GastroJournal 26/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Speth Tolle Aussicht

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TOURISMUS

HOTELLERIE

Mileti Tolle Auszeichnung 19

R E S TA U R AT I O N

Fumeaux Communiquer en station 15

TOURISME

Perrin Portrait de la semaine 20 26. Juni/26 juin 2008 / Nr./No 26 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Gäste sind La bière unser Bier des clients

INHALT

Aktuell

Grosser Wechsel An den Spitzen des Schweizerischen Gewerbeverbandes, dem GastroSuisse als tragendes Mitglied angehört, ist ein Generationenwechsel im Gang. Ein Blick über Generationen hinweg.

Auch beim Bier gilt es, das zu verkaufen, was der Markt will. Kleinbrauereien gewinnen zunehmend die Sympathie des Marktes.

En matière de bière, il faut aussi vendre ce que le marché réclame. Les petits brasseurs gagnent progressivement des sympathies.

SOMMAIRE Gros Plan

Hommage au capitaine S’il quitte ses fonctions de directeur de l’USAM, Pierre Triponez continuera à défendre au Parlement les intérêts des PME. Avec engagement et ténacité. 11

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Restauration

Grosser Wandel

Gros Plan

Prévention étatique

In praktisch jedem Beruf wandeln sich bestimmte Anforderungen im Laufe der Zeit, so dass früher oder später die Berufsbilder angepasst werden müssen. Das geschieht zurzeit beim Koch, wo das Handwerkliche gegenüber dem Schulischen künftig stärker gewichtet werden soll.

A force de vouloir prévenir les abus, la surréglementation que proposent parfois les offices fédéraux a suscité une réaction sensée des Sept Sages. Le «Programme national alimentation et mouvement» mise sur la responsabilité de chacun. 11

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Hôtellerie & Tourisme

Horlogers bien logés

Tourismus

Grosser Wurf Zwischen Andermatt und Hospental realisiert ein ägyptischer Investor ein Ferien-Resort, wie es die Schweiz noch nicht gesehen hat. Der Chefplaner des Milliardenprojektes stammt dabei aus Andermatt. 7

26 9 771422 137001

h www.aduno.c

Depuis son ouverture, il y a deux mois, le trois fois étoilé Hôtel des Horlogers prouve qu’il répond à un vértiable besoin à Plan-les-Ouates (Genève). 15

Der längste Tag des Jahres wurde zur längsten Nacht der Basler Bierbrauer. Am Samstag, den 21. Juni, soffen die holländischen Fans nicht etwa ihr Gebräu, sondern Unser Bier weg und dieselbe Brauerei leer. Dieser Umstand zeigt klar, dass die Klein- und Kleinstbrauerei-

en, die neu auf den Markt drängen, beim Konsumenten grosse Sympathien auslösen. Wie Kaffee auch, ist Bier beim Gast ein Politikum, das nicht zu unterschätzen ist. Dazu ein Gespräch mit dem Basler Baizen-Unikat Mario Nanni über Bier, Bier-Ideen und Bierverträge. 2

Le jour le plus long de l’année est devenu la nuit la plus longue pour les brasseurs bâlois. Samedi, 21 juin, les fans hollandais ont bu leurs breuvages et notre bière: les brasseurs n’en avaient plus. Ce qui démontre clairement que les petites et les mini-brasseries qui forcent leur entrée

sur le marché parviennent à susciter des élans de sympathie auprès des consommateurs. Comme le café, la bière est un fait politique pour le client. Il ne faut pas le sousestimer. Entretien avec Mario Nanni sur la bière, les idées farfelues et les contrats avec 13 les brasseurs.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

26. Juni 2008 Nr. 26

Die Bieridee des Basler Baizenunikates Mario Nanni

LEITARTIKEL

Bier mal Hundert

«Richtiger Moment für neue Verbote»

Romeo Brodmann

Einmal dritte Klasse einfach. Die Gastronomie und das Bier. Eine Leidenschaft, die Leiden schafft. Mario Nanni erzählt.

auch nicht ganz koscher. Die höheren Einkaufspreise wurden mit der Pflege, Reinigung und Desinfektion der Ausschankanlagen begründet. Heute wird das praktisch ausschliesslich separat verrechnet, doch das Preisgefüge änderte sich nie.

Ende 2008 erscheint Nannis Buch «Geschichte der Brauereien beider Basel und Rheinfelden». 6000 Stunden Arbeit. 500 Jahre Braugeschichte von 1488 bis 2007. 480 Seiten. 1166 Fotos, Dokumente und Inserate von 150 Brauereien. Wir sprachen mit dem Baizer über seine Biergeschichte.

GJ: Und was bringt es für Vorteile, wenn Sie nicht das ausschenken müssen, was Ihnen ein Vertrag vorschreibt? Nanni: Ich kann das einkaufen und verkaufen, was der Gast will. Ich kann auf veränderte Geschmäcker und Trinkgewohnheiten eingehen, mich vom Durchschnitt abheben.

«Die Wirte unterschreiben für ein paar Franken Kapital Knüppelverträge»

GJ: 70 Prozent der Marktanteile halten in der Schweiz Heineken und Carlsberg. Wie beurteilen Sie die Entwicklung? Nanni: Ich sehe da die Vergangenheit. 1870 gab es in der Schweiz über 500 Brauereien, vor 20 Jahren noch deren 30. Heute sind es wieder rund 100 Brauereien, die insgesamt mehr als 500 neue Biere herstellen. Während die Grossen ihr Geschäft in der Masse und oft im Preiskampf suchen, besetzen die Kleinen die Nischen mit Spezialbieren in einer höheren Preisklasse.

GJ: Und, wurde Ihnen geholfen? Nanni: Damals war die Übernahme von Cardinal im Gange und der Nanni wohl eine Nummer zu klein. Danach bekam ich ein paar lächerliche Angebote, bevor Calanda auftauchte. Der damalige Chef Hans Peter Kerger verstand das Prinzip: Biervielfalt fördert den Bierkonsum und wo ausländisches Bier ausgeschenkt wird, fliesst auch Schweizer Gebräu. Ich wechselte zu Calanda. GJ: Ihr Restaurant Pinguin übernahmen Sie 1980. Neun Jahre später setzten Sie die Bier-Huus-Idee um. Das war aber noch während der Zeit des Bierkartells … Nanni: Das ist richtig. Es war diese spannende Zeit, als Karl Schweri mit Denner die Zerschlagung des Kartells einleitete, indem er Importbier verkaufte und sich über die Drohungen der Bierbranche hinwegsetzte. GJ: Sie sagten aber auch schon, das Kartell existiere noch …

R. BRODMANN

GastroJournal: Wie begann Ihre Biergeschichte? Mario Nanni: Ich schenkte Cardinal aus, zwölf Jahre lang. Dann bat ich die Brauerei, mich beim Umsetzen meiner Idee eines Bier-KulturLokales zu unterstützen.

Mario Nanni. Sein Buch über die Brauereien beider Basel erscheint im Herbst.

Nanni: Als Kartell nicht, das wäre ja auch ungesetzlich. Das funktioniert indirekt. GJ: Mittels Lieferverträgen? Nanni: Nicht nur. Diese funktionieren in Kombination mit dem Umstand, dass die grössten auch die meisten Depositäre sowie die Vertriebskanäle in der Hand halten. GJ: Das heisst, das Passive ist aktiv dafür besorgt, dass Kleinund Kleinstbrauereien keinen oder nur bedingt Marktzugang erhalten … Nanni: …und die Wirte unterschreiben für ein paar Franken Kapital Knüppelverträge, die teilweise sogar regeln, wann ein Betrieb Betriebsferien machen darf und wann nicht. GJ: Und wann macht der Nanni Ferien? Nanni: Wenn es der Geschäftsgang

erlaubt. Mir gehört alles, ich bezahle alles, die Investitionen finanziere ich und darum darf ich alles selbst bestimmen.

«Wenn wir ein Bier im Sortiment aufnehmen, dann für immer» GJ: Kurz, Sie sind nicht geknebelt und gefesselt. Bedauern Sie Ihre Kollegen? Nanni: Es ist betrübend mit anzusehen, wie beispielsweise der Detailhandel das gleiche Bier billiger verkaufen kann, als es der Gastronom direkt von der Brauerei einkauft. Das ist eine Zwei-KlassenPreispolitik.

GJ: Welche Kriterien liegen ihrem Bier-Huus zugrunde? Nanni: Wenn wir ein Bier im Sortiment aufnehmen, dann für immer. Jedes Bier, das wir führen, servieren wir im Original-Glas. Zurzeit sind es 100 Biere aus 25 Ländern, viele davon sind Raritäten. Wir verkaufen jedes Bier auch über die Gasse, und das in der richtigen Trinktemperatur. GJ: Was bräuchte es Ihrer Meinung nach, um die Biervielfalt der neuen Klein- und Kleinstbrauereien in der Gastronomie zu fördern? Nanni: Eine zentral gelegene Flaschenabfüllerei sowie eine Verkaufsund Vertriebsgesellschaft wären schon mal ein paar Gedanken wert.

Romeo Brodmann

GJ: Und die Gastronomie fährt in der dritten Klasse. Wer nicht hören will, muss fühlen. Nanni: Ja schon. Aber das Spiel ist

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Eigenverantwortung und Augenmass sem Widerspruch zu seiner Verwaltung entschieden hat und vorab die Selbstverantwortung betont: «Mit dem ‹Nationalen Programm Ernährung und Bewegung› setzt der Bundesrat auf die Förderung der Eigenverantwortung, auf freiwillige Massnahmen der Lebensmittelindustrie und auf die Lebensmittelsicherheit, um dem Phänomen des Übergewichts zu begegnen.»

Das Gastgewerbe ist dabei breit be-

troffen: Vom Tabak über den Alkohol bis zur Ernährung laufen Präventionsmassnahmen des Bundes. Dabei bleibt es zwar grundsätzlich stossend, dass diese Branche, die wie kaum eine andere die Gefahren von Genussmitteln kennt und im Umgang damit geübt ist, teilweise als Feindbild betrachtet statt als Kooperationspartner begrüsst wird. Erfreulich ist allerdings, dass der

Bundesrat letzte Woche in gewis-

Prävention auch bei der Ernährung.

Nationales Programm Alkohol: Hier spricht sich der Bundesrat «für den konsequenten Vollzug bestehender Gesetze aus und sieht zurzeit keinen Bedarf, neue marktregulierende Massnahmen auf nationaler Ebene vorzuschlagen, wie z.B. die vieldiskutierten nächtlichen Verkaufseinschränkungen, Steuererhöhungen oder eine Erhöhung des Abgabealters.»

BLICKPUNKTE Liechtenstein

Die letzte Zigarette

Der Bundesrat will nationale Präventionskampagnen

Die Gesundheitspolitik des Bundes ruht seit den 1990er-Jahren auf vier Säulen: vorbeugen und durchgreifen, Schäden vermindern und heilen. Beim Vorbeugen, also der Säule «Prävention», hat der Bundesrat letzte Woche seine Ziele bis 2012 festgelegt.

Im Sonntagsblick vom 22. Juni 2008 wehrte sich Thomas Zeltner gegen seinen Titel «Gesundheitstaliban». In diesem Interview hat Zeltner sein Feinbild deutlich deklariert: Die Wirtschaftsverbände sind seine Gegner, weil diese sich für ihre Rechte wehren. Zeltner versucht hyperaktiv die Genüsse nach dem Muster der Kollektivstrafe zu unterbinden, was er natürlich vehement bestreitet. Doch seine Widersprüche sind offensichtlich. Zuerst sagt er: «Man muss mit Verboten sehr vorsichtig sein», um einen Abschnitt später seine Strategie zu erklären: «Man muss für neue Verbote den richtigen Moment finden.» Die Gegner des Gesundheitsdirektors werden mit der Begründung gebodigt, dass durch Genuss, Lust und Sucht von Einzelnen unbeteiligte Dritte gefährdet und belästigt werden. Den Widersinn dieser wackligen Notstandserklärung deckt Zeltner mit seiner misslungenen AidsPrävention auf: «Und dann gibt es Gesundheitsgefahren wie Aids, bei denen es wichtig ist (...) dass es keine Epidemie gibt.» Das ist blanker Hohn gegen alle Neuinfizierten, deren Zahl konstant steigt, während das Interesse an HIV abnimmt; Aids wird vorwiegend durch nackten Egoismus an Unbeteiligte weitergegeben. Zeltners Argumente brechen nicht umsonst genau an der Grenze zum religiösen Fanatismus. Warum sonst zeigt er mit dem Finger vornehmlich auf eine Branche, die Genuss und Lebenslust zum Inhalt hat?

Abzuwarten bleibt, inwiefern nicht

nur der Detailhandel gehört wird, sondern auch das Gastgewerbe, das namentlich auf die Verantwortung im Bereich Konsum und Weitergabe hingewiesen hat. Nationales Programm Tabak: Da

wiehert der Amtsschimmel, werden doch zwei sich gegenseitig ausschliessende Ziele verfolgt. Einerseits möchte man den Schutz vor dem Passivrauch auf Bundesebene regeln, andererseits werden die Kantone aufgefordert, ihre Aktivitäten im Bereich des Passivrauchschutzes voranzutreiben. Damit wird das Ziel einer einheitlichen, nationalen Lösung hintertrieben und ein gesetzgeberischer Flickenteppich gefördert, der die Schweiz mit 26 verschiedenen Regelungen überziehen könnte. pg

Anfang Juli tritt in Liechtenstein (im Bild der Engel in Vaduz) ein überaus rigides Rauchverbot in Kraft: Neben dem öffentlichen Raum umfasst es auch Restaurants, wobei weder Ausnahmen noch Fumoirs erlaubt sind. Eine Umfrage im «Liechtensteiner Vaterland» prognostiziert Probleme für Bars und Discos, vermehrte Lärmbelästigung und Gäste, die sich im Ausland vergnügen.

Schweizer Jugendherbergen

Nachhaltig und erfolgreich Die Schweizer Jugendherbergen haben ein gutes 2007 hinter sich. Der Gesamtumsatz wuchs um 4 auf insgesamt 36,3 Millionen Franken. Auch bezüglich Nachhaltigkeit ist die Gruppe erfolgreich. Im letzten Jahr erhielten 10 weitere Häuser das EU-Umweltlabel. www.youthhostel.ch

Aktuell

26. Juni 2008 Nr. 26

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Hommage Pierre Triponez

Mit starker Hand Nach den grossen Zeiten des unver-

gessenen Otto Fischer war es nach 1979 für seine Nachfolger kein Leichtes, in dessen Fussstapfen zu treten. Erst Pierre Triponez ist es ab 1990 gelungen, mit ähnlicher Schuhgrösse wieder Ruhe in den Schweizer Gewerbeverband (SGV) zu bringen. Über 18 Jahre lang stand er als sturmfester Kapitän am Steuer des SGV, das er in diesen Wochen an seinen Nachfolger übergibt.

1980er Jahren zusammenarbeiten. Nicht nur sattelfest in seinen Dossiers der Ausländerpolitik, vielmehr beeindruckte mich sein unkomplizierter und unverkrampfter Umgang mit den unterschiedlichsten Mitgliedern des Parlamentes vor, während und erst recht nach den jeweiligen Kommissionssitzungen. Eine Gabe, die Pierre Triponez später als dem Dirigenten des vielfältigen, vielsprachigen, vielfarbigen, polyphonen, aber stets volltönenden Orchesters des schweizerischen Gewerbes grossartig zugute kam: Nämlich mit jedem und jeder und sprachlich auch über die Saane hinweg leicht Kontakt zu finden und zu bewahren.

Pierre Triponez hat schon äusserlich

etwas von einem Seebären (obwohl die Seefahrt nicht zu seinen Hobbys zählt). Die Ruhe selbst, selbst in der «Arena» unerschrocken und imstande, Kompliziertes auch dem einfachen Zuschauer verständlich zu machen, farbige Beispiele statt trockener Thesen, eine sympathische Prise Humor, immer direkt, nie verletzend, um einen kernigen Spruch nie verlegen, so haben ihn die Fernseh-Zuschauer kennengelernt und behalten ihn in Erinnerung. Ich durfte mit Pierre Triponez zu mei-

ner und seiner BIGA-Zeit in den

Der Schweizerische Gewerbeverband

als «Spitzenverband des Handwerks, des kleinbetrieblichen Detailhandels, der Dienstleistungszweig und der Inlandindustrie», so das Handbuch der Schweizer Volkswirtschaft, ist so vielgestaltig zusammengesetzt, dass gewisse Schwierigkeiten naturgemäss sind, weil die Bedürfnisse der verschiedenen Branchen und Erwerbsgruppen nicht immer gleich liegen. Es ist mit ein Verdienst von Pierre Triponez, dass es ihm gelungen ist, in Fortführung bewährter Tradition die gegensätzlichen Interessen zusammenzubringen und den

Zusammenschluss im Dachverband nie ernsthaft zu gefährden, während andere Wirtschaftsverbände hier spürbare Krisen durchliefen. Pierre Triponez wurde 1999 in den

Nationalrat gewählt. Dass er dort den gordischen Knoten der jahrzehntelang umstrittenen Mutterschaftsversicherung zu durchhauen wagte, zeugte von Mut und Weitsicht, auch wenn es ihm im eigenen Lager nicht nur Applaus brachte. Im Gegensatz zu andern Wirtschaftsverbänden war der Schweizer Gewerbeverband vonseiten Präsidium und der Geschäftsstelle immer gut und markant im Parlament vertreten. Pierre Triponez wurde in der FDP-Fraktion zu einem Schwergewicht u. a. in sozial-, bildungsund gesundheitspolitischen Fragen. Als hoher Flab-Offizier weiss er auch seine politischen Ziele genau ins Visier zu nehmen und erfolgreich zu kämpfen. Er wird sein parlamentarisches Mandat über seine SGV-Funktion hinaus weiter ausüben. Seine Stimme wird im Palais Fédéral eine unüberhörbare Stimme des Gewerbes bleiben. Dass Pierre Triponez im SGV und in

weiteren Kreisen ein unbeugsamer Kämpfer für die persönliche Freiheit

ZVG

Fast zwanzig Jahre lang leitete Pierre Triponez den Gewerbeverband. Klaus Hug*

Mit dem Abgang von Pierre Triponez endet beim Gewerbeverband eine Epoche.

des Bürgers gewesen ist, entspricht seinem persönlichen Naturell. Jedem Herdentrieb abhold, Feind staatlicher Überregulierung und namentlich gesundheitspolitischen Missionarentums, allergisch gegen die Bevormundungskampagnen gewisser Bundesämter, wagte er manchen harten Strauss gegen den Trend der Zeit auszufechten. Seinem Ansehen hat das nicht geschadet, im Gegenteil, denn Mut ist nicht sehr verbreitet im Bundeshaus. Ich wünsche Pierre Triponez nach

den 18 intensiven und an kein Zeitmass gebundenen Jahren als Direktor des Schweizer Gewerbeverbandes etwas mehr Musse für Familie, Freunde und Hobbys. Ein markan-

ter Diener des Gewerbes geht vom Steuer, aber nicht von Bord. Es sei ihm für alles herzlich gedankt, nicht zuletzt auch vonseiten des schweizerischen Detailhandels und der Werbewirtschaft, die neben vielen anderen seinen Einsatz besonders zu schätzen wussten. *Klaus Hug, promovierter Anwalt, war von 1972 bis 1984 Sekretär der Arbeitgeber-Organisationen, wobei er zwischen 1976 und 1979 als Sekretär für Bundesrat Kurt Furgler tätig war. 1984 bis 1991 leitete Hug das Bundesamtes für Industrie, Gewerbe und Arbeit (BIGA), seit 1991 arbeitet er als Anwalt und Wirtschaftsberater in Bern und Zürich.

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Perfekt – nicht nur für das TdS-Catering Kann sein, dass Sie als Gastronom gelegentlich oder gar oft gefordert sind, wenn es darum geht, für eine grössere Anzahl von Gästen einen Apéro, einen Stehlunch oder einen Snack für Zwischendurch zu organisieren und bereitzustellen. Kann auch sein, dass Sie dann nicht über die personell notwendige Kapazität verfügen, selber Passendes vorzubereiten. Grundsätzlich aber ist das Ganze gar kein Problem, wenn man sich des umfangreichen, schier unbegrenzten Angebotes von Kühl- und Tiefkühlprodukten von KADI bedient. Kadi bietet seit Jahren neben einer Vielzahl von ConvenienceProdukten für die Vervollständigung von Menüs eine Anzahl von Mini-Snacks, die sich für jede Anforderung der Gestaltung von Apéros-Buffets, Stehlunches oder SnackBuffets ausgezeichnet eignen. Dazu gehören neben Empinadas (Mexiko), Mini-Samosa (India), Frühlingsrollen (China/Thai) auch

Hanspeter Berger, Chef der Xairos GmbH, ist von den KADI-Produkten seit Jahren überzeugt.

die allseits beliebten und von Gästen geschätzten Rösti-Snacks (Swiss) und die Paprinos South Africa). Die raffinierten KADI-Snacks sind gerade richtig für weltoffene Feinschmecker und sie haben eine einzige Zubereitungsformel, deren Resutat jedem Gastgeber Lob einbringt: Die Mini-Snacks von KADI werden nämlich einfach bei 190 °C in 9 bis 10 Minuten im Combi-Steamer fertiggestellt und gleich danach – zur Freude der Gäste – noch warm serviert. Mit den Mini-Snacks lässt sich jede Küche bereichern, da sie sich auch als Hauptspeise mit Salat verwenden lassen. Genauso wie etwa der neue KADISnack Crispino Bruschetta (Camembert im Crispino-Teig). Die Probe aufs Exempel! GastroJournal liess sich von einem Kenner und Könner der Catering-Branche überzeugen: Hanspeter Berger, Chef der Catering-Unternehmung Xairos GmbH hält sich schon seit geraumer Zeit in Sachen Snacks und vorgefertigter Produkte für Menü-Gestaltungen an KADI. Das hat seine Gründe: «Wir sind als Catering-Unternehmung für viele Grossanlässe engagiert und dabei jeweils für die Betreuung und Verköstigung von Hunderten von Gästen verantwortlich.Wir sind allerdings keine Catering-Firma im klassischen Sinne, sondern auch in organisatorischer Hinsicht vollumfänglich tätig ». Im Fall der Xairos GmbH heisst das also, dass mit geeigneten Partnern jede Art von Anlässen in Sachen Catering auf die Beine gestellt werden und dabei mit einer Auswahl an KADI-Spitzenprodukten erfolgreich gearbeitet wird. Hanspeter Berger: «Neben Engagements für andere Grossanlässe sind wir jeweils als verantwortlicher Caterer für den VIP-Bereich an der Tourde-Suisse zuständig. Dabei sind Partner wie Rolf Oswald (Technik), Pele Tanner

Geschmackvoll-gluschtig von KADI: Rösti-Snack (Röstimantel mit feinen Füllungen) …

… und würzige Paprinos (Frischkäse in Peppa- Xairos-Chef Hanspeter Berger (r.) und Klaus Mauerer (l.) stellen dew-Früchten gefüllt, mit Paniermehl umman- KADI-Produkte perfekt fertig, bevor sie im VIP-Bereich Gästen serviert telt). werden. (Bild/Ton), René Ziswyler (Marketing) und KADI (als Lieferant verschiedener Produkte) ausserordentlich wichtig. Immerhin haben wir an den Etappen-Startorten zum Frühstück jeweils rund 300 VIPs als geladene Gäste und gleichentags am Etappenziel rund 550 Gäste zu verköstigen. Dabei geht es um mehr, als um den Hunger zu stillen.»

mantel gefüllt mit Spinat, Caprese oder Fondue) und den Paprinos (mit Frischkäse

Xairos GmbH ist bei solchen Anlässen auch für das gesamte Equipment verantwortlich. Das heisst, Zelte werden erstellt (und wieder abgebrochen),Tische und Buffets dekoriert und aufgestellt, Kühlwagen beschickt, Getränke organisiert und Küchengeräte vor Ort installiert und betrieben. Für die Arbeit an den transportablen Geräten und für die Betreuung und Bedienung der Gäste werden jeweils bis zu 10 Teilzeitangestellte vor Ort engagiert. Hanspeter Berger ist von den Kadi-Produkten, vor allem von den Rösti-Snacks (Rösti-

Wie Dutzende anderer VIP-Gäste ist Walter Sturzenegger von den RöstiSnacks und den Paprinos begeistert.

gefüllte und Paniermehl ummantelte Peppadew-Piquanté-Früchten, mit knackigem Biss) begeistert: «Für die jeweils schnell einzuweisenden Angestellten ist es absolut kein Problem die Snacks im Steamer fertigzustellen, so dass die Gäste vom Endprodukt praktisch ausnahmslos begeistert sind.» Anlässlich des VIP-Empfangs am Tour-deSuisse-Finale vom vergangenen Sonntag in Bern fanden die KADI-Produkte ebenfalls dankbaren Beifall. Ein als VIP-geladener Gast, der Worbener Unternehmer Walter Sturzenegger zum Beispiel, meinte zu den Rösti-Snacks und den Paprinos: «Diese Produkte überzeugen sowohl geschmacklich wie in der Handhabung: Sie bieten einen wirklichen Genuss. Toll ist auch, dass der Rösti-Snack und der Paprinos leicht und bekömmlich sind und dennoch jeden kleinen Hunger problemlos stillen.» www.kadi.ch

Restauration

26. Juni 2008 Nr. 26

Die neue Kochlehre geht zurück zum Handwerk

SZENE

Mitdenkende Köche GJ: Sie sagten einmal, dass die neue Ausbildung zum Koch das Image des Berufes verbessern soll. Wo genau findet diese Imageaufbesserung statt? Bayl: Die Gästebedürfnisse haben sich in den letzten paar Jahren stark gewandelt. Heutzutage bestimmt der Gast, was er isst, ergo ist es für den Koch eminent wichtig zu wissen, was die Bedürfnisse seiner Gäste sind. Dieser Tatsache wird in der neuen Ausbildung mehr Rechnung getragen.

GastroJournal: Was ändert sich 2010 an der Ausbildung zum Koch konkret? Max Züst: In den letzten Jahren hat man den Kochberuf zu sehr vertechnisiert. Mit der neuen Ausbildung kommt man wieder zurück zum Handwerk. Dieter Bayl: In der neuen Kochlehre wird das Lebensmittel in den Mittelpunkt gestellt, das heisst, der Lernende muss den Prozess von der

FOTOLIA.DE

«In der neuen Ausbildung zum Koch steht das Handwerk im Vordergrund»

Die neue Ausbildung zum Koch bringt den Lernenden mehr Verantwortung.

GJ: Was bedeuten diese Änderungen für den Lehrmeister? Züst: Die Lehrmeister müssen ihre Lernenden in Zukunft vom ersten Tag an in die Verantwortung nehmen, sie handlungsfähiger machen. Die jungen Leute sollen die Abläufe in der Gastronomie so früh wie möglich verstehen.

Die Eck-Kneipe vom Aussterben bedroht

Bayl: Und dies erreicht man, wenn man den Lernenden gleich vollständig in den Betrieb integriert. Wir sind im Moment daran, einen Modell-Lehrgang zu erarbeiten. Dieser ist für die Lehrmeister ein ideales Hilfsmittel, anhand dessen sie die Ausbildung gestalten können. GJ: Wie sehen die Veränderungen im schulischen Bereich aus? Züst: Die Lernenden werden auch in Zukunft die Berufsschule an einem Tag in der Woche besuchen. Ausserdem wird eine Fremdsprache in den Fachunterricht integriert. Bayl: Die Fachschullehrer müssen den Unterricht so quasi um das Lebensmittel herum formen. Das heisst, den Schülern beibringen, was zu einem Lebensmittel gehört, also die Vorbereitung, das Kochgeschirr, die Zubereitung, das Anrichten und die Präsentation. Ich meine damit, dass er dem Lebensmittel alles Wissenswerte zuordnet und

dem Lehrling so zu einem umfassenderem Wissen verhilft. GJ: Wie viele Tage überbetriebliche Kurse sind in Zukunft vorgesehen? Bayl: In Zukunft finden insgesamt 20 Tage überbetriebliche Kurse (ÜK), in der ganzen Schweiz, statt. GJ: Wo liegen die Schwerpunkte? Bayl: Die ÜK sollen die Arbeit im

«Diese Ausbildung soll mitdenkende junge Berufsleute hervorbringen»

GJ: Welche Bereiche sollen ebenfalls für eine Imageaufbesserung sorgen? Bayl: Die neue Ausbildung orientiert sich grundsätzlich an frischen Produkten, welche mit modernen Geräten zubereitet werden. Apparatetechnik, Einsatzplanung und Effizienz sind in Zukunft wichtige Faktoren. Diese Ausbildung soll mitdenkende junge Berufsleute hervorbringen. GJ: Gibt es auch Veränderungen bei der Abschlussprüfung? Bayl: Die praktische Abschlussprüfung ist in Zukunft in zwei Teile aufgeteilt: Zum einen muss der Lernende aus einem Warenkorb drei Gerichte selber kreieren. Und im Pflichtteil gibt der Experte den Hauptgang mit Beilage plus die Süssspeise vor. Das neue Qualifikationsverfahren ist so ausgelegt, dass die Gerichte aus dem Warenkorb in Form, Farbe, Zubereitung und Art zu den Gerichten der Experten passen müssen.

En bref Betrieb und das Wissen der Berufsschule ergänzen und unterstützen. In diesen Kursen wiederholen die Lernenden praktische Tätigkeiten, damit sie darin sicherer werden und sie üben schwierige Arbeitstechniken ein.

Le nouvel apprentissage est pour bientôt. Finis les mois de corvée répétitive, genre préparer des légumes à longueur de journée. Dès le début de sa formation, le futur cuisinier suivra la denrée alimentaire de sa réception jusque dans l’assiette.

Davidoff Saveurs Gstaad 2008 garantiert kulinarischen Höhenflug

Auch diesmal sind echte Überflieger dabei Die Genusswoche in Gstaad hat für Geniesserinnen und Geniesser Tradition. Im Rahmen der zwölften

Auflage wurden erneut Topköche engagiert. Wer die Liste der zur Gstaader Genusswoche verpflichte-

Vollgepacktes Programm an 9 Tagen Freitag, 11. Juli: Lenkerhof, Feu Sacré au Champagne mit Antonio Colaianni. – Sonntag, 13. Juli: Bernerhof, Top-Menü mit Franz Wiget (Aufsteiger des Jahres; Deutschschweiz). – Montag, 14. Juli: Grand Hotel Bellevue, Dîner mit Andreas Caminada (Koch des Jahres). – Dienstag, 15. Juli: Vorder Eggli, Frühstück mit Andreas Caminada. – Auf dem Gletscher im Refuge l’Espace, Mittagessen mit dem 19-Punkte-Koch André Jaeger. – Mittwoch, 16. Juli: Schloss Hotel Schauenstein in Fürstenau, (inkl. Flug Saanen–Fürstenau), Top-

Lunch mit Andreas Caminada. – Grand Chalet, Top-Menü präsentiert vom Gastronomen Ivo Adam. – Donnerstag, 17. Juli: Chesery, Sinnestrilogie mit Topkoch Roberth Speth und Ivan Letzter (Sommelier des Jahres).– Freitag, 18. Juli: Golfclub, Genuss-Turnier mit Stefan Schüller. – Samstag, 19. Juli: Wasserngrat, Wein und Kunst mit Top-Winzern und Käseflüsterer Bernard Antony. – Gstaad Palace, Diner mit Peter Wyss und der Schweizer Kochnationalmannschaft. – Sonntag, 20. Juli: Brunch auf dem Hornberg.

ten Köche liest, wird Mühe haben, im Gaumen zusammenlaufendes Wasser in Grenzen zu halten. Im Rahmen der Genusswochen werden zwischen dem 11. und 20. Juli fünf mehrfach ausgezeichnete Schweizer Kochkünstler neben Topwinzern, Käse-, Kräuter- und Pilzexperten für kulinarische Höhepunkte sorgen. Unter anderem wird Franz Wiget

(Bild oben) vom Restaurant Adelboden in Steinen (SZ) in der Küche des Hotels Bernerhof zaubern. Der Schaffhauser 19Punkte-Koch André Jaeger (Bild links)

wird mit einem Menü der besonderen Art auf 3000 Metern über Meer auf dem Gletscher im Refuge aufwarten. js

Jetzt ist es nicht mehr von der Hand zu weisen: Die Rauchverbote hemmen den Bierabsatz. Das gaben Deutschlands Bierbrauereien letzte Woche bekannt, nachdem allseits ein massiver Rückgang beim Fassbierverkauf verzeichnet wird. Somit steht fest: Viele heimelige EinraumKneipen werden für immer verschwinden, wenn die Gesetze nicht raschmöglichst gelockert werden. Der Rückgang beim Fassbier-Konsum wird derzeit mit gut 15 Prozent verzeichnet. Je nach Region und Struktur aber soll sich das Minus auf bis zu 35 Prozent belaufen. Peter Hahn, Geschäftsführer des Deutschen Bierbrauer-Bundes dazu: «Mit der Schliessung von Eck-Kneipen geht ein Stück Kultur und soziale Kommunikation verloren.»

Luzerner Gastronomie

Gütsch vor dem Schlemmer-Start Bald kehrt im einstigen Schlosshotel Gütsch in Luzern (Foto) wieder Leben ein: Am 4. Juli soll das Restau-

rant Petit Palais seinen regulären Betrieb aufnehmen. Die Küche wird gemäss der Gütsch Immobilien AG gehobenen Ansprüchen genügen. In der Anfangsphase leitet der bekannte Spitzenkoch Axel Kirchner die Küche. Ab Herbst folgt Fabian Inderbitzin als Küchenchef, der von GaultMillau 2008 als Entdeckung des Jahres gefeiert wurde.

Sarner Gastronomie

Sicherheitspersonal zahlt Gemeinde Auf Geheiss des Sarner Gemeinderats ist seit Anfang Juni an Wochenenden Sicherheitspersonal im Einsatz, das im Zentrum des Ortes nachts für Ruhe und Ordnung sorgt. An deren Kosten hätten sich nach Ansicht des Gemeinderats auch die Wirte beteiligen sollen (siehe GJ24). Dagegen haben sich die Gastronomen massiv gewehrt, sodass der Gemeinderat zurückgekrebst ist. «Ein vernünftiger Entscheid», sagt Walter Küchler, Präsident von GastroObwalden. «Für die öffentliche Ruhe und Ordnung zu sorgen, ist Aufgabe der Polizei und nicht der Wirte.» Wie es weitergeht, ist noch nicht definitiv bestimmt.

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GJRI56303

Was ändert sich 2010 an der Ausbildung zum Koch? Dieter Bayl, Ausbildungsleiter im G’Art in Luzern und Max Züst, Direktor der Hotel&Gastro formation, geben Antwort.

Daniela Oegerli Müller

GJ: Das hört sich nach nicht viel Veränderung an. Bayl: Das ist ein Irrtum. Bis anhin gab es Lernende, welche in den ersten paar Monaten der Ausbildung lediglich Gemüse rüsteten. In Zukunft sollen die jungen Berufsleute gleich in den gesamten Fertigungsprozess miteinbezogen werden. Sie müssen die Lebensmittel bei der Warenannahme korrekt behandeln, danach richtig vorbereiten und mittels der passenden Garmethode zubereiten, und zwar von Lehrbeginn an. Die verschiedenen Garmethoden bilden dabei das Fundament des Berufes.

Deutsches Rauchverbot

Züst: Die neue Ausbildung ist im Triplex-System aufgebaut: Die Arbeit im Betrieb, die Berufsschule und die Überbetrieblichen Kurse. Dieses System ist durchlässig, sodass die Ausbildung in den drei Lernorten aufeinander abgestimmt werden kann.

Warenannahme bis zum fertigen Produkt hin nachvollziehen können.

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Hotellerie & Tourismus

26. Juni 2008 Nr. 26

2012 sollen die ersten Gäste in Sawiris Resort logieren

CHECK IN

1 Milliarde investieren

Tessiner Hotellerie

GJ: Investiert wird in das Resort mehr als eine Milliarde Franken. Wie sieht das Pay-Back aus? Nager: Wir verkaufen 50 Prozent der Hotels und sind mit 51 Prozent am Betrieb beteiligt. Es braucht wenigstens fünf Jahre, um ein Resort auf die Beine zu bringen. Bis zu diesem Zeitpunkt kann man nicht wirklich Geld verdienen.

In Andermatt entsteht für über eine Milliarde Franken das grösste Resort der Schweiz. Bis Ende 2008 erfolgen die Baueingaben, der Baustart ist auf Frühling 2009 terminiert.

Karin Huber

GastroJournal: Benno Nager, was steht bereits, was fehlt noch für den Baubeginn des Tourismusresorts? Benno Nager: Wir haben Ende Mai den letzten Vertrag unterschrieben und uns damit das Land für unser Resort gesichert. Wir bauen 7 Hotels mit 600 bis 700 Zimmern, 50 bis 60 Ferien-Villen, 500 Appartement-Einheiten, 300 Hotel-Appartements, Sport- und Wellnessanlagen, Shoppingcenter, Restaurants und einen 18-Loch-Golfplatz. Die Erschliessung erfolgt über die Strasse und die Bahn.

«Im Moment sehe ich keine Knacknüsse. Allerdings sind die Details problematisch» GJ: Andermatt wird bald zur Grossbaustelle. Während sieben Jahren wird gebaut. Nager: Im August werden wir für das Hotel Bellevue die erste Baueingabe einreichen, auf Ende Jahr hin sollten wir die Baubewilligungen für das Hotel und die Plattform, auf der das neue Feriendorf errichtet wird,

GJ: In welchem Umfang kann das einheimische Gewerbe mit einbezogen werden? Nager: Es ist bereits mit einbezogen. Die Hotels beispielsweise profitieren schon jetzt. Ab 2009 werden in Staffeln jeweils 400 Leute auf der Baustelle arbeiten. Es kommen die Architektenteams, die Investoren und es wird viele Neugierige anziehen, die schauen möchten, was hier passiert. T. GSTÖHL

Benno Nager ist seit Herbst Chief Operating Officer (COO) von Sawiris Tourismusresort in Andermatt. Zuletzt war der gebürtige Andermatter Planungschef von Mammoth Mountain, einem der grössten Ski-Resorts Nordamerikas. An der Generalversammlung von Graubünden Ferien (GRF) in Disentis vom Freitag, 13. Juni, stellte Benno Nager das derzeit grösste Schweizer Tourismusresort in Andermatt vor, das 18 Architekten entwickeln werden. In Graubünden schaut man etwas neidisch auf das Andermatter Projekt. «Wir müssen uns in Graubünden ebenfalls mit dem Thema Resorts auseinandersetzen», sagte GRF-Präsident Andreas Wieland in Disentis.

Benno Nager baut Sawiris Mega-Resort in Andermatt.

erhalten. Für Mai 2009 ist der Baubeginn geplant. Das Hotel Bellevue wollen wir Anfang 2012 eröffnen. GJ: Die angesprochene Plattform muss gebaut werden, weil das Land hochwassergefährdet ist … Nager: Ja, wir sehen die Plattform, auf der das Feriendorf erstellt wird, als gute Lösung an, damit bei Überschwemmungen niemand nasse Füsse kriegt. GJ: Ist Zeitdruck ein Problem? Nager: Zeit ist immer ein Problem. Doch mit einer seriösen Planung und einer guten Zusammenarbeit mit Behörden und nichtstaatlichen Organisationen sollten wir die Zeitvorgaben einhalten können. Wir haben die Naturschutz- und Umweltverbände von Anfang an mit einbezogen. Einsprachen erwarten wir deshalb keine. GJ: Wo liegen die Knacknüsse? Nager: Im Moment sehe ich keine. Es sind ja meistens die Details, die zu Problemen führen können. Ich denke da etwa an den Verkehr, an die benötigten Parkplätze und Ähnliches. Heute wissen wir noch nicht

genügend darüber, die Planungsprozesse sind noch im Gange.

«Wir bauen das Feriendorf auf eine Plattform, damit niemand nasse Füsse kriegt» GJ: Wie sehen Ihre persönlichen Herausforderungen aus? Nager: Diese sehe ich in erster Linie im Design und im Verkauf. Ganz wichtig ist, dass das Resort richtig entworfen und entwickelt wird. Es muss leben und das heisst, dass sowohl Architektur wie Animation wichtig sind. GJ: Wie und in welchen Schlüsselmärkten werden Sie das Resort vermarkten? Nager: Es gibt noch keine Details dazu. Wir sind daran, das Vermarktungskonzept zu erstellen. Wir haben aber mit Deutschland, England und Frankreich ähnliche Zielmärkte im Visier wie Graubünden Ferien. Allerdings werden wir uns stärker nach Italien ausrichten und auch skandinavischen Kunden Ferienwohnungen und Hotelbetten verkaufen.

GJ: Gibt es Synergien mit Graubünden? Nager: Bestimmt mit dem Skigebiet von Sedrun. Eine Skigebietsverbindung mit Disentis wäre auch sehr gut. Momentan wissen wir noch nicht, wie weit diese Synergien reichen werden.

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Erweiterung des Eden Roc Karl-Heinz Kipp, Besitzer des Hotels Eden Roc Ascona, hat das benachbarte Hotel Ascolago gekauft. Das Haus mit seinen 17 Zimmern soll in den Luxusbetrieb integriert werden. Neben der räumlichen Erweiterung soll das Eden Roc auch ein neues Spa erhalten. Ebenfalls geplant: ein Kongresshaus für rund 200 Gäste. Wieviel Multimilliardär Kipp für die Aufrüstung seines Tessiner Luxushotels ausgibt, ist nicht bekannt. Allein der neue Spa soll jedoch gut 20 Millionen Franken kosten. www.ascolago.ch

Bischofszeller Hotellerie

Preis für Hotel Le Lion Das Hotel Le Lion in Bischofszell hat den diesjährigen Thurgauer Tourismuspreis erhalten. Damit soll das bemerkenswerte Engagement von Frederick Bietenholz und seinem Team gewürdigt werden. Der Preis, der heuer zum achten Mal verliehen wurde, ist mit 10 000 Franwww.hotel-lelion.ch ken dotiert.

Ostschweizer Tourismus GJ: Es ist oft einfacher, mit viel Geld ein Projekt auf die Beine zu stellen. Es gibt viele Hoteliers, die ihre Häuser renovieren müssten, aber die kein Geld dafür haben. Nager: Sie werden nicht darum herumkommen, ihre Häuser zu renovieren. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um zu Geld zu kommen. Man sucht sich einen Partner oder einen Investor. Man muss bereit sein, etwas abzugeben. Aber investieren muss man. Es gibt kein Zurück, es gibt nur ein Vorwärts.

Kompentenzzentrum geplant Ostschweiz Tourismus (OT) soll Dach- und Dienstleistungsorganisation von acht touristischen Destinationen der Ostschweiz (im Bild der Bodensee) werden. Ebenfalls dabei ist Liechtenstein. Der Leistungsvertrag mit dem Kanton St. Gallen

En bref Un resort énorme voit le jour à Andermatt. Benno Nager est en charge de cette construction monstre. Il recommande aux petits hôtels de procéder à des rénovations et à renouveler leur établissement. Si nécessaire, à l'aide d'investisseurs auquel le petit hôtelier doit donner quelque chose en contrepartie.

steht. Die anderen Ostschweizer Kantone und Liechtenstein werden 2009 beitreten. Hauptaufgabe von OT wird die Betreuung der Internetseite Ostschweiz.ch sowie die Entwicklung destinationsübergreifender Produkte. Für den Aufbau des neuen Konzepts steht ein Budget von rund drei Millionen Franken zur Verfügung. www.ostschweiz.ch

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GastroIdeen

TRENDS Magic-Sing

Sing-Spass neuester Art

Schweizer Chips-Pionier ist verständlicherweise in Festlaune

www.magic-sing.ch

NOTIZEN

Zweifel wird 50

Wachstum gesichert

Hero für BledinaVermarktung

Erfolgsgeschichte

der heutigen Zweifel Pomy-Chips AG fing vor 50 Jahren mit handgemachten PommesChips an, die von sechs Mitarbeitern auf einem Bauernhof bei Rümlang in vier Fritteusen gebacken wurden.

Schweizer Bauern angebaut – entsteht nach der Pressung der Sonnenblumenkerne in einem speziellen Verarbeitungsprozess. Es ist reich an Vitamin E und enthält einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Heute ist Zweifel eine der 20

Für viele Liebhaber von Zweifel-Snacks ist es vor allem das Erlebnis und der Spass, im farbenfrohen Sortiment die knusprigen, crackigen, lustigen und würzigen Varianten zu entdecken und eigene Vorlieben zu entwickeln; ob für Paprika, die Nummer 1 bei den Konsumenten, Mexican, Provençale oder Curry Oriental. Zweifel bringt davon jährlich rund 1500 Tonnen auf den Markt. Eine zentrale Rolle in der Erfolgsgeschichte von Zweifel spielt der Frisch-Service. Eine Pionierleistung in der Lebensmittelindustrie. Heute arbeiten für diesen Service 150 Verkaufsberater.

Die

Man weiss längst, was Karaoke heisst, und man weiss, dass diese Art Gesang auch einen nicht zu unterschätzenden Unterhaltungswert in gastronomischen Betrieben haben kann. Jetzt wird der Sing-Spass leicht gemacht: Magic-Sing heisst das neueste All-in-one-Mikrofon ED-9000, auf dem bereits 1111 Lieder gespeichert sind und unzählige sich einfach per Songchip noch hinzufügen lassen. Und dann hat Magic-Sing weitere Vorteile: Man benötigt bei diesem All-in-one-Mikrofon keine Zusatzgeräte oder irgendwelche CDs. Magic-Sing wird einfach am TV angeschlossen, das Lied wird ausgewählt und der Sing-Spass kann beginnen. Übrigens: Der Mundart-Chip enthält die schönsten Schweizer Hits.

26. Juni 2008 Nr. 26

stärksten Marken in der Schweiz mit einem Bekannheit in der Bevölkerung von fast 100 Prozent. Das Unternehmen mit inzwischen rund 400 Mitarbeitenden hält im Chips- und Snacks-Markt in der Schweiz einen Marktanteil von rund 50 Prozent und erzielte 2007 einen Umsatz von 176,3 Millionen Franken. Es wurden rund 22000 Tonnen Schweizer Kartoffeln – von über 400 Schweizer Landwirten produziert – verarbeitet. In rund 70 Millionen Chips- und Snacks-Beutel verpackt, wurden die Produkte in rund 24000 Schweizer Verkaufsstellen abgesetzt. Hansheinrich Zweifel, der Chips-Pionier in der Schweiz, schreibt den anhaltenden Erfolg primär der hochstehenden Qualität und der Konstanz der Marke Zweifel zu: «Produkte aus erlesenen Rohstoffen der Na-

Die Flotte von Ausliefer-Fahrzeugen in den 60er-Jahren: Firmenchef Hansheinrich Zweifel (r.) war in Chauffeurmontur dabei.

tur, regelmässige Innovationen, gepaart mit dem FrischService, machen den Erfolg des Zweifel-Angebotes aus.» Qualität beginnt bei Zweifel mit der Auswahl der am besten geeigneten Rohstoffe. So kommen für die Herstellung der Zweifel Chips nur speziell für die Chips-Herstellung geeignete Kartoffelsorten in Frage. In normalen Erntejahren werden sie alle von einheimischen Landwir-

ten erzeugt. Seit langem verbindet Zweifel eine tragfähige Partnerschaft mit Kartoffelbauern in den grossen Kartoffel-Anbaugebieten der Kantone Aargau, Bern, Tessin, Freiburg, Schaffhausen,Thurgau und Zürich.

50-Jahr-Jubiläum hat Zweifel als limitierte Editions zwei Jubiläums-Chips-Sorten lanciert: «Alpensalz & Pfefferfrischkäse» und «Alpensalz & Bärlauch».

Zum So richtig knusprig sind Zwei-

fel Chips, weil sie in reinem, ungehärteten und speziell geeigneten Sonnenblumenöl frittiert werden. Das Sonnenblumenöl – mehrheitlich von

www.zweifel.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 GildeGastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Alles andere als ein kühler Schwede

Zur Überraschung von Gästen

Man weiss es längst: Saab baut vielseitige Autos mit Motoren, die trotz enormer Power die Umwelt schonen. Zudem bietet ein Saab wie keiner seiner Klasse Sicherheit. Das ist dennoch nicht alles: Die sportlich-dynamische Linienführung und die Optik dieses Schweden gefällt und animiert zu einem inspirierenden Fahrerlebnis. Wer sich ans Steuer eines Saab 93 Sport Combi setzt, wird sich schnell über die ergonomisch gute Ausrichtung des Cockpits freuen. Übersichtlichkeit, ausgezeichnete Rundumsicht und griffnahes Handling aller Bedienungselemente ergänzen das spürbar sehr gute Fahr- und Kurvenverhalten des sportlichen Schweden. Da macht nicht nur die Leistung Freude, sondern auch das Fahrwerk, die Laufruhe

Für jeden Gastronomen kann es von Bedeutung sein, dass er seine Gäste mit Desserts überrascht, die nicht alltäglich sind. Mit einer speziellen Crème etwa, oder mit einer feinen Torte. Beides findet im Handbuch Backen, erschienen im Verlag Teubner, viel Platz. In diesem Buch nämlich wird Basiswissen und Backpraxis – reich bebildert – vermittelt, und weit über 100 klassische und moderne Rezepte werden zu diesem Thema klar und verständlich wiedergegeben. Selbst die für Torten

und das komfortorientierte Innere. Egal, ob man sich für einen Motor entscheidet, der mit Benzin, Diesel oder Bioethanol betrieben wird. Immerhin: der Saab Combi begnügt sich schon mit 7,3 l Diesel. Obwohl er auch ein Familienauto ist, wird er als Combi einen Gewerbetreibenden erfreuen. Wird die Rücksitzbank umgeklappt, verfügt er über 1287 Liter Fassungsvermögen. Damit können problemlos 10-l-Harassen, 4 Kartoffelsäcke und einiges mehr geladen werden. Zu haben ist dieser Saab ab Fr. 40800.–.

notwendige Herstellung von Teig unterschiedlichster Art wird Schritt für Schritt dargestellt. Das Handbuch Backen ist aber nicht nur ein gewöhnliches Rezeptbuch, sondern auch ein praktisches Lexikon für anspruchsvolle Backfans. Das reichbebilderte (600 Fotos), 416 Seiten starke Buch ist für Fr. 44.90 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Der Nahrungsmittelkonzern Hero im aargauischen Lenzburg übernimmt die derzeitige Marktposition für Bledina Babynahrung in Belgien und den Niederlanden. Bisher war dafür der Lebensmittelriese Danone verantwortlich. Die Unternehmen einigten sich vorerst auf eine Fünfjahreslizenz. www.hero.ch

Raclette

738 Tonnen mehr produziert Die Schweiz hat 2007 11 609 Tonnen Raclettekäse produziert. Das sind 738 Tonnen mehr als noch 2006. Gestiegen ist auch die Nachfrage aus dem In- (+650 Tonnen) und Ausland (+89 Tonnen). www.walliserraclette.ch www.raclette.ch

Kaum mehr änderbar

Heineken hat Eichhof sicher Der Verkauf der Luzerner Brauerei Eichhof könnte nur noch die Wettbewerbskommission aufhalten: Heineken hat inzwischen mehr als zwei Drittel der neu zu gründenden Eichhof Getränke Holding AG übernommen. Die Generalversammlung der Eichhof Holding AG hat der Abspaltung der Getränkedivision und der Neugründung der Eichhof Getränke Holding AG mit Sitz in Luzern zugestimmt. www.eichhof.ch

Die Geska AG auf Kurs

Schabziger bleibt beliebt Die Geska AG ist weiterhin auf Kurs und schliesst 2007 mit einem Umsatzplus von drei Prozent. Besonders erfreulich: Die Zertifizierung nach IFS-Standart brachte eine Steigerung von 87,56 auf 94,64 Prozent, womit die Geska zu den Top-Betrieben in Europa in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und Qualität zählt. www.schabziger.ch

Pages françaises

Gros Plan

26 juin 2008 No 26

Hommage à Pierre Triponez

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un battant courageux ciale, de formation et de santé. Comme officier DCA de haut rang il sait prendre précisément dans sa mire ses objectifs politiques et les combattre avec succès. Il continuera à exercer son mandat au-delà de sa fonction à l’USAM. Au Palais fédéral, sa voix s’entendra toujours clairement: c’est celle de l’artisanat.

Pendant près de vingt ans, Pierre Triponez aura dirigé l’Union suisse des arts et métiers. Hommage à un capitaine.

Klaus Hug*

En 1979, après la grande époque de l’inoubliable Otto Fischer, il n’était pas facile, pour ses successeurs, de suivre ses traces. Seul Pierre Triponez avait une pointure suffisante pour parvenir, dès 1990, à apporter du calme à l’Union suisse des arts et métiers. Durant plus de dix-huit ans, tel un capitaine résistant aux tempêtes, il tint le gouvernail de l’USAM qu’il remettra très prochainement à son successeur.

Triponez fut un battant permanent au sein de l’USAM et dans d’autres milieux en faveur de la liberté personnelle du citoyen, ce qui correspond à la nature de sa personnalité. Il refuse tout esprit grégaire, est l’ennemi de la surréglementation étatique, est allergique aux campagnes tutélaires de certains offices fédéraux, notamment de l’esprit missionnaire en matière de politique sanitaire et a osé se lancer dans de dures disputes contre les tendances de notre temps. Ce qui n’a pas nui à sa réputation, bien au contraire, car le courage n’est pas largement répandu au Palais fédéral.

Pierre

De mon temps et à l’époque de l’OFIAMT des années 1980, j’ai eu le privilège de travailler avec Pierre Triponez. Il ne maîtrisait pas seulement les dossiers de la politique étrangère, il m’impressionnait surtout par son attitude simple et sans rigueur avec les membres les plus divers du Parlement, avant, pendant et surtout après leurs séances de commission. Un don dont Pierre Triponez a largement profité plus tard comme directeur de l’orchestre de l’USAM si divers, si polyglotte, si coloré, si polyphone mais s’exprimant toujours dans tous les registres. Car avec chacune et avec chacun et aussi au-delà des frontières de langue, il trouvait facilement le contact et parvenait à le garder. L’Union suisse des arts et métiers

comme «fédération faîtière de l’arti-

ARCHIVES GJ

Pierre Triponez a un peu l’apparence d’un loup de mer (alors même que la navigation ne fait pas partie de ses hobbies). C’est l’incarnation du calme, même dans l’émission «Arena»: sans peur ni reproche, il était capable de rendre compréhensible au simple spectateur ce qui est compliqué, par des exemples colorés au lieu de thèses grises, avec une prise d’humour sympathique derrière la moustache, toujours direct, jamais blessant, jamais à court d’une phrase frappante: c’est ainsi que d’innombrables téléspectateurs ont appris à le connaître et le garderont dans leur mémoire.

Pierre Triponez quitte l’USAM mais pas le Conseil national.

sanat, du petit commerce de détail, de la branche des services et de l’industrie indigène», comme le décrit le manuel de l’économie publique suisse, possède de très nombreuses facettes. Certaines difficultés résident dans sa nature parce que les besoins des différentes branches et des groupes économiques ne sont pas toujours les mêmes. C’est un des mérites de Pierre Triponez d’être parvenu, en respectant des traditions qui ont fait leurs preuves, de réunir des intérêts opposés et de ne jamais mettre sérieusement en danger l’unité au sein de la fédération faîtière alors que d’autres branches écono-

Je souhaite à Pierre Triponez un peu plus de loisirs avec sa famille, ses amis et pour ses hobbies après dixhuit années intenses comme directeur de l’Union suisse des arts et métiers où il ne comptait pas son temps. Ce serviteur caractéristique de l’artisanat quitte le gouvernail mais pas le navire. Qu’il soit remercié cordialement pour tout, non seulement de la part du commerce suisse de détail et de l’économie publicitaire mais aussi de tous ceux qui ont su apprécier son engagement.

miques ont connu de graves crises. En 1999, Pierre Triponez a été élu au

Conseil national. Qu’il ait osé y couper le nœud de Gordon de l’assurance maternité si disputée pendant des décennies est une preuve de son courage et de ses visions, même s’il cela ne lui a pas valu que des applaudissements dans son propre camp. Au contraire d’autres fédérations économiques, l’Union suisse des arts et métiers était toujours représentée avec force et de manière marquée que ce soit du côté de la présidence ou du secrétariat. Dans le groupe PRD, Pierre Triponez est devenu un poids lourd, notamment dans les questions de politique so-

*Klaus Hug est avocat et docteur en droit. De 1972 à 1984, il a été secrétaire de la fédération centrale des organisations suisses d’employeurs, une activité qu’il a interrompue, entre 1976 et 1979, pour assumer la fonction de secrétaire personnel du conseiller fédéral Kurt Furgler. De 1984 à 1991, Klaus Hug a dirigé l’Office fédéral de l’industrie, de l’artisanat, des métiers et du travail (OFIAMT). Il travaille, depuis 1991, comme avocat et conseiller économique à Berne et à Zurich.

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Le Conseil fédéral veut des campagnes de prévention

Moins d’acides gras trans

Responsabilité et bon sens

Plus tôt

Depuis les années 1990, la politique sanitaire de la Confédération repose sur quatre piliers: prévenir et intervenir, réduire les dommages et guérir. En ce qui concerne la prévention, le Conseil fédéral a fixé ses objectifs jusqu’en 2012. L’hôtellerie-restauration en est tou-

chée: les mesures de prévention de la Confédération vont du tabac en passant par l’alcool jusqu’à l’alimentation. Sur le fond, il est choquant que cette branche qui connaît mieux que la plupart des autres les dangers de produits de consommation stimulants et sait comment les traiter est en partie présentée comme un ennemi plutôt que d’être saluée comme partenaire.

Il est toutefois réjouissant que le

Conseil fédéral ait pris une décision, la semaine passée. Dans une certaine mesure en contradiction avec son administration mais il souligne d’emblée la responsabilité de chacun: «Avec ce ‹Programme national alimentation et mouvement›, le Conseil fédéral mise sur la responsabilité de chacun, sur des mesures librement consenties de l’industrie de l’alimentation et sur la sécurité des denrées alimentaires pour contrer le phénomène du surpoids.» Il convient cependant d’attendre

dans quelle mesure non seulement le commerce de détail mais aussi l’hôtellerie-restauration seront en-

tendus, cette dernière ayant nommément signalé la responsabilité dans le domaine de la consommation et de la remise de produits.

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Il ne faudra pas attendre avril 2009, échéance pour voir appliquée une nouvelle directive fédérale exigeant de ne fabriquer que des huiles et graisses ne contenant pas plus de 2% d’acides gras trans.

Programme national tabac: c’est le

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Première en Suisse

Eurochocolate aura lieu au Tessin La fête «culte» du chocolat aura lieu en Suisse: «Eurochocolate» se tiendra du 26 au 29 mars 2009 à Lugano. Fondée en 1994 à Pérouse (I), Eurochocolate a attiré près d’un million de visiteurs pour ses quatorze premières éditions. Sous le titre de «Eurochocolate Swiss – More Chocolate», la fête du chocolat la plus célèbre au monde a été présentée jeudi dernier à Lugano. On doit la délocalisation de l’évènement hors d’Italie à l’entreprise tessinoise Isicom SA qui a passé un accord avec Eurochocolate, dont le fondateur, Eugenio Garducci, était présent jeudi dernier à Lugano. GastroTicino et la Ville participent également au financement de l’événement.

Lieux publics fribourgeois

Votation sur la fumée fin novembre Les députés fribourgeois veulent interdire la fumée dans les lieux publics fermés. Dans les cafés-restaurants, les fumoirs sans service de restauration et dotés d’une ventilation efficace seraient toutefois autorisés. Le peuple tranchera le 30 novembre. Au terme d’un débat fleuve, les députés ont adopté, vendredi dernier, par 38 voix contre 28 et 11 abstentions un projet de loi modifiant la loi sur la santé et introduisant des mesures de protection contre la fumée passive. Ce texte fera office de contre-projet à l’initiative «Fumée passive et santé» visant à une interdiction générale de fumée dans les lieux publics fermés. Les députés ont refusé un amendement du député radical Rudolf Vonlanthen qui souhaitait permettre des fumoirs avec service. «Il est illusoire de penser que les sommeliers pourront choisir de ne pas servir dans de tels fumoirs», a dit la directrice de la santé Anne-Claude Demierre. Cette dernière a été suivie par les députés qui ont refusé l’amendement par 61 voix contre 24 et 2 abstentions.

Baromètre économique

règne de la paperasserie puisque deux objectifs contradictoires sont poursuivis. D’une part, on voudrait régler au plan fédéral la protection contre la fumée passive et, de l’autre, les cantons sont invités à faire avancer leurs activités dans le domaine de la fumée passive.

Selon Beat Hodler, patron de Swiss

Ainsi, on torpille l’objectif d’une

Les nouvelles huiles et graisses de-

solution nationale uniforme et on promeut un patchwork législatif qui pourrait couvrir la Suisse de vingtsix réglementations différentes. pg

vraient être disponibles sur le marché vers le milieu de cette année déjà, soit dans quelques semaines.

Olio (Union des fabricants d’huiles comestibles, graisses et margarines), les fournisseurs de graisses ont déjà modifié leur production tout au long de l’année dernière et les anciens stocks seront bientôt épuisés.

mtpp

En baisse aussi en Suisse romande L’économie suisse s’achemine toujours vers un ralentissement, selon le baromètre conjoncturel du Créa. L’indice de l’institut de recherche lausannois passe à 101.6 au troisième trimestre. Le baromètre romand est à son plus bas niveau depuis deux ans. Tous les cantons romands ont fini par être aussi affectés par la crise des marchés financiers.

Restauration

26 juin 2008 No 26

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L’idée farfelue d’un cafetier original de Bâle

EDITORIAL

La bière au centuple

«Le bon moment pour de nouvelles interdictions»

M.N.: C’est vrai. Mais ce jeu n’est pas vraiment casher. Les prix d’achat plus élevés ont été justifiés par l’entretien, le nettoyage et la désinfection des installations de soutirage. Aujourd’hui, ces prestations sont presqu’exclusivement facturées séparément mais la structure des prix n’a pas été modifiée.

Une fois troisième classe simple. La restauration et la bière. Une passion, qui crée des misères. Mario Nanni raconte. Romeo Brodmann

En 2008 a paru le livre de Mario Nanni consacré à l’histoire des brasseries des deux Bâle et de Rheinfelden. Six mille heures de travail. Cinq cents ans d’histoire brassicole de 1488 à 2007, 480 pages, 1166 photos, documents et annonces de 150 brasseries. Nous avons parlé avec le cafetier de son histoire de la bière.

GJ: Et quels sont les avantages si vous ne devez pas servir ce que le contrat vous prescrit? M.N.: Je peux acheter et vendre ce que le client veut. Je peux m’adapter aux changements de goût et d’habitudes de boire et me distinguer de la moyenne.

GastroJournal: Comment a débuté votre histoire de la bière? Mario Nanni: Je servais de la Cardinal, pendant douze ans. Puis j’ai demandé à la brasserie de me soutenir pour la mise en œuvre de mon idée d’un établissement culte de la bière.

GJ: En Suisse, 70% des parts de marché reviennent à Heineken et Carlsberg. Comment jugezvous cette évolution? M.N.: J’y vois surtout le passé. En 1870, il y avait en Suisse plus de 500 brasseries, il y a 20 ans encore trente. Aujourd’hui, ce sont plus de 100 brasseries qui produisent en tout plus de 500 nouvelles bières. Alors que les grands cherchent leurs affaires dans la masse et souvent dans la lutte sur les prix, les petits occupent des niches avec des bières spéciales dans une classe de prix légèrement plus élevée.

GJ: En 1980, vous avez repris le restaurant Pinguin. Neuf ans plus tard, vous avez réalisé votre idée d’une maison de la bière. Mais c’était encore du temps du cartel de la bière... M.N.: C’est exact. C’était la période passionnante où Karl Schweri a initié avec Denner le démantèlement du cartel en vendant de la bière importée et en se ne laissant pas intimider par les menaces de la branche brassicole.

R. BRODMANN

GJ: Et vous a-t-elle aidé? M.N.: A l’époque, la reprise de Cardinal était en route et Nanni sans doute un peu trop petit. Puis j’ai reçu quelques offres ridicules avant l’arrivée de Calanda. Hans Peter Kerger, alors chef, a compris le principe: promouvoir la diversité de la bière favorise la consommation de bière. Et là où de la bière étrangère est servie, le jus d’orge suisse coule aussi. J’ai changé pour Calanda. Mario Nanni: «Là où de la bière étrangère est servie, le jus d’orge suisse coule aussi.»

M.N.: Pas seulement. Ils fonctionnaient dans la mesure où les plus grands et la plupart des dépositaires avaient en main les canaux de distribution.

GJ: Mais vous aviez aussi dit que le cartel existait encore... M.N.: Pas comme cartel, ce qui aurait été illégal. Le fonctionnement était indirect.

GJ: Ce qui signifie que le passif se charge activement pour que les petites et les mini-brasseries n’obtiennent aucun accès ou qu’un accès limité au marché ... M.N.: ...et les tenanciers souscrivent pour quelques francs de capital des contrats ficelés et durs qui règlent même en partie quand un établissements peut ou non fermer pour les vacances.

GJ: Par le biais des contrats de livraison ...

GJ: Et à quel moment Mario Nanni prend-il des vacances?

M.N.: Lorsque les affaires le permettent. Tout m’appartient, je paie tout, je finance les investissements et j’ai donc le droit de décider moi-même. GJ: Bref, vous n’êtes ni bâillonné ni attaché. Plaignezvous vos collègues? M.N.: Il est regrettable de voir comment le commerce de détail, par exemple, vend la même bière moins cher que le restaurateur qui achète directement à la brasserie. Il s’agit là d’une politique de prix à deux vitesses. GJ: Et la restauration voyage en troisième classe. Ceux qui ne veulent pas entendre le ressentent.

GJ: Quels sont les critères qui président à votre Bier-Huus (maison de la bière)? M.N.: Lorsque nous intégrons une bière dans notre assortiment, c’est pour toujours. Chaque bière que nous avons est servie dans le verre original. Actuellement, ce sont plus de cent bières de 25 pays dont de nombreuses sont rares. Nous vendons aussi de la bière à emporter et à la température correcte. GJ: A votre avis, que faudrait-il pour promouvoir dans la restauration la diversité des bières des petites et des mini-brasseries? M.N.: Un embouteillage avec une situation centrale ainsi qu’une société de distribution et de vente mériteraient qu’on y réfléchisse.

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Dans le «Sonntagsblick» du 22 juin 2008, Thomas Zeltner s’est défendu contre le titre de «taliban de la santé». Dans cet interview, Thomas Zeltner a clairement défini l’image de son ennemi: les associations économiques sont ses adversaires parce qu’elles se battent pour leurs droits. Il tente comme un hyperactif d’empêcher les plaisirs selon le modèle de la punition collective, ce qu’il conteste, évidemment, avec véhémence. Mais ses contradictions sont évidentes. Il affirme d’abord qu’il «faut être prudent avec les interdictions», pour expliquer sa stratégie un alinéa plus tard: «Il faut trouver le bon moment pour les interdictions.» Les adversaires du directeur de la santé sont aplatis par la justification que des tiers sont menacés et importunés par le plaisir, la volupté et la dépendance d’individus. Thomas Zeltner couvre la contradiction de cette déclaration d’urgence bancale par une prévention manquée du Sida: «Et puis, il y a des menaces contre la santé comme le sida. Dans ce cas, il est important qu’il n’y ait pas d’épidémie.» C’est du pur sarcasme envers les personnes récemment infectées dont le nombre augmente constamment alors que l’intérêt pour le sida baisse. Le sida s’est surtout largement répandu par pur égoïsme à des tiers non concernés. Ses arguments ne s’arrêtent pas pour rien à la frontière du fanatisme religieux. Sinon, pourquoi Thomas Zeltner montre-t-il du doigt surtout une branche qui a la joie de vivre pour raison d’être. Romeo Brodmann

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Heineken-Eichhof

Feu vert Réunis en assemblée lundi dernier,

les actionnaires du brasseur lucernois Eichhof ont approuvé le détachement du secteur boissons pour lequel Heineken se porte acquéreur. Reste encore à obtenir l’aval de la Commission de la concurrence (Comco). La division boissons du groupe de

Suisse centrale s’appellera dorénavant Eichhof Boissons Holding et agira sous la conduite du géant néerlandais de la bière Heineken. La transaction a permis à Heineken de réunir plus de 80% des actions, alors qu’il visait un minimum de deux tiers. fdf

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Hôtellerie & Tourismus

26 juin 2008 No 26

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Crans-Montana améliore sa communication

FLASH

«Faire rêver le client»

Lausanne Palace & Spa

Interview Pierrette Weissbrodt

GJ: Ne pourrait-on pas imaginer un nouveau transport public depuis la plaine ? D.F.: L’idée se discute. Un funiculaire en boucle tournant en permanence, un train ou un téléphérique/télécabine… Il faut analyser les capacités. Ce serait fabuleux!

Dominique Fumeaux, nouveau directeur de CransMontana Tourisme depuis huit mois, centralise l’information et multiplie les canaux de diffusion.

GJ: Le parc hôtelier de CransMontana a fondu comme neige au soleil. Mais la situation n’estelle pas en train de changer ? D. F.: Trois cinq-étoiles vont ouvrir

Nouvelle signalétique dans la station, infos via la TV et internet, Crans-Montana mise donc sur une meilleure communication. Le site www.crans-montana.ch, s’adressant aux hôtes potentiels, est plus orienté vente et doté de vidéos alors que le nouveau site www.infocmt.ch à l’usage des hôtes et des prestataires touristiques est purement informatif et pratique. Le canal TV fait la part belle à l’image pour stimuler en huit minutes l’envie de partir à la découverte matin, midi et soir. Blog du journal Sixième Dimension et documentation papier subsisteront.

«Une nouvelle signalétique adaptée au téléphone portable et harmonisée» chambre ou à son logement, il pourra accéder rapidement à des informations via la TV et Internet. Le cafetier du coin sera aussi à même de lui donner rapidement des renseignements. A cet effet, nous avons engagé un informaticien pour créer un logiciel unique destiné à gérer la réception, l’archivage, la mise à jour et la diffusion des infos.

«Le client a aussi besoin de contacts humains, de conseils et d’explications»

P. WEISSBRODT

GastroJournal: Pourquoi tout ce remue-ménage dans la manière de communiquer avec le client? Dominique Fumeaux: Le touriste arrivant à Crans-Montana doit se sentir immédiatement en vacances et libéré de toute tracasserie. Une nouvelle signalétique adaptée au téléphone portable et harmonisée dans toute la station va l’aider à trouver son chemin. Parvenu à sa

ou rouvrir au printemps prochain, voire cet hiver déjà: Guarda Golf, Crans-Ambassador et Le Crans Hôtel & Spa. Six à sept projets hôteliers

Pour Dominique Fumeaux, le renforcement de la communication doit aussi passer par la construction d’une Maison du Tourisme sur la rive du lac Grenon.

aimerions concrétiser le projet en 2009.

Le service est gratuit pour les prestataires touristiques et nos sites d’information seront exempts de publicité.

GJ: Au niveau de l’urbanisme et des transports, quels sont vos observations et vos souhaits ? D.F.: L’animation manque entre les centres de Crans et de Montana. Ce vide de 2,5 km paraît énorme alors que les gens chemineraient volontiers à pied de Crans à Montana si on leur proposait des haltes. Pour parvenir au top niveau et renforcer l’esprit de station, il faut aussi qu’il y ait le moins possible de circulation automobile et instaurer un transport public doté de petites unités plus fréquentes, n’émettant ni bruit ni pollution.

GJ: Vous avez aussi un projet de Maison du Tourisme sur la rive du lac Grenon, l’accueil ne passera donc pas que par le web et la TV! D.F.: Le client a aussi besoin de contacts humains, de conseils et d’explications. En outre, il faut le faire rêver et ce site si particulier du lac Grenon s’y prête. Crans-Montana, c’est un panorama de 200 kilomètres! La Maison du Tourisme s’insérera dans le grand projet d’urbanisme du Haut-Plateau. Nous

Hôtels et Patrimoine SA a acquis et transformé l’hôtel de Plan-les-Ouates

Du côté de… Les Horlogers Ouvert depuis deux mois, l’Hôtel des

Horlogers compte 32 chambres et suites juniors trois étoilées, vendues CHF 135 à 400 selon la période et le type de chambre. Son taux moyen d’occupation sur les huit premières semaines a atteint 71% avec une recette moyenne par chambre de CHF 170.

Patrimoine SA, l’ancien hôtel de Plan-les-Ouates (Genève) a été rénové et restructuré pour 2,5 mio. L’investissement total de ce Boutique hôtel dirigé par Roseline Moll atteint donc 4,78 mio, relève Anne Southam, administratrice de Hôtels et Patrimoine SA.

révélé. Le collectionneur en est l’artisan hôtelier genevois (Hôtel des Nations) Philippe Guénat. «J’ai commencé ma quête d’outils d’horlogerie en mai 2006 à travers toute l’Europe. La collection comprend des pièces de 1740 à 1960.» A quelques encablures du centre de

Le prix de la collection d’horlogerie Acquis pour 2,28 mio de francs par

RÉGIS COLOMBO/DIAPO.CH

le groupe d’investissement Hôtels et

haute technologie horlogère de Plan-les-Ouates, l’hôtel est idéalement situé pour bénéficier d’une clientèle d’affaires de proximité.

répartie dans les trois étages de l’immeuble n’a quant à lui pas été

Un aperçu de la collection d’horlogerie de l’hôtel genevois.

La prochaine étape sera l’ouverture d’un quatrième hôtel du groupe (après la Nouvelle Couronne à Morge et le Boulevard à Lausanne). Il s’appellera Les Inventions, après transformation de l’actuel Hôtel du Parc à Ecublens (près de Lausanne et de l’EPFL). Cet autre hôtel-musée sera dédié aux inventeurs suisses, annonce Philippe Guénat. Il bénéficiera lui aussi d’un important réservoir de clients de proximité. mtpp www. horlogers-ge.ch

sont déjà bien avancés. Cela devrait permettre de doubler la capacité hôtelière. Quant au Centre de Congrès, il lui faudrait un hôtel affilié, car sa clientèle n’a pas envie d’être dispersée aux quatre coins de la station. Normal quand on veut réseauter!

GJ: Que pensez-vous de la restauration du Haut-Plateau ? D.F.: Nous avons la chance de disposer d’une très large palette, avec des restaurants très performants, d’autres moins, mais globalement c’est très bien et nous offrons une belle variété de styles et de mets. www. infocmt.ch www.crans-montana.ch

In Kürze Mit einer kompakteren Informationspolitik, einem Haus des Tourismus und mit besserer Erschliessung des Ortes durch den öV will Crans-Montana mehr Touristen anziehen. Drei Fünfsterne-Hotels sollen das chronische Manko an Betten mildern.

Satisfaction et optimisme Même si la tendance à la baisse de la durée moyenne du séjour perdure (2,24 jours en 2007 contre 2,32 en 2006), le Lausanne Palace & Spa a gagné en taux d’occupation (près de 70%) de ses chambres. Le revenu moyen (CHF 384 en 2007, 372 en 2006) a lui aussi augmenté, a précisé Jean-Jacques Gauer (photo), CEO du palace lausannois, lors de la présentation de l’exercice 2007. Un exercice où le chiffre d’affaires (39,688 mio) est à nouveau en nette augmentation par rapport aux années précédentes (35,220 mio en 2006). Avec un résultat brut (GOP) de 8,80 mio (en progression de 29,34% sur un an), soit 22,19% du chiffre d’affaires, l’année 2007 a été particulièrement dynamique. Pour 2008, les résultats à fin avril sont nettement supérieurs à 2007. «Nous présumons que le GOP sera, à la fin de l’été, supérieur à celui de 2007», dit Jean-Jacques Gauer. Il précise: «Le portefeuille de chambres déjà vendues pour l’automne nous incite à être optimiste quant au crû 2008.» Le Lausanne Palace & Spa ajoutera d’ici peu une corde à son arc avec l’exploitation du Château d’Ouchy dont la réouverture après rénovation est prévue pour fin juillet.

Auberges de jeunesse

Nuitées d’hiver en augmentation Les auberges de jeunesse suisses ont profité de la saison hivernale exceptionnellement bonne. Le nombre de nuitées a progressé de 11,3% à 266 543. La nouvelle auberge grisonne de Scuol (photo) a contribué de façon déterminante à cette augmentation. Même sans celle-ci, la hausse a atteint près de 7% sur les quatre premiers mois de 2008.

Développement durable

Jeu pathologique

Manotel

Corriger un déséquilibre

Les dix mesures sociales et environ-

Les cantons romands souhaitent que les casinos financent aussi la lutte contre le jeu pathologique. Un impôt de 0,5% est actuellement perçu sur le produit des jeux d’argent et des loteries mais pas sur les mises en casino. «Ce déséquilibre entre les casinos et les loteries doit être corrigé», a déclaré Pierre-Yves Maillard. Le conseiller d’Etat vaudois et président de la Conférence latine des affaires sociales et sanitaires (CLASS) s’exprimait lors du symposium international sur le jeu excessif organisé jeudi et vendredi derniers à l’Université de Lausanne. La Loterie romande de son côté doit trouver des solutions techniques pour pouvoir limiter les mises, estime la CLASS. Un système de jetons ou de cartes permettrait par exemple de repérer plus facilement les accros du Tactilo.

nementales prises par le groupe hôtelier genevois Manotel en matière de développement durable n’ont pas passé inaperçu. Le groupe présidé par Paul E. Muller est le lauréat de l’édition 2008 du Prix cantonal genevois du développement durable. Ce prix annuel institué en 2002 a suscité cette année une quarantaine de projets à Genève et dans la région frontalière. «Cette discintion récompense l’ensemble des collaboratrices et collaborateurs de nos six hôtels et trois restaurants qui sont tous associés dans une démarche globale, dont le dénominateur commun est le développement durable», déclare Paul Muller. Présidé par Albert Ottel, le jury a été

séduit par l’une des mesures consistant à inviter les clients à renoncer à changer chaque jour de serviettes et à verser les économies ainsi réalisées au WWF. mtpp www.manotel.com

GastroSuisse

26. Juni / 26 juin 2008 Nr. / No 26

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SWICA/GastroSuisse-Verbandsversicherung

Letztes Jahr schadenfrei Über 4400 Gastrobetriebe erhielten im vergangenen April ein Gratulationsschreiben von SWICA. Wie jedes Jahr ging es darum, diejenigen Betriebe zu belohnen, welche ein Jahr lang keine Krankheitsfälle anmelden mussten. Alle diese Betriebe haben entscheidend mitgeholfen, die Anstrengungen von SWICA in den Bereichen Absentismus- und Care-Management zu unterstützen! Rund 1900

Betriebe nahmen an der Verlosung des ausgesetzten Preises teil. Dieses Jahr winkte eine ganz besondere Belohnung: Im Jahr der Euro 2008 wurden neun Tickets zum Besuch je

eines der drei Gruppenspiele in Zürich verlost. «Eine hoch willkommene Abwechslung zum langen und anstrengenden Wirte-Alltag», frohlockten die glücklichen Gewinner. «Auf diesen kulinarisch umrahmten Abend im Kreise von gleichgesinnten Berufskollegen und erst noch betreut durch einen SWICA-Exponenten, freuten wir uns ganz besonders!»

Seit Jahrzehnten unterhalten SWI-

mit der AHV-Abrechnung und erleichtert die Übersicht.

CA und GastroSuisse eine erfolgreiche Partnerschaft. Mitglieder der Verbandsversicherung SWICA/GastroSuisse profitieren von einem Versicherungsschutz, der ihren Bedürfnissen entspricht und L-GAV-konform ist. Ein weiterer entscheidender Vorteil ist die administrative Entlastung: Das Prämieninkasso erfolgt gleichzeitig

Weitere Auskünfte zur Verbandsversicherung SWICA/GastroSuisse erhält man bei: SWICA Gesundheitsorganisation, Römerstrasse 38, 8401 Winterthur. Tel. 052 244 22 33, Fax 052 244 22 90, E-Mail: swica@swica.ch, www.swica.ch.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les can-

tons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail:

Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 8 juillet de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. Courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG

im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft

SWICA

in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

SWICA-Verkaufsleiter Alessandro Mileti (Mitte) mit seinen Gästen vor dem Match Italien-Rumänien im Zürcher Letzigrund. Alessandro Mileti, chef de vente entreprises SWICA, en compagnie de ses hôtes avant le match Italie-Roumanie au Letzigrund de Zurich. Alessandro Mileti, responsabile vendita SWICA, in compagnia di felici hospiti prima della partita Italia-Romania allo stadio zurighese del Letzigrund.

L’assurance de la Fédération SWICA/GastroSuisse

Pas de sinistre annoncé l’an dernier Plus de 4400 entreprises Gastro ont reçu une lettre de félicitations de SWICA en avril dernier. Comme tous les ans, il s’agissait de récompenser les entreprises n’ayant pas eu à déclarer de cas de maladie durant l’année. Toutes ces entreprises ont contribué de manière déterminante à soutenir les efforts de SWICA dans

les domaines de l’absentéisme et du Care Management! Près de 1900 entreprises avaient pris part au tirage au sort permettant de gagner des prix particulièrement prisés en cette année de l’Euro 2008: neuf billets (trois par match) pour les trois matches de groupes se déroulant à Zurich. «Un moment de détente bienvenu dans le quotidien astreignant d’un restaurateur»,

exultèrent les heureux gagnants. «Nous nous sommes vraiment réjouis à l’idée de passer cette soirée en compagnie de collègues partageant le même état d’esprit et d’un représentant de SWICA, sans oublier l’encadrement culinaire!» SWICA et GastroSuisse entretiennent un partenariat privilégié depuis plusieurs décennies. Les

membres de l’assurance de la Fédération SWICA/GastroSuisse bénéficient d’une couverture d’assurance sur mesure et conforme à la CCNT. Des charges administratives réduites au minimum constituent un avantage supplémentaire. L’encaissement des primes a lieu au moment de l’établissement du décompte AVS, simplifiant la gestion.

Pour tout renseignement complémentaire sur l’assurance de la Fédération SWICA/ GastroSuisse, veuillez contacter: SWICA Organisation de santé, Römerstrasse 38, 8401 Winterthour, téléphone 052 244 22 33, téléfax 052 244 22 90, e-mail: swica@swica.ch, www.swica.ch.

Assicurazione federativa SWICA/GastroSuisse

Lo scorso anno non hanno registrato infortuni Oltre 4400 aziende Gastro, lo scorso

mese d’aprile, hanno ricevuto da SWICA una lettera di congratulazioni. Come ogni anno, sono ricompensate quelle aziende che durante tutto l’anno non hanno dovuto annunciare alcun caso di malattia. Tutte queste aziende hanno contri-

buito in modo determinante al

sostegno degli sforzi di SWICA nell’ambito dell’assenteismo e del Care-Management! Sono ben 1900 le aziende che partecipano all’estrazione dei premi messi in palio. Quest’anno la ricompensa è del tutto particolare: nell’anno dell’Euro 2008 saranno sorteggiati nove bi-

glietti per le tre partite che si giocano a Zurigo. «Un diversivo benvenuto dopo una lunga ed estenuante giornata da oste», affermano con entusiasmo i felici vincitori. «Mi rallegro fin d’ora per quella serata che potrò gustare in compagnia di altri colleghi e con l’assistenza di un esponente SWICA, senza poi dimenticare il quadro culinario!»

Da decenni SWICA e GastroSuisse in-

trattengono una collaborazione coronata da successo. I membri dell’assicurazione federativa SWICA/GastroSuisse approfittano di una copertura assicurativa che corrisponde alle loro necessità e conforme al CCNL. Un ulteriore vantaggio decisivo è lo sgravio amministrativo: contemporaneamente con

l’incasso dei premi viene effettuato il conteggio AVS e, questo, facilita la visione generale. Potete ottenere ulteriori informazioni sull’assicurazione federativa SWICA/ GastroSuisse presso: SWICA organizzazione sanitaria, Römerstrasse 38, 8401 Winterthur, tel. 052 244 22 33, fax 052 244 22 90, e-mail: swica@swica.ch, www.swica.ch.

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Schlusspunkt / Point final

26. Juni / 26 juin 2008 Nr. / No 26

Portrait

MARKT/MARCHÉ

Jacques Perrin

CHF +/– Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 3.30 +3% Bohnen Busch Neu / Nouveau Haricots nains kg. 4.70 Broccoli Broccoli kg 4.20 +8% Chinakohl Chou chinois kg 2.00 +0% Fenchel Fenouil kg 3.30 +6% Kabis weiss (frisch/frais) Chou blanc kg 2.60 +6% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 0.90 +13% Krautstiel Côtes de bette kg 3.00 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3.00 –14% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.10 +0% Sellerie Knollen Frisch! Céleri pomme kg 5.20 frais! Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 +0% Tomate Rispe Tomate branche kg 3.10 –9% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 3.20 –6% Tomate rund Tomate ronde kg 3.00 –3% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.20 +0%

élevé par un collègue député».

Fils de cuisinier, Jacques Perrin troquera dans 5 jours son siège de 1er viceprésident du Grand Conseil vaudois contre celui de président.

Francesco Di Franco

Son autre passion, la politique, il l’a développée depuis 1983, date de son élection au conseil communal de Lausanne. En 1991, il en est le président et en 2001, il le quitte, onze ans après avoir été élu aussi au Grand Conseil. C’était en 1990.

J-5 pour le député radical Jacques Perrin qui devrait accéder à la tête de l’autorité législative du canton de Vaud, la présidence du Grand Conseil. Né en 1944 en Valais, il a effectué toutes ses écoles à Yverdon-lesBains. En 1969, il quitte la capitale du Nord vaudois

Fumée: «Je soutiens le contre-projet du Conseil d’Etat»

pour Montréal. Il revient au pays un an plus tard pour s’installer à Bâle. Employé par une industrie chimique, il y exerce des activités de marketing jusqu’en 1974 avant de travailler au Centre patronal vaudois. Dix ans plus tard, il revient à Yverdon-lesBains pour s’occcuper d’entreprises familiales. Aujourd’hui, le Bureau JPerrin à Lausanne est sa plaque tournante pour l’administration de sociétés dans les cantons de Vaud, de Fribourg et du Valais. Il préside le conseil d’une dizaine de sociétés telles que LBG Hôtels Service SA à Chailly, Les Blanchisseries Générales LBG SA à Chailly et à Yverdon-les-Bains, La Plage SA, société immobilière, propriétaire des murs du Restaurant de La Plage. Jacques Perrin connaît bien les préoccupations de la

F. DI FRANCO

«Mon père était cuisinier sur un bateau hollandais»

J. Perrin: «L’assemblée de GastroVaud est incontournable, au même titre que l’association des hôteliers!»

branche. Tout d’abord, parce qu’il y a baigné dès sa naissance. «Mon père était cuisinier sur un bateau de la compagnie de navigation Hollande America Line, avant la guerre, tout comme

«GastroVaud a de la chance d’avoir un président-député actif» Frédéric Haenni! Entré dans le commerce, il a été propriétaire d’un établissement.» La fille de Jacques Perrin, AnneLaure a fait l’EHL et son fils Gilles est chef de cuisine à l’Hôtel Shangri-la à Abu Dhabi (Emirats Arabes unis). Orateur à l’assemblée de GastroVaud à Coppet, le 1er vice-

président du Grand Conseil affirmait que «GastroVaud a de la chance d’avoir un président-député aussi actif. Personnellement, j’ai de la chance d’avoir Frédéric Haenni comme voisin», dit-il en louant son engagement dans les débats politiques. Car dès son accession au Grand Conseil, le président de GastroVaud a sa place à côté du député Perrin. Il relève encore, devant l’assemblée de GastroVaud, l’excellent niveau de la formation: «Je note particulièrement combien la qualité de votre formation de cuisinier, par exemple, est réputée et recherchée!» Et, en bon connaisseur du secteur économique, il donne quelques conseils: «C’est la valeur ajoutée

que vous apporterez à vos activités qui fera la différence. Ici le choix et la fraîcheur des produits, là la créativité quant à la manière de les apprêter. Ici l’inspiration d’une cuisine lointaine, là la cuisine du terroir. Ici les vins de chez nous, là les boissons exotiques. Partout le sens de l’accueil, l’amabilité, le sourire d’hommes et de femmes pour qui comptent de bonnes relations humaines.»

Euro-ToquesMaître ernannt. Diese Auszeichnung für Spitzenköche, die sich als Bewahrer und Hüter der europäischen Ess- und Lebenskultur sehen, vereinigen gegenwärtig über 6000 Köche in ganz Europa. Mayer erhielt die Auszeichnung, weil er seine Küche ehrlich, unverschnörkelt und echt ist. Er arbeitet nur mit besten Produkten und nach der Methode, Edles noch zu veredeln.

L’Hôtel de la Paix, à Genève, a un nouveau directeur général, Alessandro Redaelli, et une nouvelle directrice des ventes, Christel Dreyfuss.

Fervent de cuisine «fusion», et multiéthnique, Jaques Perrin sait aussi mettre la main à la pâte: «Mon épouse et moi sommes passionnés de cuisine. Je pratique aussi la boucherie de porc traditionnelle et de bœuf limousin

Et quand deux passions se superposent, il arrive que l’ancien fumeur de pipe parle de fumée passive: «Je pense que le restaurant doit être libre de fumée, par respect pour les mets qui sont présentés. Mais il faut donner la possibilité au restaurateur de s’organiser. Une compréhension mutuelle est nécessaire et c’est pour cette raison que je soutiens pleinement le contre-projet du Conseil d’Etat!» Et de conclure: «Votre métier est dur, parce que vous travaillez alors que nos esprits sont aux loisirs et à la détente. Mais votre métier est beau si vous trouvez dans nos yeux, dans nos réactions, bref dans notre plaisir la juste récompense de vos efforts».

In Kürze Jacques Perrin sprach an der Generalversammlung von GastroVaud. Der künftige Grossratspräsident versteht die Bedürfnisse und Sorgen der Gastwirtschaft, als Sohn und Vater eines Kochs. Nicht von ungefähr hat auch seine Tochter die Hotelfachschule Lausanne absolviert.

NAMEN / NOMS Vreni und Peter Balz, mit Tochter Caroline (oben von

links) Eigentümer und Betrei-

ber des Hotel Restaurant Zum Goldenen Adler in Bern, haben die Euro mit ihrem Team, den beiden Lernenden Fränzi Schertenleib und Candice Stähli sowie Küchenchef Max Häberli (unten von links), bestens überstanden. Was Wunder, bei dieser Ausrüstung. Kurt Ritter, CEO des belgischen Hospitalityunternehmens Rezidor Hotel Group

mit familiären Wurzeln im Hotel Beau-Site in Unterseen, hat sein Interesse an einem Stück Brachland in Interlaken

angemeldet: An der Flaniermeile Höheweg stellt die Gemeinde Land für ein Hotelprojekt bereit. Ritter plant zusammen mit dem Bauunternehmen Frutiger ein Haus der oberen Mittelklasse mit 200 Einheiten sowie 70 teilweise bewirtschaftete Wohnungen. Das Hotel Himmelreich in Kriens hat schon einige Pächterwechsel hinter sich. Seit Anfang Mai steht das Haus unter dem Kommando des gelernten Kapitäns Roman Frey. Der erst 22-Jährige erhielt einen einjährigen Pachtvertrag. Sollte er sich bewähren, wird der Vertrag um weitere fünf Jahre verlängert. Allerdings will die Kingbow Holding AG, seit 2002 Besitzerin des Hotels Himmelreich, das Objekt verkaufen. Hubert Eugen Mayer, Küchenchef im Romantik Hotel Schönegg in Wengen, wurde

von Euro-Toques Europa zum

Martin Zwyssig, bisher Finanzchef des Backwarenherstellers Hiestand, nimmt wegen der geplanten Fusion mit dem irischen Hiestand-Grossaktionär IAWS den Hut. Zwyssig reichte seinen Rücktritt ein, weil die Fusion zur Dekotierung von Hiestand und entsprechenden Veränderungen des Stellungsprofils des Finanzchefs führt.

Alessandro Redaelli (38 ans) a notamment dirigé l’Exedra (un cinq étoiles à Rome). Diplômé de l’Ecole hôtelière de Bellagio (Italie), il a complété son cursus par une formation managériale à l’Ecole hôtelière de Genève. A la tête du boutique-hôtel 5 étoiles genevois depuis le 2 avril, il ambitionne de redonner à l’Hôtel de la Paix ses lettres de noblesse en misant sur le développement d’un service et d’un professionnalisme irréprochables. Quant à Christel Dreyfuss, active à l’Hôtel de la Paix depuis le 1er mai, elle a notamment pour mis-

sion de développer la clientèle corporate et de promouvoir le restaurant Vertig’o. Martin Zwyssig, CFO d’Hiestand Holding SA, a démis-

sionné avec effet pour la seconde moitié de juillet. Il explique sa décision par la fusion prévue entre Hiestand et l’entreprise irlandaise IAWS qui débouchera sur une décotation des actions Hiestand et une modification du profil de l’emploi de CFO de l’entreprise. Jusqu’à la désignation d’un nouveau CFO de la société qui continuera d’agir indépendamment sous le toit d’Aryzta SA, le COO Marcel Brauchli assumera l’intérim. Dans un entretien au «Financial Times», Le président de Nestlé, Peter Brabeck, a appelé l’UE à assouplir ses règles sur les organismes génétiquement modifiés pour faire face à la montée des prix des matières premières agricoles.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.05 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 0.90 +13% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 0.90 +13% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 2.50 +12% Salatgurke Concombre St./p. 1.10 –15% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 0.90 +13% Lattich Laitue kg 1.90 +0% Nüsslisalat Doucette kg 15.00 +7% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Frühkirschen Cerises précoces kg 9.00 Zwetschgen Pruneaux kg 3.80 Erdbeeren Fraises 500 g 4.50 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / Spécialités Bohnen, Busch: Erntebeginn nächste Woche in der Ostschweiz. Haricots nains: début de la récolte la semaine prochaine en Suisse orientale. Quelle/Source: swissmip.ch ANZEIGE

BRAZIL-DEKO 079 218 93 73