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Ausgabe/édition

03/2013

bärner C h a n n e bernoise

Das Gastrobern-blog

meet the members

interview

Besuchen Sie unser Blog und diskutieren Sie mit!

Zu Besuch im Landgasthof Sommerhaus. Die Oase und das Ausflugsziel vor den Toren Burgdorfs! Seite 16

«Das absolute No-Go auf der Jagd ist der unethische Umgang mit dem Wild vor und nach dem Schuss.» Mischa Hofer, Jäger Seite 19

Seite 6

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Impressum / Inhalt

Ausgabe/édition 03/2013

Inhaltsverzeichnis/Sommaire Oktober/Octobre 2013

Editorial �� 5 Verbandsnachrichten

bärner C h a n n e b e r noi s e impressum Offizielles Organ von GastroBern. Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie. Organe officiel de GastroBerne. Organisation patronale de la restaura tion et de l’hôtellerie. Erscheint vierteljährlich. Parâit trimestriellement. Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766, 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch www.gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Schenker Druck AG Breitenrainstr. 17 3000 Bern 22 Tel. 031 331 58 22, www.schenkerdruck.ch Inserate Annonces Publicitas AG André D. Dummermuth Seilerstr. 8, 3001 Bern Tel. 031 384 15 27 Innenteil/Pages intéreures: 1/1 = 183 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1395.– 1/2 = 183 x 132.5 / 89 x 268.5 mm: CHF 775.– 1/4 = 183 x 63 / 89 x 132.5 mm: CHF 485.– 1/8 = 89 x 63 mm: CHF 325.– Umschlagseiten/Page de couverture 2, 3: 1/1 = 183 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1670.– Umschlagseite/Page de couverture 4: 1/1 = 183 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1880.–

Nouvelles de la fédération blog.gastrobern.ch – Die GastroBern Blogger sind los �� 6 In eigener Sache: Neuer Wind im Wirtehaus �� 7 Un vent nouveau souffle sur la Maison des hôteliers et restaurateurs �� 7 Jean Marty, Ehrenmitglied von GastroBern ist verstorben �� 7 Jean Marty, membre d’honneur de GastroBerne, nous a quittés �� 7 rechtliches und politisches Questions politiques et juridiques Arbeitsrecht – Mehrere befristete Arbeitsverträge �� 8 Schockbilder auf Pizza und Getränken? �� 9 aktuelles und events Actualités et Events GastroStadt Bern und Umgebung – Rückblick Sommerapéro �� 10 Please disturb – Tag der offenen Zimmertüren in der Berner Hotellerie �� 12 Voranzeige Vollmond-Fondue �� 12 Sagenhaft – Rendez-vous Bundesplatz 2013 �� 13 Special Olympics Swiss National Summer Games 2014 in Bern �� 13 Aus- und weiterbildung Formation initiale et continue GastroBern – Aus- und Weiterbildungsangebote �� 14 Weiterbildung à la Carte �� 15 Porträt, Interview und mehr Portrait, interview etc. Meet the Members: Landgasthof Sommerhaus, Burgdorf �� 16 Gewinnspiel GastroFinder �� 18 Herbstinterview: Mischa Hofer, Jäger und Inhaber Platzhirsch Wildspezialitäten GmbH �� 19 Die Jagd und Wild auf Wild �� 21 Essen und trinken Manger et boire GastroEmmental – Rückblick Schwingerteller ESAF 2013 �� 24 Ernährung – Pfeffer bekämpft Fettzellen �� 25 Buchtipps im Herbst �� 25 durchmischtes Divers Q-bra – Einkaufschance und Zahlungsmöglichkeit �� 26 GastroStadt Bern und Umgebung – Dankeschön an die Reinigungsteams �� 26 Genuss '13 – Genussvollster Anlass erkoren �� 27 IG-Brauereien – Schweizer Bier als Identitätsstifter �� 28 Kurioses.Gestern.Heute.Morgen – Halloween und Allerheiligen �� 29

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editorial

AusgAbe/édition 03/2013

chers memBres

lieBe miTGlieder In wenigen Wochen steht sie an, die Abstimmung der «1:12»Initiative. Gemäss einer Studie der Uni St. Gallen wären bei Annahme des Volksbegehrens bei AHV und Steuern mit Einbussen von «bis zu vier Milliarden Franken» zu rechnen – eine sehr offene Formulierung, die viel In terpretationsspielraum offen lässt. Eine der entschei denden Unsicherheiten ist die Frage, wohin die bei den Arbeitgebern als Folge des Hochlohnverbotes «eingesparten» Lohngelder fliessen würden. Käme es, wie von einem Teil der Initianten erhofft, zu einer Kompensation durch Erhöhung der Tieflöhne bei un veränderter Gesamtlohnsumme, würde es trotzdem netto für die AHV zu einem statistisch belegbaren Verlust von gegen 500 Mio Franken kommen. Dies deshalb, weil die Beiträge auf unteren Löhnen im Gegensatz zu den oberen Bezügen höhere Renten ausgaben nach sich ziehen würden. AHVBeiträge auf Jahreslöhnen von über ca. 84 000.– bringen den Betroffenen dagegen keine höheren Renten, son dern entsprechen faktisch Steuern. Es ist jedoch ziemlich unwahrscheinlich, dass die bei den Hochlöhnen «eingesparten» Gelder voll auf die Tieflöhne durchschlagen würden. Die «eingespar ten» Gelder würden am Ende wohl zu einem Gross teil mittels höheren Gewinnen und Dividenden bei den Eigentümern (zu denen dann wahrscheinlich – mit was für Konstruktionen auch immer – auch die höchsten Manager zählen würden) landen. Die AHV dürfte so oder so in allen Szenarien Einbussen er leiden. Mindestens so krass wären die Steuerfolgen. Eine Umlagerung von Löhnen zu Gewinnen brächte a priori Einbussen, weil die Gewinnsteuersätze weit unter den Sätzen für hohe Einkommen liegen und überdies manche der «Hochlohnfirmen» zu erheb lichen Teilen Ausländern gehören. Kurz: Die Initiative ist ein unüberlegter «Hüftschuss in den Ofen» – mit unübersehbaren negativen Fol gen für den Wirtschaftsstandort Schweiz. Ein de zidiertes Nein an der Urne ist die einzige Antwort darauf.

Le vote de l’initiative «1:12» aura lieu dans quelques semaines. Une étude réalisée par l’Université de StGall montre que l’adoption de l’initiative populaire entraînerait une baisse des recettes fiscales et des cotisations AVS se chiffrant à «4 milliards de francs» – une for mulation assez vague qui laisse amplement la place à toutes les interprétations. L’une des incertitudes déterminantes est la question de savoir où iraient les salaires «épargnés» par les employeurs suite à l’interdiction des hauts salaires. Dans le cas, comme le souhaitent une partie des initiants, d’une compen sation par la hausse des bas salaires avec une masse salariale totale restant inchangée, il s’ensuivrait pour l’AVS une perte nette statistiquement prouvée d’environ 500 millions de francs. Et ce parce que les cotisations prélevées sur les bas salaires contraire ment à celles sur les hauts salaires augmenteraient le montant des rentes. En revanche, les cotisations AVS sur les salaires annuels de plus de 84 000 francs n’augmentent pas les rentes des personnes concer nées mais correspondent en fait à des impôts. Il est toutefois hautement improbable que l’«épargne» réalisée sur les hauts salaires se répercute entiè rement sur les bas salaires. En fin de compte, ces fonds épargnés reviendraient pour une grande part aux propriétaires (dont la plupart – grâce à des mon tages divers – feraient probablement partie de la haute direction) par le biais d’une augmentation des bénéfices et des dividendes. Dans tous les cas de figure, l’AVS devrait essuyer des pertes. Les conséquences fiscales seraient au moins aussi manifestes. Une conversion des salaires en béné fices se traduirait a priori par des pertes du fait que les taux d’imposition sur les bénéfices sont nette ment inférieurs à ceux des hauts salaires et que les «entreprises à hauts salaires» sont pour une très grande part entre des mains étrangères. En bref, l’initiative est un «pétard mouillé» sans fon dement – qui aura des conséquences imprévisibles pour l’économie suisse. Un non franc et massif dans les urnes est la seule réponse à lui apporter.

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur

Verbandsnachrichten

Ausgabe/édition 03/2013

blog.gastrobern.ch Die GastroBern Blogger sind los Im Zeitalter von Social Media bloggt auch GastroBern – mal servieren wir Ihnen ein kreatives Weiterbildungsmenü, dann ein Gang Hygiene und zwischendurch geht es um Gesetzliches, Zahlen und Fakten. Im Zentrum stehen immer unsere Seminarteilnehmenden und Verbandsmitglieder. Und statt Käse gibt es die GastroBern Events. Als Dessert servieren wir ab und zu etwas Lustiges, Historisches oder auch etwas zum Nachdenken. Persönlich gewürzt – mal dezent und mal mit Salz und Pfeffer – von unseren vier Autoren, die ihre Augen und Ohren auf die Gastro- und Weiterbildungswelt fokussieren und Beobachtungen, Ideen und Erfahrungen ins Blog schreiben. Blog-Hausordnung Der Dialog ist uns wichtig und wir sind an einer offenen Diskussion interessiert. Meinungen, ob positive, kritische oder auch mal emotionale sind

willkommen. Davon lebt unser Blog. Es gibt aber Grenzen und die sehen wir nicht zwingend erst dann überschritten, wenn Kommentare gegen das Recht verstossen. Wir behalten uns vor, im Sinne einer konstruktiven Diskussionskultur, Kommentare von Erstkommentierenden vorgängig zu sichten, bevor diese im Blog erscheinen. Wir löschen nur Kommentare, die nach unserer Einschätzung gegen unsere Blog-Ordnung verstossen. Bitte verzichten Sie bei Ihren Kommentaren auf folgende Inhalte: • Direkte oder indirekte Werbung für Dienstleistungen oder Produkte. • Aufrufe zu Kundgebungen, Demonstrationen, kriminellen Handlungen jeglicher politischer Richtung. • Parteiwerbung • Rechts- oder sittenwidrige Inhalte (Rassismus, Hasspropaganda; anstössige, obszöne, pornographische, diskriminierende und sexistische

Inhalte). Aufforderungen zu Gewalt gegen Personen, Institutionen oder Unternehmungen sowie Beleidigungen, Entwürdigungen und Verun glimpfungen von Personen in jeglicher Form. • Zitate ohne Quellen- und/oder Urheberangaben, alle Inhalte die gegen Rechte Dritter verstossen. • Beiträge die weit entfernt vom Blog thema sind. GastroBern behält sich vor, Beiträge, die gegen die Blog-Hausordnung verstossen, umgehend zu entfernen und den Absender zu sperren. Wir freuen uns auf Ihren Besuch und viele Kommentare auf unserem Blog: http://blog.gastrobern. ch. Neu finden Sie GastroBern auch auf Facebook und Twitter. rw

verbandsnachrichten

AusgAbe/édition 03/2013

in memoriam Jean Marty, Ehrenmitglied von GastroBern, ist verstorben

iN eiGeNer sache: Neuer WiNd im WirTehaus! Ruth Wüthrich (23 J.) ist gelernte Kauf frau und hat auf dem ersten Bildungs weg BäckerinKonditorin gelernt. Sie besucht seit dem Spätsommer 2013 die berufsbegleitende BMS und unterstützt seit anfangs September von Montag bis Mittwoch unser Administrationsteam. In erster Linie arbeitet sie in der Kursadmi nistration und hilft am Empfang aus. Wir ziehen den Hut! Halbmarathon ist eines ihrer vielzähligen sportlichen Hobbys. Das braucht wie an ihrem neuen Job: Ausdauer, Ausdauer, Ausdauer ...! Wir heissen unsere neue Kollegin herzlich willkommen! Sie hat die Nachfolge von Jolanda Moser angetreten, welche uns per Ende Sep tember verlassen hat. An dieser Stelle danken wir der Ausgetretenen für ihre geleisteten Dienste für unseren Verband und wünschen ihr für die Zukunft nur das Allerbeste bei ihrer neuen Herausfor derung. rw

uN VeNT NouVeau souFFle sur la maisoN des hÔTeliers eT resTaur aTeurs! Ruth Wüthrich (23 ans) a débuté sa for mation d’employée de commerce dans la boulangeriepâtisserie. Depuis sep tembre 2013, elle suit les cours d’une école de maturité professionnelle tout en travaillant chez nous du lundi au mercredi au sein de l’équipe adminis trative. Elle démarre à l’administration des cours et donne un coup de main à l’accueil. Bravo Ruth, pour ce bel exploit ! Le semimarathon est l’un de ses sports préférés où l’endurance est mise à rude épreuve, comme dans son nouveau job. Nous souhaitons la bienvenue à notre nouvelle collègue ! Ruth prend la suite de Jolanda Moser, qui est partie fin septembre vers d’autres horizons. Nous saisissons cette occasion pour la remercier à nouveau pour ses précieux services et lui souhaiter bonne chance dans ses nouvelles activités. rw

Jean Marty amtete in unserem Verband von 1983 bis 1992 als Vizepräsident� An der delegiertenversammlung vom 24� Mai 1993 wurde ihm im Landgasthof bären in Madiswil die ehrenmitgliedschaft, für sein wertvolles Wirken und schaffen für den kantonalen Wirteverband, verliehen� Am 10� Juli 2013 hat Jean Marty seine Augen für immer geschlossen� er war bekannt als ein engagierter berufsmann und in berufs- und Verbandskreisen war er äusserst beliebt und immer gerne gesehen� gastrobern verliert mit Jean-Marty eine Persönlichkeit, die für den Verband und die ganze branche grosses und Wertvolles geleistet hat� rw

«Alles verändert sich, aber dahinter ruht ein Ewiges.»

Goethe

in memoriam Jean Marty, membre d’honneur de GastroBerne, nous a quittés Jean Marty occupa la fonction de vice-président dans notre fédération de 1983 à 1992� il fut nommé membre d’honneur à l’Assemblée des délégués du 24 mai 1993 au Landgasthof bären à Madiswil pour son action et ses contributions exceptionnelles à l’association cantonale de l’hôtellerie et de la restauration� Jean Marty nous a quittés le 10 juillet 2013� Professionnel engagé, il était extrêmement populaire et apprécié au

sein de la profession et de la fédération� Avec Jean Marty, gastroberne perd un homme qui a beaucoup fait pour la fédération, en particulier, ainsi que pour la branche de l’hôtellerie et de la restauration, en général� rw

«Tout change, mais derrière il y a une éternité.»

Goethe

«Begrenzt ist das Leben, doch unendlich ist die Erinnerung.»

«La vie des morts est de survivre dans l’esprit des vivants.»

Rechtliches und Politisches

Ausgabe/édition 03/2013

Arbeitsrecht Mehrere befristete Arbeitsverträge Arbeitgeber schliessen teilweise mit demselben Arbeitnehmer aus unterschiedlichen Gründen mehrere befristet Arbeitsverträge ab, sei es aufeinander folgend oder mit Unterbrüchen. Diese Anstellungsformen sind zwar grundsätzlich zulässig, haben aber ihre Grenzen. Zulässig sind sie nur, wenn ein sachlicher Grund und somit keine Gesetzesumgehung vorliegt. Die Beantwortung der Frage, ob tatsächlich ein sachlicher Grund für solche Anstellungsformen besteht, ist im konkreten Einzelfall vorzunehmen oft schwierig. Liegt kein sachlicher Grund vor, hat dies in der Regel zur Folge, dass die Befristung unbeachtlich ist und das Arbeitsverhältnis als unbefristet behandelt wird, mit allen seinen Rechtsfolgen. Kettenarbeitsverträge Wird ein befristetes Arbeitsverhältnis nach Ablauf der vereinbarten Dauer stillschweigend fortgesetzt, so gilt es als unbefristetes Arbeitsverhältnis (OR

334/2). Da dispositiv ist, kann ein befristetes Arbeitsverhältnis fortgesetzt werden. Dazu bedarf es aber einer entsprechenden klaren Vereinbarung durch die Vertragsparteien. Werden mehrere befristete Arbeitsverträge aneinandergereiht, spricht man von Kettenarbeitsverträgen. Kettenarbeitsverträge sind grundsätzlich zulässig. Sie dürfen aber nach Lehre und Rechtsprechung nicht zu einer Gesetzesumgehung führen. Keine Gesetzesumgehung In der arbeitsrechtlichen Literatur und Rechtsprechung wird die Gesetzes umgehung noch überwiegend als Anwendungsfall des Rechtsmissbrauchsverbots (ZGB 2/2) behandelt. Gemäss Bundesgericht liegt dann kein Rechtsmissbrauch vor, wenn für den Abschluss mehrerer aufeinander folgender befristeter Verträge ein sachlicher Grund besteht und diese ungewöhnliche Vertragsgestaltung nicht bezweckt, die Anwendung der gesetzlichen Bestimmungen über die Kündigungsfristen (OR 335a-c), über die Kündigung

zur Unzeit (OR 336c-d), über die Lohnfortzahlung bei Verhinderung des Arbeitnehmers an der Arbeitsleistung (OR 324a), über die Abgangsentschädigung (OR 339b) oder über die Personalfürsorgeeinrichtung (OR 331a und b) zu verhindern. In der neueren Lehre wird jedoch eine solche Umgehungsabsicht nicht mehr verlangt. Diese ist schon als nachgewiesen zu betrachten, wenn für den Abschluss mehrerer aufeinander folgender befristeter Verträge kein sachlicher Grund ersichtlich ist. Sachlicher Grund In der Regel liegt gemäss Bundesgericht kein Rechtsmissbrauch vor, wenn sich lediglich zwei befristete Arbeitsverträge folgen. Das bedeutet mit anderen Worten, dass in der Regel erst für den dritten befristeten Arbeitsvertrag ein sachlicher Grund vorliegen muss. Die Anzahl Arbeitsverträge ist aber nicht ausschliessliches Kriterium zur Bestimmung, ob Rechtsmissbrauch vorliegt oder nicht. Es ist also nicht gänzlich ausgeschlossen, dass bereits der Abschluss eines zweiten befristeten Arbeitsvertrags unter besonderen Umständen als rechtsmissbräuchlich beurteilt werden könnte. Es ist jeweils im konkreten Einzelfall eine Einschätzung vorzunehmen, ob tatsächlich ein sachlicher Grund dafür vorliegt, nach einem befristeten Vertrag oder nach bereits mehreren befristeten Verträgen noch einen weiteren befristeten Vertrag abzuschliessen. Die Gerichtspraxis dazu ist vielfältig, aber natürlich auch immer nur bezogen auf den konkreten Einzelfall. Ein sachlicher Grund liegt beispielsweise vor, wenn der Arbeitnehmer wünscht, nur bis zu einem bestimmten Zeitpunkt angestellt zu sein. Auch sachliche Gründe bestehen etwa bei der Anstellung von Berufssportlern oder Lehrkräften mit Semester -oder Schuljahranstellung. Kein sachlicher Grund ist hingegen der Wunsch des Arbeitgebers nach mehrfacher Erprobung für die gleiche oder ähnliche Tätigkeit, denn nach dem Willen des Gesetzgebers sind die maximale

Rechtliches und Politisches

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drei Monate Probezeit genug. Ebenfalls unzulässig ist das Aneinanderreihen von jeweils auf einen Monat befristet abegscholssenen Arbeitsverträgen auf Grund der unsicheren Auftragslage. Rechtsfolgen einer Gesetzesumgehung Liegt kein sachlicher Grund vor und ist somit eine Gesetzesumgehung anzunehmen, so ist die Befristung unbeachtlich und das Arbeitsverhältnis wird als unbefristetes behandelt. Das bedeutet insbesondere, dass das Arbeitverhältnis unter Einhaltung der Kündigungsfrist gekündigt werden muss. Dies kann aber frühstens auf den Ablauf der Befristung geschehen, es sei denn, die Parteien hätten ausdrücklich eine Kündigungsmöglichkeit auf eine früheren Zeitpunkt im letzen befristeten Vertrag vorgesehen. Zudem ist auch der gesetzliche Kündigungsschutz mit den Sperrfristen zu berücksichtigen. Mehrere befristete Arbeitsverträge mit Unterbrüchen Problematisch ist auch, wenn zwischen den einzelnen befristeten Verträgen mehr oder weniger grosse Unterbrüche bestehen. Dabei ist insbesondere zu prüfen, ob ein unterbruch mittels Befristung einzig dazu dient, Gesetzesnorme zu umgehen, oder ob ein sachlicher Grund für den Unterbruch vorliegt. Das Bundesgericht stellt primär auf den Willen der Parteien ab, wobei längere Unterbrüche vermuten lassen, es werde ein neuer Vertrag abgeschlossen. Als sachliche Gründe anerkannt werden etwa die Anstellung von Künstlern bei produktionsbezogenen Bühnen engagements, saisonale Anstellung und die Anstellung von Aushilf- oder Gelgegenheitsarbeitern. Bei Letzteren besteht jedoch eine Rechtsunsicherheit, wenn diese Anstellungsform länger als ein Jahr dauert. Dann kann das Vertrauen des Arbeitnehmers in den Bestand eines unbefristeten Arbeitsverhältnisses auf Abruf unter Umständen nach Treu und Glauben geschützt werden. Kommentar Eine Flexibilisierung der Arbeitsverhältnisse mittels befristeter Verträge kann wünschenswert sein. Jedoch ist die vor-

zunehmende Interessenabwägung für die Beurteilung, ob tatsächlich ein sachlicher Grund für ein Aneinanderreihen- mit oder ohne Unterbrüchen – von mehreren befristeten Verträgen vorliegt, oft nicht eindeutig und es besteht eine Unsicherheit, wie ein Gericht entscheiden würde. Empfelenswert ist in jedem Fall die Beurteilung durch einen Arbeitsrechtsspe zialisten, bevor ein weiter befristeter Arbeitsvertrag abgeschlossen wird. Auch wenn ein sachlicher Grund für den Abschluss mehrerer befristster Verträge vorliegt, sind die zwingenden gesetzlichen Bestimmungen, die an die Anstellungsdauer anknüpfen, einzu-

halten, ausser es liegt ein längerer Unterbruch vor. Das heisst beispielsweise, dass gemäss OR 324a ab Beginn des insgesamt vierten Anstellungsmonats eine Lohnfortzahlungspflicht des Arbeitgebers bei krankheitsbedingter Verhinderung des Arbeitnehmers besteht – ist der erstmalige befristete Vertrag ohne Kündigungsmöglichkeit für mehr als drei Monate eingegangen, besteht die Lohnfortzahlungspflicht ab Beginn – und der Arbeitgeber den Arbeitnehmer bei seiner Vorsorgeeinrichtung zu melden hat, sofern dessen Lohn die BVG-Eintrittsschwelle erreicht. Quelle: CP

Schockbilder auf Pizza und Getr änken? Kanadische Ätzte wollen die Adipositas-Epidemie in ihrem Land mit radikalen Mitteln bekämpfen. Sie fordern Warnhinweise auf Speisen und Getränken, die zu Übergewicht führen können. Im Visier sind unter anderem Pizza und Soft Drinks. Gefordert werden noch andere Massnahmen gegen die grassierende Fettleibigkeit: Höhere Steuern auf gewisse Lebensmittel und niedrigere Steuern auf gesunden Produk ten sowie Werbebeschränkungen besonders für Läden, die von Kindern besucht werden. Die Regierung von Ontario nahm die Vorschläge zur Kenntnis, ohne sie weiter zu kom mentieren. Die groteske Kampagne der Ärzte erinnert vom Stil und vom Inhalt her an das Vorgehen der Anti-Raucher-Kreise. Im Jahre 2000 war Kanada das erste Land, Zigaretten hersteller zwang, ihre Packungen mit grausamen Bildern von verwesenem Zahnfleisch und abgemagerten Krebspatienten zu versehen. Quelle: baizer.ch

Aktuelles und Events

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GastroStadt Bern und Umgebung GastroBär, Auszeichnung fürs Lebenswerk, Innovationspreis und mehr! Um 500 Gäste aus Gastronomie, Hotellerie, Politik, Wirtschaft, Kultur und Tourismus trafen sich zum Sommerapéro von GastroStadt Bern und Umgebung. In feierlichem Rahmen wurde in der Arena im Berner Kursaal zum 11. Mal in Folge der GastroBär verliehen. Der GastroBär 2013 ging an die Burgergemeinde Bern. Ernst Lippitsch, Chef de Service im Berner Traditionslokal Harmonie, erhielt die Auszeichnung «Lebenswerk» und mittels öffentlicher online Abstimmung wurde erstmals der Innovationspreis vergeben. Dieser ging an Lange’s Länggass-Tee. Weitere Highlights der glamourösen Gastro-Gala, welche wiederum in souveräner Art und Weise von Nicole Berchtold moderiert wurde, waren sicher die drei Preisverleihungen, die Laudatio von Livia Anne Richard und auch die spannende, kurze Festrede von Hans Traffelet. Mit den Worten – «Wenn ich auf das letzte Jahr zurückschaue, dann ist doch einiges erfreulich, wo sich in unserer Stadt am Entwickeln ist. Die Mentalität, etwas zu jammern, dass es halt in der Gastronomie schwierig sei,

wirklich schwierig, ja schon fast gar unmöglich geworden sei, weicht in meinen Augen langsam aber sicher. Wohl auch deshalb, weil gute Ideen aufgekommen sind und vor allem Leute da sind, die bereit sind, ihre Zeit und Kreativität einzusetzen, Verantwortung zu tragen und dafür zu sorgen, dass schöne Ideen nicht einfach eine «Seifeblattere» bleiben sondern auf dem Boden der Realität landen.» – fuhr er nach der Begrüssung fort. Den Präsidenten beeindrucken u.a. auch die Entwicklung von «Rendezvous am Bundesplatz» (Lichterschau am Bundeshaus) und die gute Zusammenarbeit mit dem OK von Special Olympics. Der GastroBär 2013 (Auszeichnung für Innovation und Engagement in der Berner Gastronomie) ging an die Burgergemeinde Bern. Diese setzt sich engagiert und zielstrebig für den Erhalt und die Weiterentwicklung der burgerlichen Gastronomiebetriebe in der Stadt Bern ein. Die Laudatio hielt Livia Anne Richard. Den GastroBär durfte Rolf Dähler, Buergerpräsident entgegennehmen. Erstmals wurde für das Lebenswerk eine Person ausgezeichnet. Die Ehrung erhielt Ernst Lippitsch, der

Hans Traffelet, Präsident GastroStadt Bern und Umgebung.

«Zäme ässe u trinke, enand Zyt schänke isch wieder voll im Trend – Gott sei Dank, es git ja o würklech nüt Schöners!»

Hans Traffelet, Präsident

seit 50 Jahren als Servicefachmann bei vielen Berner Beizengängerinnen und -gängern gut bekannt ist. Der heute 70-Jährige ist immer noch täglich als Chef de Servcie im Restaurant Harmonie im Einsatz. Eine Premiere war auch die Vergabe des Innovationspreises. Diese Wahl erfolgte via Onlinepublikumsvoting. Die Mehrheit der 941 Stimmen erhielt Langes Länggass-Tee. Die Gründer, Katrin und Gerhard Lange, bieten exklusive Teesorten aus aller Welt an, die in renommierten Gastrobetrieben genossen werden. Für den Innovationspreis nominiert waren zudem Mathias Wirth sen. und jun., welche den «Sirupe de Berne» in 30 Geschmacksrichtungen herstellen, sowie Jumis Belper Knolle, eine Käsespezialität von Mike Glauser, Käser. rw Livia Anne Richard, Hans Traffelet, Nicole Berchtold.

Ausgabe/édition 03/2013

Die frischgebackenen Preisträger: Katrin Lange, Rolf Dähler, Ernst Lippitsch (v.l.n.r.).

Aktuelles und Events

Bilder: Alexandra Schürch

Aktuelles und events

AusgAbe/édition 03/2013

please disturb Tag der offenen Zimmertüren in der Berner Hotellerie Am sonntag, 20� oktober 2013 darf in den Hotels der stadt bern, in Langenthal und in solothurn bereits zum dritten Mal in Folge gestört werden� Acht Hotels – erstmals mit dabei auch die Jugendherberge bern – öffnen ihre Zimmertüren und gewähren einen blick hinter die Kulissen� die Aktion «Please disturb» richtet sich mit spannenden eindrücken und informationen aus der Welt der Hotelberufe an schüler in der berufsfi ndungsphase und bietet allen anderen die gelegenheit, einmal einen blick hinter die Kulissen eines Hotels zu werfen� sie erhalten spannende einblicke in die vielseitigen tätigkeiten in der Hotellerie und gastronomie in direktem Kontakt mit den Mitarbeitenden und Lernenden der teilnehmenden Hotels� Auf Rundgängen und betriebsbesichtigungen, durch den persönlichen Aus-

tausch mit den Lernenden vor ort oder durch eigenhändiges Ausprobieren verschiedener tätigkeiten in den bereichen Küche, Réception, service, etage, technik werden die Jugendlichen mit der branche vertraut gemacht und können auf tuchfühlung mit den Hotelberufen Restaurationsfachmann/-frau, Koch/Köchin, Hotelfachmann/-frau und Kaufmann/-frau gehen� Folgende Betriebe freuen sich auf ihren Besuch: Hotel bellevue-Palace, bern / Hotel Allegro Kursaal, bern / best Western Hotel bären, bern, best Western Hotel bern, bern / best Western bristol, bern / ACCoR novotel, bern / Jugendherberge bern / Hotel bären, Langenthal / Hotel Ramada, solothurn� www.pleasedisturb.ch

voranzeige Vollmondfondue: Samstag, 19. Oktober 2013, ab 18.00 Uhr in Zusammenarbeit mit cheese-festival�ch machen vier gastrobern Regionalsektionen beim Vollmondfondue-event mit� immer in der ersten Vollmondnacht im Herbst laden die mitmachenden betriebe zum Fonduessen – teilweise mit lüpfiger Ländlermusik oder outdoor-Plätzen – ein� das geheimnis des Vollmondfondues: es darf nur mit schweizer Käse aus einer Käserei aus der Region zubereitet sein! rw

diese regionalseKtionen sind 2013 daBei • GastroEmmental (bereits zum 11� Mal!) • GastroStadtBern und Umgebung (zum 2� Mal) • GastroOberaargau und Interlaken- oberhasli haben Premiere�

• ein paar betriebe aus der Region thun und umgebung sind auch dabei� unter dem Link www�regionalprodukte�ch/veranstaltungen/cheese-festival/

vollmondfondue�html fi nden sie alle mitmachenden betriebe� Jetzt ihren Tisch reservieren!

Aktuelles und Events

Ausgabe/édition 03/2013

Sagenhaft Rendez-vous Bundesplatz 2013 Sagenhaft – in einem verzaubernden Lichtspektakel verwandelt sich das Bundeshaus in diesem Herbst in ein Schloss der Legenden und erstrahlt einmal mehr in einem einzigartigen Licht. Während sechs Wochen wird das komplett neu gestaltete Ton- & Lichtspektakel Jung und Alt verzaubern und die Zuschauer auf eine Reise zu Schweizer Legenden und Sagen entführen. Starlight Events als Organisator und die bretonischen Lichtkünstler Spectaculaires – Allumeurs d’Images werden den grauen Herbstblues zweifellos mit emotionaler Wärme vertreiben. Dem schliessen sich auch GastroStadtBern und Umgebung sowie Hotellerie Bern+Mittelland an. Als Partner von Rendez-vous Bundesplatz bespielen die Verbände mit ihren Mitgliederbetrieben die gastronomischen Plattformen. Neben dem RailAway Package der Berner Hotels – buchbar über STC/www. sbb.ch/rendezvousbundesplatz – bieten neu auch zahlreiche Berner Restaurants eine Reservationsplattform an. Über www.rendezvousbundesplatz.ch können Reservationen für einen anregenden Apéro, ein stimmungsvolles Nachtessen oder einen gemütlichen Schlummertrunk ab sofort vorgenommen werden. mk Rendez-vous Bundesplatz Bern: vom 18. Oktober bis 1. Dezember 2013 (Ausnahme 24. und

25. November = «Zibelemärit») jeden Abend zwei Vorführungen um 19.00 und um 20.30 Uhr.

Schon bald kann man sich wieder vom Lichtspektakel auf dem Bundesplatz Bern verzaubern lassen. Bild: Starlight Events/Spectaculaires

Special Olympics Swiss National Summer Games 2014 in Ber n Vom 29. Mai bis 1. Juni 2014 werden in Bern die National Summer Games von Special Olympics stattfinden. 1500 Athletinnen und Ath leten mit geistiger Beeinträchtigung werden sich in 13 Sportarten messen und das Publikum mit ihrer leidenschaftlichen Freude und Begeisterung am Sport anstecken. GastroStadtBern und Umgebung freut sich auf die emotionalste Sportveranstaltung der Schweiz. Als Eventsponsor lädt der Verband mit der breiten Unterstützung der Mitgliederbetriebe die Teilnehmenden am Freitag, 30. Mai 2013 zum Berner Gastronomie Abend ein und unterstützt damit das Ziel von Special Olympics, ein beeindruckendes und nachhalti ges Zeichen von Wertschätzung, Akzeptanz, Gleichstellung und In tegration von Menschen mit geistiger Behinderung zu setzen. Ein erstes Zeichen setzte Athlet Nils Brunner (im Bild mit Bruno Barth,

Geschäftsführer Special Olympics und Hans Traffelet, Präsident GastroStadtBern und Umgebung) am diesjährigen Sommerapéro. mk

Aus- und weiterbildung

AusgAbe/édition 03/2013

gastrobern Aus- und Weiterbildungsangebote

· Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. · Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. · Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. · Zusammenstellung: rw

VerAnsTALTer/THeMen

DATen

Vorbereitungskurs zur erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat Gastrosuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages und Abendkurse) – Modul 1 bis 6 – Prüfungsgebühr pro Modul – Einschreibegebühr

Gastro-betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation)

12. Mai 2014 – 4. November 2014 (Zwei und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

KosTen (CHF)

1180.– *80.– 300.– * ab 1.8.14: CHF 100.–

Hotel- und restaurantunternehmer mit eidg. Diplom (G3) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation)

Start: 13. Januar 2014 (Zweitagesblöcke verteilt von Januar bis September)

*4100.– **1100.– * Pflichtmodule **Wahlpflichtmodul

*5100.– **6100.– * Mitglieder GastroSuisse **Nichtmitglieder Exkl. Prüfungsgebühren

AUsWAHL AUs WeiTerbiLDUnG À LA CArTe

KUrsDATen 2013

Marketing ...! Sind Sie auf Kurs?

13. November, 1 Tag

295.–

Kopas-Ausbildung

23. Oktober, 1 Tag

290.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene, Betriebshygiene

6. November, 1 Nachmittag

120.–

Drinks & Cocktails mixen

4. November, 1 Abend

150.–

Gastro-service-seminar

25. bis 28. November, 4 Abende

220.–

Chef de service-seminar

4. bis 8. November, 5 Tage

990.–

bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen

30. Oktober, 1 Nachmittag

120.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I

28. Oktober, 1 Tag

295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II

18. November, 1 Tag

295.–

Zeit- und Antistressseminar

21. Oktober, 1 Nachmittag

120.–

Geschenkgutscheine vom Weiterbildungszentrum: Das sinnvolle Geschenk!

Bestellen bei: gastroBern, telefon 031 330 88 88

MiTGLieDerPreise

Aus- und weiterbildung

AusgAbe/édition 03/2013

gastrobern Weiterbildung à la Carte KURS-NR. WBZ13-09 ArbeiTssiCHerHeiT UnD GesUnDHeiTssCHUTZ iM GAsTGeWerbe: KoPAs-AUsbiLDUnG die auf gesetzlichen bestimmungen erarbeitete branchenlösung verlangt, dass grundsätzlich in jedem betrieb eine Kontaktperson für Arbeitssicherheit (KoPAs) tätig sein muss� Kursziel ist, dass sie als KoPAs ihres betriebes die branchenlösung für das gastgewerbe kennen und in ihrem betrieb die umsetzung begleiten können�

• 1 TAG

Lernziele: • Sie können Unfall- und Gesundheitsgefahren in einem Betrieb erkennen� • Sie kennen die geltende Gesetzesgrundlage. • Sie können die wichtigsten Massnahmen zur Verhütung von Gesundheitsschäden und Arbeitsunfällen einleiten� • Sie kennen die Branchenlösung und sind in der Lage, diese in Ihrem betrieb einzuführen und umzusetzen� Kursdaten: Mittwoch, 23� oktober 2013 (WbZ13-09) Kurszeiten: 09�00 bis 17�00 uhr (unterbruch für Mittagessen) Kurskosten: CHF 290�– für Mitglieder gastrobern/gastrosuisse CHF 330�– für nichtmitglieder einschl� Pausenkaffee, Mittagessen (ohne getränke) und entwicklungskosten referent: Konrad gerster, siL-experte Wichtig: die «betriebsanleitung» Ausgabe 2012 zur umsetzung der branchenlösung im gastgewerbe dient als grundlage und dokumentation� Am Kurs werden keine ordner abgegeben� bringen sie ihren ordner mit oder bestellen sie ihn rechtzeitig vor Kursbeginn unter telefon 031 330 88 88�

KURS-NR. WBZ13-16 CHeF De serViCe-seMinAr An diesem seminar erfahren sie, wie sie ihre Rolle als Chef de service erfolgreich ausführen und lernen, ihrer Verantwortung gerecht zu werden� sie lernen mit der biostruktur-Analyse die eigene Persönlichkeit kennen und erhalten tipps und Hinweise zu folgenden inhalten: grundgedeck und erweiterte tischgedecke/serviceorganisation/organisation für bankettservice/getränke und speiseservice – arbeiten am tisch/getränke und Weinkunde/die grundmerkmale der Kommunikation/die vier seiten der Kommunikation/Kommunikationstechniken einsetzen/Feedback geben und annehmen/Mitarbeitergespräche gezielt vorbereiten/«schwierige» gespräche durchführen/Mit welchem Führungsstil erziele ich die grössten erfolge?/Ziele setzen und delegieren/Wie motiviere ich meine Mitarbeiter?/Wie gehe ich mit teamkonflikten um?/Kritisieren, fordern, bitten, loben/souverän kommunizieren mit dem gast/Aktiv verkaufen ohne aufdringlich zu sein/die Reklamation als Chance� Kursdaten: Montag bis Freitag, 4� bis 8� november 2013 (WbZ13-16) Kurszeiten: jeweils 09�30 bis 12�00 und 13�00 bis 16�30 uhr Kurskosten: CHF 990�– für Mitglieder gastrobern/gastrosuisse CHF 1330�– für nichtmitglieder einschl� ihrer persönlichen struktogramm-Analyse, Kursunterlagen und Pausenkaffee referenten: Fabienne ballmer dipl� Hotelier HF, Jürg ingold, lizenzierter struktogramm-trainer und Michel Rippstein, dipl� Hotelier HF / sHL

• NEU ÜberArbeiTeT! • 5 TAGE

Porträt, Interview und mehr

Ausgabe/édition 03/2013

Meet the members! Landgasthof Sommerhaus: Die Oase und das Ausflugsziel in Burgdorf Unser Herbstbesuch führt uns ins idyllische Emmental in den Landgasthof Sommerhaus. Ein Ort zum Geniessen und Verweilen, ein Ort der Geselligkeit! Das Gebiet, wo heute das äussere Sommerhaus steht, wird erstmals im Jahre 1571 erwähnt. Damals gelang es dem Grasswil-Vogt, Jakob Häberli, das Land zwischen den zwei Strassen, nämlich dem alten Leuen und der Landstrasse in den Aargau, um 430 Pfund Pfennige von der Stadt zu kaufen (etwa 30 000 Franken). Errichtung des Bades: Im Jahr 1659 erhielt

Feine Gerichte, ansprechend garniert und serviert warten im Sommerhaus auf Gäste.

Melcher Stälj die erste Badkonzession auf zehn Jahre. Stähli war ein tätiger Metzger. Aus alten Texten geht klar hervor, was man sich unter «Sommerhaus» vorstellte: einen Ort der Entspannung im Grünen. Der Rat gestattete Metzger Stähli Folgendes: «Das gebüw in der lenge ouch in der breite sein 22 schuo ungeverdt, und zwey gmach höch. Massen er unden hinynn sechs zilig bad kesten, oben daruf gwüsse gechlj, und dan zuo oberst ein Estrigh machen khönne». Der Betrieb ist seit 1775 im Besitz der Burger von Burgdorf. Seit gut vier Jahren führt das Ehepaar Sylvia und Albert Leuenberger das Sommerhaus, welches bereits von den Grosseltern des jetzigen Pächters bis 1961 betrieben wurde. Seit 1961 sind Leuenbergers die 7. Pächter und haben dafür gesorgt, dass der Landgasthof wieder zu einem beliebten Ausflugsziel geworden ist und alle, egal ob Geschäftsleute, Wanderer, Biker, Einheimische, etc. hier herzlich willkommen sind. Die grosse Terrasse lädt in der warmen Sommerzeit zum Einkehren und Geniessen ein. Das Sommerhaus ist auch übers Emmental hinaus bekannt für kleine und grosse

Die Gastgeber: Sylvia und Albert Leuenberger.

Bankette wie Hochzeiten, Geburtstagsfeiern, Geschäftsanlässe, und ..., und ..., und ... Kulinarisches Albert Leuenberger legt grossen Wert auf frische, regionale Produkte. Er bezieht nicht nur das Fleisch aus der Region, sondern kauft auch Früchte und Gemüse bei Bauern und Leuten der Umgebung ein. Vom Frühherbst bis in den Januar hinein, findet Ana, die spanische Wasserhündin, in Burgdorf die begehrten Trüffel, so wird die Sommerhaus-Küche während dieser Jahreszeit immer mit frischen Trüffeln versorgt. Auf der Menükarte finden Sie nebst gutbürgerlichen, traditionellen Gerichten stets saisonale Köstlichkeiten. Aufgegabelt: Ein paar Sommerhaus-Spezialitäten • Rindsfiletspiess «Burger-Art • Cordonbleu gefüllt mit Hamme und verschiedenem Käse • Zander-Saltimbocca mit Lachs und Dill

Ob Hochzeit, Taufe, Geburtstag oder andere Feste zu feiern sind, das Sommerhaus ist bereit.

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Ausgabe/édition 03/2013

R aum, R äume und mehr • Gaststube (40 Pl.), gemütlich + gesellig • Burgerstube (40 Pl.) für Besonderes • Saal (100 Pl.) für Seminare, Familienund Gesellschaftsanlässe jeder Art • Terrasse (bis 120 Pl.) eine Oase im Grünen! Sommer-Genüsse! • Trinkkeller (40 Pl.) für Familien- und Vereinsanlässe sowie Sitzungen • Rollstuhlgängig • Kinderspielplatz • Gepflegte Gartenanlage • Gäste- und Carparkplatz

Herbst im Sommerhaus = Wildzeit Im Sommerhaus wird grundsätzlich Wild aus einheimischer Jagd serviert. Wenn die Schweizer Jäger für einmal nicht genug Schweizer Wild erlegen, bezieht Albert Leuenberger das Fleisch aus den EU-Ländern. Die BärnerChanne hat für Sie ein paar «Gluschterli» bereit und hat extra in die Kochtöpfe geschaut. Ein kleiner Auszug aus der «gluschtigen» und überhaupt nicht «08.15»-Wildkarte. • Mit viel Liebe zubereitet: hausgemachte Kürbissuppe. • Herbstlicher, kalter Teller mit allerlei getrocknetem Wildfleisch reich garniert. • Rehpfeffer «Jäger-Art» mit Rotkraut, Rosenkohl und Spätzli in kleinen und grossen Portionen.

Der Landgasthof Sommerhaus in sommerlicher Abendstimmung.

• Wildsaufilet mit «Meertrübeli-Balsamicosauce», hausgemachte Spätzli, Rotkraut, Rosenkohl und Fruchtgarnitur. • Wildschwein-Cordon-Bleu mit Emmentaler-Trüffeln, Füllung mit Käse und Wildschwein-Rohschinken, mit Rosenkohl und Rotkraut sowie hausgemachten Spätzli. • Duo vom Hirsch mit gebratenen Steinpilzen, hausgemachten Spätzli und Wildgarnituren.

Bilder: zVg

• Chefs-Empfehlung: Rehrücken flambiert mit feiner Waldpilzsauce und Burgdorfer-Trüffelsauce, Herbstgarnituren, Rosenkohl, Rotkraut und hausgemachte Spätzli . • Der BärnerChanne Geheimtipp: Rehragout «Nonna Angelina» mit Polenta. Unbedingt probieren! rw

Infos und Kontakt Landgasthof Sommerhaus Sommerhaus 1 3400 Burgdorf Telefon 034 422 50 40 landgasthof@sommerhaus-burgdorf.ch www.sommerhaus-burgdorf.ch Ruhetage & Ferien Juni bis August: Donnerstag September bis Mai: Mittwoch und Donnerstag Betriebsferien: 3 Wochen im Februar

Die gemütliche Gaststube lädt zum Verweilen ein.

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AusgAbe/édition 03/2013

suchen.finden.gewinnen! suchen.finden. Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum an hand von ein paar Hinweisen den gesuchten Mitglieder betrieb von GastroBern zu finden. Dieser wird dann in der nächsten Ausgabe näher vorge stellt.

So präsentierte sich der Betrieb früher…

In der nächsten BärnerChanne stellen wir unter «Meet the members» einen etablierten und vielseitigen Gastbe trieb im schönen «Städtli» Wangen an der Aare vor. Ob für Spezialitäten vom heissen Stein, eine «gluschtige» Pizza oder einfach etwas Währschaftes: in diesem Betrieb sind Sie goldrichtig. Wenn Sie es rockig mögen, auf Oldies stehen oder einen feinen Cocktail ge niessen wollen, dann gehen Sie in die Bar. Auch übernachten ist kein Problem, in der dazugehörigen «FischersHer berge» schlafen Sie in guten und güns rw tigen Zimmern.

… und so heute.

WeLCHen beTrieb besUCHen Wir in Der DeZeMberAUsGAbe?

GeWinner Von nr. 02/2013

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie je einen Gutschein einlösbar im ge suchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der letzten Ausgabe von «GastroFin der» mit dem der richtigen Lösung «Landgasthof sommerhaus, burgdorf» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (Betrieb/Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o Gast roBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email info@gastrobern.ch. einsendeschluss: 20. november 2013. Die Gewinner werden schriftlich benach richtigt und in der nächsten Ausgabe erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt.

1. Preis: Verena Bieri, Restaurant Schnittweierbad, Steffisburg (200 Franken-Gutschein) 2. Preis: Ruedi Sutter, Grosshöchstetten (150 Franken-Gutschein) 3. Preis: Christa Junker, Schlosswil (100 Franken-Gutschein) Das bärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

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Ausgabe/édition 03/2013

Herbstinterview «Das Schiessen ist ein Bruchteil von der jährlich aufgewendeten Zeit eines Jägers!» Die Jagd hat eine lange Tradition, die bis an den Anfang der Menschheit reicht. Schon in der Altsteinzeit waren die «Jäger und Sammler» unterwegs. Die Jagd diente zur Nahrungsversorgung und lieferte neben Fleisch wertvolle tierische Nebenprodukte wie Knochen für Werkzeuge und Felle als Bekleidung sowie Sehnen zum Nähen und für Bögen. Im Herbst schlägt auch in der heutigen Zeit jedes Jägers Herz höher und in den Gastbetrieben haben Wildgerichte Hochsaison. Dies hat uns inspiriert, den Jäger Mischa Hofer zu besuchen. Unter Platzhirsch Wildspezialitäten bietet er in der Deutschschweiz naturnahe Produkte einheimischer Wildtiere an. Dank der Unterstützung zahlreicher passionierter Jägerinnen und Jäger aus der Schweiz und dem grenznahen Ausland ist er sicher, dass seine Kundschaft in den Genuss von Wildfleisch aus nachhaltiger und ethischer Jagd kommt. Platzhirsch garantiert, dass keine Wildprodukte von Tieren aus Zuchthaltung angeboten werden.

Zur Person & zu platzhirsch.ch Mischa Hofer wurde am 13. Mai 1978 in Muri bei Bern gebo ren. Er ist verheira tet und wohnhaft im Berner Seeland. Der gelernte Elektroniker und Erwachsenen bildner (über zehn Jahre Erfahrung in der Erwachsenen bildung) ist seit 15 Jahren passionierter Jäger. Im September 2012 gründete er seine eigene GmbH. Platzhirsch Wildspezialitäten GmbH Gostel 1 CH-3226 Treiten Telefon 032 535 88 08 Mobil 079 629 55 29 info@wildspezialitaeten.ch www.wildspezialitaeten.ch

Was darf man im Wald, damit man das Wild nicht stört? Man darf sich frei im Wald bewegen – kein Problem. In der Setzzeit der Tiere (wenn sie Junge kriegen oder im Winter ist eine unnötige Störung der Tiere in ihrem direkten Unterschlupf (Dickicht, unwegsamem Gelände) zu unterlassen!

«Sicherlich werden klare Verstösse auf der Jagd auch geahndet!» Welche möglichen Folgen der Störungen von Wildtieren gibt es? Erschöpfung der Tiere durch ständige Fluchten, im Extremfall Tod (kann im Winter sehr wohl der Fall sein, wenn sie durch ständige Fluchten ihre notwendigen Energiereserven aufgebraucht haben). Wie lassen sich Jagd und Naturschutz zusammen verbinden? Es heisst Jäger und Heger. Während dem Jahr werden viele Naturschutzaktivitäten durch Jäger durchgeführt (Rehkitzrettung, Biotophege, d.h. Lebensraumerweiterung oder -verbesserung für Wildtiere), Verblenden von Strassenabschnitten (damit das Wild bei der Überquerung dessen bei Autos durch Reflektstreifen geblendet und dadurch gewarnt wird), Schutz von Jungpflanzen vor Wildverbiss etc. Was für Wild haust genau in unseren Wäldern und Alpen? Kanton Bern: Rotwild, Wildschwein, Reh, Gämse, Steinwild, Raubwild wie Fuchs, Dachs, Marder etc., Feldhase und Federwild. Wie sieht die Jagd im Jahreslauf aus? 2.8. bis 31.1. Wildschweinjagd 1.9. bis 20.9. Rotwildjagd 1.10. bis 15.11. Rehjagd 10.9. bis 30.9. Gämsjagd Raubwild ist ab 1.9. bis 28.2. zu bejagen. Das sind die Hauptjagden.

Bei verletzten Wildschweinen kann es zu kritischen Situationen kommen.

Was hat Sie zum Jagen gebracht? Die Jagd wurde mir schon in die Wiege gelegt. Seit der Kindergartenzeit begleitete ich meinen Vater immer auf der Jagd. Welche Art von Jagd betreiben Sie? Rotwildjagd, Wildschweinjagd.

«Grundsätzlich passieren im Kanton Bern praktisch keine Jagdunfälle, welche Personenschäden zur Folge haben.» Ihr Hund, Ihr treuer Begleiter = ist die Jagd für einen Hund nicht gefährlich? Nein grundsätzlich ist die Jagd für einen Hund nicht gefährlich. Ich jedoch gebrauche meinen Hund Arco nur als Suchhund und da kann es unweigerlich zu kritischen Situationen zum Beispiel mit verletzten Wildschweinen kommen. Welche Tiere jagen Sie und warum? Rotwild, Wildschweine, da ihre Population bzw. Bestandesdichte in unserem eng vorhandenen Lebensraum eine Regulierung mit der Waffe erfordern.

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«Seit der Kindergarten zeit begleitete ich meinen Vater immer auf der Jagd.» Welche Jagdwaffen finden wir in Ihrer Waffensammlung? Und welche setzen Sie regelmässig ein? Kugelbüchse, Nachsuchegewehr. Ist die Schweiz ein gutes Land, um zu jagen? Ja. Gute klare Gesetzgebungen, vielfältige Jagdmöglichkeiten betreffend den jagdbaren Wildarten. Haben Sie Jagdfieber? Ja unbedingt! Bekennen Sie sich offen dazu, Jäger zu sein? Ja. Mit welchen Vorurteilen werden Jäger am häufigsten konfrontiert? Schiesser, Trinker. Was haben Sie dem zu entgegnen? Das Schiessen ist ein Bruchteil von der jährlich aufgewendeten Zeit eines Jägers und ist grundsätzlich nicht Hauptbestandteil des Jägerdaseins! Es liegt in der Verantwortlichkeit einer jeden Person, wie sie mit dem Thema Alkohol umzugehen bedarf. Sicherlich

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werden klare Verstösse auf der Jagd auch geahndet! Haben Sie öfters mit Jagdgegnern zu tun? Nein, aber ich diskutiere sehr gerne mit Jagdgegnern. Meine Frau ist eine bekennende Jagdgegnerin, jedoch respektiert sie eine saubere Jagd an der Stelle, wo sie notwendig ist (Bestandesregulierung).

Exklusiv für unsere Bär nerChanne-Leser! Bis zum 31. Dezember 2013 erhalten Sie das Sechserpack Hirsch- und Wild schweintrockenwurst aus dem Emmentaler Küchenrauch (je 3 Stück) bei Platzhirsch Wildspezialitäten zum Spezialpreis von CHF 48.– was einem Rabatt von 15 % entspricht. Das Stichwort BärnerChanne muss muss bei der Bestellung angegeben werden!

Was machen Sie mit dem erlegten Wild? Dieses vermarkte ich zu 90% in meinem Geschäft. Was ist bei der Zubereitung von Wild besonders zu beachten? Traditionelle Beilagen gebrauchen – keine exotischen Beilagen «einbauen», das Wildfleisch darf nicht durchgebraten werden, sonst wirds sofort trocken und zäh, da das Fleisch praktisch kein Eigenfett besitzt. Es passieren immer wieder Jagdunfälle. Ist jagen sehr gefährlich? Grundsätzlich passieren im Kanton Bern praktisch keine Jagdunfälle, welche Personenschäden zur Folge haben. Daher ist das Jagen nicht gefährlich. Der Mythos, dass wild herumgeballert wird, ist sicherlich falsch.

«Während dem Jahr werden viele Natur schutzaktivitäten durch Jäger durchgeführt.» Welchen Stellenwert haben für Sie Jagdkultur und Jagdbräuche? Zentral – wir pflegen dies auf der Jagd intensiv und sind gleichzeitig Bestandteil des Ethikkodexes meiner Firma. Was hat Sie dazu bewogen ein Wildspezialitätengeschäft zu gründen? Die Nachfrage an regionalem Wildfleisch bzw. Wildfleisch aus dem grenznahen Ausland aus freier Wildbahn und

Arco nach getaner Arbeit.

Bilder: zVg

«Der Mythos, dass wild herumgeballert wird, ist sicherlich falsch.» nach jagdethischen Grundsätzen erlegt, ist enorm. Jagen Sie immer mehr, um immer genug Nachschub für Ihr Geschäft Patzhirsch zu haben? Von den mehreren 100 Wildtieren, welche ich pro Jahr vermarkte, schiesse ich selber bloss ca. fünf bis zehn Stück! Ich finde kaum mehr Zeit selber auf die Jagd zu gehen und vertraue daher meinen Jägern, Revierpächtern, welche mich mit frischem Wild beliefern. Nehmen Sie mich mit auf die Jagd? Ich nehme ab und zu sogenannte Jagdinteressierte mit auf die Jagd. Welche Aufgabe teilen Sie mir zu? Beobachten und die Eindrücke der Natur geniessen! Was ist das absolute No-Go auf der Jagd? Unethischer Umgang mit dem Wild vor und nach dem Schuss. rw

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Wildtiere im Kanton Bern Die Jagd und Wild auf Wild Der Kanton Bern ist aufgrund seiner geografischen Vielfalt und seiner moderaten Bevölkerungsdichte sehr reich an Wildtieren. Zwar sind mehrere spezialisierte Tierarten wie Fischotter, Wildkatze und verschiedene Vogelarten massiv zurückgegangen oder ganz verschwunden. Dafür wandern ehemals heimische Wildtiere wie Luchs, Rothirsch, Wolf und Biber wieder ins Kantonsgebiet ein und breiten sich aus. Wildtiere steigern die Attraktivität Berns als Tourismuskanton, verursachen jedoch auch Schäden in der Landwirtschaft und in privaten Gärten. Der Kanton richtet jährlich rund 150 000 Franken Schadenersatz aus und unterstützt mit etwa 370 000 Franken die Wildschadenverhütung durch Private. Gegen 13 000 Wildtiere kommen jährlich auf den Berner Strassen ums Leben, müssen durch Wildhüter in besonderen WildschadenSituationen erlegt werden oder werden verendet aufgefunden. Auf der Jagd werden jährlich 16 000 Wildtiere erlegt. Die Jagd heute im Kanton Bern Gesetze verpflichten den Jäger zur Hege. Die Wildbestände sollen gesund, artenreich und den landschaftlichen und landeskulturellen Verhältnissen angepasst sein. Die Jäger tragen heute in entscheidendem Masse dazu bei, die Lebensgrundlagen des Wildes zu sichern. Sie sorgen dafür, dass keine Wildtierart ausstirbt und sind gesetzlich dazu verpflichtet, die Abschussvorgaben einzuhalten. Niemand ist berechtigt, die Jagd auszuüben, ohne zuvor eine Jagdprüfung (http://www.vol.be.ch/vol/de/ index/natur/jagd_wildtiere/jagd/aus-_ weiterbildung.html) abgelegt zu haben. In der Jagdprüfung werden hohe Anforderungen gestellt. Im Kanton Bern werden die Wildbestände durch die Pa-

Wildtiere wie der Rothirsch wandern wieder ein und breiten sich aus.

tentjagd bewirtschaftet. Um ein Jagdpatent im Kanton Bern lösen zu können, muss man jagdberechtigt (http:// w w w.vol.be.ch/vol/de/index/natur/ jagd_wildtiere/jagd.assetref/content/ dam/documents/VOL/LANAT/de/Natur/Jagd_Wildtiere/LANAT_JW_Jagdberechtigt_de.pdf) sein. Das Jagdinspektorat anerkennt die Jagdprüfungen sämtlicher Kantone sowie die Prüfungen gewisser Länder (http:// w w w.vol.be.ch/vol/de/index/natur/ jagd_wildtiere/jagd.assetref/content/ dam/documents/VOL/LANAT/de/Natur/Jagd_Wildtiere/LANAT_JW_anerkannte_Jagdpruefungen_de.pdf). Wer über eine Jagdberechtigung oder eine im Kanton Bern akzeptierte Jagdprüfung verfügt, kann sich über das Antragsformular (http://www.vol.be.ch/ vol/de/index/natur/jagd_wildtiere/jagd. assetref/content/dam/documents/VOL/ LANAT/de/Natur/Jagd_Wildtiere/LANAT_ JW_ Jagdausuebung_Registrati-

on_Jaeger_de.pdf) beim Jagdinspektorat als Jäger registrieren lassen. Eine Person, die im Kanton Bern die Jagdprüfung (http://www.vol.be.ch/ vol/de/index/natur/jagd_wildtiere/jagd/ aus-_weiterbildung.html) besteht, wird automatisch registriert und erhält für die laufende Jagdsaison die Patentunterlagen zugestellt. Die Volkswirtschaftsdirektion legt jährlich fest, wie viele Exemplare welcher Arten in der aktuellen Jagdsaison erlegt werden dürfen und durch wen (Festlegungen der Jagdperiode 2013 http:// www.vol.be.ch/vol/de/index/natur/ jagd_wildtiere/jagd.assetref/content/ dam/documents/VOL/LANAT/de/Natur/Jagd_Wildtiere/LANAT_JW_Festlegungen_fuer_die_Jagdperiode_de.pdf). Welchen Nutzen bringt die Jagd? Früher diente die Jagd vor allem der Nahrungssicherung. In der heutigen Zeit verfolgt die Jagdgesetzgebung ebenfalls wichtige Ziele: • Eine nachhaltige Nutzung des Wildes gewährleisten und naturnah strukturierte Bestände fördern.

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• Die Artenvielfalt und die Lebensräume der einheimischen und ziehenden Wildtiere erhalten und bedrohte Arten schützen. • Auf die Ausübung von Freizeitaktivitäten insoweit Einfluss nehmen, als die Bedürfnisse der Wildtiere zu berücksichtigen sind. • Die von Wildtieren verursachten Schäden auf ein tragbares Mass begrenzen. • Eine attraktive und weidgerechte Patentjagd fördern. • Die Zusammenarbeit von Jagd, Waldund Landwirtschaft, Tourismus und Sport, Schutzorganisationen und Behörden fördern. Ohne Jagdausübung ... • könnte in der heutigen Kulturlandschaft kein Gleichgewicht mehr unter den Wildtierarten erhalten werden. • würden manche Wildtierarten in der Land- und Forstwirtschaft erhebliche Schäden anrichten. • könnte es bei einigen Wildtierarten zu einer starken Vermehrung kommen: Das Wild würde sich gegenseitig die Nahrungsgrundlage streitig machen, Wildtierkrankheiten würden vermehrt auftreten und die Wildbestände zum Zusammenbrechen bringen. • würde das Wild auch sterben – das wertvolle Wildbret ginge allerdings verloren.

das rezept Pfister’s Wildsaubäckli Rezept für 4 Personen • 4 Wildsaubäckli • 4 dl Rotwein • 100 g Saucengemüse (Rüebli, Sellerie, Zwiebeln • 2 dl Wildfond • 2 El Preiselbeeren • 1 Stk. Loorbeer • 2 Stk. Nägeli • 1 Thymian und Rosmarin Zweig Die Backen würzen und stark anbra ten. Die Backen herausnehmen das Öl abschütten und das Saucengemü

Mischa Hofer mit seinem treuen Begleiter und Helfer Arco.

Wer ist Platzhirsch Wildspezialitäten GmbH? Mischa Hofer ist zurzeit Metzger, Verkäufer, Marketingfachmann und Logistiker. Als er im September 2012 die Firma Platzhirsch Wildspezialitäten GmbH im bernischen Treiten gründete, ging er noch davon aus, dies

se anziehen. Ablöschen mit Rotwein und mit Wildfond Wildsaubacken hi neinlegen. Nägeli, Lorbeer und Kräuter dazuge ben. Die Backen im Fond gar schmo ren. Zum Schluss Backen herausneh men kurz mit dem Bamix durchmixen, passieren und mit Preiselbeeren die Sauce vollenden. Ganz zum Schluss die Backen wie der hineingeben und ganz kurze Zeit durchköcheln. Serviertipp: Ich empfehle dazu ein normales Kartoffelpuree und ein we nig Rotkraut. Thomas Pfister Pfister’s Goldener Krug in Suberg

Bilder: zVg

neben seiner damaligen Tätigkeit als Geschäftsstellenleiter einer Bildungsinstitution zu betreiben. «Doch bereits Ende 2012 hatte ich vierzig Tiere verkauft», sagt der gebürtige Emmentaler. Im März 2013 setzte er dann zu 100 Prozent auf sein neues Geschäft. Heute beziehen bereits über 30 Gastronomiebetriebe aus den Kantonen Bern, Fribourg und Solothurn, darunter auch der Berner 18-Punkte-Koch Nik Gygax, Wildspezialitäten von dem Premiumwildlieferanten. Das hat seine guten Gründe. Denn die Produkte von Mischa Hofer genügen höchsten Anforderungen. Der junge Unternehmer kann auf ein breites Netz an Jägern aus der Schweiz, Österreich, Deutschland und Frankreich zurückgreifen. Alle Tiere stammen aus freier Wildbahn sowie aus nachhaltiger und ethischer Jagd. Der Wildprofi kontrolliert jedes einzelne Tier noch selber. In Frankreich und Deutschland holt er das Wild selber ab. Dadurch kann er bestimmen, welche Tiere er kaufen will. Denn der Standard sei im Ausland oft tiefer als in der Schweiz. Das Wild aus Österreich hingegen lässt sich der Experte anliefern. Da vertraut Mischa Hofer seinen Lieferanten aus

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der Steiermark blindlings, da sie dieselbe Philosophie leben wie er. Er legt Wert darauf, dass die Tiere mit Respekt behandelt werden. «Bei meinen Lieferanten will ich ihre Ethik spüren. Das sieht man anhand der Schusslage», sagt der passionierte Jäger, der in jungen Jahren Büchsenmacher werden wollte. Wird das Reh, der Hirsch oder das Wildschwein nicht mit einem sauberen Schuss ins Schulterblatt erlegt, so ist es einerseits nicht sofort tot und leidet und andererseits sinkt die Qualität des Fleisches durch die Ausschüttung der Stresshormone. «Das Fleisch wird zäh und entwickelt einen unangenehmen Geschmack.» Die Geschäftsidee entstand nicht von heute auf morgen. Im Rahmen einer Weiterbildung realisierte Mischa Hofer eine Arbeit zum Thema Wildanbieter in der Schweiz. Die Marktanalyse zeigte ihm, dass in der Schweiz eine grosse Nachfrage nach Wildspezialitäten aus freier Wildbahn besteht. Es gibt zwar viele grosse Händler, die Zuchtwild aus Neuseeland und Osteuropa vertreiben, aber nur wenige, die auf frei lebendes Wild aus der Schweiz und dem grenznahen Ausland setzen. Da witterte Mischa Hofer eine vielversprechende Fährte. Die Idee zu seinem Unternehmen Platzhirsch Wildspezialitäten GmbH war geboren. Das nötige Fachwissen verdankt er einerseits seiner eigenen langjährigen Jagdpassion und

andererseits seinen vorangehenden Tätigkeiten, beispielsweise als Jagdausbildner für den Kanton Bern. So konnte er sich entsprechendes Fachwissen aneignen und Netzwerke knüpfen. Das Jagdfieber hat er von seinem Vater Erhard Hofer geerbt.

Rezept). Ebenfalls bieten sie die Innereien wie Zunge und Leber zum Verkauf an Gastronomiebetriebe an. Wahre Delikatessen, wie Mischa Hofer versichert. Wildtierverwertung bei Platzhirsch

Unsere Produkte Platzhirsch Wildspezialitäten GmbH bietet eine breite Palette an Wildspezia litäten an. Sei es Frischfleisch, Wurstwaren, Trockenfleisch, Wildschinken oder Nebenprodukte wie hochwertigen Wildfond oder exklusive Wildravioli, welche ihnen eine Pastafirma aus der Region produziert. «Viele Köche wollen natürlich nur die besten Stücke eines Tieres. Die weniger edlen Stücke, die ich nicht verkaufen kann, verarbeite ich zu Würsten. Doch ich stelle fest, dass immer mehr Köche wieder Schmorgerichte in ihre Karte aufnehmen», sagt Mischa Hofer. Andere Gastronomen wie beispielsweise Thomas Pfister vom Restaurant Goldener Krug in Suberg bieten neben der gehobenen Gourmetküche auch eine einfachere Bistroküche an. So serviert Thomas Pfister beispielsweise Cipollata, Wildbratwurst oder Wildhamburger. Im Gegenzug hat sich der 14-Punkte-Koch für die Saison 2013/14 das Exklusivrecht für die Wildschweinbäckli gesichert. (siehe

der passende Buchtipp

ISBN 978-2-940418-53-4 www.weberverlag.ch

Die Küche des europäischen Haarwildes Benoît Violier, GaultMillau Koch des Jahres 2013, führt als Patron des Hôtel de Ville in Crissier (VD) die grosse Tradition von Frédy Girardet und Phil ippe Rochat fort. Doch Violier ist nicht nur ein be gnadeter Küchenmeister, sondern auch ein leiden schaftlicher Jäger. Seinen beiden Leidenschaften hat er in einem wunderschönen Buch «Die Küche des europäischen Haarwildes» vereint. Dieses wun derschöne Kunstwerk – erstmals auch als deutsche Ausgabe – ist viel mehr als einfach ein Kochbuch. Auf den fast 400 Seiten stellt Benoît Vilier nebst traditionellen wie überraschenden Rezepten, die einzelnen Wildarten vor und ergänzt das Buch mit verschiedenen Themen rund um die Jagd. Die wunderbaren Bilder sind stimmungsvolle in Szene gesetzt und inspirieren jede Kochseele zu kulinari schen Höhenflügen. rw

Der Wildspezialitätenhändler kann heute schon eine sehr hohe Nutzung der einzelnen Wildtiere aufweisen. «Ich verwerte je nach Wildart bis zu 90 Prozent der Tiere.» Die Knochen übernimmt Sascha Berther vom Restaurant Moospinte in Münchenbuchsee. Er stellt daraus Wildfond her. Ebenfalls können wir die Metzgerabschnitte als Hundenahrung weiterverwerten. Die Felle verkauft Mischa Hofer an eine Gerberei im Berner Oberland. Potential für die Zukunft Als weiteres ausbaubares Feld sieht Mischa Hofer den Handel mit Wildfleisch vom Sommerbock. Leider immer noch zu unbekannt ist die Wildsaison im Sommer und damit verbunden den Verkauf von Rehfleisch vom Sommerbock, welche Mischa Hofer aus den Revierkantonen der Schweiz oder dem grenznahen Ausland geliefert erhält. «Ich gehe mit offenen Augen durch die Welt und halte stets nach Nischen Ausschau.» Gemäss diesem Leitsatz ist auch sein Unternehmen Platzhirsch Wildspezialitäten GmbH aufgebaut. Es gliedert sich zurzeit in drei Bereiche: Wildprojekte, Wildspezialitäten sowie Bildung und Events. Das Thema Bildung beinhaltet Weiterbildungen für Köche. Im Bereich Events stehen während dem ganzen Jahr moderierte Anlässe in diversen Gastrobetrieben an. Mischa Hofer wird die Abende mit Hintergrundinformationen zu den Wildarten und nachhaltiger Jagd würzen. Auf Wunsch des Kunden arbeitet er ebenfalls mit dem Verhaltenstrainer Cristian Moro zusammen, welcher das Ganze mit seinem Knigge für gemütliche und gemeinsame Diners und dem passenden Wissen über die servierten Weine abrundet. Eine durch und durch runde Sache. Platzhirsch Wildspezialitäten GmbH

essen und trinken

AusgAbe/édition 03/2013

gastroemmental Schwingerteller ESAF 2013 – ein Rückblick Das eidgenössische schwing- und älplerfest esAF 2013 in burgdorf ist Geschichte. ein grossartiges Fest, das der region höchst willkommene Publizität brachte und das positive image des emmentals als Tourismusregion erfreulich zu steigern und auszudehnen vermochte. gastro emmental lancierte zu ehren des grossanlasses den so genannten «schwingerteller esAF 2013» (bärner Channe 1/2013)� 47 gastliche Häuser im emmental und dem angrenzenden Amt Fraubrunnen boten den schwingerteller vom Muttertag im Mai bis zur Krönung des neuen schwingerkönigs am 1� september 2013 an� Viele betriebe integrierten den teller auch in ihr bankettangebot, was den Verkaufszahlen ausserordentlich gut tat� der gasthof ochsen in Münsingen hatte eine

besonders originelle idee, indem der teller auch als kleine Portion für senioren und Kinder unter der bezeichnung «buebeschwinger» anbot� gemäss stichprobenweisen erhebungen ist davon auszugehen, dass insgesamt zwischen 12 000 und 15 000 schwingerteller verkauft werden konnte� es gibt einzelne betriebe, die dank bankettverkäufen gegen 1000 teller absetzen konnten� Mit sicht auf diese Verkaufszahlen ist auch die Wirkung für das lokale gewerbe nicht zu unterschätzen, wurden doch dadurch gegen 3 tonnen schweinskarree, mehr als 3,5 tonnen gemüse und sicherlich noch einmal eben so viel Kartoffeln eingekauft� Viele betriebe führten als begleitung zum schwingerteller auch den «berner Königswein», wodurch bei einem emmentaler Weinhandelsbetriebe ent-

sprechende Verkäufe ausgelöst wurden� nicht unerwähnt bleiben sollte das von den bäckereien in der Region angebotene schwingerbrot, welches die spezialangebote rund um das esAF 2013 hervorragend abrundete� Zudem führten die bäcker einen Wettbewerb durch, zu welchem gastro emmental 40 gutscheine in den gewinn-Pool beisteuerte� diese gutscheine können in den gastbetrieben eingelöst werden, welche den schwingerteller im Angebot hatten, was diesen dann hoffentlich auch noch ein wenig «umsatz nach Fest» bescheren wird� kg

miTmacheNde BeTrieBe

Hotel Gasthof Kreuz 3510 Konolfingen

Gasthof Alpenrose 6197 Schangnau

restaurant emmentaler schaukäserei 3416 Affoltern i.E.

restaurant Laufenbad 3026 KrauchthalHub

Gasthof Kreuz 3082 Schlosswil

restaurant Tavolo 3422 Alchenflüh

Gasthof Löwen 3434 Landiswil

Gasthof zum roten Thurm 3534 Signau

restaurant schwanen 3473 Alchenstorf

Hotel Hirschen 3550 Langnau i.E.

restaurant bahnhof 3534 Signau

restaurant rössli 3508 Arni

restaurant rössli «Hübeli» 3550 Langnau i.E.

Griesbach-Pintli 3454 Sumiswald

Landgasthof sommerhaus 3400 Burgdorf

Gasthof Linde 3673 Linden

Landgasthof Kreuz 3454 Sumiswald

Gasthof Landhaus 3400 Burgdorf

restaurant Thalsäge 3432 Lützelflüh

Gasthof zur Tanne 3456 Trachselwald

romantik Hotel bären 3465 Dürrenroth

Gasthof ochsen 3110 Münsingen

Gasthof Löwen 3556 Trub

Gasthof siehen 3537 Eggiwil

Landgasthof Löwen 3110 Münsingen

Gasthof bären 3555 Trubschachen

Gasthof Hirschen 3537 Eggiwil

Wirtschaft eintracht 3531 Oberthal

Wirtschaft Freischütz 3427 Utzenstorf

Kalchofen Coffee l bar l Hotel 3415 Hasle b. Burgdorf

Moos-Pintli 3538 Röthenbach

Wirtschaft zum schloss Landshut 3427 Utzenstorf

Gasthof Koi-Gartenteich 3463 Häusernmoos

Gasthof bären 3417 Rüegsau

restaurant rössli Heistrich 3068 Utzigen

restaurant bärli 3510 Häutligen

Gasthof Krone 3418 Rüegsbach

Gasthof bären 3512 Walkringen

Landgasthof Löwen 3412 Heimiswil

Gasthof rössli 3415 Schafhausen

Hotel Lüderenalp 3457 Wasen i.E.

Gasthof Löwen 3309 Kernenried

Gasthof rosegg 6197 Schangnau

Hotel Appenberg 3532 Zäziwil

Ausgabe/édition 03/2013

buchtipps

Herbst, Winter, Gemüse!

ISBN 978-3-8338-3438-7

Überraschend neue Rezepte für Kürbis, Kohl und Knolle finden Sie in diesem Buch. Beim Lesen kommt die Lust darauf, die Gemüse von früher mit Rezepten von heute wiederzuentdecken. Das Marktangebot bietet auch zwischen Oktober und Februar eine ungeahnte Vielfalt und Auswahl an. Die saisonale Küche beschränkt sich im Winter keineswegs nur auf deftige Eintopf-Gerichte. Versuchen Sie einmal Orientalisch mit dem ge würzduftenden Gelbe-Bete-Püree oder spanisch mit Petersilienwurzel-Schinken-Tortilla. Genaue Bild-für-Bild-Anleitungen zum Vor- und Zuberei ten der Wintergemüse finden sich direkt im Re zeptteil.

Essen und Trinken

Ernährung Pfeffer bekämpft Fettzellen Forscher der Sejong-Universität in Südkorea sind der Wirkung von schwarzem Pfeffer genauer auf die Spur gekommen. Dass er als Schlankmacher helfen könnte, wurde schon lange vermutet. Hinter der Kraft des Pfeffers steckt dabei die Substanz Piperin.

Weihnachten – Das Goldene von GU

ISBN 978-3-8338-3312-0

Mehr Weihnachten geht nicht: Über 250 RezeptHighlights für ein glänzendes Fest: von klassisch bis modern, von Plätzchen bis Braten! Was ist ein «Glögg» und wie wird er zubereitet? Wie wärs mit einem leckeren Glühweinkuchen oder einem üppigen Festtagsvogel (Ente mit Quitten und Maronen)? All diese und viele Rezepte mehr fin den Sie in dieser goldenen Kochbibel. In jedem Rezeptkapitel finden Sie das wichtigste PraxisKnow-how.

Ihr kompetenter Weinberater

Piperin ist das Hauptalkaloid des Pfeffers und der Träger des scharfen Pfeffergeschmacks. Es befindet sich zu fünf – zehn Prozent im schwarzen Pfeffer, ausserdem in geringerer Menge auch in anderen Pfefferarten. Doch was diese Substanz genau bewirkt, war bisher unklar. Nun weiss man: Unter dem Einfluss von Piperin bilden Fett-Vorläuferzellen weniger ausgewachsene Fettzellen als ohne den Wirkstoff. Die damit behandelten Zellen nehmen ausserdem weniger Fett aus ihrer Umgebung auf, berichten die Forscher. Das Piperin blockierte die Aktivität vieler verschiedener Gene, die im Zusammenhang mit der Entwicklung von Fettzellen stehen. Schwarzer Pfeffer hat ausser dieser Fettzellen-Wirkung weitere heilkräftige Eigenschaften. Seit Jahrhunderten wird er bei traditionellen Heilverfahren zur Behandlung von Stoffwechselstörungen eingesetzt. Die im Pfeffer enthaltenen ätherischen Öle wirken stark antioxidativ. Ein ge pfeffertes Gericht wärmt den Körper von innen, denn unser körpereigenes Hormonsystem schüttet dabei Adrenalin und Endorphine aus. wige

Durchmischtes

Ausgabe/édition 03/2013

«Q-bra» Einkaufschance und Zahlungsmöglichkeit Die Wahrscheinlichkeit, dass «Q-bra» den Lesenden (noch) nichts sagt, ist gross. Gross ist aber auch die Wahrscheinlichkeit, mit «Q-bra» Geld zu sparen oder vielleicht sogar Geld zu verdienen. Was heisst aber überhaupt «Q-bra»? Q-bra steht für Quality brands und ist ein innovatives, erfolgreiches Schweizer Unternehmen, welches weltweit tätig ist. Im Grundsatz funktioniert das Ganze wie eine Konzern unabhängige Punktekarte. Wer damit einkauft, bekommt (zusätzliche) Rabatte, so beispielsweise bei Firmen wie Zalando, Micasa, Conforama, Die Post, Amazon, Ebookers, Schuler Weine, Office World und vielen mehr, sowie eigene exklusive Produkte

wie die Goldene Flasche und Zigarren. Eine andere Möglichkeit mitzumachen ist, als Gastbetrieb die Q-bra-Karte zu akzeptieren um einen Gästewachstum zu erreichen. Letztlich besteht aber auch die Möglichkeit einer Partnerschaft mit Q-bra. Partner können selber Karten an ihre bestehenden Kunden ausgeben und sich so einen neuen Geschäftszweig aufbauen. Im Weiteren erschliesst man sich über den Internetauftritt von Q-bra ein grosses Netz an potenziellen, neuen Kunden und Gästen und profitiert dabei auch an den Kundenumsätzen unabhängig davon wo diese einkaufen. Wie kommt man dazu? Eigentlich ganz einfach: Durch ein Mitgliedschaft. Wenn man als Ziel der Mit-

gliedschaft einzig die Möglichkeit nutzen will, günstig einzukaufen oder die Q-bra-Karte als Zahlungsmittel zu akzeptieren, ist die Mitgliedschaft kostenlos. Weitere und vor allem detaillierte Informationen sind zu finden unter www.chjm.q-bra.com. Ein Lizenznehmer im Kanton Bern ist Jonny Meyer, dessen Kontakt unter derselben Internetadresse auch zu finden ist. kg

GastroStadtBern und Umgebung Ein Dankeschön an die Reinigungsteams der Stadt Bern Einmal im Jahr lädt GastroStadtBern und Umgebung die Teams der Strassenreinigung und der Entsorgung / Recycling der Stadt Bern zu einem Mittagsimbiss auf dem Waisenhausplatz ein. Rund 80 folgten der Einladung und durften damit den persönlichen Dank von Hans Traffelet, Präsident GastroStadtBern und Umgebung entgegennehmen. In ungezwungener Atmosphäre verbrachten die Anwesenden ihre wohlverdiente Mittagspause und liessen sich Bratwurst und Bier – alkoholfrei versteht sich – schmecken und mit süssen Köstlichkeiten verwöhnen. Mit dieser jährlich wiederkehrenden Aktion bedankt sich GastroStadtBern und Umgebung mit der Unterstützung von Mérat Viandes & Comestibles, Feldschösschen Getränke AG und der Saviva AG / CCA Angehrn bei all denen, die tatkräftig und unermüdlich für eine saubere Stadt sorgen. Mit diesem Einsatz schaffen die Teams die notwendigen Rahmenbedingungen

Die Reinigungsteams der Stadt Bern bei ihrem wohlverdienten Mittagsimbiss. für die Berner Gastgeberinnen und Gastgeber – sie können ihre Gäste überzeugt und herzlich in einer attraktiven, einladenden Stadt willkommen heissen.Ein Blick in die Runde zeigte, dass die Botschaft gerne angenommen

wurde und die positiven Rückmeldungen unterstützen die Zukunftsgedanken von GastroStadtBern und Umgebung – die Dankesaktion wird auch in der Agenda 2014 einen festen Platz einnehmen. mk

durchmischtes

AusgAbe/édition 03/2013

genuss’13 Genussvollster Anlass erkoren – «Voll krass» Während der Genuss’13 vom 23. August bis zum 15. september 2013 wurde Genuss mit regionalprodukten an über 120 Veranstaltungen zelebriert. Die Fachjury hat zudem entschieden: Der «beste Genuss’13-Anlass» heisst «Voll krass» vom Gasthof Gyrenbad im Turbenthal. Während den drei Wochen genuss’13 setzten gastronomie-, gewerbe- und Landwirtschaftsbetriebe in den Kantonen Aargau, bern, solothurn und der Zentralschweiz sowie im Zürcher oberund Weinland regionale Produkte genussvoll in szene� An über 120 Anlässen konnten die besucherinnen und besucher den ursprung sowie die Werte von Regionalprodukten in genussvolls-

ten Kreationen neu entdecken� die Veranstaltungen spiegelten Regionalprodukte in ihrer gesamten Mannigfaltigkeit wider: vom traditionellen Märit, über kreative gastronomische gaumenfreuden in entspannendem Ambiente bis zu ausblickreichen Wanderungen mit kulinarischen Zwischenstopps� die Fastfood-Generation auf der suche nach dem guten Geschmack oder die Jungen von heute sind die Kunden von morgen. Aus fünf hochwertigen, konzeptionell durchdachten, sympathischen Veranstaltungen hat die Fachjury ihre Wahl getroffen� der altehrwürdige Landgasthof gyrenbad, ob turbenthal im Zürcher oberland wird mit dem Preis als «bester genuss’13-Anlass» ausgezeichnet�

das «gyrenbad-team» gewinnt einen Ausflug im Wert von CHF 2000�–, wobei es aus den Angeboten der nominierten betriebe auswählen kann� dieser Preis wird vom Verein «das beste der Region» gestiftet� genuss‘14 bereits steht das datum der genuss’14 fest: vom 22� August bis zum 14� september 2014 können wir wieder eintauchen in die genussvolle Zeit mit regionalen Köstlichkeiten� es ist zu hoffen, dass der Landgasthof gyrenbad oder das Rössli illnau wie auch der solothurner Chästag und viele andere genuss-Anlässe auch, wieder mit von der Partie sein werden!

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AusgAbe/édition 03/2013

ig-brauereien Schweizer Bier als Identitätsstifter Mit der «erklärung von baden» verpflichten sich die unabhängigen schweizer brauer, die Vielfalt echter schweizer biere unter «Heimatschutz» zu stellen. sie starten mit urtrüben spezialitäten. Jetzt ist die Katze aus dem sack: die interessen-gemeinschaft unabhängiger schweizer Klein- und Mittelbrauereien (ig) verspricht in ihrer lange geheim gehaltenen «erklärung von baden» den trend der schweizer nach regionaler identifi kation auf höchst süffige Weise zu erfüllen� dazu ig-Präsident und nationalrat Alois gmür, einsiedeln: «es

erKläruNG VoN BadeN Wir, die Mitglieder der Interessen Gemeinschaft unabhängiger Schweizer Klein und Mittelbrauereien verpflichten uns, die Vielfalt unserer echten Schwei zer Biere unter «Heimatschutz» zu stel len. Wir stiften damit regionale Identität, heben uns wohltuenderfrischend von globalisierten Angeboten ab und er füllen so das Bedürfnis nach regionaler Identifikation. Der wahre Inbegriff für Heimat ist und bleibt für uns die regional bevorzugte Biermarke. Anders gesagt: «Ein erfrischender Schluck Heimat.» Baden, 26. Juli 2013

ist doch so, dass die echten schweizer biere ihre ureigenste regionale identität stiften und sich damit wohltuend von den globalisierten Angeboten abheben�» die regionalen biere werden nun gewissermassen unter «Heimatschutz» gestellt� «der wahre inbegriff für Heimat», so die unabhängigen schweizer brauer, «ist und bleibt auch die regionale bevorzugte biermarke�» unfiltriert und unverfälscHt Auf der Ruine stein, hoch über baden, bekräftigten die unabhängigen schweizer-brauer am 25� Juli 2013 mit ihren unterschriften unter die «erklärung von baden», die Qualität und Vielfalt ihrer echten schweizer biere zu pflegen und unter «Heimatschutz» zu stellen� Am traditionellen bier-Apéro der ig werden gleich auch die traditionellen, unfi ltrierten und ebenso naturtrüben wie gesunden bierspezialitäten aus den Mitgliederbrauereien der ganzen schweiz auf den schild gehoben� nationalrat Alois gmür: «unfi ltriert steht für unverfälscht� Wir wollen diesen herzhaften regionalen bierspezialitäten einen Platz in der sortenvielfalt der echten schweizer Qualitätsbiere sichern, ihnen eine Heimat geben�»

tradition und Qualität die unfiltrierten biere – sie nennen sich Zwickel, Weizen, eidgenoss, bärner-Müntschi, Quöllfrisch, Alpenbier und viele lokale bezeichnungen mehr – sind lauter traditionelle bravourstücke einheimischer braukunst� die ig-Mitglieder konnten im Rahmen der «erklärung von baden» denn auch für die Qualität ihrer hochstehenden biere mit dem Qualitätssiegel des brau-Ring ausgezeichnet werden� «eine wertvolle bestätigung, dass unsere schweizer bierspezialitäten die höchsten Ansprüche an Qualität und genuss voll erfüllen», stellte ig-Präsident www.bierig.ch Alois gmür fest�

die BeTeiliGTeN Br auereieN brauerei Adler AG, Schwanden brauerei baar AG, Baar brauerei Falken, Schaffhausen brauerei Felsenau AG, Bern Lägeren bräu, Wettingen brauerei H. Müller AG, Baden brauerei Locher AG, Appenzell Öufi brauerei, Solothurn brauerei rosengarten AG, Einsiedeln rugenbräu AG, Interlaken sonnenbräu AG, Rebstein

Mitglieder der IG Klein- und Mittelbrauereien unterzeichnen die Erklärung von Baden. Bilder: zVg

brauerei surselva, Flims

durchmischtes

AusgAbe/édition 03/2013

das passeNde rezepT Kürbissuppe mit salbei-Croûtons

kurioses.gestern.heute.morgen. Halloween und Allerheiligen

Zutaten für 10 Portionen: • 2 ½ Stück Kürbis (ca. 1,5 kg) • 2 ½ Zwiebeln (gross) • 2 ½ Apfel • 5 EL Butter • 5 EL brauner Zucker • 2 L Gemüsebrühe • 5 EL Dijon-Senf • 2 ½ EL Crème fraîche • 1 ¼ Bund Salbei • 5 Scheiben Toastbrot • 2 ½ EL Olivenöl • Salz, frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung Kürbis schälen, Fasern und Kerne entfernen, Kürbis grob würfeln. Zwiebeln abziehen und würfeln. Äpfel vierteln, entkernen, schälen und grob würfeln. Zwiebelwürfel in heisser Butter glasig dünsten. Apfel und Kürbis würfel und den Zucker dazugeben und kurz mitdünsten. Brühe dazu giessen und alles im geschlosse nen Topf bei mittlerer Hitze 15 Mi nuten kochen, bis Kürbis und Apfel weich sind. Alles mit einem Stabmi xer fein pürieren. Senf und Crème fraîche unterrühren und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe warm halten. Salbei abspülen und trocken schüt teln. Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden. Öl in einer Pfan ne erhitzen und die Brotwürfel darin knusprig braten. Salbeiblät ter zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sal beiCroutons zur Kürbissuppe ser vieren. Ä Guete!

süsses, sonst gibts saures (original: «trick or treat»)! Am 31. oktober sollte jede und jeder süsses im Haus haben. sonst gibts saures von kleinen Teufelchen, Feen, skeletten und was das Gruselherz sonst noch so begehrt. es ist die nacht von Halloween, dem Fest der Kürbisse. Viele meinen, dieser brauch stamme aus den UsA. Das ist falsch! Halloween benennt die Volksbräuche am Abend und in der nacht vor Allerheiligen� dieses brauchtum war ursprünglich vor allem im katholischen irland verbreitet� die irischen einwanderer in den usA pflegten ihre bräuche in erinnerung an die Heimat und bauten sie aus� Viele mit Halloween verbundene bräuche gehen auf eine Zeremonie von zwei Hauptgottheiten – den sonnengott und den totengott (samhain) zurück� Zu beginn eines neuen keltischen Jahres am 1� november wurde samhain gefeiert, der nach dem alten glauben am letzten tag des keltischen Jahres (31� oktober) den seelen derer, die im vergangenen Jahr gestorben waren, erlaubte, nach Hause zurückzukehren� um sich vor den geistern der toten, Hexen und dämonen zu schützen, wurden mit getreideopfern grosse Feuer entzündet, um die seelen der Verstorbenen zu beschwichtigen� Auch verkleidete man sich mit tierfellen und tierköpfen, um die geister zu erschre-

cken� Vor den Häusern wurden kleine gaben aufgestellt, welche die geister besänftigen und sie von untaten abhalten sollten� später ging man dazu über, gesichter in Rüben zu schnitzen, damit die geister glaubten, an diesem ort hause bereits eine verdammte seele� BräucHe zu HalloWeen Kürbisfratze: ein vor allem in Amerika, aber auch bei uns in der schweiz bekannter Halloween-brauch sind die ausgehöhlten Kürbisse mit hinein geschnitzten Fratzen, ausgeleuchtet mit einer Kerze� Auch dieser brauch stammt eigentlich aus irland� süsses, sonst gibts saures: Hierzulande und vielen anderen europäischen Ländern auch laufen am Abend von Halloween viele verkleidete Kinder von Haus zu Haus und rufen: süsess oder saures� Auch damit ging es in irland los� An Allerseelen wurden hier im 11� Jahrhundert bettlern so genannte seelenkuchen geschenkt� die bettler mussten dafür versprechen, für die seelen der toten zu beten� Verkleidungen: Auch die Verkleidungen, die von Jahr zu Jahr ausgefallener werden, gehen auf die ursprüngliche Angst vor bösen geistern zurück� damit hofften die Menschen, von denen nicht erkannt zu werden� gleichzeitig wollten sie die bösen geister erschrecken� rw

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15.10 Uhr

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15.25 Uhr

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