Baernerchanne Oktober 2009

390351_BCh_UG

13.10.2009

10:58 Uhr

Seite 1

BÄRNER

Channe

BERNOISE

Umfrage zu Umsatzrückgängen wegen Rauchverbot Enquête sur la baisse du chiffre d’affaires consécutive à l’interdiction de fumer igeho 2009 Weiterbildung à la carte

3

39. Jahrgang /39 e année Oktober /octobre 2009

390351_BCh_UG

13.10.2009

10:58 Uhr

Seite 2

390351_BCh_01_03

13.10.2009

10:59 Uhr

Seite 1

BÄRNER

Channe

BERNOISE

Ausgabe / édition 3 Oktober/octobre 2009

Inhaltsverzeichnis Editorial /Impressum

3

Umfrage zu Umsatzrückgängen wegen Rauchverbot – Bundesgerichtsbeschwerde immer noch hängig

4

Enquête sur la baisse du chiffre d’affaires consécutive à l’interdiction de fumer – le recours auprès du Tribunal fédéral toujours en suspens

4

Kursangebote aus Weiterbildung à la carte

5

Gastro TreffPunkt: igeho in Basel

6

Speiseabfälle / Restes d’aliments

8

Neues von der Allegra Passugger Mineralquellen AG

9

GastroStadtBern und Umgebung: Glanz und Gloria am 7. Sommerapéro

10

Essen und Trinken – Linsen

12

GastroStadtBern und Umgebung dankt dem Team Tiefbauamt Bern Reinigung!

Hotellerie Bern+ Mittelland – Stamm im BärenPark

13 14

Rückläufige Logiernächtezahlen im ersten Halbjahr 2009

14

Pfefferzeichen 2009: Spitzenleistungen & viel Prominenz

15

Mitgliederecke – Punkt für Arche

16

Produktenews

16

4. slowUp Emmental

17

GastroEmmental – V wie Vollmondfondue

18

Kurz notiert

19

Monatstipp

21

Büchertipps

21

Essen und Trinken – Salzig

22

Schweizer Finale des «Concours des Ambassadeurs du Champagne»

23

Weiterbildungskurse 2010 der Hotel&Gastro formation Bern

24

«Suche: motivierte Mitarbeitende – biete: Wertschätzung»

25

Quiz und Quer…

27

Aus- und Weiterbildungsangebote

28

390351_BCh_01_03

13.10.2009

10:59 Uhr

Seite 2

GastroEvent.09

Gastro Innenausbau Bar-Buffetanlagen

Menschen. Themen. Meinungen.

3608 Thun info@strasserthun.ch Telefon 033 334 24 24 www.strasserthun.ch

Montag, 9. November 2009, ab 13.15 Uhr. Saalbau, Kirchberg. ' ) -* &# % % $ % $ &%$ & '" &' ( $& % $) $&%& ' $ % &* & !!& % % &% #$! " $ ! &$ $' $) +&% $*( " # ( % )'/ % +&% & $ " + *( ) '

% & '% + ' '% ' '$ ' %) ' (( %) &')'/ +&% $ "" %% " + *' *# %- % % % % %-$/'") % 0 ' % ( ,) % *% ,"# %

"% #%% + &$ %% ' )' # % ( ! )-) % # . ))) %&$# #"%' &

Hotel Innenausbau Hotel Empfangsanlagen

Service à la carte • • • • •

Prospekte Postkarten Menukarten Formulare Visitenkarten

von der Gestaltung bis zum Druck

CH-3032 Hinterkappelen/Bern, www.marti-media.ch

it!

uhe Weltne

! !

Das erste SelfCooking Center der Welt von RATIONAL

! ! !

! ! !

! ! ! !

#, ! * $%,& , #% #, +#, $ # % & , ' & , $% $%& +# , & # , % # & $ # %& , % # , ,, ), & # *& # "& % ((( *& #

Beratung, Verkauf, Service bei

BĂźhler Gastrotop AG CH-4563 GerlaďŹ ngen Telefon 032 674 60 70 E-mail: info@gastrotop.ch

Gastronomie- & Systemtechnik Bolacher 5 Telefax 032 674 60 79 www.gastrotop.ch

390351_BCh_01_03

13.10.2009

10:59 Uhr

Seite 3

Editorial

Jean-Daniel Martz Direktor / directeur

Liebe Mitglieder Beschwerden gegen Auflagen für Fumoirs, Streit über Rauchverbote in Wintergärten, Bundesgerichtsbeschwerde von GastroBern, harsche Kritik der Gastro-Verbände an der eidgenössischen Passivrauchschutzverordnung, Petition der jungen SVP gegen generelle Rauchverbote in Gaststätten und, und, und… – es läuft zurzeit einiges im Zusammenhang mit der neuen Passivrauchschutzgesetzgebung.

Davon bleibt – zum Glück! – auch GastroBern nicht verschont. Dutzende Mitglieder haben sich in den letzten Wochen mit ihren teils sehr individuellen Anliegen und «guten» Ratschlägen an die Geschäftsstelle gewandt. Richtig so, denn der Herzrhythmus eines Verbandes definiert sich letztlich immer an seiner Basis, also beim Einzelmitglied.

Nur: Das Herz allein hält die Funktionen eines Verbandskörpers nicht aufrecht und hat leider oft auch ein schlechtes Gedächtnis. Seit nunmehr vier Jahren informiert GastroBern auf allen seinen Kanälen über seinen Einsatz für einen – ich betone! – politisch machbaren und von einer Mehrheit der Mitglieder getragenen Nichtraucherschutz, der die Unternehmerfreiheit möglichst wenig beschneidet.

Jetzt, wo der politische Entscheid gefallen und das Rauchverbot in Kraft ist, gibt es (wie bei jeder grösseren Gesetzesänderung) Anpassungs- und Abgrenzungsprobleme, bei denen der Verband seinen Mitgliedern selbstverständlich gerne behilflich ist – so weit, so gut. Weniger gut und wenig goutiert wird jedoch die teils offene, teils anonyme Pauschalkritik Einzelner, der Verband habe in Sachen Verhinderung des Rauchverbots nichts bis gar nichts unternommen. Das ist schlicht und einfach falsch!

Chers membres, Plaintes contre l’obligation d’instaurer des fumoirs, bataille relative à l’interdiction de fumer dans les jardins d’hiver, recours de GastroBern auprès du Tribunal fédéral, critique acérée des associations professionnelles de Gastrosuisse contre l’ordonnance fédérale sur la protection contre le tabagisme passif, pétition de Jeunes UDC contre l’interdiction générale de fumer dans les établissements hôteliers et de restauration, etc., la nouvelle législation contre le tabagisme passif n’a pas fini de faire parler d’elle.

GastroBern n’est – heureusement – pas épargnée. Des dizaines de membres se sont manifestés ces dernières semaines auprès du secrétariat avec des requêtes parfois très personnelles et moult «bons» conseils. Ce n’est que justice puisqu’en fin de compte, c’est toujours la base d’une association professionnelle qui définit son rythme cardiaque, à savoir les membres individuels.

Mais le cœur ne suffit pas à maintenir le corps de l’association en état de marche et a trop souvent la mémoire qui flanche. Cela fait maintenant quatre ans que GastroBern informe par tous ses canaux sur son engagement en faveur d’une protection des nonfumeurs qui entrave aussi peu que possible la liberté d’entreprendre, politiquement réalisable et – j’aimerais le rappeler – soutenue par la majorité de ses membres.

La décision politique ayant été prise et l’interdiction de fumer étant entrée en vigueur, nous sommes désormais confrontés (comme dans toute modification importante de la loi) à des problèmes d’adaptation et de délimitation, un domaine dans lequel l’association se fera un plaisir de venir en aide à ses membres – so far so good. En revanche, ce que nous n’apprécions pas du tout, c’est qu’on reproche – en partie de manière anonyme – à l’association de n’avoir rien fait ou pas grand chose en ce qui concerne l’interdiction de fumer. Ce qui est faux!

BÄRNER

Channe

BERNOISE

Impressum Offizielles Organ von Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie Organe officiel de Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie Erscheint vierteljährlich (März, Juni / Juli, Oktober und Dezember) Paraît trimestriellement (mars, juin / juillet, octobre et décembre) Redaktion / rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw) c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Fax 031 330 88 90, E-Mail: info@gastrobern.ch Redaktionelle Mitarbeiter dieser Nummer /collaborateurs rédactionnel de cette édition: Willy Gerber (wige), Fachlehrer GastroBern; Konrad Gerster, Fachlehrer GastroBern, Hygieneberatung und -zertifizierung Melitta Kronig (mk), Hotellerie Bern+ Mittelland + Sekretariat, GastroStadtBern und Umgebung Layout, Druck und Spedition / layout, impression et expédition: Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 031 90928 28 Inserate / Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter), Seilerstrasse 8, 3001 Bern, Telefon 031 384 15 27

390351_BCh_04_05

13.10.2009

11:00 Uhr

Seite 4

Passivrauchschutz

Umfrage zu Umsatzrückgängen wegen Rauchverbot – Bundesgerichtsbeschwerde immer noch hängig Dieser Tage wird GastroBern bei seinen Mitgliedern eine Umfrage zu den Umsatzrückgängen infolge des seit dem 1. Juli 2009 in Kraft getretenen Rauchverbots im Kanton Bern durchführen.

Bei dieser Umfrage geht es darum, die beim Verband praktisch täglich eingehenden Meldungen von Einzelbetrieben (in erster Linie StammtischLokale und Bars) über teils massive Umsatzrückgänge mit verlässlichen Zahlen zu untermauern.

Mit dem Ende des Sommers und dem Fernbleiben der rauchenden Gäste von den Terrassen und anderen FreiluftRauchmöglichkeiten dürfte sich dieser Trend noch weiter verstärken. Es ist für uns deshalb wichtig, dass bei der geplanten Befragung wenn immer möglich auch schon die Oktober-Umsätze mit einbezogen werden können. GastroBern hofft, mit umfangreichem und verlässlichem Zahlenmaterial gestärkt in die nächste politische Runde

rund ums Rauchverbot treten zu können. Diese wird in der nächsten Legislaturperiode, so sicher wie das Amen in der Kirche, stattfinden.

Amen sagen bzw. definitiv abschliessen möchte der Verband schon länger mit der Unsicherheit, ob in Fumoirs – wie es die Verordnung zur Passivrauchschutzgesetzgebung vorsieht – nun

definitiv keine Ausschankeinrichtungen erlaubt sein sollen. Bekanntlich hat GastroBern gegen diese Beschränkung Anfang Mai 2009 eine Bundesgerichtsbeschwerde eingereicht (vgl.

BärnerChanne Nr. 2/2009), mit der Begründung, diese realitätsfremde und schikanöse Auflage verletze den Rechtsgrundsatz, wonach einschneidende Eingriffe in die Wirtschaftsfreiheit einer Grundlage in einem formellen Gesetz (und nicht bloss in einer Verordnung) bedürfen. Leider steht der Entscheid des obersten Gerichts bis heute immer noch aus. Wir bleiben am Ball und werden Sie, sobald die Sache entschieden ist, selbstverständlich umgehend orientieren. jdm

Protection contre le tabagisme passif

Enquête sur la baisse du chiffre d’affaires consécutive à l’interdiction de fumer – le recours auprès du Tribunal fédéral toujours en suspens GastroBern va réaliser dans les prochains jours auprès de ses membres une enquête sur la baisse de chiffre d’affaires imputable à l’interdiction de fumer qui est entrée en vigueur le 1er juillet 2009 dans le canton de Berne.

Par cette enquête, l’association entend chiffrer avec précision les annonces de baisse massive de chiffre d’affaires qu’elle reçoit quotidiennement d’entreprises individuelles (en particulier des restaurants d’habitués et des bars). Cette tendance devrait encore s’aggraver avec la fin de l’été et l’abandon par les fumeurs des terrasses et autres locaux en plein air. Il est important pour nous que l’enquête prévue puisse, dans la mesure du possible, inclure aussi les chiffres d’affaires d’octobre. GastroBern espère grâce à des chiffres globaux et fiables pouvoir se présenter de manière

encore plus assurée dans le prochain round politique sur l’interdiction de fumer. Qui aura lieu durant la prochaine période législative, aussi sûr que l’amen à la fin du Pater.

Car l’association souhaite depuis longtemps dire amen ou en finir une fois pour toutes avec la question de savoir si aucun débit de boissons ne sera autorisé dans les fumoirs – comme le prévoit l’ordonnance sur la protection contre le tabagisme passif. Comme chacun sait, GastroBern a déposé début mai 2009 un recours auprès du Tribunal fédéral

4

(voir la Channe Bernoise N° 2/2009) contre cette restriction invoquant le fait que cette règle chicanière et étrangère à la réalité du terrain contrevient au principe de droit selon lequel les restrictions massives de la liberté d’entreprendre doivent être inscrites dans une loi formelle (et pas seulement dans une ordonnance). Le Tribunal fédéral n’a toujours pas rendu son avis à ce jour. Mais nous restons vigilants et vous informerons bien évidemment dès que la question aura été tranchée. jdm

390351_BCh_04_05

13.10.2009

11:00 Uhr

Seite 5

Weiterbildung à la carte

Hier die nächsten Kursangebote aus Weiterbildung à la carte Unbedingt anmelden unter www.gastrobern.ch oder info@gastrobern.ch. Die Platzzahl ist beschränkt.

Chef de Service-Seminar Sie haben Service-/Verkaufskenntnisse mit Praxiserfahrung. Nun wollen Sie Führungsverantwortung übernehmen und sich darauf vorbereiten. An diesem Seminar erarbeiten Sie sich die Kernkompetenz als Abteilungsleiter/-in.

Sie lernen mit der Biostruktur-Analyse die eigene Persönlichkeit kennen und erarbeiten zudem folgende Schwerpunkte: • Mein Organisations-Stil • «Mein Team verkauft», …ich bin… «Verkaufsleiter» • Mein Gast und mein Team erwarten Betreuung…, Motivation…, «Coaching»…, Ausbildung…, Weiterbildung…

• Kundenorientiertes und zielorientiertes Verhalten Kursdaten Kurszeiten Kurskosten

Kurs-Nr. WBZ09-12 5 Tage

Referenten

Montag bis Freitag, 9. bis 13. November 2009 (WBZ09-12) jeweils 09.30 bis 12.00 und 13.00 bis 16.30 Uhr CHF 990.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 1330.– für Nichtmitglieder einschliesslich Dokumentation und Ihrer persönlichen Struktogramm-Analyse Marcel Pellet, dipl. Hotelier HF-SHL und Jürg Ingold, lizenzierter Struktogramm-Trainer

Es gibt Diebe, die vom Gesetz nicht bestraft werden und die dem Menschen doch das Kostbarste stehlen… DIE ZEIT! Im Seminar Selbst- und Zeitmanagement lernen Sie, wie Sie besser mit Belastungen (Stress) umgehen können, welcher mögliche Persönlichkeitstyp Sie sind und wie Sie typische Zeitfallen umgehen können damit Ihnen mehr produktive Zeit für das Wesentliche zur Verfügung steht!

Kurs-Nr. WBZ09-13 1 Tag

Seminarschwerpunkte: • Lernen Ziele zu formulieren mittels SMART-Formel • Persönlichkeitsfacetten und Stressoren (positiver Stress, negativer Stress) • Planen mit der ALPEN-Methode • Entscheiden/Prioritäten setzen mit erfolgreich getesteten Methoden • Arbeitsumsetzungen mit Kenntnis meines optimalen Tagesrhythmus (Biorhythmus) Kursdatum Kurszeiten Kurskosten Referent

Montag, 16. November 2009 (WBZ09-13) 09.00 bis 12.00 und 13.00 bis 17.00 Uhr CHF 295.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 395.– für Nichtmitglieder einschliesslich Kursunterlagen Daniel Affolter, eidg. dipl. Verkaufsleiter/Unternehmer

Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe Sie erhalten eine umfassende Instruktion über die Sozialversicherungen und das richtige Aufstellen von gastgewerblichen Lohnabrechnungen. Mündliche Erläuterungen über das Gastro-Lohnheft, den neuen Lohnausweis und das Lohnrechnen von verschiedenen Spezialfällen sind weitere Themen dieses Nachmittags. Auch Ihre individuellen Fragen finden Platz.

Kursdatum Kurszeit Kurskosten Kurs-Nr. WBZ09-20 1 Nachmittag

Referent

Dienstag, 17. November 2009 (WBZ09-20) 14.00 bis 17.00 Uhr CHF 120.– für Mitglieder GastroBern /GastroSuisse CHF 160.– für Nichtmitglieder Werner Schneider, dipl. Versicherungsfachmann

5

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:14 Uhr

Seite 6

Unser Kreativworkshop: Advent und Weihnachten An diesem Workshop arbeiten wir mit natürlichen und künstlichen Materialien gemischt und verarbeiten diese so, dass lang anhaltende Werke entstehen, denen Sie die frischen Blumen immer wieder leicht ersetzen können und Sie lange Freude daran haben. Zudem können Sie Tipps und Ideen sammeln, um jederzeit schnell etwas Dekoratives zu zaubern.

Kursinhalt: Advent und Weihnachten: Setzen Sie stimmungsvolle Akzente! Wir kreieren nicht alltägliche Arrangements für Tisch, Theke und Eingangsbereich.

Kurs-Nr. WBZ09-29 1 Tag

Kursdatum Kurszeit Kurskosten Referentin Bemerkung Wichtig

Mittwoch, 11. November 2009 (WBZ09-29) 09.30 bis 12.00 und 13.00 bis ca. 16.00 Uhr CHF 220.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 295.– für Nichtmitglieder einschliesslich Material Eveline Baumann, Floristin Weitere Details/Bilder zum Kurs finden Sie auch unter fogendem Link: http://www.mondblume.ch/index-Dateien/Page666.html Sie erhalten zu jedem Workshop noch eine Materialliste was zum bereits vorhandenen Material zusätzlich noch mitgebracht werden kann.

igeho 2009

GastroTreffPunkt: igeho in Basel GastroBern wird sich erstmals als Gast am trendSolution-Messestand an der igeho vom 21. bis 25. November 2009 präsentieren. Dies ist dank der guten partnerschaftlichen Zusammenarbeit mit trendSolution Switzerland möglich. Willkommen in Basel!

Die Igeho (Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum) ist die wichtigste und grösste Fachmesse für die Hotellerie, Gastronomie und den AusserHaus-Konsum für die Schweiz und das angrenzende Ausland. Auf einer Bruttofläche von rund 69 000 qm zeigen etwa 800 Aussteller aus 20 Ländern ihre Produkte und Dienstleistungen. Attraktive Sonderpräsentationen, Branchenevents, Seminare sowie Kontaktplattformen sind lukrative Ergänzungen an den Messetagen.

An der igeho freuen sich GastroBern und trendSolution auf ein Treffen mit IHNEN!

Infos und News an der igeho von GastroBern:

nungsverfahren als Berufsprüfung mit eidg. Fachausweis läuft – Einführung 2010 geplant). Geplanter Seminarstart in Bern: Mai 2010.

– Informieren Sie sich über das Vorbereitungsseminar für die Prüfung zum eidg. dipl. Restaurateur (G3).

Seminarstart in Bern: 4. Januar 2010 – Haben Sie Fragen zu Kurse nach Mass in Ihrem Betrieb = MASSKURSE!? Wir bieten betriebsbezogene Schulungen z.B. in den Bereichen Service, Verkauf, Küche, Hygiene usw.

2. Begleitete Selbstkontrolle (BSK) für Verbandsmitglieder

1. Aus- und Weiterbildung – Frisch ab Druck können Sie in Basel Ihr persönliches Exemplar «Weiterbildung à la carte 2010» erobern. In der Kursbroschüre finden Sie interessante Kurse (mehrtägige Kurse, Tages-, Halbtages- und Abendseminare) welche vor allem für in der Gastronomie tätige Personen speziell zugeschnitten sind. Ein Blick ins Kursprogramm 2010 wird sich auf jeden Fall lohnen…

– Facts über den Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse. Informationen über die einzelnen Modulkurse.

– Holen Sie sich die brandneusten Informationen über das GastroBetriebsleiterseminar G2+) neu mit eidg. Fachausweis (BBT-Anerken-

6

Kennen Sie schon die Idee und das Ziel der begleiteten Selbstkontrolle?

Wenn nein, stellen wir Ihnen das Projekt gerne näher vor. Die begleitete Selbstkontrolle ist übrigens eine Exklusivdienstleistung für Verbandsmitglieder von GastroBern.

3. GastroSurf Aah, la carte!

Der Klick zum Essen, Trinken, Tafeln GastroSurf: Das einzigartige Informationssystem des Berner Gastgewerbes.

Integriert mit den Kantonen Freiburg, Luzern, Nidwalden, Zug und Zürich.

So funktioniert GastroSurf für die Verbandsmitglieder von GastroBern, GastroFreiburg, GastroLuzern, GastroNidwalden, GastroZug und GastroZürich Das Basisangebot: Jeder Mitgliederbetrieb von den mitmachenden Kan-

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:15 Uhr

Seite 7

tonen ist grundsätzlich auf GastroSurf im Internet mit einem Basisporträt vertreten. Die Angaben dazu können auf der Administrationsplattform mit jedem PC mit Internetanschluss ganz einfach selbst eingegeben werden.

Selbstverständlich hilft das Sekretariat von GastroBern gerne bei Problemen oder übernimmt die Akutalisierungsarbeiten wenn kein Internetanschluss vorhanden ist.

Auch für Gespräche und Gedankenaustausch haben wir an der igeho genügend Zeit für Sie! Sehen und gesehen werden am Stand von trendSolution Switzerland… GastroBern wird da sein… und wird Sie herzlich willkommen heissen!

Die Anwendung von K43 ist ganz einfach! Überzeugen Sie sich selber und schauen Sie der eindrücklichen Livedemonstration während der igeho zu.

K43 ist DAS Schnell-Entstopfungsmittel für Abflussleitungen in Gastrobetreiben wie: Küche/Dusche/Bad/WC/ Pissoir etc. Bei Anzeichen von Verstopfungen in den Leitungen durch organische Stoffe aller Art oder Urinstein ca. 1⁄3 des Flascheninhalts langsam in den betroffenen Ablauf schütten, ca. 5 bis 10 Minuten warten, danach die Leitung mit fliessendem, kaltem Wasser ausspülen. Das Resultat ist das gleiche wie trendSolution Switzerland aus dem bernischen Mittelland ist die kompetente Anbieterin für effiziente, innovative und kostengünstige Lösungen rund um die Reinigung und den Unterhalt in Gastrobetrieben. Sie vertreibt exklusiv qualitativ hochwertige Gebäudeunterhalts- und Reinigungsprodukte direkt vom Hersteller. Im Bereich von Sanitäranlagen gehört das Unternehmen gar zu den führenden, wenn es gilt verstopfte oder schlecht laufende Abflussleitungen innert Minuten wieder durchgängig zu machen. Seit anfangs 2008 profitierten schon zahlreiche Mitgliederbetriebe von den exklusiv für Verbandsmitglieder ausgehandelten Spezialangeboten für das wirksame Abflussentstopfungsmittel K43.

7

bei einer Behandlung mit einer professionellen Putzrute. Nur, es geht viel schneller, schont die Leitungen, ist absolut umweltverträglich und äusserst kostengünstig. Mehr Informationen zum K43 und das ganze Produktesortiment finden Sie unter: www.trendsolution.ch.

GastroBern & trendSolution freuen sich auf Ihren Messebesuch. Sie finden uns in der Halle 1.0/Stand E61 (trendSolution). Öffnungszeiten: 9.00 bis 18.00 Uhr. Detaillierte Informationen erhalten Sie mit einem separaten Flyer welchen Sie ca. anfangs November per Post erhalten. Vorweg nur so viel: Dieser Flyer ist Geld Wert – lassen Sie sich rw überraschen...!

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:15 Uhr

Seite 8

Speiseabfälle

Verfütterung von Küchen- und Speiseresten ab dem 1. Juli 2011 verboten – wie weiter?

Der Einsatz von Speiseresten als Futtermittelersatz stellte bis heute eine sinnvolle traditionelle Verwertung dar. Die Verfütterung von Küchen- und Speiseabfällen ist aber auch mit einem Risiko der Übertragung schwerer Tierkrankheiten verbunden, wie z. B. Maulund Klauenseuche oder die klassische Schweinepest.

Angesichts des enormen Schadens, den die jüngsten Ausbrüche dieser Seuchen verursacht haben, wurde die EU aktiv und verbot die Verfütterung von Speiseabfällen bereits 2006. Das Bundesamt für Veterinärwesen konnte eine lange Übergangszeit aushandeln.

Die Verfütterung von Küchen- und

Speiseresten wird jedoch ab dem 1. Juli 2011 auch in der Schweiz definitiv verboten sein. Im Kanton Bern wird das Amt für Wasser und Abfall AWA mit dem Veterinärdienst, GastroBern und den Abgebern und Abnehmern von Speiseabfällen bis Ende 2009 ein Konzept ausarbeiten und anschliessend

umfassend über die zukünftigen Entsorgungsmöglichkeiten von Speiseabfällen in einer der nächsten Ausgaben der «Bärner Channe» informieren.

Marc Häni Amt für Wasser und Abfall des Kantons Bern

Restes d’aliments

Interdiction de nourrir le bétail avec des restes d’aliments et des déchets de cuisine, valable dès le 1er juillet 2011. Et maintenant, que faire?

Cela fait des lustres que les restes d’aliments sont utilisés pour nourrir le bétail; il s’agissait là d’une solution traditionnelle qui avait tout son sens. Mais cette méthode de valorisation des restes d’aliments et des déchets de cuisine a son revers de médaille. Elle comporte, en effet, le risque de propager de graves maladies du bétail, telles que la fièvre aphteuse ou la peste porcine classique.

L’Union européenne (UE) a pris les devants et a interdit, déjà en 2006, de nourrir le bétail avec des restes d’aliments, et ce, pour prévenir des épidé-

mies telles que celles qui ont ravagé l’agriculture ces dernières années. En Suisse, l’Office fédéral vétérinaire a réussi à négocier l’obtention d’une longue pério-

de transitoire, qui se termine toutefois le 30 juin 2011. Dès le 1er juillet 2011, la Suisse interdira à son tour de valoriser les restes d’aliments et les déchets de cuisine comme nourriture pour bétail.

Dans le canton de Berne, c’est l’Office des eaux et des déchets qui développera, d’ici à la fin de 2009, un concept d’élimination des restes d’aliments, en collaboration avec le Service vétérinaire cantonal, GastroBerne, et des représentants des remettants et des repreneurs de tels restes et déchets. Ce concept contiendra les règles à respecter à l’avenir; il sera publié dans un des prochains numéros de la Channe bernoise.

Marc Häni Office des eaux et des déchets du canton de Berne

8

390351_BCh_06_25

15.10.2009

10:19 Uhr

Seite 9

Publireportage

Neues von der Allegra Passugger Mineralquellen AG Die grüne Glasflasche – ein Status-Symbol

Neu: Passugger und Allegra auch in PET

Die klassische Passugger Flasche in ihrer markigen, grünen Farbe und dem eigenwilligen Theophil-Etikett ist seit über 100 Jahren unverkennbar. Für viele ist sie Qualitätszeichen und zugleich Sinnbild für ein echtes Stück Graubünden – ein zeitloser Klassiker und Sinnbild Bündner Stärken.

Die Mehrweg-Glas-Flasche ist das wichtigste Gebinde von Passugger – und doch werden auch neue Wege beschritten. Seit kurzem gibt es Allegra & Passugger auch in der eleganten PET-Flasche, designed vom international bekannten Architekten Valerio Olgiati.

Mit dem Kauf einer Passugger oder Allegra PET-Flasche tun die Konsumentinnen und Konsumenten erst noch etwas Gutes. Pro Flasche fliesst ein Beitrag in den «Passugger Climaqua-Fonds», einem Förderpreis für Projekte und Menschen, die sich für einen nachhaltigen Wasser- und Klimaschutz einsetzen.

NEU: Individual-Etiketten aus dem Hause Passugger Für Gastronomen, welche sich mit ihrem Mineralwasser in Szene setzen wollen hat Passugger neuerdings mit der Individual-Etikette ein tolles Angebot zur Hand, welches der innovativen Gastronomie die Möglichkeit bietet, die eigene Authentizität gegenüber den Gästen zu präsentieren.

Dieses Zeichen wird seitens der Endkonsumenten wahrgenommen und geschätzt.

Einzige unabhängige Bündner Quelle Seit nunmehr vier Jahren sind Passugger und Allegra die einzigen unabhängigen und inhabergeführten Mineralquellen, die sich vollständig in Bündner Händen befinden. Und es zeigt sich: die Rückführung hat den beiden Traditionsmarken – Passugger seit 1896/Allegra seit 1991 – gut getan.

Passugger setzt auf urschweizerische Werte wie Verlässlichkeit, Vertrauen und Authentizität. Die Qualität dieser Mineralwasser-Quellen, die Unabhängigkeit, Flexibilität und die persönliche Nähe zu Kunden und Konsumenten sind die wichtigsten Merkmale dieser «jungen» Unternehmung.

9

Dazu benötigt die Allegra Passugger Mineralquellen AG Text, Bild und Logo des Betriebes. In einigen Tagen kann bereits aus verschiedenen Grafikvorlagen der Favorit ausgesucht werden. Danach kann die Etikette gedruckt und das Mineralwasser quellfrisch abgefüllt werden.

Weitere Informationen Allegra Passugger Mineralquellen AG CH-7062 Passugg-Araschgen Telefon +41 (0)81 256 50 50 Telefax +41 (0)81 256 50 40 info@passugger.ch www.passugger.ch www.climaqua.ch

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:17 Uhr

Seite 10

GastroStadtBern und Umgebung

Glanz und Gloria am 7. Sommerapéro Das grosse Highlight war die alljährlich mit Spannung erwartete Verleihung des GastroBären. Im Glanzlicht stand heuer der 61 jährige «Cuco» Marc Dietrich, der mit dem GastroBär gewürdigt wurde.

Moderiert wurde der Sommerapéro wiederum von Nicole Berchtold. Über 500 Gäste aus Politik, Wirtschaft, Kultur und Gastroszene fanden am 31. August den Weg in den Berner Kursaal. Alle waren auf die wie immer mit Salz und Pfeffer gewürzte Rede der Präsidentin Eveline Neeracher gespannt. Auch heuer blieb sie nichts schuldig. Sie freute sich, dass über 100 Personen mehr als noch im letzten

Jahr den Weg zum Sommerapéro gefunden haben, was Balsam für die Wirteseele sei, das sich die Gastrobranche doch öfters allein gelassen fühle und oft ungehört bleibe. Sie sprach vor allem die Umsetzung des Passivrauchschutzes an. Sie meinte, dass das Einzige was im Gasgewerbe noch rauche, die Köpfe seien… Sie

zeigte sich äusserst erfreut, dass die Anwesenden bewiesen haben, Pandemie resistent zu sein und meinte: «Stellen sie sich vor, überall ist viel los und niemand geht hin». Auch diesmal gingen einige Worte an die rotgrüne Stadtregierung. Ironisch meinte die Präsidentin, dass nachdem der schöne Neufeldtunnel in Betrieb sei, man ja ein ganzes Quartier «abhängen» könne. Es folgten noch weitere klare Worte an die Adresse der Stadtund Kantonspolitiker…

Glanz und Gloria und nicht endend wollender Applaus für «Cuco» Marc Dietrich der mit dem diesjährigen GastroBären geehrt wurde. Berühmt wurde Dietrich in den Sechziger/Siebzigerjahren als er mit dem Trio Peter, Sue und Marc die Hitparaden stürmte. Nach seinen Erfahrungen als Weinhändler und freiwilliger Strassenwischer ist er wieder kreativ tätig und lancierte seine CD «Bärn Bluus».

Aus der Laudatio ging hervor, dass «Cuco» auch den Fähigkeitsausweis zum Wirten besitzt. Jahrelang war er Präsident des Vereins Berner Fasnacht und somit der oberste Berner Narr. Seit Jahren führt Marc Dietrich die BEAFasnachtsbeiz beim Riesenrad und so witzelte er, dass er der einzige Wirt sei, der ein Riesenrad im Garten habe.

Auch in diesem Jahr war der Sommerapéro der Treffpunkt für gemütliche, interessante Momente, gute Gespräche und um mit Freunden anzustossen oder neue Kontakte zu knüpfen. Von Rechts bis Links (nicht nur politisch gesehen… ) war am «Häpplibuffet» Grossbetrieb und auch ein Glas Wein oder Bier durfte selbstverständlich nicht fehlen…

Ein herzliches Dankeschön an all unsere Sponsoren, die den Sommerapéro 2009 unterstützt haben! rw

10

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:19 Uhr

Seite 11

11

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:19 Uhr

Seite 12

Essen und Trinken

Linsen Man liebt sie in den Küchen aller Welt, in den Mittelmeerländern, in Nordafrika, im Orient, in Lateinamerika und Asien – nur bei uns in Mitteleuropa sind sie kulinarische Stiefkinder. Dabei gehören Linsen zu den am längsten bekannten Lebensmitteln der Weltgeschichte überhaupt.

Linsengerichte ass man in Ägypten, Griechenland und im Alten Rom. Aus der Küche des Vorderen Orients und Indiens sind Linsen nicht wegzudenken. Nur wir Zentraleuropäer verzehren pro Kopf und Jahr gerade mal ein Kilogramm. Das mag damit zu tun haben, dass Linsen lange Zeit – auch schon bei den Griechen und alten Römern – als Arme-Leute-Essen galten. Diesen Ruf haben sie jedoch zu Unrecht. Längst finden wir Linsen in vielen Rezepten. Kreative Köche erfinden neue Kombinationen und neue oder wieder entdeckte Sorten bringen bunte Abwechslung in die Küche.

dere Hülsenfrüchte, in den vegetarischen Ernährungsformen nicht wegzudenken. Zudem sind sie fettarm, vitamin- und mineralstoffreich. Sie haben vor allem die Vitamine B1, B2, B6 und Biotin zu bieten, ausserdem Vitamin E und Folsäure. Bei den Mineralstoffen sind es Magnesium, Kupfer, Eisen und Zink. Gut für uns ist auch der hohe Gehalt an Faserstoffen, die sättigen, die Verdauung fördern und einen positiven Einfluss auf den LDL-Cholesteringehalt im menschlichen Körper haben können. Nicht zuletzt sind Linsen auch reich an langsam abbaubaren Kohlenhydraten, den Betriebsstoffen in unserer Ernährung.

Klein, aber oho Botanisch gesehen gehören die Linsen zu der Familie der Schmetterlingsblütler (Leguminosae) und damit zu den Hülsenfrüchten, wie die Bohnen und Erbsen. In den kleinen runden Dingern steckt einiges an Nährstoffen. Sie enthalten z. B. so viel Proteine wie kaum ein anderes pflanzliches Nahrungsmittel, in getrocknetem Zustand 20 – 25 Prozent. Als Eiweissquelle sind sie deshalb, wie auch an-

Ansichtssache Einweichen oder nicht? Beim Garen salzen oder nicht? Darüber gehen die Meinungen immer noch auseinander.

Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten ist bei feinen kleinen Linsen in der Regel ein Einweichen aus Gründen des gar werden und um die Kochzeit zu verkürzen, kaum nötig. Im Gegenteil, feine rosa Linsen z. B. haben nur eine sehr kurze Garzeit von

12

vielleicht vier bis acht Minuten. Die Garzeiten der verschiedenen Linsen sind sehr unterschiedlich. Erfahren Sie sie selber. Sehr häufig wird auch gesagt, man soll während des Garens von Hülsenfrüchten das Salz nicht von Anfang an zufügen, sie würden sonst hart bleiben. Auch diese Empfehlung trifft nur für Linsen mit längerer Garzeit zu. Übrigens, wenn Linsen im Steamer gegart werden, dann wird ein kurzes Einweichen und Quellen lassen empfohlen.

Gegen Hunger und Rheuma Bei uns am bekanntesten sind die braun-olivfarbigen, relativ grossen Linsen, aus denen die klassischen Linsengerichte zubereitet werden: Linsensuppe, Linsengemüse und Eintöpfe. Es gibt sie in ganz unterschiedlichen Grössen und Farbschattierungen. Sehr kleine, hellbraune Linsen kommen ursprünglich aus Frankreich. Sie gelten als besonders fein und aromatisch und werden auch Champagnerlinsen genannt. Ebenfalls intensiv im Geschmack sind die würzig nussigen, braun-grünen kleineren Berglinsen.

Simple preisgünstige Tellerlinsen sind aber nicht nur für die Linsensuppe brauchbar. Ein altes Hausmittel bei entzündlichen und chronischen Gelenkproblemen ist das «Linsenwühlen».

Man taucht die Hände in eine Schüssel trockener Linsen und bewegt sie darin.

Das fühlt sich gut an, hält beweglich und kühlt heisse Fingergelenke.

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:19 Uhr

Seite 13

Die Roten, die Grünen und die Schwarzen Kulinarisch interessanter als mit Grossmutters Tellerlinse werden die Küchenausflüge mit kleinen, aromareichen und schnell garenden Linsensorten.

Rote oder Dal-Linsen haben einen milden Geschmack, sind nur leicht mehlig und haben eine sehr kurze Garzeit.

An einer leichten Senfsauce, mit einer in Olivenöl kurz gebratenen Lachstranche – eine gelungene Kombination. Die edlen grünen oder Puy-Linsen stammen aus Frankreich und sind auch dort sehr beliebt. Klein und rundlich, haben sie eine dunkelgrüne, manchmal fast graue Schale und sind oft mit kleinen dunklen Pünktchen gefleckt. Sie schmecken nussig bis pfeffrig und sind sehr vielseitig einsetzbar. Der bekannte Salade de lentilles du Puy, ein lauwarmer pikanter Linsensalat mit Essig und Walnussöl ist nur ein Beispiel.

Noch nicht so lange bei uns bekannt sind die schwarzen oder Belugalinsen, die zuerst in feinen Restaurant-Küchen als edle Zutat Karriere machten. Roh rabenschwarz, nach dem Kochen in ein mattes Perlgrau aufgehellt, werden sie auch Kaviar für Vegetarier benannt. Pochierte Fischgerichte mit eher hellen Saucen, dazu etwas Belugalinsen – eine Augenweide und danach auch eine Gaumenfreude.

Lust auf mehr – Linsen? wige

Sautierte Lachstranche mit rosa Linsen an Senfsauce Zutaten für 10 Personen

Rosarote Linsen mit Dijonsenf Zutaten für 10 Personen 0.5 1 2 30 1

kg x dl g x

Linsen rosa kleine Salz Pfeffer Rahm UHT Dijonsenf Abschmecken

Vorbereitung Die rosaroten Linsen gut abspülen.

1.2 kg Lachsfilet o. Haut 10 g Gewürzmischung Fisch 1 x Pfeffermühle weiss 1 x Salz 0.6 dl Olivenöl Sasso extra vergine 20 g Schnittlauch

Vorbereitungen Das Lachsfilet fertig dressieren und in ca. 120 g schwere Portionen schneiden. Den Schnittlauch waschen und die Stängel ganz lassen. Die rosa Linsen mit Dijonsenf zubereiten.

Zubereitung Zubereitung Die rosaroten Linsen in eine GNSchale geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kombi- oder CA-Steamer bei 96 °C ca. 6 Min. weichdämpfen.

Die sehr kurze Dämpfzeit gilt nur für die rosa Linsen. Sie richtet sich immer nach der Grösse und der Qualität der Linsen.

Den Rahm aufkochen, den Senf einrühren und mit den weichgedämpften Linsen sorgfältig vermischen.

Die Linsen sollen leicht mit Senf und Rahm gebunden sein. Abschmecken.

Die Lachstranchen salzen, pfeffern und mit dem Fischgewürz würzen.

Die Lachstranchen mit wenig Olivenöl in der antihaftbeschichteten Bratpfanne beidseitig ansautieren und im Hold-o-mat bei 75 °C fertig garen. Die Senflinsen auf heisse Teller anrichten. Die sautierten Lachstranchen darauf anrichten. Mit Schnittlauchhalmen ausgarnieren.

Eventuell das Gericht mit gedämpften Gemüsestreifen (Julienne) ergänzen.

Regionalsektion

GastroStadtBern und Umgebung dankt dem Team Tiefbauamt Bern Reinigung !

Unermüdlich nehmen die Mitarbeitenden des Tiefbauamtes Bern/ Reinigung ihre Aufgabe im Dienste der Öffentlichkeit wahr und sorgen Tag für Tag für saubere Strassen und Gassen in der Stadt Bern.

GastroStadtBern und Umgebung ist es ein grosses Anliegen, diese Leistung entsprechend zu honorieren und sich für den enormen Einsatz im Interesse der Berner Gastronomie zu bedanken.

Eine saubere Stadt bedeutet Zufriedenheit unserer Gäste und damit auch eine erfolgreiche Existenz der einzelnen Betriebe. Aus diesem Grund lud

der Verband alle Mitarbeitenden des Reinigungsteams als kleines Zeichen des Dankes und der Wertschätzung zu einem Mittagsimbiss ein und bewirtete die Gäste mit Speis und Trank. Dabei konnte GastroStadtBern und Umgebung auf die Unterstützung von Mérat viandes & comestibles und Feldschlösschen Getränke AG zählen.

13

Über 60 Mitarbeitende folgten der Einladung und genossen am 16. September 2009 für einmal eine etwas andere Mittagspause – im Gastronomiezelt von GastroSuisse auf dem Waisenhausplatz in Bern, willkommen geheissen durch die Dankesworte von Eveline Neeracher, Präsidentin GastroStadtBern und Umgebung. mk

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:19 Uhr

Seite 14

Hotellerie Bern+ Mittelland

Hotellerie Bern + Mittelland Stamm im BärenPark Am 14. Januar 2008 erfolgte der Spatenstich im BärenPark. In der seither erfolgten Bauphase galt es, zahlreiche Stolpersteine zu überwinden und Turbulenzen zu bewältigen – mit Erfolg! Der BärenPark wird den Bären und der Öffentlichkeit übergeben. In wenigen Wochen wird Bern um eine touristische Attraktion reicher sein: an der Aare flanieren, picknicken, baden UND zusätzlich Bären beobachten – das gibt es wirklich nur in Bern.

Bevor die Bären ihr neues zu Hause beziehen, lud Hotellerie Bern + Mittelland Mitglieder und Sponsoren zu einer Bau-

stellenbesichtigung ein. Über 60 Personen nutzten die Gelegenheit und informierten sich an Ort und Stelle über das

zukünftige Gehege der Bären, flanierten über den Uferweg und erhielten fachkundige Antwort auf ihre Fragen.

Am 25. Oktober 2009 ist es soweit – der BärenPark wird mit einem Eröffnungsfest unter dem Motto «Dr Bär isch los – ein kulturelles und poetisches Bärenfest rund um den BärenPark» der Öffentlichkeit übergeben.

Mehr dazu unter www.baerenmarkt.ch!

(Anmerkung: die Berner Hotellerie und Gastronomie hat den BärenPark bereits in der Projektphase mit einem finanziellen Beitrag von je CHF 50 000.– unterstützt) mk

Fakten und Zahlen

Rückläufige Logiernächtezahlen im ersten Halbjahr 2009 Die Logiernächte in Schweizer Hotels und Kurbetrieben haben von Januar bis Juni 2009 im Vergleich zur Vorjahresperiode um 7,4 Prozent abgenommen. Der Rückgang ist auf die weltweite Rezession, die ungünstige Währungssituation und die zunehmende Ausbreitung der Schweinegrippe zurückzuführen. Vor diesem Hintergrund macht sich hotelleriesuisse für die Fortsetzung des Impulsprogramms durch den Bund stark.

Mit einem Rückgang von 7,4 Prozent gegenüber dem Vorjahr auf 17,1 Millionen Logiernächte entspricht die Bilanz des ersten Halbjahrs 2009 den Erwartungen von hotelleriesuisse. Im Vergleich zur Vorjahresperiode ging die Nachfrage der ausländischen Gäste mit 9,4 Prozent deutlich stärker zurück als die Nachfrage der Schweizer

(–4,6 %). Der Juni liegt mit einem Minus von 4,9 Prozent deutlich unter dem durchschnittlichen Rückgang des ersten Halbjahrs 2009.

Die wichtigsten Einflussfaktoren Die rückläufigen Logiernächtezahlen im ersten Halbjahr 2009 sind von ver-

14

schiedenen Einflussfaktoren geprägt.

Einerseits gilt das Vergleichsjahr 2008, in dem auch die Euro 08 stattfand, als eines der besten Jahre überhaupt. Andererseits wirkt sich aber auch die weltweite Wirtschaftskrise und mit ihr die ungünstige Währungssituation auf die Entwicklung der Logiernächte aus. So gingen die Übernachtungszahlen von Gästen aus dem Vereinigten Königreich in diesem Halbjahr um 20,7 Prozent zurück. Die USA hat Einbussen von insgesamt 14 Prozent zu verzeichnen.

Der starke Rückgang bei den Gästen aus Japan (–13,4 %) dürfte auf die zunehmende Ausbreitung der Schweinegrippe zurückzuführen sein.

Fortsetzung des Impulsprogramms notwendig Mit 15,6 Milliarden Franken Exporteinnahmen ist der Tourismus stark von der weltweiten Wirtschaftskrise betroffen.

Gemäss Prognosen von BAK Basel Economics dürften die Logiernächte im

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:19 Uhr

Seite 15

laufenden Tourismusjahr um 6,7 Prozent zurück gehen. Auch für das Tourismusjahr 2010 wird von einer negativen Entwicklung ausgegangen. Zusätzlich sind die Folgen der Schweinegrippe derzeit kaum absehbar. Vor diesem Hintergrund fordert die Tourismusbranche den Bund auf, im Rahmen der konjunkturellen Stabilisierungsmassnahmen eine Fortsetzung des Impulsprogramms zur Standortförderung vorzusehen und den Schweizer Tourismus mit weiteren Mitteln zu unterstützen.

Damit soll Schweiz Tourismus im 2010 zusätzliche Nachfrageförderung in ausgewählten Zielmärkten betreiben können. Hotelleriesuisse setzt sich deshalb an vorderster Front für eine Fortsetzung des Impulsprogramms im kritischen Jahr 2010 ein.

Gewinner und Verlierer Je nach Sternekategorie variieren die Veränderungen bei den Logiernächten stark. Die 5-Sterne-Betriebe verzeichnen mit minus 15,9 Prozent die stärksten Einbrüche gegenüber der Vorjahresperiode. Die 4-Sterne-Betriebe weisen einen Rückgang von 8,8 Prozent auf. Trotz diesen Einbussen realisierte die 4-Sterne-Hotellerie aber mit einer durchschnittlichen Zimmerauslastung von 55,4 Prozent nach wie vor die höchsten Werte. Ebenfalls unterschiedlich sind die Entwicklungen in den verschiedenen Regionen.

Der Alpenraum (Berner Oberland, Graubünden, Tessin, Wallis und Zentralschweiz) hat im ersten Halbjahr 2009 gegenüber dem Vorjahr 7,4 Pro-

zent der Logiernächte eingebüsst und befindet sich somit leicht unter dem Stand von 2006. Die grossen Städte (Basel, Bern, Genf, Lausanne und Zürich) verzeichnen dagegen mit minus 7,8 Prozent höhere Einbussen als der Alpenraum, liegen aber dank dem starken Wachstum der letzen Jahre nach wie vor 2,2 Prozent über dem Stand von 2006. Sowohl im Alpenraum als auch in den grossen Städten verzeichnet die 3-Sterne-Hotellerie die geringsten Einbussen (–7,4 % bzw.

–5,3 %). Diese Entwicklung widerspiegelt die Tendenz, dass aufgrund der Wirtschaftskrise vermehrt tieferen Sternekategorien der Vorzug geben wird.

Quelle: hotelleriesuisse

Pfefferzeichen

Pfefferzeichen 2009: Spitzenleistungen & viel Prominenz Vor über 500 Persönlichkeiten aus Branche, Showbusiness und Politik wurden am 3. September 2009, im Zürcher Kaufleuten gastgewerbliche Bestleistungen in fünf Kategorien ausgezeichnet.

Special Guest war alt Bundesrat Adolf Ogi, der es sich nicht nehmen liess, den Preisträger in der Kategorie Gastrokonzept, das Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg, persönlich zu würdigen.

Das Komikerduo Lapsus, der Sänger Michael von der Heide und der Shooting Star der Comedy Szene, Fabian Unteregger, begeisterten das Publikum. Die Gastgeber des Abends waren die Edition Salz & Pfeffer und der führende Branchenverband GastroSuisse, die alljährlich die «Pfefferzeichen» verleihen.

Auszeichnung für Berner Wirtepaar Das Pfefferzeichen in der Kategorie Gastrokonzept 2009 ging an René F. und Anne Maeder – für ein Haus, in dem alles stimmt. 1976 hatte René F. Maeder, 22 Jahre jung, das Zweisternhotel Doldenhorn gekauft. Heute trägt es vier Sterne, und die Küche hält 15 Punkte. Zum Doldenhorn gehören Kontinuität, eine ethische Mitarbei-

terphilosophie, gutes Marketing, ein vorzügliches Produkt. Im Jahr 2007 erweiterten Maeders das Hotel um ein Erlebnishallenbad, eine Smokers Lounge, Wohnungen und Suiten. Die Hälfte der Finanzierung kam von seinen Gästen.

Quelle: GastroSuisse

Anne und René F. Maeder

And the winner 2009 is… !

Kategorie Mutmacher: Kategorie Tourismus: Kategorie Gastrokonzept: Kategorie Küche & Service: Kategorie Zukunftsträger:

15

Michel Péclard, Zürcher Gastronom (u.a. Café Schober) Prof. Meinrad Eberle, Neue Monte Rosa Hütte, ETH/SAC René F. und Anne Maeder, Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg Gregor und Hans-Jürg Smolinsky, Restaurant Sihlhalde, Gattikon Domenico Miggiano, Gasthof Löwen, Bubikon

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:19 Uhr

Seite 16

Mitgliederecke

Punkt für Arche Restaurant Punkt hilft krebskranken Kindern!

Das Restaurant Punkt im Herzen von Bern hilft krebskranken Kindern. Das Restaurant und seine Gäste haben sich für das Punkt-Sozialprojekt engagiert und seit der Eröffnung im Oktober 2004, mit jeder Rechnung 50 Rappen pro Gast in die ARCHE-Ferienkasse für krebskranke Kinder gelegt. Damit unterstützen sie den ARCHE-Fonds, der einmal im Jahr eine Ferienwoche für krebskranke Kinder, ihre Eltern und Geschwister organisiert.

Eine Krebsbehandlung bei Kindern lässt zwar keine langen Ferienpausen zu. Die ARCHE-Ferien ermöglichen den kleinen Patienten jedoch, trotz ihrer intensiven Behandlung einmal auszuspannen. Ein kleines Team der Krebsabteilung der Kinderklinik im Inselspital mit zwei Pflegenden und einem Spezialarzt begleiten die Kinder und ihre Familie während den für sie schönsten sieben Tagen des Jahres.

Am 22. Juli 2009, fand im Ferienlager vom Schwarzsee, eine weitere Checkübergabe statt. Die ARCHE-Leitung mit Oberarzt PD Dr. med. Roland Ammann, konnte aus der Hand vom Geschäftsführer und Inhaber vom «Punkt» Ibrahim Ben CHF 32 648.05 entgegennehmen. Insgesamt hat das Restaurant Punkt in Bern, seit seiner Eröffnung CHF 90 486.05 überweisen können.

Dafür danken sie herzlich ihren Gästen sowie den tollen Mitarbeitern.

Stilvolles Restaurant und mehr...

So unkompliziert und ungezwungen wie seine Speisen präsentieren sich auch die Räumlichkeiten des Punkt.

Hier dominieren modernes Design und natürliche Farben. Auf schwarzem Schiefersteinboden stehen lange Esstische und Bänke aus dunklem Holz, die bis zu zwölf Gästen Platz bieten.

Insgesamt verfügt Punkt über 80 Sitzplätze, 10 Stehplätze sowie 40 Gartensitzplätze. Im Punkt essen Gäste preiswert und mit Stil. Ausserdem isst im Punkt jeder 100. Gast gratis! Dies erfährt er beim Verlangen der Rechnung, welche ihm mit lautem Kuhglockengeläute an den Tisch gebracht wird.

Weitere Informationen über das Restaurant Punkt erhalten Sie unter www.restaurant-punkt.ch oder über den Arche-Fond unter www.archefonds.ch Ibrahim Ben

Ramseier Burehöfler: neu auch alkoholfrei

Produktenews

Sinalco Cola ist die erste Schweizer Markencola

Ramseier ergänzte sein Sortiment mit einem neuen Apfelwein. Der trübe Apfelwein Burehöfler gibt es jetzt auch alkoholfrei. Er überzeugt durch seine Aromenvielfalt und feinperlige Spritzigkeit. rw

Volles Aroma, null Kalorien. Sinalco Cola sieht aus wie Cola, schmeckt wie Cola, ist aber trotzdem natürlich Sinalco und enthält null Konservierungsstoffe, null Chemie-Schnickschnack, dafür volles Aroma – dank Pflanzen- und Kolanuss-Extrakten.

Sie ist auch als kalorienfreie Variante unter Sinalco Cola zero auf dem Markt erhältlich. Infos: www.sinalco.ch

16

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:20 Uhr

Seite 17

slowUp

4. slowUp Emmental Seit 2006 findet im Emmental ein slowUp statt. slowUp sind Bewegungs- und Plauschanlässe, welche an 14 verschiedenen, über die ganze Schweizer Landkarte verteilten Durchführungsorten, jeweils zwischen Ende April und Ende September, stattfinden. Im Emmental hat der slowUp vor allem auch die touristische Werbung zum Ziel.

Was tut man, wenn touristisches Marketing betrieben werden müsste, aber die Geldmittel dazu an allen Ecken und Enden fehlen? Die Antwort, welche man im Emmental darauf fand heisst slowUp.

mit einer Ansprache von Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf, die es sich nicht entgehen liess, zusammen mit einer Rollstuhl-Sportgruppe und Dutzenden von Kindern die Strecke zu eröffnen. Das gute Wetter, die angenehmen

slowUp ist eine Idee von Schweiz Tourismus und der Gesundheitsförderung Schweiz, welche seit 10 Jahren besteht (www.slowup.ch). Dabei werden nach umfassend festgelegten Qualitätskriterien Strecken von mind.

30 Kilometern auf vorzugsweise 6 Meter breiten Hauptstrassen einen Sonntag lang (10.00 bis 17.00 Uhr) für all diejenigen gesperrt, welche sich aus eigener Körperkraft (Velo, InlineSkates, zu Fuss etc.) fortbewegen können. Als Hilfsmittel sind aber Velos mit Elektrounterstützung erlaubt. Soviel zum Thema «Bewegung». Mindestens so wichtig ist aber das Thema «Plausch». Es wird angestrebt, in den Gemeinden an der Strecke mit Verpflegungsangeboten, Ruhemöglichkeiten, Musik, Spielmöglichkeiten für Kinder und vielen anderen Aktivitäten die Teilnehmenden zum Verweilen und Geniessen einzuladen.

Der slowUp Emmental findet immer am 2. Sonntag im September statt. Am 13. September 2009 war es wieder soweit. Fulminant war schon der Start

Temperaturen und die «gmögigen» Aktivitäten an der Strecke trugen dazu bei, dass sich schliesslich am 13. September sage und schreibe 32 000 Menschen zwischen Sumiswald, Huttwil und dem Oeschenbach auf der Strecke und in den Villages befanden.

Gemäss Teilnehmer-Erhebung kommt ein Drittel davon aus anderen Regionen der Schweiz (vornehmlich Nordwest- und Nordostschweiz) und kann damit aktiv für das Wiederkehren als Tages- und / oder Aufenthaltstourist angesprochen werden. Und darin liegt der eigentliche Nutzen dieses für die Regionen Emmental und Oberaargau grössten, jährlich wiederkehrenden Anlasses.

Nebst den teilweisen sehr originellen Angeboten und Attraktionen in den Streckengemeinden, ist der Dampfbahnverkehr zwischen Huttwil und Ramsei ein besonderer Anziehungspunkt des slowUp Emmental, verkehrt die Dampfbahn doch explizit nur immer an diesem 2. Sonntag im September. Die Dampfbahn ersetzt

17

dabei den Bus, welcher an diesem Tag die Verbindung auf der für den slowUp gesperrten Strasse nicht gewährleisten kann. Eine weitere Attraktion in diesem Jahr war auch der Weltrekordversuch, die längste Traktörli-Schlange (aneinander gehängte Kinder-Traktörli) in Gang zu setzen. Während des Tages wurden drei Schlangen gebildet, von denen die längste mehr als 50 Traktörli umfasste. Ob dies zum Weltrekord reichte, war bis zum Redaktionsschluss noch nicht bekannt.

Bekannt ist aber, dass der nächste slowUp in der Region am 12. September 2010 stattfindet. Zu Ehren der Region Oberaargau, welche einen Streckenanteil von fast 40 % hat, erstmals unter dem Namen slowUp Emmental-Oberaargau. kg

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:21 Uhr

Seite 18

GastroEmmental

...und vom Gasthof Bären in Rüegsau...

V wie Vollmondfondue Am Sonntag, 4. Oktober war es wieder soweit: 30 Emmentaler Gastbetriebe – verstreut über das ganze Emmental von «A» wie Alchenflüh bis «W» wie Wyssachen machten beim traditionellen Vollmondfondue im Rahmen von cheese-festival.ch mit. Es handelt sich um den grössten gemeinsamen Fondueanlass der Region! Das Spezielle ist: Das Fondue darf nur mit Schweizer Käse aus einer Käserei vom Emmental zubereitet werden.

der kleinste Geniesser im Fonduefieber

Auch die Musik darf nicht fehlen...

Bereits der Sonntagmorgen mit viel Sonnenschein und Wärme versprach nur gutes für die erste Vollmondnacht im Herbst. Das Emmental mit seinen schönen Hügeln bietet eine einmalige Kulisse und das Gefühl dem Mond aussergewöhnlich nahe zu sein. Über 2000 Gäste liessen sich von der magischen Aura des Vollmondes verzaubern und genossen bei romantischer Stimmungsinszenierung einen gemütlichen Fondueabend bei romantischer Vollmondstimmung. Viele Gaststätten hatten wegen des warmen Herbst-

abends auf der Terrasse gedeckt, das Fondue draussen im grossen «Chessi» gerührt und Ländlermusikklänge erfreuten Herz und Seele. Dank der wolkenlosen Vollmondnacht war das diesjährige Vollmondfondue an allen Orten einmalig schön und überwältigend und ein Grosserfolg! Das Vollmondfondue hat seinen festen Platz im kulinarischen Kalender des Emmentals. Also freuen wir uns schon heute aufs Vollmondfondue 2010, wie immer in der ersten Vollmondnacht nach Herbstbeginn.

Fondue für alle

Impressionen vom Landgasthof Linde in Wynigen…

Willkommen an der Fonduebar

das Linde-Team beim Fonduerühren…

18

«ä Guete»!

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:21 Uhr

Seite 19

…und vom Landgasthof Kreuz in Sumiswald

Fonduegenuss pur

Arthur Nyfeler, der Chef in Aktion…

ohne Worte! rw

Kurz notiert

Jungfrau Region mit guten Augustzahlen – Grindelwald erzielt Rekordergebnis Die Hotels in der Jungfrau Region konnten ihre Logiernächte im Vergleich zum letztjährigen August halten. Grindelwald verzeichnete sogar ein Rekordergebnis von plus sechs Prozent. Die Jungfrau Region Marketing AG ist mit einem leichten Minus von 0,8 Prozent der Augustzahlen sehr zufrieden. Das Minus lässt sich durch den Logiernächteeinbruch bei den Engländern erklären, welche den zweitgrössten Herkunftsmarkt der Jungfrau Region darstellen. Die englischen Gäste

www.schweizerbrot.ch Die wichtigste Informationsplattform zu Getreide, Mehl und Brot wurde noch benutzerfreundlicher und ansprechender gestaltet. Die

Website richtet sich insbesondere an die breite Bevölkerung, Schüler und Lehrer sowie Ernährungsfachleute und Medien.

Gesunde Mittelmeerküche Die mediterrane Küche ist bestens geeignet, Fettleibigkeit und chronische Krankheiten vorzubeugen. Daneben wirkt sie sich günstig auf die Lebensdauer aus. Das berichtete der Mediziner Paolo Borrione von der Universität Rom auf einem Kongress in Wien. Bei der Mittelmeerküche handle es sich auch um eine Lebens-

weise. Borrione: «Man achtet auf regionale und saisontypische Produkte, ersetzt Chips durch kleine Essenshappen und Süssigkeiten durch Obst». Auch die Form der Nahrungsaufnahme spiele eine Rolle: «Wer mit anderen gemeinsam isst, lässt sich mehr Zeit und geniesst das Essen weit mehr»

19

generierten aufgrund der Wirtschaftslage 5228 weniger Übernachtungen im Vergleich zum August 2008, was einem Minus von 23 Prozent entspricht. Dafür besuchten deutlich mehr Schweizer die Jungfrau Region und verzeichneten mit 3773 mehr Logiernächten ein Plus von 17 Prozent.

Auch die Nahmärkte Deutschland und Niederlande verbuchten zwei deutliche Pluszahlen: Deutschland plus 23 Prozent respektive plus 3107 Übernachtungen und Niederlande plus 10 Prozent respektive plus 486 Nächtigungen.

Der Ferienort Grindelwald trumpft mit einem Rekordergebnis von plus sechs Prozent auf, was einem Zuwachs von 3589 Logiernächten entspricht.

Im 5-Jahresschnitt kann die Grindelwaldner Hotellerie sogar ein Plus von über 9 Prozent vorweisen.

Bed & Breakfast im Aufwind Für das Übernachten in privaten Unterkünften in der Schweiz war 2008 ein ausgezeichnetes Jahr. Die Mitglieder der Organisation Bed and Breakfast Switzerland verzeichneten 348 691 Logiernächte, was im Vergleich zum Vorjahr einem Wachstum von 32,3 % entspricht. Diese Zahlen ergeben sich vor allem aus der ständigen Zunahme der Übernachtungsangebote. Die Mitgliederzahl von Bed & Breakfast Switzerland stieg von 712 auf 827. Im Verglich zum Vorjahr erhöhte sich die Anzahl der verfügbaren Betten von 4482 auf 5191. rw

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:21 Uhr

Seite 20

sche D a s f rEir l e b n i s CCAha-

kt. a b 1 9 . eOrswil in Rapp

$BPQBOK Ăą%BRQB Ăą*LODBK &EOBĂą0LWF>ISBOPF@EBORKD

2ESTAURANTô0OSTôUNDô7EINGUTô(EUBERGER ô"¢ZEN &AMILIEô(EUBERGER ô ô'ENERATION

CCA Gossau SG CCA Frauenfeld CCA Sargans CCA Rapperswil CCA BrĂźttisellen

CCA Bern CCA Luzern CCA Spreitenbach CCA Pratteln CCA Heimberg (in Planung)

www.cca-angehrn.ch Gratis-Nummer ins nächste CCA: 0800-ANGEHRN CCA-Frischmarkt CCA-Lebensmittelmarkt CCA-Nonfoodmarkt

stem kettsy er • Ban ll T 0 0 e bis 80 istung inuten zenle o8M • Spit ller pr e T 0 300 hen sskßc e Gro r ä r o p • Tem 0 à la Carte 0 bis 20 ice erv S o r p chnik ungste rfnisse • Lßft ß d e re B auf Ih mt m ti s abge en schin eema • Kaff ik ltechn • Spß

Geschichte

Begonnen hat Rolf Oswald seine Catering-, Bankett und Regenerier-Tätigkeit 1997, als er noch im sonnigen Häutligen ob MĂźnsingen das Restaurant “Bärliâ€? fĂźhrte. Die Nachfrage nach seiner mobilen Regenerier- und BankettInfrastruktur wuchs stetig an, weil immer mehr Bankett-Organisatoren von den Ăźblichen SchĂśpfmenĂźs wegkommen und Bankette auf Ă la Carte-Niveau durchfĂźhren wollten.

Seit 2001 ist Rolf Oswald ausschliesslich fĂźr Oswald Catering tätig und versteht seine Aufgabe als “der Caterer fĂźr Catererâ€? . In den vergangenen 4 Jahren hat Oswald Catering die Regenerier- und Bankett-Infrastruktur laufend ausgebaut, den BedĂźrfnissen des Marktes angepasst und auch perfektioniert.

Dazu kommt auch die grosse Erfahrung und das Know-how von Rolf Oswald selbst.

Rolf Oswald sucht die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit Cateringfirmen und Restaurateuren. Er will mittelständischen Gastro-Unternehmern die MÜglichkeit geben am stark wachsenden Markt der Cateringund Event-Gastronomie teil zu haben, indem er seine Infrastruktur zur Verfßgung stellt.

Info unter: Oswald Catering Alterswil 18 3531 Oberthal Tel. 031 711 43 60 Natel 079 656 29 31 Fax 031 711 43 61 info@oswald-catering.ch www.oswald-catering.ch

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:22 Uhr

Seite 21

Monatstipp

Anonyme Köche Ehrlich nährt am längsten Foodblogger Claudio Del Principe gesteht öffentlich: Er ist süchtig nach Kochen! Ein Glück für alle, die sich von seiner Begeisterung für gutes Essen mitreissen lassen wollen. Anonyme Köche ist ein Kochbuch so spannend wie ein Krimi, so unterhaltsam wie ein Roman und gespickt mit genialen Genuss-Rezepten.

Seine Rezepte schreibt der Kochbegeisterte frei von der Leber weg. Genau wie sein Buch sind auch die Speisen ohne jeden Schnickschnack, dafür absolut authentisch. Konsequent holt der leidenschaftliche Purist mit wenigen

Zutaten das Maximum aus jedem Gericht. Seine Linguine con gamberi, Hackbällchenkreationen oder Lamm mit Fladenbrot sind schlicht unwiderstehlich. Synapsenknaller, würde er sagen. Claudio Del Principe serviert

Claudio Del Principe ist freier Autor, Werbetexter und bekennender Genussmensch.

Der Mitbegründer des schrägen Schweizer Foodblogs anonymekoeche.net beschreibt die Welt aus Sicht eines wortwitzigen Kochsüchtigen und entfacht selbst bei Küchenmuffeln das Feuer der Kochleidenschaft.

Büchertipps

Tafelfreuden – Himmlische Gerichte aus besten Zutaten Faszinierende Fotografie, authentische Produkte kunstvoll arrangiert.

Gerichte ungewöhnlich und ideenreich inszeniert. Ein Buch, das durch Optik und Ausstattung verführt.

Doch wer blättert möchte mehr, und will genau das kochen: den geschmorten Würzspargel, die gebackenen Sar-

dinen, die Lammfilets mit gegrillten Zucchetti oder die Apfeltarte. So wird aus dem optischen Genuss auch ein Genuss für den Gaumen. Tafelfreuden: Ein Kochbildband für Ästheten und Geniesser!

ISBN 978-3-8338-1846-2

21

ISBN: 978-3-8338-1814-1

natürlich ausschliesslich seine ganz persönlichen Lieblingsgerichte. Er hält ein Plädoyer für Pasta, schwärmt von formschönen Küchenutensilien und schert sich ansonsten nicht um perfektes Styling. Er weiss, wie man an dunklen Kalbsfond oder günstig an eine Alternative zum fantastischen Kobe-Beef kommt. Der sympathische Kochfanatiker kennt jede Menge Küchen-Tipps für erwerbstätige Eltern, die simpelsten Bärlauch-Rezepte und bäckt, wie sollte es anders sein, den besten Apfelkuchen des gesamten BackUniversums.

Bestechend einfache Rezepte, seitenweise unverschämte Koch-Geschichten und ein hochwertiges Design garantieren ein rasantes Lesevergnügen.

Absolut ideal für Kochverrückte und solche, die es sicher bald werden.

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:22 Uhr

Seite 22

Dankstelle – Übelsetzungen Brandneue Sprachpannen aus aller Welt Langenscheidt sammelt in Dankstelle erneut üble Übelsetzungen und Schilderskurrilitäten aus aller Welt. Über 120 witzige Übersetzungs- und Bildpannen mit schafsinnigen Kommen-

taren von Titus Arnu – damit ist Ihr Lachmuskelkater garantiert! Ein kleines, unfassbar komisches Buch…

ISBN 978-3-468-29847-9

Einfach beeindruckend Einfach kochen, schön servieren It’s Showtime! In Einfach beeindruckend präsentiert Andreas Neubauer rund 100 unkomplizierte Gerichte, die richtig was hermachen. Ob Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert, der Küchen-Profi serviert köstliche Ideen für alle, die ihre Gäste gern zum Staunen bringen.

Andreas Neubauer war Koch und Küchenmeister u.a. im «Le Val d’ Or» bei Johann Lafer. Inzwischen hat er sich vor allem als kreativer Rezeptentwickler sowie Foodstylist einen Namen gemacht und mehrere Buch- und Zeitschriftenprojekte veröffentlicht.

ISBN 978-3-8338-1735-9

rw

Essen und Trinken

Salzig Salz gehört zum Leben. Doch ein Zuviel kann Schwierigkeiten bereiten.

Für den Koch genauso wie für den Weinfreund: Dem kann ein versalzenes Gericht seine Kritikfähigkeit längere Zeit ausser Gefecht setzen.

Ohne Salz kein Leben. Es ist für unseren Flüssigkeitshaushalt wichtig, aber im Übermass für erhöhten Blutdruck mitverantwortlich. Salz war immer schon ein wichtiges Nahrungsergänzungsmittel. Der Besitz von Solequellen und die Kontrolle des einst bedeutenden Salzhandels waren früher ein wichtiger Machtfaktor und eine Quelle des Reichtums. Wirtschaftliche Imperien wurden alleine auf den Handel mit Salz aufgebaut.

Salzig ist eine der vier hauptsächlichen Geschmacksrichtungen (ausserdem: süss, bitter, sauer) und eine wichtige Würze in der Küche. Salzlose Kost

schmeckt fad. Hat der Koch zu viel Salz eingesetzt, wird ihm gern unterstellt, er sei verliebt. Wichtig ist es immer, das exakte Mass zu finden. Richtig eingesetzt, kann es die guten Eigenschaften eines Gerichtes und des dazu kombinierten Weines noch verstärken und verfeinern. Versalzene Speisen können dagegen eine Speise regelrecht verderben und die Zunge zumindest kurzzeitig für den Weingenuss untauglich machen. Selbst Geniesser, die weniger empfindlich sind oder es gern etwas salzig mögen, sind dann verloren.

Unabhängig von der Würze gibt es eine Reihe von Speisen, die von Natur aus

22

salzig angelegt sind. Man nehme die Matjes. Dieser junge Hering lässt nahezu jeden Wein in Kombination metallisch und sauer wirken. Allenfalls ein sehr würziger Sémillon aus Australien kann hier Widerstand leisten, oder etwas ungewöhnlich – ein urwüchsiger Rotwein aus Frankreichs Süden und der Xynomavro aus Griechenland.

Salzig schmecken meist auch Sardellen, Austern und Kaviar, ebenso andere Früchte aus dem bekanntlich salzhaltigen Meer. Gegen Sardellen ist vermutlich kein Wein gewachsen. Bei Austern ist der Chablis der klassische Partner.

Aber andere aus der Familie der Weissen Burgunder oder ein Muscadet sowie ein trockener Sherry und ein Furmint aus Ungarn sowie Österreich sind ebenfalls keine schlechte Wahl.

Und dann gibt es natürlich verschiedene ausgesprochen salzig schmeckende Käsesorten wie Roquefort, Gorgonzola, Stilton, älteren Gruyère, griechischen Schafskäse, nicht zu vergessen die schmelzende Schweizer Spezialität Raclette, die meist mit Ge-

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:22 Uhr

Seite 23

würzgurken und heissen Pellkartoffeln serviert und hauptsächlich vom Tilsiter gewonnen wird. Zu den Blauschimmelsorten empfiehlt sich ein gehaltvoller edelsüsser Wein aus der Burgunder-Ecke oder ein Sauternes.

Die Schweizer schätzen zum Raclette einen Traminer oder einen Petit Arvine, der selbst zu den Weissweinen gehört, die einen Hauch Salz verspüren lassen. Beim Stilton ist Port der ideale Weggefährte.

WyChanne

Schweizer Finale des «Concours des Ambassadeurs du Champagne» Am 5. Concours des Ambassadeurs du Champagne wurde Thomas Mattmann, Mitinhaber und CEO von Cicero Weinbau, zum Schweizer Ambassadeur du Champagne gekürt. Mattmann überzeugte die namhafte Jury vor rund 30 interessierten Zuschauern im Zürcher Prestigehotel Dolder Grand mit Fachwissen und einer feinen Nase zum diesjährigen Thema «Rosé Champagner». Der neue Schweizer Ambassadeur reist vom 19. bis 23. Oktober in die Champagne, um die Schweiz im gesamteuropäischen Finale in Epernay gegen sieben weitere Nationen zu vertreten.

Gegensätze ziehen sich an Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass ein salziger Geschmack in einer Speise etwas Süsse beim Wein erforderlich macht. Gegensätze ziehen sich auch in der Kulinarik an. Tanninreiche Rotweine passen kaum. Vorstellen kann man sie sich allenfalls zu einem Serrano-Schinken aus Spanien.

Und auch die meist auf mineralischem Untergrund gewachsenen weissen Sorten wie zum Beispiel ein Riesling von der Mosel, die selbst eine zarte salzige Note haben können, tun sich in herber Version schwer. Denn Salz und Säure werden im Zusammenspiel verstärkt.

Bekannt ist, dass auch salzige Meeresluft das Geschmacksempfinden verändern und so beispielsweise ein Wein an der See anders schmeckt als zu Hause.

Kaum mehr vorstellbar, dass heute noch eine Methode der alten Griechen angewandt wird. Die Einwohner der Insel Kos verdünnten vor 2000 Jahren ihren üppigen Wein mit Meerwasser.

Quelle: Vinum

Am Schweizer Finale des Concours Européen des Ambassadeurs du Champagne hat sich Thomas Mattmann (38) mit einem beeindruckenden Wissen und spürbarer Leidenschaft für den Wein gegen seine Konkurrenten durchgesetzt. Mattmann wuchs im luzernischen Malters auf und ist seit Herbst 2005 Mitinhaber und CEO von Cicero Weinbau in Zizers. Nach dem Gewinn der Schweizermeisterschaften im Weindegustieren 2003 kann der Önologe dank seiner hervorragenden olfaktorischen Fähigkeiten seinem Palmarès nun auch den Titel als Champagnerbotschafter der Schweiz anfügen.

Der gekürte: Thomas Mattmann

23

Mit profundem Wissen zum verdienten Sieg Der jährlich stattfindende Wettbewerb wird vom Comité Champagne (CIVC), dem Dachverband der Winzer und Produzenten der Region Champagne, organisiert und fand am vergangenen Donnerstag zum ersten Mal im Traditionshotel Dolder Grand in Zürich statt. Offen steht er allen Dozenten und Ausbildenden, die zum Thema Champagner unterrichten. Neben Mattmann hatten sich Kathrin Leisi Mueller, Direktorin des Raisin Cocktailhouse in Dompierre (FR) und Vorstandsmitglied

390351_BCh_06_25

13.10.2009

11:22 Uhr

Seite 24

der Swiss Barkeeper Union, sowie Marc Betting, Inhaber von MarcWines.com und Geneva-Wine.com in Genf, in einer ersten Runde für das Finale qualifiziert. Beide Teilnehmer konnten sowohl mit Hintergrundinformationen zur Champagne als auch mit ihrer Degustationserfahrung punkten.

Schliesslich hat sich Mattman dank seiner detaillierten Kenntnisse aus dem Weinbau in der Gunst der Jury aber durchzusetzen vermocht. Jurymitglied Peter Keller, Weinredaktor der NZZ am Sonntag und Weinakademiker, meinte zur Urteilsbegründung: «Thomas Mattmann zeichnet sich durch ein profundes Wissen über die Champagne aus, hat die vier Schaumweine souverän degustiert und beschrieben sowie ist auf die ihm gestellten Aufgaben eingegangen. Diese Punkte haben zu seinem verdienten Sieg geführt.» Ebenfalls in der Jury vertreten war das CIVC, einerseits durch die französische Önologin Violaine De Caffarelli und andererseits durch Christoph Richterich, Repräsentant in der Deutschschweiz.

Als vierter Juror achtete Didier Clauss, Leiter von «The Restaurant» im Dolder Grand (17 Punkte im Gault Millau), auch auf die kulinarischen Empfehlungen der Kandidaten.

Rosé: Exzentriker unter den Champagnern Von zartem bis zu tiefdunklem Rosarot, als Jahrgangschampagner oder nicht, der Rosé Champagner stand mit seinen vielfältigen Nuancen im Mittelpunkt des Concours. Die Kandidaten spannten den Bogen vom Terroir über die Möglichkeiten zur harmonischen Essensbegleitung bis zur Etikettierung und den önologischen Techniken. Anhand von vier sehr unterschiedlichen Weinen konnten die Kandidaten eindrücklich zeigen, wie vielfältig die eher kleine Weinanbauregion Champagne ist. Das Fachpublikum degustierte während der Ausführungen der Kandidaten sachkundig mit.

Und was fasziniert Mattmann am Rosé nun am meisten? Nach der Siegerehrung meinte der glückliche Gewinner: «So banal es klingen mag, für mich ist das Speziellste an einem Rosé Champagner seine Farbe. Im richtigen Licht erzeugt sie zusammen mit den aufsteigenden Bläschen unvergleichliche Farbeffekte. Zudem ist der

Rosé mit seiner sehr beerigen Aromatik und den oft vorhandenen feinen Gerbstoffen quasi der Rotwein der Champagne. Somit kann er auch Speisen begleiten, bei denen herkömmliche Champagner oft weniger gut passen».

Quelle: ambassadeurschampagne.com

Weiterbildungskurse 2010 der Hotel & Gastro formation Bern Daten

Kursort

Kosten CHF

Lehrmittel min. / max.

Vorbereitungskurse für Berufsprüfungen Gastronomiekoch/Köchin März – Dezember (ohne Juli) 2010

Gastgewerbezentrum Bern

2600.– 400.– / 700.– (+ca. 2000.–*)

Restaurationsleiter/in März – Dezember (ohne Juli) 2010

Gastgewerbezentrum Bern

2600.– 400.– / 700.– (+ca. 2000.–*)

Je ca. 220 Lektionen an 28 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche. Restaurationsleiter jeweils am Montag, Gastronomiekoch am Dienstag. Die definitiven Kurstage werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben.

(Teilnehmerzahl: min. 10, max. 16 pro Kurs) *Beitrag von ca. 2000.– entfällt für Teilnehmende aus Kantonen welche sich an der interkantonalen Fachschulvereinbarung beteiligen.

Kurse für Berufsbildner im Gastgewerbe (Lehrmeisterkurse) Januar / Februar März 2010 (Mo)

Gastgewerbezentrum Bern

650.–

inkl. Handbuch

August / September Oktober 2010 (Mo)

Gastgewerbezentrum Bern

650.–

inkl. Handbuch

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche. Die genauen Daten sowie weitere Details werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben.

(Teilnehmerzahl: 12 – 16 pro Kurs) Anmeldungen richten an: Hotel & Gastro formation Bern, Bümplizstr. 45, 3027 Bern Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge.

Beachten Sie unsere Homepage www.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular)

itere W und um s r u t n A e sz g n u d bil

Aktuelle Kursangebote finden Sie immer auf unserer Homepage: www.gastrobern.ch, Kursprogramm bestellen: Tel. 031 330 88 88

24

390351_BCh_06_25

13.10.2009

15:25 Uhr

Seite 25

Rückblick Workshop

«Suche: motivierte Mitarbeitende – biete: Wertschätzung» Am 9. September 2009 lud GastroStadtBern und Umgebung die Mitglieder zum jährlich stattfindenden Workshop ins Hotel Allegro Bern ein.

«Mir isch’s es Alige, us jedem Mönsch ds Beschte usezhole» – mit diesen Worten begrüsste die Referentin Sandra Kobel alle Anwesenden und führte überzeugend, engagiert und gradlinig durch den Nachmittag.

Wie schaffen wir es, in der Hektik des Alltags das Wohl der Mitarbeitenden und der Lernenden nicht aus den Augen zu verlieren? Wie geben wir der Note Mensch im gewinnorientierten Umfeld den gebührenden Stellenwert? Wie können wir unser Team zu überdurchschnittlichen Leistungen motivieren?

Diese Fragen waren es, die Sandra Kobel aufwarf und aus ihren Erfahrung-

en als Berufsschullehrerin und selbstständige Unternehmerin auch gleich beantwortete. Sie schaffte es, die Teilnehmenden mit einem Feuerwerk von direkten, humorvollen und provokativen Aussagen zu einem regen Erfahrungs- und Gedankenaustausch zu animieren. Motivation und Einsatz, Herzblut und Leidenschaft, Klarheit und Konsequenz, Strukturen und Transparenz sind die (Zauber)worte, die einer Teilnehmerin die folgende Rückmeldung entlockten: «ich bin begeistert und nehme aus dem Workshop wertvolle Gedanken für meinen beruflichen und persönlichen Lebensweg mit»!

Sandra Kobel ist – seit 1. September 2008 selbstständige Unternehmerin – Mitglied der Geschäftsleitung des KMU Nachfolgezentrums – Mandatsträgerin des KantonalBernischen Baumeisterverbandes!

Auf www.kobu.ch erfahren Sie mehr über Sandra Kobel, ihr Angebot, ihre Motivation, ihre Philosophie, ihre Grundsätze! mk

390351_BCh_26_28

13.10.2009

11:23 Uhr

Seite 26

Wir zeigen Ihnen moderne, zeitsparende Küchengeräte im Einsatz ung

Einlad

In Gerlafingen finden jeweils von 14 bis 17 Uhr, folgende Seminare statt: RATIONAL-TeamGaren Life Mo 19. Oktober 2009 Di 10. November 2009 Mo 14. Dezember 2009

FRIMA VarioCooking Live Mi 21. Oktober 2009 Mo 9. November 2009 Di 15. Dezember 2009

CONVOTHERM Cook and Chill Di 20. Oktober 2009 Mi 11. November 2009 Mi 16. Dezember 2009

Verlieren Sie keine Zeit, rufen Sie jetzt an!

Wir freuen uns Ihnen die Unterlagen zu schicken.

Bühler Gastrotop AG CH-4563 Gerlafingen Telefon 032 674 60 70 E-mail: info@gastrotop.ch

Gastronomie- & Systemtechnik Bolacher 5 Telefax 032 674 60 79 www.gastrotop.ch

Patisseriekühlvitrinen Salatkühlbuffets Der Spezialist für Ausführung nach Ihren Wünschen.

Hergestellt in der Schweiz.

AG/SA

Kälte – Klima – Energietechnik 3020 Bern (Riedbach) Rosshäusernstr. 20

BÄRNER

Channe

BERNOISE Die «Bärner Channe» ist der Werbeträger nach Mass für alle Angebote, die sich an die rund 3000 Wirte im Kanton Bern, an ihre Familien und ihr Personal richten.

Telefon 031 926 12 01 Telefax 031 926 12 41

Insertionstarif Seiten und Seitenteile:

1/1

1/2

1/4

1/8

Innenteil Umschlagseite 2 + 3 Umschlagseite 4

1395.– 1670.– 1880.–

775.–

485.–

325.–

+ eventuell Photolithokosten Alle Preise verstehen sich zuzüglich 7,6% Mehrwertsteuer

Feste Aufträge mit Wiederholungen: 2x 5%, 4x 10%, 8x 15%, Abnahmefrist 24 Monate

Auskunft: Publicitas AG, Seilerstrasse 8, 031 384 15 27

390351_BCh_26_28

13.10.2009

11:23 Uhr

Seite 27

7. Wie hiess die römische Göttin der Jagd?

E: Artemis I: Diana R: Isis L: Venus 8. Auf welchem Kontinent gibt es keine Biber?

L: Afrika N: Amerika Ö: Asien T: Europa

d n … u R Z I E QU U Q

9. Welches Metall wird Kupfer zugesetzt, um Bronze herzustellen?

G: Eisen D: Stahl I: Zink Z: Zinn

Das grosse BärnerChanne

Wissensquiz

10. In welchem Zug wird nach einer Agatha-Christie-Geschichte ein Mord begangen?

N: im Intercity S: im Orientexpress M: im Regional-Express W: im Skandinavien-Express

Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen Lösungsbuchstaben in das dafür vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie bitte bis am 20. November 2009 mittels Postkarte oder E-Mail an GastroBern, Standstrasse 8, Postfach 766, 3000 Bern 22 resp. info@gastrobern.ch. Unter den eingegangenen richtigen Lösungen werden 3 Gewinne verlost.

11. Was ist Kabeljau?

A: asiatisches Gericht U: Fisch B: indische Vorspeise V: TV-Moderator

Zu gewinnen sind 1 Konsumationsgutschein im Wert von CHF 200.– (1.Preis) und 2 Konsumationsgutscheine im Wert von je CHF 100.– (2. und 3.Preis) in einem in unserem elektronischen Restaurantverzeichnis www.gastrosurf.ch aufgeführten Lokal Ihrer Wahl im Kanton Bern. Mitmachen lohnt sich also allemal!

1. Wie nennt man ein Hilfsmittel, das bei der Tierdressur zur Strafe verwendet wird?

E: Dompteur I: Longe S: Peitsche W: Streichholz

12. Wie heisst die Hauptstadt Brasiliens?

P: Brasilia B: Manaus L: Rio de Janeiro E: São Paulo

5. Bei welcher Fechtart ist der gesamte Körper Trefffläche?

N: Degen X: Dolch C: Florett F: Säbel

13. Wie alt ist das Glas?

Y: ca. 2000 Jahre A: ca. 4000 Jahre P: ca. 6000 Jahre G: ca. 8000 Jahre

6. Was sind Kaki?

P: exotische Früchte G: helle Jacken A: eine Kartoffelart U: eine Katzenart

2. Wie nennt man einen weissen Speisepilz?

T: Champignon A: Fliegenpilz K: Herforder Pilz L: Morchel 3. Wie nennt man einen blutigen Umsturz?

P: Pop Ü: Punch B: Punsch E: Putsch

14. Was bezeichnet man als Sambar?

T: einen asiatischen Baum D: ein asiatisches Gewürz E: eine asiatische Hirschart S: einen Tanz

Die glücklichen Gewinner der Sommer-Ausgabe mit dem Lösungswort «Muschelgericht» sind:

4. Welche Sprache spricht man auf Kuba?

O: Englisch J: Katalanisch H: Kubanisch I: Spanisch

1. Preis:

Susanna Brönnimann, Restaurant Pintli-Griesbach, Sumiswald (Konsumationsgutschein CHF 200.–)

2. Preis:

Rolf Herren, Restaurant Bahnhof, Rosshäusern (Konsumationsgutschein CHF 100.–)

3. Preis:

Jakob Bill, Gasthof Krone, Goldbach i.E. (Konsumationsgutschein CHF 100.–)

Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

Lösungswort: 1

2

3

4

5

6

7

8

9

27

10

11

12

13

14

390351_BCh_26_28

13.10.2009

11:23 Uhr

Seite 28

Aus- und Weiterbildungsangebote

Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch

Veranstalter / Themen

Daten / Ort

Kosten

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) Modul 1 bis 6

CHF 1080.–

Prüfungsgebühr pro Modul

CHF

Gastro-Betriebsleiterseminar G2+ BBT-Anerkennungsverfahren als Berufsprüfung mit eidg.

Fachausweis läuft – Einführung 2010 geplant.

(Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

Ab Mai 2010/Details folgen

Vorbereitungsseminar für die Prüfung zum eidg. dipl. Restaurateur

35 Kurstage verteilt auf ca. 10 Monate Start in Bern: 4. Januar 2010

80.–

CHF 5900.–*

*für Mitglieder GastroSuisse (CHF 6900.– für Nichtmitglieder)

Auswahl aus Weiterbildung à la carte

Kursdaten 2009

Harmonie von Wein und Käse

Montag, 26.10./2.11.2009, 2 Tage

CHF

160.–

Barseminar – Drinks & Cocktails mixen

Mo/Mi, 23./25.11.2009, 2 Tage

CHF

320.–

Einstieg in den Seviceberuf

Mo – Fr 7. bis 11.12.2009, 5 Abende

CHF

350.–

Chef de Service-Seminar

Mo – Fr 9. bis 13.11.2009, 5 Tage

CHF

990.–

Es gibt Diebe, die vom Gesetz nicht bestraft werden und die dem Menschen doch das Kostbarste stehlen… DIE ZEIT!

Mo, 16.11.2009, 1 Tag

CHF

295.–

Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe

Dienstag, 17.11.2009, 1 Halbtag

CHF

120.–

Kreativworkshop: Advent und Weihnachten

Mittwoch, 11.11.2009, 1 Tag

CHF

220.–

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

28

Mitgliederpreise

Zusammenstellung: rw

390351_BCh_UG

13.10.2009

10:58 Uhr

Seite 3

!"# $

!" "#

390351_BCh_UG

13.10.2009

10:58 Uhr

Seite 4

Lohnfortzahlung bei Arbeitsausfall: 100% kalkulierbares Risiko.

;IRR 1MXEVFIMXIRHI [IKIR /VEROLIMX EQ %VFIMXWTPEX^ JILPIR WMRH 7MI EPW ;MVX ZIVTµMGLXIX MLRIR HIR 0SLR IMRI FIWXMQQXI >IMX PERK [IMXIV ^Y FI^ELPIR ¦ IMRI IVLIFPMGLI ´RER^MIPPI &IPEWXYRK 1MX HIV 0SLREYWJEPPZIVWMGLIVYRK ZSR MRRSZE FPIMFX HEW 6MWMOS J‚V 7MI NIHIV^IMX ^Y 4VS^IRX OEPOYPMIVFEV 4VS´XMIVIR 7MI EPW :IVFERHWQMXKPMIH ZSR +EWXVS&IVR I\OPYWMZ ZSR FIWSRHIVW K‚RWXMKIR 4VmQMIR -RXIVIWWMIVX# [[[ MRRSZE GL SHIV 8IPIJSR

100% kalkulierbares Risiko? Das interessiert mich!

7IRHIR 7MI QMV FMXXI HIXEMPPMIVXI 9RXIVPEKIR

&MXXI VYJIR 7MI QMGL ER

:SVREQI 2EQI

,SXIP 6IWXEYVERX

7XVEWWI

40> 3VX

8IPIJSR 'SYTSR WIRHIR ER MRRSZE :IVWMGLIVYRKIR %+ &ELRLSJWXVEWWI 4SWXJEGL +‚QPMKIR SHIV ER ZIVOEYJ$MRRSZE GL