GastroJournal 1/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Staudenmann Einen Freund verloren

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TOURISMUS

Bernet Reka investiert

HOTELLERIE

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R E S TA U R AT I O N

Eliane Mahrer Une jeune lauréate 15

Kaum à la carte

Aktuell

Zufriedene Studierende Zwei Glanzstücke der Gruppe GastroSuisse sind die Hotelfachschulen Vieux Bois in Genf und Belvoirpark in Zürich. Und der Glanzpunkt dieser höheren Fachschulen ist jeweils die Verleihung der Diplome. 3

Tanja Feldmann Brillante réceptionniste 17 Nr. / No 1/2 / 8. Januar / 8 janvier 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Zum Jahresbeginn nimmt Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, eine Standortbestimmung der Branche vor.

«Espoir künzlien» Au début de l’année, Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse, a procédé à une prise de position exhaustive de la branche.

Zufriedene Lernende

Bilan des fêtes A l’approche du mois de décembre, les restaurateurs craignaient le pire suite à la récession annoncée. Au final, les repas de fin d’année ont bien eu lieu. Tour d’horizon en Suisse romande en page... 15

Hôtellerie & Tourisme

La Reka investit

Gilde

Zufriedene Berufsleute

9 771422 137001

Adieu ex-président

Restauration

Die Schweiz hat ein hervorragendes Berufsbildungswesen, das jedoch bedroht ist durch Verschulung und mangelndes Engagement der öffentlichen Hand. Ob diese Handicaps bereits auf die internationalen Wettbewerbe der Lernenden durchschlagen, wird sich weisen. 5

01

Actualité

Peter Staudenmann a quitté tous ceux qui l’estimaient et l’aimaient. Le président d’honneur de GastroSuisse est décédé le 31 décembre. Hommage en page... 14

Restauration

Seit diesem Jahr sind in sämtlichen Kantonen Betriebe der schweizerischen Gilde etablierter Köche vertreten. Dass alle weissen Flecken auf der Landkarte inzwischen getilgt sind, ist nicht zuletzt dem neuen Ambassdor für die Roman22 die zu verdanken.

SOMMAIRE

Croissance continue de la Caisse suisse de voyage. Ses villages de vacances continuent à faire le plein. La Reka, qui n’a pas fini d’investir, veut en installer un au bord de la mer. 17

Ob Rauchverbot oder Mehrwertsteuer, ob Hotel-Klassifizierung oder Börsenkrise: Das Gastgewerbe, ohnehin eine anspruchsvolle Branche, ist zurzeit in vielerlei Hinsicht besonders gefordert. Klaus Künzli, seit sechs Jahren Zentralpräsident von GastroSuisse, beschönigt

zwar nichts. Aber er hält dafür, dass der Verband auf allen Ebenen in der Lage ist, Rahmenbedingungen zu schaffen und Dienstleistungen zu erbringen, die es den rund 20000 Mitgliedern ermöglichen, sich auf ihre Aufgaben als Gastgeber zu kon2 zentrieren.

Que ce soit l’interdiction de fumer ou la taxe sur la valeur ajoutée, la classification hôtelière ou la crise de la bourse: sur de nombreux sujets, l’hôtellerie-restauration, une branche exigeante, se trouve face à des défis particuliers. Depuis six ans, Klaus Künzli est le président central de

GastroSuisse. Certes, il n’embellit pas la situation. Mais il croit que la Fédération est à même de créer les conditions cadre et à fournir les prestations de service à tous les niveaux qui permettront aux quelque 20000 membres de se concentrer sur leurs 13 tâches d’hôte.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

8. Januar 2009 Nr. 1/2

GastroSuisse

LEITARTIKEL

Kompetent, verlässlich Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, nimmt Stellung zu den grossen und den kleinen Fragen des Gastgewerbes.

Peter Grunder

Klaus Künzli, der jahrelang den Gasthof Bären in Ostermundigen bei Bern geführt hat, wurde 2002 in Sarnen zum Zentralpräsidenten von GastroSuisse gewählt. Im selben Jahr schaffte der verheiratete Vater zweier erwachsener Töchter, der lange vor seinem Engagement bei GastroSuisse auf regionaler und kantonaler Ebene verbandspolitisch tätig war, auch die Wahl ins Berner Kantonsparlament. GastroJournal: Herr Künzli, wie steht es in Bezug auf die gegenwärtige Finanzmarktkrise um unsere Branche? Klaus Künzli: Wenn ich auf die letzten Jahrzehnte zurückblicke, in denen ich auch selbst gastgewerblich aktiv war, hat es immer wieder solche Situationen gegeben, allerdings nicht in einer solch heftigen und medial wirksamen Art. GJ: Wie beurteilen Sie die Auswirkungen aufs Gastgewerbe? Künzli: Man muss die Situation gerade aus der gastgewerblichen Warte differenziert betrachten. Es scheint, dass Betriebe, die nicht im Hochpreissegment und eher mit

«Wir haben immer wieder mit neuen Vorschriften zu kämpfen» Einzelkunden arbeiten, im Weihnachtsgeschäft noch kaum negative Auswirkungen gespürt haben. Das dürfte aber auch damit zu tun haben, dass sich konjunkturelle Schwankungen im Gastgewerbe immer verzögert auswirken, weshalb im Laufe des Jahres sicher mit einer Abkühlung zu rechnen ist. GJ: Wie schätzen Sie die Lage des Gastgewerbes ein, abgesehen von der aktuellen Krise? Künzli: Vor allem haben wir uns immer wieder mit neuen Vorschriften auseinanderzusetzen. Aktuell sind und bleiben die unterschiedlichen Bestimmungen und Anforderungen rund um die Rauchverbote auf kantonaler, wie auch eidgenössischer Ebene. Die entsprechenden Gesetze schossen 2008 in der Schweiz wie Pilze aus dem Boden, doch die Ausführungsbestimmungen, die für die Betriebe wichtig sind, sind in den meisten Fällen erst in Bearbeitung. GJ: Was kann die Branche hier tun? Künzli: Der Verband muss auf allen Ebenen Einfluss auf die Ausgestaltung der Bestimmungen zum Passivrauchschutz nehmen. Es ist äusserst wichtig, dass wir klare und praxisgerechte Regelungen bekommen, die alle mit den gleichen Ellen messen und unsere Betriebe nicht unnötig belasten. GJ: Wie beurteilen Sie grundsätzlich die Entwicklung beim Passivrauchschutz? Künzli: Mit dem Verlauf auf eidge-

nössischer Ebene können wir zufrieden sein. Hier hat sich die Position von GastroSuisse durchgesetzt, die von Anfang an eine Spezialgesetzgebung forderte und auf die Gefährdung der persönlichen Freiheit und der Gewerbefreiheit hinwies. Die eidgenössischen Räte nahmen diese Anliegen auf, doch leider haben sie es den Kantonen erlaubt, in ihren Gesetzgebungen weiterzugehen als der Bund. Und viele Kantone sind vorgeprescht, statt auf die Bundeslösung zu warten.

Immer mehr muss sich die Schweiz nach dem richten, was Brüssel will. Sogar das Bankgeheimnis soll dran glauben. Nächstens wird die Schweiz noch zum Schurkenstaat erklärt. Und nun stehen die Bilateralen wieder vor der Tür: Am 8. Februar stimmt die Schweiz ab, ob Bulgaren und Rumänen im Zuge des Schengener Abkommens ungehindert einreisen dürfen.

«Akzeptanz und Wahrnehmung sollen noch verbessert werden»

GJ: GastroSuisse ist einer der grössten Branchenverbände der Arbeitgeber. Wird das genügend zur Kenntnis genommen? Künzli: Ich habe den Eindruck, GastroSuisse sei insgesamt gut positioniert, auch wenn namentlich auf Bundesebene Akzeptanz und Wahrnehmung noch verbessert werden können. Unser Ziel muss es sein, dass man um GastroSuisse nicht herumkommt, weil wir nicht nur der grösste Branchenverband sind, sondern mit unserem Know-how

Nun sind sie doch da. Die Vögte der EU bestimmen, was wir dürfen und was nicht. Man hat es ja vorausgesagt. Brüssel hat entschieden: «Meine Suppe ess ich nicht, nein Schweinesuppe will ich nicht.» Deshalb wird die Schweinesuppe nun auch hierzulande abgeschafft. Zwar erst per 2011 – aber immerhin.

GJ: Was sind weitere Punkte auf der Pendenzenliste? Künzli: Was uns im neuen Jahr beschäftigen wird, ist der neue Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV, der in diesem Jahr durch die Gremien bewilligt werden muss. Die Neugestaltung dieses Vertrages soll den veränderten Bedürfnissen der Branche Rechnung tragen. Aktuell

ist auch die generelle, schweizweite Hygiene-Ausbildung von Betriebsverantwortlichen. Das Bundesamt für Gesundheit hat hier Ende letzten Jahres einen Verordnungsentwurf vorgestellt, zu dem wir im Sinne der Branche unmissverständlich Stellung genommen haben. Entscheidend bleibt die laufende Revision der Mehrwertsteuer. Wir fordern die Gleichbehandlung von Gastgewerbe und Detailhandel in Bezug auf den Mehrwertsteuersatz, die zurückführt auf die Motion des Obwaldner Ständerates Hans Hess. Mit dieser Motion, die von Ständerat und Bundesrat verabschiedet worden ist, wäre die Gleichstellung Tatsache. Wegen der Gesamt-Revision der Mehrwertsteuer wurde die Vorlage vorläufig auf Eis gelegt. Wir werden jedoch weiterhin alles daran setzen, im Rahmen der Gesetzesrevision diese Diskriminierung endlich aus der Welt zu schaffen. Ein ähnliches Kapitel ist die Verwertung von Speiseresten. Das System der Aufbereitung und Verfütterung, in das in den letzten Jahren viel Geld investiert worden ist, um Seuchengefahren auszuschliessen, soll aufgrund der Gesetzgebung in der EU verboten werden. Obwohl vom Gastgewerbe über die Konsumentenorganisationen bis zu den Bauernverbänden alle betroffenen Kreise hinter unserem System stehen, und obschon der Zuger Nationalrat Marcel Scherer mit durchschlagendem Erfolg eine Motion deponiert hat, die das System erhalten will, sieht es wegen den Verhandlungspositionen mit der EU schlecht aus.

Wollen wir das wirklich?

Entschlossen und zuversichtlich: Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse.

auch ein kompetenter und verlässlicher Ansprechpartner. GJ: Worin liegen unsere Kompetenzen? Künzli: Da ist das politische Gewicht, das wir auf allen Ebenen in die Waagschale werfen können: beim Zentralverband, bei den kantonalen und regionalen Sektionen,

«Ein grosser Verband, so vielfältig wie die Schweiz» den Fachgruppen und Institutionen. Und da ist unsere Palette von Dienstleistungen. Sie umfasst unter anderem die Rechts- und Betriebsberatung, aber auch Sozialversicherungen, Ausbildung oder wesentliche Informationen für die Betriebe. Eine neuere Dienstleistung ist die Hotelkategorisierung, mit der wir das wichtige und bisher unterschätzte Segment der Klein- und Mittel-Hotellerie KMH unterstützen. GJ: Sind Sie hier zufrieden? Künzli: Einerseits bin ich sehr zufrieden mit dem Projekt und der Qualität der Kategorisierung. Die Angebote der Schweizer KMHs, die lange Zeit praktisch unsichtbar waren, werden auf den Märkten ja zunehmend nachgefragt, wie unter anderem auch unsere Plattformen «Preiswerte Hotels» und «Schweiz direkt» zeigen, die gemeinsam mit Schweiz Tourismus erfolgreich positioniert wurden. Andererseits haben wir bei der Kategorisierung aber noch zu wenig Schub, was nicht zuletzt auch damit zu tun hat, dass man in touristischen Kreisen das Potenzial noch unterschätzt. GJ: Bei GastroSuisse kommt es dieses Jahr zu einem Wechsel

der Direktion. Was bedeutet das? Künzli: Florian Hew, der 1994 zu GastroSuisse gestossen ist, tritt Mitte Jahr altershalber zurück. Als Wahlgremium nimmt der Vorstand von GastroSuisse das Auswahlverfahren sehr ernst und ist sich der grossen Tragweite des Entscheides bewusst. GJ: Was erwartet die neue Direktion? Künzli: Auf die neue Direktion wartet ein gut eingespieltes Team in einem gut organisierten, bekannten und grossen Verband, so vielfältig wie die Schweiz, mit grossen und mit kleinen Betrieben, mit Hotels, Restaurants, Bars und Diskotheken. GJ: Wohin geht die Reise dieses Verbandes? Künzli: Wichtig ist auf allen Stufen ein hoher Organisationsgrad, der gewährleistet, dass unsere Botschaften breit zur Kenntnis genommen werden. Das Hauptziel des Verbandes ist und bleibt es aber,

«Rahmenbedingungen schaffen, Dienstleistungen erbringen» Rahmenbedingungen zu schaffen und Dienstleistungen zu erbringen, die unsere Mitglieder darin unterstützen, sich auf ihre Aufgaben als Gastgeber zu konzentrieren und nicht zu Administratoren zu verkommen. Der Verband soll auch weiterhin Vordenker sein und sich intensiv mit der Branchenentwicklung beschäftigen.

En français page 12

Wann, seit den napoleonischen Kriegen, wurde die Schweiz letztmals wirklich von Ausländern überrannt? Wollen wir tatsächlich abseits stehen? Ist es in Ordnung, wenn wir zu Rosinenpikkern werden? Gerade das Gastgewerbe hätte ausreichend Grund, am 8. Februar ein überzeugtes Ja in die Urnen zu legen. Brüssel hin, Vögte her. Traditionell ist im Tourismus der Ausländeranteil hoch. Die Branche ist weltoffen, und durch den allgemeinverbindlichen L-GAV ist sie gut vorbereitet. Ausserdem, Wirtschaft blüht im Miteinander. Davon profitieren letztlich alle. Gerade die Schweiz, gerade das Gastgewerbe. Matthias Nold BLICKPUNKTE Gastronomie Luzern

Sperrstunde soll fallen Zug, Uri, Ob- und Nidwalden kennen bereits keine Sperrstunde mehr. Nun soll auch Luzern folgen. Diesen Monat kommt eine entsprechende Vorlage vor den Regierungsrat, anschliessend stimmt der Kantonsrat ab.

Internationales / Frankreich

Alles andere als rauchfrei Seit einem Jahr ist in Frankreich das Rauchen in Restaurants und Cafés strikte verboten. Ausnahmen gibt es keine. Das führt in der Gastronomie einerseits zu Umsatzrückgängen zwischen 7 und 9 Prozent. Andererseits lassen sich die Raucher wenig beeindrucken: Die Zahl der verkauften Zigaretten ist nur unwesentlich gesunken, jene des Tabaks für selber gedrehte Zigaretten gar um 3,3 Prozent gestiegen.

Hotelfachschule Belvoirpark

BLICKPUNKTE

Nicht Spass, aber Sinn

Glarnerland

Praxisnahe, liberale Politik

Studenten der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich durften ihr schönstes Weihnachtsgeschenk in Empfang nehmen: das Diplom als Restaurateur/Hôtelier HF. M. HUTSCHNEKER

Michael Hutschneker

Er sei selten sprachlos, meinte Paul Nussbaumer kurz vor Weihnachten zu den rund 1000 Anwesenden in der Zürcher Tonhalle. Im Rahmen der Diplomfeier der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich wollte der Schuldirektor soeben das Mikrofon zu den Dankesworten ergreifen. Florian Hew durchkreuzte indes diese Pläne. Der Direktor von GastroSuisse gratulierte bei seinem überraschenden Einsatz Paul Nussbaumer herzlich zum 35-JahrBelvoir-Jubiläum. Seit 1993 steht der ehemalige Kochlehrling der Hotelfachschule in Zürich-Enge als ebenso erfolgreicher wie anerkannter und beliebter Direktor vor. In seiner Festansprache an die Adresse der Diplomierten fehlte es auch dieses Mal nicht an rhetorischen Feinheiten, dann und wann etwas Ironie, aber auch nicht an sichtund hörbarer Zufriedenheit über das Erreichte.

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Aktuell

8. Januar 2009 Nr. 1/2

GastroGlarnerland, präsidiert von Reto Winteler vom Restaurant Alpenrösli in Mollis, nimmt entschlossen Einfluss auf die Politik: Die Glarner Restaurateure unterstützen Martin Landolt bei seiner Kandidatur für den frei werdenden Nationalratssitz von Werner Marti. Man sei daran interessiert, Volksvertreter in Bern zu haben, die für eine praxisorientierte, umsetzbare und liberale Politik stehen, begründet GastroGlarnerland sein Engagement. Es ist umso verständlicher, als Martin Landolts Frau gastgewerblichen Hintergrund hat und Landolts die Branche also nicht nur aus Gästesicht kennen.

10 der 88 Studentinnen und Studenten konnten neben ihrem Diplom auch eine besondere Auszeichnung entgegennehmen.

St. Gallen und Solothurn Nussbaumer betonte auch, dass

während der beiden Schuljahre nicht alles Spass gemacht habe. Um gleichzeitig die Frage zu stellen, ob Lernen und Arbeit überhaupt Spass machen muss. «Stellen Sie sich vor, es wäre Ihre Aufgabe, bei den Mitarbeitenden so quasi für Dauerspass zu sorgen. Sie hätten eine unerfüllbare Aufgabe und Ihr Scheitern wäre schon jetzt besiegelt. Arbeit muss nicht Spass machen. Arbeit muss in erster Linie Sinn machen», liess Nussbaumer die Diplomierten wissen. Schliesslich habe man keine Clown-Ausbildung absolviert, sondern eine Führungsschule erfolgreich abgeschlossen.

«Ihre Führungsaufgabe wird künftig darin bestehen, den Sinn einer Tätigkeit auszumachen», gab der Schulleiter seinen «Ehemaligen» mit auf den Weg. Was es brauche, seien Führungskräfte, welche die Bodenhaftung nicht verlören. Dafür stehen die Zeichen nicht

schlecht. Wie Nussbaumer gegenüber GastroJournal meinte, sei der Jahrgang 2007/08 von herausragenden menschlichen Qualitäten geprägt gewesen. So dürften die 88 ausgezeichneten dipl. Restaurateur/Hôteliers HF, respektive Restauratrice/Hôtelières HF auch für die von GastroSuisse-Vizepräsident

Ernst Bachmann in seinen Begrüssungsworten angesprochene nahende Rezession gewappnet sein. Die Herausforderungen im Gastgewerbe hätten sich nun rapide erhöht und der Gast wünsche sich wieder mehr echte Gastfreundschaft. Bachmann: «Wenn wir dem Gast das geben, was er sich so sehnlichst wünscht, wird der Erfolg nicht ausbleiben.»

En bref Juste avant Noël, l'Ecole hôtelière spécialisée Belvoirpark, l'école hôtelière supérieure de GastroSuisse à Zurich, a procédé à la remise des diplômes.

Ordnungs- und Strukturpolitik In den Kantonen St. Gallen und Solothurn sind Rauchverbote in Kraft. Abgesehen vom Eingriff in die Gewerbefreiheit zeigen sich in den Kantonen bereits unterschiedliche Auswirkungen: Während in St. Gallen das löcherige gesetzliche Dach ein ordnungspolitisches Chaos zur Folge hat, kommt es in Solothurn bereits zu Flurbereinigungen. Notwendige Investitionen in Fumoirs können sich nämlich nicht alle leisten.

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Aktuell

8. Januar 2009 Nr. 1/2

Nachruf: Ehrenpräsident Peter Staudenmann verstorben

BLICKPUNKTE

Kraft, Geduld und Mut Peter Staudenmann: eine Würdigung

Ehrenmitglied Peter Staudenmann an der Delegiertenversammlung 2008.

Peter Staudenmann, geboren am 18. August 1937, ist am 31. Dezember 2008 gestorben. Ein Nachruf von GastroSuisse. «Mit Peter Staudenmann verlieren wir unseren hochgeschätzten Ehrenpräsidenten. Peter Staudenmann hat seine grosse Arbeitskraft jahrelang dem Verband als Verantwortlicher in Thun und Bern zur Verfügung gestellt. Während seiner Amtszeit von 1992 bis 2002 als hauptamtlicher Zentralpräsident von GastroSuisse hat sich der ehe-

malige Wirteverband markant gewandelt, ist zu einem modernen Arbeitgeberverband und zu einer eigentlichen Unternehmensgruppe gewachsen. Kraft und Beharrlichkeit, Geduld, Mut zum Risiko und ein gutes Auge für die zukünftigen Entwicklungen zeichneten Peter Staudenmann in seiner Unternehmertätigkeit und an der Verbandsspitze aus. Der zum Primarlehrer ausgebildete

Gastro-Unternehmer Peter Staudenmann führte von 1963 bis 1973 das Restaurant Schmiedstube und dann von 1973 bis 1988 das HotelRestaurant Maulbeerbaum in Thun.

Wir, GastroSuisse und das Schweizer Gastgewerbe, nehmen Abschied von einem unserer Grossen. Peter Staudenmann, Ehrenpräsident von GastroSuisse, prägte über Jahre mit Weitsicht Entwicklungen unserer Branche. Nach Primarlehrerausbildung und als Offizier der Berner Regimenter war er in seiner Heimat Thun auch politisch aktiv und führte später mit seiner Frau Angela in Thun das Restaurant Schmiedstube und «seinen» Maulbeerbaum. Seine eindrückliche Verbandskarriere führte ihn vom Amt Thun zum Berner Kantonalpräsidenten. Von vielen erfolgreichen Aktivitäten bleibt sicher die grosszügige Abtrennung der neuen jurassischen Sektion nach der Kantonsgründung in Erinnerung. Auf schweizerischer Ebene durchlief er alle Vorstandschargen; Vize-Präsident und schliesslich Zentralpräsident. Als «Vize» engagierte er sich vor allem für die zwei Hotelfachschulen in Von 1978 bis 2002 engagierte sich Peter Staudenmann im Vorstand von GastroSuisse (1978–1984 als Vorstandsmitglied, 1984–1992 als Vizepräsident und ab 1992 als Zentralpräsident). Peter Staudenmann hat wesentliche Entscheidungen initiiert und auch schwierige Dossiers verantwortet.

Zürich und in Genf. Als Zentralpräsident gelang es ihm die richtige Distanz zum Tagesgeschäft zu halten und dennoch den Verband mit wesentlichen Projekten konsequent nach vorwärts zu orientieren. Auf ihn war Verlass und ihm war die Kameradschaft wichtig. Peter Staudenmann bleibt uns mit seinen vielseitigen Interessen in bester Erinnerung. So war er zwei Mal Schweizer Meister im Curling mit seinem CC Thun (1967, 1968) und er verfolgte fast alle grossen Schwingfeste mit Sachkenntnis. Herausragend war seine Fähigkeit im Umgang mit den Mitmenschen. Er konnte zuhören und er war auch ein kurzweiliger Unterhalter. Er mochte seine Wirtekollegen und engagierte sich für ihre Anliegen. Peter Staudenmann hinterlässt eine grosse Lücke in unserer Branche aber auch viele sehr schöne Erinnerungen. Adieu mein treuer Freund! Tobias Zbinden, Tresorier

Ehrenpräsidenten ernannt. Vorstand und Direktion von Gastro-

Suisse kondolieren seinen Angehörigen und danken dem Verstorbenen für seine grossen Verdienste für die Branche.

Aus Dankbarkeit und in Anerken-

Die Trauerfeier findet am Freitag, 9. Januar 2009 um 14.00 Uhr in der Stadtkirche auf dem Schlossberg in Thun statt.»

nung seines grossen Einsatzes wurde er an der Delegiertenversammlung im Jahre 2002 in Sarnen zum

Klaus Künzli, Zentralpräsident und Florian Hew, Direktor

Finalisten des gusto09 bekannt

Verfütterung von Speiseresten

Spitzenköche

Schwarzpeter

Zwei Frauen und sieben Männer tre-

Die Verfütterung von Speiseresten ist in der Europäischen Union verboten, bleibt aber in der Schweiz bis 2011 erlaubt. Diese Regelung ist nicht dem grossen politischen Druck in der Schweiz geschuldet, sondern dem Verhandlungspoker zwischen der Schweiz und der EU: Zwar hat der Zuger Nationalrat Marcel Scherer mit durchschlagendem Erfolg einen politischen Vorstoss deponiert, der die Beibehaltung der Verfütterung fordert (GJ 49/08). Zwar sind sich von den Konsumenten über die Bauern bis zu den Umweltschützern alle darin einig, dass die Verfütterung im Rahmen der strengen Schweizer Auflagen die vernünftigste und günstigste Form der Verwertung ist (GJ 41/06).

ten im März 2009 gegeneinander an: am nationalen Lehrlingskochwettbewerb gusto09. Die Organisatorin Howeg verspricht Spannung und hohe Qualität, das schliesst sie aus den 130 Einsendungen von Lernenden aus der ganzen Schweiz.

Die Finalisten Aline Born Schloss Bümpliz, Bümpliz Pascal Buchs Hotelfachschule Thun Andrea Bühler Seminarhotel Sempachersee Mohamed Daoud Tilia Pflegezentrum, Ittigen Mario Garcia Brasserie le Mirage, Stans Thomas Gautschi Hotel Zwyssighof, Wettingen Pascal Hurni Hotel Château Gütsch, Luzern Nicolas Röthlisberger A+P Heim Villa Sutter, Nidau Max Schwegler Grand Hotel Jungfrau Viktoria

Profis des Schweizer Kochverbandes haben die Finalisten auserkoren, was anscheinend nicht einfach war. Bei weniger Einsendungen als im Vorjahr war dafür deren Qualität umso besser. Die Verteilung auf die Lehrjahre zeigt sich ausgeglichen: vier Lernende aus dem 2. Lehrjahr und fünf Lernende aus dem 3. Lehrjahr. Breit gefächert ist auch die Verteilung auf verschiedene Betriebe und Berufsschulklassen. In diesem Jahr stammt kein Finalteilnehmer aus der Romandie oder aus dem Tessin.

Thomas Bissegger und Thierry Boillat waren gleich drei Finalisten letztjähriger gusto-Wettbewerbe in der erfolgreichen Jugendkochnationalmannschaft 2008 vertreten. Sie richteten den eigenen Erfolg zum Vize-Olympiasieger in Erfurt an.

Am 13. März 2009 geht es für die neun Finalisten ans Eingemachte: Die Lehrlinge werden ihre eingereichten Kreationen im Berufsbildungszentrum Baden vor einer Jury nachkochen. Am Abend werden die Finalteilnehmenden und speziell die Gewinner an einer Gala im KKL Luzern geehrt. Mit Lorenz Wegelin,

Auf die Besten des gusto09 warten neben Ruhm und Ehre attraktive Preise: Der Sieger wird ein Stage bei Executive Chef Manfred Roth im Mandarin Oriental in Tokyo absolvieren, für den zweiten und dritten Platz gibt es je eine Gourmetreise auf Mallorca beziehungsweise in der Schweiz. mmo

Aber ausschlaggebend sind vorderhand nicht sachliche, sondern politische Argumente: Wie der Bund Ende Jahr mitteilte, seien «nach Ansicht sämtlicher Mitgliedsstaaten der EU» die Schweizer Bestimmungen gegenüber den europäischen «nämlich nicht gleichwertig, weshalb markante Einschränkungen in der Marktöffnung drohten». Die Schweiz habe «deshalb einem Verbot zugestimmt, konnte jedoch eine lange Übergangsfrist bis 1. Juli 2011 aushandeln». Dies gebe «der Branche ausreichend Zeit, neue Verwertungsmöglichkeiten aufzubauen», findet der Bund.

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Das Gastgewerbe zieht hier einmal mehr den Schwarzpeter, die Lösung bedeutet trotz der Übergangsfrist eine unnötige, ja sinnwidrige Belastung. Ärgerlich ist dabei nicht nur, dass die Restaurateure für hochwertige Rohstoffe, die als Küchenund Speisereste anfallen, viel Geld bezahlen müssen. Ein anderes Ärgernis ist die Bevor-

teilung der Landwirtschaft: Das erklärte Ziel des Bundes ist es, der Schweizer Landwirtschaft dank dem Entgegenkommen bei den Speiseresten zu ermöglichen, «ihre qualitativ hochstehenden Produkte ungehindert in der gesamten EU verkaufen zu können». pg

Creditreform

Ausgehend von einem hohen Niveau Der Schweizerische Verband Creditreform verfolgt seit 1974 die Entwicklung der Schweizer Unternehmen und publiziert seit 1993 Zahlen

dazu. Eine Zusammenfassung der Datenreihen zeigt das hohe Niveau der Werte in den letzten Jahren: Die Zahl der Firmenkonkurse erreichte 2004 ein Maximum von rund 5000, gingen in der Folge zwar zurück, blieben aber bis 2008 weit über den Durchschnittswerten in den 1990erJahren. Dasselbe gilt bei den Neugründungen: Seit 2006 erreichte das Nettowachstum jeweils nie erreichte Werte von inzwischen fast 16 000 neuen Unternehmen – im früheren Rekordjahr 1997 waren es schlappe 11 000 gewesen. Mit Bezug auf die Abkühlung, mit der Creditreform 2009 rechnet, ist von einem sehr hohen Niveau auszugehen. www.creditreform.ch

Engagement

Soziale Kraft des Gastgewerbes Einen besonderen Einsatz geleistet haben Ardian Mala, Gastgeber im Restaurant Wineart in Interlaken (Foto), und Martin Leifeith, bislang Küchenchef im Restaurant Petit Casino und zurzeit für «Küche ohne Grenzen» in Ecuador unterwegs: Die beiden Profi-Gastronomen haben im Rahmen einer eigens organisierten Gala 25 000 Franken gesammelt, die in die desolaten Schulanlagen im kosovarischen Koronicë fliessen. In einem ersten Projekt wurden Sport- und Spielplätze finanziert, in einem nächsten Projekt sollen neue sanitäre Installationen folgen. www.wineart.ch

Verpackungsdesign

Neue Flaschen bei Feldschlösschen Die traditionsreiche Biermarke Feldschlösschen hat ihren Bierflaschen einen neuen Auftritt verpasst. Gemäss Auftrag sollte das neue Verpackungsdesign moderner und attraktiver daherkommen. Das Schloss ist weiterhin «verbindendes Element», für einen «verstärkten Impact» sorgt der vergrösserte Schriftzug. Kräftige Farben sollen bei Panaché und ICE den jungen Lifestyle sichtbar machen. www.feldschloesschen.ch

Abholgrossmarkt

Spar gewinnt mit TopCC

Sinnloser Verzicht auf Schweinesuppe.

Auch die Abholgrossmärkte von TopCC, die jüngst im bernischen Muri ihren achten Abholmarkt in der Schweiz eröffnet haben, berichten von einem guten Geschäftsjahr: Die Märkte, die zur St. Galler Spar-Gruppe gehören, haben ihren Umsatz 2008 um fast 12 Prozent auf 285 Millionen Franken gesteigert. www.spar.ch

Restauration

8. Januar 2009 Nr. 1/2

Nationale Ausscheidung des Nachwuchses für die World Skills 2009 im kanadischen Calgary

Die Besten der Elite Eliane Mahrer und Daniela Manser vertreten die Schweiz an den World Skills 2009. Die Entscheidungen waren knapp.

Unter den wachsamen Augen von

Ende Dezember ist die Nachwuchselite der Restaurationsfachleute und der Köche zur Schweizer Meisterschaft angetreten. Dabei ging es auch um die Qualifikation zu den World Skills 2009 im kanadischen Calgary, ehemals Berufsweltmeisterschaften genannt. Ein Expertenteam hat die zehn Teilnehmer, je fünf pro Beruf, nach einem strengen Selektionsverfahren aus über 50 Bewerbungen ausgesucht. Die Organisatorin Hotel & Gastro formation hat im Vorfeld verschiedene Inserate geschaltet, Flyers verteilt und potenzielle Teilnehmende mit einem Notendurchschnitt von

Rangliste Beruf «Restauration» 1. Platz: Eliane Mahrer (291,38 Punkte) 2. Platz: Farah Spalinger (288,13 Punkte) 3. Platz: Andreas Lüthi (264,88 Punkte) 4. Plätze: Michèle Grob und Jessica Steinkeller. Beruf «Koch» 1. Platz: Daniela Manser (244,5 Punkte) 2. Platz: Thierry Boillat (242,8 Punkte) 3. Platz: Rebecca Clopath (236,8 Punkte) 4. Plätze: Manuel Friedrich und Camil Siebenmann.

FOTOS: M. MOSER

Marco Moser

Eliane Mahrer bereitet das Flambieren von Pfirsichen vor.

Daniela Manser in der Schlussphase, in der sie ein Dessert zaubert.

5,3 oder mehr persönlich angeschrieben.

spüren. Die jungen Talente arbeiteten konzentriert und zielorientiert an ihren Kreationen. Fünf Experten beäugten die Arbeit der Köche: Kurt Hanselmann, Rolf Büchi, Rolf Mürner, Marco Mehr und Florian Bettschen.

Für die Köche fing der Wettbewerb

bereits morgens um 8.30 Uhr an. Die zwei Damen und drei Herren absolvierten drei Module von je zweieinhalb bis dreieinhalb Stunden. Die erste Aufgabe bestand in er Kreation von zwei Pastagerichten, eines musste gefüllt sein, St.Jacobsmuscheln, Hummer, Ricotta und Parmesan waren zu verarbeiten. Für das zweite Modul «Geflügel» hatten die Köche zwei verschiedene Garverfahren anzuwenden sowie verschiedene Beilagen anzurichten. Die dritte Aufgabe widmete sich den Süssspeisen: warme und kalte Komponenten, eine Mango musste verarbeitet werden. Die Stimmung in der Küche war zwar angespannt, aber von Prüfungshektik wiederum wenig zu

Keine Spur von Krise, so viele Gäste wie nie zuvor

Frohe Weihnacht Entgegen allen Unkenrufen der Me-

Die positiven Ergebnisse der Gast-

dien blicken viele Gastgeber auf eine erfolgreiche Vorweihnachtszeit zurück. Die Unternehmen haben sich und ihren Mitarbeitenden etwas gegönnt. Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich, verzeichnete in seinem Bahnhof Wollishofen gar einen Andrang, wie er ihn noch nicht erlebt hat: «Wir spüren keine Finanzkrise.» Auch im Kanton St.Gallen bemerkten die meisten Gastgeber nichts von einer angeblichen Krise, wie Präsident Josef Müller-Tschirky sagt: «Bei den meisten Mitgliedern lief das Geschäft wie bis anhin, vereinzelt waren Absagen zu verzeichnen.»

geber werden einzig durch die hohe Auslastung in den Tourismusgebieten übertroffen. Ideale Schneeverhältnisse und Sonnenschein über dem Nebelmeer lockten tausende Schneesportler in die Berge. In vielen Skigebieten erreichte man Spitzenwerte: Obertoggenburg und Titlis 12000 Tagesgäste, Flumserberge 14000 Tagesgäste. In Graubünden waren über Weihnachten und Neujahr rund 350000 Personen unterwegs.

In der Zentralschweiz bewegten sich die Weihnachtsessen im Rahmen der Vorjahre. «Vor allem in der Stadt Luzern war das Geschäft gut», sagt Fredy Zettel, Präsident von GastroLuzern. Zusammen mit Bachmann ist er der Ansicht, dass gute Gastgeber, die sich Mühe gäben, weiterhin Umsätze machen. MüllerTschirky ist ein antizyklischer Effekt aufgefallen: «Teilweise gab es Unternehmen, die ihre Mitarbeiter mit einem guten Weihnachtsessen für die anstehende Zeit motivieren wollten.»

Jungfrauregion verzeichnete über Weihnachten und Neujahr 217000 Gäste, 7 Prozent mehr als im Vorjahr. Trotz des Guggiföhns (Foto) konnte immer an einigen Orten gefahren werden. Mediensprecherin Kathrin Naegeli hofft nun auf die Sportwochen im Februar und März: «Für den Winter 08/09 sieht es aber sehr gut aus.» mmo

Die

Die Restaurationsfachleute began-

nen ihr Programm am frühen Nachmittag. Bis zum Abend haben die vier Damen und der eine Herr verschiedene Vorbereitungsarbeiten und Mises en place zu erstellen. Danach bedienten sie die 20 geladenen Gäste: Aperitif-Getränke mixen, Salatsauce direkt beim Gast zubereiten, Rauchlachs tranchieren, Seezunge filetieren, Poulet zerlegen und zum Dessert Pfirsiche flambieren. Während rund drei Stunden liessen sich die Gäste nach allen Regeln der Servicekunst von den jungen Berufstalenten verwöhnen.

Eröffnung und Jubiläum

Roman Monn, Martin Erlacher, Georg Akes, Julia Scussel und Margrit Röllin agierten die Restaurationsfachleute. Zu Beginn des Abends war noch Nervosität zu spüren, die sich aber schnell verzog. Selbst kleine Blackouts, vorübergehende Wissenslücken oder vernachlässigbare Missgeschicke brachten die Teilnehmenden nicht aus der Ruhe. Zum krönenden Abschluss hatten die Restaurationsfachleute zehn Spirituosen aufgrund des Geruchs und des Geschmacks zu identifizieren. Eine nicht zu unterschätzende Aufgabe. Die Jury machte es sich nicht leicht

bei ihrer Entscheidung, schliesslich ging es darum, welches Jungtalent den Schweizer Berufsstand an den World Skills 2009 vertreten wird. Die jungen Berufsleute waren eng beieinander und am Ende siegten bei den Köchen Daniela Manser vom Hotel Hof Weissbad und bei den Servicefachleuten Eliane Mahrer vom Hotel Hilton in Basel. Beide haben in den Betrieben bereits ihre Lehre absolviert. Daniela Manser kocht im Hof Weissbad bei Käthi Fässler, der «Köchin des Jahres 2008».

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SZENE Fisch

Nordsee vom Bioboom überrascht Die deutsche NordseeGruppe ist mit über 400 Standorten einer der grössten Anbieter von Fisch-Spezialitäten in Europa – in der Schweiz stehen vier Franchise-Betriebe, die von Candrian Catering geführt werden (Foto Bern). Das über 100 Jahre alte Unternehmen, das seit 2005 von Heiner Kamps kontrolliert wird, testet seit einem halben Jahr Bio-Produkte. «Die Nachfrage war bedeutend grösser als das anfänglich bewusst schmal gehaltene Sortiment», bilanzierte der zuständige Produktemanager Dietmar Hoffmann. www.nordsee.de

Kaffee

Elvetino von Kaffeetrinkern überrannt

En français

Die SBB-Tochter bedient bis zum Jahresende zusätzliche Bahnstrecken mit 70 neuen Minibars. Ab 1. März wird sie in der 1. Klasse der TGV-Lyria Züge zwischen Paris und Genf präsent sein. Der Kaffee ist ein rentables Geschäft für die SBB-Tochter. 2,2 Millionen Kaffees hat sie im Jahr 2008 verkauft, 400 000 mehr als 2007. Bereits jeder achte Franken des 64-Millionen-Umsatzes stammt aus dem Kaffeeverkauf. Aufgrund der grossen Nachfrage nach dem servierten Kapselkaffee hatte Elvetino auf einigen Strecken gar das Problem, dass die Batterien für die Kaffeemaschinen schlapp machten.

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Cremeschnitte

Neue «Rauchzeichen»

Die längste war in St.Moritz

Die Gewinnerinnen werden im 2009

von einer Expertengruppe in Weggis geschult und auf die World Skills im September 2009 in Calgary vorbereitet. Am Abend der Schweizer Meisterschaft lagen diese Tage aber noch in weiter Ferne und die Siegerinnen freuten sich einfach, dass sie die Anstrengungen vorerst hinter sich hatten.

Swissness Harmonie In Zürich lebt der gastronomische Helvetismus. Mitte Dezember hat Stefan Roth sein Hotel Restaurant Helvetia am Ort der ehemaligen Helvtibar am Stauffacherquai neu eröffnet. In einem Ambiente aus Jugendstil und Dandy Chic logieren künftig Gäste in 14 Zimmern und zwei Business-Apartements. Für das leibliche Wohl sorgt die Spitzenköchin Françoise Wicki «weltgewandt und doch bodenständig». Sie bietet helvetische Speisen wie Bündner Pizokel oder Hackbraten mit Kartoffelstock an. Stefan Roth betreibt bereits die Betriebe Bling und Pier West, beim Helvetia möchte er dank dem neuen Hotelkonzept Stil, Kulinarik und Kultur miteinander verschmelzen.

Letzte News von der Raucherfront: In der Westschweiz sind die Kantone Waadt, Wallis, Neuenburg und Freiburg daran, die Ausführungsreglemente in Sachen «Nichtraucherschutz» zu harmonisieren. In Freiburg werden die Gastrobetriebe erst ab 2010 rauchfrei sein müssen – und es gibt Ausnahmen.

Derweil feierte Mitte Dezember die

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In Bern ist ein Referendum gegen das Rauchverbot an der fehlenden Menge Unterschriften gescheitert. Voraussichtlich wird hier das Rauchverbot am 1. Juli 2009 in Kraft treten. Demgegenüber gibt es im Kanton Glarus noch gar keine Regelung. Immer mehr Restaurants würden hier jedoch sozusagen von selbst rauchfrei, meldet die Südostschweiz. mn

Das St. Moritzer Bergrestaurant El paradiso (Foto) hat kurz vor Weihnachten einen Weltrekord aufgestellt. Zum 10-Jahr-Jubiläum schenkte sich der Gewinner des «Best of Swiss Gastro»-Awards eine 1416,63 Meter lange Cremeschnitte. In 7,5 Stunden haben rund 50 Helfer knapp drei Tonnen Waren verarbeitet. Nach der Beurkundung des Rekords mittels GPS wurde die Cremeschnitte an die Gäste verteilt. Derweil haben drei pensionierte Zuckerbäcker in Delsberg einen 155,36 Meter langen Christstollen kreiert. Das ist ebenfalls Weltrekord.

Älplibar an der Ankengasse in Zürich ihr einjähriges Bestehen. Martin Sebastian, Kenner der Folkloreszene, hat den Betrieb übernommen und ein authentisches, bodenständiges Projekt verwirklicht. Gemäss Medienmitteilung findet auch das junge Publikum Gefallen am Konzept. Offensichtlich hat auch «eine folkloristische Oase in der Grossstadt Zürich» Platz. mmo www.hotel-helvetia.ch www.aelplibar.ch

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Tourismus

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Schweizer Reisekasse als Konjunkturmotor

FLASH

Wirtschaftlich sozial

Bergbahnfahrten im Sommer

Rundum hagelt es Hiobsbotschaften über Rezession und Wirtschaftsflaute. Ganz anders bei der Reka, sie blickt auf ein erfolgreiches Jahr zurück – und will weiter wachsen.

Gratis auch in Davos-Klosters

Matthias Nold

«Wir sind eher defensiv im Auftritt», erläutert Reka-Direktor Werner Bernet einen der Erfolgsfaktoren. «Small is beautyful» sei die Devise. Zudem sei die Reka glaubwürdig und habe einige Reputation – nicht zuletzt wegen ihrer sozialen Aspekte wie Gratisferien für allein Erziehende: «Die sind am meisten gewachsen. In den vergangenen zehn Jahren wurde die Zahl der Familien verdoppelt», sagt Bernet. Dazu komme die Innovation: «Eine Firma die nicht innovativ ist, ist nicht glaubwürdig.» Innovation bedeutet in diesem Falle

echte Erneuerung. Aus dem RekaCheck wurde die Reka-Card, neue Feriendörfer sind entstanden, zuletzt Disentis und Urnäsch, und die alten wurden und werden regelmässig mit neuem Komfort ausgestattet. Angefangen bei einfachen Dingen wie einer Spülmaschine bis hin zum Fern-

Annahmestellen

Abgabestellen

touristische Betriebe, SBB, Restaurants, etc.

z.B. Arbeitgeber, Coop, etc.

Vollwertiges Zahlungsmittel (wie Bargeld) CHF 100.– in Reka-Geld = CHF 100.–

Verbilligung 3 - 20 % (durchschnittliche Verbilligung 17,6 %; Arbeitgeber in der Regel 20 %) z. B. CHF 100.– in Reka-Geld zu CHF 80.–

Benützer Der Reka-Check-Kreislauf: 3 Prozent Kommission zahlt die Annahmestelle, doch für die Reka bleiben nur 1,5 Prozent.

seher in den Wohnungen, der im Laufe des letzten Jahres eingeführt wurde. Internet-Anschluss via Wireless LAN soll nächstens folgen. Die Zahlen der Reka können sich sehen lassen: Im Jahr 2008 verkaufte die Institution für 606 Millionen Franken Reka-Checks; immer mehr davon als Guthaben auf der RekaCard, bereits sind 90000 Karten im Umlauf. Fast 1,37 Millionen Logiernächte brachten einen Umsatz von rund 40 Millionen Franken im Ferienwohnungsbereich. Etwa 2,5 Millionen Franken hat die Reka für Vergünstigungen von Ferien für einkommensschwache Familien investiert. Anders gesagt, das Wachstum der

Reka schlägt sich im sozialen Bereich nieder. Das Unternehmen arbeitet nicht gewinnorientiert. Ein nicht zu geringer Teil der erwähnten Glaubwürdigkeit dürfte hierin liegen: Laut Bernet ein Geschäftsmodell, das auch einigen gewinnorientierten Firmen gut anstünde. Doch die Reka investiert ihr Geld auch anderweitig: Laut der neuen Strategie 2012 sollen in den nächsten vier Jahren zwei neue RekaDörfer in der Schweiz entstehen. Man habe aus Disentis und Urnäsch

Reka-Direktor Werner Bernet.

1,5% Initialverbilligung durch die Reka CHF 100.– in Reka-Geld = CHF 98.50

gelernt, meint Bernet: «Nun suchen wir Destinationen, wo Dritte bereit sind, 5 bis 7 Millionen Franken an das Dorf zu geben.» Im Gegenzug dazu generiere die Reka etwa 50000 Logiernächte «und das über 20 bis 25 Jahre». In Frage kommen

laut Bernet «vor allem 2-SaisonsFamilienorte in Regionen, wo die Reka noch nicht Fuss fassen konnte, wie zum Beispiel im Oberwallis.Auch im Ausland will die Reka expandieren. Man ist auf der Suche nach einem Ort für ein zweites eigenes Dorf, gleichzeitig sollen jedoch laut Strategie 2012 die Badeferien zurück gefahren werden, also die zugemieteten Wohneinheiten. Eigene Restaurants in den Schweizer Feriendörfern seien hingegen kein Thema: «Mache nie das Geschäft deines Partners», meint Bernet dazu. Die Reka hege keine Resort-Gedanken. Allerdings: Sag

niemals nie. Ab April gibt es in der Innerschweiz ein Angebot für Ferienwohnungen inklusive Halbpension. Partner ist das Alphotel Glogghuis in Melchsee-Frutt. «Hier konkurrenzieren wird niemanden direkt», erläutert Bernet, es handle sich zudem um einen Test «im Rahmen von mehr Convenience für die Gäste». Eine Woche während der Sommerferien soll für eine vierköpfige Familie 2310 Franken kosten – ein relativ erschwinglicher Preis für eine normal verdienende Familie.

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Reka-Check: Kommission geht runter «Jeder, der mit dem Reka-Check geschäftet, tut letztlich etwas Gutes», ist Werner Bernet, Direktor der Reka, überzeugt. 2008 ist die Zahl der Abgabestellen stark gewachsen. Rund 4000 Firmen überall im Land geben ihren Mitarbeitenden Reka-Checks als steuerfreie Lohnnebenleistung ab. Der Check wird dabei um durchschnittlich 17.6 Prozent verbilligt. Anders gesagt: im Durchschnitt zahlt der Reka-Benutzer für Checks im Wert von 100 etwa 83 Franken. Dieses Jahr will die Reka den Check für die Einlöserstellen – darunter auch Restaurants und Hotels – noch attraktiver machen: Sie senkt die Kommission von 4 auf 3 Prozent, also um einen ganzen Viertel. «Uns wird dies etwa 1,5

bis 2 Millionen Franken kosten», sagt Bernet. Die Reka gibt ihre Checks mit 1,5 Prozent Rabatt ab; 100 Franken kosten die Abgabestelle also 98.50. Von den 3 Prozent Kommission, welche die Einlöser bezahlen, bleiben also wiederum 1,5 Prozent als Marge für die Reka (siehe Grafik oben). Daraus werden nicht zuletzt die verbilligten und die gratis Ferien für einkommensschwache Familien bezahlt. Wer die Checks annimmt, leistet dazu einen Beitrag. Und wer sie den eigenen Mitarbeitenden auch noch zur Verfügung stellt, trägt zum Erstarken des Tourismus bei, versteht sich der Reka-Check doch ausdrücklich als Ferien- und Freiwww.reka.ch zeitgeld.

QUELLE: REKA, GRAFIK: O. KREJCI

Was ist so besonders an der Reka? Das Logo könnte als altbacken gelten, Familienferien in Ferienwohnungen ebenfalls und auch der Reka-Check ist in die Jahre gekommen. Trotzdem – oder vielleicht genau deswegen – seit 70 Jahren wächst die Reka ohne Unterbruch. In «schlechten» Zeiten etwa um 2 Prozent jährlich, in guten Zeiten rund 10 Prozent.

3% Kommission für Reka-Tätigkeit CHF 100.– eingelöstes Reka-Geld = Barvergütung CHF 97.–

Hans-Kaspar Schwarzenbach, ehemaliger Tourismusdirektor von Arosa, setzt das Konzept sommerlicher Gratisfahrten auch in seinem neuen Wirkungskreis in der Tourismusdestination Davos-Klosters um. Was bisher nur in Davos galt, wird nun auf die gesamte Destination ausgeweitet. Bereits ab einer Übernachtung können Gäste die sechs Bergbahnen und Ortsbusse kostenlos benutzen. Laut Schwarzenbach erhalten die Bergbahnen und der Verkehrsverbund rund 2 Millionen Franken.

Resort Andermatt

Sawiris unzufrieden mit Demokratie Nach den vielen Erfolgsmeldungen der letzten Monate scheint sich Investor Samih Sawiris nun doch etwas schwer zu tun, genauer gesagt mit der Demokratie. Es könne nicht sein, dass eine kleine Minderheit mit Einsprachen und Verzögerungstaktik Projekte verhindere, die von einer Mehrheit befürwortet würden; meinte er in einem Interview mit dem Tages-Anzeiger. Er warnte sogar, die Schweiz müsse aufpassen, dass die Demokratie nicht entgleise. Zwar sind die Quartiergestaltungspläne für Sawiris’ Feriendorf nun genehmigt, doch die letzten Monate hätten nicht viel Spass gemacht, meinte der Investor. Hätte er gewusst, was auf ihn zukomme, hätte er das Projekt in Andermatt wohl nicht gewagt, sagte er weiter.

Tagestourismus Bern

Erfolgsstory Westside Zwar will man sich zum Umsatz in den Geschäften noch nicht äussern – das sei noch zu früh, heisst es. Doch in den ersten drei Monaten seines Betriebes hat das Einkaufsund Freizeitzentrum Westside in Bern mit 1,5 Millionen Besuchern weit mehr angezogen als erwartet. Die Zentrumsleitung zeigte sich besonders erfreut über den hohen Besucheranteil aus der Romandie. Dazu gehören neben Freiburg, Neuenburg und Waadt auch das Wallis. Mit anderen Worten: Die Berner profitieren ebenso vom Tagestourismus durch den Lötschbergtunnel wie die Walliser. Nun hofft man auf Stammkundschaft.

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Casinos spüren keine Krise

Zocken Die Casinos in der Schweiz haben zwischen Weihnachten und Neujahr nichts von einer Wirtschaftskrise gespürt. Das Casino Bad Ragaz beispielsweise verdankt den vielen Gästen gute Umsätze. Dank der Sonderbewilligung spürt Bad Ragaz auch nicht das st.gallische Rauchverbot. «Das würde uns kurzfristig sicher stärker treffen», sagt Martin Niederer von der Casino Bad Ragaz AG. Ganz anders das Casino St.Gallen, das aufgrund des Rauchverbots starke Umsatzeinbrüche hinnehmen muss. Bereits wurde ein 10-prozentiger Personalabbau angekündigt. Deshalb überdenkt das Casino Baden seine Ausbaupläne. mmo

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Thema

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Die wichtigsten Messen der Branche auf einen Blick

Messekalender 2009 Persönliche Kontakte und Beziehungspflege, internationale Trends und Neuigkeiten, Fachberatung und Überblick; dies sind einige Gründe, warum sich ein Messebesuch auch im neuen Jahr wieder lohnt. GastroJournal hat eine Auswahl der wichtigsten Messen zusammengestellt.

barzone, Berlin D, 5.5.–6.5.2009 Messe für die Bar- und Gastronomieszene, Eintritt 1 Tag: 20 Euro, 2 Tage: 30 Euro www.barzone.de

Kristina Kadner

Ornaris, Zürich, 16.1.– 19.1.2009 Fachmesse für Neuheiten und Trend u.a. bei Kundengeschenken und Einrichtungsideen, Eintritt Tageskarte: 32 Franken, Dauerkarte: 42 Franken, Vorverkauf günstiger www.ornaris.ch

Vacances, Genf, 23.1.–25.1.2009 Messe für Tourismus, Sport und Freizeit, Eintritt Erwachsene: 10 Franken, Kinder: 6 Franken

Vinexpo, Bordeaux F, 21.6.–25.06.2009 Internationale Wein- und Spritiuosenmesse www.vinexpo.com

Igeho, Basel, 21.11.–25.11.2009 Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum

RestaurangExpo, Stockholm S, 16.7.–17.9.2009 Fachmesse für Gastronomen, Chefköche und Küchenmanager

www.igeho.ch

Ristora, Lugano, 28.1.–2.2.2010 Fachmesse für die Gastrobranche, findet statt mit dem Swiss-WineFestival

www.restaurangexpo.se

www.fieraristora.ch ZVG

Schweiz

www.vacances.ch

International FBK, Bern, 25.1.–29.1.2009 Fachmesse für Bäckerei- und Konditoreibedarf, Eintritt Erwachsene: 25 Franken, Kinder: 18 Franken www.fbk-messe.ch 12. Schweizer Ferientag, Luzern, 3.4.–4.4.2009 Kongress für Schweizer Tourismusmarketing, Leitthema: Nachhaltig oder erfolgreich? Eintritt: 455 Franken www.stnet.ch Meeting Luxury, Lugano, 16.4.– 18.4.2009 Internationale Ausstellung für Luxusreisen www.meeting-luxury.com

Switzerland Travel Mart, Luzern, 15.5.–16.5.2009 Fachtagung und nach eigenen Angaben wichtigste Incoming-Veranstaltung des Schweizer Tourismus www.stnet.ch

Ornaris, Bern, 21.8.–24.8.2009 Fachmesse für Neuheiten und Trend u.a. bei Kundengeschenken und Einrichtungsideen, Eintritt Tageskarte: 32 Franken, Dauerkarte: 42 Franken, Vorverkauf günstiger www.ornaris.ch ALPINA Incoming, Martigny 26.8.–27.8.2009 Internationale Fachmesse für Tourismus in alpinen Regionen, Eintritt 15 Franken www.swissalpina.ch

Die Igeho im Jahr 2007: auch 2009 eine der wichtigsten schweizerischen Messen.

Hoga, Nürnberg D 18.1.–21.1.2009 Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, Eintritt Erwachsene: 19 Euro, Kinder: 6 Euro www.hoga-messe.de DANUBIUS Gastro, Bratislava SK 22.1.–25.1.2009 Internationale Gastronomieausstellung, findet gemeinsam statt mit Gastropack, Exposhop, Hunting and Leisure und ITF Slovakiatour, die Fachausstellung für Tourismus www.incheba.sk SIRHA, Lyon F, 24.1.–28.1.2009 Internationale Fachmesse für Hotel- und Restaurantbedarf, Catering und Nahrungsmittel, mit internationalem Kochwettbewerb: Bocuse d'Or, www.sirha.com Eintritt: 75 Euro Smak, Lillestrøm N, 3.2.–6.2.2009 Ausstellung für Nahrungsmittel, Getränke, Catering und Inneneinrichtung www.messe.no Mia, Rimini I, 14.2.–17.2.2009 Internationale Messe für den Ausser-HausVerzehr, Eintritt 1 Tag: 38, 4 Tage: 80 Euro www.miafiera.it

Gouts et Terroirs, Bulle 9.9.–14.9.2009 Messe für einheimische Spezialitäten, Eintritt Erwachsene: 13 Franken, Kinder: 6 Franken www.gouts-et-terroirs.ch

www.tema09.dk

I Viaggiatori, Lugano 29.10.–1.11.2009 Internationale Schweizer Ferienmesse, Eintritt Erwachsene: 10 Franken, Kinder: 5 Franken www.iviaggiatori.org

Gastronomia, Graz AT 1.3.–4.3.2009 Fachmesse für den professionellen Gastgeber, Eintritt Erwachsene: 11 Euro, Kinder: 8 Euro www.gastronomia.at

www.ttw.ch

Internorga, Hamburg D, 13.3.–18.3.2009 Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien, Eintritt: 20 Euro www.internorga.de

Gast, Klagenfurt AT, 15.3.–18.3.2009 Internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie für Südösterreich und den Alpen-AdriaRaum, Eintritt Erwachsene: 18 Euro, Kinder 6 Euro www.kaerntnermessen.at/gast

EXP' Hostel, Zaragoza E, 10.3.–12.3.2009 Ausstellung für Hotel- und Restaurantbedarf, findet statt mit Qualimen (Ausstellung für

EuroGastro, Warschau PL, 25.3.–27.3.2009 Die grösste Gastromesse Polens mit internationaler Ausstellung für Catering und Hotelausstattung www.mtpolska.com.pl

Alles für den Gast – AllMountain, Salzburg AT, 29.3.–1.4.2009 Internationale Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Nahrungsmittel mit Fokus auf Gastgeber der Alpen- und Seenregionen www.gastsalzburg.at

The Publican Live, London GB, 31.3.–2.4.2009 Nach eigenen Angaben Englands grösste Pub- und Bar-Messe

Host, Mailand I, 23.10.– 27.10.2009 Internationale Ausstellung für Einrichtung, Bedarfsartikel und Technik im Gastgewerbe, gemeinsam mit hotel emotion (Ausstellung für Innovationen im Hotelgewerbe) und SIC (internationale Kaffeemesse) www.host.expocts.it

Alles für den Gast Herbst, Salzburg AT, 7.11.–11.11.2009 Internationale Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie Gäste, Leipzig D, 8.11.– 11.11.2009 Internationale Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung, Eintritt Tageskarte: 14 Euro, Dauerkarte: 23 Euro www.gaeste.de

easyFairs Horeca, Malmö S, 25.3.– 26.3.2009 Ausstellung für das Hotelund Gaststättengewerbe der Öresundregion www.easyfairs.com ANZEIGEN

TEMA, Kopenhagen DK, 22.2.–25.2.2009 Internationale Hotel, Restaurant- und Cateringmesse, findet statt mit internationalen Ausstellungen für Grossküchen, für Nahrungs- und Genussmittel und für Wein und Spirituosen

Travel Trade Workshop, Montreux, 4.11.– 6.11.2009 Offizielle Schweizer Tourismusfachmesse

Nahrungsmittel) und Frozen (internationale Ausstellung für Tiefkühlessen) www.feriazaragoza.es

Anuga, Köln D, 10.10.– 14.10.2009 Nach eigenen Angaben weltweit wichtigste Food- und BeverageMesse www.anuga.de

Alles für den Gast, Wien AT, 18.4.– 21.4.2009 Internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie

Horeq, Madrid E, 18.11.– 20.11.2009 Ausstellung für Hotel-, Gaststätten- und Cateringausrüstung

www.gastwien.at

www.horeq.ifema.es

Pages françaises

8 janvier 2009 No 1/2

Entretien avec Klaus Künzli, président central de GastroSuisse

Une équipe bien rôdée est la catégorisation hôtelière par laquelle nous soutenons le segment important mais sous-estimé des PMH, les hôtels de taille petite et moyenne.

Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, s’entretient avec GastroJournal et prend position sur les grandes et les petites questions que se pose l’hôtellerie-restauration.

Peter Grunder

ARCHIVES GJ

Pendant de longues années, Klaus Künzli a dirigé l’auberge Bären à Ostermundigen (BE). En 2002, il a été élu président central de GastroSuisse. C’était à l’assemblée de Sarnen. La même année, cet homme marié, père de deux filles adultes, est parvenu à se faire élire au Parlement cantonal bernois. Longtemps avant son engagement chez GastroSuisse, il était actif aux plans cantonal et régional en faveur de la politique de la Fédération.

Klaus Künzli, un président central serein face à l’avenir de GastroSuisse. GastroJournal: Klaus Künzli, comment se porte la branche par rapport à la crise financière actuelle? Klaus Künzli: Lorsque je jette un regard sur les dernières décennies, alors que je travaillais moi-même dans l’hôtellerie-restauration, je constate que de telles situations se sont produites à plusieurs reprises, toutefois pas d’une manière aussi violente et aussi médiatisée. GJ: A votre avis, quelles en seront les répercussions sur l’hôtellerie-restauration? K.K.: En ce qui concerne l’hôtellerie-restauration, la situation doit être appréciée de manière différenciée. Il semble que les établissements qui ne travaillent pas dans le segment de prix élevé mais plutôt avec des clients individuels, n’ont guère ressenti de répercussions négatives pendant les fêtes de fin d’année. Une des explications est que les variations conjoncturelles se répercutent toujours avec un décalage sur l’hôtellerie-restauration, raison pour laquelle il faudra certainement s’attendre à un certain refroidissement durant l’année. GJ: Comment évaluez-vous la situation de l’hôtellerie-restauration en dehors de la crise actuelle? K.K.: Nous avons surtout à nous battre face à de nouvelles prescriptions. Actuellement, elles sont et restent celles qui touchent à l’interdiction de fumer, pratiquées si différemment aux plans des cantons et

«Au plan fédéral, la position de GastroSuisse est parvenue à s’imposer» de la Confédération. En 2008, les lois qui les régissent ont poussé comme des champignons, mais les dispositions d’exécution si importantes pour les établissements sont encore en élaboration dans la plupart des cas. GJ: Comment la branche peutelle réagir? K.K.: A tous les niveaux, la Fédération doit influencer la mise au point des dispositions concernant la protection contre la fumée passive. Il est extrêmement important que nous obtenions des réglementations

claires et praticables qui suivent partout les mêmes principes sans présenter de charge inutile pour nos établissements. GJ: Comment appréciez-vous l’évolution concernant la protection contre la fumée passive? K.K.: Nous pouvons être satisfaits de l’évolution au plan fédéral. La position de GastroSuisse est parvenue à s’y imposer. Dès le début, la Fédération exigeait une législation spéciale en rappelant la mise en danger des libertés individuelles et du commerce. Les Chambres fédérales ont pris en compte ces préoccupations mais en autorisant malheureusement les cantons à aller plus loin dans leurs législations respectives que la Confédération. Nombreux étaient les cantons qui sont entrés dans la brèche au lieu d’attendre une solution fédérale. GJ: Quels sont les autres points sur la liste des affaires pendantes? K.K.: La CCNT, la nouvelle Convention collective nationale de travail, nous occupera encore cette année. Elle doit être approuvée par les différentes instances. Le réaménagement de ce contrat doit tenir compte des besoins de la branche qui ont changé. Autre point d’actualité: la formation générale en matière d’hygiène des responsables d’établissements qui sera instaurée dans l’ensemble de la Suisse. A la fin de l’année passée, l’Office fédéral de la santé publique a présenté un projet d’ordonnance. Nous avons pris position sans équivoque. La révision en cours de la taxe sur la valeur ajoutée aura également des répercussions déterminantes pour l’avenir de la branche. Nous exigeons que l’hôtellerie-restauration et le commerce de détail soient traités sur un pied d’égalité en ce qui concerne le taux de la taxe sur la valeur ajoutée, un débat initié par la motion de Hans Hess, conseiller aux Etats de Nidwald. Par cette motion, approuvée par le Conseil des Etats et le Conseil fédéral, l’égalité de traitement serait assuré. En raison de la révision totale de la taxe sur la valeur ajoutée, le projet est pour le moment repoussé. Mais nous continuerons à tout entreprendre pour que cette discrimination soit enfin abolie dans le cadre de la révision

de la loi. La mise en valeur des restes de denrées alimentaires est un chapitre similaire. Le système de la préparation et de l’affouragement dans lequel beaucoup d’argent a été investi au cours des dernières années pour éviter tout risque d’épidémies doit être interdit sur la base de la législation de l’Union européenne. Alors même que l’hôtellerie-restauration et les fédérations agricoles, en passant par les organisations des consommateurs, soit tous les milieux concernés, soutiennent ce système, et alors que le conseiller national zougois Marcel Scherrer a déposé avec un succès

«La Fédération s’emploie à créer des conditions cadre, à fournir des prestations» percutant une motion en faveur du maintien du système en vigueur, les perspectives sont mauvaises en raison des positions des négociations avec l’UE. GJ: GastroSuisse est une des plus grandes fédérations de branche des employeurs. Est-ce que ce fait est suffisamment connu? K.K.: Dans l’ensemble, j’ai l’impression que GastroSuisse est bien positionnée, même si ce fait pourrait être mieux accepté et reconnu, notamment au plan fédéral. Notre objectif doit être que GastroSuisse devienne un partenaire incontournable, car nous ne sommes pas seulement la plus grande fédération de branche mais aussi, grâce à notre savoir-faire, un interlocuteur compétent et fiable.

GJ: Etes-vous satisfait de l’évolution? K.K.: D’une part, je suis très satisfait du projet et de la qualité de la catégorisation. Les offres des PMH étaient longtemps presque invisibles. Sur les marchés, elles sont de plus en plus demandées. Nos plateformes «Hôtels avantageux» et «Suisse en direct», positionnées avec succès en collaboration avec Suisse Tourisme, le démontrent. Par ailleurs, notre percée dans la catégorisation est encore insuffisante. Une des raisons en est que le potentiel est toujours sous-estimé dans les milieux touristiques. GJ: Cette année, GastroSuisse connaîtra un changement au sein de sa direction. Qu’est-ce que cela signifie? K.K.: Florian Hew avait rejoint GastroSuisse en 1994. Il prendra sa retraite en milieu d’année. Comme instance électorale, le Conseil de GastroSuisse prend très au sérieux la procédure d’élection. Il est conscient de l’importance de la portée de cette décision. GJ: A quoi la nouvelle direction doit-elle s’attendre? K.K.: La nouvelle direction est attendue par une équipe bien rôdée dans une fédération bien organisée, connue et importante, aussi diverse que la Suisse avec des établissements grands et petits, des hôtels, des restaurants, des bars et des discothèques. GJ: Vers quels horizons nous conduira le voyage de la Fédération? K.K.: A tous les niveaux, un degré élevé de l’organisation est important. Il doit garantir que nos messages soient largement connus. L’objectif principal de la Fédération est et reste cependant la création des conditions cadres et la mise en œuvre des prestations de service qui offrent un soutien à nos membres afin qu’ils puissent se concentrer sur leurs tâches d’hôte et ne deviennent pas de plus en plus de simples administrateurs. La Fédération doit continuer à être un précurseur et s’occuper intensément de l’évolution de la branche.

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GJ: Dans quels domaines se situent les compétences de la Fédération? K.K.: C’est le poids politique que nous pouvons jeter sur la balance à tous les niveaux: à la Fédération centrale, dans les sections cantonales et régionales, dans les groupes de spécialistes et dans les institutions. De plus, il y a la palette de nos prestations de service. Elle comprend, notamment, les conseils juridiques et entrepreneriaux mais aussi les assurances sociales, la formation ou des informations essentielles pour les établissements. Une prestation de service récente

Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Baromètres conjoncturels

Les Romands résisteraient mieux Tant le KOF que le Créa annoncent une croissance négative de l’économie suisse au premier trimestre de cette année. A la fin décembre, l’Institut de recherche conjoncturelle de l’EPFZ (le KOF) signalait que la valeur de son baromètre mensuel s’était dégradée à –0,39 point, son plus bas niveau depuis cinq ans et demi. Quant au dernier baromètre trimestriel du Créa (Institut de macroéconomie appliquée de l’Université de Lausanne), publié à mi-décembre, il passe de 100,7 points à 100,2 points pour le trimestre en cours. Et précise que l’économie romande semble mieux résister (de 100,6 à 100,9 points). A l’exception de Fribourg, tous les cantons romands ont vu leur activité se stabiliser ou augmenter.

Sondages Gastroconsult

Augmentation des prix prévue

Comme chaque année, GastroJura et GastroJura bernois ont collaboré avec Gastroconsult pour sonder leurs membres sur les prix. Dans le canton du Jura, le prix du café variait l’an dernier entre CHF 3,10 et 3,50, côté Jura bernois, entre CHF 2,50 et 3,90. Le prix moyen y était respectivement de CHF 3,32 et 3,21, soit nettement plus élevé qu’à Neuchâtel (3,18). L’assiette du jour en revanche revient en moyenne à CHF 14,91 dans le Jura, 15,45 dans le Jura bernois et 15,85 dans le canton de Neuchâtel. Pour 2009, les intentions d’augmenter les prix sont en moyenne de 2,82% dans les restaurants jurassiens, de 2,42% dans le Jura bernois. Ces intentions sont très souvent supérieures aux augmentations effectives. PUBLICITE

Actualité

8 janvier 2009 No 1/2

Le président d’honneur Peter Staudenmann est décédé

FLASH

Fort et aussi courageux

ARCHIVES GJ

Adieu, fidèle ami!

Le président d’honneur Peter Staudenmann à l’assemblée des délégués de 2008.

Peter Staudenmann est décédé le 31 décembre 2008. L’ancien président central de GastroSuisse avait vu le jour le18 août 1937. Avec Peter Staudenmann, nous perdons un président d’honneur hautement estimé. En tant que responsable, à Thoune et à Berne, Peter Staudenmann a fait preuve d’un engagement sans faille pour la Fédération pendant de nombreuses années. Au cours de son mandat à plein temps de président central GastroSuisse de 1992 à 2002, l’ancienne Fédération suisse des cafetiers, restaurateurs et hôteliers a connu une évolution marquante pour devenir une association d’employeurs moderne et un véritable groupe d’entreprises. Dans ses acti-

vités d’entrepreneur et à la tête de la Fédération, Peter Staudenmann s’est distingué par sa force, sa persévérance et sa patience. Il avait le courage de prendre des risques et une réelle capacité d’anticiper les développements futurs. Instituteur de formation devenu entrepreneur d’hôtellerie-restauration, Peter Staudenmann a dirigé à Thoune le restaurant Schmiedstube de 1963 à 1973, puis l’hôtel-restaurant Maulbeerbaum de 1973 à 1988. De 1978 à 2002, Peter Staudenmann s’est investi au sein du

GastroSuisse et l’hôtellerie-restauration suisse prennent congé d’un de leurs tout grands. Grâce à sa prévoyance, Peter Staudenmann, président d’honneur de GastroSuisse, a marqué, pendant des années, les développements de notre branche. Après avoir acquis une formation d’enseignant primaire et comme officier des régiments bernois, il faisait de la politique active à Thoune, son pays. Plus tard, il a dirigé avec son épouse Angela le restaurant Schmiedstube, à Thoune, et «son» Maulbeerbaum. Sa carrière impressionnante au sein de la Fédération l’a conduit du district de Thoune à la présidence de la section de Berne. Et lors de la création du canton du Jura, il a généreusement admis la séparation de la section jurassienne. Au plan suisse, il a assumé toutes les charges à la Fédération: vice-président et président central. Comme «vice», il s’est surtout engagé en faveur des deux écoles hôtelières spécialisées de

Zurich et de Genève. Comme président central, il est parvenu à garder la juste distance avec les affaires du quotidien. Néanmoins, dans bon nombre de projets essentiels, il a orienté la Fédération vers l’avenir. On pouvait se fier à lui et la camaraderie lui tenait à cœur. Avec ses intérêts multiples, Peter Staudenmann restera dans nos mémoires. Ainsi, à deux reprises, il est devenu champion de Suisse de curling avec son CC Thoune (1967+1968) et il a suivi en connaisseur presque toutes les grandes fêtes de lutte suisse. Sa capacité de rencontrer les autres était remarquable. Il savait écouter et entretenir son auditoire. Il aimait ses confrères et s’engageait en faveur de leurs préoccupations. Peter Staudenmann laisse un grand vide dans notre branche mais aussi de nombreux et très beaux souvenirs. Adieu, mon fidèle ami!

Conseil de GastroSuisse (de 1978 à 1984 en tant que membre du conseil, de 1984 à 1992 en qualité de vice-président et dès 1992 dans la fonction de président central). Il a initié d’importantes décisions et géré des dossiers difficiles.

Le Conseil et la conférence des pré-

Tobias Zbinden, trésorier

sidents de GastroSuisse présentent leurs sincères condoléances à ses proches et remercient le défunt des précieux services qu’il a rendus à la branche. La cérémonie religieuse aura lieu ce

En signe de reconnaissance et de re-

merciement pour son grand engagement, Peter Staudenmann a été nommé président d’honneur lors de l’assemblée des délégués 2002 à Sarnen.

vendredi 9 janvier, à 14h, en l’église municipale (Stadtkirche), au Schlossberg, à Thoune. Klaus Künzli, président central et Florian Hew, directeur

La branche de l’hôtellerie-restauration a intérêt à attendre et aussi à économiser l’électricité

Un courant libéralisé mais coûteux Le marché de l’électricité bouge. Au grand dépit, notamment, de l’hôtellerie-restauration. Mais que faire? Au cours du dernier mois, la Berne fédérale était sous tension: les hausses massives des prix de l’électricité ont fait parler. Pour les entreprises, des hausses à deux chiffres étaient annoncées. On parlait d’une moyenne de 13 pour cent. Certains établissements se sont cependant plaints de taux atteignant jusqu’à 70 pour cent. Dans toutes les branches, l’ambiance était morose, notamment dans les établissements de l’hôtellerierestauration. Cette insatisfaction concernant la libéralisation du marché de l’électricité a été entendue par les politiques: le

Conseil fédéral a révisé l’Ordonnance sur l’approvisionnement en électricité dans le but d’atténuer les hausses des prix de l’électricité. Les «barons de l’électricité» avaient réévalué leurs réseaux et réalisé ainsi des gains accessoires. Ils devraient être compensés par des intérêts plus bas sur le capital. Ce qui aurait pour conséquence des économies d’environ 0,9 centime par kilowatt heure (KWh). Les hausses moyennes des prix de l’électricité pourraient ainsi être ré-

Celui qui réduit sa consommation de courant a vite fait d’économiser.

duites de quelque 40 pour cent. En d’autres termes: la hausse moyenne des prix qui était à l’origine de 2 centimes/KWh serait abaissée à 1,1 centimes/KWh. Le Conseil national et le Conseil des Etats négocient d’autres allègements. Quelles que soient les décisions politiques, pour les entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration dont la consommation de courant est supérieure à 100 megawattheures (MWh) par an, la question se pose de savoir s’il vaut la peine d’entrer dans le marché libre. Ce n’est qu’à partir de cette quantité de courant consommée qu’il est possible de changer. Des estimations font penser qu’il ne vaut la peine de changer qu’à partir de 300 MWh. Toutefois, ceux qui se décideraient pour le libre choix du fournisseur de courant ne pourront plus revenir au monopole d’Etat. Ce qui recèle aussi des risques, car aucun fournisseur de courant n’étant intéressé à un contrat à des prix raisonnables, il faudra accepter n’importe quel prix. Par contre, le marché monopolistique est surveillé par la Commission fédérale de l’électricité (ComEl). Comme une sorte de surveillant des prix, elle veille à ce

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que les prix n’atteignent pas un niveau injustifié. Les coûts de l’électricité ne dépendent cependant pas du seul prix mais aussi de la quantité consommée. Celui qui réduit sa consommation de courant a vite fait d’économiser quelques francs. Simplement éteindre la machine à café pendant la nuit et des jours de repos rapporte quelque chose comme aussi l’utilisation de lampes économiques. Faire fondre régulièrement la glace accumulée dans les appareils de réfrigération conduit à une réduction de la consommation de courant de 10 à 20 pour cent. Pour d’autres mesures d’économie, comme la récupération de la chaleur ou l’optimisation régulière de l’aération, il convient de prendre conseil auprès d’un spécialiste. Un tel conseil – qui vaut souvent la peine – est offert par de nombreux fournisseurs de courant. Actuellement, GastroSuisse étudie comment elle pourrait soutenir ses membres en ce qui concerne les économies de courant. Bernhard Kuster (chef du Service de l’économie politique de GastroSuisse)

Formation à Neuchâtel

Certificat encore obligatoire GastroNeuchâtel indique que deux cours pour chef d’établissement public seront encore organisés. Le premier aura lieu du lundi 12 janvier au 20 février, le second en automne. En plus de cette formation complète, une formation allégée est déjà programmée, du 30 août au 2 septembre. La nouvelle loi (combattue par referendum et soumise à votation populaire le printemps prochain) n’étant pas encore entrée en vigueur, le certificat de chef d’établissement public est par conséquent encore nécessaire pour tenir un établissement, rappelle GastroNeuchâtel dans un communiqué diffusé mardi.

Interdiction de fumer

Fribourg ne s’y mettra qu’en 2010 Lors de sa dernière séance avant la trêve des confiseurs, le Conseil d’Etat fribourgeois avait décidé de mettre en vigueur la loi révisée sur la santé publique le 1er juillet 2009. Elle interdit de fumer dans les locaux publics fermés. Selon Anne-Claude Demierre, directrice de la Santé publique, Fribourg veut se mettre d’accord avec le Valais, Vaud et Neuchâtel pour une réglementation uniformisée. A en croire Tobias Zbinden, président de GastroFribourg, les restaurateurs auront encore six mois après l’entrée en vigueur de la loi pour adapter leur établissement aux nouvelles normes.

Créations d’entreprises

2008: forte hausse et moins de faillites Selon Creditreform, l’année 2008 a battu tous les records de création d’entreprises avec l’inscription de 36 861 nouvelles sociétés au Registre du commerce. Quant au nombre des faillites, il a atteint le niveau le plus bas depuis cinq ans. Les radiations ont également diminué. Malgré la crise financière déclarée, le nombre des nouvelles entreprises a encore fortement augmenté en décembre. Toutefois, les perspectives de Creditreform pour l’année en cours sont sombres. D’ici 2011, l’institut table sur quelque 5800 faillites. Les jeunes sociétés devraient rencontrer plus de difficultés à rester solvables. Au cours des dernières années, la moitié des faillites a touché des sociétés de moins de cinq ans.

Idée pour sauver la planète

Plats de chameau et de kangourou L’idée peut paraître exotique sinon saugrenue: en Australie, des scientifiques préconisent de manger les kangourous et les chameaux sauvages pour lutter contre le réchauffement climatique. Ils proposent le kangourou pour remplacer bœuf et mouton afin de préserver la couche d’ozone. Les kangourous ont un appareil digestif respectueux de l’environnement, contrairement aux bœufs et moutons et leurs nauséabondes flattulences riches en méthane.

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Restauration

8 janvier 2009 No 1/2

Eliminatoires nationales de la relève pour les World Skills 2009 à Calgary (Canada)

Les meilleures de l’élite Lors des joutes mondiales, Eliane Mahrer et Daniela Manser représenteront la Suisse après une sélection très serrée.

suisse aux World Skills 2009. Les jeunes professionnels étaient proches l’un de l’autre. En fin de compte, la victoire a souri à Daniela Manser, cuisinière à l’hôtel Hof Weissbad, et à Eliane Mahrer, spécialiste en service à l’hôtel Hilton à Bâle. Toutes deux ont déjà terminé leur apprentissage dans leur établissement respectif. Daniela Manser cuisine avec Käthi Fässler, la «Cuisinière de l’année 2008».

Marco Moser

Pour les cuisiniers, le concours a déjà débuté à 8.30 heures. Les deux dames et les trois messieurs ont réalisé trois modules de 2,5 à 3,5 heures chacun. La première tâche consistait à créer deux mets de pâtes, dont un avec des pâtes farcies. Des coquilles Saint-Jacques, du homard, de la ricotta et du parmesan étaient au menu. Le deuxième module, la volaille, contraignait les cuisiniers à recourir à deux modes de cuisson et à apprêter diverses garnitures. La troisième épreuve était consacrée aux entremets: des composants chauds et froids dont un avec de la mangue. A la cuisine, l’ambiance était certes

tendue mais on ne ressentait que peu le stress nerveux des examens. Les jeunes talents ont travaillé de

En septembre 2009, les gagnantes seront entraînées par un groupe d’experts à Weggis et préparées pour les World Skills 2009 à Calgary. Mais au soir des Championnats de Suisse, ces journées étaient encore lointaines et les deux femmes se sont simplement réjouies que, dans un premier temps, les efforts étaient derrière elles. M. MOSER

A fin décembre, l’élite de la relève des spécialistes en restauration et des cuisiniers s’est affrontée à l’occasion des Championnats de Suisse. L’enjeu était la qualification pour les World Skills 2009, à Calgary (Canada). Jadis, on parlait encore de Championnats du monde. Une équipe d’experts devait juger les dix participants, au nombre de cinq par profession, suivant une procédure de sélection sévère. Plus de 50 candidats s’étaient annoncés. L’organisateur, Hotel & Gastro formation, avait publié plusieurs annonces, distribué des papillons et écrit personnellement aux participants potentiels ayant obtenu une moyenne des notes de 5,3 et plus.

Eliane Mahrer découpe un poulet pour le plat principal devant les clients.

manière concentrée, sans perdre de vue les objectifs de leurs créations. Cinq experts appréciaient le travail des cuisiniers: Kurt Hanselmann, Rolf Büchi. Rolf Mürner, Marco Mehr et Florian Bettschen. Les spécialistes en restauration ont

commencé leur programme l’aprèsmidi. Jusqu’au soir, quatre dames et un monsieur devaient procéder à divers travaux préparatifs et à la mise en place. Puis ils servaient les invités: mixer des boissons apéritives, trancher le saumon fumé, préparer la sauce à salade directement devant le client, fileter la sole, découper le poulet et flamber des pêches pour le dessert. Pendant trois heures, les invités ont été choyés selon les règles de l’art du service par les jeunes talents de la profession.

Les spécialistes en restauration ont œuvré sous l’œil attentif de Roman Monn, Martin Erlacher, Georg Akes, Julia Scussel et Margrit Röllin. Au début de la soirée, on ressentait encore une certaine nervosité mais elle a été rapidement évacuée. Même quelques petits trous de mémoire, des lacunes temporaires dans les connaissances ou de petits pépins négligeables ne sont pas parvenus à déranger les participants. Pour terminer, les spécialistes du service devaient identifier dix spiritueux sur la base de leurs odeurs et de leurs goûts. Une tâche à ne pas sous-estimer. Le jury n’a pas eu la tâche facile

puisque la décision était de taille: désigner le jeune talent qui défendra la branche professionnelle

Auf Deutsch Seite 7

Classement Profession «restauration»

1ère place: Eliane Mahrer (291,38 points) 2e place: Farah Spalinger (288,13 points) 3e place Andreas Lüthi (264,88 points) 4èmes places: Michèle Grob et Jessica Steinkeller. Profession «cuisinier»

1ère place: Daniela Manser (244,5 points) 2e place: Thierry Boillat (242,8 points) 3e place: Rebecca Clopath (236,8 points) 4èmes places: Manuel Friedrich et Camil Siebenmann.

«gusto’09»

La crise dans les restos en décembre...

Finalistes sélectionnés

Plus de peur

Sept hommes et deux femmes, dont quatre sont en 2e et cinq en 3e année d’apprentissage de cuisiniers/ères, voici comment est composé le groupe des neuf finalistes qui ont été sélectionnés pour participer à «gusto’09». La cinquième édition de ce concours organisé par Howeg, aura lieu au BBB (Berufsbildungszentrum Baden) le 13 mars prochain. Et la remise des prix se fera lors d’un gala au KKL (Centre Culture et Congrès Lucerne). Dans cette sélection effectuée par la commission du concours de la Société suisse des cuisiniers ne figure malheureusement aucun Tessinois et pas davantage de Romand alors que plus de 130 dossiers sont

Les neuf finalistes Aline Born Pascal Buchs Andrea Bühler Mohamed Daoud Mario Garcia Thomas Gautschi Pascal Hurni Nicolas Röthlisberger Max Schwegler

La récession annoncée suite à la crise

parvenus aux organisateurs. C’est d’autant plus regrettable que la palette des prix est somptueuse. A savoir: le lauréat se verra offrir un stage chez l’Executive Chef Manfred Roth au Mandarin Oriental à Tokyo. Son dauphin ira à Majorque pour un voyage gourmet avec une deuxième personne et le troisième pourra aussi faire un voyage gastronomique, mais en Suisse, pour deux. De plus, les finalistes publieront en 2010, avec l’Equipe nationale junior des cuisiniers, un livre de cuisine fdf www.gusto09.ch

année

Restaurant Schloss Bümpliz, Bümpliz Hotelfachschule Thun, Thoune Seminarhotel Sempachersee, Nottwil Tilia Pflegezentrum, Ittigen Brasserie le Mirage, Stans Hotel Zwyssighof, Wettingen Hotel Château Gütsch, Lucerne A+P Heim Villa Sutter, Nidau Grand Hotel Jungfrau Viktoria, Interlaken

2e 3e 2e 3e 2e 3e 3e 2e 3e

bancaire et financière avait fait craindre le pire dans le milieu de la restauration. Décembre, avec ses repas de fin d’année d’entreprises et de familles, a toujours été une période intéressante aussi bien pour les gastros que pour les brasseries ou les pizzerias. Et 2008 n’a, semble-t-il, pas dérogé à la règle, comme nous le confirme Claude Frôté, du Boccalino à Saint-Blaise (NE): «L’euphorie habituelle était bien là, au mois de décembre, et nous avons bien terminé l’année. Les repas de conseils d’administrations et de directions ont eu lieu, comme chaque année.» A Fribourg, la neige n’a, dit-on, pas

fait que des heureux: «S’il n’y avait pas eu la neige, cela aurait été nettement meilleur», relève Patrick Cassard, patron de la Pizzeria San Marco. Mais il ne se plaint pas. «Nous avons fait autant qu’en 2007.» A Genève, à la Brasserie Lipp, le di-

recteur Frédéric Gisiger avait anticipé en offrant des plus petites entrées et desserts. «Nous voulions

ainsi amoindrir le prix du couvert moyen, ce qui a été bien apprécié. Nous avons eu un peu moins de repas de sociétés, mais ils ont été compensés par une meilleure rotation des tables. Au final, décembre 2008 a même été meilleur que 2007». A Crans-Montana, un gastro bien

connu de la place va même jusqu’à annoncer un mieux. «Nous avons eu 10% de plus et maintenant ça continue avec les Italiens et les Russes», explique le patron qui préfère rester anonyme. Et à Montreux, «le Harry’s Bar, La

Brasserie et le Jaan étaient complets», relève Jérémie Laurent, directeur de la restauration du Fairmont Le Montreux Palace. «Il y avait 550 clients pour le brunch du 25 et 400 pour le Nouvel-An. Seules les ventes de Champagne accusaient une légère baisse». Si le monde est entré en récession à la fin de l’année 2008, ce n’était visiblement pas le cas chez nous. Heureusement mais pourvu que cela dure. fdf

EDITORIAL

Le voulons-nous vraiment? Ils sont arrivés. Les baillis de l’UE définissent ce qui nous est autorisé ou non. On nous l’avait bien annoncé, non? Bruxelles a décidé: «Je ne mangerais pas ma soupe, je ne veux pas de soupe pour les cochons». Raison pour laquelle la soupe pour cochons sera abolie chez nous. Ce ne sera fait qu’en 2011 – mais ce sera fait. De plus en plus, la Suisse doit s’adapter à ce que veut Bruxelles. Même le secret bancaire devra y passer. Prochainement, la Suisse sera déclarée pays de maffieux. Voici que les bilatérales sont devant la porte: le 8 février, la Suisse vote, dans le cadre des accords de Schengen, si les Bulgares et les Roumains peuvent entrer dans le pays sans la moindre entrave. A quel moment, depuis les guerres napoléoniennes, la Suisse a-t-elle été réellement submergée par des étrangers? Voulons-nous vraiment rester hors jeu? Est-ce correct que nous ne nous réservions que les meilleurs morceaux? L’hôtellerierestauration aurait suffisamment de raisons pour mettre un Oui convaincu dans l’urne, ce 8 février prochain. Malgré Bruxelles, malgré les baillis. Il est de tradition que la part des étrangers soit élevée dans l’hôtellerie. La branche est ouverte au monde et bien préparée par la CCNT et ses contraintes pour tous. De plus, l’économie est en croissance dans ce partenariat. Finalement, tout un chacun en profite. Surtout la Suisse, surtout l’hôtellerie-restauration. Matthias Nold

A LA CARTE Drame d’Epalinges (VD)

Restaurateur sauvagement tué Le drame survenu le 29 décembre dernier dans une villa à Epalinges et relayé par de nombreux médias, nous est d’autant plus effroyable que le sexagénaire battu à mort devant son épouse, pendant près d’une heure par deux cambrioleurs, était un restaurateur bien connu dans le Nord vaudois et dans la région lausannoise. Christian de Kaenel avait tenu l’Ecusson Vaudois à Yverdonles-Bains de 1967 à 1975. Puis, il est parti à Lausanne où il a géré la Pinte Besson et la Chaumière jusqu’à fin 1987. En 1993, il a repris Le Centre Pully jusqu’au 30 novembre 2000 avant de mettre un terme à sa carrière de cafetier. C’est ce dont font état les archives de GastroVaud, dont il était membre.

Hôtellerie & Tourisme

8 janvier 2009 No 1/2

Avec Reka, la Caisse suisse de voyage, comme moteur conjoncturel

FLASH

Une économie sociale

Stations de sports d’hiver

Or blanc à profusion

Partout pleuvent les messages de détresse concernant la récession et la stagnation économique. Il en va autrement à la Reka qui veut poursuivre sa croissance. Matthias Nold

Qu’est-ce que la Reka a de si particulier? Le logo pourrait passer pour vieillot, les vacances en famille également et même le chèque Reka a pris de l’âge. Néanmoins – et peutêtre précisément pour cela – la Reka croît sans cesse depuis septante ans. Lorsque les temps sont durs, de quelque 2%, lorsqu’ils sont meilleurs d’environ 10%.

sous forme d’avoirs sur la Reka Card dont 90 000 exemplaires sont en circulation. Près de 1,37 millions de nuitées dans les appartements de vacances lui ont valu un chiffre d’affaires de quelque 40 millions de francs. La Reka a investi environ 2,5 millions de francs pour des vacances à prix réduits de familles à faible revenu.

«En public, nous affichons une position plutôt défensive», explique Werner Bernet, directeur de la Reka. Pour lui, c’est un des facteurs du succès. Sa devise est «small is beautyful». De plus, la Reka est crédible et bénéficie d’une réputation certaine, notamment en raison d’aspects sociaux, tels les vacances gratuites pour personnes éduquant seules des enfants: «C’est là que nous avons enregistré la plus forte croissance. Au cours des dernières dix années, le nombre des familles a doublé», ajoute Werner Bernet. Une innovation s’y ajoute: «Une entreprise qui n’est pas innovante n’est pas crédible.»

En d’autres termes, la croissance de la Reka a des retombées dans le domaine social. L’entreprise n’a pas d’objectif lucratif. Une part non négligeable de la crédibilité mentionnée ci-dessus pourrait l’expliquer: selon Werner Bernet, il s’agit d’un modèle commercial qui pourrait aussi profiter à des entreprises à but lucratif. Mais la Reka investit aussi son argent ailleurs: selon la nouvelle stratégie 2012, deux nouveaux villages Reka devraient être réalisés en Suisse.

thentique renouvellement. Le chèque Reka est devenu Reka Card, de nouveaux villages de vacances sont nés, les derniers en date sont Disentis et Urnäsch. Les villages plus anciens ont été régulièrement dotés de nouveaux équipements pour améliorer leur confort. A commencer par des choses simples comme une machine à laver jusqu’aux téléviseurs dans les appartements qui ont été introduits au cours de l’année passée. L’accès sans fil à internet doit suivre prochainement. Les chiffres de la Reka n’ont pas à se

cacher: en 2008, l’institution a vendu des chèques Reka pour 606 millions de francs; de plus en plus

La Reka veut aussi poursuivre son

expansion à l’étranger. Elle est à la recherche d’un lieu pour son deuxième village. Parallèlement, l’offre de vacances balnéaires devrait être réduite, selon la stratégie 2012: il s’agit des unités d’appartements dont elle est locataire actuellement.

ARCHIVES GJ

Dans ce cas, innovation signifie au-

Selon Werner Bernet, les exemples

de Disentis et d’Urnäsch ont apporté des enseignements: «Nous cherchons des destinations où des tiers sont prêts à offrir de 5 à 7 millions au village.» En contre-partie, la Reka génèrera 50 000 nuitées «et cela pendant vingt à vingt-cinq années». Selon Werner Bernet, «des stations familiales à deux saisons dans des régions où la Reka n’a pas encore pu prendre pied, comme le Haut-Valais», pourraient entrer en ligne de compte.

Reka Card: 90000 exemplaires sont en circulation. Par contre, certains restaurants dans les villages de vacances en Suisse ne sont pas un sujet d’actualité: «Ne fait pas les affaire d’un partenaire», commente Werner Bernet. La Reka ne pense pas à la création de resorts. Toutefois, ne dit jamais jamais. Dès avril, il y aura une offre en Suisse centrale pour des appartements de vacances comprenant la demi-pension. L’Alphotel Glogghuis, à Melchsee-Frutt, en est le partenaire. «Nous n’y concurren-

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çons personne», dit Werner Bernet. De plus, il s’agit d’un test «concernant une offre accrue de confort pour les clients.» Pendant les vacances d’été, une semaine pour une famille de quatre personnes coûtera 2310 francs. Un prix abordable pour une famille gagnant normalement sa vie.

Les stations de ski ont battu des records de fréquentation durant les fêtes. Partout, les responsables se réjouissent de l’enneigement exceptionnel et des conditions météorologiques optimales. A Verbier, le directeur des remontées mécaniques, Eric Balet parle d’un chiffre d’affaires en hausse de 33% pour la dernière semaine de l’année. Avec quatre millions de francs rentrés dans les caisses, la dernière semaine de 2008 a été la meilleure de tous les temps pour Téléverbier, a affirmé Eric Balet samedi dernier dans l’émission «Forums» de la Radio suisse romande. A Villars aussi, le directeur du domaine skiable affiche un sourire jusqu’aux oreilles. «Le 2 janvier a été une journée de folie. Avec 11 500 skieurs sur les pistes ce jour-là, nous avons battu un record absolu pour la station», indique Pierre Besson. Cela va sans dire, ce début de saison est le meilleur de tous les temps pour la station vaudoise, comme pour quasiment tous les domaines skiables du pays. En Suisse alémanique les pistes du Titlis ont battu leur record de la saison vendredi dernier. A Gstaad, il a fallu installer des caisses supplémentaires dans des containers pour faire face à la demande et vendre des abonnements à tout le monde. La suite de la saison dépendra en grande partie des conditions météorologiques, selon les responsables des stations. Mais une chose est sûre, affirme Pierre Besson à Villars, «le manteau neigeux est bon, et c’est notre matière première pour la deuxième partie de la saison».

Verbier/Bagnes Tourisme

Désormais sans Roland Pierroz

Auf Deutsch

Roland Pierroz (photo) a démissionné avec effet immédiat de la présidence de Verbier/Bagnes Tourisme. Des déconvenues politiques l’ont poussé à prendre cette décision, a indiqué la direction du tourisme bagnard à mi-décembre. L’expatron du Rosalp jette l’éponge après seize ans passés au comité de Verbier-Bagnes Tourisme, dont huit à la présidence. Sa non-réélection au conseil général de Bagnes en novembre dernier et le rejet de sa candidature au conseil d’administration de la région Verbier/Saint-Bernard l’ont poussé à tourner la page.

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La réceptionniste du Grand hôtel du Lac de Vevey se distingue au Trophée Bucherer

Seule Romande mais sur le podium

Aéroport de Genève

SP

Record historique absolu

Tanja Feldmann (3e) Grand Hôtel du Lac, Vevey, Anna Kornhaass (1re) Park Hyatt, Zurich et Melanie Ullmann (2e) Dolder Grand Hotel, Zurich. Douze candidats ont participé, le 20

décembre au Carlton Hôtel de Saint-Moritz, au concours du meilleur jeune réceptionniste suisse. Le Trophée Bucherer a été attribué à

Anna Kornhaass, qui œuvre au

Park Hyatt de Zurich. Elle seule, précise le jury, a su trouver les bonnes astuces pour un jeu de rôle qui consistait à traiter avec un client chinois qui avait perdu son traducteur. La lauréate se qualifie ainsi pour le Trophée David Campbell qui

se disputera à l’Hôtel Majestic de Cannes le 19 février. A noter que si la 2e place est revenue

à Melanie Ullmann, du Dolder Grand Hotel, la 3e classée ne travaille pas à Zurich mais à Vevey, au

Grand Hôtel du Lac. Seule candidate romande, elle est l’une des soixante membres de Suisse francophone de l’AICR, l’Amicale internationale des sous-directeurs et chefs de réception des grands hôtels, organisatrice du concours. mtpp

L’Aéroport International de Genève (AIG) a franchi un nouveau cap, en accueillant en décembre son onze millionième passager pour l’an 2008. Cette barre symbolique avait été frôlée en 2007 avec 10 910 870 passagers. «C’est un nouveau record absolu dans son histoire», a indiqué l’AIG. Celui-ci a été atteint «en dépit du ralentissement économique» observé depuis quelques mois, qui s’est traduit par une baisse du trafic passagers.

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Schweizerische Gilde etablierter Köche Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

8. Januar / 8 janvier 2009 Nr. / No 1/2

Gilde aktuell Ausgezeichnete Harmonie Das Restaurant Harmonie, mit Walter Aebischer und Fritz Gyger seit zehn Jahren Gilde-Mitglied, gehört zu den wenigen verbliebenen traditionellen und traditionsreichen Betrieben in der Berner Altstadt. Das Haus, in dritter Generation Eigentum der Familie Gyger, gilt in vielerlei Hinsicht als vorbildlich. Ein besonderer Ausdruck davon ist der Hartmann-Preis, der dem Haus kürzlich für seinen sorgfältigen Umgang mit der alten Bausubstanz verliehen worden ist. «Ich bin sehr erfreut und gerührt über die Auszeichnung», kommentierte Fritz Gyger gegenüber dem 1850 gegründeten Berner «Bund», der im Gegensatz zur Harmonie nach ausserhalb verkauft wurde und jetzt verschwindet.

Überraschte Hamburger Seit ein paar Jahren treffen sich ein rundes Dutzend Küchenchefs aus dem Kandertal monatlich in einem Betriebe zu Imbiss und Erfahrungsaustausch. Das Treffen, bei dem verschiedene Gilde-Mitglieder mitmachen, darunter auch Präsident René Maeder, funktioniert ohne Statuten oder Beitrag bestens. Höhepunkt ist jeweils im Spätherbst ein Jahresausflug. Der letzte, der nach Hamburg führte, wird den Teilnehmenden in besonderer Erinnerung bleiben: Weil in Zürich nicht geflogen werden konnte, traf die Reisegruppe mit einem Tag Verspätung im Hotel Hafen in Hamburg ein. Man habe natürlich darüber diskutiert, wie das Haus nun damit umgehe, ob vielleicht das nicht beanspruchte Frühstück nicht verrechnet werde, erinnert sich ein Teilnehmer. Umso überraschter war die Reisegruppe, als die Hamburger gänzlich darauf verzichteten, die gebuchten, aber nicht beanspruchten Leistungen in Rechnung zu stellen.

Neue Generationen Im neuen Jahr hat die schweizerische Gilde etablierter Köche nicht nur eine ganze Reihe neuer Mitglieder aus allen Landesteilen gewonnen – siehe Artikel links. Neben diesen Neumitgliedern, die das besondere eine Prozent der Schweizer Gastronomie bereichern, gibt es auch von Stabsübergaben zu berichten. Im Hotel-Restaurant Trompeterschlössle in Tägerwilen, wo Walter

Présence de la Guilde en Romandie Aujourd’hui, la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers est représentée dans tous les cantons suisses. C’est un des mérites de Francis Hadorn, ambassadeur pour la Suisse romande. GastroJournal: Francis Hadorn, pourquoi êtes-vous membres de la Guilde? Francis Hadorn: Tout au long des années de mon activité de formateur et d’expert aux examens, c’est une question que l’on m’a régulièrement posée. GJ.: Quelle était l’image que vous aviez de la Guilde? F.H.: A chaque fois que j’ai rendu visite à un établissement de la Guilde, je m’y suis senti bien. J’étais bien servi et j’ai vécu ce qu’était la qualité. J’ai toujours eu l’impression qu’avec Jakob Mürner, du Bären à Reichenbach, et avec René Maeder, du Doldenhorn, il y avait assez d’établissements de la Guilde dans la vallée de la Kander et que je n’avais aucune chance. GJ: En fin de compte, qu’est-ce qui a

fait la différence? F.H.: Surtout les encouragements de

Hanspeter Trachsel, alors président de la Guilde, et de Martin Bühler, un ancien président.

GJ.: Et vous avez accepté tout de suite? F.H.: Dans un premier temps, je n’y ai pas réfléchi, je pensais tout au plus qu’avec un établissement au Blausee, il serait guère possible d’être actif en Suisse romande. Mais lorsque j’ai été invité à une séance du comité, j’étais très impressionné par son engagement et ses compétences. Finalement, on m’a fait savoir que je serais reçu ambassadeur pour la Suisse romande lors de l’assemblée générale d’Aarau. Au cours de celle-ci, je me suis présenté, lorsque les élections étaient à l’ordre du jour et j’ai été élu par acclamations qui n’étaient pas seulement suivies de félicitations mais aussi de l’invitation de l’ambassadeur Jules Frei d’attirer de nombreux nouveaux membres romands. J’ai pris ce mandat au sérieux, je me suis engagé et en l’espace d’une année, je suis parvenu à présenter quatre nouveaux membres à la Guilde. GJ.: L’image de la Guilde s’est-elle

modifiée en Suisse romande? F.H.: A chaque fois, notre présence

GJ.: Le pas était-il important de la simple qualité de membre à celle d’ambassadeur de la Romandie? F.H.: Alors que nous fêtions un anniversaire tout rond du président de la Guilde, René Maeder, je m’occupais au Doldenhorn de la préparation de beefsteak tartare. A la fin de la soirée, nous étions encore restés un moment ensemble à chanter des airs populaires de Suisse romande. Le président a exprimé ses regrets de voir la Guilde si sous-représentée en Romandie. La discussion est partie sur le sujet et subitement, Richard Pfiffner, de Rapperswil, a demandé si je ne pouvais pas m’occuper de la Suisse romande comme ambassadeur.

de qualité à Gastronomia, à Lausanne, nous a quelque peu découragés. En effet, on nous disait soit que la Guilde n’était pas connue, soit qu’il s’agissait d’une affaire alémanique. Mais la situation s’est améliorée, notamment grâce à de nombreuses retombées médiatiques et des visites personnelles. L’intérêt pour la Guilde a sensiblement augmenté. Je reçois davantage de demandes de personnes intéressées. J’ai de la chance, car plusieurs établissements romands représentent très bien la Guilde. GJ.: Pourquoi est-ce positif pour les Romands de faire partie de la Guilde? F.H.: En Suisse romande, nous avons beaucoup d’adresses très bien cotées

Francis Hadorn, ambassadeur de la Guilde pour la Romandie. dont la renommée porte loin. En font aussi partie de très nombreux établissements remarquables qui méritent un coup de projecteur. De plus, la Guilde offre la possibilité à un établissement de mettre sa personnalité en évidence. Une bonne saucisse à rôtir y est aussi appréciée qu’un loup de mer. Ce qui compte, c’est l’hôte derrière tout cela. GJ.: Mais y a-t-il encore de la place

pour les Romands? F.H.: Bien sûr, les Romands ont une

place spéciale dans la Guilde mais

Stetig ist nur der Wandel – Seul le changement est permanent Von den Neuenburger Weinbergen bis ins Obergoms: neue Aktivmitglieder der Schweizerischen Gilde etablierter Köche. Des vignobles du canton de Neuchâtel à l’Obergoms: nouveaux membres actifs de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Restaurant Bärgji-Alp

Auberge au Lion d’Or

Landgasthof Sammelplatz

Wirtshaus zum alten Landgericht

Köbi und Marianne Ruppen Grächen VS www.baergji-alp.ch

Georges et Céline Lelièvre Tannay GE www.aubergeauliondor.ch

Tony und Barbara Fässler Appenzell AI www.landgasthof-sammelplatz.ch

Jürg und Heidi Bischofberger Lenzburg AG www.landgericht.ch

Hôtel-Restaurant Lacotel

Gasthaus Rössli

Philippe Siffert Avenches VD www.lacotel-avenches.ch

Ruedi und Karin Geissbühler Wil SG www.roessli-wil.ch

Das alte Landgericht: ein Bijou.

Ruppens Bärgji-Alp ob Grächen.

Wild sich 1972 entschloss, der Gilde beizutreten, hat Sohn Reto Wild das Zepter übernommen. Im Hotel Adler in Ermatingen, auch bereits seit 1975 Mitglied der Gilde, hat mit Thomas Albert eine neue Generation die Verantwortung übernommen, desgleichen im Landgasthof Post in Biberbrugg, wo Vater Remo Chicherio 1979 der Gilde beigetreten ist und jetzt Sohn Remo übernimmt. Dasselbe gilt im Restaurant zur Brücke in Niedergösgen, wo Sohn Markus Keller (im Bild mit dem Team) auf Vater Franz folgt, der vor 15 Jahren zur Gilde gestossen ist.

sans jouir de privilèges particuliers, car comme par le passé, la Guilde représente toujours le meilleur pour cent de la gastronomie suisse. Personnellement, j’ai du plaisir et je suis fier, non seulement de diriger un établissement de la Guilde mais d’avoir attiré divers établissements romands, des membres qui font preuve d’un bel engagement. Je me réjouis surtout que nous soyons parvenus à effacer la dernière tache blanche avec la Croix-Blanche à Cressier. Ainsi, la Guilde est également représentée dans le canton de Neuchâtel d’où je suis originaire.

Restaurant Cascade

Restaurant zum Wilden Mann

Daniel Müller St. Moritz GR www.cascade-stmoritz.ch

Willy und Christina Keller Schönenwerd SO http://wildermann.homepage.ms

Chez Philippe au Lacotel.

Ruedi Geissbühlers Weinkeller.

Hôtel de la Croix-Blanche

Hotel Restaurant Seehof

Gasthaus Thorenberg

Restaurant zum alten Zollhaus

José Manuel Ferreira Cressier NE www.croix-blanche.ch

Marco Biasi Walenstadt SG www.seehof-walenstadt.ch

Max und Monika Lustenberger Littau LU www.thorenberg.ch

Heinz Frutiger und Iris Meier Chur GR www.zollhaus-chur.ch

Les vignobles de Cressier.

Beim Seehof in Walenstadt.

Gastliches Gasthaus Thorenberg.

Altes Zollhaus: Bijou in Chur.

GastroSuisse

8. Januar / 8 janvier 2009 Nr. / No 1/2

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Der Weinberater von GastroSuisse

Viel Wissen über Wein Das Intensivseminar «Der Weinberater» findet bereits zum vierten Mal statt. Die Teilnehmenden schätzen das umfassende Weinwissen, welches vermittelt wird. Daniela Oegerli Müller

Die Dozenten des Lehrgangs «Der Weinberater» betonen, dass der Kurs weit weg ist vom Gläschen unter Freunden im romantischen Weinkeller: «Hier geht es darum, die Schulbank zu drücken und in Sachen Wein den Stoff systematisch aufzuarbeiten», fasst Joachim Günter von der Académie du Vin zusammen. Die Teilnehmenden lernen professionell zu degustieren und erhalten einen umfassenden Überblick über die aktuelle Weinproduktion. «Alle Weinländer der Welt werden in Theorie und Praxis beleuchtet. Auch den Schaumweinen, Sherrys, Portos und Spirituosen ist je ein eigener Kursteil gewidmet», erklärt Joachim Günther weiter. Bei Diedrick Michel lernen die Semi-

narteilnehmenden alles über den Weinbau. «Einerseits geht es um den Rebstock, den Ursprung allen guten Weins. Und andererseits wird die Weinbereitung vor Ort im Weinkeller beleuchtet», fasst der Önolo-

FOTOLIA.DE

Im kommenden Februar startet das Intensivseminar «Der Weinberater» bereits zum vierten Mal. Gastronomen, die sich mit Wein beschäftigen, können in dieser Weiterbildung viel Wissen in kurzer Zeit erlangen: «Dieses Seminar empfehle ich allen, die ihr Weinwissen in einer vernünftigen Zeit aufwerten möchten», bringt es Karin Riegger von der gleichnahmigen Weinhandlung in Birrhard auf den Punkt.

Im Intensivseminar «Der Weinberater» von GastroSuisse erhält man auch Einblick in Weingebiete in Übersee, wie beispielsweise den USA.

ge seinen Seminarteil zusammen. Weiter erhält man bei ihm auch einen Einblick in die Arbeit des Winzers. Und wie der Prozess der Weinbereitung funktioniert. Der Weinakademiker Hans Babits bringt den angehenden Weinberatern bei, wie man richtig degustiert. Für ihn ist es wichtig, dass die Absolventen nach dem Abschluss des Seminars fähig sind, sich ein eigenes Urteil über den Wein zu bilden. «Gastronomen, die in Weinfragen vom Aussendienstmitarbeiter der Weinhandlung abhängig sind, verpassen so einiges. Ohne fundiertes

Weinwissen sind sie nicht fähig, einmal eine eigene Wein-Entdeckung zu machen.» Die Seminarteilnehmerin Flurina Bremm kann dem nur beipflichten: «Der Besuch des Intensivseminars gab mir mehr Sicherheit im Umgang mit Wein.» Ebenfalls zur Ausbildung zum Weinberater gehört das Wissen zum Verkauf von Käse und Wein. Susanne Klemez vermittelt den Teilnehmenden auf diesem Gebiet Wissen, welches sie von ihren Berufskollegen abhebt. «Ich zeige den Gastronomen, worauf sie beim Einkauf, der Lagerung und dem Verkauf von

Käse und Wein achten müssen.» Ausserdem stellt sie interessante Kombinationen vor, welche viele Gäste noch nicht kennen, aber bestimmt sehr schätzen. Auf die Frage, wie viel Arbeit hinter

dem Erreichen des WSET®-Diploms stehe, meinte Hans Babits, dass diese Ausbildung mit viel Heimarbeit verbunden sei: «Das Seminar ist sehr anspruchsvoll, aber die Teilnehmenden des ersten Weinberaters hatten sehr grosses Interesse.» Dies kann Karin Riegger nur bestätigen: «Man muss zwar viel lernen, aber man erhält dabei ein breites Weinwissen.»

Der Weinberater Das Intensivseminar der Weinberater von GastroSuisse vermittelt vertieftes Weinwissen für Fachleute in der Gastronomie, welche mit dem Einkauf und Verkauf von Wein betraut sind. Das 10-tägige Seminar startet am 9. Februar 2009 und kostet inklusive WSET®-Prüfung Fr. 2990.–. Weitere Informationen: GastroSuisse Berufsbildung, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch.

GastroConseil

2. Schwyzer GastroTreff

I vostri clienti a proprio agio

Wein, Weib und Gesang

Perché è così importante che il cliente in un hotel si senta a K.L., Lugano proprio agio? Se il cliente si sente bene ed è soddisfatto del servizio offerto (assistenza, ambiente, stato di manutenzione, ecc.), consiglierà Corinne Huber. l’albergo ad amici, conoscenti e colleghi. Questa è un’ottima pubblicità, che peraltro non comporta alcun costo supplementare. Quali sono i settori più importanti? Ingresso: L’accesso, la facciata, le vetrinette, le bandiere, le insegne luminose e l’ingresso devono essere curati e puliti. L’ingresso deve essere anche opportunamente addobbato (p.e. con fiori, piante, ecc.). Accoglienza e ricezione: Il cliente

viene salutato e accolto gentilmente. Il servizio deve essere veloce, preparando possibilmente in anticipo i documenti da firmare.

Corridoio e ascensore: I pavimenti e

le pareti sono in buono stato, puliti e ordinati. Il corridoio può essere valorizzato con un’illuminazione chiara e dipingendo le pareti di un colore piacevole. Gastronomia: Per molti clienti la co-

lazione in un albergo è decisiva per la valutazione del soggiorno. Quindi la colazione deve essere preparata con cura (p.e. decorando i tavoli in modo invitante e consono all’ambiente, scegliendo tovaglie dai colori piacevoli, ecc.) e in caso di clienti fissi, è importante che le loro esigenze (uovo sodo cotto in cinque minuti, succo d'arancia appena spremuto, selezione di tè) vengano soddisfatte. Camere: Importantissimo è anche l’ambiente complessivo delle stanze. La stanza, superfici di deposito e bagno inclusi, deve essere pulita e spolverata. La doccia, il televisore, la luce, ecc. devono funzionare. L’arredamento, i quadri e le decorazioni floreali devono essere invitanti. Alcuni gesti, come un’acqua minerale gratuita, un cestino di frutta,

un pensierino da lasciare sul letto sono particolarmente apprezzati dagli ospiti. Presentazione sul mercato e saluto finale: La prima e l’ultima impres-

sione sono molto importanti per gli ospiti. L’opuscolo e le presentazioni su Internet devono essere sempre aggiornate e corrispondenti alla realtà (foto, testi, indirizzi, ecc.). Un saluto finale amichevole con un piccolo regalo (specialità della regione, un CD fotografico del soggiorno, ecc.) aiutano il cliente a ricordare meglio la sua permanenza. Questo elenco non intende essere esaustivo. Con la categorizzazione alberghiera di GastroSuisse o tramite una consulenza completa in materia di categorizzazione gli interessati potranno ricevere suggerimenti stimolanti sul tema. Per ulteriori informazioni: GastroSuisse, Responsabile Stato maggiore della Direzione e Turismo Tel. 0848 377 111 www.hot-c.ch

Am 14. Januar 2009 findet im Dorf-

zentrum in Einsiedeln der 2. Schwyzer GastroTreff von GastroSchwyz statt. Das Programm ist bunt gemischt: Nadja Räss, eine der grössten Persönlichkeiten der schweizerischen Jodelszene, tritt mit Claudia Muff auf. Die Bündner Winzerin Annatina Pelizzatti aus Jenins erbringt den Beweis, dass nicht nur Männer Weine machen können. Und Christine Loriol sagt: «Mein Element ist das Gespräch und das Auftreten.»

Weiterbildungsanlass von GastroSchwyz verspricht einiges und es lohnt sich, dabei zu sein. Der Wirtechor Einsiedeln sorgt für Unterhaltung und während dem Abendessen hat man genügend Zeit um zu geniessen und sich mit den Berufskollegen zu unterhalten.

Dieser

Programm:

14.45 Beim Begrüssungsapéro stimmt der Wirtechor Einsiedeln auf den Anlass ein. 15.35 Christine Loriol: Reden und Auftreten 16.20 Annatina Pelizzatti stellt ihre tollen Weine aus der Bündner Herrschaft vor. 17.20 Nadja Räss und Claudia Muff schlagen andere Töne an. 18.10 Ende der Vorträge 18.45 Abendessen Anmeldeschluss ist der 10. Januar 2009. GastroSchwyz freut sich, wenn auch möglichst viele Mitglieder aus anderen Kantonalsektionen von diesem Weitebildungsanlass profitieren. Mehr Infos: GastroSchwyz, Willy Benz Tel. 055 442 79 44, www.gastroschwyz.ch E-Mail: praesident@gastroschwyz.ch

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GastroIdeen

TRENDS British American Tobacco

Pocketbox – der Umwelt zuliebe British American Tobacco vertreibt die Pocketbox – ein Aschenbecher zum Mitnehmen. Mit dieser kleinen Box können Rauchende an Orten, wo keine Aschenbecher vorhanden sind, ihre Zigarettenstummel umweltgerecht entsorgen. Die Pocketbox kann kostenlos über das Internet bestellt werden. Weiter unterstützt British American Tobacco die Gastronomen mit Kommunikationsmaterial zur Raucherkampagne. Die Unterlagen zur Informationskampagne «Merci. Rauchen oder Nichtrauchen? In jedem Fall mit Respekt» können ebenfalls kostenlos über das Internet bestellt werden. Mehr Infos: www.pocketbox.ch www.merci-charta.ch

Nespresso

Zweite Boutique in Bern Nespresso eröffnet in Bern seine zweite Boutique. Die Berner Kaffeeconnaisseure freuen sich nun über die Eröffnung eines weiteren Nespresso In-Places, der sich an

der Neuengasse 43 befindet. Im grosszügigen Shop können edelste Kaffeekultur erlebt und die neusten Maschinen, Grands Crus und Accessoires entdeckt werden. In der 19. Nespresso Boutique der Schweiz stehen elf versierte Spezialistinnen und Spezialisten mit Rat und Tat zur Seite. Mehr Infos: www.nespresso.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2009 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

8. Januar 2009 Nr. 1/2

Nestlé Professional Punch

NOTIZEN

Heisse Versuchung

Internorga, Hamburg

Nestlé bietet den alko-

Zubereitung des Punchs gilt es Folgendes zu beachten. Das frisch aufgesetzte Wasser soll noch nicht kochen, sondern nur erhitzt werden. Somit bleiben die Aromen erhalten. Den Inhalt eines

Bei

holfreien Professional Punch in vier verschiedenen Geschmackssorten an. Das aus Indien stammende Heissgetränk bringt neben wohliger Wärme auch Farbe und Abwechslung in die kühlere Jahreszeit. Neben den bekannten Punchsorten Rum, Apfel und Orange, bietet Nestlé Professional ihren Kundinnen und Kunden seit August 2008 die neue Geschmacksrichtung Waldbeeren an. Die vier Getränkevariationen eignen sich vor allem für den Konsum in Restaurants, Bars und Spitälern. Da sie alkoholfrei sind, dür-

der

Sparsame Küchentechnik Vom 13. bis zum 18. März 2009 findet auf dem Hamburger Messegelände die Internorga statt. An der Leitmesse für den AusserHaus-Verbrauch sind rund 20 000 Quadratmeter Austellungsfläche für die Küchentechnik reserviert. Verschiedene Grossküchen-Anbieter zeigen den interessierten Besuchern, wie sie in der Küche Ressourcen einsparen können. Mehr Infos: www.internorga.com

Zimbo geht mit Bell fen sie jedoch ebenso wenig in Schul- und Universitätsmensen sowie Kindertagesstätten fehlen. Alle vier Punchsorten weisen

einen hohen Energieanteil und einen sehr geringen Fettgehalt auf. Am besten schmecken sie, wenn sie heiss genossen werden.

Beutels Professional Punch von Nestlé einfach in eine Tasse erhitzten Wassers geben, umrühren und fertig ist der Punch.

Partnerschaft über die Grenze Reinhold Zimmermann, Hauptgesellschafter der Zimbo Fleisch- und Wurstwaren GmbH & Co. KG in Bochum,

Fachmesse FBK in Bern

Swiss Chocolate Master gesucht Der Schweizerische Konditor-Con-

Die Vorausscheidung zum Swiss

fiseurmeister-Verband sucht in Zusammenarbeit mit Barry Callebaut Schweiz AG den besten Confiseur respektive die beste Confiseurin. Die Swiss Chocolate Masters ist ein hochrangiger Wettbewerb für die Schweizer Konditoren-Confiseure. Der Gewinner oder die Gewinnerin wird die Schweiz an den World Chocolate Masters 2009 in Paris vertreten. Die sechs Finalisten wurden in einem Halbfinale ermittelt. Sie teilen sich Preise im Wert von insgesamt 18000 Franken.

Chocolate Master 2009 wurde von Barry Callebaut unter dem Patronat des Schweizerischen KonditorConfiseurmeister-Verband durchgeführt. Die Teilnehmenden mussten zum Wettbewerbsmotto eine Schokoladentorte, zwei Pralinen, ein Schokoladendessert sowie ein Schokoladenschaustück erarbeiten. Alle Kreationen durften zu Hause fertig gestellt und mitgebracht werden. Eine vierköpfige Jury degustierte und bewertete die Produkte aller Teilnehmer. Die sechs Finalisten heissen Ma-

Das Finale findet am 25. und 26.

thieu Wermuth, Grégory Bourguet, Gaëlle Emery, Angela Brühlmann, Fabian Sänger und Thomas Schwarzenberger.

Januar 2009 an der Fachmesse FBK an der Bea-Bern-Expo in Bern statt. Das Thema, unter welchem Kreationen ausgedacht und verarbeitet werden müssen, lautet «Haute Couture».

Mehr Infos: www.swisschocolatemasters.com

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Grossraum mit Fahrkomfort

Schweizer Bier Kochbuch

Unter der dynamischen Linienführung des C5 Tourer verbirgt sich ein Innenraum, der fünf Personen entspanntes Reisen erlaubt, weil der Sitzkomfort und die Innenraummasse eine kaum erreichte Beinfreiheit ermöglicht. Die Ladekapazität, die ohne umgeklappte Rücksitze schon 533 Liter garantiert, kann problemlos mehr als verdoppelt werden. Und das Einmalige: Die niedrige Ladehöhe kann per Knopfdruck um 6 cm erhöht werden. So macht Fahren in der Freizeit und im beruflichen Alltag einmal mehr ziemlich viel Spass. Den neuen Citroen C5, den

Bier ist eines der ältesten Getränke der Menschheit. Dass Bier mehr ist als ein vielseitiger und beliebter Durstlöscher, zeigt Stefan Schüller in seinem neuen Buch. Der vor Kreativität sprühende Spitzenkoch aus Zürich lotet die Möglichkeiten von Bier in der feinen Küche aus und führt uns in über 80 Rezepten zu ganz neuen Geschmackserlebnissen. Bier eignet sich hervorragend als Grundlage für feinste Saucen, Suppen, Marinaden und Vinaigrettes sowie für verschiedene süs-

es entweder mit einem von drei Benzinmotoren (1,8 l Einspritzer mit 16 Ventilen bis zum 3,0 i V6 mit 215 PS) oder vier Dieselmotoren (HDi mit 110 bis 208 PS) zu haben gibt, steht als Limousine oder als Tourer zur Verfügung und ist bereits ab 35690 Franken erhältlich. Natürlich ist jedes der Modelle mit manueller oder automatischer Schaltung zu haben. Und das 6Stufen-Automatik-Getriebe lässt dem Fahrer die freie Wahl zwischen Automatikoder Impulsmodus (Schalten der Gänge mit kurzem manuellen Impuls). Mehr Infos: www.citroen.ch

se Verführungen, von Sabayons, luftigen Schäumen, Cremen und Soufflés bis zu verführerischem Biercaramel. Bier gibt all diesen Speisen eine unverkennbare Note. Schüller zeigt, wie die verschiedenen Sorten von Bier optimal in der Küche eingesetzt werden können. Das Buch umfasst 200 Seiten und kostet 78 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

ist mit der Bell AG eine Partnerschaft eingegangen. Das Schweizer Fleischunternehmen übernahm 70 Prozent der Firmenanteile der Zimbo und investierte einen dreistelligen Millionenbetrag. Die Bell AG rechnet mittelfristig mit der Öffnung des Schweizer Marktes und investiert gezielt in die europäische Fleisch- und Wurstwarenindustrie. Mehr Infos: www.bell.ch

Prodega / Growa CC

Stabsübergabe in Moosseedorf Hans-Peter Gilgen (r.) hat nach fast 25 Jahren Prodega / Growa Cash+Carry Ende Jahr altershalber verlassen und die Leitung an Philipp Dautzen-

berg (r.) übergeben. Gilgen hat die enormen Veränderungen des Unternehmens, das sich von Curti und Bon Appétit zu Rewe, Coop und Transgourmet wandelte, in den letzten 10 Jahren als CEO erfolgreich begleitet. Prodega / Growa ist mit einem Jahresumsatz von rund 1,2 Milliarden Franken ein Schwergewicht im Gastroabholgrosshandel. Gilgens Nachfolger ist ein ausgewiesener Fachmann mit grossem Erfahrungshintergrund: namentlich bei Tengelmann und der Metro Group in Deutschland, England und Portugal, wo er die Makro Cash&Carry geführt hat. Dautzenberg arbeitet bereits seit November am Hauptsitz in Moosseedorf, um eine reibungslose Geschäftsübergabe zu gewährleisten.

Idées Gastro

8 janvier 2009 No 1/2

Avec un nouveau label Illycafé garantit du plaisir sans mauvaise conscience

NOTICES Electroménager

Suppression de 3000 emplois Le groupe suédois d’électroménager Electrolux va suppri-

mer plus de 3000 emplois dans le monde et a averti qu’il n’atteindra pas son objectif de résultat d’exploitation 2008 en raison d’une baisse de la demande. Il avait enregistré des résultats en berne au premier semestre et s’était redressé au troisième trimestre. www.electrolux.ch

Frifri

Délocalisation en Italie La fabrique de friteuses industrielles fondée en 1947 à La Neuveville (BE) mettra la clef sous le paillasson. Ainsi en a décidé le groupe américain Middleby Corporation, propriétaire de la firme depuis avril 2008. La production sera transférée à l’entreprise Giga, que Middleby Corporation possède près de Florence, en Italie. Selon le quotidien neuchâtelois «L’Express», les 35 emplois de l’entreprise neuvevilloise sont perdus mais la marque Frifri survivra. www.frifri.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Sûr avec le label Utz Depuis 1939, Illycafé fournit

obtiennent leur caractère individuel. Illycafé vient de rejoindre «Utz Certified», une organisation sans but lucratif et active dans le monde entier, qui apprend aux agriculteurs comme cultiver du café selon les principes de la production intégrée. De plus, elle soutient les fermiers dans les domaines du marketing et du management et les aide à négocier de meilleurs prix. La certification assure aussi aux ouvriers de vivre dans des logements appropriés et le respect des droits de travailleur. Elle garantit aussi les soins médicaux ainsi que l’accès aux écoles et au perfectionnement.

une clientèle internationale avec des mélanges de café parmi les meilleurs. L’entreprise travaille exclusivement avec des producteurs d’Amérique du Sud, de l’Est africain et d’Indes. Leurs produits naturels sont rôtis avec beaucoup de savoir-faire et de haute technologie dans des installations qui lui appartiennent à Thalwil, près de Zurich. Puis ils sont assemblés en des mélanges d’un goût intense. Pour cette raison, Illycafé est un nom connu dans le monde du plaisir délicat du café. Les mélanges si appréciés d'Illycafé pour gourmets portent les noms de Venezia, Milano et Napoli. Depuis peu, ils sont dotés du label «Utz certified». Grâce à ce label, le consommateur et le spécialiste en café peuvent retracer l’origine et la production durable de chaque fève de café. La base pour les spécialités

rôties que sont Venezia, Mi-

Les mélanges rôtis pour gour-

lano et Napoli est toujours le même mélange exquis de

fèves arabica. Par la variation du degré de rôtissage, ils

mets Venezia, Milano et Napoli d’Illy pourront donc aussi être dégustés à l’avenir avec le sentiment de savoir que les fèves de café permettent aux producteurs de vivre décemment et qu’elles leur garantissent la durabilité. www.illycafe.ch

Une étude actuelle de Brita confirme ce que l’on devrait savoir depuis longtemps

Le calcaire génère des surcoûts Les dépôts de calcaire dans les appareils de ménage et professionnels constituent toujours un problème si on ne prend pas de mesure préventive: ils occasionnent des coûts considérables par les réparations, les appareils de rechange et l'énergie consommée. Une étude actuelle démontre que 58% de mille personnes interrogées se plaignent de fonctionnalités réduites de leurs machines à cause du calcaire.

Dans la restauration, la plupart des machines à café disposent d’une protection professionnelle contre le calcaire permettant d’éviter de coûteuses réparations. Ceux qui ne sont équipés d'aucune protection contre le calcaire ont de quoi se plaindre. C’est cependant surtout un problème à prendre au sérieux dans le domaine privé. Pour cette raison, Brita offre la possibilité de produire de l’eau filtrée pour la protec-

tion contre la calcification par des moyens simples (pots, accessoires de filtres). En effet, le calcaire neutralise surtout les acides délicats de fruits des fèves de café. Le filtre pour l’eau de table est exactement ce qu’il faut, par la part de calcaire qui est réduite par le processus de filtrage. Ainsi, l’eau devient plus douce et le café a un goût indiscutablement plus aromatique. www.brita.ch

LIVRE A DECOUVRIR

«Carnets de recettes» de Provence «Carnets de recettes de nos terroirs», une nouvelle collection en collaboration avec «Terres de France» de Jeannine Balland, qui propose de redécouvrir la cuisine de différents terroirs de l’Hexagone. Avec 60 recettes simples, modernes et allégées mais toujours authentiques, chaque ouvrage invite à une

balade gastronomique au cœur d’une région. Ail, olive, figue, sardine, anis, sarriette, romarin, aubergine, morue, brousse, coing, tomate lotte, rascasse... La Provence s’invite à votre table. Cet ouvrage propose des recettes savoureuses et traditionnelles, la tapenade, le nougat noir, en

passant par le lapin à la sarriette. Pour chaque recette, il y a une proposition d’accompagnement et une suggestion d’accord met/vin. 148 pages – Fr. 39.40 Pour vos commandes: GastroEdition, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, tél. 0848 377 111, fax: 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

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TENDANCES «Chapeaux vaudois»

Des pâtes terroir au blé dur Dans le droit fil des fameux «Chapeaux Merlin» qui accrochent vraiment la sauce, l’entreprise de pâtes artisanales de Roderic Merlini, Pasta Merlini à Lausanne, en collaboration avec l’agriculteur Alain Vulliamy à Oulens s/Echallens, lance sur le marché une nouvelle spécialité baptisée «Chapeaux vaudois». A savoir de savoureuses pâtes nature à base de blé dur indigène de printemps. courriel: info@pasta-merlini.com

IVV-Valais

En route pour un grand millésime Magnifique! Une épithète suffit à résumer l’impression générale au terme des vendanges 2008. Les producteurs valaisans expriment leur satisfaction qui résonne comme un «Ouf!» de soulagement. Quelques semaines plus tôt, les visages étaient fermés, les mines inquiètes, à l’évocation de la récolte à venir. Le temps mitigé de septembre avait favorisé l’apparition de quelques foyers de pourriture. Mais une météo idéale a permis de corriger le tir. Les vignerons ont d’abord pu compter sur quelques jours frais et venteux qui ont séché les baies atteintes. L’été indien, long et magnifique a fait le reste. www.lesvinsduvalais.ch

HERO Gastronomique

Nouvelles idées pour sandwichs Hero présente des idées créatives de Take Away au bar sandwich Hero à la Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie (FBK). Cette manifestation se déroulera du 25 au 29 janvier 2009 à Berne. Le visiteur trouvera des recettes fraîches, des sandwichs tendance et de multiples variantes pour les servir. Une visite du stand Hero vaut la peine! FBK, halle 210, stand 136. Plus d’infos: www.gastro.hero.ch

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Schlusspunkt / Point final

8. Januar / 8 janvier 2009 Nr. / No 1/2

Porträt

MARKT / MARCHÉ

Dorothee & Beat Kleiner

CHF +/– Gemüse / Légumes Chinakohl Chou Chinois kg 1.70 +12% Kabis rot Chou rouge kg 1.80 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 1.80 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kresse Cresson kg 10.00 +0% Lauch gebleicht Poireau blanchi kg 3.20 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.50 +8,5% Randen Betterave kg 1.80 +0% Randen ged./past./vac Betterave sec. kg 2.30 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.40 +0% Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2.50 +0% Schwarzwurzel Salsifis kg 3.40 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.25 +0% Sellerie Stangen grün Céleri branche verte kg 2.60 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.00 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 1.90 +0% Zwiebeln Oignon kg 1.15 +0%

verdienen, ich habe keine Zeit für Sie.»

Dorothee und Beat Kleiner haben mit Herzblut das Museum Schweizer Hotellerie und Tourismus aufgebaut. Nun mussten sie es schliessen.

Marco Moser

Enttäuscht ist das Ehepaar vom geringen Interesse der Branche: «Die Hoteliers, die uns besucht haben, lassen sich an zwei Händen abzählen.» Offenbar fehle es der Branche am historischen Interesse, unverständlich für Beat Kleiner: «Hotellerie und Tourismus könnten aus der

Es ist vorbei. Das Museum, das die Geschichte der Hotellerie und des Tourismus in der Schweiz abgebildet hat, geht nun selbst in die Geschichtsbücher ein. Dorothee und Beat Kleiner haben ihr Museum geschlossen, für das sie sich finanziell und ehrenamtlich engagiert haben. Mit

«Es sind Branchen der Gegenwart und der Zukunft» Geschichte lernen.» Zum Beispiel sieht Kleiner im Gigantismus und in der Verschandelung der Natur potenzielle Investitionsruinen.

«Die Schweizer Hotellerie hat eine grosse Tradition»

37663 Besucherinnen und Be-

sucher in 16 Jahren haben den Weg an die Trittligasse 8 in Zürich gefunden und sich in eine andere Zeit versetzen lassen. Vor 1992 haben Kleiners ihre Exponate und Dokumente an Wanderausstellungen präsentiert. «Die Schweizer Hotellerie hat eine grosse Tradition und wir wollten zeigen, woher die Tradition kommt und wie sie sich über all die Jahre entwickelt hat», sagt das Ehepaar. Insbesondere dem Zeitraum von 1830 bis 1930 widmeten

M. MOSER

80 Jahren kann Beat Kleiner nicht mehr auf die Leiter steigen, um Exponate aufzuhängen. «Schliesslich wuchs die Einsicht, dass es am besten sei, sich auf dem Höhepunkt der Tätigkeit der Realität zu beugen, die sich unerbittlich meldete», schreiben Dorothee und Beat Kleiner in ihrem Abschiedsschreiben.

Der Abschied von ihrem Spät-

Beat und Dorothee Kleiner in ihrem Museum Schweizer Hotellerie und Tourismus. Im Hintergrund eine vergrösserte Postkarte (links) und eine Puppe, gekleidet wie in der Belle Epoque üblich.

sich die Ausstellungen. Dank der Vielzahl an Exponaten und Dokumenten lebte die Belle Epoque an der Trittligasse plastisch auf: Menukarten zeugen von kulinarischen Schwerpunkten, Porzellangeschirr vom vorhandenen Luxus, Angestelltenkorrespondenz von der unterwürfigen Dankbarkeit und Kleider von der modischen Eleganz. Der reiche Fundus an Gegenständen und Dokumenten für die verschiedenen Ausstellungen entstammt der Sammellust von Dorothee Kleiner; keine öffentlichen Gelder oder Sponsoren haben sie dabei unterstützt. Zufällig sei sie im Hotelfach gelandet. Schmunzelnd erzählt sie von ihren Erlebnissen in der Ho-

tellerie. Einmal hat sie während zwei Monaten im öffentlichen Bad des Hotels übernachtet, weil ihr Zimmer bereits an Gäste vergeben war. Es war damals, als sie beim

«Hotellerie und Tourismus könnten aus der Geschichte lernen» Ausräumen von Hotelkellern bemerkt hat, welch wertvolle Dinge da weggeworfen werden. Sie hat begonnen, diese zu sammeln. Mit der Zeit suchten Dorothee und ihr historisch interessierter Mann Flohmärkte und Antiquariate nach Trouvaillen ab. Besucher haben den Kleiners persönliche Gegenstände wie beispielsweise Kleider ange-

boten. Alles in allem war es ein aufwändiges Zusammentragen der wenigen Zeitzeugnisse, die noch existieren. «Beispielhaft ist der Abriss des Hotels Gurnigelbad: Am Ende veranstalteten die Leute ein Geschirrwerfen. Niemand erachtete es als lohnenswert, zumindest ein komplettes Service zu behalten.» Auch sonst sei viel weggeworfen worden. «Hotellerie und Gastronomie sind Branchen der Gegenwart und der Zukunft, sie beschäftigen sich nicht mit der Vergangenheit», konstatiert Beat Kleiner achselzuckend. Seine Frau habe oft bei Hotels nachgefragt, ob sie dies oder jenes haben könne. Eine typische Antwort war: «Frau Kleiner, ich muss Geld

werk «Museum» fällt den Kleiners schwer. Sie haben viel Herzblut hineingesteckt und wissen derzeit nicht, was mit ihrer Sammlung geschieht. Einziger Lohn waren die positiven Reaktionen. Vor allem junge Gäste haben gestaunt, wie die Leute früher reisten. Das Ehepaar Kleiner blickt freudig auf die angeregten Gespräche mit begeisterten Besuchern aus der ganzen Welt zurück: «Die Erinnerung an die erfüllte Zeit möge die Tristesse überleuchten!»

En bref Le Musée de l'hôtellerie suisse et du tourisme a fermé ses portes à la fin décembre. Cette institution privée, appartenant à Dorothee et Beat Kleiner, souffrait du manque d'intérêt manifesté par la branche. L'hôtellerie et le tourisme se vouent davantage au présent et à l'avenir. En oubliant l'histoire qui pourrait pourtant lui en apprendre bien des choses.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 +0% Nüsslisalat Doucette kg 23.00 +21% Radieschen (Bund) Radis, bouquet 1.00 +0% Spinatsalat Epinards à salade kg 7.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Birnen Gruppe A Poires groupe A

das Restaurant Muggenbühl in Wollishofen. Ausschlaggebend für die Wahl Bachmanns seien sein Bekanntheitsgrad und seine Akzeptanz im Quartier. Sein Restaurant Bahnhöfli in Wollishofen muss einer Neuüberbauung weichen.

Lachen an Christoph Hartmann und Bettina Römer, die beide

bereits im Lachner Unternehmen tätig waren. Weber war massgeblich am Erfolg des Unternehmens beteiligt und widmet sich nun der Gastroberatung. Das Hotel Grischuna in Klosters (Foto) feiert sein 70. Jubi-

Hans-Peter Binz ist nach 25 Jahren Tätigkeit bei der Bio-Familia in Sachseln per Ende

2008 in den Ruhestand gegangen. 1987 hatte er die Geschäftsleitung der Firma übernommen und das Präsidium des Verwaltungsrats, das er beibehält. Neuer CEO ist Peter Odermatt. Sven Weber (Foto) übergibt

per März 2009 die Geschäftsleitung der Marina Gastro in

läum. Gegründet wurde das Swiss Historic Hotel 1938 von Hans und Doris Guler. Juliane Caspar wird als erste

Frau Geschäftsleiterin des Französischen Gourmetführers Guide Michelin. Der bisherige Chef, Jean-François Meseplède, wechselt in den Ruhestand.

Alexandra Schörghuber tritt

an die Stelle ihres verstorbenen Mannes Stefan und übernimmt die Leitung der Schörghuber Unternehmensgruppe, der unter anderem die Hotelkette Arabella International gehört. Das Hotel Hertenstein Resort auf der Halbinsel Helfenstein in Weggis führt vom 8. bis 10. und 12. bis 13. Januar eine öffentliche Liquidation der gesamten Ausstattung durch. Das Hotel verschwindet zugunsten eines Neubaus von Peter Pühringer, der seit März Besitzer der Halbinsel ist. Dominic Bachofen ist neuer General Manager des Tschuggen Grand Hotel

in Arosa. Der bisherige Direktor, André Salamin, hat die Geschäftsleitung des Arosa Kulm Hotel und Alpin Spa übernommen.

Pour la première fois, une femme, Juliane Caspar, 38 ans, est à la tête du Guide Michelin France depuis début janvier où elle a remplacé le directeur Jean-François Mesplède, 60 ans (photo), qui prend sa retraite. Allemande polyglotte, Juliane Caspar est aussi la première étrangère à la direction du Guide Michelin France. Juliane Caspar fait déjà partie de la maison, où elle dirigeait les guides Michelin Allemagne, Suisse et Autriche. La Commission vaudoise de formation professionnelle pour les cafés-restaurants et les hôtels (CVF) a décidé

d’adapter ses structures en prévision de l’entrée en vigueur de la nouvelle loi vaudoise sur la formation professionnelle (LVFPr). A cet effet, elle a engagé, avec entrée en fonction

au 1er février 2009, Oliver Rey. Ce dernier était en charge depuis 1996 de la Promotion de la relève au Bureau romand de la formation professionnelle de GastroSuisse à

Pully. Il sera également en charge de l’organisation administrative des cours interentreprises des apprentis cuisiniers et spécialistes en restauration. Sur le podium des entrepreneurs suisses de l’année 2008, l’Egyptien Samih Sawiris – promoteur du titanesque projet de complexe touristique à Andermatt – occupe la troisième marche. Il est suivi par le patron de la compagnie, Christoph Franz. Le lauréat désigné «Entrepreneur de l’année 2008» est Peter Spuhler, le patron du fabricant de matériel ferroviaire Stadler Rail. Il a devancé Pierin Vincenz, le patron de la Raiffeisen.

Ø kg 3.20 Ø kg 3.30

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

NAMEN / NOMS Ernst Bachmann, Zürcher Kantonsparlamentarier und Präsident von Gastro Zürich, erhält den Pachtvertrag für

Ø kg 3.75

Spezielles / En particulier Allgemeine Lage für Biogemüse: In fast allen Regionen in Europa ist aufgrund des Kälteeinflusses das Angebot an Gemüse relativ gering. Die europäischen Gemüsepreise sind sehr hoch. Lauch grün Bio: Wegen Bodenfrost ist Inlandernte gering. Ausländischer Lauch momentan sehr teuer. Situation générale pour les légumes bio: dans presque toutes les régions d’Europe, l’arrivée des frimas n’a que relativement peu influencé l’offre de légumes. Les prix des légumes européens sont très élevés. Poireau vert bio: la récolte indigène est petite à cause du gel, le poireau étranger très coûteux. ANZEIGE

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