Baernerchanne Maerz 2009

BÄRNER

Channe

BERNOISE

Passivrauchschutz im Kanton Bern: Stand der Dinge

La protection contre la fumée passive dans le canton de Berne: Point de la situation

Lebensmittelsicherheit

Sécurité alimentaire

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39. Jahrgang /39 e année März / mars 2009

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Ausgabe / édition 1 März / mars 2009

Inhaltsverzeichnis Editorial /Impressum

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Passivrauchschutz im Kanton Bern – Stand der Dinge (März 2009)

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La protection contre la fumée passive dans le canton de Berne – Point de la situation en mars 2009

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Lebensmittelsicherheit 2008

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Sécurité alimentaire 2008

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Interview mit Hans-Ueli Kistler, Gastwirt

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Selbstkontrolle – auch für eigene Trinkwasserquellen

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Erfolgreiche Berner G2- und G3-Absolventen 2008

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Brandschutzkurs für Sicherheitsbeauftragte der Gastronomie und Hotellerie

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Weiterbildung à la carte – Kurse im Aus- und Weiterbildungszentrum

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Weiterbildungskurse 2009 der Hote&Gastro formation Bern

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Agenda GastroStadtBern und Umgebung

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Sondage 2008 – Prix années 2008 et 2009

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WyChanne – Blanc de Noirs

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Essen und Trinken – Salbei

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Produktenews

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Neu im GastroBern-Team

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Kurz notiert

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Hommage für Peter Staudenmann

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Büchertipps

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Spezialangebot für Mitglieder

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Quiz und Quer…

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Aus- und Weiterbildungsangebote

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Geschichte

Begonnen hat Rolf Oswald seine Catering-, Bankett und Regenerier-Tätigkeit 1997, als er noch im sonnigen Häutligen ob MĂźnsingen das Restaurant “Bärliâ€? fĂźhrte. Die Nachfrage nach seiner mobilen Regenerier- und BankettInfrastruktur wuchs stetig an, weil immer mehr Bankett-Organisatoren von den Ăźblichen SchĂśpfmenĂźs wegkommen und Bankette auf Ă la Carte-Niveau durchfĂźhren wollten. Seit 2001 ist Rolf Oswald ausschliesslich fĂźr Oswald Catering tätig und versteht seine Aufgabe als “der Caterer fĂźr Catererâ€? . In den vergangenen 4 Jahren hat Oswald Catering die Regenerier- und Bankett-Infrastruktur laufend ausgebaut, den BedĂźrfnissen des Marktes angepasst und auch perfektioniert. Dazu kommt auch die grosse Erfahrung und das Know-how von Rolf Oswald selbst. Rolf Oswald sucht die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit Cateringfirmen und Restaurateuren. Er will mittelständischen Gastro-Unternehmern die MĂśglichkeit geben am stark wachsenden Markt der Cateringund Event-Gastronomie teil zu haben, indem er seine Infrastruktur zur VerfĂźgung stellt.

Info unter: Oswald Catering Alterswil 18 3531 Oberthal Tel. 031 711 43 60 Natel 079 656 29 31 Fax 031 711 43 61 info@oswald-catering.ch www.oswald-catering.ch

Editorial

Jean-Daniel Martz Direktor / directeur

Liebe Mitglieder Im vergangenen Herbst wies ich in meinem Editorial darauf hin, dass Sie hier wohl bald wieder etwas über Passivrauchschutz lesen werden… Kaum sechs Monate später ist es soweit. Allerdings hat der «Knatsch» rund um das anstehende Rauchverbot in Berner Restaurants und (vor allem) um die definitive Ausgestaltung der Detailvorschriften mittlerweile ein Mass erreicht, das den Rahmen eines Editorials bei weitem sprengen würde. Deshalb finden Sie einen eingehenden Artikel über den Stand der Dinge im ordentlichen Teil dieser Ausgabe. An dieser Stelle möchte ich lediglich einen Umstand erwähnen, der mir besonders am Herzen liegt. Er wird in besagtem Artikel zwar auch beschrieben – aber eben: doppelt genäht hält besser! Es geht um die Vielfalt der (Mitglieder)Meinungen rund um den Passivrauchschutz: In den knapp zehn Jahren meiner Tätigkeit bei GastroBern ist mir noch nie ein derart kontrovers diskutiertes Thema begegnet. Wenn der Volksmund bei 3 Juristen 5 Meinungen ausmachen will, sind es in unserem Fall bei 2400 Mitgliedern, 2500 Meinungen… Im Ernst: Tatsache ist, dass es zum Beispiel Betriebe gibt, die aus baulichen Gründen keine Fumoirs einrichten können; dann gibt es die Kleinst- bzw. Einraumbetriebe, bei denen es schon per definitionem kein Fumoir geben kann; andere Restaurants verschwenden keinen Gedanken an ein mögliches Fumoir, da sie praktisch nur Nichtraucher als Kunden haben oder den Passivrauchschutz als Trend bzw. Chance erkennen usw.. Es ist klar, dass wir es nicht allen unseren Mitgliedern recht machen können. Wir zählen auf Ihr Verständnis und hoffen, dass Sie den Verbandsverantwortlichen zugestehen, dass sie in Anbetracht von Zeitgeist und politischer Grosswetterlage alles Erdenkliche getan haben bzw. (noch) tun, um den grösstmöglichen gemeinsamen (Mitglieder)Nenner in dieser überaus kontroversen Thematik zu finden.

Chers membres, L’automne dernier je vous annonçais dans mon éditorial que vous entendriez prochainement parler de la protection contre la fumée passive… Moins de six mois plus tard, c’est chose faite. Toutefois le «raffut» autour de l’interdiction de fumer dans les restaurants bernois et (surtout) de la version définitive des prescriptions détaillées a entre temps atteint de telles proportions qu’il dépasse les limites d’un simple édito. Vous trouverez donc dans les pages intérieures de ce numéro un article approfondi qui fait le point de la situation. J’aimerais néanmoins saisir cette occasion pour vous parler de quelque chose qui me tient particulièrement à cœur, qui est décrit dans l’article cité – mais cela ne peut pas faire de mal de le rappeler ici! Il s’agit de la diversité d’opinions (des membres) sur la protection contre la fumée passive: pendant mes près de dix années d’activité à GastroBern, je n’ai connu aucun autre thème aussi controversé. Si l’on prétend dans le langage populaire que 3 juristes = 5 opinions, cela donne chez nous 2400 membres et 2500 avis différents. Plus sérieusement: le fait est qu’il y a des établissements où la configuration des lieux ne permet pas d’aménager un fumoir mais aussi de tout petits établissements ou des établissements qui ne comprennent qu’une seule salle, dans lesquels il est évidemment impossible de prévoir un fumoir. D’autres restaurants ne pensent même pas à l’alternative du fumoir faute de clients fumeurs ou estiment que la protection contre la fumée passive est une tendance ou une chance, etc. Il est clair que nous ne pouvons pas contenter tous nos membres. Nous comptons donc sur votre compréhension et espérons que vous reconnaîtrez que, compte tenu de l’esprit du temps et de l’effervescence politique, les responsables de la fédération ont tout fait – et continuent de tout faire – pour trouver le plus grand dénominateur commun possible sur ce thème hautement sensible.

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Impressum Offizielles Organ von Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie Organe officiel de Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie Erscheint vierteljährlich (März, Juni / Juli, Oktober und Dezember) Paraît trimestriellement (mars, juin / juillet, octobre et décembre) Redaktion / rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw) c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Fax 031 330 88 90, E-Mail: info@gastrobern.ch Redaktionelle Mitarbeiter dieser Nummer /collaborateurs rédactionnel de cette édition: Willy Gerber (wige), Fachlehrer GastroBern; Konrad Gerster, Fachlehrer GastroBern, Hygieneberatung und -zertifizierung Melitta Kronig (mk), Hotellerie Bern+ Mittelland + Sekretariat, GastroStadtBern und Umgebung Layout, Druck und Spedition / layout, impression et expédition: Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 031 90928 28 Inserate / Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter), Seilerstrasse 8, 3001 Bern, Telefon 031 384 15 27

Passivrauchschutz

Passivrauchschutz im Kanton Bern: Stand der Dinge (März 2009) Seit dem Beschluss des Grossen Rats steht es definitiv fest: In öffentlich zugänglichen Innenräumen (und damit auch in Restaurants) gilt im Kanton Bern ab diesem Sommer ein grundsätzliches Rauchverbot. Als Ausnahme zugelassen bleiben bediente Fumoirs. Dieser Tage ist die Volkswirtschaftsdirektion nun mit einem Entwurf zur Verordnung zum Schutz vor Passivrauchen (SchPV) und zur Änderung der Gastgewerbeverordnung (GGV) an die Öffentlichkeit getreten. Die diesbezügliche Berichterstattung in den Medien hat dabei, wie nicht anders zu erwarten, hohe Wellen geworfen. GastroBern wurde in diesem Zusammenhang mit Anfragen regelrecht überschwemmt. Dabei wurde klar wie umstritten, vielschichtig und wettbewerbsverzerrend sich die «Rauchergeschichte» ausnimmt. Die Wahrnehmung für uns Verbandsverantwortliche ist, etwas überspitzt formuliert: 2400 Mitglieder, 2500 Meinungen… Höchste Zeit also, im Folgenden noch einmal sachlich und nüchtern den aktuellen Stand der Dinge festzuhalten.

Die grundsätzlichen Fakten Im September 2008 hat der Grosse Rat das Gesetz zum Schutz vor dem Passivrauchen definitiv verabschiedet. Nachdem die Referendumsfrist unbenutzt verstrichen ist, hat der Regierungsrat beschlossen, die Bestimmungen auf den 1. Juli 2009 in Kraft zu setzen. Der Gesetzgeber sieht keine Übergangsfrist vor. Somit müssen ab Mitte Jahr alle öffentlich zugänglichen Innenräume rauchfrei sein. Zu den öffentlich zugänglichen Innenräumen gehören nebst Gastgewerbebetrieben auch alle anderen Gebäude, die der Öffentlichkeit zugänglich sind, beispielsweise Einkaufszentren, Konzertlokale, Kinos oder Theater etc. Verantwortlich für die Umsetzung der neuen Vorschriften sind die jeweiligen Betreiberinnen und Betreiber dieser Innenräume. Sie müssen – die Innenräume rauchfrei einrichten und Aschenbecher entfernen; – über das Rauchverbot (zum Beispiel mit Hinweisschildern) informieren;

– die Gäste anhalten, das Rauchen zu unterlassen; – Personen wegweisen, die das Verbot missachten. Nicht zuletzt dank intensiver Einflussnahme von GastroBern bleibt das Rauchen in Fumoirs gestattet. An dieser Stelle drängt sich eine «verbandspolitische» Bemerkung auf. Es ist den Verbandsverantwortlichen absolut klar, dass mit dieser Fumoir-Ausnahmeregelung nicht allen Mitgliedern gedient ist. Einerseits gibt es Betriebe, bei welchen es die baulichen Voraussetzungen nicht zulassen, Fumoirs einzurichten; andererseits gibt es die Kleinst- bzw. Einraumbetriebe, bei denen es schon per definitionem kein Fumoir geben kann. Zur Erinnerung: Reine (kleine) Raucherbetriebe wie es die Bundesgesetzgebung vorsieht, werden im Kanton Bern nicht erlaubt sein. Wie immer bei derart massiven politischen Eingriffen ins freie Unternehmertum gibt es Gewinner und Verlierer. Ein Verband muss sich naturgemäss auf das in Bezug auf Zeitgeist und politische Grosswetterlage Machbare konzentrieren und versuchen, den grösstmöglichen gemeinsamen Nenner in seiner heterogenen Mitgliederschaft herauszufiltrieren. Mit einer gewichtigen Ausnahme (vgl. die nächsten kursiven Erläuterungen) ist GastroBern der Überzeugung, diesen Nenner gefunden zu haben. Dass gewisse Mitglieder dies nicht so sehen (können), respektieren wir, erwarten aber umgekehrt auch, dass für die hier erörterte «verbandspolitische» Dimension Verständnis aufgebracht wird.

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Die Fumoirs Wie verhält es sich nun im Einzelnen mit der Ausgestaltung der Fumoirs? Gemäss den uns von der Regierung zwecks Konsultation zugestellen Verordnungsbestimmungen ist Folgendes vorgesehen: Ein Fumoir ist ein abgeschlossener Raum mit eigener Lüftung. Abgeschlossene Räume sind gegenüber dem übrigen Betrieb mit Mauern oder Trennwänden abgeschlossen. Als nicht genügend gilt eine technische Lösung mit einem Luftvorhang, während technisch bedingte Fugen (beispielsweise bei gläsernen Abtrennungen) toleriert werden können, sofern kein Rauch in den Nichtraucherbereich gelangt. Die Lüftungsanlagen sind nach dem jeweiligen Stand der Technik auszugestalten. Zu beachten sind insbesondere die Anforderungen bezüglich des sparsamen Umgangs mit Energie. Eine eigene Lüftung bedeutet nicht eine eigenständige, vollständige Lüftungsanlage. In der Ausgestaltung der Lüftung ist aber darauf zu achten, dass die verrauchte Luft nicht in die anderen Räume des Betriebs gelangt. Fumoirs müssen klar als solche gekennzeichnet werden. Sie dürfen nicht für die Bewirtschaftung des Betriebs notwendig sein, nicht als Durchgang zu anderen Betriebsräumen dienen und dürfen keine Tanzflächen oder Bühnen für Auftritte enthalten.

Da das Fumoir gegenüber dem übrigen Betrieb als untergeordnet gilt, wird seine Grösse auf 60 m2 beschränkt. In besonderen Fällen kann die Bewilligungsbehörde Abweichungen von den 60 m2 bewilligen. In grossen Betrieben können mithin mehrere Fumoirs eingerichtet werden. In jedem Falle dürfen die Fumoirs aber maximal einen Drittel der Betriebsfläche umfassen. In Fumoirs darf bedient werden, wobei sowohl Getränke als auch Speisen angeboten werden dürfen. Das Angebot im Fumoir darf keine Leistungen umfassen, die nicht auch im rauchfreien Teil des Betriebs erhältlich sind. Das gilt auch in zeitlicher Hinsicht, weshalb es unzulässig wäre, am späteren Abend nur noch das Fumoir offen zu halten oder nur im Fumoir zu bedienen. Das Fumoir ist begriffsmässig ein Nebenraum ohne eigene Ausschankeinrichtung wie Buffet oder Bar. Das führt konsequenterweise dazu, dass der Hauptausschankraum eines Betriebes (die Gaststube!) nicht als Fumoir genutzt werden darf. Begründet wird diese massive Einschränkung mit dem Argument, dass sich im Fumoir kein Personal dauernd aufhalten muss. Hier setzt der Hauptkritikpunkt von GastroBern am Verordnungsentwurf an: In seiner Konsultationsantwort an die Volkswirtschaftsdirektion bezeichnet der Verband diesen (zusätzlichen) Eingriff in die Unternehmerfreiheit als inakzeptabel. Nachdem sich der Grosse Rat nämlich im vergangenen September ohne Wenn und Aber für bediente Fumoirs ausgesprochen hatte, geht der Verordnungsentwurf der Regierung nun deutlich weiter, indem er den Gastwirten faktisch vorschreibt, welche Betriebsräume als abgetrennte Fumoirs genutzt bzw. nicht genutzt werden dürfen. Die Auflage, dass es nicht erlaubt sein soll, im Raucherbereich eine eigene Ausschankeinrichtung wie ein Buffet oder eine Bar zu betreiben, ist nicht nur realitätsfremd und unpraktikabel, sondern verletzt nach Ansicht von GastroBern auch den Rechtsgrundsatz, wonach einschneidende Eingriffe in die Wirtschaftsfreiheit einer Grundlage in einem formellen Gesetz (und nicht bloss in einer Verordnung) bedürfen.

Verlangt wird von GastroBern folglich eine Streichung der entsprechenden Einschränkungen bzw. eine entsprechende Anpassung der Bestimmung, in dem Sinne, dass «Fumoirs abgeschlossene Räume des Betriebs sind» – nicht mehr und nicht weniger! Der Verband hat der Volkswirtschaftsdirektion in aller Deutlichkeit mitgeteilt, dieses Anliegen mit allen ihm zur Verfügung stehenden juristischen und politischen Mitteln durchsetzen zu wollen. Altersmässig wird der Zutritt zu Fumoirs beschränkt. Die Altersgrenze ist koordiniert mit dem Verkauf von Tabakwaren und beträgt 18 Jahre. Fumoirs sind in der Betriebsbewilligung aufzuführen. Damit soll sichergestellt werden, dass vor der Errichtung geprüft wird, ob das geplante Fumoir den Vorschriften entspricht. Die entsprechende Anpassung der Betriebsbewilligung erfolgt in einem einfachen gastgewerblichen Verfahren ohne Publikation.

Weitere Einzelheiten Für Familienfeiern und geschlossene Gesellschaften sind keine Ausnahmen vorgesehen; es darf folglich auch dort nur im Fumoir oder im Freien geraucht werden. Hotelzimmer sind keine öffentlich zugänglichen Innenräume. Es bleibt also dem Betriebsinhaber überlassen, ob er dort das Rauchen zulassen will oder nicht. Der Passivrauchschutz gilt auch an Veranstaltungen, die gestützt auf

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Einzelbewilligungen durchgeführt werden. Festwirtschaften in einem Festzelt sind also grundsätzlich rauchfrei zu betreiben. Das Rauchen kann aber in einem zweiten (kleineren) Zelt gestattet werden. Der Schutz vor Passivrauchen darf nicht ausgehebelt werden, indem pro forma der Betrieb oder die Veranstaltung als nicht öffentlich bezeichnet wird. Deshalb können weder Mitgliederausweise noch ein Eintrittsgeld die öffentliche Zugänglichkeit ausschliessen. Die künftige Bundesregelung sieht bekanntlich Raucherbetriebe mit einer maximalen Grundfläche von 80m2 vor. Da der Bund aber auch vorsieht, dass die Kantone über die Bundesregelung hinaus gehen können (d.h. den Passivrauchschutz strenger regeln können) und der Grosse Rat sich dafür ausgesprochen hat, werden derartige Raucherlokale im Kanton Bern künftig nicht erlaubt sein. Für den Kanton Bern dürfte sich mit dem Inkrafttreten des Bundesgesetzes nicht mehr viel ändern. Soweit absehbar wird das Bundesrecht noch zwei zusätzliche Punkte bringen (1. Rauchverbot an Arbeitsplätzen, sofern dort mehr als eine Person arbeitet; 2. Im Gastgewerbe Zustimmung zur Arbeit im Fumoir im Arbeitsvertrag.).

Wie geht es weiter? Die von verschiedenen Interessengruppierungen eingereichten Konsultationsantworten zu den vorgesehenen Verordnungsbestimmungen werden

nun von der Volkswirtschaftsdirektion ausgewertet. Die definitive Verordnung zum Schutz vor Passivrauchen und die damit im Zusammenhang stehenden Änderungen der Gastgewerbeverordnung wurden von der Regierung für den Monat April in Aussicht gestellt. Die Entscheidungsgremien von GastroBern werden danach über das weitere Vorgehen beschliessen.

Für das einzelne Mitglied, das im Zusammenhang mit der geplanten Einrichtung eines Fumoirs bauliche Massnahmen vornehmen muss, wird die Zeit langsam knapp. Wir empfehlen diesen Betriebsinhabern direkt mit ihrem Regierungsstatthalteramt Kontakt aufzunehmen. Allenfalls kann so der Druck dahingehend verstärkt werden, dass sich die Regierungsstatthal-

ter bei der Regierung für die Gewährung einer Übergangsfrist einsetzen, was zweifellos vernünftig wäre. Für weitergehende individuelle Auskünfte steht Dr. Jean-Daniel Martz den Mitgliedern von GastroBern jederzeit gerne zur Verfügung. jdm

La protection contre la fumée passive

La protection contre la fumée passive dans le canton Berne: Point de la situation en mars 2009 Depuis la décision prise par le Grand Conseil, les choses sont claires : dans le canton de Berne, il sera interdit de fumer dans les locaux intérieurs des lieux publics (donc aussi dans les restaurants) à partir de cet été. Les fumoirs avec service restent la seule exception à la règle. La Direction de l’économie publique vient de rendre public un projet d’ordonnance sur la protection contre le tabagisme passif (OPTP) et de révision de l’ordonnance sur l’hôtellerie et la restauration (OHR). Comme on pouvait s’y attendre, le compte rendu des médias a soulevé un beau tollé. GastroBern fut submergée de questions, ce qui montre à quel point «l’histoire des fumeurs» est complexe, controversée et anticoncurrentielle. Pour les responsables de la fédération cela signifie 2400 membres et 2500 avis différents… Il nous a paru nécessaire de faire le point de la situation actuelle avec objectivité et sans passion. Les faits Le Grand Conseil a adopté la loi de protection contre la fumée passive en septembre 2008. Le délai référendaire ayant expiré, le gouvernement a fixé l’entrée en vigueur des dispositions au 1er juillet 2009. Le législateur ne prévoit pas de délai transitoire. A partir du milieu de l’année, tous les locaux fermés accessibles au public seront donc non-fumeurs. Font partie des locaux intérieurs accessibles au public non seulement les établissements de l’hôtellerie et de la restauration mais aussi tous les bâtiments accessibles au public, comme les centres commerciaux, les salles de concert, les cinémas ou les théâtres, etc. Les exploitants sont responsables de l’application des nouvelles dispositions. Ils doivent – rendre les espaces fermés non fumeurs et retirer les cendriers; – informer le public de l’interdiction de fumer, par exemple par des affichettes; – prier le public de ne pas fumer; – faire évacuer les personnes qui ne respectent pas l’interdiction.

Fumer dans les fumoirs reste autorisé, notamment grâce aux pressions persistantes de GastroBern. A cet endroit s’impose une remarque de «politique fédérative». Les responsables de la fédération sont parfaitement conscients que cette exception des fumoirs ne convient pas à tous ses membres. D’une part, il y a des établissements où la configuration des lieux ne permet pas d’aménager un fumoir. D’autre part, il y a des tout petits établissements et des établissements qui ne comprennent qu’une seule salle dans lesquels il est impossible d’aménager un fumoir. Les (petits) établissements fumeurs qui sont prévus par la législation fédérale ne seront pas autorisés dans le canton de Berne. Comme lors de toute intrusion politique massive dans la libre entreprise, il y a des gagnants et des perdants. De par sa nature, une fédération doit se concentrer sur ce qui est possible compte tenu de l’esprit du temps et de l’effervescence politique et essayer de trouver le plus grand dénominateur commun possible parmi ses adhérents hétéroclites. GastroBern a la conviction d’avoir trouvé ce dénomina-

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teur avec une exception de taille (cf. l’encadré suivant). Nous respectons le fait que certains membres ne peuvent ou ne veulent pas voir les choses comme elles sont tout en espérant qu’ils respecteront l’aspect de «politique fédérative» que nous avons exposé ici.

Les fumoirs Qu’en est-il de l’aménagement des fumoirs? Voici ce que prévoient les dispositions de l’ordonnance qui nous ont été soumises par le gouvernement aux fins de consultation: Un fumoir est un local fermé équipé d’un système de ventilation distinct. Les locaux fermés sont séparés de l’établissement principal par des murs ou des parois de séparation. Les rideaux ne sont pas considérés comme une solution technique satisfaisante alors que les séparations hermétiques (par exemple, les parois vitrées) pourraient être tolérées à condition que la fumée ne puisse pas se propager à l’espace non-fumeur. Le système de ventilation doit être adapté à l’état d’avancement de la technique. De même que doivent être respectées les exigences en matière d’économie d’énergie.

Si une ventilation distincte ne signifie pas un dispositif de ventilation autonome complet, il faut toutefois s’assurer dans la conception du système de ventilation que l’air enfumé ne puisse pas gagner les autres salles de l’établissement.

La protection contre le tabagisme passif s’applique aussi aux manifestations qui bénéficient d’une autorisation individuelle. Les fêtes organisées dans une tente doivent donc être non-fumeurs et l’autorisation de fumer réservée à une deuxième tente (plus petite).

Les fumoirs seront clairement désignés comme tels. Ils ne doivent pas être indispensables à la bonne marche de l’entreprise, servir de lieu de passage vers d’autres locaux ou comprendre une scène ou une piste de danse destinées à des spectacles. Le fumoir étant une annexe de l’établissement, sa superficie doit être limitée à 60 m2. Dans certains cas, l’autorité responsable pourra autoriser une dérogation à cette taille limite. Les grands établissements peuvent aménager plusieurs fumoirs. Mais dans tous les cas, la superficie des fumoirs ne doit pas représenter plus du tiers de la superficie de l’établissement. Le service aussi bien de boissons que d’aliments est autorisé dans les fumoirs. Mais l’offre dans un fumoir ne doit pas comprendre de services qui ne sont pas proposés dans la zone non-fumeurs de l’établissement. Cela vaut aussi pour les horaires, il est interdit de laisser le fumoir ouvert tard dans la soirée ou de n’assurer le service que dans le fumoir. Par définition le fumoir est une pièce annexe sans dispositif de distribution de boissons, comme un buffet ou un bar. En conséquence, le lieu de débit principal de boissons d’un établissement (la salle) ne pourra pas servir de fumoir. Cette restriction importante est justifiée par le fait que le personnel de service ne doit pas séjourner durablement dans un fumoir. C’est là que réside la principale critique de GastroBern contre le projet d’ordonnance: dans sa réponse à la procédure de consultation de la Direction de l’économie publique, la fédération juge cette contrainte (supplémentaire) inacceptable. Alors que le Grand Conseil s’est prononcé en septembre dernier en faveur des fumoirs avec service, le projet d’ordonnance du gouvernement va plus loin en imposant aux restaurateurs et cafetiers les salles qui pourront ou non être utilisées comme fumoir séparé. L’interdiction d’exploiter son propre débit de boissons, comme un buffet ou un bar, dans un espace fumeur est non seu-

La protection contre le tabagisme passif ne doit pas être torpillée en décrétant que l’établissement ou la manifestation est non accessible au public. C’est pourquoi ni les cartes de membre ni les droits d’entrée ne peuvent exclure l’accès au public.

lement irréaliste mais aussi inapplicable et, d’après GastroBern, va à l’encontre du principe général du droit selon lequel toute remise en cause de la liberté du commerce nécessite une disposition inscrite dans une loi formelle (et pas seulement dans une ordonnance). GastroBern demande donc la suppression des limitations en question ou une adaptation de la disposition reconnaissant que les «fumoirs sont des lieux clos de l’établissement» – ni plus ni moins! La fédération a clairement informé la Direction de l’économie publique vouloir imposer ce principe par tous les moyens juridiques et politiques à sa disposition. L’accès aux fumoirs sera soumis à une limite d’âge fixée, tout comme l’âge limite de vente des cigarettes et du tabac, à 18 ans. Les fumoirs doivent être signalés dans le permis d’exploitation. Cela garantit qu’avant son aménagement, on aura vérifié que le futur fumoir remplit bien les dispositions légales. L’adaptation du permis d’exploitation se fera par une procédure simple, sans publication.

Autres détails Aucune dérogation n’est prévue pour les fêtes familiales et les congrégations fermées, qui elles aussi ne seront autorisées à fumer que dans un fumoir ou à l’air libre. Les chambres d’hôtel ne sont pas des lieux fermés accessibles au public. C’est à l’exploitant de l’établissement de décider si on peut y fumer ou non.

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La future réglementation fédérale prévoit des établissements fumeurs d’une superficie maximale de 80 m2. Mais comme la Confédération envisage également de permettre aux cantons d’aller plus loin que la réglementation fédérale (c’est-à-dire de réglementer plus sévèrement la protection contre le tabagisme passif) et que le Grand Conseil y est favorable, les locaux fumeurs de ce type ne seront pas autorisés à l’avenir dans le canton de Berne. L’entrée en vigueur de la loi fédérale ne va pas changer grand chose dans le canton de Berne. Le droit fédéral ne devrait introduire que deux éléments additionnels (1. l’interdiction de fumer sur les lieux de travail occupés par plus d’une personne ; 2. l’inscription de l’acceptation de travailler dans le fumoir dans le contrat de travail).

Que va-t-il se passer maintenant? Les réponses à la consultation sur les dispositions prévues dans l’ordonnance envoyées par divers groupements d’intérêts spécifiques vont être examinées par la Direction de l’économie publique. L’ordonnance définitive de protection contre la fumée passive et la révision de l’ordonnance sur l’hôtellerie et la restauration sont prévues pour avril prochain par le gouvernement. Les organes de décision de GastroBern décideront alors de la procédure ultérieure. Le temps sera compté pour les membres qui devront aménager un lieu faisant office de fumoir. Nous recommandons à ces entrepreneurs de contacter directement leur préfecture. La pression pourrait ainsi être renforcée pour inciter les préfets à demander au gouvernement d’accorder un délai de transition, ce qui serait une mesure sage. jdm

Lebensmittelgesetzgebung

Lebensmittelsicherheit 2008 Wichtige Erkenntnisse aus dem Jahresbericht 2008 der amtlichen Lebensmittelkontrolle im Kanton Bern. Die Headline in der Berner Zeitung BZ vom 4. Februar 2009 «Jeder fünfte Betrieb mit gravierenden Mängeln» lässt einigen Interpretationsspielraum offen und hat Erklärungsbedarf. Wenn in den Medien ausgesagt wird, dass in 19 % der Lebensmittelbetriebe ein erhebliches Risiko für die Lebensmittelsicherheit bestehen würde, so fallen darunter z.B. auch das Fehlen einer schriftlich dokumentierten Gefahrenanalyse bei der Dokumentation der Selbstkontrolle. Sollte der Lebensmittelbetrieb die Gefahren nicht mit geeigneten Umsetzungsmassnahmen verringern oder gar ausschalten, ja, dann bestünde eine erhebliche Gefahr der Lebensmittelsicherheit. Das eine Prozent grosse Gesamtgefahr, bei 5100 kontrollierten Betrieben ist sicher richtig, da gibt es nichts schön zu reden. Die Leserin oder der Leser der Tagespresse vom 4. Februar 2009 ist bestimmt nicht in der Lage, die Ermittlung der Gesamtgefahr in einem Lebensmittelbetrieb richtig nachzuvollziehen. Die Journalisten auch nicht, oder es war für sie von untergeordnetem Interesse. Es war voraussehbar und überraschte kaum. Im ersten Jahr der Kantonalisierung der amtlichen Lebensmittelkontrolle mit den fünf Lebensmittelinspektoren und den 15 neu für den Kanton tätigen Lebensmittelkontrolleuren, stieg die prozentuale Beanstandungsquote massiv an.

Die Details In 5100 Betrieben, davon über 3000 Verpflegungsbetriebe, wurden unangekündigte Inspektionen durchgeführt. Dabei wurden die vier Bereiche Selbstkontrolle, Lebensmittel, Prozesse und Tätigkeiten sowie die räumlichbetrieblichen Voraussetzungen unter die Lupe genommen. Bei diesen ausgedehnten Inspektionen wurden in rund 80 % der Betriebe zumindest einzelne Mängel festgestellt. Bei der Gesamtgefahrenbeurteilung der Lebensmittelsicherheit wurden die Mängel in etwa 1000 Betrieben als erheblich

(19 %) oder gross (1 %) taxiert. Die häufigsten Mängel betrafen lückenhafte Dokumentation der Selbstkontrolle, fehlende Kennzeichnungen und zu hohe Lagertemperaturen von vorgegarten Speisen. Interpretation der BZ-Journalistin auf der Frontseite vom 4. Februar 2009: «Jeder fünfte Betrieb mit gravierenden Mängeln». Das steigert doch den Einzelverkauf und die Gesamtauflage einer Tageszeitung erheblich!

Lebensmittelvergiftungen Im Jahr 2008 hatte das Kantonale Lebensmittelinspektorat 14 Meldungen von Gruppenerkrankungen zu bearbeiten. Sie betrafen: – eine durch Salmonellen verursachte Gruppenerkrankung nach einem privaten Grillfest – drei auf eine Infektion mit Noroviren zurückzuführende Gruppenerkrankungen – zehn vermutlich auf eine virale Darmgrippe zurückzuführende Gruppenerkrankungen, bei denen fälschlicherweise ein Zusammenhang mit Lebensmitteln angenommen wurde. Neben diesen Gruppenerkrankungen waren weitere 11 Meldungen über gesundheitliche Beschwerden im Zusammenhang mit dem Konsum von Lebensmitteln abzuklären. Unter anderem betraf dies eine Histamin-Vergiftung durch den Konsum von verdorbenem Thunfisch und eine schwere allergische Reaktion auf Milcheiweiss. Sicher, jede Lebensmittelvergiftung ist eine zuviel.

Betriebsinspektionen durch die amtliche Lebensmittelkontrolle In Betrieben (Gastgewerbebetriebe, Bäckereien, Metzgereien und Heimen) mit Beanstandungen wurden durchschnittlich 3 bis 10 Mängel pro Betrieb festgestellt. Bei sehr schlecht geführten Betrieben stieg die Anzahl bis auf 30 an. Anlass zu Beanstandungen gaben häufig:

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– Die fehlende, Lücken aufweisende oder nicht betriebsangepasste Selbstkontrolle-Dokumentation. So viel wie nötig, so wenig wie möglich lautet die Devise. Ganz ohne Papierkram geht’s eben nicht. Lediglich ein Drittel der kontrollierten Lebensmittelbetriebe hatte eine einwandfreie Dokumentation zur Selbstkontrolle, die nicht beanstandet wurde. Bei mehr als 50 % der Selbstkontrolle-Dokumentationen wurden Einwände angebracht. Es gab immer noch Betriebe, die keine Dokumentation zur Selbstkontrolle vorweisen konnten. – Nicht oder nicht mehr geführte Kontrollaufzeichnungen. Eigentlich erstaunlich, da einige wenige Verantwortliche in Lebensmittelbetrieben nach wie vor der Meinung sind, mit den aufgezeichneten Temperaturund Toilettenreinigungskontrollen sei die Pflicht zur Selbstkontrolle erfüllt. – Fehlende Kennzeichnung (Datierung, Sachbezeichnung, Herkunftsbezeichnung) für vorproduzierte, tiefgekühlte oder aufgetaute Lebensmittel. Wenn z. B. Rindsentrecôte aus zwei verschiedenen Herkunftsländern zubereitet und verkauft wird, so ist die Herkunftsdeklaration an drei Punkten zu machen und wird so nachvollziehbar: Auf dem Lieferschein, bei der Deklaration beim Gast und eben auch am Lager. – Zu lange Aufbewahrungsdauer oder überschreiten der Verbrauchsfrist. Die Datierung schützt Lebensmittel nicht vor Verderb. Sie gibt jedoch Auskunft über das Alter. Und es sind sehr oft überlagerte, zu alte Lebensmittel, bei denen der mikrobielle Verderb eintritt oder bereits stattgefunden hat. Ein frisches Lebensmittel führt selten zu gesundheitlichen Problemen. – Zu hohe Aufbewahrungstemperaturen. Bekanntlich sind im EU-Hygienerecht, das in Teilen von der Schweiz übernommen wurde, nur noch ganz wenige Temperaturvorschriften enthalten. Denken Sie jedoch daran, dass die von Ihnen in der Selbstkontrolle definierten Solltemperaturen einzuhalten und zu überprüfen sind. – Nicht geeignete, ungenügend ausgestattete Händewascheinrichtungen. Geeignet wäre ein freies, zugängliches Waschbecken, die Mischbatterie

mit Warm- und Kaltwasser, Flüssigseife, Handtrocknungspapierspender und ein Desinfektionsmittel. – Schmutzige Gebrauchsgegenstände, Maschinen, Apparate und Einrichtungen. Schmutz an all diesen Betriebseinrichtungen beinhaltet eben gute Nährböden für die Mikroorganismen. – Unsaubere und defekte Dichtungen an Kühleinrichtungen. Die Schimmelsporen lieben das. – Täuschung durch falsche Deklaration. Nicht gerade die Gesundheit gefährdend, nein, eher das Gegenteil wäre der Fall, wenn dem Konsumenten an Stelle von Vollrahm (Schlagrahm) ein schlagbarer Halbrahm abgegeben würde. Gemäss Gesetzgeber ist dies jedoch eine Täuschung. Mit einer betriebsangepassten und täglich umgesetzten Selbstkontrolle sollte eigentlich die Lebensmittelsicherheit für unsere Kunden erhöht und anderseits die Beanstandungen der amtlichen Lebensmittelkontrolle vermindert werden. Das sind doch zwei erstrebenswerte Ziele der Lebensmittel-Selbstkontrolle!

Dienstleistungen und Unterstützung durch GastroBern i. S. Lebensmittel-Selbstkontrolle und Lebensmittelsicherheit 1. Massgeschneiderte Hygieneberatung Die individuelle Beratung und Unterstützung bei spezifischen Einzelproblemen im Bereich der Lebensmittelsicherheit und der Lebensmittelselbstkontrolle. Diese Hygienebera-

tung kann in Ihrem Betrieb, allenfalls aber auch per Telefon oder am Sitz von GastroBern stattfinden. Die Beratung und Unterstützung geht hin, bis zur kompletten Erarbeitung, inklusive einer Gefahrenanalyse mit Risikobeurteilung, der Erstellung der nötigen Dokumentation Ihrer betriebsangepassten Lebensmittel-Selbstkontrolle (Selbstkontrolle-Handbuch) sowie der Einführung und Schulung der Mitarbeitenden. Wenn Sie Ihre betriebsangepasste Selbstkontrolledokumentation selbst erstellen möchten, so stellt Ihnen GastroBern dazu eine Mustervorlage auf CD-R mit Ausdruck (SKHB Mustervorlage Version 2009) zur Verfügung. 2. Begleitete Selbstkontrolle: BSK – die proaktive Lebensmittelsicherheit Das neue, im Herbst 2008 eingeführte Dienstleistungspaket von GastroBern. Bereits wird es von ungefähr 80 Gastronomiebetrieben in Anspruch genommen und es werden immer mehr. In einem einjährigen Kontrollrhythmus findet eine Überprüfung der Selbstkontrolle-Dokumentation mit einem anschliessenden Betriebscheck statt. In der Jahresgebühr inbegriffen sind jeweils zwei Lebensmittelproben und ein Abklatsch. Das Kontrollergebnis wird am Ende der Kontrolle mit Ihnen besprochen und der Auditor unterbreitet Ihnen Verbesserungsvorschläge und Lösungsansätze zur Optimierung der Selbstkontrolle in Ihrem Betrieb.

S ELBSTKONTROLLE -H A NDB UCH | SKHB R ESTAURANT G ASTRO B ERN Dokumentation der Selbstkontrolle Version 2009 Beispiel GastroBern Gefahrenanalyse | Risikobeschreibung | Lenkungsmassnahmen

3. Hygienezertifikat GastroBern: Ein Qualitätssicherungssystem von GastroBern – Lebensmittelsicherheit auf oberem Niveau Das Hygiene-Zertifikat GastroBern ist eine geschützte Qualitätsmarke. Ein durch GastroBern durch ein jährliches Folgeaudit, mit Erhebung von halbjährlichen Zwischenproben zertifizierter Betrieb bürgt für überdurchschnittliche Leistungen in den Bereichen Produktsicherheit und Hygiene. Der zertifizierte Betrieb muss sich dabei von der Zertifizierungsstelle und durch ein mikrobiologisches Labor überwachen lassen. Zu den Paketen 2 und 3 stehen Informationsdokumentationen zur Verfügung. Für Auskünfte, Beratung, weitere Informationen und Bestellungen wenden Sie sich bitte an: GastroBern, Standstrasse 8, Postfach 766, 3000 Bern 22 www.gastrobern.ch info@gastrobern.ch Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 wige

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Législation sur les denrées alimentaires

Inspections des établissements par le contrôle officiel des denrées alimentaires

Sécurité alimentaire 2008 Principales conclusions du rapport annuel 2008 sur le contrôle officiel des denrées alimentaires du canton de Berne. Le 4 février dernier, la Berner Zeitung BZ titrait: «Un établissement sur cinq présente de graves défauts». Une telle affirmation offre une marge d’interprétation indéniable et nécessite certaines explications. Lorsque les médias avancent que, dans 19 % des établissements du secteur alimentaire, il existerait un risque substantiel du point de vue de la sécurité alimentaire, ce pourcentage intègre par exemple aussi les cas d’absence d’une analyse des dangers écrite dans la documentation de l’autocontrôle. Si l’établissement du secteur alimentaire ne prenait pas des mesures de mise en œuvre adéquates pour réduire, voire éliminer les dangers, il existerait alors, et alors seulement, un risque substantiel pour la sécurité alimentaire. Le «un pour cent de risque global important» décelé dans 5100 établissements inspectés est sans aucun doute correct, et il n’y a pas de quoi se vanter à ce sujet. Toutefois les lecteurs de la presse quotidienne du 4 février 2009 ne sont sûrement pas en mesure de bien comprendre le calcul du risque global dans un établissement du secteur alimentaire. Les journalistes non plus d’ailleurs, ou plutôt, cette préoccupation était plutôt subalterne pour eux. Cela était prévisible et il n’y a donc pas vraiment lieu d’être surpris. Au cours de la première année de cantonalisation du contrôle officiel des denrées alimentaires avec les cinq inspecteurs des denrées alimentaires assistés de quinze contrôleurs des denrées alimentaires désormais actifs au niveau cantonal, le pourcentage de contestations a augmenté massivement.

Les détails Des inspections à l’improviste ont été effectuées dans 5100 établissements, dont plus de 3000 établissements de restauration. Les quatre domaines de l’autocontrôle, des denrées alimentaires, des processus et des activités ont été passés à la loupe, sans oublier les conditions relatives aux locaux abritant l’établissement. Dans le cadre de ces inspections élargies, certaines déficiences

ont été constatées dans près de 80 % des établissements. S’agissant de l’évaluation du risque global lié à la sécurité alimentaire, les défauts ont été jugés considérables (19 %) ou importants (1 %) dans environ 1000 établissements. Les déficiences les plus fréquentes concernaient une documentation imparfaite de l’autocontrôle, une absence d’identification et enfin des températures de stockage trop élevées des aliments précuits. Et voici l’interprétation donnée par la journaliste de la BZ à la une du numéro du 4 février 2009: «Un établissement sur cinq présente de graves défauts». Un titre accrocheur pour augmenter substantiellement la vente au numéro et le tirage global d’un quotidien!

Intoxications alimentaires En 2008, l’inspectorat cantonal des denrées alimentaires a dû traiter quatorze annonces de cas groupés d’infection. Celles-ci concernaient: – Un cas groupé d’infection causé par des salmonelles suite à un barbecue privé – Trois cas de maladies contagieuses dues à des infections à norovirus – Dix cas de maladies contagieuses vraisemblablement dues à une grippe intestinale virale, pour lesquelles une hypothèse de lien de causalité avec la consommation de certains aliments avait été émise par erreur. Outre ces cas groupés d’infection, des investigations ont dû être menées en rapport avec onze autres contestations sanitaires survenues suite à la consommation de certains aliments. L’une d’elles concernait une intoxication à l’histamine due à la consommation de thon avarié et une autre une réaction allergique grave aux protéines de lait de vache. Bien sûr, chaque intoxication alimentaire est une intoxication alimentaire de trop.

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Dans les établissements (établissements de restauration et d’hôtellerie, boulangeries, boucheries et établissements médico-sociaux) ayant fait l’objet de contestations, entre 3 à 10 déficiences par établissement ont été constatées en moyenne. Dans les établissements très mal tenus, leur nombre a même pu augmenter jusqu’à 30. Voici les motifs de contestation les plus fréquents: – L’absence de documentation de l’autocontrôle, ou si elle existe, une documentation lacunaire, incomplète ou encore non adaptée à l’établissement. Autant que nécessaire et le moins possible, telle est la devise. On ne peut tout simplement pas se passer entièrement de paperasse. Seul un tiers des établissements du secteur alimentaire contrôlés présentait une documentation de l’autocontrôle impeccable et pour laquelle il n’y avait rien à objecter. Dans plus de 50 % des cas, des objections ont été formulées concernant la documentation de l’autocontrôle. Certains établissements n’étaient toujours pas en mesure de présenter une documentation de l’autocontrôle. – Enregistrements de contrôle non effectués ou ayant cessé de l’être. Cela est à proprement parler étonnant, car quelques rares responsables d’établissements du secteur alimentaire pensent toujours que l’obligation d’autocontrôle est remplie dans le cadre des enregistrements de contrôle des températures et du nettoyage des toilettes. – Absence d’identification (datation des produits, désignation précise, indication de la provenance) des denrées alimentaires précuites, surgelées ou décongelées. Ainsi par exemple, en cas de préparation et de vente d’entrecôtes de bœuf provenant de deux pays d’origine différents, la déclaration de provenance doit être faite à trois endroits, de façon à être traçable: sur le bulletin de livraison, sur la déclaration au client (sur la carte ou en rayon) de même qu’au niveau du stock. – Durée de conservation trop longue ou dépassement de la date de fin de consommation. Si la datation n’empêche pas les aliments de s’abîmer, elle fournit des renseignements sur

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leur âge. Et il s’agit très souvent de denrées alimentaires périmées, qui ont été conservées trop longtemps, pour lesquelles la prolifération microbienne est imminente ou a déjà commencé. Il est rare qu’un aliment frais occasionne des problèmes sanitaires. Températures de conservation trop élevées. Nul n’ignore que le droit de l’UE en matière d’hygiène, qui a en partie été repris par la Suisse, contient encore peu de prescriptions relatives à la température. Toutefois, ne perdez jamais de vue que vous devez respecter et vérifier les températures théoriques définies par vous-même dans l’autocontrôle. Equipements de lavage des mains non adéquats ou insuffisants. L’équipement adapté consisterait dans un lavabo librement accessible, un robinet mitigeur permettant le mélange entre eau chaude et eau froide, du savon liquide, un distributeur de papier pour s’essuyer les mains et enfin un désinfectant. Manque de propreté au niveau des objets usuels, machines, appareils et équipements. La saleté au niveau de tous ces équipements de l’établissement est un terrain propice au développement des microorganismes. Joints des installations de réfrigération sales et défectueux. Les spores de moisissure les apprécient. Tromperie pour cause de fausse déclaration. Elle ne met pas précisément en péril la santé. Ce serait plutôt le contraire si par exemple de la demicrème (à battre) était servie au client en lieu et place de la crème entière (crème fouettée). Le législateur estime toutefois qu’il s’agit d’une tromperie.

Un autocontrôle adapté à l’établissement et mis en œuvre au quotidien devrait en fait permettre d’accroître la sécurité alimentaire de nos clients et d’autre part de réduire les contestations du contrôle officiel des denrées alimentaires. Ces deux objectifs de l’autocontrôle des denrées alimentaires méritent en effet d’être poursuivis!

Prestations de services et soutien de GastroBerne en matière d’autocontrôle alimentaire et de sécurité alimentaire 1. Conseils taillés sur mesure sur les questions d’hygiène Assistance et conseils individualisés face à certains problèmes spécifiques re-

Manuel d?aut oc ont rôle R ESTAURANT G ASTRO B ERNE Documentation de l’autocontrôle Version 2009 Exemple GastroBerne Analyse des dangers | Description des risques | Mesures de pilotage ©

levant de la sécurité alimentaire et de l’autocontrôle alimentaire. Ces conseils sur les questions d’hygiène peuvent être dispensés dans l’établissement du donneur d’ordre, mais éventuellement aussi par téléphone ou encore au siège de GastroBerne. Les prestations d’assistance et de conseil englobent l’élaboration complète d’une analyse des dangers, qui inclut une évaluation des risques, l’établissement de la documentation nécessaire de l’autocontrôle alimentaire adapté aux besoins de l’établissement du donneur d’ordre (manuel d’autocontrôle), sans oublier la sensibilisation et la formation du personnel. Si le donneur d’ordre souhaite établir lui-même une documentation d’autocontrôle adaptée à son établissement, GastroBerne met à sa disposition un modèle type sur CD-ROM et une sortie papier (modèle type de manuel d’autocontrôle, version 2009). 2. L’autocontrôle supervisé: La sécurité alimentaire proactive Le nouveau paquet de prestations de services de GastroBerne introduit à l’automne 2008. Environ 80 établissements de restauration y ont déjà eu recours et leur nombre ne cesse d’augmenter. A une fréquence de contrôle annuelle ont lieu une vérification de la documentation de l’autocontrôle et une inspection consécutive de l’établissement. Les frais annuels englobent deux prélèvements d’échantillons et un cliché. Une fois le contrôle terminé, le résultat est discuté avec le donneur d’ordre auquel l’auditeur soumet des propositions d’amélioration et des ébauches de solution visant à améliorer l’autocontrôle dans son établissement.

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3. Certificat d’hygiène GastroBerne: Un système d’assurance qualité de GastroBerne – La sécurité alimentaire de haut niveau Le certificat d’hygiène de GastroBerne est un label de qualité protégé. La certification par GastroBerne d’un établissement dans le cadre d’un audit consécutif annuel, avec prélèvement d’échantillons intermédiaires semestriels, est le gage de prestations supérieures à la moyenne dans le domaine de la sécurité des produits et de l’hygiène. Dans le cadre de cette procédure, l’établissement certifié doit accepter de se soumettre à la surveillance de l’organe de certification et d’un laboratoire de microbiologie. Des documentations d’information sont disponibles pour les paquets de prestations de services 2 et 3. Pour obtenir des renseignements, des conseils, des renseignements complémentaires ou pour passer commande, veuillez vous adresser à: GastroBerne, Standstrasse 8 Case postale 766, 3000 Berne 22 www.gastrobern.ch info@gastrobern.ch tél. 031 330 88 88 fax 031 330 88 90 wige

Interview

Die BärnerChanne im Gespräch mit Hans-Ueli Kistler, Gastwirt, Restaurant Eintracht in Moosseedorf Das Restaurant Eintracht ist einer der Betriebe wo die Dienstleistung «Begleitete Selbstkontrolle/BSK von GastroBern in Anspruch genommen hat. BärnerChanne: Sie nutzten, wie fast hundert weitere Mitglieder von GastroBern, die neue Dienstleistung «Begleitete Selbstkontrolle». Was bewog Sie dazu? U. Kistler: Die Hygiene-Bestimmungen erfordert von jedem Betrieb stän-

Janine und Hans-Ueli Kistler, Gastgeber Restaurant Eintracht in Moosseedorf

dige Anpassung an die aktuelle Gesetzgebung. Mit dem Einbezug einer Fachperson wollten wir eine Standortbestimmung erhalten. Was konkret geschieht, wenn der Kontrolleur von GastroBern in den Betrieb kommt? Er kontrolliert den Betrieb, hinterfragt die Arbeitsprozesse und steht kompetent, beratend zur Seite. Er bemängelt nicht nur die negativen Aspekte, sondern attestiert auch positive Anstrengungen. Diese Präsenz zeigt auch aufbauende sowie nachhaltige Wirkungen auf die Mitarbeiter. Welchen konkreten Nutzen konnten Sie aus der Beratung vor Ort ziehen? Konkret schadet es nicht, wenn ein externer Berater im Betrieb kritische Kontrollpunkte aufdeckt und so die Qualitätssicherung gewährleistet.

Trinkwasserquellen

Selbstkontrolle – auch für eigene Trinkwasserquellen Schon seit über 12 Jahren kennen wir die Pflicht zur Selbstkontrolle im Lebensmittelgesetz. Diese Pflicht gilt seit rund zwei Jahren auch für Besitzer einer Trinkwasserquelle, welche dieses Wasser an Dritte abgeben. Was ist zu tun? Der Gesetzgeber nimmt diejenigen, welche Lebensmittel produzieren, verarbeiten und mit diesen handeln in die Pflicht der Selbstkontrolle. Im Bereich der Produkte- und Produktionshygiene bei Lebensmitteln ist dies schon seit 1995 gesetzlich verankert. Da Trinkwasser auch ein Lebensmittel ist, war abzusehen, dass die Selbstkontrollpflicht irgendeinmal auch dort zur An-

wendung kommt. Seit einiger Zeit ist dies so.

Wer ist betroffen? Betroffen ist grundsätzlich jeder Besitzer einer Trinkwasserquelle, der sein Wasser an Dritte abgibt. Die Versorgung eines Gastbetriebes mit solchem Wasser stellt eine Abgabe dar, welche

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Wie beurteilen Sie das Preis-/Leistungsverhältnis dieser Dienstleistung? Die Kontrolle mit der Überprüfung der Vorschriften der Lebensmittelgesetzgebung, der schriftliche Kontrollbericht sowie die Laboranalysen sind bestimmt nicht kostendeckend. Ich betrachte die begleitete Selbstkontrolle als sinnvolle Dienstleistungen für die Mitglieder von GastroBern. Gibt es Bereiche der Betriebsführung, in welchen Sie sich eine ähnliche unterstützende Dienstleistung des Verbandes vorstellen könnten? Da die Bereiche Arbeitssicherheit, Hygiene-Selbstkontrolle sowie Lohnabrechnung GastroBern anbietet, kann ich mir keine zusätzliche Dienstleistung vorstellen. kg

zur Selbstkontrolle verpflichtet. Ebenso ist der Wohnungs-Vermieter betroffen, welcher die vermietete Wohnung mit Trinkwasser aus einer eigenen Fassung versorgt. Gleiches gilt für Brunnen, welche öffentlich zugänglich sind und nicht ausdrücklich mit einem Trink-Verbotsschild versehen werden.

Was ist zu tun? 1.Analog dem Vorgehen in der lebensmittelrechtlichen Selbstkontrolle muss die Situation dargestellt werden. Ein schriftlicher Beschrieb, welcher im Hygienekonzept genügt, nützt hier aber wenig. Hilfreicher ist eine anschauliche Situationsskizze, wo sich das Quellgebiet, die Brunnstube, das Reservoir und die Verbraucher befinden. Mit einzubeziehen sind Umgebungseinflüsse wie bewirtschaftete Felder im Quellgebiet (Schutzzone 1 und 2), allfällige

Verschmutzungsquellen wie Miststöcke, Sickergruben, chemische Betriebe etc. 2.Auf der Situationsskizze basierend muss eine Gefahrenanalyse erstellt werden. Dabei sind jedem Gefahrenpunkt die möglichen Risiken zuzuordnen und jedes Risiko mit mindestens einer Massnahme zu versehen, welche dieses möglichst zu mindern oder besser noch zu eliminieren vermag. 3.Die erwähnten Massnahmen sind gegebenenfalls detailliert zu beschreiben. 4.Schliesslich sind geeignete Kontrollabläufe zu etablieren, dass die Erfüllung der notwendigen Massnahmen auch rückverfolgbar wird.

Ein, den Ansprüchen des Trinkwasserinspektors genügendes Konzept zu erstellen, ist nicht ganz einfach. Deshalb hat GastroBern, auf der Basis der Grundlagedokumentation des Kantonalen Laboratoriums, ein vollständiges Musterkonzept erstellt. Dieses kann von Mitgliedern bei GastroBern (info@gastrobern.ch oder unter Telefon 031 330 88 88) kostenlos bezogen werden. An Nichtmitglieder erfolgt die Abgabe gegen ein Entgelt von 90 Franken.

Trinkwasseruntersuchungen

chungen durchführen. Mindestens einmal jährlich. Das Kantonale Laboratorium führt diese Untersuchungen nicht durch. Der Quellenbesitzer muss sich also ein privates Labor suchen. Auch hier hilft GastroBern. Ein Anruf beim Verband genügt und das Entnahmematerial inkl. Begleitschein wird organisiert. Betriebe, welche sich dem Hygienezertifikat und/oder der so genannten «Begleiteten Selbstkontrolle» unterstellt haben, können die gesetzlich vorgeschriebenen Trinkwasserproben auch direkt in diesen Auftrag integrieren.

Im Zuge der Selbstkontrollverpflichtung muss der Quellenbesitzer neu auch selbst die Trinkwasseruntersu-

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Gastro-Unternehmerseminar G2/G3

Erfolgreiche Berner G2- und G3-Absolventen 2008 Im Januar 2009 fand im Grand Casino in Luzern die Diplomfeier für die erfolgreichen G3-Absolventen (Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur) und im Restaurant Räblus in Bern die Feier für die erfolgreichen G2-Teilnehmenden (GastroBetriebsleiterseminar mit Diplom GastroSuisse) statt.

Die erfolgreiche G3 Berner Klasse

Das G2-Diplom entgegennehmen konnten Berger Anita, Friedli Martin, Furer Sascha, Habegger Niklaus, Hauk Ingrid, Held Martin, Krainer Bettina, Meyer Nadja, Sahli Thomas, Sarbach Renate, Wyss Beat

Die G3-Diplomanden Bernoulli Alain, Fiechter Pascal, Inderkum Lea, Kobler Christian, Lauener Cécile, Mut Susanne, Perret Philippe, Purtschert Patrick, Renggli Bruno, Rickly Andreas, Schmocker Jean-Claude, Tschabold Alfred, Ulmann Béatrice Die Redaktion der BärnerChanne und das ganze GastroBern-Team gratulieren den erfolgreichen Absolventen zum grossen Erfolg! rw G2-Diplomfeier in der «Räblus»

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www.allegra.ch

Das Stille aus dem Hause

Brandschutz

Brandschutzkurs für Sicherheitsbeauftragte der Gastronomie und Hotellerie Feuer gefährdet Ihre Gäste, Familie und Mitarbeitenden und kann Ihre Existenzgrundlage vernichten. Lassen Sie sich zum Sicherheitsbeauftragten (SiBe) ausbilden und tragen Sie zur Sicherheit Ihrer Gäste bei. Erfahren Sie an diesem 1-tägigen Kurs viel Wissenswertes über Brände und Brandverhütung.

Die Gebäudeversicherung Bern (GVB) hat diesen Kurs für die Bedürfnisse der Gastrobetriebe und Hotels entwickelt. Letztes Jahr haben wir den Kurs zweimal mit Erfolg durchgeführt. Über 50 begeisterte Teilnehmende haben ihr Wissen erweitert und setzen die erworbenen Kenntnisse in der Praxis um. Der Kurs vermittelt das gesetzlich geforderte Grundwissen zum Thema Brandschutz für Sicherheitsbeauftragte. Dank den praktischen Übungen sind Sie nach dem Kurs sicherer im Umgang mit Löschmitteln. Die Experimente zeigen auf eindrückliche Weise, wie schnell ein Brand entstehen kann.

Unkostenbeitrag

Zertifikat

Die GVB bietet diesen Kurs für einen symbolischen Betrag von CHF 100.— an. Darin enthalten sind die Verpflegung sowie der umfangreiche Kursordner mit Informationen, Checklisten und Hilfsmitteln.

Nach vollständiger Kursteilnahme erhalten die Teilnehmer das Zertifikat «Brandschutzkurs für Sicherheitsbeauftragte». Für die Hotelklassifikation benötigen die Betriebe ausgebildete SiBe.

Anmeldung Kursinhalt

Erhöhen Sie die Brandsicherheit in Ihrem Betrieb. Bestellen Sie das Kursprogramm und das Anmeldeformular unter brandschutz@gvb.ch.

– Sensibilisierung für Brandgefahren – Prävention durch bauliche, technische und organisatorische Massnahmen im Brandschutz – Aufgaben des SiBe und Inhalt des Pflichtenheftes – Checklisten für den SiBe – Brandverhütung durch den SiBe – Demonstrationen zu den Themen Rauch, Explosion, Elektro – Löschübungen – Verhalten im Brandfall

Teilnehmende der Kurse 2008 empfehlen den Kurs weiter. Überzeugen Sie sich selbst.

Kursdaten

Gebäudeversicherung Bern, Papiermühlestrasse 130, 3063 Ittigen Telefon 031 925 11 11 Telefax 031 925 12 22 info@gvb.ch, www.gvb.ch

27. Oktober 2009, 08.00h – 17.00h, Region Bern 29./30. Oktober 2009, 08.00h – 17.00h, Region Berner Oberland

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Weiterbildung à la carte

Nächste Kurse in unserem Aus- und Weiterbildungszentrum Verpassen Sie nicht, sich für unsere aktuellen Kurse «Weiterbildung à la carte 2009» anzumelden. Details zu den Kursen finden Sie im Internet www.gastrobern.ch unter Weiterbildung à la carte (Online-Anmeldung möglich) oder bestellen Sie die Weiterbildungsbroschüre im Kurssekretariat, Telefon 031 330 88 88.

Eintauchen in die Welt mit Chrüter Oski’s Kräutern! Tauchen Sie mit uns ein in die Welt mit Chrüter Oski’s Kräutern! Hier erleben Sie einen unvergesslichen Nachmittag! Erfahren Sie Wissenswertes über die Vermehrungsmöglichkeiten, Aussaat, das Pikieren, Teilen, Giessen, Düngen, den Pflanzenschutz und die Ernte von Kräutern. Wir stellen Ihnen wenig bekannte Kräuter unter dem Titel «News aus der Duft- und Kräuterwelt» vor! Kursdatum Kurszeiten Kurskosten

Kurs-Nr. WBZ09-01 1 Nachmittag

Referent Kursort Tenü

Mittwoch, 13. Mai 2009 (WBZ09-01) 14.30 bis 16.15 Uhr CHF 45.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 60.– für Nichtmitglieder inkl. 1 Getränk/Kräutersandwich und 1 Kräuterarrangement mit nicht alltäglichen Düften Oskar Marti «Chrüter-Oski», Gastgeber und Buchautor, Restaurant Moospinte, Münchenbuchsee Gartenhaus Wyss, Schosshalde, Bern Freizeitlook

ORGANISATION! Fundament eines jeden erfolgreichen Betriebes Durch Teilnahme an diesem Seminar lernen Sie eine umfassende Management-Basiskompetenz in Organisation und Prozessmanagement kennen und verstehen. Weiter wird Ihnen ein Einblick ins höchst interessante Gebiet des Produktmanagements gewährt, wo Sie eine umfassende Dokumentation erhalten. Der Aufbau dieses zweitägigen Seminars setzt sich aus theoretischem Wissensaufbau und einer praxisorientierten Fallstudie zusammen, die eine Betriebsreorganisation (Industriebetrieb) beinhaltet welche von den Kursteilnehmenden in Gruppen bearbeitet wird und Ihnen erfolgsversprechende Lösungsansätze bietet, welche branchenunabhängig umgesetzt werden können.

Kurs-Nr. WBZ09-17 2 Tage

Nach dem Kurs sind Ihnen folgende Begriffe bestens bekannt: • Einlinien-System/Stablinien-System/Mehrlinien-System • Funktional Organisation • Divisionale- oder Spartenorganisation (Profitcenter) • Matrixorganisation • Produktelebenszyklus Kursdaten Kurszeiten Kurskosten Referent

Montag, 20. April und Montag, 22. Juni 2009 (WBZ09-17) 09.00 bis 12.00 und 13.00 bis 17.00 Uhr CHF 420.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 570.– für Nichtmitglieder Daniel Affolter, eidg. dipl. Verkaufsleiter/Unternehmer

Geschenkgutscheine vom Weiterbildungszentrum Bestellen bei: GastroBern, Telefon 031 330 88 88 Mustergutschein:

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Brush-Up zeitgemässe Umgangsformen – Fokus Gastgewerbe Ein Seminar, das sehr viel Wissenswertes über die aktuellen, zeitgemässen Umgangsformen vermittelt. Was ist neu und was sind «alte Zöpfe»? Worauf achten wir im Gastgewerbe im Speziellen. Kurzweiliger Kurs, der die Besonderheiten im Gastgewerbe einschliesst. Kursschwerpunkte: • • • •

Kurs-Nr. WBZ09-14 1 Tag

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Der gute erste Eindruck und seine Wirkung Das Wichtigste übers Grüssen Wie stellen wir uns am besten selber vor? Die sichere Kleiderwahl bei jeder Gelegenheit. Wann darf ich meine Privatkleider anziehen, wann ist etwas Anderes angesagt? Wie sind die heute gültigen Anreden im Geschäftsleben? Was haben Gastgeberinnen und Gastgeber speziell zu beachten? Rund ums Essen Rollenspiel mit Videoanalyse

Ein guter Mix aus Vortrag, Gruppenarbeiten, Rollenspielen sowie Erfahrungsaustausch gewährt einen abwechslungsreichen und spannenden Seminartag. Kursdaten Kurszeiten Kurskosten Referentin

Dienstag, 28. April 2009 (WBZ09-14) 09.00 bis 12.00 und 13.30 bis 16.30 Uhr CHF 295.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 395.– für Nichtmitglieder einschliesslich Kursunterlagen Margrit Cattaneo, Betriebsökonomin, Liz. Umgangsformen- und Kniggetrainerin

Weiterbildungskurse 2009/10 der Hotel & Gastro formation Bern Daten

Kursort

Kosten CHF

Lehrmittel min. / max.

Vorbereitungskurse für Berufsprüfungen Gastronomiekoch/Köchin März – Dezember (ohne Juli) 2010

Gastgewerbezentrum Bern

auf Anfrage

400.– / 700.–

Restaurationsleiter/in März – Dezember (ohne Juli) 2010

Gastgewerbezentrum Bern

auf Anfrage

400.– / 700.–

Je ca. 220 Lektionen an 28 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche. Restaurationsleiter jeweils am Montag, Gastronomiekoch am Dienstag. Die definitiven Kurstage werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl: min. 10, max. 16 pro Kurs)

Kurse für Berufsbildner/Ausbildner im Gastgewerbe (Lehrmeisterkurse) August / September 2009 (Mo und / oder Di)

Gastgewerbezentrum Bern

650.–

inkl. Handbuch

Januar / Februar 2010 (Mo und / oder Di)

Gastgewerbezentrum Bern

650.–

inkl. Handbuch

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche. Die genauen Daten sowie weitere Details werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl: 12 – 16 pro Kurs) Anmeldungen richten an: Hotel & Gastro formation Bern, Bümplizstr. 45, 3027 Bern Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge. Bitte beachten Sie unsere Homepage www.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular)

Agenda GastroStadtBern und Umgebung Ordentliche Generalversammlung Montag, 27. April 2009, 15.00 Uhr Restaurant Sternen in Murzelen

Sommerapéro Montag, 31. August 2009

Workshop zum Thema Menschlichkeit und Wirtschaftlichkeit – Wertschätzung als Investition in die Zukunft Referentin: Sandra Kobel Mittwoch, 9. September 2009, 14.30 Uhr

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GastroJura bernois et Lac de Bienne

Sondage 2008 – Prix années 2008 et 2009 Pour la 7ème fois, GastroJura bernois et Lac de Bienne, en collaboration avec Gastroconsult S.A., organise un sondage des prix des commerces de la restauration dans le Jura bernois et la région du Lac de Bienne (sans Bienne).

Par ce sondage, nous pouvons communiquer que le prix moyen du café dans le Jura bernois est de Fr. 3.20 (2008). Selon les régions, le prix du café se situe aux valeurs suivantes: 2008 Jura bernois Jura Neuchâtel 3.21 3.32 3.18 Café Assiette du jour 15.45 14.91 15.85

Le prix du café a évolué de la maniére suivante depuis l’année 2001: Année 2001 2002 2003 2004 Prix café 2.88 ni 2.97 3.09

2005 3.04

2006 3.08

2007 3.18

2008 3.21

Le prix le plus bas est de Fr. 2.50 et le prix le plus haut est de Fr. 3.90. Le prix médian est de Fr. 3.20.

Résultats partiels du sondage

© Gastroconsult S.A.

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D’autres renseignements intéressants ressortent du sondage GastroJura bernois/Gastroconsult S.A.: – l’assiette du jour revient à Fr. 15.45 en moyenne et son prix médian se situe à Fr. 16.– – la fondue au fromage 200 gr. revient à Fr. 19.76 en moyenne et son prix médian se situe à Fr. 20.– – un ballon de Fendant (toute qualité confondue) revient à Fr. 3.21 en

moyenne et son prix médian se situe également à Fr. 3.20 – le dl de Côtes-du-Rhône revient à Fr. 2.71 en moyenne et son prix médian se situe à Fr. 2.55. – la bière suisse à la pression 3 dl revient à Fr. 3.48 en moyenne et son prix médian se situe à Fr. 3.50. – enfin, une eau minérale ouverte 3 dl revient à Fr. 3.23 en moyenne et son prix médian se situe à Fr. 3.20. Son

WyChanne

Lors de notre précédent sondage 2007, les sondés avaient l’intention d’augmenter les prix de 1.95 % en 2008. En réalité, les prix ont augmenté de 0.75 % en particulier, sur les boissons alcooliques et les boissons sans alcool.

Saftiger Sommerwein

Blanc de Noirs Weisser Wein aus roten Trauben? Ja klar. Das prominenteste Beispiel ist Champagner. Blanc de Noirs «Weisser aus Schwarzen» – heissen solche Gewächse. Immer mehr setzt sich diese Bezeichnung auch in der Schweiz und Deutschland durch. Vorbild ist die Champagne: Wird ein weisser Champagner ausschliesslich aus roten Sorten wie Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (in Deutschland als Schwarzriesling bekannt) gekeltert, handelt es sich um einen Blanc de Noirs. Das Gegenstück ist der Blanc de Blancs aus weissen Trauben, also Chardonnay. Champagner aus blauen Sorten sind hell wie ein Weisswein, weil die Trauben sofort nach der Ernte sanft abgepresst werden und der Saft von den dunklen Schalen getrennt wird. Der Farbstoff sitzt bekanntlich in der Beerenhaut: Wenn die Beeren nicht angären, kann sich auch keine Farbe absondern. Das schaffen nicht einmal neue Rotweinkreuzungen mit «Cabernet-Blut», die bei normalem Ausbau mit Maischegärung tiefdunkel, fast schwarz, ausfallen. Die Bezeichnung Blanc de Noirs ist in den letzten Jahren in den deutschsprachigen Ländern sehr in Mode gekommen. Sie war früher in Deutschland gesetzlich nicht zulässig, doch die Vorschriften wurden gelockert. Der Begriff klingt chic, macht Kunden neugierig und ist damit verkaufsfördernd. Vor allem Betriebe, die viele Rotweinreben pflegen, bereichern damit ihr Sortiment und können oft mehrere Varianten einer Sorte anbieten: Rotwein, Rosé, Schiller (ein Gemisch aus Weiss- und Rotwein) sowie Federweissen oder eben Blanc de Noirs (manchmal auch Blanc der

prix le plus bas est à Fr. 2.40 et son prix le plus élevé est à Fr. 3.60

Aus Blau mach Weiss: Nicht nur Champagner, auch stille Weine machen Furore Noir geschrieben). Hinzu kommt die Möglichkeit, edelsüsse Spezialitäten, etwa Eiswein, statt als Federweissen (in Deutschland Weissherbst) ebenfalls als Blanc de Noirs zu deklarieren, wenn er glanzhell ausfällt – was bei Kelterung tiefgefrorener Trauben meistens der Fall ist.

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Leider machen einzelne Erzeuger bei der Kelterung von Blanc de Noirs einen ähnlichen Fehler wie (früher) oft beim Federweissen. Sie verwenden weniger gesunde Trauben und bekommen dann in der Regel einen im Aroma diffusen und im Geschmack bitteren Wein. Wer sorgfältig arbeitet und auf reifes, gesundes Material achtet, erhält dagegen einen herzhaften, saftigen Tropfen, der trocken oder mit zarter Fruchtsüsse ausgebaut ein herrlicher Frühlings- oder Sommerwein ist. In der Schweiz gibt es einen Blanc de Noirs, der zu einer eigentlichen Marke geworden ist: der Dôle Blanche aus dem Wallis. Gelegentlich haben Winzer aber auch Schwierigkeiten mit dem Begriff an sich. So bezeichnete ein deutscher Produzent einen Wein auf dem Rückenetikett zum Beispiel als Spätburgunder Weissherbst, vorne hingegen als Pinot Blanc, also Weissburgunder, was keineswegs dasselbe wie Spätburgunder beziehungsweise Pinot Noir ist. Artverwandt mit dem Blanc de Noirs ist der Vin Gris aus Frankreich, den man zum Beispiel an der Loire (von nicht ganz ausgereiftem Gamay) oder im Midi findet. Man versteht darunter natürlich keinen grauen Wein, sondern einen besonders hellen Rosé. Die Kalifornier kennen Blush Wine, der ebenfalls aus dunklen Trauben gekeltert wird, in der Schattierung zwischen Weisswein und Rosé liegt und meist lieblichspritzig in die Flasche kommt. Blush war ursprünglich eine Alternativbezeichnung für White ZinfandeI. Doch der ist nichts anderes als ein gefälliger, fruchtiger Rosé. Quelle: Vinum

Essen und Trinken

Produktenews

Salbei

Honey & Crisp sorgt für neues Toblerone Knuspererlebnis

Salbei sollte man nur frisch verwenden. Nur die frischen Blätter haben das herbduftige Aroma. Getrocknet schmeckt er eher nach Medizin. Salbei ist ein typisches Gewürz für italienische Gerichte. Aufgrund seines starken Eigengeschmacks lässt er sich nicht gut mit anderen Kräutern mischen, ausser mit Grundgewürzen wie Zwiebeln oder Knoblauch. Herkunft

Anbau

Im Mittelmeerraum beheimatet, kam zur Zeit Karls des Grossen nach Mitteleuropa.

Salbei braucht einen sonnigen Standort, wenig Wasser und bevorzugt kalkigen Boden. Man sät ihn im Frühjahr und ersetzt die Pflanzen nach 3 bis 4 Jahren. Die Blätter können mehrmals im Jahr geerntet werden, am besten sind sie im Sommer.

Wirkung Antiseptisch, entzündungshemmend, krampflösend, gut gegen Stoffwechselstörungen, schweisshemmend.

Tipp Salbei entfaltet sein Aroma am besten, wenn er im Fett mitgebraten wird. Quelle: Krebsliga Schweiz

Salbei-Risotto Zutaten (4 Personen) – – – – –

1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Bund Salbei 6 Esslöffel Olivenöl 250 g Risottoreis

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150 ml Weisswein 700 ml heisse Gemüsebrühe 250 g Kirschtomaten am Strauch 80 g frisch geriebener Parmesan Salz, Pfeffer

Zubereitung Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken. 4 Zweige Salbei beiseite legen, restliche Blättchen abzupfen und quer in 0.5 cm dicke Streifen schneiden. 4 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen, Salbeizweige darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute braten, herausnehmen. Zwiebel, Knoblauch und Salbeistreifen in Öl glasig dünsten. Reis zugeben und unterrühren, bis alle Körner vom Fett überzogen sind. Mit Wein ablöschen, Flüssigkeit verdampfen lassen. Reis mit heisser Brühe auffüllen, bis er knapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze 25 Minuten garen, dabei nach und nach die Brühe zugiessen und immer wieder rühren. Tomaten in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Die Hälfte vom Parmesan unter das Risotto heben, salzen und pfeffern. Mit Tomaten und gebratenem Salbei garniert servieren. Restlichen Käse extra dazu servieren. Schmeckt «solo» oder z.B. mit Kalbsleber.

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Als krönender Abschluss des 100-jährigen Jubiläums und genussreicher Auftakt des nächsten Toblerone-Jahrhunderts verwöhnt Toblerone seine Liebhaber ab sofort mit einer neuen Geschmacksvariation. Das besonders knusprige Geschmackserlebnis heisst Honey & Crisp und besteht aus luftigen Reispops sowie dem beliebten Honig-Mandel-Nougat, das der Toblerone seinen unnachahmlichen Geschmack verleiht. Die neue Geschmacksvariante Honey & Crisp besteht aus der traditionellen Toblerone Milchschokolade mit dem bekannten Honig-Mandel-Nougat sowie luftig-leichten Reispops. In dieser leckeren Kombination stellt die neue Zacke die ideale Ergänzung der Toblerone-Familie dar. «Neben den bekannten Geschmacksrichtungen Toblerone Milch, Toblerone Dunkel, Toblerone Weiss und Toblerone Fruit & Nut wird die neue Toblerone zum Highlight für alle Knusperfans unter den Schoggiliebhabern», ist Daniel Meyer, Managing Director Kraft Foods Schweiz, überzeugt.

Pocketbox

Neu im GastroBernTeam Die beiden neuen Mitarbeiterinnen teilen sich seit anfangs Jahr das Aufgabengebiet von Ursula Lehmann, die sich im Dezember 2008 frühzeitig in den wohlverdienten Ruhestand verabschiedet hat.

Jolanda Moser

Monika Tomlinson

Teilzeitmitarbeiterin Aus- und Weiterbildungszentrum/Kurswesen

Teilzeitmitarbeiterin Hausdienst/ Cafeteria /Aus- und Weiterbildungszentrum

Kurz notiert

Anton Schmutz wird neuer GastroSuisse-Direktor Der Vorstand von GastroSuisse wählte Anton Schmutz (JG 1959) zum neuen Direktor. Anton Schmutz, Ingenieur

FH, wird Mitte 2009 auf Dr. Florian Hew folgen, der seit 1994 im Amt ist und 2009 das Pensionsalter erreicht.

Gstaad Palace erhält das Gütesiegel «Leading Spa» Die internationale Vereinigung «The Leading Hotels of the World» verlieh dem Gstaad Palace Spa das begehrte Gütesiegel «Leading Spa». Über 200 Mitgliederhäuser haben sich im Jahr

2008 um das «Leading Spa» Zertifikat beworben. Jedoch erhielten weltweit nur 105 Häuser den Eintrag des Gütesiegels im Hotelverzeichnis 2009.

Schnell-Entstopfungsmittel K 43 Spezialangebot 2009 Das im 2008 erfolgte Spezialangebot des K 43 Schnell-Entstopfungsmittels für Abflussleitungen in Gatrobetrieben an die Mitglieder von GastroBern fand reges Interesse und grosse Nachfrage, so dass im laufenden Jahr wiederum eine Spezialangebotsaktion gestartet

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Thurella setzt 10 % mehr Getränke ab Dank erfolgreicher Marktbearbeitung in der Schweiz kann die Thurella Getränke AG im Jahr 2008 ein Umsatzwachstum um 10.7 % auf CHF 113.5 Mio. verzeichnen. Dies schliesst die Marken obi, Rittergold und Biotta in der Schweiz ein.

Der Goldene Adler in Bern wechselt den Besitzer Eine 113-jährige Familientradition geht zu Ende. Die bisherige Besitzerfamilie Balz hat sich Mitte März vom ältesten Gasthof der Bundesstadt getrennt. Geplant ist eine Totalsanierung des Gebäudes mit Einbau von Wohnungen in den Obergeschossen und einem Restaurant im Erdgeschoss. rw

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Hommage für Peter Staudenmann Jeder Tag ist der Anfang des Lebens. Jedes Leben ist der Anfang der Ewigkeit. Rainer Maria Rilke

Unser Ehrenmitglied, Peter Staudenmann, ist am 31. Dezember 2008 nach schwerer Krankheit und doch unerwartet schnell verstorben. Die Nachricht vom plötzlichen Tod von Peter Staudenmann hat in gastgewerblichen Kreisen und weit darüber hinaus grosse Trauer ausgelöst. Eine Persönlichkeit, die ihr Engagement nicht nur dem eigenen Betrieb, sondern im weitreichenden Ausmass auch der Öffentlichkeit zur Verfügung gestellt hat, ist für immer von uns gegangen. Nach Primarlehrerausbildung und als Offizier war er in seiner Heimat Thun auch politisch aktiv und führte später mit seiner Frau Angela in Thun das Restaurant Schmiedstube und «seinen» Maulbeerbaum. Der Verstorbene hat mit seiner souveränen Art für unseren Verband Grosses geleistet. Seine verbandspolitische Laufbahn begann bereits im Jahr 1964 im Wirteverein des Amtes Thun. Ab 1969 führte er diese

Sektion als Präsident und wurde im Jahr 1974 als Beisitzer in den Vorstand des Wirteverbandes des Kantons Bern gewählt. Seine Verbandskarriere ging steil Berg auf und so leitete er den Verband von 1975 bis 1983 und er wurde zum Ehrenmitglied ernannt. In seine Amtszeit fiel u.a. auch die Abtrennung vom Kanton Jura und damit die Neugründung vom jurassischen Kantonalverband. Ebenfalls während seiner Berner Präsidialzeit hat Peter Staudenmann Einsitz im Vorstand des Schweizerischen Wirteverbandes genommen, wo er von 1978 bis 1984 als Beisitzer und dann bis 1992 als Vizepräsident gewirkt hat. An der Delegiertenversammlung 1992 in St. Gallen wurde er schliesslich zum Zentralpräsidenten und somit zum «höchsten Wirt» wie man so schön sagt, gewählt. Bei all seinen Entscheiden haben ihn sein Praxisbezug und die menschliche Nähe zu seinen Mtigliedern geleitet. Aber auch seine ursprüngliche Ausbildung zum Primarlehrer und seine militärischen Führungsqualitäten haben ihn zu einem Patron alter Schule geprägt. Zum Abschluss seiner Verbandskarriere wurde er im Jahr 2002 von der Delgiertenversammlung GastroSuisse

in Sarnen in Anerkennung für seine grossen Verdienste für den Verband und die Branche zum Ehrenpräsidenten ernannt. Mit Peter Staudenmann verlieren wir eine gesellige, hochinteressante und vor allem gradlinige Persönlichkeit. Er arbeitete hart, verstand es aber auch, bei gesellschaftlichen Anlässen oder spät am Abend in einer gemütlichen Runde, seine unterhaltenden Qualitäten und Fähigkeiten unter Beweis zu stellen. Wie oft haben wir ihn doch darum gebeten oder schon fast genötigt, seine legendären Geschichten zu erzählen. Zum Beispiel die vom Emmentaler Bauer, der nach Kanada in die Ferien ist oder aber auch die vom jungen Basler Pfarrer, der im tiefen Emmental seine erste Stelle angetreten hat. Schon fast theatralisch hat er uns dann jeweils diese Episoden zelebriert. Auch in dieser Beziehung wird uns Peter Staudenmann sehr fehlen. Lieber Peter wir danken dir für alles, was du für unseren Verband und unsere Branche geleistet und bewegt hast. Deine Handschrift wird noch viele Jahre spürbar sein. Wir vermissen dich! rw

Büchertipps

Osterie d’Italia 2009/10 Wer nicht so sehr auf gestärkte Tischdecken und steifes Personal Wert legt, sondern vielmehr eine authentische Küche und behagliche Atmosphäre sucht, der greift für seinen nächsten Italienurlaub zum «Osterie d’Italia» von Slow Food Editore. Dieser einzigartige kulinarische Reiseführer ist der ideale Begleiter, um die echte italienische Regionalküche und Lebensart in Osterien, Trattorien, Enotecen, familiären Restaurants und Weinbars im Sinne der Slow Food-Philosophie zu entdecken. Vollständig überarbeitet und neu recherchiert, bietet der Osterie d’Italia 2009/10 von HALLWAG eine äusserst umfangreiche Auswahl von über 1700 zuverlässige Adressen quer durch ganz Italien. ISBN: 978-3-8338-1584-3

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Basic Tapas – Valéri Berry Tapas, die original spanischen Appetithäppchen, kitzeln den Gaumen und sind eine vorzügliche Alternative zu den altbekannten Snacks. Mehr als 80 Rezepte zaubern echte Tapas-Atmosphäre auf den Tisch. Aus den Spezialitäten der verschiedenen Regionen wurden die wichtigsten klassischen Tapas ausgewählt, wie Tortilla de patatas oder Empañadas, daneben aber auch ungewöhnliche und neue Kreationen. Alle Grundzutaten werden im Bild vorgestellt und im Glossar ausführlich erklärt, daneben der ideale Grundvorrat und die wichtigsten Küchentechniken. Das unentbehrliche Grundlagenbuch für alle Tapas-Aficionados.

ISBN: 978-3-03800-434-9

Basic Thai Die thailändische Küche erfreut sich stetig wachsender Beliebtheit, und auch bei uns haben Frühlingsrollen, pfannengerührte Nudeln und scharfe Currys Konjunktur. Mehr als 80 Rezepte – klassische und überraschende, alle aber authentisch thailändisch – zeigen, wie einfach und schnell thailändische Gerichte zubereitet sind. Alle wichtigen Zutaten werden im Bild vorgestellt und im Glossar ausführlich erklärt, daneben die wichtigsten Werkzeuge und Küchenhelfer, der ideale Grundvorrat und die wichtigsten Küchentechniken.

ISBN 978-3-03800-433-2

Kochkunst – einfach edel 100 Küchengeheimnisse aus dem Talvo Roland Jöhri, der Meisterkoch aus St. Moritz-Champfèr und «Liebling der schlemmenden St. Moritzer Schickeria» (GaultMillau), ist bekannt für die gekonnte Verbindung von klassischer Küche mit traditionellen Bündner Spezialitäten, von altüberlieferten Gerichten mit neuen, zeitgemäßen Variationen, von Edlem mit Rustikal-Einfachem. «Roland Jöhri und sein Küchenchef René Dittrich machen sich einen Spass daraus, die besten und teuersten Luxusprodukte der Welt anzukarren und mit der deftig alpinen Küche – standesgemäß verfeinert natürlich – zu kombinieren» (GaultMillau). So finden neben fangfrischem Hummer, Gänseleber und weißen Albatrüffeln auch Bündner Gerstensuppe, Pizzokel, Capuns und Schwartenmagen einen Platz auf der Speisekarte.

ISBN 978-3-03800-399-1

Zusammen mit Küchenchef René Dittrich, der seit sieben Jahren mit ihm am Herd des «Talvo» steht, präsentiert Roland Jöhri in diesem neuen opulenten Kochbuch seine schönsten und interessantesten Rezepte. Neben Roland Jöhris Klassikern wie Hummersalat, Bouillabaisse und Ente in der Salzkruste finden sich neue, überraschende, aber ebenso überzeugende Kreationen von René Dittrich wie eine Variation von Thunfisch, Rindstatar mit gelierter Ochsenschwanzsuppe oder Hirschrücken im Kaffee-Krokant-Mantel. Gekonnt wird der Spagat zwischen Klassik und Moderne von Andreas Thumm ins Bild gesetzt. rw

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8. Was verbirgt sich hinter der Formel NaCI? U: Ätznatron W: Wasser N: Kochsalz 9. Welche Art der Zweiteilung bezeichnet der Dualismus? A: Körper und Seele E: Körper und Geist T: Gott und Vernunft

d n … u R Z I E QU U Q

10. Wer schrieb den Roman «Die Aufzeichnung des Malte Laurids Brigge»? K: Knut Hamsun R: Rainer Maria Rilke L: Henrik Ibsen

Das grosse BärnerChanne

Wissensquiz

11. Wie nennt man die Stilrichtung der Malerei, in der alle Naturformen auf einfache geometrische Körper zurückgeführt wurden? S: Fauvismus D: Impressionismus G: Kubismus

Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen Lösungsbuchstaben in das dafür vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie bitte bis am 15. Mai 2009 mittels Postkarte oder E-Mail an GastroBern, Standstrasse 8, Postfach 766, 3000 Bern 22 resp. info@gastrobern.ch. Unter den eingegangenen richtigen Lösungen werden 3 Gewinne verlost.

12. Was ist der Cash Flow? L: Kennzahl zur Beurteilung der Wirtschaftskraft eines Unternehmens V: Zahlungsfähigkeit eines Unternehmens C: Barzahlung von Produkten

Zu gewinnen sind 1 Konsumationsgutschein im Wert von CHF 200.– (1.Preis) und 2 Konsumationsgutscheine im Wert von je CHF 100.– (2. und 3.Preis) in einem in unserem elektronischen Restaurantverzeichnis www.gastrosurf.ch aufgeführten Lokal Ihrer Wahl. Mitmachen lohnt sich also allemal! 1. Welche dieser Inseln gehört nicht zu den Kanarischen Inseln? S: Lanzarote C: Ibiza E: Fuerteventura

6. Welcher Begriff gehört nicht zum Poker? S: Rake A: Denomination Ü: Head-Up

2. Was ist ein Blog? H: ein digitales Tagebuch T: ein schädliches Computerprogramm O: Werbe-E-Mails

7. Wann wurde der America’s Cup zum ersten Mal ausgetragen? B: 1829 G: 1851 Z: 1882

3. Von wem stammt das Drama «Wilhelm Tell»? Ä: Johann Wolfgang von Goethe A: Friedrich Schiller E: Max Frisch

13. Wer war der letzte «Ritter-Kaiser»? I: Karl V. A: Maximilian I. X: Heinrich IV. 14. Wie hiess die erste Frau, die zur Regierungschefin eines Landes gewählt wurde? H: Margret Thatcher O: Golda Meir S: Sirimavo Bandaraneike

Die glücklichen Gewinner der Dezember-Ausgabe mit dem Lösungswort «Sauerkrautsalat» sind:

4. Welcher Vogel kann nicht fliegen? M: Pinguin R: Höckerschwan I: Albatros 5. Welches Säugetier legt Eier? U: Fledermaus P: Schnabeltier L: Kusus

1. Preis:

Rachel Wälchli, Wälchli Feste AG, Aarwangen (Konsumationsgutschein CHF 200.–)

2. Preis:

Thomas Schweizer, Reformierte Kirchen Bern-Jura-Solothurn, Bern (Konsumationsgutschein CHF 100.–)

3. Preis:

Anita Cervino, Vinelz (Konsumationsgutschein CHF 100.–)

Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

Lösungswort: 1

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Aus- und Weiterbildungsangebote

Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch

Veranstalter / Themen

Daten / Ort

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) Modul 1 bis 6

CHF 1080.–

Prüfungsgebühr pro Modul

CHF

Gastro-Betriebsleiterseminar mit Diplom GastroSuisse (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation)

10 Blöcke zu 3 Tagen in Bern ab Mai 2009

CHF 4000.–*

Vorbereitungsseminar für die Prüfung zum eidg. dipl. Restaurateur

35 Kurstage verteilt auf ca. 10 Monate Start in Bern: Januar 2010

Auswahl aus Weiterbildung à la carte Eintauchen in die Welt mit Chrüter Oski’s Kräutern Harmonie von Wein und Käse

Kursdaten 2009 Mittwoch, 13.5.2009, 1 Nachmittag Montag, 26.10./2.11.2009, 2 Tage oder Montag, 9.11./16.11.2009, 2 Tage Montag, 14.9.2009, 1 Tag Mo/Mi, 23./25.11.2009, 2 Tage Mo – Fr 7. bis 11.12.2009, 5 Abende Mo, 26.10.2009, 1 Tag Mo – Fr 9. bis 13.11.2009, 5 Tage Mo, 16.11.2009, 1 Tag

Frisch vom Fass Barseminar – Drinks & Cocktails mixen Einstieg in den Seviceberuf Mehr Erfolg im Service durch verkaufsorientierte Gästebetreuung Chef de Service-Seminar Es gibt Diebe, die vom Gesetz nicht bestraft werden und die dem Menschen doch das Kostbarste stehlen… DIE ZEIT! Brush-Up zeitgemässe Umgangsformen – Fokus Gastgewerbe Management in Veränderungsprozessen. Der Mensch als Mittelpunkt… oder der Mensch als MITTEL! Punkt. Aussagekräftige Zeugnisse schreiben ORGANISATION! Fundament eines jeden erfolgreichen Betriebes Motivation – Der Weg zur wertschätzenden Führung Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe Mitarbeiterführung – Teil 3 Kopas-Ausbildung Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle Lebensmittelhygiene-Crashkurs Unsere ZWEI Kreativworkshops: Ostern – Herbst- & Wildzeit – Advent und Weihnachten

Kosten

80.–

*Seminarvergünstigung dank Qualifizierungsinitiative bereits abgezogen

CHF 5900.–

Mitgliederpreise CHF 45.– CHF 160.–

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gratis 320.– 350.– 295.– 990.– 295.–

Dienstag, 28.4.2009, 1 Tag Mittwoch, 28.10.2009, 1 Tag

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295.– 295.–

Montag, 15.6.2009, 1 Halbtag Montag 20.4. + 22.6.2009, 2 Tage Montag, 24.8.2009, 1 Tag Dienstag, 17.11.2009, 1 Halbtag Montag, 31.8.2009, 1 Tag Montag, 4.5.2009, 1 Tag oder Montag, 21.9.2009, 1 Tag Mittwoch, 22.4.2009, 1 Tag oder Montag, 5.10.2009, 1 Tag Mittwoch, 16.9.2009, 1 Halbtag Mittwoch, 23.9.2009, 1 Tag Mittwoch, 11.11.2009, 1 Tag,

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150.– 420.– 330.– 120.– 295.– 290.–

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115.– 220.– 220.–

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

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Lohnfortzahlung bei Arbeitsausfall: 100% kalkulierbares Risiko.

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100% kalkulierbares Risiko? Das interessiert mich! 7IRHIR 7MI QMV FMXXI HIXEMPPMIVXI 9RXIVPEKIR

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