Bärner Channe März 2015

AUSGABE/ÉDITION

01/2015

BÄRNER C h a n n e BERNOISE

BEGLEITETE SELBSTKONTROLLE Unterstützung in der Umsetzung der Leitlinie GVG Seite 6

MEET THE MEMBERS

FRÜHLINGSINTERVIEW

Zu Besuch im «Büner», Restaurant & Vinothek, Bern Seite 22

Bernhard Zihlmann, neuer Sitzleiter der Gastroconsult AG, Bern Seite 24

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Impressum / Inhalt

AUSGABE/ÉDITION 01/2015

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Inhaltsverzeichnis/Sommaire MÄRZ/MARS

2015

Editorial ................................................................................................................. 5 RECHTLICHES UND POLITISCHES

BÄRNER C h a n n e B E R NOI S E

QUESTIONS POLITIQUES ET JURIDIQUES Begleitete Selbstkontrolle – Unterstützung in der Umsetzung der Leitlinie GVG ................................................................................................ 6 Arbeitsrecht – Mutterschaft ................................................................................ 8 Arbeitsrecht – unentgeltliche Tätigkeiten .......................................................... 9 Jahresbericht – des Kantonalen Laboratoriums Bern 2014 ............................... 10 Der Tourismus – Ohne Euro-Mindestkurs ....................................................... 12

IMPRESSUM Offizielles Organ von GastroBern.

Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie.

Le tourisme – Sans taux plancher pour l’euro ................................................... 13 GastroJura bernois et Lac de Bienne – Sondage 2014 – Prix années 2014 et 2015 ..................................................................................... 15

Organe officiel de GastroBerne.

Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie.

AKTUELLES UND EVENTS

Erscheint vierteljährlich.

Parâit trimestriellement.

Agenda GastroBerne – Assemblée ordinaire des délégués ............................... 16

Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766, 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch www.gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Rickli+Wyss AG Eymattstrasse 5, 3027 Bern Tel. 031 997 37 37, www.riwy-di.ch Inserate Annonces Publicitas AG Andreas Spycher Seilerstr. 8, 3001 Bern Tel. 031 384 15 27

ACTUALITÉS ET EVENTS Agenda GastroBern – Ordentliche Delegiertenversammlung ......................... 16 Museumsnacht – Bern 2015 ................................................................................ 16 Cirque du Soleil – Erstmals in Bern ................................................................... 16 «Please Disturb» – Tag der offenen Zimmertüren ........................................... 17 BEA 2015 – Gastro Himmel in der Halle Genuss und Tradition ..................... 17 ChefAlps 2015 ..................................................................................................... 18 AUS- UND WEITERBILDUNG FORMATION INITIALE ET CONTINUE GastroBern – Aus- und Weiterbildungsangebote .............................................. 19 Hotel&Gastro formation Bern – Weiterbildungskurse 2015 ........................... 20 PORTRÄT, INTERVIEW UND MEHR PORTRAIT, INTERVIEW ETC. Gewinnspiel GastroFinder .................................................................................. 21 Meet the Members: Büner Restaurant & Vinothek, Bern .............................. 22 Frühlingsinterview: Bernhard Zihlmann, neuer Sitzleiter der Gastroconsult AG, Bern ............................................................................ 24

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Gastroconsult AG – Erfolg durch Partnerschaft und Vertrauen ...................... 26

Umschlagseiten/Page de couverture 2, 3: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1670.–

Allegra – Passugger Mineralquellen AG – Publireportage ............................... 27

Umschlagseite/Page de couverture 4: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1880.–

ESSEN UND TRINKEN MANGER ET BOIRE Buchtipps ............................................................................................................. 28 Edelschimmel – Käse & Co. .............................................................................. 29 Der Salzhafen – Meersalzgewinnung .............................................................. 30 Le port des salines – La saliculture ..................................................................... 31 DURCHMISCHTES DIVERS GastroSuisse – GastroForum für die Frau 2015 ................................................. 33 Feuer und Flamme für die BärgSaxer – Der heisse Tipp von Christian Wyss! 34

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Kursdatum: Mittwoch, 24. Juni 2015 (WBZ15-06) Kurszeiten: 09.30 bis ca. 19.30 Uhr (Unterbruch fßr Mittagspause) Kurskosten: CHF 295.– fßr Mitglieder GastroBern/ GastroSuisse CHF 395.– fßr Nichtmitglieder einschliesslich Rezeptbuch, Degustationen, Kaffeepause Referent: Thomas Christen, dipl. Hotelier HF / HFT, eidg. dipl. Restaurationsleiter Mindestalter: 18 Jahre

Editorial

AUSGABE/ÉDITION 01/2015

CHERS MEMBRES

LIEBE MITGLIEDER In meinem Beratungsalltag hatte ich kürzlich Gelegenheit bzw. die Pflicht, mich in die Niederungen der «Wegleitung zu den Verordnungen 3 und 4 des Arbeitsgesetzes» zu begeben. Ich verzichte hier – da es die vorliegende Ausgabe unserer Zeitschrift praktisch füllen würde – Ihnen im Detail die relevanten Bestimmungen zu schildern, die in diesem konkreten Fall einer Arbeitsplatzgestaltung zur Anwendung gelangten. Ich lade Sie stattdessen ein, sich mittels der Web-Adresse admin.ch und dem einschlägigen Suchbegriff selbst ein Bild über die knapp 300(!)

Seiten pedantischer und schikanöser Bestimmungen betreffend Gestaltung von Arbeitsplätzen zu machen. Sie werden sehen und mir recht geben: «es isch gruusig». Und das ist notabene nur ein marginaler Auszug aus dem regulatorischen Dschungel unserer Gesetze und Verordnungen, unserer behördlichen Wegleitungen, Weisungen, Mitteilungen, Leitlinien, Kreisschreiben und, und, und…

Kurzum: Unser Regulierungswahn hat eine Dimension erreicht, welcher sowohl die Demokratie als auch den Beruf des Juristen pervertiert. Im wahrsten Sinne des Wortes sehen wir vor lauter Bäumen den Wald nicht mehr, schlagen uns mit krankhaft detailversessenen Behördenvertretern herum und generieren damit Bürokratiekosten – welche schon zur Hälfte aufgehoben, die aktuellen Wehklagen rund um den hohen Frankenkurs massiv mindern würden.

Noch bedenklicher ist aber vielleicht der Umstand, welcher die eigentliche ironische Pointe dieser Zeilen bildet, dass viele dieser Bestimmungen in der Praxis faktisch toter Buchstabe bleiben: Nach langem juristisch-behördlichem Hickhack und allen damit verbundenen Kosten wurde im eingangs erwähnten konkreten Fall schliesslich im Sinne einer «unpräjudiziellen» Ausnahme auf die Anwendung der strittigen Vorschriften wegen speziellen örtlichen Gegebenheiten verzichtet. Ausser Spesen nichts gewesen…

Dans mon activité de conseil, j’ai eu l’occasion ou été obligé de me plonger dans les arcanes du «Commentaire des ordonnances 3 et 4 relatives à la loi sur le travail». Pour ne pas remplir toutes les pages de ce numéro de notre revue, Je me garderai bien de vous commenter dans les détails les dispositions qui dans ce cas concret sont à mettre en œuvre pour l’aménagement d’un poste de travail. Je vous invite donc à vous faire une idée par vous-même des quelque 300 (!) pages pédantes et chicanières relatives à l’aménagement des postes de travail en allant sur le site admin.ch et en tapant le critère de recherche correspondant. Vous me donnerez certainement raison: «c’est délirant». Et encore, ce n’est qu’un extrait de la jungle réglementaire de nos lois, ordonnances, commentaires, lignes directrices, circulaires, guides, communiqués administratifs…

En bref: notre robinet réglementaire a atteint de telles proportions qu’il pervertit aussi bien la démocratie que le métier de juriste. Au sens plein du terme, nous ne voyons plus la forêt à cause des arbres qui la cachent, nous sommes aux prises avec des représentants des autorités qui se noient complaisamment dans les détails et qui génèrent ainsi des coûts bureaucratiques – qui sont d’ores et déjà pour moitié annulés, et que les lamentations sur le cours élevé du franc suisse réduiront massivement.

Mais plus regrettable encore est le fait, souligné par le ton ironique de ces quelques lignes, qu’un grand nombre de ces dispositions ne sont pas appliquées dans la pratique : après une interminable guéguerre juridico-administrative et tous les frais occasionnés, on a finalement renoncé à titre d’exception «non préjudicielle» dans le cas cité à l’application des dispositions litigieuses en raison de circonstances locales spéciales. Tout ça pour ça…

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur

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Rechtliches und Politisches

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Begleitete Selbstkontrolle Unterstützung in der Umsetzung der Leitlinie GVG Über die Leitlinie GVG, deren Auswirkungen und die obligatorische Anwendung seit dem 1. Januar 2014 wurde schon mehrfach berichtet.

Den Betrieben stellen sich neue An- und Herausforderungen, was oft auch Verunsicherung auslöst.

Die «Begleitete Selbstkontrolle BSK» könnte hier Abhilfe schaffen.

werden möchten und diese gewisse Abweichungen zu den Vorschlagsdokumenten aufweisen. Die meisten Anrufe, welche GastroBern zur Umsetzung der Leitlinie GVG erhält, betreffen aber solche zur praktischen Anwendung. Und die sind oft nur vor Ort richtig zu beurteilen.

Leitlinie GVG. Für viele ein willkommenes Instrument, die lebensmittelrechtliche Selbstkontrolle endlich nach einer klaren Systematik anzugehen. Bei der konkreten Umsetzung tauchen aber immer wieder Fragen und Unklarheiten auf. Dies beginnt schon damit, welcher Betriebskategorie dass man sich zurechnen soll?

Vielfach entstehen aber auch Fragen, wenn eigene Hilfsmittel eingesetzt

WARUM NICHT GLEICH EINE GESAMTKONTROLLE? Und wenn schon ein Betriebsbesuch erforderlich ist, warum diesen nicht gleich zur Schaffung endgültiger Klarheit nutzen und eine Gesamtkontrolle der lebensmittelrechtlichen Selbstkontrolle im Betrieb durchführen lassen? Das Stichwort dazu heisst «Begleitete Selbstkontrolle», kurz BSK.

«BSK ist die erfolgreichste Dienstleistung von GastroBern und wurde oder wird von über 160 Betrieben genutzt.»

Betriebe, welche die BSK vertraglich vereinbaren, erhalten folgende Dienstleistung: Es findet jährlich eine Kontrolle statt. Die Kontrolle wird angekündigt. Dies vor allem, dass die vor Ort Verantwortlichen auf jeden Fall anwesend sind, bzw. der Auditor (Kontrolleur) die in der Selbstkontrolle Ansprechpartner vor Ort vorfindet.

Für die Verantwortlichen selbst ist es wichtig anwesend zu sein, um Fragen zu stellen und Unklarheiten zu beseitigen zu können. Es soll also nicht nur kontrolliert, sondern vor allem auch beraten werden. Der Betrieb soll jedoch nicht auf den Kontrolltermin hin «zurecht gemacht» werden, weshalb die Betriebsleitung gut daran tut, die angekündigte Kontrolle im Betrieb nicht publik zu machen und diesen Tag wie einen ganz normalen Alltag anzugehen.

Bei jeder Kontrolle werden zwei Warenproben entnommen, um die «Gute Herstellungspraxis» in der Produkte und Produktionshygiene zu untersuchen, sowie ein Oberflächen-Abklatsch gemacht, um die Qualität der Reinigung sichtbar zu machen. Die Dauer der Kontrolle ist je nach Betriebsgrösse ca. 1½ bis 2 Stunden.

Rechtliches und Politisches

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Der Auditor macht einen ausführlichen, schriftlichen Bericht mit den Kontrollergebnissen. Der Bericht erfasst die vier Gefahrenbereiche «Selbstkontrolldokumentation», «Lebensmittel», «Prozesse» und «betriebliche Voraussetzungen» und schliesst mit einem Kommentar als Gesamtbeurteilung (also genau gleich, wie auch die Lebensmittelkontrolle vorgehen würde). So verfügen die Verantwortlichen vor Ort nach der Kontrolle über eine Pendenzenliste. Wird diese abgearbeitet (und der erreichte Zustand beibehalten!), sollte der Betrieb weitgehend beanstandungsfrei die amtliche Kontrolle passieren können. Es liegt in der Eigenverantwortung des Betriebes, Beanstandungen zu beseitigen. Nachkontrollen finden keine statt.

UND DIE KOSTEN? Es wird nach pauschalen Endkosten und nicht nach Aufwand verrechnet.

Damit ist die BSK für den Betrieb klar budgetierbar und keine «Kosten-Wundertüte». Da die Fahrspesen auch inbegriffen sind, werden Betriebe in abgelegenen Gegenden nicht benach-

Kleinbetriebe (bis Fr. 300‘000.– Lohnsumme) Mittelbetriebe (300‘000 – 1‘000‘000.– Lohnsumme) Grossbetriebe (über 1‘000‘000.– Lohnsumme)

Mitglieder

Nichtmitglieder

Fr. 290.– Fr. 340.– Fr. 390.–

440.– 510.– 590.–

Diese Kosten verstehen sich als pauschale Endkosten exklusive Mehrwertsteuer.

Das heisst inbegriffen sind: • Die Betriebskontrolle • Das Beratungsgespräch • Der Kontrollbericht • Alle drei Laborproben • Die Fahrspesen

teiligt. Zudem geniessen die Mitglieder von GastroBern erhebliche Rabatte. Mitgliedernutzen pur!

Diejenige, welche Erfahrung mit Laborrechnungen von Warenproben haben, wissen, dass alleine die in diesen Tarifen inbegriffene Laborleistung einen Gegenwert von rund Fr. 200.– darstellt. BSK ist also fast so etwas wie ein nachträgliches Weihnachtsgeschenk.

UND WIE GEHT’S WEITER?

hin eine ausführliche Auftragsbestätigung, welche unterschrieben retourniert werden muss. Auf die Gegenzeichnung folgt die Rechnung und nach festgestelltem Zahlungseingang wird der Kontrolltermin angekündigt und die Kontrolle durchgeführt.

Interessierte können den eingedruckten Antworttalon ausfüllen und an GastroBern senden, faxen oder mailen. kg

Betriebe, die BSK-Kontrollen vereinbaren wollen, müssen sich für diese anmelden. GastroBern sendet darauf

ANTWORTTALON «Begleitete Selbstkontrolle BSK» Bitte senden, faxen oder mailen an: GastroBern, Standstrasse 8, Bern 22, info@gastrobern.ch / FAX Nr. 031 330 88 90

Ja, wir haben uns entschlossen, die gesetzlich geforderte Selbstkontrolle nach Leitlinie GVG in unserem Betrieb durch GastroBern jährlich einmal kontrollieren zu lassen. Bitte senden Sie uns den Vertrag in zweifacher Ausführung zur Unterschrift.

Bitte rufen Sie uns an, wir möchten mit Ihnen Fragen zur Selbstkontrolle nach Leitlinie GVG besprechen.

Name

7

Vorname

Betrieb

Adresse

PLZ /Ort

E-mail

Telefon

Datum

Unterschrift

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Rechtliches und Politisches

AUSGABE/ÉDITION 01/2015

Arbeitsrecht Mutterschaft und Wiederaufnahme einer Tätigkeit Wenn die Mutter vor dem Ende des Mutterschaftsurlaubs die Tätigkeit wieder aufnimmt, auch in nur geringfügigem Umfang, endet der Anspruch auf die Mutterschaftsentschädigung. Diese Rechtsfolge tritt unabhängig vom Beschäftigungsgrad ein. Nimmt die Mutter hingegen während dem Mutterschaftsurlaub einen geringfügigen Nebenerwerb mit einem AHV-massgebenden Lohn von nicht mehr als 2300 Franken pro Jahr auf, so bleibt der Anspruch auf die Mutterschaftsentschädigung bestehen (BGE139 V 250).

Dem eingangs erwähnten Urteil des Bundesgerichts lag folgender Sachverhalt zugrunde: Eine Lehrerin mit einem Beschäftigungsgrad von über 96% arbeitete nebenbei im Betrieb ihres Partners, dem Vater ihres gemeinsamen Kindes. Während des Mutterschaftsurlaubs hat die Lehrerin siebzehn Stunden im Betrieb ihres Partners weitergearbeitet. Aufgrund dessen hat die Ausgleichskasse die Bezahlung der Mutterschaftsentschädigung ab diesem Zeitpunkt eingestellt mit der Begründung, dass mit der Wiederaufnahme ihrer Erwerbstätigkeit im Betrieb ihr Leistungsanspruch endete.

TEILERWERBSTÄTIGKEIT

ANSPRUCH AUF DIE MUTTERSCHAFTSENTSCHÄDIGUNG Der Anspruch auf eine Mutterschaftsentschädigung entsteht am Tag der Niederkunft und endet am 98. Tag danach (Bundesgesetz über den Erwerbsersatz für Dienstleistende und bei Mutterschaft, EOG, Art. 16c und 16d). Er endet vorzeitig, wenn die Mutter ihre Erwerbstätigkeit wieder aufnimmt oder wenn sie stirbt (EOG 16d). In Art. 25 der Verordnung zum Erwerbsersatzgesetz (EOV) wird präzisiert, dass der Anspruch auf Entschädigung am Tag der Wiederaufnahme einer Erwerbstätigkeit unabhängig vom Beschäftigungsgrad endet. Schliesslich hält das Kreisschreiben über die Mutterschaftsentschädigung (KS MSE) des Bundesamtes für Sozialversicherungen unter der Randziffer 1033 ebenfalls fest, dass der Anspruch spätestens am 98. Tag nach seinem Beginn endet, und präzisiert, dass er vor Ablauf dieser Frist endet, wenn die Mutter die Erwerbstätigkeit wieder aufnimmt und zwar unabhängig vom Beschäftigungsgrad und der Beschäftigungsdauer. Es ist offensichtlich, dass diese beiden letzten Bestimmungen viel restriktiver formuliert sind als EOG 16d und es stellt sich die Frage, ob diese Formulierung gesetzeskonform ist, und wenn ja, wie sie zu interpretieren ist.

Das Bundesgericht hat eine Analyse der Vorarbeiten zur Verabschiedung von EOG 16d vorgenommen und festgestellt, dass der Gesetzgeber wollte, dass die vorzeitige teilweise Wiederaufnahme einer Erwerbstätigkeit durch die Mutter als Erwerbstätigkeit im Sinn von EOG 16d zu betrachten ist und damit der Anspruch auf die Mutterschaftsentschädigung vorzeitig endet. Somit hat EOV 25, der festhält, dass der Anspruch auf Entschädigung am Tag der Wiederaufnahme einer Erwerbstätigkeit unabhängig vom Beschäftigungsgrad endet, den Willen des Gesetzgebers konkretisiert und ist somit bundesrechtskonform.

GERINGFÜGIGER NEBENERWERB Das Bundesgericht hat anschliessend geprüft, ob die Wiederaufnahme eines geringfügigen Nebenerwerbs durch die Mutter als Teilerwerbstätigkeit im Sinn von EOG 16d zu qualifizieren ist. Diese Gesetzesbestimmung ist sehr allgemein formuliert. Sie schliesst nach Ansicht des Bundesgerichts nicht aus, dass der Anspruch auf die Mutterschaftsentschädigung dann fortbesteht, wenn nicht eine Haupterwerbstätigkeit wieder aufgenommen worden ist, sondern ein

geringfügiger Nebenerwerb, der nicht als Teilerwerbstätigkeit gemäss EOG 16d qualifiziert werden kann. Das Bundesgericht hatte in der Folge ein objektives Kriterium zu finden, ab wann die vorzeitige Wiederaufnahme eines geringfügigen Nebenerwerbs durch die Mutter als Teilerwerbstätigkeit gemäss EOG 16d zu qualifizieren ist. Dabei hat es sich auf Art. 34d der Verordnung über die Alters- und Hinterlassenenversicherung gestützt, wonach vom massgebenden Lohn, der je Arbeitgeber den Betrag von 2300 Franken im Kalenderjahr nicht übersteigt, die Beiträge nur auf Verlangen des Versicherten erhoben werden. Gemäss Bundesgericht kann der Höchstbetrag für geringfügigen Lohn als objektives Kriterium zur Bestimmung der Lohngrenze herangezogen werden, oberhalb welcher der vorzeitig aufgenommene geringfügige Nebenerwerb der Mutter eine Teilerwerbstätigkeit im Sinn von EOG 16d darstellt.

KOMMENTAR Dieses Urteil des Bundesgerichts scheint klar zu sein. Dennoch bleibt offen, wie entschieden würde, wenn die Mutter vorzeitig bei mehreren Arbeitgebern wieder geringfügigen Nebenerwerb aufnimmt, der pro Arbeitgeber 2300 Franken im Kalenderjahr nicht übersteigt, insgesamt aber darüber liegt.

Ergänzend zu bemerken gilt es noch Folgendes: Wird nur der Unterricht (beispielsweise bei Lehrlingen) oder eine arbeitsmarktliche Massnahme der Arbeitslosenversicherung besucht, kommt dies keiner Erwerbsaufnahme gleich und der Anspruch auf die Mutterschaftsentschädigung besteht fort (KS MSE, Randziffer 1033.1).

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Arbeitsrecht Unentgeltliche Tätigkeiten Zu den Begriffsmerkmalen des Arbeitsvertrags gehört die Entgeltlichkeit der Tätigkeiten. Vereinbaren die Parteien die Unentgeltlichkeit, liegt kein Arbeitsvertrag vor, was zur Folge hat, dass die arbeitsvertraglichen Bestimmungen von OR 319f. nicht anwendbar sind. Hingegen sind die Bestimmungen des Arbeitsgesetzes, insbesondere die Arbeits- und Ruhezeiten, soweit sie Anwendung finden trotzdem zu berücksichtigen.

BEGRIFFSNOTWENDIGE ELEMENTE DES ARBEITSVERTRAGS Die begriffsnotwendigen Elemente des Arbeitsvertrags sind das Leisten von Arbeit gegen Lohn, auf Zeit, in einer fremden Arbeitsorganisation mit Weisungsbefugnis des Arbeitgebers. Anhand dieser Elemente ist im konkreten Einzelfall zu beurteilen, ob ein Arbeitsvertrag vorliegt oder nicht.

Ausschlaggebend ist dabei weder die von den Parteien gewählte Bezeichnung noch die Einstufung durch die Sozialversicherungen. Aus der Definition des Arbeitsvertrags geht hervor, dass unentgeltliche Einsätze keinen Arbeitsvertrag bewirken können.

Der Entgeltlichkeit kommt also eine wichtige Bedeutung zu. Wann ist aber eine Tätigkeit entgeltlich und wann unentgeltlich? Dabei ist in erster Linie auf die vertragliche Vereinbarung abzustellen. Fehlt es an einer solchen Vereinbarung, kommt OR 320/2 zur Anwendung, wonach der Arbeitsvertrag auch dann als abgeschlossen gilt, wenn der Arbeitgeber Arbeit in seinem Dienst auf Zeit entgegennimmt, deren Leistung nach den Umständen nur gegen Lohn zu erwarten ist. Nach dieser Bestimmung kann ein Arbeitsvertrag entstehen, selbst wenn die Parteien dies eigentlich nicht gewollt haben. Die Lohnhöhe bestimmt sich dann nach OR 322/1. Blosse Gefälligkeitshandlungen wie z.B. das kurzzeitige Hüten der Nachbarkinder oder das

Mähen des Rasens für einen Freund während dessen Ferien bewirken hingegen keinen Arbeitsvertrag, da für deren Leistung kein Lohn erwartet wird. Ebenfalls kein Arbeitsvertrag entsteht durch die eigentliche Freiwilligenarbeit als gesellschaftlicher Beitrag an Mitmenschen und Umwelt.

Sie wird unentgeltlich geleistet (vgl. www.benevol.ch).

SPEZIALFALL «PROBEWEISES ARBEITEN» Einen Spezialfall bildet das probeweise Arbeiten (auch Probearbeit oder «Schnuppern» genannt), bei welchem der Arbeitgeber einen Stellenbewerber einige Stunden oder sogar Tage versuchshalber arbeiten lässt, um dessen Eignung für die Stelle in der Praxis zu prüfen und der Bewerber erst danach erfährt, ob er die Stelle bekommt oder nicht. Für das probeweise Arbeiten ist es oft üblich, dass keine Entschädigung bezahlt wird, unabhängig davon, ob der Bewerber die Stelle erhält oder nicht. In der schweizerischen Rechtsordnung wird allgemein anerkannt, dass Vereinbarungen zulässig sind, wonach probeweises Arbeiten unentgeltlich ist. Die Grenzen einer solchen Regelung liegen im allfälligen Missbrauch oder einer Übervorteilung nach OR 21.

VERTRAGLICHE VEREINBARUNG Handelt es sich nicht um blosse Gefälligkeitshandlungen oder eigentliche Freiwilligenarbeit und besteht keine Vereinbarung, wonach Arbeitseinsätze unentgeltlich geleistert werden, ist in der Regel von einer entgeltlichen Tätigkeit auszugehen und es besteht ein Arbeitsvertrag. Die Vermutungsregel gemäss OR 320/2, wonach der Arbeitsvertrag auch dann als abgeschlossen gilt, wenn der Arbeitgeber Arbeit in seinem Dienst auf Zeit entgegennimmt, deren Leistung nach den Umständen nur gegen Lohn zu erwarten ist, kommt nur dann nicht zur

Anwendung, wenn die Unentgeltlichkeit einer Arbeitsleistung ausdrücklich vereinbart ist. Fraglich ist dabei, wo die Grenzen einer solchen Unentgeltlichkeitsvereinbarung liegen.

Im Entscheid 4A_641/2012 vom 6. März 2013 hatte das Bundesgericht folgenden Sachverhalt zu beurteilen: Eine Ärztin arbeitete unentgeltlich während fünf Jahren in der dermatologischen Abteilung eines Krankenhauses. Sie war damit einverstanden, da sie sich angeblich bei einem Professor weiterbilden und auf den FMH-Facharzttitel in Dermatologie vorbereiten konnte. Während der ganzen Beschäftigungsdauer hat die Ärztin nie Lohnforderungen gestellt.

Gegenüber der kantonalen Behörde hat sie bestätigt, dass sie die Unentgeltlichkeit ihrer Arbeitsleistung akzeptiere. Nach dem Weggang des Professors hat das Krankenhaus die Zusammenarbeit mit der Ärztin beendet. In der Folge machte die Ärztin Lohnforderungen gestützt auf einen angeblichen Arbeitsvertrag geltend.

Da keine schriftliche Vereinbarung vorlag, hatte das Bundesgericht die Willensäusserungen der Parteien nach dem Vertrauensprinzip auszulegen.

Dieses erlaubt es, einer Partei den objektiven Sinn seiner Äusserung oder seines Verhaltens anzurechnen, auch wenn dieser nicht mit seinem innersten Willen übereinstimmt. Unter Berücksichtigung des Zusammenhangs, in welchem die Ärztin mit anderen ebenfalls nicht bezahlten Ärzten in der Dermatologie beschäftigt war und dass sie ihre Zusammenarbeit so lange nicht beendet hatte, konnten die Organe des Krankenhauses gemäss Bundesgericht mit gutem Glauben annehmen, dass diese Person akzeptierte, unentgeltlich zu arbeiten in Anbetracht der beruflichen Kenntnisse und des Know-hows, das sie auf diese Art entwickeln konnte.

Nicht von Bedeutung ist die Tatsache, das die unentgeltliche Tätigkeit sich ungewöhnlich verlängerte. Dass die Ärztin die unentgeltliche Tätigkeit

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Rechtliches und Politisches

angeblich in der Hoffnung angenommen hatte, eine Weiterbildung zum FMH-Facharzt in der Dermatologie zu machen, ist ebenfalls nicht bedeutsam. Entscheidend ist, dass sie keine Entschädigung gefordert hatte, weder in Geld noch in natura, und sich somit nicht auf das Bestehen eines Arbeitsvertrags stützen konnte.

ANWENDBARE BESTIMMUNGEN Handelt es sich um eine unentgeltliche Tätigkeit und ist somit kein Arbeitsvertrag zustande gekommen, stellt sich die Frage, welche gesetzlichen Bestimmungen zu berücksichtigen sind.

Da kein Arbeitsvertrag vorliegt, sind die arbeitsvertraglichen Bestimmungen von OR 319ff. nicht anwendbar.

Hingegen sind die Bestimmungen des

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Arbeitsgesetzes (ArG), insbesondere die Arbeits- und Ruhezeiten, soweit sie Anwendungen finden trotzdem zu berücksichtigen. Gemäss Art. 1 ArGV1 sind nämlich Lehrlinge, Praktikanten, Volontäre und andere Personen, die hauptsächlich zur Ausbildung oder zur Vorbereitung der Berufswahl im Betrieb tätig sind auch Arbeitnehmer. Diese Personen bedürfen des gleichen Schutzes wie die anderen Arbeitnehmer im Sinne des OR. KOMMENTAR Will der Arbeitgeber einen Arbeitnehmer über kürzere oder längere Zeit unentgeltlich beschäftigen, bedarf es in der Regel einer ausdrücklichen (aus Beweisgründen schriftlichen) Vereinbarung mit dem Arbeitnehmer.

Jahresbericht des Kantonalen Laboratoriums Bern 2014 Kaum hat das Jahr begonnen, wird der Jahresbericht des Kantonalen Laboratoriums mit Spannung erwartet. Haben wir uns verbessert?

Oder nicht? Wenn ja, wieso? Eine Kurzzusammenfassung soll die wesentlichsten Informationen und Anwendungsempfehlungen bieten.

2811 Verpflegungsbetriebe, darunter vor allem Gastbetriebe, Heime und Spitäler wurden 2014 durch die Lebensmittelinspektion im Kanton Bern 2014 unter die Lupe genommen. 95% davon gelten als Betriebe mit kleinem oder sogar unbedeutendem Risiko.

Es wird festgehalten, dass es sich um stetig verbesserte Resultate und Ergebnisse handelt. Der Kantonschemiker spricht von «erheblichen» Verbesserungen und erwähnt (leider ohne Namensnennung) in diesem Zusammenhang auch die Anstrengungen von GastroBern bei der Einführung der vom Bundesamt für Gesundheit für allgemein verbindlich erklärten Leitlinie GVG (Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe).

Dabei ist wichtig, dass der Arbeitnehmer seine Zustimmung freien Willens gibt. Die allfälligen Grenzen der vertraglichen Vereinbarung zeigt das Bundesgericht nicht auf. Diese liegen wohl im Missbrauch oder einer Übervorteilung nach OR 21, was unter Berücksichtigung der Umstände im Einzelfall zu beurteilen ist.

CP

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WO LIEGEN DIE PROBLEME? Folgende Beanstandungsgründe werden in absteigender Reihenfolge als wesentlich erwähnt: 1. Fehlende, unvollständige, nicht betriebsindividuell angepasste oder nicht umgesetzte SelbstkontrolleDokumentation (SelbstkontrolleHandbuch SKHB).

2. Fehlende Kennzeichnung (Datierung) von vorproduzierten, tiefgefrorenen oder aufgetauten Lebensmitteln.

3. Überlagerung oder falsche Aufbewahrungsbedingungen (Temperaturen, Verpackungen).

4. Lebensmittel mit erhöhter mikrobieller Belastung.

5. Schmutzige und / oder defekte Werkzeuge, Geräte, Maschinen und Einrichtungen.

6. Täuschung durch fehlende oder falsche Angaben.

7. Bauliche Mängel.

Wie kann aber den zuerst erwähnten Beanstandungsgründen wirksam entgegen getreten werden? Anlässlich der Betriebsbegleitungen im Rahmen der Dienstleistung «Begleitete Selbstkontrolle BSK» kann immer wieder festgestellt werden, dass das Grundproblem tatsächlich in der fehlenden oder mangelnden Anpassung des SKHB an die betriebsindividuellen Bedürfnisse begründet ist. Oft werden Vorgaben als sakrosankt angesehen («me muess ...»), dabei ist nur ganz Weniges konkret gesetzlich geregelt und der betriebsindividuelle Gestaltungsfreiraum meistens viel grösser als angenommen.

Also: Das Gegenmittel ist ein betriebsindividuell angepasstes SKHB und eine Person, die für die Umsetzung nicht nur als verantwortlich bezeichnet ist, sondern diese Verantwortung auch mit Interesse und Berufsstolz

wahrnimmt. Vgl. Artikel «Begleitete Selbstkontrolle BSK – Unterstützung in der Umsetzung der Leitlinie GVG» in dieser Ausgabe (Seiten 6 und 7).

LABORUNTERSUCHUNGEN Angeführt wird die Liste immer noch von den vorgekochten Lebensmitteln und dort von den Teigwaren (29% beanstandete Proben), gefolgt von Reis, Risotto, Ebly und Polenta (21%). Dabei wird meist die Lagerdauer überschätzt, was als Folge einen erhöhten Wert bei den aeroben mesophilen Keimen bewirkt. Aber auch Fehler in der Produktionshygiene (Gerätschaften, Prozessführung, Händehygiene) treten häufig auf, was zu einer Überschreitung bei den Enterobacteriaceen führt. Schliesslich wirkt sich die Nichteinhaltung der Kühlkette (zu warme Lagerung) auf den Wert des Bacillus cereus’ aus.

3 Tage Lagerdauer sind von der amtlichen Kontrolle in der Vorproduktion meist akzeptiert, d. h. die Verifikationspflicht für den Betrieb entfällt. Diejenigen Lagerfristen, welche auf der so genannten «Temperatur- und Lagerungsliste TLL» des Muster-Selbstkontrolle-Handbuches SKHB von GastroBern genannt sind, sind mit dem Kantonalen Laboratorium abgesprochen (und damit akzeptiert). Betriebe, welche diese Fristen überschreiten wollen, dürfen dies, wenn sie die entsprechenden Laborberichte vorweisen können, welche die Einhaltung der mikrobiellen Toleranzwerte belegen.

Erfreulich am Jahresbericht 2014 ist auch, dass sowohl bei den Teigwaren, wie auch bei den Getreideprodukten wie Reis etc. die beanstandeten Proben in den letzten fünf Jahren um einen Drittel bis sogar zur Hälfte zurück gegangen sind. Konstant hinge-

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gen ist die Beanstandungsrate beim Frittieröl. Erneut lag rund jede achte Messung über dem Toleranzwert von 27% polaren Anteilen.

Dass das Vertrauen der Konsumenten in die gastgewerbliche Leistungsqualität deutlich gesteigert werden konnte, lässt sich auch daraus ablesen, dass 2014 nur noch 44 Gäste beim Kantonalen Laboratorium mit einer Reklamationsmeldung vorstellig wurden. Der vierfache Wert war vor Jahren üblich.

DEKLARATIONSPFLICHT Wir haben in der Schweiz glücklicherweise (noch) nicht Verhältnisse wie um umliegenden Ausland, so dass auf der Speise- und Getränkekarte die Zutatendeklaration umfangreicher ist als das eigentliche Angebot. Einiges muss aber auch bei uns deklariert werden, bzw. wird bei einer bestimmten Bezeichnung vorausgesetzt. Hier drei Beispiele, die sehr häufig zu Beanstandungen führen: • Wird «Rahm» deklariert, muss Vollrahm verwendet werden (bei Dosenrahm derjenigen mit dem roten Deckel).

• Künstliche Süssstoffe müssen IMMER deklariert werden. Nur wenn mit natürlichem Zucker gesüsst wird, entfällt die Deklaration.

• Steht auf der Speisekarte «Schinken» ist immer Hinterschinken gemeint. Wird für Pizza, Sandwiches, Cordon-bleu etc. Vorderschinken verwendet, muss dies beim entsprechenden Gericht oder in der Fleischdeklaration angegeben werden.

Der vollständige Jahresbericht 2014 des Kantonalen Laboratoriums Bern mit vielen Details mehr kann unter http://www.gef.be.ch/gef/de/index/ direktion/organisation/kl/publikationen/Taetigkeitsberichte.html heruntergeladen werden. kg

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Rechtliches und Politisches

AUSGABE/ÉDITION 01/2015

Der Tourismus Ohne Euro-Mindestkurs Dem 15. Januar 2015 ist sein Platz in den Geschichtsbüchern bereits heute sicher. Solche Turbulenzen an den Finanzmärkten hat es seit Jahrzehnten nicht mehr gegeben.

«Ein konsequentes Ende mit Schrecken», wie die Neue Zürcher Zeitung titelte. Viel Hektik war und ist angesagt. Zeit für eine unaufgeregte Auslegeordnung.

Drei Jahre lang hatte die Exportwirtschaft, zu der auch der Tourismus gehört, Planungssicherheit bezüglich des Euro-Kurses. In einer freien Marktwirtschaft eigentlich eine ungewöhnliche Situation. Aber – weil komfortabel – haben sich viele Unternehmen daran gewöhnt. Leider.

NICHT IM SINNE DES ERFINDERS Als die Schweizerische Nationalbank SNB den Mindestkurs einführte, tat sie dies nicht, um einen geschützten Markt zu etablieren, sondern vielmehr, um den im Export tätigen Unternehmen in einem geschützten Rahmen Zeit für Anpassungen zu verschaffen. Kurz: Der Mindestkurs wollte Druck wegnehmen, beabsichtigte aber nie den Druck abzuschaffen. Welchen Druck? Den Druck, nachhaltige Veränderung vorzunehmen, welche es ermöglichen, wenn

nötig mit Paritätskurs zum Euro leben und wirtschaftlich überleben zu können.

Eine kurze Rückblende: Der Dollar gab zwischen 1971 und 1974 innerhalb von rund 26 Monaten von 4 Franken auf Fr. 2.30 nach (-57%), die Deutsche Mark DM verlor zwischen März 1993 und März 1995 23% an Wert. Die Währungen der wichtigsten Quellmärkte im heutigen Euroraum verloren in diesen 24 Monaten Mitte der 90-iger Jahre sogar über 30% an Wert. Und der Tourismus überlebte.

Diese Zahlen beweisen: Der Tourismus kann sich an neue Währungssituationen anpassen. Das Problem heute besteht jedoch darin, dass der Wechselkurs nicht über Monate zerfiel, sondern auf einen Schlag. Auf einen Paukenschlag.

SOFORTMASSNAHME Wie bereits in den vergangenen Wochen, gilt es auch noch in naher Zukunft Richtung Sommer, kulante Lösungen für verunsicherte Gäste aus dem Euro- und Dollarraum zu finden.

Ob es sich dabei um Wechselkursgarantien handeln muss, bleibt dem einzelnen Anbieter überlassen. Da der Preis noch nie das einzige Verkaufsargument war, genügen wahrscheinlich auch Wechselkurszugeständnisse.

UND DANACH? Hier gilt es zu unterscheiden zwischen den Aufgaben und Herausforderungen, welche der Betrieb zu lösen hat und denjenigen der Verbände, bzw. der Politik. Frei nach dem Motto, zuerst vor der eignen Haustüre zu wischen, beginne ich mit den Verbänden: • Die politische Arbeit zur Erreichung gerechterer MwSt-Bedingungen ist vordringlich und muss auch nach der Abstimmungsniederlage vom 29. September 2014 bestehen bleiben. Allerdings mit einer anderen Botschaft: Die Reduktion muss unbedingt der Stärkung der Branche zugute kommen und nicht den Konsumenten. Die Branche muss selbstbewusst genug auftreten und muss zur nicht überlebensfähigen Renditesituation stehen.

• Qualitative Spezialisierung ist eine der Hauptforderungen an die Adresse der Betriebsleitungen. Die Verbände, und hier ist vorab hotelleriesuisse gemeint, sollen dies mit einer deutlichen Vergünstigung der Klassifizierungskonditionen unterstützen. Insbesondere auch die Spezialklassifizierungen, welche die Profilierung im Markt deutlich befeuern können. Eine kurzfristige Reduktion von 30 bis 50 Prozent und langfristig im prozentualen Ausmass der Währungsdifferenz wäre ein deutliches Bekenntnis der Solidarität mit den Mitgliedern.

• Weiterbildungsangebote zum Thema Angbotsprofilierung, Gästebetreuung und Gästenähe, Qualitätssteigerung, etc. müssen mit Cracks als Referenten besetzt werden – auch wenn sich das Honorar durch die Kursgebühren nicht einspielen lassen.

Questions politques et juridiques

AUSGABE/ÉDITION 01/2015

• In den L-GAV-Verhandlungen muss gemäss des am Schluss des Artikels geforderten Lohn-Moratoriums verhandelt werden.

Mittelfristig darf seitens der Betriebe der Wettbewerb auf jeden Fall nicht über den Preis geführt werden.

«Wir müssen das tun, was die Preisbrecher nicht können!»

Hotels und Restaurants, die in diesen anspruchsvollen Zeiten nur Preisnachlässe als Antwort haben, vernichten vorsätzlich ihre Überlebenschancen und das Image der Branche.

Vielmehr müssen die Chancen in der qualitativen Spezialisierung, dem Anbieten von Mehrwert(en) und der Steigerung des emotionalen Impacts gesucht werden. Durch Kooperationen unter den Betrieben beispielsweise; was jedoch ein klares Bekenntnis zu Partnerschaft und Solidarität unter den Anbietern erfordert. Der Gast ist bereit, mehr zu bezahlen (das hat er uns in der Vergangenheit ja genügend bewiesen), er muss dafür aber auch mehr bekommen. Und mehr heisst oft nicht materiell mehr, sondern vor allem auch emotional mehr. Die Leistung muss topp sein, keine Frage. Aber nur mit einer guten bis sehr

guten Leistung alleine ist es nicht zu schaffen. Kurz: Gäste nicht vorab als Konsumenten und Geldgeber begrüssen, sondern als Freunde.

«Nicht nur Mehr-Wert, sondern vor allem auch Mehr-Mensch bieten!»

Generell muss die Branche bedeutend mutiger in der Innovation werden.

«Wenn der Wind des Wandels weht, bauen die einen Schutzmauern und die anderen Windmühlen». Eine Aufwertung von 20% auf einen Schlag bedeutet nicht nur Schock und Beeinträchtigung, sondern bietet Chancen Unkonventionelles anzupacken, unternehmerisch frech zu werden.

Und dies immer aus der konsequenten Sicht des Gastes. «Der Köder muss dem Fisch und nicht dem Fischer schmecken», diese Handlungsmaxime gilt immer mehr.

Unkonventionell ist sicher auch der folgende Denkansatz: Die Hochpreisinsel Schweiz beschäftigt uns ja nicht erst heute, sondern schon seit vielen Jahren. Und immer wieder leidet die Wirtschaft. Auch hier gäbe es einen unkonventionellen, ja mutigen Lösungsansatz: ein mehrjähriges Lohnmoratorium. Umzusetzen kann diese Idee jedoch nicht

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eine einzelne Branche. Sonst ruiniert sie sich nur. Die grossen Wirtschaftsverbände, vorab natürlich der Schweizerische Gewerbeverband und Economiesuisse mit ihren Mitgliederverbänden müssten sich dazu untereinander solidarisch erklären, während fünf, besser noch 10 Jahren keine Lohnerhöhungen mehr zu gewähren.

Die Gewerkschaften sind dafür entweder ins Boot zu holen (was äusserst schwierig werden dürfte) oder aber der Kampf mit ihnen muss durchgestanden werden. Es sei hier nicht zur Konfrontation aufgerufen, wenn das Ziel aber nur über dieses Karrenfeld zu erreichen ist, dürfte davor nicht zurückgeschreckt werden.

Ein Lohnmoratorium erzeugt mit einer gewissen zeitlichen Verzögerung Druck auf die Preise. Zuerst auf die Preise der Alltags- und Konsumgüter, danach auf die Investitionsgüter und schliesslich vor allem auch auf die Bodenpreise und die Mieten. Durch ein Lohnmoratorium würden sich längerfristig die Preise automatisch dem europäischen Mittel nähern. Langfristig ist es illusorisch davon auszugehen, dass die Schweiz als kleine Insel mitten in Europa «einfach so» 20% teurer sein kann. Es ist erstaunlich, dass die Illusion überhaupt so lange aufrechterhalten werden konnte. kg

Le tourisme Sans taux plancher pour l’euro Le 15 janvier 2015 fera date dans les livres d’histoire. Cela fait des décennies qu’on n’avait pas connu de telles turbulences sur les marchés financiers. Une fin cohérente de l’horreur titrait le Neue Zürcher Zeitung. Et comme on pouvait s’y attendre, les réactions furent vives.

Un état des lieux s’impose.

Depuis trois ans, le secteur des exportations, dont le tourisme fait partie, dispose d’une marge de sécurité en ce qui concerne le taux de l’euro. Une

situation somme toute assez rare dans une économie libre de marché. Et, parce que cette situation est confortable, beaucoup d’entreprises s’y sont habituées. Hélas.

PAS DANS L’ESPRIT DU CRÉATEUR Quand la Banque nationale suisse (BNS) introduisit le taux plancher, elle ne le fit pas pour protéger le marché mais pour donner aux entreprises actives à l’exportation le temps de

s’adapter dans un cadre protégé. Bref, le taux plancher visait à soulager la pression, et non à la supprimer. Quelle pression? La pression nécessaire pour initier des changements permettant, en cas de besoin, de vivre avec la parité de l’euro et de survivre économiquement.

Faisons un bref retour en arrière. Entre 1971 et 1974, le dollar recula pendant une période de 26 mois de 4 francs à Fr. 2.30 (-57%), le Deutsche Mark (DM) céda 23% de sa valeur entre mars 1993 et mars 1995. Au cours de

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Questions politques et juridiques

ces 24 mois au mitan des années 90, les monnaies des principaux marchés sources de la zone euro actuelle perdirent même plus de 30% de leur valeur. Et le tourisme survécut.

Ces chiffres montrent que le tourisme s’adapte aux nouvelles conditions monétaires. Le problème aujourd’hui est que le taux de change ne s’est pas effondré en plusieurs mois mais d’un seul coup. Sur un coup d’éclat.

MESURE IMMÉDIATE Comme durant les semaines passées, il va falloir d’ici à l’été trouver des solutions accommodantes pour les clients inquiets de la zone euro et dollar. Libre à chaque prestataire de services de décider s’il s’agira ou non de garanties de change. Le prix n’ayant jamais été le seul argument de vente, des concessions sur le taux de change devraient faire l’affaire.

ET MAINTENANT? Une distinction s’impose tout d’abord entre les devoirs et les défis des entreprises et ceux des associations ou de la politique. Selon la devise, il faut commencer par balayer devant sa porte, je commencerai donc par les associations: • Le travail politique visant une TVA équitable est primordial et doit le rester malgré la défaite subie à la votation du 29 septembre 2014.

Mais avec un message différent: la réduction du taux doit impérativement servir à renforcer la branche et non pas bénéficier aux consommateurs. La branche doit se montrer suffisamment sûre d’elle et défendre sa rentabilité en péril.

• La spécialisation qualitative est l’un des défis posés aux directions d’établissement. Les associations, et nous pensons ici plus particulièrement à hotelleriesuisse, doivent la soutenir en concédant un avantage significatif aux critères de classification. En particulier les spécifications spéciales, ce qui conforterait leur profil sur le marché. Une réduction à court terme de 30 à 50 pour cent et à long terme en proportion de la différence des taux de change serait

AUSGABE/ÉDITION 01/2015

une preuve tangible de solidarité avec les membres.

• Les offres de formation continue sur le thème du profilage de l’offre, des services à la clientèle et de la proximité avec les clients, de l’amélioration de la qualité, etc. doivent être associées à des intervenants de haut niveau – même si les honoraires ne sont pas couverts par les frais de cours.

• Dans les négociations sur la CCNT, il faut inclure dans les discussions le moratoire sur les salaires réclamé à la fin de cet article.

Quoi qu’il en soit, les entreprises ne devront en aucun cas faire de la publicité sur les prix à moyen terme.

«Nous devons faire ce que les «casseurs de prix» ne peuvent pas faire !»

Les hôtels et restaurants qui dans ces temps difficiles n’ont que des rabais à offrir en réponse mettent en péril aussi bien leurs chances de survie que l’image de la branche. Les chances résident bien plus dans la spécialisation qualitative, l’offre de plusvalue(s) et l’augmentation des impacts émotionnels. Dans la coopération des entreprises, par exemple, qui exige un choix clair en faveur d’un partenariat et d’une solidarité entre les prestataires de services. Le client est prêt à payer plus (il nous l’a maintes fois prouvé par le passé), mais il doit aussi obtenir plus. Et plus ne veut pas forcément dire plus matériellement, mais émotionnellement. La prestation doit être au top, point final. Mais une prestation de bonne à très bonne ne suffit pas à elle seule: il ne faut pas accueillir les clients en tant que consommateurs et payeurs mais comme des amis.

«Pas seulement plus de valeur mais aussi plus d’humain !»

D’une manière générale, la branche devrait se montrer beaucoup plus

audacieuse en matière d’innovation.

«Quand souffle le vent du changement, certains érigent des murs de protection, d’autres des moulins à vent». Une hausse de 20% d’un seul coup représente un choc et un préjudice mais offre également des possibilités de se comporter de manière non conventionnelle, d’oser prendre des risques entrepreneuriaux. Et ce toujours vu sous l’angle du client. «L’appât doit être du goût du poisson et non du pêcheur», une devise qui reste d’actualité.

Le point de vue suivant est tout sauf conventionnel: L’îlot de cherté suisse n’est pas seulement un problème actuel, il nous préoccupe depuis des années. Et l’économie en souffre en permanence. Ici aussi il existe une solution non conventionnelle, audacieuse: un moratoire de plusieurs années sur les salaires.

Mais pas limité à une seule branche, sinon il serait condamné d’avance. Les grandes associations économiques, dont tout naturellement l’Union suisse des arts et métiers et Economiesuisse ainsi que leurs associations-membres, devraient se déclarer solidaires avec l’idée de ne pas accorder de hausse des salaires pendant cinq, voire dix ans. Il faudra en convaincre les syndicats (ce qui ne sera pas facile) ou du moins ne pas abandonner la lutte avec eux. Pas question pour autant d’en appeler à la confrontation mais, comme il s’agit uniquement de surmonter cet obstacle, il ne faut pas non plus en avoir peur.

Un moratoire sur les salaires se traduit avec un certain retard par une pression sur les prix. Tout d’abord sur les prix des biens de consommation et d’usage courant ensuite sur les biens d’investissement puis, enfin et surtout, sur le prix des terrains et sur les loyers. A plus long terme, un moratoire sur les salaires entraînerait automatiquement un ajustement sur la moyenne des prix européens. A long terme, il est illusoire de penser que le minuscule îlot suisse au beau milieu de l’Europe puisse devenir « de but en blanc » 20% plus cher. Le plus étonnant est que cette illusion ait pu durer si longtemps. kg

Questions politques et juridiques

AUSGABE/ÉDITION 01/2015

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GastroJura bernois et Lac de Bienne Sondage 2014 – Prix années 2014 et 2015 Pour la 13ème fois, GastroJura bernois et Lac de Bienne, en collaboration avec Gastroconsult S.A., organise un sondage des prix des commerces de la restauration dans le Jura bernois et la région du Lac de Bienne (sans Bienne).

Par ce sondage, nous pouvons communiquer que le prix moyen du café dans le Jura bernois est de Fr. 3.46 (2014). Selon les régions, les prix du café et de l’assiette du jour se situent aux valeurs suivantes: 2014

Jura bernois

Jura

Café

3.46

3.53

Assiette du jour

16.14

16.21

Le prix du café a évolué de la manière suivante depuis l’année 2001: Année

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

2012

Prix café 2.88 n i 2.97 3.09 3.04 3.08 3.18 3.21 3.21 3.25 3.35 3.38 Le prix le plus bas est de Fr. 3.– et le prix le plus haut est de Fr. 3.80. Le prix médian est de Fr. 3.50.

© Gastroconsult S.A.

Moyenne arithmétique Médiane plus grand

2014

3.39

3.46

Intentions de prix pour l'année 2015

Prix actuels année 2014 Articles

2013

Moyenne plus petit arithmétique Médiane plus grand

Intention plus petit augmentation

Eau minérale litre Eau minérale bt 5 dl Carafe litre

8.46 4.91 5.00

8.25 4.75 5.00

10.00 5.80 6.00

7.00 4.00 4.00

8.49 4.91 5.00

8.25 4.75 5.00

10.00 5.80 6.00

7.00 4.00 4.00

0.42% 0.00% 0.00%

Eau minérale ouverte verre 2 dl Eau minérale ouverte verre 3 dl Eau minérale ouverte verre 5 dl

2.91 3.47 4.58

3.00 3.45 4.55

3.30 3.80 5.50

2.50 3.00 4.00

2.91 3.47 4.58

3.00 3.45 4.55

3.30 3.80 5.50

2.50 3.00 4.00

0.22% 0.00% 0.00%

Limonades verre 2 dl Limonades verre 3 dl Limonades verre 5 dl Minérales en bouteilles 33 cl Limonades en bouteilles 33 cl

3.02 3.58 4.69 4.46 4.39

3.00 3.50 4.65 4.50 4.40

3.30 3.80 5.50 5.00 5.00

2.80 3.40 4.20 3.80 4.00

3.02 3.59 4.69 4.48 4.42

3.00 3.50 4.65 4.50 4.50

3.40 3.90 5.50 5.00 5.00

2.80 3.40 4.20 3.80 4.00

0.19% 0.16% 0.00% 0.56% 0.65%

Bière CH à la pression 2 dl Bière CH à la pression 2,5 dl Bière CH à la pression 3 dl Bière Etrangère à la pression 2 dl Bière Etrangère à la pression 2,5 dl

3.27 3.45 3.72 3.30 4.10

3.30 3.50 3.80 3.30 4.20

3.50 3.60 4.00 3.30 4.50

2.90 3.20 3.30 3.30 3.60

3.28 3.45 3.75 3.30 4.10

3.30 3.50 3.80 3.30 4.20

3.60 3.60 4.10 3.30 4.50

2.90 3.20 3.30 3.30 3.60

0.26% 0.00% 0.62% 0.00% 0.00%

Café, sucre et crème Thé

3.46 3.39

3.50 3.40

3.80 3.80

3.00 3.00

3.49 3.41

3.50 3.40

3.80 3.80

3.20 3.00

0.85% 0.52%

Anisés 45 ° 2 cl Apéritif 4 cl

4.43 4.69

4.40 4.70

5.80 5.20

3.40 4.00

4.43 4.70

4.40 4.70

5.80 5.20

3.40 4.00

0.00% 0.25%

Neuchâtel, blanc 1 dl Neuchâtel, blanc 5 dl Fendant 1 dl Fendant 5 dl Rosé CH 1 dl Rosé CH 5 dl Côte-du-Rhône rouge 1 dl Côte-du-Rhône rouge 5 dl Goron 1 dl Goron 5 dl Vin rouge btlle meilleur marché

3.70 18.32 3.55 17.67 3.88 19.15 3.12 15.46 3.59 17.67 33.50

3.50 17.50 3.45 17.25 3.50 17.50 3.00 15.00 3.50 17.50 35.00

5.00 25.00 4.00 20.00 5.60 28.00 4.50 19.00 4.50 20.00 49.00

3.30 16.50 3.30 16.00 2.70 13.50 2.60 13.00 3.20 16.00 23.00

3.74 18.50 3.57 17.75 3.91 19.26 3.15 15.58 3.62 17.80 33.63

3.60 18.00 3.45 17.25 3.50 17.50 3.00 15.00 3.50 17.50 35.00

5.00 25.00 4.10 20.50 5.60 28.00 4.50 19.00 4.50 20.00 49.00

3.30 16.50 3.30 16.00 2.70 13.50 2.60 13.00 3.20 16.00 23.00

0.98% 0.99% 0.47% 0.47% 0.76% 0.61% 0.74% 0.75% 0.74% 0.75% 0.40%

Assiette du jour Steak-frites-salade Premier plat le meilleur marché Fondue au fromage (200g) Petite salade verte

16.14 24.05 18.06 20.75 5.84

16.00 24.50 16.50 21.50 5.75

19.00 34.00 27.50 23.00 7.80

13.00 15.00 12.00 18.00 4.50

16.25 24.05 18.06 20.85 5.86

16.00 24.50 16.50 21.50 5.75

19.50 34.00 27.50 23.00 8.00

13.00 15.00 12.00 18.00 4.50

0.67% 0.00% 0.00% 0.48% 0.24%

Boissons sans alcool Boissons chaudes Boissons alcooliques Nourriture

4.39 3.43 8.46 16.27

4.39 3.45 8.51 16.31

0.22% 0.69% 0.64% 0.26%

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Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 01/2015

Agenda GastroBern Ordentliche Delegiertenversammlung.

11. Tag des bernischen Gastgewerbes.

Agenda GastroBerne Assemblée ordinaire des délégués.

11e Journée de l’industrie bernoise de la restauration et de l’hôtellerie.

Die diesjährige ordentliche Delegiertenversammlung und der 11. Tag des bernischen Gastgewerbes finden am Montag, 27. April 2015 in Lyss statt.

Notieren Sie sich dieses Datum schon heute – die Einladung folgt!

Cette année, l’Assemblée ordinaires des délégués et la 11e Journée de l’industrie bernoise de la restauration et de l’hôtellerie auront lieu le lundi, 27 avril 2015 (Lyss).

Veuillez d’ores et déjà réserver cette date.

Une convocation vous sera envoyée!

Museumsnacht Bern 2015 Genau richtig zum Frühlingsbeginn gehörte die Stadt Bern wiederum Tausenden von Nachtschwärmerinnen und Nachtschwärmern – zum 13. Mal öffneten am 20. März 2015 über 40 Museen und Institutionen ihre Türen und gewährten einzigartige Einblicke in ihre kulturellen Schatztruhen mit unerschöpflichem Inhalt.

Neben den permanenten Ausstellungen überraschten die Beteiligten einmal mehr mit einem unerschöpflichen, faszinierenden und phantasievollen Angebot. Die Themenwahl Himalaya, Reisefieber, alles Blech oder was, zur Kasse bitte, Berner Platte, Kirchen Klang oder Nachts im

Museum – gibt die Vielfalt wieder, mit der die Berner Museen sämtliche Sinne ihrer Gäste berührten und sie fast bis zum Umfallen in ihren Bann zogen.

Idealerweise fingen die Hotels der Stadt Bern diesen Fall auf und öffneten ihre Zimmertüren für die verbleibende halbe Nacht zum halben Preis, dies erst noch mit einem späten Frühstück am Folgetag. Warum mehr bezahlen, wenn mehr Schlaf schlichtweg nicht möglich ist? http://www.museumsnacht-bern.ch/

und 48 h à CHF 35.00. Sie ermöglicht Übernachtungsgästen bestimmter Berner Hotels freien Eintritt in sämtliche Sammlungen und Sonderausstellungen aller dem Verein «museen bern» angeschlossenen Kulturinstitutionen.

NEU schufen die Museen Bern in Zusammenarbeit mit der Hotellerie die Museum Card für 24 h à CHF 28.00

http://www.museen-bern.ch/de/ aktuell/museum-card/ mk

Zum ersten Mal in der Geschichte gastiert der Cirque du Soleil mit seinem Programm «KOOZA» in Bern.

Hotellerie und Gastronomie der Stadt Bern freuen sich sehr, Gaststadt für das in Quebec ansässige Unternehmen zu sein, welches für hochwertige, künsterlische Unterhaltung auf der ganzen Welt anerkannt ist. Seit der Gründung im Jahr 1984 weckt der Cirque du Soleil Emotionen, regt Fantasien an und zieht Millionen von Zuschauerinnen und Zuschauern in seinen Bann.

«KOOZA» in Bern – das heisst ein Weltspitze Zirkus, eine Crew aus 22 Ländern, 53 Künsterlinnen und Künstler on stage, 120 Staffmitglieder, über 100 Personen, welche vor Ort engagiert werden, eine Küche mit 1 Küchenmanager und 3 Köchen, 300 Mahlzeiten pro Tag – 6 mal pro Woche, eine Schule mit 2 Lehrern und 5 Studenten.

KOOZA erzählt die Geschichte eines unschuldigen, melancholischen Einzelgängers auf der Suche nach seinem Platz in der Welt. In einer atemberaubenden und exotischen Welt voller

Cirque du Soleil Erstmals in Bern

© Cirque du soleil

Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 01/2015

faszinierender Überraschungen und elektrisierendem Nervenkitzel.

Während fünf Wochen (letzte Vorstellung 4. April 2015) geben sich akrobatische Darbietungen und die

Kunst der Clowns auf der Bühne des Grand Chapitau auf der Allmend die Hand. Die Türen zum AkrobatikAdrenalin-Schub im Königreich der Narren – wie die neuste Zeltshow

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umschrieben wird – öffnen täglich von Dienstag bis Sonntag. www.cirquedusoleil.com. mk

«Please Disturb» Tag der offenen Zimmertüren Unter dem Motto «Please Disturb» öffneten am Sonntag, 15. März 2015 222 Hotels in der gesamten Schweiz ihre Zimmertüren und gewährten exklusive und faszinierende Einblicke hinter die Kulissen ihrer pulsierenden Betriebe.

«Please Disturb» ist jedoch mehr als ein gewöhnlicher Tag der offenen Tür, «Please Disturb» ist der grösste Infoevent rund um die Ausbildung in der Hotellerie und Gastronomie – ein Anlass, an dem sich Berufsbildung und Hotelmarketing die Hand geben.

Schüler in der Berufswahlphase, Eltern, Lehrer und Berufsberater sowie alle Interessierten – weit über 20000 insgesamt – besuchten die Hotels ihrer Wahl am Tag der offenen Zimmertüren und machten sich ihr eigenes Bild über die spannende Branche.

Selber Hand anlegen und Eindrücke

sammeln war das Motto an diesem Tag. Gespräche und Austausch mit Lernenden und Ausbildenden, Rundgänge durch die verschiedenen Bereiche eines Hotelbetriebes, aktive Beteiligung an berufstypischen Abläufen und kulinarische Köstlichkeiten spiegelten die Vielfältigkeit der Hotellerie in einzigartiger Weise wieder.

Die grösste Hotelschau der Schweiz veranschaulichte die Branche in all ihren Facetten.

Als Rückgrat des Schweizer Tourismus ist es wichtig, dass die Hotellerie und Gastronomie auch in Zukunft auf motivierte und gut ausgebildete Fachund Führungskräfte zählen kann. Mit «Please Disturb» setzt die Branche ein starkes Zeichen für Karrieren in der Schweizer Hotellerie. www.pleasedisturb.ch

BEA 2015 Gastro Himmel in der Halle Genuss und Tradition Auch im 2015 werden die Botschafterinnen – der Teenie BEA und ihre Begleiterin, die Kuh LEA – wiederum für die BEA unterwegs sein. Das Motto lautet Kuhnterbunt und megastark und steht für die vielfältige, abwechslungsreiche und bunte Angebotsstruktur der BEA. So gelesen auf www.beapferd.ch.

GastroStadtBern und Umgebung freut sich, bereits zum dritten Mal Teil dieser bunten Welt zu sein.

Vom 24. April bis 3. Mai 2015 werden verschiedene Wirtinnen und Wirte in den Gastro Himmel aufsteigen und die Gastgeberrolle übernehmen. Über den Dächern der Ausstellerstände der Halle Genuss und Tradition – weit

weg von Hektik und Lärm des Messegeländes – bietet sich die ideale Plattform für eine kleine Ruhepause mit Freunden oder ein Treffen mit Berufs-

kollegen. Ein Besuch im Gastro Himmel dürfte dem BEA Besuch 2015 mit Sicherheit einen bunten Hauch verleihen. mk

AUS DEM VER ANSTALTUNGSK ALENDER 28. April 2015 / 14.30 Uhr

Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie Generalversammlungen GastroStadtBern und Umgebung und Hotellerie Bern+Mittelland Gurten Park im Günen, Wabern

20. – 21. Juni 2015

Tour de Suisse – Etappe Bern

7. Sept 2015

Sommerapéro GastroStadtBern und Umgebung Kulturcasino Bern, Bern

16. Okt – 29. Nov 2015

Rendez-vous Bundesplatz «Eiger, Mönch und Jungfrau»

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Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 01/2015

Jetzt Tickets sichern für die ChefAlps 2015 Erfolgsrezepte in der Haute Cuisine – viele Wege führen nach Rom Die vierte Ausgabe des International Cooking Summit am 7. und 8. Juni 2015 (Sonntag & Montag) stellt die innovativen Konzepte internationaler Spitzenköche vor, die durch ihren Unternehmergeist und Mut zum Unkonventionellen von sich reden machen. Sie haben ihren ganz eigenen Weg in der Branche eingeschlagen. Spannende Bühnenshows, interessante Aussteller und jede Menge Gelegenheit zum Networking erwarten auch diesmal Fachkräfte aus der Hotellerie und Gastronomie, junge Nachwuchstalente und Gourmethobbyköche in der Zürcher Eventhalle StageOne. Wer das Gipfeltreffen für neue, trendsetzende Ideen nicht verpassen will, sollte sich bereits jetzt ein Ticket sichern.

Zum vierten mal wird die ChefAlps am 7. und 8. Juni 2015 mit Sicherheit für Gesprächsstoff und viele Anregungen für die eigene Arbeit sorgen.

Nachdem im letzten Jahr der Fokus auf jungen Shootingstars der Avantgarde-Naturküche lag, werden an der diesjährigen Ausgabe junge etablierte Spitzenköche auf der Bühne zu sehen sein, die mit sehr eigenständigen kulinarischen Ideen sowie individuellen unternehmerischen Konzepten Erfolge in der internationalen Haute Cuisine feiern.

MIT DER EIGENEN VISION ZUM ERFOLG Aus Frankreich reist der sterngekrönte Seafood-Spezialist Alexander Bourdas mit seiner Erfolgsformel «Geschmack – Qualität – Natur» an sowie der Avantgarde-Starkoch Mauro Colagreco, Nummer 11 in der «World’s Best Restaurants»-Liste, dessen persönliche Erfolgsphilosophie lautet: «Auch die Einfachheit bietet Raum für Kreativität.»

Aus Italien dürfen mit Spannung der POP-Kulinarik-Erfinder Davide Ol-

dani und der «Cook the Mountain»-Begründer sowie ChefAlps-Botschafter Norbert Niederkofler erwartet werden. Mit Magnus Ek aus Schweden wird einer der eigenständigsten Pioniere der New Nordic Cuisine auf der ChefAlps-Bühne zu erleben sein.

Auf dem Lande erfolgreich mit einer Sternküche? Aus der Schweiz beweist dies Christian Geisler, der den Kunsthof im st. gallischen Uznach betreibt und vom GaultMillau als «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz 2015» gefeiert wird. Ebenso gibt Richard Rauch aus der Steiermark Einblick in sein Erfolgsrezept.

Der junge, talentierte Österreicher wurde vom GaultMillau zu Österreichs «Koch des Jahres 2015» gekürt.

Zwei weitere Gastköche werden diesen kontrastreichen Kreis der diesjährigen Starchefs auf der ChefAlpsBühne noch ergänzen.

Darüber hinaus werden an den beiden Veranstaltungstagen auch die ChefAlps-Botschafter Andreas Caminada und Benoît Violier aus der Schweiz sowie Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer aus Österreich im Publikum anzutreffen sein.

IN DER MARKTHALLE: GET-TOGETHER UND PRODUKTE FÜR DIE GOURMETKÜCHE In den Pausen zwischen den 45-minütigen Kochshows sowie beim Gettogether am Sonntagabend kann die Markthalle wieder dazu genutzt werden, rege über die Darbietungen zu diskutieren, persönliche Kontakte zu pflegen sowie neue berufliche Verbindungen zu knüpfen.

In der Markthalle lassen sich ausgefallene Produkte für die gehobene Gourmetküche an Ständen innovativer Hersteller und Anbieter ausgiebig kennenlernen und degustieren – darunter aussergewöhnliche Zutaten, er-

lesene Weine, Spirituosen, Bier, Kaffeesorten und -automaten, Backwaren und Delikatessen Grill- und Kochgeräte, hochwertige Tableware und modernste Kücheneinrichtungen sowie Kochbücher, Kulinarikmagazine und Fachzeitungen.

TICKETS AB SOFORT ONLINE BEI STARTICKET – ÜBERNACHTUNGEN ZUM SPEZIALPREIS IM SWISSÔTEL ZÜRICH Profis und Nachwuchstalente sowie auch Gourmethobbyköche werden auch von der ChefAlps 2015 wieder neue Impulse zur Umsetzung in der eigenen Küche mitnehmen können!

In den Vorjahren nahmen jeweils bis zu 1300 Besucher an den beiden Veranstaltungstagen diese Gelgenheit wahr. Die Erfahrung hat gezeigt, dass es ratsam ist, sich rechtzeitig im Vorverkauf ein Ticket zu sichern: online erhältlich via Starticket unter www.chef-alps.com/de/tickets/. Übernachtungen zum Spezialpreis im Swissôtel Zürich sind ebenfalls ab sofort buchbar. Ds exklusive ChefAlps-Partnerhotel befindet sich in unmittelbarer Nähe der Eventhalle StageOn und bietet sich ideal für Anreisende mit dem Flugzeug oder dem Zug an. Details zur Buchung unter www.chef-alps.com/besucher/ unterkunft.

Weitere Informationen unter www.chef-alps.com Quelle: chef-alps.com

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 01/2015

GastroBern Aus- und Weiterbildungsangebote

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten.

Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

Zusammenstellung: rw

VERANSTALTER/THEMEN

DATEN

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen) E-Learning für 4 Module

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) – Modul 1 bis 6 – Prüfungsgebühr pro Modul – Einschreibegebühr Module 2, 3, 5, 6

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

4. Mai – 27. Oktober 2015 (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

AUSWAHL AUS WEITERBILDUNG À LA CARTE

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KURSDATEN 2015

KOSTEN (CHF)

1180.– 100.– 300.– 400.–

*4100.– **1100.– * Pflichtmodule **Wahlpflichtmodul

MITGLIEDERPREISE

Kreativworkshop: Kleiner Aufwand= grosse Wirkung

7. Oktober, 1 Tag

220.–

Service-Crashkurs. Das Wichtigste für den Service in vier Abenden!

8. bis 11. Juni oder 16. bis 19. November, je 4 Abende

340.–

Chef de Service-Seminar

9. bis 13. November, 5 Tage

990.–

Bar-Crashkurs/Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten

24. Juni, 1 Tag inkl. Abend

295.–

Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung

4. November, 1 Nachmittag/Abend

295.–

Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst. Das Handwerk «Barista» entdecken & erlernen

19. August, 1 Tag

295.–

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe: KOPAS-Ausbildung

13. April, 1 Tag

290.–

Preise & Kosten optimieren

7. Mai, 1 Nachmittag

120.–

Online Marketing in der Gastronomie und Hotellerie

17. August, 1 Tag

295.–

Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement

17. November, 1 Nachmittag

120.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I

26. Oktober, 1 Tag

295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II

23. November, 1 Tag

295.–

Selbstkontrollkonzept nach Leitlinie GVG

11. August, 1 Tag

190.–

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle

26. August, 1 Tag

190.–

Lebensmittel-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene

30. April oder 18. November, 1 Nachmittag

120.–

Perfektion im Vakuum – Neues Potential durch Sous Vide

2. September, 1 Nachmittag

140.–

Eiskalt kalkuliert – Inhouse-Convenience, die neue Perspektive

21. August, 1 Tag

150.–

Lust auf Fleisch!

7. September, 1 Tag

Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis Jetzt anmelden für das Seminar ab 4. Mai 2015.

Es geht um die letzten Seminarplätze!

Informationen / Anmeldung: www.gastrobern.ch, info@gastrobern.ch Für eine Beratung: Telefon 031 330 88 88, Ruth Walther

90.–

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Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 01/2015

Hotel&Gastro formation Bern Weiterbildungskurse 2015 KURSE FÜR BERUFSBILDNER IM GASTGEWERBE Daten

Kursort

Kosten

Lehrmittel min./max.

Juni / Juli (div. Tage) 29. + 30. 06. / 01. / 06. + 07 .07. 2015

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

August / September (Mo) 10. / 17. / 24. / 31. 08. / 07. 09. 2015

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

September / Oktober (Mo) 28.09. / 05. / 12. / 19. / 26. 10. 2015

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils montags (ausser Juni/Juli-Kurs). Teilnehmerzahl: min. 12 max.16 pro Kurs Alle Anmeldungen nur über unsere Website www.gastroformationbern.ch. Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge. Kurs- und Tarifänderungen vorbehalten.

WIRTEKURS NEU MIT E-LEARNING Vorbereitung im Selbststudium auf die Modulprüfungen 2, 3, 5 und 6 (Bestandteil Wirtekurs/G1) Die Inhalte der Module Betriebsführung, Rechnungswesen, Service / Verkauf und Küche können für die Modulprüfungsvorbereitung selbständig erarbeitet werden.

Für das Selbststudium wird die Lernplattform Moodle von GastroSuisse genutzt. Das Lernen erfolgt online, ohne jegliche Papierunterlagen. Die Modulinhalte entsprechen den Originalunterlagen GastroSuisse, welche auch in den Modulkursen eingesetzt werden. Für jedes Modul wird ein Lernquiz gelöst, um zu prüfen, ob das Gelernte sitzt, ein Repetieren nötig ist oder die Prüfungsreife erreicht wurde. Aus vier verfügbaren Modulen werden die passenden Inhalte ausgewählt. Jedes Modul ist einzeln buchbar. Das Diskussionsforum steht für den Informationsaustausch unter den Teilnehmenden zur Verfügung. Das Nachrichtenforum dient den Schulleitungen und Lehrkräften dazu, den Teilnehmenden wichtige Informationen, Tipps usw. weiterzugeben. Fragen zu Lerninhalten werden von erfahrenen Fachreferenten, die in den verschiedenen Bildungszentren der Schweiz unterrichten, kompetent beantwortet. Das Login für die Lernplattform «Wirtuelle» Bildung wird nach Zahlungseingang erteilt und ist für sechs Monate gültig.

Informationen/Anmeldung: GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern Telefon 031 330 88 88, info@gastrobern.ch, www.gastrobern.ch

KURS-NR. WBZ15-27 EISKALT KALKULIERT – INHOUSE-CONVENIENCE, DIE NEUE PERSPEKTIVE Wie können Sie von saisonalen Produkten profitieren, Ihre Speiseresten reduzieren und Ihre Küchencrew effizienter einsetzen, ohne an Qualität einzubüssen? Diesen und weiteren Fragen widmen wir uns in diesem Spezialkurs FrigoJet und «freeze’n’go». Erfahren Sie was es heisst Inhouse-Convencience selbst herzustellen. Entdecken Sie die ungeahnten Möglichkeiten bei der Vorproduktion von Lebensmitteln und machen Sie Ihren Betrieb fit für die Zukunft. Legen Sie Ihre Kosten aufs Eis. Dieser Kurs richtet sich an Fachkräfte aus dem Küchensektor.

• NEU! • 1 TAG

Kursdatum: Dienstag, 21. April 2015 (WBZ15-27) Kurszeiten: 09.00 bis 14.15 Uhr Kurskosten: CHF 150.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 180.– für Nichtmitglieder einschliesslich Kursunterlagen Referent: Christoph Reichenbach, Kochsystemtechniker/eidg. dipl. Hotelier-Restaurateur HF Kursort: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Schönbühl

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 01/2015

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Suchen.Finden.Gewinnen!

Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum anhand von ein paar Hinweisen den gesuchten MitgliederDGVTKGD XQP )CUVTQ$GTP \W ƂPFGP Dieser wird dann in der nächsten Ausgabe näher vorgeUVGNNV

Als Pension Beau-Séjour fing alles an…

In der nächsten BärnerChanne stellen wir unter «Meet the members» ein kleines, feines ****Hotel im Berner Oberland vor.

Dieses wird bereits seit drei Generationen von der gleichen Familie geführt. Vor über 150 Jahren wurde der heute noch bestehende alte Hausteil als Pension Beau-Séjour erbaut. Seither folgten zahlreiche Umbau- und Erweiterungsphasen.

1970 kam beispielsweise ein Anbau mit Hallenbad hinzu und gleichzeitig wurde der Name geändert. Das Hotel liegt in einem Wohnquartier, nur wenige Gehminuten vom Bahnhof West, Zentrum und Höheweg entfernt. Sie übernachten in gemütlichen Zimmern und bei warmem Wetter sitzen Sie im schönen Garten mit dem Wasserspiel. Und im Restaurant: Flippige Dekorationen, erlesenes Porzellan, künstlerischer Schmuck und passend dazu die ausgezeichnete Küche, deren modern präsentierte Kreationen mit innovativen Ideen zu den Jahreszeiten passen. rw

…und heute heisst es «zueche hocke» und geniessen!

WELCHEN BETRIEB BESUCHEN WIR IN DER SOMMERAUSGABE?

GEWINNER VON NR. 04/2014

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie je einen Gutschein einlösbar im gesuchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinnerinnen von der letzten Ausgabe von «GastroFinder» mit der richtigen Lösung «Restaurant Büner, Bern» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (Betrieb und Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email r.walther@gastrobern.ch.

Einsendeschluss: 5. Juni 2015.

Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt und in der nächsten Ausgabe erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt.

1. Preis: Carla Stadler, Niederscherli (200-Franken-Gutschein) 2. Preis: Marlis Mosimann, Hotel Appenberg, Zäziwil (150-Franken-Gutschein) 3. Preis: Ursula Perello, Bern (100-Franken-Gutschein) Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

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Porträt, Interview und mehr

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Meet the members!

Büner Restaurant & Vinothek, Bern Mitten im schönen Breitsch, genauer gesagt an der Kasernenstrasse 31, befindet sich der Büner (übrigens eine Altberner Ableitung von Beundenfeld / Bünerfeld / Büner).

Ein stadtbekanntes Lokal in dem sich Geniesser nunmehr seit vielen Jahren die Klinke in die Hand geben.

DER MITTAG Das täglich neu zusammengestellte Mittagsangebot bietet Fleischfreunden, Fischliebhabern und Vegetariern gleichermassen feinste Gerichte aus den frischesten Zutaten – klein aber fein ist das Motto, denn weniger kann auch mehr sein!

DER ABEND Ob zum gemeinsamen Apero, gemütlichen Abendessen auf dem Heimweg.

Zum mehrgängigen Überraschungs-

menu mit den Liebsten oder zum rauschenden Festessen mit der Firma.

Der Büner empfiehlt sich als optimale Adresse für Ihren Anlass! Auch abends liegt der Fokus auf klein aber fein. Das Angebot ist sehr saisonal und, soweit möglich, regional ausgerichtet. Gekocht wird hier nach dem Vorbild der alten französischen Haute Cuisine mit Einflüssen aus den besten Küchen der Welt. Zeitlose Klassiker wie das Rindsfilet Rossini können ebenso auf der Karte stehen wie ein Rubiger Lachsforellenfilet an einer frisch zubereiteten Kalamansisabayone.

EVENTS Die Saisons bestimmen einen Grossteil der Events im Büner. So wird von Januar – März mit Schmorgerichten der winterlichen Kälte getrotzt. Da findet man auf der Karte zum Beispiel heimische Kalbshaxen, zarte Pata Negra Bäckli oder einen Schmorbra-

Herzlich willkommen im Büner Restaurant & Vinothek!

ten vom Schangnauer Wasserbüffel – selbstverständlich mit Kartoffelstock (auf Wunsch auch gerne mit einem «Seeli») und einer Auswahl an Wintergemüsen serviert. Wenn im Frühjahr die einheimischen Spargeln die Märkte erobern, finden diese auch den Weg in den Breitenrain – auf ausländische Waren wird vollumfänglich verzichtet, denn das Gute liegt bekanntlich nah. Während den wärmeren Sommermonaten locken die beliebten Tatarspezialitäten die Gäste zum Genuss unter die Kastanienbäume. Das Ende des Sommers ist gleichzeitig auch der Start in die Wildsaison – die Zeit der schönsten Beilagen des Jahres! Auch die Wildsaison steht im Zeichen regionaler und frischer Herkunft – wilder Genuss aus den Alpen ohne die Stadt zu verlassen!

Porträt, Interview und mehr

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Französischer Charme & gemütliches Ambiente

Der lauschige Garten lädt bei warmen Wetter zum Verweilen ein.

Auf Sie warten im «Büner» schön aufgedeckte Tische!

WEIN Nebst der Küche bildet der Wein einen weiteren Schwerpunkt im Büner. Die Weinkarte begeistert mit rund 150 Posten aus der Schweiz und Europa.

Darunter befinden sich einige schöne Trouvaillen! Ganz im Zeichen des Weingenusses steht die Weinzeit.

Während einer Woche werden von einem auserwählten Weingut Weine im Offenausschank in Kombination mit den passenden Gerichten aus der Küche serviert. Ganz individuell, flexibel und ungezwungen. Wer es lieber

noch flexibler hat, kann die angebotenen Weine anlässlich der Degustation am Schlusstag, jeweils der Samstag, verkosten und auch für den Genuss zu Hause erwerben (Anmeldung erwünscht).

FAZIT Essen und Trinken das Spass macht – das wollen die Betreiber mit dem Büner bieten. Seit nunmehr gut 2½ Jahren haben Christoph Mayr (Küchenchef) und Benjamin Sterchi (Geschäftsführer) das Ruder in der Hand

und dürfen auf eine tolle Unterstützung eines jungen Teams zählen.

Denn, Essen und Trinken sollen ja Spass machen...

INFOS & KONTAKT Öffnungszeiten Dienstag bis Freitag von 10.00–23.30 Uhr Samstag von 17.00–00.30 Uhr Reservationen und Infos Telefon 031 333 15 15 www.buener.ch info@buener.ch

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Porträt, Interview und mehr

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Frühlingsinterview Bernhard Zihlmann, neuer Sitzleiter der Gastroconsult AG, Bern Die Gastroconsult AG, Tochtergesellschaft der GastroSuisse, ist eine unabhängige Beratungsgesellschaft für die Gastronomie und Hotellerie und bietet vielseitige Dienstleistungen in den Bereichen Buchhaltung, Steuerberatung, Nachfolgeregelung und Unternehmensberatung an. Bernhard Zihlmann, lic. iur. und dipl. Wirtschaftsprüfer – seit 2011 im Unternehmen – hat am 1. Dezember 2014 die Sitzleitung vom langjährigen Direktor Martin Müller, welcher weiterhin als Berater und Mandatsleiter im Teilzeitpensum tätig ist, übernommen.

Bernhard Zihlmann Sie sind jetzt schon einige Monate als Sitzleiter Bern bei der Gastroconsult AG tätig. Ihr Fazit nach den ersten Amtsmonaten?

Mit der Übernahme der Sitzleitung hat sich mein Aufgabengebiet erweitert und die Verantwortung hat zugenommen. Die letzten Monate waren sehr interessant, aber auch herausfordernd. Ich fühle mich wohl in unserer Branche und ich spüre die Unterstützung in meinem Umfeld.

Was ist für Sie die zentrale Aufgabe als Sitzleiter?

Als zentrale Aufgabe sehe ich das Knüpfen von neuen Kontakten, die Akquise von Mandaten aber auch das Schaffen einer guten Arbeitsatmosphäre ist für mich wichtig. Natürlich muss aber auch Ende Jahr das Ergebnis stimmen.

Welches sind die wichtigsten Kernkompetenzen der Gastroconsult AG in Bern?

Zu unseren Kernkompetenzen zählen die Dienstleistungen im Bereich Rechnungswesen, Steuerberatung, Revision, Nachfolgeplanung, Verkehrswertschätzungen, Unternehmensberatung, Geschäftsübergaben und der Verkauf von Geschäftsliegenschaften. Ein grosser Vorteil der Gastroconsult AG besteht darin, dass wir uns ausschliess-

lich auf das Gastgewerbe konzentrieren und dadurch über ein breites Branchenwissen verfügen, welches gepaart mit unseren Branchenkennzahlen zu einzigartigem Mehrwert führt.

Unsere Kunden profitieren davon.

Wie sehen Sie die Rolle des Standortes Bern?

Der Sitz Bern umfasst ein sehr grosses Einzugsgebiet und profitiert von der engen Zusammenarbeit mit GastroBern, wodurch wir unsere Dienstleistungen breit anbieten können. Hinzu kommt, dass wir durch die Regionaldirektion Zentrum zusätzlich die Unternehmensberatung der anderen Sitze innerhalb dieser Region abdecken.

Sind Sie mit der Organisation der Abteilungen, Abläufe etc. am Sitz Bern zufrieden?

Da mein Vorgänger Martin Müller die Abteilungen und Abläufe sehr gut aufbaute, konnte ich diese mehrheitlich so übernehmen. Es gibt nur kleine Anpassungen, die ich vorgenommen habe.

Was werden Sie verändern?

Ich möchte zukünftig die Dienstleistungen in der Informatik weiter ausbauen, da ich der Auffassung bin, dass sich dieser Bereich schnell weiterentwickeln wird und wir nur mit guten Software-Tools unsere Kunden optiMEHR ZU BER NHARD ZIHLMANN Persönliches Geboren am 23. Mai 1973 in Escholzmatt Zivilstand: verheiratet, keine Kinder Bildung & Berufliches 1996 – 2001 Jurastudium, Universität Bern, mit Abschluss lic. iur.

2001 – 2006 Akademie für Wirtschaftsprüfung, Zürich, mit Abschluss zum eidg. dipl.

Wirtschaftsprüfer

Bernhard Zihlmann mal zufriedenstellen können. Weiter verfolge ich mit unseren Fachspezialisten das Ziel, unser Angebot im Bereich der Nachfolgeregelung (Steuerplanung, juristische Abklärungen) weiter auszuarbeiten. Gerade die Nachfolge und Altersvorsorge stellen derzeit vielerorts ein Problem dar.

Auch die Finanzierungsproblematik für Investitionen kann durch richtige Planung und Unterstützung von unserer Seite zum Teil entschärft werden.

Was sind Ihre persönlichen Anforderungen und Erwartungen an Ihren Mitarbeiterstab?

Ich erwarte grossen Einsatz sowie kundenorientiertes Arbeiten. Stetige Weiterbildung unserer Mitarbeitenden ist eine Grundvoraussetzung in unserer Branche.

Wie hat sich das Treuhandgeschäft in den letzten Jahren verändert?

Viele Kunden führen mittlerweile ihre Buchhaltung selbst und wir können mit unseren Online Tools direkt mit ihnen zusammenarbeiten. Der Fokus liegt mehr auf der Abschlussberatung und Steuerplanung und weniger auf der reinen Erstellung der Buchhaltung. Der Beratungsbedarf ist aufgrund der zunehmenden gesetzlichen Regulierungen stark angestiegen.

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 01/2015

Wo sehen Sie zukünftig die grössten Herausforderungen für die Treuhandbranche?

Die Verantwortung der Treuhänder wird durch strengere gesetzliche Vorgaben zunehmen. Diese Entwicklung können wir vor allem im Bereich der Revision beobachten.

Wie kann man in der heutigen Zeit als Gastwirt oder Hotelier noch reich werden? Haben Sie einen Zaubertrick auf Lager?

Es gibt viele Hoteliers oder Gastwirte, die gutes Geld verdienen und an diesen Unternehmen kann man sich bezüglich dieser Frage gut orientieren.

Es gilt herauszufinden, wodurch sich diese Unternehmen von den anderen abheben. Einerseits handelt es sich hierbei sicher um gute und kundenorientierte Gastgeber, andererseits verfolgen sie eine klare Strategie und haben ihre Waren- und Personalkosten im Griff.

Drei Argumente wieso ein Gastwirt oder Hotelier ausgerechnet die Gastroconsult AG als Treuhandpartner wählen sollte?

Wie bereits erwähnt, ist die Gastroconsult AG ausschliesslich auf das Gastgewerbe und die Hotellerie spezialisiert. Viele unserer Mitarbeiter waren selber im Gastgewerbe oder der Hotellerie tätig und kennen dadurch die Herausforderungen der Branche bestens. Mit uns als Treuhandpartner profitieren Gastwirte und Hoteliers von diesem BranchenKnow-how. Wir verfügen über eine gute Reputation bei kantonalen und eidgenössischen Behörden sowie der Steuerverwaltung. Wir bieten ein umfassendes Angebot an Dienstleistungen im Gastgewerbe an und dies zu einem fairen Preis.

Der Gang zum Treuhänder braucht für viele Gastronomen ja auch etwas Überwindung. Besonders kleine Restaurants erledigen ihre Buchhaltung oft noch selber…

Was sind Ihre persönlichen Erfahrungen?

Meine Erfahrung zeigt, dass es sich lohnt, sich zu überwinden. Auch für kleine Betriebe können wir geeignete und preiswerte Lösungen anbieten.

Wir bieten ein Buchhaltungsprogramm für 80 Franken im Jahr an, das dem Kunden ermöglicht selbst zu buchen und mit uns online verbunden zu sein. Wir konzentrieren uns auf den Buchhaltungsabschluss und das Ausfüllen der Steuererklärung. Diese partnerschaftliche Zusammenarbeit kann sich auch der kleinere Unternehmer leisten und zudem profitiert er von einer branchenspezifischen Beratung.

Was empfehlen Sie den Verbandsmitgliedern von GastroBern, in Bezug auf die Buchführung dringend zu beachten?

Sofern es die Zeit zulässt, empfiehlt es sich, so viel wie möglich von der Buchhaltung selbst zu machen und die vorhandenen Softwaremöglichkeiten zu nutzen. Es würde uns natürlich freuen, wenn sie mit der Gastroconsult AG zusammenarbeiten würden.

Und dass sie keine Probleme mit Behörden, dem Steueramt und der Mehrwertsteuer bekommen?

Wie bereits oben erwähnt, sollte die Abschlusserstellung und die Steuerplanung von einem Experten vorgenommen werden, um sicherzustellen, dass es keine bösen Überraschungen gibt.

Was ist aus Ihrer Sicht der schlimmste Fehler den ein Gastwirt machen kann?

Fehler geschehen oft zu Beginn der unternehmerischen Tätigkeit. Beispielsweise das Eingehen von Mietverpflichtungen, ohne diese vorgängig von einer Fachperson überprüfen zu lassen. Überhöhte Mietzinse oder

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KURZANTWORTEN ZU STICHWORTEN Budget: Ohne Budget keine Messlatte Konkurs: Sollte vermieden werden Nachfolgeregelung: Rufen Sie mich an!

Euro: Ein grosses Problem Lieblingsort: Skipiste Lieblingsstadt: Bern Freizeit: Zeit zum Geniessen Auszeit: später

andere unvorhergesehene Ausgaben sind schwer aufzuholen. Wir empfehlen deshalb, frühzeitig mit einem Branchenkenner zusammenzuarbeiten.

Früher war das Klischee , dass die Buchhaltung in den Gastbetrieben ein Stiefkind sei – sprich ein notwendiges Übel und Ihre Kunden die Buchhaltungsbelege unsortiert in einer Schuhschachtel aufbewahren und diese so zum Treuhänder bringen. Ist das reine Nostalgie oder kommt das so tatsächlich noch vor?

Es wäre schön, wenn es heute noch so wäre. Belege in Schuhschachteln bringen ein gutes Honorar. Meines Erachtens wird heute in der Branche seriös gearbeitet. Die neuen technologischen Möglichkeiten haben eine starke Veränderung herbeigeführt. Heute hat ein Gastronom jederzeit die Möglichkeit mit unseren Online-Tools auf seine Daten zuzugreifen und hat so seine Zahlen im Griff.

Mehr über das Tätigkeitsfeld der Gastroconsult AG, Bern, finden Sie auf der Seite 26. rw

Mit unseren Programmen von Abacus können Sie mit dem Scanner nicht nur Rechnungen bezahlen – sondern gleichzeitig verbuchen.

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Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 01/2015

Gastroconsult AG Erfolg durch Partnerschaft und Vertrauen Gastroconsult AG bietet als Treuhand- und Beratungsunternehmen in der Gastronomie und Hotellerie einen Service à la carte in den Bereichen: • Rechnungswesen, Steuern, Revision • Informatiklösungen • Unternehmensberatung Mit unserer Arbeit konzentrieren wir uns auf das Gastgewerbe.

Das macht uns zum kompetenten Partner für mehr als 3000 Dauer- und weit über 1000 Einzelmandate für Hoteliers und Restaurateure. Auch für Sie! «Wir sind stolz auf unser Spezialwissen in der Gastronomie und Hotellerie. Dieses Know-how gepaart mit unseren einzigartigen Branchenkennzahlen bietet Mehrwert. Als Kunde der Gastroconsult AG profitieren Sie davon!»

Gastroconsult AG Treuhand für Hotellerie & Restauration Standstrasse 8, 3000 Bern 22 Telefon 031 340 66 00, www.gastroconsult.ch

Gastroconsult AG Sie wollen • Den administrativen Aufwand senken – wir organisieren Ihre Buchhaltung • Die Lohnbuchhaltung auslagern – wir sind für Sie da, Monat für Monat • Die Steuerbelastung minimieren – wir unterstützen Sie bei der langfristigen Steuerplanung • Die Effizienz steigern – unsere Informatiklösungen helfen Ihnen weiter • Die Wirtschaftlichkeit Ihres Betriebs verbessern – wir ermitteln Kennzahlen, vergleichen diese mit Benchmarks und ziehen die richtigen Schlussfolgerungen

Rechnungswesen, Steuern, Revision • Budget • Lohnbuchhaltung • Debitoren/Kreditorenbuchhaltung • Kontieren • Buchen Monatsverkehr • Monatsrapport • Zwischenabschluss • Mehrwertsteuer Abrechnung • Abschlusserstellung und -beratung • Steuerberatung • Branchenstatistik • Revision (ordentliche, eingeschränkte und Spezial-Revision)

Dienstleistungen Als Gastroconsult-Kunde profitieren Sie • von unserer Erfahrung und Kenntnis der lokalen und regionalen Gegebenheiten • von der umfangreichsten Branchenstatistik mit Vergleichszahlen aus mehreren Jahren und tausenden von Betrieben • von der Erfahrung zugelassener Revisionsexperten • von der permanenten Weiterbildung unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in betriebswirtschaftlichen, rechtlichen und steuerrechtlichen Belangen

Unternehmensberatung • Betriebsanalysen • Nachfolgeregelungen • Finanzierungen und Sanierungen • Unternehmensbewertungen • Gesellschaftsrecht • Marketing- und Angebotskonzepte • Verkehrs- und Ertragswert-Gutachten • Mietzinsgutachten • Unabhängige Gerichtsexpertisen

Essen und Trinken

PUBLIREPORTAGE

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Erweiterung der Kollektion: Neue Special Edition mit 47 cl Die Allegra Passugger Mineralquellen AG schreibt ein neues Kapitel Designgeschichte und präsentiert die Weiterentwicklung der stilvollen Special Edition Designflaschen im exklusiven 47 cl Format. Diese formschöne Kleine folgt auf die beliebte 77 cl Glasflasche, welche die innovative Bündner Mineralquelle bereits 2011 lancierte. Formvollendet, authentisch und klar präsentieren sie sich beide – und tragen die Handschrift des bekannten Bündner Architekten Valerio Olgiati.

Die Designflaschen gestalten sich ästhetisch anspruchsvoll und regen zu Diskussionen an. Eine Mineralwasserflasche, die sowohl klassisch als auch trend- und designorientierte Menschen sprudelnd oder still anspricht. Ein Objekt, das in Erinnerung bleibt. Die neuen 47 cl Designflaschen sind ab sofort in der Gastronomie sowie im Getränkehandel erhältlich.

Seit die Allegra Passugger Mineralquellen AG vor gut neun Jahren privatisiert und von fünf einheimischen Investoren übernommen wurde, startete für die Unternehmung unter der Leitung von CEO und Mitinhaber Urs Schmid eine dynamische Firmenentwicklung. Der Brand wurde unmittelbarer, näher, persönlicher – ein Stück Graubünden. Das Bewusstsein für die Rarität und die Kostbarkeit der beiden Mineralwässer Allegra und Passugger wurde gestärkt und zeigt sich in der Sorgfältigkeit im Umgang mit dem Produkt. Dazu gehört auch die Präsentation dieses Wassers – dessen starker Auftritt.

BÜNDNER DESIGN FÜR DIE GEPFL EGT E G A ST RONOMIE Was seit 2011 ein Stück Erfolgsgeschichte der dynamischen Unternehmung schreibt, findet nun seine Fortsetzung: die 47 cl Designflasche, das kleine Pendant der 77 cl Flasche, führt die Special Edition-Kollektion formschön weiter.

Sei es das freie und gewagte Skizzendesign des sprudelnden Passugger, oder das schlichte, ruhige und standhafte Auftreten des stillen Allegra – beide Objekte stehen für ein Stück selbstbewusstes Graubünden und repräsentieren die hohe Wertigkeit der beiden Mineralwässer. Die neuen Flaschen entsprechen mit den speziellen Grössen 47 und 77 dem Kundenbedürfnis der modernen Gastronomie.

UN AUFFÄ LLIG AUFFÄ LLIG Die kultigen Special Edition-Designflaschen, mit 47 und 77 cl, passen sowohl perfekt in die klassische, traditionelle Gastronomie und Hotellerie als auch in Trendlokale, in welchen Design und Lifestyle eine wichtige Rolle spielen. Nicht minder attraktiv muten die schönen Glasobjekte in Privathaushalten oder in Büroräumlichkeiten an und bieten einen charaktervollen Ausdruck bewussten Lebensstils. «Unser Ziel war es, eine unauffällig auffällige Flasche zu entwerfen, die auf einen schönen und eleganten Tisch zu Hause oder im Restaurant passt», erklärt Valerio Olgiati. Die klare Formsprache und der markante Glasboden unterstreichen die Wertigkeit der beiden Mineralwässer, deren Tradition und Einbindung in die imposante Bündner Bergwelt.

«Wir denken, dass der wohl ältesten Mineralwasserquelle der Schweiz etwas Progressivität gut steht und das gewagte Design zur Charakteristik des Passuggers passt, welches der rauen, wilden und zerklüfteten Rabiosaschlucht entspringt», erläutert Urs Schmid. Bei der Entwicklung der neuen 47 cl Designflaschen gingen die Passugger-Macher nun noch einen Schritt weiter. So fehlt bei der neuen, kleineren PassuggerFlasche der selbstsichere Passugger Schriftzug gänzlich und das mutige Skizzendesign steht im Vordergrund.

Die Special Edition 47- und 77 cl Glasflaschen verkörpern, wie die beiden Mineralwässer selbst, etwas sehr Eigenständiges und Spezielles, Untypisches – oder, wie Urs Schmid es ausdrückt, «eine Flasche eben, die in Erinnerung bleibt».

V ERT RIEB Die neuen 47 cl Designflaschen mit Passugger oder Allegra Mineralwasser sind ab sofort in der Gastronomie sowie im Getränkehandel erhältlich. Den detaillierten Bezugsquellennachweis finden Sie unter www.passugger.ch.

Allegra Passugger Mineralquellen AG Die Allegra Passugger Mineralquellen AG schreibt eine ungewöhnliche und spannende Unternehmensgeschichte. Als «Arasker Wässerlein» 1562 erstmals schriftlich erwähnt, ist Passugger heute eine der ältesten Mineralquellen der Schweiz, tief im Graubünden verankert, ein Stück Einzigartigkeit. Die starke Identität und Charakteristik findet ihren Ausdruck in der 2005 erfolgten Rückführung der beiden Quellen Allegra und Passugger zurück in Bündner Hände und damit in eine neue dynamische Unternehmensära. Unter der Leitung von fünf einheimischen Investoren wird die Allegra Passugger Mineralquellen AG gegründet und mit grossem Erfolg ein Exempel statuiert, dass nicht alles nur im Grossen funktioniert, und dass authentische Produkte in ihren Ursprungsort eingebunden bleiben sollten. Unter der Leitung des Initianten und Mitinhabers Urs Schmid vertreibt die Unternehmung heute die beliebten Mineralwässer Passugger, Allegra und Allegra Finin, die sich durch ihre einzigartige Qualität und ihren unverkennbaren Geschmack auszeichnen.

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Essen und Trinken

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BUCHTIPPS Cuisine Pure – Robert Speth Das Beste aus 30 Jahren Kochkunst der Chesery Gstaad Seit 30 Jahren kocht Robert Speth in der Chesery Gstaad auf höchstem Niveau. 1998 wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und 2005 von GaultMillau zum Koch des Jahres ernannt. Seine Küche ist eine Cuisine pure: Seine Philosophie wir in diesen französischen Worten perfekt wiedergegeben. Dieses Kochbuch ist ganz klassisch gegliedert: Zuerst kommen aufwändige Amuse-Bouches, dann typische Vorspeisen, es folgen Fisch und Geflügel gefolgt von Desserts und Kuchen. Grundrezepte sowie Beilagen, Saucen & Fonds sind ebenfalls integriert. rw

ISBN 978-3-03818-018-0 Seminarguide 2015 Seminarhotels – Konferenzzentren – Tagungsstätten Im Midena Seminarguide 2015 finden Sie inspirierende Orte für Seminare, Tagungen, Konferenzen und Events. Die vorgestellten Häuser eignen sich für die Durchführung geschäftlicher, kultureller und familiärer Anlässe. In der Ausgabe 2015 werden rund 160 Betriebe in der Schweiz vorgestellt. Die im Führer berücksichtigten Betriebe müssen punkto Service-Infrastruktur, Küche und – wenn vorhanden – Hotellerie überzeugen.

Auch Atmosphäre und Lage werden beurteilt. rw

ISBN 978-3-03781-076-7 Cocktails Für die Happy Hour zu Hause Shake it easy! Die beiden Bartender Jens Hasenbein und Helmut Adam kennen den perfekten Mix für einen tollen Abend: coole Drinks & ein entspanntes Ambiente. Der perfekte Mix machts aus. Wie wärs mit einem Drink? Whiskey Sour, Aperol Spritz oder lieber einen alkoholfreien Mosquito? Mit diesem Buch haben Sie die Qual der Wahl: Von ganz einfach– mit nur einer Spirituose – bis raffiniert…! In «Cocktails» finden die besten Rezepte für zeitlose Klassiker und spritzige Neukreationen. rw

ISBN 978-3-8338-4123-1 Säure-Basen Kochbuch Jeden Tag basisch geniessen Finden Sie Ihre Balance! Bereichern Sie Ihre tägliche Speisekarte mit knackigem Gemüse, Salat und Obst und kommen Sie zurück ins Gleichgewicht. In diesem Buch geben Experten nicht nur die besten Rezepte preis, sondern erklären anschaulich alles Wissenswerte und beraten lebensnah aus der Praxis. rw

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Essen und Trinken

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Edelschimmel Käse & Co. Als Edelschimmel werden einzelne Schimmelpilzarten bezeichnet, die ein Nahrungsmittel für den Menschen nicht ungeniessbar machen, sondern es aufwerten, zum Beispiel bei Käse.

Beim Anblick von Schimmel, diesem grünlich-gräulichen Erscheinungsbild auf einem Lebensmittel empfindet man oft Ekel. Die Wissenschaft ist sich einig: Von Schimmel befallene Lebensmittel sind zu entsorgen.

Grossmutters alte Küchenregel, man dürfe zum Beispiel auf einer Konfitüre oder einem Quark die grünweissliche Schimmelschicht grosszügig entfernen und das Weitere dann verwenden, ist überholt. Unsichtbare Schimmelwurzeln (das Mycel) können gefährliche Mykotoxine (Schimmelpilzgifte) produziert und im Innern des Lebensmittels ausgeschieden haben. Sie sind nichts anderes als ein Stoffwechselprodukt der Schimmelpilze. Diese Schimmelpilzgifte können negative Auswirkungen auf verschiedene Organe oder das zentrale Nervensystem haben.

Völlig anders verhält es sich mit den sogenannten Edelschimmelpilzen oder Edelschimmel-Kulturen, zum Beispiel in der Käseproduktion. Sie gelten für den menschlichen Organismus als harmlos. Durch biologische Testverfahren wird ausgeschlossen, dass ein Edelschimmel zell- oder organschädigend sein könnte.

Von den 130’000 Pilzarten sind nur wenige für die Herstellung von Käse als Reifungsorganismen geeignet und somit nutzbar. Von schädlichen Kulturen unterscheidet diese milchwirtschaftlich genutzten Pilzarten die Tatsache, dass sie dem Käse lediglich ihre spezifischen Aromen verleihen.

Diese Edelschimmelpilze werden daher als besonders wertvoll eingestuft.

Um die Bildung der Edelschimmel zu fördern, werden bestimmte Käsearten während des Reifeprozesses mit Hohlnadeln pikiert, damit durch

die entstandenen Nadelkanäle Sauerstoff zugeführt werden kann, was die gewollte Schimmelbildung fördert und beschleunigt.

Dass bei Roquefort, dem Edelschimmelkäse aus reiner Schafmilch oder dem Gorgonzola, dem Blauschimmelkäse aus Kuhmilch eben Schimmelpilze im Inneren für das bläulich-grüne Geäder verantwortlich sind, ist vielen wohlbekannt. Dass es aber auch Schimmelpilze sind, die Brie, Camembert und Co. an der weissen Rinde reifen lassen, wird einige überraschen.

Der französische Roquefort und der italienische Gorgonzola zählen z zu den bekannttesten Sorten, durch die sich bläuliche und grünliche Schimmeladern ziehen. Normalerweise bilden die meisten Schimmelpilze der grossen Gruppe der Penicillien bei ihrer Vermehrung, wie gehört, giftige Stoffwechselprodukte, sogenannte Mykotoxine. Und da gibt es eben sehr wenige Ausnahmen, wie der Stamm, der Roquefort und Gorgonzola und andere mehr zu Edelschimmelkäse machen: Penicillium roqueforti, benannt nach der französischen Ortschaft Roquefort, wo der mit blaugrünen Schimmeladern durchzogene Schafmilchkäse gereift wird.

Auch Gorgonzola ist ein Dorf, unweit von Mailand. Rein zufällig wurde dort einmal entdeckt, d dass dieser bestimmte Schimmelpilz, der sich bei der Lagerung von Käse in den dortigen Naturgrotten bildet, die Milcherzeugnisse nicht verdarb, sondern konservierte und ihnen ausserdem noch den würzigen Geschmack verlieh. Interessant: Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit müssen auf den Gorgonzola (Kuhmilch, Weichkäse) nicht verzichten. Denn die Schimmelpilze «zerstören» während des Reifeprozesses die Laktose, den

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Milchzucker, sodass der Käse als gut verdaulich gilt. Ansonsten sind nur Halbhart-, Hart- und Extrahartkäse laktosefrei.

Neben Penicillinum roqueforti ist der Stamm Penicillinum camemberti bzw. Penicillinum candidum geeignet, den weissen Flaum auf den berühmten Weichkäsen zu erzeugen.

Diese Weissschimmel dienen mehr zur Konservierung als der Blauschimmel, der den Käsebruch durchdringt und einen teils doch sehr würzigen Geschmack bildet wie beim Roquefort oder bei einem im Geschmack kräftigen Gorgonzola. Weissschimmelkäse sind meist mild im Geschmack. Erst wenn sie anfangen «zu laufen» wird er strenger. Ob man dann die Rinde eines gereiften Camembert mitisst, ist reine Geschmackssache. Camembert, auch dieser Name geht auf ein Dorf zurück, in der nordfranzösischen Normandie.

Bei ihm und auch anderen Weissschimmelkäsen werden der Milch beim Erwärmen neben Milchsäurebakterien die Schimmelpilze beigegeben. Seltener werden erst die geformten Käselaibe mit den Schimmelpilzkulturen besprüht. Penicillinum camemberti wächst auf der Oberfläche. Daher vollzieht sich die Käsereifung von aussen nach innen. Der Schimmel bei Weissschimmelkäse hat verschiedene Funktionen. Zum einen entsäuert er den Käse durch Abbau der Milchsäure, was dem Aroma zugute kommt und geschmacksbildende Bakterien und Enzyme fördert.

Zum anderen bildet der dichte Schimmelrasen auf der Oberfläche einen Schutz gegen fremde, unerwünschte Schimmel.

Bei der grossen Anzahl weiterer Käse, bei deren Herstellung Edelschimmel mitbeteiligt sind, läuft es ähnlich. Ist es nicht erfreulich, es zur Abwechslung einmal mit nützlichen Mikroorganismen zu tun zu haben? wige

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Essen und Trinken

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Der Salzhafen «Port des Salines» Meersalzgewinnung ZUR GESCHICHTE Bei dieser Art der Salzgewinnung handelt es sich um ein aus der Frühgeschichte überliefertes Verfahren.

Bereits in der Antike haben die Römer die Technik der Meersalzgewinnung durch natürliche Wasser-Verdunstung angewandt. Seitdem hat sich diese Methode kaum verändert. Einzig durch die Erfindung neuer Materialien werden einige Holzwerkzeuge durch Plastikwerkzeuge ersetzt.

Im Mittelalter bekommt die Salzwirtschaft einen enormen Aufschwung: Salz, als Mittel zur Konservierung der Lebensmittel, wird fortan «weisses Gold» genannt. Während dieser Zeit gehören das Becken Marennes-Oléron und der Hafen von Brouage zu den wichtigsten Salz-Umschlagplätzen Europas.

Doch dann führen, nach und nach, unterschiedliche Gründe dazu, dass diese Aktivität an Wichtigkeit verliert. In erster Linie trägt die Konkurrenz anderer Salze (wie zum Beispiel das unterirdisch gewonnene «sel gemme» oder das Salz aus dem Mittelmeer) die Verantwortung dafür, dass die oléronesischen Salzsiedler aufgeben. Die Salzkultur wird derart unlukrativ, dass sie, Mitte der 80er Jahre, komplett von der Insel verschwindet.

Aus diesem Grund entscheidet die Gemeinde von Gland-Village, dieses Erbe und Können zu retten und stiftet die Anlage «Port des Salines», den Salzhafen.

SO FUNKTIONIEREN DIE SALINEN Die in den Salzgärten angewandte Technik beruht auf einem einfachen Prinzip: Die natürliche Verdunstung des Meerwassers durch das Zusammenwirken von Sonne und Wind. Die Salzernte wird somit nur im Sommer vorgenommen, von Mitte Juni bis Mitte September. Diese Ernteperiode wird «saunaison» genannt.

Zu Beginn des Prozesses enthält das Meerwasser 33 g Salz pro Liter. Dieses Wasser wird durch einen Kanal in die Salzteiche geleitet, wo es zunächst eine erste Wasserreserve füllt, «jas» genannt.

Der Salzwerker wird nun das Wasser durch ein leichtes Gefälle von Bassin zu Bassin fliessen lassen: indem einerseits der Wasserspiegel an Höhe verliert, erhöht sich andererseits durch die Verdunstung die Salzdichte im Wasser. Das Ziel dieses Kreislaufs ist es, 280 g Salz pro Liter Wasser zu gewinnen. Dies geschieht in den letzten Bassins, «aires saunantes», Salzgewinnungsbereiche genannt, in denen sich dann die Kristalle bilden. Der Salzwerker kann nun also seine Ernte beginnen.

Wassereinlass

DIE SAISON • Mitte Juni bis Mitte September: Erntezeit • Oktober bis November: die Bassins «jas» und «conches» werden geleert, um sie ruhen zu lassen.

• Dezember bis Februar: Fluten der gesamten Saline, um den Lehm vor Frost zu schützen Feines Meersalz

Grobes Meersalz

Ort der Kristallisierung

an der Oberfläche des Salzgewinnungsbereichs

Am Boden des Salzgewinnungsbereichs

Farbe

weiss: es ist nicht in Kontakt mit dem Lehmboden

es nimmt die Farbe des Lehmes an auf dem es sich bildet (grau, gelb...)

Traditionelles Werkzeug (Holz)

«Le servion»

«La simouche»

Zeitgenössisches Werkzeug (Karbon)

«La lousse à sel»

«Le las»

Erntezeit

Ende Nachmittag

Ende Vormittag

Menge bei guter Ernte

ca. 3 Tonnen

30 bis 40 Tonnen

Essen und Trinken / Manger et boire

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• März bis Juni: Die Tische werden gereinigt, die Deiche, die die einzelnen Becken trennen, werden neu aufgehäufelt. Für diese schwierige Etappe gebraucht der Salzwerker eine Holzschaufel «bouguet» genannt, die ausserdem zum Ausschöpfen der Bassins benutzt wird.

WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN DEN SALZGÄRTEN VON GUÉRANDE UND OLÉRON? Der Unterschied zwischen den Beiden liegt im Wesentlichen in der Struktur der Salinen und der Grösse des Salzgewinnungsbereichs. Der auf Guérande ist grösser. In diesem Typ Salzgärten nennt man den Salzgewinnungsbereich «oeillet», Öse. Er befindet sich in der Mitte der Salzwiesen. Der Salzwerker erntet zwi-

schen zwei «oeillets» auf einem zentralen Inselchen auch «ladure» genannt.

In den charenteser Salzwiesen (Oleron) dagegen befinden sich die Salzgewinnungsbereiche an der Seite der

REZEPT GESALZENER K AR AMELPUDDING À LA FLEUR DE SEL Zutaten Für eine mittel grosse Schüssel: • 200 g Zucker • 2 Esslöffel Wasser • 20 cl süsse Sahne • 20 g Butter • 1 Messerspitze fleur de sel (feinstes Meersalz)

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Saline und der Salzwerker erntet von einem kleinen Deich aus, auch «vée» genannt.

Quelle: Le port des Salines

Vorbereitung 1. In einer Mikrowelle oder Kasserolle die Sahne zum Kochen bringen. Die Butter in Würfel schneiden. Gleichzeitig in einer Kasserolle das Wasser mit Zucker, ohne zu rühren, kochen lassen, bis das Ganze goldbraun wird. Vom Feuer nehmen.

2. Ausserhalb des Feuers, die Butter zugeben, mit einem Holzspatel umrühren und das Salz zugeben. Anschliessend unter Rühren die kochende Sahne in den Karamel geben. Das Ganze erneut aufkochen und 2–3 Minuten köcheln lassen. Vom Feuer nehmen, in kleine Portionsschalen füllen, zunächst bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschliessend im Kühlschrank aufbewahren.

Le port des salines La saliculture UN PEU D’HISTOIRE...

L’exploitation du sel est une pratique ancestrale datant de la préhistoire.

Mais ce sont les Romains durant l’Antiquité qui ont mis au point les délicates techniques de la saliculture par évaporation naturelle de l’eau. Depuis, la méthode n’a pratiquement pas changé et la seule évolution (possible) fut l’arrivée de nouvelles matières comme le plastique qui ont remplacé certains éléments en bois.

Au Moyen-âge, l’activité salicole est en plein essor et le sel, denrée recherchée par tous pour la conservation des aliments, est alors surnommé «l’or blanc». Durant cette période, la région de l’île d’Oléron, du bassin de Marennes ainsi que le port de Brouage deviennent de hauts lieux du commerce de sel d’Europe.

Cependant, plusieurs raisons vont peu à peu provoquer le déclin de cette activité. Notamment, la concurrence des autres sels (sel gemme, sel de Méditerranée) qui conduira les sau-

niers oléronais à abandonner la saliculture devenue peu lucrative. Ainsi, au milieu des années 1980, l’activité salicole a complètement disparu de l’île.

C’est pourquoi, au début des années 1990, la commune de Grand-Village décide de sauvegarder ce patrimoine et ce savoir-faire en créant le site du Port des Salines. Il s’agit donc par ce projet de restaurer cet environnement menacé et de réimplanter une activité économique traditionnelle autrefois très importante sur lîle: la culture du sel. Depuis, sept sauniers ont repris une activité salicole sur l’île d’Oléron.

LE FONCTIONNEMENT DES SALINES La technique des marais salants repose sur un principe simple: l’évaporation naturelle de l’eau de mer grâce à l’action combinée du soleil et du vent.

La récolte du sel se fait donc exclusivement en été, de mi-juin à mi-septembre. Cette période de récolte est appelée la saunaison.

Au départ du processus, l’eau de mer contient 33 g de sel par litre d’eau.

Cette eau va être acheminée vers le marais grâce à un chenal qui alimente une première réserve d’eau appelée jas.

Le saunier va ensuite faire circuler l’eau de bassin en bassin, par gravité, en diminuant les hauteurs d’eau afin

Arrivée d’eau

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Manger et boire

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d’augmenter la concentration de sel grâce à l’évaporation de l’eau. En effet, le but de ce circuit est d’atteindre 280 g de sel par litre d’eau dans les derniers bassins appelés aires saunantes, dans lesquelles la cristallisation s’effectue. Le saunier peut alors commencer sa récolte.

teurs aux diguettes qui séparent les différents bassins. Pour cette étape difficile le saunier utilise une pelle en bois, boguet, qui sert également pour écoper les bassins.

QUELLES DIFFÉRENCES ENTRE LE MARAIS GUÉRANDAIS ET LE MARAIS OLÉRONAIS?

LES SAISONS DU SAUNIER • mi-juin à mi-septembre: c’est la récolte.

• en octobre-novembre: il faut vider le jas et les conches afin de les curer.

• de décembre à février: inondation de la saline pour protéger l’argile du froid.

• de mars à juin: les tables sont nettoyées, on redonne formes et hau-

La différence entre les deux tient essentiellement dans la structure de la saline et la taille de l’aire saunante, qui est plus grande à Guérande. Dans le marais de type guérandais les aires saunantes sont appelées œillets et se trouvent au milieu du marais. Le paludier récolte entre deux œillets sur un petit îlot central appelé ladure. Dans le marais de type charentais, les aires

Fleur de sel

Gros sel

Lieux de cristallisation

à la surface de l’aire saunante

Au sol de l’air saunante

Couleur

Blanche: elle n’est pas en contact avec l’argile

Il prend la couleur de l’argile sur lequel il se forme (gris, jaune...)

Outil traditionnel (en bois)

Le servion

La simouche

Outil contemporain (en carbone)

La lousse à sel

Le las

Heure de la récolte

Fin d’après midi

Fin de matinée

Quantité par belle saison

environ 3 tonnes

30 à 40 tonnes

saunantes sont sur les cotés de la saline et le saunier récolte sur la diguette central nommée vée.

Source: Le port des Salines RECETTE SALÉE...

CRÈME DE CAR AMEL À LA FLEUR DE SEL Ingredients Pour un pot de taille moyenne: • 200 g de sucre • 2 cuillères à soupe d’eau • 20 cl de crème liquide • 20 g de beurre • une pincée de fleur de sel Preparation 1. Porter à ébullition au micro-ondes ou dans une casserole la crème liquide.

Couper le beurre en dés. Parallèlement, dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre sans remuer jusqu’à ce que la coloration soit de la couleur ambrée souhaitée. Retirer alors du feu.

2. Aujouter le beurre en dés hors du feu, remuer avec une spatule en bois, puis la fleur de sel. Ajouter ensuite la crème liquide bouillante dans le caramel en remuant. Reporter le tout à ébullition et laisser frémir environ 2–3 minutes. Retirer du feu, mettre en pot.

Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur.

Durchmischtes

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GastroSuisse GastroForum für die Frau 2015 Perspektivisch. Überraschend. Seit 1987 Rund 90 Teilnehmerinnen haben am diesjährigen GastroForum für die Frau von GastroSuisse im Wellness & Spa Hotel Ermitage teilgenommen.

Unter dem Motto «LET IT BE! Alles wird gut.» war Inspiration durch die Referenten und Austausch unter den Teilnehmerinnen wiederum ein sehr gelungenes Gesamtpaket. Äusserst eindrücklich zelebriete das Führungsteam im Ermitage Schönried ein «Food-Waste-Buffet» auf dem ausschliesslich «Food-Waste-Produkte» präsentiert wurden. So z. B. ein

Kalb von dem alles – auch die Innereien – verwertet wurden, Pasteten von Weihnachten, die von einer Überproduktion zurück blieben und «überreife» Früchte, die vom Aussehen her leider nicht mehr auf das Buffet eines 5-Sterne-Hotels gesetzt werden dürfen. Der anschliessende Vortrag von Markus Hurschler, www.foodways.ch informierte die Teilnehmerinnen rund um das Thema selbst. Fakt ist: Die Gastronomie übernimmt zum ganzen Thema eine Vorbildrolle und macht das bereits sehr gut. Ein grosses Aufklärungsdefizit jedoch verzeichnen die Privathaushalte.

Der diesjährige «Standing-Ovation» erhielt die Knödelkaiserin Ingrid Pernkopf, www.gruenberg.at, die den ersten Schweizer Knödel präsentierte. Bewusst mit Bünderfleisch und einem reifen Greyerzerkäse: «Für die Schweiz kann man keine billigen Produkte wählen!» meinte die österreichische Köchin. Beim Knödel drehen, haben die die Teilnehmerinnen fleissig mitgeholfen.

Die Knödelkaiserin Ingrid Pernkopf zusammen mit ihren fleissigen Helferinnen.

Es lohnt sich, den Termin des nächsten Forums bereits vorzumerken.

Das Forum feiert seinen 30. und das Wellness & Spa Hotel Ermitage seinen 60. Geburtstag. Aussergewöhnlich!

Das nöchste GastroForum für die Frau findet vom 10. bis 14. Januar 2016 in Schönried statt.

Zita Langenstein, GastroSuisse Fotos: mattiasnutt.ch

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Durchmischtes

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Feuer und Flamme für die BärgSaxer Der heisse Tipp von Christian Wyss!

An dieser Stelle finden Sie ab sofort in jeder Ausgabe einen heissen Tipp (z. B. ein Geheimrezept, Reisetipp, Gratistipp etc.) von einer für den Verband oder das Weiterbildungszentrum aktiven Persönlichkeit. Lassen Sie sich überraschen! Heute starten wir mit Christian Wyss, Hotelier und passionierter Hobby-Musiker.

Ich, Christian – «Chrigu» – Wyss, bin am 22. März 1961 in Gümligen geboren. Nach der Schule absolvierte ich die Kochlehre, nach Wanderjahren und dem Erlangen des Wirtepatents, bildete ich mich zum eidg.dipl. Küchenchef und Restaurateur weiter. Seit 1988 führe ich, Mitglied der Gilde etablierter Restaurateure zusammen mit meiner Frau Mädi Wyss-Wandfluh (dipl. Hoteliere shv) das HotelRestaurant Blümlisalp in Kandersteg. Ich bin Mitglied der Prüfungskommission GastroBern, leite im Verband als Stellvertreter Kurse und bin als Berater für die begleitete Selbstkontrolle im Einsatz. Meine Hobbys sind die Musik und das Motorradfahren. Auch gönne ich mir gerne Wellnessstunden, was mir die nötige Erholung und Ausgleich zum Beruf bringt. Den musikalischen Grundstein erlangte ich in der Jugendmusik Worb wo ich als erstes Klarinette spielen lernte. Musik hat mich seither etappenweise während meiner Berufskarriere begleitet. Ich erlernte nebenbei autodidaktisch verschiedene Saxophone. In der Rock- und Blues Band (www.cloose.ch) spiele ich seit über 10 Jahren mit.

Die BärgSaxer … … das sind Bernhard Reichenbach, Walter Schmutz und ich – wir spielen zu dritt seit knapp 2 Jahren mit viel Leidenschaft begeistert Saxophon, und zwar nostalgische Musik neu aufbereitet auf verschiedenen Bühnen. Mal spielen wir vor grossem Publikum, mal im kleinen Kreis oder geben an einem Christmas-Brunch oder -Dinner unser Bestes mit zauberhaften Welthits im Stil von Billy Vaughn, welcher durch seinen typischen Saxophonsound in den fünfziger und sechziger Jahren berühmt wurde.

Hits wie «sail along silvery moon», «La Paloma», «singing hills», «blue Hawaii» und viele Songs mehr gehören zu unserem breiten Repertoire. Sie können uns für Ihren nächsten Anlass buchen oder ein Konzert von uns besuchen. Vom 1. bis 10. Mai 2015 sind wir auf hoher See mit Marti-Kreuzfahrt unterwegs (www.marti.ch) und sorgen dort unter vielen anderen Bands für die musikalische Unterhaltung an Bord. Weitere Auftritte finden Sie unter www.baergsaxer.com.

INFOS & KONTAKT Die BärgSaxer buchen: www.baergsaxer.com Christian Wyss in der Küchenmontur

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