GastroJournal 1/2010

hotellerie

r e s ta U r at i o n

C. Platzer Frust im Bernbiet

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toUrismUs

C. Burri Freude im Aargau

hotellerie

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r e s ta U r at i o n

J. Schmid Son travail a été très apprécié 17

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Aktuell

Dicke Luft Die Rauchschwaden in Sachen PassivrauchschutzGesetzgebungen verziehen sich nicht: In verschiedenen Landesgegenden herrscht zurzeit dicke Luft.

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P.-M. Delessert Photographe du goût 24

Nr. / No 1 / 2 / 14. Januar / 14 janvier 2010 / CHF 4.30

Schwein gehabt

inhalt

toUrisme

Werner Bernet, Direktor der Schweizer Reisekasse Reka – ein grosser Ferienwohnungsanbieter –, bilanziert ein gutes Jahr 2010.

Une voix critique

Pour Werner Bernet, directeur de la Caisse suisse de voyage Reka – un poids-lourd de la parahôtellerie –, 2009 a été une bonne année.

heute mit

140 immobilienanzeigen Ab Seite 8

sommaire Gros Plan

Davantage d’hôtels La nouvelle carte routière «Hôtels avantageux» est éditée avec le concours, notamment de GastroSuisse.

Elle répertorie désormais 188 hôtels.

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Restauration

Grosse Rolle

Restauration

Bistrot et gastronomie

Wenn die Dienstleistung wirklich stimmt, verschwindet der Preis aus dem Kopf des Gastes und aus dem des Gastgebers. Doch eine grosse Rolle spielen Zahlen trotzdem.

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Situé au centre ville de Neuchâtel, le restaurant Désobéissance applique avec humour et originalité le concept de «bistronomie», une formule qui séduit, petit à petit, les gastronomes suisses.

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Tourismus

Dünne Decke

Hôtellerie & Tourisme

Angesichts dünner Schneedecke, Föhneinbruch und Krisenjahr ist die touristische Bilanz der vergangenen Festtage erfreulich. 7

Cinq mayens et un hôtel Le groupe BOAS entend investir «28 à 30 millions de francs» sur le site des Bains de Saillon. Cinq mayens ont déjà été construits; un hôtel de 80 chambres verra également le jour.

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Thema

Kleiner Unterschied Das Motto des diesjährigen, 24. Gastroforums für die Frau erfasst philosophisch die ganze Branche Genüsse und andere gastrophile Gefahren.

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52 9 771422 137001

Werner Bernet gehört zu den profiliertesten Köpfen im Schweizer Tourismus. Insofern hat seine Stimme einerseits Gewicht, andererseits kann er sich Kritik erlauben.

Im Gespräch mit GastroJournal nimmt er denn auch kein Blatt vor den Mund: Die Zangengeburt der Parahotellerie-

statistik stellt er dabei ebenso in Frage wie das schnöde Messen von Logiernächten, wobei er hier wie dort konstruktive Kritik übt. Dies vor dem Hintergrund eines erfolgreichen Jahres 2009 und einer tourismuspolitisch und wirtschaftlich einzigartigen Position.

2

Werner Bernet est l’un des cadors du tourisme suisse.

Cela donne du poids à ses propos et lui permet une approche parfois bien critique.

Dans son entretien avec GastroJournal, il appelle un chat un chat, contestant autant l’accouchement au forceps de la statistique pa-

rahôtelière que les additions de boutiquier des nuitées. Sa critique reste cependant constructive. D’autant qu’il l’exprime au terme d’une année 2009 très réussie pour la Reka qui occupe, en matière de politique touristique et économique, une position pour le moins unique.

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Wissenswertes zur Arbeitszeitkontrolle Bon à savoir: contrôle du temps de travail www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

14. Januar 2010 Nr. 1 / 2

Interview mit Werner Bernet, Direktor der Schweizer Reisekasse Reka

LEITARTIKEL

Nicht jedes Kaff zählen Werner Bernet über neue Projekte und Kritik am Bundesamt für Statistik.

länder ins Land kommen und subventionieren daher das Reka-Geld für diese Reisen». Schliesslich kann man das Reka-Geld ausschliesslich im Tourismus einsetzen und keine Kleider kaufen oder sonstiges. Diese Investitionen hätten zu weiterer Wertschöpfung im Tourismus geführt.

Matthias Nold

Werner Bernet ist seit 1998 Direktor der Schweizer Reisekasse Reka. Davor war er als Touristiker unter anderem im Toggenburg tätig. Unter Bernets Leitung ist die Reka – schon vorher erfolgreich – weiter aufgeblüht.

«Statistik ist für uns ein Führungsinstrument» GJ: Was dann?

Bernet: Meine Idee wäre, dass die grossen Tourismuskantone dabei sind. Das Berner Oberland also, Graubünden, das Wallis, das Tessin und dazu die grossen professionellen Player. Zusätzlich ist auch E-Domizil als bedeutende Plattform wichtig. In diese Richtung müsste man eine Lösung suchen, denn alle Professionellen brauchen nur auf einen Knopf zu drücken und die Daten sind da.

GJ: Die Reka hat sehr viele Daten…

Bernet: Wir erheben retrospektive Daten, damit wir sehen, wie die Auslastung war, wie viele Familien gekommen sind und wie der Buchungsrhythmus ist. Aber wir verfügen auch über prospektive Daten.

Anders gesagt, wir kennen den Buchungsstand für Oktober 2010.

Durch die Verleichsmöglichkeiten können wir dann nötigenfalls im Marketing reagieren.

GJ: Wie früh reagiert die Reka?

Bernet: Die Erfahrung zeigt: Wenn im Juni die Monate September oder Oktober schlecht gebucht sind, dann bleibt das so, wenn wir bis Ende Juni nichts getan haben. Kurzfristig können wir im Familiensegment relativ wenig bewegen.

GJ: Was ist die durchschnittliche Vorlaufszeit einer Buchung bei der Reka?

Berent: Etwa sechs bis acht Monate. Allerdings haben auch wir 2009 festgestellt, dass vermehrt kurzfristig gebucht wird. Wir hatten im letzten Februar einen grossen Buchungsrückstand und haben diesen dann souverän aufgeholt.

GJ: Wie genau?

Berent: Wir haben sozusagen ein Reka-eigenes Impulsprogramm aufgegleist. Das heisst, wir haben zusätzliche Werbemittel für die beiden

M. NOLD

GastroJournal: Zu Beginn ein wenig Statistik. In der Branche gibt es relativ viele Signale, dass man mit dem Weg unglücklich ist, den das Bundesamt für Statistik und der Schweizer Tourismus-Verband mit der Parahotellerie-Statistik (PASTA) gehen wollen. Stimmt das?

Werner Bernet: Statistik ist für uns ein Führungsinstrument und der Ferienwohnungsmarkt generiert rund 22 Millionen Logiernächte. Dafür benötigen wir Trends und Entwicklungen, um unter anderem sehen zu können, wie sich der Ferienwohnungsmarkt in Zukunft entwickeln wird. Was wir nicht benötigen, ist, dass das hinterste und letzte Kaff ergründet wird.

GJ: Und warum subventioniert die Reka dann nicht?

Bernet: Wir können das nicht machen, weil der Reka-Kreislauf ein Rappen-Geschäft ist, wir haben eine Marge von gerade einmal 1,5 Prozent. Wir geben jeder Reka-Verkaufsstelle einen Rabatt von 1,5 Prozent und erhalten von den Reka-Einlösern eine Kommission von 3 Prozent.

GJ: Ansonsten ist die Reka nicht in das Projekt involviert?

Bernet: Nein, das ginge gar nicht, weil die Buchungen teilweise sehr kurzfristig sein werden. Ferienwohnungen eignen sich nicht für solche Rundreise-Projekte.

Werner Bernet, Direktor der Reka, im Gespräch mit GastroJournal.

Geschäftseinheiten Reka-Check und Reka-Ferien gesprochen und auch davon profitiert.

GJ: Wenn ich das richtig verstehe, hatte die Reka 2009 das Jahr 2008 egalisiert?

Bernet: Wir sind beim Umsatz in der Schweiz bei 0–0 und im Ausland bei plus 2 Prozent. Gerade im Ausland ist das ein sehr gutes Resultat.

Vergleicht man mit anderen Badeferienanbietern, so liegen die bei einem Minus von 10 bis 15 Prozent.

GJ: Und in der Schweiz? Offenbar konnte die Reka sich hier nicht weiter entwickeln…

Bernet: In der Schweiz haben wir den Trend, dass die Gäste vom Hotel zur Ferienwohnung wechseln, nicht gespürt. Das liegt daran, dass wir eine hohe Auslastung haben. Wenn die Wohnung belegt ist, ist sie belegt, das lässt sich nicht ändern. Bei Interhome, die in der Schweiz das

«Der Umsatz interessiert uns mehr als die Frequenzen» grösste Angebot hat, war das anders. Frequenzmässig kann man sagen, dass wir in der Schweiz knapp 3 Prozent verloren haben, im Ausland liegen wir bei minus 1 Prozent.

GJ: Sagten Sie nicht vorher plus 2 Prozent?

Bernet: Das betraf den Umsatz. Der interessiert uns mehr als Frequenzen, aber im Tourismus werden immer noch Logiernächten gemessen.

GJ: Ist das ein Fehler?

Bernet: Ja. Mich interessieren am Ende nicht die Logiernächte. Bei einer Ferienwohnung, die sechs Betten hat, spielt es für mich keine Rolle, ob sie von zwei oder sechs Leuten belegt wurde. Denn wer zu zweit kommt, bezahlt genau gleich viel wie jener mit sechs Personen. Hat man Logiernächte zu Tiefstpreisen, kann man wohl sagen, man habe bei den Logiernächten ein Plus von 4 oder 5 Prozent, aber der Ertrag ist auch tie-

fer. Mit anderen Worten, uns interessieren am Ende die Erträge.

GJ: Das würde dann in etwa der Zimmerauslastung in der Hotellerie entsprechen.

Berent: Genau.

GJ: Wenn wir gerade bei der Hotellerie sind: Die Reka und GastroSuisse haben ein gemeinsames Projekt (siehe Kasten). Was war der Grund, dass die Reka mitmacht?

Bernet: Die Initiative ging von GastroSuisse aus, damals noch von Florian Hew. Er hatte die Idee, für SchweizDirekt Pakete zu schnüren.

Am Ende hat man noch ein Zahlungsmedium gesucht und ist so auf die Reka gekommen. Das war fast zwingend, weil der Reka-Check das touristische Zahlungsmittel der Schweiz ist. Wir hatten das Gefühl, das könnte für uns eine interessante Option sein und sind dann eingestiegen.

GJ: Wird das Projekt erfolgreich?

Bernet: Für GastroSuisse sicher. Pakete mit klaren Preisen sind immer mehr gefragt. Ob das Projekt für uns zum Erfolg wird, da bin ich nicht ganz so sicher.

GJ: Warum nicht?

Bernet: Hätte man das touristische Geld für dieses Projekt mit 5 oder 10 Prozent subventionieren können, hätte man einen echten Hebel gehabt. Und man hätte ein eigenes Impulsprogramm schaffen können, indem man beispielsweise gesagt hätte, «wir wollen, dass mehr Aus-

SchweizDirekt geht mit der Reka SchweizDirekt bringt dieses Jahr ein Angebot für Rundreisen zu festen Preisen für den Gast auf den Markt. Zahlungsmittel für die Gäste wird der Reka-Check oder die Reka-Card sein. Das Angebot wird viele Vergünstigungen und Ausflüge für die Gäste beinhalten.

Mehr dazu nächstens in GastroJournal.

GJ: Letztes Jahr hiess es, die Reka wolle einige neue Feriendörfer eröffnen. Was läuft da?

«Pakete mit klaren Preisen sind immer mehr gefragt» Bernet: Die zwei Projekte Sörenberg und Platten-Belalp kommen gut voran. Vor allem Sörenberg macht Freude und wenn alles rund läuft, wird dieses neue Reka-Feriendorf an Weihnachten 2010 eröffnet. Im Ausland sind wir noch auf der Suche und evaluieren derzeit das Modell, das wir anstreben. Zudem investieren wir in den nächsten zwei Jahren 30 Millionen Franken in unsere bestehenden Anlagen.

GJ: 30 Millionen sind viel Geld, wie werden sie aufgeteilt?

Bernet: 15 Millionen im Golfo del Sole und 15 Millionen in die Schweiz.

GJ: Die Hälfte des Geldes geht nach Italien. Ist das Golfo del Sole derart renovationsbedürftig?

Bernet: Nein, aber wir investieren dort stark mit Blick auf die Nachhaltigkeit. Wir haben 88 Bungalows an absoluter Toplage auf den Dünen, die werden umfassend saniert.

GJ: Wo gehen die 15 Millionen in der Schweiz hin?

Bernet: Etwa 7 Millionen investieren wir in Bergün, dies sanieren wir umfassend auch unter ökologischen Aspekten und sparen damit rund 40 Prozent Energiekosten. Allerdings werden wir das Dorf von Mitte März bis Ende Oktober schliessen, denn wir wollten keine dreijährige Baustelle. Die restlichen rund 8 Millionen gehen in die anderen Dörfer.

GJ: Die Reka investiert ja laufend.

Wie hoch ist die durchschnittliche Summe jährlich?

Bernet: Etwa 3 Millionen Franken für unsere 15 Dörfer in der Schweiz und nochmals 1 bis 2 Million für das Golfo del Sole.

En français Page 13

Der Tanz des Flamingos Der Zürcher Club Flamingo war bis in die Anfänge der 90er Jahre je nachdem Endstation oder Ausgangspunkt eines wüsten Besäufnisses quer durch die illegale Barszene in privaten Kellern inmitten der staatlich regulierten Zürcher Gastronomie. Das Flamingo selbst war sozusagen ein halb illegaler Club, der zwar irgendeine Betriebsbewilligung hatte, aber nichts ausschenken durfte. Also schleppte jeder angeschwemmte Gast eine Flasche Feuerwasser an. Das war der informelle Eintrittspreis. Eine Flasche Hochprozentiges pro Person war in jedem Fall mindestens der Anfang vom Untergang in der Brandung des Milieus. Als Mitte der 90er die Sturmflut der Liberalisierung über das Gastgewerbe hinwegfegte, wurde die gesamte illegale Barszene Zürichs fast über Nacht weggespült. Jetzt kommt die Entliberalisierung in Form entmündigender Reglementierungsfluten zurück. Das Rauchverbot des schweizerischen Gesundheitsfaschismus ist gesetzlich verankert und im Kielwasser bauen die Lebensmittelkontrolleure ihre Macht gegen das Gastgewerbe aus. Ändern lässt sich nichts mehr. Wichtig ist jetzt, die zeitgenössischen Entwicklungen im Gastgewerbe zu beobachten und für sich selbst zu nutzen. Die neueste Entwicklung schwappt aus dem rauchfreien Gastromarkt Englands und Irlands aufs Festland hinüber. Es sind, wen wundert es, halb illegale und illegale Raucherbeizen in den Wohnzimmern von Privatpersonen.

Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Todesfall

Bernard Cloëtta Senior gestorben Bernard Cloëtta Senior ist am 1. Januar 2010 im Alter von 79 Jahren gestorben. Er war als Lebensmittelinspektor im Kanton Zürich tätig. Ausserdem hielt er Referate zum Thema Lebensmittelhygiene und publizierte verschiedene Lehrmittel im Hygienebereich, die Klassiker sind.

Konsumverhalten

Unregelmässigere Essgewohnheiten Für die Mehrheit der Deutschen ist die Norm drei Hauptmahlzeiten und eine Stärkung am Nachmittag. Doch die 20- bis 24-Jährigen konsumieren oftmals erst, wenn Hunger und Durst sich einstellen. Zu diesem Ergebnis kommt eine aktuelle deutsche Studie. Die Jüngeren konsumieren zudem am häufigsten unterwegs: Rund 40 Prozent der Mahlzeiten nehmen sie ausser Haus zu sich.

Aktuell

14. Januar 2010 Nr. 1 / 2

Das Verbot der Glimmstängel bleibt ein heisses Eisen

BLICKPUNKTE

Schikane und mehr

Passivrauchschutz

Zürich und der Thurgau haben die Verordnungen zum Passivrauchschutz veröffentlicht. Für Gastgeber beinhalten sie Schikanen und bedeuten eine Verschärfung.

Die Gastgeber bemühen sich um eine gesetzeskonforme Umsetzung des Passivrauchschutzes, der am 1. Mai landesweit in Kraft tritt. Im ganzen Land sind bereits hunderte Nichtraucherlokale entstanden und Fumoirs erbaut.

Den Kantonen Zürich und Thurgau

ARCHIV GJ

Marco Moser

wurden sie gestrichen, weil man eingesehen hat, dass diese kaum umzusetzen sind.» Lieber wären Britt Vorgaben zur Luftqualität im Fumoir, dann könnte jeder Gastgeber selbst entscheiden, wie er diese erreichen möchte. «Wir empfinden die Verordnung als Schikane», macht sich Rainer Britt im Namen der Thurgauer Gastgeber Luft.

Den Zürcher Gastgebern wird dies

verwehrt. Denn letzte Woche hat der Kanton Zürich mitgeteilt, den Nichtraucherschutz am 1. Mai einzuführen – ohne Übergangsfrist für die Errichtung von Fumoirs. Das heisst im Klartext, den Zürcher Gastgebern bleiben dreieinhalb Monate, um ihr Fumoir zu planen, ein Baugesuch einzureichen, auf die Baubewilligung zu warten und die Umbauarbeiten in Angriff zu nehmen.

«In nicht einmal vier Monaten lässt sich beim besten Willen kein Fumoir baulich realisieren», fasst Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich, die Situation zusammen.

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Der Thurgau will unpraktikable Vorschriften zur Lüftung einführen.

Den Gastgebern stösst sauer auf, dass sie die «Folgen der Lethargie der Behörden beim Erlass der Verordnung zu tragen» haben, wie es in ihrer Medienmitteilung heisst. Denn die Stadt Zürich lässt lediglich mitteilen, dass das Verfahren für eine Baubewilligung «in der Regel» nicht mehr als 30 Tage dauere.

Auch die Thurgauer Gastgeber kön-

nen mit dem Verordnungsentwurf zum Passivrauchschutz nicht zufrieden sein. Der Präsident von

GastroThurgau, Rainer Britt, erklärt: «Erstens hat die Regierung praktisch kaum umsetzbare Vorschriften zur Lüftung erlassen. Zweitens ist nicht klar, ab wann eine Räumlichkeit als Aussenraum gilt und drittens ist es widersinnig, vom Gastgeber zu fordern, er müsse im Fumoir dieselben Produkte anbieten wie im Hauptgastraum.» Besonders erstaunt ist Britt, dass die Regierung versucht, die Lüftung mit Vorschriften zu regulieren: «Früher waren diese im Lebensmittelgesetz verankert. Dort

ist gemein, dass mit den Ausführungsverordnungen das Rauchverbot zusätzlich verschärft wird. Eine Praxis, die sich bereits in anderen Kantonen eingebürgert hat. Beide Kantonalsektionen werden sich dagegen wehren. Rainer Britt wird noch diese Woche mit Kantonsparlamentariern Kontakt aufnehmen und das Gespräch mit dem zuständigen Regierungsrat suchen, um die grossen Bedenken vorzubringen.

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Gesundheitliche Güterabwägung Die schriftliche Urteilsbegründung des Bundesgerichts zur Beschwerde von GastroBern um Präsident Casimir Platzer (Foto) gegen das kantonale Passivrauchschutzgesetz liegt vor. Der Ende November gefällte Entscheid gewichtet gesundheitliche Aspekte stärker als gewerbliche: Es sei verhältnismässig und zumutbar, wenn in einem Fumoir keine Ausschankeinrichtung steht und der Hauptausschankraum nicht als Fumoir dienen dürfe – und rechtens, dass unter 18-Jährige ein Fumoir nicht betreten dürften. Das Gericht äussert sich auch zum nationalen Gesetz, das Anfang Mai in Kraft tritt: Die Kantone dürften demnach durchaus strengere Gesetze erlassen als der Bund.

Rauchverbot in Liechtenstein

En bref

Ärgerliche Basteleien

Dans les cantons de Zurich et de Thurgovie, les ordonnances sur la protection contre la fumée passive sont enfin connues: Zurich n’obtient aucun délai transitoire jusqu’au 1er mai et en Thurgovie, le Gouvernement a édicté des prescriptions supplémentaires sur l’aération des fumoirs qu’il sera difficile à mettre en pratique.

Zwar hat Liechtenstein vorab dank dem Einsatz der Restaurateure eine recht liberale Passivrauchgesetzgebung. Die Umsetzung sorgt allerdings für Unmut: Zurzeit wird zum fünften Mal an Gesetz und Verordnung geschraubt, wobei eine strenge und für Betroffene teure Definition von Raucherräumen droht.

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Restauration

14. Januar 2010 Nr. 1 / 2

Kennzahlen aus der Buchhaltung als Führungsinstrument

SZENE

Teure Unabhängigkeit

Winterkonferenz SGV

GastroJournal stellt wichtige Kennzahlen vor: diesmal den Eigenfinanzierungsgrad.

Marco Moser

Einkommensstruktur in Prozent des Umsatzes (Restaurants und Hotelbetriebe, 2007)

Gastgeber und Unternehmer müssen die Zahlen der Buchhaltung ständig im Griff haben. Kennzahlen erleichtern dies, indem sie einen raschen Überblick über die finanzielle Situation eines Unternehmens ermöglichen.

Erfolg

Unternehmereinkommen total -3

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10%

Der Eigenfinanzierungsgrad

Würden alle Gastgeber die Eigenmittel verzinsen und sich einen Lohn auszahlen, wären viele im Minus.

beispielsweise zeigt den Anteil des Eigenkapitals im Vergleich zur Bilanzsumme beziehungsweise zum gesamten Vermögen an. Je grösser der

Eigenfinanzierungsgrad ist, umso unabhängiger ist ein Unternehmen von Kreditgebern und Banken. Jakob Hu-

Berechnung Eigenfinanzierungsgrad summe ausmachen. Dann läge der Eigenfinanzierungsgrad bei gut 0,25 beziehungsweise 25 Prozent.

Nicht zum Eigenkapital zählen Darlehen von Verwandten und Bekannten.

Eigenfinanzierungsgrad in Prozent = Eigenmittel x 100 Bilanzsumme

ber von Gastroconsult empfiehlt, dass mindestens ein Viertel des Vermögens durch Eigenmittel gedeckt sein sollte. Folglich wären die restlichen drei Viertel der Bilanzsumme mit Fremdkapital finanziert. Wichtig bei der Planung einer angemessenen, oder im Fachjargon «goldenen» Finanzierung eines Unternehmens ist, dass das langfristige Vermögen, also das Anlagevermögen, durch langfristiges Kapital, also Eigenkapital und langfristiges Fremdkapital, finanziert wird.

Streng buchhalterisch zählen

Kredite oder Leihgaben von Verwandten und Bekannten nicht zu den Eigenmitteln, sondern sind dem Fremdkapital zuzurechnen. Damit sind sie gleich zu behandeln wie die Bankkredite.

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Eigenkapitalverzinsuung

Unternehmerlohn

Der Eigenfinanzierungsgrad gibt das Verhältnis des Eigenkapitals im Unternehmen im Verhältnis zur Bilanzsumme an.

Die Eigenmittel sollten rund einen Viertel der Bilanz-

50 Prozent Eigenmittel, bevor sie einen Kredit in ein Restaurant oder Hotel unterstützen.

Verbesserungsmöglichkeiten

im Falle ungenügender Eigenfinanzierung sieht Jakob Huber in erster Linie, indem der Gewinn und damit die Selbstfinanzierungskraft des Restaurants oder Hotels durch Fokussierung auf die richtigen Produkte, auf für die jeweiligen Aufgaben qualifiziertes Personal und auf hervorragende Dienstleistungen gesteigert wird. Dies alles natürlich bei strenger Kostenkontrolle. www.gastroconsult.ch

En bref Le degré d’autofinancement indique la proportion des moyens propres dans l’entreprise pa rapport à la somme du bilan.

Banken interessieren sich sehr

stark für den Eigenfinanzierungsgrad, weil damit sofort ersichtlich ist, wie weit das Unternehmen durch finanzielle Einlagen des Eigentümers gesichert ist. Banken verlangen oft genug gegen

Die Kennzahlen • • • •

Liquiditätsgrad 2 Anlagedeckungsgrad 2 Eigenfinanzierungsgrad Cashflow-Marge

Stelldichein des Gewerbes Diese Woche findet in Klosters die Winterkonferenz des Gewerbeverbandes statt.

Seit 1949 gibt es diesen Anlass, bei dem seitens von GastroSuisse, einem der grössten gewerblichen Verbände, unter anderem Zentralpräsident Klaus Künzli zugegen ist. Die Winterkonferenz sei zum einen ein «Stelldichein des Schweizer Gewerbes», sagt Künzli. Zum anderen biete die diesjährige Veranstaltung Gelegenheit, die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse zu thematisieren.

IH&RA

Stelldichein der Branche Die internationale Hotel und Restaurant Association IH&RA, die ihren Sitz vor zwei Jahren nach Genf verlegte, hat ihre Jahreskonferenz auf den Schlitten gebracht: Weil sich Belgrad an der letzten Konferenz 2008 überraschend als Veranstalter für 2009 durchsetzte, stellten sich vorab die US-Amerikaner quer – ein Grund, warum die Konferenz mit Verspätung nächste Woche stattfindet.

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Jährlich drängen rund 500 neue Restaurants auf den Markt

Ungebremstes Wachstum Der Verband Creditreform

veröffentlicht seit Jahrzehnten Zahlen zu Konkursen, Löschungen und Neueintragungen von Schweizer Firmen.

Einmal jährlich erscheinen auch Branchenzahlen, wobei zu berücksichtigen ist, dass rund 60 Prozent aller Gastwirtschaftsbetriebe als einfache Gesellschaften gar nicht bei Creditreform auftauchen.

Mit Blick auf die letzten zehn Jahre und die eingetragenen Betriebe zeigt sich nur ein Trend deutlich: permanentes leichtes Wachstum selbst in Krisenjahren. Unter Berücksichtigung von Löschungen und Neugründungen kommen netto jährlich rund 500 neue Restaurants oder Caterer auf den Schweizer Markt (siehe Grafik).

Gesetzmässigkeiten sind dabei kaum zu erkennen: Im weltwirtschaftlich schwierigen Jahr 2009 drängten volle 509 Betriebe neu auf den Markt, im wirtschaftlichen Boomjahr 2008 waren es hingegen ganze 441, der tiefste Wert im letzten Jahrzehnt.

Weit entfernt ist die Branche mithin vom erklärten Ziel einer Strukturbereinigung. pg

Neue Restaurants 900 720

360 180 0

1998

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GRAFIK: O. KREJCI

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gastroprofessional.ch

Bereits 6000 Abonnenten

Wöchentlich neue Mitglieder.

GastroProfessional, die online Knowhow Plattform von GastroSuisse, ist beliebter denn je: Bereits heute registrieren sich wöchentlich über 40 Mitglieder neu auf der Wissensplattform. Die Anzahl der User hat sich innerhalb eines Jahres verdoppelt. Täglich kommen die Vorlagen, Merkblätter & Co. in den Betrieben zum Einsatz. Die fünf beliebtesten Inhalte sind Arbeitsverträge, Lohnabrechnung, das Hygiene Selbstkontrollkonzept, Recht von A–Z und der neue L-GAV. GS

Jetzt registrieren Sind Sie Mitglied GastroSuisse und Sie haben noch keinen Zugang? Dann registrieren Sie sich jetzt online: Seit dem 1. Januar 2009 ist dieses Angebot für Mitglieder kostenlos!

Klicken Sie auf «Keine Zugangsdaten?» und geben Sie Ihre Mitgliedernummer ein. Die Benutzerdaten können Sie danach frei wählen. www.gastroprofessional.ch

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Hotellerie

14. Januar 2010 Nr. 1 / 2

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Durchzogener Himmel, durchzogene Bilanz: So präsentierten sich die Festtage

CHECK IN

Sonne und Schatten

City-Tax anstelle der Kurtaxe

Gut besuchte Hotels und Restaurants in den Schweizer Bergen, aber wenige Tagestouristen und halb leere Bergbahnen in den Winterorten. Eine Festtags-Bilanz.

Luzern Tourismus will mehr Geld

Schnee, Sturm und milden Temperaturen alles an. Die Gäste reagierten auf dieses Angebot mit Zurückhaltung.

Luzia Hug

Nicht nur die Ausgeh-, sondern auch

die Ausgabefreudigkeit der Touristen machten den Winterdestinationen zu schaffen. Edith Zweifel spricht von einer «neuen Bescheidenheit», und Silvio Schmid, Präsident Bergbahnen Graubünden räumt ein, «von der angespannten wirtschaftlichen Situation wohl nicht ganz verschont zu bleiben». Einzig im Wallis freut sich Urs Zenhäusern über eine «sehr gute Konsumentenstimmung», die eher noch besser sei als im letzten Jahr.

«Über die Feiertage ist es in den grossen Winterorten gut gelaufen», sagt Edith Zweifel, Mediensprecherin von Schweiz Tourismus. Für die gesamte Wintersaison rechnet sie mit einem bescheideneren Rückgang als bisher angenommen.

Jerun Vils, Vereinspräsident der Des-

BAK Basel Economics/Seco hat für

SWISS-IMAGE

tinationen Berner Oberland, bestätigt, dass die Unterkünfte im Berner Oberland über die Festtage sehr gut belegt, beziehungsweise ausgebucht waren. Gegenüber dem Vorjahr resultiere «eventuell ein ganz kleines Minus». Ähnlich sieht es im Wallis aus, wo Direktor Urs Zenhäusern eine gute Schlussbilanz zieht. Da die Kalenderkonstellation nicht ganz so gut wie im Rekordjahr 2008 war, seien viele Touristen zwar erst nach Weihnachten angereist, dafür sei die Silvesterwoche sehr gut ausgefallen.

Auch in Graubünden spricht Pressesprecher von Graubünden Ferien (GRF) Gieri Spescha von «traditionellen Spitzenwerten» in den Bündner Hotelbetrieben. Wie aus der touristischen Festtagsumfrage von GRF hervorgeht, konnte gemäss Schätzungen das Spitzenergebnis des Vorjahres in der Weihnachts- sowie der

Das Fondue konnte über die Festtage selten auf der Terrasse genossen werden.

Neujahrswoche annähernd gehalten werden.

Die Betten in den Schweizer Winter-

orten waren gut belegt, die Tagestouristen sind aber ausgeblieben.

Auch die Bergbahnen schnitten wegen der wechselhaften Wetterbedingungen schlecht ab. «Die Wetterka-

priolen der letzten Wochen führten im Vergleich zum Dezember 2008 zu 21 Prozent weniger Ersteintritten sowie zu zweistelligen Umsatzrückgängen im Transport- und Restaurationsbereich», ist einer Mitteilung der Bergbahnen Graubünden zu entnehmen. Die Wetterküche bot über die Festtage von Regen,

die gesamte Wintersaison einen Rückgang von 3 bis 4 Prozent prognostiziert. Schweiz Tourismus vermeldet für die Sportferien in allen Regionen und Destinationen gute Buchungen. Urs Zenhäusern, Direktor Wallis Tourismus, hofft, dass das Wetter winterlich bleibt, und er spricht wohl für alle, wenn er sagt: «Jedes Wochenende mit schlechtem Wetter gibt Einbussen, die schwer wieder aufzuholen sind.»

En bref Des hôtels et restaurants bien fréquentés dans les montagnes suisses mais peu de touristes d’un jour et des remontées à moitié vides dans les stations d’hiver. Le bilan des fêtes se présente mieux que ce que laissant craindre les cabrioles de la météo et la crise économique.

Bahngastronomisch durch Graubünden

Neuste Ausgabe «Preiswerte Hotels» erhältlich

Silvester im Zug

Gut und preiswert

Es ist das Highlight des Jahres für

Ab sofort ist die neuste Ausgabe der

Gäste der RhB und der RailGourmino Swiss Alps AG: Das Cateringunternehmen der RhB und der Matterhorn Gotthard Bahn (MGB) verwöhnt in der Silvesternacht während sieben Stunden 160 Gäste auf hohem kulinarischem Niveau.

Während die Gäste zwischen Chur

und Landquart zum ersten Mal mit Champagner anstossen, schmeckt RailGourmino-Koch Kaila noch schnell die klare Ochsenschwanzsuppe ab, die er nach der geräuchten Entenbrust kurz vor Klosters in die Suppentassen abfüllt. Kaila steht mit seinem Mitarbeiter in der engen Bordküche im Dampf. Hier bereiten die beiden erfahrenen RailGourmino-Swiss-Alps-Mitarbeiter für die siebenstündige Silvesterreise durch Graubünden acht Gänge zu:

von der Entenbrust über Agnolotti Tartufo, Kalbsfiletmedaillons bis zur Bündner Gerstensuppe und weissem Schokoladen- und Kaffee-Eis. Die RhB fährt durch den Vereinatunnel Richtung Scuol und dann weiter bis nach St. Moritz. Dort wartet der Mitternachts-Champagner unterm Bahnhofdach, begleitet vom Silvesterfeuerwerk, auf das auch die Palace-Gäste keinen besseren Ausblick hatten.

Es ist die vierte Silvesterrundfahrt,

welche Markus Frei und Anna Schlager von der RailGourmino Swiss Alps AG mit Sitz in Chur zum Jahreswechsel 2009/2010 organisiert haben. «Und es war unsere beste», findet Frei, Managing Direktor des eigenständig operierenden Cateringunternehmens der RhB und der MGB: «Alles hat sehr gut funktioniert und ohne Pannen.» Zum kleinen Mitarbeitergehetze kam es dann frühmorgens zwischen Thusis und Chur aber doch noch: Der Lokführer drückte auf der Rückreise derart aufs Gas, dass das Inkasso fast nicht mehr zu schaffen war.

2007 bereits wurde RailGourmino

RailGourmino-Koch Kaila.

für ihre innovativen und bedürfnisorientierten Dienstleistungen mit dem GastroAward «Best of Swiss Gastro» ausgezeichnet. Das Unternehmen bietet verschiedene aussergewöhnliche Ess- und Reiseerlebnisse auf Schienen an. kh

Karte «Preiswerte Hotels» von Switzerland Travel Centre, GastroSuisse und Schweiz Tourismus erhältlich.

188 Hotels in der Schweiz, die Übernachtungen bereits ab 50 Franken anbieten, sind so einfach zu finden und zu buchen.

möglicht dem Gast – ob im Landgasthof oder Stadthotel – überall die passende Übernachtungsmöglichkeit auszuwählen. Eine Übernachtung im Doppelzimmer mit Frühstück kostet pro Person je nach Kategorie 50, 65 oder 80 Franken.

Die Karte «Preiswerte Hotels» er-

Die preiswerten Hotels sind auf einer

Schweizer Karte eingezeichnet und nach Regionen aufgelistet. Dies er-

scheint zum siebten Mal. Gegenüber dem Vorjahr hat die Zahl der beteiligten Hotels um einen Viertel zugenommen. Insbesondere aus dem Schweizer Mittelland sind neue Betriebe dazugekommen. Einer, der seit Jahren mit von der Partie ist, ist Martin Bühler, Besitzer und Direktor des Hotel Mattenhof in Interlaken: «Unser Haus ist im Dreisternebereich positioniert. Vor allem zahlreiche Individualgäste aus der Schweiz und Deutschland buchen aufgrund der Karte ‹Preiswerte Hotels›.»

Jährlich werden unter anderem in Tourismusbüros, Autobahnraststätten und Hotels rund 80 000 Karten verteilt. Die Karten, in den Sprachen Deutsch, Französisch, Englisch und Holländisch, können über die Gratis-Nummer 00800 100 200 30 oder per Mail bestellt werden. Die angebotenen Hotels sind im Netz oder über die kostenlose Reservationsnummer 00800 100 200 30 direkt buchbar.

GS info@switzerland.com www.myswitzerland.com/preiswert

Luzern Tourismus und der Verband Luzern Hotels möchten die gesetzliche Kurtaxe durch eine freiwillige City Tax à la Zürich ersetzen. Hoteliers, die die Taxe einkassieren, sollen nicht wie bisher 2 oder 2.30 Franken pro Logiernacht verrechnen, sondern 3 Franken. Wie der Luzerner Tourismusdirektor Marcel Perren in der Neuen Luzerner Zeitung erklärt, sollen so die jährlichen Einnahmen von rund 2 Millionen auf über 3 Millionen Franken gesteigert werden.

Der Stadtrat wird voraussichtlich in den kommenden Monaten über eine Anpassung des städtischen Kurtaxenreglementes beraten.

Schweizer Jugendherbergen

Gutes Jahr verzeichnet

Die Logiernächte in den Schweizer Jugendherbergen sind 2009 um 3 Prozent zurückgegangen. Wie es in einer Mitteilung heisst, ist dies auf die vorübergehende beziehungsweise endgültige Schliessung dreier Jugendherbergen zurückzuführen.

Ansonsten resultiere eine Steigerung von 1,3 Prozent. Der Gesamtumsatz verharrte auf Vorjahresniveau von 40,5 Millionen Franken.

Gegenüber 2008 wurde ein Mitgliederzuwachs von 8,6 Prozent erzielt.

Château Gütsch

Einsprache gegen Bauprojekt

Der Landschaftsschutzverband Vierwaldstättersee (LSVV) hat gegen das Bau- und Sanierungsprojekt Hotel Château Gütsch in Luzern Einsprache erhoben. Kritisiert wird unter anderem, dass sich der Bau schlecht in das Orts- und Landschaftsbild einfüge. Zudem werde mit der Erhöhung um ein Geschoss das bestehende historische Hotel konkurriert.

Erneuter Passagierrekord

1,8 Millionen auf dem Zürichsee

Zum vierten Mal in Folge vermeldet die Zürichsee Schifffahrtsgesellschaft einen Passagierrekord. 2009 hat sie 1,8 Millionen Menschen mit den Schiffen befördert, dies vor allem dank den «ausserordentlich starken Monaten August und September». Weiter ausgebaut wird die Winterschifffahrt.

Thema

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24. GastroForum für die Frau im Schweizerhof Lenzerheide

Gefahr genussvoll begegnen Von Genüssen, aber auch von Gefahren war am 24. GastroForum für die Frau in Lenzerheide die Rede.

Achtzig Teilnehmerinnen und begeisternde Referentinnen und Referenten sorgten für gute Stimmung. Ein Bilderbogen.

Matthias Nold

Interessierte Zuhörerinnen.

FOTOS: M. NOLD

Josef Müller eröffnete das Forum.

Angeregte Gespräche auch an den Abenden.

Wie vertreibe ich unfreundliche Leute? Referentin Tamara Raich (l.) mit Esther Iten.

Grossartige Moderatorin und Organisatorin des Forums: Zita Langenstein.

Susi Bader wagt sich an eine frische Schokoschote.

Alois Immoos: Schokoladengeniesser.

Sprach eindrücklich: Georg Schäppi.

Aufmerksam zuhören: Anne Maeder.

Katharina Andreani (r.) diskutiert angeregt mit Referentin Tamara Raich.

Praxisnah: Heidi Holdener.

Begeisterte: Hermann Scherer.

Annelys Brendel: Lady des Jahres.

Einfühlsam lesen: Carola Portenläger.

Das Team im Hintergrund: Jeannette Müller (vorne) und Noemi Bischoff.

Regula Keller: lustvoll degustieren.

Liselotte Zweifel: Zum 24. Mal dabei.

Peter Siegenthaler: der Whiskymann.

GastroIdeen

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TRENDS Familia Müesli-Pionier

Bio-Kompetenz wird ausgebaut

Hero: Ein neues Dressingsortiment für die Gastronomen

Gäste zu zufriedenen Gästen machen. Die Salatsauce ist ein solches Detail! Entscheiden Sie sich für Hero, zeigen Sie Geschmack und Geschäftssinn. Denn die Hero Dressings bieten Ihnen ein unerreichtes Preis-Genuss-Verhältnis. Sie wählen unter zehn Sorten und vier Gebindegrössen. So erhalten Sie für jedes Bedürfnis das richtige Produkt.

Die bio-familia AG aus Sachseln setzte bereits vor 50 Jahren auf Bio und schuf damit den Grundpfeiler für die Erfolgsgeschichte des Schweizer Birchermüeslis. Nun ist die Marke familia mit vier neuen biologischen Müesli auf dem internationalen Markt erhältlich: Original Swiss Bircher Müesli, Honig-Mandel Crunch, Frucht-Nuss Crunch, Choco-Amaranth Crunch. www.bio-familia.com

Jaillance Schaumweine

Eine prickelnde Angelegenheit Schaumweine sind im Aufwind. Jaillance bietet ein Sortiment von überraschender Vielfalt und überzeugender Qualität. Zudem wird umweltfreundliches Verhalten bei Jaillance gross geschrieben. Jährlich werden rund 500 000 Flaschen in die Schweiz geliefert, wobei der «Clairette de Die» den grössten Absatz findet. www.jaillance.com

Maggi Varietät

Gemüsebouillon Nature Nestlé Professional kommt dem Kundenbedürfnis nach vegetarischen Gemüsebrühen entgegen und bietet neben seinem fein abgeschmeckten Maggi Gemüsebouquet mit Kräutern nun eine weitere Varietät im Segment Gemüsebouillon an. Die neue Gemüsebouillon Nature von Maggi ist nicht nur fettarm, sondern verzichtet auch auf den Zusatzstoff Glutamat.

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Auch die Hero Gourmet-Dres-

sings gibt es jetzt in der praktischen Bag-in-Box. Ungekühlt haltbar, aber in gewohnter Hero Qualität, kommen die Dressings ohne teuren Kühlraum aus. Sie eignen sich deshalb auch hervorragend für Saisonbetriebe, Heime, Spitäler und Caterer.

Ob mit der Zehn-Liter- oder Fünf-Liter-Bag-in-Box – überzeugen Sie sich selbst von der Gourmet Qualität und staunen Sie über das top PreisLeistungs-Verhältnis und der Vielfalt der ungekühlten Hero Gourmet Dressings. Die Hero Gourmet Dressings gibt es in vier verschiedenen Sorten: French Dressing, French Dressing mit Kräutern, Italien Dressing und Balsamico Dressing. www.gastro.hero.ch

Hohes Niveau, gute Qualität Unter den neun Finalisten für

Die Finalisten

«gusto10» befinden sich fünf Frauen und vier Männer. Das gleiche Verhältnis zeigt sich zwischen dem 2. und 3. Lehrjahr. Acht Lernende stammen aus der Deutschschweiz, eine aus dem Tessin.

Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbands zeigt sich erfreut über die hohe durchgängige Qualität unter den 110 Einsendungen. Franz Jonke, der die Leitung der Jury Werner Schuhmacher übergibt, sagt: « Ich bin begeistert, wie sich

die Qualität der Arbeiten entwickelt hat. Ich habe in diesen sechs Jahren bei ‹gusto› 750 Dossiers gesehen – beeindruckend, was hier geleis-

KADI lanciert Voting für Goldenen Koch

Fanclub gesucht

Gastroführer guide-bleu

Der guidebleu zeigt alle Empfehlungen renommierter Schweizer Gastroführer: 3000 Restaurant-Tipps, alle auch über iPhone. Er zertifiziert Schweizer Restaurants über ein transparentes Audit, listet unter anderem Wirkungsstätten von 160 Schweizer Spitzenköchen auf und bringt Einkaufstipps für Gourmets.

geben mindestens 22 Liter Salatsauce), Gourmet-Qualität dank hochwertigen Zutaten, hervorragender Geschmack und ein top Preis-Leistungs-Verhältnis.

Howeg: Die Finalistenauswahl für den Lehrlingswettbewerb «gusto10» steht fest

www.nestleprofessional.com

Premiere mit iPhone

NOTIZEN

Start in Salatsaison Sie wissen es: Es sind die Details, die Ihre

Die Kandidaten für den Goldenen Koch erhalten einen zusätzlichen Motivationsschub. KADI hat ein SMS-Voting lanciert mit der Frage: «Wer hat den grössten Fanclub?» Zu gewinnen gibt es attraktive Hauptpreise. Es locken ein iPhone, drei Goldvreneli oder fünf Einkaufsgutscheine von Prodega CC / Growa CC sowie zahlreiche Sofortpreise.

Und so geht es: Interessierte Gastronomen sowie Freunde, Familie und Fans können ein SMS schicken an die Nummer 919 mit dem Vermerk «GK +

Nr. Kandidat». In einem Antwort-SMS erfahren die Teilnehmenden umgehend, ob sie etwas gewonnen haben. Wer gewonnen hat, muss seine Adresse im Internet www.919.ch eintragen, damit ihm der Gewinn zugestellt werden kann. Die Kosten pro SMS betragen 50 Rappen.

Der Kandidat mit den meisten

Stimmen und dem grössten Fanclub wird am 1. März am Goldenen Koch bekannt gegeben und erhält einen Überraschungspreis. www.kadi.ch www.goldenerkoch.ch

tet wurde.» Die 6. Ausgabe des nationalen Lehrlingskochwettbewerbs «gusto10» findet am 12. März 2010 statt. www.gusto10.ch

Carol Bieli, Kantonsspital Olten, Olten; Noémie Boller, Klinik Linde, Biel; Isabel Castelrotto, Hotel Giardino, Ascona; Pascal Derksen, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz; Pascal Inauen, Hotel Hof Weissbad, Weissbad; Renja-Ivana Kägi, Hotel Flora Alpina, Vitznau; Manuela Käslin, APH zur Rose, Reichenburg; Erich Lüthi, Parkhotel am Rhein, Rheinfelden; Dominik Suter, Restaurant Kaiserstock, Riemenstalden.

FÜR SIE GELESEN

Revenue Management Das erste deutschsprachige Buch über Revenue Management in der Hotellerie erschliesst das Know-how der professionellen Kapazitätssteuerung, wie sie in der Konzernhotellerie seit langem erfolgreich praktiziert wird. Das gebündelte Know-how der Autorinnen Barbara Goerlich und Bianca Spaltenholz macht Hoteliers Appetit auf die Optimierung ihrer Logiserträge. Dabei geht es um Kunden, Produkte und Nachfrage, Kosten und Preise, mit dem Ziel höherer Erträge und zufriedener

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Gäste. Dass das kein Widerspruch sein muss, belegt das Buch: verständlich, gut gegliedert und mit vielen Beispielen.

Die Gastronomische Akademie Deutschlands (GAD) hat «Das Revenue Management Buch» mit einer Silbermedaille als empfehlenswerte Publikation ausgezeichnet. Das Buch ist im Interhoga Verlag erschienen und kostet 55 Franken.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Nestlé

Marktführer bei Tiefkühlpizzen Nestlé übernimmt für umgerechnet 3,8 Milliarden Franken das TiefkühlpizzaGeschäft von Kraft Foods in den USA und Kanada. Der Schweizer Konzern wird damit Weltmarktführer in der rasch wachsenden Sparte.

Zugleich meldet sich der Westschweizer Nahrungsmittelkonzern aus dem Rennen um den britischen Getränkeund Süsswarenhersteller www.nestle.ch Cadbury ab.

Jahresteuerung

Preise sind 2009 gesunken Die durchschnittliche Jahresteuerung in der Schweiz beläuft sich im vergangenen Jahr auf –0,5 Prozent. Wie das Bundesamt für Statistik (BFS) mitteilt, ist dies seit 1959 der erste Rückgang in einem Gesamtjahr. Praktisch unverändert blieben laut Mitteilung die Preise für Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke sowie für Essen in Restaurants und Übernachtungen in Hotels. www.bfs.admin.ch

Mehr Arbeitslose

Über 170000 ohne Job

In der Schweiz sind über 170 000 Menschen ohne Job. Bei den Regionalen Arbeitsvermittlungszentren (RAV) waren Ende Dezember rund 8800 Personen mehr als im November registriert. Wie das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) mitteilte, stieg die Arbeitslosenquote innert Monatsfrist um 0,2 Prozentpunkte auf 4,4 Prozent. Höher war die Arbeitslosenquote letztmals im März 1998.

Für die Jahre 2010 und 2011 erwartet das Seco jeweils eine Quote von 4,9 Prozent, was etwa 192 000 Arbeitslosen entspricht. www.seco.admin.ch

Emmi

Ergebnis besser als erwartet Nach dem Halbjahresabschluss 2009 rechnete Emmi mit einer Reingewinnmarge Ende Jahr zwischen 2 und 2,5 Prozent. Wie CEO Urs Riedener in einem TV-Interview sagte, geht er nun davon aus, besser abzuschneiden als bisher angenommen. Die Umsatzzahlen werden am 4. Februar 2010 publiziert. www.emmi.ch

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14. Januar / 14 janvier 2010 Nr. / No 1 / 2

Aktuell/actuel L'équipe d'art culinaire Après une prestation réussie à Igeho, la jeune équipe d'art culinaire de la Guilde (photo ci-dessous) s'attaque au prochain objectif intermédiaire sur la route de Luxembourg: au début de l'année, l'équipe a pris la décision de se représenter, cette fois à la Zagg qui se déroulera du 12 au 16 septembre à Lucerne. La foire de Suisse centrale doit servir de répétition générale pour le grand objectif, à savoir la participation comme équipe régionale, au Culinary World Cup à Luxembourg qui est programmé du 17 au 25 novembre 2010.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Bilan et perspective Bilanz und Ausblick René-François Maeder, président de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers est, avec son épouse, l’hôte du Waldhotel Doldenhorn et de l’auberge de campagne Ruedihus. Il établit un bilan et jette un regard vers l’avenir.

René-François Maeder, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und mit seiner Frau Anne Gastgeber im Waldhotel Doldenhorn und im Landgasthof Ruedihus, zieht Bilanz und schaut vorwärts.

Nach dem erfolgreichen Auftritt an der Igeho nimmt die junge Kochkunst-Equipe der Gilde ein nächstes Zwischenziel auf dem Weg nach Luxemburg in Angriff: Anfang Jahr hat das Team den Entschluss gefasst, erneut an der Zagg anzutreten, die vom 12. bis zum 16. September in Luzern stattfinden wird. Die Innerschweizer Messe soll als Hauptprobe für das grosse Ziel dienen: der Auftritt als Regionalteam am Culinary World Cup in Luxemburg, der vom 17. bis 25. November 2010 auf dem Programm steht.

Stabübergabe im Stella Interlaken

T. BAGGENSTOS

Kochkunst-Equipe Hauptprobe Zagg

Heureusement que la crise ne nous soit pas tombée dessus avec trop de violence. La plupart des établissements de la Guilde sont parvenus à maintenir leurs résultats – dans le cas contraire, les pertes ont pu être maintenues à un niveau qui n’exigeait pas de recours à des tiers, ou alors, grâce à des mesures internes. Nous ne sommes pas sortis de la crise, voyons cependant des signes d'une amélioration.

Evolution réjouissante

L'évolution de la Guilde me semble réjouissante. Elle est de plus en plus perçue par une large frange de l'opinion publique comme une organisation gastronomique de premier choix, garante de qualité, de durabilité et d'hospitalité.

Pour obtenir davantage de poids sur les plans politiques et associatifs, je vise une collaboration accrue dans certains domaines avec les Jeunes Restaurateurs et la Grande Table.

Les forces de la Guilde

Vor bald 30 Jahren zog Christine Hofmann-Frei, aufgewachsen rund ums Hotel Bären an der Marktgasse in Interlaken, mit ihrem Mann Werner an die General-Guisan-Strasse. Dort stand das neue Hotel Stella und etablierte sich unter Führung des Ehepaares in Küche und Etage als Bijou, das nicht zuerst nach Grösse und Gloria strebte, sondern nach Qualität.

Ein Meilenstein in der Entwicklung des Familienbetriebes, der bis heute unter anderem rund 200 Lernende ausgebildet oder der Erotik im Hotel ein neue, über jeden Zweifel erhabene Dimension gegeben hat, war der Beitritt zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen per 1988.

Auch das ist weit über 20 Jahre her, und so wundert es nicht, dass eine neue Generation gefragt ist, um Verantwortung zu übernehmen. Umso erfreulicher, dass auch im Stella eine Familientradition begründet werden kann: Sohn Bastian Hofmann tritt in die Fussstapfen seiner Eltern. Koch, Zusatzlehre im Service, KV-Lehre an der Reception, klassische Lehr- und Wanderjahre in verschiedensten Chargen und Orten und ein Nachdiplomstudium in Hotelmanagement qualifizieren ihn, diese Fussstapfen auszufüllen. Und wenn was ist, kann er ja immer noch die Eltern fragen.

C'est là que la force des établissements de la Guilde et de nombreux restaurants de bonne qualité se fait sentir: d'une part, nous sommes très actifs sur le marché indigène et de l'autre, nous nous adressons surtout à des consommateurs qui, jusqu'à présent, n'ont pas subi de baisse de salaire ou de perte de leur emploi.

Bonnes et mauvaises idées

Malheureusement, la fumée occupe toujours le devant de la scène: après l'entrée en vigueur de la Loi fédérale, au printemps de cette année, nous devrons agir dans les cantons afin que seule la loi fédérale soit appliquée, et non pas celle, très radicale, de certains cantons. La Confédération a clairement échoué en laissant les cantons libres d'accepter des dispositions plus dures. D'autres sujets politiques sont dans le pipeline, comme la loi sur les denrées alimentaires dans divers cantons qui permettrait de recourir à des méthodes moyenâgeuses en plaçant les établissements au pilori. Sans oublier la taxe sur la valeur ajoutée, où il s'agit de soutenir l'initiative de GastroSuisse qui exige la fin de la discrimination, surtout par rapport au commerce de détail. Une alimentation malsaine, la protection des animaux, l'obligation de déclarer ne sont que quelques thèmes qui nous attendent et qui m'ont d'autant plus convaincu de me présenter aux élections au Grand Conseil du canton de Berne, afin de pouvoir exercer une influence directe sur le plan cantonal.

Artiste en cuisine

La prestation de l'équipe d'art culinaire à Igeho était réjouissante. Nous attendons avec impatience l'année 2010: les prestations de jeunes artistes culinaires lors de la Zagg, et enfin, à Luxembourg.

Le GuildeJournal agit vers l'extérieur à un niveau semblable ou tout différent que l'équipe d'art culinaire. Il fait beaucoup parler de lui: le GuildeJournal est particulier; comme un met exotique, on l'aime ou on ne l'aime pas. Je trouve bien que la Guilde fasse preuve de courage pour s'engager dans des voies nouvelles et différentes. Je souhaite prolonger cette expérience durant trois ans. Le Club de la Guilde nous vaut moins de satisfactions. Il nous appartient d'en faire davantage et surtout d'animer nos fans à participer au Club de la Guilde.

Zum Glück ist die Krise nicht in der prophezeiten Wucht dahergekommen.

Die meisten Gildebetriebe konnten ihre Ergebnisse halten – oder die Einbussen fielen doch so aus, dass sie aus eigener Kraft oder durch betriebliche Massnahmen ausgeglichen werden konnten. Wir sind aber noch nicht aus der Krise heraus, sehen aber doch Anzeichen einer Besserung.

Eine Stärke der Gilde

Hier macht sich eine Stärke unserer Gildebetriebe bemerkbar: Wir sind zum einen grossenteils auf dem einheimischen Markt tätig und sprechen zum anderen hauptsächlich Konsumenten an, die bis anhin weder Lohneinbussen noch den Verlust der Arbeitsplätze in Kauf nehmen mussten.

Rauchen: nationale Lösung

Leider nicht vom Tisch ist das Thema Rauchen: Nach Inkrafttreten des Bundesgesetztes diesen Frühling müssen wir unbedingt in den Kantonen darauf hinwirken, dass nur das eidgenössische Gesetz zur Anwendung kommt und nicht die verschärften Gesetze einiger Kantone. Hier hat der Bund eindeutig versagt, indem er den Kantonen offen gelassen hat, weitergehende Bestimmungen anzunehmen.

Gute und schlechte Ideen

Compliment

De manière générale, j'aimerais inciter les établissements membres à rester novateurs, soucieux de qualité et engagés. Hier, après le dîner, j'avais un client qui s'est arrêté chez moi sur le chemin du retour du Valais. Il m'a dit qu'il avait toujours dans chacune de ses deux voitures un guide de la Guilde, car dans la mesure du possible, il ne mangeait que dans des établissements de la Guilde: «Car je sais ce qu'y m'attend – toujours une qualité d'exception de la cuisine, de la cave et du service. Et cela à tous les niveaux des établissements de la Guilde.»

Y a-t-il compliment plus beau?

René-François Maeder

Weitere politische Themen stehen an: so zum Beispiel die Lebensmittelgesetzgebungen in diversen Kanton, wobei teilweise zu mittelalterlichen Methoden gegriffen werden soll, indem man die Betriebe an den Pranger stellen möchte. Nicht zu vergessen die Mehrwertsteuer, wo es gilt, die Initiative von GastroSuisse zu unterstützen, die ein Ende der Diskriminierung besonders gegenüber dem Detailhandel fordert.

Ungesunde Ernährung, Tierschutz, Deklarationspflicht sind nur einige Themen, die da auf uns zukommen und die mich umso mehr bewogen haben, für den Grossen Rat des Kantons Bern zu kandidieren, um auf kantonaler Ebene direkt Einfluss nehmen zu können.

Gutes Image

Erfreulich scheint mir die Entwicklung der Gilde: Sie wird in der breiten Öffentlichkeit zunehmend als die GastroOrganisation wahrgenommen, die für Qualität, Beständigkeit und Gastfreundschaft erster Güte bürgt. Um auf politischer und verbandspolitischer Ebene noch mehr an Gewicht zu erhalten, strebe ich in gewissen Gebieten eine vermehrte Zusammenarbeit mit den Jeunes Restaurateurs und der Grande Table an.

Kochkünstler

Erfreulich war das Abschneiden der Kochkunstequipe an der Igeho, gespannt können wir auf das Jahr 2010 sein: die Auftritte der jungen Kochkünstler an der Zagg und schliesslich in Luxemburg. Auf einer ähnlichen und ganz anderen Ebene wie die Kochkunstequipe wirkt das GildeJournal nach aussen und gibt zu reden: Das GildeJournal ist etwas Besonderes; wie bei einem exotischen Gericht, man liebt es oder nicht. Ich finde es gut, dass die Gilde auch hier Mut zeigt, neue und andere Wege einzuschlagen – ich will das Experiment mindestens drei Jahre lang laufen lassen. Etwas unbefriedigend läuft der Gildeclub. Es liegt an uns, hier mehr zu machen und vor allem unsere Fans zu animieren, im Gildeclub mitzumachen.

Kompliment

Generell möchte ich die Mitgliederbetriebe auffordern, weiterhin so innovativ, qualitätsbewusst und engagiert zu sein. Gestern hatte ich einen Gast zum Nachtessen, der auf dem Rückweg aus dem Wallis bei mir Halt machte. Er sagte mir, er habe in seinen beiden Autos immer den Gildeführer zur Hand, denn wenn immer möglich esse er in einem Gildebetrieb: «Denn hier weiss ich, was mich erwartet – stets eine TopQualität aus Küche, Keller und im Service, und das in allen Niveaus der Gildebetriebe.»

Gibt es ein schöneres Kompliment?!

René-François Maeder

Pages françaises

Gros Plan

14 janvier 2010 No 1 / 2

Interview de Werner Bernet, directeur de Reka, la Caisse suisse de voyages

Pas de crise chez Reka un projet commun (lire ci-dessous).

Qu’est-ce qui a justifié la collaboration de la Reka?

W.B.: L’initiative vient de GastroSuisse à l’époque de Florian Hew. Il avait eu l’idée de mettre en place des offres forfaitaires pour SuisseDirecte. GastroSuisse était à la recherche d’un moyen de paiement

Werner Bernet est à la tête de la Reka depuis 1998. Sous sa direction, cet important acteur de la parahôtellerie en Suisse a poursuivi sa croissance malgré la crise.

Matthias Nold

GJ: Que vous faut-il alors?

W.B.: Mon idée serait que les Grisons, le Valais, l’Oberland bernois et

«L’idéal serait d’avoir des statistiques pour le Valais, les Grisons et l’Oberland» le Tessin ainsi que les grands acteurs professionnels en fassent partie. C’est dans cette direction qu’il faudrait aller.

GJ: La Reka dispose déjà de nombreuses données…

W.B.: Nous relevons des données rétrospectives afin de voir le taux d’occupation, le nombre des familles venues et le rythme des réservations.

Nous collectons aussi des données prospectives. En d’autres termes, nous connaissons l’état des réservations pour octobre 2010 et, si nécessaire, nous pouvons réagir par des mesures de marketing.

GJ: Quel est le temps qui s’écoule d’une réservation chez Reka jusqu’à sa réalisation?

W.B.: Entre cinq et huit mois. Toutefois, nous avons constaté en 2009 qu’il y avait une progression des réservations à plus court terme. En février de l’année passée, nous avions un important retard dans les

«Nos nouveaux projets en Suisse centrale et en Valais progressent bien»

Werner Bernet: «Nous n’avons pas besoin de statistiques qui analysent toutes les localités, y compris le village le plus éloigné et le plus perdu.»

réservations que nous avons cependant pu brillamment rattrapper.

GJ: La Reka a-t-elle fait aussi bien en 2009 qu’en 2008?

W.B.: En ce qui concerne le chiffre d’affaires, il a été identique en Suisse et a augmenté de deux pour cent à l’étranger, ce qui est un très bon résultat par rapport à d’autres prestataires de vacances balnéaires qui ont fait état d’un recul de dix à quinze pour cent.

GJ: La Reka n’a donc pas pu poursuivre sa croissance en Suisse…

W.B.: Nous n’y avons pas ressenti la tendance que les clients passaient de l’hôtel à l’appartement de vacances. Lorsque l’appartement est occupé, il est occupé. On ne peut rien y changer. Chez Interhome qui présente la plus grande offre de Suisse, la situation est différente mais leurs taux d’occupation sont plus bas que les nôtres. Pour ce qui est de la fréquentation, nous avons perdu un pour cent en Suisse alors que l’étranger est restée stable.

GJ: Vous veniez d’évoquer une augmentation de deux pour cent…

W.B.: Cela concernait le chiffre d’affaires. Celui-ci nous intéresse davantage que la fréquentation mais, dans le tourisme, on parle encore et toujours de nuitées.

GJ: S’agit-il d’une erreur?

W.B.: Oui. En fin de compte, les nuitées ne m’intéressent pas. Cela ne joue aucun rôle qu’un appartement de vacances qui comprend six lits, soit occupé par deux ou six personnes. Si l’on enregistre des nuitées au prix plancher, on a beau dire qu’on a gagné quatre ou cinq pour cent dans les nuitées mais le rendement sera aussi moindre. Dans ce cas, c’est bien le rendement nous intéresse.

GJ: Ce qui correspondrait à peu près au taux d’occupation des chambres dans l’hôtellerie.

W.B.: Exactement.

GJ: Puisque nous en sommes à l’hôtellerie, la Reka et GastroSuisse ont

GJ: Celui-ci aura-t-il du succès?

W.B.: Certainement pour GastroSuisse. Des offres forfaitaires avec des prix clairs sont de plus en plus demandées. Je ne suis cependant pas certain que le projet soit une réussite pour nous. Si nous avions obtenu 5 ou 10 pour cent de subventions pour ce projet, nous aurions eu un vrai levier. Et nous aurions pu créer un programme d’impulsion qui nous est propre, par exemple en disant «nous voulons qu’un plus grand nombre d’étrangers viennent en Suisse et nous subventionnons à cet effet les chèques Reka». Ces investissements auraient généré d’autres valeurs ajoutées dans le tourisme.

GJ: Pour le reste, la Reka n’est pas impliquée davantage?

W.B.: Non, cela n’irait pas car les réservations seraient effectuées en partie à très court terme. Les appartements de vacances ne s’y prêtent d’ailleurs pas.

SuisseDirecte s’associe à Reka Cette année, SuisseDirecte, la brochure hôtelière de GastroSuisse, présentera des circuits touristiques à prix fixes. Les chèques Reka ou la Reka-Card pourront servir de moyens de paiement. Cette nouvelle offre comprendra de nombreux avantages, vous en saurez davantage dans le prochain GastroJournal.

Auf Deutsch Seite 2

Encore plus d’hôtels que par le passé

Les hôtels à prix avantageux sont à la fois répertoriés sur la carte ainsi que sur une liste par régions. On y trouve également des informations sur les établissements, qu’il s’agisse

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE GastroProfessional

Une plate-forme très appréciée

d’auberges de campagne ou d’hôtels de ville tout confort. Selon la catégorie choisie, une nuitée en chambre double, petit-déjeuner compris, coûte 50, 65 ou 80 francs par personne.

La carte routière «Hôtels avanta-

geux» paraît déjà pour la 7e fois. «La plupart de nos hôtes, le plus souvent des clients individuels de Suisse et d’Allemagne, viennent chez nous grâce à cette carte routière», relève Martin Bühler, de l’Hôtel Mattenhof à Interlaken. Chaque année, quelque 80 000 exemplaires de cette carte routière sont distribués dans toute la

GastroProfessional, la plate-forme d’informations professionnelles en ligne de GastroSuisse, est plus appréciée que jamais. Plus de quarante membres s’y inscrivent chaque semaine et le nombre de ses utilisateurs a doublé en une année.

Aujourd’hui, GastroProfessional compte 6000 abonnés et les thèmes les plus consultés ont trait aux contrats de travail, aux décomptes de salaires, aux procédures concernant l’autocontrôle de l’hygiène, au droit de A à Z et à la nouvelle CCNT. Vous êtes membre de GastroSuisse et n’avez-vous pas encore accès à GastroProfessional? Inscrivez-vous alors en ligne. Ce service est gratuit pour les membres. Il suffit de cliquer sur le texte «pas de code d’accès?» et d’inscrire votre numéro de membre.

Vous n’aurez plus qu’à choisir votre nom d’utilisateur. www.gastroprofessional.ch

GJ: L’an passé, il était question d’ouvrir de nouveaux villages de vacances. Où en êtes-vous?

W.B.: Les projets de Sörenberg, en Suisse centrale, et de Blatten-Belalp, en Valais, progressent bien. A l’étranger, nous sommes encore à la recherche de sites. Au cours des deux prochaines années, nous investirons quelque 30 millions dans nos installations existantes.

L’édition 2010 de la carte routière «Hôtels avantageux» vient de sortir de presse

La nouvelle édition de la carte routière «Hôtels avantageux» est désormais disponible. Editée par Switzerland Travel Centre, GastroSuisse et Suisse Tourisme, elle répertorie dorénavant 188 hôtels de qualité qui proposent des nuitées à partir déjà de 50 francs. Ce chiffre de 188 hôtels correspond à une augmentation de 25 pour cent par rapport à la précédente carte.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

et s’est approchée de la Reka. Nous étions alors de l’avis que cela pourrait représenter une option intéressante pour nous et nous avons donc participé à ce projet.

M. NOLD

GastroJournal: Commençons par les statistiques, nombreux sont ceux qui pensent que les choix de l’Office fédéral de la statistique et de la Fédération suisse du tourisme ne sont pas très heureux pour les statistiques parahôtelières. Est-ce exact?

Werner Bernet: Les statistiques sont un instrument de direction et le marché des appartements de vacances génère quelque 22 millions de nuitées. Nous en avons notamment besoin pour définir des tendances futures. Nous n’avons pas besoin d’analyser toutes les localités, y compris le village le plus éloigné et le plus perdu.

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Suisse, notamment dans les offices de tourisme, les restoroutes, les aéroports et, bien entendu, dans les hôtels. Ces cartes routières, qui sont disponibles en allemand, en anglais, en français et en hollandais, peuvent être commandées gratuitement au numéro de téléphone suivant, 00800 100 200 30, ou par e-mail. Les hôtels peuvent être directement réservés sur le site internet ou par téléphone au numéro gratuit 00800 100 200 30 déjà mentionné.

GS info@switzerland www.myswitzerland.com/avantageux

Valais

Les villes de plaine se réunissent «Plaine d’idées!», tel est projet de brochure sur lequel les offices du tourisme des villes de la plaine du Rhône (St-Maurice, Martigny, Sion, Sierre, Loèche, Viège et Brigue) travaillent actuellement afin de mettre en avant leurs atouts. Forte du soutien de l’Etat du Valais et de Valais Tourisme, cette brochure devrait voir le jour au mois d’avril.

ANNONCE

Restauration

14 janvier 2010 No 1 / 2

Désobéissance déride le paysage gastronomique de la ville de Neuchâtel

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ANNONCE

Bistrot et gastronomie Ouvert le 9.9.09, Désobéissance se présente comme une nouvelle adresse de «bistronimie» à Neuchâtel, un concept de plus en plus en vogue en Suisse également.

Jasmina Slacanin

GJRI60779

Inventé par le chroniqueur culinaire Sébastien Demorand dans les années 1990, le terme «bistronomie» est la contraction entre les mots «bistrot» et «gastronomie». En France, l’année 2009, marquée par la crise, a été témoin d’une certaine vogue bistronomique. De nombreux chefs étoilés ont, en effet, décidé d’y recourir en présentant des produits de qualité dans une ambiance plus détendue à des prix plus accessibles. Qu’en est-il en Suisse?

EDITORIAL

La danse des flamands

duire les Helvètes, comme en témoigne le succès quasi immédiat du restaurant Désobéissance. Deux jeunes frère et sœur sont à l’origine de cette drôle d’adresse: Caroline et Vincent Juillerat. Les produits frais, du terroir, trônent sur une carte, relativement mince en choix mais riche en goût et créativité.

SP

Le concept semble également sé-

La gastronomie sans chichis a donné naissance à Désobéissance, un concept de bistronomie imaginé par les Juillerat.

La touche d’humour qui ajoute de la

Ici rien n’est laissé au hasard. Le

concept de «bistronomie» est appliqué à la lettre, non sans une touche d’humour et de fantaisie.

Vincent en cuisine, Caroline au ser-

vice, cette «bistronomie» familiale – le terme est également présent sur l’enseigne du restaurant – dépasse déjà les frontières neuchâteloises.

Et pour cause! «Nous voulions rester proche de la cuisine gastronomique mais sans chichis. Nous cherchions la convivialité, un lieu où il y a du bruit, où les gens restent à proximité et discutent avec le voisin», explique Vincent. Le silence ainsi brisé, les clients discutent aussi bien entre eux qu’avec les serveurs.

obéissance pense également aux enfants. Ces derniers sont aussi les bienvenus et ne se contentent pas du traditionnel jambon frites. Ils mangent comme les grands, avec des portions adaptées, plus petites.

convivialité à ce nouvel espace est orchestrée par une décoration originale, signée en partie «Vie intérieure»: nounours au plafond (toilettes), signaux routiers, canapés anciens, chaises en bois, design moderne. Chaque coin se présente ici comme une ode à l’espièglerie et invite toutes les bourses – à conditions de réserver! – à passer un bon moment détendu en savourant un plat habituellement très cher. «Certaines personnes restent même six heures, prennent l’apéro, mangent, vivent une véritable expérience, le temps d’une soirée. Elles s’amusent car tous les styles sont permis ici. Il n’y a pas de dress code», souligne Caroline. De plus, fait plutôt rare, Dés-

Le succès grandissant de cette adresse vient également de son emplacement. Au centre de la ville de Neuchâtel, un tel établissement faisait défaut comme l’explique la tenancière: «Nous voulions compléter l’offre de Neuchâtel, où il n’y avait que des «lounge», en créant un nouveau cadre. Ici c’est comme à la maison.»

Caroline et Vincent ont adopté le

concept de bistronomie en montrant

que la gastronomie ne rime pas forcément avec luxe et élitisme.

In Kürze Das Désobéissance ist am 9.9.09 in Neuenburg eröffnet worden. Die neue Adresse nennt sich «Bistronomie» (also Bistro und Gastronomie), ein Konzept, das in der Schweiz immer mehr Anklang findet und für qualitativ hochstehende Küche in einem geselligen Rahmen zu vernünftigen Preisen steht. Die Geschwister Caroline und Vincent Juillerat haben unerwartet schnell erfolgreich geschäftet. Das zwangslose Ambiente, wo es auch einmal laut zugehen darf, Mahlzeiten aus frischen (Terroir-) Produkten, bezirzen immer mehr Gäste aus der ganzen Westschweiz.

Le Centre & C21 change de concept; l’espace «gastromonie» et «bistrot» fusionnent

Un restaurant étoilé ouvert à tous

P-M. DELESSERT

afin de le rendre moins élitiste et moins hiérarchisé.

Bistrot et gastronomie mangent désormais à la même table au Centre & C21.

Le Centre & C21 à Champéry a obtenu récemment une étoile Michelin, après seulement un an d’existence.

L’expérience du grand chef de la cuisine moléculaire, Denis Martin, qui

en est le consultant, a sûrement accéléré cette route vers les étoiles.

Afin de maintenir cette importante distinction, ce dernier a décidé de revisiter le concept du restaurant,

Initialement le restaurant se présentait de manière suivante: au rez-dechaussée, un bar à tapas, à l’étage, un restaurant gastronomique. Les étages ont désormais fusionné pour donner naissance à une carte unique. «Je n’aimais pas entendre les enfants demander à leurs parents pourquoi certains avaient le droit de manger à l’étage et pas eux.

Les gens sont ici en vacances et doivent pouvoir s’amuser», explique le célèbre chef. Ainsi, les clients du Centre & C21 peuvent aussi bien manger un seul plat, des tapas ou déguster un menu gastronomique.

Ce concept vise à décomplexer tous ceux qui ne peuvent pas s’offrir un menu gastronomiqu et à rendre ce moment plus convivial. Même si Denis Martin n’aime pas utiliser le terme de «bistronomie», sa nouvelle réorganisation du Centre & C21 s’en

approche énormément. Le but reste ici d’«apporter la connaissance d’un chef étoilé au service d’un lieu ouvert à tous.»

Le chef de ce restaurant qui est de-

venu le seul établissment distingué par le guide Michelin aux «Portes du Soleil», s’appelle Callum Tod. D’origine écossaise, ce dernier a travaillé deux mois dans la brigade du restaurant Denis Martin à Vevey. Denis Martin, quant à lui, se considère comme «designer». Il crée les plats de A à Z et se rend régulièrement au restaurant de Champéry pour s’assurer qu’il reste sur le bon chemin.

Ainsi, le nouveau concept du Centre & C21 qui souhaite «ouvrir les portes du bien manger à toutes les bourses» annonce d’emblée une saison hivernale pleine d’innovation et d’audace très appréciés dans la station de Champéry, encore dans l’ombre de Verbier ou Crans-Montana. jsl

Jusqu’au début des années nonante, le Club Flamingo de la ville de Zurich servait de terminal – ou de station de départ – pour de vilains excès alcooliques aux clients de bars illégaux et de caves privées, installés en plein centre de la restauration zurichoise. Cette dernière restait, quant à elle, régulée par l’Etat.

En quelque sorte, le Flamingo était considéré comme à moitié illégal. Il disposait, certes, d’une autorisation quelconque d’exploiter, mais n’avait pas le droit de servir. Par conséquent, chaque client qui s’y présentait fortement aviné y apportait aussi sa bouteille d’eau de feu: elle était le prix informel à payer pour une entrée. Une bouteille d’un alcool fort par personne constituait, pour le moins, le début de la descente inéluctable dans la déversante des bars mal fréquentés.

Au milieu des années nonante, lorsque le tsunami de la libéralisation a submergé la restauration, il emportait également, en à peine une nuit, les bars illégaux de Zurich.

Aujourd’hui, la délibéralisation revient en force, sous forme d’innombrables réglementations.

L’interdiction de fumer du fascime sanitaire suisse dispose d’un ancrage légal, et dans son sillage, les contrôleurs des denrées alimentaires renforcent leur puissance face à la restauration.

On ne peut plus rien y changer.

Ainsi, le moment important d’observer les développements contemporains dans la restauration et d’en profiter soi-même est aujourd’hui venu.

Le plus récent développement, qui tire son origine du marché sans fumée d’Angleterre et d’Irlande, déborde sur le notre continent. Qui s’étonnera, dès lors, de cette apparition de buvettes de fumeurs mi-légales mi-illégales dans les salons de particuliers?

Romeo Brodmann

Hôtellerie & Tourisme

14 janvier 2010 No 1 / 2

Le travail de ST et de son directeur sortant Jürg Schmid est perçu très positivement

FLASH

D’unanimes louanges

Vallée de Joux

La moitié des perles rares vaudoises

SWISS-IMAGE

Jürg Schmid tournera le dos à Suisse Tourisme le 3 mars. Son travail a été unanimement apprécié et la tâche de son successeur ne sera pas des plus faciles.

Peter Grunder/Laurent Missbauer

L’année 2010 coïncidera pour Suisse Tourisme (ST) avec le départ de son directeur Jürg Schmid. Le travail de ce dernier est jugé de façon élogieuse par ses pairs.

«Jürg Schmid a considérablement amélioré l’image de Suisse Tourisme en mettant notamment l’accent sur internet et l’e-marketing. En comparaison internationale, Suisse Tourisme occupe une position de leader et constitue également un exemple à suivre», estime Werner Bernet, le directeur de Reka. C’est l’un des très nombreux commentaires positifs recueillis sur Jürg Schmid qui quittera Suisse Tourisme le 3 mars après y avoir occupé le poste de directeur pendant dix ans.

savoir de candidat qui n’était pas issu du secteur touristique lorsqu’il a fallu procéder au remplacement de Marco Hartmann, Jürg Schmid a permis à Suisse Tourisme de prendre une avance considérable sur d’autres offices du tourisme nationaux tels que ceux de la France, de l’Italie et même de l’Autriche», ajoute Harry John que certains observateurs citent parmi les papables à la succession de Jürg Schmid.

Interrogé à ce sujet, Harry John n’a

ni infirmé ni confirmé qu’il serait intéressé à un tel poste. Il a cependant relevé que, à bientôt 45 ans, il se trouvait «effectivement à la croisée des chemins, entre les jeunes qui montent», à l’image de Daniel Egloff à Bâle Tourisme, «et les anciens qui viennent de quitter leurs fonctions directoriales», tels que Jacques Dumoulin à l’Union fribourgeoise du tourisme ou François Bryand à Genève Tourisme.

«J’ai beaucoup apprécié son côté

communicateur et sa formidable capacité à motiver ses troupes», note Harry John, à la fois président des Swiss Cities et directeur de Montreux-Vevey Tourisme. «Avec son regard neuf de ‹Quereinsteiger›, à

François Bryand confirme avoir entendu que Harry John cherchait à relever un nouveau défi: «Mais pas pour succéder à Jürg Schmid, plutôt pour reprendre la direction de Genève Tourisme.» Au sujet de Jürg

Schmid, François Bryand salue «l’excellent communicateur qui a su lever des moyens financiers plus importants pour le tourisme d’affaires, notamment à travers le SCIB, et pour le tourisme urbain qui sont très importants pour Genève.»

présence de Suisse Tourisme sur les marchés internationaux.»

Nicolas Zapf, le successeur de

Jacques Dumoulin à la tête de l’Union fribourgeoise du tourisme, relève pour sa part que Jürg Schmid «a su être à l’écoute de régions touristiques moins importantes et également du tourisme des villes qui, à une certaine époque, n’était pas tellement pris en considération».

Charles-André Ramseier rend quant à lui hommage à Jürg Schmid en tant que visionnaire: «Il a insufflé à Suisse Tourisme un dynamisme absolument extraordinaire. Il ne s’est pas contenté de développer de nouvelles thématiques touristiques mais il les a également soutenues avec une stratégie ad hoc. Il a en outre rapidement réussi à gagner tous les acteurs touristiques à sa cause, ce qui n’allait guère de soi dans le milieu du tourisme qui est réputé pour son individualisme. Enfin, son plus grand mérite a été de doubler la

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Cédric Paillard, le directeur de Vallée de Joux Tourisme – au centre sur notre photo avec l’affineur Jean-Michel Rochat (à g.) et l’horloger Olivier Piguet – a présenté vendredi les deux «Perles rares» de la Vallée de Joux: «Le secret du vacherin au four» et «La magie de la montre mécanique». On rappellera que les «Perles rares» sont des offres qui permettent aux touristes de vivre des expériences qui sortent de l’ordinaire.

Elles découlent du programme d’impulsion de Suisse Tourisme pour faire face à la crise. «Sur 514 perles proposées, seules 75 ont été retenues, dont quatre dans le canton de Vaud. Avec la moitié des perles vaudoises, la Vallée de Joux bénéficie ainsi d’un joli coup de pouce promotionnel», note Cédric Paillard. www.myvalleedejoux.ch

Dans ce concert de louanges, deux

La perle de Jean-Michel Rochat

avis relèvent quand même en filigrane que Jürg Schmid aurait pu faire mieux. Ils émanent tous deux de personnes qui sont souvent citées parmi les papables à la succession de Jürg Schmid: Mario Lütolf, le directeur de la Fédération suisse du tourisme, et Frank Bumann, le directeur de Zurich Tourisme. Le premier estime que les campagnes de Suisse Tourisme ne devraient pas comporter d’«obstacles d’entrée» trop élevés pour les petits partenaires, alors que le second préconise une gestion intégrée avec d’autres domaines économiques et organisations, par exemple avec l’agriculture et Présence Suisse.

Déguster le vacherin avec son affineur

In Kürze Jürg Schmid, der scheidende Direktor von Schweiz Tourismus, ist ein sehr geschätzter Mann, er wird nicht einfach zu ersetzen sein. Der ehemalige «Quereinsteiger» hat die Organisation Schweiz Tourismus auf Augenhöhe zum internationalen Benchmark gebracht, insbesondere Frankreich, Italien und Österreich.

Où peut-on déguster un vacherin Mont d’Or en présence de son affineur tout en apprenant mille et une informations sur ce fromage «si crémeux qu’on peut le manger à la cuillère»? Chez Jean-Michel Rochat aux Charbonnières! A la tête de la fromagerie «Le Pèlerin» et du «Musée du vacherin», il accueille des groupes, idéalement de 10 à 24 personnes, et leur propose pour 45 francs une visite du musée, un film qui présente toutes les étapes de la fabrication de ce noble fromage et un repas avec un vacherin au four servi avec des pommes de terre en robe des champs. www.vacherin-le-pelerin.ch

La perle rare d’Olivier Piguet

Le groupe BOAS entend investir «28 à 30 millions de francs» sur le site des Bains de Saillon

Cinq mayens et un futur hôtel de 80 chambres

Achetés en 2008 par le groupe BOAS, qui est propriétaire de plusieurs EMS ainsi que de différents hôtels, dont le Bristol à Montreux, le Petit Manoir à Morges et le Twannberg au-dessus du lac de Bienne, les Bains de Saillon s’ap-

SP

«Les cinq ‹Mayens du bien-être› que nous venons de construire pour deux millions de francs aux Bains de Saillon ne constituent que la première étape d’un programme d’investissement qui se situe entre 28 et 30 millions de francs et qui comprendra notamment la construction d’un hôtel de 80 chambres, toutes orientées plein sud.» Ces propos de Bernard Russi, le directeur général du groupe BOAS, laissent entrevoir un avenir pour le moins prometteur pour les Bains de Saillon.

Les nouveaux «Mayens du bien-être» des Bains de Saillon, en Valais.

prêtent ainsi à effectuer une importante mue. Le premier aspect de cette mue a été l’ouverture le 21 décembre des «Mayens du bien-être»,

à savoir cinq chalets valaisans qui comprennent notamment des saunas, un hammam et une salle de relaxation.

«D’ici 2012, nous construirons également un hôtel quatre étoiles qui, tout comme les mayens que nous venons d’inaugurer, offrira la part belle au bois et au verre», précise Bernard Russi. Il faut savoir que l’hôtel qui existe déjà aux Bains de Saillon n’appartient pas au groupe BOAS. Celui-ci espère cependant le racheter à moyen terme et en faire un hôtel trois étoiles qui viendrait ainsi compléter l’offre du futur hôtel quatre étoiles de 80 chambres. D’ici là, le groupe BOAS, qui compte 800 salariés et qui réalise un chiffre d’affaires annuel de 100 millions de francs, aura mené à terme différents projets tels qu’un tout nouveau toboggan, une rivière à contre-courant et la mise en service de nouvelles sources d’eau chaude. lm

La magie de la montre mécanique Dans son atelier au Centre d’initiation à l’horlogerie au Sentier, Olivier Piguet propose aux amateurs de montres de découvrir l’art de l’horlogerie. Il accueille deux personnes au maximum pour des cours d’un à deux jours et leur apprend à démonter et à remonter un mouvement de montre mécanique. Le repas de midi, compris dans le prix du cours (440 francs), est préparé par le maître-horloger lui-même. Une fois suivi son cours d’un jour sur la magie de la montre mécanique, il est possible de suivre une seconde journée de cours (à 1350 francs) au terme de laquelle l’élève repart avec sa propre montre. www.olivierpiguet.ch

14. Januar / 14 janvier 2010 Nr. / No 1 / 2

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

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Assemblée générale d’automne de GastroVaud

Remise des certificats cantonaux de chef d’établissement

Bilan et perspectives

Un passage obligé

Ce projet, qui nécessitera «un investissement de deux à trois millions de francs», d’après le directeur de GastroVaud Edgar Schiesser, a été accepté de manière informelle par les délégués de GastroVaud. «La décision finale de rénover ce bâtiment, qui date de 1975, sera cependant prise par l’assemblée générale d’automne de cette année. Celle-ci sera certainement avancée au début du mois de novembre afin de permettre au chantier de débuter au mois de mai, voire au mois de juin 2011», a précisé Frédéric Haenni, le président de GastroVaud.

Edgar Schiesser, directeur de GastroVaud.

L’assainissement énergétique de l’ancien bâtiment de GastroVaud, notamment en ce qui concerne l’isolation des toitures et des fenêtres, devrait permettre de réaliser 67 pour cent d’économies de chauffage. Le projet prévoit également de rénover les installations de ventilation qui sont pour le moins obsolètes, a ajouté Edgar Schiesser.

Si le bilan de l’année 2009 a finalement été moins bon que

prévu, cela en raison notamment de l’entrée en vigueur de l’interdiction de fumer, l’année 2010 sera avant tout marquée par la récolte de signatures en faveur de l’initiative populaire qui va être lancée par GastroSuisse dans le but de soumettre l’hôtellerierestauration au même taux de TVA que la vente des denrées alimentaires. A ce sujet, Frédéric Haenni a rappelé que «la restauration est victime d’une importante distorsion de la concurrence puisqu’elle est soumise à une TVA de 7,6 pour cent alors que la vente à l’emporter de mets préparés est soumise à un taux de 2,4 pour cent».

Après avoir lu un extrait du communiqué de presse que GastroSuisse avait fait paraître afin d’expliquer les tenants et les aboutissements de cette initiative, il a encore expliqué que GastroSuisse disposerait de 14 mois pour récolter 120 000 signatures qui devraient être authentifiées par les municipalités. lm

L. CARDUCCI

L’assemblée générale d’automne de GastroVaud, qui a eu lieu le 16 décembre dernier à Pully, n’a pas suscité de remous. Le budget 2010 a été adopté à l’unanimité et il en a été de même pour le projet de rénovation et d’assainissement énergétique de l’ancien bâtiment de GastroVaud à Pully.

Ils étaient presque tous là, au Centre professionnel du Littoral neuchâtelois, pour recevoir leur certificat cantonal, passage obligé pour affronter leurs nouvelles responsabilités professionnelles.

Ce ne sont pas moins de

vingt-trois participants, dont seize femmes, qui ont reçu, à la fin de l’année dernière, leur certificat cantonal de chef d’établissement au Centre professionnel du Littoral neuchâtelois – Ecole des arts et métiers (CPLNEAM) à Neuchâtel. Cela, lors d’une soirée qui, selon la tradition, a été agrémentée de plusieurs discours. Après trois semaines de formation,

réparties en périodes s’étalant sur deux mois, le certificat cantonal de chef de d’établissement continue à offrir la possibilité d’ouvrir un café ou un restaurant à Neuchâtel.

Dans son allocution, Lionel Billard, le secrétaire-caissier de GastroNeuchâtel, n’a pas caché que cette formule d’accès à la profession est jugée insuffisante. Néanmoins, ces nouveaux patrons

doivent être accueillis comme des collègues et non comme des concurrents. Il s’agit en effet de rester unis et de travailler ensemble pour résoudre les problèmes qu’affronte la profession. On relèvera enfin qu’Yves Pelletier, le doyen du secteur alimentation du CPLN, et Claude-Alain Vuille, le directeur général du CPLN, avaient également honoré cette soirée de leur présence. lc

Abschlussanlass von GastroAppenzellerland AR

Wettbewerbs-Abschluss für Aargauer Gastro Lernende

Dank an die Sponsoren

GastroAargau dankt

Eine Jubiläums-Generalver-

Für Gourmets und Freunde

sammlung, zehn Dorffeste und weitere Anlässe hat Gas troAppenzellerland AR organisiert, um sein 100jähriges Bestehen zu feiern.

Nicht nur die investierte Zeit war beachtlich, ebenso das mediale Echo und die Kontakte zu den Gästen.

der Aargauer Gastronomie ist der einmal jährlich stattfindende Bankett-Abend zum Abschluss des Wettbewerbes für Gastro-Lernende ein gesellschaftlich-kulinarischer Höhepunkt. Bereits zum sechsten Mal fand dieser Anlass im Bildungszentrum Unterentfelden statt, und 400 Gäste aus den Bereichen Gastronomie, Wirtschaft und Politik waren dabei, als die besten Kochlernenden ausgezeichnet wurden.

«Der Verband arbeitet sonst

Walter Höhener liess das

2009 nochmals Revue passieren und dankte hierbei verschiedenen Exponenten für ihr Engagement zu Gunsten von GastroAR. In zehn verschiedenen Gemeinden haben sich die Ausserrhoder Gastgeber ihren Gästen präsentiert: mit Festzelt, Rahmenprogramm und Spatz.

Insgesamt wurden 2000 Portionen verkauft. Den Gewinn aus diesen Anlässen – stolze 5000 Franken – hat GastroAR der Aktion «Ostschweizer helfen Ostschweizern» gespendet.

Neben den einzelnen Anlässen, die über das ganze Jahr verteilt waren, hat GastroAR sein Jubiläum auch mit einem speziellen Treberbrot in Zusammenarbeit mit der Brauerei Schützengarten und dem Appenzell Ausserrhodischen Bäcker- und Konditor-

Das Interesse, das dieser aar-

ZVG

im Hintergrund, zu unserem Jubiläum wollten wir deshalb zu unseren Gästen in den Vordergrund», sagte Präsident Walter Höhener anlässlich des Abschluss anlasses. GastroAR hat hierzu alle Sponsoren des Jubiläums zum gemütlichen Zusammensein auf dem Säntis eingeladen. Dies als Dankeschön für das finanzielle Engagement und die Unterstützung.

Mit einem gediegenen Anlass auf dem Säntis dankte Gastro Appenzellerland AR seinen Sponsoren für die Unterstützung des 100-Jahr-Jubiläums.

meisterverband kreiert. Die Brauerei Schützengarten hat darüber hinaus als Presenting-Sponsor sein Säntisbier speziell für das Jubiläum in Flaschen abgefüllt. Verkaufsdirektor Ernst Zingg bedankte sich am AbschlussAnlass für die erfolgreiche Zusammenarbeit. Martin Angehrn vom Hauptsponsor Cash+Carry Angehrn lobte insbesondere die Zusammenarbeit mit dem Verband, unter den einzelnen Mitgliedern und mit den lokalen Produzenten wie auch den Dienstleistern.

schluss-Feier in der Kirche Trogen nahmen insgesamt 150 Personen teil, ein würdiger Anlass für die künftigen Berufsmitglieder. Als Erinnerung an 100 Jahre GastroAR erhalten alle Mitglieder eine Jubiläumsschrift. Damit ist das Jubiläum dann endgültig abgeschlossen. «Die Festlichkeiten waren eine Mehrbelastung für den Vorstand und das Organisationskomitee.

«Der Zusammenhalt untereinander ist jetzt noch stärker», schloss Walter Höhener seine Dankesrede an die Mitwirkenden und Sponsoren.

GastroAR schenkte aber nicht

Für das kommende

nur der Ausserrhoder Bevölkerung zehn Feiern, sondern hat auch für die Mitglieder spezielle Anlässe wie beispielsweise die JubiläumsGeneralversammlung organisiert. An der erstmaligen Durchführung der Lehrab-

Jahr stellte Höhener die Mehrwertsteuer-Initiative «Für eine faire Mehrwertsteuer» ins Zentrum, die GastroSuisse lancieren wird. Und 2013 wird GastroAR die Delegiertenversammlung von GastroSuisse organisieren. mmo

gauische Schulanlass geniesst, ist überwältigend.

Immerhin musste laut OKPräsident Carlos Egli über 250 Angemeldeten wegen Platzmangels im grossen Saal eine Absage erteilt werden.

Die Teilnehmer des BankettAbends wurden von über 100 Berufslernenden verwöhnt. Bei einem vorgängigen Apéro genossen es die Gäste, sich für einmal nicht als Konkurrenten verschiedenster aargauischer Gastrobetriebe kennenzulernen. Danach setzte man sich an äusserst kreativ und dekorativ gestaltete Tische, die allesamt von Restaurationslernenden gestaltet worden waren. Die angehenden Kochkünstlerinnen und Kochkünstler hatten ihr Können mit abwechslungsreichen Vor- und Süssspeisen unter Beweis gestellt. Die Kochlernenden des 3. Lehrjahres waren verantwortlich für feine Köstlichkeiten des kalten Buffets, diejenigen des 2. Lehrjahres und die Küchenangestellten des 2. Lehrjahres für ein tadelloses Dessertbuffet.

Bestandene und für diesen Abend engagierte Profis be-

mühten sich um die warme Vorspeise und den feinen Hauptgang (gebratenes Simmentaler Kalbskarree mit Kräutersauce mit KartoffelPilzschnitten). Natürlich boten vor allem die Leistungen der Lernenden, ob in Sachen Dekor der Tische oder Kaltes und Dessert-Buffet, Anlass für zwanglose Fachdiskussionen, die alle in grosses Lob und letztlich in viel Applaus mündeten.

Christian Burri, Präsident von GastroAargau, bedankte sich in seinem Willkommensgruss bei den Lehrmeistern, bei Eltern und Lehrbeauftragten für ihren unermüdlichen Einsatz im Dienste der Lernenden, die sich für einen Gastroberuf entschieden haben.

Ob Servicefachangestellte oder Koch, jeder dieser Berufe ist einem Handwerk zuzuordnen, dessen Können und Leistung vor allem an der Kreativität gemessen werden.

Burris Dank richtete sich deshalb an jene Gastronomen und Köche, die stets für gut ausgebildeten GastronomieNachwuchs sorgen, für Nachwuchs, der weiss, um was es in der heutigen Gastronomie geht. OK-Präsident Carlos Egli richtete seinen Dank vor allem an jene 36 motivierten Lernenden, welche für die kreative Gestaltung der Tische gesorgt hatten.

Letztlich wurden Dunja Füg-

listaler (Lehrbetrieb Reusspark-Zentrum Niederwil), Corina Gabriel (PSI Personalrestaurant, Villigen) und Michael Graber (Gasthof Sternen, Wettingen) als die drei Erstplatzierten ausgezeichnet und durften lukrative Reisegutscheine entgegennehmen.

Christian Burri.

Bei den Kochlernenden des 3. Lehrjahres wurden nicht weniger als 16, bei denjenigen des 2. Lehrjahres 24 für ihre herausragenden Leistungen mit Gold ausgezeichnet. Bei den Servicefachleuten, die ihre Lehre abschliessen durften, vermochten sich Rekha Hofmann (Gasthof Fennern, Brittnau), Andreas Obrist (Restaurant Post, Bözen) und Dena Beslic (HZM-Hotel, Zofingen) unter den Erstrangierten zu platzieren. Unter den 14, die ihre zweijährige Lehre abschlossen, sicherten sich dank besonderen Leistungen nicht weniger als 7 je js eine Goldmedaille.

AGENDA GastroLuzern Amt Willisau:

Am Mittwoch, 20. Januar 2010 findet die Generalversammlung von GastroLuzern Amt Willisau statt. Um 15 Uhr erwartet Hannes Baumann möglichst viele Mitglieder im Hotel Restaurant Mohren in Willisau. Das Motto lautet: «nicht immer, aber immer öfter…». Mehr Infos: rest_bahnhoefli@bluewin.ch.

GastroAppenzellerland AI:

Die Generalversammlung findet am 8. März 2010 statt.

24

Schlusspunkt / Point final

14. Januar / 14 janvier 2010 Nr. / No 1 / 2

MARKT / MARCHÉ

Portrait: Pierre-Michel Delessert met en image les plats des plus grands chefs

Photographe du goût Le célèbre photographe de mode et de pub, PierreMichel Delessert, collabore, depuis de nombreuses années, avec les grands chefs suisses.

insiste Pierre-Michel Delessert.

Jasmina Slacanin

Le lecteur est souvent peu conscient de la rapidité qu’exige une telle démarche.

Ces images présentent, en effet, des plats réels. Les ingrédients ne sont pas maquillés pour devenir plus photogé-

«J’ai environ trois secondes pour prendre un cliché»

Tout a commencé dans les années 1980 lorsque Pierre-Michel Delessert a été contacté pour illustrer un livre de cuisine de Frédy Girardet. Depuis, satisfaits du travail remarquable du photographe, plusieurs maisons d’éditions, telles que Favre, font réguliè-

niques. «On voit ici la vraie cuisine. On ne peut pas tricher avec la photo, sauf peutêtre sur la cuisson», insiste le photographe. Par contre, pour rendre un plat plus appétissant, Pierre-Michel Delessert n’hésite pas à demander aux chefs quelques améliorations visuelles: «Je leur demande parfois de mettre moins de déco, moins de courgettes, par exemple, de construire un plat plus en hauteur, etc.»

rement appel à son talent pour donner vie à l’art culinaire des plus importantes références en gastronomie: Philippe Rochat, Denis Martin, Gérard Rabaey, Carlo Crisci ou Pierrot Ayer – dont le livre de cuisine a été récompensé l’année dernière par le prix du livre gastronomique.

Une lumière soigneusement étudiée, provenant de nombreuses sources à intensités variées, un angle précis – jamais en plongée – rendent hommage à l’assiette, et de ce fait, à la passion des grands chefs. Photographier la gastronomie est un travail complexe et délicat. Le photographe doit, en effet, trouver la bonne distance, ne pas perturber l’action en cuisine et respecter les individualités de chacun. «Alors que Philippe Rochat est extrêmement bien préparé, Denis Martin, quant à lui, semble inventer le plat sur le moment. On ne

J. SLACANIN

«Chacun possède son propre caractère.

Je dois m’adapter»

Pierre-Michel Delessert prouve à travers ses clichés de créations culinaires qu’un «plat est vivant».

sait jamais ce que l’on obtiendra à la fin, ce qui ne signifie pas qu’il est n’est pas

«Ce sont de véritables experts du goût» préparé. Il a simplement une autre approche. Et Pierrot Ayer, pour prendre un autre exemple, est plus timide, il ne s’ouvre pas tout de suite.

Chacun possède son propre caractère auquel il faut savoir s’adapter», explique PierreMichel Delessert.

Bien que chaque expérience soit différente, certaines restent plus marquantes que d’autres comme le souligne le photographe: «Un des souvenirs les plus extraordinaires en photographie de cuisine reste mon travail avec Rochat et Rabaey. Ils ont une telle connaissance du produit.

Ce sont de véritables experts du goût. Ils reprennent les produits traditionnels en cherchant à les valoriser.»

Les illustrations de ces livres de cuisine ne sont nullement comparables à des natures mortes. En effet, la gastrono-

mie présentée en images dévoile, sous l’œil aiguisé du photographe, toute sa force esthétique et son goût unique.

Pour arriver à un tel résultat, de nombreux paramètres doivent êtres respectés. L’assiette est ici traitée avec beaucoup de sérieux et de respect, comme s’il était un modèle humain, un être vivant: «Un plat est toujours vivant! S’il n’est pas photographié au bon moment, un basilic, par exemple, se lâche et devient visiblement moins frais. Les sauces se mélangent, etc. J’ai environ trois secondes pour prendre un cliché, pas plus»

Aujourd’hui les plus grands chefs lui font confiance et se laissent guider pour immortaliser leurs créations où le goût se lit aussi sur l’image.

In Kürze Der berühmte Mode- und Werbefotograf Pierre-Michel Delessert arbeitet seit vielen Jahren mit den grössten Küchenchefs zusammen. So etwa mit Frédy Girardet, Philippe Rochat, Gérard Rabaey, Pierrot Ayer oder Denis Martin, die ihm die Illustrierung ihrer Küchenrezepte anvertraut haben. Das Szenenbild eines Tellers sei «lebendig», weshalb der Fotograf sie schnellstens im Bild festhalten muss, meist innert Sekunden. Das Bild steht ganz im Dienste der Gastrokunst und bringt sie richtig zur Geltung.

NAMEN / NOMS Michèle Theiler, Corinne Studer und Nils Heiniger (vorne

v.l.) haben im Rahmen der Igeho jeweils den Tagessieg an

den Schweizer Servicemeisterschaften geholt. Alle drei arbeiten im Gasthof Kreuz in Egerkingen bei Mimi und Louis Bischofberger (Foto hinten) und haben sich intensiv auf den Wettbewerb vorbereitet. Im Final aus allen Tagessiegern kristallisierte sich Corinne Studer (Mitte) als Servicemeisterin heraus.

Stefan Tamo und David Lewinsky sind die neuen Mieter des Restaurants Ziegelhütte in Zürich-Schwamendingen.

Die beiden erfahrenen Gastgeber folgen auf Doris Kuntz, die viele Jahre erfolgreich im

Restaurant Ziegelhütte in Zürich-Schwamendingen gewirkt hat. Tamo hat bereits die Restaurants Josef, Lily's oder Italia aufgebaut und etabliert. In den nächsten Jahren wird das Restaurant fortlaufend erneuert, die Stadt Zürich hat hierzu bereits den Projektierungskredit gesprochen.

nellen Betrieb zurück. Andreas hatte das Haus 15 Jahre lang geleitet, in den letzten 2 Jahren gemeinsam mit der Marketing- und Kommunikationsspezialistin Franziska, die im Hotel diese Bereiche weiterhin betreut. Andreas seinerseits konzentriert sich auf die Funktion des Verwaltungsratspräsidenten der Familien-AG.

Irene und Martin Müller-Ryser

(Foto), zuletzt in Kaderfunktionen im Waldhotel Sils-Maria,

übernehmen im Februar die Direktion im Hotel Bellevue in Adelboden. Damit geht in einem der bekanntesten Häuser des Dorfes eine jahrzehntelange Familientradition zu Ende, zieht sich doch das Geschwisterpaar Franziska und Andreas Richard aus dem operatio-

Tino Kunz, bisher District Manager Nordrhein-Westfalen, leitet bei Schweiz Tourismus neu den

Markt Schweiz, den wichtigsten Markt mit einem Anteil von rund 43 Prozent an allen Logiernächten in der Hotellerie. Bei ST, dessen Schweizer Fokus ordnungspolitisch umstritten ist, steht Kunz einem Team vor, bestehend aus zwei Verkaufsverantwortlichen, einem Medienprojektleiter und einem Partner-/Kampagnenverantwortlichen.

Dominique Landry est le nouveau directeur de la restauration de l’Hôtel Mövenpick de Lausanne. Natif

du Val de Loire, il a accompli sa formation à l’espace hôtelier Curnonsky de Saumur et a successivement travaillé en tant que cuisinier dans des hôtels de renom tels que le Hyde Park de Knightsbridge à Londres ou le Mont Cervin à Zermatt. C’est en 2007 qu’il a rejoint le groupe Mövenpick, à Sana’a, au Caire et à Taba, en Egypte.

Avec sa nouvelle fonction de directeur de la restauration au Mövenpick de Lausanne, il succède à Alexander Feij qui avait été nommé en fin d’année à la direction de la restauration de l’Hôtel Président Wilson à Genève.

Corinne Parigot, qui tenait

jusqu’ici le restaurant du Cercle de la voile de Neuchâtel, a

repris le 4 janvier le restaurant du Château de Colombier. Elle a ainsi succédé à Dominique Joye «qui est parti à Genève afin de relever un nouveau défi», a annoncé le quotidien neuchâtelois «L’Express».

Contrairement à ce que nous avions annoncé, Caroline Ogi, la directrice des ventes de l’Hôtel Suisse-Majestic

à Montreux, ne sera pas la responsable de la House of Switzerland pendant les Jeux olympiques de Vancouver qui auront lieu du 12 au 28 février. La fille de l’ancien conseiller fédéral Adolf Ogi y travaillera en effet en tant que responsable de l’accueil des invités. La responsabilité de la House of Switzerland incombera quant à elle à Manuel Salchli, chef des grandes manifestations au Département fédéral des Affaires étrangères.

CHF Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Lauch grün Poireau vert kg 3,70 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,20 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,50 Zwiebeln Oignons kg 1,05

+ /–

+11% +0% +85% +0% +0% +10% +0% +25% +11%

Salate / Salades Chicorée im Cello Chicorée préemballée kg 3,23 Chinakohl Chou chinois kg 2,30 +21% Nüsslisalat Doucette kg 24,00 +71% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 +0% Spinat Salat Epinards salade kg 10,00 +43% Zuckerhut Pain de sucre kg 2,50 +32% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Chinakohl: Die Marktsituation ist stabil.

Lauch grün: Die noch im Land vorhandenen Mengen liegen deutlich unter der Nachfrage. Die Ware bleibt gesucht.

Nüsslisalat: Die anhaltende Kälte vermindert die Erntemengen. Die inländische Ware ist rar und dürfte in den nächsten zwei Wochen gesucht bleiben.

Wirz leicht: Die Ernten erweisen sich auf Grund der Wetterbedingungen als schwierig, aber das Angebot deckt die Nachfrage. Der Markt ist ausgeglichen.

Zuckerhut: Das Angebot und die Nachfrage sind ausgeglichen. Der angegebene Preis ist für Qualitätsware voll und ganz gerechtfertigt.

Chou chinois: actuellement, la situation sur le marché est toujours stable.

Poireau vert: les quantités qui sont encore disponibles dans le pays sont nettement inférieures à la demande. La marchandise reste très prisée.

Doucette: le froid persistant réduit les quantités récoltées. La marchandise indigène est rare et devrait rester très prisée au cours des deux semaines à venir.

Chou frisé: en raison des conditions météorologiques, les récoltes sont difficiles mais l’offre couvre la demande. Le marché est équilibré.

Pain de sucre: l’offre et la demanse trouvent en situation d’équilibre. Le prix indiqué est parfaitement justifié vu la qualité de la marchandise.