Bärnerchanne März 2012

Ausgabe/édition 1/2012

BÄRNER

Channe BERNOISE

Erkenntnisse und Wissenswertes der amtlichen Lebensmittelkontrolle

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Bärner

Channe bernoise

Ausgabe /édition 1 Januar/ janvier 2012

Inhaltsverzeichnis Editorial

3

Arbeitsrecht – Abwesenheit des Arbeitnehmers wegen Krankheit eines Kindes

4

«energie-aktuell.ch» – Neue Energie-Plattform

5

Agenda GastroBern / Agenda GastroBerne

6

Sondage 2011 – Prix années 2011 et 2012

7

WyChanne – Interview mit Claudia Aragão, Casa Lusitania Bern

8

G2 Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis

9

GastroOberaargau – 3. Oberaargauer Cordon bleu-Tag

10

Lebensmittelsicherheit 2011

10

Midena Seminarguide 2012

12

Midena Seminarhotel des Jahres 2012

13

Weiterbildung à la carte

14

Apponlimo – der Drink mit Appenzeller Alpenbitter

15

Funky Kitchen Club – René Schudels kulinarische Abenteuer in Buchform 16 Produktenews

17

Weiterbildungskurse 2012/13 der Hotel & Gastro formation Bern

17

Urs Messerli, Sternekoch – «La haute cuisine bernoise»

18

Rivella wird 60

20

Essen und Trinken – Die Wurzel, schlank, schwarz, nussig

20

Büchertipps

23

Hotelfrequenzen in Paris auf Rekordniveau

23

Max Havelaar feiert seinen 20. Geburtstag

24

«Schweizer Fleisch» – Wintergrillfest 2012

25

Quiz und Quer…

27

Aus- und Weiterbildungsangebote

28

Impressum Offizielles Organ von Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie Organe officiel de Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie Erscheint vierteljährlich Paraît trimestriellement Redaktion/rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw) c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Fax 031 330 88 90, E-Mail: info@gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition/layout, impression et expédition: Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 031 909 28 28 Inserate/Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter), Seilerstrasse 8, 3001 Bern, Telefon 031 384 15 27

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BÄRNER

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Ein echtes Stück

Editorial

Jean-Daniel Martz Direktor/directeur

Liebe Mitglieder

Chers membres,

Wussten Sie das schon? Die Pralinen Mon Chéri von Ferrero gibt es im Sommer nicht zu kaufen. Die offizielle Begründung des italienischen Süsswarenkonzerns lautet lapidar: Im Sommer gibt es keine Piemont-Kirschen, folglich auch keine KirschenPraline. Das ist lebensmitteltechnisch natürlich ein ausgemachter Blödsinn – heute, wo alles, jederzeit, überall zu haben ist – Piemont hin oder her. Marketingtechnisch aber verdient die Idee Respekt und Lob. Respekt und Lob deshalb, weil durch eine solche künstliche Verknappung, Appetit und Lust auf ein Produkt zyklisch (wieder) geschürt wird. Heute sind wir ja faktisch saisonal entwurzelt. Wir verbringen unsere Winterferien in Thailand oder auf der arabischen Halbinsel, die Sommerferien beim Gletscherskifahren oder beim Trekking im Himalaya. Bei Tische ist es nicht anders: Ob Spargeln, Morcheln, Melonen, Erdbeeren, Trauben – die internationalen Detailhandelsketten und Restaurants haben diesbezüglich keine Berührungsängste und bieten rund um den Kalender die ganze kulinarische Palette an. Diese sogenannte Entsaisonalisierung ist vielleicht einer der weitreichendsten Effekte der Globalisierung. Und Sie? Haben Sie sich auch schon dabei ertappt, es allen jederzeit recht machen zu wollen und entsprechend klassische Saisongerichte ganzjährig anzubieten. Dann nichts wie weg von dieser Strategie und hin zum «MonChéri-Prinzip»! Machen Sie Ihre Gäste durch die saisonal bedingte Angebotsverknappung gluschtig auf die entsprechenden Saisonprodukte. Ich freue mich auf den Frühling und auf frische Spargeln und frische Erdbeeren aus Ihrer Saisonküche!

Le saviez-vous? Les pralines Mon Chéri de Ferrero ne sont pas en vente durant l’été. L’explication officielle du groupe de confiserie italien est limpide: il n’y a pas de cerises dans le Piémont l’été, donc pas de pralines aux cerises. C’est bien évidemment un non-sens du point de vue agroalimentaire, puisqu’aujourd’hui on trouve tout, à n’importe quelle période de l’année et partout, que ce soit au Piémont ou ailleurs. Mais c’est une idée qui mérite le respect d’un point de vue marketing. Respect et louanges car la raréfaction organisée ravive et stimule cycliquement l’envie d’un produit. Aujourd’hui nous ne connaissons plus de saison. Nous passons nos vacances d’hiver en Thaïlande ou sur la Presqu’île arabique, nos vacances d’été à skier sur les glaciers ou en trekking dans l’Himalaya. Cette désaisonnalité vaut également à table: asperges, morilles, melons, fraises, raisins – les chaînes de distribution et de restaurants internationales proposent désormais la gamme culinaire complète toute l’année, sans état d’âme. Un phénomène qui est sans doute l’une des principales conséquences de la mondialisation. Et vous? Par désir de bien faire, avezvous décidé de proposer toute l’année des plats saisonniers classiques à la carte? Et si c‘était une «fausse» bonne idée et que rien ne vaut finalement le «principe Mon Chéri»: donner à vos clients l’envie de se régaler des produits saisonniers en les en privant quand ce n’est pas la saison! Personnellement je me réjouis de l’arrivée du printemps pour pouvoir retrouver les asperges et les fraises du marché sur votre carte saisonnière!

Arbeitsrecht

Abwesenheit des Arbeitnehmers wegen Krankheit eines Kindes Es kommt relativ häufig vor, dass ein Kind einer alleinerziehenden Arbeitnehmerin oder von Eltern, die beide erwerbstätig sind, krank wird und es deshalb vorübergehend nicht mehr in die Krippe gehen kann. In diesem Fall muss es anderweitig beaufsichtigt und gepflegt werden, in der Regel durch einen erwerbstätigen Elternteil. Hat nun aber dieser Elternteil tatsächlich das Recht, dafür zu Hause zu bleiben, oder besteht allenfalls sogar eine gesetzliche Pflicht dazu, und hat er Anspruch auf Lohnfortzahlung für die dadurch ausfallende Arbeitszeit? Die vorliegende Ausgabe zeigt auf, was es diesbezüglich zu beachten gilt.

Arbeitsbefreiung Gemäss Artikel 36 des Arbeitsgesetzes (ArG) hat der Arbeitgeber Arbeitneh­ mern mit Familienpflichten gegen Vorlage eines ärztlichen Zeugnisses für das Kind die zur Betreuung kran­ ker Kinder (bis 15 Jahren) erforderli­ che Zeit im Umfang bis zu drei Tagen freizugeben. Dabei handelt es sich unseres Erachtens um Kalendertage, und nicht um Arbeitstage, und dies pro Krankheitsfall und nicht pro Jahr. Ob diese arbeitsfreie Zeit vom Arbeit­ geber auch zu bezahlen ist, ist in ArG 36 nicht geregelt, sondern bestimmt sich im Einzelfall unter Berücksichti­ gung aller Umstände nach OR 324a.

Lohnfortzahlung bei Erfüllung einer gesetzlichen Pflicht Die Lohnfortzahlungspflicht des Ar­ beitgebers nach OR 324a setzt insbe­ sondere voraus, dass der Arbeitneh­ mer aus Gründen, die in seiner Person

liegen, ohne sein Verschulden an der Arbeitsleistung verhindert ist. Dazu gehört als Hauptanwendungsfall die eigene Krankheit des Arbeitnehmers, aber grundsätzlich nicht die Krank­ heit einer Drittperson wie z.B. dieje­ nige eines eigenen Kindes. Die Krank­ heit eines Kindes, die zu einer Arbeitsverhinderung des Arbeitneh­ mers führt, fällt jedoch dann unter OR 324a und bewirkt eine Lohnfort­ zahlungspflicht des Arbeitgebers, wenn der Grund der Abwesenheit des Arbeitnehmers in der Erfüllung einer gesetzlichen Pflicht liegt. Zu erwähnen ist da in erster Linie Ar­ tikel 276 des Zivilgesetzbuches (ZGB), wonach die Eltern insbesondere für die Pflege des Kindes aufzukommen haben. Dieser Teil der Unterhalts­ pflicht dauert bis zur Mündigkeit des Kindes, d.h. bis zur Vollendung des 18. Altersjahres. Im Normalfall kolli­ diert der Pflegeanspruch des Kindes nicht mit dem Anspruch des Arbeit­ gebers auf Arbeitsleistung, denn die normalen Pflegeleistungen können in der Freizeit erbracht werden. Ist ein Kind krank und pflegebedürftig, dann sind die Eltern zur Pflege ver­ pflichtet. Fraglich ist dann nur noch, ob die Pflege auch anders gewährleis­ tet werden kann als durch die Eltern selbst. Obschon die Eltern grundsätz­ lich die zur Pflege verpflichteten Per­ sonen sind, bleibt – anders als bei­ spielsweise beim Militärdienst – die Erfüllung der Pflicht durch Dritte möglich und sinnvoll zur Vermei­ dung von Pflichtkollisionen. Die El­

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tern sind verpflichtet, zur Verfügung stehende Hilfsangebote anzunehmen, sie dürfen diese nicht ausschlagen. Denn nur dort, wo anderweitige Pfle­ ge nicht beschafft werden kann, ist der Pflegefall beim Kind zugleich eine Verhinderung in Bezug auf die Ar­ beitsleistung des Elternteils. Der Ar­ beitgeber kennt allerdings in der Re­ gel die Situation der Eltern nicht so genau, dass er weiss oder einschätzen kann, ob der bei ihm angestellte El­ ternteil wegen seines Kindes daheim bleiben muss oder ob er auf andere Personen (Verwandte, Bekannte) zu­ rückgreifen kann. Deshalb ist der bei ihm angestellte Elternteil verpflich­ tet, seine Situation darzulegen. Da­ nach hat der Arbeitgeber die Möglich­ keit, den Beweis dafür zu erbringen, dass dieser durch eine bessere Organi­ sation die Arbeitsverhinderung hätte vermeiden können. Die Dauer der Lohnfortzahlung muss sich grundsätzlich nach der Verhinde­ rung richten. Je länger die Krankheit eines Kindes dauert, umso mehr kann von den Eltern verlangt werden, ge­ eignete Massnahmen zu treffen, um die Arbeitsverhinderung wieder zu beseitigen. Die Maximaldauer gemäss ArG 36 muss als Vermutung betrach­ tet werden, dass eine geeignete Mass­ nahme innerhalb von drei Tagen ge­ funden werden kann. Nur wenn ausserordentliche und aussergewöhn­ liche Umstände vorliegen, kann eine Arbeitsbefreiung von länger als drei Tagen aus medizinischen Gründen, die zu bescheinigen sind, gerechtfer­ tigt sein. Gemäss einem Entscheid des Arbeits­ gerichts Zürich (JAR 2011, S. 628) ent­ fällt die Pflicht zur Lohnfortzahlung, wenn das Kind gesund ist und nur die Kinderkrippe wegen Seuchengefahr vorübergehend geschlossen bleibt, da der Grund der Arbeitsverhinderung nicht in den persönlichen Verhältnis­ sen der Arbeitnehmerin liegt. Neben ZGB 276 sind weitere Fälle der Erfüllung einer gesetzlichen Pflicht in Artikel 127 des Strafgesetzbuches (Gefährdung des Lebens und der Ge­ sundheit durch Aussetzung), Artikel 328 ZGB (Unterstützungspflicht für Verwandte) und Artikel 27 des Part­ nerschaftsgesetzes (Beistand und Ver­ tretung für Kinder der Partnerin oder des Partners) zu finden.

Abgrenzung zu OR 329/3 Gemäss OR 329/3 ist dem Arbeitneh­ mer die nötige Freizeit für die Erledi­ gung dringender persönlicher Angele­ genheiten und für wichtige Fami­ lienanlässe zu gewähren, jedoch ohne gesetzliche Lohnfortzahlungspflicht. Man kann sich nun fragen, ob die Pfle­

ge eines kranken Kindes ein Anwen­ dungsfall dieser Bestimmung ist. OR 329/3 kann nur, aber immerhin, dort zur Anwendung kommen, wo die Pfle­ ge einer Drittperson zwar geboten, je­ doch nicht gesetzlich vorgeschrieben ist. Dies ist unseres Erachtens – entge­ gen der Ansicht des Kantonsgerichts St. Gallen, Urteil vom 10. Juni 1992 –

beispielsweise der Fall, wenn Pflege und Betreuung während eines Spital­ aufenthalts des Kindes sichergestellt sind. Ein Lohn braucht dann nicht entrichtet zu werden, da keine gesetz­ liche Verpflichtung zu deren Pflege und Betreuung besteht. Quelle: Centre Patronal

«energie-aktuell.ch»

GastroBern und Berner Wirtschaftsverbände machen mobil – Neue Energie-Plattform Die von Bundesrat und Parlament beschlossene Energiewende geht ins Geld – auch für die bernische Hotellerie und Gastronomie. Um den Energie-Konsumenten eine Stimme zu geben, hat GastroBern zusammen mit den bernischen Wirtschaftsverbänden eine gemeinsame Energie-Webseite ins Leben gerufen: www.energie-aktuell.ch Kochen, Kühlen und Heizen funktio­ nieren nicht ohne Strom, Gas oder Öl. Ein Restaurant benötigt im Schnitt 30 Prozent seines Stroms fürs Kochen. Im Hotel wird Strom gewöhnlich zu je einem Fünftel für Küche, Kühlung, Beleuchtung und Wäscherei ver­ braucht. Steigende Preise wirken sich da verheerend aus.

Druck auf Branche steigt Doch die von der Politik angestrebte 2000­Watt­Gesellschaft ist nur mit drastisch höheren Energiepreisen zu haben. Erste Kalkulationen des Bun­ des rechnen für 2050 mit einem Strompreis von knapp 47 Rappen pro Kilowattstunde (+162 Prozent gegen­ über 2009). Heizöl würde um 136 Pro­ zent teurer, Gas um 143 Prozent. Ein Liter Benzin würde gar vier Franken kosten. Und: Um die Gebäude energe­ tisch zu sanieren, wären Investitio­ nen in Milliardenhöhe nötig. Casimir Platzer, Präsident GastroBern warnt denn auch: «Auf unsere Branche kommen exorbitante Mehrkosten zu. Auch wenn wir uns noch so um Effi­ zienz bemühen, teuer wirds allemal.»

Erstmals gemeinsame Website Für GastroBern brauchts deshalb in der Energiepolitik Pragmatismus und nicht ideologische Fantastereien. In der Debatte will der Verband zusam­

men mit dem Wirtschaftsverband HIV, den Berner KMU, den Arbeitge­ bern und dem Hauseigentümerver­ band des Kantons Bern die Stimme der Energie­Konsumenten verstärkt einbringen. Dass die rund 50 000 Mit­ glieder zählenden Verbände erstmals in ihrer Geschichte eine gemeinsame Webseite betreiben, unterstreicht die Bedeutung ihres Anliegens.

Service-Plattform Die neue Energieplattform «www. energie­aktuell.ch» orientiert über Neuigkeiten und Hintergründe zum

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Thema Energie mit Schwerpunkt Stromversorgung und ­nutzung. Die Plattform stellt interessierten Bürge­ rinnen und Bürgern, Politikerinnen und Politikern Informationen bereit, vermittelt Ansprechpersonen oder Referenten und organisiert Veranstal­ tungen zu aktuellen Energie­The­ men. Die Website ist auch über die Homepage von GastroBern (www. gastrobern.ch) zugänglich. Haben Sie Kritik, Anregungen, Wünsche? Nur zu. Das Team von «Energie aktuell» freut sich über Ihren Input (info@ energie­aktuell.ch.)

Agenda GastroBern Die diesjährige

ordentliche Delegiertenversammlung und der

8. Tag des bernischen Gastgewerbes finden am Dienstag, 8. Mai 2012 statt. Notieren Sie sich dieses Datum schon heute – die Einladung folgt im April!

Agenda GastroBerne Cette année, l’

Assemblée ordinaire des délégués et la

8 e Journée de l’industrie bernoise de la restauration et de l’hôtellerie auront lieu le mardi 8 mai 2012. Veuillez d’ores et déjà réserver cette date. Une convocation vous sera envoyée en avril!

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GastroJura bernois et Lac de Bienne

Sondage 2011  –  Prix années 2011 et 2012 Pour la 10ème fois, GastroJura bernois et Lac de Bienne, en collaboration avec Gastroconsult S.A., organise un sondage des prix des commerces de la restauration dans le Jura bernois et la région du Lac de Bienne (sans Bienne).

Par ce sondage, nous pouvons communiquer que le prix moyen du café dans le Jura bernois est de Fr 3.35 (2011). Selon les régions, les prix du café et de l’assiette du jour se situent aux valeurs suivantes: 2011 Jura bernois Jura Neuchâtel Café 3.35 3.47 3.42 Assiette du jour 16.09 15.67 17.65

Le prix du café a évolué de la manière suivante depuis l’année 2001: Année 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Prix café 2.88 ni 2.97 3.09 3.04 3.08

2007 3.18

2008 3.21

2009 3.21

2010 3.25

2011 3.35

Le prix le plus bas est de Fr. 3.00 et le prix le plus haut est de Fr. 3.60. Le prix médian est de Fr. 3.40.

Résultats partiels du sondage

© Gastroconsult S.A.

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WyChanne

Casa Lusitania Bern – Weine & Spezialitäten aus Portugal Ein Gespräch mit Claudia Aragão, 53-jährig, Geschäftsinhaberin Casa Lusitania in Bern und seit 2009 Mitverantwortliche der Berner Weinmesse.

probieren. Es sollte auch kein tabu sein, wenn der Gast die angefangene Flasche mit nach Hause nimmt. Wie wird man eine Weinkennerin oder ein Weinkenner? Ein Grundwissen der Theorie bezüg­ lich Rebensorten, Terroir, Land, Vini­ fizierung sollte vorhanden sein. Der nächste Schritt ist, dass die Aromen herausdefiniert werden können. Welche Trauben sind Ihre Favoriten? Bei den Portugiesen klar Touriga Na­ cional (Rotwein) und Alvarinho beim Weisswein. Welches ist Ihr persönlicher Lieblingswein und zu was geniessen sie ihn am liebsten? Im Moment gefällt mir der sortenrei­ ne Plansel Touriga Nacional 2009 sehr gut. Da dieser Wein sehr rassig, elegant und harmonisch ist, geniesse ich ihn zu einem guten Stück Fleisch.

BärnerChanne: Sie führen seit 1991 zusammen mit Ihrem Geschäftspartner das Casa Lusitania in Bern und pflegen Weinkultur aus Portugal. Ihr Slogan lautet: Só castas portuguesas. Was heisst dies auf Deutsch und was soll der Slogan bewirken? Auf Deutsch heisst dies: nur portugie­ sische Traubensorten. Wir möchten, dass unsere Produzenten nur mit au­ tochthonen Rebsorten arbeiten, da wir denken, dass Portugal eine Viel­ falt solcher hat und somit typisch für das Land sind.

chen und wenn möglich eine Ge­ schichte dazu hören. Die Produzen­ ten sowie Importeure sind gefordert und das ist gut. Hat sich seit der Einführung der 0,5 Promille-Grenze das Weingeschäft verändert? Was sind Ihre Erfahrungen? Anfangs wurde in der Gastronomie deutlich weniger Wein verkauft, dies hat sich aber wieder aufgehoben. Die Leute organisieren sich, sei das mit ÖV, Taxi, ein Partner trinkt weniger etc. Viele geniessen gerade die teueren Weine zu Hause.

Was hat sich zwischen 1991 und heute Wesentliches im Weinbusiness verändert und was sind die Schwierigkeiten? Die Qualität vieler Weine ist besser geworden, die Diversität ist grösser, aber auch der Konkurrenzkampf hat sich erweitert.

Was für Weine sollten den Grundstock eines gastgewerblichen Weinkellers bilden? Schweizer Weine haben grosse Priori­ tät zusammen mit einer Weinaus­ wahl aus Europa. Es sollte in jeder Preiskategorie etwas zu finden sein.

Auf welche Faktoren führen Sie dies zurück? Gerade Länder wie Österreich und Portugal haben sich etabliert. Aber auch der Bezug zum Wein hat sich geändert. Die Kunden wollen verglei­

Was empfehlen Sie den Gastwirtinnen und Gastwirten, um den Weinverkauf steigern zu können? Flaschenweinqualität im Offenaus­ schank. Gute Beratung bei der Emp­ fehlung, die Möglichkeit den Wein zu

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Wein degustieren ist eine subjektive Angelegenheit. Gibt es dennoch einigermassen objektive Kriterien, ob ein Wein gut oder schlecht ist? Der Grundsatz heisst, man trinkt ihn gerne oder eben weniger gerne. Für meinen Geschmack mag ich bei den Rotweinen keine Bitterstoffe und die Säure sollte gut abgebaut sein. Bei den Weissen mag ich fruchtige mit ange­ nehmer Säure. Sie haben im Jahr 2009 die Verantwortung für die alljährlich stattfindende Berner Weinmesse übernommen. Wie gelingt es Ihnen, Ihr Privatleben, Ihren Beruf und die Tätigkeit im Rahmen der Berner Weinmesse unter einen Hut zu bringen? Dies ist in der Tat nicht immer ein­ fach. Ich muss aber festhalten, dass ich für die Berner Weinmesse nicht alleine die Verantwortung trage. In der Geschäftsführung sind wir zu zweit, dazu kommen Sekretariat und Marketing sowie Präsidium welche alle zusammen als Team diese Messe führen. Als 100% Bernerin stehe ich mit viel Herzblut hinter dieser Messe und die Passion zum Wein gehört na­ türlich dazu. GastroBern ist Presenting-Partner der Berner Weinmesse und lädt jeweils am Messemontag zum GastroWyträff ein. Was bringt Ihrer Meinung nach diese Partnerschaft dem Berner Gastgewerbe

und was ist die WinWin-Situation für beide Parteien? GastroBern ist für uns ein wichtiger Partner. Wir geben Auszubildenden eine Plattform um das Thema Wein kennen zu lernen. Wir versuchen auch immer wieder diese jungen Leu­ te in die Messe einzubinden. Gast­ roBern bringt uns viele interessierte Kunden welche die Möglichkeit ha­ ben bei fast 50 Ausstellern Weine zu degustieren. Mit dem GastroWyträff kann GastroBern für die Branche wichtiges Networking betreiben und zudem ist der Verband in der Messe­ broschüre vertreten und mit Bannern während der ganzen Messe präsent. Welche Ziele/Vorstellungen haben Sie für die Berner Weinmesse 2012 und was wünschen Sie sich persönlich? Die Berner Weinmesse 2012 soll ein Treffpunkt für Weininteressierte sein, welche professionell beraten werden und eine grosse Auswahl an schönen Weinen finden. Persönlich wünsche ich mir, dass wir unsere Gäste ebenso von der Berner Weinmesse begeistern können, wie wir vom OK Team es ebenfalls sind. Welche Beziehung haben Sie persönlich zur Berner Gastroszene? Wir sind seit 20 Jahren Lieferanten in der Gastroszene und finden, dass die

Gastronomie in Bern sehr vielfältig und kreativ ist. Ihr Lieblingslokal? Hätten Sie mich dies vor 20 Jahren gefragt, wäre mir die Antwort leichter gefallen. Heute muss ich sagen, die Gastroszene hat sich sehr positiv ver­ ändert und ich könnte mehrere gute Lokale aufzählen. Bern ist top und dies auch im Gastrobereich.

Was würden Sie sich wünschen wenn Sie einen Wunsch frei hätten? So ein kleiner eigener Rebberg hätte ich schon gerne. Wir danken für das interessante Gespräch und wünschen Ihnen bei all Ihren Aktivitäten viel Erfolg und spannende Kontakte. rw

Casa Lusitania, Lorrainestrasse 2 a, 3013 Bern Telefon 031 331 12  80, www.casalusitania.ch Öffnungszeiten und Produkte Comestibles Laden Montag – Freitag: 09.00 bis 12.30 und 14.00 bis 18.30 Uhr Samstag: 09.00 bis 16.00 Uhr

Spezialitäten – Oliven offen und in Dosen, verschiedene Olivenöle – Gewürze – Sardinen, Thon, Cavala, Pulpo etc. (in Dosen) – Stockfisch (Bacalhau) gesalzen – Verschiedene Käsesorten – Allerlei Würste (Paprikawurst) und Rohschinken – Kaffee, Güetzli und Desserts (Puddings und Cremen) – Tiefgekühltes: Meeresfrüchte (Crevetten ohne Kopf, mit oder ohne Schale, Scampis, Krebse, Muslitos). Portugiesische Apéros: Pasteis de Bacalhau, ­Rissois, Caldo verde, Erbsen, Saubohnen – Getränke: diverse Biersorten, Getränke wie Sumol Fruchtsäfte ust. sowie ­diverse Spirituosen (portugiesischer Grappa, Brandys, Liquer, Cachaça)

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GastroOberaargau

3. Oberaargauer Cordon bleu-Tag Der Vorstand von GastroOberaargau unter der Leitung seiner Präsidentin, Béatrice Schmid, machte sich vor drei Jahren intensiv Gedanken über Marketingaktivitäten, die unter Einbezug einer möglichst grossen Anzahl von Mitgliedern initiiert werden könnten. Von Sonntags-Brunch über Sommer-Grill-Events bis Käsefondue wurden (fast) alle Möglichkeiten geprüft. Da viele Betriebe Cordon bleu anbieten, diese Spezialität aber auch sehr viele Gäste gerne essen, entschied sich der Vorstand für die Einführung eines Oberaargauer Cordon bleu-Tags und lancierte diese Idee 2010. Eine starke Idee. Cordon bleu», die mit Käse gefüllte Cervelat, welche mit feinem Speck um­ wickelt ist. Rund 25 Gastbetriebe von A wie Aar­ wangen bis zu W wie Wynau boten am 16. März 2012 Cordon bleu­Genüsse, die keine Wünsche offen liessen.

Immer am dritten Freitag im März fin­ det nun jeweils der Oberaargauer Cor­ don bleu­Tag statt. In der dritten März­ Woche ist (fast) nie mehr Fastnacht, aber auch noch nie Ostern. Und der Freitag ist ein beliebter Ausgeh­Tag. In diesem Jahr handelte es sich um den 3. Oberaargauer Cordon bleu-Tag

und zwar am Freitag, der 16. März 2012. Vom feinen, klassischen Cordon bleu mit Schinken und Käse über deli­ kate Füllungen mit Ziegenweichkäse und Bärlauch bis hin zu Fisch­Cordon bleu wurden unzählige Variationen angeboten. Aber auch währschafte Versionen wie das legendäre «Arbeiter­

Amtliche Lebensmittelkontrolle

betriebe gegenüber 2010 um 31 % zu­ rück.

Lebensmittelsicherheit 2011 Erkenntnisse aus dem Jahresbericht 2011 der amtlichen Lebensmittelkontrolle im Kanton Bern. Gegenüber der Berichterstattung 2011, nach Erscheinen des Jahresberichts des Kantonalen Labors Bern war – einige fette Schlagzeilen ausgenommen – die Tonart in den Medien nochmals moderater. Gut so! Die Ergebnisse der amtlichen Kontrollen in Verpflegungsbetrieben Im 2011 wurden im Kanton Bern von der amtlichen Lebensmittelkontrolle 3770 der ca. 8000 Verpflegungsbetrie­ be (Gastgewerbebetriebe, Kantinen, Spitäler, Grossküchen, Heime, Mit­ tagstische usw.) inspiziert. Bei 90 % der

GastroOberaargau stellte den Betrie­ ben individualisierte Werbemittel (Flyer und Plakate) zur Verfügung, liess Werbe­Postkarten drucken, star­ tete Inserate in der Lokalpresse und publizierte die mitmachenden Betrie­ be im Internet (myoberaargau.ch und MyCordonbleu.ch). Den einzelnen Betrieb kostete dies einen Beitrag von 50 Franken. Wenn das nicht gut in­ vestierter Werbefranken ist! kg

Kontrollen wurde die Gesamtgefahr als klein bis unbedeutend eingestuft, was eine weitere Verbesserung zu den Vorjahren bedeutet. Nur bei 10 % der Betriebe wurden erhebliche Gefahren ermittelt, was weitergehende Konse­ quenzen wie Teilschliessungen, Nach­ inspektionen und Strafanzeigen (100) zur Folge hatte. Die Strafanzeigen gin­ gen in der Kategorie der Verpflegungs­

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Für Interessierte: Alle Details finden Sie im Jahresbericht 2011 des Kanto­ nalen Laboratorium Bern unter die­ sem Link: www.gef.be.ch/de/index/ direktion/organisation/kl/publikati­ onen/Taetigkeitsberichte.html Das Kantonale Labor führt diese er­ freuliche Entwicklung auf die Kanto­ nalisierung der amtlichen Lebens­ mittelkontrolle (seit 2008) zurück. Die schwarzen Schafe werden richti­ gerweise härter angefasst. GastroBern nimmt zusätzlich für sich in Anspruch, dass auch Ausbildung, Schulung, Beratung i. S. Lebensmittel­ recht und Hygiene sowie die Begleitete Selbstkontrolle zu diesen erfreulichen Verbesserungen bei den Gastgewerbe­ betrieben führten.

Häufig festgestellte Mängel und Beanstandungsgründe bei risikobasierten amtlichen Lebensmittelinspektionen und auch bei den durch GastroBern begleiteten Selbstkontrollen (BSK) – Die Lücken aufweisende oder nicht betriebsangepasste Selbstkontrolle­ Dokumentation. So viel wie nötig, so wenig wie möglich lautet die De­ vise. Ganz ohne Papierkram geht es eben nicht. Bei vielen Selbstkon­ trolle­Dokumentationen wurden Einwände angebracht. Es gab auch im 2011 immer noch Betriebe, die nur eine unvollständige Dokumen­ tation zur Selbstkontrolle vorwei­ sen konnten. – Fehlende Kennzeichnung und nicht genügende Rückverfolgbarkeit (Da­ tierung, Sachbezeichnung, Her­ kunftsbezeichnung) für gelagerte, vorproduzierte, tiefgekühlte oder aufgetaute Lebensmittel. Wenn z. B. Rindsentrecote aus zwei verschiede­ nen Herkunftsländern gelagert, zu­ bereitet und verkauft wird, so ist die Herkunftsdeklaration an drei Punk­ ten vorzunehmen und wird so nach­ vollziehbar: Auf dem Lieferschein, bei der Deklaration beim Gast und eben auch am Lager! – Die fehlende oder nicht richtige Da­ tierung von selbst vorproduzierten und gelagerten Produkten. – Zu lange Aufbewahrungsdauer oder überschreiten der Verbrauchsfrist. Die Datierung schützt Lebensmittel nicht vor Verderb. Sie gibt jedoch Auskunft über das ungefähre Alter. Und es sind sehr oft überlagerte, zu alte Lebensmittel, bei denen mikro­ bieller Verderb eintritt oder bereits stattgefunden hat. Ein frisches Le­ bensmittel führt selten zu gesund­ heitlichen Problemen. – Zu hohe Aufbewahrungstemperatu­ ren. Bekanntlich sind im EU­Hygie­ nerecht, das in Teilen von der Schweiz übernommen wurde, nur noch ganz wenige Temperaturvorschriften ent­ halten. Denken Sie jedoch daran, dass die von Ihnen in der Selbstkon­ trolle definierten Solltemperaturen einzuhalten und zu überprüfen sind. Zu beachten sind insbesondere auch die Temperaturhinweise der Hersteller auf Produkten. – Schmutzige und/oder defekte Ge­ brauchsgegenstände, Maschinen, Apparate und Einrichtungen. Schmutz an all diesen Betriebsein­ richtungen beinhaltet eben gute

Nährböden für die Mikroorganis­ men. – Unsaubere und defekte Dichtungen an Kühleinrichtungen. Die Schim­ melsporen lieben das. – Täuschung durch falsche oder feh­ lende Deklaration. Es gibt eben Kunden, die auf brasilianische Pou­ letbrust, die mit antimikrobiellen Leistungsförderern erzeugt sein kann, verzichten möchten. Erste Frage: Wie sind diese häufigen Mängel zu beheben oder doch min­ destens in der Anzahl zu vermindern und wie kommen meine Kunden in den Genuss von noch mehr Lebens­ mittelsicherheit beim Essen und Trin­ ken im Gastgewerbebetrieb? Zweite Frage: Wie sind Beanstandun­ gen bei den risikobasierten amtlichen Lebensmittelkontrollen zu verhin­ dern? Die Lösungsansätze 1. Mit der neu geschaffenen und vom Bundesamt für Gesundheitswesen geprüften Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG) – diese Leitlinie ist zur Zeit noch nicht eingeführt – und der Mustervorlage SKHB GastroBern ein betriebsangepasstes Selbstkon­ trolle­Konzept erarbeiten → Selbst­ kontrolle­Handbuch. 2. Die Mitarbeitenden schulen. 3. Die definierten Massnahmen zur Risikoverminderung in der gastge­ werblichen Praxis umsetzen. 4. Kontrollieren ob die Massnahmen genügend wirksam sind. 5. Anpassungen vornehmen.

Die Dienstleistungen von GastroBern i. S. LebensmittelSelbstkontrolle und Lebensmittelsicherheit 1. Massgeschneiderte Hygieneberatung Die individuelle Beratung und Un­ terstützung bei spezifischen Einzel­ problemen im Bereich der Lebens­ mittelsicherheit und der Lebens­ mittelselbstkontrolle. Diese Hygiene­ beratung kann in Ihrem Betrieb, allenfalls aber auch per Telefon oder am Sitz von GastroBern stattfinden. Die Beratung und Unterstützung geht hin, bis zur kompletten Erarbei­ tung, inklusive einer Gefahrenanaly­ se mit Risikobeurteilung, der Erstel­ lung der nötigen Dokumentation Ihrer betriebsangepassten Lebens­ mittel­Selbstkontrolle (Selbstkontrol­ le­Handbuch) sowie der Einführung und Schulung der Mitarbeitenden. Wenn Sie Ihre betriebsangepasste Selbstkontrolledokumentation selbst erstellen möchten, so stehen Ihnen folgende Hilfsmittel zur Verfügung: Die Leitlinie für eine gute Verfahrens­ praxis im Gastgewerbe (GVG) – zur Zeit noch nicht eingeführt – und die Mustervorlage Selbstkontrolle­Hand­ buch von GastroBern – aktuell SKHB Mustervorlage Version 2012 – auf CD­R mit Ausdruck. 2. Begleitete Selbstkontrolle/ BSK – die proaktive Lebensmittelsicherheit Das im Herbst 2008 eingeführte Dienstleistungspaket von GastroBern. Es wird zur Zeit von ca. 120 Gastro­ nomiebetrieben in Anspruch genom­

SELBSTKONTR OLLE -H AND BUCH | SKHB MUSTERVORLAGE G ASTR O BERN Dokumentation der Selbstkontrolle Erstellt 18. Februar 2012 Organisation | Gefahrenanalyse | Risikobeurteilung Umsetzungsmassnahmen | Lenkungsmassnahmen | Hilfsmittel | Kontrolle

Standstrasse 8, 3000 Bern 22 | info@gastrobern.ch | www.gastrobern.ch Telefon 031 330 88 88 | Fax 031 330 88 90

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men. In einem einjährigen Kontroll­ rythmus findet eine Überprüfung der Selbstkontrolle­Dokumentation mit einem anschliessenden Betriebscheck,

in den vier Bereichen Selbstkontrolle, Lebensmittel, Prozesse und Tätigkei­ ten sowie betrieblich/baulichen Vor­ aussetzungen statt. In der Jahresge­ bühr inbegriffen sind jeweils zwei Lebensmittelproben und ein Sauber­ keitsabklatsch. Das Kontrollergebnis wird am Ende der Kontrolle mit Ihnen besprochen und der Kontrolleur (aktu­ ell Konrad Gerster, Christian Wyss und Willy Gerber) unterbreitet Ihnen Verbesserungsvorschläge und Lö­ sungsansätze zur Optimierung der Selbstkontrolle in Ihrem Betrieb.

halbjährlichen Zwischenproben, zer­ tifizierter Betrieb bürgt für über­ durchschnittliche Leistungen in den Bereichen Produktsicherheit und Hy­ giene. Der zertifizierte Betrieb muss sich dabei von der Zertifizierungsstel­ le und durch ein mikrobiologisches Labor überwachen lassen.

3. Hygienezertifikat GastroBern/ Ein Qualitätssicherungssystem von GastroBern – Lebensmittelsicherheit auf oberem Niveau Das Hygiene­Zertifikat GastroBern ist eine geschützte Qualitätsmarke. Ein durch GastroBern durch ein jährli­ ches Folgeaudit, mit Erhebung von

GastroBern Standstrasse 8, Postfach 766 3000 Bern 22 www.gastrobern.ch info@gastrobern.ch Telefon 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90

Midena Seminarguide 2012

Zu den Paketen 2 und 3 stehen Infor­ mationsdokumentationen zur Verfü­ gung. Für Auskünfte, Beratung, wei­ tere Informationen und Bestellungen wenden Sie sich bitte an:

wige

sentation erlaubt eine schnelle Basis­ information und ermöglicht dank einheitlichem Aufbau wertvolle Quervergleiche.

Seminarhotels, Konferenzzentren, Tagungsstätten

Regionen

Für die Organisation externer Anlässe unverzichtbar und bei den Entscheidungsträgern fest etabliert Das Verzeichnis der besten Seminarhotels im Internet und als praktisches Buch.

Ostschweiz, Zürich/Zürichsee/Walen­ see, Graubünden, Zentralschweiz, Ti­ cino, Nordwestschweiz, Bern/Frei­ burg, Berner Oberland, Wallis/Valais, Westschweiz/Romandie

Weitere Infos

Der Midena Seminarguide verein­ facht die Organisation von externen Veranstaltungen entscheidend. In al­ len Gebieten des öffentlichen Lebens wird er von den Mitgliedern der Ge­ schäftsleitung bis hin zu den Verant­ wortlichen in der Administration ge­ schätzt und geliebt. Für die Evaluation eines geeigneten Seminar­, Tagungs­ oder Eventzentrums ist er unentbehr­ lich geworden. Die Ausgabe 2012 stellt rund 200 Be­ triebe vor. Die nach klar definierten Kriterien ausgewählten und von den Herausgebern geprüften Hotels sind ausführlich beschrieben und farbig abgebildet. Die Betriebe sind bestens eingerichtet für die Durchführung von Anlässen geschäftlicher, kultu­ reller und familiärer Natur. Die Prä­

Der Seminarguide wird im Ausland in Zusammenarbeit mit Schweiz Touris­ mus in Zürich an Interessierte abgege­ ben. Vom Seminarguide besteht eine Internet­Plattform mit Bildern und vollständigen Texten von allen prä­ sentierten Betrieben unter www.se­ minarguide.ch. Die Porträts sind ver­ linkt mit den Websites der einzelnen Betriebe, wie auch mit dem elektroni­ schen Briefkasten. Das Hotel «Seerose Classic & Elements» in Meisterschwanden ist Midena Seminarhotel 2012. Quelle: Alfred Haefeli, Herausgeber

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Midena Seminarhotel des Jahres 2012

Hotel «Seerose Classic & Elements», Meisterschwanden AG Jährlich zeichnet das Infomedium Midena Seminarguide einen Betrieb aus, welcher im Bereich der Tagungs-Hotellerie Besonderes leistet. Ausgezeichnet werden Orte, an denen Menschen ihren Visionen begegnen und Wege finden, wie diese zu verwirklichen sind. Orte, die einen daran erinnern, dass das Leben schön ist – und dass die Arbeit ein bereichernder Teil des Lebens ist. Entscheidend für die Auszeichnung sind: – die Qualität der Bereiche Hotellerie und Meeting­Infrastruktur – die Lage des Hauses – ein makelloser Service – hoher Stellenwert des Genusses – in Bezug auf Küche, Seminarbereich, Hotellerie

Tagungen und Seminare im Zeichen des Feuers… Das Hotel «Seerose Classic & Ele­ ments» überzeugt durch seine einzig­ artige Ambiance, der modernen und unkonventionellen Infrastruktur für Seminare, die unterschiedlichen Er­

lebniswelten der Häuser und seinen Gourmet­Restaurants – wie das mit 14 GaultMillau­Punkten ausgezeichne­ ten Restaurant Samui­Thai. Und nicht zuletzt durch die wohltuende Wir­ kung des lieblichen Sees, der in einer sanften Hügellandschaft unter dem weiten Himmel ruht. Quelle: Midena Seminarguide

itere W d n Aus- u trum n e z s g n bildu

Aktuelle Kursangebote finden Sie immer auf unserer Homepage: www.gastrobern.ch, Kursprogramm bestellen: Tel. 031 330 88 88

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Weiterbildungszentrum

Weiterbildung à la carte Im April haben wir im Rahmen von Weiterbildung à la carte für Sie interessante Kursangebote! Auszug aus unserem Kursprogramm: Erfolg mit Wein Sie wollen Ihren Weinverkauf steigern und Ihr Angebot optimieren? Ja? Dann sind Sie in diesem Seminar genau richtig. An diesem Nachmittag geht es ums Weinmarketing, die Gestaltung des Weinangebots sowie der Wein als Mittel zur Verkaufsförderung. Und um das geht’s konkret: • • • • • • • •

Was bringt den Gast dazu, Wein zu bestellen? Welche Infrastruktur brauchen Sie? Wie wird Wein erlebbar gemacht? Das richtige Weinangebot! Der Faktor Mensch! Wie sieht die heutige Weinkunde aus? Die richtige Kalkulation als Erfolgsfaktor? Bench-Mark Beispiele

Kursdatum Kurszeit Kurskosten

Referent

Montag, 16. April 2012 (WBZ12-02) 14.00 bis 17.00 Uhr CHF 120.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 160.– für Nichtmitglieder einschliesslich Pausenkaffee Joachim Günther, eidg. dipl. Marketingleiter, Weinakademiker WSET

L-GAV 2010 & die korrekte Arbeitszeiterfassung/-kontrolle In diesem Kurs, der sich in erster Linie an alle Betriebsleiter und Personalverantwortliche richtet, zeigen wir auf, was besonders geachtet werden muss und welche Vorschriften jetzt ab 2012 gelten. Wir zeigen Ihnen zudem auf, was die gesetzlichen Anforderungen an die korrekte Arbeitszeiterfassung Ihrer Mitarbeitenden sind und wie Sie die Arbeitszeitkontrollen in Ihrem Betrieb richtig umsetzen. Es bleibt auch Zeit, um Ihre individuellen Fragen zu stellen. Nach diesem Nachmittag sind Sie gesamtarbeitsvertraglich wieder voll «à-jour». Kursdatum Kurszeit Kurskosten

Referent

Mittwoch, 18. April 2012 (WBZ12-18) 14.00 bis 17.00 Uhr CHF 120.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 160.– für Nichtmitglieder einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee Bernhard Hänni, Berater und Fachlehrer (in Ausbildung zum Erwachsenenbildner SVEB1)

Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe Sie erhalten eine umfassende Information über die Sozialversicherungen und das richtige Aufstellen von gastgewerblichen Lohnabrechnungen. Mündliche Erläuterungen über das Gastro-Lohnheft und das Lohnrechnen von verschiedenen Spezialfällen sind weitere Themen dieses Nachmittags. Auch Ihre individuellen Fragen finden Platz. Kursdaten Kurszeiten Kurskosten

Referent

Dienstag, 17. April 2012 (WBZ12-19) Mittwoch, 12. September 2012 (WBZ12-20) 14.00 bis 17.00 Uhr CHF 120.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 160.– für Nichtmitglieder einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee Werner Schneider, dipl. Versicherungsfachmann

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Gastroweinseminar – Das Wichtigste in Kürze Wein? Totale Ratlosigkeit? An diesem Gastroweinseminar erfahren Sie, was Sie wissen müssen! Theoretischer Kursinhalt: • • • • • •

Einführung in die Welt des Weins Die klassischen Hauptrebsorten und ihre Charakteristika Einführung in die Weinbereitung Einführung in die Welt der Süssweine und Schaumweine Wein servieren: Weingläser, Trinktemperaturen, Dekantieren Degustationstechnik: Wie man Weine probiert und beurteilt

Zum praktischen Kursteil gehören: • Sensoriktraining: Aromen riechen • Blinddegustation (schwarze Gläser) • Degustation sämtlicher Hauptrebsorten (sieben Weine) Kursdatum Kurszeit Kurskosten

Referent

Montag, 23. April 2012 (WBZ12-03) 18.30 bis ca. 22.00 Uhr CHF 140.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 175.– für Nichtmitglieder einschliesslich Degustationsweine, Brot mit Olivenöl und Kursunterlagen Patrice Bachmann, diplomiert in Weinbau und Rebbau

Verbandsmitglieder und Ihre Mitarbeitenden profitieren von den reduzierten Kursgebühren. Sie können sich unter dem folgenden Link direkt anmelden: http://www.gastrobern.ch/Seiten/Aus­und­Weiterbildung/Weiterbildung/?oid=1252&lang=de Für weitere Informationen oder die Bestellung der Broschüre: Telefon 031 330 88 88. Wir freuen uns, Sie und /oder Ihre Mitarbeitenden bei uns zu begrüssen.

Das Rezept für

Apponlimo – der Drink mit Appenzeller Alpenbitter Ein Drink, bei dem Ihren Lesern, Zuhörern oder Zuschauern warm ums Herz wird – auch bei winterlichen Temperaturen…

Zutaten

Zubereitung

4 cl Appenzeller Alpenbitter

Die Zutaten ohne Grapefruitsaft in den Shaker geben und gut schütteln.

2 cl Il Limone Casoni 4 cl Orangensaft 1 cl Holundersirup Eiswürfel 8 cl Grapefruitsaft

Sobald die Kälte durch den Shaker spürbar ist, den Mix in ein Tumbler­ glas absieben, mit Grapefruitsaft auf­ füllen und mit Liebe dekorieren. Zum Wohl.

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Funky Kitchen Club

René Schudels kulinarische Abenteuer in Buchform Der sympathische Food-Jäger und Küchenwirbler René Schudel begeistert wöchentlich mit Funky Kitchen Club 100 000 Zuschauer. Auf seinen Fahrten kreuz und quer durch den «Alpinen Garten» entdeckt er so lauter Dinge, die Geniesser freuen. Nun ist sein Kochbuch da! Ein auffallend schönes, kompaktes Kochbuch, eigenwillig wie René Schudels Sendung, mit heraustrennbaren Einkaufslisten zu den Rezepten. René Schudel erzählt darin von seinen Kochabenteuern und von aussergewöhnlichen Menschen, die gute Dinge produzieren. Es enthält rund 60 Rezepte. Alle Bilder und Rezepte stammen aus René Schudels Sendung Funky Kit­ chen Club auf ProSieben Schweiz. Für das Buch sind sie mit Texten ergänzt und zu einem Geschichtenbuch ver­ woben worden. So ist eine Art Album entstanden mit persönlichen Erinne­ rungen und den dazugehörigen Spei­ sen. Wie immer im Funky Kitchen Club geht es ums Kochen und Essen als gesellschaftliches Ereignis. Auf Hochglanzbilder wurde bewusst ver­ zichtet. Schudel: «Mein Buch ist ein Arbeitswerkzeug. Man kann es auf­ schlagen, herumbiegen, brauchen. Und es passt in jede Schublade. Man kann drei kaufen, eins für den Cam­ per, eins für zu Hause und eins fürs Ferienhaus. Oder eins verschenken.»

Aus dem Inhalt Aus dem Vorwort: «... Mit Zutaten zu kochen, die schlicht für sich umwer­ fend sind, ist wirklich keine Zauberei. Das geht praktisch von alleine. Bleibt höchstens, eine gestrichene Tasse Vertrauen beizugeben und das Ganze

mit viel Freude abzuschmecken. Mit einer solchen «Rezeptur» kann in der Küche nichts mehr schief gehen. Mein grösster Wunsch ist, ein biss­ chen von diesem Lebensgefühl und der Freude am Kochen zu vermit­ teln.» René Schudel Rezeptbeispiele: Tarte Tatin mit Whisky­Sauerrahmeinlage, Mohans

Burota­Pfanne, Spargel­Schnecken, Big Apple­Kabissalat, Sportlermüesli mit Smoothie, Caesar Salad mit Cris­ py­Shrimps und Guacamole­Tosta­ das, Basics: Einfache Grundbausteine zum Kombinieren, Indian Chicken­ Curry, Burgenländischer Sautanz, Munder Safransuppe, Bündner Car­ bonara­Pizokel, Kürbis­Kokos­Suppe im «Büürli» mit Hackfleischspiess u.v.m. René Schudels Leben dreht sich um das Restaurant benacus in Unterseen bei Interlaken. Das Lokal ist Renés «Werkstatt», in dem er als Gastgeber und Koch amtet. Hier experimentiert René mit Trouvaillen, die er von sei­ nen Streifzügen nach Hause bringt. Gleichzeitig verwandelt sich die Kü­ che zwischendurch in ein «Fernseh­ studio» für den Funky Kitchen Club. Vier Staffeln von Renés Kochsendung auf ProSieben Schweiz sind bereits ausgestrahlt worden. Dafür ist René immer irgendwo unterwegs, um Le­ ckerbissen aufzustöbern. Am liebsten bewegt er sich in seinem «Alpinen Garten», der Landschaft rund um sei­ ne Heimat in der Jungfrauregion. Ge­ boren ist René 1976. Er hat seine Koch­ lehre im Victoria­Jungfrau Grand Hotel & Spa absolviert. Dann arbeitete er an verschiedenen Orten in der Schweiz, nur um irgendwann wieder in die Jungfrauregion zurückzukeh­ ren. Das Restaurant benacus ist mit dem Best of Swiss Gastro Award in der Kategorie Newcomer ausgezeichnet worden. Neben seiner Sendung, dem Restau­ rant und der Homebase Interlaken gilt Renés Leidenschaft der Feuerwehr und allen gut motorisierten Gerät­ schaften. Quelle: FONA Verlag AG

Geschenkgutscheine vom Weiterbildungszentrum Bestellen bei: GastroBern, Telefon 031 330 88 88

Mustergutschein

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Produktenews

Toblerone Crunchy Almonds – Neue Sorte, neue Farbe Unkonventionell kombinierte Zutaten für ein besonderes Geschmackserlebnis Leicht gesalzene, caramellisierte Man­ deln und süsse Schokolade: diese un­ konventionell kombinierten Zutaten vereint die neue Toblerone Crunchy Almonds. Dazu passt die ebenso au­ ssergewöhnliche, hellblaue Verpa­ ckung. Die neue Sorte ist ab sofort im Schweizer Handel erhältlich. Mit ihrer typisch dreieckigen Form und dem Honig­Mandelnougat war Toblerone schon immer anders als an­ dere Schokoladen. Besonders ausserge­ wöhnlich ist die neuste Sorte: Die To­ blerone Crunchy Almonds enthält nebst den bekannten Zutaten wie Ho­ nig, Mandeln und Nougat neu auch leicht gesalzene, caramellisierte Man­ deln. Die so kombinierten Zutaten sor­

gen für ein besonderes Geschmacks­ erlebnis.

Erfrischendes Farbdesign, das auffällt Die Toblerone Crunchy Almonds sticht jedoch nicht nur mit ihrer be­ sonderen Geschmacksrichtung, son­ dern auch mit ihrer hellblauen Verpa­ ckung aus der Masse hervor. Das Farbdesign ist eine Referenz an die

Vergangenheit der Schokolade, wur­ de die hellblaue Farbe doch bereits in den 50er­ und 60er­Jahren in der To­ blerone­Werbung eingesetzt.

«Toblerone war schon immer einzigartig» Zur Entwicklung der neuen Ge­ schmacksrichtung sagt Daniel Meyer, Managing Director Business Unit Schweiz, Kraft Foods: «Mit ihrer Form und Geschichte war Toblerone schon immer ein einzigartiges Produkt. Ent­ sprechend haben unsere Konsumen­ ten hohe Erwartungen an eine neue Sorte. Toblerone Crunchy Almonds wird dieser Anforderung gerecht mit einer unkonventionellen Kombina­ tion von Süsse und einer Prise Salz, die optimal passt». rw

Weiterbildungskurse 2012/13 der Hotel & Gastro formation Bern Daten

Kursort

Kosten CHF

Lehrmittel min. / max.

Gastgewerbezentrum Bern

3300.– 400.–/700.– (+ca. 2700.–*)

Vorbereitungskurs für Berufsprüfung Chefkoch/-köchin März – Dezember (ohne Juli) 2013

Ca. 305 Lektionen an 31 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils dienstags. Die definitiven Kurstage werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben (Teilnehmerzahl, min: 12, max: 16 pro Kurs) *Beitrag entfällt für Teilnehmende aus Kantonen die sich an der interkantonalen Fachschulvereinbarung beteiligen. Teilnehmer aus Betrieben welche dem L-GAV unterstellt sind müssen sich direkt bei der HGF Weggis www.hotelgastro.ch anmelden. Kosten für diese Teilnehmer: Anmeldegebühr CHF 1800.–

Kurse für Berufsbildner im Gastgewerbe August/September/ Oktober 2012 (Mo)

Gastgewerbezentrum Bern

650.–

inkl. Handbuch

Januar/Februar/ März 2013 (Mo)

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils montags. Die genauen Daten sowie weitere Details werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl, min: 12, max: 16 pro Kurs) Anmeldungen richten an: Hotel & Gastro formation Bern, Bümplizstr. 45, 3027 Bern info@gastroformationbern.ch Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge. Beachten Sie unsere Homepage www.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular). Kurs- und Tarifänderungen vorbehalten.

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Mitgliederporträt

Interview mit Urs Messerli, Sternekoch im mille privé (er wurde neu mit einem Michelin Stern ausgezeichnet und hat für seine Küche wiederum 15 GaultMillau Punkte erhalten) «Ein Grundstein für eine bessere Welt» (aus dem Kochbuch «La haute cuisine bernoise») Urs Messerli, Sie haben sich der Berner Landküche verschrieben – was verbindet Sie mit dem Kanton Bern? Der Kanton Bern ist meine Heimat, ein Teil meiner Identität. Ich bin in Lang­ nau im ländlich­traditionellen Em­ mental geboren und aufgewachsen. Meine Eltern waren beide einheimi­ sche Kleingewerbler: Die Mutter hatte eine Geschenkboutique und der Vater eine Drechslerei. Ich bin das mittlere von drei Kindern und habe eine jün­ gere Schwester und einen älteren Bru­ der. Auch meine Kochlehre machte ich im Emmental: im alteingesessenen Hotel Hirschen in Langnau. Wie sind Sie zum Kochen gekommen? Irgendwie hat sich der Kochberuf ein­ fach so ergeben… obwohl ich auch gerne Sportlehrer geworden wäre – oder sogar Astronaut. Das war damals, zur Zeit der ersten Mondlandung, für viele Buben ein Traumberuf. Beschreiben Sie uns, wie bei Ihnen zu Hause gekocht wurde? Unter der Woche, als wir zur Schule gingen, hat vor allem der Vater ge­ kocht, da er im Haus gearbeitet hat. Unser Essen war stark vom Gemüse und von den Kräutern aus dem Gar­ ten geprägt: einfach, traditionell und saisonal. Fleisch gab es eher selten. Sie sind nun selbst Vater von zwei Kindern. Was tun die beiden am liebsten? Mein 13­jähriger Sohn Joel ist ein Computerfreak. Er hat schon seine eigene Webseite und schreibt selbst Programme. Noemi, die achtjährige Tochter, malt und bastelt sehr gerne und fährt gerne Ski. Ihre Leidenschaft gehört der Küche. Doch Sie pflegen auch die Ausbildung aller Sinne rund ums Essen… Ich betrachte die Gastronomie ganz­ heitlich: von den besten, authenti­

schen und ethisch vertretbaren Pro­ dukten über das gastronomische Gesamtkonzept, das Mitarbeitercoa­ ching, die Angebotsplanung bis zum Weinkeller und dessen Bewirtschaf­ tung – meine spezielle Leidenschaft. Der Name mille sens (tausend Sinne) deutet es bereits an: Die Sinneswahr­ nehmungen spielen dabei eine grosse Rolle, und zwar nicht nur zur Beurtei­ lung eines Gerichtes oder eines Wei­ nes. Im Zuge der Aus­ und Weiterbil­ dung der Sinne habe ich auch die Sensoriklizenz der Hochschule Wä­ denswil erworben. Meine Gourmet­ küche soll tausend Sinne wecken – mit natürlichen Ingredienzen vom Markt, modern interpretiert und zu einem einzigartigen Erlebnis der Aro­ men­ und Sensorikküche kompo­ niert. Ihre mediale Laufbahn hat nahezu kometenhaft begonnen. Können Sie sich an ein Schlüsselerlebnis erinnern? Es gibt verschiedene Schlüsselerleb­ nisse. Ein entscheidender Karriere­ sprung war bestimmt 1997 die Ernen­ nung unserer Kochkunstequipe zur Kochnationalmannschaft des Schwei­ zer Kochverbands (SKV). Aber auch verschiedene andere Auszeichnungen und die Ernennung von GaultMillau zur Entdeckung des Jahres, damals in der Auberge de la Croix Blanche in Villarepos, haben meinen Werdegang nachhaltig geformt. Erzählen Sie uns etwas über Ihre Zeit im Hirschen Langnau – Sie hatten ja 1993 Ihren ehemaligen Lehrbetrieb übernommen. Der Hirschen und die Personen darum herum haben mich stark geprägt – so­ wohl in meiner Zeit als Kochlehrling als auch später, als ich den Hirschen mit erst 27 Jahren in einer Kollektivge­ sellschaft übernommen habe. Das war damals schon ein spezielles Gefühl –

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den ehemaligen Lehrbetrieb, welcher doch eine stattliche Grösse und Bedeu­ tung in Langnau hat, zu übernehmen. Dementsprechend war ich auch moti­ viert und herausgefordert. Es gab für mich kein anderes Thema, als dieses Hotel und Restaurant zu weiteren Er­ folgen zu führen. Sie haben das gute, authentische Produkt angesprochen. Welche Bedeutung hat dabei die Herkunft? Es war für mich immer ein Anliegen, regionale und nachhaltig produzierte Produkte zu verwenden. Im Hirschen Langnau war ich als Vorstandsmit­ glied der Regionalprodukte­Vermark­ tungsorganisation (damals «Ämmita­ ler Ruschtig») in dieser Hinsicht ein Pionier in der Gastronomie. Ich hatte eine globale Vision: Wenn jeder Kon­ sument beim Einkaufen auf regionale Produkte achten würde, dann ginge es nicht nur den lokalen Produzenten besser, auch die ganze Wertschöp­ fungskette würde davon profitieren. Und es wäre auch aus ökologischer Sicht ein erheblicher Beitrag… sozusa­ gen der Grundstein für eine bessere Welt. Wie sagt man doch so schön: Zuerst muss man bei sich selbst anfan­ gen, wenn man etwas verändern möchte… Ich habe nie verstanden und werde nie verstehen, warum die Schweiz Pouletfleisch aus China oder Brasilien importieren muss. Zurück zur cuisine bernoise: Was bedeuten Ihnen die vom Waadtland geprägten traditionellen Berner Gerichte? Diese Gerichte sind wichtige Kultur­ güter und widerspiegeln auch die Viel­ fältigkeit der Schweizer Küche. Die traditionellen einheimischen Gerich­

te verkörpern ein Stück Heimat und sind Teil unserer Kultur, unserer Iden­ tität, Herkunft und Erinnerungen. Sie waren bis Ende 2011 Vizepräsident und jahrelang Mitglied der Vereinigung «Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse». Wie erlebten Sie die Arbeit im Vorstand und die Mitgliedschaft? Die Begegnungen unter Gleichge­ sinnten sind eine Bereicherung. Wir jungen Küchenchefs stehen alle für dasselbe ein: Frischprodukte, Hand­ werk, Kreativität, Leidenschaft für das Kochen und für die guten Produk­ te – und damit auch für die Erhaltung

eines grossartigen Kulturgutes. Wie trist wäre doch die Gastronomie, wenn sie nur noch aus vorgefertigten Industrieprodukten bestehen würde! Wie kreieren Sie neue Rezepte? Meistens in Gedanken und wenn ich am Kochen, Essen oder Einkaufen bin. Während einen Musiker die Me­ lodie in den Ohren begleitet, lasse ich mich vom Geschmack im Gaumen inspirieren… Das Interview mit Urs Messerli führte Annette Weber. (Weber Verlag, Thun)

Küchenphilosophie, aus dem Kochbuch «La haute cuisine bernoise» von Urs Messerli In meiner Küche arbeite ich seit 15 Jahren mit Produkten aus der Region und traditionellen Rezepten – mo­ dern interpretiert und mit dem nöti­ gen Respekt vor dem Produkt aus der Region. Früher habe ich mich immer darüber geärgert, wenn in den so genannten Spitzenküchen nur Foie gras, Turbot, Hummer, Kaviar und Austern auf der Speisekarte standen. Denn ich war schon immer ein leidenschaftlicher Anhänger von regionalen Produkten, kreativ kombiniert mit aromatischen Gewürzen aus der ganzen Welt. Unsere Esskultur ist heute globali­ siert. Gleichzeitig zeichnet sich ein starker Trend zurück zum lokalen Pro­ dukt ab. Vielleicht ist dies auch der Grund, warum ich erst heute ab und

Berner Wollschweinfilet

an ein so genanntes Luxusprodukt wie Hummer und Foie gras auf die Karte setze. Bestimmt gehe ich heute aber bewusster und souveräner mit diesen Produkten um. Respekt vor ei­ nem schönen, hochkarätigen Lebens­ mittel hatte ich allerdings schon im­ mer – auch wenn es «nur» eine Karotte war. Eigentlich basieren die meisten Re­ zepte in «La haute cuisine bernoise» auf meiner Küchenphilosophie. Diese Rezepte sind bestimmt keine Welt­ neuheiten und bauen auf der klassi­ schen Küche auf – genau so, wie ich es halt einmal gelernt habe. Im Vorder­ grund bei all diesen Gerichten – und dies ist auch der vielleicht einzige, aber offensichtliche Nachteil eines Buches – steht das womöglich Wich­ tigste: der Geschmack, das echte un­ verfälschte Aroma eines artisanalen Produktes. Dieses Aroma können wir nur zwischen den Zeilen vage erah­ nen und nicht schmecken. Ein Buch kann also den Besuch eines oder mei­ nes Restaurants nicht ersetzen… So bereitet es mir auch keine Mühe, die Kochkunst, das Kochhandwerk mit all seinen Geheimnissen preiszu­ geben. Und deshalb hat in meinem Buch die Ästhetik, die sinnliche visu­ elle Wahrnehmung, einen vorder­ gründigen Stellenwert, während in meinem Restaurant der Geschmack und der Genuss mit allen Sinnen die Hauptrolle spielen.

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In meiner Küche arbeite ich mit «neu­ en» Elementen – mit Aromen, die teil­ weise mithilfe von Himalayasalz oder Zuckerlösungen und biologischen echten ätherischen Ölen integriert werden. Mit der so genannten Mole­ kularküche hingegen, die heute weit verbreitet ist, hat mein Buch nichts zu tun. Mit «La haute cuisine bernoise» möchte ich Genuss und Lebensfreude vermitteln – Erlebnisse, die in unse­ rem hektischen Alltag vielfach zu we­ nig Raum haben oder von materiellen Werten verdrängt werden. Und ich möchte meine Leidenschaft für das eigentliche Kochhandwerk weiterge­ ben. Wenn ich auf meine Arbeiten in der Küche zurückblicke, so hätte ich schon viele Kochbücher verfassen können. Und eigentlich sollte ich schon längst an einem Sensorikbuch, einem Gastronomieunternehmer­ buch, einem Weinbuch und einem Vermählungsbuch von Wein und Speisen schreiben. Dennoch darf ich mit diesem Buch auch ein wenig zu­ rückblicken und darüber freue ich mich. Wer weiss, vielleicht ist «La haute cuisine bernoise» ja erst der An­ fang einer Bücherserie.

Brennessel Kartoffel Gnocchi In Zukunft würde ich mich gerne noch intensiver mit nachhaltigen Gastronomiekonzepten beschäftigen und meine Ideen, mein langjähriges Wissen an andere weitergeben. Das alte und einfache Motto «Weniger ist mehr» beschäftigt mich in letzter Zeit sehr – und wird sicher auch ein Leit­ thema werden, nebst Coaching und Begleitung von Prozessen rund um die Restauration, Gastronomie und Hotellerie. Urs Messerli «Weniger ist mehr» (Küchenphilosophie)

Kurz notiert

Rivella wird 60: Erst boykottiert, heute eine Schweizer Traditionsmarke Der Schweizer Durstlöscher Rivella feiert Geburtstag – und blickt auf eine bewegte Geschichte. Vor 60 Jahren wurde Rivella-Erfinder Robert Barth noch boykottiert, heute ist das Traditionsgetränk aus den Schweizer Kühlschränken nicht mehr wegzudenken. 1952 tüftelt der Schweizer Jus­Student Robert Barth in einem Labor in Stäfa ZH zusammen mit einem Ingenieur des Milchtechnologischen Instituts der ETH an einem neuen Getränk. «Anders als alle andern» soll es wer­ den! Die ersten Glasflaschen bersten,

später boykottiert der Verband Schwei­ zerischer Mineralquellen den Neuling und seine Erfindung aus Milchserum. Doch der junge Geschäftsmann gibt nicht auf, verteilt seinen Durstlöscher auf Fussballplätzen und bietet Skepti­ kern die Stirn. Mit Erfolg.

Dieses Jahr wird Rivella 60 – und hat viel bewegt. «Mein Vater sagte immer, es habe damals eine Stimmung wie am Lagerfeuer geherrscht», erinnert sich der heutige VR­Präsident der Ri­ vella­Gruppe, Alexander Barth. Den Konsumenten gefiel die natürliche Frische des Getränks aus Milchserum und Kräuter­ und Fruchtextrakten. Deshalb tauschte die junge Firma ihre einfache Werkstätte bald gegen eine grosse Produktionsanlage in Rothrist, die in den letzten Jahrzehnten stetig ausgebaut wurde und den moderns­ ten Standards entspricht. Wenige Jah­ re nach Rivella Rot überraschte Ro­ bert Barth bereits mit der nächsten Erfindung, die anders als alles andere ist: Rivella Blau, der erste kalorienar­ me Durstlöscher der Welt, kam auf den Markt – vor allen anderen Light­ Getränken aus Übersee. 1999 folgte Rivella Grün.

60 Jahre engagiert

Robert Barth

Produktion 1952

60 Jahre Rivella heisst auch 60 Jahre Engagement. Von Beginn an enga­ gierte sich Robert Barth für Sport und Bewegung. Rivella ist seit langem der offizielle Durstlöscher der Schweizer Ski­Nationalmannschaften. Der Slo­ gan «Sportler trinken Rivella» hat Kult­Charakter. Heute unterstützt das Schweizer Traditionsunternehmen Sportverbände und ­clubs aller Art und 1500 Events jedes Jahr – von tra­ ditionell über familiär bis trendig.

Essen und Trinken

Die Wurzel – schlank, schwarz, nussig Manchmal sind auch Gemüse Modeströmungen unterworfen. Einige erleben heute eine Renaissance, andere verbleiben für immer auf der Strecke. Wo können Sie heute noch Federkohl oder Petersilienwurzel kaufen? Ein solches fast vergessenes Gemüse ist auch die Schwarzwurzel. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts wa­ ren die aromatischen Stangen hoch geschätzt, wurden dann aber als Ar­ me­Leute­Spargel abgewertet und, vielleicht auch der etwas aufwändi­ gen Zubereitung wegen (sprich Rüs­ ten), aus den Küchen verbannt. Erst in den letzten Jahren – zurück zu den Wurzeln – wurden Schwarzwurzeln wieder beliebter. Zu Recht: Das zarte, schneeweisse Wurzelfleisch hat einen

ausgezeichneten, leicht nussigen, wür­ zigen Geschmack. Der Gehalt an Er­ gänzungsnährstoffen ist beachtlich,

vielleicht vergleichbar mit Erbsen oder Bohnen. Dennoch sind Schwarz­ wurzeln energiearm und äusserst be­ kömmlich.

Saisongemüse Die neue Saisonalität bei Gemüse ge­ winnt wieder an Bedeutung. Und ge­ nau hier passt das alte Wintergemüse bestens und bietet unschätzbare Vor­

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teile. Die Saison dauert von Oktober bis April. Schwarzwurzeln werden den ganzen Winter über frisch geern­ tet. Sie müssen so nicht um die halbe Welt transportiert werden und ent­ halten daher besonders viele Mineral­ stoffe und Vitamine, also ihren vollen Wert. Zudem ist, gerade im Winter, importiertes Gemüse besonders mit Rückständen von Pflanzenschutzmit­ teln belastet. Sie wissen das alles – aber Sie mögen keine Schwarzwurzeln? Das kann nur die Folge schlechter Erfahrungen oder miserabler Zubereitung sein. Wer den Winterspargel nämlich nur aus dem Glas oder der Dose kennt, in dicker Mehlsauce angerichtet oder lieblos unter einen Salat gemischt, ahnt nicht, wie herrlich frische Schwarzwurzeln schmecken und wie vielfältig sie zubereitet werden kön­ nen. Klassisch werden die zart gegar­ ten Stangen mit einer Sauce hollan­ daise, wie Spargeln serviert. Auch mit einer leichten weissen Gemüse­Kräu­ ter­Sauce kurz überbacken schme­ cken sie hervorragend. Man kann sie jedoch auch kurz braten, panieren und im Backteig frittieren. Herrlich schmecken sie auch mit etwas Sbrinz und Butter gratiniert. Mit Jogurt, sau­ rem Halbrahm, viel gehackten Kräu­ tern und etwas geriebenem Meerret­ tich entstehen aus Schwarzwurzeln köstliche Wintersalate. Bei Take five (Nimm fünf) – der nicht mehr ganz neuen Ernährungsregel – gehören sie dazu. Schwarzwurzeln enthalten sehr viel Faserstoffe und sind reich an Vitaminen (Provitamin A, Vitamine der B­Gruppe, C, E und die wichtige Folsäure). Sie liefern uns ebenfalls viele Mineralstoffe, Calci­ um, Kalium, Eisen, Mangan, Phos­ phor und Kupfer. Ihr Milchsaft ent­ hält unter anderem die Glykoside

Asparagin und Inulin. Ersteres ist für den spargelähnlichen Geschmack verantwortlich und wirkt entwäs­ sernd. Inulin hat leberstärkende Wir­ kung und wird bei der Verdauung in Einfachzucker aufgespalten.

Spanierin gegen Schlangenbisse Schwarzwurzeln sind in Mittel­ und Südeuropa heimisch. Als ihre ur­ sprüngliche Heimat gilt Spanien. Die Pflanze wird über einen Meter hoch, ist frosthart und bildet im ersten Jahr die bis zu einem halben Meter lange Wurzel mit schwarz­brauner, korkar­ tiger Schale und im Folgejahr goldgel­ be, leicht nach Schokolade duftende Blüten. Wie die Artischocke und Chi­ corée gehört die Scorzonera hispanica botanisch gesehen zur grossen Fami­ lie der Korbblütler (Compositae). Lange Zeit war die Schwarzwurzel bei uns nur als Heilpflanze bekannt. Man sprach ihr heilende Kräfte bei der Pest und bei Schlangenbissen zu. In der Schweiz wurden sie im 16. Jahrhun­ dert auch als Mittel gegen Epilepsie, schwache Sehkraft und Herzkrank­ heiten verwendet. Erst später wurde die schlanke Spanierin als Gemüse angebaut und verdrängte dabei die bis dahin genutzte, botanisch eng verwandte Haferwurzel (Tragopogan porrifolius).

Einkauf und Zubereitung Man sollte darauf achten, dass die Wurzeln fest sind und keine weichen Stellen oder Verletzungen haben. Tritt der Milchsaft nämlich aus, wer­ den sie schnell trocken und verlieren an Geschmack. Ungewaschen lassen sie sich mehrere Tage im Gemüse­ kühlraum aufbewahren. Im kühlen Gemüsekeller sind die Aufbewah­ rungsbedingungen geradezu ideal. Sind die Stangen gerade und recht

fleischig, also nicht allzu dünn, so hat man es beim Schälen leichter. Der Rüstabfall ist beträchtlich und be­ trägt, wie beim weissen Spargel, unge­ fähr 30 Prozent. Gegart werden sie am besten sofort. Dies geschieht heute in einem Steamer oder Combi­Steamer. Sonst kocht man sie wie früher, in ei­ nem «Blanc» aus Gemüsefond, Zitro­ nensaft und wenig Mehl knapp gar. Der Weiterverwendung sind danach fast keine Grenzen gesetzt.

Einige Tipps – Um die Schwarzwurzeln zu reini­ gen werden sie mit einer Kunst­ stoffbürste unter fliessendem Was­ ser gründlich sauber geschrubbt. – Achten Sie darauf, dass keine Erd­ rückstände auf Vorgegartes gelan­ gen. Aus hygienischen Gründen sind Rein und Unrein strikte zu trennen! – Tragen Sie zum Reinigen und Schä­ len Einweghandschuhe. Sollten sich die Hände doch einmal gelb­ lich verfärben, mit Zitronensaft ab­ reiben. – Geschält werden die Schwarzwur­ zeln mit einem Kartoffelsparschä­ ler vom dicken zum dünnen Ende hin. Tun sie dies grosszügig, wie beim weissen Spargel. – Damit die Wurzeln hell bleiben und möglichst wenig Saft austritt: So­ fort nach dem Schälen in Wasser mit Zitronensaft legen. – Das Garen unter Vakuum ist die Garmethode für Schwarzwurzeln. Der leicht nussige Eigengeschmack bleibt dabei besonders intensiv. Mit einer leichten Sauce aus einem Drit­ tel Gemüserahmsauce, einem Drit­ tel Sauce hollandaise und einem Drittel Schlagrahm, leicht grati­ niert – ein Gedicht! wige

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Büchertipps

Fleisch –Sabine Knappe, Sabine Schlimm, Monika Schuster, Stefan Ziemann Ein wertvolles Lebensmittel bewusst geniessen ISBN 978-3-8338-2306-0

Eine Runde Schweiz – Martin Jenni

Food – Teubner Die ganze Welt der Lebensmittel

Ein kulinarischer Streifzug durch das Land ISBN 978-3-85932-671-2

ISBN 978-3-8338-1966-7

Aufgetischt – Christoph Bürge

Wiesner – Stefan Wiesner Avantgardistische Naturküche

Einfache Menüs ISBN 978-3-03800-673-2

für anspruchsvolle Gäste

ISBN 978-3-03800-532-2

Kurz notiert

zu. Paris ist hinter London (49 Milli­ onen Nächtigungen) und vor Berlin (22 Millionen) und Rom (19 Millio­ nen) der zweitwichtigste Hotelstand­ ort Europas.

Hotelfrequenzen in Paris auf Rekordniveau Zimmerbelegung und Durchschnittsraten steigen deutlich… Dank eines Wachstums von 3.1 Prozent im Jahr 2011 gegenüber dem Vorjahr erreicht Paris einen neuen Logiernächte-Rekord. Die provisorischen Zahlen gehen von 36.9 Millionen Hotelübernachtungen aus.

Die Zimmerbelegung in der französi­ schen Hauptstadt ist um 2.3 Prozent­ punkte auf 79.5 Prozent gestiegen. Bei den Dreistern­Häusern betrug sie so­ gar 81.2 Prozent. Die 80er­Marke wurde letztmals vor zehn Jahren über­ troffen. Die höchsten Steigerungs­ raten verzeichneten allerdings Ein­

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stern­Hotels (plus 5.4 Punkte auf 73.8 Prozent) und die Vierstern­Häuser (plus 3.2 Punkte auf 78.6 Prozent). In Paris gibt es 1500 Hotels mit rund 80 000 Zimmern. Der Umsatz pro ver­ fügbares Zimmer (RevPAR) nahm 2011 um 10.3 Prozent auf 126.6 Euro

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Der Anteil französischer Übernach­ tungstouristen in Paris beträgt 37 Pro­ zent. Die wichtigsten internationalen Quellmärkte sind die USA (9.5 %), da­ hinter folgen das Vereinigte König­ reich (7 %), Italien (5.5 %), Spanien (4.6 %), Deutschland (4.2 %) und Ja­ pan (4 %). Auch Belgier (1.8 %), Schweizer (1.7 %) und Niederländer (1.6 %) sind regelmässig an der Seine zu Gast. Quelle: www.baizer.ch

Max Havelaar

Max Havelaar feiert seinen 20. Geburtstag Am 14. Februar 1992 wurde die Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) gegründet. Ende März standen die ersten Kaffeemischungen mit dem Fairtrade-Label in den Verkaufsregalen. Heute besteht das Fairtrade-Sortiment aus rund 1500 Einzelprodukten, die bei Grossverteilern, in Fachgeschäften, Röstereien und in der Ausserhaus-Verpflegung angeboten werden. Millionen Liter Fairtrade­Fruchtsäfte getrunken. Rund 150 Schweizer Li­ zenznehmer und Handelspartner ver­ kaufen heute an 3000 Verkaufsstellen Produkte mit dem Fairtrade­Label. «Das Potenzial ist aber noch lange nicht ausgeschöpft», sagt die neue Ge­ schäftsleiterin Nadja Lang.

Das Fairtrade-Konzept hat auch 2012 hohe Relevanz

Der Geburt des Fairtrade Max Have­ laar­Labels ging eine Kampagne ver­ schiedener Schweizer Hilfswerke zu­ sammen mit dem Verein der Dritt­ weltläden, den Magasins du Monde sowie der heutigen claro fair trade AG zum Thema «sauberer Kaffee auch in der Schweiz» voraus. Ziel dieser Kam­ pagne war die Einführung von fair gehandeltem Kaffee im breiten Schweizer Detailhandel sowie in der Gastronomie zu einem gerechten Preis. Die Trägerschaft von Max Have­ laar haben bis heute die Hilfswerke Brot für alle, Caritas, Fastenopfer, Hel­ vetas, Heks und Swissaid inne. Der Erfolg des Max Havelaar­Gütesie­ gels übertraf alle Erwartungen. Im ersten Jahr erreichte der gelabelte Fairtrade­Kaffee einen Marktanteil von rund 5 %. Im Laufe der Jahre ka­ men 16 neue Produktlinien hinzu. Innert 20 Jahren wurden 3 Mia. Tas­ sen Fairtrade­Kaffee getrunken, rund 800 Millionen Fairtrade­Blumen ver­ kauft, über 300 000 Tonnen Fair­ trade­Bananen gegessen und etwa 75

Das zentrale Anliegen von Fairtrade heute wie vor 20 Jahren ist die stetige Verbesserung der Lebensgrundlagen für die Produzentinnen und Produ­ zenten in den Entwicklungsländern. Obwohl die Rohstoffpreise derzeit auf einem hohen Niveau liegen, muss die kleinbäuerliche Landwirtschaft im Weltsüden weiter gefördert werden. Fairtrade tut dies, indem die Bauern in Kooperativen organisiert sind, da­ durch besser ausgebildet und an den Weltmarkt angebunden sind und via die Fairtrade­Prämie über zusätzliche finanzielle Mittel verfügen. Indem die landwirtschaftlichen Strukturen verbessert werden, können auch Fol­

Jubiläumsagenda 25. Juni 2012: Jubiläumsfest für Handelspartner und Fairtrade-Netzwerk in Bern mit Produzentenvertretern September 2012: Fachevent in Bern: Präsentation Wirkungsstudie mit Produzentenvertretern November 2012: Young Caritas Award mit Sonderkategorie Fairtrade

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gen der Armut wie Kinderarbeit, miss­ liche Arbeitsbedingungen oder der Exodus vieler Bauern in die Gross­ städte an den Ursachen bekämpft werden. Kleinbauern spielen zudem eine zentrale Rolle bei der Verbesse­ rung der Ernährungssicherheit bei der lokalen Bevölkerung. Fairtrade unterstützt die Produzentinnen und Produzenten auch beim Umgang mit den Folgen des Klimawandels. Welt­ weit sind heute 1,2 Mio. Kleinbauern und Arbeiterinnen direkt in das Fair­ trade­Netzwerk eingebunden. Zu­ sammen mit ihren Familien profitie­ ren rund 5 Mio. Menschen.

Unabhängige Studien beweisen Wirkung von Fairtrade Verschiedene unabhängige Studien haben sich mit der Frage nach der Wirkung von Fairtrade befasst. Am besten untersucht ist Kaffee. Die posi­ tiven Auswirkungen auf die ökono­ mische Stabilität der Bauern, aber auch auf die organisatorische Stär­ kung der Kooperativen namentlich in Lateinamerika wurden verschiedent­ lich bestätigt. Fairtrade­Kooperativen – insbesondere wenn sie lange dabei sind – spielen heute nicht nur in der Vermarktung von Kaffee und in der technischen Unterstützung der Bau­ ern eine zentrale Rolle, sondern ha­ ben sich in vielen Fällen auch auf nationaler Ebene Einfluss erarbeitet und setzen sich dort für die Rechte der Bauern ein. Daneben bieten die Ko­ operativen oftmals wichtige Dienst­ leistungen und Weiterbildungen für ihre Mitglieder an. Nicht alle Bereiche von Fairtrade sind so gut untersucht wie die lateinameri­ kanischen Kaffeekooperativen. Zum Jubiläum hat Max Havelaar zusam­ men mit Transfair Deutschland erst­ mals eine kontinenteübergreifende Studie in Auftrag gegeben, die die Wir­ kung von Fairtrade auf die Armutsre­ duktion in unterschiedlichen Regio­ nen und bei verschiedenen Produkten prüft. Im Fokus stehen Produzenten­ organisationen in Lateinamerika, Af­ rika und Asien. Die Studie wird vom Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) mitfinanziert. Die Resultate werden im September an einer Fachtagung präsentiert und diskutiert.

Schweizer Fleisch

«Schweizer Fleisch» trotzt der Kälte Mit dem Wintergrillfest 2012 hat «Schweizer Fleisch» am Samstag, 28. Januar 2012, bereits zum sechsten Mal die Grillsaison eröffnet. Rund 5000 Besucherinnen und Besucher strömten auf den Waisenhausplatz in Bern. Sie kamen in den Genuss köstlicher Fleischspezialitäten und eines abwechslungsreichen Unterhaltungsprogramms. Die Musiker Caroline Chevin, Schöre Müller und Cuco Dietrich sowie die Schweizer Skirennfahrerin Andrea Dettling standen für einen guten Zweck am Grill. Die Einnahmen gingen an «Cerebral», die Schweizerische Stiftung für das cerebral gelähmte Kind. Das Wintergrillfest von «Schweizer Fleisch» erfreut sich immer grösserer Beliebtheit. «Es freut uns, dass wir trotz Kälte mit 5000 Gästen den Start in die Grillsaison 2012 begehen durf­ ten», sagt Heinrich Bucher, Direktor von Proviande / «Schweizer Fleisch». Ob Schweinekoteletts, Ziegenfleisch oder Cervelats für die jungen Gäste: im Vordergrund stand die grosse Viel­ falt an genüsslichen Fleischspezialitä­ ten aus der Schweiz. Die Grillmeister der Fleischverarbeiter und Produzen­ tenorganisationen sorgten nicht nur für die fachmännische Zubereitung am Grill und am Smoker, sie gaben ihre Grilltipps auch gerne weiter.

Grillieren für guten Zweck Dass man Grillieren und soziales Enga­ gement unter einen Hut bringen kann, bewiesen die drei Musiker Caroline Chevin, Schöre Müller von Span und Cuco Dietrich, sowie die Schweizer Ski­ rennfahrerein Andrea Dettling. Sie

grillierten eine Stunde lang gemein­ sam, um möglichst viele Grilladen an die Gäste zu bringen. Die ergrillte Sum­ me von rund CHF 1000.– erhöhte Pro­ viande / «Schweizer Fleisch» auf CHF 5000.–. Der Betrag geht an «Cerebral»,

die Schweizerische Stiftung für das ce­ rebral gelähmte Kind. «Das Winter­ grillfest hat in jedem Sinne Fleisch am Knochen. Kulinarische Highlights aus der Schweiz, ein abgerundetes Rah­ menprogramm und verkauft Würste für einen wirklich guten Zweck», sagt Caroline Chevin auf dem Weg zwi­ schen Grill und Bühne. Sven Epiney, der bereits zum sechsten Mal durch den Tag führte, durfte ne­ ben den kulinarischen auch einige musikalische Leckerbissen ankündi­ gen. Gestartet wurde mit Auszügen aus «Alperose – Das Musical». Danach wandte sich die Märchen­Erzählerin Prisca Saxer an die jüngeren Gäste. Caroline Chevin heizte mit ihren souligen Klängen die gemütliche At­ mosphäre an und zum Schluss sorg­ ten Span für den nötigen Biss. Das Wintergrillfest findet immer am letz­ ten Januarsamstag auf dem Waisen­ hausplatz in Bern statt. Das nächste Mal am 26. Januar 2013. Quelle: Proviande

v.l.n.r: Andrea Dettling, Caroline Chevin, Sven Epiney, Schöre Müller, Cuco Dietrich

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9. Wie lange dauert ein Millennium? U: 10 Jahre F: 100 Jahre B: 1000 Jahre

Das grosse BärnerChanne ­

Wissensquiz

Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen ­Lösungsbuch­staben in das dafür ­vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie ­bitte bis am 31. Mai 2012 mittels Postkarte oder E-Mail an ­GastroBern, Standstrasse 8, P ­ ostfach 766, 3000 Bern 22 resp. info@gastrobern.ch. Unter den eingegangenen richtigen ­Lösungen werden 3 ­Gewinne verlost. Zu gewinnen sind 1 Konsumationsgutschein im Wert von CHF 200.– (1.Preis) und 2 Konsumationsgutscheine im Wert von je CHF 100.– (2. und 3.Preis) in e ­ inem in ­unserem elektronischen Restaurantverzeichnis ­www.gastrosurf.ch a­ ufgeführten ­Lokal ­Ihrer Wahl im Kanton Bern. ­Mitmachen lohnt sich also ­allemal!

1. Was ist eine Oase? F: Gebirge in der Wüste A: Luftspiegelung in der Wüste S: Wasserstelle in der Wüste

6. Wie nennt man eine männliche Gans? W: Bock Q: Erpel A: Ganter

2. Wo entspringt die Donau? E: in den Alpen U: in den Vogesen O: im Schwarzwald

12. In welchem Land wurde der Wohnwagen erfunden? E: in Belgien Ü: in Holland N: in Spanien

14. Aus welchem Land kommt die kulinarische Spezialität ­«Tandoori»? D: China H: Indien V: Irland

8. Was versteht man unter ­Verklappung? I: Herzerkrankung Q: jemanden zum Schweigen bringen S: Versenken von Abfallstoffen im Meer

4. Was ist ein Pirol? N: ein Vogel J: ein Baum Z: ein Pilz

11. Wie teilen Bienen ihren ­Art­genossen den Fund von Blüten mit? A: durch Flügelschläge M: durch Freisetzen eines Duftstoffes U: durch Tänze

13. Welcher Himmelskörper hat keine Atmosphäre? C: Mond K: Mars N: Jupiter

7. Wer führte den Gallischen Krieg? H: Augustus G: Julius Cäsar C: Heinrich II.

3. Wo im menschlichen Körper ­befindet sich eine Trompete? L: im Herzen T: in der Nähe der Leber N: im Ohr

10. Seit wann ist Eishockey eine olympische Disziplin? R: 1924 S: 1936 A: 1960

Die glücklichen Gewinner der Dezember-Ausgabe mit dem Lösungswort «Weihnachtsgans» sind:

5. Woher bekommt der Mond sein Licht? I: von der Erde T: von der Sonne P: er leuchtet selbst

1. Preis:

Daniel Daumüller, Restaurant Bierhalle, Biel (Konsumationsgutschein CHF 200)

2. Preis: Ruth Habegger, Konolfingen (Konsumationsgutschein CHF 100) 3. Preis:

Ueli Bieri, Restaurant Bachmühle, Niedermuhlern (Konsumationsgutschein CHF 100)

Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

Lösungswort: 1

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Aus- und Weiterbildungs-­ angebote

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Veranstalter / Themen

Daten/Ort

Kosten

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) Modul 1 bis 6

CHF 1080.–

Prüfungsgebühr pro Modul

CHF

80.–

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) Preis auf Anfrage 14. Mai. bis 6. November 2012 (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.) (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November) Mitgliederpreise CHF

Auswahl aus Weiterbildung à la carte

Kursdaten 2012

L-GAV 2010 & die korrekte Arbeitszeiterfassung/-kontrolle

18. April, 1 Nachmittag

120.–

Erfolg mit Wein

16. April, 1 Nachmittag

120.–

Gastroweinseminar

23. April, 1 Abend

140.–

Weinseminar und Weinreise ins Piemont

4. bis 6. Juni, 3 Tage

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle

29. Oktober, 1 Tag

190.–

Event-Organisation

19. und 20. Juni, 2 Tage

360.–

Marketing…! Sind Sie auf Kurs?

19. November, 1 Tag

295.–

Kopas-Ausbildung

15. Oktober, 1 Tag

290.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene, Betriebshygiene

28. November, 1 Nachmittag

120.–

Drinks & Cocktails mixen

22. November, 1 Abend

150.–

Barseminar – Drinks & Cocktails mixen

22./23. November, 2 Tage

320.–

Einstieg in den Serviceberuf

26. bis 30.November, 5 Abende

350.–

Chef de Service-Seminar

12. bis 16. November, 5 Tage

990.–

Sell the room – not the rate!

1. Oktober, 1 Tag

295.–

Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe

17. April oder 12. September, 1 Nachmittag

120.–

Erfolgreiche Betriebsübernahme & Nachfolgeregelung

17. September, 1 Tag

295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe

30. Oktober, 1 Tag

295.–

Zeit- und Antistressseminar

8. Oktober, 1 Nachmittag

120.–

Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit

19. Juni, 1 Tag

150.–

Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet

13. September, 1 Tag

250.–

Farbenfrohe Beilagen für attraktive Tellergerichte

21. Juni, 1 Tag

150.–

Moderne Kochtechniken – mole cool umgesetzt

4. / 5. September, 2 Tage

420.–

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

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(Richtpreis) 900.–

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