GastroJournal 49/50/51/52/2019

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Daniel Lehmann Hoteldirektor engagiert sich in der Lichterzeit Claudio Zuccolini Der Komiker über Humor in der Branche und Pontresina

Swiss Wine Tasting

GASTROJOURNAL NR. 49/50/51/52

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5. DEZEMBER 2019

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Neuer Rekord und Absatzprobleme

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

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Editorial

EDVIN.’S

Empfehlung R E TO E . W I L D

Chefredaktor | Rédacteur en chef

reto.wild@gastrojournal.ch

Seien Sie gespannt auf das GastroJournal im nächsten Jahr!

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Réjouissez-vous: GastroJournal revient le 16 janvier

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Liebe Leserinnen, liebe Leser

«Aromen von Beeren uund Pflaumen, präsente Gerbstoffe und eine gute Struktur. Vielschichtig wie Struktu eine Millefeuille.»

Sie halten die letzte Ausgabe des GastroJournals mit dem Jahrgang 2019 in den Händen. Er war ein spezieller und wird in die Geschichte eingehen: Nach 124 Jahren wechselte Ihre Zeitung zum handlichen Magazin.

Nächstes Jahr werden wir den 125. Geburtstag der ehemaligen Wirte-Zeitung zelebrieren. Und eines sei schon verraten: Wir lassen Sie an dieser Feier teilhaben – mit Foodtouren, neuen Inhalten und noch aktuelleren Geschichten. Seien Sie gespannt, Sie dürfen mich beim Wort nehmen!

Für Sie in den Restaurants und Hotels beginnt die strengste aber hoffentlich auch umsatzstärkste Zeit des Jahres. Ich bin mir sehr wohl bewusst, wie viel die einzelnen Betriebe leisten.

Viele haben brutal lange Arbeitstage und gönnen sich – wenn es gut kommt – höchstens eine Woche Ferien im Jahr. Diese Leistungen verdienen grössten Respekt. Letztlich besteht der Lohn wenigstens darin, in einer unglaublich abwechslungsreichen und interessanten Branche arbeiten zu dürfen.

Das nächste GastroJournal wird am Donnerstag, 16. Januar 2020 publiziert. Dazwischen finden Sie die wichtigsten News auf www.gastrojournal.ch. Ich wünsche Ihnen für diese hektische Zeit viel Kraft und danach frohe Festtage! Sie haben sich diese verdient.

Selektionierte Trauben während Vous tenez en main le dernier exemplaire de GastroJournal de 3 Monaten angetrocknet l’année. 2019 aura été particulière et marquera l’histoire: après (fördert den Extrakt) 124 ans, votre journal s’est mué en magazine.

Chères lectrices, chers lecteurs,

L’an prochain nous célébrerons le 125e anniversaire de l’ancien journal de la branche. Et vous allez pouvoir prendre part à la fête puisque des visites gourmandes seront organisées, de nouveaux contenus publiés ainsi que des sujets encore plus actuels. Vous pouvez vous en réjouir, croyez-moi!

Pour les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie débute à présent la période la plus astreignante de l’année, mais espérons aussi celle qui sera la plus prospère. Je suis conscient du travail acharné qu’accomplissent les commerçants au quotidien. Beaucoup ont des journées interminables et ne peuvent s’offrir – si tout va bien – qu’une semaine de vacances par an. Ces efforts méritent le plus grand respect. En fin de compte, la récompense consiste à pouvoir travailler dans une branche incroyablement variée et intéressante.

Le prochain GastroJournal paraîtra le 16 janvier 2020.

D’ici là, les infos les plus importantes seront publiées sur Edvin.Uncorked www.gastrojournal.ch. Je vous souhaite beaucoup d’énergie pour affronter cette période agitée. Puis, de très Belles Fêtes.

Edvin_Uncorked Vous les avez bien méritées.

GastroJournal Nr. 49/50/51/52 | 5. Dezember 2019 | No 49/50/51/52 | 5 décembre 2019

GASTRO

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Panorama Concours Taittinger: le candidat suisse est connu

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Interview Claudio Zuccolini Der Bündner Komiker über Humor und Freundlichkeit in der Gastronomie und seinen Rückzugsort Pontresina.

GastroValais La tarte choléra sera à l’honneur

Editorial

Seien Sie gespannt auf das GastroJournal im nächsten Jahr!

Panorama

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Diskussionen über den Vaterschaftsurlaub 1200 Besucher am Swiss Wine Tasting in Zürich People Das sind die Marmite Youngster 2020 Michel Péclard spannt mit der NZZ zusammen Titelgeschichte

Ein bisschen Licht und Wärme Portrait

Restauraunt Treichli in Wienacht-Tobel Interview

Claudio Zuccolini

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10–13 14–15 16–17

GastroSuisse

Präsidentenkonferenz in La-Chaux-de-Fonds 18 Die Swica über eine Prämienanpassung 19 Cafetier Suisse 20 Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Immobilienmarkt Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: 1904 Designed by Lagonda Das GastroJournal-Team wünscht frohe Festtage!

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Gilde

Jahresrückblick und Ausblick des Gilde-Präsidenten Le président de la Guilde livre son bilan et ses perspectives

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

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I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

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Edito

GastroJournal revient en 2020 avec des nouveautés au programme

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Guilde Suisse des restaurateurs-cuisiniers

Un mot du nouveau président

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A la une

Parmi les actions en faveur des démunis, l’hôtel Marriott à Zurich se démarque

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Panorama

Le concours Taittinger a son candidat suisse 29 Un livre pour décliner la fondue à l’infini 30 GastroValais

L’opération «Choléra» aura lieu le 25 janvier et les restaurateurs sont invités à participer

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Portrait

Cathy Borgeaud et sa fille Margaux Lachat: une équipe de choc à la tête du Central 32–33 GastroTicino

Consegnati i Diplomi cantonali di pizzaiolo in GastroTicino 34 News 34–35 Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint planmässig am 16. Januar 2020.

Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 16 janvier 2020.

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Vaterschaftsurlaub

Kommt es zu 3 Wochen Vaterschaftsurlaub?

bürgerliches Komitee hat nun das Re­ ferendum gegen den vom Parlament beschlossenen Vaterschaftsurlaub er­ griffen. Die Verantwortung müsse bei Im September 2019 beschloss das den Familien liegen und dürfe nicht Parlament einen zweiwöchigen auf Unternehmen abgeschoben wer­ Vaterschaftsurlaub. Dagegen hat ein den. Zudem kritisiert das überpartei­ bürgerliches Komitee das Referendum liche Komitee, dem Politiker aus der ergriffen. Für GastroSuisse steht die SVP, der CVP und der Jungfreisinni­ Sozialpartnerschaft im Vordergrund. gen angehören, die steigenden Sozial­ kosten. Dieses Komitee hat bis am Text Reto E. Wild 23. Januar 2020 Zeit, um 50 000 Unter­ Als indirekten Gegenentwurf zur Vater­ schriften zu sammeln. schaftsurlaubsinitiative beschloss das Parlament am 11. September einen zwei­ Kein Ausbau der Sozialleistungen wöchigen Vaterschaftsurlaub. Der Nati­ Daniel Borner, Direktor von Gastro onalrat stimmte mit 129 zu 62 Stimmen Suisse, gibt zu bedenken: «Die Gewerk­ dafür. Der Ständerat winkte den Urlaub schaften werden alles daran setzen, den ebenfalls durch. Danach zogen die Initi­ bestehenden Vaterschaftsurlaub im anten ihr Volksbegehren für einen vier­ Gastgewerbe nebst dem zweiwöchigen wöchigen Vaterschaftsurlaub zurück. Es Vaterschaftsurlaub beizubehalten. Für hatte 120 000 Unter­ das Gastgewerbe dro­ schriften. hen somit drei Wo­ Die unterlegene chen Vaterschaftsur­ Minderheit im Parla­ laub.» Borner betont, ment argumentierte dass das Gastgewerbe unter anderem damit, einen Vaterschaftsur­ dass ein Vaterschafts­ laub schon lange un­ urlaub nicht Sache des terstütze. «Dieser soll Staats ist. Es brauche jedoch wie bis anhin keine falschen An­ sozialpartnerschaft­ reize. Die Befürworter, lich geregelt werden.» darunter der Verein GastroSuisse sei klar «GastroSuisse «Vaterschaftsurlaub gegen einen weiteren jetzt!», sprechen hin­ Ausbau der Sozial­ ist gegen gegen von einer mo­ leistungen. einen weiteren dernen Familienpoli­ «Die Herausforde­ Ausbau der tik. Die Schweiz als rungen in der 1. und reiches Land könne 2. Säule der Altersvor­ Sozialleistungen.» sich diesen Urlaub sorge sind bereits leisten. gross genug. Die ein­ Finanziert soll dieser Vaterschafts­ zelnen Branchen und Unternehmen sol­ urlaub über die Erwerbsersatzordnung len weiterhin die Möglichkeit haben, werden. Er führt zu Mehrkosten von den Vaterschaftsurlaub individuell zu jährlich 229 Millionen Franken. Ein regeln.»

Neu: Die GraubündenCard Die Bündner Bergbahnen lan­ cieren unter der Führung von Bergbahnen Graubünden (BBGR) die GraubündenCard.

Sie ersetzt den SnowPass. Sie wird neu zur Ganzjahreskarte von 48 Bergbahnunterneh­ men in Graubünden und kos­ tet 1620 Franken für Erwach­ sene. Der Vorverkauf startet am 1. Februar 2020.

Die Stadt als Talstation Zusammen mit zehn Städten lanciert Schweiz Tourismus (ST) das Produkt «Mountain Daytrips». Es soll Wintergäste aus urbanen Zentren per Bus, Bahn und Bergbahn einfacher hoch in die Berge bringen – und am selben Tag wieder zu­ rück in die pulsierende Stadt.

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GastroJournal Nr. 49/50/51/52 | 5. Dezember 2019 www.regiofrites.ch

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Zentralschweiz GASTRO Zürich journal

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Stimmungsschwankungen FRAGEN AN :

A N D R E AS K E L L E R ( 69 )

ist Vater des Swiss Wine Tastings, das diesen Montag im Schiffbau in Zürich stattgefunden hat.

1—Was war beim Swiss Wine Tasting 2019 speziell?

Das Umfeld: Wir haben die seltsame Situation, dass der Schweizer Weinjahrgang 2018 super ist. Nur gibt es zu viele Weine davon, gerade in der Westschweiz. Das führt zu grossen Absatzproblemen.

Deshalb hatten wir mit rund 150 so viele Stände wie noch nie. Das Tasting ist allerdings keine Verkaufs-, sondern eine Imagemesse.

2—Wieso brauchts den Anlass?

Zuvor gab es nie eine Bühne für den Schweizer Wein. Hier treten nicht nur Regionen, sondern das ganze Weinland unter einem Dach auf. Die Geburtshelfer waren die Österreicher anlässlich der Fussball-EM 2008. Sie motivierten uns für die erste Leistungsschau von Schweizer Weinen.

3—Was dürfen wir für nächstes Jahr erwarten?

Zuerst müssen wir die Meinungen der Winzer auswerten, denn das Tasting hat erstmals im Dezember stattgefunden.

Wir wollen wissen, ob das Datum stimmt oder ob der Wunsch vorliegt, den Anlass wieder auf den August zu verschieben. Wir dürfen jedoch nicht vergessen, dass wir uns im Schiffsbau nach dem Schauspielhaus richten müssen.

Das Kongresshaus öffnet erst wieder im April 2021. rw

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PA N O R A M A

des Genfersees, mehr Wein produziert als letztlich getrunken wird. Die Keller sind voll. Der Markt scheint gesättigt, der Absatz stockt, die Preise sinken.

Das Weinjahr 2018 wird vorgestellt.

Schuld trägt für Fischer die Politik.

Zwar jubelten die Winzer nach der Für Fischer und seine mehrheitlich aus Ernte über ein Traumjahr, jetzt stehen der Westschweiz stammenden Mitdeviele aber vor einem Absatzproblem. monstranten sind die Einfuhrzölle für ausländische Weine zu tief. Über 100 Text Benny Epstein Millionen Liter Wein lässt die Schweiz Gläser klirren, Fachleute und Weinlieb- jährlich importieren. haber degustieren, Winzer erzählen über Mit den ausländischen Preisen kann den An- und Ausbau ihrer Produkte. Die die Schweizer Produktion nicht mithalStimmung am Swiss Wine Tasting in Zü- ten. Um den Schweizer Wein zu schützen, rich ist gut am vergangenen Montag. Ein fordern Fischer und seine Kollegen höspannender Tag nicht nur für die 1200 here Zölle und Mengenbeschränkungen Besucher, sondern auch für die Weinbauern, die selten die Gelegenheit haben, so viele Weine von Berufskollegen zu degustieren. Herrschaftswinzer Christian Obrecht lobt die Arbeit des Neuenburger Traditionsbetriebs La Maison Carrée: «Deren Pinot Noir Hauterive ist grosse Klasse – da ziehe ich den Hut!» Dann unterhält er sich mit Patrick Adank, dem jungen Top-Talent aus Fläsch GR, und Rafael Hug vom Scadenagut in Malans GR über anstehende Arbeiten am Traktor und über die Arbeit mit Lernenden.

Reto E. Wild

Hans-Peter Siffert

Schweizer Wein: Demo in Bern, Degu in Zürich

Der Absatz stockt, die Preise sinken Am späten Nachmittag füllt sich der Schiffbau. Schweizer Wein interessiert.

Die Tropfen des warmen Jahres 2018 finden Anklang. Alles gut? Mitnichten. Gleichentags demonstrieren in Bern rund 200 Schweizer Weinbauern vor dem Bundeshaus. Anführer des Demonstrationszugs ist Alexandre Fischer, künftiger Patron eines Familienguts im Waadtländer Dörfchen Grandvaux, hoch oben im Lavaux. Stein des Anstosses: Der Wein vieler Schweizer Winzer wird immer weniger getrunken. Seit 2016 wird im Lavaux, jener berühmten Weinregion oberhalb

In der Westschschweiz – im Bild das Lavaux – klagen die Winzer über Absatzprobleme.

und strengere Bestimmungen für die Einfuhr von Bioweinen. Die Bio-Anforderungen seien in der Schweiz deutlich höher als beispielsweise in Südafrika.

Doch ist eine staatliche Intervention die richtige Lösung? Wer diese Frage bejaht, zeigte sich am Montag vor dem Bundeshaus. Wer sie verneint, bewarb seine Produkte im Schiffbau.

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28.10.2019

15:45:42

PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Arthur Eikel — Arthur Eikel ist zurück im Sorell Hotel Merian in Basel. Der 54-jährige Küchenchef arbeitete nach diversen Stationen im In- und Ausland bereits von 2004 bis 2013 im Hotel Merian. Anschliessend war er Küchenchef im Alterszentrum zum Lamm in Basel. In der hausinternen Hotel-Brasserie Café Spitz setzt er auf saisonale Gerichte, Fischküche und typische Brasserie-Klassiker. Aktuell serviert er mit seinem Team auf der Rheinterrasse «Fondue am Fluss» ausschliesslich aus regionalen Zutaten. Im geheizten Winterpavillon finden sich neben Fondues auch kalte Plättli und Elsässer Weinsuppe auf der Karte.

Yvette Thüring — Yvette Thüring (69) wurde zur «Hôtèliere des Jahres 2019» gekürt. Die einstige Direktorin des Fünfsternehotels Le Mirador Resort & Spa auf dem Mont Pèlerin über dem Genfersee VD (2016–2019) überzeugte die Jury mit ihrem Mut, ihrer Kreativität und Führungsstärke. Jury-Präsident André Witschi betonte am Branchen-Event im Zürcher Bernhard Theater: «Ihre Erfahrungen und ihr Erfolg sprechen für sich.» Die Basler Hotelfachfrau leitete unter anderen von 2003 bis 2008 das Swissôtel Le Plaza in Basel. Weitere Stationen führten sie nach Mexiko und Dresden und immer wieder in die Schweiz.

Brigitta M. Gadient — Die Bündner Juristin und Politikerin Brigitta M. Gadient (59) wurde per 1. Januar 2020 vom Bundesrat zur neuen Präsidentin der nationalen Tourismusmarketing-Organisation Schweiz Tourismus (ST) gewählt. Sie folgt auf Jean-François Roth. Gadient ist die erste Präsidentin in der über 100-jährigen Geschichte von ST. Die alt Nationalrätin, Präsidentin der Fachhochschule Graubünden und Vizepräsidentin des Schweizerischen Roten Kreuzes (SRK) gilt mit ihrer Passion für den Tourismus, ihren strategischen Führungsfähigkeiten und ihrer Sprachkompetenz in allen Landessprachen als ideale Besetzung für das Amt.

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GastroJournal Nr. 49/50/51/52 | 5. Dezember 2019

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Über 1000 Anträge Immer mehr Betriebe und ihre Mitarbeitenden profitieren vom Aus- und Weiterbildungsprojekt des L-GAV: 2019 wurde mit 1276 Anträgen für Subventionen, beispielsweise Sprachkurse, erstmals die Tausendergrenze überschritten. Eine erfreuliche Entwicklung, die jedoch noch weiter gesteigert werden soll, um dem Fachkräftemangel in der Branche entgegenzuwirken.

Marmite Youngster 2020

Pop-up in Pontresina Ab dem 18. Dezember bis Ende März wird in Pontresina GR das Pop-up-Restaurant «R-Experience Pop-up Kitchen & Bar» errichtet. Und zwar im R-Experience Truck, welcher das R-Motorsportteam an Rennen begleitet. In der Lounge wird der erste Aston Martin SUV DBX zu sehen sein. Für die Kulinarik zeichnen Dario Cadonau und Ambros Notz verantwortlich.

Die Frauen räumen ab!

Bestes Gericht Europas Ob Berufseinsteiger, Professional oder Sternekoch: Sie alle können sich seit dem 1. Dezember mit ihren FoodKreationen für den «Best Dish Award» 2019 by Gronda bewerben. Denn das grösste digitale F&B-Netzwerk Europas geht mit dem Community-Award in eine neue Runde und sucht wieder das beste Gericht des Jahres. Einsendeschluss für motivierte Köche ist der 26. Dezember 2019, www.gronda.eu

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Stéphanie Zosso gewinnt in der Kategorie Küche. Rainer Maria Salzgeber interviewt.

Rund 500 Gäste feiern im Zürcher Club Aura die Marmite Youngster 2020. Erstmals in der Geschichte des Nachwuchswettbewerbs gewinnen in jeder der drei Kategorien Service, Pâtisserie und Küche Frauen.

Text und Foto Reto E. Wild

Die Spannung im Saal ist gross, als SRFModerator Rainer Maria Salzgeber auf der Bühne die Sieger des Nachwuchswettbewerbs Marmite Youngster 2020 verkündet. In der Kategorie Service gewinnt Daniela Jaun vom Restaurant Wein & Sein in Bern vor Stefanie Senn (Chez Vrony, Zermatt) und Tanja Heimberg (Restaurant Füürgässli, Thun). «Ich hätte das nie erwartet und bin überglücklich, diese Auszeichnung entgegennehmen zu dürfen. Wein ist meine Leidenschaft», freut sich die junge Siegerin.

Siegergericht: Älplermagronen In der Kategorie Küche gewinnt Stéphanie Zosso vom Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg BE mit dem Rezept «Älplermagronen – through the years, since 147 years». Zosso ist erst 21 Jahre alt und absolvierte eine vierwöchi-

ge Stage im Zwei-Sterne-Restaurant Koks auf den entlegenen Färöer-Inseln. Die Jury, unter anderem mit Sven Wassmer, Pascal Schmutz, Antonio Colaianni, André Jaeger und Tanja Grandits, hatte grosse Achtung vor der jungen Frau, weil sie bei der Zubereitung ihres Gerichts selbst in den letzten Minuten sehr ruhig blieb.

«Innerlich war ich schon nervös», entgegnet die beste Marmite-Nachwuchsköchin.

«Aber letztlich braucht es Glück und Leidenschaft. Das macht alles aus.» Grandits sieht das ähnlich: «Wenn die Leidenschaft fehlt, funktioniert nichts.» Zosso gewinnt vor Jendrik Wollesen vom Belvoirpark in Zürich («Steht ein Reh im Wald» heisst sein Rezept) und Christopher Knippschild von der Hotelfachschule im deutschen Heidelberg.

Auch in der Kategorie Pâtisserie steht eine Frau zuoberst auf dem Treppchen: Juliana Clementz vom Alpina in Gstaad BE. Sie gewinnt vor Lisa-Maria Oestreich vom Guarda Val Lenzerheide GR und Marius Kamber vom Hotel Widder in Zürich. Die Tirolerin Clementz, die den Preis von Pascal Schmutz und Sänger Baschi erhält, nennt ihren Beitrag «Indonesische Tradition zu Besuch in Heidis Heimat». Heidi stehe symbolisch für die Schweiz, erklärt Clementz. «Ich bin ein kreativer Mensch und muss mit meinen Händen arbeiten.»

Das diesjährige Wettbewerbsthema hiess «New Swiss Cuisine – Limitless since 1959» und spielt auf das Gründungsjahr der ältesten Schweizer Gourmetzeitschrift Marmite an. Die Teilnehmenden mussten die Traditionen der Schweizer Küche raffiniert interpretieren.

Nächstes Jahr geht der Nachwuchswettbewerb Marmite Youngsters in die 10. Runde. Ziel ist es, Talente zu erkennen, das Handwerk zu fördern und den Gastronachwuchs zu stärken.

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ZVG

Innovatives Gastrokonzept

Michel Péclard freut sich auf sein Projekt mit der NZZ.

Péclard: Beamer und Kombucha für die NZZ Für sein neustes Konzept suchte der Gastrounternehmer den Psychiater auf. Dieser gab ihm grünes Licht.

Text Benny Epstein

Derart euphorisch hört man Michel Péclard (51) nur selten. Liegt es daran, dass sich der umtriebige Zürcher Gastrounternehmer zurzeit eine AyurvedaKur gönnt? «Ja, vielleicht ein wenig», antwortet er. «Aber hauptsächlich freue ich mich auf das neue Projekt wie schon lange nicht mehr.» Zusammen mit der NZZ-Mediengruppe eröffnet Péclard mit seinem Geschäftspartner Florian Weber im April 2020 ein innovatives Konzept im Seefeld-Quartier der Stadt Zürich.

In der heutigen Navyboot-Filiale soll ein Ort des Austausches geschaffen werden. Die Marke NZZ soll fürs Publikum erlebbar werden. Konkret: kuratierte Produkte aus dem NZZ-Shop aber auch Produkte von Werbepartnern werden integriert. Daneben soll das Lokal auch für Veranstaltungen genutzt werden. Um die Gäste anzuziehen, setzt Péclard auf Projektionen, die ihn bei seinem Inspirations-Trip durch Tokio faszinierten.

Beamer sollen Projektionen an die Wände und auf den Fussboden werfen, um Stimmungen zu erzeugen. Péclard: «Das könnte am Morgen ein ruhiges Sonnenblumen-Gemälde von Vincent van Gogh sein. An einem herbstlichen Mittag könnte das Lokal in einen Blätterwald verwandelt werden. Aber auch Produkte, die an einem Event präsentiert werden, können den Gästen entgegenschweben.» Lachend fügt er an: «Ich habe sogar einen Psychiater gefragt, ob er glaubt, dass ich jetzt komplett spinne. Aber auch er ist fasziniert.»

Auf den Tellern soll es unter anderem Spiessli, Poke Bowls, Salate und weitere leichte Speisen geben. Bei den

Getränken will Péclard auf gesunde Säfte setzen. «Ich habe in Barcelona Kombucha kennengelernt. Diese Säfte sind gesund und lecker. Eine Mitarbeiterin ist jetzt dort, um das Handwerk zu lernen.» Das neue Lokal soll von morgens um 6 bis nachts um 4 Uhr geöffnet sein und sich im Laufe des Abends in einen Club verwandeln.

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GastroJournal Nr. 49/50/51/52 | 5. Dezember 2019

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Ein bisschen Licht und Wärme Vor den Festtagen setzen sich in der Branche viele für Bedürftige ein: eine schöne Geste.

Die Randständigen-Weihnacht im Zürcher Fünfsternehotel Marriott ist wohl der bekannteste Anlass dieser Art. Hoteldirektor Daniel Lehmann ist seit Jahren mit Herz dabei.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTO DANIEL WINKLER

Die Vorfreude ist immer gross. Sehr gross. Manche stehen schon morgens um zehn Uhr beim Konferenzeingang an der Walchestrasse des Zürcher Fünfsternehotels Marriott und warten geduldig, weil sie Angst haben, keinen Platz mehr zu bekommen. Die Randständigen-Weihnacht findet am Sonntag, 8. Dezember, bereits zum 16. Mal in Zusammenarbeit mit dem Sozialwerk Pfarrer Sieber statt. Wenn sich um 12 Uhr die Türen öffnen, strömen bis zu 600 Menschen in die zwei Säle. Der Hoteldirektor Daniel Lehmann (53) richtet das weihnächtliche Fest zum zwölften Mal aus. «Wir haben zwei Ballsäle nebeneinander, aber die Reden und die Musik und alles was passiert, spielt nur im grossen Saal, da wollen alle sitzen, aber es passen nur 400 hinein. Im andern Saal wird es live übertragen.»

Die Gäste sind Menschen, die in der Gesellschaft zu kurz kommen – und während der Adventszeit noch mehr vergessen gehen. An den festlich gedeckten Tischen treffen sich Obdachlose, Alkoholabhängige, Familien, alleinstehende Mütter und ihre Kinder, Punks und Junkies, Rollstuhlfahrer sind dabei und geistig behinderte Menschen. Es befindet sich auch der eine oder andere Stammgast der Randständigen-Weihnacht darunter. «Im Laufe der Jahre habe ich einige kennengelernt und man begrüsst sich mit Namen», sagt Lehmann. «Ah, bist du auch wieder hier.»

extra eine grosse Garderobe, damit sie alles abgeben können.» Aus feuerpolizeilichen Gründen dürfen sie die Taschen und Einkaufswagen nicht mit in den Ballsaal nehmen. «Viele trennen sich schwer von ihren Sachen.» Gleich daneben, im Eingangsbereich, steht eine ganze Batterie an Hundenäpfen, denn der beste Freund des Menschen darf mit hinein.

Es war Pfarrer Ernst Siebers Intention, damals vor 16 Jahren, an Weihnachten etwas für Randständige zu tun. Wer auf wen zuging, ist heute nicht mehr genau rekonstruierbar. Walter von Arburg (55), Kommunikationsbeauftragter des Zürcher Sozialwerks Pfarrer Sieber, ist zum siebten Mal mit dabei und sagt dazu: «Im Rahmen des sozialen Spirits der amerikanischen Hotelkette Marriott soll Lehmanns Vorgänger Ernst Sieber zu einem Gespräch eingeladen haben, und sie wurden sich wohl schnell handelseinig.»

Kleider machen Leute?

Alle Altersklassen sind vertreten, viele Kinder, die so etwas «Wir wollen etwas zurückgeben» nicht jeden Tag sehen und ganz grosse Augen machen. Den Den Grundstein zum heute grössten Hotelkonzern der Welt meisten sieht man es nicht an, dass sie im und mit dem Alltag legte die Familie Marriott 1927 mit einem Restaurant in Wahadern. «Ich sage meinen Mitarbeitern immer: ‹Passt auf, hington D.C. Der Konzern ist noch immer in Familienhand. urteilt nicht zu schnell, auch jemand, der sich gut anzieht, kann Jedes der 8000 Häuser hat die Aufgabe, sich im lokalen Umfeld bedürftig sein.›», erläutert Lehmann. «Manche leihen sich für sozial zu betätigen. Der sogenannte «Spirit to serve» gilt nicht den Anlass sogar Kleider aus.» Einige Obdachlose reisen mit nur den Gästen gegenüber, sondern auch der Gesellschaft und ihrem ganzen Hab und Gut an. Lehmann lächelt. «Wir haben der Region, in der das Hotel steht. «Es geht darum, etwas zu-

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T I T E LG E S C H I C H T E

Marriott-Hoteldirektor Daniel Lehmann bringt für viele Menschen am Rande der Gesellschaft etwas Licht ins Dunkel.

Der gesamte Anlass ist alkoholfrei, ein Sicherheitsbeauftragter geht immer wieder durch die Reihen. Sobald er hineingeschmuggelten Alkohol entdeckt, wird dieser im Interesse aller entfernt. Auch ein Dutzend Seelsorger und Sozialarbeiter des Sozialwerks Pfarrer Sieber sind mit im Saal. Sie kennen die Leute und stellen bei Bedarf die Ordnung im Saal sicher. «Es ist sehr emotional. Die Menschen sind sich teilweise nicht gewohnt, so viele Sozialkontakte auf einmal zu haben», sagt von Arburg. Im Grossen und Ganzen verläuft der Anlass friedlich. «Die meisten kommen, um ein paar schöne Stunden zu haben», sagt Lehmann.

«Und wegen des Essens». Das Essen: Es ist die absolute Hauptsache an der Randständigen-Weihnacht. Bis das Buffet eröffnet wird, herrscht eine fühlbare Unruhe in den zwei Sälen. Es ist unmöglich, vor dem Essen die Aufmerksamkeit der Leute zu bekommen.

Wer glaubt, es gäbe Spaghetti Bolognese, irrt. Das Essen soll dem Haus entsprechen, egal wer die Gäste sind. Ob Entrecôte oder Entenbrust – es ist dasselbe Buffet, das Lehmann auch bei einem Anlass der Schweizer Nationalbank aufstellen würde. «Aber es ist nicht ganz einfach. Die Teller werden überladen, obwohl genug da ist. Die Angst, zu kurz zu kommen, bringt man nicht weg», erklärt er. Am Ende dürfen die Gäste das übriggebliebene Essen im Einweggeschirr mitnehmen. Nichts bleibt übrig. «Viele bringen ihre eigene Tupperware mit und füllen diese bereits während des Essens», sagt Lehmann.

Die Mitarbeitenden ziehen voll mit Zwischendrin wirbeln die Mitarbeitenden des Marriotts – alle 60 arbeiten freiwillig mit. Ihre Einbeziehung ist wichtig.

Neben den Köchen, Servicemitarbeitenden und dem Bankettservice sind 30 bis 35 Leute aus der Finanz-, Personalund Verkaufsabteilung im Service tätig, während der Finanzdirektor in die Kochklamotten steigt. Alle hätten am rückzugeben. Und die Rückmeldungen nach der Randständigen-Weihnacht sind ein wunderschöner Lohn für die Mühe und das investierte Geld», sagt Lehmann.

Es muss sich niemand anmelden, alle sind willkommen.

Von Arburg erklärt: «Wir laden ein, da wir den Kontakt zu den Leuten haben. Das passiert mündlich, aber auch via Flyer sowie Plakate in unseren verschiedenen Einrichtungen des Sozialwerks Pfarrer Sieber.» Leider gibt es auch Trittbrettfahrer, das ist nicht auszuschliessen. «Wir fragen niemanden nach seinem Bedürftigkeitsausweis», ergänzt Lehmann. «Wir kommunizieren aber, dass es 600 Plätze gibt, und jeder, der zu Unrecht da ist, nimmt jemandem, der es vielleicht nötiger hätte, etwas weg.» Der Nachmittag startet mit einem alkoholfreien Apéro.

GastroJournal Nr. 49/50/51/52 | 5. Dezember 2019

TIPPS VON DANIEL LEHMANN, UM GUTES ZU TUN

«Selbst Hand anlegen würde ich immer bevorzugen. Egal wo und was. Die meisten wünschen oder schicken einen Check. Selbstverständlich ist Geldfluss auch wichtig. Aber wir suchen stets jene Organisationen und Aktivitäten, wo wir uns selbst einbringen und etwas tun können. Mit gespendetem Geld kriege ich keine emotionale Bindung unserer Mitarbeiter hin. Arbeiten sie jedoch freiwillig an einer Randständigen-Weihnacht und haben direkt mit den Leuten Kontakt, dann ist das etwas ganz anderes. Nur die persönliche Beziehung zum Projekt und dessen Langfristigkeit schaffen diese Bindung und den Rückhalt im Hotel und im Team.»

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Die Tische sind eng gestellt. «Es ist eng im Saal, aber es ist auch eine wahnsinnig dichte Atmosphäre», sagt von Arburg.

Zusammen mit der festlichen Dekoration, den hohen Weihnachtsbäumen, der grossen Gesellschaft und dem Programm wogt eine wohlige Wärme durch den Saal. Das Unterhaltungsprogramm wird vom Zürcher Sozialwerk Pfarrer Sieber organisiert. «Es gibt eine Andacht von Pfarrer Christoph Zingg, dem Sozialwerk-Gesamtleiter», erklärt von Arburg. «Später spielt eine Ad-hoc-Band Livemusik.» Lehmann erinnert sich an viele Randständigen-Weihnachten mit Sieber: «Die Leute haben ihn gefeiert. Jeder kannte ihn, und er kannte fast jeden und seine Geschichte. Sie standen Schlange, um ihm die Hand zu schütteln. Diese Galionsfigur fehlt heute.»

Die Menschen freuen sich und sind dankbar, für einige Stunden den Alltag vergessen zu können.

Es rollen auch Tränen Auf jedem Tisch liegen die Texte von klassischen Weihnachtsliedern auf, man singt zusammen. «Da kommen bei dem einen oder anderen Erinnerungen an die Kindheit und die heile Welt an Weihnachten hoch», erzählt von Arburg. «Die Hoffnung keimt in diesem Moment, jetzt kommt es besser, jetzt kommt es gut.» Die Gäste sind dünnhäutig, es rollen auch mal Tränen.

Die Emotionen wiegen generell hoch. «Auch bei den Mitarbei-

Sonntag frei. Es wird aber niemand krumm angeschaut, der nicht mitmachen will. Das ist für den Hoteldirektor kein Thema, in der Hotellerie habe man so wenig Freizeit. Lehmann widmet sich an diesem Nachmittag der Pressearbeit und ist da, wo Not am Mann ist oder räumt Tische ab. Auch seine Frau und die drei Söhne helfen mit.

«Es ist ein langer Arbeitstag, den unsere Mitarbeiter für das Gute spenden. Sie erhalten keinen Lohn. Sonst könnten wir uns die Randständigen-Weihnacht gar nicht leisten», sagt Lehmann. Neben den Sachspenden einiger Lieferanten – ohne die der Anlass nicht möglich wäre – beläuft sich der Wareneinsatz des Hotels auf etwa 25 000 Franken. Ein grosser Batzen für einen grossen Anlass.

Ob die Randständigen-Weihnacht dem Hotel wirtschaftlich oder imagemässig etwas bringe, sei nicht messbar. «Man nimmt es in der Branche und in der Gesellschaft wahr, aber ob deswegen ein Gast mehr zu uns kommt, darum geht es nicht», erklärt Lehmann. «Schön, wenn es so wäre. Aber es nicht das Ziel. Ziel ist, zu zeigen, dass das Marriott ein Haus mit Werten ist, und das Image des oft als seelenlos angesehenen amerika- Applaus für die Mitarbeitenden des Marriott-Hotels, die an der nischen Hotelkonzerns in etwas Menschliches zu drehen.»

Randständigen-Weihnacht alle umsonst arbeiten.

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T I T E LG E S C H I C H T E

Daniel Lehmann instruiert seine Mitarbeitenden vor der Randständigen-Weihnacht nicht speziell, denn sie sollen sich ganz normal verhalten – so wie es im Haus Usus ist.

tenden», sagt Lehmann. «Vor allem neue Mitarbeiter fragen mich im Vorfeld, was das für ein Anlass sei. Ich sage ihnen nichts, nur dies: Am Abend gehst du glücklich nach Hause und denkst: ‹Wow, bin ich privilegiert, dass ich ein normales Leben leben darf.›» Lehmann bezeichnet seinen Führungsstil als sehr hands-on. Er versucht die Hierarchie flach zu halten, natürlich gebe es auch ernste Gespräche. «Der Spass an der Arbeit soll im Vordergrund stehen. Ich lade jeden neuen Mitarbeiter zu mir ins Büro ein für anderthalb Stunden, um die Erwartungen beidseits zu erklären und wo wir hinwollen», führt er aus. «Es ist ein Miteinander. Wir arbeiten viel, und wir feiern viel.»

Es gibt einen Tag, an dem hat Daniel Lehmann noch nie gearbeitet, das nimmt er sich heraus: der Heilige Abend, seinem Geburtstag. Wäre es nicht wahr, es könnte nicht schöner erfunden sein.

HOTELDIREKTOR DANIEL LEHMANN

Daniel Lehmann (53) ist seit elf Jahren Direktor des Fünfsternehotels Marriott in Zürich. Den «Spirit to serve» seines Arbeitgebers lebte er bereits während 14 Jahren als Hoteldirektor in Stuttgart und München, wo er die Unterstützung eines Kinderheims in Rumänien initiierte. Seither trägt er Sachspenden zusammen und fährt jeden Sommer mit Kollegen 3500 Kilometer mit Sprinter-Lastwagen nach Rumänien. Neben der Ausrichtung der Randständigen-Weihnacht sammelt er mit seinen Mitarbeitenden öfters Müll an der Limmat ein.

Lehmann stammt aus Freiburg im Breisgau, ist gelernter Koch und Absolvent der Hotelfachschule Heidelberg. Ehe er zu Marriott stiess, arbeitete er in Hotels in Deutschland und Mexiko. Er ist verheiratet, hat drei Söhne (19, 18, 16), fährt gern Velo und Ski und ist passionierter Segler. Reist er privat, zieht er ein einfaches Hotel vor, um mehr Geld für einen guten Rotwein und ein schönes Essen zu haben.

★ Cuisine sans frontières: Ganzjährig Weihnachten

Die meisten kennen «Cuisine sans frontières» von den Benefizveranstaltungen der Kitchen Battles. Der gemeinnützige Verein wurde 2005 vom Koch David Höner (64) in Zürich gegründet und engagiert sich in der Schweiz mit monatlichen Kochveranstaltungen für Geflüchtete auf dem Fogo-Areal in Zürich.

International baut die Organisation in Krisengebieten und bei sozialen Kon-

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fliktsituationen gastronomische Treffpunkte und Ausbildungsstätten auf, um Konflikte zu lösen. Bis jetzt in Kolumbien, Ecuador, Brasilien, Griechenland, Georgien, Kenia, im Libanon und Kongo.

«Wir bieten einen offenen, unabhängigen Ort an, wo wir als neutrale Gastgeber ein gewisses Mass an Schutz für unsere Gäste garantieren. Da wir in keiner Weise in die lokalen Auseinandersetzungen involviert und finanziell selbstständig sind, müssen wir uns der lokalen Politik nur bedingt und aus Sicherheitsgründen anpassen», erklärt Höner. Die in Konflikt stehenden Parteien haben die Gelegenheit, sich ohne Einschränkung kennenzulernen. «Wir bitten zu Tisch, um kommunikativ Konflikte zu lösen und die Gemeinschaft zu fördern. Essen und Trinken ist dabei der kleinste gemeinsame Nenner», sagt

Höner. Die Gastwirtschaft wird Teil des sozialen Gemeinwesens. Unabdingbar ist ein lokaler Partner. «Ziel ist, dass dieser unserem das Restaurant übernehmen kann», erläutert Höner. «Das kann auch eine andere humanitäre Organisation sein, die Erfahrungen vor Ort hat und als Vermittler zwischen uns und der Bevölkerung agiert.»

«Cuisine sans frontières» finanziert sich durch Spenden, Mitglieder- und Stiftungsbeiträge und die Kitchen Battles.

Freiwillige leisten über 7000 Stunden ehrenamtliche Arbeit jedes Jahr.

Da «Cuisine sans frontières» religiös unabhängig ist, gibt es zu Weihnachten keine speziellen Rituale oder Fundraising. «Schenken als verbindendes Prinzip jedoch schon», sagt Höner. «So gesehen ist bei uns ganzjährig Weihnachten.»

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Das Restaurant mit den 1000 Sternen Im Restauraunt Treichli ist immer Weihnachten, liegt es doch im idyllischen Wienacht-Tobel in Appenzell-Ausserrhoden.

Hier wirtet seit gut einem Jahr das junge Ehepaar Lian-Ling und Michael Knellwolf.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Die besten Dinge sind zwar wie eine Million, aber nicht käuflich. Eines davon ist die Aussicht vom Restaurant Treichli in Wienacht-Tobel AR auf den Bodensee.

Das andere der warme Empfang des jungen Gastgeberehepaars Michael (33) und Lian-Ling (31) Knellwolf. Sie haben nie über eine Selbstständigkeit nachgedacht, bis ihre Vorgänger, bei denen Michael von 2012 bis 2014 als Koch arbeitete, mit der Anfrage zur Übernahme an sie herantraten. Sie hatten damals gerade ein Haus gekauft und die Zwillingsmädchen waren erst zwei Jahre alt. am 1. Oktober 2018 öffneten sie mit einem fliegenden Übergang.

Ihr Plus neben der Lage: Das Treichli hat bereits einen Namen und treue Kunden. «Diese hatten natürlich Erwartungen», sagt Michael. Ihnen war klar, sie müssen mindestens genauso gut oder besser sein. «Obwohl wir das Konzept fast eins zu eins übernommen haben, sind wir andere Menschen mit einer anderen Persönlichkeit», sagt Lian-Ling.

«Aber genau das macht das Treichli seit jeher aus, man darf und soll hier die Persönlichkeit der Pächter spüren. In vielen Restaurants hat man keine Ahnung, wer der Chef ist.»

Terrasse bietet 70 Plätze. Ob Zürich oder Vorarlberg, sie kommen von überall her – mit dem Auto, es gibt kaum ÖV. Ins Treichli kommt man, weil man will. Zu Michael, dem Gruebler und zu Lian-Ling, der Heidlerin mit chinesischen Wurzeln.

Sie nennen sich Tischfreunde, alle sollen sich bei ihnen wohlfühlen. Sie mögen es unkompliziert, aber mit einem Service auf hohem Niveau. Holz in geraden Linien dominiert den Gastraum mit den 54 Plätzen, auch bei den schweren Tischen und Stühlen, während das hereinfallende Licht und die stilistische, saisonale Dekoration dem Raum Leichtigkeit und Wärme verleiht.

Von Kürbisperlen bis Olivenerde Lian-Ling ist die Kommunikativere, Michael der Stillere. Sie kümmert sich als Gastgeberin um die Gäste und nimmt ihm das Finanzielle und Administrative ab, so hat er für das Kreative den Kopf frei. Bei beiden ist das Herzblut für die Gastronomie sowie die Empathie für die Gäste spürbar. Ihr Team ist klein, sechs Mitarbeitende, inklusive einem Lernenden. Sie nehmen ihnen viel ab, jeder kann sich auf den anderen verlassen.

Michael definiert seine moderne Küche als «gut bürgerlich, neu interpretiert». Zurzeit findet sich eine SchweinsUnkompliziert, aber mit Niveau Und es läuft gut, die Knellwolfs sind mit brust mit Trüffel-Kartoffelstampf und dem ersten Jahr sehr zufrieden. Bei ih- Kürbisperlen, ein Tagesfisch mit rotem nen kehren Stammgäste, Geschäftsleute Couscous, Randengemüse und Olivenund im Sommer viele Ausflügler ein, die erde oder eine cremige Tonkabohnen-

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P O RT R A I T

glacé auf der Karte. Alle vier bis fünf Wochen ändert Michael die Karte. Sein Anspruch: Regionalität und Saisonales.

«Und so viel wie möglich selber machen, ob Brot, Ravioli oder Taglierini», sagt er. ★ Lian-Ling und Michael Knellwolf, Restaurant Treichli, Wienacht-Tobel AR

Die Gastgeber vom Treichli sind verwurzelte Aussenrhödler. Michael (33) lernte Koch im Bären im heimischen Grub AR, wo er auch ein einjähriges Praktikum als Servicefachmann absolvierte. Danach arbeitete er in der Systemgastronomie, im Restaurant Treichli sowie im Restaurant Frauenhof in Altstätten SG und dem Weingut Tobel, Schmid & Sohn in Berneck. Lian-Ling (31) ist aus Heiden, Quereinsteigerin und gelernte Polygrafin. Sie sind Eltern von dreijährigen Zwillingsmädchen.

Haben das Abenteuer Selbstständigkeit gewagt: Michael und Lian-Ling Knellwolf

«Ich öffne nicht gern Päckli.» Das Angebot ist klein, fein – und immer frisch. Da sei eben auch mal etwas aus, was aber dem Food Waste entgegenspiele.

Saisonale Produkte inspirieren ihn.

Als er im Sommer die Brombeeren im Garten entdeckte, sah er das BrombeerPulpe mit Quitten-Chutney, gebratenem Ziegenkäse visuell bereits vor sich. Das ist einer der Wege, wie er seine Gerichte entwickelt. Vieles tüfteln sie auch im Team aus. Beim Kreieren denkt Michael bereits ans Anrichten, er stellt hohe Ansprüche an sich selbst. «Ein Teller muss immer schön angerichtet sein. Nicht zu viel Schnickschnack, aber stilvoll.»

ropa kommen darf – bei den Getränken Im Advent ist das Restaurant weihnachtgerade auf Schweizer Produkte um: Vivi- lich dekoriert. Draussen, bei der Lounge kola, aus dem Thurgau kommt der Grap- steht eine Feuerschale, in der sie für pabrand Marcado und der weisse Wer- Gruppen ein Lagerfeuer entfachen, und mut. Wasser und Bier sind sowieso zum Apéro, Glühwein und Treichlitee regional, aber auch die Handseife und servieren. die Handwerker.

Die Familie ist ihr Rückhalt An Weihnachten selbst ist der Betrieb geDie Poulet-Tradition «Auch wir sind regional», sagt sie la- schlossen, aber ab 26. Dezember wieder chend. «Michi wuchs in Grub auf, ich in offen. Bei Knellwolfs ist Weihnachten FaHeiden, un- milienzeit. Lian-Ling und Michael sind sere Familien erst seit vier Jahren verheiratet, aber besind hier ver- reits ein halbes Leben zusammen, ihre ankert. Viele zwei Familien sind zusammengewachunserer Be- sen. «Familie ist das Wichtigste, wir gekannten kom- niessen diese Zeit total», sagen sie unimen ins Treichli. Wir haben im ersten sono. Sie haben sich gut organisiert, der Jahr viele neue Gäste gewonnen.» Sie Spagat zwischen dem Betrieb und der sind auch mit Wienacht-Tobel verbun- Familie gelingt. Das Treichli ist stets von den, Lian-Lings Vater hat sein Geschäft Montag bis Mittwochabend für 2,5 Tage hier, und als Kind kam sie mit der Fami- zu. Ein Luxus für sie und die Kinder. «Als lie oft ins Treichli – wegen dem Poulet wir das Restaurant übernommen haben, im Chörbli. Ihre Grossmutter liebte es. war uns auch bewusst, dass die FamilienAuch die Knellwolfs führen es auf der zeit nicht fehlen darf. Nur so gewinnt Karte, es ist seit 40 Jahren eine Tradition, man Energie für die ganze Woche», erdie einfach zum Treichli gehört. An ei- klärt Lian-Ling.

Nochmals schweift der Blick hinaus, nem guten Tag servieren sie 40 bis 50 halbe Poulets im Chörbli, manchmal über den See bis nach Lindau und Friedsind es auch nur 20 pro Woche. Die richshafen. «Schön ist es auch in einer Knellwolfs versuchen die Pouletesser oft klaren Nacht mit all den Sternen», sagt auf die normale Karte umzulenken, ab Michael. Eigene Sterne haben sie (noch) und zu klappt es auch. Sehr gut kommt nicht. Die bräuchten sie auch gar nicht, ihr Überraschungsmenü an: Drei Gänge sagte einst ihr portugiesischer Weingibt es für 70 Franken, vier Gänge kosten händler. «Schaut nach oben, ihr seid das 80 Franken.

Restaurant mit den 1000 Sternen!»

«Auch wir sind regional.

Unsere Familien sind hier verankert.»

«Auch wir sind regional» Die Knellwolfs versuchen nachhaltig zu sein, wo immer es geht. «Jeder hätte gern einen Fisch aus dem Bodensee», sagt er. «Leider gibt es zu wenige.» Dafür steht zurzeit Bison Wasserbüffel auf der Karte, eine Spezialität, die er bei einem Bauer in Lutzenberg bezieht. Gemüse und Salat holt er bei Thurnheer im Eselschwanz in St. Margrethen. Der liefert nicht. Alles andere könnte er sich liefern lassen, aber er geht lieber selbst bei den Lieferanten vorbei. Seine zwei Metzger sind aus der Region. Lian-Ling stellt – ausser beim Wein, der maximal aus Eu-

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«Gewisse Gäste glauben, sie hätten das Restaurant gekauft» Claudio Zuccolini reiste für Graubünden durch den Kanton und engagierte sich diesen Frühling in einem Pop-up-Restaurant in Zürich. Der Bündner Komiker über Humor und Freundlichkeit in der Gastronomie und seinen Rückzugsort Pontresina.

INTERVIEW RETO E. WILD

Wie weit lässt sich die Gastronomie mit Ihrem Job als Komiker vergleichen?

Claudio Zuccolini: Seien wir mal ehrlich: Mich braucht es nicht unbedingt und auch die einzelnen Gastronomen nicht, denn es gibt genügend davon.

Deshalb müssen diese spezielle Menüs anbieten, welche den Gästen Freude bereiten, damit diese zurückkehren. Und ich muss meinem Publikum ebenfalls ein Programm anbieten, an welchem es Freude hat – und ebenfalls wieder kommt. Somit haben wir eine ähnliche Aufgabe. Mich hat die Erfahrung in der ★ Zuccolinis Lieblingsorte «Wir haben ein inniges Verhältnis zum Hotel Walther in Pontresina, das sich praktisch vor der Haustüre unserer Ferienwohnung befindet. Und weil wir Käse lieben, sind wir oft dort in der Gondolezza. Ich liebe auch die Trattoria mit ihrer Pasta und der Trüffel-Mortadella. Ansonsten übernachten wir als Familie nicht allzu oft in Hotels, denn im Sommer mieten wir regelmässig ein Haus auf Mallorca. Das ist mit Kindern praktisch. Generell bin ich ein Fan von historischen mondänen Hotels, wie etwa dem Carlton in St. Moritz, wo ich eine unglaubliche Freundlichkeit erlebt habe. Und im Sommer war ich bei einem Comedy-Dinner im Eden Roc Ascona. Da trat ich auf der Terrasse aus. Wow, das war ein schöner Arbeitsplatz.»

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I N T E RV I E W

Gastronomie mit meinem Pop-up-Restaurant in Zürich fasziniert. Schon als Jugendlicher wollte ich eine Bar betreiben oder einen Club. Finanziell und fachlich verstehe ich allerdings zu wenig davon.

Welche Note stellen Sie den Schweizer Gastro- und Hotelbetrieben aus?

Eine gute. Ich habe aber gelegentlich das Gefühl, dass die Gäste sehr hohe Ansprüche haben, die man fast nicht erfüllen kann. Gewisse Gäste glauben, sie hätten das Restaurant gekauft. Ich denke, wenn die Freundlichkeit stimmt, ist schon viel gewonnen. Da habe ich allerdings schon auch Situationen erlebt, wo der Service nicht so gut war. Dass jeder zufrieden ist, ist hingegen ebenfalls sehr schwierig.

Kommt dazu, dass die Kundschaft ein grosses Wissen hat und nicht so leicht zu überzeugen ist. Okay, manche meinen auch nur, sie hätten ein grosses Wissen …

Die Freundlichkeit ist für Sie wichtig.

Ja, sehr! Wenn ich realisiere, dass eine Person damit ein Problem hat, stellt es mir ab. Wenn jemand eine Dienstleistung anbietet, darf es nicht sein, dass sich ein Angestellter anmerken lässt, in Schwierigkeiten zu stecken. Sehe ich bei den Angestellten aber bei einem Problem einen guten Willen, dieses zu lösen, ist alles halb so schlimm.

Vermissen Sie manchmal den Humor unter den Angestellten?

Es gibt Leute im Service, die fast zu lässig zu den Kunden sind, gerade in Zürich.

Das ist eine Gratwanderung, denn man muss abschätzen können, ob der Gast diese Lässigkeit erträgt. Ihm grundsätzlich mit einem Augenzwinkern zu begegnen, ist jedoch sicher wünschenswert.

Diesen Frühling betrieben Sie mit der Ustaria da Zucco drei Tage lang ein Bündner Pop-up-Restaurant in Zürich.

Wieso?

Zusammen mit Graubünden Ferien wollten wir regionale, im «Unterland» weniger bekannte Spezialitäten den Gästen näherbringen. Das waren Puschlaver Pizzoccheri, Kastanien aus dem Bergell und so weiter. Produzenten und Köche haben diese vor Ort erklärt. Dazu wurden Videos gedreht. Und als Höhepunkt wollten wir das alles in einem Pop-up präsentieren. Mit dem Fischer’s Fritz in Zürich-Wollishofen fanden wir das passende Lokal.

Wie war die Erfahrung?

Super lässig. Der Respekt vor der Arbeit in der Gastronomie wächst immens, wenn man in der Branche Erfahrungen sammelt. Ich bewundere Köche und Servicepersonal, die mittags und abends arbeiten müssen und sich nur zur Zimmerstunde zurückziehen können. Wenn Gäste jammern, die Preise seien zu hoch, sollte bedenkt werden, wie viel Arbeit dahintersteckt. Mein Schwiegervater arbeitete im Hotel Walther in Pontresina. Mit ihm habe ich oft über die Warenkosten geredet. Wenn etwas gut ist, ist der Preis gerechtfertigt. Doch wenn ich in einem Café in der Zürcher Innenstadt nachmit-

tags für eine Cola fast 7 Franken bezahlen muss, passt mir das nicht. Es ist ja nicht mein Problem, wenn dort die Miete hoch ist.

Auf der Suche nach den besten Rezepten reisten Sie durch alle drei Sprachregionen Graubündens. Wo waren für Sie die schönsten Ecken?

Claudio Zuccolini: «Ich bewundere Köche und Servicepersonal, die mittags und abends arbeiten müssen und sich nur zur Zimmerstunde zurückziehen können.»

Etwa in Soglio im Bergell, wenn die Kastanien reifen. In Splügen war ich frühmorgens melken, um zu sehen, wie Käse entsteht. In Vals habe ich in einem netten Restaurant eine wunderbare Gerstensuppe gegessen. In der Casa Tomé in Poschiavo lebte bis Anfang der 1990erJahre eine alte Frau in einfachsten Verhältnissen, das Haus ist heute ein Museum. Die Küche ist vom Russ brandschwarz. Dort habe ich Pizzoccheri zubereitet wie vor 100 Jahren. Das war sehr eindrücklich. Fasziniert hat mich auch Marcel Heinrich in Filisur, der es geschafft hat, alte Sorten Bergkartoffeln neu anzubauen und diese in der ganzen Schweiz zu vertreiben. So gesehen habe ich den Südosten der Schweiz und seine Vielfalt neu kennengelernt.

Wie steht es um die Zusammenarbeit mit Graubünden Ferien?

Seit 13 Jahren mache ich die Spots mit den Steinböcken Gian und Giachen, fürs TV und fürs Radio. Dabei wurden kürzlich die gleichnamigen Kinderbücher vertont. Mit Graubünden bin ich sehr eng verbunden. Ich bin ja im Domleschg oberhalb vom Schloss Schauenstein von Andreas Caminada aufgewachsen. Das Schauenstein ist schon ein unglaublich tolles Restaurant. Meine Frau kommt aus Pontresina. Dort haben wir eine Ferienwohnung. Als Familie verbringen wir jeweils über Weihnachten/Neujahr sowie während der Herbstferien und Sportwochen insgesamt über sechs Wochen im Engadin. Und wenn ich grad zwei, drei Tage am Stück frei habe, gehe ich gerne hoch, um Texte zu schreiben.

Was schätzen Sie am Engadin?

Schon die knapp dreistündige Anfahrt aus Zürich ist für mich wie ein wenig Ferien. Wenn ich Zeit habe, fahre ich mittags los über den Julier. Das ist dann für mich wie ein Nachhausekommen. Im Engadin ist ja auch meteorologisch fast immer schön. In diesen Herbstferien war es gigantisch. Wir erlebten noch immer gegen 20 °C und die Bäume in leuchtenden Rot, Gelb- und Goldtönen. Aber auch den Winter mit dem Schnee mag ich sehr. Irgendwie erlebe ich das Engadin mit einem anderen Rhythmus, so richtig zum Erholen. Ich treffe Leute, die ich kenne, denn auch viele aus Zürich

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Rico Rosenberger

verbringen ihre Winterferien in dieser Ecke der Schweiz. Und der Vorteil einer Ferienwohnung ist, dass man auch in der Wohnung bleiben kann, wenn man niemanden sehen möchte. Ansonsten jogge ich gerne zum Morteratschgletscher oder ins Val Roseg oder bin mit dem Velo unterwegs. Damit verbunden sind so viele Erinnerungen aus meinen Jugendjahren. Ich war im Engadin im Internat.

Was steht für Sie in den nächsten Monaten an?

Am 5. Dezember habe ich mit meinem neuen Programm «Darum!» die Uraufführung in Arosa am Humorfestival, am 22. Januar dann die Premiere in Zürich.

Mein letztes Stück hiess ja «Warum». Es ist ein Stand-up-Comedy-Programm, bei dem ich mich über mich und viele Alltagsthemen lustig mache.

Finden Sie diese in der Gastronomie und Hotellerie?

Ferien sind im Allgemeinen eine gute Fundgrube dafür. Heute muss man beispielsweise alles bewerten, nur ändern tut danach oft gar nichts. Über so was kann ich mich lustig machen und das hinterfragen. Antworten habe ich meist keine. Ich stelle lieber die Fragen. Schön ist, wenn nach der Aufführung Gäste aus dem Publikum zu mir kommen und sagen: «Seit du das thematisiert hast, fällt mir das auch auf.» Wenn ich so in Erinnerung bleibe, ist das schön.

EIN BÜNDNER IN ZÜRICH

Der Komiker und Moderator Claudio Zuccolini (49) ist mit seinem 6. Programm «Darum!» auf Tournee. Die Uraufführung findet am 5. Dezember am Arosa-Humorfestival (Details unter zuccolini.ch) statt. Der Bündner Zuccolini arbeitet seit Jahren mit Graubünden Ferien zusammen, lebt am Stadtrand von Zürich, ist verheiratet und Vater von zwei Töchtern.

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Präsidentenkonferenz in La Chaux-de-Fonds / Conférence des présidents à La Chaux-de-Fonds

Gerüstet fürs neue Jahr Die Präsidentenkonferenz von GastroSuisse hat am 25./26. November 2019 in der Uhrenstadt La Chaux-de-Fonds stattgefunden. In seinem Rückblick legte Präsident Casimir Platzer den Akzent auf die neulichen Parlamentswahlen. Dass GastroSuisse im neuen Nationalrat mit fünf Verbandsmitgliedern vertreten ist, ist ein bedeutender Erfolg.

In seinen Tour d’Horizon schloss Casimir Platzer auch das ausgezeichnete Abschneiden des Gastgewerbes an den

Bien équipé pour la nouvelle année

richterstattung. Die Gelegenheit nutzten auch die Tochtergesellschaften und Institutionen sowie die beiden Hotelfachschulen für die Präsentation ihrer Pläne. Mit der Verabschiedung des Budgets 2020 sind die Grundlagen gelegt für einen guten Start ins neue Geschäftsjahr.

Die Teilnehmenden genossen die Gastfreundschaft von GastroNeuchâtel und nutzten den Aufenthalt auch für den Austausch, eine wichtige Voraussetzung für die Meinungsbildung, die gute Zusammenarbeit und die Ausschöpfung von Synergien.

MeB

lente performance de l’hôtellerie-restauration aux WorldSkills Kazan 2019, ainsi que la coopération avec l’agriculture annoncée en septembre sous le nom «Le terroir au menu» pour renforcer l’approvisionnement en produits régionaux directement à la ferme.

Concernant les perspectives de la nouvelle année, l’obligation d’annoncer les emplois vacants a occupé une place centrale: l’engagement de longue date et avec fermeté en faveur d’une nomenclature professionnelle plus détaillée permet de corriger à l’avenir les erreurs et améliore ainsi la situation.

La Conférence d’hiver de GastroSuisse a donné aux organes et aux sept commissions un cadre pour relater l’actualité.

Les filiales et institutions ainsi que les deux écoles hôtelières ont également profité de l’occasion pour présenter leurs projets. Avec l’adoption du budget 2020, les bases sont jetées pour un bon démarrage du nouvel exercice financier.

Les participants ont apprécié l’hospitalité de GastroNeuchâtel et ont profité de leur séjour pour échanger, une condition importante pour se forger une opinion, coopérer et exploiter des synergies.

MeB Marco Zanoni

La Conférence des présidents de GastroSuisse s’est tenue les 25 et 26 novembre 2019 dans la ville horlogère de La Chauxde-Fonds. Dans sa rétrospective, le Président Casimir Platzer a mis l’accent sur les récentes élections législatives. Le fait qu’à l’avenir GastroSuisse sera représentée au Conseil national par cinq membres de la fédération est un grand succès. Dans son tour d’horizon, Casimir Platzer a également inclus l’excel-

WorldSkills Kazan 2019 ein sowie die im September angekündigte Zusammenarbeit mit der Landwirtschaft unter dem Namen «LandGastWirt» zur Stärkung des Bezugs von regionalen Produkten direkt vom Bauernhof. Im Ausblick auf das neue Jahr nahm die Stellenmeldepflicht einen zentralen Platz ein: der lange, hartnäckige Einsatz für eine feingliedrigere Berufsnomenklatur behebt Fehler und schafft Abhilfe.

Die GastroSuisse-Winterkonferenz gab den Organen und sieben Kommissionen eine Bühne für die aktuelle Be-

Die Präsidentenkonferenz zu Gast in La Chaux-de-Fonds / La conférence des présidents en visite à La Chaux-de-Fonds

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GAST ROSU I SS E

Verbandsversicherung GastroSuisse / Assurance de la fédération GastroSuisse / Assicurazione associativa GastroSuisse

Attraktiver Rahmenvertrag

Contrat­cadre attrayant

Attraente contratto quadro

Prämiensenkungen in der obligatori­ schen Unfallversicherung. Weit­ gehend gleichbleibende Prämien in der kollektiven Krankentaggeldversi­ cherung.

Baisses de primes dans l’assurance­ accidents obligatoire. Primes de l’assurance collective indemnités journalières maladie inchangées pour l’essentiel.

Riduzione dei premi nell’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni.

Premi in gran parte costanti nell’assi­ curazione collettiva d’indennità giornaliera di malattia.

Swica wartet auch für 2020 mit einer erfreulichen Mitteilung für die versicherten Betriebe der Verbandsversicherung GastroSuisse auf: In der Unfallversicherung werden die Prämien in der obligatorischen Berufs- und Nichtberufsunfallversicherung und jene für Selbstständigerwerbende gesenkt. Für die Unfallzusatzversicherung bleiben sie unverändert. Die Prämiensätze in der kollektiven Krankentaggeldversicherung mit dem für Betriebe ab einer Jahreslohnsumme von 100 000 Franken etablierten 10-Klassentarif bleibt per 2020 grundsätzlich ebenfalls unverändert, wobei sämtliche Verträge innerhalb des Modells überprüft und risikogerecht eingestuft werden. Damit profitiert die Mehrheit der Kunden von unveränderten Prämienbedingungen.

Die grosse Versichertengemeinschaft mit mehr als 10 000 Betrieben kommt zudem weiterhin in den Genuss von den Dienstleistungen der Swica und einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis.

C’est une nouvelle réjouissante pour 2020 que Swica réserve aux établissements assurés dans le cadre du contrat d’assurance GastroSuisse: les primes de l’assurance obligatoire contre les accidents professionnels et non professionnels et de l’assurance-accidents des indépendants connaîtront une baisse. Celles de l’assurance-accidents complémentaire resteront inchangées.

S’agissant de l’assurance collective indemnités journalières maladie, les taux de primes définis par le tarif à dix échelons applicable aux établissements dont la somme annuelle des salaires excède CHF 100 000.– demeureront en principe également identiques en 2020. Tous les contrats feront néanmoins l’objet d’un réexamen et d’un classement en fonction des risques encourus dans les limites du modèle prévu. Dès lors, la majorité de nos clients bénéficieront de conditions de primes inchangées. Par ailleurs, la vaste communauté d’assurés, avec plus de 10 000 établissements, continuera de bénéficier de services de premier ordre et d’un excellent rapport prix/prestations.

Per l’anno 2020, Swica ha una rallegrante comunicazione per le aziende aderenti all’assicurazione associativa GastroSuisse: sono stati ridotti i premi dell’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni professionali e non professionali e quelli per i lavoratori indipendenti. Per l’assicurazione complementare contro gli infortuni i premi sono rimasti invariati. Le tariffe di premio per l’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera di malattia, per le aziende a partire da una somma salariale di CHF 100 000.– con le 10 classi di tariffa stabilite, per l’anno 2020 rimangono invariate, tenendo conto che tutti i contratti nell’ambito del modello saranno verificati e inseriti correttamente nella classe di rischio corrispondente. Con questo, la maggioranza dei clienti beneficia di condizioni di premio invariate. La vasta comunità di assicurati con più di 10 000 aziende beneficia inoltre dei vantaggi delle eccezionali prestazioni di servizio di Swica e di un ottimo rapporto prezzo/ prestazione.

Zukunftsweisende Plattform Die Versicherungsplattform gastro versicherungen.ch ist intuitiv und kundenorientiert aufgebaut.

Obwohl die Produkte bewusst einfach und verständlich erklärt sind, stellen sie nicht nur die bewährte umfassende Deckung im Schadensfall sicher, sondern decken darüber hinaus in den Sach- und Haftpflichtversicherungen Leistungen ab, die für die Gastrobranche einzigartig sind. Und dies zu einem unschlagbaren Preis-Leistungs-Verhältnis.

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Cafetier Suisse

Darum sinkt der Kaffeepreis erstmals Das Lieblingsgetränk der Schweizer ist und bleibt der Café Crème.

Text Benny Epstein

Drei Rappen weniger: Der durchschnittliche Kaffeepreis der Schweiz sinkt erstmals. 2017 kostete eine Tasse noch 4.25 Franken, 2018 waren es 4.22 Franken.

Dies berichtet Hans-Peter Oettli (68), Präsident des Arbeitgeberverbands CafetierSuisse am Montag anlässlich der jährlichen Medienkonferenz.

Weshalb der Preisrückgang? Auf den ersten Blick scheint dieser nicht nachvollziehbar. Kaffee boomt. Schweizer tranken 2018 durchschnittlich 975 Tassen Kaffee – ein Weltklasse-Wert! Einzig die Deutschen, Norweger und Österreicher trinken noch mehr. Und doch ist ein Rückgang zu verzeichnen. Im Jahr davor tranken Schweizer noch 1110 Tassen des Heissgetränks.

Hans-Peter Oettli, Präsident CafetierSuisse: «Wenn der erste Kaffee gut war, trinkt man auch gerne einen zweiten.»

gramm Bohnen 15 oder 28 Franken kostet, darf keine Rolle spielen, wenn man bedenkt, dass in einer Tasse 7 Gramm drin sind.»

Damit bekräftigt Oettli jene Aussage, die Vertreter des Spezialitätenkaffees hierzulande längst tätigen. Viele von ihnen setzen sich seit Jahren für eine fairere Entlöhnung der Kaffeebauern an, die von den 4.22 Franken, die der Gast 15 oder 28 Franken – spielt keine Rolle letztlich bezahlt, nur ganz wenige Rap«Eine einheitliche Lösung für guten Kaf- pen sehen. Sie umgehen den internatiofee gibt es dennoch nicht», glaubt Oettli. nalen Kaffeemarkt und arbeiten direkt «In der Deutschschweiz, im Welschland mit Kleinproduzenten zusammen, die und im Tessin trinkt man den Kaffee ihnen Qualität, eine persönliche Geunterschiedlich.» Für den Verkauf emp- schichte, spannendes Wissen und ein fiehlt der Ostschweizer, sich am Gast zu reines Gewissen garantieren. orientieren. «Fragt die Gäste, wie sie ihren Kaffee mögen und ob er ihnen Ausbildung zum Kaffee-Sommelier schmeckt.» Klar sei nur, dass die Kaffee- Im Sinne der Steigerung der Kaffeemaschine stets gut eingestellt sein qualität und des Kaffeeumsatzes bittet müsse und bei den Bohnen keine Abstri- CafetierSuisse am 1. Oktober 2020, dem che gemacht werden dürfe. «Ob das Kilo- internationalen Tag des Kaffees, zur Kaffeetagung im Zürcher Kosmos. Unter der Leitung von Moderatorin Daniela Lager werden Trends und Entwicklungen diskutiert. Zudem wurde 2019 mit der Schweizer Röster-Gilde die Ausbildung zum Kaffee-Sommelier entwickelt. Die Ausbildung besteht aus sechs Kurstagen, einer praktischen und mündlichen Abschlussprüfung sowie einer Abschlussarbeit. Drei Kurstage widmen sich dem theoretischen und praktischen Kaffeewissen, während an den anderen drei Kurstagen betriebswirtschaftliche Grundlagen, Verkaufsförderung und die Entwicklung eines Kaffeekonzepts vermittelt werden. Daten für die Frühjahrs- und Herbstkurse unter: www.kaffee-sommelier.ch. fotolia.com

Je mehr Kapseln, desto weniger Kaffee Der Rückgang ist wohl durch einen statistischen Effekt zu erklären. Für eine Tasse werden 7 Gramm Kaffee berechnet.

In den meisten handelsüblichen Kaffeekapseln sind allerdings nur 5 Gramm Kaffee. Und die Kapsel ist im Hoch. Kaffeekapseln verkauften sich in den vergangenen Jahren immer besser. Oettli: «Je mehr Kapseln, desto weniger Kaffee.»

Doch wie kommen nun die tieferen Preise zustande? An den Rohkosten könne es laut Oettli nicht liegen. Viel mehr dürften die Lohnkosten der Be-

triebe und vor allem die Preise der Konkurrenz zur Senkung auf durchschnittlich 4.22 Franken zurückzuführen sein.

Den günstigsten Café crème – er ist und bleibt der beliebteste Kaffee in der Schweiz – gibt es im Kanton Bern für durchschnittlich 4.04 Franken. Am teuersten ist der Kaffee im Kanton Zürich mit 4.35 Franken pro Tasse.

Oettli freut sich über die stetig steigende Konkurrenz. Mit dem Preis alleine könne man den Unterschied nicht machen. Entscheidend sei die Qualität: «Wenn der erste gut war, trinkt man gerne auch einen zweiten.» Doch was ist denn ein guter Kaffee?

Während in den USA das Credo «hot and brown – this must be coffee!» (Heiss und braun – das muss Kaffee sein) gilt, hat Qualität in der Schweiz Vorrang. Die Schweiz ist Marktführerin bei der Herstellung von Kaffeemaschinen. Die Schweiz verfügt über zahlreiche hervorragende Röster. Und die mitentscheidende Wasserqualität lässt keine Wünsche übrig. Die Ausgangslage für guten Kaffee ist also geschaffen.

Am 1. Oktober 2020 findet der internationale Tag des Kaffees statt. Für Cafetier Suisse eine Chance, die Qualität und den Umsatz zu steigern.

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GAST ROSU I SS E

Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Perfekt in Schale Mit der Verwendung der pasteurisierten Peggys-Schaleneier kann die Ausser-Haus-Verpflegung abwechslungsreicher und sicherer gelingen. Ob ein weichgekochtes Frühstücksei, der Energy-Booster Ei Benedikt oder ein frisches Spiegelei auf dem Burger – alles ist möglich.

Peggys machen es den Chefs leicht, Schaleneier in ihr Verpflegungsangebot zu integrieren. Mit dem pasteurisierten Schalenei von Eipro können zu jeder Zeit bedenkenlos ein weichgekochtes Frühstücksei oder ein Spiegelei mit weichem Dotter zubereitet werden.

Und in der proteinreichen Trendküche sind Peggys ebenfalls der Hit, denn es muss kein Ei-Rezept mehr ausgeschlossen werden. Sie ermöglichen es, den Kunden rund um die Uhr individuellen Genuss ohne Wenn und Aber anzubieten.

Einzigartiges Verfahren Peggys stehen für frische und pasteurisierte Schaleneier. Dafür werden die Hühnereier in einem von Eipro entwickelten Verfahren schonend mit Wärme behandelt. Durch diese Pasteurisation werden sie von sämtlichen hygienischen Belastungen befreit, die sich auf der Schale oder im Ei befinden könnten.

Das Verfahren nimmt dabei keinen Einfluss auf die Konsistenz oder den Geschmack der Eier. Sie bleiben natürlich und flüssig und werden so hygienisch und lebensmittelsicher.

Zur einfachen Unterscheidung von nicht pasteurisierten Eiern werden Peggys mit einem Stempel gekennzeichnet und sind so unverwechselbar.

Unkomplizierte Logistik Die pasteurisierten Eier müssen nicht separat von anderen Lebensmitteln gelagert werden. Sie stammen aus deutscher Bodenhaltung und haben die Gewichtsklasse M. Bei einer Lagertemperatur zwischen 0 Grad Celsius bis plus 4 Grad haben Peggys ein MHD von 30 Tagen.

Mehr Informationen zu den Produkten erhalten Intereswww.eipro.de sierte auf der neuen Website unter

Das «Café to-go» für höchste Kaffeequalität Das To-go-Kaffeegeschäft wird für Betreiber von Cafés, Convenience Stores, Tankstellen sowie von Bäckerei- und Hotelketten noch einfacher: mit dem Selbstbedienungskonzept Schaerer Premium Coffee Corner, welches nur einen Quadratmeter Platz benötigt.

Der Bezug von verschiedenen Produkten aus Self-Service-Automaten ist heute für viele Konsumenten selbstverständlich. Die Qualität des Angebots von Snacks wie von Getränken spielt dabei eine wichtige Rolle. Gerade beim Kaffee bleibt der Geschmack oft hinter den Erwartungen zurück. Gäste, die am grossformatigen 32-Zoll-Touchdisplay der Schaerer Premium Coffee Corner aus dem umfangreichen Angebot an Kaffeespezialitäten ihr Getränk auswählen, werden mit der gleichen Qualität wie in einem Café verwöhnt. Das Geheimnis: Das Herzstück des Schaerer Premium Coffee Corner verfügt über die gleiche Technik, welche auch bei den Schaerer Table-Top-Kaffeemaschinen für Kaffeequalität sorgt. Dank frisch gemahlenen Bohnen, Frischmilch und dem

GastroJournal Nr. 49/50/51/52 | 5. Dezember 2019

integrierten Milchsystem Best Foam entstehen verschiedenste Kaffeekreationen auf Barista-Niveau.

Der Schaerer Premium Coffee Corner ist in verschiedenen Ausführungen erhältlich.

Die «Ready-to-go»-Konfiguration der Schaerer Premium Coffee Corner bietet eine grosse Auswahl an Funktionen und Zubehör: Bis zu drei Bohnen- und zwei Milchbehälter für je zehn Liter Frischmilch, Kühlschrank, Schmutzwassertank und Becherspender. Die Plug-n-PlayLösung benötigt nur einen Strom- und Festwasseranschluss. Das Selbstbedienungs-Kaffeekonzept lässt sich auch massgeschneidert umsetzen.

Anbindung von Schaerer Coffee Link Der Schaerer Premium Coffee Corner ist serienmässig mit der digitalen Lösung Schaerer Coffee Link ausgestattet. So sammelt und liefert der Schaerer Coffee Link umfangreiche Daten aller angeschlossenen Maschinen in Echtzeit und bereitet diese übersichtlich auf einem individualisierbaren Dashboard auf. Das Wissen dieser relevanten Parameter verbessert die Basis sowie die Effizienz und Wirtschaftlichkeit über die gesamte Wertschöpfungskette – vom Maschinenkauf über die Kaffeequalität bis zur Optimierung von Service und www.schaerer.com Wartung.

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Jahresrückblick und Ausblick des Gilde-Präsidenten

«Ja» zu einem Amt wie jenem des GildePräsidenten sagt man nicht erst am Tage des Antritts. Dieser Prozess beginnt viel früher. Mit der Vision nach Veränderung spielt die Vergangenheit eine elementare Rolle, ohne den Blick nach vorne zu trüben.

Eine Vergangenheit, auf die wir stolz sein können, nicht nur weil der Gast die Gilde immer mehr als Marke wahrnimmt, sondern auch weil sich die Gilde-Mitglieder engagieren –ob für die Ausbildung von Lernenden oder für Betroffene von multipler Sklerose. Denn das besondere Prozent ist mehr als eine Vereinigung, deren reiner Zweck nur das Marketing ist.

Der Austausch unter den Mitgliedern findet auf verschiedenen Ebenen statt – ob am Ski- oder Wandertag, an privaten Treffen und vor allem an der jährlichen Gilde-GV. Wir alle sind stolz, Gilde-Mitglieder zu sein und unsere Werte nicht nur mit der Tafel nach aussen zu tragen. Dafür braucht es nicht 12 Tafeln oder Labels: Die Konzentration auf wahre Werte zählt. Gerade in der heutigen Zeit fordern auch die Gäste von den Gastronomen eine klare Aussage über Angebot und Stilrichtung.

Und: Wir haben nur eine Zukunft, wenn es uns gelingt, den Nachwuchs für die Branche zu begeistern, indem wir ihm im Alltag eine Bühne bieten, wo er seine Träume und Visionen ausleben kann. Dieses Ziel erreichen wir dann, wenn wir mit unserer eige-

ZVG

Im Mai 2019 hat Gerhard Kiniger (57) das Amt des Gilde-Präsidenten von René-François Maeder übernommen. Der Gastgeber des Restaurants Zunfthaus zum Grünen Glas in Zürich schaut zurück auf herausfordernde Monate, aber noch wichtiger ist ihm der Blick nach vorn.

Agenda – 1. Halbjahr 2020 Montag, 16. März 2020: Skitag, Melchsee-Frutt OW Montag, 4. Mai 2020: GV der Gilde, Baden AG

IGEHO RÜCK- UND AUSBLICK

Blick zurück und nach vorn: Gerhard Kiniger

nen positiven Einstellung die Gastronomie aufwerten. Die Freude an der Direktbegegnung mit den Gästen, die nach einem Essen glücklich nach Hause gehen, ist unbezahlbar. Es ist das, was in Gilde-Betrieben gelebt wird und die Gilde mit ihrem familiären Auftreten ausmacht. Diese Haltung wollen wir mit einem modernen kommunikativen Auftritt verstärken, annehmen und umsetzen, auch wenn die Ansichten nicht immer übereinstimmen. Allen Vorstandsmitgliedern, Partnern und Mitgliedern, welche die Gilde und mich stets unterstützen, herzlichen Dank und frohe Festtage.

Gerhard Kiniger Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

Vertraten die Gilde an der Igeho mit viel Esprit: Toni und Imelda Darms sowie Werner Gautschi

Er war so viele Jahre mit Leib und Seele Standverantwortlicher und Mister Igeho: Werner Gautschi, Ex-Ambassador AargauBasel und Gilde-Ehrenmitglied. Nun übergibt er den Stab an Kollege Toni Darms, Ambassador Graubünden und Kassier: «Ich denke, dieser Rekord wird schwer zu brechen sein. Ich fange jetzt mal an, und für 2021 habe ich vor, einige Änderungen vorzunehmen.» Der Gilde-Stand ist ein beliebter Anlaufpunkt an der Igeho. Auch dieses Mal trafen sich am Gilde-Stand Partner, Interessierte und Berufskollegen, die sich teilweise jahrelang nicht mehr gesehen hatten, zu spannenden Gesprächen.

Wir sind stolz auf unsere Partner | Nous sommes fiers de nos partenaires | Siamo 170222_Inserat Festfuehrer_DV_GastroSuisse.pdf

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22.02.2017

Le président de la Guilde livre son bilan et ses perspectives

Dire «oui» au poste de président de la Guilde ne se fait pas le jour de l’entrée en fonction. Le processus débute bien avant.

Dans une optique de changement, le passé joue un rôle essentiel, sans pour autant troubler le regard porté vers l’avenir. Un passé dont nous pouvons être fiers, non seulement parce que les clients sont toujours plus nombreux à percevoir la Guilde comme une marque, mais aussi parce que nos membres s’impliquent, que ce soit pour assurer une formation aux apprentis ou pour contribuer à la lutte contre la sclérose en plaques.

L’échange entre les membres a lieu en différentes occasions, comme des journées de ski ou de randonnée, et avant tout lors de notre assemblée générale annuelle.

Nous sommes très fiers d’être membres de la Guilde, et de mettre nos valeurs en pratique. Pour cela, pléthore de labels et autres logos sont inutiles; il suffit de nous concentrer sur les vraies valeurs. De nos jours, en particulier, les clients exigent que les restaurateurs leur expliquent clairement leur philosophie.

Et nous n’aurons un avenir que si nous parvenons à inspirer la prochaine génération en lui offrant une scène où elle pourra réaliser ses rêves. Nous ne pouvons atteindre cet objectif que si nous améliorons la gastronomie avec une attitude positive.

La joie de voir des clients rentrer chez eux

swiss-image.ch

En mai 2019, Gerhard Kiniger (57 ans) a succédé à René-François Maeder au poste de président de la Guilde. Le patron du restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas à Zurich revient sur des mois difficiles, mais pour lui, il s’agit avant tout de regarder vers l’avenir.

Agenda – 1er semestre 2020 Lundi 16 mars: Journée de ski, Melchsee-Frutt (OW) Lundi 4 mai: Assemblée générale de la Guilde, Baden (AG)

IGEHO: BILAN ET PERSPECTIVES

La prochaine journée de ski aura lieu au domaine de Melchsee-Frutt.

ravis de leur expérience n’a pas de prix.

C’est exactement cela qui est vécu dans les établissements membres de la Guilde, grâce notamment à l’atmosphère conviviale que l’on y trouve. Nous visons à renforcer cette particularité à l’aide d’une communication plus moderne.

Un grand «merci» et de Joyeuses Fêtes à tous les membres du Conseil d’administration, aux partenaires et aux membres qui nous appuient sans relâche, moi et la Guilde.

Gerhard Kiniger Président de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Werner Gautschi et Toni Darms ont représenté la Guilde avec beaucoup d’enthousiasme.

Il a assumé corps et âme le rôle de «Monsieur Igeho» au stand de la Guilde.

Werner Gautschi, membre d’honneur, passe le relais à son collègue Toni Darms, ambassadeur des Grisons et caissier. «Je pense que ce record sera difficile à battre.

Je vais commencer maintenant, et pour 2021, j’ai l’intention de faire quelques changements.» Le stand de la Guilde est un lieu de rencontre populaire à Igeho. Cette année encore, partenaires et collègues professionnels, dont certains ne s’étaient pas revus depuis des années, se sont retrouvés à Bâle pour des discussions passionnantes.

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wünscht allen schöne Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

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IMMO journal Kanton Zürich

Kanton Zürich Baudirektion Baudirektion Immobilienamt Immobilienamt

Betreiber Rheinfall Betreiberfür fürdas dasSchloss SchlossLaufen Laufen am am Rheinfall

Der Kanton Zürich plant, die Tourismusdestination Schloss Laufen am grössten Wasserfall EuroDer2026 Kanton Zürich und plant, Tourismusdestination Schlosssich Laufen pas bis umzubauen zu die sanieren.

Mit dem Umbau verändern aucham die grössAnforderuntenden Wasserfall bis 2026der umzubauen unddes zu Schloss sanieren.

Mit am dem Um- per gen an künftigen Europas Betreiber, weshalb Gesamtbetrieb Laufen Rheinfall 1. Januar 2022 neu ausgeschrieben bau verändern sich auch diewird.

Anforderungen an den künftigen Betreiber, wesDer künftige wird in diedes Gesamtsanierung einbezogen und wirkt halb derBetreiber Gesamtbetrieb Schloss Laufen am Rheinfall perim 1. Projektgremium Januar 2022 mit.

Der Betreiber soll die Gesamtanlage nachhaltig und erfolgreich führen und die Positionierung des neu ausgeschrieben wird.

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Der künftige Betreiber wird in die Gesamtsanierung einbezogen und wirkt im Interessierte Unternehmen können die Ausschreibungsunterlagen vom 13. Dezember 2019 bis Der Betreiber soll die Gesamtanlage nachhaltig und er-in der zum Projektgremium 16. Januar 2020 aufmit. dem Informationssystem über das öffentliche Beschaffungswesen folgreich führen und die Positionierung des Schloss Laufen als bedeutende Schweiz (www.simap.ch) anfordern.

Schweizer Tourismusdestination stärken.

Der Eingabeschluss für die Bewerbungsunterlagen ist der 6. März 2020.

Interessierte Unternehmen können die Ausschreibungsunterlagen vom 13.

Dezember 2019 bis zum 16. Januar 2020 auf dem Informationssystem über das öffentliche Beschaffungswesen in der Schweiz (www.simap.ch) anfordern.

Der Eingabeschluss für die Bewerbungsunterlagen ist der 6. März 2020.

Pour le 1er décembre 2020, la Commune de Vaulion met au concours la location de

L’Hôtel des Trois Cœurs et de la Buvette d’alpage de la Dent-de-Vaulion Ces deux établissements sont à louer ensemble et sont indissociables.

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GastroJournal Nr. 49 | 5. Dezember 2019

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Restaurant Volkshaus, Zürich

Un peu de lumière et de chaleur Avant les fêtes, beaucoup font un geste pour les nécessiteux, et le Noël des marginaux de l’hôtel Marriott de Zurich est sans doute emblématique de la branche. Le directeur de l’établissement, Daniel Lehmann, fait preuve ici d’un grand dévouement depuis des années.

TEXT CORINNE NUSSKERN — PHOTO DANIEL WINKLER

L’événement attire toujours beaucoup de monde, et certains redoutant de ne pas trouver de place rongent leur frein dès dix heures du matin devant l’entrée des conférences du cinqétoiles zurichois. Le dimanche 8 décembre prochain, le Noël organisé ici à l’intention des marginaux accueillera jusqu’à 600 personnes et aura lieu pour la seizième fois en collaboration avec l’œuvre sociale du pasteur Sieber. Le directeur de l’établissement, Daniel Lehmann, 53 ans, organise cette fête pour la douzième fois. «Nous disposons de deux salles de bal l’une à côté de l’autre, mais les discours, la musique et les grands moments se concentrent sur l’espace le plus important où tout le monde souhaite s’engouffrer mais qui ne peut accueillir plus de 400 personnes. Les moins chanceux peuvent néanmoins suivre ce qui se passe en direct.»

Les invités sont des personnes défavorisées qu’on a tendance à oublier encore plus durant la période de l’Avent. Les tables aux décorations festives réunissent des sans-abri, des personnes dépendantes de l’alcool, des familles, des mères élevant seules leurs enfants, des punks et des junkies, des gens en fauteuils roulants ainsi que des handicapés mentaux. Certains sont des habitués et dans ce cas Daniel Lehmann ne manque pas de les saluer personnellement.

que ces gens peuvent avoir du mal à joindre les deux bouts au quotidien. «Je rappelle toujours à mes collaborateurs qu’il ne faut pas juger les gens trop vite, et que quelqu’un qui s’habille bien peut aussi être dans le besoin, remarque Daniel Lehmann.

Certains vont même louer des habits pour la circonstance.»

Quelques-uns se déplacent avec tout ce qu’ils possèdent, mais Daniel Lehmann souligne qu’on dispose ici d’un grand vestiaire. Pour des questions de sécurité, il n’est pas permis de

L’habit ne fait pas le moine Toutes les classes d’âge sont représentées, dont beaucoup d’enfants qui font des yeux ronds, mais on ne voit pas forcément SAVOIR DONNER DE SA PERSONNE

«Ma préférence ira toujours vers des choses que je peux faire moi-même, peu importe où et comment. Les gens envoient souvent des vœux et font des chèques, mais nous recherchons des organisations et des activités nous permettant de nous investir concrètement, même si les dons financiers sont bienvenus. L’argent d’un don ne permet pas d’instaurer une relation émotionnelle du côté des collaborateurs, mais les choses sont différentes si on travaille bénévolement pour le Noël des marginaux, directement en contact avec les gens.

L’engagement personnel dans le projet préparé de longue main est à même de générer de tels rapports, et il jouit d’un soutien sans réserve au sein de l’hôtel et de l’équipe.»

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Directeur de l’hôtel Marriott, Daniel Lehmann apporte un peu de lumière à de nombreuses personnes en marge de la société.

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pénétrer en salle de bal avec des sacs ou des chariots de provisions, mais beaucoup ont du mal à se séparer de leurs maigres possessions. Une batterie de gamelles est également disposée vers l’entrée car les chiens ne peuvent participer aux festivités.

Cela fait seize ans que le pasteur Sieber a voulu organiser un Noël pour les marginaux, et il est difficile de savoir précisément comment les choses se sont faites. Chargé de communication de l’œuvre sociale zurichoise Sozialwerk Pfarrer Sieber, Walter von Arburg, 55 ans, est de la partie pour la septième fois et raconte que le prédécesseur de Daniel Lehmann a dû inviter un jour le pasteur dans le cadre de la démarche sociale de la chaîne hôtelière américaine. Les deux hommes se seront alors sans doute rapidement mis d’accord.

«Beaucoup amènent leurs propres tupperwares et les remplissent déjà lors du repas», constate encore Daniel Lehmann.

Les collaborateurs jouent le jeu Les 60 employés du Marriott sont là à titre bénévole, et leur engagement fait plaisir à voir. Outre les cuisiniers, les collaborateurs du service et des banquets, on retrouve également au service 30 à 35 personnes des départements des finances, du personnel et de la vente, tandis que le directeur financier arbore pour sa part une tenue de cuisinier. Ils auraient en principe tous congé ce dimanche, et personne ne vous regarde de travers si vous ne participez pas à l’opération et préférez profiter d’un temps libre plutôt rare dans l’hôtellerie. Daniel Lehmann se consacre cet après-midi au travail de presse, mais il est là aussi si quelqu’un a besoin d’un coup de main et il s’em«Donner en retour» C’est en 1927 que la famille Marriot a posé la première pierre ploie à débarrasser les tables. Son épouse et ses trois fils du plus grand groupe hôtelier actuel avec un restaurant à Was- mettent eux aussi la main à la pâte.

«C’est une longue journée de travail que nos collaborateurs hington D.C. Le groupe est toujours en mains familiales, et chacune de ses 8000 maisons a aussi pour mission de s’investir offrent pour une bonne cause, sans salaire en contrepartie. dans le contexte social local. Le «Spirit to serve» ainsi mis en Nous ne pourrions sinon nous accorder un tel luxe», insiste avant s’exprime non seulement à vis-à-vis des clients, mais Daniel Lehmann. Outre les dons de certains fournisseurs en aussi à l’égard de la société dans les régions où sont implantés nature – sans lesquels la manifestation serait tout simplement les hôtels. «Il s’agit de donner quelque chose en retour, et les impossible –, le montant mis à disposition par l’hôtel se chiffre réactions suite aux Noël des marginaux sont une magnifique à quelque 25 000 francs, ce qui n’est pas rien.

Difficile cependant de dire si le Noël des marginaux amène récompense pour notre peine et pour l’argent investi», souquelque chose à l’hôtel économiquement parlant ou sur le plan ligne Daniel Lehmann.

L’après-midi commence par un apéritif sans alcool, lequel de son image. «La chose est perçue dans la branche et dans la est d’ailleurs complètement banni des réjouissances. Un pré- société, mais l’enjeu n’est pas ici de savoir si nous allons avoir ainsi davantage de clients grâce à notre engagement, expose Daniel Lehmann. Si tel est le cas, tant mieux, mais ce n’est pas là notre objectif. Le but, c’est de montrer que le Marriott est porteur de valeurs et d’insister sur le côté humain d’un groupe hôtelier américain dont l’image est souvent considérée comme manquant d’âme.»

«On se retrouve à l’étroit dans la salle, mais celle-ci dégage aussi une atmosphère unique», considère Walter von Arburg.

Avec la décoration de fête, les grands sapins de Noël, tout ce petit monde réuni et le programme spécial dispensent une douce chaleur bien agréable. L’animation est quant à elle assurée par l’œuvre sociale du pasteur Sieber.

Les gens sont heureux de pouvoir oublier leur quotidien pour quelques heures.

posé à la sécurité passe dans l’assistance et confisque les éventuelles bouteilles passées en douce, mais les choses se passent sinon bien dans l’ensemble. «La plupart des gens viennent ici pour vivre quelques heures agréables mais aussi pour le repas», déclare Daniel Lehmann en constatant que la bonne chère est en fait l’attraction principale du Noël des marginaux. Une certaine appréhension est bien palpable tant que les buffets n’ont pas été ouverts, et il est également impossible d’obtenir l’attention du public avant qu’il ne passe à table.

On se trompe si on croit qu’il y aura des spaghettis à la bolognaise au menu, car la nourriture proposée doit correspondre à la maison, qui que soient les hôtes du moment. Entrecôte ou poitrine de canard – le buffet proposé ici par Daniel Lehmann serait aussi le même pour une manifestation de la Banque nationale suisse. «Les gens ont cependant tendance à surcharger les assiettes, ils ont peur d’être laissés-pour-compte alors qu’il y a suffisamment de nourriture à disposition», relève Daniel Lehmann. Les invités peuvent aussi emporter les restes dans des vaisselles jetables et tout disparaît au final.

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A LA UNE

Les larmes s’invitent parfois Les textes de Noël classiques à chanter tous ensemble sont disposés sur chacune des tables. «Certains voient remonter des souvenirs d’enfance et des réminiscences d’un monde idéal en cette période de Noël, s’emballe Walter von Arburg. L’espoir renaît alors, on se dit que les choses vont tourner du bon côté.»

Les invités du jour sont des personnes sensibles et plus d’un essuie une larme dans ces instants chargés d’émotion. «Nos collaborateurs ne sont pas en reste non plus, poursuit Daniel Lehmann. Les nouveaux m’interrogent souvent sur ce qui les attend, mais je ne leur dis rien si ce n’est qu’ils rentreront chez eux heureux et se sentiront privilégiés de pouvoir vivre une vie normale.» L’homme qualifie son style de direction de très concret, il essaie de maintenir une hiérarchie plane même si on a aussi des discussions sérieuses. «Le plaisir éprouvé dans le travail devrait figurer au premier plan, et je retiens chaque nouveau collaborateur une heure et demie dans mon bureau, histoire de définir les attentes des deux côtés et de savoir vers quoi nous voulons aller dans notre collaboration. Nous travaillons beaucoup, mais savons aussi prendre du bon temps», considère Daniel Lehmann.»

Il y a en tout cas un jour où Daniel Lehmann n’a encore jamais travaillé. Il se réserve en effet la veille de Noël, car cette date hautement symbolique est aussi le jour de son anniversaire.

Gildas Bocle

Haute cuisine

Victor Moriez (à gauche) représentera la Suisse au 53e Prix Culinaire Taittinger. Sa candidature a été annoncée chez Stéphane Décotterd (à droite), en présence de Vitalie Taittinger, nouvelle directrice de la grande maison champenoise éponyme.

Victor Moriez tentera sa chance au Taittinger

casseroles dès l’enfance, c’est armé de sa guitare que ce grand brun quitte sa France natale pour une carrière de musicien au Québec, à l’aube de ses vingtLe jeune chef quittera ses fourneaux cinq ans. de l’Hôtel de Ville de Crissier pour Le heavy metal ne suffisant pas touparticiper au plus vieux concours jours à nourrir son homme, Victor fait culinaire de France en janvier 2020. des extras dans divers bistrots de Montréal, tâtant de la poutine comme de la Texte Vincent Lehmann viande de phoque. Ce sera la déclic, qui le Pour sa cinquante-troisième édition, fin mènera sur les bancs de l’Institut de toujanvier prochain à Paris, le Prix Culinaire risme et d’hôtellerie du Québec pour une Taittinger joue la carte de l’innovation, formation supérieure de cuisine. Après quitte à bousculer des traditions établies un détour par la Norvège, il rejoint depuis un demi-siècle. Longtemps can- l’équipe de Franck Giovannini en 2017. tonnée à de grands classiques de la haute cuisine française, la plus ancienne com- «Transposer sa culture dans ses plats» pétition du genre entend mettre en lu- Un secret absolu règne sur les plats qui mière la créativité des concurrents. seront réalisés par les concurrents, qui «Jusqu’ici, le concours ne laissait pas devront par ailleurs en réaliser un sebeaucoup de marge de manœuvre aux cond qu’ils ne connaîtront que la veille chefs», explique Stéphane Décotterd, du concours. On imagine donc l’émotion président de la sélection suisse. «On vi- des quelques privilégiés ayant pu décousait avant tout la perfection technique.» vrir une version alternative de la recette Désormais, c’est un produit qui sera im- mise au point par Victor Moriez, seconde posé (en l’occurrence la Saint-Jacques): entrée d’un menu concocté par l’équipe aux concurrents de le proposer selon leur de Stéphane Décotterd. Faute de pouvoir inspiration propre. D’où la nouvelle rien en dire, l’on se bornera à souligner identité de la compétition, officielle- que sa finesse n’avait d’égale que la puisment nommée «Prix international de sance de ses parfums ... cuisine d’auteur».

Succédant en octobre dernier à son Le 28 novembre, au restaurant du père Pierre-Emmanuel à la tête de la Pont de Brent qu’a été révélée l’identité grande maison champenoise, Vitalie du candidat qui portera les couleurs na- Taittinger avait fait le déplacement pour tionales à la finale parisienne, en janvier ajouter plus d’élégance encore à une prochain. A bientôt 33 ans, Victor Moriez, journée qui n’en manquait guère. «Ce chef de partie de l’Hôtel de Ville de Cris- n’est pas sa technique qui fait un grand sier affiche un parcours professionnel chef, a-t-elle déclaré, flûte de champagne aussi atypique que fulgurant, bien en millésimé en main, mais sa capacité de phase avec un concours cherchant à se transposer sa personnalité et sa culture réinventer. Bien loin de manier lames et dans sa cuisine.»

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40 ans du FET Le Fonds d’équipement touristique du canton de Fribourg (FET) fête cette année son 40e anniversaire. Avec plus de 63 millions de francs de fonds alloués (65% en faveur des remontées mécaniques, et près de 20% pour le secteur de l’hôtellerie), il soutient la création et la rénovation d’infrastructures touristiques locales.

Naissance de l’Everness L’hôtel de Chavannes-de-Bogis (VD), estampillé Best Western depuis plus de vingt ans, quittera la chaîne américaine début 2020. Sous le nom d’Everness, l’établissement de 170 chambres proposera désormais «une expérience hôtelière, bistronomique et de loisirs familiale et authentique, ancrée dans la culture suisse.»

L’EHL distinguée L’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) a reçu le prix des World Hospitality Awards pour l’innovation pédagogique, saluant la refonte de son «Bachelor of Science in International Hospitality Management». La nouvelle formation sera dispensée sur son campus de Singapour dès l’automne 2021. «Nous sommes fiers d’être reconnus pour nos efforts de pionniers et attendons avec impatience les nouvelles alliances qui découleront de notre présence en Asie», a dit Michel Rochat, CEO du Groupe EHL. Congé paternité En septembre 2019, le Parlement a tranché en faveur d’un congé paternité de deux semaines. Un comité interpartis vient de lancer un référendum afin de combattre la décision du National. Pour Daniel Borner, directeur de GastroSuisse, «la branche est menacée d’un congé de paternité de trois semaines». Si la faîtière est en faveur d’un congé pour les pères, elle rappelle que «cela doit être réglementé comme jusqu’à présent dans le cadre du partenariat social.»

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Traditions culinaires

52 recettes pour redécouvrir la fondue

Helvetiq

★ VOUS AVEZ LA PAROLE

Le livre «Haute Fondue» est un incontournable qui s’adresse tant aux amateurs qu’aux professionnels.

L’hygiénisme a depuis des lustres envahit la restauration. Mais il s’attaque à une autre victime désormais: la culture … Lors d’un récent débat sur le financement du Musée cantonal des Beaux-Arts à Lausanne, le Grand Conseil vaudois s’est écharpé au sujet d’un don: 400 000 francs offerts sans contrepartie au musée par l’un des plus gros employeurs lausannois, Philip Morris. Cris d’orfraie chez les députés-hygiénistes, masqués derrière de prétendus arguments éthiques, sanitaires ou philosophiques: il faut refuser cet argent! Etonnement chez votre serviteur, car lorsqu’il s’agit de financer l’AVS par des taxes sur le paquet de cigarettes, ou nos routes, la police ou nos écoles par le biais des impôts, les mêmes milieux souhaiteraient que le Philip Morris raque davantage…

Cherchez la cohérence!

Faut-il en conclure que l’argent du cigarettier est tantôt vertueux, tantôt vicieux? Qu’il pue trop pour financer la culture, mais sent finalement assez bon pour financer l’AVS, le social ou nos écoles? Et faut-il rappeler que quelle que soit la forme de son versement – impôt, taxe ou don – l’argentprovient d’une même poche? L’intégrisme est parfois sans limite. Par chance, le Grand Conseil s’est muni d’un grand briquet et n’a fait… qu’une bouffée des attaques hygiénistes! Le bon sens est sauvé. Jusqu’au prochain assaut.

Gilles Meystre Député au Grand Conseil Président de GastroVaud

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FO C U S

Texte: Vincent Lehmann

On a un peu tôt fait de qualifier de «bible» tout ouvrage prétendant couvrir l’essentiel d’un sujet donné. Difficile pourtant de résister à la tentation du cliché pour l’ouvrage que signent Jennifer et Arnaud Favre (Helvetiq, 2018), tant il semble flirter avec l’exaustivité. Richement illustré par les photos de Dorian Rollin, «Haute Fondue» trouvera sa place près des fourneaux de tout cuisinier avisé.

Si l’amateur y trouvera les tuyaux indispensables à la réussite d’une fondue classique, le professionnel y puisera son inspiration pour étonner ses hôtes avec des recettes inattendues: vous laisserez-vous surprendre par une version épicée au chorizo, parfumée au curry, à base de cidre ou encore au calvados? Conçu de manière robuste pour un usage régulier, cet épais livre aux couleurs nationales propose cinquante-deux recettes pour sublimer ce plat national d’un bout à l’autre de l’année.

Haute Fondue propose 52 recettes, de la plus classique à la plus exotique.

L’association compte désormais une soixantaine de membres et pense à exporter son festival hors des frontières valaisannes. Des amateurs de Paris ou Bruxelles se sont dits intéressés par l’organisation d’un festival, et un projet similaire à Oslo (NO) serait actuellement en cours, peut-être pour 2020 déjà!

La quasi-intégralité des recettes de «Haute Fondue» a été inventée par les Compagnons du Caquelon, dans une démarche participative impliquant le grand public. «Des inconnus ont été sollicités pour tester nos recettes», explique Arnaud Favre, «et nous avons «Comment on touille?»

Le couple d’auteurs valaisans est à l’ori- tenu compte de leurs retours pour la régine de l’association des Compagnons du daction de la version finale. Cela nous a Caquelon, qui organise depuis neuf ans aidé à affiner des détails auxquels nous un festival de fondues itinérant. Tout est n’aurions autrement pas pensé. Cerparti d’une soirée entre amis au Café du tains testeurs, sans aucune expérience Midi de Martigny, où les convives ne en la matière, nous ont par exemple depouvaient se décider entre les multiples mandé comment il fallait touiller la fondues proposées. Il fut donc décidé de fondue, parce qu’ils s’imaginaient que privatiser l’endroit pour les réaliser tout autre mouvement qu’en huit était toutes à la fois! un sacrilège!»

ANNONCE

Le temps c’est de l’argent Tous les établissements sont soumis à la CCNT. Or, le contrôle du temps de travail requis, sans oublier la planification des horaires, s’effectue en général manuellement, ce qui se traduit par d’importantes charges administratives. Désormais, ce problème fait partie du passé!

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Le Choléra, un plat emblématique du Valais GastroValais lance l’opération «Choléra», qui aura lieu dans tout le canton le samedi 25 janvier 2020.

Texte Caroline Goldschmid

Le 25 janvier 2020, les établissements membres de GastroValais sont invités à proposer un plat qui représente le patrimoine culinaire valaisan: le choléra.

Coordonnée par le président cantonal André Roduit ainsi que par les deux vice-présidents Steve Delasoie et Heinrich Lauwiner, et par Marion Lafarge, responsable communication de GastroValais, cette opération s’inscrit dans la stratégie «Visibilité» de la section valaisanne de GastroSuisse. «Il s’agit de faire connaître les restaurateurs sous un angle moins traditionnel et plus convivial», indique Yves Cotter, secrétaire cantonal. «Nous nous sommes inspirés de ce que d’autres sections ont mis en place, comme la Journée du Papet Vaudois organisée par GastroVaud et la Fondue géante qui a eu lieu cette année à Fribourg.»

Certes, le nom «choléra», n’est pas des plus alléchants. Mais il prend tout son sens lorsqu’on connaît l’histoire qu’il y a derrière cette tarte, née à une époque où sévissait l’épidémie de choléra. «C’est un plat à base de produits locaux, qui se trouvaient au fond des caves et, quand les gens avaient l’inter-

© Valais / Wallis Promotion - Sedrik Nemeth

GastroValais diction de sortir de chez eux pour ne pas attraper la maladie, ils devaient cuisiner avec ce qu’ils avaient dans leur garde-manger», explique Yves Cotter. «En l’occurrence, du poireau, des oignons, des pommes de terre, du fromage, du lard, des pommes et des poires. C’était en somme les réserves pour passer La tarte Choléra est à base de poireau et de pommes de terre. l’hiver.»

Cette opération «Choléra» sera aussi l’occasion d’instaurer des synergies avec Plusieurs restaurateurs ont déjà dit leur les agriculteurs et les boulangers de la envie de prendre part à l’événement, serégion, afin de promouvoir les produits lon le secrétaire cantonal. «L’intérêt est locaux. D’ailleurs, GastroValais est en manifeste. Et cette action vise autant le train de démarcher certains producteurs public que les restaurateurs.» Les et fromagers afin qu’ils mettent leurs membres du comité de GastroValais préproduits à disposition des restaurateurs senteront le concept de l’événement le jour de l’opération. L’IVV, la Raclette dans les marchés, dont voici les dates: du Valais et Valais/Wallis Promotion sont – 14 janvier au Marché de Sierre dores et déjà partenaires et vont pro– 15 janvier au Marché de Monthey mouvoir l’événement.

– 16 janvier au Marché de Martigny – 17 janvier au Marché de Viège Participants recherchés – 24 janvier au Marché de Sion Ce jour-là, les restaurants participant à l’opération serviront un menu à base de Pour être partenaire de l’événement, les Choléra – la recette originale doit être restaurateurs sont invités à s’inscrire respectée et peut être obtenue auprès de dès maintenant auprès de Marion LaGastroValais –, mais la présentation du farge: plat est libre. Le prix affiché doit corres- Mail: Marion.Lafarge@gastrovalais.ch Tél.: 027 322 47 47 pondre à celui d’une assiette du jour.

PUBLIREPORTAGE

EHG Traiteur : du sur mesure façon École Hôtelière de Genève Thierry Schlatter, Directeur F&B de l’EHG, nous donne les clefs de la réussite du service traiteur exclusif de l’école : EHG Traiteur.

GastroJournal : Décrivez-nous EHG Traiteur en quelques mots.

Thierry Schlatter : C’est une structure interne de l’EHG, qui peut, selon les évènements, compter sur une partie ou la tota-

Encadrés par une équipe de grands professionnels, les étudiants de l’EHG vivent des expériences uniques sur le terrain.

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lité de nos collaborateurs F&B. Notre chef Benjamin Guyer a une grande expérience et sait s’adapter à chacun de nos clients.

Pour la gestion de la logistique je peux compter sur l’efficacité de notre Maître d’hôtel principal, Saïd Hadji, toujours très à l’écoute des clients.

GJ : Qu’en est-il du service ?

TS : C’est une de nos forces principales.

Les étudiants de l’École Hôtelière de Genève sont un vivier d’énergie et de fraicheur.

GJ : Quelle cuisine proposez-vous ?

TS : Une cuisine gourmande, innovante et savoureuse.

GJ : Au-delà de vos équipes chevronnées et votre cuisine originale, quelles sont vos forces ?

TS : Le réseau de partenaires que nous avons constitué au fur et à me-

sure des années. Il nous permet d’être très réactif et d’assister nos clients dans un processus complet qui va bien au-delà du choix du menu : recherche de lieu adapté, animations originales, décoration somptueuse … et tout cela toujours dans le respect du budget imposé.

GJ : Comment résumez-vous EHG Traiteur en mots ?

TS : L’excellence sur mesure.

ÉCOLE HÔTELIÈRE GENÈVE 12, avenue de la Paix CH-1202 Genève www.ehg.ch

Lundi au vendredi 8h30 à 16h30 Entrée gratuite Langues : français & anglais Plus d’info sur ssi-suisse.org

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Un monde de filles unies Cathy Borgeaud, 59 ans, et sa fille Margaux Lachat, 31 ans, travaillent ensemble au café-restaurant Le Central, au Mont-sur-Lausanne. Cet établissement, c’est leur vie.

Elles n’avaient pourtant pas choisi la restauration ...

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO MATHIEU SPOHN

«Margaux est la sixième génération de notre famille à travailler au Central!» Cathy Borgeaud est très fière, non seulement de sa fille, mais aussi de pouvoir annoncer que trois générations de femmes se côtoient dans le même commerce. En effet, sa tante Marlyse (88 ans tout de même!) vient aider chaque midi.

«Elle est née dans le restaurant, littéralement. Elle vient tous les jours, met son tablier, fait la vaisselle au bar et débarrasse les tables. Son aide est des plus précieuses.» En une heure, elle «dégage», comme dit Margaux. La mère comme la fille disent leur attachement à ce restaurant. «C’est notre vie.» Si aujourd’hui, elles s’épanouissent dans la restauration, aucune des deux n’a choisi ce métier.

«Mes parents tenaient le restaurant et nous habitions au-dessus», explique Cathy. «Mon père était en cuisine et ma mère en salle. Je suis née dans l’établissement et, en voyant mes parents travailler, je me suis toujours dit que jamais je ne ferai ce métier», sourit-elle. Adolescente, la Vaudoise originaire de Morrens n’aime pas descendre donner un coup de main ni subir le défilé de clients qui venaient regarder la télé dans son salon.

Décidée à ne pas travailler dans la branche, Cathy opte pour un apprentissage de commerce. Mais la vie l’a menée vers un autre chemin. A 18 ans, elle rencontre un … cuisinier! «Il a été embauché par mon père au Central. Je le voyais tous les jours et ça s’est fait comme ça», rigole la pétillante quinquagénaire. Marcel Lachat devient son mari quatre ans plus tard. Trois filles sont nées de cette union, dont Margaux, la cadette, en 1988.

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P O RT R A I T

De 1985 à 1990, Cathy et son mari gèrent le restaurant du Golf Club de Lausanne, au Chalet-à-Gobet, avant de revenir au Central pour seconder les parents de Cathy, qui voulaient un peu ralentir.

«Ce métier, j’ai fini par y prendre goût. A partir du moment où j’ai rencontré Marcel, c’était comme une évidence et je ne me suis plus posé de questions. C’est devenu une passion avec le temps.»

Après un cuisinier, un autre cuisinier Voilà près de trente ans que Cathy gère le Central. Le mariage, en revanche, n’a pas tenu. «Mon ex-mari est parti puis, un peu plus tard, mon père est décédé, au début des années 2000. Je me suis retrouvée toute seule. Ce n’était pas facile.

On s’est serré les coudes avec ma mère.

Elle était forte.» Des années «pauvres» ont suivi. Le père de Cathy avait sa clientèle, ses copains, et il a fallu reconstruire une dynamique. «A ce moment-là, je pensais que je n’y arriverais pas. Avec trois enfants, il a fallu y aller.» Cathy prend alors en main la salle, la gestion du secrétariat et des comptes. Un saut dans l’inconnu à la fois brutal et bénéfique. «Ça m’a fait du bien, j’ai appris des choses.»

En 2008, Cathy perd sa maman, mais fait une nouvelle rencontre. «Encore un cuisinier!» Elle éclate de rire. «C’est dingue …» Jérémie ne lui était pas inconnu: il avait fait son apprentissage au Central, aux côtés de son paternel, et était très attaché au restaurant. Il reve-

nait souvent, en tant que client. «Au début, je le trouvais trop jeune, on se cachait. Je ne pensais pas que notre histoire deviendrait sérieuse. Ça fait plus de dix ans qu’elle dure.»

L’entrée en scène de Margaux Moins d’une année après l’arrivée de Jérémie au restaurant, la fille de Cathy a rejoint l’équipe. Pourtant, Margaux non plus ne se destinait pas à travailler dans la branche: «J’ai eu un parcours scolaire assez chaotique et je n’avais pas beaucoup d’options. Comme ma maman connaissait le gérant de l’Auberge de Sauvabelin, j’ai pu y faire un stage. J’ai posé des corbeilles de pain sur les tables pendant une semaine et ça a été une révélation.» Cathy éclate de rire. Mais Margaux est sérieuse: «J’ai adoré ce stage! J’ai été tellement perdue à l’école, cela a été dénigrant, alors que dès la première minute où j’ai commencé à travailler au restaurant, j’ai su que c’était ça que je voulais faire.»

Après un apprentissage de spécialiste en restauration et hôtellerie et un voyage de quelques mois en Australie, c’est donc tout naturellement que Margaux est venue travailler au Central avec sa maman. En 2011, elle a même obtenu le brevet fédéral de chef en restauration.

En parallèle, Margaux rencontre l’amour – lui aussi client régulier du restaurant –, et le couple devient parents de deux garçons, nés en 2014 et en 2016. Un troisième enfant est actuellement en route.

«J’aimerais que ma maman savoure le fruit de son travail.»

Les deux femmes semblent complices, telles de bonnes copines. La collaboration est-elle facile? «Au départ, j’ai eu de la peine à déléguer», reconnaît Cathy. Mais Margaux la défend: «J’étais jeune, les serveurs étaient là depuis longtemps et il a fallu que je fasse ma place.» Elles se rejoignent sur la difficulté de se faire respecter par les hommes dans ce milieu.

«Même quand on est la patronne, il y a un côté macho …», déplore Cathy. Mais Margaux a fait son bonhomme de chemin et a trouvé sa place. Mère et fille s’alternent au restaurant afin de se soulager mutuellement. Margaux est notamment présente pour le service du soir, pour que Cathy puisse avoir ses soirées de libre.

«J’essaie de prendre du bon temps», sourit Cathy, qui aura 60 ans l’année prochaine et qui a déjà baissé son taux de travail. L’âge de la retraite qui approche amène son lot de questions. «Le défi futur, c’est que je me forme à toutes les tâches administratives», concède Margaux. «Mais j’aimerais aussi que ma maman profite de son heure, maintenant que tout se passe bien, qu’elle puisse savourer cette belle période, parce que c’est le fruit de son travail.» Cathy confirme qu’elle aime venir au restaurant le matin.

«Parce que ça roule, parce que les gens

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sont contents, parce que la clientèle est là. Et l’équipe est super!»

Elle apprécie particulièrement le fait que tout ne repose pas sur ses épaules: elle se sent bien entourée et soutenue par Jérémie. Margaux salue le travail du compagnon de sa maman: «Il fait beaucoup. Il n’est pas juste chef de cuisine, il est un patron à part entière.» Elle est heureuse que sa maman soit heureuse.

Le ton monte parfois, mais après le service c’est oublié. «On tire tous à la même corde, on a tous la même envie d’évoluer, on se remet souvent en question, car rien n’est acquis», martèle Cathy.

«Les gens sont impatients» Margaux confirme que c’est primordial de se remettre en question. «Aujourd’hui, les clients sont devenus très exigeants.

On n’a pas le droit à l’erreur. Je trouve que nous nous donnons beaucoup de peine, notamment pour faire des plats maison. Cette tendance a d’ailleurs créé une attente, mais les gens sont impatients et le fait maison demande plus de temps. Les clients sont mécontents s’ils doivent attendre et ça efface tout le reste», se désole Margaux. Les mets à la minute, comme le cordon bleu, prennent du temps. «Alors on prévient les clients,

en leur disant de ne pas commander ça s’ils sont pressés», explique Cathy, qui regrette de devoir se justifier. Ce qui est sûr, c’est que l’efficacité est au rendez-vous: quelque 100 couverts sont servis à midi et une septantaine le soir de 19 h à 21 h, avec quatre employés en cuisine et trois en salle. «Ça y va! Mais on est bien organisés.»

Préparer au mieux la suite Quand on demande au duo comment il envisage l’avenir, c’est Cathy qui prend la parole. Après le décès de ses parents, l’absence d’un testament l’a mise dans l’embarras. Elle fera tout pour éviter que le scénario ne se répète. «Je suis propriétaire de tout le bâtiment. Il abrite quelques appartements au-dessus du café et des studios que nous louons, ce qui nous a permis de retaper la façade et faire les travaux de rénovation en 2017.

Je suis en train de régler les choses – je songe à créer une SA–, afin que l’héritage se passe au mieux. Il faut faire les démarches quand on est encore là et en parler ensemble avec les enfants.» Ne reste plus qu’à souhaiter à ces quatre mère et filles de rester aussi proches et unies qu’elles le sont aujourd’hui pour de longues années encore.

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Da 115 anni la casa degli esercenti È dal 1904 che GastroTicino si impegna a favore dei propri associati e del settore MAD

Alto Ticino, GastroLugano, GastroMendrisiotto.

L’associazione acquistò molta importanza con il decreto cantonale del 25 novembre 1935 che obbligava i futuri esercenti a frequentare un corso, con relativi esami finali, per l’ottenimento del certificato di capacità. Lo stesso decreto, diede incarico alla Società esercenti, dell’organizzazione dei corsi e della preparazione dei programmi. Era allora presidente cantonale E. Barbay; il segretario cantonale era P. Tognetti.

Primo direttore dei corsi fu Lino Bustelli, esercente a Ponte Tresa che rimase in carica sino alla fine del gennaio 1961, data della sua morte. Dal 1961 gli subentrò Enrico Balestra che rimase in attività fino al 1985; dopo di lui Marco Meroni, Fausto Quattrini, Fabio Bernaschina e dal 2005 Gabriele Beltrami direttore di GastroTicino e della Scuola esercenti.

I corsi venivano organizzati a turni annuali. A Lugano per diverso tempo all’Albergo Dante (dove nel 1938 si svolse il primo corso in assoluto), poi all’Albergo Aurora e, infine, all’Albergo Unione.

A Bellinzona sedi del corso furono gli alberghi Casa del Popolo e Unione, mentre a Locarno l’Albergo Sonne, l’Albergo Ver-

La nascita di GastroTicino risale all’inizio del Novecento (1904) quando alcuni esercenti di Lugano s’incontrarono e decisero di unirsi in associazione, chiamata in seguito Società esercenti e albergatori e più avanti Federazione esercenti albergatori Ticino (FEAT) e quindi GastroTicino. Associazione senza scopo di lucro che, col passare degli anni, si strutturò in sezioni regionali, grazie all’adesione dei colleghi del Sottoceneri e del Sopraceneri. Le Sezioni, che in certi casi si raggruppavano in entità che facevano riferimento addirittura a singole Valli, se non a pochi paesi (GastroLeventina), man mano effettuarono fusioni fino a raggiungere il numero odierno di 4: GastroLagoMaggiore e Valli, GastroBellinzona

Rassegna del Mendrisiotto: chi ha venduto più vino?

Chi è il «campione enologico» della Rassegna gastronomica del Mendrisiotto? La risposta si è avuta negli scorsi giorni al termine dell’edizione di quest’anno che, come sempre, ha avuto un lusinghiero successo. Grazie all’iniziativa della cantina Valsangiacomo di Mendrisio – il loro vino era quello ufficiale della Rassegna – sono stati premiati i tre partecipanti che hanno venduto il maggior numero di bottiglie. Al primo posto il Grotto Loverciano di Castel San Pietro, seguito dallo Chalet San Giorgio di Brusino Arsizio e dal ristorante Touring Mövenpick di Chiasso diretto da Nicole Bertoldo. Nella foto da sinistra Antonio Florini, Ezio De Bernardi (Valsangiacomo Vini) e Stefano Trinca dello Chalet San Giorgio.

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L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

bania, il Grand Hotel e Campo Felice a Tenero.

Da notare l’importanza che si doveva dare alla scelta di questi locali che non solo dovevano essere idonei, ma anche situati il più vicino possibile alle Stazioni ferroviarie, perché il 99 % dei partecipanti ai corsi, arrivava col treno. E così trasportando il materiale d’insegnamento, lavagne comprese – si arriva fino alla fine del 1973.

Sede stabile: il palazzo di GastroTicino Tappa fondamentale per la Federazione, fu la costruzione dell’attuale palazzo di Via Gemmo 11 a Lugano, inaugurato nel gennaio del 1974. Il progetto per un «Centro professionale degli esercenti» fu voluto con determinazione dal presidente Basilio Pedrini, eletto nel 1958, e da Enrico Balestra.

Una vera e propria «casa degli esercenti» che ai tempi fu una primizia per l’intera Svizzera. Un centro dover organizzare i corsi per l’ottenimento del certificato di capacità (i primi duravano tre settimane), ma dove poter anche coordinare tutta l’attività del settore. Oggi è una sede moderna che garantisce ai soci servizi e consulenze e che è sempre più performante nella formazione. E nel 2020 non mancheranno piacevoli sorprese relative alla sede di Via Gemmo.

Alessandro Pesce Seguiteci!

CORSI DICEMBRE 2019

NEWS

Auguri e grazie cari Soci Care Colleghe e cari Colleghi,

il Natale e le festività sono alle porte, la particolare atmosfera che si respira solo in questo particolare periodo dell’anno pervade le strade e le case. Quasi tutto è pronto per festeggiare il Natale, il menù è stato creato e l’albero scintilla.

Ci siamo anche già messi all’opera per augurare il meglio a tutti. Ovviamente io non faccio eccezione, ma non voglio regalarvi gli stessi auguri dell’anno precedente e soprattutto vorrei dedicare un pensiero personale a tutti voi. Vi ringrazio per l’impegno che giornalmente mettete a favore dei nostri clienti, per il sostegno mio personale e di tutta la federazione. Per fare ciò non posso sicuramente fare affidamento a dei bigliettini precompilati o a frasi di circostanza, lo faccio con una citazione nella speranza

Digi®isto: corso di informatica di base Obiettivi e contenuti Conoscere e saper utilizzare alcuni strumenti che possiate viinformatici di Office: excel (uso di fogli di lavere la magicità voro), word (elaborazione testi), power point del Natale du(presentazioni digitali), outlook (posta elettronica, calendario), strumenti 365, documentarante tutto zione digitale, security awarness (dettagli e l’anno in salute maggiori informazioni sul sito gastroformae serenità. zione.ch).

«Il Natale è Durata gioia, la stessa 26 lezioni da 45 minuti suddivise in che si legge sui 9 mattine o pomeriggi di 2.5 ore Date volti di noi tutti.

3, 10 dicembre 2019, 7, 14, 21, 28 gennaio, Il Natale è amore, perché ci si riscopre più sensibili 4, 11 e 18 febbraio 2020, orario 14.00–16.30 Costo ai bisogni altrui. Il Natale è unione, per Gratuito per i partecipanti che adempiono tutti coloro che cercano e vogliono un alle condizioni indicate sul sito legame forte e duraturo. Il Natale è… Au- gastroformazione.ch.

CHF 450.– in caso di inadempienza alle guri!». condizioni Massimo Suter di cui sopra presidente GastroTicino vicepresidente GastroSuisse

La Cuvée des sommeliers è un omaggio alle donne del vino È stata presentata negli scorsi giorni a Tenero l’annata 2016 della Cuvée des Sommelier, il vino 100% Merlot ad edizione limitata che è diventato ormai una tradizione. La firma sulle 300 bottiglie magnum prodotte per l’ASSP fin dal 1990 da diversi produttori del territorio, stavolta è quella dell’azienda famigliare di Tenero. Come ormai di consuetudine per la Cuvée des sommeliers, questo vino vuole farsi ambasciatore della professione del sommelier, che raccoglie tanti professionisti del settore innamorati del vino. La Cuvée è stata prodotta nel 2016 in ricordo della vendemmia del sommelier che ha visto la partecipazione di oltre 50 persone alla

raccolta delle uve nel vigneto della Tenuta Al Saliciolo, a pochi metri dalla sede dell’azienda di Tenero. La Cuvée 2016 è stata presentata alla stampa in occasione dell’inaugurazione di Caveau Ticino, il nuovo spazio dedicato ai vini a chilometro zero che Matasci ha fortemente voluto, nell’ottica di un rinnovato spirito di squadra tra produttori locali.

Gli esemplari della Cuvée des sommeliers saranno solo 300, ma in ogni goccia viene raccontata l’eleganza e il carattere tutto al femminile presente anche nell’etichetta realizzata appositamente per rendere omaggio alle tante donne che oggi compongono l’ASSP.

Legionella: igiene e sicurezza delle strutture di lavoro e accoglienza Obiettivi Conoscere i rischi connessi alla contaminazione degli impianti da Legionella e saper gestire correttamente le attività di prevenzione nell'ambito dell'autocontrollo. Gestione delle contaminazioni in caso di presenza di Legionella e delle allerte sanitarie in caso di superamento dei limiti critici. Controllo efficienza degli impianti, bonifica degli impianti e bonifiche ambientali. Precauzioni necessarie in caso di ospiti permanenti in ambienti a rischio. Formare adeguatamente il personale operativo coinvolto, sia direttamente che indirettamente in caso di emergenza. Saper redigere i documenti in modo corretto al fine della sicurezza igienica e sanitaria degli ospiti, e della tutela legale in azienda.

Insegnante Alessandra Corcelli, biologa ed esperta di igiene Data e orario 18 dicembre 2019 o 28 gennaio 2020, 13:30–17:00 Costo CHF 140.– soci / CHF 190.– non soci

ANNUNCI Affittasi Osteria nel Malcantone, completamente ristrutturata Affittasi Osteria Elvezia. Straordinaria occasione nell’idillico paese di Astano.

L’ambiente è rustico e ha 90 ospiti. Accogliente terrazza giardino per 40 posti, campo bocce coperto e parcheggi. Riapertura: primavera 2020.

Zu verpachten Osteria Elvezia.

Einzigartige Chance im idyllischen Astano.

Das Ambiente ist liebevoll-rustikal gehalten und bietet 90 Gästen Platz. Gartenterrasse mit 40 Aussenplätze, gedeckte Bocciabahn und Parkplätze. Geplante Wiedereröffnung ab Frühjahr 2020.

Scrivere a Cifra: GT27092019

GastroJournal n. 49/50/51/52 | 5 dicembre 2019

Vendesi Ristorante a Lugano Vendesi, causa cessazione dell'attività, ristorante a Lugano con 40 posti interni in due salette, saletta bar e 30 posti esterni sotto pergolato. Ottimo contratto di locazione. Prezzo vendita CHF 150’000 trattabili; arredamento e inventario materiale al completo.

Scrivere a Cifra GT11112019 Vendesi Ristorante ad Ascona Vendesi ad Ascona, causa problemi di salute, ristorante ben avviato, ambiente rustico ed elegante; 80 posti interni e 50 posti esterni sotto un pergolato. Prezzo vendita CHF 280’000 compreso di piccolo e grande inventario. Solo seri interessati.

Scrivere a cifra: GT14112019

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Scrivere a Cifra: GT19112019 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: se richiesto, inviare comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

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chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

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Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch Nutriswiss AG Industriestrasse 30 3250 Lyss Tel. +41 (0) 32 387 48 48 Fax +41 (0) 32 387 48 00 info@nutriswiss.ch www.nutriswiss.ch

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Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

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Gastronomie-Bedarf BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

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GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 Migros- Genossenschaftsbun info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

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Koch- und Tischkultur

Restaurantbau und -Einrichtung

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Kochsysteme

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Gehrig Group AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 Engimattstrasse 11 8152 Glattbrugg (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten 8027 Zürich Enge Tel. 043 211 56 56 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax 043 211 56 99 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@gehriggroup.ch office@getraenke.ch www.gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss

Gewürze MCH Messe Schweiz (Basel) AG

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Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch ineralquellen undwww.goba-welt.ch Soft-Drink-Produzenten (SMS) GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

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nd

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Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Phoenix Büro-System GmbH Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

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GastroJournal Nr. 49/50/51/52 | 5. Dezember 2019

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

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MCH Messe Schweiz (Basel) AG Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Zahlungsmittel Zentraler Faktureneingang Postfach Schweizer Lunch-Check 4005 Basel 5 Ausgabe Gotthardstrasse 55 Tel. +41 (0) 58 206 20 20 8027 Zürich Fax +41 (0) 58 206 21 82 Tel. +41 (0)44 202 02 08 info@mch-group.ch Fax +41 (0)44 202 78 89 MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

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GASTRO

journal

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A U S G E L Ö F F E LT *

CORINNE NUSSKERN

Puristisch und weltoffen

20 20 Frohe Festtage / Joyeuses Fêtes !

Team / l’équipe GastroJournal

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général­Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SW­ Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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I M P R E SSU M

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn Kundenberaterin/Vente d’annonces Serena Crudo Anzeigenverkauf/Vente d’annonces Ari dalle Fusine Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Text Corinne Nusskern Das Credo bei der Eröffnung des Restaurants 1904 Designed by La­ gonda und seines Küchenchefs Thomas Bissegger (32) war klar: Sie wollten anders sein als die an­ deren. Dies wurde nun nach nur einem halben Jahr mit 16 Gault Millau­Punkten honoriert.

Innovative Gaumenfreuden Bissegger, Gewinner diverser Wett­ bewerbe, ist ambitioniert. Seine kulinarische Handschrift bezeich­ net er als puristisch weltoffen. «Ich setze kein Deko­Früchtli, wenn es den Geschmack nicht fördert», sagt er. Sein populärstes Gericht ist das von einer hölzernen Mo­ dellhand gehaltene Rindstatar im Brickteig­Cornet mit Oona­Kaviar.

Mit perfekt abgestimmter Säure kommt das in Wasabi und Sesamöl marinierte Kingfisch­Sashimi mit zweierlei Kaki und Zitrusvinaig­ rette daher. Das Pilz­Dashi mit ver­ schieden zubereiteten Pastinaken und grünen Cassisbeeren über­ zeugt mit starken Umami­Aromen

Redaktion/Rédaction Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction­romande@gastrojournal.ch Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

ebenso wie der marinierte, in fer­ mentierten Spitzkohl gewickelte Black Cod an einer mit grünem Ap­ fel und Kaviar angereicherten Beurre Blanc – ein Gaumenstreich­ ler. Beim Dessert lebt Bissegger den Gemüse­Trend aus: geräu­ chertes Mascarpone­Mousse mit Randen­ und Dillkomponenten.

Der Platz im durchdesignten Restaurant mit den 1904 von der Decke baumelnden Holzzylindern ist mit 32 Stühlen grosszügig be­ messen. Ob beim Frühstück, Bu­ siness­Lunch oder Dinner – es wird Wert auf die Privatsphäre ge­ legt. Das 1904 Designed by La­ gonda ist kein Lokal für alle Tage, aber jederzeit einen Besuch wert.

Den Business­Lunch gibt es für 78 Franken, die Abendessen kosten je nach Anzahl Gänge zwischen 140 und 220 Franken.

1904 Designed by Lagonda Löwenstrasse 42, 8001 Zürich Tel. 071 694 60 50 * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastro­ nomen/Guilde Suisse des Restaurateurs­Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori­Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

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Empfehlung Nino Negri sat 5 Stelle Sfursat Nino Negri · Italien · Valtellina

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Stellenmeldepflicht Die wichtigsten Informationen für GastroSuisse-Mitglieder Positive Änderungen für das Gastgewerbe  Ab dem 1. Januar 2020 fallen die meisten gastgewerblichen Berufe nicht mehr unter die Stellenmeldepflicht.  Im Jahr 2020 müssen nur noch Servicehilfs­ kräfte, Hilfsköche, Pizzaiolos, Casseroliers, Portiers, Empfangshostessen und Berufe in der Hotelrezeption gemeldet werden.

Der Ablauf bleibt unverändert.  Offene Stellen in meldepflichtigen Berufen müssen zwingend dem zuständigen RAV gemel­ det werden – auch dann, wenn sie mit einem Schweizer oder einer Schweizerin besetzt werden sollen.  Achtung: Auch Saisonstellen müssen grund­ sätzlich gemeldet werden.  Eine offene Stelle darf erst nach dem vom RAV gemeldeten Datum anderweitig ausgeschrieben werden.  Die Arbeitgeber müssen die vom RAV zugestellten Bewerbungsdossiers prüfen und geeignete Kandidaten zum Interview einladen. Der Arbeitgeber entscheidet, wer geeignet ist.  Dem RAV ist zu melden, welche Kandidaten eingeladen wurden, und ob die Stelle noch offen ist.

Vorsicht: Es finden Kontrollen statt.

Der Bund kann Verstösse mit einer hohen Busse ahnden.

Weitere Informationen und nützliche Tipps finden Sie im Merkblatt von GastroSuisse unter gastrosuisse.ch/ stellenmeldepflicht (QR Code).

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Chaleur et lumière Le Noël des marginaux à l’hôtel Marriott (ZH) Mère et fille aux commandes Le Central, une affaire de famille

Prix Culinaire Taittinger

G A S T R O J O U R N A L N O 4 9 / 5 0 / 5 1 / 5 2

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5 DECEMBRE 2019

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Victor Moriez représente la Suisse

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E