GastroJournal 22/2007

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Der grösste Liegenschaftenmarkt der Gastrobranche.

Der Branchenleader Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

SOMMAIRE

C. Schmid Restaurant 2 Schweiz

A. Deuber Hotel Schweiz

P.-A. Ayer Le Pérolles 13 embelli

9

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Stadt der Genüsse Die «Stadt der Genüsse», gewissermassen das Epizentrum der «Woche der Genüsse» vom kommenden September, ist das mittelalterliche Städtchen Grandson am Neuenburgersee. SEITE 2

Y. Leleu Un jour... à Genève

■ Gros Plan

A Grandson Ville du goût

20

La «Ville Suisse 2007», Grandson, les points forts de des Terroirs».

Donnerstag/Jeudi, 31. 5. 2007 Nr./N 22 CHF 4.30 ■

o

■

Alles offen

Vogue la liberté !

Ab Juni gilt in der Schweiz für einen Grossteil Europas volle Personenfreizügigkeit: ohne Kontingente und Inländervorrang.

Dès juin, la libre circulation des personnes sera appliquée pour une grande partie de l’Europe, sans priorité aux indigènes.

du goût présente sa «Fête PAGE 11

■ Hôtellerie & Tourisme

Sur la route du Gothard

Heidi Sigrist, responsable de la catégorisation HOT-C, félicite Carmen Bundi, patronne d’un petit hôtel, sur la route du Gothard, fraîchement catégorisé C2. PAGE 15

■ Restauration

Ort der Genüsse

■ Hôtellerie & Tourisme

Unter neudeutschen Begriffen wie «Crossover» oder «Fusion» wird auch in der Gastronomie das Verschmelzen verschiedener Stile verstanden. Eine ganz besondere Spielart davon bietet ein Betrieb in Obwalden. SEITE 5

Par les sentiers valaisans Trois itinéraires pour découvrir à pied, à vélo ou en auto le vignoble entre Martigny et Loèche.PAGE 15

■ Hotellerie

Preis der Genüsse

Was ist zu tun? Unser Hygiene-Selbstkontrollkonzept

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 6 Seite 8 Seite 16

Que faut-il faire? Notre autocontrôle de l’hygiène www.gastroprofessional.ch P. GRUNDER

Nach wie vor hat die Schweiz den Ruf, teuer zu sein. Das stimmt zwar nicht, doch tragen manche Anbieter an diesem Image so schwer, dass sie ihre Preise unnötig tief halten. SEITE 7

Volle Kraft voraus in den freien Schweizer Arbeitsmarkt. Die Öffnung der Arbeitsmärkte ist ein jahrelanger Prozess, der in ganz Europa stattfindet und von sämtlichen Wirtschaftskräften und allen politischen Lagern überwacht wird. Umso sorgfältiger müssen Behörden und Verwaltungen auch in der

22

A plein tube vers un marché européen du travail libre, avec la Suisse.

Schweiz vorgehen: Die Personenfreizügigkeit wird seit 2002 schrittweise realisiert und von zahlreichen Massnahmen begleitet. Für weite Teile Europas werden diesen Juni probeweise Kontingente und Inländervorrang überflüssig. SEITE 3

L’ouverture des marchés du travail est un processus qui concerne toute l’Europe. Elle est surveillée par toutes les forces économiques et tous les camps politiques. En Suisse, les autorités et les administrations doivent procéder avec

beaucoup de diligence. La libre circulation des personnes est en voie de réalisation par étapes. Pour d’importantes régions de l’Europe, les contingents et la priorité aux indigènes deviennent provisoirement superflus. PAGE 11

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

page 4 page 6 page 8 page 16

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Polster-Möbel-Klinik Bahnhofstrasse 98, 8001 Zürich 079 403 39 93

rer chunt!» «De Stör-Polste

A•C•H•T•U•N•G•! Sessel • Sofas • Bänke Stühle • Kissen Neu beziehen und aufpolstern vom Spezialisten • Gratisberatung und Offerte in der ganzen Schweiz • Express-Ausführung in Ihrem Betrieb • Garantie bis 10 Jahre • Günstiger als jede Konkurrenzofferte (mind. 10%) • 30-jährige Gastronomie-Erfahrung • 1000 zufriedene Gastro-Unternehmer • Rufen Sie uns unverbindlich an: 079 403 39 93

Ein Computerprogramm und eine IT-Lösung sind nicht das selbe!

Micros-Fidelio von Check-In Data: die IT-Komplettlösung für Sie. Mehr Infos: www.checkindata.com · Tel: 044 701 96 96

Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 31. 5. 2007 ■ Nr. 22

Wie nötig sind Verbote? A LA MINUTE Ständerat und Landammann Carlo Schmid-Sutter äusserte sich an der DV von GastroSuisse sehr dezidiert über verschiedene Themen, die das Gastgewerbe betreffen. litisch wichtige Fähigkeit bewahrt: Die Fähigkeit auch Hilfskräften in ihrem Bereich Arbeit zu geben. Damit nehmen Sie im Gastgewerbe nach wie vor eine überaus wichtige Funktion auf dem Arbeitsmarkt wahr.

P. GRUNDER

Rauchverbote

Zentralpräsident Klaus Künzli und Ständerat Carlo Schmid.

Der scheidende Ständerat und Landammann Appenzell Innerrhodens,Carlo Schmid-Sutter,hielt an der DV von GastroSuisse letzte Woche eine vielbeachtete Rede.GastroJournal gibt diese in Auszügen wieder. CARLO SCHMID-SUTTER * «Die arbeitsmarktliche Bedeutung der Gastronomie erschöpft sich nicht nur im rein Quantitativen. Alle Welt spricht heute davon, dass wir in einer Wissensgesellschaft leben, dass der Lehr- und Forschungsplatz Schweiz in einem globalen Wettbewerb um akademische ‹excellence› stehe, dass wir daher stets grössere Anstrengungen unternehmen müssten, um unsere Jugend besser auszubilden. In vielen Kreisen gilt es als ausgemacht, dass eine Realschule keine taugliche Grundlage mehr für das Leben ist. Ich halte dies mit Verlaub für eine überaus bedenkliche Entwicklung: Dieses

Land ist ein normales Land mit einer normalen Bevölkerung; die Schweiz besteht nun einmal in Gottes Namen nicht nur aus Genies. Das Gastgewerbe steht heute noch dazu, dass es in weiten Teilen der gastronomischen Tätigkeiten keine tertiäre Ausbildung braucht; es braucht noch keine Matura um Koch werden zu können. Es braucht noch kein Fachhochschulstudium, um Chef de Service zu werden und man muss keinen Master of Science in Gastronomics gemacht haben, um ein Restaurant eröffnen und führen zu dürfen. Sie haben sich dadurch, dass sie sich dieser akademisierenden Blasierheit bis anhin versagt haben, eine beschäftigungspo-

Die Welle der Rauchverbote hat auch die Schweiz erreicht. In verschiedenen Kantonen sind Gesetze erlassen worden, welche nicht nur die Tabakwerbung verbieten, sondern das Rauchen in bestimmten Räumen untersagen. Dabei sind insbesondere die Schule, die öffentliche Verwaltung und das Gastgewerbe betroffen. Man wird es drehen können, wie man will: Rauchen ist schädlich und daher sind entsprechende gesundheitspolitische Bestrebungen durchaus zu begrüssen und zu unterstützen. Dass in Häusern nicht geraucht wird, in denen der Eigentümer dies nicht will, ist schlichter Ausfluss des Eigentumsrechtes: Daher sind kantonale Rauchverbote für die Gebäulichkeiten der kantonalen Verwaltungen stets rechtens. Anders liegt die Angelegenheit in Gastwirtschaften: Es besteht kein Besuchszwang für niemanden, und es besteht kein Zwang in einer bestimmten Gaststätte eine Arbeit zu suchen. Unter diesen Voraussetzungen dürfte man es eigentlich den Gastwirten überlassen, ob sie das Rauchen in ihrem Lokal akzeptieren, einschränken oder verbieten wollen. Dieser Philosophie ist unser Kanton mindestens bis anhin verpflichtet: Der Staat hält sich mit Verboten zurück. Mit der Konsequenz, dass es rauchfreie Restaurants gibt und andere, dass es in den Hotels Raucherzimmer gibt und andere. Allerdings, der föderalistische Weg ist heute nicht mehr der Königsweg. Das zentrale Diktat, die parlamentarische Initiative Gutzwiller, lässt

grüssen, geht im Moment in eine Richtung weg von der Selbstverantwortung der Gäste und der Restaurateure, hin zur staatliche gelenkten Verhaltensanweisung – was letzten Endes einmal mehr einer staatlichen Bevormundung der Bevölkerung gleichkommt.

Binnenmarktgesetz Wenn die Revision des Binnenmarktgesetzes die gastgewerbliche Ausbildung abschaffen will, ist dies mit einer modernen Auffassung von Professionalität nicht zu vereinbaren. Angesichts der gesundheitspolizeilichen Anforderungen scheint mir ein Nachweis der fachlichen Eignung zum Wirteberuf nach wie vor unerlässlich zu sein. Ein solcher Nachweis ist durch erfolgreiches Bestehen einer anerkannten Fachprüfung am besten zu erbringen

Raumplanungsgesetz Im Zuge einer kleinen Revision des Raumplanungsgesetzes zu Gunsten der Landwirtschaft sind auch Neuerungen vorgeschlagen worden, welche die Stellung des Gastgewerbes betreffen. Dass dies den Widerspruch des Gastgewerbes provoziert hat, war auch für einen landwirtschaftsfreundlichen Ständerat wie mich durchaus nachvollziehbar: Harte Zeiten hat nicht nur die Landwirtschaft sondern auch das Gewerbe und es sollte der Grundsatz der gleich langen Spiesse und der Gleichbehandlung der Gewerbegenossen gelten. Denn wenn ein Landwirt sich gewerblich betätigt ist er ein Gewerbegenosse. Daher hat das Parlament einen Zusatz eingefügt, der die Gleichbehandlung als Schranke künftiger Liberalisierung ausdrücklich festhält: ‹Um Wettbewerbsverzerrungen zu vermeiden, müssen nichtlandwirtschaftliche Nebenbetriebe den gleichen gesetzlichen Anforderungen und Rahmenbedingungen genügen wie die Gewerbebetriebe in vergleichbaren Situationen in den Bauzonen.›» *Carlo Schmid-Sutter ist Ständerat und Landammann des Kantons Appenzell Innerrhoden

Mehr oder weniger Fest: Stadt der Genüsse Grandson hat bereits sein Programm vorgestellt und ist auf Schwierigkeiten gestossen Während der Semaine du Goût im September ist Grandson «Stadt der Genüsse». Die Stadt stellte bereits erste Programmhöhepunkte vor – und sorgte für einen kleinen Sturm im Wasserglas. Das Ziel sei erreicht, meinte Sylvain Gaildraud vom Verein zur Förderung des Waadtländer Nordens anlässlich einer Pressekonferenz zur Semaine du Goût. 60 Veranstaltungen werden in und um Grandson während der

«Woche der Genüsse» von 13. bis 23. September durchgeführt. Jedoch, «weder Yverdon-les-Bains, noch Orbe, Vallorbe oder der Balcon du Jura haben es als genügend interessant erachtet, auf unsere verschiedenen Schreiben zu antworten», bedauerte Gaildraud. Dagegen wehrt sich Michel Ruchat, Leiter von Balcon du Jura Tourisme: «Wir haben unsere eigenen Tätigkeiten, die auch etwas mit den Genüssen

zu tun haben. Aber wir haben Prioritäten, die wir berücksichtigen müssen.» Er drückte sein Erstaunen aus und versicherte, «dass wir mitmachen und zu gegebener Zeit für die Semain du Goût werben werden». So oder so, die Semaine du Goût findet statt – und dürfte trotz aller Schwierigkeiten auch für die Deutschschweiz interessant sein. www.gout.ch fdf/mn

L

Hans-Ruedi Tanner *

Geben Sie Ihrem Betrieb ein unverwechselbares Profil. denken den strategischen Ansatz verdrängt hat. Theoretisch ist es zwar möglich, dass ein Restaurant «von allen» besucht wird; nämlich von Jung und Alt, Reich und Arm, von Frauen und Männern, von Feinschmeckern und Fastfood-Junkies. Aber das trifft in den seltensten Fällen zu (ich kenne nur das Beispiel einer SAC-Hütte, die konkurrenzlos auf einer Bergspitze steht). Die Zielgruppendefinition ist nicht nur enorm wichtig für die Ausgestaltung des Angebotes und die Festsetzung der Preise, sondern auch für die Umsetzung des Werbekonzeptes. Stehen einmal das gewünschte Profil und die Zielgruppen fest,

Das Kreuz mit der Mehrwertsteuer Es gibt nichts, was es nicht gibt. Neulich habe ich in der Zeitung gelesen, dass auch der Verkauf von illegalen Produkten der Mehrwertsteuer unterliegt. Im konkreten Fall wurde ein Drogendealer zur Kasse gebeten. Konstruieren wir ein Beispiel. R. aus X. verkauft Drogen. Innerhalb eines Jahres nimmt er so 500 000 Franken ein. R. wird immer unvorsichtiger und eines Tages erwischt ihn die Polizei. Er muss ins Gefängnis. Sagen wir, für zwei Jahre. Nachdem er sein neues Logis bezogen hat, meldet sich die Eidgenössische Steuerverwaltung. «Sehr geehrter Herr R. Vielleicht ist Ihnen entgangen, dass Sie Ihre Mehrwertsteuer noch nicht bezahlt haben. Sollte sich dieser Brief mit Ihrer Zahlung kreuzen, betrachten Sie das Schreiben als gegenstandslos.» R. ist ein wenig verwirrt. Die Ware, welche er verkauft hat, darf man nicht verkaufen. Steuerpflichtig ist sie aber trotzdem. Und welchen Steuersatz soll R. nun anwenden? Den normalen Satz von 7,6 Prozent? Oder betrachtet ihn die Steuerbehörde doch eher als Detailhändler? Dann wären 2,4 Prozent angesagt. So oder so wird R. die geforderte Summe nicht aufbringen können. In der Gefängniswäscherei verdient man nicht so viel. Natürlich hat sich R. etwas auf die hohe Kante gelegt, doch diese Ersparnisse wurden von der Polizei beschlagnahmt. Vielleicht sollte R. die Mahnung einfach weiterschicken. Fazit: R. ist bankrott und wir sind verwirrt und fragen uns, was sich der Staat als Nächstes ausdenkt. Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Schweizer Flugverkehr

Besserer Schutz für Anwohner Anwohner von Schweizer Flughäfen sollen künftig rechtlich besser gestellt werden. Die Umweltkommission des Nationalrats hat einem Entwurf zur Änderung des Enteignungs- und des Luftfahrtgesetzes zugestimmt. Geplant ist in erster Linie eine Vereinfachung der Entschädigungsforderungen der Betroffenen für Lärm-Immissionen.

Schweizer Wirtschaft

Coop kauft Fust für 990 Millionen Sein Programm steht: Sylvain Gaildraud.

MEINE MEINUNG ohnt es sich für einen Gastrobetrieb, Geld in Werbung und PR zu investieren? Diese Frage ist mehr als berechtigt. Denn wirksame Kommunikation setzt bewusste Wahrnehmung voraus. Und dazu braucht es in der Regel Geld. «Zuviel Geld» hört man oft Gewerbetreibende aus allen Branchen klagen. Unbestritten ist, dass eine einzige gute Idee mehr bewegen kann, als zehn mittelmässige Ideen. Und unbestritten ist auch, dass eine gute Idee nicht zwangsläufig mehr kostet, als eine mittelmässige. Wie immer, wenn es um Hebelwirkungen geht, ist es empfehlenswert, sich am Anfang mit grundsätzlichen Fragen auseinanderzusetzen: 1. Was unterscheidet mich von den anderen? 2. Wie will ich mich positionieren? 3. Was will ich investieren? Bei der Suche nach Abgrenzung und Eigenständigkeit muss man sich zwangsläufig auch mit der Zielgruppenfrage beschäftigen. Wenn eine Wirtin auf die Frage nach ihrer Zielgruppe mit «eigentlich alle» antwortet, befürchte ich, dass reines Wunsch-

EDITORIAL

dann geht es darum, sich mit aller Konsequenz danach auszurichten. Dazu braucht es nicht zuletzt einen Chef mit Stehvermögen, der mit gutem Beispiel voranschreitet und seinen Mitarbeitenden unablässig zeigt, wohin die Reise geht (auch wenn Stammgäste das «alte Konzept» viel besser fanden und mit Besuchsverweigerung drohen ...). Die dritte Hausaufgabe, nämlich die Budgetierung, ist die einfachste. Literatur gibt es zuhauf und jeder Buchhalter und Treuhänder weiss Bescheid. Aber Stehvermögen und Disziplin sind auch hier gefragt. Spätestens dann, wenn zwecks kurzfristiger Ergebnisoptimierung am Budget herumgefeilt werden soll. Denn ein Profil bekommt man nicht geschenkt. Im Gegenteil: Es sind Investitionen in Geld, Arbeit und Zeit notwendig. Offenbar lohnt es sich ... Oder kennen Sie einen Branchenstar, der freiwillig ins profillose Mittelmass absteigen will? * Hans-Ruedi Tanner Werbeberater und Geschäftsführer der GEFAKO, Zürich

Coop kauft von Jelmoli für 990 Millionen Franken Dipl. Ing. Fust. Im Preis inbegriffen ist die Mehrheitsbeteiligung an netto24. Coop will Fust als eigenständige Unternehmenskette weiterführen. Der Verkauf von Fust überrascht nicht. Jelmoli kündigte an der Bilanzmedienkonferenz im April an, eventuell Teile der Gruppe zu veräussern.

Hotel Beau Rivage, Interlaken

Weltweit beste Note für den Service Spitzennote für das Lindner Hotel Beau Rivage in Interlaken. In einer anonym durchgeführten Untersuchung über die Service- und Dienstleistungsqualität in Hotels schnitt das Haus im Berner Oberland mit 94 Prozent weltweit am besten ab. Getestet hat das Dienstleistungsunternehmen IFH im Auftrag der Hotelvereinigung Worldhotels. Insgesamt hat die Schweiz ebenfalls hervorragend abgeschnitten.

■ Aktuell

Donnerstag, 31. 5. 2007 ■ Nr. 22

GastroJournal

Der Arbeitsvertrag genügt

BLICKPUNKTE Flughafen Bern-Belp

Darwin Airlines stellt Flüge ein

Der Charakter der Schweizer Binnenwirtschaft wird europäischer: Davon kann auch das Gastgewerbe profitieren.

Die Tessiner Fluggesellschaft Darwin Airlines stellt den Direktflug Lugano-Bern-London City wegen zu hoher Defizite per 11. Juni ein. Die Flughafenbetreiberin Alpar AG sucht nun einen Ersatz für die Linie Bern-London-Bern. Sie rechnet damit, bereits im Sommer wieder mit der britischen Metropole verbunden zu sein.

PETER MATHIAS GRUNDER

Inländervorrang fällt weg Die Freizügigkeit umfasst mit Ausnahme der Balkanstaaten sämtliche traditionellen Rekrutierungsländer des Gastgewerbes. Mitarbeitende aus diesen Staaten und beschäftigungswillige Betriebe brauchen künftig nicht mehr den Rahmen von Kontingenten für Dauer- oder Kurzaufenthalter. Auch der Inländervorrang

A LA MINUTE Ab 1. Juni reicht ein Arbeitsvertrag, um Mitarbeitende aus den «alten» 15 EU-Staaten, Malta, Zypern und der EFTA in der Schweiz zu beschäftigen. Diese volle Personenfreizügigkeit gilt probeweise für ein Jahr.

Berner Tourismus

Finanzierung des Bärenparks steht Von Portugal bis Deutschland und von Island bis Zypern wächst Europa samt der Schweiz zu einem Arbeitsmarkt zusammen. fällt künftig weg und es genügt ein Arbeitsvertrag.

Probehalber für ein Jahr Diese volle Freizügigkeit gilt vorerst für ein Jahr: Die Schweiz hat mit der EU vereinbart, wieder Kontingente einführen zu können, wenn die Zunahme von Daueraufenthalten in der Probezeit die bisherige Zuwanderung um mehr als zehn Prozent übersteigt. Dass die Schweiz nun überrannt wird oder die Löhne einbrechen, wie in entgegengesetzten politischen Lagern befürchtet wird, ist unwahrscheinlich: Im Gegenteil entwickeln sich die Wirtschaft und der Arbeitsmarkt prächtig, seitdem das Personenfreizügigkeitsabkommen mit der EU ab dem 1. Juni 2002 schrittweise

in Kraft trat – wobei auch flankierende Massnahmen und die Konjunktur wirken. Das gilt auch fürs Gastgewerbe, das laut der letzten Arbeitskräfteerhebung mit gut 40 Prozent am meisten ausländische Erwerbstätige aller Branchen beschäftigt. Wie die gemeinsamen Berichte der Departemente Blocher und Couchepin zeigen, weist das Gastgewerbe seit 2002 eine der höchsten Lohnzunahmen aus: Die Branche falle «trotz überdurchschnittlicher Zuwanderung mit einem hohen Lohnanstieg in den unteren Einkommensklassen auf», hält der Bund fest. Überdies ist das Gastgewerbe vertragstreu: Bei einer Nacherhebung zum Gesamtarbeitsvertrag wurde eine Verstossquote von gerade 1,8 Prozent ermittelt.

SERVICE Ab dem 1. Juni sind Arbeitswillige aus der Schweiz und den «alten» 15 EU-Staaten, Malta, Zypern sowie der EFTA einander auf den Arbeitsmärkten hüben und drüben gleichgestellt. Bei anderen Staaten gelten nach wie vor Inländervorrang und Quoten. Mit den neuen acht EUStaaten Estland, Litauen, Lettland, Polen, Tschechien, Slowakei, Slowenien und Ungarn sind bis 2011 Höchstzahlen vorgesehen. Und über die neusten EUStaaten Rumänien und Bulgarien wird noch verhandelt. Infos: www.bfm.admin.ch

P. GRUNDER

Ab dem 1. Juni bestünden «mehr Möglichkeiten der Beschäftigung von Mitarbeitenden aus alten EU-Ländern», bringt es Hans Peyer, Leiter Wirtschaftspolitik von GastroSuisse, auf den Punkt: Ende dieser Woche tritt probehalber die volle Personenfreizügigkeit für Mitarbeitende aus den 15 alten EU-Ländern, Malta, Zypern sowie der EFTA in Kraft (vgl. Kasten).

Seite 3

Der Bärenpark in Bern kann gebaut werden. Der letzte Geldgeber wurde gefunden. Die Firma Losinger steuert eine halbe Million Franken an das artgerechte Bärengehege an der Aare bei. Stimmt die Berner Bevölkerung der Überbauungsordnung am 17. Juni zu, beginnen die Bauarbeiten im November. Die Eröffnung des Bärenparks ist für den Sommer 2009 geplant.

Gstaader Tourismus

Rodelbahn eingeweiht Im Gletschergebiet Glacier 3000 wurde am letzten Wochenende die neue Rodelbahn «Alpine Coaster» eingeweiht. Die Bahn auf 3000 Metern Höhe kostete rund drei Millionen Franken und ist ganzjährig geöffnet. Im Glacier-Gebiet sind weitere Tourismus-Projekte geplant.

ANZEIGE

Ein erfrischendes

Trinkerlebnis Spitzenqualität in Genuss und Design • Rivella überzeugt mit einer modernen, edlen und einzigartigen Glasflasche. • Rivella grün, neu mit 50% weniger Zucker und noch frischer im Geschmack, begeistert die Konsumenten. • Bieten Sie Ihren Gästen ein Trinkerlebnis höchster Qualität und bekennen Sie Farbe zu Rivella.

Rivella, das natürliche Schweizer Nationalgetränk, gehört auf jeden Tisch.

GJGM52814

■ Restauration

Donnerstag, 31. 5. 2007 ■ Nr. 22

GastroJournal

Zwei Seelen in einer Brust

SZENE Erneut in Vorbereitung für 2008

Schwyzer Ess-Spektakel

Das Wilerbad ist ein traditionelles Hotel moderner Prägung. Sein bezauberndes See- und Bergpanorama in Wilen am Sarnersee wird durch zwei Restaurants mit differenziertem Angebot ergänzt.Verantwortlich dafür ist ein Küchenchef, in dessen Brust zwei Herzen schlagen.

Schwellenangst unbegründet In der grossen, modern eingerichteten Küche des Viersterne-Hotels wirkt seit 6 Jahren Rico Eberhardt als Küchenchef, und schon seit 15

A LA MINUTE Im Hotel Wilerbad am Sarnersee gibt es zwei differenzierte Restaurants, die nicht alleine für Hotelgäste reserviert sind. Neben gesunden, fettarmen Schweizer und SüsswasserfischSpezialitäten, steht auch Asiatisches auf dem Speiseplan.

J. STEIMEN

JO STEIMEN Es muss nicht immer St. Moritz, Davos oder Lugano sein, wenn ein äusserlich einfach wirkendes Hotel über den idyllischen Gestaden eines Sees dank seiner inneren Stärke Ruhe und Genuss suchende Menschen zufriedenstellend verwöhnen kann. In der Zentralschweiz, an schönster Lage am Sarnersee, im rund 1100 Seelen zählenden Sarner Ortsteil Wilen ist ein solches Hotel zu finden: das Seehotel Wilerbad. Ein Hotel, welches über 57 Zimmer (47 davon mit Seesicht), über ein eigenes Seebad, eine Bar und über zwei Restaurants mit klar differenziertem Angebot verfügt. Seit 17 Jahren schon versteht es Direktor Bruno Odermatt mit seinem 30-köpfigen Team, als Gastgeber Freude zu bereiten und zufriedenstellende Umsätze zu erzielen. Da geht es aber nicht alleine um das Hotel, in welchem jedes Zimmer in architektonischer und gestalterischer Hinsicht anders eingerichtet ist: Es geht auch um die beiden Restaurants mit unterschiedlichem Angebot, die seit Jahren auch bei Durchreisenden und Passanten beliebt sind.

Sie setzen neue Ideen gemeinsam um: Küchenchef Rico Eberhardt (l.) und Jack, der asiatische Koch und Kunstschnitzer. Jahren gehört er dem Team mit 10 gelernten und drei lernenden Köchen an. Dank stetiger Weiterbildung und einer verkaufs- und wissensfördernden Teamarbeit mit Hotelchef Odermatt hat der aus dem deutschen Sachsenland stammende Küchenchef Konzepte entwickelt und verfeinert, die es ermöglichen, dass in der Küche permanent kulinarisch klar differenzierte Speisen und Spezialitäten produziert und dem Gast angeboten werden können. Für das übliche, mit anregenden Corbusier-Farben pigmentierte und speziell eingerichetete, helle Tagesrestaurant Vivaldi mit seiner riesigen, stimmigen und dem See zugewandten Terrasse wird in der Wilerbad-Küche Wert auf möglichst naturbelassene und bekömmliche Speisen gelegt. Rico Eberhardt schwört unter anderem auch auf Süsswasser-Fische vom Sarnersee (Egli, Forellen, Felchen) und auf Meerfisch (Seezunge und/oder Seeteufel). Die Zubereitungsmethoden und die Qualität der

Endprodukte haben der WilerbadKüche auch die Auszeichnung mit dem Goldenen Fisch eingebracht. Wenn die Zubereitung von Rösti & Co. sichergestellt ist, geht Eberhardt im Bedarfsfall auch Max, dem Küchenchef des asiatischen Bereichs der Küche, zur Hand. Max, der in Wirklichkeit einen kaum aussprechbaren asiatischen Namen hat, ist bereits seit 10 Jahren für die asiatischen Spezialitäten gemeinsam mit Jack aktiv. Jack ist hauptsächlich in Sachen Gemüse und Früchte der prädestinierte Kunstschnitzer (mit eigens hergestellten Messern), dessen Endprodukte nicht selten Applaus der Gäste im Wilderbad-Thai-Restaurant namens Taptim Thai auslösen. Die Zusammenarbeit von Küchenchef Eberhardt mit seinen asiatischen Berufskollegen scheint einzigartig: Max und Jack liefern immer wieder neue Menüideen, die besprochen, ausprobiert und zuletzt perfekt endgefertigt werden. Darüber freuen sich die Gäste im vielfach

Seite 5

SERVICE

Für 2008 ist in Schwyz ein weiteres Ess-Spektakel vorgesehen, welches sich an die Erstdurchführung vom März anlehnt, aber einige Neuerungen bringen wird. Beim ersten EssSpektakel beteiligten sich 15 Gastbetriebe in der Gemeinde Schwyz, die mehrheitlich von einem Erfolg sprechen: 13 aller beteiligten Gastronomen haben den vorgelegten Fragebogen ausgefüllt und waren mit dem Anlass «zufrieden» bis «sehr zufrieden». Deshalb soll es auch im kommenden Jahr eine gleichwertige Veranstaltung geben. Die Neuauflage wird jedoch um eine auf drei Wochen verlängert. Als Durchführungstermin wurde der 22. Februar (bis 16. März) festgesetzt. Dies wurde am 4. Gastro-Treff der Gemeinde Schwyz beschlossen. Wie die Schwyzer Wirte zusätzlich festhielten, sollen zur Qualitätssicherung die Mindestanforderungen leicht erhöht werden. So sollen die beteiligten Restaurants mindestens je eine Vorspeise, einen Hauptgang, ein Dessert sowie ein Getränk aus dem jeweils gewählten Kanton anbieten. Wie das orgainsierende Team 5 (Tourismus und Gastronomie) des Schwyzer Ortsentwicklungsvereins «Gemeinsam für unsere Gemeinde» mitteilt, strebt man weiterhin das Ziel an, möglichst alle Schweizer Kantone in kulinarischer Hinsicht zu berücksichtigen, um deren Spezialitäten anzubieten.

Am kommenden Wochenende

Wer in seiner Küche neben herkömmlichen, schweizerisch orientierten Spezialitäten auch solche fremdländischen Ursprungs zubereiten möchte, sollte sich speziell vorbereiten und die Küche allenfalls mit entsprechenden Einrichtungen ergänzen. Neben individueller Schulung in Kursen ist eine berufliche Weiterbildung in einer Landesküche der Wahl für eine Angebotsergänzung zu empfehlen. Für eine asiatische Küche ist es empfehlenswert, zusätzlich ausgewiesene Berufsleute aus dem asiatischen Raum zu engagieren. ausverkauften Taptim Thai. Schlussendlich entscheidet der Gast, ob er eine traditionelle Forelle blau mit brauner Butter im Vivaldi oder Scampi nach Thai-Art im Taptim geniessen will. Lobenswert ist beides.

Golf für alle – auf dem Gurten Das Gurten-Team, zu welchem das Selbstwahl-Restaurant Tapis Rouge, das A-la-carteRestaurant Bel Etage und die Bahn gehören, die Gäste für Ausflüge und kulinarische Verwöhn-Extras immer wieder erfolgreich auf den Gurten über Bern locken, haben wieder Spezielles vor: am kommenden Sonntag, ab 10 Uhr, ist Jedermann dazu eingeladen, einen Golfschläger zu fassen, um unter Anleitung von Golflehrern mindestens das richtige Abschlagen beim Golfpark Moossee zu erlernen. Kulinarisches soll dabei auf keinen Fall zu kurz kommen.

ANZEIGE

Restaurant Meienried Pintli

TOP HITS

GJGM52866

■ Hotellerie

Donnerstag, 31. 5. 2007 ■ Nr. 22

GastroJournal

Rauf mit den Hotelpreisen!

Seite 7

CHECK IN Small Luxury Hotels

Auszeichnung für Luzerner Hotel

Die Schweizer Stadthotellerie boomt. Zurücklehnen können sich die Hoteliers allerdings nicht, denn eine Nachfragegarantie gibt es nie.

Die Small Luxury Hotels (SLH) haben bei ihren jährlich vergebenen Awards sechs Betriebe ausgezeich-

ANDREJ ABPLANALP net. Unter den Besten ist auch das Montana Art Deco Hotel in Luzern (Foto). Das Haus wurde für seine herausragende Marketing- und Business-Aktionen mit einem Award belohnt. www.hotel-montana.ch

Der Schweizer Stadthotellerie geht es gut. Sie hat in den letzten Jahren kontinuierlich zugelegt. Ein Beispiel: Zwischen 2005 und 2006 stiegen die Logiernächte in Genf um 12,6, in Basel um 10,5 und in Zürich um 8,3 Prozent. Werte, die auch im internationalen Vergleich ohne weiteres mithalten können.

Zürcher Hotellerie

Schwimmt bald ein Hotel auf dem See?

Günstiger Wechselkurs

A LA MINUTE Die Schweizer Stadthotellerie ist in den letzten Jahren stark gewachsen. Heute wollen die Touristen nicht mehr nur schlafen und essen. Sie wollen etwas erleben, emotional berührt werden.

Um eine Branche voranzutreiben, braucht es Visionen. Solche haben die Studenten der Architekturabteilung der ETH Zürich. Sie erarbeiteten im vergangenen Wintersemester ein flossähnliches Hotel, das auf dem Zürichsee treibt. Noch ist ein solches Projekt weit von einer Verwirklichung entfernt, aber wer weiss ... A. ABPLANALP

«Man kann in der Stadthotellerie durchaus Geld verdienen», sagte Beat Sigg, ehemaliger Direktor des Dolder Grand Hotels und neuer Verwaltungsrat der Grand Hotel Victoria Jungfrau AG, letzte Woche in Zürich an einem Podiumsgespräch der UBS. Thema des Meetings war die Stadthotellerie und ihre Herausforderungen. Dass die helvetischen Städte zurzeit gut besucht werden, hängt auch mit dem schwachen Franken zusammen. Dieser macht einen Trip in die Schweiz besonders für europäische Gäste attraktiv. Allerdings warnte Hansruedi Müller, Professor am Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus an der Universität Bern, davor, sich zu stark auf den günstigen Wechselkurs zu verlassen: «Der kann sich sehr schnell wieder verändern.» Müller bestätigte jedoch, dass Hotelübernachtungen in Schweizer Städten momentan relativ günstig

Die Hotellerie in den Schweizer Städten – hier Zürich – boomt nicht zuletzt wegen des schwachen Schweizer Frankens. seien. «Wir sind einfach zu bescheiden, um die Preise zu erhöhen», betonte Guglielmo L. Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse. «Wir haben das Image, teuer zu sein. Wieso sind wir’s dann nicht?» Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus wollte Brentel nicht zustimmen, schliesslich bekämpft die nationale Tourismusorganisation eben dieses Image. Immerhin negierte Schmid eine Preiserhöhung nicht rigoros, sondern gab sich diplomatisch: «Wir sind zurzeit nicht im sensitiven Bereich.» Eine Preiserhöhung in der Schweizer Hotellerie wäre also durchaus machbar. Allerdings – und das betonte Brentel mehrmals – muss dann auch die Leistung stimmen. Und die-

se Leistung hängt stark davon ab, wie sich ein Hotel positioniert.

Erlebnisse anbieten «Die klassischen Gästesegmente sind überholt», ist sich Jürg Schmid sicher. Dem stimmte auch Hansruedi Müller bei: «Heute muss sich ein Beherbergungsbetrieb eher ein Thema, statt die klassischen Gästesegmente suchen.» Es gehe darum, dem Gast Erlebnisse anzubieten. «Erfüllt der Hotelier diesen Wunsch, erhöht sich die Zahlungsbereitschaft des Gastes massiv», erklärte Müller den rund 50 anwesenden Zürcher Hoteliers. Um seine These zu untermauern, trug der Uniprofessor ein Beispiel aus dem Ausland vor. Auf dem Markus-

Graben zwischen Stadt und Land In der Schweizer Hotellerie hat vor allem die Stadthotellerie zugelegt Die Schweizer Stadthotellerie wächst stark. Ganz im Gegensatz zur Ferienhotellerie. Zwischen 1994 und 2006 legte die städtische Hotellerie in der Schweiz stark zu: 10 Prozent mehr Betten, 12 Prozent mehr Zimmer und 29 Prozent mehr Logiernächte. Diese beeindruckenden Zahlen stehen ganz im Gegensatz zu den gesamtschweizerischen Daten. Dort sieht es weniger gut aus. Während die Logiernächte um fünf und das Bettenangebot um zwei Prozent gestiegen sind, ist das nationale Zimmerangebot um zwei Prozent gesunken. Wenn aber die Ballungszentren derart zugelegt haben, muss es auch Verlierer geben,

Hansruedi Müller: «Stadt hat Vorteile.»

damit die Rechnung aufgehen kann. Und die gibt es: die Ferienhotellerie. «Die Schere zwischen Stadt und Land wird grösser», bestätigt Hansruedi Müller, Berner Uniprofessor und Tourismusexperte. Für das UBSMeeting von letzter Woche (siehe oben) hat er einige Thesen aufgestellt.

Die Probleme der Hotelketten Beispielsweise, dass die Hotelketten die Schweizer Städte entdecken. Tatsächlich haben sich in den letzten Jahren einige grosse Organisationen hierzulande niedergelassen. Accor und Holiday Inn in Bern oder Rezidor in St. Gallen und Luzern, um nur einige zu nennen. Und nach anfänglicher Skepsis begrüsste die lokale Hotellerie die Ansiedlung einer Hotelkette. «Das Angebotswachstum wurde in den Städten fast ausschliesslich durch Hotelketten ausgelöst», erklärt Müller. Tatsächlich verfügen diese Global-Player über grosse Marketingbudgets und ihr Auftreten in einer Destination hat eine gewisse Sogwirkung, von der auch die anderen Hotels profitieren. Ganz anders sieht es in der Ferienhotellerie aus. Obwohl die grossen Ketten interessiert wären, dort ebenfalls Fuss zu fassen, freunden sich die ländlichen Gebiet weniger oder gar nicht mit dieser Idee an. «Ich weiss von mindestens einer Or-

ganisation, die gerne würde, aber nicht kann.» Damit verpasst die Schweizer Ferienhotellerie aber eine grosse Chance und hinkt den Städten hinterher.

Vorteil Stadthotellerie Doch nicht nur wegen fehlender Hotelketten kann die Ferienhotellerie mit der Beherbergung in den Ballungszentren nicht mithalten. Die Hotelgäste erwarten in ihren Ferien immer häufiger viele spannende und attraktive Erlebnisse. Diese sogenannte Erlebnisgesellschaft wirkt sich auch auf den Tourismus aus. Und die Städte mit ihrem vielfältigen kulturellen und sportlichen Angebot sowie mit zahlreichen Möglichkeiten im Nachtleben haben hier die Nase ebenfalls vorne. Zudem ist Hansruedi Müller überzeugt, dass die Stadthotellerie professioneller geführt wird und über ein durchschlagskräftigeres Marketing verfügt. «Ich bestreite nicht, dass es in der Ferienhotellerie sehr gute und professionell geführte Häuser gibt», meint Müller. Seine Thesen seien allgemein und nicht wissenschaftlich abgestützt. Es sei jedoch gut ersichtlich, dass der Graben zwischen Stadt und Land grösser werde. Für die Zukunft rät Hansruedi Müller der gesamten Hotellerie, auf den Erlebnistourismus zu setzen und mitzuhelfen, die jeweilige Destination noch besser zu vermarkten. aa

platz in Venedig sind die Touristen bereit, viel Geld für ein Getränk zu bezahlen. «Ein Bier kostet im Supermarkt etwa 50 Cent. In einer normalen Bar bezahlen Sie vielleicht zwei Euro dafür.» Auf dem legendären Markusplatz hingegen würden ohne mit der Wimper zu zucken sechs, sieben Euro bezahlt. Für die gleiche Leistung notabene. «Und das nur, weil den Touristen ein Erlebnis geboten wird: das Erlebnis Markusplatz.» Obwohl sich die Schweizer Städtehotellerie in einer guten Phase befindet, gibt es also noch viel zu tun. Damit die Gäste auch künftig mit Koffern voller toller Erlebnisse aus der Schweiz zurückkehren.

Europäische Hotellerie

Schweizer Gäste sind sehr beliebt Schweizer Hotelgäste sind in Europa sehr beliebt. Das hat eine Umfrage bei rund 15 000 Hoteliers ergeben. Nach den Japanern und den US-Amerikanern belegen wir auf der Beliebtheitsskala Rang drei. Die Franzosen kommen hingegen nicht gut an. Sie belegen den letzten Platz.

ANZEIGE

SCHNELL. EINFACH. GÜNSTIG! Jetzt abonnieren.

www.GastroProfessional.ch

Know-how online. GastroProfessional erleichtert Ihnen Ihre tägliche Arbeit.

ken ! ran dabei F 0 10 sind Sie und

Zum Beispiel mit: • • • • • • • • • • •

Arbeits- / Miet- und andere Verträge Saison-Trends mit Umsetzungsvorschlägen Alles vom Eintritt bis Austritt eines Mitarbeiters Mitarbeiter-Verkaufs-Schulungen Zahlen zur Branchenentwicklung Menü- und Getränkekarten-Vorlagen Korrespondenz-Vorlagen Lieferantenevaluation und Lieferantenvertrag Selbstkontrollkonzept-Vorlage Businessplan-Vorlage usw.

Sie erhalten wichtige Tipps, Informationen und

Vorlagen zum Herunterladen und Ausfüllen.

Zum Klick gibt’s Lösungen.

Tel. 0848 377 111 GJRI51447

■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 31. 5. 2007 ■ Nr. 22

GastroJournal

Hybride Formen kommen

FLASH Zürich Tourismus

Vernetzung allenthalben

Die klassische Beherbergungsform wird zerlegt und umgebaut. Die Zukunft gehört den hybriden Hotelgeschäftsmodellen. Am SGH-Forum in Lenzerheide wurden Touristikern, Hoteliers, Bankern und anderen Interessierten neue Ideen und Konzepte präsentiert.

Zürich Tourismus und der Zürcher Verkehrsverbund (ZVV) haben die

Zürich Card weiterentwickelt. Touristen, welche die Stadt (im Bild das Fraumünster in Zürich) besuchen, können nun die sogenannte Zürich Card Plus kaufen: Mit ihr sind unter anderem alle Bahnen, Busse, Schiffe Seilbahnen und Trams in der Region des ZVV gratis. Ausserdem ist die Stadt mit der Fluggesellschaft Swiss eine Kooperation eingegangen. Laut eigenem Bekunden von Zürich Tourismus handelt es sich dabei um die grösste Kooperation überhaupt mit einem Leistungsträger.

KARIN HUBER Durchgeführt wurde das Hotel Finance Forum SGH von der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit Zürich in Zusammenarbeit mit der HTW Chur, Institut für Tourismusund Freizeitforschung letzte Woche im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide. Eröffnet hat die Veranstaltung Andreas Deuber, Vorsitzender der SGH-Geschäftsleitung. Was im Ausland eigentlich schon lange praktiziert wird, fasst in der Schweiz (Vorreiter Hapimag, Reka) erst ganz langsam Fuss: Die Ausrichtung auf hybride Hotelgeschäftsmodelle. Forumsreferent Christian Laesser von der Universität St. Gallen hat mögliche neue Konzepte und Beherbergungsformen erforscht und diese im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide präsentiert.

Neue Formen In der Schweiz gebe es nur Zweitwohnungen und Hotels, jedoch noch keine Hybriden, sagt Laesser. «In Zukunft aber wird es immer weniger reine Hotels und dafür mehr Mischformen geben.» Zwar sei die Konsolidierung in der Hotellerie in vollem Gange. Doch Betten würden dabei kaum abgebaut. So dümple die Auslastung im Schweizer Durchschnitt um die 40 Prozent. Viel zu wenig, findet Laesser. Aber, mehr Logiernächte bedeuteten nicht automatisch mehr Erfolg. Laesser zerlegte vorerst einmal verbal die Hospitality Industrie. «Die Kernleistung eines Übernachtungsanbieters besteht aus einer Stätte, wo sich der Gast hinlegen kann. Hygiene und Sicherheit müssen aber stimmen.» Er sieht drei interagierende Dimensionen der Geschäftsmodellentwicklung: Dienstleistungen, Eigentums- und Nutzungsmodell sowie die Infrastruktur. Künftig werden gemäss Laesser also Infrastruktur und Betrieb vermehrt getrennt. Der Gast werde sich

A LA MINUTE Am SGH Hotel Finance Forum in Lenzerheide war man überzeugt, dass neue Hotelformen im Kommen sind. Jedoch brauche eine Destination verschiedene Formen, hiess es.

Savognin Tourismus

K. HUBER

Rekord überboten

Philipp Boksberger, stv. Leiter ITF an der HTW Chur, Andreas Deuber,Vorsitzender der Geschäftsleitung SGH Zürich, Christian Laesser,Vizedirektor Institut für öffentliche Dienstleistungen und Tourismus HSG, St. Gallen (v.l.) im Gespräch. etwa in bewirtschafteten Wohnungen (innerhalb oder ausserhalb des Hotels) einmieten und über den Umfang der Dienstleistungen selbst befinden. Oder er erwirbt sich Eigentum oder Miteigentum am Objekt und kauft die Dienstleistungen separat. Möglich ist nach Laesser auch ein Time share (fractional ownership) mit zeitlich begrenztem Nutzungsrecht (Co-Eigentum in Koordination mit anderen Eigentümern). Als weitere Form sieht er den Erwerb von Anteilen an einer Immobiliengesellschaft mit Übernachtungsobjekten. Kaufkräftige Menschen würden sich künftig wohl vermehrt für Private Residence Clubs (Kauf von Eigentum am Gesamtobjekt) anstatt einer eigenen Ferienwohnung entscheiden, glaubt Laesser.

Hybride Formen Beispiele für konkrete hybride Formen sind nach Laesser etwa die «all suites hotels» (z.B. Ascott Gruppe), die All-Suites Brands (Candlewood Suites), Spacious Two-Room-SuitesKonzepte (Embassy Suites), self contained holiday units (Service level USP), Holiday Parks, Zeltplätze oder einfache Kabinen bis hin zu Mehrzimmercondos. Laessers präsentierte Konzepte dürften die Hoteliers in Zukunft zunehmend beschäftigen. Als Stossrichtung dazu sieht er ebene Betriebs-

konzepte, ebene Infrastrukturen und die Inkubation alternativer Infrastruktur durch potenziell neue Betriebskonzepte et vice versa. Eine Destination, so sagte Philipp Boksberger vom Institut für Tourismus- und Freizeitforschung HTW Chur, brauche verschiedene Beherbergungsformen. Doch Eigentum und Betrieb wären konsequent zu trennen. Heute würden mehrheitlich die Hoteleigentümer selbst ihre Häu-

ser führen. Dies limitiere aber die Finanzkraft für neue Investitionen. So müsse sich mit der Schaffung von neuen Destinationen auch die Bodenpolitik verändern. Hotelbetrieben müsse etwa über Zonenausscheidungen günstiger Boden zur Verfügung gestellt werden. Seien Objekte als Betriebsstätten definiert, könnten auch Ausländer problemlos investieren, was bei Immobilien (Lex Koller) nicht der Fall sei.

Weil der moderne Tourismus hohe Investitionen bedingt, müssen die Objekte auch rentabel sein. Für eine intensive Auslastung braucht es aber bewirtschaftete Betten. Doch in den Schweizer Alpen entwickle sich der Immobilienmarkt wesentlich dynamischer als die stagnierende Hotellerie. Es sei darum Zeit, neue Beherbergungsformen zu entwickeln, sind die SGH-Forums-Initianten überzeugt. Das ermögliche neues Wachstum. Die rund 200 Forums-Teilnehmenden konnten sich in vier Workshops über verschiedene Modelle und Projekte informieren. Aufgezeigt wurden die Hürden, Stolpersteine und Erfolgsfaktoren am Beispiel «Stilli Park AG Davos», einem Fünfstern-

Kongresshotel mit zusätzlichen durch das Hotel bewirtschafteten Residenzen. Ein Workshop befasste sich mit den Voraussetzungen für erfolgreiche Hotel-Projektentwicklungen in der Schweiz, ein anderer mit der Beurteilung moderner Hotelkonzepte in Form von Suitenhotels und Resorts. Vorgestellt wurden ebenso die Erfolgsfaktoren des Andermatter Hotelprojekts von Samih Sawiris. Guglielmo L. Brentel, Präsident Hotelleriesuisse, sprach abschliessend über «Forderungen an Destinationen, Politik und Branche» und kam zum Schluss, dass die vermietbaren Beherbergungskapazitäten erhöht werden müssen. Die klassischen Hotelformen brauche es aber weiterhin. kh

Benedict Weibel will das Image der Schweiz über die Euro 2008 aufpolieren talität der Leute.» Zudem will Weibel, wie er anlässlich der DV verkündete, auch das Hochpreis-Image der Schweiz zumindest verbessern. Die Schweiz sei nicht teurer als verschiedene Länder in der EU, ist Weibel überzeugt. Zum Gastgeberkonzept meinte er: «Wir wollen die Leute herzlich empfangen, hilfsbereit begleiten, gut informieren, nach ihren Bedürfnissen beherbergen und wir wollen eine korrekte

Savognin Tourismus hat das erfolgreichste Geschäftsjahr seiner Geschichte hinter sich. Der Rekord an Logiernächten aus dem Jahr 1992/93 konnte um 7500 Übernachtungen überboten werden. Gegenüber dem Vorjahr sind die Logiernächte um 12,6 Prozent gestiegen.

Schilthornbahn AG

Rekordfrequenz dank Ausnahme Auch die Schilthornbahn AG blickt auf ein Rekordjahr zurück: 2006

Hotellerie muss wachsen

Freundlichkeit gefragt,Q-Gütesiegel offenbar nicht Die Euro 2008 sei eine riesige Chance für die Schweiz, ist Benedict Weibel, Delegierter des Bundesrates, überzeugt. Allerdings müssten wir noch an uns arbeiten. Bereits an der Delegiertenversammlung (DV) von GastroSuisse meinte Benedikt Weibel, Delegierter des Bundesrates für die Euro 2008, die Fussball-EM im nächsten Jahr betreffe alle im Land. In einem Interview präzisierte er diese Aussage nun: «Niemand kann sich der Euro 2008 entziehen.» Weiter sagte er: «Wir wollen eine andere Seite der Schweiz zeigen. Die weltoffene Men-

Seite 9

Preispolitik betreiben.» Anlässlich der DV zeigte Weibel auch auf, dass die Schweizer sich selber eher als unfreundlich bezeichnen und sich auch punkto Charme nicht gerade gute Noten geben. «Wenn die Schweizer sich selber als unfreundlich bezeichnen, zeugt das nicht gerade von grossem Selbstvertrauen. Wir sind zwar ein zurückhaltendes, gleichzeitig aber auch ein sehr weltoffenes Volk.» Wenn man mit

Deutschland vergleiche, müsse er sagen, dass der Deutsche zuvor auch nicht als Personifizierung des Freundlichen gegolten habe. Bei all den guten Worten geht immer wieder eines vergessen: Es gibt bereits mehrere Freundlichkeitsoffensiven in der gesamten Schweiz – zumindest im touristischen Teil davon: Zum Beispiel Enjoy Switzerland oder das Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus (Q I – III). Dass insbesondere letzteres offenbar im Zusammenhang mit der Euro 2008 keine grosse Rolle spielen soll, ist mehr als eine vergebene Gelegenheit. mn

verzeichnete die Bergbahn RekordFrequenzen, sie beförderte insgesamt 2,3 Millionen Passagiere. Im Vorjahr waren es noch 1,8 Millionen. Allerdings handle es sich um ein Ausnahmejahr, schreibt die Schilthornbahn in ihrem Geschäftsbericht: Wegen der Betriebseinstellung der Standseilbahn Lauterbrunnen-Grütschalp erfolgte der gesamte Personen- und Güterverkehr nach Mürren via Schilthorn (Foto). Der Jahresgewinn blieb im Übrigen gleich wie 2005: 1,2 Millionen Franken.

Tessiner Tourismus

Teeplantage als neueste Attraktion Auf dem Monte Verità, oberhalb von Ascona, wurde am Pfingstwochenende erstmals in Europa Tee geerntet. Bei der nördlichsten Teeplantage der Welt gehe es nicht um kommerziellen Anbau, wie Initator Peter Oppliger gegenüber den Medien sagte. Vielmehr wolle man Interessierten zeigen, wie der Teeanbau und die Produktion funktionierten. Ziel ist, in ein paar Jahren etwa 20 Kilo Grüntee zu produzieren. Die Menge sollte ausreichen, damit die Touristen, die das Zentrum für Teekultur auf dem Monte Verità besuchen, ihren Durst stillen können.

Aktuell bei Ghillie Basan

Teubner

Die Küche aus Vietnam & Kambodscha

Handbuch Käse Käsekunde – Käselexikon – Käserezepte

Die original vietnamesische Küche gilt Kennern als eine der feinsten Südostasiens, denn sie ist durch Kochtraditionen Thailands, Chinas und Indiens ebenso geprägt wie durch die Raffinesse der französischen Kolonialküche. Über 750 Fotos zeigen Land und Leute, essenzielle Produkte, Zutaten und Zubereitungstechniken. Alles wird ausführlich in Text und Bild erklärt, denn zusammen mit den Originalrezepten ist dies der Garant für den wunderbaren, absolut authentischen Geschmack dieser Gerichte.

Interessantes zu Käseherstellung gestern und heute. Tipps zu Einkauf, Lagerung und Zubereitung. Porträts von über 280 Käsesorten. Und über 100 Rezepte mit Käse. Von Vorspeisen über Saucen, Fondues und Raclette bis Käsekuchen. 416 Seiten, viele farbige Abbildungen CHF 43.80

256 Seiten, viele farbige Abbildungen, CHF 52.30 Thuri Maag

Das grosse Buch der Pilzküche

Tanja Grandits

Aroma pur – Meine fröhliche Weltküche

Rund vierzig Speisepilze erhalten in diesem Buch eine Plattform. Für deren Auswahl waren nebst dem kulinarischen Wert die Verfügbarkeit (Vorkommen und Verbreitung) der Wald- und Wiesenpilze einerseits und das Angebot im Handel bei den Zuchtpilzen anderseits entscheidend. Mit ausführlichen, bebilderten Steckbriefen werden Pilzsammler und Pilzkoch durchs Pilzjahr begleitet: viele Tipps zum Sammeln und zu den Standorten, Interessantes über Verwandtschaft, botanische Angaben, zu Hut, Stiel, Fleisch usw. ... und viele Rezepte.

Tanja Grandits hat für dieses Kochbuch 15 ihrer Lieblingsaromen ausgewählt – von Kräutern wie Minze und Basilikum über Gewürze wie Zimt und Vanille bis zu Zutaten wie Ingwer, Limette, Wasabi oder Honig. In 75 Rezepten – von Vorspeisen und Suppen über vegetarische, Fisch- und Fleischgerichte bis zu Desserts – präsentiert sie ein Feuerwerk der Düfte, Gewürze und Aromen. 207 Seiten, viele farbige Abbildungen CHF 49.90

Andreas Neubauer / Michael Wissing

221 Seiten, viele farbige Abbildungen

Kaffee und Kuchen 60 Rezepte – von bekannten Klassikern wie Brownies, Amaretti oder Cantuccini über die ganze Bandbreite von kleinem Gebäck, Pralinen und Konfekt bis zu Kuchen, Rouladen und Torten – zeigen, was geschmacklich besonders gut zu Kaffee und Tee passt. Und selbstverständlich darf eine Auswahl spezieller Kaffee- und Teegetränke nicht fehlen.

CHF 72.–

104 Seiten, viele farbige Abbildungen CHF 29.90

Thea Dorn / Jérôme Bischler

Süsse Sünden – forbidden delights 70 klassische und internationale Rezepte – raffiniert angerichtet und virtuos komponiert. Dieses Buch ist ein Fest für die Sinne und richtet sich an all jene, die sich leidenschaftlich gerne den süssen Verführungen des Lebens hingeben. 163 Seiten, viele farbige Abbildungen CHF 58.–

Jody Vassallo

Sprossen, Körner und Bohnen

Dagmar von Cramm / Martin Kintrup

Vegetarisch geniessen Lassen Sie sich überraschen von den mehr als 200 Rezepten, in denen Gemüse die Hauptrolle spielt – aufregend lecker und garantiert einfach! Mit frühlingswürzigem Bärlauch-Spinat-Auflauf oder herbstaromatischen Wirsingrouladen kann rund ums Jahr genussvoll geschlemmt werden.

Die Autorin stellt 100 abwechslungsreiche Rezepte vor, inspiriert von den verschiedensten Küchen der Welt und auf moderne Art umgesetzt, von Frühstücksideen über Hauptgerichte und Snacks bis zu Desserts. Eine Warenkunde mit den wichtigsten Informationen zu den verschiedenen Sorten und ihrer Verwendung in der Küche runden das Buch ab.

Wolfgang Hubert / David Schwarzwälder

Portugal und seine Weine

160 Seiten mit 200 Farbfotos

In diesem Buch werden übersichtlich und anschaulich alle Weinregionen Portugals vorgestellt, Böden beschrieben, Rebsorten, Winzerhandwerk und nicht zuletzt die klimatischen Bedingungen, welche die Einzigartigkeit portugiesischer Weine ausmachen. Gehen Sie mit uns auf eine kurzweilige und spannende Reise durch das aufstrebende Weinland Portugal!

CHF 29.90

190 Seiten, viele farbige Abbildungen CHF 43.70

192 Seiten, viele farbige Abbildungen CHF 34.90

Claudia Roden

Arabesque Claudia Roden gilt international als die Kennerin der orientalischen Küche. 180 Originalrezepte vereinen die besten orientalischen Leckerbissen: betörend duftende, umwerfend frische libanesische Mezze, Spezialitäten aus der Palastküche wie Pinienkern-Rosinen-Pilaf oder geschmorte Artischocken, raffinierte Pasteten, Milch-Mandel-Pudding und erfrischende Getränke. 352 Seiten, viele farbige Abbildungen CHF 60.40

Bestellen Sie unser Verlagsprogramm oder besuchen Sie unseren InternetBookshop www.gastrosuisse.ch Ihr Bestell-Telefon:

0848 377111

Fax: 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroEdition, Fachverlag von GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich

Die Preise verstehen sich inkl. 7,6% MWST, exkl. Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 31. 5. 2007 No 22

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Grandson ville du goût

L’inuline pour remplacer le lard Bonne nouvelle pour les gourmets que les lipides effraient: la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux a produit des saucisses de Lyon avec une teneur en graisse réduite de 40%. Et ceci sans que le goût ne soit altéré. Une partie du lard a été remplacée par de l’inuline, substance qui fait partie des fibres alimentaires hydrosolubles. Par ce procédé, il est possible de réduire la teneur en graisse jusqu’à 52%, a expliqué la station de recherche. Une dégustation par un panel a montré que le goût de l’aliment restait bon. Les saucisses, fabriquées dans le Centre de formation pour l’économie carnée suisse à Spiez (BE), ont été utilisées comme modèle. Les connaissances obtenues pourraient être adaptées à d’autres produits carnés. Au marché désormais de décider si les saucisses de Lyon allégées en graisse resteront ou non un produit de niche. Leur prix est un peu plus élevé, car les coûts de production dépassent de 5% ceux de saucisses normales.

Du 13 au 23 septembre, Grandson et sa région feront honneur au titre de «Ville Suisse du goût 2007» que lui ont décerné les organisateurs de la Semaine du goût. FRANCESCO DI FRANCO

Genève:Air France déboutée

F. DI FRANCO

«L’objectif fixé, soit soixante événements dans toute la région, est atteint. Les dix-neuf communes partenaires de la Maison des terroirs y seront presque toutes actives. Petite déception cependant: ni Yverdon-les-Bains, ni Orbe, ni Vallorbe pas plus que le Balcon du Jura ont jugé opportun de répondre à nos divers courriers», regrette Sylvain Gaildraud de l’Association pour le développement du Nord vaudois, qui comptait impliquer plusieurs communes du district. «J’espère que ce n’est pas définitif!» Interrogé, Michel Ruchat, directeur de Balcon du Jura vaudois Tourisme s’étonne de l’empressement de Sylvain Gaildraud: «Nous avons nos propres activités qui sont aussi liées au goût, mais nous avons des priorités à respecter dont la première, et c’est celle qui me préoccupe le plus, est l’avenir du Balcon du Jura. Mais que Grandson se rassure, nous jouons le jeu et on fera de la publicité pour La Fête des Terroirs le moment venu», fait savoir Michel Ruchat. Quant à Yverdon-les-Bains, le directeur de l’Office du tourisme, Marcel Vallotton, dit avoir envoyé un courrier à tous les hôteliers, cafetiers, restau-

Ville du goût 2007, Grandson et sa région feront principalement «La Fête des Terroirs» du 21 au 23 septembre. Le programme des poins forts a été présenté par Sylvian Gaildraud et Philippe Erb (à gauche). rateurs, bouchers, boulangers, magasins d’alimentations, etc. «Je n’ai pas eu une seule réponse. J’ai l’impression que les Yverdonnois ne se sentent pas concernés.»

Trois jours de Fête des Terroirs «Quoi qu’il en soit, La Fête des Terroirs aura bel et bien lieu les 21, 22 et 23 septembre», assure Philippe Erb, le responsable de l’organisation. «Les activités de la manifestation de clôture de l’événement auront pour axe central la Maison des terroirs où, durant les onze jours de la Semaine du goût, se déroulera une activité. Ce sera aussi le marché des terroirs et ses nombreux stands. L’ampleur de ce

dernier sera telle que le trafic sera banni de la ville», avertit Philippe Erb. La compagnie ferroviaire Travys sera de la partie allant jusqu’à «pousser» son wagon-restaurant «La Traverse» jusqu’à la place du Château. Le public pourra y faire des dégustations.

Avec le pasteur Zisyadis Animations musicales sous la cantine, balades en chars et chevaux, cuisson durant 24 heures de 1600 litres de jus de pomme pour la raisinée par les Paysannes vaudoises de Champagne, fumage de bondelles, dégustations de vacherins, bières artisanales, miel, etc., seront quelques-unes des acti-

A LA MINUTE La «Ville Suisse du goût 2007» présente les points forts des trois jours de la «Fête des Terroirs» 2007. vités à découvrir durant les trois jours de Fête des Terroirs. Le dernier jour, dimanche, sera un moment fort avec la présence du parrain de la Semaine du goût, Georges Wenger, mais aussi avec le président de l’événement, Josef Zisyadis, qui a accepté de revêtir sa tenue de pasteur (licencié en théologie, il a officié de 1979 à 1983 à Paris) pour une prédication au Temple de Grandson.

Désormais,le contrat de travail suffit Place à la libre circulation des personnes de provenance européenne L’économie intérieure suisse aura des caractéristiques plus européennes. L’hôtellerie-restauration peut aussi en profiter. Dès le 1er juin, «il y aura davantage de possibilités d’occupa-

teurs originaires de ces pays et des établissements désireux d’engager, n’auront dorénavant plus besoin du cadre des contingents pour des séjours de longue et de courte durée. La priorité aux indigènes sera également abandonnée et un contrat de travail suffira.

Une année à l’essai

tion de collaborateurs issus des anciens pays de l’UE», résume Hans Peyer, chef de la politique économique de GastroSuisse. A la fin de cette semaine, la libre circulation des personnes pour des collaborateurs issus des quinze anciens pays de l’UE, Malte, Chypre ainsi que de ceux de l’AELE, entrera pleinement en vigueur, mais à titre d’essai. La libre circulation des personnes comprend tous les pays de recrutement traditionnels de l’hôtellerie-restauration, à l’exception des Etats balkaniques. Des collabora-

Cette pleine libre circulation des personnes s’appliquera d’abord pendant une année: la Suisse a trouvé un accord avec l’UE au terme duquel des contingents pourraient être réintroduits si l’augmentation des séjours de durée indéter-

minée dépasse de plus de 10% l’immigration actuelle.

L’exemple de l’hôtellerie-restauration Il est peu probable que la Suisse soit submergée ou que les salaires s’effondrent comme le camp politique opposé le craint. Au contraire, l’économie et le marché du travail connaissent un superbe développement depuis que l’accord sur la libre circulation des personnes avec l’UE est progressivement entré en vigueur à partir du 1er juillet 2002. Ces mesures d’accompagnement et la conjoncture ont

SERVICE Dès le 1er juin, des travailleurs de Suisse et des quinze «anciens» pays de l’UE ainsi que ceux de l’AELE bénéficieront de la réciprocité sur les marchés du travail. Pour les personnes d’autres Etats, la priorité aux indigènes et les quotas s’appliqueront toujours. Avec les huit nouveaux pays de l’UE, soit l’Estonie,

la Lituanie, la Lettonie, la Pologne, la Tchéquie, la Slovaquie, la Slovénie et la Hongrie, des chiffres maxima sont prévus jusqu’en 2011. Des négociations auront encore lieu en ce qui concerne les Etats membres les plus récents que sont la Bulgarie et la Roumanie. pg www.bfm.admin.ch

également influencé la situation. Cela s’applique aussi à l’hôtellerie-restauration qui, de toutes les branches, occupe, avec un taux de plus de 40%, le plus grand nombre de personnes étrangères actives. Comme le démontrent les rapports communs des départements Blocher et Couchepin, l’hôtellerie-restauration accuse, depuis 2002, des hausses salariales parmi les plus fortes. La Confédération constate que la branche se fait remarquer «par une immigration audessus de la moyenne avec une forte hausse des salaires dans les basses classes de revenu». De plus, l’hôtellerie-restauration est fidèle à ses engagements: «Lors de vérifications sur le contrat collectif de travail, le taux d’infractions n’a pas dépassé 1,8%.» Le revers est et reste que dans l’hôtellerie-restauration, le chômage est au-dessus de la moyenne. Toutefois, il est d’abord structurel parce que saisonnier et dépend moins de l’ouverture de l’Europe que du travail disponible et de chaque contrat collectif de travail. pg

Opposé à la création d’un terminal low cost à l’Aéroport international de Genève (AIG), Air France essuie un nouveau revers. Après un tribunal genevois, le Tribunal administratif fédéral (TAF) a déclaré le recours de la compagnie irrecevable. L’arrêt du TAF ouvre un peu plus la voie à la réalisation du terminal T2, se réjouit l’AIG. Le TAF y déclare irrecevable le recours déposé par Air France contre le projet visant à transformer un ancien aérogare en un nouveau terminal aux prestations simplifiées. Le Tribunal administratif du canton de Genève s’était déjà prononcé dans le même sens en janvier 2005. Air France, qui juge que le terminal va avantager les compagnies low cost en introduisant une différenciation de la redevance passagers, a pour ultime possibilité de faire recours devant le Tribunal fédéral. S’il se félicite de voir sa stratégie confortée une nouvelle fois par la justice, l’AIG souligne que d’autres projets d’extension ont désormais la priorité. Face au blocage du T2, l’aéroport a mis au point le projet T1+, qui consiste à agrandir le terminal actuel. Les travaux vont démarrer en juillet et prendront fin en 2009. Le terminal low cost sera repensé en fonction des nouveaux besoins. A la base, le T2 était prévu pour décharger le terminal principal de deux à trois millions de passagers par an.

Valais: l’IVV contre l’ordonnance L’Interprofession de la vigne et du vin du Valais (IVV) rejette le projet d’ordonnance viticole mis en consultation par l’Etat. Elle estime que le texte proposé risque d’exclure de l’AOC une grande partie de la production viticole valaisanne. L’interprofession demande une révision totale de l’ordonnance et la suspension de sa mise en application. Selon l’IVV, l’ordonnance contient de nombreuses modifications qui vont au-delà des dispositions de la loi sur l’agriculture adoptée par le Grand Conseil en février dernier. L’interprofession demande une simple mise en conformité de l’ordonnance actuelle avec la nouvelle loi. Le projet d’ordonnance avait déjà été attaqué au Grand Conseil par plusieurs parlementaires lors de la session de mai. Le chef du département de l’économie Jean-Michel Cina avait promis que le texte ne serait pas adopté contre l’avis de la profession.

Tessin: première récolte de thé Le Monte Verità a vécu un événement extraordinaire. La première récolte de thé en Europe a eu lieu dans les plantations les plus au nord du globe. La «colline des utopies» a accueilli une délégation d’experts japonais du thé. Ils ont participé à la récolte des feuilles plantées il y a deux ans sur les îles de Brissago et sur le Monte Verità. Au terme de la cueillette, le thé récolté a été infusé selon une méthode millénaire au Japon, au cours d’une cérémonie solennelle. Les plantations du Monte Verità et des îles de Brissago ont vu le jour grâce à l’initiative de Claudio Rossetti, directeur de la Fondation Stefano Franscini du Monte Verità, et de Peter Oppliger, ancien droguiste et spécialiste des plantes médicinales.

Fribourg: la fin pour la pyramide Le projet de l’architecte genevois René Koechlin d’ériger une pyramide dédiée aux échanges culturels ne verra pas le jour. Du moins pas à Frasses, car l’autorisation d’ériger a été retirée. Le projet lancé en 2000 avait obtenu un permis de construire en 2002. Haute de 47 mètres, sur une base de 114 mètres de côté, la pyramide aurait dû accueillir une salle de spectacles, des salles d’exposition et de conférence, des ateliers interactifs ainsi qu’un musée. Le promoteur avait cinq ans pour démarrer sa pyramide devisée à 90 millions mais le projet n’a pas eu de suites. La zone de 130 000 m2 de terrain très bien située en Broye fribourgeoise est maintenant à nouveau en zone agricole.

■ Restauration

Jeudi, 31. 5. 2007 ■ No 22

GastroJournal

Ayer fête trente ans de cuisine

EDITORIAL

Chemin faisant, au pas de la boille

Pour ses trente ans de cuisine, Pierrot Ayer, le chef du «Pérolles» à Fribourg où il n’est pourtant installé que depuis cinq ans, a marqué l’événement en revoyant la décoration intérieure de son restaurant qu’il a confiée à l’artiste Jean-Marc Schwaller.

Double événement donc pour l’un des cuisiniers les plus doués de sa génération. Pierre-André Ayer que tous ses amis n’appellent plus que Pierrot œuvre, bon an mal an, depuis trois décennies derrière les fourneaux. Que de chemin parcouru depuis le début de son apprentissage à l’HôtelRestaurant Rivaz à Rivaz! Sans livrer ici un curriculum vitæ qui pourrait être fastidieux pour le lecteur, il sied de rappeler que le jeune Fribourgeois originaire de Sorens a bien roulé sa bosse avant de devenir un maître-queux respecté aussi bien par la clientèle que par ses pairs. Derrière sa réussite, il y a un travail de longue haleine entamé chez ses maîtres d’apprentissage puis auprès de grands noms de l’art culinaire suisse comme l’inoubliable Hans Stucki au Bruderholz à Bâle ou Gérard Rabaey au Pont de Brent. Pierrot Ayer a également travaillé dans de grands «paquebots» comme le Buffet de la Gare à Lausanne, le Baur au Lac à Zurich, le Suvretta House à St-Moritz ou encore le Schweizerhof à Berne. C’est sous houlette que, fin des années 80 début des années 90, le Buffet de la Gare à Fribourg, plus particulièrement son restaurant français du premier étage, devint la première table de la cité des Zaehringen. Puis Pierrot

A LA MINUTE Le grand chef fribourgois PierreAndré Ayer fête ses 30 ans de cuisine en revisant toute la décoration de son restaurant «Pérolles». Ayer se mit à son propre compte. En 1992, il reprenait la Fleur de Lys en Basse-Ville de Fribourg où il connut une irrésistible ascension.

Au zénith de son art au «Pérolles» Référencé dans les meilleurs guides, membre des Grandes Tables de Suisse et du Club Prosper Montagné, Pierrot Ayer franchit une nouvelle étape en octobre 2002, date à laquelle il s’installa au «Pérolles» où il eut enfin un outil de travail à la hauteur de son immense talent. Relevant sans cesse de nouveaux défis, Pierrot Ayer a également occupé jusqu’à la fin de l’année dernière le poste de président des Jeunes Restaurateurs d’Europe (Suisse). Aujourd’hui, le chef fribourgeois est au zénith de son art et ses créations culinaires qui s’inspirent profondément du terroir dénotent un rare génie. Non seulement les produits sont irréprochables mais il en respecte les saveurs que jamais il n’édulcore. Pierrot Ayer n’a pas hésité la semaine dernière à inviter en cuisine

A. WINCKLER

ANDRE WINCKLER

Pierrot Ayer et Jean-Marc Schwaller: cherchez l’artiste! un groupe de journalistes devant lesquels il a cuisiné en toute décontraction. Un exercice de style qui aura encore augmenté sa popularité. Homme sincère et d’une grande sensibilité, Pierrot Ayer œuvre sans faux-semblant. Le parler vrai est sa marque de fabrique. Aussi la traçabilité des produits est-elle pour lui un véritable credo.

Avec Jean-Marc Schwaller, l’artiste de Belfaux, Pierrot Ayer s’est immédiatement trouvé des atomes crochus. Sa salle à manger, jusqu’ici décorée d’œuvres hardies suscitant la controverse, a fait place au style apaisant de Schwaller, dans des tons pastels riants, en totale symbiose, l’artiste dixit, avec la cuisine du maître de céans.

page 13

Entre Fête des Terroirs de Grandson et Chemin du Vignoble valaisan, cette édition pose la question du profit – en espèces mais aussi en notoriété – que peuvent en tirer les restaurateurs et les hôteliers des régions respectives. Question prématurée dans le Nord vaudois, où la demande de participation à la manifestation de fin d’été (page 11) est tombée sinon dans l’oreille de sourds et de muets, du moins au fond de tiroirs des dossiers pas pressants. En Valais où a été inauguré mardi avec force dégustations le Chemin du Vignoble entre vingtquatre communes (page 15) notamment parrainé par le cuisinier Didier de Courten, l’offre touristique avec des prestations d’hôtellerie-restauration est encore à créer. Là aussi, les réalisations cheminent au pas de la boille. Ce qui n’empêche pas un restaurateur de préconiser de foncer sans attendre et de créer l’attraction. L’attraction de la semaine, c’est le Fribourgeois Pierre-André Ayer (ci-contre) qui l’offre: le cuisinier du Pérolles décore sa salle à manger de tableaux commandés à Jean-Marc Schwaller, un artiste peintre établi non loin de la cité des Zaehringen. Sur la route du Gothard (page 15), une autre fonçeuse, Carmen Bundi (présidente de GastroUri), a catégorisé les quelques chambres de son hôtel. Sans tambour ni trompette mais avec efficacité. Marie-Thérèse Page Pinto

Un plaisir

rafraîchissant Qualité de pointe en matière de saveur et de design • Rivella séduit par sa bouteille en verre moderne, élégante et unique en son genre. • Rivella vert, désormais avec 50% de sucre en moins et une saveur encore plus fraîche, suscite l’enthousiasme des consommateurs. • Offrez à vos clients un plaisir rafraîchissant de grande qualité et annoncez la couleur pour Rivella.

Rivella, la boisson nationale naturelle Suisse, a sa place sur toutes les tables.

ert e lla v Ri ve de sucr 50%n moins e

GJGM52814

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 31. 5. 2007 ■ No 22

GastroJournal

Sur la route du Gothard

FLASH Parcs naturels

Le Tessin veut plus de flexibilité

PHOTOS: A. ABPLANALP

Carmen Bundi (présidente de GastroUri) et son époux Anton dirigent depuis vingt-trois ans l’hôtel Central, à Hospental, dans le canton d’Uri.S E R V I C E S E R V I

L’hôtel Central à Hospental est une entreprise familiale. Un établissement où la cheffe est elle-même aux fourneaux et où le chef ne se gêne pas de travailler au service. ANDREJ ABPLANALP En roulant vers le Sud par le Gothard on ressentira tôt ou tard une petite ou une grande faim. Peut-être votre ventre vous le rappellera juste avant Hospental. Le voyageur se demandera s’il veut entrer dans le village. Mais comme il désire arriver le plus tôt possible dans des contrées plus clémentes, l’automobiliste se décidera probablement contre un tel détour. Et il prendra la bonne décision. Car quelques centaines de mètres plus loin, il passera devant l’hôtel Central et décidera de s’accorder une pause. Ce qui sera tout à son avantage.

Entreprise familiale avec charme Le voyageur s’installe dans la salle sympathique pour un repas. Alors

Finalement, le passant se décide pour une chambre double. Elle a un équipement fonctionnel et correspond parfaitement à ses besoins. Il ne veut pas de luxe mais une possibilité d’hébergement agréable, une douche et un téléviseur pour se détendre un peu avant de s’endormir.

que la cheffe, Carmen Bundi, œuvre en cuisine, le passant est servi par Anton Bundi, son époux. Le couple dirige l’hôtel Central depuis vingttrois ans. En été, période durant laquelle il réalise le 70% du chiffre d’affaires annuel, l’établissement occupe aussi trois employés fixes. En hiver, les Bundi exploitent le Central avec des extras. Ces derniers sont en fait des sœurs de Carmen Bundi, ce qui souligne l’image d’une entreprise familiale sympathique.

Présidente de GastroUri En cherchant sa valise, l’hôte remarque la plaquette de GastroUri sur la porte d’entrée. «Vous êtes affilié à l’assocation uranaise de l’hôtellerierestauration», remarque-t-il. «Evidemment», répond Carmen Bundi. Dans la branche, il est nécessaire de se serrer les coudes. Humblement, elle tait qu’elle a été élue, récemment, présidente de GastroUri. Mais aussi qu’elle a obtenu une très bonne évaluation dans HOT-C. HOTELCATEGORICAL BY GASTROSUISSE, la nouvelle catégorisation hôtelière de la Fédération pour l’hôtellerie et la restauration, et qu’elle figure maintenant dans la classe C2. Pour Carmen Bundi, ce qui compte, c’est la prestation, pas d’en parler. Le lendemain, reposé et détendu, le voyageur reprend la route vers le Sud. En partant, il ressent presque comme de la nostalgie parce que c’est déjà l’heure de s’en aller. Sur le chemin du retour, je m’arrêterai à Hospental, je dormirai au Central et ça m’est bien égal d’arriver plus tard à la maison, pense-t-il en se réjouissant déjà de sa rentrée. www.central-hospental.ch

Six chambres avec treize lits Le voyageur vient de consommer son café et regarde la montre. C’est déjà bien tard, pense-t-il en se demandant s’il parviendra encore le jour même à son but. Ce serait possible mais une fatigue paralysante se fait pressante. Il décide de passer la nuit à l’hôtel. Carmen Bundi lui fait découvrir la partie hôtelière. Il a l’embarras du choix entre cinq chambres doubles et une chambre à trois lits. S’il était parti une semaine plus tôt vers le Sud, le passant aurait dû poursuivre sa route, car l’armée occupait alors l’ensemble de l’hôtel. «Jadis, nous accueillions davantage de soldats», raconte Ruedi à son hôte. Aujourd’hui, il y a aussi des années sans clients en uniforme. «L’Egyptien Sawiris ne veut-il pas construire un immense ressort dans cette région?», demande le voyageur. Oui. Et grâce à ce projet, l’optimisme de la branche touristique du lieu s’est renforcé.

SERVICE Le système de catégorisation de GastroSuisse est le même dans toute la Suisse. On distingue entre hôtel (hôtelrestaurant) et hôtel garni (avec petit-déjeuner). La catégorisation hôtelière est valable trois ans. Son coût annuel jusqu’à 15 chambres est de 150 francs (membre de GastroSuisse) ou 230 francs (nonmembre); de 16 à 30 chambres 180 ou 280 francs; dès 31 chambres 220 ou 330 francs. Il y a cinq catégories: C1 (simple), C2 (fonctionnel, pratique), C3 (de bon niveau, équipement cohérent, agréable), C4 (première classe) et C5 (luxueux). Information et conseils: GastroSuisse: Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112 courriel: info@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch www.hot-c.ch

A LA MINUTE Avec son mari, Carmen Bundi, présidente de GastroUri, dirige l'hôtel Central à Hospental. Son établissement catégorisé C2 est sympathique et fonctionnel.

Un Chemin du vignoble valaisan très prometteur inauguré Inauguré officiellement mardi, avec force dégustations, le Chemin du vignoble relie Martigny à Loèche-ville en passant par 24 communes viticoles valaisannes. De quoi allécher les touristes et les retenir sur les coteaux ensoleillés, comme en Bourgogne! Martigny-Loèche-ville, une soixantaine de kilomètres de découvertes gustatives et culturelles. Le nouveau Chemin du vignoble court sur la rive droite du Rhône à une altitude de 500 à 900 mètres, permettant de jouir du climat exceptionnel dont bénéficie l’adret valaisan. Le randonneur y trouvera son bonheur, tout comme l’adepte de la petite reine, le touriste motorisé et les tours opérateurs, puisque trois itinéraires différenciés leur sont offerts. Apprécier un coin de nature, se rendre compte de la richesse et de la variété du vignoble valaisan dont la majeure partie des cinquante cépages recensés fructifient sur cette portion du canton, et surtout déguster les fins nectars, faire son choix et savourer d’autres produits du terroir encore. Visiter villages, églises, châteaux et musées, et prendre quelque

P. WEISSBRODT

Une offre touristique vinicole en trois itinéraires pour marcheurs, cyclistes et visiteurs motorisés

André Roduit et Jean-Jacques Ribordy. repos. Etre accueilli, en toutes saisons! L’initiative revient à Valrando et son chef de file Willy Fellay, à l’Interprofession de la Vigne et du Vin du Valais (IVV), ainsi qu’à l’Union des Indépendants. Une association créée en 2003 fédère également les 24 communes viticoles ainsi que les offices du tourisme et les sociétés de développement. Si François Gessler, président de GastroValais, n’a pas encore été approché, il salue cette réalisation attendue depuis longtemps et propre à stimuler le tourisme printanier, estival et automnal. Il souhaite que les acteurs du tourisme se mettent autour d’une table pour déjà parler avenir et développer ensemble une offre séduisante. Mettre le site web de

GastroValais à profit, imaginer une prestation culinaire commune en guise de fil rouge, offrir des packages… il s’agit d’être créatif! A Saillon, par exemple, des patrons d’établissements comme André Roduit, membre du comité directeur de GastroValais, Claude Luisier, Jean-Jacques Ribordy et Marcellin Fumeaux se réjouissent également de faire jouer les synergies, attendant informations et prise de contact via GastroValais ou préconisant, comme Claude Luisier, de saisir la balle au bond, de foncer et de créer l’attraction! Le projet a bénéficié du soutien de la Loterie romande, du TCS, de l’Etat du Valais et de Valais Tourisme. Deux prix lui ont été décernés par la Fondation du Développement durable et Aqua Nostra. Quatre parrains veilleront à son épanouissement: le cuisinier de l’année 2006 Didier De Courten, le coureur cycliste Alex Moos, le pilote de rallye Gilles Panizzi et le coureur de l’extrême Serge Roetheli.

Démarche et topoguide Itinéraires, balisages et topoguide avec liste d’adresses évolutive sont

désormais opérationnels. Quelque 180 caves sont déjà répertoriées, sur inscription volontaire (rive droiterive gauche). Les possibilités d’hébergement-restauration figurent sur les cartes des itinéraires ou par mention d’offices du tourisme. «Le Valais compte une douzaine de sentiers didactiques liés au vin, il fallait créer une colonne vertébrale et fédérer», explique Christian Desclouds, coresponsable du concept pour l’IVV, tout en précisant qu’il s’agit bel et bien de créer une offre touristique viticole à l’instar de ce qui se passe en Alsace ou en Bourgogne, incluant des prestations d’hôtellerierestauration. «Il faudra développer une offre gourmande et un produit touristique. Des packages permettraient au client, clé en main, de passer un bon moment en Valais», poursuit-il, évoquant l’importance des accords gourmands! La leçon inaugurale de mardi a célébré les accords vins-painsfromages et vins-chocolats, mais les investigations ne font que commencer! pw www.cheminduvignoble.ch www.weinweg.ch

page 15

Le Tessin demande au Département fédéral de l’environnement (DETEC) de revoir son projet d’ordonnance sur les parcs naturels d’importance nationale. Il l’estime trop rigide et souhaite plus de flexibilité. La position tessinoise a été illustrée par Marco Borradori, directeur du Département cantonal des transports. «La version de l’ordonnance fédérale (qui était en consultation jusqu’à fin avril) ne répond pas à nos attentes», a dit Marco Borradori. «Particulièrement en ce qui concerne notre position pour le Parc de l’Adula et le Parc national de la région de Locarno. Les conditions et les exigences établies par la Confédération pour la création de parcs sont excessivement rigides, ceci en particulier pour le Parc national», a poursuivi le chef du département tessinois du territoire. «Dès lors, nous nous demandons s’il existe une véritable volonté de créer, à court terme, des parcs nationaux en Suisse.» Le Tessin estime que les interdictions posées par la Confédération à l’intérieur des parcs en ce qui concerne l’agriculture, la chasse et la souveraineté locale en matière d’eau publique sont trop drastiques et doivent être revues.»

Club Méditerrannée

Un village projeté àVerbier

Le Club Méditerrannée cherche à s’implanter à Verbier. Le groupe français veut construire une résidence comptant plus de 500 lits dans la station bagnarde. Il est encore en quête d’un emplacement. Verbier intéresse le Club Med pour son domaine skiable, mais le complexe pourrait ouvrir toute l’année. Le groupe cherche actuellement à se développer dans le haut de gamme. Une fois l’emplacement choisi, les travaux pourraient commencer dès 2009, a indiqué le directeur de Club Med Suisse Erminio Eschena. Le Club Med possède encore trois villages dans les Alpes suisses: à Villars-sur-Ollon (photo), Wengen et Saint-Moritz.

Touristes suisses

Bien classés par les hôteliers Les Suisses occupent, grâce à leur politesse, la troisième place des touristes préférés auprès des hôteliers européens, rapporte un sondage. Les Japonais occupent la tête du classement. 65 pour cent des 15 000 hôteliers interrogés considèrent les visiteurs d’Extrême-Orient comme les plus agréables. Ceux-ci savent bien se comporter et se montrent très silencieux en comparaison des touristes américains. Bien qu’ils soient bruyants, les Américains atteignent la deuxième place avec un total de 21 pour cent. La raison: ils essaient de toujours s’exprimer dans la langue du pays dans lequel ils séjournent et n’hésitent pas à tester la nourrriture locale. Et surtout ils dépensent beaucoup d’argent durant leurs voyages.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 31. 5. 2007 ■ Nr./No 22

GastroJournal

Seite/page 17

L’important,c’est l’affaire du chef DANIELA OEGERLI MÜLLER Selon l’Union patronale suisse, les petites et moyennes entreprises (PME) consacrent, en moyenne, 41,3 heures par an et par collaborateur pour liquider leurs tâches administratives. De nombreux entrepreneurs dont aussi des hôteliers-restaurateurs le ressentent comme une lourde charge. Au moins une partie de certaines tâches administratives peut être déléguée à des collaborateurs. Mais une délégation de tâches exige automatiquement des contrôles. De plus, le chef doit être conscient qu’il peut déléguer certaines tâches mais pas sa responsabilité! Parmi les tâches qu’il peut déléguer, il y a, en principe, la gestion du contrôle du temps de travail. Selon la Loi sur le travail et la CCNT de l’hôtellerie-restauration, l’employeur est responsable de la saisie du temps de travail presté. Le temps de travail doit être contresigné au moins une fois par mois par le collaborateur. Si l’employeur transfert la gestion du contrôle du temps de travail au collaborateur, il doit signer et contrôler lui-même la formule de saisie du temps remplie et signée par le collaborateur. Seule la saisie du temps de travail qui porte et la signature du collaborateur et celle de l’employeur vaut comme preuve que le collaborateur est d’accord avec le temps de travail saisi et protège ainsi l’employeur contre des revendications injustifiées de paiement d’heures supplémentaires, de jours de repos et

de jours fériés ainsi que de jours de vacances non pris. La gestion du temps de travail est un instrument important de planification et de direction pour optimiser les résultats économiques de l’entreprise. Si l’employeur ne satisfait pas à l’obligation de gestion du temps de travail, la saisie du temps de travail telle que réalisée par le collaborateur sera admise comme moyen de preuve même s’il s’agit d’un contrôle du temps de travail fantaisiste. Cela s’applique aussi au cas où le contrôle du temps de travail a été effectué correctement mais que la signature du collaborateur manque sur la saisie du temps de travail. Pour la gestion du contrôle du temps de travail, GastroEdition offre des feuilles de contrôle et des formules à remplir avec le manuel d’utilisation approprié. Il est important de savoir que les formules avec les temps de travail saisis doivent être conservées pendant au moins cinq ans, les feuilles de salaire pendant dix ans. Lors d’un changement du tenancier de l’établissement, les saisies de temps de la période concernée doivent absolument être remises au successeur.

A LA MINUTE L’employeur est tenu de tenir des comptes sur les temps de travail et de repos de ses collaborateurs. Les formules doivent être signées par l’employeur et le collaborateur.

G A S T R O - R AT G E B E R

Schneller zum Ziel – Stellenvermittlung Warum soll ich meine Mitarbeitenden über eine Stellenvermittlung suchen? Welches sind die Vorteile? H.K., Wetzikon Als Gastgeber hat der Gast erste Priorität und dafür braucht man Zeit. Die Mitarbeitenden des JobService bei GastroSuisse hingegen sind ProJeannette Müller fis in der Rekrutierung von Mitarbeitenden. Sie nehmen den Gastronomen diese Arbeit ab und man gewinnt Zeit. Der Job Service von GastroSuisse bietet folgende Dienstleistungen an: • Erstellen und Auswerten des Anforderungsprofils. • Systematische Suche nach Zielkandidaten. • Erstellen von übersichtlichen und sinnvollen Dossiers. • Übernehmen der Vorselektion von Kandidaten. • Überprüfen der Qualifikationen,

•

• • • •

•

•

auf Wunsch holt der Job Service die vollständigen Referenzen ein. Erstellen einer mündlichen oder schriftlichen Erstbeurteilung des Kandidaten. Beratungen zu allen Fragen der Rekrutierung. Das Führen von Erstinterviews, ist beim Fullservice dabei. Erstellen von professionellen Inseraten zu einem Spezialpreis. Kostenlose Beratung zu Fragen zur Teamzusammenstellung, Anstellungsbedingungen, Löhnen und Bewilligungen. Der Job Service stellt erst nach einem Monat Rechung. Dann, wenn das neue Team-Mitglied sich etwas eingelebt hat und beide Parteien zufrieden sind. Bietet einen kostenlosen Platz auf der Internetseite von Job Service, damit die Gastronomen ihre Stelle ausschreiben können.

Weitere Informationen: Job Service von GastroSuisse, Jeannette Müller, Tel. 044 377 52 02, E-Mail: jeannettemueller@ gastrosuisse.ch oder jobservice@ gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch/Jobs/ Job Service GastroSuisse

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 6 juillet, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 6 juillet, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 7 juillet, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 5 juillet, de 14h à 16h30, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les

matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 12 juin, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

ARCHIV GJ

La Loi sur le travail et la CCNT de l’hôtellerie-restauration exigent que l’employeur contrôle et saisisse le temps de travail des collaborateurs. Des moyens auxiliaires existent qui simplifient le contrôle.

La gestion du contrôle du temps de travail peut être déléguée au collaborateur mais doit être vérifiée mensuellement.

SERVICE L’employeur est responsable de la saisie du temps de travail et de repos effectif et aussi que les saisies de travail portent tant sa signature que celle du collaborateur. Si l’employeur ne satisfait pas à son obligation de gestion du contrôle du temps de travail, le contrôle du temps de travail effectué par le collaborateur sera admis, en cas de litige, comme moyen de preuve même s’il s’agit d’un contrôle du temps de travail fantaisiste. Le supplément de temps pour le travail de nuit doit être justifié

séparément dans le contrôle du temps de travail. Le solde mensuel du temps de repos compensatoire doit être reporté à chaque fois sur le mois suivant. Les formules de temps de travail doivent être conservées pendant au moins cinq ans, les décomptes de salaires significatifs pour la comptabilité pendant dix ans. Des formules préalablement imprimés pour la gestion du contrôle du temps de travail peuvent être obtenues sous forme d’un bloc avec des instructions et

des formules préalablement imprimées pour cinq collaborateurs pour la durée d’un an auprès de GastroEdition. GastroEdition, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch. Les membres de GastroSuisse peuvent obtenir des renseignements supplémentaires auprès du Service juridique de GastroSuisse au no de tél. 0848 377 111 du lundi au jeudi, de 09.30 heures à 11.30 heures et de 14.00 heures à 16.00 heures ou par courriel: info@gastrosuisse.ch.

Siamo sensibili ai problemi del gastronomia Swica collabora con GastroSuisse e GastroSocial da un decennio SWICA è il primo assicuratore globale di malattia e infortunio per la gastronomia. Hans Stahel, delegato delle direzione generale della SWICA a Winthertur spiega come il settore della gastronomia può approfittarne. Philipp Lutz: Come si posiziona nel campo della gastronomia l’assicurazione collettiva SWICA per l’associazione GastroSuisse? Hans Stahel: Già oggi, con oltre 10 000 clienti nel settore della gastronomia, SWICA è chiaramente leader del mercato e sono sempre più numerose le aziende del ramo che decidono per l’offerta attraente di SWICA. Solo negli ultimi cinque anni, il portafoglio nell’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia e nell’assicurazione infortuni è cresciuto in media del 17% per un volume di premi che si aggira sui 100 milioni di franchi. P.L.: A cosa si deve attribuire questa evoluzione positiva? H.S.: Collaboriamo con GastroSuisse e GastroSocial da un decennio e siamo ben affiatati nei disbrighi. Noi della SWICA siamo particolarmente sensibili ai bisogni ed ai problemi del settore della gastronomia. Ciò vale soprattutto per i nostri consulenti del ramo, che in tutta la Svizzera offrono, direttamente sul posto, un’ampia ed individualizzata consulenza assicurativa. I nostri specialisti del settore sanno esattamente quali siano sono i punti dolenti e quali punti sono particolarmente importanti nella protezione assicurativa per chi è attivo nel campo della gastronomia. Così, ad esempio, la scelta del termine d’attesa – ossia il tempo entro il quale si deve iniziare a pagare l’indennità giornaliera – deve

essere spiegata con molta chiarezza, affinché il rischio per il datore di lavoro sia ben calcolabile. In ultima analisi questa consulenza globale contribuisce essenzialmente ad ottenere un rapporto ottimale prezzo/prestazione che si ripercuote sulla soddisfazione del cliente ed inoltre influenza la disponibilità del cliente a raccomandarci ad altri. Ma i nostri clienti, non solo possono contare su una consulenza ottimale, essi possonobensì anche approfittare anche di altre numerose prestazioni di servizio. P.L.: A quali prestazioni di servizio pensa? H.S.: Oltre al nostro prodotto principale, la garanzia di una protezione assicurativa ottimale nell’ambito dell’indennità giornaliera di malattia e dell’assicurazione infortuni obbligatoria per legge, noi ci occupiamo, ad esempio, anche delle formalità per l’AVS o ancora facciamo da mediatori in stretta collaborazione con GastroSocial per l’adesione alla cassa pensione. Un vantaggio essenziale è anche dato dall’idea di solidarietà. Per un’azienda nel campo della gastronomia (non importa di quali dimensioni), è tranquillizzante sapere che, scegliendo l’assicurazione collettiva dell’associazione, si dispone di un’assicurazione con la quale (essendo parte di una grossa comunità), si è protetti da massicci aumenti di premio o persino da una disdetta della polizza. P.L.: SWICA offre anche alle aziende un sostegno nel contenimento delle spese? H.S.: Complessivamente SWICA assicura oltre 210 00 aziende nei più svariati settori. In questo ambito è molto importante e molto richiesto nella nostra offerta di prestazioni, il nostro care management, introdotto più di otto anni fa, che sostiene attivamente

il reinserimento dei collaboratori ammalati o che hanno subito un infortunio. Naturalmente, trasmettiamo le nostre esperienze nella gestione delle assenze e nel care management anche nelle consulenze offerte allea favore delle aziende di GastroSuisse e offriamo, quando è necessario e su richiesta, tutto il nostro sostegno. P.L.: Cosa deve fare un’azienda interessata all’assicurazione collettiva dell’associazione offerta da SWICA? H.S.: Esistono diverse possibilità. Gli interessati possono rivolgersi all’agenzia SWICA della loro zona, alla cassa di compensazione GastroSocial, all’associazione cantonale o alle sezioni di GastroSuisse. Inoltre possono trovare ulteriori informazioni in Internet sotto www.swica.ch e sotto www.gastrosuisse.ch. Philipp Lutz

SERVICE Ecco i suoi particolari vantaggi che le derivano dall’assicurazione collettiva dell'associazione GastroSuisse con SWICA: Offerta completa da una sola mano per malattia ed infortunio, per dipendenti e datori di lavoro. Soluzioni studiate espressamente per il CCNL (Contratto collettivo nazionale di lavoro dell'industria alberghiera e della ristorazione). Ampia comunità di rischio (protezione e sicurezza!). Incasso dei premi unitamente al conteggio AVS che le offre una panoramica completa.

Page 18

■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Schenk SA

Tendance 9 aussi en 25 cl Un an après le lancement du premier vin à faible degré d’alcool (9% vol.), le bilan pour Tendance 9 s’avère très positif. Les objectifs de quantité ont été dépassés (plus de 50 000 bouteilles de 75 cl vendues en moins d’un an), les qualités du produit ont été saluées par le monde suisse du marketing ( finaliste pour le Swiss Marketing Trophy 2007). Pour mieux répondre aux exigences de sa clientèle, Tendance 9 élargit aujourd’hui la gamme de son conditionnement avec une bouteille de 25 cl en accord avec la consommation individuelle. Afin d’obtenir un vin allégé, qui exprime toute la fraîcheur du fruit, les œnologues de la Cave de Jolimont SA ont opté pour la méthode dite «naturelle», qui évite d’intervenir sur le vin. La fermentation est stoppée dès que les 9% d’alcool sont atteints. Le sucre résiduel apporte au vin la rondeur souhaitée. Ce procédé conserve ainsi au vin toutes ses propriétés et, au surplus, concilie le plaisir festif avec une réduction des degrés. www.schenk-wine.ch

De l’argent dans le linge La NASA utilise ce métal dans ses navettes spatiales pour la protection antibactérienne, et le procédé est désormais présent dans les rouleaux d’essuie-mains en tissu de CWS: l’argent. Avec le rouleau high-tech «CWS BestCotton», le prestataire leader de l’hygiène dans les sanitaires commercialise le premier rouleau d’essuie-mains en tissu antibactérien au monde. Pour renforcer le facteur hygiène, le tissu en coton a été doté d’ions d’argent. Ce métal noble stoppe le développement des bactéries et empêche ainsi la transmission d’agents pathogènes dangereux. Parallèlement, le rouleau d’essuie-mains en tissu de CWS contribue à la protection de l’environnement: il peut être

réutilisé jusqu’à 150 fois et remplace ainsi environ 60 000 serviettes en papier. En outre, BestCotton est quatre fois plus absorbant que les essuie-mains en papier. Le morceau d’essuie-mains est automatiquement rembobiné après l’usage, ce qui exclut une réutilisation. Avec les rouleaux d’essuie-mains en tissu de CWS, aucun déchet n’est produit et le local des sanitaires reste toujours propre et soigné. CWS s’occupe de tout: conseil, installation et maintenance des distributeurs d’essuie-mains, contrôles qualité, collecte professionnelle des rouleaux utilisés et livraison des rouleaux fraîchement lavés. Pour une hygiène maximale et une diminution des coûts. www.cws.com

Stéphane Oechslin, CEO de HTS Suisse SA, société mère de CWS.

G.Wenger,ambassadeur du quinoa Cette année, les Magasins du Monde de Suisse romande orientent leurs projecteurs sur le quinoa. Grain d’or des Incas, très facile à cuisiner, le quinoa est produit sur les hauts plateaux boliviens par la coopérative Anapqui. De culture biologique, il est pourvu

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

de nombreuses qualités nutritionnelles et gustatives qui ont notemment séduit Georges Wenger, le grand chef du Noirmont. Ce dernier travaille avec des produits «authentiques, artisanaux et purs» qu’il s’efforce d’ancrer dans la modernité d’aujourd’hui. Le quinoa se

POUR LES MEMBRES DE GASTROSUISSE

Matériel de bureau à meilleur prix et plus rapidement Les temps sont révolus où il vous fallait nécessairement aller chez un détaillant ou à la papeterie la plus proche pour acheter quelques classeurs, stylos à bille ou rames de papier. Depuis le 14 mai 2007, GastroSuisse offre à ses membres la possibilité de commander leur matériel de bureau à des conditions très avantageuses chez son partenaire contractuel iba. Grâce à cette offre, vous gagnerez non seulement un temps précieux mais vous économiserez aussi de l’argent. iba propose aux membres de GastroSuisse de commander du matériel de bureau aux prix réservés aux gros clients. Ce système de condition permet de commander tous les

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami, Michael Vuillemin, Tobias Zbinden

articles iba au prix le plus bas. iba ne vous réserve cependant pas uniquement les prix les plus bas: la livraison est également gratuite et s’effectue dès le lendemain, pour autant que la commande ait été passée la veille avant 14 heures. De plus, iba n’impose aucune commande minimum. Les commandes peuvent être passées très simplement via un numéro gratuit de téléphone ou de fax, ou encore par courriel ou Internet. Avonsnous éveillé votre curiosité? Pour toute information complémentaire, adressez-vous à Marcus Flury, responsable service externe marcus.flury@iba.ch ou aux collaborateurs iba au numéro gratuit 0800 82 82 01.

prête merveilleusement bien à une telle démarche. Georges Wenger a été séduit par le quinoa, dont il apprécie la spécificité et les propriétés, et il a décidé de soutenir la campagne des Magasins du Monde. Il leur a concocté des recettes à base de quinoa, simples et accessibles. «Le quinoa est un produit qui existe depuis la nuit des temps», dit Georges Wenger. Le quinoa est une des plantes les plus nutritives. Elle est riche en protéines, en

acides aminées, en vitamines et en sels minéraux. De plus, le quinoa peut se cuisiner salé ou sucré. Source de fibres, sans gluten, il est recommandé aux cœliaques, aux végétariens, aux sportifs, aux femmes enceintes ainsi qu’aux personnes qui ont un fort taux de cholestérol. Proche des céréales par son goût et sa préparation, le quinoa appartient à la famille des chénopodiacées, au même titre que les épinards et les betteraves. www.mdm.ch

Vodka Absolut grandit Avec un nouvel arôme de pamplemousse Absolut, la vodka de Suède, élargit sa gamme: la neuvième variété de la famille Absolut s’appelle Red Ruby et convainc par l’arôme délicat de fruits mûrs de pamplemousse rose. La plus récente sélection de vodka Absolut a été présentée dans le plus ancien restaurant végétarien d’Europe qui vient de subir un lifting architectural

raffiné, à l’Hôtel Hilton, à Zurich. Des barmans spécialisés ont démontré les boissons assemblées auxquelles le nouveau Red Ruby s’harmonise parfaitement. De plus, Rolf Hiltl a personnellement démontré dans le studio de cuisine Hiltl que Red Ruby laisse une note de goût magnifique dans certains mets. www.dettling-marmot.ch

Absolut Ruby Red convient pour des drinks et pour certains mets.

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif. Demandez la liste de prix complète des annonces.

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12 Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

Migros

Une huile végétale en spray Avec «Suprema Spray&Cook», Migros propose un nouveau produit qui facilitera encore la préparation des aliments dans les moules à cake, les casseroles, les plats à gratin ou à soufflé, les plaques à gâteau, les fers à bricelets et les moules à gaufres. Suprema Spray& Cook en bombe aérosol de 200 ml est un produit purement végétal. Il est constitué de 61% d’huile de tournesol. Le gaz propulseur (azote) utilisé pour Suprema Spray&Cook est naturel et climatiquement neutre. Les bombes vides peuvent être ramenées aux points de collecte pour métaux usagés. www.migros.ch

Tea & Coffee World cup

Des recettes simples avec le produit phare des Magasins du Monde pour l’année 2007

Concours GastroJournal

REDAKTIONSLEITUNG Matthias Nold (mn) Tourismus/Thema der Woche

Jeudi, 31. 5. 2007 ■ No 22

Du 3 au 5 juin à Geneva-Palexpo Tea & Coffee World cup: du 3 au 5 juin prochain, plus de trois cents cultivateurs, exportateurs, importateurs, distributeurs, grossistes, fabricants et fournisseurs de café et de thé de plus de 140 pays ainsi que des fabricants d’équipement exposeront à Geneva-Palexpo. www.tcworldcup.com

NOTICES FUST VENDU À COOP: le groupe Jelmoli cède sa division électroménager et multimedia, en l’occurrence la société Fust et sa participation majoritaire dans netto24 à Coop. Le prix de vente se monte à 990 millions de francs. Le groupe de commerce de détail et d’immobilier zurichois explique l’opération par un remaniement stratégique. Fust continuera à être gérée en tant que chaîne d’entreprise indépendante au sein du groupe Coop, précise Jelmoli. AMCOR RENTSCH: la localité bernoise de Laupen perd son plus gros employeur: le groupe Amcor Rentsch qui ferme son site à la fin du mois d’août. Amcor regroupait à Laupen la production d’emballages flexibles pour les industries cosmétique et alimentaire comme les boîtes de riz Uncle Ben’s, les produits surgelés de Swiss Dairy Food ou encore de nombreux paquets de cigarettes.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 31. 5. 2007 ■ Nr. 22

IN KÜRZE Neulancierung von Rimuss

Sommergetränk: Xprützte Wiisse

Die Hallauer Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG lanciert mit Xprützte Wiisse ein Sommergetränk als Convenience-Produkt in trendigen 25 cl-Dosen und 27,5 cl-Flaschen. Die mit 5,9 Volumenprozenten eher alkoholarme Innovation in edler Aufmachung vereint 55 Prozent leicht süsslichen Schaffhauser Müller-Thurgau (Riesling-Sylvaner) AOC und 45 Prozent Appenzeller Mineralwasser von der Mineralquelle Gontenbad. Fruchtig und leicht süss im Antrunk zeigt Xprützte Wiisse bald auch eine angenehme Säure, die das alkoholarme, weinhaltige Getränk so wunderbar spritzig und süffig macht. Konsumtests haben aus drei zur Auswahl stehenden Variationen unterschiedlicher Süsse mit grossem Abstand den natürlichen Restzuckergehalt des jetzt präsentierten Weines ergeben. Mehr Infos: www.rimuss.ch

Obi-Bio-Apfelsaft

Zum Verwöhnen gut Apfelsaft ist ein rein natürlicher Durstlöscher. Er wird im Fall von Thurella ausschliesslich aus biologisch angebauten Äpfeln hergestellt und ist das Tüpfelchen auf dem «i» der Natürlichkeit. Neu gibt es bei Thurella den Obi Bio, einen pasteurisierten, 100-prozentigen Direktsaft aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft. Mit der Lancierung des neuen Saftes deckt Thurella das Bedürfnis einer stetig wachsenden Anzahl von Konsumenten, die Wert auf einen regionalen, naturnahen Anbau der Produkte-Rohstoffe legen. Den erfrischenden Obi-Bio-Saft erkennt man am saftig roten Apfel auf dem sanft olivfarbenen Grund der Etikette. Vorerst ist der Saft nur in der 1-Liter-Flasche erhältlich. Info: www.thurella.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist nach wie vor im Gange. Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer dürfen Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Gewinnerin oder Gewinner dürfen in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf die Internetseite, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Motto: Selbst ist Nauer! Nauer Weine beliefert seit 115 Jahren Restaurants mit unzähligen in- und ausländischen Weinen und Spirituosen. Der Betrieb im aargauischen Bremgarten bietet aber noch mehr: Eigens produzierte, teilweise mehrfach ausgezeichnete Weine. Würde der Urgrossvater der heutigen, vierten Generation Nauer noch leben, er wäre sicher stolz. Die Weinkellerei wird heute von den beiden Cousins Markus und Patrik Nauer (die Väter waren Brüder) geführt und mindestens die Front des geschichtsträchtigen Geschäftshauses mit seinen schlossähnlichen Zinnen zeugt von geschäftstüchtiger Beharrlichkeit. Die vergangenen Jahrzehnte aber dienten nicht nur der Konsolidierung eines weitherum geschätzten Betriebes mit öffentlichem Ladengeschäft, sondern auch vorwärtsgerichtetem Ausbau auf allen Fronten. Denn vor allem die vierte Generation Nauer gab sich nicht mehr alleine mit dem Vetrieb in- und ausländischer Erzeugnisse der Bereiche Wein, Spirituosen und Liqueure zufrieden: Der Betrieb wurde stets auch in baulicher Hinsicht erweitert, und die Angebotsvielfalt wurde unentwegt ergänzt.

Eigene Abfüllanlagen und Eigenkelterung Heute beliefert das Weinhaus Nauer rund 1800 Restaurationsbetriebe mit einer riesi-

Für das Ziel erster Qualität: Markus (m.) und Patrik (r.) Nauer mit ihrem Weinfachbetreuer André Bulla (l.). gen Anzahl an Markenweinen, die Nauer für die Deutschschweiz zum Teil als Alleinimporteur anzubieten hat. Inzwischen werden zudem pro Jahr auch über 200 000 l Weine aus sechs weinerzeugenden Ländern importiert und im Bremgarter Betrieb eigens abgefüllt. Und dann ist die Firma Nauer in Sachen Weinerzeugung irgendwie einzigartig: Die Firma im alten Reussstädtchen bezieht Jahr für Jahr 16 verschiedene Rebsorten von den Rebbergen in Bremgarten, Tegerfelden, Döttingen und Klingnau. Dabei wird immer nur jenes Traubengut von den Weinbauern gekauft, welches den hohen Qualitätsnormen der Nauers zu entsprechen vermag. Die Nauers haben diesbezüglich klare Vorgaben gemeinsam mit ihren Haus-Oenologen Josef Seiler und Simon Kneer entwickelt und bezahlen das Traubengut nicht nach Gewicht, sondern nach Qualität. Mitentscheidend für die Berechnung der Traubengutabgeltung sind die Oechsle und

der qualitätsbetonte Ertrag, was die beiden Nauer-Oenologen während des Traubenwachstums und der -reifung periodisch überprüfen und kontrollieren.

Qualität vor Quantität Markus Nauer sagt dazu: «Wer Qualität liefert, verdient Geld. Wer Quantität vor Qualität stellt, bleibt irgendwann auf der Strecke!» Inzwischen produzieren die Nauers rund 30 verschiedene Weine, die teilweise in Barriques ausgebaut werden. Mit diesen eigens gekelterten Weinen dürfen die Nauers sich in Weinmacherkreisen stolz erhobenen Hauptes bewegen: Mit Weinen wie Menuetto, Passionato und/oder Prestige Pinot noir haben sie bereits mehrmals an internationalen Wein-Wettbewerben Gold abgeräumt. Somit bewegt sich das Bremgarter Weinhandelsunternehmen mit rund 30 Eigenweinmarken in guter Gesellschaft, wenn die Firma mit ihren 30 Angestellten auch

(noch) nicht zu den ganz grossen Weinhandelsfirmen gezählt werden kann. Die Produzenten ohne eigene Rebberge dürfen dennoch zuversichtlich sein, auch deshalb, weil sie nach einer überzeugenden Philosophie in der hart umkämpften Geschäftswelt aktiv sind. Markus und Patrik Nauer haben nämlich mit jenen Winzern, deren Traubengut sie jeweils erwerben, klare Vereinbarungen, die letztlich ausschliesslich auf die Wünsche ihrer Kunden ausgerichtet werden. Patrik Nauer: «Die Winzer erzeugen heute, was vom Konsumenten gewünscht wird.» Im Bremgarter Betrieb herrscht diesbezüglich ein untadeliges Einvernehmen: Die Angestellten sind durchschnittlich seit 11 Jahren dem Betrieb treu, und mit ihren Chefs einer Meinung. André Bulla: «Der Kunde benimmt sich wie ein König, der wie ein König behandelt wird. Deshalb versuchen wir stets alle Kundenwünsche zu erfüllen.» Mehr Infos: www.nauer-weine.ch

Wieviel Chemie braucht es in einer Küche? Das Muttenzer Unternehmen Ecolab kann solche Fragen eindrücklich beantworten In einer Gastroküche werden Speisen verarbeitet und zubereitet, mit dem Ziel, den Gästen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten. Dazu bedarf es im Normalfall keiner Chemie – weit gefehlt! Genauso wichtig wie Qualität und Service eines Betriebes für das Wohlbefinden der Gäste

sind, so wesentlich ist der Hygienestandard der Küche für deren Gesundheit. Damit das kulinarische Erlebnis auch Tage danach noch in guter Erinnerung bleibt, ist ein hohes Hygieneniveau ein ebenso wichtiger Bestandteil, wie die Zubereitung der Speisen selbst. Zur Sicherstellung dieses Stan-

dards sind täglich eine Vielzahl von Reinigungs- und Desinfektionsmassnahmen erforderlich. Aus diesem Grund ist es unumgänglich, solche Produkte im Lagerraum getrennt von Lebensmitteln aufzubewahren. Konzentrierte und sehr kompakte Reinigungs- und Desinfektionsmittel helfen mit, die

Lagerfläche auch optimal zu nutzen. Bei der Hygiene ist Chemie nur ein Teil von einem grossen Puzzle, einer Kombination von Produkten, präzisen Dosiergeräten und einem professionellen Service sowie einer praxisbezogenen Personalschulung. Mehr Infos: www.ecolab.com

GASTROSUISSE OFFERIERT

BUCHTIPP

Büromaterial – günstiger und schneller

Wildpflanzen als gute Ergänzung

Eine neue Dienstleistung für GastroSuisse-Mitglieder Vorbei sind die Zeiten, in welchen Sie wegen ein paar Ordnern, Kugelschreibern und Papierstössen extra zum Detaillisten oder zur nächsten Papeterie fahren mussten. GastroSuisse bietet ihren Mitgliedern ab sofort die Möglichkeit, beim Vertragspartner iba zu Top-Konditionen Büromaterial zu bestellen. Mit diesem Angebot sparen Sie nicht nur wertvolle Zeit, sondern auch Geld. iba offeriert den GastroSuisse-Mitgliedern die Bestellung von Büromaterial zu Grosskundenpreisen. Dieses Konditionensystem ermöglicht den Bezug aller iba-Artikel zu Tiefstpreisen. iba wartet

jedoch nicht nur mit tiefsten Preisen auf: Auch die Hauslieferung ist kostenlos und erfolgt in der Regel gleich am nächsten Tag. Ausserdem verlangt iba keine Mindestbestellmengen. Die Bestellungen können unkompliziert über eine Gratis-Telefon- oder -Fax-Nummer oder per EMail oder online im Internet aufgegeben werden. Haben wir Sie neugierig gemacht? Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an Marcus Flury, Leiter Aussendienst marcus.flury@iba.ch Oder unter der Gratis-Nr. 0800 82 82 01 an die kompetenten iba-Mitarbeiter

Im AT-Verlag ist das äusserst interessante und lehrrreiche Buch Essbare Wildpflanzen erschienen. In diesem Buch erfährt der interessierte Koch nicht nur, dass Wildpflanzen äusserst reich an Vitalstoffen sind, sondern auch eine ganze Fülle an besonderen Aromen beinhalten und für eine unerwartete Vielzahl bestehender Produkte eine wunderbare Ergänzung bieten. Auf 246 Seiten, mit zahllosen Fotos und Darstellungen, werden die 200 wichtigsten und häufigsten essbaren Wildpflanzen vor-

gestellt. Detaillierte Angaben, welche Pflanzenteile wann geerntet und wie sie in der Küche verwendet werden können, fehlen ebenfalls nicht. Das Buch enthält auch eine Erntezeittabelle. Es ist, in handlichem Format, zum Preis von Fr. 29.90 zu haben und kann direkt bestellt werden. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Seite 19

IN KÜRZE Rugenbräu AG ist stolz

Ausgezeichnetes Bier Beim anspruchsvollen führenden Qualitätswettbewerb in Deutschland, der vom Lebensmittel-Testzentrum der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) durchgeführt wird, wurde die Interlakner Bierbrauerei Rugenbräu gleich zweimal prämiert: Das Spezialbier wurde mit einer Gold-, das Lagerbier mit einer Silbermedaille ausgezeichnet. Ebenfalls ausgezeichnet wurden die Rugenbräu-Biere an den Solothurner Biertagen, das Zwickelbier und das Spezialbier mit je einer goldenen Medaille. Der Auszeichnung in Deutschland kommt umso grössere Bedeutung zu, als sich 171 Brauereien aus sieben Nationen beteiligt haben. Insgesamt wurden 623 Biere getestet. Ein Rekordergebnis, das auch unterstreicht, dass die Rugenbräu-Brauerei einen hohen Qualitätsstandard pflegt. Konrad Studerus, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes, stellt zufrieden fest: «Uns freut es, wenn eine Bierbrauerei aus der Schweiz die DLGAuszeichung erhält, weil dies auf ein hohes Niveau der Produkte hinweist.» Infos: www.rugenbraeu.ch

Jura auf der Gewinnerseite

Best of Swiss Web 2007 Bereits zum siebten Mal wurden im Rahmen von «Best of Swiss Web» die besten Projekte im Internet und in der mobilen Welt ausgezeichnet. Als Sieger in der Kategorie Usability ging dabei www.jura.com hervor. Die Website mit Multisites des Innovationsleaders im Bereich Kaffeevollautomaten für Haushalt und Gastronomie hat sich durchgesetzt und die Jury überzeugt. Darüber freut sich vor allem auch der CEO von Jura, Emanuel Probst: «Genau wie Kaffeegeniesser mit unseren Geräten auf einfachstem Weg zu Kaffeespezialitäten gelangen, sollen sich auch die Website-Besucher, ob Privat oder Gastronomie, auf der Website schnell und intuitiv zurechtfinden.» Anlässlich der Preisverleihung und der Award-Night durften die Gewinner aus dem solothurnischen Niederbuchsiten gemeinsam mit dem Internetpartner Unic die renommierte InternetAuszeichung voller Freude in Empfang nehmen. Infos: www.juraworld.com

NOTIZEN FRANKE GRUPPE: Die Franke Gruppe steigerte den Nettoumsatz 2006 um beachtliche 24,6 Prozent (481, 1 Millionen Franken) auf 2,44 Milliarden. Das operative Ergebnis (Ebitda) stieg um 32,3 Prozent auf 368,9 Millionen Franken, der konsolidierte Cashflow um 30,4 Prozent auf 318,4 Millionen Franken. Der Konzerngewinn belief sich auf 202,9 Millionen Franken: eine erfreuliche Steigerung um 30,2 Prozent gegenüber Vorjahr.

Seite/page 20

Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 31. 5. 2007 ■ Nr./No 22

Un jour avec...

LAST MINUTE

Wie die Deutschen reisen Der Deutsche Tourismusverband DTV hat die Zahlen und Fakten zum deutschen Reiseverhalten im Jahr 2006 publiziert. Die Deutschen gaben demnach rund 63 Milliarden Euro für Auslandreisen aus und wählten dabei in absteigender Reihenfolge Spanien, Italien, Österreich, die Türkei, Griechenland, Frankreich, Kroatien, Polen und Dänemark als Urlaubsziele. In der Schweiz sind die deutschen Feriengäste dennoch zentral: Sie buchen allein in der Hotellerie jährlich rund 6 Millionen Übernachtungen und damit rund einen Viertel der gesamten ausländischen Nachfrage. Besonders auffällig: Die Deutschen meiden zunehmend Campingplätze, Pensionen und Fremdenzimmer und suchen regional abgestützte Produkte. www.deutschertourismusverband.de

...Brigitte etYannick Leleu,restaurateurs

C’est en janvier 2003 que Yannick Leleu est arrivé au café de la Paix, un établissement populaire et convivial du boulevard Carl-Vogt à Genève. Ce fut jadis l’un des repaires du célèbre écrivain Georges Haldas, et depuis, proximité des studios de la Télévision Suisse Romande (TSR) oblige, le restaurant est devenu l’un des cadres de l’émission «Le petit Silvant illustré», animé par le célèbre François Silvant. «François Silvant, il est dans la vie comme on le voit dans l’émission. Toujours aimable et d’une simplicité étonnante… Il est identique à ses personnages», précise Yannick Leleu. Pourquoi avoir choisi ce restaurant plutôt qu’un autre pour enregistrer

Wie die Musikfans zuhören Die Suva befragte 700 Lernende der Berufsschule Luzern zur Lautstärke von Musikveranstaltungen: 47 Prozent empfinden Discos als zu laut, 51 Prozent Konzerte und 56 Prozent Technopartys. Weitere Befragungen fanden an Festivals statt: Bei einem für Einzelveranstaltungen zulässigen MaximalPegel von 100 dB(A) hielten es in Nyon (Foto) nur 38 Prozent der Zuhörenden für zu laut, in St. Gallen und Frauenfeld jedoch 51 Prozent. Insgesamt hält die Suva die 1996 in Kraft getretene Schall- und Laserverordnung für erfolgreich und stellt auch bei Veranstaltern und Künstlern ein verbessertes Musikgehör für die Lautstärke fest. www.suva.ch

«Chez nous,les clients deviennent vite nos copains»

NAMEN & NOTIZEN

■

Seit Erwin Schönauer als Geschäftsführer das Szepter für das Restaurant/Hotel Frohsinn in Arbon übernommen hat, dürfte das geflügelte Wort «Frohsinn und Heiterkeit würzen jede Mahlzeit» zum Leitmotiv geworden sein. Für ihn wie für Küchenchef Emil Sauter hat sich indes auch hinter den Kulissen einiges verändert: Edgar Oehler (Foto)hat die Aktien der Kleinaktionäre gekauft, womit die ArboniaForster-Gruppe jetzt Hauptaktionärin des Frohsinns ist. Ruth Bärtschi heisst die erst 27jährige Köchin, die seit zwei Jahren im Spycher in Kirchdorf für einen kulinarischen Aufwärtstrend sorgt. Ruth Bärtschi hat den Betrieb, der wegen stetem Pächterwechsel in die Schlagzeilen geraten war,

Wie in Wien die Köpfe rauchen

R. HUG

cette émission déjà riche d’une bonne trentaine d’épisodes? D’abord à cause de sa proximité de la TSR, ensuite parce qu’il dispose d’une petite arrière-salle permettant d’y installer le maquillage et enfin parce que la moitié de la clientèle habituelle du bistrot travaille à la télévision. Pendant les tournages, le bistrot reste ouvert, les clients deviennent des figurants. Les clients y trouvent un accueil personnalisé et, comme le précise un journaliste connu: «A la Paix, c’est aussi l’occasion de retrouver la convivialité et de se changer les idées!» Le patron commente: «Chez nous, les clients deviennent vite nos copains. La preuve de leur fidélité: lorsqu’une grande partie des collaborateurs de la télévision a déménagé aux Charmilles en raison des travaux dans la tour, il en vient souvent depuis là-bas, avec la navette, pour manger et retrouver l’ambiance qu’ils apprécient.» Ce qu’il ne précise pas, c’est que tout au long de la semaine il propose à choix cinq plats du jour, à des prix plus que raisonnables. De plus, et c’est le patron qui le dit: «Notre fondue est très appréciée, il paraît que c’est l’une des cinq meilleures de Ge-

Le patron et Brigitte recoivent de nombreux comédiens, présentateurs, journalistes et autres collaborateurs de la TSR, même quand l’établissement est transformé en plateau de tournage. nève.» A midi, le restaurant est plein. C’est l’endroit où techniciens, producteurs et présentateurs de la TV voisine ont l’occasion d’échanger leurs propos. Dans un coin, l’équipe de «Mise au point» discute des sujets qu’elle présentera le dimanche suivant. Ailleurs, on trouve les collaborateurs d’une grande agence de publicité, eux aussi habitués des lieux. Autre atout du café de la Paix, et pas des moindres, sa terrasse. Ombragée à souhait, elle permet d’accueillir une vingtaine de

«Notre fondue est très appréciée,l’une des meilleures de Genève» convives. Le soir, il y fait bon manger. Le patron a même aménagé un gril pour le plus grand plaisir de ses clients: «Je reprendrai les grillades cet été, pour autant que

personne ne m’en empêche…» Et qui vous en empêcherait? «On ne sait jamais, les autorités peuvent recevoir des plaintes de voisins qui n’aiment pas les odeurs que dégage le gril, mais pour l’instant, personne n’a encore réagi.» La journée de Yannick Leleu commence à 7h30. Officiellement, il ouvre à 8 heures, mais des amateurs de café se présentent souvent plus tôt. L’établissement reste ouvert jusqu’à 23 heures. Le premier rush intervient au moment de la pause «ouvrier» à 9h-9h30, puis, en fin de matinée, il y a ceux qui viennent prendre l’apéro avant que n’arrivent les habitués de midi. L’aprèsmidi est calme, mais il y a tout de même des clients, notamment sur la terrasse en cas de beau temps. La cuisine, elle, est ouverte de 12h à 14h et de 19h à 22h du lundi au vendredi. C’est là que Brigitte,

responsable du secteur, dirige le programme avec brio. «C’est une cuisine saine et variée, qui tient compte des préférences des uns et des autres.»

qualitativ ziemlich durch. «Durchschnittlich», «alles andere als Spass machend» und «langweilig» sind die Attributte der getesteten Erzeugnisse. In Sachen Pesto ist das Urteil gar niederschmetternd: «Nicht geniessbar» und «eine Frechheit, solches als Pesto anzubieten».

Dorfplatz in Steinen schliesst Anfang Oktober für immer. Der einst berühmte Restaurationsbetrieb wird in ein Wohn- und Geschäftshaus umgebaut. Alice und Albert Koller, die den Betrieb in fünfter Generation während 40 Jahren führten, wollen kürzer treten. Geeignete Nachfolger für das Gasthaus haben sie nicht gefunden.

«Une cuisine qui tient compte des préférences des uns et des autres» Un choix étonnant puisque, suivant les jours, la traditionnelle côtelette de porc voisine avec le tartare de bœuf ou la marmite de tripes à la neuchâteloise, pour ne citer que ces quelques propositions. Le café de la Paix est aujourd’hui un établissement incontournable dans un quartier de Genève qui ne manque pas d’établissements publics, mais où l’on reconnaît vite ceux qui savent tirer leur épingle du grand jeu de la concurrence, en proposant une offre de qualité à un prix compétitif. René Hug

Die österreichische Nichtraucherschutz-Vereinbarung sieht vor, dass Lokale mit über 75 Quadratmetern Lokalfläche und Speiseangebot mindestens 40 Prozent ihrer Sitzplätze als Nichtraucherzonen oder Nichtraucherräume anbieten sollen. In Wien (im Bild das Kaffehaus Sperl) sei die Prüfung dieser Vereinbarung durch das Gesundheitsministerium nun massiv verfälscht worden, klagen Branchenvertreter: Weil zu über 40 Prozent Betriebe aufgelistet wurden, die gar keine Zonen ausweisen müssten, sehe es so aus, als hielten sich nur 41 Prozent der Wiener Restaurateure an die Vorgaben. Dabei seien es bei korrekter Erfassung 70 Prozent.

Bâle-Paris en trois heures et demie Bâle sera à 3h30 de Paris en TGV. Déjà 50 000 personnes ont commandé un billet pour cette 4e liaison TGV en Suisse avec une nouvelle rame, la seule en France à atteindre les 320 km/h, contre 300 pour les autres. Les Bâlois et les Zurichois bénéficieront dès le 10 juin respectivement de quatre et deux correspondances quotidiennes. Pour eux et leurs voisins, le TGV Lyria, du nom de la société exploitante, propriété à 25% des CFF et 75% de la SNCF, le train concurrence l’avion. A tel point que EasyJet va supprimer ses vols dès juin entre Bâle et Paris. Et Air France fera de même pour certains d’entre eux.

Glacier 3000 en deux minutes Glacier 3000, a inauguré la piste de luge sur rail la plus haute du monde. Quelques centaines de personnes ont dévalé les mille mètres de tracé ponctués de virages et de sauts. Construit près du restaurant dessiné par Mario Botta, l’Alpine Coaster trône à près de 3000 mètres d’altitude. Sous un ciel changeant, parfois neigeux, les premiers amateurs de sensations fortes ont dévalé la piste en deux minutes environ. Le pilote détermine lui-même la vitesse, qui est toutefois volontairement limitée à 40 km/heure.

NOMS & NOTICES sodass die Zukunft als ungewiss galt, jetzt als Pächterin übernommen und hofft auf eine neue, gute Zukunft des Betriebes. Die Köchin und Pächterin setzt auf feine, regionale Marktküche. Der weltberühmte Koch Jamie Oliver, der sich für das Handwerk Kochen stark macht und dennoch Convenience-Produkte anbietet, tanzt offensichtlich definitiv auf zu vielen Hochzeiten. Anerkannte Sensorik- und Food-Spezialisten haben sein Produkte, die es seit kurzem bei Coop zu kaufen gibt, unter die Lupe und über Zunge und Gaumen genommen. Die Urteile der Spezialisten sind sehr ernüchternd. Ausser Olivers Spaghetti fallen seine Produkte sowohl geschmacklich wie

Benedikt Weibel, der frühere SBBChef und heutige Delegierte des Bundesrates für die Euro 08, hat jetzt noch einen weiteren Posten: Der 60-Jährige wurde in den Verwaltungsrat der Mobiliar-Versicherung gewählt. Das stimmt Liebhaber von Innerschweizer Originalgerichten sowie von bodenständiger Ländlermusik traurig: Das renommierte Gasthaus Rössli am

Le conseiller aux Etats Dick Marty, président de Suisse Tourisme, sera l’unique candidat du Parti radical tessinois (PRD) à sa propre succession aux élections fédérales d’octobre prochain. Réunis à Sant’Antonio, les délégués du parti en ont décidé ainsi. Les délégués ont suivi la proposition de la direction du PRD, qui s’est ralliée à l’option du

«ticket unique», malgré certaines réticences de l’aile droite du parti.

exposition gastronomique américaine, la National Restauration Association Show.

Les Suisses sont les meilleurs cuisiniers du monde. L’équipe de la Société suisse des cuisiniers a remporté à Chicago le championnat du monde de la spécialité, devançant de 0,2 point le Canada. Grande favorite, la Norvège termine troisième. Les chefs helvétiques ont obtenu une médaille d’or et deux d’argent pour leurs plats froids. Ils ont également décroché une médaille d’or grâce à un menu de trois plats pour 200 invités. Ce menu comprenait une variation de homard «St-Moritz», l’agneau «à la mode suisse» et une composition de desserts «Ascona». Douze pays ont pris part à ce championnat du monde, qui s’est déroulé de samedi à mardi. Le concours s’est tenu dans le cadre de la plus grande

Le prix du Meilleur chocolatier de Genève a été décerné, pour la première édition, à Philippe Aueur. Fier d’appartenir à la cinquième génération de confiseurs et, indique La Tribune de Genève, ne cachant pas son émotion, le lauréat s’est vu remettre son prix au Restaurant du parc des Eaux-Vives.

ANZEIGE

KUBA-DEKO 079 218 93 73