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SOMMAIRE

Richard Kämpf Eine Frage der Zahlen 2

Sepp Durrer Eine Frage der Ehre 21

S. Décotterd A la finale 16 de Kadi

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Wert von Werten Am Mittwoch hat in Bern der 5. Tag der Tourismuswirtschaft stattgefunden. Er verdeutlichte der eidgenössischen Politik die grosse volkswirtschaftliche Bedeutung der Branche. SEITE 3

■ Gros Plan

P. Gerber Un jour...à Delémont 24

Se réjouir de l’Euro 2008 L’hôtellerie-restauration des «host-cities» qui accueillent la grande manifestation sportive se réjouit. Tour de Suisse chez les intéressés: 1re étape à Berne. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 13. 3. 2008 Nr./N 11 CHF 4.30 ■

■

Der letzte Départ Kurdirektor d’un cador Rubi und Gerber,Illi und Perrig,Luggen und Hanspeter Danuser: Mit dem St.Moritzer hört sozusagen der letzte Kurdirektor auf.

■ Restauration

Des nouveaux pour la Guilde Les Romands membre de la Guilde sont toujours plus nombreux. Les derniers arrivés sont Le Vieux Bois de l’Ecole hôtelière de Genève

Les Rubben, Illi et Perrig ont marqué le tourisme suisse.Voici que Hanspeter Danuser, patron de Saint-Moritz, quitte la scène.

■ Restauration

Vorspiel von Spielen

(photo) ainsi que le Cheval Blanc à Orvin (JU-BE). PAGE 16

In kaum drei Monaten beginnt die Euro 2008. GastroJournal hat in den Ausstragungsstädten nachgefragt, wie es um die Vorbereitungen steht. SEITE 7

■ Sections cantonales

Les boulangers ont emménagé

■ Hotellerie

Un laboratoire pour les cours pratiques interentreprises des boulangers-pâtissiers vaudois a été inauguré dans les murs de GastroVaud à Pully. PAGE 21

Ausnahme von Regeln Während touristische Hochburgen boomen wie selten zuvor, hat die Peripherie Mühe. Selbst wenn sie so idyllisch ist wie Murten. SEITE 9

■ Tourismus

Ist Ihre Terrasse bereit für den Frühling?

Stelldichein von Ständen

Votre terrasse est-elle prête pour le printemps ?

Die internationale Tourismusbörse ITB in Berlin ist das weltweit grösste Stelldichein des Branche. GastroJournal hat sich umgesehen und nachgefragt. SEITE 11

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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S. WEGMANN

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Vielleicht wird das Jahr 2008 aus Sicht der touristischen Schweiz als Zeit toller Frequenzen in die Geschichte eingehen. Vielleicht wird man sich auch deshalb an 2008 erinnern, weil die Parahotellerie wieder in die Beherbungsstatistik drängte

oder weil Destinationen endlich auf die Beine kamen. Sicher aber wird das Jahr 2008 in Erinnerung bleiben, weil an der Basis und an der Spitze zwei grosse Touristiker aufhörten: Peter Keller und Hanspeter Danuser. SEITE 5

L’année 2008 a toutes les chances de passer dans l’histoire comme celle qui aura battu tous les records du tourisme suisse. On s’en souviendra peut-être aussi parce que la parahôtellerie aura refait son apparition dans les statistiques

d’hébergement ou que le concept des destinations sera enfin devenu réalité. Mais 2008 restera aussi dans les mémoires de la branche parce que deux de ses «monstres» l’auront quittée: Peter Keller et Hanspeter Danuser. PAGE 15

11 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 13. 3. 2008 ■ Nr. 11

Abbilder des Tourismus

EDITORIAL

Mi einzig Fründ isch dr Coiffeur...

Ein Instrument, das bis ins Detail zeigt, wo touristische Regionen wirklich stehen, hat gerade noch gefehlt.Wirklich.

Es gibt zu viele Gastronomiebetriebe in der Schweiz. Ich weiss. 10 000 zu viel. Ich weiss. Das ist wirtschaftlich ungesund.

PETER MATHIAS GRUNDER

P. GRUNDER

Christian Hunziker, Ökonom bei BAK Basel Economics, wirft in schnellem Takt Bilder an die Wand: die Winterwanderwege oder die sommerlichen Adventure-Sportangebote im beliebigen Vergleich unter über 100 Destinationen im Alpenraum. Oder darfs das höchste Binnenmarktpotenzial sein, die tourismusindizierte Wertschöpfung, der Hotellerieanteil, die Tagesausgaben der Übernachtungsgäste oder die Arbeitskosten?

Über 100 Kerngrössen Mehr als 100 Kerngrössen umfasst die Datenbank, auf die Hunziker zurückgreift. «Wir sammeln seit rund 7 Jahren Kennzahlen», erklärt Projektleiter Richard Kämpf, der heuer als Nachfolger von Peter Keller zum Staatssekretariat für Wirtschaft seco wechselt. BAK operiert als Privatunternehmen im Auftrag, die Kosten des besagten Projektes (siehe Kasten) tragen neben dem seco die Kantone Graubünden, Bern, Tessin, Waadt und Wallis sowie die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH). Die Destinationen, für welche das Instrument gebaut wird, bezahlen

A LA MINUTE Die Schweizer Destinationen erhalten dieser Tage ein neues Messinstrument mit grossem Potenzial.

Abbilder des Tourismus in einem neuen,klaren Licht (v.l.): Richard Kämpf,Christian Hunziker und Thomas Schoder vom BAK in Basel. für dessen Nutzung keine 100 Franken pro Jahr. «Das Angebot ist einzigartig», meint Kämpf, spricht dabei aber nicht vom Preis: «Das Instrument schafft effektiv Mehrwert.» BAK arbeite «von Haus aus volkswirtschaftlich und raumanalytisch», wirft Thomas Schoder ein, der mit dem Abgang Kämpfs beim BAK die Leitung des Tourismusbereichs übernimmt. Also weder Consulting noch Controlling: «BAK versucht, datengestützte Analysen zu liefern, die den Auftraggebern helfen, sich zu positionieren.» Das vorliegende Resultat ist der «Destinations-Monitor», der bis im Herbst in allen grösseren Schweizer Destinationen eingeführt wird. Es ist ein faszinierendes und frustrierendes Unterfangen: Faszinierend, weil erstmals ein Instrument zur Verfügung

Schweizer,Deutsche,Briten Unterwegs zu einem touristischen Rekordwinter Das laufende Winterhalbjahr dürfte hervorragende Resultate zeitigen – trotz verfrühtem Ende. Zwar findet Ostern heuer sehr früh statt, was die Wintersaison verkürzen dürfte. Weil aber die vier grossen Ws «Wetter», «Wirtschaft», «Währung» und «Werbung» stimmen wie selten zuvor, darf der Schweizer Tourismus mit einem hervorragenden Winter-

halbjahr rechnen: Wohl ist der Vergleich mit dem schneearmen Vorjahr mit Vorsicht zu geniessen. Dennoch machen die Zahlen für Dezember und Januar Freude: Jeweils über sieben Prozent mehr Hotelübernachtungen mit starker Binnennachfrage und wiedererstarkten Schlüsselmärkten Deutschland und Grossbritannien stimmen zuversichtlich. pg

Büros statt Beizen PSP Swiss Property sorgt für Unruhe in Basel PSP Swiss Property in Zug ist mutmasslich der grösste Eigentümer von Liegenschaften mit gastgewerblicher Nutzung in der Schweiz. Aber Gastgewerbliches ist nur bedingt interessant. Am Anfang stand das Zusammengehen mit der «Real Estate Group» REG vor vier Jahren: Zu PSP gehörte fortan auch der Immobilienbereich von Feldschlösschen-Hürlimann, der im Zuge des Auftrittes von Carlsberg Ende 2000 verselbständigt worden war. Bereits die REG hatte 35 Restaurants verkauft, und als PSP ans Ruder kam,

sollten weitere 24 Lokale abgestossen werden (GJ 26/04). Aktueller Unmut herrscht nun in Basel: PSP will das Restaurant Börse in Ladenund Büroflächen umwandeln, die Zukunft in «Sam’s Pizzaland» und im traditionsreichen «Braunen Mutz» (Foto) steht zur Debatte. In PSPs Basler Gastro-Liegenschaften weitgehend gesichert sind nur Bindellas Ristorante Latini und Mövenpicks Brasserie Baselstab. pg

steht, das touristischen Erfolg messbar und vergleichbar macht – Traum von Tourismusstrategen, Alptraum von Schaumschlägern und Trittbrettfahrern, Herausforderung für Branchen- und Regierungspolitiker. Frustrierend ist insofern zum einen, dass der Monitor als PR-Instrument missbraucht werden kann (GJ 08). Zum anderen haben Hotelleriezahlen noch ein Übergewicht, es fehlen viele Quellen: «Die Plattform schreit danach, Daten zu integrieren», verdeutlicht Kämpf. Insbesondere Marktforschungsdaten würden den Mehrwert explodieren lassen, desgleichen Daten zur Parahotellerie, die auch in der Schweiz fehlen. Aber die Quellen beginnen allerorten zu sprudeln, nicht nur beim BAK arbeiten Profis.

SERVICE Der «BAK-Destinations-Monitor» bietet der Tourismuswirtschaft ein strategisches Informationsund Entscheidungs-Instrument in elektronischer Form – als CD. Das Instrument ermöglicht Messung und Vergleich der Leistung und der Wettbewerbssituation im gesamten Alpenraum. In den kommenden Monaten erhalten alle angeschlossenen Destinationen eine erste Version des Instrumentes. Im Herbst soll dann ein erster Update erfolgen. Weitere Datenquellen sollen kontinuierlich erschlossen werden; überdies sind Monitore für Städte und extensive Regionen geplant.

BLICKPUNKTE Euro 2008 I

Des einen Freud ist des andern Leid

Wahre Investition

Während der Euro 2008 werden in Zürich die insgesamt 185 aktuellen Strassenbauprojekte ruhen. Die Fussballfans sollen sich nicht über Baustellen ärgern. Der Baustopp kostet einige hunderttausend Franken und wird von der Stadt übernommen. Alles halb so wild? Nicht ganz. Einige kleinere Bauunternehmen haben für die Zeit der Euro 2008 bereits Kurzarbeit beantragt.

Ausbildungszentrum WäBi in Wädenswil eröffnet Auszubildende aus der Hotellerie und der Gastronomie im Kanton Zürich erhalten ein neues Ausbildungszentrum in Wädenswil. In diesem werden ergänzend zur praktischen Arbeit in den Lehrbetrieben die unterschiedlichsten manuellen Fähigkeiten vermittelt, die zum beruflichen Fundament gehören. Die Hotel&Gastro Formation mit Hauptsitz in Weggis bildet eine Säule des weltweit hochgeschätzten dualen Ausbildungssystems. Bei diesem System teilen sich die Berufsorganisationen und die öffentliche Hand in die Nachswuchsförderung. Hotel&Gastro Formation Zürich ist dabei verantwortlich für die überbetriebliche Ausbildung in Hotellerie und Gastronomie. Die Ausbildungskurse der Institution bilden die Brücke zwischen der praktischen Arbeit in den Lehrbetrieben und der theoretischen Ausbildung in den Berufsschulen. Das neue Ausbildungszentrum ist nach modernsten Grundsätzen der Didaktik und Methodik konzipiert. So kann beispielsweise jede Klasse in einem eigenen Restaurant die beruflichen Fähigkeiten erlernen. In Wä-

Ich weiss. Wo aber sind diese vielen Gastronomiebetriebe in meinem Quartier? Coiffeur Felix, Haarsalon Letitia, Frisör Mario ... Coiffeurläden, soweit das Auge reicht. Ein Café? Fehlanzeige! Ein klitzekleines Biströchen? Nix da, Haarstudio Sonja. Basta! Schade eigentlich, denn erstens kann ich mich nicht mit einem Kamm vertrösten, wenn ich einen Kaffee will, und zweitens macht die nigelnagelneue Gelfrisur wenig Sinn, wenn sie niemand bewundert. Und bewundert wird man, beziehungsweise die neue Frisur, nun mal in der Öffentlichkeit. Und Gastronomiebetriebe sind nun mal Teil des öffentlichen Raums. Ich fasse zusammen: Es gibt zu viele Restaurants in der Schweiz. Das wissen wir mittlerweile. Wissen wir aber auch, dass es zu viele Coiffeursalons gibt? Oder besser gesagt, wissen die Medien dies auch? Wenn ja, wieso schreiben sie dann nicht darüber? Wenn nein, warum wissen sie es nicht? Anmerkung zur Zusammenfassung: Die Geschwindigkeit des durchschnittlichen nationalen Haarwachstums rechtfertigt in keiner Weise die Frisördichte in diesem Land. Anmerkung zur Anmerkung: Der Berner MundartSong «Mi einzig Fründ isch dr Coiffeur» muss neu überdacht wer-

denswil stehen unter anderem fünf Schulzimmer, drei Profi-Küchen, zwei Restaurants mit Bars und Buffets, drei Hotelzimmer und eine Lingerie für praxisnahe Lehrgänge zur Verfügung.

Investition in die Zukunft Die moderne Infrastruktur ermöglicht das Vorzeigen des handwerklichen Könnens, das selbständige Anwenden, aber auch das Trainieren der vielseitigen beruflichen Fähigkeiten. Neben den modernen und zukunftsgerichteten Ausbildungslehrgängen ermöglicht das Zentrum auch die Durchführung aller Lehrabschlussprüfungen. Paul Nussbaumer, Präsident der Hotel&Gastro Formation Zürich, betonte an der Eröffnung die Bedeutung der Bildungsstätte für die Branche und die Auszubildenden: «Die Hotellerie und die Gastronomie des Kantons Zürich investieren in die Zukunft. Das neue Bildungszentrum ermöglicht den Lernenden eine moderne und vielseitige Ausbildung, welche den gestiegenen Anforderungen unserer Branche gerecht wird.» pd/pg

Euro 2008 II

Rabatte für Fussballmuffel Basler Fussballmuffel können im Juni von saftigen Rabatten profitieren. Wer den bunten Trubel am Rhein nicht aushält, der reise nach Zermatt. Dort erhält der euromüde Gast 25 Prozent Rabatt in Hotels und bei Bergbahnen.

Innerschweizer Tourismus

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In Wädenswil findet der gastgewerbliche Nachwuchs beste Voraussetzungen.

Die Urner Regierung hat mit Luzern Tourismus eine Leistungsvereinbarung getroffen. Für die Jahre 2008 bis 2010 überweist sie jährlich gut 31 000 Franken nach Luzern. Dafür erhält der Kanton Uri – wie alle Zentralschweizer Kantone ausser Zug – Leistungen im Service public.

■ Aktuell

Donnerstag, 13. 3. 2008 ■ Nr. 11

GastroJournal

Oft unterschätzte Branche

BLICKPUNKTE Schlaraffia

Viel Erfolg beim Publikum

Tag der Tourismuswirtschaft: Seit 2004 lädt die Tourismusbranche die eidgenössische Politik einmal jährlich zum Stelldichein.

In Weinfelden hat zum 8. Mal die Schlaraffia stattgefunden. 122 Aussteller und die Gastregion Salgesch präsentierten in den vergangenen Tagen edle Weine, Spezialitäten und Gourmetprodukte. Zu den Höhepunkten der Messe zählte der Auftritt vom Ivo Adam und die Degustationsworkshops von Thomas Mattmann. An der Weinprämierung zeichnete eine Fachjury das Winzerpaar Edith und Herbert Roth aus Weingarten aus.

PETER MATHIAS GRUNDER

A LA MINUTE Am Mittwoch hat in Bern nach Redaktionsschluss des GastroJournals der Tag der Tourismuswirtschaft stattgefunden.

Kursaal Interlaken

P. GRUNDER

Es ist der «traditionelle Gemeinschaftsanlass der wichtigsten Trägerorganisationen der Schweizer Tourismuswirtschaft», weiss Franz Steinegger, als Präsident des Schweizer Tourismusverbandes STV gewissermassen Schirmherr der Veranstaltung. Für die Branche, die sich hier geschlossen der Bundespolitik stellt, hat der Tag der Tourismuswirtschaft laut Steinegger vorab zwei Ziele: «Wir wollen erstens die Gelegenheit nutzen zu einer Betrachtung über die Bedeutung der Querschnittsbranche Tourismus für die Schweizer Volkswirtschaft, und dürfen zweitens eine Gesprächs- und Diskussionsplattform anbieten mit den Exponenten dieser regionalwirtschaftlich ebenso bedeutenden wie oft unterschätzten Branche.» Der 5. Tag der Tourismuswirtschaft, der diesmal im Kultur-Casino

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Am Mittwoch hiess es zum 5. Mal:Willkommen zum Tag der Tourismuswirtschaft. Diesmal nicht im Bellevue, sondern im Casino. Bern stattfand, unterstrich die volkswirtschaftlichte Bedeutung der Branche (siehe Kasten). Die Vertreter der einzelnen Branchenverbände, darunter Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, liessen der Wissenschaft dabei den Vorrang: Kern der Veranstaltung bildete ein Referat von Jan-Egbert Sturm, seit 2005 Leiter der KOF Konjunkturforschungsstelle an der ETH Zürich. Unter besonderer Berücksichtigung des Gastgewerbes und der historischen Entwicklung stellte Sturm die überaus grosse Bedeutung der Tourismuswirtschaft in der Schweiz unter Beweis.

SERVICE Tourismus steht mit rund 13 Milliarden Franken Exporteinnahmen durch ausländische Gäste an dritter Stelle der Schweizer Exportbilanz. Die Branche erarbeitet mit rund 31 Milliarden direkter touristischer Wertschöpfung und zusätzlichen 15 Milliarden indirekter Wertschöpfung einen Anteil von etwa 6 Prozent am Bruttoinlandprodukt BIP. Mit über 30 000 Betrieben, darunter vorab Restaurants und Hotels, ist der Tourismus eine der wichtigsten KMU-Branchen.

Die über 340 000 Vollzeitäquivalente direkter und indirekte Beschäftigung bedeuten rund 8 Prozent der Gesamtbeschäftigung in der Schweiz. Mit rund 11 000 Lehrstellen pro Jahr leistet die Branche vorbildliche und nachhaltige Nachwuchsförderung. Das Gastgewerbe ist der touristische Kern: jährlich 36 Millionen Logiernächte in der Hotellerie 17 Milliarden Franken Jahresumsatz für Essen und Trinken, 3 Millionen Mahlzeiten pro Tag.

Wenig Erfolg beim Publikum Der Interlakner Kursaal hat sich zum einen am Mystery Park beteiligt, um laut VR-Präsident Peter Honegger vor allem den dortigen CateringUmsatz von fast einer Million Franken wiederzuhaben. Zum anderen plant das Unternehmen eine gegen 30 Millionen teure Verdoppelung seiner Kongresskapazität, weitgehend finanziert von der öffentlichen Hand. Unschön präsentiert sich vor diesem Hintergrund das negativ laufende Geschäft: 2007, weitum eines der besten Tourismusjahre aller Zeiten, erwies sich für die Interlakner «als umsatzschwaches Veranstaltungsjahr», wie Direktor Rolf Zingg der Regionalpresse sagte.

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■ Interview

GastroJournal

Donnerstag, 13. 3. 2008 ■ Nr. 11

«Ich bin ein Berater für Träume»

INTERVIEW: PETER M. GRUNDER Gastrojournal: Herr Danuser, was hat sich in all den Jahrzehnte im Tourismus am meisten verändert? Hanspeter Danuser: Das Ganze ist sehr professionell geworden. GJ: War es das früher nicht? Danuser: Es war eine andere Professionalität, wir waren meist Quereinsteiger. Als ich 1978 mein Amt antrat, wusste ich ja gar nicht, was ein Kurdirektor tut. Darum ging ich zu Kurt Illi, der kurz zuvor in Luzern angefangen hatte, und fragte ihn, was ein Kurdirektor mache. Worauf Illi meinte, er wisse es noch nicht – nach drei Monaten im Job! GJ: Aber professionellen Tourismus gab es da ja schon lange. Danuser: Im Vergleich zum Ausbildungsgrad, mit dem touristische Kader heute von Fachhochschulen und Universitäten kommen, waren wir Amateure. Ich kam aus der Privatwirtschaft, hatte in St. Gallen Marketing und Organisation studiert, kannte St. Moritz vom Militär und hatte von Tourismus keine Ahnung. GJ: Wenn heute so viele Profis am Werk sind. Warum haben wir dann eine derart hohe Fluktuation? Danuser: Ich hatte fünf Jahre Zeit herauszufinden, worum es im Destinations-Tourismus überhaupt geht. Diese Zeit wird den heutigen Kadern

«Ich wusste ja gar nicht, was ein Kurdirektor tut.» kaum mehr eingeräumt. Weiter ist der Erwartungsdruck heute viel grösser, und schliesslich hat im Zuge der technischen Entwicklung und Globalisierung das Tempo zugenommen, in dem sich Märkte entwickeln und verändern. GJ: Geht also die Ausbildung unserer Touristiker an den Bedürfnissen vorbei? Danuser: Nein, aber die Anforderungen sind heute enorm. Man muss strategisch denken und taktisch handeln können, muss Zusammenhänge sehen, Märkte sehen und wissen, wie sie funktionieren. GJ: Wie funktionieren die Märkte? Danuser: Vorab gilt, dass es ein Angebot erst gibt, wenn man es kennt. Und hier haben wir in der Schweiz seit jeher ein Problem, weil wir keine Marktschreier sind, sondern unsere hervorragenden Produkte eher unter den Scheffel stellen. GJ: Was für St. Moritz nicht unbedingt gilt ... Danuser: Seit es in St. Moritz Tourismus gibt, haben letztlich fünf Personen die Strategie geprägt. Der erste war Johannes Badrutt, ein Pionier im 19. Jahrhundert, der sein Hotel und St. Moritz rund 30 Jahre lang prägte. 1886 folgte Camille Hoffmann, DorfPfarrer und Kommunikator. Er war ebenfalls über 30 Jahre lang aktiv, präsidierte den Sommer-Verschönerungsverein, gründete einen Winterkurverein, fusionierte 1899 beide zum Kur- und Verkehrsverein und propagierte die Konzentration auf

Ferien und Erholung. Sein Nachfolger Walter Amstutz wiederum war ein Kommunikations- und BrandingGenie, unter anderem führte er die St. Moritzer Sonne ein. Nach dem 2. Weltkrieg kam mit Peter Kasper, meinem Vorgänger, schliesslich jemand, der einerseits die Grösse hatte, die Marke zu übernehmen, und andererseits die Energie und das Gespür, die alten Anlagen und Anlässe nach dem Krieg wieder aufzubauen. GJ: Also eine völlige Personenabhängigkeit? Danuser: Das ist überall so. Aber gerade im Tourismus ist zu unterscheiden zwischen langfristigen Strategien und kurzfristigem taktischem Denken. Kurzfristig heisst dabei, dass die Destination nicht weit über eine Saison hinausdenkt und sich den Märkten rasch anpasst. Langfristig

«Tourismusmarketing ist viel komplexer als Konsumgütermarketing.» wiederum bedeutet im Fall von St. Moritz mit seinen vielen hochklassigen Hotels eine entsprechende Ausrichtung: hohe Positionierung, Markenstrategie und Kontinuität, die sich beispielhaft in unserem 80 Jahre alten Logo zeigt. GJ: Warum werden denn bei uns Logos und Kurdirektoren so häufig ausgewechselt? Danuser: Viele KMUs mit grossen Erwartungen machen es nicht einfach, Interessen zu bündeln und Kontinuität zu schaffen. Dabei ist es ausserordentlich wichtig, als Ort oder Destination eine klare Linie zu verfolgen. Jeder Nachfrager ist froh um alles, was im Wandel stetig ist: derselbe Hotel- oder Kurdirektor, dasselbe Logo und ein Markenversprechen, das die Erwartungen erfüllt und übertrifft. So etwas schafft Vertrauen und die Bereitschaft, einen Mehrpreis zu bezahlen. ZVG

Mit Hanspeter Danuser nimmt der letzte einer grossen Generation von Kurdirektoren den Hut. Sein Abgang markiert zugleich einen Epochenwandel. Ein Gespräch an der Schnittstelle von Epochen.

GJ: Sind das die Konstanten im Tourismus? Danuser: Konstanten sind die Klassiker Qualität, Innovation, Konzentration, Kontinuität und Kommunikation; dann das Branding und der globale Approach; schliesslich Flexibilität, Nischenmarketing und Allianzen.

PERSÖNLICH HANSPETER DANUSER, geboren 1947, studierte in St. Gallen Wirtschafts- und Sozialwissenschaften und promovierte an der Universität Zürich. Er stieg als ProduktManager bei Nestlé ein, wechselte dann als Direktions-Assistent und Exportleiter zu CWS-International. 1978 wurde er als Nachfolger von Walter Amstutz zum Direktor des Kur- und Verkehrsvereins St. Moritz gewählt. Danuser, der auch eine militärische Karriere machte, ist Vater zweier Söhne, hat besonders in den Bereichen Marketing und Tourismus vom «Milestone» bis zum «Pfefferzeichen» zahlreiche Preise erhalten und ist weltweit ein gefragter Referent.

GJ: Gelten diese Konstanten auch für Einzelbetriebe? Danuser: Ja, gute Betriebe finden zuerst ihre Nische, positionieren sich darin und werden auf diese Art auch zu einem Brand.

GJ: Und zu Allianz-Partnern? Danuser: Strategische Allianzen bilden wir vorab deshalb, weil wir selbst bescheidene Mittel haben. Das klassische Beispiel ist der Glacier-Express. Vor einem Vierteljahrhundert haben wir mit 25 000 Franken einen globalen Relaunch gemacht. Das ist heute unvorstellbar, war aber schon damals nur mittels strategischen Allianzen möglich. Und solche Allianzen brauchen nicht nur Destinationen, sondern auch Events und einzelne Unternehmen. GJ: Und alle müssen der Linie folgen, die die Allianz vorgibt? Danuser: In den ersten Jahren in St. Moritz versuchte ich, die Unternehmen auf Linie zu bringen. Aber das

Mit Hanspeter Danuser verlässt der letzte klassische Kurdirektor der Schweiz die touristische Bühne.

ging nicht. Wir führten deshalb ein Hol-Prinzip ein. Wer etwas von uns will, das in die Strategien passt, für den machen wir alles.

GJ: Und der Rest fällt raus? Danuser. Man kann immer etwa mit einem Drittel rechnen, der sich engagiert. Das gilt aber ganz allgemein. GJ: Wie unterscheidet sich eigentlich Marketing von Tourismus und von Konsumgütern? Danuser: Tourismusmarketing ist viel komplexer als Konsumgütermarketing. Im Tourismus sind der Konsument und seine Stimmungen Teil des Angebotes, ja sogar die anderen Nachfrager. Ferien sind Gefühlsprodukte, Ferienentscheide Bauchentscheide. Und als Kurdirektor bin ich Berater für Träume. GJ: Der Traum unserer Destinationen erscheint mir aber eher als Alptraum. Danuser: Zum einen tun wir wie gesagt alles für jene, die den gemeinsamen Traum verfolgen, zum anderen lebe ich den Traum auf der ganzen

Welt vor. Und dabei gehe ich davon aus, dass in St. Moritz jeder Leistungsträger seinen Teil dazu beiträgt, den Ferien-Traum für die Gäste wahrzumachen.

richtigen Namen und Angeboten. Deshalb treten wir im Sommer zum Beispiel in der Schweiz und Deutschland vorab als Engadin an, und im Winter vorab als St. Moritz.

GJ: Müssen wir also nicht in den Windschatten der Stärksten, sondern gemeinsam am Traum arbeiten? Danuser: Ja, aber der Traum hat einen Namen, muss einen haben. Auch deshalb ist die Destinationsbildung

GJ: Sind sie hinsichtlich der Destinationsbildungen zuversichtlich? Danuser: Ich bin überzeugt, dass die Zeit reif ist. Allerdings muss man dafür sorgen, dass die CEOs, für die man sich entscheidet, ihre Markenund Angebots-Portfolios unabhängig von der Politik einsetzen können. Das ist eine grosse touristische Herausforderung unserer Zeit.

«Die Märkte beantworten die Frage nach den richtigen Namen.» nötig, die es erleichtert, auf den verschiedenen Märkten mit den Namen aufzutreten, die auf diesen Märkten Träume wecken. GJ: Sind die heftigen DestinationsDiskussionen also eher technisch? Danuser: Sie sind zuerst politisch und dann technisch, und sie zeigen unsere mangelnde Flexibilität. Wir brauchen Destinationen mit CEOs, die sich aus einem Marken- und Angebots-Portfolio bedienen und dabei nach den Märkten richten. Denn die Märkte beantworten durch ihre Nachfrage die Frage nach den jeweils

GJ: Bewältigen wir diese Herausforderung? Danuser: Ja, wenn wir die Leute sorgfältig auswählen und sie ein paar Jahre in Ruhe arbeiten lassen. Mindestens fünf Jahre, solange, wie ich damals brauchte, um zu verstehen, worum es in dieser «kurligen» Branche geht. GJ: Würden Sie es noch einmal machen? Danuser: Garantiert, denn jeder Tag war eine Wundertüte. Zwar bin ich auch oft auf die Nase gefallen, aber insgesamt gab man mir Raum zur Entfaltung. Und sich zu entfalten, sollte man auch der jetzigen, hervorragend ausgebildeten Generation ermöglichen.

â– Restauration

Donnerstag, 13. 3. 2008 â– Nr. 11

GastroJournal

ÂŤNicht auf Wunder wartenÂť

SZENE Weintage in der Jungfrauregion

Eiger,MĂśnch und Wein

Soweit er es beurteilen kĂśnne, funktioniere die Zusammenarbeit zwischen den Veranstaltern der Euro 2008 und dem Gastgewerbe ÂŤgrundsĂ¤tzlich gutÂť, sagt Klaus KĂźnzli. Zwar ÂŤmusste man sich zu Beginn wehrenÂť, erlĂ¤utert der Berner ZentralprĂ¤sident von GastroSuisse. Dabei gehe es vorab darum, ÂŤdass die unternehmerische Freiheit nicht Ăźber GebĂźhr eingeschrĂ¤nkt wirdÂť. Gegen entsprechende Machtdemonstrationen und EinschĂźchterungsversuche, die teilweise zu vermerken seien, wisse sich die Branche jedoch zu wehren.

Es sieht gut aus KĂźnzlis EindrĂźcke bestĂ¤tigt Andreas Balz, mit seinem Bruder Daniel in dritter Generation verantwortlich im Hotel Restaurant Jardin unweit des Berner Fussballstadions: ÂŤAus unserer Warte sieht es gut ausÂť, findet Balz mit Blick auf den Vorbereitungsstand und die Zusammenarbeit mit den Euro-Verantwortlichen. Zwar mĂźsse man die Informationen selber abholen und kĂśnne ÂŤnicht warten, dass einem alles zugetragen wirdÂť. Aber das GeschĂ¤ft komme ja auch

A LA MINUTE Abgesehen vom langen Warten auf Bewilligungen ist das Gastgewerbe der Stadt Bern mit den Euro-Vorbereitungen zufrieden.

sonst nicht von alleine, meint Balz, jahrelang Vorstandsmitglied von GastroStadtBern. Beim TagesgeschĂ¤ft rund um das Fussball- und das nahe Eishockeystadion werde das umliegende Gastgewerbe kaum mehr wahrgenommen. Dies aufgrund der vielen neuen Gastroanbieter in den Stadien, aber auch wegen der stĂ¤dtischen Verkehrspolitik, die Gewerbebetriebe im nahen Quartier zeitweise regelrecht ausschliesst. DemgegenĂźber lĂ¤uft die Euro laut Balz ÂŤnicht schlechtÂť. WĂ¤hrend das Quartier, in dem der Jardin liegt, bei alltĂ¤glichen Grossveranstaltungen jeweils abgeriegelt wird und praktisch nicht mehr erreichbar ist, sieht es an der Euro anders aus: Quartier und Restaurant liegen an der FussgĂ¤ngerachse, die von den Fanzonen im Stadtzentrum zum Fussballstadion fĂźhrt und wĂ¤hrend den Fussballspielen verkehrsfrei sein wird. ÂŤWir freuen uns auf die EuroÂť, fasst Balz die Stimmungslage zusammen. Sie gilt fĂźr einen Grossteil des Berner Gastgewerbes: ÂŤAus meiner Sicht sieht es sehr gut ausÂť, sagt Peter Schiltknecht. Als Patron im Hotel Bern arbeitet er unmittelbar in der Fanzone. Ăœberdies ist Schiltknecht auch die Schnittstelle zwischen dem Gastgewerbe und den Veranstaltern. Diese operieren in den Augen Schiltknechts ÂŤim Grossen und Ganzen fairÂť, auch wenn ÂŤnatĂźrlich nicht alle zufrieden sein kĂśnnenÂť. Zu bemĂ¤ngeln sei aus seiner Sicht hĂśchstens das lange Warten im Zusammenhang mit definitiven

PANORAMIO.COM

Rund drei Monate vor Beginn der Euro 2008 hat GastroJournal an den Schweizer Spielorten dem Gastgewerbe den Puls gefĂźhlt.FĂźrs Erste in Bern. PETER MATHIAS GRUNDER

Ob die Euro 2008 wie die WM 1954 zum Wunder von Bern wird, bleibt abzuwarten. Bewilligungen. Aber ÂŤaufgrund der vielen GesucheÂť kĂśnne er diese VerzĂśgerungen durchaus nachvollziehen, schrĂ¤nkt Schiltknecht ein. Auch Walter Forrer und seine Frau Lilo stehen als Gastgeber im Restaurant Schmiedstube in der Fanzone bereit. Wohl warten sie noch auf die definitiven Bewilligungen, aber in den Augen Walter Forrers sind die Vorbereitungen auf die Euro 2008 ÂŤbis jetzt sehr positiv gelaufenÂť. NatĂźrlich sei mit gewissen EinschrĂ¤nkungen zu rechnen, erlĂ¤utert Forrer. ÂŤVon mir aus gesehen haben wir jedoch relativ viel Freiraum.Âť

SERVICE In Bern informiert ein rund 30seitiges Handbuch eigens Ăźber die Praxis im Zusammenhang mit dem Gastgewerbe. Vom Ablauf der Bewilligungsverfahren bis zu den Hygienevorschriften und AbfĂ¤llen legt das Handbuch zuhanden des Gastgewerbes den Stand der Euro dar. Das Handbuch kann im Internet heruntergeladen werden: www.euro08-bern.ch

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Vom 15. MĂ¤rz bis 5. April lĂ¤dt die Jungfrauregion zum 1. Mal zur Anlass-Serie ÂŤEiger, MĂśnch & WeinÂť ins Berner Oberland. Sie bietet damit interessierten GĂ¤sten und Profigastronomen Gelegenheit, mit Fachpersonen Weinwissen zu erforschen und zu vertiefen. Den Auftakt macht am Samstag das VictoriaJungfrau Grand Hotel in Interlaken gemeinsam mit den piemontesischen WeingĂźtern von Angelo Gaja. Am 21. MĂ¤rz geht es im Grindelwalder Restaurant KirchbĂźhl um Wein und Fisch, am 29. MĂ¤rz im Berghaus Bort gleichenorts um Champagner, am 4. April lernt man im Linder Beau Rivage in Interlaken Schweizer Spitzenweine kennen und am 5. April trifft man sich in der Interlakener Vinothek WineArt um Weine mit Ăźber 90 ÂŤParkerÂťPunkten kennenzulernen. Bei allen Veranstaltungen geht es in erster Linie um Terroir-Weine und deren naturnahen Anbau. Interessierte GĂ¤ste und Teilnehmer sollen erfahren, was unter Natur im Wein zu verstehen ist. Die Veranstaltungen bieten die MĂśglichkeit, gemeinsam mit Fachpersonen Weinwissen zu vertiefen sowie Weine zu degustieren ohne deren Namen zu kennen. So darf man mit der Nase die geheimnisvollen DĂźfte auf sich einwirken lassen und am Gaumen all die Facetten wahrnehmen, die einen Wein erst erlebnisreich machen.

&RĂ HLINGS %RWACHEN FĂ R 'OURMETS $IE 4AGE WERDEN WIEDER LĂŠNGER DIE .ATUR BEGINNT ZU BLĂ HEN :ELEBRIEREN 3IE GENUSSVOLL DIE KULINARISCHEN &REUDEN DIESER INSPIRIERENDEN *AHRESZEIT &Ă R DIE ,E 0ATRON +ĂšCHE IST DER &RĂ HLING DIE PURE )NSPIRATION n UND VOLLER %LANN KREIEREN SIE 3AISON 3PEZIALITĂŠTEN VOLLER ,EBENSFREUDE

6ERWĂšHNEN 3IE )HRE 'ĂŠSTE MIT DER NEUEN 3PARGEL 0ASTETE $IESE EXQUISITE +REATION MIT DER RAFFINIERTEN &ARCE AUS GRĂ NEN 3PARGELN IST EIN 'ENUSS FĂ R !UGE UND 'AUMEN

(ERVORRAGEND ZU UNSEREN "ĂŠRLAUCH 2AVIOLI UND 3PARGEL #ANNELLONI PASSEN DIE FEINE 3PARGELSAUCE ODER DIE "ĂŠRLAUCH 0ESTO $ER 0HANTASIE SIND KEINE 'RENZEN GESETZT

-EHR ZU UNSEREN 0RODUKTEN FINDEN 3IE AUF WWW LEPATRON CH

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■ Hotellerie

Donnerstag, 13. 3. 2008 ■ Nr. 11

GastroJournal

Trügerische Idylle am See

Seite 9

CHECK IN Accor Hotellerie

Gesamtumsatz weiter gesteigert

ZVG

Der französische Hotel- und Gastronomiekonzern Accor hat seinen Gesamtumsatz im letzten Jahr um 6,8 Prozent auf insgesamt 8,121 Milliarden Euro gesteigert. Durch diverse Verkäufe erhöhte sich der Jahresüberschuss der Franzosen um sagenhafte 76,2 Prozent auf 883 Mil-

lionen Euro. Allerdings waren nicht alle Verkäufe erfolgreich. Die Veräusserung der insgesamt 341 RedRoof-Inn-Häuser in den USA kostete Accor 174 Millionen Euro.

Die Idylle am Murtensee ist trügerisch – die Hotellerie und mit ihr der Tourismus der Gegend befinden sich im Sinkflug.

Dem Freiburger Städtchen Murten gehen die Hotels aus. Und damit verbunden sinken die Logiernächte. ANDREJ ABPLANALP Murten war 2002 eine der Attraktionen der Expo 02. Zu Tausenden strömten die Besucher in die malerische Zähringerstadt und nicht wenige erlagen dem Charme des französisch angehauchten Ortes und blieben über Nacht, was sich auf die Logiernächtestatistik auswirkte: 2002 verbuchte die Hotellerie von Murten insgesamt 85 465 Übernachtungen. Inzwischen sind knapp sechs Jahre vergangen und der Charme ist etwas verblasst. Zumindest wenn man die Statistik konsultiert.

Wohnungen statt Hotel Murten Tourismus registrierte 2007 55 288 Logiernächte. Gut 30 000 Einheiten weniger als im Expo-Jahr. Der dramatische Rückgang hat auch mit schwindenden Übernachtungskapazitäten zu tun. Im Frühling 2007 wurde das Hotel Weisses Kreuz verkauft. «Verschiedene Seiten haben versucht das Haus als Hotel zu erhalten», betont Barbara Erni, seit vier Jahren Geschäftsführerin von Murten Tourismus. Trotzdem hat sich die

A LA MINUTE 2007 verbuchte die Hotellerie von Murten gut 55 000 Logiernächte. 30 000 Einheiten weniger als im Expo-Jahr 2002. Einer der Hauptgründe ist die Umnutzung von lokalen Beherbergungsbetrieben.

Besitzerfamilie letztlich dagegen entschieden und das Objekt veräussert. Aus dem ehemaligen Beherbergungsbetrieb an traumhafter Lage entstehen nun Wohnungen. Erni bedauert den Wegfall der Betten an der Rathausgasse sehr, kann jedoch verstehen, dass die Besitzer so entschieden haben. «Es ist ihre Altersvorsorge.»

Weiteres Hotel vor dem Aus? Altersvorsorge hin, neue Wohnungen her, seit letztem Jahr fehlen in Murten 27 Hotelzimmer. Und es könnte noch schlimmer werden. Auch das Hotel Enge an der Bernstrasse steht zum Verkauf ausgeschrieben. Sollte das Haus mit seinen insgesamt 92 Betten ebenfalls umgenutzt werden, hat das idyllische Zähringerstädtchen mit seinen momentan sieben noch aktiven Beherbergungsbetrieben ein echtes Problem. «92 Betten wären natürlich ein enormer Verlust», sagt Barbara Erni. Fast noch

schlimmer wäre allerdings das Fehlen eines grossen Saals. «Das Hotel Enge betreibt unter anderem einen grossen Festsaal.» Dieser habe Platz für 600 Personen und sei für Murten unverzichtbar. «Wo beispielsweise sollen sonst die Fastnächtler feiern?» Auch touristisch ist der Raum enorm wichtig. «Gerade für grössere Events oder Seminare brauchen wir den Enge-Saal», erklärt Erni. Sollte er wegfallen ...

Noch ist nichts verloren Allerdings ist schon viel Wasser die Broye hinuntergeflossen. «Bereits als ich vor vier Jahren bei Murten Tourismus zu arbeiten begonnen habe, wurde über einen möglichen Verkauf des Hotels Enge gesprochen», erinnert sich Barbara Erni. Das wecke in ihr die Hoffnung, dass Murten das Hotel als Beherbergungsbetrieb erhalten bleibe. Diese Hoffnung wird zusätzlich durch Elisabeth Ruegsegger vom Regionalverband See (RVS)

Die «Kleinen» sind gefragt Die kleineren und mittleren Hotels nehmen «in der Schweizer Hotellerie eine bedeutende Rolle ein», heisst es in einer Studie des BAK Basel Economics, die GastroSuisse gemeinsam mit dem Staatssekretariat für Wirtschaft (seco) letztes Jahr in Auftrag gegeben hat. «Nicht weniger als 90 Prozent der Hotelbetriebe und 75 Prozent der Hotelbetten sind diesem Segment zuzuordnen.» Auch die Nachfrage sei von Bedeutung, «wurden doch in diesem Segment im Jahr 2006 knapp 22 Millionen Hotelübernachtungen gezählt, was rund 64 Prozent der gesamten Nachfragen entspricht». An der Hauptversammlung der Hotels-St.Gallen-Bodensee.ch letzten

Montag betonte Präsident Urs Majer «letztes Jahr war das erste seit Längerem, in dem es wieder aufwärts geht mit der Hotellerie». St. Gallen und der Bodenseeraum sind wie Murten ein Modellfall, weil der grösste Teil der Hotellerie eher klein strukturiert ist. Problematisch sind laut der Studie unter anderem die oft fehlenden Qualitätsstandards der Betriebe. GastroSuisse bietet hier mit dem sogenannten HOT-C Hand – auch zu einer besseren Vermarktung, an der es gemäss BAK ebenfalls oft mangle. mn

genährt. Dieser ist für die Standortförderung der Region verantwortlich und hat in dieser Funktion bereits diverse Gespräche mit dem Enge-Besitzer geführt. «Er ist sehr daran interessiert, dass der Hotelbetrieb weitergeführt wird», betont Ruegsegger. Schliesslich sei das Haus auch ein wenig sein Kind, das er während Jahren gehegt und gepflegt hätte. Es bestehen also berechtigte Hoffnungen, dass der Beherbergungsbetrieb, welcher dank seines grossen Parkplatzes auch für Carunternehmen interessant ist, weiter offen bleibt. Allerdings kann der RVS nur beratend wirken. Den endgültigen Entscheid fällt der Besitzer selbst. Sollte er sich trotz allem für eine Umnutzung des Hotels entscheiden, braucht Murten dringend neue Betten. «Wir sind offen», sagt Ruegsegger und tönt an, dass es durchaus Möglichkeiten geben würde, potenziellen Hotel-Investoren ein wenig unter die Arme zu greifen. Zumindest am Anfang (siehe unten).

SERVICE Der Regionalverband See (RVS) wurde 1999 zur Förderung des Tourismus, der Wirtschaft und der Kultur im Seebezirk gegründet. Potenzielle Hotellerie-Investoren können sich beim RVS melden. Sollten sie Interesse an einem Engagement in Murten haben, können sie auf Wohlwollen und Hilfe durch den RVS zählen. Kontakt: Regionalverband See Elisabeth Ruegsegger Beaulieu 22, 3280 Murten Tel. 026 670 39 39 Fax 026 670 69 79 Mail info@rvs-arl.ch www.rvs-arl.ch

Walliser Hotellerie

Träume von russischen Türmen In Mollens, nahe Crans-Montana, soll eine Ferienanlage der absoluten Superlative entstehen. Die russische Mirax-Gruppe möchte hier für insgesamt 350 Millionen Franken 500 Hotelzimmer, 5 Türme mit 220 Ferienwohnungen und zirka 40 Chalets errichten. Dazu kämen Restaurants, Night Clubs, sportliche Infrastrukturen und vielleicht sogar ein Amphitheater. Ob «Le Village Royale» tatsächlich gebaut wird, liegt nicht zuletzt in den Händen der Bevölkerung. Diese ist allerdings nicht nur begeistert, wie eine Informationsveranstaltung gezeigt hat. Einige trauen den Russen nicht, andere wollen keine Wolkenkratzerstadt in den Bergen.

Hotel Post, Chur

Post ist wieder offen Nach einer aufwändigen Renovation ist das Comfort Hotel Post in Chur seit Januar wieder offen. Der Um-

bau kostete insgesamt 1,5 Millionen Franken und dauerte von Oktober bis Dezember 2007. Herzstück der Renovation war die Verjüngung und neue Einrichtung der 42 Nichtraucherzimmer (Foto).

Rosebud Neues vom Bürgenstock Das Hotelprojekt am Bürgenstock wächst. Rosebud Héritage SA hat ein Hotel und ein Restaurant gekauft. Ein richtiges Hoteldorf soll auf dem Bürgenstock entstehen. Die luxemburgische Rosebud Héritage will hier 2011 ein touristisches Zentrum von internationaler Strahlkraft eröffnen. Dafür wollen die Luxemburger zusammen mit dem arabischen Investor Barwa Real Estate Company aus Katar insgesamt 300 Millionen Franken investieren. Ein kleiner Teil des Geldes soll für den Kauf des Hotels Honegg und des Restaurants Trogen ausgegeben werden. Letzteres soll ausserdem zu einem preislich günstigen Familienhotel umgebaut werden. Es geht was auf dem Bürgenstock. Endlich! aa

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■ Tourismus

Donnerstag, 13. 3. 2008 ■ Nr. 11

GastroJournal

Gelungener Auftritt

Seite 11

FLASH Enjoy Switzerland

Berghilfe mit im Boot

Im gewohnten Look und doch grösser als sonst hat sich die Schweiz an der diesjährigen ITB präsentiert.

Schweiz Tourismus (ST) arbeitet zum ersten Mal mit der Schweizer Berghilfe zusammen. Über das Projekt «Enjoy Switzerland» sollen ländliche Regionen gefördert und touristisch fit gemacht werden. Ebenfalls mit dabei ist das Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus (FIF) der Uni Bern. Ziel der Zusammenarbeit ist es, touristisches Know-how in die betreffenden Gebiete zu transferieren. Zurzeit prüfen ST, das FIF und die Berghilfe, wo und wie die Mittel eingesetzt werden sollen.

MATTHIAS NOLD Die Schweiz und Österreich sind zusammengerückt: Bislang waren die Stände der beiden Länder an der Internationalen Tourismusbörse Berlin (ITB) durch Slowenien getrennt; im Zuge der Euro 2008 lagen sie heuer direkt nebeneinander. Zwar sahen beide Stände aus wie immer, doch der Auftritt beider Länder war geprägt von der Euro 2008 – aber nicht nur. Man müsse auch den Rest des Jahres verkaufen, hiess es am Stand der Schweiz. Die Host-Cities Bern, Basel, Genf und Zürich erhielten jedoch an der Stirnseite des Standes, direkt gegenüber Österreich, einen eigenen Auftritt. Verbindendes Glied zwischen Österreich und der Schweiz war ein «Fussballfeld» mit Wettbewerb: Die 8 Host-Cities waren in möglichst kurzer Zeit zu umdribbeln.

Lötschberg-Basistunnel

«Ansturm» auf das Wallis Wie die Informationsstelle Wallis mitteilt, finde seit der Eröffnung des Lötschberg-Basistunnels ein regelrechter Ansturm auf den Kanton statt. Bis 30 Prozent hätten die Verkehrsströme zugenommen, der neu gebaute Bahnhof in Visp stosse an Spitzentagen bereits an seine Kapazitätsgrenzen. Diese Aussagen werden (zumindest teilweise) gestützt durch die neuesten Logiernächtezahlen für den Januar: Das Wallis hat 34 000 Logiernächte zugelegt. ANZEIGE

Neben der Messe präsentierte die Schweiz mitten im Stadtzentrum Berlins, am Potsdamer Platz, den «Icon», ihre Roadshow im Vorfeld der Euro 2008. «Für uns ist das eine geeignete Form der Werbung für den Standort Schweiz», meinte der Ländermarketing-Verantwortliche Jörg Krebs von Schweiz Tourismus (ST) gegenüber GastroJournal. «Wir hätten auch mit einer Inseratenkampagne arbeiten können», erläuterte er, «aber es kommt wohl nicht von ungefähr, dass auch die Uefa mit einer Roadshow unterwegs ist». Wichtig sei vor allem, dass die Journalisten der jeweiligen Länder «merken, wir sind da», ausserdem gebe es jeweils Wirtschaftsanlässe, «eine spannende Sache».

Preiswerte Hotels gehen vergessen Am Presseanlass von ST zur Euro 2008 letzten Mittwoch Abend ging jedoch eines vergessen: die günstigen, preiswerten Hotelbetriebe der Schweiz. «Schweiz statt Geiz» setzte Hotelleriesuisse-Präsident Guglielmo Brentel als Motto für Reisen in die Schweiz – auch und insbesondere in Bezug auf die Euro 2008. «Wenn man in die Schweiz will, muss man mit einem gewissen Sockelbeitrag rechnen», meinte Brentel bezüglich der Schweizer Hotellerie. Er verwies unter anderem auf das bald neu eröffente Hotel Dolder und meinte, man müsse halt immer auch von Wert sprechen, wenn man über Preis rede. Dass aber viele, gerade deutsche Gäste günstige Hotels suchen und beispielsweise über die Promotion «Preiswerte Hotels» von ST, GastroSuisse und Switzerland Travel Centre auch finden, geht bei solchen Aussagen (leider) unter.

Zufrieden bis sehr zufrieden ST zeigte sich nach der Messe zufrieden: «Während der Fachbesuchertage war unser Stand rege besucht. Die Aussteller sprachen von sehr guten Kontakten, einem gelungenen Mix zwischen Kontaktpflege und neuen Kontakten», heisst es bei der Medienstelle von ST. Die Publikumstage seien etwas ruhiger gewesen als im Vorjahr, «ein Grund war sicher der Streik der Berliner Verkehrsbetriebe, aber auch das schöne Wetter am Sonntag, das die Besucher nach draussen lockte, hat dazu beigetragen». Die Messe selber zieht eine äusserst positive Bilanz: Knapp 178 000 Leute, davon 110 000 Fachbesucher, interessierten sich für die Angebote der 186 ausstellenden Länder. Sowohl bei den Besucherzahlen als auch bei den teilnehmenden Ausstellern konnte die ITB einen neuen Rekord verzeichnen. Rund 9,6 Milliarden Franken seien umgesetzt worden, schreibt die Messe.

M. NOLD

«Icon» im Stadtzentrum Berlins

Blick in den Schweizer Stand, rechts die Host-Cities der Euro 2008.

Die Schweiz ist auf Kurs Das Land ist gut auf die Euro 2008 vorbereitet, ist Jörg Krebs sicher Am Rande der ITB in Berlin gab Jörg Krebs, Chef des Standortmarketings für die Schweiz bei Schweiz Tourismus, GastroJournal ein Interview zu den Vorbereitungen rund um die Euro 2008. Immer wieder heisst es, die Schweiz sei nicht oder zu wenig bereit für die Euro 2008, man sei nicht freundlich hierzulande oder der Anlass sei nicht nachhaltig. Jörg Krebs, Leiter des Standortmarketings der Schweiz, ist da ganz anderer Meinung. GastroJournal: Herr Krebs, ist die Schweiz bereit für die Euro 2008?

«Fröhlichkeit kann man nicht schulen» Jörg Krebs: Aus Nyon seitens der Uefa hören wir immer wieder, dass noch kein Land so früh so weit in den Vorbereitungen gewesen sei. Die Euro 2008 könnte fast morgen schon beginnen. Die Verkehrs-, die Sicherheits- und die Stadionkonzepte sind genau so fertig, wie die schweizweiten Publicviewings und der öffentliche Verkehr bereits aufgegleist sind. Und auch sonst ist bereits einiges im Tun, werberisch sieht man heute schon «viele Fussbälle rumfliegen» in der Schweiz. GJ: Sind wir vielleicht zu weit? Krebs: Nein, nicht ganz, aber derzeit läuft alles nach Drehbuch. Klar ist auch, es gibt das eine oder andere Loch, aber auf anderen Ebenen. Die Lösungen sind da, jetzt geht es «nur» noch darum, sie schnell und pragmatisch umzusetzen. GJ: Wer wird nicht profitieren von der Euro 2008? Krebs: Sicher all jene, die ihre Leistungen zu überteuerten Preisen verkaufen wollen. Wer Schabernack betreiben will, wird in ein Problem laufen. Aber auch sonst gibt es wohl einige, die nicht oder nur wenig profitieren. Es gibt Orte, an denen die Euro 2008 nicht stattfindet, an denen sich kaum ausländische Fans zeigen werden. Sogar gewisse Quartiere in Zürich. Da können wir aber wenig machen, denn wir müssen den Fokus auf die Schweiz legen, nicht auf Einzelunternehmen. GJ: Die Nachhaltigkeit einer Veranstaltung wie der Euro 2008 wird immer wieder bestritten. Wie stellen Sie sich dazu? Krebs: Die Frage ist doch, was Nachhaltigkeit

bedeutet. Konsum, Logiernächte sind lange nicht das einzige Kriterium. Es gibt ein Nachhaltigkeitsprojekt des Bundes, dieses beschäftigt sich beispielsweise damit, wie sich die Zuschauerströme bewegen oder wie die AbfallEntsorgung funktioniert. Hier arbeitet man in der Schweiz sehr nachhaltig – und die Lerneffekte der Euro werden Wirkung zeigen. In Deutschland beispielsweise war einer der grossen Effekte der WM, dass das Land zu sich selber gefunden hat – das war sicher etwas vom Nachhaltigsten. Die Infrastruktur wird bei uns sowieso vorausgesetzt, Party und gute Laune, das erwartet keiner von uns. Hier wird die Schweiz überraschen und sicher ein nachhaltiges Bild nach aussen strahlen. GJ: Freundlich und fröhlich seien wir ja nicht gerade, mussten wir uns kürzlich anhören... Krebs: Ich lebe seit gut 10 Jahren wieder in der Schweiz und ich muss sagen, im Bereich Freundlichkeit hat sich extrem viel verbessert. Ich gehe gern in Restaurants und Geschäfte. Man ist sehr freundlich in der Schweiz. Mit der Fröhlichkeit ist das schon etwas anders, es gibt auf den Strassen tatsächlich einige Leute, die könnten fröhlicher daher kommen. GJ: Die Gastgeberinitiative solls ja richten... Krebs: Die Gastgeberinitiative schafft keine Freundlichkeit, sondern Kompetenz! Wir wollen Informationen vermitteln, denn wer kompetent ist, kann eher spontan sein und gibt sein Wissen auch gerne weiter. Darum geht es. Etwas mehr Fröhlichkeit wäre sicher auch schön, aber die lässt sich nicht trainieren. Ich bin aber überzeugt, zur Euro 2008 wird eine richtiges Fest steigen in der Schweiz.

WEINLÄNDERSPIEL

ÖSTERREICH : SCHWEIZ IN ZÜRICH

GROSSE WEINE AUS ÖSTERREICH UND DER SCHWEIZ Über 150 österreichische und 50 Schweizer Weingüter präsentieren ihre Weine

Sonntag, 30. März 2008, 15.00 – 20.00 Uhr Montag, 31. März 2008, 13.00 – 19.00 Uhr Kongresshaus Zürich Gotthardstrasse 5, 8002 Zürich Anmeldung: Weininformation, Konkordiastrasse 12, 8032 Zürich Tel. 044 389 60 45, Fax 044 389 60 46, info@weininfo.ch Eine Liste aller Aussteller finden Sie unter www.weinausoesterreich.at/zuerich

GJ: Hat die Strategie von Schweiz Tourismus, die Gäste länger im Land halten zu wollen, tatsächlich Aussichten auf Erfolg? Krebs: Holland und Belgien haben seinerzeit nichts in diese Richtung unternommen. Die durchschnittliche Übernachtungsrate lag bei 1,1 Nächten. Portugal hat 2004 klar auf Urlaubsverlängerungen gesetzt. Das Resultat: 5 Nächte im Besucherdurchschnitt. Natürlich ist Portugal weiter weg, wir erhoffen uns aber schon Effekte von der Kampagne. GJ: Was ist das Ziel? Krebs: Wenn wir die durchschnittliche Übernachtungszahl leicht übertreffen können, sind wir zufrieden. Uns ist klar: Sehr viele Menschen werden zum Match anreisen und wieder gehen. Aber wenn die Fans und Besucher ein gutes Erlebnis hatten, kommen sie auch gerne einmal als Feriengäste wieder...

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 13. 3. 2008 No 11

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Se réjouir de l’Euro 08

Un coup de pouce au tourisme Les entreprises offrant des prestations de transport touristique doivent être soutenues par les pouvoirs publics si elles contribuent à la réduction des émissions polluantes du trafic privé. Mais les remontées mécaniques ne sont pas concernées. Le Conseil national a suivi mardi par 91 voix contre 81 une proposition de Jean-René Germanier (PRD/VS), soutenue par le camp rose-vert et une partie du PDC et du PRD. Les coûts resteraient limités, a assuré le Valaisan. Ce soutien a plutôt sa place dans une loi sur la promotion du tourisme ou la politique régionale et non dans le cadre de la réforme des chemins de fer, a noté Moritz Leuenberger. Mais la proposition est séduisante pour un ministre de l’environnement. «Je ne peux m'y opposer», a ajouté le conseiller fédéral.

SWISS-IMAGE

CFF: sous haute surveillance

L’Euro 08 devrait apporter un plus aux établissements des «hostes-cities». A Berne, les tenanciers sont satisfaits de l’avancement des préparations.

Quelque trois mois avant le début de l’Euro 2008, GastroJournal a pris le pouls de l’hôtellerie-restauration dans les cités qui accueillent les rencontres. Aujourd’hui, à Berne. PETER MATHIAS GRUNDER Selon Klaus Künzli et dans la mesure où il peut apprécier la situation, la collaboration entre les organisateurs de l’Euro 2008 et l’hôtellerie-restauration «est en principe bonne. Au début, il a fallu se défendre», précise le président central (bernois) de GastroSuisse. Il s’agissait d’abord «de veiller à ce que la liberté entrepreneuriale ne soit pas limitée au-delà de ce qui est nécessaire.» Mais la branche sait se défendre contre des démonstrations de puissance et des tentatives d’intimidation dont certaines lui avaient été signalées. Andreas Balz, qui est responsable avec son frère Daniel de l’hôtel-restaurant Jardin, à proximité du stade de football bernois, confirme les impressions de Klaus Künzli: «De notre point de vue, la situation se présente bien», estime Andreas Balz, tenancier de l’établissement en troisième génération. Il fait allusion à l’état de préparation et à la collaboration avec les responsables de l’Euro. Il

est vrai qu’il faut soi-même récolter les informations, car il n’est «pas possible d’attendre que tout nous soit servi sur un plateau.» Mais de toute façon, les affaires n’arrivent pas toutes seules, précise Andres Balz qui a été durant des années membre du comité de GastroStadtBern. L’hôtellerie-restauration prend à peine connaissance des affaires quotidiennes qui se déroulent autour de l’Allmend, les stades de foot et de hockey sur glace. D’une part, en raison des nombreux nouveaux prestataires de restauration à l’intérieur des stades et de l’autre, à cause de la politique des transports de la ville de Berne qui, par moments, exclue carrément les entreprises artisanales du quartier tout proche. Quant à l’Euro, cela «ne va pas mal», estime Andreas Balz. Alors que le quartier dans lequel se trouve le Jardin est bouclé lors de grandes manifestations quasi quotidiennes et n’est pratiquement pas atteignable, la situation sera différente durant l’Euro: le quartier et le restaurant

jouxtent l’axe piétonnier qui conduit de la zone des fans, située au centre de la ville, jusqu’au stade de football. Elle sera libre de toute circulation pendant les rencontres de football. «Nous nous réjouissons de l’Euro.» C’est ainsi que résume Andreas Balz l’ambiance dominante. Cela s’applique aussi à la majorité de l’hôtellerie-restauration bernoise: «De mon point de vue, tout se présente très bien», déclare Peter Schildknecht. Comme patron de l’hôtel Bern, il travaille à proximité immédiate de la zone des fans. Par ailleurs, Peter Schildknecht joue aussi à l’interface entre l’hôtellerie-restauration et les organisateurs. Aux yeux de Peter Schildknecht, ces derniers opèrent «généralement de manière correcte», même «s’il va de soi que tous ne peuvent pas être satisfaits.» De son point de vue, on peut tout au plus critiquer la longue attente des autorisations définitives. En raison «des nombreuses demandes», il peut parfaitement comprendre ces délais, concède-til cependant. Walter Forrer et son épouse Lilo sont prêts comme hôtes du restaurant Schmiedstube dans la zone des fans. Il est vrai qu’ils attendent encore les autorisations définitives mais aux yeux de Walter

A LA MINUTE Abstraction faite de la longue attente des autorisations définitives, l’hôtellerie-restauration de la ville de Berne est satisfaite des préparatifs de l’Euro 2008.

Forrer, les préparatifs de l’Euro 2008 «ont connu jusqu’ici un déroulement très positif.»

Relativement beaucoup de libertés Walter Forrer déclare qu’il faudra s’attendre à certaines restrictions. «Pour ma part, j’estime qu’on nous laisse encore relativement beaucoup de libertés.»

SERVICE A Berne, un manuel d’une trentaine de pages renseigne sur la pratique dans le contexte de l’hôtellerie-restauration. Le manuel précise, à l'intention de l’hôtellerierestauration, l’état de la situation de l’Euro, à partir du déroulement de la procédure d’autorisation jusqu’aux prescriptions concernant l’hygiène et l'élimination des déchets. A télécharger sur: www.euro08-bern.ch

Une branche souvent sous-estimée La Journée de l’économie du tourisme permet des contacts fructueux Depuis 2004, la Fédération suisse du tourisme (FST) invite la politique fédérale à son rendez-vous annuel. Selon Franz Steinegger, président de la FST qui patronne la manifestation, «il s’agit d’une rencontre de la plus importante organisation faîtière du tourisme suisse». Pour la branche qui affronte unie la politique fédérale, la Journée de l’économie du tourisme a deux objectifs, précise Franz Steinegger: «Premièrement, nous voulons profiter de l’occasion pour mettre en lumière l’importance du tourisme, cette branche traversante, pour l’économie suisse et, deuxièmement, offrir une plateforme d’entretiens et de

discussions avec des représentants de cette branche si importante pour l’économie régionale mais si souvent sousestimée.» La 5e Journée de

l’économie du tourisme a eu lieu cette année non pas à l’hôtel Bellevue Palace à Berne mais au Casino tout proche. Elle a soulignée l’im-

Contribution exemplaire à la relève Avec des recettes de quelque 14 milliards de francs que dépensent les clients étrangers, le tourisme se situe à la troisième place du bilan des exportations suisses. Avec environ 31 milliards de création directe de plus-value, à quoi s’ajoutent 15 milliards de création indirecte de plusvalue, le tourisme participe pour environ 6% au produit

national brut. Les quelque 340 000 équivalents plein temps d’occupation directe ou indirecte représentent environ 8% de tous les salariés de Suisse. Avec à peu près 11 000 places d’apprentissage par an, la branche apporte une contribution exemplaire et durable à la promotion de la relève. pg

portance de la branche pour l’économie publique. Les représentants de chaque fédération de branche et parmi eux Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, ont laissé la priorité à la science: la pièce maîtresse de la manifestation était constituée d’un exposé de Jan-Egbert Sturm qui dirige, depuis 2005, le KOF, l’office de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich. En tenant spécialement compte de l’hôtellerie-restauration et du développement historique, Jan-Egbert Sturm a présenté aux parlementaires l’évolution de l’importance de l’économie touristique en Suisse.

La police des transports devait être privatisée et armée. C’est ce qu’a décidé le Conseil national. Il appartiendra au Conseil fédéral de définir le type d’armes (matraques, armes irritantes) dont seront équipés les agents, voire d’armes à feu, une question qui n’a cependant pas été réglée définitivement. Pas de brevet fédéral pour ces hommes et femmes qui doivent contribuer à réduire la violence et qui seraient néanmoins autorisés à arrêter, provisoirement, des personnes recherchées ou à les fouiller. Le projet de loi doit encore passer devant le Conseil des Etats.

Valais: un référendum est lancé Un référendum a été lancé en fin de semaine dernière contre l’interdiction de fumer dans les établissements publics valaisans. Il émane d’un comité indépendant qui veut surtout créer un véritable débat et combattre les restrictions à la liberté individuelle. «Ces articles de loi ne veulent pas protéger les travailleurs mais interdire de fumer», a déclaré à Sierre CharlesLouis Joris, membre du comité référendaire. Il s’est dit «révolté» par le fait qu’il est devenu de bon ton de dénigrer et diffamer les fumeurs. Le comité comprend plusieurs députés du Grand Conseil qui n’acceptent pas la décision parlementaire d’interdire la fumée dans les établissements publics. «On nous a imposé ces articles de loi en seconde lecture», a estimé Gilbert Tornare, député radical et membre du comité. GastroValais en revanche avait décidé en début de semaine dernière de ne pas lancer de référendum.

Genève: moins de problèmes Près de 5% des autorisations de travail délivrées à Genève en novembre 2007 posaient des problèmes au niveau des salaires ou des horaires. La proportion était de 8,2% en mai, a indiqué la semaine dernière le Conseil de surveillance du marché de l’emploi (CSME). Le CSME a examiné 1229 demandes d’autorisation de travail. Ce chiffre correspond au nombre de permis délivrés à des ressortissants européens entre le 1er et le 30 novembre par le canton de Genève. Sur ce total, 61 cas se sont avérés problématiques du point de vue du respect des salaires ou de la durée du travail (4,7%). Les 1149 formulaires concernaient pour 83,8% des employés frontaliers et pour 16,2 % des employés résidents. Les cinq secteurs d’activités où les demandes ont été les plus nombreuses sont les services (21,9 %), le travail temporaire (16,9 %), l’hôtellerie-restauration (13,3%), le commerce de détail (10,1%) et la mécatronique (9,6%).

Vaud:Arvinis restera à Morges Arvinis à Morges était, croyait-on, condamné, faute de renouvellement du bail des CFF. Bonne nouvelle pour Nadège et Philippe Fehlmann (à droite) de PHF Production, organisateur de la rencontre viti-vinicole, qui viennent d’apprendre qu’ils pourront continuer à exploiter les anciennes halles des CFF jusqu’au 30 juin 2011. Un répit qui permettra de trouver de nouvelles infrastructures et d’amortir les nouveaux décors de la prochaine édition qui aura lieu du 16 au 21 avril. Hôte d’honneur de cette treizième édition, l’association «Clos, domaines & Châteaux». Sur ce stand, explique le président André Fuchs (à gauche), Didier Michel animera un atelier sensoriel. Infos: www.arvinis.ch

■ Interview de la Semaine

Jeudi, 13. 3. 2008 ■ Nr. 11

GastroJournal

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«Je suis un conseiller de rêves» Avec Hanspeter Danuser, un directeur d’office de tourisme de l’ancienne génération est sur le départ. Une époque change. GastroJournal: Quels étaient les plus grands changements dans le tourisme au cours de ces décennies? Hanspeter Danuser: Tout est devenu plus professionnel. En 1978, lorsque je pris mes fonctions, je ne savais aucunement ce qu’était un directeur d’office du tourisme. Je me suis donc rendu chez Kurt Illi qui venait de commencer à Lucerne et lui ai demandé ce que faisait un directeur d’office du tourisme. Kurt Illi a répondu qu’il ne le savait pas encore, après trois mois de travail! GJ: Mais le tourisme professionnel existait depuis longtemps. H. D.: Par rapport au degré de formation qu’affichent aujourd’hui les cadres touristiques formés dans des écoles spécialisées et des Universités, nous étions des amateurs. J’étais issu de l’économie privée. J’avais étudié le marketing et l’organisation à l’Université de Saint-Gall. Je connaissais Saint-Moritz grâce à l’armée et je n’avais aucune idée du tourisme. GJ: Aujourd’hui, de nombreux professionnels travaillent dans des offices de tourisme. Pourquoi alors connaissons-nous autant de fluctuations? H. D.: J’avais cinq ans pour découvrir ce que signifiait le tourisme de desti-

«Aujourd’hui, la pression due aux attentes est infiniment plus grande» nation. Aujourd’hui, on n’accorde guère un temps aussi long aux cadres. De plus, la pression due aux attentes est infiniment plus grande. Enfin, dans le cadre de l’évolution technique et de la globalisation, la

rapidité du développement et du changement des marchés s’est accrue. GJ: La formation des spécialistes du tourisme correspond-elle réellement aux besoins? H. D.: Non. Mais aujourd’hui les exigences sont énormes. Il faut penser en termes de stratégie et être capable d’agir tactiquement. Il faut voir les interactions, les marchés et savoir comment ils fonctionnent.

GJ: Et tous doivent suivre la même ligne imposée par l’alliance? H. D.: Au cours des premières années à Saint-Moritz, j’ai tenté de mener les entreprises sur une même ligne. Mais cela n’a pas joué. Nous avons donc

«Le consommateur et son humeur font partie de l’offre»

GJ: Comment fonctionnent les marchés? H. D.: Une offre existe seulement à partir du moment où on la connaît. Et en Suisse, nous connaissons, depuis toujours, un problème parce que nous ne sommes pas des vendeurs à

«Il est extrêmement important de suivre une ligne claire»

PERSONNEL

la criée et que nous avons plutôt tendance à placer nos produits remarquables sous le boisseau. GJ: Pourquoi change-ton si fréquemment de logo et de directeur de l’office du tourisme? H. D.: De nombreuses PME avec de grandes attentes ne simplifient pas la tâche qui consiste à grouper les intérêts et à créer une certaine continuité. Alors que, comme localité et comme destination, il est extrêmement important de suivre une ligne claire. Chaque demande est contente de trouver une constante dans le changement permanent en face d’elle: le même directeur de l’office du tourisme, le même logo et les mêmes promesses faites au marché, pour autant qu’elles soient satisfaites voire dépassées. Cela crée de la confiance et l’accord du client de payer davantage.

Hanspeter Danuser dirige l’Office du tourisme de Saint-Moritz depuis 1978.

Ils s’y positionnent. Dans leur genre, elles deviennent ainsi une marque.

GL: Sont-ce les facteurs constants dans le tourisme? H. D.: Les constantes sont classiques. Ce sont la qualité, l’innovation, la concentration, la continuité et la communication. Puis le branding et l’approche globale. Enfin, la flexibilité, le marketing de niches et les alliances. Les bons établissements sont les premiers à trouver une niche.

introduit un principe de mise à disposition. Nous faisons tout pour celui qui veut quelque chose de nous s’il s’intègre dans la stratégie. GJ: Qu’est-ce qui distingue le marketing du tourisme de celui pour des produits de consommation? H. D.: Le marketing touristique est beaucoup plus complexe que le marketing de produits de consommation. Dans le tourisme, le consommateur et son humeur font partie de l’offre. Les vacances sont un produit émotionnel. Comme directeur d’un office du tourisme, je suis un conseiller de rêves.

HANSPETER DANUSER, né en 1947, a étudié à Saint-Gall les sciences économiques et sociales et obtenu son doctorat à l’Université de Zurich. Il est entré comme product manager chez Nestlé, a changé pour être assistant de direction et chef des exportations chez CWS International et est devenu, en 1978, successeur de Walter Amstutz comme directeur de l’Office du tourisme de Saint-Moritz. Hanspeter Danuser est père de deux fils. Il a obtenu du «Milestone» au «Pfefferzeichen» de nombreux prix. Il est aussi un orateur demandé dans le monde entier.

A. METTLER / SWISS IMAGE

INTERVIEW: PETER M. GRUNDER

Express. Il y a un quart de siècle, nous avons réalisé un relookage global avec 25 000 francs. Aujourd’hui, cela est impensable. Mais déjà à cette époque, ce n’était faisable que par des alliances stratégiques. Il n’y a pas que les destinations qui ont besoin de telles alliances mais aussi les événements et chaque entreprise.

GJ: Et qu’en est-il des alliances avec des partenaires? H. D.: Nous formons des alliances stratégiques parce que nous disposons de moyens modestes. L’exemple classique est le Glacier-

GJ: Le rêve de notre destination m’apparaît plutôt comme un cauchemar. H. D.: D’une part, nous faisons tout pour ceux qui poursuivent le rêve commun. De l’autre, je vis le rêve devant le monde entier.

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■ Restauration

GastroJournal

Jeudi, 13. 3. 2008 ■ No 11

Recrutement en Romandie

EDITORIAL

PHOTOS: F. DI FRANCO

L’Euro 2008, une opportunité ?

Le Vieux-Bois, restaurant de l’Ecole Hôtelière de Genève, entre dans la Guilde. A droite, Alain Brunier, administrateur de l’EHG et René F. Maeder, président de la Guilde.

Monica et François Villard, du Restaurant Cheval Blanc à Orvin (JU-BE), reçoivent le panonceau de Francis Hadorn, ambassadeur romand de la Guilde.

Dans le «Un pour cent très spécial», les Romands sont peu nombreux. Mais la tendance s’inverse. Le nombre de bonnes adresses romandes ne cesse de croître, tout comme la notoriété de la Guilde.

ment sur réservation. Depuis que nous avons achevé les travaux de rénovation et réorganisé l’équipe de cuisine, nous acceptons d’avantage de manifestations. Nous avons une volonté d’ouverture. D’où la création du service traiteur, en 2007», explique le directeur du restaurant.

main propre, le panonceau à Alain Brunier, directeur de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG), et à toute l’équipe du restaurant d’application Le Vieux Bois. Elle est composée d’Angelo Boschetto à la direction, Thierry Schlatter, chef et directeur de la cuisine, des seconds de cuisine Mickael Brun (responsable du service traiteur «Le Plaisir des saveurs») et Yannick Coignet (au restaurant). Enfin, le chef pâtissier Daniel Farque et Julien Bernard, chef de partie.

FRANCESCO DI FRANCO «Combien de fois j’ai entendu dire que la Gilde est un truc Suisse allemand, maintenant, on ne peut plus le dire! Seul le canton de Neuchâtel n’a pas encore de représentant de la Guilde. Sinon, tous les cantons romands ont, au minimum, une adresse», affirme Francis Hadorn, ambassadeur romand de la Guilde. Certes, le nombre n’est pas encore proportionnellement équitable mais à chaque départ d’un membre suisse alémanique, Francis Hadorn fait son possible pour présenter une candidature romande. «Mais le problème, c’est que le nombre de dossiers de candidature n’est pas aussi important que nous le souhaitons et qu’il y a des demandes que nous rejetons parce que l’établissement ne respecte pas les critères d’admission.» C’est donc un appel que lance Francis Hadorn aux patrons d’établissements romands. «Pour être l’un de cet un pour cent si exceptionnel des restaurants suisses, la démarche est simple», explique René F. Maeder, président de La Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers (lire encadré). Le président suisse a fait le déplacement à Genève pour remettre, en

Participation de l’EHG au risotto Lors des discours officiels – où on pouvait noter la présence du président cantonal de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers, Laurent Terlinchamp, le directeur de l’EHG, Alain Brunier, s’est engagé «à promouvoir la Guilde dans le canton et c’est avec plaisir que nous participerons au risotto du premier weekend de septembre.» Et de conclure: «C’est une consécration pour notre vocation première: la formation.» Angelo Boschetto décrit le restaurant: «Il est fermé le dimanche et est composé de trois salles avec un total de 80 places. Il y en a autant sur la terrasse. Nous avons un service à la carte à midi et le soir, mais unique-

Une première dans le Jura bernois Une autre première cantonale revient au Restaurant Cheval Blanc à Orvin, dans le Jura Bernois, au-dessus de Bienne, à 3 kilomètres de Macolin. François Villard (40 ans) a acheté l’établissement en 1994. Depuis, il l’exploite avec son amie Monica qui assure le service ainsi que l’administration. «Au total, ce sont cinq personnes et quelques extras qui travaillent dans le restaurant. Il compte environ 120 places réparties dans deux salles. Nous assurons aussi un service traiteur», explique le patron. Fermé le dimanche soir et le lundi, l’établissement, référencé dans le guide Michelin, propose une grande carte des vins de la région et du pays ainsi qu’une cuisine créative: «Je travaille beaucoup le foie gras, les morilles farcies, les perches du lac de Bienne, etc.», relève le patron. «Cuisine saine, du marché et créative, les critères de la Guilde sont respectés», annonce Francis Hadorn, heureux «d’introniser» ce premier établissement du Jura bernois. Il relève aussi une moyenne de prix très attractive: «Le Cheval Blanc propose un menu

avec dessert à 18 francs, une assiette à 14 francs et un copieux menu gastronomique de 70 à 120 francs. On peut comprendre que les Biennois aiment faire le déplacement jusqu’ici. Ce n’est qu’à 10 minutes et il en faut bien plus pour parquer en ville et arriver jusqu’à une bonne adresse», relève Francis Hadorn qui félicite comme il se doit le nouveau membre de la Guilde.

A LA MINUTE Deux patrons romands de restaurants ont reçu le panonceau de la Guilde suisse des restaurateurscuisiniers.

A LA CARTE SERVICE Pour être un des 300 membres élus, membre de la Guilde, il faut: Etre titulaire d’un brevet fédéral de cuisinier Etre propriétaire de son établissement et le diriger au moins depuis deux ans. Proposer des produits du marché. Ensuite, il faut faire acte de candidature. Demandez les informations et le dossier à: Francis Hadorn, Restaurant Balmhorn «Chez Francis», 3717 Blausee-Mitholz. Téléphone 033 671 16 47, fax 033 671 16 27, courriel: hadorn_francis@bluewin.ch

Stéphane Décotterd, second de cuisine au Pont de Brent est un des six finalistes du concours de Kadi Stéphane Décotterd est certainement le moins coutumier des concours, ce qui n’est pas étonnant, puisqu’il est le benjamin des six finalistes. Pourtant, à 32 ans, son CV en dit déjà long (lire encadré) et il ne compte pas s’arrêter en si bon chemin.

F. DI FRANCO

Un champion comme commis

Stéphane Décotterd, finaliste

Son parcours est déjà marqué par un titre national décroché en 1997, celui du Concours du meilleur commis rôtisseur. Loin d’être découragé par une quatrième place remportée lors de la finale internationale de ce même challenge, il suit les concours d’un peu plus loin, sauf en 2006: «J’étais à Berne pour voir la finale du Cuisinier d’Or de Kadi.» Et il n’en fallait pas plus pour le motiver. «Ce n’est pas une décision que j’ai prise tout seul. J’ai le soutien de mon patron mais également de mon épouse qui est aussi du métier.» Mais comme la victoire ne se gagne jamais seule, Stéphane Décotterd a choisi comme commis un champion, le tenant du titre du concours du Meilleur apprenti cuisi-

nier de Suisse 2007, Laurent Arn, de l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey. «Je suis content de travailler avec lui. Ce n’est pas courant de trouver quelqu’un d’aussi enthousiaste et motivé à 17 ans. Nous avons fait nos premiers essais au mois de décembre. Et depuis janvier, nous nous retrouvons tous les lundis pour faire tous les plats et quelques heures les mardis et jeudis matin pour peaufiner quelques détails.»

Du saumon d’élevage Si le plat de viande (n.d.l.r.: selle d’agneau) ne pose pas véritablement de problème, le saumon est moins évident, d’autant plus que «nous n’avons pas l’habitude de travailler avec de la production d’élevage. Il est plus gras, explique le second du Pont de Brent. La garniture a beaucoup d’importance et finalement, le temps d’élaboration est aussi déterminant pour le jury. Chose que maintenant nous maîtrisons», explique le finaliste. Ce qu’il appréhende le plus? «Le bruit, l’atmosphère, les gens... Je n’ai

DSR

«Les saveurs d’antan» dans les EMS Du 10 au 16 mars prochain, DSR présentera une nouvelle animation dans les EMS dont elle assure la restauration. Intitulée «Saveurs d’antan», cette semaine à thème ravira les résidents et les fera voyager dans le temps et les souvenirs avec une poule au riz, un gâteau à la raisinée, une sauce à l’oseille, une soupe aux orties et au cerfeuil, des topinambours et autres légumes oubliés.

Centre Hospitalier du Chablais

Candidat au titre de Cuisinier d’Or 2008 Comme le veut le règlement, ils seront six à se disputer le titre de Cuisinier d’Or de Kadi 2008, le 7 avril prochain à Berne. Parmi eux, deux Romands, dont le second du restaurant Le Pont de Brent, Stéphane Décotterd.

Toutes les animations, manifestations, événements sont source ou devraient être source de revenus supplémentaires pour, au minimum, tous les métiers de la branche du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. L’Euro 2008 est l’événement planétaire de cet été et le centre de la manifestation est ici, proche de chez nous, sur l’Arc lémanique, au Tessin, à Neuchâtel, dont nombre d’établissements hébergent les équipes nationales. Et également des fans qui eux, sont dispersés dans tout le pays, mais aussi en Autriche et en Allemagne. Les points les plus chauds sont autour des stades où se joueront les matchs de l’Euro 2008. En Suisse romande, il y a Genève. Et c’est tout. Mais Berne et son beau Stade de Suisse au Wankdorf n’est pas bien loin. Du moins pas assez loin pour la rédaction de GastroJournal qui est allé prendre le pouls de l’hôtellerie-restauration, trois mois avant le début du tournoi. Bon nombre de patrons autour de l’Allmend se disent satisfaits des accords et des possibilités que leur offre cette manifestation. Bien entendu, il ne faut pas attendre que tout soit servi sur un plateau, comme le relève un patron d’hôtel (page 13). Conclusion: oui, l’Euro 2008 est, pour les Bernois, une opportunité! Et pour les Genevois? Les autorités sont-elles aussi arrangeantes? Réponse la semaine prochaine. Francesco Di Franco

pas l’habitude de travailler dans ces conditions et je pense que ce sera le plus difficile à gérer.» Quant à l’organisation, Stéphane Décotterd loue l’exceptionnel travail de Lucien Mosimann, responsable pour la maison Kadi du concours: «Il s’occupe de tout, il est très efficace et très proche des candidats.» fdf

Portrait Stéphane Décotterd a effectué toute sa scolarité à La Tour-de-Peilz avant de se lancer dans le métier de ses rêves, la cuisine. André Minder, alors au Le Petit à St-Légier, sera son maître d’apprentissage. Puis, il se perfectionne durant trois ans au Lausanne Palace et chez Pierre-André Ayer à La Fleur de Lys à Fribourg. En novembre 1998, il est engagé au Pont de Brent mais le quitte en 2003 pour aller dans la région de Montréal, dans un Relais & Château. De retour à Brent en 2005, Gérard Rabaey l’engage pour être son second. fdf

Labellisé «Fourchette verte» Dans le cadre de la promotion de la santé au sein du RSV – Hôpital du Valais, le Centre Hospitalier du Chablais (CHC) avec ses deux sites, St-Maurice et Monthey, s’est vu décerner le label Fourchette verte. Avec l’intégration du CHC, tous les sites de l’Hôpital du Valais offrent aujourd’hui un menu équilibré et sain à leurs collaborateurs et à leurs visiteurs. Le label de restauration Fourchette verte cherche à concilier plaisir et santé dans le cadre de la promotion de la santé et de la prévention de certaines maladies (cancers, pathologies cardiovasculaires et obésité). Ce label de qualité offre aux personnes contraintes de manger régulièrement à l’extérieur un plat du jour sain, équilibré et goûteux ainsi que des boissons sans alcool et ce à des prix favorables et dans un environnement sain. En Valais, 88 établissements sont certifiés «Fourchette verte». www.fourchetteverte.ch

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 13. 3. 2008 ■ No 11

GastroJournal

FLASH

Mirax souhaite bâtir vite

Statistique de l’hébergement

Trois millions de nuitées en janvier

PHOTOS: P. WEISSBRODT

Vladimir Marakutsa, chef du projet de Village Royal sur Aminona; le groupe russe Mirax projette de construire en trois ans sur douze hectares.

Le groupe russe Mirax a présenté son projet de Village Royal à la population de Mollens: 400 millions de francs pour 1600 lits. PIERRETTE WEISSBRODT Un complexe hôtelier de très haut standing, d’une capacité de 500 chambres, cinq nouvelles tours pour 220 appartements de luxe et une quarantaine de chalets majoritairement destinés à la location. Avec cela: restaurants, night-club, galerie marchande, infrastructures sportives (piscine et patinoire) et de soins (spa et clinique pour chevaux), et peutêtre même un amphithéâtre. A la clé, plus de 200 emplois! Le groupe Mirax prévoit de transformer Aminona en mégastation de luxe pour clientèle fortunée, notamment russe. Il compte acheter 120 000 mètres carrés de terrains privés, dont 90 000 constructibles. Lors d’une rencontre avec la population de Mollens, les responsables du projet Maxim Temnikov

(directeur général de la société Aminona Luxury and Resort Village et membre du CA de la Corporation Mirax) et Vladimir Marakutsa (chef de projet) ont fait miroiter les étoiles du projet ainsi que leur volonté de recourir aux entreprises et à la main-d’œuvre locales, dans la mesure du possible. «Mirax, bâtisseur pesant 10 milliards de dollars, n’envisage que des réalisations grandioses, uniques et originales», ont-ils dit, citant par exemple leur plus haute tour d’Europe à Moscou.

Solaire et bois importés Le Village Royal a été présenté comme écologique et inscrit dans une volonté de développement durable. Solaire et bois seront à l’honneur. Les bois seront cependant importés du Canada, de Finlande, de

tier approuvé par la Commune en 2006. Le quartier des tours doit pour sa part être mis à l’enquête publique ce mois de mars. Reste à savoir quel accueil sera réservé au Village Royal lors de sa propre mise à l’enquête. Le projet cadre avec le nouveau règlement intercommunal des quotas adopté l’an dernier (70% de résidences principales, hôtelières ou de location, de commerces, bureaux et surfaces artisanales). Comme les homologations étaient acquises, il échappe par contre au contingentement annuel des surfaces de nouvelles constructions que les citoyens du Haut-Plateau ont conjointement voté pour freiner la surchauffe immobilière.

Russie et d’Afrique et manufacturés principalement hors de Suisse.

L’aval des communes Selon Paul-Albert Clivaz, président de l’Association des communes du HautPlateau, les six communes ont pris connaissance du projet avec satisfaction. «Crans-Montana souffre de la fermeture d’hôtels. Il faut augmenter les lits hôteliers, sans quoi il sera difficile d’organiser de grandes manifestations!», a-t-il déclaré. Pour Stéphane Pont, président de Mollens, le Village Royal apporterait de l’eau au moulin de la commune, après plusieurs projets avortés, même si Mollens aurait à dépenser deux millions et demi de francs pour un réservoir d’eau potable, sans compter les autres frais d’infrastructures. A son avis, la pérennité de la télécabine (concession échue en 2012) dépend de ce développement. Argument tempéré par Michel Crettol, président du Conseil d’administration de CMA. Plan de zones homologué par l’Etat en 2000 et 2002. Plan de quar-

A LA MINUTE Mirax, un bâtisseur russe pesant dix milliards de dollars, prévoit transformer Aminona en mégastation de luxe. Le projet a été présenté comme écologique.

Genève pourra mieux accueillir

Ample présence

Grouper les forces pour être prêts à faire face à l’afflux de touristes le plus prisé du tourisme local est le tourisme d’affaires. François Bryand, directeur général de Genève Tourisme &Bureau des Congrès, remarque que le tourisme urbain a tendance à se développer plus nettement. Quant aux perspectives pour les années à venir, il faut noter cette année l’Euro 2008, Telecom pour 2009, de même que le 550e anniversaire de Calvin et l’organisation du Monde du Cirque pour 2010. Pierre-François Unger, conseiller d’Etat, a rappelé que les Genevois eux-mêmes étaient d’importants acteurs du tourisme puisque ce sont eux qui représentent tout le volet de

l’accueil. Il est très conscient du fait qu’il y reste encore beaucoup de travail. Il a rappelé que l’entrée en vigueur, le 1er janvier dernier, de la Loi sur le tourisme a donné l’occasion de définir à Genève une politique touristique cohérente, dynamique et innovante. Quant à Pierre Maudet, conseiller administratif de la Ville et responsable de la voirie, il a promis sa collaboration afin que le visage de Genève se présente sous ses meilleures auspices. Dès ajourd’hui, Genève dispose donc de tout ce qu’il faut pour bien accueillir les nombreux hôtes attendus ces mois prochains. rh

PHOTOS. R. HUG/SWISS-IMAGE

Les principaux responsables du tourisme, réunis sous l’appellation de Fondation du tourisme, se sont associés à Genève Tourisme & Bureau des Congrès pour présenter les résultats d’une étude pour l’optimisaton de l’organisation et des ressources humaines. Cette présentation a aussi été l’occasion de parler de bilan et de perspectives pour les acteurs du tourisme. Avec 8,5 millions de nuitées pour l’année 2007, Genève a enregistré la plus forte progression du pays. Le taux d’occupation des chambres d’hôtels est passé de 62 à 67,2%, une progression remarquable. Le secteur

Grâce à la collaboration de tous les acteurs, Genève dispose d’une politique touristique cohérente, dynamique et innovante.

Cette année, la Suisse s’est présentée à l’ITB dans son look habituel mais avec plus d’ampleur que d’habitude. La Suisse et l’Autriche se sont rapprochées: jusqu’à présent, les stands des deux pays à la Bourse touristique internationale (ITB) à Berlin étaient séparés par la Slovénie. Cette année, dans le cadre de l’Euro 2008, ils étaient l’un à côté de l’autre. Il est vrai que les deux stands avaient gardé leur image habituelle, leur présence était cependant marquée par l’Euro 2008. Mais pas seulement. Au stand de la Suisse, on a insisté sur la nécessité de vendre le pays aussi pendant le reste de l’année. Les host-cities de Berne, de Bâle, de Genève et de Zurich ont néanmoins obtenu la partie frontale du stand, directement en face de l’Autriche. Le lien entre la Suisse était symbolisé par un terrain de football assorti d’un concours: contourner en les dribblant les dix host-cities aussi rapidement que possible. A côté de la foire, la Suisse a présenté, au centre de Berlin, à la place de Potsdam, «l’icon», un roadshow en prévision de l’Euro08. «Pour nous, c’est la forme idoine de promotion du site Suisse», a déclaré à «GastroJournal» Jörg Krebs de Suisse Tourisme, chef du marketing du pays. mn

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L’hôtellerie suisse a pleinement bénéficié en janvier de ses prix abordables en comparaison européenne, grâce à la parité concurrentielle du franc par rapport à l’euro. Quelque 3 millions de nuitées ont été enregistrées dans les hôtels. Ce résultat représente une progression de 7,2% (201 000 nuitées) par rapport à janvier de l’année précédente, a indiqué l’Office fédéral de la statistique (OFS), dans son relevé mensuel. La hausse du nombre de nuitées est imputable à raison de 7,3% aux hôtes suisses et de 7,1% aux hôtes étrangers. Les conditions météo favorables et l’enneigement suffisant en montagne ont aussi contribué aux bons résultats du mois de janvier, a relevé l’OFS.

Espace Balthus

Unanimité pour l’aide communale

Le projet d’Espace Balthus a franchi une première étape la semaine dernière à Rossinière. Le Conseil communal a accepté à l’unanimité de consacrer 50 000 francs à la restauration de la chapelle privée du peintre et à son aménagement pour le public. Il ne s’agira pas d’un musée, a indiqué le syndic de Rossinière Daniel Martin. Sur 60 mètres carrés, il présentera une première approche de l’œuvre et de la vie du peintre via des projections. Aucun tableau ne sera exposé, en revanche des objets de l’artiste seront présentés. L’ensemble du projet, qui répond à un intérêt grandissant des hôtes du village, réclame un investissement de 500 000 francs, dont 300 000 pour restaurer la petite chapelle et réaliser les aménagements extérieurs. Maintenant que le feu vert des autorités communales a été donné, d’autres investisseurs privés et publics pourront être recherchés. Rossinière a fêté fin février le 100e anniversaire de la naissance de Balthus. L’illustre peintre français repose dans le village vaudois où il a vécu entre 1977 et sa mort en 2001.

Bruit des avions de combat

Samuel Schmid à l’aéroport de Sion Le conseiller fédéral Samuel Schmid (photo) a rencontré une délégation des autorités valaisannes pour aborder la question des nuisances sonores à l’aérodrome de Sion. Les deux parties ont décidé de poursuivre le dialogue. Différentes solutions ont été esquissées pour répondre à la problématique du bruit, indique un communiqué du Département fédéral de la défense, de la protection de la population et des sports (DDPS). Plusieurs paramètres vont être réexaminés. Les Forces aériennes analyseront en détail les conséquences pour l’armée et les riverains d’une réduction du recours à la post-combustion lors des décollages des F/A 18. La durée de la pause estivale compte aussi au nombre des éléments à revoir. Pour Samuel Schmid, le DDPS doit tenir compte des intérêts des riverains de tous les aérodromes concernés par la problématique du bruit. Le résultat des analyses est attendu avant l’été.

Donnerstag/Jeudi, 13. 3. 2008 ■ Nr./No 11

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

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GastroVaud

Un laboratoire pour les boulangers au Centre des cafetiers à Pully

Le président de GastroVaud et le président des Artisans bou- Yves Girard, secrétaire cantonal des boulangers et directeur de langers-pâtissiers, Frédéric Haenni et Anselme Pasini. la formation et Jean-Louis Ackermann, président de la formation. Vendredi 7 mars, le Centre de formation de GastroVaud à Pully était associé à l’inauguration officielle du laboratoire des cours pratiques interentreprises de l’Association vaudoise pour la formation dans les métiers de la boulangeriepâtisserie-confiserie. De nombreux invités avaient été conviés. Parmi eux, la conseillère d’Etat Anne-Catherine Lyon ou encore le président de GastroVaud et député Frédéric Haenni. Le président des Artisans boulangers-pâtissiers du canton de Vaud, Anselme Pasini a relevé, que «la profession forme 150 apprentis sur les trois ans que dure la formation. En ce qui concerne

La Confrérie vaudoise des Chevaliers du Bon Pain avec, de g. à dr., Roland Brouze, Roger Neuenschwander, Eric Gautschy et Robert Porchet.

l’utilisation de ces locaux, nous pouvons également compter sur les 90 apprentis formés par notre association sœur, la Société des pâtissiersconfiseurs». Le président Anselme Pasini a rappelé que l’année dernière a été créée l’«Association vaudoise pour la formation dans les métiers de la boulangerie-pâtisserie-confiserie». Présidée par Jean-Louis Ackermann, elle est dirigée par Yves Girard. Son but est l’organisation, le financement et la promotion de la formation professionnelle des métiers de la branche ainsi que le financement et la gestion du nouveau laboratoire de cours.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, par fax: 022 329 01 11 ou par courriel: jl.piguet@ scrhg.ch

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 18 mars, de 14h à 15h à Pully.

GastroNidwalden

GastroAppenzell AI

Bye,bye Sepp Durrer

Pluspunkt Echtheit

Die 102. Generalversammlung von GastroNidwalden in Hergiswil stand ganz im Zeichen des Abschieds. Nach 12 Jahren im Vorstand geht Sepp Durrer eigene Wege. Allerdings nicht ganz... Durrer wird dem Kantonalverband als Ortsdelegierter von Wolfenschiessen erhalten bleiben. Ausserdem arbeitet er im OK der DV 2009 mit. Ebenfalls weiterhin aktiv sind Urs Emmenegger, Markus Stöckli und Mario Hug. Sie alle wurden von der GV für weitere vier Jahre Arbeit im Vorstand wiedergewählt. Die Anwesenden bestätigten ausserdem Urs Emmenegger als Präsident. Bei der Wahl der Ortsdelegierten (OD) gab es folgende Wiederwahlen: Heidi Valu (Hergiswil), Monica Amstad (Beckenried) und Sepp Durrer (Wolfenschiessen). Für Buochs wurde der OD von Ennetbürgen, Edi Gabriel, gewählt und Dallenwil erhielt einen neuen Ortsdelegierten: Ralf Thomas. Er ersetzt die abtretende Vreni Aschwan-

den. Für ihre Tätigkeit erhielt sie einen Blumenstrauss. Ebenfalls beschenkt wurde der scheidende Sepp Durrer, und zwar mit der Ehrenmitgliedschaft. Mit einem kräftigen Applaus genehmigte die GV die Aufnahme des ehemaligen Sektretärs in die Riege der Ehrenmitglieder. Unter den Gratulanten befanden sich auch GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli und Regierungsrat Gery Odermatt. Letzterer lobte die Gastronomie im Kanton Nidwalden. Als Unternehmer würden die Beizer auf die Grundbedürfnisse der Menschen schauen, Arbeits- und Ausbildungsplätze anbieten und das Unternehmerrisiko tragen. Urs Emmenegger hob das unkomplizierte Verhältnis zwischen Behörden und Gastronomen hervor. Unkomplizert waren auch die Genehmigung des Protokolls, des Jahresberichts und der Jahresrechnung. Und unkompliziert war auch das Nachtessen im Hotel Brünig.

Vom Vorstand direkt in die Ehrenmitgliedschaft: Sepp Durrer (l.) mit Urs Emmenegger.

29 Betriebe waren an der Mitgliederversammlung von GastroAppenzellerland AI vertreten. Besonderes Interesse weckten die Ausführungen des zurücktretenden Landammanns und Volkswirtschaftsdirektors Bruno Koster. «Die Rezepte von gestern sind verantwortlich für den Misserfolg von heute», eröffnete Bruno Koster seine Rede. Damit meine er nicht, die alten Rezepte seien schlecht, aber heute fehle es ihnen am notwendigen Umfeld. Die Appenzeller hätten das schnell gemerkt und sich in den letzten Jahren hervorragend entwickelt: «Touristisch sind wir heute sowohl qualitativ als auch quantitativ weiter.» Mittlerweile tragen Gastronomie und Hotellerie nahezu einen Fünftel zur Innerrhoder Volkswirtschaft bei und etwa jeder vierte Arbeitsplatz hange in irgendeiner Form mit dem Tourismus zusammen. Die Gastronomie sei in vielerlei Hinsicht wichtig für ihn als Volkswirtschaftsdirektor: als verlässlicher Partner, Arbeitgeber, Ausbilder oder gar als Kunde des heimischen Gewerbes. Erste Kundenkontakte fänden beispielsweise im Restaurant statt. «Die Gastronomie darf nicht Appenzeller Werte verkaufen, sondern sie muss diese verkörpern», forderte der Volkswirtschaftsdirektor die Gastgeber auf. Dazu gehöre auch, die eigenen Ecken und Kanten zu pflegen. Dafür brauche es Freiheiten. «Wir stehen vor einer schweizerischen Knechtschaft bezüglich dem Rauchen», sagte der Landammann, der nebenbei noch ein Unternehmen führt. Bereits im Jahr 2000 habe Appenzell das Rauchen in öffentlichen Räumen verboten, als Grundeigentümerin hat sie diese Möglichkeit. «Es braucht also keine neuen Gesetze.» Bezüglich Passivraucherschutz prangerte Ruedi Ulmann, Präsident von GastroAppenzellerland AI, in sei-

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Agenda

nem Jahresbericht den momentan vorherrschenden Kantönligeist an. Die beiden Gäste Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse und Präsident von GastroZürich sowie Josef Müller-Tschirky, Präsident von GastroSt.Gallen, beleuchteten die Raucherdebatte aus ihrer jeweiligen Kantonsperspektive. In seinem Jahresbericht blickte Ruedi Ulmann auf die Delegiertenversammlung von GastroSuisse zurück: «Bei prächtigem Sonnenschein haben wir rund 500 Delegierte bei uns begrüsst. Das Lob für unsere Organisation war überwältigend», schwärmte der Präsident. Daneben sprach Ruedi Ulmann auch die schwache Nutzung des Gastro Taxis an. Offensichtlich haben sich die Gäste an die tiefere Promillegrenze gewöhnt. Darüber hinaus darf die Ferienkarte weiterhin auf die Unterstützung durch GastroAppenzellerland AI zählen. Gastgeber wie Touristiker sind sich einig, dass dies ein probates Mittel zur attraktiven Vermarktung von Tradition, Brauchtum und Echtheit ist, wie es Landammann Bruno Koster in seiner Rede gefordert hatte. Marco Moser

Als Dank überreicht Präsident Ruedi Ulmann (l.) Landammann Bruno Koster ein Präsent.

Der Tag des bernischen Gastgewerbes findet am 14. Mai 2008 im Emmental statt. Mehr Infos dazu: www.gastrobern.ch GastroZug lädt am Montag, 7. April 2008, von 18 bis 21 Uhr im Seerestaurant Casino in Zug zu einem Polit-Apéro ein. Weitere Infos: Barbara Schneider, Gasthaus zum Rössli, E-Mail: barbara.schneider@datazug.ch, Tel. 041 750 12 36. Von Montag bis Mittwoch, 2. bis 11. Juni 2008, findet die Kegelmeisterschaft von GastroAargau, im Gasthof Bad Schwarzenberg in Gontenschwil statt. Mehr Informationen auf www.gastroaargau.ch Kantonale DV und GV 1. April GV GastroGlarnerland 7. April DV GastroStGallen 7. April DV GastroZürich 8. April DV GastroGraubünden 21. April GV GastroObwalden 21. April GV GastroBaselland 21. April HV GastroAppenzellerland AR 22. April DV GastroSchwyz 22. April DV GastroAargau 28. April GV GastroZug 28. April GV GastroThurgau 28. April GV GastroSolothurn 5. Mai DV Schweizer Gilde 5. Mai AG GastroNeuchâtel 5. Mai AD GastroTicino 13. Mai DV GastroLuzern 14. Mai DV GastroBern 14. Mai GV GastroFribourg 19. Mai GV GastroUri 20. Mai GV Wirteverband Basel-Stadt 20. Mai AG GastroValais 20. Mai GV GastroSchaffhausen 29. Mai AG GastroJura 4. Juni AG GastroVaud Weitere wichtige Termine: 7. April Goldener Koch, Bern 8. April 11. Schweizer Ferientag, Lugano 27. Mai DV GastroSuisse, St. Gallen

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Boxer

A la conquête de l’Euro 2008 La brasserie indépendante Boxer, de Romanel (VD), lance une bouteille à l’occasion de l’Euro 2008. Un ballon de foot en guise de bouchon et 33 cl de bière spéciale en bouteille dans une bouteille à fermeture mécanique. Pour le quotidien Tribune de Genève, «c’est une manière de surfer sur l’événement, même si le brasseur vaudois n’a pas accès aux stades». www.boxer.ch

Concept pour les vins Winehouse a développé un concept pour les vins, à l’intention de l’hôtellerie-restauration suisse qui offre davantage que du vin. Winehouse est un concept entièrement nouveau pour les vins. Il comprend un assortiment complet de vins mais garantit aussi un soutien à la vente unique en son genre et une homepage facile à utiliser.

SERVICE Winehouse promet un conseil global d’une seule main et avec un fil rouge ininterrompu s’inspirant de la recherche de solutions. Le conseil concernant l’assortiment est offert sur la base de besoins gastronomiques et d’objectifs. Le soutien par des aides à la vente (carte de vins, visualisation de vins spéciaux et davantage) font partie de cette prestation de service. Lors de l’organisation d’événements, Winehouse garantit le soutien avec la participation de vignerons.

Cadbury Schweppes

Le siège européen sera à Rolle Le numéro un mondial de la confiserie, le britannique Cadbury Schweppes, va implanter son siège européen à Rolle (VD). A moyen terme, il y emploiera une centaine de personnes, dont un tiers recrutées sur place. La succursale Cadbury (Switzerland) avec ses 65 collaborateurs et collaboratrices restera pour sa part dans le canton de Zoug. A l’échelle mondiale, Cadbury Schweppes emploie 70 000 personnes, dont 8000 en Europe. Ses marques les plus connues outre Cadbury sont Halls, Trident, Stimorol, Hollywood et V6.

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur Internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Jeudi, 13. 3. 2008 ■ No 11

Un soutien en ligne et la proximité des producteurs de vins sont des avantages pour le restaurateur. L’offre de Winehouse s’inspire de conseils et de prestations de service. Elle peut être adaptée individuellement aux besoins et au concept gastronomique de chaque client.

Faciliter le travail est un objectif important Le choix de vins ne couvre pas seulement toutes les régions viticoles importantes de Suisse mais aussi toute l’Europe et le Nouveau Monde. Winehouse doit simplifier beaucoup de

choses à l’hôtellerie-restauration: il permet non seulement de composer une offre parfaite et individuelle, faite sur mesure du concept gastronomique de chaque établissement mais comprend aussi le soutien compétent y relatif pour une mise en scène efficace et pour la promotion des ventes. Le client peut choisir chez Winehouse. Le conseil compétent par un spécialiste en vins disposant d’une longue expérience et/ou un support en

Favarger

Avelines pour le printemps

ligne (adresse ci-dessous). Par support on entend un accès aussi facile que possible à la plateforme intégrale de communication de laquelle on peut télécharger les informations les plus diverses sur les vins contenus dans l’offre, sur les producteurs et les régions viticoles. Ces informations peuvent aussi être utilisées pour la communication propre à l’établissement que ce soit par des mots, des images ou des films. De plus, les concepts gastronomiques pour les vins peuvent être mis en œuvre sans mesures de promotion des ventes propres à l’établissement telles les cartes de vins, les rotairs ou les assiettes. Ce dernier aspect est un service durable de Winehouse qui minimise les coûts.

Une exclusivité de Scana Alimentation SA Winehouse est diffusé en Suisse en exclusivité par la maison Scana Alimentation SA qui, depuis quelque temps, est active comme fournisseur gastro dans le commerce de livraisons de gros et qui est fournisseur de denrées alimentaires, boissons et articles non food à des restaurants, hôpitaux, selfservices, restaurants collectifs et hôtels dans toute la Suisse. www.winehouse.ch

Nouvelle eau valaisanne sur le marché Perlwater commercialisera dès juin prochain son eau en Suisse, mais pas seulement La société Pearlwater Mineralquellen AG à Termen (VS) est prête à se lancer sur le marché. Son capital-actions est augmenté, de nouveaux actionnaires font leur entrée et ses activités débuteront à fin juin. Le capital sera porté de 22,5 à 25 millions de francs d’ici quelques semaines a communiqué mercredi l’entreprise. Quatre nouveaux actionnaires sont entrés dans la société qui

en compte désormais 25. La moitié du capital est en mains valaisannes, a précisé le président du conseil d’administration Mario Ruppen. Les autres actionnaires sont tous des per-

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

sonnes physique ou morales suisses à une seule exception.

70 millions de bouteilles La société exploite trois sources d’eau minérale. Les activités d’embouteillage débuteront à fin juin avec la mise en activité d’une première installation. La société engagera 10 personnes. Elle pourra fournir 70 millions de bouteilles par année. L’engagement de cinq à six collaborateurs de plus est souhaité pour l’automne. Le personnel sera encore augmenté l’an prochain. L’entreprise prévoit en effet de mettre en activité une seconde chaîne d’embouteillage de même capacité que la première, a déclaré M. Ruppen. Plusieurs contrats de livraison sont en voie de finalisation. L’eau sera livrée en Suisse, en Allemagne et aux Pays-Bas. Des accords sont aussi en cours avec des clients au Moyen Orient et en Chine.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures

Les Suisses boivent toujours plus d’eau minérale et le secteur est en croissance. Il a été marqué par plusieurs rachats ces dernières années. Face à la pression des distributeurs et à la concurrence étrangère, les sources locales cèdent en effet aux sirènes des grands groupes, à l’image d’Henniez racheté par Nestlé en automne 2007. Le brasseur argovien Feldschlösschen, lui-même détenu par le groupe danois Carlsberg, a avalé Arkina et Rhäzünser. Valser est aux mains de Coca-Cola depuis 2002. Le brasseur grison Calanda, qui offre sa propre marque d’eau minérale, est contrôlé par le néerlandais Heineken. L’eau glaronnaise Elmer est encore en mains suisses, celles de la société lucernoise Granador. Seuls quelques producteurs régionaux sont restés indépendants. www.pearlwater.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

Afin de célébrer avec bon goût le retour de la belle saison, Favarger lance une nouvelle boîte d’Avelines Original 240 g appelée «Boîte Printemps». Ce superbe emballage renouvelle, avec sa palette de couleurs vives, la veine fleurie des seventies. Les amateurs de chocolat, en Suisse et dans le reste du monde, pourront découvrir la douceur d’onctueux pralinés enrichis d’éclats de noisettes et de fines paillettes d’amandes qui font de cette recette originale, une douceur câline à consommer en toute occasion. www.favarger.com

Provins

Trois médailles d’Or au Vinalies Cave suisse la plus médaillée avec 8 distinctions au total, Provins démontre la valeur de ses produits dans le cadre des «Vinalies internationales» de Paris. Les trois médailles d’Or obtenues récompensent deux vins surmaturés, le Grains de Malice «Maître de Chais» 2005, l’Angeline «Spécialités du Valais» 2006 et une cuvée rouge, le Clos Corbassières «Crus des Domaines» 2004. Le Défi Blanc «Les Titans», qui sera commercialisé dès avril 2008, se voit déjà récompensé d’une distinction d’argent méritée. Ce grand cru a la particularité d’être vinifié en barrique dans une galerie de 300 mètres de profondeur à une altitude de 1500 mètres dans le Val d’Anniviers en Valais. A découvrir dès fin avril à l’Espace Millésime de Sion. www.provins.ch

NOTICE NESTLÉ: … va mettre sur pied un centre d’excellence du chocolat à Broc (FR). Le CEO de Nestlé Suisse Roland Decorvet et le conseiller d’Etat fribourgeois Beat Vonlanthen ont posé en début de semaine la première brique en chocolat de ce site de R&D consacré au chocolat de luxe. Le nouveau centre sera opérationnel en 2009. L’investissement avoisine les 20 millions de francs. Trente emplois seront créés: des confiseurs renommés, des experts sensoriels et des concepteurs d’emballage ainsi qu’un partenaire de poids, le chocolatier belge Pierre Marcolini.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 13. 3. 2008 ■ Nr. 11

An der ProWein Düsseldorf

Ein bisschen vom Besten An der vom 16. bis 18. März in Düsseldorf stattfindenden ProWein wird erneut eine nicht zählbare Zahl neu vinifizierter Weine aus aller Herren Länder präsentiert. Während die EUKommission darüber nachdenkt, wie der Weinüberschuss in Europa zu bekämpfen sei, gehen die Winzer in Alessandria (I) längst den Weg, den sie am besten kennen. Sie produzieren Qualität statt Quantität. Beispielhaft geht da Sabina Ehrmann auf ihrem Weingut «La Tenaglia» voran und wird an der ProWein demonstrieren, was sie sich darunter vorstellt. Die Weine ihres Weingutes verdienen längst breite Beachtung und wurden schon mit vielen Preisen ausgezeichnet. Auf den 30 Hektar des Anwesens, das idyllisch am Fuss des Klosters und Weltkulturerbes Santuario di Crea liegt, werden nicht mehr als 100 000 Flaschen Wein pro Jahr produziert. Dafür erstklassiger. Infos: www.latenaglia.it

Für die Gastronomie

Orangina neu bei Schlör AG Orangina verschiebt im Zuge einer Vereinfachung ihrer innerbetrieblichen Abläufe die Distribution von der Eurodrink AG zur Schlör AG. Diese Veränderung betrifft die Belieferung der Gastronomie in der ganzen Schweiz und wurde bereits umgesetzt. Die Schlör AG ist seit Jahren als Produzentin mit Orangina verbunden. Mit der Übernahme der schweizweiten Gastronomie-Distribution wird die Verbindung Orangina-Schlör intensiviert. Schlör beliefert seit 1. März Hotels, Restaurants, die Gemeinschaftsgastronomie wie Kantinen und Spitäler. In der Gastronomie ist Orangina in der einzigartigen Glaskugelflasche mit 25 cl Inhalt besonders beliebt (siehe Bild). Schlör beliefert die Gastronomie aber auch mit 100 cl Glas- und PETFlaschen (33, 50 und 150 cl). Infos: www.schloer.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Für weiteres Wachstum Nestlé will Gastro Marken-Leader in den Bereichen kreativer Food- und Beverage-Lösungen sein. Um dieses Ziel zu erreichen, hat Nestlé eine zentral geführte Geschäftseinheit gegründet. Um seine bisherige Position als global tätiges Unternehmen im Sektor Ernährung und Markengetränke zu festigen und auszubauen, wurde Nestlé FoodServices kürzlich in Nestlé Professional umgewandelt, nachdem bereits am 14. August 2007 das Executive Board die Schaffung von Nestlé Professional Strategic Business Division genehmigt hatte. Zur Zielsetzung dieser Einheit gehört der Strukturaufbau für ein global geführtes Geschäft, das an 1. Januar dieses Jahres die operative und finanzielle (geteilte) Verantwortung mit lokalen Marktstrukturen, sowie ab 1. Januar nächsten Jahres die volle operative und finanzielle Verantwortung beinhaltet.

Was heisst es, Nestlé Professional zu sein? Die Zielsetzungen der Umwandlung sind klar: Nestlé Professional ist ein inspirierender, wertvoller Partner, der mit kreativen Lösungen im Bereich Food und Getränke noch vorhandene echte Wachstumschancen eröffnen soll, um so die Kunden seiner Kunden vollends befriedigen zu können. So ist der Fokus darauf ausgerichtet, globaler Markenleader für Gesamtlösungen im Heiss- und Kaltgetränke-Markt und auch lokaler und regionaler Leader im Bereich FoodProdukt-Lösungen zu sein. Bei den kreativen Lösungen geht es nicht nur um Zutaten und Produkte, sondern um echte Lösungen in Sachen Produkte, Systeme, Technologie und Service. Das gilt sowohl im Bereich Food wie im Bereich Beverage, die einen KompetenzAufbau im Fokus der wechselnden Marktstrukturen zum Ziel haben. In Sachen Food soll ein bedürfnisorientiertes Sortiment «Best-in-class-Qualität» mit hohem Innovations-Grad zum Alltag gehören.

Chauffeur freuen sich auch weiterhin auf eine inspirierende und persönliche Zusammenarbeit.

Forschungs- und Entwicklungszentren wichtig

Nestlé Professional strebt aber klar noch mehr an. So will der umbenannte Anbieter für die Gastronomie erste Anlaufstelle für die Bedürfnisse für Food & Beverages sein. Das heisst letztlich auch «Dialog statt Monolog», «Lösungen statt nur Produkte» und «Wert statt nur Commodity». Nestlé Professional hat sich auch zum Ziel gesetzt in jedem Bereich der beste Anbieter zu sein.

Strategische Positionierung Nestlé Professional will sich auch strategisch klar positionieren. Das heisst: Durch Leidenschaft für Food, sowie das Verstehen der Kundenbedürfnisse und ihrer Geschäfte, offeriert Nestlé Professional kanalbezogene Produkte und Lösungen auf Basis von Nutrition, Health und Wellness, die dem Kunden helfen, sein Geschäft vorwärts zu bringen. Ein Portfolio starker Marken ist die Basis des Angebots, zur Befriedigung der Ansprüche des Ausser-Haus-Konsumenten. Deshalb ist die Zielgruppe klar umrissen. Die kommerzielle Gastronomie soll wachsen und die institutionelle Gastronomie soll sich zur Zufriedenheit des Gastes mindestens halten können. Nestlé Professional bietet deshalb profitable Lösungen. Inspirierender Partner für ein gesundes Wachstum soll unter anderem eine

Regionalen Bezug erhalten Zum strategischen Fokus gehören künftig: Produkte, Marken, Absatzkanäle und geographische Zonen sowie Leadership in den Bereichen Ernährung, Gesundheit und Wellness für Kunden (Gastronomen) und Konsumenten. Obwohl Nestlé Professional ein international tätiges Unternehmen ist, legt es vertieft Wert auf regionalen Bezug.

Kundennähe soll auch persönlich bleiben Die persönliche Kundenbetreuung bleibt auch künftig so wie sie immer war. Der Nestlé Fachberater, die Verkaufs-Telefonistin und der Verkaufs-

Mehr Infos: www.nestleprofessional.ch

IN KÜRZE Selection Box von Kadi

Vielfalt «leicht gemacht»! Mit der Mini Snack Selection Box bringt Kadi seine erste assortierte Verpackung auf den Food Service-Markt. Der Vorteil: alle Produkte sind gleich-

zeitig zubereitbar. In der ersten assortierten Box befinden sich je 20 Stück der vier köstlichen Kadi-Spezialitäten. Die Schweiz wird durch den beliebten Rösti Snack Fondue vertreten. Daneben überraschen die südafrikanischen Parinos mit einer würzig-scharfen und zugleich leicht süsslichen Geschmacksverbindung. Die Mini Spring Rolls China überzeugen mit einem hauchdünnen und knusprigen Teig, gefüllt mit einer GemüseFüllung. Abgeschlossen wird die Komposition mit den indischen Mini Samosa, welche aus einer Art Mürbteig bestehen und ebenfalls mit einer Gemüse-Füllung versehen sind. Alle Mini Snacks aus der Selection Box sind vegetarisch und in der gewohnten Kadi Premium Qualität hergestellt. Infos: www.kadi.ch

Jura gewinnt Öko-Preis

Vollautomat mit Öko-Intelligenz Stromeffizienz – ein Thema, das bei Elektrogeräten immer wichtiger wird. Deshalb hat die Deutsche Energie-Agentur den Wettbewerb «Ausgezeichnete Energieeffizienz 2008» ins Leben gerufen. Jetzt steht der Sieger fest: Als energieeffizientester Kaffee-Vollautomat wurde die ENA5 von Jura ausgezeichnet. Mehr Infos: www.jura.com

NOTIZEN

Über die Ziele orientierte Marc Caira (r.) als CEO Business Unit Professional, während Peter Brabeck (l.) als CEO Nestlé aufmerksam zuhört.

BUCHTIPP

Kulinarische Reise um die Welt Jeder Küchenchef und Gastronom kennt diese Situation: Gäste wünschen einen Apéritif, der mit einigen schmackhaften und exotischen Häppchen gespickt zu einem kleinen kulinarischen Tour d’Horizon werden soll. Was kann man da vorbereiten, was anbieten? Im Christian Verlag in München ist das Buch Fingerfood für Geniesser erschienen, in welchem gewissermassen eine kulinarische Weltreise mit 140 verführerischen, mund-

möglichst enge Zusammenarbeit mit den Kunden sein, die kreative Geschäftslösungen erlauben und letztlich ein nachhaltiges Wachstum für die Kunden (Gastronomie) und für Nestlé Professional ermöglichen sollen. Was die Marken-Attribute betrifft, will Nestlé Professional die Kunden-Bedürfnisse und deren Geschäfte noch besser verstehen, indem GästeWünsche erkannt und sichere, nicht austauschbare Qualitätsprodukte und -Lösungen angeboten werden. Jede MarkenPersönlichkeit soll sich durch Professionalität und Zuverlässigkeit auszeichnen.

Um gesamthaft alle Ziele zu erreichen wurde bereits im November 2007 ein weltweit tätiges Forschungs- und Entwicklungszentrum für Getränke im waadtländischen Orbe in Betrieb genommen. Zu den Kompetenzen gehören auch regionale Forschungs- und Entwicklungszentren für kulinarische und tiefgekühlte Produkte. Das erste dieser Zentren wird im April in Slon (Ohio, USA) in Betrieb genommen. Neben der Verstärkung der Produkteangebote (Tiefkühl-/ Culinary-/Chilled-/Chocolate-/ Kaffee) in Richtung «Kreative Gesamtlösungen für den Kunden» gehört auch die Bereitstellung von Ressourcen auf globaler Ebene. Nestlé Professional sieht im Ausser-HausKonsum noch grosse Wachstumschancen sowie enorme Marktpotenziale. Als gegenwärtiger Weltmarktführer ist Nestlé bereits in 97 Ländern vertreten. Als globaler Marken-Leader hat Nestlé Professional mit Nescafé, Nestea, Milo, Nesquik und Nescau im Heiss- und Kaltgetränke-Markt Gesamtlösungen anzubieten. Und sie alle sind lokale und regionale Leader im Bereich Food-Produkte-Lösungen: Maggi, Buitoni, Chef, Stuffer’s, Hot Pockets, geti wilba, Davigel, Thomy, Findus, Leisi, le Parfait und «so backen Meister». Auch künftig will Nestlé seine Leaderposition konsolidieren und stärken.

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gerechten Snacks für den unkomplizierten Genuss leicht verständlich rezeptiert und gluschtig fotografiert dargestellt werden. Das Buch dürfte jedem Koch als Inspiration für neue, raffinierte Kreationen dienen. Es ist für Fr. 35.90 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

In der Nestlé-Küche wird unentwegt nach Neuem geforscht.

Glace Master gesucht Frisco Imperial lädt zum Wettbewerb Frisco, der Hersteller und Anbieter von Imperial Premium Glace offeriert im Herbst einen interessanten Wettbewerb für Profis. Zur Teilnahme am Frisco Imperial Glace Masters 2008 sind Profis, die als Koch/Patisseur oder als Konditor/Confiseur in der Schweiz tätig sind, eingeladen. Akzeptiert werden nur Einzelkandidaturen. Das Wettbewerbsreglement umfasst ein Bewerbungsdossier, das bis zum 30. Juni eingereicht werden muss. Es geht dabei um die Herstellung zweier verschiedener Torten für je acht Personen. Die zweite Aufgabe besteht in der Produktion von zwei verschiedenen Desserts aus Mousse, Gelee, Frisco Imperial Glace sowie einer warmen Komponente. Die dritte Aufgabe: Herstellung einer

Coupe aus mindestens 75 Prozent Frisco Imperial Glace. Die Wahl von Biscuit und Knuspersowie Decor-Elementen ist frei. Die einzusendenden Dossiers können per Post in abgedruckter Form oder auf CD gebrannt eingereicht werden. Es besteht auch die Möglichkeit das Dossier per E-Mail einzureichen. Das Finale findet am 5. September an der Hotelfachschule Thun statt und die Siegerehrung soll an der ZAGG (14. bis 18. September) erfolgen. Die Teilnahme ist lohnend: Immerhin erhält der Sieger einen Reisegutschein im Wert von 4000 und ein Reisegeld von 1000 Franken. Der Zweit- und Drittplatzierte erhalten je einen Bezugsschein für Frisco Imperial Glace im Wert von Fr. 1000.–. Mehr Infos: www.nestleprofessional.ch

HEINEKEN: Das holländische Brauunternehmen Heineken hat den zweitgrössten unabhängigen rumänischen Bierbrauer Bere Mures gekauft. Damit wächst der Marktanteil von Heineken in Rumänien auf 31 Prozent. Der Bierkonsum wuchs im «Dracula-Land» 2007 auf knapp 90 Liter pro Kopf. SWISS ONE FINANCE: Mit dem Vollzug des Erwerbsvertrags haben die Banque Cantonale Vaudoise, die Aktionärsbanken der Cashgate AG und die Raiffeisen-Gruppe den verkauf ihres Konsumfinanzierungsgeschäfts an die AdunoGruppe abgeschlossen. Damit ist der Weg frei für den Start der auf Leasing- und Privatkredite spezialisierten Swiss One Finance AG, der neuen dritten Kraft im Schweizer Konsumfinanzierungsmarkt. Die Dienstleistungen der Swiss One Finance AG werden von über 1200 Bankstellen der Raiffeisen und der Banque Cantonale Vaudoise von ausgewählten Vermittlern sowie direkt über das Internet angeboten (www.swissonefinance.ch). Dank eines leistungsfähigen Abwicklungssystems wird Swiss One Finance in der Lage sein, die Marktpotenziale konsequent zu erschliessen.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 13. 3. 2008 ■ Nr./No 11

Un jour avec ...

LAST MINUTE

Transfett zum Letzten Der Bundesrat hat das Lebensmittelrecht aktualisiert und der EU angepasst. Unter anderem gibt es neu eine Höchstmenge für Transfette. Diese Höchstmenge liegt bei zwei Prozent für Transfettsäuren in Speiseölen und -fetten. Auch bei den gentechnisch veränderten Lebensmitteln ändert der Bundesrat die gängige Praxis. Neu ist ein Schwellenwert von 0,5 Prozent zulässig. Er ersetzt die bisherige Nulltoleranz.

...Pierre Gerber,restaurateur

«La Paille, ça me plaît comme enseigne de restaurant», note Pierre Gerber (34 ans), son chef et exploitant depuis janvier 2007. «L'appellation, poursuit-il, est un clin d’œil au site dans lequel s’intègre ce restaurant: le centre vétérinaire du Vieux-Château, implanté à la sortie est de Delémont, au bord de la route filant vers Bâle. La Paille fleure bon encore le terroir et ses produits. Bref, ce nom lève un coin de voile sur la nature de mon établissement et sur ma cuisine. Un coin seulement!», précise-t-il aussitôt. La précision prend tout son sens à la découverte des lieux. Tant à l’extérieur qu’à l’intérieur, «La Paille restaurant» – sa dénomination officielle – se signale par son architecture contemporaine, élégante et épurée. Un côté chic et chaleu-

A Delémont, Pierre Gerber exploite un restaurant où les clients peuvent confectionner leur menu en direct.

reux, propre à séduire le public sensible à ce qui est beau et bon. Installée au 1er étage du centre, La Paille s’ouvre sur une vaste terrasse carrée et arborisée, protégée des vents et abritée sous un plafond très haut placé. Doté d’un mobilier confortable et disposé de manière conviviale, elle sert aussi de havre aux fumeurs amenés, le temps d’une cigarette, a quitter le restaurant, marqué, lui, «non fumeurs». « Fumeurs et non-fumeurs apprécient ce compromis entre terrasse et salle», souligne Pierre Gerber. La terrasse traversée, le seuil du restaurant franchi, on découvre une organisation «tout dans un même espace» qui caractérise La Paille et contribue sans doute à son attrait. «J’aime bien la surprise et la curiosité déclenchées chez les hôtes qui passent la porte pour la première fois», avoue Pierre Gerber. Et d’expliquer: «Après un double apprentissage de boucher et de cuisinier, puis une quinzaine d’années passées dans le panel des métiers de la restauration et marquées de plusieurs stages auprès de grandes toques, je rêvais d’exploiter un restaurant

NAMEN & NOTIZEN

J. STADELMANN

«Fumeurs et non-fumeurs apprécient ce compromis entre terrasse et salle»

Rauchen zum Vorletzten

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dont la particularité serait de permettre aux clients de confectionner leur menu en direct.» «Je tiens à nouer, insiste le restaurateur, des liens étroits, directs et chaleureux avec mes hôtes et souhaite ne pas les laisser passifs. A mes yeux, aussi simple et bref soitil, un repas représente un moment de bonheur et je souhaite associer le client à sa confection.» Du coup, soucieux d’opérer et cuisiner sous les yeux de ses hôtes, Pierre Gerber a choisi d’installer sa cuisine, hotte et fours compris, dans le restaurant et de l’adosser au fond de sa vaste et unique salle

«Je tiens à nouer des liens étroits et directs avec mes hôtes» (soixante places), juste à l’entrée. Le traditionnel comptoir, devenu plan de travail, comporte toute une série de plaques à induction prêtes à recevoir poêles et casseroles. Les viandes, légumes et accompagnement destinés à composer les menus sont disposés sous les yeux des clients. «Ma carte est présen-

tée en vraie grandeur», rigole le cuisinier delémontain. Accueillis par sa compagne Véronika, les clients sont invités à consulter «l’ardoise». Son contenu varie tous les jours et affiche cinq propositions: une entrée, deux viandes, un menu végétarien et le dessert. Son choix de menu fait, le client en discute le détail de sa composition avec le chef. Tous les dosages et assemblages sont ouverts. Au final, les prix sont calculés au poids et selon la viande retenue. Un menu de midi, boisson comprise, tourne autour de 20 francs. Un prix réduit de moitié si l’on se contente du buffet de salades. Vérification faite sur le coup de midi, la formule retenue fonctionne parfaitement. Ce jour-là, une soixantaine de clients – pour beaucoup venus de l’administration cantonale voisine –, arrivés entre 12 h et 13 h, ont été ou se sont servis. Les attentes n’ont pas excédé dix minutes. Un exploit dû à la virtuosité de Pierre Gerber qui, économe de ses gestes et sans désemparer n’en finit pas de conseiller, griller, touiller, tourner et dresser les plats. Un vrai artiste en plein spectacle!

S’agissant précisément de cuisine, Pierre Gerber puise largement dans le terroir régional. Il affirme être perpétuellement en quête de ses produits, des viandes et volailles aux fromages en passant par les fruits des vergers du Jura, les baies de

«Ma carte est présentée en vraie grandeur» ses bois et toute la gamme des eaux-de-vie. Jusqu’au café, torréfié dans la région. «Je m’applique, note Pierre Gerber, à faire évoluer l’utilisation de produits du terroir vers des créations ou à des associations originales. Je suis convaincu qu’il reste beaucoup à inventer à leur propos.» Cet attachement résolu à l’illustration des produits du terroir, se retrouve aussi lors de manifestations ou d’événements particuliers organisés par le patron de la Paille, tel le brunch de Pâques, le dimanche 23 mars, ou le cours de cuisine qu’il va lancer en avril prochain. Jacques Stadelmann www.lapaille.ch

Der gesetzliche Schutz vor dem Passivrauchen, den der Ständerat verstärkt hat, treibt Partei- und Branchenpolitiker auf dünnes Eis: Zum einen hat im Kanton Wallis bereits die Sammlung für ein Referendum gegen das kantonale Verbot begonnen (www.stop-bevormundung.ch). Zum anderen haben namentlich der Thurgauer Nationalrat Peter Spuhler und Johanna Bartholdy, Geschäftsführerin beim Schweizer Cafetier-Verband SCV, ein nationales Referendum angekündigt, sollte der Nationalrat den ständerätlichen Kurs bestätigen. Stossend sind insbesondere die Beschränkung des Rauchens auf Fumoirs sowie die Möglichkeit, dass Kantone strengere Gesetze erlassen können als der Bund. Letzteres dürfte, wie GastroJournal berichtete, vom Nationalrat zurückgenommen werden. Ersteres jedoch ist unabdingbar für die Befürworter von Verboten. Sie drohen ihrerseits mit dem Referendum, sollte die Beschränkung auf Fumoirs fallen. Angesichts dieses Patts und der teilweise erschreckend deutlichen Urnengänge erscheint die Position von Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, fast salomonisch: «Wir hoffen noch immer auf eine praktikable Lösung», sagte er der Sonntagspresse.

Grosse Dinnershow zum Letzten Zauberhaft begann es im Oktober 2006 als gemeinsames Projekt des deutschen Spitzenkochs Eckart Witzigmann und des Zirkus-Roncalli-Direktors Bernhard Paul. In Hamburg, Köln, Düsseldorf, Frankfurt und München verband sich Kulinarisches und Artistisches auf höchstem Niveau, und erst im Januar wurde in München mit rund 500 geladenen Gästen und über 80 versammelten Michelin-Sternen gefeiert. Im März 2008 nun landet das Projekt hart auf dem Boden der Realität: Laut Medienberichten steht die «Witzigmann & Roncalli Bajazzo Dinnershow» vor dem Aus. Mangels Publikumsinteresse habe der Veranstalter Palast Entertainment GmbH in München Insolvenz beantragt, rund 100 Gläubiger warteten auf ihr Geld.

Emploi: bonnes perspectives Le marché suisse de l’emploi devrait rester stable au 2e trimestre 2008, selon le Baromètre de l’emploi Manpower. Dix branches économiques ont été analysées et l’hôtellerie-restauration est le deuxième secteur le plus optimiste, derrière celui de l’électricité, du gaz et de l’eau. En effet, près de 14% des employeurs hôteliers ou restaurateurs ont indiqué vouloir recruter du monde pour faire face à une fréquentation accrue des établissements allant de pair avec une hausse des dépenses des clients.

Fumée: menace de référendum Que le Conseil des Etats ait ouvert la voie à l’arbitraire, en autorisant les cantons d’aller plus loin que la Confédération en matière de repression de la fumée, a incité le conseiller national thurgovien Peter Spuhler et Johanna Bertholdy, directrice de l’Association suisse des cafés, à prévoir le lancement d’un référendum national, si toute possibilité d’aménagement de fumoirs était définitivement écartée.

NOMS & NOTICES

Marlis und Wolfgang Kuchler, Gastgeberpaar in der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen, stehen seit Jahren für Kulinarik auf höchstem Niveau. Diesen Frühling sind es bereits 25 Jahre her, seit sie die einzigartige Bauernstube übernahmen und von gutbürgerlicher Thurgauer Kost zu internationaler Spitzenklasse führten.

Marlene Beer, gebürtige Österreicherin und diplomierte HotelièreRestauratrice SHV, führt ab Mai 2008 das Crystal Hotel im Herzen von St.Moritz. Zuvor war Beer in verschiedensten Führungspositionen tätig, unter anderem als Gastgeberin im Sunstar Hotel Surselva in Flims und als Vize-Direktorin im Hotel Fürigen am Bürgenstock.

Françoise Wicki im Hotel-Restaurant Sonnenberg in Kriens zaubert noch bis Ende Woche besondere Gourmetmenüs: Der Gault Millau-Entdeckung des Jahres 1999 stehen Langzeitarbeitslose zur Seite, denn der Sonnenberg wird seit Mai 2007 vom Verein The Buez betrieben. Dieser setzt sich für Langzeitarbeitslose aus der Gastronomie ein.

Uschi Tschannen hört nach neun Jahren als Geschäftsführerin des Dachverbandes Kanton Solothurn Tourismus (KST) Ende Juni auf. Die Gründe liegen vorab darin, dass es aus der Sicht von Tschannen im Kanton Solothurn kaum mehr Möglichkeiten gibt, aktiv Tourismusförderung zu betreiben. Der Beitrag aus den Patentgebühren der Gastronomie rei-

che nicht aus, um dringend nötige Massnahmen und Projekte zu realisieren. Und projektbezogene öffentliche Gelder seien angesichts der nach wie vor strikten Budgetvorgaben kaum zu erwarten. Urs Zenhäusern, Direktor von Wallis Tourismus, hält das Wallis heute mehr denn je für die führende Tourismusregion der Schweiz. Gemessen am Total der Logiernächte in den Hotels und der Parahotellerie stelle heute kein anderer Schweizer Kanton diese Position in Frage, meinte Zenhäusern bei einer ersten Bilanz des neuen Lötschbergtunnels: Es zeichne sich ab, dass mit der Eröffnung «eine dauerhafte Veränderung der geopolitischen Situation in Gang gekommen ist».

Dans le cadre de son «Académie des arts culinaires», destinée à permettre à un certain nombre d’étudiants de s’initier aux nouvelles tendances de la gastronomie, l’Institut César Ritz au Bouveret a convié des chefs réputés de la région à évaluer le travail des élèves. Sur la photo, on reconnaît les chefs de l’Institut César Ritz Bruno Neveu et Urs Schneiter, le directeur Hervé Fournier, Denis Martin (Vevey), Martial Braendle (l’Auberge de Vouvry), Denis Velen (Le Guillaume Tell à Aran-Villette), Christian Luisier (La Promenade à Ovronnaz), entourés de Raphaël Gross, chef de service et de Mike Midgley, enseignant.

Gabriel Rumo (43 ans), a été nommé à la tête de la division principale de la Taxe sur la valeur ajoutée (TVA) de l’Administration fédérale des contributions (AFC). Il remplace à ce poste Bernhard Stebler qui prendra sa retraite à fin mai. Le moment précis de la succession n’a toutefois pas encore été déterminé. Gabriel Rumo est docteur en droit et conseiller juridique et fiscal. Il dirige actuellement la division fiscale du groupe Swisscom. La division principale de la TVA occupe environ deux tiers des quelque mille employés de l’AFC et la TVA rapporte environ un tiers des recettes de la Confédération.

Migros, Swatch, Similasan et Raiffeisen arrivent en tête de liste. A peine un Suisse sur trois (30%) essaie souvent une nouvelle marque et 81% estiment que cela vaut la peine de payer plus pour des produits de qualité. C’est ce que révèle le sondage «European Trusted Brands 2008» du «Reader’s Digest». Au total, 24 000 lecteurs de 16 pays, dont environ 900 en Suisse, ont participé à l’enquête. Par rapport aux années précédentes, le palmarès demeure pratiquement inchangé. Dans les 35 catégories prises en compte, les grandes marques classiques se taillent la part du lion. ANZEIGE

Les Suisses sont fidèles à leurs marques préférées. Une grande majorité d’entre eux (84%) leur restent fidèles durant de longues années, selon un sondage du «Reader’s Digest».

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