GastroJournal 21/2006

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Freitag/Vendredi, 26. 5. 2006 ■ Nr./No 21 ■ CHF 4.30

/ chaften s n e g e i L ilier Immob n/ Stelle ploi ’em Offres d

Ch. Blocher Restaurateure 2 im Fokus

P. Lüthi Küchenchefs im Fokus 24

M. Huber Ecchi del Ticino

J.-Cl. Métille Echos d’une rencontre 23

21

SOMMAIRE ■ Gros Plan

Cuisiniers en inspection

La tambouille militaire de papa a vécu, et bien vécu, comme ont pu s’en convaincre des cuisiniers parmi les plus prestigieux lors d’une visite inspection. PAGE 13

I N H A LT ■ Wochenschau

Nicht nur zum Rechnen da

■ Page cantonale

Délégués en introspection

Wohl sind es letztlich nur Zahlen, teils mühsam zusammengetragen, teils unverständlich dargestellt. Wer die Zahlen, zum Beispiel zur touristischen Nachfrageentwicklung jedoch zu lesen weiss, kann sich besser orientieren und hat einen Wettbewerbsvorteil. SEITE 5

La reprise est une réalité. Mais elle demande encore confirmation, a analysé Tobias Zbinden, aux assises annuelles de GastroFribourg. PAGE 18

■ Restaurant

Nicht nur zum Waschen da

■ Spécial

Assemblée 2006 de GastroSuisse

■ Special

Nicht nur zum Reden da Viele engagieren sich nur in ihrem ureigenen Interesse, und manche halten entsprechendes Engagement in Vereinen oder Verbänden gar für eitles Getue und leeres Geschwätz. Indes kann nichts und niemand bestehen, wenn dieses Engagement fehlt. 3. BUND

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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J. STEIMEN

Wir nehmen es als selbstverständlich, erhalten es in bester Qualität, brauchen es in Massen und zahlen relativ wenig dafür: Gründe genug, unserem Trinkwasser für einmal besonderes Augenmerk zu schenken. SEITE 7 Perfekte Maschine,perfekter Service,perfekter Kaffee.

Appareils parfaits,service parfait,café parfait.

Der Duft der Welt

Cafés partout

Erstmals fand die Weltmeisterschaft der Baristi, verbunden mit einer Messe, in Bern statt. Und wurde zum unerwarteten Erfolg.

Pour la première fois, le Championnat du monde des baristi s’est déroulé à Berne dans le cadre d’une foire. Quel succès!

Eigentlich hatten die Organisatoren der World of Coffee in Berns BEA-Hallen mit rund 3000 Eintritten gerechnet, schliesslich kamen aber fast 10000 Interessierte. Kaffee in verschiedensten Formen ist nicht nur in Kaffeebars angesagt, sondern in der

Gastronomie überhaupt. In Bern demonstrierten Barista-Champions aus 39 Ländern, was aus Kaffee alles gemacht werden kann. Ein Däne zeigte dabei allen den Meister und holte sich den Titel des World Champions. SEITE 3

Les organisateurs avaient budgeté quelque trois mille entrées. Finalement, près de dix mille visiteurs ont fait le déplacement à la BEA de Berne qui accueillait la World of Coffee. Sous ses formes les plus diverses, le café n’est pas seulement un in-

contournable des bars mais de toute la restauration. A Berne, les champions parmi les baristi de trente-neuf pays ont démontré tout ce que le café permet de réaliser. C’est un Danois qui a remporté le titre de champion du monde. PAGE 15

Mardi prochain, les délégués de GastroSuisse se retrouveront à Zurich pour écouter, débattre, décider et vivre des moments de convivialité. PAGES 13, 15, IIIe CAHIER

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■ Wochenschau

GastroJournal

Freitag, 26. 5. 2006 ■ Nr. 21

Applaus für Militärküche

EDITORIAL

Die Zeiten ungeniessbaren Soldatenfutters sind wohl vorbei. Acht Meister ihres Faches schwärmen von der (neuen) Armeekost.

Im vergangenen Jahr lebte die GastroSuisseDelegiertenversammlung in Lugano von den spannenden Neuwahlen für den Vorstand. Dieses Jahr, genauer nächsten Dienstag, werden in Zürich – neben Gastredner Bundesrat Christoph Blocher – auch andere Themen den Lauf der Dinge bestimmen: Explizit erwähnt sei vor allem die GastroSuisse-Hotelklassifikation. Der Verbandsvorstand will am eingeschlagenen Kurs festhalten, ein Antrag der Kantonalsektion Graubünden fordert die Einstellung der Arbeiten an der eigenen Klassifikation. Nicht nur an diesem Thema reiben sich (Verbands-)Verantwortliche auf nationaler und kantonaler Ebene. Auch Geschäfte wie Rauchen – Nichtrauchen, minimale gastgewerbliche Grundausbildung im Zusammenhang mit dem Binnenmarktgesetz, die laufenden LGAV-Verhandlungen und teilweise überholte Strukturen, Verantwortlichkeiten und Regelungen prägen die Verbandsarbeit der vergangenen Monate. Oft scheinen Eigeninteressen über dem Wohl des Gesamten zu stehen. Ein Spiegelbild der heutigen Gesellschaft? Ja, mehr nicht. Wie wärs drum mit Sachlichkeit statt Populismus, konstruktivem Anpacken statt Verdrängungsmechanismen, Offenheit und Transparenz statt Geflüster und Gemauschel? Auf allen Ebenen. John Wittwer

Zerreissprobe oder «Freude herrscht»?

NICOLAS MICHEL

N. MICHEL

«Natürlich handelt es sich um eine PR-Aktion», sagt Oberst Jean-Luc Piller, Kommunikationschef des Schweizer Heeres. Acht Spitzenköche sind am Montag in die Kaserne Thun eingeflogen worden, um sich selber davon zu überzeugen, dass die Schweizer Armee ihre Angehörigen nicht nur ernährt, sondern mit den nach den Rezepten des neuen Armee-Küchenbuches gekochten Mahlzeiten regelrecht verwöhnt. Natürlich war nicht irgendein Küchenchef fürs leibliche Wohl der von Korpskommandant Luc Fellay geladenen Gäste verantwortlich, sondern Adjutant André Willen, seines Zeichens amtierender Weltmeister der Armeeküchenchefs. Nun, die schweizerischen Spitzenköche, welche Roland Pierroz mobilisiert hatte, waren des Lobes voll. Sowohl Adolf Blokbergen wie auch Martial Braendle, Philippe Chevrier, Carlo Crisci, Frédy Girardet, André Jaeger und Gérard Rabaey haben nur so gestaunt, nicht nur über die Qualität des vorgesetzten Menüs, sondern auch über die originelle Präsentation der von mit weissen Handschuhen amtierenden Service-Crew aufgetragenen Speisen. Sie, wie die Küchenbrigade, bestand aus meist im Gastgewerbe tätigen freiwilligen Militärs.

Aus Armee wurde Gourmee: Dass Militärküche nicht staubig sein muss, konnten acht Spitzenköche selbst testen.

«Ein ausserordentlicher Tag» Die Laudatio der Militärköche fand nach dem Essen in Form einer Manöverkritik statt, wobei kritische Bemerkungen erst gar nicht zu hören waren. «Es war ein ausserordentlicher Tag», kommentierte Meisterkoch Roland Pierroz. «Ich habe hier in Thun meine ersten Sporen als Militärkoch abverdient. Seither sind aber auf diesem Bereich riesige Fortschritte gemacht worden.» Auch André Jaeger (Fischerzunft, Schaff-

hausen) war des Lobes voll: «Wir waren sehr beeindruckt. Nicht nur vom Essen, sondern auch von der Haltung und dem Teamgeist.»

Neues Kochbuch für feine Kost Das zurzeit nur auf Deutsch erhältliche Militärkochbuch «Reglement 60.6 d Kochrezepte, gültig ab 1. Januar 2005» bringt nicht nur frühere Renner der Militärkantine und Menüs aus heimischer TerroirKüche, sondern öffnet sich auch auf

Spezialitäten aus aller Welt. Grundsätzlich ist zu sagen, dass wer sich an die Rezepte hält und etwas von Kochkunst versteht, den Soldaten wirklich bekömmliche und ausgeglichene Speisen in die Kantine oder aufs Feld liefern kann. Das erfreute Staunen der Meisterköche anlässlich dieses «Inspektions-Besuches» sei dafür Beweis genug. «Nur sind die Portionen je für 100 Mann vorgesehen» stellte Luc Fellay schmunzelnd fest.

Spannung angesagt

Referendum kommt

GastroSuisse-Delegiertenversammlung in Zürich

Pierre Triponez: «Jede Unterschrift zählt!»

Am Dienstag, 30. Mai, findet im Kongresshaus Zürich die GastroSuisse-Delegiertenversammlung statt. Sie verspricht einiges an Höhepunkten. Schon die Präsidentenkonferenz von Montagnachmittag bietet wohl einiges an Spannung. Neben Informationen zu verschiedenen Themen wie LGAV, Marketing, politischen Geschäften und der Vorbereitung der DV ist auch das Thema Hotelklassifikation traktandiert.

Nationalrat Pierre Triponez macht sich stark für ein Referendum gegen die Bundeskinderzulagen. Seine Gründe erläutert er im folgenden Kurz-Interview.

von GastroSuisse hält an der Weiterführung des eingeschlagenen Weges fest, da eine einfache Lösung gerade für die kleinen und mittleren Beherbergungsbetriebe äusserst wichtig ist. Zudem haben die Kantonalpräsidenten diesbezüglich vor beinahe zwei Jahren dem Vorstand einen klaren Auftrag gegeben. Hört man sich in der Branche um, scheinen die Meinungen der Exponenten auseinanderzugehen und es ist schwierig zum Ausgang dieser Diskussion schon jetzt eine Prognose zu wagen.

Angst vor dem eigenen Mut?

Einen Franken für den Tourismus

ZVG

Dabei geht es wohl hauptsächlich darum, zuhanden der DV das weitere Vorgehen in Sachen GastroSuisseHotelklassifikation zu verabschieden. Bekanntlich liegt ja ein Antrag von GastroGraubünden vor, der fordert, dass GastroSuisse die eigene Klassifikation zugunsten jener von Hotelleriesuisse zurücknimmt. Der Vorstand

Gastreferent an der DV GastroSuisse ist Bundesrat Christoph Blocher.

Ebenso gespannt sein darf man auf das Referat von Gastredner Bundesrat Christoph Blocher an der DV. Der seinerzeitige Franken für den Schweizer Tourismus wird wohl nicht im Zentrum seiner Ansprache stehen. Doch ist der Vorsteher des eidgenössischen Justiz- und Polizeidepartementes immer für pointierte und direkte Aussagen gut. Die möglichen Themen gehen ja weder dem Bund noch der Branche aus. Wesentlich unspektakulärer dürften dagegen die ordentlichen Geschäfte wie Jahresbericht, Jahresrechnung, Festlegung des Jahresbeitrages, Ersatzwahl in die Geschäftsprüfungskommission, Wahl der Kontrollstelle und die Ehrungen über die Bühne gehen. Die Delegierten von GastroSuisse und die zahlreichen Gäste aus Politik und Wirtschaft dürfen sich auf eine lebendige, abwechslungsreiche und gehaltvolle DV freuen. Für die Organisation zeichnet die Kantonalsektion GastroZürich, deren OK Fredi Bannwart präsidiert. Neben der internen und öffentlichen DV ist ein reichhaltiges Rahmenprogramm mit Galaabend, Tombola und einer Schifffahrt auf dem Zürichsee am Mittwochmorgen vorgesehen. Mehr Informationen in dem dieser Ausgabe beigelegten Special. JW

GastroJournal: Warum hat der Gewerbeverband das Referendum gegen Bundeskinderzulagen ergriffen? Nationalrat Pierre Triponez: Bundeskinderzulagen wären Gift für die Wirtschaft und für alle Gewerbebetriebe. Die FAK-Beiträge müssten erhöht werden, die Staatsausgaben stiegen an. Früher oder später hätte dies Steuer- oder Gebührenerhöhungen zur Folge. Störend ist auch, dass noch mehr Geld ins Ausland abfliessen würde. Bereits heute muss die Schweiz 230 000 Kinderrenten ins Ausland exportieren, was uns jährlich eine halbe Milliarde Franken kostet.

mit Familienangehörigen oder Bekannten – handschriftlich unterschreiben. Wichtig ist, dass die Unterschriftenkarten umgehend ans Referendumskomitee zurückgeschickt werden. Auch Karten mit nur einer oder zwei Unterschriften helfen uns. Jede einzelne zählt. PD/GJ In dieser Ausgabe des GastroJournals ist ein Unterschriftenbogen eingeklebt. Unterschreiben dürfen nur Stimmberechtigte. Bitte den Bogen, auch wenn nicht alle Unterschriften vorhanden sind, so schnell als möglich ans Referendumskomitee zurücksenden.

GJ: Aber eine Harmonisierung der Familienzulagen brächte der Wirtschaft doch Vorteile? Triponez: Das Gesetz bringt eben gerade keine Harmonisierung, sondern bloss ein weiteres Aufblähen des Sozialstaats. Zu den heutigen 26 kantonalen Gesetzen käme ein weiteres hinzu. Die Bürokratie würde noch grösser. Das neue Gesetz ist weder Fisch noch Vogel, sondern ein völlig misslungener Wurf der staatsgläubigen Linken, der Mehrausgaben von 700 Millionen Franken auslöst. Es ist töricht, wenn der Bund in ein System eingreift, welches die Kantone bestens im Griff haben und das ein beachtliches Leistungsniveau garantiert. GJ: Wie können die Leser des GastroJournals den Kampf gegen Bundeskinderzulagen unterstützen? Triponez: Indem sie die dem GastroJournal beiliegende Unterschriftenkarte – nach Möglichkeit zusammen

BLICKPUNKTE Bootsvermietung, Zürich

In Zukunft weniger Bootsvermieter Auf dem Zürichsee (Foto) sollen künftig weniger Bootsvermieter aktiv sein. Der Zürcher Stadtrat hat beschlossen, zwei von sechs Ver-

mietungen zu schliessen. Betroffen sind die Standorte am Bürkliplatz und am Utoquai II. Grund dafür ist das Geld. Mit dieser Massnahme sollen rund zwei Millionen Franken gespart werden. Die restlichen vier Bootsvermietungsstellen werden nach dem Willen des Stadtrats mit gleich aussehenden Neubauten angepasst.

Zigarettenverkauf

Mehr oder weniger Raucher?

Pierre Triponez.

Letzte Woche hat das Bundesamt für Gesundheit (BAG) einen Rückgang der Raucher in der Schweiz vermeldet. Jetzt musste das BAG zugeben, dass der Verkauf von Zigaretten wieder gestiegen ist. Grund dafür seien die tieferen Zigarettenpreise. Tatsächlich haben die Tabakfirmen die Preise wieder etwas gesenkt. Bei solch verwirrenden Informationen des BAG fragt man sich, welche Information nun richtig ist.

■ Wochenschau

Freitag, 26. 5. 2006 ■ Nr. 21

GastroJournal

Die Welt der besten Kaffees

Seite 3

BLICKPUNKTE Mehrwertsteuer

Illusion Einheitssatz

Anlässlich der Weltmeisterschaft der Baristi massen sich die weltbesten Meister-Barkeeper von Kaffeebars aus 39 Ländern an der Messe World of Coffee in Bern.

Der Bericht des MwSt.-Beauftragten zur Vereinfachung der Steuersätze deutet darauf hin, dass kein einheitlicher Satz kommt. Aus Sicht des dienstleistungsorientierten Gastgewerbes, das besonders gegenüber dem Detailhandel diskriminiert ist, darf die Motion Hess deshalb keinesfalls schubladisiert werden.

JO STEIMEN Zum ersten Mal fand die World of Coffee in der Schweiz statt und gleich entpuppte sich die Messe als Publikumsmagnet: Rund 10 000 Interessierte kamen. Nahezu 100 international tätige Firmen und Unternehmungen, die ihre neuesten Produkte aus der Welt des Kaffees präsentierten, sorgten in einer BEA-Halle für einen nahezu orientalischen Basar: In einer von würzigem Kaffeeduft erfüllten Luft fand drei Tage lang ein lauter, fast ausschliesslich in Englisch geführter Gedankenaustausch statt und Geschäftsleute aller Kontinente verteilten eifrig Visitenkarten.

Mystery Park

Kampf der Diadochen

Workshops und Demonstrationen der besten Trainer aus der ganzen Welt gehörten zum Programm der World of Coffee in Bern, wie hier bei der Sensorik (l.) oder bei der Zubereitung von kreativen Kaffee-Spezialitäten bei Jura (r.).

Um den Interlakner Mystery Park streiten immer heftiger Wandelobligationäre um Archilles Handschin und Franz Gyger sowie Grossaktionäre um Oskar Schärz, der zusammen mit Erich von Däniken den Park aufgebaut hatte. Der Park, abgesehen von den Wandelobligationen praktisch schuldenfrei, nahm im letzten Jahr so wenig ein, dass inzwischen ein Sachwalter eingesetzt ist – im Bild das Hochwasser letzten Sommer. In einer Sanierung verlieren Wandelobligationäre und Aktionäre zwar Geld. Wer aber die Kontrolle bekommt, wird auf eine intakte und abgeschriebene Infrastruktur zurückgreifen können.

Kaffee ist in jüngster Zeit auch in Nordeuropa zu einem zunehmend wichtigeren Handelsgut geworden, das nicht nur in neuzeitlichen Kaffeebars in immer differenzierterer Form beliebt ist. Kaffee ist längst nicht mehr einfach nur Kaffee Crème, Espresso oder Milchkaffee. Inzwischen stehen Café Macchiato, Ristretto oder Espresso Macchiato ziemlich oben auf der Wunschliste von Kaffeeliebhabern. Es sind auch zunehmend mit diversen Fruchtkonzentraten aromatisierte Kaffees mit und ohne Alkohol erhältlich. So haben die Barista-Champions aus 39 Ländern auf der Suche nach dem Besten der Welt in Bern in vier Kategorien gezeigt, dass Kaffee, in raffiniertester Form zubereitet und gereicht, fantastisch schmecken kann. Unter den Augen von Juroren, die alle Kreationen geschmacklich und nach Herstellungsmethode zu beurteilen hatten, zauberten die Baristi Kaffeedrinks, die eher als Cocktails zu bezeichnen sind: Kaffee mit Minze- und Limonenblätter, mit Avoca-

FOTOS: J. STEIMEN

Kaffee ist nicht einfach Kaffee

Auch Neuheiten auf dem Sektor von Top-Kaffeemaschinen fanden Beachtung. So etwa bei Cafina die neue Alpha (l.) oder bei Franke (r.) die neue Sinfonia S, die erst ab der Zagg in Luzern in der Schweiz zu haben ist. doöl und Heidelbeersaft, mit MoninCrenadine-, -Cassis- und -BananenSirup. In nur 15 Minuten mussten vier Espressi, vier Cappuccini und vier Eigenkreationen zubereitet und serviert werden, alles unterhaltsam kommentiert. World Barista Champion wurde der Däne Klaus Thomsen, Zweitplatzierter Sammy Picolo aus Kanada, Dritter Matthew Riddle aus den USA. Der kürzlich im GJ vorgestellte Schweizer Barista-Meister Giovanni Meola aus Solothurn schaffte den 23. Rang. Die Weltmeisterschaft steht unter dem Patronat der amerikanischen und europäischen Kaffeevereinigung und findet 2007 in der japanischen Hauptstadt Tokio statt.

GASTRO-UNTERNEHMER AUSBILDUNG IERE R R IN DREI STUFEN. A O. K STR BERUFSBEGLEITEND. GA

MEINE MEINUNG

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eit der problemlosen Thomas Bieger* Einführung des Rauchverbotes in öffentlichen Verkehrsmitteln und der überwältigenden Annahme des Rauchverbotes in Restaurants im Kanton Tessin hat die Disces», d.h. geäusserten Bedürfnissen, kussion um ein generelles Rauchverund «hidden preferences», d.h. den bot in der Schweizer Gastronomie eiverborgenen tatsächlichen, nicht ne neue Dynamik gewonnen. Die Meigeäusserten Bedürfnissen ein wichtinungen verlaufen in etwa im Spanges Thema. Kunden können ihre nungsfeld zwischen den Argumenten zukünftigen Entscheide häufig nicht «Schutz und Attraktivitätssteigerung abschätzen, weil sie gar nicht wissen, für Nichtraucher» bis zu «Schutz vor wie sie unter den neuen Rahmenbeallzu starker Bevormundung und Redingungen reagieren – wenn der Kungulierung, verbunden mit der Angst, de nur wüsste, was er wollen könngute Stammkunden zu verlieren». In te… Zudem gibt es das Phänomen des diesem Fall würde die Lösung nahe sozial erwünschten Antwortverhalliegen, eine wissenschaftliche Untertens. Kunden sagen häufig nur, was suchung zu veranlassen und die Konsie für sozial akzeptabel halten. Unsequenzen der beiden Optionen «Toter diesen Bedingungen könnte es tales Rauchverbot in der Gastronosein, dass in unserer Gesellschaft mit mie» und «Status quo mit einer der hohen Bedeutung der Toleranz selbstverantwortlichen Umsetzung viele Kunden sich gar nicht getrauen von Schutzmassnahmen zu Gunsten zu sagen, dass sie eine rauchfreie von Nichtrauchern» zu analysieren. Umgebung wünschen. Sehr viele RauAls Wissenschafter muss ich zugeben, cher überschätzen ihre Reaktion auf dass eine solche Untersuchung sehr ein Rauchverbot, vor allem wenn es schwierig wäre. Es ginge darum hergar keine Alternative mehr gibt. Viele auszufinden, wie viele Gäste weniger Nichtraucher unterschätzen möglikonsumieren oder weniger in Restaucherweise ihre Bereitschaft, in einer rants gehen, weil sie nicht mehr raurauchfreien Restaurantluft mehr zu chen können, und wie viele Gäste konsumieren, häufiger zu kommen mehr konsumieren oder häufiger in oder länger zu bleiben. Restaurants gehen. Es müssten Marktforschungsresultate zur Ein*Thomas Bieger ist Professor und stellung der Gäste bezüglich dem Prorektor der Uni St. Gallen und DiRauchen durchgeführt werden. In der rektor des Institutes für öffentliche Marktforschung ist heute der UnterDienstleistungen und Tourismus schied zwischen «stated preferen-

Rauch oder nicht Rauch, schwierige Frage

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■ Wochenschau

Freitag, 26. 5. 2006 ■ Nr. 21

GastroJournal

Schöne Aussichten MATTHIAS NOLD Ende letzter Woche hat das Staatssekretariat für Wirtschaft (seco) seine neusten Tourismusprognosen veröffentlicht. Sie verheissen gute Zuwachsraten für dieses und für die kommenden Jahre. Die Rahmenbedingungen seien derzeit sehr gut, schreibt das seco: «Die weltwirtschaftliche Entwicklung zeigt sich im Jahr 2006 breit abgestützt.» Ebenso sollten die Wechselkurse des Schweizer Frankens sich im laufenden wie in den kommenden Jahren «nicht spürbar verändern».

Für die Sommersaison erwartet das seco «eine Fortsetzung des positiven Trends». Die Zahl der Übernachtungen dürfte um rund 1,5 Prozent über dem Vorjahreswert liegen. Die Nachfrage aus dem Ausland dürfte am stärksten zu den Resultaten beitragen, aber auch die Binnennachfrage gewinne gegenüber dem Sommer 2005 an Dynamik. Am meisten profitieren dürften insbesondere das Tessin (+3,1%) und die Zentralschweiz (+2,8%). «Für das gesamte Tourismusjahr 2006 (Nov. 2005 bis Okt. 2006) resultiert ein erfreuliches Wachstum der Hotelübernachtungen von 2,6 Prozent», schreibt das seco: «Das höchste Wachstum werden die ‹grossen Städte› erzielen.» Das Auslandgeschäft soll insgesamt um 3,4 Prozent zunehmen,

wobei einerseits die Fernmärkte wie andererseits der deutsche Markt helfen sollen: «Wachstumstreiber dürfte einzig die ausländische Nachfrage sein, während für die Binnennachfrage mit einer Stagnation zu rechnen ist», heisst es beim seco. Auch dem Gastgewerbe soll es besser gehen. Dieses Jahr sei mit einer Erholung zu rechnen, heisst es beim seco. Für 2007 erwartet man ein leicht abgeschwächtes Wachstum. Auch die mittelfristige Entwicklung sieht anscheinend gut aus. Während für 2007 nur ein kleines Wachstum erwartet wird, soll die Fussball-Europameisterschaft Euro 2008 den Schweizer Tourismus kurzfristig massgeblich beeinflussen. Die Zahl der Hotelübernachtungen dürfte dannzumal laut seco um 2,5 Prozent ansteigen.

BLICKPUNKTE Schloss Thun

Schloss als Hotel Nach zähen Verhandlungen übernimmt die Stadt Thun vom Kanton Bern das Schloss. Die Nutzung der

SWISS-IMAGE

Die neuesten Tourismusprognosen verheissen rosige Zeiten.

Der freie Fall des Tourismus ist anscheinend endgültig gebremst.

Nichtrauchen: freiwillige Tatbeweise jetzt GastroBaselland ruft Gastgewerbebetriebe dringend zum Handeln auf GastroBaselland hat Ende letzter Woche einen Brief an alle dem Gastgewerbegesetz unterstehenden Betriebe – also nicht nur an die Mitglieder – versendet mit der dringenden Bitte um Mithilfe in Sachen Nichtrauchen. «Ihre Mithilfe ist gefragt», beginnt Urs Stingelin, Präsident von GastroBaselland sein Schreiben: «Kaum ein Tag vergeht, ohne dass in irgendeinem Medium über Raucher respektive Nichtraucher diskutiert wird.» Der Druck auf die Betriebe werde immer grösser, «wir können und wollen

uns dieser Tatsache nicht entgegenstellen». Deshalb will die Kantonalsektion von GastroSuisse «tatkräftig mithelfen, auf freiwilliger Basis möglichst viele Nichtraucherräume, Nichtraucherplätze und rauchfreie Essenszeiten anzubieten». Ziel ist es, dass 80 Prozent aller Speisebetriebe mit über 40 Plätzen 40 Prozent der Plätze für Nichtrau-

cher anbieten. Betriebe mit mehreren Gasträumen sollen in einer ersten Phase in mindestens einem Raum rauchfreie Essenszeiten anbieten. «In der Endphase ist dieser Raum dann rauchfrei.» Die Ziele sollen laut GastroBaselland sofort umgesetzt werden und spätestens bis 30. Juni 2008 erreicht sein. Alle Betriebe des Kantons, auch Nicht-Mitglieder regt der Kantonalverband deshalb nun an, sich zu überlegen, «welches der drei Angebote sie anbieten können: Nichtraucherräume, Nichtraucherplätze, rauchfreie

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Essenszeiten». Man solle sich schriftlich oder telefonisch bei GastroBaselland in Liestal melden und werde anschliessend mit Material versorgt. «Liebe Kolleginnen und Kollegen, demonstrieren wir, dass wir die Zeichen der Zeit erkannt haben. Es ist unsere letzte Chance, ein Gesetz wie im Tessin zu verhindern», redet Urs Stingelin den Gastbetrieben zu Ende seines Briefes eindringlich ins Gewissen. GJ Kontakt & Infos: GastroBaselland, 4410 Liestal, Tel. 061 921 36 96, info@gastro-baselland.ch

Gebäude ist allerdings noch nicht klar. Es besteht die Möglichkeit, dass Teile des Schlosses zu einem Hotel samt Restaurant umfunktioniert werden.

Andermatt

Resortprojekt kommt gut voran Das Resortprojekt des ägyptischen Investors Samih Sawirih in Andermatt (Foto) ist anscheinend gut auf Kurs, wie Koordinator Martin Schön letzte Woche bekannt gab. Die Verhandlungen über den Abschluss eines Kaufrechtsvertrages seien «praktisch abgeschlossen» und die erste Phase des Projektes sei mit der Erarbeitung eines Masterplans bereits gestartet: «Wir denken, bis Ende Jahr das ganze Resortprojekt in den wesentlichen architektonischen Details vorstellen zu können.» Im besten Fall sei der Baustart bereits im Frühling 2008.

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■ Restauration

Freitag, 26. 5. 2006 ■ Nr. 21

GastroJournal

Engagement für Wasser

SZENE Barbecue-Day 2006

Weiterbildung direkt am Feuer

Zum Bierbrauen braucht es Wasser. Sauberes, trinkbares Wasser. Grund genug für viele Brauereien, sich mehr denn je für Wasserprojekte zu engagieren. MARTINA GRADMANN Bier besteht zu über 90 Prozent aus Wasser. Wasser, dass nicht unendlich vorhanden ist: 71 Prozent der Erdoberfläche sind mit Wasser bedeckt, 97,5 Prozent davon sind Meere und somit Salzwasser. In Gletschern gebunden sind fast 70 Prozent der Süsswasservorräte, nur gerade 0,77 Prozent der gesamten Wasservorräte sind nutzbares Süsswasser. Auch im «Wasserschloss» Schweiz hat der Bedarf an Trinkwasser markant zugenommen. Im vergangenen Winter waren wegen der Trockenheit die Wasserstände der Grundwasser-Reservoire so tief wie noch nie. Umso unverständlicher ist die Verschwendung von Trinkwasser.

Wie kann man Wasser sparen? • Sparbrausen für die Duschen • Selber beim Duschen sparen: Kurz Nassduschen, einseifen, Seife wegduschen, zwischenzeitlich Wasserverbrauch stoppen • Stopp-Tasten für die ToilettenSpülkästen; Tasten mit zwei Funktionen (Kurzspülen – Normalspülen) • Wasserspareinsatz für die Armaturen am Lavabo • Geschirrspüler nur nutzen, wenn er mit zu waschendem Geschirr, Besteck oder Pfannen gefüllt ist • Arbeitsabläufe betreffend Wasser in der Gastroküche wie im privaten Bereich festlegen und zugunsten sparsamen Wasserverbrauchs optimieren

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Bier braucht Wasser Angewiesen auf reines, trinkbares Wasser sind auch die Brauereien. Denn Wasser ist nicht nur der so genannte «Körper» des Bieres, Wasser wird auch für diverse Reinigungsprozesse beim Brauen gebraucht. Mit dem Wissen um die Kostbarkeit des Nasses engagieren sich einige Brauereien schon seit Jahren für verschiedene Wasserprojekte. Heineken beispielsweise hat 1999 ein Wasserprogramm ins Leben gerufen, um den Wasserverbrauch zu senken und den nachhaltigen Umgang mit Wasser zu fördern. In Ländern wie Polen oder Nigeria hat sich Heineken deshalb am Aufbau neuer Wasseraufbereitungsanlagen beteiligt. Von der Qualität des Wassers hängt vieles ab. Um die optimale Zu-

Bevor die Grill- und Barbecue-Saison richtig losgeht, können sich jetzt interessierte Gastronomen weiterbilden: Am 29. Mai findet in Bern nämlich der 5. Barbecue-Day statt, ein Anlass, der Theorie und Praxis verbindet. Alles wird vor Ort ausprobiert und gleichzeitig degustiert. Durchgeführt wird der Barbecue-Day neuerlich von «Schweizer Fleisch». Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, verfolgt damit als wichtiges Ziel die Unterstützung der Fachleute, jener Aktiven, die sozusagen tagtäglich mit Fleisch zu tun haben. Im theoretischen Teil wird über Sensorik und Physiologie beim Fleisch orientiert. Dabei geht es auch um die Zubereitung von Fleisch, mit der alle Sinne angesprochen werden sollen. Nach einer Pause mit Häppchen aus dem Smoker folgt der zweite Teil zum Thema «Mise en place». Im praktischen Teil werden fünf Gruppen mit je rund zwanzig Teilnehmenden gebildet, die ein vorbestimmtes Menü unter Anleitung von BBQ-Profis zubereiten. Proviande nimmt als Veranstalter neben anderen Aufträgen für den Bund mit dem BarbecueDay eine Kommunikationsaufgabe wahr. Besondere Aufmerksamkeit gilt dabei der Gastronomie, werden doch über 50 Prozent des Schweizer Fleisches ausser Haus konsumiert. Wer sich noch kurzfristig für den Barbecue-Day interessiert: www.schweizerfleisch.ch

Wasser ist auch in der Schweiz nicht unendlich vorhanden. 70 Prozent der Süsswasservorräte sind zudem in Gletschern gebunden. sammensetzung für ihr Bier zu erreichen, wird das Wasser von den meisten Brauereien aufbereitet. Oder sie verwenden reines Quellwasser wie zum Beispiel die Brauerei Tschlin im Engadin. Auch die Brauerei Eichhof verwendet das Quellwasser des Luzerner Hausberges Pilatus. Als einer der Nutzniesser dieses kostbaren Gutes engagiert sich Eichhof jetzt für die Pflege und das Aufbereiten von natürlichen Trinkwasser-Quellen in der Schweiz. Mit dem Label «WasserEngagement» soll dahin gewirkt werden, dass nachhaltig mit dem Trinkwasser umgegangen wird. Konkret engagiert sich Eichhof bei einem Trinkwasserkraftwerk in Sachseln, welches umweltfreundlichen Ökostrom an 250 Haushalte liefert. Zum anderen unterstützen die Luzerner ein Projekt der Eidgenössischen Anstalt für Wasserversorgung, Abwasserreinigung und Gewässerschutz Eawag, welches sich damit beschäftigt, die Versorgungssicherheit der schweizerischen Berggebiete mit Quellwasser zu untersuchen. Für Eichhof bedeutet dieses Engagement: pro verkauftes Eichhof-Bier geht ein

Rappen an das «Wasser-Engagement».

Wasser sparsam einsetzen Auch den Wasserverbrauch haben die meisten Brauereien in den vergangenen Jahren deutlich reduziert. «Brauchte man früher 7 Hektoliter Wasser, um einen Hektoliter Bier zu produzieren, sind es mittlerweile nur noch rund 5 Hektoliter», sagt Bierbrauer Ralf Paul. Erreichen konnte man solche Einsparungen – nicht zuletzt ein Kostenfaktor – beispielsweise mit der Zusammenlegung von Gärung und Lagerung in einem Tank (die Tankreinigung entfällt). Je grösser und moderner die Brauerei, umso effizienter kann sie den Brauprozess gestalten. So hat sich beispielsweise auch Feldschlösschen der Umwelt verpflichtet und ist heute die erste Brauerei, die für Qualität und Umwelt zertifiziert wurde. Hier konnte allein der Wasserverbrauch von 2002 bis 2005 um 20 Prozent gesenkt werden. Das ist eine Einsparung, die dem jährlichen Wasserkonsum von immerhin 1200 Haushalten entspricht. Erreicht wurde

Schlössli Utenberg, Luzern

Haben Sie gewusst,dass...

Pächter werfen das Handtuch

• Der durchschnittliche Wasserverbrauch im Privathaushalt bei 162 Liter pro Einwohner und Tag liegt? • Jeder Schweizer rund 47 Liter Wasser täglich in die Kanalisation spült? • Rund 32 Liter pro Tag fürs Duschen verbraucht werden? • Ein tropfender Wasserhahn stündlich rund einen Liter Wasser verliert und ein rinnender Spülkasten sogar deren zwei?

Nachdem Roger und Andrea Widmer das Restaurant Schlössli Utenberg an bester Aussichtslage am Luzerner Dietschiberg im Mai 2004 übernommen hatten, ging es für den von Marion und Peter Schmidig von der Stadt im Baurecht übernommenen Betrieb kräftig bergauf. Jetzt haben die Widmers infolge von Meinungsverschiedenheiten mit den Besitzern die Pacht gekündigt. Grund: Die Widmers wollten die Küche dem regen Betrieb anpassen und vergrössern sowie weitere bauliche Optimierungen vornehmen. Die Besitzer wollten dazu aber keinen Beitrag leisten, obwohl Widmers den Pachtvertrag um zehn Jahre zu verlängern bereit gewesen wären. Die Stadt bedauert den Weggang der bisher erfolgreichen Pächter. Noch weiss man nicht, wie es im Schlössli Utenberg nach dem Wegzug der Widmers weitergehen wird.

dies durch die Erneuerung der Kühlsysteme und der Vakuumdestillation zur Entalkoholisierung spezieller Biere. Die Engagements der Brauereien sind lobenswert. Am ökologisch sinnvollsten ist es aber immer noch, Bier aus der Region zu trinken, denn Wasser in Tanklastzügen herumzukarren macht wohl am wenigsten Sinn.

Restaurant Schifflände, Birrwil

BIERSZENE

K

Seite 7

ennen Sie die berühmteste, bestbekannteste, beliebteste Schweizer Biermarke? Nein, wahrscheinlich ist es nicht das, was Sie jetzt denken. Es ist ganz einfach die «Stange»! «Fräulein, ä Schtange». So tönt es doch meistens. Von alters her. «Mir au», heisst darum auch schon die Nummer 2 im Biermarkt. Eigentlich noch witzig, wenn es nicht traurig wäre: Da bestellen die Gäste offensichtlich landauf und landab eine Glasform – eine «Stange» – und nicht den Inhalt, geschweige den eine besondere Marke, ein Lieblingsbier. Beim Wein gibts zwar auch das «Tschumpeli». Allerdings muss man meistens noch dazu angeben, was man genau möchte. Also: «Es Tschumpeli Fendant», zum Beispiel. Beim Bier interessiert seit geraumer Zeit nicht einmal mehr das, obwohl genau das die Sinne und den Gaumen schärfen sowie den Spass am Biertrinken um ein Wesentliches erhöhen und die kulinarische Wissensbegierde stillen würde.

Martin Wartmann *

I don’t drink my father’s beer… Ja also! Was wundern wir uns noch, wenn dieses Schweizer Einheitsglas, die «Stange», mehr und mehr Boden verliert. Mehr und mehr verliert gegen die gut profilierten, bernsteinfarbenen, aromatischen, spritzigen, bunt verpackten und interessanten neuen Biere von heimischen NewcomerBrauereien, aus dem Sortiment der internationalen «Grossen» und aus aller Welt? Was wundern wir uns, wenn Leute mit Selbstbewusstsein, Frauen und auch die junge Generation, immer weniger zur «Stange» greifen, ja sich gar davon verabschieden? «I don’t drink my father’s

beer!», heisst das. Man greift zur Dose, zur Flasche, freut sich über eine Besonderheit und weiss auch schon, woher sie kommt und warum es so schmeckt. Man greift zu, sofern man kann. Noch viel zu wenig hört man aber die Frage: «Fräulein, was könnten Sie mir heute für ein besonderes Bier empfehlen?» Oder: «Herr Ober, ich hätte zu diesem Gericht gerne ein passendes Bier. Was haben Sie mir anzubieten?» Oder, noch viel schlimmer: «Herr Wirt, können Sie mir sagen, wie Ihr neues Bier auf der Karte im Glas schmeckt und wozu es passt?» Hoppla – wie es schmeckt? Wüssten Sie eine Antwort, zu allen Bieren in Ihrem Sortiment? Müssten Sie eigentlich, wenn Sie in der Gastronomie tätig sind. Wenn nicht, wird es höchste Zeit, dass Sie sich richtig beraten und vom Lieferant informieren lassen! *Martin Wartmann lebt in Frauenfeld und ist als erfahrener und aktiver Bierbrauer bekannt. E-Mail: wartmann@brauhaus.ch

Malwettbewerb abgeschlossen Der von Restaurant Schifflände in Birrwil am Hallwilersee durchgeführte Kindermal-Wettbewerb (siehe GJ 4) wurde zu einem vollen Erfolg: 90 Kinder und Jugendliche haben ihre Interpretation der winterlichen Eindrücke farbig zu Papier gebracht. Der Aarauer Kunstmaler Heinz Goetschy hat jetzt 17 der jungen Künstler zu einem von ihm dozierten Malnachmittag eingeladen, zu welchem Leinwand und Malutensilien zur Verfügung gestellt werden. Zudem sind alle 90 Teilnehmenden des Malwettbewerbes zu einer Schifffahrt auf dem Hallwilersee (mit Imbiss und mit «Privatchauffeur») eingeladen.

■ Hotellerie

Freitag, 26. 5. 2006 ■ Nr. 21

GastroJournal

Comeback nach 9 Jahren

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CHECK IN Parkhotel Sauvage, Meiringen

16 neue Zimmer für Meiringen

Das Hotel Kreuz im obwaldnerischen Sachseln ist nach neun Jahren Pause zurück auf dem schweizerischen Beherbergungsmarkt. Eine Leidensgeschichte mit Happyend.

Das Hotel Sauvage in Meiringen (Foto) soll 16 neue Zimmer erhalten. Der Plan des holländischen Besitzers Adrianus van Eenbergen ist einfach: Er will auf den Flügel, in

ANDREJ ABPLANALP

FOTOS: DANI REINHARD

Vor neun Jahren gewann die Natur den Kampf gegen die Kultur. Gegen die Kultur, die vom Menschen geschaffen wurde. Am 15. August 1997 wütete ein schweres Unwetter über der Schweiz. Stark betroffen war unter anderem Sachseln. Der Ort wurde mit über 200 000 Kubikmeter Geröll und Schlamm verschüttet. Menschenleben kostete die Naturkatastrophe wunderbarerweise keine, doch der Sachschaden war beträchtlich.

Grosser Sachschaden Betroffen war auch das Hotel Kreuz. Die Schäden am Gebäude waren riesig, und das Haus musste den Betrieb einstellen. Willhelm Leitges, der den Betrieb kurz vor dem Unwetter gekauft hatte, liess sich aber auch von der Natur nicht entmutigen. Er lancierte den Wiederaufbau des Hotels. «Und dann ist er ganz plötzlich gestorben», erinnert sich der heutige Kreuz-Direktor Philipp Moser. Leitges erlitt während einer Velotour einen Herzinfarkt. Es schien, als meine es das Schicksal nicht gut mit dem Hotel Kreuz. Die Zukunft des Hauses

Mexiko oder Obwalden? Beides!

Das Hotel Kreuz in Sachseln wurde lange nicht genutzt. Nun strahlt das Viersterne-Haus in neuem Glanz. blieb danach während mehreren Jahren ungewiss.

Neuer Wind aus Kriens Erst 2003 wendete sich das Blatt. Die Krienser Liegenschaftsfirma Schappe Kriens AG kaufte das Hotel Kreuz und plante den Wiederaufbau des Hauses. Mitte Mai war es dann endlich soweit. Das neue Hotel Kreuz öffnete nach einer neunjährigen Durststrecke seine Tore wieder. Das Viersterne-Haus wurde von Pfarrer Willy Gasser eingesegnet. Ein Schutz gegen Gefahren aller Art. Vom Dorfbach, der 1997 Wasser, Geröll und Schlamm nach Sachseln geführt und damit massgeblich an der Zerstörung beteiligt war, droht allerdings keine Gefahr mehr. Er wurde 2004 verlegt.

Ein mexikanischer Hauch Das Hotel Kreuz wird vom Ehepaar Philipp und Sylvia Moser geleitet. Der Berner Hotelier und die mexikanische Designerin erfüllen sich mit dem Kreuz ihr Lebensprojekt. Kein Wunder also, dass sich das multikulturelle Lebensgefühl auch auf das Kreuz übertragen hat. Im Haus, vor allem aber in der Küche sind immer wieder mexikanische Elemente zu finden. Apropos Südamerika. Zurzeit ist im Hotel Kreuz eine Kollektiv-Ausstellung mexikanischer Künstler zu bewundern. Die zeitgenössischen Werke wurden von Mali Blatter, Kuratorin der Galerie «Espacio – Art contemporain mexicain» in Morges, zusammengestellt.

Kreuz-Zahlen

Das Hotel Kulm in St. Moritz feiert heuer sein 150. Jubiläum. Gleichzeitig gilt dieses Datum auch als Geburtsstunde des Wintertourismus. 1856 erwarb Johannes Badrutt, ein Baumeister aus Pagig, die Pension Faller, das heutige Hotel Kulm, in St. Moritz. Bereits damals waren die Touristen von den angenehmen Sommertemperaturen im Engadin angetan und strömten in Scharen nach St. Moritz.

Die Schweiz scheint das optimale Land für die Vorbereitung zur Fussball-WM in Deutschland zu sein. Viele Teams bereiten sich hierzulande auf das Turnier der Turniere vor. Zum Beispiel die Ukraine. Die Kicker um Starstürmer Andrej Schewtschenko (AC Milan) logieren zwischen dem 3. und 7. Juni im Hotel Säntispark im st. gallischen Abtwil. Der Betrieb gilt in Fussballerkreisen als Topadresse. Bayer Leverkusen, Liverpool, Inter Mailand oder die englische Nationalmannschaft genossen bereits die Vorzüge des Viersterne-Hotels. «Ich denke, die Ruhe in der Schweiz und der hohe Standard der Hotelbetriebe locken viele grosse Mannschaften in die Schweiz», versucht Säntispark-Direktor Bruno Walter das «Fussball-Phänomen»

Hotel Sedartis, Thalwil

Im Winter allerdings blieben die Betten leer. Badrutt wollte dies ändern und ging deshalb 1864 mit einigen Engländern eine waghalsige Wette ein. Der Bündner behauptete, dass die Winter im Engadin warm und sonnig seien und dass die Gäste selbst in dieser Jahreszeit hemdsärmlig auf der Terrasse sitzen könnten. Sollte er Unrecht haben, so versprach der Hotelier den Engländern einen kostenlosen

St. Moritz profitierte vom Hotel Kulm.

Ausbau zu Aktivferien Doch Johannes Badrutt ruhte sich nicht auf seinen Lorbeeren aus. Bereits 1880 organisierte er in St. Moritz die ersten Curlingturniere. Mehr und mehr entwickelte sich der Ort zu einer Destination für aktive Wintersportler. Neben Curling wurde auch das Fahren auf Skeletonschlitten sowie Eis- und Skisportarten angeboten. Aber nicht nur das Hotel Kulm profitierte von diesem Winterboom. Zwischen 1860 und 1913 wurde in St. Moritz fast jedes Jahr ein neues Hotel eröffnet. Die erste grosse Krise erlebte St. Moritz zwischen 1914 und 1948. Der Erste und der Zweite Weltkrieg sorgten für einen Einbruch der touristischen Nachfrage. Die einen überlebten die Rezession mit knapper Not, die andern nicht. Das Hotel Kulm ging durch verschiedene Hände, bis es 1990 von einer Investorengruppe um den griechischen Reeder Stavros Niarchos übernommen wurde. Diese pumpte seither über 110 Millionen Franken in den Kulm. Auch andernorts wurde kräftig investiert und St. Moritz gehört weltweit zu den Topdestinationen, wenn es um Winterferien geht. aa

Im Herbst mit neuem Forum Das Hotel Sedartis im zürcherischen Thalwil erweitert seine Kapazität. In einem Gebäude gegenüber dem Hotel wird gegenwärtig das Sedartis Forum hergerichtet. Haupt-

Schweiz zu erklären. Angepasst musste der Säntispark für die Ukrainer nicht werden. «Als FussballHotel sind wir für unsere Kundschaft bestens ausgerüstet», erläutert Walter. Die Ukrainer haben sogar auf einen eigenen Koch verzichtet. Bald werden die Gäste, ob Fussballer oder normale Touristen, noch mehr Komfort im Säntispark geniessen könne. Zwischen dem 21. Juni und dem 1. September wird der Hotelbereich für rund 14 Millionen Franken total erneuert. Keine Zeit, den neuen Säntispark abzuwarten, haben folgende Teams, die sich in der Schweiz auf die WM vorbereiten: Brasilien (Weggis), Polen (Bad Ragaz), Iran (Spiez), Deutschland (Genf), Holland (Lausanne) und die Schweizer Elf (Feusisberg). aa

bestandteil des neuen Angebots sind zusätzliche Seminarräume. Ausserdem entstehen im Forum eine Bar (Bild), Wellness-Räumlichkeiten und eine Indoor-Golfanlage. Das Gebäude soll im Herbst eröffnet werden. www.sedartis.ch

Hotel Belvoir, Rüschlikon

Aktien an Gemeinde

ZVG

Beginn mit einer Wette

Aufenthalt in seinem Betrieb. Doch dies war nicht nötig. Die Gäste kehrten gut gelaunt und braun gebrannt in ihre Heimat zurück und machten dort Werbung für Winterferien in St. Moritz. Dies war die Geburtsstunde des Wintertourismus.

Sehr erfolgreicher Start

giernächte verbuchen. Mit anderen Worten, jeder neunte Solothurner Hotelgast übernachtete letztes Jahr im Hotel an der Aare.

150 Jahre Hotel Kulm Kickermekka Schweiz Ukraine trainiert in der Ostschweiz für die WM

Hotel an der Aare, Solothurn

Das Hotel an der Aare in Solothurn hat ein sehr erfolgreiches Jahr hinter sich. Das Haus konnte in seinem ersten Geschäftsjahr 4750 Lo-

• Betreiberin: Kreuz Sachseln AG • Geschäftsleitung: Philipp und Sylvia Moser • Umbaukosten: sechs Millionen Franken • Zimmer: 26 Zimmer und Suiten • Restaurant: Kapazität für 65 Personen, zusätzlich Terrasse, mexikanisch-schweizerische Küche • Seminarbereich: Kapazität für rund 150 Personen, Saal ist unterteilbar • Zur Überbauung gehört der benachbarte Kreuzpark mit insgesamt 21 Eigentumswohungen

Da werden Erinnerungen wach

dem sich der Speisesaal befindet, vier Geschosse aufstocken. Da diese bauliche Änderung nicht im Rahmen eines Baubewilligungsverfahrens genehmigt werden kann, liegt die Überbauungsordnung des Parkhotels du Sauvage nun öffentlich auf. Bis zum 12. Juni können dagegen Einwendungen gemacht werden. Ist dies nicht der Fall, will Eenbergen in einem Jahr mit dem Ausbau beginnen.

Fast so idyllisch wie der Nachthimmel über Kiew: der Himmel über dem Säntispark.

Die Zürcher Gemeinde Rüschlikon übernimmt das Hotel Belvoir. Am Wochenende hat das Stimmvolk mit 558 gegen 396 Stimmen entschieden, die Aktien des Hauses aus Privatbesitz aufzukaufen. GastroSuisse wollte in der Vergangenheit aus dem Belvoir ein Schulungshotel machen, scheiterte aber an diversen Einsprachen.

■ Tourismus

Freitag, 26. 5. 2006 ■ Nr. 21

GastroJournal

75000 Besucher am Tag

FLASH Bielersee

Neue touristische Organisation

Die jährlich über 27 Millionen Touristen im Kanton Zürich tragen 2,2 Prozent zum kantonalen Bruttoinlandprodukt bei. Zu diesem und weiteren aussagekräftigen Resultaten gelangt eine von Zürich Tourismus in Auftrag gegebene Studie von BAK Basel Economics. SWISS-IMAGE

MICHAEL HUTSCHNEKER Geht man von der durchschnittlichen Ausgabenstruktur der bisherigen Gäste aus, würden 100000 zusätzliche Logiernächte pro Jahr für die Wirtschaft des Kantons Zürich einen zusätzlichen Umsatz von 43,3 Millionen Franken generieren. Zu diesen und weiteren aussagekräftigen Zahlen kommt die neuste Studie von BAK Basel Economics über die Bedeutung des Tourismus für die Zürcher Volkswirtschaft. Wie Richard Kämpf, Leiter Tourismusstudien, bei der Präsentation vor Wochenfrist ausführte, verzeichnet die Stadt Zürich jährlich 15,7 Millionen Besuchende, davon 12,5 Millionen Tagesgäste. Die Ausgaben pro Hotelgast liegen bei 265 Franken, bei Tagesbesuchenden bei 68 Franken. Der Kanton Zürich (inkl. Stadt Zürich) zählt jährlich 27,4 Millionen Besuchende, bei rund 20 Millionen von ihnen handelt es sich um Tagesgäste. Auf den ganzen Kanton gerechnet gibt der Hotelgast pro Tag 243 und der Ta-

Nicht nur anlässlich von Festivals zieht Zürich viele Touristen an, die auch viel Geld bringen. gesbesucher 65 Franken aus. «Dabei löst jeder Franken zusätzlich 80 Rappen indirekten Umsatz aus», wie Kämpf ergänzend ausführte. Gemäss der Studie trägt der Incoming-Tourismus mit 2,1 Milliarden Franken direkter und indirekter Wertschöpfung 2,2 Prozent zum kantonalen Bruttoinlandprodukt bei. Für den Kanton Zürich und die Zürcher Gemeinden bedeutet dies Steuereinnahmen in der Höhe von 131 Millionen Franken und rund 26000 Arbeitsplätze. Rund ein Drittel der Ausgaben fallen auf die Beherbergung und Gastronomie/Verpflegung, zwei Drittel auf die übrige Wirtschaft wie Detailhandel, Kultur, Unterhaltung, Sport, Transport etc. Die Zahl der Hotelübernachtungen lag im vergangenen Jahr in der Stadt Zürich bei

PUBLIREPORTAGE

Ihre

2,2 und im ganzen Kanton Zürich bei 3,7 Millionen. Bei Bekannten und/oder Verwandten übernachteten eine Million (Stadt), resp. 3,4 Millionen (Kanton Zürich) Besuchende.

Ökonomisches Impact Modell Auftraggeber der BAK-Studie ist Zürich Tourismus. Marketingleiter Maurus Lauber über die Gründe: «Mit der Untersuchung wollen wir die ökonomischen Effekte und damit die Bedeutung des Tourismus für die Stadt, den Kanton und die Region Zürich aufzeigen.» Dabei ging es neben der Schätzung der Besucherfrequenzen, der touristischen Umsätze sowie der Berechnung von Wertschöpfungs- und Beschäftigungs-

effekten insbesondere darum, die durch den Incoming-Tourismus generierten Steuererträge zu untersuchen. Bei der Schätzung der touristischen Effekte bediente er sich des Instrumentariums eines so genannten ökonomischen Impact Modells. Mittels solcher Modelle sei es möglich, die Effekte einer bestimmten Nachfrage in einer regionalen Wirtschaft zu berechnen. So sei es erstmals gelungen, Daten wie jene der Steuererträge oder Ausgaben pro Tagesbesucher so genau zu erheben. «Auch die Schätzung der wirtschaftlichen Bedeutung von zusätzlichen Logiernächten ist in dieser Form eine Premiere», betonte Kämpf bei den Erläuterungen Details zur 18 Monate dauernden Studie.

Alljährlich im Frühjahr gibt es einen wichtigen Termin für alle Unternehmerinnen und Unternehmer, die Bankkredite beanspruchen: Die Abschlussbesprechung mit der Bank. Diese Besprechung kann unmittelbare finanzielle Folgen haben. Ihr Rating wird durch die Bank neu beurteilt, das heisst, die Bank schätzt ab, in welche Risikokategorie Ihr Betrieb gehört und setzt je nach Laufzeit und Bedingungen der Kreditverträge die Zinssätze neu fest. Jeder Unternehmer ist natürlich interessiert, das bestmögliche Rating zu haben. Gutes Rating = tiefes Risiko für die Bank = tiefere Kreditzinsen. Ein solches Gespräch muss gut vorbereitet sein. Jede Bank schätzt es, wenn sie aussagekräftige Unterlagen erhält, über den Geschäftsgang ausführlich dokumentiert wird und sie mit Ihnen und Ihrem Treuhänder ein gut fundiertes Gespräch führen kann. Nicht nur für die jährliche Bankbesprechung, nein bei jedem Finanzierungsanliegen an die Bank sind diese detaillierten Unterlagen von grosser Bedeutung. Sehr wichtig ist die Gestaltung des Jahresabschlusses. Eine summarische Erfolgsrechnung, aus der keine Kennzahlen berechnet werden können ist für die Bank (und für Sie) wertlos. Der Jahresabschluss muss deshalb nach allgemein gültigen Richtlinien für das Rechnungswesen, am besten nach dem Kontenrahmen für das Gastgewerbe gestaltet sein. Zusätzlich zum Jahresabschluss präsentieren Sie mit Vorteil wichtige Kennzahlen aus Bilanz und Erfolgsrechnung. Zu diesen Kennzahlen gehören zum Beispiel Informationen über die Liquidität. Der Liquiditätsgrad II, d.h. der Vergleich der flüssigen Mittel plus Forderungen aus Lieferungen und Leistungen (Debitoren) mit den kurzfristigen Verbindlichkeiten zeigt, wie gut

Die drei Gemeinden Twann, Ligerz (Foto) und Tüscherz-Alfermée haben sich touristisch zusammengeschlossen und einen Verein gegründet: Bielersee Tourismus. «Wir müssen aufhören, in Gemeindegrenzen zu denken. Wir sind eine Tourismusregion», ist Gründungspräsidentin Margrit Bohnenblust überzeugt. Erste Aufgaben des neuen Vereins werden die eigentliche Konstituierung des Vereins, Ausgestaltung der Homepage sowie die Organisation eines gemeinsamen Blumenwettbewerbes sein.

Baselland

Baselbiet besser verkaufen Gemäss einem Beschluss des Landrates stellt der Kanton Baselland für die Tourismusförderung im Baselbiet für 2006 bis 2008 insgesamt 1,8 Millionen Franken bereit.

Genf

Neues Tourismusgesetz Letztes Wochenende hat der Souverän in Genf mit 85,9 Prozent ein neues Tourismusgesetz angenommen. Es vereinfacht die Besteuerung im Tourismus.

informiert

Bankengespräch vorbereiten Sie Ihre Verpflichtungen erfüllen können. Ein Liquiditätsgrad II von ca. 120 % ist empfehlenswert. Ein hohes Warenlager mit einem geringen Lagerumschlag zum Beispiel beeinflusst diesen Liquiditätsgrad häufig negativ, weil flüssige Mittel zur Begleichung der Kreditoren fehlen. Eine Mittelflussrechnung zeigt Ihnen und der Bank, wie die im Betrieb erarbeiteten Mittel (Cash Flow) eingesetzt werden.Vom Cash Flow des Betriebes wird bei Einzelfirmen der Privataufwand als Unternehmerlohn abgerechnet und dann geprüft, wie diese Mittel für Investitionen, Amortisationen und Verbesserung der Liquidität eingesetzt werden. Aus der Erfolgsrechnung prüft die Bank unter anderem die Bruttogewinnmarge, die EBIT-Marge (Gewinn vor Zinsen und Steuern), den Free Cash Flow (Betriebs-Cash Flow nach Abzug der betriebsnotwendigen Investitionen) etc. Der Verschuldungsgrad zeigt, innert welcher Zeitspanne Sie Ihre Schulden aus dem Betriebsergebnis zurückzahlen können. Der Debitorenumschlag zeigt, ob bei Ihren Guthaben ein Risiko besteht, und der Kreditorenumschlag, wie pünktlich Sie Ihre Verpflichtungen erfüllen.

Die Gastroconsult AG berechnet Ihnen nicht nur solche Kennzahlen, sondern vergleicht sie auch mit der umfangreichen Branchenstatistik. So können Sie sich bestens auf das Gespräch vorbereiten. Nebst den Kennzahlen interessiert die Bank auch Zwischenabschlüsse, das Budget für das aktuelle Geschäftsjahr, ev. auch ein Investitions- und Liquiditätsplan. Die Bank möchte natürlich auch wissen, ob die notwendigen Abschreibungen vorgenommen wurden, ob Rückstellungen oder Reserven gebildet oder aufgelöst wurden und generell natürlich über alle wichtigen Vorkommnisse orientiert sein, die das Geschäftsergebnis nachhaltig beeinflussen. Nicht zu vergessen ist die Steuererklärung, die bei Einzelfirmen häufig verlangt wird. Sie sehen, die Bank berechnet eine ganze Palette von Kennzahlen. Nun sind solche Auswertungen natürlich nicht nur für die Bank wichtig. Sie setzt nämlich voraus, dass Sie selbst damit arbeiten und so auch Ihren Betrieb in die richtige (Gewinn-)Richtung steuern.Wenn die Kennzahlen mit den Beurteilungskriterien der Bank übereinstimmen, wird auch Ihr Rating positiv sein. Sprechen Sie deshalb mit Ihrem Treuhänder über diese Kennzahlen. Die Gastroconsult AG weiss, welche Zahlen wichtig sind und kennt auch die Beurteilungsrichtlinien der

Banken. Wir begleiten Sie gerne zum Bankengespräch. Da Sie durch unsere monatliche, quartalsweise oder jährliche Berichterstattung bereits gut informiert sind, gibt es auch keine bösen Überraschungen bei Gesprächen mit der Bank.

Rolf Lang Leiter Fachausschuss Treuhand der Gastroconsult AG

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Vendredi, 26. 5. 2006 No 21

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

A la soupe militaire

Jura: pour sauver la vigne de Buix Emoi et inquiétude à Buix, village d’Ajoie proche de Porrentruy. Sa vigne emblématique – le Clos des Cantons – est menacée de disparaître. Plantée en 1988 sur 5 hectares d’un coteau, elle ne fait plus recette. Vendus dans les années 90 avant même d’être en bouteilles, ses vins sont boudés par les Jurassiens. L’alerte a sonné l’an dernier. En pleine Fête de la vigne, 5000 m2 de ceps sont arrachés. Accueillie comme une provocation, l’opération a déclenché la réaction. Michel Choffat, directeur d’une institution sociale et enfant de Buix, a annoncé jeudi dernier la création de l’association des «Amis de la vigne de Buix». Ce sera chose faite le 8 juin, en marge d’une grande soirée de dégustation. Objectif visé: relever le défi de la sauvegarde du vignoble en s’attelant, aux côtés du propriétaire (la société Centre Ajoie), à la promotion des vins issus du Clos des Cantons. «Il faut expliquer aux Jurassiens, lance Michel Choffat, que la manière la plus efficace de sauver le Clos des Cantons est de boire et servir ses vins.» En photo: un trio déterminé à sauver le vignoble de Buix: Michel Crausaz, Michel Choffat et Didier Fleury, vigneron du Clos des Cantons.

PHOTOS: N. MICHEL

Genève: le souverain approuve

Le menu était composé exclusivement de recettes figurant dans le nouveau livre (en allemand seulement) de cuisine militaire.

La cantine des soldats n’a plus rien à voir avec la tambouille servie naguère aux trouffions. Huit grandes toques ont pu s’en convaincre lundi au centre de formation de la cuisine militaire de Thoune. NICOLAS MICHEL «C’est une opération de relations publiques», admet le colonel Jean-Luc Piller, chef de la communication des forces terrestres, en décrivant le but de la «Visite-inspection» du centre de formation de la cuisine militaire à Thoune par des grands chefs suisses: Adolf Blockberger, Martial Braendle, Philippe Chevrier, Carlo Crisci, Fredy Girardet, André Jaeger, Roland Pierroz et Gérard Rabaey. Et ces champions de la cuisine n’en sont pas revenus.

Le menu, composé exclusivement de recettes figurant dans le nouveau livre de cuisine militaire, les a enthousiasmés et par la qualité des mets et par l’originalité de la présentation. Il est vrai que la brigade ad hoc de volontaires était placée sous les ordres de l’adjudant instructeur de cuisine André Willen, celui-là même qui a conquis le titre de champion du monde de cuisine militaire.

«Une journée d’exception» La cuisine militaire d’aujourd’hui dispose d’un matériel

adéquat pour réaliser des repas de qualité qui, si les recettes s’inspirent le plus souvent du terroir, s’ouvrent aussi aux cuisines du monde. De quoi convaincre les plus récalcitrants des trouffions et les plus réticents des cuisiniers professionnels que l’armée bichonne ses membres et que la qualité ne s’arrête pas à la précision des armes. Avant la séance de dédicace de leurs livres de recettes, les grands maîtres des fourneaux, par la voie de Roland Pierroz, ont donné leur évaluation de ce qu’ils avaient trouvé dans l’assiette: «Nous avons vécu une journée d’exception. L’évolution de la cuisine militaire est importante.» Même son de cloche de Philippe Chevrier: «C’était super-

be» ou encore d’André Jaeger: «Ces volontaires nous ont fortement impressionnés, pas seulement par les plats, mais aussi par leur attitude, leur esprit d’équipe.» Des paroles que le commandant de corps Luc Fellay aura entendues avec beaucoup de satisfaction, lui qui avait su intéresser Roland Pierroz à cette opération. «J’ai accompli du service en cuisine à Thoune. Je n’en reviens pas des améliorations que j’ai pu constater dans ce domaine», commente le toqué Valaisan. Un bémol toutefois: le nouveau livre de cuisine n’existe pas (encore) en traduction française. Et les ingrédients des recettes sont calculés pour cent personnes.

Tension prévisible mardi à Zurich A propos de l’assemblée annuelle des délégués de GastroSuisse plus, il s’agit d’un mandat clair que les présidents cantonaux ont donné au Conseil il y a deux ans. Si on tend l’oreille dans la branche, les avis des différents protagonistes semblent diverger et, en l’état actuel, il est difficile d’oser un pronostic sur l’issue de la discussion.

Mardi prochain 30 mai, le Kongresshaus Zurich accueillera l’assemblée des délégués de GastroSuisse qui promet quelques points forts. La Conférence des présidents de lundi après-midi qui précédera l’assemblée des délégués promet déjà quelque suspens. En plus de renseignements sur divers sujets tels que la CCNT, le marketing, les affaires politiques et la préparation de l’assemblée des délégués, le sujet de la classification hôtelière figure aussi à l’ordre du jour.

Un franc pour le tourisme

Peur de son propre courage?

Christoph Blocher

Il s’agit pourtant surtout de l’approbation, à l’attention de l’assemblée, de la future procédure à suivre en matière de classification hôtelière de GastroSuisse. On sait qu’il y a une proposition de GastroGraubünden qui réclame que GastroSuisse retire sa propre

classification au profit de celle de hotelleriesuisse. Le Conseil de GastroSuisse tient à la poursuite de la voie prise, car une solution simple est d’une importance éminente, surtout pour les établissements d’hébergement petits et moyens. De

On peut aussi attendre avec la même impatience le discours de l’orateur invité, le Conseiller fédéral Christoph Blocher. Le franc pour le tourisme suisse dont il avait parlé jadis ne sera sans doute pas au centre de son allocution. Mais on peut toujours attendre du chef du Département fédéral de justice et police des déclarations pointues et directes. Et les thèmes possibles ne manquent ni à la Confédération ni à la branche. Beaucoup moins spectaculaires seront sans doute les affaires courantes telles que le

rapport annuel, les comptes annuels, la fixation de la cotisation annuelle, l’élection de remplacement à la Commission de gestion, l’élection de l’organe de contrôle et les honneurs aux personnes méritantes. Les délégués de GastroSuisse et les nombreux invités de la politique et de l’économie peuvent se réjouir d’assister à une assemblée vivante, variée et de bonne tenue. La section cantonale GastroZurich est chargée de l’organisation. Le président du comité d’organisation est Fredi Bannwart. En plus de l’assemblée des délégués interne et publique, un riche programme d’encadrement est prévu avec soirée de gala, tombola et, mercredi matin, un tour en bateau sur le lac de Zurich sont également prévus. Davantage d’informations dans le supplément spécial encarté dans ce numéro. JW

Convoqués aux urnes pour divers objets, une large majorité (85,9%) des 36,13% de citoyens genevois a voté une modification de la Loi sur le tourisme, qui propose une simplification du système de taxation touristique. Il s’agit de remplacer trois taxes (hôtelière, additionnelle et d’encouragement au tourisme) par une seule. Cette modification garantit le financement de Genève Tourisme mais, a relevé «hotel+tourismus revue» dans sa dernière édition, ne satisfait pas les hôteliers. Bien que favorable à une révision, Paul Muller, président de la Société des hôteliers de Genève, la juge inéquitable: «C’est sur nous que reposent les trois quarts de la taxe de promotion.»

Fribourg: association dissoute La nouvelle loi fribourgeoise sur le tourisme a quelque peu changé la donne. Jusqu’ici, l’Association touristique de la Région de Fribourg (ATRF) et Fribourg Tourisme cohabitaient tout en faisant déjà, partiellement du moins, double emploi. Lundi, l’ATRF a donc été dissoute dans les règles pour permettre la création d’une seule entité qui porte désormais le nom de Fribourg Tourisme et Région. Jean-Jacques Marti, qui présidait jusqu'ici aux destinées de Fribourg Tourisme, en est le premier président.

Soutenir le référendum de l’USAM Signez le référendum de l’Union suisse des arts et métiers (USAM) contre l’intervention fédérale dans les allocations familiales! GastroJournal: Pourquoi l’USAM a-t-elle lancé le référendum contre la Loi fédérale sur les allocations familiales? Pierre Triponez, conseiller national: L’intervention fédérale dans les allocations familiales serait nuisible à l’économie et à toutes les petites et moyennes entreprises. Elle nécessiterait un rehaussement des cotisations aux caisses de compensation pour allocations familiales (CAF) et provoquerait une augmentation des dépenses de l’Etat, ce qui finirait tôt ou tard par entraîner des hausses d’impôt. GJ: L’augmentation des transferts de prestations sociales à l’étranger est elle aussi fâcheuse; P. T.: Actuellement, la Suisse exporte déjà 230 000 rentes pour enfants, soit un demi-milliard de francs par année. Une harmonisation des allocations familiales présenterait néanmoins des avantages pour l’économie. La nouvelle loi, qui viendrait s’ajouter aux 26 lois cantonales existantes, n’engendrerait justement aucune harmonisation, mais gonflerait davantage encore l’Etat social. Son application ne ferait qu’alourdir la bureaucratie et occasionnerait des coûts supplémentaires de 700 millions de francs par an. Il est insensé que la Confédération intervienne dans un système que les cantons ont parfaitement en main et qui garantit un niveau de prestations élevé. GJ: Comment les lecteurs de GastroJournal peuvent-ils soutenir le référendum contre l’intervention fédérale dans les allocations familiales ? P.T.: Il leur suffit pour cela de signer – et de faire signer à leur famille, amis et connaissances – la carte de signatures qui se trouve insérée dans ce numéro de GastroJournal. Il est très important que ces cartes soient ensuite renvoyées sans attendre au Comité référendaire, qu’elles comportent une ou plusieurs signatures. Chaque signature compte! gj

■ Restauration

Vendredi, 26. 5. 2006 ■ No 21

GastroJournal

Au vaste monde des meilleurs l’espresso ou du café au lait. Presqu’en tête des préférences des amateurs de café figurent le café macchiato, le ristretto ou l’espresso macchiato. On trouve de plus en plus de cafés aromatisés avec des concentrés de fruits, servis avec ou sans alcool.

A l’occasion des Championnats du monde de Barista, les meilleurs tenanciers de bars à café de trente-neuf pays se sont mesurés dans le cadre de la foire World of Coffee à Berne. Des milliers de curieux étaient présents.

Quatre fois trois en quinze minutes

JO STEIMEN La World of Coffee a eu lieu pour la première fois en Suisse et s’est révélée d’emblée comme une attraction remarquable. Quelque dix mille visiteurs se sont rendus à la foire. Près de cent entreprises internationales y ont présenté leurs derniers produits issus du monde du café et ont créé dans la halle G1 de la Bea une ambiance de bazar oriental: pendant trois jours eurent lieu des échanges d’idées, presqu’exclusivement en anglais, dans un air saturé de senteurs de café. Des hommes d’affaires des cinq continents étaient présents, distribuant des cartes de visites à tous ceux qui en voulaient.

Depuis peu, le café est devenu une marchandise de plus en plus importante dans le Nord de l’Europe où il n’est pas seulement apprécié sous des formes de plus en plus diverses dans des bars à café modernes. Depuis longtemps, le café n’est plus simplement du café, du café crème, de

J. STEIMEN

Le café n’est pas simplement du café

Apprécié et recherché, le café préparé par les automates Cafina.

Des collaboratrices et collaborateurs barista de trente-neuf pays se sont affrontés pour désigner les meilleurs d’entre eux à Berne dans quatre catégories, démontrant que le café, préparé et présenté de la manière la plus raffinée, peut avoir un goût fantastique. Sous les yeux attentifs de jurés qui devaient juger toutes les créations sur leur goût et leur mode de préparation, les baristis ont fait apparaître comme par magie des boissons au café qu’il vaut mieux appeler cocktails: café aux feuilles de menthe ou de limes, avec de l’huile d’avocat ou du jus de myrtilles, ou avec du chocolat liquide, de la grenadine ou du cassis Monin... En quinze minutes, ils devaient préparer et servir quatre espressis, quatre cappucinis et quatre créations originales. Le Danois Klaus Thomson est devenu le World Barista Champion, le Canadien Sammy Picolo deuxième et l’Américain Matthew Riddle troisième. Giovanni Meola de Soleure, le champion de Suisse récemment présenté dans GastroJournal, a obtenu le 23e rang. Le Championnat du monde est toujours lié à une foire. Il est placé sous le patronat des associations de café américaines et européennes et aura lieu, l’an prochain, à Tokyo, la capitale du Japon.

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EDITORIAL

Epreuve de vérité ou bien tout roule ? L’an passé, l’assemblée des délégués de GastroSuisse a été animée par des élections passionnantes au comité. Cette année, plus précisément mardi, le Conseiller fédéral Christoph Blocher, l’orateur invité, et quelques autres sujets détermineront son déroulement. Signalons surtout et explicitement laclassification hôtelière de GastroSuisse. Le Conseil de la Fédération veut maintenir le cap. Une proposition de la section cantonale des Grisons revendique l’arrêt des travaux de classification propre. Ce n’est pas le seul thème qui suscite des frottements entre responsables nationaux et cantonaux (de la Fédération). Des affaires comme celle des fumeurs et non-fumeurs, une formation minimale en hôtellerie-restauration dans le contexte de la Loi sur le marché intérieur, les négociations sur la CCNT en cours et des structures en partie désuètes, des responsabilités et des réglementations ont caractérisé le travail de la Fédération au cours des derniers mois. Souvent, des intérêts personnels semblent primer sur ceux de la collectivité. Un reflet de la société actuelle? Oui, pas davantage. Pourquoi pas des faits plutôt que du populisme, du travail constructif plutôt que des mécanismes de refoulement, de l’ouverture et de la transparence plutôt que des chuchotements et des combines? A tous les niveaux. John Wittwer

PUBLIREPORTAGE

Les rouleaux de printemps de KADI: Délices exotiques Les rouleaux de printemps font partie des festins traditionnels préparés pour célébrer le Nouvel An chinois. Et depuis des décennies, on les trouve également sur les tables suisses où, combinés de multiples manières, ils ont leur place comme mets légers et digestes.

Bonheur et prospérité

de KADI ont sans cesse révisé et complété la gamme. Ils sont allés en Thaïlande et au Vietnam pour rapporter à Langenthal les meilleures recettes. Leur philosophie: fabriquer les meilleurs rouleaux de printemps selon des recettes originales et les standards de qualité suisses. Dès le début, il était clair qu une grande partie des composants seraient des produits de l agriculture suisse. Seuls quelques ingrédients exotiques sont importés. KADI achète par exemple ses pousses de soja chez des agriculteurs suisses qui travaillent selon les directives d IPSuisse. La viande de poulet vient à 100% de Suisse.

Les en-cas de forme ronde représentent la cohésion de la famille. Les nouilles symbolisent une longue vie et la volaille signifie que le clan familial est bien paré pour affronter les épreuves de la vie.

Rappelant à la fois Noël, le carnaval et la Saint Sylvestre, le Nouvel An chinois est la plus grande fête de famille célébrée en Asie. La veille au soir, le réveillon est normalement plus copieux que les festins des autres fêtes traditionnelles. En général, il n existe pas de règles fixes pour la composition du menu de fête, ce qui permet aux familles de laisser libre cours à leur imagination. Mais on accorde une grande importance à la tradition. En outre, chaque mets a sa propre signification symbolique.

A l origine, les rouleaux de printemps proviennent de la cuisine de la Chine du sud, où ils se dégustent essentiellement en hors-d uvre. Aujourd hui, ils sont non seulement connus dans toute l Asie du sudest, mais encore dans le monde entier.

Les plats frits dans de l huile chaude promettent bonheur et prospérité. La spécialité la plus connue parmi ces mets est le rouleau de printemps.

Les recettes existantes se déclinent donc en de nombreuses variantes, qui diffèrent au niveau des ingrédients, de la taille et de la forme,et se préparent même parfois à la vapeur.

Le rouleau de printemps

La pâte ultramince est préparée selon une recette à base de farine de froment et d eau tenue rigoureusement secrète. De ce fait, les rouleaux de printemps peuvent être dégustés sans mauvaise conscience car, bien que frits, ils contiennent relativement peu de graisse. KADI propose une gamme sélectionnée de rouleaux de printemps variés.

Une histoire à succès suisse

L histoire du succès est vite racontée. Il y a une trentaine d années, Erwin Neumeyer, un cuisinier, ouvre un restaurant chinois à Wildhaus, dans le Toggenburg. Ses rouleaux de printemps ne tardent pas à devenir légendaires si bien que, pour satisfaire à la demande croissante, il doit continuellement augmenter la production. KADI s approprie le vaste savoir-faire de Neumeyer et reprend sa société dans les années 1990.

Recettes asiatiques et qualité suisse

Outre la recette originale, qui continue à être la plus prisée, les cuisiniers novateurs

Chine,Vietnam ou Thaï ?

Les rouleaux de printemps particulièrement légers et croustillants sont fraîchement préparés tous les jours. Pour varier les plaisirs de la table, KADI a créé trois spécialités nationales. Chine: la version classique avec beaucoup de légumes ou, au choix, également avec de la viande de poulet. Vietnam: une préparation raffinée au bon goût de noix de coco, avec des nouilles de riz, complétée par divers légumes ou de la viande de poulet. Thaï: un mélange de légumes très variés aux épinards, relevé d une pâte de curry thaï très raffinée. Vous recevrez de plus amples informations sur les rouleaux de printemps et autres spécialités en vous adressant à:

Le Nouvel An chinois

La date du Nouvel An chinois (fête du printemps) dépend du calendrier agricole traditionnel, lui-même basé sur le calendrier lunaire. Le changement d année se situe toujours entre le 20 janvier et le 21 février. Chaque année chinoise est placée sous le signe d un animal. Nous nous trouvons actuellement dans l année du chien. Selon une légende bouddhiste, cette attribution des années aux animaux est née le jour où Bouddha appela les animaux du monde pour leur enseigner la doctrine bouddhiste. Seuls douze animaux suivirent toutefois cet appel, et les années furent classées selon l ordre de leur arrivée. Bien qu en Chine, entre-temps, le calendrier grégorien soit officiellement adopté, les anciennes traditions continuent à vivre. Instauré dès 2637 avant Jésus Christ, le calendrier chinois est à l origine de la plus longue historiographie continue du monde.

KADI SA

Thunstettenstrasse 27 4901 Langenthal Tél. +41 (0)62 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

■ Hôtellerie & Tourisme

Vendredi, 26. 5. 2006 ■ No 21

GastroJournal

Avec audace et expérience

L. CARDUCCI

Une gestion professionnelle L’établissement peut accueillir jusqu’à deux cents personnes, compte vingt-six chambres, offre un accès total aux handicapés, une cuisine avec des spécialités, bénéficie d’une situation enviable à proximité de l’autoroute. Tous ces atouts ne suffisent cependant pas à viabiliser un hôtelrestaurant. Pour survivre, surtout en période difficile, le professionnel doit non seulement aimer son métier mais aussi faire preuve de qualités de gestion irréprochables. En particulier: • Adapter l’effectif de ses collaborateurs • Disposer d’un personnel bien formé et motivé • Veiller à un accueil de grande qualité • Savoir se vendre par un marketing approprié • Etre bien référencé sur internet • Appartenir à un ou plusieurs groupes hôteliers • Une classification est aussi un atout à ne pas négliger. mtpp

aussi un hôtel apprécié des entreprises. La partie hôtelière de La Croisée comprend vingt-six chambres sur deux étages dont vingt-deux identiques, deux chambres à un grand lit et deux autres avec des salles de bains pour handicapés. Les handicapés ont par ailleurs accès à toutes les chambres et peuvent se déplacer partout dans l’hôtel.

LAURENCE CARDUCCI «La branche hôtelière, c’est la plus jolie.» C’est toujours l’opinion de Denis Leuba qui relève avec son épouse Marie-Christine le défi quotidien consistant à faire tourner leur établissement avec des charges croissantes et une clientèle neuchâteloise de plus en plus économe. Heureusement pour l’établissement, les atouts de base sont toujours là. L’hôtel construit de manière rationnelle sur des critères d’un trois étoiles est accompagné de trois salles de séminaires totalement équipées et

informatisées qui peuvent accueillir de 80 à 200 personnes.

Sauvegardé grâce à internet

Loisirs, affaires et handicapés

La Croisée a été un des premiers établissements neuchâtelois à obtenir le Label Q. Des arrangements se modulent différemment selon les critères des groupes et associations d’hôtel auxquels appartient La Croisée. L’occupation de l’hôtel est ainsi satisfaisante toute l’année. Ce n’est donc pas la fréquentation qui pose problème. Mais, pour limiter les frais de fonctionnement, le personnel de dix-sept employés au départ a dû être restreint à une dizaine de personnes.

En plein champs avec une vue panoramique sur le Val-de-Ruz, la situation est idéale. D’une part, l’accès est facile, car La Croisée se trouve près d’une autoroute et à égale distance des trois villes du canton. Le parking comprend cent vingt places. L’hôtel est ainsi appelé à accueillir le tourisme de loisir. D’autre part, sa situation centrale au cœur du canton et ses bons rapports qualité-prix en font

Des prévisions très optimistes GRAPHIQUE O.KREJCI, SOURCE BAK, PHOTO SWISS-IMAGE

Grâce aux étrangers le nombre des nuitées augmentera encore dès cet été

Au Tessin surtout,les nuitées estivales devraient augmenter par rapport à l’été dernier. Après un hiver qualifié de «très bon», l’été s’annonce sous des auspices favorables au tourisme suisse. Le moteur de cette croissance devrait rester la demande étrangère, prédit une étude de l’institut BAK Basel Economics pour le Secrétariat d’Etat à l’économie (seco). Avec une augmentation d’environ 1,5% par rapport à l’an passé, la demande touristique devrait connaître un nouvel élan cet été. La demande étrangère devrait progresser de 1,8%

par rapport à l’année précédente et la demande intérieure de 1,2 pour cent. La reprise profitera principalement (+2%) à l’espace alpin (Oberland bernois, Grisons, Tessin, Valais, Suisse centrale) et surtout au Tessin, un canton fortement prétérité ces dernières années. Les grandes villes (Bâle, Berne, Genève, Lausanne et Zurich) et les autres régions devraient enregistrer un taux de croissance avoisinant, en moyenne, un pour cent.

Sur l’ensemble de l’année touristique (de novembre 2005 à octobre 2006), les prévisions atteignent une augmentation des nuitées de 2,6 pour cent. «Parallèlement à la dynamique touristique des marchés lointains, précise le seco, le nombre de touristes allemands devrait aussi repartir à la hausse.» Quant à la demande intérieure, elle devrait croître de 1,6% en 2006. La plus forte hausse est prévue dans les grandes villes (demande soutenue du tourisme d’affaires), dans l’Oberland bernois et en Suisse centrale.

L’année de l’Euro Dès la saison d’hiver et durant l’année 2007, le BAK table sur un tassement de la demande avec une augmentation des nuitées de 0,4% pour l’hiver (avec de plus fortes progressions en Valais et dans les Grisons) et pour l’ensemble de l’an prochain.Concernant la dynamique de croissance, la valeur ajoutée réelle devrait augmenter de 0,8% en 2007. Avec des impulsions positives surtout pour les restaurants. A moyen terme, c’est bien sûr l’Euro 2008 qui dopera le tourisme helvétique. La plus grande manifestation sportive que la Suisse aura jamais organisée devrait générer une augmentation des nuitées de 2,5% pour l’ensemble de l’année. mtpp

FLASH InterContinental Hotels

Le bénéfice d’une bonne conjoncture Le numéro un mondial de l’hôtellerie InterContinental Hotels a annoncé une hausse de près de 8% de son bénéfice imposable au 1er trimestre. Il est porté par une conjoncture favorable qu’il prévoit inchangée pour le reste de l’année. Le groupe britannique, exploitant les enseignes InterContinental, Crowne Plaza et Holiday Inn, a déclaré que le marché hôtelier était très solide et que ses activités étaient bonnes en avril dans la plupart des régions du monde. Le marché européen restait toutefois fluctuant. Le groupe qui gère environ 3600 hôtels a réaffirmé prévoir une croissance de ses frais généraux supérieure à l’inflation. Le bénéfice d’exploitation s’est établi à 46 millions de livres, conformément aux attentes du marché. Il indique que le programme de cessions se déroule comme prévu et que le groupe veut améliorer la qualité de son parc immobilier ainsi que le standing des hôtels qui rejoignent le groupe.

Gate West Switzerland

Une situation idéale et des équipements adéquats ne suffisent pas. Encore faut-il le faire savoir, notamment grâce à internet.

Réussir, c’est un peu d’audace et beaucoup d’expérience. L’hôtel-restaurant de La Croisée, construit en 1996, a évolué pour suivre la demande de près en adaptant au fur et à mesure les aménagements et les services.

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L’entretien de la partie hôtelière est assuré par une femme de chambre à plein temps, aidée de Marie-Christine Leuba à mi-temps. Malgré cette précaution, l’hôtel ne représente que 25% du chiffre d’affaires de La Croisée. L’établissement est régulièrement fréquenté par une vingtaine de sociétés tant sportives et professionnelles que des partis politiques. Le restaurant est connu pour des spécialités culinaires telles que l’entrecôte, les crevettes géantes à la neuchâteloise ou encore la mousse glacée. La viabilité de l’hôtel est maintenue grâce à son affiliation à plusieurs associations dont Suisse en Direct, Swiss-Budget Hôtel, FreeDreams. Le Guide du Routard signale La Croisée. Mais c’est surtout par internet que les réservations se montrent efficaces et au moyen de Globerest.com avec l’appui de RAS Hôtel Service.

Bienvenu Des rails qui dopent Viège a abrité jeudi dernier (lire en page 18) les assises de GastroValais. Efficace et dynamique, la petite ville de plus de 6000 habitants compte l’être à l'approche de l’ouverture du tunnel du Lötschberg. Viège recense une quarantaine de cafés-restaurants, trois hôtels, quatre pensions et un camping. Marcel Ittig, président de la section locale de GastroValais, commente: «Nous n’avons pas d’hôtel quatre étoiles, dommage car il y a une demande.» Il ajoute: «Les travaux du Lötschberg et de la gare de Viège nous amènent du monde. Pour l’avenir, nous espérons une croissance de la fréquentation de nos établissements de l’ordre de 15 pour cent.» Viège a développé un marketing local qui porte déjà ses fruits. Les marchés paysans du vendredi soir et les semaines gastronomiques attirent une clientèle. Comme le souligne le président de la ville René Imoberdorf, il ne s’agit pas d’attendre passivement la mise en service des nouvelles lignes ferroviaires et de l’autoroute mais d’anticiper, d’être créatif et d’offrir de nouveaux produits. Outre le passage de touristes, les établissements de Viège pourront compter avec une augmentation de la population. Le Lötschberg dope déjà la construction. pw

Un pour Genève, Genève pour tous Les cantons romands entendent profiter de l’impact planétaire de la Coupe de l’America en 2007 pour se faire connaître. En accord avec Alinghi, ils ont lancé une opération de promotion économique qui utilise l’image de gagnant véhiculé par le bateau suisse. Le nouveau label «Gate West Switzerland – Geneva Business» groupe l’ensemble des cantons romands ainsi que celui de Berne. La Suisse romande s’y présente comme une région dynamique, qualité qui a permis à Alinghi de remporter le fameux trophée.

Détrousseurs de touristes

Quatre millions difficiles à trouver Trois voleurs roumains ont été interpellés par la police genevoise et incarcérés. Ils se faisaient passer pour des policiers auprès des touristes et les fouillaient pour les dépouiller. L’un des complices abordait un touriste en se présentant comme un photographe. Ses complices arrivaient, se faisant passer pour des policiers. Ils demandaient au touriste s’il lui manquait de l’argent. Ils en profitaient pour fouiller ses affaires afin de lui dérober ses valeurs. Un touriste indien s’est ainsi fait dépouiller de plus de 4000 francs. Les voleurs ont été repérés par un policier en civil alors qu’ils abordaient un touriste malais.

Mystery Park

Quatre millions difficiles à trouver Le Mystery Park à Interlaken, en grandes difficultés financières, continue à chercher les quatre millions de francs à même de le sauver. Le montant doit être réuni avant une assemblée générale dont la tenue a été reportée du 9 juin à une date indéterminée. Mais le 15 juillet constitue toujours pour le parc d’attraction bernois une date butoir. En effet, le tribunal d’arrondissement d’InterlakenOberhasli avait décidé, il y a un mois, d’un ajournement de faillite jusqu’à ce moment-là.

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Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

Freitag/Vendredi, 26. 5. 2006 ■ Nr./No 21

Assemblée des délégués de GastroFribourg

Assemblée des délégués de GastroValais

Une reprise à confirmer

«Allergique à toute forme de contrainte»

A. WINCKLER

Le président Tobias Zbinden affiche un optimisme prudent. Comme l’a rappelé Tobias Zbinden, président de GastroFribourg, la reprise économique attestée par les statistiques est modeste et elle ne touche pas l’ensemble des établissements publics. Certains de ces derniers tirent toujours le diable par la queue car la situation demeure délicate dans un secteur qui compte toujours un effectif pléthorique. Néanmoins, le président de GastroFribourg a tenu un discours résolu-

ment positif. Il s’est notamment félicité des dispositions introduites par la nouvelle loi sur les établissements publics. En se prononçant pour la patente T à laquelle seront astreintes les personnes désireuses d’exercer l’activité de traiteur, le Grand Conseil a satisfait une vieille revendication des cafetiers-restaurateurs. Mais sur le front politique, la lutte est permanente car nombre de périls menacent toujours la profession. L’interdiction de la fumée dans les établissements publics à laquelle GastroSuisse n’est évidemment pas favorable n’en est pas le moindre. A cet égard, le président du Grand Conseil, André Ackermann, a avancé l’évolution de la société pour expliquer une probable interdiction qu’il a qualifiée de «phénomène inéluctable». Pour le reste, Tobias Zbinden a une fois de plus plaidé en faveur de la formation professionnelle en rappelant que la formation continue était, entre autres, financée, par la rétrocession par l’Etat d’une partie des taxes de patente qu’il s’agissait donc de maintenir. De son côté Frédéric Haenni, membre du Conseil de GastroSuisse, a résumé le véritable parcours du combattant qui a permis à GastroSuisse de gagner une bataille importante dans le cadre de la révision de la loi sur le marché intérieur. Le Parlement s’est finalement prononcé en faveur de la possibilité d’une formation minimale dans l’hôtellerie-restauration. A noter, enfin, un changement au sein du comité de GastroFribourg: Christophe Guex (Broye) remplace Jocelyne Folly, démissionnaire. aw

tion GastroSuisse alliait simplicité et amélioration de la qualité. Les comptes attestant la vente du deuxième étage du centre de formation Le Bourgeois à Sierre pour 640 000 francs, de même que le budget et le statu quo des cotisations ont été acceptés. Willy Griessen est nommé à la Commission de contrôle de gestion. GastroValais s’apprête à fêter son 100e anniversaire l’an prochain et à être hôte d’honneur au Comptoir de Martigny.

Maîtriser la qualité et l’hygiène

P. WEISSBRODT

Les assises annuelles de GastroFribourg qui se sont déroulées la semaine dernière à Givisiez ont été placées sous le signe d'un optimisme prudent. La reprise des affaires n’est peut-être plus un vœu pieux mais une réalité qui demande toutefois confirmation.

Un diplôme de membre d’honneur a été décerné à l’ancien restaurateur saviésan Germain Roten (Chalet Binii). Septante jubilaires ont également été fêtés. sur la fumée devait être édictée, il faudrait qu’elle soit de portée fédérale et qu’elle s’applique à tous les lieux publics, afin que l’égalité de traitement soit assurée.» Marco Huber, membre du Conseil de GastroSuisse, a également relevé les dangers de voir les cantons légiférer chacun de leur côté.

Même si le combat semble perdu d’avance, tant l’Europe vire à l’interdiction de fumer dans les lieux publics, les membres de GastroValais se sont prononcés à une courte majorité, en assemblée générale à Viège jeudi dernier, pour poursuivre la lutte contre une loi interdisant la fumée. «Le Valaisan est allergique à toute forme de contrainte. C’est dans sa nature!» commente François Gessler, président réélu avec son comité directeur en bloc. Au pays de Farinet, chaque membre de GastroValais est libre de faire son choix et d’afficher ou non son macaron. François Gessler a ajouté: «Si une loi

Cent ans et hôte d’honneur au Comptoir de Martigny A l’évocation de «guerre des étoiles» hôtelière du ministre valaisan de l’économie, Marco Huber a répondu qu’il ne s’agissait pas de cela mais d’une situation de concurrence sur un libre marché et que la classifica-

Suite à l’intervention de Markus Constantin (section Sierre), il a été question du souci de garantir qualité et hygiène, face à la floraison de la pararestauration. GastroValais a déjà adressé ses doléances à l’Etat. Réponse: «Il faut dénoncer les cas douteux.» François Gessler promet une attaque en règle et invite les sections à ouvrir l’œil, tout en soulignant les difficultés à faire passer les messages auprès des politiques et la nécessité de mieux se serrer les coudes. Un exposé de Malvine Helbling sur l’agrotourisme qui recense en Valais plus de quatre cents lits, a permis d’évoquer les souhaitables synergies avec l’hôtellerie-restauration, dans le but de gagner des parts de marché. F. Gessler émet le vœu de pouvoir collaborer à la définition de l’agrotourisme. André Roduit, membre du comité directeur, a rappelé les vertus des cours de formation continue gratuits ritzy et du concept Saveurs du Valais dont le retour sur investissement est intéressant. Semaine du goût: inscriptions jusqu’à fin mai. pw

GV GastroUri

DV GastroLuzern

Gemeinsam Wirkung erzielen

Würdige Kulisse

Gastwirtschaftsbetriebe». Andererseits deuteten aber wichtige Themen der Generalversammlung darauf hin, wie wenig diese Bedeutung wahrgenommen wird: So bietet etwa der Umgang mit Küchenabfällen im Urnerland grosse Probleme. Dies wird umso mehr empfunden, als die Behörden mit Bezug auf landwirtschaftliche Kadaversammelstellen ungleich aktiver erscheinen.

Kleinigkeiten, die entzweien Auch das Votum der gebürtigen Urnerin Barbara Schneider-Regli, Vorstandsmitglied von GastroSuisse aus dem Kanton Zug, zeugte von wenig Verständnis seitens von Wirtschaft und Politik: Von drohenden Rauchverboten, die GastroUri wie GastroSuisse den Unternehmern überlassen möchte, bis zur Diskriminierung der Restaurants bei der Mehrwertsteuer oder den Besenbeizen beleuchtete Schneider-Regli drängende Dossiers. Aber sie nannte wie Annemarie Zur-

fluh auch das Rezept dafür, den Anliegen der Branchen mehr Wirkung zu verschaffen: «Lasst die Kraft, die uns verbindet, immer stärker sein als die Kleinigkeiten, die uns entzweien.»

Grosse Kraft Gewissermassen ein Ausdruck dieser grossen Kraft boten die Auftritte von Urs Peter Amrein, Direktor von GastroSocial, und Walter Züst, Direktor der GastroFormation: Amrein stellte die hervorragenden Dienstleistungen der gastgewerblichen Sozialversicherungen vor, die auch hinsichtlich manch hochverschuldeter öffentlicher Vorsorgeeinrichtung beispielhaft erscheinen. Züst wiederum präsentierte die heuer 80-jährige GastroFormation, die nicht nur ein nationales und internationales Vorzeigestück des dualen Berufsbildungswesens darstellt, sondern auch ein hervorragendes Beispiel für Sozialpartnerschaft. www. gastrouri.ch

P. GRUNDER

Die 95. Generalversammlung von GastroUri spiegelte nicht nur den Zustand dieser aktiven Kantonalsektion, sondern der ganzen Branche. «Nur gemeinsam sind wir stark und erzielen Wirkung», rief Annemarie Zurfluh, Präsidentin von GastroUri, in ihrer Begrüssung in Erinnerung. Traditionellerweise erschien ein Grossteil der knapp 200 Mitglieder von GastroUri zur Generalversammlung. Sie fand diesmal bei Berta und Caspar Walker-Gamma im Restaurant Feld in Gurtnellen-Dorf hoch über der Gotthardachse statt. Einerseits zeigte die GV durch die Anwesenheit von zahlreichen Lieferanten sowie Landratspräsident Louis Ziegler, wie bedeutend das Gastgewerbe wirtschaftlich und politisch ist. Ziegler, dessen Frau Ruth Urner Vorstandsmitglied ist und das Restaurant Arnisee in Amsteg betreibt, betonte denn auch die «vielschichtige volkswirtschaftliche Bedeutung der

Gastgewerbliches Gruppenbild mit oberstem Urner: Guido De Moliner, GastroUri-Präsidentin Annemarie Zurfluh, Hans Imfeld, Landratspräsident Louis Ziegler, Ruth Ziegler, Roland Baltermi, Carmen Bundi – vom Vorstand fehlt Alois Imholz.

Die 106. ordentliche Delegiertenversammlung (DV) von GastroLuzern fand im wunderschönen Kloster St. Urban statt. Die Themen waren trotzdem sehr weltlich. «Zufriedene Mitarbeiter sind das A und O eines Betriebes», begrüsste Freddy Zettel, Präsident von GastroLuzern, die Anwesenden. Er wurde ebenso wie seine beiden Vizepräsidenten Toni Zimmermann und Rolf Hilber für zwei weitere Jahre wiedergewählt. Eine Neuerung gab es jedoch beim Amt des Finanzpräsidenten. Koch, Hotelier und Grossrat Ruedi Stöckli löst Erwin Schmidli ab. Letzterer wurde von der Versammlung zum Ehrenmitglied erklärt. Für angenommen erklärten die anwesenden Wirte auch das Protokoll 2005, den letztjährigen Jahresbericht, die Jahresrechnung der vergangenen zwölf Monate sowie die Revisorenberichte. Auch das Budget für das laufende Jahr und der gleichbleibende Mitgliederbeitrag stiessen auf keinen Widerstand. Ehrengast in St. Urban war heuer Barbara Schneider, Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Die Zugerin rief die DV auf, den Antrag von GastroGraubünden, auf eine eigene Hotelklassifikation zu verzichten, nicht zu unterstützen. Doch die Wirte entschieden sich anders. Mit vier Enthaltungen wurde der Antrag angenommen. Ebenso eine Vorlage, welche vom Mutterverband genauere Informationen über ein allfälliges Rauchverbot fordert. Nach Abschluss der von Freddy Zettel speditiv durchgeführten Versammlung kamen die Anwesenden in den Genuss einer kunsthistorischen Führung durch Klosterkirche und Bibliothek. Nach einem Apéro verschoben sich die DV-Besucher nach Grossdietwil in den Gasthof Löwen, wo sie von Sandra und Philipp Zettel bestens umsorgt wurden. Mit dabei war auch Regierungsrätin Yvonne Schärli.

Die 106. DV von GastroLuzern fand im

Kloster St. Urban statt. Ehrengast war

Barbara Schneider, die von Freddy Zet-

tel mit einem Geschenk begrüsst wurde.

■ GastroSuisse

Freitag/Vendredi, 26. 5. 2006 ■ Nr./No 21

GastroJournal

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Keine spektakulären Änderungen Die Liberalisierung der Tarife im obligatorischen Unfallversicherungsgeschäft hat keine Auswirkungen auf die Verbandsversicherung. INTERVIEW: PHILIPP LUTZ Interview mit Hans Stahel, Delegierter der Geschäftsleitung SWICA Generaldirektion Winterthur. Philipp Lutz: Das Unfallversicherungsgesetz (UVG) und damit auch die Schweizerische Unfallversicherungsanstalt (Suva) liefern in letzter Zeit viel Gesprächsstoff. Können Sie uns erklären, um was es bei den Diskussionen geht? Hans Stahel: Von verschiedenen Seiten wurde die Forderung gestellt, das Teilmonopol der Suva, die 1,8 Millionen Angestellte von Industrie und

Gewerbe von Gesetzes wegen versichert, aufzuheben. Der Gesamtbundesrat hat in der Folge aber entschieden, das Teilmonopol der Suva nicht anzurühren. Demnach bleibt die Suva auch in Zukunft für die auf dem Bau, in der Industrie und der Verwaltung tätigen Personen zuständig. Unter gewissen Voraussetzungen soll es der Suva gar ermöglicht werden, zusätzliche Tätigkeitsfelder zu erschliessen. Lutz: Welche Geschäftsfelder sind gemeint? Stahel: Der Bundesrat denkt dabei an Tätigkeiten im Zusammenhang mit dem Gesundheitswesen, der Verhütung von Unfällen und Berufskrankheiten, aber auch der Vermögensverwaltung für öffentliche Institutionen und private Vorsorgeeinrichtungen. Lutz: Das Teilmonopol der Suva bleibt also bestehen. Der Bundes-

rat hat aber dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) den Auftrag erteilt, die Revision des Unfallversicherungsgesetzes (UVG) vorzubereiten. Welche Anpassungen sind zu erwarten? Stahel: Eine Totalrevision des UVG ist nicht zu erwarten. Änderungen sind primär bei den Invalidenrenten und der Integritätsentschädigung vorgesehen. Das EDI wird als Nächstes entsprechende Revisionsentwürfe für die Vernehmlassung vorbereiten. Bezogen auf den zeitlichen Horizont bedeutet dies, dass die Beschlüsse frühestens im Jahr 2009 in Kraft treten werden. Lutz: Die privaten Unfallversicherer, also auch SWICA, wenden im UVG seit 1984 einen GemeinschaftsRisikotarif an. Die Wettbewerbskommission (WEKO) fordert schon seit einiger Zeit eine Liberalisierung dieses Tarifs. Auf den 1. Januar 2007 gelten neu individuelle Ta-

rife. Werden die Prämien mit der Liberalisierung günstiger? Stahel: Im gegenwärtigen Zeitpunkt ist eine Voraussage sehr schwierig. Die Versicherungsgesellschaften sind derzeit daran, die Auswirkungen zu prüfen. Aufgrund der enormen Kostenentwicklung dürften aber kaum Prämienreduktionen zu erwarten sein. Es gibt aber noch einen anderen Aspekt zu beachten: Durch die Liberalisierung wird nämlich der Entsolidarisierung zusätzlich Vorschub geleistet. Lutz: Wie meinen Sie das? Stahel: Risikoträchtige Branchen werden wohl überproportional zu «leiden» haben, weil die Versicherungsgesellschaften in Zukunft an keinen «Gemeinschafts-Risikotarif» mehr gebunden sind. Lutz: Welche Konsequenzen wird die Liberalisierung auf die Tarifstruktur der Verbandsversicherung

von SWICA/GastroSuisse haben? Stahel: Bei SWICA sind keine spektakulären Veränderungen zu erwarten. Mit unserem grossen Portefeuille von über 7500 Kunden im Gastrobereich ist SWICA Marktleader. Wir stützen uns seit jeher auf realistische Erfahrungszahlen ab und wenden schon heute einen Branchentarif an. Daran werden wir auch in Zukunft festhalten. Lutz: Sie haben die massive Kostenentwicklung angesprochen. Wo drückt der Schuh? Stahel: Obwohl die Unfallzahlen rückläufig sind, ist ein markanter Kostenanstieg festzustellen. Der Grund liegt einerseits – wie bei der Invalidenversicherung – in der Rentenbegehrlichkeit. Alleine bei den Schleudertraumafällen haben sich die Kosten fast versiebenfacht. Zudem trägt natürlich auch der generelle Anstieg bei den Heilungskosten zu dieser negativen Entwicklung bei.

L’assurance-accidents obligatoire en point de mire INTERVIEW: PHILIPP LUTZ Entretien avec Hans Stahel, délégué du comité de direction SWICA à la direction générale de Winterthour. Philipp Lutz: La loi sur l’assuranceaccidents (LAA) et, par conséquent, la Caisse nationale suisse d’assurance en cas d’accidents (Suva) sont actuellement au cœur des débats. Pouvez-vous nous expliquer de quoi il est question? Hans Stahel: Des voix réclamant la suppression du monopole partiel de la Suva, qui assure de par la loi 1,8 million de salariés de l’industrie et de l’artisanat, se sont élevées de différents côtés. L’ensemble du Conseil fédéral a cependant décidé de ne pas toucher au monopole partiel de la Suva. Cela induit que la Suva restera compétente pour les personnes travaillant dans le bâtiment, l’industrie et les administrations. Elle serait même autorisée à exploiter, à certaines conditions, de nouveaux secteurs d’activité. Ph. L. : De quels secteurs d’activité s’agit-il? H.S.: Le Conseil fédéral évoque des activités en rapport avec la santé, la prévention des accidents et des maladies professionnelles, mais également avec la gestion de fortune d’établissements publics et d’institutions privées de prévoyance. Ph. L.: Le monopole partiel de la Suva est donc maintenu. Le Conseil fédéral a toutefois mandaté le Département fédéral de l’intérieur (DFI) pour préparer la révision de la loi sur l’assurance-accidents (LAA). Quelles adaptations sont à prévoir? H.S.: Il ne faut pas s’attendre à une révision totale de la LAA. Les modifications devraient principalement concerner les rentes d’invalidité et l’indemnité pour atteinte à l’intégrité. Le DFI élaborera prochainement les deux projets de révision correspondants qui seront mis en consultation.

Du point de vue du calendrier, cela signifie que les décisions entreront en vigueur au plus tôt en 2009. Ph. L.: Les assureurs-accidents privés, dont SWICA, appliquent depuis 1984, dans le domaine de la LAA, un tarif de risque commun. Cela fait déjà un certain temps que la Commission de la concurrence (Comco) demande une libéralisation de ce tarif. Des tarifs individuels seront introduits au 1er janvier 2007. Les primes seront-elles moins élevées après la libéralisation? H.S.: Il est très difficile de faire des prévisions pour l’instant. Les compagnies d’assurances sont en train d’en examiner les effets. Etant donné la progression exponentielle des coûts, il ne faut guère s’attendre à des réductions de primes. Un autre aspect doit également être pris en compte: la libéralisation entraîne une désolidarisation supplémentaire. Ph. L.: Qu’entendez-vous par là? H.S.: Les branches comportant des risques importants seront défavorisées dans une plus grande mesure parce que les compagnies d’assurances ne seront plus liées à un tarif de risque commun. Ph. L.: Quelles conséquences aura la libéralisation sur la structure tarifaire de l’assurance de la fédération de SWICA/GastroSuisse? H.S.: Aucune modification d’envergure n’est prévue au sein de SWICA. Avec un portefeuille de plus de 7500 clients dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie, SWICA occupe une position de leader. Nous nous fondons depuis toujours sur des données empiriques réalistes et appliquons déjà un tarif de branche. Nous poursuivrons dans cette voie à l’avenir.

O. KREJCI

La libéralisation des tarifs dans le secteur de l’assurance-accidents obligatoire n’aura pas d’incidence sur l’assurance de la Fédération.

Mit der Liberalisierung des Gemeinschafts-Risikotarifs der privaten Unfallversicherer müssen die Gastronomen, laut SWICA,nicht tiefer in die Tasche greifen.

Pour l’assureur SWICA, qui occupe une position de leader, la libéralisation des tarifs ne se traduira pas par une modification d’envergure des prix pour ses assurés.

Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

AGENDA Ph. L.: Vous avez parlé de la progression exponentielle des coûts. Où se situe le problème? H.S.: Bien que le nombre d’accidents soit en baisse, on constate une augmentation significative des coûts. Comme dans l’assurance invalidité, cela tient d’une part à la recrudescence des demandes de rentes. Pour les seuls cas de coup du lapin, les coûts ont été pratiquement multipliés par sept. L’augmentation générale des frais médicaux n’est d’autre part pas non plus étrangère à cette évolution négative.

GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 9 juin, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 9 juin, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 8 juin, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 2 juin, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 2 juin, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 30 mai, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

■ Echi dal Ticino

Venerdì, 26. 5. 2006 ■ No 21

GastroJournal

Cambio al vertice in Ticino

FLASH Votati dal Granconsiglio

32 milioni per il turismo ticinese

GastroTicino ha un nuovo presidente: Marco Huber subentra a Claudio Belloli che è stato alla guida della federazione ticinese per ben 12 anni. Mattia Manzocchi designato vice-presidente. Huber, titolare dell’Hotel Lido Seegarten di Lugano, è membro del Comitato nazionale di GastroSuisse.

Dopo tanto dibattere alla fine il Granconsiglio ticinese ha approvato il credito di 32 milioni di franchi da destinare al turismo ticinese per il quadriennio 2006/2009. La proposta era venuta dal Governo ed aveva acceso grosse discussioni e perplessità. Dei 32 milioni 24 sono destinati agli investimenti nelle strutture del settore alberghiero e para alberghiero e 8 milioni per il marketing di TicinoTurismo. Alcune parti chiedevano di ridurre il credito, soprattutto per quanto riguarda il marketing, giudicato troppo alto per quanto fatto nel corso della gestione affidata alla direzione precedente.

MAURO MASCO

Fino ad aprile +10,3%

Le cariche in seno a GastroTicino per i prossimi 4 anni

L’importanza della formazione

Nei precedenti consigli erano presenti anche Claudio Belloli e Alfredo Carmine, per statuto giunti in scadenza dopo tre mandati per un totale di 12 anni. Consiglio direttivo • Marco Huber, presidente • Mattia Manzocchi, vicepresidente • Gabriele Beltrami, cassiere • Giuseppe Lupi, membro • Antonio Florini, membro

Nel suo intervento a margine dell’assemblea dei delegati il nuovo presidente ha assicurato il suo impegno nel portare avanti i progetti e la filosofia nel solco di quanto fatto dal suo predecessore. In particolare Huber punta la sua attenzione subito sulla formazione: «Dobbiamo incentivare con costanza e impegno la nostra formazione professionale, dobbiamo raffor-

Consiglio d’amministrazione • Marco Huber presidente, GastroLugano • Mattia Manzocchi, vicepresidente, GastroBellinzona Alto Ticino • Gabriele Beltrami, cassiere, GastroLugano (nuovo) • Giuseppe Lupi, GastroLago Maggiore e Valli • Antonio Florini, GastroMendrisiotto • Claudio Risi, GastroLago Maggiore e Valli (nuovo) • Michele Gabuzzi, GastroBellinzona Alto Ticino • Antonio Cavadini, GastroMendrisiotto • Danilo Gobbi, GastroBellinzona Alto Ticino (nuovo)

Un bel libro sul Merlot del Ticino Nel sottotitolo recita: «A chi sa ascoltare, racconta ancora la storia di un Ticino di ieri»

SS

È il libro ufficiale del centenario del Merlot del Ticino, voluto e realizzato dal Comitato Merlot 06 per rimarcare degnamente questo importante traguardo. Nelle sue 250 pagine ripercorre tutta la storia dell’uva e del vino ticinese.

Tra le iniziative che durante tutto l’anno contribuiscono a segnare i 100 anni di vita del Merlot del Ticino si inserisce anche la pubblicazione di un interessante volume che ripercorre la vita del vitigno principe in Ticino. «Merlot del Ticino 1906–2006» è un corposo volume di 250 pagine edito da Salvioni Edizioni con circa 300 fotografie a colori realizzate dall’agenzia Ti-Press e curato per la parte redazionale dal giornalista enogastronomico Carlito Ferrari, comunemente conosciuto come Grimod, il quale si è avvalso di una trentina di collaboratori. Il libro, nel formato 24x30 cm, viene venduto a 50 franchi ed è disponibile solo in italiano. Nella sua presentazione Grimod ha illustrato i contenuti del volume: «Il libro traccia la storia di vitigni diversi, di terreni da piantar vigne dalle colline del lembo meridionale del Cantone su fino agli ultimi filari dei contrafforti della regione alpina; storie di uomini che intorno al 1906

hanno creduto nell’adozione del vitigno Merlot, di chi ha tramandato da una generazione alle successive il sapere e la consapevolezza del coltivare e del vinificare, sempre migliorandosi. Fino a produrre un rosso di eccellente qualità oggi riconosciuta per ogni dove, anche fuori degli angusti confini del nostro piccolo territorio».

I personaggi del passato Nel libro vengono ricordati quei personaggi che nel passato hanno creduto nel vitigno Merlot. Si fa accenno e si dà il giusto peso a tutti da Giovanni Rossi della tenuta Vallombrosa di Castelrotto dove venne coltivato il primo vero vigneto, ad Alderige Fantuzzi che a quei tempi era il titolare della Cattedra ambulante di agricoltura, a Giuseppe Paleari che diresse l’Istituto agrario di Mezzana, ad altri fino a Carlo Castagnola, pioniere nella professionalizzazione del settore vitivinicolo cantonale. Ma il libro stabilisce

che il maggior merito va ascritto a Fantuzzi: è lui il vero padre del Merlot del Ticino, colui che – anche riprendendo studi di suoi predecessori e contemporanei – ha studiato, sperimentato, voluto, proposto e introdotto il nobile vitigno di origine bordolese sul suolo ticinese. Come dice l’editore, «Merlot del Ticino 1906–2006» è un libro sul vitigno che ha propagandato il nome di un Ticino lontano dai cliché di sempre. Pagina dopo pagina si scopre la vita, la ricerca, la passione e le storie di uomini e donne che lavorano a stretto contatto con il vino. Immagini a colori che trasportano il lettore nelle cantine in mezzo alle botti, alle barriques, tra i filari al momento della vendemmia o su una bella tavola imbandita al momento della degustazione, ma ancora immagini che ricordano il passato: il trasporto dell’uva con la gerla, la festa al momento della vendemmia, i torchi del passato, le cantine storiche. msc

A gonfie vele il turismo luganese MAURO MASCO

La federazione IL NUOVO PRESIDENTE ticinese si è data un nuovo presi■ MARCO ADRIANO HUBER è nato dente ed ha rinil 21 settembre 1962, è sposato novato il proprio con Simona e padre di un figlio. È comitato. Giunti a diplomato alla scuola alberghiera regolare scadendi Losanna. La sua carriera lavoza i mandati del rativa l’ha sviluppata a partire dal vertice di Gastro1982 quando ha iniziato come Ticino, non è stato Marco Huber riceve le congratulazioni da parte di Claudio Belloli che lascia la presidenza dopo 12 anni. cuoco presso l’Hotel Beaurivage difficile trovare au Lac di Lugano. In seguito ha efto all’assemblea pubblica di GastroTiun degnissimo zare la cultura non aiuta la proposta di una ristorafettuato l’apprendistato di somcino dal presidente Luigi Pedrazzini, sostituto a Claudell’ospitalità e zione di qualità. «Sovente il certificamelier all’hôtel Baur au Lac di Zuche intende confermare per gli eserdio Belloli, presifarci garanti della to viene ‹parcheggiato› senza che il rigo, poi è stato assistente Sales centi l’obbligo di un titolo ottenuto al dente trascinatostessa tramite il titolare dello stesso presti la sua comManager all’hôtel West End e altermine di un preciso percorso di forre e «deus ex mantenimento di petenza con la presenza e l’operosità l’hôtel Negresco di Nizza. Altre mazione. machina» degli una istruzione di sul posto», dice Huber. «Nella revisioimportanti tappe sono state quelle Altro intendimento immediato del ultimi dodici anni: base solida e conne della Legge cantonale sugli esercidi vicedirettore dell’hôtel Schiller nuovo presidente Huber è quello di gli subentra Marvincente, favorenzi pubblici bisognerà inserire gli strudi Lucerna e poi di F&B Manager seguire attentamente la preparazioco Huber titolato do ovunque sia menti adatti per poter facilmente all’hôtel Eden au Lac di Zurigo, ne della revisione della Legge cantoprofessionista possibile il perfeidentificare e puntualmente sanzioprima di approdare quale vicedinale sugli esercizi pubblici, il cui luganese, attivo zionamento pronare questo reato.» rettore dello Strandhotel Seegaravanprogetto prossimamente sarà nella federazione fessionale.» DunPer quanto riguarda l’applicazione ten di Lugano. Dal 1991 è propriemesso in consultazione esterna. «Si anche a livello que il nuovo predelle norme del divieto di fumare nei tario e direttore dell’hôtel Lido tratterà di contribuire a rendere la nazionale. Nel suo sidente non lascia locali il nuovo presidente si propone Seegarten di Lugano. legge più snella e di facile interpretanuovo compito dubbi su quale sia meno categorico di chi vorrebbe che zione, e soprattutto definire in modo Huber viene la posizione di gli esercizi pubblici si adeguassero insindacabile a chi compete tra il titoaffiancato dai membri del consiglio GastroTicino nei confronti della Legge immediatamente. «La legge concede lare della patente, il gerente e il direttivo Mattia Manzocchi, che è stafederale sul mercato interno che si sta un anno di tempo per conformarsi gestore la totale responsabilità dell’eto designato vice-presidente ed è in preparando a Berna e che andrebbe alle nuove disposizioni e giudico ciò sercizio pubblico.» quota alla sezione Bellinzona e Alto di fatto ad abolire l’obbligo di un’atteuna buona cosa. Tra i nostri 1600 Un altro problema che Marco Ticino, Gabriele Beltrami (Luganese) stazione professionale per l’apertura associati ve ne sono anche di piccoli Huber vuole affrontare al più presto è che fungerà anche da cassiere, Giue la gestione di un esercizio pubblico. che necessitano di tempi sufficientequello delle gerenze fittizie. È un seppe Lupi (Locarnese) che subentra E in questo senso è venuto un appogmente comodi per apportare le modifenomeno diffuso in Ticino e che certo a Alfredo Carmine, e Antonio Florini gio del Governo ticinese, rappresentafiche imposte.» (Mendrisiotto); segretario è Fabio Bernaschina.

Il libro del centenario del Merlot.

pagina 21

La stagione turistica nel comprensorio del Luganese è iniziata nel migliore dei modi con un incremento dei pernottamenti nei primi quattro mesi superiore del 10% rispetto al corrispondente periodo del 2005. Addirittura nel mese di aprile si è assistito ad un vero boom con un aumento del pernottamenti di oltre il 34%. Gran parte del merito va soprattutto al mite clima che si è verificato nella prima parte dell’anno e soprattutto alla Pasqua che ha convogliato nel Luganese una gran parte di turisti soprattutto dalla Svizzera tedesca.

Fallimento e buco di 17 milioni

Le funivie di Airolo ritirate da Frapolli La stazione sciistica di Airolo è stata venduta: o per meglio dire è stata ritirata all’incanto, dopo il fallimento, da Giovanni Frapolli, già imprenditore di riferimento per le stazioni di Carì e Bosco Gurin. Frapolli ha offerto 4 milioni di franchi e nessuno ha rilanciato. Così si è aggiudicato le due funivie di Pescium e Sasso della Boggia, la seggiovia Ravina, due scilift, ristorante e alloggio a Pescium e tutti gli impianti e macchinari connessi. Nemmeno una decina di anni fa gli investimenti per gli impianti superarono i 40 milioni di franchi. Il buco del fallimento è stato di 17 milioni di franchi, in gran parte a carico delle casse pubbliche cantonali ticinesi.

A Morcote

Un posteggio sotto il lago Ceresio Il problema del traffico e dei posteggi assilla da sempre l’incantevole paesello lacustre di Morcote. Adesso, dopo varie intenzioni e progetti, parrebbe sulla via della risoluzione parte di questa preoccupazione. Il Municipio ha rilasciato il permesso di costruzione di un autosilo all’entrata sud del paese che conterrà 280 auto. La particolarità sta nel fatto che il posteggio sarà costruito sotto il lago. Progettato da Mario Botta si tratta di un grosso cubo sprofondato nelle acque del Ceresio. Costo dell’operazione: oltre 20 milioni di franchi.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Vinissima 2006

Record battu à Chamoson

Une météo pour le moins changeante et peu souriante n’a pas freiné l’enthousiasme des amateurs de bon vin, vendredi et samedi dernier à Saint-Pierrede-Clages, pour cette dixième édition de Vinissima. Près de 1500 personnes ont acheté le verre qui permettait de promener ses papilles gustatives à travers plus de 400 vins de la région et de découvrir le millésime 2005 de l’appellation Chamoson. Lors de cette édition, l’innovation a été apportée par Claude Blanc, affineur à Verbier, qui a préparé un concours de dégustation de fromages valaisans. Vinissima 2006 a été

aussi le prétexte, pour JeanClaude et Mike Favre (ci-dessus, de g. à dr.), les organisateurs de la manifestation, d’inaugurer officiellement le site internet de la fondation «L’Homme et le Vin» de Chamoson. www.chamoson.com

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Vendredi, 26. 5. 2006 ■ Nr./No 21

Les invités de Publi Annonces et GastroJournal La traditionnelle conférence/petitdéjeuner est toujours très prisée. Une bonne vingtaine de participants ont répondu à l’invitation. «Un must que GastroJournal!» Pour reprendre Jean-Claude Métille, patron de Publi Annonces, la régie publicitaire du journal. Chaque année et pour la quatrième fois consécutive, une conférence est mise sur pied à l’intention de toutes les entreprises du milieu HORECA. Vendredi dernier, 24 participants se sont retrouvés à Pully, au Centre de formation de GastroVaud. «Développements et tendances dans la restauration», un thème tout aussi captivant que le conférencier du jour, Alain Brunier, directeur de l’Ecole Hôtelière de Genève. «Attitude des consommateurs», «Comment réagit la branche», «Le client et l’offre culinaire dans le futur» et bien d’autres points ont captivé les participants. Nous y reviendrons en détail dans nos prochaines éditions. Lors de cette conférence/ petit déjeuner, John Wittwer, directeur et rédacteur en chef de GastroJournal a rappelé le parcours de l’hebomadaire qui a fêté, le 4 mai dernier, son sixième anniversaire. Puis Frédéric Haenni, président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse, a relevé l’importance en Suisse romande de ce support d’information réalisé par des professionnels pour les professionnels de la branche.

Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

Le Kinnie pour contrer les colas Kinnie arrive en Suisse sous forme de canette de 33 cl. Cette boisson a été développée en 1952 à Malte par la société Simonds Farsons Cisk pour concurrencer les nombreux

Le conférencier: Alain Brunier, directeur de l’Ecole hôtelière de Genève.

De g. à dr., Christiane Mauler (Mauler), Nicandro Testa (Recatec) et Bernard Deboeuf (Vivadis). Bon élève, Jean-Claude Métille, patron de Publi Annonces. A côté de lui, Evelyne Pasquier (Espace Gruyère) et derrière, Stéphanie Wyler (Henniez) et Patrick Grandchamp (Digeco).

Stéphane Rochat (Suter Viandes) et le responsable du restaurant de GastroVaud, La Pinte Vaudoise, Paolo Maghenzani.

colas qui avaient envahi l’Europe après la Seconde guerre mondiale. Avec son goût unique, Kinni est devenu en quelques années la boisson nationale maltaise. Le Kinnie est une boisson de couleur ambrée à base d’oranges amères et de douze herbes aromatiques à consommer très froide. www.kinnie.com

Distributeur CWS

Ils y étaient • Digeco Diffusion • Espace Gruyère • Evian-Volvic Suisse SA • Jeronimo SA • Kronenbourg Suisse SA • Mauler SA • Mediaedge:cia • Mulhaupt & Cie • Pacha Caisses Enregistreuses • Recatec-CPA SA • Rouvière-Slicing SA • Sources Minérales Henniez SA • Suter Viandes SA • XA SA • Vivadis SA

Pour le nettoyage de lunettes de WC Afin d’éviter les désagréments des sièges de toilette souillés vous pouvez choisir la solution simple de CWS: le BestSeatcleaner. Distributeur manuel de nettoyant pour lunettes de WC, le BestSeatcleaner est facile d’installation dans les sanitaires. Eliminez la hantise des toilettes souillées pour vos clients. Pour ce faire, il suffit de prendre du papier hygiénique, de le vaporiser grâce au bouton-poussoir et de nettoyer la lunette de WC. Vous obtiendrez alors un siège propre et décontaminé. La saleté et les bactéries seront tout simplement éliminées grâce au liquide SeatCleaner. www.cws.ch

NOTICE

De g. à dr.: Daniel Signer (Evian), Christophe Kienberger (Kronenbourg) et Robert Matthieu (Mediaedge). Derrière, les collaboratrices de Publi Annonces Françoise Crausaz (à g.) et Christiane Donzé.

A l’apéro, les discussions étaient tout aussi intéressantes.

IMPRESSUM

Nouveau sur le marché

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Sur la terrasse à l’heure de l’apéro avec (de gauche à droite) Jean-Pierre Maure (Pacha), Gaël Duvoisin (Rouvière) et Rémi Salles (Jeronimo).

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja bernet, Tel/tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

ASSOCIATION RACLETTE SUISSE: A l’occasion de son assemblée générale, l’Association Raclette Suisse a informé que malgré la saturation du marché, elle est parvenue à augmenter ses parts de 3,5% sur le marché suisse et de 18% à l’exportation. Les membres de l’association avaient décidé de s’unir en 1994 pour concentrer l’efficacité de la promotion des ventes en faveur du Raclette Suisse. Depuis le lancement des mesures de promotion des ventes, en 1994, la demande des ménages helvétiques a augmenté de 27% , ce qui représente 1892 tonnes. En 2005, la croissance s’est établie à 3,5 pour cent.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel/tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiter verbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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GastroJournal

EN BREF Vinissima 2006

Record battu à Chamoson

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Vendredi, 26. 5. 2006 ■ Nr./No 21

Les invités de Publi Annonces et GastroJournal La traditionnelle conférence/petitdéjeuner est toujours très prisée. Une bonne vingtaine de participants ont répondu à l’invitation. «Un must que GastroJournal!» Pour reprendre Jean-Claude Métille, patron de Publi Annonces, la régie publicitaire du journal. Chaque année et pour la quatrième fois consécutive, une conférence est mise sur pied à l’intention de toutes les entreprises du milieu HORECA. Vendredi dernier, 24 participants se sont retrouvés à Pully, au Centre de formation de GastroVaud. «Développements et tendances dans la restauration», un thème tout aussi captivant que le conférencier du jour, Alain Brunier, directeur de l’Ecole Hôtelière de Genève. «Attitude des consommateurs», «Comment réagit la branche», «Le client et l’offre culinaire dans le futur» et bien d’autres points ont captivé les participants. Nous y reviendrons en détail dans nos prochaines éditions. Lors de cette conférence/ petit déjeuner, John Wittwer, directeur et rédacteur en chef de GastroJournal a rappelé le parcours de l’hebomadaire qui a fêté, le 4 mai dernier, son sixième anniversaire. Puis Frédéric Haenni, président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse, a relevé l’importance en Suisse romande de ce support d’information réalisé par des professionnels pour les professionnels de la branche.

Bon élève, Jean-Claude Métille, patron de Publi Annonces. A côté de lui, Evelyne Pasquier (Espace Gruyère) et derrière, Stéphanie Wyler (Henniez) et Patrick Grandchamp (Digeco).

Stéphane Rochat (Suter Viandes) et le responsable du restaurant de GastroVaud, La Pinte Vaudoise, Paolo Maghenzani.

AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/ tirage contrôlé REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce, Michel Vuillemin, Tobias Zbinden

Kinnie arrive en Suisse sous forme de canette de 33 cl. Cette boisson a été développée en 1952 à Malte par la société Simonds Farsons Cisk pour concurrencer les nombreux

Le conférencier: Alain Brunier, directeur de l’Ecole hôtelière de Genève.

colas qui avaient envahi l’Europe après la Seconde guerre mondiale. Avec son goût unique, Kinni est devenu en quelques années la boisson nationale maltaise. Le Kinnie est une boisson de couleur ambrée à base d’oranges amères et de douze herbes aromatiques à consommer très froide. www.kinnie.com

Distributeur CWS

Ils y étaient • Digeco Diffusion • Espace Gruyère • Evian-Volvic Suisse SA • Jeronimo SA • Kronenbourg Suisse SA • Mauler SA • Mediaedge:cia • Mulhaupt & Cie • Pacha Caisses Enregistreuses • Recatec-CPA SA • Rouvière-Slicing SA • Sources Minérales Henniez SA • Suter Viandes SA • XA SA • Vivadis SA

Pour le nettoyage de lunettes de WC Afin d’éviter les désagréments des sièges de toilette souillés vous pouvez choisir la solution simple de CWS: le BestSeatcleaner. Distributeur manuel de nettoyant pour lunettes de WC, le BestSeatcleaner est facile d’installation dans les sanitaires. Eliminez la hantise des toilettes souillées pour vos clients. Pour ce faire, il suffit de prendre du papier hygiénique, de le vaporiser grâce au bouton-poussoir et de nettoyer la lunette de WC. Vous obtiendrez alors un siège propre et décontaminé. La saleté et les bactéries seront tout simplement éliminées grâce au liquide SeatCleaner. www.cws.ch

NOTICE

De g. à dr.: Daniel Signer (Evian), Christophe Kienberger (Kronenbourg) et Robert Matthieu (Mediaedge). Derrière, les collaboratrices de Publi Annonces Françoise Crausaz (à g.) et Christiane Donzé.

GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie»

Le Kinnie pour contrer les colas

De g. à dr., Christiane Mauler (Mauler), Nicandro Testa (Recatec) et Bernard Deboeuf (Vivadis).

A l’apéro, les discussions étaient tout aussi intéressantes.

IMPRESSUM

Nouveau sur le marché

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch

Sur la terrasse à l’heure de l’apéro avec (de gauche à droite) Jean-Pierre Maure (Pacha), Gaël Duvoisin (Rouvière) et Rémi Salles (Jeronimo).

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Robert Meier (RM), Martin Sinzig (ms), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), François Meylan (fm), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures. VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

ASSOCIATION RACLETTE SUISSE: A l’occasion de son assemblée générale, l’Association Raclette Suisse a informé que malgré la saturation du marché, elle est parvenue à augmenter ses parts de 3,5% sur le marché suisse et de 18% à l’exportation. Les membres de l’association avaient décidé de s’unir en 1994 pour concentrer l’efficacité de la promotion des ventes en faveur du Raclette Suisse. Depuis le lancement des mesures de promotion des ventes, en 1994, la demande des ménages helvétiques a augmenté de 27% , ce qui représente 1892 tonnes. En 2005, la croissance s’est établie à 3,5 pour cent.

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden.

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures. ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

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■ Gastro-Ideen

Freitag, 26. 5. 2006 ■ Nr. 21

Mega-Fondor

StreuwürzGranulat neu Mega Fondor ist die Alternative zu Speisesalz – mit vielen Vorteilen. Ab kommendem Sommer führt Nestlé das neu entwickelte Mega Fondor von Maggi in ihrem Sortiment. Das ist ein neuartiges Streuwürz-Granulat auf vegetabiler Basis. Es enthält kein Glutamat und ist 20 Prozent ergiebiger als das klassische Fondor. Das Granulat ist leicht dosierbar und sowohl warm als auch kalt löslich. Mega Fondor ist so auf jeden Fall eine würzige Alternative zu reinem Salz und unterstützt und verbessert den Eigengeschmack der Speisen. Info: www.nestlefoodservices.ch

JohnsonDiversey gewinnt

Innovations Award 2006 An der Interclean in Amsterdam (der international grössten Reinigungsfachmesse) gewinnt JohnsonDiversey den Interclean Innovations Award 2006 mit ihrem Jonmaster Auditing System. Die internationale Jury hat JohnsonDiversey aus neun Finalisten als Gesamtgewinner des Interclean Innovation Award 2006 ausgewählt. In der Kategorie Reinigungsmaschinen gewann Superclean für das Bodenreinigungssystem und in der Kategorie Reinigungszubehör der Carbonized Europe für Polekeeper. Jurymitglied Michelle Marshall (Foto) übergab den Preis an Patrick van de Graaf, Marketing Direktor, JohnsonDiversey Holland. Infos: www.johnsohndiversey.com

SmartGourmet wächst

Jetzt mit einer MemberCard 30 km um Augst (auch in Deutschland und Frankreich) schätzen es Gäste von Restaurants, Bars und Clubs zunehmend, sich im eigenen Auto nach Hause fahren zu lassen. Ein Anruf genügt, und schon ist man als Gast oder Gastgeber sicher, freundlich nach Hause gefahren zu werden. Jetzt gibt es dazu gar eine MemberCard, von denen schon 200 im Umlauf sind. Mehr Infos: Tel. 061 811 54 88

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist nach wie vor im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So der neue, unverzichtbare Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Die Besten sind gefragt Best of SwissGastro ist ein offener Wettbewerb für kreative Gastronomen, bei dem letztlich das Publikum entscheidet. Jetzt ist die dritte Runde angesagt. Best of SwissGastro ist eine vor gut drei Jahren ins Leben gerufene Organisation, die sich in den Dienst der breitgefächerten Gastronomie gestellt hat. Es geht dabei um einen Wettbewerb, bei dem sich jeder Ga-

Lohnendes Mitmachen Dass sich Mitmachen lohnen kann, beweist jüngstes Beispiel: Remo Neuhaus hat mit seinem Restaurant, mit dem Café und der Bar Lorenzini in Bern den Best of Swiss GastroAward im vergangenen Jahr gewonnen. Jetzt erhielt er für seine unzweifelhaft grossartigen Leistungen auch den Swiss Economic Award 2006 in der Kategorie Dienstleistungen. Immerhin hat er es geschafft, das einst serbelnde Berner Traditionshaus in kurzer Zeit aus den roten Zahlen zu führen.

stronomieBetrieb mit seinem Konzept in je einer der acht vordefinierten Kategorien bewerben kann. Die von einer Fachjury Nominierten werden letztlich im Rahmen einer Gala-Nacht entsprechend dem Wahlresultat mit je einem Award ausgezeichnet. Best of SwissGastro ist auch eine zunehmend geschätzte Qualitätsbezeichnung für die gesamte GastronomieSzene der Schweiz: Jeder einmal nominierte Betrieb wird unter dem Label von Best of Swiss Gastro registriert, in einem speziellen, unentgeltlich zur Verfügung gestellten Guide eingetragen, sowie während eines Jahres im Internet mit entsprechendem Eintrag empfohlen

Acht unterschiedliche Kategorien Jeder Gastronomie-Betrieb kann sich je nach Ausrichtung des Betriebskonzeptes in acht verschiedenen Kategorien bewerben. Das sind: Classic (traditionelle Stadt- und Land-Restauration und Betriebe mit länderspezifischen Ausrichtungen), Gourmet (Food&Beverage auf hohem Niveau), Family (Ausflugs-, Ferien-, Action- und Funparkrestauration), Business&Care (Gemeinschaftsgastronomie mit speziellem gastronomischem Anspruch und Angebot), On the Move (Take-aways verschiedenster Art mit besonderen Leistungen), Trend (Szenenund Trendgastronomie), Nightlife (Bar und Lounges mit klassischer und/oder spezifischer Ausrichtung) und Newcomer (jeder Gastrobetrieb, der nach dem 1. Januar 2005 eröffnet wurde und bereits beachtli-

Die Initanten des Best of SwissGastro, neuerlich voll im Einsatz: Georg Twerenbold und Andreas Krumes (r.).

chen Publikumszuspruch zu verzeichnen hat).

Jetzt kann man sich anmelden Jeder Betrieb, der mit seinem Konzept über Erfolge zu berichten hat, kann sich jetzt bewerben. Im Internet sind die detaillierten Anforderungen sowie die Bewerbungsunterlagen abrufbar, die korrekt ausgefüllt und mit Fotos ergänzt per Post bis zum 25. Juni (Datum des Poststempels) ein gereicht werden müssen. Jeder Betrieb kann sich je nach Konzept in mehreren Kategorien bewerben.

Fachjury für die Nominierung Eine 24-köpfige Jury von Fachleuten entscheidet anhand der eingereichten Bewerbungsunterlagen zwischen dem 3. und 5. Juli, welche Arbeiten in jeder der acht Kategorien für den Best of SwissGastro-Award 2006 nominiert werden. Wenn die Nominierten feststehen, wird am 1. August das Publikums-Voting eröffnet, welches bis zum 31. Oktober auf verschiedene Weise genutzt werden kann. Im Rahmen einer öffentlichen Award-Gala-Night (am 22. November in der Messe Zürich) werden die Besten jeder Kategorie ausgezeichnet und der/die Beste der Besten wiederum vom Publikum bestimmt. Mehr Infos: www.gastroawards.ch

Rauch Fruchtsäfte – jetzt sind sie da! Feldschlösschen ist jetzt Distributionspartner der Rauch Fruchtsäfte GmbH Ab sofort sind die europaweit bekannten Fruchtsäfte der Unternehmung Rauch auch in der Schweiz und damit in der Schweizer Gastronomie erhältlich. Feldschlösschen ist Distributionspartner des österreichischen Säfteherstellers. «Premium Qualität in modernen Verpackungen», so lautet gemäss Verkaufsleiter Heiner Schäublin die Devise zur Markteinführung von Rauch Fruchtsäften in der Schweiz. Die qualitativ anspruchsvollen Produkte der Marke Rauch sind in der Schweiz in fünf Geschmacksrichtungen in 20-clGlasflaschen erhältlich. Unter der Marke Happy Day werden

zudem sechs verschiedene Fruchtsäfte im 1-Liter-Elopack-Gebinde – eine Kartonverpackung mit Drehver-

BUCHTIPP

Über gutes Essen mehr wissen Im Westend Verlag in Frankfurt ist ein von Markus Haxter verfasstes Buch erschienen, das neues Wissen um zeitgemässe Trends in Sachen Essen auf leichte und spielerische Art vermittelt. Es ist schliesslich unbestritten, dass sich der Mensch von heute vielfach falsch ernährt. So zeigt Haxter anhand von 50 einfachen Dingen, wie wir wieder lernen können, unsere Lebensmittel wirklich zu schmecken, zu riechen und richtig zu schätzen: Auch guter Geschmack will gelernt sein. Kochen ist grundsätz-

lich keine Hexerei, jeder kann etwas Leckeres hinzaubern. Nur sind die Grundkenntnisse des Kochens und das Wissen um die richtige Verwendung frischer Lebensmittel eine gute Basis für etwas Schmackhaftes, das auch der Gesundheit dient. Das empfehlenswerte Buch ist für Fr. 31.– zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

schluss – angeboten. Die Firma Rauch Fruchtsäfte wurde 1919 im österreichischen Rankweil gegründet. Sie befindet sich noch heute im Besitz der Gründerfamilie. Rauch ist mit einem Jahresumsatz von über 500 Millionen Euro einer der führenden Fruchftsafthersteller Europas. Die Produkte werden weltweit in über 90 Länder exportiert. Rauch be-

schäftigt mehr als 1200 Mitarbeitende, und seit 2005 betreibt das Unternehmen in Widnau SG eine Produktionsstätte in der Schweiz. Das Rauch-Logo ist hinlänglich bekannt von Werbemassnahmen im Bereich des SkiWeltcup, aber auch in der Formel-1 und anderen bedeutenden internationalen Sportveranstaltungen, bei denen das Unternehmen als Sponsor auftritt. Eine besondere Neuheit für die Schweiz ist der 100%Orangensaft in der 20-cl-Glasflasche mit dem Max-Havelaar-Gütesiegel für fairen Handel. Info: www.feldschloesschen.com

Partnerschaftliche Ziele Berndorf-Victor Meyer übernahm Hupfer AG Rückwirkend auf den 1. 1. 06 übernahm die Berndorf-Victor Meyer-Gruppe das gesamte Aktienkapital der Firma Hupfer Schweiz AG. Infolge einer redaktionellen Fehlinterpretation wurde die betreffende Übernahme in einem in der vergangenen Woche veröffentlichten Artikel verkehrt kommuniziert. Mit der Übernahme der Hupfer Schweiz AG, mit Sitz in Dättwil, wird die führende Position des Unternehmensverbundes über alle Marken- und Vertriebsrechte für sämtliche Produkte von Hupfer verstärkt. Dabei sind keine personellen Anpassungen vorgesehen. Die Hupfer Schweiz AG wird unter der Führung des bisherigen Managements an ihrem Standort als unabhängige Schwestergesellschaft innerhalb der Firmen-

gruppe weitergeführt. Von diesem Schritt versprechen sich die Hupfer Schweiz AG und die Berndorf Luzern AG wichtige Vorteile für Kunden und Mitarbeiter. Grossen Wert wird auf die Tatsache gelegt, dass die bereits bekannten Produkte der Hupfer Schweiz AG ausschliesslich und partnerschaftlich über Fachspezialisten des Grossküchenbaus vertrieben werden. Nebst den logischen Synergieeffekten einer strategischen Allianz wie Zusammenarbeit in Logistik und Marketing sowie im gegenseitigen Austausch vorhandenem Knowhow ist die Kooperation die Antwort beider Partner auf die Herausforderungen des zunehmenden Wettbewerbes in der Schweizer Gastronomiebranche. Infos: www.berndorf.ch www.hupfer-schweiz.ch

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IN KÜRZE Kindheitserinnerungen

Sugus feiert 75 Jahre Es zaubert Gross und Klein ein Lächeln ins Gesicht: Sugus, das fröhlich-bunte Kaubonbon. Das Schweizer Traditionsprodukt, welches in einem Korb am Ausgang vieler Restaurants oder am Ende einer Bartheke zum Mitnehmen angeboten wird, ist 75 Jahre jung und geschmackvoll wie eh und je. Rote, gelbe, grüne und orange Sugus – wohl kein anderes Fruchtbonbon weckt vergessene Kindheitserinnerungen besser. Ein einstiger Direktor der Neuenburger Schokoladefabrik Suchard fand Sugus einst in Russland, erwarb die Lizenz für die Schweiz und führte das Produkt 1931 auf dem Schweizer Markt ein. Unterdessen gibt es Sugus in aller Herren Länder. Im 1990 wurde Suchard von Kraft Foods übernommen und 2005 die Marke Sugus an die Wrigley Company verkauft. Thomas Dollries, Country Manager der Schweizer Niederlassung, freut sich, mit Sugus den schönen Geburtstag in alter Frische feiern zu dürfen. Info: www.sugus.ch

Blue Gin

Das Feuerwerk im Glas «Einen Martini! Geschüttelt, nicht gerührt!». Mit diesen Worten lässt sich James Bond jeweils ein Glas Gin mit Vermouth servieren, wann immer er einen Schurken erledigt oder ein Girl im Visier hat. Gin ist ein glamouröses Getränk. Es steht für Nightlife und extravagante Abenteuer. Deshalb hat der österreichische Starbrenner Hans Reisetbauer jetzt erstmals einen Gin produziert, der selbst etablierte Edelspirituosen selbstbewusst herausfordert. Genau richtig an einer Trendsetter-Bar. Info: www.wine-partners.at

Erfolg für Walliser

Acht Medaillen für Provins Am Concours mondial de Bruxelles wurden insgesamt acht Erzeugnisse aus dem Schweizer Weinkeller der Provins in Sion ausgezeichnet. Zweimal gab es Gold und sechs Mal je eine Silbermedaille. Infos: www.provins.ch/medals

NOTIZEN HÜGLI HOLDING AG: Im Geschäftsjahr 2005 konnte der Konzernumsatz um 16,5 Prozent auf 271,7 Millionen Franken gesteigert werden, wobei 8,3 Prozent auf organisches und 8,2 Prozent auf akquisationsbedingtes Wachstum entfallen. Der EBIT stieg rund doppelt so stark um 32 Prozent auf 25 Millionen Franken. Der Konzerngewinn erhöhte sich um 24 Prozent und erreichte ein neues Bestresultat von 19,3 Millionen Franken.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Freitag/Vendredi, 26. 5. 2006 ■ Nr./No 21

Auf Tour mit...

LAST MINUTE

Energie(s): un 1er Salon à Bulle Il manquait encore, dans le paysage énergétique suisse, un Salon consacré aux énergies renouvelables et aux technologies nouvelles. Ce sera chose faite avec Energissima dont la première édition se déroulera du 14 au 17 juin prochain à Espace Gruyère, le centre d’exposition de Bulle.

...ICD-Präsident Peter «Pesche» Lüthi

Peter «Pesche» Lüthi ist eigentlich eidg. dipl. Küchenchef und seit vielen Jahren als Küchenchef im ArabellaSheraton Hotel Seehof in Davos aktiv. Hier ist er Kreateur, Ausbildner und Chef von einem Küchenteam mit 23 Mitarbeitenden zugleich, und verantwortlich für alles Kulinarische im Hotel und in den dazugehörenden Restaurants Stübli und Paulaner. Obwohl für ihn der Arbeitsalltag somit vor allem in der Wintersaison vollkommen ausfüllend ist, bewegte ihn immer wieder der Gedanke, dass im Bereich seines Berufsalltags zu wenig getan wird, um den Anforderungen und Bedürfnissen der Weiterbildung und der Wertschätzung des Berufs nachkommen zu können. In anderen

Construire un «quatre mille» Les Remontées mécaniques de Zermatt veulent faire du Petit Cervin un nouveau «quatre mille», le 77e des Alpes. Elles envisagent d’installer une pyramide de glace et d’acier au sommet, à 3883 mètres. Une cabane de montagne doit tout d’abord y être construite. La mise à l’enquête a été déposée jeudi dernier pour la première étape des travaux. Le projet comprend une cabane pouvant héberger quarante-huit alpinistes, une cafeteria de 50 à 70 places et une fenêtre panoramique en direction du Gornergrat. L’artiste zermattois Heinz Julen, associé à l’architecte Ueli Lehmann, a proposé de construire un hôtel à l’intérieur de la pyramide. La décision finale n’a pas encore été prise.

Pour une Suisse ultrapropre Le Conseil fédéral pourrait édicter une ordonnance sur les amendes d’ordre qui frapperaient les personnes ayant abandonné sur la voie publique cannettes vides ou mégots de cigarette. C’est, en substance, la réponse du Gouvernement à une motion réclamant des sanctions pénales contre ceux qui salissent rues, places et réputation du pays pour sa propreté. Le motionnaire Ulrich Mathys (UDC, AG) voulait même que la loi qu’il préconise prévoie la prison dans les cas graves d’incivilité pour ne pas dire de pollution. La question n’est pas si simple. En effet, pour l’heure, la gestion des déchets est de la compétence des cantons. L’application d’une nouvelle norme exigerait, pour être efficace, une foule de contrôleurs.

Küchenchefs wie Kurt Jaussi, Paul Häne, Stefan Lanz und Andy Kiefer fand Peter Lüthi anlässlich der Küchencheftagung 2001 die richtigen Partner, die bereit waren mit ihm zusammen ein erstes internationales Chefsforum in Davos zu planen, vorzubereiten, zu organisieren und zu begleiten. Als es soweit war, eine ausreichende Zahl an grosszügigen und von der Idee überzeugten Sponsoren gefunden waren und die 1. Internationalen Chef Days (ICD) durchgeführt wurden, war dem vier Tage dauernden Event voller Erfolg beschieden. Peter Lüthi: «Wie wir es uns gewünscht hatten, waren ambitionierte und etablierte Küchenchefs aus verschiedensten Ländern nach Davos gekommen, um sich mit Profikollegen über ihr Können, ihre Passion und ihre Begeisterung auszutauschen, mit der sie sich den kulinarischen Künsten verschrieben haben. Neue Erkenntnisse und Lösungsmöglichkeiten wurden thematisiert und erörtert, hochkarätige Referate und Seminare gaben Gesprächsstoff, und die Köche aus aller Welt knüpften neue Kontakte oder vertieften bestehende Freundschaften. Die Beachtung, die den 1. ICD in Davos 2004 zuteil wurde, spricht Bände: 600

NAMEN & NOTIZEN

■

Birgit Leicht und Heinz Blattmann sind neu Pächter im Kur-

haus Weissenstein hoch über Solothurn. Die beiden treten die Nachfolge an von Christine und Rolf Fröhlicher. Die neuen Pächter, die das Ausflugsziel mit den Bereichen Seminar, Bankett, Hotellerie und Restaurant schlank halten wollen, haben mit der Kurhaus AG um Präsident Heinz Schürch einen Zehn-Jahres-Vertrag. Sie werden also sowohl Renovationen im Kurhaus begleiten wie auch die Neukonzessionierung der nostalgischen Sesselbahn. Fredy Zettel organisierte zu seinem Abschied als Mitglied und Präsident der Geschäftsprü-

J. STEIMEN

«Eine Idee,die auf der ganzen Linie mit Erfolg belohnt wurde»

Peter Lüthis Arbeitsalltag geht über seinen Job als Küchenchef hinaus und die Freizeit gehört ganz den ICD. Journalisten aus aller Welt hatten sich akkreditiert und nicht weniger als 1,2 Millionen beglaubigte Medienberichte wurden über die ICD von Argus international registriert. Grund genug für Peter Lüthi und sein fünfköpfiges Organisationskomitee die 2. Internationalen Chef Days vorzubereiten. Auch diesmal (vom 21. bis 24. August 2006) dienen die Chef Days einerseits der Begegnung von Köchinnen und Köchen aus aller Welt sowie dem Nachwuchs aus Schweizer Küchen. Andererseits werden wiederum fünf ICDAwards vergeben, mit denen Persönlichkeiten aus der kochenden Avantgarde geehrt sowie an innovative Produkte

«Freundschaftliches Gipfeltreffen für Köchinnen und Köche» und deren Produzenten vergeben werden. Lüthi: «Der Award ist für aktive Küchenprofis und -produzenten gedacht, die im Berufsalltag wiederholt Grosses leisten, dafür

aber noch nie geehrt wurden.» Peter Lüthi selber ist ein Küchenchef, dessen Arbeitsalltag normalerweise voll ausgefüllt ist. Dass er über Monate seine Freizeit voll und ganz in die Vorbereitung des 2. ICD investiert, ist ihm gar nicht anzumerken. Das liegt auch daran, dass er ein Mensch ist, dem Freundschaft unter Gleichgesinnten viel bedeutet. Das neuerliche Gipfeltreffen dient denn auch wieder freundschaftlichen Gesprächen und Begegnungen der besonderen Art. So wird dank gezielter Unterstützung durch Sponsoren die 1. ICD-Award-Golf-Trophy sowie ein Fussballturnier der Nationalmannschaften der Spitzenköche aus Deutschland, Italien und Österreich durchgeführt. Interessierte Küchenprofis, die nicht nur die Kelle schwingen, sondern auch über grip, groove und head Bescheid wissen, können ihre Kräfte einmal anders und amüsierend messen. Am 21. 8. steht ein Diner mit einer Show mit der Sängerin Marianne Cathomen auf dem Programm und die ICD-Award-Verleihung

am 23. 8. wird von der TVFrau Sandra Studer moderiert. Höhepunkt des Davoser Koch-Events aber bilden auch in diesem Jahr hochkarätige Referate, die der Weiterbil-

bildung, wechselte bald ins Gastgewerbe und war dabei in drei Schweizer Sprachregionen tätig. Auf dem Schilthorn tritt sie die Nachfolge an von Urs von Allmen, der mit seinem Bruder Andreas die Leitung des elterlichen Betriebes Hotel Restaurant Schützen in Lauterbrunnen übernommen hat.

Zürich, MBA der US-Universität Rochester und zurzeit Generalsekretär der Volkswirtschaftsdirektion des Kantons Bern, wird neuer Direktor der Schweizer Milchproduzenten SMP in Bern. Der SMP um Präsident Peter Gfeller hat Rösti zum Nachfolger ernannt von Samuel Lüthi, der Ende Jahr in den Ruhestand tritt.

«Referate und Inszenierung kulinarischer Genüsse» dung dienen und zum Nachdenken anregen sollen. Als Referenten konnten Dr. Thomas Troger (Direktor Schweizer Paraplegiker-Vereinigung), Professor Beda Stadler (Inselspital, Bern), Eduard Hitzberger (Koch des Jahres 2006/Bilanz) und der Marketingexperte Daniel Ingold gewonnen werden. Peter Lüthi meint zuversichtlich: «Bereits haben sich über 100 Köchinnen und Köche registrieren lassen. Natürlich hoffen wir, wie am 1. ICD mindestens 500 Kochprofis in Davos begrüssen zu dürfen. Wer sich interessiert kann sich über www.icdaward.com einklinken.» Jo Steimen

Luzern: Perren für Kamber Urs Kamber, ehemaliger Spitzensportler, erster Destinationsmanager im Heidiland und erfolgreicher Tourismusdirektor im österreichischen Lech, verlässt nach weniger als zwei Jahren Luzern. Nach dem raschen Abgang von Mario Lütolf, der wie Kamber als dynamische Kraft in der Nachfolge des nimmermüden Kurt H. Illi angetreten war, verschleisst Luzern damit den zweiten Tourismusdirektor in kurzer Folge. Während der Abgang Lütolfs vor allem durch Schweigen aufgefallen war, machte Kambers Abtritt Schlagzeilen durch den Burn-out des Tourismusprofis. Kamber begründete seine Krankheit Anfang Woche sowohl privat wie auch beruflich: Der Luzerner Tourismus mit seinen verschiedenen Eminenzen erträgt offenbar kein starkes Management. Insofern will Luzern auf einen Tourismusdirektor verzichten und setzt auf eine Dreierspitze: Zu Doris Michelotti und Regina Waldis stösst Marcel Perren, zurzeit Vizedirektor von Wallis Tourismus.

Tourismuswachstum angesagt Der Ausblick des tourismusindustriell dominierten Londoner World Travel & Tourism Council – Rezidors Chef Kurt Ritter ist der einzige Schweizer im Exekutivkomitee – rechnet für 2006 mit einem Anstieg der weltweiten touristischen Nachfrage um knapp 5 Prozent auf gegen 8 Billionen Schweizer Franken. Die Schweiz soll dazu 90 Milliarden Franken beitragen – gegenüber 2005 ein Plus von gut 3 Prozent (siehe S. 2). Als reisefreudigste Nationen bezeichnet der Ausblick dabei lauter Schweizer Märkte: USA, Japan, Deutschland, UK und Frankreich. www.wttc.org

NOMS & NOTICES fungskommission von GastroSuisse die letzte Sitzung in seinem ehemaligen Betrieb, dem Gasthaus Löwen in Grossdietwil, der jetzt von seinem Sohn und dessen Frau geführt wird. Auf unserem Bild wird Zettel umrahmt von den GPK-Mitglie-

dern Christian Burri (links) und Ruedi Notz (rechts). Christine Hari heisst die neue Geschäftsführerin im Drehrestaurant auf dem Schilthorn ob Mürren. Die in Adelboden aufgewachsene Hoteliere HF, die in Adelboden im Restaurant Wildstrubel und in der Pension Hari Verwandte am Werk weiss, absolvierte ursprünglich eine kaufmännische Aus-

Erich Wüst, Gründer der MenuSystem AG und Pionier der Induktionstechnik, bereitet seine Nachfolge vor. Per 1. Mai hat Paul Schneider (Foto) den Vorsitz der Geschäftsleitung übernommen. Schneider hatte zuvor das Unternehmen Supro Nährmittel in St. Gallen zehn Jahre geführt. Albert Rösti, aus Kandersteg stammender Bauernsohn, Ingenieur Agronom der ETH

Albert Rösti, fils de paysan originaire de Kandersteg, ingénieur agronome de l’EPF Zurich, MBA de l’université américaine de Rochester et actuellement secrétaire général de la Direction de l’économie publique du canton de Berne, sera le nouveau directeur des Producteurs Suisses de Lait (PSL) à Berne. Le PSL et son président Peter Gfeller ont nommé Albert Rösti comme successeur

de Samuel Lüthi qui prendra sa retraite à la fin de l’année. hotelleriesuisse renforce sa présence en Suisse romande en transférant la direction du département «Profession et Formation» de l’association à Lausanne. Il est dirigé depuis le 1er mai par Estelle Papaux. Egalement à la tête du Bureau romand, la directrice est licenciée en histoire. Elle fut notamment cheffe de projet à l’Office fédéral de la formation professionnelle et de la technologie. Rouvinez Vins se place en 3e position du Prix de l’entreprise Suisse Romande 2006, deuxième édition du genre. La lauréate est la société jurassienne Preci-Dip Durtal, leader mondial en production de connec-

teurs et de composants de connectique pour l’électronique. Elle devance la firme vaudoise Rüeger, spécialisée depuis 87 ans dans les instruments de mesure de température et de pression. Le groupe vini-viticole valaisan Rouvinez fournit près de 10% de la production cantonale. Face aux difficultés du marché helvétique, il a su se réinventer en proposant des vins de grande qualité, estime le Swiss Venture Club, une association qui vise à promouvoir et soutenir les PME.

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