Bärner Channe Juni 2015

AUSGABE/ÉDITION

02/2015

BÄRNER C h a n n e BERNOISE

RÜCKBLICK

G2 DIPLOMFEIER

MEET THE MEMBERS

Delegiertenversammlung GastroBern und 11. Tag des bernischen Gastgewerbes.

Seite 6

Verleihung der eidg. Fachausweise Gastro-Betriebsleiter in Luzern.

Seite 21

Zu Besuch bei Bastian Hofmann im Stella-Hotel, Interlaken Seite 26

WAS HAT DER GASTRONOM VON LUNCH-CHECKS?

Bald noch einfacher abrechnen dank der kontaktlosen Prepaid-Karte.

In Kßrze sind Lunch-Checks zusätzlich auch als praktische Prepaid-Karte erhältlich. Damit bieten wir Ihnen und Ihren Gästen noch mehr Komfort. Denn ßber das Terminal wird die Transaktion automatisch verrechnet – so werden Sie bei der Abrechnung und Administration entlastet.

VORTEILE À LA CARTE.

Freuen Sie sich auf volle Tische und niedrige Kommissionen – werden Sie Mitglied: lunch-check.ch

1234 1234 1234 1234

Anna-Maria

1234 1234 1234

Mustermann

1234

SCHWEIZER LUNCH-CHECK DIE LECKERSTE WĂ„HRUNG DER SCHWEIZ.

(SPTTF "VTXBIM BO 1SPm (FSĂŠUFO JO *ISFS 'VTU 'JMJBMF

ProďŹ tieren Sie von der MĂśglichkeit, die Geräte zu mieten! *Mindestmietdauer 3 Monate

'645 [VWFSMĂŠTTJHFS 1BSUOFS GĂ S #FSBUVOH -JFGFSVOH "OTDIMVTT VOE 4FSWJDF WPO (BTUSPHFSĂŠUFO nur

277.–

statt

324.–

999.–

statt

47.– Rabatt

1249.–

-20% Miete pro Monat, inkl.

Garantieverlängerung 59.– * (inkl. MwSt)

Stabmixer GASTRO 350 t 35 cm Eintauchtiefe, fĂźr Mengen bis zu 30 Liter t 2 Stufentechnik: 18‘000 und 22‘000 U/Min. Art. Nr. 600555

Fust gibt laufend alle

8ĂŠISVOHT vorteile weiter!

Umweltfreundlich

nur

1599.–

Abschliessbar

statt

H/B/T: 185 x 60 x 60 cm

1851.–

252.– Rabatt

nur

499.–

statt

Fust 1SFJT )JU

nur

20,5 cm

555.–

Miete pro Monat, inkl.

Garantieverlängerung 95.– * (inkl. MwSt)

56.– Rabatt

nur

647.20

statt

925.–

-30% Inkl. WetterschutzhĂźlle Inkl. Gusseisen-Grillplatte (fĂźr Fisch, Poulet etc.)

Passend dazu: Das Werkzeug fĂźr den Griller: BBQ Grill Set fĂźr Fr. 55.45 Art. Nr. 251020

SUVA-konform Auch erhältlich mit Messerdurchschnitt 19.5 oder 25 cm

Aufschnittmaschine S 220

t Messerdurchschnitt 22 cm t Inkl. Schleifapparat Art. Nr. 670209

Standorte unserer 160 Filialen: 0848 559 111 oder www.fust.ch

Hochwertiger Edelstahl-Gasgrill BBQ 541 Kßhlschrank KSU 471.1-IB t 333 Liter Nutzinhalt t Kßhltemperatur +3°C bis +10°C t Umluftsystem Art. Nr. 108316

Gläserspßler LB 200 t KorbgrÜsse 350 x 350 mm t 2-Minuten-Programm Art. Nr. 106505

4DIOFMMSFQBSBUVSEJFOTU t 5BHF 5JFGQSFJTHBSBOUJF VOE 4PGPSU (FSĂŠUFFSTBU[ t -BVGFOE HĂ OTUJHF "VTTUFMM 0848 559 111 und Occasionsmodelle Preise exkl. 8% MwSt + vRG

(Details www.fust.ch)

t 4 Chromstahlbrenner inkl. Infrarothbrenner t Grillhaube und FronttĂźre aus gebĂźrstetem Chromstahl Art. Nr. 251071

Impressum / Inhalt

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

3

Inhaltsverzeichnis/Sommaire JULI/JUILLET

2015

Editorial .................................................................................................................. 5 VERBANDSNACHRICHTEN

BÄRNER C h a n n e B E R NOI S E

NOUVELLES DE LA FÉDÉRATION Rückblick – Delegiertenversammlung GastroBern – 11. Tag des bernischen Gastgewerbes ............................................................. 6 Passez en revue – Assemblée des délégués de GastroBerne – 11e Journée de l’hôtellerie bernoise ....................................................................... 9 DV GastroSuisse – Die 124. Delegiertenversammlung tagte in Luzern ......... 12 Zahlen & Fakten – Branchenspiegel 2015 .......................................................... 14

IMPRESSUM Offizielles Organ von GastroBern.

Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie.

RECHTLICHES UND POLITISCHES QUESTIONS POLITIQUES ET JURIDIQUES Jahresabschluss schon analysiert? ...................................................................... 15

Organe officiel de GastroBerne.

Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie.

AKTUELLES UND EVENTS

Erscheint vierteljährlich.

Parâit trimestriellement.

Publireportage Lunch-Check .............................................................................. 18

Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766, 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch www.gastrobern.ch

GastroSeeland – Swin-Golf, essen & trinken… im Rahmen des

Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Rickli+Wyss AG Eymattstrasse 5, 3027 Bern Tel. 031 997 37 37, www.riwy-di.ch

FORMATION INITIALE ET CONTINUE

Inserate Annonces Publicitas AG Andreas Spycher Seilerstr. 8, 3001 Bern Tel. 031 384 15 27

Experten & Kommissionsmitglieder! ............................................................... 24

Innenteil/Pages intéreures: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1395.– 1/2 = 176 x 132.5 / 85 x 268.5 mm: CHF 775.– 1/4 = 176 x 63 / 85 x 132.5 mm: CHF 485.– 1/8 = 85 x 63 mm: CHF 325.–

PORTRAIT, INTERVIEW ETC.

Umschlagseiten/Page de couverture 2, 3: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1670.–

facettenreiches Getränk. Für jede Gelegenheit gibt es das richtige Bier.» ...... 29

Umschlagseite/Page de couverture 4: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1880.–

DURCHMISCHTES

ACTUALITÉS ET EVENTS Vollmondfondue: Montag, 28. September 2015 ................................................ 18 12. Frühlingsapéros! ............................................................................................ 19 GastroStadtBern und Umgebung – Gastro Himmel über der BEA ................. 19 GastroStadtBern und Umgebung – Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie auf dem Gurten ............................................................................ 20 AUS- UND WEITERBILDUNG Diplomfeier Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis (G2) in Luzern ...... 21 Validierung von Bildungsleistungen ................................................................... 22 Ein Dankeschön an unsere Referenten, GastroBern – Aus- und Weiterbildungsangebote ............................................. 25 Hotel&Gastro formation Bern – Weiterbildungskurs 2015 ............................. 25 PORTRÄT, INTERVIEW UND MEHR Meet the members: Stella Hotel Interlaken .................................................... 26 Gewinnspiel GastroFinder ................................................................................. 28 Sommerinterview: Ulrich Reinhard – «Bier ist ein faszinierendes und

DIVERS Rollentausch im Romantik Hotel Landhaus, Liebefeld – Köche an die Front, Kellner an den Herd! .......................................................... 33 Feuer und Flamme für die Chefgeschichte, die Golf- und Frauengeschichte und die Alpkäsegeschichte! ................................................................................. 34

Dienstleistung Ă la carte

Tanken Sie täglich frische Energie

Treuhand Buchhaltung von A bis Z Steuerberatung Unternehmensberatung Revision InformatiklĂśsungen

Gastroconsult AG – Leader dank Kompetenz und echter Partnerschaft

Gastroconsult AG Standstrasse 8, 3000 Bern 22 Tel. +44 31 340 66 00, Fax +44 31 340 66 22 www.gastroconsult.ch bern@gastroconsult.ch

frisch flexibel nachhaltig schnell regional kundennah

etter & berno AG Tel. +41 31 750 55 22 www.etter-berno.ch

Weiterbildungskurs 2015 Informationen erhalten Sie unter Telefon 031 330 88 88 oder besuchen Sie unsere Homepage www.gastrobern.ch KURS-NR. WBZ15-09 KAFFEE ZUBEREITEN – (K)EINE KUNST DAS HANDWERK BARISTA ENTDECKEN & ERLERNEN

• NEU! • 1 TAG

Woher kommt unser Kaffee? Wie stelle ich einen perfekten Espresso her? Wie zaubere ich mit Milchschaum ein Herz ins Cappuccino? Welche Drinks lassen sich aus Kaffee herstellen? An diesem Kurstag eignen Sie sich ein Kaffeegrundwissen an. Während dem praktischen Arbeiten am Kaffeehalbautomaten, lernen Sie das Mahlen, Brßhen und Präsentieren des Kaffees kennen. Der theoretische Teil bietet Ihnen einen Einblick in die spannende Produktionskette und die Kaffeegeschichte. Kursschwerpunkte: Kaffee-Grundwissen, Espresso, Basics Latte Art, rÜsten, degustieren.

0UK\Z[YPLZ[Y 9Â…K[SPNLU ;LS ^^^ ^HLZJOLYLPWHWYP[a JO -H_

Kursdatum: Mittwoch, 19. August 2015 (WBZ15-09) Kurszeiten: 09.00 bis 12.00 und 13.00 bis 16.00 Uhr Kurskosten: CHF 295.– fßr Mitglieder GastroBern/ GastroSuisse, CHF 395.– fßr Nichtmitglieder einschliesslich Degustation und Kursunterlagen Referentin: Anna Käppeli, Barista, dipl. RestaurateurHotelière HF

Editorial

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

CHERS MEMBRES

LIEBE MITGLIEDER Jeder sechste Bundesparlamentarier ist entweder selbst Landwirt oder hat ein Mandat in einer landwirtschaftlichen Organisation oder Firma. Diese beeindruckende politische Macht steht im krassen Widerspruch zur realen wirtschaftlichen Bedeutung der Bauern. Deren Anteil am Bruttoinlandprodukt (BIP) beträgt gerade noch 0,7 Prozent – notabene zu gestützten Preisen.

Ganz anders das Gastgewerbe: Bei rund 50 % mehr Beschäftigten (240‘000 gegenüber 160‘000) und einem mehrfachen BIP-Anteil als die Landwirtschaft stellen wir keinen einzigen «echten» eidgenössischen Parlamentarier. Auch wenn wir die «indirekten» Volksvertreter aus unserer Branche (Bierbrauer etc.) hinzuzählen sind es keine Handvoll Räte.

Das muss sich mittel- und langfristig ändern! Zwar haben Wirte und Hoteliers ihr Polit-Lobbying in den letzten Jahren kontinuierlich verbessert – den Verbandsverantwortlichen der Dachverbände sei an dieser Stelle gedankt. Jedoch reicht das auf lange Sicht leider nicht – wie all die unseligen Koalitionen und unheiligen Allianzen tagtäglich beweisen. Dem ist kein Lobbying-Kraut gewachsen. Spätestens nach der (von den Bauern initiierten) Torpedierung des Cassis-de-Dijon-Prinzips und nachdem uns im Zuge der Euro-Schwäche endgültig bewusst wurde, dass Hoteliers und Restaurantbesitzer wegen Agrarzöllen und technischen Handelshemmnissen viel zu viel für ihre Lebensmittel bezahlen, sollte uns allen klar sein: Wir müssen «ghoue oder gstoche» Leute aus unseren eigenen Reihen ins Parlament bringen.

Lobbying ist gut, uns wohlgesinnte Vertreter sind besser, eigene Vertreter sind am besten…

Für die Wahlen 2015 ist es definitiv zu spät – also fokussieren wir uns schon heute auf die Wahlen 2019 und 2023 und setzen uns (hohe) Ziele: in vier Jahren ein Gastgewerbe-Parlamentarier, in acht Jahren deren zwei usw. Kurz vor den Wahlen ist vor den nächsten Wahlen!

Un parlementaire fédéral sur six est agriculteur ou exerce un mandat dans une organisation ou une entreprise agricole. Cette force politique impressionnante est en totale contradiction avec l’importance économique réelle des agriculteurs. Leur contribution au produit intérieur brut (BIP) s’élève à 0,7 pour cent, soit dit en passant avec des prix soutenus.

Il en va tout autrement de l’hôtellerie et de la restauration: avec environ 50 % d’actifs de plus (240 000 contre 160 000) et un pourcentage du BIP supérieur à l’agriculture, nous n’avons aucun «vrai» parlementaire fédéral. Même si nous ajoutons les représentants «indirects» du peuple de notre branche (brasseurs, etc.), nous avons moins d’une poignée de conseillers.

Ceci doit changer à moyen et à long terme! Les aubergistes et les hôteliers ont certes amélioré en permanence leur lobbying politique au cours de ces dernières années et nous profitons de l’occasion pour remercier les responsables des organisations faîtières. Malheureusement, à long terme, cela ne suffit pas, comme le montrent quotidiennement toutes les coalitions malheureuses et les alliances contre nature. Il n’en est pas ressorti grand-chose en termes de lobbying. Après le torpillage (initié par les paysans) du principe du Cassis de Dijon et depuis que nous avons réalisé qu’en raison de la faiblesse de l’euro, les hôteliers et les propriétaires de restaurants paient beaucoup trop pour leurs produits alimentaires à cause des droits de douane agricoles et des obstacles techniques au commerce, nous devrions tous être conscients d’une chose: nous devons «d’une manière ou d’une autre» faire entrer des gens de nos propres rangs au Parlement. Le lobbying est une bonne chose, avoir des représentants bienveillants c’est mieux, mais l’idéal est d’avoir ses propres représentants…

Pour les élections de 2015, c’est définitivement trop tard; nous nous concentrons par conséquent dès aujourd’hui sur les élections de 2019 et 2023 et nous nous fixons des objectifs (élevés): dans quatre ans un parlementaire de la restauration, deux dans huit ans, etc. Peu avant les élections signifie avant les prochaines élections!

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur

5

6

Verbandsnachrichten

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Rückblick Delegiertenversammlung GastroBern – 11. Tag des bernischen Gastgewerbes Lyss im bernischen Seeland war Austragungsort der diesjährigen ordentlichen Delegiertenversammlung von GastroBern. Zum Tag des bernischen Gastgewerbes waren Mitglieder sowie Gäste aus Politik und Wirtschaft zum gesellschaftlichen Jahresanlass (im Anschluss an die ordentliche DV) ins Hotel Weisses Kreuz geladen. Bei den statutarischen Geschäften standen u.a. die Bestätigungs- und Erneuerungswahlen des Kantonalvorstands im Vordergrund und das Budget sowie die Jahresrechnung waren zu genehmigen. Im attraktiven Rahmenprogramm, welches unter dem Motto «Ist vegan/vegetarisch sexy?» stand, referierten a. Bundesrat Moritz Leuenberger und Markus Huppenbauer (Professor und Mitglied Ethik-Zentrum Uni Zürich).

Einer der Höhepunkte war die von Sonja Hasler moderierte Podiumsrunde mit den Referenten Leuenberger/Huppenbauer ergänzt mit Peter Buff (Gastronom im Lägernstübli in Boppelsen) und Fritz Wüthrich (Präsident des kantonalbernischen Fleischfachverbandes). Für die musikalische Unterhaltung sorgten «The Lakeland Sisters&Band.»

STATUTARISCHER TEIL

Direktor Jean-Daniel Martz stellte anschliessend kurz den Jahresbericht 2014 vor, wobei er etwas vertieft auf zwei Themenbereiche einging. Erstens fasste er noch einmal die Gründe zusammen, welche zur im letzten Jahr beschlossenen Reorganisation der Regionalstrukturen von GastroBern geführt haben und benutzte die Gelegenheit, auf den aktuellen Stand der damit verbundenen Sektionsfusionen einzugehen. Zweitens berichtete er über die Entwicklung im Bereich Kurswesen, wobei er den Delegierten die erfreuliche Nachricht überbringen konnte, dass der schon 2013 eingeleitete Mix aus Angebotsanpassung, Angebotserweiterung und marktverträglichen Preiserhöhungen nun Wirkung zeige und der Verband im Bereich Aus- und Weiterbildung für 2014 ein sehr gutes Ergebnis vorweisen könne.

Bei der Präsentation der Jahresrechnung nahm Kassier Stefan Gygax diesen Faden auf und konnte den Delegierten entsprechend einen konsolidierten Reingewinn von rund CHF 50’000.– präsentieren. Dem Kassier oblag es auch, das – auf unveränderten Mitgliederbeiträgen basierende – Budget 2016 zu präsentieren, das ebenso wie die Jahresrechnung von den Dele-

Dr. Jean-Daniel Martz, Direktor GastroBern. gierten einstimmig genehmigt wurde.

Wichtigster Teil der diesjährigen Delegiertenversammlung war das Traktandum Wahlen. Bestätigt wurden jeweils für eine 2. Amtsperiode und mit grossem Applaus Präsidentin Eveline Neeracher (Sektion Stadt Bern und Umgebung), Vizepräsident Peter Hodler (Sektion Seftigen), Kassier Stefan Gygax (Sektion Emmental) und Vorstandsmitglied Regula Fischer (Sektion Oberaargau). Zu ersetzen waren zudem drei Vorstandsmitglieder, welche wie Patrick Bleuer (Sektion Interlaken/Oberhasli) und Hans Traffelet (Sektion StadtBern und Umgebung) entweder ihr Amtzeitdauermaximum erreicht hatten oder wie Janick Fetzer (Sektion Frutigen/Niedersimmental) aus persönlichen Gründen den Rücktritt erklärt hatten.

Die drei neugewählten Vorstandsmitglieder Tobias Burkhalter (Sektion Stadt Bern und Umgebung), Roland Hofstetter (Sektion Interlaken/Oberhasli) und René F. Maeder (Sektion

Präsidentin Eveline Neeracher begrüsste die Delegierten und führte in gewohnt kompetenter und effizienter Weise durch die statutarischen Geschäfte.

Diesen vorangestellt, wurde eine kurze Würdigung des im vergangenen Jahr im Alter von 92 Jahren verstorbenen Ehrenmitglieds Otto Gerber sen., langjähriger Patron des weitum bekannten Landgasthofs Schönbühl.

Otto Geber sen. war auf Verbandsebene in verschiedenen Gremien tätig, u.a. war er Präsident des Kantonalverbandes, leitete die Sektion Fraubrunnen und war Trésorier beim Dachverband GastroSuisse.

v.l.n.r. Roland Hofstetter, Eveline Neeracher, Tobias Burkhalter, René Mäder.

Verbandsnachrichten

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Frutigen/Niedersimmental) wurden allesamt oppositionslos gewählt und treten ihr Vorstandsmandat per 1. Juli 2015 an. Zu wählen war schliesslich auch ein neuer Rechnungsrevisor. Gewählt wurde als Ersatz für den seine Amtszeit beendenden Andreas Balz (Sektion Stadt Bern und Umgebung) Christian Bonjour (Section Jura bernois et Lac de Bienne).

Ganz zum Schluss des statutarischen Teils überbrachte Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, den Anwesenden die Grüsse des Dachverbands und orientierte kurz über die anstehenden politischen Geschäfte. ÖFFENTLICHER TEIL Zahlreiche Mitglieder und Gäste sind zum diesjährigen Verbandsanlass nach Lyss gekommen. Namens des Vorstandes und der Direktion von GastroBern begrüsste die Präsidentin, Eveline Neeracher, zum 11. Tag des bernischen Gastgewerbes und übergab das Wort dem Gemeindepräsidenten von Lyss, Andreas Hegg, für seine Grussadresse.

Die Präsidentin informierte in Kurzform über das Wichtigste der vorangehenden Versammlung und die Klausur des Kantonalvorstands, welche im März in Kandersteg stattfand. Sie orientierte auch darüber, dass in diesem Jahr der GastroWyträff im Rahmen der Berner Weinmesse nicht mehr stattfindet und dafür einem reinen Mitgliederanlass im Herbst Platz macht. Zudem sei geplant, dass im Herbst auch ein Gesprächsanlass mit dem Verband nahe stehenden Organisationen und Politikern organisiert werde. Das diesjährige Programm: «Ist vegan/vegetarisch sexy?» Hollywood atmet vegan! Grossverteiler erfreuen sich über florierende Absätze bei den veganen Produkten. Und immer öfters erkundigen sich unsere Gäste nach vegetarischen oder veganen Gerichten. Längst hat dieser Trend auch in der Schweiz Fuss gefasst. Zum Thema woher dieser Trend zum fleischlosen Lifestyle kommt, standen mit a. BR Moritz Leuenberger und Prof. Dr. Markus Huppenbauer zwei hochkarätige Redner auf der Bühne.

a. BR Leuenberger erzählte, dass er eine Zeitlang als Veganer lebte. Seit seinem Knochenbruch, der medizinisch nicht erklärbar war, isst er aber wieder Fleisch. «Mein Arzt legte mir ans Herz, die Ernährung wieder umzustellen, was ein willkommener Anlass war, wieder Fleisch zu essen», erklärte der Alt-Bundesrat.

Genuss und Moral. Essen war auch schon einfacher. Mit diesen Worten startete Prof. Dr. Markus Huppenbauer seinen kurzweiligen Vortrag.

Die Frage was wir essen sollen und dürfen, ist zu einem Schauplatz erbitterter (weltanschaulicher) Kämpfe geworden. Auch wenn vegan-vegetarisch als Lifestyle gilt: Faktisch handelt es sich um eine kleine Minderheit, ca.

5% sind strenge Vegetarier und Veganer. Und seine Take home message war:

Es ist sinnvoll… weniger, dafür qualitativ besseres Fleisch, möglichst aus der Region, und mit Genuss… zu essen!

Moderatorin Sonja Halser fühlte in der Podiumsdiskussion den beiden Referenten sowie den Teilnehmern Peter Buff, Gastronom vom Restaurant Lägernstübli in Boppelsen sowie Fritz Wüthrich, Präsident des kantonal-bernischen Fleischfachverbandes,

7

Münchenbuchsee auf den Zahn, ob «Essen auch schon einfacher war.»

Peter Buff stellte sein veganes Tatar, welches aus Sojahack mit Tofu und färbendem Randenpulver zubereitet wird, damit es möglichst nahe an die Fleischvariante kommt, vor. Die Begeisterung auf dem Podium und auf den Plätzen hielt sich in Grenzen und einige verdrehten sogar die Augen und es wurde getuschelt «iii so öppis» und «wäh». Unverständnis auch beim Alt-Bundesrat «Als Veganer habe ich nie so gegessen. Auch aus Gemüse kann man fantastische Gerichte zaubern. Wenn man ein Tatar will, kann man gleich Fleisch essen.» So hatte Buff als einziger veganer Podiumsteilnehmer einen schweren Stand. Huppenbauer wusste warum Ernährung oft sehr emotional ist: «Veganer nehmen in ihrer Lebensweise vieles auf sich. Einige bleiben locker, aber bei vielen wird es missionarisch.» Fritz Wüthrich hat da auch so seine Erfahrungen mit Veganern und sagte: «Ich hasse es, wenn mir jemand seine Lebensweise aufdrängen will.» Im Anschluss ans Podium wurden noch ein paar heisse Fragen aus dem Publikum beantwortet.

The Lakeland Sisters&Band sorgten für musikalische Pausen während den Referaten und den beschwingten Ausklang nach der Podiumsdiskussion.

Das Wetter meinte es (trotz angesagtem Dauerregen) in diesem Jahr gut, so dass der Aperitif sogar im Freien ohne Regenschirm mit Small- und Bigtalk genossen wurde. Auch in diesem Jahr war der Tag des Bernischen Gastgewerbes ein bunter Treffpunkt für Geladene sämtlicher Couleurs. Es blieb genügend Zeit für gemütliche, interessante Momente, gute Gespräche und leckeres Essen (für Vegetarier, Veganer und Flexitaner…!) in Kombination mit einem kühlen Bier oder einem guten Glas Wein.

Das wars fürs 2015! Wir verabschieden und bis es wieder heisst: Herzlich willkommen zum 12. Tag des bernischen Gastgewerbes – voraussichtlich irgendwo im Berner Oberland! jdm/rw

8

Nouvelles de la fédération

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Nouvelles de la fédération

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

9

Passez en revue Assemblée des délégués de GastroBerne – 11e Journée de l’hôtellerie bernoise Cette année, l’assemblée ordinaire des délégués de GastroBerne s’est tenue à Lyss, dans le Seeland bernois. À l’occasion de la Journée de l’hôtellerie bernoise, les membres ainsi que des invités des milieux politique et économique ont été invités à l’hôtel de la Croix-Blanche pour l’événement social annuel (qui a suivi l’AG ordinaire). En ce qui concerne les affaires statutaires, l’accent a notamment été mis sur les élections de renouvellement et de confirmation du comité cantonal ainsi que sur l’approbation du budget et des comptes annuels. Le programme-cadre attrayant placé sous la devise «C’est sexy d’être végétalien/végétarien?» a vu la participation d’intervenants de renom, dont l’ancien conseiller fédéral Moritz Leuenberger et Markus Huppenbauer (professeur et membre du Centre d’éthique de l’Université de

Zurich). Un des temps forts a été la table ronde animée par Sonja Hasler, avec les intervenants Leuenberger/ Huppenbauer et complétée par Peter Buff (propriétaire du restaurant gastronomique Lägernsübli à Boppelsen) et Fritz Wüthrich (président de l’Union professionnelle de la Viande du Canton de Berne). Le groupe The Lakeland Sisters&Band a assuré le divertissement musical.

PARTIE STATUTAIRE La présidente Eveline Neeracher a salué les délégués et conduit les affaires statutaires avec sa compétence et son efficacité habituelles.

Avant cela, un bref hommage a été rendu à Otto Gerber senior, membre d’honneur décédé à l’âge de 92 ans, propriétaire de longue date de l’auberge de campagne Schönbühl répu-

tée loin à la ronde. Otto Geber senior a travaillé dans plusieurs organes de l’association; il a notamment été président de l’association cantonale, a dirigé la section de Fraubrunnen et a été trésorier de l’association faîtière GastroSuisse.

Le directeur Jean-Daniel Martz a ensuite présenté brièvement le rapport annuel 2014 en approfondissant quelque peu deux domaines thématiques.

Premièrement, il a encore une fois résumé les raisons qui ont conduit à la réorganisation des structures régionales de GastroBerne décidée l’an dernier et en a profité pour faire le point sur les fusions des sections qui y sont associées. Deuxièmement, il a fait un compte rendu du développement dans le domaine de la formation et a communiqué aux délégués la bonne nouvelle suivante: le mélange engagé en 2013, qui regroupe une adaptation de

10

Nouvelles de la fédération

l’offre, un élargissement de l’offre et des augmentations de prix compatibles avec le marché, est en train de porter ses fruits et pour l’exercice 2014, l’association est en mesure de présenter un très bon résultat dans le domaine de la formation et du perfectionnement.

Lors de la présentation des comptes annuels, le caissier Stefan Gygax a continué dans le même registre et a pu présenter aux délégués un bénéfice net consolidé d’environ CHF 50’000.–. Il a aussi eu pour tâche de présenter le budget 2016 basé sur les contributions inchangées des membres et qui, à l’instar des comptes annuels, a été approuvé à l’unanimité para les délégués.

La partie la plus importante de l’assemblée des délégués de cette année à été le point portant sur les élections.

La présidente Eveline Neeracher (section Ville de Berne et environs), le vice-président Peter Hodler (section Seftigen), le caissier Stefan Gygax (section Emmental) et la membre du comité directeur Regula Fischer (section Haute-Argovie) ont été confirmés pour un deuxième mandat, le tout sous un tonnerre d’applaudissements.

Trois membres du comité directeur ont par ailleurs présenté leur démission et ont de ce fait dû être remplacés: Patrick Bleuer (section Interlaken/ Oberhasli) et Hans Traffelet (section Ville de Berne et environs) pour avoir atteint leur durée de mandat maximale et Janick Fetzer (section Frutigen/Niedersimmental) pour des motifs d’ordre privé.

Eveline Neeracher, présidente de GastroBerne.

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Les trois membres du comité directeur nouvellement élus Tobias Burkhalter (section Ville de Berne et environs), Roland Hofstetter (section Interlaken/ Oberhasli) et René F. Maeder (section Frutigen/Niedersimmental) ont tous été élus sans opposition et prendront leurs fonctions au comité directeur le 1er juillet 2015. Enfin, il a aussi fallu élire un nouveau vérificateur des comptes. Christian Bonjour (section Jura bernois et Lac de Bienne) a été élu pour remplacer Andreas Balz (section Ville de Berne et environs), qui a terminé son mandat.

Tout à la fin de la partie statutaire, Casimir Platzer, président de GastroSuisse, a transmis aux personnes présentes les salutations de l’association faîtière et les a brièvement informées sur les dossiers politiques en cours.

PARTIE PUBLIQUE Cette année, de nombreux membres et invités se sont rendus à Lyss pour participer à la manifestation de l’association. Au nom du comité directeur et de la direction de GastroBerne, la présidente Eveline Neerache souhaite la bienvenue à la 11e Journée de l’hôtellerie bernoise et a ensuite donné la parole à Andreas Hegg, président de la commune de Lyss, pour son allocution de bienvenue.

La présidente a donné de brèves informations sur l’essentiel de l’assemblée et du séminaire du comité cantonal, qui s’est tenu en mars à Kandersteg.

Elle a aussi signalé que cette année, le réseautage GastroWyträff n’aura plus lieu dans le cadre de la Foire bernoise du Vin, mais qu’une place lui sera faite à l’automne lors d’une rencontre réservée aux membres. Il est en outre prévu d’organiser, à l’automne également, une réunion avec les organisations et les politiques proches de l’association.

Le programme de cette année: «C’est sexy d’être végétalien/végétarien?

Hollywood pratique le végétalisme!»

Les grands distributeurs se réjouissent des ventes florissantes des produits végétaliens. Nos clients s’intéressent de plus en plus souvent aux mets végétariens ou végétaliens. Depuis longtemps, cette tendance existe aussi en

Andreas Hegg, président de la commune de Lyss.

Suisse. Deux intervenants de haut niveau, l’ancien CF Moritz Leuenberger et le Prof. Dr Markus Huppenbauer, étaient sur scène pour traiter du thème expliquant la transformation de cette tendance en mode de vie.

L’ancien CF Leuenberger a raconté avoir été végétalien pendant quelque temps, mais s’être remis à consommer de la viande après avoir souffert d’une fracture inexplicable du point de vue médical. «Mon médecin m’a encouragé à changer mon alimentation, ce qui a été une bonne occasion de me remettre à manger de la viande», a expliqué l’ancien conseiller fédéral.

Manger a déjà été plus facile. C’est en ces termes que le Prof. Dr Markus Huppenbauer a débuté sa conférence divertissante. Se poser la question de savoir ce que nous devons et pouvons manger est devenu le théâtre d’âpres combats idéologiques, et ce même si l’on a choisi le végétalisme/végétarisme en tant que mode de vie: de fait, seule une petite minorité, soit environ 5% de la population, est végétarienne stricte. Et le principal message à retenir a été:

Il est judicieux… de consommer moins de viande, mais de meilleure qualité, si possible de la région, et de manger... avec plaisir!

Nouvelles de la fédération

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Dr Markus Huppenbauer

Lors de la table ronde, l’animatrice Sonja Halser a demandé aux deux intervenants ainsi qu’aux participants Peter Buff, propriétaire du restaurant gastronomique Lägernstübli à Boppelsen, et Fritz Wüthrich, président de l’Union professionnelle de la Viande du Canton de Berne, Münchenbuchsee, si «Manger a déjà été plus simple.»

Peter Buff a présenté son tartare végétalien préparé à base de soja haché avec du tofu et des betteraves rouges en poudre, ce dernier ingrédient servant à imiter la couleur de la viande.

L’enthousiasme autour de la table ronde est resté limité et certains ont même roulé des yeux, tandis que d’autres ont fait des messes basses.

L’ancien conseiller fédéral a aussi fait part de son incompréhension: «Quand

j’étais végétalien, je ne mangeais jamais comme ça. Il est aussi possible de concocter de délicieux plats avec des légumes. Si on veut avoir un tartare, autant manger de la vraie viande.» En tant que seul participant de la table ronde à être végétalien, Buff s’est trouvé dans une situation difficile. Huppenbauer savait pourquoi l’alimentation est souvent très émotionnelle: les végétaliens, dans leur mode de vie, prennent beaucoup sur eux. Certain sont cool, mais beaucoup d’entre s’évertuent à convaincre.»

Fritz Wüthrich a aussi fait ses expériences avec les végétaliens et a confié: «Je déteste que quelqu’un m’impose son mode de vie.» Au terme de la table ronde, les participants ont répondu à quelques questions brûlantes du public.

The Lakeland Sisters&Band ont assuré des pauses musicales pendant les exposés et la fin animée qui a suivi la table ronde.

Cette année, la météo s’est montrée si clémente (malgré l’annonce de pluies incessantes) qu’il a été possible d’apprécier l’apéritif en plein air, sans parapluie et avec menus propos et beau discours. Cette année aussi, la Journée

11

Ont assuré le divertissement musical: The Lakland Sisters&Band. de l’hôtellerie bernoise a été un point de rencontre qui a réuni des invités de toutes les familles politiques. Il est resté suffisamment de temps pour des moments agréables, intéressants, de bonnes discussions et de bonnes choses à manger (pour végétariens, végétaliens et flexitariens...!) combinées avec une bière fraîche ou un bon verre de vin.

Voilà, c’est tout pour 2015! Nous vous disons au revoir et vous donnons rendez-vous à la 12e Journée de l’hôtellerie bernoise qui se déroulera vraisemblablement quelque part dans l’Oberland bernois! jdm/rw

La table ronde d.g.à.d. Prof. Dr Markus Huppenbauer, Peter Buff, Sonja Hasler, ancien CF Moritz Leuenberger, Fritz Wüthrich.

12

Verbandsnachrichten

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

DV GastroSuisse Die 124. Delegiertenversammlung tagte in Luzern Im Vordergrund der diesjährigen DV in Luzern standen turnusgemäss die Gesamterneuerungswahlen für den Vorstand von GastroSuisse auf dem Programm und hoher Besuch aus Bundesbern war angekündigt.

WEM EHRE GEBÜHRT Die Delegierten verliehen zwei langjährigen und prägenden Verbandspersönlichkeiten die Ehrenmitgliedschaft, da die Amtszeiten per Mitte 2015 auslaufen:: • Tresorier Tobias Zbinden • Vorstandsmitglied Frédéric Haenni

ERGEBNIS DER VORSTANDSWAHLEN 2015

BUNDESRÄTIN DORIS LEUTHARD

Die gegen 240 Delegierten haben ihrer Wahl die wichtigen personellen Weichen für die Zukunft gestellt. Der neunköpfige Vorstand umfasst per 1. Juli 2015 die folgenden Mitglieder: • Casimir Platzer, Kandersteg; Präsident (bisher) • Ernst Bachmann, Zürich; Vizepräsident (bisher) • Walter Höhener, Urnäsch; Tresorier (bisher Vorstand) • François Gessler, Siders; Vorstand (bisher) • Muriel Hauser, Fribourg; Vorstand (neu) • Gilles Meystre, Pully; Vorstand (neu) • Moritz Rogger-Riechsteiner, Oberkirch; Vorstand (neu) • Josef Schüpfer, Basel; Vorstand (bisher) • Massimo Suter, Morcote; Vorstand (bisher)

«GastroSuisse prägt das Bild der Schweiz», lobte Bundesrätin Doris Leuthard die Gastgeber. Die Vorsteherin des Departementes für Umwelt, Verkehr, Energie und Kommunikation (UVEK) dankte dem Verband für die Unterstützung der bundesrätlichen Politik in diversen Bereichen: Ja zur Revision des Radio- und TV-Gesetzes, Ja zum Gotthard-Strassentunnel oder beim Kampf gegen Verschwendung von Nahrungsmitteln im Sinne der Food-Waste-Kampagne des Bundesamtes für Umwelt (BAFU). In ihrer Rede wies Bundesrätin Leuthard auch auf die Folgen des starken Frankens hin und zeigte an konkreten Beispielen auf, wie der Bundesrat den Standort Schweiz in den kommenden Jahren unterstützen will. Dabei nahm sie die Mitglieder von GastroSuisse in die Pflicht und rief sie auf: «Arbeiten Sie

Frédéric Haenni

Tobias Zbinden

mit Kompetenz, Ideenreichtum und Gastfreundschaft weiterhin am Bild unserer Schweiz mit.»

BESCHLÜSSE UND MEHR Die Delegierten nahmen den Jahresbericht 2014 ab, genehmigten die Jahresrechnung 2014 und legten den Mitgliederbeitrag 2016 fest.

Am Abend lud die Gastgeber-Sektion GastroLuzern zum Gala-Dinner ins KKL ein. Mit einer Fahrt auf dem Dampfschiff fand die 124. Delegiertenversammlung von GastroSuisse am Mittwoch, 20. Juni 2015, ihren würdigen Abschluss. rw/ Quelle: GastroSuisse / Fotos: GastroJournal

Der neu gewählte Vorstand ab 1. Juli 2015.

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Verbandsnachrichten

13

14

Verbandsnachrichten

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Zahlen & Fakten Branchenspiegel 2015

Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal (2001 – 2014) Gastgewerbe

Hotellerie

Restauration

10%

5%

Im Rahmen der Jahresmedienkonferenz präsentierte GastroSuisse in Bern den Branchenspiegel 2015.

Im 2014 haben die Schweizer rund 22,7 Milliarden Franken für auswärts essen und trinken ausgegeben. Das sind 1,9 Prozent weniger als im Vorjahr. Deutlich zu spüren bekommt das Geastgewerbe die Folgen des Gastronomietourismus.

36 Prozent aller Schweizer gehen regelmässig ins Ausland zum Auswärtsessen. Das entspricht einem Wertschöpfungsverlust in der Höhe von rund vier Milliarden Franken.

GASTGEWERBLICHER UMSATZ

Gastgewerbe (Hotellerie und Restauration): Umsatzveränderung gegenüber Vorjahr 1. Quartal: +0.2% 3. Quartal: –3.4% 2. Quartal: –2.8% 4. Quartal: –0.9% Die quartalsweise durchgeführte Umfrage der Konjunkturforschungsstelle

0%

-5%

-10%

-15%

1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.

2001

2002

2003

2004

2005

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Quelle: Umfrage KOF (Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich) in Zusammenarbeit mit

der ETH (KOF) bei gastgewerblichen Betrieben weist zu Beginn des Jahres 2014 erstmals seit dem 4. Quartal 2010 wieder eine leichte Umsatzsteigerung aus (+0.2%). Somit wurde der leichte Aufwärtstrend von Ende 2013 fortgesetzt. Im 2. und 3. Quartal 2014 schwächte sich der Umsatz wieder ab.

Mit einer Umsatzveränderung von –0.9% im 4. Quartal konnte die rückläufige Entwicklung der beiden Vorquartale etwas gebremst werden. Im Jahr 2014 betrug die Umsatzveränderung im Gastgewerbe gegenüber dem Vorjahr durch schnittlich –1.73%.

Gastgewerbliches Angebot (Mehrfachnennungen möglich, 2014) Speisegeprägte Betriebe

2006

Getränkegeprägte Betriebe

1.1 % 1.2 % 1.6 % 4.4 %

1.4 % 1.2 %

7.5 %

Beherbergung: Umsatzveränderung gegenüber Vorjahr 1. Quartal: –0.8% 3. Quartal: +0.0% 2. Quartal: –3.1% 4. Quartal: +1.3 % In der Beherbergung wurde die erste Hälfte 2014 von Umsatzeinbussen geprägt (–0.8% bzw. –3.1%) Diese fielen im Vergleich zum Vorjahr jedoch weniger stark aus. Im dritten Quartal 2014 ist der Umsatz bei 0% Wachstum stagniert. Dank den umsatzstärksten Monaten Oktober und Dezember hat das vierte Quartal das Jahr 2014 mit einer Umsatzzunahme von 1.3% abgeschlossen. Insgesamt wird mit total 35.9 Millionen Logiernächten im Jahr 2014 gegenüber dem Jahr 2013 ein leichtes Plus von 0.9% (+310 000 Logiernächte) verzeichnet. Besonders erfreulich ist die stärkere Nachfrage der einheimischen Gäste sowie der Touristen aus dem asiatischen Raum, welche 2014 die stärksten Zunahmen in den Logiernächten generierten.

24.8 % 1.7 % 5.7 %

41.2 %

90.8 %

7.7 %

Restaurant mit Bedienung

Bar

Café, Tea-Room, Bistro

Diskothek, Dancing

Imbissstube / Take-away

Pub

Selbstbedienungsrestaurant

Nightclub

Kantine / Cafeteria in Unternehmen / Schule / Spital

Biergarten, Freibereich

Restaurant in Sportanlage (Fitness, Badeanstalt etc.)

Restaurant an Veranstaltung (Messe, Ausstellung, Volksfest etc.)

Fast-Food-Restaurant

Quelle: Erhebungen

Restauration: Umsatzveränderung gegenüber Vorjahr 1. Quartal: +0.8 % 3. Quartal: –5.4% 2. Quartal: –2.6% 4. Quartal: –2.1% Im Gegensatz zur Beherbergung konnte die Restauration zu Beginn des Jahres 2014 ein positives Umsatzwachstum von +0.8% ausweisen. Der Rückgang des Umsatzes im 2. Quartal wurde im 3. Quartal noch verstärkt, bevor sich die Restauration im 4. Quartal etwas aufgefangen hat. 2014 konnten die deutlichen Umsatzeinbussen des Vorjahres trotz verregnetem Sommer und relativ spätem Schnee etwas abgeschwächt werden. Der Abwärtstrend beim Umsatz verlangsamte sich 2014 auf durchschnittlich –2.3%.

Rechtliches und Politisches

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

MITGLIEDERSTRUKTUR GASTROSUISSE Am Stichtag, dem 30. 11. 2014, zählte GastroSuisse 19 811 Mitglieder. Davon waren gemäss der Umfrage 83.6% in der Restauration tätig und 16.4% betrieben ein Hotel.

73% der gastgewerblichen Betriebe (Restauration und Hotellerie) erwirtschafteten den grössten Teil ihres Umsatzes mit dem Verkauf von Speisen.

Das sind die sogenannten speisegeprägten Betriebe. 27% der gastgewerblichen Betriebe sind getränkegeprägt.

Im Vergleich zum Vorjahr hat der An-

teil der speisegeprägten Betriebe um 3.7 Prozentpunkte zugenommen.

Viele der gastgewerblichen Betriebe sind gemischte Betriebe, das heisst, ein Betrieb sieht sich z. B. sowohl als Restaurant wie auch als Café.

In der letztjährigen Umfrage wurden solche Mehrfachnennungen nicht berücksichtigt. Unterschiede zum Vorjahr können sich daher nicht nur aufgrund einer strukturellen Veränderung, sondern auch aus der Art der Datenauswertung ergeben.

Die speisegeprägten Betriebe waren zu 90.8% bediente Restaurants und machten damit einen erheblichen

15

Teil der Restaurationsbetriebe aus.

Weit weniger häufig waren Cafés, Tearooms und Bistros (7.5%), Selbstbedienungsrestaurants (5,7%) sowie Take-aways (4.4%).

Von den getränkegeprägten Betrieben waren 41.2% eine Bar und 24.8% ein Biergarten. Weniger häufig waren Pubs (7.7%), Diskotheken (1.4%) und Nightclubs (1.2%).

Quelle: GastroSuisse (Branchenspiegel 2015)

Preis- und Kostenmanagement Jahresabschluss schon analysiert?

Der Alltag der meisten Betriebsleitenden ist randvoll mit Aufgaben und Terminen. Die Pendenzenstapel werden selten kleiner. Und in all diese Zeitknappheit flattert auch noch der Jahresabschluss ins Haus.

Wie vile Zeit nimmt man sich für die eingehende Analyse? Und letztlich: Wie reagiert man auf festgestellte Schwachstellen?

Alle Jahre wieder: Das Couvert mit dem Jahresabschluss liegt eines Tages in der Morgenpost. Oder der Treuhänder bringt ihn persönlich ins Haus.

Kleines Herzflattern, Blick auf die letzte Zahl am Ende der Erfolgsrechnung.

Steht ein annehmbarer Gewinn da, heisst es ruhig ausatmen und sich anderen (wichtigeren?) Dingen zuwenden. Muss ein Verlust festgestellt werden, legt man das Couvert mit dem festen Willen auf den Pendenzenstapel, sich nun wirklich einmal um eine genaue Kostenanalyse zu kümmern.

Wie aber geht das vor sich?

Ein bestens bewährter Problemlösungsansatz kann auch hier erfolgreich angewendet werden: Vom Grossen zum Kleinen, vom Allgemeinen zum Speziellen. Das heisst konkret: 1. Analyse der Hauptaufwände 2. Feststellen der Problem-Aufwände 3. Detailanalyse der Problem-Aufwände 4. Festlegen und Priorisieren von Massnahmen 1. Analyse der Hauptaufwände Da die allermeisten Jahresabschlüsse die Hauptaufwände (Warenaufwand, Personalaufwand, allgemeiner Betriebsaufwand, Finanz- und Anlageaufwand) bereits in Prozenten (zum Ertrag) ausweisen, kann man sich schnell einen Überblick verschaffen. Fehlt allenfalls nur noch diejenige Branchenkennzahl, welche als «gut» gilt und zum Vergleich herangezogen werden kann. Der allseits bekannte Branchen-

Hauptaufwand

Branchenkennzahl gemäss Branchenspiegel

spiegel (Verlag GastroSuisse, Zürich oder auf der Know-how-Plattform www.gastroprofessional.ch) enthält diese Kennzahlen als Durchschnittszahlen. Weil aber (nach Abgeltung eines genügenden Unternehmerlohnes und einer angemessenen Eigenkapitalverzinsung) 52% der Betriebe aktuell mit Verlust arbeiten, ist das blosse Erreichen der Branchenkennzahl klar ungenügend. Eine bewährte Faustregel für «gute Kennzahlen» ist: mindestens 5% besser als die Branchenkennzahl.

Daraus ergeben sich folgende SOLLWerte der Hauptaufwände: Idealerweise sollte der Warenaufwand in einer so genannten Spartenrechnung detailliert dargestellt werden.

Zwingende Voraussetzung ist jedoch, dass der Warenertrag und der Warenaufwand genau gleich verbucht werden, was insbesondere bei den kalten und warmen Mischgetränken öfters eine Herausforderung darstellt. Ein Beispiel dazu: Kaffee fertig wird in

anzustrebender SOLL-Wert

Warenaufwand

28.1 %

26.0 %

Personalaufwand

49.7 %

46.0 %

allg. Betriebsaufwand

10.8 %

10.0 %

Finanz- und Anlageaufwand

16.8 %

15.5 %

16

Rechtliches und Politisches

Warenaufwand

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Branchenkennzahl gemäss Branchenspiegel

anzustrebender SOLL-Wert

Sparte Küche

31.2 %

29.6 %

Sparte Wein

36.9 %

35.1 %

Sparte Bier

28.9 %

27.5 %

Sparte Spirituosen

25.2 %

23.9 %

Sparte alkoholfreie Getränke AfG

20.7 %

19.7 %

8.3 %

7.9 %

28.1 %

26.0 %

Sparte Warmgetränke Total Warenaufwand

der Warenertragssparte «Kaffee/Tee» getippt und gebucht. Wird nun der benötigte Schnaps tatsächlich auch beim Warenaufwand Kaffee/Tee verbucht oder fälschlicherweise in Sparte Spirituosen (weil es sich ja um eine solche handelt)?

2. Feststellen der Problem-Aufwände Sind die Hauptaufwände oder die Warenaufwände in den einzelnen

Sparten zu hoch, müssen diese identifiziert werden und das Problem im Detail angeschaut werden.

3. Detailanalyse der Problem-Aufwände In jeder Warensparte und in jedem Hauptaufwand gibt es einige bis sehr viele möglich Ursachen, wo Geld (und damit Rentabilität) verloren gehen könnte. Die komplette Liste aufzuführen, würde den Rahmen hier

sprengen. Bei GastroBern kann jedoch die komplette Analyseliste in Papier kostenlos bezogen werden oder die Datei auf CD-Rom gegen einen Unkostenbeitrag von 30 Franken (Interessierte melden sich bei info@gastrobern.ch) 4. Festlegen und Priorisieren von Massnahmen Es gilt sich nun aus dem bunten Strauss der vorgeschlagenen Massnahmen aus

Position Warenaufwand

Soll Ist 26.20 %

Analyseansatz

Problemlösungen

Warenaufwand Wein

35.10 %

Lagerbestand

«just in time»

Anzahl Mindestverkäufe

Angebot auslichten

Sortimentierung

keine Konkurrenz zum Detailhandel Einzigartigkeit ggü.

Konkurrenz

Zusammenspiel SpeiseWeinangeb. zu hohe Einstandspreise Cru-au-verre

Verkaufspreise

Lagerschwund Schaumtaste

Tiptaste einbauen

Verkaufspreise

Nachkalkulation insbes. ausl. Biere ausl. Biere erzielen höhere Rendite Euro-Stange einführen

Abgrenzung

27.50 %

Flasche nach 2 Tagen leer?

Bedürfnis Nachkalkulation inkl.

Verzinsung DB-Aufschläge bekannt?

Wie viel?

Angebot für den Gast oder den Wirt?

Wein Küche/ Eigenverbrauch offerierter Wein/ Geschenke Ausschankcontrolling

Verkaufsstatistik

Warenaufwand Bier

Konditionenliste

Sortimentierung Ausschank

Analyseliste; Auszug aus dem Bereich Warenaufwand.

weiterhelfen kann Gruppen-Bonus TransGourmet Lieferantengespräch/ -wechsel

«Konditionenvergleichsliste»

Verkaufsschulung

Kalkulationstabelle «Renner-PennerListe» Maison-Taste

Personalbezüge/Feierabendbier berücksichtigt?

Rechtliches und Politisches

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Position allg. Betriebskosten Sachversicherungen

Soll Ist 10.50% 0,8%

Analyseansatz

Problemlösungen

weiterhelfen kann

Risikoanalyse

Analyse durch Nichtverkäufer

beispw: Analyse durch www. versicherungspartner.ch

17

Selbstbehalte überprüfen

Energie

2,2%

Doppel- und Mehrfachabdeckungen Prämienansatz

Konkurrenzofferten

Energieanalyse

KMU-Modell

www.enaw.ch

Analyse durch Stromliefe- http://www.bkw.ch/ rant oder Energieberatung privatkunden/energie-und-kosten-sparen/ Einschaltplan/ Timer installieren MA am Sparziel beteiligen Lichtstrom

LED

Heizungsanlage

richtig einstellen

Energieberatung

Danfos

ACHTUNG: nur für Parallel-Versorgung geeignet

Solartechnik

Ersatz der Heizungsanlage Heizen mit Wärmerückgewinnung Thermische Anlage

Heizungsanlage

500 kWh pro m2; Kosten netto ca. Fr. 320.– 90 kWh pro m2; Kosten netto ca. Fr. 400.– Niedertemperaturkessel

Herd sanieren

Oberflächensanierung

Kühlanlagen überprüfen

Dichtungen erneuern

Photovoltaik-Anlage

Installationen

Tiefkühltruhen ersetzen

Ventilations- und Klimaanlage

Boiler

Entkalkung

Einstellung

jedes °C zu tiefe Temperatur verursacht 6% Mehrkosten!

Serviceabonnement abklären

regelmässige Wartung

Analyseliste; Auszug aus dem Bereich allgemeiner Betriebsaufwand.

der Analyseliste (Schritt 3) diejenigen auszuwählen, die einem die grösste Wirkung zu versprechen scheinen.

In erster Priorität sind diejenigen Massnahmen in Angriff zu nehmen, welche den grössten Kostenfresser beseitigen.

Nicht nur Kosten sparen sondern auch die Preise überprüfen!

Kosten einzusparen versuchen, ist eine edle Unternehmerhaltung. Aber Achtung: Ein Dienstleistungsbetrieb kann problemlos auch zu Tode gespart werden. Deshalb muss nebst den Kosteneinsparen auch immer an

die Überprüfung der Verkaufspreise gedacht werden.

Damit sich der Arbeitsaufwand in Grenzen hält, kann die Überprüfung in einer ersten Runde nach der so genannten «ParetoRegel» vorgenommen werden und es werden nur die zirka 20% der Angebote nachkalkuliert, welche am meisten verkauft werden.

Das heisst, die Verkaufsstatistik eingehend studieren und den Fünftel aller Angebote markieren, die sich am häufigsten verkauften (bei 15 Hauptgang-Angeboten heisst das, es werden drei/vier Angebote genommen). Bedingung ist, dass diese drei, vier top

verkauften Angebot mindestens 75% des Umsatzes, in unserem Beispiel des Hauptgang-Umsatzes erzielen.

Nun wird kontrolliert, ob diese Angebote den angestrebten SOLL-Wert der Warenkosten in der Sparte Küche (29,6%; siehe Schritt 1) nicht überschreiten. Sonst müsste der Preis entsprechend angehoben werden.

Die meisten Betriebe weisen Potenzial zur Kostenoptimierung auf, einige Betriebe auch ein solches für Preiserhöhungen. Für Fragen steht Ihnen die Betriebsberatung von GastroBern gerne zur Verfügung. kg

18

PUBLIREPORTAGE

Aktuelles und Events

Lunch-Check lanciert moderne Kartenlösung.

Das bewährte Konzept der bargeldlosen Verpflegungsbeiträge wird mit einer multifunktionalen Kartenlösung erweitert. Die Karte funktioniert sowohl an bestehenden Terminals als auch an Geräten mit Kontaktlos-Funktion und vereinfacht den Zahlungsprozess für Gäste und Gastronomen.

Schweizer Lunch-Check bietet seit über 50 Jahren ein bargeldloses Zahlungsmittel für die Verpflegung an. Rund 700 Arbeitgeber in der Schweiz beziehen Lunch-Checks zum Nominalwert und verteilen sie an ihre Mitarbeitenden. Diese lösen die LunchChecks in Restaurants ein. Als Mitglied von Schweizer LunchCheck profitieren Gastronomiebetriebe von neuen Kunden und geringen Kommissionen.

Ab August 2015 wird die neue Lunch-Check Karte schweizweit eingeführt. Damit wird die Abwicklung für die Gastronomen noch einfacher und schneller – besonders in der stark frequentierten Mittags-und Abendzeit gewährleistet die Lösung maximale Effizienz. Die Transaktion funktioniert automatisch, die Herausgabe von Rückgeld entfällt, ebenso das Zählen, Aufkleben und Retournieren der Lunch- Checks aus Papier. Durch die Optimierung der Prozesse erhalten Gastronomen ihr Guthaben schneller von Schweizer Lunch-Check.

«Das kontaktlose Bezahlen wird immer beliebter, mit der neuen Karte werden wir den Anforderungen der Gäste und den Gastronomen gerecht», so Thomas Recher, Geschäftsführer von Schweizer Lunch-Check. Die Lunch-Check Karte wurde in Zusammenarbeit mit der Firma boncard payment & services ag realisiert. Über 6000 Gastronomiebetriebe sind Mitglied bei Schweizer Lunch-Check und freuen sich auf weniger Administration und dieselben Vorteile wie bisher: Treue Kundschaft, die Lunch-Checks regelmässig einlöst, denn rund 70 000 Arbeitnehmende erhalten Lunch-Checks als Verpflegungsbeiträge. Und es werden laufend mehr! Für die Restaurants entstehen durch die neue Kartenlösung keine zusätzlichen Kosten.

Weitere Auskünfte unter: Schweizer Lunch-Check, Thomas Recher, Geschäftsführer Tel. +41 44 202 02 08, info@lunch-check.ch, lunch-check.ch

1234 1234 1234 1234

Anna-Maria

Mustermann

34 1234

1234 1234 12

SCHWEIZER LUNCH-CHECK DIE LECKERSTE WÄHRUNG DER SCHWEIZ.

Haben Sie Ihren Betrieb schon angemeldet?

Vollmondfondue: Montag, 28. September 2015, ab 18.00 Uhr Das Vollmondfondue wird bereits zum dreizehnten Mal durchgeführt.

Immer in der ersten Vollmondnacht nach Herbstbeginn laden die teilnehmenden Betrieb zum Fondue-Genuss ein. Ob in der gemütlichen Gaststube, unter freiem Himmel oder mit «lüpfiger» Ländlermusik umrahmt... – die Gastgeber lassen sich immer wieder etwas einfallen, damit das Vollmondfondue zum besonderen Erlebnis wird.

Die ersten Jahre vorerst «rund um den Napf» und seit dem letzten Jahr in allen Kantonsteilen. Das Vollmondfondue ist ein besonderes Erlebnis. Es geniesst bei Erstbesuchern sowie Wiederholungstätern grosse Beliebtheit und bleibt bei allen in bester Erinnerung. Das Geheimnis des Vollmondfondues: Es wird mit Schweizer Käse aus einer regionalen Käserei zubereitet und ist eine Aktion von cheesefestival.ch

Unter www.vollmondfondue.ch sind alle mitmachenden Betriebe aufgeschaltet. Tischreservationen können Sie direkt bei den Anbietern tätigen.

Schon jetzt wünschen wir: «Ä Guete»!

Haben Sie Ihren Betrieb schon angemeldet? Wenn nein, ist jetzt höchste Zeit dafür!

Anmeldung oder für mehr Infos: Telefon 031 330 88 88 (Ruth Walther).

Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

GastroSeeland Swin-Golf, essen & trinken… im Rahmen des 12. Frühlingsapéros!

Einmal mehr folgten gegen 200 Mitglieder der Einladung und besuchten den diesjährigen Frühlingsapéro von GastroSeeland.

Der Vorstand wählte dieses Jahr den Seeländer Ort Tschugg. Dies auch deshalb, weil sich dort die einzige SwinGolf Anlage der Region befindet und auch die übrige Infrastruktur den Vorstellungen der Wirte entspricht.

So konnte die muntere Schar von Gastronomen bei feinen regionalen Weinen, Bier, Mineral und die von der Prodega Biel offerierten und zubereiteten Grilladen sowie Salate geniessen.

Es wurde viel gelacht, diskutiert und zu guter Letzt zur Verdauung eine Runde Golf gespielt. Die besonders talentierten Spieler konnten sich bei einem Wettbewerb schöne Preise ergattern. Auf das nächste Frühlingsapéro im 2016!

GastroStadtBern und Umgebung Gastro Himmel über der BEA Zum dritten Mal in Folge nutzte GastroStadtBern und Umgebung die Plattform BEA für eine Imagekampagne in eigener Sache. In der Halle Genuss und Tradition, hoch über den Dächern der Ausstellerstände, hiessen Gastwirte der Mitgliederrestaurants Gäste, Freunde und Partner willkommen und luden zu erholsamen Momenten in den Gastro-Himmel, abseits des Messetrubels, ein.

Mit der Unterstützung der BEA Messeleitung, der Felsenau Brauerei und Café Blaser wurden ideale Voraussetzungen für das tatkräftige Engagement der teilnehmenden Mitglieder geschaffen.

Der Gastro-Himmel erfreut sich dank dieses Zusammenspiels zunehmender Beliebtheit und wird sich – so hoffen wir – auch im kommenden Jahr strahlend über dem emsigen Messetreiben erstrecken. mk

19

20

Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

GastroStadtBern und Umgebung Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie auf dem Gurten Fruchtbare Zusammenarbeit des Berners Gastgewerbes Am Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie blickten Hotellerie Bern + Mittelland und GastroStadt Bern und Umgebung auf ein erfolgreiches Jahr mit zahlreichen gemeinsamen Aktivitäten zurück. Die Mitglieder von GastroStadtBern und Umgebung wählten Tobias Burkhalter, Direktor Casino Restaurants Bern, zum neuen Präsidenten.

Am 28. April 2015 luden Hotellerie Bern+ Mittelland und GastroStadtBern und Umgebung Mitglieder und Gäste zum 2. Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie ein. Beatrice Imboden, Präsidentin von Hotellerie Bern+ Mittelland, und Hans Traffelet, Präsident von GastroStadtBern und Umgebung, betonten vor rund 110 Gästen, Mitgliedern und Partnern, wie sehr sich die enge Zusammenarbeit der beiden Verbände auch im Jahr 2014 gelohnt hat. Die beiden Organisationen spannten in zahlreichen Projekten zusammen, von der 1. August-Feier und der BEA über den Cirque du Soleil und das Lichtspektakel Rendez-vous Bundesplatz bis zur Tour de Suisse und 2⫻ Weihnachten.

Gemeinsam setzen sie sich intensiv für das Standortmarketing und die Belebung der Stadt Bern ein. Bern hat als Reisedestination, als Kulturstadt, als Kongress-, Event- und Wirtschaftsstandort viel zu bieten. Das wollen die Verbände des Berner Gastgewerbes zusammen mit Partnern aus Politik und Wirtschaft noch bekannter machen.

Hotellerie hat im internationalen Preiswettbewerb schlechte Karten.

Umso wichtiger sind Qualität und eine moderne Infrastruktur. Die Berner Hotellerie ist diesbezüglich gut aufgestellt: In den kommenden Jahren investieren zahlreiche Hotels in die Renovation oder die Erweiterung ihrer Räumlichkeiten.

GASTROSTADTBERN UND UMGEBUNG: NEUER PRÄSIDENT UND NEUE VORSTANDSMITGLIEDER Die Generalversammlung von GastroStadtBern und Umgebung stand im Zeichen der Vorstandswahlen. Der

zurücktretende Präsident Hans Traffelet (Gurten-Park im Grünen Wabern) wurde mit grossem Dank verabschiedet. Zum neuen Präsidenten wählten die Mitglieder Tobias Burkhalter (Casino Restaurants Bern), der bisher das Vize-Präsidium innehatte.

Neu in den Vorstand gewählt wurden Nando Heep (Bierhübeli Bern) sowie Karin und Urs Lüthi (Restaurant Essort Bern). Themen, die das Team in den nächsten Wochen beschäftigen werden, sind u.a. die Tourismusförderungsabgabe sowie Fusionsverhandlungen mit den benachbarten Sektionen. mk

HOTELLERIE BERN+ MITTELLAND: GUT AUFGESTELLT Die Aufhebung des Euro-Mindestkurses stellt auch für die Berner Hotellerie eine zusätzliche Herausforderung dar. Der Druck ist allerdings geringer als in der Ferienhotellerie, weil die Berner Hotels auf weniger preissensible Geschäftsreisende sowie auf Gäste aus Asien, Südamerika und den USA zählen können. Die Schweizer

«Gastgeber des Tages der Berner Hotellerie und Gastronomie» v.r.n.l. Beatrice Imboden, Präsidentin Hotellerie Bern + Mittelland Hans Traffelet, abtretender Präsident GastroStadt Bern und Umgebung Melitta Kronig-Hischier, Geschäftsleiterin.

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

21

Unternehmerausbildung G2 Diplomfeier Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis (G2) in Luzern Im Verkehrshaus in Luzern wurden am 5. Mai die erfolgreichen 38 Führungskräfte aus der Deutschschweiz, welche die eidgenössische Berufsprüfung erfolgreich ablegten, geehrt. Und es wurde gross gefeiert! Ehre wem Ehre gebührt! Die Laudatio führte Barbara Schneider, Präsidentin der Qualitätssicherungskommission und Vorstandsmitglied GastroSuisse. Feierliche Übergabe der eidgenössischen Fachausweise durch Barbara Schneider und Thomas Fahrni, GastroSuisse.

Mit köstlichen Kleinigkeiten, smalltalk und big talk ging die stilvolle Diplomfeier bis in den späteren Abend hinein weiter… bis zum chill-out….

Die Berner Absolventen haben vom Mai bis November 2014 die sechs Pflichtmodule sowie ein Wahlpflichtmodul besucht und die Modulprüfungen G2 erfolgreich abgelegt. Für die

Berufsprüfung mussten sie u.a. ein Lernreflexionsdossier erarbeiten. Diese Arbeit fordert die Kandidaten auf, ihre praktische Arbeit im Berufsalltag zu hinterfragen, Verbesserungen zu identifizieren und das Gelernte in die Praxis umzusetzen. Die 17 erfolgreichen Diplomierten der Berner Klasse in alphabetischer Reihenfolge: • • • • • • • • • • • • •

Bisaz Amelia* Egger Maria Giemulla Maik Heutschi Mike Mani Markus Müller Evelyne Nyffenegger Felix Pfeuti Bernhard** Schelker Simon Schneeberger Martin Soltermann Bruno Stähli Tonja Stöckli Martin

Die erfolgreichen Berner Diplomierten – flankiert von Yvonne Schenk und Arthur Nyffeler.

• • • •

Tschiemer Daniel Ursenbacher Rolf** Werren Martina Zuberbühler Andrea

Die Berufsbildungskommission und Direktion sowie das Mitarbeiterteam von GastroBern gratulieren allen erfolgreichen Damen und Herren zu ihrem erlangten edig. Fachausweis.

Unsere Mitglieder der Berufsbildungskommission, Yvonne Schenk und Arthur Nyffeler, haben GastroBern an der Diplomfeier vertreten und den Diplomierten einen Schokoladebären sowie einen Weiterbildungsgutschein geschenkt. rw

*

**

Amelia Bisaz wurde besonders geehrt, da sie den besten Notendurchschnitt von allen Absolventen hatte (5,3).

Haben sich für die Diplomfeier entschuldigt.

22

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Validierung von Bildungsleistungen «Es lohnt sich, dafür ein Jahr zu investieren» Die Walliserin Diana Petit hat mit 36 Jahren das eidgenössische Fähigkeitszeugnis (EFZ) als Restaurationsfachfrau erworben – aufgrund ihrer Berufserfahrung. Möglich machte dies das Validierungsverfahren. Ab 2016 kann es für die Berufe Restaurationsfachfrau/-mann EFZ und Koch/-Köchin EFZ auch im Kanton Bern durchlaufen werden.

Sie sind 36 Jahre jung und frisch diplomierte Restaurationsfachfrau EFZ. Welches waren Ihre voranIGJGPFGP DGTWƃKEJGP 5VCVKQPGP! In Frankreich schloss ich das Gymnasium mit dem «Baccalauréat littéraire» ab. Auf der Suche nach einer Arbeit landete ich eher zufällig im Gastgewerbe. Aber die Arbeit gefiel mir von Beginn weg ausgezeichnet – also bin ich geblieben.

Sie haben das EFZ über die sogenannte Validierung von Bildungsleistungen erworben. Wie funktioniert FKGUGU 8GTHCJTGP! Wer mindestens fünf Jahre Berufserfahrung hat, kann anhand eines Dossiers nachweisen, dass er bzw. sie über alle im angestrebten Beruf erforderlichen Kompetenzen verfügt.

Dieses Dossier wird von einem Expertenteam geprüft. Der Fähigkeitsausweis wird ausgestellt, sobald alle Kompetenzen als nachgewiesen erachtet werden. Fehlende Kompetenzen müssen im Rahmen von Kursen nachträglich erworben werden.

Konkret: Wie haben Sie Ihre KompeVGP\GP PCEJIGYKGUGP! Das war ein heftiger Gedächtnisparcours... (lacht). Anders formuliert: eine gewaltige Recherchearbeit. Das ganze Dossier umfasst acht Module mit je drei bis sieben Kompetenzen, die nachzuweisen sind. Ich musste mir für jede Kompetenz überlegen, wo und wie ich sie erworben hatte. Dann musste ich diesen Prozess beschreiben und mit Dokumenten und Bildern belegen. Das alles zu Papier zu bringen und die ent-

Eine aufgestellte Diana Petit bei der Arbeit.

sprechenden Belege aufzutreiben, war anspruchsvoll und anstrengend.

Wie haben Sie vom ValidierungsXGTHCJTGP GTHCJTGP! Mein Vorgesetzter machte mich darauf aufmerksam. Das Restaurant, in dem ich seit drei Jahren arbeite, ist Teil eines Ausbildungszentrums für Jugendliche. Die berufliche Grundbildung ist also die eigentliche Kernkompetenz meines Arbeitgebers.

Und wo haben Sie sich über die &GVCKNU FGU 8GTHCJTGPU KPHQTOKGTV! Bei der Berufsberatung. Nach dem Gespräch mit dem Berater war ich sofort überzeugt, dass dies der richtige Weg für mich ist. Grundsätzlich hätte ich auch die klassische dreijährige Grundbildung absolvieren können, so wie die Schulabgängerinnen und Schulabgänger – aber das hätte weder zu meinem Alter noch zu meinen Lebensumständen gepasst.

Wie viel Zeit und Geld haben Sie in FCU 8GTHCJTGP KPXGUVKGTV! Ich arbeitete während eines ganzen Jahres am Dossier und investierte pro Woche rund einen Tag Arbeit. Hinzu kam der viertägige Einführungskurs bei der Berufsberatung. Abgesehen

von den Einschreibekosten, hatte ich kaum Auslagen, weil ich fast alle Kompetenzen im Dossier nachweisen konnte. Ich musste daher nur einen eintägigen Kurs belegen. Wer viele Kurse belegen muss, hat entsprechend höhere Kosten.

Wer hat Sie im ValidierungsXGT HCJTGP WPVGTUVØV\V! Der zuständige Fachmann bei der Berufsberatung: Er war auch nach dem Einführungskurs in allen Belangen des Prozesses eine wichtige Stütze. Er machte mir Mut, wenn wieder einmal der Zweifel an mir nagte, und er bremste mich, wenn ich in meinem Perfektionismus über das Ziel hinausschoss. Wichtig war zudem die Unterstützung durch meinen Partner. Auch er motivierte mich und gestand mir die notwenige Zeit für die Erarbeitung des Dossiers zu.

War es schwierig, Ausbildung, Arbeit und Privatleben unter einen *WV \W DTKPIGP! Nein, weil ich frühzeitig alle entscheidenden Personen im privaten und beruflichen Umfeld informiert und mit einbezogen hatte. Ich denke, das ist wichtig, um Reibungen und Stress vorzubeugen.

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Welche Voraussetzung muss jemand mitbringen, der sich für diesen Weg GPVUEJGKFGV! Durchhaltewille und Selbstdisziplin – ohne geht es nicht. Aber mit einem klaren Ziel vor Augen fällt es leichter.

Und: Es lohnt sich, dafür ein Jahr zu investieren.

Wie hat der Berufsabschluss ihre DGTWƃKEJG WPF RGTUÒPNKEJG 5KVWCVKQP XGTÀPFGTV! Ich bekomme mehr Lohn, weil das der Gesamtarbeitsvertrag so vorsieht … (lacht). Und: Mir stehen jetzt viele Weiterbildungsmöglichkeiten offen.

Persönlich ist der Berufsabschluss eine grosse Genugtuung. Meine Kompetenzen sind nun offiziell bescheinigt.

Diplome sind im heutigen gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Umfeld nun einmal wichtig.

9GNEJG DGTWƃKEJGP 2NÀPG JCDGP 5KG! Zunächst werde ich den Kurs für Berufsbildnerinnen und Berufsbildner absolvieren, damit ich selber Lernende ausbilden kann. Danach möchte ich mich an einer höheren Fachschule zur Sozialpädagogischen Werkstattleiterin weiterbilden. Die berufsbegleitende Ausbildung dauert drei Jahre.

Zurückblickend: Würden Sie als Weg zum EFZ wieder das ValidierungsXGTHCJTGP YÀJNGP! Auf jeden Fall. Das war eine gute Erfahrung. Und: Es zahlt sich auf allen Ebenen aus.

Interview: Rolf Marti

23

AB 2016 AUCH IM KANTON BERN Erwachsene mit fünf Jahren Berufserfahrung (ein Teil davon berufsspezifisch) können mit einem Validierungsdossier nachweisen, dass sie über alle notwendigen Kompetenzen für den angestrebten Abschluss verfügen und so ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis (Abschluss einer drei- oder vierjährigen beruflichen Grundbildung) erwerben. Der Kanton Bern bietet dieses Verfahren mittlerweile in sieben Berufen an.

Ab 2016 kommen die Berufe Restaurationsfachfrau/-mann EFZ und Köchin/ Koch EFZ als Pilotprojekte dazu. Der Kanton Wallis kennt dieses Verfahren bereits seit 2008.

Informationen für Kandidaten/-innen Auskünfte über Berufsabschlüsse für Erwachsene erteilt die Berufs-, Studienund Laufbahnberatung des Kantons Bern: 031 633 81 00 oder validierung@erz.be.ch Informationsanlässe für Arbeitgeber/-innen Am 17. und am 24. August 2015 finden in Bern zwei Informationsanlässe statt (jeweils von 14.30–16.30 Uhr). Anmeldung unter validierung@erz.be.ch.

Link www.erz.be.ch/validierung

«TALENTIERTE MITAR BEITENDE FÖRDER N» «Viele Berufsleute hatten in jungen Jahren nicht die Möglichkeit, einen anerkannten Berufsabschluss zu machen. Im Verlauf ihres Berufslebens haben sie aber viele wertvolle Kompetenzen erworben – so wie Diane Petit. Dank dem Validierungsverfahren konnte sie nachträglich ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis erwerben. Das verschafft ihr bessere Voraussetzungen auf dem Arbeitsmarkt und eröffnet ihr viele Möglichkeiten zur beruflichen Weiterentwicklung.

Als Bildungsinstitution stehen wir den Weiterbildungsaktivitäten unserer Mitarbeitenden positiv gegenüber und erkennen darin auch Chancen für unser Unternehmen.

Diane Petit will sich weiterbilden. Vielleicht wird sie später in unserem Unternehmen neue und verantwortungsvollere Funktionen übernehmen. Das Validierungsverfahren ist also auch eine Möglichkeit, talentierte Mitarbeitende gezielt zu fördern und langfristig im Unternehmen zu halten.» Éric Morand, Direktor Orif Sion

In der Küche sind Sie längst ein Profi.

Garnieren Sie mit einem Abschluss.

Holen Sie sich das Eidgenössische Fähigkeitszeugnis als Koch/Köchin.

Infos: www.erz.be.ch/validierung

24

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Rückblick Ein Dankeschön an unsere Referenten, Experten & Kommissionsmitglieder!

GastroBern bedankt sich regelmässig mit einer Einladung speziell bei den Personen, die unermüdlich für unser Aus- und Weiterbildungszentrum im Einsatz sind. Am 25. März war es wieder soweit! Eine spannende Weindegustation bei Vini Cappelleti und ein köstliches Dinner im Restaurant Henris, Bern, warteten auf uns.

Dieses Mal waren wir zu Gast bei Vini Cappelletti in Bern. Jacques Cordonier stellte uns dort sein Weingut – Cordonier & Lamon, Flanthey VS – vor und erzählte viel Spannendes über seine Weine, so dass sich die 20 Personen jetzt alle Walliser Weinkenner nennen dürfen. Die komplette Runde hat die im Anschluss an die Weindegustation abgelegte und äusserst schwierige Prüfung mit Bravur bestanden! Das nachfolgende Abendessen – wiederum umrahmt von Jacques Weinen – im Restaurant Henris in Bern, mit angeregten und lustigen Diskussionen und grossen Lachern – war ein schöner Abschluss für den einmal mehr gelungenen Referententreff. rw

WEINGUT CORDONIER & LAMON, FLANTHEY (VS) Der Rhône entlang flussaufwärts, zwischen Sion und Sierre, befindet sich an der steil abfallenden Bergflanke die Rebbaugemeinde Flanthey, wo sich die Winzerfamilie Cordonier 1962 niederliess. Neben dem mittelalterlichen Château de Vaas, das von den Lehensherren von Granges 1221 gebaut und 1532 erweitert wurde, erwarb Arthur Cordonier ein traditionelles Weingut mit 10 Hektaren Reben. Seit mehreren Jahrzenten hat die Familie Cordonier ihre Technik im Weinanbau und in der Weinzubereitung kontinuierlich verbessert. Die über 60-jährige Erfahrung von Arthur Cordonier in den Weinbergen hat es ihm aufgrund seiner Kenntnisse, Kultivierungsmethoden und Interventionen an den zahlreichen Rebsorten unserer Region erlaubt, die verschiedenen Böden zu beherrschen und zu verbessern. Ohne Qualität der Trauben, kein Qualitätswein!

Innovation auch mit der Einführung des Prestigebereichs wie demjenigen des «Le Patricien», welcher die aussergewöhnliche Vielfalt des Wallis zeigen soll. Die Spätlesen, unter dem Banner «La mià folià» zusammengefasst, sind sinnlich ein perfekter Begleiter zu Desserts, Fois gras (Stopfleber) und Käse. Seit mehr als 20 Jahren bemühen wir uns um den Ausbau von Weinen im Eichenfass und können Ihnen grossartige und ausgewogene Produkte anbieten. Zur Krönung unserer Auswahl haben wir im Jahre 2009 zwei neue Weinmischungen unter dem Namen «Triumvirat» eingeführt, echte Visitenkarten unserer Produktion.

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

GastroBern Aus- und Weiterbildungsangebote

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten.

Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

Zusammenstellung: rw

VERANSTALTER/THEMEN

DATEN

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen) E-Learning

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) – Modul 1 bis 6 – Prüfungsgebühr pro Modul – Einschreibegebühr Module 2, 3, 5, 6, Kursgebühr pro Modulkurs

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

9. Mai – 8. November 2016 (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

AUSWAHL AUS WEITERBILDUNG À LA CARTE

25

KURSDATEN 2015

KOSTEN (CHF)

1180.– 100.– 300.– 400.– *4100.– **1100.– * Pflichtmodule **Wahlpflichtmodul

MITGLIEDERPREISE

Kreativworkshop: Kleiner Aufwand= grosse Wirkung

7. Oktober, 1 Tag

220.–

Service-Crashkurs. Das Wichtigste für den Service in vier Abenden!

16. bis 19. November, 4 Abende

340.–

Chef de Service-Seminar

9. bis 13. November, 5 Tage

990.–

Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung

4. November, 1 Nachmittag/Abend

295.–

Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst. Das Handwerk «Barista» entdecken & erlernen

19. August, 1 Tag

295.–

Online Marketing in der Gastronomie und Hotellerie

17. August, 1 Tag

295.–

Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement

17. November, 1 Nachmittag

120.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I

26. Oktober, 1 Tag

295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II

23. November, 1 Tag

295.–

Selbstkontrollkonzept nach Leitlinie GVG

11. August, 1 Tag

190.–

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle

26. August, 1 Tag

190.–

Lebensmittel-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene

18. November, 1 Nachmittag

120.–

Perfektion im Vakuum – Neues Potential durch Sous Vide

2. September, 1 Nachmittag

140.–

Eiskalt kalkuliert – Inhouse-Convenience, die neue Perspektive

21. August, 1 Tag

150.–

Lust auf Fleisch!

7. September, 1 Tag

90.–

Hotel&Gastro formation Bern Weiterbildungskurs 2015 KURSE FÜR BERUFSBILDNER IM GASTGEWERBE Daten

Kursort

Kosten

Lehrmittel min./max.

August / September (MO) 2015

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

September / Oktober (MO) 2015

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche. Die genauen Daten sowie weiteren Details werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl: 12–16 pro Kurs) Anmeldeformulare finden Sie unter www.gastroformationbern.ch Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge.

26

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Meet the members!

Stella Hotel Interlaken: Schlemmen, schlafen, träumen und baden Unser Sommerbesuch führt uns ins schöne Berner Oberland. Genauer gesagt nach Interlaken, das durch seine einmalige Lage zwischen Thuner- und Brienzersee und zu Füssen des imposanten Dreigestirns «Eiger, Mönch und Jungfrau» liegt. Der bekannte Touristenort zieht viele Besucher aus der ganzen Welt an und ist oft Ausgangspunkt für einen Besuch auf dem Jungfraujoch. Wir sind zu Besuch bei Bastian Hofmann, welcher das ****Traditionshaus auf dem «Bödeli» Ende 2009 von seinen Eltern übernahm und jetzt in der dritten Generation führt.

Vor über 150 Jahren wurde der heute noch bestehende alte Hausteil als Pension Beau-Séjour erbaut. Seither folgten zahlreiche Umbauten und Erweiterungen. 1970 wurde das Hotel durch ein Hallenbad erweitert und auf Stella Hotel umgetauft.

SCHLAFEN & TRÄUMEN Im Stella Hotel schlafen und träumen Sie im wohl kleinsten Viersternehotel weit und breit und erst noch abseits vom Lärm an der Höhematte, aber doch nahe vom Zentrum. Es ist an der Ecke Waldegg-/General-GuisanStrasse zu finden. In zwei Minuten steht man an der berühmten Höhe-

Romantische Abendstimmung im Stella-Garten.

matte und spaziert die Promenade auf und ab. Das Hotel bietet 30 gemütliche individuelle Zimmer (mit 50 Betten) und keines ist gleich wie das andere. **** klassifizieren das Hotel und der fünfte leuchtet auf dem Dach!

ESSEN UND TRINKEN Das Restaurant Stellambiente ist der Klassiker mit Pfiff: Flippige Dekorationen, erlesenes Porzellan, künstlerischer Schmuck und passend dazu die

Für einen gesunden und tiefen Schlaf: Die Stella-Standardzimmer.

ausgezeichnete Küche, deren modern präsentierte Kreationen und innovativen Ideen zu den Jahreszeiten passen.

Freundliche Mitarbeitende sorgen für stimmige Atmosphäre und genuss-

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Die ausgezeichnete Küche lässt keine Wünsche offen!

Nicht nur für den Gaumen… sondern auch fürs Auge!

volle Tischkultur. Tafelkultur wird im Stella GROSS geschrieben: So wird Ihnen eine Tomatensuppe oder die klassischen Crêpes Suzette flambiert.

Beim warmen Wetter werden Sie auch gerne im Stella Garten neben dem plätschernden Wasserspiel oder unter dem Nussbaum bedient und bestaunen die künstlerischen Skulpturen.

Wenn Sie wissen wollen was Ihnen mit dem Menü für Glückspilze oder Schlitzohren serviert wird, dann schauen Sie auf der Website nach, dort finden Sie immer die aktuellen Spezialmenüs oder Events. Immer von Montag bis Freitag gibt’s das Mittagsbuffet zu 25 Franken: Kalte Vorspeisen, Salate, eine verführerische Suppe, ein warmer Hauptgang und kleine Süssigkeiten. Sie wählen immer werktags vom reichhaltigen Buffet mit variierenden Schwerpunkten (mal Gemüse, dann eine Auswahl aus der regionale Küche, usw.).

BADEN Das Hallenbad ist für die sportlichen Hotelgäste täglich von früh bis spät geöffnet.

INFOS & KONTAKT

Sportlich geht’s im hoteleigenen Hallenbad zu und her.

GEWONNEN Das Stella hat schon einige Preise gewonnen. Unter anderem den ersten Innovationspreis der Schweizer Hotellerie für das Angebot «Erotik im Hotel». rw

Ihr Gastgeber: Bastian Hofmann Team: 22 Mitarbeitende, davon 11 Lernende Öffnungszeiten Restaurant: Täglich von 07.00 bis 23.30 Uhr (samstags Küche ab 18.00 Uhr) Stella Hotel General-Guisan-Strasse 2 3800 Interlaken Telefon 033 822 88 71 Mail info@stella-hotel.ch www.stella-hotel.ch

27

28

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Suchen.Finden.Gewinnen!

Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum anhand von ein paar Hinweisen den gesuchten MitgliederDGVTKGD XQP )CUVTQ$GTP \W ƂPFGP Dieser wird dann in der nächsten Ausgabe näher vorgeUVGNNV

In der nächsten Ausgabe begibt sich die BärnerChanne auf Gotthelfsspuren und besucht unter «Meet the members» einen traditionsreichen Gastbetrieb im idyllischen Emmental. Dieser ist in der ganzen Schweiz der älteste existierende gastgewerbliche Betrieb mit diesem Namen und wurde 1356 erstmals urkundlich erwähnt.

Seit dem Jahr 1569 besitzt er das Tavernenrecht und gilt damit als Restaurant.

Erbaut, so wie er sich heute immer noch stolz präsentiert, wurde der schöne Emmentaler Gasthof im Jahr 1698. Im Jahr 2009 wurde die Fassade neu renoviert.

Von 1871 bis 1994 war der Betrieb im Besitz der Familie Hofer. Nach dieser langen Zeit verkaufte diese den Gasthof an die jetzige Besitzerfamilie. Saisonale und regionale Gerichte prägen die Speisekarte. Das Motto: Hausgemacht ist Trumpf und Qualität geht vor Quantität. Das riesige Haus verfügt über wunderschöne rustikale Lokalitäten. Diese bieten für jeden Anlass von 10 bis 100 Personen, sei es Geburtstag, Taufe, Vereinsausflug oder eine Firmenfeier, den passenden Raum. rw

WELCHEN BETRIEB BESUCHEN WIR IN DER HERBSTAUSGABE?

GEWINNER VON NR. 01/2015

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie je einen Gutschein einlösbar im gesuchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der letzten Ausgabe von «GastroFinder» mit der richtigen Lösung «StellaHotel, Interlaken» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (Betrieb und Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email r.walther@gastrobern.ch.

Einsendeschluss: 31. August 2015.

Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt und in der nächsten Ausgabe erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt.

1. Preis: Beate Wettach, Hotel Brienz, Brienz (200-Franken-Gutschein) 2. Preis: Karin Kilian, Restaurant Bözingenberg, Biel (150-Franken-Gutschein) 3. Preis: Samuel Leuenberger, Trubschachen (100-Franken-Gutschein) Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

29

Sommerinterview Ulrich Reinhard: «Bier ist ein faszinierendes und facettenreiches Getränk. Für jede Gelegenheit gibt es das richtige Bier.»

Was ist Bier? In der Verordnung über alkoholische Getränke wird Bier wie folgt definiert: 1 Bier ist ein alkoholisches und kohlensäurehaltiges Getränk, das aus mit Hefe vergorener Würze gewonnen wird, der Doldenhopfen oder Hopfenprodukte zugegeben werden.

2 Die Würze ist aus stärke- oder zuckerhaltigen Rohstoffen und aus Trinkwasser hergestellt.

3 Hofpfenprodukte sind Hopfenpulver, angereichertes Hopfenpulver, Hopfenextrakt, Hopfenextraktpulver und isomerisierter Hopfenextrakt.

BIER IST ABER VIEL MEHR… Für viele Menschen ist Bier der Inbegriff von Geselligkeit und Genuss.

Den wenigsten Biertrinkenden ist bewusst, dass sie mit einem Glas Bier auch ein Stück Kulturgeschichte in der Hand halten. Die Anfänge des Bieres lassen sich bis in die Zeit um 4000 vor Christus zurückverfolgen. In der Zeit um 3000 vor Christus gab es schon so etwas wie eine – sehr bescheidene – Sortenvielfalt: Immerhin vier verschiedene Biere wurden in dieser Zeit gebraut.

FELDSCHLÖSSCHEN Die Brauerei Feldschlösschen wurde 1876 gegründet. Heute ist die Feldschlösschen Getränke AG die führen-

Feldschlösschen

Sudhaus de Brauerei und grösste Getränkehändlerin der Schweiz. Das Unternehmen beschäftigt 1300 Mitarbeitende an 22 Standorten in der ganzen Schweiz. Mit einem Sortiment von über 40 eigenen Schweizer Markenbieren und einem umfassenden Getränkeportfolio von Mineralwasser über Softdrinks bis Wein, beliefert Feldschlösschen 25 000 Kunden in Gastronomie, Detail- und Getränkehandel. Die jährliche Getränkeproduktion liegt bei mehr als 340 Millionen Litern.

Ulrich Reinhard was macht den Reiz CO $KGTDTCWGP CWU! Bier ist ein faszinierendes und facettenreiches Getränk. Für jede Gelegenheit gibt es das richtige Bier. Bierbrauen ist kreativ. Bei Feldschlösschen kreieren wir neben den bewährten auch ständig neue Biere, experimentieren mit den verschiedenen Stilen, um unsere Kunden immer wieder aufs Neue zu überraschen. Unsere Brauer sind mit Leidenschaft bei der Arbeit und wir vom Verkauf tragen diese Freude an unseren Qualitätsbieren in die ganze Schweiz hinaus.

9KG JCDGP 5KG RGTUÒPNKEJ FGP 24. April 2015 den Tag des Schweizer $KGTGU XGTDTCEJV! Ich war an der BEA am Stand von Feldschlösschen. Dort fand von 14.00–15.30 Uhr eine Verkostung verschiedenster Bierspezialitäten statt.

Dazu gab es verschiedene kulinarischen Köstlichkeiten. Eine tolle Gelegenheit, einer grossen Zahl von Menschen Bier in seiner ganzen Vielfalt näherzubringen.

30

Porträt, Interview und mehr

Was genau bringt ein solcher vom Schweizer Brauerei-Verband ins Leben gerufene Tag für die BierDTCPEJG! Es ist eine gemeinsam Initiative verschiedener Schweizer Brauereien. Ziel ist es, die Vielfalt und die Qualität der Schweizer Biere zu zeigen, die Bierkultur in der Schweiz zu beleben, Bier vermehrt ins Gespräch und in das Bewusstsein der Leute zu bringen.

Feldschlösschen öffnet an diesem Tag die Pforten des Schlosses in Rheinfelden und gewährt einen Blick hinter die Kulissen. An vielen Orten in der ganzen Schweiz kann man Biere degustieren, über Bier Wissenswertes erfahren.

Gerade in der Gastronomie ist der Bierpreis ein Dauerbrenner, welcher die Gemüter immer wieder erhitzt.

Wieso gibt es bei uns kein Billig-Bier YKG KO #WUNCPF! Feldschlösschen bietet über 40 verschiedene Sorten Bier an, allesamt in der Schweiz mit höchster Qualität gebraut. Wenn Feldschlösschen Bier an einen Gastronomen liefert, ist dies meist mit einer Vielzahl an Dienstleistungen verbunden. Wir investieren in Zapfanlagen, Promotionen, Gläser, Beratung und helfen bei der Sortimentsgestaltung, der Lagerbewirtschaftung usw. Das Preis-LeistungsVerhältnis muss stimmen, das ist unser Ziel.

Wie erklären Sie sich den Preisunterschied zwischen Ihren Bieren und FGT CWUNÀPFKUEJGP -QPMWTTGP\!

Wir produzieren alle unsere Schweizer Biere in der Schweiz. Die Produktionskosten wie Löhne, Vertriebskosten etc. fallen in der Schweiz an, wo wir ein höheres Preisniveau haben, als im Ausland. Zudem ist es nicht so, dass Schweizer Biere generell teurer sind als Biere im Ausland. Jeder von uns hat sicher schon festgestellt, dass es grosse Preisunterschiede gibt, von Land zu Land, von Restaurant zu Restaurant. Es ist eben nicht nur der Preis, der es ausmacht, vielmehr müssen wir gemeinsam den Fokus auf hohe Frequenzen in den Gastronomie-Betrieben haben. Unsere Promotionen sollen dabei eine Unterstützung sein.

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

Welche Philosophie verfolgen Sie OKV +JTGP /CTMGP! Wir wollen unseren Kunden das breiteste und beste Bierportfolio der Schweiz anbieten. Feldschlösschen ist nach wie vor das beliebteste Bier der Schweiz. Das Motto «Feldschlösschen verbindet» wollen wir auch in Zukunft pflegen. Feldschlösschen steht für Tradition und Qualität – aber auch für Innovation. So sind wir heuer gleich an drei Eidgenössischen Festen als Sponsor präsent. Z.B. auch am Eidgenössischen Hornusserfest in Limpach (21.–23.8./28.–30.8.), das wir mit Getränken und unserer Festlogistik unterstützen.

Als Marktführer verstehen wir uns auch als Innovationstreiber, weshalb wir auch beim klassischen Lagerbier mit innovativen Bieren überraschen wollen – siehe z. B. die Neuheit «Feldschlösschen Braufrisch». Insbesondere für die Gastronomie kreieren wir eine Vielzahl von exklusiven Bieren, damit sich unsere Gastronomiekunden von der Konkurrenz abheben können. Wie z. B. das Frühlings- oder Winterbier, Feldschlösschen Naturfrisch, die neuen Ales «Cardinal Brunette» und «Cardinal Rousse» oder unter der Marke Valaisanne das neue Weizenbier «Ämrich» und «Pale Ale».

Mit unseren regionalen Marken Gurten, Warteck, Hürlimann wollen wir die regionale Verankerung festigen.

9GNEJG 'KPƃØUUG UKPF +JTGT /GKPWPI nach auf das Konsumverhalten am 5VCOOVKUEJ TGNGXCPV! Einhergehend mit einem mobileren Konsumverhalten hat der traditionelle Stammtisch in den letzten Jahren an Bedeutung verloren. Dafür gibt es

neue Konsumgelegenheiten. Ein Gastronom ist heute gut beraten, wenn er seine Gäste ansprechend auf sein abwechslungsreiches Bier-Sortiment im Offenausschank wie in Flaschen aufmerksam macht. Sie z. B. mit einer beleuchteten Zapfsäule und einer Bierkarte über saisonale Biere oder neue Bierspezialitäten informiert. Das generiert mehr Frequenzen und eine bessere Marge und begeisterte Gäste.

7PF YGNEJGP 'KPƃWUU JCDGP FCU Wetter und die wirtschaftliche Lage CWH FCU $KGTVTKPMGP KO )GUCOVGP! Das Wetter ist für den Bierkonsum sehr relevant. Ist es zu kalt, hat man weniger Lust auf Bier, ist es zu warm, trinkt man eher Wasser. Wirtschaftliche Lage: Der starke Franken ist für die Gastronomie, insbesondere in den Grenzregionen, und den Tourismus allgemein eine Belastung. Der Trend der vergangenen Jahre, dass vermehrt zu Hause konsumiert, sprich weniger Geld in Restaurants ausgegeben wird, hat sich 2014 aber nicht weiter verschärft.

Was empfehlen Sie den Gastronomen und Hoteliers, damit sie den $KGTMQPUWO UVGKIGTP MÒPPGP! Wir beraten unsere Kunden von A–Z. Von der Sortimentsgestaltung über die Promotionsmöglichkeiten, Ausschank- und Serviceschulungen bis zu Events. Feldschlösschen gibt Gastronomen verschiedenste Tipps und Unterstützung, wie sie den Absatz ankurbeln können. Kunden profitieren neben der persönlichen Beratung auch von unserer Online-Plattform «myfeldschlösschen.com»: Dort finden sie Informationen, Wissen rund

ZUR PERSON & ZUR FELDSCHLÖSSCHEN GETR ÄNKE AG Ulrich Reinhard wurde am 14. Juli 1966 in Burgdorf geboren.

Er ist verheiratet und wohnhaft im bernischen Oberaargau.

Der gelernte Emmentaler-Käser bildete sich weiter als Verkaufsfachmann und später zum eidg. dipl. Verkaufsleiter. Seit 25 Jahren ist er bei der Feldschlösschen Getränke AG tätig, seit sieben Jahren als Area Sales Director BE-SO-JU.

Feldschlösschen Getränke AG Verkauf Ontrade / Gastronomie Theophil Roniger Strasse, 4310 Rheinfelden Telefon 058 123 40 00, www.feldschloesschen.com

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

ums Bier, Aus- und Weiterbildungsangebote, Promotionen, saisonale Aktivitäten u.v.a.m.

anlässen sind wir für die gesamte Fest- und Getränkelogistik verantwortlich, nicht nur für das Bier.

Die Palette von verschiedenen Bieren ist inzwischen fast nicht mehr überschaubar: Von Amber über Weihnachtsbier bis hin zu Frauenbier. Hat es da noch Platz für neue +PPQXCVKQPGP! Absolut. Bier ist ein vielfältiges Getränk und je nach Gelegenheit passt ein anderes Bier. Gerade als Marktführer wollen wir immer wieder mit neuen Bieren überraschen, für verschiedene Bedürfnisse und Geschmäcker das passende Bier anbieten. Wir wollen so auch neue Zielgruppen ansprechen und Gäste animieren, exklusive und neue Biere, vor allem im Offenausschank, zu verkosten und zu begeistern. Das bringt Frequenzen.

Bei einigen NLA-Clubs im Eishockey sind Sie ja als Partner, Sponsor, etc. gross im Geschäft. Wie wichtig sind UQNEJG 8GTVTÀIG HØT 5KG! 7PF YCU DTKPIV GU +JPGP KO &GVCKN! Sponsoring ist wichtig für uns, weil es zum Erfolg einer Marke beitragen kann. Engagements bei Sport- oder Musikanlässen machen unsere Getränke und Marken bekannter und erlebbar. Solche Anlässe sind mit tollen Erlebnissen und Emotionen verbunden.

Wie wird bei einer Kreation eines PGWGP $KGTGU XQTIGICPIGP! Das ist ein komplexer Prozess. Von der Idee/der Kreation durch einen unserer Brauer über ausführliche Geschmackstests bis hin zur Marktforschung. Am besten, Sie kommen nach Rheinfelden ins Schloss und lassen sich das anschaulich vor Ort erklären – inkl. Degustation. Wir zeigen Ihnen dort, dass wir in der Schweiz hervorragende Biere produzieren, innovativ sind und verstanden haben, dass Herr und Frau Schweizer je nach Situation ein anderes Bier mögen. Mal ein «Amber», mal eine «Dunkle Perle», mal ein «Lager», vielleicht sogar ein «Pale Ale». &KG (GNFUEJNÒUUEJGP )GVTÀPMG #) ist ja auf vielen sportlichen und gesellschaftlichen Anlässen als Sponsor präsent. Verträgt sich Alkohol und 5RQTV ØDGTJCWRV! Ein feines Bier und eine Wurst zu geniessen, das gehört für viele Menschen zu einem guten Sporterlebnis.

Viele Sportanlässe sind denn auch kleine Volksfeste. Unser Motto ist «Moderater Genuss». Wir halten uns strikt an die rechtlichen Vorgaben.

Wir nehmen unsere soziale Verantwortung ernst und haben hierfür einen 10-Punkteplan, der unsere Sponsoringengagements und die Kommunikation leitet. An einigen Gross-

31

wie Wein. Das ist das schöne – es gibt so viele verschiedene Biere, dass man auch mehrgängige Menues mit verschiedenen, ausgesuchten Bieren kombinieren kann. Unsere Gastronomiepartner beraten wir in dieser Hinsicht auf Wunsch umfassend. Mit einem abwechslungsreichen Bierangebot kann auch die Speisegastronomie enorm punkten.

9CPP YQ VTKPMGP 5KG UGNDGT $KGT! Je nach Situation und Anlass. Zum Mittagessen am liebsten bei einem unserer Kunden, am Abend an einem Sportanlass oder gerne auch mal zu Hause mit meiner Familie.

Mit welchen Vorurteilen werden $KGTVTKPMGT CO JÀWƂIUVGP MQPHTQPVKGTV! Ich würde sagen: «Bier macht dick».

Dabei hat Bier weniger Kalorien als Orangensaft, Softdrinks oder Wein.

Ein dl Lagerbier hat z. B. 38 kcal, Orangensaft 45 kcal/dl, Wein 80 kcal/dl.

Was wäre Ihre gastgewerbliche 8KUKQP! Es wäre schön, wenn es noch mehr Konzepte gäbe, wo das Bier im Mittelpunkt steht. Wo Bierkultur zelebriert wird, Biervielfalt erlebt werden kann. Ich glaube, das ist ein Bedürfnis und hat Potenzial.

9CU JCDGP 5KG FGO \W GPVIGIPGP! Moderat geniessen! Sich bei Snacks zurückhalten. Zahlreiche Studien zeigen, dass moderater Biergenuss positive gesundheitliche Effekte hat.

Das wollten Sie den Gastwirten schon lange sagen…

Profitieren Sie von der Erfahrung und vom Wissen von Feldschlösschen.

Wir wollen Sie als Partner bei Ihrem Erfolg unterstützen. Feldschlösschen braut seit fast 140 Jahren mit Leidenschaft Biere, ist die grösste Getränkehändlerin in der Schweiz. Wir kennen die Chancen und Stolpersteine der Gastronomie und versuchen stets, gemeinsame Lösungen zu finden.

Was ist das absolute No-Go beim $KGTVTKPMGP! Schmutzige Gläser. Es gibt dann keine schöne Schaumkrone.

Geben Sie zu jedem Bier auch eine 5RGKUGORHGJNWPI CD! Auf Wunsch gerne! Zu einem Cordon Bleu mit Emmentaler Käse passt z. B. ein «Feldschlösschen Hopfenperle» mit seinem harmonischen und kräftigen Hopferbitterkeit hervorragend. Zu Wild harmoniert ein feinwürziges, bernsteinfarbenes «Feldschlösschen Amber», zu Spargel geniesst man am besten ein fruchtiges Weizenbier….

Es gibt zu jedem Gericht das passende Bier! +PYKGHGTP IGJÒTGP HØT 5KG $KGT WPF 'UUGP \WUCOOGP! Das ist eine Kombination, die unbedingt zusammengehört. Immer mehr Menschen entdecken denn auch, dass Bier ein Essen bestens begleiten kann und genauso abwechslungsreich ist,

Sie haben drei Wünsche offen. Was YØPUEJGP 5KG UKEJ! Gesundheit, Zufriedenheit – und dass noch viele Leute Bier als Genussgetränk für sich entdecken. rw

VON PROFIS FÜR PROFIS

3URGHJD 0DUNW Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf Telefon 031 858 48 88 Fax 031 858 48 98 www.transgourmet.ch

®ƨQXQJV]HLWHQ Montag 07.00 – 18.00 Uhr Dienstag 07.00 – 18.00 Uhr Mittwoch 07.00 – 18.00 Uhr Donnerstag 07.00 – 20.00 Uhr Freitag 07.00 – 18.00 Uhr Samstag 07.00 – 14.00 Uhr

«Neu auch als 47 cl in der gepflegten Gastronomie und bei Ihrem Getränkehändler.» www.passugger.ch

47 cl 77 cl

Durchmischtes

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

33

Rollentausch im Romantik Hotel Landhaus, Liebefeld Köche an die Front, Kellner an den Herd!

DAS LANDHAUS

Spass gemacht, hatten Verständnis dafür und lobten das gewagte Konzept. Die Mitarbeitenden zeigten nach dem Experiment sichtlich mehr Verständnis für den anderen Bereich.

Kommunikationsfehler können nun schneller behoben werden und es entstehen bei Hektik weniger unnötige Diskussionen. Die Geschäftsleitung erhofft sich dadurch, die Arbeitsleistung merklich zu steigern und zieht grundsätzlich ein positives Fazit.

Thomas Christen sagt: «Wir würden ein solches Experiment sofort wieder machen! Aber eine Wiederholung wird es erst geben, wenn wieder Fehler spürbar sind, welche durch Weitsicht zu vermeiden sind.»

Das Landhaus ist ein gastgewerbliches Unternehmen im Raum Bern, welches leidenschaftlich mit rund 30 Mitarbeitenden zwei Restaurants, ein Romantik Hotel sowie eine Bar führt. Der Betrieb zählt zu den besten Adressen der Berner Gastronomie und ist weit über die Grenzen hinaus für die hohe Küchen- sowie Serviceleistung bekannt (ehem. 17 Gault Millau – seit 27 gleiches Konzept und gleiche Qualität).

DAS EXPERIMENT Zwischen dem 4. und 14. Mai gab es im Berner Traditionshaus Landhaus, Liebfeld, einen Rollentausch der besonderen Art: Köche an die Front und Kellner an den Herd. Für das zehntägige Experiment wurde die Speisekarte angepasst. Im Vorfeld profitierten die Köche von einer Wein- und Kassenschulung. Ziel der Aktion war es, die Mitarbeitenden auf das jeweilige andere Departement zu sensibilisieren und den Gästen eine unvergessliche Erlebnisgastronomie zu bieten. Das Potenzial für die Entwicklung der Mitarbeitenden ist enorm. Die Weitsicht für das Kundenverständnis wird in der Küche enorm gefördert. Gleichzeitig lernten die Servicemitarbeitenden die Seite hinter den Kulissen mit Hitze, Stress und ohne Kundenkontakt, kennen.

CREDO Im Vorfeld wurden alle Mitarbeitenden gebeten, folgendes Credo umzusetzen:

Wir helfen einander und wollen gemeinsam weiterkommen.

Wir sind flexibel und versuchen in diesen

AUFRUF AN ALLE GASTRONOMEN

Küche statt Front – auch das macht Spass!

Tagen dazuzulernen.

Wir denken schon im Vorfeld positiv über dieses Projekt und geben unser Bestes.

FAZIT Am ersten Tag war die Nervosität sichtlich spürbar. Vom Projektleiter bis hin zu den Lernenden war eine gewisse Anspannung vorhanden. Für viele hiess es, eigene Grenzen zu überwinden wie zum Beispiel das erste Mal Gästekontakt pflegen oder erste Erfahrungen mit heissen Bratpfannen sammeln. Geklappt hat das Experiment gemäss Thomas Christen, Projektleiter, überraschenderweise im Grossen und Ganzen ganz gut, auch wenn es in beiden Departementen zu Qualitätseinbussen kam. Den meisten Gästen hat das Experiment

Thomas Christen freut sich, wenn andere Gastbetriebe ähnliche Experimente wagen und durchführen. Seine Tipps: Organisation und die richtige interne/externe Kommunikation sind matchentscheidend für einen Erfolg.

Eine frühzeitige Planung und der Einsatz von vielen Arbeitsstunden ist für ein solches Projekt unerlässlich. Dies muss man sich bewusst sein. Ein offenes Ohr der Mitarbeitenden für Innovationen ist zwingend. Er wünscht allen Mut und Erfolg für die Planung & Durchführung ähnlicher Projekte.

Der Aufwand lohnt sich alleweil! rw /Fotos: zVg

Thomas Christen, Projektleiter

34

Durchmischtes

AUSGABE/ÉDITION 02/2015

für die Chefgeschichte, die Golf- und Frauengeschichte und die Alpkäsegeschichte!

Die Chefgeschichte Seit 1999 brennt diese Flamme in mir. Als ich das Editorial der Bärner Channe 01|2015 auf Seite 5 las, ist das noch nie erloschene Feuer für meinen Chef von neuem stark aufgeflammt. Der Chef hat immer Recht und sollte er einmal nicht Recht haben ….. Sie kennen das. Nein, aber diesmal hat er wirklich geschrieben, was es zu sagen gibt. Lesen Sie dieses Editorial bitte nochmals! Nicht erst seit diesem letzten Leitartikel bin ich Feuer und Flamme für meinen Chef. An dieser Stelle möchte ich Dir Jean-Daniel und dem Vorstand von GastroBern tausendmal Dankeschön sagen für das immer sehr angenehme Arbeitsverhältnis.

Die Golf- und Frauengeschichte Das Feuer des Golfspiels ist im Sommer 2009 in mir entfacht worden. Nach einer Arthroskopie meines rechten Knies hat mir der behandelnde Arzt, auch aufgrund meiner Adipositas – Sie wissen was das ist – empfohlen, auf das Tennisspielen zu verzichten. Mindestens eine halbe Stunde körperliche Aktivität pro Tag, das wusste ich auch, soll nicht ungesund sein. Mir bekannt war ebenfalls, dass eine 18-Loch Golfrunde sich über ungefähr vier Stunden hinzieht. Zwar nicht verteilt auf jeden Tag, aber acht halbe Stunden pro wöchentliche 18-Loch Runde, das hätten wir dann.

Sommerferien 2009 im Golfpark Moossee, so hat’s angefangen. Grundkurs 1, Grundkurs 2 und gleich anschliessend noch den Etikettenkurs. Am 21. August hatte ich die Platzreife geschafft und das Golffeuer in mir brannte lichterloh.

Handicap 34.5 nach der Rückkehr vom fünften scharfen Schuss (handicapwirksames Turnier) beim Kanonenstart, einem speziellen Turnier im Golfpark Moossee im Sommer 2010, die Freude war gross. Und fortan war man auf den meisten 18-Loch Anlagen willkommen. Mit meinem heutigen HCP, nach einem sozusagen golffreien 2014, bin ich mehr als zufrieden.

Das sehr grosszügige Geburtstagsgeschenk meines Arbeitgebers zu meinem 60., ein grosser Gutschein für Golfers Paradiese, wurde in professionelles Werkzeug der Marke Ping umgewandelt. Das konnte nur gut kommen. Ich werde auch diese Saison mit diesen Schlägern golfen, das Equippment passt, daran fehlt es nicht.

Seit Jahr und Tag macht sich der Wecker wochentags jeweils um 05.05 Uhr bemerkbar. Wieso nicht auch an Sonntagen? So bucht einer aus unserer Golfrunde sehr oft eine Tee time um 07.00 oder 07.30 Uhr. Das sind für mich herrliche Sonntagmorgen. Es sind nicht nur die frische Luft,

das Bewegen in der freien Natur, die Konzentration oder der selbstverständlich immer zu verbessernde Schwung, nein, auch das Gesellschaftliche beim Loch 19 – gut für unser Gastgewerbe – gehört dazu.

Danken möchte ich an dieser Stelle meiner lieben Frau – ich bin nicht verheiratet, lebe jedoch seit 43 Jahren mit Monica in glücklichen «eheähnlichen» Verhältnissen – dass sie als sehr sportliche Nichtgolferin grosses Verständnis für mein Golfen aufbringt. Das Feuer für sie brennt immer noch! Die anständigen Wellnesshotels, in denen wir gelegentlich ein paar Tage verbringen, befinden sich heute immer in der Nähe eines Golfplatzes.

Monica wählt sie aus. Danke.

Die Alpkäsegeschichte Das dritte Feuer in mir brennt für ein absolutes Spitzenprodukt i. S. Lebensmittel, einen bis zu dreieinhalbjährigen Alpkäse | Hobelkäse von der Alp Hinter-Chumi. Die Familie Markus und Elisabeth Schletti – Gfeller produziert diesen hervorragenden Extrahartkäse aus Rohmilch im Simmental auf ihrer Alp aus Milch von Kühen der Rasse Original Simmental. Merkmal: die Kühe von Markus Schletti tragen Hörner. Ob dies der Grund für diesen Superkäse ist? Seine Frau Elisabeth stellt ihn unter hygienisch einwandfreien Verhältnissen auf ihrer Alp her.

Entdeckt hat ihn meine Frau Monica zusammen mit einer Kollegin – ich war auf dem Golfplatz – auf einer Bergwanderung im Simmental. Sie folgten einer Einladung von Schlettis in die gute Stube ihrer wunderschönen Alp Hinter-Chumi. Seither werden wir nach Bedarf, und der ist gross, mit diesem herausragenden Käse von Elisabeth und Markus beliefert. Die vorletzte Lieferung hatte Jahrgang 2011 und ein Mindesthaltbarkeitsdatum bis 03.2015.

Er war vorher gegessen. So guet!

Wer ist da eigentlich Feuer und Flamme? Ja, richtig, das ist der Willy Gerber, mit Einzelarbeitsvertrag als Küchenfachlehrer zwischen dem Wirteverband des Kantons Bern und ihm, mit Stellenantritt am 01. Juni 1986.

Das gute Gespräch mit meinem Chef über meinen Ausstieg aus der Arbeitswelt bei GastroBern hat stattgefunden. Die Nachfolge – mit Verjüngung des Teams – ist aufgegleist. Meinem Chef – seit 1999 und immer noch bin ich Feuer und Flamme für ihn und seinen Führungsstil – und meinem Arbeitgeber danke ich tausendmal für diese allerbesten Verhältnisse in den vergangenen 29 Jahren.

Es war eine gute Zeit. Merci!

Willy Gerber

GENUSS VERBINDET! Seit 1876 in der Schweiz gebraut

Patisseriekühlvitrinen Patisseriekühlvitrinen Salatkühlbuffets Salatkühlbuffets Der Spezialist fürfür Ausführung Der Spezialist Ausführung nach Ihren Wünschen. nach Ihren Wünschen.

Hergestellt in der Schweiz.

Hergestellt in der Schweiz.

AG/SA AG/SA

Kälte Kälte– –Klima Klima– –Energietechnik Energietechnik 3020 Bern (Riedbach) 3020 Bern (Riedbach) Rosshäusernstr.

2020 Rosshäusernstr.

Telefon 031 926 1212 0101 Telefon 031 926 Telefax 031 926 1212 4141 Telefax 031 926

Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis Jetzt anmelden für das Seminar ab 9. Mai 2016.

Informationen / Anmeldung: www.gastrobern.ch, info@gastrobern.ch Für eine Beratung: Telefon 031 330 88 88, Ruth Walther

. e i S r ü f t s r u w a r t x

Die E

Unserer Angebot für Sie:

CCA-Markt Bern sind wir jederzeit

- Zuschnitte: Fleisch aus dem

bereit für Sie. Lassen Sie sich aus

Markt oder direkt aus der

unserer riesigen Auswahl zuschneiden,

Metzgerei

was Ihr Herz begehrt. Auch grössere

- Individuelle Bestellungen

Mengen sind im Nu abholbereit.

- Frisch Paniertes: Schnitzel und Cordon Bleu

Wir freuen uns auf Sie!

- Frische Bratwürste

Max, der Metzger und sein Team

CCA-Markt Bern Tel. +41 31 385 27 27

In Zusammenarbeit mit

www.passugger.ch

MAX

In der Metzgerei Mérat mitten im

Ein echtes Stück