GastroJournal 19/2016

No 19 | 12 mai 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

L’Hotrec veut attirer l’attention

La Fourchette, un plus

George Marchant

L’Assemblée générale de l’Hotrec qui représente les hôteliers-restaurateurs en Europe s’est déroulée la semaine passée en Slovaquie. Les taux de TVA, mais aussi les dispositions en 11 matière de visas ont été évoqués.

Leader mondial de la réservation de restaurants en ligne, La Fourchette permet de rendre son établissement visible sur la toile à l’heure où les clients n’hésitent plus à utiliser internet. 19 La société offre une solution globale aux intéressés.

Ce jeune chef lausannois, aux racines anglo-saxonnes, n’est motivé que par le partage. Et même s’il ne se considère pas comme un 20 entrepreneur, il en est un.

AU MENU

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Bocuse d’Or Europe: en direct de Budapest Ils étaient vingt cuisiniers pour seulement onze places en finale. Lundi après-midi, tous devaient trouver toutes les garnitures de leurs plats en 30 minutes dans le marché METRO de Budapest. Parmi eux, le Bocuse d’Or Suisse, Filipe Fonseca Pinheiro et Nikola Marijanovic, son commis. Si pour certains la compétition avait lieu mardi, Filipe aura, lui, dû attendre mercredi pour montrer ce dont il était capable à un jury de chefs internationaux. Un reportage en direct de Hongrie. 13

Le Guide Michelin contesté par des chefs L’évènement est un peu exceptionnel. D’habitude, aucun chef n’osait remettre en question les décisions du guide rouge. Car le Michelin était une source de clientèle qu’il valait mieux ne pas se mettre à dos. Or, cette année, pas moins de trois personnalités françaises de la restauration ont estimé dans la presse que le guide avait fait une erreur dans l’attribution des étoiles pour leurs établissements. A l’heure du tout internet, où Michelin ne garantit plus un pic de réservations, c’est un changement de 13 paradigme important.

Gérer un hôtel familial au Maroc Chantal Elkaim possède un riad à Marrakech. La gestion de ce type d’établissement n’est pas simple. Dans une certaine mesure, les problématiques vécues sur place sont les mêmes que celles observées ici. La concurrence est forte et les moyens utilisés par d’autres établissements pour attirer les voyageurs péjorent les activités de petites 15 structures. Interview.

Contre les barrières et les obstacles Marco Moser Lors de la 125e Assemblée des délégués, le président Casimir Platzer a jeté un regard en

arrière, sur le présent et vers l’avenir. Johann Schneider-Ammann considère lui que libérer l’hôtellerierestauration des barrières et des obstacles est une obligation. La Suisse vit de la démocratie directe. Cette démocratie est en vigueur également dans le monde associatif. Lors d’une assemblée, les membres sont informés des affaires, ils approuvent les comptes et votent la décharge des responsables. Au fond, ce sont des affaires assez factuelles, revenant chaque année et

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le plus souvent peu passionnantes. Néanmoins, l’assemblée est quelque chose de spécial chez GastroSuisse. Elle permet de maintenir les relations et d’apprendre à connaître des amis, des fournisseurs et beaucoup d’autres personnes parmi les 600 invités. Le 125e anniversaire de GastroSuisse résonne en-

core plus fort: que ce soit par une nervosité accrue ou des attentes plus élevées avant l’événement; que ce soit la journée elle-même avec tout ce qui lui est liée, l’ambiance festive ou en raison de la présence honorifique du Président de la Confédération, ministre de l’économie et responsable du tourisme qu’est

Johann Schneider-Ammann. Et ce que Monsieur Schneider-Ammann a déclaré était méritoire: il a fait la leçon aux politiciens présents pour qu’ils ne parlent pas seulement de réduire la bureaucratie mais aussi pour qu’ils passent à l’acte. Sa critique s’adressait aussi à lui-même.

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Il y a longtemps que le tunnel du Saint-Gothard mobilise les esprits. Avant même le début de sa construction en 1970, le tunnel routier faisait déjà parler de lui dans le journal des entrepreneurs d’hôtellerie-restauration. On y trouve, le 22 août 1969, un article de Florian Niggli, titulaire d’un doctorat en science technique. Le spécialiste demande qu’on construise un second tube au Gothard, faisant valoir l’aspect de la sécurité en arguant qu’un tunnel routier ne peut être construit qu’à condition de pouvoir faire face à l’évolution du trafic et d’exclure les accidents. Florian Niggli ne perd pas non plus des yeux l’aspect financier. Il souligne qu’un second tunnel routier pouvait être construit pour environ 100 millions de francs sur la base des économies liées à l’attribution des marchés. Si on l’avait écouté, les dépenses auraient été nettement moins importantes, car l’assainissement du tunnel et la construction d’un deuxième tube sont budgétés aujourd’hui à environ 2800 millions de francs. chb

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Nr. 19 | 12. Mai 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Reduzieren und Vereinfachen

Waschen und Sparen

Kathrin Fässler Grossen

Die EU kommt dem Gastgewerbe in wichtigen Bereichen mehr entgegen als die Schweiz: Das kristallisierte sich an der Generalversammlung der europäischen Dachorganisation 2 Hotrec in Bratislava heraus. Eine Bilanz.

Die Wäscherei eines Hotels ist ein nicht zu unterschätzender Kostenträger. Gerade beim Trocknen lässt sich aber Geld sparen. Wie die Energiekosten tief gehalten werden können, 18 erklärt das Elektrizitätswerk Zürich. Ein Überblick.

Sie kocht im Landgasthof Rösslipost in Unteriberg und hat letzte Woche die Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in Einsiedeln organisiert. 10

IN DIESER AUSGABE

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Von Köchen und Trophäen Alle zwei Jahre findet der Bocuse d'Or statt, die renommierte Weltmeisterschaft der Köche. Heuer traten die Kandidaten zum europäischen Finale in Budapest an – unter ihnen Filipe Fonseca Pinheiro vom Hôtel de Ville in Crissier. Impressionen zweier 5 aussergewöhnlicher Tage.

Von Glut und Grilladen Sobald sich draussen der Sommer ankündigt, gilt die Grillsaison als eröffnet: Restaurants punkten dann mit leckeren Speisen vom Grill. Doch welches Modell eignet sich für Gastronomen am besten, und was ist bei Gästen beliebt? Experten empfehlen, was diese 7 Saison auf den Grill gehört.

Von Fakten und Fernsehen Nicht nur Restaurants, auch Hotels bieten Stoff fürs Fernsehen: Zwei Hotel-Geschichten hat SRF1 im Rahmen von «Schweiz aktuell» ausgestrahlt. Dabei wurden auch die Herausforderungen der Branche beleuchtet: Von den schwierigen Rahmenbedingungen über Lernendenmangel bis hin zur fehlenden Nachfolge. 8

Von Essen und Rädern Street Food Festivals sind ein Phänomen, das sich in der Schweiz aber zusehends etabliert. Die zahlreichen Events sorgen für frischen Wind in der Branche und locken zusätzliche Kundschaft an – davon profitieren nicht zuletzt nahe liegende Gastrobetriebe und Hotels. Vom Potenzial der Festivals für Gastronomie und 9 Tourismus.

Gegen Schranken und Hindernisse Zur 125. Delegiertenversammlung von GastroSuisse schaute Präsident Casimir Platzer in die Vergangenheit, in die Gegenwart und blickte in die Zukunft. Das Gastgewerbe von Schranken und Hindernissen zu befreien, nannte auch Bundespräsident Johann Schneider-Ammann als Aufgabe. Marco Moser

Die Schweiz lebt von ihrer direkten Demokratie. Das zeigt sich bei jeder Vereinsversammlung. Die Mitglieder erhalten Einblick in die Geschäfte, genehmigen die Rechnung und entlasten die Verantwortlichen. Eigentlich recht trockene Geschäfte, jährlich wiederkehrend und meist wenig spannend.

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Und doch ist die Versammlung etwas Spezielles bei GastroSuisse: Sie ist eingebettet in ein Tagungsprogramm mit der Möglichkeit, Freunde, Zulieferer und viele mehr der 600 Gäste kennenzulernen. Das 125-Jahr-Jubiläum von GastroSuisse ist dann noch einmal etwas Spezielles:

sei es wegen der erhöhten Nervosität oder wegen der erhöhten Erwartungen im Vorfeld; sei es am Tag selber wegen mehr Drumherum, der festlichen Stimmung oder wegen der Beehrung durch den Bundespräsidenten, Wirtschaftsminister und Tourismus-Verantwortlichen Johann Schneider-Ammann.

Und was Herr Schneider-Ammann den Gastgebern sagte, hatte es in sich: Den anwesenden Politikern redete er ins Gewissen, nicht nur von Entbürokratisierung zu sprechen, sondern es auch zu tun. In die Kritik schloss er auch sich ein, dies namentlich bezüglich des Projekts «Largo».

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Der Gotthard beschäftigt – heute wie damals. Denn bereits vor Baubeginn im Jahr 1970 bot die Strassen-Tunnelröhre in der «Schweizer Wirte-Zeitung» Gesprächsstoff. So findet sich am 22. August 1969 ein Artikel von Dr. sc. techn. Florian Niggli, welcher fordert, dass «auch die zweite Tunnelröhre am Gotthard gebaut werden müsse». Er beruft sich dabei zum einen auf den Sicherheitsaspekt: «Ein Gotthard-Strassentunnel darf nur so gebaut werden, dass er auch in einigen Jahrzehnten dem Verkehrsanfall gewachsen ist und vor allem Verkehrsunfälle möglichst ausschliesst.» Zum anderen auf den finanziellen Aspekt: So betonte Niggli, dass «gestützt auf die angeführten Einsparungen, die zweite Tunnelröhre bei gleichzeitiger Vergebung für ungefähr 100 Millionen Franken erstellt werden könnte». Hätte man damals doch auf Florian Niggli gehört, es wäre uns billiger gekommen. Denn die Sanierung des Tunnels und der Bau einer zweiten Röhre schlagen heute mit rund 2800 Millionen Franken zu Buche. chb

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12. Mai 2016 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Überraschend deutliche Worte von Bundespräsident Johann Schneider-Ammann

Halali auf den Amtsschimmel Die Delegierten nahmen den L-GAV 2017 an und waren erfreut über Schneider-Ammanns deutliche Worte gegen Bürokratie.

Ein Lehrstück fürs Gastgewerbe

Marco Moser

nahm damit genau ein Thema auf, das auch an der Delegiertenversammlung angetönt wurde. Der Thurgauer Delegierte Bernhard Bieri beklagte die übermässigen Kontrollen in den Gastro-Betrieben, die zu teuren baulichen Anpassungen führten, dies inbesondere bei Betriebsübergaben. Schneider-Ammann

Nebst dieser Wortmeldung verlief die

Delegiertenversammlung gemäss Traktanden. Die Versammlung erwies den beiden Ehrenmitgliedern Philippe Rochat und Hanspeter Trachsel die letzte Ehre, die sich beide und jeder auf seine Art für das Gastgewerbe, die Arbeitgeber und den Nachwuchs einsetzten. GastroSuisse-Direktor Remo

Fehlmann legte Rechenschaft ab übers vergangene Jahr und schilderte, was anstehen wird: «Der schwierige Markt ist aktuell das Risiko,

PETER GRUNDER

Es war eine eindrückliche Generalversammlung, die Peter Oesch, Benvenuto Savoldelli und ganz GastroSolothurn organisierten. In Erinnerung wird ohne Zweifel die Ansprache von Bundespräsident und Wirtschaftsminister Johann Schneider-Ammann bleiben. Witzig-charmant verpackt bekundete er gegenüber den rund 600 anwesenden Gästen seinen Willen, sich gegen Bürokratie, gegen überbordende Regulierung und gegen den Amtsschimmel zu wehren. Hierzu nahm er ebenso die anwesenden Politiker in die Pflicht; sei es auf Stufe Bund, Kanton oder Gemeinde.

Was kämpft das Gastgewerbe mit Lobbying und Stellungnahmen gegen neue Verordnungen. Dass es auch anders geht, zeigen die Polizeitaucher. Das Bundesamt für Gesundheit BAG erliess eine neue Verordnung zur Sicherheit von Berufstauchern. Betroffene Rettungs- und Polizeitaucher bezeichneten die Verordnung als «zu gefährlich», ­teilweise sogar internationalen Tauchstandards widersprechend. Die Taucher reagierten mit Ungehorsam: Sie reduzierten das Tauchen aufs Nötigste und wenn sie überhaupt noch tauchten, dann taten sie dies nach den alten Standards. Sekundiert von politischen Vorstössen erliess das BAG zeitnah Anpassungen und eine Reihe von Ausnahmen. So geht das.

Bundespräsident Johann Schneider-Ammann (l.) lädt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer zum Tourismus-Gipfel ein. unsere Gastfreundschaft nach wie vor die grosse Chance.» GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer dankte der Direktion, allen Tochterfirmen und den Mitarbeitenden für ihr Engagement. Der Bericht wurde ebenso genehmigt wie die Jahresrechnung und das Budget. Eine Überraschung gab es bei der Wahl in die Geschäftsprüfungskommission GPK. Das bisherige Mitglied Urs Emmenegger verpasste die Wiederwahl. Neu setzt sich die GPK aus Tomislav Babic von GastroSchaffhausen, Eveline Neeracher von GastroBern und André Roduit von GastroValais zusammen. Ernst Bachmann als Vizepräsident GastroSuisse stellte den mit den Sozialpartnern ausgehandelten Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) vor. Bei den Delegierten war der L-GAV 2017 unbestritten. Vor dessen Inkrafttreten müssen auch die Sozialpartner noch zustimmen. Dieses solide Fundament ist notwendig

angesichts der vier Herausforderungen, die GastroSuisse-Präsident Platzer für die ganze Branche sieht: Kostendruck, Überregulierung, Arbeitsmarkt und der Wandel im Tourismus. Anlässlich der kürzlich abgehaltenen Jahresmedienkonferenz forderte er einen Tourismus-Gipfel. Bundespräsident Schneider-Ammann erhörte diesen Wunsch: «Ich bin sofort bereit, zusammen mit GastroSuisse und weiteren Organisationen zu diskutieren, wie wir die Situation fürs Gastgewerbe verbessern können.» Das liege auch in seinem Interesse, denn sein Jahresmotto als Bundespräsident lautet: Gemeinsam für Jobs und unser Land. «Das Gastgewerbe lebt dieses Motto.» Dafür brauche es auch das Gastgewerbe und GastroSuisse – vorwärtsgerichtet. «Innovation ist zwingend, weniger Bürokratie suchen wir.» mehr Fotos auf Seite 3

En français

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Neue Ehrenmitglieder Die Versammlung wählte Barbara Schneider-Regli und Georges Knecht als neue Ehrenmitglieder. Platzer ehrte Schneider-Regli als Vollblut-Gastgeberin im Gasthaus zum Rössli in Oberägeri, als engagiertes Mitglied von GastroZug und als Fürsprecherin für die Bildung. Als erste Frau im GastroSuisse-­ Vorstand musste sie sich beweisen – doch dies tat sie erfolgreich. Ernst Bachmann hielt die Laudatio für Georges Knecht, mit dem er den neuen L-GAV aushandelte. Bachmann lobte Knecht als Koch alter Schule und der Moderne zugleich. Knecht absolvierte eine klassische Kochausbildung, darauf aufgebaut eine «eindrückliche 5-Sterne-Karriere», gekrönt mit einer Auslandkarriere vom Feinsten. «Georges Knechts Einsatz für den L-GAV erfolgte stets im Interesse der Branche und für die gute Sache.» mmo

Zusätzliche Visa-Stellen in China Die Schweiz als Tourismusland setzt auf chinesische Touristen. Anlässlich der Delegiertenversammlung von Gastro Suisse (siehe Artikel links) konnte Bundespräsident und Wirtschaftsminister Johann Schneider-Ammann hierzu Positives ­vermelden. Die Schweiz konnte bei der chinesischen Führung den Wunsch platzieren, die Visa-Büros in aktuell drei Städten auf weitere Städte in China auszudehnen. Der Bundesrat sprach von neun Städten, in denen Visa abgeholt werden könnten. Jede Entwicklung ist willkommen, die das Reisen in die Schweiz erleichtert. Damit hätten chinesische Touristen bessere Voraussetzungen, Reise-Visa für die Schweiz zu erlangen und überhaupt erst die Reise nach Europa anzutreten.

Tessin: mehr Touristen statt weniger Gäste

72. Generalversammlung der gastgewerblichen europäischen Dachorganisation Hotrec

Gemeinsame Interessen, unterschiedliche Politik In der slowakischen Hauptstadt Bra-

tislava hat vorige Woche die 72. Generalversammlung der gast­ gewerblichen europäischen Dach­ organisation Hotrec stattgefunden. Hotrec, präsidiert von der Österreicher Hoteliere Susanne Kraus-Winkler, vereinigt in 29 Ländern der EU rund 1,8 Millionen gastgewerbliche Betriebe mit über 10 Millionen Beschäftigten. Die Schweiz geniesst als Beobachte-

Bratislava an der Donau.

rin Gastrecht, die Brancheninteressen vertritt seitens GastroSuisse in der Regel Daniel C. Jung, stellvertretender Direktor und Leiter der Bereiche Berufsbildung und Dienstleistungen. Die Brancheninteressen decken sich meist, doch beweist die EU in wichtigen Bereichen gegenüber dem Gastgewerbe mehr Aufmerksamkeit als die Schweiz. So sind die gastgewerblichen Mehrwertsteuersätze in den meisten EU-Staaten reduziert, zentrale Argumente dazu sind die Exportlastigkeit der Branche und ihr grosses Angebot an Arbeitsplätzen verschiedenster Qualifikation. In

Bratislava hat die Hotrec betont, die reduzierten Sätze seien beizubehalten – aus Schweizer Hotelsicht eine Hoffnung, und gastronomisch ein geplatzter Traum. Auch ein gesamteuropäisches Thema sind die Visabestimmungen, die von der Hotrec ebenfalls diskutiert wurden. Das Spannungsfeld ist angesichts von Flüchtlingsströmen klar, insofern liegt das Schwergewicht bei einer Vereinfachung von Prozessen und niedrigen Kosten. Seit Längerem auf dem Radar der

Hotrec ist die Teilökonomie (Sharing Economy). Hier ist das Ziel in der EU und der Schweiz dasselbe: gleich lange Spiesse zwischen gewerblichen und vermeintlich privaten Anbietern. Ähnliches gilt für die Buchungs- und Bewertungsplattformen. Dort spielen die grossen, international agierenden Akteure ihre Macht nicht nur gegenüber den Betrieben aus, sondern auch gegenüber Staaten. So scheiden sich die Geister an den politischen Massnahmen gegen die unsäglichen Preisvorschriften (Best-Price):

Während die einen mit Gesetzen Gerechtigkeit schaffen möchten, sehen es andere als Sache der Wettbewerbsbehörden – die Schweiz ist indes auch mit Letzterem schlecht bedient. Breite Einigkeit herrscht demgegen-

über beim Bemühen, den einzelnen Betrieben in der digitalen Welt einen Platz freizuhalten: Seit rund einem halben Jahr läuft bei der Hotrec die Kampagne «direkt buchen». Dabei wird sowohl bei den Gästen wie auch bei den Anbietern auf Freiwilligkeit gesetzt.

Heuer geht der neue Gotthard-Basistunnel in Betrieb, und die Credit Suisse hat schon mal berechnet, was dies für den Tagestourismus im Tessin bedeutet. Insofern man der Grossbank glaubt, wird demnach Lugano am meisten profitieren. Dort soll das jährliche Potenzial an Ausflugsgästen um gut 300 000 zunehmen, ein Plus von 77 Prozent. Mit jeweils gut 250 000 zusätzlichen Tagesgästen (+73%) dürfen Bellinzona (Foto) und Locarno rechnen. Dass die Zahl der Logiernächte zurückgehen wird, erwartet die Grossbank aufgrund der Erfahrungen am Lötschberg nicht – freilich gilt seit dessen Eröffnung etwa in Zermatt, dass es dort nun mehr Touristen und weniger Gäste habe.

Die Hotrec will Gäste und Öffentlich-

keit darauf aufmerksam machen, dass die persönliche Beziehung und individuelle Betreuung nur dann sichergestellt ist, wenn der Gast direkt mit dem Betrieb Kontakt hat. Den Gastgebern wiederum bietet die Hotrec neben der Kampagne auf europäischer Ebene verschiedene Kommunikationsmittel an, um den Gästen das direkte Buchen schmackhaft zu machen. pg www.hotrec.eu

Gastgewerbe: bitte melden Um die Interessen des Gastgewerbes zu erkennen und durchzusetzen, sind harte Fakten unverzichtbar. Um diese Fakten etwa für die regelmässigen Konjunkturberichte zusammenzutragen, braucht es die Unterstützung der Betriebe. Wer macht mit und erhält dafür umfassende Datenreihen? Bitte melden! Tel. 044 377 52 65; Fax 044 377 55 82; Mail: wipo@gastrosuisse.ch

A la carte

12. Mai | 12 mai 2016 | Nr. / No 19 | www.gastrojournal.ch

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12. Mai 2016 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Filipe Fonseca Pinheiro qualifiziert sich für den Bocuse d’Or Lyon

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Der Beginn eines Abenteuers Budapest war nur die europäische Etappe des Bocuse d’Or. Mit dem 8. Platz geht es nun Richtung Lyon, den Erfolg vor Augen. GJRI71630

Romain Wanner

Es ist geschafft! Filipe Fonseca Pinheiro hat sich am Mittwochabend für das Final des Bocuse d’Or in Lyon qualifiziert. Dank dem 8. Platz werden er und sein Commis Nikola Marijanovic sich im Januar mit den Weltbesten messen können. «Ich bin mit unserer Leistung zufrieden», sagt Filipe, als er aus der Küche kommt. Sein Fleischgericht sowie sein Fisch seien genau so rausgekommen, wie er es sich gewünscht hatte.

Walliser Bahnen: Regierung und Parlament uneinig

8. Platz erhofft hatten, dürfen nicht vergessen, dass Budapest nur eine Zwischenetappe war. Filipe kündigte bereits im Vorfeld an, in Budapest auf Nummer sicher zu gehen. Damit halte er seine Joker für den Bocuse d’Or mondial in Lyon zurück, wo er dann glänzen will. Doch in Budapest erhoffte er sich schon, für eines seiner Gerichte mit einem Preis ausgezeichnet zu werden. Doch aufgeschoben ist nicht aufgehoben. Um zu gewinnen, sei es nun in Lyon

oder in Budapest, braucht es allerdings das gewisse Etwas: alles richtig machen, perfekt sein, mit einer innovativen und kreativen Note. Auf diesem Kochniveau genügt eine perfekte Ausführung von «klassischen» Gerichten halt nicht mehr, um zu gewinnen. Doch wer etwas Besonderes will, muss auch Risiken eingehen. Auch darf man nicht vergessen,

dass Filipe, wie auch viele andere Schweizer in unterschiedlichsten Domänen, in Sachen Kochwettbewerben ein «Milizionär» ist. Dienstags bis samstags stehen er und Nikola im Dienste der Gäste des Hôtel de Ville in Crissier. Erst nach getaner Arbeit widmeten sie sich jeweils den Wettbewerbsvorbereitungen. Während ihres Aufenthalts in Un-

garn hatten Filipe, Nikola und ihr Coach Jean-Michel Martin die Gelegenheit, sich in ihrer gemeinsa-

ROMAIN WANNER

Diejenigen, die sich mehr als den

Ein Moment der Verbundenheit wenige Minuten vor der fünfstündigen Herausforderung: Filipe Fonseca Pinheiro (zweiter von links), Commis Nikola Marijanovic, sekundiert von Armin Fuchs (l.) und Jean-Michel Martin (r.). men Arbeit zu festigen. Zum ersten Mal befanden sie sich in einer auswärtigen Wettbewerbssituation, während fünfeinhalb Stunden umgeben vom Geräuschpegel einer stimmungsvollen Menschenmenge. Die geforderten Leistungen vermochten sie zu erbringen.

Das Fleischgericht von Filipe Fonseca Pinheiro

Das Team erhielt die Gelegenheit,

sich mit den Besten zu messen. Denn es darf darauf gewettet werden, dass einige der elf qualifizierten Nationen (siehe Kasten) auch in Lyon sehr gut abschneiden werden. Das heisst, Filipe und Nikola können stolz sein auf ihre Leistung. An Ansehen haben sie ganz bestimmt nicht verloren. Vielleicht vermag dieser 8. Platz für das Finale auch etwas vom Druck wegzunehmen, der auf ihren Schultern lastet. Befreit von dieser Last, gelingt es

Filipe und Nikola allenfalls sogar, anlässlich des Bocuse d’Or mondial, die favorisierten Kandidaten aus dem hohen Norden zu schlagen – wer weiss. En français

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Exquisites von der Hirschkuh in drei Abfolgen

• Filet sanft gegart und umrahmt mit Speck aus Begnins • butterzarte Rehkeule mit Pilzen parfümiert im Saft (Féchy) • Crispies gewürzt mit scharfem Pfeffer aus Madagaskar • ein Happen schöner weisser Walliser Spargeln • rosa Schalotten-Confit an wildem Thymian • Eierstich aus Morcheln und ­g rünen Spargeln Mehr Fotos aus Budapest sind zu finden auf Facebook: facebook.com/DeinGastroJournal

Die Rangliste Qualifiziert für das Finale in Lyon: 1. Ungarn 1335 Punkte 2. Norwegen 1282 Punkte 3. Schweden 1272 Punkte

Bester Commis 4. Frankreich 1265 Punkte Bestes Fleischgericht 5. Island 1226 Punkte Bestes Fischgericht 6. Finnland 1197 Punkte 7. Holland 1171 Punkte 8. Schweiz 1158 Punkte 9. Belgien 1126 Punkte 10. Dänemark 1110 Punkte 11. Estland 1049 Punkte Nicht qualifiziert für das Finale in Lyon sind: 12. Deutschland 1042 Punkte 13. Österreich 1039 Punkte 14. Italien 1027 Punkte 15. Türkei 996 Punkte 16. Spanien 971 Punkte 17. Grossbritannien 968 Punkte 18. Russland 834 Punkte 19. Kroatien 818 Punkte 20. Bulgarien 798 Punkte www.bocusedor.com

Gegen den Willen der Walliser Kantonsregierung hat sich das Kantonsparlament Anfang Woche für die Reorganisation der Bergbahnförderung ausgesprochen: Sie war sorgfältig erarbeitet worden und setzt Zeichen übers Wallis hinaus. So sollen künftig nur noch jene Bahnen staatliche Förderung erhalten, die wirtschaftlich eine Chance haben – das sind rund 20 der über 40 Walliser Bergbahnunternehmen (vgl. GJ42/2015). Die Regierung hatte sich vorab deshalb gewehrt, weil das notwendige Geld fehlt. Das Wallis ist ohnehin auf Transferzahlungen angewiesen und muss sparen. Der Investitionsbedarf der Walliser Bergbahnen beträgt derweil insgesamt rund eine Milliarde Franken. Das Resultat könnte eine Reorganisation sein, die mangels Mitteln nicht stattfinden kann.

Henkell will Freixenet Was Frankreichs Schaumweinen die Witwe Cliquot war, wurde Spaniens Flaschengärungen die Witwe Dolores Sala: Sie baute seit den späten 1930er Jahren das Unternehmen auf, dessen bekannteste Marke Freixenet sein dürfte. Die vielen Erben tun sich inzwischen aber so schwer, dass Geschäft und Ruf leiden. Das hat bei einem anderen Familienunternehmen Gelüste geweckt. Die Oetker-Tochter Henkell, deren Name für die bekannte deutsche Marke steht, will laut Medienberichten die verschuldete Freixenet schlucken – für umgerechnet gut 500 Millionen Franken. Ob und wo die Korken knallen, ist aber ungewiss. Es könnte sein, dass die verkaufswilligen spanischen Familienzweige auf die Verflüssigung verzichten.

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Restaurant

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12. Mai 2016 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Was diese Saison auf dem Grill gefragt ist

Von Feuer, Rost und Rösten Es gehört zu den ältesten Formen der Nahrungszubereitung und läutet hierzulande den ­Sommer ein: das Grillieren.

Der Hauptgang kommt auf Rädern

Cristina Bürgi

In Schweizer Grossstädten nehmen immer mehr Restaurants die Dienste von Velokurieren in Anspruch, um Bestellungen auszuliefern: So existiert in Basel der Lieferservice «Velogourmet», über den sich Gerichte aus über 25 Restaurants bestellen lassen. Seit die Innenstadt autofrei ist, haben die Aufträge enorm zugenommen. In Zürich arbeitet der «Ultrakurier» mit diversen Gastrobetrieben zusammen, in Bern ist es neuerdings die Genossenschaft «Velokurier» (Foto), die im Rahmen des Projekts «Schnellerteller» Restaurant-Speisen ausliefert. Der Dienst trifft den Nerv der Zeit: Die Auslieferung ist ökologisch und die Velokuriere sind von morgens früh bis abends spät aktiv – was dem wachsenden Bedürfnis der Nutzer entgegenkommt, seltener zuhause zu kochen, aber zu beliebiger Zeit zu essen.

lecker Fleisch und Fisch s­chmecken, die über dem Feuer grilliert wurden, haben bereits die Steinzeitmenschen in Afrika erkannt. Die Kontrolle über das Feuer hat ihre Ernährung regelrecht revolutioniert: Damit konnten sie Pflanzen entgiften und erlegte Tiere zubereiten und haltbar machen. Sie rösteten ihr Gejagtes entweder über oder direkt auf der Glut oder spiessten es auf Stöcke. Wie

Heute kennt man verschiedene Ar-

ten des Grillierens, die sich vor allem in der Garzeit und den verwendeten Marinaden und Gewürzen unterscheiden. Die wohl bekannteste Form ist das amerikanische Barbecue, bei dem das Fleisch so lange bei niedriger Temperatur gegart wird, bis es fast zerfällt. Danach kann es gezupft werden, wodurch zum Beispiel das «Pulled Pork» entsteht, eine beliebte Füllung für Hamburger. In der Schweiz sind grillierte Würste am beliebtesten: Laut einer Auflistung von Coop landen Kalbsbratwürste am häufigsten auf dem Grill, gefolgt von Cervelats und Schweinsbratwürsten. Obwohl der Einkaufstourismus zunimmt, legen Schweizer Konsumenten insbesondere beim Fleisch Wert auf einheimische Ware. Von den rund

ARCHIV GJ

Sobald sich die ersten warmen Sonnenstrahlen zeigen, packen die meisten Schweizer bereits ihren Grill aus und bereiten knusprige Cervelats und frische Salate zu. Das Grillieren hat etwas Geselliges und Gemütliches – man nimmt sich dafür Zeit und geniesst es, draussen zu sein. Zudem gibt das Rösten über dem Feuer dem Essen einen typisch rauchigen Geschmack.

Beim Grillieren spielt die Qualität und Herkunft des Grillguts eine Rolle: Die Nachfrage für Schweizer Fleisch steigt. 52 Kilogramm Fleisch, die ein Schweizer jährlich im Durchschnitt konsumiert, stammen über 80 Prozent aus dem eigenen Land. «Dass den Schweizer Gästen hiesi-

ge Ware wichtig ist, haben wir vor allem beim Pferdefleisch gemerkt», erzählt Martin Stettler, der eine eigene Metzgerei sowie das Restaurant Bären in Schüpfen führt: «Früher haben wir Pferdefleisch aus dem Ausland angeboten, doch vor etwa drei Jahren sind wir auf Fleisch aus dem Emmental umgestiegen. Seither ist die Nachfrage enorm gestiegen.» Das kann auch Andreas Kiesel bestätigen, der das Grill-Restaurant Ox in Interlaken führt: «Die Gäste legen mehr Wert auf Qualität und fragen oft, ob das Fleisch aus der Schweiz stammt.» Für Kiesel ist die Qualität des Fleischs

ausschlaggebend: «Es muss perfekt gelagert und gereift sein.» Er bezieht seine Ware vom Dorfmetzger, der das Fleisch am Knochen reifen lässt. Um den Eigengeschmack nicht zu verfälschen, schmeckt er es nach dem Grillieren nur noch mit etwas Meersalz und frischem Pfeffer ab.

Während bei Martin Stettler Brat-

In der Schweiz werden Gasgrills am

würste vom Grill am häufigsten bestellt werden – er hat sich auf 62 verschiedene Sorten spezialisiert – sind bei Andreas Kiesel vor allem die Edelstücke vom Rind gefragt, dicht gefolgt von Schweinekoteletts, Pferdefilets und Seezunge. Beide Köche bemerken zudem eine steigende Nachfrage für fleischlose Alternativen, seien es Gemüse oder vegetarische Würste. Aufgrund der vielen Anfragen hat Martin Stettler mit einem Partner gar eine eigene Vegi-Bratwurst kreiert, welche er in dieser Saison zum ersten Mal anbietet.

häufigsten verkauft, gefolgt von Holzkohle- und Smoker Grills. Für die Gastronomie eignen sich erstere besonders gut, da sie schnell einsatzbereit und einfach sauber zu halten sind. Aus diesen Gründen setzen auch Martin Stettler und Andreas Kiesel auf Gasgrills, wobei letzterer zusätzlich Lavasteine verwendet, die unter dem Grillgut glühen: «Das sorgt für gute Hitze und ein tolles Aroma.» Martin Stettler gart das Fleisch hingegen im Sousvide-Verfahren vor, um es nur ganz zum Schluss auf den Grill zu legen, was ihm einen dezenten Röst-Geschmack verleiht.

Für Peter Zeitler, amtierender Grill-

meister aus Deutschland, geht der Trend für diese Grillsaison ebenfalls Richtung hochwertiges Grillgut und mehr Gemüse. Er empfiehlt zudem, experimentierfreudig zu bleiben und immer wieder etwas Neues auszuprobieren. Für ein optimales Ergebnis ist schliesslich nicht nur das Produkt auf dem Grill entscheidend, sondern auch der Grill selbst: Dieser sollte nicht zu günstig und möglichst leicht zu reinigen sein.

Für einen hochwertigen Gasgrill ist mit Preisen im vierstelligen Bereich zu rechnen. Es lohnt sich zudem, in ein gutes Thermometer zu investieren, um die Hitze im Auge zu behalten: Diese sollte nie zu hoch sein, denn sonst verdunstet der Fleischsaft. Nebst hochwertigem Grill und Grillgut zählt für Martin Stettler nur eins: «Für das Grillieren braucht es viel Leidenschaft. Die Person am Grill sollte daher mit Enthusiasmus bei der Sache sein.»

Beliebtes Foodsharing

Was insbesondere in asiatischen Ländern gang und gäbe ist, setzen nun ­immer mehr Schweizer Restaurants um: das Konzept des Foodsharing. Dabei können Gäste verschiedene kleinere Portionen bestellen, die dann untereinander geteilt werden. Das unterstreicht die soziale Komponente des gemeinsamen Essens und erinnert an zu Hause, wo alle aus den gleichen Schüsseln schöpfen. Zudem können so mehrere Speisen degustiert werden. In Winter­ thur wird im Juni das Restaurant ­«Stricker’s» eröffnet, das ganz auf ­dieses Konzept setzen wird. Weitere ­Beispiele sind unter anderem Andreas Caminadas Restaurant «Igniv» in Bad ­Ragaz, das «Restaurant Kaiserstuhl» in Bürglen oder das «Josef» in Zürich.

RestEssBar sucht Restaurants

Ein Blick über den Tellerrand zeigt, dass Nachbarländer mit ähnlichen Herausforderungen kämpfen

Von Problemen und Tendenzen in der Gastronomie Dass die Rahmenbedingungen für das

deutsche Gastgewerbe keineswegs rosiger sind als in der Schweiz, zeigt eine Analyse des Fachmagazins Food-Service. Fazit: Im vergangenen Jahr hat die Bürokratie für Restaurants in Deutschland auf­ grund von Neuerungen am Arbeitsmarkt zugenommen, etwa durch Mindestlohn-bedingte Preiserhöhungen. Das dürfte Schweizer Gastronomen bekannt vorkommen, wird doch hier derzeit über den neuen L-GAV abgestimmt. Thema der Analyse sind zudem Ten-

Personalrekrutierung als Problem.

denzen auf dem Markt für Verpflegung: So gelten im Nachbarland Gourmet-Burger, Premium Fleisch, heisses Gebäck und vegetarische Rezepturen als stärkste Trend-Produkte des vergangenen Jahres. In der Schweiz erkennt man dies an der steigenden Nachfrage für qualitatives Fleisch (siehe Artikel oben)

sowie an den zahlreich expandierenden Restaurants, die sich auf Burger (beispielsweise Holy Cow) oder vegetarische Speisen (Hiltl, Tibits) spezialisiert haben. Obwohl gerade fleischlose Angebote als Nische gelten, werden sie gross und wirksam inszeniert: Das sorgt dafür, dass längst nicht mehr nur Vegetarier und Veganer den Weg in die entsprechenden Lokale finden. Als «Aufsteiger des Jahres» betrach-

tet das Magazin einerseits Foodtrucks und Street Food Festivals, deren Erfolg auch in der Schweiz spürbar ist: Street Food Festivals haben sich seit 2014 rasant entwickelt und in fast allen Kantonen etabliert. Als weiterer Aufsteiger wird andererseits Craft Bier gehandelt, wobei die Schweiz den deutschen Nachbar sogar übertrumpft: Während Deutschland knapp über 300 Mikrobrauereien

zählt, existieren hierzulande rund 400 Craft-Bier-Produzenten. wagt das Magazin Food-Service einen kritischen Blick in die Zukunft: Als grösste Herausforderungen für 2016 definiert es die Mitarbeiterbeschaffung, Personalkosten sowie die Führung und Motivation der Mitarbeitenden. Obwohl das deutsche und Schweizer Gastgewerbe von den gleichen Sorgen geplagt wird, bedingt gerade bei der Mitarbeiterbeschaffung das eine Land quasi das Leid des anderen: Während es in Deutschland an Fachkräften mangelt, die unter anderem wegen der Bezahlung in die Schweiz abwandern, fehlt es hierzulande an Gästen, da diese häufiger ennet der Grenze konsumieren. Eine Herausforderung, der sich die Gastronomen mit stetiger Optimierung und einer guten Zusammenarbeit stellen müssen. cb Schliesslich

Um Lebensmittelverschwendung zu verhindern, haben fünf Freunde 2014 in Winterthur die «RestEssBar» gegründet: Dabei handelt es sich um einen Kühlschrank, der jederzeit öffentlich ­zugänglich ist und überschüssige, aber noch geniessbare Lebensmittel enthält. Die Produkte werden täglich von ­freiwilligen Helfern bei teilnehmenden ­Restaurants und Geschäften abgeholt und in den Kühlschrank gelegt. Inzwischen gibt es weitere RestEssBars in Frauenfeld, Kreuzlingen, Schaffhausen, Luzern, Olten – und demnächst in St. Gallen. Letzterer soll Mitte Mai ­öffnen, doch noch fehlen den Initianten teilnehmende Läden und Restaurants. Bislang haben sich nur zwei St. Galler-­ Geschäfte am Projekt beteiligt. ­Dabei entsteht für Partner kein Mehraufwand: Die Helfer der RestEssBar ­holen die ­Ware selber ab, sortieren sie aus und stellen sie in den Kühlschrank. www.restessbar.ch

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Hotel

12. Mai 2016 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Rückblick auf die «Schweiz aktuell»-Serie «Zimmer frei – Krise in der Hotellerie»

Die Rahmenhandlung zählt gar ein Hinweis auf die geplante Volksinitiative «Stopp der Hochpreisinsel – für faire Preise» fand Platz. Zudem konnte er auf die Chancen von Hotelkooperationen hinweisen.

CHRISTINE BACHMANN

Die Gelegenheit ebenfalls genutzt hat Ueli Schneider, Leiter Bildung Hotelleriesuisse, der im Schulhotel Regina in Interlaken sowohl auf die Schweizer Gastfreundschaft eingehen konnte wie auch auf die neue Berufslehre Hotelkommunikationsfachmann/-fachfrau EFZ. Gerade in Zeiten von rückläufigen Lernenden-Zahlen sind solch positive Darstellungen der verschiedenen Lehrberufe in der Hotellerie Gold wert.

Fehlende Nachfolge, schwierige Rahmenbedingungen und Lernenden-Mangel finden Platz in der SRF-Serie.

Fernsehen lebt von Emotionen, das zeigt die letzte Woche ausgestrahlte SRF-Serie. Doch viel wichtiger als der emotionale Teil sind die transportierten Fakten. Christine Bachmann

Zwei Hotel-Geschichten hat SRF1 im Rahmen von «Schweiz aktuell» letzte Woche ausgestrahlt: auf der einen Seite diejenige des modernen, auf Rendite getrimmten und eben erst eröffneten St. Galler Stadthotel «one66», auf der anderen Seite diejenige des traditionellen, familiären und nach einem Nachfolger suchenden Berggasthaus Zwirgi in der Gemeinde Schattenhalb oberhalb von Meiringen. Zwei Geschichten und zwei Betriebe, die konträrer nicht sein könnten, die polarisieren und emotional berühren – der Stoff, aus dem Fernsehen gemacht wird.

Doch fernab dieser beiden Geschich-

ten, die als roter Faden der fünfteiligen Serie «Zimmer frei – Krise in der Hotellerie» dienen, ist eine Sache wirklich positiv: die Rahmenhandlung. Denn die Schweizer Beherbergung wird vom öffentlich-rechtlichen Fernsehen einmal nicht nur aus Konsumenten- sondern auch aus regional- und wirtschaftspolitischer Sicht betrachtet. Das eröffnet einen unverklärten Blick auf die momentane Situation und die Herausforderungen der Branche, indem deren Protagonisten zu Wort kommen – wenn diese auch nicht glei-

chermassen ihre Chance zu nützen wissen. So verlor sich beispielsweise Touristik-Professor Urs Wagenseil von der Hochschule Luzern, der sich über den Strukturwandel äussern soll, etwas in Allgemeinplätzen. Und auch die Antworten seines Kollegen Professor Christian Laesser von der Universität St. Gallen, der einen Blick in die Hotellerie der Zukunft gewährte, kratzten ebenfalls nur an der Oberfläche. Die Möglichkeit genutzt, über die

Chancen und Herausforderungen der Beherbergung zu sprechen, hat indes GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer. So zeigte er auf, wie es um die effektiven Kosten in der Hotellerie tatsächlich steht, und dass Einsparungen nur noch im Bereich der Warenkosten möglich sind. So-

Auch das Thema Nachfolgeregelung

fand durch die überaus tragische Geschichte von Margrit Frutiger vom Gasthaus Zwirgi seinen Weg in die breite Öffentlichkeit. So zeigt die Serie auf, wie schwierig es ist, einen gastgewerblichen Betrieb weiterzugeben, wenn die eigenen Kinder nicht übernehmen wollen und allfälligen Interessenten durch die hohen Auflagen der Banken die Übernahme verwehrt bleibt – symptomatisch für die Branche. Beleuchtet wurde in diesem Zusammenhang ausserdem das Thema Umnutzung, wenn auch für die Branche mit einem zynischen Nachgeschmack, wenn der Off-Kommentator meint: «Umnutzen – und schon kommt wieder Leben ins Hotel.» Hier wäre es schön gewesen, wenn deutlicher gesagt worden wäre, dass die Umnutzung immer nur die letzte Option bleiben darf. Zusammengefasst ist die SRF-Serie

überraschend positiv ausgefallen und lässt hoffen, dass die Fernseh-Zuschauer der Beherbergungsbranche künftig mit etwas mehr Verständnis begegnen werden.

Verleihung Prix Bienvenu 2016 im Rahmen des Schweizer Ferientags: die Gewinner

Mehrwertsteuer

Von der Schweizer Freundlichkeit

Österreich

Freundlichkeit wird den Schweizer

Die Mehrwertsteuer ist ein leidi-

Gastgebern gerne mal abgesprochen – vor allem von den eigenen Landsleuten. Dabei gibt es etliche Betriebe, die mit (Gast)-Freundlichkeit punkten, wie auch die soeben gekürten Preisträger des Prix Bienvenu 2016 beweisen (siehe Kasten). Bereits zum vierten Mal wurde der «Freundlichkeits»-Preis im Rahmen des Schweizer Ferientages verliehen und ging an Betriebe, die in Online-Gästebewertungen und nach Jury-Besuchen am meisten überzeugen konnten.

Betriebe im oberen Sterne-Segment befinden. Das ist insofern ein Wermutstropfen, da schon im letzten Jahr bei den Erstplatzierten die 4und 5-Sterne-Betriebe dominierten. Das mag unter anderem daran liegen, dass für den Preis explizit nur Hotels berücksichtigt werden, die mindestens 70 Online-Gästebewertungen erhalten haben. Betriebe, die zwar freundlich und familiär geführt werden, aber im Online-Bereich noch nicht so sattelfest sind, bleiben hier chancenlos. Auf die Frage, weshalb es beim Prix Bienvenu zudem seit der zweiten Preisverleihung zwei Kategorien «Luxushotel»,

aber keine explizite Kategorie für Betriebe im 1-, 2- und 3-Sterne-Bereich gebe, teilte Project Manager Anouk Bütikofer von Enjoy Switzerland mit: «Im Laufe des Projektes haben wir festgestellt, dass die Gäste von Luxushotels jeweils sehr unterschiedliche Bedürfnisse haben. Aus diesem Grund haben wir entschieden, die neue Kategorie ‹Luxus-Stadthotel› zu definieren. Die 2- und 3-Sterne-Häuser sind jeweils in den Kategorien ‹Ferienhotel klein & fein›, ‹Ferienhotel gross› sowie ‹Stadthotel› breit berücksichtigt» – wie breit, das hat sich in den letzten Jahren gezeigt. chb

Stadthotel:

ges Thema und lässt nicht nur bei den Schweizer Gastgebern Unmut aufkommen, sondern auch bei den österreichischen Kollegen. Denn diese müssen seit dem 1. Mai satte 13 Prozent statt wie bislang 10 Prozent Mehrwertsteuer abliefern. Die Erhöhung ist ein Ärgernis und belastet die ohnehin schon finanziell angespannte Situation der Beherberger. Zu den finanziellen Herausforderungen kommen auch inhaltliche hinzu. So teilte Leiter Public Affairs & Re­search der Österreichischen Hotelier ­vereinigung (ÖHV) Martin Stanits mit, dass sie zurzeit die Hoteliers mittels Informations-Kampagne und kostenlosen Seminaren in den Bundesländern über die korrekte Handhabung der neuen Mehrwertsteuer informieren: «Die Regeln sind unglaublich komplex und ­praxisfern.»

•  Boutique-Hotel La Rinascente, 6600 Locarno (3  )

Eine Rückkehr zu einem tieferen

Auffallend ist, dass sich unter den Kategorie-Gewinnern drei von fünf

MySwitzerland.com/bienvenu

Kategorie-Gewinner Ferienhotel klein und fein:

•   Hotel Glocke, 3998 Reckingen (3  ) Ferienhotel gross:

•  Hotel Walther Relais & Château, 7504 Pontresina (4  -Superior)

Luxus-Stadthotel:

•  Four Seasons Hotel Des Bergues, 1201 Genève (5  -Superior) Luxushotel:

•  Cervo Mountain Boutique R ­ esort, 3920 Zermatt (5  )

Gewinnt in der Kategorie Ferienhotel gross: Hotel Walther Relais & Château.

Mehrwertsteuersatz für die Beherbergung sieht Martin Stanits in naher Zukunft nicht: «Das wäre nur mit einer anderen Bundes­regierung möglich, die sich auf die Senkung der Ausgaben konzentriert, anstelle der Einnahmenerhöhung.» chb

Zukunft I: Ein neues Qualitätslabel Gesundheitsthemen sind omnipräsent in der heutigen Gesellschaft, dennoch bekamen auch die Mitglieder des ­Verbands Heilbäder und Kurhäuser Schweiz (HKS) die negative Entwicklung im Tourismus zu spüren. Sowohl die Zahl der Eintritte in den Heilbädern (–7,2%) wie auch die Zahl der Logier­ nächte (–6,8%) in den Kurhäusern ha­ ben gegenüber Vorjahr abgenommen. Die Rückgänge sind gemäss Geschäfts­ bericht «vielfach begründbar und ­abhängig von speziellen Situationen in den einzelnen Betrieben» – gemeint sind hier Umbauten und Renovationen. Mit Blick in die Zukunft will der Verband seine Arbeit nun grundsätzlich über­ prüfen. Will heissen, dass in speziellen Arbeitsgruppen die Kur und ihre Ein­ bettung in die medizinische Behand­ lungskette überdacht werden soll. Für die Heilbäder wird in Zusammenarbeit mit der Hochschule Luzern zudem ein Qualitätslabel erarbeitet – damit soll für die Mitglieder ein zusätzlicher ­Mehrwert geschaffen werden.

Zukunft II: Ein neuer Hotelfilm

Hotelbetriebe und ihre Geschichten sind offenbar ein Garant für gute ­Fernseh-Abendunterhaltung. Denn nachdem das Zweite Deutsche Fern­ sehen (ZDF) im Jahr 2013 den drei­ teiligen Fernsehfilm «Das Adlon. Eine ­Familiensaga» ausstrahlte, folgt nun in Kürze die Geschichte des Hotel Sacher in Wien (siehe Foto). Wie im «Adlon» zuvor vermischen die Macher in «Das Sacher» historische Fakten mit Fiktion – im Zentrum der zweiteiligen ORF und ZDF Co-Produktion steht die legendäre Direktorin Anna Sacher.

Zukunft III: Eine neue Partnerschaft

Barrierefreier Tourismus ist in der Schweizer Beherbergung nach wie vor eher dezent zu finden – eine Ausnahme sind die Schweizerischen Jugendherber­ gen (SJH). 29 der insgesamt 52 Häuser sind barrierefrei zugänglich. Entstanden ist diese spezifische Ausrichtung im Rahmen des gemeinsamen dreijährigen Projektes «Ferien – zugänglich für alle» mit der Stiftung «Denk an mich». Ziel des 2013 lancierten Projektes war es, das gesamte Angebot der SJH hinder­ nisfrei zu gestalten. Allerdings war dies letztlich nicht in allen Betrieben mög­ lich. SJH-Geschäftsleiter René Dobler räumt ein: «Gerade bei historischen Ge­ bäuden wie Burgen und Schlössern ist der bauliche Aufwand zur Realisierung der Barrierefreiheit leider oft nicht ver­ hältnismässig.» Dennoch: das Projekt scheint sich rückblickend gelohnt zu ­haben, denn erst kürzlich verkündeten die SJH, dass sie eine Partnerschaft mit den Special Olympics Switzerland ein­ gegangen sind. Konkret unterstützen die SJH deren Teilnehmenden «mit Ver­ günstigungen hinsichtlich Übernach­ tungen und Mitgliedschaft», wie Me­ diensprecherin Tanja Arnold mitteilt.

Tourismus

Streetfood-Festivals oder vom nutzbringenden Umgang mit einem frischen Phänomen

Wallis: integrierte Standortförderung konkret

Nicht nur dunkle Seiten

Eigentlich geht es darum, alle Unternehmen einer Region bei der Vermarktung professionell zu unterstützen. Dies ist der Kern von integrierter Standortförderung, wie sie das Wallis wegweisend versucht. Ein aktueller Ausdruck davon sind die «offenen Weinkeller im Wallis». Unter dem organisatorischen Dach von «Wallis Promotion» haben zwischen dem 5. und 7. Mai zahllose Winzer in 41 Walliser Weinbaudörfern ihre Keller geöffnet. Die Werbung dafür war massiv, unter anderem wurde in der Schweizer Publikumspresse ein ­umfassender Prospekt breit gestreut. ­Integriert wurden dabei nicht nur die Winzer: Selbstredend profitierte auch das Gastgewerbe, und die SBB offerierten interessierten Besuchenden die Rückfahrt sinnigerweise gratis. ZVG

Auf dem Zürcher Dolder, wo normalerweise Glatteis die Menschen anlockt, findet jeweils auch ein Streetfood-Festival statt.

Streetfood-Festivals schiessen in der Schweiz wie Pilze aus dem Boden. Sie können eine Chance für die ­Gastronomie- und Tourismusbranche sein. Benno Herzog

Im August 2014 fand das erste Streetfood-Festival der Schweiz in Zürich statt. Rund 35 mobile Essensstände boten während drei Tagen Köstlichkeiten aus aller Welt an. Die zweite Ausgabe fand im Winter darauf, die dritte im Mai 2015 statt. Dort waren bereits 70 Anbieter vertreten, und mehr als 40 000 Besucher strömten hin. Kein Jahr und einige Schweizer Foodfestivals später ist es praktisch unmöglich, sich einen Überblick über die anstehenden Streetfood-Märkte und deren Aussteller zu machen – es sind ganz einfach zu viele geworden. Laut einer Studie der Ernährungs-

und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen aus dem Jahr 2007 ernähren sich 2,5 Milliarden Menschen täglich von Streetfood. Gemeint sind damit die Gäste der unzähligen Strassenküchen in Asien und Südamerika, der HotDog-Wagen in New York, aber auch von Anbietern in unseren Breiten. In vielen Industriearealen und vor Bürogebäuden machen über Mittag Streetfood-Wagen Halt und bieten Mahlzeiten an. Streetfood ist nichts

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Neues, die Angebote auf einem Marktplatz zu bündeln allerdings schon. Der Trend dazu kommt aus den USA. In der Schweiz hat die Entwicklung spät eingesetzt. Katja Weber ist Mitbegründerin des Zürcher Streetfood-Festivals und organisiert unter dem Label «Montagsmarkt» seit Jahren Märkte in der Limmatstadt. «Es gibt viele Quartierfeste in der Schweiz, bei denen schon lange Streetfood-Kultur auf hohem Niveau gelebt wird», sagt Weber. Im Unterschied zu diesen wird bei den neuartigen Festivals aber das Essen ganz ins Zentrum gerückt. Streetfood-Festivals sind nicht primär dazu da, mobilen Gastrobetrieben zusätzliche Kundschaft zu bringen, sondern Neues zu probieren – sei es als Besucher oder als Aussteller. «Unsere Aussteller stammen aus der ganzen Welt und bieten oft Gerichte aus ihrer Heimat an», weiss Weber. André Brönimann hat 2015 seine ers-

ten Streetfood-Festivals organisiert, und das mit grossem Erfolg. 2016 starten Brönimann und sein Team

die Festival-Saison Mitte April in Luzern und machen bis im Herbst Halt in Olten, Bern, Basel, Thun, Biel, Lausanne, St. Gallen und Baden. Und Brönimanns Trend-Fabrik ist nur einer unter vielen Foodfestival-Organisatoren. Ihm ist es besonders wichtig, die lokale Gastronomieszene einzubinden, mindestens 20 Prozent seiner Aussteller sollen lokal ansässig sein. Bei den ersten Gehversuchen 2015 in

Olten hatte Brönimann viele lokale Anbieter und Gastronomen angeschrieben und zu einer Teilnahme animiert, leider habe niemand darauf einsteigen wollen. In diesem Jahr ist es anders. Nicht nur Brönimann, sondern viele Foodfestivals müssen zurzeit interessierten Ausstellern absagen, auch wenn diese gute Angebote haben. «Alle wollen dabei sein, doch von einem Foodfestival profitieren nicht nur die Aussteller, sondern die ganze Stadt», sagt Brönimann. Bis zu 10 000 Besucher strömen pro Tag zu seinen Foodevents. Die Restaurants in der Umgebung seien während der Events rappelvoll, da die Besucher auch mal eine Auszeit brauchen, und die Aussteller hätten sich auch schon beklagt, dass es gerade in kleineren Städten schwierig sei, während der Festivalzeit ein Hotelzimmer zu finden.

Die positiven Nebeneffekte auf die umliegenden Geschäfte bestätigt auch Katja Weber vom Zürcher Streetfood-Festival: «Als Gastronomin wäre mir ein Foodfestival vor der Türe mehr als willkommen», sagt sie. «Unsere Besucher sind anständige, kulinarikinteressierte Leute, die oft auch etwas älter sind.» Der Streetfood-Trend scheint für Gastronomen und für den Tourismus also eine grosse Chance zu sein. Ob der aktuellen Flut an solchen Veranstaltungen drängt sich allerdings die Frage auf, wie viele Festivals die Schweiz verträgt. André Brönimann macht sich darum keine Sorgen: Tourismusregionen im Wallis und im Berner Oberland haben Interesse an eigenen Streetfood-Festivals bekundet, unter anderem wird Interlaken heuer neuer Austragungsort sein. Vorreiter in der Verknüpfung von

Tourismus und dem Trend ist Zürich. An der Food Zurich vom 8. bis 18. September 2016 soll eine Klammer um die verschiedensten kulinarischen Veranstaltungen in der Zwinglistadt gelegt werden. Die Initiative von Zürich Tourismus und einigen Partnern sieht ein Programm mit über 50 Food-Veranstaltungen vor – darunter auch ein Streetfood-Festival. Im Detail vorgestellt wird das Projekt Anfang Juni.

Weniger getarnte Zweitwohnungen

Das Bundesgericht hat Anfang Mai entschieden, dass die Schweizer Gemeinden sorgfältig prüfen müssen, ob Bauprojekte der Lex Weber unterstehen. Konkret ging es um Ovronnaz im Wallis (Foto), wo der Zweitwohnungsanteil längst über 20 Prozent liegt. Die Gemeinde hatte aber den Bau von 40 Wohnungen, die eigentlich als Zweitwohnungen geplant worden waren, im Zuge der Lex Weber als Erstwohnungen genehmigt. Das Bundesgericht hat dies nun als unzulässig erklärt. Zwar gebe es in der Lex Weber Bestimmungen, dass Zweitwohnungen unter bestimmten Bedingungen zu Erstwohnungen werden können. Diese Bestimmungen ­dürften aber nicht zur Umgehung des Gesetzes missbraucht werden, wie in Ovronnaz geschehen.

Vor dem Ende einer unendlichen Geschichte

Die Schweizer Beherbergungszahlen im ersten Quartal 2016

Touristische Terroreffekte auf Fernmärkten Die Beherbergungsstatistik, die letz-

te Woche erschienen ist, befriedigt in vieler Hinsicht nicht: Zum einen sind die Zahlen weitgehend schlecht, was für einmal nicht allein dem teuren Franken geschul-

det ist, sondern auch dem Terror in Westeuropa in diesem Frühjahr und der miserablen Wirtschaftslage in Russland. Zum anderen erfasst die Statistik nur Hotelübernachtungen und blendet damit sowohl Ertragszahlen wie auch einen grossen Teil der Frequenzen aus. Schliesslich und nicht zuletzt vergleicht die Statistik den März 2016 samt Ostern mit März 2015 ohne Ostern. Deshalb ist der Blick an dieser Stelle auf die aussagekräftigen Zahlen fürs erste Quartal 2016 gerichtet. Dieser Blick ist in doppelter Hin-

Neu: weniger asiatische Gäste.

sicht beunruhigend: Die klassischen Wintersportregionen schwächeln weiter, desgleichen die beiden strategisch wichtigen Märkte Deutschland und China (vgl. Grafik). China liefert erstmals seit Jahren rückläufige Zahlen, was dem Terror geschuldet sein und sich legen dürfte.

Aber da ist auch Positives: Die Schwei-

zer Nachfrage ist stark, die Traditionsmärkte Grossbritannien und USA halten sich gut – und 2017 kommt pg eine umfassendere Statistik.

Märkte Die Schweiz ist übers ganze Jahr der wichtigste Markt für den Schweizer Tourismus, Deutschland ist und bleibt der dominierende Auslandsmarkt. Die Schweizer Hotelbilanz im ersten Quartal 2016: Markt Logiernächte +/–

Schweiz 4 347 987 Deutschland 1 049 830 Grossbritannien 484 831 Frankreich 354 174 USA 306 040 Italien 239 450 Belgien 177 063 China 172 583 Niederlande 166 274 Russland 112 514 Golfstaaten 104 613

+2,3% –6,9% +3,0% –3,4% +3,8% +0,2% –4,7% –10,3% –12,9% –20,9% +20,0%

Regionen Im Winterhalbjahr unterteilt sich die touristische Schweiz in vier grosse, drei mittlere und sieben kleine Regionen. Im ersten Quartal 2016 resultierte folgende Entwicklung der Hotelübernachtungen: Region Logiernächte +/–

Graubünden Wallis Zürich Region

1 900 410 –2,6% 1 315 367 –0,8% 1 129 679 +0,7%

Berner Oberland Luzern Region Genf Waadt

902 195 –1,9% 689 109 +0,8% 661 980 –1,7% 616 158 +2,7%

Ostschweiz Basel Region Tessin Bern Region Aargau Jura Seeland Freiburg Region

397 125 339 268 258 266 203 485 167 902 140 420 86 338

–0,9% –2,2% +7,3% –3,6% +3,0% –1,4% –2,9%

www.statistik.admin.ch

Nachdem Zürich zur Landesausstellung 1939 hin ein Kongresshaus erhalten hatte, diskutierte man über Jahrzehnte verschiedenste Projekte zur Erweiterung der Zürcher Kongresskapazitäten. Zuletzt scheiterte 2008 ein spruchreifes Projekt an der Urne, seither wurden ­erneut verschiedenste Ideen gewälzt. Nun aber dürfte die unendliche Geschichte zu einem unspektakulären Abschluss kommen: Zur Debatte steht einerseits die Sanierung und der Rückbau des Kongresshauses in die architektonisch herausragenden Baustrukturen von 1939. Andererseits soll die Tonhalle, die mit dem Kongresshaus verbunden ist und wegen ihrer Akustik weltweit einen herausragenden Klang hat, komplett saniert werden (Foto). Samt Entschuldung und korporatistischer Neupositionierung als Stiftung steht das Projekt mit gegen 250 Millionen Franken zu Buche, 2020 möchte man eröffnen. Doch zuerst wird abgestimmt: Im Juni ist das Zürcher Stimmvolk gefragt, und fast alle sind diesmal endlich dafür.

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12. Mai | 12 mai 2016

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Souvenirs: Einsiedeln 2016

Ambassade

FOTOS: PETER GRUNDER

Christian Birchmeier Ambassade Säntis

«Alle Jahre wieder stehen gegen den Sommer hin die Lehrabschlussprü­ fungen an. Ich gehöre zu denen, die diese Prüfungen abnehmen, und von Jahr zu Jahr fällt mir dabei auf, dass unsere ­zukünftigen Fachleute zuneh­ mend Schwierigkeiten mit schulischen Grundlagen haben. War es früher weit­ gehend klar, wie ein Dreisatz zu lösen ist, scheint das heute längst nicht mehr selbstverständlich. Was ist geschehen? Haben die jungen Leute zu viele andere Dinge im Kopf, sind wir Erwachsenen zu leger gewor­ den? Diese Fragen müssen wir uns stellen: in der Volksschule, in der Gewerbeschule und in den Betrieben – denn auch dort fehlt es inzwischen teilweise an den Grundlagen. Die jungen Leute sind die Zukunft des Schweizer Gastgewerbes, das über Jahrzehnte ein hohes Niveau erreicht hat und dafür weltweit bekannt ist. Doch gerade unter den Spitzenbe­ trieben bilden viele keinen Nachwuchs mehr aus. Dies, obwohl wir gerade dort die jungen Leute motivieren können für ein Metier, das tolle Möglichkeiten bie­ tet – wenn die Grundlagen stimmen. Gefragt ist auch die Gilde. Zwar bilden nicht alle Gilde-Betriebe Lernende aus, und gerade in den letzten Jahren ha­ ben einige damit aufgehört. Aber ins­ gesamt geniesst die Ausbildung in der Gilde nach wie vor einen hohen Stellen­ wert. Wenn es nun darum geht, junge Leute für eine Lehre in dieser Branche zu gewinnen, haben wir als Gilde gute Karten. Wir müssen sie ausspielen. Sollten Sie jemanden kennen, der eine Lehrstelle sucht oder bietet: Lassen Sie es die Ambassade wissen. Les examens de fin d’apprentissage sont à l’ordre du jour chaque année à l’approche de l’été. Etant de ceux qui font passer ses examens, je constate ainsi au fil des ans que nos futurs ­spécialistes ont de plus en plus de mal à acquérir les bases scolaires. Si la ­règle de trois était naguère largement maîtrisée, ceci n’est depuis longtemps plus une évidence. Mais que s’est-il passé? Les jeunes ont-ils trop d’autres choses en tête, ou nous autres adultes sommes-nous ­devenus trop relax? Ce sont des questions que nous de­ vons nous poser, à l’école obligatoire tout comme à l’école professionnelle ainsi qu’au sein des entreprises – où les bases font désormais aussi parfois défaut. Or, les jeunes gens sont l’avenir de l’hôtellerie-restauration helvétique qui a atteint au cours des décennies un niveau lui valant une notoriété interna­ tionale. On ne forme cependant plus aucune relève parmi les entreprises de pointe prédestinées pour motiver les jeunes à apprendre un métier aux ma­ gnifiques possibilités – pour peu qu’on ait assimilé les bases, bien entendu. La Guilde a là aussi un rôle à jouer. Cer­ tes, toutes les entreprises réunies en son sein ne forment pas des apprentis, et certaines y ont même renoncé ces dernières années malgré l’importance encore et toujours accordée à la formation. Mais la Guilde dispose ­ d’atouts bien réels pour séduire les ­jeunes, et il importe de jouer ces cartes à bon escient. Alors, si vous connais­ sez quelqu’un proposant une place d’apprentissage ou en recherche d’une telle formule, ne manquez pas de le faire savoir à votre ambassade.

Pages en français 12 mai 2016 | No 19 | www.gastrojournal.ch

Le président de la Confédération Johann Schneider-Ammann n’a pas mâché ses mots

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Sus à la bureaucratie inutile Les délégués ont accepté la convention collective nationale 2017 et se sont félicités des propos d’un Johann Schneider-Ammann s’en prenant résolument à la bureaucratie.

de presse annuelle tenue il y a peu, ce dernier a aussi demandé que soit organisé un sommet du tourisme. Son appel a eu l’oreille du président de la Confédération Johann Schneider-Ammann qui s’est dit prêt à discuter avec GastroSuisse ainsi que d’autres organisations de diverses options propres à améliorer la situation dans le cadre de l’hôtellerie-restauration. Une telle démarche est aussi dans son intérêt, car la devise adoptée pour son année présidentielle veut que l’on œuvre tous ensemble pour les emplois dans notre pays. L’hôtellerie-restauration vit véritablement ce mot d’ordre à ses yeux, et pour cela GastroSuisse doit résolument aller de l’avant, à l’instar de tout le secteur. «L’innovation est une nécessité, et nous sommes également attachés à réduire le poids de la bureaucratie.» Photos page 3

Marco Moser

C’est une assemblée générale des plus réussies qu’ont organisée Peter Oesch, Benvenuto Savoldelli et l’ensemble de GastroSoleure. L’allocution du président de la Confédération et ministre de l’économie restera à n’en pas douter dans les mémoires, Johann Schneider-Ammann réitérant avec beaucoup d’esprit et devant un parterre de quelque 600 hôtes, sa volonté de lutter contre la bureaucratie, contre les réglementations excessives et autres technocrates. Sans manquer d’en appeler aux politiciens présents, que ce soit au niveau de la Confédération, des cantons ou des communes.

Auf Deutsch

Hommages

Hormis cette intervention, l’assem-

blée des délégués s’est déroulée conformément à l’ordre du jour, et on a en la circonstance également évoqué la mémoire des deux membres d’honneur Philippe Rochat et Hanspeter Trachsel, qui se sont tous deux et chacun à sa manière investis en faveur du secteur de la restauration, des employeurs et de la relève. Le directeur de GastroSuisse Remo Fehlmann a pour sa part passé en revue l’exercice écoulé en évoquant aussi les défis qui nous attendent:

PETER GRUNDER

Johann Schneider-Ammann a ainsi

justement privilégié le sujet abordé à l’occasion de l’assemblée des délégués. Le délégué thurgovien Bernhard Bieri y a en effet déploré les contrôles trop zélés au sein des établissements de restauration, lesquels conduisent à des adaptations de constructions par trop onéreuses, en particulier après des reprises d’exploitation.

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Casimir Platzer, président de GastroSuisse, avec Johann Schneider-Ammann. «Le marché difficile est actuellement un risque, alors que notre hospitalité reste encore et toujours un atout de taille.» Le président de GastroSuisse Casimir Platzer a de son côté souligné l’engagement de la Direction, de toutes les exploitations affiliées ainsi que de l’ensemble des collaborateurs impliqués. Par ailleurs, le rapport d’activité a aussi été approuvé, tout comme les comptes annuels ainsi que le budget. L’élection au sein de la Commission de vérification des comptes et de gestion a cependant réservé une surprise, et le sortant Urs Emmenegger n’a ainsi pas été réélu. La commission est donc désormais constituée de Tomislav Babic, de GastroSchaffhouse, d’Eveline Nee-

racher, de GastroBerne, ainsi que d’André Roduit, de GastroValais. Le vice-président de GastroSuisse

Ernst Bachmann a quant à lui présenté la convention collective nationale de travail négociée avec les partenaires sociaux, un texte dont la mouture 2017 a fait l’unanimité parmi les délégués. Les partenaires sociaux devront encore accepter cette CCNT avant son entrée en vigueur. Cette base solide est nécessaire au vu des nombreux défis que le président de GastroSuisse Casimir Platzer recense pour tout le secteur: pression des coûts, réglementations à outrance, marché du travail peu favorable et autres mutations dans le tourisme. Lors de la conférence

L’assemblée générale a élu par acclamation Barbara Schneider-Regli et Georges Knecht en tant que nouveaux membres d’honneur de GastroSuisse. Casimir Platzer a ainsi fait l’éloge de Schneider-Regli, une professionnelle hors pair officiant à l’auberge zum Rössli d’Oberägeri, membre engagé de GastroZoug défendant indéfectiblement la formation et le perfectionnement. Celle-ci a aussi dû faire ses preuves en tant que première femme au sein du Comité de GastroSuisse, ce qu’elle a réussi haut la main. Ernst Bachmann a lui rendu hommage à Georges Knecht avec qui il a négocié la nouvelle CCNT. Décrivant un cuisinier de l’ancienne école néanmoins pétri de modernisme, l’orateur a ainsi évoqué une formation classique de cuisinier, suivie par une «carrière cinq étoiles impressionnante» et enfin couronnée par un point d’orgue des plus remarquables à l’étranger. «L’engagement de Georges Knecht en faveur de la CCNT s’est toujours inscrit dans l’intérêt de la branche mmo et pour la bonne cause.»

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Opération séduction pour Genève Tourisme Mille nuits d’hôtels 3, 4 et 5 étoiles seront offertes par Genève Tourisme et Congrès via un concours. Ainsi, 2000 gagnants se déplaceront au bout du Léman pour quelques heures au moins. Un coup de marketing gagnant pour la destination. Car, à l’heure du web, ces 2000 personnes pourraient bien en influencer plusieurs millions. Et l’impact médiatique que ce concours offre à la ville est tout simplement gigantesque. Et, vu que Genève n’est pas si proche du reste du monde, contrairement à ce qu’imaginent les Genevois, les hôteliers qui participent s’engagent même à faire un rabais sur les tarifs des nuits suivant la nuit offerte. Le seul petit bémol de cette opération est qu’elle n’inclue que 27 établissements alors que la destination en compte plus d’une centaine au total.

Le Grand Genève, acteur du tourisme genevois Le tourisme, c’est souvent miser sur un nom connu pour ensuite l’étendre à toute une région. Cela marche, en tout cas, souvent pour les villes. A Genève, les offices du tourisme des régions frontalières du canton, ont lancé l’opération «Monts de Genève». Une action qui vise à attirer les familles et à les emmener sur les montagnes qui bordent la région genevoise. Un choix marketing assumé et logique vu l’aura genevoise et l’appellation déjà existante du Grand Genève, mais qui a tout de même fait grincer quelques dents, révèle la «Tribune de Genève». Sans pour autant ­fâcher, vu qu’«on parle de Disneyland Paris, alors que le parc est à Marne-laVallée», s’est justifié le président de ­ l’OT de St-Julien dans les pages du quotidien.

72e Assemblée générale de l’Hotrec, association faîtière européenne de l’hôtellerie-restauration

Des intérêts communs mais une politique différente Bratislava, la capitale de la Slo-

vaquie, a accueilli la semaine dernière la 72e Assemblée générale de l’Hotrec. Présidée par l’hôtelière autrichienne Susanne Kraus-Winkler, cette structure réunit quelque 1,8 million d’entreprises de l’hôtellerie-restauration employant plus de 10 millions de salariés. au sein de 29 pays à travers le continent européen. La Suisse y jouit d’un statut d’obser-

vateur et c’est en général Daniel C. Jung, directeur adjoint et responsable Formation professionnelle et prestations, qui représente les intérêts de la branche du côté de GastroSuisse. Les intérêts propres au secteur se recoupent la plupart du temps, mais l’Union européenne (UE) accorde une attention plus soutenue que la Suisse à certains niveaux des domaines de l’hôtelle-

rie et de la restauration. Les taux de TVA sont par exemple réduits dans la plupart des Etats de l’UE. L’argument central évoqué est le caractère très exportateur de la branche ou encore son importante offre de postes de travail pour les qualifications les plus diverses. L’Hotrec a ainsi souligné que les taux de TVA réduits devaient être maintenus – une lueur d’espoir du point de vue des hôteliers helvétiques, alors que le rêve a été brisé pour ce qui est de la restauration. Les dispositions en matière de visas également discutées par l’Hotrec ont aussi été un sujet touchant l’ensemble de l’Europe. Au vu des flux de réfugiés, les enjeux sont clairs et on se focalise aujourd’hui sur une simplification des démarches et sur des coûts réduits. préoccupations de l’Hotrec portent aussi depuis un certain Les

temps sur l’économie collaborative. L’Union européenne et la Suisse partagent un même objectif, à savoir une égalité de traitement entre les prestataires professionnels et les prétendus privés. Les enjeux sont aussi de même nature pour les plateformes de réservation et d’évaluation, où des acteurs importants agissant à l’échelon international montrent leurs muscles, non pas seulement à l’attention des entreprises, mais aussi vis-à-vis des Etats. Les esprits sont ainsi partagés quant aux mesures politiques à prendre pour contrer le système inique du «meilleur prix garanti»: alors que les uns aimeraient rétablir la justice au travers de différentes lois, d’autres considèrent que c’est là l’affaire des autorités de la concurrence, point sur lequel la Suisse est aussi plutôt mal lotie. En revanche, une large unanimité

se manifeste au niveau des efforts consentis pour maintenir les entreprises au niveau du monde numérique: depuis environ six mois, la campagne «Réservez directement» bat ainsi son plein dans le cadre de l’Hotrec, misant sur le volontariat aussi bien par des hôtes que des prestataires. L’Hotrec entend enfin attirer l’atten-

tion des clients et de l’opinion publique sur le fait que les relations personnelles et la prise en charge individuelle ne peuvent être assurées que si l’hôte a un contact direct avec l’établissement concerné. Quant aux hébergeurs, l’Hotrec leur propose, outre la campagne au niveau européen, différents moyens de communication destinés à rendre la réservation directe attrayante aux yeux des clients. pg www.hotrec.eu

Plus de touristes à la journée Le nouveau tunnel de base du Saint-Gothard entre en fonction cette année. Le Credit Suisse a déjà calculé ce que cela impliquera notamment pour le tourisme journalier dans le canton du Tessin. Si l’on en croit la grande banque, c’est Lugano qui en tirera les plus gros bénéfices avec une augmentation annuelle de 300 000 personnes au bas mot dans le cadre des excursions, soit une progression de 77%. Les villes de Bellinzone et Locarno pourront, elles, compter sur quelque 250 000 hôtes journaliers supplémentaires (+73%). Sur la base des expériences faites au Lötschberg, la banque ne pense pas que le nombre des nuitées d’hébergement va reculer, et cela même si l’on a par exemple constaté, depuis l’ouverture de cet ouvrage que Zermatt comptait maintenant davantage de touristes à la journée et moins d’hôtes séjournant une longue période dans la station.

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12. Mai 2016 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/ Rédaction Chefredaktor / Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef / Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno www.gastrojournal.ch Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Herausgeber/Editeur Neukom (hpn), Christian Schreiber (cs), Jasmina GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d`éditions Layout/Produktion Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Olga Krejci (okr) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Auflage/Tirage 2013 Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Restaurant

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12 mai 2016 | No 19 | www.gastrojournal.ch

Filipe Fonseca Pinheiro qualifié pour le Bocuse d’Or Lyon

Le début d’une belle aventure Budapest n’était que l’étape européenne du Bocuse d’Or. Maintenant, direction Lyon, avec en tête la victoire.

Jeunes talents recherchés pour un concours

Romain Wanner

Des jeunes de moins de 22 ans, en cours d’apprentissage de cuisine, sont recherchés par les Disciples d’Escoffier. Ceci, bien sûr, pour leur désormais traditionnel concours de cuisine: l’Escoffier Young Talent Concours 2016. Le thème de cette année: un duo de saumon et saint-jacques. De quoi, certainement, inspirer ces jeunes talentueux. Outre de petites primes toujours intéressantes pour les apprentis et des semaines de formations auprès des plus grands cuisiniers de Suisse, le gagnant aura la chance de participer à la finale internationale, chose rare pour un concours www.young-talent.ch d’apprentis.

C’est fait! Filipe Fonseca Pinheiro s’est qualifié mercredi en fin de journée pour la finale du Bocuse d’Or, à Lyon. Avec sa huitième place, lui et Nikola Marijanovic, son commis, vont pouvoir se mesurer aux meilleurs du monde en janvier prochain. «Je suis content de ce qu’on a en-

voyé», a déclaré Filipe a sa sortie de la cuisine. Son plat de viande, comme son poisson, sont sortis tels qu’il le voulait.

que gagner à Budapest, ce n’était pas le but. Filipe l’avait d’ailleurs dit avant le concours. Mais, il aurait bien voulu qu’un de ses plats soit récompensé d’un prix. Une déception qui, au fond, n’est que partie remise, car l’objectif a toujours été de performer à Lyon. Et pour gagner, que ce soit à Lyon ou Budapest, il faut faire preuve de folie. Viser juste, être parfait, mais avec une touche innovante et créative. A ce niveau de cuisine, l’exécution parfaite de plats «classiques», ma foi, ne fonctionne pas pour gagner. Toutefois, qui dit folie, dit prise de risque, et le but, pour cette étape européenne, était de jouer une carte «assurance» et de garder les jokers dans la manche. Il faut aussi rappeler, que comme

beaucoup de Suisses dans bien d’autres domaines, Filipe est un «milicien» pour ce qui est des compétitions culinaires. Du mardi au samedi, lui et Nikola servent les clients du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Ce n’est qu’une fois cette tâche effectuée qu’ils peuvent s’adonner à leur préparation pour les concours.

Après le food, voici le wine truck

ROMAIN WANNER

Pour ceux qui sont déçus, il faut savoir

Un moment de complicité quelques minutes avant les 5 heures d’épreuve. Durant ce séjour hongrois, Filipe, Ni-

kola et Jean-Michel Martin, le coach de l’équipe, auront pu prendre leurs marques ensemble. Pour la première fois, ils se sont retrouvés en condition de concours, à l’extérieur et avec une foule en délire comme fond sonore pendant 5 heures et demie. La performance est déjà là. Ils auront aussi pu se mesurer au

meilleur niveau européen et mondial. Car parmi les onze nations qualifiées (voir encadré), il y a fort à parier que plusieurs seront aussi très bien classées à Lyon. Bref, Filipe et Nikola peuvent être fiers de leur prestation. Ils n’ont en tous cas pas démérités. Peut-être aussi que cette huitième

place permettra d’alléger la pression sur leurs épaules pour la finale. Et, qui sait, cela leur permettra peut-être de réussir l’exploit de terrasser les Nordiques… Auf Deutsch

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Le plat de viande de Filipe

Le classement Qualifiés pour la finale à Lyon: 1. Hongrie 1335 points 2. Norvège 1282 points 3. Suède 1272 points

Prix du meilleur commis 1265 points Prix du meilleur plat de viande 5. Islande 1226 points Prix du meilleur plat de poisson 6. Finlande 1197 points 7. Hollande 1171 points 8. Suisse 1158 points 9. Belgique 1126 points 10. Danemark 1110 points 11. Estonie 1049 points 4. France

La biche sublimée en trois déclinaisons:

• Le filet cuit doucement réhaussé au lard de Begnins. • La gigue fondante au champignons parfumés au verjus (Féchy). • Crispy d’éffilochée pimentée au poivre de Madagascar. • Bouchée de belles Blanches Valaisanne. • Confit d’échalotes roses au thym sauvage. • Royale subtile aux morilles et asperges vertes. Plus de photos sur la page facebook facebook.com/DeinGastroJournal

Non qualifiés pour la finale à Lyon: 12. Allemagne 1042 points 13. Autriche 1039 points 14. Italie 1027 points 15. Turquie 996 points 16. Espagne 971 points 17. Royaume-Uni 968 points 18. Russie 834 points 19. Croatie 818 points 20. Bulgarie 798 points

Le Guide Michelin critiqué pour ses choix

Changement de paradigme au paradis des étoiles critiquer le guide. Auparavant, Michelin avait ses réseaux d’influence, comme le révèle «Food and Sens», qui garantissait une certaine clientèle aux étoilés et qu’il valait mieux ne pas se mettre à dos sous peine de fermer boutique, avec ou sans étoiles.

Michelin, un guide désormais contesté par les acteurs du métier. «Je trouve d’abord que nous n’au-

Or, cette année, après la parution

rions jamais dû perdre notre étoile», a déclaré Alain Ducasse à «Relaxnews». Cette contestation est un peu inédite. Certes, jamais les grands chefs n’ont accepté les décisions des guides, notamment du Michelin. Mais les contestations restaient plutôt dans les cuisines, sans paraître dans la presse.

du Guide Rouge, plusieurs personnalités de la gastronomie française ont estimé que les inspecteurs du Michelin avaient fait une erreur en retirant une ou plusieurs étoiles à leurs établissements. Il faut dire qu’aujourd’hui ces per-

sonnes peuvent se permettre de

A l’heure actuelle, les étoiles servent surtout à communiquer, à faire la réputation des chefs. Elles ne font plus, à elles seules, la clientèle d’un restaurant. Et c’est peut-être pourquoi, cette année, le guide est commenté par des chefs et autres personnalités de la restauration. D’autant que de plus en plus de chefs décident de tourner le dos aux guides, qui exigent certains investissements pour franchir chaque palier, pour se tourner vers un contact direct avec la clientèle via internet et les réseaux sociaux. Cette approche est aussi payante.

Outre cela, Michelin a été critiqué

pour le fait de ne prendre en compte «que l’assiette» et non toutes les réalités économiques, financières et humaines derrière l’attribution de ces étoiles. Ceci, notamment, pour les quelques tables encore familiales qui tentent de rester dans le jeu de la course aux étoiles. Alors, si depuis quelques années,

à commencé le règne de TripAdvisor et consorts, Michelin apporte encore une seule chose: une justesse de prestation, selon des inspecteurs formés et, malheureusement, formatés. Ainsi, tous ne s’y retrouvent évidemment pas. Mais reste à savoir combien rapporte, encore aujourd’hui, une étoile. Ou faut-il plutôt se demander combien elle coûte? Car la course aux étoiles semble se faire de plus en plus à coups de millions et d’investisseurs. rw

Au niveau des tendances, le vin reste dans la course. Pour preuve, les bars à vins, aujourd’hui appelés «wine bars» car c’est beaucoup plus classe dit en anglais, s’ouvrent un peu partout. Du coup, Claire Mallet, diplômée d’un master en vins et spiritueux de Bordeaux, a ouvert son wine truck: une camionnette qui fait bar à vin, révèle «Le Temps» dans ses colonnes. Désormais, la jeune femme sillonnera la Suisse romande avec son camion et ses frigos d’une contenance de 250 bouteilles pour offrir, sur divers évènements, la prestation d’un bar à vin. Comme quoi, tous les concepts ou presque, peuvent finir un jour sur roulettes!

Vaud – loi sur les food trucks attendue

Les élus du Grand Conseil vaudois ont adopté, presque à l’unanimité, un postulat qui veut que les food trucks soient mieux encadrés. Le Conseil d’Etat devra donc présenter prochainement une modification de la loi actuelle. Cette prise de position des politiques était attendue. GastroVaud l’a même saluée, dans les pages de «La Liberté». Reste à espérer maintenant que les choses avancent.

Entomophagie et loi: congelés et identifiables La nouvelle révision de la Loi sur les denrées alimentaires arrive. Avec elle, la possibilité de voir les insectes débarquer dans les assiettes. A l’heure actuelle, la loi prévoit que ceux-ci ne soient consommés qu’entiers. Un choix étrange, selon les entomophages, qui estiment que le grand public serait plus enclin à manger ces petites bêtes en produits travaillés. Le chimiste cantonal genevois a aussi estimé qu’il faut que l’ordonnance précise que les insectes «doivent être congelés et cuits avant d’être consommés et qu’ils doivent être clairement reconnaissables» («Tribune de Genève»).

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12. Mai | 12 mai 2016 | Nr. / No 19 | www.gastrosuisse.ch

Präsidentenkonferenz anlässlich der 125. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Olten

Letzte Informationen vor dem Jubiläum Die Kantonal­ präsidenten treffen sich ­jeweils im Vorfeld der D ­ elegiertenversammlung von ­GastroSuisse, um hierfür die letzten Geschäfte GastroSuisse

vorzubereiten. Es herrscht eine spezielle Stimmung an der Präsidentenkonferenz vor der Dele­ giertenversammlung. Alle freuen sich auf den Folgetag und diesem Anlass entspre­ chend ist die Traktandenliste j­eweils an­ gemessen kurz und nicht überladen. Denn anschliessend bestreiten die Kanto­ nalpräsidenten den Abend mit ­ihren mit­ gereisten Delegierten. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer

stieg deshalb schnell in die Traktanden­ liste ein und begrüsste speziell die neuen Kantonalpräsidenten: namentlich Bruno Lustenberger von GastroAargau und Walter Tobler von GastroSt. Gallen. Mit Rückblick auf die Jahresmedien­

konferenz von GastroSuisse und im Nach­ gang seines Gastbeitrags in einer Sonn­ tagspublikation ist Casimir Platzer bezüglich eines runden Tischs oder Tou­ rismusgipfels in Kontakt mit Bundespräsi­ dent und Wirtschaftsminister Johann Schneider-Ammann und seinem Departe­ ment. Auch die stete Arbeit zur Verbesse­ rung der Verordnung zum Lebensmittel­ gesetz namens «Largo» scheint langsam Früchte zu tragen. Als dritter Punkt ging Platzer auf die Zusammenarbeit mit Ho­ telleriesuisse ein. Die positive Grundstim­ mung missinterpretierten Journalisten als mögliche Fusion. Der GastroSuisse-Präsi­ dent relativierte solche Pläne. Hingegen könnte die gute Zusammenarbeit bei der Hotelklassifikation ein Türöffner sein, weitere Themen gemeinsam anzugehen, «dies zugunsten der Branche und der Mitglieder», wie Platzer ausführte.

DANIELA OEGERLI

Die Präsidenten der Kantonalsektionen tagten in Oltens Stadthaus, wo sonst die Gemeinderäte legiferieren. Peter Oesch, Präsident von GastroSolo­

Verschiedene Kommissionen tagten

thurn und OK-Präsident der 125. Dele­ giertenversammlung von GastroSuisse, hiess die Präsidenten herzlich in Olten willkommen. Er erläuterte letzte Einzel­ heiten zu den folgenden Programmpunkten.

seit der letzten Präsidentenkonferenz und legten den Präsidenten Rechenschaft ab. Die ARK beschäftigte sich nebst dem L-GAV mit der Situation im Kanton Genf. Zusammen mit der Kontrollstelle interve­ nierte sie, dass die Kontrolle des L-GAV keine Sache staatlicher Stellen sei. Laurent Terlinchamp als Präsident der ­ «Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG)» bedankte sich für das Engagement der ARK in die­ ser ihm und dem Kanton Genf wichtigen Angelegenheit.

Vier wichtige Punkte werden die

125. Delegiertenversammlung von Gast­ roSuisse prägen. Erstens die Wahlen in die Geschäftsprüfungskommission. Für die drei Sitze kandidieren vier Personen. Zweitens die Ratifizierung des neu ausge­ handelten Landes-Gesamtarbeitsvertra­ ges (L-GAV). Der GastroSuisse-Vorstand, die zuständige Arbeitsrechtskommission ARK und die Präsidentenkonferenz emp­ fehlen den Delegierten die Annahme. Drittens werden weitere Einzelheiten zur geplanten Volksinitiative «Stop der Hoch­ preisinsel – für faire Preise» präsentiert. Und viertens sollen die Delegierten zwei neue Ehrenmitglieder ernennen.

Im Anschluss berichtete Walter Höhe­

ner aus der Kommission für Beher­ bergung und François Gessler aus der Kommission Herausgeberrat. Sascha ­ Schwarzkopf bot einen Überblick über die aktuellsten politischen Geschäfte – der­ zeit sind das nicht weniger als deren 24! Zuhanden der Präsidenten platzierte Schwarzkopf den Wunsch, dass bei der

vierteljährlichen KOF-Umfrage mehr Gastgeber mitmachen könnten. Je mehr Teilnehmer sich an einer Umfrage beteili­ gen, desto aussagekräftiger sind auch die Ergebnisse. Präsident Platzer informierte die Präsi­

denten über den aktuellen Stand der Volks­initiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise»: kleine textliche Anpas­ sungen würden noch vorgenommen, ers­ te Grafikentwürfe stehen bereits und der Trägerverein stützt sich auf mehrere Or­ ganisationen ab. Platzer ist guter Dinge, weitere Politiker für das Anliegen zu ge­ winnen. Abschliessend kam das Hahnenwasser

auf den Tisch. GastroSuisse unter Direktor Remo Fehlmann ist derzeit daran, eine Kommunikation zum «Hahnenwasser» zu entwickeln, auf dass der Strudel um diese Thematik endlich aufhöre oder zu­ mindest abgeschwächt werde.

Wie schnell der Strudel drehen kann,

zeigte sich kürzlich. Marcel Kreber, Gene­ ralsekretär des Verbandes Schweizeri­ scher Mineralquellen und Soft-Drink-­ Produzenten, nutzte deshalb den Kreis der Präsidenten, um die seiner Ansicht nach verzerrte Wiedergabe der Presse­ konferenz zu korrigieren. Ein Boule­ vard-Journalist habe einen Aspekt aus der Pressekonferenz herausgegriffen und ohne Zusammenhang wiedergegeben. Zwar konnte Kreber in seinen Ausführun­ gen nicht alle Vorbehalte der Präsidenten ausräumen, doch diese stellten selber fest, dass die Medien oftmals negativ übers Gastgewerbe berichteten. Wie dem beizukommen sei, das scheint eine Her­ kules-Aufgabe, aber vielleicht bietet die 125. Delegiertenversammlung von Gast­ roSuisse genau die notwendige Platt­ form. Mehrere Journalisten haben sich jedenfalls hierfür angemeldet. Bericht zur DV Seite 2 Fotos der DV Seite 3

La Conférence des Présidents en vue de l’Assemblée des délégués de GastroSuisse à Olten

Dernières informations avant le jubilée Les présidents cantonaux se rencontrent chaque fois peu avant l’Assemblée des délégués de GastroSuisse pour préparer les dernières affaires. GastroSuisse

Lors de cette Conférence des Présidents, la veille de l’Assemblée des délégués, l’ambiance est toujours particulière. Tous se réjouissent du lendemain. Pour cette séance, on évite donc de surcharger l’ordre du jour. Car, par la suite, les prési­ dents cantonaux assument la soirée réser­ vée aux délégués qui les accompagnent. C’est donc rapidement que Casimir Platzer, président de GastroSuisse, a en­ tamé l’ordre du jour. Il a adressé des salu­ tations spéciales aux nouveaux présidents cantonaux, en particulier à Bruno Lusten­ berger de GastroAargau, et à Walter To­ bler, de GastroSt.Gallen. En jetant un regard sur la conférence

de presse annuelle de GastroSuisse et consécutivement à un article y relatif dans une publication dominicale, le président Casimir Platzer a eu des contacts avec le président de la Confédération en charge du Département de l’économie Johann Schneider-Ammann et son département

en vue d’une table ronde ou d’un sommet sur le tourisme. Le travail continue pour améliorer l’Ordonnance sur les denrées alimentaires du nom de Largo «qui semble gentiment porter ses fruits». Comme troisième point, Casimir Platzer a abordé la collaboration avec Hotellerie­ suisse. L’ambiance de base était positive, ce que des journalistes ont faussement in­ terprété comme une possibilité de fusion. Casimir Platzer, président de Gastro­ Suisse, a relativisé un tel projet. Mais la bonne collaboration en matière de classi­ fication des hôtels pourrait ouvrir des portes pour traiter ensemble d’autres su­ jets, cela «dans l’intérêt de la branche et des membres», comme l’a exposé Casimir Platzer. Peter Oesch, président de GastroSolo­

thurn et président du CO de la 125e As­ semblée des délégués a souhaité la cor­ diale bienvenue au président suisse venu à Olten. Il a expliqué les derniers détails sur les points suivants de l’ordre du jour.

Quatre points importants marqueront la 125e Assemblée des délégués de Gastro­ Suisse. Premièrement, les élections à la Commission d’examen des comptes. Quatre personnes sont candidates pour trois sièges. Deuxièmement, la ratification de la Convention collective nationale de travail (CCNT) récemment négociée. Le Conseil de GastroSuisse, la Commission pour le droit du travail (CDT) et les affaires sociales concernées et la Conférence des présidents recommandent aux délégués de l’approuver. Troisièmement, d’autres détails sur l’initiative populaire projetée, «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», ont été présentés. Quatriè­ mement, les délégués devraient nommer deux nouveaux membres d’honneur. Depuis la dernière Conférence des pré­

sidents, diverses commissions ont siégé et en ont rendu compte au président. La CDT s’occupe, outre de la CCNT, de la si­ tuation dans le canton de Genève. D’en­ tente avec l’instance de contrôle, elle est intervenue pour que le contrôle de la CCNT ne devienne pas l’affaire d’ins­ tances étatiques. En sa qualité de pré­ sident de la Société des Cafetiers, Restau­ rateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG), Laurent Terlinchamp a exprimé ses remer­

ciements pour l’engagement de la CDT dans cette affaire qui a beaucoup d’im­ portance pour lui et le canton de Genève.

de développer une communication au ­sujet de «l’eau du robinet» afin que les remous autour de ce sujet s’arrêtent ou, pour le moins, qu’ils s’atténuent.

Puis Walter Höhener, de la Commission

Hébergement, et François Gessler, du Conseil d’édition ont présenté leur rap­ port. Sascha Schwarzkopf a exposé une vue d’ensemble des affaires politiques les plus récentes – actuellement, elle compte pas moins de 24 objets! Il a exprimé le dé­ sir, devant les présidents, que davantage de tenanciers participassent au sondage trimestriel du KOF. Plus il y a de partici­ pants à un sondage, plus les résultats en seront pertinents. Le président Casimir Platzer a informé sur l’état actuel de l’initiative populaire «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables»: de petites retouches seront encore faites. Les premiers projets des graphiques sont déjà prêts et l’association de soutien s’appuie sur plusieurs organi­ sations. Casimir Platzer se dit optimiste quant à gagner d’autres politiques en fa­ veur de ce projet. Pour terminer, l’eau du robinet a fait

l’objet de discussions. Sous la direction de Remo Fehlmann, GastroSuisse s’efforce

Récemment, on a eu un exemple de la

vitesse de développement de ces remous. Marcel Kreber, secrétaire général de l’As­ sociation suisse des sources d’eau miné­ rale et des producteurs de soft-drinks (SMS) a profité de sa présence chez les présidents pour corriger la relation, à son avis déformée, de la conférence de presse. Un journaliste de boulevard avait retenu un aspect de la conférence de presse sans le replacer dans son contexte. Certes, dans son exposé, Marcel Kreber n’a pas pu écarter toutes les réserves des présidents, mais ces derniers ont euxmêmes constaté que les médias faisaient souvent des reportages négatifs sur l’hô­ tellerie-restauration. Comment contrer cette tendance ressemble à un travail d’Hercule, mais il est possible que la 125e Assemblée des délégués de GastroSuisse fournisse exactement la bonne plate­ forme nécessaire. Plusieurs journalistes se sont en tout cas annoncés. Compte-rendu Page 11 Photos Page 3 www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourismus Quand la réalité prend le pas sur le rêve

Les hôtels les mieux notés de Suisse

Être hôtelier au Maroc L’hôtellerie ­familiale au Maroc doit faire face à une situation géopolitique compliquée et à ­l’exigence des touristes.

signifie que vous n’exploitez que 4 chambres au final. Le chiffre d’affaire s’en ressent et empêche ­ de développer des moyens dans d’autres secteurs, comme la communication. Il faut également avoir assez de moyens pour engager une personne pour l’entretien du bâti-

Johanne Stettler

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Si le contexte est différent, certains aspects, eux, se rejoignent. La vie d’un hôtelier au Maroc n’est pas si distincte de celle d’un hôtelier en Suisse, même si la culture influe sur les manières de faire. Chantal Elkaim vit entre Paris et Marrakech. Elle possède un riad (lire encadré) de classe moyenne, composé d’une vingtaine de chambres dans la médina de la cité, «Les Jardins de Mouassine», depuis 2004. Elle nous livre ses impressions sur l’hôtellerie familiale marocaine.

Ce fatalisme n’est pas inintéressant. Le rapport au temps est différent

Le métier est donc différent de ce que l’on peut s’imaginer en Occident? Non, le métier est le même, c’est de l’hôtellerie et de la restauration avec les mêmes contraintes et les mêmes modes de gestion. Toutefois, l’environnement et la manière de fonctionner du personnel et des fournisseurs sont très différents. Il n’est pas possible de gérer un établissement ici comme il le serait en France, par exemple. En Europe, tout est très cadré, en particulier en matière de droits sociaux. Au Maroc, cela commence gentiment mais il y a encore des décalages dont il faut tenir compte.

Les hôteliers ont été confrontés à des difficultés qu’ils n’ont pas su gérer

Vous-même comment avez-vous réussi à tenir? Avez-vous entrepris quelque chose de particulier? Non, mais je n’ai pas du tout géré mon établissement dans cet esprit. Je le dirige comme un projet d’entreprise et en acceptant des périodes plus ou moins difficiles. J’ai justement mené des actions de développement ou des promotions. J’ai aussi lié des contacts avec des tours opérateurs étrangers. Mais il est vrai qu’au Maroc la démarche s’avère plus compliquée en raison de l’environnement géopolitique. Aujourd’hui, les touristes font l’amalgame avec la situation politique des pays proches, comme la Tunisie et l’Egypte. L’appréhension est forte et les voyageurs ont supprimé le Maroc de leurs destinations alors que le pays est sûr.

PHOTOS: DR

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pour développer ce type d’entreprise. En effet, les activités se sont compliquées à partir de 2008, à la suite de la crise bancaire et financière. Beaucoup d’hôteliers ont été confrontés à des difficultés qu’ils n’ont pas su gérer, comme le fait de ne pas voir les clients arriver par leurs propres moyens et de devoir mettre en place des actions pour les faire venir – actions qui requéraient des compétences en communication ou l’élaboration de budgets spécifiques. La plupart n’avaient ni les unes ni les autres et le rêve a fait place à la déconvenue. Les responsables d’établissements se sont aperçus que l’eldorado qu’ils espéraient trouver en quittant la France n’était pas réel. Il faut donc être conscient du travail à fournir et savoir gérer les problèmes que connait toute entreprise pour se développer.

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ment, un poste important à Marrakech, car il y a beaucoup de poussière… Savoir composer avec la mentalité marocaine est en outre nécessaire, car certains fournisseurs peuvent, par exemple, profiter de vous. La partie administrative est assez compliquée et fonctionne toujours avec des systèmes d’arrangements. La personne qui vient d’ailleurs et qui ne connaît pas cela cumule certains handicaps.

GastroJournal: Est-ce difficile d’être un petit hôtelier au Maroc? Chantal Elkaim: C’est un projet d’entreprise ni facile, ni compliqué. Posséder un riad de quelques chambres à Marrakech a longtemps été un phénomène de mode. De nombreuses personnes ont, par exemple, arrêté leurs activités en France pour investir au Maroc. Mais ceux qui rêvait d’aller vivre au soleil ont occulté le fait que c’est un vrai métier et qu’il faut mettre en œuvre beaucoup d’éléments

«

Les riads doivent innover pour s’en sortir. Ils n’en ont souvent pas les moyens. Quelle est la situation au niveau des nuitées hôtelières? Par rapport à l’an passé, les dernières statistiques montrent que la désaffection est marquée (lire encadré). Les opérateurs le ressentent

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Atteindre la rentabilité est la volonté première d’un petit riad

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et le seul levier qu’ils actionnent pour promouvoir la destination est la baisse des prix. Ils composent des packages alliant hôtels, vols et circuits, ce qui permet à certains de pouvoir encore fonctionner. Cependant, tout le monde n’est pas affecté pareillement. Les riads de luxe ne connaissent pas de difficultés, car leur clientèle ne fait pas d’amalgame et continue de voyager au Maroc. La concurrence est-elle forte? Dans la gamme de prix dans laquelle nous nous situons, oui, forcément. Actuellement, beaucoup de riads vendent des chambres à 25 à 30 euros la nuit pour garantir un remplissage. Cela a une incidence sur toute l’activité et je vous avoue

qu’aujourd’hui on a plutôt tendance à naviguer à vue qu’à élaborer des stratégies à long terme. Un riad fait-il face à d’autres problématiques? Atteindre la rentabilité est la volonté première d’un petit riad. Mais lorsque l’on n’a que 5 ou 7 chambres, un problème de planning survient. Le taux de remplissage n’est que de 75 à 80% à l’année, car les demandes se chevauchent et souvent une chambre reste vide. Et un taux de remplissage de 80%

Des éléments du modèle marocain pourraient-ils cependant être repris? Certains aspects, oui. La mentalité marocaine est plus sereine. Il n’y a pas d’urgence, pas de stress. Les gens font ce qu’ils peuvent et c’est toujours «Inch Allah». Ce fatalisme n’est pas inintéressant. Le rapport au temps est différent en Afrique et ses habitants acceptent les choses comme elles viennent, au jour le jour. Philosophiquement parlant, on devrait beaucoup s’en inspirer. Il est vrai que c’est une véritable école de patience et d’acceptation. En termes de productivité, par contre, cette façon de penser peut générer des pertes énormes, car l’exigence d’un touriste n’est, elle, pas différente d’un pays à l’autre. Lorsqu’il vient au Maroc, le voyageur a partout les mêmes attentes, aux niveaux des services, de la propreté, de la ponctualité, de l’exactitude et des délais. Et ce sont typiquement des choses qui ne sont pas du tout au même niveau au Maroc qu’en Occident.

Riads et morosité ambiante Un riad est une maison d’hôte marocaine à l’architecture ancienne, généralement composée de 5 à 7 chambres et située dans une médina (ndlr: centre historique des villes du Maroc). Selon Noël Duchene, collaborateur de l’Association des maisons d’hôtes de Marrakech, le marché de ces petits établissements est confronté à deux fléaux: le recul du tourisme et l’économie de partage. Le nombre de touristes visitant le Maroc a, en effet, chuté de 40% sur les mois de janvier et f­évrier par rapport à la

même période de l’an passé. Des hébergeurs ne payant ni taxes ni charges ont, par ailleurs, connu une véritable flambée, ­récemment dans le pays. Le Ministère du Tourisme est intervenu dernièrement pour enrayer le ­ phénomène qui cause «un grand tort» aux responsables d’établissements en règle, explique Noël Duchene. Selon lui, tous les établissements doivent fonctionner sur un même pied d’égalité, «pour une question de qualité des prestations mais aussi de sécurité pour les touristes». jst

Les oscars des hôtels les plus accueillants de Suisse 2016 ont été décernés. GastroSuisse, Suisse Tourisme et Hotelleriesuisse ont remis le «Prix Bienvenu» mercredi, lors de la Journée Suisse des Vacances à Lugano. Ce prix, commun à toute la branche, récompense les champions de l’hospitalité. Il se base sur les évaluations effectuées en ligne par les hôtes ayant séjourné dans les hôtels suisses et décore les établissements dans 5 catégories. L’Hotel Glocke, à Reckingen, a reçu la distinction «Petit hôtel de vacances» et l’Hotel Walther Relais & Châteaux, à Pontresina, celle de «Grand hôtel de vacances». Le prix «Hôtel urbain» a été attribué au Boutique-Hotel La Rinascente, à Locarno et celui de «Hôtel urbain de luxe» au Four Seasons Hotel Des Bergues, à Genève. Finalement, le Cervo Mountain Boutique Resort, à Zermatt, a obtenu le premier prix de la catégorie «Hôtel de luxe». MySwitzerland.com/bienvenu

Une fusion dans la douleur pour le meilleur

Une seule grande station. Les actionnaires de Télénendaz ont voté en faveur de la fusion avec les remontées mécaniques de Veysonnaz, à 76%. Le vote s’est déroulé, il y a quelques jours, dans un contexte d’opposition. Le débat a confronté ceux qui croient au renfor­ cement du domaine à ceux qui estiment que la diminution des skieurs n’incite pas à prendre de tels risques, explique «Le Nouvelliste». Jean-Marie Fournier, actionnaire majoritaire des deux sociétés, indique que la nouvelle société ­baptisée NV remontées mécaniques pourra enfin se développer. Un ren­ forcement nécessaire, à l’heure où le tourisme hivernal vacille.

Berlin contre-attaque face à Airbnb C’est fait. Berlin a durci le ton face aux locations d’appartements par des particuliers. Au début du mois, les autorités de la ville ont décidé de restreindre la location de logements via des plateformes d’hébergement comme Airbnb. La concurrence pour l’hôtellerie et pour le marché locatif est pointée du doigt. Les Berlinois ne pourront désormais louer qu’une seule pièce de leur ap­ partement. Les contrevenants risquent une amende de 110 000 francs. Pour plus d’efficacité, la ville fait appel aux ­citoyens pour dénoncer anonymement tout appartement suspect. Aux grands maux les grands remèdes, comme on dit. Dans ce cas, la répression est sans doute un moyen qui permet de mieux contrôler ce marché.

Nouveaux lits aux Masses Le projet de centre de villégiature et spa Les Mayens d’Hérémence est relancé. Les travaux devraient débuter en juin. La résidence 4 étoiles comprendra 69 appartements. Elle sera complétée de différentes offres comme d’une réception, d’une conciergerie, d’un bar et d’un restaurant gastronomique. Le but est d’attirer une clientèle étrangère qui aime le confort.

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Weiterbildung / Formation continue

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HYGIENELEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs B 6. / 7. / 8. / 13. / 14. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Social Medias optimal nutzen 23. Mai 2016 Mürner Dekorationen 31. Mai 2016 Minipatisserie 7. Juni 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Nothelferkurs 12. / 13. Mai 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 17. / 18. Mai 2016 Mitarbeiterführung 17. / 18. Mai 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 19. Mai 2016 Buchhaltung Grundkurs 19. / 25. / 26. Mai und 1. / 2. Juni 2016 Hauswirtschaft organisieren und planen I 23. Mai 2016 Bar-Mixkurs 23. / 24. Mai 2016 Hauswirtschaft organisieren und planen II 23. Mai 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 23. / 24. Mai 2016 Telefontraining 24. Mai 2016 Lohnrechnen 26. Mai und 2. / 3. Juni 2016 Betriebsorganisation 30. Mai 2016 Büroorganisation 30. Mai 2016 Kompetente Mitarbeitergespräche 1. Juni 2016 Torten-Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 2. / 3. Juni 2016 Küche Grundlagenkurs 6.–10. Juni 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 6. / 15. / 20. / 27. Juni und 4. Juli 2016 Professionelle Personalarbeit 6. / 7. Juni 2016 Aktive Stressbewältigung 7. Juni 2016 Menschenkenntnis 8. Juni 2016 Gastgewerbe-Gesetz / -Recht 13. Juni 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 13. / 14. Juni 2016 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 14. Juni 2016 Salate – frisch und knackig 15. Juni 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

METTRE EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 18 mai 2016 à Fribourg ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 1er juin 2016 à Fribourg ASSOCIATION DES VINS ET DES METS – NIVEAU 1 Date/Lieu Le 1er juin 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 juin 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg LES VINS SUISSES – COURS DE BASEATELIER Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg TWITTER Date/Lieu Le 14 juin 2016, le matin à Fribourg FACEBOOK Date/Lieu Le 14 juin 2016, l’après-midi à Fribourg

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016 GastroZürich 21. Juni 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 15 juin 2016, Saignelégier 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL

Commis / Chef de Rang 50% / Marktküche GmbH, Zürich Sie bilden zusammen mit unserer Chef de Service unsere Service-Crew und sind mit Herz und Seele für das Wohlergehen unserer Klientel zuständig. Sie sind zwischen 22 und 29 Jahre jung und möchten in einem jungen und topmotivierten Team neue Meilensteine erreichen? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Sie arbeiten jeweils von Dienstag – Samstagabend für 4.5 Stunden (jeweils von ca. 18.00 bis 22.30 oder 18.30 bis 23.00 Uhr).

Chef de Partie / Koch / Gasthof Sternen Kloster Wettingen, Wettingen Selbständige Führung eines Postens. Mise-enplace-Arbeiten für À-la-carte- und BankettService. Sicherstellen eines sauberen und reibungslosen Ablaufs auf dem Posten. Praktische Anleitungen der Auszubildenden. Sous Chef (w/m) 100% / Gasthof Löwen, Dagmersellen Ab Juni oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n motivierte/n Sous Chef (w/m) 100%. In dieser Position nehmen Sie eine Teilverantwortung in der Küche wahr. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören: – Qualitässicherung der gesamten Speisen – Bestellung der täglich benötigten Waren – Führen von Mitarbeitern – Mithilfe beim Erstellen der À-la-carte-Karte – Tägliches erstellen der Tagesmenus sowie Business-Lunch.

Koch / Köchin / Gasthof Gyrenbad AG, Turbenthal Wir sind ein kleines und junges Team, welches saisonal und regional kocht. Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche Tätigkeit, in der Sie Ihre Leidenschaft für das Kochen einbringen können. Zudem erwartet Sie ein angenehmes und interessantes Arbeitsumfeld.

Serviceaushilfe im Stundenlohn (ca. 50%) / Quartier5 AG, Zürich Dein Aufgabenbereich: •Vorbereitung der Servicestation für einen reibungslosen Serviceablauf beim Mittag- und Abendgeschäft •Fachgerechtes Servieren von Speisen und Getränken im Restaurant •Eigene Servicestation mit Abrechnung •Freundliche, herzliche Betreuung unserer Gäste •Aktiver Getränkeverkauf am Gast •Auffüllen und Reinigen der Servicestation, sauberes Hinterlassen der Servicestation für den folgenden Dienst bzw. für den folgenden Tag •Ständiger, täglicher Informationsaustausch mit Kollegen und Abteilungsleiter.

Serviceangestellte/r 50–80% / Al Capone Steakhouse & Restaurant, St. Gallen Das Steakhouse und Restaurant Al Capone in St. Gallen hat ein vielseitiges, hochstehendes Angebot von verschiedenen Steaks und Fleischgerichten. Italienische Pizza sowie klassische Pasta und knackige Salatgerichte ergänzen die Auswahl an Speisen, welche mit Weinen aus Italien, Amerika & Argentinien abgerundet werden. Wir suchen nach Vereinbarung eine/n Serviceangestellte/n 50–80% mit Gastronomie-Erfahrung Du hast eine Ausbildung in der Gastronomie, verfügst über berufliche Erfahrung an der Front, bist lernfreudig und motiviert. Dein Alter ist zwischen 25 und 35 Jahren. Du möchtest dein Knowhow anwenden und die Gästebetreuung, den Verkauf und die Freude am Beruf an der Front erfolgreich umsetzen. Italienisch- und Englischkenntnisse sind von Vorteil, jedoch keine Grundvoraussetzung. Du bist selbstbewusst und bereit, dich in ein Team von 13 Mitarbeitern miteinzubringen. Wir bieten dir einen interessanten Arbeitsplatz mit angenehmen Arbeitsklima und guten Schulungsmöglichkeiten. Haben wir dein Interesse an dieser spannenden Aufgabe und deinen Unternehmergeist geweckt? Mehr über unser Unternehmen erfährst du auf unserer Homepage www.steakhouse-alcapone.ch Wir freuen uns auf deine vollständigen, schriftlichen Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail an: st.gallen@steakhouse-alcapone.ch, Al Capone Steakhouse & Restaurant, Herr Luca Andreano, Geschäftsführer, Bohl 1, 9000 St.Gallen Chef de Rang / Parkhotel Wallberg, Volketswil Für unseren Mandanten, das Parkhotel Wallberg in Volketswil, suchen wir motivierte Mitarbeiter! Das Parkhotel Wallberg liegt im Herzen von Volketswil und verfügt über ein vielfältiges Angebot. Das komplett renovierte Haus verfügt neben 17 komfortablen Hotelzimmern auch über ein überaus ansprechendes gastronomisches Angebot. Neben dem grosszügigen Restaurant verfügt das Parkhotel Wallberg über eine schöne Sonnenterrasse, eine Bar und Banketträumlichkeiten für über 250 Personen. Zur Unterstützung unseres Serviceteams suchen wir per 1. Juni eine/ einen Chef de Rang für unseren Restaurantund Bankettbetrieb. Wenn das Gastgewerbe für Sie nicht nur einen Job darstellt, sondern Sie das Arbeiten als Passion sehen, dann sollten Sie weiterlesen. Wir erwarten von unserem zukünftigen Mitarbeiter grossen Einsatz, Fleiss und Ideen, um unsere Betriebsabläufe stetig zu verbessern und unserem Gast einen noch besseren Aufenthalt zu bieten. Vorteilhafterweise haben Sie vielfältige Erfahrungen in allen Bereichen der Hotellerie und Gastronomie gesammelt, welche Sie bei uns einbringen können. Ihre Aufgaben umfassen im Wesentlichen: •Empfang der Gäste •Selbständige Betreuung einer eigenen Servicestation (Bestellungsaufnahme, Wein- und Speiseservice, Inkasso) •Mise en place •Annahme von Reservationen •Buffetdienst mit Wein- und Spirituosenausschank und Reinigungsarbeiten.

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Leiter/Leiterin Gastronomie / Seniorama Burstwiese, Zürich Das Seniorama Burstwiese ist ein privat-gemeinnütziges Unternehmen des Vereins Altersheime Wiedikon und bietet an zentraler Lage von Wiedikon für 130 Bewohnerinnen und Bewohner ein Zuhause. Wir suchen per sofort oder nach Übereinkunft eine kreative, innovative und erfahrene Persönlichkeit als Leiterin/Leiter Gastronomie.

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ServicemitarbeiterIn mit GF Assistent Ambitionen / Restaurant Rubina, Zürich Wir suchen Sie – ServicemitarbeiterIn mit Herzlichkeit. Wir suchen eine sympathische, aufgestellte Persönlichkeit mit Erfahrung im Servicefach und als GastgeberIn mit Herz. Neben Köstlichkeiten der gutbürgerlichen Schweizer Küche mit französischem Flair bieten wir den Gästen eine mit Freude und Überzeugung ausgesuchte Weinkarte mit bekannten und weniger bekannten Gewächsen aus Europa. Dabei legen wir Wert auf eine kompetente und professionelle Weinberatung unserer Gäste. Unser Service ist sehr persönlich. Jungkoch EFZ / Rona Gastro AG Landhaus Burgdorf, Burgdorf Das denkmalgeschützte Landhaus in Burgdorf ist nach dem Totalumbau neu eröffnet. Sie erleben Tradition und Handwerk neu inszeniert. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Jungkoch EBA, EFZ. Ein besonderes Anliegen und Ziel ist es, sinnvolle Arbeitsmöglichkeiten für Menschen mit Beeinträchtigung anzubieten. Gerne freuen wir uns über Ihre schriftliche Bewerbung per E-Mail oder per Post. Bei Fragen und für weitere Informationen stehen Ihnen der Direktor J. Bieler oder Herr C. Nikles gerne telefonisch zur Verfügung. Küchenchef aus Leidenschaft / Wohn- und Pflegeheim Plaids, Flims Dorf In der Funktion als Küchenchef sind Sie verantwortlich für die reibungslose und effiziente Dienstleistungserbringung des gesamten Gastronomiebereiches. Ihre Haupttätigkeiten sind: Sicherstellung der abwechslungsreichen und genussvollen Verpflegung auf hohem Niveau. Sicherstellung der Hygienevorschriften und der Arbeitssicherheit. Einkauf und Lagerverwaltung. Verwendung von saisonalen und frischen Produkten. Verantwortlich für die Qualitäts-Weiterentwicklung.

CHF 215.80 Preise exkl. 8% MwSt.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

18

12. Mai | 12 mai 2016 | Nr. / No 19 | www.gastrosuisse.ch

Saubere Wäsche für den Gast

Tiefere Energiekosten für den Gastgeber Die Wäscherei ist ein bedeutender Kostenträger in Hotels, Alterszentren und Wohnheimen. Die Frage «Wäsche selber waschen oder extern geben?» muss jeder Betrieb für sich beantworten. Gründe wie Personaleinsatz, Ausrüstung, Wäschemenge, Wäscheart und Wäscheverschleiss durch das Waschen sind ausschlaggebend. Wer sich für «Wäsche selber waschen» entscheidet, sollte dem Energieverbrauch spezielle Beachtung schenken.

Nützliche Links Förderprogramm EcoLingerie:

Förderung des Ersatzes von Tumblern durch Wärmepumpen-Tumbler. Mit finanziellem Förderbeitrag, technischer Kurzberatung und Workshop für Mitarbeitende. Informationen unter www.topten.ch/lingerie. Wichtig: Unbedingt vor dem Kauf des neuen Wärmepumpen-Tumblers die Förderbe­ dingungen beachten und Gesuch einreichen. Energieberatung und weitere Tipps unter www.ewz.ch/ energieberatung www.gastrosuisse.ch

In einem über das ganze Jahr

betriebenen Touristenhotel ver­ braucht die Wäscherei beispielsweise etwa 22 Prozent der Energie. Bezüglich Energieverbrauch liegt das grösste Einsparpotenzial beim Wäschetrocknen. Entscheidend ist das Optimieren der Abläufe, das richtige Ver­ halten der involvierten Mitarbeitenden, wie beispielsweise die energieeffiziente Bedienung der Geräte, und die Effizienz der Geräte selbst. Textilien:

• Es sollte auf leichte und fein gewobene Textilien gesetzt werden, welche für die Wäsche mit 60 °C und chemischen Desinfektionsmitteln geeignet sind. Auf die Lebensdauer betrachtet machen die Wäschepflegekosten 90 bis 95 Prozent aus und die Investitionskosten nur ge­ rade einmal 5 bis 10 Prozent. • Mangelfreie Bettwäsche anschaffen. Dies zahlt sich durch eine kürzere Bearbeitungszeit und weniger Energiebedarf aus. Waschen: Was ist bei Neuan-

schaffungen zu beachten? • Bei Waschmaschinen Antriebs-

motoren mit Frequenzumrichter anschaffen. • Auf einen hohen G-Faktor achten (bestimmt durch Trommeldurchmesser und -drehzahl). Dieser beeinflusst die maximale Schleuderung und somit die Restfeuchte in der Wäsche. • Waschmaschine ans Warmund ans Kaltwasser anschliessen. • Nassreinigung («wetclean»/­ «wetcare») für speziell heikle Textilien prüfen. Das passende Programm dafür in der Waschmaschine einrichten lassen. • Wäsche gut nach Farben, Materialien und Gewebeart vorsortieren. Die passenden ­ Programme genau einrichten lassen. • Waschtrommel mit der für das gewählte Waschprogramm maximalen Menge befüllen. • Möglichst hohe Schleuderzahlen wählen oder heikle Textilien bei tieferer Schleuderzahl ca. 1 bis 2 Minuten länger schleudern. Durch richtiges Schleu- Mit den richtigen Geräten und einem vorausschauenden Vorgehen kann man Geld sparen. dern kann 30 Prozent an Energie und Zeit eingespart werden. sie mindestens einmal täglich gemangelt wird (beispielsweise und einer Energieberatung im 1 bis 3 Mal pro Woche nachgereinigt werden sollten. Betrieb. Trocknen: Was ist bei Neuan- • Beim Tumbler-Ersatz die Grösse • Flusen-Siebe und Infrarotsen­ mittags). schaffungen zu beachten? hinterfragen und auf die soren regelmässig (mindestens • Zusammen mit einem ServiceGrösse der Waschmaschinen techniker den optimalen An• Alte Tumbler durch Wärmeeinmal täglich) reinigen. pumpen-Tumbler ersetzen. Das pressdruck der Mangel einstelabstimmen. spart bis zu 60 Prozent Energie. • Maschine mit der für das ge- Mangeln und Bügeln: len. wählte Programm maximalen • Mangel bei Nichtgebrauch • Mangel mit Abdeckhaube verDas Förderprogramm EcoLingerie des Elektrizitätswerks der ganz ausschalten. sehen. Das verringert die WärMenge befüllen. meabstrahlung und den EnerStadt Zürich (ewz) unterstützt • Zu- und Abluftfilter müssen frei • Arbeiten zusammenfassen und und leicht zugänglich sein, da fixe Zeiten definieren, an denen gieverbrauch. den Ersatz mit 3000 Franken ZVG

In der Wäscherei eines Hotels lässt sich viel Geld sparen. Man sollte dabei verschiedene Aspekte beachten. GastroSuisse

47. Frühlings-Chapitre der Disciples Escoffier

Assemblée ordinaire des délégués

Im Geiste Escoffiers für den Kochnachwuchs

Ordre du jour

Auguste Escoffier höchstpersön-

Bellevue-Direktor Urs Bührer

Doch vorher war es an Präsident Pierre-Alain Favre, die knapp 100 Anwesenden zu begrüssen: «Die Familie vergrössert sich, und die Aktivitäten werden zahlreicher.» Diese Aussage wurde konkret in zahlreichen Inthronisierungen, auch junger Kochtalente.

schilderte einleitend, wie er und sein Küchenchef Gregor Zimmermann, selber auch Disciples Escoffier, oft über Auguste Escoffiers Wirken und seine nachhallende ­Inspiration für die aktuelle Menügestaltung diskutieren. Das war der perfekte Übergang zu Küchenchef Zimmermann, der bei den ­Disciples Vorfreude weckte für das anschliessende Mittagessen.

Vor allem das Engagement für die Jugend war stets eine Herzensangelegenheit der beiden verstorbenen Mitglieder Philippe Rochat und Benoît Violier. Die Versammlung gedachte ihrer. Präsident Favre ehrte ihr Wirken und bezeichnete beide Spitzen­­ köche als Motoren, die sich für die Jugend und für die Küchen-

lich war einst im Bellevue Palace in Bern. So traf es sich vorzüglich, dass sich kürzlich selbenorts die Disciples Escoffier zu ihrem 47. Frühlings-Chapitre trafen.

chefs einsetzten: «Sie haben viel getan für die Schweizer Küche.»

tionsinstrument zur Verfügung, um darüber zu berichten.

I. Assemblée générale administrative à 08h30 – Château d’Echallens

Die Versammlung hatte zu den statutarischen Geschäften keine Ergänzungen. Der Präsident und sein Komitee wurden alle einstimmig für weitere drei Jahre wieder gewählt. Damit ist der Weg frei, dass das Komitee seine Visionen weiterverfolgen kann.

Dem Geiste Auguste Escoffiers

1. 2. 3.

Viel Bedeutung wird dem neu

aufgegleisten Koch-Wettbewerb «Young Talent by Escoffier» beigemessen, der ab 2017 auch auf den Service ausgeweitet wird. Dank der neuen Homepage steht ein zeitgemässes Kommunika­

folgend, spendeten die Disciples aus den Einnahmen des «Dîner d‘épicure» 3200 Franken an die Kinderkrebshilfe Schweiz. Als Höhepunkt des 47. Früh-

lings-Chapitres inthronisierte die Vereinigung 16 neue Köche, Zulieferer oder andere Zugewandte, und nahm 6 junge Köche in den Circle der jungen Talente der Escoffier Schweiz auf. Danach war es an der Zeit, Gregor Zimmermanns Kreationen zu geniessen. www.escoffierch.com

Appel des délégués Nomination des scrutateurs Approbation des procès-verbaux: 3.1 Assemblée générale ordinaire des délégués à Aigle, 3 juin 2015 3.2 Assemblée générale d’automne des délégués à Pully, 2 décembre 2015 4. Comptes de l’,exercice 2015: 4.1 Présentation par le Trésorier cantonal 4.2 Rapport de la Commission de gestion et de vérification des comptes 4.3 Discussion et approbation Décharge aux organes responsables 5. Election de la Commission de gestion 6. Nominations 6.1 des membres honoraires + 20 ans 6.2 des membres honoraires + 35 ans 7. Lieu de l’assemblée générale ordinaire 2017 8. Propositions des sections et divers

II. Assemblée générale publique à 10h00 – Château d’Echallens

1. Bienvenue 2. Allocution du Président cantonal 3. Orateurs : • M. Jean-Paul Nicoulin • Syndic d’Echallens • M. Casimir Platzer, Président de GastroSuisse 4. Distribution des diplômes G1 5. Témoignage de reconnaissance Déplacement en LEB – Train vapeur – départ 11h35 jusqu’à la salle polyvalente d’Etagnières

Präsident Pierre-Alain Favre (r.) begrüsste rund 100 Gäste zum Frühlings-Chapitre der Disciples Escoffier im Bellevue Palace in Bern.

11h45: Apéritif et animation musicale 2h45: Banquet officiel Souhaits de bienvenue de M. Jean-Marcel Riond, Président du comité d’organisation. Discours de Mme Roxanne Meyer Keller, Présidente du Grand Conseil www.gastrovaud.ch vaudois.

GastroIdeen / Idées Gastro Unangenehme Düfte neutralisieren statt überdecken: airomat 500

Angenehme Atmosphäre Geräte

von airomat unterscheiden sich wesentlich von gängigen «Beduftungsapparaten». Beim erprobten airomat Raumklima-System werden schlechte Gerüche nicht einfach durch Düfte übertüncht, sondern auf molekularer Basis neutralisiert. Die neue Premium-Modellreihe 500 eignet sich perfekt für den Einsatz im Gastronomie-Bereich.

triebenen «Duftspray-Effekt» verhindert. Spezielle saisonale Düfte, etwa ein frischer Frühlingsduft, ein kühlender Sommerduft oder ein festlicher Weihnachtsduft, lassen sich natürlich auch höher dosieren. Das airomat Angebot umfasst über 60 Düfte, darunter rein natürliche ätherische Öle und auch synthetische Düfte in höchster Qualität.

trotz hochkarätiger Lüftungsanlage störende Gerüche im Raum und gar in Möbeln hängen bleiben, ist das unangenehm für die Gäste. Schale Küchendüfte oder Fritteusen-geschwängerte Luft sind nicht das, was der Gastronom sich wünscht. Deshalb hat airomat die Gerätegeneration 500 konzipiert, die den Anforderungen der Gastronomie gerecht wird. Das neue und angenehme Raumduftklima wird die Gäste garantiert begeistern.

Neben

dem topaktuellen «Gastrogerät» airomat 500 umfasst das Sortiment kleinere Modelle für Gäste- und Sitzungszimmer, Toilettenanlagen oder Raucherlounges und akkubetriebene Geräte, etwa für den Einsatz in Aufzügen. In grossen Räumen bis 1000 m2 Fläche kommt das Modell SonicBreeze 3000 zum Einsatz.

Wenn

Leistungsdaten und einfache Bedienbarkeit zeichnen das Gerät aus. Als Wandmodell wird es aufgehängt oder vollständig in eine Wand oder ein Möbel integriert. Und als Standmodell ist es mit einem Säulenfuss mobil und drehbar einsetzbar. Die Gerätefronten lassen sich individuell gestalten, beispielsweise mit einer exakt zum Interi-

GastroJournal-Leser profitie-

Überzeugende

airomat sorgt für ein angenehmes Duftklima in den Räumen. eur passenden Holzmaserung. Das airomat System bindet schlechte Gerüche mit einer spezifisch auf die Geruchsbelastung ausgelegten Neutralisationsmischung. Dabei werden der Wirkungsgrad der Geruchsneutralisation und die Duftintensität programmiert und mittels

Fernbedienung komfortabel geregelt. Das Handling des Gerätes ist dank der fertig konfektionierten Mischung aus Neutralisationsflüssigkeit und Duftstoff einfach und absolut sauber. airomat setzt Düfte übrigens an der Wahrnehmungsgrenze ein, was den penetrant über-

ren bis zum 31. Dezember 2016 von 10 Prozent Einführungsrabatt für das airomat 500 Gerät. Übrigens sind airomat Geräte auch im Leasing erhältlich. Für Bestellungen oder Informationen steht die Telefonnummer 041 461 09 80 oder die E-MailAdresse info@airomat.ch zur Verfügung. www.airomat.ch

Les plus Grand Chefs utilisent LaFourchette Marque du groupe Tripadvi-

Avoir un profil détaillé sur

LaFourchette et plus globalement sur internet, c’est rendre son restaurant visible et réservable par des millions d’internautes, ce qui peut se traduire à la fin du mois par un chiffre d’affaires additionnel non-négligeable. Pour attirer des clients, avoir

Transgourmet übernimmt Casa del Vino Transgourmet Schweiz baut ihre Weinkompetenz aus und übernimmt per Anfang Mai die erfolgreiche Casa del Vino. Die Firma aus Zürich ist Generalimporteur der Top-Bodegas Spaniens und bietet qualitativ hochstehende iberische Weine in allen Preisklassen. Die Firma wird innerhalb der Transgourmet Schweiz weiterhin eigenständig geführt mit dem bewährten Team unter der Leitung von Marco Caluori. Auch Frank Ebinger bleibt der Unternehmung für die nächsten Jahre als strategischer Berater weiterhin eng verbunden. Frank Ebinger hatte das Potenzial der Gewächse der iberischen Weinkultur schon erkannt, als spanische Weine in der Schweiz noch ein diskretes Leben fristeten. Er hat sich schon früh auf die Suche nach den besten und innovativsten Winzern Spaniens gemacht. Casa del Vino pflegt und schätzt auch heute noch den persönlichen Kontakt zu den rund 60 Produzenten – sie zählen alle zu den Top 100 von Spanien. Casa del Vino beschäftigt 15 Mitarbeitende und hat ihren Sitz in Zürich. Das Unternehmen beliefert die Gastronomie, den Fachhandel sowie Privatkunden. www.transgourmet.ch

Der Fleischmarkt 2015 im Überblick Die aktuelle Ausgabe der Jahrespublikation «Der Fleischmarkt im Überblick» von Proviande ist soeben erschienen. Der Bericht enthält auf 64 Seiten viele Statistikzahlen, Grafiken und Informationen aus dem Schweizer Schlachtvieh- und Fleischmarkt 2015. Ein ausführlicher Tabellenteil – oftmals mit Mehrjahresvergleich über die letzten zehn Jahre – ermöglicht eine differenzierte statistische Auswertung nach vielen unterschiedlichen Kriterien. Die Themen: Fleischkonsum, Inlandproduktion und Aussenhandel, Preisentwicklung und anderes mehr. Die Publikation ist deutsch und französisch kombiniert und kostet 25 Franken exkl. MwSt und Versandspesen. Das umfassende Nachschlagewerk kann unter folgendem Link abonniert oder als Einzelausgabe bestellt werden. www.proviande.ch/statistik-abonnemente

Von Herzen – Mit Liebe gebacken

LaFourchette est le leader mondial de la réservation de restaurants en ligne

sor, LaFourchette est le leader mondial de la réservation de restaurants en ligne, réservables depuis son site internet et son application mobile. LaFourchette propose en parallèle aux restaurateurs un logiciel permettant d’optimiser la gestion des réservations et de fidéliser les clients. Internet change la donne. Suite au développement d’internet au cours des dernières décennies, les habitudes de consommation des clients ont clairement évolué. Que ce soit pour réserver un billet d’avion, une chambre d’hôtel ou une table de restaurant, les consommateurs n’hésitent plus à passer par internet pour réserver l’objet de leur désir en quelques secondes. Les restaurateurs ont donc dû s’adapter à cette tendance de fond en travaillant leur présence en ligne.

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12. Mai | 12 mai 2016 | Nr. / No 19 | www.gastrosuisse.ch

Peggy Porschen ist eine der prominentesten und fortschrittlichsten Persönlichkeiten im Konditoreigewerbe und längst eine bekannte internationale Marke. In ihrem neuesten Buch hat sie ihre schönsten Cookies, Cupcakes und Torten für romantische Feste zusammengestellt. Die Gäste werden von diesen aussergewöhnlichen Rezepten überrascht sein. Ob Hochzeitstorten-Cookies, Pastell- und Schokoladenherzen, gestreifte Rosentörtchen oder eine Torte zum Valentinstag – Peggy Porschen krönt die schönsten Momente der Liebe. Preis: 13,50 Franken.

Restenlos glücklich

sa propre «vitrine en ligne» est donc devenu aussi important que soigner la devanture de son restaurant. Pour aider les restaurateurs

à passer le cap, LaFourchette propose une solution globale, alliant l’acquisition d’une nouvelle clientèle grâce à la visibilité sur le site lafourchette.ch, une gestion optimisée des réservations et un accès à des outils de fidélisation clients par le biais du logiciel LaFourchette Manager. Ce n’est pas un hasard si les plus grands Chefs comme

Anne Sophie Pic, Michel Roth ou encore Philippe Chevrier utilisent LaFourchette. Ces entrepreneurs en ont bien compris la nécessité et l’intérêt: augmentation du chiffre d’affaires de leurs établissements, création d’un site internet gratuit pour les restaurateurs n’en possédant pas ou simple ajout d’un bouton de réservation sur leur propre site, vision globale sur l’ensemble de leurs réservations en un clic depuis n’importe quel ordinateur ou mobile, création de fiches clients détaillées permettant

au responsable de salle de connaitre les habitudes de ses clients. Lors de l’inscription, LaFourchette ne demande aucun engagement de durée au restaurant partenaire, seule une commission fixe par couvert est facturée au restaurant. De plus, le restaurateur bénéficie d’une formation au logiciel et d’un accompagnement au quotidien grâce à un service support joignable 7j/7. www.lafourchette.ch/ gastrosuisse

Jahr für Jahr verschwendet man in der Schweiz rund einen Drittel der Lebensmittel. Fast die Hälfte des Abfalls fällt dabei zuhause an. Wie sich das vermeiden lässt, zeigt «Restenlos glücklich»: mit vielen kreativen Restenrezepten, Tipps und Porträts von Menschen, die sich gegen Food Waste engagieren. Der schrumpelige Apfel veredelt eine exotische Suppe, das trockene Brot landet in einer Lasagne und aus einem Rest Hörnli wird ein Schokoladendessert gezaubert: «Restenlos glücklich» lädt zu einer kulinarischen Entdeckungsreise ein. Entwickelt hat die mehr als 50 köstlichen und alltagstauglichen Restenrezepte der Gastronom Mirko Buri, der sich mit «Mein Küchenchef» als Anti-Food-Waste-Pionier einen Namen gemacht hat. Ausser Rezepten bietet das Koch- und Themenbuch auf 196 Seiten Informationen rund um das Thema Food Waste, Warenkunden und Alltagstipps. Preis: 42 Franken.

Gemüse & Co Mit diesen Veggie-Köstlichkeiten werden auch Fleischliebhaber satt und glücklich. Diese Auswahl der besten Rezepte aus der erfolgreichen Reihe Cook & Style bringt raffinierte Ideen für vegetarische Suppen, schnelle Teller, Kartoffel- und Pastagerichte sowie festliche Dinner. Vegetarischer Gaumenschmaus ist garantiert. Preis: 32,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

20

Dessert

12. Mai | 12 mai 2016 | Nr. / No 19 | www.gastrojournal.ch

George Marchant, Le Pavillon, Lausanne

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

«J’aime l’esprit de partage»

Chinakohl Chou chinois

kg 2,90 +0%

Kabis weiss Chou blanc

Désormais chef réputé à Lausanne, George Marchant a fait ses armes sur le tas. En mai, il ouvre un nouveau lieu à son image, Le Pavillon.

plus faire ce qui m’animait.» Ce mois de mai, il travaille d’arrache-pied à l’ouverture du Pavillon, qui reprend donc les locaux du Blackbird à la Riponne (ex Museum Café). Mais à 38 ans, il refuse l’étiquette d’entrepreneur. «Je suis un indépendant. Quand j’ai commencé au Great, je n’avais pas d’idées concrètes et je n’en ai toujours pas!» Toujours la modestie derrière le sourire. Parce qu’en terme de concrétisation, il a de quoi faire des envieux.

Stéphanie Billeter

Après vingt ans passés à Lausanne, George Marchant a toujours cet accent anglais qui rappelle l’état d’esprit que lui et ses frères ont apporté à la capitale vaudoise. L’esprit du pub anglo-saxon,

«

Un bar offre plus de communication avec les clients

»

où le monde aime à se retrouver. «Quand il y a un bar, il y a davantage de communication. Nos établissements ont marché car il y a ce contact, cet esprit anglo-saxon où tout le monde est accueilli de la même manière, peu importe

L’esprit de famille, le goût du partage et le partage du goût, tout se ressent dans son parcours et son nouveau projet.

«

STEPHANIE BILLETER

«Je n’aime pas faire les choses à moitié. Je m’en fiche de suivre les règles, je fais ce que j’aime, je donne le meilleur de moi-même dans l’idée du partage.» En janvier dernier, George Marchant pensait pouvoir s’offrir une année sabbatique, après avoir revendu le trio lausannois L’Etoile Blanche, le Bellini et le Comptoir. Mais chassez l’instinct de la cuisine, il revient en frémissant. «J’étais en vacances quand le propriétaire du Blackbird m’a contacté pour savoir si j’étais intéressé à reprendre son lieu à la Riponne.» Au lieu d’un an, le congé prévu en 2016 ne sera que de deux semaines.

D’instinct, George Marchant favorise la convivialité dans ses établissements. d’où il vient et sa manière de s’habiller.» C’est au Great Escape, qui compte aujourd’hui pour la terrasse sans doute la plus fréquentée du pays de Vaud, si ce n’est de Suisse romande, que le jeune cuisinier fait ses armes. «J’avais 18 ans quand je suis arrivé à Lausanne de Brighton pour aider ma sœur deux semaines. Je suis le dernier de notre fratrie de sept à venir ici.» Et à rester. Il enchaîne les extras dans des cafés de la place avant de rejoindre son frère Alex qui a repris le Great Escape. «C’était une opportunité. Je me suis retrouvé dans cette cuisine et j’ai découvert ce que je voulais faire de ma vie. Je ne comptais pas mes heures, j’ai appris sur le tas à

faire plaisir aux gens.» Faire plaisir, son moteur. Avec modestie, il affirme que c’est son frère qui faisait tout, mais les meilleurs hamburgers à mille lieues à la ronde étaient lancés, de même que la réputation des frères Marchant. Au bout de six ou sept ans, il s’associe à ce qui devient L’Etoile Blanche, clin d’œil à la White Star, la compagnie qui a lancé le Titanic.

«

Je m’en fiche de suivre les règles

»

Au lieu de sombrer, le lieu ne désemplit pas. «On a essayé d’en faire un endroit chaleureux où on peut boire, manger et faire la fête. J’aime

l’idée que l’on puisse tout faire dans un même lieu. Je trouve dommage de se retrouver quatre à table dans un restaurant classique, en attendant que ça se passe. Là, les gens ont compris qu’ils peuvent boire un verre puis se dire, ah, on va manger aussi, sans l’avoir programmé. Et c’est aussi ça qui fait le business.» L’affaire marche très bien, se dote d’une épicerie à l’ancienne, qui fera des émules, se double d’un autre restaurant et d’un bar. Pourquoi arrêter? «Je crois que l’être humain n’est pas fait pour rester au même endroit toute sa vie. Il y a des cycles de six à sept ans. Vous voyez le film ‹Le jour sans fin›? J’avais l’impression de vivre ça, de ne

kg 2,15 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,50 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,90 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 1,80 –10%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3,60 –10%

Rüben Herbst weiss Carotte blanche

J’aime l’idée que l’on puisse tout faire dans un même lieu

»

«J’aime ce quartier de la Riponne, et il y a la volonté d’en faire quelque chose, avec de nouveaux bars, de dynamiser avec un nouveau public.» Comme son nom le laisse supposer, le Pavillon aura un esprit très Paris 1900. Côté cuisine, le chef privilégie bien sûr le partage, «des petites portions servies directement depuis la cuisine, avec des produits dits peu nobles mais travaillés différemment. Je veux un endroit vivant, sans réservation, où l’on fait comme on veut, sans prétention ni chichi.» Une ambiance qui invite au plaisir. «Il faut avoir du plaisir dans la vie à faire ce que l’on veut, sinon on finit par être des robots. J’ai la chance de faire quelque chose que j’aime et de faire plaisir aux gens, en leur offrant quelque chose de bien.» Objectif atteint.

kg 2,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes

kg 12,50 –7%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,10 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,30 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,30 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,30 +0%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +14%

Rucola Rucola

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Marc Lehmann

Danny Neynaber

Rolf Caviezel

Olivier Foro

Philippe Ligron

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,23

+3%

lb 1,23

+6%

lb 0,76

–3%

Bœuf engraissé lb 1,51

+6%

Lebendrind Bœuf vivant Marc Lehmann ist seit Anfang

Mai dieses Jahres neuer Gast­ geber des Sorell Hotel Zürichberg. Marc Lehmann löst den bisherigen Gastgeber Roger Neuenschwander ab, der sich nach 14 Jahren entschieden hat, den Zürichberg zu ver­ lassen. Zuvor führte Marc ­Lehmann das Thermalquellen ­Resort in Bad Zurzach. Im Jahr 2006 war er während sechs Jahren im The Dolder Resort ­ in Zürich als Resident Manager tätig. Danny Neynaber, zurzeit Ge­

schäftsführer der Rüsterei in

Zürich, wird Berater und Pro­ jektleiter der desillusion Gastronomiekompetenz & Beratung GmbH. Die Rüsterei in

Zürich führte er in den Kreis der empfehlenswerten Zürcher Lokale und in die schwarzen Zahlen. Davor war Danny ­Neynaber unter anderem als Projektleiter für die Wieder­ eröffnung der Bar am Lützow­ platz in Berlin zuständig. Heinz und Jeannette Arnold

verlassen nach fast 20 Jahren das Restaurant Noldy’s in Zuchwil. Die beiden wollen ­etwas Neues in Angriff neh­

men und sich beruflich wie auch privat neu ausrichten. Ab 1. Mai soll das Gasthaus in neue Hände gehen. Rolf Caviezel erhielt am Tag

des Schweizer Biers, anlässlich der Solothurner Biertage, den Bierorden «ad gloriam cerevisiae». Er ist bekannt aus TV Sendungen. Seit längerer Zeit hat er sich dem Bier verschrie­ ben und kreierte mit der Brau­ erei Stadtbühl Gossau das CA­ BI, das Kaffee Bier der Schweiz. Dazu befasst er sich intensiv mit dem Hopfen und dessen Einsatz in der Küche.

Olivier Foro est le nouveau d ­ irecteur des Bains de Brigerbad. Ce Genevois, qui dirige

l’établissement depuis janvier, se dit ravi de travailler pour un produit «auquel il croit». Il a toujours été très actif dans les milieux touristiques. Il a notam­ ment été le directeur de l’Of­ fice du tourisme d’Ovronnaz et le directeur de l’Interprofession de la vigne et du vin. Karim Derbassi et Alan Bahlit

sont les deux nouveaux gérants du Restaurant de l’Inter à Porrentruy. Le premier se charge de la gestion et de la logis­

tique, le second du personnel et du service. La cuisine se veut traditionnelle, de «brasserie», sans oublier les mets jurassiens comme le pied de porc. Philippe Ligron rejoint l’Alimentarium. Ce chef, aupara­

vant à l’Ecole Hôtelière de Lau­ sanne, aussi animateur radio, historien de la cuisine et con­ férencier, animera les ateliers ­culinaires du musée veveysan dès sa réouverture le 4 juin prochain. Appelés désormais FoodExperience, les ateliers du musée devraient aussi s’adres­ ser aux professionnels.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 12,72 –6%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,27

+0%

Reis Riz

cwt 11,03 –1%

Zucker Sucre

lb 0,16

+0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe