Bärner Channe Dezember 2015

AUSGABE/ÉDITION

04/2015

BÄRNER C h a n n e BERNOISE

JAHRESRÜCKBLICK 2015

WEITERBILDUNG 2016

ADVENTSINTERVIEW

365 Tage GastroBern

Weiterbildung à la carte – bewährte und neue Kurse

Patrick Zbinden – Sensoriker und Food-Journalist Seite 22

Seite 6

Seite 17

Dienstleistung à la carte

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Impressum / Inhalt

AUSGABE/ÉDITION 04/2015

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Inhaltsverzeichnis/Sommaire DEZEMBER/DÉCEMBRE 2015

Editorial ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 5

BÄRNER C h a n n e B E R NOI S E IMPRESSUM Offizielles Organ von GastroBern.

Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie.

Organe officiel de GastroBerne.

Organisation patronale de la restaura­ tion et de l’hôtellerie.

Erscheint vierteljährlich.

Parâit trimestriellement.

Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766, 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch www.gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Rickli+Wyss AG Eymattstrasse 5, 3027 Bern Tel. 031 997 37 37, www.riwy-di.ch Inserate Annonces Publicitas AG Andreas Spycher Seilerstr. 8, 3001 Bern Tel. 031 384 15 27 Innenteil/Pages intéreures: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1395.– 1/2 = 176 x 132.5 / 85.5 x 268.5 mm: CHF 775.– 1/4 = 176 x 63 / 85.5 x 132.5 mm: CHF 485.– 1/8 = 85.5 x 63 mm: CHF 325.–

VERBANDSNACHRICHTEN NOUVELLES DE LA FÉDÉRATION Jahresrückblick 2015 – 365 Tage GastroBern ������������������������������������������������ 6 Pensionierung – MERCI Willy! ����������������������������������������������������������������������������� 9 RECHTLICHES UND POLITISCHES QUESTIONS POLITIQUES ET JURIDIQUES Gastgewerbe – Schliessung Jahreswechsel ���������������������������������������������������������� 9 Hôtellerie et restauration – Heure de fermeture �������������������������������������������������� 9 AKTUELLES UND EVENTS ACTUALITÉS ET EVENTS Vollmondfondue 2015 – Käse und mehr! ���������������������������������������������������������� 10 Wanderausflug – Rückblick 1. Mitglieder-Event ����������������������������������������������� 12 Wirtecup 2015 – Die Siegesserie ist gebrochen ������������������������������������������������� 13 GastroStadtBern und Umgebung – Rendez-vous Bundesplatz ������������������������ 14 GastroForum für die Frau – Perspektivisch. Überraschend. Seit 1987 ������������ 15 GastroEvent in Bern ��������������������������������������������������������������������������������������������� 15 Nez Rouge Bern 2015 ������������������������������������������������������������������������������������������ 16 AUS- UND WEITERBILDUNG FORMATION INITIALE ET CONTINUE GastroBern – Aus- und Weiterbildungsangebote ������������������������������������������ 17 Hotel&Gastro formation Bern – Weiterbildungskurse 2016 ������������������������������ 18 Kaderbildung G2 – Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis ���������������� 18 PORTRÄT, INTERVIEW UND MEHR PORTRAIT, INTERVIEW ETC. Gewinnspiel GastroFinder ���������������������������������������������������������������������������������� 19 Meet the members: Zu Besuch im Landgasthof Rothorn in Schwanden ������ 20 Adventsinterview: Patrick Zbinden – Sensoriker und Food-Journalist ��������� 22 ESSEN UND TRINKEN MANGER ET BOIRE Wasser – Das wichtigste Lebensmittel in dieser Welt �������������������������������������� 26 Buchtipps ������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 28 3. SWISS BARGUIDE 2015/2016 – Die 101 besten Bars der Schweiz ������������� 29

Umschlagseiten/Page de couverture 2, 3: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1670.– Umschlagseite/Page de couverture 4: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1880.–

DURCHMISCHTES DIVERS Neues Konzept! – Das Restaurant Eintracht wurde zum Desperado ������������� 30 Best of Swiss Gastro Awards – Auch Berner Betriebe haben abgeräumt! ����������32 Hotelstamm – «Haus der Religionen» ���������������������������������������������������������������������32 Kurz notiert ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������33 Feuer und Flamme für Rendez-vous Bundesplatz �������������������������������������������� 34

KURS-NR. WBZ16-07 UND WBZ16-08 SERVICE-CRASHKURS DAS WICHTIGSTE FÜR DEN SERVICE IN VIER ABENDEN! • 4 ABENDE

«Im Service zu arbeiten macht Spass.» Damit dieser Spruch auch für Einsteiger gilt, ist es wichtig, dass Sie vor dem Gast kompetent auftreten können, dies bringt das Unternehmen und auch Sie selber weiter.

Damit Sie gekonnt Ihre ersten Serviceerfahrungen vor dem Gast ausüben können, zeigen wir Ihnen in diesem Kurs die wichtigsten Grundlagen für die Arbeit vor dem Gast. Zudem sprechen wir über die persönliche Einstellung, welche für diesen Beruf sehr wichtig ist.

Ein praktisch bezogenes Seminar, in dem Sie die wichtigsten Fachkenntnisse lernen, Ihr Handling mit Materialien verbessern und den Umgang mit dem Gast analysieren. Ob der Service in einem edlen Speiserestaurant, im Bankettservice, einem Landgasthof oder in einer Kantine stattfindet, der Gast erwartet einiges von einem Servicemitarbeiter. Lernen Sie das Wichtigste in einem Intensivkurs an vier Abenden.

Kursdaten: Montag bis Donnerstag, 11. bis 14. April 2016 (WBZ16-07) Montag bis Donnerstag, 5. bis 8. September 2016 (WBZ16-08) Kurszeiten: 18.00 bis ca. 21.30 Uhr Kurskosten: CHF 340.– für Mitglieder GastroBern/ GastroSuisse CHF 425.– für Nichtmitglieder einschliesslich ServiceHandbuch, Pausenkaffee und Schlussaperitif Referent: Thomas Christen, dipl. Hotelier HF / HFT

Weiterbildungskurse 2016 Informationen erhalten Sie unter Telefon 031 330 88 88 oder besuchen Sie unsere Homepage www.gastrobern.ch

KURS-NR. WBZ16-14 COCKTAILABEND: KLASSISCHE UND MODERNE COCKTAILS MIXEN

• NEU! • 1 ABEND

Dieser Abend richtet sich an alle, die sich für das Mixen von Cocktails interessieren. Dieser Kurs ist aber auch eine gute Ergänzung zu unserem Kursangebot «Kompetenz an der Bar». Überraschen Sie Ihre Gäste mit feinen, kreativen Drinks. Wie das geht, das zeigen wir Ihnen an unserem Cocktailabend. An einem Abend mixen wir einige der wichtigsten Drinks der heutigen Barwelt und degustieren diese zusammen im Team. Sie haben zudem die Möglichkeit, Ihren persönlichen Drink (Signature Drink) zu erfinden. Sie arbeiten mit Shaker & Co. und wir zeigen Ihnen das wichtigste Handling der Bargeräte.

Kursinhalt: • Bar-Utensilien richtig benutzen • Welches Glas für welchen Drink • Mixen von klassischen & trendigen Drinks • Erfinden des Signature Drinks • Barfachwissen Kursdatum: Mittwoch, 2. März 2016 (WBZ16-14) Kurszeiten: 18.00 bis ca. 21.30 Uhr Kurskosten: CHF 150.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 195.– für Nichtmitglieder einschliesslich Degustation und Kursunterlagen Referent: Thomas Christen, dipl. Hotelier HF / HFT, eidg. dipl. Restaurationsleiter Mindestalter: 18 Jahre Hinweis: Für alle Teilnehmer, welche sich für Grundlagen an der Bar inte­ressieren, empfehlen wir zusätzlich den Kurs «Kompetenz an der Bar» vom 1. März 2016 (WBZ16-13) zu buchen.

Editorial

AUSGABE/ÉDITION 04/2015

CHERS MEMBRES

LIEBE MITGLIEDER Das laufende Jahr neigt sich unausweichlich seinem Ende zu. In Erinnerung bleiben werden vom 2015 im grossen Radar zweifellos die Jahrhundert-Sommer­ hitze, die Aufgabe der Franken-Untergrenze zum Euro, die Flüchtlingswelle und wohl leider auch die zahlreichen schrecklichen Terroranschläge.

Im Radar unserer Branche lag der Brennpunkt – nebst der vorerwähnten Währungsproblematik – leider einmal mehr in der Überregulierungstendenz und Behinderung des freien Unternehmertums durch den Staat. Wir erinnern uns: 0,5 Promille-Grenze, Rauchverbot, unverhältnismässige Auflagen zum Brandschutz, zur Arbeitssicherheit, zur Hygiene etc., etc.

Hört den das nie auf? Ironisch, nein zynisch muss man sagen: Nein! Im Gegenteil! Was uns dieser Tage – nomen ist omen – als «Projekt Largo» seitens der Behörden zur Vernehmlassung zugesandt wur­ de, sprengt nun wirklich alle Grenzen der Vernunft.

28 revidierte Verordnungen zum Lebensmittelge­ setz mit teils über das EU-Recht hinausgehenden neuen Bestimmungen (sogenanntes Swiss-Finis­ hing) baut munter weitere Handelshemmnisse auf und überbürdet den Betrieben immense Mehrkos­ ten. Besonders störend und abstrus sind die erwei­ terte Herkunftsdeklaration und die neue schriftliche Deklarationspflicht für Allergene – der wahre Killer für die allenthalben nachgefragte frische, regionale und saisonale Küche.

Selbstredend haben wir, unserem Dachverband und den anderen führenden Branchenverbänden folgend, vehement gegen diese neuerliche Schwä­ chung unserer Wettbewerbsfähigkeit protestiert.

Um ehrlich zu sein: Ausgang ungewiss…

So bleibt denn als Gewissheit einzig der bevorste­ hende Jahreswechsel, zu dem ich Ihnen privat wie geschäftlich nur das Beste wünsche. Zu letzterem gehört auch die Hoffnung, dass wir in unserem im­ merwährenden Kampf für schlanke und vernünftige Rahmenbedingungen auch Ihnen, liebe Mitglieder, die bestmöglichen Voraussetzungen für eine erfolg­ reiche Geschäftstätigkeit erhalten können.

De nombreuses entreprises se plaignent aujourd’hui L’année en cours tire irrémédiablement à sa fin. On se rappellera de l’année 2015 en raison d’un été accablé d’une chaleur estivale record, de l’abandon du cours plancher face à l’euro, de la vague d’im­ migration et malheureusement sans doute aussi de nombreux et effroyables attentats terroristes.

Dans le radar de notre branche, le point principal – si on excepte le problèmes de cours de change évoqués plus haut – fut une fois de plus et c’est regrettable la tendance à la surréglementation et les obstacles posés par l’Etat à la libre entreprise.

Nous nous rappellerons de la limite de 0,5 pro mille, de l’interdiction de fumer, de contraintes dispropor­ tionnées dans la protection incendie, la sécurité au travail, l’hygiène, etc., etc.

Cela ne s’arrêtera-t-il donc jamais? On peut le dire ironiquement, ou plutôt cyniquement: Non ! Bien au contraire! Ce qui nous a été envoyé ces jours – nomen est omen – le bien-nommé «Projet Largo» de la part des autorités pour consultation fait ex­ ploser toutes les barrières du raisonnable. Il s’agit de 28 ordonnances révisées concernant la loi sur les denrées alimentaires avec parfois des nouvelles dispositions (sur le Swiss-Finishing) allant au-delà du droit européen, qui dressent allègrement de nouveaux obstacles commerciaux et surchargent les entreprises avec d’immenses surcoûts. Les éléments particulièrement abscons et dérangeants sont la déclaration de provenance étendue et la nouvelle obligation de déclaration pour les allergènes – de véritables destructeurs d’une cuisine fraîche, régio­ nale et saisonnière partout demandée.

Il va de soi que suivant la ligne de notre organisation faîtière et des autres associations importantes de la branche, nous nous sommes élevés avec véhémence contre ce nouvel affaiblissement de notre capacité concurrentielle. Pour être francs: La sortie du tunnel est incertaine...

La seule certitude qui demeure est le changement d’année à venir, pour lequel je formule tous mes vœux de réussite privée et professionnelle. Avec finalement l’espoir que dans notre lutte incessante pour des conditions cadres raisonnables et pas trop pesantes, nous pourrons, chers membres, préser­ ver les meilleures conditions possibles pour des af­ faires fructueuses.

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur

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Verbandsnachrichten

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Jahresrückblick 2015 365 Tage GastroBern

25. März 2015 Referenten- / E xper tena nlass bei Vin i Cappe Hen ris in Bern llett i un

d im Restauran

Sektionsfusionen, Gastgewerbetag, DV, Mitglieder-Event, Referentenanlass und viele Ereignisse mehr, haben das Verbandsjahr, welches sich dem Ende zuneigt, geprägt.

Hier nur ein paar wenige Highlights in Bildern:

Spannende Wein degustation und Interessantes aus den Walliser Rebb ergen mit Jacques Cordo nier 015 27. April 2

uz in eisses K re W t n ra u ta Hotel Res lung nversa m m Deleg ier te

Lyss

11. Ta

dentin racher, Präsi Eveline Nee DV , eröf fnet die GastroBern

15. / 16. Septe m

Ausgelassene Stim mung beim Dinne r im Restaurant Henris in Bern

ischen g des bern

Gastgewe

erie kussion mod Podiumsdis Sonja Hasler

rbes

rt von

Prost!

ber 2015

Sekt ionsf usio nen Die Sekt ionen Em menta l un d Oberaargau Oberaargau zu haben sich zu sa m mengeschl r Regiona lsek ossen. GastroR Seft igen haben tion Gastro Em egionL aupen un in Belp die Fusi menta ld die Sekt ione on sver träge fü Bern und Umge n Schwar zenb r den Zusam m bung beschlos ur g und en sc hluss m it der Se sen. kt ion GastroSta dt-

Urs Mäder, Präs ident der Sektio n Gastro Emmental- Obe raargau

Fusionsvertragsb eschluss an der a.o. GV im Restaurant K reuz in Belp

t

Verbandsnachrichten

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r 2015 28. Septembe du Vol lmondfon

Event finden Meh r zu diesem n 10 –11.

Sie auf den Seite

e

Vollmondfondue Hier gehts beim dersteg, im Ruedihus, K an hoch zu und her

6. Ok tober 2015 1. Mitgl ieder-Event unter

dem Motto «Wanderausfl

ug » in die Bieler see Regio

n

Weitere Impressionen zu diesem An lass finden Sie auf den Seiten 12–13 in dieser Ausgabe.

Das Wandern ist des Müllers (Wirtes) Lust!

13. Ok tober 2015 Berufsbildungskom mi

ssionssitzung (BBK)

BBK von der FeldNach der Sit zung war die zum SC B-Spiel gesch lösschen Geträ nke AG eingeladen. gen Genève-Servett HC

Arthur Nyffeler, Stefan Gygax, Kassier und layer-Ehrung BBK-Mitglied bei der Best-P

14. Oktober 20 15 Sitzung der Pr üf ungskom m issio n + Gilde- Gou «Abhouete – ty pi rmet-Abend un sch bärner isch» ter dem Mot to im Hotel Rest au ra nt Blüm lisalp in Ka ndersteg

Zuerst die Arbeit… .

…und dann das Ve

rgnügen!

rw

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Verbandsnachrichten / Nouvelles de la fédération

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Ideale sind wie Sterne.

Man kann sie nicht erreichen, aber man kann sich an ihnen orientieren.

Carl Schulz

N

ach zwölf ereignisreichen Monaten freuen wir uns auf eine besinnliche Zeit voller weihnächt­ licher Magie. Das Jahr neigt sich dem Ende zu und lädt uns zu seinem alljährlichen, fröhlichen Finale ein. Lassen auch Sie sich vom Geist der Weihnacht verzaubern und rutschen Sie gut ins Neue Jahr hinein.

Mit festlichen Grüssen Ihr GastroBern-Team Jean-Daniel Martz, Yvonne Dauwalder, Willy Gerber, Konrad Gerster, Alice Glaus, Melitta Kronig, Christine Küpfer, Ruth Walther, Ruth Wüthrich, Adriana Vitale

Les idéaux sont comme les étoiles.

On ne peut pas les atteindre, mais ils nous permettent de nous orienter.

Carl Schulz

A

près douze mois riches en événements, nous nous réjouissons de vivre une période de recueillement emplie de la magie de Noël. L’année touche à sa fin et nous invite à son joyeux final. Vous aussi, laissez-vous séduire par l’esprit de Noël et débutez la nouvelle année sous les meilleurs auspices.

Salutations festives Votre équipe GastroBerne Jean-Daniel Martz, Yvonne Dauwalder, Willy Gerber, Konrad Gerster, Alice Glaus, Melitta Kronig, Christine Küpfer, Ruth Walther, Ruth Wüthrich, Adriana Vitale

rw

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Rechtliches und Politisches / Questions politiques et juridiques

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Pensionierung MERCI Willy!

«Das Alter hat die Heiterkeit dessen, der seine Fesseln los ist und sich nun frei bewegt.»

Arthur Schopenhauer (1788–1860)

Wir verabschieden Willy Gerber anfangs 2016 in den Ruhestand. Obwohl er seit 1986 zu einem festen Bestandteil – ja eigentlich darf man schon sagen zum «Inventar» – in unserem Verband gehört, wollen wir ihm doch auch den bevorstehenden Ruhestand herzlich gönnen.

Unser Küchenfachlehrer, Willy Gerber Wir sind überzeugt davon, dass Willy Gerber seinen Ruhestand auch bequem geniessen kann, wenn er an seinem Handicap (Golf) ebenso hart gearbeitet hat, wie über Jahrzehnte als Fachreferent in unserem Verband.

Bei seinem Eintritt als Küchenfachlehrer in den Achtzigern wurde in der im Wirtehaus eigenen Küche noch praktisch gekocht. Seither hat sich in der Weiterbildung vieles verändert.

So auch in unserer «Wirteschule». So machte beispielsweise im Jahr 2001 der achtwöchige Blockkurs einem flexibleren, modularen System Platz. Die Küche wurde in ein Archiv umfunk­ tioniert und Willy Gerber hat auf vir­tuellen Kochunterricht umgestellt.

Er unterrichtete auch die Bereiche Lebensmittelgesetz & Hygiene, war Prüfungsexperte und fungierte an den Prüfungen als Prüfungsaufsicht. Er hat sich immer mit viel Herzblut und Einsatz um das Wohle der Kursteilnehmenden gekümmert. Im Rahmen der «BSK» (Begleitete Selbstkontrolle – ein Angebot für Verbandsmitglieder) besuchte er auch regelmässig Betriebe im ganzen Kanton Bern. Diese Besuche waren ab und zu auch abenteuerlich – vor allem im Winter – wenn er Gastbetriebe im Skigebiet besuchte, kam es sogar vor, dass er mit dem «Schneetöff» abgeholt wurde.

Nach so vielen Jahren harter und vor allem erfolgreicher Arbeit hat sich

Willy Gerber seine Pensionierung mehr als verdient.

Willy Gerber, Referentenanlass im Jahr 2009 Lieber Willy, jetzt hast du es geschafft!

Wir hoffen du wirst dich von nun an völlig den privaten Freuden des Lebens hingeben! Mit Sicherheit auch auf dem Golfplatz! Der Vorstand, die Direktion und das ganze Team von GastroBern wünschen dir alles Gute, viel Glück und Gesundheit zu deinem Unruhestand. Geniesse den neuen Lebensabschnitt und lass es Dir gut gehen.

rw

Gastgewerbe

Hôtellerie et restauration

Schliessungsstunde am 31. Dezember 2015, 1. und 2. Januar 2016

Heure de fermeture les 31 décembre 2015 et 1er et 2 janvier 2016

In der Silvesternacht können die Gastgewerbebetriebe im Kanton Bern unbeschränkt offen gehalten werden.

In den Nächten vom 1. auf den 2. Januar sowie vom 2. auf den 3. Januar 2016 sind die Gastgewerbebe­ triebe spätestens um 03.30 Uhr zu schliessen. Es sind keine zusätzlichen Überzeitbewilligungen erforderlich (Beschluss gestützt auf Art. 13 GGG).

La nuit de Saint-Sylvestre, les établissements d’hôtellerie et de restauration du canton de Berne peuvent rester ouverts sans heure limite.

La nuit du 1er au 2 janvier, ainsi que la nuit du 2 au 3 janvier 2016, les établissements d’hôtellerie et de restauration doivent fermer à 03.30 heures au plus tard. Il n’est pas né­ cessaire de demander des autorisations supplémentaires de dépassement d'horaire (Décision selon l’art. 13 LHR).

Wir bitten die Gäste sowie die Wirtinnen und Wirte auf die Nachtruhe der Nachbarschaft Rücksicht zu neh­ men und wünschen allen ein schönes Fest.

Nous prions chacun, clients et restaurateurs, d’éviter tout tapage nocturne et souhaitons à tous de joyeuses fêtes.

beco Berner Wirtschaft, Marktaufsicht

beco Economie bernoise, Surveillance du marché

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Aktuelles und Events

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Vollmondfondue 2015 Käse und mehr!

In der dreizehnten Durchführung des Vollmondfondues haben am Montag, 28. September 2015, 70 Gastronomiebetriebe verstreut über den ganzen Kanton Bern – von «A» wie Aarberg bis «Z» wie Zäziwil – bei Mondschein zum regionalen Vollmondfondue-Essen eingeladen. Was einst mit wenigen Betrieben rund um den Napf begann, ist heute der Höhepunkt im Herbst von vielen Käseliebhabern im ganzen Kanton.

Der Herbstvollmond hat es heuer mit den zahlreichen Fonduefans recht gut gemeint und er hat sich an den meisten Orten von seiner mystischen, faszinierenden Seite gezeigt – die Stimmung war einmalig! Spätestens beim Apéro am offenen Feuer bei Vollmondlicht oder in der heimeligen Gaststube bei Kerzenschein sind auch die Unromantischen ins Schwärmen geraten. Auch die Gruselgeschichten über Werwölfe bei Vollmond fehlten wohl nicht. In Vollmondnächten ist schon so einiges passiert, so wurde z.B. das Holz, aus welchem das Ruedi­

Impressionen aus verschiedenen Betrieben:

Tolle Stimmung im Ruedihus in Kandersteg hus in Kandersteg im Jahr 1753 gebaut wurde, in einer Vollmondnacht geschlagen. Die Gaststätten haben auch in diesem Jahr ihrer Kreativität freien Lauf und gelassen und ihre Gäste auf ganz spezielle Art verwöhnt. Sei es mit musikalischer Unterhaltung, mit einer Sagenerzählerin, mit einem Fondue auf offenem Feuer, Sitzplätzen im

Freien bei Vollmondschein oder mit anderen Überraschungen.

rw

Vollmondfondue 2016: Sonntag, 16. Oktober 2016, ab 17.00 Uhr www.vollmondfondue.ch

AUSGABE/ÉDITION 04/2015

Aktuelles und Events

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Aktuelles und Events

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Wanderausflug Rückblick 1. Mitglieder-Event Erstmals fand am 6. Oktober 2015 der neu ins Leben gerufene Mitglieder-Event statt. Dieser stand unter dem Motto «Wanderausflug» und wurde in der Region Bielersee durchgeführt. Wir haben uns über den grossen Anmeldeansturm unserer Mitglieder sehr gefreut – der war so gross, dass wir leider sogar einige Mitglieder aus Kapazitätsgründen zurückweisen mussten.

Nach dem freundlichen Empfang im Aarbergerhus in Ligerz gings zu Fuss

los Richtung La Neuveville. Die fantastische Aussicht vom leicht erhöhten Rebenweg auf den Bielersee war in der herbstlichen Stimmung schon fast mystisch. Bereits nach kurzer Wanderzeit hat unser Vorstandsmitglied und Stadtpräsident von La Neuveville, Roland Matti, ein erstes Apéro organisiert. Im wunderschönen Garten des Weinguts von Bern duften wir begleitet von drei Harfenspielerinnen Köstlichkeiten aus dem Keller und dem Ofen geniessen. Von dort aus noch weitere 15 Fussminuten zum

Cave de Berne, wo wir von Roland Matti und seinem Team wunderbar kulinarisch verwöhnt und vom Ländlerduo Heinz & Fritz begleitet wurden. Nach der kurzen Rückfahrt mit dem Kursschiff nach Ligerz beschlossen wir den Tag bei ausgelassener Stimmung mit Schlusstrunk im Rebbaumuseum. Dem Organisator Roland Matti ein Grosses MERCI für diesen rundum gelungenen Tag.

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Aktuelles und Events

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Wirtecup 2015 Die Siegesserie ist gebrochen Nach drei Jahren musste das Wirtecup Dreamteam Jean-Daniel Martz und Heinz Schweigert den Siegespokal in andere Hände geben.

Nach Billard, Pétanque und eifrigen Einsätzen bei der Schiessbude stand am 15.

Oktober 2015 im Gasthof Kreuz in Wohlen eine traditionelle Sportart auf dem Programm. Unter den fachkundigen Anweisungen von Markus Dubach, Schweizer Meister im Hufeisenwerfen, nahmen die Teilnehmenden die Herausforderung bei misslichsten Wetterbedingungen an und warfen die Hufeisen, was das

Zeug hielt. Weder eiskalte Hände oder tropfende Nasen bremsten den Ent­ husiasmus, die Punkteansagen von Helfer Patrick Fischer wurden gespannt erwartet und entsprechend kommentiert – das Wettkampffieber blieb bis zum Schluss ungebrochen.

Gastgeber Peter Tschannen und Tobias Burkhalter, Präsident GastroStadtBern und Umgebung waren es dann schlussendlich, die die Hufeisen mit der grössten Präzision warfen und damit ihre Namen auf den Wanderpokal setzen dürfen. Welchen Weg der Pokal in Zukunft einschlagen wird, ist noch

offen – der diesjährige Wirtecup auf jeden Fall wird ein weiterer denkwürdiger Meilenstein im Zusammensein der Berner Gastronomie Branche bleiben.

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Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 04/2015

GastroStadtBern und Umgebung Rendez-vous Bundesplatz «Das Juwel der Berge»

Copyright: Starlight Events GmbH/PROJEKTIL

Im August 2009 hinterlegten die Gründer und Gesellschafter der Starlight Events GmbH, Brigitte Roux und Urs Gysin ihre Projekt­ idee, die Nordfassade des Bundeshauses «mit einem der Würde des Gebäudes» entsprechenden Lichtund Tonkonzept in Szene zu setzen.

Nach unzähligen Gesprächen, Verhandlungen, Besprechungen erstrahlte das Bundeshaus am 14. Oktober 2011 zum ersten Mal in faszinierendem Licht – Rendez-vous Bundeshaus war geboren. Heute, 5 Jahre später mit Brigitte Roux allein an der Spitze, blickt Rendez-vous Bundesplatz auf eine einmalige Erfolgsgeschichte zurück, ein Besucherrekord reiht sich an den andern, die mediale Ausstrahlung dehnt sich weit über die Schweizer Grenzen hinaus und die Berner Hotellerie und Gastronomie freut es.

GastroStadtBern und Umgebung trägt diesen einzigartigen Kulturevent seit Beginn mit und darf dabei auf die Unterstützung zahlreicher Gastropartner zählen. Hier deren Statements zu Rendez-vous Bundesplatz:

• Es ist einfach toll, wenn wir die teilweise weitgereisten Zuschauer nach dem Spektakel beherbergen und bewirten dürfen. Somit können wir einen Beitrag zum positiven Gesamterlebnis «Rendez-Vous Bundesplatz» leisten! Nachhaltiges Gästemarketing in Reinkultur, Gratula­­tion!

Philipp Näpflin, Direktor Hotel Bern und Volkshaus 1914 • In Bern brennt es wieder! Das Bundeshaus in Flammen… das faszinierende Lichttheater lässt dank Brigitte Roux alle Herzen höher schlagen.

Leuchtendes Gemäuer, leuchtende Augen, das darf hier nie mehr fehlen. Darum werden wir auch in Zukunft unsere Unterstützung geben.

Kein Anlass hat unsere Stadt mehr belebt!

Bärni Hüsser, Gourmanderie Moléson • Wir freuen uns, durch Rendez-vous Bundesplatz viele neue Gesichter aus allen Teilen der Schweiz in unseren einmaligen Räumlichkeiten bewirten und verwöhnen zu dürfen. Rendez-vous Bundesplatz – eine grossartige Sache!

Sandro Riva, Kornhauskeller und -café

• Für uns hat das Lichtspektakel eine enorm grosse Bedeutung. Es ist das Highlight des ganzen Jahres.

Die Begeisterung der Gäste für das diesjährige Spektakel war extrem positiv. Wir hoffen alle, dass wir diesen Anlass noch viele Jahre in der Bundeshauptstadt weiterführen können.

Jürg Sollberger, Ristorante Santa Lucia • Ich bin ein grosser Fan von «Rendez-vous Bundeshaus» und finde es fantastisch, wie tausende Besucher täglich auf den Bundesplatz strömen und sich fasziniert und ruhig die tolle Show anschauen. Grosse Emotionen hat die Schweigeminute im Andenken an den Terroranschlag in Paris ausgelöst, als 8’000 Menschen auf dem Bundesplatz während 1 Minute keinen Ton von sich gaben!

Lukas Uehlinger, Entrecôte Café Fédérale

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Aktuelles und Events

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GastroForum für die Frau Perspektivisch. Überraschend. Seit 1987.

30 Jahre GastroForum für die Frau.

Seit 1987 mit perspektivischen und überraschenden Programmen. Dieses Jahr unter dem Motto: DANKBARKEIT. DANKBARKEIT ist in der Unternehmensführung ein brisantes Thema.

In einem wertschätzenden Betrieb profitieren alle. Wie? Das hören Sie am Forum. Be with us.

10. bis 14. Januar 2016, Hotel Ermitage, Schönried Programm und Anmeldung: www.gastrosuisse.ch Informationen: Telefon 044 377 52 14

Gastroevent in Bern von Gastroconsult und SBC Treuhand Schweiz= Europameisterin bei den Preisen Der Dauerbrenner Hochpreisinsel Schweiz und die Branchenzahlen standen am 18. Gastroevent in Bern im Zentrum. Prominenter Referenz war Preisüberwacher Stefan Meierhans. Er kritisierte die Schweiz: «Sie ist Preis-Europameisterin.»

Das günstigste Land in Europa ist Mazedonien. Ob die Lebensqualität dieselbe wie in der Schweiz sei, müsse sich jeder selber davon überzeugen, relativierte Meierhans. Die Statistik spricht für sich: Bei den Lebensmitteln weist beispielsweise Deutschland 108 Punkte (von 100) auf. Die Schweiz liegt bei 150. In der Hotellerie zählt unser Nachbarland 97 Punkte. Die Schweiz hat 50 mehr.

Dass es möglich ist, trotz schwierigem Kostenmarkt, günstige Preise anzubieten, beweist die Unterhaltungselektronik – als Ausnahme. Für Meierhans «ein Hoffnungsschimmer».

Stefan Meierhans, Preisüberwacher Konsument und Anbieter gleichzeitig Er rief die Anwesenden auf, aktiv mitzuhelfen, denn die Bäcker-Confiseure und die Gastrounternehmer sind beides: Konsumenten und Anbieter.

Der Preisüberwacher bilde die Brücke zwischen beiden: «Der Wettbewerb müsse gefördert und damit die Volkswirtschaft unterstützt werden.»

Die Wichtigkeit der Business­ pläne Dominic A. Zuber, Unternehmensberater bei Gastroconsult AG, forderte die Anwesenden auf, die Geschäftszahlen genau zu überprüfen, auch wenn die Abschlüsse positiv seien.

Nur damit könne man sich vor unliebsamen Überraschungen schützen und entsprechend vorsorgen.

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Aktuelles und Events

In diesem Zusammenhang zeigte Zuber die Wichtigkeit des Branchenspiegels und der Businesspläne auf. Statistische Zahlen für die Gastronomie und das Bäcker-Confiserie-Gewerbe existieren beim Bundesamt für Statistik praktisch nicht. Gastroconsult AG und SBC-Treuhand recherchieren und erstellen aufgrund von anonymisierten Erfolgsrechnungen ihrer Kunden einen umfassenden Branchenspiegel.

Eine Standortbestimmung für die Branche sei heute schwierig. Umso wichtiger sind diese Branchenkennzahlen.

Diese Daten dienen unter anderem zum Erstellen eines Businessplans, der für jedes Unternehmen notwendig sei. «Werden wir bei Problemen angefragt, stellen wir fest, dass oft die Grundlagen fehlen», hält Zuber fest.

DIES SIND DIE MEGATRENDS 2034 Ersetzt die Maschine den Menschen?

Zukunftsforscher Georges Roos verriet am Gastroevent die Megatrends 2034. Einer dieser Trends ist mit dem Wunsch verbunden, möglichst viel

AUSGABE/ÉDITION 04/2015

Leistung aus Körper, Hirn und Psyche zu gewinnen. Schokolade, Avocado, Kürbiskerne und Blaubeeren zählen zu den sogenannten «best of brainfood».

Immer mehr werden Medi­ kamente zur Effizienzsteigerung eingekommen, Mittel, die früher von Ravern konsumiert wurden. Als nächs­ ter Schritt folgt gemäss Roos die Verschmelzung von Technologie und Mensch. Bereits heute können sich taube Menschen Mikrochips implantieren lassen. Als weiteres zukunftsweisendes Beispiel nannte der Referent die Apple-Uhr, die bereits heute lückenlos die Vitaldaten aufzeichnen kann.

Keine Apokalypse Den grössten Trend findet man in der digitalen Welt. In der letzten Generation fanden enorme Veränderungen statt, erhebliche werden folgen. Heute ist der Mensch Auslöser von Handlungen von Computern, Robotern oder Maschinen. Roos spricht von der vierten industriellen Revolution und sieht künftig die Maschinen die Arbeiten der Menschen verrichten, so beispielsweise 80% der Tätigkeit eines Arztes.

Es gibt rund 10’000 Krankheiten – der

Georges Roos Computer kann Millionen von Daten speichern.

Trotzdem: Roos ist zuversichtlich: «Ich bin nicht der Meinung, dass wir vor einer Apokalypse stehen.» Entgegen den Prophezeiungen, dass die bevorstehende industrielle Revolution Massenarbeitslosigkeit verursachen könnte, hofft er auf die Erfahrungen der vergangenen Veränderungen und auf eine gegenteilige Wirkung.

Passend zum Thema referierte im Anschluss daran auf unterhaltsame Weise die Digital-Therapeutin Anitra Eggler. Sie gab Tipps, um im Zeitalter des Kommunikationsstresses eine Oase der Ruhe zu finden.

Gastroconsult AG / Fotos: zVg

Nez Rouge Bern Ab 11. Dezember 2015 wieder im Einsatz Nach den erfolgreichen Aktionen der vergangenen zwei Jahre wird Nez Rouge Bern ab Freitag, 11. Dezember bis Silvester 2015 in ins­ gesamt neun Nächten unter dem Motto «Sicherer heimfährts» wiederum im Einsatz sein. Zahlreiche Freiwillige werden Kunden, die sich aus verschiedenen Gründen nicht mehr fahrtauglich fühlen, sicher und kostenlos in ihren Autos nach Hause bringen.

Abgeleitet aus den Vorjahrszahlen werden mehr als 120 Freiwillige in rund 200 Einsätzen mehrere hundert Fahrten ausführen und dabei über 1000 Personen eine sichere Heimfahrt ermöglichen.

Damit leistet Nez Rouge Bern nicht nur einen wertvollen Beitrag an Prävention und Verkehrssicherheit, sondern ist auch ein wichtiger Partner für die Gastronomiebetriebe der Stadt Bern und deren Umgebung. Gastro­ StadtBern und Umgebung unterstützt Nez Rouge Bern mit Überzeugung und zeichnet für die Verpflegung der Freiwilligen während deren Einsatzdauer verantwortlich. Sämtliche Mitgliederbetriebe erhalten zu dem ausführliches Informationsmaterial zum Ablauf der Aktion und zum Fahr­ dienstangebot.

Die Kommunikation zum Gast ist damit gewährleistet. Einem genussvollen, unbeschwerten Abend steht

nichts mehr im Weg, für die sichere Heimfahrt sorgt Nez Rouge Bern.

Wer unter dem diesjährigen Motto «Sicherer heimfährts» freiwillig und unentgeltlich Fahrdienst leisten möchte, kann sich unter: w w w.nezrougebern.ch/freiwillige anmelden.

mk

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 04/2015

GastroBern Aus- und Weiterbildungsangebote

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Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten.

Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

Zusammenstellung: rw

VERANSTALTER/THEMEN

DATEN

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) – Modul 1 bis 6 – Prüfungsgebühr pro Modul – Einschreibegebühr

E-Learning für die Module 2, 3, 5, 6

Kursgebühr pro Modulkurs

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

9. Mai – 8. November 2016 (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

KOSTEN (CHF)

1180.– 100.– 300.– 400.– *4100.– **1100.– * Pflichtmodule **Wahlpflichtmodul

AUSWAHL AUS WEITERBILDUNG À LA CARTE

KURSDATEN 2016

MITGLIEDERPREISE

Kreativworkshop: Kleiner Aufwand= grosse Wirkung

2. November, 1 Tag

270.–

Service-Crashkurs. Das Wichtigste für den Service in vier Abenden!

11. bis 14. April oder 5. bis 8. September, je 4 Abende

340.–

Einfach erfolgreich verkaufen im Service. Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant

13. April, 1 Tag

270.–

Chef de Service-Seminar

7. bis 11. November, 5 Tage

990.–

Kompetenz an der Bar – Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten

1. März, 1 Tag

295.–

Englisch im Service – Schnellkurs

24. und 31. Oktober, 2 Tage

480.–

Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung

23. Juni, 1 Nachmittag

140.–

Cocktailabend: Klassische und moderne Cocktails mixen

2. März, 1 Abend

150.–

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe: KOPAS-Ausbildung

22. Juni, 1 Tag

290.–

Preise & Kosten optimieren

12. September, 1 Nachmittag

120.--

L-GAV Refresherkurs

24. August, 1 Nachmittag

120.–

Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie

16. August, 1 Tag

270.–

Rumseminar (Grundlagen und Herstellung)

15. August, 1 Nachmittag

160.–

Die Schweiz – Weinanbau und Weine

3. März, 1 Nachmittag

140.–

Vom Reklamierer zum Stammgast – Der perfekte Umgang mit Reklamationen

15. März, 1 Tag

270.–

Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit

9. März, 1 Tag

270.–

Selbstkontrollkonzept nach Leitlinie GVG

5. März oder 14. März oder 11. August

190.–

Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle / Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe: Das müssen Sie wissen!

18. April oder 12. Oktober, 1 Tag

220.–

Lebensmittel-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene

27. April oder 29. November, 1 Nachmittag

120.–

Räuchern, einst eine der wichtigsten Konservierungsarten unserer Region, heute ein hervorragendes Erlebnis

13. Oktober, 1 Nachmittag

125.–

Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb

17. Oktober, 1 Tag

270.–

Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel

22. November, 1 Tag

270.–

Rhetorik und Körpersprache

1. Juni, 1 Tag

270.–

Souveränität und Gelassenheit im Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose

14. November, 1 Tag

270.–

Gastrofit / Gastrowell: Mehr Leistung dank mehr Gesundheit.

Was Gastronomen zur eigenen und zur Gesundheit und Vitalität ihrer Mitarbeitenden beitragen können.

19. April, 1 Tag

240.–

GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch, http://blog.gastrobern.ch Besuchen Sie uns auch auf Facebook, Google+ und Twitter!

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Aus- und Weiterbildung

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Hotel&Gastro formation Bern Weiterbildungskurse 2016 KURSE FÜR BERUFSBILDNER IM GASTGEWERBE Daten

Kursort

Kosten

Lehrmittel min./max.

Januar / Februar (Mo) 11. / 18. / 25.01. / 01. / 08. 02. 2016

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

Februar / März (Mo) 15. / 22. / 29. 02. / 07. / 14. 03. 2016

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils montags.

Teilnehmerzahl: min. 12 max.16 pro Kurs Alle Anmeldungen nur über unsere Website www.gastroformationbern.ch Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge.

Kurs- und Tarifänderungen vorbehalten.

Kaderbildung G2 Gastro-Betriebsleiter / in mit eidg. Fachausweis Zulassungsbedingungen zur Prüfung* Inhaberin/Inhaber eines Fähigkeitsausweises zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes oder des Zertifikates Gastro­ Suisse oder einer gleichwertigen Ausbildung sowie mindestens 2 Jahre Führungserfahrung im Gastgewerbe. Bei Unsicher­ heiten bei der Zulassung rufen Sie uns einfach an.

Pflichtmodule* Persönlichkeit / Marketing / Fürung / Finanzen / Betriebsorganisation / Administration und Recht

*Änderungen (Inhalt, Dauer, Bedingungen, Ansätze, Kosten usw.) bleiben ausdrücklich vorbehalten.

Wahlpflichtmodule* Gastronomie / Systemgastronomie / Hotellerie (Durchführungsort: Zürich / Eventmanagement (Durchführungsort: Zürich) Prüfungen

Modulprüfungen am 12./13. Dezember 2016 (zentral organisiert von GastroSuisse).

Berufsprüfungen vom 1. bis 3. März 2017

Kursstart*

9. Mai 2016

Kursdaten*

Verteilt auf Zwei- und Dreitagesblöcke zwischen 9. Mai und 8. November 2016 (total 32 Seminartage)

Kursort

GastroBern, Bern

Seminarkosten*

Seminar Pflichtmodule CHF 4100.–* Seminar Wahlpflichtmodule CHF 1100.–* und Prüfungsgebühr CHF 100.–* pro Modulabschluss Prüfungsgebühr Abschlussprüfung CHF 900.–*

Informationen/Anmeldung GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, info@gastrobern.ch, www.gastrobern.ch, Individuelles Beratungsgespräch vereinbaren Ruth Walther, Telefon 031 330 88 88, Email r.walther@gastrobern.ch

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 04/2015

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Suchen.Finden.Gewinnen!

Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum, anhand von ein paar Hinweisen, den gesuchten Mitgliederbetrieb von GastroBern zu finden.

In der nächsten Ausgabe begibt sich die BärnerChanne in eine wunderschöne Gegend, welche ein Teil des UNESOWelterbes der Schweizer Alpen Jungfrau-Aletsch ist. Hier erleben Sie die Berner Hochalpen hautnah. Schneege­ krönte Gipfel umgeben den Talgrund. Im Winter erwar­ ten Sie ein umfangreiches Netz an Winterwanderwegen und eines der grössten Langlaufgebiete der Schweiz.

Unter «Meet the members» besuchen wir dieses Mal nicht nur einen Betrieb an diesem wunderschönen Ort, nein es sind gleich deren zwei, welche von denselben Gastgebern geführt werden. Einerseits handelt es sich um einen 4-Sterne-Superior Betrieb in welchem Sie einen unvergesslichen Aufenthalt mit allem DRUM und DRAN erleben. Die erlesenen Köstlichkeiten aus Küche und Keller werden Sie erfreuen. Der Zweitbetrieb überrascht mit einem 250jährigen ehrwürdigen Ambiente wo die Gäste etwas von der Beschaulichkeit, die man in der heutigen Zeit so oft vermisst, zurückbekommen. Die tradi­tionelle Küche wartet mit Schweizer Spezialitäten auf, natürlich und ursprünglich und doch voller Raffinesse.

Gemütliche Zimmer sorgen für einen gesunden und tie­ fen Schlaf. Für Liebende wartet die romantische «Liebes­ laube» auf. rw

WELCHE ZWEI BETRIEBE BESUCHEN WIR IN DER MÄRZAUSGABE?

GEWINNER VON NR. 03/2015

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie je einen Gutschein einlösbar im gesuchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der letzten Ausgabe von «Gastro­Finder» mit der richtigen Lö­sung «Landgasthof Rothorn, Schwanden» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (beide Betriebe und Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email r.walther@gastrobern.ch.

Einsendeschluss: 15. Februar 2016.

Die Gewinner werden schriftlich benachrich­ tigt und in der nächsten Ausgabe erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespon­

denz geführt.

1. Preis: Fabienne Schäfer, Weissenburg (200-Franken-Gutschein) 2. Preis: Sabine Bernhard, Restaurant Dolce Vita, Frutigen (150-Franken-Gutschein) 3. Preis: Andreas Zehnder, Müntschemier (100-Franken-Gutschein) Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

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Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 04/2015

Meet the members!

Zu Besuch im Landgasthof Rothorn in Schwanden ob Sigriswil Unser Adventsausflug führt uns nach Schwanden, in das beschauliche Bergdorf, mitten in einer zauberhaften Landschaft im Berner Oberland. Schneesportbegeisterte können in Schwanden/Sigriswil viele Wintersportaktivitäten betreiben. Drei Skilifte und 20 km Pisten laden Skifahrer und Snowboarder ein, ihrem Hobby zu frönen. Auch warten 25 km Langlaufloipen und schöne Winterwanderwege darauf, entdeckt zu werden. Auf 1000 Meter über Meer begrüsst Sie der, majestätisch am Dorfeingang gelegene, Landgasthof Rothorn – geführt von Daniela Liebi, Besitzerin und Gastgeberin mit Herz.

Im Mai 2012 hat Daniela Liebi den Landgasthof Rothorn in Schwanden übernommen. Sie ist gelernter Koch und hat sich stets weitergebildet bis zur Gastro-Betriebsleiterin mit eidg.

Fachausweis. An ruhiger Lage erwarten Sie heimelige Zimmer, eine vielseitige, regionale Küche, Natur, Ruhe und ein fantastisches Panorama. Im Rothorn wird den Gästen das Gefühl vermittelt, zu Hause zu sein.

RÄUMLICHKEITEN Das traditionsreiche Haus verfügt über schöne, heimelige Lokalitäten, die sich für jeden Anlass sei es Geburtstag, Taufe, Firmenfeiert, etc. bestens eignen. Für Gruppen bis 100 Personen findet man im Rothorn sicher den passenden Raum: • Gaststube: Die urchig-heimelige Gast­ stube ist ein sehr beliebter Treffpunkt für Einheimische und Gäste aus nah und fern.

• Sääli: Wohlfühlen pur für Anlässe bis zu 38 Personen.

• Jägerstübli: Hier geniessen Sie unter Hirschgeweihen und im typischen Jagd-Ambiente saisonale und regionale Spezialitäten. Das Jägerstübli hat Platz für 30 Gäste.

• Grosser Saal: Der einzigartige, grosse Saal bietet Platz für 100 Personen und ist mit seinem Holzinterieur an Gemütlichkeit kaum zu überbieten.

• Panorama-Terrasse: Essen & Trinken mit herrlichem Blick auf die Berner Alpen! Was will man noch mehr?!

Der schön dekorierte Saal wartet auf seine Gäste

ESSEN UND TRINKEN Im Landgasthof Rothorn wird viel Wert auf regionale und saisonale Produkte gelegt. Schweizer Küche, interpretiert mit orientalisch-asiatischem Einfluss, zeichnet die Einzigartigkeit aus. Zudem werden viele hausgemachte Spezialitäten serviert. Im Herbst steht jeweils Wild aus einheimischer Jagd ganz oben auf der Speisekarte.

Besonders beliebt ist das grosse Wildbuffet. Eine schöne Weinauswahl, das vielseitige Getränkeangebot sowie Tafel­ wasser aus eigner Quelle runden das Angebot ab. Ein speziel­les Highlight: Schneeschuh­ wandern mit anschliessendem Outdoor-Fondue (Vollmondfondue).

GEMÜTLICH UND GUT SCHLAFEN Die gemütlichen Hotelzimmer laden dazu ein, die Seele baumeln zu lassen und die Ruhe zu geniessen. Dank der guten Lage auf einem Hochplateau über dem Thunersee schlafen Sie fast immer nebelfrei.

Daniela Liebi

Porträt, Interview und mehr

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Stilvoll gedeck

ter Tisch im

Rothorn.

Ihre Gastgeberin: Daniela Liebi und ihr Team

MUSIKPROGRAMM UND EVENTS 11. Dezember 2015: The Full Steam Jazzband 23. Dezember 2015: Weihnachts-Höck mit dem Trio Markus Liebi 26. Dezember 2015: Willi’s Musig, Schwanden 31. Dezember 2015, 1. und 2. Januar 2016: Ex Hellstätter Freddy Beginn jeweils um 20.00 Uhr.

INFOS & KONTAKT

FREIZEIT / WELLNESS Der Landgasthof ist ideal gelegen für Wanderungen, Fahrrad-, Bike- und Motorradtouren, aber auch für Wassersport, Reiten und Tennis. Vom nahe gelegenen Aussichtspunkt «Blume» hat man einen spektakulären Ausblick auf die Alpen und den See. Hallen- und Solbäder sind nicht weit entfernt und gut erreichbar. Auch Wintersportler kommen hier auf ihre Rechnung.

Schwanden ist gut erschlossen und mit dem Bus erreichbar. Auch Interlaken und Thun sind nicht weit weg. rw

Fotos: zVg

Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag und Sonntag: 08.30 bis 23.30 Uhr Samstag: 08.30 bis 00.30 Uhr Ruhetag Montag Parkieren Genügend Autoparkplätze und 2 Carparkplätze stehen zur Verfügung Kontakt Landgasthof Rothorn Schwandenstrasse 65 3657 Schwanden Telefon 033 251 11 86 Mail info@rothorn-schwanden.ch www.rothorn-schwanden.ch

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Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 04/2015

Adventsinterview Patrick Zbinden – Sensoriker und Food-Journalist Welchen Zusammenhang besteht zwischen Sinneswahrnehmung und Genuss? Wieso sollten Köche wie Food Designer denken? Auf diese und andere Fragen hat der 49jährige Patrick Zbinden treffende Antworten bereit. Er ist ein, weit über die Landesgrenzen hinaus, bekannter Sensoriker, Food-Journalist, Kuli­ narik-Fachmann und Buchautor.

Geschmäcker sind bekanntlich verschieden – das gilt auch beim Essen. Wie entstehen Geschmacksvorlieben und -abneigungen?

Bereits während der Schwangerschaft und den ersten Lebensmonaten wird die spätere Ernährungsweise mit dem Fruchtwasser und der Muttermilch beeinflusst. Beide Flüssigkeiten übertragen den Geschmack dessen, was die Mutter gegessen hat und entsprechend reagiert später das Kind auf solche Geschmäcker.

Auf die Geschmacksrichtung süss reagieren alle positiv. Wieso?

Als angeboren gilt eine Akzeptanz für Süsses. Diese Vorliebe erklärt sich daraus, dass der süsse Geschmack für den Menschen ein evolutionsbiologisch abgespeicherter Hinweis auf energiereiche und ungiftige Nahrung

Patrick Zbinden

ist. Neben genetisch verankerten Geschmacksvorlieben und -abneigungen wird das Essverhalten auch noch massgeblich durch die Gesellschaft geprägt. So ist zu verstehen, dass Schweizer, Chinesen, Mexikaner oder Afrikaner völlig unterschiedliche Geschmacksvorlieben haben.

Wie weit beeinflusst die Psyche unser Essverhalten?

Gerade bei Kindern lässt sich der Einfluss des Unterbewusstseins auf den individuellen Ess-Stil an einem Beispiel gut erklären: Wurde einem als Kind nach dem Verzehr von Blumenkohl schlecht, rührt man ihn so schnell nicht wieder an. Selbst wenn der Auslöser für die Übelkeit vielleicht ein Virus war, speichert das Gehirn die negative Erfahrung im Zusammenhang mit dem Gemüse ab. Auch negative Gefühlsmomente können in der Kindheit dazu führen, dass bestimmte Lebensmittel nicht nur im Moment, sondern auch langfristig verleiden. Dafür verantwortlich sein können beispielsweise Streitereien beim Essen, Bemerkungen zu den Schulleistungen oder andere Themen, die beteiligte Personen bedrücken.

Umgekehrt fördert eine fröhliche Runde am Tisch ein gutes Verhältnis

zum Essen. Wenn Eltern mit Genuss essen, verlockt dies Kinder mehr, als wenn Eltern diätbesessen oder schlecht gelaunt im Essen herumstochern und die Kinder dazu auffordern, vernünftig zu essen. Überall hört und liest man vom Genuss. Gibt es eine Definition von Genuss?

Aristoteles schrieb einmal: «Genuss ist die Handlung in der Gegenwart, die Hoffnung für die Zukunft und die Erinnerung an vergangene Dinge». Zu dieser Erklärung lässt sich einzig noch anfügen, dass Genuss eine bewusst erlebte sinnliche Erfahrungen ist, die positive Gefühle in uns weckt.

Kann man Genuss trainieren?

Meine Meinung diesbezüglich lautet: Wer mehr Genuss erleben will, sollte mehr über das Essen reden. Umsetzten lässt sich dies in dem man in der Familie oder mit Freunden sich über Genuss austauscht und den Eigen­ geschmack des Lebensmittels beschreibt. Für Köche gilt: die appetitanregenden Düfte nicht nur einatmen, sondern auch beschreiben und deren Intensität bewerten. Was riecht da so appetitlich? Ist das Basilikum? Sind es Kräuter der Provence? Darüber hinaus ist es empfehlenswert, mit dem Mund die sinnliche Vielfalt der Lebensmittel zu ertasten und zu umschreiben.

Das können beispielsweise die unterschiedlichen Texturen innerhalb eines Gerichts sein, die Schärfe oder die Temperatur einzelner Zutaten.

Viele Lebensmittel sind heutzutage künstlich aromatisiert. Welche «Gefahren» sind damit verbunden?

Das steigende Angebot an stark verarbeiteten Nahrungsmitteln und der Trend zu Fast-Food Kultur hat dazu geführt, dass immer mehr Personen kein Empfinden mehr für qualitativ hochwertige Lebensmittel haben. Darüber hinaus führen die von FoodDesignern durch gezielte Manipula­ tionen entwickelte Nahrungsmittel

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 04/2015

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ENTWEDER ODER….

Olivenöl Rapsöl Olivenöl schmeckt abwechslungsrei­ cher als Rapsöl, deshalb haben Koch­ profis auch nicht nur eine Sorte Olivenöl in der Küche stehen, sondern gleich mehrere.

Insekten Baumwurzeln Essen Sie gerne Hummer, Krebse und Crevetten? Dann werden Sie auch Heu­ schrecken mögen, denn nicht umsonst werden diese Tiere, die zum gleichen Stamm der Gliederfüssler gehören, auch als «Krabben der Lüfte» bezeich­ net.

Spannung pur bei Patrick Zbindens Vorträgen

ver­mehrt dazu, dass wir unseren natürlichen Hunger- und Sättigungslevel nicht mehr spüren. Dies führt schluss­ endlich dazu, dass durch die unkontrollierte Nahrungsaufnahme die Bevölkerung immer dicker wird.

Bei diesen Entwicklungen bleibt der Koch auf der Strecke, der qualitativ hochwertige Lebensmittel verwendet und den Gast darüber hinaus nicht manipuliert.

Damit ein Gericht als sensorisches Erlebnis zum Genussmoment mutiert bin ich der Meinung, das Köche, im positiven Sinn, durchaus wie Food Designer arbeiten sollten. Köche sollten sich überlegen, welche Komponenten wichtig sind, damit ein Gericht zum sensorischen Erlebnis wird.

Dazu zählt sicher etwas Knackiges, Knuspriges: Crunchy heisst das Zauberwort. Auf den Salat gibt er einige Croutons, zur Hauptspeise frittierte Gemüsechips oder eine Panade und über das Dessert etwas Krokant oder eine Crumble-Masse.

Somit spielt das Gehör beim Essen eine wichtige Rolle?

Im Vergleich zu den anderen Sinnen spielt unser Gehörsinn beim Essen nur scheinbar eine untergeordnete Rolle.

Doch gibt uns gerade dieser Sinn, häufig unbewusst, Auskunft über die Frische und Lagerung eines Lebensmittels. Beim Abbeissen und Kauen von Gemüse oder Brot etc. können

wir aus der Intensität und Dauer der auftretenden Kaugeräusche, wie knackig, knusprig oder krachend, auf die Frischequalität des Lebensmittels schliessen. Diesen Vorgang nehmen wir meist unbewusst wahr. Auch der Genusswert eines Lebensmittels wird durch den Hörsinn beeinflusst. Beim Essen z.B. von Karotten oder frischen Äpfeln erwarten wir ein knackiges Geräusch. Fehlt dieses, wirkt sich diese Erfahrung negativ auf den Gesamteindruck bezüglich des Produktes aus, d. h. wir können das Lebensmittel nicht mehr genussvoll ver ­zehren.

Sie besitzen eine renommierte Sammlung von über 2500 Kulinarikbüchern. Braucht es noch Koch­ bücher, wenn Rezepte im Internet gratis abrufbar sind?

Kochbücher, die allgemeine Themen abhandeln, werden vom Markt verschwinden, denn für Pastagerichte und Co. braucht es heutzutage kein Buch mehr. Darüber hinaus gibt es immer mehr Küchengeräte mit ab­ gespeicherten Rezepten. Für einen Upgrade braucht es nur noch einen USB-Stick. Nicht aussterben werden hingegen Kochbücher von Profiköchen. Da es bei vielen kulinarischen Themen immer noch Wissenslücken gibt, werden auch weiterhin themenspezifische Bücher erscheinen.

Zur Zeit ist beispielsweise das Thema Fermentation sehr angesagt.

Kaffee Tee Egal ob fair gehandelt, Bioqualität oder exklusive Pure Origins Kaffees: frisch gerösteter Kaffee lässt sich vielfältiger zubereiten als Tee. Ingwer Zimt Die bizarr geformte tropische Wurzel schmeckt prickelnd scharf und blu­ mig-fruchtig. Und macht – ob Fisch oder Fleisch, Salat oder Dessert – aus ganz einfachen Gerichten exotische Geschmackswunder.

Bar Restaurant Als Präsident des Schweizer Schnaps Forums muss ich nicht in eine Bar ge­ hen in der ein fantasieloser Barkeeper mit ausländischen Markenspirituosen hantiert.

Sommer Winter Ohne ein mit saisongerechten Zutaten zubereitetes Ratatouille kann ich nicht leben.

Amerika Asien Amerika ist seit mehreren Jahren kulina­ rischer Taktgeber und hat im Bereich Kreativität nicht nur die Küche Asiens abgehängt.

Apropos angesagt: Sie halten als Kulinarikexperte auch Vorträge über unser zukünftiges Essverhalten.

Wie sieht der Speiseplan von morgen aus?

Auch wenn immer noch vom sogenannten Hyper Local Food also von Lebensmittel aus der Region die Rede ist: In Zukunft werden vermehrt Spezialitäten, die ein paar hundert Kilometer gereist sind, auf unseren Tellern landen. Dazu gehören Hülsenfrüchte wie beispielsweise Linsen aus Italien

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Porträt, Interview und mehr

und Frankreich. So oder so: die Internationalität wird neben der Regiona­ lität ihren Platz behaupten. Diesbezüglich besitzt Streetfood ein schier unerschöpfliches Potenzial. Oft sind dies Gerichte, die mit wenigen Zutaten rasch zubereitet werden können.

Haben sie sich im Ursprungsland etabliert, sind sie oft auch für andere Länder kompatibel. Wieso also nicht Murtabak anbieten? Ein in Malaysia und Singapur beliebter Pancake, der in verschiedenen Varianten zubereitet werden kann.

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Welche Zutaten werden in Zukunft vermehrt auf dem Teller kommen?

Wurzeln oder Blätter, die aus dem Wald kommen, werden unseren Speiseplan ergänzen. Der Wald besitzt ein grosses, essbares Repertoire: Bärlauchwurzeln etwa schmecken wie Knoblauch, die Stiele des Weiderös­ chens lassen sich wie Spargeln zu­ bereiten. Die Waldküche ist sowohl re­gional als auch saisonal, da gewisse Produkte nur während eines kurzen Zeitfensters geniessbar sind. Fichtensprossen oder Buchennüssli etwa.

Diese kleinen Nüsse sind so teuer wie Kaviar und stehen für den neuen Luxus: Solche raren, aufwändig gesammelten Produkte lösen Kaviar und Hummer ab.

Was ist das Schönste an Ihrer Tätigkeit?

Dem kulinarischen Zeitgeist immer eine Gabellänge voraus zu sein.

Schliesslich die Genugtuung, wenn ich erlebe, dass meine Ideen in einer Firma oder einem Gastronomiebetrieb erfolgreich umgesetzt werden. rw

Fotos: zVg

Rezepte von Patrick Zbinden GRILLIERTE MANDELN MIT GERÄUCHERTEM PAPRIKA Aperitiv

Foto: Pia Grimbühler, marmite.ch

250 g ganze Mandeln

Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Mandeln auf ein Backblech geben und 6-8 Min. rösten. In der Halbzeit die Mandeln durchrütteln und im Blech wenden.

1 EL Olivenöl ½ TL Pimentón de la Vera, mild oder pikant ½ TL Salz

Die gerösteten Mandeln in eine Schüssel schütten und mit Olivenöl, Pimentón und Salz vermischen.

Warm oder lauwarm servieren.

BLUMENKOHL TABOULÉ (ROHKOST-SALAT) Vorspeise Saft einer Zitrone 2 Prisen Salz 2 EL Nussöl 2 EL kaltgepresstes Rapsöl etwas Pfeffer

Alles vermischen

1 Blumenkohl

Röschen vom Strunk schneiden waschen und gut trocknen. Die Blumenkohlrö­ schen in einem Cutter mittel grob hacken (Taboulégrösse).

1 kleine Freilandgurke

Schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.

2–3 Frühlingszwiebeln (je nach Grösse) 1 Bund italienische (glatte) Petersilie

Fein hacken.

Foto: Veronika Studer,marmite.ch

Alle Zutaten mit der Sauce vermischen und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Kühl servieren

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RÖMERTOPF-HUHN Hauptspeise

Foto: Pia Grimbühler, marmite.ch

1 Poulet ca. 1,4 kg 4 EL Olivenöl 4 EL Cognac Salz, Pfeffer

Den Römertopf mind. 30 Min. wässern.

Das Poulet in 8-10 Teile zerlegen. Öl mit Cognac, Salz und Pfeffer verrühren und die Teile damit besteichen.

2 Knoblauchzehen 2 rote Chilischoten ½ Bund Oregano 4 Zweige Thymian

Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken.

Die Chilis waschen und in kleine Ringe schneiden, dabei – je nach gewünschter Schärfe – die Kerne entfernen.

Kräuterblättchen abzupfen oder -streifen und sehr fein hacken.

Die Pouletteile, Knoblauch, Chilis und die Kräuter im Topf verteilen.

2,5 dl Hühnerbouillon

Die Bouillon zugiessen und den Römertopf zugedeckt im Ofen bei 220 Grad 1 Std. garen.

400 g festkochende Kartoffeln vom Vortag 300 g Tomaten (Alternative: abgetropfte Pelati) 130 g dunkle Oliven entsteint Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.

Tomaten in Scheiben schneiden und vierteln.

Kartoffeln, Tomaten und Oliven in den Römertopf geben, salzen und pfeffern.

In 20 Min. ohne Deckel fertig garen.

MIT JASMIN TEE AROMATISIERTE BIRNEN Dessert

Foto: Pia Grimbühler, marmite.ch

4 reife kleine Birnen

Schälen

1 Zitrone

Auspressen und die Birnen damit einreiben

50 g Puderzucker 40 cl Wasser

In einem Topf erhitzen bis der Zucker geschmolzen ist. Topf vom Herd nehmen.

1 EL Jasmin Tee

Dazugeben. Nach 4 Min. den Tee absieben. Teeblätter für Dekoration zurückbehalten.

Birnen dazugeben und bei geringer Hitze ca. 25 Min. im zugedeckten Topf pochieren. (Alternative: Birnen mit Teesirup vakumieren und Sous vide zubereiten). 10 Min auskühlen lassen. Birnen nach belieben in Stücke schneiden und mit ein paar Teeblätter bestreut servieren.

BIOBOX Patrick Zbinden ist ausgebildeter Fachmann für Kulinarik mit Schwerpunkt Sensorik. Zbinden ist u.a. Experte für Olivenöl, Kaffee, Schokolade, Honig, Käse, Brot und Spirituosen. Er leitet regelmässig Degustationsworkshops, welche teilweise in Kooperation mit renommierten Köchen durchgeführt werden. Als firmenunabhängiger Sensoriker arbeitet er für den Kassensturz und das al dente Magazin bei denen er für die Organisation und Durch­ führung von Lebensmitteldegustationen verantwortlich ist. Als Referent unterrichtet er innerhalb der Gastro­ suisse-Unternehmensausbildung das Modul «Kulinarik und Foodkompetenz». Lebensmittelunternehmungen, Caterer und Restaurationsbetriebe, aber auch Küchengerätehersteller beanspruchen sein Know how um Restau­ rantkonzepte, Gerichte oder Geräte zu verbessern, bzw. um mit ihm neue Gerichte/Produkte zu entwickeln. In seiner Funktion als Experte wird er regelmässig zur Jurierung von Gastronomiekonzepten oder zur Bewertung von Lebensmitteln eingeladen. Seit 2006 publiziert Zbinden als freischaffender Food-Journalist in verschiedenen Kulinarikmagazinen. www.patrickzbinden.ch

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Essen und Trinken

AUSGABE/ÉDITION 04/2015

Wasser Das wichtigste Lebensmittel in dieser Welt KREISLAUF IM MENSCHLICHEN KÖRPER

Ein Dreh an der Mischbatterie, es fliesst, ein Knopfdruck hier, es fliesst und fliesst. In jeder Küche, in jedem Badezimmer in jeder Toilette. Wasser ist in unserer Gesellschaft zu einem sehr wichtigen Konsumgut geworden. Ohne Wasser wäre auf unserer Erde überhaupt kein Leben möglich. Wasser ist das «wichtigste» und auch meistkontrollierte Le­bensmittel überhaupt. Auftauchende Negativschlagzeilen über Vorkommnisse mit dem Trinkwasser zeigen uns immer wieder auf, wie enorm wichtig jede Versorgung mit einwandfreiem, sauberem Trinkwasser ist. Der Dreh am Wasserhahn ist Gewohnheit, normalerweise fliesst daraus bei uns in der Schweiz allerbeste Qualität Trinkwasser.

TRINKWASSER Trinkwasser, so sagt es das Lebensmittelrecht, ist Wasser, das natürlich belassen oder nach Aufbereitung zum Kochen, zur Zubereitung von Speisen oder zur Reinigung von Gegenständen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, bestimmt ist. Trinkwasser muss in mikrobiologischer, chemischer und physikalischer Hinsicht unbedenklich und genusstauglich sein.

KREISLAUF IN DER NATUR Wasser befindet sich immer im Fluss, in einem ständigen Kreislauf. Es verdunstet über Wasseroberflächen, Wälder und Wiesen. In grosser Höhe verdichtet sich der Wasserdunst durch Abkühlung zu Wolken und schliesslich zu kleinen Wassertropfen, die danach als Niederschlag zur Erde fallen.

Niederschlagswasser (Regen, Schnee, Hagel) enthält gelöste Luftbestandteile wie Sauerstoff und Stickstoff. Daneben aber auch Russ, andere Schwebeteile, Schadstoffe und Mikro­orga­n is­­men. Es versickert so im Gestein und Erdreich. Die Erde und lockeres Gestein wirken dabei wie ein Filter. Das Niederschlagswasser wird dadurch gereinigt oder geläutert. Je nach Beschaffenheit des Bodens werden beim Versickern Mineralstoffe und Gase gelöst und mitgenommen.

Das ist oft ein monate-, ja jahrelanger Weg. Wasser bedeckt zum Beispiel drei Viertel der Erdoberfläche, ganze zwei Prozent davon ist Süsswasser.

Gerade ein Zehntel davon ist für die Menschen nutzbar. Wasser ist als kostbares Gut zu betrachten, weil die Reserven begrenzt sind. Es ist auch so, dass dieser wundersame Wasserkreislauf der Natur auf Störungen und Eingriffe der Nutzniesser (Menschen) äusserst empfindlich reagiert.

Wasser bildet die Grundlage vieler Lebensvorgänge. Es stellt auch den wichtigsten Bestandteil aller Lebewesen und Pflanzen dar. Der menschliche Körper zum Beispiel, besteht aus 65% Wasser. Anders ausgedrückt: Eine 75 kg schwere Person trägt rund einen halben Zentner Wasser in sich, das kontinuierlich im Fluss ist und zwar einerseits sichtbar im Blutkreislauf, andererseits unsichtbar durch einen druckgesteuerten Ausgleich von Zelle zu Zelle. Im Gegensatz zu den Grundnährstoffen Fett, Eiweiss und Kohlenhydrate, liefert Wasser als sogenannter Ergänzugnsnährstoff keine Energie. Wasser erfüllt bei der Ernährung und im Körper aber verschiedene andere lebenswichtige Funktionen.

Für verschiedene Nähr- und Wirkstoffe sowie für Enzyme und Hormone ist Wasser Transport- und Lösungsmittel. Gleichzeitig ist Wasser auch das Transportmittel um Abfallprodukte aus dem Stoffwechsel zu den Ausscheidungsorganen zu führen. Wasser reguliert die Körpertemperatur.

DER WASSERBEDARF Bei hohen Aussentemperaturen oder bei extremer körperlicher Anstrengung schwitzen wir stärker. Durch die Wasserverdunstung über die Hautoberfläche wird der Körper «gekühlt», das heisst, es wird ihm Wärme entzogen. Komplizierte Regulationsmechanismen schaffen im menschlichen Körper eine ausgeglichene Bilanz. In der Praxis bedeutet dies, was der Körper ausscheidet, muss er wieder aufnehmen. Die durchschnittliche Gesamtflüssigkeitszufuhr eines normal arbeitenden erwachsenen Menschen sollte rund 2,5 bis 3 Liter betragen. Sie setzt sich aus Getränken, dem mehr oder weniger hohen Wasseranteil in den Nahrungsmitteln sowie dem im Stoffwechsel entstehenden Oxydationswasser zusammen. Entsprechend wird insgesamt die gleiche Menge

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AUSGABE/ÉDITION 04/2015

über den Atem, die Haut, als Urin und durch den Stuhl ausgeschieden. Der Wasserumsatz variiert unter gewissen Umständen erheblich. Eine Bergwanderung oder eine Velotour bei hohen Aussentemperaturen aber auch Erbrechen oder Durchfall können den Wasser- und Mineralstoffbedarf sofort um ein Mehrfaches erhöhen. Schon ein Verlust von fünf Prozent (gemessen an der Körpermasse) hat Störungen zur Folge. Bei 15 Prozent wird der Mangel lebensgefährlich.

DURST Dass sich der Flüssigkeitsbedarf nach dem Verlust bemisst, mag auf Anhieb simpel erscheinen. Nur, der Mensch ist ausserstande, gewisse Wasserverluste zu steuern oder im vornherein zu kompensieren. der einzige Indikator für Unregelmässigkeiten in diesem komplexen Mechanismus ist der Durst. Das Signal Durst entsteht im Zwischenhirn. Dabei reagieren bestimmte Sensoren auf eine Abnahme des Wassergehalts im Blut und in der zelleigenen Flüssigkeit und somit auf einen Anstieg des Salzgehaltes. Ein erstes Durstgefühl meldet sich bei einem Verlust von 1 bis 2 Prozent des Körperwassers, was ca. 4 bis 8 dl entspricht. Reizbarkeit, Müdigkeit, Muskelschwäche und -krämpfe, Schwin-

del, Übelkeit und Verwirrung sind Störungen, die bei Verlusten von 3,5 bis 5 Litern auftreten. Unter diesen Störungen leiden häufig ältere Menschen im Sommer, weil ihr Durstgefühl geschwächt ist.

AUS DEM WASSERHAHN – AUS DEM SINN Mit seinen eigenen Vorräten geht der menschliche Körper äusserst sparsam um. Ein Grossteil der 7,5 Liter Wasser, die er zur Verdauung braucht, wird hauptsächlich im Dickdarm wieder zurückgewonnen. Lediglich 2,5 Liter werden täglich ausgeschieden. Dafür wird beim Wasser als Konsumgut gehörig aufgedreht. Der mittlere Verbrauch pro Kopf und Tag liegt in der Schweiz bei 309 Litern (2014) – Trinkwasser notabene! Nach Schätzungen und Statistiken gehen dabei 48% für Industrie und Gewerbe bachab, 34% entfallen auf die Haushalte und 18% werden für öffentliche Zwecke gebraucht. Mit dem kostbaren und köstlichen Gut baden und duschen wir, waschen wir und spülen wir vornehmlich unseren ureigenen und anderen Dreck weg. Durch unsere Kehlen fliessen ab Hahn grob geschätzt lediglich 4–7 dl täglich, also nur etwa ein Promille des gesamten Trinkwasserverbrauchs.

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QUELLE DER NATUR «Wasser ist das natürlichste Getränk», sagte der französische Gastrosoph Brillat-Savarin bereits im vorletzten Jahrhundert. Wenn der Mensch sich einzig immer an das Wasser (auch Mineralwasser) gehalten hätte, würde man niemals gesagt haben, eines seiner Privilegien sei, «über den Durst zu trinken».

Keine Frage: Frisches Wasser ist der natürlichste und bekömmlichste Tropfen überhaupt. Und wird je länger je kostbarer. Die Gewässerbelastung wird immer komplexer, so etwa durch die nicht gerade extensive Bodennutzung bei der landwirtschaftlichen Produktion oder durch Eingriffe in den Wasserhaushalt der Natur. Das Grundwasser weist zu Teil hohe Nitratgehalte auf. Der schweizerische Grenzwert wurde auf 40 mg/l festgelegt, in der EU ist er um einiges höher!

Die Gewässer sind mit Phosphor überdüngt und schliesslich wird die Nordsee zur Kloake. Die Gewässerbelastung ist ein nationales wie internationales Problem geworden.

In der Schweiz, dem Wasserschloss Europas, sprudeln 39% des Trinkwassers aus Quellen, 42% stammen aus Grundwasserfassungen und die restlichen 19% werden aus Seewasser aufbereitet. Es wurde bereits gesagt,

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AUSGABE/ÉDITION 04/2015

Wasser ist das meistuntersuchte und kontrollierte Lebensmittel überhaupt.

Trotzdem steigen viele Konsumentinnen und Konsumenten nicht immer, aber immer öfter auf Mineralwasser mit Gütesiegel, Qualitätsgarantie und definiertem Ursprung um. Sie wollen wissen, was sie trinken.

MINERALWASSER – ALLES KLAR? In genau zehn Artikeln befasst sich die Lebensmittelgesetzgebung in der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung allein mit natürlichem Mineralwasser.

Das Regenwasser sickert durch die verschiedenen Gesteinsschichten, wird dabei filtriert und mit Mineralien angereichert. In der Schweiz gibt es ungefähr 25 verschiedene Mineralquellen. All diese Wasser enthalten lebenswichtige Mineralstoffe und Spurenelemente und alle Mineralwasser sind energiefrei. Die Menge und Zusammensetzung der Mineralien verleiht den Mineralwässern ihren typischen und oft auch eigenen Ge-

schmack. Das genaue Lesen der Angaben auf der Etikette verrät Ihnen, welche und wie viele Mineralstoffe pro Liter enthalten sind. Der Gehalt an Mineralien, insbesondere Kalzium, Kalium, Magnesium und Natrium, fällt beim Durchschnittskonsumenten weniger ins Gewicht, obwohl er von Quelle zu Quelle variiert. Die Deckung unseres Mineralstoffbedarfs erfolgt auch durch unsere Nahrung.

Eine regelmässige Zufuhr von mineralstoffreichem Trink- oder Mineralwasser bildet jedoch eine willkommene Ergänzung.

WIEVIEL KOHLENSÄURE DARF ES SEIN? Kohlensäure (Kohlendioxid) kann natürlicherweise im Mineralwasser enthalten sein oder wird beim Abfüllen hinzugefügt. Die Kohlensäure erhöht die Haltbarkeit und hält das Wasser keimarm. Im Trend liegen jedoch eher stille und geschmacksneutrale Mineralwasser ohne Kohlensäure. Ob still, mit wenig Kohlensäure oder prickelnd,

mit viel Kohlensäure, entscheiden Sie nach Ihrem persönlichen Geschmack.

Visionäre mögen davon träumen, zu Hause Mineralwasser aus der Leitung zu trinken. Würde dies in genauen Untersuchungen abgeklärt, so wäre es bei einigen Hahnenwasserkonsumentinnen und -konsumenten wohl nicht bloss ein Traum. wige

BUCHTIPPS

Alpenküche – Urs Messerli Alpine Hotels und ihre regionalen Küchen Die fünf Sunstar-Regionen: Graubünden, Berner Oberland, Wallis, Tessin und Piemont präsentieren sich mit siebzig schmackhaften Menüs, die jeweils mit typischen lokalen Gerichten ergänzt werden. Die Alpenküche dient als Handbuch für kostbare Zutaten mit Schweizer Herkunft und zeigt die hochwertigen Spezialitäten der regionalen Produzen­ ten. Die Rezepte sind alle mit aussagekräftigen Bildern optimal in Szene gesetzt. Dieses Buch ist viel mehr als ein Kochbuch!

ISBN 978-3-03818-007-4 Ma Suisse – Irma Dütsch Die Sterneköchin Irma Dütsch nimmt Sie mit auf eine Reise durch die Schweizer Kantone und Sie entdecken Sehenswürdigkeiten und die besonderen Spezialitäten jeder Region. In über 60 Rezepten widmet sich die Gourmetköchin den kulinarischen Schätzen der Schweiz.

ISBN 978-3-906033-91-4

Durchmischtes

AUSGABE/ÉDITION 04/2015

Dämpfen und Sous-vide – Teubner Wir verraten ein Geheimnis: Auch Profis kochen nur mit Wasser

ISBN 978-3-8338-4572-7

Mit Wasser lässt sich alltäglich und spektakulär kochen – in allen Temperaturstufen.

Das machen auch die grossen Köche – und wie! Zu jeder Temperatur gibt es die passende Garmethode, physikalisch genau erklärt von Prof. Dr. Thomas A. Vilgis.

In TEUBNER Dämpfen und Sous-vide verraten zehn Spitzenköche Step by Step alles, was man zu Sous-vide, Pochieren oder dem neuesten Trend Dampfgaren wissen muss – praktisch und nachvollziehbar erklärt. Von den Grundlagen geht es zur Kür: Die erstklassigen, internationalen Rezepte spannen einen Bogen von einfach bis an­ spruchsvoll und von bodenständiger Küche bis hin zur Molekularküche.

Jürgen Dollase – Kopf und Küche Die 40 besten Tipps für Kurzferien in der Schweiz (Sammelband) Die Reise ins Innere des Geschmacks. Von der ersten Auster bis zu den besten Küchen Europas. Der Autor nimmt uns in diesem Buch mit auf seine aufregendsten kulinari­ schen Reisen. Die von vielen Anekdoten begleiteten Texte zeigen die ganze Koch­ kunst – von der Klassik bis zur Regionalküche, von der Bioküche bis zur internationalen Avantgarde.

ISBN 978-3-03800-875-0 rw

Während eines Jahres wurde dafür recherchiert. Szenekenner, Barprofis, Fachleute aus der Getränkeindustrie und Gäste der Barszene haben das Angebot in der Schweiz nach bestimmten Kriterien analysiert. Im SWISS BARGUIDE wird nun unter Berücksichtigung der Veränderungen am Markt wiederum eine Auswahl von 101 Bars, welche zu den besten Lokalen in der Schweiz gezählt werden können, präsentiert.

«Ziel dieses Barguides ist es, die Schweizer Barkultur weiter zu fördern und dem ausgehfreudigen Publi-

Der jährlich aktualisierte SWISS BARGUIDE umfasst dieses Mal 64 Seiten und ist in einem handlichen Pocketformat (105 x 168 mm) erschienen. So findet er in jeder Jacke und Hand­ tasche bequem Platz. Der Barguide kann kostenlos unter www.swissbarguide.ch bestellt werden.

LA UF UA

kum ab ca. 25 Jahren eine Hilfestellung zu geben, wo schöne Lokale mit einem exzellenten Service und einem breiten Angebot zu finden sind», sagt Herausgeber Ruedi Zotter. Neben einem Foto und Kurzbeschrieb der Bar findet man weitere nützliche Informationen wie das Preissegment, Parkmöglichkeiten, Raucherzone oder die weiteren Spezialitäten.

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Ausgiebigen Bartouren steht ab sofort nichts mehr im Wege! Der aktualisierte SWISS BARGUIDE 2015/ 2016 ist da.

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3. SWISS BARGUIDE 2015/2016 Die 101 besten Bars der Schweiz zum Dritten

S W I S S B A R G U I D E 2 0 1 5 / 2 016

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Durchmischtes

AUSGABE/ÉDITION 04/2015

Neues Konzept!

Das Restaurant Eintracht wurde zum Desperado

Hans-Ulrich, Janine und Michal Kistler (v.l.n.r.)

Im Oktober 2015 übernahm Michael Kistler den elterlichen Betrieb in 4. Generation und führt das Restaurant in Moosseedorf jetzt unter neuem Konzept.

Janine und Hans-Ulrich Kistler haben sich entschieden, altershalber mit dem Wirten aufzuhören. Sie führten das Restaurant Eintracht in Moosseedorf erfolgreich seit 38 Jahren und sind ebenso lange Mitglied in unserem Verband.

Nach der Übergabe des Betriebes an den Sohn, Michael Kistler, wurde das Restaurant Eintracht nach einer mehrwöchigen Schliessung als Desperado Mexican Restaurant & Bar am 15. Oktober 2015 mit neuem Konzept neueröffnet.

rte Lokal ganz Das neu dekorie gestylt auf mexikanisch

Durchmischtes

AUSGABE/ÉDITION 04/2015

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Michael Kistler führt das neue Restaurant als Franchisenehmer der Desperado Gruppe. Bei verschiedenen Tätigkeiten in Restaurants, Hotels und Cateringunternehmen erlernte er die nötigen Kenntnisse für den Hotelfachschulabschluss im Jahr 2009.

Mit der Desperado Gruppe wurde auch der richtige Partner gefunden.

«Die Gegebenheiten des 165 jährigen Gebäudes passen sehr gut zum mexikanischen Ambiente und so wurde der Konzeptwechsel rein dekorativ vorgenommen. Zudem sind die Desperado Restaurants mit den Standorten Gerlafingen, Bern und Bern-Westside in der Region bekannt. Mit dieser Kooperation können alle Betriebe voneinander profitieren». Gemäss Michael Kistler ist der Start gut geglückt und es laufe sehr gut.

rw

Aufgestellt und fröhlich auch hinter der Theke

INFOR MATIONEN Ruhetag: Montag Öffnungszeiten: Dienstag bis Donnerstag: 11.00 bis 14.00

17.30 bis 24.00 Uhr Freitag:

11.00 bis 14.00 17.30 bis 00.30 Uhr

Samstag: Sonntag:

17.00 bis 00.30 Uhr 17.00 bis 23.30 Uhr

Desperado Mexican Restaurant & Bar Bernstrasse 71 3302 Moosseedorf Telefon 031 859 02 33 Mail mosseedorf@desperado.ch www.desperado.ch

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AUSGABE/ÉDITION 04/2015

Best of Swiss Gastro Awards Auch Berner Betriebe haben abgeräumt!

1. Platz «Coffee»: mani’s coffee & bagels, Thun Best of Swiss Gastro – der Schweizer Publikumspreis – zeichnet jährlich die besten Gastronomie-Betriebe der Schweiz aus, welche in einer der acht verschiedenen Kategorien mit einem innovativen und überzeugenden Konzept aufwarten. Die Auszeichnungen wurden in den Kategorien Trend, Classic, International, Fine Dining, Acitvity, Bar & Lounge, Coffee und On The Move vergeben. Seit dem 9.

November

Foto: Best of Swiss Gastro

2015 sind die neuen Gewinner bekannt. Ein Betrieb aus dem Berner Oberland schaffte es ganz zuoberst aufs Podest. Fünf weitere Betriebe aus unserem Kanton erreichten einen ausgezeichneten 2. oder 3. Platz in ihrer Kategorie.

In den verschiedenen Kategorien kämpften die nominierten Betriebe um Podestplätze. Mani’s coffe & bagels, Thun, erreichte in der Kategorie

Coffee den ersten Platz. Auf den 2. Platz schafften es der Gasthof Bären in Langnau i.E. in der Kategorie Classic und das Café 3692 in Grindelwald in der Kategorie Coffee. Mit einem 3. Rang belohnt wurden La Ribollita in Bern (On The Move), Rösterei Kaffee und Bar in Bern (Coffee) und das Panaromarestaurant Fritzenfluh in Wyssachen (Activity). rw

Hotelstamm «Haus der Religionen» Einmal im Jahr lädt Hotellerie Bern+ Mittelland Mitglieder, Gäste und Partner zu einem Hotelstamm ein und wählt für dieses Zusammensein Unbekanntes, Neues, Überraschendes aus.

Die Wahl in diesem Jahr fiel auf das Haus der Religionen. 25 Interessierte erlebten unter der Leitung von Regula Mader, Stockwerkeigentümervertreterin vom Haus der Religionen, vor Ort, wie Weltreligionen und Kulturen in Bern unter einem Dach zusammen wohnen – eine Gemeinschaft, die we-

der selbstverständlich noch alltäglich ist. Religiöse, soziale, politische, städtebauliche, finanzielle und wirtschaftliche Kriterien mussten ins Gleich­ gewicht gebracht werden. Dieses Zusammenführen ist auf beeindruckende Weise gelungen und konnte mit der Eröffnung am 14. Dezember 2014 erfolgreich abgeschlossen werden. Das Haus der Religionen, einst als Utopie bezeichnet, ist Wirklichkeit geworden. Mitten im neuen Zentrum für Wohnen, Arbeit und Freizeit befinden sich die sakralen Räume der grossen Weltreligionen und die Begeg-

nungsorte für Gespräch, Kultur, Spiel und Lernen.

Diese fünf Türen zu den sakralen Räumen der Weltreligionen – die Dergâh der Aleviten, der Hindutempel, die Moschee, das Haus des Buddhismus und die Kirche – standen weit offen und luden ein zum Eintreten, Verweilen und Lernen.

Alexander Tschäppät, Stadtpräsident Bern, sagte an der Eröffnungsfeier am: «In Zeiten, wo im Namen der Religionen Kriege geführt und Angst und

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AUSGABE/ÉDITION 04/2015

Schrecken verbreitet werden, ist es wichtig, sich nicht abzuwenden weder von der eigenen noch von scheinbar fremden Glaubensrichtungen, sondern sich einander zuzuwenden und hinzuhören». Die entsetzlichen

Ereignisse in Paris nur wenige Tage nach dem Hotelstamm unterstreichen diese Worte auf bedrückende Weise.

Das Haus der Religionen stellt als einmalige Begegnungsstätte die Kultur der Dialoge, den Austausch unter-

schiedlicher Auffassungen, Toleranz und Respekt über alles – das verdient zum jetzigen Zeitpunkt ein besonders grosses Dankeschön.

mk

KURZ NOTIERT

Anfangs Dezember eröffnet das Café des Pyrénées in Bern unter neuer Führung Übernahme des Café des Pyrénées durch die Taberna Gastro-Kultur AG Eine Ära geht zu Ende und eine neue beginnt: Die langjährige Wirtin des Café des Pyrenées, Silvia Chautems, hat dieses beliebte Restaurant wäh­ rend 35 Jahren geführt. Anfang De­ zember öffnet das Pyri seine Türen unter neuer Leitung. Die neuen Ge­ schäftsführer heissen Emmanuelle Gullotti und David Steinmann Die jungen Berner nehmen die Herausforderung an, diese geschichtsträch­

tige Institution in einer neuen Ära zu führen. Das Angebot wird zunächst nur punktuell angepasst und erwei­ tert, das Augenmerk bleibt auf einem Café- und Barbetrieb mit kleinen Speisen. Neu soll auch der Samstag­ abend und testweise, der Sonntag offen sein. Ein guter Teil der langjähri­ gen Mitarbeitenden des Pyri bleiben dem Betrieb erhalten.

Im Pyri soll kein «Konzept-Restaurant» entstehen. In der zweiten Jahreshälf­ te 2016 ist eine sanfte Renovation der bestehenden Baranlage vorgesehen.

Denn, so die Geschäftsführer der Taberna Gastro-Kultur AG, «es müsse einiges getan werden, damit das Pyri so bleibt, wie es ist».

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Silvia Chautems

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Durchmischtes

AUSGABE/ÉDITION 03/2015

für Rendez-vous Bundesplatz Der Kultur-Tipp von Brigitte Roux!

«Das Juwel der Berge» mit neuem Besucherrekord Bereits die Premiere Mitte Oktober verzeichnete mit mehr als 14’000 Menschen auf dem Bundesplatz einen Besucherrekord. Zur Halbzeit bleibt das Licht- und Ton-Spektakel Rendez-vous Bundesplatz weiterhin auf Rekord-Kurs: Über 270’000 Zuschauer haben die einmalige Show in den ersten drei Wochen besucht. Das ist ein Plus von 25›000 Besucher im Vergleich zum letzten Jahr.

Die völlig neuartige, fünfte Inszenierung lockt noch mehr Menschen als bisher an. Die Geschichte rund ums Matter­ horn und das Zusammenspiel zwischen Mensch und Na­ tur berührt die Zuschauer sichtlich. Alexander Tschäppät, Stadtpräsident von Bern, spricht von einem «einmaligen Ereignis für Bern». Die Zuschauerreaktionen reichen von «wunderschön» bis «absolut Spitze».

Rendez-vous Bundesplatz scheint immer stärkere Auf­ merksamkeit auch weit über die Grenzen hinaus zu genie­ ssen. «Ich bin extra aus Paris gekommen, um die wunder­ bare Show zu sehen», sagt ein Zuschauer, «ich werde das nie vergessen». «So etwas habe ich noch nie gesehen», staunt eine Zuschauerin, die aus Deutschland angereist ist.

Brigitte Roux, die Veranstalterin und Produzentin freut sich sehr über die vielen positiven Feed­ backs und den grossen BesucherAnsturm.

«Mich und auch die Partner haben unzählige positive Reak­tionen er­ reicht».

Fotos: Copyright Starlight Events GmbH/PROJEKTIL

Rendez-vous Bundesplatz – ein kultureller und kostenloser Genuss für Jung und Alt. Ganz in der Tradition, die in den letzten Jahren während jeweils sechs Wochen über 620’000 Menschen auf den Bundesplatz gelockt hat, dürfte es auch 2016 weiter­gehen – die Organisatoren sind bereits mit Feuer und Flamme am Kreieren neuer Ideen.

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Max, Mérat und CCA Angehrn bedanken sich bei Ihnen für die erfolgreiche Zusammenarbeit im letzten Jahr.

Wir wünschen Ihnen frohe Festtage und alles Gute fürs 2016.

Hans Reutegger Unternehmensleiter Mérat & Cie. AG

Urs Dengler CCA-Marktleiter Bern

CCA-Markt Bern Murtenstrasse 121, 3008 Bern Tel. +41 31 385 27 27 Fax +41 31 385 27 28 cca.bern@saviva.ch

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