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Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi irme enschchnik n n o S e E xkl. ha t tungst 34 26 h .c c 50 8 s 1 e B 04 e r - innov ation s ti c h

SOMMAIRE

G. Knecht Ganz gute Köche

P. Nussbaumer Ganz gute Gastgeber 3

C. Martin GastroAward 15 romand

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Tourismus

Ganz gutes Vorbild Weite Teile der touristischen Schweiz üben sich im Grossen und im Kleinen Nabelschauen oder Selbstzerfleischung. Mit Ausnahmen. SEITE 5

■ Restauration

Ganz schlechte Idee

■ Gros Plan

S. Angéloz Un jour... à Fribourg 24

L’école des dames La XVIe édition de GastroForum a débuté lundi à Charmey. L’arbitre Nicole Petignat est la première intervenante et démontre que toutes les femmes peuvent siffler les garçons. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 11. 1. 2007 ■ Nr./No 1/2 ■ CHF 4.30

Zerrbild Schweiz

Le pays et son image

Am Anfang stand die Forderung nach einem einheitlicheren Auftritt der Schweiz.Seither herrscht Gezerre ums Bild der Schweiz.

Au début, il y avait la revendication d’une seule enseigne pour la Suisse. Aujourd’hui, on est loin de l’unanimité.

■ Hôtellerie & Tourisme

Les hôtels de GastroSuisse La catégorisation hôtelière de GastroSuisse est en marche. Urs Hegglin, l’un des experts de la nouvelle classification, explique comment il procède. PAGE 18

Das Gewerbe, Stütze jeder Volkswirtschaft und jedes Staates, wehrt sich gegen die Absicht, das Arbeitsgesetz als Vehikel für den Schutz vor dem Passivrauchen zu missbrauchen. SEITE 7

■ Guilde

Le Gourmet Guide en 2007 Une publication complètement remodelée doit rendre plus attractif cet outil de promotion si apprécié des hôtes. Tiré à 100 000 exemplaire, le Guide Gourmet 2007/2008 est promis à un bel avenir. PAGE 21

■ Hotellerie

Ganz schlechter Ruf Zwar ist «bio» häufig ein negativ besetzter Begriff. Die Qualität hinter der Affiche ist aber unbestritten und zieht interessante Kreise. SEITE 9

■ Gilde Die Zukunft der Branche: die Lernenden

Ganz guter Tipp

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 8 Seite 14 Seite 20

www.gastroprofessional.ch P. GRUNDER

Der Gourmet-Führer der Schweizerischen Gilde etablierter Köche steht im Zentrum der ersten Gilde-Seite im neuen Jahr. SEITE 21

L'avenir de la branch: les apprenants

Solche Bilder zeichnen seit Generationen ein positives Bild der Schweiz. Der Bund zahlt laut Agrarbericht 2006 allein für Absatzförderung jährlich fast 60 Millionen Franken. Zur Schaffung guter Rahmenbedingungen für die Produktion und den Absatz von Nahrungsmitteln flossen 2005 gar gegen 700 Millionen.

Dennoch – oder gerade darum – konnten sich die Agro-Vermarkter früh aus der Neuorganisation der Landeskommunikation ausklinken. Was freilich nur eine Randerscheinung dieser bizarren wirtschaftspolitischen Übung ist. SEITE 11

Génération après génération,de telles images magnifient la Suisse. Selon le Rapport sur l’agriculture 2006, la Confédération paie chaque année, pour la seule promotion des ventes, près de 60 millions. Et pour créer de bonnes conditions cadres pour la production et la vente de denrées alimentaires, en 2005,

près de 700 millions. Ceux qui commercialisent les produits agricoles se sont détournés tôt de la réorganisation de la communication du pays. Ce qui n’est cependant qu’un épiphénomène de ce bizarre exercice politico-économique. PAGE 15

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

page 4 page 8 page 14 page 20

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 11. 1. 2007 ■ Nr. 1/2

Beste Branchen-Werbung Georges Knecht, Präsident des Schweizer Kochverbandes und seit 25 Jahren im Inselspital Bern als Leiter Küchen tätig, äussert sich zur Kochkunst und zum Kochberuf. INTERVIEW: JOHN WITTWER GastroJournal: Herr Knecht, vor einigen Wochen errang die Schweizer Jugend-Nationalmannschaft am World Culinary Cup in Luxemburg Gold. Die bestandene Nationalmannschaft musste sich in ihrer Kategorie mit dem sechsten Rang zufrieden geben. Ihr Kommentar dazu? Georges Knecht: Der Erfolg der Junioren ist sensationell. Die Investition aller Beteiligten in Sachen Zeit, Energie, aber auch der finanziellen Mittel haben sich gelohnt. Mit solchen Leis-

«Verhältnis zwischen Zeit, Geld,Aufwand und Umsetzung muss stimmen» tungen machen Köche und Küchenchefs beste Werbung für die Schweizer Gastronomie. Nachdem, leider, der erwartete Spitzenrang der Kochnationalmannschaft in der kalten Plattenshow nicht realisiert wurde, ging ein Ruck durch die Mannschaft, jetzt erst recht – und sie erkochte sich den 2. Platz in der warmen Küche; wahrlich eine Topleistung. GJ: Ziehen Sie Konsequenzen? Knecht: Nein, der Kochverband steht hinter dieser Mannschaft, die auch im Mai 2007 in Chicago an den Culinary Classic teilnehmen wird sowie an der Olympiade der Köche 2008 in Erfurt. GJ: Wo sehen Sie den Sinn solcher, immer gigantischer werdenden Kochwettbewerbe? Knecht: Jede Teilnahme an einem Kochwettbewerb ist sinnvoll. Das Wichtigste dabei ist die Vorbereitungszeit, das Entwickeln neuer Ideen, mit deren Machbarkeit, Innovation, Kreativität etc. Jeder, der schon einmal an einem solchen Wettkampf teilgenommen hat, weiss darum, welche beruflichen Entwicklungsschritte er damit machen kann. Gerade bei den Jungen war es schön zu sehen, mit welchem Einsatz und Teamwork sie sich der grossen Herausforderung stellten. GJ: Früher reichte es, ein schön angerichtetes Gericht auf einen weiss gedeckten Tisch zu stellen, wird heute nicht ein enormer, zu grosser Aufwand betrieben?

EDITORIAL

Mehr Service à la minute für Sie Liebe Leserinnen und Leser, Ihre Meinung und Ihr Nutzen sind uns wichtig. Deshalb startet das GastroJournal mit einigen leserfreundlichen Neuerungen in das Jahr 2007: Die Frontseite präsentiert sich leicht umgestellt. Die Zweisprachigkeit der Zeitung wird so auf den ersten Blick noch deutlicher – nicht nur für den Kioskleser. Neu ist bei längeren Texten der kleine Kasten «à la minute». In diesem wird der Inhalt des Artikels in zwei Punkten und auf einen Blick zusammengefasst. Er soll Ihnen helfen, Zeit zu sparen, zu entscheiden «sofort weiter lesen oder Artikel für später aufbewahren». Auf fast jeder Seite werden Sie auch den Kasten «Service» vorfinden. In diesem sind themenbezogene Tipps, Ideen und Anleitungen aufgeführt, die Ihnen das Umsetzen im Alltag erleichtern sollen. In regelmässiger Folge publizieren wir auch die Seite Impulse. Diese beinhaltet jeweils ein vertieftes Fachthema, ebenfalls mit zahlreichen Beispielen aus der Praxis – sei es von der Zulieferseite her oder direkt aus der Anwendung im Betrieb. Unverändert bleiben die Themenvielfalt, die redaktionelle Kompetenz und natürlich vor allem das Engagement und die Begeisterung des gesamten GastroJournalTeams. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen «Es guets Nöis!» John Wittwer

Knecht: Ja, die Verhältnisse stimmen nicht mehr. Oft hat man das Gefühl, das Kochen sei nur noch Nebensache. Da müssen wir wieder zu einem vernünftigen Verhältnis bezüglich Zeit, Geld, Aufwand sowie Machbarkeit respektive Umsetzung zurückkommen. Es sind in internationalen Gremien wie dem Weltbund der Köche WACS diesbezüglich schon entsprechende Gespräche im Gang. GJ: Wo liegt der Profit eines Kochwettbewerbes im Alltag der Schweizer Köche? Knecht: Einmal ist es eine persönliche Bereicherung für jeden Teilnehmenden. Viele Erfahrungen können dann 1 zu 1 in die tägliche Arbeit eingebracht werden. Die Teilnehmer solcher Wettbewerbe wirken als Multiplikatoren in vielen Betrieben für ihre Berufskollegen. GJ: Sie haben aber vor kurzem gesagt, es gebe zu viele Kochwettbewerbe? Knecht: Dies ist eine Tatsache, wir haben zu viele Kochwettbewerbe in der Schweiz. Man muss hier aber unterscheiden, wenn wir von Wettbewerben sprechen. Das eine sind die internationalen Kochkunstausstellungen und hier sprechen wir von den Kochwettbewerben in der Schweiz. Worüber ich nicht glücklich bin, ist, dass alle Veranstalter das Gleiche sagen: «Förderung des Kochberufs»; aber wenige leben dies. Man hat manchmal das «leise» Gefühl, dass Institution, Firma, Produkte oder eine Person in den Vordergrund gestellt wird und nicht der Beruf Koch mit seinem tollen Berufsbild und dessen Möglichkeiten. Das finde ich schade. GJ: Aber jeder Kochwettbewerb bringt doch auch Nutzen? Knecht: Klar. Doch sollte es möglich sein, mit weniger Wettbewerben einen Aufbau, eine Steigerung in den nächsthöheren Wettkampf zu ma-

«Der Kochberuf muss für Jugendliche noch interessanter werden» chen, wo auch gewisse Synergien besser ausgenützt werden könnten. GJ: Und jedem dieser Wettkämpfe drückt der Kochverband seinen Stempel auf? Knecht: Beileibe nicht. Qualität muss vor Quantität stehen. Der Kochverband hat eine erfolgreiche Partnerschaft mit den Sponsoren des Swiss Culinary Cups, übrigens schon seit Jahren. Übrigens auch mit dem Lehrlingswettbewerb Gusto, wo wir das Patronat haben sowie die Leitung im fachlichen Bereich. Auch hier eine sehr erfolgreiche Zusammenarbeit. Die Qualität in beiden Wettbewerben zeigt sich auch bei den Anmeldun-

PERSÖNLICH ■ GEORGES KNECHT (60) hat eine klassische Küchenlaufbahn mit zahlreichen Höhepunkten im Inund Ausland absolviert. Namen wie Bürgenstock, Bellevue Palace Bern, Hyatt Hotels in Manila, Hongkong und Singapur sprechen für sich. An der Cornell University in New York und an der Hyatt Food and Beverage Management School hat sich der diplomierte Diätkoch und eidg. dipl. Küchenchef unter anderem weitergebildet. Lange Zeit war er Teamchef der Schweizer Koch-Nationalmannschaft und Jurymitglied an zahlreichen internationalen Kochkunstausstellungen. Knecht ist Präsident des Schweizer Kochverbandes, ein Berufsverband der Hotel & Gastro Union. Er ist verheiratet und Vater von zwei erwachsenen Kindern, die ebenfalls in der Gastronomie tätig sind. gen. Worauf die Teilnehmer, wie auch wir alle, sehr stolz sein dürfen. GJ: Nochmals, am Kochverband kommt man also bei der Organisation eines Kochwettbewerbes nicht vorbei? Knecht: So meinte ich es nicht. Tatsache ist aber, dass wir, speziell mit unserer Wettbewerbskommission, einen sehr guten fachlichen Ausweis haben, wie ja schon verschiedentlich bewiesen und demonstriert wurde.

Georges Knecht im Element.

BLICKPUNKTE

Das, meinte ich, müsste doch auch noch effizienter genutzt werden.

2. Detailhandelstagung

GJ: Wie denn? Knecht: Indem man sich an einen Tisch setzt mit der einfachen Fragestellung; Was wollen wir erreichen in Sachen Wettbewerben und wie soll man Werbung machen für das Berufsbild Koch mit solchen Veranstaltungen? Ich bin mir bewusst, dass es nicht einfach ist, alle die verschiedenen Interessen der Anbieter unter einen Hut zu bringen, aber es sollte doch möglich sein.

Im Fokus: gewerblicher Detailhandel Am Montag, 22. Januar, findet die 3. Schweizerische Detailhandelstagung in Bern statt. Der Anlass ist Teil der auf dem BEA ExpoGelände laufenden Bäcker-Konditoren-Fachmesse. Experten wie SGV-Präsident Edi Engelberger (Foto) setzen sich mit dem Detailhandel und seiner Chance im Nischenmarkt auseinander.

GJ: Zurzeit laufen die Arbeiten für das neue Berufsbild des Kochs. Hat der Beruf noch Zukunft? Knecht: Sicher. Auch in 100 Jahren wird noch gegessen. Der Beruf muss in Zukunft für Jugendliche noch interessanter gestaltet werden. Sowohl die fachlichen wie die schulischen, aber auch all die verschiedenen Eigenkompetenzen müssen in Zukunft noch intensiver verstärkt und vermittelt werden. Es muss uns gelingen, die Interessen und Möglichkeiten der Lehrmeister, der Lernenden, aber auch der Kantone auf einen Nenner zu bringen. Im Interesse der gastgewerblichen Branche.

Nez rouge

Plus 36 Prozent – neuer Rekord Die Aktion Nez rouge hat über die Festtage einen neuen Rekord aufgestellt. 7138 Freiwillige haben 24 358 Personen nach Hause gebracht. Dies entspricht im Vergleich zum Vorjahr einer Steigerung der beförderten Personen um 36 Prozent. Damit hat die Aktion Nez rouge seit ihrer Gründung 1990 im Kanton Jura rund 130 000 Personen sicher nach Hause gebracht.

Eine neue Saison für «Preiswerte Hotels» Zum vierten Mal startet die Aktion «Preiswerte Hotels» gegen das Vorurteil der teuren Schweiz Die Karte ist viersprachig (Deutsch, Französisch, Englisch und Holländisch). aa

SERVICE

Zürcher Casinopläne

Bestellung der Strassenkarte und Information zur Promotion: 0848 377 111 oder info@gastrosuisse.ch Buchbar sind die Hotels über www.swiss-hotels.com und www.myswitzerland.com/preiswert. Preiskategorien: 50, 65, 80 Franken pro Nacht und Person im Doppelzimmer inkl. Frühstück.

Spieltische in der früheren Epa? A. ABPLANALP

Vierte Runde für die Aktion «Preiswerte Hotels» von GastroSuisse, Switzerland Travel Centre und Schweiz Tourismus. Mit steigenden Zahlen. Die diesjährige Strassenkarte von «Preiswerte Hotels» bietet dem Gast insgesamt 155 Hotels zur Wahl an. Das sind 27 Häuser mehr als noch im letzten Jahr. Besonders erfreulich ist die Zunahme von Hotels in der französischen Schweiz. Die Karte, welche heuer in einer Auflage von insgesamt 150 000 Exemplaren erscheint, wird von Schweiz Tourismus weltweit verbreitet und beweist, dass die Schweiz alles andere als eine Hochpreisinsel ist.

Wo übernachtet man in der Schweiz preiswert? Die Strassenkarte verrät es.

In Zürich buhlen drei Standorte um eine Casino-Lizenz. Neben der alten Börse und dem Flughafen wird nun auch das ehemalige Epa-Haus an der Sihlporte als mögliches Casino gehandelt. Im Januar entscheidet der Bundesrat, ob überhaupt weitere Konzessionen erteilt werden.

■ Aktuell

Donnerstag, 11. 1. 2007 ■ Nr. 1/2

GastroJournal

Hart verdientes «Geschenk»

BLICKPUNKTE Railbars rüsten auf

Frischer Kaffee ab Mitte Jahr

Studierende der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich konnten Weihnachten schon am 23. Dezember feiern. Sie erhielten an der traditionellen Diplomfeier in der Zürcher Tonhalle die Auszeichnung als diplomierte «Restaurateur/Hotelier HF».

Das Bahnverpflegungsunternehmen Elvetino will seine Railbars (Foto) mit frischem Kaffee aufrüsten. Ab Mitte Jahr soll ein batterie-

betriebenes System von Lavazza für vollen Kaffeegenuss in allen SBBZügen sorgen. Um die Kosten zu decken wird der Preis von heute 3.50 auf 3.70 Franken pro Tasse Kaffee angehoben.

MICHAEL HUTSCHNEKER

A LA MINUTE 98 Lernende haben die Belvoirpark Hotelfachschule Zürich Ende Jahr erfolgreich beendet, 37 Studenten müssen zur Nachprüfung. Der Jahrgang 2005/06 war nicht nur einfach. Die Schüler haben ihre Lehrer oft gefordert.

Restauration Winterthur FOTOS: M. HUTSCHNEKER/ZVG

«I Feel Good» intonierte die Studentenmusik Einsiedeln einen Tag vor Heiligabend in der Zürcher Tonhalle. Ein ganz und gar passender Auftakt zur diesjährigen Diplomfeier der GastroSuisse eigenen Belvoirpark Hotelfachschule Zürich. Einerseits darf das von James Brown komponierte Stück im Nachhinein als Ehrung an den an zwei Tage später verstorbenen Musiker verstanden werden. Andererseits passte der Titel perfekt zur aktuellen Gefühlslage von 98 jungen Damen und Herren. So viele nämlich waren es, welche am 23. Dezember des vergangenen Jahres aus den Händen der Lehrkräfte das Diplom als diplomierte «Restauratrice/Hotelière HF» resp. «Restaurateur/Hotelier HF» entgegennehmen durften. «I feel sogar extremely good», meinte ein sichtbar glücklicher Diplomand beim an- und abschliessenden Apéro,

Seite 3

Endlich am Ziel angelangt – Diplomanden der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich mit dem hart erarbeiteten Diplom. wohl stellvertretend für alle seine 97 Kolleginnen und Kollegen. Weniger gut gefühlt haben werden sich indes diejenigen 37 Studenten, welchen es im ersten Anlauf noch nicht gelungen ist, alle Prüfungen zu bestehen.

Halbwertszeit einer Tomate Eine Erfolgsquote, welche gemäss Paul Nussbaumer durchaus im Rahmen der Normalität liegt. Aus seiner langjährigen Erfahrung als Direktor der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich weiss er, dass es jeweils rund 70 Prozent der Studierenden sind, welche das Diplom im ersten Durchgang erlangen. Mit den Nachprüfungen seien es dann aber insgesamt

deutlich über 80 Prozent aller Absolventen, welche die Schule mit dem begehrten Diplom in der Tasche verlassen könnten. Den Lehrgang 2005/06 wird Nussbaumer grundsätzlich in angenehmer Erinnerung behalten: «Es war ein guter Jahrgang und ich bin zufrieden.» Ein Jahrgang, der auch gefordert habe und nicht nur pflegeleicht gewesen sei, wie er noch anfügt. Aber ein insgesamt eben doch durchaus positiver. In seiner wie schon in den Vorjahren wiederum mit humoristischen und pikanten Anmerkungen gespickten Rede gab Nussbaumer der Hoffnung Ausdruck, dass sich die Diplomanden in den

letzten zwei Jahren nicht zu nüchternen Managern verbildet haben. «Mit dem Begriff Manager verbindet der Volksmund oft allerlei unschöne Assoziationen», so der Schuldirektor. Das in der Theorie Erlernte habe nämlich etwa den Halbwertszeit einer reifen Tomate. «Überzeugen werden Sie nicht durch Wissen, überzeugen werden Sie durch Ihr Tun», rief er den nun lieben Kolleginnen und Kollegen zu. Oder wie es Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, in seinen Begrüssungsworten formulierte: «Tragen Sie das Ansehen dieser für die Branche so wichtigen Schule in die weite Welt hinaus!»

Lia Schumacher, Wangs SG

Asa Bringevall, Schweden

Boris Vollenweider, Zürich

Marco Caliaro, Luzern

Bereicherung des Wissens

Zukunft in der Hotellerie

Diplom als Türöffner

Ein weiterer wichtiger Schritt

«Als ausgebildete Handarbeits-, Hauswirtschafts-, Werk- und Sportlehrerin bin ich eine klassische Quereinsteigerin. Zusätzlich zum Lehrberuf wollte ich noch etwas anderes kennen lernen. Es waren zwei sehr intensive Jahre, die zur Bereicherung meines Wissens geführt und mir neue Türen geöffnet haben. Die Schulung hat mir gut aufgezeigt, was alles hinter diesen Berufen, Funktionen und Aufgaben steckt: sämtliche positiven wie auch negativen Aspekte. Konkrete Berufspläne habe ich im Moment noch nicht. Zuerst lasse ich alles setzen und arbeite momentan als Stellvertretung in meinem gelernten Beruf als Lehrerin.»

«Als Psychologiestudentin bin ich eine Quereinsteigerin. Wobei Menschenkenntnisse natürlich in allen Berufen, auch in der Hotellerie und Gastronomie, sehr nützlich sind. Eine zusätzliche Ausbildung in einer Nicht-Muttersprache war eine grosse Herausforderung und bedeutet mir sehr viel. Meine berufliche Zukunft sehe ich in der Hotellerie und beginne deshalb in diesen Tagen einen ‹Testlauf› an der Réception im Hilton ZürichAirport. In der Schweiz gefällt es mir sehr gut, ich habe viele Freunde hier und möchte deshalb vorerst gerne auch noch bleiben. Ziel ist es jedoch, in einigen Jahren in einem Hotel in Schweden zu arbeiten.»

«Nach einer KVLehre im Lebensmittelhandel stand ich während sieben Jahren als ‹Hotelier› in Diensten des Schweizer Militärs. Nun wollte ich diese Fachkenntnisse auch auf das zivile Leben übertragen. Die nun abgeschlossene Ausbildung bildet eine ausgezeichnete Grundlage für meine weitere berufliche Zukunft. Das Diplom ist wie ein Schlüssel zum Tor, welches viele Möglichkeiten eröffnet. Einen entsprechenden Arbeitsplatz habe ich noch nicht aktiv gesucht. Jetzt gönne ich mir zuerst eine längere Reise und halte dann im Frühling entsprechend Ausschau. Ein grosser Wunsch von mir wäre ein interessanter Job in einem Casino oder Ferienresort.»

«Als gelernter Koch verfüge ich über zehn Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie und Hotellerie. Aus dem Bedürfnis heraus, noch etwas Zusätzliches zu machen, habe ich mich für den Lehrgang entschieden. Das Diplom sehe ich als weiteren wichtigen Schritt in meinem Leben und es bietet eine gewisse Absicherung. Die zwei Jahre waren sehr streng und so ist es denn auch ein super Gefühl, den Abschluss in der Tasche zu haben. Obwohl schon Job-Angebote vorliegen, will ich zuerst abschalten und Ferien geniessen. Danach werde ich mich um einen passenden Arbeitsplatz kümmern. Am liebsten wäre mir ein Job im Gastro-EventManagement.»

DIE AKTUELLE FRAGE

Mitmachen ist eigentlich obligatorisch Praktisch alle Jahre wieder bricht im Vorfeld des Winters Wehklagen über mangelnden Schnee aus, was sich teilweise negativ auf das Buchungsverhalten auswirkt.Was halten Sie davon? Klagen die Touristiker, sind sie selber schuld. Die Klimaveränderung birgt Chancen aber auch Gefahren: In höheren Lagen ab 2000 Meter wird seit Jahren Schnee produziert und in diesen Orten kann man auch in diesem Winter akzeptabel Ski fahren. Vielerorts vergisst man aber neben dem Thema Schnee auch Alternativen wie Landschaft, Sonne,

Winterwandern, Wellness, Thermen oder die Gastronomie zum Winter-Thema für die Medien zu machen. Wichtigstes Argument bleibt aber: Hat es Schnee für die Kinder im Ort? Für die Kleinen ist halt Schnee immer noch das Grösste. Ich habe in Leukerbad während 15 Jahren ein einziges Mal schneelose Weihnachten erlebt. Allerdings mit genügend Schneehängen für die Kinder. Ich habe selten so viele zufriedene Väter und Mütter ohne Stress beim Flanieren und sich Erholen gesehen. Schön wäre es dennoch, wenn die Medien das Thema mit etwas mehr Geduld angehen würden und nicht bereits Ende November Zeter und Mordio schrei(b)en würden. Erinnern wir uns an die letzten

drei Winter? Trotz Klimaveränderung hatten wir schlussendlich drei super Wintersaisons. Und auch in diesem Jahr dürfen Sie sich auf attraktive Weltcup-Rennen freuen. Schliessen wir eine Wette ab? Trösten wir uns: Im Libanon konnten vor einigen Jahren an Weihnachten die Skilifte nicht in Betrieb genommen werden, weil vier Meter Schnee lag… Dr. Josef Zenhäusern, Bern/Sion Mitglied OK Weltcup Lauberhorn (Kommunikation&Sponsoring) Geschäftsführer Milestone, Schweizer Tourismuspreis Consultant Internationaler Skiverband FIS für Ski-Entwicklungsländer

Studenten eröffnen Pub Nun ist es vollbracht: Studenten der Zürcher Hochschule Winterthur (ZHW) haben ein englisches Pub an der Technikumstrasse 46 in Winterthur eröffnet. Der Gastrobetrieb ist aus einer Projektarbeit an der ZHW entstanden (GJ berichtete). Nun gilt es, dem Namen des Lokals alle Ehre zu machen. Der Pub heisst nämlich sinnigerweise «Break Even».

Saas Fee

Kampf um die Bergbahnen Die französische Compagnie des Alpes (CDA), die mehrheitlich einer staatlichen französischen Sparkasse gehört, investiert seit 1999 auch in Schweizer Bergbahnen. In Saas

Fee (Foto), wo die CDA rund 40 Prozent der Saas Fee Bergbahnen AG hält, ist vor der Aktionärsversammlung von Ende Januar nun ein Konflikt ausgebrochen: Führende Vertreter der Gemeinde, die knapp 24 Prozent der Aktien halten, wollen nun verhindern, dass die CDA im Zug einer geplanten Verkleinerung des Verwaltungsrates und Personalrochaden dort die Mehrheit bekommt. Um dieses Ansinnen zu vereiteln, brauchen die Lokalen das Gehör der Kleinaktionäre, die 35 Prozent des gut positionierten Bergbahnunternehmens halten.

Schweiz in 12 Etappen

Schweiz Tourismus lanciert Kampagne 2007 steht für Schweiz Tourismus und die SBB im Zeichen des Mottos «Entdecken Sie die Schweiz». In 12 Etappen sollen die Gäste die Schweiz neu oder wieder entdecken. Kernthema im Januar ist die Zentralschweiz. Mit Rabatten bei Fahrten mit öffentlichen Verkehrsmitteln und Übernachtungen in ausgesuchten Hotels soll die Region mehr Gäste anlocken. www.sbb.ch/entdecken

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■ Aktuell

Donnerstag, 11. 1. 2007 ■ Nr. 1/2

GastroJournal

Hart verdientes «Geschenk»

BLICKPUNKTE Railbars rüsten auf

Frischer Kaffee ab Mitte Jahr

Das Bahnverpflegungsunternehmen Elvetino will seine Railbars (Foto) mit frischem Kaffee aufrüsten. Ab Mitte Jahr soll ein batterie-

betriebenes System von Lavazza für vollen Kaffeegenuss in allen SBBZügen sorgen. Um die Kosten zu decken wird der Preis von heute 3.50 auf 3.70 Franken pro Tasse Kaffee angehoben.

MICHAEL HUTSCHNEKER

Restauration Winterthur FOTOS: M. HUTSCHNEKER/ZVG

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Lia Schumacher, Wangs SG

Asa Bringevall, Schweden

Boris Vollenweider, Zürich

Marco Caliaro, Luzern

Bereicherung des Wissens

Zukunft in der Hotellerie

Diplom als Türöffner

Ein weiterer wichtiger Schritt

DIE AKTUELLE FRAGE

Saas Fee

Kampf um die Bergbahnen Die französische Compagnie des Alpes (CDA), die mehrheitlich einer staatlichen französischen Sparkasse gehört, investiert seit 1999 auch in Schweizer Bergbahnen. In Saas

Wintersportorte

Deutsche mögen Davos am meisten Laut einer Umfrage der deutschen Zeitschrift DSV Aktiv, an der sich 7300 Personen beteiligt haben, ist Davos das beste Skigebiet der Schweiz. Auf die Frage «Wo kann man in der Schweiz überall gut Ski fahren» antworteten 49,8 Prozent mit Davos. 47,3 Prozent nannten Zermatt und 43,8 Prozent St. Moritz. Auch Klosters figuriert unter den Top Ten. Mit 29,2 Prozent.

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■ Interview der Woche

Donnerstag, 11. 1. 2007 ■ Nr. 1/2

GastroJournal

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Wir haben es mit Menschen zu tun GJ: Dass man Touristiker machen lässt, ist in der Schweiz von den Kurvereinen bis zu den nationalen Apparaten selten. Bühler: Wenn man nicht die Kraft hat zu handeln, werden Projekte und Ideen zerredet. Und in der Schweiz und im Tourismus gibt es sehr viele, die mitreden.

FOTOS P. GRUNDER

GJ: Was wieder für Key Account spricht: Aber sollen wirklich nur noch die Starken und Willigen ins Boot? Hat das im Tourismus, wo jeder Anbieter seine Märkte bearbeitet und seine Abgaben zahlt, nicht ausschliessende Wirkung? Schwarzenbach: Bezogen auf Arosa schliessen wir niemand aus, sonPERSÖNLICH dern setzen Prioritäten und versuchen, den ■ URS BÜHRER, 45, führt seit Überblick zu be1999 das Arosa Kulm Hotel & Alhalten und den pin Spa. Der verheiratete Vater eirichtigen Mix zu nes Sohnes verdiente vor dem Enfinden. Die Eingagement in Arosa seine Sporen sicht, dass dabei weltweit in der Business- und Feriin der Regel den enhotellerie ab. Bührer ist unter Kleinen nützt, was anderem Vorstandsmitglied von für die Grossen Arosa Tourismus. Im Laufe des gut ist, ist dabei Jahres wechselt er als Direktor ins weitgehend vorBellevue Palace nach Bern, bleibt handen. jedoch im Kulm Verwaltungsrat. Gemeinsame Stärken: Kulm-Direktor Urs Bührer (l.) und Tourismusdirektor Hans-Kaspar Schwarzenbach.

Bezüglich Gästenutzen ist Arosa anderen Schweizer Stationen voraus. Fragen dazu, warum das so ist. INTERVIEW: PETER M. GRUNDER GastroJournal: Funktioniert die Zusammenarbeit in Arosa wirklich so gut oder sieht es nur so aus? Hans-Kaspar Schwarzenbach: Ganz generell habe ich das Gefühl, dass wir in Arosa gut zusammenarbeiten. Urs Bührer: Die einzelnen Leistungsträger, darunter Hotels, haben natürlich verschiedene Standpunkte und Arosa Tourismus muss versuchen, allen gerecht zu werden. Schwarzenbach: Und je näher man dran ist, desto eher sieht man Friktionspunkte. GJ: Mit «all inclusive», also dem Ansatz, insbesondere über eine Erhöhung der Kurtaxe viele Infrastrukturen gratis zur Verfügung zu stellen, ist Arosa den meisten anderen Stationen weit voraus. Schwarzenbach: Ein Hauptgrund dafür ist, dass der Vorstand von Arosa Tourismus AT, einer Genossenschaft, von Hoteliers geprägt ist. Ich habe auch immer dafür gekämpft, dass die Hotellerie viel Gewicht hat, denn sie sorgt für die meisten Logiernächte. GJ: Aber nicht nur die Hoteliers? Schwarzenbach: Bevor ich vor sieben Jahren nach Arosa kam, war ich Key Account Manager und widmete die meiste Zeit denen, die am meisten Umsatz bringen. Und die Logiernacht im Hotel, an der weitere Ausgaben hängen, ist eine wichtige Grös-

Hotel Kulm Das heuer 125-jährige Hotel Kulm gehört zu den führenden Hotels Arosas. Das Haus bietet insgesamt 227 Betten und beschäftigt unter Volllast gegen 180 Mitarbeitende. Darunter sind samt Lernenden fast 40, die unter den Fittichen von Küchenchef Ruedy Egli für die fünf Publikums-Restaurants sowie das Personal-Restaurant sorgen. pg

se. Weil ich von Anfang an diese zentrale Bedeutung der Hotellerie betonte, habe ich insbesondere mit Ferienwohnungen teilweise massive Probleme bekommen. GJ: Aber auch die Hotellerie ist kein einheitlicher Block, und von einem Produkt wie «all inclusive» haben Gäste von Spitzenhotels wie dem Kulm doch wenig? Bührer: Wir hatten bereits ein ähnliches Angebot für unsere Gäste, weshalb «all inclusive» für uns ein Ausbau des Angebotes war. GJ: Und Sie haben im Kulm nicht das Gefühl, etwas mitzubezahlen, das Ihre Gäste nicht brauchen? Bührer: Unsere Gäste nutzen zwar das öffentliche Schwimmbad oder das Parkhaus kaum. Aber letztlich

«Wir können nicht leben ohne Arosa» Urs Bührer sitzen wir in Arosa alle im gleichen Boot, und ich denke, dass gerade die Hotellerie sich dessen sehr bewusst ist. Das zeigt zum Beispiel auch unsere Hotelklassifikation, die unter Federführung von AT lückenlos realisiert war, lange bevor hotelleriesuisse und GastroSuisse da auseinander drifteten. GJ: Warum einigt man sich in Arosa auch in diesem Punkt leichthin? Schwarzenbach: Ein besonderer Faktor ist, dass namentlich der Ferienwohnungsverein früh und grundsätzlich gegen die Projekte von Arosa Tourismus und gegen meine Person opponierte. Das schweisste einerseits uns zusammen und führte andererseits die Opponierenden in die Isolation. Diese Konstellation erleichterte es dann, eine konsequente Linie durchzuziehen. GJ: Ist in Arosa das touristische Denken nicht generell besser entwickelt als andernorts? Bührer: Von aussen mag das so erscheinen, und im Einzelnen ist viel Herzblut dabei, wie etwa das Engagement der Familie Stoffel im Kulm bewiesen hat, und wie es Jürgen Grossmann beweist, der als langjähriger Gast das Kulm jetzt von Stoffels gekauft hat. Aber obwohl die Zusammenarbeit, etwa auch mit dem Gewerbe, insgesamt gut ist, könnte

man noch viel mehr machen.

GJ: Oft erdrücken aber die Grossen die Kleinen, während die Kleinen den Grossen Knüppel vor die Füsse werfen. Bührer: Das liegt wohl auch an unserer Mentalität, dieser Betonung von Föderalismus, Eigenständigkeit und Kritik auch und gerade in den Medien. Und nicht zu vergessen die ganze Regulierungswut, die Unternehmergeist abwürgt und die Wirtschaft nicht fördert, sondern verhindert. Schwarzenbach: Der Schweizer scheint immer zuerst Gründe zu finden, warum etwas nicht sein soll und woran man nicht gedacht hat. Ob-

■ HANS-KASPAR SCHWARZENBACH, 40, wurde als Quereinsteiger und Betriebsökonom HWV vor sieben Jahren Tourismusdirektor in Arosa. Der verheiratete Vater dreier Kinder verantwortet unter anderem massgeblich das Konzept «all-inclusive.ch», dank dem in Arosa, gesetzlich verankert und finanziert über Steuergelder und Kurtaxen, den Gästen viele touristische Leistungen gratis zur Verfügung stehen.

GJ: Wie kommt man wenigstens dahin, wo Arosa jetzt ist? Schwarzenbach: Indem man das, was zu Innovation, Gästenutzen oder Kooperation in Leitbildern steht, konsequent anstrebt und lebt. Und da haben AT, die hiesige Hotellerie und die Bergbahnen vorbildlich zusammengearbeitet. GJ: Aber Häuser wie das Kulm könnten auch ohne Arosa Tourismus existieren. Bührer: Sicher, aber nicht ohne Arosa. Warme Betten, und seien sie bei der Konkurrenz, sorgen dafür, dass vom Ladenbesitzer bis zum Restaurant das Dorf lebt, wovon wiederum unser Haus profitiert. Aber dass Gäste nach Arosa kommen, hat nicht nur mit Hotels und Ferienwohnungen zu tun, sondern auch mit rentierenden Bergbahnen und mit AT. Schwarzenbach: Die Bergbahnen sind ein gutes Beispiel. Diese Bahnen müssen rentieren, aber mit dem Kulm allein können sie das nicht. Wir brauchen alle einander, um in diesem relativ kleinen Ort die notwendigen Investitionen zu tätigen. Das zeigt die geplante Bahn-Verbindung zur Lenzerheide. Touristisch ist sie unbestritten, finanziell realisierbar. Aber sinnvoll ist sie nur, wenn viele sie nutzen, und machbar nur, wenn man sich gemeinsam gegen Verhinderungspolitik stellt. Dabei hat eine Organisation wie AT mehr Gewicht, mehr Möglichkeiten und mehr Zeit als ein einzelner Hotelier.

Arosa Arosa gehört mit jährlich rund 900 000 Logiernächten, darunter rund 500 000 in der Hotellerie, zu den grössten Tourismusorten in der Schweiz. Der auf 1800 Meter über Meer gelegene Ort zählt rund 2500 Einwohner, beherbergt aber an Spitzentagen inklusive Saisonangestellten und Touristen gegen 25 000 Menschen. pg

A LA MINUTE Arosa bietet seinen Gästen viel mehr als andere Touristenorte. Anbieter stellen das eigene Interesse hinter das gemeinsame.

schon in Sachen Tourismus ja Organisationen wie AT dafür da sind, etwas zu tun und dabei an alles zu denken. Eine ökonomische Regel, die ich dabei beherzige, lautet, mit 20 Prozent Einsatz 80 Prozent zu schaffen und den Rest zu flicken, statt mit vollem Einsatz und überperfektionistisch 100 Prozent anzustreben und zu scheitern. GJ: Ist das eines der Rezepte? Bührer: Ich weiss nicht, ob es Rezepte gibt. Schwarzenbach: Warum ist die durchschnittliche Aufenthaltsdauer eines Tourismusdirektors in Graubünden 2,5 Jahre? Sie müssen gehen oder gehen von selber, weil

«Eingeschlagene Wege entschlossen gehen» Hans-Kaspar Schwarzenbach man nicht den Mut hat, eingeschlagene Wege entschlossen zu gehen. GJ: Sind es nicht oft Sachzwänge? Schwarzenbach: Natürlich ist zu viel Politik im Spiel und man will es allen recht machen. Das können Sie vielleicht zwei Jahre lang, aber dann müssen die Verantwortlichen Farbe bekennen und den Druck aushalten. GJ: Das sind aber Dinge, die man an keiner Schule lernt und die in keiner Buchhaltung auftauchen. Bührer: Auch wenn mich übergeordnete Dinge wie «all inclusive» im Einzelnen vielleicht etwas kosten, habe ich per saldo einen Nutzen. Das ist gewissermassen ein Abbild der Hotellerie, wenn nicht des Tourismus überhaupt: Wir haben es hier mit Menschen zu tun, und die können Sie nicht immer in Zahlen und Fakten erfassen.

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■ Restauration

Donnerstag, 11. 1. 2007 ■ Nr. 1/2

GastroJournal

Auf der Zielgeraden

SZENE Schnee hin oder her

Paradiesischer Winterzauber

Der «Goldene Koch» Franck Giovannini und seine Commis, Crystel Cattin, stehen im Endspurt zum Bocuse d’ Or. Sie sind bestens vorbereitet.

Wenn der Winter in Sachen Schnee auf sich warten lässt oder nur in beschränkter Form die Landschaft in einen blütenweissen Mantel hüllt, resiginiert man nicht – mindestens in der Unterengadiner Gemeinde Ftan (oberhalb Scuol) und damit im Haus Paradies. Winterfreuden in meist strahlender Sonne werden da vor allem auch in kulinarischer Hinsicht angepriesen. Deshalb haben Waldtraut und Eduard Hitzberger (Bild) mit ihrem Team ein Arrangement unter dem Slogan «Paradiesischer Winterzauber» lanciert. Das Package beinhaltet vier Übernachtungen mit Vitalfrühstück, einen 3-Tage-Skipass, ein 4-Gang-Geniessermenü im Panoramarestaurant, ein 5-Gang-Gourmetmenü im mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant La Bellezza sowie ein 3-Gang-Wintermenü in der Stüva Paradies. Alles ganz nach Hitzbergers Motto «Genuss statt Verzicht».

MATTHIAS NOLD In einer halben Stunde müssen Franck Giovannini und Crystel Cattin die Fischplatte schicken, kurz darauf ist die Geflügelplatte fällig. In der Küche von Kadi in Langenthal, wo sie fast unter Wettbewerbsbedingungen für den Bocuse d’Or trainieren, herrscht wenig Hektik. Die beiden arbeiten konzentriert und ruhig, aber schnell und mit höchster Präzision. Auf die Minute genau präsentiert Giovannini seinen Fischgang den anwesenden Journalisten und Sponsoren. Fast ein ganzes Jahr lang haben Giovannini und Cattin trainiert und an den Gerichten und Beilagen gefeilt – mit der Vorbereitung zum Goldenen Koch sind es sogar zwei Jahre. Nun, gut zwei Wochen vor dem Finale zum Bocuse d’Or am 24. Januar in Lyon, sind sie bereit.

Hohe Erwartungen

A LA MINUTE Die Chancen stehen gut, dass die Schweiz beim Bocuse d’ Or in Lyon gut bis sehr gut abschneidet.

Umweltbericht birgt Positives M. NOLD

Die Erwartungen an Giovannini sind hoch: «Ein Rang unter den ersten fünf wäre schön», sagt beispielsweise Kadi CEO Patrick Sievi, «beim letzten Mal sind wir unter die ersten zwölf gekommen, das war schon ein Erfolg. Jetzt wollen wir noch besser sein.» Auch Lucien Mosimann, Verantwortlich für alle administrativen Belange des Kochwettbewerbs, ist überzeugt: «Wir haben grosse Chancen vorne mit dabei zu sein, mein Ziel ist ein Podestplatz.» Giovannini wiegelt etwas ab: «Von den 24 Teilnehmenden will jeder gewinnen, ich natürlich auch. Doch es kann immer etwas passieren.» Er betont jedoch: «Wir werden unser Bestes geben!» Auch Mosimann meint:

Ruhig, konzentriert, sogar ein Lächeln liegt noch drin: Franck Giovannini beim Tranchieren seines Poulet de Bresse. «Das ist wie eine Olympiade oder eine WM, die Tagesform spielt auch eine grosse Rolle.»

bewerb fachlich wenig. Ich glaube, Giovannini wird sich durch die Wettbewerbsteilnahme stark weiterentwickeln.» Giovannini ist ebenfalls sicher, dass er viel lernt: unter anderem schnell und auf die Minute genau zu arbeiten, und das vor Publikum; das sei schon sehr speziell und lehrreich. Crystel Cattin spricht von einer «einmaligen Erfahrung, nur zu zweit zu arbeiten». Der Goldene Koch war ihr erster Wettbewerb überhaupt. Nervös sind Giovannini und Cattin übrigens nicht. «Das kommt noch», sagen sie lachend. Spätestens am 24. Januar morgens um neun, wenn sie in Lyon antreten: als Erste dieses Tags.

Sich auch nachher weiterentwickeln Die Vorbereitung auf einen solchen Kochwettbewerb ist riesig. Doch was bringt sie, ausser vielleicht Ruhm und Ehre? Armin Fuchs, technischer Betreuer Giovanninis, ist überzeugt, dass man als Teilnehmer eines Wettbewerbs wie dem Bocuse d’Or einiges profitiert. Man könne später viel ableiten, selbst wenn man solche Menus in der Praxis sozusagen nie zubereite: «Man darf aber danach nicht einfach stehen bleiben, sonst bringt der Wett-

Der Bocuse d’Or Am Bocuse d’Or nehmen Köche aus 24 Ländern teil. Die Teilnehmenden müssen eine Selektion gewinnen: In der Schweiz ist dies der goldene Koch von Kadi. Jeder der Teilnehmenden hat eine Fischplatte und eine Geflügelplatte für zwölf Personen zu präsentieren sowie zwei zusätzliche Teller. Vorgegeben sind dieses Jahr ein Heilbutt und eine Königskrabbe für die Fischplatte sowie ein Poulet de Bresse für die Geflügelplatte.

Rauchen nicht übers Arbeitsgesetz regeln Der Schweizerische Gewerbeverband und das Gastgewerbe für sinnvollen Schutz vorm Passivrauchen Weg ebenso stützt wie ein Grossteil des um Wiederwahl bemühten politischen Personals, droht ein gesetzgeberischer Unsinn: Ähnlich wie bei den Arbeitszeiten, wo nicht zuletzt wegen Lernenden im Gastgewerbe jahrelang nachgebessert werden musste, wird vorab auf dem Buckel des Gewerbes ein politisches Spiel ausgetragen.

Gastgewerbe trotz massiver Einschränkung der unternehmerischen Freiheit Hand bietet für praktikable, sämtliche Branchen umfassende Lösungen, scheint der Weg übers Arbeitsgesetz vorgespurt: Allzu attraktiv scheint das Thema im Wahlkampf, allzu komplex der Irrweg übers Ar-

Obschon aber der Schutz von Nichtrauchenden unbestritten ist, und obschon das hauptsächlich betroffene

Das Gewerbe warnt vor einer Regelung des Rauchens über das Arbeitsgesetz.

beitsgesetz, das den Nichtraucherschutz ja längst impliziert. Dass sich in diesem Klima die Vernunft durchsetzt und die Positionen des Gewerbes gehört werden, ist zwar schwer. Doch die Herausforderung gilt es anzunehmen, auch und gerade in einem Wahljahr. pg

Ein Gesetz für Passivrauchschutz

Gefährlicher Wahlkampfschlager

P. GRUNDER

Das eidgenössische Wahljahr 2007 beginnt mit einem Sperrfeuer ums Rauchen. Opfer ist neben der Sachpolitik das Gewerbe. Zwar wehren sich der Schweizerische Gewerbeverband, hotelleriesuisse und GastroSuisse unisono gegen die Absicht, den Schutz vor dem Passivrauchen übers Arbeitsgesetz zu regeln. Eine solche Regelung hatte der Zürcher Nationalrat Felix Gutzwiller auf die parlamentarische Schiene gebracht. Nachdem nun eine nationalrätliche Subkommission Gutzwillers

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GastroSuisse hat Anfang der Woche eine Stellungnahme unter anderem auch zu Handen der Kantonalsektionen abgegeben. Hier der exakte Wortlaut: «Ein umfassender Passivrauchschutz ist einzig über ein Spezialgesetz zu erzielen. Eine Regelung über die Änderung des Arbeitsgesetzes schafft Rechtsungleichheiten und ist weder durchsetzbar noch kontrollierbar. GastroSuisse lehnt diesen Weg daher ab, unterstützt jedoch eine branchenverträgliche Lösung über ein gesamtschweizerisches Spezialgesetz. Die von der Subkommission der Nationalratskommission für soziale Sicherheit und Gesundheit vorgeschlagene Regelung führt nicht zu einem umfassenden Schutz der Bevölkerung und der Wirtschaft. Mehr

als 90 Prozent der Restaurantbesucher unterstehen zum Zeitpunkt des Restaurantbesuches nicht dem Arbeitsgesetz und können daher nicht gezwungen werden, auf das Rauchen zu verzichten. Weder die Polizei noch der Arbeitgeber haben die Möglichkeit, den Gästen diesbezüglich Vorschriften zu machen. Die zur Diskussion stehende Vorlage schafft zudem Rechtsungleichheiten. So darf beispielsweise in Betrieben, in denen ausschliesslich Familienangehörige beschäftigt sind, weiterhin geraucht werden. Der einzig zielführende und verfassungsmässig zulässige Weg zur Durchsetzung eines umfassenden Passivrauchschutzes führt über die Schaffung eines Spezialgesetzes. GastroSuisse setzt sich deshalb aktiv für ein solches Spezialgesetz ein.»

Energieverbrauch zweimal gesenkt Wie aus der neuesten Ökobilanz von McDonald’s Schweiz hervorgeht, macht der Stromverbrauch immer noch den grössten Anteil an der gesamten Umweltbelastung aus. Dieser aber konnte innerhalb von zwei Jahren um ganze 5 Prozent pro Bestellung gesenkt werden. Die Umstellung der Recycling-Logistik führte zudem zu einer Verringerung der gefahrenen Transportkilometer. Insgesamt gelang es McDonald’s somit, die meisten der gesteckten Umweltziele zu erreichen.

Smart Gourmets verspricht

Sorgenfreie Restaurantbesuche Seit dem Inkrafttreten der 0,5-Promille-Grenze hat ein Restaurantbesuch für viele potenzielle Gäste an Attraktivität verloren, und zahlreiche Wirte und Hoteliers klagen über rückläufige Umsatzzahlen. Da ist der Smart Gourmets Heimfahrtservice, der sich bereits in der Nordwestschweiz, im Mittelland, in Bern Agglo und in der Ostschweiz etabliert hat, genau richtig. Seit Dezember ist dieser Service, der preisgünstig beansprucht werden kann, auch in der Zentralschweiz aktiv. Smart Gourmets bringt Restaurantgäste sicher und freundlich (man spricht Schwyzerdütsch) im eigenen Auto nach Hause. Somit schafft Smart Gourmets nicht nur Arbeitsplätze, die Organisation unterstützt auch die Anliegen von Gastronomen. In der Zentralschweiz zählt Smart Gourmets nach nur wenigen Tagen bereits zwölf Gastrounternehmen, die sich entschlossen haben, ihren Gästen den von Smart Gourmets garantierten Service anzubieten. Mit weiteren Gastrounternehmern ist Smart Gourmets vor allem in Walchwil, Cham und Luzern in Verhandlung. Infos: www.smartgourmets.ch

■ Hotellerie

Donnerstag, 11. 1. 2007 ■ Nr. 1/2

GastroJournal

Lustvolle Nachhaltigkeit

CHECK IN Hotel Flora, Luzern

Neu mit deutschen Betreibern

Marcel Baillods und seine Gäste setzen auf Genuss. Und gerade auch deshalb auch auf Nachhaltigkeit. Das Goût-Mieux-Label passt daher bestens zu den Blausee-Betrieben im Berner Oberland.

Das Luzerner Hotel Flora (GJ berichtete) wird seit dem 1. Januar von den deutschen Althoff-Hotels geführt. Zur Hotelgruppe gehören fünf Luxus- und fünf Businesshotels in Deutschland und ein Haus im französischen St-Tropez. Das Hotel Flora bleibt auch unter seinem neuen Betreiber im Besitz der Zürcher Freddy-Burger-Gruppe. Das FloraPersonal wurde von den Althoff-Hotels übernommen.

FRANZ BAMERT

Label-Vorschriften (k)ein Problem Auf den ersten Blick nehmen die Goût-Mieux-Vorschriften epische Ausmasse an. Da geht es um getrennte Lagerung der Lebensmittel, um aufzubewahrende Kassabons, um erlaubtes und nicht erlaubtes Meeresgetier oder um Zutaten, welche tabu sind. «Das mag am Anfang Irritationen auslösen, aber nach kür-

Hotel Bergsonne, Eggerberg

Zürcher Hilfe für Walliser Hotel Ein verspätetes Weihnachtsmärchen aus der Schweizer Hotellandschaft: Das Zweisterne-Hotel Bergsonne (Foto) in Eggerberg stand kurz vor dem Aus. Gerettet wurde es von einigen Gemeinderäten der Zürcher Partnergemeinde Uitikon. Diese reisten ins Wallis und ersteigerten das Hotel für 580 000 Franken. Die Bergsonne hat den Betrieb mittlerweile wieder aufgenommen.

Alphotel Schwand, Sörenberg F. BAMERT

Es ist, als liefe man durch eine Postkarte: schroffe Felswände, herbstlich-winterliche Wälder, ein Bach und dann eben der Blausee. Der Herrgott war ganz sicher gut drauf, als er diese Gegend im Berner Oberland kreierte. Alles andere dort ist Menschenwerk. Doch deshalb nicht weniger gut: das Unique-Hotel Blausee, die Bio-Forellenzucht, das Spa, der Naturpark und die Restauration, ausgezeichnet mit dem Goût-MieuxLabel. Goût Mieux? Warum denn auch dieses Label, wo man doch schon mit 14 Gault-Millau-Punkten aufwarten kann? «Ich habe bereits mit Bio-Produkten gekocht und nachhaltig gedacht, als das von der Branche im besten Fall als Spinnerei abgetan wurde», sagt Blausee-Direktor Marcel Baillods. «Folgerichtig machten wir von Anfang an mit, als der WWF 2002 das Goût-Mieux-Label lancierte. Die Rücksichtnahme auf Umwelt und Tierwohl in Symbiose mit lustbetontem Essen entsprach sowohl meiner Überzeugung als auch jener der Hess-Group, welche im Besitz der Blausee-Anlagen ist.»

Marcel Baillods ist von Goût Mieux und von einer ökologischen und umweltschonenden Arbeitsart überzeugt. zester Zeit waren die Vorschriften bei uns institutionalisiert. Bei der Kontrolle durch die Goût-Mieux-Leute gibt es in der Regel keine Beanstandungen.» Das Label schreibt Lebensmittel vor, welche natürlich und tiergerecht produziert wurden. Bio-Produkte werden bevorzugt. Baillods kennt die nächste Frage, ohne dass sie gestellt wird, und meint: «BioProdukte sind möglicherweise beim Einkauf teurer, dafür werden sie in der Pfanne nicht zu einem schrumpeligen Nichts. Und überhaupt – es fällt

SERVICE Das Bewusstsein und das Bedürfnis für tier- und umweltgerechte Lebensmittel wachsen. Doch während biologische und fair gehandelte Produkte im Detailhandel eine Selbstverständlichkeit sind, führen sie in der Gastronomie noch zu häufig ein Schattendasein. Aus diesem Grund hat der WWF 2002 das Gütesiegel Goût Mieux lanciert. Heute ist Goût Mieux eine eigenständige Stiftung. In «Goût Mieux»-Betrieben wird wenn immer möglich auf die frische Zubereitung der Speisen und die Anwendung möglichst schonender Kochverfahren gesetzt werden neben fleischhaltigen im-

mer auch vegetarische Gerichte angeboten wird längerfristig vermehrt auf biologische, umwelt- und sozialgerechte Produkte gesetzt. Eine der bekanntesten Trägerinnen des Goût-Mieux-Labels ist Vreni Giger vom Jägerhof, St. Gallen: «Wir haben viele Gäste, die aufgrund des ‹Goût Mieux›-Gastroführers zu uns kommen. Auch unser Hotel profitiert davon. Denn immer mehr Gäste wählen die Unterkunft nach deren ökologischer Philosophie und Arbeitsweise aus.» Weitere Infos: www.goutmieux.ch www.blausee.ch

gar nicht ins Gewicht, ob sie für einen Liter Rahm drei Franken mehr bezahlen. Wichtig ist, wie mit den Lebensmitteln in der Küche umgegangen wird.»

Ökologie im Gästebett Wo Goût Mieux draufsteht, ist – zumindest in den Blausee-Betrieben – auch ausserhalb der Küche Ökologie drin. «Wir schauen sehr bewusst auf die Energie, die wir brauchen», so Baillods. «Das Warmwasser für das Spa etwa wird ausschliesslich durch Wärmerückgewinnung aus der Küche generiert. Und wenn wir umbauen, dann mit biologischen Materialien.» Die Wasch- und Putzmittel sind in der Regel biologisch abbaubar, und wer im Hotel Blausee übernachtet, tut es auf Latex-KautschukMatratzen und unter ganz speziellen Duvets: «Sie stammen aus dem Emmental, wir und unsere Kunden sind hochzufrieden damit.»

Goût Mieux rührt die Werbetrommel Goût Mieux schreibt täglich ein vegetarisches Menü vor. Aber Vegetarier sind schon lange keine Kostverächter mehr, sondern Gourmets. Und damit passen sie ebenfalls ins Blausee-Konzept. «Wir sprechen Genussmenschen an», sagt Baillods. «Doch Genuss und Nachhaltigkeit schliessen sich nicht aus. Im Gegenteil. Je um-

A LA MINUTE Die Blausee-Betriebe im Berner Oberland setzen erfolgreich auf das Goût Mieux-Label. Der ökologische Gedanke bringt nicht nur Restaurant-, sondern auch Hotelgäste. weltgerechter und natürlicher die Rohstoffe produziert werden, desto besser schmecken sie in der Regel auch. Nicht zuletzt deshalb fühlen sich immer mehr unserer Gäste von Werten angesprochen, welche Goût Mieux vertritt.» Alleine im vergangenen Jahr stiegen die Buchungen um 40 Prozent. Das hat nicht nur, aber eben auch mit Goût Mieux zu tun: «Goût Mieux rührt die Werbetrommel und schaltet Inserate», hat Baillods festgestellt. «Alleine schon die 230 000 Mitglieder des WWF werden ja regelmässig auf dem Laufenden gehalten.» Aber auch in den BlauseeBetrieben wird nicht nur mit Bio-Produkten gekocht: «An manchen Tagen servieren wir mehrere hundert Essen. Da ist es unmöglich, Gemüse und Fleisch am Morgen auf dem Markt einzukaufen. Aber mindestens drei deklarierte Goût-Mieux-Menus oder 10 Goût-Mieux-Komponenten finden Sie auch an solchen Tagen auf unserer Karte.»

100 Jahre in der Hand der gleichen Familie Das Hotel Belvedere in Grindelwald feierte dieses Jahr den 100. Geburtstag 2007 feiert das Hotel Belvedere im bernischen Grindelwald sein 100jähriges Bestehen. Das Restaurant des Hauses wurde bereits im Dezember 100 Jahre alt. «Exakt heute vor 100 Jahren wurde das Restaurant Belvedere – damals noch mit Kegelbahn – eröffnet.» Mit diesem Satz begrüsste Hotelier Urs Hauser die geladenen Gäste am 22. Dezember 2006 im Grindelwaldner Hotel Belvedere. Sein Grossvater Johann hat die Hauser-Dynastie mit dem Restaurant 1906 begründet. Ein Jahr später wurde auch das Hotel eingeweiht. Bis heute ist das Belvedere in Familienbesitz geblieben. Als Viersterne-superior-

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Haus ist es für die Berner Station ein wichtiges Hotel mit LeadershipFunktion.

25 neue Zimmer geplant Dies konnte sich das Hotel jedoch nur mit kontinuierlichen Investitionen und frischen Ideen erarbeiten. Letzteres hat die Familie Hauser mit einem mit Alternativenergie geheizten Aussenwhirlpool eindrücklich bewiesen. Doch im Belvedere wird nicht rückwärts, sondern vorwärts geblickt. Als nächstes sollen für rund 22 Millionen Franken 25 zusätzliche Suiten entstehen. «Wir wollen Fünfsterne-Standard offerieren, aber trotzdem ein Viersterne-Hotel blei-

ben», betont Urs Hauser. Ein Ziel, das durch den geplanten Ausbau problemlos erreicht werden kann. Um die Arbeiten finanzieren zu können, will Hauser drei Eigentumswohnun-

gen verkaufen. «Noch sind einige Details zu klären.» Doch er sei zuversichtlich, meint der Hotelier. «Genau wie mein Grossvater, der damals einfach mal was riskierte.» aa

Das Belvedere feierte seinen 100. Geburtstag mit einem leckeren Galadiner.

Hotelgäste statt Kühe Aus der Schwandhütte mitten im Sörenberger Skigebiet ist ein kleines Alpenhotel entstanden. Die Hütte war früher im Sommer ein Kuhstall und im Winter eine Skihütte für Touristen. Jetzt hat sich die Besitzerfamilie Schöpfer entschieden, die Kühe ganz aus der Schwandhütte «auszulagern». Das Gebäude wurde zu einem kleinen Alpenhotel mit insgesamt 11 Zimmern umgebaut. Die Kühe haben übrigens einen neuen Stall in der Nähe der Schwandhütte erhalten. www.skihuette-schwand.ch

Hotel Weisses Kreuz, Interlaken

Südkoreaner kaufen 2.Hotel Das Hotel Weisses Kreuz (Bild: das zum Hotel gehörende Restaurant Da Rafmi) in Interlaken ist neu in südkoreanischen Händen. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen

vereinbart. Den Asiaten gehört bereits das Interlakner Hotel Krebs, welches im Frühjahr 2008 wiedereröffnet werden soll. Offen bleiben wird hingegen das Weisse Kreuz, obwohl es in den ersten drei Monaten dieses Jahres renvoiert werden soll.

Adelbodner Hotellerie

Umnutzung im Sinne der Branche In Adelboden wird für einmal eine Liegenschaft im Sinne der Hotellerie umgenutzt. Aus der maroden Schönegg-Liegenschaft am Dorfeingang wird ein neues Hotel. Geplant ist ein Haus mit Mittelklasse-Niveau für rund 20 Millionen Franken. Das neue Hotel soll den Gästen rund 30 Zimmer, ein Restaurant, eine Cafeteria und einen grossen Saal für 600 bis 700 Personen anbieten.

■ Tourismus

Donnerstag, 11. 1. 2007 ■ Nr. 1/2

GastroJournal

Einig in der Uneinigkeit Die touristischen Verbände sind teilweise uneinig, wie die Neuorganisation der Landeswerbung aussehen soll.

A LA MINUTE Die touristischen Verbände sind sich nur teilweise einig, wie die Landeswerbung in Zukunft organisiert sein soll. Hinter den Kulissen tobt der Kampf, wer die Führungsrolle übernimmt: Schweiz Tourismus oder Präsenz Schweiz.

MATTHIAS NOLD

FOTO: SCHWEIZ TOURISMUS, MONTAGE: O. KREJCI

Es hätte ein Weihnachtsgeschenk für den Tourismus sein können: Am 21. Dezember lief die Frist der Vernehmlassung zu einem Bundesgesetz über die Schweizerische Landeswerbung ab. Die touristischen Organisationen zeigten jedoch wenig weihnächtliche Einmütigkeit und sprachen teilweise mit verschiedenen Stimmen.

Für und gegen Location Switzerland Der Entwurf zum neuen Bundesgesetz schlägt vor, Schweiz Tourismus, Präsenz Schweiz und Location Switzerland in eine Organisation zu überführen. Während Hotelleriesuisse sich gegen eine Integration von Location Switzer-

SERVICE Die Unterscheidung verschiedener Rechtsformen ist recht kompliziert, hier die wichtigsten Unterschiede auf die Neuorganisation der Landeswerbung bezogen. Eine öffentlich-rechtliche Anstalt kann unter anderem keine eigenen Mitglieder haben. Sie ist meist nahe bei der Bundesverwaltung. Schweiz Tourismus ist derzeit eine öffentlich-rechtliche Körperschaft, welche Mitglieder haben kann und auch privates Geld auftreiben muss. Eine spezialgesetzliche Aktiengesellschaft basiert nicht auf dem OR, sondern auf einem eigenen Gesetz. Die SBB beispielsweise basiert auf dem Bahngesetz.

Mit oder ohne Location Switzerland? Der Weg zur neuen Landeswerbung ist noch unklar. land ausspricht, sagt der Schweizer Tourismus-Verband (STV), er sei dafür, selbst wenn «diese Reorganisation im Vergleich zu den ursprünglichen Absichten etwas kurz greift». GastroSuisse könnte mit beiden Lösungen leben, solange bei einer Integration von Standort Schweiz die touristischen Aktivitäten der neuen Organisation nicht eingeschränkt werden. Im Übrigen geht das geplante Gesetz auch GastroSuisse zu wenig weit. So plädiert der Schweiz grösster Branchenverband unter anderem dafür, dass auch «die international orientierten Marketing-Aktivitäten der Landwirtschaft besser koordiniert und Synergien gesucht werden könn-

Neuer Feriendirektor Gaudenz Thoma wird CEO von Graubünden Ferien Gaudenz Thoma, bis vor kurzem Schweiz-Direktor von South African Airways SAA, soll ab Februar den Ferienkanton Graubünden verkaufen. Die Touristiker hoffen, dass der Neue die Betten wieder besser füllt. Fast schon in Rekordzeit traf der seit Sommer letzten Jahres neu zusammengesetzte Vorstand von Graubünden Ferien (GRF) die Auswahl aus den eingegangenen rund 50 Bewerbungen um den Posten des neuen GRF-CEO. Präsentiert wurde der Nachfolger von Olivier Federspiel den Medien letzte Woche von GRFPräsident Andreas Wieland. Gaudenz Thoma (41), der seinen Job bei South African Airways schon vor einiger Zeit gekündigt hat, tritt seine neue Stelle schon am 1. Februar an. Der Marketing- und Verkaufsprofi wird die Aufgabe haben, die neue GRF-Strategie umzusetzen. Für Thoma heisst das konkret, neue Gäste auf den internationalen Märkten zu akquirieren: vorab in England, Deutschland und in den Beneluxländern. Wieland setzt dabei insbesondere auf das Netzwerk des Airline-Spezialisten Thoma, aber auch auf Schweiz Tourismus. Die nationale Tourismusorganisation werde GRF künftig in verschiedenen Bereichen unterstützen.

wechselte, arbeitete der gelernte Betriebsökonom beim Reiseunternehmen Danzas Reisen AG. «Thoma ist ein Praktiker mit einem tollen Erfolgsausweis», sagte Wieland, der sich überzeugt gab, dass gerade er auch die Zürcher wieder vermehrt nach Graubünden bringt. «Die Zürcher lassen sich bestimmt nicht von der Walliser Werbung blenden.» In den nächsten Wochen wird GRF die weiteren Kaderfunktionen ausschreiben und neu besetzen. Gesucht werden vor allem Leute für die ITPlattform, für das Product Management, für die Destination Management Organisation und für die Marke Graubünden/PR, wofür sich Gieri Spescha, bisheriger Leiter PR/Corporate Communications, bewerben will. Gemäss Wieland werden nun die mittleren und kleinen Tourismusorganisationen in ihren Aufgaben (Produktentwicklung, Vermarktung) besser unterstützt. Stärker gefördert werden soll auch der ländliche Tourismus. kh

«Erfolgreicher Praktiker» Gaudenz Thoma war in den letzten 13 Jahren bei South African Airways SAA in verschiedensten Positionen tätig, zuletzt als Direktor Schweiz. Er war ebenso Präsident der Netzwerkorganisation Board of Airlines Representatives of Switzerland (B.A.R. Switzerland). Bevor er zur SAA

Gaudenz Thoma (l.) und Andreas Wieland bauen künftig gemeinsam an GRF.

ten, wie man diese bestmöglich zusammenlegen sollte».

In wichtigen Punkten doch einig Doch es gibt auch Einigkeit. So beispielsweise in der Frage der Rechtsform: Eine öffentlich-rechtliche Anstalt, wie der Bund sie vorsieht, genüge den Anforderungen nicht, heisst es. Während jedoch GastroSuisse die bisherige Rechtsform von Schweiz Tourismus (ST) vorzieht, eine öffentlich-rechtliche Körperschaft, schlägt Hotelleriesuisse eine spezialgesetzliche Aktiengesellschaft vor. Als öffentlich-rechtliche Anstalt könnte die neue Organisation keine Mitgliederstruktur mehr haben. Die

heutigen Strukturen von ST gewährleisten laut GastroSuisse einen aus der Branche stammenden Geldfluss von über 18 Millionen Franken als «private-public Partnership». Der Bund fordert, dass 20 Prozent der Verwaltungskosten eingespart werden, in einer öffentlich-rechtlichen Anstalt dürfte dies laut einhelliger Meinung der Branchenverbände wie von ST nicht möglich sein. Der STV betont zudem, dass ST für seine Administration heute schon nur 9,6 Prozent seines Budgets ausweist. Allen touristischen Verbänden gemeinsam ist auch die Haltung, dass ST die Führungsrolle in der neuen Organisation übernehmen soll. GastroSuisse schreibt sogar, dass in der heutigen Konstellation die Aufgabe von Präsenz Schweiz überprüft respektive redimensioniert werden könne.

Säbelrasseln hinter den Kulissen Präsenz Schweiz selber fordert eine Kommission, die alle Akteure vereint, die mit Bundesmitteln für die Präsenz der Schweiz im Ausland sorgen sowie alle im Bereich Landeswerbung wichtigen nationalen Dach-Institutionen. Um diese Aufgabe zu erfüllen, müsse sie den Status einer Behördenkommission erhalten und durch den Bundesrat eingesetzt werden. Schweiz Tourismus möchte gänzlich auf eine solche Kommission verzichten. Es scheint, das hinter den Kulissen heftig um die Führungsrolle gefochten wird – und damit am Ende auch um Macht, Einfluss und Pfründen.

Die Reka legt weiter zu Schweizer Reisekasse mit Rekordergebnissen Die Schweizer Reisekasse (Reka) hat ein weiteres Erfolgsjahr hinter sich. Auch die Einlösungen im Gastgewerbe sind gestiegen. Zwar bescheinigt das Bundesamt für Statistik Ferienwohnungen einen «ausgeprägten nicht-kommerziellen Charakter». Dies stimmt insofern, als dass die Reka eine Nonprofit-Organisation ist. Trotzdem hat die Reka, notabene unter anderem Vermieterin von Ferienwohnungen, letztes Jahr Erfolgsergebnisse erwirtschaftet. Sie erzielte ein Logiernächte-Plus von 3,2 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Insgesamt generierte die Reka 991 000 Übernachtungen. Auch von den Auslastungszahlen der Reka-Feriendörfer dürften viele andere nur träumen, sie waren

durchschnittlich 226 Tage im Jahr besetzt. 2005 waren es noch 218 Tage im Durchschnitt. Wie die Reka mitteilt, hat sie 2006 massiv verbilligte Ferien für 1120 einkommensschwache Familien ermöglicht. Dies habe der gesunde Geschäftsverlauf ermöglicht. Der Verkauf von Reka-Check und Reka Rail ist um 2,6 Prozent auf 556,2 Millionen Franken gewachsen: eine beachtliche Zahl. Gestiegen sind auch die Einlösungen im Gastgewerbe: Im letzten Jahr wurden über 35 Millionen Franken an Reka-Checks in Restaurants und Hotels der Schweiz eingelöst. Das enspricht einem Plus von 5 Prozent. Gleichzeitig hat sich auch der Marktanteil der Reka wiederum erhöht. mn

ST fördert Tagestourismus SBB-Studie zeigt: Schweizer kennen Schweiz nicht Eine neue Studie zeigt: Herr und Frau Schweizer kennen ihr eigenes Land nicht wirklich. Zumindest nicht vom Sehen. Die SBB und Schweiz Tourismus (ST) haben beim LINK-Institut eine Studie «Kennen Sie die Schweiz?» machen lassen. Das Resultat fällt touristisch ernüchternd aus: 9 von 10 Schweizern kennen zwar das Jungfraujoch, jedoch hat fast die Hälfte der Bevölkerung es noch nie besucht. Am bekanntesten und am häufigsten besucht ist der Rheinfall – laut SBB-Medienmitteilung gilt er als «die Sehenswürdigkeit schlechthin». Gemeinsam mit ST lancieren die SBB nun eine Jahres-Kampagne, das eigene Land in Tagesausflügen zu er-

leben: «Entdecken Sie die Schweiz». In zwölf Monatsetappen soll so auch der Tagestourismus verstärkt gefördert werden. Jeden Monat ist eine andere Tourismusregion mit fünf Angeboten, die bis 30 Prozent günstiger sind, mit dem öffentlichen Verkehr zu entdecken. mn

Der Rheinfall ist der Schweiz liebstes Ausflugsziel.

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FLASH Mystery Park AG

Nachlassverfahren kommt ins Rollen Die Gläubiger der Mystery Park AG haben dem Nachlassvertrag zugestimmt. Die Transliq AG, welche mit der Liquidation des Mystery Parks beauftragt ist, hat unterdessen einen Sachwalterbericht eingereicht. Noch ausstehend ist der Verhandlungstermin vor dem Nachlassrichter. Dieser entscheidet, ob der Nachlassvertrag mit Vermögensabtretung, wie die Mystery Park AG sie den Gläubigern vorgeschlagen hat, bestätigt werden kann. Danach dürfte einem Kauf des Mystery Parks durch einen der Bieter nichts mehr im Wege stehen – wahrscheinlich wird Oskar Schärz samt Umfeld zugreifen und den Park so bald wie möglich wieder eröffnen.

10. Schweizer Ferientag

Branding,Fussball, Landeswerbung Der 10. Schweizer Ferientag am 9. Mai in Basel steht unter dem Thema «Branding», wie Schweiz Tourismus (ST) ankündigt. Eine starke Marke sei ein Schlüsselthema für erfolgreiches Marketing, schreibt ST in einer Medienmitteilung. Weitere Themen des Ferientages sind die bevorstehende EURO 08 und die koordinierte Landeswerbung (vgl. Artikel links). Als Referenten und Diskussionspartner mit dabei sind unter anderem Samih Sawiris, der in Andermatt Millionen investieren will, Henri Giscard d’Estaing, Generaldirektor von Club Méditerranée, und Johannes Matyassy, Direktor von Präsenz Schweiz.

Tourismusstatistik

Nicht Aufgabe des Bundes

Ende 2008 läuft das Abkommen ab, das die Finanzierung der Beherbergungsstatistik regelt. Laut dem Bundesamt für Statistik (BFS) sieht der Bund «es nicht als seine Aufgabe an, Daten für einzelne Regionen oder zu den Branchenumsätzen bereitzustellen». Wollen die Regionen Daten, sollen sie sich auch weiterhin an den Kosten beteiligen. Unbestritten sei jedoch die Erfüllung internationaler Mindeststandards. Einem neuen Abkommen ab 2009 scheint grundsätzlich wenig im Wege zu stehen. Jedoch nur, wenn die Parahotellerie nicht in die Statistik einbezogen wird. Diese habe einen ausgeprägten nicht-kommerziellen Charakter, schreibt das BFS. Eine detaillierte Ferienwohnungsstatistik sei nicht Aufgabe des Bundes.

Olympiade 2008

Qualitätsoffensive auf Chinesisch Die Einwohner Pekings sind für ihre schlechten Manieren berüchtigt. Bis zur Olympiade 2008 sollen sie gästefreundlich werden. Weil Appelle für besseres Benehmen – unter anderem eine Kampagne für 3 Millionen Franken – nichts fruchten, greifen Behörden nun zu harschen Mitteln: Rüpelhaftes Verhalten wird unter Strafe gestellt.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 11. 1. 2007 No 1/2

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Carton blanc au forum

PHOTOS: F. DI FRANCO

Paris: un avant-goût de vacances

Folle ambiance avec Nicole Petignat (à g.), arbitre de football international. Et quand une Jurassienne croise une Neuchâteloise (Heidi Gutleben)...

Démarrage sur les chapeaux de roues pour ce XVIe GastroForum à Charmey. FRANCESCO DI FRANCO Difficile, dès la première minute, de regretter d’avoir fait le voyage de Charmey pour les traditionnelles Rencontres féminines de GastroSuisse. En effet, avec le franc parler de Nicole Petignat, il ne fait pas bon être un homme... Avec son humour décapant, elle fait le parallèle entre les relations femmes/hommes qu’elle entretient dans son travail d’arbitre (à 50% et thérapeute pour l’autre moitié) et celui de mère, épouse, employée d’un établissement ou patronne. Une expérience passionnante que l’arbitre a partagée, lundi, avec la quarantaine de participantes à GastroForum’07. C’est donc encore une belle édition qui débute par un carton blanc. Un carton qui pourrait désigner le meilleur joueur, explique Pierre Staempfli, responsable de la formation romande de GastroSuisse et organisateur de ces rencontres. Un carton blanc que mériterait sans discussions la plus positive des femmes, du moins des femmes arbitres, Nicole Petignat pour qui, même dans le négatif, il y a du bon. Info: www.gastrosuisse.ch

Présents à l’apéro, les présidents de GastroNeuchâtel, GastroFribourg et GastroJura (de g. à dr.).

Comme Michel Ferla, directeur de Suisse Tourisme en France, nous l’avait annoncé dès le printemps 2006, un chalet suisse grandeur nature – ou presque! – a surgi devant Lafayette Maison, boulevard Haussmann, à deux pas de la rue Scribe, où se trouvent les bureaux de l’office à Paris, dans l’un des quartiers les mieux achalandés et les plus touristiques de Paris. Séduits par le décor féerique de ce chalet, illuminé dès la nuit tombante, de nombreux visiteurs ont choisi d’acheter leurs cadeaux de Noël au Lafayette Maison. Idéal pour s’offrir un avant-goût de vacances d’hiver, le shopping aussi permettait de glaner dans les rayons des articles typiques, venus d’Helvétie, ainsi que les brochures touristiques, toujours à portée de la main. Le site se prêtait donc tout particulièrement à une opération promotionnelle d’envergure destinée à un public cosmopolite. Succès aussi à l’Archi-Café, où connaisseurs et gourmets ont fait halte afin de déguster des spécialités suisses dans un authentique décor alpin. Lancée depuis le 6 novembre, l’opération va se terminer ce vendredi 12 janvier.

Valais: intense promotion à Zurich Le Valais se prépare à l’ouverture du tunnel du Lötschberg fin 2007 en intensifiant la promotion touristique dans l’agglomération zurichoise. Le budget annuel a plus que doublé pour les deux années à venir. «Nous voulons expliquer aux Zurichois que le Valais n’est pas seulement attractif, mais sera aussi proche d’eux à partir de décembre 2007», a dit le directeur de Valais Tourisme, Urs Zenhäusern. Plus proche même que certaines destinations grisonnes, selon lui. Car à en croire une récente étude, le Valais jouit certes d’une bonne image à Zurich en tant que région touristique, mais les Grisons ont davantage la cote en raison de leur proximité. Avec l’ouverture du tunnel de base du Lötschberg, les trajets entre Zurich et plusieurs stations valaisannes seront raccourcis d’une bonne heure. En collaboration avec ses partenaires, Valais Tourisme sort le grand jeu pour séduire les Zurichois en 2007-2008 et bénéficie d’un sérieux coup de pouce du canton. Le Conseil d’Etat a débloqué un budget spécial de 1,6 million de francs sur deux ans. A titre de comparaison, le budget annuel total de Valais Tourisme est de 1,8 million dont 300 000 à 400 000 francs pour la Suisse alémanique.

Tessin: G.Stinca a fraudé le fisc Eliane Solioz et Pierre Staempfli partagent le souci du détail: tenir l’horaire, former les groupes de travail...

A LA MINUTE GastroForum’07 a débuté avec la participation de Nicole Petignat qui, avec son franc parler, arrive à valoriser avec peu de mots l’importance de la femme dans le couple ou au travail. Avec quarante participantes, cette édition est encore un succès à mettre sur le compte de la formation romande.

QUESTION D’ACTUALITE

Le Ministère public du Tessin a condamné l’ancien directeur de TicinoTurismo, Giuseppe Stinca, à une amende de 30 000 francs pour fraude fiscale. Le ressortissant italien avait soustrait 166 719 francs d’impôts entre 2001 et 2003, a déclaré le Ministère public. Grâce à une société fictive à New York, il a pu dissimuler 800 000 francs au fisc tessinois. Stinca a «avoué spontanément» avoir omis d’indiquer certains montants dans sa déclaration d’impôt. Le Ministère public avait ouvert le 13 octobre 2005 une enquête pour fraude fiscale suite à une plainte du Service tessinois des contributions. Giuseppe Stinca avait été nommé en 2001 à la tête de l’Office du tourisme par la conseillère d’Etat radicale Marina Masoni, également présidente de TicinoTurismo. Cet engagement de trois ans et demi a coûté environ 3,5 millions de francs. En plus de son salaire de directeur de 330 000 francs, G. Stinca a touché 430 000 francs par année pour un mandat de réorganisation. Deux experts en marketing à plein temps ont été mis à sa disposition, à raison de 300 000 francs chacun. Le dossier Stinca rebondira au Parlement cantonal. La commission de gestion devrait décider si elle enquêtera sur ce mandat onéreux.

«A côté de la neige, les paysages, le soleil..., la gastronomie» Les lamentations concernant le manque de neige se font entendre avant l’arrivée de l’hiver.Avec des répercussions négatives sur les réservations. Qu’en pensez-vous? Lorsque les spécialistes du tourisme se plaignent, c’est de leur faute. Les modifications climatiques recèlent des chances mais aussi des dangers: on produit de la neige artificielle à des altitudes plus élevées, à partir de 2000 mètres. En ces endroits, il est certainement possible de pratiquer un ski acceptable. En de nombreux endroits, on oublie qu’à côté du sujet de la neige, il y a des alternatives, tel-

les que les paysages, le soleil, les randonnées hivernales, le wellness, les thermes ou la gastronomie qui peuvent devenir des sujets hivernaux pour les media. L’argument principal reste cependant la neige pour les enfants. Pour les petits, la neige reste ce qu’il y a de mieux. En quinze ans à Loèche-les-Bains, j’ai vécu une seule fois un Noël sans neige mais avec suffisamment de pentes neigeuses pour les enfants. Et je n’ai vu que rarement autant de pères et de mères contents qui se baladaient sans stress et qui se reposaient. Ce serait beau, si les media abordaient le sujet avec un peu plus de patience et s’ils n’écrivaient pas, à fin novembre déjà,

qu’il y a catastrophe. Remémorez-vous les trois derniers hivers. Malgré le changement climatique, nous avions connu trois supersaisons hivernales. Et cette année, nous pouvons nous réjouir d’assister à l’attractive course de Coupe du Monde du Lauberhorn. Chiche! Consolons-nous: Il y a quelques années, les remontées ne pouvaient pas fonctionner au Liban, car la couche de neige atteignait quatre mètres. Josef Zenhäusern, Berne/Sion, Membre du CO de la Coupe du Monde du Lauberhorn

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 9 février, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 9 février, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 8 février, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: date à venir, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: date à venir, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendezvous le 23 janvier, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

■ Actualité

Jeudi, 11. 1. 2007 ■ No 1/2

GastroJournal

Unis,mais dans la discorde MATTHIAS NOLD Cela aurait pu être un cadeau de Noël pour le tourisme: le délai de la procédure de consultation sur une loi fédérale sur la promotion suisse du pays était parvenu à échéance le 21 décembre dernier. Les organisations touristiques ont cependant fait preuve de peu d’unité avant Noël et n’ont pas parlé d’une seule voix. Le projet de Loi fédérale propose de réunir dans une seule organisation Suisse Tourisme, Présence Suisse et Location Switzerland. Alors qu’hotelleriesuisse se prononce contre une intégration de Location Switzerland, la Fédération Suisse du Tourisme (FST) annonce qu’elle est pour même si «cette réorganisation ne va pas assez loin par rapport aux intentions premières». GastroSuisse pourrait s’accommoder des deux solutions tant que l’intégration de Location Switzerland n’entrave pas les activités touristiques de la nouvelle organisation. Par ailleurs, la loi en projet ne va pas assez loin pour GastroSuisse. La plus grande fédération de branche de Suisse estime que les activités de marketing international de l’agriculture pourraient être mieux coordonnées et des synergies cherchées en l’intégrant aussi bien que possible.

Unis sur des points importants Il existe cependant aussi des points de concordance. Ainsi dans la ques-

Le thème de la prochaine Journée Suisse des Vacances, mercredi 9 mai à Bâle, sera le «branding» ou le développement d’une image de marque. Pour en débattre, plusieurs personnalités ont d’ores et déjà annoncé leur participation: Henri Giscard d’Estaing (pdg du Club Méditerranée), Christoph Franz (CEO de Swiss Intl. Air Lines), Emmanuel Probst (General Manager, Jura Elektroapparate), Samih Sawiris, (investisseur dans le projet de développement touristique d’Andermatt) et l’architecte Tilla Theus. www.stnet.ch

tion de la forme juridique: une institution de droit public comme le prévoit la Confédération ne satisfait pas aux exigences. Alors que GastroSuisse préfère la forme juridique en vigueur pour Suisse Tourisme (ST), soit celle de la corporation de droit public, hotelleriesuisse propose une société anonyme fondée sur une loi spéciale. En tant qu’institution de droit public, la nouvelle organisation ne pourrait plus avoir une structure avec des membres. Selon GastroSuisse, les structures actuelles de ST assurent un flux d’argent provenant de la branche de plus de 18 millions de francs au titre de «private-public partnership». La Confédération exige des économies de 20% sur les frais administratifs. De l’avis unanime des fédérations de branche et de ST, cela ne devrait guère être possible dans le cadre d’une institution de droit public. De plus, la FST souligne que dans le budget de ST, les frais d’administration ne figurent que pour 9,6% de ses dépenses. Toutes les fédérations ont aussi une position commune en ce qui concerne le rôle de direction que ST devrait assumer dans la nouvelle organisation. GastroSuisse écrit

est une corporation de droit public qui peut compter des membres et qui doit aussi trouver des fonds privés. Une société anonyme fondée sur une loi spéciale ne s’appuie pas sur le code des obligations mais sur sa propre loi. Ainsi, par exemple les CFF sont fondées sur la Loi sur le rail.

Pas le bon chemin La Loi sur le travail, source d’inégalités nomie. Plus de 90% des personnes se rendant au restaurant ne sont pas soumises à la Loi sur le travail au moment de leur visite et elles ne peuvent par conséquent pas être forcées à renoncer à fumer. A ce propos, ni la police ni l’employeur n’ont la possibilité de dicter aux clients leur conduite. Le projet mis en consultation crée des inégalités sur le plan juridique. Ainsi, il serait par exemple toujours autorisé de fumer dans les établissements qui n’emploient que des membres de la famille. Afin de mettre sur pied une protection complète contre le tabagisme passif, le seul chemin menant au but et conforme à la Constitution est la création d’une loi spéciale. C’est pourquoi GastroSuisse s’engage activement pour une telle loi spéciale. gj

Avec la FST,hotelleriesuisse et l’USAM La procédure de consultation consécutive à l’initiative parlementaire du député zurichois Felix Gutzwiller a révélé que GastroSuisse n’est de loin pas la seule organisation opposée à une modification de la Loi sur le travail. Ainsi, la Fédération Suisse du Tourisme (FST) préfère une loi spéciale qui tiendrait compte des besoins de la

Développer une image de marque

Le projet de loi fédérale propose de réunir dans une seule organisation Suisse Tourisme, Présence Suisse et Location Switzerland. GastroSuisse estime d’une part que la loi projetée ne va pas assez loin, de l’autre qu’il conviendrait de lui donner la forme juridique en vigueur pour Suisse Tourisme, celle d’institution de droit public.

Auberges de jeunessse

Un million de nuitées en Suisse

Le projet de réorganisation provoque des manœuvres pour obtenir le rôle de leader.

GastroSuisse a pris position dans le cadre de la consultation sur l’initiative parlementaire Felix Gutzwiller «Tabagisme passif». La Fédération affirme qu’une protection complète contre le tabagisme passif peut seulement être atteinte par le biais d’une loi spéciale. Une réglementation via la modification de la Loi sur le travail crée des inégalités sur le plan juridique et elle n’est ni réalisable ni contrôlable. GastroSuisse refuse donc ce chemin mais soutient une solution acceptable pour la branche qui passerait par une loi nationale spéciale. La proposition avancée par la sous-commission de la Commission de la sécurité sociale et de la santé du Conseil national n’apporte pas une protection complète de la population et de l’éco-

Journée Suisse des Vacances

A LA MINUTE

SERVICE Différencier diverses formes juridiques est assez compliqué. Voici les principales différences, rapportées à la réorganisation de la promotion du pays. Une institution de droit public ne peut compter des membres. Le plus souvent, elle est proche de l’administration fédérale. Actuellement, Suisse Tourisme

FLASH

SWISS-IMAGES

Les fédérations touristiques sont en désaccord sur certains points de la réorganisation de la promotion du pays.

branche. De même hotelleriesuisse qui estime qu’une réglementation de protection des travailleurs nonfumeurs dans la Loi sur le travail rate sa cible. Quant à l’Union Suisse des Arts et Métiers (USAM), elle rejette elle aussi une telle législation. La proposition de la commission du Conseil national est par ailleurs combattue par l’UDC. mtpp

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même que dans la constellation actuelle, la tâche de Présence Suisse pourrait être respectivement réexaminée et redimensionnée.

Les couteaux s’aiguisent en coulisses Quant à Présence Suisse, elle réclame une commission qui réunit tous les acteurs chargés de la présence helvétique à l’étranger ainsi que toutes les institutions faîtières nationales

importantes dans le domaine de la promotion du pays. Pour pouvoir remplir cette tâche, elle devrait disposer du statut de commission officielle et être instaurée par le Conseil fédéral. Suisse Tourisme aimerait totalement renoncer à une telle commission. Il semble qu’en coulisses on lutte ardemment pour l’obtention du rôle de leader. Et finalement pour le pouvoir, l’influence et les prébendes.

Action «Hôtels avantageux» Contre le préjugé d’une Suisse chère

Quatrième round de l’action «Hôtels avantageux» de GastroSuisse, Switzerland Travel Center et Suisse Tourisme. Avec des chiffres en hausse. Cette année, la carte routière de «Hôtels avantageux» offre au client un choix total de 155 établissements. Ce sont donc 27 hôtels de plus qu’il y a un an. L’augmentation du nombre de maisons dans la Suisse francophone est particulièrement réjouissante. La carte, publiée cette année en 150 000 exemplaires, est diffusée dans le monde entier par Suisse Tourisme et prouve que la Suisse est tout sauf un îlot de vie chère. La carte est quadrilingue (allemand, français, anglais et néerlandais). aa

La carte figure aussi sur: www.myswitzerland.com/html/bookingengines/ reservation_preiswert.cfm

Les Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) ont connu l’an dernier un exercice record. Leur chiffre d’affaires cumulé a progressé de près de 12% pour s’inscrire à 32,1 millions de francs. La fréquentation totale a dépassé le cap des 880 000 nuitées. Les établissements comptent 44 auberges en propre et 15 unités exploitées en franchise, a indiqué l’association faîtière. Le détail du taux de croissance laisse apparaître une augmentation plus marquée pour la première catégorie. La performance intègre la reprise du site de Lausanne (photo), avec statut de franchise. Elle s’explique également par une gestion plus stricte des coûts. Le nombre des membres de l’organisation à but non lucratif a quant à lui progressé de 2,2% pour s’établir à 87 276.

Piz Corvatsch

Ecran géant jugé déplaisant La controverse créée aux Grisons par une montagne transformée en espace publicitaire dépasse les frontières du canton. La Fondation suisse pour la protection du paysage (FP) a protesté contre l’écran géant projeté chaque soir sur le Piz Corvatsch. De 18h00 à 24h00, un puissant projecteur installé à environ un kilomètre de la montagne reproduit une publicité de 163 mètres sur 163 sur la paroi nord. Les remontées mécaniques Engadin/St. Moritz veulent ainsi marquer les cent ans de leur existence. La section engadine de Patrimoine suisse a déjà exigé l’arrêt immédiat de l’illumination nocturne. Elle obtient désormais le soutien de la Fondation suisse pour la protection du paysage qui critique la «commercialisation des montagnes» et le gaspillage d’énergie qui vont à l’encontre du respect de la nature qu’on exige des touristes. L’autorisation de la publicité a été délivrée par la commune de St. Moritz.

SERVICE Commandes de la carte routière et informations sur la promotion: 0848 377 111 ou info@gastrosuisse.ch Les hôtels peuvent être réservés par www.swiss-hotels.com et www.myswitzerland.com/ preiswert Catégories de prix: 50, 65 et 80 francs par nuit et par personne en chambre double, petit déjeuner compris.

Compagnie easyJet

Record durant les Fêtes de fin d’année easyJet a enregistré un nombre de passagers record durant les Fêtes de fin d’année depuis Genève et Bâle. La compagnie a transporté 300 000 voyageurs entre le 22 décembre et le 2 janvier, soit une augmentation de 20% par rapport à l’an dernier.

■ Restauration

Jeudi, 11. 1. 2007 ■ No 1/2

GastroJournal

Une auberge dans la mêlée

EDITORIAL

Plus de service à la minute pour vous

F. DI FRANCO

Pierrette Gander et Christiane Martin, les patronnes du premier restaurant «Best of Swiss Gastro» romand, sont fières du travail de l’apprenti Emanuel Lopez Mosimann.

L’Auberge à Baulmes VD était le seul restaurant romand à s’être jeté dans la mêlée pour obtenir le titre «Best of Swiss Gastro 2006». Dans la catégorie «Classic», il a obtenu la troisième place. FRANCESCO DI FRANCO Il fallait oser: être le seul restaurant candidat à la troisième édition du «Best of Swiss Gastro». C’est qu’elles n’ont pas froid aux yeux, Christiane Martin et Pierrette Gander, ce que confirme leur parcours. Toutes deux provenant de formation et de métier de la santé, du sanitaire et du social, leur chemin se croise au Tessin. Leur passion pour la restauration les conduit à La Vallée de Joux. Elles y trouveront un établissement à reprendre mais, au dernier moment, alors que Christiane Martin avait déjà tout payé, le projet capote parce que la population avait peur des nuisances... Nullement découragées, deux jours plus tard, elles découvrent sur Internet un autre établissement qui correspond à leurs souhaits. Trois semaines encore et le contrat était signé; après deux mois et demi de travaux, le bistro traditionnel devient

un coquet restaurant de campagne avec trois salles, une belle terrasse, cinq chambres meublées avec goût et 300 m2 de combles aménagées en salle de séminaire.

Attirer une clientèle de cyclistes Ne reste plus qu’à faire la promotion de l’établissement. Tout est bien pensé: le fait que Baulmes se trouve en bordure de la piste cyclable BâleNyon ne leur échappe pas. Maîtrisant de surcroît parfaitement l’allemand, il fallait attirer cette clientèle. Ni une, ni deux, la cuisine de L’Auberge obtient le label «Fourchette verte», dont le concept est bien connu et apprécié par cette clientèle et les familles. L’amour de la bonne cuisine et de l’authenticité conduit la cheffe à aller encore plus loin: «Je ne travaille qu’avec des produits frais et presque tous de la région. Je cuisine beaucoup de poisson, mais pas de frites. J’aime aussi revisiter d’anciennes recettes et faire de la cuisine instinctive», explique Christiane Martin. Malgré toute la bonne volonté de Pierrette Gander et Christiane Martin, la «Fourchette verte» ne suffit pas à se faire connaître. «Nous sommes plutôt isolées et un peu éloi-

Nez rouge fait un tabac

gnées des villes (15 minutes d’Yverdon ou 10 minutes d’Orbe), il faut toujours avoir des idées, attirer l’attention. Un des moyens est de participer à la plus suisse-allemande des classifications dont l’ambition nationale n’a pour l’heure que le nom: «Best of Swiss Gastro». «Cette démarche permettant d’être nominé est intéressante et force à se poser constamment des questions. C’est une auto-évaluation permanente exigeante pour soi et pour le personnel. C’est tellement motivant», admet l’active retraitée, Pierrette Gander. C’est ainsi qu’elle se qualifie. Elle donne cependant volontiers bien plus qu’un coup de main au service et à l’administration.

Avec la complicité des clients Pour monter sur le podium du «Best of Swiss Gastro», l’équipe de L’Auberge – qui est complétée par l’apprenti Emanuel Lopez Mosimann – a dû compter sur la complicité de ses clients, car c’est ainsi que l’on obtient une nomination: «En effet, nous devions demander à nos clients de voter. Ce qui a donné une évaluation constante et systématique de nos prestations», explique Christiane Martin. Une belle troisième place donc pour L’Auberge de Baulmes, d’autant plus qu’ils étaient environ trois cents candidats à briguer une nomination et qu’il y a eu plus de 40 000 votants. «En 2007, c’est sûr, on aimerait bien remettre ça», confessent en

cœur Pierrette Gander et Christiane Martin. Bonne chance à nos candidates welches. Les autres Romands devraient aussi se lancer dans la course, juste pour le challenge. Info seulement en allemand: www.gastroawards.ch

A LA MINUTE Alors que les Romands ne se bousculent pas pour le Best of Swiss Gastro, un établissement en retrait, dans le Nord vaudois, obtient la troisième place. Pour les tenancières, c’est stimulant et c’est un beau coup de publicité bien ciblé.

SERVICE Première étape: déposer un dossier de candidature. Ensuite, faisant partie d’un des dix sélectionnés parmi les huit catégories (Classic, Family, Gourmet, Newcomer, Nightlife, Trend, Business & Care et Master), demander à ses clients de donner leur vote soit par SMS, par courriel ou carte postale. Un petit répertoire contenant tous les sélectionnés est édité par l’organisation (100 000 exemplaires). Ne reste plus qu’à attendre l’invitation des organisateurs à participer à la soirée de gala.

La Gypsera est ouverte

Onze fois le tour de la terre avec les 7138 bénévoles Le restaurant au Lac-Noir a été reconstruit Alors qu’on la disait mourante, l’organisation «Nez rouge» a cartonné durant les Fêtes, battant tous les précédents records. Elles ont été 24 358 personnes – soit 36% de plus que l’année précédente – à s’être fait raccompagner à domicile durant les Fêtes de fin d’année. Cela représente 11 768 transports sur un peu moins d’un demi-million de kilomètres. Lors de cette 17e «Opération Nez rouge», ce sont les Romands qui ont remporté la palme avec plus de 70% de personnes rapatriées. La région la plus active a été Genève avec 1233 transports, alors qu’en Suisse alémanique, c’était le canton d’Argovie (1438). Pour sa première opération, Soleure a effectué 139 transports. fdf

200 places dedans et 170 sur la terrasse. Le nouveau restaurant de La Gypsera, au Lac-Noir, a été inauguré peu avant les Fêtes. Il avait été complètement détruit par le feu trois ans plus tôt. Fermé après le dramatique incendie du 16 novembre 2003 qui avait complètement ravagé l’établissement, le nouveau restaurant de La Gypsera au

Lac-Noir a été inauguré le 22 décembre dernier. Il aura fallu plus de six mois de travaux et environ 4 millions de francs pour reconstruire l’établissement. Géré par Patrice et Anita Liard-Lüthi (photo), le nouvel établissement – situé entre la promenade du lac, les remontées mécaniques et la place de parc – est divisé en deux constructions. Le café et la salle à manger disposent chacun de 50 places, alors que le restaurant selfservice peut accueillir jusqu’à 100 personnes. Quant à la terrasse, elle compte 170 places assises. fdf

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Chères lectrices et chers lecteurs, Pour nous, votre avis et votre profit nous importent. Pour cette raison, GastroJournal lance pour l’année 2007 quelques nouveautés profitables aux lecteurs. Ainsi, la première page se présente avec de légères modifications. Le bilinguisme du journal apparaît davantage au premier coup d’œil. Autre nouveauté: lorsque les textes sont longs, ils sont accompagnés d’un encadré «A la minute» qui résume le contenu de l’article en deux points et un coup d’œil. Il doit vous aider à économiser votre temps et à vous décider «de poursuivre immédiatement la lecture ou de réserver l’article pour plus tard». Sur presque chaque page, vous découvrirez aussi l’encadré «Service». Vous y trouverez, se rapportant aux thèmes, des idées et des modes d’utilisation qui doivent vous faciliter la mise en œuvre dans votre travail quotidien. Nous publierons également à périodicité régulière la page «Impulsion». Elle comprendra un sujet spécialisé abordé de manière approfondie avec de nombreux exemples tirés de la pratique ou directement de son application dans l’établissement. La diversité des thèmes restera inchangée. Inchangée sera aussi et surtout la compétence rédactionnelle, l’engagement et l’enthousiasme de toute l’équipe de GastroJournal. C’est dans ce sens que je vous souhaite une bonne et heureuse année! John Wittwer

A LA CARTE Martigny

Le Gourmet sans Olivier Valotton Nicole et Olivier Valotton font savoir qu’ils cessent leurs activités gastronomiques, soit l’exploitation du Gourmet à Martigny. Cependant, ils conservent l’exploitation du second restaurant, L’Olivier, conjointement avec l’exploitation de l’hôtel Forum. «Notre avenir dans l’univers de la cuisine de qualité se fera par un mélange des plats proposés naguère par nos deux restaurants», fait savoir le chef bardé de distinctions.

Caviar de la Caspienne

Reprise des exportations Les exportations légales de caviar de la mer Caspienne vont pouvoir reprendre cette année, a annoncé à Genève l’organisation de l’ONU chargée de veiller sur les espèces en voie de disparition. Elles avaient été interdites en 2006 pour tenter d’enrayer l’épuisement de la ressource. Le caviar le plus cher du monde, le Béluga (environ 10 000 francs le kg), reste cependant pour le moment interdit d’exportation par le secrétariat de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages (CITES).

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■ Hôtellerie & Tourisme

GastroJournal

Jeudi, 11. 1. 2007 ■ No 1/2

Entreprises en bonne forme

FLASH Caisse suisse de voyage Reka

Un million de nuitées en Suisse

La catégorisation hôtelière HOT-C de GastroSuisse est lancée. Les premiers établissements sont déjà classifiés. Comment procèdent les spécialistes et à quoi doivent s’attendre les intéressés?

Urs Hegglin est un des spécialistes qui procèdent à la catégorisation hôtelière «HOT-C Hotelcategorical by GastroSuisse». Il a déjà testé plusieurs établissements et raconte ses expériences et la procédure. GastroJournal: La catégorisation hôtelière HOT-C prend son envol. Combien d’établissements avezvous déjà visités? Urs Hegglin: Mon partenaire et moi avons vu cinq établissements. Deux autres sont en attente. GJ: Vous vous y rendez à deux? U.H.: Oui. Cela nous permet de nous mettre d’accord et d’échanger nos

«Nous prenons aussi en compte l’impression générale» impressions. Jusqu’à présent, j’étais toujours en route avec le même partenaire, ce qui, à mon avis, est très bien, car de cette façon on se met plus facilement sur la même longueur d’onde. GJ: Comment réalisez-vous une telle évaluation? U.H.: Préalablement, l’établissement a déjà présenté un dossier avec sa propre évaluation. Nous l’étudions et parvenons à un premier jugement. Ainsi, nous pouvons nous préparer mentalement. De plus, je regarde le site sur

Internet et j’examine s’il est vraiment bien, s’il est possible de réserver en ligne. Tous ces renseignements me fournissent une première impression. GJ: Avec cela, vous n’avez pas encore réellement testé l’établissement? U.H.: Evidemment pas. Je téléphone, plutôt en soirée, pour convenir d’une date. Je peux ainsi vérifier si quelqu’un répond au téléphone. En m’y rendant, j’échange mes impressions avec mon collègue. Lorsque nous y sommes, nous faisons d’abord le tour de l’immeuble avant de nous annoncer. Durant le court moment, pendant lequel nous devons généralement attendre, nous faisons d’autres constatations. GJ: L’accueil est-il aimable ou plutôt craintif? U.H.: Le plus souvent, il est très aimable. A raison, le propriétaire et l’hôte sont généralement fiers de leur établissement et aiment le faire visiter. Souvent, nous voyons davantage que ce que nous demandons, par exemple en parcourant la cuisine et la cave.

M. NOLD

MATTHIAS NOLD

GJ: Comment se passe la visite? U.H.: Nous restons environ une heure dans l’établissement. Sur la base de la taille de l’hôtel, nous décidons combien de chambres nous voulons voir. Là aussi, on nous en montre souvent davantage, même toutes les chambres. Nous les visitons avec une check-list, mais je dois souligner qu’un tel check ne fonctionne pas comme une comptabilité. Il n’y a pas que ce qu’il faut et ce qu’il

U. Hegglin: un spécialiste systématique pour HOT-C Hotelcategorical by GastroSuisse. y a que nous prenons en compte mais aussi l’impression générale. GJ: Regardez-vous tout dans le détail? U.H.: Comme je l’ai déjà dit, nous regardons les chambres et tout le domaine public de l’établissement. En fait aussi partie le restaurant. Le plus souvent, nous jetons aussi un coup d’œil à la cuisine, même si elle ne constitue pas un critère. L’hôte nous accompagne toujours pour le cas où nous aurions des questions.

SERVICE Le système de catégorisation HOT-C Hotelcategorical by GastroSuisse est uniforme et s’applique à l’ensemble de la Suisse. En principe, on distingue entre hôtel (établissement hôtelier avec restaurant) et garni (chambres/petit déjeuner). Il y a cinq catégories: C1 (simple), C2 (fonctionnel, avantageux), C3 (de niveau élevé, équipement cohérent et confortable), C4 (de première classe) et C5 (luxueux). Les coûts pour une catégorisation

hôtelière sont calculés en fonction du nombre de chambres et valent pour trois ans: jusqu’à 15 chambres 150 francs par année (membres de GastroSuisse) ou 230 francs par année (nonmembres); 16 à 30 chambres, 180 ou 280 francs; dès 31 chambres 220 ou 330 francs. Information et conseils: GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Tél. 0848 377 111, www.hot-c.ch

GJ: A quel moment annoncez-vous à l’hôtelier votre jugement? U.H.: Lorsque nous avons tout vu, mon collègue et moi discutons de nos impressions dans un coin tranquille. A la fin de cet entretien, nous nous accordons sur une classification. Tout de suite après nous nous entretenons avec l’hôtelier. Nous lui disons à quel niveau nous avons classé son établissement et pour quelles raisons nous sommes parvenus à ce résultat.

Facile et «Dynamic»

et de snowboard. L’hôte peut ainsi vivre ses vacances dès son arrivée en station. La réservation par easy-booking permet par ailleurs aux prestataires de se préparer et d’améliorer l’accueil des clients. Le nouveau système de réservation est simple à utiliser. Il suffit au client internaute de saisir une seule fois ses cordonnées et codes de carte bancaire, indique Villars Tourisme. Il réglera l’intégralité de ses vacances lors de la confirmation des prestations, également en ligne. mtpp

avons examinés! En d’autres termes, je suis surpris en bien de la qualité des établissements, en particulier en ce qui concerne les chambres. Je croyais rencontrer des hôtels un peu poussiéreux dans lesquels rien n’avait été investi depuis vingt ans. En réalité, ces établissements sont en bonne forme. Même dans la partie restaurant, nous avons généralement eu une très bonne impression: à raison, les hôteliers peuvent donc être fiers de leurs établissements.

Première des douze étapes de découverte des CFF

WWW.VILLARS.CH

Après «easyski» puis le système Free Access, Villars poursuit sur la voie du tout inclus et innove: depuis le 20 décembre, le client dispose de toute l’offre de la station sur l’écran de son ordinateur. Dynamic Packaging (forfait dynamique) permet de choisir des prestations et de les réserver en une seule fois. Le choix est déjà vaste: quatre types d’hébergement (hôtel, B&B, appart-hôtel ou appartement), six magasins de sport offrant chacun plusieurs formules, et trois écoles de ski

«Je suis surpris en bien de la qualité des établissements»

Visiter Lucerne en janvier

Global, le système adopté à Villars valorise le client

Le Dynamic Packaging permet de réserver logement, équipement, cours de ski, taxi...

GJ: Selon vos expériences, la petite hôtellerie suisse est-elle aussi mauvaise qu’on le prétend? U.H.: Je n’hésiterais pas à prendre une chambre avec ma famille dans chacun des établissements que nous

Le développement de la clientèle suisse voyageant en train pour ses loisirs devrait croître cette année dans tout le pays. Grâce à douze offres régionales successives proposées par les CFF et Suisse Tourisme. Pour que les Suisses connaissent leur pays autrement que par ouï-dire (lire ci-dessous), l’année 2007 est placée entièrement sous le signe de «Découvrez la Suisse», annoncent les CFF et Suisse Tourisme. Au menu, une douzaine de régions proposant des offres spéciales programmées pour un mois: visites de

musées, de villes, thermalisme, randonnées et autres excursions en transports publics. Sans oublier des réductions conséquentes dans les hôtels partenaires. Première étape, tout ce mois de janvier, la Suisse centrale avec Lucerne et le Mont Pilate. Les titulaires d’un abonnement à demi-tarif ou général, les voyageurs avec une offre RailAway bénéficient notamment à cette occasion d’un rabais de 50% dans des hôtels (de toutes catégories) de Lucerne et de la région ainsi qu’un rabais identique dans divers musées. mtpp

Les Suisses méconnaissent leur pays Mandaté par les CFF et Suisse Tourisme, l’institut LINK a entrepris une étude qui révèle que les Suisses ne connaissent leur pays que par ouï-dire. Ainsi, neuf Helvètes sur dix connaissent le Jungfraujoch mais près de la moitié de la population n’y est jamais allée et un quart

seulement s’y est rendu au cours des cinq dernières années. Les excursionnistes à la journée, relève l’étude, connaissent nettement mieux la Suisse. Pour ce faire, les Alémaniques utilisent davantage les transports publics que les habitants de la Suisse latine. mtpp

La Caisse suisse de voyage Reka fournit près d’un million de nuitées au tourisme suisse. Avec une progression de 3,2%, Vacances Reka a établi un nouveau résultat record en 2006. Quant à la vente de chèques Reka/Reka Rail, la croissance de 2,6% lui a permis de réaliser un chiffre d’affaires de 556,2 millions de francs. Ces cinq dernières années, la Reka a même enregistré une progression de 26% des ventes cumulées d’argent Reka. Introduite en juin 2006 en complément au chèque Reka, la Reka-Card a largement dépassé toutes les espérances. A fin 2006, 75 000 cartes étaient déjà en circulation. Près de 850 000 ménages totalisant plus de deux millions de personnes utilisent l’argent Reka. Ils profitent ainsi d’une réduction de 16% en moyenne, accordée par la Reka et par les points de vente. Dans le nouveau certificat de salaire, obligatoire dès 2007, la réduction accordée sur l’argent Reka est exempte d’impôt pour l’employeur jusqu’à un montant de 600 francs. Grâce à une croissance de 5,3% pour un total de 991 000 nuitées, la Reka a établi un nouveau résultat record. Cette croissance, le leader suisse des prestataires d’appartements de vacances familiaux la doit en premier lieu à ses clients suisses (+4,5%). Les taux d’occupation des villages de vacances Reka sont nettement supérieurs à la moyenne suisse. En 2006, les villages Reka affichent 226 jours d’occupation (2005: 218 jours). Les villages de vacances de Montfaucon, Hasliberg, Morschach et Brissago atteignent même des valeurs entre 274 et 283 jours!

Mystery Park

Vente au plus offrant Les créanciers du Mystery Park d’Interlaken ont accepté le concordat qui permet une vente au plus offrant. Les gros actionnaires Franz Gyger et Oskar Schärz ont aussi voté oui. La société Transliq, chargée du sursis concordataire, a reçu les voix de 131 créanciers qui représentent des exigences atteignant 21,3 millions de francs. Si le juge confirme, le parc d’attraction sera mis en liquidation. Un non aurait eu pour conséquence de faire traîner la procédure. En cas de faillite, 2 millions seulement auraient été distribuables: les créanciers n’auraient touché que 3,6% de leurs prétentions. Le concordat recouvre lui des actifs de 4,43 millions, ce qui représente 12,1 pour cent.

Moratoire en Valais

Communes insatisfaites La rencontre entre les sept communes valaisannes concernées par le moratoire sur la vente d’immeubles aux étrangers et le Gouvernement n’a pas résolu tous les problèmes. Le moratoire demeure un objet de discorde. Les présidents des communes ne sont pas satisfaits par les réponses de l’exécutif cantonal. Une nouvelle rencontre a été agendée pour fin janvier. Les présidents des sept communes ont peur que le moratoire ne reporte sur d’autres communes la répartition des contingents de vente aux étrangers.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 11. 1. 2007 ■ Nr./No 1/2

Löhne ab 2007

GastroJournal

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Salaires en 2007

Gastgewerbliche Löhne – gültig ab 1.Januar 2007 • L-GAV Der L-GAV des Gastgewerbes wurde vom Bundesrat bis Ende 2007 allgemein verbindlich erklärt.

• Neue Mindestlöhne nach Art. 10 L-GAV (ab 1.1.2007, resp. ab Beginn der Sommersaison 2007) Stufe I Fr. 3242.– brutto pro Monat Stufe II Fr. 3661.– brutto pro Monat Stufe IIIa Fr. 3986.– brutto pro Monat Stufe IIIb Fr. 4397.– brutto pro Monat Stufe IIIc Fr. 4397.– brutto pro Monat Stufe IIId Fr. 4576.– brutto pro Monat Stufe IVa* Fr. 5485.–* brutto pro Monat Stufe IVb* Fr. 6612.–* brutto pro Monat * Die Mindestlöhne der Stufen IVa und IVb sind nicht zwingend und können in einem schriftlichen Arbeitsvertrag unterschritten werden.

• Lohnreduktionsmöglichkeiten gleichbleibend Die Reduktionsmöglichkeiten des Mindestlohnes von Stufe I bleiben unverändert, d.h.: – 10% für IHG-Gebiete gemäss Art. 10 Ziffer 1 Stufe I L-GAV – 5% für Einsteiger im Service und für die ersten sechs Monate im Gastgewerbe (Art. 10 Ziffer 3 Absätze 1 und 2 L-GAV) – 20% für Jugendliche bis zur Vollendung des 17. Altersjahres (Art. 10 Ziffer 3 Absatz 3 L-GAV). Diese Mindestlohnreduktionen der Stufe I sind nicht kumulierbar.

• 13. Monatslohn unverändert – 50% eines Bruttomonatslohnes ab Beginn des 7. Anstellungsmonats – 75% eines Bruttomonatslohnes ab Beginn des 2. Anstellungsjahres – 100% eines Bruttomonatslohnes ab Beginn des 3. Anstellungsjahres

Salaires pour l’hôtellerie-restauration valables depuis le 1er janvier 2007

• Praktikantenlohn aktuell

• CCNT

Fr. 2075.– brutto pro Monat* (* Entscheid der Einigungsstelle noch ausstehend)

Le Conseil fédéral a déclaré la CCNT pour les hôtels, restaurants et cafés de force obligatoire jusqu’à fin 2007.

• AHV: unverändert Beitragssatz: Grenzbeträge:

8,4% (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 4,2%) Minimale einfache Rente Fr. 13 260.–/Jahr, Maximale einfache Rente Fr. 26 520.–/Jahr, Rentenbildendes Maximum Fr. 79 560.–/Jahr,

• Nouveaux salaires minimums selon l’article 10 CCNT Fr. 2210.–/Monat Fr. 2210.–/Monat Fr. 6630.–/Monat

• IV: unverändert Beitragssatz: Grenzbeträge:

1,4% (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 0,7%) wie AHV

• EO: unverändert Beitragssatz: Grenzbeträge:

0,3% (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 0,15%) wie AHV

• Beitragssätze ALV unverändert Beitragssatz:

– 2% bis zum maximal versicherbaren Jahreslohn von Fr. 106 800.– (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 1%) – Der darüber hinausgehende Jahreslohn ist beitragsfrei.

• UVG: Generell neue Prämiensätze Der Entscheid des Bundesrats (Senkung des technischen Zinssatzes mit einem Prämienbedarf von ca. 1–1,5%) und der neu notwendige Umlagebeitrag von 3% für den Pool des Renten-Teuerungsausgleichs beeinflussen ganz allgemein die UVG-Tarife. Die für Ihren Betrieb neu gültigen Prämiensätze erfahren Sie bei Ihrer Versicherung. Die Prämienanpassung bei SWICA beträgt ca. 9,5%.

• Krankentaggeldversicherungen: SWICA-Prämien teilweise gesenkt Den für Ihren Betrieb gültigen Prämiensatz erfahren Sie bei Ihrer Versicherung. Für SWICAVersicherte werden die Prämien der Aufschubsvarianten ab 4., 8. und 15. Tag um 5% gesenkt. Die Prämien für die Varianten ab 1., 22., 31. und 61. Tag bleiben unverändert. Im Kanton Tessin bleiben die Prämiensätze für 2007 generell unverändert.

• BVG: Mindestbeitragssatz unverändert, Mindestverzinsung angepasst Der Mindestbeitragssatz gemäss Art. 27 L-GAV bleibt unverändert und beträgt: – 1% des koordinierten Lohnes für Mitarbeiter ab 1. Januar nach Vollendung des 17. Altersjahres – 14% des koordinierten Lohnes für Mitarbeiter ab 1. Januar nach Vollendung des 24. Altersjahres Der Arbeitgeber kann einen Lohnabzug von maximal der Hälfte dieser Beiträge geltend machen. Der Mindestzinssatz für die Verzinsung der Alterskonti entspricht dem vom Bundesrat festgelegten Zinssatz und beträgt ab 1.1.2006 2,5%. Die GastroSocial-Pensionskasse gewährt jedoch eine Verzinsung von 2,75%. Der Koordinationsabzug beträgt neu Fr. 23 205.– pro Jahr oder Fr. 1934.– pro Monat. Mitarbeitende, die im Durchschnitt neu mindestens Fr. 19 896.– pro Jahr resp. Fr. 1658.– pro Monat verdienen, sind obligatorisch zu versichern.

(depuis le 1.1.2007, respectivement à partir du début de la saison d’été 2007) Catégorie I Fr. 3242.– brut par mois Catégorie II Fr. 3661.– brut par mois Catégorie IIIa Fr. 3986.– brut par mois Catégorie IIIb Fr. 4397.– brut par mois Catégorie IIIc Fr. 4397.– brut par mois Catégorie IIId Fr. 4576.– brut par mois Catégorie IVa* Fr. 5485.–* brut par mois Catégorie IVb* Fr. 6612.–* brut par mois *Les salaires minimums des catégories IVa et IVb n’ont pas de caractère contraignant et des salaires inférieurs peuvent être convenus par contrat écrit.

• Réductions de salaire: inchangées Les réductions pour la catégorie I restent inchangées: – 10% pour les régions économiquement faibles en vertu de la Loi fédérale sur l’aide aux investissements dans les régions de montagne (article 10 chiffre 1, catégorie I CCNT) – 5% pour les collaborateurs sans formation dans le service et pendant les six premiers mois dans l’hôtellerie-restauration (article 10 chiffre 3, alinéa 1 et 2 CCNT) – 20% pour les jeunes jusqu’à 17 ans révolus (article 10 chiffre 3, alinéa 3 CCNT). Ces réductions valables pour la catégorie I ne sont pas cumulables.

• 13e salaire: inchangé – 50% du salaire brut mensuel, dès le 7e mois de travail – 75% du salaire brut mensuel, dès la 2e année de travail – 100% du salaire brut mensuel, dès la 3e année de travail

• Salaire des stagiaires: actuellement Fr. 2075.– brut par mois* (* décision de l’Office fédéral de conciliations encore en attente)

• AVS: inchangée Cotisation: 8,4% (employeur/employé 4,2% chacun) Montants limites: rente ordinaire minimale Fr. 13 260.–/an, rente ordinaire maximale Fr. 26 520.–/an, maximum formateur de rente Fr. 79 560.–/an,

Fr. 1105.–/mois Fr. 2210.–/mois Fr. 6630.–/mois

• AI: inchangée Cotisation: 1,4% (employeur/employé 0,7% chacun) Montants limites: comme pour l’AVS

• APG: inchangée Cotisation: 0,3% (employeur/employé 0,15% chacun) Montants limites: comme pour l’AVS

• Cotisations AC: inchangées

1.Schwyzer GastroTreff Weiterbildung einmal anders GastroSchwyz lädt alle seine Mitglieder zu einer etwas anderen Weiterbildung ein. Am 16. Januar 2007 findet der erste Schwyzer GastroTreff in Schwyz statt. «Ziel dieses Anlasses ist es, unsere Mitglieder zu motivieren, sich wieder einmal weiterzubilden», sagt Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz. Die Besucherinnen und Besucher haben die Möglichkeit, Berufskollegen zu treffen und sich auszutauschen. Der Schwyzer GastroTreff steht unter dem Motto: «Weiterbildung einmal anders» und findet am 16. Januar 2007 um 14.45 Uhr im Mythenforum in Schwyz statt.

Einmal kein Weisswein zum Fisch Im ersten Teil des Nachmittags haben die Besucherinnen und Besucher die Möglichkeit, mit dem bekannten Sensoriker, Winzer, Önologen, Landwirt und Wirt, Andreas Fischer, ungewöhnliche Geschmackskompositionen zu degustieren. Fischer will den Gastronomen aufzeigen, dass man zu Fisch nicht immer Weisswein servieren muss oder dass Rauchlachs mit Weizenbier eine durchaus gelungene Komposi-

tion sein kann. Auch Chateaubriand mit einem Chardonnay vin doux aus dem Waadtland kann ein aussergewöhnlicher Genuss sein. Im zweiten Teil des Nachmittags erläutert Hans Lang von der Gastroconsult AG, Treuhand für Hotellerie und Restauration, worauf bei der Übergabe eines Betriebes geachtet werden muss. Anschliessend ist eine Diskussion zum Thema geplant, die Gastronomen haben dabei die Möglichkeit, Hans Lang Fragen zu stellen.

Geniessen und Kontakte pflegen Am Abend ist ein Apéro, gesponsert von Schuler Weine, und ein Nachtessen geplant. Die Mitglieder von GastroSchwyz und eine Begleitperson können diesen Anlass zur Weiterbildung kostenlos besuchen. Das Nachtessen und die Getränke muss man bezahlen. «Falls Gastronomen aus den Nachbarkantonen ebenfalls Interesse haben, diesen Anlass zu besuchen, können sie sich bei mir melden», erklärt Willy Benz. Weitere Infos: Willy Benz, Präsident GastroSchwyz, 8853 Lachen, Tel. 055 442 79 44, E-Mail: praesident@gastroschwyz, www. gastroschwyz.ch

Cotisation:

– 2% sur le gain annuel maximal assuré de Fr. 106 800.– (employeur/employé 1% chacun) – aucune cotisation sur le salaire annuel supérieur à ce montant et qui n’est pas assuré.

• LAA: généralement de nouveaux taux de prime La décision du Conseil fédéral (baisse du taux d’intérêts technique avec une prime nécessaire de 1 à 1,5% environ) et la prime de répartition de 3% qui est nouvellement nécessaire pour le pool de compensation du renchérissement des rentes ont des conséquences générales sur les tarifs LAA. Votre assurance vous informera sur votre nouveau taux de primes valable dans votre établissement. Pour les assurés SWICA, l’adaptation des primes est de 9,5% environ.

• Assurance indemnité journalière en cas de maladie: primes SWICA partiellement en baisse Votre assurance vous informera sur le nouveau taux de primes valable dans votre établissement. Pour les assurés SWICA, les primes pour les variantes avec délai d’attente à partir du 4e, 8e et 15e jour diminueront de 5 pour cent. Les primes pour les variantes dès le 1er, 22e, 31e et 61e jour restent inchangés. Au Tessin, les primes restent généralement inchangées en 2007.

• LPP: prestations minimales inchangées, ajustement du taux d’intérêts minimal Les cotisations minimales selon l’article 27 CCNT restent inchangées et se montent à: – 1% du salaire coordonné dès le 1er janvier qui suit les 17 ans révolus du collaborateur – 14% du salaire coordonné dès le 1er janvier qui suit les 24 ans révolus du collaborateur L’employeur peut déduire du salaire du collaborateur au maximum la moitié des cotisations. Le taux d’intérêts minimal des comptes vieillesses correspond au taux fixé par le Conseil fédéral et s’élève à 2,5% dès le 1.1.2006. La caisse de pension de GastroSocial garantit pourtant un taux d’intérêt de 2,75 pour cent. La déduction de coordination se monte nouvellement à Fr. 23 205.– par an ou Fr. 1934.– par mois. Les collaborateurs qui gagnent nouvellement en moyenne au moins Fr. 19 896.– par an respectivement Fr. 1658.– par mois doivent obligatoirement être assurés.

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Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Gilde präsentiert sich farbiger und frischer Der neue Gourmet Guide 2007 präsentiert sich frischer, farbiger, informativer und übersichtlicher. Die Gilde erhält damit einen noch attraktiveren Auftritt gegen aussen.

Alles neu, noch vor dem Mai Die in den nächsten Wochen in Druck gehende Ausgabe 2007/08 präsentiert sich in einer Grossauflage von 100 000 Exemplaren vollständig überarbeitet in einem neuen Format, noch informativer und vor allem frischer und farbiger. Durch je eine aktuelle, vierfarbige Foto jedes Mitgliedbetriebes setzen sich die rund 275 Gildegaststätten noch attraktiver in Szene als bisher. Eine interne Arbeitsgruppe machte sich zusammen mit der Gilde-Geschäftsstelle nach dem positiven Entscheid der Gilde-GV 2006 in Freiburg weiter an die Arbeit. Knackpunkt und Kernstück des Projektes sind qualitativ hochstehende Fotos. Denn nur mit solchen kann sich ein Betrieb in genügendem Masse in Szene setzen. Kein leichtes Unterfangen war es, dafür zu sorgen, dass die nötigen Illustrationen und Informationen rechtzeitig zur Weiterverarbeitung vorhanden sind. Gestalterisch umgesetzt wird das neue Konzept des Schweizer Gourmet Guide von der Davoser Kommunikationsagentur Hochdrei.

Kultur und Sport: Die Anlässe 2007

dem Motto: «Vorfreude ist die schönste Freude». Am einzelnen Gildebetrieb liegt es dann, den geweckten Erwartungen gerecht zu werden, aus einem Gelegenheitsgast einen zufriedenen Stammgast zu machen.

Der «Preis hindernisfrei 2006» von Pro Infirmis, der Organisation für Menschen mit Behinderung, ging vor kurzem auch an zwei Gildebetriebe: das Restaurant Kreuz in Malters und das Restaurant Vogelsang in Eich. «Beide Gaststätten haben vorbildliche Einrichtungen für behinderte Gäste. Diese beginnen beim gut signalisierten, extra breiten Parkplatz, gehen über schwellenlose Zugänge bis

Informativ, kurz, klar und farbig präsentieren sich die Gilde-Betriebe.

hin zur behindertengerechten Toilette», heisst es in der Laudatio der Pro Infirmis. Damit setzen auch zwei aktive Gildemitglieder deutliche Zeichen: Schon von aussen erkennen Behinderte die besondere, Ihnen zugedachte Gastfreundschaft. Zwei Beispiele, die zeigen, dass erfolgreich geführte Gastbetriebe gezielte Investitionen tätigen können. Sowohl Falleggers vom Kreuz wie auch Burkhards vom Vogelsang zeigen damit ihren Gildekollegen einen gangbaren Weg, gezielt zu investieren.

Le nouveau Gourmet Guide 2007 est plus frais, plus coloré, plus informatif et plus lisible. La Guilde se présente ainsi de manière plus attractive. établissement membre, les quelque 275 restaurants de la Guilde seront mis en scène de façon plus attractive. Après la décision positive prise lors de l’assemblée générale 2006 de la Guilde à Fribourg, un groupe de travail interne et le secrétariat de la Guilde se sont mis au boulot. Le point central et le plus délicat du projet était l’exigence de photos de haute qualité. Car ce n’est qu’ainsi qu’un établissement peut suffisamment bien se mettre en scène. Ce ne fut pas une sinécure d’œuvrer afin que les illustrations et les informations soient à disposition dans les délais pour être mises en page. Le nouveau concept du

Gourmet Guide suisse a été concrétisé par l’agence de communication Hochdrei de Davos. Présentation fraîche du marché On trouve, discrètement esquissées, des herbes de cuisine en fond de chaque page du guide des restaurants. Elles symbolisent la diversité, la fraîcheur et l’aspect saisonnier des offres de la cuisine de la Guilde. Rien que lecture devient un vrai plaisir pour l’hôte, selon la devise «se réjouir à l’avance est la plus belle des joies». Il

Les établissements de la Guilde se présentent sous un jour informatif, bref, clair et coloré.

appartient à chaque établissement de la Guilde de satisfaire les attentes suscitées et de faire d’un client occasionnel un hôte fidèle.

Die neuen Gildemitglieder und Gildepartner

Mitglieder-Infos

Per 1. Januar 2007 wurden 16 Gildemitglieder und 3 Gildepartner neu in die Gilde aufgenommen. Die Urkunden werden an der Generalversammlung am 7. Mai 2007 in Solothurn überreicht, die neuen Mitgliedbetriebe an dieser Stelle in loser Folge vorgestellt.

Alle Mitglieder sind aufgerufen, der Redaktion interessante Betriebs-News mitzuteilen.

Die neuen Gildemitglieder:

Einmal pro Monat, in der Regel in der ersten Ausgabe des Monats, informiert die Schweizerische Gilde etablierter Köche auf einer Seite im GastroJournal über verschiedenste Mitglieder-Aktivitäten, die von Interesse für alle Gildemitglieder sind. Mit dem GastroJournal werden die internen Informationen abgedeckt. Informationen zur Veröffentlichung bitte wie gewohnt an die Gilde-Geschäftsstelle senden. Für die Kommunikation mit den Gästen erscheint 2007 wiederum zwei Mal das Gästemagazin «Gilde-NEWS». Für diese Inhalte erfolgt ein separater Aufruf.

Peter Heuberger, Restaurant Post, Bözen Adrian Meier, Hotel-Rest. Zum Sternen, Würenlingen Felix Schibli, Landgasthof Linde, Fislisbach Johannes Tschopp, Gasthof zum goldenen Sternen, Basel Daniel Lehmann, Hotel Moosegg AG, Emmenmatt Samuel Baumann, Hotel Restaurant Seeblick, Krattigen Corsin Cavegn, Hotel Posta, Rueras

Gilde-Aktuell

Pro-Infirmis-Preis für zwei Gildebetriebe

Présentation plus fraîche, plus colorée pour le Guide Depuis des années, la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers fait sa promotion avec son Gourmet Guide suisse. Le concept de base a fait ses preuves. Le guide est fréquemment utilisé par les clients. Il est devenu une aide à la vente indispensable et vient de subir une mise à jour approfondie. Tout est neuf, avant le mois de mai L’édition 2007/2008 qui sera imprimée au cours des prochaines semaines a été complètement remaniée. Tirée à 100 000 exemplaires, elle paraîtra dans un nouveau format. Elle sera plus informative et surtout plus fraîche et plus colorée. Par une photo récente en quadrichromie de chaque

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Zur Förderung von Fitness und Freundschaft organisiert die Gilde auch dieses Jahr wieder Sport- und Kulturanlässe. Der Skitag findet am Montag, 19. März, in Flumserberg statt. Kontakt: Sepp und Yvonne Kurath, Hotel Cafrida, 8898 Flumserberg, Tel. 081 733 11 93, Fax 081 733 15 55. Schon vorher, am Montag, 5. Februar, bietet sich die Gelegenheit, an der «Säntisstobete» bei Marianne und Christian Koller im Hirschen in Gais teilzunehmen, Tel. 071 793 13 03. Am Dienstag, 27. März, wird im Hotel Krone in Aarburg ein Kegelplausch durchgeführt: Anmeldung bei Werner Gautschi, Tel. 056 667 03 88. Voraussichtlich am 18. Juni wird in Studen von Geri Nussbaumer, Hotel Linde, Einsiedeln, ein Golfturnier durchgeführt. Näheres dazu folgt später. Am 8. Oktober organisieren Hans und Elisabeth Hauser, Wirtschaft Sonegg in Glarus, die GildeWanderung im Glarnerland: Tel. 055 640 11 92. Zudem findet ab Februar in der Eintracht in Oberriet, bei Hansruedi Frischknecht, jeden 1. Montagnachmittag im Monat ab 15.00 Uhr, der GildeStamm statt. Mehr Informationen zum Programm erteilt auch Kathrin Fässler Grossen, Ambassadorin Sport/Kultur, Landgasthof Rösslipost, Unteriberg, Tel. 055 414 60 30, Fax 055 414 60 35, Mail: info@roesslipost.ch

Seit Jahren macht die Schweizerische Gilde etablierter Köche mit ihrem Schweizer Gourmet Guide Werbung in eigener Sache. Das Grundkonzept hat sich bewährt, der Guide wird von den Gästen rege benutzt und hat sich zum unentbehrlichen Verkaufshelfer entwickelt. Jetzt wurde er überarbeitet.

Marktfrische Aufmachung Auf jeder Seite des Restaurantführers sind diskret verschiedenste Küchenkräuter unterlegt. Sie symbolisieren die Vielfalt, die Frische und die Saisonalität der GildeKüchenangebote. Schon die Lektüre wird für den Gast zum wahren Genuss – nach

GastroJournal

Rudolf Eberl, Restaurant La Riva, Lenzerheide/Lai Adrian Karl Müller, Romantik Hotel Stern, Chur Christophe Decurtins, Hostellerie du XVIe Siècle, Nyon Armin Hofstetter, Osteria La Ticinella, Contra Ernst Bachmann, Restaurant Bahnhof Wollishofen, Zürich Beat Jost, Gasthof zum goldenen Kreuz, Frauenfeld Karl Schuler, Restaurant Traube, Uesslingen

Thomas Hunkeler, Gasthaus Engel, Hasle Fritz Wyder-Notter, Hotel Rest. Seehof du Lac, Weggis Die neuen Gildepartner: Daniel Jung, GastroSuisse Berufsbildung, Zürich Robert Kocher, Schulthess Maschinen AG, Wolfhausen André Wiekert, McCormick-Promena AG, Pratteln

Igeho 2007: GildeKochkunstequipe Ewald Michlig, Ambassador Wallis, ist am Zusammenstellen einer Gilde-Kochkunstequipe für die Teilnahme an der Igeho 2007 in Basel. Interessierte an diesem Projekt melden sich für weitere Informationen direkt bei Ewald Michlig, Hotel Restaurant Tenne, Furkastrasse, 3998 Gluringen, Tel. 027 973 18 92, Fax 027 973 29 80 oder per Mail: hotel-tenne@goms.ch

2007 zu gewinnen: 12 Gilde-Gutscheine Unter www.gastrojournal.ch ist jeden Monat ein GildeGeschenkgutschein im Wert von 200 Franken zu gewinnen. Die Gilde erhält damit eine weitere Plattform, Gildemitglieder zusätzlichen Umsatz. GastroJournal bedankt sich so für die gute Zusammenarbeit.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Nouvelle bière

La première bière bilingue est née

Brassée a Bargen, près d’Aarberg, la bière créée par Daniel Trignani, patron du bar Pooc à Bienne, est destinée aux connaisseurs. Selon son créateur, relève Le Journal du Jura, il s’agit de la première bière biennoise depuis près d’un siècle. En appelant sa bière «Bier-Bienne», Daniel Trignani a voulu donner une touche de bilinguisme à son produit: «Je parle un mélange de français et de dialecte qui j’ai appelé le biennedütsch», s’amuse-t-il. La promotion de sa bière s’effectue dans cette amusante alternance linguistique. La Bier-Bienne combine trois sortes d’orge, trois variétés de houblon et un nouveau type de levure. Elle est produite avec de l’eau de source de Bargen. De couleur ambre, elle est à la fois amère et fruitée. www.bier-bienne.ch

Un concours créatif

Les étiquettes des bouteilles Ramseier pourront conserver la mention «sans adjonction de sucre». Le Tribunal fédéral (TF) juge que cette précaution n’est pas inutile, même si la loi défend de sucrer les jus de pommes. L’indication peut se révéler utile pour les diabétiques. Le laboratoire cantonal de Lucerne avait estimé, en 2005, que ses étiquettes étaient trop peu conformes à la législation sur les denrées alimentaires. www.unidrink.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Salines suisses du Rhin

Magasin de sel sur Internet Les Salines suisses du Rhin envoient désormais du sel directement à domicile. Sel indigène, sel gemme, sel de poêle ou sel de mer et sa plus belle expression, la fleur de sel, au goût de soleil, de vent et d’océan. Viennent également s’ajouter les délicieux mélanges de sels aux épices et aux fines herbes. Sel fin et gros sel. En salière ou dans le moulin. Dans un petit sac ou dans une élégante boîte en céramique. Laissez-vous tenter en testant les divers produits, par exemple le sel gourmand du désert du Kalahari ou le sel des montagnes de l’Atlas. Vous trouverez différents sels d’Afrique du Sud, du Maroc, du Portugal, d’Espagne, de France, d’Iran, du Pakistan, de Roumanie, d’Allemagne et de Suisse. www.salzladen.ch

C’est pour la quatrième fois que HUG AG organise, cette année, le concours de créativité «Dessert Phantasia». On s’attend une nouvelle fois à une participation record. En collaboration avec la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers, l’Ecole professionnelle spécialisée Richmont à Lucerne, Salz&Pfeffer ainsi que CC Angehrn, le spécialiste de produits panifiables domicilié à Malters, veut promouvoir le potentiel novateur de jeunes cuisiniers et de professionnels spécialisés tels que pâtissiers, boulangers et confiseurs.

Participation record en 2006 En 2006, 64 professionnels, surtout de tous les domaines de la gastronomie, s’étaient annoncés pour le plus grand

Rochat SA

Du matériel pro à louer

Jus de pommes Ramseier

L’étiquette est correcte

Jeudi, 11. 1. 2007 ■ No 1/2

Cette année, de nouveaux produits de dessert pourront être intégrés dans le concours. concours de desserts de Suisse. Ce qui signifiait un nouveau record et qui confirmait que le concours de desserts touche «le nerf doux des gastronomes». Hug AG et ses partenaires espèrent même battre leur record en 2007. Les chances paraissent bonnes, car le spécialiste des produits panifiables a mis sur le marché de nouveaux produits de dessert qui peuvent être intégrés dans le concours. Avec les produits panifiables spéciaux et précieux dans la cuisine novatrice que Hug met à disposition, les participants au concours ont par conséquent des possibilités élargies pour concevoir et réaliser avec de l’imagination des desserts créatifs.

ront à l’Ecole spécialisée Richmont des tartelettes de haute valeur de Hug avec des idées créatives et des farces raffinées, selon la devise de

Hug: «Nous cuisons, vous remplissez.» René F. Maeder, président de la Guilde et membre du jury, considère que c’est une préoc-

Participer en vaut la peine

Cinq finalistes par catégorie Dans les catégories apprenants et formés, on cherche à chaque fois cinq finalistes qui réalise-

cupation de taille que d’animer et de vivre davantage la culture des desserts. Oskar Marti «Chrüter Oski» est une nouvelle fois président du jury. Alain Müller (chef de cuisine à l’Institut Hôtelier César Ritz), René Schmidt (maître confiseur, Richmont), Karl Knipp (Union des maîtres en gastronomie du Bade-Wurtemberg) et René Keller (spécialiste en restauration, HUG AG) font également partie du jury.

René F. Maeder, président de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers.

Le délai d’inscription avec les documents correspondants (obtenables sur Internet) échoit le 30 mars. La participation vaut la peine, car chaque finaliste et chaque envoi de recette obtient un cadeau superbe et utile. Les gagnants des deux catégories sont invités (accompagnés) à un week-end à Paris, Barcelone ou Vienne. www.hug-luzern.ch

Cranberry: Made by Rose’s – Mixed by you! Le mixer Coridial sans alcool, l’accessoire parfait pour les drinks et les cocktails Après le précurseur Rose’s Lime, Rose’s Cranberry, le produit le plus récent de la famille Rose’s, pourrait aussi devenir une star des bars. Rose’s Cranberry, le nouveau produit sous forme concentrée, existe maintenant aussi en

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

Suisse. En important cette boisson, Haecky Drink AG à Reinach BL assure ainsi qu’un nouvel élément exclusif est prêt derrière chaque bar. Grâce à ce concentré, des drinks sans alcool ont aussi bon goût. www.haecky.ch

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

Rochat SA Cuisines professionnelles à Cernier a lancé sur son site Internet un service de location à l’attention des professionnels de la restauration. Fort de son expérience, l’entreprise neuchâteloise a constaté une demande croissante pour du matériel d’occasion ou à louer à des prix attractifs. De par son important volume d’affaires, Rochat SA est appelé à reprendre des appareils professionnels qui, une fois remis en état et contrôlés (photo: marmite à gaz propane en bouteille), peuvent être proposés à la location ou à la vente. www.rochatcuisine.ch

NOTICES ALCOOLS FRANÇAIS: les champagnes, cognacs et autres bordeaux ont le vent en poupe: la France a battu, en 2006, son record d’exportations de vins et de spiritueux, avec plus de 8 milliards d’euros, améliorant ainsi la balance commerciale. «C’est un très bon résultat, malgré une concurrence effrénée, un taux de change dollar/ euro peu favorable et une consommation qui progresse lentement dans le monde.» Le précédent record datait de 2003 avec 7,812 milliards.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 11. 1. 2007 ■ Nr. 1/2

Kaldewei in Basel

An der Swissbau präsent Die Kaldewei GmbH, Spezialist für alle Bereiche von Bad, Duschen und Waschräumen sowie Anbieter für die entsprechenden Zubehöre, präsentiert das Unternehmen und seine neuesten Produkte an der Swissbau in Basel am 23. und 24. Januar (Stand F11 in Halle 2.2). Kaldewei wird auch als Berater der Gastronomie und Hotellerie in Basel wirken, um Neues und neueste Erkenntnisse auch aus ökologischer Sicht zu vermitteln.

Jura erhält zwei Awards

Impressa J5 im Mittelpunkt Die internationale Expertenjury der iF Awards hat entschieden: Der neu lancierte Espresso-/Kaffee-Vollautomat Jura Impressa J5 erhielt den iF

Product Design Award 2007. Der im Oktober 2006 lancierte Espresso-/Kaffee-Vollautomat, geeignet für bestimmte Gastrobereiche, für Büros und Haushalte, hat sich im qualifizierten internationalen Wettbewerbsumfeld durchgesetzt, denn so viele Einreichungen gabe es noch nie: Insgesamt bewarben sich 2293 Produkte aus 35 Ländern um die renommierte Auszeichnung. Auch für die Impressa Z5 holte Jura eine internationale Auszeichung: Das interaktive Tool mit Rezept-, Statistik- und Kundendienst-Manager (internettauglich) erhielt den ProtectStar Innovations-Award 2006. www.juraworld.com

GastroJournal

Kreativität ist gefragt Bereits zum vierten Mal führt Hug AG in diesem Jahr den Creativ Wettbewerb «Dessert Phantasia» durch. Erneut wird mit einer Rekordbeteiligung gerechnet.

Bei der Kreation von feinen Desserts (l.) ist Konzentration gefragt, dann kann Grossartiges entstehen (r.).

Noch ist Zeit bis zum Anmeldeschluss Jetzt werden in den Kategorien Lehrlinge und Ausgebildete je 5 Finalistinnen und Finalisten gesucht, die letztlich in der Fachschule Richemont die hochwertigen Hug-Tartelettes mit kreativen Ideen und raffi-

nierten Füllungen gestalten. Ganz nach Hugs Motto: Wir backen – Sie füllen! Gilde-Präsident und JuryMitglied René F. Maeder ist es ebenfalls ein grosses Anliegen, dass die Dessertkultur verstärkt belebt und gelebt wird. Das Jury-Präsidium hat erneut

Oskar «Chrüter Oski» Marti inne. Mit dabei in der Jury sind ferner Alain Müller (Küchenchef Institut Hôtelier César Ritz), René Schmidt (Konditorenmeister, Richemont), Karl Knipp (Meistervereinigung Gastronomen Baden-Württemberg) und René Keller (Restaurantfachmann Hug AG).

Lohnende Teilnahme

René F. Maeder, Präsident der Gilde etablierter Köche, ist mit in der strengen, sechsköpfigen Jury aktiv.

Einsendeschluss mit den entsprechehnden Unterlagen (im Internet anforderbar) ist der 30. März. Die Teilnahme an diesem Kreativwettbewerb lohnt sich, da jeder Finalist und jeder Rezepteinsender je ein tolles und brauchbares Geschenk erhält. Die Gewinner der beiden ausgeschriebenen Kategorien werden zu einem Weekend (inkl. Begleitung) nach Paris, Barcelona oder Wien eingeladen. Infos: www.hug-luzern.ch

100 Prozent ein Schweizer Produkt

Weiterhin SwissSki-Partner Rivella glaubt nach wie vor an den Schweizer Skisport und hat ihr Engagement als Partnerin von Swiss-Ski um weitere drei Jahre verlängert. Als offizielles Getränk begleitet Rivella sämtliche Schweizer Skinationalmannschaften seit 1977 an alle Wettkämpfe. Ob in guten oder schlechten Zeiten – Rivella bleibt mit dabei. Franz Rieder, CEO von Rivella, und Hansruedi Laich, Direktor

von Swiss-Ski, haben gemeinsam die entsprechende Vertragsverlängerung unterzeichnet. Für Franz Rieder (Foto) stellte sich nie die Frage, die Zusammenarbeit zu beenden: «Dass Rivella heute so stark im Sport verankert ist, verdanken wir nicht zuletzt der langjährigen Partnerschaft mit SwissSki.» www.rivella.ch

Eptinger gehört zu den Wässern mit besonders hohen Anteilen an Mineralstoffen und Spurenelementen. Jetzt kommt Eptinger Limette auf den Markt. Die Beliebtheit aromatisierter Mineralwässer nimmt immer

noch zu. Mit ein Grund, weshalb Eptinger jetzt ein Mineralwasser lanciert, welches mit natürlichem Limettenaroma (Grundstoff aus Schweizer Produktion) sowohl in der Gastronomie als auch bei den Haushalten einen sicheren Markt-

BUCHTIPP

Ein Buch für Sommelier-Profis Getrieben von der Neugier, herauszufinden, was sich hinter dem Mythos Absinthe verbirgt, hat sich Christian Jaberg auf den Weg ins Val-deTravers, der Geburtsstätte des heutigen Absinthes, gemacht. Dieses Tal kann auf eine lange Tradition der Fée Verte zurückblicken. Um die Erfindung des modernen Absinthe ranken sich allerdings viele Legenden. Auf seiner sinnlichen Reise und auf der Suche nach Wahrheitsgehalt der Legenden kam Jaberg auf eine Idee:

Das Bild vom Stier

Calanda Bier goes West

Eptinger lanciert Mineralwasser mit Limettenaroma – ohne Konservierungsstoffe Rivella verlängert Vertrag

Die Urlaubserinnerung

Bündner erobern das Wallis

2006: Rekordbeteiligung

«süssen Nerv der Gastronomen» anzupeilen, keine Grenzen gesetzt sind. So hofft die Hug AG zusammen mit ihren Partnern, 2007 den bisherigen Rekord zu übertreffen. Die Chancen stehen gut, weil der Backwarenspezialist neue Dessert-Produkte auf den Markt gebracht hat, die in den Wettbewerb integriert werden können. Mit den von Hug zur Verfügung gestellten, speziellen und in der kreativen Küche wertvollen Backwaren haben die Wettbewerbsteilnehmer die Möglichkeit, mit Fantasie kreative Desserts zu entwickeln und zu gestalten.

IN KÜRZE/EN BREF

Der weltbekannte OsborneStier feiert als Markenzeichen für spanische Weine und Spirituosen seinen 50. Geburtstag. Das wird auch in den Gastronomieverteilermärkten gebührend gefeiert. Infos: Franz Ingold AG, Zürich

Gemeinsam mit der Schweizer Gilde etablierter Köche, der Berufsfachschule Richemont Luzern, Salz&Pfeffer sowie CC Angehrn als Partner möchte der Malterser Backwarenspezialist das innovative Potenzial junger Köche und Berufsfachleuten wie Pâtissiers, Bäcker und Konditoren fördern.

2006 haben sich 64 Berufsleute, vornehmlich aus unterschiedlichen gastronomischen Bereichen, für den grössten Dessert-Wettbewerb der Schweiz angemeldet. Das bedeutete neuen Rekord und bestätigte, dass der Fantasie, den

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Das Resultat dessen ist ein Büchlein mit einer ganzen Anzahl effektheischender und sicher wunderbar schmeckender Cocktails, die erst mit Absinthe zu vollem Geschmack kommen. Das Buch ist im Verlag Caramba Publishing (Solothurn) erschienen und kostet Fr. 21.–. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

anteil erobern will. Die Eptinger Limette ist frei von jeglichen Konservierungs-, Farbund Süssstoffen und enthält auch keine Kalorien. Sie stellt eine Alternative zu süssen Softdrinks und künstlichen Light-Getränken dar und bietet eine willkommene Abwechslung zu herkömmlichem Mineralwasser. Der Limettengeschmack passt zu (fast) allem und gehört zu den beliebtesten Geschmacksrichtungen in der Schweizer Getränkelandschaft.

Breites Angebotssortiment Die Eptinger Limette ist sowohl in 1-Liter-Mehrweg-Glasflaschen und in 12er-Harassen erhältlich, aber auch in PetFlaschen mit 1,5 Liter und 50 cl Inhalt. Das Eptinger Mineralwasser wird in den waldreichen Anhöhen des Birchgebietes in Eptingen gefasst. Neben den beiden Linien Eptinger und Cristallo (als Nachfolger von Lostorfer) verfügt die Mineralquelle Eptingen AG über Cristallo Cola, Eptinger Lifestyle sowie über die SüssgetränkeLinie Pepita, mit Citro und Orange. Ferner gehört Pepita Grapefruit zu den beliebtesten Getränken in der Schweiz. www.eptinger.ch

Calanda Bier aus dem Bündnerland gibt es jetzt auch in Zermatt. Heineken Switzerland hat einen Exklusiv-Vetrag über mehrere Jahre mit der Matterhorn Group unterschrieben, die im weltberühmten Wintersportort über ein Dutzend Hotel- und Gastrobetriebe führt. Neben Calanda wird die Matterhorn Group ab dieser Wintersaison auch Calanda Aqua und Heineken exklusiv vertreiben. Da stellt sich die Frage: Was haben Calanda und der Glacier-Express gemeinsam? Beide bewegen sich westwärts und führen direkt nach Zermatt. Die Matterhorn Group, die 1996 von der Burgergemeinde Zermatt gegründet wurde und jetzt das Joint Venture mit Heineken eingegangen ist, umfasst 13 Betriebe rund um das Matterhorn, in denen im Winter über 300 Mitarbeitende beschäftigt werden. www.heinekenswitzerland.com

Eulda 06 für Unidrink

Logo wurde ausgezeichnet Die Unidrink AG mit Sitz in Hitzkirch, die über ein Vollsortiment an bedeutenden Getränkemarken (Ramseier, Sinalco, Elmer, Pomdor, Granador und Pepsi) verfügt, ist stolz auf sein klar konzep-

tioniertes und offensichtlich auffallend gefallendes Logo: Eulda (Internationaler DesignPreis für professionelle Graphic Designer) hat das Unidrink-Logo mit dem European Logo Design Award «Eulda 06» augezeichnet. www.unidrink.ch

NOTIZEN NESTLÉ: Die Übernahme der Sparte Medizinische Ernährung von Novartis durch Nestlé Mitte des vergangenen Monats bereitet beiden Unternehmungen Freude: Sowohl die NestléAktie wie auch die Aktien von Novartis sind in der Zwischenzeit in einem Hoch. Novartis legte gegen zwei Prozent zu. Nestlé, die sich mit dem Kauf der Novartis-Sparte Medizinische Ernährung einen Mehrumsatz von 1,1 Milliarden verspricht, legte rund 2,4 Prozent zu.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 11. 1. 2007 ■ Nr./No 1/2

Un jour avec…

LAST MINUTE

And The Winner is... Der attraktive Wettbewerb, den GastroJournal auf seiner umfassenden Internet-Seite monatlich ausschreibt, wird auch in diesem Jahr fortgesetzt: Dabei winkt jeden Monat ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von 200 Franken. Den letzten Preis des Jahres 2006 wiederum, das StandardWerk «Pauli», gewinnt Géraldine Wiesner aus Lachen. Sie wurde aus jenen ausgelost, die ums «Symposium.Null.Sechs» wussten. Mitmachen beim Wettbewerb von GastroJournal lohnt sich weiterhin, die aktuelle Wettbewerbsfrage steht im Internet. www.gastrojournal.ch

… Sébastien Angéloz,buffetier

L’un des rares buffets de gare de Suisse qui subsiste encore comme haut lieu de la gastronomie a changé de main. Malgré son nom et l’annonce de l’ouverture d’une pizzeria, l’Antica Roma veut offrir mets et boissons de qualité dans une ambiance qui respecte la tradition des buffets de jadis. «J’ai vingt-huit ans», avoue Sébastien Angéloz, le nouveau tenancier du Buffet de la Gare de Fribourg. Il vient de succéder à Trudi et Jean-Claude Morel qui, en deuxième génération, avaient contribué à la renommée de leur l’établissement et maintenu à un niveau qui le plaçant parmi les meilleurs. Comment ce jeune patron aux dents longues a-t-il réussi à décrocher le bail avec les CFF? «J’avais fait acte de

Le concours attractif que GastroJournal offre chaque mois sur Internet sera maintenu cette année. Chaque mois, un bon d’un montant de 200 francs de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers attend le gagnant. Le dernier prix de l’année, une nouvelle fois le classique «Pauli» a été gagné par tirage au sort par Géraldine Wiesner de Lachen SZ. Comme d’autres, elle a su que Julia Soussel et Marco Mehr représenteront la Suisse aux Championnats du Monde des Professionnels au Japon. Il vaut donc la peine de continuer à participer au concours de GastroJournal dont la question du mois figure sur Internet: www.gastrojournal.ch

Schweiz Tourismus misst besser

candidature sans me faire trop d’illusions», raconte Sébastien Angéloz. «Je savais qu’une quarantaine d’intéressés se pressaient au portillon et que de grands groupes étaient également sur les rangs.» Apparemment, son concept a convaincu les responsables de la régie fédérale: une pizzeria qui n’en est pas vraiment une ce que souligne le décor intérieur, sans chichi, sans Naples et sans Vésuve, sans gerbes d’oignons et fiasques pendues au plafond. Sébastien Angéloz est plutôt précoce. Il avait tout juste 19 ans, lorsqu’il a passé à la Télévision Suisse Romande: il était alors réputé le plus jeune restaurateur du canton. «Je venais de terminer mon apprentissage de cuisinier à l’Auberge communale de Léchelles FR. C’est alors que l’opportunité s’est présentée. J’ai repris l’établissement et le fond de commerce de mon ancien employeur. Mon apprentissage à peine terminé, j’étais déjà patron.» Pendant trois ans, Sébastien Angéloz a dirigé l’Auberge communale. «J’étais au four et au moulin. En cuisine, je travaillais seul, mais j’ai aussi mis la main à la pâte en salle, au service. J’ai donc appris le métier sur le tas.» Il n’a pas pour autant né-

NAMEN & NOTIZEN

■

Anett Solbrig (M.), Geschäftsführerin im Restaurant Opus in Luzern, konnte das 10-jährige Jubiläum des weinseligen Be-

triebes mit einer besonderen Aktion feiern: In einem Rubellos-Wettbewerb konnten OpusGäste edle Tropfen en gros gewinnen. Hanspeter Stöckli (r.) holte sich dabei den ersten Preis, einen Gutschein für Weine im Wert von 10 000 Franken, und Brigitte Sidler (l.) kann als Zweite immerhin 6000 Franken verflüssigen. Alexandra Cavelti-Vollenweider, in den Carlton Restaurants & Bar in Zürich seit fünf Jahren verantwortlich für Sales, Events & Marketing, stellt sich einer

Sébastien Angéloz dans la zone non fumeurs du Buffet, au premier étage. Rien ne rappelle une pizzeria. gligé sa formation, suivant les cours de cafetier, dispensés par GastroFribourg. Mais le jeune cafetier avait encore d’autres ambitions. Après Léchelles, on retrouve Sébastien Angéloz à Payerne, au Havana et au Memphis Bar. «Pendant cette période, j’ai appris les métiers de la nuit et à connaître cette autre clientèle. Je me suis perfectionné dans le service et je me suis aussi occupé de l’animation», raconte le buffetier. Voilà Sébastien Angéloz riche d’une expérience professionnelle que d’autres, plus âgés, lui envient. Il monte alors de la Broye en Gruyère, à Bulle, pour reprendre un établissement. Pas n’importe lequel. Le réputé Gruyérien. S’y ajouteront le

«J’ai appris les métiers de la nuit et à connaître cette autre clientèle» Delano, auparavant la bien connue Auberge de la Glâne, à Villars-sur-Glâne. Puis l’empire de Sébastien Angéloz s’étend encore avec le Ayer’s Rock, dans la cité de la Reine Berthe,

Payerne. «C’est un resto pour les jeunes. Et les militaires de la place d’arme toute proche. Avec une ambiance bien typée pour ce genre de clientèle.» Pour le jeune buffetier, la direction de l’établissement propriété des CFF constitue «un grand challenge. Le buffet offre une cuisine typiquement italienne avec, en saison, des spécialités aux truffes. Mais il est bien davantage. On y trouve des mets de brasserie et de saison, les moules, les asperges, le gibier. La carte est assez complète pour toucher un potentiel de clients le plus large possible: des saveurs italiennes, françaises et suisses», promet Sébastien Angéloz. Quant à la carte des vins, de nombreuses régions du monde y sont représentées, dont cinq crus du mois, blancs et rouges: «Avec le 0,5 pour mille, les gens consomment moins. Nous avons perdu du volume que nous devons compenser. Pour l’heure, nous n’avons pas de baisse du chiffre d’affaires. Mais le personnel doit faire un effort, proposer, suggérer.» Pour débuter à Fribourg où le buffet a une capacité

d’accueil de 220 places (plus une terrasse de 60 places), Sébastien Angéloz a recouru à des collaborateurs compétents pris dans d’autres de ses éta-

re Hotel Bellevue nach Hilterfingen wechselte, verlässt das Haus spätestens Ende April gemeinsam mit Partnerin Andrea Wittwer (r.). Ende letzten Jah-

La succession à la tête du Palace de St-Moritz est réglée: Hansjürg Badrutt, actionnaire majoritaire de l’hôtel, a choisi son directeur Hans Wiedemann (photo) pour reprendre le témoin. A la mort de Hansjürg Badrutt (76 ans) et de sa femme Aniko (76), Hans Wiedemann devrait acquérir les deux tiers des actions d’une valeur de quelque 300 millions de francs, de la SA du Palace Hôtel. Il continuera à diriger l’hôtel dans l’esprit de la famille fondatrice, a-t-il indiqué. Pour le moment, rien ne change, a ajouté Hans Wiedemann, directeur du palace depuis 2004. La succession a dû être réglée, après que l’arrivée dans l’actionnariat d’un patron de l’immobilier italien Luigi Zunino a créé une incertitude, vu que le couple Badrutt n’a

«Trente employés dont une barrista,une nouveauté pour Fribourg» blissements pour encadrer ceux qu’il venait d’engager. «Nous sommes ouverts tous les jours de 5 heures 30 à minuit et demi. Trente personnes y travaillent dont seize au service.» Ainsi que Olivia Coduti, une barrista, une nouveauté à Fribourg. Au bénéfice d’un bail de dix ans, le jeune patron a créé Angéloz Group SA, une holding qui chapeaute ses cinq sociétés, une par établissement. Chacun est sous la responsabilité d’un directeur. Pour profiter des synergies possibles, la holding assume certaines tâches centralisées. Sébastien Angéloz tient cependant à un bon ancrage local dont profitent aussi ses fournisseurs, la plupart de la région. Nicolas Michel

N. MICHEL

«Je savais qu’une quarantaine d’intéressés se pressaient au portillon»

Im Jahr 2003 hatte die Eidgenössische Finanzkontrolle «Schweiz Tourismus» unter die Lupe genommen und ihm insgesamt ein gutes Zeugnis ausgestellt (vgl. GJ 18/03). Kritik kam besonders mit Bezug auf die Art und Weise, wie ST den eigenen und den Erfolg des Tourismus misst. ST reagierte auf diese Kritik und entwickelte neue Methoden. Resultat davon ist etwa eine Neuberechnung der Tagesausgaben, die frequenzschwache arabische, chinesische und russische Übernachtungsgäste zuvorderst sieht, während frequenzstarke niederländische, schweizerische oder deutsche Gäste am wenigsten ausgeben. Genauer erfasst ist auch der Einfluss von ST auf den Entscheid zu einer Schweizer Reise: Demnach beeinflussen bei fast 60 Prozent der Übernachtungen Dritte den Entscheid, und bei gegen 20 Prozent ist dieser Dritte ST.

Tänzerinnenstatut soll bleiben Seit Monaten warnt die Cabaret-Branche unter anderem im Verein mit Frauenorganisationen davor, das L-Visum für Tänzerinnen aufzuheben. Die beiden Appenzell, St. Gallen, Thurgau, Wallis und Zug haben diese Bewilligung bereits abgeschafft; der Jura und Bern planen den Schritt, der die Branche, die in der Schweiz vorbildlich organisiert ist, in die Illegalität treibt. Eine Umfrage des Bundesamtes für Migration hat nun ergeben, dass eine Mehrheit der Kantone und Bundesstellen die L-Bewilligung behalten will. Der Entscheid darüber bleibt indes bei den Kantonen.

Tactilos: le sursis est échu Le Commission fédérale des maisons de jeu (CFMJ) avait accordé, en 2004, le sursis aux jeux électroniques à gratter Tactilo. Elle devait d’abord déterminer si ces automates étaient des loteries électroniques, comme argumentait la Loterie romande, ou s’il s’agissait de simples bandits manchots, interdits par la loi. En attendant son verdict, les appareils déjà installés dans les établissements publics pouvaient y rester. La CFMJ vient de rendre son arrêt: les Tactilo sont interdits. Ce sont des jeux de hasard réservés exclusivement aux casinos et maisons de jeux. La bataille n’est pas terminée. La Loterie romande recourra au tribunal fédéral administratif.

NOMS & NOTICES ganz besonderen Herausforderung: Sie wird Mutter. Ihre Nachfolge im Carlton hat Karin Breitenstein angetreten. Marc Lindenlaub ist neuer Küchenchef im Restaurant Jaan im heuer 101 Jahre alten Montreux Palace. Der gebürtige Elsässer hatte seine Sporen unter anderem bei Alain Ducasse im Restaurant Il Cortile in Paris oder bei Jean-Marie Gauthier im Hôtel du Palais in Biarritz abverdient, und er war vor seiner Ernennung zum Küchenchef im Jaan zwei Jahre lang Stellvertreter von David Tarnowski gewesen, dessen Nachfolger er nun wird. Alexander Fiechter (l.), der nach jahrelangem Engagement als Direktor im Hotel Freienhof in Thun ins beschauliche-

res hatte der lokale Bauunternehmer Peter Ammann das Bellevue gekauft und konnte sich mit der Direktion nicht über eine gemeinsame Zukunft einigen. Annegret und Werner Rieder hatten sich mit Confiserie und Tea-Room Rieder in Interlaken überregionale Bekanntheit erarbeitet, mussten aber vor zwei Jahren weichen. Nun konnten sie in einem anderen Gebäude an fast gleicher Stelle wieder eröffnen.

pas d’enfants. Luigi Zunino avait repris début novembre des mains du neveu Johannes Badrutt 33% du capital, pour un motant de 28 millions de francs. La famille Badrutt avait reçu plusieurs offres de rachat, du monde entier. Hansjürg Badrutt dit partager avec son directeur l’amour du palace et davantage: ils sont sur la même longueur d’ondes et ont tous deux le même sens de l’humour. Le Conseil d’Etat valaisan a nommé Thomas Steiner (37 ans) en qualité de directeur de l’Ecole suisse de tourisme auprès de la Haute école valaisanne HEVs à Sierre. Entré en fonction le 1er janvier, il succède à Jaco Zuiderent, lequel avait démissionné en été 2006. Thomas Steiner était profes-

seur à temps partiel auprès de la HEVs et consultant en tourisme. Docteur en informatique de gestion de l’Université de Lausanne, le nouveau directeur est de langue maternelle allemande. Il maîtrise parfaitement le français et l’anglais. Christoph Franz, CEO de la compagnie Swiss, a été désigné entrepreneur de l’année par HandelsZeitung.

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