Baernerchanne Maerz 2010

Ausgabe/édition 1/2010

BÄRNER

Channe BERNOISE MWSt-Initiative – Krallen zeigen Grossratswahlen: Wir bringen die Anliegen des Gewerbes auf den Tisch Elections au Grand Conseil : nous mettrons sur la table les requêtes de la branche Regierungsratswahlen: Jetzt bürgerlich wählen!

Elections du Conseil-exécutif: Maintenant, votez bourgeois !

Bärner

Channe

bernoise

Ausgabe/édition 1 März /mars 2010

Inhaltsverzeichnis Editorial

3

MWSt-Initiative – K rallen zeigen

4

Grossratswahlen

6

Elections au Grand Conseil

9

Regierungsratswahlen – Jetzt bürgerlich wählen!

12

Elections du Conseil-exécutif: Maintenant, votez bourgeois !

15

Jahresbericht 2009 des Kantonalen Laboratoriums

16

Rapport annuel 2009 du Laboratoire cantonal

17

Diplomfeier Betriebsleiterseminar (G2) 2009 Seminarinformationen G2 +

19

Weiterbildungskurse 2010/11 der Hotel & Gastro formation Bern

19

Agenda GastroBern /Agenda GastroBerne

20

18

Sondage 2009 – Prix années 2009 et 2010

21

Gewürze – Lorbeer

22

Essen und Trinken – Schweizer Käse

23

WyChanne

24

Büchertipps

25

Kurz notiert

26

Produktenews

27

Historische Speisebezeichnungen

28

Quiz und Quer…

31

Aus- und Weiterbildungsangebote

32

Impressum Offizielles Organ von Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie Organe officiel de Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie Erscheint vierteljährlich Paraît trimestriellement Redaktion/rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw) c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Fax 031 330 88 90, E-Mail: info@gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition/layout, impression et expédition: Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 031 909 28 28 Inserate/Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter), Seilerstrasse 8, 3001 Bern, Telefon 031 384 15 27

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Editorial

Jean-Daniel Martz Direktor/directeur

Liebe Mitglieder Am 28. März 2010 finden im Kanton Bern Grossrats- und Regierungsratswahlen statt. Die alle vier Jahre stattfindende politische Ausmarchung bringt für GastroBern traditionellerweise ein ideel und finanziell nachhaltiges Engagement mit sich.

Bei den diesjährigen Wahlen haben wir unser Engagement zweigeteilt, dergestalt, dass wir bei den Regierungsratswahlen unsere Kräfte mit den anderen wichtigen kantonalen Arbeitgeberverbänden bündeln. Übergeordnetes Ziel der entsprechenden Kampagne ist (und zwar über die bürgerlichen Parteigrenzen hinweg!) die Wiedererlangung der bürgerlichen Mehrheit im Regierungsrat. Nur so, können im Kanton Bern auf lange Sicht die Standort­bedingungen für Unternehmen verbessert werden. Für das Gastgewerbe geht es dabei um so wichtige Rechtsgüter wie Unternehmerfreiheit und Eigeninitiative, welche in der letzten Legislatur von der amtierenden Regierung alles andere als Ernst genommen wurden. Es sei in diesem Zusammenhang nur an die unselige Geschichte rund um die Vollzugsverordnung zum Passivrauchschutz erinnert.

Selbstverständlich muss es aber auch unser Ziel sein, die bürgerliche Mehrheit im Grossen Rat zu verstärken.

Wir freuen uns, dass wir Ihnen nicht weniger als sieben Kandidierende aus unserer Branche auf den nachfolgenden Seiten vorstellen können, welche die Anliegen des Gastgewerbes im Parlament auf den Tisch brin­­ gen wollen. GastroBern unterstützt «seine» Kandidaten im Wahlkampf tatkräftig, wohlwissend allerdings, dass es letztlich die Verbandsmitglieder sind, welche mit ihrem einmaligen Netzwerk den entscheidenden Einfluss haben, dass die angestrebten Top-Wahlresultate erzielt werden. Wir rufen Sie also auf, alles in Ihrer Macht stehende zu tun, damit unser Gewerbe in den nächsten vier Jahren, das ihm gebührende Gewicht im Grossen Rat erlangt. Sie werden dieser Tage entsprechend informiert und mit dem nötigen Material beliefert werden.

Chers membres, Les élections au Grand Conseil et au Conseil exécutif se dérouleront le 28 mars 2010 dans le canton de Berne.

Pour GastroBern, cette grande confrontation politique quadriennale est synonyme d’un engagement financier et idéel durable.

Pour les élections de cette année, nous avons subdivisé notre engagement en unissant nos forces avec les autres grandes organisations patronales cantonales pour les élections au Conseil exécutif. Le but ultime de cette campagne est (et bien évidemment par-delà les frontières des partis bourgeois) de retrouver une majorité bourgeoise au Conseil exécutif. C’est à nos yeux le seul moyen pour améliorer à long terme les conditions d’implantation des entreprises dans le canton de Berne.

Pour la branche de l’hôtellerie et de la restauration, il s’agit de droits fondamentaux, comme la liberté d’entreprendre et le libre arbitre, qui n’ont pas été pris très au sérieux par le gouvernement en exercice durant la dernière législature. Souvenez-vous du tohubohu créé autour de l’ordonnance d’exécution de la loi sur la protection contre la fumée passive!

Notre but doit être aussi de renforcer la majorité bourgeoise au Grand Conseil.

D’où notre grand plaisir de vous présenter dans les pages qui suivent pas moins de sept candidats de notre branche qui s’engagent à mettre sur la table les requêtes de l’hôtellerie et de la restauration au Parlement. GastroBern soutient sans réserve «ses» candidats dans cette campagne électorale tout en sachant que ce sont les membres de la fédération qui pèseront grâce à leur réseau sur les résultats, ambitieux, qui sont visés dans ces élections. C’est pourquoi nous vous demandons de tout faire pour que notre branche puisse peser au Grand Conseil dans les quatre années à venir du poids qui lui revient légitimement.

Nous vous tiendrons informés sur cette journée et vous ferons parvenir le matériel nécessaire.

MWSt-Initiative

Krallen zeigen Die Diskriminierung der Gastronomie bei der Mehrwertsteuer muss endlich bekämpft werden!

Das Grundproblem: Ungleiche Mehrwertsteuersätze für gleiche Produkte Diskriminierung unbestritten: Die Gastronomie wird bei der Mehrwert­ steuer zweifelsohne diskriminiert: Für eine Pizza muss der Restaurateur 7.6 % Mehrwertsteuer abliefern. Im Take away Betrieb hingegen wird die Pizza nur mit 2.4 % besteuert. Auch die tiefgefrorene Fertigpizza aus dem Su­ permarkt wird steuerlich begünstigt.

Eine ungerechte Wettbewerbsverzerrung ist die Folge Wettbewerbsverzerrung amtlich bestätigt: Die ungleich hohe Besteu­ erung gleichartiger Produkte je nach Absatzkanal (Restaurant, Take away, Detailhandel) ist nicht nur ungerecht, sondern führt auch zu handfesten wirtschaftlichen Nachteilen für die Gastrounternehmer. Deren Angebot wird nämlich künstlich verteuert. In Folge hat die Eidg. Finanzkontrolle denn auch amtlich festgestellt:

Finden Sie den Unterschied!

Gleich lange Spiesse und keine Geschenke: Die Restaurants stellen sich dem Wettbewerb und fordern keine Geschenke oder Subventionen. Hin­ gegen verlangen wir, dass alle Be­ triebe, seien es nun Restaurants oder Take away Betriebe, die gleich langen Spiesse haben respektive dem gleichen Mehrwertsteuersatz unterstehen.

Diese Wurst stammt aus einem Restaurant. Die MWSt beträgt 7.6 %.

Steuergerechtigkeit ist auch im internationalen Wettbewerb wichtig: Die Schweizer Tourismusdestina­ tionen liegen im harten Konkurrenz­ kampf zu ausländischen Destinatio­ nen. Zugegeben: Die Schweiz kann hier mit einer guten Qualität der Dienstleistungen aufwarten. Hinge­ gen ist es aber so, dass die im interna­ tionalen Vergleich hohen Schweizer

Löhne sowie die hohen Warenkosten (z. Bsp. Fleisch) das Angebot teuer ma­ chen. Der einzige Kostenvorteil ge­ genüber dem Ausland ist die (noch) relativ tiefe Mehrwertsteuer. Es ist deshalb umso wichtiger, dass hier das Gastgewerbe nicht diskriminiert wird.

Eine Gleichbehandlung bei der Mehr­ wertsteuer einzufordern ist auch des­ halb von grosser Bedeutung, weil das Gastgewerbe schon in anderen Berei­ chen (z. Bsp. Passivrauchschutz, Le­ bensmittelinspektion) ungerechtfer­ tigterweise unter Druck gesetzt wird.

Volksinitiative Eine lange Vorgeschichte: Der Basis von GastroSuisse ist die Mehrwert­ steuerdiskriminierung schon lange ein Dorn im Auge. In Folge hat Gastro­ Suisse in Zusammenarbeit mit Stän­ derat Hans Hess im Jahr 2004 eine entsprechende Motion lanciert. Kurz vor der Zielgerade wurde die Motion dann aufgrund der Mehrwertsteuer­ revision sistiert. Aber auch bei der Revision der Mehrwertsteuer wurde dann das heisse Eisen «Steuersätze» auf die lange Bank verschoben. An der Delegiertenversammlung haben die Mitglieder dem Verband dann den verbindlichen Auftrag gegeben, eine Volksinitiative zu starten.

Das Ziel der Initiative: Die Volks­ initiative möchte in der Bundesverfas­ sung festhalten, dass gastgewerbliche Leistungen dem gleichen Steuersatz unterliegen wie die Lieferung von Nahrungsmitteln. Dies gilt allerdings nicht für alkoholische Getränke, Ta­ bak und andere Raucherwaren.

Preisniveau Fleisch 2008; EU-27 = 100 Diese Wurst stammt aus einem Take away Betrieb. Die MWSt ­beträgt 2.4 %

Ohne Gegenmassnahmen wird das Problem noch grösser werden: Die momentane Diskriminierung beträgt volle 5.2 Prozentpunkte (7.6 % minus 2.4 %), nach der vom Volk beschlos­ senen Mehrwertsteuererhöhung auf den 1. Januar 2011 hin steigt sie sogar auf 5.5 Prozentpunkte (8.0 % minus 2.5 %) an. Leider ist zu befürchten, dass ohne Gegenmassnahmen diese Schere noch weiter aufgehen würde.

Mehrwertsteuer Restaurants ohne alkoholische Getränke

Beherbergungssatz ist von der Volksinitiative nicht betroffen: Da das Gastgewerbe aus Restaurants und Ho­ tels besteht, könnte man auf den ers­ ten Blick hin vermuten, dass der mo­ mentane Beherbergungssatz von der Initiative («gastgewerbliche Leistung­ en») auch betroffen ist. Dies ist aber nicht der Fall. Laut einem unzweideu­ tigen Rechtsgutachten gelten die Be­ stimmungen in der Bundesverfassung zum Beherbergungssatz als so genann­ te «lex specialis». Dies bedeutet auf gut Deutsch: Die Bestimmungen in der Bundesverfassung zum Beherber­ gungssatz würden auch bei Annahme der Volksinitiative von GastroSuisse unverändert weiterhin gelten.

«Die unterschiedliche Besteuerung versetzt das traditionelle Gast­ge­wer­ be in einen gewissen Wettbewerbs­ nachteil gegenüber jenen Anbie­tern, welche mehr oder weniger grosse Teile ihres Umsatzes zum reduzier­ ten Satz versteuern können.»

Lancierung in Bern: Am Montag 19. April 2010 wird in Bern über Mittag die Volksinitiative lanciert und die ers­ te Unterschrift gesammelt. Dazu wird ein Demonstrationszug vom Bären­ graben bis zum Bundesplatz organi­ siert. Dort werden, branchengerecht, Passanten wie aber auch eigene Mit­ glieder verpflegt. Die Gemütlichkeit soll dabei nicht zu kurz kommen.

Alle Gastwirte aus dem ganzen Kan­ ton Bern sind natürlich ganz speziell eingeladen, am Sammelauftakt teil­ zunehmen. Die weitere Information erfolgt durch GastroBern.

auch die Mitglieder von GastroSuisse und nicht der Verband, die tagtäglich Kundenkontakt haben. Daher braucht der Verband dringendst die Unter­ stützung seiner Basis.

Jahr des Tigers: Krallen zeigen!

Entscheidend für den Erfolg der Volksinitiative ist also das aktive En­ gagement der Mitglieder. In der ersten Phase bedeutet dies die Mithilfe beim Sammeln der nötigen 140 0 00 Unter­ schriften (100 0 00 plus Reserve, u.a. wegen ungültigen Unterschriften).

Sammelt jedes Mitglied nur gerade 20 Unterschriften, reicht dies schon, um das Sammelziel zu erreichen. Gastro­ Suisse wird Ende April allen Mitglie­ dern Unterschriftenbögen sowie Fly­ er zukommen lassen.

Das Gastgewerbe muss kämpfen und Krallen zeigen: Im chinesischen Kalender hat Mitte Februar das Jahr des Tigers begonnen. Dies soll auch für das Gastgewerbe Anlass sein, für seine Anliegen zu kämpfen. Dieser Kampf soll dabei auf eine faire und sachliche Art geführt werden. Wir fordern bei der Mehrwertsteuer auch keine Besserstellung oder Extrawürs­ te, sondern nur eine Gleichbehand­ lung und gleich lange Spiesse. Klar ist aber auch: Ohne milden Druck wird sich auch in Zukunft nichts bewegen.

In Folge gilt es, die Krallen sanft aus­ zufahren. Die Volksinitiative ist dazu das richtige Mittel.

Mitarbeit der Mitglieder ist das Fundament: Volksinitiativen haben eine wichtige Eigenschaft: Sie haben nur eine Chance erfolgreich zu sein, wenn sie von den Mitgliedern der lan­ cierenden Organisation mit vollem Engagement mitgetragen werden.

Das Stimmvolk kann nicht von Zü­ rich aus und von «oben herab» über­ zeugt werden. Vielmehr muss diese Überzeugungsarbeit in Moutier, Worb, Saanen oder Meiringen vor Ort geleistet werden. Es sind denn

Berner Gastwirte geben Lancierung das Gesicht: Den Berner Gastwirten kommt schweizweit eine besondere Bedeutung zu: Sie sind am 19. April 2010 Gastgeber der Lancierung der Volksinitiative. Diese Lancierung ist darum so wichtig, weil ein guter Start nicht nur im Sport, sondern auch in der Politik von grosser Bedeutung ist.

Das Berner Wappentier verheisst dies­ bezüglich nur gutes: Seine Krallen sind permanent ausgefahren.

Wir zählen auf Ihre Unterstützung!

Bernhard Kuster, Gruppenleiter ­Wirtschaftspolitik, GastroSuisse

Wahlen

Grossratswahlen: Wir bringen die Anliegen des Gewerbes auf den Tisch Damit das Gastgewerbe wieder gewichtige Stimmen im Grossen Rat hat, unterstützt GastroBern sieben Kandidierende aus der Branche!

Wir fordern Sie hiermit auf, liebe Mit­ glieder, alles in Ihrer Macht stehende zu tun, damit am 28. März 2010 die Weichen gestellt werden, dass die Anliegen des Gewerbes im Grossen Rat auf den Tisch kommen. Verhelfen Sie den Kandidaten von GastroBern zur Wahl in den Grossen Rat!

Das Gastgewerbe ist ein bedeutender Wirtschaftszweig Im Kanton Bern erwirtschaften rund 3700 Gastrobetriebe einen Jahres­ umsatz von CHF 2,2 Milliarden. Das Gastgewerbe leistet damit einen gros­ sen Beitrag zur Berner Volkswirtschaft und ist als Arbeitgeber und für den

Tourismus nicht wegzudenken. Dieser wichtige Wirtschaftszweig braucht eine starke Stimme im Grossen Rat.

Keine weitere Bevormundung durch den Gesetzgeber Das Gewerbe und insbesondere das Gastgewerbe haben in den letzten Jah­ ren unter zusätzlicher Bevormundung gelitten. Immer neue Vorschriften, Re­ gelungen und Ungerechtigkeiten er­ schweren die freie Ausübung und Ent­ faltung des Gewerbes. So gefährdet zum Beispiel die extensive Auslegung des Nichtraucherschutzes im Kanton Bern fahrlässig Arbeitsplätze und die Existenz vieler Gastbetriebe.

Wichtig: So wählen Sie richtig Wahlzettel Von der Gemeinde erhalten Sie vorge­ druckte Wahlzettel (Parteilisten) so­ wie den leeren Wahlzettel. Es darf nur ein Wahlzettel verwendet werden.

Wählbare Kandidaten und Kandidatinnen Wählbar sind nur Kandidaten und Kandidatinnen, die auf einer der amt­ lichen Listen vorgeschlagen sind. Auf dem Wahlzettel dürfen nur so viele Namen stehen, wie es Anzahl Linien hat auf dem Wahlzettel. Überzählige Namen werden vom Wahlausschuss gestrichen.

Änderungen auf den Wahllisten Änderungen auf der Wahlliste müs­ sen handschriftlich vorgenommen werden. Schreiben Sie alle Namen vollständig. Keine Gänsefüsschen (") und Begriffe wie «dito» oder Ähn­

liches. Jede Kandidatin und jeder Kandidat hat eine Nummer, die Sie bei Änderungen vor den Namen ebenfalls eintragen müssen.

Für mehr Selbstverantwortung und Gewerbefreiheit Als Vertreter der Gastronomie ken­ nen wir die Anliegen unserer Gäste und die Herausforderung des Gewer­ bes. Als KMU-Verband nehmen wir unsere Verantwortung gegenüber der Gesellschaft wahr. Wir unterstützen vernünftige Regelungen, wo nötig, fordern aber praktikable, verhältnis­ mässige und wirtschaftsfreundliche Lösungen, welche die Ausübung des Gewerbes nicht über Gebühr er­ schweren. Wir brauchen wieder mehr Eigeninitiative, Mut und Weitsicht, statt immer neue Regelungen. Gefor­ dert sind Verbesserungen der Rah­ menbedingungen für das Gewerbe und für Privatpersonen. Arbeits­ plätze und Wohlergehen schaffen wir nicht mit der Bevormundung des Ge­ werbes und des Bürgers, sondern mit mehr Steuergerechtigkeit (Mehrwert­ steuer), mit guter Bildung, mit mehr Sicherheit im öffentlichen Raum und mehr Eigeninitiative und Eigenver­ antwortung.

Wählen Sie deshalb am 28. März die Kandidaten von GastroBern in den Grossen Rat!

– in die falsche Urne gelegt werden.

– nicht handschriftlich ausgefüllt und abgeändert wurden.

– mehrfach ins Zustellkuvert gelegt werden.

Setzen Sie die Kandidaten von GastroBern 2 x auf Ihren Wahlzettel.

Links

Kumulieren Sie dürfen einen Namen ein zweites Mal auf die Liste schreiben und dafür eine leere Linie benutzen oder einen Namen streichen. Diese Kandidatin/ dieser Kandidat erhält somit zwei Stimmen.

Panaschieren Panaschieren heisst, einen Namen ei­ ner anderen Wahlliste auf die eigene Wahlliste schreiben.

Die Parteien www.bdp-be.ch www.fdpberneroberland.ch www.fdp-biel-seeland.ch www.svp-bern.ch www.svp-thun.ch www.svp-emmental.ch Gastronomie www.gastrobern.ch www.gastrosuisse.ch Regierungsratswahlen www.wählt-bürgerlich.ch

Kontakt

Ungültige Wahlzettel Wahlzettel sind ungültig, wenn sie – ehrverletzende Äusserungen und offensichtliche Kennzeichnungen enthalten.

GastroBern Standstrasse 8, 3000 Bern 22 T 031 330 88 88, F 031 330 88 90 info@gastrobern.ch jdm www.gastrobern.ch

Kandidaten 2.1 Roland Iseli SVP Stadt Bern, Liste 1 Kandidatennummer: 01.07.4 Für eine Politik mit Augenmass «Ich setze mich ein, für klare und vernünftige Rahmenbedingungen für das Berner Gewerbe und eine qualitativ gute Gastronomie. Mehr Sicherheit und soziale Verantwortung, Gerechtigkeit für alle sowie die Unterstützung und Integration von Menschen mit Behinderungen sind mir ein Anliegen. Als Grossrat will ich etwas bewegen, für den Mittelstand und die KMU im Kanton Bern.»

Roland Iseli

Roland Iseli, Bern Ehemaliger Restaurateur, Gasthof Fischermätteli Bern Jahrgang 1965, verheiratet, 2 Kinder

Bisherige Ämter Mitglied IG Moto Hauseigentümerverband Bern KMU Bern

2.2 Daniela Liebi SVP Thun Land, Liste 2 Kandidatennummer: 02.12.7 Die Brückenbauerin vom Gastgewerbe zur Politik «Ich setze mich ein, für weniger gesetzliche Abzockerei durch die Hintertür, die Gleichstellung der MWSt zwischen Gastgewerbe und Detailhandel sowie für die Aufrechterhaltung der demokratischen Werte. Als lösungsorientierte und offene Person, mit Blick für Ungerechtigkeiten, will ich im Grossen Rat eine Brücke schlagen zwischen den Anliegen des (Gast-)Gewerbes und der Politik.»

Daniela Liebi

Daniela Liebi, Steffisburg Restaurateurin, Restaurant Ziegelei, Steffisburg Jahrgang 1969, verheiratet www.daniela-liebi.ch

Bisherige Ämter Vizepräsidentin SVP Steffisburg, Sek­ tionspräsidentin GastroThun, Mitglied ständiger Wahlausschuss Steffisburg, Mitglied nicht ständige Kommission Tabakprävention/Jugendschutz

2.3 Urs Mäder SVP Emmental, Liste 1 Kandidatennummer: 01.08.2 Für mehr (Gewerbe-)Freiheit «Ich setze mich ein, für die freie Gestaltungsmöglichkeit des Gewerbes und weniger Wildwuchs im Gastgewerbe, für vernünftige Regelungen und weniger Bevormundung durch den Gesetzgeber sowie für Sicherheit für alle Bürgerinnen und Bürger. Im Grossen Rat will ich als offener, geradliniger und kommunikativer Politiker dem Gewerbe und insbesondere dem Gastgewerbe wieder eine starke Stimme geben.»

Urs Mäder

Urs Mäder, Trubschachen Restaurateur Gasthof zum Bären, Trub Jahrgang 1962, verheiratet, 2 Kinder

Bisherige Ämter Umweltkommission Trubschachen, Mitglied GastroEmmental

2.4 René F. Maeder BDP Oberland, Liste 6 Kandidatennummer: 06.12.2 Für weniger Bürokratie «Ich setze mich ein, für die Oberländer Bevölkerung und für weniger Bürokratie.

Insbesondere die Autonomie der Gemeinden und die Chancengleichheit der «Randregionen» sowie die touristische Entwicklung des Berner Oberlandes und des Gastgewerbes liegen mir am Herzen. Als Grossrat stehe ich ein, für ein starkes Gewerbe und ein Miteinander zwischen Landwirtschaft und Tourismus.»

René F. Maeder

René F. Maeder, Kandersteg Selbständig erwerbender Hotelier, Waldhotel Doldenhorn/Landgasthof Ruedihus, Kandersteg Jahrgang 1954, verheiratet, 1 Kind www.maederrene.ch

Bisherige Ämter 21 Jahre (bis 2009) Gemeinderat, Gemeindepräsident von Kandersteg, Präsident Schweiz. Gilde etablierter Gastronomen, Mitglied der Präsidentenkonferenz von GastroSuisse, Mandate bei Hotellerie Suisse, Gastro­ Suisse, Kandersteg Tourismus

2.5 Rolf Michel FDP Oberland, Liste 10 Kandidatennummer: 10.14.6 Die bärenstarke Stimme für das Oberland in Bern «Ich setze mich ein, für vernünftige gesetzliche Rahmenbedingungen, die das Gewerbe und Private nicht in ihrer Gestaltungsfreiheit behindern, für eine solide Finanzpolitik, eine bessere Chancengleichheit (Gesundheitsversorgung) der «Randregionen» sowie für die touristische Entwicklung des Berner Oberlandes und des Gastgewerbes. Im Grossen Rat sehe ich mich als lösungsorientierten Vermittler zwischen Bevölkerung, Gewerbe und Politik.»

Rolf Michel

Rolf Michel, Zweisimmen Restaurateur Gasthof Bären, Zweisimmen Jahrgang 1962, verheiratet

Bisherige Ämter Gemeinderat Zweisimmen, Präsident Vormundschaftskommission Zweisimmen, Vorstand Sozialbehörde Obersimmental, Vorstand Gewerbeverein Zweisimmen, Vizepräsident Gastro Obersimmental

2.6 Rolf Speidel FDP Biel Seeland, Liste 13 Kandidatennummer: 13.21.8 Für mehr Eigenverantwortung «Ich setze mich ein, für ein lebendiges Gastgewerbe sowie für ein innovatives Freizeit- und Tourismusgewerbe. Eine höhere Eigenverantwortung innerhalb vernünftiger gesetzlicher Regelungen, ausgewogene Finanzen, Sicherheit für alle Bürgerinnen und Bürger sowie eine Migrationspolitik, die der Schweiz zusätzliche Wertschöpfung bringt, sind weitere Schwerpunkte meiner Politik.

Als Grossrat will ich vernünftigen Lösungen über die Parteigrenzen hinweg zum Durchbruch verhelfen»

Rolf Speidel

Rolf Speidel, Ipsach Geschäftsführer Pin GmbH, Ipsach Jahrgang 1958, seit 25 Jahren in einer festen Partnerschaft

Bisherige Ämter Parteipräsident FDP Sektion Ipsach Kreisvorstand FDP Biel/Seeland

2.7 Urs Zumbrunn SVP Oberland, Liste 10 Kandidatennummer: 10.14.6 Kompetenz und Erfahrung in den Grossrat «Ich setze mich ein, für mehr Eigenverantwortung innerhalb vernünftiger gesetzlicher Rahmenbedingungen, für eine solide Finanzpolitik sowie für die touristische Entwicklung des Berner Oberlandes und des Gastgewerbes. Als erfahrenes Mitglied des Grossen Rates (1994 – 2002) mit hoher Sozialkompetenz will ich die Anliegen des Gewerbes und der Bevölkerung wirkungsvoll einbringen und vernünftigen Lösungen zum Durchbruch verhelfen.»

Urs Zumbrunn

Urs Zumbrunn, Grindelwald Restaurateur, während 20 Jahren Pächter der Restaurationsbertriebe Jungfraujoch und Eigergletscher Jahrgang 1956, verheiratet

Elections

Elections au Grand Conseil : nous mettrons sur la table les requêtes de la branche Pour redonner à l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration sa voix au chapitre au Grand Conseil, GastroBern soutient sept candidatures de notre branche.

Nous vous demandons donc, chers membres, de tout faire pour poser de nouveaux jalons ce 28 mars 2010, afin que les requêtes de notre branche soient mises sur la table au Grand Conseil. Aidez les candidats de GastroBern à se faire élire au Grand Conseil!

L’industrie de l’hôtellerie et de la restauration est une branche économique importante Dans le canton de Berne, près de 3700 entreprises de restauration réalisent un chiffre d’affaires annuel de CHF 2,2 milliards. Notre branche apporte une contribution majeure à l’économie bernoise et est incontournable aussi bien comme employeur que dans le domaine touristique. Cette importante branche économique doit pouvoir faire entendre sa voix au Grand Conseil.

Plus de tutelle législative Ces dernières années, la branche, et plus particulièrement le secteur de la restauration, a souffert d’une mise sous

tutelle croissante. L’apparition continuelle de nouvelles dispositions, réglementations et injustices rend de plus en plus difficiles le libre exercice et l’épanouissement de notre branche. Ainsi, les outrances de la protection contre la fumée passive dans le canton de Berne constituent un risque sérieux pour les emplois et l’existence même de nombreuses entreprises de restauration.

Une plus grande responsabilisation et liberté d’entreprendre En tant que représentants du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, nous connaissons les attentes des clients et les défis posés à la branche. En tant que fédération de PME, nous assumons nos responsabilités vis-à-vis de la société.

Nous soutenons les réglementations pertinentes là où elles sont nécessaires tout en encourageant des solutions applicables, mesurées et économiquement justifiées qui ne remettent pas en cause l’exercice de notre métier. Au lieu de nouvelles réglementations, nous avons besoin de davantage de libre arbitre, de courage et

Bisherige Ämter Mitglied des Grossen Rates von 1994 bis 2002, Einsitz in verschiedenen Kommissionen

de vision. Nous avons besoin d’une amélioration des conditions-cadres pour la branche dans son ensemble mais aussi pour les personnes privées. Pour créer des emplois et garantir la prospérité, nous avons besoin de davantage de justice fiscale (taxe sur la valeur ajoutée), de formation de qualité, de sécurité dans l’espace public ainsi que de libre arbitre et d’auto-responsabilité.

C’est pourquoi nous vous demandons de voter le 28 mars pour les candidats de GastroBern au Grand Conseil!

Comment voter Bulletin de vote La commune vous remettra les bulletins de vote pré-imprimés (listes des partis) ainsi qu’un bulletin de vote vierge. Vous ne pouvez utiliser qu’un seul bulletin de vote.

Candidates et candidats éligibles Seuls sont éligibles les candidates et candidats qui figurent sur les listes officielles. Vous ne pouvez inscrire sur le bulletin de vote que le nombre de noms correspondant au nombre de lignes sur le bulletin de vote. La commission électorale biffera les noms en surnombre.

Modifications sur les listes électorales Toute modification apportée à la liste électorale doit être manuscrite. Ecrivez tous les noms en entier. Pas de guille-

mets (") ni de mentions comme «dito» ou autres. Chaque candidate et chaque candidat a un numéro que vous devez inscrire devant le nom en cas de modification.

Cumuls Vous pouvez inscrire un nom une deuxième fois sur la liste et utiliser pour ce faire une ligne vide ou rayer un nom.

Ce ou cette candidat/e aura ainsi deux voix.

Panachage Panacher signifie inscrire un nom d’une autre liste électorale sur sa propre liste.

Bulletins nuls Son déclarés nuls les bulletins de vote qui – portent des mentions injurieuses et des signes manifestement attentatoires à l’honneur des candidats; – sont déposés dans la mauvaise urne; – n’ont pas été remplis ou modifiés manuellement; – sont plusieurs dans l’enveloppe.

Inscrivez les candidats de GastroBern 2 fois sur votre bulletin de vote.

Liens Les partis www.bdp-be.ch

www.fdpberneroberland.ch www.fdp-biel-seeland.ch www.svp-bern.ch www.svp-thun.ch www.svp-emmental.ch Gastronomie www.gastrobern.ch www.gastrosuisse.ch Elections au Conseil exécutif www.wählt-bürgerlich.ch

Contact GastroBern Standstrasse 8, 3000 Berne 22 T 031 330 88 88 F 031 330 88 90 info @ gastrobern.ch www.gastrobern.ch

jdm

Candidats 2.1 Roland Iseli UDC Berne-Ville, liste N°1 Numéro de candidat: 01.07.4 Pour une politique mesurée «Je suis partisan de conditions-cadres claires et raisonnables pour l’industrie bernoise et d’une restauration de qualité. Mes revendications sont plus de sécurité et de responsabilité sociale, la justice pour tous ainsi que le soutien et l’intégration des personnes avec un handicap. Si je suis élu membre du Grand Conseil, j’aimerais faire bouger les choses, pour les classes moyennes et pour les PME du canton de Berne.»

Roland Iseli

Roland Iseli, Berne Ancien restaurateur, Gasthof Fischermätteli Bern Né en 1965, marié, 2 enfants

Précédents mandats Membre de IG Moto Hauseigentümerverband Bern KMU Bern

2.2 Daniela Liebi UDC Thoune-Campagne, liste N°2 Numéro de candidat: 02.12.7 Une jeteuse de pont entre l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration et la politique «Je me bats pour la suppression du favoritisme législatif, pour l’égalité devant la TVA entre les entreprises de restauration et le commerce de détail ainsi que pour la préservation des valeurs démocratiques. En tant que personnalité ouverte et sensible aux injustices, j’aimerais jeter un point au Grand Conseil entre les requêtes de l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration et la politique.»

Daniela Liebi

Daniela Liebi, Steffisburg Restauratrice, Restaurant Ziegelei, Steffisburg Née en 1969, mariée www.daniela-liebi.ch

10

Précédents mandats Vice-présidente UDC Steffisburg, Présidente de section de GastroThoune, Membre de la commission électorale permanente de Steffisburg, Membre de la commission non permanente de prévention du tabagisme et de protection de la jeunesse

2.3 Urs Mäder UDC Emmental, liste N°1 Numéro de candidat: 01.08.2 Pour plus de liberté (syndicale) «Je suis en faveur de la liberté syndicale et d’une diminution de la prolifération sauvage dans la branche, de réglementations pertinentes, d’une réduction de la tutelle législative et de la sécurité pour la population. Au Grand Conseil, j’aimerais prêter ma voix en tant que politicien ouvert, droit et communicatif aux arts et métiers et plus particulièrement à l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration.»

Urs Mäder, Trubschachen Restaurateur Gasthof zum Bären, Trub, Né en 1962, marié, 2 enfants Urs Mäder

Précédents mandats Commission de l’environnement de Trubschachen, Membre de Gastro­ Emmental

2.4 René F. Maeder PBD Oberland, liste N°6 Numéro de candidat: 06.12.2 Moins de bureaucratie «Je m’engage à défendre les intérêts de la population de l’Oberland et pour moins de bureaucratie. L’autonomie des communes et l’égalité des chances des «régions marginales» tout comme le développement du tourisme de l’Oberland bernois et de l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration me tiennent particulièrement à cœur. En tant que membre du Grand Conseil, je serai favorable à une industrie forte et à une cohésion entre l’agriculture et le tourisme.»

René F. Maeder

René F. Maeder, Kandersteg Hôtelier indépendant, Waldhotel Doldenhorn/Landgasthof Ruedihus, Kandersteg Né en 1954, marié, 1 enfant www.maederrene.ch

Précédents mandats Conseiller communal pendant 21 ans (jusqu’en 2009), maire de Kandersteg, président de la Guilde suisse des gastronomes, membre de la Conférence des présidents de GastroSuisse, mandats à Hotellerie Suisse, GastroSuisse, Kandersteg Tourismus

2.5 Rolf Michel PRD Oberland, liste N°10 Numéro de candidat: 10.14.6 La voix d’ours de l’Oberland à Berne «Je suis pour des conditions-cadres législatives pertinentes, qui n’entravent pas la liberté syndicale ou individuelle, pour une politique financière solide, pour une meilleure égalité des chances (soins de santé) des «régions marginales» ainsi que pour le développement touristique de l’Oberland bernois et de l’indu­ strie de l’hôtellerie et de la restauration. Au Grand Conseil, je me vois comme un intermédiaire entre la population, les arts et métiers et la politique.»

Rolf Michel

Rolf Michel, Zweisimmen Restaurateur Gasthof Bären, Zweisimmen Né en 1962, marié

11

Précédents mandats Conseiller municipal de Zweisimmen, Président de la commission de tutelle de Zweisimmen, Comité des affaires sociales de l’Obersimmental, Comité de l’organisation syndicale de Zweisimmen, Vice-président de GastroObersimmental

2.6 Rolf Speidel PRD Bienne Seeland, liste N°13 Numéro de candidat: 13.21.8 Pour une plus grande responsabilisation «Je m’engage en faveur d’une industrie de l’hôtellerie et de la restauration vivante ainsi que d’une industrie du tourisme et des loisirs innovante. Les autres points forts de ma politique sont une plus grande responsabilisation dans le cadre de réglementations législatives plus rationnelles, des finances équilibrées, la sécurité pour tous les citoyens et citoyennes et une politique en matière d’immigration qui génère une plus-value pour la Suisse. En tant que membre du Grand Conseil, j’aimerais aider à imposer des solutions judicieuses par-delà le clivage politique.»

Rolf Speidel

Rolf Speidel, Ipsach Directeur de Pin GmbH, Ipsach Né en 1958, vit depuis 25 ans en concubinage

Précédents mandats Président de la section PRD d’Ipsach, Comité de district du PRD BienneSeeland

2.7 Urs Zumbrunn UDC Oberland, liste N°10 Numéro de candidat: 10.14.6 Compétence et expérience au Grand Conseil «Je m’engage pour une plus grande responsabilisation dans le cadre de conditions-cadres législatives plus pertinentes, pour une politique financière solide ainsi que pour le développement touristique de l’Oberland bernois et de la branche. En tant que membre expérimenté du Grand Conseil (1994 – 2002) doté d’une compétence sociale élevée, j’entends défendre activement les intérêts de l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration et de la population et aider à trouver des solutions appropriées.»

Urs Zumbrunn

Urs Zumbrunn, Grindelwald Restaurateur, a été pendant 20 ans ­gérant des entreprises de restauration au Jungfraujoch et au glacier de l’Eiger Né en 1956, marié

Regierungsratswahlen: Jetzt bürgerlich wählen!

dend muss auch die bürgerliche Mehr­ heit im Grossen Rat verstärkt werden.

Ausgangslage

Gemeinsam mit den fünf anderen wichtigen Arbeitgeberverbänden des Kantons Bern beteiligt sich GastroBern ideel und finanziell tatkräftig an den Aktionen des bernischen Komitees für Arbeitsplätze, Sicherheit und eine bessere Zukunft.

Die sechs Verbände (nebst GastroBern sind dies – der Handels- und Industrieverein des Kantons Bern – der Kantonalverband Bernischer Arbeitgeber-Organisationen – die Landwirtschaftliche Organi­ sation Bern und angrenzende ­Gebiete (Lobag) – der Branchenverband GastroBern

Précédents mandats Membre du Grand Conseil de 1994 à 2002, Siège dans différentes commissions

– der Hauseigentümerverband HEV Kanton Bern – und Berner KMU, der von mir prä­ sidierte Dachverband der kleinen und mittleren Unternehmen im Kanton Bern.) unterstützen die fünf bürgerlichen Kandidaten mit dem Ziel am 28. März 2010 eine bürgerliche Mehrheit in der Berner Regierung zu erlangen. Selbstre­

12

Bevölkerung und Grosser Rat sind im Kanton Bern mehrheitlich bürger­ lich. Beim Regierungsrat ist dies seit vier Jahren anders. Dem Regierungs­ rat gehören im Moment 3 Mitglieder der SP an, ein Grüner und je ein Ver­ treter der SVP, der FDP und der BDP. Massiv übervertreten ist die SP. Sie er­ reichte in den Grossratswahlen 2006 einen Wähleranteil von 24 Prozent, bei sieben Sitzen ergibt dies rein rech­ nerisch einen Anteil von 1,6 und nicht von drei Sitzen. Die links-grüne Mehrheit im Regierungsrat entspricht nicht den politischen Kräfteverhält­ nissen in unserem Kanton.

dern mit guter Bildung, mit Sicherheit – Der bewährte Justizdirektor: im öffentlichen Raum, mit tragbaren Christoph Neuhaus, der für mehr Steuern und einem leistungsfähigen Eigenverantwortung, Sicherheit öffentlichen und privaten Verkehr. und Wohlstand einstehen wird.

Dafür wollen wir aktiv vier bürgerli­ Mitglied des Regierungsrats seit che Kandidaturen aus dem deutsch­ 2008. sprachigen Kanton und den bürger­ – Die neue Kraft mit Seeländer lichen Kandidaten Astier aus dem Weitblick und Charme: Beatrice Handlungsbedarf Jura bernois unterstützen.

Simon, die sich Investitionen im Der Kanton Bern ist im interkantona­ Es ist richtig, dass auch andere bürger­ Bereich Infrastrukturen und ge­ len Steuervergleich auf den 23. Rang liche Parteien, namentlich die EDU zielten Steuersenkungen anneh­ abgerutscht. Er ist mit Abstand der und die CVP, an den Regierungsrats­ men wird. grösste Empfänger der nationalen Fi­ wahlen teilnehmen. Sie sehen aber – Der Berntreue aus dem Jura: nanzausgleichszahlungen. in ihren Kandidaten undKursaal Kandida­BernSylvain Astier, der den Sozialhilfe­ Dienstag, 16. Februar 2010, 17.00 Uhr im Der Regierungsrat hat einen entschei­ tinnen mehr Zugpferde für die Parla­ missbrauch angehen wird und denden Einfluss auf die politische mentswahlen als ernsthafte Anwär­ generell für mehr Bürgernähe und wirtschaftliche Strategie des terinnen und Anwärter für ein in allen Belangen steht.

Kantons. Klare Prioritäten lassen sich Regierungsratsmandat. Unsere Emp­ – Der bürgernahe Volkswirtschafletztlich nicht gegen den aktiven oder fehlung konzentriert sich auf Kandi­ ter: Albert Rösti, der sich in seiner passiven Widerstand der Exekutive dierende mit ernsthaften Wahlchan­ Zeit als Generalsekretär der Volks­ durchsetzen. cen in einer Majorzwahl. Dabei gehen wirtschaftsdirektion mit solider Deshalb können wir erst dann mit wir davon aus, dass weder die SVP, Arbeit das Vertrauen der Wirt­ Erfolg Gegensteuer geben, wenn auch noch die FDP noch die BDP auf sich schaft, der Hauseigentümer und in der Regierung eine solide bürgerli­ allein gestellt Chancen haben, eine der Bauern verdient hat. che Mehrheit das Heft in die Hand Majorzwahl im ersten Wahlgang zu nimmt. gewinnen. Ein Zusammenschluss ist Mardi février 17h 00 au Ein Kursaal à Berne GastroBern empfiehlt seinen MitEs braucht wieder16 Initiative, Mut2010, und unabdingbar.

Zusammenschluss, gliedern die fünf Kandidaten zur Weitsicht statt ein Treten an Ort wie es nota bene auch rot­grün mit Wahl. Wichtig ist es, die weitverbreioder gar Rückschritte. Die Standortbe­ grösster Selbstverständlichkeit an teten Parteizänkereien in diesem dingungen für Unternehmen müssen den Tag legt, bei allen Differenzen in Zusammenhang auszublenden. verbessert werden. Der Mittelstand, Einzelfragen.

Weder die SVP, noch die FDP, noch der die Hauptlast der öffentlichen Kos­ die BDP können die Wahl im Alleinten trägt, hat eine bessere Perspektive Die Kandidaten gang gewinnen. Nur gemeinsam verdient als die Wahl zwischen Steuer­ ist die Wiedererlangung einer bürschraube oder Schuldenwirtschaft.

– Der sichere Wert: Hans-Jürg gerlichen Mehrheit im RegierungsArbeitsplätze und Wohlergehen schaf­ Käser, der seit 2006 amtierende rat zu erreichen! Denken Sie daran! fen wir nicht mit vielen Amtsstellen Regierungsrat und aktuelle Regie­ Dies gilt es Ende März 2010 zu korri­ gieren. Im Regierungsrat sollen die Mehrheitsverhältnisse wieder so sein, wie sie der Zusammensetzung un­ serer Bevölkerung am besten entspre­ chen. Mehrheitlich bürgerlich.

Anpfiff zur Kampagne der bürgerlichen Kandidaten

Für Arbeitsplätze, Sicherheit und eine bessere Zukunft!

Coup d’envoi de la campagne des candidats bourgeois Pour l’emploi, la sécurité et un meilleur avenir !

und kleinlichen Verordnungen, son­

Hans-Jürg Käser FDP.Die Liberalen PLR.Les LibérauxRadicaux

Christoph Neuhaus SVP/UDC

rungspräsident.

Beatrice Simon BDP/PBD

Sylvain Astier FDP.Die Liberalen PLR.Les LibérauxRadicaux

13

Albert Rösti SVP/UCD

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Elections du Conseil-exécutif: Maintenant, votez bourgeois !

Avec les cinq autres grandes associations patronales du canton de Berne, GastroBerne participe activement aux actions du Comité bernois pour l’emploi, la sécurité et un meilleur avenir tant au niveau des idées qu’au niveau financier.

Les six associations (outre GastroBerne, on trouve les cinq autres associations suivantes: l’Union du commerce et de l’industrie du canton de Berne, l’Union cantonale des associations patronales bernoises, la Fédération immobilière bernoise, l’Organisation agricole de Berne et environs (LOBAG) et l’association faîtière des PME bernoises) soutiennent les cinq candidats bourgeois afin d’obtenir le 28 mars 2010 une majorité bourgeoise au sein du gouvernement bernois.

Il va de soi que la majorité bourgeoise doit également être renforcée au sein du Grand Conseil.

Situation de départ La population et le Grand Conseil du canton de Berne sont majoritairement bourgeois. Mais depuis quatre ans, ce n’est pas le cas du Conseil-exécutif qui comprend actuellement 3 membres du PS, un membre des Verts et un représentant de l’UDC, du PLR et du PBD. Le PS est largement surreprésenté. Lors des élections du Grand Conseil de 2006, il a en effet obtenu 24 pour cent de voix, ce qui donne, au niveau du calcul, 1,6 et non 3 sièges sur 7. La majorité rouge-verte du Conseil-exécutif ne correspond pas aux forces politiques de notre canton.

Voilà ce que nous voulons corriger fin mars 2010. Le Grand Conseil doit à nouveau afficher la majorité qui correspond le mieux à la composition de notre population. Une majorité de Bourgeois.

Besoin d’agir Comparée à la charge fiscale des autres cantons, celle du canton de Berne est tombée au 23ème rang. Le canton de Berne est de loin le plus grand bénéficiaire de la péréquation financière.

GastroBerne recommande à ses membres d’élire ces cinq candidats.

Il est important de supprimer les querelles très courantes entre les partis. Car ni l’UDC ni le PLR ni le PBD ne pourront gagner les élections s’ils font cavalier seuls. Ce n’est qu’en unissant leurs forces qu’il sera possible d’obtenir à nouveau une majorité des partis bourgeois au Conseil-exécutif! Pensez-y!

Le Conseil-exécutif a une influence décisive sur la stratégie politique et économique du canton. Des priorités claires ne peuvent en fin de compte pas être imposées contre la résistance active ou passive de l’exécutif.

C’est la raison pour laquelle nous ne pourrons rectifier le tir avec succès que si une solide majorité bourgeoise prend également les choses en mains au sein du gouvernement.

Il faut du courage, de l’initiative et de la clairvoyance plutôt que de faire du surplace ou de se replier. Il convient d’améliorer les conditions d’implantation pour les entreprises. La classe moyenne qui assume la plus grande partie des dépenses publiques mérite mieux que de devoir choisir entre des impôts plus élevés ou une économie endettée.

Nous ne pouvons pas créer des emplois et du bien-être avec une bureaucratie lourde et une réglementation pointilleuse mais grâce à un bon niveau de formation, à la sécurité dans les lieux publics, à des impôts raisonnables et à une offre de transports publics et privés performante.

C’est pourquoi nous voulons soutenir activement quatre candidats bourgeois de la partie germanophone du canton ainsi que le candidat bourgeois Astier du Jura bernois.

Il est exact que d’autres partis bourgeois, notamment l’UDF et le PDC

15

participent également aux élections du Conseil-exécutif. Mais ils considèrent plus leurs candidats et candidates comme un moteur pour les élections parlementaires que comme des candidats sérieux pour un mandat au sein du Conseil-exécutif. Nous recommandons avant tout des candidats qui ont de bonnes chances d’être élus dans le cadre du système majoritaire.

Nous partons de l’idée que ni l’UDC, ni le PLR ni le PBD ne peuvent obtenir seuls la majorité au premier tour de scrutin. Il est indispensable qu’ils se regroupent. Un regroupement, comme vont d’ailleurs très probablement le faire les rouges-verts, aux opinions très différentes sur toutes les questions abordées.

Les candidats – La valeur sûre: Hans-Jürg Käser, membre du Conseil-exécutif depuis 2006 et président actuel du Conseilexécutif – Le solide ministre de la justice: Christoph Neuhaus, qui se porte garant de plus de responsabilité individuelle, de plus de sécurité et de plus de prospérité. Membre du Conseil-exécutif depuis 2008.

– La nouvelle force clairvoyante et charmante du Seeland: Beatrice Simon dont les objectifs portent sur des investissements dans le domaine des infrastructures et des baisses d’impôts ciblées.

– Le Jurassien bernois qui fait progresser notre canton: Sylvain Astier, qui veut lutter contre les abus dans le domaine social et souhaite de manière générale un Etat proche des citoyens dans tous les domaines.

– L’économiste à l’écoute des citoyens: Albert Rösti, qui a gagné la confiance de l’économie, des propriétaires et des paysans lorsqu’il était Secrétaire général de la Direction de l’économie publique du Canton de Berne. jdm

Lebensmittelrecht

Jahresbericht 2009 des Kantonalen Laboratoriums Nachdem sich der Rauch des Sylvester-Feuerwerks endgültig verzogen hat, erscheint alle Jahre wieder der Jahresbericht des Kantonalen Laboratoriums. 2009 erstmals in neuem, gut lesbarem Layout, ­inhaltlich erneut in differenzierter Art und Weise und ohne jede ­Effekthascherei. Eine Zusammenfassung:

Insgesamt wurden im Jahr 2009 ins­ gesamt 3241 Gastbetriebe kontrol­ liert. Die gute Nachricht ist, dass 82 % der Betriebe keine (60 %) oder nur geringfügige Beanstandungen (22 %) hatten. Andererseits heisst dies aber immer noch, dass 18 % der Betriebe klare Mängel aufweisen. Es handelt sich um 17 % mit erheblichen Män­ geln und 1 % mit grossen Defiziten.

Erfreulich ist auch, dass die Bean­ standungen wegen fehlendem oder mangel­haftem Selbstkontrollkon­ zept erneut klar zurückgingen. Ein anderes Thema ist hingegen, wie dis­ zipliniert das Konzept in der Praxis dann auch umgesetzt wird. Hier deckt sich die Feststellung mit derjenigen, die auch bei den (freiwilligen) Kon­ trollen durch GastroBern gemacht wird: Das Selbstkontrollkonzept wird allzu oft immer noch als Dokument für den Kontrolleur verfasst und nicht als betriebsnotwendiges Hilfs­ mittel in der Qualitätssicherung an­ gewendet.

Ganz im Sinne der Branchenverbän­ de wurde in den bedenklichen Betrie­ ben im Rahmen der gesetzlichen Möglichkeiten rigoros durchgegrif­ fen. Für Aussenstehende ist es dann aber manchmal befremdlich, dass ein solcher Betrieb nach kurzer, amtlich verfügter Schliessungszeit seine Tü­ ren wieder öffnet. Das hat mit der Wahrung der Rechtstaatlichkeit zu tun, da mit der Beseitigung der Män­ gel natürlich auch der Schliessungs­ grund beseitigt werden konnte.

Nach wie vor ist das Vorkochen von Speisen eines der hervorstechenden Probleme. Im letzten Jahr musste in bernischen Gastbetrieben 207 Mal ein befristetes Verbot zur Vorproduk­ tion ausgesprochen werden. Bei den

so genannt «leicht verderblichen» Le­ bensmitteln wurden in 1337 Betrie­ ben rund 2800 Proben genommen. In 45 % aller Betriebe wurden 30 % der Proben (829 Proben) wegen Über­ schreitung des Toleranzwertes bean­ standet. Das weist darauf hin, dass es nicht ein klar feststellbares Profil des Betriebes mit unzureichenden Pro­ duktionsprozessen gibt. Vielmehr «passiert es zwischenhinein immer wieder». Und genau hier beweist sich der Wert eines 1:1 angewendeten Selbstkontrollkonzeptes: Wird näm­ lich systematisch nach Arbeitsanwei­ sung im Selbstkontrollkonzept gear­ beitet (und ist deren Stichhaltigkeit durch Laboruntersuchungen verifi­ ziert), ist die Überschreitung von To­ leranzwerten fast ausgeschlossen.

Nebst Produktionsmängeln führen oft auch Unzulänglichkeiten in der Lagerung zu Waren verminderter Qualität. Dabei werden Verpackungs­ methoden, auch von Fachpersonen, immer wieder mit Konservierungs­ methoden verwechselt. So führt das Vakumieren oder das Lagern in Green

Kategorie

Gastbetrieb

durchgef.

Inspekt. mit Inspektionen Beanstandung

Vac-Schalen in erster Linie zu einer sauber(er)en Lagerung, nicht aber a priori zu einer längeren Lagerdauer.

Die Lagerdauer wird fast ausschliess­ lich durch die Methode des Produk­ tions- und (vor allem!) des Abküh­ lungsprozesses bestimmt, eben durch das Einhalten der bereits oben er­ wähnten Arbeitsanweisungen unter Berücksichtigung einer «Guten Her­ stellungspraxis GHP».

Es sind vorab die vorgekochten Gemü­ se (35 %), welche beanstandet werden müssen, dicht gefolgt von den vorge­ kochten Teigwaren (34 %) und vom vorgekochten Reis (30 %).

Zum Schluss noch ein paar erfreu­ liche Details aus dem Jahresbericht 2009: Die Proben von Schlagrahm aus Rahmmaschinen ist inzwischen bei einer Beanstandungsquote von 27 %.

Früher lag dieser Wert bei 50 bis 60 %.

Dies ist aber vor allem auf die Ände­ rung des Toleranzwertes im Rahmen der Anpassungen an das EU-Recht zu­ rück zu führen, welches einen gegen­ über früher 10 Mal höheren Toleranz­ wert erlaubt. Würde jährlich eine Revision der Schlagrahmmaschine gemacht und die Reinigung strikte gemäss den Anweisungen des Herstel­ lers durchgeführt, wäre die Beanstan­ dungsquote wahrscheinlich noch­ mals beträchtlich zu senken.

Um ein sattes Drittel konnten die Be­ anstandungen beim Frittieröl von 21 % (2008) auf 13 % (2009) gesenkt werden. Zu diesem Resultat ist allen Beteiligten zu gratulieren. kg Gesamtgefahrenermittlung unbedeutend

klein

erheblich

gross

3241

2820

33 %

47 %

20 %

1 %

Pers.-Restaurants, Kantinen

206

166

46 %

49 %

5 %

0 %

Vereins- und Sportbetriebe

204

92

67 %

26 %

7 %

0 %

Spitäler und Heime

159

130

45 %

51 %

4 %

0 %

Andere

937

620

56 %

36 %

8 %

0 %

total

4747

3828

40 %

44 %

16 %

1 %

Quelle: Jahresbericht 2009, Kantonales Laboratorium Bern, Seite 62

16

Législation sur les denrées alimentaires

par les analyses de laboratoire), tout dépassement des valeurs tolérées est exclu.

Rapport annuel 2009 du Laboratoire cantonal Passées les festivités de la St-Sylvestre, l’heure est à la publication du rapport annuel du Laboratoire cantonal. Le rapport annuel 2009 se présente avec une mise en page plus lisible, un contenu mieux structuré et sans effet d’esbroufe. En voici un résumé: 3241 entreprises de restauration ont été contrôlées en 2009. La bonne nouvelle c’est que 82 % des établissements n’ont pas donné lieu à contestation (60 %) ou seulement à des contestations mineures (22 %). Mais cela veut dire aussi que 18 % des entreprises sont en infraction: 17 % ayant commis des manquements très importants et 1 % des infractions graves.

Il est tout aussi réjouissant de constater le net recul des contestations pour ab-

comprendre qu’une entreprise puisse réouvrir après une brève fermeture décrétée par l’administration responsable. L’explication relève du principe de la garantie de l’Etat de droit selon lequel le fait de remédier au manquement annule le motif de fermeture.

Comme à l’accoutumée, ce sont les produits précuits qui posent le plus de problèmes. L’an passé, 207 interdictions provisoires ont été prononcées dans la Evaluation du danger global

Inspections ­e ffectuées

Inspections avec contestation

insignifiant

faible

élevé

très élevé

Entreprises de restauration

3241

2820

33 %

47 %

20 %

1 %

Restaurants du personnel, cantines

206

166

46 %

49 %

5 %

0 %

Locaux d’associations ou de terrains de sport

204

92

67 %

26 %

7 %

0 %

Hôpitaux et foyers

159

130

45 %

51 %

4 %

0 %

Autres

937

620

56 %

36 %

8 %

0 %

totale

4747

3828

40 %

44 %

16 %

1 %

Catégorie

Source : Rapport annuel 2009, Laboratoire cantonal bernois, page 62

sence de concept d’autocontrôle ou un concept insuffisant. Un autre aspect est la manière dont le concept est mis en pratique. Ici le constat recoupe ce que GastroBern a constaté à l’occasion des contrôles (volontaires): le concept d’autocontrôle est trop souvent un document destiné au contrôleur et non pas un outil indispensable pour l’assurance qualité.

Conformément aux pratiques des associations de branche, des mesures drastiques ont été prises à l’encontre des entreprises fautives dans le cadre des possibilités offertes par la loi. Les personnes extérieures ont parfois du mal à

pré-production dans les entreprises de restauration bernoises. Quelque 2800 échantillons de denrées alimentaires «très périssables» ont été prélevés dans 1337 entreprises. Dans 45 % d’entre elles, 30 % des échantillons (829 échantillons) ont donné lieu à contestation pour dépassement de la valeur de tolérance. Cela montre qu’il n’existe pas de profil type de l’entreprise qui applique des procédés de fabrication douteux. En réalité, «ça arrive à tout le monde», d’où l’importance d’un concept d’autocontrôle sans faille: si l’on travaille systématiquement en appliquant les instructions du concept d’autocontrôle (et que leur validité a été vérifiée

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En plus des manquements constatés dans la fabrication, les carences en matière de stockage des marchandises affectent elles aussi la qualité. A ce propos, la confusion continue de régner, même chez les spécialistes, entre méthodes d’emballage et de conservation. La mise sous vide ou le stockage dans des barquettes Green Vac vise non pas une durée de conservation plus longue mais un stockage (plus) hygiénique. La durée de conservation est déterminée presque exclusivement par la méthode de fabrication et (surtout!) par le processus de refroidissement même si l’on respecte les instructions susmentionnées en prenant en compte les «bonnes pratiques de fabrication BPF».

Les contestations touchent en particulier les légumes précuits (35 %), les pâtes précuites (34 %) et le riz précuit (30 %).

Pour finir, quelques détails réjouissants du rapport annuel 2009: Le taux de contestation des échantillons de crème fouettée dans les automates est passé de 50 à 60 % à 27 %.

Cette baisse est imputable principalement au changement de la valeur tolérée suite aux adaptations du droit de l’UE, qui autorise une valeur de tolérance 10 fois supérieure à celle préconisée autrefois.

Une inspection annuelle des automates et un nettoyage effectué conformément aux instructions du fabricant devraient entraîner une nouvelle baisse significative du taux de contestation.

Enfin, les contestations concernant l’huile de friture ont diminué d’un peu plus d’un tiers, passant de 21 % (2008) à 13 % (2009). Un résultat qui vaut la peine d’être signalé. kg

Gastro-Unternehmerausbildung

Diplomfeier Betriebsleiterseminar (G2) 2009 Am 27. Januar 2010 wurden die erfolgreichen Absolventen des Betriebsleiterseminars vom Jahr 2009 im Caveau in Olten geehrt. Erstmals fand die Feier gemeinsam mit den G2-Klassen der Kantone Luzern und Zürich statt.

14 Personen des Berner Seminars haben das G2 erfolgreich abgeschlossen und konnten das Diplom entgegennehmen. Es sind dies in alphabetischer Reihenfolge:

Glückliche Diplomanten zusammen mit Barbara Schneider, Vorstand GastroSuisse und Jürg Ingold, Präsident Berufs bildungskommission und Vizepräsident GastroBern

– – – – – – – – – – – – – –

Busker Rik Grossenbacher Jeannette Hässler Nicole Helg Roman Hofer Michaela Andrea Howald Andreas Jäggi Bruno Lesaj Anton Merz Olivia Prem Barbara Reinhard Gisela Salzmann Kerstin Ioana Taugwalder Roger Wittwer Nicole

18

Gisela Reinhard belegte den 1. Rang mit einem Notendurchschnitt von 5,4. GastroBern und die Redaktion der BärnerChanne gratulieren den erfolgreichen Damen und Herren zum grandiosen Erfolg! rw

Seminarinformationen G2 + Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis

Seminarkosten* Seminar Pflichtmodule CHF 5100.–, Seminar Wahlpflichtmodule CHF 1100.– und Prüfungsgebühr CHF 100.– pro Modulabschluss, Prüfungsgebühr Abschlussprüfung CHF 900.–

Das BBT-Anerkennungsverfahren als Berufsprüfung mit eidg. Fachausweis läuft / Einführung 2010 geplant Zulassungsbedingungen zur Prüfung*

Seminardaten Wahlpflichtmodul Gastronomie 2010*

Inhaber/in eines Fähigkeitsausweises zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes oder des Zertifikats GastroSuisse oder einer gleichwertigen Ausbildung sowie mindestens 2 Jahre Führungserfahrung im Gastgewerbe.

5. bis 7. Juli 2010, 12. und 13. Juli 2010

Pflichtmodule* – Persönlichkeit – Marketing – Führung – Finanzen – Betriebsorganisation – Administration & Recht

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Modulprüfungen G2 +* 6./7. Dezember 2010 (zentral organisiert von GastroSuisse) / eidg. Prüfung 2011

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Total ca. 38 Tage verteilt auf Zweiund Dreitagesblöcke

Durchführungsorte* Pflichtmodule: GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern Wahlpflichtmodule: ** Bern bei genügend Anmeldungen oder wie *** in Zürich oder in einem anderen Bildungszentrum in der Schweiz

Seminardaten Pflichtmodule 2010* 3. bis 5. Mai, 10. und 11. Mai, 17. bis 19. Mai, 7. und 8. Juni, 14. bis 16. Juni, 28. bis 30. Juni, 2. bis 4. August, 9. bis 11. August, 23. bis 25. August, 6. bis 8.

September, 18. bis 20. Oktober, 1. und 2. November 2010

Je ca. 220 Lektionen an 28 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche. Restaurationsleiter jeweils am Montag, Gastronomiekoch am Dienstag. Die definitiven Kurstage werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben.

(Teilnehmerzahl: min. 10, max. 16 pro Kurs) *Beitrag entfällt für Teilnehmende aus Kantonen, die sich an der interkantonalen Fachschulvereinbarung (FSV) beteiligen.

Kurse für Berufsbildner im Gastgewerbe (Lehrmeisterkurse) August/September/ Oktober 2010 (Mo)

Gastgewerbe- zentrum Bern

650.– inkl. Handbuch

Januar/Februar/ März 2011 (Mo)

Gastgewerbe- zentrum Bern

650.– inkl. Handbuch

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche. Die genauen Daten sowie weitere Details werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben.

(Teilnehmerzahl: 12 – 16 pro Kurs) Anmeldungen richten an: Hotel&Gastro formation Bern, Bümplizstr. 45, 3027 Bern Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge.

Beachten Sie unsere Homepage www.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular)

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Agenda GastroBern Die diesjährige

ordentliche Delegiertenversammlung und der

6. Tag des bernischen Gastgewerbes finden am

Donnerstag, 20. Mai 2010 im Gurten-Park auf dem Berner Hausberg in Wabern statt.

Als Referent konnte u.a. der Berner Regierungspräsident Hans-Jürg Käser und für die musikalischen Intermezzi die Oberländer Rockgruppe «Cloose» gewonnen werden. Notieren Sie sich dieses Datum schon heute – die Einladung folgt im April!

Agenda GastroBerne Cette année, l’

Assemblée ordinaire des délégués et la

6e Journée de l’industrie bernoise de la restauration et de l’hôtellerie auront lieu le

jeudi 20 mai 2010 dans le «Gurten-Park» à Wabern.

En guise d’orateur, nous aurons l’honneur d’accueillir Monsieur le Président du Conseil-exécutif bernois, Hans-Jürg Käser. Les intermèdes musicaux seront quant à eux assurés par le groupe de rock oberlandais «Cloose».

Veuillez d’ores et déjà réserver cette date. Une convocation vous sera envoyée en avril!

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GastroJura bernois et Lac de Bienne

Sondage 2009 – Prix années 2009 et 2010 Pour la 8ème fois, GastroJura bernois et Lac de Bienne, en collaboration avec Gastroconsult S.A., organise un sondage des prix des commerces de la restauration dans le Jura bernois et la région du Lac de Bienne (sans Bienne).

Par ce sondage, nous pouvons communiquer que le prix moyen du café dans le Jura bernois est de Fr 3.21 (2009). Selon les régions, le prix du café se situe aux valeurs suivantes: 2009 Jura bernois Jura Neuchâtel Café 3.21 3.37 3.24 Assiette du jour 14.88 15.61 16.16

Le prix du café a évolué de la maniére suivante depuis l’année 2001: Année 2001 2002 2003 2004 2005 Prix café 2.88 ni 2.97 3.09 3.04

2006 3.08

2007 3.18

2008 3.21

2009 3.21

Le prix le plus bas est de Fr. 2.50 et le prix le plus haut est de Fr. 3.50. Le prix médian est de Fr. 3.20.

Résultats partiels du sondage

© Gastroconsult S.A.

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Gewürze

Lorbeer Der Echte Lorbeer wird auch Edler Lorbeer oder Gewürzlorbeer genannt. Die Lorbeerblätter stammen vom immergrünen Lorbeerbaum, der im ganzen Mittelmeergebiet wild wächst, aber auch in grossen Plantagen kultiviert wird. Der Lorbeer wurde bereits in Keilschriften erwähnt, die 7000 Jahre alt sind. Und es wurden mehr als 65 Millionen Jahre alte Fossilien gefunden, die dem heute bekannten Lorbeer ähneln.

Lorbeerblätter werden frisch oder getrocknet in der Küche eingesetzt. Aus Grossmutters Zeiten sind schon die Gewürzsäcklein bekannt. Lorbeer schmeckt sehr intensiv, deshalb vertragen die meisten Gerichte nur ein

war der Lorbeer dem Gott Apoll geweiht, bei den Olympischen Spielen war der Lorbeerkranz der heiss ersehnte Preis, deshalb heisst Lorbeer wohl auch Laurus nobilis – der Edle, Immergrüne.

Lorbeer-Käse 250 g Schafskäse 250 g Frischkäse 12 Lorbeerblätter 1/4 l trockener Weisswein Zahnstocher, Mullbinde Salz, Pfeffer

Zubereitung Den Wein erhitzen und die Lorbeerblätter darin weich kochen.

Die beiden Käsesorten mit einer Gabel gut vermischen, salzen, pfeffern und zu einer Kugel formen. Die Lorbeerblätter mit den Zahnstochern an der Käsekugel feststekken, alles zusammen fest in eine Mullbinde einwickeln und in eine Schale legen. Mit dem abgekühlten Wein übergiessen, die Schale abdecken und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren den Käse wieder auswickeln und die Hölzchen entfernen. Der Lorbeer-Käse schmeckt am besten zu einem Glas Rotwein.

Blatt, das am Stück mit gekocht wird.

Pflicht ist Lorbeer in Rotkohl und Sauerkraut, aber auch in Suppen, Fonds, Braten und Marinaden macht er sich sehr gut. Weil er sehr intensiv schmeckt, sollte der Lorbeer vor dem Servieren aus dem Essen entfernt werden. Vor seinem grossen Küchenruf war der Lorbeer ein Symbol für Sieg und Ruhm. Auch heute ist der Lorbeerkranz der Ehrenpreis für sportliche Leistungen. Im Altertum

Tipp: Bei getrocknetem Lorbeer darauf achten, dass die Blätter nicht braun sind. Sie sind sonst zu alt.

Wirkung: Magenberuhigend, appetitfördernd, verdauungsfördernd.

Inhaltsstoffe und Naturheilkunde – Ätherische Öle, Harze, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Flavonolglykoside – Antirheumatische,wachstumshemmend bei Hefen und Schimmelpilzen

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Lorbeeressenzen und -salben setzt man einerseits zur äusserlichen Rheumabehandlung ein, anderseits wirkt das Öl bei Verstauchungen und Quetschungen. Beliebt sind Lorbeerblätter auch als Zugabe in Glühwein gegen Erkältungen. Lorbeer wirkt antibakteriell, kann aber in grösseren Dosen Rauschzustände erzeugen, besonders wenn Lorbeer als Tee verwendet wird. rw

Essen und Trinken

Schweizer Käse Heute werden in der Schweiz rund 450 verschiedene Käsesorten hergestellt. Sie unterscheiden sich in der Milchart (Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafmilch), im Fettgehalt, in der Gerinnungsart, im Wassergehalt und in der Reifungsart.

Der Käse wird in zahlreichen Schweizer Alpkäsereien noch traditionell im «Chessi» über dem Holzfeuer hergestellt und in den modernen Dorfkäsereien mit technisch hochstehenden Anlagen. Hier wird ganzjährig Käse hergestellt wie zum Beispiel Greyerzer, Appenzeller, Tilsiter, Sbrinz oder Emmentaler.

Hier ein etwas anderes Fonduerezept:

Ingwer-Zitronen-Fondue Zutaten für 4 Personen 2 – 3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten 4 dl Weisswein 400 g Gruyère, auf der Röstiraffel gerieben 400 g Tilsiter, auf der Röstiraffel gerieben 4 TL Maisstärke

1 Gläschen Kirsch, nach Belieben 1 Stück Ingwer (3 – 5 cm), fein gerieben 1 Zitrone, abgeriebene Schale Pfeffer aus der Mühle 1 TL Curry 500 g Brot, in mundgerechte Würfel geschnitten 500 g Kürbis, gewürfelt, knapp weich gedämpft

Zubereitung Das Caquelon mit Knoblauch ausreiben. Wein, Käse und Maisstärke mischen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen und den Käse schmelzen lassen. Kirsch, Ingwer und Zitrone beigeben, Fondue würzen und auf dem Rechaud bei mittlerer Hitze warm halten. Nicht mehr kochen. Der Kürbis wird ebenfalls ins Fondue getunkt. Ä Guete! rw

Aktuelle Kursangebote finden Sie immer auf unserer Homepage: www.gastrobern.ch, Kursprogramm bestellen: Tel. 031 330 88 88

itere W und s rum u t A n e z ngs u d l i b

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WyChanne

Von heimischen und anderen Geistern Wer sich einen Weinkeller zulegen will, kann auf die Hilfe unzähliger Sachbücher zurückgreifen. Auch für den Aufbau einer privaten Cocktailbar fehlt es nicht an Ratgebern.

enen Flaschen reifen die Brände entsprechend schneller. Single-MaltLiebhaber haben Tricks, um ihre Preziosen frisch zu halten. Sie giessen sie regelmässig in kleinere Glasbehältnisse um oder geben Glasperlen in die Flasche, damit diese immer die optimale Füllhöhe behält. Mit diesen Methoden lässt sich natürlich auch ein Schweizer Kirsch perfekt konservieren…

Die eiserne Reserve

Wer aber eine repräsentative Auswahl an Edelbränden anschaffen möchte, wird sträflich alleingelassen. Gewisse Anhaltspunkte findet der Connaisseur vielleicht im einschlägigen Angebot der Spitzengastronomie. Dort locken spezielle Cognacs, JahrgangsArmagnacs, Grappas, Single Malts, Calvados und Fruchtbrände. Die heimischen Brenner sind bestenfalls mit Kirsch, Williams und Tresterbrand vertreten.

Neue heimische Vielfalt Dabei hätten sie eine weitaus bedeutendere Rolle verdient. Dank des Feuerwerks an hochprozentigen Spezialitäten, mit dem uns die Schweizer Brenner seit einigen Jahren überraschen, lässt sich heute problemlos eine rein heimische Ko11ektion von Edelbränden zusammenstellen. Allein um der neuen Vielfalt im Kirschbereich gerecht zu werden, sollte sich der Geniesser eine klassische Cuvée (jene von Lorenz Humbel besteht aus 111 Kirschsorten), einen sortenreinen Kirsch (zum Beispiel Lauerzer oder Baschimeieri von Z’Graggen), einen gereiften Jahrgangskirsch von Fassbind oder Etter sowie einen in der Barrique gereiften Kirsch (Tipp: Kirsch Teresa von Gunzwiler Destil-

late) zulegen. Letzterer mundet auch vorzüglich zur Zigarre nach dem Essen. Anstelle eines Nebbiolo-Grappa aus dem Piemont kann ein CornalinMarc aus dem Wallis eine echte Entdeckung sein. Eine Vieille Prune entfaltet die gleiche samtige Fülle wie ein spanischer Brandy. Selbst wer Wodka und Whisky mag, wird inzwischen in der Deutschschweiz fündig. Etwa mit dem Xellent Swiss Vodka oder dem Swissky, einem Single Malt, der sieben Jahre im Fass reift.

Glasperlen in der Flasche Eine zentrale Frage stellt sich bei Edelbränden immer: Wie lange behält ein Destillat in der angebrochenen Flasche seine Qualität? Selbst Fachleute sind sich uneinig. Die einen empfehlen, einmal geöffneten Kirsch, Williams, Cognac oder Single Malt in wenigen Monaten zu geniessen. Andere glauben, dass Hochprozentiges jahrelang gut bleibt, wenn die Flasche an einem dunklen, kühlen Ort (Keller oder Klimaschrank) steht. Allgemein gilt, dass Beerendestillate drei Jahre nach dem Brennen, Kernobstdestillate nach fünf Jahren, Steinobst- sowie fassgereifte Wein- und Tresterbrände nach acht Jahren ihre optimale Genussreife erreichen. In angebroch-

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Allein in Europa werden Tausende von hochwertigen Edelbränden produziert, von A wie Ardbeg (schottischer Single Malt) bis Z wie Zwetschgenwasser. Mit einer Hausreserve von rund einem Dutzend Destillaten wird man dieser Vielfalt gut gerecht.

Die internationalen Klassiker sollten in Form von Cognac, Armagnac, Calvados, italienischem Grappa und schottischem Single Malt, spanischem Brandy sowie einem Fruchtdestillat aus Österreich vertreten sein.

Um das heimische Schaffen zu repräsentieren, empfiehlt sich der Kauf von Jahrgangskirsch, sortenreinem Kirsch, Williams, Marc oder Hefebrand, einem sortenreinen Apfelbrand, einer Vieille Prune sowie der einen oder anderen Spezialität (Heugeist, Hopfenbrand, EdelChrüter oder einem Likör).

Tipps zum Einkauf Edeldestillate sind in ComestiblesGeschäften, in den Lebensmittelabteilungen gehobener Kaufhauser (Globus, Jelmoli) oder über den Weinfachhandel erhältlich.

Schweizer Brände können auch bei den Produzenten direkt bezogen werden. Einen guten Überblick über qualitativ hochstehende Produkte geben Verkostungen, wie sie von der Distiswiss und dem Schweizer Schnaps Forum regelmässig organisiert werden. Die Namen und Bezugsquellen der prämierten Brände sind unter www.distiswiss.ch beziehungsweise www.schnapsforum.ch zu finden.

Quelle: Vinum

Büchertipps

«Grüne» Hotels & Resorts Das grüne Leben ist chic und sinnlich geworden – auch im Tourismus: Immer mehr Tophotel an faszinierendsten Plätzen rund um den Globus legen auf ökologisch sinnvolle Bauweise und umweltbewusste Bewirtschaftung ebenso viel Wert wie auf erlesenes Design und guten Service. Was grün heute bedeuten kann, zeigen die 100 traumhaft schönen Hotels in diesem Buch mit lustvoller Nachhaltigkeit und engagiertem Lifestyle. Ob romantisches Schlösschen im Tessin, Safari-Lodge inmitten eines südafrikanischen Grosswildreservats, Wellness-Resort im thailändischen Nationalpark oder Design-Refugium in den Südtiroler Alpen: Verantwortungsbewusstes Reisen war noch nie so verlockend wie heute.

ISBN: 978-3-85932-630-9

SF bi de Lüt – Landfrauenküche Eine der erfolgreichsten Sendereihen im Schweizer Fernsehen findet ihren vorläufigen Abschluss: «SF bi de Lüt – Landfrauenküche». Jetzt gibt es aus den bisherigen 21 Sendungen eine attraktive Rezeptsammlung. Der Bezug zu regionaltypischen Nahrungsmitteln und deren Verarbeitung steht im Mittelpunkt. Überzeugen Sie sich vom reichhaltigen, kulinarischen Ideenreichtum der Bäuerinnen und Landfrauen.

ISBN 978-3-905694-31-4

Kochen einfach genial Das Karlinger-Kochbuch – Begleiter vieler Generationen Die 19. komplett überarbeitete Auflage wird Sie begeistern wenn Sie auf der Suche nach einem Kochbuch sind, das sich nicht nur der Haute Cuisine verschrieben hat, sondern Rezepte für jede Lebenslage bietet. Die Neuauflage des Klassikers hat genau das Richtige für Sie und ist sowohl für Einsteiger als auch ambitionierte Köche geeignet.

ISBN 978-3-85499-116-8

Japan – Kochreisefotobuch Japans Haute Cuisine, die einfache Kneipen- und Strassenküche, Rezepte des privaten japanischen Alltages und viele Geschichten übers Kochen, Essen und Trinken finden Sie in diesem Meisterwerk. Dieses Buch erzählt mit Bildern und Rezepten von einer Reise. Von einer Reise zu Menschen und ihren kulinarischen Obsessionen.

ISBN: 978-3-03727-028-8

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Schweizer Käse Ursprünge, traditionelle Sorten und neue Kreationen

ISBN 978-3-03800-474-5

Eingebettet in die jahrhundertealte Geschichte der Schweiz als grosses Käseland, stellt dieses neue umfassende Standardwerk die besten Käser der Schweiz und ihre herausragenden Produkte vor.

Kein anderes Land der Welt produziert Käse so naturnah wie die Schweiz, zwei Drittel der gesamten Produktion wird ausschliesslich aus Rohmilch hergestellt.

Garanten der Güte sind das Wissen der Käser und die hohe Qualität der Milch.

In den letzten zehn Jahren hat die Schweizer Käsetradition zu ihren mannigfaltigen Wurzeln zurückgefunden: Viele alte Sorten wurden wiederentdeckt, unzählige unübertreffliche Neukreationen sind entstanden. Die Urkäse der Schweiz wie der Bloderkäse, der Toggenburger Kümmel- und Kräuterziger oder der Bergeller Mascarpin finden ebenso Platz in diesem Buch wie die grossen Traditionskäsesorten. So werden in fundierten Texten und einmaligen Bildern nicht nur die besten Hersteller von Emmentalerkäse und Gruyère vorgestellt, sondern auch die innovativen Käser, die dafür sorgen, dass etwa der traumhafte Etivaz-Alpkäse des Pays d’Enhaut oder der Tessiner «Piora» bei Gourmets wieder die ihnen zustehende Bedeutung erlangen.

Mit einem umfassenden Lexikon der Schweizer Käsesorten und der Käsereifachbegriffe. rw

Kurz notiert

Swissôtel Hotels & Resorts feiern 30-jähriges Jubiläum Die Hotelkette mit Schweizer Wurzeln wird 30 Jahre alt. Was im Jahr 1980 mit einigen wenigen Hotels begann, hat sich heute zu einer exzellenten und

international bekannten Hotelkette entwickelt, die in 17 Ländern auf 5 Kontinenten zu Hause ist. Mehr Informationen unter www.swissotel.com

«Schweizer Fleisch» eröffnete die Grillsaison Auch dieses Jahr lockte der unvergleichbare Duft von Feuer und Gebratenem unzählige Besucher auf den Berner Waisenhausplatz. In der stimmungsvollen Grill-Oase erlebten die Besuchenden ein abwechslungsreiches Fest für die ganze Familie. Sven Epiney führte durch das Programm und prominente Gäste wie Stadtpräsident Alexander Tschäppät, Sänger Marc Sway und Music-Star Gewinnerin Katharina Michel verkauften ihre selbst zubereiteten Grilladen an das begeisterte Publikum. Der Erlös aus dieser Aktion floss an die Stiftung «Denk an mich – Ferien für Behinderte».

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Marc Sway, Katharina Michel und Alexander Tschäppät im Einsatz

SchweizDirekt mit neuem Internetauftritt Seit Ende Januar ist der neue Internetauftritt von www.schweizdirekt.ch online. Er präsentiert sich klarer und gästeorientierter. Auf der Einstiegseite wird der Gast gleich auf tolle Pauschal- und Sonderangebote auf-

merksam gemacht, die ihn animieren sollen, diese zu buchen und auf der Seite zu verweilen. Die Hotels könnenlaufendPauschal-/Sonderangebote an schweizdirekt@gastrosuisse.ch schicken.

ICD-Award – 23. bis 26. August 2010 in Davos Ende Februar werden die drei Nominierten in jeder der fünf ICD-AwardKategorien bekannt gegeben. Mehr Infos: www.icd-award.com rw

Produktenews

burn Energy Shot – volle Energie in nur einem Schluck

Quelle: www.presseportal.ch burn Energy Shots sind Energy Shots mit Fruchtgeschmack und einer einzigartigen Mixtur aus Vitaminen, Koffein, Taurin, Glucoronolakton so-

wie Guarana-Extrakt. Die Innovation aus dem Hause Coca-Cola in der handlichen 50 ml PET Flasche enthält annähernd dieselben Inhaltsstoffe

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(80 mg Koffein, 200 mg Taurin je 50 ml) wie die reguläre 250 ml nachtschwarze Slim Can, nur eben im kompakten Format. Kurz: Volle Energie aber in nur einem Schluck! «Wir sind stolz auf diese Neuheit, die wir mit einem viel versprechenden Start als Erste im Schweizer Markt lanciert haben», sagt Flavio Calligaris-Maibach, Market Manager von CocaCola Schweiz GmbH. Ein starkes Getränk für Nachtschwärmer und andere aktive Erwachsene.

Die Extraportion Energy schmeckt auch ungekühlt und liefert durch die Kombination von Koffein, Taurin und Glucuronolakton länger anhaltende Leistungs- sowie Konzentrationsfähigkeit. Denn im Gegensatz zu dem im Kaffee enthaltenen Koffein wird die anregende Substanz hier in Kombination mit eniergiespendenden Kohlenhydraten angeboten. rw

Geschichte(n) hinter den Namen

Historische Speisebezeichnungen Die heutigen Köche versuchen, ihre Kreationen so zu bezeichnen, dass sich weitere Erklärungen erübrigen. Zu früheren Zeiten war man weniger sachlich und widmete besondere Gerichte den Idolen der Zeit. Einige Klassiker haben sich bis heute gehalten.

Schon vor 3000 Jahren soll ein mit Lotusblüten garniertes Perlhuhn nach Nofretete benannt worden sein. Ab dem 17. Jahrhundert waren es dann vor allem französische Köche, die diese Sitte wieder aufleben liessen. So kam es, dass manche Staatsmänner, Heerführer, Dichter und Schauspielerinnen durch einen Koch berühmter wurden als durch ihre politischen, militärischen oder künstlerischen Taten.

(Mirabeau), Feldherren, (Lafayette), Geliebte (Agnés Sorel) und Schriftsteller (Balzac).

Die Sauce Colbert ist dem Finanzminister des Sonnenkönigs Louis XIV. gewidmet. Auch viele andere Bezeichnungen gehen auf Franzosen zurück, darunter Wissenschaftler (Parmentier), Geistliche (Richelieµ), Politiker

Doch auch Persönlichkeiten aus anderen Ländern wurden kulinarisch verewigt, zum Beispiel der Herzog von Wellington, Fürst Metternich und der Komponist Rossini. Die Sauce Cumberland trägt ihren Namen zu Ehren von König Ernst August von Hannover (1845 – 1923), der nach der Entthronung wieder seinen alten englischen Namen annahm. Die Malakoff-Torte wurde nach dem französischen Marschall Péllisier (1794 – 1864) benannt, der nach dem Krim-Feldzug den Titel eines Herzogs von Malakow erhielt. Der Eisbecher Romanoff würdigt das Haus Romanow, welchem die letzten Zaren entstammten. Das Filetgulasch Stroganoff verdankt seinen Namen einem Kaufmann aus Nowgorod, der wegen seiner Verdienste bei der Erschliessung Sibiriens in den Grafenstand erhoben wurde. Der Coupe Nesselrode erinnert an Karl Robert von Nesselrode (1780 – 1862), einen russischen Diplomaten mit westfälischer Abstammung.

Die schöne Tänzerin Anna Deslion war Stammgast im Café Anglais. Küchenchef Adolphe Dugléré kreierte ihr zu Ehren Pommes Anna.

«Oft sind es auch geographische Bezeichnungen, die Pate standen.»

Oft sind es auch geographische Bezeichnungen, die Pate standen. So ist Argenteuil ein Ort bei Versailles, der durch seine Spargelkulturen bekannt war. Die Sauce Béarnaise wurde in den 1830er-Jahren von einem Restaurantchef namens Collinet erfunden, der aus der Provinz Béarn am Fuss der Pyrenäen stammte. Die Potage Crécy hat ihren Namen von der Ortschaft

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Chateaubriand Françoise-René de Chateaubriand (1768 – 1848) war ein französischer Schriftsteller, Politiker, und Diplomat. Nach dem Sturz Napoleons und der Restauration der Bourbonen trat er in die Dienste von König Louis XVII, unter anderem als Botschafter in Stockholm, Berlin und London. Das bekannte klassische französische Fleischgericht wurde nach ihm benannt, weil er als Botschafter gerne üppige Feste und Gelage gab. Die Schöpfung wird seinem Koch Montmireil zugeschrieben.

Crécy-sur-Seine, wo besonders feine Karotten angebaut werden. Auf Schloss Chantilly im Departement Oise hat François Vatel 1671 erstmals geschlagenen, gezuckerten Sauerrahm mit Vanille serviert. Nantua ist eine Stadt im Departement Ain, bekannt durch seine krebsreichen Wasserläufe. Brunoy ist ein Ort im Departement Seine et Oise, bekannt durch seine Gemüse. Davon ist brunoise (eigentlich brunoyse) abgeleitet, die Bezeichnung der Schnittart in kleine Würfel. Anders verhält es sich mit Julienne: Dieser Begriff stammt vom französischen Küchenchef Jean Julienne, der 1785 erstmals eine Consommé mit feinen Gemüsestreifen servierte.

Schnitzel Holstein

Pêche Melba

Sandwich

Friedrich August von Holstein (1837 – 1909) war ein deutscher Diplomat. Als Graue Eminenz zog der Geheimrat die Fäden der Aussenpolitik. Wenn er in Eile war, bestellte er im Restaurant Borchardt «meine Vorspeise und mein Schnitzel, schnell, schnell, schnell». Um Zeit zu gewinnen, richtete der Koch alles zusammen an: Ein Kalbsschnitzel mit Spiegelei und gehackten Kapern, leicht geröstete, gebutterte und mit Fisch belegte Weissbrotscheiben, Bratkartoffeln.

Die australische Opernsängerin Nellie Melba (1861 – 1931) trat oft zusammen mit Enrico Caruso auf.

Nachdem die Sopranistin als Elsa in «Lohengrin» am Convent Garden brillierte, servierte Meisterkoch Escoffier im Hotel Savoy Pfirsiche mit Vanilleglacé und Himbeersauce.

Das Dessert werde man noch kennen, wenn sie schon vergessen sei, sagte damals Nellie Melba. So ist es gekommen – ausser in Australien, wo sie auf einer Banknote abgebildet ist.

Das Sandwich verdankt seinen Namen John Montagu, dem vierten Earl of Sandwich. Angeblich liess er sich belegte Brote mit Rindfleisch machen, damit er seine Cribbage-Partien nicht wegen so etwas Unwichtigem wie Mahlzeiten unterbrechen musste. Für dieses Gerücht gibt es jedoch nur eine einzige Quelle. Es wird heute eher vermutet, dass er die belegten Brote um 1765 herum erfand, um bei der Arbeit essen zu können.

des weltberühmten Café Anglais, kreierte nicht nur für Gioachino Rossini die legendären Tournedos mit Gänseleber, Trüffeln und Madeirasauce, sondern auch die Seezunge Dugléré.

Auch Zuckerbäcker wurden unsterblich: Franz Sacher aus Wien und Lajos Dobos aus Budapest (Doboschtorte) sind nur zwei Beispiele. Der Gâteau Saint-Honoré hingegen hat seinen Namen vom Schutzpatron der französischen Bäcker.

Wirtin des Restaurants Cercle in Lyon, in dem berühmte Gäste wie Napoléon III. oder Zar Nikolaus speisten. Das Delmonico, das älteste Restaurant in New York und im frühen 19. Jahrhundert vom Schweizer Auswanderer Giovanni Del Monico gegründet, leiht seinen Namen diversen Kartoffel- und Fleischgerichten. Auch beim Waldorf-Salat führen Spuren in die Schweiz. Die Originalversion aus Stangensellerie, säuerlichem Apfel und einer leichten Mayonnaise wurde von Oscar Tschirky aus La Chauxde-Fonds kreiert und erstmals 1897 bei der Eröffnung des New Yorker Luxushotels Waldorf-Astoria serviert.

«Verschiedenen Köchen gelang es, sich selbst zu verewigen.» Überhatupt gelang es verschiedenen Köchen, sich selber zu verewigen.

Marie-Antonin Carême (1784 – 1833) kreierte unter anderem die Charlotte, benannt nach der Frau des damaligen englischen Königs, hinterliess aber auch Rezepte mit seinem eigenen Namen. Die Sauce Choron ist nach Alexandre Choron benannt. Und Adolphe Dugléré (1805 – 1884), Küchenchef

Filets de sole Marguery, ein Klassiker der französischen Küche, wurde 1820 von Joseph Dauphin im späteren Restaurant Marguery erfunden. Die Consommé Céléstine (Flädlisuppe) ist benannt nach Céléstine Benditte, der

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Quelle: www.baizer.ch

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Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen ­Lösungsbuch­staben in das dafür ­vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie ­bitte bis am 4. Juni 2010 mittels Postkarte oder E-Mail an ­GastroBern, Standstrasse 8, Postfach 766, 3000 Bern 22 resp. info@gastrobern.ch. Unter den ­eingegangenen richtigen ­Lösungen werden 3 ­Gewinne verlost.

Zu gewinnen sind 1 Konsumationsgutschein im Wert von CHF 200.– (1.Preis) und 2 Konsumationsgutscheine im Wert von je CHF 100.– (2. und 3.Preis) in ­einem in ­unserem elektronischen Restaurantverzeichnis ­www.gastrosurf.ch ­aufgeführten ­Lokal ­Ihrer Wahl im Kanton Bern. ­Mitmachen lohnt sich also ­allemal!

9. Wie nennt man die in Papier eingeprägten Fabrikmarken?

J: Bütten O: Wasserzeichen A: Pergament 10. Was ist ein Screenshot?

N: Grossaufnahme G: Bildausschnitt R: Aufnahme des aktuellen Bildschirminhalts 11. Welches ist der höchste Berg der Schweiz?

Q: Mont Blanc Ä: Matterhorn A: Monte Rosa 12. Welche amerikanische Stadt liegt am Michigansee?

T: Chicago S: Salt Lake City P: Detroit

1. Was ist das Kyoto-Protokoll?

T: Klimaschutzvereinbarung F: Internationales Protokoll über biologische Sicherheit S: ethische Prinzipien für eine globale Entwicklung

6. Welche der genannten Personen zählt nicht zu den Dramatikern?

I: Bertolt Brecht R: Friedrich Dürrenmatt D: Heinrich Böll

2. Welche Krise wurde 1956 zu einer internationalen Bedrohung?

R: Prager Frühling I: Suezkrise O: Kubakrise

7. Von wem stammt das Drama «Wilhelm Tell»?

N: Johann Wolfgang von Goethe E: Friedrich Schiller B: Max Frisch

14. Wer hat den Fussball erfunden?

O: die Chinesen Z: die Römer L: die Briten

3. Wer bezeichnete als Erster die Welt als einen Kosmos?

M: Thales von Milet S: Pythagoras Ü: Heraklit

8. Wie nennt man die hohe Männerstimme?

U: Bariton L: Sopran K: Tenor

15. Wer schrieb das Stück «Warten auf Godot»?

N: Samuel Beckett C: Friedrich Dürrenmatt V: Albert Camus

4. Wann erklärten die USA ihre Unabhängigkeit?

C: 1776 M: 1789 H: 1689

13. Wann gab es die erste Lottoziehung?

E: 49 v. Chr. I: 1445 Ü: 1956

Die glücklichen Gewinner der Dezember-Ausgabe mit dem Lösungswort «Lebkuchengewürz» sind:

5. Wer verfasste das älteste Gesetzbuch?

E: Moses H: Hammurabi L: Drakon

1. Preis:

Peter C. Küng, Restaurant Luxor, Thun (Konsumationsgutschein CHF 200.–)

2. Preis:

Kathrin Hess, Restaurant Hirschen, Untersteckholz (Konsumationsgutschein CHF 100.–)

3. Preis:

Hans Kern, Belp (Konsumationsgutschein CHF 100.–)

Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

Lösungswort: 1

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Aus- und Weiterbildungs-­ angebote

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Veranstalter / Themen Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

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Kosten

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) Modul 1 bis 6

CHF 1080.–

Prüfungsgebühr pro Modul

CHF

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Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2 +) BBT-Anerkennungsverfahren als Berufsprüfung mit eidg.

Fachausweis läuft – Einführung 2010 geplant.

(Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

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Auswahl aus Weiterbildung à la carte

Kursdaten 2010

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle Kopas-Ausbildung Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene, Betriebshygiene Basiswissen Organisation – Das A und O für jeden Betriebsleiter Neuer L-GAV 2010 Die köstliche Kunst der Kaffeezubereitung Latte Art & Kaffeekreationen Gastroweinkurs – Das Wichtigste in Kürze Sushikunst von A bis Z Barseminar – Drinks & Cocktails mixen Einstieg in den Serviceberuf Einfach erfolgreich verkaufen!

Frisch vom Fass Event-Organisation Chef de Service-Seminar Gastroszene Bern: Trendiges und Bewährtes in Berns Lauben und Gassen Es gibt Diebe, die vom Gesetz nicht bestraft werden und die dem Menschen doch das Kostbarste stehlen... DIE ZEIT! Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe Richtig telefonieren leicht gemacht!

Harmonie von Wein & Schokolade Harmonie von Wein & Käse

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4. Oktober, 1 Tag 20. Oktober, 1 Nachmittag

290.– 120.–

19. April, 1 Tag 4. Mai oder 21. Oktober, 1Nachmittag 15. September, 1 Nachmittag

295.– 90.– 140.–

3. Mai, 1 Abend 17. März, 1 Abend 29. November/1. Dezember, 2 Tage 6. bis 10. Dezember, 5 Abende 23. März, 1 Tag 10. Mai, 1 Tag 25./26. Mai, 2 Tage 15. bis 19. November, 5 Tage 1. Juli

120.– 140.– 320.– 350.– 295.– 60.– 360.– 990.– 240.–

29. November, 1 Tag

295.–

20. September, 1 Halbtag 25. Oktober, 1 Tag 22. November, 1 Abend 1. und 8. November, 2 Abende

120.– 295.– 120.– 180.–

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

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CHF 6200.– exkl. Prüfungsgebühren

Mitgliederpreise CHF

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