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Ausgabe/édition 2/2011

BÄRNER

Channe BERNOISE

DV GastroBern – 7. Tag des bernischen Gastgewerbes AD de GastroBern – 7e Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoise Diplomfeier der Gastro-Betriebsleiter Branchenspiegel GastroSuisse Agenda GastroBern: «GastroWyträff» 3. Networking Event

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Bärner

Channe bernoise

Ausgabe /édition 2 Juli /juillet 2011

Inhaltsverzeichnis Editorial

DV GastroBern – 7. Tag des bernischen Gastgewerbes

AD GastroBerne – 7e Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoise

Diplomfeier der Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis

MwSt-Initiative GastroSuisse/Revision MwSt-Gesetz B

Initiative sur la TVA de GastroSuisse/révision de la loi sur la TVA B

Schliessungsstunde am 1. August 2011

Heure de fermeture le 1er août 2011

Branchenspiegel GastroSuisse

WyChanne – Schweizer konsumierten 2010 wieder mehr Champagner

Grundbildung Systemgastronomie

Agenda GastroBern: «GastroWyträff» 3. Networking Event

DV GastroSuisse – Willkommen in Gstaad!

Wiedereröffnung des Hotels Schweizerhof in Bern

GastroSeeland Apéro im Swin-Golf in Tschugg

GV von GastroStadtBern und Umgebung Hotellerie Bern+ Mittelland tagt im Hotel Holiday Inn Bern Westside

22 23

Weiterbildungskurse 2011/12 der Hotel & Gastro formation Bern

Kurz notiert

Produktenews

Weiterbildung

Büchertipp

Essen und Trinken – Absinthe

Essen und Trinken – Eine Prise Salz

Quiz und Quer…

Aus- und Weiterbildungsangebote

Impressum Offizielles Organ von Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie Organe officiel de Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie Erscheint vierteljährlich Paraît trimestriellement Redaktion/rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw) c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Fax 031 330 88 90, E-Mail: info@gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition/layout, impression et expédition: Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 031 909 28 28 Inserate/Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter), Seilerstrasse 8, 3001 Bern, Telefon 031 384 15 27

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Ein echtes Stück

Editorial

Jean-Daniel Martz Direktor/directeur

Liebe Mitglieder

Chers membres,

Und es geschehen noch Zeichen und Wunder… Einigermassen überrascht nahm ich dieser Tage zur Kenntnis, dass der Nationalrat nun doch auf die landesweite Einführung von Ergänzungsleistungen für Familien verzichten will. Das ist umso bemerkenswerter als sich die dahingehenden Beratungen in den zuständigen Kommissionen über sage und schreibe ganze elf (!) Jahre dahinzogen. Tatsache ist, dass ein gegenteiliger Entscheid – nebst der Auslösung von Kosten in Milliardenhöhe – schwer nachvollziehbare Fehlanreize gesetzt hätte und so viele Anstrengungen des Staates zur Eindämmung der Schwarzarbeit wieder zunichte gemacht hätte. So mancher hätte zweifellos schnell begriffen, dass es in gewissen Einkommenskategorien aufgrund steuerlicher Verzerrungen finanziell lohnender geworden wäre, auf ein (offizielles) eigenes Erwerbseinkommen zu verzichten. Anders gesagt: Arbeit hätte sich nur noch dann ausbezahlt, wenn sie schwarz verrichtet worden wäre. Hoffen wir, dass der Verzicht auf Ergänzungsleistungen für Familien kein einmaliges Sonderereignis darstellt, sondern den Aufbruch des Parlaments markiert, auf weitere Ausbauvorhaben im Sozialversicherungsbereich zu verzichten. Es ist schon bitter genug, wenn die bestehenden Versicherungen immer mehr Mittel absorbieren und unserer Wirtschaft Gelder für Investitionen und/oder Konsum entziehen. Denn erinnern wir uns: Anfang dieses Jahres wurden die Abgaben auf der Arbeitslosenversicherung, der Invalidenversicherung, der Erwerbsersatzordnung und der obligatorischen Krankenversicherung erhöht. Und dies – da muss ich kein Prophet sein – wird nicht das letzte Mal gewesen sein.

On ne cessera jamais de s’étonner… C’est en effet avec surprise que j’ai appris aujourd’hui la décision du Conseil national de renoncer à introduire les prestations complémentaires destinées aux familles à faible revenu sur l’ensemble de la Suisse. Ce qui est d’autant plus surprenant que les consultations dans les commissions compétentes reposent sur des écrits et des propos qui remontent à onze ans! Le fait est qu’une décision contraire – en plus d’occasionner un coût de l’ordre de plusieurs milliards de francs – aurait eu un effet dissuasif et réduit à néant les efforts de l’Etat visant à diminuer le travail au noir. Plus d’un en aurait conclu qu’il est alors plus profitable fiscalement pour certaines catégories de revenus de renoncer à une source de revenus personnels (officiels). Autrement dit, que seul le travail au noir est payant! Espérons que cette décision de renoncer à ces prestations complémentaires pour les familles n’est pas un événement isolé mais marque le désir du Parlement de renoncer à d’autres aménagements dans le domaine des assurances sociales. Il est déjà suffisamment douloureux de constater que les assurances existantes absorbent toujours plus de moyens financiers et privent notre économie d’argent frais pour l’investissement et/ou la consommation. N’oublions pas que les prélèvements pour l’assurance chômage, l’assurance-invalidité, les allocations pour perte de gain et l’assurance-maladie obligatoire ont augmenté au début de l’année. Et que ce nous ne sommes pas à l’abri de nouvelles augmentations dans le futur.

Verbandsgeschehen

Delegiertenversammlung GastroBern – 7. Tag des bernischen Gastgewerbes Geladen wurde an eine der schönsten Buchten Europas, in die Spiezerbucht. Das Lötschberg-Zentrum in Spiez war Austragungsort der diesjährigen ordentlichen Delegiertenversammlung von GastroBern. Zum Tag des bernischen Gastgewerbes waren Mitglieder und Gäste aus Politik und Wirtschaft zum gesellschaftlichen Jahresanlass eingeladen. Dieser fand im Anschluss an die ordentliche DV statt. Bei den statutarischen Geschäften standen u.a. die Genehmigung des Budgets, der Jahresrechnung und des Jahresberichtes an. Im hochspannenden Rahmenprogramm standen politische und wirtschaftliche Themen auf der Tagesordnung. Spannung pur war das Podiumsgespräch mit den Top-Kandidaten des bernischen Gastgewerbes für die Parlamentswahlen 2011. Für die Breaks sorgte Reto Zeller alias Herbert Hägi. Statutarischer Teil Die Traktandenliste der ordentlichen Delegiertenversammlung wies an diesem 17. Mai 2011 keine ausserordentlichen Geschäfte auf, und so konnte Präsident Casimir Platzer in gewohnt effizienter Art und Weise durch die Versammlung führen, welcher 55 Delegierte beiwohnten.

steuer-Diskriminierung. Dass die Initiative in Rekordzeit zustande kam, ist mitunter auch dem Kanton Bern zu verdanken, denn die Berner haben sich ins Zeug gelegt und am meisten Unterschriften aller Kantone gesammelt. Stark engagiert hat sich GastroBern im Berichtsjahr ausserdem bei den Grossrats- und Regierungsratswahlen. Leider wurde das angestrebte

Jean-Daniel Martz, Direktor Direktor Jean-Daniel Martz ging im Traktandum «Jahresbericht 2010» kurz auf die wichtigsten Verbandsaktivitäten des vergangenen Jahres ein: Einer der zentralen Schwerpunkte im vergangenen Jahr war das überdurchschnittliche Engagement von GastroBern für das Zustandekommen der eidgenössischen Volksinitiative von GastroSuisse gegen die Mehrwert-

Ziel, bei den Regierungswahlen die bürgerliche Mehrheit zurückzugewinnen verpasst, andererseits scheiterten auch sämtliche von GastroBern unterstützten Grossratskandidaten aus der Branche dabei, ins kantonalbernische Parlament gewählt zu werden. Im Bereich des Sekretariats war die Entwicklung bei den Kursplatzbelegungen erfreulich, konnte doch der

Umsatz gegenüber dem Vorjahr gesteigert werden. Erfreulich war auch die Entwicklung der im Jahr 2008 eingeführten Dienstleistung der begleiteten Hygiene-Selbstkontrolle BSK. Bereits 129 Betriebe profitieren von diesem attraktiven Angebot. Auf der von GastroBern betriebenen schweizweit grössten Suchmaschine www. gastrosurf.ch sind mittlerweile 7000 Betriebe erfasst. Für diese Plattform ist in naher Zukunft ein neuer frischer Auftritt geplant. Kassierin Eveline Neeracher präsentierte in der Folge die Jahresrechnung 2010 sowie das Budget 2012. Trotz der positiv abschliessenden Bereiche Kurswesen, Weiterbildungskurse, Verlag, Cafeteria, Hygienezertifizierung & Beratung, Liegenschaft schliesst die Jahresrechnung mit einem Ausgabenüberschuss von rund Fr. 17 000.– ab. Ausserordentliche Kosten fielen beim Verbandssekretariat für das politische Engagement bei den Grossrats- und Regierungsratswahlen sowie bei der Unterstützung des Referendums gegen das neue Energiegesetz an. Immerhin: budgetiert war ein viel höherer Verlust, nämlich Fr. 180 000.–. Was das Budget anbelangt, wurde traditionsgemäss sehr vorsichtig budgetiert, dies rechtfertigt sich umso mehr, als die weiteren Entwicklungen im Bereich der G1-Kurse schwer abschätzbar sind. Konsolidiert budgetiert GastroBern für 2012 einen Verlust von CHF 163 300.–. Jahresbericht, Jahresrechnung und Budget wurden von den Delegierten einstimmig genehmigt. Des weitern

genehmigten die Delegierten einstimmig den Antrag des Vorstandes, die Mitgliederbeiträge von GastroBern für 2012 in unveränderter Höhe zu belassen. Unter dem Traktandum «Wahlen» hatten die Delegierten eine Ersatzwahl vorzunehmen, da die Amtsdauer von Fabien Mérillat (Sektion Jura Bernois et Lac de Bienne) statutengemäss zu Ende ging. Unter grossem Applaus wählte die Versammlung den aktiven Gastwirt Roland Matti, Stadtpräsident von La Neuveville und seit kurzem Mitglied des Grossen Rates. Gewählt wurden auch zwei neue interne Rechnungsrevisoren (Andreas Balz, Sektion Stadt Bern und Umgebung und Markus Regli, Sektion Emmental) sowie die externe Kontrollstelle (Ernst & Young AG) für das Jahr 2012. Der Präsident orientierte in der Folge über diverse laufende Geschäfte in der Kommission für Arbeitsrecht sowie über die laufende Revision des Lebensmittelgesetzes. Erfreut konnte er auch über das für die bürgerlichen Parteien und die Wirtschaftsverbände positive Abstimmungsergebnis zum neuen Energie-Gesetz berichten. Er beschloss seine Ausführungen mit dem wichtigen Hinweis auf die kommenden eidgenössischen Wahlen im Herbst 2011. In diesem Zusammenhang hat sich GastroBern, anders als in der Vergangenheit, entschieden, Kandidaten mit Bezug zum Gastgewerbe aus dem bürgerlichen Lager zu unterstützen. Diese sogenannten «Top-Kandidaten», zwei National- und zwei Ständeräte sowie ein ehemaliger Regierungsrat würden an der nachfolgenden Podiumsdiskussion teilnehmen und vorgestellt. Emotionaler Abschluss des statutarischen Teils bildete eine wohlverdiente Ehrung. Der Präsident machte den Delegierten nämlich namens des Vorstandes beliebt, Francis Hadorn, ehemals Restaurant Balmhorn in Blausee, zum Ehrenmitglied zu ernennen. Francis Hadorn war von 1996 – 2000 Küchenfachlehrer im damaligen praktischen Wirtekurs in Tramelan, unterrichtete ab 2001 im französischen Modulkurs 1 Lebensmittelrecht und war von 1999 – 2010 Mitglied der Berufsbildungskommission. Seit 2005 wirkte er ausserdem als Koordinator zwischen Bern und Tramelan. Unter

Unser neues Ehrenmitglied, Francis Hadorn zusammen mit Caisimir Platzer, Präsident GastroBern grossem Applaus wurde dem Antrag stattgegeben und ein sichtlich bewegter Francis Hadorn konnte aus den Händen des Präsidenten die Ehrenmitgliedschafts-Urkunde entgegennehmen.

Öffentlicher Teil Rund 200 Mitglieder und Gäste haben den Weg in die «Spiezerbucht» gefunden. Traditionell eröffnete Casimir Platzer den öffentlichen Anlass mit treffenden Worten, gespickt mit Humor und Brisanz. Mit den Sätzen «Ich freue mich, dass Sie unserer Branche so zahlreich die Ehre erweisen und den Anliegen des grössten Arbeitgeberverbandes im Kanton Bern Gehör schenken. Möglicherweise geniessen wir heuer bei Politikern und Medien etwas mehr Aufmerksamkeit

Casimir Platzer, Präsident

als in früheren Jahren. Wie erinnerlich finden diesen Herbst eidgenössische Erneuerungswahlen statt. Für die Kandidierenden unter unseren Gästen eine gute Auftrittsmöglichkeit, um den persönlichen Kompetenzund Sympathiewert zu steigern.» sprach Platzer zu den im Saal Anwesenden. Er rief auch die volkswirtschaftliche Bedeutung der Gastronomie kurz in Erinnerung: Gastgewerbe, Hotellerie und Restauration beschäftigen insgesamt 234 000 Mitarbeitende, wovon rund 12 000 Auszubildende. Der jährliche gastgewerbliche Gesamtumsatz beträgt 28 Mrd. Franken. Im Vergleich dazu beläuft sich der Jahresumsatz des Bauhauptgewerbes auf rund 18 Mrd. Franken. Trotz dieser beeindruckenden Zahlen finden wir in den eidgenössischen Räten nur mässig Gehör. Platzer weiter: Meine Damen und Herren, fiskalpolitisch steht unsere wichtigste Forderung seit 2003 zur Debatte: «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes. Da sich während Jahren in dieser Sache kaum etwas bewegte, haben wir eine Volksinitiative lanciert. Bis heute sind bereits 130 000 Unterschriften gesammelt worden. Davon sind gut 115 000 beglaubigt. Das heisst, dass wir die für das Zustandekommen des Volksbegehrens erforderlichen 100 000 Unterschriften erreicht haben. Ich bin zuversichtlich, dass unser Volksbegehren nicht toter Buchstabe bleibt. Zurzeit werden im eidgenössischen Parlament verschiedene Varianten diskutiert. Ob Einheitssatz oder zwei verschiedene Sätze ist für uns von zweitrangiger Bedeu-

tung. Entscheidend ist, dass die Wettbewerbsverzerrung zum Nachteil des Gastgewerbes endlich vom Tisch kommt.» Weiter sprach er von den «heissen» Themen der letzten Zeit und solche welche die Branche in nächster Zukunft beschäftigen werden wie z.B. Hotelklassifikation, Totalrevision des Alkoholgesetzes sowie die im Herbst anstehenden Wahlen. In der Folge standen mit Referaten Frau Regierungsrätin Beatrice Simon und der Politikwissenschafter Claude Longchamp auf der Bühne des Geschehens.

«A notre Service» oder warum ich als Gast den Wirt beneide «Es ist mir eine ganz besondere Freude, heute hier Ihr Gast zu sein. Für einmal bin ich einer von ein paar wenigen Gästen unter sehr vielen Wirtinnen und Wirten. Das ist eine spezielle Situation. Sonst ist es ja hoffentlich eher umgekehrt. Zahlreiche Gäste werden von einer Wirtin oder einem Wirt verwöhnt...». Mit diesen Worten eröffnete Regierungsrätin Beatrice Simon ihr Referat. Sie stellte zudem fest, dass sie sich als Gast wie ein Freund umsorgt fühle und dann auch bereit sei, einen angemessenen Preis zu bezahlen, dem es dem Wirt erlaubt, ein gutes Leben zu führen und seinen Mitarbeitenden einen Lohn auszurichten, der wiederum ihnen ein angenehmes Leben ermöglicht. Denn auch sie wolle doch, dass es ihren Freunden gut gehe. Zudem müsse der Gastgeber in der Lage sein, in seinen Betrieb und in die Weiterbildung für sich und seine Angestellten zu investieren. Und am Ende der Schlange stehe der Steuervogt, der auch noch etwas abbekommen will...

«Was macht die politische Schlagkraft eines Verbandes aus» Claude Longchamp fesselte die anwesenden Gäste mit spritzigen Worten in seinem Kurzreferat welches das Amuse-Bouche auf die anschliessende Podiumsdiskussion mit den TopKandidaten des bernischen Gastgewerbes war.

Podiumsdiskussion Einer mit Spannung erwartete Höhepunkt war sicher für viele das Podium unter der Leitung von Claude Long-

Impressionen auszugsweise aus der vorgetragenen Powerpoint-Präsentation von und mit Claude Longchamp

champ mit den Top-Kandidaten für die anstehenden Parlamentswahlen 2011: – Adrian Amstutz, National- und Ständerat (SVP) – Peter Flück, Gross- und Naionalrat (FDP) – Urs Gasche, a. Regierungsrat und Nationalratskandidat (BDP) – Werner Luginbühl, Ständerat (BDP) – Hansruedi Wandfluh, Nationalrat (SVP) GastroBern versucht nicht mehr einen «eigenen» Kandidaten in den Nationalrat zu bringen und wird die Kräfte gemeinsam bündeln und fünf Kandidaten an den diesjährigen Parlamentswahlen unterstützen. Die Top-Kandidaten hatten die Möglichkeit, mit klaren Facts an die Wirtinnen und Wirte zu treten und «Werbung» in eigener Sache zu machen. Ebenso standen sie Claude Longchamp und dem Publikum Red und Antwort (Themen u.a. Fragen/Haltung zur Personenfreizügigkeit). Er rede ja wie einer von der SVP, spöttelte Hansruedi Wandfluh als Urs Gasche seine Haltung zur Personenfreizügig-

keit darlegte. Am kritischsten äusserte sich zu diesem Thema Adrian Amstutzt, der vor Inlandspannungen warnte. Positiver äusserten sich Luginbühl (macht sich Sorgen wegen der Zahl der Zuwanderer) und Flück, welcher für strengere Kontrollen des Arbeitsmarktes ist. Für das Zwischen- und Endspiel nach Referat und Podium war Reto Zeller alias Herbert Hägi mit kabarettistischen und musikalischen Einlagen angesagt. Auch in diesem Jahr war der Gastgewerbetag ein Treffpunkt für gemütliche, interessante Momente, gute Gespräche und um mit Freunden anzustossen oder neue Kontakte zu knüpfen. Und es durfte auch politisiert werden… Unter freiem Himmel schmeckten die leckeren regionalen Spezialitäten, zubereitet und gastfreundlich serviert von unserem Mitgliederbetrieb dem Restaurant Panorama in Aeschi, besonders gut. Selbstverständlich fehlte auch ein feines Gläschen Wein und ein kühles Bierchen nicht… jdm/rw

Activités de la fédération

Assemblée des délégués de GastroBerne – 7e Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoise Le rendez-vous était donné dans l’une des plus belles baies d’Europe, la Baie de Spiez. Cette année, l’Assemblée des délégués ordinaire de GastroBern s’est tenue au centre Lötschberg de Spiez. Des membres et des représentants des milieux politiques et économiques avaient été conviés à la Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises, la manifestation festive annuelle qui suit l’AD ordinaire. Le très attractif programme général comportait des sujets politiques et économiques. Le point d’orgue de la manifestation fut la table ronde organisée avec les super-candidats de l’hôtellerie et de la restauration bernoises aux élections parlementaires de 2011. Quant aux «breaks», ce fut l’affaire de Reto Zeller alias Herbert Hägi. Partie statutaire Aucune question extraordinaire n’étant à l’ordre du jour de l’Assemblée des délégués ordinaire du 17 mai 2011, le président Casimir Platzer dirigea l’assemblée, à laquelle participaient 55 délégués, avec son talent et sa maîtrise habituels. Au point «Rapport annuel 2010», le directeur Jean-Daniel Martz rappela brièvement les principales activités de la fédération l’an passé, dont l’un des événements forts fut l’engagement sans précédent de GastroBern en faveur du lancement de l’initiative populaire fédérale de GastroSuisse contre la TVA discriminatoire pour la restauration. Le fait que l’initiative ait été si rapidement mise sur pied doit beaucoup au canton de Berne, les Bernois se sont résolument attelés à la tâche et ont récolté à ce jour le plus de signatures de tous les cantons. GastroBern s’est également engagée avec vigueur l’an passé en faveur des élections au Grand Conseil et au Conseil exécutif. Malheureusement l’objectif, qui était de reconquérir une majorité bourgeoise au Conseil exécutif, échoua tout comme l’élection des candidats de la branche soutenus par GastroBern lors de la votation parlementaire bernoise. Dans le domaine du secrétariat, la fréquentation des cours fut des plus satisfaisantes, le chiffre d’affaires dépassant celui de l’année précédente. Tout aussi satisfaisant fut le développement du service d’autocontrôle d’hygiène accompagné(ACA) introduit en 2008. 129 entreprises ont

Eveline Neeracher d’ores et déjà bénéficié de cette offre attractive. Enfin, le grand moteur de recherche géré par GastroBern pour toute la Suisse www.gastrosurf.ch compte désormais 7000 établissements et un nouveau look est prévu pour cette plateforme dans un avenir proche. La caissière Eveline Neeracher présenta les comptes annuels 2010 et le budget 2012. Les comptes annuels se soldèrent par un excédent de dépenses de près de Fr. 17 000.– malgré les résultats positifs des postes, comme les cours, la formation continue, les éditions, la cafétéria, la certification d’hygiène et les conseils ainsi que l’immobilier. Le secrétariat engagea des dépenses excep-

tionnelles pour son engagement politique en vue des élections au Grand Conseil et au Conseil exécutif ainsi que pour le soutien du référendum contre la nouvelle loi sur l’énergie. Une perte beaucoup plus élevée avait toutefois été budgétisée, à savoir de Fr. 180 000.–. En ce qui concerne le budget, les prévisions sont comme à l’accoutumée des plus prudentes, et ce d’autant plus que les développements futurs dans le domaine des cours G1 sont difficiles à évaluer. Le budget consolidé de GastroBern pour 2012 prévoit une perte de CHF 163 300.–. Les délégués approuvèrent à l’unanimité le rapport annuel, les comptes annuels

et le budget. Ils adoptèrent en outre à l’unanimité la motion du comité de laisser les cotisations de membre de GastroBern inchangées en 2012. Au point «Elections», les délégués devaient procéder à l’élection d’un remplaçant pour Fabien Mérillat (section Jura Bernois et Lac de Bienne), dont le mandat arrive à son terme. L’assemblée a élu sous des applaudissements nourris le restaurateur actif Roland Matti, maire de La Neuveville et depuis peu membre du Grand Conseil. Furent également élus deux nouveaux réviseurs internes (Andreas Balz, section Berne Ville et environs et Markus Regli, section Emmental) ainsi que le bureau d’audit externe (Ernst & Young AG) pour 2012. Le président informa ensuite l’assemblée de l’avancée de différentes questions de la commission du droit du travail ainsi que de la révision en cours de la loi sur les denrées alimentaires. Il se réjouit de pouvoir annoncer le résultat positif de la votation sur la nouvelle loi sur l’énergie pour les partis bourgeois et les associations économiques. Il termina son tour d’horizon en rappelant les prochaines élections parlementaires de l’automne. Contrairement à son habitude, GastroBern a décidé de soutenir des candidats bourgeois ayant un lien avec l’hôtellerie et la restauration. Ces «super-candidat», deux au Conseil national et deux au Conseil des Etats ainsi qu’un ex-Conseiller exécutif furent présentés à la table ronde qui suivit l’AD. Un hommage amplement mérité vint clore la partie statutaire d’une petite note émotionnelle. Au nom du comité le président demanda aux délégués de nommer Francis Hadorn, ex-patron du restaurant Balmhorn à Blausee, membre d’honneur. Francis Hadorn fut de 1996 à 2000 enseignant en cuisine au cours pratique anciennement donné à Tramelan, enseigna à partir de 2001 le droit des denrées alimentaires dans le cours de module 1 en français et fut membre de la commission pour la formation professionnelle entre 1999 et 2010. Depuis 2005, il a également exercé la fonction de coordinateur entre Berne et Tramelan. La motion fut adoptée sous des applaudissements nourris et un Francis Hadorn visiblement ému reçut des mains du président son certificat de membre d’honneur.

Partie officielle Quelque 200 membres et invités se retrouvèrent dans la «Baie de Spiez». Comme le veut la tradition, Casimir Platzer ouvrit la manifestation officielle par des propos percutants et pleins d’humour: «Je suis heureux que vous soyez si nombreux à rendre hommage à notre branche et à vous intéresser aux revendications de la plus importante organisation patronale du canton de Berne. Nous bénéficions certes aujourd’hui d’une oreille plus attentive auprès des politiciens et des médias que par le passé. Comme chacun sait, les élections fédérales auront lieu cet automne. Ce sera pour les candidats qui sont présents ici une possibilité de se présenter au grand public et d’augmenter leur capital de sympathie et de compétence.» déclarat-il à l’assemblée. Il rappela en outre l’importance économique de la branche: l’hôtellerie et la restauration em-

lancer une initiative populaire. A ce jour, nous avons récolté 130 000 signatures, dont 115 000 certifiées. Le nombre de signatures requises pour lancer un référendum d’initiative populaire a donc été largement atteint. Je suis convaincu que notre initiative populaire ne restera pas lettre morte. A l’heure actuelle, des variantes sont en discussion au Parlement. Peu nous importe qu’il y ait un taux unique ou deux taux différents, ce qui compte, c’est qu’un terme soit enfin mis à la discrimination de l’hôtellerie et de la restauration face à la TVA.» Il aborda ensuite les sujets «brûlants» du moment et ceux qui occuperont notre branche dans un futur proche, comme la classification des hôtels, la révision totale de la loi fédérale sur l’alcool ainsi que les élections de l’automne prochain. La parole fut ensuite donnée à la Conseillère d’Etat Beatrice Simon et au politologue Claude Longchamp.

Beatrice Simon ploient au total 234 000 personnes, dont près de 12 000 apprentis. Son chiffre d’affaires annuel s’élève à 28 milliards de francs. A titre de comparaison, le secteur du bâtiment réalise un chiffre d’affaires annuel de quelque 18 milliards de francs. Or, malgré ces chiffres impressionnants, nous avons du mal à nous faire entendre des membres des chambres fédérales. Et Casimir Platzer de poursuivre: Mesdames, Messieurs, depuis 2003 notre principale revendication en matière de politique fiscale est au cœur des débats: «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration. Rien n’ayant bougé sur ce point pendant des années, nous avons fini par

«A notre Service» ou pourquoi j’envie l’hôtelier et le restaurateur en tant qu’hôte «Je suis très heureuse d’être votre hôte aujourd’hui. Pour une fois je suis une des rares invitées parmi de très nombreux hôteliers-restaurateurs. Une situation inhabituelle puisque c’est généralement l’inverse, un seul hôtelier ou restaurateur s’occupant de très nombreux hôtes…». C’est par ces mots que la Conseillère d’Etat Beatrice Simon commença son exposé. Elle constata en outre qu’elle se sentait choyée en tant qu’hôte et était prête à payer pour ça le juste prix, un prix qui permettrait à

l’hôtelier-restaurateur de vivre décemment et de payer correctement ses collaborateurs, pour leur permettre à leur tour de vivre décemment. Car elle se soucie elle aussi du bien-être de ses amis. Mais l’hôtelier-restaurateur doit pouvoir aussi investir dans son entreprise et dans la formation continue pour lui et pour ses employés. Et en fin de circuit, il y a le collecteur d’impôts qui lui aussi veut toucher son tribut…

«Ce qui fait la puissance politique d’une association professionnelle» Dans sa brève allocution, Claude Longchamp captiva son auditoire par ses propos humoristiques qui servirent d’amuse-bouche à la table ronde qui allait suivre avec les candidats-vedettes de l’hôtellerie et de la restauration bernoises.

Table ronde L’un des événements très attendus de la réunion était la table ronde placée sous la direction de Claude Longchamp avec

la participation des candidats de la branche aux élections parlementaires de 2011: – Adrian Amstutz, Conseil national et des Etats (UDC) – Peter Flück, Grand Conseil et Conseil national (PRD) – Urs Gasche, ex-membre du Conseil exécutif et candidat au Conseil national (PBD) – Werner Luginbühl, Conseil des Etats (PBD) – Hansruedi Wandfluh, Conseil national (UDC) GastroBern n’essaie plus de pousser son «propre» candidat au Conseil national mais a concentré ses forces et soutient vigoureusement cinq candidats aux élections parlementaires de cette année. Les super-candidats qui se présentèrent aux hôteliers-restaurateurs avec des chiffres et des faits purent ainsi se faire leur «publicité». Claude Longchamp et le public leur répondirent par des questions, portant entre autres sur la libre circulation des personnes. Hansruedi Wandfluh souligna qu’Urs Gasche s’exprimait en vrai UDC avec sa position

sur la liberté de circulation des personnes. Le plus critique sur le sujet fut Adrian Amstutzt qui mit en garde contre les tensions intérieures et les plus positifs Werner Luginbühl, qui se préoccupe du nombre d’immigrants, et Peter Flück, qui est favorable à des contrôles plus stricts sur le marché du travail. Reto Zeller alias Herbert Hägi se chargea avec des séquences musicales et de cabaret des deux premières mi-temps et surtout de la troisième qui succéda aux exposés et à la table ronde. Cette année encore, la Journée de l’hôtellerie et de la restauration fut un lieu de rencontre convivial et passionnant, riche en discussions passionnantes, en retrouvailles entre amis et en nouvelles connaissances. Et aussi en sujets politiques… En plein air, les spécialités régionales préparées avec amour et servies avec art par un de nos membres, le restaurant Panorama à Aeschi, étaient encore plus délicieuses. Et, comme on pouvait s’y attendre, le tout accompagné d’un petit verre de grand vin ou d’une bonne bière bien fraîche… jdm/rw

Weiterbildung

Diplomfeier der Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis 24 Führungskräfte haben die eidgenössische Berufsprüfung abgelegt und wurden am 17. Mai im Restaurant Belvoirpark in Zürich, geehrt.

Ehrung der Diplomierten

Daniela Krattinger und Stephanie Privé beim Feiern

Fotoquelle: GastroSuisse

Die Absolventen haben in den vergangenen Monaten sechs Pflichtmodule und ein Wahlpflichtmodul besucht. Für die Abschlussprüfung mussten sie u.a. ein Lernreflexionsdossier erarbeiten. Diese Arbeit fordert die Kandidaten auf, ihre praktische Arbeit im Berufsalltag zu hinterfragen, Verbesserungen zu identifizieren und das Gelernte in die Praxis umzusetzen. Von der Berner Klasse haben in alphabetischer Reihenfolge den eidg. Fachausweis erlangt: – Krattinger Daniela – Möri Adrian – Privé Stephanie – Wegner Thorsten rw

GastroSuisse

MwSt-Initiative GastroSuisse / Revision MwSt-Gesetz B Am 19. April 2010 hat GastroSuisse zum ersten Mal in der Verbandsgeschichte zum Mittel der Volksinitiative gegriffen. Und jetzt ist es vollbracht! Wie GastroSuisse bereits im Januar mitteilte, sind die Unterschriften für die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes» bereits in der halben Sammelzeit (9 Mo-

sere Volksinitiative hängt also stark mit der laufenden Revision des MwStGesetztes zusammen. Obwohl die Initiative mit 115 000 bescheinigten Unterschriften zur Einreichung bereit steht und die Einreichung der Unterschriften bei der Bundeskanzlei ursprünglich für den 19. April 2011 und damit genau ein Jahr nach dem tatsächlichen Sammelbeginn vorgesehen war, hat GastoSuisse nun aus taktischen Überlegungen entschieden, die Einreichung der Unterschriften auf den Herbst 2011 zu verlegen.

nate) und damit in Rekordzeit zusammengekommen. Die Sammelak-

rw/Quelle GastroSuisse

tivitäten wurden deshalb per 31. März 2011 offiziell eingestellt.

Aktuell läuft vieles für unseren Verband in die richtige Richtung: die vom Parlament an die Hand genommene Revision von Teil B des MwStGesetztes ist geeignet, die Diskriminierung zu beenden. Zur Zeit befürwortet der Nationalrat ein Zweisatz-System mit dem Gastgewerbe im reduzierten Satz, während der Bundesrat gemäss seiner Botschaft und der Ständerat gemäss seinem jüngsten Beschluss einen Einheitssatz favorisiert. Die Systemfrage ist für GastroSuisse zweitrangig – richtig ist, dass etwas geschieht und unsere Ungleichbehandlung bald beseitigt wird. Un-

GastroSuisse

Initiative sur la TVA de GastroSuisse / révision de la loi sur la TVA B Le 19 avril 2010, GastroSuisse a eu recours pour la première fois de l’histoire de l’association à une initiative populaire. Et maintenant, elle a aboutit! Comme GatroSuisse l’annonçait déjà en janvier, les signatures pour l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration» ont déjà été réunies à la moitié du délai de récolte (9 mois), ce qui représente un temps record. La récolte de signatures a de ce fait été interrompue officiellement au 31 mars 2011. Actuellement, nombre de dossiers évoluent dans le bon sens pour notre association: la révision entamée par le parlement sur la partie B de la loi sur la TVA est à même de mettre fin à la discrimination. Pour l’heure, le Conseil national approuve un système à deux taux, avec la restauration à un taux réduit. Le Conseil fédéral, selon son message, et le Conseil des Etats, selon

sa plus récente décision, sont favorables à un taux unique. La question du système est secondaire pour GastroSuisse – ce qui compte c’est que quelque chose se passe afin que l’inégalité de traitement qui nous touche soit écartée. Notre initiative populaire est donc en relation étroite avec la révision en cours de la loi sur la TVA. Bien que l’initiative soit prête à être déposée avec 115 000

signatures attestées et que le dépôt des signatures à la Chancellerie fédérale était prévu initialement au 19 avril 2011, soit exactement une année après le début effectif de la récolte des signatures, GastroSuisse a décidé, pour des motifs tactiques, de retarder le dépôt des signatures à l’automne 2011. rw/Source GastroSuisse

Hotellerie und Restauration

Schliessungsstunde am 1. August 2011 In der Nacht vom 1. auf den 2. August 2011 sind die Gastgewerbebetriebe im Kanton Bern spätestens um 03.30 Uhr zu schliessen; eine zusätzliche Überzeitbewilligung ist nicht erforderlich. Wir bitten die Gäste sowie die Wirtinnen und Wirte, auf die Nachtruhe der Nachbarschaft Rücksicht zu nehmen und wünschen allen ein schönes Fest.

Hôtellerie et restauration

Heure de fermeture le 1er août 2011 Dans la nuit du 1er au 2 août 2011, les établissements d’hôtellerie et de restauration du canton de Berne fermeront à 03.30 heures au plus tard. Une autorisation supplémentaire de dépassement d’horaire n’est pas nécessaire. Nous prions les clients tout comme les restaurateurs de faire attention à ne pas troubler le repos du voisinage. Nous souhaitons à tous un joyeux 1er août.

beco Berner Wirtschaft / Marktaufsicht beco Economie bernoise / Surveillance du marché

Branchenspiegel GastroSuisse

Zahlen und Fakten Der Branchenspiegel 2011 von GastroSuisse ist seit Mitte April verfügbar und zeigt interessante Zahlen und Ergebnisse auf. Branchenstruktur – In der Schweiz gibt es rund 26 000 gastgewerbliche Betriebe. Davon gehören rund 81 % zur Gastronomie und 19 % zur Hotellerie. – 70 % der gastgewerblichen Betriebe sind Kleinunternehmen mit bis zu 9 Beschäftigten. – Das Gastgewerbe gehört zu den grössten Arbeitgebern in der Schweiz und bietet rund 234 000 Menschen Arbeit. – Zudem wird der Nachwuchs mit jährlich rund 4000 neuen Lehrvertragsabschlüssen explizit gefördert. – Die meisten gastgewerblichen Betriebe werden als Einzelfirmen geführt. Es ist aber ein Trend zur GmbH feststellbar. – Durchschnittlich verfügt ein Hotelbetreiber über 16 Jahre Betriebserfahrung, ein Restaurantbetreiber über rund 13 Jahre.

tendenziell zugenommen, während die Hotelbetriebe bis 2005 eher abgenommen und erst ab 2005 wieder etwas zugenommen haben. Insgesamt ist vor allem die Zahl der Beschäftigten gestiegen. In den letzten Jahren gingen die Vollzeitstellen zurück, während die Teilzeitstellen ausgebaut wurden. – Am häufigsten werden in den Restaurants in der Schweiz gutbürgerliche Küche und Schweizer Spezialitäten angeboten. Rund je ein Viertel der Betriebe bieten italienische Küche, Fischspezialitäten und/ oder vegetarische Gerichte an. Tendenziell nehmen vor allem die asiatischen Spezialitäten sowie das Angebot von biologischen Produkten und Produkten mit spezieller Herkunft zu.

gen mussten einen leichten Rückgang hinnehmen. – Zwar werden weiterhin Fleischgerichte am häufigsten bestellt, sie weisen aber eine rückläufige Tendenz auf. Dafür nehmen die Ausgaben für Frühstück und Zwischenverpflegungen zu. – Die Essgewohnheiten verändern sich mit dem Alter. Während der Konsum von Fleisch- und Fischgerichten mit dem Alter der Gäste zunimmt, verlieren Teigwaren, Sandwiches, kleine Snacks und Pizza an Bedeutung.

Gastgewerblicher Umsatz Während sich der Umsatz in den ersten beiden Quartalen im Vergleich zum Vorjahr noch rückläufig entwickelte, erholte sich das Gastgewerbe insgesamt in der zweiten Hälfte des Jahres 2010 und verzeichnete gegenüber den Vorjahresquartalen wieder Zuwachsraten. Diese positive Tendenz spiegelt sich auch im Verlauf des Indexes der Konsumentenstimmung des Staatssekretriates für Wirtschaft SECO wider. Dieser lässt im Verlaufe

Finanzielle Kennzahlen – Die Personalkosten stellen mit 46,7 % des Umsatzes mit Abstand den bedeutendsten Kostenfaktor im Gastgewerbe dar. – Für die Warenkosten wird ein Viertel des Umsatzes aufgewendet, ein Sechstel fliesst in die Finanz- und Anlagekosten. Weitere 10 % werden für die Deckung der allgemeinen Betriebskosten benötigt. – Wird für den Unternehmer und den allenfalls mitarbeitenden Ehegatten ein kalkulatorischer Lohn von zusammen rund 66 000 Franken sowie ein Eigenkapitalzins von rund 8400 Franken eingerechnet, schreiben fast zwei Drittel der Betriebe Verluste. – Im Jahr 2010 hat eine in der Restaura tion beschäftigte Person einen durch schnittlichen Umsatz von rund 107 300 Franken erwirtschaftet.

Angebot – Die Anzahl Betriebe in der Gastronomie hat zwischen 2001 und 2008

des Jahres 2010 einen Aufwärtstrend erkennen.

Nachfrage – Über die Hälfte des Umsatzes in der Gastronomie wird in der Mittagszeit, also zwischen 11 und 15 Uhr, erwirtschaftet, denn der Grossteil der arbeitenden Bevölkerung verpflegt sich über Mittag ausser Haus. – Entsprechend der Entwicklung auf dem Arbeitsmarkt haben die Ausgaben in der Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung am stärksten zugenommen. Die herkömmliche und die Ländergastronomie hinge-

Gesamtmarkt 2010 Verteilt auf rund 350 Tage führt das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research jährlich 24000 telefonische Interviews mit in der Schweiz wohnhaften Personen durch. Dabei geht es um die Ausgaben für Essen und Trinken ausserhalb der eigenen vier Wände. Aufgrund der gewonnenen Daten rechnet amPuls die jährlichen

Ausgaben für den Ausser-Haus-Konsum der schweizerischen Wohnbevölkerung hoch, wobei der Konsum durch Touristen aus dem Ausland nicht berücksichtigt wird. Gemäss den Berechnungen von amPuls für das Jahr 2010 sind die Ausgaben von Herrn und Frau Schweizer für Essen und Trinken ausser Haus weiter gestiegen. Diese Zunahme beruht allerdings nicht nur auf einer eigentlichen Zunahme der Ausgaben, sondern auch auf der leichten Teuerung (0,9 %) sowie der Zunahme der ständigen Wohnbevölkerung um rund 1 % auf 7,8 Millionen. Dennoch spiegelt sie auch die gute Konsumentenstimmung wider. Diese hat sich nach den überwiegend pessimistischen Einschätzungen in den vergangenen zwei Jahren wieder erholt und bewegt sich seit April 2010 auf relativ hohem Niveau. Weiterhin wird über die Hälfte des Umsatzes in der Mittagszeit, also zwischen 11 und 15 Uhr, erwirtschaftet, denn der Grossteil der arbeitenden Bevölkerung verpflegt sich über Mittag ausser Haus. Entsprechend der Entwicklung auf dem Arbeitsmarkt haben die Ausgaben in der Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung am stärksten zugenommen. Die herkömmliche und die Ländergastronomie mussten hingegen einen leichten Umsatzrückgang hinnehmen.

Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe Teuerung insgesamt Die durchschnittliche Jahresteuerung 2010 betrug gemäss Bundesamt für Statistik für den gesamten Warenkorb 0,7 %. In den für die Gastronomie besonders relevanten Kategorien wiesen die Nahrungsmittel einen tieferen, die alkoholfreien (+0,6 %) sowie die alkoholischen Getränke (+ 1,1 %) insgesamt einen höheren Indexwert aus. Kostenentwicklung: Nahrungsmittel Die Preise für Brot (–0,6 %), Reis (–2,8 %), Mehl (–3,3 %), Früchte (–2,7 %) und Teigwaren (–4,2 %) sind ebenso gesunken, wie die für die meisten Fleischsorten (–2,0 %), Fisch

(–2,8 %), Milch (–1,8 %), Käse (–1,4 %), Speisefette und Öle (–1,0 %). Auch Kartoffeln (–4,5 %) sowie Zwiebeln (–1,2 %) kosteten 2010 durchschnittlich weniger als 2009. Die Kosten für Eier (–0,1 %) und Wurstwaren (0,0 %) sind unverändert. Hingegen stiegen die Preise für Zitrusfrüchte (+3,8 %), Bananen (+2,1 %) sowie Schaffleisch (+1,3 %). Dies gilt auch für die meisten Gemüsesorten, welche durchschnittlich zwischen 2,3 % und 4,1 % teurer geworden sind. Kaffee (+0,6 %), Kakao und Nährgetränke (+ 1,2 %) sind teurer, Mineralwasser (–1,0 %) und Süssgetränke (–1,5 %) günstiger geworden. Der Preis für Bier (+1,9 %) ist gestiegen, inländischer Rotwein (+0,2 %) und Spirituosen (–0,1 %) sind praktisch konstant geblieben. Liköre und Aperitif-Getränke (–0,4 %), Weiss- (–0,9 %) und Schaumwein (–0,9 %) sind etwas günstiger geworden. Insgesamt sind die Preise für Nahrungsmittel in der Schweiz deutlich gesunken, während sie auf dem Weltmarkt teurer wurden. Dies liegt einerseits am momentan starken Schweizer Franken, andererseits an der tiefen Importquote (ca. 10 %) bei Weizen und Mais. Kostenentwicklung: Energie Auch im Gastgewerbe stellt Energie einen nicht zu vernachlässigenden Kostenfaktor dar. Die Preisentwicklung im Energiebereich ist im vergangenen Jahr sehr uneinheitlich verlaufen. Während der Gaspreis um 4,8 % gesunken ist, wurde Elektrizität um 5 % teurer. Der Preis für Heizöl ist sogar um 23,9 % gestiegen. Preisentwicklung: Gastgewerbe Im Jahr 2010 ist die Teuerung im Gastgewerbe mit 0,9 % etwas höher aus gefallen als der durchschnittliche Anstieg des Landesindex der Konsumentenpreise insgesamt. Die höchste

Teuerungsrate bei den Nahrungs- und Genussmitteln verzeichnet Wein, während der Preisanstieg bei Bier nur leicht über dem Durchschnitt liegt. Die Preisentwicklung bei den alkoholfreien Getränken hingegen liegt im oder sogar leicht unter dem Durchschnitt. Für eine Mahlzeit im Café/ Restaurant bezahlte man im Jahr 2010 0,9 % mehr als im Vorjahr. Deutlich unter der durchschnittlichen Teue-

rung von 0,7 % lag die Preisentwicklung in der Hotellerie mit 0,2 %. Durchschnittspreise: Gastronomie Im Jahre 2010 bezahlte ein Gast durchschnittlich 4.67 Franken für ein Spezialbier im Glas und 4.15 Franken für eine Stange Lagerbier. Ein 3-dlGlas Mineralwasser oder ein gleich grosses Süssgetränk kostete im Offenausschank durchschnittlich 3.80 Fran-

WyChanne

Schweizer konsumierten 2010 wieder mehr Champagner Die Importe von Champagner in die Schweiz verzeichneten 2010 eine Steigerung von mehr als 12 %. Die Schweizer bestätigen damit im vergangenen Jahr mit überdurchschnittlichen Zahlen ihren Geschmack für den «König der Weine». Mit mehr als 5.4 Millionen Flaschen festigen die Eidgenossen ihren 7. Rang im weltweiten Champagner-Exportmarkt. Auch die globale Nachfrage nach Champagner reisst nicht ab. Bei einer Gesamtmenge von rund 320 Millionen verkauften Flaschen in 196 Ländern erzielt die Champagne ihr viertbestes Resultat. Nach zwei verhaltenen Jahren des Exports findet der Champagnermarkt wieder zur gewohnt positiven Dynamik zurück und verzeichnet eine Steigerung von 19.5 % auf Total 134 512 601 Flaschen. Die Schweiz bestätigt dabei ihren guten Platz in den Top Ten. Mit rund 5.4 Millionen importierten Flaschen belegt die Schweiz den 7. Rang in der Rangliste der wichtigsten Importländer. Im jährlichen Pro-Kopf Verbrauch ausserhalb Frankreich belegt die Schweiz nach wie vor hinter Belgien den zweiten Rang mit 0.7 Flaschen pro Person.

rw/Quelle GastroSuisse

Bestellungen um 87.6 % (1.1 Mio Flaschen) aufgestockt. Auch Brasilien hat Geschmack am edlen Tropfen aus der Champagne gefunden und importierte 2010 979 611 Flaschen. Das sind im Vergleich zu 2009 63.2 % mehr. Und China durchbricht das erste Mal die Millionengrenze und bestellte im vergangenen Jahr 1.1 Millionen Flaschen, was eine Steigerung von 89.9 % im Vergleich zum Vorjahr darstellt.

Weltweiter Champagner-Umsatz von 4.109 Milliarden Euro Im Total verkaufte die Champagne im 2010 319 510 832 Flaschen Champagner in 196 Ländern, was den Herstellern einen Umsatz von 4.109 Milliarden Euro einbrachte und somit das viertbeste Resultat in der Geschichte des Champagner-Exportes darstellt.

Über das Comité Champagne in der Schweiz

Die Briten importieren am meisten Champagner Ausserhalb Frankreichs (185 Millionen Flaschen) sind die Briten weiterhin die besten Champagnerabnehmer der Welt, mit über 35 Millionen Flaschen (+16.3 %). Es folgen die USA (16.9 Mio / +34.9 %) Deutschland (13.3 Mio / 21.6 %) Belgien (8.8 Mio / 7.8 %) Japan (7.5 Mio / 45.4 %)

ken. Der Tagesteller in Restaurants und Cafés wurde durchschnittlich für 19.76 Franken angeboten. Ein Mittagessen inklusive einer 3-dl-Flasche Mineralwasser kostete durchschnittlich 23.80 Franken. Für den Kaffee (Espresso) bezahlte man durchschnittlich 3.83 Franken.

Italien (7.1 Mio / 5.6 %) die Schweiz (5.4 Mio / 12.3 %) Spanien (3.7 Mio / 23.8%) Australien (3.7 Mio / 25.8%) Niederlande (2.5 Mio / – 9.5%). Die aufstrebenden Märkte zeigen ebenfalls eine gute Kaufkraft. Russland hat im vergangenen Jahr seine

Das Comité Champagne – mit Hauptsitz im französischen Epernay – vertritt die gemeinsamen Interessen aller Champagnerwinzer und der produzierenden Händler auf der ganzen Welt. Damit diese Interessen auch global vertreten werden können, betreibt das Comité in den grössten Importländern der Welt Informationsbüros und verfolgt damit Informations- und Kommunikationsprogramme. Vor fünf Jahren wurde Christoph Richterich und Philippe Eberhard ad personam zu den Repräsentanten des Comité Champagne gewählt, mit dem Auftrag die Marke Champagne zu schützen, zu stärken und der Schweizer Bevölkerung das Wissen und die Faszination rund um den prickelnden Schaumwein aus Frankreich zu vermitteln.

Grundbildung

Grundbildung Systemgastronomie Ab 2013 gibt es im Gastgewerbe eine neue Berufslehre. Die Grundbildung «Fachfrau/Fachmann Systemgastronomie» richtet sich konsequent auf das Gedankengut der Systemgastronomie aus. Im Mittelpunkt steht die Umsetzung von standardisierten Konzepten.

Die Restaurationsbranche hat sich wesentlich verändert. Die Ursachen dafür liegen bei Veränderungen in der Gesellschaft und den damit verbundenen Änderungen der Konsum- und Essgewohnheiten. Grossunternehmungen, die Alternativen zur herkömmlichen Gastronomie bieten, haben vor allem in den Städten einen erheblichen Marktanteil erobert. Es sind eigenständige Gastronomieformen entstanden, die andere Begegnungsarten zwischen Gast und Anbieter ermöglichen. Grosse Gastronomieanbieter rufen schon lange nach einer separaten Grundbildung, in der das eidgenössische Fähigkeitszeugnis erlangt werden kann. Eine Interessengruppe von namhaften Anbietern hat deshalb zusammen mit GastroSuisse und Hotel & Gastro formation eine neue Grundbildung gemäss den Bedürfnissen der Systemgastronomie entwickelt. Die Grundbildung «Fachfrau/Fachmann Systemgastronomie» wird schon übernächstes Jahr lanciert. Schätzungsweise 100 bis 120 Lernende werden 2013 die dreijährige Ausbildung erstmals in Angriff nehmen. Das Potential liegt wohl weit höher.

Der Fokus der neuen Grundbildung liegt auf der Umsetzung und Mitgestaltung des Gastronomiekonzeptes. In Deutschland, wo es eine ähnliche Berufsbildung schon seit über zehn Jahren gibt, befinden sich fast 10 000 junge Leute in einer Lehre als Systemgastronom/in. Der Fokus der neuen Grundbildung liegt auf der Umsetzung und auch der Mitgestaltung des Gastronomiekonzeptes. Fachleute für Systemgastrono-

mie organisieren alle Bereiche eines Restaurants nach einem zentral festgelegten Konzept und achten auf die Einhaltung der vorgegebenen Standards. www.hotelgastro.ch Quelle: www.baizer.ch

Agenda GastroBern

«GastroWyträff» 3. Networking Event Montag, 17. Oktober 2011 Berner Weinmesse Reservieren Sie sich diesen Abend schon heute! Die Einladung folgt im Herbst...

GastroSuisse

Willkommen in Gstaad! Die 120. Delegiertenversammlung von GastroSuisse gastierte in diesem Jahr in Gstaad bei den Schönen und Reichen. Dorfplatz, Sportzentrum oder Menuhinzelt: das Gastgewerbe zeigte eine starke Präsenz, als sich am 24. und 25. Mai 2011 über 240 Delegierte aus der ganzen Schweiz in Gstaad zur 120. ordentlichen Delegiertenversammlung von GastroSuisse trafen. Ihr Hauptanliegen: sie wollen auch im Alltag wieder vermehrt Gastgeber sein und wehren sich gegen ein zu engmaschiges Verbotsnetz. Dabei erfuhren sie prominente Unterstützung durch Ehrengast Bundesrat Ueli Maurer und die Schauspielerin Isabelle von Siebenthai, Wirtin im Hotel Wildhorn in der Lauenen.

«Im Gastgewerbe kommen alle zusammen: Gross und Klein, Alt und Jung, Schauspieler und Politiker», stellte GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli in seiner Eröffnungsansprache fest. Die zunehmende Tendenz, dass «Vater Staat seine Finger auf jede Rösti legt», sei jedoch verheerend, und zwar nicht nur für das Gastgewerbe. Er erinnerte an die Prohibition in den USA vor bald 100 Jahren, die drastisch gezeigt hat, welche Monster aus Maximalforderungen wachsen und plädierte für mehr Selbstverantwortung. Ob Lebensmittel-, Alkohol- oder Präventionsgesetz: der Amtsschimmel wiehere nicht nur, er drohe förmlich durchzubrennen. Letztlich müsse es in der Freiheit des mündigen Gastes liegen zu entscheiden, ob er einmal auch etwas vermeintlich Ungesundes geniessen wolle.

Das Gastgewerbe hat seine Präsenz auf der politischen Bühne deutlich gestärkt. In weniger als einem Jahr wurden weit mehr als die erforderlichen 100 000 Unterschriften für die erste eidgenössische Volksinitiative von GastroSuisse gesammelt. Die Branche fordert gerechte Steuerverhältnisse bei der Mehrwertsteuer und ein Ende der Diskriminierung gegenüber anderen Verkaufskanälen in der Gastronomie.

Wem Ehre gebührt Auf Antrag der Präsidentenkonferenz von GastroSuisse verliehen die Delegierten Prof. Dr. Hansruedi Müller vom Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus (FIF) an der Universität Bern die Ehrenmitgliedschaft. Die Branche und der Verband verdanken ihm viele wertvolle Impulse. Prof. Dr. Hansruedi Müller ist dem Tourismus und dem Gastgewerbe mit Leib und Seele verbunden. Stets im Interesse der Sache, trug er wesentlich zur Weiterentwicklung der Branche bei. rw/Quelle GastroSuisse

Stadt Bern

Wiedereröffnung des Hotels Schweizerhof in Bern Das Hotel Schweizerhof Bern feiert seine Wiedereröffnung. Mit seiner 150-jährigen Geschichte ist es das traditionsreichste Hotel der Stadt Bern. Stars wie Peter Ustinov, Grace Kelly oder Albert Schweitzer haben hier Halt gemacht. Nach einem 2-jährigen Komplettumbau erstrahlt es nun wieder in neuem Glanz. Sämtliche 99 Zimmer und Suiten stehen ab sofort den Gästen zur Verfügung. Das Hotel versprüht die Aura eines Hauses mit grosser Geschichte und Grandezza. Der neue Schweizerhof ist ein kontemporäres Design-Hotel geprägt von der Symbiose aus Tradition und Moderne, gepaart mit essentiellem Luxus sowie leidenschaftlicher Gastgeberqualität.

herigen Gäste waren sehr zufrieden mit der neuen Schweizerhof-Qualität. Das Interesse an unserem Hotel und speziell dem Kongress- und Seminarbereich ist sehr gross.» so Michael Thomann.

Über das Hotel Schweizerhof Bern Die Schweizer Bundeshauptstadt hat ihr legendäres Hotel Schweizerhof zurück: Im komplett umgebauten 5-Sterne-Hotel an Berns zentralster Lage verschmilzt eine grandiose Tradition mit kontemporärem Flair, edlem Design und Service von Welt. 99 stilvolle Zimmer und Suiten, das 800m2 grosse Conference und Business Center, der einzigartige Ballsaal, die Jack’s Brasserie, die mondäne Lobby-Lounge-Bar und ab Ende 2011 mit Wellnessbereich: Willkommen im neuen Schweizerhof Bern! Schweizerhof Bern, Bahnhofplatz 11 3001 Bern/Switzerland Tel. +41 (0)31 326 80 80 Fax +41 (0)31 326 80 83 info@schweizerhof-bern.ch www.schweizerhof-bern.ch

Das Hotel Schweizerhof Bern ist wieder geöffnet. Nach einer Eröffnungsphase feierte man am 24. Juni mit einer «Grand Opening Night» für geladene Gäste die endgültige Rückkehr des legendären Luxushotels. Während der 2-jährigen Umbauzeit wurde das Gebäude teilweise entkernt und die Gebäudehülle vollständig restauriert. Das Investitionsvolumen beträgt über 50 Millionen Franken. Das Hotel wurde neuentwickelt durch die Qatari Diar Real Estate Swiss AG. Der neue Gastgeber im Hotel Schweizerhof Bern ist der 40-jährige Michael Thomann. Zusammen mit einem talentierten, leidenschaftlichen Team leitet er die Geschicke des Schweizerhofs. «Wir blicken auf eine erfolgreiche Eröffnungsphase zurück. Die bis-

Fotoquelle: Stöh Grünig

GastroSeeland

GastroSeeland Apéro im Swin-Golf in Tschugg Zusammensein mit Bewegung in einer tollen Umgebung… …das war die Idee hinter der Einladung von GastroSeeland an seine Mitglieder zum diesjährigen Frühlingsapéro! Zahlreich sind sie erschienen und haben sich von einem tollen GrilladenSalat und Dessertbuffet verwöhnen lassen. Für Unterhaltung sorgte Nils Althaus (Berner Liedermacher) und

das «Golfen» auf der wunderschönen Anlage der Familie Tribolet in Tschugg. Susanne Egger unsere neugewählte Präsidentin konnte viele tolle Sponsoren-Preise (Wettbewerb) an unsere Mitglieder verteilen. Last but not least ein gelungener Anlass!

Regionalsektion

Generalversammlung von GastroStadtBern und Umgebung Am 9. Mai 2011 fand die ordentliche Generalversammlung von GastroStadtBern und Umgebung statt. Über 60 Mitglieder, Ehrenmitglieder und Gäste folgten der Einladung in den Gasthof Linde in Stettlen und wurden von Eveline Neeracher, Präsidentin GastroStadtBern und Umgebung begrüsst.

In ihrem Jahresbericht streifte Eveline Neeracher unter anderem – das Securitiy-Konzept der Oberen Altstadt Nord, welches in enger Zusammenarbeit mit dem Regierungstatthalteramt Bern-Mittelland, der Stadt Bern, BernCity, der IG Aarbergergasse und GastroStadtBern und Umgebung im Entstehen ist. Mit Hilfe von klar definierten Massnahmen soll die Attraktivität der Ausgehmeile erhalten und die negativen Auswüchse der vergangenen Zeit vermieden werden. – den Kooperationsvertrag mit Bern Tourismus, welcher den Mitgliedern den Zugang zur Internetseite von Bern Tourismus, zum Infoscreen im Tourist Center und weitere Präsentationsplattformen ermöglicht. – den Sommerapéro 2011, welcher am 5. September infolge des Umbaus der Kursaal-Arena in das Foyer verlegt wird. Die Verleihung des Gastrobären wird aufgrund der positiven Reaktionen des vergangenen Jahres wiederum durch eine Jury vorbereitet.

und genehmigten einen Beitrag von 12 500.– Franken an die Neugestaltung des kleinen Bärengrabens. Mehr dazu finden Sie unter dem Titel «Bären für den Bärengraben» im Anschluss an diesen Artikel. Eveline Neeracher schloss die ordentliche Generalversammlung mit einem speziellen Dank an das Unternehmen CC Cash + Carry (vertreten durch Urs Bolzli), welches die Generalversammlung mit einem jährlichen Beitrag unterstützt und lud die Teilnehmenden zum gemeinsamen Apéro mit den Sponsoren des Sommerapéros ein.

Bären für den Bärengraben Dank dem finanziellen Engagement von Hotellerie Bern+ Mittelland und GastroStadtBern und Umgebung kann der kleine Bärengraben zum Wohle der Gäste attraktiv gestaltet und wieder belebt werden. Sechs kunstvolle Holzbären

Weitere Traktanden der Generalversammlung waren neben den ordentlichen Geschäften: Wahlen Neu in den Vorstand gewählt wurde Roger Burkhardt, Hotels Kreuz und Metropole Bern, Beat F. Hostettler, Restaurants Schönau und Eichholz Bern, Werner Rothen, Restaurant Schöngrün Bern und Herbert Schwienbacher, Bindella Betriebe Bern. Beitrag an die Neugestaltung des kleinen Bärengrabens Die Mitglieder stimmten dem Antrag des Vorstands mit zwei Enthaltung zu

und neue Sitzgelegenheiten laden die Besuchenden seit Pfingsten zum Verweilen in der ehemaligen Behausung der Berner Bären ein. Hotellerie Bern+ Mittelland und GastroStadtBern finanzieren die Attraktivierung des kleinen Bärengrabens mit 25 000.– Franken und fügen damit ein weiteres Puzzleteilchen in die Erlebnisinszenierung rund um den BärenPark ein. Stehende, liegende und spielende Bären aus Lärchenholz und von Hand geschnitzt, können in Zukunft von Klein und Gross zum Spielen, Verweilen oder als Fotomotiv genutzt werden. Hotellerie Bern+ Mittelland und GastroStadtBern unterstreichen damit ihre Unterstützung zum BärenPark. Bereits im Jahr 2005 engagierte sich Hotellerie Bern+ Mittelland als erster Sponsor mit einem Beitrag von 50 000.– Franken. Im Jahr 2007 folgte GastroStadtBern und Umgebung in gleichem Umfang. Gemeinderat Reto Nause und Tierparkdirektor Bernd Schildger freuen sich über das Geschenk: «Das Geschenk von Hotellerie Bern+ Mittelland und GastroStadtBern und Umgebung kommt im richtigen Moment. Der kleine Bärengraben war bisher zu wenig einladend. Im zweiten Betriebssommer des BärenParks können wir damit den kleinen und grossen Gästen eine zusätzliche attraktive Verweilzone anbieten, wofür wir uns bedanken.» Auch Eveline Neeracher, GastroStadtBern und Umgebung und Patrik

Scherrer, Hotellerie Bern+ Mittelland zeigen sich erfreut: «Der BärenPark ist nicht nur das touristische Highlight von Bern, sondern auch unser Aushängeschild. Wir freuen uns, dass unsere Idee eines Kinderspiel-

platzes und Sitzgelegenheiten im kleinen Bärengraben nun umgesetzt werden konnte. Das Resultat macht uns stolz und unterstreicht die gute Zusammenarbeit.» mk

Hotellerie Bern + Mittelland tagt im Hotel Holiday Inn Bern Westside Beatrice Imboden, Präsidentin Hotellerie Bern + Mittelland eröffnete die 3. ordentliche Generalversammlung mit einem speziellen Gruss an Gemeinderat Reto Nause und die beiden Präsidenten der Dachverbände hotelleriesuisse und GastroSuisse. Einen grossen Dank richtet sie an Eveline Neeracher, Präsidentin GastroStadtBern und Umgebung. Die ausgezeichnete Zusammenarbeit auf lokaler Ebene ist der überzeugende Beweis, dass eine Bündelung der Kräfte sinnvoll und nachhaltig für unsere Branche ist. Sie hebt das zunehmend aktive Engagement von Hotellerie Bern+ Mit-

telland im Eventbereich hervor und hält fest, dass der Verband mit punktuellen, finanziellen Beteiligungen an zahlreichen Grossevents wesentlich dazu beiträgt, den Namen Bern über die Landesgrenzen hinaus zu tragen und damit die Auslastung der

Hotellerie zu steigern. In diesem Zusammenhang stimmen die Mitglieder über die zukünftige Verwendung der Verkaufsförderungsabgabe ab. Please disturb – Tag der offenen Zimmertüren! Am Sonntag, 23. Oktober 2011 öffnen die Hotels ihre Zimmertüren und gewähren allen Interessierten einen Blick hinter die Kulissen. Mit speziellen Aktivitäten präsentieren sie die faszinierende Angebotspalette im Aus- und Weiterbildungsbereich und zeigen die vielseitigen Abläufe in den Betrieben auf. Mehr dazu erfahren Sie ab Mitte Juli unter www.pleasedisturb.ch. Als nachhaltiger Schlussbeitrag darf zweifellos das spannende Referat Energie – Fakten, Mythen und Chancen – ein kritischer Blick in die zukünftige Energieversorgung von Prof. Dr. Lino Guzzella, ETH Zürich gewertet werden. mk

Weiterbildungskurse 2012 der Hotel & Gastro formation Bern Daten Kursort

Kosten CHF

Lehrmittel min. / max.

Vorbereitungskurs für Berufsprüfung Chefkoch/-köchin Gastgewerbezentrum Bern März – Dezember (ohne Juli) 2012

3300.– 400.–/700.– (+ca. 2700.–*)

Ca. 305 Lektionen an 31 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils dienstags. Die definitiven Kurstage werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben (Teilnehmerzahl, min: 12, max: 16 pro Kurs) *Beitrag entfällt für Teilnehmende aus Kantonen, die sich an der interkantonalen Fachschulvereinbarung (FSV) beteiligen. Teilnehmer aus Betrieben welche dem L-GAV unterstellt sind müssen sich direkt bei der HGF Weggis www.hotelgastro.ch anmelden. Kosten für diese Teilnehmer: Anmeldegebühr CHF 1800.–

Kurse für Berufsbildner im Gastgewerbe Januar / Februar/ März 2012 (Mo)

Gastgewerbezentrum Bern

650.–

inkl. Handbuch

August / September/ Oktober 2012 (Mo)

Gastgewerbezentrum Bern

650.–

inkl. Handbuch

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils montags. Die genauen Daten sowie weitere Details werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl: 12 – 16 pro Kurs) Anmeldungen richten an: Hotel & Gastro formation Bern, Bümplizstr. 45, 3027 Bern info@gastroformationbern.ch Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge. Beachten Sie unsere Homepage www.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular). Kursänderung vorbehalten.

Kurz notiert

MwSt-Nummern werden ersetzt Jedem Unternehmen in der Schweiz wird im ersten Semester 2011 eine Identifikationsnummer zugeteilt. Die sogenannte UID-Nummer wird die sechsstellige MwSt-Nummer ersetzen. Die Hauptabteilung MwSt und das Bundesamt für Statistik informierten die Steuerpflichtigen mit einem gemeinsamen Schreiben. Vorüberge-

hend bleibt die alte MwSt-Nummer gültig. Den Unternehmen wird empfohlen, Anpassungen (Informatik, Rechnungen oder andere Dokumente) in ihre Planungen 2012 bis 2013 aufzunehmen, um nicht zusätzliche Kosten zu verursachen. www.estv.admin.ch

Neuer Internetauftritt von rivella.ch

Rivella präsentiert sich im Internet neu und anders auf rivella.ch ist jetzt der dreidimensionale virtuelle Hauptplatz Ausgangspunkt für alle Infos.

Fotoquelle: obs/Swiss Bankers Wer auf Reisen geht, braucht Zahlungsmittel, die überall einsetzbar, sicher und leicht zu handhaben sind. Der richtige Mix ist entscheidend: kleine Mengen Bargeld, um vor Ort Notwendiges gleich zu bezahlen. Travel Cash, um immer «flüssig» zu bleiben und weltweit sicher Bargeld zu beziehen. Bankkarten, um Zahlungen überall direkt vom Bankkonto abzubuchen. Kreditkarten, um etwa Reservierungen vorzunehmen und Rechnungen zu begleichen. Weitere Infos zu Travel Cash: www.swissbankers.ch

Von hier aus entdeckt der Besucher mit modernster Navigation auf unterhaltsame und interaktive Art die verschiedenen Welten der Marke Rivella.

Proviande – Schweizer Fleisch liegt im Trend Der Fleischkonsum in der Schweiz entwickelte sich nach einem durchschnittlichen Vorjahr wieder positiv und stieg 2010 pro Kopf der Bevölkerung um 2,3 % auf 53,6 kg. Dieses erfreuliche Resultat darf aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Rahmenbedingungen zunehmend schwieriger werden und dass sich die Fleischbranche künftig in einem raueren Umfeld wird

Travel Cash – der ideale Reisebegleiter

behaupten müssen. An der Generalversammlung 2011 wurde erneut bekräftigt, dass die Branchenorganisation Proviande bereit ist, sich den kommenden Herausforderungen zu stellen. Die ökonomischen Rahmenbedingungen haben sich verschärft.

Messeplatz Bern Die Bernischen Messeunternehmen haben ein weiteres wichtiges Etappenziel ihrer Entwicklungsstrategie erreicht: Im Rahmen der Eröffnung der neuen Messehalle NAHA 2+ gaben sie den Namenswechsel von BEA bern expo zu BERNEXPO bekannt. Unter der Dachmarke BERNEXPO GROUPE treten zusätzlich die beiden Submarken BERNEXPO EVENTS und BERNEXPO CONGRESS auf. Die neue Wortund Bildmarke ist ab sofort im Einsatz, die Umfirmierung wird ebenfalls vollzogen. Begleitet wird der Namenswechsel von einer kompletten Umgestaltung des Erscheinungsbildes. rw

Produktenews

Emmi Milk Shake neu für die Gastronomie Exklusiv für die Gastronomie entwickelte Emmi den Gastro Emmi Milk Shake in der praktischen 1-Liter-UHTFlasche. Er ist in den beliebten Geschmacksrichtungen Vanille, Erdbee-

re und Macchiato erhältlich. Er ist servierfertig und lange haltbar. Der Emmi Milk Shake ist im Gastrohandel erhältlich. Das Prdoukt kann ungekühlt gelagert werden.

KLAFS revolutioniert die Saunasteuerung – die Fernbedienung für Smartphone & Co. KLAFS revolutioniert die Saunasteuerung. Wer sich bisher schon über Komfort und Übersichtlichkeit der Saunasteuerung Touchcontrol freute, kann ab jetzt diese Vorteile auch per Fernzugriff geniessen. Besonders angenehm dabei: Optik und Handhabung der komfortablen Touchcontrol-Oberfläche bleiben bei der Fernsteuerung über PC oder Smartphone vollständig erhalten. Die Zeiten sind vorbei, in denen man erst noch schnell an die Sauna musste, um zu überprüfen, ob sie inzwischen die gewünschte Temperatur erreicht hat. Der Weltmarktführer für

KLAFS revolutioniert die Saunasteuerung. Wer sich bisher schon über Komfort und Übersichtlichkeit der Saunasteuerung Touchcontrol freute, kann ab jetzt diese Vorteile auch per Fernzugriff geniessen. Bildquelle: KLAFS AG

Sauna & Spa sorgt mit seiner innovativen Technik für ein grosses Plus an Komfort. Von nun an genügt ein Klick am PC oder eine Berührung des Smartphones, um die Sauna einzuschalten und später den Wärmestatus zu kontrollieren – ganz ohne Funktionseinschränkungen. So ermöglicht die deckungsgleiche Abbildung des Steuerungsfeldes auch dann eine intuitive Bedienung, wenn man gerade noch mit etwas ganz Anderem im Haus beschäftigt ist. Individuell gespeicherte Entspannungsfavoriten, die ganz persönliche Saunastimmung oder ganz nach Tagesform die Auswahl aus zwölf Erlebnisprogrammen – mit der Fernsteuerung ist die spontane Entscheidung für die Sauna nur noch eine Berührung weit entfernt. Dabei lässt sich praktisch jedes Gerät, mit dem man im Internet surfen kann, als Fernbedienung für die Saunasteuerung Touchcontrol einsetzen – ob nun PC, Netbook, Tablet oder auch ein beliebiges Smartphone. Und auf Wunsch lässt sich diese Fernsteuerung sogar für die Verwendung ausserhalb der eigenen vier Wände konfigurieren. KLAFS AG Oberneuhofstrasse 11 6342 Baar Tel. +41 (0)41 760 22 42 www.klafs.ch

Weiterbildung

Bemerkenswert Im Jahr 1997 hat Frau Bernadette Zollet beim ehemaligen Wirteverband des Kantons Bern (heute GastroBern) den Wirtekurs besucht und anschliessend die Prüfung zur Erlangung des Fähigkeitsausweis erfolgreich bestanden. Seit 1995 wirtet sie erfolgreich im Gasthof Kreuz in Gümmenen. Nicht schlecht gestaunt haben wir, als in diesem Frühjahr ihr Name auf einer Teilnehmerliste Modul 1, Lebensmittelrecht und Hygiene entdeckt wurde. Tatsächlich erschien Frau Zollet am Montagmorgen zum Kursbeginn. Auf die Nachfrage nach dem Grund ihres

Modulkursbesuchs sagte sie: «Ich bin motiviert, mich wieder einmal in den Bereichen Lebensmittelgesetz, Lebensmittelhygiene und Lebensmittel-Selbstkontrolle weiterzubilden». Das ist doch bemerkenswert! Eine bestandene Gastwirtin opfert dazu sieben Modulkurstage.

In der darauf folgenden Woche wurde bei GastroBern ein Hygiene-Crashkurs durchgeführt. Zu diesem delegierte sie ihre Tochter (Küchenchefin) und ihren Koch. Da sagen wir nur – Chapeau! wige

Büchertipp

«Vielfalt statt Eintopf» – So kocht die multikulturelle Schweiz Multikulti statt Einheitsbrei Die Schweiz hat vier offizielle Landessprachen – jeder und jede Zehnte spricht jedoch eine andere Sprache. Auch gegessen wird hierzulande nicht nur gut schweizerisch, sondern ebenso gern aus «fremden» Töpfen, sei dies italienisch oder indonesisch, mediterran oder mexikanisch, afrikanisch oder asiatisch. Ob Flüchtlinge, «Gastarbeiter», Asylbewerber oder Einwanderinnen: Wichtige Teile unserer Bevölkerung stammen aus einem anderen Land. Sie bereichern die Schweiz mit ihrem Wissen, ihrer Arbeit, einer frischen Perspektive, Lebensfreude... und ihren Kochtraditionen. Jakob Sollberger hat den Austausch mit über 40 Zugewanderten gesucht und in ihre Kochtöpfe schauen dürfen. Entstanden ist daraus neben vielen Freundschaften ein facettenreiches Buch über grenzenloses Kochen und die Menschen hinter den Töpfen;

ein wahrhaft «kostbares» Werk, in dem nicht nur leckere Rezepte aus aller Welt kulinarischen Hochgenuss versprechen, sondern auch die unterschiedlichen Geschichten der Ko-

chenden bewegen und zum Nachdenken anregen

Aus dem Inhalt Echt ägyptisch – Burghul-Eier mit Ta’leya von Anwar Ganz schön berauschend – Gianni und sein Coniglio ubriaco aus Italien Tunesische Teigtaschen – Moncefs Brik mit Thunfisch Fischröllchen – lieber finnisch von Anne oder brasilianisch von Aline? Farbenfroh – mexikanisches Hühnchen «pibil» von Lorena «Kostbare Juwelen» aus China – Vy Chis Lieblingsgemüse Süsse Highlights – amerikanische Apple Pie von Edward oder türkische Baklava von Ali

Autor Jakob Sollberger wurde 1943 in einem kleinen Städtchen am Jura-Südfuss in eine Familie mit Verwandten in Deutschland und Algerien geboren. Nach Mittel- und Rekrutenschule, Fotografenlehre und häufigen Reisen arbeitet er bis heute als Maler, Bildhauer, Fotograf und Filmer. rw

ISBN: 978-3-85932-653-8

Essen und Trinken

Mit ihrem Absinthe erobert die Distillerie Studer Gold (und mehr) für die Schweiz Die Distillerie Studer & Co AG aus Escholzmatt wird erneut ausgezeichnet. – Der Studer Original Swiss Absinthe ist zugleich eines der jüngsten und ältesten Produkte der Escholzmatter Distillerie. Basierend auf einem über 120-jährigen Originalrezept, wurde der Absinth aus dem Hause Studer vor fünf Jahren «neu aufgelegt». Bereits in den Jahren 2007 und 2008 wurde er in Deutschland und der Schweiz mit Gold ausgezeichnet. Beim Absinthe Masters 2011 in London, organisiert vom englischen Branchenmagazin «The Spirit Business», erhielt der Studer Original Swiss Absinthe nun endgültig den «Ritterschlag» : Als einziger in seiner Klasse wurde er mit dem Master-Award ausgezeichnet. Und für das Produktedesign gab es Gold. Inhalt und Verpackung des Studer Original Swiss Absinthe – beides ausgezeichnet Der Studer Original Swiss Absinthe gehört nun definitiv zu den ganz Gro-

ssen. In der Kategorie «Coloured Spirit» eroberte er als einziger Absinthe den Master Award. Die bekannten Franzosen indes mussten sich in dieser Kategorie «nur» mit Gold begnügen. «Das freut uns natürlich ausserordent-

lich,» erklärt Ivano Friedli-Studer und fährt fort, «es ist ein erneuter Beweis für unsere Innovationskraft und für unser gutes Gespür, wenn es um Trends in der Branche geht.»

Ebenso sehr wie über die Auszeichnung für den Absinthe freut man sich in Escholzmatt über die Goldmedaille für das Verpackungsdesign. Auch dieses ist nämlich eine Studersche Eigenkreation. Seit Jahren konzipiert und designt Käthi Friedli-Studer die Flaschen und die Verpackungen für das Familienunternehmen. Und sie erhielt bereits diverse Auszeichnungen für ihre Arbeit, unter anderem in New York. Dass ihre neuste Kreation nun auch die Fachjury am Absinthe Masters 2011 begeistern konnten, ist für Käthi Friedli-Studer ganz «ein wunderschönes Kompliment» und gleichzeitig Antrieb für weitere begeisternde Entwürfe. www.distillery.ch

Avec son absinthe, la Distillerie Studer remporte l’Or (et même plus) pour la Suisse La Distillerie Studer & Co SA d’Escholzmatt est à nouveau récompensée. – L’absinthe Original Swiss de Studer est à la fois un des plus jeunes et un des plus vieux produits de la distillerie d’Escholzmatt. En se basant sur une recette originale vieille de plus de 120 ans, l’absinthe de la maison Studer a été «rééditée» il y a cinq ans. Elle a déjà remporté l’Or en 2007 et 2008 en Allemagne et en Suisse. Aux Masters 2011 de l’absinthe à Londres, organisés par le magazine spécialisé britannique «The Spirit Business», l’absinthe Original Swiss de Studer a enfin reçu son «adoubement» : en tant qu’unique représentante de sa classe, elle a remporté le Master Award. Et l’Or est venu récompenser le design du produit.

aussi fier de la médaille d’or reçue pour le design de l’emballage. D’autant plus qu’il s’agit également là d’une création originale de la maison Studer. Depuis des années, Käthi Friedli-Studer conçoit et réalise le design des flacons et des emballages de l’entreprise familiale. Et elle a déjà reçu diverses distinctions pour son travail, notamment à New York. Que sa création la plus récente ait maintenant su enthousiasmer également le jury spécialisé des Masters 2011 de l’absinthe, c’est pour Käthi Friedli-Studer un «compliment magnifique» et en même temps une incitation à poursuivre ses travaux sur d’autres projets tout aussi superbes.

Contenu et emballage de l’absinthe Original Swiss de Studer – tous deux récompensés L’absinthe Original Swiss de Studer fait dorénavant définitivement partie des plus grands. Dans la catégorie «Coloured Spirit», elle a décroché le Master Award en tant qu’unique absinthe. Les Français pourtant bien connus ont dû «se contenter» de l’Or dans cette catégorie. «Cela nous fait naturellement extraordinairement plaisir», déclare Ivano Friedli-Studer qui enchaîne: «C’est une nouvelle preuve de notre force d’innovation et de notre grande intuition, quand il s’agit des tendances de la branche.» Si, à Escholzmatt, on se réjouit de cette distinction sur l’absinthe, on est tout

www.distillery.ch

Essen und Trinken

Eine Prise Salz Kulturgut Salz Salz wurde sinnbildlich für geistreiche Reden und Einfälle verwendet. Immer noch erinnern viele Redewendungen an das sehr alte Kulturgut Salz. – Er hielt eine Rede mit Salz und Pfeffer. – Dir werde ich die Suppe versalzen. – Dafür werde ich ihnen eine gesalzene Rechnung präsentieren. Schon dieser sprichwörtliche Gebrauch von Salz zeigt dessen Wichtigkeit.

Mit Beginn der Ackerbaukultur wurde Salz zum lebenswichtigen Mineralstoff und begehrten Würzmittel. Salz konservierte Fleisch, Fisch, Gemüse, ermöglichte die Käserei und diente sogar als Medizin. Versalzene Böden und Brunnen bedeuteten hingegen Hunger, Durst und Tod. Dem Salz wurden überirdische und magische Kräfte zugeschrieben und das Salz hielt als Symbol und kultisches Element Einzug in den Aberglauben und die Religionen. Keine Mahlzeit und kein Opfermahl blieben ohne Salz. Salz besiegelte im Alten Testament den Bund mit Gott und war Instrument des Zorns und der strengen Gerechtigkeit Gottes. Beispielhaft ist die Geschichte um Sodom und Gomorrha und Lots Frau, die zur Salzsäule erstarrte. Und Gottesstrafe konnte fruchtbaren Boden in eine Salzwüste verwandeln.

Symbol der Freundschaft Die Eigenschaft, Leben zu erhalten und zu konservieren, machte Salz zum Symbol von Gastfreundschaft,

Liebe und Treue. Seinen Gästen reichte man Brot und Salz zum Willkommen. Salz zu verschütten oder das Salzfass umzustossen, waren unter Freunden schlechte Vorzeichen.

Kochsalz – Natriumchlorid oder NaCl Salz ist ein weisser Feststoff und besteht aus dem metallischen Element Natrium (Na) und dem gasförmigen Element Chlor (Cl), zwei Mineralstoffen also. Kochsalz löst sich in heissem und kaltem Wasser. Salz ist in der Natur weit verbreitet. Riesige Mengen sind in den Meeren vorhanden. Meerwasser enthält im Durchschnitt etwa 35 Gramm pro Liter. Natriumchlorid (NaCl) ist klar definiert, da gibt es nichts zu rütteln. Chemisch gesehen sieht das so aus: 1 g Kochsalz = 400 mg Natrium (Na) + 600 mg Chlorid (Cl). Und doch sind die käuflichen Speisesalze nicht alle gleich. Die Gewinnungsmethode bestimmt, wie viele Begleitmineralien im Salz vorhanden sind. Ob Steinsalz, Siedesalz oder Meersalz, ob aus früheren Zeiten oder von heute, das Meer ist seine Wiege.

Ernährung und Gesundheit Salz ist ein Würzmittel, kein Gewürz. Salz ist ein besonderer Stoff und vielfältig in der Wirkung. Feine Speisen ertragen nur kleine Prisen, kräftiges Badewasser ist mit vollen Händen zu salzen. Salz in eine Wunde streuen schmerzt nicht nur sprichwörtlich. Alles Salz stammt ursprünglich aus dem Meer, der Wiege des Lebens. Deshalb ist Salz für uns einerseits lebenswichtig. Zu etwa zwei Dritteln besteht unser menschlicher Körper aus Wasser. In der so genannten Extrazellulärflüssigkeit die unsere Zellen umgibt, sind pro Liter 9 Gramm Kochsalz enthalten. Eine andere wichtige Funktion hat Natrium bei der Reizleitung im Nervensystem. Chloridionen sind bei gewissen Verdauungsfunktionen von zentraler Bedeutung. Der salzige Geschmack von Tränen und Schweiss macht uns bewusst, dass wir Salz im Körper haben. Durch Schweiss und Harn scheiden wir täglich Salz aus. Dieses wird durch die Aufnahme von Nahrung und Getränken ersetzt.

Das Salzmangelrisiko ist sehr gering. Nur ein längerer Verzicht würde zu Mangelerscheinungen führen. Der Salzbedarf ist sehr individuell und schwankt je nach Gewicht, körperlicher Aktivität und Gesundheitszustand. Erwachsene Personen benötigen durchschnittlich 4 – 6 Gramm Kochsalz, also Natrium und Chlorid insgesamt pro Tag. Laut Statistik wird dieser Wert mit durchschnittlich 12 Gramm bei uns in Mitteleuropa gewaltig überschritten. Auch nach jahrelangem und heftigem Gelehrtenstreit ist ein gewisser Zusammenhang des zu hohen Kochsalzkonsums mit zu erhöhten Blutdruckwerten nicht aus dieser Welt verbannt. Neben zu hohem Blutdruck ergeben sich die weiteren Risiken für Herz- und Kreislauferkrankungen jedoch aus mehreren Faktoren wie Bewegungsmangel, Übergewicht, falsches Ernährungsverhalten, Rauchen, Stress und auch genetischer Veranlagung.

Salz und seine kochtechnischen Eigenschaften Salz in sehr geringer Dosierung, in Prisen eben, hebt den Geschmack der Speisen und Gerichte. Beim vermeintlichen Genuss von ungesalzenem Brot fehlt das gewohnte Geschmackserlebnis. Bei zu hoher Dosierung jedoch wird der Eigengeschmack guter Produkte sofort übertönt und der Geschmackssinn gelähmt. Beispielsweise wenn der Koch verliebt ist, wie der Volksmund sagt. Glücklicherweise geht das feine Geschmacksempfinden nicht für immer verloren. Die Sensivität auf Kochsalz in den Speisen ist bei den Gästen sehr unterschiedlich. Weniger ist meist genug. Kochsalz ist hygroskopisch (Wasser anziehend). Dies sollte beachtet werden beim Marinieren und anschliessenden Grillieren eines Fleischstücks. Denken Sie daran, dass Fertiggewürzmischungen immer einen sehr hohen Anteil Salz enthalten. Nebst Kochsalz übrigens auch andere Salze wie Glutamat, das Salz der Glutaminsäure. Beachten Sie einmal die Zusammensetzung von Streuwürzen genau, sie ist in mengenmässig absteigender Reihenfolge deklariert.

Die Salzblume Fleur de Sel Die Salzblume Fleur de Sel geniesst seit einigen Jahren bei vielen Köchen und Feinschmeckern einen guten Ruf. Mit ihrer weissen Farbe, den schön leichten Kristallen und ihrem leichten Veilchenduft verfeinert sie den Geschmack selbst der delikatesten Gerichte. Sie wird in einer feinen Prise direkt auf kalte, lauwarme und bereits gegarte Speisen dosiert.

Eine Prise Salz und eine Prise Leidenschaft aus dem Seeland

Salzkuchen Zutaten für 10 Stück zum Aperitif oder als warme Vorspeise Teig 25 g Hefe 1 dl Wasser 8 g Salz 3 dl Wasser 500 g Mehl

Vorbereitungen Den Speck von der Schwarte befreien und in dünne, 2 cm breite Streifen schneiden. Schwarze Backbleche mit pomadiger Butter ausstreichen und mehlen.

Auskleiden der Backbleche 10 g Butter 30 g Mehl Füllung 200 g Speck geräuchert 5 g Kümmelsamen 1,5 dl Rahm oder saurer Halbrahm 5 g Fleur de Sel Teig Die Hefe mit wenig lauwarmem Wasser verrühren. Das Salz im anderen lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl im Schlagkessel der Teigknetmaschine abwägen. Die aufgelöste Hefe und das lauwarme Salzwasser zum Mehl geben und den Teig gründlich kneten. Den Teig bei warmer Temperatur aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Fleur de Sel wird unter anderem in den Salzgärten von Guérande am Ende des Nachmittags geerntet, wenn es sehr trocken ist. Nur bei Sonne und einem trockenen Ostwind bilden sich auf der Oberfläche der «œillets» eine

dünne Salzschicht aus. Diese Plaque, die makellos weiss ist, wird vorsichtig mit Hilfe eines speziellen Schiebers, der «lousse à fleur» gepflückt. Aufgrund der besonderen meteorologischen Bedingungen, die für die Ent-

Zubereitung des Salzkuchens – Den Teig 4 mm dünn auswallen und in die Backbleche legen. Dabei einen leicht erhöhten Rand formen. – Die Kuchen mit den Speckstreifen belegen und mit dem Kümmel bestreuen. – Den Rahm darüber verteilen. – Die Bleche direkt auf den Boden des Backofens geben und bei 230 °C ca. 20 Minuten backen. – Der Salzkuchen soll relativ hell bleiben. Und nun das Tüpfchen auf’s i: Den Salzkuchen erst jetzt mit wenig Fleur de Sel bestreuen!

stehung notwendig sind und der geringen Mengen, die erzeugt werden, ist Fleur de Sel ein seltenes, begehrtes und dadurch nicht eben preisgünstiges Produkt. wige

itere W und s um r u t A n e ngsz u d l i b Aktuelle Kursangebote finden Sie immer auf unserer Homepage: www.gastrobern.ch, Kursprogramm bestellen: Tel. 031 330 88 88

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9. Welche Auszeichnung wird in Cannes vergeben? W: Oscar A: Goldener Bär N: Goldene Palme

Das grosse BärnerChanne

Wissensquiz

Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen Lösungsbuchstaben in das dafür vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie bitte bis am 31. August 2011 mittels Postkarte oder E-Mail an GastroBern, Standstrasse 8, Postfach 766, 3000 Bern 22 resp. info@gastrobern.ch. Unter den eingegangenen richtigen Lösungen werden 3 Gewinne verlost. Zu gewinnen sind 1 Konsumationsgutschein im Wert von CHF 200.– (1.Preis) und 2 Konsumationsgutscheine im Wert von je CHF 100.– (2. und 3.Preis) in einem in unserem elektronischen Restaurantverzeichnis www.gastrosurf.ch aufgeführten Lokal Ihrer Wahl im Kanton Bern. Mitmachen lohnt sich also allemal!

1. Wer war der erste schwarzafrikanische Generalsekretär der UNO? A: Kofi Annan I: Nelson Mandela O: Desmond Tutu 2. Wie nennt man in Philosophie und Literatur die Lehre von der Auslegung von Texten? P: Hermeneutik R: Exegese T: Heuristik 3. Wie heisst ein wichtiger muslimischer Festtag? Ü: Divali A: Wesak R: id al-Fitr

10. Was ist ein Trailer? S: Zusammenschnitt von Filmszenen I: Film zur Einführung einer Serie F: Musik aus Filmen und Computerspielen 11. Wie heisst die Hauptstadt von Moldawien? O: Chisinau E: Valetta L: Wilna 12. Welches ist die grösste Entfernungseinheit in der Astronomie? A: Lichtjahr I: Astronomische Einheit R: Parsec

6. Was bezeichnet der Begriff Manierismus? O: eine Stilepoche I: eine Maltechnik U: die Werke des Malers Manier

13. Wann wurde der America’s Cup zum ersten Mal ausgetragen? H: 1829 B: 1851 C: 1882

7. Wer schrieb die Novelle «Kleider machen Leute»? T: Heinrich von Kleist B: Theodor Storm S: Gottfried Keller

14. Was sind Halogene? E: salzbildende Elemente K: Kunststoffe A: Einfachmetalle 15. Wie hiess der antike Fünfkampf? Z: Agone T: Pentathlon V: Pankration

8. Was ist eine Gigue? E: ein schneller Tanz N: ein altfranzösischer Reigentanz J: ein scherzhaftes Instrumentalstück

Die glücklichen Gewinner der März-Ausgabe mit dem Lösungswort «Skihüttenzauber» sind:

4. Wie nennt man das Gesetz des Islam? I: Scharia Y: Fiqh L: Koran

1. Preis:

5. Von wem stammt das Bild «Der Raub der Sabinerinnen»? E: Rembrandt van Rijin K: Peter Paul Rubens O: Jan Vermeer

Rosmarie Beyeler, Thun (Konsumationsgutschein CHF 200)

2. Preis: Hans Jörg Wehrli, Küttigen (Konsumationsgutschein CHF 100) 3. Preis:

Franz Fitz, Hotel Alpenblick, Mürren (Konsumationsgutschein CHF 100)

Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

Lösungswort: 1

Aus- und Weiterbildungs- angebote

Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch

Veranstalter / Themen

Daten/Ort

Kosten

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) Modul 1 bis 6

CHF 1080.–

Prüfungsgebühr pro Modul

CHF

80.–

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2 +) 30. April bis 6. November 2012 Preis auf Anfrage (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.) (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November) Auswahl aus Weiterbildung à la carte

Kursdaten 2011

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle Kopas-Ausbildung Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene, Betriebshygiene Vegetarisch kulinarisch: trendig, ausgewogen, nachhaltig L-GAV 2010 & die korrekte Arbeitszeiterfassung/-kontrolle Erfolg mit Wein Sensorik-Workshop Drinks & Cocktails mixen Barseminar – Drinks&Cocktails mixen Einstieg in den Serviceberuf Die Reklamation als Chance – So gewinnen Sie ihre Gäste zurück! Chef de Service-Seminar Gastroszene Bern: Trendiges und Bewährtes in Berns Lauben und Gassen Zeitmanagement: Nehmt es als wichtiges Gebot… schlagt eure Zeit nicht tot! Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe Harmonie von Wein&Schokolade Mich und andere motivieren Brennen ohne auszubrennen! Das Anti-Stressseminar Change-Management in der Gastronomie… Kunst oder Profession? Der rote Faden im Gasthaus – Innovative & kreative Tischwelten in einem stimmigen Gesamtkonzept Kreativworkshop: Advents- und Weihnachtszeit Kreative Gästetische – Die Kunst des Serviettenfaltens

2. November

190.–

3. Oktober, 1 Tag 20. Oktober, 1 Nachmittag

290.– 120.–

30. August, 1 Tag 14. September, 1 Nachmittag 29. August, 1 Nachmittag 12. September, 1 Tag 23. November, 1 Abend 30. November/1. Dezember, 2 Tage 5. bis 9. Dezember, 5 Abende 19. September, 1 Tag

250.– 120.– 120.– 295.– 150.– 320.– 350.– 295.–

14. bis 18. November, 5 Tage 23. August, 1 Nachmittag/Abend

990.– 240.–

29. November, 1 Nachmittag

120.–

19. Oktober, 1 Nachmittag 14. November, 1 Abend 21. September, 1 Tag 24. Oktober, 1 Nachmittag 21. November, 1 Tag

120.– 120.– 295.– 120.– 295.–

17. Oktober, 1 Tag

250.–

2. November, 1 Tag 23. November, 1 Nachmittag

220.– 75.–

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

Mitgliederpreise CHF

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Samstag

7.30–16.00 Uhr

Angeln Sie sich die Knusprigsten. Neu von KADI: Fischknusperli Neu kommen Fischknusperli direkt von KADI aus Langenthal. Als innovativer Tiefkühlspezialist haben wir unser Sortiment mit Fischprodukten erweitert. Mit Egli-, Zander- und Pangasius-Fischknusperli:  Im Geschmack und Aussehen wie selbst gemacht  Knuspriger, harmonisch gewürzter Teig  Saftige Fischfilets  Keine Konservierungs- und Aromastoffe

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