Issuu

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

D. de Buman In Sachen Tourismus

TOURISMUS

A. Welti In Sachen Bier

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Pierrick Suter Grande Table à Lucens 13

Mehr Druck

Aktuell

Schön weit Schweiz Tourismus, die sich als Auslandvermarkter lange gesträubt hatte, die Schweiz den Schweizern schmackhaft zu machen, bemüht sich jetzt umso mehr. 3

Olivier Samson En vedette dans les airs 13 Nr. / No 28 / 9. Juli / 9 juillet 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Obwohl das Gastgewerbe eine der grössten und exportstärksten Branchen ist, entwickelt es seit langem zu wenig politischen Druck.

La voix politique Alors même que l’hôtellerie-restauration est une des plus grandes parmi les branches exportatrices, elle n’exerce, depuis longtemps, qu’une pression insuffisante.

Restauration

Comme en Moldavie L’Auberge St-Georges à Corminbœuf (FR) a rouvert ses portes. Sous la férule de ses nouveaux tenanciers, l’établissement propose une formule inédite: des grillades et des spécialités moldaves. 13

Restauration

Schön laut Alle Jahre wieder sausen Presslufthämmer allerorten vor Restaurants nieder. Wie man daraus sogar ein Verkaufsargument machen kann, beweist ein Betrieb in Stadelhofen. 5

Sections cantonales

Diplômés romands Les cantons de Neuchâtel et de Vaud ont honoré la semaine dernière leurs nouveaux diplômés des métiers de la restauration et de l’hôtellerie. 14

Tourismus

Schön gut

Hôtellerie & Tourisme

Wie sich Gastronomisches und Touristisches zum Nutzen aller Beteiligten verbinden können, zeigt Thun. 7

Fribourg voit loin L’Union fribourgeoise du tourisme voit loin. Elle a dévoilé lors de son assemblée générale une stratégie de développement pour les prochains lustres, jusqu’en 2030. 15

Kantonalseite

Schön klein Ob Wirtechöre oder Jubiläumsversammlungen: Die Kantonalseiten widerspiegeln wichtige Belange des Gastgewerbes in den Regionen – und darüber hinaus. 9

28 9 771422 137001

SOMMAIRE

Hans Hess, Obwaldner Ständerat aus Sarnen und Ehrenmitglied von GastroSuisse, hat in vielen Chargen politische Arbeit geleistet und gehört zu den erfahrensten und profiliertesten Politikern in der Schweiz. Im Gespräch mit GastroJournal analysiert der Politiker die

politische Schwäche des Gastgewerbes auf allen politischen Ebenen – und weist Wege zu mehr Durchschlagskraft. Er nimmt überdies eine Lagebeurteilung von Gastgewerbe und Tourismus vor und bekennt sich klar zu den Kleinen und Mittleren 2 Unternehmen.

Hans Hess, conseiller aux Etats de Sarnen et membre d’honneur de GastroSuisse, a fait du travail politique à tous les niveaux et appartient aux hommes politiques les plus expérimentés et les plus en vue de Suisse. Dans un entretien avec GastroJournal, il analyse la faiblesse politique

de l’hôtellerie-restauration à tous les niveaux – et montre des voies vers plus de force de pénétration. Il procède aussi à une évaluation de la situation de l’hôtellerie-restauration et du tourisme et se range clairement dans le camp des petites et moyennes entreprises.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

9. Juli 2009 Nr. 28

Ständerat Hans Hess

LEITARTIKEL

In der Breite zu wenig Hans Hess gehört zu den erfahrensten Schweizer Politikern.

einzelnen Konsumenten ja fast nicht spürbar ist, haben wir eine ordnungs- und steuerpolitisch saubere Lösung, die überdies die Unternehmen administrativ weiter entlastet und auch die Diskriminierung des Gastgewerbes beendet.

Peter Grunder

Seit 1998 delegiert Obwalden Hans Hess als Ständerat nach Bern. Sein politisches Engagement hat er 1978 als Obwaldner Kantonsparlamentarier begonnen, bevor er 1981 in die Obwaldner Regierung gewählt wurde. Hans Hess, verheiratet und Vater dreier erwachsener Kinder, ist promovierter Jurist mit eigener Kanzlei in Sarnen – und Ehrenmitglied von GastroSuisse.

GJ: Gilt diese Zersplitterung und das mangelnde politische Gewicht nicht für das Gewerbe überhaupt? Hess: Der Gewerbeverband oder Economiesuisse sind sehr aktiv, allerdings nicht unbedingt in gastgewerblichen Fragen. Insofern macht das Gastgewerbe in der Breite zu wenig Lobbying. GJ: Wäre es nicht an der Politik, das Gewerbe besser zu vertreten? Hess: Es gibt Politiker, die diese Verantwortung wahrnehmen, und sowohl das Gastgewerbe wie auch andere gewerbliche Branchen sind

«Es geht auch darum, sich zur Verfügung zu stellen» aktiv und kommen auf die Politik zu. Allerdings sind in Bern inzwischen unglaublich viele Interessenvertreter unterwegs, sodass es die erwähnte Breite braucht. Das gilt allerdings auch auf regionaler Ebene. GJ: GastroObwalden mit Präsident Walter Küchler scheint mir sehr präsent. Er hat ja auch nicht mehr Zeit als Kollegen in anderen Kantonen? Hess: Sowohl Walter Küchler wie auch sein Vorgänger Rolf della Torre sind sehr engagiert und politisch gut verankert. Insgesamt scheint mir aber, dass sich die gastgewerblichen Unternehmer zu wenig politisch engagieren. GJ: Für wen engagieren Sie sich? Hess: Primär schon für den Kanton Obwalden, und auch die Innerschweiz liegt mir am Herzen. GJ: Da ist aber noch mehr. Beispielsweise haben Sie im Bundesrat und im Ständerat problemlos eine Motion durchgebracht, die das Ende der Diskriminierung der Restauration bei der Mehrwertsteuer verlangt. Überdies sind Sie als Verwaltungsratspräsident der Titlis-Bahnen

GJ: Und wer hat die Hoheit über dem Stammtisch? Hess: Diesen Stammtisch gibt es doch kaum mehr. Früher sass man vor und nach Abstimmungen in einer Wirtschaft zusammen und traf sich auch nach der Kirche dort. Heute geht man in die Kirche und in die Wirtschaft nur noch gezielt, und die Meinungsbildung geschieht weitgehend über die Massenmedien. Zwar hat das Gastgewerbe nach wie vor eine soziale Bedeutung, aber nicht mehr im gleichen Mass wie in vorderen Generationen. ARCHIV GJ

GastroJournal: Gastgewerbe und Tourismus sind ein tragender Wirtschaftszweig und werden trotzdem praktisch nur aus Konsumentensicht wahrgenommen. Warum? Hans Hess: Das dürfte zum einen damit zu tun haben, dass diese Branche aus vielen kleinen Unternehmen besteht, die in ihrer Region zwar eine Bedeutung haben, aber nicht darüber hinaus. Zum anderen wird es auch daran liegen, dass man auf allen politischen Ebenen zu wenig aktiv ist, und schliesslich ist die Branche selbst aufgesplittert, die Diskussion um die Klassifizierung oder die Mehrwertsteuersätze sind unerfreuliche Beispiele.

GJ: Bestimmen die Grossverteiler? Hess: Man kommt nicht um sie herum. Und wenn man sie gegen sich hat, ist es ganz schwierig.

Hans Hess fordert vom Gastgewerbe mehr politisches Engagement.

auch touristisch engagiert, wobei sich dieses Unternehmen sowohl durch guten Geschäftsgang wie auch durch volkswirtschaftliche Verantwortung auszeichnet. Sind Sie da als Politiker eine Ausnahme? Hess: Nein, aber es gibt in der Bundespolitik die Tendenz zu immer mehr Vertretern einzelner Interessen und zu Spezialisten. Zwar sind die Dossiers heute sehr komplex, doch das schliesst Generalisten nicht aus, denn Fachwissen kann man sich bei Experten und Verwaltung holen. Generalisten, die von der Gemeinde- und Kantonspolitik her kommen und damit einen breiten politischen Hintergrund haben, gibt es aber fast nur noch im Ständerat. Das hat damit zu tun, dass die Ständeräte in fast allen Kantonen im Majorzverfahren gewählt werden, so dass man einen Leistungsausweis braucht, um überhaupt eine Chance zu haben. Deshalb finden sich im Ständerat in der Regel erfahrene Politiker, die zwar Schwerpunkte setzen, aber in der Regel eine grosse politische Übersicht haben. Dass ein Politiker ohne jede Erfahrung in den Ständerat kommt, gibt es praktisch nicht, ist aber im Nationalrat häufig der Fall. Er wird im Proporz gewählt, da entscheidet oft der Listenplatz oder es werden Ein-ThemenPolitiker gewählt. GJ: Das Gastgewerbe wäre ein solches Thema, doch die Branche ist in Bern nicht vertreten. Warum? Hess: Es geht auch darum, sich zur Verfügung zu stellen. Wenn ich gewerbliche Unternehmer auffordere, politisch aktiv zu werden, bekomme ich oft Absagen. Man habe keine Zeit und müsse sich um den eigenen Betrieb kümmern. Da verwundert es nicht, wenn in den Parlamenten die Unternehmer fehlen, obschon gerade sie die Breite mitbringen, die in der Politik so nötig ist. GJ: Allerdings haben die Patrons wirklich weder Zeit noch Geld, sich zu engagieren. Rund zwei Drittel der Restaurants schreiben rote Zahlen.

Hess: Wir haben bei den TitlisBahnen Personalkosten von rund 46 Prozent, und wenn wir den Gastronomiebereich, der früher viel abgeworfen hat, isoliert betrachten, ist er heute defizitär. Vor Jahren hatten wir Personalkosten von maximal 36 Prozent und bereits das Gefühl, das sei zu viel. Heute sind wir ohne Unternehmerlohn bei 46 Prozent und haben jetzt einen neuen Gesamtarbeitsvertrag, der die Kosten kaum senken wird. GJ: Was die alte Frage aufwirft, ob Gastgewerbe und Tourismus zu arbeits- und kapitalintensiv sind, um sich in der Schweiz zu rechnen? Hess: Für den Unternehmer und Arbeitgeber rechnet es sich wirklich kaum, für die Arbeitnehmenden jedoch wird es wieder interessanter. Was wiederum dazu führt, dass immer weniger gewerbliche Unternehmer bereit sind, als Eigentümer unternehmerisches Risiko einzugehen.

«Für den Unternehmer und Arbeitgeber rechnet es sich wirklich kaum» Das ohnehin anspruchsvolle gastgewerbliche und touristische Geschäft wird eher noch schwieriger, aber letztlich haben wir gar keine Wahl. In diesem Spannungsfeld bewegen wir uns allerdings schon seit Jahren, und vom Seco bis zu GastroSuisse machen sich viele Spezialisten Gedanken dazu. Aber einfache Rezepte oder neue Erkenntnisse dazu gibt es nicht. GJ: Das Ende der Diskriminierung bei der Mehrwertsteuer! Hess: Wichtig wäre es jetzt, die Grossverteiler mit ins Boot für einen Einheitssatz zu bringen. Denn wenn von dieser Seite grundsätzlicher Widerstand kommt, müssen wir mit jahrelangen Auseinandersetzungen rechnen. Wenn wir die Grossverteiler und die Konsumentenorganisationen aber für den Einheitssatz gewinnen, der im Portemonnaie des

GJ: Was ist passiert? Rauchverbote etwa wären vor 20 Jahren doch völlig undenkbar gewesen. Hess: Ein Faktor ist die Flut von Informationen. Sie macht es immer schwieriger, den Überblick zu bewahren und sich fundierte Meinungen zu bilden. Das wiederum führt dazu, dass man sich öffentlich nicht mehr engagieren will und die Politik

«Diesen Stammtisch gibt es doch kaum mehr» damit Interessenvertretern und Lobbyisten überlässt. Bei der Frage des Rauchens hat sich eine breite Lobby gebildet, und die Entwicklung der Debatte wurde wohl auch im Gastgewerbe lange unterschätzt. GJ: Angesichts kleingewerblicher Ohnmacht ist Rückzug verständlich. Hess: Früher hatten die Wirte oft klare Standpunkte. Heute wollen viele nicht mehr Stellung nehmen, weil sie fürchten, Gäste zu verlieren.

Und plötzlich heulen sie auf Die Neuregelung der Kinderbetreuung durch den Bundesrat sieht vor, dass auch Verwandte, Gotte, Tante und dergleichen eine Bewilligung benötigen, wenn sie unentgeltlich Kinder hüten. In der NZZ am Sonntag aufgeheult haben Nationalrat Filippo Leutenegger sowie CVP-Sprecherin Marianne Binder. «Damit werden Mütter, Eltern und Kinder entmündigt», sagt Leutenegger und meint weiter: «Solche Regeln erinnern mich ans DDR-System». Bei Binder tönt es so: «Ich glaube, wir Eltern sind durchaus selbst in der Lage, bei der Auswahl eines Babysitters den richtigen Entscheid zu treffen – auch ohne die Einmischung des Staates.» Oder: «Die neue Verordnung ist ein massiver Eingriff in die Privatsphäre.» Weshalb die Klagen ausgerechnet aus dieser politischen Ecke kommen, ist unverständlich, denn aus dieser kam auch die deutliche Zustimmung zur staatlichen Bevormundung. Als Felix Gutzwiler mit dem Rauchverbot in Restaurants eine ganze Branche samt ihren Gästen entmündigte, vergass Leutenegger vorsätzlich das «F» im Namen seiner Partei und stimmte schweigend zu. Bei anderen war das nicht anders. Doch wenn Nichtraucher vor der Entscheidung mündiger Gastronomen geschützt werden müssen, sollten auch Kinder vor der Entscheidung mündiger Eltern geschützt werden. Überraschend ist allenfalls, dass nicht zuerst Dicke und Alkoholiker an die Kasse kamen. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Schweizer Tourismus-Verband

GJ: Hoffnungslos? Hess: Nein. Zum einen sind wir in der Schweiz gastgewerblich und touristisch grundsätzlich gut aufgestellt, was nicht zuletzt unsern kleinen Strukturen mit ihren vielfältigen Angeboten zu verdanken ist. Wenn wir weiterhin schonend mit unseren Ressourcen umgehen, ohne notwendige Erneuerungen und Erweiterungen zu verhindern, bin ich sehr optimistisch. Zum anderen muss sich das Gewerbe auf allen politischen Ebenen einbringen und bereit sein, seine Interessen professionell und ohne partei- oder verbandspolitische Scheuklappen zu vertreten. GJ: Sind Sie zuversichtlich? Hess: Längerfristig bin ich zuversichtlich, zumal die gesellschaftlichen Entwicklung angesichts der allgemeinen Unübersichtlichkeit zugunsten des Kleinen und Überschaubaren läuft. Und da haben wir in der Schweiz doch trotz allem sehr viel zu bieten.

En Français Page 11

De Buman for President Der Vorstand des Schweizer TourismusVerbands STV schlägt der Generalversammlung von Ende August in Saas Fee Dominique de Buman als neuen Präsidenten und Nachfolger von Franz Steinegger vor.

Frankreich

Reduzierte Mehrwertsteuer Seit dem 1. Juli profitieren französische Gastgeber von einer reduzierten Mehrwertsteuer auf Mahlzeiten und Getränke: 5,5 Prozent statt der bisherigen 19,6 Prozent. Im Gegenzug haben Frankreichs Gastgeber zugesichert, Preise zu senken und in den nächsten 2 Jahren 40 000 Stellen zu schaffen. Frankreich rechnet aufgrund des reduzierten Satzes mit Mindereinnahmen von jährlich rund 4 Milliarden Franken.

Neue Sommerserie «Fernweh» über die Alpen beim Schweizer Fernsehen

BLICKPUNKTE

Gluschtig machen Seit Jahren stotterte die Zusammenarbeit zwischen Schweiz Tourismus (ST) und dem Schweizer Fernsehen DRS (SF) etwas. Nach den zwei äusserst erfolgreichen Staffeln der Sendung «Über Stock und Stein» mit Nik Hartmann scheint sich dies nun zu ändern: Letzten Montag startete die Sommerserie «Fernweh» – ein äusserst beliebtes Programm; und dieses Jahr führt «Fernweh» sogar in heimische Gefilde, in die Schweizer Alpen. «Meines Wissens ist dies das erste

Mal, das SF eine Serie bringt, die den gesamten Alpenraum abdeckt», sagt Heinz Keller von ST erfreut. Von besonderem Vorteil für die Schweiz sei, dass Thomas Bucheli der Tourenleiter durch diesen Abschnitt der Reise ist: «Das kam uns sehr gelegen. Bucheli zählt wohl zu den zehn bekanntesten Fernsehleuten in der Deutschschweiz.»

Überhaupt lobt Keller – einge-

Bringen soll die Sendung natürlich

auch etwas, immerhin sind im Mai die Logiernächte deutlich gesunken. Sie liegen 10 Prozent unter jenen im Mai 2008. Sehr stark fiel der Rückgang der deutschen Gäste ins Gewicht, sie verzeichneten 67 000 oder 14 Prozent weniger Logiernächte. «Die Sendung soll Lust machen, Ferien im Alpenraum und insbesondere in der Schweiz zu verbringen», erhofft sich Keller. Dabei helfe mit, dass «Fernweh» auch auf 3 Sat ausgestrahlt werde. «Erfahrungen zeigen, dass solche Sendungen dort im Zeitraum von etwa zwei Jahren wiederholt werden.» Damit erreiche man gerade in Deutschland jene Gäste, «die eine hohe Affinität zu Natur und Wandern haben». Trotz «Krise» und Krisenprogramm

für den Schweizer Tourismus fliesse kein einziger Franken von ST an SF, betont Keller. «Fernweh» laufe seit Jahren und «SF ist für den ContentSupport auf uns zugekommen».

Zimmerpreise

Preiszerfall, aber kein Dumping «Touristiker: Greift in die Tasten!»

fleischter Kenner der Schweizer Tourismusperlen – das SF-FernwehTeam: «Als wir zum Brainstorming kamen, haben wir festgestellt, dass die Equipe extrem gut recheriert hat. Chapeau!»

SWISS-IMAGE

Von Monaco nach Maribor zieht das Schweizer Fernsehen diesen Sommer. Seit Jahren kommt in der Sendung «Fernweh» die Schweiz endlich wieder zum Zuge. Matthias Nold

Aktuell

9. Juli 2009 Nr. 28

Sonnenaufgang für die Alpen in SF.

En bref Dans une série estivale, la Télévision suisse présente un magazine de voyages dans les Alpes. En prenant surtout des sujets suisses. On veut faire envie de découvrir son propre pays mais aussi attirer (de nouveau) des touristes allemands.

Sieben Folgen, sieben Stunden, sieben Länder, unzählige Tipps: Während des ganzen Sendezeitraumes können Zuschauer auf der Internet-Seite von SF ihre Geheimtipps eintragen. Sie werden zusätzlich auf einer Karte angezeigt. Derzeit sind 10 solcher Tipps im Netz, zwei davon aus der Schweiz, das Weisstannental und Gondo. «Das Schlimmste, was passieren kann: SF macht wieder mal etwas auch im Internet und am Ende gibt es eine Alpenländerkarte voller Tipps – und die Schweiz kommt erst an dritter oder vierter Stelle», befürchtet Heinz Keller von ST. Er ruft die Touristiker und Touristikerinnen im Lande ausdrücklich dazu auf, ihre Geheimtipps unter www.sf.tv zu platzieren. Übrigens, auch für Voralpengebiete wie das Entlebuch oder die Freiburger Berge können man Tipps abgeben. Bereits die nächste Sendung spielt in der Schweiz. Keller betont, die Zusammenarbeit mit dem Schweizer Fernsehen sei für ST äusserst wichtig: «Wir haben grosses Interesse, dass SF möglichst viel über die Schweiz bringt.» www.fernweh.sf.tv

Laut dem Online-Service Trivago sind die Hotelpreise in europäischen Städten diesen Juli im Schnitt 14 Prozent günstiger als vor Jahresfrist: Ein Standard-Doppelzimmer kostet demnach zurzeit 105 Euro gegenüber 122 Euro im Juli 2008. Am teuersten bleibt Genf (194 €), am günstigsten ist Granada (67 €). In Schweizer Städten fällt der Preiszerfall von Juni auf Juli 2009 auf: Die Doppelzimmer sind mit durchschnittlich 163 Euro im Juli 9 Prozent günstiger geworden als im Vormonat. www.trivago.com

AHV-Abrechnung

Wegfall der Unkostenpauschalen Ab 2010 müssen Musiker, Künstler, Artisten und Discjockeys auf den vollen Lohn AHV bezahlen. Bisher durften sie 20 Prozent ihres Lohns als Unkosten abziehen. Das zuständige Bundesamt räumt zwar ein, dass die bisherige Handhabung mit den prozentualen Unkostenabzügen einfach war. Unter dem Aspekt der Harmonisierung zwischen AHV und Steuerrechnung gelten ab 1. Januar 2010 die Unkosten, die auf dem neuen Lohnausweis aufgeführt sind.

GJRI57816

Restauration

9. Juli 2009 Nr. 28

Wenn Baulärm nicht nur auf die Nerven, sondern auch auf die Lachmuskeln drückt

Hier spielt die Musik Presslufthammer zum Abendessen: Baustellen in der ganzen Schweiz verärgern derzeit die Gastronomen. Im Restaurant Bahnhof Stadelhofen nimmt mans mit Humor. Luzia Hug

SZENE

Sommerzeit ist Badezeit, Glacezeit und Zeit der aufgerissenen Strassen. Baustellen, Lärm und Staub, soweit Auge und Ohr reichen. Von Ost nach West, von Süd nach Nord wird in Schweizer Städten gebaut. Höchste Zeit also für Restaurantbetreiber, sich etwas einfallen zu lassen. Es gilt die Gäste über ausgehobene Gruben an seine Schwelle locken – und die eigenen Nerven zu schonen.

Kirschen und Aprikosen

Gute Ernte in der Schweiz

Zürich wird seit Mitte Mai gehämmert und gebohrt. Gelärmt wird zu Kaffee und Gipfeli am Morgen, zum Caramel-Chöpfli am Nachmittag und zum Rumpsteak beim Abendessen. Presslufthammerfrei essen ist derzeit beim Restaurant Bahnhof Stadelhofen fast nur am Mittag möglich – dann, wenn auch die Bauarbeiter sich für den Nachmittag stärken. Er habe seit Beginn der Bauarbeiten 40000 bis 60000 Franken Einbussen pro Monat, sagt Roland Wallimann, Geschäftsführer im Restaurant Bahnhof Stadelhofen. Den grössten Teil des Verlustes führt er auf die Baustelle direkt vor dem Betrieb zurück, aber auch die Wirtschaftskrise macht er verantwortlich. Seit Mitte Mai werden die Gäste von der Baustelle abgeschreckt.

LESERBRIEF

Meilenstein L-GAV? Ob der L-GAV 2010 eine Signalwirkung nach aussen hat, will ich an dieser Stelle nicht diskutieren. Ich hoffe jedoch, dass das Abstimmungsergebnis von Fribourg eine Signalwirkung nach innen hat. Ganze 6 Delegiertenstimmen führten zu einem äusserst knappen JA zum L-GAV 2010. Wenn eine L-GAVRevision, welche die Verbandsverantwortlichen als Meilenstein und als sehr gutes Gesamtpaket bezeichnen, nur von 50 Prozent der Delegierten getragen wird, kann doch etwas nicht stimmen. Vergleicht man das Stadt-LandGefälle bedeutet dies, dass nicht einmal mehr 50 Prozent der Mitglieder die Neuerungen gutheissen. Das Ergebnis von Fribourg muss die Funktionäre mehr als nur nachdenklich stimmen. Sicher haben auch die unprofessionellen Informationen von GastroSuisse und einiger Kantonalverbände zu diesem Ergebnis beigetragen. Wenn das knappe Abstimmungsresultat von 104:98 Stimmen dazu beiträgt, dass die Funktionäre von GastroSuisse wieder vermehrt die Interessen der Basis in die Verbandspolitik einbeziehen, so war die Reise der Delegierten nach Fribourg nicht umErwin Haldi sonst gewesen. Gasthaus Gasshof Littau

L. HUG

Auch beim Bahnhof Stadelhofen in

Die Schweizer Spargelernte vorbei, die Kirschenernte läuft auf Hochtouren und die Aprikosenernte beginnt: Am Bodensee, in der Waadt und vor allem im Wallis rechnen die Aprikosenpflücker mit besseren Erträgen als in den letzten zwei Jahren, desgleichen die vorab aus der Norwestschweiz stammenden Kirschenproduzenten: Zu rechnen ist mit gut 2000 Tonnen Schweizer Tafelkirschen und rund 4500 Tonnen Aprikosen.

Geschäftsführer Roland Wallimann wirbt mit «seinen» Bauarbeitern und lässt sie im Frack und mit «Instrument» ablichten.

Gastronomie Luzern Wenn Mitte Juli dann noch die Tramgleise erneuert werden und während fünf Wochen rund um den Stadelhofenplatz keine Trams mehr verkehren, dürfte sich die Lage weiter zuspitzen. Das Restaurant wird ausnahmsweise Mitte Juli für ein Wochenende geschlossen. Dann sehe man weiter. «Falls keine Gäste mehr bis zu uns kommen, bringt es auch nichts, wenn wir die Terrasse offen halten», sagt Wallimann. Er hat darum vorgesorgt und für dieses Jahr ein anderes Personalbudget erstellt. Während er in anderen Jahren im Sommer Aushilfen angestellt hat, verzichtet er in diesem Jahr auf zusätzliche Hilfe. Trotz der Einbussen sei es aber zu keinen Entlassungen gekommen. Mit Ohropax zu arbeiten, hat der

Geschäftsführer noch nicht versucht. Eher scheint er sich mit dem Lärm abgefunden zu haben. «Wenn die Hunde der Punks unaufhörlich bellen, treibt mich das mehr in den Wahnsinn als der Presslufthammer», sagt Wallimann. Trotz des

Lärms lobt er die Zusammenarbeit mit den Bauarbeitern, die sich, wenn möglich, rücksichtsvoll zeigten. Auch Reklamationen von Gästen will der Gastgeber so gut wie keine kennen. «Die Gäste, die trotz der Baustelle zu uns kommen, wissen, worauf sie sich einlassen. Und sollte es doch zu laut werden, so haben Gäste auch schon im Restaurant die Seite gewechselt.» Man müsse das Ganze mit Humor nehmen, rät Wallimann. «Die Bauarbeiter machen ja auch nur ihre Arbeit.» Da bringe es nichts, Trübsal zu blasen. Lieber rührt der Gastgeber die Werbetrommel: «Erleben Sie die Baustelle am Stadelhofenplatz als musikalische Begleitung zu unseren Schweizer Köstlichkeiten», steht auf einem grossen Plakat, das am Haus angebracht ist. An den Fenster versprechen Kleber von Bauarbeitern mit Frack und BauInstrument mit den fiktiven Namen Soren Borström oder Lazlo Terfleks musikalische Begleitung. Für die Werbekampagne hat die Geschäfts-

führung rund 10000 Franken in die Hand genommen. Eine Investition, die sich zu lohnen scheint. Viele Passanten und Pendler beim Stadelhofen werden auf die Konzertausschreibung der anderen Art aufmerksam. «Einmal hat mich ein Gast gefragt, wer denn das genau sei, der da spielt», lacht Wallimann. «Die Presslufthammer Symphonie» findet in dieser Saison nicht etwa im Opernaus gegenüber, sondern im Restaurant Bahnhof Stadelhofen statt. Und neben der Musik gibt es erst noch etwas zu essen.

En bref Marteau piqueur au dîner: dans toute la Suisse, des chantiers mettent les restaurateurs de mauvaise humeur. Depuis la mi-mai, on construit du côté de la gare de Stadelhofen, à Zurich – où il faudra s'accomoder du bruit jusqu'à la fin septembre. Malgré des pertes financières, l'établissement ne se laisse pas abattre et fait explicitement de la publicité avec le bruit, décrit comme «accompagnement musical».

Rettung für Schmiede? Die Stadt Luzern ihr Restaurant zur Schmiede schliessen und abreissen, wie sie mitteilt. Bereits macht sich aber in der Bevölkerung Widerstand breit. Ein Komitee zur Erhaltung des Betriebes ist bereits gegründet, auf Facebook organisieren sich Freunde der «Schmitte» und bald soll eine Unterschriftensammlung gestartet werden.

Lärmiges St. Gallen

Städtische Aussprache In St. Gallen haben sich Anwohner, Ladenbesitzer und Barbetreiber an einen runden Tisch gesetzt und ihre Positionen geklärt. Grund sind die nächtlichen Partys in der Brühlgasse, die nicht ohne nächtlichen Lärm abgehen. Lösungen gibt es noch keine, aber immerhin Gesprächsbereitschaft.

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Tourismus

9. Juli 2009 Nr. 28

Regionalvermarktung der umfassenden Art

FLASH

Kulinarisches Thun Wie es für alle funktioniert, wenn alle zusammenarbeiten, zeigt Thun.

Peter Grunder

P. GRUNDER

Die Idee habe schon länger in den Köpfen der Stadthostessen herumgegeistert, sagt Monika Naef, in Thun unter anderem zuständig für die Stadtführungen. Namentlich zusammen mit Kollegin Ursula Flück entstand letzten Herbst ein Konzept, erzählt Naef, «dann ist es relativ rassig gegangen»: Im Winter lief der erste Probelauf, im Frühjahr nahm man die neue Stadtführung ohne viel Werbung ins Programm.

Die Krone krönt das kulinarische Thun.

Synergien Das Bateau à Vapeur lädt zum Apéro, im Freienhof wartet die Vorspeise, in der Vinothek stehen Häppchen bereit und in der Krone bilden Hauptgang und Dessert den Abschluss. Das Ganze ist samt Führung für gut 100 Franken zu haben. www.thun.ch

Ein Motiv sei auch gewesen, für Gruppen in Thun ein ergänzendes Angebot zu schaffen, erläutert Beat Anneler, Direktor in Thun und am Thunersee, strategische Hintergründe. In Thun, wo touristisch ohnehin Nischenpolitik angesagt sei, sei die Nische der kulinarischen Stadtführung sehr gut zu platzieren und schaffe viel Zusatznutzen, nicht zuletzt im Hinblick auf die Gastronomie. Nicht erwartet habe man freilich, dass es so einschlage, zieht Anneler eine erste Bilanz, «wir wurden vom Erfolg überrannt. Bis zu drei Gruppen pro Tag buchen das Produkt, die Gäste schätzen die Mischung kulinarischer und kultureller

Teile, verbunden mit etwas körperlicher Betätigung – die Führung dauert rund vier Stunden, das Ende im Hotel Krone, wo sich die Stadthostessen jeweils verabschieden, ist offen (siehe Kasten). «Wir waren begeistert von der Idee, weil sie Thun hinterleuchtet und breit repräsentiert», sagt Rudolf Rath, als Vizedirektor im Hotel Freienhof unter anderem zuständig für die Restauration. Überdies biete das kulinarische Thun auch für den Betrieb konkreten Nutzen in verschiedenen Bereichen, erläutert Rath, nicht zuletzt betriebswirtschaftlich sei es durchaus interessant. «Die ganze Servicekette stimmt», fasst Beat Anneler einen übergeordneten Nutzen zusammen: von den Produkten, wo man gezielt auf Regionales setzt, über den Preis von gut 100 Franken, den die Gäste als überaus günstig empfinden, bis zum Kommerziellen, das sowohl für die Restaurateure wie auch für die Tourismusorganisation stimmt. Administrativ sei das Produkt zwar

recht aufwändig, meint Monika Naef, und auch logistisch biete das Produkt bei Gruppen bis 125 Personen besondere Herausforderungen. Die Spitze sei indes noch nicht erreicht, ergänzt Anneler, doch Gren-

zen gebe es durchaus: Zum einen lebe das Produkt stark von der Exklusivität und dürfe nicht zum Massenprodukt werden, zum anderen müsse intern der Rahmen klar sein, und schliesslich gelte es aufzupassen, dass die Initiative von dort ausgeht, wo keine Blockaden entstehen, sondern Synergien. Diese Argumentation Annelers, der zu den erfahrensten Touristikern in der Schweiz gehört, weist über das kulinarische Thun hinaus weit in Tourismus-Strategisches hinein. Mit dem kulinarischen Thun wird exemplarisch vorgemacht, was eine moderne lokale Tourismusorganisation neben erlebnisorientierter Verschönerung und Beschilderung zu tun hat: die Initiative ergreifen oder federführend Hand bieten, um aus bestehenden oder neuen lokalen Angeboten marktgängige Produkte zu schaffen.

En bref Les hôtesses de la ville de Thoune ont eu l'idée d'un tour de ville gastronomique guidé. Quelques restaurateurs du lieu ont participé se faisant déborder par le succès. Les visites de quatre heures sont organisées trois fois par jour avec jusqu'à 125 personnes – et tous en profitent.

Welt-Tourismus-Barometer

Insgesamt ein sanfter Sinkflug

Tourismus behandeln Massenmedien meist aus Konsumentensicht. Die Zahlen des jüngsten Welt-TourismusBarometers jedoch machten Schlagzeilen in den Wirtschaftsnachrichten: Nachdem 2008 ein Rekordjahr mit weltweit 922 Millionen Ankünften und 944 Milliarden US-Dollar Einnahmen war, brechen die Frequenzen nun ein: Volle 60 Prozent Ankünfte hat Saudi-Arabien, weltweit die Nummer 17, bislang gegenüber dem Vorjahr eingebüsst, über 26 Prozent hat Griechenland (Nr. 16) verloren, überdurchschnittlich leiden die Ukraine (Nr. 7; –19,9%), Vietnam (Nr. 47; –18,8%), Polen (Nr. 19; –18,6%), und USA (Nr. 2; –14,3%). Die Schweiz, Nummer 27 bei den Ankünften, ist mit Minus 8,3 Prozent im weltweiten Schnitt. Gewinner gibt es auch: Korea (Nr. 35) hat satte 18,7 Prozent zugelegt, Taiwan (Nr. 50; +13,9%) und Marokko (Nr. 30; +9,8%) sind bei den Gewinnern, unter den Grösseren überraschend auch Mexiko (Nr. 10; +5,9%). Insgesamt sind die Einbrüche jedoch nicht dramatisch: Gegenüber dem Vorjahr ist man bislang 22 Millionen Ankünfte im Rückstand, gegenüber 2007 gar nur 7 Millionen. www.unwto.org

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

9. Juli / 9 juillet 2009 Nr. / No 28

Abschlussfeier der Gastroberufe in Unterentfelden

Positive Zwischenbilanz bei GastroAppenzellerland AR

Schweiss, Fleiss, Diplom

Feiern mit den Gästen

«Er tönt gut – nein sehr gut,

GastroAppenzellerland

euer neuer Titel», begrüsste Bruno Lustenberger, Präsident Hotel & Gastro Formation Aargau, die Diplomanten in der zum Bersten gefüllten Aula im Bildungszentrum Unterentfelden. «Ihr könnt stolz darauf sein, freut euch darüber und hütet den roten Ausweis wie einen Schatz», riet Lustenberger weiter.

zieht eine positive Zwischenbilanz seiner Jubiläumsfeierlichkeiten. Markus Strässle als Präsident des Organisationskomitees führt dies auf die dezentralen Feste im ganzen Kanton zurück: «Wir wolten bewusst zur Bevölkerung gehen.»

Von 62 Lernenden, die sich

zum Restaurationsfachmann ausgebildet haben, konnten 56 ein Diplom entgegennehmen. Der Gesamtdurchschnitt liegt bei der Note 4,65. Die Lehrabschlussprüfung zum Restaurationsangestellten haben fünf von insgesamt sechs Kandidaten mit einem Notendurchschnitt von 4,58 bestanden. Zur Hotelfachfrau liessen sich 2009 18 Lernende ausbilden, 16 bestanden die LAP mit einem Durchschnitt von 4,56. Das Diplom zum Hotellerieangestellten gabs einmal, der Lernende hatte Erfolg. 131 von 152 Kochlernenden haben die Lehre bestanden. Der Notendurchschnitt betrug 4,65. Die bes-

Peter Langenegger, Aargauer Hotelierverein; Markus Friedli, Chefexperte Koch; Rita Schlegel, Chefexpertin Restaurantfach; Bruno Lustenberger, Präsident Hotel & Gastro Formation Aargau

te Gesamtnote lag hier bei 5,6, die beste Note für die praktische Arbeit bei 5,7. 20 Kandidaten liessen sich zum Küchenangestellten ausbilden, 18 von ihnen bestanden die Prüfung mit einem Schnitt von 4,67.

der Chef an», manchmal hätten sie am liebsten den Bettel hingeschmissen. Doch oft sei es auch lustig zu und her gegangen und sie hätten viel gelacht – und auch gelernt: «Es gehört mehr dazu, als den Herd nicht in Brand zu stecken.»

Die letzen Jahre seien nicht

immer leicht gewesen, stellten frischgebackene Diplomierte klar. «Das Essen verbrannt, in den Finger geschnitten und dann ‹schnauzt› einen auch noch

Markus Friedli, Chefexperte

Koch, ermutigte auch diejenigen, die ohne bestandene LAP nach Hause reisen müssen: «Kommt nächstes Jahr nochmals. Beisst durch.»

An insgesamt zehn Orten feiern die Gastgeber zusammen mit der Bevölkerung den 100. Geburtstag von GastroAR. Die Hälfte der Feiern ist bereits vorbei und selbst die kühnsten Erwartungen wurden übertroffen: «Wir haben sehr optimistisch geschätzt, dass wir pro Ort etwa 150 Portionen Gulasch verkaufen werden. Bis jetzt liegen wir sogar über dieser optimistischen Schätzung.» Damit das Jubiläum von GastroAR langfristig anhält, haben sich die Verantwortlichen entschlossen, einen allfälligen Gewinn aus den Jubiläumsfeierlichkeiten der Aktion «Ostschweizer helfen Ostschweizern» zu spenden. Erst kürzlich hat GastroAR die 1000-fränkige Zuwendung von GastroSuisse dem Ap-

Festliche Stimmung an der Jubiläumsfeier in Rehetobel.

penzeller Plusport-Verband geschenkt, der wöchentliche polysportive Trainings sowie Wassersportlektionen für Menschen mit Behinderung jeden Alters anbietet. Auch die Zusammenarbeit mit den Zulieferern haben die Gastgeber verstärkt: Eine lokale Brauerei hat eigens ein Bier kreiert und liefert den Treber an die Bäckermeister, die daraus das Jubiläumsbrot von GastroAR backen: das Treberbrot. der Sommerpause feiern die Ausserrhoder Gastgeber weiter mit der Bevölkerung. Im September feiert

Nach

GastroAR seine 100 Jahre in der Gemeinde Speicher, die gleichzeitig ihre 700-JahrFeierlichkeiten begehen wird. www.gastroar.ch

Programm 22. August: Feier von Waldstatt, Schönengrund und Schwellbrunn 29. August: Feier von Stein und Hundwil 5. September: Feier von Gais und Bühler 12. September: Feier von Speicher und Trogen 21. September: Wirtinnen-Tag 26. September: Feier von Teufen mit Gesundheitstag

Delegiertenversammlung Schweizerischer Wirtechöre

100 Jahre GastroKandertal

Wirtechortreffen 2010

An einem Strick ziehen

Die diesjährige Delegiertenversammlung der Schweizerischen Wirtechöre fand in Thun statt. Das wichtigste Traktandum war das Schweizerische Wirtechortreffen, das am 25. und am 26. Mai 2010 in Thun stattfinden wird. Nicht ohne Stolz berichtete Paul Lüthi, Präsident des Wirtechors Thun, dass das Wirtechortreffen nun bereits zum vierten Mal in der Berner Oberländer Stadt durchgeführt werde. Die Wirtechöre haben die

Aufgabe, die Lieder für den Wettbewerb bis Ende Oktober dem Wirtechor Thun einzusenden. So könne sich

Barbara Hari, Gastgeberin im Restaurant Pochtenfall in Aeschi, Tochter des letzten gastgewerblichen Bundesparlamentariers Fritz Hari und Präsidentin von GastroKandertal, konnte jüngst zum 100-Jahr-Jubiläum ihrer Sektion ins Berner Oberland laden. Der Wirtechor Einsiedeln und Umgebung.

die Jury bereits mit den Liedern auseinandersetzen. Überdies sehe man aufgrund der Einsendung gleich, ob zwei Chöre mit denselben Liedern antreten möchten. Ziel ist es, dass jeder der neun antretenden Chöre ein anderes Lied vorträgt.

Ausserdem werden alle Chöre

gemeinsam zwei Lieder vortragen, diese wurden gleich an der Delegiertenversammlung bestimmt. Zum Schluss diskutierte man noch darüber, wo das Treffen 2013 stattfinden wird. Luzern und Zürich stellen sich zur Verfügung.

GastroBern Sektion Seeland

AGENDA

Frühlingsapéro

GastroAargau: Am 25. Au-

Es kamen nicht nur zahlreiche Mitglieder der Sektion zu René Maeder ins Waldhotel Doldenhorn nach Kandersteg, darunter natürlich der Kandersteger Casimir Platzer, Präsident von GastroBern. Auch von ausserhalb der Branche und des Tals fanden Gäste den Weg, so Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, oder Nationalrat Hansruedi Wandfluh aus Frutigen.

Sie sehe ihre Aufgaben darin, «für einen guten Ruf unseres Gewerbes und unserer Betriebe zu sorgen, sie zusammenzubringen und an einem Strick zu ziehen», brachte Barbara Hari das Pflichtenheft ihres Ehrenamts auf den Punkt. Zwar sei der Zusammenhalt in der Branche nicht mehr so stark wie früher, bestätigte Barbara Hari den Eindruck von Gottfried Allenbach, ehemaliger Patron im Rebstock in Frutigen und Ehrenpräsident der Sektion. Allenbach hatte in den Annalen geforscht und nannte als zentrale Ursachen für die losere Verbindung in der Branche vorab das Fallen der Richtpreise und der Patente. Die aktuelle Sektionspräsi-

dentin ergänzte mit Blick auf

die Gäste, dass sich namentlich auch das Konsumverhalten und die Gästetreue zu Ungunsten des Gastgewerbes entwickelt hätten. Dennoch hätten die Betriebe gerade in den Randregionen nach wie vor eine «wichtige soziale Funktion, die nebenher geht und von der Gesellschaft und der Politik zu wenig gewürdigt wird». Indes zeigte sich Barbara

Hari auch «stolz, immer noch so viele Leute zusammenzubringen»: Bei der JubiläumsGeneralversammlung und dem anschliessenden Festessen, umrahmt vom musikalisch und gastgewerblich kompetenten Schwyzerörgeliquartett Arisgruess, waren die Plätze in der Tat gut besetzt.

gust findet der gastgewerbliche Töffausflug statt. www.gastroaargau.ch GastroStadtBern und Umgebung: Am Montag, 31.

Der Apéro von GastroSeeland hat im Pavillon in Biel stattgefunden. Unter dem Motto «Casino» vergügten sich rund 180 Teilnehmende. Während eines unterhaltsamen Spielnachmittags blieb den Gastronomen auch Zeit, sich miteinander zu unterhalten. Das Buffet stellte der Hauptsponsor von GastroSeeland, Prodega, zur Verfügung.

August 2009 findet der Sommerapéro statt. www.gastrobern.ch GastroObwalden: Am Montag, 7. September 2009 findet der Töff-Ausflug statt. www.gastro-obwalden.ch Wirtechor Zürich: Am Samstag, 5. September um 20 Uhr, findet ein Chorabend gemeinsam mit dem Männerchor Weiningen statt. Die neue Dirigentin, Jäcki RübiGünthart, hat das Orgelsurium in Unterengstringen als Treffpunkt ausgesucht. E-Mail: arzuellig@bluewin.ch Die IHEGO Basel findet vom 21. bis 25. November 2009 in der Messe Basel statt.

Unter der Sommersonne mit Kollegen und Freunden (v.l.): GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli, die Vorstandsmitglieder Peter Schmid, Monika Lehmann, Roland Ryter, Erna Bärtschi, Katrin Sieber, Sektionspräsidentin Barbara Hari, Michael Bärtschi, Theres Aellig und Gilde-Präsident René Maeder.

Pages françaises

9 juillet 2009 No 28

Gros Plan

Entretien avec Hans Hess, conseiller aux Etats pour le canton d’Obwald

«Insuffisant en largeur» Le politicien obwaldien analyse la situation des PME suisses.

taux unique, qui est à peine perceptible dans le portemonnaie du consommateur, les grands distributeurs et les organisations de consommateurs, nous aurions une solution propre au plan de la politique de l’ordre et fiscale. De plus, cela déchargerait les entreprises de travaux administratifs et mettrait aussi un terme à la discrimination de l’hôtellerie-restauration.

Peter Grunder

Depuis 1998, le canton d’Obwald délègue Hans Hess au Conseil des Etats. Son engagement politique a commencé en 1978, lorsqu’il a été élu parlementaire cantonal d’Obwald avant d’être d’accéder, en 1981, au Gouvernement obwaldien. Hans Hess est marié et père de trois enfants. Ce docteur en droit est avocat et notaire à Sarnen.

GJ: Ce morcellement et ce manque de poids ne sont-ils pas symptomatiques de l’artisanat? H.H.: L’USAM ou économiesuisse sont très actives mais pas nécessairement pour ce qui concerne l’hôtellerie-restauration. A cet égard, l’hôtellerie-restauration ne fait pas assez de lobbying sur une large échelle. GJ: Ne serait-ce pas le rôle de la politique d’assumer cette responsabilité pour une branche qui n’a ni le temps ni l’argent pour un tel engagement? H.H.: Il y a des politiques qui assument cette responsabilité. Tant l’hôtellerie-restauration que d’autres branches artisanales sont actives et s’adressent à la politique. Toutefois, on rencontre un nombre incroyable de représentants d’intérêts à Berne. Il faut donc agir sur un front large, ce qui vaut aussi pour le plan local. GJ: Avec Walter Küchler, le président de GastroObwalden, ce canton est très présent. Pourtant, il n’a pas plus de temps que ses collègues. H.H.: Tant Walter Küchler que son prédécesseur Rolf della Torre sont très engagés et politiquement bien ancrés. Globalement, cependant, il me semble que les entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration ne s’engagent pas assez en politique. GJ: Pour qui vous engagez-vous? H.H.: Prioritairement pour le canton d’Obwald mais la Suisse centrale me tient aussi à cœur. GJ: Mais il y a plus que cela. Ainsi, vous avez fait passer sans problème au Conseil fédéral et au Conseil des Etats une motion qui réclame la fin de la discrimination de la restauration en matière de TVA. De plus, comme président du conseil d’administration des remontées du Titlis, vous êtes aussi engagé dans le tourisme, ces entreprises se distinguant par ailleurs par une bonne marche des affaires comme aussi par leur

GastroJournal: L’hôtellerie-restauration et le tourisme sont une branche économique de poids et néanmoins perçus que sous l’aspect de la consommation. Pourquoi? Hans Hess: D’une part, cela tient certainement au fait que cette branche est composée de nombreuses petites entreprises qui ont leur importance dans leur région mais pas au-delà. De l’autre, c’est aussi à cause de la faiblesse de son activité politique à tous les niveaux et, finalement, la branche est tellement morcelée: la discussion autour de la classification ou sur les taux de la taxe sur la valeur ajoutée en sont des exemples peu réjouissants.

GJ: Sont-ce donc les grands distributeurs qui décident en Suisse? H.H.: On ne parvient pas à les contourner. Et si on les a contre soi, cela devient très difficile.

Hans Hess réclame plus d’engagement politique de l’hôtellerie-restauration.

responsabilité dans l’économie publique. Etes-vous l’exception parmi les politiques? H.H.: Non. Mais en politique fédérale, la tendance vers toujours davantage de représentants de certains intérêts et vers la spécialisation est patente. Il est vrai qu’aujourd’hui, les dossiers sont de plus en plus complexes. Cela n’exclut cependant pas les généralistes, car les connaissances de spécialiste peuvent être cherchées auprès d’experts et de l’administration. Les généralistes qui arrivent à Berne viennent de la politique communale et disposent ainsi d’un horizon large qui n’existe pratiquement plus qu’au Conseil des Etats. Cela tient au fait que les conseillers aux Etats sont élus dans presque tous les cantons selon le système majoritaire, qu’il leur faut donc des preuves de leurs capacités pour avoir une chance. Pour cette raison, on trouve généralement des politiques expérimentés qui déterminent des points forts, certes, mais qui gardent une grande

«Il n’y a plus guère de stamm où on pouvait se forger une opinion» vision globale de la politique. Le cas de l’élection au Conseil des Etats d’un politique sans aucune expérience n’existe pratiquement pas mais survient souvent au Conseil national. Ils sont élus à la proportionnelle. Souvent, c’est la place sur la liste qui décide et parfois un politique est élu qui ne s’intéresse qu’à un seul sujet. GJ: L’hôtellerie-restauration serait un de ces thèmes, mais alors que la branche présentait plus de 70 conseillers nationaux et aux Etats au XIXe siècle, elle n’y est plus représentée. Pourquoi? H.H.: Il s’agit de se mettre à disposition. Lorsque j’invite des artisans à devenir politiquement actifs, j’ai souvent des réponses négatives. Manque de temps, ils doivent s’occuper de leur entreprise. Il ne faut donc pas s’étonner si les entrepreneurs manquent dans les parlements alors même qu’ils apportent

cette ouverture en largeur dont la politique a tellement besoin. GJ: Mais l’hôtellerie-restauration a des structures si petites que les patrons n’ont réellement pas le temps ni l’argent pour s’engager. Environ les deux tiers des restaurants suisses sont dans les chiffres rouges s’ils comptent juste. H.H.: Aux remontées du Titlis, les coûts du personnel sont de quelque 46%, et si nous observons le domaine de la restauration qui, jadis, rapportait beaucoup, il est aujourd’hui déficitaire. Il y a des années, les coûts du personnel atteignaient au maximum 36% et nous avions déjà l’impression que c’était trop. Sans le salaire d’entrepreneur, nous sommes aujourd’hui à 46% et disposons d’un nouveau contrat collectif qui n’abaissera sans doute pas les coûts.

GJ: Et qui domine le stamm? H.H.: Il n’y a plus guère de stamm. Jadis, on était assis à l’auberge avant et après les élections et on s’y retrouvait aussi après l’église. Aujourd’hui, on ne va au bistrot et à l’église qu’avec un objectif précis et la formation de l’opinion s’acquiert largement par les media. L’hôtellerie-restauration a toujours une importance sociale mais elle n’a plus le même poids qu’avant. GJ: Que s’est-il passé? Il y a vingt ans, des interdictions de fumer étaient complètement impensables? H.H.: Un facteur est le flot des informations. Il rend de plus en plus difficile de se forger une opinion fondée. Ce qui a conduit à ce qu’on ne désire plus s’engager publiquement et qu’on abandonne la politique aux

«La branche ne fait pas assez de lobbying» représentants d’intérêts et aux lobbyistes. Concernant la question de la fumée, un large lobby s’est constitué et l’évolution du débat a certainement été longtemps sous-estimée dans l’hôtellerie-restauration.

GJ: Ce qui suggère la vieille question de savoir si le tourisme et l’hôtellerie-restauration coûtent trop en termes de travail et de capitaux pour survivre durablement en Suisse où l’on exige de la productivité? H.H.: Pour l’entrepreneur et l’employeur, cela n’a guère d’importance mais pour les employés, cela devient de nouveau plus intéressant. Ce qui a pour conséquence que de moins en moins d’entrepreneurs artisanaux sont prêts à prendre un risque entrepreneurial en étant propriétaire. Les affaires en hôtellerierestauration et en tourisme sont tellement exigeantes et deviennent encore plus difficiles mais nous n’avons aucun choix. De nombreux spécialistes, du seco à GastroSuisse, réfléchissent à des solutions dans ce champ de tentions. Mais il n’y a pas de recettes simples ou d’innovations payantes.

GJ: Au vu de l’impuissance du petit artisanat, il vaudrait peut-être mieux se retirer? H.H.: Jadis, les tenanciers avaient souvent une position politique claire. Aujourd’hui, ils sont nombreux à ne pas vouloir prendre position, car ils craignent de perdre des clients.

GJ: La fin de la discrimination en matière de TVA serait un petit pas dans la bonne direction. H.H.: Il serait important que les grands distributeurs fassent cause commune avec nous pour le taux unique. Car si de la résistance de principe apparaissait de ce côté, nous devrions compter avec des années de disputes. Mais si nous parvenons à les gagner à notre cause du

GJ: Vous êtes confiant? H.H.: A plus long terme, je suis confiant. L’évolution de la société va en faveur de ce qui est petit et compréhensible. En Suisse, nous avons malgré tout beaucoup à offrir.

GJ: C’est sans espoir? H.H.: Non. En Suisse, l’hôtellerierestauration et le tourisme sont bien placés. Ce que nous devons aussi à nos petites structures avec leurs offres multiples. Si nous continuons à ménager nos ressources, sans empêcher les rénovations et les extensions indispensables, je suis très optimiste. Par ailleurs, l’artisanat doit figurer à tous les niveaux politiques et être prêt à représenter ses intérêts de manière professionnelle et sans œillères partisanes ou inspirées par des fédérations.

Auf Deutsch Seite 2

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Fédération suisse du tourisme

D. de Buman futur président Le conseiller national démocrate chrétien et ancien syndic de Fribourg Dominique de Buman est pressenti pour succéder à Franz Steinegger à la présidence de la Fédération suisse du tourisme. Le nouveau président sera nommé fin août à l’assemblée de Saas Fee.

Libre circulation

Concurrence accrue d’étrangers de l’UE Avec la libre circulation, l'immigration des ressortissants en provenance de l’UE dépasse aujourd'hui celle des ressortissants d’autres pays. Selon le rapport du Seco, l’ouverture du marché du travail a renforcé la concurrence pour les travailleurs locaux. Mais ces derniers n’ont pas subi de hausse du chômage attribuable à la libre circulation. Si le bilan est globalement positif, le rapport note quelques différences selon les régions. Ainsi, pour le Tessin et la Suisse romande l’emploi frontalier a joué un rôle important.

Pascal Lamy à Genève

Le pire de la crise est encore à venir Le pire de la crise économique en matière sociale et politique est «toujours à venir», a averti mardi le directeur général de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) Pascal Lamy. Les répercussions de la crise serviront également de test de résistance à l’OMC en tant qu’institution capable de contenir le protectionnisme, a-t-il ajouté.

Chasse aux fumeurs

Quand la Ligue pulmonaire déraille Depuis qu’elle a annoncé une nouvelle initiative pour traquer les fumeurs, on sait que la Ligue pulmonaire ne sera satisfaite que lorsqu’aucune volute odorante ne troublera plus son horizon. Voici que dans «Le Matin», Cornelis Kooijman, chef de la section air intérieur et extérieur de ladite ligue en rajoute une couche: il précise que l’initiative doit bannir la fumée de toutes les terrasses ouvertes sur un seul côté.

Restauration

9 juillet 2009 No 28

Réouverture de l’Auberge St-Georges à Corminbœuf

EDITORIAL

Des grillades moldaves

Subitement, ils se mettent à hurler La nouvelle réglementation du Conseil fédéral concernant la garde d’enfants prévoit que des membres de la parenté, des marraines ou des tantes, notamment, ont besoin d’une autorisation pour garder des enfants. Dans la NZZ am Sonntag, tant le conseiller national Filippo Leutenegger que Marianne Binder, porte-parole du PDC, ont poussé des hurlements. «On met ainsi des mères, des parents et des enfants sous tutelle», a déclaré Filippo Leutenegger avant de poursuivre: «De telles règles me rappellent le système de la RDA.» Chez Marianne Binder, la synthèse est la suivante: «Je crois que les parents sont parfaitement à mêmes de prendre la décision judicieuse lors du choix d’un baby-sitter – même sans intervention de l’Etat,» ou «La nouvelle ordonnance est une intervention massive dans la sphère privée.» On ne comprend pas pourquoi les plaintes proviennent de ces formations politiques, car elles aussi ont clairement approuvé une mise sous tutelle de l’Etat. Lorsque Felix Gutzwiler a mis sous tutelle toute une branche avec ses clients par l’interdiction de fumer dans les restaurants, Filippo Leutenegger avait oublié sciemment le «L» de son parti en donnant son accord tacite. Mais si les non-fumeurs doivent être protégés de la décision de restaurateurs matures, les enfants devraient aussi être protégés de la décision de parents matures. Il est en tout cas étonnant que les gros et les alcooliques n’aient pas été traités en priorité.

cisément l’atout maître de JeanJacques Fidanza. Ce dernier entend étoffer progressivement sa carte de spécialités moldaves. Pour l’heure, il propose à sa clientèle un bortsch (sorte de potage) pour entamer le repas puis un blinis (crêpe au poisson mariné) et, comme plat principal, le tefteli (boulettes de viande en sauce) accompagné de pâtes.

L’Auberge Saint-Georges à Corminbœuf (FR) a rouvert ses portes. Sous la férule de nouveaux tenanciers, l’établissement propose une formule inédite: grillades et spécialités moldaves.

André Winckler

Tout cela a bien sûr une histoire. A commencer par celle de JeanJacques Fidanza qui exploita pendant plusieurs années le Vieux Moulin de Corserey (FR), aujourd’hui désaffecté. Spécialisé dans les grillades au feu de bois, Jean-Jacques Fidanza avait tenté vainement de redonner son lustre à un établissement victime des outrages du temps et que ses propriétaires n’ont finalement jamais pu ou voulu rénover. Après quelques années sabbatiques, il réapparaît à la tête d’un restaurant qui constitue un fort bel outil de travail mais qui a aussi vu plusieurs tenanciers se succéder à sa tête. A. WINCKLER

Entre-temps, Jean-Jacques Fidanza a uni son destin à celui de Tatiana Vedernicova qui lui a donné le goût de la cuisine de Moldavie, son pays d’origine. Très enthousiaste, le couple a décidé de proposer une cuisine mixte. D’un côté, une cuisine bourgeoise classique, avec des grillades essentiellement, de l’autre une cuisine moldave que le chef envisage de faire découvrir progressivement au gré des saisons et des produits qui lui seront livrés. Prise en

Tatiana et Jean-Jacques Fidanza avec la carte dessinée par l’artiste Corpaato.

étau entre la Roumanie et l’Ukraine, la Moldavie, indépendante depuis 1991, a toujours subi et subit encore de nombreuses influences: russe, roumaine, bulgare ou encore ottomane, cette liste n’étant de loin pas exhaustive. Sa cuisine en est la

vivante illustration. Elle fait largement appel aux légumes (tomates, poivrons, aubergines, choux, haricots, oignons, ail, etc.), généralement servis sous forme de bouillies. Les viandes sont essentiellement préparées au barbecue qui est pré-

En matière de vins, la Moldavie peut s’enorgueillir d’une longue tradition viti-vinicole. Au St-Georges, on trouve une sélection des vins de la maison Purcari, fondée en 1827. Elaborés à partir de cépages traditionnels comme le chardonnay et le sauvignon blanc pour les blancs ou le pinot noir, le cabernet sauvignon, le merlot et le malbec pour les rouges, ces vins sont plaisants et parfois même étonnants surtout en assemblages, à l’instar du Negru qui associe au cabernet sauvignon deux cépages locaux, le saperavi et le rara negra. Classicisme et dépaysement, telle est la formule originale que propose le St-Georges où Jean-Jacques et Tatiana Fidanza espèrent qu’elle sera aussi la formule gagnante.

En bref Die Auberge Saint-Georges in Corminbœuf (FR) ist nach einigen Monaten wieder offen. Die Gastwirte – Jean-Jacques et Tatiana Fidanza – haben ein originelles Konzept entwickelt: gut bürgerliche Küche, vor allem Gegrilltes, gepaart mit Gerichten und überraschenden Weinen aus Moldawien.

«Swiss Taste of Switzerland»

Les «Grandes Tables de Suisse» rebaptisées

Genève en vedette

Pour plus de visibilité

«Swiss Taste of Switzerland» est un

genevoise du 2 septembre au début décembre prochains et c’est le restaurant du Parc des Eaux-Vives qui a été choisi pour l’occasion.

programme de restauration de la compagnie aérienne Swiss mettant en évidence la gastronomie helvétique à bord de ses avions. La vedette sera donnée à la gastronomie

Le chef du restaurant Olivier Sam-

son (photo) a choisi, par exemple, un Velouté de potiron aux truffes et volaille en entrée, une Roulade de joue de bœuf sur betterave en plat principal et une Dracquoise aux pistaches et croquant de pistaches en dessert. Il ne s’agit, bien sûr, que de l’une des suggestions qui seront proposées aux passagers de 1e et de business classes. En plus, il ne faut pas oublier la sélection de fromages suisses et, détail important, le vin genevois qui accompagnera les mets servis. rh

Lors de l’assemblée annuelle des «Grandes Tables de Suisse» qui a eu lieu à Saint-Moritz, le président André Jaeger a présenté le nouveau nom et le nouveau guide qui rappellent l’adresse internet de l’association: GrandesTables.ch. Un choix qui colle plus à la philosophie et à l’esprit de l’association et qui fait suite à l’étude qualitative que le comité avait commandée à l’institut Scope pour évaluer le degré d’appréciation de leur guide, explique le président schaffhousois. Le guide – créé en 1960 par René

Gessler – aura subi de nombreuses et nécessaires mutations pour aboutir à la version actuelle: un logo clair et facilement identifiable, la photo

du chef en dimension plus modeste, accompagnée d’une vue du restaurant, un texte en anglais et un dans la langue locale. De plus, la possibilité est donnée aux membres de présenter aux clients d’autres d’adresses intéressantes, comme un autre établissement, des boutiques vendant des produits locaux, des musées et autres sites touristiques qui pourraient compléter la visite des gourmets. Et ainsi, GrandesTables.ch fait preuve d’ouverture.

Romeo Brodmann

A LA CARTE Salon des Goûts & Terroirs

Avec les sections de GastroSuisse

Admis lors de l’assemblée, Pierrick

Suter et Tanja Grandits ont fait leur entrée dans GrandesTables.ch et rejoignent ainsi 48 autres excellentes adresses du pays. fdf

www.grandestables.ch

Vaud: Le règlement contre la fumée passive arrive

Pour le 1er septembre? dans les lieux publics a enfin son règlement d’application. La date de son entrée en vigueur sera probablement fixée au 1er septembre 2009, aux dires du président de GastroVaud, Frédéric Haenni, mais cela doit encore être confirmé.

teaux, cantines, yourtes, etc.). La possibilité est donnée aux établissements – dont la masse salariale ne dépasse pas 100 000 francs – de créer un fumoir. «Une excellente chose», relève Frédéric Haenni, car cela vaut pour plus de 35,2% des cafés et restaurants du canton.

Le règlement d’application rappelle que la loi vaut pour les lieux publics et les espaces fermés (tentes, chapi-

Et une période transitoire de quinze mois est accordée aux exploitants fdf pour créer des fumoirs.

La loi sur l’interdiction de fumer

Les nouveaux membres 2009, à gauche Jane-Lise et Pierrick Suter Chaillet de l’Hôtel de la Gare à Lucens et à droite, Tanja Grandits et René Graf du restaurant Stucki à Bâle. Au centre, le président André Jaeger.

La 10e édition du Salon Suisse des Goûts & Terroirs aura lieu, exceptionnellement, à la fin de l'été, du 9 au 14 septembre 2009 à Espace Gruyère à Bulle. Le comité d'organisation du salon lève une partie du voile sur quelques points forts de cette édition. A l’honneur: la Bénichon avec son menu traditionnel et les sections latines de GastroSuisse. Chaque jour, une section cantonale présentera ses spécialités gastronomiques et vinicoles en compagnie de grands chefs. www.gouts-et-terroirs.ch

14 Kantonale Sektionen / Sections cantonales

9. Juli / 9 juillet 2009 Nr. / No 28

CFC à Neuchâtel

Apprentis des métiers de la restauration et de l’hôtellerie

Etape réussie

143 diplômés, cuisiniers mal notés cuisiniers a été inhabituellement bas, alors que les critères d’évaluation des examens sont les mêmes depuis trois ans», poursuit Edgard Raeber. Olivier Vulliamy, président de la CVF est aussi étonné. «Mais, assure-t-il, une étude approfondie sera entreprise auprès des formateurs et du chef expert afin de prendre les meilleures mesures pour l’avenir. Car nous ne pouvons pas attribuer ces échecs aux seuls apprentis.»

Arrivant au seuil de la retraite, Olivier Vulliamy et Edgard Raeber ont été vivement remerciés pour tout le travail effectué en faveur de la formation de la branche. C’est Olivier Rey qui reprend l’activité complète de la CVF en collaboration avec GastroVaud, Hôtellerie Vaudoise et Hotel & GastroUnion. Au total, 71 cuisiniers, 19 employés en cuisine, 33 spécialistes et 2 employés en restauration ainsi que 18 spécialistes en hôtellerie ont reçu leur CFC.

Palmarès: Cuisinière: Andrey Montandon, Auberge de Sullens avec une moyenne de 5,2. Employée de cuisine: Monica Lopes Correia, restaurant. Le Casque d’Or, Gollion (5,2). Spécialiste en restauration: Aurore Favez, restaurant La Chotte, Romanel, (5,5). Employée en restauration: Aurélie Monod, Fondation du Levant (4,8). Spécialiste en hôtellerie: Margaux Conod, Hôtel du Théâtre, Yverdon-les-Bains (5,3).

L. CARDUCCI

C’était jour de fête, jeudi dernier, au Casino de Montreux, pour les 143 nouveaux diplômés des métiers de la restauration et de l’hôtellerie du canton de Vaud. «Il n’y a eu quasiment pas d’échec pour les métiers de l’hôtellerie», relève Edgard Raeber, chef de projet de la Commission vaudoise de formation professionnelle (CVF). Ce qui est loin d’être le cas pour les cuisiniers dont 43 sont restés sur la touche. «En effet, et c’est difficilement explicable. Le nombre de réussites chez les

De nombreux prix d’encouragement ont été remis. Le 1er juillet, une cinquantaine d’apprenti(e)s du CPLN-EAM dans le domaine de la restauration ont reçu à Colombier leur CFC ou attestation fédérale. Quelques-uns se sont révélés particulièrement brillants, mais tous ont consacré au moins deux ou trois ans à se former en théorie et en pratique. Les soutiens des milieux politiques et professionnels ne leur ont pas fait défaut, mais dès leur entrée dans la vie active ils auront d’autres obstacles à franchir avec une motivation qui ne devra pas fléchir comme l’ont souligné les orateurs de ANZEIGE/PUBLICITÉ

cette émouvante cérémonie. Les noms de plusieurs restaurants formateurs et des meilleurs sont apparus lors de la remise des certificats. Palmarès: Suzel Galley, spécialiste en restauration, Auberge du Vert-Bois, Mont-Crosin avec une moyenne de 5,3. Dora Bigler la suit de près avec une moyenne de 5. Employé en restauration: Raphaël Laubscher moyenne 5. Cuisinier: Matilde Fortunato, avec 5,1. Employé en cuisine David Froidevaux, 5,4 et Lydia Schwarb, 5. Spécialiste en hôtellerie: Aurélie Allenbach, 5,2. lc

Edgard Raeber et Olivier Vulliamy, chef de projet et président de la CFV, tous deux jeunes retraités et aussi heureux que les diplômés.

Hôtellerie & Tourisme

9 juillet 2009 No 28

Assemblée générale de l’Union fribourgeoise du tourisme

FLASH

Cap sur l’année 2030 ! L’Union fribourgeoise du tourisme (UFT) voit loin.

André Winckler

La preuve que l’UFT voit loin a été administrée lors de l’assemblée générale qui s’est déroulée à Grangeneuve et dont le plat de résistance a été précisément la présentation de la stratégie de développement du tourisme fribourgeois «Vision 2030».

Cette vision tend à doubler l’apport

annuel du tourisme à l’économie cantonale et à le porter à deux milliards de francs. Cette vaste réfle-

A. WINCKLER

C’est ainsi que sous la férule d’un

expert – le prof. Thomas Steiner, directeur de l’Ecole suisse du tourisme de Sierre –, un groupe de travail de l’UFT a élaboré une stratégie de développement du tourisme fribourgeois «Vision 2030». En fait, ce vaste document exprime la politique touristique proposée pour le canton de Fribourg dans une perspective d’essor à court (2010), moyen (2016) et long termes (2030). L’objectif avoué est de faire évoluer le secteur touristique sur la voie de la modernité, de la performance qualitative et de l’accroissement substantiel de sa valeur ajoutée.

Le Prof. Thomas Steiner, Nicolas Zapf, nouveau directeur de l’UFT, Hubert Lauper, président, et Jacques Dumoulin, directeur sortant.

xion s’est attachée à analyser tout d’abord les forces et les faiblesses du tourisme fribourgeois. Outre le caractère unique du tourisme fribourgeois qui a permis d’identifier une USP, à savoir le patrimoine naturel et culturel du canton et les caractéristiques propres de ses trois régions géographiques, les forces résident dans quatre éléments: le fait que le canton de Fribourg soit reconnu comme une des treize régions touristiques suisses, le caractère «klein aber fein» de son offre, la di-

versité et la densité des expériences possibles ainsi que les caractéristiques propres des trois régions géographiques. Ces forces sont soutenues par trois leviers qui sont un excursionnisme important, un grand potentiel de développement pour le tourisme de séjour et l’opportunité de marier le tourisme d’affaires avec un cadre naturel comme il n’en existe guère. Toutefois, le groupe de réflexion a

décelé également trois freins au dé-

veloppement durable du tourisme fribourgeois, à savoir une offre en hébergement quantitativement faible et qualitativement inégale, des prestations et infrastructures de transport à améliorer (y compris les remontées mécaniques) et des structures de Destination Management peu claires. Si, en invité, Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, s’est félicité des efforts de l’UFT, le conseiller d’Etat Beat Vonlanthen a, pour sa part, mis le doigt sur certaines pierres d’achoppement quant au rôle de l’Etat, lesquelles demandent des éclaircissements. Pour le reste, Hubert Lauper a ac-

cepté un nouveau mandat à la présidence de l’UFT. Il pourra ainsi superviser la passation de pouvoirs qui interviendra sous peu à la direction entre Jacques Dumoulin, auquel il a rendu un vibrant hommage, et Nicolas Zapf, le nouveau timonier de l’UFT.

In Kürze Unter Prof. Thomas Steiner, hat eine Arbeitsgruppe Visionen für den Freiburger Tourismus entwickelt: kurzfristige (2010), mittelfristige (2016) und langfristige (2030). Ziel: den Erlös aus dem Tourismus auf jährlich 2 Milliarden steigern.

Chèques Reka

Ventes en hausse au premier semestre L’engouement pour les chèques Reka ne faiblit pas. La Caisse suisse de voyages a écoulé au premier semestre 2009 pour 307 millions de francs de chèques, sopit une hausse de 6% par rapport à la même période de l’an passé. Malgré ou justement grâce à la crise économique, les chèques restent un des moyens de paiement les plus appréciés puisqu’ils sont proposés par plus de 4000 entreprises en Suisse, selon l’organisation à but non lucratif.

Statistique de l’hébergement

Moins de nuitées aussi au mois de mai L'hôtellerie suisse continue de payer son tribut à la crise économique. Avec 2,4 millions de nuitées enregistrées au mois de mai, l'hébergement touristique a reculé de 10,4% par rapport à mai 2008. La diminution a été plus importante chez les touristes étrangers (12,9%) que chez les hôtes suisses (6,8%). Sur un total de 2,4 millions de nuitées, les hôtes étrangers en ont assumé 1,4 million en mai et les Suisses 1 million, a indiqué lundi l'Office fédéral de la statistique (OFS). L'OFS note également une baisse de fréquentation des hôtels de 7,9% pour la période de janvier à mai, durant laquelle 14 millions de nuitées ont été enregistrées.

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Schlusspunkt / Point final

9. Juli / 9 juillet 2009 Nr. / No 28

Porträt: Anton Welti, pensionierter Braumeister, Brauerei Fischerstube Basel

MARKT / MARCHÉ

Bierheld & Frauenfreund Mann, der etwas erreichen will, ist gut bedient, wenn er ein starkes ‹Fraueli› im Rücken hat. Wenn er zurückgreifen kann auf einen Hafen.»

Ein halbes Leben verbrachte Anton Welti in der Fischerstube. Seine Liebe gilt dem Bier und seiner Frau. Luzia Hug

Für drei Monate ist Anton Welti aushilfsmässig zu seinem Lebenswerk zurückgekehrt. Danach freut er sich

Eigentlich ist Anton Welti seit vier Monaten pensioniert. Dass man den Braumeister nach wie vor in der Fischerstube antrifft, liegt an einem personellen Engpass. Der 65Jährige arbeitet derzeit in einem 50-Prozent-Pensum. «Obwohl das eine Illusion ist. Es ist doch gar nicht möglich, nur halbtags zu arbeiten», sagt Welti.

«So durfte ich Schatzkammern an Wissen anbohren »

Anton Weltis Karriere beginnt nach der Lehre. Wie es in der Bierbrauerbranche üblich ist, begibt er sich auf Wanderschaft. Das Ziel: Erfahrungen sammeln und seine Sinne ausbilden. «Schmecken, hören, sehen, Know-how stehlen und es im Gehirn abspeichern», beschreibt Welti seine Wanderjahre. Mit 22 Jahren ging der gebürtige Berner nach Westafrika, wo er insgesamt neun Jahre blieb und in Brauereien arbeitete. Es sei nicht immer einfach gewesen, stellt Welti klar, doch habe er viel gelernt: übers Bierbrauen und über die Frauen. Welti spricht beeindruckt über die Leistung der Mütter: «Sie haben einen 24-Stunden-Job, üben gleich mehrere Berufe gleichzeitig aus und werden nie pensioniert.» Er habe die Frauen gern, sagt er. Eines seiner Ziele sei es daher immer gewesen, ein

L. HUG

«Know-how stehlen und es im Gehirn abspeichern»

Anton Welti im «Herzen» der Brauerei Fischerstube in Basel.

Frauenbier herzustellen. Der Braumeister glaubt, dass die Frauen die besseren Verkosterinnen seien, da sie sensibler und offner für Neues seien. Mit seiner jüngsten Kreation, dem Van-GoghBier, das Sonnenblumenblät-

«Ich bin ehrgeizig genug, auch den Rohstoff einzusetzen» ter enthält, ist Welti seinem Ziel nahe gekommen. «Ich bin ehrgeizig genug, auch den Rohstoff einzusetzen und nicht nur eine Sonnenblume auf die Etikette zu drucken», schmunzelt Welti. Doch die Kerne waren zu fettig, die Wurzel zu bitter und so blieben einzig die Blumenblätter.

Das Resultat: «Ein Bier mit einer schönen Farbe, einem runden, lieblichen Geschmack, das vollmundig ist, aber nicht zu mastig.» Dem Van-Gogh-Bier gingen zahlreiche Bier-Kreationen voraus. «Es braucht ein bisschen Mut und man muss sich etwas einfallen lassen», erklärt Welti. Den «Vogel Gryff», den so genannten höchsten Kleinbasler Feiertag, jeweils zum Anlass genommen, reiht sich in der Brauerei Fischerstube, wo das Ueli-Bier hergestellt wird, Bierkreation an Bierkreation. Nur einmal sei ihm ein Bier nicht so gut gelungen. «Das mit Lakritze», winkt Welti ab. Doch das mache nichts, denn eine Kleinbrauerei wie die Fischerstube habe kein Geld für

Werbung. «Und so blieben wir wenigstens im Gespräch.» Heute werden an der Rheingasse jährlich 2400 Hektoliter Bier gebraut. Als Anton Welti 1975 im Auftrag des Basler Arztes Hans Jakob Nidecker die Brauerei Fischerstube aufbaute, waren es gerade mal 500 Hektoliter. Der einstige Einmann-Betrieb beschäftigt heute fünf Angestellte. Er habe im Leben Glück gehabt, immer die Leute zu treffen, die ihm vertrauten, damit er sich auch entwickeln konnte. «So durfte ich Schatzkammern an Wissen anbohren», ist Welti dankbar. Um etwas bewirken zu können, müsse man Überdurchschnittliches leisten, gut sein genüge nicht. «Ein

auf mehr Zeit für sich. Ob in seinem Schrebergarten, im Trachtenverein oder im Polizeichor, beim Walking oder beim Acquafit, langweilig werde es ihm nicht werden. «Zudem habe ich Glück. Meine Frau ist eine Perle.» Zusammen haben sie noch viel vor. Eine Reise nach Singapur, Vietnam, Kambodscha, Australien und Indien stehen auf dem Programm. Neben Afrika habe ihn auch Indien immer gereizt. Doch nochmals von vorne anfangen und eine Brauerei in Indien eröffnen? Welti winkt ab: «Denn, was ich früher mit links gemacht habe, dafür brauche ich heute beide Hände.»

En bref Pendant trente-quatre ans, Anton Welti a travaillé à la brasserie Fischerstube, à Bâle. Il y était en grande partie responsable de la mise en place de la petite brasserie qui fabrique la Ueli-Bier. La production a augmenté de 500 hectolitres à 2400 actuellement. Avant que le brasseur, âgé de 65 ans, qui voue son amour à la bière et à sa femme, ne s'établisse à la Rheingasse, à Bâle, il a passé neuf ans en Afrique de l’Ouest, où il a travaillé pour des brasseries locales.

NAMEN / NOMS Rosmarie und Wolfgang Stock-Wittwer feiern heuer

ihr 25-Jahr-Jubiläum in ihrem Restaurant Linde Kirchdorf im

Bernbiet. Der mit vielen Geranien geschmückte, alte, ehrwürdige Landgasthof wird mit Liebe und hohem Einsatz von den Fachprofis und den langjährigen Mitarbeitern immer noch mit viel Spass betrieben, eben wie vor 25 Jahren. Rhéane und Felix Suhner haben als drittes Haus ihrer Seerose AG das Sonne Balance Hotel am See in Eich am Sempachersee eröffnet. Innerhalb

von fünf Monaten haben Suhners mit dem Hotelierpaar Erica und Stefan Fuchs-Lisebach den gesamten Umbau bewerkstelligt. Das Sonne Balance Ho-

tel hat neu 26 Zimmer, ein Restaurant mit Terrasse sowie Bankett- und Seminarräume. Guglielmo Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse, macht sich diese Woche in der bernischen Regionalpresse für eine Senkung der Fleischpreise stark. Schweizer Gastgeber zahlten für Fleisch rund 60 Prozent mehr als etwa Österreicher Kollegen, klagt Brentel und stellt klar: «Ich fordere eine rasche Einführung des Freihandelsabkommens mit der EU und in der Zwischenzeit zollfreie Fleischimporte für die Schweizer Hotellerie und das Gastgewerbe.» Günter Weilguni, seit bald 20 Jahren im Hotel Steigenberger in Saanen zugange, die letzten

14 Jahre als Direktor, hat Anfang Juli gleichenorts die Führung der Alpine Lodge über-

nommen, an der er zusammen mit seinem Bruder Manfred Weilguni beteiligt ist. Manfred seinerseits, der bisher die Lodge geführt hat, übernimmt jetzt das Landhaus Saanen. Im Steigenberger wiederum zeichnet ab Herbst Martin Sonderegger verantwortlich, zurzeit noch Direktor im Hotel Schweizerhof in Zermatt. Ueli und Doris Kellenberger vom Hotel Rössli in Bad Ragaz er-

haben nicht nur kulinarisch neue Meriten geholt. Die Architekturzeitschrift Hochparterre widmete dem neu umgebauten Hotel gleich eine Sondernummer. Stefan Flückiger wird als Nachfolger von Markus Arbenz Geschäftsführer von BioSuisse. Der Bauer und ETH-

Agronom war zuletzt im Kader Wirtschaftspolitik bei Migros.

Pour la première fois, un ouvrage suisse consacré à la gastronomie s’est distingué au plan international grâce au journaliste-éditeur tessinois Alberto Dell’Acqua (directeur de la revue suisse Gastronomie & Tourisme). En effet, c’est à lui qu’a été attribué le prestigieux «Gourmand World Wine Book Award» pour son ouvrage D’Vinis, jugé «Meilleur livre du monde» par un sélect

Jury international présidé par le bibliographe Edouard Cointreau. Le prestigieux prix, considéré comme l’Oscar des éditions gastronomiques mondiales, a été attribué à Paris dans le cadre historique du théâtre de la Comédie Française. En France, à l’occasion des vingt ans de la Semaine du goût – elle se déroulera du 10 au 18 octobre 2009 –, univer-

sités et écoles seront sollicitées pour l’opération Chef sur le campus. L’initiative s’articule autour d’un concept original: un chef s’invite dans l’enceinte du campus pour partager son savoir-faire avec les étudiants et leur apprendre à cuisiner bon et pas cher. C’est à la Sorbonne, autour du show de

CHF + /– Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,00 –12% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,00 +0% Bohne Busch NEU/NOUVEAU Haricots nains kg 5,00 Broccoli Broccoli kg 3,00 +0% Fenchel Fenouil kg 2,00 –9% Gurke Salat Concombre sal. St. 1,00 +0% Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,00 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 +0% Kohlrabi Chou rave 0,90 +0% Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 +0% Lattich Laitue kg 1,40 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2,70 –7% Randen Betterave kg 1,80 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,50 +0% Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 +0% Tomate Rispe Tomate panic. kg 2,80 –7% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,20 –8% Zucchetti Courgettes kg1,90 –21% Zwiebeln Oignons kg 1,55 –11%

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 0,90 Eisberg Eisberg St. 1,00 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

En 2008, la consommation de Rivella par tête en Suisse a augmenté d’un litre, atteignant 11 litres et les ventes de boissons se sont accrues de 7,6%, a relevé le CEO de Rivella SA, Franz Rieder. «Et le Rivella jaune nous réserve encore quelques joies», a-t-il déclaré.

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% Stachelbeeren Groseilles 500 g 3,50 +0% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Gérard Cagna,

que se tiendra la première édition de Chef sur le campus.

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Spezielles / En particulier Allgemein gute Marktversorgung; besonders gut: grüne Salate. La situation sur le marché des légumes suisses est généralement bonne. Celle des salades à feuilles vertes mérite une attention particulière. ANZEIGE

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