GastroJournal 22/2006

Liegenschaften / Immobilier rme schi hnik n e n st ec . S on E xkl cha t tung 1 850 34va2t6ion.ch 04 he r - inno Be s c s ti

Oskar Huber Der bessere 5 Check

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 1. 6. 2006 ■ Nr./No 22 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

Peter Epp Das bessere 7 Dessert

Alain Marchon Un soir avec... à Savigny 15

Ch. Bonvin Un jour avec... 24 à Sion SOMMAIRE ■ Guilde

Une page pour remercier

I N H A LT

Après la magnifique journée passée à Fribourg, les cuisiniers de la Guilde sont de retour derrière leurs fourneaux dans l’attente de la Journée du risotto du 9 septembre. PAGE 12

■ Hotellerie

■ Restauration

Frage der Rentabilität

Un jour pour griller

Am Hotel Finance Forum in Lugano beleuchtete die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit das Verhältnis zwischen Banken und touristischen Unternehmen. Für Kleinbetriebe ist die Zwischenbilanz per Saldo wenig erfreulich. SEITE 9

La 5e Swiss Barbecue Day s’est déroulée lundi à Berne. Cette manifestation organisée par Proviande a connu dans l’ensemble un vif succès. Mais elle a été baptisée à l’eau de pluie et... boudée par les Romands. PAGE 15

■ Tourismus ■ Hôtellerie & Tourisme

Frage der Professionalität

■ Gilde

Frage der Qualität Die Gilde etablierter Köche konnte neue Mitglieder in ihren Reihen aufnehmen. Sie repräsentieren das Gastgewerbe in seiner wohl authentischsten Form und werden in Wort und Bild vorgestellt. SEITE 12

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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P. GRUNDER

Die neuen elektronischen Möglichkeiten sorgten in den letzten Jahren nicht nur für eine unglaubliche Beschleunigung der touristischen Vermarktung, sondern auch für Unsicherheit über die Aufgabenteilung darin. Jetzt scheinen Lösungen auf allen Ebenen reif. SEITE 11

Une seule bannière

Christoph Blocher betonte die soziale Funktion des Gastgewerbes.

Christoph Blocher a souligné la fonction sociale de la branche.

Sternen- Brillance klares Ziel des étoiles GastroSuisse spricht sich ganz klar für die eigene Hotelklassifikation aus und Gastredner Bundesrat Blocher fordert Qualität. Nach einer ausführlichen Diskussion folgten die Delegierten von GastroSuisse der Empfehlung des Vorstandes. Mit 174 Nein zu 50 Ja lehnten sie den Antrag von GastroGraubünden ab, auf die eigene Hotelklassifikation zu verzichten und sich

dem Vorschlag von Hotelleriesuisse anzuschliessen. Damit wurde die Marschrichtung von GastroSuisse eindrücklich bestätigt. Gastredner Bundesrat Christoph Blocher äusserte sich zu zwei Abstimmungsvorlagen vom September. SEITE 3

La nouvelle Loi fribourgeoisse sur le tourisme a fait des victimes consentantes en ville de Fribourg et dans la région. La promotion touristique y sera groupée dans une seule association qui n’aura plus qu’un seul patron, Nicolas Zapf. PAGE 17

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GastroSuisse s’est très clairement prononcée pour sa propre classification hôtelière. L’orateur invité veut de la qualité. Après une discussion nourrie, les délégués de GastroSuisse ont suivi la recommandation du Conseil. Par 174 voix contre 50, ils ont refusé la proposition de GastroGraubünden de renoncer à une classification hôtelière propre et de rejoindre le projet

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de hotelleriesuisse. Ainsi, la direction prise par GastroSuisse a été confirmée de manière impressionnante. Orateur invité, le conseiller fédéral Christoph Blocher s’est surtout prononcé sur les deux votations fédérales de septembre. PAGE 13

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 1. 6. 2006 ■ Nr. 22

Geschlossenheit ist gefragt JOHN WITTWER Die von GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli bei der Begrüssung geäusserte Forderung: «Wir müssen in kürzester Zeit zur Geschlossenheit zurückkehren», schien bei den Kantonalvertretern Wirkung zu hinterlassen. Zu diskutieren gab an der GastroSuisse-Präsidentenkonferenz am Vorabend der Delegiertenversammlung (DV) in Zürich erwartungsgemäss vor allem der Antrag zur Hotelklassifikation von GastroGraubünden. Dieser verlangte an der DV von GastroSuisse, die Hotelklassifikation aufzugeben und sich jener von Hotelleriesuisse anzuschliessen. Zum Teil mit harten Bandagen wurde da votiert, doch obsiegte in der langen Diskussion meist die Sachlichkeit und zu guter Letzt der Antrag des Vorstandes von GastroSuisse, die eigene Hotelklassifikation zu realisieren. 22 Ja, 1 Nein und 5 Enthaltungen sorgten für den klaren Entscheid und damit für die Unterstützung des Vorstandes und die Anerkennung der bisher geleisteten Arbeiten der Projektgruppe. Nötigenfalls soll die Klassifikation vorerst auch ohne Sterne realisiert werden, obwohl einige der Votanten der Meinung sind, dass Sterne nicht als Marke geschützt werden können. Paral-

Die Regeln der Demokratie

lel dazu sollen juristische Schritte und Abklärungen zur Verwendung von Sternen weitergeführt werden. Ausschlaggebend für den klaren Entscheid dürfte vor allem auch gewesen sein, dass der Vorschlag von Hotelleriesuisse nicht auf die Forderungen von GastroSuisse nach Parität einging. Zudem wären Anträge der Klassifikationskommission letztendlich nur von der Delegiertenversammlung von Hotelleriesuisse angenommen oder abgelehnt worden.

Einigkeit auch beim Rauchen Nach kritischen Voten und Rügen im Zusammenhang mit der Kommunikation rund um das Thema Rauchen zu Beginn des Monats und entsprechenden Medienberichten, wurde ebenfalls die Haltung von GastroSuisse zu diesem Thema diskutiert. Mit 22 Ja, 3 Nein und 2 Enthaltungen wurden folgende Grundsätze verabschiedet: • GastroSuisse ist nach wie vor der Meinung, dass eigentlich keine weiteren gesetzlichen Bestimmungen die unternehmerische Freiheit einschränken müssen. • Sollte jedoch eine Reglementierung unvermeidbar sein, muss diese gesamtschweizerisch sein. Kantonale gesetzliche Lösungen im Tourismusland Schweiz lehnt GastroSuisse ab. • Die Regelung muss über eine separate Gesetzgebung und nicht über das Arbeitsgesetz erfolgen und soll keine Ausnahmen beinhalten, das heisst, sie muss für alle Gastronomieformen gelten (inkl. Clublokale, Bauernwirtschaften, Festhütten, Alpwirtschaften, Bar- und Pubfestivals etc.).

J. WITTWER

Die GastroSuisseKantonalpräsidenten verlangen nochmals mit grosser Mehrheit die Realisierung der eigenen Hotelklassifikation.

EDITORIAL

Kämpft fast allein auf weiter Flur: Andy Abplanalp, Präsident von GastroGraubünden. • Es sind lange Übergangsfristen einzuräumen (2 bis 3 Jahre). • Wo es die Umstände erlauben, müssen unter speziellen Bedingungen Räumlichkeiten für Raucher ausgeschieden werden dürfen. • Die Umsetzung muss «mit gesundem Menschenverstand» geschehen. • Der Vollzug darf nicht dem Gastgeber übertragen werden. Betreffend Kommunikation wolle man die Lehren aus dem Geschehenen ziehen und diese in Zusammenarbeit und in Absprache mit den kantonalen Verantwortlichen besser kanalisieren, versprach Künzli.

Minimale Hygieneausbildung Hans Peyer, Stellvertretender GastroSuisse-Direktor, informierte, dass das Binnenmarktgesetzt (BGBM) auf den 1. Juli in Kraft trete. In Zusammenarbeit mit dem Verband der Kantonschemiker der Schweiz habe man einen Vorschlag für eine minimale, dreitägige Hygieneausbildung ausgearbeitet. Dieser wird am 9. Juni mit dem Bundesamt für Gesundheit besprochen und nach Möglichkleit verabschiedet. Neu in die Berufsbildungskommission gewählt wurde Peter Weber vom Landgasthof Kreuz in Kappel (SO).

Die GastroSuisse-Delegiertenversammlung 2006 und die vorgelagerte Präsidentenkonferenz sind vorbei. Der Verband hat in Zürich wichtige Entscheide gefällt. Der Wichtigste: Mit einer grossen Mehrheit haben die Delegierten den von den Kantonalpräsidenten 2004 geforderten und seitdem eingeschlagenen Weg der eigenen Hotelklassifikation bestätigt. Damit wird auch die Arbeit des Vorstandes und jene der kompetenten Projektgruppe anerkannt und gewürdigt (Seite 3). Zum klaren Entscheid beigetragen hat wohl auch, dass aus der Berner Hotelierzentrale klare Signale gesendet wurden, die quasi eine Monopolstellung bedeuten würden. Auch zu der Frage eines im Raum stehenden Rauchverbotes in öffentlichen Räumen wurde lebhaft debattiert und schliesslich eine klare gemeinsame Haltung verabschiedet (siehe Text links). «Mittelfristig werden wir aus Effizienz- und aus wirtschaftlichen Gründen nicht darum herumkommen, unsere Strukturen zu überprüfen», ist GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli überzeugt und fordert, dass der Verband schnell zu Geschlossenheit findet. Demokratische Entscheide bedeuten oft, dass es Verlierer und Gewinner gibt. Im Interesse der Branche ist zu hoffen, dass alle um diesen Mechanismus wissen, über den Schatten springen und die geforderte Geschlossenheit vorleben können. John Wittwer

Deklaration Unsinn? Grillsaison eröffnet

BLICKPUNKTE

Gastgewerbe sieht Probleme beim Vollzug

Casinos fürchten Internet

5. Swiss Barbeque Day war ein voller Erfolg Letzten Montag fand zum 5. Mal der Swiss Barbeque Day statt. Trotz nasskaltem Wetter spricht die Organisatorin Proviande von einem Erfolg. Knapp ein Kilo Fleisch verzehrte jeder in der Schweiz wohnhafte Bürger letztes Jahr pro Woche, sagt die Statistik von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft. In der Gastronomie kamen am häufigsten Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch auf den Teller: ideales Fleisch auch für auf den Grill.

Wanderschuhe und Zwischenverpflegung von GastroBern-Präsident Casimir Platzer für Konsumentenschützerin Simonetta Sommaruga, zur Kontrolle der Besenbeizen. Simonetta Sommaruga, Präsidentin der Stiftung für Konsumentenschutz, sprach vergangene Woche am 2. Tag des bernischen Gastgewerbes in Thun zum Thema Deklaration von Convenience-Produkten. GastroBern-Präsident Casimir Platzer nannte die jüngste Forderung der Stiftung für Konsumentenschutz, die Deklarationspflicht von ConvenienceProdukten in Restaurants einen veritablen Schocker. «Lieber Gast, unser Seeländer Salat wird im Gemüseverteilzentrum in Ins geschnitten, gewaschen und in Frischhaltebeuteln angeliefert. Das Zürigschnätzelte ist an der Limmat vorgekocht und von unserem Gardemanger nach allen Regeln der Kunst angerichtet worden. Und die in unserer Küche mit Doppelrahm verfeinerten «Original-Älplermaggrone» stammen von der Chrützbodeweid. Versteuerbarer Fettgehalt 7 Prozent. En Guete!» Mit diesem fiktiven Beispiel verdeutlichte Platzer das «auf die Spitze Treiben der Deklarationspflicht». Stellvertretend für alle rund 300 im Saal anwesenden Gastronomen, findet er solche Forderungen übertrieben, hat Bedenken zur praktischen Durchführung im betrieblichen Alltag, sieht Probleme bei Kontrolle und Vollzug und fordert vor allem gleich lange Spiesse für alle Verpflegungsbetriebe, also auch «Besenbeizen» etc.

«Deklaration als Chance»... ...kontert demgegenüber die oberste Konsumentenschützerin Simonetta Sommaruga. «Eine Deklaration ist eine Information, welche dem Konsumenten ermöglicht, eine informierte und damit auch bewusste Wahl zu treffen.» Das Wissen um die Nähe der Lebensmittelproduktion spiele bei den Konsumenten eine grosse Rolle, genauso wie das Bewusstsein für gesunde Ernährung oder die Gewissheit einer artgerechten Tierhaltung. «Die Deklaration kann der Profilierung eines Betriebes dienlich sein. Wer sein Angebot deklariert, auch wenn er Convenience-Produkte verwendet, hat etwas über sein Angebot zu sagen. Es erstaunt mich, dass die Gastronomie ihr Angebot nicht viel stärker an den erwähnten Trends orientiert, damit Vertrauen aufbaut und darüber informiert», zeigt sie sich befremdet. Sie möchte für Convenience-Produkte auch weniger bezahlen, als für selbst von Fachleuten zubereitete Speisen. «Als realitätsfremd, nicht praktikabel für Kleinbetriebe und unnötig in dieser ausgeprägten Form», wird die geforderte Deklarationspflicht vom Gastgewerbe empfunden. Senden Sie uns Ihre Meinung zum Thema Deklaration an redaktion@gastrojournal.ch

Gastronomen sehr interessiert Wohl auch der Beliebtheit des Fleisches in der Bevölkerung wegen war der 5. Swiss Barbeque Day mit 135 Teilnehmenden gut besucht. Etwa die Hälfte der Teilnehmenden stammte aus der Gastronomie. «Es sind auch erstaunlich viele junge Leute gekommen. Das war sehr erfreulich», sagt Regula Kennel von Proviande. Auch der neue Standort, Bern, habe sich bewährt. Grund für den Umzug war, dass der World Barbeque Gold Cup, dem der Swiss Barbeque Day ursprünglich angeschlossen war, nicht mehr stattfindet. «Wir bieten die Veranstaltung nun als echten Weiterbildungstag an», erläutert Kennel.

Westschweizer blieben absent Trotz der guten Beteiligung «waren wir etwas enttäuscht, dass fast keine

Westschweizer gekommen sind», schränkt Kennel ein. Deshalb habe man auch auf die Simultanübersetzung verzichten müssen. Ursprünglich sei sogar ein zweiter Barbacue Day in der Westschweiz vorgesehen gewesen, nun aber sei man froh, diesen nicht ausgeschrieben zu haben. Proviande will jetzt eruieren, woran die tiefe Beteiligung aus der Westschweiz lag, Bern sei wesentlich zentraler als Spiez oder Interlaken und bisher sei die Romandie immer mit einer guten Teilnehmerzahl verteten gewesen. «Vielleicht wird in der Westschweiz weniger gegrillt», meint Kennel. Immerhin, selbst das trübe Wetter konnte den Teilnehmenden den Grillspass nicht verderben. «Wir haben festgestellt, dass man Barbeque auch im Winter machen kann», sagt Kennel mit einem Augenzwinkern, «der Regen war auch ein Erlebnis.» Während ein normaler Grill ausgelöscht wäre, hätten die Smoker das schlechte Wetter gut vertragen: «Die Menüs waren sehr fein.» Von der Vorspeise bis zum Dessert haben die Teilnehmenden dieses Jahr in Gruppen ein ganzes GrillMenü kreiert. Gleichzeitig lernten sie alle möglichen Grill-Modelle, vom Kugelgrill bis zum Smoker kennen und benutzen. So bleibt zu hoffen, dass der Sommer noch Einzug hält und die Teilnehmenden ihr Wissen den Gästen zugute kommen lassen können. mn

Trotz Regen wurde das Fleisch am 5. Swiss Barbeque Day überaus saftig.

Schweizer Glücksspiel

Die Casinos in der Schweiz boomen. Von den zehn wirtschaftlichsten Spielhäuser konnten 2005 sechs beim Bruttospielertrag im zweistelligen Prozentbereich zulegen. Trotzdem wird das Internet immer

stärker zur Konkurrenz für die Casinos. Gemäss einer Studie werden in virtuellen Spielsälen bereits heute durchschnittliche Spieleinsätze von 54 Franken geleistet. In den Casinos liegt dieser Wert bei 185 Franken. Laut der Handelszeitung glaubt man beim Schweizer Casino Verband deshalb nicht mehr an ein Wachstum im traditionellen Casinomarkt. Damit wackelt auch der Wunsch Zürichs nach einem eigenen Casino.

Brandschutz Gastgewerbe

Schlechtes Resultat im Kanton Bern Die Gebäudeversicherung (GVB) kontrollierte im Kanton Bern seit Januar rund 1700 Gastwirtschaftsbetriebe bezüglich Brandschutzmassnahmen. Das Ergebnis sei miserabel, sagte Christoph Lienert, Leiter Brandsicherheit GVB, gegenüber der Berner Zeitung. Nur gerade 20 Prozent der kontrollierten Betriebe seien fehlerfrei. Rund die Hälfte wird von den Experten sogar als kritisch eingestuft. Es besteht grosser Handlungsbedarf.

■ Wochenschau

Donnerstag, 1. 6. 2006 ■ Nr. 22

GastroJournal

«Jeder soll seineArbeit tun»

BLICKPUNKTE DV GastroSuisse I

Hess und Ulmann neu gewählt

Deutliche Worte von Zentralpräsident Klaus Künzli und Direktor Florian Hew an der GastroSuisse-Delegiertenversammlung in Zürich.

Verbandsstrukturen überprüfen Sorgen bereiten Künzli gewisse Kommunikations- und Verbandsentwicklungen, wie jüngst beispielsweise bei der Hotelklassifikation oder der Frage eines Rauchverbotes im Gastgewerbe. Verstärkt gelte es in Zukunft, mit einer Stimme zu sprechen um die Brancheninteressen effizient vertreten zu können und glaubwürdig zu sein. «Mittelfristig werden wir aus

FOTOS: P. GRUNDER

JOHN WITTWER «Womit hat GastroSuisse die wiederholte öffentliche Schelte verdient, weil wir in Sachen Hotelklassifikation einen eigenen Weg zu beschreiten wagen?», fragte GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli zu Beginn seiner Rede an der diesjährigen Delegiertenversammlung (DV) vorgestern in Zürich. Wohlverstanden geschehe dies ja im Interesse der kleinen und mittleren Mitgliederbetriebe mit Beherbergung. Mit Blick auf die konstruktive Mitarbeit und auch auf die nicht unbedeutenden Mitgliederbeiträge an verschiedene touristische Partner forderte er: «Es wäre nützlich, wenn sich im Tourismus jeder um seine Aufgaben bemüht.» Es sei doch offensichtlich, dass bei den Marketing-Strukturen in der Schweiz ein grosser Handlungsbedarf bestehe. Gerade deshalb müssten die bestehenden Marketing-Mittel noch marktorientierter eingesetzt werden. GastroSuisse sei gegenüber den im Parlament diskutierten Vorschlägen für die neu zu organisierende Landeswerbung positiv eingestellt. Selbstverständlich hoffe man, dass Bundesrat Blocher seine Meinung zum «Tourismusfranken» inzwischen gedanklich revidiert und bereits «vermillionenfacht» habe und damit der wichtigen Binnenmarktbranche Tourismus künftig mehr Verständnis entgegenbringe.

Geschlossenheit und Entschlossenheit auf allen Ebenen: Florian Hew und Klaus Künzli fanden klare Worte und klare Mehrheiten. Effizienz- und aus wirtschaftlichen Gründen nicht darum herumkommen, unsere Strukturen zu überprüfen», stellte er in Aussicht.

Staatlich finanzierte Prävention versus Unternehmertum GastroSuisse-Direktor Florian Hew stellte seinerseits fest: «In den letzten Jahren wird mit steigender Kadenz am und mit dem Gastgewerbe Politik gemacht. Leider meist zum Nutzen anderer, aber auf unsere Kosten.» Er stellt die Frage: «Lautet die Vision des Staates, dass Gastgebern, Spitzenköchen und Alltags-Verpflegern in Zukunft mit Auflagen und Verboten – ausschliesslich zum vermeintlichen Wohl der unselbständigen Gäste – verunmöglicht werden soll, noch ein anspruchsvolles, individuelles Geschäft zu führen?» Damit nimmt er

auch Bezug auf die Bestrebungen «staatlicher Stellen oder staatsnahe, respektive staatlich finanzierter Kreise rund um die Präventionsindustrie». Deren Informationspolitik sei nicht immer über alle Zweifel erhaben, wenn es ihrer vermeintlich guten Sache diene. Als für das Gastgewerbe hinderliche Themen erwähnt er das angestrebte Rauchverbot, das plötzlich zum «Passivrauchschutz» mutiere, die Promillediskussion und die Deklarationsbestimmungen. «Wir haben die Befürchtung, dass es in zehn oder zwanzig Jahren kein eigentliches Gastgewerbe mehr gibt. Ist es wirklich richtig, dass die Politik, der Staat dem Menschen immer mehr Vorschriften macht, dass der Mensch von diesen Präventionskreisen als zu dumm angenommen wird, als dass er sein Schicksal selber ver-

«Qualität ist immer gefragt» Bundesrat Christoph Blocher als Gastredner an der DV von GastroSuisse Zweimal Ja in der September-Abstimmung zur Asylgesetz-Revision und zum neuen Ausländergesetz fordert Bundesrat Christoph Blocher auch vom Gastgewerbe. Bundesrat Blocher dankte den Gastgebern für ihre soziale Funktion, «die Sie in einem harten Wettbewerb täglich erbringen». Er freut sich «an den momentan guten, erfreulichen Kennzahlen der Weltwirtschaft und an deren Auswirkungen auch für die touristische Schweiz». «Wenn es dem schweizerischen Tourismus gut geht, dann geht es nicht nur der Schweiz gut – sondern der ganzen Welt», wandelt er einen Spruch ab, der sonst auf die Bauwirtschaft gemünzt ist. Der allgemeine Aufschwung habe auch Hotellerie und Restauration erfasst. Vermehrt würden wieder deutsche Gäste erwartet, die Amerikaner erschienen auch wieder zahlreicher, wie auch Russen und Briten. «Unsere schöne Landschaft ist eines. Daneben ist Qualität immer gefragt und soll auch die Massgabe der gastgewerblichen Branche sein. Sie ist weit weniger konjunkturabhängig, denn kaufkräftige Kunden, die Wert auf exzellenten Service und Top-Infrastruktur legen, gibt es immer», hält er fest.

Balance: freier Personenverkehr und kontrollierte Zuwanderung Die im September zur Abstimmung stehenden zwei Referenden, zum neuen Ausländergesetz und zur gros-

Bei GastroSuisse und GastroZürich gut aufgehoben: Silvia und Christoph Blocher. sen Asylgesetz-Revision, seien beide auch für das Gastgewerbe äusserst wichtig, betont Blocher. «Als Staat haben wir ein Interesse an einem möglichst freien Personenverkehr. Andererseits braucht es Regeln und Kontrollen, wenn es um die Immigration geht», ist er überzeugt. Nicht die Aufnahme von Flüchtlingen, nicht die Beschäftigung ausländischer Arbeitskräfte, welche in der Schweiz ordnungsgemäss eine Aufenthaltsbewilligung erhalten haben, seien Stein des Anstosses. Die Zahl jener, die sich über Asylantrag oder auf andere Weise einen illegalen Aufenthalt erschlichen hätten, sei in den letzten Jahren stetig gestiegen. Und hier wolle man mit den zwei Gesetzesvorlagen entgegenwirken. «Die Schweiz gilt als grosszügiges Flüchtlingsland für die wirklich Verfolgten. Aber was

wir nicht gelöst haben, sind die enormen Missbräuche, die im Bereich Asylwesen wuchern», bringt Christoph Blocher es auf den Punkt. Die Öffnung des Arbeitsmarktes gebe auch Tourismus und Gastgewerbe die Möglichkeit, auf ein stark erweitertes Arbeitskräfteangebot zurückzugreifen. Sowohl im Bereich von qualifizierten Mitarbeitern, wie auch im Hilfskräftebereich. So seien beispielsweise im vergangenen Jahr rund 250 Spezialitätenköche aus verschiedenen, teilweise weit entfernten Ländern zugelassen worden, die mit ihren Kenntnissen und Fertigkeiten für exotische Farbtupfer in der Gastroszene sorgen würden. Noch dieses Jahr sollen zudem verschiedene Pilotprojekte für anerkannte Flüchtlinge, auch im Gastgewerbe durchgeführt werden. JW

antworten kann? Brauchen wir wirklich so viel Staat im Gastgewerbe?», zeigte er sich besorgt. Bezüglich der Prävention seien sicherlich auch Überlegungen zu machen. «In den hochindustrialisierten Ländern dieser Welt werden enorme Mittel eingesetzt, damit wir noch länger leben, dass wir gesünder bleiben und dass jede mögliche Alterskrankheit bekämpft werden kann. Natürlich kann man dagegen nichts sagen. Der Grenznutzen solcher Anstrengungen müsste aber auch einmal diskutiert werden. Denn unsere Gesundheitskosten explodieren weiter und auch Prävention ist eigentlich der teure Luxus einer übersättigten Gesellschaft.» Die nächste Delegiertenversammlung von GastroSuisse findet am 22./23. Mai 2007 in AppenzellInnerrhoden statt.

Weiter gehts Auch ohne Hotelsterne GastroSuisse fährt weiter mit dem eigenen Hotelklassifikationsprojekt. Dies nachdem sowohl Präsidentenkonferenz wie DV dem Vorstand den Rücken gestärkt haben. «Die eigene GastroSuisse-Hotelklassifikation, von der Präsidentenkonferenz im Herbst 2004, gemessen am damals gestellten Antrag noch provokativer formuliert und mit überwältigender Mehrheit gutgeheissen, wird realisiert», informierte Zentralpräsident Klaus Künzli an der öffentlichen DV in Zürich. Dies nachdem die Präsidentenkonferenz am Montag einen Antrag von GastroGraubünden bachab geschickt und die interne DV den Antrag des Vorstandes klar unterstützt (174 zu 50 Stimmen, 2 Enthaltungen) haben. Man lasse sich nicht «als unliebsamen Konkurrenten» ausschalten. GastroSuisse habe eine volkswirtschaftliche Vision, die allerdings nicht allen Vertretern der Tourismus-Nomenklatura entspreche. Es gehe dabei auch um einen statutarischen Auftrag, sich für die Mitgliedschaft einzusetzen. «Was gibt es Vornehmeres, als die vielen Familienbetriebe der Kleinhotellerie, die zahlreichen Gasthöfe und Hotels auf dem Land, im städtischen Umfeld und in den Städten so zu unterstützen, dass sie neue, gute Überlebens- und Entwicklungsschancen haben?», fragt Künzli und verdeutlicht: «Genau das will unsere klar strukturierte, anspruchsvolle Hotelklassifikation, dessen Sterne man aber nicht zulassen will.» JW

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Die GastroSuisse-Delegiertenversammlung wählte einstimmig und unter grossem Applaus den Obwaldner Ständerat Hans Hess (links) zum Ehrenmitglied. Gewürdigt wurden vor allem seine umfangreichen Verdienste für das Gewerbe im Allgemeinen und das Gastgewerbe im Speziellen (insbesondere auf dem Gebiet der Mehrwertsteuer). Neu in die Geschäftsprüfungskommission (GPK) gewählt wurde für den wegen Amtszeitbeschränkung zurücktretenden Fredy Zettel, Präsident GastroLuzern, Ruedi Ulmann, Präsident GastroAppenzellerland AI (rechts). Die GPK wird neu von Christian Burri, Präsident GastroAargau, präsidiert, als weiteres Mitglied amtet der bisherige Ruedi Notz, Vizepräsident GastroFribourg.

DV GastroSuisse II

Mitgliederbeitrag bleibt unverändert Ohne Diskussion passierte der von GastroSuisse-Direktor Florian Hew präsentierte, reich befrachtete Jahresbericht 2005. Auch die von Trésorier Tobias Zbinden erläuterte Jahresrechnung 2005, die mit einem Reingewinn von 321 182 Franken abschloss, wurde von der DV einstimmig genehmigt. Als Folge davon passierte auch die Festsetzung der GastroSuisse-Mitgliederbeiträge für 2007: 153 Franken für Betriebe mit einer Lohnsumme bis 100 000 Franken und 233 Franken für Betriebe mit einer Lohnsumme ab 100 001 Franken. Ebenfalls erfreulich ist der kontinuierliche Anstieg der Mitgliederzahlen von GastroSuisse. Per Stichtag 30. November wurden 20 873 Mitglieder gezählt (Vorjahr: 20 530). Als Kontrollstelle für das Jahr 2006 wurde die Firma KPMG Fides Peat, Zürich, wiedergewählt.

DV GastroSuisse III

Gastgewerbe ist wichtige Branche An der DV betonte Zentralpräsident Klaus Künzli die Wichtigkeit der gastgewerblichen Branche. Das Gastgewerbe sei der grösste MwSt.Nettozahler aller Branchen, beschäftige auch zahlreiche Menschen, die schulisch nicht hervorragend qualifiziert seien und sei oftmals erste Anlaufstelle für Menschen, die vom Ausland her kommend in der Schweiz Schutz, Sicherheit und bessere wirtschaftliche Überlebenschancen suchten. Zudem biete die Branche an der Ausbildungsfront rund 8 000 Lehrstellen. Gerade darum sei es sehr wichtig, mit Organisationen und Partnern wie dem Schweizerischen Gewerbeverband einen engen Kontakt zu pflegen und mit den Sozialpartnern oder verschiedenen Bundesämtern, mit einer Stimme, hart aber fair zu verhandeln. Solches erwarte man aber auch von der anderen Seite. Gerade von den Gewerkschaften fordere GastroSuisse ein Minimum an Branchenkenntnis und Wissen, was dem Gastgewerbe wirtschaftlich zugemutet werden könne.

■ Wochenschau

Donnerstag, 1. 6. 2006 ■ Nr. 22

GastroJournal

Gutes Jahr für Lunch-Check

BLICKPUNKTE Flughafen Zürich-Kloten

Studie über Flugbewegungen

ZVG

Kurz vor der Delegiertenversammlung von GastroSuisse hielt die Schweizer Lunch-Check letzte Woche ihre Generalversammlung ab. Die Schweizer Lunch-Check vermeldet einen neuen Rekordumsatz: Mit über 64,2 Millionen Franken verkaufter Lunch-Checks verzeichnete die Genossenschaft im Geschäftsjahr 2005 ein Plus von 4,1 Prozent oder 2,5 Millionen Franken. Massgebend dafür war die markante Steigerung bei Privatfirmen mit einem Zuwachs von knapp 7 Prozent. Die Umsätze bei den öffentlichen Verwaltungen stiegen etwas weniger stark, trugen aber ebenso zum erfreulichen Ergebnis bei. Allein in den letzten fünf Jahren konnte der Umsatz um 14,8 Millionen Franken gesteigert werden. Das ist ein Plus von beachtlichen 30 Prozent. Dass immer mehr Arbeitgeber ihren Angestellten zweckgebundene Verpflegungsbeiträge in Form von Lunch-Checks entrichten, hat vor allem zwei Gründe: Erstens sind Lunch-Checks bis 180 Franken pro Monat von Sozialabgaben befreit und zweitens ersparen sich Firmen damit teure innerbetriebliche Verpflegungseinrichtungen. Das kommt dem Gastgewerbe zugute, wurden doch seit der Gründung der Schweizer Lunch-Check im Jahre 1961 für über 1 Milliarde Franken Lunch-Checks verkauft. Es dürften dadurch rund 1,5 Milliarden Franken ins Gastgewerbe geflossen sein. Heute sind der Genossenschaft rund 4500 Restaurants und Cafés angeschlossen. 2006 war für die Genossenschaft Schweizer LunchCheck ein Wahljahr: Präsident Oscar Huber, seit vier Jahren im Amt, wurde glanzvoll wiedergewählt. Nachdem Vorstandsmitglied Katharina Gasser ihren Rücktritt eingereicht hatte, wurde eine Ersatzwahl notwendig. Der Vorstand nahm diese Gelegenheit wahr und beantragte eine Aufstockung von bisher fünf auf sieben Mitglieder, um die Kontinuität im Gremium zu wahren. Neu in den Vorstand der Schweizer Lunch-Check wurden gewählt: Irene Wellauer, Accademia Apartments+Bistro, Willy Bachmann, Wirtschaft Neubühl, und Tony Hammer, Restaurant Zeughauskeller, alle in Zürich. Direktor Ernst Schneider ist überzeugt, dass sich Lunch-Check weiterhin positiv entwickeln wird und sieht auch in Zukunft gute Marktchancen. In diesem Zusammenhang bat er anlässlich der Generalversammlung die Restaurateure und Cafetiers, etwas zum weiteren Aufschwung der Lunch-Check beizutragen und der Geschäftsstelle Firmen zu melden, die eigene Checks abgeben oder ihr Personalrestaurant aufgeben möchten. Hier schlummere ein grosses Potenzial für die Schweizer Lunch-Check, aber auch für das Gastgewerbe. PD/GJ

Die Führungscrew der Schweizer Lunch-Check:Willy Bachmann, Irene Wellauer, Ernst Bachmann, Oscar Huber, Katharina Gasser (zurückgetreten),Tony Hammer, Conny E. Kunz, Ernst Schneider.

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Eine Studie des ehemaligen Leiters der ETH-Konjunkturforschungsstelle KOF, Bernd Schips, kommt zum Schluss, dass eine Beschränkung des Luftverkehrs auf dem Flughafen Zürich-Kloten der ganzen Schweiz Wohlstandseinbussen bringen würde. Schips schreibt dem Flugverkehr eine zentrale Bedeutung in der gesamtschweizerischen Wirtschaft zu. Eine Verlagerung auf mehrere in- und ausländische Flughäfen würde gemäss Bernd Schips also die nationale Wirtschaft gefährden. Die Studie kommt für die Flughafenverantwortlichen gerade zur rechten Zeit. 2007 muss das Stimmvolk entscheiden, ob es eine Limitierung auf jährlich 250 000 Flugbewegungen gutheissen will. Dies verlangt nämlich eine 2004 eingereichte Volksinitiative. Zum Vergleich: 2005 wurden in Zürich rund 270 000 Flugbewegungen verzeichnet.

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Ökologisch Badrutt’s Palace heizt mit Wasser Das Fünfsterne-Hotel Badrutt’s Palace in St. Moritz wird ab nächstem Winter mit Wasser statt mit Öl heizen. Damit sollen jährlich rund 400 000 Liter Heizöl gespart werden. Das Prinzip ist einfach. Mittels einer Wärmepumpe, welche die benötigte Energie dem St. Moritzersee entzieht, wird im Badrutt’s Palace ab November geheizt. Ausserdem soll auch das Warmwasser des Hauses mit diesem System gewonnen werden.

Betrieben vom Elektrizitätswerk Zürich Das System stammt vom Elektrizitätswerk Zürich (EWZ), das die Wärmepumpe geplant und erstellt hat und sie auch betreiben wird. Sie wird dem vier Grad warmen See 2700 Liter Wasser pro Minute entziehen und ins Badrutt pumpen. Auf diesem Weg werden drei Grad zur Energiegewinnung abgezwackt und das nun ein Grad kalte Wasser zurück in den See geschleust. Mit dieser Methode kann das Traditionshotel drei Viertel seines Energiebedarfs gewinnen. Der Rest wird durch eine Ölheizung abgedeckt.

1000 Tonnen Kohlendioxid weniger Mit dieser Methode kann das Badrutt’s Palace den Ausstoss von jährlich rund 1000 Tonnen Kohlendioxid und 500 Kilogramm Stickstoffoxid einsparen. Der Umweltschutz spielte bei der Planung der Anlage eine wesentliche Rolle. «Das Badrutt’s Palace war schon immer Pionier in verschiedenen Bereichen und will es auch in der Ökologie sein», sagte Yves Gardiol, Vizedirektor des Hotels, gegenüber der Südostschweiz. Profitieren soll auch die Gemeinde St. Moritz. Deren Schulhaus Grevas wurde ins Projekt eingebunden und wird künftig ebenfalls über die Wärmepumpe beheizt. Hier gibt es ein weiteres Sparpotenzial von jährlich 75 000 Litern Heizöl. Die Gewinnung von Energie mittels Wärmepumpe ist übrigens für die Natur unbedenklich. Weder die Flora noch die Fauna werden beeinträchtigt. Auch die Eisbildung auf dem St. Moritzersee wird durch die Wärmepumpe nicht tangiert. Am See wird man überhaupt nichts wahrnehmen können. Darin sind sich die Experten einig. aa Badrutt’s Palace.

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■ Restauration

Donnerstag, 1. 6. 2006 ■ Nr. 22

GastroJournal

Individualität garantiert

SZENE Surseer haben entschieden

Kein Restaurant direkt am See

Die dritte Auflage des Hug-Wettbewerbes zum Thema Dessert-Fantasien hat zwei Dinge verdeutlicht: Das Interesse an Kreativ-Wettbewerben ist höher denn je, und junge Berufsleute sind kreativ wie kaum zuvor.

Wäre es nach dem Wunsch des Surseer Stadtrates gegangen, hätte eine angestrebte Umzonung eines Grundstückes der Kooperation Sursee einem privaten Investor den Bau eines zweistöckigen Restaurantes in unmittelbarer Nähe des Strandbades ermöglicht. Daraus wird nun nichts: Die Stimmberechtigten haben anlässlich der Gemeindeversammlung das Ansinnen des Stadtrates abgelehnt. Die Gegner befürchteten einen Verlust der Attraktivität des idyllischen und öffentlichen Seeanstosses.

JO STEIMEN In Zusammenarbeit mit der Gilde etablierter Köche, der Fachschule Richemont Luzern und Cash&Carry Angehrn verfolgt der Wettbewerb von Hug das Ziel, das innovative Potenzial von Profiköchen, Pâtissiers und Konditoren zu fördern. Zum Wettbewerb, welcher vom Gebäckspezialisten Hug in Malters vor drei Jahren ins Leben gerufen wurde, sind im Vorfeld über 100 Anmeldungen (Rekord) eingegangen. 61 davon entsprachen dank entsprechender Rezeptvorschläge den Anforderungen des Wettbewerbes zum Thema «Dessert-Fantasien». Die sechsköpfige Jury unter dem Vorsitz von Oskar Marti (Chrüteroski) hatte letztlich je fünf Finalisten in den beiden Katego-

Peter Epps Siegerdessert überzeugte nicht nur optisch.

Gastbetriebe stehen zum Verkauf

FOTOS: J. STEIMEN

einig: «Der letzte Eindruck von einem dem Gast in Erinnerung bleibenden Essen, ist das Dessert. Das darf nicht weiter Stiefkind bleiben, indem der Gastgeber ein Standart-Dessert an-

rien Lernende und Ausgebildete zu selektionieren, die zum offenen Wettstreit im Richemont in Luzern zum praktischen Finale antraten. Die Jury, für die alle Teilnehmenden bis zur Preisübergabe anynom blieben, bewertete in Luzern alle Kreationen, erst einmal nach Hygiene und Ordnung am Arbeitsplatz, dann bezüglich Mise en place, Zubereitung, Kreativität, Sensorik und Zeiteinhaltung. René F. Maeder, Präsident der Gilde und Jurymitglied: «Was die Teilnehmenden, vor allem die Lehrlinge leisteten, war von einem wirklich unglaublich hohen Niveau. Dennoch gab es diesmal bei den Ausgebildeten einen Sieger, der sich klar absetzte.» Maeder wie auch Oskar Marti waren sich auch diesbezüglich

Hotel Belvoir in Rüschlikon umgebaut und jetzt mit einladendem Restaurant de der Gemeinde übergehen) ändert sich am derzeitigen operativen Betrieb des Hauses in den nächsten Jahren kaum etwas. Und gerade im Restaurant hat der Direktor, der das Belvoir seit dem vergangenen Juli führt, den dringendsten Handlungsbedarf ausgemacht. Der Hotelier: «Mit diesem Lokal war es unmöglich schwarze Zahlen zu schreiben.»

Raum mit pistache-farbenen Wänden und warmen Erdtönen. «In erster Linie habe ich versucht, negative Elemente zu entfernen und Positives einzuhauchen», erklärt Inneneinrichterin Lina Maria Bauer. Aus den beiden getrennten Lokalen ist ein offener Raum mit dennoch klar getrenntem Raucher- und Nichtraucherteil entstanden. Dank klaren Formen und der Öffnung zum See hin sind «Frische und Weite» klar erkennbar. Neu sind ein Glas-Weinschrank mit drei verschiedenen Temperaturzonen sowie ein einladender Degustationstisch.

Positives eingehaucht Seit Caflisch die Leitung des Belvoir übernommen hat, heisst das Restaurant Bellavista. Und es bietet in der Tat einen tollen Blick. Nach einem vierwöchigen Umbau sind die Räumlichkeiten kaum mehr wiederzuerkennen. Mit Investitionen von «nur» 200 000 Franken präsentiert sich der

Faire Weinpreise

FOTO: M. HUTSCHNEKER

Hell, freundlich und mit einer fantastischen Aussicht auf See und Berge.

Dessertkreation, die zeigt zu was Lernende fähig sind. bietet. Dank Hug ist der Beweis erbracht, dass unsere jungen Profis fähig sind Eigenes zu leisten, das in Sachen Kreativität und Perfektion Massstäbe setzen kann.»

Zehn ausgezeichnete Dessert-Kreateure Je fünf Finalistinnen und Finalisten in den Kategorien Ausgebildete und Lernende haben in der Fachschule Richemont in Luzern demonstriert, zu welchen Spitzenleistungen sie fähig sind. Die Rangliste: Ausgebildete: 1. Peter Epp, Restaurant Rigiblick, Zürich; 2. Marina Fischbacher, Confiserie Roggwiller, St. Gallen; 3. Jürg Harlander, Kreisspital, Männedorf; 4. Rémy Balmer,

Schöne Aussichten garantiert Nach einem Umbau weht im Restaurant Bellavista des Hotel Belvoir in Rüschlikon ein frischer Wind. Für Direktor Christian Caflisch ein weiterer Schritt in eine bessere Zukunft des Hauses. «Endlich wieder etwas Positives aus unserem Haus», sagt Christian Caflisch sichtlich erleichtert. Einerseits blickt der Direktor des Hotel Belvoir nach der Volksabstimmung (siehe GJ 21) zuversichtlich in die Zukunft. Andererseits durfte er nur kurz danach das neu gestaltete Restaurant dem Betrieb übergeben. Dass diese Renovation bereits vor der Abstimmung beschlossen und ausgeführt worden ist, begrüsst Caflisch. Unabhängig vom Ausgang des Volksentscheides (das Belvoir soll nun ganz in die Hän-

Im Gantrischgebiet aktuell

Im Gantrischgebiet, dem Naherholungsgebiet der Stadt Bern, stehen derzeit mehrere Gastrobetriebe zum Verkauf. Für den Pächter des Berghauses Gurnigel, Ueli Thierstein ist klar: «Es gibt in diesem Gebiet einfach zu viele sich konkurrenzierende Wirtschaften.»

Peter Epp, Jungkoch im Hotel-Restaurant Rigiblick in Zürich, holte sich den Sieg mit einer nie dagewesenen Punktzahl.Von 840 möglichen erzielte er 828 Punkte.

Fast der Benjamin der Lernenden, aber Sieger unter diesen: Martin Casutt.

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Küchenchefin Barbara Balta will weiterhin eine gutbürgerliche Küche anbieten können. Auf der Karte stehen nun aber mehr mediterrane Gerichte zur Wahl als früher. Breiter und interessanter präsentiert sich auch das Weinangebot. Caflisch betont, dass alles etwas gemeinsam hat: den fairen Preis. Statt den Weinpreis mit einem Faktor zu berechnen, wird zum Einkaufspreis lediglich ein Deckungsbeitrag von 20 bis 40 Franken dazugeschlagen. Der Direktor hofft, dass neben den zahlreichen Stammgästen sowie neben Tagungsteilnehmern nun auch vermehrt ein jüngeres Publikum den Weg ins Bellavista finden möge. hu

Guignard SA, Orbe; 5. Andreas Räss, Eingliederungsstätte BL, Liestal. Lehrnende: 1. Martin Casutt, Sunstar Hotel, Davos; 2. Sarah Storto, Hotel Oberland, Interlaken; 3. Priska Krättli, Cresta Hotel, Davos; 4. Alexandra Rechsteiner, Confiserie Roggwiler, St. Gallen; 5. Michael Häusl, Restaurant Brauerei, Herzogenbuchsee.

In Zürichs Krone Unterstrass

Gästewünschen entsprechen Wenn sich die Verantwortlichen der Krone Unterstrass in Zürich aufmachen, im Restaurant Differente bis anfangs Juli mit Tatar-Spezialitäten aufzuwarten, hat dies Gründe: Diese bereits in früheren Jahren, stets im Spätfrühling lancierte Aktion ist bei den Gästen derart beliebt, dass sie danach fragen und ein Verzicht darauf einem guten Umsatz abträglich wäre. In diesem Jahr offerieren die Köche des Hauses verschiedenste Kreationen. So werden täglich drei Vegi-, fünf Fleisch- und zwei Fisch-Variationen zubereitet. Zudem bieten sie eine Tatar-Symphonie mit sechs verschiedenen Kreationen auf einem Teller, und zwei neue Variationen werden gar direkt am Tisch nach den Wünschen der Gäste zubereitet.

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■ Hotellerie

Donnerstag, 1. 6. 2006 ■ Nr. 22

GastroJournal

Schlafen im Industriegebiet

CHECK IN Hotel Des Alpes, Spiez

Wohnungen statt Hotelbetrieb

Seit Montag hat das Budget-Motel Dällikon seine Tore geöffnet. Das kostengünstige Haus liegt mitten im Industriegebiet des Orts zwischen Zürich und Baden.

Das Spiezer Traditionshotel Des Alpes wird zu Wohnungen umgenutzt. Im Gebäude sollen sechs Wohnungen entstehen. Die Thuner Wefina Holding, Besitzerin des letzten Herbst geschlossenen Des Alpes, will für den Umbau insgesamt acht Millionen Franken investieren. Ausserdem sind auch Gewerberäume im als erhaltenswert eingestuften Jugendstilhaus geplant. Die Umbauarbeiten werden wohl im Winter beginnen.

ANDREJ ABPLANALP Das Budget-Motel liegt gut versteckt in einem riesigen Industriegebäude im zürcherischen Dällikon. «Wir wollen vor allem Gäste, die in den umliegenden Firmen arbeiten, ansprechen», erklärt Betriebsleiter Reto Caminada. Gemeint sind damit in erster Linie Monteure und Aussendienstmitarbeiter, die in einer der rund 900 Firmen der Region tätig sind. Caminada kann sich aber durchaus vorstellen, auch andere Gästesegmente abzudecken: «Besucher der Messe Zürich oder Leute, welche am nächsten Morgen früh am Flughafen sein müssen, werden sicher auch zu uns kommen.»

Sunstar Hotels

Saison gut, Verkauf verschoben

FOTOS: A. ABPLANALP

Die Schweizer Hotelgruppe Sunstar Hotels mit Sitz in Liestal hat eine gute Wintersaison hinter sich. Die Zahl der Logiernächte nahm gegenüber dem Vorjahr um vier Prozent zu. Am besten gewirtschaftet

Bisher 20 Zimmer Das Budget-Motel Dällikon bietet seinen Gästen zurzeit 5 Doppel- und 15 Einzelzimmer an. Während für ein Doppelzimmer 119 Franken pro Nacht berechnet werden, gibt es bei den Einzelzimmern zwei Kategorien. Der Standardraum kostet 79 Franken pro Nacht. Das Einzelzimmer Plus kostet 99 Franken pro Nacht und bietet zwei Personen Platz. Unter dem normalen Bett befindet sich ein 145 mal 200 Zentimeter grosses Ausziehbett. Von den 15 Einzelzimmern sind 5 als Plus-Räume ausgerüstet. Ausserdem gibt es auch ein Doppel-

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Das neue Budget-Motel in Dällikon ist zwar keine Augenweide, bietet aber durchaus zweckmässigen Komfort. zimmer Plus, in dem eine dritte Person auf einem ausziehbaren Liegesessel übernachten kann. Es kostet 139 Franken pro Nacht. Die Preise sind exklusive Frühstück. Für dieses muss der Gast 9 Franken extra berappen.

5 weitere Zimmer geplant In einigen Wochen werden im Budget-Motel Dällikon 5 weitere Zimmer

eröffnet. «Diese werden aber nur an Langzeitgäste vermietet», erklärt Caminada. In den Aufenthaltsraum der Langzeitmieter wird auch eine Küche eingebaut.

Elektronischer Check-in Das Motel, das momentan drei Mitarbeiter beschäftigt, wird während der Woche bis 18 und am Wochenende zwischen 08 und 10 Uhr bedient. In

der restlichen Zeit haben die Gäste die Möglichkeit, sich via eletronischem Check-in anzumelden. Bezahlt werden kann direkt mit den gängigsten Kreditkarten. Bezüglich Auslastung hat sich Reto Caminada ein klares Ziel gesetzt: «Innerhalb von drei Monaten möchten wir eine durchschnittliche Auslastung von 50 Prozent.» Ein Ziel, das durchaus zu erreichen ist.

hat das Sunstar Parkhotel Arosa mit einem Plus von satten 14 Prozent. Der Verkauf der Hotelgruppe verzögert sich hingegen. Ursprünglich sollte eine amerikanische Investorengruppe am 27. Mai 42 000 Aktien und damit 84 Prozent der Stimmanteile übernehmen. Die Transaktion wurde nun wegen unterschiedlichen Preisvorstellungen auf unbestimmte Zeit verschoben. Die Übernahme scheint jedoch nicht in Gefahr zu sein.

Hotelfachschule Thun

Was ist ein Motel? Die Bezeichnung Motel setzt sich ursprünglich aus den beiden Begriffen Motor und Hotel zusammen. Motels sind üblicherweise einfach ausgestattet, preisgünstig und verfügen über ein grosses Parkplatzangebot. Sie stehen in der Regel ausserhalb der Zentren. In der Schweiz sind Motels nicht sehr bekannt. Zimmer: klein und zweckmässig.

Elektronischer Check-in an der Türe.

Trüber Rückblick Hotel Finance Forum in Lugano Der Schweizer Hotellerie geht es alles andere als gut. In den letzten Jahrzehnten mussten hunderte von Betrieben schliessen. In Lugano suchte man nach Lösungen, um diesen Trend zu brechen. Vor allem das Mittelsegment der Hotellerie, Zwei- und Dreisterne-Häuser, sind von Schliessungen bedroht. Massgeblich an dieser Entwicklung beteiligt sind die Gäste, die entweder luxuriös oder kostengünstig logieren wollen.

Zukunftsgerichtete Strategien Am Hotel Finance Forum in Lugano diskutierten letzte Woche Experten darüber, wie der Sinkflug der Schweizer Mittelklasse-Hotellerie gebremst werden könnte. «Gefragt sind

SGH-Chef Andreas Deuber.

in erster Linie zukunftsgerichtete Strategien der Hoteliers», meinte Andreas Deuber, Chef der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH). Gemeint sind damit einerseits spezialisierte Häuser, andererseits Quersubventionierungen.

Beispiel Märchenhotel Bellevue Das Märchenhotel Bellevue im glarnerischen Braunwald mit seiner klaren Ausrichtung auf Kinder als Gäste ist laut Deuber ein Musterbeispiel einer erfolgreichen Spezialisierung. Besitzer Martin Vogel erkannte die Zeichen der Zeit bereits in den Siebzigerjahren und konzentrierte sich auf die junge Kundschaft. Erfolgreich, wie wir heute wissen. Das Märchenhotel ist über die Landesgrenzen hinaus bekannt geworden. Eine weitere Massnahme ist die Quersubventionierung von Hotels. Der Bau von Ferien- bzw. Zweitwohnungen ist für die Hotellerie zwar einerseits eine starke Konkurrenz, kann aber andererseits auch helfen, ein bereits totgesagtes Haus zu retten. Mit der Umnutzung eines Teils des Hotels in Wohnungen besteht die Möglichkeit einer Quersubventionierung. Die Tagung im Tessin machte allen Anwesenden klar, dass die Lage heikel, aber noch nicht hoffnungslos ist. aa

Der Frühstücksraum im Budget-Motel.

Bewertet

Gewonnen

SZ-Hotel-Rating

Hotel Dolder Waldhaus

Die SonntagsZeitung (SZ) hat die traditionelle Hotel-Rating-Saison eröffnet. Überraschungen gab es keine. Wie im Vorjahr schaffte das Hotel Eden Roc in Ascona den Sprung auf Platz eins der besten Ferienhotels. In der Kategorie Familienhotels konnte die Albergo Losone im gleichnamigen Tessiner Ort die Goldmedaille ebenfalls verteidigen. Bei den Stadthotels liess sich das Zürcher Hotel Baur au Lac nicht von seinem Spitzenplatz verdrängen. Auch in der Kategorie Wellnesshotels ist der neue Sieger ganz der alte: das Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken. Einzig bei den Nice-Preis-Ferienhotels kam es zu einem Wechsel auf dem ersten Platz. Neu sieht die SonntagsZeitung das Hotel Castell in Zuoz als Marktführer in dieser Kategorie an. Vielleicht hat der Betrieb auch von der Abwesenheit des letztjährigen Spitzenreiters profitiert. Das Davoser Waldhotel Bellevue wird nämlich zurzeit umgebaut und öffnet erst im nächsten Winter wieder. Trotzdem gab es im Hotel-Rating der SonntagsZeitung auch einige Änderungen. Beispielsweise schafften heuer 14 Hotels erstmals den Sprung in eine der fünf Kategorien. Verlierer gab es auch. Beispielsweise der Lenkerhof oder das Hotel Delta Beach in Ascona, die beide sechs Ränge verloren. aa

Die Verantwortlichen des Zürcher Hotels Dolder Waldhaus verstehen nicht nur etwas von Beherbergung, sondern auch von Werbung. Das Viersterne-Haus gewann im Wettbewerb um das beste Schweizer Plakat in der Kategorie «Kommerzielle Plakate» die Silbermedaille (Foto). Die Jury des Swiss Poster Award meinte zum Dolder-Beitrag: «Reduzierter gehts nicht: Nur mit zwei abstehenden Henkeln einer Teetasse, dafür aber mit umso mehr britischer Ironie, schafft es dieses Plakat, beim Betrachter ein Schmunzeln auszulösen. Weniger ist mehr, auch beim Humor – diese Erkenntnis wird von der Jury mit Silber ausgezeichnet.» Insgesamt waren heuer über 500 Plakate eingesandt worden. Die Siegerehrung fand Mitte Mai in der Maag Event Hall in Zürich statt. aa

44 neue Fachkräfte fürs Gastgewerbe In diesem Frühling haben 44 Diplomanden ihre Ausbildung an der Hotelfachschule Thun erfolgreich abgeschlossen.Von den 50 zur Prüfung angetretenen Studenten haben nur sechs den Sprung zum «dipl. Hôtelier-Restaurateur HF» nicht geschafft. Die restlichen 44 Absolventen hatten einen Grund zum Feiern. Zumal der Notenschnitt bei beachtlichen 4,84 lag. Die Beste der Besten war die Langnauerin Helen Hofer, die sich einen Notendurchschnitt von 5,56 erarbeitet hat.

Internationale Hotellerie

Neuer Gigant bei den Luxushotels Die kanadischen Fairmont Hotels & Resorts und die Luxushotelkette Raffles sind zusammengeführt worden. Besitzerin ist die Kingdom Hotels International, hinter der der saudiarabische Prinz Alwaleed bin Talal Abdulaziz Alsaud steht. Der neue Hotelgigant betreibt damit weltweit 120 Luxushotels mit rund 40 000 Mitarbeitern. Zum Unternehmen gehören unter anderem die Swissôtels, welche 2001 von Raffles übernommen worden sind. Kingdom Hotels International bezahlte für die Fairmont Hotels & Resorts rund 3,9 Milliarden US-Dollars. Der Kaufpreis der Raffles-Häuser wird auf rund 4,8 Milliarden Franken geschätzt. Dass die Firma des Prinzen nicht arm ist, sieht man an den sonstigen Beteiligungen des Unternehmens. Kingdom ist unter anderem bei Time Warner, Motorola, Apple Computers und im Disneyland Paris dabei.

■ Tourismus

Donnerstag, 1. 6. 2006 ■ Nr. 22

GastroJournal

Aufbruchstimmungen Es erinnert an die Zeit, als die Verkehrszentrale zu Schweiz Tourismus umgebaut wurde.Doch jetzt sind die unteren Ebenen an der Reihe.

Sich einbringen In Diskussionen um «Destinationen» oder «Brands» geht gern unter, dass grundsätzlich jeder Betrieb sowohl «Brand» ist, also Marke, wie auch «Destination», also Ziel. Wer gastgewerbliche Unternehmen führt, will automatisch an bestimmten Orten so bekannt werden, dass er für bestimmte Leute zum Ziel wird. Gute Gastgeber machen das seit jeher, und von «Segmentierung» oder «Customer Related Management» spricht da niemand. Während freilich kleine Unternehmen für ihr Destinationsmanagement nur wenig Mittel haben, verfügen übergeordnete Apparate vom Kurverein bis zu Schweiz Tourismus über viele Profis und viel Geld. Wie die kleinen Betriebe stehen aber auch die grossen Apparate in einem scharfen Wettbewerb. Wenn nun die Qualität der Angebote stimmt, setzt sich also im Kleinen wie im Grossen das bessere Management durch. Das heisst mit Bezug auf die aktuellen Bemühungen, das Schweizer Management auf allen Ebenen zu verbessern: Je sorgfältiger die kleinen Unternehmen ihr kleines Destinationsmanagement auf die übergeordneten Apparate abstimmen, und je offener die Grossen für die professionellen Bemühungen der Kleinen sind, desto besser werden die Resultate. Für die Grossen bedeutet das, keine ausschliessenden Allianzen einzugehen, wie sie in letzter Zeit unter der Affiche «Key Account» häufiger vorkommen. Für die Kleinen wiederum bedeutet es zum einen, die eigenen Marketing-Massnahmen über die Einbindung in grössere Einheiten zu verstärken (z.B. SchweizDirekt). Und zum anderen, sich vom Kurverein bis zu Schweiz Tourismus und von Gemeindeversammlungen bis zu Branchenverbänden aktiv für abgestimmtes Vorgehen einzusetzen. pg

PETER MATHIAS GRUNDER Das Tourismusgesetz, das im Kanton Wallis in der Vernehmlassung ist, sieht einen Quantensprung vor: eine Handvoll Destinationen statt unzähliger Kurvereine; eine kantonale Tourismusabgabe statt Kurtaxen, Beherbergungs- und kommunalen Tourismusförderungsabgaben. Nachdem zuletzt die Destinationsbildung am Aletsch gescheitert ist, dürfte der Gesetzesvorschlag ein Königsweg sein, um all die kleinen, touristisch hoffnungslosen Königreiche

Grob gesagt zeichnet sich folgende Organisation der übergeordneten touristischen Organisationen ab: • Station: Tourismusorte kümmern sich um die Anliegen der Touristen vor Ort und unterstützen die Leistungsträger darin, horizontal Dienstleistungsketten (all inclusive) zu schmieden und sie vertikal (Destination, Schweiz Tourismus) vermarktbar zu machen. • Destination: Destinationen pflegen die Marken ihres Einzugsgebietes, stellen den Leistungsträgern in ihrem Einzugsgebiet Vermarktungsplattformen (Deskline) zur Verfügung und platzieren die Angebote auf den Märkten. • Nation: Schweiz Tourismus koordiniert die Destinationen, verbindet deren Resultate horizontal (SBB, Branchenverbände), platziert sie auf den Märkten und pflegt die Marken, die mindestens nationale Strahlkraft haben. Bezogen auf die Finanzierung erscheint das Walliser Modell bestechend: Der Kanton erhebt eine tourismusbezogene Abgabe, die er im Rahmen von Leistungsvereinbarungen auf die Ebenen Destination und Station verteilt – Kurtaxen, Beherbergungsabgaben und lokale Steuern entfallen. pg

ST/SWISS-IMAGE.CH

Aufgabenteilung

Rund um Weltmarken werden touristische Dienstleistungsketten neu geschmiedet. abzulösen. Dies zumal die Walliser keineswegs daran denken, glänzende Herrschaften wie etwa Zermatt zu unterjochen.Vielmehr will man künftig auf Grundlage strahlender Marken gezielt auf den also bestrahlten Märkten operieren. Einziger Schönheitsfehler: der Apparat zwischen Destination und Schweiz Tourismus, der nur dann sinnvoll erscheint, wenn die Destinationen wie im Berner Oberland so klein sind, dass sie den Namen nicht mehr verdienen.

und auch er räumt ein, dass die öffentliche Hand und ihre Inhalte eine Rolle spielen: «Wenn der Kanton Führung will, muss er das irgendwann über Geld machen.» Was schon geografisch nicht allerorten geht. Einen dritten Weg beschreitet insofern die Innerschweiz, wo fünf Kantone an einer schweren Destinationsbildung beteiligt sind, mit der sich zuletzt Urs Kamber beschäftigt hat. Zwar gebe es eine «Fraktionierung», sagt Rudolf Freimann, Verwaltungsrat der Luzern Tourismus AG, zwar herrsche «ein ständiges Ringen», dass nicht «Macht und Mittel» im Vordergrund stünden, sondern sachgerechte Arbeit. Aber letztlich würden sich die 24 Hauptaktionäre, die vom Titlis über die Rigi bis zum Pilatus namhafte Innerschweizer Marken vertreten, auf sinnvolle Allianzen einigen – zumal mit der öffentlichen Hand Leistungsvereinbarungen bestünden und es einfacher sei, weitere Kooperatio-

Gesetzes- und Überzeugungsarbeit «Wir wollen sechs bis sieben starke Destinationen und eine starke Graubünden Ferien», heisst das in der Lesart von Olivier Federspiel, Direktor von Graubünden Ferien. Dort ist noch kein Gesetz bereit. Vielmehr bemüht man sich darum, zuerst jene Überzeugung zu schaffen, die es braucht, um die Schritte zu einer Professionalisierung zu machen. «Wettbewerbsfähige Strukturen», nennt Federspiel das,

nen zu bilden, wie sie zurzeit unter anderem mit der Wirtschaftsförderung Luzern oder Emmi diskutiert würden. www.awt.gr.ch; www.luzern.org; www.vs.ch (Vernehmlassungen)

Klein,aber sehr informationsreich Besuch im Museum Schweizer Hotellerie und Tourismus in Zürich Im Zürcher Niederdorf, abseits der grossen Touristenströme, steht seit 1992 ein kleines, aber feines Museum. Trotzdem finden interessierte Besucher den Weg an die Trittligasse 8 immer wieder. Rund 2800 Personen kommen jährlich ins Museum Schweizer Hotellerie und Tourismus, das von Dorothee und Beat Kleiner privat geführt und finanziert wird. Von Schweiz Tourismus oder anderen touristischen Organisationen werden die Kleiners nicht unterstützt. «Eigentlich schade», meint

Beat Kleiner. Andererseits seien sie so frei, zu tun und zu lassen, was sie wollten.

sen. Gerade die Berghotellerie hat von der neuen Verkehrsachse enorm profitiert. Profitiert hat auch die Schweizer Hotellerie. Und zwar von Dorothee Kleiners Engagement. Die ehemalige Hotelangestellte hat nämlich bereits

100 Jahre Simplonstrecke Beispielsweise die neue Ausstellung «Wallis und Genfersee – 100 Jahre Simplonstrecke». Das Thema ist auf den heuer stattfindenden hundertsten Geburtstag des Simplondurchstichs angepasst. Die direkte Verbindung nach Süden hat nämlich nicht nur die Transportzeit von Gütern und Passagieren verkürzt, sondern auch neue touristische Gebiete erschlos-

Wissenswertes

FOTOS: A. ABPLANALP

Willkommen im Museum...

Auf wenig Raum wird an der Trittligasse viel Information geboten.

vor Jahrzehnten begonnen, alte Sachen aus Hotels zu sammeln. «Ein Hoteldirektor hat mich einmal mit in den Keller genommen und mir gesagt, ich solle den ganzen Kram dort unten wegschmeissen», erinnert sich Dorothee Kleiner. «Aber so etwas kann man doch nicht wegwerfen!» Mit ihrer Passion hat Dorothee Kleiner ihren Mann angesteckt und schliesslich ist daraus ein Museum entstanden. aa

...dem Reich der Kleiners.

• Adresse: Museum Schweizer Hotellerie und Tourismus, Trittligasse 8, 8001 Zürich, Telefon Museum: 044 261 80 83, Telefon Verwaltung: 044 391 82 78. • Öffnungszeiten: Mittwoch und Freitag 14–17, Samstag 11–17 Uhr, Sonntag 11–13 Uhr. Ausserhalb dieser Zeiten öffnet das Museum seine Tore auch für Gruppen. Allerdings nur auf Voranmeldung. • Die Ausstellung wechselt jährlich. Zurzeit ist die 17. Ausgabe mit dem Titel «Wallis und Genfersee – 100 Jahre Simplonstrecke» zu besichtigen.

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FLASH Fussballweltmeisterschaft

Müder Sommer für die Schweiz? Zwar soll der Schweizer Tourismus im Sommer wieder zulegen, wie das Staatssekretariat für Wirtschaft letzte Woche voraussagte (siehe GJ 21), doch «2006 wird für die Branche sicher kein Rekordsommer werden», meinte Schweiz Tourismus (ST) Mediensprecher Oliver Kerstholt letzten Montag gegenüber der Nachrichtenagentur sda. Die anreisenden Fussballfans seien lieber in der Nähe ihres Teams und reisten deshalb nach Deutschland. Positive Reaktionen gibt es jedoch auf den ST-Werbespot, der fussballmüde Frauen umwirbt: Erste Buchungen seien bereits eingegangen.

Luftverkehr

Flughafen Emmen wieder diskutiert Seit bald sechs Jahren ist davon die Rede, den Militärflugplatz in Emmen in einen zivilen Flughafen umzuwandeln. Nun hat die Diskussion wieder Auftrieb bekommen. Avia-

tik-Experte Sepp Moser verkündet unter anderem, ein Flughafen in Emmen könne rund eine Million Passagiere abfertigen und generiere bis 1000 Arbeitsplätze. Schützenhilfe erhält er von der Zentralschweizer Handelskammer, deren Direktor Alex Bruckert sicher ist, dass man sich «an den Fluglärm gewöhnt wie an Kirchenglocken». Nach wie vor stossen die Ideen jedoch auf heftigen Widerstand unter anderem bei der Luzerner Kantonsregierung, die zwar laut eigenen Aussagen eine zivile Mitbenutzung unterstütze, «aber sicher nicht Flüge von Easyjet oder Lufthansa».

Wandern I

Erste Schweizer Wandernacht In der Vollmondnacht vom Samstag, 10. auf Sonntag, 11. Juni 2006 findet die erste Schweizer Wandernacht statt. Die Organisation Schweizer Wanderwege SAW animiert in dieser Nacht die Schweizer Bevölkerung, das Ambiente einer Nachtwanderung im Licht des Vollmondes zu geniessen. Veranstalter und Gastbetriebe aus der ganzen Schweiz sind aufgerufen, ihr spezielles Angebot zu veröffentlichen. Die Publikation auf dem Internet kostet 100 Franken. Infos: www.wandernacht.ch.

Wandern II

Die Bergführer werden 100 Jahre Der Schweizer Bergführerverband feiert heuer sein 100-jähriges Bestehen. Er feiert dies gemeinsam mit dem Berner Bergführerverband am 10. Juni in Grindelwald mit einer Parlamentarierwanderung, Vorführung verschiedener Risikoaktivitäten in der Gletscherwelt sowie einer Ausstellung im Sportzentrum Grindelwald. www.4000plus.ch

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GastroJournal

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Donnerstag/Jeudi, 1. 6. 2006 ■ Nr./No 22

Drei vielversprechende Neuaufnahmen Es sind knapp 300 ausgewiesene Köche, die der Gilde etablierter Köche angehören und als Gastgeber klare gastronomische Strukturen und verbindliche Qualitätskriterien erfüllen. Seit kurzem gehören drei weitere Köche mit ihren Betrieben dazu. Das Gasthaus, das von Erika und Franz Hunkeler im luzernischen Egolzwil seit gut 10 Jahren mit Erfolg geführt wird, heisst eigentlich St. Anton. Längst aber wird es von gerne einkehrenden Gästen liebevoll einfach «Toni» genannt. Das einstige Elternhaus von Erika Hunkeler-Häberli wird bereits in der 3. Generation geführt, heute aber sind im Betrieb neben der Chefin des Hauses zwei Servicefachangestellte, ein Lehrling und sechs Serviceaushilfen beschäftigt. Und dem Küchenchef Franz Hunkeler gehen eine Köchin, zwei Lernende, ein Küchenbursche und zwei Teilzeitangestellte zur Hand. Daneben aber haben die Hunkelers noch einen zweiten Betrieb, der von ihnen im gleichen Ort betrieben wird: Es ist die Mangerie, ein in einem einstigen Silo stilvoll eingerichteter Eventbetrieb für geschlossene Anlässe, welchen die Hunkelers gemeinsam mit der ortsansässigen Bäckerei Suter betreiben. Hier sind jeweils sechs Teilzeitangestellte neben einer Putzequipe im Einsatz.

Stolz, anerkannt zu sein Obwohl die Hunkelers somit viel zu tun haben, um ihren Gästen Erholung und Genuss bieten zu können, ist es ihr wichtigstes Anliegen, stets mit einer saisonal-regionalen, frischen und kreativen Küche und einem aufmerksam freundlichen Service den Aufenthalt in Egolzwil so angenehm wie möglich zu gestalten. Fakten genug also, Franz und Erika Hunkeler in der Gilde etablierter Köche willkommen zu heissen. So durfte das Gastronomen-Ehepaar am 24. April die Gilden-Tafel entgegennehmen, um ihren Gästen künftig kundzutun, einer der wenigen Betriebe zu sein, der sich die Aufnahme in die Gilde (an der GV vom 9. Mai in Fribourg vollzogen) verdient hat. Sie sind auch ganzjährig (ohne Betriebsferien) für ihre Gäste da.

Walliser Adresse für Feinschmecker Der andere Betrieb, der dank des ausgewiesenen Kochs Martin Guntern und der für den Servicebereich zuständigen Irene Kratzer eben erst in die Gilde aufgenommen wurde, ist das Restaurant Baltschiederbach in Baltschieder im Wallis. Das Baltschiederbach, das im praktisch gleichnamigen Ort, unweit von Visp, am Bach zu finden ist, wird seit dem Erwerb im Jahr 2000 vom aktiven Gastgeberpaar mit viel Liebe geführt. Längst hat sich das Restaurant unter Feinschmeckern wegen seiner qualitätsbewussten, kreativen Küche und wegen der aufmerksamen Gastlichkeit in stillvoller Ambiance zu einer guten Adresse entwickelt. Kein Wunder, denn Martin Guntern hat sich nach der Kochlehre in Brig unentwegt in renommierten Küchen weitergebildet: Commis im Hotel Kulm in St. Moritz, Souschef im Walliserhof in Saas Fee, Koch in Bumann's Kulinarium in Naters, Chef de partie, Küchenchef und Executiv Souschef im Hotel Victoria Jungfrau. Er beteiligte sich zudem an verschiedenen Kochkunstausstellungen und sicherte sich dabei meist Gold. Zuletzt war er als Helfer bei der Koch-Nationalmannschaft (1988 bis

7.9.2006: le prochain magazine de la Guilde

Hüttenleben im Landgasthof

Mit Freude nahmen Erika und Franz Hunkeler die Gilde-Tafel entgegen, die ihnen Gabi Döscher (Vizepräsidentin der Gilde und Ambassadorin Zentralschweiz, r.) gerne und verdientermassen überbrachte.

Sie haben sich wahrlich ins Zeug gelegt, die Organisatoren der Generalversammlung der Schweizerischen Gilde etablierter Köche. Unzählige Helferinnen und Helfer sorgten vor und hinter den Kulissen für einen denkwürdigen Anlass. Den perfekten Service des ausgezeichneten 5-gängigen Menüs erledigten im Forum Freiburg mit viel Charme und grossem Engagement vor allem auch die Partnerinnen der GildeChefs aus der näheren und weiteren Umgebung von Freiburg. Deshalb: ein grosses Merci allen Beteiligten! Wir haben es genossen. Nicht zuletzt zum gelungenen Anlass trug auch das Bilderbuchwetter bei. Solches wünschen wir auch den Solothurner Organisatoren der Gilde-GV vom 7. Mai 2007.

Entgegennahme der Gilde-Tafel von Martin Guntern (3. v. l.) und Irene Kratzer im Kreis der Walliser Gilde-Kollegen (v. l.): Werner Lauener (Lauber, St. German), Walter Walker (Relais Walker, Mörel) und Rolf Gruber (Gommerstuba, Niederernen).

Une fois par mois, la Guilde vous informe, par une pleine page de GastroJournal, sur les activités les plus diverses de ses membres. Les dates de publication sont le 1er juin, 6 juillet, 3 août, 7 septembre, 21 septembre (retour sur la Journée du risotto), 5 octobre, 2 novembre et 7 décembre. Envoyez, comme de coutume, vos informations pour publication par courriel au secrétariat de la Guilde.

Die nächsten GildeSeiten: Ihre Infos Einmal pro Monat informiert die Gilde auf einer Seite im GastroJournal über verschiedenste Mitglieder-Aktivitäten. Die Erscheinungsdaten der nächsten Gilde-Seiten im GastroJournal sind: 1. Juni, 6. Juli, 3. August, 7. September, 21. September (Rückblick Risottokochen), 5. Oktober, 2. November und 7. Dezember. Informationen zur Veröffentlichung wie gewohnt per Mail an die Gilde-Geschäftsstelle.

4. Gilde-Chochete in Flamatt: 4 Betriebe Renato und Maria Pedroncelli (hinten Mitte) mit ihren Kindern Tatjana, Irina, Jelena und Raphael. Letzterer (rechts) hat im elterlichen neuen Gilde-Betrieb Hüttenleben Koch gelernt und ist jetzt Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich.

Le comité de la Guilde profite de l’occasion pour remercier officiellement au nom de toutes les personnes présentes les organisateurs pour la réussite de l’assemblée générale. Ils avaient vraiment «mis le paquet», les organisateurs de l’assemblée générale de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. D’innombrables aides se sont donnés à fond devant et derrière la scène afin que cette manifestation connaisse le succès. Par leur charme et leur engagement, les compagnes des chefs de la Guilde des environs de Fribourg et d’ailleurs ont assumé un service parfait du menu de cinq plats à Forum Fribourg. Une raison suffisante pour dire un grand merci à tous les acteurs! Nous avons vraiment apprécié. Le temps de carte postale a également contribué à la réussite de cette rencontre. C’est ce que nous souhaitons aussi aux organisateurs soleurois de l’AG de la Guilde du 7 mai 2007.

A peine parue, elle est déjà presque épuisée. Il s’agit de la première édition de «Gilde-News», ce magazine petit mais ô combien classieux pour les hôtes qui a paru le 2 mai. La deuxième édition est agendée au 7 septembre 2006, deux jours avant la Journée de cuisine de la Guilde et devrait être distribuée sur tous les stands de risotto. La saison de la chasse et des recettes de gibier, une avant-première des fêtes de fin d’année, des informations sur la Guilde et le bon cadeau de la Guilde ainsi qu’un concours pour les lecteurs devraient en constituer le plat de résistance. Plus d’informations suivront en temps voulu.

Les prochaines pages de la Guilde: vos infos

Ein grosses Merci nach Freiburg / Un grand merci à Fribourg Der Gilde-Vorstand dankt an dieser Stelle offiziell und im Namen aller Dabeigewesenen für die gelungene Generalversammlung 2006.

7.9.2006: Nächstes Gilde-Gästemagazin Kaum erschienen, schon fast vergriffen. Die Rede ist von der ersten, am 2. Mai erschienen Ausgabe der «Gilde-News», des kleinen, aber feinen Gästemagazins. Die zweite Ausgabe erscheint am 7. September 2006, zwei Tage vor dem Gilde-Kochtag, und soll am 9. September an allen Risotto-Ständen verteilt werden. Als Hauptinhalte geplant sind Jagdsaison und Wildrezepte, Vorschau auf die Winterfesttage, Hinweise zur Gilde und auf den Gilde-Geschenk-Gutschein sowie ein Leser-Wettbewerb. Nähere Informationen dazu folgen zu gegebener Zeit.

1990), als diese Olympiasieger und Weltmeister wurde. Jetzt hat Martin Guntern – genannt Hammerli – gefunden, wovon er eigentlich träumte. Es fiel den Testern der Gilde etablierter Köche nicht schwer, das Baltschiederbach verdientermassen in ihrem Kreis willkommen zu heissen. Guntern: «Wir sind natürlich sehr stolz, uns zu den Betrieben der Gilde zählen zu dürfen. Die Gildetafel, die uns Ende März feierlich übergeben wurde, ist eine super Anerkennung für den täglichen Einsatz und für die geleistete Arbeit. Gleichzeitig ist dies Ansporn dafür, Erreichtes zu halten und uns noch zu steigern, um den Ansprüchen unserer Gäste gerecht zu werden.»

Der Dritte im Bunde der Betriebe, die dank ausgezeichneter und beachtenswerter Leistungen in Küche und Service die Aufnahme in die Gilde vor kurzem geschafft haben, heisst Hüttenleben und ist im schaffhausischen Thayngen zu finden. Hüttenleben bezeichnet nicht etwa einen Gastbetrieb, in welchem es zu und her geht, als lebe man in einer Hütte. Gastlichkeit und gemütliches Ambiente ist hier zwar tatsächlich angesagt, aber das ist im schönen Landgasthof denn auch zugleich sehr stilvoll und vielversprechend genussreich. Dafür sorgen Renato und Maria Pedroncelli, die den Betrieb vor gut acht Jahren erworben und zu einem feinen Gastbetrieb gemacht haben, der sogar über vier schöne Zimmer verfügt. Das Gastgeberpaar im Landgasthof Hüttenleben hat sich schon vor Jahren einen guten Ruf im appenzellischen Schlatt und im thurgauischen Diessenhofen erworben: Renato und Maria Pedroncelli wirkten dort im Restaurant Lamm (Schlatt) und dann in der Rheinperle (Diessenhofen). Seit langem gehört Renato Pedroncellis Liebe auch der italienischen Küche, die er immer geschickt mit Schweizerisch-Regionalem und Saisonalem zu ergänzen und zu verbinden weiss. In seiner Küche wird zum Beispiel Pasta in verschiedensten Variationen hergestellt, die er mit drei Lernenden frisch zubereitet. Ob in der Pasteria Calimero, im grossen Wintergarten oder im idyllischen Garten, den Gästen im Hüttenleben ist purer Genuss garantiert. Der Betrieb ist auch schon für Rauchende und Nichtrauchende unterteilt: Im Saal und Wintergarten geniessen Nichtrauchende und im Restaurant sind Rauchende willkommen, die rauchfreie Essenszeiten problemlos akzeptieren. Renato und Maria Pedroncelli sind nicht weniger als alle ihre Berufskolleginnen und -kollegen, die in der Gilde Aufnahme gefunden haben, stolz darauf, zu jenen Betrieben zu gehören, die den hohen Anforderungen der Gildegrundsätze bestens zu genügen vermögen. Als sie kürzlich in die Gilde aufgenommen wurden, hat Renato Pedroncelli gleich gerne auf seine saisonal orientierte Küche aufmerksam gemacht: «Gerade jetzt ist bei uns der Maibock eine jener Spezialitäten, die von unseren Gästen heiss begehrt wird.»

Gilde-Aktuell

Vor kurzem fand im Hotel Moléson in Flamatt die 4. Gilde-Chochete statt. Am Anlass beteiligt waren neben MolésonChef Peter Herren, Roger Aebischer vom Gasthof Löwen in Riffenmatt, Rudolf Portner vom Gasthof Bären in Schwarzenburg und Daniel Kilcher vom Gasthof Hirschen in Sangernboden. Gekocht wurde für 105 Personen ein 4-gängiges Frühlingsmenü. Die Partnerinnen der Gilde-Köche sorgten an der Front für das Wohl der Gäste.

160 Jahre Landgasthof Schönbühl «Der Flieder blüht, die Tage werden wärmer, der Frühling ist da.» Mit diesen Worten kündigen Brigitte und Otto GerberFuhrer vom Landgasthof Schönbühl bei Bern per Mail ihre neue Hauszeitung an. Zu feiern gibt es neben dem 160-jährigen Jubiläum des traditionsreichen Betriebes auch den Umbau der Gästezimmer, bei dem vor allem auch die Handschrift von Brigitte erkennbar ist. 2006 im Einsatz, 2007 in Solothurn zu Gast / 2006 au travail, 2007 bienvenue à Soleure.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 1. 6. 2006 No 22

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

GastroSuisse sur la voie de la classification

Classification: l’unité fait la force

PHOTOS: P. GRUNDER

La grande majorité des présidents cantonaux veut une classification hôtelière. Après d’âpres débats, la Conférence des présidents a décidé lundi de soutenir la proposition du Conseil de GastroSuisse de poursuivre les travaux conduisant à une classification hôtelière propre, ce que GastroGraubünden avait contesté. C’est par 22 voix contre une et cinq abstentions que la majorité nette a émergé. La classification pourrait se réaliser même sans étoiles mais des démarches juridiques concernant l’utilisation de ce symbole seront entreprises en parallèle. Une classification unique avec hotelleriesuisse n’est envisageable que sur une base paritaire, puisqu’au cas contraire, la seule assemblée des délégués d’hotelleriesuisse suffirait pour approuver ou non les propositions de la commission de classification.

Hans Hess, nouveau membre d’honneur, et Klaus Künzli, après des discussions nourries sur l’avenir de la classification hôtelière.

A plus de trois contre un, les deux cent vingt-sept délégués aux assises annuelles de GastroSuisse ont accepté mardi à Zurich la poursuite du projet de propre classification hôtelière, avec ou sans étoiles. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Disciplinés et sereins, les participants à l’assemblée des délégués de GastroSuisse n’ont pas abusé de la demi-heure impartie par le président Klaus Künzli pour discuter de l’avenir du projet de classification hôtelière. Proposé par Patricia Lafarge (VS), le vote de la motion déposée par GastroGraubünden a eu lieu à bulletin secret, après une demi-douzaine d’interventions. La section grisonne demandait que

GastroSuisse mette un terme à son projet de propre classification hôtelière. Ce que ni GastroSuisse ni la très grande majorité des présidents cantonaux (lire en haut de la colonne de droite) ne veut. Présentée par le Davosien Marc Demisch, la motion grisonne a d’abord été soutenue par François Gessler. Le président de GastroValais estime qu’il est superflu d’avoir deux classifications hôtelières dans un pays aussi petit que la Suisse et que l’argent pour en

financer une pourrait être utilisé autrement à meilleur escient. «Nous ne voulons pas seulement remplir les poches de hotelleriesuisse qui ne défend pas les petits établissements», a rétorqué en substance Leo Demarmels. L’hôtelier zurichois a cité l’exemple des trente-trois hôtels de Lucerne qui ne sont pas classifiés. Président de la section ville de Lucerne, Rolf Hilber a répondu qu’il était important de collaborer avec hotelleriesuisse et qu’il approuvait la motion. «Une seule qualification est souhaitable mais à condition d’être bien représenté dans la commission de classification», a affirmé René Maeder. Le président de la Guilde a mis en garde: «Sinon nous allons vers

une fusion.»Tout aussi favorable à une classification GastroSuisse, le Jurassien Christian Scheurer s’est étonné que l’utilisation juridique des étoiles n’ait pas fait l’objet d’un examen préalable. L’Argovien Bruno Lustenberger a parlé de la classification unique comme d’un acte contre «l’autonomie de notre Fédération» et sous le joug de hotelleriesuisse. La motion a été balayée par 174 non, 2 bulletins blancs et 50 oui. Au terme d’une assemblée où il a aussi été question du débat sur l’interdiction de fumer (lire également en page 24), GastroSuisse s’est enrichie d’un membre d’honneur, le conseiller aux Etats obwaldien Hans Hess, auteur de la fructueuse motion sur la TVA.

«Que chacun assume ses tâches» Les allocutions de Klaus Künzli et de Florian Hew font état des soucis de la Fédération L’hôtellerie-restauration étouffe dans un carcan de lois et règlements alors que l’Etat prétend libéraliser. «Par quoi GastroSuisse a-t-elle mérité les réprimandes publiques parce que nous voulons suivre une voie indépendante en matière de classification hôtelière?» La question du président Klaus Künzli mérite de rappeler que cette classification est dans l’intérêt des PME membres qui exploitent aussi des hôtels. En regard de la collaboration constructive et aux cotisations non négligeables versées à divers partenaires touristiques, le président a revendiqué: «Il serait utile que dans le tourisme chacun assume ses tâches.» Il est évident que le besoin d’agir sur les structures du marketing est important, raison pour laquelle ces moyens doivent être utilisés plus efficacement.

Examiner les structures de la Fédération Certaines évolutions récentes dans la communication et au sein de la Fédération inquiètent Klaus Künzli, comme les récentes classification hôteliè-

re et interdiction de fumer dans les établissements publics. Il faut parler d’une seule voix pour représenter efficacement les intérêts de la branche. «A moyen terme, nous ne pourrons éviter d’examiner nos propres structures.» Florian Hew, directeur de

GastroSuisse, s’est demandé «si on ne rend pas impossible l’avenir des hôtes, des maîtres queux et des restaurateurs traditionnels par des conditions et des interdictions, prétendûment pour le seul bien des clients non indépendants. Comment diriger une entreprise

Deux lois pour remédier aux abus

«La nouvelle loi sur l’asile garantit, dans notre pays, la protection des vrais réfugiés mais elle nous donne également les moyens nécessaires à la lutte contre les abus.» Invité de l’assemblée des délégués de GastroSuisse, Christoph Blocher a expliqué

son objectif: «moins d’abus et une meilleure intégration». La nouvelle loi sur les étrangers et la révision de la loi sur l’asile sont deux instruments pour «créer un équilibre entre différents besoins et différentes inquiétudes.» Pour l’hôtellerie-restauration, a assuré le Conseiller fédéral, l’élargissement planifié de l’Union européenne à la Roumanie et à la Bulgarie devrait suffir à couvrir les besoins en travailleurs d’appoint «pour longtemps encore». Le ministre de la justice a dès lors invité l’assistance à soutenir pleinement les deux projets de loi combattus par referendum et soumis à votation en septembre. mtpp

exigeante et individuelle», s’est-il interrogé. Il fait aussi allusion aux efforts «d’instances étatiques ou de milieux de l’industrie de la prévention proches de l’Etat ou financés par lui dont la politique d’information n’est pas au-dessus de tout soupçon.» Comme thèmes qui entravent le développement de l’hôtellerie-restauration, Florian Hew a mentionné l’interdiction de fumer qui se transforme subitement en «protection contre la fumée passive», la discussion sur les pour mille et les dispositions concernant la déclaration. «Nous craignons que dans dix ou vingt ans il n’y aura plus d’hôtellerie-restauration à proprement parler. Est-ce juste que la politique, l’Etat produisent sans cesse des prescriptions, que l’homme soit pris pour trop stupide par ces milieux de la prévention pour assumer lui-même son destin? Avons-nous vraiment besoin d’autant d’Etat dans l’hôtellerie-restauration?» Il faudrait une fois discuter de l’utilité de ces efforts de prévention, de ce luxe d’une société saturée. JW

Fumée: l’unité fait la force La position de GastroSuisse a été largement discutée après quelques mots critiques concernant la communication sur le sujet de la fumée au début de mois de mai et la campagne médiatique qui en a résulté. En fin de compte, les présidents ont approuvé par 23 oui, trois non et deux abstentions les principes suivants: • GastroSuisse reste d’avis qu’aucune nouvelle disposition légale doit restreindre la liberté d’entreprise. • Si une réglementation s’avérait néanmoins inévitable, elle devrait concerner l’ensemble de la Suisse. GastroSuisse refuse des réglementations cantonales dans le pays de tourisme qu’est la Suisse. • La réglementation devrait alors intervenir par une législation propre, non par la Loi sur le travail. Elle devrait s’appliquer à toutes les entreprises de la restauration, locaux de clubs, buvette, cantines de manifestations, etc. compris. • Des délais transitoires longs (2 à 3 ans) doivent être prévus. • Lorsque les circonstances le permettent, des locaux pour fumeurs doivent pouvoir être installés séparément. • La mise en œuvre doit intervenir avec «du bon sens». • L’application d’une nouvelle loi ne doit pas être du ressort du tenancier ou de l’exploitant.

Formation: l’unité fait la force Hans Peyer, directeur suppléant de GastroSuisse, a informé les présidents de l’entrée en vigueur, au 1er juillet prochain, de la Loi sur le marché intérieur. En collaboration avec l’Association des chimistes cantonaux de Suisse, une proposition a été élaborée pour une formation minimale en matière d’hygiène. Cette proposition sera discutée, le 9 juin, avec des représentations de l’Office fédéral de la santé publique et, si possible, approuvée à cette occasion. Enfin, la Commission pour la formation professionnelle compte un nouveau membre. Il s’agit de Peter Weber de l’auberge de campagne Kreuz, à Kappel (SO). John Wittwer

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 9 juin, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 9 juin, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 8 juin, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 2 juin, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 2 juin, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz

répond gratuitement au tél.fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 13 juin, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich au 0848 377 111 du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h.

■ Restauration

Jeudi, 1. 6. 2006 ■ No 22

GastroJournal

Repas festif à Savigny Festives, mais traditionnelles, telles sont les spécialités d’Alain Marchon, président de la section Lavaux-Oron, organisatrice de la prochaine assemblée cantonale vaudoise à Savigny. FRANCESCO DI FRANCO

Au menu le 7 juin

Renouveler, innover... des verbes qu’Alain Marchon ne prononce pas à tort et à travers pour parler de cuisine. Sa cuisine? «En fait, je suis toujours resté dans le style de mon papa. J’adapte quelques spécialités sans trop les dénaturer», explique le digne fils de Marco qui en a certainement hérité le talent et le sérieux qu’exige cette profession. Car bien plus que chef de cuisine et patron d’établissement, Alain Marchon dirige avec son épouse Vaja une entreprise d’envergure qui comprend non seulement le restaurant de l’Union (dit «Chez Marco») à Savigny, mais aussi un service traiteur florissant.

Foie gras et saumon fumé de l’artisan Filet d’Omble au Salvagnin sur lit de poireau Granité de melon

F. DI FRANCO

Boursière de veau, Risotto Marco

En période de chasse, la clientèle vient de loin!

Alain et Vaja Marchon présentent la marchandise qui sera apprêtée par les chefs de cuisine et par les organisateurs de l’assemblée qui se veut des plus festives.

En 1969, Marco Marchon a monté l’entreprise de toutes pièces. En 1997, son fils Alain a repris la direction. S’il devait décrire l’établissement? «Je dirais, en parlant de la salle du restaurant, que c’est le monde de Marco, avec ses tableaux de Peytrequin, ses nappes de toutes les couleurs rappelant ses voyages en Thaïlande. Quant à la cuisine, on apprécie particulièrement nos tournedos Voronoff, le Châteaubriand, la selle de chevreuil.» Et à propos de chasse: «Pendant cette période, nous avons de nombreux clients qui font le déplacement, même de très loin, pour honorer nos plats. De Genève mais aussi de France et d’Italie», explique avec un brin de fierté le patron soutenu par sa très souriante épouse Vaja.

Le service traiteur, quant à lui, propose des plats très variés et de tous horizons: cuisine japonaise, russe, serbo-croate, italienne, asiatique, américaine, latino-américaine, indienne et plus traditionnelle d’ici, bien entendu. Alain Marchon pense aussi au permis de conduire de ses clients et offre à celui qui ne boit pas d’alcool durant toute la durée du repas, les boissons et 50% sur le prix de son menu (pour autant que ce dernier dépasse 50 francs et que la table compte au moins quatre convives). Astucieux et très sympa.

Le travail de toute la section A côté de ses activités professionnelles, Alain Marchon est aussi très

actif dans ses fonctions de président de la section Lavaux-Oron de GastroVaud. Il n’a pas hésité à prendre les commandes du comité d’organisation de l’assemblée cantonale. Un comité composé de René Parrat, Michel Burkhalter, Jean-Charles Lenoir, Xavier Noverraz, Norbert Lambert, Roger Vagnières et Alain Zimmermann. Une dizaine d’autres sociétaires viennent renforcer l’effectif pour les préparations. C’est que la section – ou plus particulièrement Savigny – n’en est pas à sa première puisque la commune recevait déjà GastroVaud en 1977. Marco en tête et le fiston, encore trop petit pour le suivre. Mais pour la deuxième cantonale, en 1993, il était au côté de son papa comme responsable de cuisine.

Fromages du Jorat Harmonie vaudoise

Plus de 10% du budget pour l’animation Le comité d’organisation n’a pas lésiné pour que cette assemblée soit belle et festive: «Ce n’est pas chaque année qu’elle se déroule le soir. Nous avons donc décidé de marquer le coup avec des animations de choix», explique le président. Au programme, Daniel Thenzt et The Swing machine pour un apéro aux sons jazzies. Puis, à l’heure de passer à table, le dessinateur Barrigue officiera comme major de table. Les convives n’auront qu’à bien se tenir. Plus tard, la «dicodeuse» Sandrine Viglino présentera son dernier spectacle. En point de mire, le monde des bistrots qu’elle connaît bien. Ensuite, Nathalie chantera des airs nostalgiques et décoiffants pour inviter à danser avant de rentrer avec Nez-rouge.

La saison des grillades est enfin ouverte

ARCHIVES GJ

Coup d’envoi avec la 5e Swiss Barbecue Day, organisée par Proviande, qui a rencontré un franc succès

Après la journée, démontrer son savoir.

La manifestation très réussie s’est déroulée lundi dernier à Berne par un temps bien arrosé. Chaque Suisse consomme environ un kilo de viande par semaine ce qui peut aussi expliquer que 135 participants se sont rendus à la Swiss Barbecue Day, dont un nombre impressionnant de jeunes. «C’est particulièrement réjouissant», explique Regula Kennel de Proviande. «Aujourd’hui, nous présentons cette manifestation comme une journée de perfectionnement.»

Malgré le succès général, les organisateurs étaient «quelque peu déçus du très petit nombre de Romands qui ont participé», explique Regula Kennel. Au point qu’ils ont renoncé à une traduction simultanée. Au départ, une deuxième Barbecue Day avait été prévue en Suisse romande. Proviande veut tenter de comprendre les raisons de cette faible participation romande qui tranche avec l’affluence de francophones des dernières années. «Nous avons constaté qu’il est également possible de faire des barbe-

cues en hiver», poursuit Regula Kennel en plaisantant: «La pluie a aussi constitué un événement.» Un gril traditionnel se serait sans doute éteint, mais pas un smoker.

De nouvelles compétences Les participants ont créé des menus, de l’entrée au dessert. Ils ont aussi pu s’informer sur les différents types d’appareils qu’on trouve sur le marché et sur leur utilisation la plus judicieuse et auront à cœur de prouver leurs nouvelles compétences. mn

M O N AV I S

D

epuis l’interdiction sans problème de fumer dans les transports publics et l’approbation massive de l’interdiction de fumer dans les restaurants du Tessin, la discussion concernant une interdiction générale de fumer dans les établissements publics a gagné une nouvelle dynamique. Les avis se situent à peu près dans un champ de tension entre les arguments de «protection et hausse de l’attractivité pour non-fumeurs» et «protection contre une trop forte mise sous tutelle et la régulation, liées à la peur de perdre de bons clients réguliers». Sans ce cas, la solution la plus proche serait d’initier une étude scientifique et d’analyser les conséquences des deux options «interdiction totale dans la restauration» et «statu quo avec une mise en œuvre responsable de mesures de protection en faveur des non-fumeurs». Comme scientifique, je dois admettre qu’une telle étude serait très difficile. Il s’agirait de trouver combien de clients consommeraient moins ou se rendraient moins souvent dans un restaurant

Thomas Bieger *

Smoke or not smoke... La vraie question parce qu’ils ne pourraient plus y fumer et combien de clients consommeraient davantage ou se rendraient plus souvent dans un restaurant. Il faudrait réaliser des études de marché sur l’attitude des clients par rapport à la fumée. Dans l’étude de marché, on distingue aujourd’hui entre «stated preferences», soit les besoins exprimés, et «hidden preferences», soit les besoins cachés réels non exprimés, un thème important. Souvent, les clients ne parviennent pas à évaluer leurs futures décisions, car ils ne savent même pas comment ils réagiraient avec de nouvelles condi-

tions cadres, si seulement le client savait ce qu’il pourrait vouloir… De plus, il y a le phénomène du comportement en réponse à une demande sociale. Souvent, les clients ne disent que ce qu’ils considèrent comme socialement acceptable. Dans ces conditions, il se pourrait que dans notre société, avec l’importance élevée accordée à la tolérance, de nombreux clients n’osent même pas dire qu’ils désirent un environnement sans fumée. De très nombreux fumeurs surestiment leur réaction à une interdiction de fumer, surtout lorsqu’il n’y a pas d’alternative. De nombreux non-fumeurs sousestiment éventuellement leur volonté de consommer davantage dans un air de restaurant libre de toute fumée, de s’y rendre plus souvent ou d’y rester plus longtemps. * Thomas Bieger est Professeur et Prorecteur de l’Uni de Saint-Gall et directeur de l’Institut pour les services publics et le tourisme

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EDITORIAL

Les six jours du ballon rond Avec l’approche de la Coupe du Monde de football, les esprits s’échauffent. Un peu comme si le monde allait un mois durant se placer sous une autre étoile que le soleil, un astre qui, d’ailleurs, a déjà commencé à bouder notre planète comme s’il voulait imposer aux Terriens de sauter à pieds joints au-delà de l’été. Et tant pis pour les mal lunés, ceux et celles qui abhorrent le ballon rond et tout ce qui tourne autour. GastroJournal a cédé à la tentation de participer aussi à l’événement sportif. En se demandant ce que sont devenues les stars d’antan du ballon rond. Six d’entre elles au moins se sont recyclées dans des métiers touchant peu ou prou à la restauration. Début, cette semaine, avec le Sédunois Christophe Bonvin d’une série, en français et en allemand, de «Un Jour avec...» dédiés à ces ex-footballeurs. Cette semaine – actualité de la Fédération oblige – est particulièrement riche en reflets imagés (pages 18 et 19) de l’assemblée des délégués de GastroSuisse, ce mardi à Zurich. Une assemblée (page 13) marquée par la présence de Christoph Blocher, invité à s’exprimer sur les conséquences de la Loi sur l’asile et de la Loi sur les étrangers pour l’hôtellerie-restauration suisse. Ces assises auront aussi permis à Klaus Künzli d’affirmer la position de GastroSuisse concernant sa propre classification hôtelière. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE A Vevey

Saveurs de Saison au Grand Marché L’édition 2006 de la manifestation Saveurs de Saison et la Journée des Marchés paysans aura lieu le samedi 3 juin prochain au Marché de Vevey de 8h30 à 12h30. Organisée pour la troisième année consécutive par l’Association des commerçants du Marché de Vevey, Saveurs de Saison groupe des producteurs de la région qui présenteront une sélection de leurs spécialités. L’Association Marché paysan a choisi cette manifestation pour organiser sa traditionnelle journée annuelle. C’est dire si le public aura l’embarras du choix pour céder à la gourmandise...

Au Bouveret

Divorce entre Aquaparc et McDo Après avoir innové, en 1999, en s’associant avec le parc de loisirs du Bouveret, la chaîne de fast-food McDonald’s fait marche arrière, relève Le Nouvelliste. Dès samedi, elle n’occupera plus le restaurant de l’Aquaparc. Un divorce à l’amiable qui n’engendre aucun licenciement. «Les gens viennent avant tout à l’Aquaparc pour se baigner», commente Nicole Choewel, porte-parole de McDo. Du côté de Grévin, propriétaire de la société d’exploitation du parc, c’est la faute à la clientèle qui évolue...» Cependant, le quotidien valaisan explique que ce serait plutôt du fait d’une fluctuation très importante de la fréquentation du parc durant l’année qui ne facilite pas la gestion du restaurant.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 1. 6. 2006 ■ No 22

GastroJournal

Rationalisation héré à la structure portée sur les fonts baptismaux vers la fin du mois de mai avec effet rétroactif au 1er janvier 2006. Rendue nécessaire par la nouvelle loi cantonale, cette rationalisation s’imposait d’elle-même, même s’il a fallu, comme l’a rappelé avec pertinence Jean-Jacques Marti, un important travail d’information auprès des communes.

A. WINCKLER

Record de nuitées

Jean-Jacques Marti et Nicolas Zapf avec le maillot du HC Fribourg-Gottéron qui véhicule l’image de Fribourg Tourisme et Région.

Il n’y aura désormais plus qu’une seule entité pour la promotion du tourisme de Fribourg et de sa région. ANDRÉ WINCKLER La nouvelle loi fribourgeoise sur le tourisme a déjà des effets. Ils sont d’ordre structurel. L’Association touristique de la région de Fribourg a été dissoute au profit de Fribourg Tourisme, qui englobera la plupart des sociétés de développement des communes de la région, et répond désormais à l’appellation de Fribourg Tourisme et Région.

Complexe, la procédure qui a conduit à la création d’une seule entité pour promouvoir le tourisme de la ville de Fribourg et de sa région a néanmoins été menée au pas de charge. Jean-Jacques Marti, qui présidait jusqu’ici aux destinées de Fribourg Tourisme, reprend le flambeau de la nouvelle entité. Cette dernière devrait regrouper la plupart des communes du district de la Sarine, toutes n’ayant pas encore ad-

Cette restructuration du tourisme de Fribourg et de sa région s’est opérée dans la bonne humeur, ce d’autant que Nicolas Zapf, directeur de Fribourg Tourisme et désormais de la nouvelle entité, a pu présenter un bilan particulièrement réjouissant de l’exercice écoulé. En effet, la région de Fribourg a enregistré en 2005 une augmentation record du nombre des nuitées. Celui-ci a progressé de 22% alors que la moyenne des villes suisses n’est «que» de 7,3 pour cent. Le cap des 10 000 nuitées a donc été ainsi dépassé. En 2004, la région de Fribourg avait déjà pu s’enorgueillir d’une intéressante progression mais cette dernière était essentiellement imputable à l’ouverture de l’Hôtel Ibis. En 2005, c’est l’ensemble des hôtels de la région qui a contribué à l’augmentation. En dix ans, l’hôtellerie de la région de Fribourg aura donc enregistré une hausse de 18,5 pour cent. Ces chiffres remarquables sont assurément dus à une politique promotionnelle extrêmement dynamique, sous-tendue par le professionnalisme toujours plus pointu qu’incarne à la perfection Nicolas Zapf qui est par ailleurs vice-président de Swiss Cities, la structure qui assure la promotion du tourisme urbain en Suisse.

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FLASH Randonnée nocturne

L’occasion d’une offre spéciale

Le Montreux Palace, un hôtel Raffles.

Saoudiens Raffles revendu Les trente-trois établissements de la chaîne Raffles, dont vingt-trois Swissôtels, entrent dans le giron de Kingdom Hotels, un groupe contrôlé par une famille princière saoudienne. Raffles vient de passer sous le contrôle de Kingdom Hotels, un groupe appartenant à la famille du prince AlWalid bin Talad. Le prix de l’opération a atteint 3,9 milliards de dollars et porte non seulement sur les 33 hôtels de la chaîne d’hôtels de Singapour Raffles appartenant depuis un peu plus d’un an au groupe d’investissement américain Colony Capital, mais aussi sur les 88 établissements du groupe canadien Fairmont Hotels & Resorts. Cette chaîne d’hôtels de luxe canadiens a été rachetée dernièrement par Kingdom Hotels et Colony Capital. Avec la reprise de dettes, l’opération coûte au total 5,5 milliards de dollars. Kingdom Hotels possède désormais les trois quarts de cet empire hôtelier (Colony Capital le reste) et a des participations dans 260 établissements. Le groupe saoudien est par exemple détenteur de 44% du capital du groupe zurichois Mövenpick.mtpp

La première Nuit de la randonnée de Suisse aura lieu la nuit de la pleine lune du samedi 10 au dimanche 11 juin. La Fédération Suisse de Tourisme Pédestre invite la population suisse à profiter cette nuit-là de l’ambiance magique d’une randonnée nocturne au clair de lune. Cette offre a déjà suscité un vif intérêt, notamment en Suisse centrale. A côté des organisateurs de manifestations, les établissements d’hôtellerie-restauration ont ainsi l’occasion de présenter une offre adaptée à cette circonstance exceptionnelle. Moyennant une finance de participation (Fr. 100), ils peuvent encore participer au programme détaillé sur internet, plus précisément sur le site (aussi en français): www.wandernacht.ch

Randonnée diurne

La flore avec accompagnateur Le dimanche matin 11 juin, Olivier Flaction, accompagnateur de montagne et connaisseur de la faune et de la flore, organise une visite guidée, avec départ et arrivée au Café du Godet à Derborence, sur le thème des orchidées et autres plantes spécifiques à la région. www.contheyregion.ch

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Donnerstag/Jeudi, 1. 6. 2006 ■ Nr./No 22

■ GastroSuisse

GastroJournal

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Zürich 2006: ein Bilderbogen Ein herzliches Dankeschön an GastroZürich, insbesondere an den Präsidenten Ernst Bachmann und an das Organisationskomitee unter Leitung von Fredi Bannwart-Metzger und selbstverständlich auch an alle Helferinnen und Helfer im Vorder- und Hintergrund für die Gastfreundschaft und die grosse Arbeit, die an der Limmat geleistet worden ist. In Zürich zu Gast zu sein, ist etwas Besonderes. In der Wirtschafts- und Finanzmetropole der Schweiz treffen sehr unterschiedliche Welten aufeinander. Hier, das nüchterne Business orientierte Zürich, da die Stadt mit ihrer reichen Kultur, ihren Theatern, Museen, Hochschulen und ihrem weltbekannten Opernhaus. Dies erst ermöglichte eine konstruktive, gelungene Delegiertenversammlung 2006.Wir haben es genossen, trotz dem zwischendurch fehlenden Wetterglück. Im Namen aller Dabeigewesenen: Merci! Klaus Künzli Zentralpräsident GastroSuisse

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GastroJournal

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 1. 6. 2006 ■ Nr./No 22

Zurich 2006 en kaléidoscope Un grand merci à GastroZurich, en particulier à son président Ernst Bachmann et au comité d’organisation dirigé par Fredi Bannwart-Metzger, mais aussi à toutes ces collaboratrices et tous ces collaborateurs qui ont œuvré devant et derrière la scène en faveur de l’hospitalité. Merci pour l’immense travail accompli. Etre hôte de Zurich est quelque chose de particulier. Dans la métropole économique et financière de la Suisse, des mondes si différents se rencontrent. Le Zurich du business froid et la ville riche de culture, de musées, de hautes écoles et d’un opéra connu dans le monde entier. C’est ce terreau qui a favorisé une assemblée des délégués constructive et réussie. Nous en avons profité malgré les averses intermittentes. Au nom de tous les participants: Merci! Klaus Künzli Président central de GastroSuisse

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Souvenirs d’enfance

Trois quarts de siècle de Sugus A leur évocation, un sourire vient spontanément sur les visages des petits et des grands: les gais Sugus à mâcher, un produit suisse de longue tradition, sont offerts à la sortie de nombreux établissements et fêtent leurs 75 ans. Le Sugus rouge, bleu, vert ou orange fait immanquablement remonter des souvenirs d’enfance. Créé par un ancien directeur de la chocolaterie neuchâteloise Suchard qui en avait acquis la licence en Russie pour le marché suisse en 1931, ce bonbon se trouve dans de nombreux pays. Reprise en 1990 par Kraft Foods, la marque Sugus appartient aujourd’hui à Wigley Company. www.sugus.ch

Genève Région - Terre Avenir

Déjà deux ans de succès «Mangera bien qui mangera genevois»... «Ramène ta fraise!»... «Revenons à nos moutons»... Les affiches de la nouvelle campagne de promotion du label «Genève Région - Terre Avenir» ont été inaugurées la semaine dernière. Après deux ans d'existence, le label «Genève Région - Terre Avenir» couvre désormais tous les secteurs de la production agricole genevoise et voit sa distribution s’élargir, notamment via les boulangeries et les restaurants. «C’est un puissant vecteur pour l’agriculture genevoise», s’est enthousiasmé François Erard, président de l’OPAGE. www.opage.ch

Concours GastroJournal

Jeudi, 1. 6. 2006 ■ No 22

Saveurs exceptionnelles

Schneider Weisse

Nestea relance sa version classique Lemon avec une saveur exceptionnelle encore plus raffinée qui arrive à point nommé pour l’été.

La bière blanche de Bavière Schneider Weisse est arrivée en Suisse dans sa version sans alcool. Non filtrée et de fermentation haute, cette bière blanche n’affiche pas plus de 24 kcal par décilitre. La version sans alcool – disponible en bouteilles d’un demi-litre – vient ainsi compléter l’assortiment de Schneider Weisse proposé en Suisse, qui comptait jusqu’ici les deux bières blanches Original et Weizen Hell ainsi que la bière Aventinus au goût corsé. www.feldschloesschen.com

Pour être parfaitement adapté à sa nouvelle saveur, Nestea Lemon se présente dans un nouvel emballage rafraîchissant. Le produit est visible à travers l’étiquette – le thé avec tout le bien-être de la nature: naturel et bon. Nestea est disponible dans différentes tailles d’emballage. La bouteille de 0,5 litre en PET est idéale pour se désaltérer en toute occasion. Sans oublier la bouteille PET de 1,5 litre qui, grâce à sa bonne prise en main, est optimale pour la dégustation en verre. Il est conseillé d’ajouter dans le verre un zeste de citron et beaucoup, beaucoup de glaçons. En outre, le nouveau Nestea Lemon est également disponible dans des cannettes de 0,33 litre très pratiques. Il

Maintenant, aussi sans alcool

La Cabriolle du Lévanchy s’agit du seul thé glacé en Suisse disponible dans une bouteille en verre de 0,33 litre.

Quatre sortes de Nestea Nestea propose une palette de thés glacés délicieusement rafraîchissants à tous ceux qui

ont envie de se désaltérer – avec quatre arômes différents: • «Lemon», le classique aux extraits de thé avec un arôme au citron très raffiné. • «Peach», avec un arôme raffiné de pèche blanche. • «Red Fruits», avec beaucoup

de baies rouges; un rafraîchissement fruité. • «Lemon light», le thé glacé parfaitement léger, avec très peu de calories. Les boissons Nestea sont sans agents conservateurs et sans colorants. www.coca-cola.ch

Au public de choisir les meilleurs Best of SwissGastro est un concours ouvert pour des restaurateurs créatifs Best of SwissGastro est un concours ouvert pour des restaurateurs créatifs où, en fin de compte, la décision appartient au public. Voici le troisième tour. Best of SwissGastro est une organisation fondée il y a trois ans qui s’est mise au service d’une restauration très diverse. Il s’agit, d’une part, d’un concours pour lequel chaque établissement de la restauration peut, avec son concept, faire acte de candidature dans une des huit catégories prédéfinies. Un jury de spécia-

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Participer en vaut la peine L’exemple le plus récent démontre qu’il vaut la peine de participer: l’an passé, Remo Neuhaus a remporté le Best of SwissGastro Award avec son café et son bar Lorenzini à Berne. Pour ses prestations sans conteste exceptionnelles, il a aussi obtenu le Swiss Economic Award 2006 dans la catégorie prestations de service. Il a réussi en peu de temps à sortir des chiffres rouges cette traditionnelle maison bernoise qui se mourait.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

Les initiateurs du best of SwissGastro, récemment en plein travail: Georg Twerenbold et Andreas Kummer (à dr.). listes procédera aux nominations pour une élection par le public et remettra un award après le vote dans le cadre d’une nuit de gala. Best of SwissGastro est aussi un épithète de qualité de plus en plus apprécié pour toute la restauration suisse. Chaque établissement nominé une fois est enregistré sous le label de Best of SwissGastro dans un guide spécial, mis gratuitement à disposition. Il sera aussi inscrit sur internet pendant un an. En fonction de son concept, chaque établissement de la restauration peut faire acte de candidature dans huit catégories différentes. Ce sont Classic (restauration traditionnelle citadine ou campagnarde inspirée par la cuisine d’un pays),

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Gourmet (Food&Beverage de haut niveau), Family (restauration d’excursion, de vacances, d’action et de funpark), Business&Care (restauration collective avec prétention et gastronomies particulières), Trend (gastronomie mode et tendance), On the Move (takeaways de genres les plus divers avec des prestations particulières), Nightlife (bars et lounges avec orientation classique et/ou spécifique) et Newcomer (chaque établissement de la restauration ouvert après le 1er janvier 2005 et qui connaît déjà un engouement remarquable).

Chacun peut s’annoncer Chaque établissement qui peut rapporter des succès grâce à

son concept peut faire acte de candidature. Les exigences détaillées ainsi que les documents de candidature peuvent être téléchargés sur internet. Les documents doivent être correctement remplis, complétés par une photo et envoyés par poste au plus tard le 25 juin (date du timbre postal). En fonction de son concept, chaque établissement peut faire acte de candidature dans plusieurs catégories.

Un jury de spécialistes Entre le 3 et le 5 juillet, un jury de 24 spécialistes décidera, sur la base des documents de candidature, quels travaux seront nominés dans chacune des huit catégories pour le Best of SwissGastro Award 2006. Lorsque les noms des nominés seront connus, le vote populaire sera ouvert le 1er août. Il pourra être pratiqué de diverses manières jusqu’au 31 octobre. Dans le cadre d’une Award-Gala-Night publique (le 22 novembre à la Foire de Zurich), les meilleurs de chaque catégorie seront distingués et le meilleur des meilleurs désigné par le public. www.gastroawards.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja bernet, Tel/tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

Une fondue pour bêler de plaisir Portée sur les fonts baptismaux en 2004, l’entreprise La Cabriolle SA écrivait d’emblée une superbe page de l’histoire de la gastronomie du terroir. En effet, elle présentait à cette occasion la fondue au fromage de chèvre. Depuis, elle a décroché une médaille d’or lors du Concours Suisse des produits du terroir à Courtemelon en octobre 2005 et, en mai 2006, la société a obtenu le 2e prix à l’innovation agricole 2006 décerné par le canton de Fribourg. Administrée par Bernard Creux, la société La Cabriolle s’articule notamment autour des frères Eric et François Jaquet de Grandvillard. Les deux Gruériens produisent des fromages de chèvre à base d’un lait qui provient de leur propre troupeau installé sur l’alpage du Lévanchy. www.lacabriolle.com

NOTICES IMHOLZ: Acquise en 1997 par TUI Suisse, la marque Imholz va disparaître au profit de celle de sa maisonmère. Cette disparition marque l’achèvement du processus d’intégration du numéro trois du voyage en Suisse, derrière Kuoni et Hotelplan. Les 51 agences de voyage Imholz implantées en Suisse alémanique prendront le nom de TUI ReiseCenter. Les succursales romandes s’appellent déjà TUI Agence de voyages depuis l'an passé.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel/tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiter verbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 1. 6. 2006 ■ Nr. 22

Monstein

Neues Bündner Bier Sie hat es schon weit gebracht, die höchstgelegene Brauerei Europas in Monstein GR. Von 0 auf 1200 Hektoliter pro Jahr dauerte es nur gerade 5 Jahre. Dazu haben die Bündner auch Brauerchäs, Treberbrot und TreberFleischspezialitäten auf den Markt gebracht. Nun haben die Monsteiner erneut zugeschlagen: Seit letzter Woche gibt es das biologisch produzierte Mungga-Bier. www.biervision-monstein.ch

ICD-Award in Davos

Erstmals mit Golf-Trophy An den Internationalen Chef Days (ICD), die vom 21. bis 24. August (siehe GJ 21) wiederum in Davos zur Durchführung gelangen, werden wie 2004 mindestens 600 Köche aus aller Welt erwartet. Neben fachbezogenen Seminaren und Vorträgen werden diesmal die Gäste des ICD sich bei Spiel, Sport und Spass näher kommen können: Die Lachsräucherei Dhyrberg organisiert am ICD erstmals eine Golf-Trophy, zu der interessierte Hobby-Golfer erwartet werden. Wer mitmachen will, darf sich schon jetzt anmelden. Info und Anmeldemöglichkeit unter: www.icd-award.com

Melitta Cup 2006 vollzogen

Kochen mit Kaffee Dass man unter Einbezug von Kaffee kochen kann, stellten Profiköche in Frankfurt im Rahmen eines Wettbewerbes unter Beweis, der zum zweiten Mal von Melitta, dem Kaffee- und Kaffeemaschinenproduzenten, durchgeführt wurde. Da wurden Gänselebermousse mit KaffeeGelée, Angelfisch pochiert in Kaffeeöl oder Lammrücken im Kaffeebrot präsentiert. Die Verantwortlichen von Melitta sind überzeugt: «Kaffee als Zutat macht Gerichte lecker. Im Kaffee stecken immerhin mehr als 800 Aromastoffe.» Info: www.melitta.de

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist nach wie vor im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So der neue, unverzichtbare Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Hier kommt Geschmack Nestea Lemon kommt jetzt mit erfrischenden Neuheiten: Fein, feiner heisst die Devise im Hinblick auf einen warmen Sommer. Gemäss einer Umfrage unter Schweizer Eistee-Konsumenten 2005 bevorzugen 61 Prozent der Schweizer Nestea anderen Marken gegenüber. Damit ist Nestea klar Experte unter den Eistees. Nicht nur weil der Durstlöscher mit seinem speziellen Geschmack Körper und Geist erfrischt, sondern weil er mit seinen reinen, natürlichen Zutaten auch ein gutes Gefühl gibt, hat sich Nestea dazu aufgerafft, für den bevorstehenden Sommer erfrischend Neues zu kreiern.

Geschmack und Outfit neu kreiert Nestea Lemon ist als der klassische Durstlöscher aus TeeExtrakten mit feinem Zitro-

nengeschmack eine ideale Erfrischung für jeden Tag. Passend zum neu entwickelten Geschmack erscheint Nestea Lemon auch gleich mit einem erfrischend neuen Auftritt in Sa-

chen Outfit. Zudem gibt es ihn jetzt als Lemon, Peach, Red Fruits sowie Lemon light, in wieder verschliessbaren 0,5-lPet-Flaschen. Für den Offenausschank steht eine 1,5-l-Pet-

Flasche bereit, damit man den erfrischenden Tee mit einem Schnitz Zitrone oder Limone und mit viel Eis servieren kann. Info: www.cocal-cola.ch

Revolutionierte Nano-Technologie Schwob & Co. bietet neuartige Textilien mit neuer Technologie für das Gastgewerbe Der Traum jedes Gastronomen und Hoteliers: Wäsche, die wasser-, schmutz- und ölabweisend ist. Das hat die Schwob & Co. AG in Burgdorf zu bieten. In einem der wenigen Betriebe der Schweiz, die noch Gastrotextilien für verschiedenste Bedürfnisse herstellt, ist offensichtlich eine Revolution im Gange. Die auf der Basis der Nano-Technologie behandelten Textilien sind geradezu prädestiniert für den täglichen Gebrauch im Gastgewerbe. Einerseits sind die betreffenden Textilien durch die Nano-Technologie wasser-, öl- und schmutzabweisend, andererseits besonders widerstandsfähig gegen mechanischen Abrieb. Zudem sind sie mit geringerem Energieaufwand als üblich waschbar. Die Schwob & Co. AG in Burgdorf hat diese Chance erkannt und bietet ihren Kunden jetzt ein neues Sortiment von grösster Innovationskraft. Das griechische Wort «Nanos» bedeutet Zwerg. Die

Masseinheit Nano entspricht dem milliardsten Teil eines Meters. Mit Hilfe der NanoTechnologie können Produkte mit neuen Funktionen und Eigenschaften entwickelt werden. Auf diese Weise entstehen etwa Textilien, die auf molekularer Ebene neue Strukturen auf der Faser bilden.

Die Natur als Patin Die Wissenschaft lernt auch in diesem Fall von den genialen Entwicklungen der Natur und leitet davon faszinierende technische Anwendungen ab. Ein Beispiel für solche Prozesse ist die sogenannte Bionik (Synthese aus Bilogie und Technik). Die revolutionäre Wäsche von Schwob wird nach dem Prinzip «Bionic-Finish Rudolf» hergestellt, dem weltweit ersten kompletten Hydrophobiersystem für die textile Kette. Durch diese Anwendung werden die Abweisungseffekte gegen Wasser, Öl und Schmutz dramatisch verbessert. Sogenannte Dendrimere bauen

BUCHTIPP

So schmeckt Fisch bestimmt gut Im Verlag Fona AG ist soeben Das grosse Buch der Fischküche erschienen. Dieses Buch, verfasst und bearbeitet von einem Kenner und Könner der Materie, von Siegfried Rossal, der während 23 Jahren als Küchenchef in verschiedenen hochbenoteten Gastbetrieben wirkte, lehnt sich an die Tatsache, dass die Fischküche im Trend ist. Rossal zeigt als erfahrener und erfolgreicher Pädagoge auf 176 Seiten und auf 125 Farbfotos im Detail wie Fisch zu behandeln und richtig zuzubereiten ist. Stepby-Step führt er ein in die Ge-

heimnisse der Fischküche. Ebenfalls schrittweise werden die einzelnen Zubereitungsarten wie Räuchern, Dämpfen, Pochieren, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren vorgestellt. Zudem erfährt man mehr über den Nährwert und den richtigen Fischeinkauf. Das Buch ist für Fr. 62.– zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Textilien in Nano-Technologie sind wasser- und schmutzabweisend. Kristallstrukturen im NanoBereich auf. Die dadurch entstehende flexible Nano-Struktur bildet einen unsichtbaren Schutzschild auf dem Textil und macht es wesentlich widerstandsfähiger gegen mechanischen Abrieb. Die neuen Gastro-Textilien von Schwob

gibt es in Baumwoll- oder Halbleinenqualität und wie immer mit Dessins nach individueller Wahl. Wer mehr und Näheres über die neuen Textilien von Schwob erfahren möchte, findet Entsprechendes im Internet. Info: www.schwob.ch

Grillieren Männersache Die Frau kauft ein, der Mann grilliert Gemäss einer repräsentativen Umfrage gibt es in der Schweiz Arbeitsteilung beim Grillieren: Frau bestimmt und kauft ein, Mann steht am Grill und putzt nach der Party den Grill meist selbst. Ist Grillieren Männersache? Dies wollte der grösste Schweizer Fleischveredler Bell wissen und hat eine Umfrage in Auftrag gegeben. Und tatsächlich, in den Schweizer Haushaltungen sind 64 Prozent der Grilleure ausschliesslich männlich und 8 Prozent rein weiblich. In 22 Prozent der Haushaltungen grillieren Frauen und Männer in etwa gleich oft und in 6 Prozent der Fälle wird nie grilliert. Was auf den Grill kommt, bestimmt in der Regel jeder für sich. In 21 Prozent der Fälle aber die Frau, im Gegensatz zu nur 12 Prozent der Männer.

Eingekauft wird das Grillgut deutlich mehr von Frauen als von Männern. Dies ist in der Gastronomie anders: Hier bestimmt in der Regel der Mann als Küchenchef oder Patron, was auf den Grill kommt, und er ist es dann auch, der den Grill selber bedient, ausser er delegiert einen Angestellten dafür. Dabei sind Würste und Schweinefleisch am beliebtesten. Stark zugenommen hat die Nachfrage nach Fisch. Info: www.bell.ch

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IN KÜRZE Aus dem Wein-Altertum

Drei Bienen für die Amigne Die Amigne ist eine aussergewöhnliche, im Wallis heimische, einzigartige, autochthone Rebsorte, ein Relikt aus dem Wein-Altertum. Sie gedeiht vor allem im Rebberg von Vétroz, der sich am rechten Rhoneufer auf 174 Hektaren ausdehnt. Als Schweizer Neuheit haben die Produzenten von Vétroz für die aus Amigne gekelterten Weine jetzt ein Deklarationssystem ins Leben gerufen. Im Zürcher Restaurant Rigiblick wurde das neue Label mit drei stilisierten Bienen (in drei Sprachen) präsentiert. Das Label dient einerseits als Echtheitsschutz, andererseits wird damit auf die natürliche Restsüsse der Amigne hingewiesen. Info: www.amigne.ch

Jetzt sind die Fonzies da

Suchtgefahr aus Italien Nicht frittiert und kalorienarm, das ist das Geheimnis des italienischen Well-feelSnacks,der in seiner Verpackung mit dem Namen Fonzies in Italien pro Jahr nicht weniger als 150 Millionen Mal genossen wird. Jetzt soll die kleine, äusserst geschmackvolle Zwischenmahlzeit auch die Schweiz und damit die Tische in Gasthäusern erobern. Fonzies ist in Packungen zu 40 und 100 Gramm im Gastrofachhandel erhältlich und wird durch Marinello vertrieben. Info: www.fonzies.ch

CCAngehrn steht dazu

Mitspielen ist angesagt Wenn der Mega-Event in Deutschland Masseneuphorien auslöst, gilt es auch für Profis aus Gastronomie und Hotellerie nicht im Abseits zu stehen. So bietet CCAngehrn alles für fussballbegeisterte Gastronomen, was dazu dient «mitspielen» zu können. Es geht dabei um frische Ideen und Angebote für die Bewirtung der Fussball-Fans während der Fussball-WM. Sich informieren ist alles. Info: www.ccangehrn.ch

NOTIZEN EICHHOF HOLDING AG: Die Eichhof Gruppe erzielte im ersten Halbjahr einen Nettoumsatz von 126,1 Millionen Franken und steigerte den Reingewinn um 43 Prozent auf 5 Millionen Franken. Eichhof hat damit die Stellung als bedeutendste unabhängige Schweizer Brauerei weiter gestärkt. Für das gesamte Geschäftsjahr 2005/2006 erwartet die Eichhof Gruppe einen über dem Vorjahr liegenden Umsatz.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 1. 6. 2006 ■ Nr./No 22

Un J ur avec

LAST MINUTE

And the winner is . . . Es scheint sich herumgesprochen zu haben, dass GastroJournal im Internet nicht nur ein umfassendes, kostenloses Archiv anbietet, sondern auch einen attraktiven Wettbewerb, bei dem Preise aus dem Verlag Gastro-Edition winken. Jedenfalls steigt die Zahl derjenigen, die am InternetWettbewerb teilnehmen, von Monat zu Monat. Bei der Mai-Ausgabe, die nach der Bezeichnung eines Tourismustages in St. Gallen fragte, winkte das Losglück Thomas Fuog aus Niederneunforn. Er gewinnt eine Ausgabe des klassischen Lehr- und Rezeptbuches «Pauli»! Mitmachen lohnt sich also.

...Christophe Bonvin,ancien attaquant

«Le vin est quelque chose de magnifique et de maléfique à la fois. Tout dépend comment on en use.» Philosophe, l’ancienne star de notre équipe nationale qui s’est reconverti en vendeur de nectars divins, depuis qu’il a pris sa retraite de footballeur. Lui qui se donnait corps et âme sur les terrains, qui n’avait qu’un seul but, gagner en donnant le meilleur de lui-même, est devenu père tranquille: «Je vibre encore aux exploits du FC Sion et de l’équipe nationale, mais je n’ai plus l’esprit de compétition.» Et de donner comme exemple un de ses hobbies sportifs, la randonnée à peaux de phoque. «J’adore faire des courses avec des copains lorsque je trouve le temps.» Alors bientôt la Patrouille des glaciers? «Pas

Apparemment, le bouche à oreille fonctionne et l’information circule de plus en plus. Un nombre croissant de personnes sait que GastroJournal offre gratuitement sur internet des archives volumineuses et aussi un concours avec des prix attractifs issus du riche catalogue de GastroEdition. Le nombre des participants au concours augmente de mois en mois. Le tirage au sort du gagnant de l’édition de mai – la question portait sur l’appellation de la journée du tourisme à Saint-Gall – a souri à Thomas Fuog de Niederneunforn qui reçoit un exemplaire du livre de recettes «Pauli», un classique parmi les classiques. Participer en vaut donc vraiment la peine. www.gastrojournal.ch

Auch Manor wird rauchfrei

question. Je ne veux plus de compétition», rétorque ce jeune quadragénaire qui a gardé un corps d’athlète et trempe tout juste ses lèvres dans le verre de vin pour trinquer. Philosophe et ascète… Pendant quatorze ans, Christophe Bonvin a milité en Ligue A de foot, celle qui s’appelle aujourd’hui pompeusement la Superligue. Ses qualités athlétiques, sa vitesse de pointe et son sens du but en ont fait un attaquant redouté et redoutable sur le flanc gauche, des équipes de Sion, Servette, Xamax et de nouveau Sion, avec de nombreuses et remarquées apparitions en équipe nationale. Il se souvient d’un jour particulièrement glorieux: «J’avais réussi deux buts contre l’équipe de France.» Suite à des déboulées qui avaient donné le tournis aux vedettes tricolores. C’était le 27 mai 1992, au Stade de la Pontaise, à Lausanne, devant 21 000 spectateurs. Menée un à zéro par une formation comprenant des joueurs aussi huppés que Cantona, Boli, Silvestre ou autre Angloma, l’équipe de Suisse a pu compter sur un Christophe Bonvin particulièrement en verve qui égalisa à la 28e minute avant de marquer le but de la victoire à la 78e.

NAMEN & NOTIZEN Rolf Grüebler (l.), Chefmetzger vom TopCC Zuzwil, der über eigene bediente Metzgereien

verfügt, geht Ende Mai 2006 nach fast 35-jähriger Betriebszugehörigkeit in den Ruhestand. Sein Nachfolger wird Marcel Hinder, der zuvor bereits die Metzgerei im TopCC Winterthur geführt hat. Bruno Fanetti, hier mit seinen Lernenden Alexandra Kojetinski und Corina Steiner (r.), hat den erstmals vergebenen Spargelaward gewonnen. 40 Interessierte waren dem Aufruf der Land- und Gastwirte Christoph und Maria Koch sowie der frifag gefolgt, ein Menü mit Spargeln und Poulet zu kreie-

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N. MICHEL

«Jamais la Suisse n’a été aussi forte au cours des 40 dernières années»

Pour Christophe Bonvin, toujours en pleine forme physique, le vin n’est pas un produit comme un autre. Sa carrière civile, Christophe Bonvin l’a commencée dans le vin, chez Gilliard (Sion) où son entregent et ses facultés de jauger un vin firent merveille. Il y a trois ans, transfert chez Charles Bonvin, autre producteur sédunois de gouttes parmi les plus fines du Valais central. «Je m’occupe essentiellement de la clientèle privée avec le titre d’adjoint de la direction», explique le longiligne spécialiste dont le nez parvient à déceler les moindres notes des vins qu’il déguste et fait déguster. «J’ai arrêté ma carrière de footballeur actif en 1997», explique Christophe Bonvin, âgé aujourd’hui de 41 ans. De

«Je m’occupe essentiellement de la clientèle privée» 1985 à 1996, il avait été sélectionné à 45 reprises en équipe nationale. Ce sportif qui a fait ses classes à Riddes comme junior C avant d’intégrer les équipes junior du club de la ca-

pitale valaisanne avait connu, en 1994, une grosse désillusion, lorsque Roy Hodgson, alors coach de l’équipe nationale, ne l’avait pas retenu dans le cadre de l’équipe nationale pour la Coupe du Monde aux Etats-Unis. «C’était un rude choc dont je me suis cependant remis rapidement», se souvient le vif attaquant qui aurait tant aimé participer à cette aventure avec ses amis et copains de l’équipe nationale. Encore aujourd’hui, il a gardé des liens solides avec certains de ses anciens coéquipiers. Lorsque vint l’heure de la retraite sportive, Christophe Bonvin ne débarquait pas dans l’inconnu, dans un monde «civil» où les règles du jeu sont bien différentes de celles qui régissent les acteurs sur un terrain de foot. Déjà marié et papa de trois enfants âgés aujourd’hui de 16, 15 et 12 ans, il était «heureux de pouvoir consacrer davantage de temps à la famille.» Et pas malheureux du tout qu’aucun de ses rejetons n’ait repris le flambeau footballistique.

Au cours de sa vie de sportif d’élite, Christophe Bonvin a remporté un titre (avec Sion,

in den Vorzimmern des Ständerates oder in der grossen Lobby des Bundeshauses mit ihren weiten Treppen und Nischen ist reichlich Raucherraum. Das Raucherregime in diesem öffentlichen Haus, das privaten Häusern ihr Regime vorschreiben will, ist allerdings unklar: Wie wärs mit der Transparenz von «rauchfrei geniessen»?

gion Est des Alpes bernoises, photo à g.), a un nouveau président, Oliver Fuchs, directeur du constructeur de machines Zobo à Brienz qui, lors de l’assemblée générale de la destination, a été élu successeur d’Albin Rüger.

«Heureux de pouvoir consacrer davantage de temps à la famille» en 1997) et quatre coupes de Suisse, évidemment avec le FC Sion. En Coupe d’Europe, il a marqué un but au célèbre Liverpool. «De l’année 1996 je garde un souvenir exceptionnel, lorsque, avec l’équipe nationale, nous avons joué le match d’ouverture du Championnat d’Europe au mythique stade de Wembley, devant 82 000 spectateurs», se rappelle l’ancien international. Et le onze qui, cette année, s’est qualifié pour la phase finale en Allemagne? «Je crois qu’au cours des quarante dernières années, jamais la Suisse n’a eu une équipe aussi forte. Elle ne fait pas le moindre complexe et réussit des performances remarquables aussi à l’étranger.» Nicolas Michel

Im Kanton Bern findet derzeit ein neuer Anlauf statt, via den Grossen Rat ein Rauchverbot in den Restaurants einzuführen – ähnlich jenem im Tessin. Vor einem Jahr lehnte der gleiche Rat dasselbe Ansinnen ab. Derweil reagiert die Warenhauskette Manor und hat alle ihre Restaurants zum WHO-Weltnichtrauchertag von letztem Mittwoch, 31. Mai, rauchfrei werden lassen. Die Umsetzung sei lang und intensiv diskutiert worden, heisst es bei Manor: «Nicht nur intern, sondern auch im direkten Dialog mit den Gästen.» Bislang habe man versucht, «die friedliche Koexistenz von Nichtrauchern und Rauchern zu pflegen, für beide Gruppen standen ausgesuchte Zonen zur Verfügung.»

Kaffeemaschinen ziehen an Wie die Franke Gruppe kurz vor Redaktionsschluss meldete, sind Umsatz und Ertrag des Unternehmens letztes Jahr im zweistelligen Prozentbereich gewachsen. So erreichten beispielsweise die Franke Foodservice Systems ein Umsatzwachstum von 10,8 Prozent und die Franke Coffee Systems eines von 15,8 Prozent.

Continuer la campagne ambiance Présidente de la section Ville de Fribourg, Muriel Hauser est intervenue au chapitre des «divers» de l’assemblée de GastroSuisse. Elle s’est dite «profondément choquée» par la manière dont a été déballé sur la place publique le débat sur la fumée dans les établissements publics. Une attitude extrêmement dommageable d’un membre du Conseil qui a «torpillé notre action», à savoir une campagne «ambiance sans fumée» largement soutenue dans les rangs des restaurateurs fribourgeois et qu’il s’agit de continuer. Prié par le président central Klaus Künzli de s’exprimer, Frédéric Haenni a expliqué qu’il s’était prononcé en qualité de président de GastroVaud et de député sur une initiative vaudoise. Mais ses propos ont été interprétés sur le plan national dans la presse écrite avant d’être rapidement rectifiés à la radio et à la télévision romandes.

NOMS & NOTICES ren, und 4 von ihnen wurden schliesslich zum Showkochen in den Hofstadl in Gossau eingeladen. Fanetti, Küchenchef im Altersheim Abendruh in Gos-

sau, gewann mit Poulet Spargel Involtini auf Spargel-Ricotta Ravioli an Kaffirlimettensauce. Hermann Weyeneth oder Christa Markwalder gehören zu den eidgenössischen Parlamentariern, die dem Rauchen auch im Bundeshaus gerne frönen. Dafür gibt es reichlich Raum: Zwar sind die Wandelhallen und das Kaffee rauchfrei, doch

Marco Caluori, Direktor der Destination Alpenregion, hat einen neuen Präsidenten: Oliver Fuchs, Geschäftsführer des Maschinenbauers Zobo in Brienz, wurde an der Hauptversammlung der Destination zum Nachfolger von Garagist Albin Rüger gewählt. Marco Caluori, directeur de Destination Alpenregion (ré-

Hermann Weyeneth et Christa Markwalder (photo) appartiennent aux parlementaires fédéraux qui sacrifient à l’herbe à Nicot même sous la coupole fédérale où la fumée est interdite dans les salles des pas perdus mais ni dans l’antichambre du Conseil des Etats, ni dans le grand lobby du palais. Dans cet immeuble public où on veut prescrire le comportement aux maisons privées, on ferait peut-être bien de s’inspirer de la transparence de la

campagne «ambiance sans fumée». Le grand cuisinier de Crissier Philippe Rochat a reçu au Quai d’Orsay à Paris, l’insigne de Chevalier de l’Ordre national du mérite des mains de Philippe Douste Blazy, ministre des affaires étrangères. Ce titre honore Philippe Rochat pour son rôle d’excellence joué au service de l’art culinaire et pour son rayonnement. Il avait succédé, fin décembre 1996, à Fredy Girardet à la tête du Restaurant de l’Hôtel de Ville et a obtenu trois étoiles au Guide Michelin 2006. Cinquante millions de chiffre d’affaires, 42 employés et 1500 articles, c’est le poids que pèse aujourd’hui – relève

le quotidien valaisan Le Nouvelliste – le patron de la Cave du Tunnel à Conthey, Jacques Germanier. En rachetant au groupe Angostura l’importateur de marques Fassbind, il ajoute à sa société de production et de vente de vins valaisans, un outil de grande classe, riche d’une gamme de champagnes, cognacs, whiskies, vins, spiritueux réputés, pour pénétrer encore mieux le marché de la grande distribution mais aussi des hôtels de luxe.

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