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AUSGABE/ÉDITION

03/2014

BÄRNER C h a n n e BERNOISE

BERUFSMEISTERSCHAFTEN SwissSkills Bern 2014

Seite 13

MEET THE MEMBERS

INTERVIEW

Zu Besuch im Fischereipark Worben. Seite 16

Casimir Platzer, Zentral-Präsident GastroSuisse. Seite 18

Gärn ä bärner R e g i n a B e r g K a f f e e - r ö s t e n a u s t r a d i t i o n s e i t 1 911

Gärn ä bärner

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Impressum / Inhalt

AUSGABE/ÉDITION 03/2014

Inhaltsverzeichnis/Sommaire OKTOBER/OCTOBRE 2014

Editorial �� 5 VERBANDSNACHRICHTEN

BÄRNER C h a n n e B E R NOI S E IMPRESSUM Offizielles Organ von GastroBern. Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie. Organe officiel de GastroBerne. Organisation patronale de la restaura tion et de l’hôtellerie.

NOUVELLES DE LA FÉDÉRATION MWST-Abstimmung/Mindestlöhne 2015 �� 6 Personalwechsel im Wirtehaus/Changement de personnel à la maison des hôteliers et restaurateurs �� 7 RECHTLICHES UND POLITISCHES QUESTIONS POLITIQUES ET JURIDIQUES Arbeitsrecht – Verlassen der Arbeitsstelle �� 8 AKTUELLES UND EVENTS ACTUALITÉS ET EVENTS GastroStadtBern und Umgebung – Danke an die Reinigungsteams �� 9 GastroStadtBern und Umgebung – Sommerapéro 2014, GastroBär, Innovationspreis und neue Räumlichkeiten �� 10

Erscheint vierteljährlich. Parâit trimestriellement.

Auszeichnung – «Historisches Hotel/Restaurant des Jahres 2015» �� 12

Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766, 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch www.gastrobern.ch

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FORMATION INITIALE ET CONTINUE Berufsmeisterschaften – An die Arbeit, fertig, los! SwissSkills Bern 2014 �� 13 GastroBern – Aus- und Weiterbildungsangebote �� 14/27 PORTRÄT, INTERVIEW UND MEHR PORTRAIT, INTERVIEW ETC. Meet the Members: Restaurant Fischereipark, Worben �� 16 Herbstinterview: Casimir Platzer – Präsident GastroSuisse �� 18 Interview d’automne: Casimir Platzer – Président de GastroSuisse �� 20 ESSEN UND TRINKEN MANGER ET BOIRE Verjus – Saft aus grünen Trauben �� 22 Kochwettbewerb – Der beste Schweizer Jungkoch heisst Steven Duss �� 24 Buchtipps �� 29 Über Bulldog Gin �� 29 DURCHMISCHTES DIVERS Kurioses.Gestern.Heute.Morgen: Zibelemärit �� 30

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Editorial

AUSGABE/ÉDITION 03/2014

CHERS MEMBRES

LIEBE MITGLIEDER Wie reagieren Sie auf diese Fragen: «Haben Sie ein Kindersitzli?» «Hätten Sie mir noch einen separaten Teller?» «Dürfte ich vielleicht noch ein Röhrli haben? – am liebsten ein rotes». Nun, wenn dies bei Ihnen lediglich ein wohlwollendes Lächeln auslöst, müssen Sie eigentlich nicht mehr weiterlesen. Sie gehören of fenbar zu den kinderfreundlichen Betrieben – haben ein paar Kinderbücher, Farbstifte oder Spielzeuge in Griffnähe und verwöhnen Ihre kleinen Gäste und da mit auch deren Eltern nach aller Regel der Kunst. Aber Achtung, statistisch gesehen gehören Sie zur Minderheit: Laut den Zahlen unseres Dachverban des bieten nämlich gerade mal 46 % der Restaurants Kindersitze an, 40 % offerieren Kindermenüs, 24 % haben einen Wickeltisch, 19 % einen Spielplatz und 10 % eine spezielle Kinderecke. Das sind wahrlich keine berauschenden Zahlen. Nun werden mir diejenigen, die mich persönlich kennen vielleicht parteiische Voreingenommenheit vorwerfen (ich bin Vater eines zweieinhalbjährigen Sohnes). Zu meiner Verteidigung: ich habe schon erwachsene Töchter, Göttikinder jeglichen Alters, Freunde, die schon Grosseltern sind oder anders gesagt: ich bin seit Jahrzehnten (wie die Mehrheit der Bevölkerung übrigens) immer auch wieder mit der «Kinderbrille» unterwegs. Und diese schärft den Blick für Versäumnisse vieler Restaurateure, die ich beim besten Willen nicht verstehen kann. Dabei geht es weniger um die oft bemühte Formel «unserer zukünftigen Gäste» (diese sind ja sowieso nicht nachtragend) – nein, liebe Gastwirte, es geht um Eure gegenwärtigen Gäste! Ob diese nun Un ternehmer, Politiker, Beamte, «Büezer», Künstler oder Rentner sind – all diese Gästesegmente ha ben mal in der Freizeit die Kinderbrille auf, sind als Vater, Grossmutter, Götti oder Tante mit der Jung mannschaft unterwegs und möchten, dass diese kindergerecht und -freundlich bewirtet wird. Und wenn’s den Jungen gut geht, kommen die Alten wieder – auch zu «erwachsenen» Anlässen: dem Bu siness-Lunch, dem betrieblichen Weihnachtsessen, dem Polterabend, dem Diner-for-two und, und, und.

Comment réagissez-vous aux questions: «Est-ce que vous avez un siège pour enfant?», «Auriez-vous encore une autre assiette?», «Est-ce que je pourrais avoir encore une paille? Rouge de préférence». Bon, si cela ne provoque chez vous qu’un sourire bienveil lant, vous pouvez arrêter votre lecture ici. Vous figu rez apparemment parmi les établissements adaptés aux enfants: en ayant sous la main quelques livres pour enfants, des crayons de couleur ou des jouets, vous comblez dans les règles de l’art vos petits hôtes et donc aussi leurs parents. Mais attention: d’un point de vue statistique, vous faites partie de la minorité. Selon les chiffres de notre association faîtière, 46 % des restaurants offrent des sièges pour enfants, 40 % des menus enfants, 24 % ont une table à langer, 19 % une aire de jeux et 10 % un coin enfants spécialement aménagé. Ces chiffres ne sont vraiment pas terribles. Ceux qui me connaissent personnellement vont peut-être me reprocher ma partialité (je suis père d’un petit garçon de deux ans et demi). Pour ma dé fense, j’ai déjà des filles adultes, des filleuls de tout âge, des amis qui sont déjà grands-parents ou autre ment dit: cela fait des décennies que je voyage aussi régulièrement avec des «lunettes pour enfants» sur le nez (du reste comme la majorité de la popula tion). Elles mettent en évidence les négligences de nombreux restaurateurs, que je ne comprends pas, même avec la meilleure volonté. Il ne s’agit pas tant de la formule «nos futurs hôtes» (ceux-ci ne sont de toute façon pas rancuniers) souvent prônée, non, chers restaurateurs, il s’agit de vos hôtes actuels! Qu’ils soient entrepreneurs, politiciens, employés, ouvriers, artistes ou rentiers, tous ces segments de clientèle ont parfois des lunettes pour enfants sur le nez durant leurs loisirs, voyagent avec la jeune gé nération en tant que père, grand-mère, parrain ou tante et souhaiteraient que celle-ci soit accueillie de manière adaptée et chaleureuse. Et si les jeunes se sentent bien, les adultes reviennent, et ce aussi pour des occasions qui leur sont réservées: dîner d’affaires, repas de Noël de l’entreprise, enterre ment de vie de jeune fille/garçon, repas en tête-àtête, etc., etc.

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur

Verbandsnachrichten

AUSGABE/ÉDITION 03/2014

GastroSuisse Mehrwertsteuer-Diskriminierung bleibt bestehen Die Volksinitiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes!» ist abgelehnt worden. Das bedeutet, dass die Diskriminierung des Gastgewerbes sowie seiner täglich 2,5 Millionen Gäste weiterhin bestehen bleibt.

wertsteuersätze gibt. Zudem hat sich gezeigt, dass kaum ein Stimmbürger die bestehende Regelung versteht. Es musste also viel Aufklärungsarbeit geleistet werden. «Überall dort, wo wir mit unseren Gästen sprechen konnten, sind wir auf positives Echo gestossen», stellt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer fest. Diese Aufklärungsarbeit muss weiter fortgesetzt werden. «In Anbetracht dessen, dass GastroSuisse zum ersten Mal eine nationale

Bereits während des Abstimmungskampfes wurde deutlich, dass die Mehrheit der Bevölkerung offenbar nicht weiss, dass es mehrere Mehr-

GastroSuisse Merkblatt Mindestlöhne L-GAV für 2015 Vollzeit Monatslohn (brutto)

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42StundenWoche

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Fr. 3'134.00 (Stufe Ia)

Fr. 16.58

Fr. 16.07

Fr. 18.24

Fr. 17.56

Fr. 17.02

Fr. 3'319.00 Ib) reduktion bei einem (Stufe Lohn diese ist sig zuläs tiefer vereinbart werden. Nicht oder im gleichen Betrieb, wenn er itgeb Arbe en gleich Stellenantritt beim er als 2 Jahre Arbeitsverhältnissen wenig der Unterbruch zwischen zwei beträgt. licher Grundbildung mit Fr. 3'707.00 Mitarbeiter mit 2-jähriger beruf Stufe II gleichwertiger Ausbildung eidg. Berufsattest (EBA) oder

Stufe IIIb Stufe IV

Grundbildung mit eidg. Fr. 4'108.00 Mitarbeiter mit einer beruflichen gleichwertiger Ausbildung Fähigkeitszeugnis (EFZ) oder Grundbildung mit eidg. Mitarbeiter mit einer beruflichen gleichwertiger Ausbildung Fr. 4'208.00 Fähigkeitszeugnis (EFZ) oder her Weiterbildung gemäss UND 6 Tagen berufsspezifisc V L-GA 19 Art. Fr. 4'810.00 fung nach Art. 27 lit. a BBG Mitarbeiter mit einer Berufsprü

Von den Mindestlöhnen Mitarbeiter, die das 18.

det haben Altersjahr NOCH NICHT vollen

n r, die an einer schweizerische Über 18-jährige Mitarbeite sbildung iert sind und eine Vollzeitau Bildungseinrichtung immatrikul n lviere abso oder staatlich Mitarbeiter aus staatlichen Vermindert leistungsfähige ammen erungs- oder Förderungsprogr bewilligten Wiedereinglied L-GAV Praktikanten gemäss Art. 11

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Fr. 25.45

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13. Monatslohn

n ab Beginn der rs auf einen 13. Monatsloh Voller Anspruch des Mitarbeite bestanden wird) ezeit Prob die rn (sofe r Anstellungdaue hläge für Ferien-, Feiertage

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Fr. 11.49

Fr. 11.14

Fr. 37.09

Fr. 35.71

Fr. 34.62

2010)

tslohn mind. Fr. tl. Bruttolohn ohne 13. Mona Mit Mitarbeitern, deren mona Fr. 6'750.ftl. Arbeitsvertrag die schri einem in kann gt, 6750.- beträ frei vereinbart g im Rahmen des Gesetzes Überstundenentschädigun werden.

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13. Monatslohn in % 8,33 %

8,33%

und 13. Monatslohn. © Rechtsdienst GastroSuisse

, September 2014

Kampagne aus eigenen Kräften und Mitteln geführt hat und in Anbetracht dessen, dass die Gegner der Initiative vor allem mit Angstmacherei und Drohungen agiert haben, ist das Ergebnis trotz verlorener Abstimmung achtbar», nimmt Casimir Platzer Stellung. GastroSuisse wird nun überlegen, welche anderen politischen Mittel ergriffen werden können, um die Beseitigung der Mehrwertsteuer-Ungerechtigkeit, die ja von allen Seiten anerkannt wird, zu beenden. Spätestens bei der Behandlung des «Beherbergungssatzes», der 2017 ausläuft, ergibt sich die Gelegenheit, eine Lösung zu finden.

Verbandsnachrichten

AUSGABE/ÉDITION 03/2014

Personalwechsel im Wirtehaus Monika von Känel geht in Pension… und Yvonne Dauwalder kommt! Mehrere Jahre hat sich unsere «Gute Seele des Hauses», Monika von Känel (Tomlinson), mit viel Elan und Einsatz um das Wohle des ganzen Wirtehauses und des Weiterbildungszentrums gekümmert und dafür gesorgt, dass es im und ums Haus immer blitzblank war. Als Mitarbeiterin Hausdienst&Cafeteria war sie immer da, wenn es «brannte»! Sei es um, Kursunterlagen aufzulegen, beim Massenversand mitzuhelfen oder wo auch immer zwei einsatzfreudige Hände benötigt wurden. Im Laufe der Zeit werden wir aber alle etwas älter und auch «unsere» Monika darf jetzt ihren wohlverdienten Ruhestand geniessen. Ende September war es soweit, dass wir uns von unserer treuen Seele verabschieden mussten. Auch wenn es für uns schwer wird, in Zukunft auf

ihre Erfahrung zu verzichten, freuen wir uns mit ihr, dass sie jetzt ihren Ruhestand – bei hoffentlich immer guter Gesundheit – so richtig geniessen kann. Liebe Monika, jetzt hast du es geschafft! Die Direktion und das ganze Team von GastroBern wünschen dir zum Ruhestand alles Gute, viel Glück und Gesundheit. Geniesse den neuen Lebensabschnitt und lass es Dir gut gehen. Ein herzliches Willkommen für Yvonne Dauwalder (39 J.). Sie ist die Nachfolgerin von Monika von Känel und arbeitet als Teilzeitmitarbeiterin (70%) im Hausdienst und in der Cafeteria. Zudem unterstützt sie das Kurswesen mit Kopierarbeiten usw.

Monika von Känel.

Wir wünschen ihr für die neue Aufgabe viel Elan und Befriedigung! rw

Changement de personnel à la maison des hôteliers et restaurateurs: départ de Monika von Känel, arrivée d’Yvonne Dauwalder ! Cela fait des années que notre «fée du logis» Monika von Känel (Tomlinson) déploie sa fougue et son énergie pour

assurer le bien-être à la Wirtehaus et veiller à la propreté dans et au dehors de nos locaux. En tant que collaboratrice du service d’intendance et de la cafétéria, elle a toujours été disponible en cas de coups de feu, que ce soit pour mettre en place les documents de cours, aider aux envois en masse ou partout où l’on a besoin d’un coup de main efficace. Mais le temps qui passe n’épargne personne! Pas même «notre» Monika qui arrive à l’âge de la retraite. Fin septembre, nous avons donc fait nos adieux à notre fidèle collaboratrice. Et même si nous allons devoir nous débrouiller sans elle, nous sommes très heureux de savoir qu’elle profite pleinement, et surtout en bonne santé, de cette retraite bien méritée. Chère

Yvonne Dauwalder.

Monika, le grand moment est arrivé! La direction et l’équipe GastroBern au complet te souhaitent beaucoup de joies et de satisfactions au cours de ta retraite. Prends bien soin de toi et profite à fond de cette nouvelle étape de ta vie. Bienvenue à Yvonne Dauwalder (39 ans). Elle succède à Monika von Känel et travaille à mi-temps (70 %) au service d’intendance et à la cafétéria. Elle apporte également son aide aux cours de formation à la photocopie des documents et à d’autres activités. Nous lui souhaitons bonne chance et beaucoup de satisfactions aussi dans ses nouvelles fonctions ! rw

Rechtliches und Politisches

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Arbeitsrecht Verlassen der Arbeitsstelle Ist ein Arbeitnehmer ungerechtfertigt von seiner Arbeit abwesend, kommt es nicht selten vor, dass der Arbeitgeber ihn fristlos entlässt wegen Verlassens der Arbeitsstelle. Diese Vorgehensweise ist unglücklich und nicht zu empfehlen, vermischt sie doch zwei verschiedene Rechtshandlungen: Einerseits die fristlose Kündigung aus wichtigen Gründen durch den Arbeitgeber gemäss OR 337, und andererseits das Verlassen der Arbeitsstelle ohne wichtigen Grund gemäss OR 337d, das heisst die ungerechtfertigte fristlose Kündigung durch den Arbeitnehmer. Die vorliegende Ausgabe befasst sich mit dem zweiten Begriff, erklärt dem Arbeitgeber wie er sich zu verhalten hat, wenn ein Arbeitnehmer ungerechtfertigt von seiner Arbeit abwesend ist und welche Konsequenzen dies hat. BEWUSSTE, ABSICHTLICHE UND ENDGÜLTIGE ARBEITSVERWEIGERUNG Nach der Rechtsprechung des Bundesgerichts (Urteil 4C.339/2006) setzt fristloses Verlassen im Sinn von OR 337d voraus, dass der Arbeitnehmer die weitere Erbringung seiner Arbeitsleistung bewusst, absichtlich und endgültig verweigert. Liegt diesbezüglich keine eindeutige Erklärung des Arbeitnehmers vor, ist darauf abzustellen, ob der Arbeitgeber unter Berücksichtigung der gesamten Umstände nach dem Vertrauensgrundsatz davon ausgehen durfte, der Arbeitnehmer habe die Arbeitsstelle definitiv verlassen. Die Beweislast für das Verlassen der Arbeitsstelle trifft den Arbeitgeber. Das Bundesgericht wendet einen strengen Massstab an. Lässt die Situation begründete Zweifel offen, ob eine bewusste, absichtliche und endgültige Arbeitsverweigerung vorliegt, ist der Arbeitnehmer zu mahnen und in Verzug zu setzen. Konkret hat der Arbeitgeber den Arbeitnehmer zur sofortigen Wiederaufnahme der Arbeit oder zur

Einreichung eines Arbeitsunfähigkeitszeugnisses aufzufordern und gleichzeitig anzudrohen, dass es sich sonst um eine fristlose Kündigung ohne wichtigen Grund durch den Arbeitnehmer handelt. Es ist nicht sinnvoll, dem Arbeitnehmer bei der Aufforderung eine konkrete Frist oder ein konkretes Datum zu setzen. Denn erfolgt die Aufforderung mit eingeschriebenem Brief, ist der Empfangszeitpunkt nicht von vornherein klar, und entsprechend auch der Zeitpunkt, wann er die Arbeit wieder aufnehmen oder ein Arztzeugnis einreichen muss. Kommt der Arbeitnehmer dieser Aufforderung nach, das heisst nimmt er die Arbeit wieder auf oder reicht ein Arbeitsunfähigkeitszeugnis ein, kann der Arbeitgeber nicht mehr von einer fristlosen Auflösung des Arbeitsverhältnisses durch den Arbeitnehmer ausgehen. Je nach den Umständen und der Schwere der Versäumnisse des Arbeitnehmers bleiben dem Arbeitgeber folgende Möglichkeiten: Schriftliche Verwarnung mit Androhung der Kündigung im Wiederholungsfall, ordentliche Kündigung, sofern der Arbeitnehmer nicht durch eine Sperrfrist gemäss OR 336c geschützt ist, oder fristlose Entlassung, die jedoch ohne vorgängige schriftliche Verwarnung selten als gerechtfertigt beurteilt wird. ANGEBLICHE KRANKHEIT Muss der Arbeitgeber nach Treu und Glauben erkennen, dass die Abwesenheit des Arbeitnehmers mit behaupteten gesundheitlichen Problemen zusammenhängt, darf er, selbst wenn der Arbeitnehmer nicht sofort ein Arztzeugnis beibringt, daraus allein nicht auf ein Verlassen der Arbeitsstelle schliessen. Gemäss Bundesgericht muss er vielmehr die Möglichkeit in Betracht ziehen, dass der Arbeitnehmer es lediglich versäumt hat, seiner Pflicht zur Einreichung des Arztzeugnisses nachzukommen oder dazu nicht in der Lage war. Erst wenn diesbezüglich durch die Aufforderung zur

Einreichung des Arztzeugnisses beziehungsweise zur Wiederaufnahme der Arbeit oder aufgrund weiterer zur blossen Abwesenheit hinzutretender Umstände Klarheit besteht, erscheint der Schluss auf ein Verlassen der Arbeitsstelle gerechtfertigt. Reicht der Arbeitnehmer zwar ein ärztliches Zeugnis ein, gelingt aber der Nachweis, dass der Arbeitnehmer entgegen den Angaben in diesem Zeugnis tatsächlich seiner Arbeit ganz oder teilweise hätte nachkommen können, ist allein dadurch der Tatbestand von OR 337d nicht erfüllt. Das Bundesgericht (Urteil 4A_140/2009) verlangt zusätzlich, dass dem Arbeitnehmer nachgewiesen werden kann, dass er sich seiner Arbeitsfähigkeit bewusst war. Soweit dieser Nachweis nicht gelingt, ist das Fernbleiben von der Arbeit mit Hinweis auf das Arztzeugnis keinesfalls als Verlassen der Arbeitsstelle zu qualifizieren. Glaubt der Arbeitnehmer, das Zeugnis treffe zu, läge ein allfälliger Fehler beim Arzt. Anlass für eine fristlose Kündigung bestünde damit nicht. KONSEQUENZEN Mit dem definitiven Verlassen der Arbeitsstelle endet das Arbeitsverhält-

Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 03/2014

nis in tatsächlicher und rechtlicher Hinsicht, eine Kündigung durch den Arbeitgeber ist dazu nicht mehr erforderlich. Eine fristlose Kündigung durch den Arbeitgeber wäre nicht nur nutzlos (man kann nicht einen Vertrag kündigen, der bereits gekündigt ist), sondern auch nicht opportun, denn sie würde eine Doppeldeutigkeit bestehen lassen, die sich gegen den Arbeitgeber auswirken könnte, bei der Beantwortung der Frage, welche Partei das Arbeitsverhältnis beendet hat. Hat der Arbeitnehmer die Arbeitsstelle ohne wichtigen Grund fristlos verlassen, hat der Arbeitgeber Anspruch auf einen Viertel eines Monatslohns. Unter Monatslohn ist ein Zwölftel des Jahreslohns brutto zu verstehen. Nicht

einzurechnen sind allfällige freiwillige Leistungen. Es handelt sich um eine Pauschalentschädigung, das heisst der Arbeitgeber kann sie lediglich behaupten, muss aber keinen Schadensbeweis erbringen. Kann der Arbeitnehmer beweisen, dass dem Arbeitgeber kein oder ein geringerer Schaden entstanden ist, kann der Richter die Entschädigung nach seinem Ermessen herabsetzen. Will der Arbeitgeber einen höheren Schaden geltend machen, ist er für den gesamten Schaden beweispflichtig. Kann die Entschädigung nicht mit Forderungen des Arbeitnehmers verrechnet werden, hat der Arbeitgeber lediglich 30 Tage seit dem Verlassen der Arbeitsstelle Zeit, Klage oder Betreibung einzureichen.

KOMMENTAR Oft bestehen bei ungerechtfertigten Abwesenheiten eines Arbeitnehmers von seiner Arbeit Zweifel, ob der Arbeitnehmer die weitere Erbringung seiner Arbeitsleistung bewusst, absichtlich und endgültig verweigert. Klarheit schafft der Arbeitgeber, indem er den Arbeitnehmer schriftlich (eingeschrieben) zur sofortigen Wiederaufnahme der Arbeit oder zur Einreichung eines Arbeitsunfähigkeitszeugnisses auffordert und ihm androht, dass es sich sonst um eine fristlose Kündigung ohne wichtigen Grund durch den Arbeitnehmer handelt.

Quelle: CP Centre Patronal

GastroStadtBern und Umgebung Danke an die Reinigungsteams der Stadt Bern Einen festen Platz im Veranstaltungskalender von GastroStadtBern und Umgebung und den Teams der Strassenreinigung und der Entsorg ung/Recycling der Stadt Bern nimmt der Mittagsimbiss im Gastrozelt auf dem Waisenhausplatz ein.

Mit dieser Dankesaktion zeigt GastroStadtBern und Umgebung die Wertschätzung für das grosse Engagement der städtischen Reinigungsteams. Über 80 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter folgten am 17. September 2014 dieser Einladung und konnten sich von Hans Traffelet, Präsident GastroStadtBern

und Umgebung und weiteren drei Vorstandsmitgliedern verwöhnen lassen. In ungezwungener Atmosphäre verbrachten die Anwesenden ihre wohlverdiente Mittagspause und liessen sich Bratwurst, Bier – alkoholfrei versteht sich – und süsse Köstlichkeiten schmecken. Mit dieser jährlich wiederkehrenden Aktion bedankt sich GastroStadtBern und Umgebung mit der Unterstützung von Mérat Viandes & Comestibles, Feldschlösschen Getränke AG, der Saviva AG/CCA Angehrn und GastroSuisse bei all denen, die tatkräftig und unermüdlich für eine saubere, attraktive Stadt sorgen und damit die notwendigen Rahmenbedingungen für Berner Gastgeberinnen und Gastgeber und deren Gäste schaffen. Ein Blick in die Runde zeigte, dass die Botschaft gerne angenommen wurde und die positiven Rückmeldungen unterstützen die Zukunftsgedanken von GastroStadtBern und Umgebung – die Dankesaktion wird auch in der Agenda 2015 einen festen Platz einnehmen. mk

Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 03/2014

GastroStadtBern und Umgebung Sommerapéro 2014 – GastroBär, Innovationspreis und neue Räumlichkeiten Seit 12 Jahren würdigt GastroStadtBern und Umgebung mit der Verleihung des GastroBär herausragende Leistungen in der und für die Berner Gastronomie. Vertreterinnen und Vertreter aus Gastronomie, Hotellerie, Tourismus, Politik, Wirtschaft und Kultur erwarten Jahr für Jahr mit grosser Spannung, wohin der GastroBär geht, mitbestimmen können sie seit zwei Jahren bei der Verleihung des Innovationspreis und über die Bühne geht diese Hommage an grossartige Leistungen in der Gastronomie zum ersten Mal im stilvollen grossen Saal des Kulturcasinos Bern. Hans Traffelet, Präsident GastroStadtBern und Umgebung blickt in seiner Begrüssungsrede erfreut und nicht ohne Stolz zurück. Zurück auf die Special Olympics Switzerland, an denen sich über 60 Berner Restaurants bereit erklärt haben, 2000 Athletinnen und Athleten willkommen zu heissen und auf eigene Kosten kulinarisch zu verwöhnen oder zurück auf die Einführung des Bern Tickets, welches den Hotelgästen freie Fahrt auf den öffentlichen Transportmitteln und damit eine problemlose Erkundung der Stadt Bern und ihrer Quartiere ermöglicht. Das Signal, welches am 29. April 2014 mit dem 1. Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie ausgesendet wurde, wird immer stärker. Die Zeichen für eine enge, effiziente und erfolgreiche Zusammenarbeit aller touristisch inter-

Die GastroBär Preisträgerinnen Annemarie Wildeisen und Florina Manz.

essierten Organisationen stehen gut, die Zeit für ein einziges touristisches Bern rückt in greifbare Nähe. Mit dem Aufruf, auf allen Ebenen für ein JA zur Volksinitiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung» zu werben, kehrt Hans Traffelet in das Jetzt zurück und gibt die Bühne frei für die mit Spannung erwartete Bekanntgabe der diesjährigen Gewinner und Gewinnerinnen. GASTROBÄR 2014 Mit einer spannenden Laudatio führt Marc Käppeli, Jurymitglied die rund 500 Personen hin zum Moment, an dem Hans Traffelet die Wahl der Jury bekannt gab und Annemarie Wildeisen und deren Tochter Florina Manz den GastroBär 2014 mit herzlicher Gratulation und unter grossem Applaus überreichte. Annemarie Wildeisen hat sich mit grossem Engagement der Vermittlung der Kochkunst verschrieben und dafür ein kleines Imperium im Berner Weissenbühlquartier aufgebaut. Florina Manz, gelernte Köchin und Patissière unterstützt, begleitet und bereichert die zahlreichen Wirkungsfelder. Gemeinsam sind die Damen an einem Punkt angelangt, an dem sie sich – wie Annemarie Wildeisen mit Stolz und Genugtuung sagt – miteinander messen und daran wachsen, ab sofort begleitet vom GastroBär 2014. INNOVATIONSPREIS Neben der traditionellen Verleihung des GastroBär wurde, bereits zum zweiten Mal, ein Publikumspreis für ein innovatives Berner Gastro-Produkt vergeben – drei nominierte Produkte standen zur Auswahl, 1625 Stimmen wurden insgesamt abgegeben. Französisch inspirierte Zuckerzaubereien auf Grossmutters Goldrandporzellan, Most und Bier aus der Region, hausgemachter Eistee – mit diesen Wunderbarkeiten wartet das Café Apfelgold der Schnouse GmbH auf. Was in den Campingferien von Susanne Moor und den drei Brüdern Michael, David und Hansmartin Amrein in Itali-

Hans Traffelet zusammen mit der charmanten Nicole Berchtold, die wiederum durch den Sommerapéro führte. en begann, lockt mittlerweile Tausende von Liebhaberinnen und Liebhaber der süssen Köstlichkeit in die Länggasse oder ins Marzili – an die Vitrinen der Gelateria di Berna, wo täglich frisch produzierte Gelatis in verführerischer Vielfalt erstrahlen. Im Jahr 2012 gegründet, hat sich die regieau GmbH zum Ziel gesetzt, den Verbrauch von Hahnenwasser zu fördern und damit zur nachhaltigen Entwicklung ländlicher Regionen beizutragen. Mit der Marke «regieau» und den speziellen Karaffen rücken Qualität und Wert in den Vordergrund und nehmen der Frage nach der Preisgestaltung für Hahnenwasser die Brisanz. Das Publikum hat entschieden. Die Gelateria die Berna durfte den Innovationspreis 2014 entgegen nehmen und stellte ihre Innovationslust und ihren Erfindergeist auch gleich mit einer humorvollen Einlage unter Beweis. Ob es wohl an der Innovationslust, den kulinarischen Köstlichkeiten der Sponsoren oder den neuen Räumlichkeiten lag? Der Sommerapéro 2014 fand sein Ende knapp vor Mitternacht. mk

Und der Innovationspreis geht an die Gelateria di Berna.

AUSGABE/ÉDITION 03/2014

Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 03/2014

Auszeichnung «Historisches Hotel/Restaurant des Jahres 2015» Die Auszeichnung «Historisches Hotel/ Restaurant des Jahres 2015» geht an das Hotel & Restaurant Chesa Salis in Bever (GR). Das Restaurant Zum Wilden Mann in Ferrenberg BE wird mit einem Spezialpreis geehrt. Die Preisverleihung fand am 18. September in Bever statt. Das Hotel & Restaurant Chesa Salis in Bever besticht durch den Erhalt seiner historischen Zimmer. Das ist nicht selbstverständlich bei einem Gebäude, das um 1590 als Bauernhaus erstellt, 1884 zum Patrizierhaus umgebaut und 1981 zum Hotel umfunktioniert wurde. Für die Jury war dies ein entscheidendes Kriterium, um das Chesa Salis zum Historischen Hotel des Jahres 2015 zu küren: Es wurde ausgezeichnet «für die weitsichtige Umnutzung eines Wohnhauses in ein Hotel unter Erhalt der wichtigen und für den Aufenthalt prägenden historischen Zimmer, wie sie aus der Geschichte des Hauses überliefert worden sind».

Vom Ursprungsbau erhalten geblieben sind bis heute auch die Stuben mit Bälkchendecke und Wandtäfer aus dem 17. Jahrhundert, die ehemalige Küche und das Treppenhaus mit Kreuzgewölbe. Aus der Zeit des Patrizierhauses stammen die Sgraffiti, welche das Gebäude zieren und ihm den Charakter eines Palazzos verleihen. Der Umbau zum Hotel erfolgte schonend: Die historischen Zimmer und die Räume auf den beiden Wohngeschossen wurden belassen. Kleine Veränderungen, die 2003 vorgenommen wurden, zeugen vom bewussten Umgang mit dem Bau. SPEZIALPREIS FÜR RESTAURANT ZUM WILDEN MANN Auch das Restaurant Zum Wilden Mann in Ferrenberg (BE) ist ein Zeitzeuge der besonderen Art. Es befindet sich im Erdgeschoss eines Bauernhauses, das 1838 gegenüber der Käserei errichtet wurde und den Bauern zur

Verpflegung und als Treffpunkt diente. Eine Trinkstube mit Theke, ein Steinzeugofen, Wandtäfer und Mobiliar aus Naturholz prägen das Haus; zudem verfügt es über einen geräumigen Speisesaal, der mit einer geschützten Terrasse und dem Garten verbunden ist. Das Dachgeschoss des Gasthofs wurde ursprünglich als Tanzboden und Bühne fürs Bauerntheater genutzt. Als der Volkstanz seine Popularität verlor, hielt der Betreiber des Wilden Mannes nach neuen Nutzern Ausschau. Seither hat die alternative Musikszene hier Fuss gefasst. Für die Jury war «die wohl gehütete Authentizität dieses besonders repräsentativen baulichen Zeugen» ein wichtiger Faktor für die Verleihung des Spezialpreises. Zudem hebt sie die gemütliche Gastfreundlichkeit und die Unternehmensphilosophie hervor, die «sowohl der Tradition des Ortes verpflichtet bleibt wie auch eine Marktlücke im Bereich des sanften Tourismus und der alternativen Musikszenen schliesst». JÄHRLICHE AUSZEICHNUNG Die Auszeichnung «Das historische Hotel/Restaurant des Jahres» wird jedes Jahr an gastgewerbliche Betriebe für die Erhaltung und Pflege historischer Bausubstanz verliehen. Sie wird getragen von ICOMOS Suisse, der Landesgruppe des Internationalen Rats für Denkmalpflege, in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus. Eine Jury bestehend aus Experten von Denkmalpflege, Architektur, Geschichte, Hotellerie und Restauration wählt die Preisträger aus den eingereichten Bewerbungen aus. Text und Bild: ICOMOS

Das Hotel & Restaurant Chesa Salis in Bever GR.

Aus- und Weiterbildung

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Berufsmeisterschaften An die Arbeit, fertig, los! – SwissSkills Bern 2014 Bern 2014 Mit diesem Aufruf wurde die ganze Schweiz während Wochen auf die SwissSkills Bern 2014 aufmerksam und neugierig gemacht. Zum ersten Mal trafen sich die besten jungen Schweizer Berufstalente aus Handwerk, Industrie und Dienstleistung aus über 130 Berufen zu einem gemeinsamen Grossevent mit spitzensportlicher Note – zu den ersten Schweizer Berufsmeisterschaften. 1000 Berufsleute kämpften in 70 Berufen um den Schweizermeistertitel, eine Vielzahl von Berufsdemonstrationen gaben den Besucherinnen und Besuchern einen Einblick in die Berufe, Berufsleute konnten bei der Arbeit beobachtet werden, Kleinstberufe (mit weniger als 80 Lernenden über alle Lehrjahre) wurden vorgestellt – die SwissSkills Bern 2014 waren zweifellos ein Erlebnis, welches bei allen Beteiligten Respekt, Bewunderung, Staunen und Anerkennung für die grossartigen Leistungen der jungen Berufsleute hinterliess. Die Hotellerie und Gastronomie – präsent an einer der grössten Wettbewerbsarenen der SwissSkills Bern 2014, tonnenweise Material für den reibungslosen Ablauf durch eine akribisch vorbereitete, beispielhafte Organisation vor Ort, 60 Personen pro Tag im Einsatz für einen reibungslosen Ablauf und allem voran die Hauptfiguren der SwissSkills Bern 2014, 36 junge Frauen und Männer als leidenschaftliche und überzeugte Botschafter der Berufe Küche, Restauration und Hauswirtschaft – spiegelte sich selbstbewusst und überzeugend als attraktive, faszinierende

Branche wieder. Alle Teilnehmenden hatten sich in den letzten Monaten und Wochen intensiv auf die Wettbewerbstage vorbereitet, mit Leidenschaft und Freude gaben sie ihr Können wieder und liessen Tausende von Interessierten live daran teilnehmen. • Hauswirtschaft: Gästezimmer einrichten; Bügeln eines Kochtoques; Blumen-Deko im Gästezimmer; Grund reinigung Bodenbelag; Dienstplan erstellen. • Restauration: Einkleiden eines Buffets; Decken und Mise en place für Banketttisch; Mystery-Task (Überraschungsarbeit); Bankettservice für 6 Gäste; Eigenkreation Kaffee mit Alkohol und flambierte Süssspeise. • Küche: Produktion, Fertigung und Präsentation von Fingerfood und warme Vorspeise; Produktion, Fertigung und Präsentation von Schokolade auf drei Arten. Die anspruchsvollen Aufgaben, der attraktive Stand, die Live-Übertragungen auf Leinwänden – gekonnt moderiert durch Sven Epiney – zogen riesige Menschenmengen an und verhalfen der Hotellerie und Gastronomie zu einem der besten Auftritte an den SwissSkills Bern 2014. Am Sonntag, 21. September 2014 ging der Mega-Event mit der Medaillenübergabe an der Schlussfeier zu Ende. «Was ich in diesen Tagen gesehen habe, macht mich stolz», freute sich Bundesrat Schneider-Amman. «Mit euren Leistungen seid ihr die besten Botschafter für die Berufslehre als Ausbildungsweg mit Zukunftsperspektiven». mk

1. Schweizer Berufsmeisterschaften 1er championnat suisse des métiers 1° campionato svizzero delle professioni 1. campiunadi svizzer da professiun 17. – 21.09.2014

DIE GEWINNERINNEN UND GEWINNER UNSERER BRANCHE

Hauswirtschaft: Tanja Huwiler Landgasthof Schönbühl 3322 Urtenen-Schönbühl

Restauration: David Füger Hotel Hof Weissbad 9050 Appenzell

Küche: Steven Duss Mille sens groupe AG 3011 Bern

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 03/2014

GastroBern Aus- und Weiterbildungsangebote

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. Zusammenstellung: rw

VERANSTALTER/THEMEN

DATEN

KOSTEN (CHF)

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen) NEU: E-Learning für 4 Module

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) – Modul 1 bis 6 – Prüfungsgebühr pro Modul – Einschreibegebühr Module 2, 3, 5, 6

1180.– *100.– 300.– *300.– *Spezialpreis bis zum 31.1.2015. Ab 1.2.2015 CHF 400.–

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

4. Mai 2015 – 27. Oktober 2015 (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

*4100.– **1100.– * Pflichtmodule **Wahlpflichtmodul

AUSWAHL AUS WEITERBILDUNG À LA CARTE

KURSDATEN 2014

MITGLIEDERPREISE

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene

19. November, 1 Nachmittag

120.–

Service-Crashkurs

27. bis 30. Oktober, 4 Abende

340.–

Chef de Service-Seminar

17. bis 21. November, 5 Tage

990.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I

27. Oktober, 1 Tag

295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II

10. November, 1 Tag

295.–

KURS-NR. WBZ14-07 MITARBEITERFÜHRUNG IM GASTGEWERBE I – ERFOLGREICH IM FÜHRUNGSALLTAG! Sie kennen die Voraussetzungen zum erfolgreichen Führen. Führen bedeutet, Mitarbeiter anzuleiten und gemeinsam Ziele zu erreichen. Situatives Handeln, gute Wahrnehmung und Menschenkenntnis sind Bausteine für kompetentes Führen. Gezielte Delegation sowie das Motivieren der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind wichtige Aufgaben jeder Führungskraft.

• 1 TAG

Seminarthemen: • Merkmale einer Führungspersönlichkeit • Die Handlungskompetenzen einer Führungskraft • Die wichtigsten Aufgaben einer Führungskraft

• Die bekanntesten Führungsstile • Delegation und Zielvereinbarung • Mitarbeitermotivation

Kursdatum: Montag, 27. Oktober 2014 (WBZ14-07) Kurszeiten: 09.00 bis 12.00 Uhr und 13.30 bis 17.00 Uhr Kurskosten: CHF 295.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse, CHF 395.– für Nichtmitglieder einschl. Kursunter lagen und Pausenkaffee Referent: Michel Rippstein, dipl. Hotelier HF/SHL

KURS-NR. WBZ14-08 MITARBEITERFÜHRUNG IM GASTGEWERBE II – ERFOLGREICH IM FÜHRUNGSALLTAG! In diesem Kurs vertiefen und ergänzen Sie Ihr Wissen. Unter anderem kann mit Fallbeispielen aus dem eigenen Betrieb gearbeitet werden. Sie erhalten Instrumente, um Ihre Kommunikationsfähigkeit zu verbessern. Sie gewinnen Sicherheit beim Durchführen von Gesprächen und lernen wie Sie auch «unangenehme» Gespräche kompetent leiten.

• 1 TAG

Seminarthemen: • Wie unterscheiden sich verschiedene Persönlichkeitstypen • Die Grundmerkmale der Kommunikation • Die vier Seiten der Kommunikation • Feedback geben und annehmen

• Kritisieren, fordern, bitten, loben • Gespräche gezielt vorbereiten • «Schwierige» Gespräche durchführen

Kursdatum: Montag, 10. November 2014 (WBZ14-08) Kurszeiten: 09.00 bis 12.00 Uhr und 13.30 bis 17.00 Uhr Kurskosten: CHF 295.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse, CHF 395.– für Nichtmitglieder einschl. Kursunter lagen und Pausenkaffee Referent: Michel Rippstein, dipl. Hotelier HF/SHL

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 03/2014

Suchen.Finden.Gewinnen! Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum an hand von ein paar Hinweisen den gesuchten Mitglieder betrieb von GastroBern zu finden. Dieser wird dann in der nächsten Ausgabe näher vorge stellt.

Der Gasthof gestern … In der nächsten BärnerChanne stellen wir unter «Meet the members» einen bekannten Gasthof in der Nähe vom Gerzensee, am Fusse des Belpbergs, auf dem Weg zwischen Aare- und Gür betal sowie Thun und Bern vor. Sie finden gemütliche Räumlichkeiten für Familienfeste: Hochzeiten, Taufen, Geburtstage sowie Geschäfts-, Firmen essen und Vereinsanlässe. Grosser (Car)Parkplatz. Die Gartenterrasse mit Blick auf den grossen Kinderspielplatz lädt zum Verweilen ein. Ein freundli cher, zuvorkommender und kompe tenter Service sowie die regionale und saisonale Küche sind im gesuchten Gasthof eine Selbstverständlichkeit. Auch in diesem Jahr bietet der Gasthof an verschiedenen Daten ab 31. Okto ber «Essen im Dunkeln» an. rw

… und heute.

WELCHEN BETRIEB BESUCHEN WIR IN DER DEZEMBERAUSGABE?

GEWINNER VON NR. 02/2014

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie je einen Gutschein einlösbar im ge suchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der letzten Ausgabe von «GastroFinder» mit der richtigen Lösung «Fischereipark Worben» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (Betrieb und Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email r.walther@gastrobern.ch. Einsendeschluss: 10. November 2014. Die Gewinner werden schriftlich benach richtigt und in der nächsten Ausgabe erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt.

1. Preis: Heidi Wyss, Restaurant Kreuz Vorimholz, Grossaffoltern (200 Franken-Gutschein) 2. Preis: Ernst Hirsig, Bellmund (150 Franken-Gutschein) 3. Preis: Heinz Schweigert, Spiegel (100 Franken-Gutschein) Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

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Meet the members! Restaurant Fischereipark, Worben Unser Herbstausflug führt uns ins schöne Seeland. Wir sind zu Besuch im Restaurant Fischereipark in Worben. Hier erleben Sie seit 1988 Erlebnisgastronomie pur. Zwei grosse Angelteiche, der Seerosenteich und natürlich das Restaurant laden zum längeren Verweilen ein. Kein Wunder ist der Fischereipark Worben ein beliebtes Ausflugsziel für Jung und Alt. SELBER FISCHEN/INFORMATIO NEN FÜR DEN FISCHER Das Fischen ist von Februar bis Dezember möglich. Zubehör zum Fischen: Stock, Tuch, Kessel und Mais (gratis) Wichtige Regeln, die beim Fischen zu beachten sind: • Fische dürfen nicht in den Teich zurückgesetzt werden. • Zuerst den Fisch töten und erst dann die Angel lösen. • Fische zuerst töten und erst nachher fotografieren.

INFOS UND KONTAKT Gastgeber & Chef Andreas Beyeler

• Kinder unter 10 Jahren dürfen keine Fische töten. • Kleine Kinder müssen beim Fischen beaufsichtigt werden. • Angel mit Wiederhaken ist verboten. • Der Kessel mit Stock und Messer muss in der Reichweite des Anglers sein. • Das Fischen in den Karpfen- und Goldfischteichen ist verboten. Natürlich können Sie auch Ihre eigene Angelrute mitbringen. Und soviel kostet das Fischen (das Ausnehmen ist im Preis inbegriffen, in CHF): Regenbogenforellen Lachsforellen Filetieren Rutenmiete

20.– pro Kilo 22.– pro Kilo 2.– pro Fisch 6.– pro Rute

VERKAUF VON LEBENDEN REGENBOGENFORELLEN Bei Interesse an lebenden Forellen: unbedingt vorher anrufen. Preise nach

Fischereipark Worben AG Gouchertweg 1 Postfach 66 CH-3252 Worben Telefon 032 385 10 26 www.fischereipark.ch Akzeptierte Zahlungsmittel Schweizer Franken, Euro in Noten, EC-direct, Postcard, Mastercard, Visa Electron, Visa Hunde An der Leine sind Hunde im Restaurant und in der Parkanlage willkommen. Picknicken und grillieren im Fischereipark Beides ist nicht erlaubt.

Absprache (die Preise richten sich nach Grösse, Gewicht etc.). Wenn Sie selber über einen Behälter mit Luftpumpe verfügen, dann bringen Sie diesen für die Abholung der Fische einfach mit. Der Fischereipark kann Ihnen den nötigen Transportbehälter mit Luftpumpe auch zur Verfügung stellen. Auch der Kauf von Koi, Karpfen und Goldfischen ist möglich, aber nur auf Vorbestellung! Der Preis richtet sich jeweils nach Menge, Grösse und Art. Rufen Sie einfach an, das Team des Fischereiparks berät Sie gerne. ESSEN UND TRINKEN Im gemütlichen Restaurant sind selbstverständlich Forellen in verschiedenen, feinen Zubereitungsarten auf der Speisekarte zu finden. Nebst Fischgerichten finden Sie weitere leckere Speisen und Snacks. Sie können auch Ihre selber gefangenen Fische im Restaurant zubereiten lassen und geniessen. Ab Oktober gibt’s im Fischereipark wieder Wildsau-Pfeffer mit Beilagen und das

Der beliebte Fischereipark in Worben: Einmal selber angeln und den Fisch anschliessend im Restaurant geniessen.

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traditionelle Käsefondue zu fairen und familienfreundlichen Preisen. Eine kleine, feine Weinauswahl – vorwiegend Schweizer Weine – finden Sie auf der Getränkekarte. Der BärnerChanne Geheimtipp im Winter oder bei kaltem Wetter: Fischer-/Fischerinnenkaffee mit «Güx»! Unbedingt probieren! EVENTS & UNTERHALTUNG «Chästeilete» am Samstag, 25. Oktober 2014, ab 19.00 Uhr Was ist «Chästeilete»? Der Käse kommt direkt vom Bergbauer in Gsteig in den Fischereipark, wird in Portionen geschnitten und an die Gäste verkauft. Begleitet wird der Event mit volkstümlicher Unterhaltung mit den «Wannegrabeörgeler»! Modellschiffe, Schiffsmodell-Club Seeland Der Schiffsmodell-Club Seeland ist seit Jahren ein treuer und gern gesehener Gast im Fischereipark. Am Sonntag, 2. November 2014, ab 10 Uhr, ist es wieder soweit: Die unterschiedlichsten Boote kreuzen, segeln und flitzen über das Wasser. Ob Hafenschlepper, Seenotrettungskreuzer, Krabbenkutter, Motoryachten, Vermessungs- und Peilschiffe, Segelboote, Schaufelraddampfer, Wassertöffs, Boyenleger oder Surfer usw. … Eines ist klar: Es werden viele interessante Wassergefährte zu sehen sein.

ÖFFNUNGSZEITEN/RUHETAGE/ BETRIEBSFERIEN Sommeröffnungszeiten vom 16. März bis 31. Oktober Mittwoch bis Samstag: 09.00 bis 23.00 Uhr Warme Küche: 11.00 bis 22.00 Uhr Fischen: 09.00 bis 20.00 Uhr Sonntag: 09.00 bis 21.00 Uhr Warme Küche: 11.00 bis 20.00 Uhr Fischen: 09.00 bis 19.00 Uhr Montag und Dienstag: geschlossen Winteröffnungszeiten vom 1. November bis 15. März Freitag & Samstag: 09.00 bis 23.00 Uhr Warme Küche: 11.00 bis 22.00 Uhr Fischen: 09.00 bis Sonnenuntergang

Am grossen Angelteich lässt es sich gut verweilen und fischen!

Ein spezielles Erlebnis für die ganze Familie! Es ist erlaubt, eigene Modelboote mitzunehmen und auf dem dafür vorgesehenen Teich zu fahren. Boote mit Verbrennungsmotoren sind nicht zugelassen. Nachtfahrt des Schiffmodell-Clubs Seeland am Samstag, 1. November 2014, ab 19.00 Uhr. Bestaunen Sie die beleuchteten Modellschiffe auf dem Forellenteich bei Nacht!

Samichlaus Am Samstag, 6. Dezember 2014, ab 19.00 Uhr, taucht der Samichlaus im Fischereipark auf. Ob er auch Ruten dabei hat? Oder einen Sack voller Nüsse & Lebkuchen? Finden Sie es selber heraus und lernen Sie den Samichlaus in diesem Jahr im Fischereipark persönlich kennen…! rw

Sonntag: 09.00 bis 21.00 Uhr Warme Küche: 11.00 bis 20.00 Uhr Fischen: 09.00 bis Sonnenuntergang Montag bis Donnerstag: geschlossen Weihnachten/Neujahr 2014 24. Dezember: 09.00 bis 17.00 Uhr (Küche/Fischen bis 16.00 Uhr) 26. bis 30. Dezember: ab 09.00 Uhr offen Warme Küche: 11.00 bis 22.00 Uhr Fischen: 09.00 bis Sonnenuntergang 25. und 31. Dezember: geschlossen Betriebsferien 31. Dezember bis 13. Februar

Im Restaurant werden nebst Fischgerichten auch auch weitere leckere Speisen und Snacks angeboten.

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Herbstinterview «Ich bin kein ängstlicher Mensch. Lieber handle ich und packe die Dinge an, als mich vereinnahmen zu lassen.» An der diesjährigen ordentlichen Delegiertenversammlung wurde Casimir Platzer von den GastroSuisse-Delegierten in Flims im 1. Wahlgang souverän zum neuen Präsidenten gewählt. Casimir Platzer ist seit 1989 in verschiedenen Gremien des Verbandes tätig. Zwischen 2002 und 2012 war er Präsident von GastroBern und die Delegierten erteilten ihm an der DV 2012 die Ehrenmitgliedschaft. 2013 wurde er zum Präsidenten der «International Hotel and Restaurant Association», IH&RA, gewählt. Seit 2004 ist er Vorstandsmitglied von Schweiz Tourismus. Er besitzt und führt gemeinsam mit seiner Frau Muriel das Belle Epoque Hotel Victoria in Kandersteg. Am 1. Juli 2014 hat er die Nachfolge des nach 12 Jahren Tätigkeit zurückgetretenen Klaus Künzli angetreten. Casimir Platzer herzliche Gratulation zu Ihrer Wahl zum neuen Präsidenten von GastroSuisse! Wir Berner sind natürlich besonders stolz, dass auf Ihre Berner Vorgänger Klaus Künzli und Peter Staudenmann erneut ein Vertreter aus dem «bärenstarken» Kanton zum obersten «Wirt» der Schweiz gewählt wurde. War das föderalistische Turn-around-Prinzip im Wahlkampf ein Gegenargument gegen Ihre Kandidatur? Es ist wichtig, dass die verschiedenen Sprachregionen der Schweiz im Vorstand von GastroSuisse vertreten sind. Das ist aktuell der Fall. Bei der Präsidentschaftswahl spielen auch andere Kriterien eine Rolle, nicht nur geografische. Doch zweifelsohne muss der Präsident die verschiedenen Kulturen der Schweiz verstehen und sich in den Landessprachen gut verständigen können. Bei Ihrer Antrittsrede in Flims haben Sie betont, dass Sie nicht mit dem grossen Schwingbesen alles neu aufrühren wollen, aber doch den Ehrgeiz hätten, etwas zu bewegen. Was haben Sie bis heute bereits bewegt?

Kurzfristig war der Kampf für ein JA zu unserer Mehrwertsteuer-Initiative im Fokus. Mittelfristig steht die politische Arbeit oben auf der Prioritätenliste. Seit Ihrem Amtsantritt als Zentralpräsident sind nun schon fast 100 Tage vergangen. Was sind Ihre ersten Eindrücke und Erfahrungen? Der Beginn meiner Amtszeit war geprägt durch den Abstimmungskampf für unsere Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!», die am 28. September von Volk und Ständen leider abgelehnt wurde. Es war eine sehr intensive und fordernde Zeit. Der Vorstand, die Kantonalverbände, die Mitglieder und die Geschäftsstelle haben gemeinsam alles gegeben. Das war eine wichtige Erfahrung. Wir werden die Lage nun in Ruhe analysieren und überlegen, welche anderen politischen Mittel ergriffen werden können, um die Beseitigung der MwSt-Ungerechtigkeit zu beenden. Haben Sie schon jeder Mitarbeiterin/ jedem Mitarbeiter von GastroSuisse die Hand geschüttelt? Ja, ich hatte inzwischen die Gelegenheit, die allermeisten persönlich zu treffen. Zudem steht meine Bürotüre in

MEHR ZU CASIMIR PLATZER Persönliches Geboren am 12. Februar 1962 in Swindon GB. Verheiratet mit Muriel und Vater von zwei Kindern. Hobbys: Biken und Segeln. Aus- und Weiterbildung & Berufliches Ordentlicher Schulabschluss mit der eid genössischen Maturität (moderne Spra chen). Nach Absolvierung der Hotelfach schule in Lausanne übernahm er für drei Jahre die Direktion der Blausee AG. Seit Ende 1989 führt er den elterlichen Be trieb, das Belle Epoque Hotel Victoria in Kandersteg, gemeinsam mit seiner Frau Muriel. Seit 1992 sind sie auch Inhaber des Betriebs.

der Regel offen, wenn ich am Hauptsitz von GastroSuisse zu tun habe. Ich pflege einen offenen und unkomplizierten Umgang. Sind Sie mit der Organisation der Abteilungen, Abläufe etc. am Hauptsitz zufrieden? Was planen Sie zu verbessern? Im grossen Ganzen bin ich damit zufrieden. Es gibt jedoch noch Optimierungspotenzial, das wir nutzen möchten. Die entsprechenden Überlegungen im Zusammenhang mit den operativen und strategischen Strukturen werden wir uns nach der Volksabstimmung über unsere Mehrwertsteuer-Initiative vom 28. September anstellen. Das Amt des Direktors GastroSuisse ist schon länger ad interim besetzt. Wie weit sind Sie mit der Suche fortgeschritten? Wann stellen Sie uns den neuen Direktor vor? Vorderhand ist die Position des Direktors ad interim besetzt. Das wird so bleiben, bis der neue Direktor rekrutiert ist. Auf Anfang 2015 soll es soweit sein. Das ist unser Ziel. Was sind Ihre persönlichen Anforderungen und Erwartungen an den neuen Direktor GastroSuisse? Der Direktor ist direkt dem Präsident unterstellt und leitet das operative Kompetenzzentrum von GastroSuisse mit seinen 60 Mitarbeitenden. Er muss die Ziele und Leitthesen des Verbandes konsequent umsetzen und frühzeitig Trends erkennen und Entscheidungsgrundlagen für den Vorstand und für die Kommissionen erarbeiten. Mit viel Durchsetzungsvermögen und hoher Loyalität sollte er die Geschicke des Verbandes leiten. Diese äusserst vielschichtige Aufgabe verlangt nach einer initiativen, souveränen und integrativen Führungsperson, die idealerweise über eine höhere Ausbildung in Betriebswirtschaft und Management oder über eine vergleichbare Aus- und Weiterbildung verfügt.

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Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse. Bilder: Andrea Badrutt

Sie sind der höchste Schweizer Wirt, aber auch Hotelier. Bringt Sie das bei Ihren Entscheidungen nicht in die Zwickmühle? Das Gastgewerbe umfasst die Restauration und die Hotellerie. Die meisten Hotels erzielen mindestens die Hälfte ihres Umsatzes mit F&B-Leistungen. Es geht also entschieden nicht um «entweder-oder», sondern um «sowohl-als auch». Ihr Arbeitsplatz ist jetzt in Zürich und Ihr Hotel in Kandersteg. Bleibt da nicht viel auf der Strecke? Oder arbeiten Sie rund um die Uhr? Ich bin es gewohnt zu reisen. Es ist alles eine Frage der guten Organisation und der Flexibilität. Die heutigen Kommunikationsmittel ermöglichen auch unterwegs ein effizientes Arbeiten. Das ist mit ein Grund, weshalb ich in der Schweiz mit Vorliebe die Bahn als Transportmittel wähle. Welchen Anliegen (Verband, Politik, Wirtschaft) wollen Sie sich in den kommenden Monaten speziell widmen? Wir müssen das Networking von Restauration, Hotellerie und Tourismus stärken. Dabei stehen unsere Mitglie-

der und ihre Bedürfnisse im Zentrum. Wir dürfen nie müde werden, unsere breiten und qualitativ hochstehenden Verbandsleistungen immer weiter zu entwickeln und zu optimieren. Als Grundvoraussetzung dazu, werden wir uns vertieft mit den Verbandsstrukturen auseinandersetzen.

fen. Die Schweiz ist bekannter Weise eine Hochkosteninsel. Darunter leidet das Gastgewerbe ganz besonders. Wir müssen Mittel und Wege finden, um die Wettbewerbsfähigkeit zu wahren. Es geht um die Existenz unserer Betriebe und um den Erhalt von 210 000 Arbeitsplätzen.

Gibt es nebst der Intensivierung des nationalen Lobbying weitere langfristige Zielsetzungen für den neuen Präsidenten, Casimir Platzer? Das Gastgewerbe mit seinen rund 210 000 Arbeits- und über 9000 Ausbildungsplätzen leistet viel für unser Land. Mit anderen Worten: wir sind der viertwichtigste Wirtschaftszweig der Schweiz. Ziel muss es sein, dass die Branche und alle, die sich für das Gastgewerbe einsetzen, die Anerkennung erhalten, die sie verdienen – und zwar in der Politik, in der Gesellschaft und in der Öffentlichkeit.

Vielfach wird behauptet, dass der Service und die Freundlichkeit des Personals im nahen Ausland in Restaurants und Hotels besser seien. Sehen Sie das auch so? Und auf was führen Sie das zurück? Das ist ein «alter Zopf» und ein Vorurteil! Wir müssen endlich damit aufhören, uns das womöglich noch selber einzureden. Es können nun mal nicht alle den gleichen Charme besitzen. Letztlich zählt die Echtheit, die sogenannte Authentizität. Das Schweizer Gastgewerbe ist mindestens so servicefreundlich wie das ausländische.

Was sagen Sie zum «Sternenkrieg» mit hotelleriesuisse? Wird die Schweiz auch in zehn Jahren noch zwei unterschiedliche Hotel-Klassifikationen haben? Der «Sternenkrieg» ist Vergangenheit. Er wurde durch die Medien unnötig hochstilisiert. Konkurrenz gibt es überall. Die tut zuweilen auch gut und spornt an. Die Herausforderungen von hotelleriesuisse und GastroSuisse sind sich sehr ähnlich. Wir arbeiten heute schon in vielerlei Hinsicht in die gleiche Richtung. Ich bin der Meinung, dass es – vor allem auch im Interesse unserer Branche – wichtig ist, im Gespräch zu sein.

Haben Sie mit Ihrem grossen Engagement bei GastroSuisse und mit Ihren zahlreichen weiteren Verpflichtungen überhaupt noch Zeit für sich? Es war mir von Beginn an klar, dass mich diese Aufgabe auch zeitlich fordern wird. Ich habe mich deshalb entsprechend vorbereitet und organisiert. Auch wenn die Freizeit knapp ist, bewahre ich mir diese Zeitfenster bewusst. Dabei zählt auch hier die Qualität, nicht die Quantität.

«Mit anderen Worten: wir sind der viertwich tigste Wirtschaftszweig der Schweiz.» Was unternimmt GastroSuisse um das «Beizen-Sterben» zu stoppen? Oder gibt es vielleicht zu viele Beizen? GastroSuisse kann nicht direkt in den Markt eingreifen. Letztlich entscheiden die Gäste darüber, ob ein Betrieb eine Zukunft hat oder nicht. Unsere Aufgabe ist es, für gastgeberfreundliche Rahmenbedingungen zu kämp-

Und wie nützen Sie Ihre knapp bemessene Freizeit am liebsten? Am liebsten zusammen mit meiner Familie und sportlich. Ich habe eine Vorliebe fürs Biken und fürs Segeln. Was macht Ihnen Angst? Ich bin kein ängstlicher Mensch. Lieber handle ich und packe die Dinge an, als mich vereinnahmen zu lassen. Was wünschen Sie sich fürs nächste Jahr? Die Rahmenbedingungen für unsere Mitglieder müssen in vielerlei Hinsicht besser werden. Wichtige Stichworte sind die Ertragskraft der Branche und deren Wettbewerbsfähigkeit. Dafür werde ich mich mit aller Kraft einsetzen. rw

Portrait, interview, etc.

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Interview d’automne «Je ne suis pas de nature anxieuse. Je préfère agir et anticiper les situations plutôt que de les subir.» Lors de l’assemblée ordinaire des délégués qui s’est tenue cette année à Flims, les délégués de GastroSuisse ont largement élu au 1er tour Casimir Platzer en qualité de nouveau président. Casimir Platzer travaille depuis 1989 dans plusieurs instances de la fédération. De 2002 à 2012, il a occupé le poste de président de GastroBerne et les délégués lui ont conféré le statut de membre d’honneur lors de l’AD de 2012. En 2013, il a été élu président de l’«International Hotel and Restaurant Association», IH&RA. Il siège au comité directeur de Suisse Tourisme depuis 2004. Il est également propriétaire de l’hôtel Belle Époque Victoria à Kandersteg, qu’il dirige avec sa femme Muriel. Le 1er juillet 2014, il succède à Klaus Künzli, qui s’est retiré après douze ans de loyaux services. Casimir Platzer, félicitations pour votre élection comme nouveau président GastroSuisse! En tant que Bernois, nous sommes bien entendu particulièrement fiers qu’un représentant de notre canton ait à nouveau été élu «premier restaurateur de Suisse», comme ce fut déjà le cas de Klaus Künzli et Peter Staudenmann. Le principe de l’équilibre fédéraliste a-t-il constitué un argument contre votre candidature au cours de la campagne électorale? Il est important que les différentes régions linguistiques de la Suisse soient représentées dans le comité directeur de GastroSuisse. C’est actuellement le cas. Lors de l’élection à la présidence, il n’y a pas que le critère géographique qui est pris en considération. Mais il va de soi le président doit comprendre les différentes cultures de la Suisse et être apte à bien communiquer dans les langues nationales. Lors de votre discours d’investiture à Flims, vous avez souligné que votre but n’était pas de tout révolutionner, mais que vous ambitionnez tout de même de faire bouger les choses.

Qu’avez-vous mis en route depuis votre élection? À court terme, nous avons mis l›accent sur le OUI à notre initiative sur la TVA. À moyen terme, le travail politique figure tout en haut de la liste des priorités. Presque 100 jours se sont écoulés depuis votre entrée en fonction en qualité de président central. Quelles sont vos impressions et vos expériences? Le début de mon mandat a été marqué par la campagne de votation pour notre initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!», qui a malheureusement été rejetée le 28 septembre par le peuple et les cantons. C’était une période très intense et pleine de défis. Le conseil, les associations cantonales, les membres et le bureau de compétences ont unis toutes leurs forces. C’était une expérience importante. Nous allons désormais analyser la situation à tête reposée et considérer quels autres moyens politiques peuvent être mis en œuvre pour mettre un terme à cette injustice fiscale. Avez-vous déjà serré la main de chacun des collaborateurs de GastroSuisse? Oui, j’ai entre-temps déjà eu l’occasion de rencontrer personnellement la plupart d’entre eux. De plus, la porte de mon bureau est généralement ouverte quand je suis occupé au siège de GastroSuisse. J’entretiens des relations ouvertes et simples. Êtes-vous satisfait de l’organisation des départements, processus, etc., au siège? Que prévoyez-vous d’améliorer? Dans l’ensemble, je suis satisfait de l’organisation, mais il existe encore un potentiel d’optimisation que nous souhaitons exploiter. Nous mènerons les réflexions correspondantes liées aux structures opérationnelles et stratégiques après la votation populaire sur notre initiative sur la TVA du 28 septembre.

Le poste de directeur de GastroSuisse est occupé depuis longtemps ad interim. Que donnent les recherches menées dans ce sens? Quand nous présenterez-vous le nouveau directeur? Pour le moment, le poste de directeur est occupé de façon intérimaire. Cette situation perdurera jusqu’au recrutement du nouveau directeur, qui devrait avoir lieu début 2015. C’est notre objectif. Quelles sont vos exigences et attentes personnelles par rapport au nouveau directeur de GastroSuisse? Le directeur est placé sous l’autorité du président et dirige le centre de compétences opérationnel de GastroSuisse, qui compte 60 collaborateurs. Il doit mettre en œuvre de manière conséquente les objectifs et les thèses directrices de la fédération, reconnaître à temps les tendances et élaborer les bases de décision pour le comité directeur et les commissions. Il doit prendre en main la destinée de la fédération avec une grande aptitude à s’imposer et avec beaucoup de loyauté. Cette tâche extrêmement complexe exige un dirigeant ayant le sens de l’initiative, souverain et intègre disposant idéalement d’une formation supérieure en

EN SAVOIR PLUS SUR CASIMIR PLATZER Situation personnelle Né le 12 février 1962 à Swindon, Angle terre. Marié à Muriel et père de deux en fants. Loisirs: vélo et voile Formation initiale et continue & expérience professionnelle Fin de scolarité avec maturité fédérale (langues modernes). Après avoir terminé l’École hôtelière à Lausanne, il assume pendant trois ans la direction de Blausee AG. Depuis 1989, il dirige avec sa femme Muriel l’entreprise parentale: l’hôtel Bel le Époque Victoria à Kandersteg. Depuis 1992, ils sont aussi propriétaires de l’éta blissement.

Portrait, interview, etc.

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gestion d’entreprise et management ou d’une formation de base et continue équivalente.

qu’ils méritent, dans le monde politique, au sein de la société, auprès du public.

Vous êtes le premier restaurateur de Suisse tout en étant hôtelier. Cette situation ne vous met-elle pas dans l’embarras lorsque vous devez prendre des décisions? Le secteur de la restauration englobe la restauration et l’hôtellerie. La plupart des hôtels réalisent la moitié de leur chiffre d’affaires grâce aux prestations F&B Par conséquent, il ne s’agit pas de se décider pour l’un ou l’autre, mais pour les deux.

Que pensez-vous de la «guerre des étoiles» avec hotelleriesuisse? La Suisse aura-t-elle dans dix ans encore deux classifications hôtelières distinctes? La «guerre des étoiles» est du passé. Elle a été montée en épingle par les médias, pour rien. La concurrence existe partout. Elle fait parfois aussi du bien et s’avère stimulante. Les défis d’hotelleriesuisse et de GastroSuisse sont très similaires. Nous travaillons aujourd’hui à bien des égards dans le même sens. Je suis d’avis qu’il est important – surtout aussi dans l’intérêt de notre branche – de communiquer.

Votre lieu de travail est désormais à Zurich, tandis que votre hôtel se trouve à Kandersteg. Cela ne vous empêche-t-il pas de réaliser une bonne partie de votre travail? Ou travaillez-vous 24 heures sur 24? J’ai l’habitude de voyager. Tout est question d’organisation et de flexibilité. Les moyens de communication actuels permettent aussi de travailler efficacement lorsqu’on est en déplacement. C’est l’une des raisons pour lesquelles j’opte de préférence pour le train en Suisse. À quelles questions (fédération, politique, économie) en particulier prévoyez-vous de vous consacrer dans les prochains mois? Nous devons renforcer le réseau de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme. L’accent est mis sur nos membres et leurs besoins. Nous ne devons jamais relâcher nos efforts en vue de continuer de développer et d’optimiser la large gamme de prestations de haute qualité de notre fédération. Pour y arriver, il est indispensable que nous revoyions nos structures. Outre l’intensification du lobbying national, y a-t-il d’autres objectifs à long terme pour le nouveau président, Casimir Platzer? Le secteur de la restauration, avec ses quelque 210 000 postes de travail et plus de 9000 places de formation, fait beaucoup pour notre pays. En clair, nous sommes le quatrième secteur économique de la Suisse. Le but est que la branche et celles et ceux qui s’engagent pour le secteur de la restauration obtiennent la reconnaissance

Qu’entreprend GastroSuisse pour stopper la «mort des bistrots»? Ou y a-t-il peut-être trop de bistrots? GastroSuisse ne peut pas influencer directement le marché. En fin de compte, ce sont les clients qui décident si un établissement a de l’avenir ou pas. Notre mission consiste à lutter pour des conditions-cadres attrayantes pour les hôtes. Il est connu que la Suisse est une île de cherté dont souffre tout particulièrement le secteur de la restauration. Nous devons trouver des moyens de préserver la compétitivité. Il en va de l’existence de nos entreprises et du maintien de 210 000 postes de travail. On prétend souvent que dans les pays voisins, le personnel travaillant dans la restauration et l’hôtellerie est plus aimable et offre un service de meilleure qualité. Êtes-vous aussi de cet avis? Et à quoi attribuez-vous cela? C’est une vieille rengaine et un préjugé! Il est temps que nous arrêtions de nous persuader nous-mêmes de cela. On ne peut pas tous avoir le même charme. En fin de compte, c’est l’authenticité qui est véritablement importante. L’hôtellerie-restauration suisse offre une qualité de service et un sens de l’accueil qui n’ont rien à envier à celle de nos pays voisins. Vous reste-t-il encore un peu de temps pour vous après votre engagement conséquent chez GastroSuisse et vos nombreuses autres obligations?

Casimir Platzer, Président de GastroSuisse.

Je savais dès le début que cette fonction exigeait une charge de travail importante. Je me suis donc préparé et organisé en conséquence. Même lorsque les heures de loisir se font rares, je me réserve une plage horaire. Ici aussi, je donne la priorité à la qualité plutôt qu’à la quantité. Et comment préférez-vous profiter de votre précieux temps libre? Avec ma famille et en pratiquant du sport. J’ai une préférence pour le vélo et la voile. Qu’est-ce qui vous fait peur? «Je ne suis pas de nature anxieuse. Je préfère agir et anticiper les situations plutôt que de les subir. Que souhaitez-vous pour l’année prochaine? Les conditions-cadres pour nos membres doivent être améliorées à bien des égards. Les principaux mots-clés sont la rentabilité et la compétitivité de la branche. Je vais travailler d’arrache-pied dans ce sens. rw

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Verjus Saft aus grünen Trauben Tonnenweise Trauben schneiden Winzer jedes Jahr weg, aus Gründen der Qualität und der Mengenbeschränkung. Bisher konnte man nichts anderes tun, als die unreifen Beeren verfaulen zu lassen. Ein mittelalterliches Rezept aus unreifen Trauben setzt in der gehobenen Gastronomie seit neuem wieder trendige Massstäbe. GESCHICHTE Verjus, auch Agresto genannt, war in alten Zeiten die erste Wahl in Weinbaugebieten wenn man fürs Kochen etwas Saures brauchte. Noch im Mittelalter war er in Europa als Säuerungs- und Würzmittel, zum Beispiel zum Ablöschen, weit verbreitet. In der mittelalterlichen Heilkunde wurde dieses Naturprodukt wegen seiner beruhigenden Wirkung auf Magen und Verdauung empfohlen. Nachdem die Kreuzfahrer die Zitronen nach Europa brachten, ver-

lor der Verjus jedoch an Interesse und versank in der Bedeutungslosigkeit. WAS IST VERJUS Wie es der Name schon sagt, ist es der Saft grüner, noch nicht reifer Weintrauben. Die Trauben aus denen der Grüne Saft gepresst wird, werden schon im August geerntet. Zu diesem Zeitpunkt haben sie noch reichlich Säure. Dies ist die Besonderheit des Verjus. Durch diese dominante Säure ist der Saft haltbar ohne jegliche Zusatzstoffe und Konservierungsmittel. Die fruchtige Säure und die frischen Aromen machen den Verjus zu einem neuen Geschmackselement in der gehobenen Küche, aber auch in der heimischen. DER GRÜNE SAFT DER GRÜNEN UND ROTEN TRAUBEN Einerseits fordern hohe Qualitätsansprüche der Winzer eine harte Selek-

tion der Trauben, andererseits geben die verschiedenen Weinbaugebiete Höchstmengen vor. Je nach Lage dürfen dann nur noch 500 bis 1000 Gramm pro Quadratmeter an den Rebstöcken hängen bleiben. Durch das Zerschneiden der Trauben werden die verbleibenden Beeren besser belüftet. Diese bleiben dann bis spät in den Herbst vollkommen gesund. Dabei spielt es keine Rolle ob die grüne Traube von einer roten Rebsorte oder weissen Rebsorte stammt, da die Trauben unreif und daher vor ihrer Färbung geerntet werden. DIE VERWERTUNG EINES ABFALLPRODUKTS Die herausgeschnittenen Trauben verfaulen auf dem Boden normalerweise innert weniger Tage. Ein alljährlicher tonnenschwerer Kompost, dessen Anblick die Winzer wohl nicht gerade erheitert. Denn die abgeschnittenen Trauben sind Beeren guter Qualität. Ein ausgezeichneter Rohstoff, der mit der Gewinnung vom Verjus auch neue Einnahmequellen für den Winzer eröffnet. Die abgeschnittenen grünen Trauben wurden bis Anfang dieses Jahrtausends meist auf dem Boden des Weinbergs liegen gelassen oder aus phytosanitären Gründen (Pflanzenkrankheiten) aus der Parzelle entfernt. HERSTELLUNG DES GRÜNEN SAFTES Für die Herstellung des grünen Saftes werden meist Trauben der spät reifenden Syrah und der im Kanton Wallis in der Schweiz heimischen Humagne rouge, Cornalin, Cabernet Sauvignon oder Merlot verwendet. Das noch grüne Traubengut wird gequetscht und dann gepresst. Beim Quetschen wird Trockeneis in die Mühle gegeben, damit der empfindliche Saft nicht oxidiert oder braun wird. Nach dem Pressen wird der Saft leicht gesalzen, zur Konservierung pasteurisiert und zur

Der Verjus sollte, wie auch der Wein, kühl und bei möglichst gleichbleibender Temperatur gelagert werden.

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Fertigstellung filtriert. Es entsteht ein mildsaurer Saft, frei von Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen. Der Verjus sollte, wie auch der Wein, kühl, bei möglichst gleichbleibender Temperatur gelagert werden. Nach dem Öffnen der Flasche die angebrochene Flasche in den Kühlschrank stellen. SAFT MIT POTENTIAL Die heutige Küche mit Frischprodukten strebt nach Harmonie für die Sinne. Dank der perfekten Ausgeglichenheit zwischen Saurem, Süssem, Salzigem und herzhaften Aromen, eignet sich Verjus hervorragend zum Verfeinern von Saucen und Gerichten. Aber auch in der Privatküche finden viele Köchinnen und Köche den Verjus als echte Alternative zu Essig oder Zitronensaft. Ist doch der Verjus nicht so aggressiv in seinem Essiggehalt und unterstützt mit seiner milden Säure den Geschmack der restlichen Komponenten. HERKUNFT DES GRÜNEN SAFTES Die europäische Entdeckung der Neuen Welt – und damit verbunden auch der Zitrusfrüchte – verdrängte Verjus allmählich aus der Küche. Wieder entdeckt wurde der Säurelieferant vor einigen Jahren. Produziert wird Verjus

Die abgeschnittenen grünen Trauben wurden bis Anfang dieses Jahrtausends meist auf dem Boden des Weinbergs liegen gelassen.

heute in kleinen Mengen in Australien und im Napa Valley. Die kalifornischen Hersteller haben eigens ein System zur Konservierung für ihren Verjus erfunden: Sie erhitzen die gepressten unreifen Cabernet- und Merlottrauben während weniger Minuten sehr stark, um Hefepilze und Bakterien abzutöten, die sonst eine Fermentation einleiten würden.

Aber auch die Schweiz bietet den edlen Saft an. Rund 5000 bis 6000 Liter Verjus dürften in diesem Jahr auch in der Schweiz gewonnen worden sein. Innovative Weinbauern produzieren im Wallis seit langem die ersten Tropfen Verjus. Bei einer Weindegustation erinnerte sich ein Spitzenkoch an den grünen Saft aus seiner Ausbildungszeit und dass dieser Saft jetzt in der Schweiz nicht produziert würde. Die Weinbauern packten das Pionier-Fieber und stellten innert weniger Tage den Verjus her. Seither beginnt das Keltern bereits schon im August. Die Nachfrage von Verjus ist gross. Darum kaufen einige Weinbauern die unreifen Trauben zusammen um die Nachfrage zu decken. Viele Weinbauern sind aber leider noch nicht gewillt in diese Marktnische zu investieren. Ist doch der Arbeitsaufwand für das Einsammeln der ausgedünnten Trauben und das anschliessende Waschen nicht gering. Aber er lohnt sich. wige

Die fruchtige Säure und die frischen Aromen machen den Verjus zu einem neuen Geschmackselement in der Küche.

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Kochwettbewerb Der beste Schweizer Jungkoch heisst Steven Duss Der 12. Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» ist entschieden: Am 10. September gewann Steven Duss vom Restaurant Mille Sens in Bern an der ZAGG in Luzern den begehrten Titel. Ausgezeichnet wurde er für seine Poulet-Kreation zum Wettbewerbsmotto «Red Hot Chili Chicken». Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» bietet als einziger seiner Art jungen Kochprofis gleich nach dem Lehrabschluss die Chance, sich schweizweit einen Namen zu machen. Die Ausgezeichneten der letzten Jahre gehören zu den Hoffnungsträgern der Schweizer Kochszene und der Wettbewerb gilt als Karrieresprungbrett. EIN SHOWDOWN VOR LIVE-PUBLIKUM Das Motto «Red Hot Chili Chicken – bühnenreife Kreationen mit Schweizer Poulet» liess den Nachwuchstalenten

viel Gestaltungsfreiheit. Im Vorfeld des Finalkochens wählte die Jury unter zahlreichen Rezepteinsendungen die vier besten aus. An der Gastromesse ZAGG in Luzern hatten die Finalisten am 10. September je zweieinhalb Stunden Zeit, ihr Rezept perfekt zuzubereiten. Zu den Bewertungskriterien gehörten Geschmack, Rezeptierung, Mise en place, Kreativität, wirtschaftliches und hygienisches Arbeiten sowie der Gesamteindruck. SIEGEREHRUNG UND FESTLICHES GALADINNER Vom Ehrgeiz und vom Können der Jungköche waren Publikum und Jurierende gleichermassen begeistert. Entsprechend machte sich die Jury ihre Entscheidung nicht leicht. Den Sieg für sich entscheiden konnte Steven Duss vom Restaurant Mille Sens in Bern mit seiner Kreation «Chili Chicken Medley». Mit viel Liebe zum Detail und Mut zum Aussergewöhnlichen gelang ihm

CHILI CHICKEN MEDLEY Zutatenliste Chili con Carne • 30 g Schweizer Pouletschenkel, in kleinen Würfeln • 7 g Zwiebel, gehackt • 2 g Olivenöl • 1 g Knoblauch, gehackt • 20 g Tomatenwürfel, Dose • 30 g Kidneybohnen, eingeweicht • 2 g Chili • wenig Paprika, Zimt, dunkle Schokolade, Salz, Pfeffer Pouletfarce • 30 g Schweizer Pouletfleisch • 20 g Rahm • Salz, Pfeffer Pouletwurst • 1 Schweizer Poulethals mit Haut (à 100 g) • 20 g Pouletfarce • 20 g Schweizer Pouletwürfel vom Schenkel

eine rundum gelungene Interpretation des diesjährigen Mottos. EIN PROJEKT VON «SCHWEIZER FLEISCH» «La Cuisine des Jeunes» ist eine Plattform für ambitionierte Jungköchinnen und Jungköche. Sie soll Jungtalenten aus der Schweizer Kochszene ein Sprungbrett bieten und sie während ihrer Ausbildung und beim Einstieg in die Berufswelt kompetent begleiten und unterstützen – mit exklusiven Aktionen, spannenden Events, Networking-Gelegenheiten und vielem mehr. Als Drehscheibe dienen die Website lcdj.ch und eine Facebook-Fanseite. Die Mitgliedschaft ist gratis und unverbindlich. Proviande

• 20 g Schweizer Pouletherzwürfel • 20 g Schweizer Pouletleberwürfel • 3 g Chili-Brunoise • Salz, Pfeffer • 20 g Räuchermehl Pouletbrust • 1 Schweizer Pouletbrust (à 180 g) • 1 Zucchetti, grün, lang/gerade • 1 Zucchetti, gelb, lang/gerade • 30 g Pouletfarce • 3 g Chili, grün und rot • Salz, Pfeffer BBQ-Sauce • 50 g Ketchup • 8 g Zucker, braun • 5 g Chili • 15 g Speckabschnitte • 4 g Knoblauchwürfel • 50 g Rotwein • 6 g Balsamico, dunkel • 10 g Peperoni (Paprika), frisch, in Würfeln

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• 1 g Limettensaft • 1 g Whisky • Salz, Pfeffer Maispüree • 40 g Zwiebeln • 200 g Zuckermais, Dose • 40 g Rahm • 20 g Butter • Salz, Pfeffer Mais-Espuma • 150 g Maispüree

CHILI CHICKEN MEDLEY Zubereitung und Präsentation Chili con Carne Pouletwürfel im Olivenöl sautieren, Zwiebeln und Kno blauch dazugeben und mit Tomaten ergänzen. Bohnen und Chili zugeben, weich kochen. Mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer abschmecken. Pouletwurst Pouletfarce, -würfel, -herz und -leber mit Chili mischen und abschmecken. In den Hals füllen, straff in Folie einwickeln und bei 80 °C pochieren (Kerntemperatur 65 °C). Aus der Folie nehmen und räuchern. Pouletbrust Zucchetti dünn aufschneiden, blanchieren und zu einem Netz flechten. Chili-Brunoise unter die Pouletfarce mischen. Pouletbrust zurechtschneiden, würzen, mit Farce bestreichen und ins Zucchetti-Netz einpacken. Bei 80 °C 10 Minuten pochieren. BBQ-Sauce Alle Zutaten bis auf den Limettensaft 45 Minuten köcheln lassen und fein pürieren. Mit dem Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Whisky parfümieren. Maispüree Mais abspülen und in Butter mit Zwiebeln dünsten. Mit Rahm aufgiessen und weich kochen. Pürieren und passie ren. Mais-Espuma Maispüree erhitzen, in Kisag-Bläser abfüllen und mit 3 Kap seln laden. Rösti aus rohen Kartoffeln Kartoffeln reiben, abschmecken und in einem Ring in But ter goldgelb braten. Im Ofen fertig garen.

Rösti • 150 g Kartoffeln, mehlig • 5 g Butter • Salz, Pfeffer Kartoffelringe • 100 g Kartoffeln, mehlig Garnitur • 30 g Peperoni, rot • 4 Cherry-Rispentomaten, klein • 4 Bundrüebli, gelb, klein, mit Grün • 4 Bundrüebli, orange, klein, mit Grün • 8 Mini-Maiskolben

Kartoffelringe Aus den Kartoffeln Spaghetti herstellen. Zuschneiden und auf einen mit Backpapier umwickelten Ring aufwickeln. Bei 160 °C goldgelb frittieren. Garnituren Peperoni im Ofen erhitzen, die Haut abziehen und in Wür fel schneiden. Die Rispentomate aushöhlen und mit den Peperoniwürfeln füllen. Bundrüebli schälen, in Wasser weich kochen und mit wenig Butter glasieren. Minimais in Scheiben schneiden, aber die Spitze ganz lassen und blan chieren. Anrichten Alle Komponenten wie auf dem Bild anrichten: • Die Pouletbrust in 4 Stücke schneiden und auf das Mais püree setzen. • Die Pouletwurst in 4 identische Portionen aufteilen und auf die Rösti setzen. • Das Chili con Carne in den Kartoffelring füllen und die Karotten daraufsetzen. • Die BBQ-Sauce in eine Spritzflasche abfüllen und damit einige Punkte und Linien auf den Tel ler setzen. • Mais und Tomaten anrichten und zum Schluss das Espu ma auf den Kartof felring spritzen.

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4 Jahre Urs Dengler. 50 Jahre CCA Angehrn.

«Die Arbeit mit Menschen – das ist meine Berufung!» Seit vier Jahren ist Urs Dengler CCA-Marktleiter in Bern. Den Markt kennt er bereits seit der Eröffnung im Jahr 1989. Damals war er als Küchenchef in Bern Liebefeld tätig: «Ich bin hier in der Region aufgewachsen – für mich hat sich der Kreis sozusagen wieder geschlossen.» Man merke, dass eine Familie hinter der Firma steht. Den Kontakt zu Martin Angehrn, der regelmässig im Markt ist, schätzt Urs Dengler sehr. Zum Geburtstag wünscht er CCA Angehrn: «Viele zufriedene Kunden und Mitarbeitende. Dann läuft das Geschäft von selber.» <wm>10CAsNsjY0MDAw1TWwNDUzNAIA42ipjw8AAAA=</wm>

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Kathrins Natura Beef Fleischküche Kathrin Sprecher aus Langwies, östlich von Chur, im hinteren Schanfigg, wurde bei der fünften Staf fel der beliebten Fernsehserie «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» zur Siegerin gekürt. Dies nicht von ungefähr. Mit ihren Kochkünsten und ihrer lie benswürdigen Art eroberte sie rasch die Herzen ihrer Mitstreiterinnen und der zahlreichen Fern sehzuschauer.   Die leidenschaftliche Köchin hat nun ihre liebs ten und ganz besonderen Fleischrezepte nieder geschrieben und zusammengefasst. Dabei be schränkt sie sich ausschliesslich auf Gerichte mit Natura-Beef, dem Fleisch von zehn Monate alten Kälbern. Gemeinsam mit ihrem Mann Peter züch tet Kathrin diese auf ihrem Bio-Bauernhof und verarbeitet und verkauft das Fleisch in der hofei genen Metzgerei.  Entstanden ist ein wunderbares Kochbuch mit 54 Anleitungen für köstliche Fleisch gerichte. Mit zahlreichen Tipps und einer kleinen Fleischkunde von Peter Sprecher, Biobauer und Fleischfachmann. Die beiden Fotografinnen Karin Goldinger und Nina Mattli haben sämtliche Gerichte arrangiert und ins beste Licht gerückt.

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Durchmischtes

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Kurioses.Gestern.Heute.Morgen. Zibelemärit

DAS PASSENDE REZEPT Zibelechueche Rezept für 4 Personen und ein Backblech von ca. 30 cm Ø Kuchenteig: • 200 g Mehl • ½ Teelöffel Salz • 75 g kalte Butter, in Stücke geschnitten • 1 dl Wasser Zwiebelmasse: • 40 g Butter • 700 g Zwiebeln, fein gehackt • 4 Eier • 2 dl Rahm • 1 Teelöffel Salz, • etwas Pfeffer aus der Mühle • einige Butterflöckli

Immer am vierten Montag im November findet in der Stadt Bern der Zibelemärit statt. Genau dieser Zibelemärit ist das traditionelle und sehr beliebte Volksfest für Jung und Alt. Bauern bringen mehrere Tonnen Zwiebeln und Knoblauch in die Bundesstadt – in diesem Jahr ist dies am Montag, 24. November. Auf dem Bundesplatz und in den Gassen zwischen Rathaus und Bahnhof stehen zahlreiche Marktstände mit den typischen Zwiebelzöpfen, Gestecken, Arrangements und Figuren aus Zwiebeln. Immer mehr hat es auch Marktstände, die mit Zwiebeln nichts am Hut haben. Der Zibelemärit ist nicht nur für die Bernerinnen und Berner ein grosses Fest, sondern gilt schweizweit als einmaliges Ereignis in der Vorweihnachtszeit. Die ersten Gäste reisen jeweils bereits in der Frühe an, um in das bunte Treiben einzutauchen und sich die schönsten Zwiebelzöpfe zu sichern. «ÜSE ZIBELEMÄRIT» Wann ist eigentlich der Zibelemärit geboren? Die historischen Hintergründe des Zibelemärit sind nicht offiziell belegt; es existieren verschiedene Theo rien dazu. Nach neueren Forschungen des Berner Volkskundlers Rudolf J.

Ramseyer ist der Markt Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden. Seite damals kamen Bäuerinnen aus dem Seeland und dem Kanton Freiburg um den Martinstag (11. November) mit Gemüse nach Bern; die Martinimesse dauerte damals noch zwei Wochen. Zwei andere Theorien setzen die Anfänge des Zibelemärits im 15. Jahrhundert an. Die eine führt den Markt auf den Stadtbrand von 1405 zurück; der Markt sei ein Dank an die Freiburger, welche nach der grossen Feuersbrunst grosse nachbarschaftliche Hilfe geleistet hätten. Die andere geht davon aus, dass die Freiburger das Marktrecht aufgrund der Waffenhilfe von 1474 bis 1477 bei den Burgunderkriegen hätten. Beide sind weder nachzuweisen noch nachvollziehbar. Der Zibelemärit, der vielleicht doch auf den mittelalterlichen Martinimarkt zurückgeht, ist zum bestbesuchten Kalenderbrauch des Kantons Bern geworden. Schon um 5 Uhr früh herrscht Grossandrang. In den Restaurants werden traditionell Zieblechueche, Käsekuchen und Zwiebelsuppe serviert. Um 16 Uhr beginnt die Konfettischlacht für das jüngere Publikum und auf der Schützenmatte ist «Chilbi-Zyt». rw

Zubereitung Mehl und Salz in einer Schüssel mi schen. Butter beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben. Wasser dazu gies sen und zu einem weichen Teig zu sammenfügen (nicht kneten). Teig flach drücken und zugedeckt 30 Mi nuten kaltstellen. Butter in einer weiten Pfanne warm werden lassen. Zwiebeln bei mitt lerer Hitze unter häufigem Wenden ca. 15 Min. andämpfen und etwas abkühlen lassen. Die Eier mit dem Rahm verrühren, würzen und mit den Zwiebeln mischen. Teig auf etwas Mehl auswallen, in das mit Backpapier belegte Blech legen. Boden mit einer Gabel dicht einstechen. Zwiebelmasse darauf geben und die Butterflöckli darauf verteilen. Backen auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten. Herausnehmen, et was abkühlen lassen und aus dem Backblech nehmen. Und geniessen! Ä Guete!

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