GastroJournal 19/2019

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 19

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DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Ruedi Bartel Der Präsident von Gastro Thurgau über seinen Kanton

Thurgauer Innovationen Was den Kanton speziell macht

Neuer Service Weintipp Steirischer Sauvignon Blanc

Herzlichen Dank f端r die grossz端gige Unterst端tzung!

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Editorial

C A S I M I R P L AT Z E R Präsident | Président GastroSuisse

Die richtige Bühne im Kanton Thurgau

Am 14. Mai 2019 findet mit der 128. Delegiertenversammlung in Amriswil der jährlich höchste Verbandsanlass von GastroSuisse statt. Der Veranstaltungsort passt wunderbar zu unserer Branche, denn der Kanton Thurgau ist ein absoluter Geheimtipp für Genussmenschen. Thurgauer Weine aus dem «cool climate» liegen im Trend und können dank innovativen Winzern ihren Absatz erhöhen, während der Weinkonsum schweizweit rückläufig ist.

Nur: Was wäre der Wein ohne passende Essensbegleitung: Der «Tùùrgi» glänzt auch mit regionalen Produkten wie Pesto, Verjus, Apfelschokolade und selbstverständlich den national bekannten Gottlieber, die bereits Königin Hortense Bonaparte im 19. Jahrhundert genoss.

In dieser noch wenig bekannten Genusshochburg findet eine Premiere statt: Erstmals wird GastroSuisse einen Ehrenpreis, die «Flamme de l’accueil», an eine bedeutende Persönlichkeit der Branche verleihen. Wer diesen Award erhält, geben wir an unserer Delegiertenversammlung bekannt. Sie dürfen gespannt sein. Ich freue mich auf die Zusammenkunft im Thurgau!

Le Canton de Thurgovie, un cadre tout trouvé

Le 14 mai 2019 aura lieu à Amriswil l’événement le plus important de l’année pour la Fédération, GastroSuisse: la 128e Assemblée des délégués. L’endroit de la manifestation convient parfaitement à notre branche, puisque le canton de Thurgovie est considéré par les amateurs de gastronomie comme une véritable boîte à trésors. Les vins de Thurgovie dus au «cool climate» sont dans l’air du temps. Grâce à des viticulteurs innovants, leur vente a pu augmenter, alors que la consommation de vin diminue dans toute la Suisse.

Mais: que serait le vin sans un bon accompagnement? Le «Tùùrgi» brille aussi par ses produits régionaux comme le pesto, le vert jus, ses dés de pomme dans le chocolat et bien sûr les Gottlieber, de renommée nationale, dont la reine Hortense Bonaparte raffolait déjà au XIXe siècle.

Une première aura lieu dans cet antre des gourmets encore mal connu: GastroSuisse décernera pour la première fois un prix honorifique à une personnalité importante de la branche: «La flamme de l’accueil». Le nom de la personne qui recevra ce prix sera annoncé à notre Assemblée des délégués! Suspense garanti. Je me réjouis de vous rencontrer en Thurgovie!

GastroJournal Nr. 19 | 9. Mai 2019 | No 19 | 9 mai 2019

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Panorama World Tourism Forum Luzern

29 Concours mondial des vins de Bruxelles Plus de 600 vins en lice au vélodrome d’Aigle

128. Delegiertenversammlung 128e Assemblée des délégués

Editorial

Casimir Platzer Panorama

Bubble-Hotels Thurgau 6. World Tourism Forum Luzern Studie von Schweiz Tourismus Zukunftsträger 2019

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Service

Weintipp: Sauvignon blanc aus der Steiermark 9 Amuse-Bouche 9 Titelgeschichte

Ruedi Bartel, Präsident GastroThurgau Gastronomische Trouvaillen aus dem Thurgau Fokus

Avantgardistische Küche in Weinfelden GastroSuisse

128. Delegiertenversammlung Kantonalverbände Praxistag im G3-Unternehmerseminar

Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

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I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

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Editorial

Casimir Platzer GastroSuisse

128e Assemblée des délégués

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A la une

Ruedi Bartel, président de GastroThurgovie La Thurgovie dévoile ses charmes gastronomiques Panorama

Aigle accueille le Mondial de Bruxelles Service

Le sauvignon blanc de Styrie Focus

Le Fouquet’s débarque à Montreux

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Dem Himmel so nah In einem Bubble-Hotel mit freier Sicht auf die Natur und den Sternenhimmel zu nächtigen, ist ein unvergessliches Erlebnis.

Text: Corinne Nusskern

mehr im Wege. Die vom französischen Designer Pierre Stéphane Dumas kreierten PVC-Kugeln sind mit einem bequemen Flow-Sleeping-Doppelbett und wenigen Kleinmöbeln eingerichtet. Dank der reduzierten Ausstattung durchflutet tagsüber viel Licht die Übernachtungsperlen und verleiht ihnen eine fast schwebende Ästhetik. Von Weitem betrachtet, könnten sie durchaus auch als Ufos durchgehen.

Ausgeklügelter Komfort Je nach Standort stehen die in die Natur eingebetteten Bubble-Hotels sicher in der Landschaft – entweder auf einem Kiesuntergrund mit Holzrost oder auf einer Holzplattform. Das Luftsystem funktioniert ähnlich wie eine Schleuse. Der innere und der äussere Eingang dürfen nie gleichzeitig geöffnet sein – sonst geht ZVG

Wer träumt nicht davon, fern von Hektik und Lärm, bequem und mitten in der Natur unter dem Sternenhimmel zu schlafen? Alles möglich. Die durchsichtigen Thurgauer Bubble-Hotels stehen überall im Kanton verteilt, an beschaulichen Orten inmitten von Rebbergen, Gärten oder Obsthainen.

Sie sind gut vor neugierigen Blicken versteckt, denn etwas Privatsphäre muss sein. So steht romantischen und ruhigen Nächten – frei von piksenden Grashalmen und kriechendem Getier – nichts

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der Plastikugel wortwörtlich die Luft raus.

Ein leiser Kompressor ausserhalb des Bubble-Zimmers wälzt alle zehn Minuten das Luftvolumen um, die Temperatur kann man mit einen Schalter regeln.

Geborgenheit im Regen Und was passiert bei Regen? Die Schlafkugeln sind absolut dicht. «Man fühlt sich sehr geborgen und sicher unter der warmen Decke und kann den Regentropfen lauschen», sagt Nadine Pfister, Marketing- und Social-Media-Manager bei Thurgau Tourismus.

Dieses Jahr stehen die Bubble-Hotels bis Ende Oktober an folgenden Standorten: In der Kartause Ittingen, beim Napoleonmuseum Arenenberg in Salenstein, unter Apfelbäumen in der Region Altnau, in Naturumgebung in Hüttwilen sowie an den Rebhängen des Ottenbergs in Weinfelden.

Bubble-Hotel: Träumereien unter fast freiem Himmel

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Reto E. Wild

6. World Tourism Forum Luzern (WTFL)

Simon Michel (l.) und Nico Schefer von Prognolite wollen bis Ende 2022 mit ihrem System rund 5000 Restaurants bedienen.

Lösungen für Hotels und Restaurants Über 550 Teilnehmer aus 80 Ländern, darunter CEOs, Minister und Investoren, treffen sich vergangene Woche am WTF in Luzern. Besonders interessant für die Branche: zwei Jungunternehmen.

Text Reto E. Wild

«RoomPriceGenie» hat eine Antwort auf Probleme kleiner Hotels Für die Branche besonders interessant sind zwei Jungunternehmen, welche just Lösungen für diese Herausforderungen präsentieren und als Sieger aus dem mit 20 000 Dollar dotierten «Start-up Innovation Camp» hervorgehen: «Room PriceGenie» gewinnt in der Kategorie Transaktionen den ersten Preis für ein Yield Management, das sich für kleine Hotels eignet. COO Marvin Speh erklärt in seiner Präsentation: «90 Prozent aller weltweiten Hotels haben weniger als 100 Zimmer. Genau für diese Kategorie haben wir eine Lösung kreiert.» Sie kostet pro Zimmer und Monat sechs Franken.

Held dieser Lösung sei eine Software,

Prognolite mit Algorithmen Das zweite Jungunternehmen, die Prognolite GmbH mit Sitz in Winterthur und vier Angestellten, wird vom WTFL in der Kategorie Gastgewerbe ausgezeichnet.

CEO und Gründer Simon Michel (28) sagt in seiner Präsentation, dass er seine Lösung bis Ende 2019 für 50, bis Ende 2022 sogar für 5000 Restaurants einsetzen möchte. «Die Restaurants wissen nicht, wie viele Gäste kommen, und damit, wie viele Mahlzeiten vorzubereiten sind. Mit unseren Algorithmen lässt sich die Lebensmittelverschwendung reduzieren und die Personalplanung optimieren.»

Dahinter stehe ein ausgeklügeltes System, das aufgrund der Kassenbelege der letzten zwei Jahre die zu erwartende Nachfrage nach Burger oder Poulet oder was das Lokal denn auch anbietet voraussagen kann. Dazu werden Kriterien wie Ferien, Feiertage, Events, Wetterdaten und Wochentage eingespeist. «Dank dieser Algorithmen lässt sich hochrechnen, wie viele Essen und Mitarbeiter es braucht», verspricht CEO Michel. Das System kostet für ein Restaurant 300 Franken pro Monat.

Laut Nico Schefer, der ebenfalls im Team von Prognolite arbeitet und sich im Belvoirpark in Zürich ausbildete, hätten sich die Chickeria von Migros, Nooch der Fredy Wiesner Gastronomie Zürich und mehrere Betriebe von Autogrill für diese Lösung entschieden. Die Remimag Gastronomie AG in Luzern führt sie in den nächsten Wochen ein.

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Kurz nach dem Schweizer Ferientag sind Luzern und das KKL schon wieder Treffpunkt des Tourismus: Im Rahmen des World Tourism Forum begegnen sich vor Hunderten von Interessenten am 2. und 3. Mai Wirtschaftsgrössen wie Multi-Verwaltungsrat Andreas Schmid oder Uhrenpionier Jean-Claude Biver, aber auch die ägyptische Tourismusministerin Rania Al-Mashat. Am Anlass ist immer wieder die Rede von Herausforderungen für

die Zukunft, Talent, Innovation und Humankapital. «Die Menschen machen den Unterschied in dieser Branche aus», sagt WTFL-CEO Martin Barth.

welche – vereinfacht formuliert – mit dynamischen Preisen die Auslastung der Hotels erhöhe und damit auch die Einkünfte steigere. «Fünf Minuten Zeit pro Tag sorgt für 15 Prozent mehr Auslastung.

Dadurch wird teilweise der Gewinn verdoppelt», verspricht Speh.

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Studie von Schweiz Tourismus (ST)

Aktive Wanderer im Visier

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nachgewiesen ist nun auch, dass der Erholungsfaktor beim Wandern grösser ist als beim Verbleiben in den eigenen vier Wänden.» Für ST-Direktor Martin NyEine aktuelle Studie zeigt: Der Schweidegger sind die Ergebnisse des erstmalizer Volkssport Wandern ist der popugen Ländervergleichs teils überraschend, lärste Ausgleich zum Alltagsstress. gleichzeitig aber auch ein Beweis dafür, dass die Schweizer Tourismus-MarkeText Michael Hutschneker tingorganisation mit dem Wandern als «Wir wollen verstärkt kommunizieren, Sommerthema 2019 genau richtig liegt. dass Wandern entstresst, und ebenfalls Befragt hat die Forschungsstelle Sotomo in den Ländern Deutschland, Frankreich, den Niederlanden, Grossbritannien und in der Schweiz 5340 Personen nach der Bedeutung der Natur und den Aktivitäten in der Natur in der digitalen Leistungsgesellschaft.

Die mit Abstand beliebteste Outdoor-Aktivität im Sommer ist dabei das Wandern. Gemäss dem Studienleiter gaben bis zu 72 Prozent der Befragten an, dass sie sich beim Aufenthalt in der Natur am besten vom Alltagsstress erholen.

Und knapp 60 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer bezeichnen sich als aktive Wanderer. Was wiederum die Touristiker und die Beherbergungsbranche Das Wandern ist des Müllers Lust – vor allem während den Sommermonaten. erfreuen dürfte, denn knapp zwei Drittel

der Übernachtungsgäste im Sommer in der Schweiz sind aktive Wanderer. Ein Fokus in diesem Jahr legt ST dabei auch auf die verstärkte Wahrnehmung der Schweizer Fernwanderwege. Nydegger: «Gerade bei den jungen Leuten stösst das Fernwandern vermehrt auf Interesse.»

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Daniel Borner — GastroSuisse-Direktor Daniel Borner (54) ist zum Mitglied der Verwaltung der Schweizer Reisekasse Reka gewählt worden. Seine Wahl erfolgte kürzlich an der Reka-Generalversammlung. Der Thurgauer übernimmt bei Reka im Sinn der Rotation das Amt von Casimir Platzer. Die Schweizer Reisekasse gehört zu den wichtigsten Familienferienanbietern der Schweiz und konnte 2018 in beiden Geschäftsfeldern RekaGeld und Reka-Ferien die Erträge steigern. Wichtige Werte für die Weiterentwicklung stellen der nachhaltige Tourismus und der Klimaschutz dar.

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GastroSuisse lanciert einen Award Erstmals verleiht Gastro Suisse einen Ehrenpreis für eine bedeutende Persönlichkeit der Schweizer Hotellerie oder Gastronomie. Wer diesen Award erhält, wird an der Delegiertenversammlung vom 14. Mai in Amriswil bekannt gegeben. In Zukunft soll jährlich ein solcher Ehrenpreis vergeben werden.

Jeweils eine Auszeichnung pro Kategorie ist zu vergeben. Wer wird dieses Jahr den Wettbewerb für sich entscheiden?

Jetzt sind die Nominierten bekannt

Über 100 Künstler in der St. Galler Altstadt Am 10. und 11. Mai ist St. Gallen in den Händen von Strassenkünstlern. In über 250 Shows entscheidet bei «Aufgetischt» das Publikum über die Gage. Neben künstlerischen Darbietungen sorgen diverse Streetfood-Stände für kulinarischen Genuss.

grundlegend die Qualität des Schweizer Handwerks. Gerade in Zeiten, in denen der Fachkräftemangel eine grosse Herausforderung für das Gastgewerbe ist, können Berufsbildner dazu beitragen, neue Lernende für den Beruf zu begeistern und zum Erhalt der Branche zu unterstützen.

Am 2. September findet mit dem Zukunftsträger 2019 die jährliche Preisvergabe für die besten Schweizer Berufsbildner statt. Die zwölf Nominierten sind nun bekannt.

Klar definierte Kriterien Die nominierten Berufsbildner werden von einer jeweils dreiköpfigen Jury pro Kategorie besucht und anschliessend beurteilt. Diese Jurys setzen sich aus ehemaligen Gewinnern des Zukunftsträgers und Branchenexperten zusammen. Um die Gewinner des mit 10 000 Franken dotierten Preises zu ermitteln, werden die Berufsbildner an Kriterien gemessen: Zentral ist das Engagement beim Vermitteln von Grundlagen, das Handwerk, Fachkompetenz und Wissen. Leistungen bei der sozialen Integration, dem Fördern der Lernenden und ihrer Persönlichkeit sowie das Hochhalten des Berufsstolzes sind weitere Kriterien, welche in die Juryentscheidung einfliessen.

Zur Preisverleihung des Zukunftsträgers 2019 am 2. September im Kaufleuten Zürich werden über 450 Gäste erwartet. Moderiert wird die Preisvergabe der insgesamt zwölf Nominierten von www.zukunftstraeger.ch Mona Vetsch.

Text: Natalie Schluep

Der Zukunftsträger ist eine Möglichkeit für Lernende, ihren Berufsbildnern «Danke» zu sagen. Jährlich werden dabei die besten Berufsbildner in den Kategorien Koch, Bäcker-Konditor-Confiseur, Restauration sowie Fleischfach gekürt.

Angemeldet wurden die zwölf Nominierten im Vorfeld von ihren Lernenden. Die Liste aller Nominierten ist auf der Webseite des Zukunftsträgers ersichtlich.

www.aufgetischt.sg

Schweiz Tourismus mit neuem Online-Auftritt Auf der neuen Webseite von Schweiz Tourismus erwarten den Besucher atemberaubende Drohnenaufnahmen.

Je nach Reisemonat werden Videoausschnitte von verschiedensten Destinationen gezeigt. Dafür drehte Schweiz Tourismus 48 Filme.

Engagement soll belohnt werden Die Bischofszell Nahrungsmittel AG und GastroSuisse organisieren den Zukunftsträger dieses Jahr zum neunten Mal. Die Idee dahinter ist simpel: Das Engagement für die handwerkliche Berufsbildung soll gefördert werden, denn die Lebensmittelindustrie sowie auch das klassische Handwerk sind auf gut ausgebildeten Nachwuchs angewiesen.

Kompetente Berufsbildende bestimmen

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Take-away im Vormarsch Laut einem Artikel der «NZZ am Sonntag» kostet Takeaway die Restaurants jährlich eine Milliarde Franken Umsatz. Das zeigt eine Studie.

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Reto E. Wild

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Die Auszeichnung Zukunftsträger 2019 startet durch

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Eleganter Sauvignon Blanc aus der Steiermark

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Mein Thurgau-Moment Der Süden der Steiermark, im Grenzgebiet zu Slowenien, bringt weniger alkoholische, dafür frische und elegante Weine hervor.

Sauvignon Blancs passen bestens auf die Frühlingskarte. Besonders verbreitet ist die Rebsorte im österreichischen Bundesland Steiermark, wo mit dem Jahrgang 2018 ein neues Zeitalter angefangen hat.

Text und Bild Reto E. Wild

Weltweit bringen die Weinanbaugebiete schöne Sauvignon Blancs hervor, etwa durch Nadine Saxer aus Neftenbach bei Winterthur ZH, das Südtirol, die französischen Sancerre und Pouilly Fumé oder Neuseeland. Als eigentliche Hochburg dieser aus dem Loiretal stammenden Kreuzung aus Traminer und Chenin Blanc gilt die Steiermark, wo die Sorte bereits im 19. Jahrhundert unter der Bezeichnung «Muskat-Sylvaner» von Erherzog Johann eingeführt wurde. Diese steirischen Sauvignon Blancs stehen weniger für wuchtige und alkoholreiche Tropfen, sondern viel mehr für frische und elegante Gewächse – ohne den Einsatz von zu viel Holz.

Im Süden der Steiermark wurde mit dem Jahrgang 2018 ein neues Herkunftssystem eingeführt: – Gebietsweine kommen ab dem 1. März nach dem Erntejahr auf den Markt und umfassen die Regionen Südsteiermark DAC, Vulkanland Steiermark DAC sowie Weststeiermark DAC mit der steirischen Hauptstadt Graz. Die Weine gehen in Richtung «trinken und Spass haben». Das Kürzel «DAC» steht für «Districtus Austriae Controllatus», also besonders gebietstypische Qualitätsweine. Die Steiermark ist Österreichs erstes DAC-Gebiet, das die Winzer zum Handverlesen verpflichtet.

– Ortsweine sind Botschafter mit Herkunftscharakter und kommen ab dem Mai nach der Ernte auf den Markt.

– Riedenweine stehen zuoberst in der dreistufigen Pyramide und sind Ausdruck bester Lagen. Sie kommen ebenfalls am 1. Mai auf den Markt und garantieren Lagerpotenzial.

Bei einer Degustation von rund einem Dutzend Sauvignon Blancs aus der Steiermark hat am meisten überzeugt: Weingut Lackner-Tinnacher Ried Welles 2015 (Riedenwein). Der biologisch geführte Familienbetrieb befindet sich im Dorf Gamlitz in der Südsteiermark, ganz in der Nähe der slowenischen Grenze.

Die Nase dieses Weins ist zwar für einen Sauvignon Blanc etwas verhalten und riecht nicht überschwänglich nach Stachelbeeren und Butter. Im Gaumen dominieren jedoch weisse Früchte und getrocknete Kräuter. Der Wein präsentiert sich gut strukturiert und mit einem starken Abgang. Er eignet sich mehr als Essensbegleiter denn als Aperitif und hat einen Säuregehalt von 6,6 Gramm und 2,4 Gramm Restzucker pro Liter.

17/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken, 11 bis 20 Franken, 21 bis 30 Franken, 31 bis 40 Franken, 41 bis 60 Franken, 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS.

GastroJournal Nr. 19 | 9. Mai 2019

Mein Lieblings-Thurgauer ist Pete, ein gestandener Seemann, wie es ihn früher mal gab. Stets gebräunt und mit Falten, tiefer als der Marianengraben um die Augen. Ein echter Seebär trägt keine Sonnenbrille. Wir arbeiteten vor vielen Jahren zusammen auf dem Meer und haben manch hohe Woge gemeinsam überstanden. Es ergab sich selten, dass wir gleichzeitig in der Schweiz weilten, aber wenn, dann besuchte ich ihn im Thurgau. Bis heute. Mein erster Besuch bleibt unvergessen.

Von seinem kleinen Dorf ausserhalb Weinfeldens chauffierte er mich nachmittags quer durch seinen Kanton.

Der alte Riesenkombi glitt wie ein Schiff über schmale Nebenstrassen und Feldwege. Wir hielten im Trüübli, Spezialität Kafi Gügs.Dann bei René, der mit dem guten Moscht. Unterwegs stoppten wir im Braustübli. Wir mussten auch bei Bruno vorbei. «Der hat auf See gekocht wie du», meinte Pete. Jetzt hat er eine kleine Landbeiz und diesen guten Wein. Ich brauchte ein Wasser.

Nach jedermanns Feierabend lernte ich, was eine Besenbeiz ist. Ich durchquerte neue Orte: Buhwil, Ärdhuuse oder Bumishus. Und auch noch den Frohsinn. Dann wurde es Nacht, ich sass im Zug nach Hause und hatte Hunger. Da schwirrte der in Arbon eingemeindete Ort Fras(s)nacht durch meine vernebelte Gedankenwelt. Warum, bei Neptun, hat mich Pete auf seiner Tour nicht auch dorthin gebracht? Dort hätte ich bestimmt endlich etwas zu essen bekommen. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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«Die Thurgauer sind zuvorkommend und gastfreundlich» Die Branche trifft sich am 14. und 15. Mai in Amriswil zur Delegiertenversammlung. Grund genug, auf den Gastgeberkanton Thurgau zu fokussieren. Ruedi Bartel, Präsident von GastroThurgau, verrät im Interview die schönsten Ecken seines Kantons und analysiert die Situation im Gastgewerbe.

TEXT RETO E. WILD — FOTOS DANIEL WINKLER

Was macht den Kanton Thurgau aus gastronomischer Sicht speziell?

wärts essen gehe. Die Gastfreundschaft befindet sich auf einem hohen Niveau.

Ruedi Bartel: Wir haben viele gute und sehr spezielle Restaurants. In Weinfelden gibt es beispielsweise im Umkreis von Und hier trifft sich also die Branche. Was soll den Delegier500 Metern sechs Gilde-Betriebe. Das ist sensationell! Touris- ten über den Kanton Thurgau in Erinnerung bleiben? tisch gesehen besitzen der Bodensee und sein Umland eine Sie sollen einen nachhaltigen Eindruck von unserem schönen grosse Strahlkraft. Wir haben aber auch das Kloster Fischingen, Kanton haben. Mit dem Schweizer Mosterei- und Brennereiden romantischen Bichelsee oder die Kartause Ittingen, die museum der Familie Möhl in Arbon haben wir ein Bijou auf nicht erst seit dem «Hochgenuss» landesweit bekannt ist. Und dem Land. Der Thurgau ist ja auch Gastkanton beim Fête des die landschaftlich schöne Gegend im Raum Untersee zeigt, wie Vignerons in Vevey. Unsere Thurgauer Winzer haben einen spelanggezogen und vielfältig der Kanton Thurgau ist. ziellen Wein für dieses Winzerfest kreiert. Am 5. August fährt übrigens ein Extrazug vom Thurgau mit rund 1000 TeilnehWas schätzen Sie besonders? mern zum Fest.

Die Offenheit der Leute. Sie sind sehr entgegen- und zuvorWorauf freuen Sie sich bei der Delegiertenversammlung am kommend und gastfreundlich.

Also richtig mustergültig für die Branche?

meisten?

Wir haben am Gala-Abend ein wunderbares Programm zusamDas trifft sicher nicht überall zu. Aber wir sind wirklich ein Vor- mengestellt, abgerundet mit einem feinen Abendessen. Ich zeigekanton. Ich erlebe das immer wieder, wenn ich hier aus- hoffe auf gutes Wetter, denn der Apéro am Dienstag findet auf einer Wiese direkt am Bodensee statt. Die Organisation der Veranstaltung war für alle Beteiligten ein Chrampf. Wir haben ★ Lieblingsrestaurant: unzählige Stunden dafür aufgewendet. der Frohsinn in Anetswil

Das Lieblingsrestaurant von Ruedi Bartel ist der Frohsinn im Weiler Anetswil, der zur Gemeinde Wängi und somit zum Hinterthurgau gehört. «Ich bin oft hier oben und schätze die Atmosphäre, das gutbürgerliche Essen, den persönlichen Service und die kleine Bar.» Diesen Frohsinn gibt es nicht mehr lange: Die Wirtin Dorli Büchi, die vor Jahren schon das AHV-Alter erreicht hat, hört Ende 2019 auf, das Gebäude aus dem 18. Jahrhundert wird abgerissen und muss drei Mehrfamilienhäusern weichen.

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T I T E LG E S C H I C H T E

Was muss man im Thurgau besucht haben, wenn man hier zurückkehrt?

Das Napoleonmuseum im Schloss Arenenberg in Salenstein und eben auch das Mostereimuseum der Familie Möhl. Viele Besucher verbinden den Besuch mit einem Restaurant in der Region. Davon profitiert auch die Gastronomie. Die weltbekannten Gottlieber Hüppen kann man sich ebenfalls anschauen. Alle diese Attraktionen zeigen, dass die Schweiz eben nicht in Winterthur aufhört.

Was ist Ihr Geheimtipp?

Der Landgasthof Seelust in Egnach. Das ist der Betrieb, der für uns das Menü am Gala-Abend kocht. Es ist ein Familienbetrieb

Ruedi Bartel in seinem Lieblingsrestaurant Frohsinn in Anetswil: «Viele Betriebe müssen schliessen, weil sie keine Nachfolger finden.»

mit zwei Söhnen und einer Tochter. Sie organisieren auch An­ lässe für bis zu 3000 Gästen. Daneben führt jedes der drei Kinder einen eigenen Betrieb. Das ist schweizweit ziemlich einmalig.

Der Landgasthof, der auch ein Mitglied von GastroThurgau ist, ist ein Vorzeigebetrieb. Wie sieht das sonst bei Ihren Mitgliedern aus?

Viele Betriebe müssen schliessen, weil sie keine Nachfolger finden. Meinem Betrieb blüht in ein paar Jahren vermutlich das gleiche Schicksal. In drei Jahren bin ich im Pensionsalter.

Danach werde ich, falls es die Gesundheit zulässt, noch weiter arbeiten. Der Metzger, der gleich neben uns den Betrieb hat, ist mein Hauptlieferant und hat mit uns das Catering aufgebaut.

Er möchte die Metzgerei wahrscheinlich auch irgendwann ver­ mieten oder verkaufen, und somit ist es naheliegend, dass wir unsere Betriebe miteinander veräussern werden. Die Option für eine Überbauung mit einer grösseren Bauparzelle ist na­ türlich viel besser, als wenn jeder seine Liegenschaft separat veräussern wird. Ich stehe morgens meist um 5 Uhr auf, da ab 6 Uhr die Krone in Balterswil geöffnet ist, und manchmal wird es 1 Uhr morgens, bis wir Feierabend haben. So wird es sehr schwierig, Nachfolger zu finden, die bereit sind, sich für solche Arbeitszeiten zu opfern! Das ist purer Idealismus. Wenn ich auf einen passenden Nachfolger treffe, kann er die Krone schon in drei Jahren übernehmen.

Mit welchen anderen Herausforderungen kämpfen Ihre Mitglieder?

Personalprobleme sind generell ein Thema. Ich kann von Glück reden, dass das in unserem Betrieb anders ist. Die Servicean­ gestellten, die bei mir arbeiten, kamen mit 18 Jahren zu uns und sind nach 32 Jahren immer noch bei uns beschäftigt. Wir haben da keine grossen Wechsel im Team. Im Service finden wir eher jemand. Aber in der Küche ist der Fachkräftemangel haarsträubend.

GastroJournal Nr. 19 | 9. Mai 2019

Wie haben sich die Kunden in den letzten Jahren verändert?

Das Problem im Allgemeinen ist: Die Kundschaft zwischen 40 und 55 fehlt fast komplett. Diese Generation pendelt morgens vom Einfamilienhaus auf dem Land in die Stadt zum Arbeiten und kommt abends müde nach Hause. So gehen sie kaum aus­ wärts essen. Die Jungen treffen sich auch nicht mehr wie frü­ her einfach so im Restaurant und wählen via soziale Medien andere Orte aus. Im Kanton Thurgau ist es zum Glück in den Lokalen erlaubt zu rauchen. Gerade die alte Kundschaft schätzt das sehr. Das hält viele Landbeizen am Leben.

Was raten Sie jungen Gastronomen?

Wenn jemand einen florierenden Betrieb übernimmt und im Dorf bekannt ist, hat er eine gute Basis. Als ich mich für die Krone entschied, kannten mich die Gäste von meiner Zeit in Elgg. Das war ein optimaler Start. Danach steht und fällt es mit der Küche und wie man mit seinen Gästen umgeht. Diese schätzen es noch immer, wenn man sie an den Tischen persön­ lich begrüsst. Meine Kunden kommen wegen des Essens, aber auch wegen mir.

SEIT 32 JAHREN IN DER KRONE

Ruedi Bartel (62) ist seit 32 Jahren Besitzer des Gasthaus Krone in Balterswil, seit 2012 Präsident von GastroThurgau und SVP-Kantonsrat. In seinem Betrieb beschäftigt er sechs Angestellte, zwei davon 100 Prozent, der Rest des Teams in Teilzeit.

Ruedi Bartel startete seine Karriere als Schriftsetzer und bildete sich danach zum Koch weiter. Er ist verheiratet und wohnt mit seiner Frau, die ebenfalls in der Krone arbeitet, im 1. Stock des Gasthauses.

Das Paar ist kinderlos. «Wir mussten uns entscheiden, ob wir Kinder haben möchten oder im Gastgewerbe arbeiten», sagt Bartel.

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Thurgaus süsse Seite Die süssen Hüppen sind das unan­ gefochtene Markenzeichen des Gottlieber Traditionsunternehmens.

Text Corinne Nusskern

Erst knackt es ganz leicht, dann schmilzt die zarte Füllung im Mund. Die Gottlie­ ber Hüppen sind einer der süssesten As­ pekte des Kantons Thurgau. Als Geburts­ stunde der zarten Waffelröllchen gilt 1928, als Elisabeth Wegeli von einer Nach­ barin die Kunst des Hüppenbackens lernte. Heute werden in der Manufaktur im Dörfchen Gottlieben stündlich bis zu 16 000 Hüppen gefüllt. Die flächenmässig kleinste Gemeinde des Kantons Thurgau liegt idyllisch am Seerhein und versprüht mit ihren Riegelhäusern den Charme ver­ gangener Zeiten.

Die Herstellung und das Backen der Hüppen erfolgt mechanisch mit Maschi­ nen – allesamt Prototypen. Andere Zwi­ schenschritte passieren manuell. Die maximal 0,7 Millimeter dünnen Crêpes werden wie eine Zigarre gerollt und mit einer der 14 hausgemachten Füllungen von Mocca über Gianduja bis zu Amaretto oder Cappuccino gefüllt. Jede Hüppe wird

Gestern und heute: Elisabeth Wegeli (sitzend) und die Hüppen 90 Jahre später.

einer Qualitätskontrolle unterzogen, fo­ liert und von Hand verpackt. Die Lieb­ lingshüppe von Dieter Bachmann (45), Geschäftsführer und Hauptaktionär der Gottlieber Spezialitäten AG, ist die Hüppe mit der Noix­de­Coco­Füllung. «Aber auch die Black­Special­Füllung mit 60 Prozent Kakao ist zu einem Tee oder Wein ein Genuss für mich», sagt Bachmann.

Die Königin von Gottlieben Bachmann hat die Manufaktur mit 70 Mit­arbeitenden 2008 übernommen. Er zeichnet auch verantwortlich für die Flagship­Cafés Gottlieber Sweets & Coffee in Buchfilialen, das erste eröffnete 2012.

Produziert werden auch Produkte wie Tee,

Kaffee oder den Morgensünde­ Aufstrich.

Doch die Hüppe bleibt die Königin. Nicht nur in Gottlieben. «Wir freuen uns sehr, dass die Gottlieber Hüppen wohl zu den ältesten und bekanntesten kulinarischen Genüssen, über die Grenzen des Thurgaus hinweg, zählen», sagt Bachmann.

Doch bevor die Hüppen Gottlieben verlassen, zu den Händlern reisen oder in der First Class von Swiss Airlines in die Welt hinausfliegen, erhalten sie im Gott­ lieber Lager eine ganz spezielle Kur: Sie werden leise mit Musik von Mozart oder Bach berieselt. «Die sanfte Musik hat eine beruhigende Wirkung auf unsere Hüppen», sagt Bachmann mit einem Augenzwinkern.

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Fast wie bei Adam und Eva Äpfel wie zu alten Zeiten. Auf dem Bioobst­Hof in Neukirch ist vieles anders als auf anderen Betrieben.

Text Corinne Nusskern

Äpfel gibt es viele im Thurgau. Aber keine wie die von Helmut Müller (60) und Mo­ nika Bühler (46). Sie sind auf Sorten spe­ zialisiert, die man sonst nirgendwo fin­ det. Wer von Grossabnehmern abhängig ist, muss anbauen, was verlangt wird. Ihr Credo ist ein anderes. «Wir meiden be­ wusst Abhängigkeiten und können so anbauen, was uns interessiert und für unsere Anbauweise geeignet ist», sagt Müller. Von einigen ihrer 400 Sorten sind dies nur ein paar Früchte, von anderen sind es Tausende von Kilos.

Der Obstgarten umfasst gut 10 Hek­ taren Land und besteht aus rund 600 Hochstammbäumen und gleich vielen niedrig gehaltenen Bäumen der Ver­ suchsreihe. Dazu kommt etwas an Bir­ nen, Kirschen, Tafeltrauben, Zwetschgen und Beeren.

Alles Bio – keine Pestizide Müller und Bühler bauen Sorten an, die so robust sind, dass sich Pflanzenschutz

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Sie machen es anders: Monika Bühler und Helmut Müller.

erübrigt oder nur zur Unterstützung dient. «Wir behandeln höchstens mit ei­ nem Gemisch aus Schwefel und Algen­ crème. Gegen Insekten gehen wir gar nicht vor, und die Blüten werden ebenso verschont», erklärt Müller. Die grösste Herausforderung ist das veränderte Kli­ ma. Es generiert neue Krankheiten und sorgt für einen Artenschwund in Flora und Fauna. Dazu kommt der ewige Kampf gegen Wühlmäuse. Geerntet wird von Hand.

Es ist viel Arbeit für einen Zwei­Per­ sonen­Betrieb, freiwillige Helfer unter­ stützen sie im Herbst. Doch sie können von dem Ertrag ihrer Bäume leben. Mit der Art, wie sie arbeiten, schaffen Müller und Bühler auch ökologische Nischen für

Kleintiere und Vögel. Was machen Sie besser als die andern? «Wir machen ein­ fach unser Ding», sagt Müller. «Natur, Umwelt und Lebensverständnis haben in unserer Arbeit einen höheren Stellen­ wert als anderswo.»

Ihr Bioobst­Hof fällt aus dem Rah­ men. Genauso wie ihr Premier­Emois­ Cidre, der in 19 Länder exportiert wird.

Der Obstgarten ist definitiv ein Langzeit­ projekt. Einige der Bäume stehen seit 120 Jahren, gepflanzt von Ernst Ulrich Mül­ ler, Helmut Müllers Urgrossvater. Und sie tragen immer noch Früchte. «Unsere Fa­ milie macht das seit über 120 Jahren. Wir führen nur weiter, was vor langer Zeit be­ gann – und hoffen, dass sich dereinst Jüngere dafür begeistern lassen.»

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Hopfen und Malz – Gott erhalt’s!

Die Kleinbrauerei Pilgrim braut hinter alten Klostermauern in Fischingen ganz besondere Biere.

Text Corinne Nusskern

Ins Tannenzapfenland zwischen Wald­ rand und dem Flüsschen Murg verlaufen sich die wenigsten zufällig. Die einen kommen wegen des Benediktinerklos­ ters, einer Station auf dem Jakobsweg.

Die anderen reisen wegen der angeglie­ derten Pilgrim­Brauerei nach Fischin­ gen, der südlichsten Gemeinde des Kan­ tons Thurgau.

Gegründet wurde die Brauerei 2014 von Martin Wartmann (72), Bierbrauer in vierter Generation, zusammen mit An­ dreas Schoellhorn und Fredy Lienhard.

Letzterer gab den Ausschlag, als er zum pensionierten Wartmann sagte: «Du kannst deine Erfahrung doch nicht auf dem Golfplatz verlochen!» Inzwischen produzieren sie acht bis zehn Biere ver­ schiedener Stile plus ein Saisonbier, das sind knapp 270 000 Flaschen pro Jahr.

Gebraut wird aus natürlichen Roh­ stoffen, in kleinen Mengen und mit viel Handarbeit. Zur Auswahl stehen drei

Brauerei Pilgrim: Martin Wartmann frönt seiner Leidenschaft.

Craft­Biere, vier Abtei­Triples nach tradi­ tionellen Klosterrezepten (10% Alkohol) sowie die Grand Crus (14–15% Alkohol).

«Die Grand Crus sind Jahrgangsbiere – quasi die Burgunder der Biere», erklärt Wartmann. «Sie liegen bis zu einem Jahr im Klosterkeller in Holzfässern und rei­ fen danach in der Flasche nach.» Der 2019er kommt Ende Mai auf den Markt.

Obulus und Asketen Die Kooperation mit dem Kloster ist ein Segen. Die Brauerei kauft das klösterli­ che Quellwasser, zahlt Miete und spen­ det für jede Flasche einen Obulus, quasi eine emotionale Dividende. Umgekehrt schauen die Klostergäste und Seminar­

besucher in der Brauerei für Bierverkos­ tungen vorbei. In den nächsten zwei Jah­ ren soll die Brauerei profitabel werden.

Die Pilgrim­Biere sind (noch) nicht in der Gastronomie vertreten. Die Logistik sei zu teuer und die Kapazität im Moment nicht vorhanden. Das eigene Brauerei­ lädeli läuft dafür um so besser.

Der Name Pilgrim leitet sich von Pil­ ger ab. Wie schaut es mit ihnen aus? Im­ merhin ist der Weg nach Santiago de Compostela noch lang. Wartmann winkt ab. «Das sind Asketen, selten ist ein Ge­ nussfreudiger dabei.» Viele laufen an der Kleinbrauerei für Gourmetbiere vorbei.

«Das würde mir nie passieren!», lacht Wartmann.

Morgens gefischt, mittags auf dem Teller Ein weiteres Feld ist die Fischfarm. Dort hält John Regenbogen­ und Lachsforel­ len, alle frei von Antibiotika.

Text Corinne Nusskern

Glückliche Fische Die Mehrstufenbecken, die nach dem Wasserfallprinzip funktionieren, sind mit Quell­ und Bachwasser aus dem na­ hen Letzi­Bach gefüllt. «Das Wasser zir­ kuliert immer, bekommt ständig Frisch­ wasser und Sauerstoff», erklärt John. Die Forellen essen ausschliesslich Schweizer Fischfutter, die Lachsforelle ein etwas spezielleres, damit sich ihr Fleisch rosa färbt. Es schwimmen Fische von 200

Östlich von Weinfelden, mitten im Grü­ nen neben dem Letzi­Bach, passiert Be­ merkenswertes: Im Kleinstbetrieb Nor­ wyk AG werden Lachse geräuchert und Forellen geformt. Der Inhaber und Ge­ schäftsführer Hannes John (35) kam per Zufall auf den Fisch, als der Vorbesitzer einen Nachfolger suchte, um die 1978 ge­ gründete Fischfarm im gleichen Sinne weiterzuführen: Nachhaltig und dem Tierwohl geschuldet.

Die Zuchtlachse kommen aus einer kleinen Fischerei in Norwegen. «Wir kaufen jede Woche kleine Mengen ein – frisch und nicht gefroren», erklärt John.

Zusammen mit einer Mitarbeiterin file­ tiert er dann die Lachse von Hand. Da­ nach ruhen die um die 1,6 kg schweren Lachsseiten einige Stunden im Salz, be­ vor sie über Thurgauer Buchenholz und zwei geheim gehaltenen Schweizer Ge­ würzen kalt geräuchert werden. Je nach Kundenwunsch werden sie danach tran­ chiert und verpackt.

GastroJournal Nr. 19 | 9. Mai 2019

Gramm bis zu 1 Kilogramm in den Be­ cken. «Wir schauen unseren Fischen gut», sagt John. «Ich besuche sie jeden Tag und kontrolliere das Wasser.»

An Gastronomen im Umkreis von 50 Kilometern liefert John seine Forellen.

«Die sind quasi am Morgen gefischt und am Mittag auf dem Teller», sagt er. Bei Norwyk funktioniert alles transparent.

John organisiert auch Führungen mit Apéro für Privatpersonen. Ziel ist nicht, zu einem Riesenbetrieb anzuwachsen, sondern ein gutes und hochwertiges Produkt auf dem Markt anzubieten.

NORWYK AG

Eine Delikatesse der nassen Art: Kaltgeräucherter Lachs und frische Forellen aus der Region.

Mit dem Strom schwimmende Lachsforellen

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ZVG

Der Müller aus dem Thurgau Wein? Nein, Käse. Dank einer Idee des Käsers Tony Müller ist der Müller­Thurgau seit Jahren auf Erfolgskurs.

Text Corinne Nusskern

Es war vor 20 Jahren, als der Käser Tony Müller (63) während der grünen Wochen in Berlin abends noch etwas um die Häu­ ser zog. Im Taxi zum Hotel fragte er den Fahrer: «Kennen Sie den Müller­Thur­ gau?» Dieser sagte, der sei bekannt und meinte natürlich den Wein. «Der bin ich.

Ich bin der Müller aus dem Thurgau!», sagt Müller. «Da machte es Klick in mei­ nem Kopf.»

Er stellte fest, dass der Wein nicht als Name geschützt ist, und er trug den Na­ men für seinen Käse ein. Ein genialer Coup. Damit wollte er den Weinbauern jedenfalls nie in die Quere kommen, und meint: «Käse und Wein, das ist doch göttlich zusammen!»

Die Käserei in Hagenwil ist seit 1994 ein Familienbetrieb. Im Laufe der Jahre kaufte Müller regionale Käsebetriebe dazu. Heute beschäftigt die Käserei Mül­ ler­Thurgau 13 Mitarbeitende, darunter

Die Käserei bleibt in der Familie: Manuel Müller mit Vater Tony.

auch Ehefrau Anita (63), Sohn Manuel (33) und Tochter Melanie (38).

Käse von Weidekühen Inzwischen werden an den zwei Stand­ orten Hagenwil (Hartkäse) und Sibenhu­ sen (Halbhartkäse) 800 Tonnen Käse pro Jahr produziert. Die Milch stammt von 41 Bauernhöfen der Region, wo glückli­ che Kühen leben, die nur Weidegras und im Winter das Heu eben dieser Weiden fressen. Aus dieser qualitativ hochste­ henden Milch werden der aromatische Müller­Thurgau­Käse in vier verschiede­ nen Reifestadien sowie andere Speziali­ tätenkäse hergestellt – mit dabei auch der Appenzeller. Hat man Müller etwa

das Geheimrezept der Kräutersulz ver­ raten? «Nein, ich weiss nicht, wie die zu­ sammengesetzt ist», lacht Müller. «Die bekommen wir Fabrikanten von der Sor­ tenorganisation geliefert, um den Käse zu pflegen.»

Die Müllers aus dem Thurgau haben immer neue Käse­Projekte im Köcher.

Aber noch ist das Neuste nicht spruch­ reif. Eigentlich ist Tony Müller ja ein vor vielen Jahren zugereister Luzerner. Doch für ihn ist Hagenwil schon so lange sein Zuhause, dass er fast nicht mehr weiss, wo Luzern liegt. «Der Thurgau ist ein­ fach ein schöner und bodenständiger Kanton», sagt er. «Der Thurgau ist meine Heimat.»

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Burgundische Weine aus dem «Thurgi» Der Kanton Thurgau gehört zu den Geheimtipps unter den Schweizer Weinen. Pionier ist das Schlossgut Bachtobel.

Text Reto E. Wild

Die Weinlandschaft im Kanton Thurgau mit seiner Rebfläche von gut 240 Hekta­ ren war bis vor rund 15 Jahren sehr über­ sichtlich, um es positiv auszudrücken: Es gab das Schlossgut Bachtobel in der Nähe von Weinfelden sowie Winzer, die ihre Trauben bei Volg und Rutishauser ablie­ ferten. Heute winzern innerhalb der Kantonsgrenzen mit Michael Broger, Mi­ chael Burkhart, Martin Wolfer und Jo­ hannes Meier (43) vom Schlossgut Bach­ tobel gleich mehrere Rebbauern, die inzwischen schweizweit für ihre qualita­ tiv hochstehenden Weine bekannt sind.

«In diesen Betrieben gab es einen Generationenwechsel mit gut ausgebil­ deten und weit gereisten Winzern, die angefangen haben, die eigenen Trauben zu vinifizieren», begründet Meier den Wandel. Dabei habe das Wetter im Thur­ gau zum Erfolg beigetragen: «Das kühle Klima mit Nebel am frühen Morgen

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Das Schlossgut Bachtobel am Hang des Ottenbergs unw.

sorgt für frische, sortentypische und ele­ gante Pinot Noirs, die ähnlich wie Bur­ gunder sind. Sie wachsen auf mittel­ schweren, sandigen Lehmböden.» Die kantonsweit bekannteste Lage heisst Ottenberg und befindet sich hoch über dem Thurtal. Dort steht das Schlossgut, ein denkmalgeschütztes Anwesen aus napoleonischer Zeit.

«Pinot Noir No 3» ist Mémoire­Wein Das Schlossgut Bachtobel, bei dem Meier Winzer, Inhaber und Mitglied der re­ nommierten Vereinigung Mémoire des Vins Suisses ist, produziert auf 6 Hekta­

ren jährlich rund 30 000 Flaschen, die meist schnell ausverkauft sind. Flagg­ schiff ist der «Pinot Noir No 3», der durch den Ausbau in Burgunder Piècen als die französischste Variante gilt. Ebenfalls zur Schatzkammer der Vereinigung Mé­ moire gehört übrigens auch der «Pinot Noir Grand Vin» vom Weingut Wolfer.

Beim Schlossgut Bachtobel in der Nähe von Weinfelden wachsen ebenso Mül­ ler­Thurgau, Sauvignon Blanc, Pinot Gris und Rheinriesling. Wichtigste Rebsorte mit einem Anteil von rund 70 Prozent bleibt der Blauburgunder.

Im Schmelztiegel von Kunst und Technik Die Geschäftsstelle von Innocuisine, der Stiftung für Innovation und Wissenschaft in der Küche, befindet sich in Weinfelden.

Im Studiengang «Avantgardistische Küche» verschmelzen Technologie und Wissenschaft.

«Seit Menschengedenken verfeinern wir die Aromen und die Verträglichkeit der Nahrung. Essen ist Emotion. Essen ist Spass», so André Bernard. Der Biochemiker und Molekularbiologe ist ein Fachmann für die avantgardistische Küche. Als Mitglied des Strategierats der Stiftung Innocuisine ist er Hauptreferent des Blockkurses, der auch diesen Sommer und Herbst stattfindet (siehe Kästchen unten links).

Enthusiastisch nimmt er seine Zuhörer auf eine Reise durch die Zeit mit, aufzeigend, wie der Urmensch bereits vor 500 000 Jahren das Feuer beherrschen lernte, um seinen Proviant schmackhafter und haltbarer zu machen. «Die erste Nennung des Kochberufs finden wir auf sumerischen Tafeln um 4000 vor Christus. 1000 Jahre später entwickelt sich die altindische Heilslehre Ayurveda.»

Der Leiter des Instituts für Mikro- und Nanotechnologie an der Interstaatlichen Hochschule für Technik Buchs (NTB) schwelgt von mittelalterlichen Kochbüchern und Sternstunden von Fernsehköchen. Er erzählt vom technischen Fortschritt und von Mikrowellen, Combi-Steamern, Induktionsherden und der Digitalisierung, die auch die Gastronomiebranche erfasst hat. «Kochgeräte werden vernetzt, Sensoren erfassen den Garprozess rundherum und Programmabläufe kommunizieren mit ERP-Systemen. Auch im Bereich der Automatisierung werden erste kollaborative Robotersysteme eingesetzt, welche Rüstarbeiten übernehmen, Geschirr waschen und sortieren oder sogar ganze Gerichte zubereiten.»

Innocuisine

TEXT MARKO STEVIC-SIKIRUS

In der avantgardis­ tischen Küche werden neueste Technologien ein­ gesetzt.

wird aber nicht nur im metaphorischen Sinne. Auch die Zutaten (ver)schmelzen. Oder sie zerspringen oder werden «pacossiert». So wird bekanntlich das Mikropürieren und Portionieren von gefrorenen, hoch-viskosen Lebensmitteln bezeichnet.

Flüssiger Stickstoff wird etwa für «Crycooking» bei minus 196 Grad verwendet, um frische Lebensmittel «schockzugefrieren und beispielsweise Instant-Glace aus Rahm und FrüchPacossieren, Crycooking und 3-D-Drucker In der avantgardistischen Küche werden neueste Technologien ten herzustellen oder eine Orange in Saftschläuchen zersprinund das Know-how aus den Wissenschaften eingesetzt: Koch- gen zu lassen wie eine Glasscheibe». kunst, Technik und Disziplinen verschmelzen. Verschmolzen Präzisionswaagen, exakte Temperaturen und Prozesskontrollen seien vonnöten, so Bernard. Hochmoderne Küchengeräte wie Thermomix, Holdomat oder Salamander würden verIm berufsbegleitenden Weiterbildungslehrgang «Avant­ wendet. «Aktuell werden auch erste 3-D-Drucker in der Küche gardistische Küche – Innovative Anwendung von Wissen­ eingeführt, momentan vorzugsweise im Dessertbereich, zur schaft und Technologie in der Küche» zeigen Kochprofis Herstellung von aufwendigen Zucker- oder Schokoladenpräund Wissenschaftler die Symbiose von Kochkunst, Technik sentationen.» und Wissenschaft in der Gastronomie auf. Für die Zube­ Bernard hält nicht nur sechs Patente, sondern legt auch reitung und für den Genuss von Speisen und Getränken selbst leidenschaftlich gerne die Kochschürze an. «Bei mir werden den Teilnehmenden biologische, physikalische und daheim gibt es keine Fertigprodukte. Den Ketchup stelle ich chemische Prozesse verständlich gemacht und die Hand­ selbst her. Meine Kinder bezeichnen Honig nicht als klebrig, habung moderner Geräte gezeigt. Organisiert wird der sondern als hochviskos», sagt er lächelnd.

Auf die Frage, wer den Kurs von Innocuisine belegen könne, Blockkurs von Innocuisine, der Stiftung für Innovation und antwortet Bernard: «Das Ziel des Studiengangs ist es, dem Wissenschaft in der Küche, bereits zum vierten Mal. Der engagierten Heimkoch, dem Profikoch oder dem Ausbildner Kurs findet Ende Juni und September/Oktober 2019 in Material in die Hand zu geben, damit er Technologie und WisWeggis und St. Gallen statt. Anmeldeschluss ist der 17. Mai. www.innocuisine.ch/weiterbildung senschaft in der Küche versteht und anwendet.»

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GastroSuisse

128. Delegiertenversammlung / 128e Assemblée des délégués / 128a Assemblea dei Delegati, Amriswil, 14.–15. Mai 2019 Dieses Jahr findet die traditionelle Delegiertenversammlung der GastroSuisse im Kanton Thurgau statt. Zu den Feierlichkeiten, bestehend aus der Delegiertenversammlung, dem 1. Tag der Schweizer Gastfreundschaft sowie dem Aperitif und Galaabend, werden rund 600 Delegierte, Partner und Gäste erwartet.

Cette année, GastroSuisse célèbre sa traditionnelle Assemblée des délégués dans la région du lac de Constance, dans le canton de Thurgovie. Quelque 600 délégués, partenaires et invités sont attendus à ces festivités, comprenant l’Assemblée des délégués, la Journée de l’accueil, l’apéritif et la soirée de Gala.

Fotos / photos: Thurgau Tourismus

Quest’anno GastroSuisse celebrerà la sua tradizionale Assemblea dei Delegati nella regione del Lago di Costanza, nel Canton Turgovia. Le celebrazioni prevedono l’Assemblea dei Delegati, la Giornata dell’ospitalità e una serata di gala con aperitivo, alle quali avremo il piacere di dare il benvenuto a circa 600 persone tra delegati, partner e ospiti

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GAST ROSU I SS E

138. ordentliche Mitgliederversammlung des Wirteverbands Basel-Stadt

Fähigkeitsausweis als beste Prävention Der Wirteverband Basel-Stadt lädt zur Mitgliederversammlung im Werk 8 auf dem Gundeldingerfeld ein.

Text und Foto Gabriel Marty

Zum ersten Mal im nicht mehr ganz so neuen Jahrtausend findet die Mitgliederversammlung des Wirteverbands Basel-Stadt mit dem «Gundeli» in einem Quartier statt. In der Halle des Werk 8, in welchem Barkeeper heute hochstehende Drinks mixen, wurden noch vor 19 Jahren Maschinen gefertigt. Präsident Maurus Ebneter hebt die Lokalität bei der Begrüssung der rund 80 anwesenden Gastronomen als Sinnbild für den Aufschwung des Quartiers hervor.

Anlass zur Freude gibt der Blick auf die Erfolgsrechnung: Obschon für das Jahr 2018 ein Verlust von 21 000 Franken budgetiert war, resultiert ein Reingewinn von über 16 000 Franken. Für 2019 wird ein Gewinn in ähnlicher Höhe angestrebt. Sollte der Verband aufgrund von wichtigen politischen Vorlagen in den Abstimmungskampf eintreten müssen, könne es zu einem negativen Ergebnis kommen. Das Wissen um getätigte Rückstellungen glättet jedoch die Sorgenfalten. Konkret geht es politisch um die Stadtbelebungs-Initiative, den Lärmschutz sowie um die Teilrevision des Gastgewerbegesetzes. Bei Letzterem streicht Präsident Maurus Ebneter die Wichtigkeit von Minimalstandards beim

Geschäftsführer Alex Hediger und der Vorstand des Wirteverbands: Ruedi Spillmann, Anna Götenstedt, Maurus Ebneter, Carmela Petitjean, Alexandre Kaden, Vedat Kirmizitas und Hans-Peter Fontana (v. l.).

Wissen von Wirten heraus: «Der Fähigkeitsausweis ist Prävention im besten Sinne.»

Voraussschauend auf die nationalen Wahlen im Herbst ruft Ebneter dazu auf, Vorstandsmitglied Anna Götenstedt in den Nationalrat und Patricia von Falkenstein (beide LDP) in den Ständerat zu wählen. Ebneter schaut überdies bereits auf die Grossratswahlen 2020 und motiviert die Anwesenden, sich Gedanken über eine Kandidatur zu machen. Die Grussbotschaft von GastroSuisse überbringt Bruno Lustenberger, der Präsident von GastroAargau. Seine Ausführungen zur Berufsbildung stossen auf grosses Interesse. Kurze Referat halten auch Gab-

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riel Barell, Direktor des Gewerbeverbands Basel-Stadt, sowie Daniel Egloff, Direktor von Basel Tourismus. Als ein Höhepunkt des Jahres 2019 wird die im September stattfindende erste Basler Genusswoche erwähnt. Der Vorstand fordert die Mitglieder auf, diese Plattform zu nutzen.

Mit einem grossen Applaus ernennt die Mitgliederversammlung das ehemalige Vorstandsmitglied Bruno Müller sowie Wirteverbands-Archivar Mario Nanni zu Ehrenmitgliedern. Zu Ehren von Müller und Nanni singt der Wirtechor beider Basel ein Ständchen. Cocktails von vier verschiedenen Barkeepern der Stadt, Barfood und Lounge-Musik sorgen für einen gelungenen Abschluss. www.baizer.ch

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In Elm ist man nah bei der Queen Im Anschluss an die Hauptversammlung von GastroGlarnerland referierte Zita Langenstein über die Ausbildung und Tätigkeit eines Butlers.

«Die Tätigkeit als Butler ist wohl die höchste Form der Dienstleistung», er­ klärte Zita Langenstein zum Auftakt ihres Referats im Anschluss an die Haupt­ versammlung von GastroGlarnerland im Hotel Sardona in Elm. Und sie muss es schliesslich wissen, führte ihr Weg sie nach der Ausbildung an der renommiertesten Butlerschule Londons bis in den Buckingham Palace und ganz nah an die Queen. «Das höchste Ziel ist, dass sich unser Kunde glücklich fühlt.» Das kann so weit gehen, dass für einen kommenden Ausflug auch die Wetterprognose in der Zeitung unter­ schlagen oder gar ausgetauscht wird.

Grundsätzlich gehe es aber nicht darum, dass der Butler etwas Spezielles ausführt, sondern dass er das Gewöhnliche spe­ ziell gut macht. Aus diesem Grund wer­

den in der Ausbildung Situationen und Handgriffe zigmal wiederholt, bis sie in Fleisch und Blut übergehen. Aber auch bis sie an der Schule überhaupt ange­ nommen wurde, musste Langenstein grosse Hartnäckigkeit beweisen. «Schon mit sechs Jahren war mir klar, dass ich Butler werden wollte. In einem land­ wirtschaftlichen Betrieb in Nidwalden wurde das natürlich nicht besonders gross beachtet.» Ihre erste Bewerbung an einer Butler­Schule gab sie dann An­ fang der Achtzigerjahre ab. «Dann folgte eine Absage nach der anderen. Aber im­ mer mit dem Tipp, was ich noch nachho­ len und verbessern sollte.» Erst 2000 war es dann so weit, dass sie angenommen wurde, und 2005 konnte sie die Ausbil­ dung beginnen. Die Begeisterung für ihre Berufung war auch während des ganzen Referats und in ihren Anekdoten zu spüren. Sie sensibilisierte die an­ wesenden Gastronomen, dass Kunden besondere Gesten schnell als selbst­ verständlich betrachten und verstimmt seien, wenn diese plötzlich ausblieben.

An der eigentlichen Versammlung thematisierte Präsident Hansjürg Rhyner

Susanne Rüfenacht

118. Hauptversammlung von GastroGlarnerland

Referentin Zita Langenstein spricht in Elm über die Welt der Butler.

den Trend, dass die Leute zwar vermehrt ausgehen, dann aber jeweils weniger ausgeben. Besonders auffällig sei dies bei den Getränken. Im Gegenzug könne man mit hausgemachten Produkten bei den Gästen immer mehr punkten. Im Übrigen beschlossen die Mitglieder, die Altersbegrenzung von 61 Jahren für Vor­ standsmitglieder aufzuheben. Als Ersatz von Rolf Rüfenacht wurde Michaela Ebe­ rhard in die Hotel und Gastro Formation gewählt. Diese ist für die Einführungs­ und überbetrieblichen Kurse an der Berufsschule Ziegelbrücke zuständig. www.gastroglarnerland.ch

Bischöflicher Segen Die GastroSt. Gallen tagte für die 128.

Jahreshauptversammlung in Quarten – mit optimistischem Blick in die Zukunft.

Text Corinne Nusskern

Nieselig regnet es auf das Zentrum Neu­ Schönstatt in Quarten. Drinnen begrüsst Präsident Walter Tobler 150 Delegierte und Gäste zur Jahreshauptversammlung mit philosophischen Worten, die anregen, sich auf das Wichtige im Leben zu kon­ zentrieren. Nach dem Grusswort von Urs Kremmel, Präsident von Gastro Heidiland, schliesst Erich Zoller, Gemeindepräsident von Quarten, die Begrüssungsrunde ab.

Das Protokoll der Jahreshauptver­ sammlung 2018 wird einstimmig geneh­ migt. Tobler präsentiert die Höhepunkte der Jahresberichte: Etwa die moderne An­ passung des Logos und des Internetauf­ tritts der OGFS (Ostschweizer Gastrono­ miefachschule) und von GastroSt. Gallen.

Des Weiteren unterstützt der Verband die Ostschweizer Bildungs­Ausstellung (OBA) mit 25 000 Franken. Positiv ist auch die Gründung des Tourismusrats, der das touristische Potenzial im Kanton besser ausschöpfen will. «Ein neuer Wind soll in

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K A N TO N A LV E R BÄ N D E

die Sektionen hinauswehen», sagt Tobler mit Blick in die Zukunft.

Es folgen Danksagungen, auch an Max Gsell für seinen Einsatz an der OGFS. Gsell zählt in seiner Rede die drei Kern­ kompetenzen eines Betriebes auf: 1. Tolle und aufgestellte Gastgeber, 2. motivierte und zuverlässige Mitarbeiter, 3. mit Fach­ wissen und Topqualität überzeugen. Er weist auch auf die Wichtigkeit der Digita­ lisierung hin. Danach erklärt Präsident Tobler die FAK als gesund und gut aufges­ tellt. Die erfreuliche Jahresrechnung, GPK­ Bericht, Décharge und Budget werden einstimmig genehmigt. Vizepräsident Bruno Schneider dankt Tobler für seine grosse Arbeit und verabschiedet den Jah­ resbericht. Immer wieder tönt durch, wie wichtig der Zusammenhalt in der span­ nendsten Branche der Welt ist.

Dann prägen emotionale Momente den Morgen: Ernst Bachmann, Präsident GastroZürich, Wirte­Urgestein und vie­ les mehr, wird zum Ehrenmitglied er­ nannt. Marienschwester Monja berichtet über den Alltag in Neu­Schönstatt, bevor sich alle Augen und Ohren auf Bischof Markus Büchel richten. Mit Humor zählt er Parallelen von Gastronomie und Kir­ che auf: «Wir sind beide Dienstleister,

Corinne Nusskern

128. Jahreshauptversammlung von GastroSt. Gallen

Vorstand Gastro St. Gallen: Urs Kremmel (Bil­ dung & OGFS), René Rechsteiner (Kassier), Max Gsell (Schulleiter OGFS), Anni Kessler (Frauen & Jugend), Walter Tobler (Präsident), Irene Baumann (Projekte), Bruno Schneider (Vizepräsident), Linus Thalmann (Politik)

müssen Menschen gern haben und sie mit Sorgfalt begleiten.» Er spricht über das Essen und Trinken und erwähnt den Sonntag, wo viele eher den Weg in Gour­ mettempel denn in seinen Tempel fin­ den. «Doch es hat viel Verbindendes, man sucht etwas, das einem wohl tut., wo man das Leben feiern darf.» Präsi­ dent Toblers Schlusswort ist kurz. Er be­ dankt sich bei allen, auch beim Bischof, und überreicht ihm einen ein Meter lan­ gen St. Galler­Biber mit den Worten: «Selb stvernichtende Geschenke hat er gern, der Bischof.» www.gastrosg.ch

Politische Vernetzung als zentrales Thema Im Restaurant Schlosshof hoch zu Dornach trafen sich die Mitglieder von GastroSolothurn am 29. April zur kantonalen Delegiertenversammlung.

Text Fabrice Müller

Mit 26 590 Franken liegt der Gewinn von GastroSolothurn um rund 11000 Fran­ ken höher als budgetiert. Wie Geschäfts­ führer Benvenuto Savoldelli informierte, trugen zusätzliche Sponsoringeinnah­ men, tiefere Ausgaben an der letzten De­ legiertenversammlung sowie ein höhe­ rer Zins­ und Wertschriftenertrag zu diesem positiven Ergebnis bei. Deshalb bleibe der Mitgliederbeitrag unverän­ dert. Ein gutes Zeugnis erhielten die ins­ gesamt 481 Mitglieder von GastroSolo­ thurn vom Amt für Lebensmittelkontrolle.

Weniger erfreulich sei hingegen die Bi­ lanz nach einem Gespräch im Amt für Wirtschaft bezüglich der Stellenmelde­ pflicht. Laut Peter Oesch, Präsident von GastroSolothurn, hielten sich sieben von zehn Betrieben nicht an die Auflagen.

«Wir sind nun daran, mit den Ve­ rantwortlichen des Kantons eine Lösung für dieses Problem zu suchen.» Offenbar herrsche unter den Betrieben noch ein Unwissen.

Am 7. November 2018 organisierte GastroSolothurn im Zunfthaus zu Wir­ then in Solothurn einen Info­Anlass zur Gründung einer parlamentarischen Gruppe «Gastgewerbe». 14 Kantonsräte und 6 Vorstandsmitglieder von Gastro Solothurn haben daran teilgenommen.

Wie gut das Gastgewerbe in der Politik vernetzt ist, unterstrich auch Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, in seiner Grussbotschaft. Er sprach über die Lobbyarbeit der Branche in Bundesbern, über die Herausforderungen rund um die Stellenmeldepflicht und den Fachkräfte­ mangel. «Aufgrund der demografischen Entwicklung werden sich bald mehr Jugendliche auf dem Lehrstellenmarkt bewegen. Umso wichtiger ist es deshalb, dass unsere Branche genügend Lehrstel­ len anbietet.» Ausserdem informierte Casimir Platzer über die Fair­Preis­Initia­ tive gegen ungerechtfertigte Schweiz­ Zuschläge, der zweiten von GastroSolo­

Fabrice Müller

Delegiertenversammlung von GastroSolothurn

Der Vorstand von GastroSolothurn (v. l.): Benvenuto Savoldelli, Roger Henz, Urs Schindler, Daniel Furer, Bernadette Ricken­ bacher, Peter Oesch, Heinz Haldimann, Peter Bader, Christoph Jeker, Goran Arnaut.

thurn lancierten Initiative. «Wir warten hier noch auf den indirekten Gegenvor­ schlag des Bundesrates», sagte der Ver­ bandspräsident. Für weniger Regulierun­ gen zulasten der KMU­Betriebe und für mehr Stärkung der Randregionen sprach sich Nationalrat Christian Imark in sei­ nem Referat aus. Mit Goran Arnaut, Roger Henz, Heinz Haldimann und Christoph Jeker wurden zudem vier zusätzliche Mitglieder in den Vorstand von Gastro Solothurn gewählt. www.gastro-solothurn.ch

Volle Kraft voraus Die Mitglieder des Kantonalverbands GastroNidwalden brachten die 113.

Generalversammlung zwischen Stansstad und Buochs auf dem Schiff über die Bühne.

Text Gabriel Marty

Der Vorstand von GastroNidwalden könnte glatt als Schiffscrew durchgehen: In Kapitänsmontur begrüsst Präsidentin Nathalie Hoffmann einen Grossteil der 102 Mitglieder zur Generalversammlung.

«Sollte es ungemütlich werden, hat es auf dem Schiff genügend Ret­ tungswesten», sagte die 29­Jährige schmunzelnd und instruierte die gelade­ nen Gäste sogleich.

Doch die Rettungswesten bleiben verstaut, und ungemütlich wird es auch für den Vorstand nicht. Für drei von vier Mitglieder steht die Wiederwahl an.

Sowohl Nathalie Hoffmann als auch Bea­ trice Künzle (Mutationen/Marketing) und Tony Durrer (Kassier) werden ohne Gegenstimmen bestätigt. Andrea Am­ stutz (Kommissionen) ist noch bis 2020 gewählt. In einer noch immer stark

GastroJournal Nr. 19 | 9. Mai 2019

männlich geprägten Branche ist ein Vorstand mit drei Frauen und einem Mann ein erfrischendes Bild. Auch die Wahl der Stimmenzähler, die Genehmi­ gung des Protokolls der vergangenen Ge­ neralversammlung sowie die Abnahmen von Jahres­ und Revisionsbericht und der Jahresrechnung gehen ohne Über­ raschungen über die Bühne.

Der Gastroführer, welcher neben dem «Menü 1» bis anhin als separate Pu­ blikation erschien, wird ab der aktuellen Ausgabe ins «Menü 1» integriert. Die Pu­ blikation bleibt ansonsten dem bisheri­ gen Konzept treu.

Ein brennendes Thema in Nidwalden ist das kantonale Gastgewerbegesetz. Alt­ Landrat Sepp Durrer und Regierungsrat Othmar Filliger (CVP) nutzen die Gene­ ralversammlung, um für den ursprüng­ lichen Gesetzesentwurf zu werben. Die­ ser sei in engem Austausch mit dem Gastgewerbe ausgearbeitet und sowohl im Landrat als auch in der Regierung ohne Gegenstimme angenommen wor­ den. Da gegen diesen Entwurf jedoch das konstruktive Referendum ergriffen wur­ ­de, kommt es im November zur Volks­ abstimmung. Beim Gegenvorschlag gibt

Gabriel Marty

123. Generalversammlung von GastroNidwalden

Auf Kurs: Der Vorstand um Präsidentin Na­ thalie Hoffmann, Tony Durrer, Andrea Am­ stutz und Beatrice Künzle (v. l. n. r.).

besonders die Bestimmung zum Fähig­ keitsausweis zu reden. Während beim ursprünglichen Entwurf für Wirte ein Fähigkeitsausweis im Lebensmittelbe­ reich vorausgesetzt wird, ist die Fach­ richtung des Fähigkeitsausweises beim Gegenvorschlag irrelevant. Sowohl Dur­ rer als auch Filliger empfehlen unter an­ derem deshalb, den Gegenvorschlag ab­ zulehnen.

Da keine Anträge eingingen, ent­ fallen während der Generalversammlung entsprechende Beschlussfassungen. Un­ verändert bleibt zudem der Mitglieder­ www.gastronidwalden.ch beitrag.

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GastroSuisse

Unternehmerische Verantwortung wahrnehmen Der Praxistag im G3-Unternehmerseminar animiert zu mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie.

Text Thomas Fahrni*

«Alles beginnt mit einem guten Boden», sagt der Gemüsebauer Mathias Hollenstein von Slowgrow. Es ist neun Uhr morgens und noch etwas frisch. Die Gruppe angehender Gastro-Unternehmer trifft sich mit Patrick Honauer, Dozent für nachhaltige Unternehmensführung, auf Hollensteins Hof. Während eines Praxistages sollen die Teilnehmenden einen Einblick in wirklich nachhaltige Landwirtschaft erhalten. Und Hollenstein zeigt eindrücklich auf: Patient Boden ist auf der Intensivstation. «Die Saisonalität ist längst durcheinander geraten», führt er aus. «Denn wir richten uns schon lange nicht mehr nach der Natur.»

Einer, der dies konsequent macht, ist Markus Burkhard, vom Restaurant Jakob in Rapperswil. Er kocht ausschliesslich mit dem, was Feld, Hof und See hergeben.

Das ist nicht immer einfach, aber erfolgreich. Das 3-Gang-Menü kostet bei ihm neunzig Franken. Und seit er nur noch

an vier Abenden pro Woche offen hat, rentiert es richtig. Bauer und Gastronom arbeiten eng zusammen. Honauer sagt: «In der Gastronomie gibt es so viele gute Beispiele. Wir müssen sie nur sichtbar machen, damit Gleichgesinnte zusammenfinden und voneinander lernen können.» Gemüsebauer Hollenstein und Bäcker Martin Meyer haben zusammengefunden. Die Sauerteigbrote aus Hollensteins alten Getreidesorten verkaufen sich in Meyers Bäckerei inzwischen am besten.

Nach dem Vormittag auf dem Feld disloziert die Gruppe nach ZürichAltstetten. Auf dem FOGO-Areal entsteht zurzeit ein neues Stück Stadt mit innovativer Gastronomie, Jungunternehmen, Bildungsangeboten, Kulturproduktion mit Flüchtlingsunterbringung sowie Wohnraum für junge Erwachsene in Ausbildung.

Die Gruppe geniesst ein Mittagessen des Caterings «Zum guten Heinrich».

Der Cateringbetrieb hat sich zum Ziel gesetzt, ausschliesslich mit Lebensmittelüberschüssen zu kochen. Dazu gehören unförmiges Gemüse, Suppenhuhn oder das Fleisch der alten Milchkuh.

Auf dem Areal entsteht zudem ein Gastrobetrieb, der soziale Nachhaltigkeit lebt. Anna Hofmann von «Cuisine sans frontiéres» gibt einen Einblick in das Konzept. «Gemeinsam kochen und essen verbindet überall auf der Welt und in

allen Kulturen», so Hofmann. «Das Gastgewerbe könnte hier eine wertvolle Rolle übernehmen.» Und Dozent Honauer ergänzt: «Die Beiz als Chance, den sozialen Zusammenhalt zu fördern und zu stärken.» Inklusion nennt er das, und es ist auch in der Schweiz ein grosses Thema.

Zum Abschluss des Tages haben sich die G3-Teilnehmenden auf ein RoundTable-Gespräch mit drei weiteren Experten vorbereitet: Freddy Christandl, ehemaliger Sternekoch und Mitinitiant der Bergkartoffel, Marius Frehner, Gastronom vom Restaurant Gamper, und Pascal Haag, Coach und Rezeptentwickler.

Da wird noch einmal engagiert diskutiert. Am Schluss sind sich alle einig, die Verantwortung beginnt bei jedem Einzelnen – bei sich selbst. Honauer bringt es auf den Punkt: «Gemeinsam müssen wir nach Lösungen suchen, nicht nach Abkürzungen.» www.gastrosuisse.ch

*Thomas Fahrni ist Leiter der Unternehmerausbildung GastroSuisse.

V. l.: Gastronom Markus Burkhard, Gemüsebauer Mathias Hollenstein, Dozent Patrick Honauer und die Teilnehmenden des G3-Seminars

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GastroJournal Nr. Nr. 18 19 | 2.

9. Mai 2019

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«Les Thurgoviens sont prévenants et très accueillants» L’assemblée des délégués de la branche est agendée aux 14 et 15 mai, et il était évident que nous devions nous focaliser ici sur la Thurgovie, canton choisi pour ledit rendez-vous. Président de GastroThurgovie, Ruedi Bartel dévoile quels sont les plus beaux coins de son canton tout en analysant la situation de la branche de l’hôtellerie-restauration.

TEXTE RETO E. WILD — PHOTO DANIEL WINKLER

Le canton de Thurgovie est-il particulier sur le plan de la gastronomie?

Ruedi Bartel: Nous disposons de nombreux restaurants de qualité ayant tous leurs particularismes. Voyez plutôt: Weinfelden compte par exemple six établissements de la Guilde dans un rayon de 500 mètres, c’est tout à fait incroyable! Du point de vue touristique, le lac de Constance et son arrière-pays exercent un fort pouvoir d’attraction, mais nous avons cependant aussi le monastère de Fischingen, le romantique petit lac du Bichelsee ou encore la chartreuse d’Ittigen, connue dans tout le pays, et pas seulement depuis l’apparition de la manifestation Hochgenuss. Enfin, la pittoresque région aux abords de l’Untersee montre également combien notre canton présente un visage diversifié.

Qu’y appréciez-vous tout particulièrement?

L’ouverture d’esprit de la population à la fois prévenante et très accueillante.

Ce pourrait donc être un modèle pour la branche?

Et c’est ici justement que les décideurs de la branche doivent se rencontrer. De quoi les délégués devront-ils se souvenir à propos du canton de Thurgovie?

Ils devraient garder une image durable de notre beau canton.

Nous disposons notamment d’un véritable bijou avec le Musée suisse de la cidrerie et de la distillerie de la famille Möhl à Arbon. La Thurgovie sera aussi le canton invité à l’occasion de la Fête des vignerons de Vevey. Nos viticulteurs thurgoviens ont créé un vin spécial pour l’occasion et un train spécial partira d’ailleurs le 5 août de Thurgovie pour rejoindre la fête avec environ 1000 participants à son bord.

De quoi vous réjouissez-vous le plus dans le cadre de l’assemblée des délégués?

Nous avons mis sur pied un programme magnifique à l’occasion de la soirée de gala qui sera couronnée par un excellent repas. J’espère que nous aurons beau temps, car l’apéritif du mardi aura lieu sur une pelouse directement au bord du lac.

L’organisation de l’événement a été stressante pour toute l’équipe sur le pont et nous lui avons consacré d’innombrables heures de travail.

Ceci n’est assurément pas toujours le cas, mais nous sommes un canton exemplaire à différents égards. Je le vois très souvent lorsque je vais manger à l’extérieur. Notre hospitalité at- Que faut-il avoir visité de la Thurgovie avant de repartir chez soi? teint vraiment un très haut niveau.

Le musée Napoléon au château d’Arenenberg à Salenstein, et justement aussi le musée du cidre de la famille Möhl. Beau★ Son restaurant fétiche: le Frohsinn à Anetswil coup de visiteurs associent leurs visites à un restaurant de la région, ce dont profitent aussi nos professionnels. La spécialité Le restaurant favori de Reudi Bartel est le Frohmondialement connue des Gottlieber Hüppen vaut aussi le sinn dans le hameau d’Anetswil, qui fait partie de détour, et toutes ces attractions montrent bien que la Suisse ne la commune de Wängi. «J’y monte souvent pour se termine pas à Winterthour. l’atmosphère du lieu, sa cuisine familiale, son service personnalisé et son petit bar.» Le Frohsinn ne va cependant plus rester très longtemps tel qu’on le connaît aujourd’hui, car la maîtresse de maison qui a déjà atteint l’âge de la retraite va rendre son tablier fin 2019. Le bâtiment remontant au 18ème siècle sera alors rasé pour laisser la place à trois immeubles locatifs.

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A LA UNE

Quel serait votre établissement incontournable?

L’auberge Landgasthof Seelust à Egnach, qui sera d’ailleurs en charge du menu pour la soirée de gala. Il s’agit d’une exploitation familiale gérée avec les deux fils et la fille de la maison, qui organise également des événements pouvant accueillir jusqu’à 3000 personnes. Chacun des trois enfants y dirige sa propre exploitation, fait assez unique en Suisse.

Ruedi Bartel au Frohsinn d’Anetswil, son restaurant favori: «Beaucoup d’établissements doivent cesser leur activité faute de trouver des successeurs.»

Cet établissement également membre de GastroThurgovie est exemplaire à plus d’un titre, mais qu’en est-il auprès des autres membres?

En quoi les clients ont-ils changé ces dernières années?

Le problème tient en général au fait que la clientèle des 40 - 55 ans manque cruellement à l’appel. Cette génération de De nombreuses exploitations doivent mettre la clé sous la pendulaires quitte généralement tôt le matin sa maison à la porte faute de successeurs, et mon entreprise risque bien de campagne pour travailler en ville. Fatigués par leurs navettes, connaître le même sort d’ici quelques années. J’aurai en effet ces gens n’ont plus guère envie de sortir le soir venu. Les jeunes l’âge de la retraite dans trois ans, mais je vais ensuite continuer ne se retrouvent eux non plus plus aussi souvent qu’avant au à travailler si ma santé le permet. Le boucher qui a son restaurant, ils choisissent d’autres lieux via les réseaux sociaux. commerce juste à côté est mon principal fournisseur, et c’est Dans le canton de Thurgovie, il est heureusement permis de ensemble que nous avons mis sur pied notre service de traiteur. fumer dans les établissements, ce que la génération des anIl voudra probablement aussi passer la main un jour et, s’il ciens apprécie beaucoup. Ceci permet à de nombreuses ausouhaite louer ou vendre sa boucherie, il serait assez logique berges de campagne de survivre. que nous remettions nos exploitations en même temps. Ce scénario permettant de construire sur une parcelle plus Que conseillez-vous aux jeunes restaurateurs? étendue est naturellement plus alléchant que deux options C’est une bonne chose que d’être connu dans le coin lorsqu’on séparées. Ceci dit, il devient très difficile de trouver des reprend une exploitation florissante. Lorsque j’ai choisi de disuccesseurs prêts à assumer des horaires tels que les nôtres. Je riger le Krone, les clients me connaissaient déjà de l’époque où me lève moi-même la plupart du temps à 5 h du matin, car le j’officiais à Elgg, et cela m’a beaucoup aidé. Après cela, tout Krone de Balterswil est ouvert dès 6 h, puis notre journée de dépend de la cuisine et de la manière dont on accueille les gens. travail se poursuit parfois jusqu’à 01 h du matin, c’est dire s’il Les clients continuent d’apprécier qu’on les salue personnellefaut faire preuve ici d’idéalisme! Si je trouve un successeur, ment à leur table, et s’ils viennent chez nous pour ce qu’on leur celui-ci pourra toutefois reprendre le flambeau dans trois ans sert, ils y viennent aussi en partie pour moi. déjà.

Quels sont les autres défis auxquels sont confrontés vos membres?

Les problèmes de personnel sont généralement à l’ordre du jour, et je peux m’estimer heureux qu’il en aille différemment dans notre maison. Les employés de service qui travaillent chez moi nous ont rejoint à l’âge de 18 ans et restent nos employés après 32 ans. Nous n’avons pas eu non plus de changements importants au sein de l’équipe, la plupart sont depuis très longtemps déjà dans la maison, depuis 15 à 25 ans. On trouve plus facilement quelqu’un dans le service, mais la pénurie de main-d’œuvre qualifiée a de quoi vous donner des sueurs froides en cuisine.

GastroJournal No 19 | 9 mai 2019

DEPUIS 32 ANS AU KRONE

Propriétaire depuis 32 ans de l’auberge Krone de Balterswil, Ruedi Bartel, 62 ans, est président de GastroThurgovie depuis 2012 et également membre UDC du parlement cantonal. Son entreprise emploie six salariés dont deux travaillant à plein temps. Ruedi Bartel a lui-même commencé sa carrière en tant que typographe avant de suivre plus tard une formation de cuisinier. Il est marié et vit au premier étage de l’auberge avec son épouse qui travaille également dans la maison. Le couple n’a pas d’enfant. «Nous avons dû faire un choix entre fonder une famille et travailler dans la restauration», déclare Ruedi Bartel à ce propos.

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Des gaufrettes sont le symbole incontesté d’une traditionnelle entreprise de la localité de Gottlieben.

Texte Corinne Nusskern

On découvre d’abord un léger croquant, puis l’intérieur fond divinement en bouche. Censées avoir vu le jour en 1928, lorsque Elisabeth Wegeli a été initiée à leur confection par une voisine, les gaufrettes Gottlieber Hüppen sont en fait l’un des meilleurs ambassadeurs des douceurs du canton de Thurgovie. Aujourd’hui, la manufacture du petit village de Gottlieben en fourre jusqu’à 16 000 pièces à l’heure. Plus petite commune du canton de par sa superficie, Gottlieben est merveilleusement situé au bord du Seerhein reliant l’Obersee à l’Untersee, et il respire le charme d’antan avec ses maisons à colombages.

La confection et la cuisson des fameuses gaufrettes se font mécaniquement avec des machines qui sont toutes

des prototypes. D’autres processus sont réalisés à la main, et les crêpes d’une épaisseur maximale de 0,67 millimètres sont roulées comme des cigares avant d’être fourrées à l’un des 14 parfums maison allant du moka à l’amaretto ou au cappuccino en passant par le gianduja. Chaque gaufrette est soumise à un contrôle de qualité avant d’être emballée manuellement. La préférée de Dieter Bachmann, 45 ans, directeur général et principal actionnaire de la société Gottlieber Spezialitäten AG, est celle à la noix de coco. «Avec ses 60% de cacao, la Black-Special est cependant aussi selon moi un délice lorsqu’elle accompagne un thé ou un vin», confie le connaisseur.

Reines du lieu Dieter Bachmann a pris en 2008 les commandes de la manufacture comptant 70 salariés et qui investit constamment dans la production et dans l’ouverture des cafés Gottlieber Sweets & Coffee, ainsi que dans des produits tels que le thé, le café ou la pâte à tartiner Morgensünde. Les Gottlieber Hüppen tiennent toutefois la vedette, et pas seu-

DR / Ray Markov

Thurgovie gourmande

Images d’hier et d’aujourd’hui: Elisabeth Wegeli (assise sur la photo) et les gaufrettes 90 ans plus tard.

lement à Gottlieben. «Nous sommes très heureux de voir qu’elles font sans doute partie des plus anciens et des plus renommés plaisirs culinaires par-delà les frontières de la Thurgovie», se félicite Dieter Bachmann.

Avant de quitter Gottlieben pour être acheminées auprès de commerçants ou de s’envoler tout autour du monde dans la première classe des Swiss Airlines, les Gottlieber Hüppen vont être encore exposées aux sons apaisants des musiques de Mozart ou de Bach qui vont littéralement les sublimer aux dires de Dieter Bachmann.

Beaucoup de choses sont différentes à la ferme Bioobst-Hof de Neukirch.

Texte Corinne Nusskern

La Thurgovie produit beaucoup de pommes, mais celles d’Helmut Müller, 60 ans, et Monika Bühler, 46 ans, sont incomparables et rappellent des temps aujourd’hui révolus. Tous deux sont spécialisés dans des variétés qu’on ne trouve quasiment nulle part ailleurs. Si les producteurs tributaires des grands distributeurs doivent cultiver ce qu’on leur demande, leur credo à eux n’est pas le même. «Nous faisons en sorte d’éviter les dépendances et pouvons ainsi cultiver ce qui nous intéresse et correspond à notre technique de production», déclare Helmut Müller. Certaines des 400 sortes de pommes de leur assortiment ne concernent que quelques fruits, alors que d’autres représentent des milliers de kilos.

Le verger couvre dix bons hectares et est constitué de quelque 600 arbres hautes tiges ainsi que d’autant d’arbres volontairement maintenus plus petits dans le cadre d’une expérimentation.

S’ajoutent à cela certaines quantités de poires, de cerises, de raisins de table, pruneaux et autres baies.

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A LA UNE

Tout est bio, sans pesticide aucun Helmut Müller et Monika Bühler cultivent des variétés si robustes qu’on peut se passer ici de produits chimiques ou ne les utiliser qu’à titre de complément. «Nous traitons tout au plus nos arbres avec un mélange de soufre et de crème d’algues. Nous n’intervenons en revanche pas du tout contre les insectes, et les fleurs sont ainsi elles aussi épargnées», explique Helmut Müller. Le plus grand défi est lié au changement climatique, lequel génère de nouvelles maladies et s’accompagne d’une raréfaction des espèces dans la flore et dans la faune, sans parler de la lutte perpétuelle contre les campagnols.

Il y a ici beaucoup de travail pour une exploitation gérée par deux personnes et où des volontaires viennent donner un coup de main à l’automne, mais les fruits de leurs arbres permettent néanmoins à Helmut Müller et Monika Bühler de vivre décemment. Leur manière de travailler – les récoltes se font par exemple à la main – ménage également des niches écologiques pour les petits animaux et les oiseaux. Mais que font-ils donc mieux que les autres? «Nous nous contentons de suivre la voie que nous nous sommes tracée, répond Helmut Müller, la nature,

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Adam et Eve n’ont qu’à bien se tenir

Monika Bühler et Helmut Müller font les choses différemment.

l’environnement et notre conception de la vie ont chez nous davantage de poids qu’ailleurs.»

Leur «Bioobst-Hof» sort des sentiers battus, et il en va de même pour leur cidre Premiers émois exporté dans pas moins de 19 pays. Le verger est définitivement un projet axé dans le long terme, et certains de ses arbres plantés par Ernst Ulrich Meier, l’arrière-grand-père d’Helmut, sont là depuis 120 ans et continuent de porter des fruits. «Notre famille fait ce travail depuis plus d’un siècle, nous ne faisons que poursuivre ce qui a commencé il y a bien longtemps – en espérant que des plus jeunes que nous pourront un jour reprendre le flambeau.»

La maison Pilgrim brasse ses bières particulières derrière les vieux murs du couvent de Fischingen.

Texte Corinne Nusskern

C’est rarement le hasard qui vous amène ici entre la lisière de la forêt et le cours d’eau de la Murg dans la commune la plus au sud de Thurgovie. Les uns y viennent pour voir le couvent des Bénédictins, étape du chemin de Compostelle, les autres font le détour à cause de la brasserie Pilgrim qui lui est rattachée.

Cette brasserie a été fondée en 2014 par Martin Wartmann, 72 ans, brasseur de bière de la quatrième génération, en compagnie d’Andreas Schoellhorn et Fredy Lienhard. Trouvant dommage de voir le retraité Martin Wartmann galvauder son talent et son expérience sur les seuls terrains de golf, le dernier nommé a un jour fait germer l’idée dans l’esprit de son compère. Entre-temps, ils produisent ensemble huit à dix bières de différents styles ainsi qu’une bière de saison, soit un peu moins de 270 000 bouteilles par année.

On utilise ici des matières premières naturelles acquises en petites quantités

et associée à beaucoup de travail manuel.

On trouvera à choix trois bières Craft, quatre bières Abtei-Triples réalisées selon des recettes traditionnelles du couvent (volume d’alcool 10 %) ainsi que des Grands Crus (14 à 15 % d’alcool). «Les Grands Crus sont millésimés et sont en quelque sorte les bourgognes de la bière, explique notre interlocuteur. Ils vont reposer jusqu’à une année en fûts de bois dans la cave du couvent avant de poursuivre leur maturation en bouteilles.» Le millésime 2019 arrivera fin mai sur le marché.

Oboles et ascètes La coopération avec le couvent est une bénédiction, la brasserie achetant l’eau de source de ce dernier, payant un loyer ainsi qu’un montant symbolique pour chaque bouteille, autrement dit une obole. Inversement, les visiteurs du couvent et les personnes inscrites à des séminaires prennent part à des dégustations à la brasserie qui devrait devenir rentable ces deux prochaines années. Les bières Pilgrim ne sont pas (encore) représentées dans la restauration, la logistique étant trop chère et les capacités

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Bière qui roule n’amasse pas mousse

La brasserie Pilgrim a trouvé sa vocation.

encore insuffisantes pour le moment. La petite boutique de l’établissement a en revanche trouvé son rythme de croisière.

Le nom de Pilgrim fait bien sûr référence aux pèlerins, alors qu’en est-il de ces derniers? La route jusqu’à SaintJacques est encore longue! Martin Wartmann répond qu’on a affaire ici à des ascètes et que rares sont les épicuriens parmi eux. Beaucoup passent leur chemin sans se retourner sur la petite brasserie produisant des bières pour gourmets. «Cela ne risquerait en tout cas pas de m’arriver!», s’exclame Martin Wartmann en riant.

Pêche du matin à midi dans votre assiette

Texte Corinne Nusskern

La micro-entreprise Norwyk AG fume ses saumons et élève ses truites à l’est de Weinfelden, en pleine verdure près du cours d’eau du Letzi-Bach. C’est par hasard que son propriétaire et directeur Hannes John, 35 ans, a jeté son dévolu sur les poissons lorsque son prédécesseur cherchait quelqu’un pour prendre la suite. L’homme est resté fidèle aux principes de la ferme à poissons fondée en 1978 et qui s’engage en faveur de la durabilité et du bien-être des animaux.

Les saumons d’élevage viennent d’une petite structure norvégienne.

«Nous achetons nos poissons chaque semaine en petites quantités, encore frais et non surgelés», raconte Hannes John.

Avec une collaboratrice, celui-ci filète ensuite les saumons à la main et laisse reposer ses filets de 1,6 kg dans du sel avant qu’ils ne soient fumés à froid au bois de hêtre thurgovien avec deux épices suisses tenues secrètes. Le poisson est

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ensuite tranché et emballé selon les désirs des clients.

Un autre champ d’activité est constitué par la ferme à poissons où Hannes John élève des truites arc-en-ciel et des truites saumonées sans recourir à aucun antibiotique.

Heureux comme des poissons dans l’eau Les bassins à plusieurs niveaux fonctionnant selon le principe des cascades sont remplis d’eau de source et de torrent provenant du proche Letzi-Bach. «L’eau circule en permanence et se trouve donc constamment renouvelée et oxygénée», explique notre interlocuteur. Les truites consomment exclusivement de la nourriture pour poissons de Suisse, les truites saumonées bénéficiant toutefois d’un régime spécial pour que leur chair puisse se teinter de rose. Des poissons d’un poids allant de 200 g à 1 kg évoluent dans les bassins. «Nous examinons chacun de ces spécimens, poursuit Hannes John, je leur rends visite chaque jour et je contrôle leur eau.»

Hannes John vend ses truites à différents restaurants dans un rayon de 50 kilomètres. «Nos poissons sont quasiment pêchés le matin pour se retrouver à midi dans votre assiette», fait-il. Tout fonctionne de façon transparente dans la maison Norwyk où Hannes John organise également des visites guidées assorties d’apéritifs. L’objectif n’est pas de devenir une immense exploitation, mais de proposer de bons produits de qualité sur le marché.

NORWYK AG

Saumon fumé à froid et truites fraîches de la région.

Truites saumonées nageant avec le courant.

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Müller-Thurgau, un cépage, oui, mais aussi un fromage Ce n’est pas un vin, mais un fromage qui a la cote depuis des années grâce à une idée du Thurgovien Tony Müller.

La fromagerie va rester en mains familiales: Manuel Müller avec Tony, son père.

Texte Corinne Nusskern

Cela fait vingt ans que Tony Müller âgé de 63 ans aujourd’hui a vécu à Berlin une soirée qui allait changer sa vie. «Vous connaissez le Müller-Thurgau?», a-t-il demandé à brûle-pourpoint au chauffeur de taxi le reconduisant à son hôtel.

Et l’autre de répondre que bien sûr, c’est là un cépage bien connu. «Perdu, vous avez devant vous le véritable Müller-Thurgau!», a alors rétorqué le facétieux fromager qui a sans doute eu là un déclic.

Constatant que le nom de Müller-Thurgau n’était pas protégé pour le vin, il a eu l’idée de le faire enregistrer pour son fromage. Sans qu’il ne soit question pour autant de mettre des bâtons dans les roues des viticulteurs, car selon lui le fromage et le vin s’accordent merveilleusement.

La fromagerie implantée à Hägenwil est une entreprise familiale depuis 1994,

et Tony Müller a racheté peu à peu différentes fromagerie régionales. Aujourd’hui, la maison Müller-Thurgau emploie désormais treize salariés, dont son épouse, Anita, 63 ans, le fils, Manuel, 33 ans, ainsi que la fille, Melanie, 38 ans.

Fromages issus de vaches au pâturage Les deux sites de Hägenwil (fromages à pâte dure) et Sibenhusen (fromages à pâte mi-dure) produisent entre-temps 800 tonnes par an, et leur lait provient de 41 exploitations agricoles de la région où les vaches vivent en liberté, se nourrissant exclusivement d’herbe en été et de foin l’hiver venu. Ce lait d’excellente qualité permet de décliner l’aromatique fromage Müller-Thurgau en fonction de quatre degrés de maturation, mais aussi

de confectionner d’autres spécialités dont l’Appenzeller. Lui aurait-on dévoilé la recette secrète de la célèbre saumure à base de plantes? «Non, je n’en connais pas la composition, nous sommes livrés par l’organisation qui est là pour nous aider dans la fabrication et les soins apportés à nos fromages», fait-il en riant.

Les Müller de Thurgovie ont de nouveaux projets de fromages, mais il est encore trop pour lever le voile sur le dernier en date. Lucernois arrivé dans le pays il y a des années, Tony Müller vit depuis si longtemps déjà à Hägenwil qu’il a quasiment oublié où se trouve la ville de Lucerne. «La Thurgovie est tout simplement un beau canton où les gens gardent les pieds sur terre. Je m’y sens aujourd’hui complètement chez moi.»

Bourgognes de Thurgovie

Texte Reto E. Wild

Avec une superficie de quelque 240 hectares, le vignoble thurgovien est resté plutôt confidentiel jusqu’à il y a une quinzaine d’années avec le Schlossgut Bachtobel à proximité de Weinfelden, ainsi que des viticulteurs livrant leur raisin à des structures telles que les coopératives Volg et la maison Rutishauser.

C’était à peu près tout. Aujourd’hui, on retrouve avec Michael Broger, Michael Burkhart, Martin Wolfer et Johannes Meier, 43 ans, du Schlossgut Bachtobel, plusieurs viticulteurs à s’être forgé une notoriété nationale pour leurs vins d’excellente qualité.

«Ces exploitations ont passé le témoin à la prochaine génération de viticulteurs bien formés qui ont vu du pays et ont commencé à vinifier leur propre raisin», déclare Johannes Meier en expli-

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A LA UNE

quant cette mutation. Le temps qu’il fait en Thurgovie a lui aussi contribué aux récents succès de la région: «Le climat frais avec des brouillards tôt le matin donne d’élégants pinots noirs, à la fois frais et typiques pour ce cépage et semblables aux bourgognes. Ils poussent sur des sols argilo-sableux moyennement lourds.» L’emplacement le plus connu du canton a pour nom Ottenberg et domine la vallée du Thurtal. C’est là que se trouve le Schlossgut Bachtobel, domaine classé monument historique et qui remonte à l’époque napoléonienne.

«Pinot noir n° 3», vin de mémoire Produisant chaque année sur ses six hectares quelque 30 000 bouteilles trouvant la plupart du temps rapidement preneur, le Schlossgut Bachtobel où Johannes Meier officie en tant que viticulteur et propriétaire est membre de la renommée association Mémoire des vins suisses. Son vin phare est le «Pinot noir n° 3» passant pour être la variante la plus française du fait qu’il est élevé en pièces de Bourgogne. Le trésor de Mé-

moire des vins suisses comprend également le «Pinot Noir Grand Vin» de la maison Wolfer, le Schlossgut Bachtobel produisant en outre aussi bien du Müller-Thurgau que du sauvignon blanc, du pinot gris et du rhine riesling, le cépage le plus important étant ici le Blauburgunder (pinot noir) avec une part d’environ 70 %.

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Le canton de Thurgovie fait partie des bonnes adresses parmi les vins suisses, notamment avec le Schlossgut Bachtobel faisant œuvre de pionnier.

Le domaine Schlossgut Bachtobel sur les pentes de l’Ottenberg.

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Viniculture

Aigle, capitale mondiale du vin 2019

quoi se féliciter de ce rôle d'hôte: l'an passé, 163 crus nationaux s'étaient présentés, ils étaient plus de 600 cette année, dont 50% issus des divers vignobles Le plus grand concours de vin du vaudois. «L'organisation de ce concours monde a tenu sa 26e édition au au cœur du vignoble suisse offre un écrin vélodrome aiglon du 2 au 5 mai. à la hauteur de l'extrême finesse du chasselas, cépage helvétique par excellente», Texte et photo: Vincent Lehmann a renchéri le Conseiller d'Etat Vaudois 350 dégustateurs, 95oo vins, 46 pays pro- Philippe Leuba. Les résultats seront renducteurs! C'est peu dire que le Mondial dus publics le lundi 13 mai sur le site de de Bruxelles est un colosse du monde du l'organisation. vin, distribuant les médailles depuis plus concoursmondial.com/fr/ d'un quart de siècle. Itinérant, ce concours ambitionnant de rassembler les plus fines gueules de la planète s'est posé pour la première fois en Suisse, spécifiquement à Aigle, au milieu de la piste du vélodrome.

600 vins suisses présentés «Après la Chine, la compétition revient à ses origines européennes, dans un pays avec une histoire viticole qui remonte à l'empire romain», s'est félicité Thomas Costenoble, directeur du Concours Mondial de Bruxelles. La Suisse, et le canton Les meilleurs dégustateurs du monde de Vaud en particulier, ont en effet de avaient rendez-vous à Aigle du 2 au 5 mai.

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Une première artisane sacrée Miss Boutefas La première Miss Boutefas de l’histoire a été désignée samedi soir par les 135 convives de la 5e Nuit du Boutefas à Montheron! Il s’agit de Stéphanie Ogiz, de la Boucherie Ogiz à Yverdon-les-Bains. La bouchère a reçu son prix des mains de Grégoire Junod, syndic de Lausanne (photo ci-dessus). «En tant que troisième génération à la tête de la boucherie, c’est un grand plaisir de recevoir cette récompense. Pour une première participation, c’est pas mal comme résultat!», a commenté la gagnante.

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OUI à la loi sur les armes

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Joe Herger-Gisler Président Gastro Uri

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AMUSE-BOUCHE

VIN À CONSEILLER

Un élégant sauvignon blanc de Styrie

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Impressions de Thurgovie Mon Thurgovien s’appelle Pete, et c’est un vieux loup.

Le teint halé, avec des cernes plus profonds que la fosse des Mariannes, car les marins qui se respectent n’ont que faire des lunettes de soleil. Nous avons passé de nombreuses années à naviguer ensemble, mais il nous est rarement arrivé de nous retrouver sur le plancher des vaches helvétique. Je me souviendrai toujours de la première fois où je suis allée le voir. Nous sommes partis de son village des abords de Rheinfelden, son break glissant tel un paquebot par d’étroites routes et autres chemins de campagne. Nous avons d’abord fait halte au Trüübli pour goûter au café arrosé, spécialité du coin, et nous sommes ensuite passés chez René, celui qui avait du si bon cidre. Nous nous sommes aussi arrêtés au Braustübli, et il nous a fallu faire un saut chez Bruno. «Il a, tout comme toi, travaillé en tant que cuisinier à travers les océans», m’a raconté Pete à propos de cet homme qui tient une petite auberge de campagne et sert ce bon petit vin. Le soir venu, j’ai appris ce qu’étaient ces sommaires auberges de campagne qu’on appelle «Besenbeiz». Une fois la nuit est tombée, j’ai pris le train pour rentrer à la maison, l’estomac criant famine. C’est alors que mon esprit s’est souvenu de la localité de Frasnacht, intégrée à la commune d’Arbon. Pourquoi Pete ne m’a-t-il pas emmenée là-bas lors de notre virée? J’y aurais à coup sûr eu quelque chose à me mettre sous la dent.

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S E RV I C E

Le sud de la Styrie, et plus précisément la zone frontalière avec la Slovénie, produit des vins peu alcooliques, mais frais et élégants.

Le sauvignon blanc se prête de façon idéale aux cartes de printemps. Ce cépage est très répandu dans le land autrichien de Styrie où l’année 2018 a entonné une nouvelle ère.

Texte et photo Reto E. Wild

Les terres viticoles du monde entier produisent de beaux sauvignons blancs, à l’image de Nadine Saxer de Neftenbach, près de Winterthour (ZH), mais aussi avec le Tyrol du Sud et les Pouilly-Fumé français. La Styrie passe pour être l’un des hauts-lieux de ce croisement de traminer et de chenin blanc originaire de la vallée de la Loire, et cette variété de raisin y a été introduite dès le 19e siècle par l’archiduc Jean sous la dénomination de «MuskatSylvaner». Les sauvignons blancs de Styrie s’illustrent moins par des nectars puissants riches en alcool que par des plants frais et élégants, pas trop ligneux.

Un nouveau système d’appellation d’origine a été introduit en 2018 pour le sud de la Styrie: – Les «Gebietsweine» («vins régionaux») arrivent sur le marché à compter du 1er mars après l’année de récolte et couvrent les régions du sud, la zone des anciens volcans ainsi que l’ouest du land avec les appellations Südsteiermark DAC, Vulkanland Steiermark DAC ainsi que Weststeiermark DAC avec Graz. L’abréviation DAC («Districtus Austriae Controllatus») insiste sur le caractère particulièrement typique de ces vins de qualité, la Styrie étant du reste la première zone DAC d’Autriche exigeant un tri manuel des grappes.

– Les «Ortsweine» sont quant à eux des ambassadeurs soulignant la provenance locale de vins qui investissent le

marché à partir du mois de mai suivant la récolte.

– Les «Riedenweine» s’adjugent le haut d’une pyramide à trois degrés et honorent les meilleures parcelles. Ils apparaissent également sur le marché le 1er suivant la récolte et garantissent un beau potentiel de conservation.

Le Weingut Lackner-Tinnacher Ried Welles 2015 a été le grand gagnant d’une dégustation impliquant une douzaine de sauvignons blancs de Styrie. Ce «Riedenwein» issu d’un domaine familial exploité en fonction de critères biologiques vient du village de Gamlitz, dans le sud de la Styrie, tout près de la frontière slovène. Il présente un nez quelque peu modéré pour un sauvignon blanc et n’exhale pas non plus un exubérant parfum de groseille à maquereau et de beurre, mais ce sont les fruits blancs et les herbes séchées qui dominent en bouche. Ce vin structuré promettant une puissante finale et qui convient davantage pour accompagner un repas plutôt qu’en apéritif affiche une acidité de 6,6 grammes ainsi que 2,4 grammes de sucres résiduels par litre.

17/20 points, pris ⚫⚫⚫⚫⚫ Echelle des tarifs: ⚫ jusqu’à 10 francs, ⚫⚫ 11 à 20 francs ⚫⚫⚫ 21 à 30 francs ⚫⚫⚫⚫ 31 à 40 francs ⚫⚫⚫⚫⚫ 41 à 60 francs ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 francs et plus

★ Reto E. Wild est rédacteur en chef de GastroJournal, amateur de vin et

membre d’honneur de l’Association suisse des sommeliers professionnels.

La célèbre brasserie Fouquet’s débarque à Montreux Après Paris, Cannes, Toulouse, Marrakech, La Baule, Enghien-lesBains et Courchevel, Fouquet’s a choisi la Riviera vaudoise pour implanter son 8e établissement.

TEXTE ET PHOTO CAROLINE GOLDSCHMID

Jusqu’ici présente en France et au Maroc, la marque Fouquet’s poursuit son développement à l’international et vient de s’installer en Suisse. C’est ainsi que, le 26 avril dernier, la mythique brasserie qui appartient au Groupe Barrière a ouvert ses portes au sein du Casino de Montreux, également propriété du groupe à la tête de 33 casinos et de 18 hôtels.

L’inauguration officielle a eu lieu le 29 avril, en présence du PDG du groupe, Dominique Desseigne, du syndic de Montreux, Laurent Wehrli, et de quelques célébrités locales. Parmi elles, Mathieu Jaton, directeur du Montreux Jazz Festival, et Jakob Hlasek, ancien tennisman.

«Cela faisait plusieurs années que ce projet était en gestation», indique Thomas Boltz, directeur marketing et commercial du Casino Barrière Montreux.

«Le processus s’est accéléré il y a quinze mois, au moment où Dominique Desseigne a émis le souhait de moderniser le restaurant du casino et d’y implanter le Fouquet’s. Il faut dire que le Saxo avait été exploité durant seize ans et qu’il avait besoin d’un vrai coup de jeune!»

Le Fouquet’s de Montreux a pris ses quartiers en lieu et place du Saxo, au sein du Casino Barrière.

Montreux actuellement, on trouve une assiette de charcuterie des Frères Alcala de Vaumarcus (NE), une salade Caesar au homard, de la terrine de foie gras de canard, un blanc de turbot poché au lait et une longe de veau braisée aux carottes accompagnée de polenta.

De la «brasserinomie» Comment décrire la cuisine du Fouquet’s? «Elle suit les codes de la brasserie et propose des produits de haute qualité, voire nobles, qui sont très bien travaillés et qui côtoient des mets plus simples comme le Fish & Chips ou le burger», répond François Xavier Simon. Selon Thomas Boltz, il s’agit de «brasserinomie».

«Ce terme a été imaginé par la maison et correspond à ce qui est plus communément appelé <bistronomie>. C’est-à-dire une cuisine qui comprend des classiques internationaux accessibles à un large public, comme le tartare, tout en étant à base de produits de qualité et <twistés> à la sauce Gagnaire.» Sans oublier le respect des saisons (la carte sera renouvelée quatre fois par an) et l’utilisation de produits locaux. Parmi les mets proposés à

Stéphane Hamel reste en place Si François Xavier Simon se rendra au Fouquet’s de Montreux à chaque changement de carte pour expliquer les recettes et encadrer les équipes, c’est Stéphane Hamel, jusqu’ici le chef du Saxo, qui aura la tâche d’assurer la cuisine identitaire de ce restaurant légendaire au quotidien.

«Toute mon équipe et moi-même sommes ravis et fiers de pouvoir toucher à la cuisine de Pierre Gagnaire!»

L’établissement montreusien à peine lancé, les regards sont d’ores et déjà tournés vers les Antilles françaises. En effet, le 9e Fouquet’s ouvrira ses portes à Saint-Barthélémy, cette année encore. En attendant, l’inauguration publique du Fouquet’s Montreux se fera en grandes pompes en juin. Il se murmure que Pierre Gagnaire pourrait être de la partie ...

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Carte élaborée avec Pierre Gagnaire Au-delà de l’atmosphère cosy et raffinée, des fauteuils de cuir rouge cloutés, des lustres étincelants et des portraits de stars de cinéma accrochés aux murs, ce qui caractérise les restaurants Fouquet’s est à chercher du côté de la carte. Et c’est le chef Pierre Gagnaire qui imagine les

menus de tous les Fouquet’s depuis 2015, en collaboration avec son jeune chef exécutif, François Xavier Simon. A la tête d’une quinzaine de restaurants dans le monde, Pierre Gagnaire totalise 14 étoiles Michelin et a été élu Meilleur chef du monde par ses pairs.

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GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

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Redaktion Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Übersetzungen Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Layout/Produktion GastroJournal

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Die 14 Allergene – Deklarationspflicht in der Gastronomie Für Gastronomen, Restaurantfachleute und Köche Erstellt in Zusammenarbeit mit aha! Allergiezentrum Schweiz Hardcover, 159 Seiten

www.gastrosuisse.ch/shop info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16

JA zum Waffenrecht

JA

zu Schengen zum Reiseland Schweiz.ch waffenrecht-tourismus-ja

JA am 19. Mai heisst JA zum Reiseland Schweiz und JA zur persönlichen Reisefreiheit.

Komitee «Schweizer Tourismus für ein JA zum Waffenrecht» Schweizer Tourismus-Verband STV | hotelleriesuisse | GastroSuisse | Seilbahnen Schweiz | Parahotellerie Schweiz Schweizer Reise-Verband SRV | Konferenz der regionalen Tourismusdirektoren der Schweiz RDK | Verband Schweizer Tourismusmanager | Swisscamps.ch | Travail.Suisse | Hotel & Gastro Union GJA74057

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

G A S T R O J O U R N A L N O 1 9

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9 MAI 2019

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GAST R OJ O U R N A L .C H

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Ruedi Bartel

Mondial de Bruxelles

Le président de GastroThurgau nous présente son canton

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