Bärner Channe März 2014

AUSGABE/ÉDITION

01/2014

BÄRNER C h a n n e BERNOISE

PUBLIC-VIEWINGS

WIRTEKURS

FRÜHLINGSINTERVIEW

Sieg gegen die UEFA – Public Viewings können weiterhin zu vorteilhaften Bedingungen durchgeführt werden.

Seite 7

Mit Modulkursen zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises.

Seite 14

Isabelle von Siebenthal – Von der Schauspielerin und Tänzerin zur Gastgeberin.

Seite 19

riegel werbung.ch

✓ kompetent ✓ zuverlässig ✓ nah Sägetstrasse 33 . CH-3123 Belp . Telefon 031 810 41 41 . www.wyhusbelp.ch STH DEU

Patisseriekühlvitrinen Salatkühlbuffets Der Spezialist für Ausführung nach Ihren Wünschen.

Hergestellt in der Schweiz.

AG/SA

Kälte – Klima – Energietechnik 3020 Bern (Riedbach) Rosshäusernstr. 20

Telefon 031 926 12 01 Telefax 031 926 12 41

Grosse Auswahl an Profi-Geräten in Ihrer Fust-Filiale

Profitieren Sie von der Möglichkeit, die Geräte zu mieten! *Mindestmietdauer 3 Monate

FUST: zuverlässiger Partner für Beratung, Lieferung, Anschluss und Service von Gastrogeräten!

Preis-Hit

Aufschnittmaschine

nur

nur

nur

1099.–

509.–

statt 555.–

statt

46.– RABATT

Rabatt

Miete pro Monat, inkl.

Garantieverlängerung 61.– * (inkl. MwSt)

SUVA-konform

1850.–

1342.–

243.–

Auch erhältlich mit Messerdurchschnitt 19.5 oder 25 cm

Gläserspüler

Weinklimaschrank

HAMMER-PREIS

Miete pro Monat, inkl.

Garantieverlängerung 101.– * (inkl. MwSt)

Kapazität: ca. 312 Flaschen à 0.75 Liter

nur

2999.– statt 3702.–

703.– RABATT Miete pro Monat, inkl.

Garantieverlängerung 160.– * (inkl. MwSt)

Exclusivité

Umweltfreundlich H/B/T: 185 x 59.5 x 59.5 cm

S 220 • Messerdurchschnitt 22 cm • Inkl. Schleifapparat Art. Nr. 670209

Standorte unserer 160 Filialen: 0848 559 111 oder www.fust.ch

GETRÄNKEKÜHLSCHRANK

KSUF 371.2-IB • Temperatur +3°C bis +10°C Art. Nr. 108323

SURIHVVLRQDO

WK 6476 • Temperaturbereich +5 °C bis +20 °C • H/B/T: 193 x 75 x 76 cm Art. Nr. 198085

Schnellreparaturdienst • 5-Tage-Tiefpreisgarantie und Sofort-Geräteersatz • Laufend günstige Ausstell0848 559 111 und Occasionsmodelle Preise exkl. 8% MwSt + vRG

(Details www.fust.ch)

BCE 350 F • Inklusive Flüssigwaschmitteldosiergerät • Korbgrösse 400 x 400 mm Art. Nr. 106618 Auch im Fust: Superpunkte sammeln.

Impressum / Inhalt

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

3

Inhaltsverzeichnis/Sommaire MÄRZ/MARS 2014

Editorial ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 5 VERBANDSNACHRICHTEN

BÄRNER C h a n n e B E R NOI S E IMPRESSUM Offizielles Organ von GastroBern.

Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie.

Organe officiel de GastroBerne.

Organisation patronale de la restaura­ tion et de l’hôtellerie.

Erscheint vierteljährlich.

Parâit trimestriellement.

Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766, 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch www.gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Schenker Druck AG Breitenrainstr. 17, 3000 Bern 22 Tel. 031 331 58 22, www.schenkerdruck.ch Inserate Annonces Publicitas AG Andreas Spycher Seilerstr. 8, 3001 Bern Tel. 031 384 15 27 Innenteil/Pages intéreures: 1/1 = 183 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1395.– 1/2 = 183 x 132.5 / 89 x 268.5 mm: CHF 775.– 1/4 = 183 x 63 / 89 x 132.5 mm: CHF 485.– 1/8 = 89 x 63 mm: CHF 325.–

NOUVELLES DE LA FÉDÉRATION Leitlinie GVG – Neues Selbstkontroll-Handbuch ���������������������������������������������������� 6 RECHTLICHES UND POLITISCHES QUESTIONS POLITIQUES ET JURIDIQUES Public Viewings – Endgültiger Sieg gegen die UEFA ��������������������������������������� 7 GastroJura bernois et Lac de Bienne – Sondage 2013 ���������������������������������������������� 8 AKTUELLES UND EVENTS ACTUALITÉS ET EVENTS Special Olympics Switzerland – National Games Bern 2014 ��������������������������������� 9 Agenda GastroBern ���������������������������������������������������������������������������������������������������� 9 GastroStadtBern – BEA 2014 wird wild ������������������������������������������������������������������� 9 GastroSuisse – Feuer und Flamme, GastroForum für die Frau ����������������������������� 10 5. Wein-Festival Interlaken �������������������������������������������������������������������������������������� 11 AUS- UND WEITERBILDUNG FORMATION INITIALE ET CONTINUE GastroBern – Aus- und Weiterbildungsangebote ��������������������������������������������������� 12 Hotel & Gastro formation Bern – Ausbildung Köchin EFZ/Koch EFZ ���������������� 13 Wirtekurs G1: Mit Modulkursen zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises ������������������������������������������������� 14 PORTRÄT, INTERVIEW UND MEHR PORTRAIT, INTERVIEW ETC. Meet the Members: Restaurant Bachmühle, Niedermuhlern ������������������������������� 16 Gewinnspiel GastroFinder ��������������������������������������������������������������������������������������� 18 Frühlingsinterview: Isabelle von Siebenthal – Von der Schauspielerin und Tänzerin zur Gastgeberin �������������������������������������������������������������������������� 19 ESSEN UND TRINKEN MANGER ET BOIRE Meerrettich – Würziger Genuss und Heilpflanze �������������������������������������������������� 22 Vin Jaune – Der «gelbe Wein» aus Frankreich �������������������������������������������������������� 23 Buchtipp: Mixology Bar Guide 2014 ����������������������������������������������������������������������� 24 Das Rezept: Überbackene Austern à la Rockefeller ����������������������������������������������� 25 Whisky-Tipps – Whisky geniessen, degustieren ��������������������������������������������������� 25

Umschlagseiten/Page de couverture 2, 3: 1/1 = 183 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1670.–

DURCHMISCHTES

Umschlagseite/Page de couverture 4: 1/1 = 183 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1880.–

20 Jahre Schüpbärg-Beizli ���������������������������������������������������������������������������������������� 26

DIVERS VDG – Neue Führungscrew und Namenswechsel ������������������������������������������������ 27 Tierpark-Restaurant Dählhölzli – Neuer Gastgeber ���������������������������������������������� 29 Kurioses.Gestern.Heute.Morgen: Beltane – Walpurgisnacht �������������������������������� 30

Wir ”steuern” Sie richtig

Gastroconsult verdient dieses Vertrauen • Kundenbuchhaltung von A bis Z • Steuer- und Unternehmensberatung • Informatiklösungen Professionell – diskret – wirtschaftlich

Gastroconsult AG Standstrasse 8, 3000 Bern 22 Tel. 031 340 66 00, Fax 031 340 66 22

Industriestr. 6, Rüdtligen Tel. 034 448 47 46 www.waeschereipapritz.ch Fax 034 448 47 47

www.passugger.ch

bern@gastroconsult.ch

In der gepflegten Gastronomie und bei Ihrem Getränkehändler

Editorial

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

CHERS MEMBRES

LIEBE MITGLIEDER Im Mai stimmt die Schweiz über die Mindestlohnini­ tiative ab. Gemäss den Initianten sollen künftig Mo­ natslöhne unter 4000 Franken bzw. 22 Franken pro Stunde nicht mehr zulässig sein. Dabei stösst man immer wieder auf die Aussage von mehr oder min­ der klugen Ökonomen, welche dem Argument – das auch wir ins Feld führen (müssen) – die hohen Kosten einer Branche verunmöglichten die Bezahlung hö­ herer Löhne, Erklärungen entgegenhalten wie etwa: «Das Lohnniveau bestimmt zwar die Kosten; letztlich ist aber die Produktivität entscheidend». Im Klartext: Branchen, die nicht rationalisieren würden, würden die Chance verpassen, höhere Löhne zu zahlen. Al­ les schön und gut und möglicherweise hat die Ar­ gumentation mit Bezug auf flexible, das heisst, nicht standortgebundene und stark mit technologischen Prozessen verbundene Branchen ihre Berechtigung.

Das Gastgewerbe ist aber nun mal weder standort­ unabhängig noch eine technologische Branche.

Unsere Betriebe können nicht abwandern und un­ sere sehr personalintensive Arbeit hat praktisch kein Rationalisierungspotenzial. Man schicke einen dieser neunmalklugen Wirtschaftsanalysten auf eine Schicht mit einem Zimmermädchen in ein Nobelho­ tel oder setze ihn in einem Kleinbetrieb an einen Tisch, wo er die intensive Arbeit der Serviceange­ stellten hautnah mitverfolgen kann. Sollte er dann allenfalls noch auf die «glorreiche» Idee kommen, eine Rationalisierung durch vermehrten Einsatz preisgünstiger, industrieller vorgefertigter Küchen­ produkte vorzuschlagen – sollten wir ihn umgehend in einen entsprechend arbeitenden Betrieb einla­ den. Er wird bestimmt über die Qualität des Essens meckern …

Nein, für unsere Branche taugt das Produktivitäts­ argument nicht. Sollten die Mindestlöhne auf 4000 Franken angehoben werden, hätte dies letztlich nur eine Konsequenz: Essen, Getränke und Übernach­ tungen würden teurer, was unserem klugen Ökono­ men sicher auch nicht passen würde …

En mai prochain, la Suisse votera sur l’initiative sur le salaire minimum. D’après les initiants, des sa­ laires mensuels inférieurs à 4000 francs par mois, soit 22 francs l’heure, ne devraient plus être auto­ risés. Comme à l’accoutumée, on se heurte aux dires d’économistes plus ou moins savants qui s’opposent à l’argument – que nous défendons/ devrions défendre aussi sur le terrain – selon lequel les coûts élevés qu’une branche doit supporter ne permettent pas de payer des salaires plus élevés, par des formules comme: «Si le niveau des salaires détermine les coûts, c’est la productivité qui a le dernier mot». En clair, les branches qui ne ration­ nalisent pas ne vont pas pouvoir verser des salaires plus élevés. Tout cela est bel et bien et peut-être que l’argumentation est justifiée en ce qui concerne les branches flexibles, c’est-à-dire celles qui ne sont pas fortement dépendantes de leur implantation géographique, ni de technologies sophistiquées.

Or la branche de l’hôtellerie et de la restauration n’est pas une branche géographiquement indé­ pendante ou technologique. Nos entreprises ne peuvent pas émigrer et notre activité à haute in­ tensité de main-d’œuvre n’a quasiment pas de po­ tentiel de rationalisation. Si l’on envoyait l’un de ces analystes économiques si malins découvrir gran­ deur nature le travail d’une équipe de femmes de chambre dans un hôtel de luxe ou si on l’installait à une table pour se faire une petite idée du travail qu’abat un serveur, et qu’il avait l’outrecuidance de suggérer une rationalisation par un recours accru à des denrées alimentaires industrielles prêtes à l’em­ ploi – nous l’inviterions aussitôt à venir manger dans une entreprise de ce type. Il y a fort à parier qu’il se plaindrait de la qualité du repas …

Non, l’argument de la productivité ne s’applique pas à notre branche. Une augmentation du salaire minimum à 4000 francs aurait pour conséquence un renchérissement des boissons et des repas dans les bars et les restaurants ainsi que des nuits d’hôtel, ce qui ne devrait pas être du goût de notre brillant économiste …

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur

5

6

Verbandsnachrichten

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

Leitlinie GVG Neues Selbstkontroll-Handbuch Das Bundesamt für Gesundheit hat die «Leitlinie für die Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (kurz: Leitlinie GVG) als verbindlich erklärt. Darauf basierend hat GastroBern mit den Spitzen des Kantonalen Laboratoriums eine Totalrevision des Selbstkontrollkonzepts GastroBern ausgearbeitet. Seit dem 1. Januar 2014 wird die amtliche Kontrolle im Kanton Bern nach der Leitlinie GVG durchgeführt. Die Selbstkontrollkonzepte müssen deshalb in den Betrieben gründlich überarbeitet werden.

Zwischen Januar und März hat GastroBern an vier regionalen Orten kostenlose Informationsnachmittage über die neue Leitlinie GVG durchgeführt. Über 300 Mitglieder haben die Informationsanlässe in Bern, Faulensee, Lyss und Sumiswald besucht.

Weiter bietet GastroBern Kurse an, um Ihr bestehendes Konzept anwendungsfertig auf die neue Version nach Leitlinie GVG anzupassen. Nächster Kurs: Mittwoch, 7. Mai 2014. Jetzt einen

der letzten Plätze für im Mai sichern!

Als Verbandsmitglied profitieren Sie vom Spezialpreis von CHF 190.– inkl.

Konzept GastroBern nach Leitlinie GVG (CD und in Papierform). rw Informationen/Anmeldung: www.gastrobern.ch oder Telefon 031 330 88 88

Konrad Gerster leitete die Informationsnachmittage.

Fotos: ga

Gespannte Runde am Infoanlass in Faulensee.

KURS-NR. WBZ14-23 UND WBZ14-24 SELBSTKONTROLLKONZEPT NACH LEITLINIE GVG (GUTE VERFAHRENSPRAXIS IM GASTGEWERBE) Das Bundesamt für Gesundheit hat 2013 die Leitlinie GVG zur verbindlichen Grundlage in der Erfüllung der lebensmittelrechtlichen Selbstkontrolle erklärt. Dies bringt Anpassungsbedarf im Selbstkontrollkonzept und in verschiedenen Arbeitsprozessen mit sich. Ab 2014 finden die amtlichen Kontrollen im Kanton Bern nach Massgabe der Leitlinie GVG statt. Dieser Kurs zeigt Ihnen, was Sie anpassen und ändern müssen, um weiterhin problemlos die amtliche Kontrolle zu erfüllen.

• 1 TAG

Folgende Unterlagen müssen Sie zum Kurs mitbringen: • Aktuelles Selbstkontrollkonzept inkl. aller Kontrollformulare • Alle Dateien des aktuellen Selbstkontrollkonzeptes (Notebook oder USB-Stick) • Notebook Kursdaten: Mittwoch, 7. Mai 2014 (WBZ14-23), Dienstag, 16. September 2014 (WBZ14-24) Kurszeiten: 09.00 bis 12.00 und 13.00 bis 17.00 Uhr Kurskosten: CHF 190.– Spezialpreis für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 395.– für Nichtmitglieder einschl. Konzept GastroBern nach Leitlinie GVG (CD und in Papierform) und Pausenkaffee Referent: Konrad Gerster, Leiter Hygieneberatung/-zertifizierung, Fachreferent GastroBern

Rechtliches und Politisches

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

7

Public Viewings Endgültiger Sieg gegen die UEFA

Die rund sechs Jahre dauernden Verfahren gegen die UEFA (und SRG) sind definitiv vorüber und enden mit einem vollumfänglichen Sieg. Bekanntlich gewann GastroSuisse bereits das erste, langjährige Verfahren betreffend den «Public-Viewing-Tarif» GT 3c. Das bisher noch offene, zuletzt am Bundesgericht hängige Verfahren, mit welchem alle strittigen Fragen noch einmal neu aufgerollt wurden, betraf die Verlängerung dieses Tarifs. Nachdem GastroSuisse bei der Vorinstanz obsiegte, ergriff die UEFA, welche nach wie vor selber teure und einschränkende Lizenzen vergeben wollte, Beschwerde ans Bundesgericht. Diese Beschwerde hat die UEFA nun – quasi «Sekunden»

Bikeworldtravel/Shutterstock.com

Gastwirte können Public Viewings weiterhin zu sehr vorteilhaften Bedingungen durchführen. So braucht es insbesondere bei Fussball-Europameisterschaften (oder auch Weltmeisterschaften) keine zusätzlichen Lizenzen. Eine normale Anmeldung für den Tarif GT 3c bei der Suisa genügt, wenn man die Spiele auf einer Leinwand mit einem Durchmesser von über drei Metern zeigen will (unter drei Metern gilt der Tarif GT 3a).

Nach jahrelangem Gerichtsverfahren mit der UEFA: Public Viewings sind auch weiterhin zu vorteilhaften Bedingungen durchführbar.

vor der Urteilsverkündung – zurückgezogen.Die jetzt in der Schweiz vorliegende Situation ist wohl einzigartig und für unsere Branche insbesondere mit Blick in die Zukunft von grosser Bedeutung. Die Sache betrifft eben nicht nur die UEFA, sondern generell sämtliche öffentlichen TV-Übertragungen im

Gastgewerbe. Letztlich bedeutet dies, dass alle jeweiligen Rechteinhaber bei einer öffentlichen TV-Vorführung weder selber Lizenzen verlangen, noch Sponsoring- oder Werbevorschriften, noch irgendwelche andere Einschränkungen (bspw. betreffend Angebot oder Ausschank) machen dürfen. Nachdem jetzt endgültig Klarheit herrscht, kann man sich umso mehr auf die bevorstehende Fussball-Weltmeisterschaft in Brasilien freuen.

GUTE NEUIGKEITEN FÜR BARS UND CLUBS

Auch für Bars und Clubs folgen vorläufig keine Gebührenerhöhungen.

Die Verhandlungen des «Suisa-Tarifs» GT H für Musik zu Tanz und Unterhaltung im Gastge- werbe (u.a. mit einem DJ) dauerten rund drei Jahre und endeten mitunter aufgrund der starken Gegenwehr von GastroSuisse ohne Einigung. Die Verwertungsgesellschaften forderten eine Verdoppelung der Gebühren. Die Eidgenössische Schiedskommission für Urheberrechte und verwandte Schutzrechte (ESchK) hat nun aber beschlossen, dass es vorläufig zu überhaupt keinen Erhöhungen kommt.

Quelle: GastroSuisse

8

Questions politiques et juridiques

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

GastroJura bernois et Lac de Bienne Sondage 2013 – Prix années 2013 et 2014 Pour la 12ème fois, GastroJura bernois et Lac de Bienne, en collaboration avec Gastroconsult S.A., organise un sondage des prix des commerces de la restauration dans le Jura bernois et la région du Lac de Bienne (sans Bienne).

Par ce sondage, nous pouvons communiquer que le prix moyen du café dans le Jura bernois est de Fr. 3.39 (2013). Selon les régions, les prix du café et de l’assiette du jour se situent aux valeurs suivantes: 2013

Jura bernois

Jura

Neuchâtel

Café

3.39

3.48

3.42

Assiette du jour

15.41

15.87

17.77

Le prix du café a évolué de la manière suivante depuis l’année 2001: Année

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

© Gastroconsult S.A.

Prix café 2.88 ni 2.97 3.09 3.04 3.08 3.18 3.21 3.21 3.25 3.35 Le prix le plus bas est de Fr. 2.20 et le prix le plus haut est de Fr. 3.80. Le prix médian est de Fr. 3.45.

2012

2013

3.38

3.39

Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

9

Special Olympics Switzerland National Games Bern 2014 Special Olympics wurde 1968 von Eunice Kennedy-Shriver in den USA gegründet und ist seit 1988 offiziell vom Internationalen Olympischen Komitee (IOC) anerkannt – in der Schweiz existiert Special Olympics seit 1995. Mit über vier Millionen Athleten und über 53 000 Wettkämpfen in 32 Sportarten ist Special Olympics die weltweit grösste Sportbewegung für Menschen mit geistiger und mehrfacher Behinderung.

Analog den Olympischen Spielen finden alle vier Jahre World Summer- und World Winter Games statt, die nächsten bereits im Sommer 2015 in Los Angeles. Jeweils ein Jahr vor den World Games werden die Nationalen Spiele

durchgeführt – der Höhepunkt im Leben aller Special Olympics Athleten.

Und diesen Höhepunkt dürfen die Teilnehmenden in diesem Jahr in der Stadt Bern erleben, wenn sich vom 29. Mai bis 1. Juni 2014 rund 1500 Sportlerinnen und Sportler an National Games – der zweifellos emotionalsten Sportveranstaltung der Schweiz – in 13 Sportarten messen werden.

In vorbildlicher und bis anhin einzigartiger Zusammenarbeit leisten die Mitgliederbetriebe von GastroStadtBern und Umgebung einen wertvollen Beitrag, die National Games zu einem unvergesslichen Event für alle Teilnehmenden werden zu lassen. Wenn am 30. Mai 2014 rund 100 Restaurants ihre Türen öffnen und die 2000 Athle-

Agenda GastroBern Ordentliche Delegiertenversammlung.

10. Tag des bernischen Gastgewerbes.

Die diesjährige ordentliche Delegiertenversammlung und der 10. Tag des bernischen Gastgewerbes finden am Montag, 19. Mai 2014 statt.

Notieren Sie sich dieses Datum schon heute – die Einladung folgt!

Agenda GastroBerne Assemblée ordinaire des délégués.

10e Journée de l’industrie bernoise de la restauration et de l’hôtellerie.

Cette année, l’Assemblée ordinaires des délégués et la 10e Journée de l’industrie bernoise de la restauration et de l’hôtellerie auront lieu le lundi, 19 mai 2014.

Veuillez d’ores et déjà réserver cette date.

Une convocation vous sera envoyée!

ten mit ihren Betreuungspersonen zum Nachtessen einladen, dürfte die Vision der Organisatoren – Wertschätzung, Gleichstellung, Integration und Akzeptanz von Menschen mit geistiger Behinderung – für einmal eins zu eins gelebt und zweifellos zur unvergesslichen Realität werden.

Alle Details zu den National Games Bern 2014 sowie die Anmeldeplattform für freiwillige Einsätze als DAL’s und ZIMEC’s (Betreuung von Sportgruppen/Ziel- und Medaillencrew) finden Sie unter www. nationalgames.ch. mk

GastroStadtBern BEA 2014 wird wild Nachdem GastroStadtBern und Umgebung und Hotellerie Bern+ Mittelland im vergan­ genen Jahr an der BEA Pferd 2013 unter dem Dach der Gaststadt Bern mit der Gast­ roBar Lounge, dem Schaukochen der Lernenden, der Kaf­ feebar und den sechs Hotelzimmern in der Festhalle eine Präsentationsplattform bespielte, die auf viel Sympathie stiess und noch lange von sich reden machte, folgt nun ein weiterer Auftritt.

Beide Verbände lassen sich auf das Thema BEA 2014 wird wild ein und leben ihre Gastgeberrolle in überraschenden, abenteuerlichen und stilvollen Formen direkt vor Ort. Für’s Erste sei an dieser Stelle soviel verraten – Übernachten im Zeltdorf, kulinarische Wildereien, aromatische Dschungel­ kaffees, abenteuerliche Exkursionen und erholsame Mo­ mente hoch über den Dächern der Ausstellung! Planen Sie bereits heute einen Besuch bei Ihren Berufskolleginnen und -kollegen ein und freuen Sie sich auf einen unvergesslichen BEA Aufenthalt. mk

10

Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

GastroSuisse GastroForum für die Frau vom 26. bis 30. Januar 2014 im Waldhotel National in Arosa Dieses Jahr lockte das Forum wieder über 90 Teilnehmerinnen ins Waldhotel National Arosa, in die tiefverschneite Kulisse. Das diesjährige Motto «Feuer und Flamme» bot als Ausgleich den erwärmenden Rahmen.

Nach sieben Jahren Kanton Graubünden wechselt das GastroForum für die Frau wieder in den Kanton Bern. Das nächste GastroForum für die Frau wird vom 11. bis 15. Januar 2015 im Wellness & Spa Hotel Ermitage in Schönried durchgeführt.

Drei Bernerinnen meinen zum GastroForum für die Frau:

Isabel Wirth, Restaurant & Hotel Schlossberg, Thun «Nebst interessanten Vorträgen und vielen Ideen die einem in den vier Tagen geboten werden, finde ich das Netzwerk untereinander unglaublich! Vor allem ist es ein Netzwerk das auch nach dem Forum noch funktioniert.»

Doris Rüfenacht, Parkhotel, Oberhofen «Das GastroForum für die Frau vermittelt mir immer wieder neue, kreative und innovative Ideen, die ich in der täglichen Hektik meines beruflichen Alltags nur schwer erhalten könnte. Es bildet für mich die Grundlage, das ‹Daily Business› optimaler zu bewältigen.»

Nicole Hänni, Prodega/Growa/ Howeg, Moosseedorf «Die Aufnahme als Forums-Neuling beim GastroForum für die Frau ist einzigartig. Ich habe mich sofort wohl gefühlt. Ich finde es toll, dass Prodega/ Growa/Howeg das GastroForum für die Frau unterstützt. Denn die Frauen leisten einen unglaublich wertvollen Beitrag für das Gastgewerbe.»

Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

11

Wein-Festival Das 5. Wein-Festival in Interlaken war ein voller Erfolg!

Mit einem bisherigen Besucherrekord von insgesamt 350 Gästen endete das vom 27. Februar bis 1.

März dauernde 5. Wein-Festival in Interlaken! Weinliebhaber und Feinschmecker zeigten sich gleichermassen begeistert von dem viertägigen Eventprogramm. Edle Weine und Champagner spielten dabei ebenso eine Hauptrolle wie kulinarische Hochgenüsse. Dazu gab es spannende Einblicke in die Rugen Distillery sowie Begegnungen mit aussergewöhnlichen Fachexperten.

«Dank der qualitativ hochwertigen Ausrichtung und Beteiligung renommierter Champagner- und Weinproduzenten hat sich unser Wein-Festival in Interlaken offensichtlich zu einem beliebten Event bei ausgewiesenen Genussmenschen entwickelt!», freut sich Festivalorganisator Alexander Hänsel vom Congress Centre Kursaal Interlaken. Grossen Anklang fand beim 5.

Jubiläum in diesem Jahr bereits zum Festivalauftakt am Mittwochabend das Gourmetmenü von Spitzenkoch Richard Stöckli (1 Michelin-Stern, 16

Spannende Einblicke in die Rugen-Distillery.

GaultMillau-Punkte) aus dem Hotel Alpenblick in Wilderswil. Passend auf die kulinarischen Genüsse abgestimmt, konnten die Gäste dazu grosse Bordeaux-Weine aus dem renommierten Château Phélan Ségur geniessen, das durch Fabrice Bacqeuy höchstpersönlich an diesem Abend vertreten war.

Am Donnerstagabend führte Marc Rohrbach aus der Geschäftsleitung des traditionsreichen Champagnerhauses Laurent-Perrier, Tours-sur-Marne, durch die «Soirée Champagne»: Zu einem Diner der Extraklasse aus der Küche des Centre Kursaal Interlaken konnten die Gäste ausgewählte Champagner und Jahrgangs-Champagner von Laurent-Perrier geniessen. Spannend und köstlich ging es wiederum am Freitagabend beim kulinarischen Rundgang durch die Distillery der Rugenbräu AG in Matten zu. Diese unterhaltsame und zugleich genussreiche Entdeckungstour hat sich offensichtlich unter Szenekennern herumgesprochen: «Der Anlass war schon nach wenigen Tagen ausgebucht», sagt Alexander Hänsel.

Zur Jubiläumsgala, dem Festivalhöhepunkt am Samstagabend konnten

Kulinarische Hochgenüsse an der Jubiläumsausgabe.

schliesslich allein 250 Teilnehmer begrüsst werden! Für Begeisterung sorgten die kulinarischen Kreationen der Schweizer Gilde- und Kursaalköche: Richard Stöckli, der bereits am Mittwochabend für Gaumenfreuden sorgte, sowie die Spitzenköche Jean-Claude Gerber aus dem Hotel Alpbach in Meiringen, Beat Wettach aus dem Hotel Brienz, Christian Brawand aus dem Hotel Kirchbühl in Grindelwald und Bastian Hofmann aus dem Hotel Stella in Interlaken sowie Jan Reimann und Mirko Reiher vom Congress Centre Kursaal Interlaken verwöhnten die Gäste an verschiedenen Kochinseln mit ihren Köstlichkeiten!

«Wir freuen uns sehr über den grossen Zuspruch von einem so fachkundigen Publikum», sagt Ole Hartjen, General Manager, Congress Centre Kursaal Interlaken. Wer diesmal nicht dabei sein konnte, kann sich bereits auf das nächste Wein-Festival freuen, das vom 26. bis 28. Februar 2015 mit einem neuen, spannenden Genussprogramm in Interlaken stattfinden wird!

12

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

GastroBern Aus- und Weiterbildungsangebote

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten.

Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

Zusammenstellung: rw

VERANSTALTER/THEMEN

DATEN

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nöti­ gen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) – Modul 1 bis 6 – Prüfungsgebühr pro Modul – Einschreibegebühr

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

12. Mai 2014 – 4. November 2014 (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

KOSTEN (CHF)

1180.– *80.– 300.– * ab 1.8.2014: CHF 100.–

*4100.– **1100.– * Pflichtmodule **Wahlpflichtmodul

AUSWAHL AUS WEITERBILDUNG À LA CARTE

KURSDATEN 2014

MITGLIEDERPREISE

Selbstkontrollkonzept nach Leitlinie GVG

7. Mai oder 16. September, 1 Tag Mitglieder-Spezialpreis

195.–

Kopas-Ausbildung

30. September, 1 Tag

295.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene

19. November, 1 Nachmittag

120.–

L-GAV – Die korrekte Arbeitszeiterfassung/-kontrolle – Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe

9. April, 1 Tag

295.–

Service-Crashkurs

27. bis 30. Oktober, 4 Abende

340.–

Der Profi-Barkurs

2. bis 5. Juni, 3 ½ Tage

950.–

Cocktailworkshop «Cuisine-Style» – Grünzeug im Glas statt auf dem Cocktail

7. April, 1 Abend

150.–

Chef de Service-Seminar

17. bis 21. November, 5 Tage

990.–

Social Media für die Gastronomie und Hotellerie (Teil 2)

7. Mai, 1 Tag

295.–

Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung

10. September, 1 Tag

220.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I

27. Oktober, 1 Tag

295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II

10. November, 1 Tag

295.–

Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte

26. August, 1 Tag

220.–

Zusatzstoffe und Allergene – was Sie darüber wissen sollten

21. Mai oder 18. September, 1 Nachmittag

120.–

FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren

5. Juni, 1 Tag

290.–

Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet

17. Juni, 1 Tag

200.–

Ku rS

Pr og

20 14

ra m m

t e r w e i u n g d l B i ar te à la c

Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis

kurs e-Crash Servic Service r den

Jetzt anmelden für das Seminar ab 12. Mai 2014.

Es geht um die letzten Seminarplätze!

n ste fü Abende in vier Seite 12

ichtig Das W

rofi Der P

rs -Barku

r-Job rkeepe en Ba ken annend sich entdec für Seite 17

Den sp

pt llkonze kontro e GVG Selbst Leitlini erbe) Nach (Gute

xis im

enspra

Verfahr

Informationen/Anmeldung: www.gastrobern.ch, info@gastrobern.ch Für eine Beratung: Telefon 031 330 88 88, Ruth Walther

ew Seite 19

Gastg

Seite

24

Seite

26

Seite

28

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

13

Hotel & Gastro formation Bern Ausbildung Köchin EFZ/Koch EFZ Im 2010 startete die neue Ausbildung «Köchin EFZ/Koch EFZ». Die Erwartungen der Berufsbildner, besonders in der klassischen Gastronomie, waren gross. Nun, nach dem im letzten Sommer die ersten Lernenden das Qualifikationsverfahren nach neuer Bildungsverordnung abgeschlossen haben, sind die Meinungen der Berufsbildner geteilt.

Bei den einen macht sich Ernüchterung und Frustration breit. Dies vor allem bei den Berufsbildnern in der klassischen Gastronomie, welche bemängeln, dass die Ausbildung mit den vielen administrativen Arbeiten, eher auf Heime und Spitäler ausgerichtet sei.

Auf Initiative einiger Emmentaler Restaurateure haben sich Berufsbildner, Vertreter von Hotel & Gastro formation Weggis und Hotel & Gastro formation Bern in Langnau zusammengefunden.

Die Restaurateure sind der Meinung, dass die neue Bildungsverordnung zu wenig Rücksicht auf die Bedürfnisse

der klassischen Gastronomie nimmt.

Die Administration beansprucht zu viel Zeit, das Handwerk der Köchin oder des Kochs geht verloren und es entwickelt sich weniger Leidenschaft zum Kochen. Für die meisten wie am Tisch vertretenen Betriebe, ist durch die neue Grundbildung ein grosser Mehraufwand entstanden. Es war die Meinung, dass die Grundbildung Koch 2010 zu mehr Handwerk führt, aber das Handwerk des Kochs wurde weniger.

Die Delegation aus Weggis versteht den Ärger der guten Ausbildungsbetriebe mit den neuen Ausbildungsunterlagen und steht allen Berufsbildnern bei Fragen und Ausbildungsproblemen zur Verfügung.

Für die Erarbeitung der Grundlagen zur Ausbildung wurden Berufsbildner aus Hotels und Restaurants (Gross- und Kleinbetriebe) berücksichtigt. Die Unterlagen entstanden nach über 2-jährigen Verhandlungen. Nach Auskunft der verschiedenen Befragten hat sich diese prozessuale Ausbildung gut bewährt.

Die prozessuale Arbeitsweise in der

Ausbildung sollte eine deutliche Erleichterung der Stoffvermittlung bringen. Trotzdem gibt es aber auch einen grösseren Betreuungsaufwand der heutigen Lernenden. Von Vorteil sollte ein separater Modelllehrgang für Kleinbetriebe erstellt werden.

Die Kommission für Berufsentwicklung und Qualität wird 2015 eine erste Überprüfung der Ausbildung vornehmen und eventuell kleinere Anpassungen vornehmen. Für 2020 ist eine Gesamtrevision aller gastgewerblichen Grundbildungen geplant.

Im Moment geht es nun darum, den Fokus auf folgende Themen zu legen: • den Ausbildungsaufwand für die Betriebe möglichst zu reduzieren • die Lern- und Leistungsdokumenta­ tion zu vereinfachen • praktische Ausbildungsunterstützung anzubieten • Rückmeldungen in die Kommission B&Q einfliessen zu lassen.

Matthias Achtnich

Hotel & Gastro formation Bern

14

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

Seminarinformationen 2014 Wirtekurs im Modulsystem zur Erlangung des gastgewerblichen Fähigkeitsausweises und Zertifikat GastroSuisse (G1) Unsere nächsten Kurse in Bern. Jetzt anmelden!

Tageskurse (7 Seminartage) • Modul Service/Verkauf/Getränkekunde: 3. bis 11. April 2014 (ohne Sa/So) • Modul Lebensmittelgesetzgebung oder Betriebsführung: 28. April bis 6. Mai 2014 (ohne Sa/So) • Modul 6 Küche: 19. bis 27. Mai (ohne Sa/So) • Modul 4 (Recht): 12. bis 20. Juni 2014 (ohne Sa/So) Abendkurse berufsbegleitend (14 Abende/Dienstag und Donnerstag) • Modul Betriebsführung oder Küche: 24. April bis 19. Juni 2014 Modulkurse = ideal auch als reine Weiterbildung oder Auffrischung mit oder ohne Modulprüfung!

Mehr Informationen: Besuchen Sie unsere Website www.gastrobern.ch oder verlangen Sie die Infounterlagen unverbindlich im Kurssekretariat, Telefon 031 330 88 88, Mail info@gastrobern.ch

Wirtekurs Mit Modulkursen zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises DIE WEITERBILDUNGSPROFIS

ALLGEMEINES

Seit Jahrzehnten bieten wir als DIE Weiterbildungsprofis für Gastroprofis oder solche die es noch werden wollen, gezielte Aus- und Weiterbildungen an. Von A wie Arbeitssicherheit über W wie Wirtekurse bis Z wie Zeitmanagement. Profitieren Sie voll vom Fachwissen unserer erfahrenen langjährigen Referenten und vom Gedankenaustausch mit den anderen Kursteilnehmenden!

Das Gastgewerbegesetz (GGG) des Kantons Bern schreibt vor, dass jeder Gastgewerbebetrieb durch eine verantwortliche natürliche Person zu führen ist. Diese Person muss über einen gastgewerblichen Fähigkeitsausweis verfügen, sofern dieser in der Betriebsbewilligung vorgeschrieben ist.

Das ist in aller Regel der Fall.

Die Vorbereitungskurse sind modular aufgebaut. Das ermöglicht es den Interessenten das total 336 Lektionen umfassende Kursprogramm nach ihren individuellen Bedürfnissen und zeitlichen Möglichkeiten zusammenzustellen.

Unsere Spezialgebiete: • Wirtekurs/ Wirtepatent/Erlangung Fähigkeitsausweis (G1) • Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. FA (G2) • Weiterbilung à la carte für Betriebsleiter, Mitarbeitende von gastgewerblichen Betrieben und Themenkurse auch für Branchenfremde Erlangung gastgewerblicher Fähigkeitsausweis (Wirtekurs, Wirtepatent, G1)

all jenen Interessenten offen, welche Fachkenntnisse in Bezug auf die Führung eines Gastgewerbebetriebes erwerben oder vertiefen wollen.

UNTERRICHTSFORM, DAUER UND KURSORT Der vollständige Vorbereitungskurs besteht aus insgesamt 6 Modulen. Ein Modul umfasst 56 Lektionen (7 Tage zu 8 Lektionen oder 14 Abende zu 4 Lektionen).

Es werden Tageskurse und berufsbegleitende Abendkurse angeboten. Die Abendkurse finden jeweils dienstags und donnerstags statt.

ZIELPUBLIKUM

KURS- UND PRÜFUNGSDATEN/ KURS- UND PRÜFUNGSORT

Der Vorbereitungskurs von GastroBern richtet sich in erster Line an Personen, welche in absehbarer Zeit die Eröffnung bzw. die Übernahme eines Gastgewerbebetriebes planen. Der Besuch einzelner Kursmodule steht als Einsteiger- oder Weiterbildungskurs aber auch

Die genauen Kurs- und Prüfungsdaten finden Sie auf unserer Website.

Der Unterricht und die Prüfungen finden grundsätzlich in den Räumlichkeiten von GastroBern innerhalb des Schulungs- und Verwaltungszentrums an der Standstrasse 8 in Bern statt.

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

MODULÜBERSICHT Das Kursprogramm umfasst die folgenden 6 Module: Modul 1: Lebensmittelrecht/Hygiene* (56 Lektionen) • Lebensmittelrecht/Lebensmittelhygiene/Selbstkontrolle • Eidg. Alkoholgesetz • Berufsethik/Suchtprävention • Vorbeugender Brandschutz • KOPAS-Ausbildung* • Erste Hilfe für Restauration und Hotellerie *Anwesenheitspflicht (100%) für den Erhalt des Kopas-Zertifikats Modul 2: Betriebsführung* (56 Lektionen) • Marketing und Angebotsgestaltung • Betriebsorganisation • Büroorganisation • Mitarbeiterführung • Preiskalkulation Modul 3: Rechnungswesen* (56 Lektionen) • Einführung ins Rechnungswesen • Finanzanalyse • Betriebsübernahme

Modul 6: Küche* (56 Lektionen) • Betrieb/Infrastruktur in der Küche/ Produktion • Ernährung • Lebensmittel • Speiseangebot • Ernährungslehre / Trends • Kalkulation/Warenkostenberechnung Küche • Kochen (virtuell)/Garmethoden/ Gerichte *Änderungen (Inhalt, Bedingungen, Preise, Fächerplan usw.) bleiben ausdrücklich vorbehalten.

Der Kurs kann von den Kursteilnehmern und Kursteilnehmerinnen auf der Grundlage der sechs Module individuell zusammengestellt werden.

ZULASSUNGSBEDINGUNGEN* Spezielle Voraussetzungen bezüglich Ausbildung werden keine verlangt. Wer am Kurs teilnehmen will, muss lediglich handlungsfähig und gut beleumdet sein sowie über gute mündliche und schriftliche Deutschkenntnisse verfügen.

PRÜFUNGEN*

Modul 4: Recht* (56 Lektionen) • Kantonales Gastgewerbegesetz (GGG) • Arbeitsrecht L-GAV • Allgemeine Rechtslehre – Rechtskunde/Vertragslehre • Lohnabrechnungen

Modul 5: Service und Verkauf/ Getränkekunde* (56 Lektionen) • Servicekunde (Grundlagen) • Der Gastgeber als Verkäufer und Berater/Umgang mit dem Gast • Getränkekunde

Die einzelnen Module werden mit einer schriftlichen Modulprüfung abgeschlossen. Die Prüfungsdaten und weitere Details sind auf dem separaten Kurs- und Prüfungsdatenblatt ersichtlich. Es finden zirka sieben Prüfungen pro Jahr statt.

Wer den schriftlichen Nachweis erbringen kann, dass er eine Aus- oder Weiterbildung besitzt, welche derjenigen eines Kursmoduls entspricht, wird von der entsprechenden Modulprüfung

15

dispensiert. (Einzelheiten zur Dispensation finden sich auf dem separaten rosa Beiblatt auf unserer Website).

FÄHIGKEITSAUSWEIS* Denjenigen Personen, welche sämtliche sechs Modulprüfungen erfolgreich bestanden haben, wird im Anschluss an die bestandene letzte Modulprüfung der staatlich anerkannte bernische Fähigkeitsausweis verliehen.

Zur Erlangung des Fähigkeitsausweises müssen sämtliche Modulprüfungen innerhalb von drei Jahren seit der ersten Prüfung abgelegt werden.

ZERTIFIKAT GASTROSUISSE* Wer sämtliche Modulprüfungen erfolgreich besteht, erhält zusätzlich zum Fähigkeitsausweis grundsätzlich das Zertifikat GastroSuisse. Die Inhaberin oder der Inhaber des Zertifikats GastroSuisse ist grundsätzlich in der ganzen Schweiz zur Leitung eines gastgewerblichen Betriebs berechtigt.

EINSCHREIBE-, KURS- UND PRÜFUNGSGEBÜHREN* Die aktuellen Preise finden Sie auf den entsprechenden Kurs- und Prüfungsdatenblättern.

ANMELDUNG Die Anmeldung zu den einzelnen Modulen und/oder Prüfungen hat auf dem offiziellen Anmeldeformular zu erfolgen. Infos unter www.gastrobern.ch. *Änderungen bleiben ausdrücklich vorbehalten.

16

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

Meet the members!

Restaurant Bachmühle – wo Gastfreundschaft GROSS geschrieben wird Unser Frühlingsausflug zieht uns auf ländliches Gebiet. Genauer in den kleinen Weiler «Bachmühle», den äussersten Zipfel der Gemeinde Zimmerwald auf dem Längenberg. Von Köniz aus in Richtung Schliern ist die Bachmühle in zirka 12 Minuten zu erreichen. Auch das Postauto hält gleich vor der Bachmühle.

GESCHICHTLICHES Ueli Bieri und Kjell Lundin führen seit 1987 den kleinen, feinen Gourmetbetrieb in dritter Generation. Es waren die Grosseltern von Ueli Bieri, die 1913 das kleine Restaurant mit angrenzender Landwirtschaft kauften und ausbauten.

Seine Eltern «hängten» im 1954 noch den Saalbau mit einer zweiten Wohnung für die Eltern an. Eine überaus gute und mutige Entscheidung. Hatte sich doch gar der Gemeinderat zuerst dagegen ausgesprochen mit der Begründung: «Die Bachmühle ist doch viel zu unbedeutend und überhaupt, das ist doch nur ein kleines Ausschankbeizli».

Doch die Eltern Bieri hatten schon damals Zukunftsvisionen, die Bachmühle

machte sich rasch einen guten Namen und der verdiente Erfolg blieb nicht aus!

Ueli Bieri hat, kurz nach seiner Übernahme, eine neue, leistungsstarke Küche gebaut. In weiteren Etappen wurde in den 26 Jahren bereits zweimal der Gourmetsaal umgestaltet und erneuert. Auch die schöne, alte Burestube/ Gaststube wurde der Neuzeit angepasst ohne dabei aber an ihrer alten Schönheit zu rütteln. Vor vier Jahren wurde eine komplette Aussenrenovation vorgenommen.

AUS DER KÜCHE Dort werden, wie von Anfang an, bewährte Klassiker und Gutbürgerliches zubereitet. So werden Kutteln, Kalbskopf, Hackbraten, Rindszunge, Suure Mocke, Bratwurst mit Rösti oder Burehamme, die den Namen noch verdient und vieles mehr in häufiger Abwechslung angeboten. Aber nicht nur das, nein auch ein «Schnipo», ein zartes Entrecôte, zur Abwechslung mal was Asiatisches oder ein Fischgericht stehen zur Auswahl. In der Bure­stube kann man zusätzlich auch aus der

In der Bachmühle werden den Jahreszeiten angepasste Gerichte serviert.

«Übrigens: Der schotti­ sche Lachs wird seit eh und je in der grossen, alten Rauchkammer im Dachboden schonend geräuchert. Das Haus­ motto lautet daher von Anfang an: Natürlich frisch. Persönlich.

Saisongetreu.»

«Gourmetkarte» die ansonsten dem kleinen, schmucken Saal zugeteilt ist, auswählen. Der «Bestseller» seit Beginn ist das sehr beliebte Bachmühle Menü.

Ein Drei- bis Fünfgänger, der sich laufend den Jahreszeiten und dem Saisonalen anpasst. Dies ist und war stets ein Markenzeichen der Bachmühle. So sucht man auf der Karte im Winter vergebens nach einer Tomatensuppe oder im Sommer nach einem Nüsslersalat!

Zusätzlich zum Menü steht eine kleine, feine Auswahl hausgemachte à la Carte-Gerichte auf der Karte.

Nicht fehlen darf dazu ein guter Tropfen Wein. Im alten Weinkeller lagern gegen 100 verschiedene gute Tropfen aus diversen Ländern. Der Keller wurde früher als Mühle betrieben, bevor vor zirka 300 Jahren gegenüber einen neue, grössere Mühle gebaut wurde. Die übrigens heute noch mit ihrer wunderschönen Fassade den Weiler Bachmühle schmückt.

Die heimelige Burestube strahlt Gemütlichkeit aus.

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

17

Im Sommer werden all die feinen Leckereien auf der kleinen, lieblichen Terrasse, weit weg vom Alltagsstress und Stadtlärm aufgetischt. Das ist Genuss pur inmitten von duftenden Heufeldern und intakter Natur.

UELI BIERI: DIE GESCHICHTE DER BACHMÜHLE Vor rund tausend Jahren schenkte König Otto III. die «Bachmüli» zusammen mit weiteren Sankt-Adelheids-Gütern dem Kloster Selz im Elsass. Von 1479 bis 1481 kaufte die Stadt Bern die «Bachmüli» zurück und verlieh sie als «Mannlehen» an den Junker Thüring von Ringoltingen. In einem Kaufbrief von 1531 erschienen Bürger des Geschlechtes Willading als Lehenträger.

Die erste Mühle befand sich in unserem Haus. Die alten Sandsteinmauern bilden immer noch unseren Weinkeller. Später wurde auf der gegenüberliegenden Strassenseite eine neue Mühle gebaut, und unser Gebäude diente als Wohnhaus der Müllers. 1773 wurde die neue Mühle umgebaut oder renoviert – daher die Jahreszahl an der Fassade.

Nach 1850 stellte die wachsende Einwohnerzahl der Stadt Bern die Stadt-

IHRE GASTGEBER: UELI BIERI UND KJELL LUNDIN Ueli Bieri ist gelernter Koch und hat nach der Lehre in verschiedenen Saison- und Jahresbetrieben Erfahrung gesammelt.

Von 1984 bis 1985 sogar in Denver & Vail, Colorado USA. Kjell Lundin ist in Südschweden geboren und aufgewachsen. Er ist gelernter Coif­ feur und später war er als privater Butler in diversen Familien in Schweden und der Schweiz engagiert.

Ueli Bieri führt die Bachmühle seit Som­ mer 1987 und ab Herbst 1994 zusammen mit Kjell Lundin. Gemeinsame Hobbys sind Ausfahrten mit der Gold-Wing, Wanderungen, lesen und reisen. Und beide sind «verliebt» in die Provence!

Das Restaurant Bachmühle, eingebettet in der malerischen Landschaft vom Längenberg.

verwaltung vor schwierige Aufgaben in der Trinkwasserversorgung. Um 1860 erwarb die Stadt alle noch verfügbaren Quellen unserer Gegend, und ein reges Leben und Treiben setzte ein: Kolonnen von Arbeitern trafen ein, fassten Quellen und verlegten Leitungen – alles in reiner Handarbeit. Diesen Arbeitern verdankt das «Restaurant Bachmühle», damals «Wirtshaus zum Becher und zum Mühlrad» (Das alte Wirtschaftsschild hängt immer noch an unserer Fassade) genannt, seine Existenz. Wegen den schlechten Verkehrsverhältnissen suchte ein Teil der Arbeiter in der näheren Umgebung Unterschlupf und Verpflegung. Auch der damalige Müllermeister Friedrich Bachmann hatte solche Pensionäre. 1874 stellte er ein Gesuch an die Direktion des Innern: «Um Erlangung eines Wirtschaftspatentes» zum Betrieb einer Speisewirtschaft in meinem Wohnstöcklein zu Handen der hier beschäftigten Arbeiter». Es war aber gerade der Müller, der eine negative Auswirkung des Wasserversorgungswerkes zu spüren bekam: Nach der Ableitung so vieler Quellen reichte das Wasser des Baches nicht mehr aus, um das Wasserrad der Mühle zu treiben, die Mühle wurde elektrifiziert und das Wasserrad – leider – abgebrochen.

Die Mühle war noch bis 1984 in Betrieb, und das Restaurant hat seinen festen Platz bis heute behalten.

1913 kauften meine Grosseltern Adolf und Rosa Bieri aus Köniz das «Restaurant Bachmühle». 1952 übergaben Sie es an meine Eltern, Walter und Rösli Bieri.

Von 1974 bis 1987 war das Restaurant verpachtet. Im Juni 1987 habe ich den Betrieb mit grosser Freude übernommen.

INFOS UND KONTAKTADRESSE Verwöhn-Oasen • Gemütliche, stilvolle Burestube zirka 25 Plätze • Gourmetsaal zirka 35 bis 40 Plätze (à la carte) und bis 50 Plätze für Bankette • Schöner Garten zirka 30 Plätze Ruhetage Montag und Dienstag Öffnungszeiten Mittwoch bis Freitag ab 18 Uhr, mittags nach Absprache Samstag von 11 bis 14 und ab 18 Uhr Sonntag von 11 bis 22 Uhr Kontakt Restaurant Bachmühle 3087 Niedermuhlern Tel. 031 819 17 02 restaurant@bachmuehle.ch www.bachmuehle.ch

18

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

Suchen.Finden.Gewinnen!

Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum an­ hand von ein paar Hinweisen den gesuchten Mitglieder­ betrieb von GastroBern zu finden.

Dieser wird dann in der nächsten Ausgabe näher vorge­ stellt.

In der nächsten BärnerChanne stellen wir unter «Meet the members» ein in­ novatives Berghotel/-restaurant, auf einer Passhöhe von 2000 Metern und eindrücklicher Bergkulisse, vor. Schon seit 1905 befindet sich auf dem ge­ suchten Pass im Berner Oberland eine Gaststätte. Das Berghotel wird in drit­ ter Generation von der gleichen Besit­

zerfamilie geführt. Im gesuchten Betrieb übernachten Sie in einfachen Zimmern oder Gruppenunterkünften mitten im grossen, beliebten Sommer- und Winter­ sportgebiet von Adelboden-Lenk. Das moderne Free-Flow-Selbstbedienungs­ restaurant mit verschiedenen Kochstationen (kalte und warme Buffets), das Pan­ orama-Restaurant mit einmaliger Aussicht, der Wintergarten für Sonnenanbeter und das «alte» Restaurant für Nostalgiker laden zum Essen, Trinken und Verwei­ len ein. Nicht zu vergessen die Lounge zum Abhängen, die fantastische Son­ nenterrasse für alle Sonnenhungrigen und im Winter die Schirmbar, die etwas andere Schneebar und DER Treffpunkt im Skigebiet. rw

Der gesuchte Betrieb 1924 …

… und heute.

WELCHEN BETRIEB BESUCHEN WIR IN DER SOMMERAUSGABE?

GEWINNER VON NR. 04/2013

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie je einen Gutschein einlösbar im ge­ suchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der letzten Ausgabe von «GastroFin­ der» mit dem der richtigen Lösung «Restaurant Bachmühle, Niedermuhlern» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (Betrieb und Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email r.walther@gastrobern.ch.

Einsendeschluss: 10. Juni 2014. Die Ge­ winner werden schriftlich benachrichtigt und in der nächsten Ausgabe erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespon­ denz geführt.

1. Preis: Niklaus Maurer, nm catering GmbH, Ittigen (200 Franken-Gutschein) 2. Preis: Andrea Röthlisberger, Signau (150 Franken-Gutschein) 3. Preis: Susanne Mäder, Schüpfen (100 Franken-Gutschein) Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

19

Frühlingsinterview Isabelle von Siebenthal: Von der Schauspielerin und Tänzerin zur Gastgeberin!

«Also wenn George Clooney mal im Wildhorn vorbeikäme, hätte ich nichts dagegen!»

Im Juni 2011 verwirklichte Isabelle von Siebenthal ihren Traum, irgendwo eine kleine Pension zu führen.

Fündig wurde die gebürtige Berner Oberländerin ausgerechnet in ihrer «alten» Heimat und sie übernahm zusammen mit Hans Schenker das Hotel Wildhorn in Lauenen bei Gstaad. Jahrelang lebten die beiden Stars aus der Schoggi-Soap «Lüthi und Blanc» im Ausland. Zurück in den Bergen ging es gleich ans Eingemachte was hiess Ärmel hochkrempeln und los gings: Isabelle von Siebenthal besuchte bei GastroBern die «Wirteschule», erlangte das «Wirtepatent» und das ganze Haus – Restaurant, Säli und zwölf Zimmer – wurde renoviert. Seither weht ein frischer Wind im Chalet «Wildhorn» und das Duo brachte neue Ideen und Inspirationen von ihren Reisen mit. Seit März 2012 gibt es im «Wildhorn» auch einen neuen Kulturraum, genannt KIWI (Kultur im «Wildhorn»).

Was hat Sie dazu bewogen freiwillig die Bühne, TV und Theater mit einem 24-Stunden-Hoteldasein zu tauschen?

Wie so oft im Leben brauchte es dazu eine Verkettung von unglaublichen Zufällen bis es so weit war. Eine lange und komplizierte Geschichte! Entscheidend war für mich schliesslich, dass das Hotel in meiner Heimat steht.

Was heisst für Sie, Gastgeberin zu sein?

Ach ja, es gibt so viele Klischees vom Gastgeber sein. «Der Gast ist König» und das alles. Natürlich will man, dass es dem Gast gut geht, dass er sich wohl und zuhause fühlt. Gastgeberin sein hat auch einen mütterlichen Aspekt.

Man sorgt im Idealfall für den Gast als gehörte er zur Familie.

Haben Sie Ihren Traumberuf jetzt gefunden?

Mein Traumberuf ist nach wie vor die Schauspielerei, aber ich wollte immer schon zwei Standbeine haben. Spielen kann man – vorausgesetzt man bleibt gesund – bis ins hohe Alter. Das Gastgewerbe hingegen, ist dazu viel zu anstrengend! Allerdings ist man bei der Schauspielerei eben auch abhängig von Angeboten die kommen – oder nicht.

Fühlen Sie sich jetzt wieder als Oberländerin oder immer noch etwas als Weltenbummlerin?

Ich habe mittlerweile gemerkt, dass Heimat nichts mit Geografie zu tun hat. Nach so vielen Jahren in die Heimat zurückzukehren bedeutet nicht, dass man dort sofort wieder heimisch ist, im Gegenteil, vielleicht merkt man sogar, dass sich Abgründe auftun von denen man früher nichts gemerkt hat.

Heimat ist dort, wo die Menschen sind, die man liebt. Also, Weltenbummlerin passt, ich werde nicht für immer im Oberland bleiben.

MEHR ÜBER ISABELLE VON SIEBENTHAL Geboren in Gstaad am 4. Oktober 1957, verheiratet mit Hans Schenker.

Ausbildungen Gymnasium in Bern, Ballettausbildung in New York und Monaco, Schauspielschule in Nizza, Shiatsu-Therapeutin, systemi­ sches Coaching.

Berufliches Balletttänzerin an der Opéra de Mon­ te-Carlo und am Stadttheater Luzern, frei­ schaffende Tänzerin in diversen Muscials (z.B. West Side Story), seit 25 Jahren als Schauspielerin tätig, unzählige TV Produk­ tionen, Serien und Filme in Deutschland und in der Schweiz (zum Beispiel «Lüthi & Blanc», «Sturm der Liebe»), Coaching von Schauspielern und Sprachcoach.

Jetzt Gastgeberin, Wirtin und Hotelière im Ho­ tel-Restaurant «Wildhorn» in Lauenen bei Gstaad.

Gibt es einen Aspekt, der Ihnen bei Ihren jetzigen Tätigkeiten ganz fehlt oder zu kurz kommt?

Ich habe ganz eindeutig zu wenig Zeit für mich! Und zum Lesen.

Haben Sie im Juli 2013 – nach zehnjähriger Bühnenabstinenz – in der Komödie FIGUBIDL (Fondue isch guet und bsunders i de Lauene – inszeniert und geschrieben von Hans Schenker) mitgespielt, weil Sie das Showbusiness doch etwas vermissen?

Ich leiste mir gerade den Luxus, mit meinem Mann und zwei wunderbaren Kollegen (Andreas Matti und Isabella Schmid) Theater zu spielen. Wir waren gerade für neun Vorstellungen im Käfigturm-Theater in Bern. Zürich und Basel sind auch geplant, sowie diverse kleinere Orte in der Schweiz. Mir war gar nicht klar, wie sehr ich das Theater vermisst habe!

Fehlt Ihnen der Glamour der Showbühne nicht etwas?

«Showbühne» klingt nach Pailletten und Federn. Glamour hat das Theater eher weniger, die Bretter, die die Welt bedeuten sind oft staubig und hart!

Aber ja, das Theater und der Film fehlen mir ganz eindeutig.

20

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

Chefkoch, dem Appenzeller Christoph Gilgen. Er passt gut zu uns und von seiner Küche wird man noch viel reden!

Die wunderschöne Terrasse mit Blick aufs Wildhorn lädt zum Verweilen ein.

Sie haben sich bei GastroBern beim Besuch der Wirteschule auf Ihre neue Aufgabe vorbereitet. Wie haben Sie den Unterricht erlebt und was konnten Sie vom Gelernten im «Wildhorn» bereits umsetzen?

Ich kann den Kurs nur empfehlen, er ist spannend und sehr hilfreich. Das meiste kann man im Betrieb gleich konkret umsetzen.

Was für ein Konzept und was für eine Kultur pflegen Sie im «Wildhorn»?

Unser grösster Fehler war, es allen recht machen zu wollen. Wir haben uns verzettelt und haben nicht wirklich «unser Ding» durchgezogen. Wir haben sowohl das fortführen wollen, was vorher war, als auch etwas Neues bieten.

Wir haben uns beraten lassen und auf alle anderen gehört. Das Wichtigste war uns immer gutes Essen und gute Kultur (Kiwi = Kultur im Wildhorn).

Das Wildhorn war in meinen Augen schon immer ein Saisonbetrieb, denn es braucht in der Nebensaison nicht drei Restaurants in so einem kleinen Ort. Unsere Gäste kommen vor allem von den grossen Hotels wie dem Palace und dem Alpina, auch aus den Chalets in der Umgebung. Diese Gäste sind in der Zwischensaison nicht oder nur selten da. Schlussendlich ergeben sich Konzept und Kultur aus den Bedürfnis-

sen der Gäste, da kann man noch lange planen …!

Stehen Sie oder Hans Schenker auch mal am Herd oder wer ist für die Kreationen aus den Kochtöpfen zuständig?

Leider können wir das beide nicht. Es wäre die ideale Besetzung für diese Art von Betrieb. Aber wir haben nach vielen Wechseln jetzt endlich etwas Stabilität erreicht, mit einem jungen, engagierten

Die wirtschaftlichen Turbulenzen, die Krisen in verschiedenen Euroländern und immer mehr Auflagen an die Wirtinnen und Wirte in der Schweiz macht es ja auch für Quereinsteiger nicht gerade leicht und es braucht Mut dazu ein Hotel-Restaurant zu eröffnen. Wie haben Sie die Anfangszeit erlebt und was haben Sie für Erfahrungen gesammelt?

Es braucht Mut oder Naivität! Die Anfangszeit war unglaublich schwer, ich war permanent überfordert.

Die Krise spüren wir natürlich auch, vor allem im Hotel. Im ersten Jahr hatten wir noch viele deutsche Gäste, mittlerweile nur noch wenige. Und die letzte Abstimmung hilft auch nicht gerade unser Image zu verbessern. Der Hohn ist, dass in Lauenen bestimmt die Mehrheit «Ja» gestimmt hat …

Was macht den Tag der «WildhornWirtin» zu einem erfolgreichen Tag? Zufriedene und nette Gäste, erledigte Büro-Verpflichtungen und Zeit für mich.

Sind Sie mit den im Hotel-Restaurant erwirtschafteten Zahlen zufrieden?

Nein, noch immer nicht ganz, wir können uns noch steigern, aber wir sind auf einem guten Weg.

Mit viel Liebe und einem Auge fürs Detail wurde das Innere des Chalets sanft renoviert.

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

21

Was wünschen Sie sich für die Zukunft? Was wollen Sie im «Wildhorn» noch bewegen?

Wir wollen jetzt endlich das tun, was wir für richtig halten und dann auch noch ein Theaterfestival ins Leben rufen. Dafür brauchen wir aber Sponsoren, die im Moment aber nicht gerade leicht zu finden sind. Alles Weitere wird sich zeigen.

Welche Vorteile bringt es mit sich, wen man erst mit viel Lebenserfahrung Hotelière und Gastgeberin wird?

Keine, es ist natürlich viel einfacher, wenn man in die Aufgabe hineinwächst, zum Beispiel weil die Eltern schon ein Hotel oder Restaurant hatten.

Auf welche neuen Herausforderungen sind Sie getroffen? Sind Sie auch schon mal an Ihre Grenzen gestossen?

Ich bin immer wieder an meine Grenzen gestossen, physisch und psychisch.

Wegen der 18 Stunden Tage und wegen der Angst, es nicht zu schaffen. Wir haben viele anspruchsvolle Gäste, die manchmal auch nicht besonders nett sind. Zum Glück kommt es eher selten

BOR N TO BE WILDHOR N! Das Chalet «Wildhorn» wurde 1900 errichtet und ist mit seinen 114 Jahren eines der ältesten Hotels im Saanenland.

Dementsprechend knarren die Fuss­ böden und flüstern die Wände.

Die Zimmer Die Zimmer im strahlen eine kreative Atmosphäre aus. Die beiden Münchner Innenarchitektinnen Barbara Spenner und Germaine Mouth haben den gemüt­ lichen Einzel- und Doppelzimmern einen trendigen Look verpasst.

Das Restaurant Offen von Dienstag bis Sonntag, Montag ist Ruhetag, in der Nebensaison auch Dienstag. Öffnungszeiten von 11.30 bis 14.30 und 17.30 bis 23 Uhr Haben Sie Lust auf Fondue oder Raclet­ te oder doch lieber einen Wildhorn Klassiker (zum Beispiel Entre-Côte vom Rind, Tatar Wildhorn) oder «darf’s» ein «gluschtiges» Gericht «aus Christophs Kochtöpfen» (Christoph Gilgen, Küchen­ chef) sein? Zum Beispiel eine deftige Berner Platte oder hausgemachte Pasta vom Feinsten. Ein Versuch lohnt sich!

Infos: www.hotel-wildhorn.ch

Das über 100-jährige Chalet Wildhorn – eines der ältesten Hotels im Saanenland.

vor, aber manchmal ist es nicht einfach zu bedienen.

Wer steht Ihnen mit Rat und Tat zur Seite, wenn es mal nicht so glatt läuft?

Thomas und Brigitte Frei vom Bernerhof in Gstaad und Robert Speth von der Chesery haben uns viel geholfen!

Bereits früher gehörten grosse Persönlichkeiten wie zum Beispiel Johnny Halliday zu den Stammgästen des Wildhorns. Was für Berühmtheiten konnten Sie schon beherbergen oder bewirten? Was für illustre Persönlichkeiten sind Wiederholungstäter und zählen zu Ihren Stammgästen?

Der von Ihnen Genannte ist immer noch Gast bei uns, sowie mehrere Oscar-Gewinner, Regisseure, Politiker und andere Persönlichkeiten, aber ich finde wir sollten keine Namen nennen.

Diese Leute kommen zu uns ins Saanenland weil sie Ruhe suchen.

Wen haben Sie bis jetzt vermisst und würden Sie gerne einmal in Ihrem Hotel begrüssen?

Also wenn George Clooney mal im Wildhorn vorbei käme, hätte ich nichts dagegen!

Werden Sie von Ihren früheren Schauspielkollegen nicht etwas belächelt,

dass Sie ins Gastgewerbe gewechselt haben?

Nicht dass ich wüsste …

Wieso sollte man/frau auf keinen Fall am «Wildhorn» ohne einzukehren, vorbeiziehen?

Weil man bei uns sehr gut isst, weil es gemütlich ist und eine gute Stimmung herrscht!

Was macht Isabelle von Siebenthal in fünf Jahren?

Wer weiss das schon genau? Aber wenn alles nach Plan läuft, dann kehre ich wohl ganz zur Schauspielerei zurück.

Ein Bed and Breakfast in Italien oder Südfrankreich wäre auch nicht schlecht.

Dann könnte ich endlich Hühner halten und einen Gemüsegarten anlegen.

Was servieren Sie mir zum Schluss feines aus Küche & Keller und an welchem Lieblingsplatz darf ich Platz nehmen?

Wir bieten Ihnen einen Platz auf unserer Terrasse an, mit Blick auf das Wildhornmassiv. Essen Sie eines unserer grossartigen Entrecôtes oder wenn es fleischlos sein darf, sind die hausgemachten Ravioli mit Pomodori secchi gefüllt sehr zu empfehlen. Unser Zanderfilet auf Linsen ist auch ein Traum.

Mein Mann wird mit Ihnen den passenden Wein aussuchen. rw

22

Essen und Trinken

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

Meerrettich Würziger Genuss und Heilpflanze Um es gleich vorweg zu sagen: Die Schweiz ist kein Meerrettichland.

Zwar bekommt man im Winter frische (importierte) Stangen und das ganze Jahr über Konserven, doch in der bürgerlichen Küche hat diese besondere Würze keine Tradition. Vielfach kennt man Meerrettich nur als Beilage zu Räucherlachs, und selbst dazu gibt es Fertigprodukte («Meerrettich-Mousse»), die so gesüsst sind, dass Liebhaber der Meerrettichschärfe das Weite suchen.

NAMENSWIRRWARR

WO MEERRETTICH ZU HAUSE IST

PENICILLIN AUS DEM GARTEN

Meerrettich gehört, wie Rettich, Senf, Kapuzinerkresse und Kohl, zur Familie der Kreuzblütler. Die Pflanze stammt aus Osteuropa, Südrussland und der Ukraine und war schon in der Antike bekannt. In einigen Gegenden Deutschlands, Österreichs (Steiermark), Polens und Ungarns wird Meerrettich in grösserem Stil angebaut.

Weltweit wird Meerrettich noch in China angebaut, und selbst in Südafrika und Südaustralien soll es Felder geben.

Die Meerrettich-Hochburg sind jedoch die USA. In der Horseradish Capital oft the World Collinsville (Illinois) und ihrem Umland am Mississippi werden 85 Prozent des weltweiten Marktvolumens produziert.

Lange bevor Meerrettich als Würzpflanze genutzt wurde, begann seine Laufbahn als Heilpflanze. Schon im alten Ägypten und China als Heilmittel bekannt, wurde die Pflanze im Mittelalter in Europa ein angesehenes Heilmittel: gegen Gelbsucht, Erkrankungen der Atemwege und Skorbut.

Früh erkannt wurden wohl auch ihre bakterien-, pilz- und virenhemmenden Eigenschaften, selbst wenn erst Forschungen des letzten Jahrhunderts ermöglicht haben, die Wirkmechanismen zu verstehen. Meerrettich enthält die Vitamine B1, B2, B6 und viel Vitamin C sowie die Mineralstoffe Kalzium, Eisen, Kalium, Magnesium und Phosphor. Die besonderen Inhaltsstoffe sind

Meerrettich (Armoracia rusticana) hat viele volkstümliche Namen: Pferderettich, Pfefferwurzel, Bauernsenf, Rachenputzer, Grien, Kren (in Bayern und Österreich). Darüber, wo der Name Meerrettich herkommt, gibt es viele Deutungen: von Meer, weil er vom Meer herübergekommen sei, von mehr, weil er grösser als ein Rettich ist oder von Mähre, weil er einem alten Pferd ein langes Leben verspricht.

In der Küche ist der Meerrettich vielseitig verwendbar.

jedoch die ätherischen Senföle bzw. deren Vorstufen. Bei Verletzungen des Gewebes – sei es durch Pflanzenfrass oder in der Küche – entstehen die stechend riechenden und scharf schmeckenden Senföle, die im menschlichen Körper eine breite antibakterielle Wirkung zeigen. Daher wird das natürliche Antibiotikum Meerrettich auch als «Penicillin aus dem Garten» bezeichnet.

WINTERLICHE GENUSSKUR Was im Frühling der Bärlauch ist, kann im Winter der Meerrettich sein. In geringen Mengen, dafür möglichst zwei, drei Wochen lang jeden Tag, roh zubereitet und nach Belieben und Gusto kombiniert, verspricht er nicht nur vielfältigen Genuss, sondern beugt auch Infektionen vor und wappnet das Immunsystem.

MEERRETTICH ZUBEREITEN Das pfeffrige Feuer des Meerrettich fährt wie ein Blitz in die Nase und treibt die Tränen in die Augen. Doch

Das natürliche Antibiotikum wird auch oft als «Penicillin aus dem Garten» bezeichnet.

Essen und Trinken

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

was macht das schon: frisch geriebener oder mit einem scharfen Messer entlang der Wurzel abgeschabter Meerrettich schmeckt einfach köstlich. Kein noch so sorgfältig hergestelltes Produkt im Glas oder in der Tube kann frischem Meerrettich Konkurrenz machen. Das sind verschiedene Welten.

Die Nasendurchlüftung, das Augenwasser und das geschmackliche Feuer verdanken wir den Senfölen. Da diese schnell verdunsten, darf man Meerrettich nur so weit wie nötig schälen (schaben) und erst kurz vor der Verwendung zerkleinern oder reiben. Bereitet man ihn zu lange vor, besteht nicht nur die Gefahr des Geschmacksverlusts, die schöne weisse Farbe kann auch zum Bräunlichen hin tendieren.

IN DER KÜCHE Üblicherweise wird Meerrettich zu Fleisch empfohlen: kein Tafelspitz ohne Apfel-Kren, kein Wild ohne Preiselbeer-Meerettich-Rahm, kein kaltes Roastbeef ohne einen Klacks geriebene

Pfefferwurzel, kein Siedfleisch ohne rohen Bauernsenf oder Meerrettichsauce. Selbst ein Rindsfilet bekommt mit frisch geraspeltem Meerrettich den besonderen Kick.

Nicht nur zu geräuchertem Lachs und Forellenfilets, Rauchaal oder Thunfisch-Carpaccio ist frischer Meerrettich unverzichtbar. Ein Fischeintopf oder Geflügel-Pot-au-feu mit Kartoffeln, Lauch und Wurzelgemüse wird durch roh geriebenen Meerrettich besonders delikat.

Auch die vegetarische Küche hat aparte Möglichkeiten: Meerrettich passt zu Frischkäse, Quark, hartgekochten Eiern; frische Meerrettichraspeln geben Salaten aus Kartoffeln, Randen, Karotten, Chicorée, Nüsslisalat oder Rucola den letzten Pfiff.

Kocht man Meerrettich längere Zeit mit, verändert sich sein Geschmack – von scharf zu nussig-mild, wie die einen sagen, von temperamentvoll zu fad, wie manch andere meinen. Deshalb sollte man ihn zu warmen Gerichten wie Suppen und Saucen erst im letzten Moment zufügen.

Vin Jaune Der «gelbe Wein» aus Frankreich Ein spezieller Wein, dieser Vin Jaune. Zum Trinken, na ja, etwas gewöhnungsbedürftig, zum Kochen ein Traum, ein etwas kostspieliger jedoch.

Der Vin Jaune (franz. für gelber Wein) stammt ausschliesslich aus dem Weinbaugebiet des französischen Jura. Er wird ausschliesslich aus einer weissen Rebsorte, der Sorte Savagnin hergestellt. Die ältesten Rebparzellen liegen in der Gemeinde Château-Chalon im Département Jura. Im Geschmack ähnelt der Vin Jaune dem Sherry, mit dem er häufig verglichen wird. Der grosse Unterschied liegt jedoch darin, dass der Vin Jaune nie aufgespritet wird.

Nach der Vergärung des Mostes muss der Wein noch mindestens sechs Jahre und drei Monate, ja, Sie lesen richtig, in einem Barriquefass liegen. In dieser Reifezeit verdunsten bis zu 40 % des

Weines. Diese lange Reifezeit erklärt auch den hohen Preis dieser Weine.

Zwischen CHF 40.– bis 50.– bei uns in der Schweiz. Wohlverstanden für eine Flasche mit nur 620 ml Inhalt statt den üblichen 750 ml. Der Wein wird in eine Flasche mit einer speziellen Form, dem Clavelin abgefüllt. Nach dem Abfüllen hält sich der Wein sehr lange. Lagerzeiten von bis zu 40 Jahren sind keine Seltenheit.

Vin Jaune wird unter folgenden Appellations contrôlées (Ursprungsdenominationen) produziert: Côtes du Jura, Arbois, L’Etoile (Weinbaugebiet) und Château-Chalon. Die Ursprungsdenomination Château-Chalon beinhaltet nur etwa 50 Hektaren, verteilt auf fünf Nachbargemeinden.

Gastronomisch gesehen passt ein Vin Jaune sehr gut zu Käse, zum Beispiel zum Comté, einem Hart-Rohmilch-

23

MEERRETTICH AUF DEM FELD UND IM GARTEN Die frostharte Pflanze wird über Wurzelstücke vermehrt, denn aus den weissen, stark duftenden Blüten entwickeln sich zwar winzige, schötchenartige Früchte, die jedoch oft keine Samen enthalten.

Professioneller Meerrettichanbau ist­ enorm arbeitsintensiv. In der Tat verlangt ein Meerrettichfeld viel Handarbeit und sechsmal mehr Arbeitsstunden als ein Kartoffelfeld. Im Frühling werden die Fechser (kleine Seitenwurzeln) schräg in die gut gelockerte Erde eingepflanzt. Damit sich eine starke, wenig verzweigte, gerade Wurzel bildet, müssen die Pflanzen während der Wachstumsperiode von Hand mehrmals angehoben und von den Fechsern befreit werden. Geerntet wird im September/Oktober bis Februar. wige

käse aus der Region Franche-Comté.

Ganz allgemein jedoch auch zu einem Käsebüffet oder zu eher kräftigen Gerichten.

Bereiten Sie Ihren nächsten Coq au vin mit einem Vin Jaune zu. Die Poularde oder eben der Coq wird dabei poeliert und die dazu hergestellte Sauce nach allen Regeln der Kunst mit Vin Jaune zubereitet.

Sie wissen ja wie das geht. Es ist ein teurer «Kochwein» und es wird ein vom Warenaufwand her nicht gerade günstiges Gericht. Der Aufwand lohnt sich.

Dazu gibt’s einige hausgemachte Breitbandnudeln mit Butter. Bon App!

wige

24

Essen und Trinken

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

Buchtipp Mixology Bar Guide 2014: Der Wegweiser für Bar-Surfing in der Lieblingsstadt Ob modern oder retro, ob gehoben oder günstig: Mixology führt durch die besten Bars in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Wo sich also am coolsten, am geselligsten, am gemütlichsten oder am elegantesten schmackhafte Cocktails genießen lassen, verrät der Mixology Bar Guide 2014.

Mit 328 Bar-Empfehlungen ist er der umfassende Begleiter für Barflys auf der Suche nach dem perfekten Drink. Randvoll gefüllt mit vielen Insider-Tipps für Cocktailliebhaber führt er durch den Bar-Dschungel und offenbart auch die Perlen der Trinkkultur in kleineren Städten, wie Bamberg oder Flensburg. Mit den Gewinner-Bars der Mixology Bar Awards 2014 sind natür-

lich auch die Top-Locations der Szene vertreten.

Ein Vodka Spezial beleuchtet zudem die bewegte Geschichte und die Herstellung von Vodka: Die erste Urkunde stammt aus dem Jahr 1409. Während der Regentschaft von Zar Alexander III. erteilte er der Vodka-Produktion erstmalig Auflagen, aus Angst, sein Volk würde sich zu Tode saufen. Der Eiserne Vorhang hat den Vodkakonsum im Westen stark eingeschränkt, aber dafür den Vodka-Fan James Bond geboren. Weitere Fakten und Einblicke in die Herstellung, sowie Vodka-Cocktailrezepte finden sich im Mixology Bar Guide 2014.

Peter Eichhorn, Bar-Fachmann und Autor des Mixology Bar Guides, erklärt woran man eine gute Bar erkennt: 1. Eine volle Bar und gut gelaunte Gäste sind ein sehr positives Zeichen. Ist ein gutes Verhältnis zwischen den Bartender und den Gästen erkennbar, spricht das für ein loyales Publikum.

2. Je aussergewöhnlicher das Konzept und je konsequenter dessen Umsetzung in der Bar, desto abwechslungsreicher verspricht der Abend zu werden.

Ein stimmiges Ambiente aus Licht, Musik und Dekoration sollte geschaffen werden, damit sich die Gäste wohlfühlen.

3. Erstklassiger, zurückhaltender, dennoch aufmerksamer Service ist entscheidend. Niemand möchte mehr als 15 bis 20 Minuten auf seinen Drink warten.

DIE HIGHLIGHTS AUF EINEN BLICK • Alles über Öffnungszeiten, Anfahrt mit öffentlichen Verkehrsmitteln, Zah­ lungsmethoden und Speisen der bes­ ten Bars in Deutschland, Österreich und der Schweiz. • Bar Guide International: Für Welten­ bummler gibt es Bar-Tipps in Metro­ polen wie New York, San Francisco oder Singapur.

• Bar-Trends: Was erwartet Bargänger 2014 an überraschenden Neuerungen und mit welchen Entwicklungen rech­ nen erfahrene Bartender?

• Ein Vodka-Spezial mit Geschichte, Herstellung und Produktguide • Do it yourself: Cocktail-Rezepte der Mixology-Experten.

• Der Bar Guide ist im Buchhandel und online bei Amazon sowie www.cock­ tailian.de erhältlich.

ISBN 978-3-944628-00-4, Tre Torri Ver­ lag.

4. Barkarte, Drinkauswahl und Ingredienzien sind Qualitätsmerkmale und illustrieren den Charakter und Anspruch der Bar. 5. Leistung, Service und Angebot sind stimmig und stabil in Qualität und Ausübung.

«Eine perfekte Mischung aus köstlichen Cocktails, stimmungsvoller Atmosphäre und engagierten Gastgebern macht die ideale Bar aus. Sie zieht die Gäste an und lässt die Bar zu einem richtigen Dauerbrenner werden», sagt Peter Eichhorn.

Essen und Trinken

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

DAS REZEPT Überbackene Austern (à la Rockefeller)

25

Whisky-Tipps Whisky geniessen, degustieren

Vorspeise (einfach, 30 Minuten)

DAS GLAS

DAS TRINKEN «TASTING»

• 12 Austern (Spécial de claires, Nr. 2)

Vielmals werden die traditionellen Tumbler oder auch Bechergläser mit Whisky in Verbindung gebracht.

Um jedoch die ganze Aromenfülle eines Maltes erschliessen zu können, empfiehlt sich ein nach oben vergüngendes Glas, wie ein Cognacschwenker, ein Sherryglas oder das bei den Weinkennern bekannte Degustationsglas «Le Verre».

Idealerweise wird ein Malt bei einer Zimmertemperatur von 18 bis 20 ºC getrunken, weil der Grossteil der Geschmacksempfindungen bei Zimmertemperatur am besten wahrnehmbar ist. Der Whisky sollte nicht gerade heruntergeschluckt, sondern wie beim Wein ein bisschen im Mund herumgedreht werden (wenn möglich ohne Eis).

DIE FARBE

DER GESCHMACK

Der Genuss von Malt Whisky beginnt schon mit der Betrachtung der Farbe.

So lassen sich oft schon Rückschlüsse auf das Alter und die Fässer, in denen der Whisky reifte, ziehen. Ein junger im frischen Bourbonoder Hogsheadfass gereifter Malt hat die Farbe ähnlich einem Weisswein. Ein älteres Destillat zeigt sich hingegen golden bis bernsteinfarben. Bei den in Sherryfässern gereiften Whiskies kann die Farbe von Mahagoni bis fast Schwarz reichen.

Die menschliche Zunge besitzt vier hautpsächliche Wahrnehmungszonen, die für das Spüren unterschiedlicher Geschmacksrichtungen verantwortlich sind.

Die Zungenspitze ist empfindlich für Süsses.

An den oberen Zungenrändern empfindet man Saures und an den Seiten Salziges. Für das Empfinden von Trockenheit und Bitterkeit ist der hintere Zungenteil zuständig. Mit dieser Definition wird einem klar, weshalb dem richtigen Degustationsglas für Whisky eine grosse Bedeutung zukommt.

Die Austern öffnen, auslösen, das Wasser abtropfen und aufbewah­ ren.

• 200 g Spinat • 1/2 Selleriestange • 1 Frühlingszwiebel (mit grünem Teil) • 1 Knoblauchzehe • Butter • 0,5 dl Vollrahm • 1/2 Bd. Estragon (gezupft) • 2 EL Worcestersauce • einen Tropfen Tabasco (Baergfeuer Chilisauce) • Szechuan-Pfeffer Spinat waschen und grob hacken.

Selleriestange, Frühlingszwiebel und Knoblauchzehe grob hacken und in der Butter anbraten. Nach zehn Minuten den Spinat, den Vollrahm und den Estragon dazu­ geben. Die Flüssigkeit gut einre­ duzieren.

Danach die Worcestersauce, den Tabasco und den Pfeffer dazuge­ ben.

Die Mischung im Mixer mit ganz wenig vom Austernwasser pürie­ ren.

• 500 g grobes Meersalz • 100 g geräucherten Speck • Radieschensprossen Die Austern (in ihrer Schale) in ei­ ner Auflaufform auf dem Meersalz befestigen. Über jede Auster et­ was von der Spinatmischung ge­ ben. Im Ofen (Grillfunktion) ganz kurz bei 200 Grad überbacken.

Den Speck fein hacken, kurz an­ braten und vor dem Servieren dar­ überstreuen.

Auf den Radieschensprossen an­ richten Quelle: marmite

DAS RIECHEN «NOSING» Der für viele Whiskyliebhaber schönste Moment ist das Nosing oder Beschnuppern des edlen Destillates.

Es empfiehlt sich nicht, sofort wie beim Wein mit der Nase ins Glas zu gehen, sondern sich langsam der Nase zu nähern (Vorsicht 40% Vol. und mehr). Bei zu schnellem Nähern der Nase kann es sein, dass sonst die Geschmacksnerven für kurze Zeit wie gelähmt werden und sich das schöne Geschmackserlebnis zu einem brennenden Inferno verwandelt.

ZUGABE VON WASSER Es schadet kaum, einem Whisky ein, zwei Tropfen stilles Wasser hinzuzugeben. Je nach Stärke des Whiskys, Cask Strength einige Tropfen mehr. Durch die Zugabe von Wasser bricht man die Oberflächenspannung des Alkohols und damit werden sozusagen eingeschlossene Geschmäcker freigesetzt.

Quelle: Pocketguide, www.worldofwhisky.ch

26

Durchmischtes

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

20 Jahre Schüpbärg-Beizli Nicht einfach Gutes – sondern das Einfache besonders gut!

Susanne und Hanspeter Brunner feiern zwanzig Jahre Schüpbärg-Beizli.

Am 28. April 1994 haben die beiden den elterlichen Betrieb übernommen und sind seither Mitglied bei GastroBern. Die zwanzig Jahre werden am 28. April 2014 mit einem speziellen Menü gefeiert.

SCHÜPBERG Der Weiler Schüpberg mit seinen ungefähr 90 Einwohnern gehört zur Gemeinde Schüpfen und war aber bis 1967 ein eigene Dorfgemeinde mit fünf Gemeinderatsmitgliedern. Rund um die Wegspinne gruppieren sich die Häuser des Dorfkernes, Beizli, Schulhaus, Käserei und drei Bauernhäuser. Auf der Kuppe und zum Teil in Waldlichtungen sind zu dem noch weitere Häuser verstreut. Die Käserei wurde 1999 geschlossen, seither bringen die Bauern ihre Milch nach Meikirch. Im 1833 erbauten Schulhaus wird in der Gesamtschule nach wie vor unterrichtet.

KULINARISCHES & INTERESSANTES Für die saisonalen Gerichte werden die Lebensmittel wenn immer möglich bei regionalen Produzenten eingekauft:

Das beliebte und idyllisch gelegene Schüpbärg-Beizli.

• Pro Jahr kaufen Brunners mehr als 1500 kg Kartoffeln der Sorten «Victoria» und «Agria» beim Nachbarn Martin Schlup ein und verarbeiten diese zu Rösti.

• Von September bis April servieren sie rund 2700 Portionen Käsefondue. Die zirka 500 kg Käse beziehen sie ausschliesslich in der Käserei Meikirch.

• Das Fleisch stammt von der Metzgerei Wüthrich in Müchenbuchsee und

GESCHICHTLICHES Der alte Bären Bereits seit dem 18. Jahrhundert konnten sich die Flösser zwischen Büren und Bern in der Sommerwirtschaft auf dem Schüpberg er­ frischen und vor dem Eintreffen in der Stadt ihre Pferde tauschen.

Diese Verpflegungsgelegenheit befand sich allerdings im 1675 er­ bauten Nachbar-Bauernhaus der Familie Schlup.

Die neue Wirtschaft zum Bären Um 1890 erbaute der Landwirt Gottlieb Schlup für seine Tochter und den Schwiegersohn Ernst Brechbühl am heutigen Standort die neue «Wirtschaft zum Bären». Das Hauptgebäude umfasste eine Gaststu­ be mit abgetrenntem Säli und eine Wirtewohnung. Im dazugehö­ renden Nebengebäude befand sich im 1. Stock ein Saal, der für Tan­ zanlässe und die Examensfeier der Schüpberg-Schule verwendet wurde. Im Parterre betrieb der Wirt eine Spezereiwarenhandlung.

Die grossen Renovationen Nachdem Heinz und Erika Brunner-Hurni 1980 die Liegenschaft ge­ kauft hatten, unterzogen sie die Wirtschaft einer sanften, wenn auch

für die Wildgerichte können sie auf mehrere Jagdgruppen zählen. Diese liefern ungefähr die Hälfte der benötigten Tiere. Weitere erhalten sie durch die Metzgerei Wüthrich und aus dem Emmental.

Als erster Gastronomie-Betrieb bietet das Beizli Wein aus jedem Schweizer Kanton an = 95 Weine aus 26 Kantonen.

gründlichen Auffrischung. Auf der Südostseite wurden eine Küche und eine modernere WC-Anlage angebaut. Zudem schlossen sie die Spezereiwarenhandlung und benutzten den Raum als Lagerraum.

Unter der Führung von Erika Brunner mauserte sich die Wirtschaft zum Bären sehr bald zum beliebten Ausflugs- und Ess-Beizli. Weit­ herum bekannt waren damals schon Käsefondues. Für diese zeich­ nete Heinz Brunner verantwortlich.

Bei all den vielen Renovationen die folgten, Dachsanierung, Isola­ tion und Neugestaltung und Isolation der Fassaden, Einbau einer neuen Heizung mit Erdwärmeregister, Ersetzen des Fussbodens in Gaststube und Säli, waren die Eltern Brunner stets darauf bedacht, das heimelige Cachet des kleinen Beizlis zu bewahren.

Das Schüpbärg-Beizli Als Susanne und Hanspeter 1994 die Wirtschaft zum Bären über­ nehmen konnten, war genau dies auch ihr Ziel. Das Alte bewahren und Neuem gegenüber nicht verschlossen sein. Da es in Schüpfen bereits einen Bären gab, was des Öftern zu unliebsamen Verwechs­ lungen führte, tauften sie das Kleinod «Schüpbärg-Beizli». Zudem realisierten sie im 1996 mit der Küchenvergrösserung und dem Lageranbau die Infrastruktur für einen gutgehenden Betrieb.

Durchmischtes

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

RÄUMLICHES Gaststube: Hier trifft sich Kreti und Pleti zum Feierabend-Bier, einem Glas Wein, einem Zvieriplättli oder zum gemütlichen Essen.

Säli: Der Raum für Familienfeiern und Bankette von zehn bis zwanzig Personen.

Aber auch für ein Mittagessen mit Freunden oder für ein Nachtessen zu zweit.

Bärengraben: Den Bären-Bildern von Karl Schenk hat dieser Durchgang seinen Namen zu verdanken.

ENDE EINER ÄRA Ende September ist mit der Ära Brunner Schluss. Susanne und Hanspeter Brunner bleiben wohl dem Gastgewerbe treu – wollen aber einen Schritt kürzer treten und sie sind stolz, dass sie mit Christoph

27

Hunziker, dem Gewinner des «Bocuse d’or Suisse 2014» einen würdigen Nachfolger aus der Gemeinde Schüpfen gefunden haben. Er wird zusammen mit seiner Partnerin Sarah Näf das SchüpbärgBeizli auf den 1. Oktober 2014 übernehmen. Weiterhin soll der Fokus in der Küche auf dem Regionalen und Saisonalen sein. Das Beizli soll ein Ort für gemeinsame Momente mit kulinarischer Verwöhnung und Gemütlichkeit bleiben.

Mehr über Brunners und das Schüpbärg-Beizli unter www.beizli.ch.

GastroBern und die Redaktion der BärnerChanne gratulieren Susanne und Hanspeter Brunner zum erfolgreichen zwanzigjährigen Jubiläum. Mit viel Herzblut und als Vollblut Gastronomen haben sie mit ihren legendären Fondues und regionalen, saisonalen

Susanne und Hanspeter Brunner feiern 20 Jahre «Schüpbärg-Beizli».

Angeboten Gäste aus Nah und Fern angelockt. Der gute Gäste-Mix sowie der grosse Stammkundenkreis spricht Bände …! rw

VDG Neue Führungscrew und Namenswechsel im Verband der dipl. Gastro-Unternehmer/innen Roland Furrer gibt nach acht Jahren als Präsident das Zepter weiter an Thomas Kulcsár. Die Generalversammlung hat auch dem Namenswechsel und weiteren Statutenänderungen zugestimmt.

An der Generalversammlung vom 27.

Januar 2014 wurde Thomas Kulcsár (50) zum neuen Präsidenten gewählt.

Er hat die Höhere Fachprüfung im Jahr 2000 abgeschlossen und sich später auch zum dipl. Coach&Supervisor BSO weitergebildet. Seit 2011 ist er Bereichsleiter Hotellerie der Psychiatrischen Dienste des Kantons Graubünden und Prüfungsexperte für die Höhere Berufsbildung von GastroSuisse. Sein Vorgänger Roland Furrer (53) hat den Verband in den letzten acht Jahren geführt. Furrer ist dipl. Restaurateur seit 1995 und führt in Solothurn die Betriebe Hotel an der Aare, Hotel Bären und die Brasserie Aaregarten. Er ist zudem Mitglied der Prüfungskommission.

Anstelle des zurückgetretenen Thomas Hofstetter, wurde neu Roman Halbheer (50), in den Vorstand gewählt. Er ist dipl. Restaurateur seit 2000 und Restaurantleiter bei der Migros Gastronomie.

v.l.n.r.: Roland Furrer, Markus Sprenger, Elsbeth Nydegger, Felix Pente, Désirée Bazzocco, Thomas Kulcsár, Roman Halbheer.

Weiterhin zum Vorstand zählen Elsbeth Nydegger und Markus Sprenger.

Der Verband heisst neu Verband dipl.

Gastro-Unternehmer/innen VDG. Der Namenswechsel ist die Konsequenz aus der seit 2012 geltenden neuen Titelbezeichnung der entsprechenden Höheren Fachprüfung. Der Verband der dipl.

Gastro-Unternehmer/innen VDG wurde 1984 gegründet und organisiert die Absolventen der gleichnamigen Höheren Fachprüfung dipl. Gastro- Unternehmer/ in. Der Verband fördert das Netzwerk unter seinen Mitgliedern und organisiert regelmässig Veranstaltungen und Gastro-Trendreisen im In- und Ausland.

Betreiben Sie in Ihrem Gastrobetrieb oder Hotel Kühloder Gefriergeräte? Oder Minibars?

Ofenfrisch auf den Tisch

EISKALT SPAREN Kaufen Sie energieeffiziente, gewerbliche Kühl- und Gefriergeräte, die auf www.topten.ch/gewerbe gelistet sind, und wir vergüten Ihnen bis zu 25 % des Nettokaufpreises. Informieren Sie sich hier:

www.bern.ch/eiskaltsparen Oder rufen Sie uns einfach an: Energiefachstelle der Stadt Bern, 031 321 67 78.

Das Förderprogramm wird unterstützt durch die Stadt Bern, Energie Wasser Bern und ProKilowatt.

Höchste Zeit für eine Tasse Kaffee.

Und dazu einen ofenfrischen Alle GurtnerProdukt werden Buttergipfel. Oder darf es von gewerblichen Bäckereien zur Abwechslung ein feiner hergestellt.

Nussgipfel sein?

Wir garantieren Ihnen beste Qualität mit unserer schonenden Tiefkühlung und einer lückenlosen Kühlkette.

Backwaren Gebr. Gurtner AG, Brüggelbachstrasse 58, 3176 Neuenegg Tel. 031 741 01 63, Fax 031 741 31 00, info@gebr-gurtner.ch, www.gebr-gurtner.ch

Gourmet-Lösung für Wirte.

Profitieren Sie von der innova Lohnausfallversicherung mit der Verbandslösung für Mitglieder von GastroBern.

Exklusiv für Mitglieder von GastroBern: Die Lohnausfallversicherung von innova zu attraktiven Prämien! Mit umfassenden Leistungen und kostenlosem Case Management. Damit Sie und Ihre Mitarbeiter vor den wirtschaftlichen Folgen eines Lohnausfalls geschützt sind und bei Krankheit oder Unfall über ein fortlaufendes Einkommen verfügen. Die Versicherungslösung entspricht den Vorgaben des Landes-Gesamtarbeitsvertrages. Interessiert? Verlangen Sie jetzt eine Beratung.

Ausgezeichnet versichert: www.innova.ch | verkauf@innova.ch | 0848 866 400

Inserat_GastroBern_A5_quer_d.indd 1

11.06.13 10:52

Durchmischtes

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

29

Dählhölzli Neuer Gastgeber im Tierpark-Restaurant Neu führen die ZFV-Unternehmungen das traditionsreiche Tierpark-Restaurant Dählhölzli. Das direkt an der Aare gelegene Restaurant ist ein beliebtes Auflugsziel für Jung und Alt. So soll es auch unter ZFV-Führung bleiben. Dennoch hat der Pächterwechsel einige bauliche sowie gastronomische Neuerungen mit sich gebracht.

PÄCHTERWECHSEL NACH ÜBER ZEHN JAHREN Per 1. November 2013 haben die ZFVUnternehmungen die Fürhung des Tierpark-Restaurants Dählhölzli übernommen. Sie traten damit die Nachfolge der langjährigen Pächter Ursula und Hans Ruedi Haller an, die sich endgültige aus dem Gastgewerbe zurückziehen wollten.

MIT EINEM HAUCH RETRO ZU NOCH MEHR CHARME UND ATMOSPHÄRE Im Zuge des Pächterwechsels hat die Stadt Bern als Vermieterin der Liegenschaft in Zusammenarbeit mit den ZFV-Unternehmungen eine sanfte Renovation des Tierpark-Restaurants vorgenommen. Mit Baujahr 1937/38 ist das Gebäude von his-

torischem Wert. Diesem Aspekt wurde Rechnung getragen, indem die bestehende Infrastruktur mit modernen RetroElementen ergänzt wurde.

AUCH FÜR BANKETTE, SEMINARE UND EVENTS DIE RICHTIGE ADRESSE Das Tierpark-Restaurant Dählhölzli verfügt im ersten Stock über vier Räume, die ideal für Seminare und Bankette mit bis zu 80 Personen geeignet sind.

«Dieses Angebot möchten wir in Zukunft weiter ausbauen und professionalisieren», erläutert der neue Dählhölzli Gastgeber seine Pläne. Dasselbe gelte für Spezialangebote und Events.

So wird das Tierpark-Restaurant Dählhölzli beispielsweise jeden Sonntag zum Frühstücksparadies: Von 09.30 bis 13.00 Uhr wird ein klassisches Zmorgebuffet à discretion mit Berner Züpfe serviert. Für Kleingruppen konzipiert ist das gemütliche Fondueangebot auf der Terrasse, das sich trotz lauem Winter bereits heute grosser Beliebtheit erfreut. Auch während den Sommermonaten, wenn die Terrasse wieder offen ist, sind verschiedene Aktivitäten geplant. «Mit solchen besonderen Angeboten möchten wir das Tierpark-

Der neue Gastgeber des Tierpark-Restaurants Dählhölzli: Thomas A. Strebel.

Restaurant Dählhölzli zusätzlich beleben und als Treffpunkt für Gross und Klein etablieren», so Thomas A. Strebel.

EIN BETRIEBSLEITER MIT GASTGEBERHERZ Apropos Thomas A. Strebel; er führt im Namen der ZFV-Unternehmungen als Betriebs­ leiter das Tierpark-Restaurant Dählhölzli. Der passionierte Gastgeber bringt langjährige Erfahrung in der Gastronomie, in der Hotellerie und im Eventbereich mit.

ÜBER DAS TIERPARKRESTAUR ANT DÄHLHÖLZLI Das Tierpark-Restaurant Dählhölzli wur­ de 1937/38 erbaut und gehört der Stadt Bern.

Insgesamt hat das Restaurant rund 1000 Sitzplätze: 80 im Selbstbedienungsre­ staurant, 250 im Restaurant im ersten Stock (inkl. Seminarräume) sowie 670 auf der Sommer ­terrasse.

Das Selbstbedienungsrestaurant hat von Oktober bis Februar von 08.00 bis 17.00 Uhr und von März bis September von 08.00 bis 19.00 Uhr geöffnet, das bedien­ te Restaurant ganzjährig bis 23.00 Uhr. Anlässe werden auch ausserhalb der re­ gulären Öffnungszeiten durchgeführt. www.daehlhoelzli.ch.

Die bestehende Infrastruktur wurde mit modernen Retro-Elementen ergänzt.

30

Durchmischtes

AUSGABE/ÉDITION 01/2014

Kurioses.Gestern.Heute.Morgen.

Beltane – Walpurgisnacht: Am 30. April tanzen die Hexen den Winter weg Traditionell feiern am letzten Tag des Aprils die Hexen den Sommerbeginn und lassen alte Rituale wieder aufleben.

SIEGESFEST DER SONNE

keltische Sonnengott trägt den Namen «Belenus», «Bel», «Bal». In der Nacht von Beltane – bei uns besser bekannt als Walpurgisnacht – fliegen Hexen auf Besen, Mistgabeln und Tieren als Fluggeräte aus allen Himmelsrichtungen herbei, um sich dann mit ihrem Herrn

Dies war ja eines der wichtigsten Feste überhaupt. Kennzeichnet Samhain im Keltischen Kalender den Beginn des Winters und den Tod des Jahrkreis-Königs, so bedeutet Beltane der Beginn des Sommers.

Und so wie Samhain ein Fest des Todes und der Toten und Ahnen ist, so ist Beltane ein Fest des Lebens, der Fruchtbarkeit, der Vereinigung, der Zeugung und des Sieges der Sonne und des Sommers über den Winter.

Beltane war das Fest der «Strahlenden Sonne». BEL bedeutet strahlend, leuchtend, glänzend. TENE oder auch TEINE ist das «Feuer». Der

HEXEN-REGELN 1. Tu was du willst, und schade keinem.

2. Sei immer ehrlich zu dir selbst.

3. Beherrsche die Regeln der Hexen­ kunst.

4. Lerne dein Leben lang.

Sei immer neugierig auf Neues.

5. Wende dein Wissen weise an.

6. Finde dein inneres Gleichgewicht und lebe danach.

7. Unterschätze nie die Kräfte des Wortes!

8. Lerne, dich zu konzentrieren.

9. Lebe im Einklang mit der Natur.

10. Respektiere deine Umwelt.

11. Achte auf deine Umwelt.

12. Meditiere.

13. Ehre die Kräfte der Natur.

Diese Regeln solltest du als Hexe befolgen!

2 HEXEN-REZEPTE Wahrheitstrank Zutaten: • Fruchtast • 3 verschiedene Früchte • Petersilie • Zauberspruch • Teelichter Wenn du endlich mal die Wahrheit hören willst und von dem Geflunker die Nase voll hast, dann mixe einen Fruchtsaft aus drei verschiedenen Früchten. Nicht zuckern.

Füge etwas Petersilie dazu (nicht zu viel) und nimm es mit in dein Alt­ arzimmer. Stell es nun in die Mitte eines mit Teelichtern geformten Pentagramms. Nun wird viel Macht notwendig. Setz dich also völlig konzentriert an die obere Spitze des Pentagramms und sage: «Dem Menschen, der das trinkt, ab sofort die Wahrheit nur gelingt. Auf das er die nächsten sieben Tage ausschliesslich das Wahre sage».

Lasse den Saft nun ein bisschen ru­ hen und gib ihn heute noch der ge­ wünschten Person. Sollte es nicht funktionieren, musst du es so oft versuchen bis es klappt. Viel Glück!

Geldzauber mit Griespudding

und Meister, dem Teufel zu treffen und bis zum Morgengrauen ein rauschendes Fest zu feiern. Die Walpurgisnacht läutet den Sommer ein. Daher müssen die finsteren Gestalten rechtzeitig zum Morgengrauen verschwunden sein, um die Herrschaft an die Lichtgestalten abzugeben.

Was es mit den Hexen wirklich auf sich hat, erfährt man im privaten rund 200 m 2 grossen Hexenmuseum Schweiz. Zum Museum gehört auch ein Kräutergarten voller Heil-, Tee- und Räucherpflanzen (Mühliacherweg 10, 5101 Auenstein AG). Grundsätzlich ist das Museum ab zirka 1. März bis zirka Mitte Dezember jeweils Mittwoch und Freitag, nachmittags, geöffnet. Dazu kommen offene Sonntage. Öffnungszeiten & alle nötigen Informationen unter: www.hexenmuseum.ch. rw

Zutaten: • einen Topf • einen Teller • eine Packung Gries • Milch Stell dir bildlich den Wohlstand, der zu dir kommt vor …

Schütte den Gries in den Teller und verteile ihn gleichmässig. Stell dir vor, wie du deinen Wohlstand ge­ niesst und zeichne mit dem Finger das Wort Franken in den Gries.

Halte deine Hände über den Gries und lass deine Energie in den Gries fliessen, bis du spürst, dass der Gries aufgeladen ist. Dann koche den Gries nach dem Rezept der Packung. Geschmacklich kannst du den Gries mit Honig oder Früchten verfeinern. Während du den Gries isst, stell dir bildlich den Wohl­ stand, der zu dir kommt, vor.

Der richtige Partner ist für uns die beste Medizin.

René F. Maeder, Präsident Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, und Niklaus Stucki, Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg

Wir tun alles, damit Sie und Ihre Mitarbeitenden gesund bleiben und gesund werden.

SWICA bietet Ihnen und Ihrem Team das perfekte Leistungsmenü rund um Krankheit und Unfall aus einer Hand. Als Branchenleader und langjähriger Partner von GastroSuisse hält SWICA einfache und auf Ihren Betrieb zugeschnittene Versicherungslösungen bereit. SWICA unterstützt Sie bei administrativen Arbeiten, sodass Sie sich voll und ganz auf Ihre Gäste konzentrieren können. Entscheiden Sie sich jetzt für die beste Medizin.

Telefon 0800 80 90 80. swica.ch/gastro

SWICA Regionaldirektion Bern Bruno Zimmermann, Gastroberater Monbijoustrasse 16, 3001 Bern Telefon 031 388 11 52, Mobile 079 340 95 82 bruno.zimmermann@swica.ch, swica.ch/gastro

6 Jahre Werner Obrist.

50 Jahre CCA Angehrn.

«Was die Familie Angehrn in den letzten 50 Jahren aufgebaut hat, ist ausserordentlich beeindruckend.»

Werner Obrist arbeitet schon seit über 30 Jahren im Gastroverkauf. Er weiss, was die Kunden am CCA-Markt schätzen. Was CCA Angehrn diesen bieten kann, ist beträchtlich: Neben einem grossen Frischesortiment findet sich eine riesige Non-Food- und Near-FoodAbteilung mit insgesamt über 30’000 Artikeln.

Zudem gibt es individuelle, professionelle und fundierte Beratungen, zum Beispiel in der Ladengestaltung.

Entsprechend selten trifft man Werner Obrist in seinem Büro an: Viel lieber ist er da, wo seine Kunden sind.

erater, CCA Pratteln

Werner Obrist, Kundenb

www.passugger.ch

Lesen Sie die ganze Geschichte auf www.cca-angehrn.ch/Geschichten

Ein echtes Stück