GastroJournal 01+02/2016

Nr. 1/2 | 14. Januar 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo­Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

GastroForum

Gilde

Arnold Graf

30 Jahre GastroForum für die Frau – das will gefeiert werden! Überraschendes, Kulinarisches und Praktisches erwarteten die rund 90 Teilnehmerinnen im Hotel Ermitage in Schönried. Eine Foto­Reportage.

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2015 war ein ereignisreiches Jahr, nicht zuletzt für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Präsident René­François Maeder stellt sich den Konflikten und freut sich auf noch mehr Engagement und Herzblut im neuen Jahr.

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Er führt in vierter Generation das Hotel Bahn­ hof in Schaffhausen, amtet als Vizepräsident von Hotel & Gastro formation und lebt für die Rock­Musik: Arnold Graf im Porträt. 20

IN DIESER AUSGABE

Von Insekten auf dem Teller David Faure gilt als erster Sterne­ koch Frankreichs, der Insekten auf die Menükarte seines Restaurants Aphrodite setzte.

Diese Entscheidung brachte ihn nicht nur um einige Gäste, son­ dern auch um seinen Michelin­ Stern. Warum der französische Küchenchef dennoch nichts be­ reut und weshalb er in den Krab­ beltieren die kulinarische Zu­ kunft sieht, verraten er und seine Frau Noëlle im Interview mit GastroJournal.

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Immobilien-Anzeigen Ab Seite 6 oder www.immojournal.ch

Von Investoren aus dem Ausland Von zehn verkauften Objekten geht nur eines an einen Schwei­ zer: So die ernüchternde Aus­ sage von Jürg Zumkehr, der seit 30 Jahren im Schweizer Hotel­ Immobiliengeschäft tätig ist. Wie sich die Branche seither verän­ dert hat und was ausländische Investoren anders machen, ver­ rät der ehemalige Chef des Beratungsdienstes von Hotelle­ riesuisse im Gespräch.

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Von Impressionen in der Schweiz Bei Reisegästen ist zunehmend «Slow Travel» gefragt: stress­ freies Erholen, echte Begeg­ nungen mit Mensch und Natur sowie authentische Reiseerleb­ nisse. Genau darauf zielt die neue Kommunikationsstrategie von Schweiz Tourismus. Qualita­ tives Wachstum sei nur möglich, wenn die Schweiz einzigartige Erlebnisse in Szene zu rücken weiss, verdeutlicht ST­Direktor Jürg Schmid. Und erklärt in sei­ nem Essay, wie die Schweiz ihren Preisnachteil gekonnt überspie­ len kann: mit Attraktionen, Dif­ ferenzierung, Convenience und Servicequalität.

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Wohin die Trends das Gastgewerbe treiben Was wird 2016 passieren? Ausflüsse aus den grossen gesellschaftlichen Veränderungen werden sich in einzelnen, konkreten Punkten manifestieren. Doch was genau? Und was bleibt? Gastro­ Journal versucht sich im Lesen von Kaffeesatz. Sicher ist einzig das 125­Jahr­Jubiläum von GastroSuisse.

Marco Moser

Digitalisierung und Mobili­ sierung haben die Hotelbran­ che komplett umgekrempelt, diese Welle wird sich über weitere Bereiche des Gastge­ werbes auf alle Lebenssitu­ ationen ergiessen, sofern sie dies nicht bereits getan hat.

Die Welt von heute ist umgeben von Hard­ und Software, die vorgegebene

Arbeitsschritte abarbeitet.

Diese Denkhaltung findet mittlerweile im Management Niederschlag und führt dazu, dass die Verantwortung von den einzelnen Personen weg­ diffundiert hin zu Abläufen.

Alle können sich hinter Vorschriften, Vorgaben und Vorgängen verstecken und so erübrigen sich personelle

Konsequenzen. Vielleicht ist deshalb die Detailtreue der neuen Lebensmittel­Verord­ nung so hoch ausgefallen – und so praxisentfernt…

Je höher die Detailtreue ist, desto weniger vermag man das Gesamtbild zu überbli­ cken. Partikularinteressen kümmern sich um einzelne Mosaiksteine, während nie­

mand den Effekt auf das Ge­ samtbild begreift. Beispiels­ weise das Alkoholgesetz: gut aufgegleist, detailliert in den Räten besprochen wurde es Ende 2015 wegen eines partikularen Zusatzes versenkt.

Mal sehen, was daraus im Jahr 2016 zu retten ist – und aus allem Weiteren.

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«GRATIS. Erste Probenummer.

Schweizerische Wirte­Zeitung.»

Bereits kurz nach der Gründung hat der damalige Schweizeri­ sche Wirteverein ein «eigenes Fachorgan» gegründet. Von Beginn weg kam ihm hohe Be­ deutung zu, wie Beschluss 2 verdeutlicht: «Das Verlagsrecht bleibt Eigentum des Schweizer.

Wirtevereins und darf niemals veräussert werden.» Gastro­ Journal als Nachfolgerin eben­ dieser nutzt das 125­Jahr­Jubi­ läum von GastroSuisse, etwas in der Zeit zurückzublicken; woher der Verband kommt und wohin die Reise gehen könnte.

Und so ist es für GastroJournal als offizielles Publikationsorgan von GastroSuisse und als Nach­ folgerin der Schweizerischen Wirte­Zeitung ebenso Pflicht, wie sie es auch für den ersten Redaktionsverantwortlichen J. J. Gasser war, «die Interessen des Wirtestandes in würdiger und energischer Weise zu ver­ treten und zu verfechten: Es ist fürwahr eine schöne, aber auch keine leichte Aufgabe, das Wohl eines ganzen Standes im schönen Schweizerland zu fördern.» mmo

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Accueil

14. Januar 2016 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

GastroJournal wagt einen Blick in die Zukunft

WÜRZBISSEN

Trends und Thesen für 2016

Dieses Jahr nicht Dieses Jahr schenken wir uns nichts!

Das ist der Tenor, wenn ich vor Weih­ nachten mit Gästen rede. So tönt es auch in unserer Familie. Aber gell, wirklich nichts, sonst wird es wieder so peinlich wie das letzte Mal. Also NICHTS! Wie schade, ich schenke so gerne. Aber für die Einladung kommt man doch nicht mit leeren Händen.

Weihnachtsabend wie erwartet, Ge­ schenke. Aber nicht unter dem Baum – nein, wir schenken ja nichts, wir bringen nur eine Kleinigkeit mit! Wie sehne ich mich nach den Zeiten, wo wir noch hoffnungsfroh unter dem Christbaum unsere Päckli hervorhol­ ten. Ich erinnere mich, dass mir das Schenken immer mehr Freude bereite­ te als das beschenkt werden. Silvester!

Dieses Jahr nehme ich mir nichts vor!

Ich halte es ja sowieso nicht ein. Reiner Selbstschutz! Probieren Sie es aus!

Was würde geschehen, wenn unsere Gäste sich vornehmen würden: Dieses Jahr gehen wir mal nicht auswärts es­ sen! Also dann doch besser keine Vorsätze!

Olivia Langer

Das einzig Bestän­ dige ist der Wandel – insbe­ sondere in der Gesellschaft.

Marco Moser

2014 stand im Banne der angenom­ menen Initiative der Massenein­ wanderung, 2015 war geprägt von der Aufhebung des Euro­Mindest­ kurses. Und 2016 kommt im Feb­ ruar die Durchsetzungsinitiative vors Volk – oder wird eher die neue Lebensmittelverordnung mit ihren derzeit 2000 Seiten das Jahr 2016 prägen?

Was 2016 sicher noch stärker in

Das Gastgewerbe bleibt von dieser Verschmelzung nicht verschont.

Ein Beispiel gefällig? Ein Fron­ talfoto und ein Profilbild reichen mittlerweile einem 3D­Drucker, um daraus eine Marzipanfigur mit gewünschtem Gesicht herzu­ stellen: in wenigen Minuten. Die notwendigen Daten werden vom Smartphone mobil generiert und übermittelt. So könnten für eine ganze Hochzeitsgesellschaft in­ dividuelle Deko­Figuren für ihr jeweiliges Tortenstück entstehen.

Oder der Gast wählt nicht mehr zwischen Spaghetti und Tagliatelle, sondern aus einer unbegrenzten Anzahl unterschiedlicher Pasta­ Formen. 3D­Drucker «drucken» dann die gewünschte Pasta­Form «A la carte». Bereits aktuell ist die

Gasthaus zum Trauben, Weinfelden wuerze@gastrojournal.ch

ZVG

den Vordergrund rücken wird, ist das Smartphone. 2007 erstmals flächendeckend eingeführt, vereint es Ortsunabhängigkeit eines Mo­ biltelefons mit der Rechenleistung eines Computers. Nach dem Moo­ reschen Gesetz verdoppelt sich die Rechenleistung der Computer etwa alle zwei Jahre, diese These aus den 60er Jahren bewahrheitet sich bis heute – und gibt einen Ausblick, wo­ hin die Entwicklung gehen wird. Die Hersteller werden die zunehmende Rechenleistung des Smartphones zu nutzen wissen. Digitalisierung, Mobilisierung und Roboterisierung bestehen seit Jahren als Strömun­ gen und verschmelzen zusehends.

Bereits heute existiert zahlreiches Zubehör für Smartphones: von der einfachen Smartwatch über den Wellness­Gürtel, der fortlaufend alle Gesundheitsdaten misst, bis hin zu Kühlschränken und Woh­ nungseinrichtungen, die über das Smartphone mit dem Besitzer kom­ munizieren.

Selbst das Geld ist zusehends digital – wie die Reservation, die Buchung und die Bewertung auch bereits sind.

Roboterisierung des Gastgewerbes, in Japan sind erste Hotelroboter mit erweiterten Funktionen im Einsatz.

Dieser Trend wird nach und nach auf Europa überschwappen und di­ verse Bereiche des Lebens erobern.

Als Gegentrend dieser Moderni­

sierung wünschen Gäste mehr Alt­Bekanntes. Produkte, Materia­ lien und Handwerk aus der Region werden verstärkt nachgefragt.

Altbekannte Gerichte sind neu zu interpretieren und verschmelzen mit internationalen Strömungen.

Beispielsweise wird die Vermei­ dung von Food Waste zusehends zelebriert und in Form von Nose­ to­tail, also der Gesamtverwertung eines Produktes, in die Menükar­ ten Einzug finden. So wie es unsere Vorfahren bereits machten, damals allerdings aus reiner Armut her­ aus. Aufgrund des gesellschaftli­ chen Anspruchs, Abfälle zu ver­ meiden, werden Kunden vermehrt nach «Doggy Bags» oder anderen Behältern fragen, um ihr Essen mitnehmen zu können. Vielleicht fragen sie aber nicht mehr danach, sondern bedienen sich gleich sel­ ber an einer Behälter­Theke. Denn die Gäste sind sich zusehends Selbst­Bedienung gewohnt, sei es im Restaurant über Mittag, beim Detaillisten oder sonstwo.

Hierzu passen die aufkommenden Food­Trucks. Nachdem Spitzengas­ tronomen an Hochfrequenz­Lagen

Take­aways eröffneten, erobern sie nun mit mobilen Küchen die Stras­ sen und Plätze. Nach anfänglicher Euphorie ist es um die Kultur­Pop­ up­Restaurants ruhiger geworden.

Denn der Aufwand ist gross, leer­ stehende Räume als Restaurant zwischenzunutzen. Die Regulie­ rung lässt grüssen und wird 2016 sicher weiter zunehmen.

Bezüglich Übernachtungen werden sich die Gästezahlen aus dem Euroraum 2016 knapp halten können. Angeblich aufstrebende Märkte kämpfen mit ihrer rohstoff­ abhängigen Wirtschaft und deren Bewohner werden die leeren Betten nicht füllen können. Doch das Gute liegt so nah. Die Rückbesinnung auf das Regionale wird auch den Tourismus und die Hotellerie 2016 tragen. Kriege in fernen Ländern, Anschläge wie in Paris oder andere Sicherheitsrisiken wie über Silves­ ter in Köln mindern die Reiselust von Herr und Frau Schweizer, sie bleiben lieber in der Schweiz.

Denn die Schweizer Wirtschaft wer­ de wachsen, prognostizieren die Auguren. Die Zürcher Kantonal­ bank schätzt 1,2 Prozent, ebenso wie die Experten von BAK Basel, mit 1,4 Prozent rechnet die Kon­ junkturforschungsstelle der ETH Zürich und der Bund erhofft sich gar 1,5 Prozent Wachstum. Spezi­ fisch fürs Gastgewerbe sieht BAK Basel null Wachstum.

Wichtig ist, für diese Gästegruppen buchbar zu sein. Für Hoteliers heisst das Sichtbarkeit und Rück­ eroberung der Preishoheit. Die Ak­ tion «Direkt buchen» ist ein Schritt in die richtige Richtung. Doch nicht nur der Preis macht die Buchungs­ plattformen so attraktiv, sondern vor allem die Dienstleistung: Mit wenigen Klicks ist eine Buchung zu einem definierten Preis möglich, inklusive aller Spezialwünsche. Im Gegensatz dazu erfordern Direkt­ Buchungen zu oft noch mehrere Telefonate, Mails und einige Stun­ den Geduld. Angesichts der immer kurzfristigeren Buchungen ist die­ ser Zeitverlust geschäftsschädi­ gend. Eine gemeinsam betriebene Reception könnte die Antworten beschleunigen, Stichwort «Fit to­ gether», der Ratgeber aus dem Hause GastroSuisse.

Politisch aktuell bleiben die Flücht­ linge. Ein Abflachen des Zustroms ist derzeit nicht in Sicht. Mit dem Riesco­Lehrgang hat das Gastge­ werbe frühzeitig ein Angebot für die aktive Integration entwickelt.

Diesen Vorsprung gilt es zu wahren und geschickt einzusetzen.

be, im Jahr 2016 Tritt zu fassen.

Vieles ist aufgegleist, einiges im Köcher, und die Herausforderungen bleiben hoch.

En français

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2015 im Banne der Mindestkurs­Aufhebung

Doch dann kam der 15. Januar 2015,

und die Schweizer Nationalbank hob den Mindestkurs auf. Während Tagen wusste niemand, zu welchem Kurs Euro nun zu verkaufen seien, weil der Kurs derart schwankte.

Einige Banken schlossen gar ihre Wechselstube.

Mittlerweile hat sich der Fran­ kenkurs zwischen 1,05 und 1,10 Franken eingependelt. Er stellt die Schweizer Wirtschaft weiterhin vor eine Herkules­Aufgabe. Ob dieser Zustand für die Wettbewerbsfä­ higkeit förderlich sei oder nicht, darüber streiten sich anlässlich des Jahrestages die Experten. Eine Erholung ist in weiter Ferne. Er­ freulich ist, dass die Hotellerie im Jahr 2015 mehr Schweizer Gäste verzeichnen konnte.

Die Regulierung blieb auch im Jahr

2015 ein Dauerbrenner. Die Verord­ nung zum Lebensmittelgesetz zeigt exemplarisch, wie sie weiter um sich greift. Die Wahlen in National­ und Ständerat befeuerten diesen Trend nicht, doch sie kühlten ihn ebenso wenig ab. prognostizierte Fachkräfte­ mangel setzt sich fort. Dem wirken die einzelnen Betriebe mit Konzept anpassungen oder Umstellungen entgegen, und ebenso tun dies die Branchenverbände. Unter anderem überprüft die Branche alle Lehr­ Der

Die bisherigen Gastgeber Arbons muss­ ten die sechs städtischen «Liegenschaf­ ten mit integrierter Gastronomie» räumen, damit künftig ein einzelner gastronomischer Anbieter alle betrei­ ben könnte. «Könnte», weil zu einem Vertragsabschluss kam es trotz Verein­ barung mit einem Interessenten nicht.

Dafür hat ein Beratungsunternehmer 84 000 Franken kassiert, wie der Stadt­ rat zuhanden des Parlaments darlegte – grösstenteils Pauschalhonorare sowie in einem Fall ein Erfolgshonorar. Somit hat die Stadt Arbon nun weiterhin die Res­ taurants, allerdings ohne gemeinsamen Betreiber. Anfang Jahr hat sie kommu­ niziert, wer die verschiedenen Betreiber einzelner Restaurants künftig sein wer­ den.

Handelsinteressen auf der Schlachtbank

Alles in allem gilt es fürs Gastgewer­

Rückblick auf die Prognosen vom letzten Jahr

Bei der letzten Jahresvorschau war GastroJournal noch zuversichtlich, dass die Schweizer Wirtschaft dank dem fixierten Franken­Euro­ Wechselkurs von 1,20 Franken Tritt fasse und wachsen werde. Die Experten des KOF der ETH Zürich und des BAK Basel schätzten das BIP­Wachstum auf 1,9 Prozent.

Geld für Berater, Spesen für die Stadt

Ausbildungen. In einer Gesamt­ übersicht, dem so genannten «Big Picture», werden sie neu aufgestellt und aufeinander abgestimmt.

Trotz dieser zusätzlichen Anstren­ gungen tendiert das gesamte Wirt­ schaftssystem hin zu einer Art Selbstbedienung, die zusätzlichen Möglichkeiten dank der erhöhten Rechenleistungen mobiler Geräte (vgl. oben) verstärken diesen Trend.

Restaurants und Hotels eröffnen sich hierfür ganz neue Herausfor­ derungen, die auch 2016 anhalten werden. mmo

National­ und Ständerat haben den Schweizer Fleischproduzenten kurz vor Weihnachten noch ein Geschenk unter den Tannenbaum gelegt: Beide Kam­ mern hoben – entgegen der Empfeh­ lung des Bundesrates – die «zolltarifli­ chen Begünstigungen der Importe von gewürztem Fleisch» auf. «Von einem bürgerlicher gewordenen Parlament erwarte ich, dass solche schädlichen Entscheide künftig ausbleiben», fordert Casimir Platzer, Präsident von Gastro­ Suisse. Mit dieser Erhöhung des Zollansatzes verletzt die Schweiz wissentlich Bestimmungen der Welt­ handelsorganisation WTO. Somit ist bereits heute abzusehen, dass bei ande­ ren Agrarprodukten die Zollansätze zu senken sind oder die Zollkontingente erhöht werden müssen. Dass das Parla­ ment die offene Konfrontation mit der WTO sucht, erstaunt, schliesslich hat die Schweiz im Fall des Schoggigesetzes der WTO erst kürzlich zugesichert, innert fünf Jahren die Exportsubventionen für Agrargüter zu streichen.

A la carte

Vor dem Ende der unendlichen Geschichte um die Kongressinfrastruktur in Zürich

Finanziell und politisch machbar Zürich hat keine zeitgemässe Kongress­ infrastruktur. Jahrzehntelang hat die Stadt erfolglos an Verbesserungen gearbeitet, nun strebt man zum Guten statt zum Grossen.

Peter Grunder

«Vordringlich erscheint der sorgfäl­ tige Umgang mit dem kultur­ und bauhistorisch einzigartigen Stand­ ort hier am See», sagte Norbert Bolinger vor bald vier Jahren in GastroJournal. Bolinger war da­ mals genau 20 Jahre lang Direktor im Kongresshaus Zürich – der en­ gagierte Gastgeber und langjährige Vorstand von GastroZürich wusste mithin genau, wovon er sprach.

Die Stadtzürcher Bevölkerung ist zwar noch nicht gefragt – sie hatte 2008 ein ambitioniertes Erneue­

Die marode Zürcher Tonhalle gehört zu den besten Konzertlokalen weltweit – nun soll sie in altem Glanz auferstehen. rungs­ und Erweiterungsprojekt bachab geschickt, nachdem in den 1980er Jahren viel Geld fragwürdig investiert worden war.

Geht es nun nach der Regierung und dem Parlament der Stadt Zürich, wird die unendliche Geschichte um die Modernisierung der Kon­ gressinfrastrukturen bis 2020 ein Ende finden. Relativ überraschend begrüssen nämlich praktisch alle politischen Lager den Vorschlag, ei­ nerseits die baulichen und finanzi­

Michelin übernimmt Bookatable Der französische Reifenhersteller Mi­ chelin, der unter anderem den renom­ mierten Guide Michelin herausgibt, hat das Online­Reservationsportal Bookata­ ble gekauft. Dieses gehörte zuvor dem Investitionsfonds Livebookings Holdings Ltd. Mit der Übernahme erhofft sich Mi­ chelin eine stärkere Präsenz und Weiter­ entwicklung seiner eigenen Reservati­ onsplattform. Zudem wird er dadurch zum europäischen Marktführer für On­ line­Reservationen und kann sein Ange­ bot ausdehnen, da Bookatable in über 39 Ländern präsent ist. Im Jahr 2015 hat das britische Reservationsportal eu­ ropaweit über 34 Millionen Gäste an Restaurants vermittelt. Die einfache Restaurantsuche und Reservation soll den Nutzern auch künftig gegeben sein, neu werden jedoch vom Guide Mi­ chelin empfohlene Betriebe auf dem Portal hervorgehoben.

Internationales Jahr der Hülsenfrüchte

ZVG

Inzwischen hat sich Bolinger vom operativen Geschäft zurückgezo­ gen. Doch seine Ideen zur Entwick­ lung des einzigartigen Standorts scheinen in entscheidenden Berei­ chen Realität zu werden. «Das Haus im alten Glanz wiederaufleben zu lassen, ist finanziell und politisch machbar», meinte Bolinger damals: «Ich bin zuversichtlich, dass die Stadtzürcher Bevölkerung und die Politik unser Projekt unterstützen.»

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ellen Altlasten der 1980er Jahre zu beseitigen. Damit soll andererseits das weltbekannte Ensemble von Kongresshaus und Tonhalle wieder herausgeputzt werden – rund 250 Millionen Franken sind insgesamt dafür budgetiert.

Damit verabschiedet sich Zürich vor­ derhand von der über Jahrzehnte erfolglos verfolgten Idee, die Kon­ gressinfrastrukturen so auszubau­ en, wie es andere Städte sowie viele Tourismusorte längst getan haben

– in Davos etwa trieb das World Economic Forum die Landschaft vor sich her, bis die Infrastruktur dem WEF passte.

Zürich wird nun voraussichtlich je­ nen «Boutiquebetrieb» realisieren, den Norbert Bolinger schon vor vier Jahren skizziert hatte: Kon­ gresse für maximal 2500 Personen, Bankette für höchstens 800 Gäste.

Das letzte Wort dazu ist freilich nicht gesprochen: Das Stadtzürcher Stimmvolk wird es haben.

Die UN hat entschieden: Das neue Jahr steht ganz im Zeichen der Bohnen, Erb­ sen und Linsen. Es gilt, auf den wichti­ gen Nährwert der über 18 000 Sorten Hülsenfrüchte aufmerksam zu machen und ihre nachhaltige Produktion zu ge­ währleisten. In westlichen Ländern ist ihr Konsum in den letzten Jahren erheb­ lich zurückgegangen, in der Schweiz wird pro Person und Jahr nicht einmal ein Kilo verspeist. Dabei gibt es Regio­ nen wie Genf, in denen verschiedene Linsensorten sehr beliebt sind – sowohl bei Konsumenten als auch bei Küchen­ chefs. Der Entscheid der UN ist ein guter Grund, um den vielfältigen Legumino­ sen wieder mehr Platz auf der Menü­ karte einzuräumen.

In Nidwalden hat ein Vertreter des Gastgewerbes gute Chancen, in die Regierung gewählt zu werden

Das Nidwaldner Gastgewerbe macht gute Politik Josef «Seppi» Durrer ist seit bald

30 Jahren Gastgeber in Wolfen­ schiessen und führt im hinteren Kantonsteil Nidwaldens das «Happy Day». Seit bald 10 Jahren ist Durrer überdies Mitglied des Nidwaldner Kantonsparlamentes, und zwischen 2009 und 2014 leitete er erfolgreich die Fraktion seiner Partei.

Josef Durrer hat gute Chancen, Nidwaldner Regierungsrat zu werden.

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Zum beruflichen und politischen Engagement kam bei Durrer noch ein gesellschaftliches: 2011 wur­ de Durrer zum «Frohsinnsvater»

gewählt und ging damit als «Seppi X.» in die Fasnachtsgeschichte Nid­ waldens ein.

Dass Durrer weitere Schritte macht, verwundert insofern nicht: Letzte Woche wurde er als Nachfolger von Hans Wicki, der im Herbst Stände­ rat für Nidwalden geworden ist, zur Wahl in den Regierungsrat vorge­ schlagen. Die Chancen, dass Durrer es in die Kantonsregierung schafft, stehen trotz grosser Konkurrenz gut. Dies nicht nur wegen Durrers

grosser Volksverbundenheit und Erfahrung, sondern auch wegen sei­ ner kompetenten und konzilianten Arbeit und Art. Durrer, der unter anderem eine bessere Förderung des Tourismus und der Jugend verfolgt, knüpft damit an die grosse politische Tradition des Gastgewerbes an: Nur wenige Branchen haben einen solch engen Bezug zur Bevölkerung, und Wolfenschiessen hat gar eine beson­ dere Tradition: Der erste Nidwaldner Ständerat war 1848 Ochsen­Wirt Joseph Bünter. pg

Doggy Bags etablieren sich Der Arbeitgeberverband UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) empfiehlt Restaurants in Frankreich mit Nachdruck, ihren Gästen ab sofort Doggy Bags anzubieten. Mit den eingepackten Resten kann Food­ waste vermieden werden. Die Empfeh­ lung orientiert sich am Umweltschutz­ gesetz Grenelle 2: Dieses sieht vor, dass Betriebe, welche täglich 150 bis 200 Mahlzeiten servieren (und somit jährlich rund 10 Tonnen Bioabfall produzieren), ihre Abfälle besser trennen und wieder­ verwerten. Doggy Bags sind dafür eine geeignete, aber noch relativ unbekann­ te Lösung – auch hierzulande.

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Restaurant

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Französischer Gourmet­Koch nimmt Stellung zu umstrittener Insektenküche

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Er möchte die Lokomotive sein

Erstes FoodwasteBier der Schweiz

Speisen wie die rohen Crevetten mit Mehlwürmern (links) brachten David Faure, Gastgeber im Restaurant «Aphrodite», um seinen Michelin-Stern.

Der Verzehr von Insekten ist in westlichen Ländern immer noch ein Tabu. Ein französischer Spitzenkoch beweist, dass sie gesund und genussvoll sind.

Luzia Hug

David Faure führt zusammmen mit seiner Frau Noëlle, einer diplomier­ ten Nahrungsmittelsoziologin, das Restaurant «Aphrodite» in Nizza.

Er war einer der ersten Küchen­ chefs, der ein komplettes Insekten­ menü auf seine Karte setzte. Diese Entscheidung brachte ihn nicht nur um viele Gäste, sondern auch um seinen Michelin­Stern. Im Gespräch mit GastroJournal erklärt Faure, weshalb er trotz allem nichts bereut und weiterhin von der Insektenkü­ che überzeugt ist.

Insekten in der Schweiz In der Schweiz gibt es bislang noch keine Insektenrestaurants, doch drei Insektensorten dürfen ab diesem Jahr für die menschliche Ernährung verkauft werden. Das Parlament hat die Revision des Lebensmittelgesetzes verabschie­ det und Gesetz und Verordnun­ gen wurden per 1.1.2016 durch den Bundesrat in Kraft gesetzt.

Insekten sind hochwertige Prote­ inlieferanten mit tiefem Fettgehalt und ihre Produktion ist sowohl ökologisch wie ökonomisch inte­ ressant. Gemäss einer Studie der Hochschule für Agrar­, Forst­ und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) sind die Schweizer mehr­ heitlich (noch) nicht dazu bereit, Insekten zu essen, wobei die Westschweizer dem Verzehr von Mehlwürmern, Grillen und Wan­ derheuschrecken gegenüber offe­ ner gesinnt sind als die Deutsch­ schweizer. lh

GastroJournal: Zu Erbsen und Karotten servieren Sie Mehlwürmer und zu Fot­ zelschnitten mit Birne gibt es in Whisky­ Blase eingeschlossene Grillen. Hatten Sie selber Mühe damit, ihr erstes Insekt runterzuschlucken?

David Faure: Ja, sicher. Als die Säck­ chen mit den Insekten angekommen sind, habe ich sie geöffnet und die Insekten auf einen Teller gelegt. Ich habe meine Frau angeschaut, ich habe das Personal angeschaut und wir haben uns gefragt, was nun?

Doch dann haben wir uns gesagt: Das ziehen wir jetzt durch.

Und wie hat es geschmeckt?

David Faure: Ich habe mich auf die Konsistenz, den Geschmack und die Sinnesempfindung konzentriert und sofort festgestellt, dass ich den Geschmack bereits von anderen Produkten her kenne. Der Mehl­

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Der Mehlwurm schmeckt nach gedörrten Früchten und Erdnüssen

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wurm schmeckt nach gedörrten Früchten, nach Erdnüssen und Sesamkörnern. Die Grille hat eine Maisnote wie Popcorn. Also habe ich mir überlegt, mit welchen Pro­ dukten ich sie abstimmen könnte.

Was halten Ihre Gäste davon?

David Faure: Ich war in Frankreich der erste Sternekoch, der ein kom­ plettes Menü mit Insekten auf der Karte hatte. Seither habe ich viele

Gäste verloren. Ich habe Drohbriefe und böse Kommentare erhalten. Es ist schwierig. Die Leute glauben, im «Aphrodite» gäbe es nur Insekten zu essen. Das ist lächerlich. Denn ich biete auch eine traditionelle Küche an, Cuisine Niçoise und Mo­ lekularküche.

Kann ich denn heute noch im «Aphrodi­ te» ein Gericht mit Insekten bestellen?

David Faure: Ja sicher. Wir haben ein Menü «Alternative Food» mit Insekten von der Vorspeise bis zum Dessert. Aber es ist nicht mehr auf der Karte aufgeführt. Wir mussten es etwas maskieren, da es uns zu viele Nachteile einbrachte.

Woher kommt diese Abneigung?

Noëlle Faure: In New York, Berlin, der Schweiz und in Dänemark ist man der Insektenküche gegenüber viel offener eingestellt. Frankreich hat da eine kulturelle Bremse. Es ist das Land der Gastronomie. Aber leider fehlt es an Offenheit. Deshalb fallen wir beim Bocuse d’Or zurück, deshalb fallen wir auf gastronomi­ scher Ebene zurück, und wir haben unsere Spitzenposition verloren.

Es ist traurig. Denn diese fehlende Offenheit löscht die visionären, aber strukturierten Ideen aus.

Vielleicht seid ihr zu sehr Avantgarde?

David Faure: Wir fahren nicht gerne auf einen fahrenden Zug auf. Wir wollen lieber die Lokomotive sein.

Aber die Lokomotive zu sein hat immer ihren Preis.

Was interessiert Sie an Insektenküche?

David Faure: Der eine Punkt betrifft unsere ökologische Verantwortung.

Heute essen wir die Insekten so wie sie sind, aber zukünftig müssen sie in Europa durch Transformation besser zugänglich gemacht wer­

FOTOS: ZVG

den. Die kommenden Generationen werden nicht Insekten essen, aber Brot, Zwieback, Kuchen, Getrei­ deriegel und Teigwaren, die aus Insektenmehl hergestellt werden.

Das ist, was mich interessiert: Für die zukünftige Generation etwas Konkretes erarbeiten. Ich würde auch lieber traditionell essen, so wie heute, aber wenn man sich um­ schaut wird einem bewusst, dass man sich vorbereiten muss.

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Die fehlende Offenheit löscht visionäre und strukturierte Ideen aus

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Noëlle Faure: Insekten produzie­ ren weniger Abgase. Es braucht nicht viel Wasser oder Platz, um sie zu produzieren. Zudem stehen Insekten in der Lebensmittelkette weniger nahe beim Menschen als Kälber oder Rinder, was das Risi­ ko von Krankheitsübertragungen schmälert. Ökologie, nachhaltige Entwicklung und Schutz für den Planeten werden immer wichtiger.

Ich denke, die Insekten werden sich uns in den kommenden Jahrzehn­ ten aufzwingen.

Ihre Überzeugung betreffend Insekten­ menüs hat Sie jedoch nicht nur Gäste gekostet, sondern auch Ihren Michelin­ Stern. Hegen Sie Bedauern?

David Faure: Überhaupt nicht. Ich habe meine Überzeugungen, und auch wenn sie mich heute um mein Restaurant bringen könnten, be­ daure ich nichts. Ich marschiere hocherhobenen Hauptes. Einige Leute haben es nicht kapiert. Pech gehabt. Aber wenigstens habe ich das gemacht, was ich wollte.

En français

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Der Zürcher Take­away «Zum guten Heinrich» hat sich einen Namen ge­ macht mit seinen Menüs aus unförmi­ gem und überschüssigem Gemüse. Nun geht er einen Schritt weiter und hat mit dem Alten Tramdepot in Bern das erste Foodwaste­Bier der Schweiz entwickelt: Aus insgesamt 550 Kilogramm Kartof­ feln wurden 300 Liter Kartoffelsaft und daraus wiederum 1400 Liter Bier gebraut. Für Kartoffeln entschieden sich die Brauer deswegen, weil in der Schweiz mehr als die Hälfte der Knollen im Abfall landen. Das Kartoffelbier mit dem Namen «The Good King Henry» sei eine gute Lösung, die weniger bitter als das Weizenbier schmecke. Es könnte jedoch eine einmalige Sache sein: Die kurze Haltbarkeit, der grosse Aufwand und die Herstellungskosten sorgen dafür, dass es zumindest für das Alte Tramdepot in Bern bei dieser einzigen Produktion bleibt.

Wiedereröffnung nach zwölf Jahren

Für das Restaurant im Hotel Post in Ennetbaden werden neue Pächter ge­ sucht: Das traditionsreiche Gebäude aus dem 18. Jahrhundert hatte zuletzt im Juni 2004 Gäste bewirtet. Weil sich das Dorf ausdehnte und Bewohner vom Zentrum wegzogen, verlor es an Bedeu­ tung. Nun soll der Dorfkern wiederbe­ lebt werden, was sich die Gemeinde fünf Millionen Franken kosten liess: Der Postplatz, an dem das Hotel Post liegt, wurde 2015 neu gestaltet und zur Be­ gegnungszone erklärt. Dazu soll auch das Restaurant beitragen: «Es wäre schön, wenn es wieder einen Treff­ punkt für Ennetbaden bilden könnte», findet Eigentümer Jodok Wicki.

Lamm und Poulet gefragt Mit «Golden Years» ist ein neues Gästebindungs­Tool auf dem Markt

Milchhochburg ohne Café

Für Restaurantgäste im besten Alter

Einöde

Um Gäste anzuwerben gibt es viele

Programme: Bei Angeboten wie DeinDeal, Smartbox oder Prozent­ buch zahlen Restaurants eine Ge­ bühr, um ihre Leistung vergünstigt anzubieten. Keine Provision müssen sie hingegen beim neuen Online­ Portal «Golden Years» bezahlen, das sich auf die Zielgruppe der über 50­jährigen Gäste spezialisiert hat.

Anton Glanzmann, PR­Berater und CEO des Portals, spricht von einer Win­win­Situation: Das Restau­

rant erhält mit der Partnerschaft einen neuen Vertriebskanal, und die Golden­Years­Mitglieder lernen neue Gaumenfreuden kennen. Zu­ dem habe die Zielgruppe der über 50­Jährigen Potenzial, da sie kauf­ kräftig und genussfreudig ist.

Die Idee hinter dem Angebot ist, dass

Mitglieder in teilnehmenden Gas­ tronomie­Betrieben einen Gut­ schein von 30 Franken erhalten, sobald sie ein Essen für über 200

Franken konsumieren. Der Check soll bewirken, dass sie wieder­ kehren oder gar zu Stammgästen werden. Für die Restaurants erge­ ben sich weder zusätzliche Kosten noch Aufwand, wie Teilnehmerin Heidi Soltermann vom Gasthof zum goldenen Löwen in Bern bestätigt.

Aktuell sind 13 Restaurants aus der Deutschschweiz als Partner aufgelistet, das Angebot soll jedoch laufend ausgebaut werden. cb www.goldenyears.ch

Das bernische Konolfingen ist für

seine Milchindustrie bekannt: Wo einst die Ursina AG mit Kondens­ milch und Milchpulver handelte und heute Nestlé im grossen Stil produziert, gibt es allerdings nur noch zwei Cafés. Eines davon, das Café Praliné, wird Mitte 2016 seine Türen schliessen: Die Bank SLM AG braucht als Gebäudebesitzerin mehr Platz. Damit würde die Milch­ hochburg Konolfingen viermal so viele Banken wie Cafés besitzen. cb

Während die Nachfrage für Kalb­ und Schweinefleisch im vergangenen Jahr in der Schweiz zurückgegangen ist, stieg sie für Lammfleisch und Poulet deutlich an. Insbesondere Lammfleisch liess sich 2015 sehr gut verkaufen – so wurden rund 800 Tonnen Fleisch mehr impor­ tiert als im Vorjahr (insgesamt 7000 Tonnen). Auch Geflügel war hierzulan­ de beliebt: Die grosse Nachfrage sorgte für eine zunehmende Inlandproduktion, deren Anteil mittlerweile 55 Prozent be­ trägt. Laut dem landwirtschaftlichen In­ formationsdienst konnten Frankenstär­ ke und Einkaufstourismus nichts daran ändern, dass Konsumenten beim Ein­ kauf weiterhin Poulet aus der Schweiz den Vorrang geben.

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14. Januar 2016 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH Amriswil TG

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Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr.

1002 Takeaway an Top-Lage im Shopville HB-Zürich 1001 Restaurant mit Hauslieferservice in Dietikon 1000 Takeaway an TOP-AAA-Lage im Bahnhof Winterthur 995 Bürgerliches CH-Restaurant in Zürich-Höngg 993 Top Takeaway an der Langstrasse Zürich 992 Schönes Restaurant / Bar direkt an der Langstrasse Zürich 991 Grosses Quartierrestaurant im Kreis 9 Zürich 987 Kiosk im Zentrum von Dietikon 966 italienisches Restaurant und Pizzeria an Top Lage in Winterthur 960 Pizzeria / Pizzakurier in Weisslingen 959 Restaurant an sehr guter Lage in Thalwil 954 Traditionsreiches Rest. an Top-Lage nähe Schlieren 953 Food Corner in Einkaufszentrum im Zürich-Oberland 950 Stilvolles Café / Bistro nähe Uni Zürich, Plätze innen 40, Garten ca. 60 946 Takeaway nähe Stauffacherplatz Zürich, ca. 40 m2 945 Einmalige Gelegenheit 2 Takeaway im Hauptbahnhof Zürich

CHF 600‘000.CHF 109’000.CHF 1‘750‘000.CHF 27‘000.CHF 50‘000.CHF 1‘200‘000.CHF 130‘000.CHF 55‘000.CHF 175‘000.CHF 200‘000.CHF 0.CHF 400‘000.CHF 140‘000.CHF 170‘000.CHF 130‘000.CHF Mio. 3.1

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Gastro Treuhand AG, Löwenstrasse 28, 8953 Dietikon

Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

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Das Platzangebot dieses Bijou’s umfasst: – Restaurant 25 Plätze – Stübli 25 Plätze – unterteilbarer Saal 70 Plätze – Gartenterrasse 40 Plätze – 4 Personalzimmer im DG

Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 79310 60 *Fax 071 79310 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Zusätzlich gehören zu dieser Liegenschaft noch folgende Einheiten: – 4½-Zimmer-Wohnung – 2½-Zimmer-Wohnung

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AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, OW, NW, NE, TG, SO, SG, SZ, TI, VS 999 Restaurant / Takeaway mit Lieferung in Arbon 998 Grosse Eventlocation mit Kegelbahn im Kt. Graubünden 990 Club an sehr guter Lage in Stadt St. Gallen 976 Gastrofläche in frisch restaurierter historischer Fabrikantenvilla im Aargau 973 Elegantes Ausflugsrestaurant in der Region Arbon am Bodensee 972 Stilvolles, beliebtes Restaurant mit grossem Wintergarten, Region Luzern 971 Pizzeria in der Bodenseeregion

Bar

Die einmalige Lage des Restaurants und das heimelige Ambiente der Gasträume ermöglichen ausgewiesenen Fachleuten eine ausgezeichnete Existenz. Die zeitgemässe Infrastruktur in der Küche und im Frontbereich sorgt für praktische und effiziente Arbeitsabläufe.

– 2-Zimmer-Wohnung – Gewerberaum

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Zu vermieten, per sofort oder nach Vereinbarung, die bekannte, sowie originelle Bar. Der Treffpunkt für jeden Mann/jede Frau ob jung oder alt. Die gepflegte Bar (Raucherbetrief) ist an bester Lage im Stadtzentrum.

Nachfolger gesucht Restaurant-Pizzeria in Ebnat-Kappel

Die Liegenschaft ist in einem sehr guten Zustand.

ca. 50 Plätze, zentrale Lage, neuwertiges Mobiliar, schönes Ambiente.

Kaufpreis: auf Anfrage Interessenten melden sich bei: Innovatis Treuhand AG Grünaustrasse 8, 9470 Buchs

Inventar muss übernommen werden. Übernahmepreis ist Verhandlungssache.

Telefon 081 300 14 40 niggi.lippuner@innovatis.net

Kontakt unter 079 946 68 74

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Amriswil TG

Wir verpachten schönes, renoviertes Restaurant mit Charme. Das Restaurant ist komplett eingerichtet und betriebsbereit.

– 60 Pl. Rest./25 Pl. Bar/ Terrasse 100 Pl. und PP Günstige Miete inkl. NK und Inventar Antritt nach Vereinbarung Schriftliche Bewerbung per E-Mail an gastrozoo@thurweb.ch oder an Res Bürgi, St. Gallerstr. 9, 9500 Wil SG

Gesucht auf die Saison 2016

Wirtepaar im Angestellten-Verhältnis zur Unterstützung der bestehenden Geschäftsleitung für bestehendes, gut laufendes Restaurant in der Ostschweiz.

Bewerbungen unter Chiffre 71535 an GastroJournal, 8046 Zürich

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BAR/RESTAURANT SÄNTIS

in Zentrum von Heiden/AR ca. 30 Plätze innen/30 Plätze sonnige Terrasse, inkl. Klein- und Gross Inventar/betriebsbereit, günstige Konditionen/evtl mit 3,5-Zimmer-Wohnung E-Mail: hotel.park@bluewin.ch Tel. 079 429 10 11 GJL71534AR-OL

Pächter für Pizzeria / Restaurant / Take-away / Kurier gesucht im ZH Oberland in einem Neubau.

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• Restaurant ca. 45 Plätze • Raucherlounge ca. 15 Plätze • top eingerichtete Gastronomieküchenanlage • Gartenwirtschaft ca. 50 Plätze • genügend Parkplätze in der Umgebung • Kapitalbedarf ca. Fr. 20 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) • günstiger fairer Pachtzins Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Das Lokal ist mit vielen speziellen Details eingerichtet. Das Inventar ist von A bis Z vorhanden, z.B. neue Geräte, Holzpizzaofen, Besteck, Teller, Kurier-Fahrz. usw., man kann sofort starten. Wintergarten, Terrasse, Parkplätze, Lagerraum sowie ein Eventraum für grosse Anlässe können dazugemietet werden.

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Suche motivierten Pächter oder Pächterin, die mit interessanten und traditionellen Gerichten meine Pfannen und Töpfe weiter in Schwung hält.

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel Vom Verkauf von Hotel­Immobilien, von Investoren und Finanzierung

Marktgerechte Leistungen bieten

Kaufkräftige Investoren aus dem Ausland, die Schweizer Hotelbetriebe kaufen, stehen zurzeit im Fokus der medialen Öffent­ lichkeit. Einer, der hier mit­ mischt, ist Jürg Zumkehr.

Christine Bachmann

GastroJournal: Inwiefern hat sich das Hotel­Immobiliengeschäft in den letzten Jahrzehnten verändert?

Jürg Zumkehr: Sehr. Denn bevor es die Finanzierungsrichtlinien für Gewerbebetriebe gab, waren noch mehr Schweizer im Hotel­Immobi­ liengeschäft zu finden, und auch die Banken mischten kräftig mit. Heute haben sich sowohl die Schweizer Investoren als auch die Grossban­ ken fast gänzlich aus dem Geschäft

Von zehn verkauften Objekten geht eines an einen Schweizer

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verabschiedet. Was die Konsequenz mit sich bringt, dass wir heute aus­ ländische Investoren und Käufer brauchen. Dieses Hotel hier bei­ spielsweise habe ich 2006 verkauft (Anm. d. Red. Hotel Krebs, Interla­ ken). Ein Familienbetrieb mit Nach­ folgeproblemen, Renovationsbedarf und fehlendem Käufer. Am Ende

Ein Lieblingsrestaurant

Das Lieblingsrestaurant von Jürg Zumkehr ist das Restaurant Al­ penblick in Wilderswil von Gast­ geber und Koch Richard Stöckli: «Er ist für mich der beste Koch in der Region und zaubert saisonal abwechselnd immer etwas Feines auf den Tisch.» chb

Zukünftiges in der digitalen Welt Ob Trivago oder Kayak, Reise­Meta­ Suchmaschinen gibt es einige im Markt, nun möchte offenbar auch Online­ Portal Uber mitmischen. Kurz vor Weihnachten hat das Portal ein Patent für eine Reise­Meta­Suchmaschine beantragt, wie das Online­Branchen­ Portal «tnooz» mitteilte. Das im Patent beschriebene Uber Travel­Portal soll zudem eine Empfehlungsmaschine beinhalten, die für den Nutzer – je nach Vorlieben – geeignete Vorschläge für die Übernachtung oder auch die Reise­ planung findet. Gelistete sind dabei nicht nur Hotelzimmer, sondern auch Unterkünfte der Sharing Economy.

Fokus auf die Hotellerie

CHRISITNE BACHMANN

Jürg Zumkehr ist in einem Gas­ tronomie­Betrieb im Kandertal aufgewachsen und hat eine kauf­ männische Lehre absolviert. Er war unter anderem als Berater bei Gastroconsult tätig sowie als Chef des Beratungsdienstes bei Hotelleriesuisse, um sich im An­ schluss selbständig zu machen. Seit 30 Jahren ist Jürg Zumkehr nun im Hotel­Immobiliengeschäft tätig und spezialisiert auf deren Verkauf an interessierte Investoren.

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14. Januar 2016 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

«Ich würde auch lieber an Schweizer verkaufen, aber es gibt keine», erklärt sich Jürg Zumkehr. habe ich es einem koreanischen Paar verkauft, und dieses hat rund 8 Millionen Franken investiert. Wer hat hier in Interlaken in den letzten Jahren so viel investiert? Ich kenne niemanden. Also sind wir doch froh, haben wir diese Leute.

Dennoch: Haben Sie keine Skrupel, dass heute so viele Hotel­Betriebe an auslän­ dische Käufer gehen?

«Ausverkauf der Heimat», ich weiss.

Natürlich möchte ich die Hotels lie­ ber an Schweizer verkaufen, aber es gibt keine. Fakt ist: Von zehn verkauften Objekten geht eines an einen Schweizer.

Für Investoren aus dem Ausland stehen keine kurzfristigen Gewinne im Zentrum. Das heisst, dass die meisten Investoren die gekauften Betriebe zuerst einmal renovieren und beträchtliche Summen investie­ ren. Dennoch darf nicht vergessen werden: Auch ausländischen Inves­ toren liegt daran, die Betriebe nach betriebswirtschaftlichen Grundsät­ zen zu führen.

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Ausländische Investoren glauben mehr an unser Land

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Wieso ist das so?

Dafür gibt es verschiedene Gründe: Zum einen fehlen vielen Schweizern die nötigen Eigenmittel, zum ande­ ren die nötige Risikobereitschaft.

Hinzu kommt bei den Schweizer Hoteliers das Problem mit der Nach­ folge. Wenn bei vier Kindern eines den elterlichen Betrieb übernehmen will, dann muss es den Betrieb zum Ertragswert übernehmen können und nicht zu einem Fantasiepreis.

Dafür braucht es das notwendige Eigenkapital. Welcher 30­Jährige mit einem Hotelfachschulabschluss hat das? Zudem glauben auslän­ dische Investoren im Schnitt mehr an unser Land als wir selbst. Denn für sie ist die Schweiz ein neutrales, sicheres Land mit einer stabilen Währung und Gesetzen sowie ei­ nem noch einigermassen intakten Bankgeheimnis.

Wann hat das Geschäft mit Hotel­Im­ mobilien an ausländische Investoren be­ gonnen?

Wie kurz angeschnitten, als die Fi­ nanzierungsrichtlinien für Gewer­ bebetriebe änderten. Nach Basel II galt für die Finanzierung nur mehr der Ertragswert als Grundlage. Das hat dazu geführt, dass die Ban­ ken wesentlich weniger finanziert haben und die Eigentümer aufge­ fordert wurden, grosse Summen zu amortisieren. Viele konnten das nicht, also hat man verkaufen müssen. Das gab Nährboden für ausländische Investoren.

Wann sind Hotels für ausländische In­ vestoren attraktiv?

Wenn der Standort stimmt, die Im­ mobilie in einem passablen, aber nicht allzu guten Zustand ist und Potenzial aufweist.

Inwiefern sind Investitionen von auslän­ dischen Käufern langfristiger Natur?

Zurück zu den Schweizer Hoteliers. In­ wiefern haben diese in der Ferienhotel­

lerie heute überhaupt noch eine Exis­ tenzberechtigung?

Eine Existenzberechtigung ist nach wie vor vorhanden, aber der Hoteli­ er muss sich klar fokussieren. Denn was es heute nicht mehr verträgt, ist ein Gemischtwarenladen. Heute braucht es klare Betriebskonzepte, eine schlanke Betriebsführung und ­struktur, eine solide Kostenkon­ trolle sowie das nötige Eigenkapi­ tal. Und es ist auch klar, dass die Wertschöpfung heute viel mehr im Hotelbereich als in der Restauration liegt.

Haben Hotel­Restaurants in diesem Fall keine Zukunft mehr?

Das kann man so generell nicht sagen. Wichtig ist einfach, dass beide Bereiche als professionelle Profitcenter geführt werden und sich nicht gegenseitig quersubventi­ onieren. Bei vielen Betrieben ist das der Fall und das ist langfristig ge­ sehen ein Problem. Denn der Markt ist gnadenlos. Wer nicht marktge­ rechte Leistungen erbringt, der hat keine Daseinsberechtigung.

«

Quersubventionierung ist langfristig gesehen keine Lösung

»

Welche Voraussetzungen müssen gege­ ben sein, dass man heute als Schweizer Hotelier überhaupt noch erfolgreich sein kann?

Es braucht eine überdurchschnitt­ liche Leistungsbereitschaft und wie ein bekanntes Zitat sagt: «Man muss Menschen mögen.»

«4 Peaks» heisst das kürzlich bewilligte Bauprojekt der Prime Elements AG in Sedrun. Entstehen soll für rund 27 Millionen Franken ein Boutique­ Hotel mit 54 Zimmern, Restaurant und Wellness­Bereich, zehn bewirtschaftete Wohnungen sowie sieben Zweitwoh­ nungen. Der Spatenstich für das Ge­ samtprojekt erfolgt noch in diesem Frühjahr, so dass der Hotelbetrieb plan­ mässig auf die Wintersaison 2017/18 hin eröffnet werden kann. «Wir wollen, dass der neue Hotelbetrieb mit Restau­ ration zum Begegnungszentrum von Sedrun wird», teilt Marcel Thoma von der Bauherrschaft mit. Wer den Betrieb operativ führen wird, ist hingegen noch offen. «Wir haben bereits optional einen Vorvertrag mit einer internatio­ nalen Kette, können uns aber nach wie vor auch eine private Lösung vorstellen», betont Thoma.

Gegenwärtiges in der Bergwelt

Ende Dezember ist im Bündner Berg­ dorf Brigels das Pradas Resort eröffnet worden. Das neue Ferienresort bietet 16 Ferienhäuser mit 83 Wohnungen und total 434 Betten, weiter ein Hallen­ bad, eine Saunalandschaft sowie auf 150 m2 ein Kids­Club, der in Zusam­ menarbeit mit der Ravensburger Agen­ tur entstanden ist. Somit ein ziemlicher Gigant für den gut 1300 Seelen gros­ sen Ort, der bereits einiges an Hotel­ betten bietet. Dennoch wird der neue Mitbewerber vor Ort positiv wahrge­ nommen: «Letztlich profitieren wir alle direkt oder indirekt davon», teilt Gast­ geber Chris Faber vom Hotel La Val in Brigels mit. Zudem sei das Potenzial von Brigels ohnehin noch lange nicht vollständig ausgeschöpft.

Deutsches Bundeskartellamt entscheidet zu Gunsten der Hotellerie

Booking.com verliert seine Best­Preis­Klausel

Fokus auf die Ostschweiz

Kurz vor Weihnachten hat das Bun­ deskartellamt in Deutschland den Hoteliers ein besonderes Geschenk gemacht, indem es Buchungsportal Booking.com die Verwendung aller Best­Preis­Klauseln in Hotelverträ­ gen verboten hat. Konkret heisst das, dass bis 31. Januar 2016 die beanstandeten Klauseln sowohl aus den Allgemeinen Geschäftsbe­ dingungen wie auch den Preferred­

Nicht jeder kann auf mehrere Interes­ senten zurückgreifen, wenn es um die Nachfolge geht. Gastgeber Jakob Knöpfel vom Hotel­Restaurant Schloss Wartenstein Pfäfers war hier in einer glücklichen Situation. Er konnte laut Mitteilung zwischen verschiedenen In­ teressenten auswählen – den Zuschlag erhielt am Ende das Grand Resort Bad Ragaz. Über die Höhe des Kaufpreises schweigen sich die Parteien aus.

Partner­Vereinbarungen entfernt werden müssen. Der deutsche Ho­ telier ist damit aus dem Korsett von Booking.com befreit und darf den «Besten Preis» nun nicht nur auf anderen Online­Buchungsportalen anbieten, sondern auch auf der ho­ teleigenen Webseite. Sollte Booking. com den «Besten Preis» von den Hoteliers weiterhin verlangen, so drohen dem Portal hohe Geldbus­

sen. Der Hotelverband Deutschland (IHA) sowie der europäische Dach­ verband HOTREC begrüssen den Entscheid des Kartellamtes.

In der Schweiz kann Booking.com

hingegen nach wie vor an der einge­ schränkten Ratenparität festhalten (siehe GJ46) solange die Schweizer Wettbewerbskommission (WEKO) nichts Gegenteiliges entscheidet.

Hier wünscht sich GastroSuisse­ Präsident Casimir Platzer von der WEKO, dass sie nun Mut zeigt und sich dem Entscheid der deut­ schen Kollegen anschliesst: «Der Entscheid der WEKO von Anfang November 2015 hat lediglich eine Lösung im Offline­Bereich gebracht.

Online sind die Schweizer Hoteliers immer noch an die Preisparität ge­ bunden, was stossend ist.» chb

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GastroIdeen

14. Januar 2016 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

WIBERG Würzmischungen

ORIOR AG geht kraftvoll ins 2016

Würzen und verfeinern

ORIOR und Tofutown haben einen Lizenz­ und Kooperationsvertrag unterzeichnet. Ab 1. März 2016 werden die Produkte der ORIOR­ Marke «NATURE GOURMET» für Luxemburg, Österreich und Deutschland von Tofutown produziert und vertrieben. Das Unter­ nehmen mit Sitz in Wiesbaum (DE) ist führender Hersteller von vege­ tarischen Bioprodukten in Deutschland. Gemeinsam mit Tofutown wird die Marke «NATURE GOURMET» für den gesamten europäi­ schen Markt weiterentwickelt. Weiter gibt es personelle Änderun­ gen: Zusätzlich zu seiner Aufgabe als Group Innovation Manager übernimmt Oscar Marini ab 1. Januar 2016 die Führung der Pastinel­ la in Oberentfelden. Der Pasta­Markt ist kompetitiv und steht unter dem Druck von ausländischen Anbietern. Um in diesem Bereich er­ folgreich zu sein, bedarf es einer konsequenten Ausrichtung auf be­ stehende und neue Nischen. www.orior.ch

Coca-Cola neu unterwegs mit SBB Cargo Das «Azteken Gold» von Wyberg ist ideal zum Dekorieren und mit den Burger Gewürzmischungen lassen sich Burger aufpeppen.

WIBERG bietet diverse Ge­

würze für die Gastromie und die Hotellerie an. Dazu gehört unter anderen die Gewürzzu­ bereitung das «Gold der Azte­ ken». Authentisch mittelame­ rikanisch, angenehm scharf, mit Kakao und Vanille, so die Charakteristika der Gewürz­ zubereitung mit Blattgold aus der Exquisite­Range des Gewürzprofis. Das Gold der Azteken von WIBERG Ex­ quisite verzaubert Pralinen, Süsswaren, pikante Snacks sowie typische Gerichte der mittelamerikanischen Küche in pures Gold. authentisch intensiver Inbegriff einer Hochkul­ tur transportiert «Azteken Gold», die Gewürzzuberei­ tung mit echtem Blattgold, den Geschmack von geröste­ ten Kakaobohnen und Pfeffer, ergänzt um eine angenehme Chillischärfe sowie Nuancen von Vanille und Kardamom.

Ein Schatz für alle Sinne.

Als

Mit der neuen exquisiten Ge­

würzzubereitung lassen sich mit wenigen Handgriffen ei­ nige köstliche Anwendungen ausführen.

• Einfache und tolle Schoko­ ladengarnitur: Geschmol­ zene Schokolade auf ein Backpapier streichen, mit «Azteken Gold» grosszügig bestreuen, kalt stellen und in Stücke brechen.

• Gold’N’Roll: Frischkäse oder Bratenstücke in «Az­ teken Gold» wälzen.

• Verfeinern deluxe: Einfach auf den Milchschaum oder die Sahnehaube des Heiss­ getränks streuen.

Eine weitere Gewürzzuberei­

tung ist für die schnelle Küche konzipiert. Mit den beiden Neuzugängen Burger Mix Spi­ cy und Burger Mix Herby sorgt WIBERG für eine Neuheit, die jeden Burgerliebhaber zum Fan macht. Vor allem bei Snacks und Fast Food setzen Kunden immer mehr auf beste

Qualität sowie moralische Un­ bedenklichkeit. «Fast Good» lautet das neue Motto und rückt Genuss und Gesundheit mit reinem Gewissen in den Vordergrund. Dazu zählen Werte wie regionale Herkunft der Lebensmittel, Bioquali­ tät, fairer sowie nachhaltiger Handel mit den Erzeugern, gegebenenfalls fleischlos und frei von Allergenen.

Geschmack nach Thymian und Ore­ gano, ergänzt durch eine dezente Jalapeñonote, be­ sticht der Burger Mix Herby.

Die ausgewogene Würzmi­ schung eignet sich zum Ab­ schmecken von Burger­ und Hackfleischgerichten. Zum Beispiel in einem Porto­ bello­Halloumi­Burger mit Avocado und Rucola oder einem Roastbeef­Burger mit Tomaten und Wiesenkräu­ tersalat sorgt der Burger Mix Herby für intensiv­würzigen Geschmack. Ohne Zugabe Mit intensivem

von Geschmacksverstärkern, kenntlich zu machende Zu­ satzstoffe, Lactose oder All­ ergenen präsentiert sich die Mischung als rein pflanzli­ ches Produkt. Ausserdem ist er nicht nur glutenfrei, sondern auch vegan.

Der Burger Mix Spicy ist eine feurige Würzmischung mit intensivem Geschmack nach Chilli und mit dezen­ ter Rauchnote. Auch dieses Produkt kommt ohne Zugabe von kenntlich zu machenden Zusatzstoffen aus. Zusätzlich ist es glutenfrei und sorgt für einen herrlich­scharfen Genuss. Die Mischung eignet sich zum Beispiel in einem Tofu­Burger mit Sweet­Chilli, Cashewnüssen und marinier­ ten Sprossen oder auch in einem saftigen Rindfleisch­ Burger mit zweierlei Käse als toller Geschmacksbringer, der alle Burgerfans dahin­ schmelzen lässt. www.wiberg.eu

Egro Suisse AG

Weiter hat Egro das Cold Milk Foam System konzi­ piert, dank dem die vollau­ tomatische Zubereitung von Getränken auf kalter Milch­ schaumbasis möglich ist.

Der Benutzer kann zwischen drei verschiedenen Arten der Milchschaumkonsistenz wählen, je nach gewünsch­ tem Getränk.

Die neue iSteam-Funktion – iSteam Plus – wurde speziell für die Version ONE Pure Coffee eingeführt, konzipiert für den besonders hohen Be­ darf an Getränken mit heis­

Egro LAB eine neue, platzspa­ rende Lösung entwickelt: Eine Kühleinheit, die direkt unter der Maschine positioniert wird und über vier Liter Fassungs­ vermögen verfügt.

Die Egro BYO mit bedienerfreundlichem Bildschirm. sem Milchschaum. Mit der Dampflanze von iSteam Plus wird die Milch noch schneller erhitzt, die Zubereitungszeit der Getränke somit reduziert.

Kaf­ femühle ist ein neuartiges System für die Autoregu­ lierung der Kaffeemühlen, welches externe Einflüsse berücksichtigt und für eine konstante Kaffeequalität in der Tasse sorgt. Die automa­ tische Justierung der Mühle

Egro selbstjustierende

erfolgt unter Berücksich­ tigung äusserer Faktoren, die die Qualität des fertigen Kaffees beeinflussen können, wie die Lagerung des Kaffees, Witterungsbedingungen, In­ nentemperatur der Kaffee­ maschine und Laufzeiten.

Kleine Theken bieten dem Bar­

keeper oft nur wenig Platz zum Arbeiten. Die geschickte An­ ordnung von Maschinen und Geräten bietet eine komfortab­ le Lösung. Deshalb wurde von

Goldener Koch von Kadi Der Goldene Koch von Kadi geht in eine neue Runde. Interessierte können sich bis zum 30.

April 2016 bewerben und Teil der Erfolgsge­ schichte des Goldenen Kochs werden. Am 24.

September 2016 findet im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen der Halbfinal des Goldenen Kochs statt. Sechs Finalisten kämpfen am 6.

März 2017 im Kursaal Bern um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz. Der Goldene Koch ist der grösste Kochwettbewerb der Schweiz und bietet den besten Köchen eine einzigarti­ ge Plattform, um ihr Talent unter Beweis zu stellen. Der Goldene Koch fördert die Weiterentwicklung der eigenen Kochtechnik und die Selbstkompetenz, dient der Stärkung des Teams und ermöglicht es, das persönliche Netzwerk auszubauen. www.kadi.ch

Der neue TreffpunktTisch für die Gastronomie

Für jedes Bedürfnis eine Lösung Seit Jahrzehnten bilden Tra­ dition und Innovation die Antriebskraft der Egro Suisse AG mit Sitz in Dottikon.

Die Egro Suisse AG ist eine Tochtergesellschaft der Ran­ cilio Group (ALI Group). Mit «Bring Your Own» beantwor­ tet Egro Suisse AG die Markt­ nachfrage nach grossen und bedienerfreundlichen Bild­ schirmen. Das eigene Tablet (Android/iOS) zur Interaktion mit der Kaffeemaschine zu nutzen, ist revolutionär.

Coca­Cola HBC Schweiz verla­ gert den Transport ihrer Dosen und Nestea PET­Flaschen mit SBB Cargo gemeinsam auf die Schie­ ne. Das entlastet die Strassen um bis zu 40 Lastwagen wöchentlich und verringert den CO2­Ausstoss um 1200 Tonnen jährlich. Coca­ Cola HBC Schweiz produziert über 80 Prozent ihrer Getränke lokal in der Schweiz. Die Produkte fahren ab Februar 2016 neu per Güterzug über die Gotthardstrecke direkt nach Rümlang ins Verteilzentrum der Camion Transport AG. In Zukunft bewegt SBB Cargo für Coca­ Cola wöchentlich mehr als 1000 Paletten in einer 550 Meter langen Zugkombination. Coca­Cola erreicht mit der Weiterentwicklung ih­ res Logistikkonzepts eine CO2­Emissionsreduktion von rund 1200 Tonnen im Jahr. www.coca-colahellenic.ch

Rancilio Classe 7 ist die Quint­ essenz moderner Technolo­ gie. Absolute Zuverlässig­ keit, elegante Linienführung, schlankes Design und höchst innovative Funktionen. Die HighEndVersion ist mit USB­ Technologie ausgestattet für eine schnelle und exakte Steuerung der Maschinen­ funktionen. Das mit LEDs hinterleuchtete Tastenfeld ga­ rantiert hohe Ästhetik ebenso wie hohe Funktionalität.

Rancilio Classe 5 verspricht

den Reiz des Einfachen von der Funktion inspirierter Mi­ nimalismus in zeitgemässem Design. Moderne Seitenver­ kleidungen, grosse Brüh­ gruppenfronten und ein er­ gonomischer Arbeitsbereich garantieren dem Barista komfortable und benutzer­ freundliche Bedienung. www.ranciliogroup.com

Der TreffpunktTisch ist eine moderne Art des Stammtisches. Gastronomen können damit ihren Betrieb beleben und den Gäs­ ten die Möglichkeit bieten, neue Kontakte zu knüpfen. Die Gastronomen bestimmen einen Tisch für etwa 6 bis 8 Personen, den sie mit dem weissen Holz­Tischaufsteller kennzeichnen und mit Info­Flyern verse­ hen. Zusätzlich wird die Webseite des Betriebs mit der Homepage von TreffpunktTisch.ch verlinkt, wo der interessierte Gast in der Aus­ wahl den betreffenden Betrieb vorfindet. Der moderne Stammtisch, gekennzeichnet mit einem weissen Tischaufsteller, ist bereits in ver­ schiedenen Restaurants, Hotels und Cafés in der Ostschweiz erfolg­ reich eingeführt. www.treffpunkttisch.ch

Ans Auschecken haben wir nie gedacht Weit über ein Jahrhundert steht das «Hotel Bahnhof Schaffhausen» in Schaffhausen an der Bahnhofstrasse 46. Es hat Stadtge­ schichte geschrieben und war dabei selbst immer wieder Bühne für die ereignisreiche Historie der Stadt Schaffhausen. Die grosse Geschichte, aber auch die kleinen unbe­ kannten, erzählt dieses Buch. Es spannt den Bogen über einen Zeit­ raum von 120 Jahren. Der Leser unternimmt eine spannende Reise durch vier Epochen Hotelhistorie, bei der es zu vielen interessanten Begegnungen kommt. Auf dieser Zeitreise öffnet die Familie Graf erstmals ihr Familienalbum. 120 Jahre, 4 Generationen, 1 Haus. Das Buch bieter einen Einblick in die Familie Graf vom Gründungsjahr ihres Unternehmens bis in die heutigen Tage. Preis: 29,90 Franken.

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Tourismus Essay von Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus

Preise runter oder Erlebnis rauf

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Die Zeiten, als wir die brei­ ten Massen in den europäischen Nahmärkten mit Kampagnen für das Wanderland und Winterpara­ dies Schweiz ansprechen konnten, sind vorüber. Nach einem doppelten Währungsschock seit 2010 versie­ gen die klassischen Gästeströme.

Ausgeprägt der ländliche und alpine Ferienraum ist gefordert.

Wie aber kann die Schweiz künf­ tig punkten? Wenn wir qualitativ wachsen wollen, führt kein Weg an der Erlebnisführerschaft und der Erlebnisqualität vorbei. Die Schweiz kann sich nicht über den Preis differenzieren. Darauf richtet ST ihre Märktestrategie neu aus.

petenz (Content Leadership) ver­ fügen. Kommt hinzu, dass wir die Erlebnisse und Stories mustergültig und multidimensional erzählen wollen. Storytelling ist deshalb jene Schlüsselkompetenz, die wir mit der Branche systematisch voran­ treiben wollen. Und schliesslich gilt es die Erlebnisse auch wirksam in Szene zu setzen, auf allen Kanälen, die uns heute zur Verfügung stehen.

Kernstück des ST­Erlebnismarke­ tings wird eine Plattform mit den 1001 eindrücklichsten Schweiz­ Erlebnissen sein. Denn der Slow

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Eine Plattform mit den 1001 eindrücklichsten Erlebnissen

ten europäischer Gäste im Sommer zum Wandern in unsere Berge fuhren und im Winter an unseren Skiliften wieder anstanden, sind defintiv alte Zeiten. Spätestens seit 2010 ist die Realität eine andere: Der starke Franken bereitet dem klassischen Alpintourismus erheb­ liches Bauchweh. So addieren sich per Ende 2015 die Übernachtungs­ rückgänge aus den Euromärkten auf 25 Prozent. Bei den Gästen aus Deutschland sind es sogar 35 Pro­ zent. Die gute Neuigkeit: Ende 2016 sollte die Talsohle erreicht sein. Der Turnaround ist in Sicht. Dafür ist aber strategisch einiges zu tun und zugleich ist allen klar: Das ehemali­ ge Zugpferd «Eurogast» wird kaum mehr die alte Topform erreichen.

Auch können 95 Prozent der alpinen und ländlichen Destinationen nicht einfach auf die begehrten Gäste aus Asien und Arabien umsatteln.

Dies gelingt primär den Jungfrau­ jochs und Titlis dieser Schweiz, Destinationen mit einem Attrakti­ onsspektakel mit internationalem Wow­Faktor.

Ende 2016 sollte die Talsohle erreicht sein, der Turnaround ist in Sicht

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Die grossen Schweizer Städte wach­

sen, dies dank Geschäftstourismus und boomenden City Breaks. Aber auch weil viele Fernmärktegäste es lieben, in der Stadt zu nächti­ gen und tagsüber in die Berge zu schweben – dem Turbo­ÖV­Netz der Schweiz sei dank.

Nach dem Motto «jetzt erst recht»

unternimmt die Branche aktuell enorme Anstrengungen bei Innova­ tion und Investitionen in den Gäste­ service. Und wir tun gut daran, noch besser zu werden. Aber das reicht kaum. Qualitatives Wachs­ tum ist nur dann möglich, wenn die

PETER GRUNDER

Die guten Zeiten, als breite Schich­

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Jürg Schmid: «Wir tun gut daran, noch besser zu werden.»

Schweiz einzigartige Erlebnisse in Szene zu rücken weiss. Erlebnisse lassen den Preisnachteil vergessen.

Der entsprechende Megatrend im globalen Tourismus hierzu heisst «Slow Travel». Gefragt ist die stil­ volle Langeweile, das Hin­und­Weg in einem Hideaway, der Luxus von Nur­Ruhe und Einfach­Durchat­ men. Was Slow Traveller suchen, ist das perfekte Erlebnis im Kleinen, die echte Begegnung mit Mensch und Natur, mit Brauchtum und lokalen Eigenheiten. Zum Beispiel dann, wenn wir mit dem Masken­ schnitzer aus dem Lötschental, der die furchteinflössenden Meister­ werke für die alljährliche «Tschäg­ gättä» fertigt, einen Tag lang mit Hammer, Meissel und Spachtel zu Gange sein dürfen. Oder wenn wir mit dem Wildhüter hautnahe Begegnungen mit dem König der Alpen auf einer frühmorgendlichen Steinbock­Safari am Pilatus erle­ ben. Richtige Slow Traveller wollen etwas lernen, nicht nur flüchtig hin­ oder zuschauen. Genau bei diesen massgeschneiderten Erlebnissen, die Langsamgeniesser auf den Ge­ schmack bringen, liegt unsere gros­ se Chance. Schliesslich sind wir viel zu klein und viel zu schön – für den Husch­Husch­Massentourismus.

Das Reiseland Schweiz punktet also

dann, wenn es konsequent auf In­

halte setzt. Was im touristischen Sinn soviel wie «Erlebnis» bedeutet.

Denn ein gutes Erlebnis ist jenes, das Menschen bewegt, Emotionen weckt und bleibende Erinnerungen schafft. Die magische Erlebnisfor­ mel lautet: Erlebnis = Attraktion x Differenzierung x Convenience x Servicequalität. Hier ist die Bran­ che gefordert. Hier muss Hirn, Fleiss, Schweiss und Innovati­ onsförderung einfliessen. Schweiz Tourismus wird ab sofort in den Nahmärkten auf ein konsequentes Erlebnismarketing setzen und sich bewusst auf ausgewählte Erleb­

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Das Reiseland Schweiz punktet, wenn es konsequent auf Inhalte setzt

»

nisse für klar definierte Neigungs­ gruppen fokussieren. Das ist zwar nicht Rocket Science, mag man einwenden, aber wirtschaftlich und marketingtechnisch alternativlos.

ST hat deshalb die entsprechenden organisatorischen Veränderungen vollzogen – unter anderem wurde die Marketingorganisation konse­ quent auf Zielsegmente umgebaut und das Content Team verdoppelt.

Denn wer ein virtuoses Erlebnis­ marketing betreiben will, muss über eine hohe inhaltliche Kom­

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Traveller sucht künftig noch stärker online, was er vor Ort offline erleben will. Eingebettet in MySwitzerland. com, sollen Erlebnisse auffindbar sein, wo man Menschen begegnen kann, die mit Leib und Seele zu Werke gehen. Sei es der Strahler im Binntal, mit dem man eigenhän­ dig nach den schönsten Kristallen sucht. Oder der Glockengiesser im Emmental, der einen anleitet, wie aus flüssigem Metall ein klingendes Prachtstück wird. Genauso wie jene Tessiner Bergbäuerin, mit der man Steinpilze sammeln geht und diese dann gleich noch zu einem feinen Risotto verarbeitet. Der Appetit auf solche einzigartige Erlebnisse, wel­ che in der Schweiz zuhauf zu finden sind, wächst, sobald man diese auch findet.

Wir erfinden damit nicht grundle­ gend Neues – aber wir bündeln das Spezielle an einem Ort. Und natür­ lich kommunizieren und zelebrie­ ren wir diese schönsten Momente der Schweiz ganz gezielt nach Interessen und Leidenschaften an unsere potenziellen Gäste. Dabei spielen die Social Media eine zent­ rale Rolle. Darum haben wir unse­ re neue Kommunikationsstrategie #INLOVEwithSWITZERLAND lan­ ciert. Wir sind nämlich überzeugt, dass die gute alte Schweiz nichts an ihrer Attraktivität eingebüsst hat.

Vielmehr gilt es, diese Liebe neu zu entfachen. Und genau das tun un­ sere Community Managers fortan, indem sie berührende, grosse und kleine Erlebnisse von Menschen verbreiten und der grossen weiten Welt zugänglich machen. Diese verbreiten sich wie ein Lauffeuer im Netz. Und so wird das kleine Reise­ land Schweiz mit der wohl höchsten Erlebnisdichte laufend hohe, positi­ ve Wellen schlagen.

En français

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Von den Schwierigkeiten, Nutzen und Lasten des Tourismus zu verteilen

Kleine Gemeinden vor grossen Herausforderungen Bis vor Bundesgericht wurde die gut

Silvaplana im Oberengadin.

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14. Januar 2016 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

1000 Seelen zählende Gemeinde Silvaplana getrieben, nachdem sie beschlossen hatte, die Kosten des Tourismus anders zu verteilen: Um die Infrastruktur­ und Marketing­ kosten des Tourismus zu bezahlen, wollte Silvaplana insbesondere jene belohnen, die für warme Betten sorgen.

Die sogenannte Zweitwohnungs­ steuer gilt als ein Königsweg, um die Lasten klüger zu vertei­ len. Nachdem das Bundesgericht Silvaplanas Weg gestützt hatte, atmeten denn auch in der ganzen Schweiz Tourismusgemeinden auf und realisierten ähnliche Finan­ zierungsmodelle wie die Ober­ engadiner Gemeinde.

Vorab Zweitwohnungseigentümer, die über unerschöpfliche Ressour­ cen verfügen und bestens organi­ siert sind, geben allerdings nicht auf: In Adelboden wurde ein neues Reglement juristisch schon früh versenkt, und in Silvaplana soll das neue Modell wieder gekippt werden – im Frühling wird die Gemeinde­ versammlung entscheiden. pg

Wintersport in Adelboden und Wengen Dass klassische Wintersportorte im Ja­ nuar grosse Veranstaltungen durchfüh­ ren, hat einen schlichten historischen Grund: Es galt, das Loch zu füllen zwi­ schen den Nachfragespitzen der Fest­ tage ab Weihnachten und den Sport­ wochen ab Februar. Die Skirennen in Adelboden und Wengen sind Ausdruck davon, und sie haben Effekte, die weit über die Belebung der Nachfrage hin­ ausreichen. So sind die eigentlichen Sportanlässe in beiden Orten eher zum Risiko geworden – Adelboden ist dies­ mal einem Debakel in Sachen Image und Finanzen nur knapp entgangen.

Enormes Gewicht hat demgegenüber der Volksfestcharakter gewonnen. Da­ von profitieren allerdings weniger loka­ le Gastgewerbler als vielmehr externe Anbieter, die für ein langes Wochenen­ de buchstäblich ihre Zelte in den Berg­ dörfern aufschlagen. Wäre die entspre­ chende Nachfrage in den Orten übers ganze Jahr verteilt, hätten Dörfer und Gastgewerbe einige Sorgen weniger.

Kulturelles in Arosa und Kandersteg

Die meisten grossen Veranstaltungen in den Wintersportorten gibt es schon lan­ ge. Innovationen, die erfolgreich sind und sich also halten können, sind relativ selten. Zu nennen sind hier etwa das Humorfestival Arosa oder die Belle­ Epoque­Woche Kandersteg. Während Arosa mit dem Festival die Wintersaison nach vorn verlängerte und gleichzeitig eine Alternative zum Wintersport schaffte, setzte Kandersteg einen Pflock ins Januarloch. Beide Konzepte haben Erfolg, doch hier wie dort kann daraus keine Rezeptur abgeleitet werden. Zu viele Faktoren müssen passen, damit ei­ ne Idee einschlägt: So können nicht vie­ le Orte ein glaubwürdiges Ambiente der Belle Epoque schaffen und gar wie die Gastgeber Muriel und Casimir Plat­ zer ihr Hotel als «Belle Epoque Hotel» positionieren.

Pistenpolitisches in Pfäffikon Kurz vor Weihnachten trat auch im zürcherischen Pfäffikon die Gemeinde­ versammlung zusammen, um nament­ lich das Budget zu verabschieden. Das Geschäft war hoch umstritten, die Auf­ gabenteilung klar: hier die politische Rechte, die sparen und die Gemeinde nicht über Gebühr mit Steuern belasten wollte, dort die Linke mit meist gegen­ teiligen Ansichten. Besonders entzün­ dete sich die Debatte an den Sparplä­ nen für die Schule, und ein besonderer Brocken betraf mit gut 30 000 Franken Sparpotenzial das Skilager der Volks­ schule. Über 30 Anträge galt es anzu­ hören, stundenlang zog sich die Diskus­ sion hin, die Fronten und Haltungen bröckelten. Am Schluss gewann der Wintersport: Die Skilager der Primar­ und Sekundarschule Pfäffikon bleiben erhalten. Das Pfäffiker Verdikt war klar.

Aber die Diskussion geht weiter, und die Sache ist nicht wirklich entschieden.

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A la carte

14. Januar | 14 janvier 2016 | Nr. / No 1/2 | www.gastrojournal.ch

30 Jahre GastroForum für die Frau im Hotel Ermitage, Schönried

In Champagnerlaune zum Jubiläum

Ankunft mit viel Gepäck.

Zita Langenstein, danke für 20 Jahre Forum!

97 Teilnehmerinnen und die Referenten erheben ihr Glas auf 30 Jahre GastroForum für die Frau.

Präsidialer Auftakt mit Casimir Platzer.

Roland Näf.

30 rote Rosen für die Jubilarin.

Verwöhnen so richtig: Direktor Stefan Walliser und das Küchenteam.

Madame Yoga: Ursi Zweifel Ortlieb.

Prickelnde Momente mit Joachim Günther.

Die Damen in Champagnerlaune.

Genuss hoch zehn: Zuhören, sich austauschen und kräftig feiern.

Liselotte Zweifel.

Neu: Pierangela Profeta und Therese Strähl.

Brigitte Obrist.

Robert Choinka heizt richtig ein.

Jutta Wimmer spricht über Wertschätzung.

Präsentation der Workshop-Resultate.

FOTOS: MATTIAS NUTT, CHRISTINE BACHMANN

Der «crazy» Zürcher: Michel Péclard.

Grandseigneur Rudi Bindella.

Johanna Wechselberger. Im Auftrag der «Grünen Fee»: Arthur Nägele.

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No 1/2 | 14 janvier 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Payer cash les insectes

Tourisme: essai de Jürg Schmid

René-François Maeder

L’entomophagie se développe. Un chef niçois étoilé, conscient de la tendance, a imaginé un menu avec des insectes, de l’entrée au dessert. Il l’a payé cash. Il a perdu son étoile et une partie de sa clientèle. Témoignage.

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Le directeur de l’entreprise de marketing du tourisme suisse prête sa plume à GastroJournal. Il s’exprime sur l’avenir du tourisme, les changements auxquels Suisse Tourisme doit faire face et la campagne #INLOVEWITHSWITZERLAND. 15

Le président de la Guilde Suisse des Restau­ rateurs­Cuisiniers adresse ses vœux aux membres et remercie grandement tous ceux qui se sont engagés pour cette famille. 19

À LA MINUTE

Un nouvel acteur de l’hôtellerie à Genève 67 appartements de luxe ont été créés dans la cité de Calvin par la chaîne asiatique Frasers. Ces studios haut de gamme, mesu­ rant 50 mètres carrés chacuns, sont destinés à une clientèle cible: les hommes d’affaires ou les expatriés. Paul E. Muller, pré­ sident du groupe Manotel, ne craint pas ce nouveau concept. Il explique dans «Le Temps»: «Un nouveau produit n’est pas forcé­ ment une mauvaise chose, nous nous adapterons, comme d’ha­ bitude.»

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GastroJournal profite du 125e anniversaire de GastroSuisse pour jeter un regard dans son passé.

Peu après sa fondation, la Fédération suisse des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers, comme elle s’appelait à l’épo­ que, avait déjà créé son «pro­ pre organe spécialisé».

Dès ses débuts, le journal avait beaucoup d’importance, comme l’illustre cette citation: «Le droit d’édition reste la pro­ priété de la Schweizerischer Wirteverein et ne doit jamais être vendu».

Il a toujours été du devoir de GastroJournal, l’organe officiel de GastroSuisse, comme l’avait indiqué J. J. Gasser, le premier responsable de la rédaction de la fédération suisse des Cafe­ tiers, Restaurateurs et Hôteliers de représenter et de défendre les intérêts de la profession des restaurateurs de manière digne et énergique.

«C’est certes une belle tâche, mais peu aisée, de promouvoir toute une profession dans le beau pays qu’est la Suisse» a­t­ il indiqué.

Une offre qui pourrait disparaître Le ticket de bus gratuit à l’aéro­ port de Genève est en sursis.

Depuis huit ans, un billet pour les transports publics est distribué aux passagers qui atterrissent à Genève. Il fait aujourd’hui débat et son avenir est compromis.

Selon la «Tribune de Genève», des négociations ont lieu entre la communauté tarifaire Uniresco et Genève Aéroport. Uniresco demande une hausse du forfait annuel qui lui est attribué. Si aucune solution n’est trouvée pour régler le conflit, il faudra renoncer à cette prestation, indique Bertrand Stämpfli, porte­parole de Genève Aéro­ port.

Des stations valaisannes classées Trois stations de ski valaisannes sortent du lot. Grimentz, Saas­ Fee et Zermatt ont été sélection­ nées par «CNN». Selon la chaîne de télévision américaine, ces dernières font partie des 10 plus belles destinations alpines du monde. Celle du Val d’Anniviers occupe la deuxième place, selon «le Nouvelliste».

Là où les tendances fusionnent Que se passera­t­il en 2016? Les grands changements sociaux en cours vont se concrétiser. Mais dans quelle direction, exactement? Et qu’en restera­t­il? GastroJournal tente de lire les futures tendances. Seul le 125e anniversaire de GastroSuisse est certain.

Marco Moser

La numérisation et les smart­ phones ont déjà complète­ ment retourné la branche hôtelière. Cette année, la vague va s’étendre à la res­ tauration et à tous les do­ maines de la vie. C’est même partiellement déjà fait. Un changement technologique qui bouleverse nos activités et nos manières de faire. Les

programmes informatiques s’imposent et depuis lors, cette façon de penser se ré­ percute dans le management.

Une personne ne prend ainsi plus ses responsabilités et ne fait que suivre des directives.

Tout devient dès lors superflu et chacun peut se camoufler derrière des prescriptions, des procédures et des check­

lists. Tirons un parallèle: le trop grand nombre de données de la nouvelle or­ donnance sur les denrées alimentaire pourrait nous éloigner de la réalité de la pratique. Plus la masse de détails est importante, moins on parvient à percevoir une image de l’ensemble. Des in­ térêts particuliers s’occupent

mmo

des détails mais personne ne tient compte de la mosaïque entière. Il en va ainsi de la loi sur l’alcool: bien mise en route dans les Chambres, elle a été enterrée à cause d’une broutille. Voyons ce que l’on parviendra désormais à sau­ ver et qui devra supporter la responsabilité de tels résul­ tats.

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Pages en français 14 janvier 2016 | No 1/2 | www.gastrojournal.ch

GastroJournal jette un regard dans l’avenir

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Tendances et thèses pour 2016 La seule cons­ tance est le changement – notamment dans la société.

Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’année 2014 était entièrement sous l’emprise de l’acceptation de l’ini­ tiative sur l’immigration de masse alors que 2015 était marquée par la suppression du cours minimal de l’euro. De quoi sera fait 2016? En février, l’initiative de mise en œuvre passera devant les électeurs – mais peut­être sera­ce plutôt la nouvelle ordonnance sur les denrées ali­ mentaires et ses 2000 pages qui va marquer l’année en cours?

L’hôtellerie-restauration n’est pas à l’abri de ces fusions à répétitions.

Par exemple, aujourd’hui, deux photos d’une personne, une de face et une de profil, suffisent à une imprimante 3D pour réaliser une figurine en massepain en quelques minutes. Et le smartphone, par sa mobilité, génère et transmet les données nécessaires en temps réel.

On pourrait donc créer des figurines décoratives de chacun des invités à un mariage pour les surprendre lors du dessert. Bientôt le client ne choisira plus entre des spaghettis et des tagliatelles, mais pourra «im­ primer» une infinité de formes de pâtes «à la carte». La robotisation de l’hôtellerie­restauration est déjà

PETER GRUNDER

Il est certain qu’en 2016, le smart­ phone gagnera encore en impor­ tance. En 2007, il a été introduit, pour la première fois, de manière généralisée. Une révolution qui réunit en un boîtier l’indépendance d’un téléphone mobile et la puis­ sance de calcul d’un ordinateur. Se­ lon la loi de Moore, la performance d’un ordinateur double environ tous les deux ans. Cette thèse des années 1960 se vérifie encore aujourd’hui et présente bien le sens dans le­ quel ira l’avenir. Nul doute que les entreprises sauront utiliser la performance croissante du smart­ phone. Numérisation, avènement du tout «mobile» et robotisation existent depuis des années sous forme de courants et fusionnent de plus en plus. L’illustration vient aujourd’hui des accessoires pour smartphone qui existent en nombre.

Cela va de la simple smartwatch à la ceinture wellness qui mesure les performances physiques jusqu’aux réfrigérateurs connectés qui com­ muniquent avec leur propriétaire via smartphone.

Savoir se retourner quand la neige manque

2016 sera l’année du mobile. Au restaurant, dans les hôtels, la connectivité accrue va changer les paradigmes en place. d’actualité, notamment au Japon où des robots remplissement plusieurs rôles auparavant réservés aux hô­ teliers. Cette tendance arrive pro­ gressivement en Europe et devrait bientôt concerner divers domaines de notre vie.

En parallèle, les clients désirent tou­

jours plus de prestations classiques.

Des produits, des matériaux et de l’artisanat de la région sont de plus en plus demandés. Des mets connus depuis belle lurette doivent être réinterprétés et fusionnent avec des courants internationaux. Ainsi célèbre­t­on progressivement le renoncement au food­waste. Notion qui est toujours plus intégrée à la tendance du nose­to­tail (l’uti­ lisation entière d’un produit, du nez à la queue) dans les cartes des menus. Ceci, exactement comme l’avaient déjà pratiqué nos ancêtres à l’époque en raison de leur pauvre­ té. Sur la base des exigences de la société et pour éviter les déchets, les clients demandent de plus en plus des «doggy bags» ou d’autres récipients afin de pouvoir emporter leurs restes. Mais peut­être qu’un jour ils n’en feront même plus la de­ mandent et rempliront eux­mêmes directement leurs tupperwares.

Car les clients s’habituent progres­ sivement au self­service, que ce soit à midi, au restaurant, dans les grandes surfaces commerciales ou n’importe où ailleurs.

Les food-trucks répondent d’ailleurs

très exactement à cette tendance.

Après l’ouverture de take­aways

par de grands chefs en des lieux très fréquentés, toujours plus de rues et de places sont envahies de cuisines mobiles. Mais déjà l’euphorie des débuts s’est apaisée et le calme est revenu autour des restaurants de culture pop. Ceci grâce aux vœux de régulation et de contrôle de ces foodtrucks qui augmenteront sans doute encore en 2016.

En ce qui concerne les nuitées, le nombre des clients de l’espace eu­ ropéen devrait tout juste se main­ tenir en 2016. Du côté des marchés prétendument émergeants, ils se battent pour leur économie et contre leur dépendance aux ma­ tières premières. Ce qui fait que leurs habitants ne parviendront pas à occuper les lits laissés vides par les Européens. Mais on recom­ mence à penser à la région ce qui, en 2016, devrait porter le tourisme et l’hôtellerie à bout de bras. Des guerres dans des pays lointains, des attentats comme à Paris et d’autres risques sécuritaires, tels la Saint­Sylvestre à Cologne – tout cela pèse sur l’envie de voyager des Suisses qui préféreront alors rester au pays en vacances.

Les augures pronostiquent une croissance de l’économie suisse.

La Banque cantonale de Zurich l’estime à 1,2% et les experts de BAK Basel de même. L’institut de la conjoncture de l’EPF Zurich compte même avec 1,4% et la Confédération espère assister à une croissance de 1,5%. Grâce au renforcement du dollar, les touristes américains

constituent également un groupe cible intéressant.

Mais il est important que ces groupes de clients puissent procéder à leur réservation. Ce qui signifie une visibilité et une reconquête de la maîtrise des prix pour les hôteliers.

L’action «Réservez en direct», de Hotrec, est un pas dans la bonne direction. Mais ce n’est pas que le prix qui rend la plateforme de réser­ vation si attractive, c’est surtout la prestation de service. En quelques clics seulement, il est possible de réserver à un prix défini, de façon simple et en choisissant même la taille du lit ou d’autres options.

Contrairement à cela, les réserva­ tions en direct exigent encore trop souvent des appels téléphoniques, des courriels et des heures de pa­ tience. Au vu des réservations de plus en plus tardives, cette perte de temps ne peut que nuire aux affaires. Il ne reste qu’à coopérer.

Au plan politique, les réfugiés restent

d’actualité. Pour l’heure, une baisse des flots de requérants n’est pas en vue. Avec le cours Riesco, l’hôtelle­ rie­restauration a développé assez tôt une offre pour une intégration active. Il s’agit de préserver cet avantage et d’y recourir habilement.

Globalement, il s’agit de poser le pied en l’an 2016. Nombreuses sont les actions mises en route, d’autres sont encore en attente et les défis restent élevés.

Auf Deutsch

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Rétrospective sur les pronostics de l’an passé

2015 sous le signe de la suppression du taux Dans sa dernière perspective de 2014, GastroJournal était encore confiant, croyant que l’économie suisse allait se consolider et croître grâce au taux de change franc­euro de 1,29 CHF. Les experts du KOF de l’EPF Zurich et de BAK Basel avaient estimé la croissance du PIB à 1,9 %.

Puis arriva le 15 janvier 2015 et la

Banque Nationale abolit le cours plancher. Pendant des jours, per­ sonne ne savait à quel cours l’eu­ ro devait être vendu, tellement il se modifiait. Quelques banques

avaient même fermé leur guichet de change.

Depuis lors, le cours du franc a trou­

vé son équilibre entre 1,05 et 1,10 franc. L’économie suisse se trouve toujours placée devant un travail d’Hercule. Que cet état de fait soit favorable ou non à la compétitivité du pays dispute encore les experts un an après. La reprise est encore loin. Mais il est réjouissant qu’en 2015 l’hôtellerie ait pu enregistrer davantage de clients originaires de Suisse.

En 2015, la régulation est toujours restée d’actualité. L’ordonnance de la Loi sur les denrées alimentaires démontre de manière exemplaire ce besoin de régulation. Et si les élections aux Chambres n’ont pas encouragé cette tendance, elles ne l’ont pas pour autant atténuée.

Le pronostic du manque de spé­

cialistes reste d’actualité. Chaque entreprise essaie de contrer cette évolution par des adaptations de son concept ou des changements d’optique, ce que font d’ailleurs

aussi les associations de branche.

Le secteur examine, notamment, toutes les formations d’apprentis.

Dans une vue d’ensemble, ce que l’on appelle la «Big Picture», elles sont repositionnées et harmonisées.

Malgré ces efforts supplémentaires,

tout le système économique tend vers une sorte de self­service. Et l’avènement des mobiles accentue encore cette tendance. Les restau­ rants et les hôtels sont confrontés à de tous nouveaux défis, qu’ils leur faudra aussi relever en 2016. mmo

La neige a fait défaut jusqu’au début de cette année. Certaines remontées mé­ caniques ont affiché des reculs de chiffre d’affaires de 10 à 20% en début de saison. C’est le cas de Morgins, d’Ovronnaz ou d’Anzère, indique «Le Nouvelliste». Le manque de neige a ce­ pendant fait des heureux. Certains ac­ teurs ont vu affluer le public en nombre. C’est le cas, par exemple, des bains de Saillons, du Golf­Club de Sion et des auberges et restaurants de moyenne montagne. La diversification est aussi de mise dans d’autres lieux, c’est le cas par exemple à Torgon (VD), qui organise des activités familiales, comme le tir à l’arc ou le VTT. Dévelop­ per des activités de plein air autres que le ski fait aussi son chemin à Charmey (FR). Les remontées mécaniques sont en proies à des difficultés financières et des propositions doivent être présentées à la commune ces prochains mois, selon «La Liberté» .

Le Col du Mollendruz se projette touristiquement

L’Auberge du Mollendruz, qui trône au sommet du col du même nom, est fer­ mée depuis bientôt deux ans. Au grand dam des acteurs touristiques de la ré­ gion. Un groupe de travail réunissant autorités, associations et acteurs du tourisme a vu le jour l’an passé et verrait bien l’établissement au centre d’un concept touristique et même écotouris­ tique réunissant toutes les activités de la région. Mais le problème reste le finan­ cement, relate «24 heures». Car rien que la remise en état du site coûterait quelque 5 millions. Affaire à suivre.

Le guide touristique réinventé par storytelling Une nouvelle application, lancée aux USA par l’ancien directeur général de Groupon, propose des visites guidées dans des villes. Tout se passe par une application. Le concept est le suivant, les quartiers sont proposés à la visite au travers d’histoires racontées par des ha­ bitants illustres que les touristes télé­ chargent en direct sur leur smartphone, comme un podcast audio. Le visiteur paie sa visite et se laisse guider au fil de la balade grâce à son positionnement GPS et à certains ibeacons disposés sur son chemin. Un concept qui reprend toutes les idées actuellement phare du tourisme, soit la proximité recherchée avec les habitants, la rencontre avec des personnages des lieux, les nouvelles technologies et une certaine autonomie du voyageur.

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14. Januar 2016 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

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ein asiatisches Restaurant zu günstigen Konditionen.

Das helle Restaurant befindet sich im 1. Obergeschoss und umfasst ca. 50 bis 60 Sitzplätze.

Für Informationen: MIVAG Immobilien & Verwaltungs AG, MarcoMigliavacca,0788562604,m.migliavacca@bluewin.ch GJL71531SZ-OL

FR / GE / JU / NE / VD

Auberge communale dans le charmant village de Champvent à remettre pour le 1er septembre 2016 L’établissement comprend: • Une salle de restaurant pouvant accueillir 44 personnes • Un café de 52 places • Une salle de jeux de quilles • Places de parcs à disposition Bien agencée et spacieuse, avec une cuisine professionnelle entièrement rénovée, l’auberge communale se destine à une clientèle locale (sociétés, clubs, jeunesse, etc...) et régionale, offrant une cuisine traditionnelle et variée.

Garanties professionnelles et bancaires requises.

En cas d’intérêt, merci de faire parvenir votre dossier complet à l’adresse suivante: Greffe municipal de Champvent, Grand Rue 8, 1443 Champvent, d’ici le 1er février 2016.

GJL71482VD

Implanté dans un cadre idyllique avec une terrasse jouissant d’une vue imprenable sur le lac Léman, le Tennis Club de Pully recherche un nouveau restaurateur dès mi-juin 2016. La commune de Pully construit un nouveau clubhouse avec une cuisine professionnelle sur une superficie de 25 m2 et une salle de restaurant comprenant un espace bar sur une superficie de 65 m2. La capacité d’accueil est d’environ 50 places à l’intérieur et 50 places sur la magnifique terrasse orientée plein sud. Le restaurant est mis à disposition sans loyer ; le restaurateur est tenu d’ouvrir le restaurant 7/7 de fin mars à fin octobre. Les conditions et le formulaire de candidature sont disponibles sur www.tcpully.ch GJL71521VD-OL

GJL71487VS

GR / TI / VS

A louer à Sembrancher VS

restaurant neuf de 60 à 70 places situé dans la zone industrielle en bordure de la route cantonale sur l’axe Martigny – Verbier – Grand-Saint-Bernard.

Il est complètement aménagé et prêt à l’exploitation.

Pour contact et visite : Téléphone 079 205 33 94 ou 027 785 14 72 (heures de bureau)

GJL71514VS-OL

GJL71528GR-OL

Restauration

Un chef gastronomique français se prononce sur la cuisine d’insectes qui fait débat

Aller de l’avant, quitte à le payer Des insectes sur un menu, ça peut coûter cher.

David Faure, chef français, peut en témoigner. En met­ tant des insectes sur sa carte, il a perdu une partie de ses clients et son étoile.

peu d’émissions de gaz. Nous n’avons pas besoin de beaucoup d’eau ou de surfaces cultivables pour les produire. L’insecte est, en outre, moins proche de l’homme dans la chaîne alimentaire qu’un veau ou qu’un bœuf, ce qui réduit le risque de transmission des ma­

Luzia Hug

GastroJournal: Vous associez les petits

pois et les carottes aux Ténébrion moli­ tor (verres de farine) et servez un pain perdu de poires avec des grillons dans une bulle au whisky. Avez­vous eu du mal à avaler votre premier insecte?

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Le grillon s’apparente au goût du maïs, comme le popcorn

»

«

Nous proposons un menu contenant des insectes de l’entrée au dessert

ladies. L’écologie, le développement durable et la protection néces­ saire de la planète deviennent de plus en plus indispensables. Par conséquent, je pense que l’insecte va s’imposer dans les prochaines décennies.

David Faure reste convaincu que les insectes sont l’avenir de l’alimentation.

David Faure: Nous étions le seul res­ taurant étoilé Michelin en France, voire au Monde, proposant un menu complet à base d’insectes. Depuis nous avons perdu de la clientèle, avons reçu des courriers de me­ naces et des messages insultants.

C’est compliqué. Les gens pensent qu’à l’«Aphrodite», on mange uni­ quement des insectes. C’est faux.

Je fais principalement une cuisine traditionnelle, une cuisine Niçoise.

les insectes sont arrivés, je les ai mis dans une assiette. J’ai regardé ma femme, le personnel et nous nous sommes demandés: et mainte­ nant? Et puis nous nous sommes dit qu’il fallait «y aller». Nous devions aller jusqu’au bout et goûter.

Aujourd’hui, est­il possible de comman­ der un plat à base d’insectes chez vous?

David Faure: Bien sûr. Nous propo­ sons un menu «Alternative Food» contenant des insectes de l’entrée jusqu’au dessert. Par contre, il n’est plus affiché. Nous avons été obligés de le masquer un peu car ça nous a porté préjudice.

Comment était­ce ?

David Faure: Je me suis concentré sur la texture, le goût et les sen­ sations et me suis immédiatement rendu compte que je connaissais ces saveurs au travers d’autres pro­ duits. Le verre de farine a la note des fruits séchés grillés, arachides et graines de sésame. Le grillon s’apparente au goût du maïs, comme le popcorn. Je me suis donc deman­ dé avec quels produits je pourrais accorder ces insectes comestibles.

Comment réagissent vos clients?

D’où vient cette aversion?

Noëlle Faure: A New York, Berlin et au Danemark, la cuisine d’insectes est très bien accueillie. La France par contre a un frein culturel. C’est le pays de la gastronomie, mais malheureusement il manque d’ou­ verture. C’est peut­être ce qui fait que nous reculons au Bocuse d’or, que nous reculons au plan gastro­ nomique et que nous ne sommes plus le premier pays gastronomique du monde. C’est malheureux car ce manque d’ouverture est en train

David Faure: Oui, bien sûr. Lorsque

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»

DR

David Faure est un des premiers cuisiniers à avoir affiché un menu complet à base d’insectes sur sa carte. Cette démarche lui a non seulement coûté des clients, mais aussi son étoile au guide Michelin. Ce chef innovant, qui tient avec sa femme Noëlle (diplô­ mée en sociologie de l’alimenta­ tion) le restaurant «Aphrodite» à Nice, révèle dans le Gastro­ Journal sa conviction et raconte pourquoi il n’éprouve aucun regret.

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14 janvier 2016 | No 1/2 | www.gastrojournal.ch

d’éteindre des idées visionnaires.

Peut­être êtes­vous trop à l’avant­ garde?

David Faure: Je n’aime pas prendre le train en marche. J’aime être la locomotive et cela a un prix.

Pourquoi êtes­vous attirés par la cuisine d’insectes?

David Faure: L’éco­responsabilité est un des points essentiels. Au­ jourd’hui nous mangeons les in­ sectes comme ils sont mais il va falloir trouver des solutions pour les rendre accessibles à tous par la transformation. Les générations à venir ne mangeront pas d’insectes

«

L’insecte va s’imposer dans l’alimentation dans les prochaines décennies

»

mais ils consommeront du pain, des biscottes, des barres de céréales, des pâtes, qui seront faits avec un pourcentage de farine d’insectes.

C’est ce qui m’intéresse c’est de travailler sur quelque chose de concret pour les générations à venir.

Moi aussi je préfère manger une cuisine traditionnelle mais malheu­ reusement il y a un mouvement en marche et il faut s’y préparer!

Noëlle Faure: Les insectes produisent

Votre conviction vous a non seulement coûté des clients, mais aussi votre étoile.

Avez­vous des regrets?

David Faure: Pas du tout. J’ai des convictions et même si aujourd’hui ça peut nous coûter notre res­ taurant, au moins nous pourrons marcher la tête haute. Certaines personnes ne l’ont pas compris. Tant pis. Mais nous avons fait ce que nous avions envie de faire.

Auf Deutsch

2016, année internationale des légumineuses à graine

L’année qui commence sera sous le signe des lentilles, haricots et pois chiches. Toutes ces légumineuses à graines et leurs 13 000 consœurs seront mises à l’honneur par les Nations Unies cette année. L’idée est de sensibiliser le public à leurs qualités nutritionnelles et de développer une production durable pour appuyer la sécurité alimentaire. En Suisse, comme dans bien des pays dé­ veloppés, la consommation de ces légu­ mineuses a baissé ces dix dernières an­ nées. Les Suisses en mangent moins d’un kilo par an. Pourtant, certaines régions comme Genève mettent en lu­ mière la lentille ces dernières années avec des variétés très fines et largement appréciées des consommateurs et des chefs. Une occasion peut­être pour re­ mettre au goûts du jour et au menu ces légumineuses délaissées.

Michelin reprend le portail Bookatable

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Et en Suisse?

La Suisse ne compte à ce jour au­ cun restaurant d’insectes, mais veut les rendre accessibles pour l’alimentation. Le Parlement a adopté la révision de la loi sur les denrées alimentaires de sorte que le Conseil fédéral puisse mettre en vigueur simultanément ladite loi et ses ordonnances au 1er janvier 2016. Les insectes contiennent beaucoup de protéines, peu de graisses et leur production est intéressante tant au niveau éco­ logique qu’au niveau économique.

Une étude de la Haute école des sciences agronomiques, fores­ tières et alimentaires (HAFL) a démontré que les Helvètes ne sont pas (encore) prêts à manger des insectes. Toutefois les Suisses ro­ mands sont plus ouverts à l’idée que les Suisses allemands. lh

Michelin, éditeur du célèbre guide gas­ tronomique du même nom, a racheté la plateforme de réservation Bookatable.

Avec cette reprise, Michelin renforce son positionnement sur le web et consolide sa propre plateforme de ré­ servation. Car Michelin Restaurants, plateforme du géant pneumatique français, n’était active qu’en France et en Allemagne alors que Bookatable est déjà présent dans pas moins de 39 pays. Michelin Restaurants, qui com­ ptait un nombre énorme de visites, ne générait que peu de réservations. Avec cette acquisition, le groupe français to­ talisera quelque 34 millions de réserva­ tions pour 2015. «Si nous ne prenons pas le leadership de la réservation de restaurants sur internet dès maintenant, d’autres le prendront», a déclaré le groupe. Avec Bookatable, Michelin en­ tend élargir son offre de restaurants dis­ ponibles à la réservation par internet et mettre d’autant plus en avant ceux qui sont sélectionnés par le guide.

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Idées Gastro

14 janvier 2016 | No 1/2 | www.gastrojournal.ch

Les produits du terroir à l’honneur

Sirha, du 24 au 26 janvier

Et avec ça, qu’est-ce qu’on boit ?

On connaît l’art d’accorder les mets et les vins, cette alchimie qui ne vise qu’un seul but gastro­ nomique: l’harmonie. Ici, ce sont des accords insolites, alternatifs que nous vous proposons d’explorer. Au travers des 100 plats et desserts préférés des Français (le steak frites, les sushis, le bœuf bourguignon, le tiramisu, les maca­ rons...), nous conseillons pas moins de 400 mets et boissons commentés. Des alcools bien sûr (bière, whisky, saké), des vins bien entendu (des classiques et des plus osés), mais aussi des boissons non alcoolisées (thé, café, sodas).

Cet ouvrage au contenu unique, renouvelle le concept d’alliances entre les mets et les vins. Prix: 33,90 francs.

business, excel­ lence et nouveautés sont les maîtres mots de cette 4e édition de Sirha Genève, qui inaugurera un tout nouvel espace dédié au terroir suisse et accueillera deux concours exceptionnels. Sirha Genève proposera une offre complète et variée en équipements, produits et services pour les professionnels de la restau­ ration et de l’hôtellerie. Échanges,

Quand Katie cuisine le week-end

En nouveauté cette année, les

Talentueuse photographe culinaire et cordon­ bleu le reste du temps, Katie Quinn Davies vous convie à sa table le week­end pour partager les plats qu’elle cuisine pour ses amis et sa famille.

Ce recueil de recettes, inspirées de classiques du monde entier, est un concentré d’idées saines inventives et chaleureuses pour se régaler au­ tour d’un brunch, d’un apéritif ou d’un dîner.

Les plats de Katie, aussi frais que savoureux, sont faits pour être ser­ vis «comme à la maison». Alors détendez­vous, mettez un peu de musique et régalez­vous. Prix: 59,50 francs.

produits du terroir Suisse mis en avant par des chefs sur l’espace So Terroir! Ce tout nouvel espace met à l’honneur les produits du ter­ roir Suisse: 20 chefs suisses présenteront leurs recettes à base de produits des cantons de Fribourg, Genève, Valais et Vaud! c’est aussi des concours prestigieux: la Coupe d’Europe de pâtisserie et la sélection suisse du Bo­ cuse d’Or. Le Sirha,

Le 24 janvier 2016, huit équipes

composées des meilleurs chefs pâtissiers et chocola­ tiers européens vont s’affron­ ter pour tenter de gagner «La Coupe Europe» et se qualifier pour la finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie qui aura lieu pendant le Sirha Lyon, qui se déroulera du 22 au 23 janvier 2017.

Le public se presse à Sirha Genève au sein des installations de Palexpo.

Pour sa deuxième édition sur

Sirha Genève, le concours présentera deux nouveautés: une masterclass réalisée par le président d’honneur Fabrizio Donatone, vain­ queur 2015, et une nouvelle épreuve: la sculpture d’un bloc de chocolat noir Valrho­ na de 23 kg venant s’intégrer à la pièce artistique!

Le 25 janvier 2016, quatre

des meilleurs chefs suisses

s’affronteront lors de la sé­ lection suisse du Bocuse d’Or sous les yeux du public dans deux épreuves distinctes: la réalisation d’un plat poisson et d’un plat viande. Le vainqueur représentera la Suisse lors du Bocuse d’Or Europe, pendant le Sirha Budapest, en Hongrie, les 10 et 11 mai prochains.

Lors du World Cuisine Sum­

mit, le 26 janvier au matin, Frédéric Loeb présentera

les dernières tendances du food service à travers une conférence­démonstration, animée avec des chefs de renom. Dans l’après­midi, le Leaders Club International présentera les 10 concepts de restauration les plus in­ novants nominés dans 7 pays dans le monde et sollicitera le public pour élire le meilleur des concepts présentés.

Palexpo, Halle 1 www.sirha-geneve.com

Un trésor gustatif hérité d’une grande civilisation d’Amérique centrale

Wiberg Or aztèque simple et délicieuse: étaler du chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé, saupou­ drer généreusement d’Or aztèque et laisser refroidir.

Casser ensuite en morceaux.

trésor d’un genre très parti­ culier: l’Or aztèque. Origine sud­américaine authentique, goût agréable et relevé mê­ lant cacao et vanille, telles sont les caractéristiques de cette nouvelle préparation d’épices à la feuille d’or issue de la gamme Exquisite de Wiberg.

Gold’N’Roll: rouler du fro­

L’Or aztèque, une préparation d’épices à base de feuille d’or. poivre au piquant agréable du piment et aux nuances délicates de la vanille et de la cardamome. Un vrai régal pour tous les sens!

Impressum

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général­Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW­Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

«Ce Dictionnaire gourmand est la somme de passions. Passion de cuisiner des plats sophisti­ qués comme des plats simples pour faire de tout repas un moment de plaisir. Passion de choisir des produits de qualité: variétés pour les fruits et légumes, morceaux pour la viande, cépages pour les vins, saisons, qualités nutri­ tionnelles... Passion d’élaborer, guidée par l’ex­ traordinaire littérature culinaire française, mais aussi par les envies, les réminiscences et les dé­ couvertes.» Ce passé de la gastronomie française, le Dictionnaire gourmand veut le faire ressurgir: Comment sont nés et ont évolué les plats les plus emblématiques? Pourquoi, finalement, le «repas gastronomique des Français» a­t­il été inscrit par l’Unesco au patri­ moine culturel immatériel de l’humanité? Marie­Hélène Baylac, historienne, a déjà réalisé plusieurs encyclopédies culinaires.

Prix: 49,40 francs.

Le monde par le menu

WIBERG a déniché un délicieux

Héritage authentique d’une ci­ vilisation raffinée dont l’his­ toire résonne encore, l’Or aztèque, notre préparation d’épices à base de feuille d’or pur, associe le goût corsé des fèves de cacao torréfiées et du

Dictionnaire gourmand

Avec cette nouvelle prépara­ tion d’épices, quelques ma­ nipulations suffisent pour concocter des plats exquis.

Pour une garniture chocolat

Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benjamin Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans­Peter Neukom (hpn), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction­romande@gastrojournal.ch

mage frais ou des morceaux de viande dans l’Or aztèque: c’est prêt! L’astuce marche également avec glaces et sorbets.

Touche finale: saupoudrer simplement sur la mousse de lait ou la crème fouettée d’une boisson chaude. www.wiberg.eu

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José­Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande annonces@gastrojournal.ch Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Embarquez pour un voyage en cuisine hors du commun! Ce livre vous fera réaliser un tour du monde culinaire étonnant. Au programme : la gastronomie de 37 pays avec pour chacun d’eux un menu original composé de trois re­ cettes aux saveurs inoubliables, de l’entrée au dessert. Fruit de l’expérience de Sophia Young, foodista globecookeuse devenue chef à domi­ cile et auteur de cours de cuisine (voyagesencuisine.com), ce livre vous amènera à la découverte de nouveaux plats. Pour chaque pays, une proposition d’un menu composé de trois recettes accompa­ gnées d’une suggestion vin et d’une éventuelle variante ou informa­ tion sur l’origine du plat. En fin d’ouvrage les meilleures adresses du net pour se procurer les produits. Plus de 120 recettes embléma­ tiques pour voyager... Prix: 47,70 francs.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal.

Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs­Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori­Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Hotel & Tourismus

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14 janvier 2016 | No 1/2 | www.gastrojournal.ch

Essai de Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme

Belle reconnaissance pour Vaud

Baisser les prix ou l’intensité de réels chefs­d’œuvre pour la «Tschäggättä» annuelle.

De même, lorsqu’on accom­ pagne un garde­chasse à des rencontres intimes avec les bouquetins à l’occasion d’un safari matinal dédié à ce sei­ gneur des Alpes sur le mont Pilate. Ceux qui ont intégré cet art de voyager lentement veulent apprendre quelque chose et non pas se contenter de furtifs coups d’œil. C’est là notre grande chance, avec ces petits bonheurs popu­ larisés par les adeptes de la lenteur. Notre pays est trop petit mais aussi beaucoup trop beau pour se vouer au tourisme de masse vite fait.

ARCHIVES GJ

La Suisse en tant que desti­

Jürg Schmid: «Il y a beaucoup à faire sur le plan stratégique.»

«

Ils sont révolus, les temps où on pouvait sé­ duire les foules de nos voisins européens par de simples campagnes vantant la Suisse terre de randonnée et paradis hivernal. Les flux des visiteurs traditionnels tendent à se tarir après un double choc monétaire de­ puis 2010, aussi les régions rurales et les espaces alpins se retrouvent­ils au pied du mur. Mais comment la Suisse pourra­t­elle mar­ quer des points à l’avenir?

Si nous voulons progresser sur le plan qualitatif, la démarche passe par une in­ tensification du vécu et par la qualité de ce dernier. Notre pays ne peut se différencier à travers son prix, raison pour laquelle Suisse Tourisme révise l’approche de ses dif­ férents marchés.

Le temps béni, où quantité d’hôtes européens ralliaient nos montagnes pour faire des randonnées en été ou n’hé­ sitaient pas à faire la queue à nos remonte­pentes l’hi­ ver venu, fait définitivement partie du passé. La réalité est désormais toute autre, depuis 2010 au moins, et le franc fort cause de nombreux maux de tête au tourisme alpin version classique. Fin 2015, les reculs au niveau des nuitées afférentes aux marchés européens se sont cumulés à 25% et le chiffre était même de 35% pour l’Allemagne. Bonne nouvelle, néanmoins, le creux de la vague devrait être atteint

«

Les grandes villes suisses tirent leur épingle du jeu

»

fin 2016 et on peut dès lors envisager un revirement de tendance. Il y a cependant beaucoup à faire sur le plan stratégique, et il est clair pour tous que l’ancien fer de lance qu’était l’hôte européen

ne pourra guère recouvrer son ancien état de forme.

95% des destinations alpines et rurales ne peuvent pas non plus changer leur fusil d’épaule pour accueillir à bras ouverts des hôtes en provenance d’Asie et d’Ara­ bie. L’exercice réussit surtout à des destinations phares telles que le Jungfraujoch ou le Titlis, lieux au pouvoir d’at­ traction à même d’émouvoir une clientèle internationale.

Les grandes villes suisses tirent leur épingle du jeu, grâce au tourisme d’affaires et aux escapades citadines qui connaissent un véritable boom, mais aussi parce que les gens venus de pays loin­ tains aiment souvent passer la nuit en ville pour évoluer la journée en montagne, chose possible grâce à notre réseau de transports publics extrê­ mement performant.

Considérant qu’il est grand

temps d’agir, la branche dé­ ploie actuellement d’énormes efforts en matière d’inno­ vation et d’investissements dans le service à la clientèle.

Nous ferions bien aussi de devenir encore meilleurs, d’autant qu’une croissance qualitative n’est possible que si la Suisse parvient à mettre en exergue des sensations hors du commun, faisant ou­ blier l’inconvénient du prix.

La mégatendance correspon­ dante du tourisme mondial a pour nom «slow travel», ode à la lenteur avec un ennui tout de distinction, des lieux re­ fuges, le luxe du calme pour le calme ou la simple respi­ ration. Ce que recherchent les «slows travelers», c’est vivre des moments parfaits à petite échelle, rencontrer des gens authentiques et se rapprocher de la nature, découvrir des traditions et des particularismes locaux.

C’est le cas quand on passe une journée avec marteaux et ciseaux à bois aux côtés d’un fabricant de masques du Lötschental confectionnant

nation de voyages ne peut s’illustrer qu’en misant ré­ solument sur des contenus, autrement dit en jouant la carte de l’intensité sur le plan touristique. Un temps fort est un moment qui vous émeut, éveille des émotions et imprime des souvenirs du­ rables. La formule magique de ces instants privilégiés met en scène l’attraction, la différenciation, ainsi que le confort et la qualité du ser­ vice, et c’est bien là le défi pour notre secteur. Il faut agir avec discernement, re­ mettre la compresse si besoin

«

Suisse Tourisme va privilégier un marketing émotionnel

»

est et promouvoir l’innova­ tion. Suisse Tourisme va dès maintenant privilégier sur les marchés voisins un mar­ keting expérientiel associé à l’émotion, en se focalisant sciemment sur des expé­ riences spécifiques pour des groupes d’attentes clairement définies. Pas très rock’n’roll, objecteront certains, mais il n’y a aucune alternative sur le plan de l’économie et du marketing. Suisse Tourisme a de ce fait déjà effectué des changements en restructu­ rant notamment l’organisa­ tion marketing en fonction de divers segments cibles et en doublant également les effectifs de son Content Team. La pratique virtuose d’un marketing de moments hors du commun va en effet de pair avec une compétence élevée au niveau du contenu (Content Leadership). Nous voulons de plus raconter ces moments et ces petites his­ toires de façon exemplaire et multidimensionnelle, ce qui fait du «storytelling» la compétence clef que nous en­ tendons promouvoir systéma­ tiquement avec la branche.

Enfin, il convient de mettre en scène efficacement ces instants de grâce, sur tous les divers canaux dont nous disposons aujourd’hui.

La pièce maîtresse du marke­

ting prôné par Suisse Tou­ risme sera une plateforme

dotée de mille et un moments mémorables associés à la Suisse, car le «slow traveler» va dans un futur proche cher­ cher encore davantage en ligne ce qu’il entend vivre chez nous en toute déconnexion.

On devrait ainsi trouver, in­

«

Les médias sociaux jouent également un rôle déterminant

»

tégrés à MySwitzerland.com, de tels instants permettant d’aller à la rencontre de gens s’adonnant à leurs passions et leurs activités. Que ce soit le cristallier du Binntal avec qui on partira à la recherche des plus belles pierres, le fondeur de cloches de l’Emmental qui vous apprend comment réali­ ser de magnifiques sonnailles avec du métal en fusion ou encore cette paysanne de montagne tessinoise qui vous emmène cueillir des cèpes qu’elle accommodera ensuite en un délicieux risotto. L’ap­ pétit pour de telles aventures qui abondent dans notre pays s’accroît du reste avec le temps.

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Nous n’inventons ainsi rien de nouveau, mais relions des moments très spéciaux à des lieux donnés, communiquant et célébrant ainsi notre pays de façon ciblée en fonction des intérêts et des passions de nos hôtes potentiels. Les médias sociaux jouent éga­ lement un rôle déterminant, c’est pourquoi nous avons lancé notre nouvelle straté­ gie de communication #IN­ LOVEwithSWITZERL AND. Nous sommes convaincus que notre bonne vieille Suisse n’a rien perdu de son attrait touristique. Il s’agit de ravi­ ver la flamme de cet amour, ce que font en permanence nos Community Managers.

Ils s’employent à relayer de petits et grands moments d’intensité ainsi accessibles de par le monde. Ces ins­ tants privilégiés se diffusent comme l’éclair sur la Toile, et la Suisse, destination modeste par sa taille mais affichant sans aucun doute la plus grande densité de points forts, sera alors à même de générer de grandes vagues positives.

»

Auf Deutsch

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Une belle vitrine pour le canton de Vaud. La région est mise en avant par le «New York Times».

Elle a, en effet, été choisie parmi les 52 endroits à visiter cette an­ née. Classé au 25e rang, le can­ ton se dit «fier» de cette distinc­ tion. L’ouverture du Musée Chaplin et du Modern Times Hotel sont notamment citées comme activités à découvrir.

Nouvelle direction pour le Mirador Au cœur du Lavaux, l’hôtel de luxe Mirador au Mont­Pèlerin veut suivre sa propre voie. Ré­ cemment rebaptisé, le complexe cinq étoiles ne veut pas pour­ suivre son partenariat avec le groupe Kempinski, selon «Le Ré­ gional». Une nouvelle direction a repris les rênes au début de l’année avec pour volonté de re­ trouver une certaine autonomie.

Les frais et standards à atteindre pour faire partie du groupe Kempinski étaient trop impor­ tants, indique Charlotte Boutilly, assistante de direction.

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL

Golf Range Uster Lodge / Bistro Möchten Sie die Herausforderung annehmen, Ihr eigenes Bistro und Bar zu führen. Die Golf Range Uster sucht jemanden ab sofort.

Melden Sie bitte bei info@golf-range-uster.ch oder 043 466 94 66

Barmaid / Barman Typ Gastgeber / Hotel Hirschen, Wildhaus Für unseren vielseitigen 3*Hotel- und Restaurationsbetrieb mit 63 Zimmern und lebhafter Restauration suchen wir per 1. Dezember 2015 oder nach Vereinbarung (Saisonstelle bis Ende Wintersaison) eine/n Barmaid/Barman (m/w) als Typ Gastgeber. «Chrüter & Choller» heisst die neu umgestaltete Hirschen-Bar mit Smoker Lounge. Markant bluesige Töne, exquisite Whisky- und Bourbonspezialitäten, Live-Piano, die Schützengarten Kegelbahn, eine aussergewöhnliche Zigarrenauswahl und «Schwarzgebranntes» sind die Komponenten dieses einzigarten und innovativen «All Bourbon & Blues»-Barkonzepts. Die Eröffnung findet am Freitag, 4. Dezember statt. Ihr Aufgabengebiet: • Konzeptumsetzung in Zusammenarbeit mit der Direktion • Reibungsloser Ablauf unter Einhaltung der Serviceregeln • Proaktiver Verkauf von Spirituosen & Getränken • Führen der Inkasso-Station.

Ihr Anforderungsprofil: • Ausbildung als Restaurationsfachmann/-fachfrau EFZ und/oder Weiterbildung als Barmaid/Barman • Sehr gute Deutschkenntnisse, Fremdsprachenkenntnisse von Vorteil • Flair für Blues- und Jazzmusik • Leidenschaft im Umgang mit Gästen • Flexibel, teamfähig, belastbar • Gepflegtes Erscheinungsbild und höfliche Umgangsformen Wir freuen uns auf Ihre Unterlagen, damit wir Ihnen mehr von unserem Betrieb und den Anstellungsbedingungen erzählen können.

Küchen-Chef/in (100%) / Landgasthof Schönbühl, Urtenen-Schönbühl bei Bern Unser Leitbild zeigt Richtung Berner Spezialitäten Wir suchen SIE! Küchen-Chef/in. Als motivierte und begeisterte Persönlichkeit packen Sie gerne an. Sie haben bereits Führungserfahrungen und wollen Verantwortung übernehmen. Sie sind ein Team-Player, führen gleichzeitig mit viel Gefühl und Organisation Ihre Küchencrew und haben Freude an einem familiären und gepflegten Haus. Sie arbeiten im Team oder selbstständig sowie mitdenkend und verantwortungsbewusst. Ihr Arbeitsstil ist hygienebewusst. Wir suchen eine engagierte, zuverlässige, kompetente, herzliche, qualitäts- und hygieneorientierte Persönlichkeit, die ihren Beruf liebt. Eigeninitiative, Belastbarkeit, Kreativität und Verantwortungsbewusstsein gehören zu Ihren Stärken.

Aufgabenbereiche: - Führen von 7 Mitarbeitenden - Schulung des Teams und Ausbildung der Lehrlinge - Organisation/Mitarbeitereinsatzplanung der Küche - Kochen am Herd in offener Küche - Komposition der Menu- & Spezialitätenkarten zu monatlich wechselndem Angebot Menu-Kalkulation - Einkauf der Lebensmittel unter Einhaltung einer betriebswirtschaftlichen Warenrendite - Einhaltung und Aktualisierung der Hygienevorschriften - Jährliche Kücheninventur. Wir verwöhnen unsere Gäste mit einer saisonalen, frischen und hausgemachten, phantasievollen sowie attraktiven Berner Küche. Wir freuen uns, Ihnen unseren heimeligen Landgasthof, die moderne, offene, gut eingerichtete Küche sowie unsere einsatzfreudigen Mitarbeitenden vorstellen zu dürfen. Fühlen Sie sich angesprochen, so sollten wir uns kennenlernen.

Rufen Sie uns an oder senden Sie uns direkt Ihre Online-Bewerbung inklusive Foto. Wir freuen uns auf Ihre Rückmeldung!

Restaurant

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centre

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qualifié ou minimum 5 ans d’expérience.

De langue maternelle française ou un perler impeccable exigé. Se présenter sur rendez-vous ou nous écrire.

Monsieur Jacques Jannet, La Grenette Sàrl, rue du four 1 1400 Yverdon-les-Bains Tél.0244252556(9.30−11.30/14.00−16.00)

Restaurant Malabar Zürich sucht

Südindischen Spezialitäten Koch (Sous-Chef), 100% Wir erwarten: • Ausbildung als Koch in Indien • mindestens 7 Jahre Berufserfahrung • gute Kenntnisse der südindischen Küche.

Bitte schicken Sie ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an: Restaurant Malabar Wallisellenstrasse 11, 8050 Zürich oder an info@malabar-restaurant.ch GJKS71499

GJK71503

sche Bearbeitung von Reservationen • Persönliche und aufmerksame Gästebetreuung bei Concierge-Tätigkeiten • Bereit Verantwortung zu übernehmen • Einsatzplanung des Teams und dessen Führung, Eurotime Stundenkontrolle • Administrative Receptionsarbeiten sowie Korrespondenzen • Bedienung FIDELIO Suite 8 • Aktiver Verkauf unserer Hotelleistungen Allrounderin in Restaurant / Restaurant «lever du soleil», Basel Für unser kleines Team suchen wir eine Allrounderin mit Schwergewicht Service und Mithilfe in der Küche (Mise-en-place) sowie andere allgemeine Arbeiten. Sie sind für den reibungslosen Service verantwortlich. Sie beraten, bedienen und verwöhnten die Gäste auch in hektischen Situationen vorbildlich und helfen in der Küche beim Anrichten und der Herausgabe der Menus mit. Je nach Ressourcen der Mitarbeiterin kann sich das Arbeitsgebiet erweitern.

Frühstücksdienst und Hotelreinigung 40% / Hotel und Restaurant zum Hirschen, Villingen im Aargau Kleines charmantes Hotel (10 Zimmer) mit einem aufgestellten jungen Team sucht Sie... Wir suchen in unser Team eine aufgestellte Person, welche an unseren Ruhetagen die Gäste unseres Hotels betreut und bedient. In den Aufgabenbereich gehören Frühstücksdienst, die Zimmerreinigung, check-in/check-out, sowie auch die Pflege der Buchungen. Sind Sie zwischen 20 und 50 Jahre alt und suchen einen Nebenjob oder eine neue Herausforderung, so sind Sie bei uns genau richtig.

Chef de Partie / Restaurant goldener Wagen, Oberkirch Du hast eine abgeschlossene Ausbildung als Koch und eine stetige Weiterentwicklung war und ist für dich selbstverständlich. Wir verwenden im goldenen Wagen in Oberkirch, frische Produkte mit regionalen Wurzeln in bester Qualität. Wir wünschen uns motivierte und offene Mitarbeiter, die unsere Philosophie mitleben.

Alleinkoch (m/w) 80% / Wings Airline Bar&Lounge, Zürich Die Wings Airline Bar & Lounge ist der Treffpunkt aller reisefreudigen, fliegenden und weltoffenen Gäste. Sie ist das Fenster von Zürich in die Airlinewelt. Wir wollen unsere Gäste mit exotischen Drinks, leckeren Speisen und der freundlichsten Crew der Stadt den Alltag vergessen lassen und sie auf eine gastronomische Reise entführen. Um unser junges, dynamisches Team zu vervollständigen, suchen wir per Februar 2016 einen Alleinkoch (m/w) 80 % Aufgabengebiet: - Planung und Umsetzung des Speiseangebots - Menüplanung - Kalkulation der Speisen - Verantwortlich für die Einhaltung der Hygienestandards - Allgemeine Reinigungs- und Aufräumarbeiten - Bestellwesen & Inventur Küche.

Alleinkoch / Edith’s Alpenrösli, Giswil Wir suchen für unser stilvoll umgebautes Restaurant einen Alleinkoch mit Erfahrung in À-lacarte-Service. Sie werden von einer Hilfsköchin unterstützt.

Service-Angestellte 80% in lebhaftem Café / Café-Konditorei Schlüssel AG, Menzingen Für unser schönes, gemütliches Café in Menzingen oberhalb Zug suchen wir per 1. Juni eine Service-Mitarbeiterin (80 %). Sie sind eine flinke, fleissige, freundliche, flexible und gepflegte Persönlichkeit und lieben es, unsere Kundschaft mit Ihrem Charme und unseren Spezialitäten zu verwöhnen. Sie sprechen die deutsche Sprache einwandfrei und bewahren in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf. Wir bieten Ihnen zeitgemässe Anstellungsbedingungen und geregelte Arbeitszeiten. Unser Café bleibt am Abend geschlossen. Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren. Gerne informieren wir Sie über weitere Details zu dieser Stelle. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto. Café-Konditorei Schlüssel AG, Andrea Britschgi, Neudorfstrasse 5, 6313 Menzingen, info@schluessel-menzingen.ch Tel. 041 755 25 52

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ville,

cherche de suite ou à convenir Fille ou Garçon de salle

Praktikant Service Sommer 2016 100% / Restaurant Piazza, Baden Zur Unterstützung unseres Serviceteams suchen wir nach einem Service-Praktikanten für den Sommer 2016 (April bis September). Wir sind ein junges, dynamisches Team und haben Freude an unserem Beruf. Der Gast steht für uns im Zentrum. Du hast bereits Erfahrung im Service oder an der Bar sammeln können und/ oder bist an einer Schweizer Hotelfachschule und suchst einen Praktikumsplatz? Mehr Infos über uns unter www.piazza-baden.ch – Wir sind gespannt auf deine Bewerbung per Mail an info@piazza-baden.ch Chef de Réception (w/m) / Hotel Ferienart Resort & Spa, Saas-Fee Für unser 5*-Hotel Ferienart Resort & Spa in Saas-Fee suchen wir herzliche und sympathische Mitarbeiter (m/w), die jeden Tag aufs Neue den Erwartungen und Wünschen unserer anspruchsvollen, internationalen Gäste entsprechen und ihnen einen unvergesslichen Urlaub bereiten. Gehören Sie dazu? Dann freuen wir uns über Ihre Bewerbungsunterlagen. Unser 5* Resort & Spa Hotel braucht Sie! Wir suchen für die Wintersaison 2015/16: Chef de Reception/ Front Office Manager (m/w) Jahresstelle. Ihre Aufgaben: • Sie empfangen unsere Gäste mit Herz und Freude • Sie sind die Ansprechperson unserer Gäste • Sie überzeugen durch Menschenkenntnis und sympathisches Auftreten • Sie begeistern Ihr Team, indem Sie Qualitätsbewusstsein vorleben und den Mitarbeitern aktive Unterstützung gewährleisten • Fachmänni-

GJP71518

Aushilfen für Saison ab Mitte März gesucht / Rest. Kuhhorn AG, Tägerwilen Suche freundliche, flexible Aushilfen für Küche und Service, die auch in hektischen Zeiten kühlen Kopf bewahren! Sind Sie aufgestellt und motiviert, in einem ganz neuen Team mitzuwirken, wo auch neue Ideen willkommen sind, dann freuen wir uns, sie kennenzulernen! Unser Betrieb liegt direkt am Seerhein und wird etwas speziell geführt! Einfach und doch mit dem gewissen Etwas!

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14. Januar 2016 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

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Gastro-Betriebsleiterseminarmiteidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai–12. Oktober 2016

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 19. Februar 2016 13. April 2016 25. Mai 2016 GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 22. Februar 2016 21. März 2016 GastroThurgau 22. Februar 2016 GastroZürich 4. April 2016

Séminairedechefde l’hôtellerieetdelarestaurationavecDiplômefédéral Entreprendre ou laisser entreprendre?

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Formation de cafetier-restaurateur-hôtelier En trois niveaux. En cours d’emploi.

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Séminaire de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral – Structure modulaire – Modules en option obligatoires : Gastronomie de système , hôtellerie , restauration – Concept de réflexion sur les acquis – Reconnaissance au niveau fédéral CCNT Financement de la formation de CHF 3’585.– Pour plus d’informations GastroSuisse Formation professionnelle Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

HYGIENE LEITLINIE GVG

GastroGraubündenTel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 18. August 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-GrundseminarmitZertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Jan.–20. Apr. 2016, berufsbegleitend 25. Januar–24. Februar 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 13. Juni–8. Juli 2016, Blockkurs 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 4. bis 28. April 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 29. Februar–15. April 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 18.–22. Januar 2016 2. Block 27. bis 29. Januar 2016 3. Block 15.–19./22. Februar 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 15. Februar bis 11. März 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Séminairedebase avecCertificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

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Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundlagen 1. / 2. / 4. Februar 2016 Praxisnahe Hygieneschlung 23. Februar 2016 Berufsbildnerkurs A 7., 8., 9., 14., 15. März 2016 Berufsbildnerkurs B 6. bis 14. Juni 2016

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 1. März 2016 Klassische und moderne Cocktails mixen 2. März 2016 Die Schweiz – Weinanbau und Weine 3. März 2016 Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 9. März 2016 Der perfekte Umgang mit Reklamationen 15. März 2016 Service-Crashkurs 11. bis 14. April 2016, abends Einfach erfolgreich verkaufen im Service 13. April 2016 Gastrofit / Gastrowell: Mehr Leistung dank mehr Gesundheit!

19. April 2016 Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise & Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service-Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef de Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

GastroFribourg

Küchengrundkurs 7. März bis 11. März 2016, 5 Tage 24. Oktober bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. Oktober bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Weinkurs 1 19. Januar 2016 Servicekurs 1 für Einsteiger 20. Januar 2016 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 20. Januar 2016 Kaffee & Schokolade 10. Februar 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 18. Januar 2016 Apéro-Buffets 18. Januar 2016 Service-Grundkurs – der Klassiker 18.–22. Januar 2016 Suchtprävention im Betrieb 19. Januar 2016 Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 19. Januar 2016 Sweet Dreams 20. Januar 2016 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 20./21. Januar 2016 Nothelferkurs 20./21. Januar 2016 Selbstmarketing und Eigen-PR 21. Januar 2016 Ihre Bewohner / Ihre Gäste kompetent begleiten 21. Januar 2016 Mitarbeiterführung 21./22. Januar 2016 Hygiene in der Hauswirtschaft – Was wirklich wichtig ist 22. Januar 2016 Getränkekunde 25. Januar 2016 Küche Grundlagenkurs 25.–29.Januar 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 26./27. Januar 2016 Whiskys rund um die Welt 27. Januar 2016 Chef de Service-Seminar 27. /28. /29. Januar und 3. /4. /5. Februar 2016 Lohnrechnen 27. Januar und 2. / 3. Februar 2016

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 27 janvier 2016 en Valais DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.rgastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin2016 à Delémont

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016 GastroThurgau 19. Januar 2016 16. Februar 2016 22. Februar 2016 GastroZürich 15. Februar 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. März 2016, Olten 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 3 février 2016, Pully 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 21 janvier 2016, Sion 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

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14. Januar | 14 janvier 2016

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Personnellement / Auf ein Neues Le président de la Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers prend la parole.

La Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers n’est certes pas le point central de notre vie. Evidemment que non. Mais elle n’est pas non plus un simple point de détail de notre ordre du jour. La Guilde nous touche personnellement, ainsi que nos familles et nos entreprises et elle me tient aussi tout particulièrement à cœur, moi qui ai l’honneur et la responsabilité de la présider depuis 2002.

2015 a été à cet égard une année riche en événements et 2016 ne devrait pas être en reste. Si je regarde en arrière, je vois mon épouse et mes équipes qui me laissent les coudées franches sur bien des points. Je vois aussi Kathrin Fässler Grossen ou Luzia Schlegel, Werner Gautschi ou encore Francis Hadorn, Jules Frei, Toni Darms ou Eli Wengenmaier. Kathrin, notre vice-présidente, n’a pas eu une année de tout repos, tant s’en faut, et je lui suis d’autant plus reconnaissant quand je vois l’enthousiasme et le professionnalisme avec lesquels elle a pris en charge l’offre de perfectionnement de la Guilde, tout comme elle s’est aussi beaucoup investie pour le nouveau système de qualification. Il est indiscutable à mes yeux que nous avons absolument besoin d’une telle actualisation de nos critères pour pouvoir perdurer à l’avenir, non pas pour esquiver les conflits inévitables, mais pour les résoudre de manière civilisée dans le cadre de la famille qu’est la Guilde.

Je n’ai pas le moindre doute non plus quant au fait qu’il nous faut rester dans la partie au niveau de la formation continue, même si l’intérêt pour ces cours laisse quelque peu à désirer. Qu’il s’agisse de développements sociétaux tels que les médias sociaux ou l’intérêt croissant à l’endroit des produits végétariens ou véganes, voire des tendances gastronomiques telles que les insectes ou les eaux minérales, nous nous devons d’être actifs aux avant-postes.

Nous le faisons notamment grâce à nos partenaires et à nos perfectionnements.

Présidant aux destinées du secrétariat de la Guilde, Luzia Schlegel est une véritable perle, sans doute parce qu’elle connaît cette famille depuis sa plus tendre enfance. Bien qu’elle soit désormais plus souvent présente à la Tenne de Gluringen qu’au Seeblick de Boniswil, elle reste une valeur sûre pour notre secrétariat – et la venue de Michèle Köslich en provenance de la Guilde renforce encore le degré de spécialisation ainsi que l’efficacité de notre centrale.

Génération confirmée Il n’est pas facile pour moi d’exprimer ce que Jules Frei, Francis Hadorn ou Werner Gautschi ont accompli parmi nous.

Celles et ceux qui se souviennent de notre dernière assemblée générale sur les rives du lac de Constance ont une petite idée de ce que j’entends par là, tout comme les personnes qui ont été présentes à la dernière édition de l’Igeho ainsi que les deux fois précédentes, ou encore les gens qui se déplacent en Suisse romande avec l’appli de la Guilde. Je sais que je devrais également prononcer des remerciements à l’intention des autres membres, mais Werner, Francis et Jules symbolisent assurément l’important engagement de toute une génération.

Il en va de même pour Toni Darms, qui n’a pas fait qu’assumer la responsabilité de l’ambassade grisonne, mais s’est également chargé en même temps des finances de la Guilde. Eli Wengenmaier

Ambassada Grischa

In der vordersten Reihe mit dabei Ebenfalls keinen Zweifel gibt es für mich, dass wir in Sachen Weiterbildung dranbleiben müssen – obschon der Zuspruch manchmal sehr ernüchternd ist.

Ob es nun um gesellschaftliche Entwicklungen wie soziale Medien oder das steigende Interesse am Vegetarischen und Veganen geht oder um gastronomische Trends wie Insekten oder Mineralwässer: Als Gilde müssen wir in den vordersten Reihen stehen, und nicht zuletzt dank unseren Gilde-Partnern und unseren Weiterbildungen können wir das auch.

Gute Geschäftsstelle Luzia Schlegel wiederum, die die Geschicke des Gilde-Sekretariats leitet, ist ein Glücksfall, was sicher auch damit zu tun hat, dass sie die Gilde-Familie von Kindsbeinen an kennt. Obschon sie inzwischen wohl öfter in der Tenne Gluringen als im Seeblick Boniswil anzutreffen ist, bleibt sie fürs Sekretariat ein sicherer Wert – und dass mit Michèle Köslich weitere Verstärkung aus der Gilde zum Sekretariat stösst, verstärkt die Fachkundigkeit und Effizienz unserer Zentrale.

Bestandene Generation Jules Frei, Francis Hadorn, Werner Gautschi: Es fällt mir schwer, ihre Verdienste in Worte zu fassen. Wer sich an unsere letzte Generalversammlung am Bodensee erinnert, kann erahnen, was ich meine, auch wer beim letzten, vorletzten oder vorvorletzten Mal an der Igeho war oder mit dem Gilde-App in der Westschweiz unterwegs ist. Ich weiss, dass ich mich auch bei anderen Mitgliedern bedanken müsste. Aber Werner, Francis und Jules stehen gewiss zurecht stellvertretend für das grosse Engagement einer ganzen Generation.

René-François Maeder.

enfin a lui aussi valeur d’exemple – pour la génération à venir. Je me félicite également de voir comment nous autres les plus âgés parvenons à convaincre les jeunes professionnels à rejoindre nos rangs. Nous savons au sein du Comité combien il est difficile de concilier la Guilde avec une jeune famille et une entreprise qui monte, raison pour laquelle nous faisons tout pour faciliter le travail des nouveaux venus, notamment en répartissant la responsabilité des différentes ambassades sur plusieurs épaules – Eli et Werner en sont la preuve vivante pour l’ambassade Argovie-Bâle.

Confiance pour l’avenir Je suis ainsi plutôt optimiste malgré des conditions économiques et politiques parfois on ne peut plus difficiles pour la Guilde et pour les exploitations qui constituent nos membres. Nous gagnons en effet de plus en plus en stabilité et nous pouvons nous reposer sur deux piliers en tant qu’organisation professionnelle et de marketing, sans compter que nous sommes perçus de façon positive par l’opinion publique. Je mentionnerai dans ce contexte des exemples comme «Cuisiner comme les grands», «Concours du meilleur cuisinier amateur» ou «Guilde Journée des cuisiniers», mais aussi des opérations sur lesquelles on planche actuellement telles que des spots télévisés ou une campagne d’affichage. Et si je réfléchis à notre Guilde, je remarque que celle-ci ne fait pas que me préoccuper mais me réserve aussi beaucoup de satisfactions, satisfactions que j’espère pouvoir encore partager en 2016 avec la famille de l’association et ses nombreux partenaires.

René-François Maeder

Zum Jahreswechsel hat René-François Maeder, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, das Wort.

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist zwar nicht unsere Lebensmitte, selbstverständlich nicht. Aber die Gilde ist auch nicht irgendein Punkt auf der Pendenzenliste. Sie beschäftigt mich, unsere Familie und Betriebe persönlich – und weil ich die Ehre und Verantwortung habe, die Gilde seit 2002 zu präsidieren, beschäftigt sie mich besonders.

Herzblut und Professionalität 2015 war diesbezüglich ein ereignisreiches Jahr, und 2016 dürfte kaum anders werden. Wenn ich zurückblicke, sehe ich meine Frau und meine Teams, die mir in so vielem den Rücken freihalten. Aber ich sehe auch Kathrin Fässler Grossen oder Luzia Schlegel, Werner Gautschi oder Francis Hadorn, Jules Frei, Toni Darms oder Eli Wengenmaier.

Kathrin, unsere Vizepräsidentin, hatte in mancher Hinsicht kein einfaches Jahr.

Umso höher rechne ich ihr an, mit wie viel Herzblut und Professionalität sie nicht nur das Weiterbildungsangebot der Gilde betreut, sondern sich auch fürs neue Qualifikationssystem einsetzt.

Für mich gibt es keinen Zweifel, dass wir diese Aktualisierung unserer Kriterien brauchen, um in Zukunft zu bestehen, und dass wir den unvermeidlichen Konflikten nicht ausweichen dürfen, sondern sie im Rahmen der Gilde-Familie fair austragen müssen.

19

Kommende Generationen Dasselbe gilt für Toni Darms, der nicht nur die Verantwortung für die Bündner Ambassade übernommen hat, sondern gleich auch für die Finanzen der Gilde.

Eli Wengenmaier schliesslich steht – ebenfalls beispielhaft – für die nächste Generation. Es erfüllt mich mit Freude und Genugtuung, dass wir Älteren es schaffen, junge Gastroprofis für die Gilde zu gewinnen. Wohl sind wir uns im Vorstand bewusst, wie anspruchsvoll es ist, junge Familien und aufstrebende Betriebe mit der Gilde unter einen Hut zu bringen. Aber wir tun auch etwas dafür, um ein Engagement bei der Gilde zu erleichtern. Dies etwa indem wir die Verantwortung der einzelnen Ambassaden auf mehrere Schultern verteilen – Eli und Werner bei der Ambassade Aargau-Basel sind ein gutes Beispiel dafür.

Zuversichtlich in die Zukunft Insofern bin ich trotz teilweise widrigster wirtschaftlicher und politischer Bedingungen für die Gilde und für die Mitgliederbetriebe zuversichtlich. Dies umso mehr, weil wir als Standes- wie als Marketingorganisation zunehmend stabil auf zwei Beinen stehen – und von der Öffentlichkeit positiv wahrgenommen werden: Beispiele sind «Kochen wie die Grossen», «Hobby-Koch-Wettbewerb» oder «Gilde-Kochtag», aber auch Aktionen wie die TV-Spots oder eine Plakatkampagne, über die wir nachdenken.

Und wenn ich so über die Gilde nachdenke, merke ich, dass sie mich nicht nur beschäftigt: Sie macht mir auch viel Freude, und ich hoffe, dass ich diese Freude auch 2016 mit der Gilde-Familie und ihren vielen Partnern teilen kann.

René-François Maeder

Toni Darms Jeu sun carschius si cun treis frars el vitg da Ruschein sur Glion. Empriu da cuschinier hai jeu a Flem ed hai luvrau suenter en loghens sco il Hof Ragaz ni il Stern a Cuera. Denter 1987 e 2010 hai jeu menau agens menaschis a Glion e Schnaus. 1992 sun jeu daventaus commember dalla Ghilda. Actualmain hai jeu ina plazza da lavur pli regulara e meinel la cuschia dalla claustra dominicana a Cazas cun 50 soras. Ei ha denton buc mo dau la clamada: jeu sun maridaus, bab da dus affons carschi e tat d’ina biadia.

Avon treis onns hai jeu astgau surprender la direcziun dalla Ambassada Grischa sco successur da Bruno Theus, e dapi il matg vargau sun jeu era cassier dalla Gilda enstagl da Jules Frei. Quei che plai a mi specialmein ella Gilda ei il spért da cuminonza. Era sch’ei dat mo ina randunonza annuala ed in di da cuschanar: sco commember dalla Gilda fagein nus biaras bialas experientschas.

Il pli grond quitau fan las famiglias a mi e la dispariziun dallas tschaveras communablas en famiglia. Quei ha differentas raschuns: Savens lavuran um e dunna, tut sto ir spert, pil cuschanar resta buc temps pli. Cun quei va lu era la communicaziun enteifer la famiglia a piarder. Ils affons vesan strusch pli, co ei va cun bab e mumma – e las enconuschientschas da grondiusas tschaveras va a piarder. Per exempel in sempel ris en latg: ei quei veramein ris en latg ni plitost ris miez e miez, miez aua e miez latg? Era la cumminonza va a piarder cun quei – donn, denton bein in donn collateral dalla hectica da nies temps.

Mit drei Brüdern bin ich im romanischen Dorf Ruschein ob Ilanz aufgewachsen. In Flims lernte ich Koch, es folgten Stationen wie Hof Ragaz oder Stern Chur. Von 1987 bis 2000 führte ich in Ilanz und in Schnaus eigene Betriebe, 1992 wurde ich Gilde-Mitglied.

Nun trete ich etwas kürzer und leite zurzeit die Küche des Dominikanerinnen-Klosters Cazis mit 50 Schwestern.

Doch da war nicht nur der Beruf: Ich bin verheiratet, Vater zweier erwachsener Kinder und Grossvater einer Enkeltochter.

Vor drei Jahren durfte ich als Nachfolger von Bruno Theus die Leitung der Ambassada Grischa übernehmen, und seit letztem Mai bin ich als Nachfolger von Jules Frei auch Kassier der Gilde.

Was mir an der Gilde vor allem gefällt, ist der Zusammenhalt. Auch wenn es nur die jährliche Versammlung ist oder der Kochtag: Als Mitglieder der Gilde erleben wir viel Schönes.

Meine grössten Bedenken betreffen die Familien und das Verschwinden des Familientisches. Die Gründe sind vielfältig. Oft arbeiten beide Elternteile, alles muss schnell gehen, das Kochen kommt zu kurz und damit auch die Kommunikation. Die Kinder bekommen kaum noch mit, wie es der Mutter geht und dem Vater – und das Wissen um tolle Gerichte geht verloren. Zum Beispiel ein einfaches Milchreis-Gericht: keine Diskussion mehr, ob das wirklich Milchreis ist oder eher HalbMilchreis, Halb-Wasser oder… Auch Zusammenhalt geht auf diese Weise verloren – schade, aber wohl eine Begleiterscheinung unserer hektischen Zeit!

20

Dessert

14. Januar | 14 janvier 2016 | Nr. / No 1/2 | www.gastrojournal.ch

Arnold Graf, Gastgeber im Best Western Plus Hotel Bahnhof in Schaffhausen

MARKT / MARCHE CHF +/ – Gemüse / Légumes

Er rockt den Familienbetrieb Seit 120 Jahren befindet sich das Hotel Bahnhof in Schaffhausen in Familienbesitz. Die jüngste Generation im Porträt: Arnold Graf.

«

Er wollte, dass wir Erfahrungen sammeln und Neues lernen

Für Arnold Graf bedeutet die­ ser Entscheid, dass er bereits mit 16 Jahren das Elternhaus verliess, um in Neuenburg die Handelsmatura zu absolvie­ ren – als Vorbereitung auf die Hotelfachschule in Lausanne.

«Das Fortgehen von zu Hause war für mich in diesem Alter weniger ein Problem als die Umstellung auf das bisher wenig genutzte Französisch», erinnert sich Graf. Denn Rei­ sen, andere Kulturen kennen lernen, habe in seiner Familie stets einen hohen Stellenwert genossen – einerseits durch die amerikanische Grossmut­ ter, andererseits seien sie viel unterwegs gewesen. «Mein Vater wollte, dass wir Erfah­ rungen sammeln und Neues lernen.»

CHRISTINE BACHMANN

»

«Sich mit der Nachfolgeregelung zu beschäftigen ist essenziell», betont Arnold Graf.

Da verwundert es wenig, dass der junge Graf seine erste Stelle nach dem Abschluss der Hotelfachschule im Aus­ land antreten wollte: «Das war 1989 aber kein leichtes Unterfangen als Schweizer.

Ich bekam etliche Absagen», erzählt er. Und dann hat es doch noch geklappt. Arnold Graf ging als Direktionsas­ sistent in die Severin Sea Lodge nach Mombasa. Nach

«

Ich bin froh, dass ich nicht Musiker geworden bin

»

der Zeit in Afrika verschlug es ihn wegen eines «kleinen Verschreibers» nach Sar­ nen – «eigentlich wollte ich nach Saanen skifahren», er

schmunzelt. Rückblickend sei das aber ein Glücksfall gewe­ sen, konstatiert Graf. «Denn der Betrieb war strukturell nicht nur dem elterlichen ähnlich, sondern hier habe ich auch meine Frau Silke kennengelernt.»

1991 kehrte Arnold mit Silke für die Wiedereröffnung des Hotels Bahnhof nach dem Grossbrand 1989 nach Hause zurück. «Der ‹Neuanfang› war ein guter Zeitpunkt, um uns langsam in den Betrieb einzuarbeiten.» 1995 über­ nahmen die beiden dann of­ fiziell die Geschäftsführung.

«Die Übergabe verlief opti­ mal. Mein Vater konnte sehr gut loslassen, das war schon fast eine Bilderbuchüberga­ be», bilanziert Graf. «Das lag wohl auch daran, dass er es

selbst so erlebt hatte.» Und auch Arnold Graf möchte es dereinst so handhaben: «Wir haben schon früh begonnen, uns mit der Nachfolgerege­ lung zu beschäftigen. Das ist einfach essenziell.» Wichtig sei ihm und seiner Frau vor allem gewesen, dass der Ho­ telbetrieb bestehen bleibt, der seit 120 Jahren in Fami­ lienbesitz ist: «Egal, ob un­ sere beiden Kinder dereinst übernehmen oder nicht. Das haben wir geschafft und jetzt können wir unsere Arbeit im Betrieb ruhig weiterführen.»

Seine Weitsicht bestätigt: Graf ist im Herzen Unterneh­ mer, handelt strategisch und überlegt. So kam 2001 auch der Anschluss an eine Mar­ ketingorganisation zustande.

«Wir haben gemerkt, dass es

kg 2,20 +10%

Federkohl Chicorée

Als Einzelkämpfer ist es schwierig, sich zu positionieren

Aufgewachsen im familien­ eigenen Hotelbetrieb, «dem Spielplatz mit Restriktionen», war es für Arnold Graf immer klar, dass er eines Tages auch

in dieser Branche tätig sein wird. Zwar liebäugelte er als junger Mann und Gitarrist der erblühenden Schaffhau­ ser Rock­Band «Black An­ gels» durchaus mit dem Mu­ sikerdasein, doch am Ende obsiegte das Gastgewerbe.

Chou chinois

schwieriger ist, sich als Ein­ zelkämpfer zu positionieren.»

Best Western erschien dafür am Geeignetsten, «weil wir Synergien schaffen konnten, ohne unsere Individualität zu verlieren». Bis heute ist Graf mit diesem Schritt zufrieden und engagiert sich auch in­ nerhalb der Organisation.

Christine Bachmann

«

Chinakohl

»

Doch nicht nur hier: Graf ist ein umtriebiger Mensch, der als Vorstandsmitglied des Hoteliervereins Ostschweiz amtet, wie auch als Vizeprä­ sident von Hotel & Gastro formation, als Chefexperte sowie als Vorstandsmitglied von Schaffhauserland Tou­ rismus. Möglich wird dieses Engagement durch die Un­ terstützung seiner Frau so­ wie Mitarbeitenden: «Im Ge­ schäft bin ich heute fast nur mehr im Hintergrund tätig, wo ich für die Administra­ tion, Buchhaltung sowie das Marketing verantwortlich zeichne. Das macht mir Freu­ de. Ich war nie der vollendete Front­Mensch – höchstens auf der Bühne.»

Denn die Musik hat Graf trotz Beruf die ganze Zeit nie losgelassen. Nach Jahren als Gitarrist der Andelfinger Band «Haddock» spielt er seit einem Jahr in der Schaffhau­ ser Rockband «Steel Mill» – zu der mit Claudio Peruzzo vom Haberhaus noch ein weiterer Gastronom gehört.

Tja, der Rock hat es dem Ho­ telier angetan, genauso wie der elterliche Betrieb: «120 Jahre Familienbesitz, vier Generationen, ein Haus – das verpflichtet.»

kg 5,20 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2,15 +8%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,15 +8%

Karotten Carottes

kg 1,30 +0%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,70 –4%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged.

Betteraves past.

kg 2,30 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1,00 –42%

Rosenkohl Choux de Bruxelles kg 4,00 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,70 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,40 +9%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,20 +10%

Zwiebeln Oignons

kg 1,40 +0%

Salate / Salades Cicorino rot Chicorée rouge

kg 3,20 +7%

Nüsslisalat Doucette

kg 17,00 +70%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Boskoop

TOURNANT

Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Apfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHE Rohstoffe / Prix Vincenzo Fodaro

Nicolas Hafner

Guido Truninger

Benjamin Luzuy

Marc Landert

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,14

–15%

lb 1,32

–11%

lb 0,60

–10%

Bœuf engraissé lb 1,60

–25%

Lebendrind Bœuf vivant Vincenzo Fodaro übernahm

Mitte Dezember 2015 die Füh­ rung des Sorell Hotels Arte in Spreitenbach bei Zürich. Als Gastgeber ist er für das 3­Ster­ ne­Haus mit Wellnessbereich und Bowlingcenter wie auch für das Restaurant Ten verant­ wortlich. Er absolvierte die Ho­ telfachschule Belvoirpark in Zü­ rich. Der diplomierte Hotelier ist schon lange in der Hotellerie tätig. Zuletzt leitete er als Hotel Manager das Ramada Hotel Zürich City.

Markus und Rosmarie Roth verlassen das Restaurant Hir-

schen in Lenzburg. Die beiden

nehmen sich eine Auszeit und reisen nach Südamerika und in die Karibik. Die beiden hätten 14 Jahre lang ununterbrochen gearbeitet und nun bräuchten sie eine Pause.

Nicolas Hafner tritt ab 1. März

2016 die Nachfolge von Stefa­ nie und Sascha Berther als Gast­ geber im Restaurant Moospinte bei Münchenbuchsee an.

Für ihn geht mit der Übernahme der Moospinte ein Traum in Er­ füllung. «Ich freue mich sehr, dieses bekannte Haus mit sei­ nen renommierten Vorgängern

weiterführen zu dürfen.» Nico­ las Hafner absolvierte seine Leh­ re als Koch in der Krone Bätter­ kinden, seine Wanderjahre führten ihn unter anderem ins Real nach Vaduz, zu Anton Mo­ simann nach London sowie in die Moospinte zu Chrüteroski.

Guido Truninger ist neuer Gastgeber der Gruebhütte bei der Talstation Leist in den Flumserbergen. Er ist 49 Jahre alt, wohnhaft in Bad Ragaz, gelernter Koch und Service­ fachmann und hat grosse Berufserfahrung in der Berg­ gastronomie.

Benjamin Luzuy officiera aux fourneaux du restaurant gastronomique de Genève Aéroport, Le Chef. L’établissement

qui compte 110 couverts ouvri­ ra à la fin du mois de février prochain et offrira un accueil tout au long de la journée pro­ posant des cafés d’un barista et cocktails dignes d’un afterwork le tout accompagné d’une carte axée sur les produits frais et de la région, marque de fa­ brique du jeune chef genevois.

Valérie Favre-Lecrinier a repris en décembre passé l’Auberge communale de Saubraz, l’Ecu

vaudois. Tenancière aussi du

Café de la Poste à Gimel, la res­ tauratrice proposera une carte traditionnelle et de saison.

Marc Landert est le nouveau directeur de l’Hôtel Nendaz 4 Vallées. Il a auparavant travaillé

deux ans à la tête du Grand Hôtel des Rasses à Sainte­ Croix. Le taux d’occupation de l’établissement a augmenté de 7% durant cette période. Il s’est ainsi vu proposer, en oc­ tobre 2015, la reprise de l’Hôtel Nendaz 4 Vallées. Son objectif est maintenant de faire connaî­ tre le complexe à l’étranger.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,69 –17%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,39

+5%

Reis Riz

cwt 11,46 –4%

Zucker Sucre

lb 0,14

+27%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe