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Ausgabe/édition

01/2013

bärner C h a n n e bernoise

Interview

meet the members

neues gewinnspiel

«Chef sein ist in erster Linie die Chance, Menschen zu entwickeln» Bernard Guillelmon, CEO BLS AG. Seite 15

Zu Besuch im legendären Bierhübeli Bern – Alles ausser gewöhnlich. Seite 20

«GastroFinder» – Suchen.Finden.Gewinnen. Die BärnerChanne präsentiert ein neues Gewinnspiel. Seite 22

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Impressum / Inhalt

Ausgabe/édition 01/2013

Inhaltsverzeichnis/Sommaire März/mars 2013

Editorial �� 5 rechtliches und Politisches

bärner C h a n n e b e r noi s e impressum Offizielles Organ von GastroBern. Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie. Organe officiel de GastroBerne. Organisation patronale de la restaura tion et de l’hôtellerie. Erscheint vierteljährlich. Parâit trimestriellement. Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766 3000 Bern 22 Telefon 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 info@gastrobern.ch

Questions politques et juridiques GastroJura bernois et Lac de Bienne – Sondage 2012 �� 6 Lebensmittelrecht – Leitlinie GVG �� 7 Veränderungen in der Kälbermast �� 7 Rechtsecke – Änderungen von Erlassen per 2013 �� 9 aktuelles und events Actualités et Events GastroEmmental – Schwingerteller ESAF 2013 �� 10 GastroStadtBern und Umgebung – Gaststadt Bern an der BEA Pferd 2013 �� 11 Agenda GastroBern �� 11 Best of Swiss Gastro – Der Publikumspreis �� 11 Aus- und weiterbildung Formation initiale et continue Aus- und Weiterbildungsangebote GastroBern �� 12 Weiterbildungskurse Hotel&Gastro formation Bern �� 13 Projekt QualiGastro – für bessere Ausbildungsqualität im Gastgewerbe �� 14 Porträt, Interview und mehr Portrait, interview etc. Märzinterview: Bernard Guillelmon CEO BLS AG �� 15 Interview de mars: Bernard Guillelmon PDG BLS SA �� 17

Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Schenker Druck AG, Breitenrainstr. 17 3000 Bern 22, Telefon 031 331 58 22

Meet the Members: Bierhübeli Bern �� 20

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Neues Gewinnspiel: GastroFinder �� 22 Essen und trinken Produktenews – Emmi Glace-Neuheiten 2013 �� 23 Chili – ein Gewürz stellt sich vor �� 24 Kreativ essen und trinken (Buchtipps) �� 24 durchmischtes Divers Schweizer Fleisch: Grillen für einen guten Zweck �� 25 GastroStadtBern und Umgebung: Gemeinsamer Auftritt im Magazin Bärn! �� 26 Neuer Gastgeber: Vollblut-Gastronom im «Bären» Sigriswil �� 26 New Open: Restaurant Schloss Oberhofen – Moderne Dynamik in historischer Umgebung �� 27 WyChanne: Französische Barriques – Das Mass aller Dinge? �� 28 Das Rezept – Mit Ingwer marinierter irischer Wildlachs �� 29 Champagner – Weltweiter Umsatz bleibt stabil �� 29 Alte, spezielle und lustige Osterbräuche �� 30

Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, und Scott Armitage, Muggenbühl Gaststuben, Zürich

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editorial

AusgAbe/édition 01/2013

Chers membres

liebe mitglieDer «Alles wechselt, doch nichts geht unter!» Mit den Worten des grossen römischen Dichters Ovid möch te ich die Brücke zum neuen Layout unserer Ver bandszeitschrift schlagen – denn die erste Ausgabe 2013 erscheint, wie Sie sicherlich schon bemerkt ha ben, in einem neuen Kleid. Der Wechsel betrifft in erster Linie die Aufmachung: Leichter, luftiger, zeit gemässer war die Idee – ich hoffe, Sie gehen mit mir einig, dass die damit beauftragten Spezialisten den Auftrag bestens erfüllt haben. Von der Inhaltlichen Struktur her wird sich die neue BärnerChanne nicht wesentlich von ihrer Vorgänge rin unterscheiden. Die wie bis anhin vierteljährlich erscheinende Zeitschrift soll über die Verbandsak tualitäten berichten, rechtliche und politische The men aufgreifen, die Aus und Weiterbildungsaktivi täten unserer Branche beleuchten und last but not least Wissenswertes aus unserem ureigenen Betä tigungsfeld vermitteln: dem Essen und Trinken! Be triebsporträts, Interviews und fixe Rubriken werden unserem Produkt zusätzlich Farbe und Würze verlei hen. Insofern geht also «nichts unter». Mindestens ebenso wichtig ist für mich, dass auch personell «nichts unter geht». Meine langjährige CoRedaktorin Ruth Walther, Leiterin des Kurswe sens von GastroBern, wird auch in Zukunft federfüh rend für die Betreuung der BärnerChanne zuständig sein. Damit bleiben Kompetenz und Kreativität auch in der neuen Verpackung garantiert – Merci Ruth! Was mir bleibt ist ihnen, liebe Leserinnen und Leser, viele vergnügliche und anregende Momente bei der Lektüre unserer neu gestalteten Zeitschrift zu wün schen. Und nicht vergessen: Anregungen, Ideen und konstruktive Kritik sind selbstverständlich jederzeit willkommen.

«Tout change, rien ne meurt». C’est par ces mots du grand poète romain Ovide que j’aimerais introduire la nouvelle maquette de notre revue dont le premier numéro de 2013 est paru, comme vous avez dû le re marquer, dans de nouveaux atours. Le changement touche en premier lieu la présentation: plus légère, plus aérée, plus moderne – j’espère que vous serez d’accord avec moi: les spécialistes que nous avons mandatés ont fait du bon travail. En ce qui concerne le contenu, la nouvelle Channe Bernoise ressemble beaucoup à la version précé dente. Cette revue trimestrielle entend informer sur les activités et les actualités de la fédération, abor der des thèmes politiques et juridiques, éclairer les activités de formation initiale et continue de notre branche et, last but not least, informer sur notre do maine de prédilection: manger et boire! Des por traits d’entreprises, des interviews et des rubriques récurrentes donnent à notre produit un surplus de couleurs et de piment. Rien ne meurt donc… J’attache la même importance au fait que «rien ne meurt» dans le domaine des responsabilités. Ruth Walther, ma corédactrice de longue date, respon sable des cours de formation de GastroBern, conti nuera à superviser la ChanneBernoise. La compé tence et la créativité seront donc aussi garanties dans la nouvelle version de notre revue. Merci Ruth! Il ne me reste plus, chères lectrices, chers lecteurs, qu’à vous souhaiter des moments agréables et sti mulants à la lecture de notre nouvelle édition de la ChanneBernoise. Et n’oubliez pas: les suggestions, idées et critiques constructives restent les bienve nues.

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur

Questions politiques et juridiques

Ausgabe/édition 01/2013

GastroJura bernois et Lac de Bienne Sondage 2012 – Prix années 2012 et 2013 Pour la 11ème fois, GastroJura bernois et Lac de Bienne, en collaboration avec Gastroconsult S.A., organise un sondage des prix des commerces de la restauration dans le Jura bernois et la région du Lac de Bienne (sans Bienne).

Par ce sondage, nous pouvons communiquer que le prix moyen du café dans le Jura bernois est de Fr. 3.38 (2012). Selon les régions, les prix du café et de l’assiette du jour se situent aux valeurs suivantes : 2012

Jura bernois

Jura

Neuchâtel

Café

3.38

3.59

3.43

Assiette du jour

16.21

15.89

17.87

Le prix du café a évolué de la manière suivante depuis l’année 2001 : Année

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Prix café

2.88

2.97

3.09

3.04

3.08

3.18

3.21

3.25

3.35

3.38

Le prix le plus bas est de Fr. 3.20 et le prix le plus haut est de Fr. 3.70. Le prix médian est de Fr. 3.40.

Articles

Prix actuels année 2012

Moyenne arithmétique Médiane plus grand

Intentions de prix pour l'année 2013

Moyenne plus petit arithmétique Médiane plus grand

Intention plus petit augmentation

Eau minérale litre Eau minérale bt 5 dl Carafe litre

8.30 5.02 2.67

8.50 5.10 3.00

9.80 5.60 4.00

6.00 3.90 1.00

8.40 5.14 2.67

8.50 5.50 3.00

10.00 5.60 4.00

6.00 3.90 1.00

1.20% 2.45% 0.00%

Eau minérale ouverte verre 2 dl Eau minérale ouverte verre 3 dl Eau minérale ouverte verre 5 dl

2.85 3.38 4.47

2.85 3.40 4.50

3.20 3.70 5.00

2.60 3.10 3.90

2.89 3.44 4.55

2.85 3.40 4.60

3.30 3.70 5.00

2.60 3.10 3.90

1.54% 1.66% 1.79%

Limonades verre 2 dl Limonades verre 3 dl Limonades verre 5 dl Minérales en bouteilles 33 cl Limonades en bouteilles 33 cl

2.91 3.46 4.58 4.15 4.20

2.95 3.50 4.70 4.10 4.20

3.20 3.70 5.00 4.60 4.60

2.60 3.10 4.00 3.70 3.70

2.96 3.52 4.68 4.26 4.31

3.00 3.55 4.70 4.30 4.30

3.30 3.70 5.00 4.70 5.00

2.60 3.10 4.00 3.70 3.70

1.72% 1.86% 2.18% 2.61% 2.58%

Bière Bière Bière Bière Bière

3.21 3.33 3.69 3.50 3.80

3.20 3.40 3.80 3.50 3.80

3.40 3.70 3.90 3.50 3.80

3.00 2.90 3.20 3.50 3.80

3.25 3.37 3.74 3.50 3.80

3.20 3.50 3.80 3.50 3.80

3.50 3.70 4.00 3.50 3.80

3.00 2.90 3.20 3.50 3.80

1.24% 1.00% 1.35% 0.00% 0.00%

Café, sucre et crème Thé

3.38 3.28

3.40 3.35

3.70 3.60

3.20 2.90

3.44 3.33

3.50 3.40

3.70 3.70

3.20 2.90

1.66% 1.52%

Anisés 45 ° 2 cl Apéritif 4 cl

4.34 4.62

4.10 4.55

6.50 5.00

3.80 4.00

4.41 4.69

4.30 4.55

6.50 5.50

3.80 4.00

1.73% 1.62%

Neuchâtel, blanc 1 dl Neuchâtel, blanc 5 dl Fendant 1 dl Fendant 5 dl Rosé CH 1 dl Rosé CH 5 dl Côte-du-Rhône rouge 1 dl Côte-du-Rhône rouge 5 dl Goron 1 dl Goron 5 dl Vin rouge btlle meilleur marché

3.48 17.35 3.47 17.27 3.52 17.47 2.91 14.40 3.37 16.79 34.09

3.30 16.50 3.40 17.00 3.40 17.00 2.90 15.00 3.40 17.00 33.00

4.20 20.00 4.00 20.00 5.00 25.00 3.60 16.50 4.00 18.00 42.00

3.10 15.50 3.10 15.50 2.50 12.50 2.40 12.00 2.80 14.00 29.00

3.52 17.42 3.50 17.41 3.56 17.67 2.95 14.75 3.41 17.00 34.09

3.40 17.00 3.40 17.00 3.40 17.00 2.95 15.00 3.45 17.25 33.00

4.20 20.00 4.00 20.00 5.00 25.00 3.40 17.00 4.00 18.50 42.00

3.10 15.50 3.10 15.50 2.70 13.50 2.60 12.50 2.80 14.00 29.00

0.88% 0.44% 0.79% 0.79% 1.14% 1.15% 1.37% 2.43% 1.27% 1.28% 0.00%

Assiette du jour Steak-frites-salade Premier plat le meilleur marché Fondue au fromage (200g) Petite salade verte Affiliation au Passeport gourmand ? Motifs Boissons sans alcool Boissons chaudes Boissons alcooliques Nourriture

16.21 16.50 22.49 21.50 17.00 16.00 20.74 21.00 5.41 5.25 94.0% non 13.0% coût 4.23 3.33 7.97 15.64

18.00 28.50 26.00 24.00 7.50

14.50 18.00 10.00 15.60 3.80

16.43 22.54 17.00 20.74 5.52

16.50 21.50 16.00 21.00 5.25

18.50 14.50 1.32% 28.50 18.00 0.25% 26.00 10.00 0.00% 24.00 15.60 0.00% 7.50 3.80 1.98% 6.0% oui 100% augment. client 1.88% 1.59% 1.18% 0.52%

CH à la pression 2 dl CH à la pression 2,5 dl CH à la pression 3 dl Etrangère à la pression 2 dl Etrangère à la pression 2,5 dl

60.0% pas intéressé

4.31 3.38 8.06 15.73

Rechtliches und Politisches

Ausgabe/édition 01/2013

Lebensmittelrecht GVG – gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe Die Leitlinie mit einheitlichen Standards für die Lebensmittelhygiene und den Täuschungsschutz im Gastgewerbe. Wie Sie den Medien entnehmen konnten, wurde die Leitlinie GVG im vierten Anlauf im November 2012 vom BAG genehmigt. Mit dieser Leitlinie haben die gastgewerblichen Branchenverbände unter Federführung von GastroSuisse erstmals eine Handhabe aus der Praxis für die Praxis geschaffen. Die im heutigen Lebensmittelrecht geltenden, z. T. bürokratischen Vorschriften sind ausgerichtet auf industrielle Lebensmittelbetriebe. Diese sind in deren Prozessen mit einigem Aufwand sicher umzusetzen und einzuhalten. Auch gut ausgebildete Chefköche oder Küchenchefs hatten oder haben damit jedoch einige Mühe. Es gilt anzumerken, dass sich das CH-Gesetzeswerk gegenwärtig mit «nur» ungefähr 40 Verordnungen begnügt. Wir reden von gesetzlichen Vorschriften, die in irgendeinem Zusammenhang mit der Abgabe von Lebensmitteln stehen. In

der EU sind es gemäss Dr. Urs Klemm bereits heute deren 150, Tendenz steigend. Wie Sie wissen, befindet sich das Schweizerische Lebensmittelgesetz mit seinen Verordnungen in einer umfassenden Revision 2012/2013. Die Anpassungen an den EU-Verbraucherschutz und das EU-Hygienerecht lassen grüssen. Die GVG will eine schlanke Leitlinie sein. Sie soll in der Branche als Basisrichtlinie gelten und auch für kleine Gastgewerbebetriebe angewendet und gelebt werden können. Die gesetzlichen Vorschriften in diesem Verbraucherschutz müssen in der Praxis umsetzbar sein. Es sind darin Anforderungen definiert, die, bei sachgemässer Anwendung eine genügende Lebensmittelhygiene in allen Bereichen eines Gastgewerbebetriebes gewährleisten sollten. Dem Täuschungsschutz gegenüber unserer Kunden sollte mit der richtigen Umsetzung der GVG ebenfalls Genüge getan werden. Auch der Vollzug – die amtliche Lebensmittelkontrolle – ist gehalten, diese Mindestanforderungen im Gastgewerbe ebenfalls zu berücksichti-

gen. Das scheint wichtig. Leitlinie GVG | Train the Trainer, das war Titel und Thema an zwei Fortbildungsveranstaltungen von GastroSuisse Ende Januar. Drei Hygienefachpersonen von GastroBern haben daran teilgenommen. Sobald die GVG verfügbar ist, kann sie als Broschüre für Mitglieder zu CHF 25.–, Nichtmitglieder bezahlen CHF 39.–, bezogen werden. Die elektronische Form, Download unter www.gastroprofessional.ch ist kostenlos. Zu gegebener Zeit werden von GastroBern Infonachmittage für Mitglieder angeboten, wo wir Sie in Sachen Anwendung und Umsetzung orientieren möchten. Eine Betriebsanleitung, wie die neue GVG umzusetzen und anzuwenden ist, wird ebenfalls in Kürze von GastroSuisse erhältlich sein (kostenpflichtig). Aufgrund dieser neuen Leitlinie GVG sollte es möglich werden, die nach wie vor erforderlichen, auf die Betriebe massgeschneiderten Selbstkontrolle-Konzepte zu optimieren oder vielleicht sogar schlanker zu machen. Mehr Lebensmittelsicherheit durch praxisgerechte Lebensmittelhygiene und genügende Massnahmen im Täuschungsschutz, dafür etwas weniger Bürokratie, das wäre doch im Sinne dieser neuen Standards im Gastgewerbe. wige

Veränderungen in der Kälbermast Wieso Kalbfleisch künftig rosa bis rötlich wird Kalbfleisch ist ein Qualitätsprodukt. Aufgrund einer Revision der Tierschutzverordnung werden Kälber künftig zu ihrem eigenen Wohl vermehrt mit Raufutter ernährt. Das hat keine Auswirkungen auf die Qualität und Zartheit des Fleisches, führt aber zu einer rosa bis rötlichen Färbung. Die Branchenorganisation Proviande hat letztes Jahr ein Kommunikationskonzept erarbeitet und umgesetzt. Kalbfleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel, das insbesondere im westeuropäischen Raum beliebt ist. Weil die Tiere relativ jung geschlachtet werden, ist das Kalbfleisch besonders zart, leicht

verdaulich, bekömmlich und reich an essentiellen Nährstoffen. Es wird deshalb von Ernährungsfachleuten weit herum empfohlen. In den Köpfen vieler Fleischhändler und Konsumenten wird die Qualität von Kalbfleisch immer noch mit einer «hellen» Färbung in Verbindung gebracht. Die Färbung des Fleisches hängt aber von der Ernährung der Kälber ab. Diese wurden in der Vergangenheit mit Milch und Milchprodukten gefüttert. Und der tiefe Eisengehalt der Milch verursacht eine helle Färbung. In der Kälbermast haben sich in den letzten Jahren jedoch einige Einflussfaktoren verändert. So wurde beispielsweise das Schlachtgewicht der Kälber

stetig angehoben. Dies führte dazu, dass die Kälber immer älter wurden. Auf die Qualität und die Zartheit des Fleisches hat dies keinen Einfluss. Allerdings beginnen mit zunehmendem Alter neben dem Labmagen auch die

Rechtliches und Politisches

anderen Mägen (Pansen, Netzmagen, Blättermagen) zu verdauen. Der Anspruch an eine wiederkäuergerechte Fütterung mit Raufutter wie Heu und Stroh steigt. Die neue Tierschutzverordnung trägt den Veränderungen in der Kälbermast Rechnung. Sie verpflichtet die Mastbetriebe, den Kälbern spätestens ab September 2013 ergänzend zur Milch auch Raufutter abzugeben. Das fördert die Gesundheit der Tiere und erhöht letztlich auch die Qualität des Fleisches. Denn artgerecht aufgezogene Tiere sind weniger krankheitsanfällig und brauchen weniger Medikamente. Gleichzeitig färbt sich aber das Kalbfleisch durch die Aufnahme der zusätzlichen, eisenhaltigen Futterstoffe rosa bis rötlich. Branche setzt sich für rosa bis rötliches Kalbfleisch ein Die Fleischwirtschaft steht grossmehrheitlich hinter der neuen Tierschutzverordnung und setzt sich für eine artgerechte Aufzucht ein. Die künftige rosa bis rötliche Färbung erfordert aber eine Einstellungsänderung bei den Konsumenten und auch in der Gastro-

Ausgabe/édition 01/2013

nomie, wo über die Hälfte des gesamten Kalbfleisches verzehrt wird. Mit verschiedenen Massnahmen hat Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, deshalb in den letzten Monaten darüber informier, dass rötliches Kalbfleisch erstens ein hochwertiges Qualitätsprodukt ist, das viele essenzielle Nährstoffe enthält, und zweitens dem Resultat einer artgerechten Fütterung entspricht. Für die Qualität von Kalbfleisch sind viele Faktoren ausschlaggebend. Die strengen Gesetze in der Schweiz schützen das Tier, das artgerecht gehalten und gefüttert werden muss. Vor allem schützen sie aber den Menschen, der Anspruch auf einwandfreie Produkte hat. Bei der Qualitätsbeurteilung werden Kriterien wie Gewicht, Fleischigkeit und Fettabdeckung, neu aber auch das Alter in die Bewertung mit einbezogen. Kalbfleisch ist und bleibt dank seines idealen Fettanteils sowie seiner zarten Struktur gesund, leicht verdaulich und äusserst bekömmlich. Es enthält Vitamine der B-Reihe im Muskelfleisch sowie Vitamin A in Leber, Niere und Milken. Eisen, Zink, Selen, Magnesium, Kalium und Phosphor sind ebenfalls in

bedeutenden Mengen vorhanden und helfen mit, den Bedarf für eine gesunde Ernährung zu decken. Die Symbiose von Kalbfleischproduktion und Milchwirtschaft Mastkälber nehmen in der Schweiz eine wichtige Scharnierfunktion zwischen Fleisch- und Milchwirtschaft ein. Sie helfen, den Rinderbestand zu regulieren. Denn damit die Kühe Milch geben, müssen sie jährlich ein Kalb gebären. Die besten Kälber werden in der Nachzucht, diejenigen mit den meisten Muskeln in der Grossviehmast eingesetzt. Alle anderen werden in die Kälbermast überführt. Der Kalbfleischkonsum ist somit nicht nur gesund. Er trägt darüber hinaus auch dem natürlichen Kreislauf Rechnung, hilft mit, den Rindviehbestand sinnvoll zu regulieren und bereichert unsere Küche. Hintergründe zum Kalbfleischkonsum Kalbfleisch ist und bleibt dank seines idealen Fettanteils sowie seiner zarten Struktur gesund, leicht verdaulich und äusserst bekömmlich. Rund 6 Prozent des schweizerischen Gesamtkonsums von Fleisch fallen auf Kalbfleisch. Dieser Bedarf kann beinahe vollständig mit den rund 260 000 Kälbern gedeckt werden, die pro Jahr in der Schweiz geschlachtet werden. Aufgrund seiner Vielseitigkeit und seiner einzigartigen Eigenschaften ist Kalbfleisch nicht nur in Privathaushalten beliebt, sondern wird insbesondere auch von den Gastronomen geschätzt. Von den mehr als 3 Kilogramm Kalbfleisch, die jede Schweizerin und jeder Schweizer pro Jahr durchschnittlich konsumieren, wird mehr als die Hälfte ausser Haus verzehrt. Quelle: Proviande

Ein feines Kalbfleischtatar. Bilder: Proviande

Rechtliches und Politisches

Ausgabe/édition 01/2013

Rechtsecke Änderungen von Erlassen per 2013 Neues Rechnungslegungsrecht ab 2013 Am 1. Januar 2013 ist das neue Rechnungslegungsrecht in Kraft getreten. Die neuen Vorschriften schaffen eine einheitliche Ordnung für alle Unternehmen (juristische Personen, Einzelfirmen, Personengesellschaften) unabhängig ihrer Rechtsform und stellen stattdessen auf die wirtschaftliche Bedeutung des jeweiligen Unternehmens ab. Diese bestimmt sich nach Umsatz, Bilanzsumme und Anzahl Mitarbeiter. Angewandt werden müssen die Vorschriften erstmals für das Geschäftsjahr, das zwei Jahre nach Inkrafttreten (also 2015) beginnt. Die wichtigsten Änderungen zum alten Recht lassen sich wie folgt zusammenfassen: • Das neue Buchführungs- und Rechnungslegungsrecht gilt für alle Unternehmen unabhängig ihrer Rechtsform. Je nach wirtschaftlicher Be deutung erfahren die Unternehmen eine Entlastung von den allgemeinen Vorschriften oder müssen zusätzliche Anforderungen erfüllen. • Entlastet werden Einzelunternehmen und Personengesellschaften mit einem Jahresumsatz von weniger als CHF 500 000.–, Vereine und Stiftungen, die nicht zum Handelsregistereintrag verpflichtet sind, und Stiftungen, die von Gesetzes wegen keine Revisionsstelle bezeichnen müssen. Für sie reicht in Zukunft eine «Milchbüchlein-Rechnung» mit Einnahmen, Ausgaben und Vermögensstand. • Grössere, zur ordentlichen Revision verpflichtete Unternehmen (20-40250, d.h. Bilanzsumme von CHF 20 Mio. – Umsatz von CHF 40 Mio. – oder 250 Vollzeitstellen) müssen zusätzlich einen Lagebericht und eine Geldflussrechnung erstellen sowie im Anhang zur Jahresrechnung zusätzliche Angaben über Verbindlichkeiten und Honorare machen. Von dieser

Pflicht sind sie befreit, falls nach anerkanntem Standard eine Konzernrechnung erstellt wird. • Die erhöhten Rechnungslegungsvorschriften für grössere Unternehmen können auch für alle anderen zur Geltung kommen, sofern eine bestimmte Anzahl Gesellschafter, Genossenschafter oder ein persönlich haftendes oder nachschusspflichtiges Mitglied dies verlangt. Längere Verjährungsfristen beim Kauf- und Werkvertrag Bisher verjährten die Mängelrechte des Käufers oder Bestellers gegenüber dem Verkäufer oder Unternehmer innerhalb eines Jahres nach Ablieferung der gekauften Sache respektive Abnahme des Werks. Bei unbeweglichen Bauwerken betrug die Verjährungsfrist fünf Jahre. Um den Konsumenten besser zu schützen, gelten am 1. Januar 2013 verlängerte Verjährungsfristen im Kauf- und Werkvertragsrecht. Neu gilt grundsätzlich statt der einjährigen eine zweijährige Verjährungsfrist. Das heisst, der Verkäufer einer Sache (Kaufvertrag) oder Hersteller

eines beweglichen Werks (Werkvertrag) haftet während zweier Jahre für Mängel. Nicht nur der Endkonsument wird durch das neue Recht besser geschützt, sondern auch, wer gekaufte Waren «bestimmungsgemäss in eine unbewegliches Werk einbaut», sofern die Mangelhaftigkeit der Ware zu einem Mangel am Werk führt. Hier haftet der Verkäufer neu fünf Jahre (bisher ein Jahr). Abweichende vertragliche Vereinbarungen sind wie bisher auch nach neuem Recht möglich. Vereinbarungen über die Verkürzung der gesetzlichen Verjährungsfrist sind neu jedoch ungültig, wenn sie für Neuwaren unter zwei und für gebrauchte Waren unter ein Jahr gesetzt werden, sofern der Käufer die Sache für den privaten Gebrauch erwirbt und der Verkäufer im Rahmen seiner beruflichen Tätigkeit handelt (sog. Konsumentenvertrag) – entsprechendes gilt für den Werkvertrag. Die verlängerten Verjährungsfristen ändern nichts an der Pflicht des Käufers respektive des Bestellers, die Ware oder das Werk sofort zu prüfen und allfällige Mängel umgehend zu rügen (2 bis 3 Werktage). Unterlässt er dies, gelten Ware oder Werk als genehmigt. Quelle: Centre Patronal

Aktuelles und Events

Ausgabe/édition 01/2013

GastroEmmental Schwingerteller ESAF 2013

Das Eidgenössische Schwing- und Älplerfest, welches Ende August 2013 in Burgdorf durchgeführt wird, ist ein Grossereignis. Gemütliche Gaststuben, regionale Produkte und Brauchtum haben eine natürliche Heimat – das Emmental. Und wenn das ESAF 2013 schon in dieser Region stattfindet, will die Gastronomie auch sichtbar sein. Gastronomie, das heisst die Emmentaler Wirtinnen und Wirte, welche sich auf die Aktiven und die Gäste rund um das Eidgenössische Schwing- und Älplerfest 2013 in Burgdorf freuen. Die Freude ist besonders gross, befindet sich doch auch die Eidgenössische Schwingerstube im Emmental, nämlich im ältesten Bären der Schweiz, im Gasthof Bären in Trubschachen.

Als Ausdruck der Verbundenheit zum «Schwinger- und Älplervolk» kreiert GastroEmmental einen Schwingerteller: Ein saftiges Stück Nierstück von einem glücklichen Schweizer Säuli wird mit einer kräftigen Pilzrahmsauce umgeben und natürlich – wie könnte es anders sein? – mit schön schmelzendem Emmentaler überbacken. Dazu gibt es «Dürsrüti-Härdöpfu.» Das sind roh geraffelte Kartoffeln, die wie ein Kartoffelgratin zubereitet werden. Kohlenhydrate und Eiweiss haben die Schwinger und Besucher damit genug, es fehlen aber noch die Vitamine. Deshalb gibt es noch ein wenig «Pflanzblätz-Gmües» zu Fleisch und Kartoffeln. Ein wirklich schöner Schwingerteller, der das Emmental repräsentiert, Regionalprodukte beinhaltet und den Gästen sicherlich Freude bereiten wird. Angeboten wird der Teller vom Muttertag 2013, das heisst vom 12. Mai bis und mit zum 1. September 2013, dem letzten Tag des ESAF 2013. Das ist der Tag, an welchem das Sieger-Muneli mit dem Schwingerkönig nach Haus geht. Bis jetzt haben sich etwas über 40 Betriebe zum Mitmachen entschlossen. Das dürften ruhig noch einige mehr werden. Dabei sind auch wenige aus dem benachbarten Amt Fraubrunnen. kg

Die bisher angemeldeten Betriebe Gasthof Hirschen Eggiwil Kalchofen Coffee l Bar l Hotel Hasle b. Burgdorf Gasthof Koi-Gartenteich Häusernmoos Restaurant Bärli Häutligen Landgasthof Löwen Heimiswil Gasthof Löwen Kernenried Hotel Gasthof Kreuz Konolfingen Restaurant Laufenbad Krauchthal-Hub Gasthof Löwen Landiswil Restaurant Rössli «Hübeli» Langnau i.E. Restaurant Thalsäge Lützelflüh Gasthof Ochsen Münsingen Landgasthof Löwen Münsingen Wirtschaft Eintracht Oberthal Moos-Pintli Röthenbach Gasthof Bären Rüegsau Gasthof Krone Rüegsbach Gasthof Rosegg Schangnau Gasthof Alpenrose Schangnau Gasthof Kreuz Schlosswil Gasthof zum roten Thurm Signau Restaurant Bahnhof Signau Griesbach-Pintli Sumiswald Landgasthof Kreuz Sumiswald Gasthof Löwen Trub Gasthof Bären Trubschachen Wirtschaft Freischütz Utzenstorf Wirtschaft zum Schloss Landshut Utzenstorf Restaurant Rössli Heistrich Utzigen Gasthof Bären Walkringen Hotel Lüderenalp Wasen i.E. Hotel Appenberg Zäziwil

Aktuelles und events

AusgAbe/édition 01/2013

gastrostadtbern und umgebung Gaststadt Bern an der BEA Pferd 2013 die stadt bern bereitet sich auf den beA-gastauftritt vor und mit ihr auch das stadt berner gastgewerbe� die ersten Weichen wurden bereits im vergangenen Jahr gestellt, als der Verein «Wir leben bern» gegründet wurde� unter diesem dach stellt sich die stadt bern mit ihren Partnerorganisationen vom 3� – 12� Mai 2013 als Wohn-, Haupt-, bildungs-, Kultur- und Wirtschaftsstadt vor und wird die besucherinnen fernab der bern-Clichés mit faszinierenden Auftritten überraschen� im Rahmen des gesamtkonzeptes, welches der Öffentlichkeit anfangs März vorgestellt wird, inszeniert gastrostadt bern und umgebung an verschiedenen schauplätzen in der Festhalle mit schaukochen, Caféteria und einer gastrobar/

Lounge den kulinarischen Part unserer stadt� der eingangsbereich der Festhalle wird zu einer Hotelréception umgestaltet, wo die besucherinnen und besucher willkommen geheissen werden� sechs berner themenzimmer aus den Mitgliederbetrieben von Hotellerie bern+ Mittelland laden zu einem Mittagsschlaf und/oder zu einer Übernachtung im einzigartigen stadt berner beA Kleinsthotel ein� in direkter Zusammenarbeit mit dem Creative team der beA Pferd 2013 und mit dessen grosszügiger unterstützung ist ein spannendes Projekt am entstehen, welches den interessierten stadt berner Mitgliederbetrieben verschiedene Präsentationsplattformen anbietet und zum Mitmachen einlädt� mk

Agenda gastrobern Ordentliche Delegiertenversammlung� 9� Tag des bernischen Gastgewerbes� Die diesjährige ordentliche Delegiertenversammlung und der 9� Tag des bernischen Gastgewerbes ﬁnden am montag, 15. April 2013 statt� Notieren Sie sich dieses Datum schon heute – die Einladung folgt!

Agenda gastroberne Assemblée ordinaire des délégués� 9e Journée de l’industrie bernoise de la restauration et de l’hôtellerie� Cette année, l’Assemblée ordinaires des délégués et la 9e Journée de l’industrie bernoise de la restauration et de l’hôtellerie auront lieu le lundi, 15 avril 2013. Veuillez d’ores et déjà réserver cette date� Une convocation vous sera envoyée!

Die diesjährige BEA Pferd bietet den Stadt Berner Mitgliederbetrieben verschiedene Präsentationsplattformen an. Bild: rw

best of swiss gastro Der Publikumspreis best of swiss Gastro zeichnet jährlich die besten und innovativsten Gastronomiebetriebe der schweiz aus, wobei der Gast selbst die stimme abgibt und nicht ein anonymer Testesser. Sämtliche Betriebe, welche nach dem 1. Januar 2010 frisch eröffnet oder ein neues Konzept realisiert haben, dürfen ihre Anmeldung ein reichen. Das Konzept wird durch ein Fachgremium bewertet und dieses entscheidet, ob der Betrieb ausge zeichnet wird, und somit bei Best of Swiss Gastro dabei ist. Das Pub likum, respektive die Gäste bestim men schlussendlich, wer zu den Besten gehört. Für jedes GastroKonzept gibt es die passende Kategorie: Activity, Bar & Nightlife, Business & Care, Classic, Coffee, Gourmet, On the Move, Outdoor oder Trend. Weitere Infos über Best of Swiss Gastro sowie den Anmel deprozess finden Sie unter www.gastroawards.ch. rw

Aus- und weiterbildung

AusgAbe/édition 01/2013

gastrobern Aus- und Weiterbildungsangebote VerAnsTALTer/THeMen

DATen

Vorbereitungskurs zur erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat Gastrosuisse (Ver langen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages und Abendkurse) – Modul 1 bis 6 – Prüfungsgebühr pro Modul – Einschreibegebühr

KosTen (CHF)

Gastro-betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation)

13. Mai 2013 – 13. November 2013 (Zwei und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

*4100.– **1100.– * Pflichtmodule **Wahlpflichtmodul

AusWAHL Aus WeiTerbiLDunG À LA CArTe

KursDATen 2013

MiTGLieDerPreise

Whisky-night: Schottlands WhiskyRegionen und deren Geschmäcker

11. März, 1 Abend

140.–

brandschutzausbildung für die Gastrobetriebe

12. Juni, 1 Tag

295.–

L-GAV – die korrekte Arbeitszeiterfassung/kontrolle und Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe

15. April, 1 Tag

295.–

1180.– 80.– 300.–

rund um Wein – Mehr Wissen über Wein

9. April, 1 Nachmittag

140.–

Harmonie von Wein & Käse

19. November, 1 Abend

140.–

Weinseminar und Weinreise ins Südtirol und in die Gegend um Verona

10. bis 12. Juni, 3 Tage

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel Selbstkontrolle

3. April oder 9. Oktober, 1 Tag

190.–

Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung

11. September, 1 Tag

220.–

Marketing...! Sind Sie auf Kurs?

13. November, 1 Tag

295.–

Kopas-Ausbildung

30. April oder 23. Oktober, 1 Tag

290.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene, Betriebshygiene

6. November, 1 Nachmittag

120.–

Drinks & Cocktails mixen

4. November, 1 Abend

150.–

barseminar – Drinks & Cocktails mixen

9./10. April, 2 Tage

320.–

Gastro-service-seminar

25. bis 28. November, 4 Abende

220.–

Chef de service-seminar

4. bis 8. November, 5 Tage

990.–

980.– (Richtpreis)

social Media für die Gastronomie und die Hotellerie

13. März, 1 Tag

295.–

bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen

30. Oktober, 1 Nachmittag

120.–

Ist Ihre speisekarte ein StarVerkäufer?

20. März, 1 Tag

295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I

28. Oktober, 1 Tag

295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II

18. November, 1 Tag

295.–

Zeit- und Antistressseminar

21. Oktober, 1 Nachmittag

120.–

Zusatzstoffe und Allergene – was Sie darüber wissen sollten

6. Juni, 1 Nachmittag

120.–

FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren

16. Oktober, 1 Tag

320.–

ro kursp

gr Amm

2 0 13

e r W e i T n g B i l d u e rT À L A CA

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. Zusammenstellung: rw

Gastrobern · Standstrasse 8 · 3000 Bern 22 · Telefon 031 330 88 88 · www.gastrobern.ch

Aus- und Weiterbildung

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Hotel&Gastro formation Bern Weiterbildungskurse 2013/14 Vorbereitungskurs für Berufsprüfung Chefkoch/-köchin Daten

Kursort

Kosten

Lehrmittel min./max.

März bis Dezember (ohne Juli) 2014

Gastgewerbezentrum Bern

3300.– (+ ca. 2700.–*)

400.–/700.–

Teilnehmer aus Betrieben welche dem L-GAV unterstellt müssen sich direkt bei der HGF Weggis www.hotelgastro.ch anmelden. Kosten für diese Teilnehmer: Anmeldegebühr CHF 1800.–.

Ca. 305 Lektionen an 31 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils dienstags. Die definitiven Kurstage werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl: min: 12, max: 16 pro Kurs).

*Beitrag entfällt für Teilnehmende aus Kantonen die sich an der interkantonalen Fachschulvereinbarung beteiligen

Kurs für berufsbildner im Gastgewerbe Daten

Kursort

Kosten

Lehrmittel min./max.

1./2./3./9.+10. Juli 2013

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

August/September/Oktober 2013 (Mo)

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils montags (ausser Juli-Kurs). Die genauen Daten sowie weiteren Details werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl: min. 12, max. 16 pro Kurs).

www.passugger.ch

Anmeldungen richten an: Hotel&Gastro formation Bern, Bümplizstr. 45, 3027 Bern, info@gastroformationbern.ch. Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge. Beachten Sie unsere Homepage www.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular). Kurs- und Tarifänderungen vorbehalten.

In der gepflegten Gastronomie und bei Ihrem Getränkehändler

Aus- und Weiterbildung

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QualiGastro «Wir kommen als Berater, nicht als Kontrolleure» Die Ausbildungsqualität im Gastgewerbe soll besser werden – dies fordern das Mittelschul- und Berufsbildungsamt des Kantons Bern und die Organisationen der Arbeitswelt. Im Rahmen des Projekts «QualiGastro» werden Lehrbetriebe mit Ausbildungsproblemen von Fachleuten beraten. Zum Beispiel von Peter Kohler*. Herr Kohler, jeder dritte neu abgeschlossene Lehrvertrag wird vorzeitig aufgelöst, jeder zehnte Lernende besteht das Qualifikationsverfahren nicht. Was ist los im Gastgewerbe? Ich muss die Zahl der Lehrvertragsauflösungen relativieren: Sie enthält auch Umwandlungen – also Wechsel von der drei- in die zweijährige Grundbildung, was im Gastgewerbe häufig ist. Aber es stimmt, die Zahlen liegen über jenen anderer Branchen.

QualiGastro QualiGastro dauert drei Jahre (2012 – 2015). Das Projekt wird vom Mittelschul- und Be rufsbildungsamts des Kantons Bern und folgenden Organisationen der Arbeitswelt getragen: Hotel&Gastro formation Bern, GastroBern, Hotellerie Bern + Mittelland, Hotellerie Bern Oberland, Hotel & Gast roformation Weggis, Hotelleriesuisse und Hotel und Gastro Union Bern. Ziele • weniger Lehrvertragsauflösungen (unter 18%) • tiefere Durchfallquote (unter 10%) • bessere Kenntnisse der Bildungsunterlagen • strukturiertere Ausbildung • bessere Begleitung schwächerer Lernender Weiterbildung Weiterbildungsveranstaltungen werden für Berufsbildende der EFZ-Berufe Hotel fachangestellte/r, Restaurationsfachfrau/ -mann, Koch/Köchin und die EBA-Berufe Hotelangestellte/-r, Restaurationsange stellte/-r und Küchanangestellte/r durch geführt. www.erz.be.ch/qualigastro. Kontakt Peter Sutter, Projektleiter Tel. 031 633 87 93, peter.sutter@erz.be.ch

Woran liegt das? Ich sehe mehrere Gründe. Zum Beispiel die Selektion der Lernenden. Viele Betriebe gehen zu wenig sorgfältig vor, mit dem Resultat, dass sie Lernende auswählen, die entweder ungeeignet sind oder nicht zum Betrieb passen. Ein anderer Grund liegt im hohen Anteil ausländischer Kaderleute. Sie sind zwar meist gut qualifiziert, kennen aber die hiesige Berufsbildung zu wenig. Ein Hauptgrund ist schliesslich der Zeitdruck. Einige Betriebe nehmen sich angesichts der vielen Arbeit zu wenig Zeit für die Ausbildung. Das Mittelschul- und Berufsbildungsamt und die Organisationen der Arbeitswelt haben reagiert und gemeinsam das Projekt QualiGastro lanciert. Wie funktioniert QualiGastro? Im Zentrum steht die Beratung. Ausgewiesene Fachpersonen aus der Gastronomie besuchen Lehrbetriebe mit Schwierigkeiten und analysieren die Situation vor Ort. Diese Beratung haben wir in den letzten Jahren etwas vernachlässigt. Nach welchen Kriterien werden die Lehrbetriebe ausgewählt? Wir besuchen Betriebe, die viele Vertragsauflösungen verzeichnen oder deren Lernende überdurchschnittlich oft das Qualifikationsverfahren nicht bestehen. Hinzu kommen Betriebe mit Lernenden, welche die Bildungsunterlagen nicht richtig führen. Können sich die Lehrbetriebe auch direkt an die Beraterinnen und Berater wenden? Nein, aber an das Mittelschul- und Berufsbildungsamt. Es erteilt den Fachpersonen den Auftrag, diesen oder jenen Betrieb zu besuchen.

*) Peter Kohler ist langjähriger Prüfungsexperte für Koch/Köchin EFZ. Er war selber viele Jahre als Koch und Berufsbildner tätig.

Wie reagieren die Betriebe, wenn Sie sich bei ihnen melden? Einige zeigen sich erleichtert, dass endlich jemand kommt und mit Ihnen die Schwierigkeiten bespricht, andere geben sich zurückhalten und denken, sie hätten etwas falsch gemacht. Ich möchte aber betonen: Wir sind da, um Lösungen zu finden und nicht, um Sanktionen auszusprechen. Mit anderen Worten: Wir kommen als Berater, nicht als Kontrolleure. Welches sind die häufigsten Probleme, die Sie antreffen? An erster Stelle stehen zwischenmenschliche Probleme, was auch mit den häufigen Personalwechseln zusammenhängt. Oft ist der Berufsbildner, der den Lernenden angestellt hat, bereits weg, wenn dieser seine Lehrstelle antritt. Weiter sehen wir oft, dass Berufsbildende die Ausbildung schlecht strukturieren, die Bildungsunterlagen und das Qualifikationsverfahren zu wenig kennen, die Bildungsinhalte nicht vollständig vermitteln oder die Bildungsberichte nicht ausfüllen. Schliesslich gibt es immer wieder Konflikte mit dem Jugendarbeitsschutzgesetz. Konkret: Wie unterstützen Sie die Berufsbildenden? Zuerst rede ich mit den Lernenden, anschliessend mit den Berufsbildenden. Aufgrund dieser Analyse suche ich mit den Beteiligten nach Lösungen: Wie kann das Selektionsverfahren verbessert oder das Jugendarbeitsschutzgesetz eingehalten werden? Wie sieht ein strukturiertes Ausbildungsprogramm aus usw.? Dabei greife ich auf gute Praxisbeispiele zurück und bringe meine Erfahrungen als Berufsbildner ein. Eine Beratung dauert zwei bis drei Stunden. Zum Schluss halte ich Ziele, Massnahmen und Fristen in der QualiCarte fest. Im Rahmen der Nachbearbeitung überprüfe ich die Wirksamkeit der Vereinbarungen. Zum Projekt gehören auch Weiterbildungen. Stossen diese auf reges Interesse? Ja, die Kurse sind überfüllt. Das zeigt: Das Bedürfnis nach mehr Information ist gross, der Wille, die Ausbildungsqualität zu erhöhen, ebenso.

Porträt, Interview und mehr

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Märzinterview «Chef sein ist in erster Linie die Chance, Menschen zu entwickeln» BLS-Chef Bernard Guillelmon will wegen der finanziell angespannten Lage das hundertjährige Jubiläum der Lötschbergbahn eher einfach feiern. Die BLS selbst braucht mehr Mittel, um das Wachstum zu bewältigen. Was waren wichtige Erfolgsfaktoren, die Ihnen Ihre berufliche Laufbahn ermöglichten? Diese sind sicher vielfältig. Einerseits eindeutig eine gute Grundausbildung mit ETH-Studium sowie zwei Master. Zudem spornen mich grosse Herausforderungen an. Ich kann rasch komplexe Probleme oder Fragestellungen erfassen, gleichzeitig kann ich mich recht gut abgrenzen und anderen vertrauen, dass sie die Sache genauso gut lösen können wie ich. Dadurch kann ich mit meiner persönlichen Energie gut umgehen und Prioritäten setzen. Schliesslich sehe ich das Leben als Chance, mich dauernd weiterzuentwickeln und ich setze stark auf Rückmeldungen und Selbstreflektion. Der Mensch kann ohne Gold, nicht aber ohne Salz leben. Was ist für Sie das Salz des Berufslebens, um langfristig erfolgreich zu sein?

Mir gibt es sehr viel Energie, wenn ich erlebe, dass sich in meinem Umfeld Mitarbeitende entwickeln, zu autonom und gesamtheitlich denkenden, von sich aus agierenden Menschen. Chef sein ist in erster Linie die Chance, Menschen zu entwickeln. Gab es auch Stolpersteine, die Sie in letzter Minute gerade noch umkurven konnten? Ich glaube, dass ich an Herausforderungen gewachsen bin. Klar bin ich das eine oder andere Mal an meine Grenzen gekommen, habe aber damit auch gelernt, mit diesen umzugehen oder mir selber neue Fähigkeiten anzueignen. In diesem Sinne geht es für mich auch nicht darum, Stolpersteine zu umkurven, sondern sie zu erkennen und den richtigen Weg einzuschlagen – einen Stein kann man auch aus dem Weg räumen, ihn zu Sand schleifen, oder ein Kunstwerk daraus bauen. Was sind die grössten Herausforderungen in Ihrem Job, die Sie aktuell beschäftigen? Unsere Herausforderung beim Personenverkehr lässt sich in drei Punkte aufteilen, welche voneinander abhängig sind:

Am 28. Juni 1913 wurde die Lötschbergbahn feierlich eröffnet und der Eröffungszug im Bahnhof Frutigen begrüsst. Bilder: BLS

Bernard Guillelmon, CEO BLS AG seit dem 1. Juli 2008. 1. Die Kunden wollen einen dichten Fahrplan, pünktliche Züge und einen Sitzplatz 2. Die Kantone wollen auch einen dichteren Fahrplan, können und wollen aber dafür nicht mehr zahlen. 3. Die BLS selbst braucht mehr Mittel, um das Wachstum zu bewältigen – sei es mit neuen Zügen, mit Instandhaltungen und Ausbau bei der Infrastruktur, usw. Im Güterverkehr ist der schwache Euro die grosse Herausforderung. Bei den Schiffen, die stark wetterabhängig sind, müssen wir ebenfalls ohne Kantonsgelder auskommen, was schweizweit nur im Kanton Bern der Fall ist. Beim Autoverlad macht uns die Erhöhung der Kosten für die Nutzung der Infrastruktur sowie der Rückgang des Tourismus, welcher auch mit dem Euro verbunden ist, Sorge. Die Lötschbergbahn feiert in diesem Jahr ihr hundertjähriges Jubiläum. Verraten Sie uns etwas über die geplanten Feierlichkeiten? Und welcher Event darf auf keinen Fall verpasst werden? Wir freuen uns natürlich ungemein, dieses Jubiläum zu feiern, auch wenn unsere finanzielle Lage angespannt ist. Deshalb feiern wir auch eher einfach. Angefangen hat das Jahr mit der Übergabe des Dampfschiffs Blümlisalp, wofür wir uns bei der Stiftung Vaporama und den Freunden der Dampfschifffahrt sehr bedanken. Weiter ging es mit einem Extrazug an die Belle Epoque Woche in Kandersteg. Uns stehen noch zwei grosse Publikumsanlässe an der Nordrampe und an der Südrampe des

Porträt, Interview und mehr

Lötschbergs bevor, dazwischen findet am 15. Juli eine exklusive Sonderfahrt mit einem historischen Zug statt, exakt hundert Jahre nach der seinerzeitigen Betriebsaufnahme. Dann freuen wir uns auf die Sonderbriefmarke der Post, welche am 7. März in den Verkauf kommt, sowie auf das Buch «Pionierbahn am Lötschberg», welches zum Jubiläum im AS Verlag veröffentlicht wird. Meines Erachtens sind der Besuch unserer beiden Jubiläumsanlässe am 29./30. Juni und 7./8. September ein absolutes Muss. Am Nordrampenfest in Frutigen Ende Juni zeigen wie eine umfassende Leistungsschau von der BLS des Jahres 1913 bis heute, geben Einblick in unseren Kunden sonst verschlossene Einrichtungen wie den Lösch- und Rettungszug und fahren mit historischen Zügen nach Kandersteg und zurück. Am Südrampenfest vom 7./8. September wird die ganze Strecke von Goppenstein bis Brig zur Festmeile. An jedem Bahnhof bieten wir zusammen mit den Gemeinden andere Attraktionen. Damit die Besucher alle Orte erkunden können, fahren wir an diesem Wochenende im Viertelstundentakt. Welches sind Ihre Assoziationen zum Stichwort «GastroBern»? Ich habe diesbezüglich wenige Assoziationen, da ich nicht direkt in der Gastronomie arbeite sondern eher Kunde bin. Es ist mir klar, dass es der Dachverband der Gastronomie und Hotellerie im Kanton Bern ist, welcher auch viele Ausbildungen anbietet. Im öffentlichen Verkehr heisst das Pendent zu «GastroBern» wohl «Verband öffentlicher

Zur Person Bernard Guillelmon wurde 1966 in Zü rich geboren, ist verheiratet und hat einen achtjährigen Sohn. Ab dem sieb ten Lebensjahr wuchs er in Nyon auf. Seine Mutter ist Deutsche und sein Va ter Franzose. Er studierte an der Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne (EPFL) und schloss 1990 als Ingenieur in Mikrotechnik ab. 1992 erwarb er an der EPFL den Master in Energie und 1999 am Insead in Fontainebleau (Frankreich) einen Master of Business Administrati on (MBA). Die ersten acht Jahre seiner Karriere war er für die BKW tätig, da nach wechselte er zur SBB und Mitte 2008 wurde er – Nachfolger von Mathias Tromp – BLS-Chef.

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Seit über 50 Jahren verbindet der BLS Autoverlad das Wallis und das Berner Oberland.

Verkehrsunternehmen»: letzterer pflegt im Interesse des öffentlichen Verkehrs Beziehungen zur Politik und unterstützt die Meinungsbildung. Ich stelle mir vor, dass diese Rolle ebenfalls von GastroBern wahrgenommen wird, wie zum Beispiel zum Thema «Rauchverbot» in der Presse zu verfolgen war. Sind Sie oft in Restaurants anzutreffen und welches ist Ihr Lieblingslokal? Bei der Wahl von Restaurants hängt es sehr vom Anlass ab, ob ich geschäftlich im grösseren oder kleineren Rahmen, privat mit der Familie oder mit Freunden unterwegs bin. Für mich ist Ambiance sehr wichtig, wozu auch eine schöne Aussicht, eine Terrasse an der Aare oder am See, gehört. Mir ist eine kleine Karte mit Spezialitäten aus der eigenen Küche lieber als eine Riesenauswahl, die in dieser Vielfalt gar nicht a la minute zubereitet werden kann. Ein schön gedeckter Tisch, eine Kerze, ein freundlicher und professioneller Service lassen mich gerne an einen Ort zurückkehren. Auch in der Gastronomie haben immer mehr Betriebe in der wirtschaftlich nicht ganz einfachen Zeit Mühe. Was empfehlen Sie diesen Gastgebern, um wieder auf die Erfolgsschiene zurückzukehren? Empfehlungen sind schwierig, wenn ich nicht bei Allgemeinplätzen landen will. Jeder Fall ist anders, jedes Umfeld ist anders. Persönlich schaue ich

in Restaurants auf die Qualität und Kreativität der Küche, auf das gepflegte Ambiente, aber insbesondere ist mir die Qualität des Service wichtig. Diese lässt aus meiner Sicht – leider – oft zu wünschen übrig. Deshalb würde ich hier am ehesten zum «Salz» in meinem Leben zurückkommen: die richtigen Mitarbeitenden fördern und als Menschen weiterentwickeln. Gastronomie ist im Endeffekt ein Umfeld, wo der Kontakt mit dem Kunden essentiell ist. Wenn Sie Ihr Leben in ein Menü übersetzen würden: Wie viele Gänge hätte es, und nach welchen Gewürzen würde es schmecken? Ich glaube, das Leben würde eher wie eine grosse Küche aussehen – ich selber koche auch gern. Es wäre dort so, dass man mit einfacheren Menüs anfangen würde, unter Anleitung eines guten Koches. Man könnte aber auch neue Rezepte ausprobieren, manchmal gelingen sie, manchmal nicht. Man würde auch die Erfahrung machen, dass einem einmal ein Gewürz fehlt und man dies durch Kreativität mit etwas anderem ersetzen kann. Oder feststellen, dass man einen Entscheid getroffen hat, der das Essen nicht verbessert, aber dazu stehen muss, wenn man essen will. Oder man würde auf dem Weg einmal etwas Schwierigeres ausprobieren, einmal wie bei Urs Hauri, mit einer guten Unterstützung, mit mehr Selbstsicherheit aber auch immer wieder selber. Die Küche wäre ganz klar international, sie würde Möglich-

Porträt, Interview und mehr

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keiten aus der ganzen Welt bieten. Man würde auch immer wieder neue Köche oder Kochgehilfen kennenlernen, andere aus den Augen verlieren. Man hätte ab und zu die Rolle des Küchengehilfen, ab und zu diejenige des Chefs. Je nach Lust und Laune bzw. Möglichkeiten, würde man einmal grössere Menüs, einmal einfach Käse und Brot auftischen. Und am Ende würde man zurückschauen und sagen: «es war gut». Was bereitet Ihnen besondere Freude? Mir macht es Spass, mit Anderen Neues zu entwickeln – neue Ideen, neue Konzepte. Ich schätze anregende Diskussionen im Familien- oder Freundeskreis. Sehr schön ist es, wenn ich Cello spiele – alleine, mit meinem Sohn im Duo oder im Orchester – und es einfach «läuft». Mit meiner Frau geniesse ich das Tanzen, im Sommer bevorzugen wir das Segeln und im Winter das Ski- und Snowboardfahren. Entspannung finde ich beim Yoga (obwohl das körperlich auch sehr fordern kann) und beim Lesen. In den Ferien entdecken

wir gerne andere Länder, Kontinente und Kulturen oder die Natur. Mit was kann man Sie auf die Palme bringen? Ich hasse es, wenn man etwas hinter meinem Rücken macht oder wenn ich merke, dass sich jemand absolut keine Mühe gibt. Ansonsten bin ich nicht sehr leicht aus der Ruhe zu bringen. Mit welcher Musik würden Sie am liebsten einen freien Abend verbringen? Das Leben bietet zu viel, dass ich mich auf nur eine einzige Sparte festlegen kann. Mit meiner Frau besuche ich sehr gerne Oper und Operette am Stadttheater, Musicals, Tango-Anlässe, klassische Konzerte, aber auch Abende von Liedermachern oder Chansonniers. Welches Buch haben Sie zuletzt gelesen? Mein letztes Sachbuch war das Buch: «Was Deutsche nicht hören wollen und Schweizer nicht zu sagen wagen» von

Thomas Kölliker. Interessant fand ich dabei die Überlegungen zu den unterschiedlichen Verhaltensweisen zu unserem Nachbarn im Norden. Ich lese auch gerne humorvolle Bücher, zuletzt die Parodie zu Nicolas Sarkozy «le petit nicolas a bien grandi», welche die französischen Politiker karikiert. Bei den Romanen suche ich mir eher spannungsvolle Bücher, wie diejenigen von Henning Mankell, Stieg Larsson, Martin Walker oder Andrea Camilleri. Was würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen? Ich würde zuerst einmal Menschen, insbesondere meine Familie mitnehmen. Ich stelle mir eine Insel in warmen Gewässern vor, deshalb käme sicher die Schnorchelausrüstung mit. Ein Segelboot müsste da sein, um wieder weiterzukommen. Dann eine gute Flasche Wein und Proviant. Ins Gepäck müssten auch ein gutes Schweizer Taschenmesser und mein Fotoapparat. Auf meinen Kindle würde ich sehr viele Bücher laden. rw

Interview de mars «Etre chef, c’est avant tout avoir la chance de développer les gens» Compte tenu de la situation financière difficile du moment, le directeur général de la BLS SA, Bernard Guillelmon, a décidé de célébrer en toute simplicité le 100e jubilé du chemin de fer du Lötschberg. La BLS a besoin de fonds pour poursuivre sa croissance. Quels sont les principaux facteurs de réussite de votre carrière ? Ils sont nombreux. D’une part, une solide formation de base à l’EPFL ainsi que deux masters. Et puis le fait que les grands défis me stimulent. Je saisis rapidement les problèmes ou les questions complexes et en même temps je sais définir mes limites et déléguer à des personnes qui feront les choses aussi bien que moi. Cela me permet de mieux gérer mon énergie et de fixer mes priorités. Enfin, je considère la vie comme une chance de développement

permanent, notamment grâce aux rétroactions et à la réflexion personnelle. On peut vivre sans argent mais pas sans sel. Quel est le sel de la vie professionnelle pour réussir à long terme ? Je tire beaucoup d’énergie de savoir que dans mon entourage des collaborateurs se développent, deviennent des personnes autonomes, avec une pensée globale et capables d’agir par euxmêmes. Etre chef, c’est avant tout avoir la chance de développer les gens. Y a-t-il eu aussi des obstacles – des «pierres sur votre chemin» – que vous avez su contourner à la dernière minute ? Je crois savoir relever les défis. Bien sûr, j’ai été plus d’une fois confronté à mes limites mais cela m’a appris à les dépasser ou à développer d’autres compétences. Il

Bernard Guillelmon, PDG BLS SA depuis le 1er juillet 2008. ne s’agit donc pas pour moi de contourner les obstacles mais plutôt de les identifier et de choisir le bon chemin – on peut aussi enlever un bloc de pierre sur un chemin, le concasser pour en faire du sable ou le transformer en œuvre d’art. Quels sont les principaux défis auxquels vous êtes confronté actuellement dans votre travail ? Nos défis dans le transport voyageurs sont de trois ordres, dépendants les uns des autres:

Portrait, interview, etc.

1. Les clients veulent un trafic dense, des trains à l’heure et une place assise. 2. Les cantons veulent aussi un trafic dense mais ne veulent plus ou ne peuvent plus payer davantage pour ça. 3. La BLS a besoin de davantage de moyens financiers pour assurer sa croissance – pour l’acquisition de nouvelles rames, la maintenance et le développement des infrastructures, etc. Dans le transport de marchandises, c’est la faiblesse de l’euro notre principal défi. Pour les bateaux, qui sont fortement tributaires de la météo, nous devons nous débrouiller sans aide cantonale, ce qui spécifique au canton de Berne. Dans le transport des automobiles, la hausse des coûts d’utilisation des infrastructures ainsi que le recul du tourisme, également dû à l’euro, nous posent problème. Le chemin de fer du Lötschberg fête cette année son 100e jubilé. Pouvez-vous nous dire quelque chose sur les festivités prévues? Quelle manifestation ne faut-il pas manquer? Nous sommes bien évidemment extrêmement fiers et heureux à l’idée de célébrer ce jubilé, même si notre situation financière est fragile. C’est pourquoi nous allons le fêter simplement.

Ausgabe/édition 01/2013

L’année a commencé par la remise du bateau à vapeur Blümlisalp au BLS, ce dont nous sommes particulièrement reconnaissants à la fondation Vaporama et aux Amis des bateaux à vapeur. Puis ce fut le tour du train spécial à la Semaine de la Belle Epoque à Kandersteg. Nous avons prévu aussi deux grandes manifestations ouvertes au public sur la rampe nord et sud du Lötschberg. Entre les deux un voyage est prévu dans un train spécial historique le 15 juillet, soit exactement cent ans après sa mise en service. Et puis nous nous réjouissons de la création par la Poste d’une série de timbres spéciaux, qui seront mis en vente le 7 mars ainsi que de la publication du livre «Pionierbahn am Lötschberg» par AS Verlag à l’occasion de notre jubilé. Pour moi, assister à nos deux manifestations les 29–30 juin et les 7–8 septembre est un «must». A la fête de la rampe nord à Frutigen fin juin, nous présenterons une rétrospective complète de la BLS de 1913 à nos jours et montrerons à nos clients des installations d’ordinaire fermées au public, comme le train de sauvetage et d’extinction et leur proposerons un voyage aller-retour à Kandersteg dans des trains historiques. A la fête de la rampe sud les 7 et 8 septembre, le circuit complet de Goppenstein à Brigue sera à l’honneur. Avec les communes, nous offrirons à

Plus d’espace, plus de confort, plus d’efficacité: la nouvelle rame automotrice à deux étages MUTZ (de l’allemand Moderner, Universeller TriebZug).

Portr ait Né à Zurich en 1966, d’une mère alle mande et d’un père français, Bernard Guillelmon est marié et père d’un garçon de huit ans. Il a grandi à Nyon à partir de l’âge de 7 ans. Etudiant à l’Ecole Poly technique Fédérale de Lausanne (EPFL), il en est sorti en 1990 avec un diplôme d’ingénieur en microtechnique. En 1992, il obtient un Master of Energie de l’EPFL et en 1999 un Master of Business Admi nistration (MBA) à l’Insead à Fontaine bleau (France). De 1990 à 1998, il travaille chez BKW FMB Energie SA avant d’en trer aux CFF qu’il quitte en 2008 pour succéder à Mathias Tromp à la tête de la BLS SA.

chaque gare de nombreuses attractions. Et pour que les visiteurs puissent découvrir tous ces lieux, des départs sont prévus tous les quarts d’heure. Que vous inspire le terme «GastroBerne»? Pas grand-chose car je n’ai pas de contact direct avec la branche de la restauration et de l’hôtellerie, je suis uniquement un client. Mais je sais que c’est l’association faitière de la restauration et de l’hôtellerie dans le canton de Berne, qui propose un grand nombre de formations. Dans les transports publics l’équivalent de GastroBerne est l’Union des transports publics (UTP) qui est chargée de la défense des intérêts des transports publics auprès du monde politique ainsi que des relations publiques et de la communication. Je suppose que GastroBerne exerce les mêmes fonctions, comme on a pu le voir dans la presse à propos de l’interdiction de fumer, par exemple. Allez-vous souvent au restaurant et quel est votre établissement favori? Le choix d’un restaurant dépend de l’occasion, qu’il s’agisse d’une manifestation professionnelle dans un cadre restreint ou plus grand, d’un dîner en famille ou avec des amis. Pour moi, l’ambiance compte beaucoup mais aussi une belle vue, une terrasse donnant sur l’Aar ou sur le lac. Quant à moi, je préfère une carte limitée avec des spécialités maison à une vaste sélection qui ne peut de façon réaliste être préparée «à la minute», mais est précuite. Une jolie table, des bougies, un ser-

Portrait, interview, etc.

Ausgabe/édition 01/2013

vice aimable et professionnel sont des éléments qui me poussent à retourner dans un restaurant. Dans la restauration et l’hôtellerie aussi les entreprises ont de plus en plus de difficultés dans cette période de crise économique. Quels conseils donneriez-vous aux restaurateurs et hôteliers pour renouer avec le succès? Difficile de donner des conseils sans risquer de tomber dans les lieux communs. Chaque cas est différent, chaque environnement aussi. Personnellement, je recherche la qualité et la créativité de la cuisine, l’ambiance soignée, mais encore plus la qualité du service. Qui, selon moi, laisse malheureusement de plus en plus à désirer. Dans ce contexte, j’aimerais revenir ici au «sel» de ma vie: promouvoir les bons collaborateurs et les aider à se développer personnellement. En fin de compte, la restauration est un milieu où le contact avec les clients est essentiel. Si vous deviez faire de votre vie un menu, combien de plats comprendrait-il et quelles en seraient les saveurs? Je crois que la vie ressemblerait plutôt à une grande cuisine – j’adore cuisiner. On commencerait par des menus simples sous la direction d’un bon cuisinier. Mais on pourrait aussi tester des nouvelles recettes, qui seraient réussies ou pas. On découvrirait qu’une épice qui manque peut être remplacée par quelque chose d’autre. Ou constaterait qu’on a pris une décision qui n’améliore en rien le repas mais qu’on doit l’admettre si l’on veut manger. Ou on essaierait de temps en temps quelque chose de difficile, comme chez Urs Hauri, avec un bon soutien, puis avec plus d’assurance on se lancerait seul. La cuisine serait très clairement internationale, on proposerait des spécialités du monde entier. On perdrait de vue certains cuisiniers ou aide-cuisiniers et on en rencontrerait d’autres. On jouerait alternativement le rôle d’aide-cuisinier et de cuisinier. En fonction de l’envie ou de l’humeur ou encore des possibilités, on composerait des longs menus et d’autres fois, on ne servirait que du pain et du fromage. Et à la fin, on jetterait un regard en arrière et on dirait: «c’était bon».

Le MS Berner Oberland sur le lac de Thoune.

Qu’est-ce qui vous fait vraiment plaisir? J’aime développer des choses nouvelles avec les autres – des nouvelles idées, des nouveaux concepts. J’apprécie tout particulièrement les discussions animées en famille et entre amis. J’ai plaisir à jouer du violoncelle – seul, en duo avec mon fils ou dans un orchestre – et que «ça marche». Avec ma femme, j’adore danser, l’été nous aimons faire de la voile et l’hiver du ski et du snowboard. Je trouve la détente dans le yoga, même si c’est parfois physiquement très dur, ainsi que dans la lecture. Pendant les vacances, j’aime partir à la découverte de nouveaux pays, continents et cultures ou de la nature. Qu’est-ce qui vous met hors de vous? Je ne supporte pas qu’on complote derrière mon dos ou de découvrir que quelqu’un ne fait aucun effort. A part ça, je ne monte pas souvent sur mes grands chevaux. Quel genre de musique appréciez-vous après le travail? La vie offre tant de choses que je ne peux pas me cantonner dans un seul domaine. Ma femme et moi allons volontiers assister à un opéra ou une opérette au théâtre municipal, à des comédies musicales, à des spectacles de tango, à des concerts classiques mais

Images: BLS

aussi à des spectacles de chanteurs ou de chansonniers. Quel est le dernier livre que vous avez lu? Mon dernier ouvrage de vulgarisation est: «Was Deutsche nicht hören wollen und Schweizer nicht zu sagen wagen» de Thomas Kölliker. J’ai trouvé très intéressant les considérations sur les différences de comportement avec notre voisin du Nord. J’aime aussi les livres drôles, comme la parodie de Nicolas Sarkozy «Le petit Nicolas a bien grandi», qui caricature les hommes politiques français. En ce qui concerne les romans, je préfère les livres avec du suspens, comme ceux de Henning Mankell, Stieg Larsson, Martin Walker ou Andrea Camilleri. Qu’emporteriez-vous sur une île déserte? J’amènerais tout d’abord des gens, en premier lieu ma famille. Je m’imagine une île dans les mers du Sud, donc j’apporterais mon équipement de plongée libre. Il devra y avoir un voilier pour se déplacer et pouvoir repartir. Et puis une bonne bouteille de vin et de la nourriture. J’emmènerais aussi dans mes bagages un couteau suisse et mon appareil photo et je téléchargerais des tas de livres sur mon Kindle. rw

Porträt, Interview und mehr

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Meet the members! Bierhübeli Bern – Alles ausser gewöhnlich Neu stellt die BärnerChanne in jeder Ausgabe unter «Meet the members!» einen Mitgliederbetrieb im Porträt vor. Der erste Besuch führte uns ins legendäre Bierhübeli – Party-, Event- und Konzertlokal – in Bern.

fessionellen Umsetzung ihrer Events. Das Bierhübeli bietet ideale Räumlichkeiten in verschiedenen Grössen für alle Arten von Anlässen.

Das Berner Bierhübeli gehört heute zu den renommiertesten Konzert- und Kulturlokalitäten der Schweiz. Es hat die musikalische Geschichte von Bern stark geprägt und bringt heute immer noch die hippsten und bekanntesten Künstler in die Hauptstadt. Ebenso vereint sich hier die alte Bauweise des prachtvollen Jugendstilsaals mit neuzeitlicher Innenarchitektur und modernster Technik. Das Bierhübeli bietet von September bis Mai wöchentlich Konzerte mit nationalen und internationalen Künstlern, Dance-Partys bis in die frühen Morgenstunden, Comedy Shows, Lesungen und vielem mehr, was die Kulturlandschaft zu bieten hat. Über die letzten Jahre hat sich das Bierhübeli zu einer beliebten Lokalität für Firmenanlässe, Mitarbeiterfeste, Team anlässe, Seminare, Hochzeitsfeiern, Geburtstagsfeste usw. entwickelt. Ein motiviertes Team betreut die Kunden von der ersten Konzeptidee bis zur pro-

Grosser Saal Der grosse Saal ist das «Prunkstück» im Bierhübeli. Normalerweise spielen hier internationale und nationale Superstars, aber auch für Firmenevents bietet der schöne Jugenstilsaal die ideale Location. Mit seinen 306 Quadratmeter und einer professionellen Konzertbühne kann der Saal ideal an die individuellen Bedürfnisse der Kunden angepasst werden.

Räumlichkeiten

• Konzertbühne inkl. professioneller Beschallungsanlage • Galerie • Grosse und moderne Foyer-Bar • 306 m2 Fläche • verschiedenste Cateringmöglichkeiten Optimal geeignet für: • Bestuhlte Veranstaltungen bis 440 Personen • Apéros bis 650 Personen • Gala Dinner mit runden Tischen bis 170 Personen

Gemütliche Ambiance beim Steh-Apéro im grossen Saal.

Lounge Die offen gestaltete und urban-moderne Lounge kann je nach Kundenbedürfnis eingerichtet werden. Sie bietet sich an um Apéros, Abendessen oder Teamanlässe auszurichten. Im Sommer kann zudem der wunderschöne Bierhübeli-Garten mitbenutzt werden. • Grosszügige Bar • DJ-Desk mit Equipment • Verschiedenste Apéro-Variationen • 100 m2 Fläche Optimal geeignet für: • Private Apéros von 10 bis 150 Personen • Privatpartys bis 150 Personen • Gemütliches Zusammensitzen bis 80 Sitzplätze • Apéro im Garten bis 80 Personen Sääli Das Sääli, direkt hinter der Lounge bietet Raum für die kleinen Feierlichkeiten. Hier kann man Freunde vor der Party oder dem Konzert zum Apéro einladen oder einen Geburtstag im kleinen Rahmen feinern. • exklusive Reservation möglich • verschiedenste Apéro-Variationen • Platz bis 25 Personen Optimal geeignet für: • Geburtstage • Polterabende • Schulabschlüsse • sonstige kleine Feiern

Konzert mit dem Schweizer R&B- und Soul-Musiker Seven.

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Progr amm-Highlights Samstag, 23.03.2013 BRAVO HITS PARTY Bravo Hits DJ-Team Sonntag, 24.03.2013 STILLER HAS Plattentaufe «Böses Alter» Montag, 25.03.2013 SWISS JAZZ ORCHESTRA Gala Night feat James Gruntz Donnerstag, 28.03.2013 SRF 3 HITPARADEN-PARTY mit Mr. Hitparade Michel Birri Freitag, 05.04.2013 DEZMOND DEZ Plattentaufe «Verlornigs Paradies» Support: Mimiks Mit Liveband, Tommy Vercetti & Gästen Freitag, 19.04.2013 ANNETT LOUISAN (DE) akustisch. persönlich. live. Donnerstag, 25.04.2013 FUN. (US) Freitag, 03.05.2013 MARC SWAY «Soul Circus» Clubtour 2013 Donnerstag, 07.11.2013 OROPAX (DE) Chaos Royal (neues Programm) Freitag, 08.11.2013 DIETER THOMAS KUHN & BAND (DE) Mittwoch, 13.11.2013 URSUS & NADESCHKIN «Sechsminuten» (neues Programm)

Gala-Dinner mit festlich gedeckten Tischen im grossen Saal.

Underground Die umgebaute Kegelbahn im Untergeschoss des Bierhübelis ist eine ideale Räumlichkeit für kleinere Firmen events. Ob Apéro, Abendessen oder Party – mit der grosszügigen Bar und dem professionellen Beschallungssystem bietet das Bierhübeli auch im Untergrund ideale Bedingungen für Ihren Anlass.

Bilder: Bierhübeli

• DJ Desk mit Equipment • Grosszügige Bar • Verschiedene Apéro Variationen • 100 m2 Fläche Optimal geeignet für: • Private Apéros bis 150 Personen • Privatpartys bis 200 Personen • Gemütliches Zusammensitzen (bis 60 Sitzplätze)

Infos und Kontaktadresse Bierhübeli Neubrückstrasse 43, 3012 Bern Telefon 031 305 31 50 info@bierhuebeli.ch www.bierhuebli.ch Ticket-Vorverkauf Tickets können ausschliesslich über die offizielle Vorverkaufsstelle STARTICKET gekauft werden: www.starticket.ch Hotline 0900 325 325 (CHF 1.19/Min., ab Festnetz)

Steh-Apéro mit stilvoller Beleuchtung im grossen Saal.

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suchen.Finden.gewinnen! suchen.Finden. Die BärnerChanne präsentiert: gastroFinder.suchen.Finden.gewinnen! Das neue Gewinnspiel der BärnerChanne! Es geht darum, anhand von ein paar Hinweisen den gesuchten Mitglieder betrieb von GastroBern zu finden. Dieser wird dann in der nächsten Ausgabe näher vorgestellt.

In der nächsten BärnerChanne stellen wir unter «Meet the members» einen seit 1880 traditionellen Hotelbetrieb im Herzen von … vor. Das Dreige stirn Eiger, Mönch, Jungfrau liegt zu Füssen des Gletscherdorfs. Bahnhof, Sportzentrum und Firstbahn erreichen Sie in 3 bis 5 Gehminuten vom Hotel aus. Noch ein kleiner Tipp: Der Besit zer/Hotelier ist Vorstandsmitglied von GastroBern.

Der gesuchte Betrieb im Jahr 1935.

WeLCHen beTrieb besuCHen Wir in Der soMMerAusGAbe?

GeWinner Von nr. 4/2012

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie je einen Gutschein einlösbar im ge suchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der letzten Ausgabe von «Quiz und Quer» mit dem Lösungswort «Katerfrühstück» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o GastroBern, Stand strasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email info@gastrobern.ch. einsendeschluss: 17. Mai 2013. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt und in der nächsten Ausgabe erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz ge führt.

1. Preis: Manfred Siegert, Bern (200 Franken-Gutschein) 2. Preis: Peter Zaugg, Biel (100 Franken-Gutschein) 3. Preis: Hildi Hostettler, Adelboden Das bärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich! Viel Glück bei unserem neuen Quiz: GastroFinder.suchen.Finden.Gewinnen!

essen und trinken

AusgAbe/édition 01/2013

produktenews Emmi Glace-Neuheiten 2013 noch nie dagewesene erlesene Glace-Kompositionen. Cremige schweizer rahmglacen verfeinert mit ausgewählten Zutaten, ergänzen das bewährte standardsortiment und bietet ihnen die Möglichkeit ihre Gäste zu überraschen und zu verwöhnen. creazione holunDerBlüte-rahmglace mit apfelstücKen im 4-liter-BiDon die samtige Versuchung� eine harmonische Komposition aus Holunderblütensirup in feinem Rahmglace, verfeinert mit knackigen Apfelstücken für den fruchtig-süssen genussmoment�

gloBis piz Kaugummi milchglace mit Kaugummiaroma unD zucKersternen, 140 ml creazione honig-rahmglace mit rhaBarBer-sorBet im 4-liter-BiDon eine symphonie für die sinne� die Melodie von erlesenem Honig in cremigem Rahmglace und fruchtig-frischem Rhabarber-sorbet spielt mit allen sinnen�

ein kleiner Zauberberg aus Kaugummiglace, von dem blaue Kaugummibäche fl iessen und bei nacht funkelnde sterne erleuchten� globis Piz Kaugummi verzaubert die Kleinen und lässt sie mit globi ein ganz besonderes genussabenteuer erleben� Infos: www.emmi-food-service.ch

gloBis hoppi schoKolaDenunD Bananen-milchglace mit einer KaugummiKugel, 80 ml der kleine Hase aus feinem schoko-bananenglace mit seiner bunten Kaugumminase hat in globi einen neuen Freund gefunden�

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Bestellen bei: gastroBern, telefon 031 330 88 88

essen und trinken

Chili – ein geWÜrZ stellt siCh Vor

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KreatiV essen unD trinKen (buChtipps)

Chili, auch Cayennepfeffer genannt, ist zweifellos ein Ge würz, das mit grösster Vorsicht zu dosieren ist. Es gibt verschiedene Sorten aus verschiedenen Ländern und Ge bieten in unterschiedlichen Schärfegraden. Die Färbung sagt übrigens nichts über die Schärfe aus. Generell gilt: Je kleiner die Schote, desto schärfer. Aus den getrockneten Früchten wird Cayennepfeffer gemahlen. In der Küche wird Chili aufgrund seines feurigen Geschmacks geschätzt, und so überrascht es nicht, dass er in der Medizin als sehr kreis laufanregend gilt. Herkunft Ursprung in Südamerika, wird heute aber überall in den Tro pen kultiviert, besonders in Afrika und Indien. Einige Sorten werden auch bei uns in Europa angebaut.

ISBN 978-3-03780-483-4

Anbau Chili wird im zeitigen Frühjahr aus Samen gezogen. Er mag es heiss und feucht auf humusreichem und kalkhaltigem Bo den. Der Chilibaum wird etwa 2 Meter hoch, die Früche wer den im Hochsommer geerntet und im Schatten getrocknet. Die Sorten Tabasco und der Sibirische Hauspaprika können im Topf überwintern. Wirkung Kreislaufanregend, schweisstreibend, blähungstreibend, lin dert Muskelkrämpfe, antiseptisch. Tipp Sollten Sie mit zuviel Chili gewürzt haben, Joghurt ins Ge richt geben. Ist es zu spät und Sie haben sich den Mund «verbrannt», helfen Milchprodukte, trockenes Brot oder Reis.

ISBN 978-3-8338-2632-0

reZept Chilli-nudelauflauf (4 Personen) • 250 g schmale Bandnudeln • 3 bis 5 rote Chilischoten • 1/8 l Milch • 1/8 l Brühe • 1 Becher Crème fraîche • 4 Tomaten • 100 g geriebener Käse • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 200 g Schinkenspeck Nudeln in Salzwasser kochen. Die Zwiebeln und den Kno blauch fein würfeln, in etwas Öl andünsten, dann den ge würfelten Schinkenspeck hinzufügen und anbraten. Brühe, Milch, Crème fraîche und klein geschnittene Chilis zufügen und aufkochen. Tomaten würfeln. Auflaufform einfet ten, Nudeln, Sauce und Tomaten einfüllen, alles ein wenig durchmischen und den Käse darüberstreuen. Bei 180 ºC im vorgeheizten Ofen 30 Min. backen.

ISBN 978-3-8338-2892-8

suppenhuhn: Fast vergessen – neu entdeckt Geniesserrezepte fürs kleine Budget – und ein klares Ja der Konsumenten zu lebens wertem Hühnerleben. Das Fleisch des Suppenhuhns ist schmackhaft, fettarm, sehr gesund und dabei erst noch preisgünstig. In diesem Buch finden Sie leckere Rezepte wie: Suppen, Salate, Backwa ren, Terrine, Eintöpfe, Saucen fleisch, Hackbraten und vieles mehr. Auch für die Leber und sogar für die Haut gibt es fei ne Rezepte.

unsere Landküche Die schönsten rezepte für jede Jahreszeit Raus aufs Land und ins Grüne! Diesen Traum kann man sich in der Küche ganz leicht er füllen. Mit dem Buch «Unsere Landküche» können sich auch echte Stadtkinder den puren Geschmack von frischen, sai sonalen Produkten nach Hau se holen – mit 150 Rezepten von beliebten Klassikern bis hin zu überraschend neuen Kreationen. sweets Himmlische Verführungen für den ganzen Tag GuteLauneMacher für alle Tageszeiten und Lebensla gen finden Sie im Kochbuch «Sweets». In «Sweets» finden eine Menge Rezepte und Ide en für Gebäck, Desserts und die geliebten Kleinigkeiten für zwischendurch. Dieses Buch ist nicht nur eine Schatz kiste für alle notorischen Süssschnäbel, kreativen Des sertköche und passionierten Kaffee und Teetrinker. Nein, es erfreut auch diejenigen, die nur gelegentlich die Lust auf Süsses packt. rw

Durchmischtes

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Schweizer Fleisch Grillen für einen guten Zweck In bewährter Manier, aber eine Woche später als sonst, hat «Schweizer Fleisch» mit dem Wintergrillfest am 2. Februar 2013 bereits zum siebten Mal die Grillsaison eröffnet. Rund 6000 Besucher strömten auf den Waisenhausplatz, den «Schweizer Fleisch» auch dieses Jahr in eine gemütliche Oase mit köstlichen Fleischspezialitäten und abwechslungsreichem Rahmenprogramm verwandelte. Beat Schlatter und die beiden Spitzenschwinger Forrer Nöldi und Stucki Christian standen für einen guten Zweck hinter dem Grill ihren Mann. Die so ergrillte Summe ging an «PluSport, Behindertensport Schweiz». Grillwaren schmecken zu jeder Jahreszeit. So fanden sich trotz tiefer Temperaturen auch dieses Jahr rund 6000 Gäste zur Eröffnung der Grillsaison ein. Kulinarisch wurden sie von den Grillmeistern der Fleischverarbeiter und Produzentenorganisationen verwöhnt, die auf dem Grill und am Smoker köstliche Fleischspezialitäten aus der Schweiz zubereiteten und ihre Grill- und Rezepttipps gerne weiter gaben. Für die jungen Grillfreunde gab es Cervelats vom offenen Feuer. Drei «Böse» mit Herz Die beiden Spitzenschwinger Forrer Nöldi und Stucki Christian, tatkräf-

Beat Schlatter fühlte sich in Mitten der «Bösen» sichtlich wohl.

tig unterstützt von Special Guest Beat Schlatter, zeigten hinter dem Grill Durchhaltevermögen und Herz. Sie grillierten eine Stunde lang gemeinsam, um möglichst viele Grilladen an die Gäste zu bringen. Die Einnahmen erhöhte Proviande/«Schweizer Fleisch» auf CHF 5000.–. Der Betrag geht an «PluSport, Behindertensport Schweiz». Die Gäste wurden bereits zum siebten

Bilder: proviande

Mal von Sven Epiney durch den Tag geführt. Er durfte neben den kulinarischen auch einige unterhaltende Leckerbissen ankündigen. Zu Beginn zog die Märchen-Erzählerin Prisca Saxer die jüngeren Gäste in ihren Bann. Mit beschwingt sommerlichen Klängen wies James Gruntz in die Grill-Hauptsaison. Roland Zoss & Bandidos verzückten Jung und Alt und Chica Torpedo sorgten für einen schwungvollen, feurigen Ausklang des Anlasses. Das Wintergrillfest findet neu immer am ersten Februarsamstag auf dem Waisenhausplatz statt. Das nächste Mal am 1. Februar 2014. Quelle: proviande

Auch die jüngsten Grillfreunde hatten Spass, am prasselnden Feuer zu sitzen und konnten ihre knusprig gebratenen Cervelats kaum erwarten.

Durchmischtes

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GastroStadtBern und Umgebung Gemeinsamer Auftritt im Magazin Bärn! Gleichzeitig mit dem Erscheinen der vorliegenden BärnerChanne wird auch das Magazin Bärn! mit seinen schönsten Seiten der Stadt Bern seine Leserschaft erfreuen. Vor zwei Jahren wurde die Dachmarke BERN gegründet, unter welcher mittlerweile die Organisationen Berncity, Bern Tourismus, Hotellerie Bern+ Mittelland, GastroStadtBern und Umgebung, Vereinigung für Bern / idée Bern und der Wirtschaftsraum Bern ihre Kräfte bündeln und einsetzen. Unter diesem Dach werden sie in Zukunft vermehrt in Erscheinung treten und sich für eine attraktive Erlebnis-, Wohn- und Wirtschaftsstadt einsetzen – wohlwissend, dass sich Interessen und Anliegen nicht immer decken und im lösungsorientierten Dialog bearbeitet werden müssen. Mit dem Magazin Bärn!, welches vier Mal pro Jahr erscheint, erhalten die Organisationen ein wichtiges Sprachrohr,

Der Zytglogge gehört zu Bern wie das Magazin Bärn! Bild: rw um über diese Bestrebungen und die Zusammenarbeit zu informieren. In der ersten Ausgabe 2013 stellen sich die Kooperationspartner vor, in den nachfolgenden stehen Aktivitäten und Projekte im Mittelpunkt, die unter der Dachmarke BERN entstehen und umgesetzt werden. Die

Neuer Gastgeber Vollblut-Gastronom im «Bären» Sigriswil Mit Begeisterung und Elan hat Martin Liefeith am 1. Januar 2013 die Leitung des Bären Sigriswil übernommen. Für den Vollblut- Gastronomen kommt die Aufgabe in Sigris-

wil einer «Heimkehr» gleich. Nach rund einem Monat zieht er Bilanz und spricht über seine Philosophie und Ideen. Heimkehr und Herausforderung

Martin Liefeith beim Kosten der regionalen Spezialitäten.

«Diese schöne Herausforderung im Bären Sigriswil anzunehmen ist für mich eine Heimkehr», schildert Liefeith. Denn sein beruflicher Werdegang hatte ihn bereits einige Jahre, in der Funktion als Küchenchef im Lindner Beau Rivage in Interlaken, im Berner Oberland verweilen lassen. «Diese wunderschöne Landschaft, die Leute, die Produkte und die Lebensqualität sind für mich einzigartig und geben mir die Bestätigung, hier angekommen zu sein», freut sich Martin Liefeith.

Kooperationspartner laden Sie ein, diesen Zugang zum Geschehen in der Stadt Bern zu nutzen und an Ihre Gäste weiterzuleiten. Das Magazin Bärn! kann über mail@baernbox.ch bestellt werden und wird Ihnen in der gewünschten Anzahl kostenlos zugestellt. mk

Rund 20 Jahre hat der passionierte Gastronomie-Profi als Koch und Küchenchef in diversen Unternehmen sein Talent ausgelebt und verfeinert. «Nun war die Zeit gekommen für den nächsten Schritt», schildert Liefeith. Sein Ziel, noch näher an den Gast zu rücken, die Geschicke einer Unternehmung zu leiten und damit seine Philosophie und seine Ideen auszudrücken, hat er in der neuen Aufgabe als Gastgeber des Bären Sigriswil gefunden. Im August 2011 wurde der Bären Sigriswil nach einer umfassenden Renovation, ohne seinen traditionellen Charakter zu verlieren, wiedereröffnet. Der weit über den Kanton Bern hinaus bekannte Betrieb besticht durch sein breites kulinarisches Angebot mit sechs Restaurants und Bars. Das attraktive Zimmer-, Seminar- und Eventangebot und die gelebte Gastfreundschaft prägen das Haus. Dies alles mit herrlichem Blick über den Thunersee und die Alpen.

Durchmischtes

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New Open Restaurant Schloss Oberhofen – Moderne Dynamik in historischer Umgebung

Restaurant Schloss Oberhofen sichergestellt werden.

In den kalten Monaten herrscht im Schloss Oberhofen nicht etwa Winterschlaf, sondern es wird intensiv am Angebot für die kommende Saison gearbeitet. Der Stiftungsrat hat die Pächter für das im Frühling eröffnende neue Restaurant Schloss Oberhofen ernannt.

Das Nebengebäude, das nun zu einem Restaurationsbetrieb umgebaut wurde, ist knapp 150 Jahre alt und zählt somit nicht zum historischen Kern des Schlosses. Die neue Architektur hebt sich durch klare Linien von den Mauern der bestehenden Bauten ab. «Das Schloss vereint in seinem Aussehen diverse Epochen», schildert Christina Fankhauser, Leiterin Schloss Oberhofen. «In Zusammenarbeit mit der Denkmalpflege haben wir die Architektur des neuen Restaurants als weitere Ära definiert, die ins 21. Jahrhundert führt», so Fankhauser weiter. Damit wird die über 800-jährige Geschichte im Schloss Oberhofen um ein Kapitel reicher. Gewählt wurde eine schlichte Architektur, die die Umgebung über die grossen Fensterfronten – mit uneingeschränktem Panoramablick über den Thunersee – einbezieht und respektiert. Die Sommerterrasse wird die Verbindung zur Schlossanlage und zum Schlosspark weiter unterstützen. Schloss Oberhofen baut auf dem Angebot des Museums, den Sonderausstellungen, dem Schlosspark und dem neuen Restaurant auf und hat zum Ziel, ein kulturhistorisches Erbe am Thunersee zu überliefern sowie mit Leben und Dymanik zu füllen.

Angeschlossen an die historischen Mauern von Schloss Oberhofen ist in den vergangenen Jahren, in enger Zusammenarbeit mit der Denkmalpflege, ein Neubau entstanden. Ab April 2013 werden im architektonisch schlicht gehaltenen Betonkubus des Restaurants Besucher und Gäste ein attraktives Gastronomieangebot geniessen können. Das Restaurant Schloss Oberhofen wird ab 1. April 2013 ganzjährig in Betrieb sein und zusammen mit der Saisoneröffnung des Schlosses Mitte Mai mit einem Fest eingeweiht werden. Pächter für das Restaurant Schloss Oberhofen ernannt Der Stiftungsrat des Schloss Oberhofen hat die Pächter für das neue Restaurant ernannt. Mit Fabienne Lüdi und Rafael Hänni werden zwei junge ausgewiesene Gastronomen die Geschicke des

Blick durch das Panoramafenster auf Schloss Oberhofen.

Restaurants übernehmen. Fabienne Lüdi absolvierte ihre kaufmännische Lehre in der Hotellerie. Nach einigen Jahren praktischer Tätigkeiten in ihrer angestammten Branche absolvierte sie die Hotelfachschule Thun. Zuletzt war sie in der Victoria-Jungfrau Collection tätig. Rafael Hänni ist gelernter Koch. Seine beruflichen Stationen führten ihn vom Hotel Allegro in Bern in weitere renommierte Betriebe wie das Stadthaus Burgdorf, die Jack’s Brasserie und zuletzt als Sous-Chef ins Restaurant Innere Enge. Die Geschäftspartner Fabienne Lüdi und Rafael Hänni definieren ihre Philosophie wie folgt: Verbunden mit der Region und zusammen mit lokalen Lieferanten wollen sie eine smarte-regionale und saisonale Küche bieten, die auch überrascht und Neues entdecken lässt. «Wir sind ein junges Team und möchten unsere Gäste auf eine frische, unkomplizierte und unkonventionelle Art verwöhnen und begeistern», stellen die beiden Gastronomen in Aussicht. Das Restaurant wird täglich mit kleinen Köstlichkeiten über attraktive Mittagsangebote bis hin zu feinsten Speisen und Menus aufwarten. Auch Caterings für die Anlässe in den Räumen des Schlosses können über das

Zeitreise durch diverse Epochen

Durchmischtes

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WyChanne Französische Barriques – Das Mass aller Dinge? Vermehrt setzen Winzer bei ihren Eichenfässern auf regionales Holz, das vonKüfern aus der Umgebung verarbeitet wird. Trotzdem sind für viele Weinmacher Barriques aus Frankreich das Nonplusultra. Zu Recht? ja Natürlich verwende ich französische Barriques, weil ich Franzose bin. Doch ist dies nicht der einzige Grund – ich spreche auch aus Erfahrung. Im Weingut meiner Familie haben wir schon vor 20 Jahren mit Eichenfässern aus den USA experimentiert, doch waren die Ergebnisse nicht zufriedenstellend: Die Weine, die darin ausgebaut wurden, hatten zu viel Vanillearoma. Auch hier auf Schloss Halbturn haben wir ähnliche Versuche gemacht: Bei einem Jahrgang verwendeten wir ungarische Eiche, weil das Weingut nahe an der Grenze zu Ungarn liegt. Doch glücklich wurden wir so nicht. Der Wein hatte am Ende eine zu präsente Struktur, zu starke Tannine – die Finesse fehlte, die eben nur mit französischen Barriques erreicht wird. Und dafür lohnt es sich wirklich, die rund 20 Prozent Mehrpreis zu bezahlen. In Frankreich werden ja sogar einzelne Wälder unter-

schieden, aus denen die Eiche kommt: Für burgunderartige Weine, also Pinot Noir und Ähnliches, ist Holz aus Bertrange am besten; für Merlot dasjenige aus Tronçais… Natürlich ist der intensive Kontakt zum Fassproduzenten wichtig. Wir etwa laden unseren Lieferanten einmal jährlich zu einer Degustation unsere Weine ein und besprechen das weitere Vorgehen betreffend Holzqualität und Toasting. Wichtig ist, dass das Holz für die Barriques innerhalb von zwei, drei Jahren draussen getrocknet wird, nur so werden bittere Tannin verhindert. Zugegeben, französische Barriques sind nicht zuletzt ein Marketingargument: Beim Konsumenten kommt das gut an. François-Xavier Gaboriaud Kellermeister, Weingut Schloss Halbturn, A-Halbturn. nein Es macht Sinn, wenn Wein in ein Eichenfass kommt, das aus regionalem Holz hergestellt wurde. So fallen Transportwege weg, die sonst der Winzer – und damit auch der Kunde – bezahlen müsste. Bedenkt man zudem, dass eine französische Barrique rund 300 Euro mehr kostet als eine deutsche, darf man

schon fragen: Lässt sich die Preisdifferenz rechtfertigen? Keine Frage, der Franzose macht ein perfektes Eichenfass, aber ist es so viel besser? Wenn ich ein Schnitzel von Johann Lafer auf dem Teller habe, dann ist das sicher ein perfektes Schnitzel. Aber heisst das auch, dass ich nicht anderswo bei einem weniger bekannten Koch, ein ebenso gutes Schnitzel bekomme? So schlecht kann deutsches Eichenholz gar nicht sein: Nicht umsonst hört man immer wieder von französischen Küfern, die ihr Ausgangsmaterial in Deutschland besorgen… Nicht unwesentlich ist die Grösse des Produktionsbetriebs: Wir haben hier die Kapazität, bis zu 500 Fässer jährlich zu produzieren; in einer französischen Produktionsstätte sind es bis zu 360 Barriques am Tag. Wie in der Autoindustrie ist jeder Mitarbeiter zuständig für einen einzigen Arbeitsschritt – dabei geht der Blick fürs Ganze verloren. Zugegeben, auch wir spalten das Holz nicht mehr selbst, doch die Lufttrocknung die ich der schnelleren Kammertrocknung vorziehe, machen wir vor Ort. Ist das Fassholz nicht bis in den Kern trocken, schmeckt man das später im Wein: Unreife Tannine machen sich bemerkbar. Nochmals: Die französischen Kollegen machen ihre Sache tadellos, sie haben ihren Ruf zu Recht – aber Qualität gibts eben auch günstiger. Hans Hösch Küfermeister, D-Hackenheim Quelle: vinum

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AusgAbe/édition 01/2013

Das reZept Mit ingwer marinierter irischer Wildlachs Vorspeise für 6 Personen (einfach, 40 Min.) Für den Lachs • 1.2 kg irischen Wildlachs • 1 grosses Stück Ingwer • 500 ml Kikkoman-TeriyakiMarinade Den Lachs tranchieren und in Gra tinplatten legen. Den Ingwer schä len und gleichmässig über den Lachs raffeln. Mit der Marinade übergiessen und 20 Min. stehen lassen. Danach bei 180 ºC in den Ofen stellen. Für die Linsen • 1/2 Knoblauchzehe • wenig Olivenöl • 500 g Beluga-Linsen • kaltes Wasser • Salz und Pfeffer Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in wenig Olivenöl anziehen lassen. Die Linsen da zugeben. Mit kaltem Wasser auf giessen und etwa 20 Min. aufset zen. Erst vor Garende mit Salz und Pfeffer würzen. Für den risotto • 1 grosse Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • etwas Olivenöl • 6 Espressotassen Vialone-Reis • 1 Tasse (warmer) Cava • etwas Gemüsebouillon • 200 g getrocknete Tomaten • Salz und Pfeffer • etwas Butter und Parmesan Die Zwiebel und den Knoblauch hacken und in etwas Olivenöl anzie hen. Den Reis dazugeben und mit dünsten. Mit dem Cava ablöschen und mit Gemüsebouillon auffüllen. Die Tomaten mit dem Wiegemes ser gut zerhacken und beifügen. Den Reis al dente kochen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Butter und Parmesan verfeinern. Quelle: marmite

champagner Weltweiter Umsatz bleibt stabil Während sich der weltweite umsatz der Champagner-Häuser und -Winzer im vergangenen Jahr auf hohem niveau stabilisierte, ging der Abverkauf (Absatz) von Champagner-Flaschen um 4,4 Prozent zurück. Der 2012 erzielte umsatz von 4,37 Milliarden euro (4,40 Milliarden im Jahr 2011) entspricht somit dem vierthöchsten umsatzergebnis in der Geschichte des Champagners – trotz den negativen wirtschaftlichen rahmenbedingungen in europa. der weltweite Verkauf von Champagner erreichte im vergangenen Jahr 308,8 Millionen Flaschen, im Vergleich zu 322,9 Millionen Flaschen im Vorjahr� dabei war 2011 das zweitbeste Verkaufsjahr der langjährigen statistik� bisher lag der weltweite Absatz acht Mal über 300 Millionen Flaschen: im Jahr 1999 sowie von 2004 bis 2011 – mit Ausnahme von 2009� steigenDer aBsatz ausserhalB europas 2012 verliert der französische Markt 5,6 Prozent Absatz; dies entspricht 171,4 Millionen Flaschen im Vergleich zu 181,6 Millionen im Jahr 2011� der Anteil verkaufter Flaschen sank somit in Frankreich gegenüber 2011 von 57,9 auf 55,5 Prozent� der gesamte exportanteil aus der Champagne nach Frankreich stieg hingegen von 42,1 auf 44,5 Prozent� das weltweite exportgeschäft ist 2012 leicht rückläufig: minus 2,8 Prozent� 137,4 Millionen Flaschen wurden ausserhalb Frankreichs verkauft – nach 141,3 Millionen im Vorjahr� davon gingen 76,4 Millionen Flaschen Champagner in Länder der europäischen union (Vorjahr 82,3 Millionen)� das entspricht einem Minus von 7,1 Prozent� 61,0 Millionen Flaschen wurden ausserhalb der eu verkauft (Vorjahr 59,0 Millionen)� der Absatz in Länder ausserhalb der eu stieg damit um 3,2 Prozent�

leichter einBruch Bei champagner-häusern, winzern unD genossenschaften die Champagner-Häuser setzten 2012 weltweit 213,4 Millionen Flaschen ab – nach 222,8 Millionen im Vorjahr: ein Minus von 4,2 Prozent� die Winzer und genossenschaften der Champagne lieferten 95,4 Millionen Flaschen nach 100,2 im Jahr 2011 aus� das sind 4,8 Prozent weniger als 2011� Champagner Informationsbüro Schweiz

Durchmischtes

Ausgabe/édition 01/2013

Kurioses.Gestern.Heute.Morgen. Alte, spezielle, lustige und kuriose Osterbräuche Ob die Bezeichnung des Festes, die zu Ostern praktizierten Bräuche und die verwendeten Symbole vorchristliche Ursprünge haben, ist umstritten. Es dürfte allerdings auch vielen Verteidigern rein christlicher Ursprünge nicht immer klar sein, dass heute zentrale Symbole wie der Osterhase sich nur ein paar Jahrhunderte in die Vergangenheit zurückverfolgen. Ostern wird in der Schweiz – wie auch anderswo – vor allem mit Eiern und Schoggi-Hasen in Verbindung gebracht. Der Gründonnerstag («hoher Donnerstag») weist keine hervorragenden Volksbräuche auf. Nach dem Volksglauben sollen am Gründonnerstag gelegte Eier lange frisch bleiben und die Aussaat dieses Tages besonders gut gedeihen.

An den Karfreitag knüpft sich mancherlei Aberglauben. Mit einer Haselrute am Karfreitag geschnitten, kann man seinem Feind weh tun, wenn man nur auf einen leeren Rock schlägt; gegen Zahnweh trinkt man am Karfreitag aus einem laufenden Wasser; kämmt man sich am Karfreitag, so bekommt man keine Läuse. Am Karsamstag («stiller Samstag») wird in Bedano (Tessin) vor der Kirchtüre ein Feuer angezündet und vom Prior gesegnet. An diesem heiligen Feuer stecken einige Knaben Zunder an, laufen damit von Haus zu Haus und werfen davon ein Stück auf den Herd. Dafür erhalten sie Eier, Nüsse, Haselnüsse hie und da auch etwas Geld. Ostern ist ein uraltes Frühlingsfest mit einer grossen Zahl von volkstümlichen Bräuchen, die freilich, des hohen kirchlichen Festtags wegen, oft auf Ostermontag fallen. Im alten Bern fand an diesem Tag ein grosser Umzug der Metzger statt, der ursprünglich eine Kulthandlung bedeutete. Damit waren eine «Eierlesete», ein Schwingfest und ein Reiftanz verbunden. Ähnlich der Umzug der Jungmannschaft von Bolligen, der z.B. im Jahre 1820 am Donnerstag nach Ostern in Bern abgehalten wurde.

Voran ging eine «türkische Musik», dann folgten ein Bär, Wilhelm Tell mit dem Knaben, die alten Kantone, Landvogt Gessler mit Gefolge, ein Hanswurst, zwanzig Tanzpaare mit Reifen, ein von vierzig Jünglingen gezogener Wagen mit Weinfass auf dem Bacchus ritt. In verschiedenen Orten in der Schweiz und ganz Europa werden auch heute noch «Eiertütschete» oder ähnliche Bräuche an den Ostertagen durchgeführt. Das «Eiertütsche» in Bern In Bern treffen sich Alt und Jung an Ostern auf dem Kornhausplatz zum traditionellen «Eiertütsche» zusammen. Jeder nimmt seine eigenen Eier mit, die im Wettstreit aneinander geschlagen werden – das standhafteste Ei gewinnt. Das Heringsbegräbnis in Irland Am Ostersonntag findet in Irland das symbolische Heringsbegräbnis statt. Da der Hering in der strengen Fastenzeit die Hauptmahlzeit ist, bringt man ihn zu Ostern endlich zu Grabe. Das Wasserspritzen in Polen Am Ostermontag herrscht in Polen der Brauch des gegenseitigen Bespritzens mit Wasser («Smingus-Dyngus»). Vor diesem Brauch ist niemand sicher und er erinnert an die Taufe des Prinzen Mieszko I. im Jahre 966, der den Polen das Christentum brachte. Die Osterhexen in Finnland Nach altem skandinavischem Glauben fliegen zwischen Karfreitag und Ostern die Hexen. Die Osterhexen sind zum Symbol des Osterfestes geworden wie bei uns die Osterhasen. Junge Mädchen mit geschminkten Gesichtern, Kopftüchern und mit Federn geschmückten Weidenkätzchen ziehen von Tür zu Tür, drohen und schlagen mit der Rute und erbitten um Süsses oder Kleingeld. Vielleicht zelebrieren auch Sie Ihren ganz speziellen Osterbrauch?! In diesem Sinne Frohe Ostern euch allen! rw

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