Issuu

Nr. 20 | 15. Mai 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Stillstand

Bewegung

Adrian Vogt

Seit über die ViaStoria AG der Konkurs eröffnet wurde, lassen der Förderverein und die Stiftung bisher keine geschäftliche Initiative erkennen. Ein Abwarten. 2

«Grüselbeiz» und «Grüsel-Alarm» sind als Schlagwörter immer wieder eine boulevardeske Schlagzeile wert. Warum das Gastgewerbe im öffentlichen Fokus schlecht dasteht und woher der Druck stammt. Eine Analyse. 3

Er lebt aus Kostengründen in einer WG, dirigiert eine Mannschaft von 18 Personen und ist Chefkoch im Schweizer Club in Singapur – Adrian Vogt im Porträt. 20

IN DIESER AUSGABE

Neues vom Culinarium Vier Monate nachdem der Trägerverein Culinarium einen Aderlass bei den beteiligten Restaurants hinnehmen musste, gibt es mit zehn neuen Betrieben wieder einen Aufschwung. Der Grund für die rasche Akquise: Das Zertifizierungssystem wurde vereinfacht und Culinarium agiert nach einem neuen Marketing-Kon5 zept. Ein Neustart.

WÜRZBISSEN

Die Jugend von heute

Neues von den Jugendherbergen Weshalb die Schweizer Jugendherbergen auf keinen Fall die klassische Hotellerie konkurrenzieren wollen, warum es die Branche einfach nicht schafft, die gemeinsamen Kräfte zu bündeln und weshalb es ohne Buchungsportal-Multi wie Booking.com nicht mehr geht – ein Gespräch 7 mit CEO Fredi Gmür.

Neues von den Gastronomiepartnern Was auf der Getränkekarte in der Hotelbar und im Restaurant auf keinen Fall fehlen darf, was Abwechslung auf den Teller bringt und wie die neuesten Modetrends in der Küche aussehen. 10 Eine Ideenvielfalt.

Neues aus dem Zentralverband Die Uhr tickt. Dieses Wochenende steht die Abstimmung zur Mindestlohn-Initiative bevor. Weshalb sich GastroSuisse ganz klar für ein Nein einsetzt, warum durch einen staatlichen Mindestlohn die Spiesse der Schweizer Gastronomen noch kürzer werden und weshalb vor allem Grenz- und Bergregionen gefährdet sind. Ein Plädoyer. 19

Wenn die Wurst nicht aus der Büchse kommt Gleich zwei europäische Wettbewerbe fanden letzte Woche im Norden Europas statt: der Eurovision Song Contest in Kopenhagen und der Bocuse d’Or Europe in Stockholm. Immerhin, was die Schweiz im Singen nicht geschafft hat, klappte beim Kochen. Sie lag vor Österreich. Knapp. Matthias Nold

Von Nicoles «Ein bisschen Frieden» zu «Rise Like A Phoenix» von Conchita ist es ein weiter Weg. Doch seit Jahren sind die Veränderungen am Eurovision Song Contest spürbar. Ebenso bei Kochwettbewerben wie dem Bocuse d’Or. Zwar liegen hier die Veränderungen nicht so stark im Äusserlichen wie am Eurovision Song Contest, son-

dern vielmehr in der Zubereitung der Speisen. Zwar wird hier noch wirklich live gekocht, während am Eurovisions-Wettbewerb ausser der Gesangsstimme Musik aus der Büchse serviert wird. Doch beidenorts haben sich die Zutaten verändert. Und beide Wettbewerbe sind immer auch politisch. Der Bocuse d’Or sicherlich weniger als

der Eurovision Contest, aber immerhin. Beiderorts ist die Schweiz ein Aussenseiter. Während sie jedoch in Kopenhagen das erste Mal seit Jahren am eigentlichen Final teilnehmen konnte, hätte sie in Stockholm fast den Finaleinzug verspielt: Österreich lag nur 3 Punkte hinter der Schweiz auf dem leer ausgehenden 13. Platz. Die eigentli-

chen, wichtigen Veränderungen sind noch nicht wirklich in der Schweizer (Wettbewerbs-)Küche angekommen. Daher reüssiert sie in Althergebrachtem wie den Meisterschaften der Nationalteams meist, in den wirklich wichtigen Einzelwettbewerben jedoch immer seltener. Und dies trotz beeindruckender Leis2 tung des Teams.

Die heutige Jugend wird immer fauler. Sie hat keine Manieren mehr. Und betrinkt sich andauernd. Wenn man gewissen Leuten zuhört, könnte man richtig Angst bekommen. Ist da wirklich eine ganze Generation nicht zu gebrauchen, sogar mehr als eine ganze Generation? Es ist schon komisch: Ich mache immer wieder andere Erfahrungen. Nur ein Beispiel: Meine Lernende an der Reception ist da völlig anders. Sie arbeitet gerne und viel, ist seriös, ist freundlich zu Gästen und hat gute Manieren. Und sie ist keine Ausnahme. Ich sehe viele solche Jugendliche. Leider verlassen oft sie nur allzuschnell unsere Branche. Wir sollten schauen, dass sie im Gastgewerbe bleiben und das möglichst lange. Junge Leute und vor allem jene mit Einsatzwillen sollten gefördert werden. Nicht nur schulisch, sondern auch in und von den Betrieben. Ein Danke hier und dort genügt oft schon, denn es ist nicht selbstverständlich, wenn jemand gute Arbeit leistet und sich Mühe gibt. Arlette Sabedini Hotel Conti, Dietikon wuerze@gastrojournal.ch

Abstimmungskampf für die MwStInitiative lanciert www.gastroprofessional.ch

Accueil

15. Mai 2013 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Bocuse d’Or Europe in Stockholm, Begleitung des Schweizer Kandidaten Christoph Hunziker

Unhygienische Kommunikation

Aufregung und Ernüchterung Die europäischen Wettbewerbe scheinen der Schweiz schwerzufallen. Am Bocuse d’Or in Stockholm lag ein 12. Platz drin.

Matthias Nold

Acht Stockwerke darüber in Zimmer 817 des Rica Talk Hotels an der Messe Stockholm herrscht leichtes Chaos: Christoph Hunziker und Lucie Hostettler bereiten sich auf ihren Einsatz am Donnerstag vor. Während gerüstet, gekocht, geschnitten wird, läuft übers iPad die Live-Übertragung aus der Wettbewerbshalle. Auf dem Bett zupft Sarah Näf, Christophs Partnerin, Petersilie, Lucies Freund, Erich Lüthi, wäscht Kartoffeln im Bad. Commis Lucie rüstet derweil sorgfältigst kleine grüne Spargeln, und Thierry Fischer, ehemaliger Mitkombattant am Goldenen Koch, bereitet Romanesco vor auf der Ablage neben dem Schrank. Kandidat Christoph wägt Rahm, Milch und Bouillon, die er gleich abfüllt: «Wir dürfen das nicht originalverpackt mitnehmen, steht im Reglement», meint Christoph. Der Grund: Die Waren aus der Schweiz sind nicht von einem Sponsor des Wettbewerbs. Die Stimmung im Zimmer ist gelöst, von Nervosität ist noch wenig spürbar. Die wird erst am Donnerstag so richtig sichtbar sein, wenn Christophs Hände beim Anrichten derart zittern, dass man sich fragt, wie er die Platte und die Teller so sauber hinkriegt. Es herrscht Zuversicht in Zimmer 817. Im Zimmer gegenüber bereitet derweil der russische Koch seine Sachen vor – wesentlich aufwändiger als die Schweizer; in mehreren Zimmern dürfte an diesem Mittwoch Vormittag dasselbe passieren.

FOTOS: M. NOLD

Ein kühler Mittwochmorgen in Stockholm: Unten in Halle B der Gastro Nord tobt bereits die Menge und jubelt ihren Favoriten zu. Die ersten 10 Teilnehmer des Bocuse d’Or Europe haben begonnen zu kochen.

Impressionen vom Bocuse d’Or Europe: Hochkonzentrierte Arbeit – vom Hotelzimmer bis in die Wettbewerbsküche.

lerdings lagen sie auch an der letzten Austragung 2012 nicht unter den ersten drei – Thibaud Ruggieri gewann dafür in Lyon den eigentlichen Bocuse d’Or. Am Donnerstag dann der eigentliche Wettbewerb. Kritisch schaut die Jury, kritisch schaut Coach Armin Fuchs. Hektisch geht es in der Wettbewerbsküche zu. Lange bevor das Publikum zugelassen wird, haben Christoph und Lucie begonnen, ihren Arbeitsplatz einzurichten. Laufend nimmt der Stress zu, immer mal wieder hinken die beiden Schweizer dem Zeitplan leicht hinterher. Doch am Ende wird alles aufgehen. Sie schicken pünktlich. Fischteller und Fleischplatte gelingen – selbst die Blutwurst klappt perfekt. Staunen löst der Fleischtumbler aus, mit dem Christoph arbeitet, und nach wie vor die Bohrmaschine, die in der Küche eingesetzt wird. Jury und Journalisten schauen verwundert.

Unten in der Wettbewerbsarena ist

der Schweizer Coach, Armin Fuchs, heute Mitglied der Küchenjury. Das Niveau sei sehr hoch dieses Jahr, betont er. Er bemängelt jedoch, dass es Kandidaten gebe, die zusätzliche ganze Fische mitgebracht hätten, oder dass das französische Team sein Fleisch wohl mit Gänseleber zu füllen gedenke. Geschmacklich und reglementarisch sei das schwierig. Am Ende werden die Franzosen trotzdem auf Rang vier landen. Al-

Um viertel vor drei ist alles vorbei. Die letzten Teller sind angerichtet, die Jury hat bereits probiert. Nun noch die Küche aufräumen, dann beginnt die schier endlose Zeit bis zur Rangverkündigung. Sie wird erst gegen 18 Uhr stattfinden. Nach wie vor ist der Tenor zuversichtlich, trotz sehr starken Gegnern hofft man auf einen guten Rang. Im mitgereisten Schweizer Publikum liegen die Wetten zwischen dem 2. und dem 11. Rang.

Kurz vor 18 Uhr dann die Ernüchterung: Die Schweiz liegt auf dem 12. Rang. 283 Punkte trennen sie vom erstplatzieren Schweden, doch nur 5 von Rang 11, den Niederlanden. Die Österreicher auf Platz 13 haben nur 3 Punkte weniger erreicht als die beiden Schweizer. Es war knapp, wirklich knapp für die Finalteilnahme in Lyon. Immerhin, die Schweiz ist dabei. Seit Jahren kämpfte sie teilweise auf den vordersten Rängen mit am eigentlichen Bocuse d’Or. Es gibt also einen Lichtblick, der einen fast vergessen lässt, dass die Schweiz noch nie so schlecht abgeschnitten hat bei der europäischen Ausscheidung. Stéphane Décotterd wurde 11. Décotterd hat das «schlechte» Resultat damals geweckt – in Lyon hat er sich und die Schweiz wesentlich weiter nach vorne gekocht. Das lässt hoffen. Eines jedoch wurde in Stockholm klar. Zwar hat die Schweizer Wettbewerbsküche sich etwas weiterentwickelt. Doch wir können mit den ganz Grossen nicht mehr mithalten. Und die kommen längst nicht mehr aus Frankreich. Was die Nordländer einmal mehr in Stockholm gezeigt haben, war bewundernswert. Feinstes Handwerk, angereichert mit völlig neuen Techniken. Wollen die Schweizer Köche nach wie vor in der obersten Liga mitspielen, werden sie schnellstens dazulernen müssen –

und zwar gesamthaft, wie kritische Stimmen am Rande des Wettbewerbs klarstellten. Die Nordländer haben neben viel Kreativität und Handwerkskunst vom Feinsten noch anderes voraus: Teilnehmer am Bocuse d’Or gelten als Helden, werden von A bis Z gesponsort, freigestellt und sogar verehrt. Dass angesichts dieser Voraussetzungen die Schweiz kaum mithalten kann, ist offensichtlich. Die Schweizer sind neben so viel Profisport trotz höchster Professionalität im eigentlichen Beruf sozusagen Amateure. Die Küche auf diesem Niveau entwickelt sich in den letzten Jahren äusserst rasant. Die Schweizer Kochwelt und deren Sponsoren werden sich entscheiden müssen: Champions League oder NationalLiga, Profi-Wettbewerbsküche oder bestes Alltagsniveau. Wenigstens das Anmieten einer Vorbereitungsküche vor Ort müsste drinliegen – auch wenn das längst keinen Sieg garantiert. Christoph Hunziker seinerseits wird sich nun auf Lyon vorbereiten und wohl wieder trainieren bis zum Umfallen. Vielleicht holen seine Coaches ja noch einen Norweger oder Schweden als Tippgeber dazu. Freigestellt ist Christoph nicht, er steht in der Küche. Jeden Tag. Und eröffnet im Oktober seinen eigenen Betrieb.

En français

Page 11

ViaStoria: Föderverein und Stiftung bleiben auf Kurs, lassen aber keine geschäftliche Initiative erkennen

Die wirtschaftliche Nabe steht vorderhand still

Touristischer Wert: Sustenpassstrasse.

Über die ViaStoria AG, die sich der touristischen Nutzung historischer Verkehrswege und entsprechender Fachberatung widmete, ist der Konkurs eröffnet worden, wie GastroJournal berichtet hat (GJ14). Damit ruht die ökonomische Nabe, die etwa bei «Schweiz Mobil» bestens dreht, und es zeichnet sich nichts Konkretes ab, das ViaStorias Wert touristisch wieder schöpfen will.

Immerhin hat der Förderverein ViaStoria an seiner Generalversammlung in Neuenburg beschlossen, auf dem Weg zu bleiben. Der Verein hat massgeblich zum Projekt Kulturwege Schweiz beigetragen, das die Erforschung, Erhaltung und touristische Nutzung historischer Verkehrswege umfasst. Der Verein setze «ein Zeichen, dass die Arbeit von ViaStoria weitergehen muss», sagte Vereins-

präsident Urs Bosshart in Neuenburg. Gut unterwegs ist neben dem Förderverein auch die Stiftung für Verkehrsgeschichte, unter deren Dach die Forschungsprojekte von ViaStoria stehen. Das Geschäft steht freilich still, und weder Stiftung noch Förderverein lassen hier bislang Initiative erkennen. pg

Lebensmittelkontrolleure und Kantonschemiker halten zurzeit, wie jedes Jahr, ihre Pressekonferenzen ab. Die Kommunikationsmethoden sind dabei oft bewusst undifferenziert und unqualifiziert ausgelegt. Die Wortwahl wird möglichst scheusslich, ekelerregend, niederträchtig und beschuldigend gewählt. Der Kommunikationsinhalt fokussiert wohlweislich auf die 2 Promille gesundheitsgefährdender Betriebe, die sofort geschlossen werden müssten, und nicht darauf, dass die Schweiz nachweislich die sauberste Gastronomie der Welt hat. Das offensichtliche Ziel ist es also, die Gastronomie in der Öffentlichkeit gesamthaft als möglichst dreckig darzustellen. Das Ziel wurde dieses Jahr speziell gut erreicht. Landauf, landab wurde in der letzten Woche ausschliesslich undifferenziert und unqualifiziert über Grüselbeizen, Katzenkot, Gammelfleisch und Schaben geschrieben. So, wie die Schweizer Presse aufgrund der Kommunikation der Kantonschemiker die Gastronomie darstellt, sind die Mehrheit der Schweizer Gastronomieküchen scheusslich ekelerregend. Die Frage, weshalb sie das tun, beantwortete ein Kantonschemiker einfach, verständlich und deutlich: «Weil wir das können.» Das Ganze ist also nichts anderes als eine banale Machtdemonstration. Nur, im Gegensatz zu den gastronomischen Unternehmern müssen die Kantonschemiker für ihr Handeln und den von ihnen angerichteten Schaden keine Verantwortung Romeo Brodmann tragen.

Bauern sollen Geld bekommen für Garten Wie die «NZZ am Sonntag» schreibt, sollen die Bauern in der Schweiz zukünftig neue Entschädigungen erhalten, wenn sie um Marienbilder herum mähen oder Hecken pflegen. Im Kanton Zürich beispielsweise soll es 500 Franken jährlich geben für einen schönen, gepflegten Gemüsegarten vor dem Haus. Im Wallis sollen die Bauern sogar Geld dafür bekommen, wenn sie Wasser aus Suonen nutzen, denn damit unterstützten sie den Erhalt der traditionellen Wasserleitungen. All dies sieht die Agrarpolitik 2014–2017 des Bundes vor. Nicht vorgesehen ist eine Entschädigung für Gastgeber. Diese sollen vielmehr weiter zahlen für die Restaurantterrassen, welche mit ihrem sauberen Auftritt die Städte verschönern. Oftmals steigen die Gebühren sogar regelmässig an, zudem kann die Terrasse bei Stadtanlässen nicht betrieben werden. Bern beispielsweise schreibt in der Altstadt den Wirten sogar vor, welches Mobiliar zu verwenden ist – und ist damit nicht allein. Das Stadtbild soll «schön» sein, sprich der Verwaltung genehm. Zuschüsse für die (teureren) Möbel gibt es keine.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Warum das Gastgewerbe immer wieder im öffentlichen Fokus steht – und oft schlecht dasteht

Keine schönen Aussichten Seit wenigen Jahren suhlt sich die sogenannte Öffentlichkeit gern im vermeintlichen Dreck von Restaurants. Dahinter steckt vorab politischer und wirtschaftlicher Druck.

GJRI69357

Peter Grunder

Das Gastgewerbe gehört seit jeher zu den beliebtesten Sujets der Öffentlichkeit: Jeder ist Gast, jede kennt die Gastronomie, alle können sich äussern und haben eine Meinung dazu. Bereits in den frühesten erhaltenen schriftlichen Zeugnissen, den bald 4000 Jahre alten Gesetzestafeln des Königs Hammurapi, ist das Gastgewerbe denn auch mehrfach ein Thema.

Weniger auf der Hand liegt, dass sich

die Öffentlichkeit heutzutage nicht mehr vornehmlich in Gaststuben äussert oder auf Inschriften von Gesetzestafeln. Vielmehr haben in den letzten zwei, drei Jahrhunderten zunehmend Massenmedien öffentliche Funktion übernommen. In den letzten zwei, drei Jahrzehnten wiederum sind diese Massenmedien vorab aufgrund weltweiter elektronischer Vernetzung enorm unter Druck geraten. Ein verschärfter Wettbewerb unter Medien ist die Folge. In der Schweiz ist dieser Konkurrenzkampf besonders angeheizt, weil neben dem Internet auch etliche Gratis- und Sonntagsblätter aufkamen. Der Kampf der Medien dreht sich dabei vor allem um Aufmerksamkeit, denn nur wer beachtet wird, kann Abos und Werbung verkaufen – und damit letztlich Geld verdienen. Besondere Beachtung bekommt dabei immer

P. GRUNDER

Gastgewerbe, Gesetze und Gesellschaft gehören also seit Menschengedenken zusammen – was ja wirklich auf der Hand liegt: Wo sich Menschen treffen, wo sie essen und trinken, sind existenzielle Bedürfnisse berührt und befriedigt. Ebenfalls auf der Hand liegt dabei natürlich auch, dass das Gastgewerbe mit diesen existenziellen Bedürfnissen umgehen kann – wer es nicht kann, verschwindet vom Markt.

Stabübergabe bei den Schweizer Wanderwegen

Saubere Restaurants sind hierzulande selbstverständlich. Ausnahmen bestätigen die Regel und machen Schlagzeilen.

und überall das Sensationelle, und als geeignetes Sujet musste das Gastgewerbe dabei zum Schlachtfeld werden – was durchaus wörtlich zu verstehen ist. Auf diesem Schlachtfeld tauchte im Februar 2004 laut «Google» ein neuer Begriff auf: «Grüselbeiz», Stichwortgeber war ausgerechnet das Schweizer Fernsehen. Doch das neue Wort setzte sich nicht durch – bis im Jahr 2009. Damals begann in der Schweiz eine politische Kampagne, die das bewährte System der kantonalen Hygienekontrollen auf den Kopf stellen wollte. Statt dass der Gast davon ausgehen konnte, ganz unabhängig von seinem Geschmack und seinen Sinnen in jedem Schweizer Restaurant grundsätzlich saubere Verhältnisse anzutreffen, sollten hygienische Standards die Betriebe kategorisieren. Etwa ein dutzend Mal tauchte der Begriff «Grüselbeiz» 2009 auf, dann explodierte die Zahl: Gegen 6000 «Grüselbeizen» listet «Google» inzwischen auf. Zwei Phänomene stechen bei der Entwicklung des unappetitlichen, aber attraktiven Begriffs heraus:

Zum einen greift er parallel zur politischen Diskussion um sich, zum anderen erscheint er jeweils massiert zur Sommersaison hin. Beim Phänomen der Saisonalität zeichnet sich eine quantitative und qualitative Zunahme ab. Die Medien kommen mit

Gute Verfahrenspraxis Erfolglos hatte sich GastroSuisse beim Binnenmarktgesetz für die Ausbildung von Gastronomen starkgemacht und entsprechende Lehrgänge entwickelt. Die angestrebte Anforderung zur Qualifikation mittels Ausbildung wurde politisch gebodigt. Immerhin schaffte es die Branche, namentlich hinsichtlich Hygiene klare Standards zu setzen: Gemeinsam mit dem Bundesamt für Gesundheit wurde die Hygiene-Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» erarbeitet – seit 2014 wird die Hygiene in der ganzen Schweiz auf Basis dieser Leitlinie kontrolliert. Die Verfahrenspraxis können übrigens nicht nur Betriebe bei GastroSuisse abrufen, sondern auch Medienschaffende.

ihren «Grüselbeizen» immer früher und intensiver. Heuer haben sich praktisch schon alle Sonntagsblätter im vermeintlichen Dreck gesuhlt und dabei nach Kräften um sich geworfen (siehe GJ17 und GJ19). Hinsichtlich der politischen Diskussion hingegen müsste das Phänomen nun eigentlich verschwinden: Die eidgenössischen Räte haben im Rahmen der Revision der Lebensmittelgesetzgebung nämlich am bewährten System festgehalten. Das Parlament lehnte es ab, eine Veröffentlichung und mithin den Pranger ins Gesetz zu schreiben. GastroSuisse legte sich diesbezüglich selbstverständlich ins Zeug, war aber beileibe nicht allein: Mit den kantonalen Lebensmittelinspektoraten waren auch gänzlich unverdächtige und höchst kompetente Fachleute für das bewährte System und gegen den Pranger. Freilich stellt namentlich die Stiftung für Konsumentenschutz auf stur: Die Organisation weibelt weiterhin für das untaugliche und politisch erledigte Ansinnen – siehe Interview unten.

www.gastrosuisse.ch

En français

Page 11

Das Schweizer Wanderwegnetz mit seinen über 60 000 Kilometern gehört zu den grossen korporatistischen Errungenschaften, die stark dem Tourismus dienen. Um die Jahrhundertwende hatte der Verband der Schweizer Wanderwege jedoch eine Gratwanderung zu bewältigen – hier strukturelle Probleme, dort finanzielle. Unter dem Präsidium von Peter Jossen bewältigte der heuer 80-jährige Verband die heikle Strecke, fand im ASTRA einen starken Partner, gab sich ein Leitbild und sanierte auch die Finanzen. Nun hat Jossen die Amtszeitbeschränkung von 12 Jahren erreicht, wurde an der GV in Val d’Illiez Ehrenpräsident und abgelöst von Werner Luginbühl, Ständerat des Kantons Bern.

Hochgejubelter Layoutwechsel STC Switzerland Travel Centre (STC) ist offenbar aus ihrem über zehnjährigen Tiefschlaf erwacht und versucht doch noch, mit ihrer nationalen Online-Buchungsplattform gegen die internationalen Marktführer anzukämpfen – etwas spät. Beim genaueren Betrachten handelt es sich bei der durch die Sonntagsmedien hochgejubelten neuen Plattform von STC um einen reinen Layoutwechsel. Die Plattform gibt zwar optisch mehr her und ist auch um etliches einfacher zu bedienen als ihr Vorgänger. Zu glauben, dass sie ohne eine teure Werbetrommel öffentlich wirklich sichtbar wird, ist indes illusorisch. Da hilft auch eine Positionierung als Spezialist für den Schweizer Markt wenig. Denn wer im Google-Ablauf nicht zuoberst erscheint, wird schlicht und einfach nicht beachtet. www.swiss-hotels.com

«Der überwiegende Teil arbeitet sorgfältig und gut» Am Wochenende war der «SonntagsBlick» an der Reihe. «Grüsel-Alarm in Schweizer Beizen», titelte das Boulevardblatt. Sara Stalder, Geschäftsleiterin der Stiftung für Konsumentenschutz, zeigte sich entsetzt. GastroJournal hat nachgefragt. GastroJournal: Wie beurteilen Sie den Standard der Schweizer Gastronomie? Sara Stalder: Wir sind überzeugt, dass der überwiegende Teil der Schweizer Gastrobetriebe sorgfältig und gut arbeitet. Die Untersuchungen der Kantonschemiker zeigen jedoch, dass ein nicht vernachlässigbarer Teil der Betriebe grosse Mühe bekundet, elementare Regeln in Bezug auf Hygiene und Lebensmittelsicherheit einzuhalten. Dadurch, dass GastroSuisse nicht Hand bietet, den Konsumenten Transparenz zu gewähren und diese schwarzen Schafe in die Pflicht zu

nehmen, gerät leider die ganze Branche in Verruf.

Inwiefern ist die SKS «entsetzt» über die Situation in der Schweizer Gastronomie? Ich bin insofern entsetzt, dass es immer noch und offenbar immer mehr Fälle gibt, in denen abstossende und inakzeptable Zustände angetroffen werden. Das Beispiel des Kantons Zug, welcher den Gästen Einblick in die Hygienekontrollen gibt, zeigt, dass sich dies auf das Niveau der Betriebe positiv auswirkt. Wer gut arbeitet – und das tun die meisten –, kann damit noch Werbung betreiben. Wir bedauern sehr, dass GastroSuisse die Chance nicht gesehen hat und gegen mehr Transparenz und die Offenlegung der Untersuchungsresultate gearbeitet hat. Die Zustände, wie sie der «SonntagsBlick» aufgezeigt hat, schädigen die ganze Branche. Es ist nicht verwunderlich, dass den Gästen das Vertrauen fehlt und sie sich lieber zu Hause verpflegen. pg GJRI69365

15. Mai 2014 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

GJGM69248

GJGM69169

Restaurant

Schaffhauser Gourmetfestival

Vereinfachte Verfahren verleihen der Regional-Marke Culinarium neuen Schub

Mehr Culinarium-Krönchen

Die Attribute «Regionalität» und «Qualität» nutzt derzeit das Schaffhauser Blauburgunderland zusammen mit den Gastgebern in eigener Sache. Den ganzen Mai hindurch findet das Gourmetfestival in 21 verschiedenen Restaurants statt. Nationalrätin Martina Munz und der Schaffhauser Regierungspräsident Christian Amsler wohnten der Antrinkete bei. Amsler lobte ausdrücklich die Zusammenarbeit zwischen dem Schaffhauser Blauburgunderland, den Spitzenköchen und den Weinproduzenten.

Der Trägerverein Culinarium findet den Draht wieder zu den Gastgebern. Marco Moser

Und heute, vier Monate später, beteiligen sich bereits zehn neue Restaurants beim Culinarium, und die Anträge einer weiteren Handvoll Betriebe liegen auf dem Tisch. Wie schafften es die Promotoren regionaler Produkte so schnell, die Gastronomie wieder für ihr Anliegen zu gewinnen? «Wir haben – wie versprochen – das Zertifizierungssystem vereinfacht, mit Thomas Scherraus einen neuen Gastro-Botschafter eingestellt und agieren nach einem neuen Marketing-Konzept», begründet Urs Bolliger den erfreulich schnellen Turnaround. Neu müssen die Restaurants der Stufe 1 kein Zertifizierungsverfahren mehr durchführen, wozu auch die Kontrolle des vollständigen Wa-

Nette Toiletten werden salonfähig

ZVG

Noch vor Weihnachten musste Culinarium einen Aderlass bei den beteiligten Restaurants hinnehmen. Gut ein halbes Dutzend Restaurants trat damals auf einen Schlag aus (siehe GJ 48/2013). Damals versprach Geschäftsführer Urs Bolliger Besserung.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Restaurants wie das Drehrestaurant Hoher Kasten sind dank der Vereinfachung neu bei Culinarium eingestiegen.

renflusses gehören würde. Die Gastgeber verpflichten sich einzig, verstärkt regionale Produkte zu verwenden. Dafür dürfen sie im Eingangsbereich und im allgemeinen Teil in ihrer Speisekarte auf Culinarium hinweisen. Hingegen bleibt das CulinariumKrönchen, das direkt auf der Speisekarte Gerichte mit regionalen Produkten auszeichnet, den zertifizierten Restaurants der Stufen 2 und 3 vorbehalten. «Es soll ein Zückerchen sein für jene, die mehr wollen», zieht Bolliger die Grenze. Bei Stufe 1 spricht er von einer Vereinfachung: weniger Kontrolle, mehr

Beratung. «Unser Anspruch nach regionalen Produkten hat sich nicht geändert. Aber heute bieten wir den Gastgebern mehr Möglichkeiten und müssen nicht mehr sagen: Vogel friss oder stirb.» Denn viele Ostschweizer Restaurants würden zwar bereits regionale Produkte einsetzen, aber eine Zertifizierung wäre zu umständlich. Genau diese Betriebe finden nun bei Culinarium eine Heimat. Betriebe wie das Drehrestaurant Hoher Kasten im Alpstein haben sich neu Culinarium angeschlossen: «Wir hatten bereits vorher regionale Produkte. Aber erst die Vereinfachung bei Culinarium hat uns ermöglicht, überhaupt einzusteigen.»

«Letztes Jahr stand der Vorwurf im

Raum, wir von Culinarium möchten die Gastgeber ausbooten», blickt Bolliger zurück. «Diesen Vorwurf haben wir nun sicher entkräftet. Der bisherige Erfolg gibt uns recht. Nicht zuletzt haben wir den Tatbeweis erbracht, dass uns das Gastgewerbe wichtig ist.» www.culinarium.ch

EN BREF A la fin 2013, un quart des restaurants ont pris congé du label de qualité régional Culinarium. Depuis lors, les responsables ont adapté leurs exigences à la restauration et ont enregistré des succès.

Nach Thun (siehe GJ 18) findet die Idee der «Netten Toiletten» auch in der Stadt Luzern Anklang. Hier gab es durch geschlossene öffentliche Toiletten ebenfalls heftige Reaktionen von Seiten der Bevölkerung. In einem Pilotprojekt stellen deshalb 13 Luzerner Gastrobetriebe ihre WC-Anlagen Touristen sowie Einheimischen zur Verfügung. Als Entschädigung erhalten sie für diese Dienstleistung währen der Sommersaison 1500 Franken (vgl. Thun 1000 Franken). Das Geld stammt aus einem Fonds der Stadt Luzern, der durch Parking-Einnahmen geäufnet wird und der Attraktivierung der Innenstadt dient. Das Pilotprojekt ist vorerst auf die aktuelle Sommersaision ausgelegt, dass es danach weitergeführt wird, ist zu hoffen.

GJRI69552

15. Mai 2014 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

GJGM69543

SECONDHAND GASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

GJGM69062

Warum mehr bezahlen?

www.gastrobedarf24.ch Occ. bitte telef. anfragen! Gastrobedarf24 GmbH 8052 Zürich, Schaffhauserstr. 468 044 302 31 20 / 079 400 61 51 GM69633D

Zu verkaufen: Hobart-Kombidämpfer, 20 Einschübe, revidiert, und Elro-Gasherd mit Bain-Marie. Anschauen unter: www.landgasthof-baeren.ch Telefon 079 678 22 58 GM69637D

GJGM69503

GJGM69630

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

Wir vermieten das speziell gestaltete Restaurant Spycher in Mettmenstetten. CHF 380 000.– CHF 400 000.– CHF 130 000.– CHF 1 100 000.– CHF 1 600 000.– CHF 670 000.– CHF 260 000.– CHF 165 000.– CHF 130 000.– CHF 125 000.– CHF 410 000.– CHF 825 000.– CHF 290 000.– CHF 60 000.– CHF 120 000.– CHF 180 000.– CHF 350 000.– CHF 230 000.– CHF 75 000.– CHF 330 000.–

Einem gastfreundlichen Mieterpaar bietet dieser seit Jahrzehnten etablierte, renommierte Betrieb an guter Lage im Knonaueramt grosse Entfaltungsmöglichkeiten. Ein Gastraum mit ca. 50 Sitzplätzen mit einsehbarer Fertigungsküche sowie einer leistungsfähigen Produktion im Keller und einem idyllischen Gartenrestaurant mit 60–80 Plätzen könnte Ihre Zukunft bedeuten. Übernahme nach Renovationsarbeiten ab Februar 2015. Offerten mit Lebenslauf, Zeugniskopien und Fotos an: Franz Klaus Leberenstrasse 2, CH-8932 Mettmenstetten E-Mail: klaus.hk@bluewin.ch

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SG, SO, SZ, TG, TI, VS 500 Liegenschaft zum Kauf, Landgasthof im Zentrum von Bernhardzell CHF 985 000.– 486 Café-Bar-Lounge in Lachen SZ, Plätze innen 50, Terr. 20 CHF 120 000.– 484 Rest. im grossen Industriegebiet Reinach AG, Pl. 120, Terr. 50 CHF 65 000.– 474 Grosses Restaurant mitten in Einsiedeln, Pl. 150, Terr. 80 CHF 60 000.– 472 An Top-Lage im Herzen von Lenzburg, Rest. 114 Pl., Terr. 65 CHF 230 000.– 471 Restaurant an Top-Lage Nähe Baden, Pl. 110, Terr. 80 CHF 150 000.– 463 Schönes Restaurant in Lachen SZ, Plätze 60, Terr. 40 CHF 95 000.– 085 Hotel im Münstertal, viele Stammgäste, Top-Lage, LS-Kaufpreis CHF 1 950 000.– 441 Traumhaftes Objekt, 4000 m² mit Seeanstoss in Caslano TI CHF 3 800 000.– ...alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26 Rufen Sie uns an für eine unverbindliche Kaffeedegustation

ww.illycafe.ch, Telefon 044 723 10 20, info@illycafe.ch

Starten Sie im Löwen Bonstetten eine neue Karriere. 40 Jahre sind genug – deshalb vermieten oder verkaufen wir einem jungen Gastgeberpaar unser grosses, historisches Wohnhaus mit gepflegtem Restaurant per 1. September 2014 oder nach Vereinbarung. Wir bieten faire Miet-, Kauf- oder Mietkauf-Verhandlungen. Ausführliche und interessante Informationen zur Immobilie, der Bau- und Familiengeschichte erhalten Sie unter homegate/ Kaufen/Wohn-Geschäftshaus/Zürich/Bezirk Affoltern/historisches Wohnhaus mit Restaurant/Dokument www.loewen-bonstetten.ch.

GJL69620SG-OL

• • • • • •

BAR

Restaurant-Bar ca. 30 Plätze Gartenwirtschaft / Terrasse ca. 20 Plätze gut eingerichtete Imbissküche Kapitalbedarf ca. Fr. 25 000.– lnkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) Sehr günstiger fairer Pachtzins Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen /Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch GJL69616AR

Restaurant Pizzeria mit Terrasse GJL69624ZH

GJL69628ZH

Heiden AR

Zu vermieten (Nachmieter), nach Vereinbarung, die sehr bekannte und beliebte, heimelige kleine Bar. Der gepflegte Betrieb ist mitten in der Kur- und Kernzone vom bekannten Hauptkurort im Appenzellerland.

Fordern Sie unseren Immobilienbeschrieb mit Verkaufsdokumentation an unter Angabe Ihrer Postzustelladresse im Kontaktformular auf homegate. Ulrich Kündig-Schürmann, Restaurant Löwen Bonstetten AG Dorfstrasse 41, 8906 Bonstetten, info@loewen-bonstetten.ch GJL69518ZH

Grottino 79 Feldstrasse 98, 8004 Zürich mit langer Tradition und vielen Stammkunden nach Vereinbarung vermieten wir Restaurant-Pizzeria mit Holzofen (ca. 60 Plätze) Terrasse (ca. 40 Plätze) gut ausgestattete Küche geräumiges Buffet grosszügige Lagerräume Economat Kühl- und Tiefkühlzelle Auskunft und Besichtigung: Marco Migliavacca 078 856 26 04 oder 079 275 43 87

GJL69550AR-OL

GJL69622TG-OL

GJL69600ZH-OL

www.gastroKaufen.ch Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 534 Grosser Take-away beim Bahnhof Wädenswil, Pl. 70, Terr. 20 532 Bar-Club-Lounge mit Fumoir, am Zürichsee, Pl. 450 531 Schönes Café in Winterthur, 3 eigene Parkplätze, Pl. 30, Terr. 50 529 An Top-Lage, Kreis 1, Restaurant mit Klima, Pl. 45, Terr. 45 528 Restaurant mit Extraklasse, Nähe Sihl-City, Pl. 50, Terr. 25 527 5-Sterne-Restaurant am oberen Zürichsee, Pl. 100, Terr. 40 526 Café mit langer Tradition in Zürich Wollishofen, Pl. 50, Terr. 80 524 Traumhaftes Restaurant in Kreuzlingen, Pl. 90, Terr. 40 514 Rest. Pizzeria in Zürich-Seebach an Toplage 513 Take-away, Nähe Universität Stadt Zürich, für alle Konzepte 510 Restaurant an bester Lage in Zürich Kreis 4, Pl. 80, Terr. 36 503 Sehr gut laufendes Speiselokal Nähe Zürich-West, Pl. 200, Terr. 220 501 Pizzeria mit Tradition im Kreis 4 Zürich, Pl. 60, Terr. 40 499 Vereinslokal im Zentrum von Wallisellen, für Shisha geeignet 498 Kleines Take-away-Café in Zürich Altstetten, Plätze 10 497 Take-away, Nähe Escherwyss mit gutem Umsatz, sichere Existenz 496 Renommiertes Restaurant Nähe Letzigrund ZH, Pl. 80, Terr. 35 457 Ein Restaurant mit viel Stil im Kreis 5, Pl. 40, Terr. 80 481 Top Kiosk an bester Lage in Dietikon mit Aussengrill 473 Ein Bijou im Seefeld Zürich für viele Konzepte geeignet, Pl. 50, Terr. 30

Zu verkaufen Speiserestaurant im Raum Frauenfeld Das bekannte, sehr beliebte und gepflegte Speiserestaurant befindet sich an zentraler Lage und verfügt über eine grosse Stammkundschaft. Der Speisesaal verfügt über ca. 50 Plätze und das Restaurant über ca. 30 Plätze. Ebenso ist eine Gartenterrasse mit ca. 30 Plätzen und ein grosser Parkplatz vorhanden. Die Liegenschaft verfügt zusätzlich über eine 5-Zi.-Wirtewohnung und eine 4½-Zi.-Wohnung (vermietet). Kontakt: Alois Frei, 052 747 11 21, abends ab 20 Uhr

Vermiete an Branchenkundige im Kanton St. Gallen / Rheintal n. V.

Nigthclub/Kontaktbar mit ges. lnfrastruktur, betriebsbereit, lnventarübernahme nicht erforderlich. Kapitalbedarf min. Fr. 35 000.– Tel. 079 320 94 86 GJL69567SG-OL

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel & Tourismus

Weshalb die Spitze nur so stark ist wie das Fundament – Fredi Gmür im Gespräch

Trügerische Beherbergungszahlen

Kaum noch Luft zum Atmen Fredi Gmür äussert sich über die Jugendherbergen und die Branche.

deren Gewinn können wir die anderen Betriebe quersubventionieren.

Christine Bachmann

Wir bringen es nicht fertig, unsere Kräfte zu bündeln

Fredi Gmür war Tourismusdirektor in Amden und Savognin und ist seit 1996 CEO und Vorsitzender der Geschäftsleitung der Schweizer Jugendherbergen (SJH). Er ist zudem im Vorstand des Schweizer Tourismus-Verbands sowie seit 2011 Präsident der IG Parahotellerie Schweiz.

Aber in Interlaken sind es mehr… … in Interlaken sind es rund 30 Prozent. Das hat damit zu tun, dass wir für Interlaken auch den asiatischen Gast ansprechen wollen und dieser Mehrbettzimmer weniger bevorzugt. Ein ähnliches Angebot bieten wir nun auch in Saas-Fee, da wir dort unter anderem Schneesport-Teams der Aund B-Kader gewinnen wollen. Diese Entwicklung macht die SJH aber ganz klar zu einer Konkurrenz der KMH. Wir wollen die klassische Hotellerie auf keinen Fall konkurrenzieren und versuchen uns deshalb klar abzugrenzen: Unsere Zimmer sind nur zum Schlafen da, also kein zusätzlicher Komfort. Der Gast soll primär die Destination erleben sowie das

Ein Lieblingsrestaurant

Fredi Gmür schätzt das Ambiente und die exzellente Fischküche im Restaurant Fischerstube von Dieter und Hanni Frese in Weesen.

Die Abstimmung zum Thema Mindestlohn steht an. Wo sehen Sie sonst politische Herausforderungen? Ich denke, der generelle Trend hin zu immer mehr Auflagen und Vorschriften macht den Alltag eines Gastgebers dermassen schwer, dass er kaum noch Luft zum Atmen hat. Diesem Trend entgegenzuwirken, ist für mich die grösste Herausforderung, die wir bewältigen müssen, und zwar miteinander als Branche. Die Pressekonferenz zur Mindestlohn-Initiative hat gezeigt, dass wir als Branche zusammenstehen können, und das ist ein absoluter Lichtblick. C. BACHMANN

GastroJournal: Ist die Zeit der klassischen Jugendherbergen vorbei? Fredi Gmür: Die ist vorbei. Massenschläge sind nicht mehr verkaufbar. Heute sind kleinere Zimmereinheiten die Regel. Etwa 25 Prozent der Bettenkapazität sind klassische Doppelzimmer, 50 Prozent 4er-Zimmer und 25 Prozent 6er-Zimmer.

Bewegen sich die SJH mit der Zunahme von DZ nicht immer weiter weg von der ursprünglichen Wertvorstellung? Nein, das Hauptangebot besteht immer noch aus Mehrbettzimmern und grosszügigen Begegnungsräumen.

«Die Online-Vermittlungsgebühren tun richtig weh», weiss Fredi Gmür.

sportliche und kulinarische Angebot vor Ort nutzen.

Weshalb haben Sie dann in Interlaken ein Restaurant eröffnet – und wird es noch mehrere geben? Grundsätzlich wollen wir keine flächendeckende Kette von öffentlichen Restaurants. In Interlaken war es

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Wir wollen die klassische Hotellerie auf keinen Fall konkurrenzieren

eine Frage der Investitionskosten im Verhältnis zu den Ertragsmöglichkeiten mit nur internen Gästen; Interlaken bleibt eine Ausnahme.

Mit welchen Herausforderungen haben die SJH besonders zu kämpfen? Grundsätzlich sind wir genau gleich gefordert wie jeder andere Anbieter im Tourismus. Unser Vorteil als zentral geführte Organisation ist, dass wir den einzelnen Betrieb entlasten können, indem wir für ihn zentral das Marketing, den Verkauf sowie die Administration übernehmen und Volumeneinkäufe tätigen. Damit hat der Gastgeber vor Ort den Rücken frei, und er kann sich auf seine Kernaufgabe konzentrieren.

Apropos Verkauf. Weshalb ist eine NonProfit-Organisation wie die SJH über einen Multi wie Booking.com buchbar? Grundsätzlich steht Non-Profit ja nicht für ‹nichts-verdienen-dürfen›. Der Gast legt nun mal die Verkaufswege fest. Wir machen rund 10 Millionen Franken Umsatz über die verschiedene Buchungsplattformen – rund einen Viertel des Gesamtumsatzes. Ich hätte auch lieber alles über die eigene Plattform, dann müssten wir keine Kommissionen bezahlen. Wir haben aber festgestellt, dass der Booking.com-Gast zu 95 Prozent aus Übersee kommt, und wenn wir den erreichen wollen, dann brauchen wir diese Plattform. Vor fünf Jahren hatten wir noch Vermittlungsgebühren von knapp 100000 Franken, heute ist es mehr als 1 Million. Das tut richtig weh. In den letzten Jahren haben die SJH Millionen in bestehende und neue Betriebe investiert. Wann ist der Zenit erreicht? Im Ausmass, wie wir bisher investiert haben, können wir nicht mehr weitermachen. Nicht nur aus finanziellen Gründen, sondern auch personellen. Dennoch müssen wir weiterhin in die bestehenden Häuser investieren. Das ist einer der Gründe, weshalb wir Topstandorte wie Zürich, St. Moritz und Interlaken brauchen, denn mit

Als Beispiel für Zusammenarbeit… Genau, denn das ist unser Problem. Wir haben Tausende sensationelle Einzelkämpfer, die es einfach nicht fertigbringen, ihre Kräfte zu bündeln. Deshalb sind wir auch immer die Prügelknaben der Nation. Egal, was für eine Idee oder Initiative entsteht, unsere Branche ist der Verlierer. Zudem existiert keine Lobby… …Eine Lobby, die von der Basis entstehen müsste. Aber wenn in den Destinationen bereits so eine Zerstrittenheit herrscht, dass man es nicht einmal schafft, für ein neues KurtaxenGesetz innerhalb der Branche eine Meinung zu vertreten, wie soll es dann auf regionaler, kantonaler oder gar nationaler Ebene funktionieren? Ich sage immer: Die Spitze ist nur so stark wie ihr Fundament. Was wünschen Sie sich für die Zukunft? Der grösste Wunsch ist, dass der Tourismus, die Branche generell, wieder einen Stellenwert erhält und wir ganz viele junge Menschen motivieren können, in dieser Branche zu arbeiten. EN BREF Pourquoi la pointe ne tient pas plus que le fondement, où se trouvent les défis des auberges de jeunesse ainsi que ceux de la branche et pourquoi la branche ne parvient-elle pas à se présenter unie pour défendre ses intérêts – une interview de Fredi Gmür, CEO des auberges de jeunesse.

Die Beherbergungszahlen sind zwar notwendig, aber einerseits nicht ausreichend für eine einigermassen korrekte Abbildung der touristischen Entwicklung, andererseits immer interpretationsbedürftig. Das Bundesamt für Statistik (BFS), das im Rahmen einer halbprivaten Zusammenarbeit die Daten erfasst, hilft seit einigen Jahren immerhin beim Interpretieren – früher war das ausgeblieben, was oft zu falschen Resultaten führte. So hat das BFS letzte Woche die Publikationen der Hotelübernachtungen im März wohlweislich kommentiert, denn diesmal lagen die Ostertage im März, während sie im Vorjahr im April gelegen hatten. Mithin ist das Plus von 0,4 Prozent gegenüber dem Vorjahr trügerisch. Unter Berücksichtigung von Ostern resultiert nämlich ein Rückgang, der sich schon den ganzen Winter über abgezeichnet hat. Der Rückgang ist umso bedenklicher, als vorab klassische Wintersportgäste namentlich aus Deutschland und Benelux ausbleiben – und Gäste aus Asien für leidlichen Ausgleich sorgen.

Gästefeindlichkeit in der Bergbahnpraxis

Die Bedürfnisse der Kundschaft sind immer und überall zentral. Wo sie missachtet werden, muss die Kundschaft ausbleiben – und damit das Geschäft. Diese Binsenwahrheit beherzigt jeder (gast)gewerbliche Betrieb, der sich hält. Vorab in Tourismusregionen und bei Bergbahnen scheint man sich jedoch um die Grundregel zu foutieren. So beklagte sich nach seinem Konkurs unlängst ein Obwaldner Bergbähnler bei GastroJournal über seine Gäste, und auch eine Schwyzer Bergbahn fiel diesen Winter durch Gästefeindlichkeit auf: Weil an der Talstation keine ordentlichen Parkplätze ausgeschildert waren, kam es zu Dutzenden von Parkbussen – und wütenden Reaktionen von Gästen. Die Bergbahnleitung reagierte gelassen: Wer nicht kommen wolle, solle es bleiben lassen. Leidtragend sind aber nicht nur die Gäste, sondern auch die Branche – und im letzten Fall gar ein beliebtes Berghaus: «Viele Stammgäste kommen nicht mehr, weil sie sich nicht schikanieren lassen wollen», meinte der Hüttenwart.

GJRI69532

GJGM69509

GastroIdeen

15. Mai 2013 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Granini setzt auf Qualitätsfrüchte und ist zuverlässiger Partner der Gastronomie

Salate bringen Abwechslung auf den Teller

Das Beste aus der Frucht

Wer Salat langweilig findet, kennt die saisonalen Kompositionen nicht, die von den Küchenprofis bei Bina mit viel Liebe und Kreativität entwickelt werden. Gastgeber können ab sofort den neu interpretierten Appenzeller Chäshörnlisalat mit Appenzellerkäse und Äpfeln an einem leichten Joghurt-Dressing oder den köstlichen Linsensalat mit Tomaten, Lauch und Zwiebeln an einer raffinierten Vinaigrette auf ihre Karte setzen. Die Gäste werden begeistert sein. Bischofszell-Salate werden täglich frisch zubereitet. Die raffinierten Rezepte und saisonale Angebote sorgen für Abwechslung und Genuss. www.bina.ch

Gastronomen sind zu jeder Jahreszeit neu gefordert, den Gästen etwas Spezielles zu bieten. Vor allem, wenn die Temperaturen steigen, mögen viele Gäste ein erfrischendes Getränk, da bieten sich Granini-Fruchtsäfte geradezu an.

pünktliche Lieferung und ein guter Kontakt zu den Aussendienstmitarbeitenden sind gefragt. An ihren Aussendienstmitarbeitenden müssen sich Gastronomen bis zum 30. Juni 2014 wenden, wenn sie am grossen Granini-Wettbewerb teilnehmen möchten.

Wasser löscht zwar den Durst

– aber der Genuss bleibt dabei auf der Strecke. Da bietet sich zum Beispiel der Lemon Fresh Zitrone-Limette von Granini an. Ein Durstlöscher par excellence, denn ein Schuss Limette gibt dieser Varietät die richtige Frische. Ausserdem lassen sich mit dem Lemon Fresh fantasievolle Cocktails mixen. Lemon Fresh Zitrone-Limette von Granini ist als Vitaminspender oder als Zutat für einen Cocktail ein Sommerhit. Kein

Einfach direkt beim gewohnten Nestlé-Waters-Aussendienstmitarbeitenden je eine Harasse der Aromen Walliser Aprikose 20cl, Williams Birne 20cl und Lemon Fresh 20cl bestellen. Zu gewinnen gibt es eine Einladung zur Air 14, dem Schweizer Luftfahrtereignis des Jahres. VIP-Tickets, Führung, Verpflegung… an alles ist gedacht.

Lemon Fresh Zitrone-Limette von Granini erfrischt im Sommer mit oder ohne Alkohol.

Wunder, dass man ihn in jedem Restaurant und jeder Bar finden sollte. Wer seinen Gästen, an Tagen mit sommerlichen Temperaturen, etwas Gutes tun will, sollte unbedingt Granini Lemon Fresh auf die Getränkekarte setzen. Doch um alle Fruchtwünsche

zu erfüllen, bietet Granini eine reiche Auswahl an fünfzehn verschiedenen Geschmacksrichtungen: Klassiker wie Orange, Fruchtcocktail und Pfirsich, aber auch Exoten wie zum Beispiel der Orange-Banane-Maracuja. Diese kreati-

ven Fruchtsaftmischungen sind gerade bei jungen Leuten sehr beliebt. Der Trinkgenuss aus Schwei-

zer Früchten verkauft sich bestens. Die Idee von Granini, auch Säfte aus Schweizer Früchten zu gewinnen, kam bei den Fans der Marke sofort gut an. Wer könnte dem Geschmack von Walliser Aprikosen, vor Ort geerntet und verarbeitet, widerstehen? Und jeder weiss, dass Birnen nur gut schmecken, wenn sie wirklich reif und saftig sind – aber dann sind sie auch

höchst empfindlich und müssen sozusagen mit Samthandschuhen angefasst werden. Kein Problem für Granini: Die Walliser Obstbauern lassen bei diesen Früchten besondere Sorgfalt walten, damit die Gäste nur den Saft der besten, vollreifen Williamsbirnen in der typischen Granini-Flasche finden. Granini ist ein zuverlässiger

Partner der Gastronomie. Gastronomen sind froh, wenn sie auf einen zuverlässigen Partner wie Granini zählen können. Einfache Bestellung,

Granini setzt ihr ganzes Wissen ein, um den Charakter und das volle Aroma der Frucht bis zum letzten Schluck zu bewahren. Die Früchte werden nur von speziell ausgewählten Produzenten bezogen. Diese bauen das Obst unter möglichst natürlichen Bedingungen an, um es dann sonnengereift, zum optimalen Erntezeitpunkt zu pflücken. Und wenn auch manche exotischen Früchte aus weiter Ferne kommen, so werden die Granini-Säfte doch hier, in der Schweiz hergestellt, in hochmodernen Anlagen im Kanton Waadt. Ganz nahe an seinen Schwei-

zer Konsumenten zu sein, ist für die Marke sehr wichtig. Seit 2011 werden auch Säfte aus Früchten angeboten, die in heimischen Regionen wachsen. Die nach strengen Kriterien ausgewählten lokalen Produzenten teilen mit Granini die Liebe zu hochwertigen Früchten, und ihre Anstrengungen wurden von den Konsumenten anerkannt.

Hochprozentiges Schweizer Qualitätsprodukt An der World Spirits Award (WSA) in Österreich hat die Schweizer Firma S. Fassbind AG mit «Crème Brûlée» Doppelgold gewonnen und wurde mit der zusätzlichen Auszeichnung «Produkt des Jahres» geehrt. 80 Produzenten edler Spirituosen aus 30 Ländern haben ihre Produkte eingereicht. Laut der renommierten Jury ist dies der exklusivste Wettbewerb der Branche. Die Auszeichnungen sind der Spiegel für die geleistete Arbeit der Brenner und die Anerkennung perfekter Produkte. Daher gehören Spirituosen von Fassbind in jede Restaurant- oder Hotelbar. www.fassbind.ch

Hochprozentige Verbindung der Traditionen Seit mehr als 100 Jahren ist der schottische Whisky Ballantine’s in Südamerika präsent. Die Brasilianer haben die Gewohnheit, ihn mit einer Limettenscheibe zu trinken. Mit Ballantine’s Brasil wird diese Tradition nun in die Welt getragen. Durch Zufügen von brasilianischen Limettenschalen bei der Fassreifung des Ballantine’s entsteht eine ganz neue Geschmackskombination. Der Geschmack des neuen Whiskys ist mild und süss mit einer frischen Note von Limetten sowie dem zarten Aroma von Vanille. Der Ballantine’s Brasil passt in jede gut sortierte Hotel- oder Restaurant-Bar. www.ballantines.com

Hochprozentiger Genuss mit Kümmelgewürz Kümmel ist eines der ältesten Gewürze und vielseitig verwendbar. Mit Likör veredelt, wird Kümmel zum wahren Trinkgenuss. Seit kurzem ist der Doppel Kümmel Likör mit seinem charakteristischen Geschmack aus dem Hause Appenzeller Alpenbitter AG erhältlich. Nur die besten natürlichen Zutaten werden mit Erfahrung kombiniert: Daraus ist der Neuzuwachs aus dem Hause Appenzeller Alpenbitter AG entstanden. Ob zum Aperitif oder als Abschluss einer feinen Mahlzeit – Restaurateure haben die Auswahl für ihre Gäste. www.appenzeller-alpenbitter.ch

www.granini.ch

Hochprozentige Kreation versprüht Eleganz Die neue J1-Kochjacken-Linie von Jobeline vereint Funktionalität und Design

Allen Herausforderungen gewachsen Inspiriert vom grossen Erfolg der J-Revolution-Kochjacke hat Jobeline seine Innovation in diesem Jahr um drei «Spezialisten» erweitert: Cool, Energy und Denim heissen die neuen Kochjacken, die das Koch-Sortiment um drei funk-

tionale, den unterschiedlichsten Ansprüchen angepasste Berufskleider bereichern. Optisch klassisch schlicht gehalten überrascht J1 Cool mit ihren «inneren Werten»: Die einzige weisse Kochjacke der

J1-Reihe besitzt mit ihrer coldback®-Ausrüstung einen Hitzeschutz, der das Aufheizen der Jacke vermindert und den Träger auch in brenzligen Situationen vor Überhitzung schützt. Den ganzen Tag voller Energie, auch wenn es wieder

anstrengend wird, ist man mit der J1-Energy. Die spezielle energear™-Technologie speichert Energie. Das atmungsaktive Material lässt Schweiss schnell verdunsten, hält Bakterien fern und verhindert so unangenehme Gerüche. Die 3XDRY®Ausrüstung der Jacke schützt den Körper vor Nässe und hält den Träger trocken und kühl. Auf sportliche Optik und Effizienz setzt die J1-Denim. Abriebfest, bakterienabweisend und atmungsaktiv, überzeugt die Jacke im sportlichen Jeans-Look mit vielen intelligenten Details. So bewahrt der bei der J1-Revolution eingeführte Fast-out-Zipper vor Verletzungen im Brandfall.

Die neuen J1-Kochjacken sind mit Hightech-Features ausgestattet.

www.jobeline.ch/j1

Die Gruppo Campari und die 150 Jahre alte englische Destillerie Langley präsentieren ihre erste gemeinsame Kreation: Bankes, den neuen London Dry Gin der Extraklasse. Mit einer einzigartigen geheimen Rezeptur will Bankes den Schweizer Markt erobern. Leidenschaft, Qualität, natürliche Inhaltsstoffe und über 300 Jahre Tradition zeichnen diese neue und ausgesprochen elegante Spirituose aus. Bankes ist ein vollmundiger Gin, der sein intensives Aroma zehn unterschiedlichen Kräutern und Gewürzen verdankt. Für Barfachleute eine www.bankes.it ideale Zutat für Mixgetränke.

Urlaubsküche Für Gastronomen, die ihren Gästen einmal einfachste Gerichte servieren möchten. Die Speisen im Kochbuch Urlaubsküche sind ganz einfach zuzubereiten und erinnern die Gäste an den bevorstehenden oder vergangenen Urlaub. Selbst unter einfachsten Bedingungen und mit minimaler Kücheneinrichtung kann aus frischen Produkten ein feines Essen kreiert werden, und dies schnell und unkompliziert. «Urlaubsküche» bietet über 100 Rezepte für höchstens zwei Flammen, die nicht sehr anspruchsvoll, aber kreativ sind. Preis: 26,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Pages en français 15 mai 2013 | No 20 | www.gastrojournal.ch

Bocuse d’Or Europe à Stockholm: avec Christoph Hunziker, le candidat suisse

Excitation et désenchantement Les concours européens de cuisine semblent trop élevés limite pour la Suisse. Une 12e place au Bocuse d’Or à Stockholm.

places en finale du Bocuse d’Or. Il y a donc une lueur d’espoir qui fait presque oublier que la Suisse n’a jamais aussi mal figurée lors de l’éliminatoire européenne. Stéphane Decotterd a été 11e. A l’époque, ce «mauvais» résultat avait réveillé Décotterd – à Lyon, lui-même et la Suisse avaient sensiblement progressé grâce à leur art culinaire. L’espoir survit.

Matthias Nold

Un mercredi bien frais à Stockholm. En bas, dans la halle B de Gastro Nord, la foule se déchaîne déjà et jubile en voyant ses favoris. Les 10 premiers participants au Bocuse d’Or Europe ont commencé à cuisiner.

Mais une chose est apparue clairement à Stockholm. Certes, la cuisine de concours suisse a quelque peu progressé. Mais nous ne parvenons plus à suivre les meilleurs, qui, depuis longtemps, ne proviennent plus de France. Ce que les Nordiques ont une fois de plus démontré à Stockholm est admirable. Le meilleur de l’artisanat, enrichi par des techniques absolument nouvelles. Si, comme toujours, les cuisiniers suisses veulent jouer dans la ligue suprême, ils devront très rapidement apprendre – à savoir globalement, comme des voix critiques l’ont clairement exprimé en marge du concours.

Christoph, le candidat, pèse la crème, le lait et le bouillon dont il remplit dans la foulée un récipient: «Nous n’avons pas le droit de l’emporter dans l’emballage original. C’est écrit dans le règlement», explique Christoph. La raison: les marchandises de Suisse ne proviennent pas d’un sponsor du concours. L’ambiance dans la chambre est détendue, on ne ressent encore que peu de nervosité. Elle deviendra réellement visible que jeudi, lorsque les mains de Christoph trembleront tellement lors du dressage, qu’on se demandera comment il fait pour nettoyer aussi proprement et le plat et les assiettes. La confiance règne dans la chambre 817. Pendant ce temps, dans la chambre

d’en face, le cuisinier russe prépare ses affaires – de manière sensiblement plus dispendieuse que les Suisses, puisqu’il dispose de plusieurs chambres. En ce mercredi matin, la même chose se produit sans doute dans plusieurs chambres. En bas, dans l’arène du concours, Armin Fuchs, le coach suisse, officie comme membre du jury, mais que pour cette journée. «Cette année, le niveau est très élevé», souligne-t-il. Il

PHOTOS: M. NOLD

Huit étages plus haut, dans la chambre 817 du RicaTalk Hotel à la Foire de Stockholm, règne un léger chaos: Christoph Hunziker et Lucie Hostettler se préparent pour leur engagement de jeudi. Alors que les denrées sont préparées, cuites, coupées, la compétition en direct est visible sur un iPad. Sur le lit, Sarah Näf, la partenaire de Christophe, s’occupe du persil. Erich Lüthi, l’ami de Lucie, lave les pommes-de-terre dans la baignoire. Pendant ce temps, la commis prépare des asperges vertes et Thierry Fischer, ancien concurrent au Cuisinier d’Or, prépare du romanesco sur le rangement à côté de l’armoire.

Concentration, technique, goût et présentation ont été les mots d’ordre.

critique cependant le fait que des candidats aient amené, en plus, des poissons entiers, ou que l’équipe française pense farcir sa viande de foie de canard. C’est très difficile tant sur le plan du goût qu’en regard du règlement. Les Français finiront au quatrième rang. Toutefois, lors de la dernière édition, en 2012, ils ne figuraient déjà pas dans les trois premiers – mais, Thibaud Ruggieri avait gagné à Lyon le Bocuse d’Or proprement dit. Le jeudi, le concours commence vraiment. Regard critique du jury, vision critique aussi du coach Armin Fuchs. Ca s’agite dans la cuisine du concours. Longtemps avant que le public n’y soit admis, Christoph et Lucie ont commencé à aménager leur place de travail. Le stress augmente sans cesse, parfois, les deux Suisses prennent du retard sur l’horaire. Mais au final, tout jouera. Ils envoient à l’heure. L’assiette de poisson et le plat de viande réussissent, même le boudin est parfait. Le tumbler à viande avec

lequel Christoph travaille et, comme toujours, la perceuse utilisée en cuisine suscitent l’étonnement. A trois heures moins le quart, tout est terminé. Les dernières assiettes sont dressées, le jury a déjà dégusté. Il s’agit de remettre la cuisine en ordre. Puis commence l’attente interminable jusqu’à la proclamation des résultats. Elle n’aura lieu que vers 18.00 heures. La confiance règne toujours. Malgré des adversaires très forts, on espère un bon classement. Le public suisse qui a fait le voyage parie sur une place entre la 2e et la 11e. Peu avant 18 heures, c’est le désenchantement: la Suisse occupe le 12e rang. 283 points la séparent des Suédois, premiers classés, mais que 5 du rang 11 des Pays-Bas. Les Autrichiens à la 13e place n’ont fait que trois points de moins que les deux Suisses. C’était très serré, vraiment serré pour la participation à la finale de Lyon. Enfin, les Suisses en font partie. Depuis des années, ils se battent pour une des premières

En plus de beaucoup de créativité et de l’art du métier au plus haut niveau, les Nordiques possèdent d’autres atouts: les participants au Bocuse d’Or sont considérés comme des héros, sponsorisés de A à Z, mis en congé et même vénérés. Il est évident qu’au vu de ces conditions préalables, la Suisse ne puisse guère suivre. En regard de tant de sport professionnel, les Suisses, malgré leur professionnalisme haut de gamme dans leur métier, sont, en quelque sorte, des amateurs. A ce niveau, la cuisine s’est développée extrêmement rapidement au cours des dernières années. Le monde de la cuisine suisse et ses sponsors devront se décider. Soit la Champions League ou la Ligue nationale, soit la cuisine de concours professionnelle ou le meilleur niveau du quotidien. Il faudra, au moins, disposer d’une cuisine louée sur place pour se préparer dans des conditions optimales – même si cela ne garantit de loin pas encore une victoire. Pour sa part, Christoph Hunziker se préparera pour Lyon et s’entraînera sans doute jusqu’à tomber de fatigue. Peut-être ses coaches lui adjoindront un Norvégien ou un Suédois comme conseiller. Christoph n’est pas libre, il est en cuisine. Chaque jour. Et il ouvrira son propre établissement en octobre.

Auf Deutsch

Seite 2

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le club sandwich genevois est le plus cher

Selon une «étude» de hotels.com, Genève proposerait les club sandwichs les plus chers du monde. Ces derniers coûtent en moyenne 28,65 francs. L’étude s’est basée sur un échantillon de 840 établissements hôteliers de trois, quatre et cinq étoiles situés dans 28 pays. Quand au club sandwich le moins cher, on le trouve à New Delhi.

Lausanne Tourisme est très bon élève Alors que Suisse Tourisme (ST) annoncait il y a quelques semaines le début de la saison d’été axée sur les panoramas, Lausanne Tourisme publie une balade de 6 km, en descente, où le randonneur pourra apprécier dix points de vues. L’objectif de ce parcours s’adresse autant aux Lausannois qu’aux touristes de passage. Comme quoi, l’histoire des panoramas de ST aura au moins permis d’introduire une nouveauté!

Population en hausse, employés en baisse Selon «Neue Luzerner Zeitung», la restauration suisse a perdu quelque 25 000 emplois au cours des 5 dernière années, notamment les établissements ruraux dont la clientèle n’est pas suffisante. Bon nombre de restaurants de campagne auraient ainsi fermé en Suisse centrale. La baisse du nombre de clients à midi aurait accentué les pertes d’emplois.

Un lit chez l’habitant

Comme chaque année au printemps, les journaux s’attaquent à l’hygiène

Les bistros dégueulasses dans la presse La restauration est un des sujets favoris du grand public, qui n’hésite

pas à donner son avis. Selon «Google» une nouvelle notion est ap-

Bonne pratique en procédure Sans succès, GastroSuisse s’était engagée en faveur de la formation des restaurateurs, lors des débats sur la Loi sur le marché intérieur. A cet effet, des cours avaient été prévus. Mais la revendication visée était battue au plan politique. La branche est parvenue quand même

à préciser les standards pour l’hygiène: la directive «Guide sur l’hygiène dans la restauration» a été élaborée d’entente avec l’Office fédéral de la santé publique. L’hygiène est contrôlée sur la base de cette directive dans le pays depuis 2014 et le guide est public. pg

parue, en février 2004, il s’agit des «Grüselbeiz» (bistro dégueulasse). Cette année, débuta en Suisse une bataille politique qui voulait renverser le système éprouvé des contrôles cantonaux de l’hygiène. Au lieu que le client puisse se fonder sur l’hypothèse qu’il rencontrerait dans chaque restaurant une propreté, des standards hygiéniques devaient catégoriser les restaurants et leur attribuer des «smileys» représentatifs.

«Grüselbeiz» ressort surtout durant la saison d’été, et les médias attaquent dès le printemps les bistros «sales». La discussion politique, elle, avance. Dans le cadre de la révision de la Loi sur les denrées alimentaires, les Chambres fédérales ont refusé la mention pour une publication des résultats. GastroSuisse s’est évidemment engagée et pas seule – même les inspectorats cantonaux des denrées alimentaires sont contre une pareille mise au pilori. pg

«Le Nouvelliste» annoncait récemment un succès des B&B en Valais. Avec une augmentation de 1% des nuitées pour les Bed and Breakfast Switzerland en 2013, face aux 10,2% enregistrés lors de l’exercice 2012, pas de quoi faire la fête. Comme dans l’hôtellerie, le Valais génère les plus gros chiffres. Fait intéressant, c’est à Genève que les clients restent le plus longtemps (5 jours), contre plus du double de 2,4 jours en moyenne nationale.

15. Mai 2014 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER

GJGM68653

AG / BE / BL / BS / SO

Speiserestaurant in Basel zu vermieten Heutige Ausrichtung: asiatische Küche Gut frequentierte Lage, Kannenfeldplatz 70 Plätze, Geschossfläche 153 m2 Einrichtung und Kleininventar können übernommen werden Im 1. Obergeschoss separater Büroraum Ab 1. 10. 2014, CHF 4200.– p/Mt netto Kontakt: Martin Coerper

GJL69626BE

DaHOME AG Immobilientreuhand Chrischonaweg 89, 4125 Riehen Telefon 061 823 01 41 martin.coerper@dahome.ch (sehen Sie auch unser Inserat in homegate)

GJL69589BS-OL

AG / BE / BL / BS / SO

Zu verpachten indisches Restaurant Spicy in Baden AG – Direkt an Bushaltestelle – ca. 20 Aussenparkplätze – Restaurant mit ca. 60 Plätzen – Bar ca. 10 Plätze – Gastrowirtschaft mit ca. 40 Plätzen GJL69635BE

GJL69288BE

Altersbedingt sucht das Eigentümerehepaar eine Nachfolge. Gesucht wird ein Käufer oder ein Pächter mit späterer Kaufoption für den

Gasthof Krone in Rüegsbach

Unternehmen: Jerry’s Bar 2

Steinentorstrasse 26, 4051 Basel-Stadt Ladenfläche: 301 m2 Miete: CHF 9 500.–/Monat Kaution: CHF 28 500.– Mietvertrag bis 31. 12. 2017 (mit Verlängerungsoption bis 2022) Verkaufspreis: CHF 550 000.– Besonderheiten: – Gastro-Bewilligung täglich bis 6.00 Uhr morgens – neu eingerichtete Bar, Inventar neuwertig – sehr zentral – revidierte Lüftung, Lärmschutz-Massnahmen – eingebautes Fumoir – Boulevard-Bewilligung: So–Do 10.00–1.00 Uhr, Fr/Sa: 10.00–2.00 Uhr Mehr Infos auf www.investmentbroker.ch oder direkt per E-Mail an: info@investmentbroker.ch

GJL69629BS-OL

Der Gasthof verfügt über: – Apérokeller – Gaststube (30 Personen) – Säli Parterre (20 Personen) – Säli 1. Stock (30 Personen) – Grosser Saal mit Theaterbühne (200 Personen) – 8 Gästezimmer (teilweise mit WC/Dusche) – Kegelbahn – Terrasse – Parkplatz / Nahe Bushaltestelle Der Gasthof liegt an guter Lage im Emmental, nahe der bekannten Herzroute. Der neue Käufer/Pächter kann auf die Stammkundschaft zählen. Verkaufs- oder Pachtpreis nach Vereinbarung. Finanzielle Unterstützung möglich. Fritz Rüfenacht Unternehmensberatung Fritz Rüfenacht, 3415 Rüegsauschachen Tel. 034 460 10 80 / 079 302 03 65 GJL69579BE-OL

– Mietzins Fr. 3500.– exkl. NK Telefon 056 282 57 57, Herr Singh GJL69598AG

Zu verkaufen

Hotel Restaurant im Berner Oberland 20 Zimmer / 4 2-Zimmer-Studios Restaurant mit 42 und 28 Sitzplätzen 2 Säle mit 50 resp. 16 Sitzplätzen Gartenrestaurant mit 30 Sitzplätzen Auskunft und Verkauf: von Kaenel Treuhand, Aeschi Telefon 033 654 18 90 E-Mail: info@vonkaenel-treuhand.ch GJL69588BE-OL

édition gastronomique / R. Brodmann

Saucen nach Escoffier 2010, inkl. DVD, 288 Seiten, Artikel-Nr. 02104

Mitglieder GastroSuisse

CHF 49.90 Nichtmitglieder

CHF 75.90 Bestellungen unter

+41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch www.gastrobuch.ch

Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

Restaurant

Dans de nombreux rachats de restaurants, il y a une somme allouée au «pas de porte»

Part pesante de «l’immatériel» Lors de la reprise d’un restaurant, l’emplacement et la clientèle font souvent partie de l’achat du fonds de commerce. Romain Wanner

le matériel, répertorié sur une liste descriptive, et l’immatériel, s’il s’avère justifiable», explique Remi Susset, conseiller d’entreprise, diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne SSH, auprès de Gastroconsult à Pully. Ce que Remi Susset conseille aux fu-

La reprise d’établissements est un sujet délicat dans la restauration. C’est un engagement déterminant pour l’avenir du restaurant qui se signe avant même la création du lieu. A ne pas prendre à la légère. Le rachat du «pas de porte», aussi

appelé «goodwill», est la partie immatérielle d’un rachat. Si certains sont persuadés que la pratique est illégale, d’autres estiment que l’immatériel est inchiffrable. Mais, sur le terrain, racheter un pas de porte n’a rien d’illégal. C’est plutôt une pratique courante. Dans de nombreuses ventes, il y a une partie du prix du fonds de commerce qui concernera la partie immatérielle. Et le travail délicat du repreneur est de bien faire son calcul afin que cette part ne devienne pas un fardeau. «Lors de la reprise d’un établissement, les deux parties s’entendent, en général, sur un prix global pour le fonds de commerce qui comprendra

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

turs repreneurs qui viennent le voir, c’est d’être très prudent vis-à-vis des valeurs immatérielles, car celles-ci sont parfois largement surestimées par les vendeurs. Et si les prix ne répondent pas à des valeurs économiques, c’est presque impossible d’amortir une reprise d’établissement dans les temps.

Mais dans la pratique l’immatériel prend souvent le dessus, parfois simplement pour des raisons «émotionnelles», mais aussi pour des raisons d’emplacement particulièrement stratégique ou de rentabilité très haute de l’établissement. «Les régions urbaines et lacustres sont très attractives, poursuit le conseiller de Gastroconsult. Les prix de remises sont alors élevés, sans lien avec l’activité. Mais dès que l’on quitte ces zones, les prix deviennent plus raisonnables.»

Aujourd’hui, sur le marché, la demande est importante. Du côté de Lausanne, ce sont des cafés et tearooms qui sont recherchés. Sur Genève, la demande est plus forte qu’ailleurs, ce qui augmente les prix.

Outre les prix, une autre donnée est très importante lorsque l’on achète un pas de porte: la durée du bail restante. «En général, une durée de dix ans est impérative pour amortir la reprise de l’établissement», explique Remi Susset. Ainsi, si le loueur décide de réaffecter les locaux à la fin du bail, le restaurateur en place ne se retrouvera pas avec une perte.

«Ce que l’on conseille aux tenanciers,

Ce n’est pas pour rien qu’environ

c’est que tout fonds de commerce doit avoir une proportion raisonnable entre les valeurs matérielles et immatérielles, détaille Rémi Susset. Celle-ci ne doit en règle générale pas dépasser la proportion de 50/50 – donc le prix du matériel ne dépassera pas celui des valeurs immatérielles.»

35% des établissements se remettent d’année en année, au cours des 12 premiers mois d’exploitation (chiffres vaudois). Si l’achat du fonds de commerce s’avère trop cher, le restaurateur risque d’avoir une crise de trésorerie et ne sera plus en mesure de rembourser ses dettes, même si son affaire marche bien.

«Chaque cas est particulier. Il y a quelques principes de bases, mais une analyse au cas par cas est primordiale. Ainsi, la reprise d’un TeaRoom ne sera pas gérée de la même manière que celle d’un restaurant gastronomique, où c’est avant tout l’image du chef qui fait l’établissement», conclut Remi Susset. La dernière chose dont il faut être conscient, c’est de ne pas trop minimiser le budget d’investissement. Il faut prendre en compte aussi les frais d’ouverture, les nouveaux investissements, le fond de roulement, les marchandises de base, la garantie de loyer, etc. Enfin, refuser «l’affaire parfaite» à cause d’un prix trop élevé n’est pas forcément un mal. Dans cette branche où les marges sont toujours plus fines, il est peut-être préférable de commencer sur une base solide.

IN KÜRZE In den Städten ist der Kauf von sogenannten «immateriellen» Gütern gang und gäbe. Dieser EinkaufsPreis sollte jedoch im Rahmen bleiben, um die Finanzen des Restaurants nicht schon vor der Eröffnung zu sehr zu belasten. Ein heikles Thema.

Manque de terrasse, mais pas d’idées

Pour répondre à l’absence de terrasse à l’Ô21, un nouveau restaurant ouvert en mars à Genève, Mark Balavoine, son co-tenancier, a décidé de proposer des paniers pique-nique («Tribune de Genève»). Ces derniers sont composés d’un plat du jour, d’une nappe et de couverts et peuvent être consommés dans le parc des Cropettes situé en face du restaurant. Plus qu’à attendre les beaux jours.

Le pique-nique par des chefs pour les touristes Jura & Trois Lacs mise aussi (voir cidessus) sur le déjeuner sur l’herbe pour attirer les touristes dans la région. De mai à octobre, six restaurants proposent des paniers pique-nique (65 francs pour les adultes et 32,5 francs pour les enfants). Peu de place à l’improvisation ici, puisqu’il s’agit de réserver son panier trois jours à l’avance et de s’informer sur la fermeture estivale de certains établissements participant à l’action. www.j3l.ch

PUBLICITE

GJRI69614

15. Mai 2014 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier GR / TI / VS

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

Grosses Restaurant mit Terrasse im Herzen von Einsiedeln Hauptstrasse 50, 8840 Einsiedeln

Chance für initiative/n Gastwirt/in Zu vermieten per 1. November 2014

Restaurant SPORTZENTRUM/FAMILIEN- UND SPORTBAD

GJL69602SZ-OL

Nach Vereinbarung vermieten wir Restaurant (ca. 80 Plätze) Bistro (ca. 30 Plätze) Saal (ca. 40 Plätze) Terrasse (ca. 80 Plätze) grosse und gut ausgestattete Küche Holzkohlegrill zwei geräumige Buffets grosszügige Lagerräume Economat Kühl- und Tiefkühlzelle Auskunft und Besichtigung: Marco Migliavacca 078 856 26 04 oder 079 275 43 87

FR / GE / JU / NE / VD A vendre dans village du Jura neuchatelois proche de La Chaux-de-fonds:

Sportzentrum mit ca. 135 Innenplätzen, 65 Plätzen im Säli und 65 Aussenplätzen (Sonnenterrasse), zusammen mit Familien- und Sportbad mit 35 Innen- und 40 Aussenplätzen Sie begeistern die vielfältige Gästeschaft unseres Sportzentrums/Familienund Sportbades und wissen, was dieser lebendige Gastbetrieb von Ihnen verlangt. Ausschreibungsunterlagen können bei der Liegenschaftenverwaltung angefordert werden (Mail: thomas.brudermann@klosters-serneus.ch). Bewerbungen sind bis 2. Juni 2014 schriftlich an den Gemeindevorstand Klosters-Serneus, Rathausgasse 2, 7250 Klosters, einzureichen.

GJL69632GR-OL

Immeuble locatif de bon rendement composé de GJL69634UR

Rez-de-Chaussée:

un café-restaurant et un studio Restaurant mit Rauchersäli und Terrasse

Grottino 87 in Einsiedeln beim Sihlsee in nächster Nähe zum Klosterplatz Per sofort oder nach Vereinbarung vermieten wir Restaurant (ca. 40 Plätze) mit – Rauchersäli (ca. 35 Plätze) – Terrasse (ca. 30 Plätze) – ausserordentlich grosser und gut ausgestatteter Küche – geräumigem Buffet – grosszügigen Lager- und Waschräumen – Economat – Kühl- und Tiefkühlzelle Auskunft und Besichtigung: Dario Migliavacca 079 275 43 87 oder 079 707 50 83

GJL69596SZ-OL

Etages:

trois appartements Contact: Fiduciaire SAGEST SA La Chaux-de-Fonds E-Mail sagest@vtxnet.ch Tél. 032 968 33 10

GJL69625NE-OL

Magnifique établissement en centre ville Lausanne à remettre pour cause de santé.

Altershalber zu verkaufe n in Nufenen GR direkt an der Autostrasse A 13 sehr gut frequentiertes

Gasthaus Rheinwald – – – – – – – – –

Restaurant mit 120 Sitzplätzen Wintergarten als Fumoir mit 24 Sitzplätzen Aussenterrasse mit 28 Sitzplätzen 5 Doppelzimmer 1 Vierbettzimmer 4 Massenlager mit total 42 Betten Wirtewohnung Grosser Parkplatz Landreserven/Ausbaupotenzial

Possibilité de faire 2 activités ex: Bar & Restaurant etc. 240 m2 en 2 étages.

Sehr gute Existenz.

Tél. 079 789 56 29 E-Mail: lhnds@sunrise.ch

jaeger.treuhand@flims.ch

GJL69621VD-OL

VP / Übernahme nach Vereinbarung. Auskunft und Besichtigung bei:

Tel. 081 911 57 57 oder 079 682 32 09

GJL69619GR

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

L’Hôtel Alpha à Fribourg présente un nouveau visage depuis trois ans déjà

La communication antihygiénique

La restauration amène la vie

Actuellement, comme chaque année, les contrôleurs des denrées alimentaires et les chimistes cantonaux donnent leurs conférences de presse. Les méthodes de communication qu’ils utilisent sont souvent et sciemment interprétées de manière non différenciée et non qualifiée. Le choix des mots est lui aussi dégueulasse, dégoûtant, infâme et accusateur. Le contenu de la communication se concentre sciemment sur les 2 pour mille des établissements mettant la santé en danger des clients qui devraient être fermés immédiatement et non pas sur le fait avéré que la Suisse possède la restauration la plus propre du monde.

Redonner vie à un hôtel défraîchi a été un défi de taille pour François Baumann, directeur de l’Hôtel Alpha depuis 2011. Jasmina Slacanin

J. SLACANIN

Après avoir co-géré l’Auberge aux 4 Vents à Fribourg, François Baumann souhaite reprendre un établissement dans la région. En 2011, l’occasion se présente avec l’Hôtel Alpha. Ce dernier, ouvert il y a une quarantaine d’années, souffre alors d’une mauvaise réputation. Le challenge est de taille pour ce trentenaire originaire de Fribourg. Tout est à refaire: trouver les fonds suffisants pour louer l’établissement qui appartient à une société, faire les rénovations nécessaires et attirer la clientèle. Trois ans plus tard, l’objectif est quasiment atteint car la famille et les amis de François ont remplacé les banques pour la partie prêts, les travaux de rénovations se sont terminés sans que l’hôtel ne ferme et la clientèle est bien présente, puisque le taux d’occupation par chambre, en semaine, atteint 85% en moyenne. Même s’il ne se trouve pas dans un quartier touristique, l’hôtel a l’avantage d’offrir un emplacement central, à quelques minutes à pied de la gare. La clientèle principale est business. C’est en semaine que le taux d’occupation est le plus important. Le week-end, il n’est que de 50% environ. Les périodes creuses s’inscrivent également dans cette logique puisque elles correspondent aux va-

François Baumann mise sur son restaurant pour attirer une nouvelle clientèle durant la journée.

cances scolaires et aux jours fériés. Le directeur a même osé franchir le pas de fermer son hôtel durant deux semaines (voir graphique) pendant les fêtes de Noël et de Nouvel An, sans le regretter. «Cela nous permet de procéder à des mises à niveau, de nous reposer et de faire plaisir au

personnel», explique François Baumann.

En comparaison avec la branche Hôtel Alpha

Reflet de la branche

Places au restaurant (sans salle de séminaire)

des hôtels en Suisse ont entre } 18,4% 50 et 100 lits.

} }

Fermeture annuelle (hôtel) 2 semaines

En moyenne, dans une zone urbaine, 33,4% des restaurants possèdent entre 25 et 50 places assises. 17,8% des établissments situés dans des villes ferment une à deux semaines par année (voir ci-dessous)

Fermetures annuelles et saisonnalité

Toujours ouvert

27,3% 23,2% 18,8% 41,9% 1-2 semaines 14,1% 10,1% 13,4%

Total

Région rurale

Région touristique

Région urbaine

17,8% 0

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAFIQUE: O. KREJCI

Nombre de lits

Bien que la partie hôtel, avec ses 29 chambres, toutes rénovées, fait vivre l’établissement et représente 85% du chiffre d’affaires total, exploiter un restaurant tient très à cœur au tenancier: «C’est le restaurant qui amène de la vie dans un hôtel. Beaucoup d’établissements hôteliers de la ville ont décidé de fermer leur restaurant. Même si cette partie ne représente que 15% du chiffre d’affaires, elle me semble très importante. La restauration amène une nouvelle clientèle.» Ses dires se confirment à midi, où la clientèle principale (95%) n’est pas de l’hôtel, tandis que le soir, la tendance s’inverse. Il faut également préciser que les 15% du chiffre d’affaires ne sont pas représentatifs, car le restaurant a ouvert il y a à peine une année et aucune pub n’a encore été faite. Ce dernier ferme le week-end et trois semaines en été, durant la période creuse. La carte change toutes les six semaines environ. Les deux cuisiniers travaillent avec des produits frais, de saison,

de la région. Une personne travaille au service, à 60%, avec deux extras. Au total un 300% est sollicité pour le restaurant. Côté hôtel, catégorisé trois étoiles,

compte une femme de ménage à 100%, plus deux extras, trois réceptionnistes, un à 100, un à 60 et un à 20%. Le patron jongle, quant à lui, entre restaurant et hôtel. Si François Baumann est aujourd’hui satisfait de son établissement qui «marche bien», il trouve toujours important de s’interroger sur les aspects à améliorer et à investir, chaque année, dans quelque chose. «Même pour un détail comme changer un set de table», conclut-il.

IN KÜRZE Während zahlreiche Hotels in Freiburg es aufgegeben haben, ein Restaurant zu betreiben, geht der Gastgeber des Hotels Alpha in eine andere Richtung. Für ihn ermöglicht das Restaurant neue Kundschaft anzuziehen, insbesondere am Mittag, und Leben in den Betrieb zu bringen.

Fribourg Région lance un projet vidéo en cinq épisodes

La compagnie d’aviation Etihad propose des suites

Une romance régionale

Un hôtel volant en A380

Julia, une zurichoise, part rechercher la détente et la découverte en terre fribourgeoise. Elle s’éprend alors de François. Naît une histoire d’amour. Voilà le storyboard développé par Fribourg Région pour un coup de foudre en cinq épisodes à but promotionnel.

Etihad, la compagnie aérienne des Emirats arabes, lance une nouvelle gamme de billets sur plusieurs longcourriers.

A l’origine du projet vidéo qui réunit les neuf pôles touristiques fribourgeois, Rolf Dietrich, producteur et ancien journaliste de SRF. Fribourg Région souhaitait se présenter de manière originale sur les réseaux so-

ciaux. Par cette mini-websérie, ce sera certainement chose faite. Quand à l’originalité, elle ne l’est que sur l’aspect régional. Suisse Tourisme propose ce genre de produits depuis longtemps. Cette action promotionnelle coûtera tout de même 50 000 francs à l’Union fribourgeoise du tourisme. Espérons que la cible sera atteinte: avec un «best of» traduit en cinq langues les possibilités sont grandes. Reste à voir si la toile se passionnera pour les passions fribourgeoises. rw

A bord des Airbus A380 de la compagnie, il sera possible de louer non pas un siège, mais une suite comprenant salon, salle de bain et chambre double. Ceci pour la modique somme de 22000 francs. Une offre adressée aux clients extrèmement fortunés. Les experts du secteur de l’aviation s’attendent à ce

que d’autres compagnies commencent à offrir des services similaires. La notion des catégories de voyage est au centre de bien des préoccupations ces derniers temps. Les CFF envisagaient aussi de proposer dans les trains une classe plus luxueuse. Tout ce qui reste à espérer, c’est que ce genre de commodités s’imposent sur des liaisons vers notre pays afin de pouvoir attirer cette clientèle richissime dans les hôtels pour de vraies nuitées! rw

L’objectif saute aux yeux: représenter la restauration aussi sale que possible au grand public. Cette année, cet objectif a été particulièrement bien atteint. La semaine passée, la presse a rapporté de façon aussi indifférenciée et non qualifiée l’existence de bistrots dégueulasses, de défection de chat et autres animaux, de viande pourrie ou de cancrelats. La manière de la presse de présenter la restauration sur la base de la communication des chimistes cantonaux ne fait qu’accroire le sentiment que la majorité des cuisines de la restauration suisse est affreusement dégoutante. A la question de savoir pourquoi ils le font, un chimiste cantonal a répondu: «Parce que nous le pouvons.» Il ne s’agit donc rien d’autre que d’une banale démonstration de puissance. Mais contrairement aux entrepreneurs de la restauration, les chimistes cantonaux ne doivent pas assumer la responsabilité pour le dommage occasionné par leur acRomeo Brodmann tion.

La Lex Tourismus acceptée en Valais Le Grand Conseil valaisan a accepté en deuxième lecture la loi sur le tourisme (voir GJ19). Par 87 voix pour, 37 contre et 2 abstentions, le Parlement valaisan a montré son soutien à ce texte qui fixera les conditions cadres du tourisme. Les communes auront donc un maximum de libertés et devront décider de quelle manière elles prélèvent les taxes. La taxe de séjour n’aura donc plus de plafond et celle d’hébergement sera montée de 50 centimes à 1 franc.

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Auf Anfrage 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpflichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 12. Januar bis Mai 2015 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 9. bis 11. Juli 2014 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 19. Mai bis 23. Juni 2014, Blockkurs 18. August bis 17. Sept. 2014, Blockkurs 1. Sept.–24. Nov. 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Weiterbildung / Formation continue

15. Mai 2014 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

KOPAS-Ausbildung

Introduction aux techniques de service

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroAargau 11. Juni 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroSt. Gallen 23. Juni 2014 GastroZürich 17. Juni 2014 2. September 2014 29. Oktober 2014

Théorie et pratique en 3 jours Ce cours vous permettra de... – Appliquer les techniques et gestes professionnels – Reconnaître les avantages d’un excellent service à table – Appliquer l’art de bien servir – Connaître les exigences du métier par des démonstrations, du service pratique, des échanges d’expériences. Lundi 8, mardi 9 et mercredi 10 septembre 2014 de 8h30 à 17h Centre professionnel GastroVaud à Pully Fr. 870.– par personne, y compris documentation, formation et repas Fr. 630.– membres GastroSuisse, y compris documentation, formation et repas

Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 2 au 22 juin 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Mitarbeiterführung 15. und 16. Mai 2014 Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014 Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Kaffeeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Zusatzstoffe und Allergene 21. Mai 2014 Profi-Barkurs 2. bis 5. Juni 2014 Food-Pairing – Aromen neu und reizvoll kombinieren 5. Juni 2014 Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 17. Juni 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzstoffe und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Fingerfood-Stehbuffetgerichte 20. Mai 2014 Fingerfood-Stehbuffetgerichte 25. Juni 2014 Bar-Mix-Kurs I 25. August 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Kaffee mehr als ein Getränk 16. Mai 2014 Nothelferkurs 19./20. Mai 2014 Überzeugend auftreten 19./20. Mai 2014 Buchhaltungs-Grundkurs 12./20./21./27./28. Mai 2014 Büroorganisation 20. Mai 2014 Betriebsorganisation 20. Mai 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 21. Mai 2014 Angepasste Ernährung bei Herz- und Herzkreislauferkrankungen 23. Mai 2014 Marketing-Seminar 26./27. Mai 2014 WSET III 26./27. Mai und 16./23./30. Juni 2014 Rechtsfragen 27./28. Mai 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. Juni 2014 Küche Grundlagenkurs 2. bis 6. Juni 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. Juni 2014 Onlinemarketing 4. Juni 2014 F&B-Angebotsplanung 4. Juni 2014 Personaladministration 5. Juni 2014 Hygieneschulung 10. Juni 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 11. Juni 2014

GastroFribourg

GastroAargau 16. Juni 2014, 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroBaselland 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES TAPAS Date/Lieu Le 21 mai à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 27 mai 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg

GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg

GastroNeuchâtel

Cours GastroTime 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 14 mai 2014, Pully 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

Niveau I:

GastroValais

Dates des cours

Région/Lieu

3 juillet 2014 30 octobre 2014 3 novembre 2014

Pully Pully Fribourg

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOTRE ÉQUIPE Date/Lieu Le 19 mai 2014 à Sierre LES TAPAS Date/Lieu Le 11 juin 2014 à Sierre CRÉER ET AMÉLIORER VOTRE PAGE FACEBOOK Date/Lieu Le 16 juin 2014 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 17 juin 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à définir)

Formation du Quality-Coach

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

21 et 22 mai 19 et 20 novembre

Lausanne Lausanne

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

Chef de Partie Restaurant «Olivo» (m/w) 100%, Grand Casino Luzern AG, Luzern Das Restaurant Olivo ist mit 15 Gault-Millau-Punkten ein Aushängeschild des Grand Casino Luzern. Es besticht durch mediterrane Gastfreundschaft und kulinarische Spezialitäten rund ums Mittelmeer und bietet Platz für 60 Gäste. An warmen Sommertagen werden unsere Gäste ebenfalls auf der wunderschönen Terrasse mit Blick auf den Vierwaldstättersee bedient (40 Plätze). Werden Sie Teil der Erfolgsgeschichte unseres Restaurants! Sie bekochen unsere Gäste mit Leidenschaft und machen für jeden Gast den Besuch im Olivo zum Erlebnis.

Tournant 100% (m/w) Wirtschaft Ziegelhütte, Restaurant Gasometer AG, Zürich Die Wirtschaft Ziegelhütte ist eine beliebte Ausflugsbeiz über dem Stadtzürcher Quartier Schwamendingen. Eine Landbeiz in der Stadt mit 100 Plätzen drinnen sowie 140 Plätzen auf der Terrasse, einer Kegelbahn, einem wunderschönen Biergarten sowie diversen Sälen und Aussenräumen für Feste und Bankette. Auch ein grosser, eigener Gemüse- und Blumengarten sowie etliche Sundheimer Hühner gehören zu diesem lebendigen Betrieb. Die Ziegelhütte steht für eine charaktervolle, in ihrer Einfachheit hochstehende, hausgemachte Schweizer Küche. Geführt wird die Wirtschaft Ziegelhütte von der Restaurant Gasometer AG (Josef, Ristorante Italia, Lily’s, Restaurant Markthalle). Zur Unterstützung unseres Küchen-Teams suchen wir für die Sommersaison bis Ende September: Tournant 100% (m/w) ab Mitte Mai (Schicht oder Zimmerstunde, Montag jeweils Ruhetag). Du bist fit auf allen Posten und bringst die nötigen handwerklichen Kenntnisse, Leidenschaft fürs Essen und Kochen sowie Erfahrung in der Gastronomie mit. Es erwartet dich ein junges, ehrgeiziges Team in einem dynamischen Betrieb. Wir freuen uns auf deine Bewerbung mit Lebenslauf und Foto, am liebsten in elektronischer Form.

Koch, Poltera-Stube, Arosa Die Gute Stube in Arosa braucht Sie als Koch mit Erfahrung. Wir wollen eine gutbürgerliche Küche anbieten, ein bisschen anders. Bitte senden Sie mir Ihren Lebenslauf. Die Zeugnisse können Sie beim Vorstellungsgespräch mitbringen. Koch Kochatelier (m/w) 80–100%, Hiltl AG, Zürich Organisation und Durchführung von Kochkursen in Deutsch und Englisch (Kinder, Erwachsene, Profis, Kochevents, Chefs Tables etc.) mit dem Kochatelier-Team, Empfang, Betreuung und Begeisterung der Gäste, Verantwortung für Kursvorbereitung (MEP) und Nachbearbeitung, Produktion, Lebensmittel, Utensilien, Rezeptentwicklung in Zusammenarbeit mit dem Kochatelier-Team, Freude am Lernen und Weiterentwickeln und eigenes Wissen verständlich weitergeben, Administrative Unterstützung für die Kursvorbereitung.

Pächter Theatergastronomie (w/m), Theater Chur, Chur Das Theater Chur ist ein Koproduktions- und Gastspielhaus mit ca. 150 Veranstaltungen pro Saison. Für unsere Café-Bar suchen wir ab der Spielzeit 2014/2015 (Beginn September 2014) einen theateraffinen Pächter Theatergastronomie (m/w).

Sous-chef (w/m), cha chã AG, Wallisellen Für unser cha chã Restaurant Glattzentrum in Wallisellen suchen wir nach Vereinbarung eine/n Sous-chef (w/m). Die Aufgabe: Sie führen das Mitarbeiterteam, stellen reibungslose (Küchen-)Abläufe sicher und gewährleisten den konstant hohen Qualitätsstandard der Gerichte. Sie übernehmen die Verantwortung für die operativen Kosten im Küchenbereich. Innerhalb Ihres Mitarbeiterkreises sind Sie für die Disposition und die Personalentwicklung zuständig und werden bei Personaleinstellungen eingebunden. Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden Zur Verstärkung unseres Hauswirtschaftsteams im Hotel Schützen Rheinfelden suchen wir per 1. Juli 2014 oder nach Vereinbarung eine engagierte Hauswirtschaftsmitarbeiterin 60–80%. Ihr Aufgabengebiet umfasst die Reinigung von Gästezimmern, von öffentlichen Räumen und diverse Arbeiten in der Lingerie wie Waschen, Bügelund Faltarbeiten. Service-Mitarbeiter/in, Restaurant Rubina, Zürich Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir Sie als engagierte Mithilfe im Restaurant mit Flair fürs Detail. Einsätze nach Absprache ca. 80 bis 100%. Ihre Aufgaben: Sind Sie gerne an der Front bei den Gästen und lieben es, diese zu verwöhnen? Wir suchen eine natürliche Persönlichkeit mit freundlicher Ausstrahlung und Interesse, in einem Kleinbetrieb zu arbeiten, mit sämtlichen anfallenden Arbeiten, für die man ein Auge haben muss. Chef de Service Bankett/Events (m/w), Volkshaus Basel Betriebs AG, Basel Als Gastgeber/in aus Leidenschaft schätzen Sie das tägliche Mitwirken an der Front. Sie sind verantwortlich für die Betreuung der Gäste, einen fachgerechten Speiseund Getränkeservice, das Vorbereiten des Mise-en-place und das Aufbauen der Banketträumlichkeiten für unsere Anlässe und Events. Zudem leiten Sie selbstständig diese Anlässe und sind operativ für diese vollumfänglich verantwortlich. Sie unterstützen unseren Bankett Supervisor in seinen Aufgaben (Mitarbeiterplanung etc.) und übernehmen bei dessen Abwesenheit seine Stellvertretung. Servicemitarbeiter/in 100%, IOIY’s Restaurant, Rothrist Für das neue Edel-Selbstbedienungs-Konzept-Restaurant IOIY’s im Stilhaus mit Showküche und verschiedenen Events suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicemitarbeiter/in 100%. Ein Bankett mit 300 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie unsere Tagesgäste vom Restaurant- und Seminarbereich zu begrüssen, bedienen und kulinarisch verwöhnen zu dürfen. Zudem betreuen Sie unsere Gäste selbstständig bei kleineren und grösseren Events im Stilhaus und Garten. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung und konnten bereits Erfahrung in der Gastronomie sammeln. Sie sind kreativ, qualitäts- und trendbewusst engagiert, interessiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Servicepersönlichkeit mit sicherem Auftreten in unserem Hause etwas bewegen wollen und Ihr Alter zwischen 25 und 35 Jahren liegt, so melden Sie sich bei uns. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte Entlöhnung, vielseitig ausbaufähigen kreativen Wirkungsbereich, sehr angenehmes Betriebsklima, spannende Arbeitszeiten (tagsüber wie auch abends), junges dynamisches Team, modernes Management. Frisch, bereit anzupacken und stets gästeorientiert soll unser Wunschkandidat sein. Topmotiviert wollen Sie einen weiteren Schritt in Ihrer Zukunftsplanung unternehmen. Wenn wir Ihr Interesse geweckt haben, freue ich mich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (CV, Foto, Zeugnisse).

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJP69639

HESSER

Unternehmensberatung für Hotellerie & Restauration

UNSER NEUES RESTAURANT IST EIN RENNER

Geschäftsführung / Geschäftsführer-Paar für eine attraktive Ferienanlage in GR Steckbrief: Bedientes Restaurant mit 60 Pl. *** Bar mit 80 Pl., Tanzfläche, Microbowling, Billard, Dart u.a.m. *** Terrassenrestaurant mit 90 Pl. *** Kindespielparadies, Fitness, Jorkyball, Kunsteisfeld (Winter), Tennis, Sportplatz, Aussenspielplätze, Badesee und grosser Parkplatz *** Wir suchen für den Restaurationsbetrieb auf die Wintersaison 2014/2015 eine Geschäftsführung, welche in der Lage ist, ein vielseitiges, attraktives kulinarische Angebot zu gewährleisten.

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung (ohne Zeugnisse). Poststr. 2, PF 413, 8808 Pfäffikon SZ 055 410 15 57 – hesser@bluewin.ch

Per Ende Mai:

100% Koch/Köchin für einfache ital. Küche / à la carte und Tagesmenüs in Jonen AG. Einkauf und Betriebsführung und Führerausweis erwünscht. Wohnmöglichkeit. Spätere Übernahme des Betriebes möglich. Junge innovative Persönlichkeit gesucht. Anfragen an: azubaur@gmx.ch GJK69610

Es ist ein Treffpunkt geworden für Familienanlässe. Jung und Alt, Gross und Klein fühlen sich wohl bei uns, so wohl, dass wir fast immer ausgebucht sind. Für die Führung dieses Bijous suchen wir

EINEN KREATIVEN UND BEGEISTERUNGSFÄHIGEN KÜCHENCHEF Wir stellen uns eine jüngere Person vor, die bereit ist, eine nicht alltägliche Herausforderung anzunehmen. Wir befinden uns im Seeland. Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung unter Chiffe 69613 an GastroJournal, 8046 Zürich.

GJK69613

GJP69627

Hilfskoch für Café-Bar im Herzen von Baden gesucht! Mo–Sa, 20–80% flexibel einsetzbar Taperia Corner Badstrasse 12 5400 Baden E-Mail: hola@bodegabar.ch

GJK69636

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Koch mit Berufserfahrung hat freie Termine. Anrufen! Das macht Sinn! Tel. 076 492 67 80

GJST69631

Koch/ Jungkoch (m/w), Bären Aarburg AG, Aarburg Der Gasthof Bären Aarburg ist ein lebendiger Landgasthof im Herzen vom schönen Aarburg. Sowohl eine lange Tradition wie auch ein Mix von Generationen und Kulturen machen sein gewisses Extra aus. Täglich treffen sich unterschiedlichste Gäste im Gasthof Bären Aarburg, und gerade das macht ihn einzigartig. Ob am Morgen auf einen Kaffee mit Gipfeli, am Mittag für ein feines Menu, am Nachmittag auf eine unserer Kaffeekreationen, am Fürobe auf ein Bier oder ein Glas Wein und am Abend zum Genuss eines herrlichen Essens in angenehmem Wohlfühlambiente, Sie sind immer herzlich willkommen. Natürlich können Sie auch die verschiedensten Veranstaltungen bei uns durchführen oder als Gast besuchen. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir im Bären Aarburg qualitativ auf höchstem Niveau. Die Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen entsprechen. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser junges, aufgewecktes Team suchen wir einen Koch/Jungkoch (m/w). Wir erwarten Freude am Umgang mit Gästen und Berufserfahrung, die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten. Wir bieten eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, flexible Arbeitszeiten, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser zukünftiger Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Gasthof Bären Aarburg, Herr Joachim Bous, Städtchen 16, 4663 Aarburg,Tel. +41 62 791 68 40, Fax +41 62 791 68 21, E-Mail: joachim. bous@its1world.ch. Chef de Partie Garde Manger, Schloss Böttstein, Böttstein Das Schloss Böttstein verfügt über 32 Hotelzimmer und zwei verschiedene Restaurationen mit unterschiedlichen Angeboten. In der Dorfstube servieren wir regionale, marktfrische Gerichte und im gepflegten Schlossrestaurant und der historischen Böttsteinstube internationale Speisen von der à-la-carte-Karte. Die Restaurants bieten rund 100 Gästen Platz. Im Sommer bedienen wir unsere Gäste auch auf der Terrasse (bis 100 Personen). Das Schloss Böttstein verfügt zudem über drei geräumige Säle für Seminare, Bankette und Hochzeiten von 40 bis 200 Personen. Zur Verstärkung unseres ambitionierten Küchenteams unter der Leitung von Chefkoch Felix Ott suchen wir per sofort einen tüchtigen Chef de Partie (m/w). Restaurationsfachfrau/mann 100%, Gasthaus Rathauskeller AG, Zug Wir suchen ab 1. September 2014 eine(n) junge(n) Restaurationsfachfrau(mann) für unseren Betrieb, Gasthaus Rathauskeller in Zug. Wir sind ein vielseitiger Betrieb mit Bistro, unserem à-la-carte-Restaurant Zunftstube und dem Cateringbereich. Sie sind zwischen 20 und 30 Jahre jung, haben eine abgeschlossene Berufsbildung in der Restauration und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Sprachkenntnisse: fliessend Schweizerdeutsch, Englisch in Wort. Ihre Bewerbung richten Sie bitte nur per Mail an Gasthaus Rathauskeller AG, Herr Kuno Trevisan, E-Mail: contact@rathauskeller.ch, www.rathauskeller.ch

Bücher mit Tipps & Tricks rund ums Thema Bewerbung gibts bei / On trouve des livres avec des conseils & des tuyaux chez:

Mitarbeiterin für den Empfang Restaurant, Vincafé La Barca – Antipasteria La Barca GmbH, Luzern Sie empfangen unsere internationalen Gäste, begleiten diese an den Tisch und vermitteln den ersten Eindruck durch Ihre freundliche, offene Art. Ihr Arbeitseinsatz wäre nach Absprache von 18.00 bis ca. 22.00 Uhr. Einsatztag nach Absprache.

édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 27, oder / ou info@editiongastronomique.ch, www.editiongastronomique.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJGM69509

15. Mai / 15 mai 2013 | Nr. / No20 | www.gastrosuisse.ch

Nein zur Mindestlohn-Initiative

Auf jeden Fall ein Nein in die Urne legen

Die Initianten behaupten, höhere Mindestlöhne führten zu einer grösseren Kaufkraft und würden so die Wirtschaft stärken. Ebenso würden die hohen Lebenshaltungskosten einen im Vergleich zum restlichen Europa wesentlich höheren Mindestlohn rechtfertigen. Die Mindestlohn-Initiative erhöht die Löhne jedoch vor allem in dienstleistungsorientierten Branchen. Diese zeichnen sich durch einen hohen Lohnanteil an den Gesamtkosten aus. Es ist darum zu befürchten, dass die Lohnund Kostensteigerungen in erster Linie an die Konsumenten weitergegeben werden (müssen), weil die Unternehmer sie nicht tragen können. Dies dürfte insbesondere auf den Detailhandel zutreffen. Die vermeintlich erhöhte Kaufkraft wird so wieder vernichtet. Die Sozialpartnerschaft ist ein Grund-

stein für den wirtschaftlichen Erfolg der Schweiz. Die letzten Jahrzehnte zeigten, dass Gesamtarbeitsverträge (GAV) ein probates Mittel sind, um faire Arbeitsbedingungen zu schaffen, welche den einzelnen Branchen angepasst und auf dem Arbeitsmarkt durchsetzbar sind. Die Sozialpartnerschaft schafft Stabilität, Ruhe und garantiert Arbeitsfrieden. So können

Rezessionen besser überwunden und die Arbeitslosigkeit tief gehalten werden. Der Kampf der Tourismusregionen um Touristen aus dem In- und Ausland ist härter geworden. Zwar gilt die Schweiz für Touristen aus Indien, China oder Japan trotz höherer Preise nach wie vor als Traumdestination. Dagegen reagieren Europäer und Schweizer wesentlich preissensibler. Im Gastgewerbe haben die Lohnkosten einen wesentlichen Anteil am Gesamtpreis des Produkts. Darum drohen gastgewerbliche Dienstleistungen insgesamt noch teurer zu werden. Die Folge davon wird sein, dass Schweizer Anbieter preislich noch weniger konkurrenzfähig sein werden und der Tourismus als wichtige Branche weiter an Boden verlieren wird. Gastgewerbliche Unternehmer in den Grenzregionen haben ein ganz anderes Problem. Viele grenznahe Städte und Landschaften in Deutschland, Österreich und Frankreich sind aus dem bevölkerungsreichen Mittelland mit dem Auto in kurzer Zeit erreichbar. So gibt es einen direkten Konkurrenzkampf mit den Nachbarländern. Schon heute ist nicht nur ein «Einkaufstourismus», sondern auch ein «Genusstourismus» in die grenznahen Gebiete bemerkbar. Dieser Effekt wird sich im Gastgewerbe mit einer möglichen Annahme der Mindestlohn-Initiative noch erhöhen. Durch einen staatlichen Mindestlohn werden die Spiesse der Schweizer Gastronomen noch kürzer. Besonders markant dürfte dies im Tessin zu spüren sein,

ARCHIV GJ

Am kommenden Sonntag wird über die Mindestlohn-Initiative abgestimmt. Nachfolgend Argumente, die gegen eine Annahme sprechen. GastroSuisse

Die Mindestlohn-Initiative ist für das Gastgewerbe äusserst schädlich – darum ein Nein auf den Stimmzettel schreiben.

wo die Hotellerie und die Restauration volkswirtschaftlich eine ebenfalls äusserst wichtige Rolle spielen. Genauso schlimm ist eine mögliche Verschlechterung der Arbeitsverhältnisse, ein Effekt, den man in vielen europäischen Nachbarländern beobachten kann. Die Mindestlohn-Initiative erlaubt nämlich Ausnahmen, zum Beispiel für Praktikanten. In vielen heutigen Tieflohnbranchen dürfte die Mindestlohn-Initiative damit umgangen werden, indem einfach viel mehr Praktikanten eingestellt werden. Ein staatlicher Mindestlohn schadet schliesslich der Sozialpartnerschaft – ein

Grundpfeiler der erfolgreichen Schweiz. Die Branchenvertreter kennen die Verhältnisse innerhalb einer Branche am besten; sie können die Löhne je nach Qualifikation und Region sachgerecht bestimmen. Die Mindestlohn-Initiative gefährdet das flexible Modell der GAV zwischen Sozialpartnern, welches den Schweizer Arbeitsmarkt auszeichnet. Volkswirtschaftlich ist der Fall klar. Die grossen Zentren sind wirtschaftlich wesentlich erfolgreicher als die Grenz- und Bergregionen. So ist es in Zürich oder Genf wesentlich einfacher für einen Unternehmer, aufgrund der Umsatzsituati-

on einen Lohn von Fr. 4000.– zu zahlen, als für einen Unternehmer im Oberwallis, im Toggenburg oder im Jura. Umgekehrt ist auch klar, dass die Lebenshaltungskosten genauso variieren: Das Leben in Städten wie Zürich und Genf ist entscheidend teurer als auf dem Land oder in den Bergen. Das rechtfertigt auch die Lohnunterschiede. Gemäss der Mindestlohn-Initiative soll es einen einzigen nationalen Mindestlohn für alle Branchen geben. Es wird somit keine Rücksicht auf regionale Unterschiede und die Ertragskraft einzelner Branchen genommen. www.gastrosuisse.ch

Non à l’initiative sur les salaires minimums

Il faut refuser cette initiative économiquement pénalisante Les initiants aiment prétendre que des salaires minimums plus élevés conduisent à un plus grand pouvoir d’achat des consommateurs, ce qui reviendrait à renforcer l’économie. Ils déclarent que le coût de la vie élevé en Suisse, en comparaison à ceux des autres pays en Europe, justifierait un salaire minimum généreux. Il faut souligner le fait que l’initiative tend à augmenter les salaires surtout dans les branches prestataires de services. Or, elles se distinguent par l’importance de la part des salaires versés par rapport aux coûts totaux. Ainsi, il est à craindre que l’augmentation des salaires et des coûts sera (devra être) reportée principalement sur les consommateurs parce que les entrepreneurs ne pourront pas supporter ces coûts plus élevés. Ceci risque d’être le cas également et surtout dans le commerce de détail. La soi-disant hausse du pouvoir d’achat se trouverait ainsi immédiatement réduite à néant. De plus, l’économie suisse se trouvera

affaiblie au niveau international, en raison d’autres hausses des salaires. Le partenariat social représente la base sur laquelle repose le succès économique de la Suisse. Les dernières décennies ont montré que les conventions collectives de travail constituent un moyen éprouvé pour faire prévaloir sur le marché du travail des conditions de travail équitables, adaptées à chaque branche prise individuellement. Le partenariat social garantit la stabilité, la quiétude et la paix du travail, ce qui permet de surmonter plus facilement les récessions et de maintenir le chômage à un niveau bas. Les syndicats compromettent inutilement ces acquis.

La branche de l’hôtellerie-restauration doit en particulier se battre âprement. Les régions touristiques doivent lutter plus durement pour attirer des touristes en provenance de notre pays comme de l’étranger. Certes, la Suisse représente encore et toujours une destination de rêve pour les touristes venant d’Inde, de Chine ou du Japon et ce, malgré les prix élevés. La conséquence en sera que les prix proposés par les établissements en Suisse seront encore moins concurrentiels et que le tourisme, en tant que branche importante, s’affaiblira davantage. Les entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration dans les régions frontalières se trouveront, quant à eux, confrontés à un tout autre problème. De nombreuses villes et régions situées près de nos frontières sont accessibles rapidement en voiture pour les nombreux habitants du plateau suisse. Ainsi, les établissements en Suisse qui sont situés près des frontières se trouvent en concurrence directe avec ceux des pays adjacents. La hausse des coûts sera répercutée sur la facture du client, qui prendra encore plus souvent la route pour aller déguster son repas à l’étranger, moins cher. Le Tessin, entre autres, pourrait ressentir cet effet de manière particulièrement forte, l’hôtellerie et la restauration y jouant, notamment, un rôle socio-économique particulièrement important. Une autre conséquence grave est que l’initiative sur les salaires minimums admet des exceptions, par exemple pour les stagiaires. Pour de nombreuses branches au sein desquelles les salaires sont bas, l’initiative sur les salaires minimums pourrait tout simple-

ment être éludée en engageant plus de stagiaires. On risque ici de voir naître une «génération stage», expression encore quasi inconnue en Suisse, mais courante en Allemagne et en France, par exemple. Les restaurateurs, et surtout les petits établissements dont le chiffre d’affaires est modeste et qui ne peuvent tout simplement pas se permettre de verser un salaire minimum de 4000 francs, engageront moins de personnel. Par suite, le service perdra en qualité, les clients seront moins satisfaits et le chiffre d’affai-

res baissera. Les régions reculées, défavorisées, s’en trouveront affectées si elles doivent verser les mêmes salaires que ceux pratiqués dans les villes. Un salaire minimum fixé par l’Etat nuit finalement au partenariat social – l’un des piliers d’une Suisse économiquement forte. Seuls les représentants sectoriels connaissent les conditions internes à une branche et peuvent définir les salaires de manière appropriée en fonction de la qualification et de la région. L’initiative sur les salaires minimums menace donc la flexibilité offerte par le mo-

dèle des CCT aux partenaires sociaux, caractéristique du marché du travail suisse. Vu sous l’angle socio-économique, les faits sont clairs. Les régions à forte population ont, d’un point de vue économique, nettement plus de succès que les autres régions. L’initiative sur les salaires minimums veut instaurer un salaire minimum unique applicable dans toute la Suisse et dans toutes les branches. Ceci revient à dire qu’on ne tient pas compte des différences régionales et de la rentabilité des branches respectives. www.gastrosuisse.ch

GastroVaud – Assemblée ordinaire des délégués

Ordre du jour Mercredi 4 juin 2014, Grandson, salle des Quais, Yverdon-les-Bains, salle de la Marive: I. Assemblée générale administrative à 8h30, Grandson, Salle des Quais 1. Appel des délégués 2. Nomination des scrutateurs 3. Approbation des procès-verbaux :

3.1 Assemblée générale extraordinaire des délégués à Pully, 17 avril 2013 3.2 Assemblée générale ordinaire des délégués au Château de Chillon, 6 juin 2013 3.3 Assemblée générale d’automne des délégués à Pully, 27 novembre 2013 4. Comptes de l’exercice 2013 :

4.1 Présentation par le Caissier cantonal 4.2 Dissolution du Fonds de solidarité 4.3 Rapport de la Commission de gestion et de vérification des comptes 4.4 Discussion et approbation. Décharge aux organes responsables 5. Élection de la Commission de gestion 6. Nomination (aura lieu au cours du banquet)

6.1 6.2 6.3 6.4

des membres vétérans des membres vétérans jubilaires des membres honoraires Remise des diplômes G1 Gastrosuisse

7. Lieu de l’assemblée générale ordinaire 2015 8. Propositions des sections et divers

II. Assemblée générale publique à 10h, Grandson, Salle des Quais 1. Bienvenue 2. Allocution du Président cantonal 3. Témoignage de reconnaissance 4. Orateurs :

– M. François Payot, Syndic de Grandson – M. Tobias Zbinden, Membre du Conseil GastroSuisse – M. Philippe Leuba, Conseiller d’Etat, Chef du Département de l’économie et du sport Embarquement sur le bateau «Le Corsaire » départ 11h30 jusqu’à la salle de la Marive à Yverdon-les-Bains. 12h30 Apéritif à la salle de la Marive 13h30 Banquet – salle de la Marive – Intervention : M. Laurent Wehrli, Président du Grand Conseil www.gastrovaud.ch

Dessert

15. Mai / 15 mai 2013 | Nr. / No20 | www.gastrojournal.ch

Adrian Vogt, Chefkoch im Schweizer Club, Singapur

MARKT / MARCHÉ

Hart erarbeiteter Erfolg

Gemüse / Légumes

Marco Moser

Ohne grosse

Ursprünglich wollte der 33Jährige ein Jahr der Schweiz entfliehen. Daraus sind mittlerweile zweieinhalb Jahre geworden – und es werden noch mehr. Zwar kehrt er im Juni für Ferien in die Schweiz zurück, doch langfristig will er die permanente Arbeitsbewilligung in Singapur beantragen.

Englischkenntnisse, aber mit viel Fachwissen ist Adrian nach Singapur ausgewandert. Im Juni weilt er in den Ferien in der Schweiz.

Ich habe aktiv zugehört und viel Englisch gebüffelt

Wir haben das beste Oktoberfest ausserhalb Münchens

Dort arbeitet er am kühlsten Ort – in der klimatisierten Küche. Als Küchenchef dirigiert er eine Mannschaft von 18 Personen, verteilt auf zwei Restaurants und den BankettService. Seit zweieinhalb Jahren ist Adrian in Singapur zuhause. Im immergrünen tropischen Klima ohne Saisonwechsel liegt es an Adrian, für Abwechslung auf der Speisekarte zu sorgen. Im Fine-Dining, einem etwa 50-plätzigen, zum Urwald hin offenen Restaurant, serviert er «Western Cuisine» – auf die österreichischen Spargeln im Mai folgten im Juni Menüs mit Pfifferlin-

M. MOSER

Singapur kennt zwei Jahreszeiten – Sommer und klimatisiert. Die Temperaturen pendeln draussen zwischen 23 und 32 Grad Celsius, und die Luftfeuchtigkeit beträgt erdrückende 87 Prozent. Seit zweieinhalb Jahren arbeitet Adrian Vogt hier, zuerst als Food Manager von Marché, dann selbständig. Nachdem er drei Wochen seinem Kollegen in Vietnam aushalf, hat er die Verantwortung für die Küche des Schweizer Clubs übernommen.

Ohne grosse Englischkenntnisse reiste er in Singapur ein: «Ich habe aktiv zugehört und viel Englisch gebüffelt.» Die ersten fünf Wochen wohnte er im Hotel, bevor er ein Zimmer in einer Wohnung fand. Heute lebt er zusammen mit einer Personalmanagerin, einem Banker und einer Mitarbeiterin von Tripadvisor. Eine eigene Wohnung kann er sich ebenso wenig leisten wie ein eigenes Auto: zu teuer.

Adrian Vogt am kühlsten Ort – in der klimatisierten Küche des Schweizer Clubs in Singapur.

gen und Steinpilzen. Sein Restaurant Arbenz bietet den europäischen Clubmitgliedern ein Stück Heimat. Nicht zuletzt das sechstägige Oktoberfest mit 12 000 Besuchern: «Die Gäste sagen, wir machen hier das beste Oktoberfest ausserhalb Münchens.»

Hier kannst du nur mit Fähigkeiten überzeugen

Regionales gibt es in Singapur nur wenig. Der Stadtstaat verfügt über einige Fischzuchten, den Rest importiert er aus dem südostasiatischen Raum und der ganzen Welt. Eine Herausforderung für den

Koch aus dem Tösstal: «Ich kann hier zwar alles bestellen, aber keinen einzigen Produzenten besuchen.» Das fachliche Kochen ist das eine, viel wichtiger sei in Asien das Menschliche. «Als Europäer beobachten einen alle», beschreibt Adrian eine der vielen Herausforderungen: «Hier kannst du nur mit Fähigkeiten und Fachkompetenz überzeugen.» Als Zweites gelte es, nie einen Asiaten in einer Gruppe blosszustellen. «Menschenkenntnis ist extrem wichtig.» So teilt er auch nie Köche gleicher Nationalität auf dem gleichen Posten ein. «Da entsteht sofort Unmut, dass die eine Nationalität bevorzugt werde», erklärt Adrian.

Dass Asiaten faul seien, bestreitet Adrian vehement. Singapur kennt die 6-Tage-Woche, der Schweizer Club mit zwei Tagen frei pro Woche ist eine löbliche Ausnahme. Der Gesundheitsschutz «Advanced Medical Service AMS» erlaubt, sich 14 Tage pro Jahr wegen Krankheit zu dispensieren. «Häufig sind die Mitarbeitenden einen Tag krank, meist vor oder nach Freitagen.» Doch Adrian hat sich eine Gelassenheit zugelegt. Er deutet die Erkenntnisse aus dem G1, G2 sowie dem eidg. Dipl. Betriebsleiter auf die asiatischen Mitarbeitenden um. «In Singapur bin ich der Ausländer», sagt er sich. Also hat er sich damit abgefunden, dass ein Teil der Mitarbeitenden «AMS macht».

Adrian hat sich seine Position hart erarbeitet: «12 Stunden am Tag und 6 Tage die Woche – das war anfangs normal. Keiner schaut auf die Uhr.» Allen, die gerne Erfahrungen in Asien sammeln möchten, sagt Adrian unmissverständlich: «Hier braucht jeder einen Plan und eisernen Willen, ihn durchzuziehen. Jeder Schweizer muss sich bewusst sein, dass hier keiner auf ihn wartet. Hier herrscht eine andere Mentalität, man muss sich anpassen. Denn hier sind wir Schweizer die Ausländer.» EN BREF Adrian Vogt, natif du Tösstal, est depuis deux ans et demi à Singapour. Depuis peu, il est cuisinier en chef du Club suisse.

Roger Manser übernimmt am 19. Mai die Leitung Marketing & Kommunikation der Destination Davos Klosters. Er hat langjährige Erfahrung in Strategie, Marketing und Sponsoring aus dem Konsumgüter- und Sportbereich. Roger Manser wird an der strategischen Ausrichtung der Destination Davos Klosters mitarbeiten und ist für die operative Führung der Marketing- & Kommunikationsabteilung verantwortlich. Bernhard Studer ist seit Anfang

Mai neuer Geschäftsführer des Vereins Region Thal. Er trat die

+/–

kg 2,60 +0% kg 3,20 +0% kg 1,90 +0% kg 1,55 +0% 1,48 kg 3,90

–9%

kg 1,80 +0% kg 3,80 +0% 3,18 kg 1,80 +0% 1,68

Randen past Betteraves kg 2,30 Rhabarber Rhubarbe kg 2,60 Sellerie Céleri kg 2,70 Spargel grün gebündelt Asperges vertes kg 12,50 CCA Aktion 11,48 Spinat Epinards 500 g 3,60 Tomate Rispe Tomates, grappes kg 2,30 CCA Aktion 2,14 Zwiebeln Oignons kg 1,50 CCA 1,38

Salate / Salades Batavia Batavia St. 0,90 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,20 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo Lollo kg 3,50 CCA 2,78 Nüsslisalat Doucette kg 15,00 Radieschen Radis Bd. 1,00 Rucola Rucola kg 10,00 CCA 9,48

+0% +0% +0% +0%

+0% +0%

+0%

+0% +0% +0% +0% +0%

+7% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs. Source: UMS

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 2,78

TOURNANT

Roger Manser

Aubergine Aubergine Mini-Salatgurken Mini concombres Kabis rot Chou rouge Karotten Beutel Carottes CCA Krautstiel Côte de bettes Lauch grün Poireau vert Lauch Stangen Poireau, tiges CCA Randen Betteraves CCA

CHF

Bernhard Studer

Nachfolge von Hans Weber an, der den Verein elf Jahre lang geführt hat. Nach ersten beruflichen Stationen im Bereich Tourismus und Verkehr war er in verschiedenen Managementpositionen bei Coop tätig. Barbara Sutter und Walter Wenk gehört neu das Hotel Schönenboden in Wildhaus.

Die beiden haben das Hotel von Walters Bruder Hans Wenk gekauft, der den Betrieb vor 22 Jahren wiederum von seinen Eltern übernommen hat. Vier Jahre lang haben Walter Wenk und Barbara Sutter mit Elisa-

Marcia Nie

tlispach

beth Wenk, der Frau von Hans, den Betrieb gemeinsam geführt. Marcia Nietlispach leitet neu das Sorell Hotel Krone in Winterthur. Sie trat die Nachfolge von Hans Peter Kaiser an, der das Hotel zuvor während zweieinhalb Jahren erfolgreich geführt hatte. Letzterer widmet sich einer neuen beruflichen Herausforderung. Die junge, engagierte Hotelière will die Krone auch in Zukunft als Aushängeschild der Winterthurer Hotel- und Restaurantszene positionieren.

Jérémy Freyermuth et Daniela Kamber

Peter Bütler vient d’être nommé par le groupe Hôtels et Patrimoine à la tête de l'Hôtel des Remparts à Fribourg. Après un an d’existence, l’établissement n'a toujours pas atteint ses objectifs. Un bar et un service de petite restauration devraient voir le jour dans l’hôtel pour palier l’absence de restaurant et offrir à la clientèle un lieu d’échanges. Jérémy Freyermuth et Daniela Kamber ont repris la gérance de l’Hôtel Castel à Sion. L’éta-

blissement rouvre ses portes après trois mois de travaux de

Evren Budayici et Gaelle Previdoli

rénovation, un changement de propriétaire ainsi que de direction. L’hôtel de 26 chambres et le restaurant seront le nouveau défi auquel est confronté ce jeune couple de gérants agés tout juste de 25 ans. Gaelle Previdoli et Evren Budayici exploitent le Restaurant de la plage de Nyon qui a été rénové par la Fondation des Jumeaux. Du sandwich-merguez

au plat plus sophistiqué, les Nyonnaises, amies d’enfance, comptent toucher tous les publics. Une brigade de dix employés y travaille.

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Huft Bœuf, rumpsteak kg 37,95 Rinds-Hackfleisch Bœuf, hachis kg 10,50 Kalbs-Eckstück Veau, coin kg 46,20 Schweins-Filet Porc, filet kg 32,95 Schweins-Nuss Porc, noix kg 16,60

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 20 | 15 mai 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Bistrots dégueulasses

Le salaire minimum

François Baumann

Alors que les médias suisses se défoulent en citant un nombre croissant de restaurants sales, la réalité est toute autre. Observation d’un phénomène de société. 11

Les 1001 raisons pour refuser le salaire minimum: l’explication détaillée. Les restaurateurs et hôteliers sont fortement concernés par cette initiative «économiquement pénalisante». 19

Tenancier à l’Hôtel Alpha de Fribourg, ce trentenaire tient à exploiter un restaurant pour faire venir une nouvelle clientèle dans son établissement et le faire vivre. 15

PUBLICITE

AU MENU

Que reste-t-il des «pas de porte»? Le rachat du pas de porte ou goodwill est la partie immatérielle d’un rachat. Une partie à ne pas prendre à la légère ni à surestimer. «Lors de la reprise d’un établissement, les deux parties s’entendent, en général, sur un prix global pour le fonds de commerce qui comprendra le matériel, répertorié sur une liste descriptive, et l’immatériel», explique Remi Susset, conseiller d’entreprise chez Gastroconsult à Pully. 13

SAVOURY

Set de coloriage ou tablette?

C’est un beau roman, c’est une belle histoire C’est une romance régionale. Fribourg Région a investi quelque 50 000 francs pour élaborer un film promotionnel en cinq épisodes. Le picth: une romance née d’un coup de foudre entre une touriste et un natif (de Fribourg bien sûr). Le tout pour découvrir le pays, «of course»! Inspiration de «Plus Belle La Vie» qui attirerait quelque 100000 personnes à Marseille chaque année? 15

Des suites dans les avions de ligne Le voyage passe immanquablement par le vol en avion. Il est le moyen le plus sûr, le plus rapide pour traverser la planète. Et aussi un des plus chers? Ethiad, la compagnie des Emirats arabes, lance une offre de suites et chambres dans ses vols longs courrier. Histoire d’avoir, enfin, de la place dans l’avion. Une offre axée vers la clientèle multimilionnaire qui veut dormir dans un lit. Sécurité? Certainement des ceintures dans le lit double. Enfin, si ça peut encourager une clientèle à bouger et à venir occuper nos hôtels… 15

Lorsque la saucisse ne sort pas de sa boîte La semaine passée, deux concours européens se sont déroulés simultanément dans le Nord de l’Europe: le Concours Eurovision de la chanson à Copenhague et le Bocuse d’Or Europe à Stockholm. La Suisse n’y est pas parvenu en chantant, mais en cuisine, en finissant devant l’Autriche. Matthias Nold

La voie est longue entre «Ein bisschen Frieden» de Nicole et «Rise Like A Phoenix» de Conchita. Mais depuis des années, on sent des changements au Concours Eurovision de la chanson. Idem dans les concours de cuisine, tels le Bocuse d’Or. Certes, les changements ne se situent pas tellement dans l’aspect extérieur, comme au Concours

Eurovision de la chanson mais plutôt dans la préparation des mets. Certes, on y cuisine encore en direct alors qu’à l’Eurovision, la musique, hormis la voix, sort de la boîte. Mais les ingrédients ont changé dans les deux cas. Et les deux concours sont toujours politiques. Le Bocuse d’Or certainement un peu moins que le concours

Eurovision. Toutefois, dans les deux cas, la Suisse reste un outsider. Alors que pour la première fois depuis des années, elle a pu participer à Copenhague à la véritable finale, à Stockholm elle a failli louper sa finale: l’Autriche n’a fini qu’à trois points derrière la Suisse à la 13e place, sans finale donc. Les changements véri-

tables et importants ne sont pas encore parvenus dans la cuisine de concours suisse. Raison pour laquelle elle réussit dans le classique comme le démontrent, le plus souvent, les titres de l’équipe nationale, mais de plus en plus rarement dans les concours individuels. Et cela, malgré une prestation impressionnante. 11

La famille Tendance arrive au restaurant. A peine assise, les deux grands s’affairent à garder contact avec le monde extérieur avec leur «i», quant à la petite, elle manipule sa tablette avec beaucoup d’agilité. En m’approchant de leur table, le père sourit en me voyant avec mes sets de table à colorier et mes crayons couleurs. «Pas de ça, Madame, vous êtes gentille, mais vous voyez que les enfants ont de quoi s’occuper.» «Certes, mais ces sets contiennent également des informations importantes; c’est la carte pour les juniors.» Du coup, les enfants relèvent leur petit nez avec beaucoup d’intérêt. Le repas se déroule dans le calme. La famille s’apprête à partir et voilà que les trois enfants s’approchent rayonnants et me tendent leurs trois sets de table, coloriés de mille façons. La cadette me dit «Tiens Madame, j’ai fait un dessin au dos de la feuille. Il est pour toi, mais tu le gardes bien, parce que la prochaine fois, je veux voir si je dessine mieux.» Catherine Reichl Maison des Halles, Neuchâtel savoury@gastrojournal.ch

PUBLICITE

Campagne de votation pour l’initiative sur la TVA www.gastroprofessional.ch