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Stellen / Offres d’emploi Der Gastro-Titel mit der grössten verkauften Auflage.

Der Branchenleader Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

SOMMAIRE

T. Zbinden Gut beraten

R. Ulmann Gut bereist

A. Lovis Meilleure de son canton 17

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Wochenschau

Eine Frage des Glaubens Das Verhältnis zwischen Kirche und Gastgewerbe ist angespannt: von der biblischen Geschichte bis zu Pfarrer Gotthelfs Romanen. Just im Bernbiet bewies nun ein Kirchensonntag, wie nahe sich Gaststätten und Kirchen sein können. SEITE 3

■ Gros Plan

S. Schlaeppy Un jour au Cailler 24

Concourir à Neuchâtel Retour triomphal de l’EuroGastro Challenge: à Neuchâtel où ce concours s’est disputé en début de semaine, l’enthousiasme était au rendez-vous. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 22. 3. 2007 Nr./N 12 CHF 4.30 ■

■

Selbst bewusst

Et fiers de l’être

Das Gastgewerbe ist seit jeher ein gesellschaftliches Zentrum. Grund genug für Selbstbewusstsein – 100 Jahre und mehr.

A l’hôtel et au restaurant, se concentre une bonne partie de la vie sociale. De quoi être fier et de s’affirmer, depuis cent ans et plus.

■ Actualité

Réaliser à Saint-Imier Le projet Grockland à SaintImier resuscitera les abattoirs, un site à transformer mis gratuitement à disposition par la Ville. L’un des volets de la future réalisation comprend la création d’un music-hall. PAGE 15

■ Restauration ■ Hôtellerie & Tourisme

Eine Frage der Ehre

Héberger en France

Der Publikumswettbewerb «Best Of Swiss Gastro» hat sich innert Kürze zu einer Veranstaltung entwickelt, die in der Branche und in der Öffentlichkeit viel Widerhall findet. Jetzt rollt die Auflage 07 an. SEITE 5

En France, le groupement L’Hôtellerie Familiale compte près de quatre cents adhérents. Retour sur une expérience réussie. PAGE 19

■ Hotellerie

Eine Frage der Qualität

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 10 Seite 14 Seite 20

ZVG/WWW.FOTOPLUS.CH

Die Hotelkategorisierung von GastroSuisse füllt eine Lücke im schweizerischen Beherbergungsangebot. GastroJournal hat mit dem Mann gesprochen, der die Kategorisierung massgeblich entwickelt hat. SEITE 7

Erfolgreich in die Zukunft: 10 Spielregeln

Im Rössli Lungern taten sich vor 100 Jahren Obwaldens Wirte zusammen. Die Jahrzehnte vor dem 1. Weltkrieg, die als Gründerzeit in die Geschichte eingingen, waren auch im Gastgewerbe vom Aufbruch geprägt: Es entstand der nationale Verband, und es entstanden die kantonalen Sektionen.

Gleich zwei unter ihnen, nämlich Obwalden und Wallis, können heuer auf 100 Jahre voller Engagement für die Branche zurückblicken. Wobei die zentralen Themen in all den Generationen häufig dieselben geblieben sind. SEITE 22

10 règles de jeu pour un demain couronné de succès www.gastroprofessional.ch

C’est dans cet établissement obwaldien que les cafetiers se sont unis. Les décennies qui ont précédé la 1ère Guerre mondiale ont coïncidé avec la volonté des hôteliers et restaurateurs de se grouper pour défendre les intérêts communs. Au plan cantonal d’abord, national ensuite. C’est, historiquement

parlant, la période de création des sections et de la Fédération. Cette année, les sections d’Obwald et du Valais fêtent leur centenaire. L’histoire est un éternel recommencement: les problèmes sont souvent restés les mêmes. PAGE 22

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 22. 3. 2007 ■ Nr. 12

Ein Punkt in der Romandie

EDITORIAL

Eine unendliche Geschichte

«Punkt», ein asiatisches Gastrokonzept, hat den Schritt über den Röstigraben gemacht. Professionalität und Originalität, Qualität und eine korrekte Preispalette seien wichtige Gründe gewesen, der Kandidatur «Punkt» den Zuschlag zu geben, meint die Liegenschaftsbesitzerin, die «SI de La Grenette SA». Vom Konzept, das mythische Lokal von Grund auf umzugestalten, liessen sich die Eigentümer überzeugen. Der neue «Punkt» verfügt über eine Brasserie mit 75 Plätzen, eine Terrasse mit 30 Plätzen und im Obergeschoss einen Saal mit bis zu 500 Sitzoder 700 Stehplätzen. In Freiburg hat Ibrahim Ben sein drittes Punkt-Restaurant eingerichtet. Ben hatte sich an der Hotelfachschule Thun zum Gastronomen ausgebildet und war zuletzt F&B-Manager im Kursaal Bern, bevor er im Herbst 2004 in Bern das erste Punkt und im Frühjahr 2007 in St. Gallen das zweite eröffnet hat.

Auch Fussballer investieren Unter den 14 Aktionären, die auf die asiatische Küche setzen, die gesund und qualitativ hochstehend sei, findet man auch zwei Fussballer: Christophe Spycher (Frankfurt) und Tranquillo Barnetta (Leverkusen). Abgesehen von der Terrasse herrscht in jedem Punkt Rauchverbot. In Freiburg stehen zwei imposante und elegante Aschenbecher am Türeingang. Laut Ben war das Punkt in Bern während den ersten sechs Monaten ein Nichtraucher-Lokal. «Wir stellten aber auf ausdrücklichen Wunsch den Kunden Aschen-

A LA MINUTE Die kleine Kette «Punkt» expandiert in die Romandie. Punkt setzt auf Asiatisches und auf Nichtrauchende.

M.-T. PAGE PINTO

MARIE-THERESE PAGE PINTO

Machen jetzt auch in Freiburg einen Punkt: Geschäftsführer Michel Velten und Initiant Ibrahim Ben (r.). becher zur Verfügung. Um jedoch dem Anliegen vieler Kunden zu entsprechen, Küchendüfte statt Tabakschwaden zu riechen, haben wir diese Praxis geändert. Was wir nicht erwartet hatten, trat ein: Mit dem Rauchverbot gewannen wir mehr Kunden.» Ausser europäischen Bieren, die den örtlichen Gewohnheiten angepasst sind – in Freiburg Cardinal Lager und Draft in kleinen Flaschen, Carlsberg offen – und ausser dem Preis für einen Kaffee, der in Freiburg tiefer ist als in Bern und St.Gallen, sind die drei Betriebe identisch. Die Dekoration entspricht dem zeitgemässen asiatisch-japanisch inspirierten Lifestyle. Die grossen Tische sollen ein gastliches Ambiente fördern, meint der Initiant. Es hat keine Stühle, aber grosse Bänke. Die in Bern gemachten Erfahrungen bestätigen, dass der typische Kunde nicht jung ist, sondern aus allen gut ausgebildeten Altersklassen stammt.

Dreimal Punkt Ein Dutzend Vorspeisen, von denen die meisten auch als Hauptspeise erhältlich sind, fünf Suppen, neun Gerichte auf Pasta-Basis, noch mehr mit Reis, ein gutes Dutzend Currys

Tickets per Rechnung Uefa muss Mastercard-Monopol fallen lassen Tickets für die Euro 2008 können künftig auch per Einzahlungsschein bezahlt werden. Die Wettbewerbskommission (Weko) hat sich gegen die Uefa durchgesetzt. Bisher konnte die Ticketkategorie «Follow My Team Tournament» nur mit Mastercard – Hauptsponsor der Euro 2008 – bezahlt werden. Diese Billette ermöglichen es dem Fan, jedes Spiel seiner Lieblingsmannschaft zu sehen. Mit den Zahlungsmodalitäten für dieses Ticket-Segment war die Weko nicht einverstanden. Sie drohte dem Europäischen Fussball-

verband Uefa mit Vorabklärungen. Die Uefa hat nun Konsequenzen gezogen und lässt künftig auch orange Einzahlungsscheine für die Bezahlung dieser Eintrittskarten zu. Laut Euro-2008-Mediensprecherin Pascale Vögeli soll das Mastercard-Monopol noch vor Ende März aufgehoben werden. Allerdings bleibt Mastercard auch nach dem Eingreifen der Weko die einzige Kreditkarte, die von der Uefa als Zahlungsmittel akzeptiert wird. Visa Card und American Express werden weiterhin nicht angenommen. aa

Von Holzspänen und Wein Italien wehrt sich gegen Weinbehandlung Seit Ende 2006 erlaubt die EU den Winzern, ihren Wein mit Holzspänen nach Eichenfass schmecken zu lassen. Nun wehrt sich Italien gegen diese Praxis. Der italienische Wein soll «ehrlich» bleiben und nicht im Labor hergestellt werden, heisst es bei unseren südlichen Nachbarn. Diese waren von Anfang an gegen eine Lockerung der EU-Richtlinien, die vor allem auf Druck von Produzenten aus Übersee zustande kam. Nun will die italienische Regierung per Gesetz wenigstens im eigenen Land die Produktion von «Pinocchio-Gewächsen» unterbinden. Allerdings würden die geplanten rechtlichen Schranken nur

rund 30 Prozent aller italienischen Weine betreffen. Bei Tafelweinen, die 70 Prozent der gesamten Produktion der Halbinsel ausmachen, käme die «Lex Holzspan» nicht zur Anwendung. aa

Verschwinden die Eichenfässer bald?

mit oder ohne Fleisch und dazu drei Nachspeisen: Auf der Karte sieht man dank Piktogrammen genau, welches vegetarische oder pikante Speisen sind. Die Karte ist breit gefächert, um den verschiedensten Ansprüchen zu genügen. In Freiburg findet man in der Nähe keine kostenlosen Parkplätze, was aber problemlos sei: «Die Gewohnheiten ändern sich, und öffentliche Verkehrsmittel sind heute in», erklärt Emile Meyer, Präsident der SI de La Grenette SA. Abends besteht die Möglichkeit, aus drei Gerichten ein Essen zu kombinieren. Zudem gibt es eine kleinere Menükarte für den Verkauf über die Gasse – etwa für Kunden, die keinen Platz mehr finden, denn das Restaurant nimmt Reservationen nur ab acht Personen entgegen.

Ewiger Brunnen In Sachen Getränke führt das Punkt neben den erwähnten Bieren und frischgepressten asiatischen Fruchtsäften sieben Kaffee-Variationen, drei grüne chinesische Teesorten und drei chinesische Schwarztees. Die Punkt-Restaurants kennen auch die Formel des «ewigen Brunnens»: Mineralwasser wird zum Preis von 7.50 Franken à discrétion serviert.

Das ist der Punkt Das neue Freiburger Lokal «Punkt» wird vom an der Hotelfachschule Lausanne ausgebildeten Michel Velten geleitet. Er hat sich im Ascot in Zürich auf die japanische Küche spezialisiert. Die Küchenbrigade besteht aus fünf Personen – asiatische Profis aus China, Japan und Indien – und wird von einer Thailänderin geführt. Insgesamt beschäftigt das Punkt 15 Personen – für Bankette kommen Aushilfen zum Zug. Die Initianten erwarten mindestens zwei Bankette pro Woche. Die Lottos, die während Jahrzehnten viel zum Erfolg der Grenette beigetragen haben, werden im Rahmen des Möglichen beibehalten. Überdies will Ibrahim Ben seinen Betrieb als zentrale Küche nutzen, wo gewisse Gerichte für die anderen Restaurants zubereitet werden. «In absehbarer Zeit sollten im Punkt in Freiburg rund 25 Arbeitsplätze entstehen», sagt Ben, der an stark besuchten Lagen unter Umständen weitere Betriebe eröffnen wird. www.punkt-restaurant.ch

Nicht ohne Patent Kanton Aargau kämpft um den Fähigkeitsausweis Der Aargauer Gewerbeverband ist für die Beibehaltung des gastgewerblichen Fähigkeitsausweises. Der Regierungsrat schlägt dem Grossen Rat vor, im Rahmen der Binnenmarktliberalisierung und -deregulierung auf den gastgewerblichen Fähigkeitsausweis zu verzichten. Der Herbert Scholl Aargauische Gewerbeverband hat bereits im Vernehmlassungsverfahren gegen diese verfehlte Massnahme Stellung bezogen. Die vorgeschlagene Abschaffung des gastgewerblichen Fähigkeitsausweises hat weder mit der regierungsrätlichen Wachstumsinitiative noch mit dem erforderlichen gesundheitspolizeilichen Schutz der Bevölkerung etwas zu tun.

Prävention besser als nachträgliche Kontrolle Der gastgewerbliche Fähigkeitsausweis ist im Gastgewerbegesetz vom 25. November 1997 neu geregelt worden. Damit soll sichergestellt werden, dass jeder angehende Gastwirt die erforderlichen theoretischen und praktischen Kenntnisse über die Hygiene und die zur Betriebsführung massgeblichen Rechtsvorschriften besitzt. Die Absolvierung eines Kurses vor dieser Prüfung ist fakultativ.

Zudem sind von einer solchen Prüfung die Absolventen von Berufsoder Meisterprüfungen der Lebensmittelbranchen und der Hotelfachschulen befreit. Diese Prüfung gewährleistet eine angemessene Prävention im Gastgewerbe- und Lebensmittelbereich zugunsten der Bevölkerung. Nachträgliche Kontrollen, die erst noch vom Staat bezahlt werden müssen, sind weit weniger zweckmässig als diese präventive Massnahme.

Schutz der Bevölkerung geht Wirtschaftsfreiheit vor Die Regeln und die Rechtsprechung zum Cassis-de-Dijon-Prinzip der Europäischen Union lassen Ausnahmen der Wirtschaftsfreiheit zum Schutz der Bevölkerung ausdrücklich zu. Gerade im Gesundheits- und Lebensmittelbereich haben zahlreiche EUStaaten Einschränkungen vorgenommen. In der Schweiz soll dazu eine einheitliche Regelung geschaffen werden, die demnächst von den Eidgenössischen Räten beraten wird. Es ist nicht zweckmässig, dass der Kanton Aargau einseitig vorprellt und eine bewährte Regelung ausser Kraft setzt, die er allenfalls später wieder einführen muss. Das sture Beharren des Regierungsrats auf seinem Standpunkt ist unverständlich. Der gastgewerbliche Fähigkeitsausweis ist beizubehalten. Herbert Scholl, Geschäftsführer des Aargauer Gewerbeverbandes

Stil und Qualität hat nicht grundsätzlich mit Tradition oder Modernität zu tun. Jeder Gastronom weiss, dass Sterne am Himmel Gäste ebenso verzücken können wie solche in Gastroführern. Er weiss aber auch, dass verwitterte Holzbänke an Holztischen vor einem Ausflugsrestaurant weniger Steifheit vermitteln als Polstersessel in einem gestylten Restaurant. Schöne Aussichten auf einen geschmackvoll gestalteten Teller sind ja auch nicht von der Fernsicht auf Berge und Seen abhängig, und die Lust am Essen kann nicht mit Dekor und unkulinarischen Nebengeräuschen gefördert werden. Es schadet nicht, wenn die Suche nach neuen Erkenntnissen in Sachen Geschmacksvielfalt unter Verwendung natürlicher Gewürzund Geschmacksträger unentwegt gefördert wird. Und es heisst auch nicht, dass neue ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse nicht in die Kunst des Kochens miteinfliessen sollten. Aus diesem Grund stellt GastroJournal immer wieder Neues aus dem GastroLand Schweiz vor, regt zu Diskussionen an und weist mögliche und machbare Wege in Richtungen, die Umsatzverbesserungen verheissen können. Widmen Sie dieser Ausgabe des GastroJournals Ihre ganze Aufmerksamkeit! Das regt zu neuen Ideen an und weist vielleicht einen Weg, ausgetretenen Pfaden bald schon Adieu zu sagen. Jo Steimen

BLICKPUNKTE Kongresshaus Zürich

Neues Gebäude soll bis 2013 fertig sein Zürich soll bis 2013 ein modernes und teures Kongresshaus aus Glas erhalten. Die überarbeitete Projektfassung des spanischen Architekten Rafael Moneo kostet neu 380 statt der veranschlagten 350 Millionen Franken. Zum «Monsterbau» gehören auch ein Hotel und ein Restaurant. Bezüglich Abbruch des alten Kongresshauses (Foto) hat sich ebenfalls etwas getan. Letzte Woche hat die Baudirektion entschieden: Das Gebäude darf abgerissen werden.

Easyjet

Neu: Orange Flieger in Zürich Europas Billigairline Nummer eins fliegt künftig auch den Flughafen Zürich-Kloten an. Ab dem 18. September jetten die orangen Flieger von London Luton nach Zürich.

Flughafen Zürich-Kloten

Europas bester Flughafen Der Flughafen Zürich-Kloten wurde als Europas bester Flughafen bezüglich Service ausgezeichnet und erhielt letzte Woche den Airport Service Quality Award.

■ Aktuell

Donnerstag, 22. 3. 2007 ■ Nr. 12

GastroJournal

Goodwill fürs Gastgewerbe

BLICKPUNKTE Churer Gastgewerbe

Wieder regulieren

Das Gastgewerbe und Kirche tun sich seit jeher schwer miteinander. Das muss nicht so sein.

SERVICE Veranstaltungen wie die «Genusswochen» oder Gewerbeausstellungen bieten ausserhalb des täglichen Bemühens Gelegenheiten, das Gastgewerbe in ein gutes Licht zu rücken. Mit etwas Fantasie, Einsatz und Zusammenarbeit unter Kollegen kann aber noch viel mehr herausgeholt werden – es muss ja nicht ein Kirchensonntag sein. Gibt es bei Ihnen interessante Projekte oder haben Sie gute Ideen? Schreiben Sie uns! Redaktion GastroJournal Blumenfeldstr. 20 8046 Zürich Telefax 044 377 50 70 Mail: redaktion@gastrojournal.ch

FLICKR/GIEZENDANNER

PETER MATHIAS GRUNDER «Die Kirche hat doch ähnlich zu kämpfen wie das Gastgewerbe», sagt Heidi Knuchel, die mit ihrem Mann Daniel in zweiter Generation den Gasthof Sternen in Grafenried im Berner Mittelland führt: «In die Kirche kommen auch keine Leute, wenn man nichts bietet.» Insofern sei der Sonntag letzter Woche für beide Seiten erfolgreich gewesen: Der junge Pfarrer Daniel Sutter führte die Predigtgäste nach dem Kirchgang in sämtliche Gasthöfe seines Sprengels. Dabei stand vor jeder kulinarischen auch eine kurze geistliche Einkehr, die teilweise gleich von den Restaurateuren selbst geleistet wurde. Insgesamt sei die Veranstaltung «ein Knüller gewesen, der einige Resonanz fand», sagt Heidi Knuchel, die

Wo die Kirche im Dorf und die Gasthöfe daneben stehen: In Fraubrunnen spannten der Pfarrer und die Restaurateure zusammen. im Sternen den dritten Gang bestritt: Pilzrisotto und Cipollatas.

Das Gastgewerbe kann mit allen Für Alexander Rufibach, der im Gasthof zum Brunnen einen Apéro für die gegen 90 Kirchgänger jeden Alters ausrichtete, war vorweg klar, dass der Anlass finanziell nichts abwerfen, er aber trotzdem mitmachen würde: «Die Veranstaltung war schon deshalb sinnvoll, weil sie zeigte, dass für uns im Gastgewerbe das Miteinander kein Problem ist: weder mit der Kirche noch unter uns, die doch vier ganz verschiedene Betriebe führen.» In der Tat dürfe man «übers Finanzielle nicht reden», meint auch Walter Kunz, der im Gasthof Kreuz mit einem veritablen Dessertbuffet aufwartete. Wobei Kunz seine Gäste vor dem Sturm aufs Buffet in einer kurzen Andacht auf Ähnlichkeiten zwischen Kirche und Gastgewerbe hinwies: Hier wie dort komme man

zusammen, und hier wie dort werde man in jeder Stimmung aufgenommen. Die Aktion habe «sehr guten Anklang gefunden, der Nachwirkungen haben kann», resümiert denn auch Kunz zum einen. Zum anderen hätten sich «die Kirche und das Gastgewerbe sehr gut präsentieren können». Elisabeth Wipf, die im Gasthof zum Löwen die Suppe reichte, war zuerst skeptisch, als der Pfarrer mit seinem Anliegen an die vier Betriebe gelangte: Sie habe befürchtet, wie in so vielen anderen Fällen um finanzielle Unterstützung angegangen zu werden. Als man sich jedoch mit dem Pfarrer zusammengesetzt und das Projekt besprochen habe, verflog die Skepsis.

Lohnend in übergeordnetem Sinn Zwar sei es natürlich «finanziell überhaupt nicht lohnend gewesen», zumal jeder Betrieb ganze 200 Fran-

A LA MINUTE Der Kirchensonntag in Fraubrunnen führte von der Predigt in sämtliche Gasthöfe der Dorfes. Ausser in finanzieller Hinsicht war der Anlass für alle sehr lohnend. ken Entschädigung bekommen habe, meint Wipf. Aber einerseits habe sie die meisten Besucher als Gäste bereits gekannt, andererseits seien alle begeistert gewesen, und schliesslich habe man auch fürs Gastgewerbe Goodwill geschaffen. Freilich muss da in Fraubrunnen, wo einst ein Frauenkloster stand, schon vorher recht viel Wohlwollen gewesen sein: Als Pfarrer Daniel Sutter nämlich das letzte Krippenspiel organisierte, bat er Walter Kunz im Kreuz um Hilfe. Und prompt wurden Maria und Josef vom Patron persönlich abgewiesen, als sie in seiner Herberge um Obdach anklopften.

Das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden Die Semaine du Goût hat zum Ziel, die Erziehung und das Erlernen des Geschmackes zu entwickeln, insbesondere bei den jungen Konsumenten, sowie sich ein gewisses Benehmen im Umgang mit Nahrungsmitteln anzueignen. Sie ist ein unumgängliches jährliches Stelldichein für die Kleinen, aber auch für die Grossen geworden. In der Schweiz haben sich die Genusswochen zu einer wichtigen Veranstaltung entwickelt, die es erlaubt, Berufe und Produkte zu entdecken oder wiederzuentdecken, indem sie

klare und informative Auskünfte über den Ursprung der Lebensmittel, ihre Produktionsverfahren und Eigenschaften der grösstmöglichen Anzahl Konsumenten vermittelt. So mobilisieren sich zahlreiche Akteure aus dem Lebensmittelsektor, um den Konsumenten die Reichhaltigkeit ihres fachlichen Könnens sowie die Qualität der Produkte vorzustellen und auch um dem Publikum näherzukommen. Sie erlaubt es, die ausserordentliche Reichhaltigkeit der Schweizer Produkte auszustellen. Für den Gastronomen ist es auch von Vorteil, für einen verhältnismässig geringen Einsatz für seinen Be-

trieb werben zu können. Ein Führer der teilnehmenden Restaurants wird herausgegeben und breit gestreut. Damit soll Anklang gefunden werden beim grossen Publikum, das die Gelegenheit nutzen kann, Terroir-Gerichte zu entdecken, die nach Rezepten aus der Gegend zubereitet werden. Für die Profis ist es zudem eine Gelegenheit, die Rolle von Führern zu übernehmen. Diese werten ihre Branche auf, sei es mit geführten Entdeckungsfahrten durch die lokalen, vielleicht in Vergessenheit geratenen Spezialitäten, sei es beim Kennenlernen von neuen geschmacklichen Eindrücken. Zudem eröffnet die Teilnahme an den Genusswochen mit ihrer

nationalen, wenn nicht internationalen Ausstrahlung den teilnehmenden Betrieben neue Möglichkeiten der Kommunikation. Nicht zuletzt fördert die Teilnahme an den Genusswochen auch die Motivation der Mitarbeitenden, können sie doch sich und die Branche im besten Licht darstellen. Wieso also nicht das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden?! Alain Brunier, Direktor der Hotelfachschule Genf Höhere Fachschule von GastroSuisse

Ein Spiegelbild der Wirtschaftslage 11. Generalversammlung der Gastroconsult AG in Ostermundigen Der Wirtschaftsaufschwung erreicht das Gastgewerbe – und seine Treuhanddienste – verzögert. Die Generalversammlung der Treuhandgesellschaft von GastroSuisse fand am Mittwoch im Bären Ostermundigen statt, dem Betrieb von Zentralpräsident Klaus Künzli, der als Verwaltungsrat der Gastroconsult AG auch anwesend war. Verwaltungsratspräsident Tobias Zbinden erinnerte in seinen Ausführungen einerseits daran, auch das Treuhandwesen sei «ein Spiegelbild der wirtschaftlichen Situation des Gastgewerbes»: Die Kosten müssten minimiert werden, ohne dass die Qualität darunter leide, in einem schwierigen Umfeld mit viel Fluktuation gelte es Kunden zu und neue zu

gewinnen – und Besserung erfolge insgesamt nur sehr langsam.

Schlüssel des Erfolges Als einen Schlüssel des Erfolges bezeichnete Zbinden die Verbundenheit der Branche mit ihrer Treuhand, wobei er die Entwicklung in der Romandie als gutes Beipiel anführte. Walter Lengwiler, Direktor der Gastroconsult AG, betonte einerseits, die jahrelange Tätigkeit für Wirte und Hoteliers sei «Ursache und Grundlage für die ausserordentliche Kompetenz in der Beratung der Branchenteilnehmer». Dies sei «so

etwas wie ein Qualitätsgütesiegel», meinte Lengwiler. Die «bescheidenen Erfolge und Verbesserungen» gründeten aber auch «auf einem sehr guten Marketing, verbunden mit einem adäquaten Weiterbildungsangebot für Kunden und Interessenten». Ein besonderes Kränzchen wand Lengwiler den Mitarbeitenden: Kaum habe die Konjunktur etwas angezogen, herrsche auch wieder ein sehr angespannter Arbeitsmarkt. Dies schärfe zum einen «das Bewusstsein über den Wert der Qualität und Treue der Mitarbeiter». Zum anderen sei aber auch mit einer Verteuerung der Treuhanddienstleistungen zu rechnen: Diese Teuerung müsse überwälzt werden können, was aber

Das Hüst und Hott der gastgewerblichen Deregulierung führt derzeit Chur (Foto) exemplarisch vor: Im Jahr 2000 wurden hier die Öffnungszeiten liberalisiert, was die Anziehungskraft erhöhte – und die Immissionen. In der Folge zog der Churer Stadtrat 2006 gegen den Willen der Churer Stadtregierung die Schraube wieder an und regulierte erneut. Dagegen wehrten sich die betroffenen Restaurateure mit einer Beschwerde vor dem Bündner Verwaltungsgericht – und verloren. Die Argumentation des Gerichtes war dabei einerseits ordnungspolitisch: Das Festsetzen gastgewerblicher Öffnungszeiten sei ein typisches Recht der Gemeinden. Andererseits wies das Gericht darauf hin, kürzere Öffnungszeiten senkten die Immissionen. Was freilich auf der Hand liegt: Störend erscheint vielmehr, dass die Gastwirtschaftsbetriebe einmal mehr den Preis zahlen für ein politisches Hüst und Hott.

Jugendarbeitslosigkeit

DIE AKTUELLE FRAGE

Wieso sollen Betriebe bei den Genusswochen mitmachen?

Seite 3

nur möglich sei, «wenn auch das Gastgewerbe noch verstärkt vom allgemeinen Wirtschaftsaufschwung profitieren kann». GJ

Vorbildliches Gastgewerbe «Die Volkswirtschaft», das Magazin des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartementes, thematisiert in seiner jüngsten Nummer die Situation der Jugendlichen auf dem Schweizer Arbeitsmarkt. Zusammenfassend wird dabei festgehalten, die positive Arbeitsmarktentwicklung habe zwar die Position der Jugendlichen verbessert. Doch die Jugendarbeitslosigkeit bleibe «überdurchschnittlich hoch» und das Thema «weit oben auf der arbeitsmarktpolitischen Prioritätenliste». Was nicht am Gastgewerbe liegen kann: Die Branche, die mit den seit 2005 laufenden, dreijährigen Grundbildungen diesen Herbst gegen 10 000 Lernende ausbilden dürfte, ist damit nicht nur quantitativ führend. Wie Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung und Vizedirektor von GastroSuisse, bestätigt, stimmt auch die Qualität: In der Volksschule wird seit Jahrzehnten umfassend und intensiv über die gastgewerblichen Berufe sowie deren Entwicklungsmöglichkeiten informiert, die Lehrbetriebe erhalten hochprofessionelle Unterstützung, und die Lehren erfüllen aus wirtschaftlicher, politischer und gesellschaftlicher Sicht alle Anforderungen. Überdies komme das eher herz- als kopflastige Gastgewerbe schulmüden Jugendlichen besonders entgegen, meint Jung, und schliesslich habe sich auch herumgesprochen, dass Berufe im Gastgewerbe attraktiv sind und allen Karrieren ermöglichen. www.berufe-gastgewerbe.ch

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â– Restauration

Donnerstag, 22. 3. 2007 â– Nr. 12

GastroJournal

Auf Suche nach den Besten

SZENE 7. Schlaraffia erfolgreich

Neuer Besucherrekord

Ab sofort kann sich um einen Best of Swiss Gastro Award 2007 bewerben, wer glaubt, in einer von acht Kategorien zu den Besten des Landes zu gehĂśren. Nach der Nomination wird einmal mehr das Publikum die Wahl haben. JO STEIMEN

J. STEIMEN

Der Best of Swiss Gastro Award geht in die vierte Runde. Andreas Krumes und Georg Twerenbold haben es dank akribischer Erhebungen in allen Fachkreisen der Gastronomie und des -handels als Erfinder dieses Wettbewerbes fĂźr Gastroprofis geschafft, Best of Swiss Gastro zum ge-

SERVICE Sind bestens vorbereitet und gerĂźstet: Best of Swiss Gastro-Initianten Andreas Krumes (l.) und Georg Twerenbold. FĂźr eine korrekte Anmeldung kann sich jeder interessierte Gastronom und jede Gastronomin im Internet orientieren. www.gastroawards.ch Jede Anmeldung muss bis zum 31. Mai eingereicht sein. Jede Bewerbung wird von einer 60-kĂśpfigen Fachjury bewertet und allenfalls zur Nomination ausgeschrieben. Mit der Nominierung startet am 1. August das Publikumsvoting. An der Igeho findet am 19. November in Basel die Gala-Night mit der Award-Verleihung statt.

fragtesten Schweizer Publikumspreis zu entwickeln. Inzwischen bewerben sich jeweils nicht nur Hunderte von ambitionierten Gastronomen um die begehrten Awards in acht Kategorien, auch in den Medien findet der Award breiteste Beachtung, und Ăźber 600 Profis aus allen Gastronomiebereichen sichern sich jeweils einen Platz an der Preisverleihungs-Gala.

Zu einem GĂźtesiegel geworden Eine Auszeichnung ÂŤBest of Swiss GastroÂť ist zu einem GĂźtesiegel geworden. Wer mitmacht und nominiert wird, darf seinen Betrieb in den unter-

schiedlichen Kategorien in einem anfangs August neu erscheinenden Pocket-Guide vorstellen und sich einer breiten Imagewerbung sicher sein.

Jetzt entscheiden â€“ und hoffen Wer glaubt, in einer der Kategorien (siehe Internet) zu den Besten zu gehĂśren, sollte sich bewerben. Die 60-kĂśpfige Fachjury, deren Durchschnittsnote mit einem Drittel an der Gesamtnote gerechnet wird, entscheidet im Juli Ăźber die Nominierungen, die hernach zum Publikumsvoting (via E-Mail, SMS oder per Postkarte) freigegeben werden. An-

A LA MINUTE Die Bewerbung fĂźr einen Best of Swiss Gastro Award in acht Kategorien ist ab sofort mĂśglich. lĂ¤sslich der Award-Preisverleihung erhalten die jeweils drei Erstplatzierten je einen Award. Im Rahmen der Award-Night entscheidet das GalaPublikum, wer Ăźber alle Kategorien mit der hĂśchsten Auszeichnung (Fachjury-, Publikums- und Votingnoten) den Master 2007 als hĂśchste Auszeichnung erhĂ¤lt.

Die eben abgeschlossene Wein- und Gourmetmesse Schlaraffia in Weinfelden hat so viele Besucher angezogen wie noch nie: Fast 10 000 Besucherinnen und Besucher liessen sich eindrĂźckliche Demonstrationen einheimischen KĂśnnens und Schaffens, aber auch die Degustation von regionalen Delikatessen und Weinen nicht entgehen. Die professionellen Live-KĂśche (KĂźchenchefs von Thurgauer Gastbetrieben) in der Schlaraffia-KĂźche gehĂśrten zu den Publikums-Lieblingen. Besondere Beachtung fanden die Koch-Show des ehemaligen Kochweltmeisters Ivo Adam sowie inspirierende Workshops. AustellungsprĂ¤sident Rolf MĂźller ist sicher: ÂŤDie Schlaraffia lebt von der familiĂ¤ren und umgĂ¤nglichen GrĂśsse und Stimmung.Âť

Im Edelweiss in Sils-Maria

KĂ¤se schmecken und geniessen Am 23. und 24. MĂ¤rz haben nicht nur HotelgĂ¤ste, sondern auch Gastronomen Gelegenheit zu erleben, was auserlesenen und edelsten KĂ¤se ausmacht: Der berĂźhmte franzĂśsische KĂ¤severedler, Bernard Antony, wird im Hotel Edelweiss allen GĂ¤sten Ausgesuchtes prĂ¤sentieren.

PUBLIREPORTAGE

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■ Hotellerie

Donnerstag, 22. 3. 2007 ■ Nr. 12

GastroJournal

Schuster,bleib bei deinen ... A. ABPLANALP

Wer steht eigentlich hinter den Kriterien, die ein Hotel erfüllen muss, um kategorisiert zu werden? Antwort: ein Projektteam und ein Spezialist, der beratend zur Seite steht. INTERVIEW: ANDREJ ABPLANALP HOT-C HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE ist gut angelaufen. Von wem aber wurde die Hotel-Kategorisierung eigentlich entwickelt? Ein sechsköpfiges Projektteam unter der Leitung von Heidi Sigrist feilte seit Ende 2004 an den Bestimmungen der Hotel-Kategorisierung von GastroSuisse. Beraten wurde es vom Klassifikationsfachmann Wolfgang Juri. GastroJournal hat ihn in Feldkirch besucht.

GJ: Trotzdem haben Sie Ihre Erfahrungen mit vorarlbergischen Hotels in HOT-C einfliessen lassen. Juri: Natürlich waren diese Erfahrung wertvoll. Um eine Hotel-Kategorisierung aufzubauen, muss man mit bestehenden Systemen vergleichen, schliesslich soll das Ganze aussagekräftig sein und einem europäischen Vergleich ohne Weiteres standhalten. GJ: Am Anfang steht also der Vergleich mit anderen Systemen. Juri: Auch. Dazu kamen viele Besuche in Schweizer Beherbergungsbetrieben. Das Projekt wurde 2004 ins Leben gerufen. Bis zum Start im Herbst 2006 feilten wir an den Kriterien, verglichen, passten an und holten uns immer wieder wertvolle Informationen von Praktikern. Ein System, das theoretisch einwandfrei funktioniert, kann im wirklichen Leben nämlich total versagen. Der Kon-

Das Kategorisierungssystem von GastroSuisse ist einheitlich und gilt für die ganze Schweiz. Grundsätzlich wird zwischen Hotel (Hotel mit Restaurant) und Garni (Zimmer/Frühstück) unterschieden. Es gibt fünf Kategorien: C1 (einfach), C2 (funktionell), C3 (gehoben), C4 (erstklassig) und C5 (luxuriös). Die Hotel-Kategorisierung ist für drei Jahre gültig und kostet: bis 15 Zimmer 150 Franken pro Jahr (Mitglied GastroSuisse) oder 230 Franken pro Jahr (Nichtmitglied); 16 bis 30 Zimmer 180 oder 280 Franken jährlich; ab 31 Zimmern 220 oder 330 Franken jährlich. Für die Bearbeitung des Antrags wird eine einmalige Pauschale von 150 Franken erhoben. Information und Beratung: GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20,8046 Zürich E-Mail: info@gastrosuisse.ch Telefon: 0848 377 111 Fax 0848 377 112 www.gastrosuisse.ch www.hot-c.ch

GJ: Ein Konkurrent als Inputer für eine Schweizer Hotelbeurteilung? Juri: Warum nicht. Konkurrenz belebt das Geschäft und ist wichtig für den Wettbewerb. GJ: Das stimmt. Aber warum gerade Sie? Juri: Ich kümmere mich ja schon 15 Jahre in der Wirtschaftskammer Vorarlberg um die Hotel-Klassifikation. Als die Anfrage von GastroSuisse kam, sagte ich sofort zu. Ich muss allerdings betonen, dass ich dies als Privatperson tue. Die Wirtschaftskammer wollte sich nicht in innerschweizerische Themen einmischen.

SERVICE

PERSÖNLICH

Klassifikationsfachmann Wolfgang Juri. takt zu Schweizer Hoteliers war deshalb sehr wichtig. GJ: Und, was halten Sie von unserer Hotellerie? Juri: Am Anfang bin ich etwas erschrocken. Viele Betriebsinhaber schienen mir völlig orientierungslos. Oft fehlt die Spezialisierung und oft sind diese Hotels froh, wenn ihnen jemand unter die Arme greift und sie berät. GJ: Aber sind diese Phänomene nicht überall in der Welt anzutreffen? Juri: Natürlich. Auch in Österreich gibt es das. Die Schweiz geniesst jedoch einen ausgezeichneten Ruf. Auch touristisch. Und deshalb war ich etwas überrascht. GJ: Diese Überraschung ist dann sehr schnell einem Arbeitseifer gewichen.

■ WOLFGANG JURI wurde 1959 geboren und ist Fachgruppengeschäftsführer der Sparte Tourismus bei der Wirtschaftskammer Vorarlberg. Der zweifache Vater war vorher Landesrettungskommandant von Vorarlberg. Juri: Genau. Wir haben uns natürlich überlegt, wie dieses Manko behoben werden kann. Eine Hotel-Kategorisierung alleine reicht nicht aus. Man muss den Betrieben daneben auch in Sachen Marketing helfen. Deshalb gibt es bei HOT-C auch zusätzliche Leistungen. Wichtig ist auch, dass die Betriebsinhaber begreifen, dass eine höhere Einstufung nicht immer besser ist. Es ist unsere Aufgabe, Ihnen diesen Fakt zu erklären. GJ: Weil sie sich sonst falsch verkaufen? Juri: Nicht falsch, aber zu ihren Ungunsten. Ein Beispiel: Ein guter C2Betrieb, der sich als C3-Hotel verkauft, schadet sich selbst, weil er die Gästeerwartungen nicht erfüllen kann. Man kann also davon ausgehen, dass die Gäste nicht wiederkommen beziehungsweise schlechte

Mund-zu-Mund-Propaganda machen. Das schadet dem Betrieb auf lange Sicht. Im C2-Bereich würde das nicht passieren. GJ: Aber die Meinung, dass ein C3Betrieb besser als ein C2-Hotel ist, hält sich hartnäckig. Juri: Und sie ist falsch. Daran sind nicht zuletzt auch die Touristiker schuld, welche diese Meinung lange Jahre verbreitet haben. Erst heute verschwindet dieses Fehldenken langsam. GJ: Sie sagen also, lieber ein guter C2-Betrieb als ein schlechtes C3Hotel. Juri: Richtig. Wenn wir heute einen Beherbergungsbetrieb prüfen, geht

«In einem Betrieb geht es in erster Linie darum, die Qualität zu sichern.» es in erster Linie darum, die vorhandene Qualität zu sichern. Erst in einem zweiten Schritt kann ein Upgrade des Betriebs angestrebt werden. Zur Qualitätssicherung gehören natürlich auch das richtige Marketing und eine klare Positionierung im Markt.

Hotelier Ramon Vega

Das «andere» Hotel boomt

Der Ex-Fussballer kauft das Rosalp in Verbier

Breitehotel Basel: Erwartungen übertroffen

Die Hotellerie scheint ehemalige Fussballprofis anzuziehen. Nachdem Thomas Bickel kürzlich ein Hotel in Spanien gekauft hat, wird auch Ramon Vega Hotelier. Der ehemalige Schweizer Nationalspieler hat mit seiner Zuger Immobilienfirma Matterhorn Capital Rosalp AG das Hotel Rosalp in Verbier gekauft. Das Haus gehört zu Relais & Châteaux und geniesst auch bei Gourmets einen ausgezeichneten Ruf, stand es doch bisher unter der Leitung von Roland Pierroz. Dieser gehört mit 19 GaultMillau-Punkten zur helvetischen Crème de la crème der Köche und geht nun in Pension. Vega will das Rosalp kulinarisch auf diesem Niveau weiterführen. Ausserdem plant der ehemaliVega (r.) in Aktion.

Vor 16 Monaten wurde das Breitehotel in Basel eröffnet. Es bietet behinderten Menschen einen Arbeitsplatz. Insgesamt arbeiten heute 26 Menschen mit Behinderungen im Breitehotel an der Zürcherstrasse. Im ersten Jahr konnte das Hotel 28 Prozent mehr Logiernächte verbuchen als budgetiert waren. «Diese guten Zahlen haben in erster Linie mit der Leistung unserer Mitarbeitenden zu tun», erklärt Ueli Genner, Direktor

ge Spitzensportler den Beherbergungsbereich des Hauses ins Fünfsterne-Segment zu führen. «Wir sind glücklich, dass die Zukunft des Rosalp gesichert ist und freuen uns über das Bekenntnis des neuen Besitzers zur Spitzengastronomie», meinte Urs Zenhäusern, Direktor von Wallis Tourismus, zum Wechsel in Verbier. aa

Ramon Vega Ramon Vega wurde 1971 geboren. Der Schweizer mit spanischen Wurzeln spielte in der Schweiz (Grasshoppers), in Italien (Cagliari), in England (Tottenham Hotspurs, Watford) und in Schottland (Celtic Glasgow). Der Verteidiger lief 23-mal für die Schweizer Nationalmannschaft auf und stand 1996 im EM-Kader, das in England in drei Spielen einen Punkt holte.

Im Basler Hotel Breite erhalten ...

des Breitehotels. Ihr Einsatz sei überdurchschnittlich gewesen. Von den im Stellenplan vorgesehenen 35 Vollzeitstellen waren im vergangenen Jahr durchschnittlich knapp 27 vergeben. Sie konnten schnell besetzt werden, was nicht zuletzt mit dem guten Geschäftsgang zu tun hat. Bereits ab Herbst 2006 waren alle geschützten Arbeitsplätze weg. Künftig strebt das Breitehotel so schnell als möglich ein kostendeckendes Budget an. aa

... auch spezielle Leute eine Chance.

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CHECK IN Zürcher Hotellerie

Zwei Hotels für Spreitenbach In der Nähe des Einkaufszentrums Tivoli in Spreitenbach sollen zwei neue Hotels entstehen. Der Gemeinderat hat die dafür nötige Baubewilligung erteilt. Geplant ist im Weiteren ein Wellnesszentrum.

Panorama Resort & Spa

Ein bisschen Orient für Köbis Mannen Das Panorama Resort & Spa in Feusisberg – Lieblingshotel von Köbi Kuhns Fussball-Nationalmannschaft – erweitert sein Angebot. Ab April bietet das Haus als helvetische

Premiere orientalisch angehauchte Zimmer (Foto) an. Die 36 Quadratmeter grossen Räume werden mit original orientalischen Möbeln und Accessoires ausgestattet. Ausserdem verfügen sie über ein privates Jacuzzi für zwei Personen. Obs Köbis Mannen gefallen wird?

Hotel Sonnenberg, Kriens

Arbeitslose führen Hotel Das Hotel Sonnenberg in Kriens wird künftig von Langzeitarbeitslosen geführt. Der Beherbergungsbetrieb wird seine Türen am 1. Mai wieder öffnen. Hinter dem Projekt steht der Verein «The Büez», der Langzeitarbeitslosen hilft, auf dem Arbeitsmarkt wieder Fuss zu fassen. Insgesamt sollen 25 bis 30 Personen im Hotel Sonnenberg beschäftigt werden.

Maritim Hotels

Maritim beerbt Mövenpick Die deutsche Hotelgruppe Maritim (Bild: Maritim Hotel Riga) beerbt Mövenpick Hotels & Resorts in Ägypten. Die Deutschen überneh-

men per 1. Januar 2008 die zwei Jolie Villes in Sharm al-Sheikh und das Jolie Ville in Luxor. Damit setzt Maritim die Expansion im Ausland fort. Die Gruppe sucht übrigens auch in der Schweiz Hotels. www.maritim.de

Hotellerie Wetzikon

Bald ein neues Hotel? In Wetzikon soll ein neues Messeund Eventzentrum entstehen. Geplant sind auch ein Hotel und ein Parkhaus. Die Anlage, welche Investitionen in Millionenhöhe auslösen würde, soll das heutige Sportund Freizeitzentrum Meierwiesen ersetzen. Der Wetzikoner Gemeinderat hat 45 000 Franken für das Vorprojekt bewilligt. Er steht geschlossen hinter den Plänen, rechnet jedoch mit Widerstand.

■ Tourismus

Donnerstag, 22. 3. 2007 ■ Nr. 12

GastroJournal

Die Ostschweiz lebt

FLASH Klimawandel

Temperaturen steigen moderat

Letzten Montag startete in Basel die «Arena Ostschweiz», sie soll den Ostschweizer Tourismus in Basel, Zürich und Nürnberg verkaufen.

Eine letzte Woche präsentierte gemeinsame Studie der Schweizerischen Akademie der Naturwissenschaften, dem Beratenden Organ für Fragen der Klimaänderung (OcCC) und der Plattform für Climate and Global Change (ProClim) kommt zum Schluss, dass die Durchschnittstemperaturen in der Schweiz bis zum Jahr 2050 um etwa 2 Grad steigen dürften. Im Sommer sollen es rund 3 Grad sein. Ohne Reduktion des CO2-Ausstosses sei der Klimawandel nicht zu bewältigen, warnte OcCC-Vertreterin Kathy Riklin. Werde auf nationaler und internationaler Ebene nichts unternommen, seien in der zweiten Hälfte des 21. Jahrhunderts gravierende Folgen zu erwarten. Bis kommenden Sommer will das Bundesamt für Umwelt nun einen Bericht zu den mittelfristigen Kosten publizieren.

MATTHIAS NOLD Mit einem neuen Konzept will die Ostschweiz ihren Kongress-, Seminar- und Tagungsbereich sowie den Tourismus allgemein interessierten Kreisen näherbringen: Eine lebendige Show mit Tanz, Kurzinterviews und Filmen moderiert von Fernsehmann Beat Antenen. Trotz kleiner Pannen ist die Premiere gelungen, die Mischung ist gut, und vor allem die Tanz- und Showeinlagen sorgen für Stimmung. Das Basler Publikum spendete heftigen Beifall.

Musikalische Präsentation.

Gute Kontakte knüpfen Laut Hanspeter Matzenauer, Bereichsleiter bei Ostschweiz Tourismus, bringen die Anlässe wenig Gäste sofort in die Region. Aber «wir erhalten gute Kontakte zu Firmen, die Seminare und Tagungen organisieren und immer wieder neue Destinationen suchen». Die Ostschweiz liege da nicht gerade am Weg, denn normalerweise würden Zürich, die Zentralschweiz und Basel bevorzugt. Allerdings: «Eine Kuoni-Studie zeigt, dass wir im Ranking für Seminare und Tagungen nach vorne gerutscht sind.» Matzenauer betont auch die Positionierung als Ferienregion, welche durch Anlässe wie die Arena Ostschweiz gefördert werde. Bewusst zeigt die Arena Ostschweiz deshalb sozusagen nichts «Traditionelles» wie die Stickerei-In-

Ruedi Ulmann (l.) im Interview mit Moderator Beat Antenen.

Die Ostschweiz in Bewegung:Von klassischem Ballett bis zum mordernen Hip-Hop.

Rekordgewinn

Erfolgreiches Jubiläum für Kuoni Der 100-jährige Reisekonzern Kuoni hat letztes Jahr nicht nur Jubiläum gefeiert, sondern auch einen Rekordgewinn erzielt. Der Umsatz des Konzerns stieg um 10,7 Prozent auf über 4 Milliarden Franken, der Betriebsgewinn um 1,1 Prozent auf 122 Millionen Franken. Dies trotz einmaligen Sonderkosten im Zusammenhang mit Jubiläumsfeierlichkeiten. Kuoni habe zu alter Stärke zurückgefunden, heisst es in einer Medienmitteilung denn auch. Bereits gibt es auch erste gute Nachrichten für das laufende Jahr. Durch den Zusammenschluss von TUI mit der britischen First Choice ist Kuoni zur europäischen Nummer vier im Reisemarkt aufgerutscht.

Tanzsequenz zu Beginn.

A LA MINUTE Die Region Ostschweiz tourt derzeit mit einer neuen Roadshow. Das Gastgewerbe wurde für einmal vorzüglich präsentiert.

Luzerner Museen FOTOS: M. NOLD

dustrie, sondern positioniert die Region im High-Tech-Bereich und betont ihr Innovationspotenzial.

Gastgewerbe ideal positioniert Am Anlass vertreten war auch die Universität St. Gallen in Person von Professor Thomas Bieger. Auch er sieht wenig Sofortnutzen in solchen Veranstaltungen, «aber es geht auch darum, die geistige Landkarte zu verändern, damit die Verantwortlichen an die Ostschweiz denken», meinte er gegenüber GastroJournal.

Die Bergwirte (v.l.): Sepp und Gaby Manser sowie Karin und Ruedi Ulmann repräsentierten das Ostschweizer Gastgewerbe an der Arena Ostschweiz.

Sympathische Präsentation des Gastgewerbes während des Showteils.

Sehr zufrieden zeigte sich Ruedi Ulmann, Präsident von GastroAppenzellerland AI. Er war als Vertreter des Bergwirtevereins an der Arena Ostschweiz anwesend: «Das ist eine sehr gute Plattform für uns.» Das Appenzel-

deren Regionen in der Präsentation auch sonst bereits sehr gut vertreten sind. Schon im Showteil wurde das Gastgewerbe sympathisch mit Tanz und Stimme vorgestellt. Entsprechend vorzüglich war auch das Buffet.

ler Gastgewerbe und dort der Bergwirteverein wurden gewählt, um die Ostschweizer Gastronomie zu vertreten, weil das Gebiet um den Alpstein das ideale Naherholungsgebiet der Ostschweiz darstellt und weil die an-

Savognins Dualität

Seewetter vorbei

Zwei Projekte, ein Ziel: mehr Logiernächte Natur oder Skitourismus? Das ist die Frage, die man sich in Savognin zurzeit stellt. Zwei Projekte sollen der Region die Gäste zurückbringen. Allerdings «beissen» sich die Pläne gegenseitig. Savognin bewirbt sich zurzeit gemeinsam mit 20 weiteren Gemeinden um das Naturpark-Label. Der Parc Ela würde sicher wieder mehr Touristen in die Region locken und den Einbruch der Logiernächtezahlen ein wenig bremsen. Ausserdem hat der Bundesrat den Projekten, die das Naturpark-Label erhalten werden, Subventionen versprochen. Die national maximal 12 Pärke können mit einer halben Million Franken pro Jahr rechnen. Allerdings, und jetzt kommt das Aber, plant der Bündner Ort auch eine alpine Bettenburg.

ken, der für den Parc Ela nötig ist. Das sehen auch Umweltschutzorganisationen so. «Eine derartige Naturzerstörung am Rande des Parks würde dessen Philosophie widersprechen», sagte Raimund Rodewald, Geschäftsführer der Stiftung Landschaftsschutz dem Tages Anzeiger. Und tatsächlich müssten für die schneesichere Tourismusstadt Castle Radons mit 1700 Betten einige Hektaren Wald weichen.

Tourismus auf 1900 Metern Diese soll auf 1900 m ü. M. gebaut werden und damit schneesicher sein. Wäre sie auch, allerdings widerspricht das Vorhaben dem Naturschutzgedan-

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Savognin will attraktiver werden.

Auf zwei Hochzeiten tanzen Was nun? Savognin tanzt momentan auf zwei Hochzeiten. Einerseits wurde die Kandidatur für das NaturparkLabel eingereicht, andererseits wird auch das Projekt Castle Radons, das rund 120 Millionen Franken kosten würde, vorangetrieben. In Savognin hofft man nun auf den Fünfer und das Weggli. Und beruft sich dabei auf die schwammige Definition der Kriterien für das Naturpark-Label, die nur sehr ungenügend darüber informieren, was der Bund überhaupt erwartet. Ob der Savogniner Parc Ela unter diesen Voraussetzungen tatsächlich eine Chance auf das prestigeträchtige Label hat, muss bezweifelt werden. Denn neben Savognin haben sich auch andere Regionen darum beworben. Und wenn die Umweltorganisationen ihren Druck erhöhen, wird sich Bern kaum erweichen lassen, das Naturpark-Label ausgerechnet nach Savognin zu vergeben. aa

Diese Woche hat der Winter (endlich) Einzug gehalten. Die Skigebiete dürfte das freuen. Die Schifffahrt weniger. Auf dem Vierwaldstättersee beispielsweise hat die Schifffahrt vom warmen Wetter stark profitiert. Mittags seien rund die Hälfte mehr Gäste als sonst mit dem Mittagsschiff unterwegs, erläutert Schiffsführer Alois Boog. Etwa 60 Menüs seien täglich serviert worden. Peter Rüegger, Leiter Marketing und Verkauf der Schifffahrtsgesellschaft Vierwaldstättersee, präzisiert die Zahl: Seit Anfang Jahr zählte man rund 100 000 Frequenzen, «das sind 22 Prozent mehr als vor einem Jahr». Nun dürfte jedoch die Hausse etwas zurückgehen. mn

Schiff auf dem Vierwaldstättersee.

Auf Touristen ausrichten Der Stadtrat von Luzern schlägt in einem museumspolitischen Konzept vor, dass die Museen der Stadt ihr Angebot publikumsnäher präsentieren und besser zusammenarbeiten. An erster Stelle des Konzeptes

steht die Verpflichtung, das Museumsangebot gezielt an das Luzerner Publikum und an die für den Tourismus wichtigen Publikumssegmente zu richten. Erhebungen zeigen, dass jeder dritte Gast Luzerns für einen Museumsbesuch anreist.

Brienz-Meiringen-Hasliberg

Neuer Vorstand 100 Tage im Amt Der neue Vorstand der Alpenregion Brienz-Meiringen-Hasliberg hat nach 100 Tagen im Amt eine erste Bilanz gezogen. Man habe der Neubesetzung des Direktorenpostens hohe Priorität eingeräumt, heisst es in einer Medienmitteilung. Jedoch soll frühestens im Sommer bekannt werden, wer den vakanten Posten besetzen wird. Ausserdem habe man Handlungsbedarf beim Marketing festgestellt. Nächstens sollen Entscheide zum Thema Marketingstrukturen fallen.

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 22. 3. 2007 ■ Nr. 12

IN KÜRZE Hotel Alessi

Von Profis für Profis In einem Hotel oder Restaurant auf Alessi-Objekte zu treffen, erfreut nicht nur Kunstund Designfreaks, sondern auch Gäste, die ein ausgefallenes, stilvolles und spezielles Produktedesign zu schätzen wissen. Dies veranlasste Alessi dazu, mit «Hotel Alessi» einen Katalog zu schaffen, der exklusive Objekte rund um die Themen «Tisch decken», «Kochen» und «Servieren von Speisen und Getränken» übersichtlich präsentiert. Die informative und exklusiv gestaltete Dokumentation richtet sich speziell an Hotels, Restaurants und Bars. Mehr Infos: www.alessi.com

In Frankfurt am Main

Tendence Lifestyle Im Hinblick auf das Herbst-, Winter- und Weihnachtsgeschäft in Hotels und Restaurants dürfte der Termin vom 24. bis 28. August wichtig sein, bereits jetzt in der Agenda eingetragen zu werden. Dann nämlich findet in Frankfurt die Tendence Lifestyle statt, zu der über 3000 internationale Aussteller und Fachbesucher aus aller Welt erwartet werden. Die interessierten Einkäufer orten hier zu einem idealen Zeitpunkt ihre Sortimente und ausgelesenen Objekte für das bevorstehende Herbst-, Winter- und Weihnachtsgeschäft. Wichtige Orientierungshilfe bei der Suche nach den angesagtesten Produkten ist dabei die weltweit einzigartige Einteilung der Tendence Lifestyle nach Stilwelten, die optimal den aktuellen Konsum- und Gästegewohnheiten entsprechen. Info: www.messefrankfurt.com

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Wichtige Zertifizierung Biotta, als Biopionier seit 1951 aktiv und Produzent von über 20 rein biologischen Gemüse- und Fruchtsäften, exportiert in rund 40 Länder. Jetzt erhielt Biotta zwei internationale Gütesiegel. Um in bestimmten Exportländern Fuss fassen zu können und erfolgreich zu sein, orientiert sich Biotta (zur ThurellaGruppe gehörend) an entsprechenden internationalen Biorichtlinien und Speisevorschriften. Mit den zwei Zertifikaten JAS und HALAL erhält Biotta jetzt das Qualitätssiegel für Bioprodukte im japanischen und islamischen Raum. Biotta-Produkte sind nicht

Zwei Labels, die dem Biopionier Biotta ein gutes Zeugnis ausstellen. nur im schweizerischen und europäischen Gastrogrossund Detailhandel erhältlich. Neu darf Biotta auch nach Japan exportiert werden. Dazu war die Erfüllung der japanischen Standards der zuständigen Stellen für Landwirtschaft erforderlich. In Japan dürfen nämlich nur Produkte, die mit dem JAS-Label gekennzeichnet sind, als ökologische Produkte vermarktet werden. Die BCS (Bio Control Systems) kontrolliert und zertifiziert Biotta nach JAS (Japanesen Agriculture Standards) für den Export von Bioprodukten nach Japan,

und diese haben Biotta vor Kurzem die Kennzeichnung mit dem nötigen Label erlaubt.

Es geht um Reinheit Was die JAS-Zertifizierung für Japan, ist das HALAL-Label für den islamischen Raum. HALAL, was auf Arabisch «rein» bedeutet, sind Produkte, die den islamischen Normen betreffend Qualität, statthafter Ernährung und verantwortungsvollen Umgang mit der Umwelt entsprechen. Vergeben wird das Label von HALAL-Controll. Diese unabhängige Kontrollstelle zertifiziert

Produkte nach den anerkannten Standards und prüft auf technisch wissenschaftlicher Basis, ob die Produkte den islamischen Speisevorschriften und Reinheitsgeboten entsprechen. So kann Biotta jetzt mit dem neu erworbenen Label den lokalen Bedürfnissen in arabischen Ländern entsprechen und sich klar positionieren. Biottas Exportanteil am Gesamtumsatz entspricht mittlerweile etwa 30 Prozent. Mit über 20 rein biologischen Gemüse- und Fruchtsäften deckt Biotta eine Vielzahl von Bedürfnissen. Viele unterstützen oder beugen vor, wie der Rüebli-, Kartoffel- und Preiselbeersaft. Andere dieser naturbelassenen Säfte, die zunehmend auch auf den Frühstückstischen von Hotels zu finden sind, dienen einzig dem Genuss. So zum Beispiel der neue Biotta Bio Exotic. Infos: www.biotta.ch

Innovationsschutz für Weinkenner Nicht nur glauben, sondern wissen, wann ein Wein seinen Höhepunkt erreicht hat Es gibt Weinschmecker und -kenner, die eine sichere Nase und den Gaumen für die Trinkrichtigkeit eines Weines haben. Jetzt gibt es gar einen Schlüssel, der unbeirrbare Sicherheit bietet. Die Neuheit von Screwpull, dem Hersteller erstklassiger Flaschenöffner, kommt einer Sensation gleich. Bei der Neuerfindung, dem sogenannten «Clef du Vin», geht es grundsätzlich nämlich darum, nicht mehr länger zu glauben, sondern zu wissen, wann ein Wein bezüglich Genuss seinen Höhepunkt erreicht hat. Auf der Suche nach einer patenten Lösung fernab menschlich beirrbarer Gefühle und von der Umwelt nicht selten beeinflussten Geschmacksempfindens, wurde der Clef du Vin erfunden. Nach einer ausgedehnten Entwicklungs- und Erprobungsphase ist er jetzt im Fachhandel erhältlich. Sommeliers und Weinliebhaber bekommen mit dem Clef du Vin ein innovatives, wissenschaftlich erprobtes und patentiertes Messgerät, das Fehlkäufe und Überlagerungen noch zuverlässiger ausschliesst als reines Gaumengespür.

Zwei Varianten (l. und oben) des neuen, sicheren Weinschlüssels.

Die Zukunft schmecken Mit dem Clef du Vin kann man quasi die Zukunft schmecken, was alleine mit einem trainierten Gaumen so gut wie unmöglich, mit ausreichender Erfahrung allerdings auch nicht auszuschliessen ist. Dennoch, eine garantierte Sicherheit gab es diesbezüglich nie. Mit dem Clef du Vin hingegen ist ein Investitionsschutz garantiert. In einen unausgereiften Wein getaucht, aktiviert der Clef du Vin (zu Deutsch: Weinschlüssel) den Oxidationsprozess und verändert die Molekularstruktur des Weines.

Die Formel gibt Auskunft Nach der Formel «1 Sekunde Kontakt = 1 Jahr Reifezeit» kann mit dem Clef du Vin beur-

BUCHTIPP

Alpenküche – purer Genuss Im Verlag Gräfe und Unzer ist das Buch Alpenküche erschienen, das nicht weniger als 150 einfach nachzuvollziehende Rezepte enthält. Diese Rezepte können auch für einen Profikoch nützlich sein, weil sie einer präzisen Analyse von Spezialitäten aus der ganzen Alpenregion gleichkommen und authentisch wiedergegeben werden. Die kulinarische Reise beginnt auf Alpen und Almen, wo Milch, Butter und Käse von höchster Qualität produziert werden. Die Autoren Susanne Bingemer und

Hans Gerlach veröffentlichen Rezepte, vom Klassiker bis zu neu interpretierten Köstlichkeiten, die mehr als gluschtig machen. Gleichwohl garantiert das Buch auch eine Erlebnisreise über Felder und Weiden bis in Weinkeller. Das Buch ist für Fr. 52.20 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

teilt werden, nach wie vielen Jahren Lagerzeit ein Wein in Geschmack, Duft und Aroma seinen Höhepunkt erreichen wird. Clef du Vin ist somit der nützlichste Begleiter bei Verkaufsdegustationen, zur Überwachung des Weinkellers und – nicht der eigentliche Zweck der Innovation – für Ungeduldige, für den vorzeitigen Genuss eines noch jungen Weines, was in geselliger Runde erst noch für reichlich Gesprächsstoff und Unterhaltung unter Weinfreunden und -geniessern sorgt.

Weinkenner sind begeistert In der frankofonen und anglofonen Welt macht der Clef du Vin bereits überall Furore und begeistert Weinfreunde wie -kenner. Gar professionelle Weindegustatoren sind inzwischen überzeugt: Die Güte und Klasse eines edlen Tropfens erspüren ist eine Sache, die der sicheren Feststellung des optimalen Zeitpunktes (Höhepunktes) eine andere. Und hier ist der Clef du Vin mit Sicherheit eine nützliche Hilfe. Erhältlich im Fachhandel als Taschenmodell und als Set mit Flaschenmodell. Info: www.lecreuset.ch

Salgescher Weine vorne 27 Gold-Nobilis gingen nach Salgesch Salgesch hat es 2006 geschafft, mit seinen über 20 Weinkellereien ganz vorne dabeizusein. 27-mal wurden ihre Weine mit Gold, 103-mal mit Silber ausgezeichnet. Nach den Erfolgen an der Expovina und der Vinea haben die Salgescher Weinkellereien von total 158 volle 27-mal Gold und von 793 gerade mal 103 Silber-Nobilis-Medaillen zugesprochen erhalten. Die Oberwalliser Weinbaugemeinde ist für Weinkenner längst ein Begriff und für den Anbau von edlen Rebsorten wie dem Pinot Noir prädestiniert. Jahr für Jahr entstehen so mit viel Engagement renommierte Weine, die immer wieder durch ihre ausgezeichnete Qualität Medaillen einheimsen. Das schaffen die Salgescher vor allem auch deshalb, weil der Verein

Gemeinschaft für Weinqualität Salgesch sich für die Einhaltung strenger Qualitätsrichtlinien einsetzt. Mit Gold wurden diesmal folgende Weinkellerein ausgezeichnet: Adrian Mathier, für Pinot Noir und Cornalin 2005, Ermitage 2003; Albert Mathier, für Assemblages rouges 2005; Cave du Rhodan, für Chasselas 2005, Cornalin 2004, Pinot Noir 2004, Syrah 2005; Cave la Chapelle, für die Assemblage rouges 2005; Cave St. Philippe, für den Pinot gris 2005; Gregor Kuonen, für Marsanne und Pinot Noir 2004, Gewürztraminer und Merlot 2005, Assemblage blancs 2004 und Arvine 2005; Fernand Cina SA, für Pinot gris 2005, Pinot Noir 2004, Cornalin 2005; Vins des Chevaliers: Pinot gris 2005, Chardonnay und Syrah 2005.

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IN KÜRZE Unternehmer des Jahres

Niepoort in Portugal Was die Oscars für Hollywood, sind die Preise der Revista de Vinhos für das kulinarische Portugal. Jährlich werden die besten Weine und Produzenten durch die Revista gekürt. Die höchste Auszeichnung in diesem Zusammenhang ist der Titel «Unternehmer des Jahres», zu dem das Familienunternehmen Niepoort ernannt wurde. Dirk van der Niepoort, in fünfter Generation der Familie aktiv, durfte den Preis entgegennehmen. Der Laudatio war die Begründung für die Ehrung zu entnehmen: «Das kleine Unternehmen zählt qualitativ zu den Grössten. Es ist Pionier und Traditionalist gleichzeitig. Niepoort produziert Weine, die sich von den herkömmlichen Weinen des Douro unterscheiden und deren Finesse gleichzeitig auf ganz alten, sehr natürlichen Verfahren des Weinmachens beruht.» Infos: www.niepoort-vinhos.com

Weltklassiker wird 40

Robert Mondavi feiert Geburtstag Vor 40 Jahren veränderte Robert Mondavi in Kaliforniens Napa Valley den Lauf der Weinbaugeschichte. Mit seinem Spitzenweingut wurde er in Salzburg im Rahmen eines festlichen Anlasses geehrt. Infos: www.moevenpick-wein.com

NOTIZEN TEIGWAREN-INDUSTRIE: 2006 brachte der inländischen Teigwarenindustrie nicht mehr das gleich erfreuliche Resultat wie das Vorjahr. Zwar konnten die Exporte um 7 Prozent gesteigert werden, mit 70 900 Tonnen blieb der Inlandverbrauch jedoch um 6 Prozent hinter dem Rekordergebnis von 2005. Bei einem Pro-KopfKonsum von 9,4 kg oder 92 Pastatellern je Einwohner, nimmt die Schweiz in Europa nach Italien immer noch mit grossem Abstand den 2. Rang ein. Der Marktanteil der importierten Teigwaren stieg erstmals auf über 40 Prozent. ANZEIGE

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 22. 3. 2007 No 12

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Défi pour six équipes

Comment planifier les successions Toutes les femmes actives au sein d’associations sont conviées à une journée organisée à leur intention par l’Union suisse des arts et métiers (USAM). Elle aura lieu mercredi 18 avril au «Gasthof zum Schützen», à Aarau. Au menu de cette rencontre: la planification des successions dans les PME et la présentation du nouveau manuel publié par l’USAM «PME Travail et famille». Cette 2e journée des femmes PME actives au sein d’associations fait suite à celle organisée avec succès en novembre 2005 à Thoune. Contact: s.gleyvod@sgv-usam.ch, fax 031 380 14 15

Genève: le chocolat roi àVersoix Formidable succès – mais pas étonnant – pour la troisième édition du festival du Chocolat de Versoix qui a eu lieu samedi dernier. On estime à plus de quinze mille, le nombre de personnes qui se sont bousculées sous la tente abritant une vingtaine d’artisans romands et français qui ont confectionné d’incroyables truffes à l’œil-deperdrix ou des délices à l’absinthe, à la moutarde de cacao, etc. Même devant l’usine de Faverger qui, exceptionnellement, ouvrait ses portes au public, les visiteurs ont dû attendre jusqu'à une heure avant de pouvoir découvrir la deuxième plus ancienne chocolaterie suisse.

Fribourg: contrat-nature institués Les propriétaires fribourgeois de chalets situés dans des réserves naturelles sur la rive sud du lac de Neuchâtel pourront éviter la démolition prévue pour fin 2008. A une condition: signer un contrat-nature. Ils pourront le faire dès le 1er juillet. Les députés fribourgeois ont pris acte du rapport du Conseil d’Etat sur les résidences secondaires de la rive sud du lac de Neuchâtel. La solution du contrat-nature, qui en est le noyau, fait l’objet d’une ordonnance qui est de la compétence du Conseil d’Etat. Même si les députés ne pouvaient pas modifier ou rejeter le rapport et le projet d’ordonnance, ils n’en ont pas moins eu un vif débat sur la question. Le contrat-nature, conclu entre l’Etat et le propriétaire du chalet, prévoit notamment la mise en conformité des aménagements et équipements, des règles précises d’utilisation du chalet et de ses environs, ainsi qu’une augmentation des redevances qui seront utilisées pour l’amélioration et la surveillance des milieux naturels et la lutte contre l’érosion. La durée du contrat sera limitée à cinq ans, renouvelable pour autant que le propriétaire l’ait respecté.

En haut, au milieu, le chef Jean-François Wenger, attentif à tout.

Avec trois équipes nationales (NE,VS et JU), une française, une luxembourgeoise et une italienne, l’Euro-Gastro Challenge a fait un retour triomphal à Neuchâtel. Malgré une année d’absence, l’Euro-Gastro Challenge n’a pas perdu de son intérêt et l’enthousiasme de ses organisateurs, le Centre professionnel du littoral neuchâtelois (CPLN) est resté intact. A l’exemple d’Yves Pelletier, doyen du secteur restauration et hébergement de l’Ecole des arts et métiers (EAM) du CPLN, qui a été qualifié d’âme du concours par son directeur, Jean-Blaise Matthey. Pour ce dernier, l’Euro-Gastro Challenge est un élément très important pour la promotion de tous ces métiers de l’artisanat, mis en pratique ici par trois apprenants cuisiniers (un

A LA MINUTE Ce concours en équipes a pour but la mise en valeur de la qualité de l’enseignement.

de 1ère, un de 2ème et un de 3ème), un de service et un boulangerpâtissier. Ainsi est formée une équipe dont la tâche est de préparer et servir un menu gastronomique à une table de dix convives, en plus des cinq membres du jury. Au menu, légumes anciens, canard de Barbarie, entremets à base de crème gélifiée, mignardises, pains et vins. En compétition: le Lycée Caprese Michelangelo d’Italie, le Lycée Bonnevoie du Luxembourg, l’Institut des métiers et des techniques de Grenoble (France), le Centre de formation professionnelle de Sion, le Centre professionnel de Delémont et le CPLN. Pour soutenir les participants, hormis leur coach (un par équipe), le personnel enseignant de la cuisine d’application de l’EAM, conduit par le chef de cuisine Jean-François Wenger, pouvait compter sur le soutien de Catherine Praud,

Tessin: des sous pour les trains

PHOTOS: F. DI FRANCO

FRANCESCO DI FRANCO

Le service, un point tout aussi important pour ce concours. chef de l’Auberge du Château de Pleujouse, Alain Bächler des Trois Tours à Bourguillon (FR), Jean-Yves Drevet de La Maison du Prussien à Neuchâtel, Thierry Plutau de l’Hôtelrestaurant de la Plage à Préve-

renges (VD) et Jean-Marc Soldati du Cerf à Sonceboz (JU). Les résultats tomberont après le bouclage de cette édition de GastroJournal. Ils seront publiés et commentés dans notre prochain numéro.

LA QUESTION D’ACTUALITÉ

Semaine du Goût: «Joindre l’utile à l’agréable» Quel est l’intérêt de participer à la Semaine du Goût? La Semaine du Goût a pour vocation de développer l’éducation et l’apprentissage du goût, notamment du jeune consommateur, ainsi que de promouvoir des comportements alimentaires. Elle est devenue un véritable rendez-vous annuel pour les petits mais aussi pour les grands. En Suisse, la Semaine du Goût est une manifestation importante qui permet de faire découvrir ou redécouvrir des métiers et des produits en délivrant une information claire et pédagogique auprès d’un plus grand nombre de consommateurs sur l’origine des aliments, leurs modes de production et leurs qualités.

Ainsi, de nombreux acteurs du secteur de l’alimentaire se mobilisent pour faire découvrir la richesse de leur savoir-faire, la qualité des produits et aller à la rencontre de tous les publics. Elle permet de mettre à l’affiche l’extraordinaire richesse des produits suisses. Pour les restaurateurs, l’intérêt est également grand de promouvoir à moindre frais son établissement. En effet, un guide des restaurants participants est édité et diffusé à grande échelle et permet ainsi une visibilité accrue auprès du grand public qui profite de l’occasion pour venir déguster et découvrir des mets du terroir, des préparations locales. C’est aussi l’occasion pour nos professionnels d’endosser un rôle «d’éduca-

teur» plus valorisant par le simple fait de faire redécouvrir des spécialités locales quelque peu oubliées, de participer à l’apprentissage de goût nouveau auprès de clients plus ou moins jeunes et de communiquer sur une manifestation d’envergure nationale voire internationale. Cela induit en outre une saine motivation chez nos collaborateurs qui participent à une action commune et s’associent volontiers à une opération qui valorise leurs métiers… Alors pourquoi ne pas joindre l’utile à l’agréable! Alain Brunier, directeur de l’Ecole Hôtelière de Genève

Le Tessin va participer à la réalisation d’un tronçon de la liaison ferroviaire entre Lugano et l’aéroport milanais de Malpensa. Il versera 72 millions de francs pour la construction de 6,6 kilomètres de voie entre Mendrisio et Stabio. La liaison Lugano-Chiasso-Varèse-Malpensa fait partie du système ferroviaire régional Tessin-Lombardie (TILO), a indiqué le conseiller d’Etat Marco Borradori, directeur du département tessinois du territoire. Le raccordement total mesure 17,7 kilomètres dont les 6,6 kilomètres encore à construire sur territoire suisse. Du côté italien, la ligne ferroviaire arrive jusqu’à l’aéroport milanais de Malpensa, près de Varèse. Dès 2011, a précisé Marco Borradori, il devrait être possible de couvrir la distance Lugano-Malpensa en mois d’une heure. En voiture, aux heures de pointe, il en faut parfois deux.

Améliorer le marché de la viande Le Conseil des Etats veut que le Conseil fédéral réforme le système des mises aux enchères des contingents tarifaires pour les importations de bétail de boucherie. Par 21 voix contre 4, il a transmis mardi une motion de Rolf Büttiker (PRD/SO) en ce sens. Le gouvernement devrait présenter des propositions de développement du système dans un délai d’un an. Une motion similaire a été déposée au Conseil national par le président de l’Union suisse des paysans Hansjörg Walter (UDC/TG), lui-même vice-président de l’Union suisse des maîtres bouchers. Introduites il y a un an, les mises aux enchères sont un échec, a-t-il motivé. Elles ont troublé le marché de la viande et fortement accentué la tendance à la concentration, au détriment des petites et moyennes entreprises. En outre, le système renchérit le prix de la viande pour les consommateurs. Les esprits sont toutefois divisés sur la solution à apporter au problème, «la balle est dans le camp du Conseil fédéral». Le gouvernement considère la mise en adjudication des contingents d’importation de viande comme le meilleur mode de répartition, a répondu la ministre de l’agriculture Doris Leuthard. Mais il est prêt à développer le système. Pour elle, différentes options sont envisageables dont celle d’un accord de libre-échange avec l’Union européenne.

■ Actualité

Jeudi, 22. 3. 2007 ■ No 12

GastroJournal

Un music-hall en Suisse

FLASH Fondation Bellelay

Gouvernement montré du doigt

Les anciens abattoirs de Saint-Imier, site retenu pour le Grockland fun Palace.

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Choisie récemment parmi trois villes candidates (lire encadré), Saint-Imier sera donc le site du futur Grockland. Pour autant que la population accepte le projet en votation populaire et que l’étude de faisabilité en démontre la viabilité. La commune participe activement à la création de ce site qui se veut un lieu ludique et de découverte de l’époque de Grock. Dans la corbeille de l’association Grockland, la Ville de Saint-Imier mettra gracieusement à disposition ses anciens abattoirs, des bâtiments d’époque, à trois cents mètres de la gare, juste à côté de la route canto-

nale et à quinze kilomètres de l’autoroute. Dévoilé en fin de semaine dernière, le projet de Grockland fun Palace pourrait se réaliser avec le soutien du canton de Berne. Plusieurs partenariats sont en outre acquis, notamment celui de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) dont l’institut EHLITE a déjà entrepris deux études préliminaires au choix du site. L’association Grockland (créée le 3 mars 2003 et forte de trois cents membres dont trente-cinq communes) compte, explique son président Jean Vaucher, sur des mannes publiques pour la phase de concrétisation du projet et espère ensuite que ledit fun Palace

Les raisons du choix de Saint-Imier Choisi au détriment de ceux de Delémont et de Porrentruy, le site de Saint-Imier a bénéficié d’un argument de poids: la mise à disposition gratuite de bâtiments qui, de plus, sont d’époque. Delémont présentait l’avantage d’une implantation dans une vaste halle qui a servi de dépôt à bière. La réalisation d’un Grockland y aurait été plus spacieuse qu’à Saint-Imier.

Mais cette solution a été jugée trop onéreuse. Tout comme celle de Porrentruy où il était question de rénover, pour 2,6 millions de francs, l’hôtel Inter et ensuite de le louer à Grockland. Ce projet aurait par ailleurs débordé dans la vieille ville, d’où la nécessité de négocier préalablement avec des dizaines de propriétaires, relève l’association Grockland. mtpp

PHOTOS: SP

L'Angleterre ou la France ont renoué avec la tradition du music-hall. Dans le respect de l'architecture de naguère. En Suisse, Saint-Imier pourrait en posséder un, dans le cadre du Grockland fun Palace. pourra voler de ses propres ailes. Elle est en négociations avec des sponsors dont les noms n’ont pas encore été dévoilés. L’association a aussi délibérément refusé de communiquer les clés essentielles du projet, invoquant sa vulnérabilité actuelle. Ce «Palace» dont la taille n’a rien à voir avec celle d’un parc d’attraction à la Dysneyland proposera des activités ludiques et pédagogiques en lien avec des personnalités, des pionniers suisses ou régionaux. Des expositions thématiques saisonnières y sont prévues, de même que des collaborations avec des écoles de cirque, l’Ecole de musique du Jura bernois... Public cible: familles avec enfants, seniors, écoles et autres groupes de visiteurs. Fréquentation espérée: au moins 50 000 personnes par année. Autre volet, pour un public différent, le music-hall. Testée à Lausanne, la formule semble avoir prouvé sa viabilité. A Saint-Imier, dans une brasserie style 1900, dînersspectacles, concerts et autres galas pourraient voir le jour.

Dans la région de Grock S’il s’implantera dans la région qui a vu naître le clown et compositeur Grock, le «Fun Palace», précise le directeur de l’association Grockland Laurent Diercksen, ne sera pas uni-

A LA MINUTE Les citoyens de Saint-Imier se prononceront en juin sur la mise à disposition gratuite des anciens abattoirs de la ville pour y édifier le Grockland fun Palace. S’il trouve le financement nécessaire, ce projet devrait inclure la naissance d’un music-hall dans une brasserie 1900 construite dans le respect de l’époque. quement consacré à celui qui a ému soixante ans durant des générations de jeunes et moins jeunes. Grock servira de faire-valoir charismatique pour diversifier et augmenter les attraits touristiques d’une région par ailleurs à ce jour fort pauvre en établissements d’hébergement région, ce qui est peut-être son principal point faible par rapport au projet. La votation populaire aura lieu en juin. Après l’établissement du concept définitif du projet, du plan de financement et de faisabilité, les travaux préliminaires de cette rénovation se chiffrant en millions de francs (entre 5 et 8 selon les études préliminaires) pourraient démarrer début 2008. L’ouverture du Grockland fun Palace est prévue au cours de l’année 2009. www.grockland.ch

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Le Gouvernement bernois est mis en cause dans la faillite, en 2004, de la Fondation Bellelay, dans le Jura bernois. La Commission de haute surveillance du Grand Conseil affirme qu’il a fait preuve d’une surveillance défaillante. L’exécutif rejette ces accusations. La commission parlementaire a expliqué que l’échec rapide du projet Bellelay, après trois ans d'activité, était également dû à un concept et à un budget d’exploitation irréalistes ainsi qu’à des erreurs dans la gestion de la fondation. Le dossier Bellelay aura coûté au canton de Berne 8,15 millions de francs. Présentée comme le symbole de la coopération entre le canton du Jura et le Jura bernois, la Fondation Bellelay entendait mettre en valeur le tourisme régional et le cheval des Franches-Montagnes. Le Grand Conseil avait approuvé en 1999 un crédit de 7,2 millions en faveur de la réalisation de ce projet. Le Gouvernement bernois rejette les principales critiques de la commission. Même s’il admet que des erreurs se sont produites, le président de l’exécutif Werner Luginbühl a expliqué que le gouvernement avait observé les compétences du Parlement.

Restaurateur assassiné

Les coupables écopent seize ans Coupables d’avoir assassiné un compatriote, deux jeunes Chinois écopent définitivement de seize ans de réclusion. Le Tribunal fédéral (TF) a confirmé un verdict de la justice argovienne. La victime, propriétaire d’un restaurant chinois d’Aarau, avait été tuée la nuit de Noël 2001. Accompagnés de deux complices, les deux agresseurs l’avaient attendue à la sortie de son établissement pour lui voler la recette de la soirée, qui se montait à près de 30 000 francs. Un des complices, âgé de 17 ans au moment des faits, s’était acharné sur le restaurateur. Il lui avait donné plusieurs coups de couteau avant de lui trancher la gorge. Apprentis dans l’hôtellerie, les quatre agresseurs avaient décidé de commettre une attaque à main armée pour se procurer une grosse somme d’argent. Leur choix s’était porté sur un restaurateur d’Aarau où l’un d’eux avait fait un stage.

Allocations perte de gain

Enorme succès du Switzerball à l’ITB

Pas de hausse avant l’année 2012

Suisse Tourisme a fait fort à la Bourse internationale du tourisme à Berlin

Aucune hausse des cotisations aux allocations pour perte de gain n’interviendra avant 2011, selon Pascal Couchepin (photo). Le conseiller fédéral a assuré que les APG pourront faire face d’ici là à la charge supplémentaire due au congé maternité payé.

Que l’agenda soit surchargé ou non, il était impossible pour le visiteur de la Bourse internationale du tourisme (ITB) de ne pas s’ar-

rêter, ne fut-ce qu’un moment, dans la halle 17 pour admirer Switzerball, l’attraction du stand de Suisse Tourisme (ST). «C’est un énorme succès», a constaté son directeur Jürg Schmid (photo). Cette sculpture due au talent de Charles Morgan, présentait en quelques minutes les avantages de la Suisse au moyen d’une balle de métal qui parcourait le paysage. Quinze mois avant le début de l’Euro 08 on pouvait s’attendre à ce que cet événement soit au centre de la promotion de Suisse Tourisme, comme l’avaient fait les Allemands, deux ans avant la CM déjà. L’Afrique du Sud n’a d’ailleurs pas manqué de présenter, cette année, «sa» CM de 2010. Jürg Schmid conteste: «Quinze mois avant ce championnat, il aurait été trop tôt de s’adres-

ser à un aussi large public.» L’euphorie débutera véritablement le 2 décembre prochain avec le tirage au sort des groupes. Toutefois, dans les canaux qui s’adressent aux spécialistes et lors de la conférence de presse commune avec l’Autriche, la discussion a évidemment tourné autour de l’Euro 08.

Modérément positif Jürg Schmid a promis à GastroJournal que la prochaine ITB verra un stand suisse entièrement consacrée au foot. En 2009, mais au plus tard en 2010, ST se présentera sous une nouvelle forme. Jürg Schmid a précisé que le restaurant suisse devra alors faire montre de plus d’ouverture qu’aujourd’hui sans que la convivialité n’en souffre. Les exposants suisses ont exprimé

un optimisme modéré après les trois journées réservées aux spécialistes du tourisme. Ainsi, Bernhard Rhyn, directeur de Berne Tourisme, a admis que le premier jour, l’intérêt était plutôt calme mais qu’il avait bon espoir que Berne figure pour la première fois comme but de voyage dans le catalogue 2008 consacré aux villes du géant Neckermann. «Pour nous, l’ITB est une plateforme parfaite pour la mise en réseau», a résumé Ferdinand Salverda, directeur du Parkhôtel du Sauvage, à Meiringen. Il fallait être souple et garder les yeux ouverts, pas seulement à son propre stand. Sans attendre la conclusion immédiate d’affaires, la présence à la Bourse devait être considérée comme investissement à moyen terme. hu

Travail des jeunes

Ouverture de la consultation La nouvelle Ordonnance sur la protection des jeunes travailleurs âgés de moins de dix-huit ans fait l’objet d’une procédure de consultation qui vient d’être ouverte. Elle court jusqu’au 9 mai.

■ Restauration

Jeudi, 22. 3. 2007 ■ No 12

GastroJournal

La Grenette s’est asiatisée

EDITORIAL

L’heure n’est pas (toujours) raison

A une encablure de la cathédrale de Fribourg, la cuisine pan-asiatique a pris ses quartiers. Un nom germanique, Punkt (point en français), pour un restaurant non fumeur, le troisième du genre après Berne et Saint-Gall. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

M.-T. PAGE PINTO

Professionnalisme et originalité, qualité et palette de prix correcte, telles sont les qualités qui ont séduit le propriétaire fribourgeois – SI de La Grenette SA – de La Grenette (la halle aux grains donna son nom à l’immeuble construit dans les années 1950 en lieu et place du restaurant La Croix Blanche) et l’ont convaincu de ce changement radical du concept culinaire pour le mythique établissement qu’elle abrite. Le nouveau Punkt comprend une brasserie de 75 places à l’intérieur, une terrasse de trente chaises et, à l’étage, une vaste salle fort prisée par les joueurs de lotos, pouvant accueillir plusieurs centaines de personnes (500 places assises, 700 debout). En lieu et place de plats traditionnels, le restaurant qui s’est ouvert en fin de semaine dernière propose une déclinaison de mets asiatiques. A la veille de ses trente-trois ans, Ibrahim Ben a ainsi implanté à Fribourg son troisième Punkt-restaurant. Initiateur et à la tête de la société Creative74 AG, ce restaurateur formé à l’Ecole hôtelière de Thoune fut notamment FB manager au Kursaal de Berne. Une activité qu’il abandonna pour ouvrir, le 15 octobre 2004, au cœur de la capitale fédérale (Rathausgasse), le premier Punkt. Le 27 février dernier, un deuxième établissement a vu le jour en gare de Saint-Gall. Parmi les quatorze actionnaires de sa société proposant une cuisine asiatique qui se prétend saine et de qualité, deux footballeurs: Christophe Spycher et Tranquillo Barnetta. Tous les Punkt sont non-fumeurs, sauf sur la terrasse, avec deux grands (et élégants) cendriers de part et d’autre de la porte d’entrée. «A Berne, dit Ibrahim Ben, le restaurant était fumeur durant les six premiers mois dans le sens où nous mettions à disposition des cendriers sur demande. Nous avons changé pour répondre au vœu de clients qui préféraient les odeurs de cuisine à celles de tabac. Contrairement à nos prévisions, le non-fumeurs nous a valu une augmentation de la clientèle.» Mis à part les bières européennes, adaptées au lieu (Cardinal

Michel Velten, gérant, et Ibrahim Ben, un entrepreneur qui a ouvert à Fribourg son troisième restaurant Punkt. lager et draft en petites bouteilles, Carlsberg pression à Fribourg) et le prix du café, actuellement plus bas dans la ville romande qu’à Berne et Saint-Gall, les trois établissements sont conçus sur un concept identique. Le décor est contemporain «life-style asiatique d’inspiration japonaise». Les tables sont grandes pour, selon l’initiateur du concept, favoriser la convivialité. Pas de chaises mais de grands bancs. L’expérience bernoise prouve que la clientèle type n’est pas seulement jeune mais formée de presque toutes les classes d’âge.

«Punkt au cube» Une dizaines d’entrées, la plupart aussi servie en plat principal, cinq potages ou soupes, neuf plats avec des nouilles et davantage à base de riz, une bonne dizaine de currys avec ou sans viande et trois desserts. La carte précise au moyen d’un pictogramme les plats végétariens et ceux pimentés. Elle est suffisamment vaste pour attirer une clientèle par ailleurs privée de parking gratuit à proximité. «Les habitudes changent et l’heure est aux transports publics», note Emile Meyer, président de la SI La Grenette SA. En soirée, certains plats peuvent se combiner: c’est la formule «Punkt au cube»; trois préparations servies ensemble. Une carte des mets plus modeste propose

des plats à emporter. Par exemple pour ceux qui ne trouveraient pas de place dans ce restaurant qui n’accepte des réservations que pour au moins huit convives.

Fontaine éternelle Côté boissons, le Punkt propose notamment quatre bières et autant de jus de fruit fraîchement pressés d’origines asiatiques, sept variations de café (du simple noir au latte macchiato), trois sortes de thés vert chinois et également trois thés noirs eux

aussi chinois. Les établissements Punkt ont aussi une formule «fontaine éternelle»: de l’eau minérale servie à volonté pour 7.50 francs suisses.

A LA MINUTE Creative74 AG a implanté en ville de Fribourg un concept culinaire de cuisine asiatique qui a fait ses preuves depuis 2004 à Berne. A sa tête, un jeune restaurateur de 33 ans.

Fribourg,une plaque tournante L’établissement fribourgeois est géré par Michel Velten, un Lausannois formé à l’EHL qui s’est spécialisé dans la cuisine japonaise à l’Ascot de Zurich. La brigade de cuisine (cinq personnes) est dirigée par une Thaïlandaise et ne compte que des professionnels asiatiques, chinois, japonais et indiens. Au total, quinze personnes sont occupées à plein temps au Punkt de Fribourg. A l’étage, du personnel supplémentaire sera engagé pour les banquets que Creative74 espère voire se multiplier à raison d’au moins deux par semaine. Quant aux lotos qui ont grandement contribué au succès de La Grenette ces dernières décennies, ils seront maintenus dans la

mesure des disponibilités. Ibrahim Ben envisage par ailleurs d’utiliser son établissement de Fribourg comme plaque tournante pour lui dévaloir un rôle de cuisine centrale pour la préparation de certains plats pour tous ses restaurants. «Punkt devrait ainsi créer à moyen terme environ vingt-cinq places de travail à Fribourg», affirme-t-il. D’autres établissements seront-ils repris par Punkt? «Pas dans l’immédiat. Cela dépendra des opportunités, surtout de l’emplacement du restaurant. Nous cherchons des établissements sur des lieux de passage bien fréquentés», répond le créateur de cette nouvelle mini-chaîne. mtpp

Jeunes talents jurassiens en vedette Succès populaire pour la dixième exposition-concours des métiers de bouche Le 14 mars dernier, le Centre professionnel de Delémont a accueilli les œuvres du concours des apprenants cuisiniers et boulangers-pâtissiers (3e et 2e années) du canton du Jura et du Jura bernois. Trente-quatre apprenants et apprenantes cuisiniers au total ont relevé ce défi lancé et organisé tous les deux ans sous l’égide de GastroJura et de l’Association jurassienne des artisans boulangers-pâtissiers.

STAD

Eloge de la qualité

Premier prix pour Amandine Lovis de Saulcy, apprenante de troisième année au restaurant Le Soleil au Noirmont.

Ouverte au grand public, l’exposition des œuvres présentées, assortie de dégustations préparées par les apprenants et leurs mentors, a connu un franc succès populaire. De quoi conférer à la manifestation une belle dimension promotionnelle en faveur des métiers de bouche.

Emmené par le «maître du goût» Philippe Guignard, boulanger-pâtissier et cuisinier installé à Orbe, le jury a délivré aux concurrents, dans la foulée de son verdict, une invitation à pressante à rechercher de qualité.

Une tarte tatin à la rhubarbe et «un petit vin fruité de la région» Une invite reçue cinq sur cinq, par Amandine Lovis, 1er prix des apprenants cuisiniers. Pleine d’enthousiasme, affichant déjà des exigences de qualité pointues dans la pratique de son art, elle s’est appliqué à présenter un menu, simple et fin, respectueux du thème et marqué par le recours aux produits des terroirs. Jusqu’à promouvoir une tarte tatin à la rhubarbe et «un petit vin fruité de la région» issu d’un mystérieux cépage Léon Millot. Une gentille ma-

nière d’honorer son grand-père ramoneur à Delémont et artisan vigneron à ses heures. stad

Les lauréats Ministre en charge de la formation professionnelle, Elisabeth BaumeSchneider a délivré leur prix aux lauréates et lauréats suivants chez les apprenants cuisiniers: Apprenants de 3e année: 1) Amandine Lovis, Saulcy (Le Soleil, Le Noirmont); 2) Daniel Fleury, Alle (Fondation Burrus, Boncourt); 3) Vanessa Joliat, Charmoille (Mexique, Delémont). Apprenants 2e année: 1) Matthias Waser, les Reussilles; 2) Noémie Erard, Alle; 3) Thibault Brahier, Les Enfers.

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Restaurants, hôtels et autres brasseries de renom changent d’affectation. Ou le chef, las des nombreuses contraintes, préfère capituler pour profiter d’une retraite précoce. Pour notre Pierroz national, on peut penser qu’il y a un peu des deux. Cependant, c’est bien mérité, même si de Roland Pierroz on attendait une relève digne de ses collègues et amis Fredy Girardet ou Irma Dütsch. Ils ont transmis leurs «pouvoirs» à leur bras droit. Une descendance naturelle qui, dans un premier temps, sait conserver et entretenir l’image de la maison. A défaut peut-être, Pierroz a choisi la sécurité financière avec un footballeur (lire ci-dessous). L’avenir dira s’il a fait le bon choix. Le bon choix... qui peut le faire? Les prophètes sont denrées rares et s’il y en avait, ne fut-ce qu’un, ça se saurait. Est-ce que les patrons de la Grenette l’ont trouvé, pour penser que l’asiatique, c’est le bon filon? Et les directeurs du BeauRivage et du Lausanne Palace qui se lancent dans la gastronomie japonaise... Le font-ils pour leurs clients de passage ou pour les autochtones friands de curiosités et de diversités culinaires? Changer pour changer, ce n’est pas toujours une solution enrichissante (au propre comme au figuré). Mais souhaitons-leur – ainsi qu’à tous les patrons d’établissements – bonheur et prospérité. Francesco Di Franco

A LA CARTE A Lausanne

Les Palaces se «japonisent» François Dussart, directeur du Beau-Rivage Palace, annonce l’ouverture, le 27 mars, de son Miyako, un restaurant gastronomique japonais qui a déjà un pied à Genève depuis 18 ans (11, rue de Chantepoulet) et à Zermatt. Plus haut, au Lausanne Palace, le directeur JeanJacques Gauer fait part de son projet d’ouvrir aussi un japonais pour juillet à la place d’une ancienne boutique de haute couture.

A Verbier

Le Rosalp repris par un footballeur Roland Pierroz a confirmé l’information de Bilan: c’est l’ancien international de Grasshoppers qui reprendra le Rosalp. La transaction s’est faite par le biais d’une société financière de Zoug dont Ramon Vega est administrateur. Le chef, qui quittera ses fourneaux le 30 avril prochain, indique que «le restaurant La Pinte sera maintenu. Ce sera de toute façon de la cuisine de très bon niveau. L’hôtel devrait être transformé en un établissement cinq étoiles».

A Paris: tapas et bière chez Blanc

Se taper une bière chez les Frères Blanc Le groupe de restauration français Frères Blanc, qui réunit 25 brasseries et restaurants Clément, vient de racheter un bar «tapas et bière» à Paris, un concept bar autour des tapas et de la bière. Il entend le développer rapidement à Paris et en province en vue d'en faire une chaîne nationale, sous franchise (60%) et en propre (40%).

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 22. 3. 2007 ■ No 12

GastroJournal

FLASH

L’Hôtellerie Familiale pour un accueil chaleureux

Groupe Mövenpick

Evolution positive en 2006 Mövenpick a vu son bénéfice net plus que doubler l’an passé, à 14,2 millions de francs, contre 6,1 millions de francs en 2005. Le chiffre d’affaires d’ensemble s’est élevé à 1,23 milliard, en hausse de 7,8 pour cent. Le résultat opérationnel est passé de 8,1 millions de francs en 2005 à 19,4 millions en 2006. Les cinq divisions ont contribué à cette évolution positive, a indiqué le groupe hôtelier, désormais entre les mains de Carlton Holding, propriété de la famille von Finck. Restructuré, Mövenpick «doit encore faire de nouveaux efforts pour que l’entreprise atteigne les objectifs fixés», a toutefois indiqué le président de Mövenpick Holding.

Diverses associations groupent en France hôteliers et restaurateurs. Le groupement de L’Hôtellerie Familiale bénéficie d’un label très prisé des touristes en quête d’un hébergement familial, offrant un accueil chaleureux à sa clientèle.

Compagnie Swiss

Investir aussi à Genève

A LA MINUTE Sous le label «Nos hôtels ont une âme», le groupement «L’Hôtellerie Familiale» compte près de quatre cents adhérents en France. La cotisation annuelle de 575 euros leur offre notamment un guide et un site Internet. grandes régions touristiques, nombre d’entre eux avaient du mal à «faire le plein» plus de trois mois par an, l’activité hôtelière étant souvent tributaire des saisons. Après des débuts laborieux, à force de campagnes d’informations menées sur le terrain, les fondateurs sont parvenus à convaincre les hôteliers indépendants de se fédérer au sein d’une branche spécifique chapeautée par l’UMIH, (Union des Métiers et de l’Industrie Hôtelière). Nombre d’entre eux ont aussitôt adhéré à cette association à but non lucratif, régie comme quelques milliers d’autres en France par la fameuse Loi de 1901,

ELIZABETH KAUFMANN Créée en France en 1982, cette association d’hôteliers indépendants compte aujourd’hui près de 400 hôteliers désireux de maintenir l’exercice d’une hôtellerie de tradition selon des critères d’exploitation modernes en ville ou en milieu rural. Les adhérents, hôteliers et parfois également restaurateurs, sont généralement propriétaires de leur hôtel et travaillent en famille. Patrons de TPE (très petite entreprise, soit moins de 20 employés salariés), ce sont de véritables chefs d’orchestre, officiant à la réception, gérant réservations, achats, entretien et travaux divers, pour cumuler en moyenne près de 63 heures de travail hebdomadaires. Souvent isolés, situés en milieu rural ou en montagne, parfois à l’écart des

En France voisine, à vingt km de Cluses, la famille Simond Coquard exploite l’Hôtel Edelweiss de Samoëns. afin de sortir de leur isolement, dans la perspective aussi de se faire épauler par le puissant syndicat confédéral dans leur exploitation commerciale ainsi que dans leurs démarches administratives, fiscales ou juridiques.

Des outils de promotion efficaces et modernes A l’occasion de son 20e anniversaire et afin de promouvoir son image et de mieux se faire connaître du public, l’Hôtellerie Familiale a lancé en 2002 son propre site Internet, pour renforcer l’efficacité du guide papier, édité depuis vingt-quatre ans, qui recense les établissements de ses adhérents dans toutes les régions de France. Misant sur la diversité des établissements, de la catégorie «tourisme» au «trois étoiles», ce guide annuel constitue encore aujourd’hui un outil pratique d’information, grâce à une recherche multicritères, par régions et caractéristiques (restauration sur place, piscine, accueil des handicapés, etc.), qui permet de sélectionner rapidement l’établissement recherché. Tiré à 80 000 exemplaires, le guide est distribué par son éditeur auprès de Maison de la France, des comités départementaux de tourisme et des principaux offices de tourisme, en France et à l’étranger. Chaque hôtelier adhérent en reçoit également une cinquantaine d’exemplaires.

«Le guide papier est également disponible gratuitement sur simple appel. Cependant, le site web a permis de multiplier les contacts avec la clientèle, qui tirait déjà volontiers parti du numéro d’appel mis à sa disposition pour obtenir le guide ou des informations. Sur www.lhotelleriefamiliale.com, nous avons plus de 2500 visites par mois, d’autant que le site se double d’un service clientèle qui répond à toutes les questions en français et en anglais et effectue des préréservations sur demande», souligne Pierre Duinat, lui-même hôtelier à Saint Jean-de-Luz et chargé du développement du groupement.

Un deuxième souffle pour les hôteliers indépendants Les membres ne font pas forcément le plein, dès leur adhésion, mais selon Pierre Duinat, ils récupèrent rapidement leur «ticket d’entrée» (575 euros de cotisation annuelle), ce qui, outre les remises obtenues grâce à la centrale d’achat de l’UMIH que leur consentent les fournisseurs sur leurs achats – caféterie, produits d’accueil, textile literie et toilette, couvertures, couettes, décoration, luminaires, etc. –, leur garantit une excellente visibilité, un accès facilité par le site web de l’Hôtellerie Familiale et un meilleur taux d’occupation. Bien que le groupement de L’Hôtellerie Familiale ne bénéficie pas encore d’une centrale de réserva-

tion, la plupart des réservations hôtelières s’effectuent déjà par l’Internet comme chez les «chaînes hôtelières majors». «Toutefois», souligne Pierre Duinat, «nous avons en projet une centrale de réservations, car nous tenons à évoluer constamment. Nous réfléchissons aussi à une charte de qualité qui tienne compte des spécificités de notre branche hôtelière.» Cependant, les budgets d’investissement n’étant pas les mêmes selon les catégories, les représentants de L’Hôtellerie Familiale ne souhaitent pas voir les normes hôtelières – régies par les étoiles – appliquées de manière systématique. «Ce qui prime dans notre branche», insiste Pierre Duinat, «c’est notre identité, celle d’une hôtellerie traditionnelle et indépendante, et l’ambiance familiale que nous proposons. ‹Nos hôtels ont une âme› ce n’est pas qu’une accroche publicitaire, c’est notre profession de foi hôtelière, un art de vivre et d’accueillir nos hôtes ‹en famille›, comme à la maison.» L’expérience est réussie: le label s’avère prisé des touristes français ou étrangers en quête d’un accueil chaleureux et d’une authentique convivialité à prix modérés. «De plus», conclut Pierre Duinat en souriant, «certains de nos adhérents offrent de très bonnes tables ou de succulents produits de terroirs servis… avec le sourire…» www.lhotelleriefamiliale.com

M O N AV I S

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imon Ammann est champion du monde, on retrouve des skieurs alpins sur le podium, l’équipe nationale de hockey connaît le succès, Victor Röthlin a gagné l’argent au marathon des CE et, l’été dernier, la croix suisse est devenue un article de mode bien au-delà des frontières. Le succès de l’équipe nationale de football a même valu à Köbi Kuhn le titre de «Suisse de l’année». Le sport semble être davantage que la chose secondaire la plus importante du monde: le sport gagne en importance. Le dernier sondage Univox de GfS et du FIF de l’Université de Berne en fournit la preuve empirique: à la question de savoir qu’elle était l’importance des divers domaines de la vie, le sport se situe déjà au 5e rang. Pour la Suissesse et le Suisse, seuls sont plus importants la famille/les amis, la santé, les loisirs ainsi que le travail/le métier. Puis suit déjà le sport, au même niveau que la formation/le perfectionnement, pour la première fois depuis 1997 devant la culture et traditionnellement devant la religion/l’église et la politique. Le sport est le seul domaine de la vie dont la courbe de l’importance tend continuellement vers le haut. Trente-trois pour cent de la population affirment que le sport est très important pour eux et

Hansruedi Müller *

Le sport vers la victoire quelque 48% qu’il est plutôt important. Ce sont évidemment les jeunes pour qui le sport joue un grand rôle dans la vie mais il gagne aussi du terrain auprès des autres tranches d’âge. On doit seulement se demander s’ils parlent de sport actif ou passif. L’enquête ne donne pas de réponse à cette question. On peut cependant spéculer qu’à cause de l’euphorie pour le football de l’an dernier, c’est surtout le sport passif qui est responsable de la hausse. Et en vue de l’UEFA EURO 2008, cette tendance pourrait se maintenir. Le sondage représentatif contient encore une deuxième preuve pour la progression sportive. A la question de savoir dans quoi on se restreindrait si la caisse du ménage contenait annuellement 1000 francs de moins, le sport est, en comparaison au dernier sondage de 2002, le seul domaine où moins

de Suissesses et de Suisses se serreraient la ceinture. Par l’amélioration de la conjoncture et de l’ambiance de consommation, la volonté de se restreindre a, de manière générale, augmenté légèrement: 84% économiseraient sur les aménagements de l’appartement, 75% sur les habits, 67% sur les distractions, 47% sur les vacances, également 47% sur la voiture et 43% sur le perfectionnement. Mais voilà, seuls 39% se restreindraient dans le sport. C’est légèrement moins qu’en 2002. Ces résultats ne doivent pas être sur-interprétés. Mais on devrait en prendre connaissance, car le sport a beaucoup de liens avec le tourisme et avec l’hôtellerie-restauration. Et souvenons-nous que – merci à Adolf Ogi – la Suisse ne dispose que depuis peu de temps d’un Office fédéral du sport, que des événements sportifs ne sont considérés qu’avec l’EURO 2008 comme une tâche nationale, que dans la promotion du site suisse, le sport ne fait que tapisserie et que, par conséquent, la promotion suisse du sport a un besoin urgent d’être réorientée mais qu’elle a aussi besoin d’un réconfortant. *Hansruedi Müller est professeur à l’Université de Berne et dirige l’Institut pour les loisirs et le tourisme (FIF). Depuis 2006, il préside Swiss Athletics.

Sa restructuration achevée, Swiss renoue des liens avec la Suisse romande. La compagnie aérienne, qui vient d’annoncer des chiffres noirs pour 2006, gagne aussi de l’argent depuis Genève où elle recommence à investir. Swiss détient seule une part de marché de 12% à l’Aéroport International de

Genève (AIG), et de 20% avec Star Alliance. Pour reconquérir le cœur des Romands, la compagnie a choisi de co-investir avec sa maison-mère allemande, afin d’améliorer l’accueil des passagers à Genève-Cointrin. «Entre 2 et 3 millions de francs seront consacrés à l’aménagement des trois salons», a indiqué Ivan Haralambof, directeur pour la Suisse romande. «La Romandie offre un potentiel très important pour Swiss», a encore commenté Christoph Franz (photo), patron de la filiale de Lufthansa. Cinq appareils sont basés à Genève dont un Airbus A330 qui assure le vol Genève-New York. «Comme les autres appareils de ce type, il sera réaménagé au cours de l’hiver prochain.» Pour autant, il s’est refusé «à faire des promesses» concernant l’arrivée d’un autre long-courrier à Genève. «L’imaginer dans le futur n’est pas utopique mais il faut d’abord consolider le trafic européen avant de penser à l’élargir», a dit Christoph Franz. Swiss, qui compte un effectif de 71 collaborateurs en Suisse romande.

Suisse Tourisme

Partenariat avec American Express Suisse Tourisme et Switzerland Travel Centre SA (STC) ont conclu un accord stratégique avec American Express visant à promouvoir la demande pour la Suisse, destination de vacances, de voyages et de congrès, auprès des clients d’American Express. Cet accord devrait également contribuer à augmenter l’acceptation des cartes de crédit en Suisse. Des offres touristiques spéciales seront destinées aux clients d’American Express qui réserveront leurs vacances sur MySwitzerland.com/amex.

Donnerstag/Jeudi, 22. 3. 2007 ■ Nr./No 12

■ GastroSuisse

GastroJournal

Weichen gestellt Aus Anlass des 100-jährigen Jubiläums von GastroObwalden fand die erste Präsidentenkonferenz von GastroSuisse in Wilen nahe Sarnen statt. Die Versammlung fällte einige wichtige Beschlüsse. MATTHIAS NOLD Das Programm der Präsidentenkonferenz im Hotel Waldheim, Wilen, am 13. März 2007 war reich befrachtet. Unter anderem wurde das Reglement für den Wohlfahrtsfonds einstimmig verabschiedet. Es hält fest, unter welchen Bedingungen und in welcher Höhe Hilfeleistungen aus dem Wohlfahrtsfonds von GastroSuisse ausgeschüttet werden können. Mit dem Fonds kann «GastroSuisse in ausserordentlichen Fällen Mitglieder oder Mitarbeitende der Gruppe GastroSuisse unterstützen, deren existenzielle Basis als Folge unverschuldeter extremer Umstände (z.B. Umweltkatastrophen) kurzfristig stark gefährdet ist», heisst es im Reglement. Dem Fonds fehlt allerdings eine regelmässige Finanzierung –

A LA MINUTE Die Präsidentenkonferenz hat verschiedene Posten in ständigen Kommissionen neu besetzt. GastroSuisse hat das Jahr 2006 auch finanziell erfolgreich abgeschlossen.

Massnahmen sind deshalb höchstens punktuell möglich.

Kommissionswahlen Für verschiedene ständige Kommissionen standen Ersatzwahlen an: In die Kommission Politfonds ist Marco Huber, Präsident von GastroTicino, als Ersatz für Claudio Belloli einstimmig gewählt worden. Der Vizepräsident von GastroTicino, Mattia Manzocchi, nimmt neu Einsitz in die Kommission Mitgliedermarketing und ersetzt Fabio Bernascina. Gabriele Beltrami, Geschäftsführer von GastroTicino, folgt auf Allessandro Pesce in der Kommission Herausgeberrat. Neu im Stiftungsrat der GastroSocial Pensionskasse sitzt Hannes E. Jaisli, Fürsprecher und Leiter des Rechtsdienstes GastroSuisse. Thema der Präsidentenkonferenz war auch die anstehende Delegiertenversammlung in Appenzell. Die Präsidenten der Kantonalsektion genehmigten einstimmig die Traktandenliste und erklärten sich mit einer Vorverlegung des Beginns der internen Delegiertenversammlung einverstanden. Sie beginnt am 22. Mai bereits um 09.00 Uhr in der Aula Gringel in Appenzell. Ruedi Ulmann, Präsident von

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Erfolgreiches Jahr 7. Generalversammlung der GastroProfessional AG Direkt vor der Präsidentenkonferenz vom 13. März 2007 fand im Hotel Waldheim in Wilen die 7. Generalversammlung der GastroProfessional AG statt. Die Gesellschaft kann auf ein erfolgreiches Jahr zurückblicken. «GastroProfessional läuft sehr zufriedenstellend», stellte der Verwaltungsratspräsident der GastroProfessional AG und Zentralpräsident von GastroSuisse, Klaus Künzli, anlässlich der 7. Generalversammlung der Gesellschaft fest: «Aus einem Verlustsaldo ist ein Gewinnsaldo geworden.» Sogar die Darlehen der Kantonalsektionen in der Höhe von 550 000 Franken hätten vorzeitig zurückbezahlt werden können. So wurde denn die Jahresrechnung, die insbesondere wegen der hohen Rückzahlung mit einem bescheidenen Gewinn von 18 000 Franken schliesst, einstimmig angenommen.

GastroAppenzellerland AI, lud alle Delegierten ein, bereits am Montag, 21. März anzureisen und abends an einer Appenzeller Stobete teilzunehmen.

Kategorisierung geht weiter Interessiert hörten die Anwesenden den Ausführungen zum Thema Hotelkategorisierung GastroSuisse zu: Laut Jürg Ingold, Präsident der Kommission Beherbergung, und Heidi Sigrist, Veranwortliche für HOT-C HOTELCATEGORICAL BY GASTROSUISSE, reihen sich eine erfreuliche Anzahl unterschiedlichster Betriebe in die Kategorisierung ein. Bereits sind 45 Betriebe kategorisiert, weitere 22 sind in Bearbeitung. «Wir brauchen Sie!», riefen Sigrist und Ingold die anwesenden Präsidenten zu Mitarbeit und Solidarität auf. HOT-C ist auch Bestandteil des Standes von GastroSuisse an der Igeho 2007. Dieser wird am gewohnten Standort, direkt beim Haupteingang, und in bekannter Grösse sein. Die Präsidenten haben dem bewährten Standkonzept einstimmig zugestimmt, sodass einer erfolgreichen Teilnahme von GastroSuisse an der Igeho 2007 nichts mehr im Wege steht. Erfreulich sind auch die Zahlen des Zentralverbandes per Ende 2006. GastroSuisse schloss das Jahr mit einem Plus von 481 000 Franken ab. Das sind 130 000 Franken über der Budgetvorgabe.

aktualisiert werden. So bekam der Betriebscheck bereits eine Auffrischung im Design und wurde etwas erweitert. Die rechtlichen Hinweise, Merkblätter und Info-Services sollen überarbeitet und in einer benutzerfreundlicheren Form angeboten werden. Ausserdem werden neue GastroSuisse-Mitglieder vermehrt direkt per Mailing angesprochen. «Wir dürfen stolz sein auf dieses Kind von GastroSuisse, das eigentlich ja schon kein Kind mehr ist, sondern eine erwachsene Tochter», bemerkte Klaus Künzli am Ende der Versammlung.

Abonnentenzahl stark gestiegen Wie Daniel Jung, Geschäftsführer von GastroProfessional, berichten konnte, stieg die Abonnentenzahl im letzten Jahr beträchtlich: von 1700 Anfang Januar auf 2200 per Ende Dezember 2006. «Dies überzeugt uns davon, dass wir auf dem richtigen Weg sind, und dass das Potenzial noch nicht ausgeschöpft ist», meinte Jung. Besonders rege nutzen die Abonnenten Inhalte, die direkt einsetzbar sind, beispielsweise Verträge, Inventarlisten, Merkblätter und Checklisten. Auch im laufenden Jahr sollen die inhaltlichen Angebote ergänzt und

Daniel Jung während seiner Rede. Daniel Jung pendant son allocution.

Une année à succès FOTOS: M. NOLD

7e assemblée générale de GastroProfessional

GastroSuisse-Vorstand und Direktion verabschieden GastroUri-Präsidentin Annemarie Zurfluh (M.), die im Mai zurücktritt. Le Conseil de GastroSuisse a pris congé d’Annemarie Zurflüh (au centre), présidente de GastroUri, qui démissionnera en mai.

La voie est tracée A l’occasion du 100e anniversaire de GastroObwalden, la première Conférence des présidents de GastroSuisse s’est déroulée à Wilen, près de Sarnen. L'assemblée a pris quelques décisions importantes. MATTHIAS NOLD Le programme de la Conférence des présidents qui s’est tenue à l’hôtel Waldheim, à Wilen, le 13 mars 2007, était richement doté. A l’unanimité, les membres ont notamment approuvé le Règlement pour le Fonds d’entraide. Il définit à quelles conditions des subsides du Fonds d’entraide peuvent être versés par GastroSuisse. Avec ce fonds, «GastroSuisse peut venir en aide à des membres ou à des collaborateurs du groupe GastroSuisse dans des cas extraordinaires, lorsque leur base existentielle est menacée à brève échéance par suite d’événements extrêmes et subis sans aucune faute (par exemple catastrophes environnementales)», précise le règlement. Toutefois, le fonds manque d’un financement régulier. Seules des mesures ponctuelles sont donc possibles.

Elections des commissions Des élections complémentaires étaient agendées pour diverses commissions permanentes. Marco Huber, président de GastroTicino, a été élu à l’unanimité pour remplacer Claudio Belloli dans la Commission

du fonds politique. Le vice-président de GastroTicino, Mattia Manzocchi, entre dans la Commission du marketing des membres et remplace Fabio Bernasconi. Gabriele Beltrami, directeur de GastroTicino, prendra la place d’Allessandro Pesce dans la Commission du Conseil d’édition. Hannes E. Jaisli, avocat et chef du Service juridique de GastroSuisse, entre comme nouveau dans le Conseil de fondation de GastroSocial. La prochaine assemblée des délégués, à Appenzell, était également un sujet de la Conférence des présidents. A l’unanimité, les présidents des sections cantonales ont approuvé l’ordre du jour et se sont déclarés d’accord d’avancer le début de l’assemblée interne des délégués. Elle commencera le 22 mai à 9.00 heures déjà à l’aula Gringel, à Appenzell. Ruedi Ulmann, président de GastroAppenzellerland AI, a invité tous les délégués à s’y rendre déjà le lundi 21 mars et à participer à une soirée appenzelloise, dite Appenzeller Stobete.

La catégorisation se poursuit Les membres présents ont suivi avec intérêt les explications au sujet de la catégorisation hôtelière de Gastro-

Suisse. Selon Jürg Ingold, président de la Commission logement, et Heidi Sigrist, responsable de HOT-C HOTELCATEGORICAL BY GASTROSUISSE, un nombre réjouissant d’établissements d’hébergement de genres les plus divers s’insère dans la catégorisation. Quarante-cinq établissements sont déjà catégorisés, 22 autres sont en cours de l’être. «Nous avons besoin de vous!», se sont exclamés Heidi Sigrist et Jürg Ingold en appelant les présidents présents à collaborer et à se montrer solidaires. HOT-C sera aussi un élément du stand de GastroSuisse à Igeho 2007. Il occupera sa place traditionnelle, directement à l’entrée principale, et aura la dimension connue. A l’unanimité, les présidents ont approuvé le concept du stand déjà éprouvé. Ainsi, plus rien ne s’oppose au succès d’une participation de GastroSuisse à Igeho 2007. Les chiffres de la Fédération centrale, arrêtés à fin 2006, sont également réjouissants. GastroSuisse a bouclé l’exercice avec un excédant de 481 000 francs. Ce sont 130 000 francs de plus que budgetés.

A LA MINUTE La Conférence des présidents a repourvu divers postes dans des commissions permanentes. 2006 a été une année à succès pour GastroSuisse, financièrement également.

Immédiatement avant la Conférence des présidents du 13 mars 2007, la 7e assemblée générale de GastroProfessional AG s’est déroulée à l’hôtel Waldheim, à Wilen. La société a derrière elle une année réussie. «GastroProfessional fonctionne à satisfaction», a constaté Klaus Künzli, président du conseil d’administration de GastroProfessional AG et président central de GastroSuisse, à l’occasion de la 7e assemblée générale de la société: «Le solde négatif a fait place à un solde positif.» Même les prêts des sections cantonales, à hauteur de 550 000 francs, on pu être remboursés avant terme. Par conséquent, les comptes annuels ont été approuvés à l’unanimité. Ils bouclent avec un bénéfice modeste de 180 000 francs, notamment en raison du remboursement élevé.

Forte augmentation des abonnés Comme l’a rapporté Daniel Jung, directeur de GastroProfessional, l’an passé, le nombre des abonnés a considérablement augmenté. Au

début de janvier, ils étaient 1770 et jusqu’à fin décembre 2006, leur nombre a passé à 2200. «Cela nous convainc que nous sommes sur la bonne voie et que le potentiel n’est pas encore épuisé», commenta-t-il avec conviction. Les abonnés utilisent particulièrement souvent des contenus directement utilisables, par exemple des contrats, des listes d’inventaire, des aide-mémoire et des check-lists. Durant l’année en cours, les offres de contenus doivent encore être complétées et actualisées. Ainsi, le design du check d’établissement a déjà été rafraîchi et quelque peu étendu. Les notes juridiques, les aide-mémoires et les Info Services doivent être remis à jour et offert sous une forme plus conforme aux besoins des utilisateurs. De plus, les nouveaux membres de GastroSuisse seront plus fréquemment abordés directement par un mailing. «Nous pouvons être fiers de cet enfant de GastroSuisse qui, en réalité, n’est plus un enfant mais une fille adulte», a remarqué Klaus Künzli, à la fin de l’assemblée. mn

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: prochaine consultation en mai, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: prochaine consultation en mai, tél. 032 717 80 80 Vaud: prochaine consultation en mai, tél. 021 721 07 07 Genève: prochaine consultation en mai, tél. 022 329 97 22 Valais: 30 mars, de 14h à 16h30, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail: tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocat-

conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 3 avril, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 22. 3. 2007 ■ Nr./No 12

GastroValais

Toutes les festivités du centième anniversaire par le menu Il est bon que les gens sachent que nous ne sommes pas les voleurs, les négriers et les mauvais payeurs que les clichés colportent. Nos politiques croient connaître le fonctionnement de nos établissements parce qu’ils sont clients. Or ils ne savent rien des rouages de notre branche d’activité!», a-t-il ajouté. L’année 2007 sera donc l’occasion rêvée de se serrer les coudes et de faire humer alentour tout le sérieux qui préside aux objectifs et aux activités de GastroValais.

A la Foire du Valais et… De mars à mai, les présidents de sections rendront visite à chacun de leurs membres. Ceux-ci recevront un dossier 100e anniversaire, un boncadeau et un questionnaire de satisfaction. Ils afficheront leur plus beau sourire le temps d’un clic, sourire exposé à la Foire du Valais, à Martigny, cet automne.

PHOTOS: MEDIATHÈQUE VALAIS, P. WEISSBRODT

Dans le cadre des festivités et des animations du centième anniversaire de GastroValais, les mille huit cents membres recevront la visite de leur président de section et tous figureront en image à la Foire du Valais. «Loi sur l’hôtellerie-restauration, 0,5 pour mille, débat sur la fumée et Tactilo, les cafetiers, restaurateurs et hôteliers sont souvent sous les feux de la rampe!», s’est exclamé François Gessler, président de GastroValais, lors d’une conférence de presse tenue à Uvrier le 6 mars. Il s’est alors montré soucieux, en cette année du 100e anniversaire, de renforcer les liens entre les membres et l’Association et de promouvoir le nom et l’image de GastroValais auprès des politiques et du grand public. «Non seulement nous avons à défendre nos membres, mais nous cultivons aussi une éthique professionnelle, une image de marque et une déontologie au niveau des prix.

Au service des membres Odilo Zumthurm, Romuald Coutaz et François Gessler (comité directeur), Monique Chambovey, Noëlie Brand et Yves Cotter (bureau).

GastroValais sera en fait l’hôte d’honneur de la Foire du Valais, du 28 septembre au 7 octobre, et compte frapper un grand coup pour séduire la relève, sous la houlette d’un comité d’organisation présidé par André Roduit. Son stand de la formation sera animé par des apprenants, c’est bon pour le contact! Bar et coin ludique avec diaporama, présence des partenaires de GastroValais et animations par les sections locales… La déco sera réalisée par l’artiste-graphiste agaunois Dominique Studer. L’ambiance promet d’être fun! En point d’orgue, la journée officielle du 2 octobre comprenant l’assemblée générale suivie d’un repas officiel. GastroValais a réservé également un stand à l’OGA (Oberwalliser Gewerbeausstellung) à Brigue, du 31 août au 8 septembre, car elle compte être bien présente dans toutes les régions du canton. Poursuivant le même objectif, elle organisera le 5 mai, jour d’anniversaire, une manifestation simultanée dans la capitale et deux autres villes valaisannes encore à désigner. Par une polenta ou un risotto géant et un verre de vin, elle lancera un clin d’œil à la population, sur la place publique. En mai toujours, GastroValais mettra en service son nouveau site Internet comprenant liste des membres actualisée, news, bourse de l’emploi et bourse de l’immobilier et du matériel, ainsi que son outil de recherche web destiné à tisser de meilleurs liens entre les cafetiers-restaurateurs-hôteliers et leur clientèle (notre édition du 8 mars). Le budget «100e anniversaire» est de l’ordre de 300000 francs. «La situa-

La société au fil des décennies 5 mai 1907: création de la société à Martigny, premières armes dans le conflit de la bière. Revaloriser la profession: 1916-1917: participation à l’élaboration de la Loi cantonale sur les auberges, adhésion à la Chambre valaisanne de commerce; 1930-1938: cours professionnels et certificat de capacité obligatoire instaurés. Evolutions sociales: 1947: création de la Caisse de compensation et de la Caisse d’allocations familiales au niveau suisse; 1958-1960: 1ère convention collective de travail interrégionale et fondation de la Commission professionnelle valaisanne paritaire; 1965-1969: uniformisation des prix des boissons et petite restauration dans tout le Valais, introduction du service compris. tion financière de notre association est saine, nous avons des réserves et pouvons compter sur l’appui de sponsors», a notamment relevé Fran-

Pierre Moren accède à la plus haute charge de la Fédération suisse des Cafetiers restaurateurs et hôteliers; 1973-1974: 1ère Convention collective nationale de travail, création de la Fondation de prévoyance vieillesse. Formation et lois; 1978: décision de créer à Sierre un centre de formation; 1981-1989: assurance-maladie perte de gain rendue obligatoire, introduction du treizième salaire; 1995-1996: LHR adoptée par le Grand Conseil, responsabilité des cours retirée à la Société, référendum, loi acceptée par le peuple. La société prend le nom de GastroValais; 2000-2006: la COMCO interdit la publication des prix indicatifs, nouvelle LHR adoptée par le Grand Conseil, levée de l’interdiction de publier les prix indicatifs. pw çois Gessler, parlant également de la vente d’objets publicitaires et d’un amortissement sur les années futures. Pierrette Weissbrodt

GastroObwalden

GastroAppenzellerland AI

100-Jahre-Jubiläum in Sarnen

Erfolgreiche Olma

GastroObwalden feiert heuer den 100. Geburtstag. Was 1907 klein begonnen hatte, wurde 2007 in grossem Rahmen gewürdigt. Am 17. Juni 1907 wurde der Wirteverein Obwalden im Rössli in Lungern gegründet. Die Gastronomen planten, gemeinsam Kohle, Sirup und Bier einzukaufen. Und, sie wollten das ungesetzliche Wirten unterbinden. Ein Problem, das auch heute, 100 Jahre später, wieder ein Thema ist. Nicht nur im Kanton Obwalden. «Die Hürden für den Brancheneinstieg sind zu niedrig und man wünscht sich in einzelnen Kantonen ein strafferes Wirtschaftsgesetz», sagte Walter Küchler, Präsident von GastroObwalden, in seinem Jahresbericht während der 100. Generalversammlung (GV) im Hotel Metzgern. Doch seine Sorgenfalten glätteten sich ziemlich schnell wieder. Der interne Teil der GV verlief nämlich ohne Zwischenfälle: Die Vermögensrechnung wurde einstimmig abgenommen und die Zahl der aktiven Mitglieder stieg auf 116. Einziger Wermutstropfen war der Austritt von Rechnungsrevisor Kurt Lienammer. Er konnte jedoch adäquat ersetzt

Juniorenförderung mit jedem Schluck.

werden. Ab sofort ist Hansruedi Jöri zusammen mit Marietta Rohrer für den Revisorenbericht verantwortlich. Nach der kurzen internen folgte die festliche öffentliche GV. «Wir können stolz auf unsere Vorfahren sein», sagte Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse. Er war zusammen mit dem Vorstand nach Sarnen gekommen, um der Innerschweizer Kantonalsektion persönlich zum Geburtstag zu gratulieren. Dem schlossen sich auch Willy Benz, Präsident GastroSchwyz und Ernst Bachmann, Präsident GastroZürich, an. Aber es blieb nicht nur bei netten Worten. «Das Wichtigste an einem Geburtstag

Ein Ständchen in Ehren ... sind doch die Geschenke», meinte Benz und übergab Walter Küchler ein Couvert der Innerschweizer Kantonalsektionen Schwyz, Luzern, Uri, Zug und Nidwalden. Auch Künzli und Bachmann brachten einen «Batzen» nach Sarnen. GastroObwalden wird das Geld aber nicht einfach verprassen, sondern fördert damit den gastronomischen Nachwuchs. Ausserdem spannte Walter Küchler für das Jubiläumsjahr mit der Mineralwasserfirma Knutwiler zusammen. Die Flaschenetiketten wurden speziell für den runden Geburtstag angepasst und mit jeder verkauften Flasche fliessen drei bis fünf Rappen in den Berufsbildungsfonds von GastroOb-

... für ein Gläschen einkehren ... walden. «In Ihrer Branche stehen eben die Menschen im Mittelpunkt, und das ist gut so», meint Regierungsrat Niklaus Bleiker. Und danach standen wirklich die Menschen im Mittelpunkt. Sei es auf dem Dorfplatz, wo der Kantonalverband der Bevölkerung kostenlos Bier ausschenkte, sei es am Apéro im Chrone-Keller, wo für einmal die Gastgeber bedient wurden oder sei es am festlichen Bankett im Hotel Krone, an dem rund 170 Personen teilnahmen. Böse Zungen munkeln, es sei ziemlich spät geworden. Diese Zungen haben allerdings vergessen, dass man die Feste feiern muss, wie sie fallen. Und wenn ein 100-JahreJubiläum kein Grund ist ...

Eine Neuwahl, eine plötzliche Demission, die kommende Delegiertenversammlung und die letzte Olma prägten die Hauptversammlung von GastroAppenzellerland AI in diesem Jahr. Die Vorbereitungen für die Olma 2006 seien sehr anspruchsvoll gewesen, meinte GastroAppenzellerlandAI-Präsident Ruedi Ulmann in seiner Ansprache: «Wir durften zusammen mit dem Bergwirteverein Alpstein, der Gilde etablierter Köche und Gastro Appenzellerland AR eine gemeinsame Zusammenarbeit mit den St. Galler Wirten realisieren. Rund 20 Appenzeller Betriebe stellten sich der Herausforderung.» Ulmann zeigte sich mit dem Olma-Auftritt sehr zufrieden und bezeichnete den gemeinsamen Auftritt der Gastro-Partner als eindrückliches Erlebnis unter anderen Highlights. So gehe der letzte Olma-Umzug «wohl als grösster und eindrücklichster in die St. Galler Geschichte ein». Die appenzellischen Gastro-Betriebe Inner- wie Ausserrhodens waren mit fast 180 Mitwirkenden am Umzug vertreten. Nun steckt der Kantonalverband bereits intensiv in den Vorbereitungen zur kommenden Delegiertenversammlung. Sie findet am 21. und 22. Mai in Appenzell statt. GastroAppenzellerland AI will den Delegierten ein reichhaltiges Programm bieten.

Neuer Sekretär

... Walter Küchler Geschenke bescheren.

Weniger erfreulich war die Vermeldung der plötzlichen Demission von Petra Lang (Krone, Appenzell) als Beisitzerin. Grund für die Demission ist, dass die Krone am Landsgemeindeplatz Appenzells nächstens schliesst, weil es Probleme mit den Baubewilligungsbehörden bezüglich eines geplanten Umbaus gibt. Deswegen ist die Zukunft des für Appenzell wichtigen Betriebes ungewiss. Zudem hatte Ulmann einen Rücktritt zu vermeldet: Urs Müller (Gast-

Präsident Ruedi Ulmann. haus Lehmen) hat nach sieben Jahren im Vorstand von GastroAppenzellerland AI seinen Posten als Sekretär abgegeben. «Es ist nicht einfach, ein Sekretariat zu führen, auch wenn wir nicht so viele Mitglieder haben, fällt eine beachtliche Arbeit an», sagte Ulmann. Diese übernimmt nun nach glänzender Wahl Röbi Schiegg vom Restaurant Freudenberg ob Appenzell. Neben all den Mitteilungen und Wahlen machte Ulmann sich stark für eine gerechte Umsetzung des Passivrauchschutzes und für den Erhalt des Fähigkeitsausweises. Er sei «eine der Erfolgsgarantien für gute Qualität und den nötigen Weitblick».

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren-Live-Seminare durch: 26.3. Dietikon. 26.3. Gümligen. 27.3. Zuchwil. 27.3. Wetzikon. 27.3. Etagnières. 27.3. Reinach. 2.4. Wädenswil. 2.4. Tolochenaz. RATIONAL Schweiz, 4710 Balsthal, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz. ch, www.rational-schweiz.ch.

■ Idées Gastro

Jeudi, 22. 3. 2007 ■ No 12

EN BREF Coop

Assortiment signé Jamie Oliver Depuis le 13 mars 2007, l’univers créatif et varié des marques du chef cuisinier britannique Jamie Oliver est disponible dans une centaine de supermarchés Coop et plus de 30 grands magasins Coop City. Les consommateurs peuvent découvrir pour la première fois le vaste assortiment proposé par Jamie Oliver dans le monde entier, composé de 35 produits alimentaires et 25 articles non alimentaires. Ces produits authentiques, incarnant la simplicité, la joie de vivre, le dynamisme et la fraîcheur, complètent à merveille l’assortiment actuel de Coop. www.cooop.ch

Nestlé

Le Parfait quitte Fribourg

La fabrication de Le Parfait va cesser à Fribourg dès la fin de l’année. La production de la pâte à tartiner est déplacée à Bâle, où se trouve le pôle alimentaire de Nestlé qui groupe les produits Thomy. Le Parfait a été lancé sur le marché suisse en 1950 par l’entreprise fribourgeoise Dyna, rachetée en 1971 par Nestlé. Le groupe a décidé de concentrer la production du Parfait sur la fabrique de Bâle, spécialisée dans la production de produits culinaires. www.nestle.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Bien manger à l’hôpital Ceux qui ont déjà été cloués au fond d’un lit d’hôpital, en raison d’une maladie ou d’un accident, connaissent la valeur d’un bon repas. A l’hôpital, une alimentation saine mais surtout goûteuse est un élément important du processus de guérison du patient. Pour cette raison, la revendication d’une bonne alimentation à l’hôpital devient de plus en plus importante. Il s’agit cependant aussi de répondre avec succès à la pression croissante de la concurrence dans le pays et à l’étranger qui a eu pour conséquence que l’amélioration constante de la qualité des mets offerts dans de nombreuses cliniques est devenue une priorité. C’est une des raisons pour lesquelles Rational offre, avec le SelfCooking Center et ses possibilités d’utilisation extraordinairement multiples, la faculté

de présenter des repas de haut niveau dans l’alimentation hospitalière et la restauration collective des collaborateurs et des patients, 24 heures sur 24.

De qualité et économique «Le SelfCooking Center permet de travailler à un haut niveau de qualité mais aussi de ma-

nière économique. Avec notre concept, nous ne pouvons plus nous en passer», explique Andreas Lingl, de Klinikum Augsbourg en Allemagne. C’est sans doute une des raisons principales pour lesquelles la gastronomie collective, notamment des hôpitaux du monde entier, ne jure que par le Rational

SelfCooking Center: autant pour des raisons économiques que pour la qualité des mets, il vaut la peine pour chaque établissement d’une certaine taille d’y recourir. Le SelfCooking réduit les temps de cuisson de près de la moitié et améliore ainsi la qualité. www.rational-schweiz.ch

Huit sujets d’annonces et deux spots TV autour de «... tout le reste n’est que garniture» ciennes conceptions a été l’occasion pour l’interprofession et son agence de publicité Polyconsult de renvoyer la balle. Maintenant, les substituts de viande et autres garnitures inutiles sont attaqués – avec des photos de viande qui donnent l’eau à la bouche et qui sont chargées d’ironie. C’est ainsi qu’un délicat filet reçoit le titre de «Remplacement naturel du tofu» et qu’un morceau de lard bien juteux est «Garanti sans graisse végétale». «Les affirmations provocatrices sont plus que voulues. Elles sont non seulement destinées à faire sourire, mais elles

comportent aussi une grande part de vérité. Car la viande est synonyme de plaisir et aussi de santé. On peut donc intituler sans crainte ‹Préparation à base de fer› la photo d’un filet de bœuf», selon Regula Kennel. Un morceau de viande contient autant de composants vitaux que n’importe quel autre aliment. C’est pourquoi des experts de l’alimentation recommandent un repas à base de viande chaque jour. Dans toute sa diversité, la viande se prépare rapidement et aisément pour une seule personne ou pour

une grande tablée. La viande suisse est garante d’une grande qualité ainsi que d’une production sûre et respectueuse des animaux. L’interprofession n’est pas la seule à l’affirmer. C’est aussi l’avis des consommateurs comme le montrent plusieurs sondages. La nouvelle campagne comprend huit sujets d’annonces et deux spots TV. Les annonces paraissent dès maintenant dans la presse suisse et les spots seront diffusés à partir du mois de juin prochain. Commander des posters et des cartes postales sur: www.viandesuisse.ch

Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

Electrolux a 100 ans Electrolux occupe une forte position en ce 100e anniversaire de sa fabrication à Schwanden (GL). Les festivités qui sont liées à cet événement ne marquent pas la fin d’une évolution mais le début d’une nouvelle ère. L’objectif est de maintenir l’usine sur la voie du succès par des innovations, de la qualité et de l’application. Retour en arrière: le 16 février 1907, Samuel Blumer et Niklaus Zweifel ont fondé une entreprise d’appareils électriques de chauffage à Schwanden. En 1931, Therma, fabrique pour le chauffage électrique, était déjà l’incontestable leader des appareils électriques pour le ménage et la cuisine. Après plusieurs agrandissements de la produc-

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif. Demandez la liste de prix complète des annonces.

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12 Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

tion, l’entreprise a connu une crise financière. C’est Electrolux Schweiz qui a alors repris les actions de la Therma AG en 1978. Depuis lors, on fabrique près de 200 000 grands appareils de haute qualité qui trouvent le chemin de cuisines de ménages suisses et de restaurants de taille plutôt réduite en Suisse et à l’étranger. www.electrolux.ch

Provins

C’est parti avec Mobility Club Pour pouvoir garder le plaisir de passer une soirée en toute convivialité, à l’improviste, Provins a fondé le Mobility Club. Ce club d’entraide pour se faire reconduire à la maison si l’on se sent fatigué ou qu’on a le sentiment d’avoir dépassé la barre fatidique du 0,5 pour mille. www.mobilityclub.ch

NOTICES HIESTAND HOLDING AG: le groupe Hiestand a annoncé une importante hausse de 14,8% qui porte le chiffre d’affaires de l’exercice 2006 à 516,1 millions de francs. L’augmentation a été atteinte tant par la forte croissance organique que par une croissance par acquisition du groupe allemand Fricopan. Pour la première fois dans l’histoire de l’entreprise, le «mur du son» d’un demimilliard de francs de chiffre d’affaires a été franchi. Le groupe a enregistré une croissance organique sur tous les marchés de 9,4% à 491,7 millions de francs.

La nouvelle campagne de Viande Suisse avec une fine ironie et de magnifiques photos de viande.

IMPRESSUM

Histoire d’un succès

Une alimentation d'un haut niveau réjouit aussi les patients de l'hôpital.

Nouvelle campagne de Viande Suisse «Viande Suisse – tout le reste n’est que garniture». C’est autour de cette devise que s’organise la publicité de Proviande depuis 2005. Et ce fameux «tout le reste» est repris dans la nouvelle campagne. «Si autrefois, la viande était souvent remplacée par des denrées alimentaires végétales, il s’avère qu’elle a retrouvé sa place au centre d’une alimentation saine et équilibrée, d’après de récentes découvertes scientifiques», explique Regula Kennel, responsable Communication chez Proviande. Ce retour aux an-

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KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 22. 3. 2007 ■ Nr./No 12

Un jour avec...

LAST MINUTE

Von der Küche auf die Bühne Der Rockstar Alex Kapranos, Sänger der weltweit höchst erfolgreichen schottischen Band Franz Ferdinand, ist gelernter Koch und bezeichnet seine gastronomischen Erfahrungen als «beste Vorbereitung» für die musikalische Karriere. Die Begründung: «Weil du dich genauso wie in einer Restaurantküche immer wieder in extremen Situationen wiederfindest. Du musst von einem Moment von totaler Langeweile auf extreme Aktivität schalten und plötzlich mit dem Adrenalin fertig werden, das dir durch den Körper strömt.» Kapranos hat darüber ein Buch geschrieben: «Sound Bites. Essen auf Tour mit Franz Ferdinand», erhältlich beim Fachverlag von GastroSuisse, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

...Stéphane Schlaeppy, hôtelier

Le Rallye à Bulle, le Vieux Chalet à Crésuz et surtout le quatre étoiles Le Cailler à Charmey: à 38 ans, Stéphane Schlaeppy dirige trois hôtelsrestaurants en Gruyère. Le plus coté, qui comprend 60 chambres, 9 appartements et 136 lits, une brasserie et un restaurant gastronomique dirigé avec diligence par Markus Stalder (13 points au GaultMillau). Le patron n’est pas né dans la marmite de l’hospitalité: «J’ai commencé par suivre une école de commerce avant d’accomplir un apprentissage de cuisine. Pendant un an, j’ai travaillé dans les cuisines du Victoria Jungfrau à Interlaken avant de partir pour l’Angleterre apprendre l’anglais. J’ai trouvé un emploi comme groom au Connaught, un club

Raucherdebatte in Deutschland Etliche deutsche Bundesländer wollen an einem liberalen Regime in Sachen Rauchen festhalten: Nach Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen gewichten auch SachsenAnhalt, Brandenburg, Bayern und das Saarland die unternehmerische Freiheit so hoch, dass in bestimmten Fällen den Betrieben überlassen werden soll, ob bei ihnen geraucht wird. Christian Wulff, Landeschef in Niedersachsen und Vorsitzender der Ministerpräsidentenkonferenz, empfiehlt dabei ein System der Kennzeichnung, wie es GastroSuisse seit Jahren propagiert. Brandenburgs Wirtschaftsminister Ulrich Junghanns seinerseits warnte grundsätzlich davor, «in Überregulierung zu verfallen und die Menschen am Gängelband führen zu wollen».

privé parmi les plus selects.» Puis le jeune homme retourne en Suisse pour se perfectionner à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Après cette solide formation, Stéphane Schlaeppy travaillera quatre ans au Beaulac, un réputé quatre étoiles à Neuchâtel. «J’ai été engagé comme assistant de direction. Six mois plus tard, on m’a placé comme directeur du restaurant, puis responsable F&B. Après dix-huit mois, j’ai été nommé directeur adjoint.» Stéphane Schlaeppy laisse Neuchâtel pour se mettre pendant près deux ans au service de l’UBS: «C’était un mandat particulier. La banque m’a demandé de remettre à flot l’hôtel Les Berges du Rhône à Chippis qui avait fait faillite et était resté quelque temps fermé.» Mission réussie en moins de deux ans puisque «la banque a pu le vendre». Enfin, en novembre 1999, Stéphane Schlaeppy reprend la direction du Cailler qui, avant lui, a connu une valse rapide de directeurs. «Je suis le premier directeur stable», confirme l’hôtelier encore célibataire qui se prépare à convoler en justes noces, en juin prochain. «Le Cailler avait un petit espace wellness. Nous l’avons supprimé récemment», raconte Stéphane Schlaeppy. A

NAMEN & NOTIZEN

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Annemarie Zurfluh, Präsidentin von GastroUri, gab an der Präsidentenkonferenz letzte Woche auf die nächste Urner GV im kommenden Mai ihren Rücktritt bekannt. Zentralpräsident Klaus Künzli dankte ihr für den Einsatz nicht nur in ihrer Sektion, sondern auch bei GastroSuisse. Die Präsidenten der anderen Sektionen würdigten Zurfluhs Einsatz spontan mit einer stehenden Ovation. Urs E. Schwarzenbach, Financier aus dem zürcherischen Küsnacht mit Wohnsitzen unter anderem in St. Moritz, hat einigen Ärger in Marokko. Schwarzenbach, der unter anderem die Entwicklung des Hotels Dolder in Zürich massgeblich mitträgt, engagiert sich in Marrakesch: Der Kauf ganzer

N. MICHEL

«J’ai trouvé un emploi de groom dans un club select de Londres»

Stéphane Schlaeppy devant la station thermale de Charmey, bientôt ouverte, et le Cailler à l’arrière-plan. contre-courant des tendances actuelles. «Aucunement», répond, malicieux, le directeur. «Le 23 mars s’ouvrira un centre thermal et de soins à proximité de notre hôtel.» Un événement d’importance pour la petite station gruérienne et le cossu village de Charmey. Une réalisation soutenue par toute une région: «Le capital propre qu’a réuni la société Les Bains de la Gruyère SA a permis de couvrir le 40% de l’investissement qui se monte à 24,5 millions. Le projet a pu compter sur l’apport de l’Association régionale La Gruyère et des autorités communales.» L’exploitation a été confiée au groupe français Eurothermes qui gère notamment la station thermale de Lavey. Un gage de succès!

«Le 23 mars s’ouvrira, à proximité immédiate, un centre thermal» «Ces bains constituent un atout de taille pour Charmey qui n’est pas, à proprement parler, une destination touristique. Nous allons évidemment profiter de cette nouvelle

donne pour nous développer», poursuit Stéphane Schlaeppy. La suppression de l’espace bien-être de l’hôtel Cailler a nécessité la création d’un passage souterrain qui relie l’établissement aux bains. «Il s’agit d’un corridor de 74 mètres de long. J’ai l’intention de charger un horloger pour en habiller les murs. Pour ce seul passage, nous avons dû investir environ un million de francs.» L’hôtel connaîtra-t-il une montée en flèche de sa clientèle? «Actuellement, nous pouvons compter sur un taux d’occupation de quelque 50%, avec des hauts et des bas en fonction des saisons. L’établissement est ouvert toute l’année et accueille, outre une clientèle de loisirs, des séminaires et des congrès. On peut raisonnablement espérer que les bains auront une influence positive sur la fréquentation de notre hôtel.» A cet égard, Stéphane Schlaeppy affiche un optimisme prudent. Il ne manquera cependant pas une occasion pour mettre en évidence et profiter de cette voisine et alliée si proche en proposant des plages privées à ses hôtes.

«Les retombées positives seront sans doute plus marquées au niveau de notre restauration. Nous sommes l’établissement le plus proche des nouveaux bains et nous nous

Hans E. Koch wird per Anfang Juli neuer Direktor im Hotel Palace Luzern, wie der Verwaltungsrat um Präsident Peter Bratschi und den Delegierten Emanuel Berger mitteilt. Das Palace ist mit dem Victoria-Jungfrau in Interlaken, dem Eden au Lac in Zürich und dem Bellevue in Bern Teil der Victoria-Jungfrau Collection. Koch, ursprünglich Absolvent der Hotelfachschule Lausanne und zurzeit General Manager des Taj Exotica Resort & Spa auf Mauritius, ist Luzerner, begann seine gastgewerbliche Karriere als Praktikant im Palace und brach seine Beziehungen zu Luzern nie ab. Koch tritt im Palace die Nachfolge an von Andrea und Constancia Jörger, die sich nach der Neupositionierung des Hauses einer neuen Herausforderung stellen.

A travers la Coupe du Monde Délifrance du Sandwich, Délifrance cherche à améliorer la qualité des sandwiches et communique de nouvelles recettes aux consommateurs. Les sept finalistes, tous issus des métiers de la restauration, étaient notés par un jury international de professionnels, présidé par le réputé boulanger Jean-Luc Poujauran. Les principaux critères d’évaluation étaient saveurs, rapidité et qualité nutritive. Le vainqueur, Philip Koh de Singapour, a séduit le jury avec son sandwich Rasia Quay: pain aux herbes de Provence, tomates, feuilles de laitue et de coriandre, raisin rouge, mayonnaise, parmesan et sauce thaï. Pierre-Yves Mathys, responsable d’une station d’essence à Sion, a remporté le deuxième prix avec son sandwich Pallenque composé de crevettes, de pommes, tomates et coriandre notamment.

«Je compte renforcer sérieusement l’équipe de cuisine du Cailler» sommes préparés à cette ouverture en créant une terrasse de 200 mètres carrés juste devant l’hôtel. Elle sera chauffée et éclairée.» Et face au Moléson, un panorama prodigieux qu’offre la station de Charmey, au cœur des Préalpes fribourgeoises. «En vue de l’ouverture des Bains, je compte renforcer très sérieusement mon équipe de cuisine afin de faire face à un surplus de clients à la brasserie, au restaurant et sur la terrasse.» Ce sera, dans un premier temps en tout cas, le principal bénéfice qu’escompte tirer le Cailler de cet équipement de taille. Et le directeur du Cailler à la plus grande longévité se réjouit de l’année faste qui l’attend, tant au plan professionnel que privé. Nicolas Michel

Topgastronomie für Schweine Ferkel, Säue und Eber sollen gemäss Bundesparlament ihren Tagesteller weiterhin aus Restaurants beziehen dürfen: Nach dem Nationalrat hat der Ständerat diese Woche dem Bundesrat stillschweigend eine Motion überwiesen, laut welcher die Regierung sich darum kümmern soll, dass den Schweinen die Topmenüs nicht entzogen werden. Die Motion des Zuger Nationalrates Marcel Scherer war eingereicht worden, nachdem im Zuge entsprechender EU-Seuchen-Richtlinien die Verfütterung von Küchen- und Speiseresten auch in der Schweiz verboten werden sollte.

Plat du jour des porcs maintenu Les gorets, truies et verrats pourront continuer de manger aux meilleures tables. Après le Conseil national, le Conseil des Etats a tacitement transmis une motion de Marcel Scherer (udc, ZG) qui demandait de maintenir l’autorisation de nourrir les cochons avec les déchets de cuisine et de table des restaurants. Certains milieux, s’inspirant de projets de l’UE, voulaient en effet interdire cette façon écologique d’éliminer des déchets alimentaires. Bon appétit.

Allemagne: la règle des exceptions Chez nos voisins du Nord, d’aucuns cherchent également à introduire une interdiction de fumer dans les établissements publics. Mais de plus en plus de Länder veulent préserver leur régime libéral. La liberté d’entreprise y est sacrée. Au patron de l’établissement de décider ce qu’il veut imposer à ses clients. Quitte à le signaler clairement à l’entrée, comme le propose GastroSuisse. C’est le cas, notamment, en Bavière, en Saxe-Anhalt, au Brandenbourg et en Sarre ainsi qu’en BasseSaxe. On ne veut pas tomber «dans la surréglementation et conduire les gens en laisse».

NOMS & NOTICES Häuserzeilen in der Altstadt ist vor Ort umstritten, zumal über die künftige Nutzung nichts bekannt ist. Renzo Blumenthal, Bio-Bauer und einer der schönsten Schweizer, feierte den Tag der Frau auf besondere Weise.

Blumenthal lud vier prominente Damen zum gediegenen BioDinner zu Laure und Herbert Sidler in den Appenzellerhof nach Speicher: Glaubt man den Bildern, genossen es (v.l.) Sängerin Sandra Wild, Radio-Moderatorin Corinne Wacker, Sängerin Paloma Würth und TV-Moderatorin Claudia Lässer, sich von Blumenthal kulinarisch verwöhnen zu lassen.

Cent cafés et restaurants suisses dont une vingtaine en Suisse romande, participent à l’action «PourBoire» organisée dans le cadre de la Journée mondiale de l’eau, le 22 mars. Helvetas offre la possibilité de donner un pourboire au sens propre du terme. A l’aide de cartes postales, d’affiches et de dessous-de-verre, les clients seront informés de la situation précaire de l’eau dans les pays en voie de développement. L’an dernier, la même action avait permis de récolter 12570 francs dans 53 établissements suisses. Grâce à cette somme, quelque cinq mille personnes on pu obtenir un accès à l’eau potable au Mozambique. www.pourboire.ch L’hôtel et casino Stardust, sur le Strip de Las Vegas, a été démoli. Les deux tours jumelles, fleuron de trente-deux étages abritant plus de mille

chambres et construit dans les années 1950, se sont effondrées simultanément sous les yeux de plusieurs centaines de spectateurs. L’hôtel légendaire avait été longtemps associé au crime organisé et avait servi de décor au film «Casino», une histoire de gansters, réalisé par Martin Scorsese. Un nouveau complexe, baptisé Echelon Place, comptera notamment cinq mille chambres.

FÜR DEKO 079 218 93 73 www.zadik-deko.ch