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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Daniel Zanetti Menschen im Betrieb 16

TOURISMUS

Andy Egli Gäste im im Haus

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Reto Mathis Envol avec Lufthansa

Konzept Qualität

Aktuell

Zeigen, was man hat

Pierre Dubois Record d’affluence 15 19. Juni/19 juin 2008 / Nr./No 25 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Die Vielfalt gastgewerblichen Erfolgs ist grenzenlos, sie zu erfassen unmöglich. Wenn es eine Klammer gibt, hat sie mit Qualität zu tun.

Succès et qualité La diversité du succès dans l’hôtellerie-restauration est sans limite, la saisir impossible. S’il y a une parenthèse, elle concerne la qualité.

Es hat sich noch nicht überall herumgesprochen, dass Deklarationen nicht nur eine lästige Pflicht und ein Ärgernis sind, sondern auch eine Möglichkeit, sich zu schützen und sich als Betrieb von anderen abzuheben. 2

Valider les acquis

Dank neuer Technologien, innovativer Geräte und findiger Kochkünstler wandelt sich der Begriff Convenience mehr und mehr vom Schimpfwort zur Methode, die ihren Platz in jeder Küche haben kann. 5

Le praticien de la restauration qui travaille depuis cinq ans dans la branche pourra acquérir un CFC. Il ne s’agit pas d’une formation au rabais. 14

Hôtellerie & Tourisme

Valider l’accueil

Hotellerie & Tourismus

Bieten, was man hat

9 771422 137001

Valider les fumoirs

Thème de la Semaine

Machen,was man kann

Gros Plan

GastroSuisse salue expressément la décision du Conseil national qui, sous certaines conditions, admet des fumoirs et même des établissements fumeurs. Elle espère qu’une seule loi sera appliquée en Suisse. 11

Restauration

Die Schweiz ist seit jeher ein Schmelztiegel: dort die romanische Kultur, deren Kreativität und Genussfähigkeit legendär ist; hier deutsche Tugenden von Organisation und Zuverlässigkeit. Culinarium verbindet beide Kulturen, das Konzept hat noch Potenzial. 7

SOMMAIRE

Pour la première fois, trois établissements du canton de Neuchâtel ont été distingués pour la qualité de leur accueil. Un prix créé par GastroNeuchâtel et Tourisme neuchâtelois. 15

Es gibt kaum eine Branche, die so vielfältig ist wie das Gastgewerbe: vom Landgasthof bis zum Flughafenhotel, vom Bergrestaurant bis zum Gourmettempel. Einerseits macht es diese Vielfalt schwierig, das gemeinsame Interesse zu finden – mangelnder politischer Einfluss

und Streit haben hier eine wichtige Ursache. Andererseits ist diese Vielfalt aber auch wertvoll: Von Philippe Chevrier über Reto Mathis bis zu Robert Boesch zeigen wir in dieser Ausgabe erfolgreiche Facetten der gastgewerblichen Vielfalt unseres Landes. Seite 2, 3, 5, 7

Il n’y a guère d’autre branche aussi diverse que l’hôtellerierestauration. De l’auberge de campagne à l’hôtel aéroportuaire, du restaurant de montagne au temple de gourmandise. D’une part, cette diversité rend la recherche d’intérêts communs difficile; manque d’influence politique et

disputes y trouvent souvent une cause importante. De l’autre, cette diversité est cependant aussi précieuse: de Philippe Chevrier à Reto Mathis, nombreuses sont les facettes du succès de la diversité de l’hôtellerie-restauration dans notre pays. 11

Antworten auf Rechtsfragen – unsere Rubrik Recht von A–Z Réponses à des questions juridiques – notre rubrique droit de A–Z

www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Titel

19. Juni 2008 Nr. 25

Bei Meisterkoch Chevrier ist Convenience verpönt

LEITARTIKEL

Sein Credo ist Frische

Prävention statt Katzenjammer

Philippe Chevrier, 1960 in Genf geboren, gehört zu den besten Köchen der Schweiz, ja sogar Europas. Doch Chevrier ist nicht nur in seiner Küche anzutreffen. Der clevere Genfer ist omnipräsent. GastroJournal: Mit vier Restaurants, einem Spezialitätengeschäft, Catering, Menüs für DSR und Kochen auf einem Gastro-Schiff, bleibt Ihnen überhaupt noch Zeit für Ihre Küche? Philippe Chevrier: Die Küche ist meine Priorität. Ich verpasse nie einen Service. Für das Administrative kann ich auf Magalie, meine Gattin zählen.

«Zugekaufte Gerichte zum Aufwärmen gibt es bei mir nicht» GJ: Was unterscheidet Châteauvieux, wo Sie arbeiten, von den drei anderen Betrieben, die Ihnen gehören? Chevrier: Die drei Betriebe müssen präzisen Vorgaben genügen. Sie sind auf dem Land an einem charmanten Ort, wo man sich wohl fühlt, verfügen über eine Terrasse, mindestens 60 Plätze, haben einen individuellen Stil, ein Dekor, das ich selber auswähle und werden von früheren Mitarbeitern des Châteauvieux geführt. Ihr «Philippe Chevrier signiertes Angebot» besteht nur aus frischen, hervorragenden Produkten und die festgelegten Höchstpreise sind erschwinglich. GJ: Was denn mit ConvenienceProdukten? Chevrier: Was heisst das? Zugekaufte Gerichte zum Aufwärmen gibt es nicht. Ich stelle nie am Abend auf den Tisch, was schon für

den Mittag zubereitet wurde. Alles ist frisch. Wer einen meiner Betriebe führen will, muss dieser Philosophie zustimmen. Pro Tag verköstigen wir in meinen Restaurants und auf dem Schiff rund 800 Gäste. GJ: Wie steht es um die Küche, die es von Mai bis Ende Oktober auf dem Genfersee im Savoie zu essen gibt? Chevrier: Da gilt immer noch das Frischeprinzip. Davon wird nicht abgewichen. GJ: Und das Catering für DSR, die Grossküchen des Département social romand? Chevrier: Das ist eine Nebenbeschäftigung. Zum Beispiel für Bankette. Auch hier ist Frische angesagt. GJ: Sie produzieren auch Konserven und Frischprodukte, die von Ihrem Partner im Laden «L'Epicerie» in Châteauvieux, aber auch bei Manor und Globus verkauft werden. Chevrier: Frische Terrinen, Biscuits, Saucen, Gänseleber aber auch Delikatessen von anderen handwerklichen Unternehmen, Öle, Essig, Senf und Gewürze. Insgesamt 170 verschiedene Produkte.

F. DI FRANCO

Chevrier imponiert – als Koch, als Unternehmer und als Mensch.

Nicolas Michel

Philippe Chevrier – Spitzenkoch mit einem Näschen fürs Geschäftliche.

GJ: Und dazu noch Weine ... Chevrier: Seit 2004 vertreibe ich unter meinem Namen ausgesuchte Terroirweine, ausschliesslich aus Genfer Anbau.

«Es ist für mich einfacher, ausgezeichnetes Personal einzustellen» GJ: Als Koch haben Sie zahlreiche Auszeichnungen und Ehrungen erhalten. 19 Punkte bei GaultMillau, Koch des Jahres, Relais et Châteaux, Grandes Tables du Monde, Prosper Montagné usw. Ist dies wirklich nötig?

Chevrier: Um die lokale und regionale Kundschaft anzuziehen, genügt die Mund-zu-Mund-Propaganda. So habe ich heute eine treue Kundschaft, die regelmässig im Châteauvieux oder in einem meiner anderen Betriebe isst. Die Bekanntheit durch die erwähnten Auszeichnungen hat aber auch einen Vorteil. Es ist für mich viel einfacher, ausgezeichnetes Personal für die Küche und den Service einzustellen. Was insbesondere auch der Fall ist, wenn ich ein neues Restaurant eröffne und damit Mitarbeiter verliere. Wobei ich hoffe, dass diese einmal selber den Betrieb voll übernehmen.

GJ: In der Deutschweizer Presse hiess es, dass Sie auch in Zürich gerne ein Restaurant eröffnen möchten. Chevrier: Wie dies in die Presse gelangte, weiss ich nicht. Ich habe zurzeit absolut keine solche Absichten oder Pläne. Da bin ich sicher falsch verstanden worden. Auch wenn in Zürich, wie in Genf, ein genügend grosses Reservoir an betuchten potenziellen Kunden vorhanden wäre. www.chateauvieux.ch

En français Page 11

Die Strafen für eine Zuwiderhandlung gegen den L-GAV des Gastgewerbes werden gerne bagatellisiert und belächelt. Doch Achtung: Gemäss Artikel 35 lit. f Ziffer 2 und 3 L-GAV blühen den Arbeitgebern, die gegen den Landes-Gesamtarbeitsvertrag verstossen, saftige Sanktionen. Zuwiderhandlungen können mit einer Konventionalstrafe bis 20000 Franken oder gar bis zum doppelten Betrag des ausstehenden Lohnguthabens gebüsst werden. Was viele nicht wissen: Jährlich kontrolliert eine Kontrollstelle zur Einhaltung des L-GAVs 2000 per Zufall ausgewählte Betriebe. Die neuesten Ergebnisse: 65,8 Prozent der erfassten Betriebe haben ein brauchbares Zeiterfassungssystem, 84,5 Prozent halten die Mindestlöhne ein und in 88,9 Prozent der Betriebe wird der 13. Monatslohn korrekt entschädigt. Leider fehlt immer noch in rund einem Viertel der Gastronomiebetriebe eine korrekte und unterschriebene Arbeitszeiterfassung, obwohl diese gesetzlich vorgeschrieben ist. Kommt es zu einem Streitfall, wird die «eigene» Arbeitszeitkontrolle des Mitarbeitenden als Beweismittel zugelassen, selbst wenn diese gefälscht ist. Kann der Arbeitgeber den Gegenbeweis nicht erbringen, riskiert er, horrende Summen an Überstundenentschädigungen bezahlen zu müssen. Sich als Unternehmer an den L-GAV zu halten, heisst in diesem Fall, das Unternehmen vor Missbrauch zu schützen. Ein lohnendes Unterfangen. Romeo Brodmann

Deklaration im Gastgewerbe

Oft mühsam und noch öfter wirksam «Alle Angaben über Lebensmittel

müssen den Tatsachen entsprechen.» Dieser Grundsatz ist im Lebensmittelgesetz festgehalten. Allerdings wird dabei noch nicht gesagt, wie die Angaben in der Gastronomie gemacht werden müssen. Gerade dort ist die Deklaration der servierten Speisen nicht immer einfach. Es fehlte noch, dass zu jedem Menü die entsprechende Packung auf den Tisch gelegt würde.

Ausserdem wird ein Grossteil der Lebensmittel offen eingekauft. Wie also deklariert man im Gastgewerbe richtig? Vieles läuft über das Verkaufsge-

spräch. Gut informiertes Personal macht lange Deklarationslisten überflüssig und vertieft beim Gast den Eindruck von Kompetenz. Vorsicht ist jedoch bei Allergikern geboten. Obwohl diese in erster Linie

selbst für ihr Wohl verantwortlich sind, lohnt sich ein Nachfragen in der Küche. Die Zahl der Allergiker ist allgemein steigend. Weltweit reagieren rund vier Prozent der Erwachsenen allergisch auf irgendwelche Substanzen. In der Schweiz gibt es gut 300000 Betroffene. Es lohnt sich für die Restaurateure, dieses Gästesegment im Auge zu behalten.

Die Deklaration von Lebensmitteln

kann eine mühsame Sache werden. Sie kann aber auch Teil eines Marketingkonzepts sein. Wer beispielsweise seinen regionalen Bezug in der Speisekarte deklariert, beweist, dass er einerseits die Produzenten der Region berücksichtig und andererseits auf die Umwelt achtet. Immer mehr Gäste achten auf solche Details und stimmen diese, kommen sie wieder. aa

GastroSuisse begrüsst nationalrätliche Schritte in die richtige Richtung zwei Jahren gewährt werden. Damit wird der Passivrauchschutz mit einer verhältnismässigen und praktikablen Lösung sichergestellt. Unbestritten war der verbesserte Schutz der Arbeitnehmenden, der auch von GastroSuisse ausdrücklich begrüsst wird. Mit Bedauern nimmt GastroSuisse jedoch zur Kenntnis, dass der Na-

Qualitätsgütesiegel

Neues Rekordergebnis Das Qualitästgütesiegel für den Schweizer Tourismus, organisiert vom Schweizer Tourismus-Verband und getragen unter anderem von GastroSuisse, meldet fürs Jahr 2007 ein Rekordergebnis: Gegen 600 Gütesiegel wurden vergeben, ein Grossteil davon betraf Erneuerungen sowie die Stufe 1. www.quality-our-passion.ch

GASTROSUISSE ZUM THEMA

GastroSuisse, der führende nationale Verband für Hotellerie und Restauration, freut sich, dass der Nationalrat in drei wesentlichen Punkten der Mehrheit seiner Kommission gefolgt ist und sowohl bediente Fumoirs als auch in Ausnahmefällen Raucherbetriebe, die als solche gekennzeichnet sein müssen, zulassen will. Für die Umsetzung soll den Betrieben eine Übergangsfrist von

BLICKPUNKTE

tionalrat beschloss, dass die Kantone weitergehende Vorschriften zum Schutz vor dem Passivrauchen vorsehen können. Angesichts dieses Entscheides appelliert GastroSuisse an die politischen Akteure: Ein gesetzgeberischer Flickenteppich mit 26 unterschiedlichen Lösungen ist unter allen Umständen zu verhindern. Denn damit würden im Tourismusland Schweiz weder inländi-

sche noch ausländische Gäste zurechtkommen. Im Rahmen der weiteren Differenzbehandlung kommt das Geschäft nun wieder in die Kommission für soziale und gesundheitspolitische Fragen des Ständerates. Mit Blick auf die zeitliche Dringlichkeit fordert GastroSuisse die nationale Politik auf, das Differenzbereinigungsverfahren mit allen Mitteln zu beschleunigen.

Jeunes Restaurateurs d’Europe

Zwei neue Topköche aufgenommen In die bisher 27 Mitglieder zählende Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d’Europe (Schweiz) wurden nach strengen Kriterien zwei neue, junge Kräfte aufgenommen: Jörg Lenzin (Ochsen, Wölflinswil) und Urs Wandeler (Schönbühl, Hilterfingen). www. jre.net

Aktuell

19. Juni 2008 Nr. 25

Toggenburg Tourismus

Präsident abgewählt Zwei Mitglieder von Toggenburg Tourismus wählten mittels ihrer Stimmenmehrheit den Vorstandspräsidenten Hans-Peter Schück ab. Dafür nimmt neu das Gastgewerbe Einsitz.

Marco Moser

Das Toggenburg, zwischen Säntis

und den Churfirsten gelegen, hat in den vergangenen Jahren stark unter einem Logiernächteschwund gelitten. 2007 verzeichnete die Fachstelle für Statistik Kanton St.Gallen für das Toggenburg noch 75373 Ankünfte und 192693 Logiernächte in 66 Betrieben. 1992 waren es noch 91033 Ankünfte und 272245 Logiernächte in 96 Betrieben. «Nicht nur die Ankünfte haben abgenommen, auch die Aufenthaltsdauer», sagt Lutz Benson von der Fachstelle. Toggenburg Tourismus, Ende 2006

neu aufgestellt, sollte den negativen Trend stoppen und wieder mehr Gäste ins Tal ziehen. Als Präsident wurde Hans-Peter Schück gewählt. Das Ziel grösserer Gästezahlen ist für die Gemeinde Alt St.Johann und die Bergbahnen seither nicht erreicht worden, deshalb haben diese beiden Mitglieder Hans-Peter Schück am 13. Juni abgewählt. Da Alt St.Johnann und die Bergbahnen zu den grössten Geldgebern zählen, war die Abwahl dank Stimmenmehrheit kein Problem.

BLICKPUNKTE Hotel-Kategorisierung

Einheitliches System nicht sinnvoll C. POSSA

«Es wäre schön, wenn Toggenburg Tourismus nun zur Ruhe kommt», wünscht sich Magnus Thalmann, Präsident von GastroToggenburg und Gastgeber im Landgasthof Rössli in Tufertschwil. Denn HansPeter Schück, Präsident von Toggenburg Tourismus, wurde nach weniger als zwei Jahren abgewählt. Ein Neuer soll das Toggenburg touristisch vermarkten. Das ist eine Herausforderung, denn das Tal versucht sich gerade neu zu erfinden, beziehungsweise hat es mit der initiierten Klangwelt bereits getan.

Gehen beide, der etwas freiwilliger als der andere: Präsident Hans-Peter Schück (l.) und Direktor Florian Kern. «Ich vermute, der Ursprung meiner

Abwahl liegt im Zusammenschluss der Kurvereine. Wahrscheinlich ging man in den Augen von gewissen Kreisen zu forsch an die Zusammenführung», mutmasst der abgewählte Hans-Peter Schück. Einen anderen Grund nennt Melitta Sutter, Präsidentin des Vereins Bergbahnen Toggenburg: «Die Zusammenarbeit des Präsidenten mit dem Vorstand von Toggenburg Tourismus war immer mehr eine OneMan-Show.» Als weiteres Manko geben die Verantwortlichen das fehlende Netzwerk des Präsidenten an. «Hans-Peter Schück fehlt die lokale Akzeptanz», begründet der Gemeindepräsident Alois Ebneter den Entscheid von Alt St.Johann. Direktor Florian Kern kann nicht hinter dieser Vorgehensweise stehen und verlässt Toggenburg Tourismus: «Es ist für mich kein nachhaltiger Weg, den Präsidenten abzuwählen, bevor man vorgängig intensiv das Gespräch mit ihm gesucht hat.» Unter den Leistungserbringern sind die Meinungen zur Zusammenarbeit mit Toggenburg Tourismus geteilt. Die einen waren zufrieden, andere störten sich an

der Abwicklung. Aktuellster Zankapfel ist die Kurtaxe. Während die Erträge zusammen mit den Logiernächten gesunken sind, sind die touristischen Ausgaben gleich geblieben, allenfalls sogar gestiegen. Deshalb streben die Gemeinden Wildhaus und Alt St.Johann zusammen mit Toggenburg Tourismus derzeit eine Erhöhung an, gegen die prompt das Referendum ergriffen wurde. Die Meinungen zur Kurtaxenerhöhung unter den Gastgebern gehen von notwendig bis unnötig. Aber gegen die Strategie von Tog-

genburg Tourismus hat sich niemand gewandt. Im Gegenteil, auf operativer Ebene habe man selten intensiver zusammengearbeitet mit den Bergbahnen und weiteren grossen Leistungserbringern, sagt Direktor Florian Kern.

bahnen und zwei Gastgeber. In der Person von Maya Boulenc, Inhaberin des Resorthotels Mogelsberg und von Linus Thalmann, Gastgeber im Toggenburgerhof in Kirchberg, bringen sie die Erfahrung aus dem Gastgewerbe ein. Linus Thalmann ist darüber hinaus erfahrener Eventmanager, er hat unter anderem das Openair Tufertschwil organisiert, und sitzt im St. Galler Kantonsrat. Sein Bruder Magnus, Präsident von GastroToggenburg findet wichtig, dass die Politik in Toggenburg Tourismus vertreten ist: «Man hat dann die näheren und direkteren Wege zu den Entscheidungsträgern.» In Anbetracht der angestrebten finanziellen Kantonsbeiträge an das Klanghaus in Wildhaus ist das ein nicht zu unterschätzender Kommunikationskanal.

En bref

Die Zusammenarbeit und speziell

die Kommunikation will der neue Vorstand unter der Leitung des bisherigen Mitglieds Ueli H. Burkart intensivieren. Die Bisherigen Ernst Abderhalden, Daniel Blatter und Christian Schmid wurden ebenso bestätigt. Neu engagieren sich Melitta Sutter als Vertreterin der Berg-

Chaos touristique au Toggenburg. Deux ans seulement après avoir été élu président du comité de Toggenburg Tourismus, Hans-Peter Schück a dû quitter son poste. Toutefois, tous les membres n’étaient pas d’accord avec le vote de défiance des membres, comme le directeur Florian Kern qui a démissionné.

Günter Verheugen, Vizepräsident der EU-Kommission und Kommissar für Unternehmen und Industrie, hat sich in letzter Zeit mehrmals gegen gemeinsame Standards für Beherbergung und Bewirtung ausgesprochen. Der deutsche Politiker, der sich auch schon für eine reduzierte Mehrwertssteuer fürs Gastgewerbe stark gemacht hat, wehrt sich insbesondere gegen einheitliche Klassifizierungssysteme. Verheugen ist dabei nicht allein: Sowohl das deutsche Gastgewerbe wie auch der europäische Hotel- und Gastronomieverband HOTREC wehren sich gegen ein einheitliches Klassifizierungssystem – und GastroSuisse lebt es mit seiner HotelKategorisierung in fünf Stufen vor. www.dehoga.de

Rauchverbote

Auch die Berner preschen vor Der Kanton Bern verfolgte bei Rauchverboten für Restaurants lange eine liberale Linie: Zum einen lehnte das Parlament einen entsprechenden Vorstoss ab, zum anderen entschied der Kanton, auf eine nationale Lösung zu warten. Doch just in der Woche, als der Nationalrat ein liberales Regime formulierte, preschte der Kanton Bern vor: Relativ knapp will das Parlament ein Gesetz, das im Gegensatz zum nationalen Vorschlag weder Ausnahmen zulässt noch bediente Fumoirs.

Weltausstellung in Spanien

Bebbis Restaurant in Interlaken

Gästebetreuung «etwas ganz Heisses» «Im üblichen Sinn ist ‹Bebbis› kein

Schweizer Restaurant, aber total Schweiz». So umreisst Robert Boesch einen Schlüssel seines Betriebes, den er vor gut sieben Jahren im Restaurant des Hotels Bernerhof in Interlaken einrichtete. Boesch, unter anderem Hotelier VDH, hatte eine jahrelange, vielfäl-

tige gastgewerbliche Karriere hinter sich, bevor er an hochfrequenter Touristenlage sein Meisterstück zu drechseln begann (GJ 04/01). «Ich wollte ein Vollkonzept», nennt

Boesch einen wichtigen Aspekt, «mit wenig Aufwand viel herausholen», wird er grundsätzlich. Zusam-

Grosser Andrang in Bebbis Restaurant – und jetzt wird multipliziert.

men mit einem Architekten investierte er allein in die Planung des Buffets Stunden. Bebbis ist hoch effizient: Die Küche, wo unter Volllast drei angelernte Kräfte 15 standardisierte Menüposten produzieren. Das Buffet, das keine Flaschen und nur fünf Weine im Container kennt und dank gutem Controlling Verluste praktisch ausschliesst. Der Service mit seinen fünf Personen, die natürlich mit einem drahtlosen Kassensystem arbeiten. Die Effizienz ist kein Selbstzweck: «Der Umgang mit den Gästen ist etwas ganz Heisses», bringt es Boesch auf den Punkt. Rund 50 Prozent des Umsatzes auf seinen rund 200 Sitzplätzen macht er mit touristischen Gruppen; die kleine Crew habe es auch schon geschafft, über Mittag volle 22 Busladungen zu verpflegen.

Dank filmreifem Ambiente und begeisternden Mitarbeitenden haben die Gäste dabei mächtig Spass: Er und seine Mitarbeitenden würden im Ausland regelmässig erkannt, sagt Boesch. Apropos: Nach sieben Jahren Justieren ist Bebbis reif für die Multiplikation. In Schanghai ist ein Betrieb eröffnet, Japan folgt. pg

Tourismus wieder fast kein Thema Auch an der Weltausstellung in Zaragoza, seitens der Schweiz wieder Sache von «Präsenz Schweiz», findet Schweizer Tourismus trotz Thema Wasser und trotz steigender Bedeutung Spaniens nur punktuell statt: War zuletzt in Japan Luzern präsent, ist es jetzt in Spanien Interlaken. Schweiz Tourismus seinerseits verteilt 4000 Sommerbroschüren und richtet einen Empfang für Reiseveranstalter aus. www.presence.ch

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GJRI54722

Restauration

19. Juni 2008 Nr. 25

Reto Mathis zeigt als «Star Chef» bei Lufthansa wie man’s macht

SZENE

Menüs lernen fliegen

Zur Nachahmung empfohlen

Fisch und JazzBrunch-Matinée So wird die Zeit des aktuellen Fussballfiebers nicht nur kulinarisch überbrückt: Im Restaurant Schifflände in Birrwil wird zwar auch über Fussball geredet. In der Küche des Hauses aber wird Fisch zubereitet, der die Geschichten um das runde Leder vergessen lässt. Zudem finden am 22. Juni und am 6. Juli zwei Jazz-Brunch-Matinées statt, die es in sich haben. Anna Maria Gautschi verspricht mit ihren beiden Partnerinnen unalltäglich Gluschtigs.

Normalerweise kocht Reto Mathis für die winterliche Noblesse im Restaurant La Marmite auf Corviglia auf höchster Ebene. Zurzeit aber für die Fluggäste der Lufthansa.

Wie geht das, ohne Probleme? Da-

mit solches vorbereitet, fertig gestellt und in die Flugzeuge verladen, dem Gast vorgesetzt immer noch frisch-geschmackvoll sein kann, ist modernste Catering-Technologie nötig. Eine, die aufgrund funktioneller Anordnung letztlich einen reibungslosen Warenfluss gewährleisten kann. Die Lufthansa hat zwischen 1990 und 1992 auf dem riesigen Areal des Flughafens München nach dem damals aktuellsten Wissensstand der Catering-Technologie die entsprechenden Gebäude mit Küchen-, Kühl- und Gefrierräumen sowie riesigen Lager- und Auslieferungshallen mit einer Betriebsfläche von 33000 m2 gebaut. Heute werden da von der LSG Sky Chefs Deutschland GmbH mit 1250 Mitarbeitern unter strengsten Hygieneund Qualitätsvorschriften täglich gut 35 000 Mahlzeiten (Warm- und Kaltfertigung) für über 40 Fluggesellschaften produziert. Allein aus der hauseigenen Bäckerei kommen

Grund zu gegenseitig positivem Ausblick: Barbara und Reto Mathis (l. und mit roter Jacke) sowie die Verantwortlichen der LSG Sky Chefs Deutschland, Thomas Stets (2. v.l.), und Rainer Domani (r.), Leiter dezentrale Betriebe.

täglich mehr als 45 000 unterschiedlichste Frischback-Brötchen. Rund 340 Flugzeuge werden täglich allein in München mit 52 speziellen Hubfahrzeugen beladen, und täglich werden mit einer umweltschonenden Spülanlage über 30000 Tabletts gereinigt und neu bereitgestellt (die übrigens kommen von einigen belieferten Fluggesellschaften gereinigt zurück). Bereits seit 2000 heben Lufthansa-

Passagiere auch kulinarisch ab: Fantasievolle Menüs, kreiert von handverlesenen Spitzenköchen aus aller Welt, machen die Reise für den Fluggast zum Vergnügen. Mit den Programmen «Star Chefs» und «Vinothek Discoveries» wird der Flug mit der Lufthansa zur kulinarischen Erlebnisreise. Thierre Antinori (Vorstand Marketing und Vertrieb): «Das positive Feedback der Kunden bestätigt uns, dass die Gäste mit dem exzellenten Bordservice und der Qualität sehr zufrieden sind.» Reto Mathis in die Töpfe geschaut, hat der verantwortliche Menü-Manager LSG Sky Chefs Thomas Stets gemeinsam mit vier der in München tätigen LSG-Köchen. Das heisst: Gemeinsam reisten sie zu Reto Mathis nach Corviglia, um bei der Zubereitung der von Mathis angedachten Lufthansa-Menüs und -Spezialitäten dabei zu sein. Dann reisten sie zurück nach München und probierten die Mathis-Rezepte mit authentischen Produkten selber aus. Der Engadiner Spitzenkoch musste seinerseits dann in München anreisen, um von den LSG-Köchen Nachvollzogenes zu bewerten. Mathis: «Da ein bisschen mehr Kräuter, hier ein bisschen mehr Gewürze oder Salz und dort ein optimierter Garpunkt! Mehr Kritik war

nicht nötig. Ich musste lernen, dass gewisse Produkte auf Corviglia zubereitet zwangsläufig etwas anders schmecken als letztendlich im Flugzeug. Die Ähnlichkeit mit dem Original ist dennoch unschwer erkennbar und ganzheitlich beachtlich.» Obwohl schon andere Schweizer

Spitzenköche wie Philippe Chevrier (Châteauvieux, Satigny), Jean-Claude Wicky (Bruderholz, Basel) und Gérard Rabaey (Pont de Brent, Brent) für Spezialiäten-Präsentationen von der Lufthansa engagiert wurden, betrachtet Reto Mathis sein Engagement als Herausforderung: «Weil die Frischequalität auch für den Fluggast erkennbar sein muss und der Feinschmecker für Schweizerisches begeistert werden soll. Das Engagement ist nicht nur für die LSG, sondern auch für mich eine Art Lernprozess, weil die Möglichkeiten der Kulinarik-Präsentation im Flugzeug anders ist als in einem Restaurant.» Als Botschafter der kulinarischen

Schweiz innerhalb des Zeitraumes wirken zu dürfen, in welchem jeder Sportfan sowieso auf die Schweiz schaut, erfüllt Reto Mathis natürlich mit (berechtigtem) Stolz. Es stört Reto Mathis nicht, dass sein Engagement nicht mit Geld bezahlt wird, obwohl derzeit rund 300 seiner Menüs täglich im Bereich First Class und rund 3500 in der Business-Class bestellt werden. Mathis: «Mehr als eine Million Fluggäste sehen einen Film über das Engadin und über mich, der täglich in allen Lufthansa-Flugzeugen gezeigt wird. Das ist vor allem für das Engadin von unschätzbarem Wert.»

Während kulinarische Spezialitäten von Reto Mathis auf Langstreckenflügen der Lufthansa angeboten werden, wird im Rahmen der Euro 2008 auch bei der KLM Schweizerisches präsentiert: Andy Zaugg, der Solothurner Küchenchef und Gastronom (Zum Alten Stephan) hat für die holländische Airline Euro-Menüs entwickelt, die Business- und FirstClass-Passagiere derzeit als Bordmenüs geniessen dürfen. www.klm.ch

lich, dass ein Küchenchef über einen Steamer, einen Schnellkühler und über die Einrichtung von Cook and Chill verfügt. So können Gemüse und andere Beilagen im Voraus bereitgestellt, Salate gewaschen und vakuumiert aufbewahrt werden. Gar Rösti kann halbfertig vorbereitet im Kühlschrank keinen Schaden nehmen. Sie muss vor der Fertigstellung einfach mit etwas Butter angereichert und leicht gesalzen fertiggebraten werden.» Mathis sieht für kleine Betriebe in Sachen Convenience eine echte Chance, wenn der Küchenchef Preis und Qualität auf ein individuelles Angebot abstimmt. Mathis: «Ein Gastgeber darf sich bei fehlendem Personal durchaus an Convenience-Produkte aus den Fachhandel halten. Die sind heute fast ausnahmslos von überzeugender Qualität. Dabei können Aufwand und Ertrag genau berechnet werden, weil Convenience-Produkte in Sachen Hygiene bedenkenlos sind und infolge klarer Verfalldaten, keine Gefahr von kostenaufwendigem Abfall besteht.»

En français

Der Chef eines kleinen Restaurants

kann aus dem, was Reto Mathis derzeit für die Lufthansa tut, auch lernen. Mathis: «Wer sich in kulinarischer Hinsicht mit einem kleinen Gastbetrieb etablieren will, sollte sich ganz klar positionieren. Das heisst: In der Bescheidenheit liegt die Gewinnchance, dann, wenn ein Gastgeber sich für ein kleines, persönliches Angebot entscheidet, statt für eine umfangreiche Speisekarte. Für die Lufthansa musste ich auch ein klar konzeptioniertes Angebot erarbeiten.» Mathis weiss, dass jedes Vorberei-

Fertig Produziertes wird im Kaltbereich schnellstmöglich in servicegerechtes Behältnis gefüllt, abgepackt und kühl bereit gestellt für den Abtransport.

Auch bei der KLM

ten von halbfertigen Speisen (einst vielgeschmähte) Convenience bedeutet, die sich problemlos auch ohne Konservierungsmittel anfertigen lässt. «Es ist aber unumgäng-

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Sommer-Terrasse am Bözberg

Abseits vom EM-Stress Kann sein, dass es in diesen Tagen auch Menschen gibt, die Lust auf Euro-stressfreie Ruhe haben. Dieser Gast ist auf dem Landgasthof Vierlinden bei Unterbözberg genau richtig. Neben einem grossartigen Blick auf das Aaretal bietet Vierlinden neben seinen legendären Vierlinden-

Güggeli eine Reihe anderer Hausspezialitäten. Beschaulichkeit und kulinarischer Genuss ist also garantiert – und könnte auch von anderen Gastronomen nach präziser Planung nachvollzogen werden.

Traum geht in Erfüllung

256 Kinder begleiten Stars Jeweils elf auserwählte Mädchen und Buben dürfen als McDonald’s Player Hand in Hand die Fussballstars aufs Fussballfeld begleiten. Von 6000 Bewerbenden wurden 256 ausgelost, bei je einem Spiel an der Hand eines Fussballers ins Rampenlicht eines Stadions zu treten. Zudem ermöglicht McDonald’s, dass jedes Kind von je einem Elternteil begleitet werden darf.

Die Beiz als Schulstube

Schüler führen einen Gastbetrieb 19 Schülerinnen und Schüler führen bis 29. Juni – im Küchen- und Servicebereich – das Restaurant Pintli in St. Niklaus-Feldbrunnen. Die 10. Klasse der Rudolf Steiner Schule in Solothurn drückt damit für einmal nicht die Schulbank sondern erfährt praxisnah, was es heisst, gemeinsam einen gastronomischen Betrieb aufrechtzuerhalten.

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Das Restaurant von Reto Mathis ist für eine exklusive Küche vor allem in Kreisen der skifahrenden High Society bekannt – und es ist auf 2486 m über Meer tatsächlich das höchstgelegene Restaurant, in welchem Köstlichkeiten mit Trüffeln und Kaviar am meisten verlangt werden. Dennoch darf der Wanderfreudige im Sommer und Herbst auf Corviglia über St. Moritz sich auch etwa hungerstillender Älplermagronen oder einer Bündner Gerstensuppe erfreuen, die ebenfalls im Mathis’ Küche kreiert werden. Derzeit sind es für einmal Gäste auf Lufthansa-Langstreckenflügen, die Reto Mathis' Lieblingsgerichte geniessen dürfen. Timbale von Flusskrebsen und Avocado mit LimettenCreme-fraîche etwa oder Engadiner Schnitzel vom Perlhuhn mit Bündner Fleisch und Salbei, dazu Kürbisgulasch und Quarkspätzli. Zur Vorspeise darf es aber auch das Marbré vom Saibling mit Schmandsosse und Apfel-Fenchel-Salat sein, oder zum Hauptgang gegrilltes Rinderfilet mit Trüffeljus, Spargelspitzen und Trüffel-Kartoffelschnee.

FOTOS: J. STEMEN

Jo Steimen

Hotellerie & Tourismus

19. Juni 2008 Nr. 25

Culinarium fordert mehr Food-Tourismus

FLASH

Allen recht getan...

Zugersee Schifffahrt

Wer reist, isst auch gerne. Das hat unterdessen auch Schweiz Tourismus erkannt – zu wenig noch, findet zumindest Andreas Allenspach von Culinarium in St. Gallen. Matthias Nold

Verschiedentlich hat unterdessen Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus (ST), öffentlich klar gestellt, dass die Gastronomie ein wichtiger Teil des Tourismus’ sei. Nicht zuletzt deshalb gibt es dafür eine eigene Themenroute: «Kulinarische Reisen». Hier werden neben Restaurants, die man (angeblich) besucht haben sollte, auch regionaltypische Produkte vorgestellt.

Sechsstelliges Defizit

perswil Zürichsee, Toggenburg und St. Gallen-Bodensee Tourismus», erläutert Andreas Allenspach. Es werde Zeit, dass «die in Zürich aufwachen», meint er an die Adresse von ST und mit Blick auf die Kulinarischen Reisen. Im Klartext: Nicht immer dieselben renommierten Gastro- und Produzentenbetriebe darstellen, sondern auch innovativen und unbekannten Kleinen eine Plattform bieten, um die Vielfalt und Einzigartigkeit des kulinarischen Erbes der Schweiz besser zu vermarkten.

320 000 Franken Minus. Das ist die Bilanz der Schifffahrtsgesellschaft auf dem Zugersee (SGZ) fürs letzte Jahr. Das schlechte Resultat kam trotz einer Steigerung der Frequenzen um 5000 auf insgesamt 135 866 transportierte Passagiere zustande. Laut SGZ sind die hohen Dieselpreise und der Ausfall eines Schiffes im August für die roten Zahlen verantwortlich. www.zugersee-schifffahrt.ch

ST verteidigt sich: «Die Auswahl-

Zürcher Hotellerie

kompetenz lag bei den Regionenund Destinationspartnern», stellt Eveline Feier, Produktemanager Themenrouten bei ST, klar. «Wir haben zusammen mit dem Fachbeirat die Inhalte lediglich verifiziert».

Luxuswohnungen statt Kongresshotel

In Planung ist derzeit «Typically

«Österreich ist viel weiter», mo-

niert Andreas Allenspach, Geschäftsführer des Trägervereins Culinarium. Dort habe jede Region einen eigenen Genussreiseführer. «Ich denke, bei uns in der Schweiz besteht da schon Nachholbedarf.» Laut Culinarium investiert man gemeinsam mit den touristischen Partnern 250 000 Franken in den kulinarischen Tourismus. «Einen Drittel davon zahlen wir, den Rest unsere Partner Heidiland, Rap-

Dies bestätigt Hanspeter Mazenau-

er von Ostschweiz Tourismus. Von Seiten ST seien jene Restaurants gekommen, die in der Broschüre unter «Gourmet-Restaurants» erscheinen. Die Partner von Ostschweiz Tourismus hätten die «typischen lokalen Restaurants» und die «lokalen Produzenten» der Broschüre angegeben. Allerdings: Das Culinarium ist Partner für den Kanton St. Gallen, daneben sind auch Schaffhausen, Thurgau, Liechtenstein und das Appenzellerland Partner. Sie alle wollen «ihre» Betriebe in der Broschüre repräsentiert sehen. «Culinarium konnte Stump’s Alpenrose und das Schiff Buriet einbringen, die anderen Gastro-Betriebe kommen logischerweise von den anderen Partnern», erklärt Mazenauer. Ostschweiz Tourismus steht im glei-

chen Zwang wie ST: Man muss alle Partner berücksichtigen – so gleichberechtigt wie möglich. «Je mehr Partner es gibt, desto schwieriger wird es für den Einzelnen». Anzumerken ist, dass von den sechs in der Broschüre für «Kulinarische Reisen» prominenter dargestellen «lokalen Produzenten» vier Mitglied bei Culinarium sind.

SWISS-IMAGE

Swiss» – ein touristisches Produkt, das sozusagen die echten (in der Fachsprache «authentischen») Seiten der Schweiz hervorheben soll. Zwar handelt es sich dabei «um ein völlig anderes Produkt als die kulinarischen Reisen», wie es bei der Medienstelle von ST heisst, zwar ist Typically Swiss eine der angekündigten Hotelgruppierungen. Trotzdem sind regionaltypische Attribute dem Vernehmen nach Bestandteil davon. So soll anscheinend ein gewisser Teil der Speisekarte Spezialitäten der Schweiz anbieten und auch die Weinkarte des Betriebes soll einen prozentuellen Anteil Schweizer Weine führen. «Ja, auch das ist, neben anderem, Teil der Kriterien», heisst es bei ST.

Wieviel typische Gastronomie (im Bild St. Gallen) braucht Tourismus? An die Kampagne, ein A-Auftritt wie

jener der Ostschweiz mit Liechtenstein kostet 36000 Franken pro Jahr, zahlt jeder Partner 5000 Franken, Culinarium 10000. Ostschweiz Tourismus legt ebenfalls einen Batzen dazu. Letztlich scheint es sich einmal mehr um eine Machtfrage zu drehen: Wer bringt sich und seine Partner am besten in den Tourismuskampagen unter? Und andernorts auch, ist jeder sich selbst der wichtigste und möchte es für andere ebenso sein. Begrüssenswert sind jedoch die Bestrebungen des obersten Tourismusmarketingbüros der Schweiz (ST) wie jene der Ostschweizer Touristiker, das Essen, seine Protagonisten

die Restaurateure wie auch regionaltypische Produkte vermehrt in den Vordergrund zu stellen. Entsprechende gastronomische Konzepte sind dementsprechend gefragter denn je. www.myswitzerland.com www.culinarium.com www.ostschweiz.ch

En bref La gastronomie est aussi un sujet touristique. A Saint-Gall, le «Culinarium» veut renforcer cette tendance et regrette que Suisse Tourisme soit à la traîne de l’Autriche. Chez ST, on renvoit aux partenaires locaux qui font de leur mieux pour offrir à tous une bonne présence. Il s’agit donc une fois de plus d’une lutte pour le pouvoir. Qui détermine quoi?

Parahotellerie Schweiz

Neuer grosser Player im Markt liengeschäft konzentrieren, während das Reisebüro Christoffel seine Ferienwohnungsvermietungsfirma ausbaut, erklärten die Firmeninhaber vor den Medien.

Zweitwohnungen bringt also nicht nur Nachteile sondern der Region auch eine grosse Wertschöpfung. Zudem bindet er Besitzer und Mieter an die Destinationen.

In Davos stehen strukturelle Ände-

Das Portfolio von Paula Christoffel,

«Unsere Monopolstellung im Ferien-

rungen an. Der grösste Schweizer Ferienwohnungsanbieter, das Reisebüro Christoffel, verfügt neu über rund 2000 Betten.

die vor über 30 Jahren begann in Davos und später im Tessin das Ferienwohnungsgeschäft aufzubauen, umfasst nebst den bisherigen 300 Wohnungen nun weitere 150. Mit ihren rund 2000 Ferienwohnungsbetten, die sie vermietet, ist Paula Christoffel nicht nur grösste Anbieterin der Destination Davos-Klosters, sondern der ganzen Schweiz.

wohnungsmarkt sehen wir als Herausforderung und wichtige Aufgabe, Davos in der Vermarktung mit einem professionellen Angebot zu unterstützen», erklärt Paula Christoffel.

Die Schweizer Parahotellerie hat einen neuen Keyplayer: Das in Davos domizilierte Reisebüro Christoffel ist jetzt grösster privater Anbieter von Ferienwohungen. Christoffel hat neu sechsmal mehr Wohnungen im Angebot als der zweitgrösste Konkurrent. Letzte Woche wurden die Übernahmeverträge zwischen dem Davoser Ferienwohnungsvermittler Guyan + Co. AG und dem Reisebüro Christoffel unterzeichnet. Die Firma Guyan wird sich künftig auf ihr Immobi-

Das Unternehmen macht einen Jahresumsatz von sieben Millionen Franken. Die Auslastung der Wohnungen liegt im Jahresdurchschnitt bei hohen 70 Prozent und sorgt damit für warme Betten in Davos-Klosters. Der Bau und Verkauf von

einem Partner neue Angebote und Pauschalen entwickeln. Die Eigentümer ihrerseits haben Zugang zu einem professionellen Vertriebs- und Verkaufsnetz, das die Auslastung auch in der Nebensaison ermöglicht», erklärt Beritelli. kh www.christoffeldavos.ch ANZEIGE

«Die Vermietung von Zweitwohnun-

gen ist ein wirtschaftlicher Faktor mit grossem Potenzial», sagte Pietro Beritelli von der Universität St. Gallen. Professionelle Ferienwohnungsvermietungen würden allen Beteiligten in einer Destination wesentliche Vorteile bieten. «Für die Destination ist es die Bündelung von Unterkunftskapazitäten unter einer Gesellschaft, die aktiv Gäste holt. Grössere Tourismusgesellschaften können mit

GJRI56377

Nachdem Zürichs Stimmbevölkerung das neue Kongresszentrum abgelehnt hat (GJ berichtete), fällt auch das geplante Kongresshotel an der Claridenstrasse ins Wasser. Statt eines Beherbergungsbetriebs planen die Besitzer des Areals nun Luxuswohnungen. Zwischen 38 und 48 Einheiten sollen entstehen und schon jetzt reissen sich vermögende Mieter darum, denn der Standort am Zürichsee ist ausgezeichnet.

Zürcher Tourismus

Festspiele in Grüningen Vor 600 Jahren wurde das Städtchen Grüningen an Zürich verpfändet. Ab 1412 wurde aus Grüningen eine Landvogtei, welche sogar über einen eigenen Hafen am Zürichsee verfügte. Zum Jubiläum wird im Schloss Grüningen das Theaterstück «1408 – S’bluetig Pfand, Ränkespiel und Liebesband» aufgeführt. Ab dem 6. September sind mindestens 15 Aufführungen geplant. www.grueningen.ch

Walliser Hotellerie

Eine Restauration zum Geburtstag Zum 125. Geburtstag wurde das Belle-Epoque-Hotel Ofenhorn in Binn aufwändig restauriert. Die Renovation wurde ganz im Zeichen der Vergangenheit vollzogen: Vier Zimmer wurden in den Originalzustand rückversetzt. www.ofenhorn.ch

GastroIdeen

19. Juni 2008 Nr. 25

Lebensmittelrecht und Hygiene perfekt verpackt

TRENDS Biotta Bio Energy ist da

Überzeugende Natürlichkeit Die am häufigsten konsumierten Energy Drinks wurden in der Westschweiz einer Blindtest-Degustation unterzogen: Biotta Bio Energy, ein koffeinhaltiges Getränk aus 100 Prozent biologischen Fruchtsäften, schwang bei diesem Test obenauf. www.biotta.ch

ZAGG in Luzern

Mit KochkunstAusstellung Die vom 14. bis 18. September in Luzern stattfindende ZAGG (Ausstellung für Gastgewerbe und Hotellerie) bietet auch bei ihrer 15. Auflage eine Plattform für die Kochkunst: Neu werden Regionalteams in den Kategorien kalte Kochkunst und warme Küche antreten. www.zagg.ch

drinktec

Schneller und effektiver Höchste Qualitätsansprüche bei steigenden Produktionskosten – diese Marktsituation hat in der Prozesstechnik der Bierbereitung tiefe Spuren hinterlassen. So hat sich das technologische Bild der Brauerei in den letzten Jahrzehnten grundlegend gewandelt. Alle Schritte der Bierbereitung wurden schneller, effektiver, flexibler und produkt- wie umweltschonender. Die Möglichkeit, sich über Gegenwart und Zukunft der Technik im Bereich der Bierherstellung umfassend zu informieren, bietet die drinktec 2009, die Weltmesse für Getränke- und Liquid-FoodTechnologie, die zwischen dem 14. und 19. September 2009 in München stattfindet. Schon heute gehört das Datum in jede Agenda. www.drinktec.com

NOTIZEN

Wissen ist Macht Kann durchaus sein, dass ak-

Egro Coffee Systems

Rancilio erwirbt Mehrheit

stände geahndet werden, die Bussen von bis zu 40 000 Franken (leichte Vergehen) oder bis zu drei Jahre Gefängnis (schwere Vergehen) nach sich ziehen können.

tive, im Gastgewerbe Tätige und Verantwortliche sich längst schon mehr Wissen in Sachen Lebensmittelrecht und Hygiene aneignen möchten. Jetzt bietet sich dazu eine gute Gelegenheit, indem man den von GastroSuisse und GastroEdition aufgelegten Ordner «Lebensmittelrecht und Hygiene für das Gastgewerbe» erwirbt. Das einzige vollständige Werk zu diesen umfassenden Themen orientiert den Interessierten über neueste Gesetzgebungen, Verordnungen und Richtlinien – einfach, verständlich und übersichtlich. Das Ganze wird in einem handlichen und klar aufgegliederten Ordner präsentiert, in welchem aufgezeigt wird, was für das Gastgewerbe wichtig und von entscheidender Bedeutung sein kann.

Der Ordner ist aufgegliedert in einzelne Kapitel: Lebensmittelgesetz, Vollzug des Lebensmittelrechts, Deklaration von Lebensmitteln, Lebensmittelhygiene, Hygienerecht und Selbstkontrolle, Beispiele aus der Praxis und Bestimmungen für Lebensmittel. In einem Anhang geht es zudem um persönliches Hygieneverhalten und Personalhygiene. Für nur 86 Franken kann der bedeutende Ordner (erhältlich in Deutsch) direkt bestellt werden. GastroEdition Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Wichtig ist das Ganze, weil

Verstösse gegen das Lebensmittelrecht als Straftatbe-

Partnerschaft zugunsten der Berufsbildung

Ideen rund ums Ei für das Brunchbuffet

Prodega mit Pauli

Pikant oder süss

Bereits bisher hat sich Prodega CC/Growa CC für die Berufsbildung engagiert. Neu ist die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit dem Pauli Fachbuchverlag in Neuhausen. Lernenden aus der Gastronomie soll mit der Partnerschaft der Einstieg in das Berufsleben mit einem schönen Rabatt erleichtert werden. Kein angehender Koch kommt an den beiden Büchern «Pauli Lehrbuch der Küche» und «Pauli Re-

Brunch, der Übergang vom

zeptbuch der Küche» vorbei, und das Lehrmaterial muss oft vom Lernenden selbst bezahlt werden. Jetzt können Lernende die beiden Bücher (auch einzeln) mit je einem Rabatt von 15 Prozent direkt beim Pauli Fachbuchverlag beziehen. Zusätzlich zu den Büchern werden je ein Schuber, ein Lesezeichen und ein Gutschein abgegeben, der zugunsten des Einkaufs von Berufskleidern oder dergleichen bei Prodega CC/Growa CC verwendet werden www.prodega.ch kann.

Frühstück zum Lunch, entwickelt sich immer mehr zum Gästemagneten. Hotels haben diese genussvolle und kommunikative Variante des Frühstücks längst als Imageplus und Umsatzbringer für sich entdeckt. Besonders beliebt ist dieser Trend bei jungen Leuten und Familien mit Kindern. Auch Senioren nutzen gerne die Gelegenheit, bei einem ausgedehnten kulinarischen Start in den Tag in entspannter Atmosphäre Freund oder Familie zu treffen. Das Angebot reicht von rustikaler Genussvielfalt bis zur breit gefächerten Luxus-

Rancilio S.p.A., weltweit führender Anbieter von halbautomatischen Espressomaschinen mit Sitz in Villastanza (I), hat Egro Coffee Systems AG in Niederrohrdorf anfangs Juni zu 78,2 Prozent erworben. Bereits seit 2006 war Rancilio mit 25 Prozent an Egro beteiligt. Die beiden Unternehmen haben seither in den Bereichen Entwicklung, Einkauf, Marketing, Sales und Service intensiv zusammengearbeitet. Rancilio wird Egro als eigenständige Marke am Weltmarkt noch stärker verankern. Die Aktivitäten von Egro am Standort Niederrohrdorf werden weitergeführt. www.egro.ch www.rancilio.it

Bell expandiert

Übernahme der Groupe Polette Bell vollzieht einen ersten Schritt in ihrer Internationalisierungsstrategie und hat die französische Groupe Polette übernommen. Die in Clermont-Ferrand beheimatete Groupe Polette erwirtschaftet mit rund 230 Beschäftigten und vier Betrieben einen Umsatz von umgerechnet rund 90 Millionen Franken. Das Unternehmen stellt hochwertige Auvergner und Savoyer Rohwurst- und Schinkenprodukte her. Mit Bell soll der Markt weiter erschlossen werden. www.bell.ch

Néstle hat entschieden version. So oder so gehören wohlschmeckende Eierspeisen einfach zu einem Brunch. Hier ist die Marke Wiesenhof von der EiproVermarktung GmbH die Firma für frische und tiefgekühlte Ei-Produkte, die sich durch hohe Qualität, einfaches Handling und Produktesicherheit auszeichnen. www.eipro.de

Buitoni wurde verkauft Der Néstle-Konzern hat die italienische Pastafabrik Buitoni an den Schweizer Finanzinvestor TMT Finance verkauft. Über den Erlös wurde Stillschweigen vereinbart. Buitoni erzielt einen Jahresumsatz von 100 Millionen Euro. www.buitoni.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 ist nach wie vor in vollem Gange. Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer dürfen Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet als Belohnung jeden Monat ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Automatisch Einparken!

Liebe zur Region und zur Küche

Er gefällt nicht nur optisch auf Anhieb: Der Tiguan von VW ist ein Crossover, ein serienmässig mit Allradantrieb ausgerüstetes Fahrzeug, das mit drei differenziert starken TSIBenzin-Aggregaten und zwei TDI-Motoren zu haben ist. Dabei verursacht die leistungsstarke und laufruhige Fahrt mit einem Tiguan auch dank des bescheidenen Kraftstoffverbrauchs (6,9 bis 9 l, je nach Modell) Bauchkribbeln. Man sitzt nicht nur ausgezeichnet, sondern hat auch eine optimale Rundumsicht.

Einparken? Kein Problem: Die Sensoren eines Parklenksystems erkennen bei der Vorbeifahrt eine Parklücke, in die das Fahrzeug nach dem Einlegen des Rückwärtsganges eigenständig einparkt. Ladekapazität? Ausgezeichnet: Dank eines flexiblen Innenraums (assymetrisch geteilte Rücksitzbank, die in Längsrichtung zweiteilig verschiebund umklappbar ist) lässt sich der Kofferraum auf ein Ladevolumen von bis zu 1510 Litern vergrössern, so dass auch sperriges Gepäck Platz findet. Fazit: Ein gutes und praktisches Auto, das ab Fr. 38870.– zu haben ist. Ladekapazität: bis 10 LiterHarassen, 2 Säcken Kartoffeln, 2 Kartons Milch à 10 Liter und mehr.

Im französischen Wort Méditerranée ist das Wort «terre» (Erde, Land) enthalten. Nirgendwo sonst sind die Produkte von Land und Meer so eng verbunden wie in der Mittelmeerküche. Eine katalanische Paprika schmeckt anders als eine ligurische oder eine aus der Provence. Es gibt Hunderte von Olivenöl-Sorten, alle differenziert in Geschmack und Ausprägung. Aufgrund dieser Erkenntnis hat Alain Ducasse, einer der besten Köche der Welt, zehn Historiker beschäftigt, die nach charakteristischen Gerichten, deren Geschichte und Herkunft geforscht ha-

InBev hat Grosses vor

ben. Dann wurden alle Rezepte in Ducasses Restaurant in Monaco nachgekocht, optimiert und niedergeschrieben. Die Essenz dieser Arbeit sind über 500 Rezepte aus Ländern und Regionen rund um das westliche Mittelmeer. Eine ideale Einstiegsmöglichkeit für jeden Koch. Das 1080 Seiten umfassende Buch Grand Livre de Cuisine ist für 131 Franken zu haben – und ist es wert. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Anheuser-Busch ins Portfeuille InBev, der belgisch-brasilianische Brauereikonzern, bietet 46,3 Milliarden Dollar für den US-Rivalen Anheuser-Busch. Durch die Fusion entstünde der weltgrösste Brauereikonzern mit einem Nettoumsatz von rund 36 Milliarden Dollar und einem Bierabsatz von über 460 Millionen Hektoliter. Die beiden Bierkonzerne würden nach dem Zusammenschluss – gegen den die Amerikaner (noch) heftig opponieren – über mehr als 300 Biermarken verfügen. Anheuser-Busch hat zum Beispiel die führende US-Biermarke Budweiser, Bud Light oder Michelob im Sortiment. Zur InBev-Palette gehören unter anderem Marken wie Stella Artois, Becks, Bass, Diebels, Hoegaarden, Leffe, Grolsch, Löwenbräu oder Spaten.

Pages françaises

19 juin 2008 No 25

Gros Plan

Pas question de convenience chez le maître de Châteauvieux

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La fraîcheur pour credo

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Ecole hôtelière de Genève

F. DI FRANCO

Soirée caritative pour les enfants

Philippe Chevrier et sa brigade de Châteauvieux dans le magnifique jardin d’herbes potagères à côté du restaurant.

Philippe Chevrier est un maître-queux qui en impose. Comme cuisinier, évidemment, comme chef d'entreprise et comme homme aussi.

Nicolas Michel

A bientôt 48 ans, le Genevois Philippe Chevrier a déjà un riche palmarès. Apprentissage au Beau-Rivage dans la cité de Calvin, divers stages chez des chefs prestigieux, tel Girardet, chef de cuisine au Domaine de Châteauvieux en 1987 dont il devient propriétaire deux ans après. Il reprend, tour à tour le Café de Peney, Le Vallon à Conches, le Restaurant sur le Savoie. GJ: Avec vos quatre restaurants, votre épicerie, votre entreprise de catering, votre collaboration avec DSR, le bateau: avez-vous encore le temps de cuisiner? Philippe Chevrier: Ma priorité va à la cuisine. Je ne manque jamais un service. Et pour le travail administratif je peux compter sur mon épouse Magalie.

samment grands pour au moins soixante couverts, situés en un endroit charmant où on se sent bien, ont un style personnalisé, un décor que je choisis avec soin et sont tenus par d’anciens collaborateurs de Châteauvieux. Ils présentent une offre culinaire plus simple mais toujours de première fraîcheur. Des produits d’excellence, une carte estampillée Philipe Chevrier mais à des prix abordables, plafonnés.

«Le soir, je ne sers pas ce qui était préparé pour les repas de midi»

GJ: Qu’en est-il des produits convenience? Ph.C.: Qu’est-ce que c’est? Pas question de réchauffer des mets achetés tout prêts. Le soir, je ne sers même pas à table ce qui figurait au programme du repas de midi. Tout est frais. Et ceux qui gèrent mes établissements adhèrent à cette philosophie. Par jour, nous servons un total de quelque huit cents repas dans mes établissements et sur le bateau.

GJ: Qu’est-ce qui distingue Châteauvieux, où vous œuvrez, des trois autres établissements dont vous êtes propriétaire? Ph.C.: Ce sont tous des restaurants qui répondent à des critères précis: ils sont à l’extérieur de la ville, disposent d’une terrasse, sont suffi-

GJ: Qu’en est-il de la cuisine servie de mai à fin octobre à bord du bateau Le Savoie, de la Compagnie générale de navigation? Ph.C.: C’est toujours le même principe de fraîcheur. Il n’y a pas de dérogation.

GJ: Et le catering pour DSR, le Département social romand? Ph.G.: Il s’agit d’une activité occasionnelle. Nous y assurons une cuisine qui s’inspire encore et toujours de nos principes de fraîcheur. GJ: Mais vous fabriquez des conserves et des produits frais vendus par votre associé au magasin L’Epicerie, à Châteauvieux, et dans des grandes surfaces, Manor, Globus ... Ph.C.: Des terrines fraîches, des biscuits, des fonds de sauce, des foies gras mais aussi des délices d’autres producteurs, des vinaigres, des épices, des moutardes. En tout, 170 produits artisanaux. GJ: Il y a aussi une gamme de vins ... PH.C.: Depuis 2004, une gamme de vins porte mon nom. Il s’agit, sans exception, de produits du terroir genevois sélectionnés avec rigueur. GJ: Vous êtes un des cuisiniers les plus titrés du monde. Dixneuf points au GaultMillau, cuisinier de l’année, Relais et Châteaux, Grandes Tables du Monde, Grandes tables de Suisse, Club Prosper Montagné et j’en passe. En quoi cela vous profite-t-il? Ph.C.: Pour attirer la clientèle locale et régionale, la meilleure promotion est le bouche-à-oreille. C’est ainsi que je me suis constitué une fidèle clientèle qui mange régulièrement à

Châteauvieux ou dans un de mes autres établissements de la campagne genevoise. Un des atouts de cette notoriété est que ces distinctions me facilitent grandement la recherche de professionnels de haut vol. Car chaque fois que je rachète un établissement, plusieurs

«J’espère que mes restaurants appartiendront un jour à mes anciens» de mes collaborateurs partent y travailler. Et j’espère que chacun de ces restaurants deviendra un jour propriété d’un de mes anciens. C’est un des objectifs auxquels je tiens particulièrement. GJ: Une politique gastronomique comme la vôtre ne peut pas être appliquée n’importe où ... Ph.C.: C’est certain. Genève est une ville riche et internationale. Elle peut donc fournir une clientèle disposant de moyens financiers suffisants pour réaliser ma philosophie de cuisinier. Mais je répète, en dehors de Châteauvieux, mes autres établissements sont d’un niveau tel qu’ils peuvent satisfaire non seulement les budgets moins bien dotés mais aussi les hôtes pour qui le prix n’est pas un critère limitatif.

Auf Deutsch Seite 3

LE POINT DE VUE DE GASTROSUISSE

GastroSuisse salue la direction prise par le Conseil national GastroSuisse se réjouit du fait que le Conseil national ait suivi sur trois points essentiels la majorité de sa Commission et qu’il entende autoriser aussi bien les fumoirs avec service que, dans des cas exceptionnels, des établissements fumeurs, ces derniers devant être désignés comme tels. Les établissements disposent d’un délai transitoire de deux ans pour la mise en œuvre. La

protection contre le tabagisme passif est ainsi assurée via une solution adéquate et praticable. Expressément saluée par GastroSuisse, la protection accrue des employés n’a pas fait l’objet d’oppositions. GastroSuisse prend toutefois acte avec regret du fait que le Conseil national ait décidé que les cantons peuvent prendre des dispositions

plus restrictives en matière de protection contre le tabagisme passif. Suite à cette décision, GastroSuisse lance un appel aux acteurs politiques: un patchwork législatif de vingt-six solutions différentes doit absolument être évité. Qu’il soit suisse ou étranger, aucun client ne comprendrait une telle situation dans le pays touristique qu’est la

Suisse. Dans le cadre de la procédure d’élimination des divergences à suivre, l’objet retourne à présent à la Commission de la sécurité sociale et de la santé publique du Conseil des Etats. Etant donné l’urgence, GastroSuisse exhorte les instances politiques nationales à accélérer par tous les moyens possibles la procédure d’élimination des divergences.

Dans le cadre de leur cursus, les étudiants en dernière année de l’Ecole Hôtelière de Genève organisent une soirée caritative dont le bénéfice sera versé à l’Organisation mondiale contre la torture en faveur des enfants maltraités, une fondation de soutien qui est présidée depuis peu par l’ancien secrétaire général des Nations Unies, Kofi Annan. Cette soirée aura lieu vendredi 27 juin (apéritif dès 18 heures, repas à 19 h 30). Elle sera placée sous le thème des années 30 «Swing into the mood of the 30’s», dans une ambiance jazzy chaleureuse. Réservations: www.ehg.ch

Boulangers-pâtissiers

Contre un soutien aux biocarburants Les boulangers-pâtissiers suisses refusent que les biocarburants bénéficient d’un soutien étatique. Leur production se fait au détriment de celle des aliments avec des conséquences qui vont de la hausse du prix du pain au risque de pénurie alimentaire, expliquent-ils. La fabrication d’agrocarburants entraîne un renforcement de la concurrence entre l’assiette et le réservoir, constate l’Association suisse des patrons bou-

langers-pâtissiers. Or, soulignet-elle, les denrées alimentaires sont destinées à la vie et non à la production d’énergie.

Swiss Taste of Switzerland

Vole, vole, terroir fribourgeois! Les spécialités culinaires fribourgeoises seront à l’honneur, du 27 août au 25 novembre, à bord des avions de Swiss. C’est PierreAndré Ayer (Le Pérolles, Fribourg) qui régalera. Il est le 22e cuisinier choisi pour l’action Swiss Taste of Switzerland de la compagnie Swiss mais le premier ambassadeur du terroir fribourgeois. En collaboration avec Gate Gourmet, les passagers dégusteront soupe de chalet, meringue et autre crème double de la Gruyère.

Restauration

19 juin 2008 No 25

Reto Mathis, maître queux chez Lufthansa, dévoile son savoir-faire

EDITORIAL

Menu volant identifié

Prévention au lieu de cafard

Normalement, Reto Mathis cuisine au plus haut niveau pour la noblesse hivernale au restaurant La Marmite à Saint-Moritz. Actuellement, il travaille pour les passagers de Lufthansa. Le restaurant de Reto Mathis est connu pour sa cuisine exclusive, en particulier dans les milieux de la High Society qui skie. Et, à 2486 m d’altitude, c’est réellement le restaurant le plus haut d’Europe dans lequel des délices tels la truffe ou le caviar sont les plus demandés. Néanmoins, le randonneur peut se réjouir en été et en automne des macaronis des alpages pour se rassasier ou d’une soupe à l’orge grisonne que Reto Mathis crée aussi avec amour dans sa cuisine. Actuellement, ce sont des clients de Lufthansa qui se régalent sur les vols longs courriers des mets préférés de Reto Mathis. Timbale d’écrevisses ou avocat à la sauce limette et crème fraîche, ou encore tranche engadinoise de pintade avec viande séchée des Grisons et sauge, accompagnée de goulache de courge et spätzlis au serré. Comme entrée, ce sera, peut-être, un marbré d’omblechevalier en sauce ou une salade de fenouil et pomme. En plat principal un filet de bœuf grillé au jus de truffe, des pointes d’asperges et de la neige de pommes-de-terre truffée. Comme peut-il résoudre tous les problèmes? Pour préparer de tels délices, dresser, charger dans un avion et l’offrir toujours frais et goûteux au client, la technique de catering la plus moderne est indispensable, qui, sur la base d’un procédé fonctionnel, assure un flux sans heurt des marchandises. Entre 1990 et 1992, Lufthansa a construit sur l’immense terrain de l’aéroport de Munich les bâtiments nécessaires avec des locaux de cuisine, de refroidissement et de congélation ainsi que d’immenses locaux de stockage et de logistique pour une surface d’exploitation de 33 000 m2. Aujourd’hui, LSG Sky Chefs Deutschland GmbH et ses 1250 collaborateurs produisent quotidiennement plus de 35 000 repas chauds et froids pour plus de 40 compagnies d’aviation. Les prescriptions d’hygiène et de qualité sont très sévères. La seule boulan-

J. STEMEN

Jo Steimen

Rainer Domani, chef responsable des établissements décentralisés de LSG Sky, est fier des processus pratiques et techniques de la préparation des mets pour les avions qui atterrissent à Munich et qui s’envolent de la capitale de la Bavière.

gerie fournit chaque jour plus de 45 000 petits pains frais sous diverses formes. La nourriture pour les passagers de quelque 340 avions est chargée quotidiennement à Munich par 52 appareils élévateurs spéciaux. Chaque jour, plus de 30 000 plateaux sont nettoyés dans une installation de lavage qui ménage l’environnement et préparés pour le lendemain (les autres proviennent nettoyés d’autres compagnies d’aviation également approvisionnés). Depuis 2000, les passagers de Lufthansa s’envolent déjà, culinairement s’entend: des menus pleins d’imagination, créés par des maîtres queux du monde entier et sélectionnés tout spécialement font du voyage un plaisir divin. Avec les programmes «Star Chefs» et «Venithek Discoveries», le vol avec Lufthansa devient un voyage événement culinaire. Thierry Antinori (comité marketing et distribution): «Le retour extraordinairement positif des clients confirme qu’ils sont très satisfaits de l’excellent service à bord et de la qualité.»

aussi dû se rendre à Munich pour juger ce que les cuisiniers de LSG avaient réalisé. Reto Mathis: «Je devais seulement apprendre que certains produits apprêtés à Corviglia ont nécessairement un goût un peu différent que dans l’avion. La parenté avec l’original est cependant facilement reconnaissable et globalement remarquable.» Quoique d’autres stars parmi les chefs suisses tels que Philippe Chevrier (Châteauvieux), Jean-Claude Wicky (Bruderholz à Bâle) et Gérard Rabaey (Pont de Brent) aient déjà été engagés par Lufthansa pour la présentation de spécialités, Reto Mathis considère son engagement comme un défi: «Un défi, parce que la qualité de fraîcheur doit aussi être reconnaissable par le passager du vol et que le gourmet doit s’enthousiasmer pour ce qui est suisse. L’engagement n’est pas seulement pour LSG mais aussi un processus d’apprentissage pour moi, car les possibilités de la présentation culinaire dans un avion sont différentes de celles dans un restaurant.» Reto Mathis n’est pas gêné du fait

Thomas Stets, le manager responsa-

ble des menus de LSG Sky, et quatre cuisiniers qui travaillent chez LSG à Munich, se sont penchés par dessus l’épaule de Reto Mathis pour regarder dans ses pots. Ils se sont rendus chez lui à Corviglia, pour assister à la préparation des menus que Reto Mathis a imaginés pour Lufthansa. Le chef de cuisine engadinois a

que son engagement ne soit pas rétribué par de l’argent alors même que tous les jours quelque 300 de ses menus sont commandés dans le compartiment de première classe et environ 3500 en classe affaires. Il commente: «Plus d’un million de passagers voient un film sur l’Engadine et sur moi. Il est montré tous les jours dans tous les avions Luft-

La station thermale veut racheter les installations d'Arkina

Yverdon souhaite relancer son eau Les autorités yverdonnoises ont an-

noncé, le 11 juin dernier, vouloir racheter pour 6 millions de francs la source, le terrain, le bâtiment et les installations du site d’Arkina.

Une eau, dont le nom est à définir, pourrait naître des vestiges d’Arkina.

Pour la cité thermale, Arkina est un symbole et avec cette offre à 6 millions de francs qui sera soumise au Conseil communal en septembre, la ville compte bien remporter la mise auprès de Feldschlösschen. L’an dernier, le brasseur avait décidé de concentrer l’embouteillage de ses eaux minérales à Rhäzüns (GR),

condamnant le site yverdonnois qui occupait 18 personnes. Si Feldschlösschen accepte l’offre,

Yverdon-les-Bains deviendra propriétaire d’environs 15 000 m2 de terrain à l’entrée Est de la ville, d’une halle de 6000 m2 et d’un captage à 600 mètres, relève l’ats dans un communiqué. Reste aussi à définir le nom de l’eau qui pourrait être commercialisée et au cas où aucun exploitant ne serait trouvé, la municipalité pourrait envisager d’autres activités sur ce site. fdf

hansa. Cela a une valeur pour l’Engadine qu’il n’est pas possible de chiffrer.» Le chef d’un petit restaurant peut aussi tirer une leçon de ce que Reto Mathis fait actuellement pour Lufthansa: «Ceux qui veulent s’établir avec un restaurant même petit, doivent d’abord se positionner clairement. En d’autres termes, la chance de réussir réside dans la modestie lorsqu’un tenancier se décide pour une offre petite, raffinée et personnelle. Qu’il choisisse une carte petite mais subtile.» Reto Mathis sait que chaque préparation de mets ou de menus à moitié terminés est faisable et peut être reproduite et qu’il s’agit finalement de convenience (jadis si décriée) qui peut être préparée sans agent conservateur. Commentaire de Reto Mathis: «Dans ce pays, il est indispensable qu’un chef de cuisine dispose d’un steamer, d’un réfrigérateur rapide et d’une possibilité de recourir à Cook and Chill. Ainsi, les légumes et les accompagnements peuvent-ils être préparés à l’avance, les salades aussi lavées et conservées sous vide d’air. Même les roestis peuvent être préparés à moitié et ne se dégraderont pas dans le frigo. Avant la finition, ils doivent simplement être enrichis d’un peu de beurre et frits avec la quantité de sel désirée.» En matière de convenience (produits préparés à l’avance, entièrement ou partiellement), Reto Mathis voit une chance réelle pour une petite entreprise, lorsque le chef de cuisine harmonise le prix avec la qualité mais pas avec une offre trop volumineuse: «Lorsque le personnel manque, un restaurateur peut parfaitement se satisfaire de produits convenience qu’il obtiendra dans le commerce spécialisé. Aujourd’hui, ces derniers sont presque toujours d’une qualité convaincante. Ils permettent de calculer avec précision les dépenses et le rendement, car les produits convenience sont irréprochables, aussi en matière d’hygiène, et qu’en raison de dates d’échéance clairement définies, il n’y a aucun risque de déchets.»

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Les sanctions pour une infraction à la CCNT de l’hôtellerie-restauration sont facilement traitées comme des bagatelles ou par des moqueries. Mais attention: selon l’article 35, lit. f, chi. 2 et 3 de la CCNT, des sanctions sévères attendent les employeurs qui contreviennent à la Convention collective nationale de travail. Des contrevenants peuvent être frappés d’une amende conventionnelle jusqu’à 20000 francs voire jusqu’au double du montant d’un avoir de salaire non versé. En effet, nombreux sont ceux qui ne savent pas que l’instance de contrôle du respect de la CCNT contrôle chaque année 2000 établissements tirés au sort. Les résultats les plus récents: 65,8% des établissements saisis avaient un système utilisable de contrôle du temps, 84,5% respectaient les salaires minimaux et, dans 88,9% des établissements, le 13e salaire mensuel était correctement versé. Malheureusement, dans un quart des établissements de l’hôtellerierestauration il manque encore une saisie du temps de travail correcte et signée alors même qu’elle est prescrite par la loi. En cas de litige, le «propre» contrôle du temps de travail du collaborateur peut être admis comme moyen de preuve même s’il a été falsifié. Si l’employeur ne peut pas apporter la preuve du contraire, il risque de devoir payer de monstrueuses sommes comme dédommagement pour les heures supplémentaires. Respecter la CCNT en tant qu’entrepreneur signifie dans ce cas protéger l’entreprise contre des abus. Une mesure qui vaut la peine. Romeo Brodmann A LA CARTE A la Chaux-de-Fonds (NE)

Un repreneur pour le P’tit Paris Reto Juon a remis les commandes du P’tit Paris, haut lieu culturel, bistro et resto de la Chaux-deFonds, à l’Espagnol José Lopez, actuellement en Valais, indique le quotidien L’Express.

Gate Gourmet

Au Proche-Orient avec Western Group La société de catering et de logistique Gate Gourmet qui appartient à gategroup a créé une coopérative avec Western Group des Emirats Arabes Unis. La nouvelle entité sera dirigée sous le nom de «Gate Gourmet Middle East» et a pour but de développer ses activités au Proche-Orient.

Restauration

19 juin 2008 No 25

Reto Mathis, maître queux chez Lufthansa, dévoile son savoir-faire

EDITORIAL

Menu volant identifié

Prévention au lieu de cafard

J. STEMEN

Jo Steimen

Une raison pour une perspective positive réciproque: Barbara et Reto Mathis (avec la jaquette rouge) ainsi que les responsables de LSG Sky Chefs Allemagne, Thomas Stets (2e à g.) et Rainer Domani (à dr.), chef des entreprises décentralisées.

Thomas Stets, le manager responsa-

La station thermale veut racheter les installations d'Arkina

Yverdon souhaite relancer son eau Les autorités yverdonnoises ont an-

noncé, le 11 juin dernier, vouloir racheter pour 6 millions de francs la source, le terrain, le bâtiment et les installations du site d’Arkina.

Une eau, dont le nom est à définir, pourrait naître des vestiges d’Arkina.

condamnant le site yverdonnois qui occupait 18 personnes. Si Feldschlösschen accepte l’offre,

Auf Deutsch Seite 5

Gate Gourmet

Thème de la Semaine

19 juin 2008 No 25

En Valais, le CFC est aussi à portée des praticiens en restauration qui n’ont pas fait d’apprentissage

Grâce à la validation des acquis Le travailleurs en restauration n’ayant pas suivi une formation spécifique mais néanmoins expérimentés vont pouvoir faire valider leurs acquis en Valais et compléter leur bagage pour obtenir un CFC. Réservé aux adultes!

rité, les bases légales, le comportement, l’encadrement des hôtes et le service. De même la gestion, le marketing et la communication, la production (aliments, boissons), la logistique ou encore la deuxième langue nationale et la culture générale…

Pierrette Weissbrodt

Les candidats sont ensuite entendus

ZVG

Dès septembre, la validation des acquis sera opérationnelle en Valais pour les spécialistes en restauration. Qu’ils aient 25, 30, 35 voire 40 ans… les employés non détenteurs d’un Certificat fédéral de capacités (CFC) pourront obtenir le titre, moyennant un bilan de leurs expériences professionnelles et personnelles ainsi que, selon les besoins, l’accomplissement d’une formation complémentaire sanctionnée par des examens.

par des experts issus des milieux professionnels et ils obtiennent des attestations pour les domaines où les connaissances et les aptitudes sont estimées acquises. Quant à ce qui ne l’est pas, ils sont astreints à suivre des cours et à se présenter à des examens. Ils ne reçoivent leur CFC qu’après avoir obtenu toutes les attestations nécessaires. Lionel Clavien considère qu’il faut compter d’une trois années de processus et formation en cours d’emploi, selon le degré d’expérience, pour accéder au CFC. La durée de la formation de même que les coûts, outre la taxe d’inscription de 600 francs, varient évidemment selon le nombre de lacunes à combler et le temps disponible de chaque candidat. Sachant que la formation est hautement individualisée.

Ainsi, ces employés auront la possibilité de renforcer leurs connaissances et d’apporter de nouvelles compétences aux établissements qui les ont engagés.

Selon François Gessler, des discusLe Valais et le canton de Genève ont

sions sont en cours à propos d’une prise en charge financière par l’Etat de ce qui représente une première formation, conformément à la loi. Et tout sera mis en œuvre pour faire jouer les synergies entre le Centre professionnel de Sion et les associations patronales, afin d’offrir une formation de première qualité.

été les pionniers de la validation des acquis en Suisse. Le Valais offre déjà cette possibilité dans une dizaine de métiers. Le Haut du canton pourrait bénéficier de l’expérience du Valais romand.

comme la Société hôtelière du Valais, dans l’élaboration du concept. Elle soutient la démarche, encourageant vivement les CRH à informer leurs employés, à les inciter à bénéficier de l’opportunité et à les accompagner. «Souvent, les cafetiers se plaignent de ne pas trouver suffisamment de personnel qualifié. La validation des acquis va permettre d’améliorer la situation et sera favorable au développement des établissements», relève François Gessler, président de l’association. Gessler ajoute: «Nous avions le souci que la validation des

François

PUBLICITE

P. WEISSBRODT

GastroValais s’est impliquée, tout

Lionel Clavien: «Le CFC par la validation des acquis n’est de loin pas une formation au rabais et garde toute sa valeur!»

acquis soit un oreiller de paresse pour des jeunes qui n’auraient pas envie de faire leur apprentissage. Rien de tel! Les candidats sont astreints à suivre des cours et à passer des examens. Un effort conséquent leur est demandé et ils doivent donner la preuve de cinq ans d’activité professionnelle, années au cours desquelles ils se seront contentés d’un salaire plutôt bas!»

A l’Office d’orientation scolaire et professionnelle du Valais romand, Lionel Clavien, conseiller en bilan de compétences, relève lui aussi que le CFC via la validation des acquis n’est surtout pas une formation au rabais. «La formation complémentaire se fait par modules et chaque module doit être réussi. Pas moyen de compenser une mauvaise note dans un domaine par une excellente

note dans un autre domaine comme cela se pratique pour un CFC habituel. Ce n’est donc en tout cas pas moins exigeant!» Les spécialistes en restauration, can-

didats au CFC par la validation des acquis, réalisent en premier lieu un dossier de compétences, dressant l’inventaire détaillé de leurs acquis, concernant l’hygiène/santé/sécu-

Renseignements et inscriptions : Office d’orientation scolaire et professionnelle, tél. 027 606 45 08, courriel val-form@admin.vs.ch. Site web : www.vs.ch

In Kürze Im Wallis kann ein Erwachsener mit mindestens fünf Jahren Berufserfahrung im Gastgewerbe nachträglich einen Lehrabschluss erwerben. Seine bisher in der Praxis erlernten Fähigkeiten muss er aber durch eine individuell angepasste Schulung aufbessern, was bis drei Jahre beanspruchen kann. Die Ausbildung in Modulen ist also keine Schnellbleiche.

Hôtellerie & Tourismus

19 juin 2008 No 25

Spécialités culinaires en Suisse romande

FLASH

Le touriste bien servi

Abrogation de la Lex Koller

Projet renvoyé au Conseil fédéral Les tenants d’une abrogation de la Lex Koller devront encore attendre. Comme le National, le Conseil des Etats a décidé de renvoyer le projet au Conseil fédéral, par 19 voix contre 18, celle du vice-président Alain Berset (PS/FR) faisant pencher la balance. Le gouvernement devra donc remettre cet objet sur le métier. En mars, le National avait déjà renvoyé (115 voix contre 67) le paquet à l’expéditeur, jugeant insuffisants les garde-fous contre la spéculation et les «lits froids» prévus pour accompagner la levée de l’interdiction faite aux personnes vivant à l’étranger d’acheter un bien foncier.

Pays gourmand par excellence, la Suisse romande offre de multiples initiatives disparates incitant le touriste à découvrir une riche palette de spécialités culinaires régionales. Marie-Thérèse Page Pinto

Ces dernières années surtout, les efforts de valorisation des produits des terroirs se sont multipliés d’un bout à l’autre de la Suisse romande. A Genève, les restaurants et hôtels labellisés «Ambassadeurs du terroir» ne manquent pas: 18 en ville (dont l’Ecole hôtelière de Genève) et 25 dans la campagne. Particularités: garantie de qualité et de proximité de produits du terroir genevois. Le label est attribué aux établissements qui valorisent les vins et les produits frais genevois et instruisent leur personnel à cet effet. L’objectif: faire connaître aux consommateurs la qualité de la production viticole, maraîchère, fruitière et florale genevoise. Etablie par l’Office de promotion des produits agricoles de Genève (Opage), la liste des établissements (avec adresse et numéros de téléphone) figure sur le site de Genève Tourisme. Un site riche en propositions de plaisirs gastronomiques et bachiques.

Remontées mécaniques

SWISS-IMAGE

En Valais, trop peu d’investissements

Escapade gourmande à Villette, au bord du Léman: une belle image qui incitera le visiteur à dénicher aussi un bon restaurant.

dits produits. connaissance, teurs ou des risme.

Aucun lien, à notre avec des restaurapromoteurs du tou-

torier une liste des auberges de campagne. www.terroir-jura.ch

intéresser les promoteurs du tourisme. www.terroir-fribourg.ch

www.terroir_vaudois.ch

Le Jura bernois offre, sur le site de Jura bernois tourisme/Watch Valley, une rubrique «Saveurs» qui référence restaurants et métairies d’une région qui se vend comme un coin de pays où le visiteur peut «savourer mille et une spécialités».

En Valais, l’association Saveurs du Valais labellise des établissements qui valorisent à des conditions bien précises «des mets régionaux et authentiques». Vingt-neuf restaurants ont déjà fait le pas. www. agrivalais.ch

En terre neuchâteloise, le site de

l’Office des vins et des produits du terroir (OVPT) référence quatorze restaurants et leur site respectif. www.ovpt.ch

www. jurabernois.ch

In Kürze

Dans le canton du Jura, huit restau-

www.genevetourisme.ch

rants proposant la marque «Spécialité du canton du Jura» figurent sur le site terroir-jura.ch. Le site de Jura Tourisme ne met pas en évidence les restaurants offrant des spécialités, se contentant de réper-

Dans le canton de Vaud, le label

«produits du terroir vaudois» s’adresse aux producteurs (cultivateurs, artisans, viticulteurs) et aux traiteurs qui commercialisent les-

A Fribourg, seize restaurants du canton ont signé la charte Produits du terroir du Pays de Fribourg. Les (nombreuses) spécialités culinaires de ce canton riche en restaurants de grande qualité ne semblent guère

In der Westschweiz haben alle Kantone ein Programm, um ihre kulinarischen Spezialitäten an den Mann, bzw. an den Touristen zu bringen. Aber nicht überall werden die Terroirprodukte von Tourismusorganisationen unterstützt.

Grâce à une bonne valorisation des atouts du canton Tourisme neuchâtelois progresse

Un afflux record pour de brefs séjours te» ont attiré l’attention l’an dernier. La fréquentation des expositions des musées et du Mycorama est aussi réjouissante. Yann Engel, directeur de Tourisme neuchâtelois, relève un pic de 230000 nuitées l’an dernier et prévoit d’autres records pour 2010, lorsque se tiendra la course d’orientation World Master qui attirera 4000 participants dans le canton. L’auberge de jeunesse tant attendue ouvrira la même année. D’autres projets hôteliers se dessinent.

Avec 20% de nuitées en plus sur les trois dernières années, le tourisme neuchâtelois inscrit le succès dans la durée avec des moyens relativement modestes et un parc hôtelier encore insuffisant. Pierre Dubois, président de Tourisme neuchâtelois a souligné l’efficacité du travail effectué. Cette progression est due à la situa-

tion du franc suisse, comme partout dans le pays, mais aussi à la bonne mise en valeur des atouts naturels et culturels du canton. La superbe video réalisée par le photographe Vincent Bourrut, ainsi que l’encart diffusé dans «Schweizer Illustrier-

En 2007, les touristes provenaient

L. CARDUCCI

essentiellement de Suisse. Dans le canton, ce sont les Français qui ont été les plus nombreux. L’Allemagne, l’Italie, les Etats-Unis et le Royaume-Uni viennent ensuite. La durée des séjours est brève, rarement plus de deux jours.

Pierre Dubois durant son allocution.

Pour 2008, l’activité bat son plein. Avec la collaboration de GastroNeuchâtel, le concours de la Plus belle terrasse est en cours et le Prix de l’Accueil vient d’être remis. La présence durant l’Euro de l’équipe du Portugal à Neuchâtel fonctionne comme un puissant éclairage sur la ville et la région, en apportant une publicité gratuite et à grande échelle.

La nouvelle loi sur la police du com-

merce et des établissements publics, qui sera présentée au Grand Conseil les 24 et 25 juin, prévoit le financement de Tourisme neuchâtelois selon des bases modifiées. Si elle est adoptée, la contribution des communes sera évaluée selon le nombre d’habitants. Cette mesure permettra de supprimer des injustices qui voyait les montants passer du simple au double d’une commne à l’autre a souligné Bernard Soguel,

Conseiller d’Etat, chef du département de l’Economie. La suppression de la taxe sur les pa-

tentes sera compensée par l’Etat et par l’augmentation de la taxe de séjour. Il n’est pas question néanmoins d’indexer la contribution de l’Etat au coût de la vie. D’autre part, Tourisme neuchâtelois continue son activité grâce à des financements privés. Spm budget global estimé à lc 3,7 millions demeure stable.

Premiers prix de l’accueil décernés Le restaurant «Trace de Soie» à Neuchâtel, «L’Auberge du PlanJacot», sur les hauts de Bevaix, le «Restaurant du Reymond», audessus de La Chaux-de-Fonds, tels sont les trois établissements neuchâtelois lauréats de la première édition du Prix de l’accueil; le premier a été choisi par le public, le deuxième est récompensé pour son accueil des enfants, le troisième par le jury. De plus, un «Prix d’encouragement» est attribué à l’Hôtel Beaulac de Neuchâtel, un établissement qui, selon le jury, fait preuve d’«une certaine qualité de prestation afin qu’il puisse encore améliorer ses performances

dans l’accueil.» Les prix de ce concours organisé conjointement par Tourisme neuchâtelois et GastroNeuchâtel ont été décernés vendredi dernier par Carol Chisholm, membre du jury et présidente du Comité d’initiative fumée passive et santé. A noter que le restaurant Thrace de Soie remporte aussi le Prix du meilleur collaborateur qui va à la spécialiste en restauration (elle travaille depuis cinq ans dans l’établissement et vient d’être diplômée) à Wanphen Srithongphen. Plus de 900 personnes ont participé au concours, indique Francette Clerc, chef de projet. mtpp

L’ouverture du tunnel du Lötschberg et une météo favorable ont favorisé cet hiver les Remontées mécaniques du Valais (RMV). La branche doit toutefois faire face à des problèmes, dont la faiblesse de ses investissements, ont indiqué les RMV. Les membres de l’association ont investi en 2007 plus de 65,6 millions de francs dans les équipements de transport et d’enneigement artificiel. Un montant insuffisant selon les Remontées mécaniques suisses qui prônent un investissement de 100 millions de francs par année pour pallier le vieillissement des installations. Les RMV affichent pour 2006 un chiffre d’affaires global de 270 millions de francs, soit un tiers du marché suisse des remontées mécaniques. Seulement 10% de ce montant est réalisé en été. «De quoi offrir d’importantes perspectives de développement».

Académie de cor des alpes

Des centaines de visiteurs au sommet C’est à 2000 m dans le brouillard et la bruine (photo Chris Eggs) mais avec le soleil dans le cœur que l’Académie suisse de cor des alpes a célébré de façon originale son 10e anniversaire au sommet des Rochers de Naye. Grâce à la collaboration avec Golden Pass Services qui a consenti des tarifs de combat à cette occasion, plusieurs centaines de visiteurs ont répondu présent. A l’occasion de l’assemblée générale, Jozsef Molnar, co-fondateur de cette académie forte de 116 joueurs de cors provenant de cinq pays, a été nommé membre d’honneur. L’anniversaire s’est poursuivi le lendemain matin à Villars-sur-Ollon, dans le cadre du 1er Salon international de la randonnée.

Idées Gastro

19 juin 2008 No 25

Lactalis

La fromagerie Baer vendue Le leader européen des fromages, le groupe français Lactalis, reprendra Baer SA le premier juillet 2008, sous réserve de l’accord des autorités de la concurrence. Le but de l’acquisition est le développement de l’entreprise et la continuation de la fabrication à Küssnacht. Lactalis pourra assurer la croissance de la marque BAER sur le marché suisse et créer de nouveaux débouchés à l’étranger. www.lactalis.fr

Obrist et Henri Badoux

Deux grands noms s’allient La Maison Obrist SA à Vevey et la Maison Henri Badoux SA à Aigle ont décidé d’unir leurs destinées afin de promouvoir et de mieux diffuser leurs différents crus réputés. Ce rapprochement s’est concrétisé ce jour par la prise d’une participation majoritaire par Obrist SA dans la société Henri Badoux SA, le propriétaire de cette dernière, Monsieur Henri Olivier Badoux, gardant une minorité significative dans l’entreprise. www.badoux.com www.obrist.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Il y a 122 ans, John Pemberton

TENDANCES

Seul, dès le départ

Biotta Tomate

Il y a exactement 122 ans, le

toujours fabriquée selon la recette originale. Le design de la célèbre bouteille à contours a pu changer dans le temps, le contenu est resté inchangé.

médecin et pharmacien John Pemberton a inventé la boisson désaltérante la plus appréciée du monde. Une raison suffisante aux yeux de Coca-Cola pour mettre sur le marché des éditions spéciales en nombre limité. C’était en 1886, lorsque le médecin et pharmacien John Pemberton, très inventif, a créé la boisson désaltérante qui est devenue la plus appréciée de tous les temps. Avec ses connaissances de spécialiste, il était à la recherche d’un fortifiant qui devait être à la fois rafraîchissant et pétillant. Il se rendit ainsi chaque jour au port de Savannah à la recherche des ingrédients parfaits, inspectant des épices exotiques qui étaient déchargées sur les docks.

Une chose unit le football et Coca-Cola. Tous les deux font bouger et s’enthousiasmer les gens. Ainsi, Coca-Cola soutient le football international depuis septante ans. Sur la base de ce partenariat, Coca-Cola développe sans cesse des programmes extraordinaires pour les fans qui sont aussi rafraîchissants que la boisson elle-même.

John Pemberton, médecin et pharmacien, inventeur du Coca-Cola.

allait devenir la boisson la plus célèbre du monde.

été ainsi et cela le restera. Coca-Cola existe depuis plus

Jusqu’à aujourd’hui, le CocaEt puis, un jour de mai 1886, il réussit un premier mélange dans son laboratoire de ce qui, plus tard,

Depuis quelques jours a débuté dans ce pays la plus grande fête du football de tous les temps. Pour cette occasion, Coca-Cola a sorti de nouveau de nombreux programmes attractifs pour fans et limite des éditions spéciales de Coca-Cola sur le marché. On ne peut pas seulement les obtenir dans le commerce proprement dit mais aussi dans le commerce spécialisé gastro et via internet. www.coca-cola.ch

Cola est toujours fabriqué de la même façon que le prévoyait le Dr Pemberton. Sans adjonction d’agents conservateurs ni arômes artificiels. Cela a toujours

de septante ans en Suisse. Car après avoir été présenté une première fois en 1936, il y est aussi devenu au fil du temps la boisson de rafraîchissement la plus vendue en Suisse qui, depuis, est

Malgré de petites quantités, le millésime 2007 est très réussi dans le Vully

La qualité au rendez-vous Les stocks des vins du Vully

du millésime 2007 devraient être vite épuisés. Et ce pour deux raisons: les faibles quantités récoltées dans le région et la qualité remarquable de ces vins qui confirment leur montée en puissance sous la houlette de jeunes et prometteurs oenologues. Ce sont cette année les caves de l’Hôtel de Ville de Morat qui accueillaient la traditionnelle présentation du millésime de la dernière récolte. De l’avis des viticulteurs et encaveurs, l’année 2007, avec 800 g/m2, à savoir 6 dl/m2, est l’une de celles, dans l’histoire, où les quantités récoltées ont été les plus faibles. Mais la consolation est de taille: les Vully blancs sont très fruités et frappent par leur finesse tout en étant

soutenus par une belle acidité. Les chasselas ont sondé en

moyenne 73 degrés Oechsle. Mais on a noté des valeurs exceptionnelles pour les freiburger (94° Oe). Quant aux rouges, ils se caractérisent par une belle structure avec des tanins assez fins mais qui vont encore se fondre. Le sondage du pinot noir, par exemple, a donné 91° Oe, ce qui est

assez exceptionnel pour la région. D’où cette réflexion ironique: «Les Bourguignons n’ont qu’à bien se tenir!» Audelà de la boutade, il y a une qualité manifeste que la dégustation a du reste confirmée. Le Vully est une région qui fait preuve d’un rare dynamisme et qui, tout en gardant sa confiance dans les cépages rois que sont le chasselas et le pinot, noir, n’hésite pas à diversifier son

encépagement et à produire des spécialités souvent étonnantes et parfois même remarquables. Les assemblages sont dans la

A. WINCKLER

NOTICES

Fabrice Simonet et Etienne Javet symbolisent l’avenir du Vully.

plupart des cas également très réussis. Symboliquement, le millésime 2007 a été présenté par deux futurs œnologues, Etienne Javet et Fabrice Simonet, dont les études à Changins sont en voie d’achèvement et qui viennent de se distinguer lors d’un concours européen à Porto. Dans le Vully, la jeune génération stimule d’ailleurs l’ancienne, à l’instar de l’amphitryon du jour, Christian Vessaz, oenologue du Cru de l’Hôpital qui, à la tête du domaine de la Bourgeoisie de Morat signe, depuis quelques années des vins d’auteur aw assez exceptionnels. www.vin-vully.ch

Avec des pommes d’amour Qu’on l’appelle pomme d’amour ou tomate, le fruit rouge suscite beaucoup de joie de vivre et de plaisir. Avec Biotta Tomate, Biotta offre un jus pour toutes saisons. Il est composé de tomates bio mûries au soleil et fraîchement récoltées. Au printemps, en particulier, la tomate réveille les esprits fatigués à la sortie de l’hiver grâce à sa teneur naturelle en vitamine C et de la lycopène qui soutient le métabolisme. Affiné avec un peu de jus de citron et de sel marin, le «Tomate» offre un maximum de plaisir à le boire. Comme en-cas et comme apéro, pur ou allongé avec un peu d’eau. www.biotta.ch

Prodega avec Pauli

Partenariat avec l’éditeur Qui ne connaît pas les deux ouvrages, «Pauli Technologie culinaire» et «Pauli Livre de recettes»? Aucun cuisinier en début de carrière n’y échappe. Souvent, le matériel d’apprentissage doit être payé de sa poche. En collaboration avec l’édition Pauli Fachbuchverlag, Prodega CC/ Growa CC soutient dorénavant les apprenants en leur procurant une ristourne de 15% lors de l’achat des ouvrages standard (des deux livres ou également individuellement). Le livre d’apprentissage est disponible au prix de 118.15 fr. et le livre de recettes à 75.65 fr. (+ TVA). Ainsi, ce sont 34.20 fr. qui sont épargnés à la joie des apprenants. En plus des ouvrages sont remis un étui, un marque-page ainsi qu’un bon d’achat. Le bon est valable pour l’achat de vêtements de travail ou similaires. Toutes les commandes de livres sont à adresser directement à l’édition Pauli. www.prodega.ch

Schlusspunkt / Point final

19. Juni/19 juin 2008 Nr./No 25

Porträt

MARKT/MARCHÉ

Silvana und Andy Egli

CHF +/– Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 3.20 +33,3% Broccoli Broccoli kg 3.90 +5,4% Chinakohl Chou chinois kg 2.00 +0% Fenchel Fenouil kg 3.10 +0% Kabis weiss (frisch/frais) Chou blanc kg 2.45 +0% Karotten (Bund) Carottes ( bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 0.80 +0% Krautstiel Côtes de bette kg 3.00 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3.50 –12,5% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.10 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.85 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00+11,1% Tomate Rispe Tomate branche kg 3.40 +0% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 3.40 +0% Tomate rund Tomate ronde kg 3.10 +0% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.20 +0%

lich mit dem FC Biel in die Nationalliga B aufgestiegen, Riana (23), die bei der Swiss arbeitet und Roxanna (18), welche eine Ausbildung zur Podologin absolviert. Es läuft also immer etwas im Hause Egli. Wenn nicht die Kinder auf der Treppe rauf und runter, dann die Gäste in ihre Zimmer.

Hinter jedem erfolgreichen Mann steht eine starke Frau. Manchmal auch mit eigenen Projekten. Andrej Abplanalp

Wie kommt ein ehemaliger Spitzenfussballer dazu, ins Gastgewerbe einzusteigen? «Durchs Schicksal und durch eine initiative Frau», erklärt Andy Egli. Ursprünglich wollten Silvana und Andy Egli ihr Haus im Berner Ostringquartier verkaufen. «Seit die Kinder am Ausfliegen sind, ist es doch etwas zu gross für uns», meint die 49-jährige Ostschweizerin. Es fand sich je-

«Eigentlich ist unsere Liebe eine öV-Liebe»

doch kein Käufer. «Interessenten gab es massenhaft, doch irgendwie wurde man sich einfach nicht einig.» Schliesslich liessen die Eglis den Verkauf bleiben und bauten gemeinsam mit einem befreundeten Architekten um. Aus dem ersten Stock entstand so ein modernes Bed and Breakfast mit vier Zimmern. Vor gut zwei Monaten eröffnete der kleine Beherbergungsbetrieb und ist seither praktisch ausgebucht. «Der Umgang mit den Gästen macht mir Spass», sagt Silvana Egli. Sie ist für den Betrieb verantwortlich, während Andy nach wie vor im Fussballbusiness tätig ist. Im Sommer beispielsweise wird der ehemalige Nationalspieler für die Fifa arbeiten. «Ich werde in Nordkorea Trainer ausbilden.» Etwa acht Wochen wird Andy Egli für den Fussballweltverband

A. ABPLANALP

«Ob vier oder acht Kinder am Tisch sitzen, spielt keine Rolle»

Silvana und Andy Egli – seit 32 Jahren Paar, Eltern, Geschäftspartner und glücklich dabei.

in Asien weilen. Kein Heimweh? «Sicher, aber wenn man arbeitet, vergehen die Wochen wie im Flug», meint der ehemalige Thun- und Aarau-Trainer. Viel zu tun hat auch Silvana Egli. Momentan sowieso. Bis

«Irgendwann muss man mal was Neues machen» Ende Juni führt sie neben dem Bed and Breakfast im ersten Stock auch noch eine Spielgruppe in der zweiten Etage. Zwischen zehn und zwölf Kinder tummeln sich täglich in Eglis Haus. Da ist Organisationstalent und Durchsetzungsvermögen gefragt. Beides hat die vierfa-

che Mutter zur Genüge. «Ob vier oder acht Kinder am Tisch sitzen, spielt keine Rolle mehr», sagte sich die gelernte Zahnarztgehilfin vor elf Jahren und begann damit, auch fremde Kinder zu betreuen.

Sicherheit, offen aufzutreten und auch mal zu improvisieren. Zwei unabdingbare Anforderungen an eine Gastgeberin.

Ab Juli wird sich Silvana Egli dann ganz dem Bed and Breakfast widmen. «Irgendwann muss man mal was Neues wagen.» Und das Gastgewerbe ist für die Frau aus Romanshorn was Neues. Nicht, dass sie noch nie Menschen bewirtet hätte. Ganz im Gegenteil. «Unsere Kinder haben ihre Freunde immer mit nach Hause gebracht», erzählt Frau Egli. Diese nicht immer einfachen und oft chaotischen Erfahrungen helfen der Gastgeberin mit

Gastgeber sind Silvana und Andy Egli zurzeit übrigens auch für ihre zweitjüngste Tochter Rebecca. Die 21-jährige Musicaldarstellerin belegt übergangsweise eines der vier neu hergerichteten Zimmer. «Bis sie in eine Wohngemeinschaft einzieht», betont Silvana Egli und ihr Mann lächelt verschmitzt. Weiss er vielleicht mehr als seine Frau? Beispielsweise, dass Rebecca noch etwas länger bleibt? Egal. Apropos Kinder. Neben Rebecca weilen auch die anderen drei «R» oft zu Hause: Fussballer Ramon (25), kürz-

Kantons Thurgau. Ein Anschluss ist wahrscheinlich.

Les Jeunes Restaurateurs d'Europe (Suisse) ont admis

Zu einer trauten Familienzusammenkunft ohne fremde Menschen im Haus wird es also in nächster Zeit nicht kommen. Die nächsten Wochen sind fast restlos ausgebucht und schon überlegt sich Silvana Egli, ob es allenfalls noch Raum für mehr Zimmer hätte. Hätte es. Aber gut Ding will Weile haben. Wie damals vor 32 Jahren am Bahnhof von Amriswil (TG). Dort sind sich der 50jährige Andy Egli und seine Frau zum ersten Mal begegnet. «Eigentlich ist unsere Liebe eine öV-Liebe», sagt Silvana Egli schmunzelnd. Nach einigen Monaten und unzähligen unauffälligen Blicken fanden die beiden zusammen. Und sie sind es bis heute geblieben. In erfolgreichen und in schwierigen Zeiten. www.casasilvana.ch

En bref Il y a plus de deux mois, Silvana et Andy Egli ont ouvert leur petit Bed and Breakfast à Berne. La demande est forte et déjà, l’ancien footballeur et son épouse se demandent s’ils ne veulent pas libérer d’autres chambres de leur maison pour l’hébergement.

NAMEN / NOMS Patrick Mächler verlässt nach neun Jahren das Seedamm Plaza im schwyzerischen Pfäffikon und wird

selbstständig. Seine Funktion als Leiter Marketing übernimmt Dui Dvorak (Foto). Sie steht bereits seit vier Jahren in Diensten des Seedamm Plazas und war zuletzt Sales Managerin. Pierre-André Pannatier ist neues Mitglied des Minotel-

Vorstandes um Präsident Pierre Goy (Foto). Pannatier führt das Minotel Alpenblick in Zermatt und wurde von der Generalversammlung am 11. Juni gewählt. Ernst Leander, St. Galler Hotelier mit österreichischen Wurzeln, verlässt die Gallusstadt nach mehr als 26 Jahren. Sein

Hotel Ekkehard gehört künf-

tig der Ekkehard Immobilien AG und Stefan Keel. Keel ist in St. Gallen kein Unbekannter. Er ist Betreiber und Direktor des ansässigen Radisson SAS. Die Nutzung von Synergien ist also sicher. Trotzdem soll das Hotel Ekkehard eigenständig bleiben. Apropos Stefan Keel (Foto): Er gehört zusammen mit Caspar Lips vom Hotel Heiden, Arnold Graf vom Schaffhauser Hotel Bahnhof und Patrick Zettel vom Hotel Schloss Ragaz zum neuen Vorstand des Regionalverbands Hotellerie Ostschweiz. Unter

diesem Namen haben sich die Hoteliervereine der Kantone St. Gallen, Appenzell Innerrhoden und Ausserrhoden, Glarus und Schaffhausen zusammengeschlossen. Interesse zeigt auch der Hotelierverein des

Marco Caluori, letzter Destinationsmanager der Alpenregion im Berner Oberland

und seit Februar Geschäftsführer der Schweizerischen Bodensee-Schifffahrtsgesellschaft, hat das Unternehmen bereits verlassen. Grund seien Meinungsverschiedenheiten über Führungsgrundsätze, teilte der Verwaltungsrat mit. Patrick Diethelm, Vizepräsident des Schweizerischen Kochverbandes,

wurde im letzten GastroJournal kurzerhand umbenannt in Neuhaus. Wobei der fehlbare Redaktor Asche auf sein Haupt streut und sich hintersinnt, woher dieser Nachnamen kommt.

de nouvelles forces vives en dépit de critères très sévères. Cette année, deux nouveaux membres: Jörg Lenzin (Landgasthof Ochsen à Wölflinswil) et, ci-dessous, Urs Wandeler (Hôtel Restaurant Schönbühl à Hilterfingen) viennent de recevoir leur panonceau lors d’une cérémonie qui s’est déroulée à l’Hôtel Restaurant Schönbühl. Pierre-André Pannatier est un

nouveau membre du comité Minotel présidé par Pierre Goy (photo colonne de g.). Il dirige le Minotel Alpenblick à Zermatt. Il a été élu par l’assemblée générale du 11 juin dernier.

Organisée par l’Amicale des chefs de cuisine de VeveyMontreux, la 3e édition du Porreau d’Or a vu samedi dernier

la participation de six équipes

de cuisiniers, pour le plus grand plaisir des gourmets qui ont pu se régaler après la proclamation des résultats. Le bénéfice de cette opération est revenu à une organisation humanitaire, «La Brique». Installés aux fourneaux depuis 7 heures du matin, une vingtaine de cuisiniers professionnels ont profité de leurs loisirs pour se mesurer. L’équipe de Neuchâtel s’est classée 1e devant Riviera 2e, les quatre autres équipes étant classées 3es ex-æquo. En photo (de g.), les Neuchâtelois Bruno Colombo, et Raphaël Baume.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.05 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 0.80 +0% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 0.80 +0% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 2.50 –10,7% Salatgurke Concombre St./p. 1.30 –7,1% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 0.80 +0% Lattich Laitue kg 1.90 –17,4% Nüsslisalat Doucette kg 14.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel (Braeburn) Pommes kg 1.06 Birnen (Conférence) Poires kg 0.92 Erdbeeren Fraises 500 g 4.50 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Produzentenrichtpreise Fruits: prix indicatifs producteurs Beeren: Richtpreise Direktverkauf Baies: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / Spécialités Salate: grössere Ausfälle wegen der andauernden Regenfällen der letzten Wochen zu erwarten. Salades: il faut s’attendre à des manques de taille en raison des récentes et incessantes pluies. Quelle/Source: swissmip.ch ANZEIGE

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