Bärner Channe Dezember 2014

AUSGABE/ÉDITION

04/2014

BÄRNER C h a n n e BERNOISE

HYGIENE

WEITERBILDUNG 2015

ADVENTSINTERVIEW

Leitlinie GVG – neues Selbstkontrollkonzept

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2)

Seite 18

Sarah Leuenberger – Barkeeper of the Year

Seite 8

Seite 22

Geschenkgutscheine vom Weiterbildungszentrum: Das sinnvolle Geschenk!

20 15

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Impressum / Inhalt

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

3

Inhaltsverzeichnis/Sommaire DEZEMBER/DÉCEMBRE 2014

Editorial ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 5 VERBANDSNACHRICHTEN

BÄRNER C h a n n e B E R NOI S E IMPRESSUM Offizielles Organ von GastroBern.

Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie.

Organe officiel de GastroBerne.

Organisation patronale de la restaura­ tion et de l’hôtellerie.

NOUVELLES DE LA FÉDÉRATION In Memoriam – Otto Hermann Gerber-Wyss verstorben ��������������������������������������� 6 GastroSuisse – Remo Fehlmann wird neuer Direktor ��������������������������������������������� 7 GastroSuisse – Remo Fehlmann est le nouveau directeur �������������������������������������� 7 Gastgewerbe – Schliessungsstunde Jahreswechsel ������������������������������������������������� 7 Hôtellerie/Restauration – Heure de fermeture ��������������������������������������������������������� 7 RECHTLICHES UND POLITISCHES QUESTIONS POLITIQUES ET JURIDIQUES Leitlinie GVG – Neues Selbstkontrollkonzept �������������������������������������������������������� 8 GastroSuisse – Notice explicative salaires minima CCNT pour 2015 ���������������� 11 AKTUELLES UND EVENTS ACTUALITÉS ET EVENTS

Erscheint vierteljährlich.

Parâit trimestriellement.

Vollmondfondue – Auf dem Land, in den Bergen und in der Stadt ���������������������� 12

Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766, 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch www.gastrobern.ch

Berufsbildungskommission – Zusammen mit Feldschlösschen auf dem Eis ������ 14

Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Schenker Druck AG Breitenrainstr. 17, 3000 Bern 22 Tel. 031 331 58 22, www.schenkerdruck.ch Inserate Annonces Publicitas AG Andreas Spycher Seilerstr. 8, 3001 Bern Tel. 031 384 15 27 Innenteil/Pages intéreures: 1/1 = 183 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1395.– 1/2 = 183 x 132.5 / 89 x 268.5 mm: CHF 775.– 1/4 = 183 x 63 / 89 x 132.5 mm: CHF 485.– 1/8 = 89 x 63 mm: CHF 325.– Umschlagseiten/Page de couverture 2, 3: 1/1 = 183 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1670.– Umschlagseite/Page de couverture 4: 1/1 = 183 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1880.–

«GastroWyträff» – Networking und mehr an der Berner Weinmesse ����������������� 13 GastroForum für die Frau – 11. bis 15. Januar im Berner Oberland ���������������������� 15 Dank an die Münsterkellerei für’s Weinsponsoring im Rahmen der Wirtekurse ����� 15

GastroStadtBern – In Bewegung ����������������������������������������������������������������������������� 16 AUS- UND WEITERBILDUNG FORMATION INITIALE ET CONTINUE GastroBern – Aus- und Weiterbildungsangebote ��������������������������������������������������� 17 Weiterbildung – Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis G2 ����������������� 18 PORTRÄT, INTERVIEW UND MEHR PORTRAIT, INTERVIEW ETC. Gewinnspiel GastroFinder ��������������������������������������������������������������������������������������� 19 Meet the Members: Gasthof Dörfli, Mühledorf (BE) �������������������������������������������� 20 Adventsinterview: Sarah Leuenberger – Barkeeper of the Year ����������������������� 22 ESSEN UND TRINKEN MANGER ET BOIRE Überraschend kombiniert – Hotdog und Champagner ����������������������������������������� 24 Jägermeister Spice – Winterliche Note mit Zimt und Vanille ������������������������������� 25 Buchtipps ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 25 DURCHMISCHTES DIVERS 60 Jahre Rimuss – Eine Schweizer Tradition feiert Geburtstag ���������������������������� 26 «La Vinoteca Casa Novo» – Genuss und einzigartiges Ambiente ������������������������ 27 Milestone 2014 – Touristische Höhenflüge ausgezeichnet ����������������������������������� 27 Best of Swiss Gastro Awards – Bern gehört zu den Gewinnern �������������������������� 28 Kompetenzzentrum Arbeit KA – Die Tür zur Arbeitswelt ���������������������������������� 29 Kurioses.Gestern.Heute.Morgen: Kuriose Weihnachtsbräuche ��������������������������� 30

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In der gepflegten Gastronomie und bei Ihrem Getränkehändler

Editorial

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

CHERS MEMBRES

LIEBE MITGLIEDER Adventszeit, Weihnachtszeit, Jahreswechsel – das ist traditionell die Zeit der Rück- und Ausblicke, aber auch der Dankesworte. Letztere möchte ich heuer auf eine etwas andere Art aufnehmen, gewisserma­ ssen «nach innen» gerichtet. Bei der Vorbereitung der Jahresendsaläre habe ich aus einer Laune heraus einmal die Anzahl Dienstjahre der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auf der Geschäftsstelle GastroBern addiert. Trotz eines doppelten Personalwechsels im letzten und in diesem Jahr zeigte das Total auf mei­ nem Rechner bei zehn Mitarbeitenden die beeindru­ ckende Zahl von über 130 Dienstjahren GastroBern!

Das ist (unglaublich, aber wahr) genau gleich lang wie unser 1881 gegründeter Verband existiert!

Ich möchte Euch allen, liebe Arbeitskolleginnen und -kollegen, meinen herzlichsten Dank für Euren gro­ ssen Einsatz zum Wohle von GastroBern und der Branche im allgemeinen aussprechen: Liebe Alice Glaus – Merci für Deine Engelsgeduld am Empfang; Liebe Ruth Walther – Merci für Deine so umsichti­ ge Leitung unseres Schulsekretariats; Lieber Willy Gerber – Merci für die Weitergabe Deines grossen Fachwissens an unsere Schüler; Lieber Koni Gerster – Merci für Deine hoch geschätzte Fachkompetenz als Berater und Fachlehrer; Liebe Melitta Kronig – Merci für Deine professionelle Führung der Sekretariate un­ serer Stadtberner Sektion und der Hotellerie Bern+ Mittelland; Liebe Ruth Wüthrich – Merci für Deine wertvolle Mithilfe in unserem Ausbildungszentrum; Liebe Adriana Vitale und liebe Yvonne Dauwalder – Merci für Eure emsigen Heinzelmännchenarbeiten im Hausdienst; Und last but not least: Liebe Christine Küpfer – Merci, dass Du mir im Direktionssekretariat tagtäglich linke und rechte Hand bist.

In der berechtigten Annahme, dass sich auch unse­ re Mitglieder und unsere Verbandsgremien diesem Dank anschliessen, wünsche ich Euch allen namens der ganzen «Gastro-Familie» Glück, Gesundheit und weiterhin viel Befriedigung in Eurer so geschätzten Arbeit.

La période de l’Avant, de Noël et de la Nouvelle Année est propice aux bilans, aux bonnes résolu­ tions et aux projets mais aussi aux remerciements.

Ces remerciements je les adresserai – une fois n’est pas coutume – «en interne». Lors de la préparation des salaires de fin d’année, j’ai eu l’idée de calculer le nombre d’années de service des collaboratrices et collaborateurs du secrétariat de GastroBerne.

Eh bien, malgré deux changements en matière de personnel l’an dernier et cette année, je suis arrivé à un total de 130 années de service pour dix colla­ borateurs. Soit, aussi incroyable que cela puisse pa­ raître, exactement le nombre d’années d’existence de notre association depuis sa création en 1881!

Chers collègues, j’aimerais vous remercier du fond du cœur pour votre engagement sans compter en faveur de GastroBerne, en particulier, et de notre branche, en général. Chère Alice Glaus – merci pour ta patience angélique à l’accueil; chère Ruth Walther – merci pour ta gestion avisée du secré­ tariat des cours de formation; cher Willy Gerber – merci de transmettre tes vastes connaissances à nos étudiants; cher Koni Gerster – merci pour tes com­ pétences indiscutables en tant que conseiller et en­ seignant; chère Melitta Kronig – merci pour ta ges­ tion hautement professionnelle des secrétariats de Berne-Ville et d’Hotellerie Bern+ Mittelland; chère Ruth Wüthrich – merci pour l’aide précieuse que tu apportes à notre centre de formation; chère Adriana Vitale et chère Yvonne Dauwalder – merci pour le travail de Titan accompli pour entretenir nos locaux; et last but not least: chère Christine Küpfer – merci d’être jour après jour mon bras droit et mon bras gauche dans le secrétariat de direction.

Sans oublier, bien évidemment, d’adresser mes re­ merciements à nos membres et aux différents or­ ganes de notre association, au nom de la grande «famille Gastro» je vous souhaite à tous bonheur, santé et beaucoup de satisfactions encore dans votre travail.

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur

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Verbandsnachrichten / Nouvelles de la fédération

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

EIN GROSSES MERCI FÜR IHR VERTR AUEN, DIE VIELEN PACKENDEN DIALOGE UND SPANNENDEN KONTAKTE IM ABLAUFENDEN JAHR! Zum Jahresausklang schicken wir Ihnen viel Zeit zum Entspannen, Nach­ denken und um neue Kräfte zu sammeln.

Das ganze GastroBern-Team – Dr. Jean-Daniel Martz, Yvonne Dauwalder, Willy Gerber, Konrad Gerster, Alice Glaus, Melitta Kronig, Christine Küpfer, Adriana Vitale, Ruth Walther, Ruth Wüthrich – wünscht Ihnen schöne Feiertage, reichliche Mussestunden und schon wieder viele neue Ideen für das kommende Jahr! * * * UN GR AND MERCI POUR VOTRE CONFIANCE AINSI QUE POUR LES NOMBREUX DIALOGUES ET CONTACTS PASSIONNANTS DUR ANT L’ANNÉE ÉCOULÉE. Nous espérons que vous trouverez en cette fin d’année le temps de vous détendre, de réfléchir et de vous ressourcer.

L’équipe GastroBerne au complet – Jean-Daniel Martz, Yvonne Dauwalder, Willy Gerber, Konrad Gerster, Alice Glaus, Melitta Kronig, Christine Küpfer, Adriana Vitale, Ruth Walther, Ruth Wüthrich – vous souhaite de Joyeuses Fêtes, beaucoup de moments agréables et plein de nouvelles idées pour l’année à venir!

«Es gibt bereits alle guten Vorsätze, wir brauchen sie nur noch anzuwenden» Blaise Pascal (1623–1662) französischer Philosoph und Literat

In Memoriam Otto Hermann Gerber-Wyss, langjähriges Ehrenmitglied von GastroBern, ist verstorben.

Otto Hermann Gerber-Wyss ist in Schönbühl am 18. August 1922 geboren und im elterlichen Landgasthof Schönbühl aufgewachsen. Im 1954 übernahm er mit seiner Frau den elterlichen Gastwirtschafts- und Hotelbetrieb in der 4. Generation. Auch auf Verbandsebene war er in verschiedenen Gremien tätig. So amtete er u.a. in unserem Verband als Kantonalpräsident, leitete die Sektion Fraubrunnen und war Trésorier bei GastroSuisse.

Für sein wertvolles Wirken und Schaffen wurde ihm die Ehrenmitgliedschaft von GastroBern und GastroSuisse verliehen.

«Es nimmt der Augenblick, was Jahre geben.»

Johann Wolfgang von Goethe

Am 13. November 2014 hat Otto Hermann Gerber-Wyss seine Augen für immer geschlossen. Er war bekannt als ein engagierter Berufsmann und in Berufs- und Verbandskreisen war er dank seiner diplomatischen Art äusserst beliebt und gerne gesehen.

GastroBern verliert mit Otto Hermann Gerber-Wyss eine Persönlichkeit, die für den Verband und die ganze Branche Grosses und Wertvolles geleistet hat.

Verbandsnachrichten / Nouvelles de la fédération

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

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GastroSuisse Remo Fehlmann wird neuer Direktor Der Vorstand von GastroSuisse hat den Hotelier Remo Fehlmann zum Direktor gewählt. Mit dieser Wahl wird eine wichtige Vakanz besetzt. Der neue Direktor wird sein Amt im Frühjahr 2015 antreten.

Mit dem 46-jährigen Remo Fehlmann übernimmt ein ausgewiesener Branchenkenner die operative Leitung des grössten Verbandes für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Er führt seit 15 Jahren das Seminarhotel Sempa-

chersee in Nottwil und ist dem Gastgewerbe mit Leib und Seele verschrieben.

Remo Fehlmann ist diplomierter Hotelier/Restaurateur HF. Er hat einen MAS-Abschluss (Master in Advanced Studies) in Business Excellence und verfügt über vertieftes Wissen in den Fachbereichen Marketing und Hotelmanagement. Remo Fehlmann sammelte im Rahmen seiner beruflichen Laufbahn viel Führungserfahrung, ist initiativ und sehr sprachgewandt.

GastroSuisse Remo Fehlmann est le nouveau directeur Le conseil de GastroSuisse a élu directeur l’hôtelier Remo Fehlmann. Cette élection permet de pourvoir un poste vacant important. Le nouveau directeur prendra ses fonctions au printemps 2015.

A 46 ans et fort d’une connaissance approfondie de la branche, Remo Fehlmann prend la direction opérationnelle

de la plus grande Fédération nationale de l’hôtellerie et de la restauration. Depuis 15 ans, il dirige l’hôtel pour séminaires «Sempachersee» à Nottwil et se voue corps et âme au secteur de l’hôtellerie-restauration.

Remo Fehlmann est Hôtelier/Restaurateur diplômé ES. Titulaire d’un MAS (Master in Advanced Studies) en Bu-

siness Excellence, il connaît très bien les domaines spécialisés que sont le marketing et la gestion hôtelière. Au cours de sa carrière, Remo Fehlmann a acquis beaucoup d’expérience en matière d’encadrement, il a l’esprit d’initiative et fait preuve d’une grande éloquence.

Gastgewerbe

Hôtellerie et restauration

Schliessungsstunde am 31. Dezember 2014, 1. und 2. Januar 2015

Heure de fermeture les 31 décembre 2014 et 1er et 2 janvier 2015

In der Silvesternacht können die Gastgewerbebetriebe im Kanton Bern unbeschränkt offen gehalten werden.

In den Nächten vom 1. auf den 2. Januar sowie vom 2. auf den 3. Januar 2015 sind die Gastgewerbebetriebe spätestens um 03.30 Uhr zu schliessen. Es sind keine zu­ sätzlichen Überzeitbewilligungen erforderlich (Beschluss gestützt auf Art. 13 GGG).

La nuit de Saint-Sylvestre, les établissements d'hôtellerie et de restauration du canton de Berne peuvent rester ou­ verts sans heure limite.

La nuit du 1er au 2 janvier, ainsi que la nuit du 2 au 3 janvier 2015, les établissements d'hôtellerie et de restauration doivent fermer à 03.30 heures au plus tard. Il n'est pas né­ cessaire de demander des autorisations supplémentaires de dépassement d'horaire (Décision selon l ‘art. 13 LHR).

Wir bitten die Gäste sowie die Wirtinnen und Wirte auf die Nachtruhe der Nachbarschaft Rücksicht zu nehmen und wünschen allen ein schönes Fest.

Nous prions chacun, clients et restaurateurs, d'éviter tout tapage nocturne et souhaitons à tous de joyeuses fêtes.

beco Berner Wirtschaft, Marktaufsicht

beco Economie bernoise, Surveillance du marché

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Rechtliches und Politisches

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

Leitlinie GVG Neues Selbstkontrollkonzept Betriebskategorie D

>1000 Mahlzeiten >50 Mitarbeitende

250–1000 Mahlzeiten 16–50 Mitarbeitende

50–250 Mahlzeiten 6–15 Mitarbeitende

<50 Mahlzeiten <5 Mitarbeitende

grosser Hotel- oder Restaurationsbe­ trieb, Kantonsspitä­ ler, grosse Kliniken

mittlerer Hotel- oder Restaurationsbe­ trieb, Heime, Klini­ ken, Mensen

kleiner Gasthof oder Restaurationsbetrieb

Bar, Café/Tea-Room, Besenbeiz, Buvette, Imbissstand, TakeAway

Die vier Betriebskategorien und Anwendungsbereiche.

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bisheriges Dokument

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Es gibt grundsätzlich drei Dokumenten-Typen im neuen SKHB, die wie folgt gezeichnet werden: «Bisheriges Dokument» heisst, dass das bisherige Dokument 1:1 übernommen werden kann.

Das blau gekennzeichnete «Informationsdokument» muss im neuen Konzept aufgenommen werden, bringt aber keinen zusätzlichen Arbeitsaufwand.

Diese Dokumente werden zur Mitar-

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KONKRETE AUSWIRKUNGEN AUF DAS BETRIEBSINDIVIDUELLE SELBSTKONTROLLKONZEPT

▲

triebe wie Spitäler, Heime, Mensen etc. müssen sich immer in der Kategorie B oder – je nach Grösse – sogar in der Kategorie A einordnen.

Zudem ist die Leitlinie nach vier Anwendungsbereichen gegliedert.

Die Einteilung in die Anwendungsbereiche entspricht gleichzeitig auch der neuen Kapiteleinteilung des Selbstkontrollkonzeptes.

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Vergleichbar zur Richtlinie 6508, welche im Arbeitsrecht den Bereich Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz regelt, geht auch die Leitlinie GVG von einer Betriebskategorisierung aus. Also einer klaren Aussage, welche Betriebsmerkmale zu welcher Anwendungsintensität führen. Es gibt neu vier Betriebskategorien, eingeteilt von A bis D. Ungefähr 75 % aller Gastbetriebe in der Schweiz fallen in die Betriebskategorie C. Als D-Betrieb gilt ein Betrieb nur, wenn ein ganz einfaches Speiseangebot OHNE VORPRODUKTION angeboten wird. Gemeinschaftsverpflegungsbe-

Betriebskategorie C

ru

DIE STRUKTUR DER LEITLINIE GVG

Betriebskategorie B

h Fü

Seit das Lebensmittelgesetz LMG ab dem Jahr 1997 die Bewilligungsinhaberinnen und -inhaber zur Selbstkontrolle im Bereich Lebensmittelhygiene verpflichtete, ist ein betriebsindividuell formuliertes Selbstkontrollekonzept Pflicht. Mit der Einführung der Leitlinie GVG bekommt diese Pflicht nun einen verbindlichen Rahmen. Lebensmittelrechtliche Leitlinien werden vom Bundesamt für Gesundheit für verbindlich erklärt, wodurch jeder Lebensmittelhersteller, -bearbeiter und -verkäufer, also auch jeder Gastbetrieb, zur Anwendung verpflichtet ist. So gesehen ist die Anwendungsverpflichtung vergleichbar zu derjenigen beim Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV.

Betriebskategorie A

▲

Seit der Einführung der «Leitlinie für die Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe GVG» wurden von GastroBern dezentral Informationsveranstaltungen und vier Weiterbildungskurse zur konkreten Erarbeitung durchgeführt. Aber auch Hunderte von Vorlagen des Selbstkontrolle-Handbuches SKHB nach Leitlinie GVG verkauft. Ab 1. Januar 2015 wird die amtliche Lebensmittelkontrolle nun die Betriebskontrollen nach den Grundsätzen der Leitlinie GVG durchführen. Was heisst das für die Betriebsleitungen?

beiterinstruktion, bzw. zur eigenen Information der hygieneverantwortlichen Person verwendet.

Die rot bezeichneten Dokumente bedingen zusätzlichen Arbeitsaufwand, d.h. periodisch muss mit diesem Dokument gearbeitet werden.

Im Folgenden wird kurz und übersichtlich dargestellt, was in welchem Kapitel vorhanden sein muss.

1. A WIE ANALYSE Die Betriebe der Kategorien C und D können die Gefahrenanalyse in der

neues Informationsdokument neues Informationsdokument MIT zusätzlichem Arbeits­ OHNE zusätzlichen Arbeits­ aufwand aufwand

Dokument

A

B

A1.1

Risikomatrix

X

X

A1.2

Gefahren- und Risikoanalyse

X

X

X

X

A2.1

Definition der mikrobiolog. Kriterien

X

X

X

X

A2.2

Mikrobiologische Kriterien für LM und TW**

X

X

X

X

A3.1

Prüf- und Messmittelverzeichnis

X

X

1. A wie Analyse.

C

D

Rechtliches und Politisches

Eintretenswahrscheinlichkeit

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

9

Eintretenswahrschein­ lichkeit: gross Auswirkung/Schaden: klein

Eintretenswahrschein­ lichkeit: gross Auswirkung/Schaden: gross

Dokument

A

B

C

D

F1.1

Betriebsbeschrief

X

X

X

X

Risiko mittel

Risiko gross

F2.1

Organigramm

X

X

X

X

Eintretenswahrschein­ lichkeit: klein Auswirkung/Schaden: klein

Eintretenswahrschein­ lichkeit: klein Auswirkung/Schaden: gross

Risiko klein

Risiko mittel

F2.2

Pflichtenheft Schlüsselpersonen

X

X

X

X

F2.3

Verifikation

X

X

X

X

F2.4

Informationsdokumente

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X

X

F3.1

zentrale Pendenzenliste

X

X

Informations- und Meldepflicht

X

X

X

X

F4.1

Protokollblatt der Vorfälle zu Meldepflicht

X

X

X

X

F4.2

Fragebogen bei Verdacht

X

X

X

X

Dokument

A

B

C

D

R1.1

Infrastruktur bereitstellen

X

X

X

X

R1.2

Betriebskontrolldokument

X

X

R1.3

Prüfformular

X

X

R2.1

Grundsätzliches zum Thema Reinigung

X

X

X

X

R2.2

Verfahrens- und Reinigungsanweisungen VRA

X

X

X

X

Auswirkung, Tragweite, Schaden

bisherigen Form 1:1 übernehmen. Die B- und A-Betriebe müssen die Gefahrenanalyse gemäss der standardisierten Risikomatrix neu beurteilen. D.h. nach Eintretenswahrscheinlichkeit und Schadensauswirkung beurteilen.

Das festgestellte Risiko wird dann bei jeder einzelnen, identifizierten Gefahr visualisiert.

Die Dokumente A2.1 und A2.2 gemäss oben stehendem Inhaltsverzeichnis sind Informations- und Schulungsdokumente, welche jeder Betrieb in seinem Handbuch haben muss, aber keinen weiteren Arbeitsaufwand darstellen.

Das Prüf- und Messmittelverzeichnis müssen nur die grösseren Betriebe führen. D.h. die eingebauten oder eingelegten Thermometer in den Kühl- und Tiefkühleinrichtungen müssen vier Mal jährlich mit einem externen Messmittel (Infrarot- oder Einsteck-Thermometer) auf ihre Genauigkeit überprüft werden.

Fazit: Die allermeisten Betriebe haben im Kapitel Analyse keinen Mehraufwand.

2. F WIE FÜHRUNG Ein Wort zum Stellenbeschrieb (F2.2): Unabhängig von der Betriebsgrösse ist ein Stellenbeschrieb für die hygieneverantwortliche Person nur dann obligatorisch, wenn diese Funktion von einem Mitarbeiter (und nicht vom Betriebsleiter selbst) ausgeführt wird.

2. F wie Führung.

R2.3

Reinigungsplan

X

X

R3.1

Die 5 Grundsätze für sichere Lebensmittel

X

X

X

X

R3.2

Mitarbeiterschulung

X

X

X

X

R3.3

Teilnahmebestätigung MA-Schulung

X

X

X

X

3. R wie Ressourcen.

Wenn also der Betriebsleiter gleichzeitig auch für die lebensmittelrechtliche Selbstkontrolle zuständig ist, braucht es KEINEN Stellenbeschrieb.

Die Informations- und Meldepflicht ist zwar rot gekennzeichnet, stellt aber nichts Neues dar, weil die Pflicht, Rückmeldungen von Gästen über Beschwerden nach einer Konsumation festzuhalten, nach Gesetz bereits seit 1997 besteht. Bisher einfach ohne Formular.

3. R WIE RESSOURCEN Erneut ein Kapitel, in welchem die allermeisten Betriebe keinen Mehraufwand betrieben müssen. Unter den neuen Informations- und Schulungsdokumenten muss speziell auf «Die 5

Grundsätze für sichere Lebensmittel» (R3.1) hingewiesen werden. Dieses Dokument enthält in übersichtlicher Form alle wesentlichen Grundsätze der Guten Herstellungspraxis GHP in der Küche. Wenn diese fünf Grundsätze von den Küchenmitarbeitenden stets und lückenlos eingehalten werden, wird es zu keinen wesentlichen Beanstandungen mehr kommen.

Damit auch fremdsprachige Küchenmitarbeitende diese 5 Grundsätze verstehen, hat sie GastroBern in 10 Fremdsprachen übersetzen lassen und zwar: – Französisch – Italienisch – Spanisch – Portugiesisch

CCP/Bereich

Gefahr/en

Risiken

Massnahmen

Leichtverderbliche Lebensmittel

· Unterbrochene oder fehlende Kühlkette · Qualitätsminderung · Gesundheitliche Gefährdung

· Lebensmittelverderb · Mikroorganismenvermehrung · Verderb

· Warenkontrolle · Qualitätskontrolle · Datierungskontrolle

Das festgestellte Risiko wird dann bei jeder einzelnen, identifizierten Gefahr visualisiert.

Risikobeurteilung

10

Rechtliches und Politisches

– Englisch – Serbisch – Türkisch – Tamil – Chinesisch (Mandarin) – Thai Mitglieder können die übersetzten Merkblätter gratis bei k.gerster@ gastrobern.ch bestellen.

4. R WIE RESSOURCEN Sofern ein C- oder D-Betrieb kein Catering, aber auch keinen Speise-Transport anbietet und betreibt, führt auch dieses Kapitel für die allermeisten Betriebe nicht zu einem Mehr an Arbeit. Bedingung ist allerdings, dass das bestehende Selbstkotroll-Handbuch nicht älter als sechs- bis achtjährig ist. Ansonsten kommt auch der ganze Bereich der schriftlich dokumentierten Warenkontrolle dazu (H2.1 und H2.2).

WIE WEITER? Das neue Selbstkontrolle-Handbuch ist auf CD-Rom bei GastroBern verfügbar.

Bestellungen an a.glaus@gastrobern.ch oder telefonisch unter 031 330 88 88.

Selbstverständlich sind auch alle ande-

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

Dokument

A

B

C

D

H1.1

Angaben auf Speisekarten

X

X

X

X

H1.2

Angaben auf Getränkekarten

X

X

X

X

H1.3

Deklaration allergener Inhaltsstoffe

X

X

X

X

Verzeichnis der Allergene

X

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X

X

H2.1

Lieferanten

X

X

X

X

H2.2

Liste der Hauptlieferanten

X

X

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X

H2.3

Lieferantenvereinbarung

X

X

H2.4

Lieferantenbewertung

X

H2.5

Wareneingang

X

X

X

X

H2.6

Wareneingangskontrolle

X

X

X

X

H3.1

Lagern

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X

X

X

H3.2

Temperatur- und Lagerungsliste TLL

X

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H3.3

Verpackung und Datierung

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H3.4

Temparaturkontrolle/n

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H4.1

Persönliche Hygiene und Händewaschen

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H4.2

Produktionshinweise/Herkunftsdeklaration

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Transportieren, Catern

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H5.1

Checkliste Catering

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Verkaufen, Servieren

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H6.1

Reinigungsarbeiten Service und Büffet

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Reste verwerten, Entsorgen

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Entsorgung von Abfall

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H7.1

Abfallkonzept

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4. R wie Ressourcen. ren Musterkonzepte anwendbar, welche die Leitlinie GVG zur Grundlage haben (Umsetzungshilfe 2 von GastroSuisse oder die Vorlage auf www.gastroprofessional.ch).

Wie eingangs erwähnt: Ab dem 1. Januar 2015 erfolgen die amtlichen Kontrollen nach dieser Systematik. Wer Fragen zur Umsetzung hat oder Hilfe benötigt, findet kann sich jederzeit an GastroBern unter Tel. 031 330 88 88 oder info@ gastrobern.ch wenden.

Im neuen Weiterbildungsprogramm von GastroBern werden zudem wieder 1-Tages-Kurse angeboten, an welchen das Selbstkontrolle-Handbuch direkt erarbeitet werden kann (gute PC-Kenntnisse nicht nur von Vorteil, sondern notwendig).

Wir sind gerne für Sie da!

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Questions politques et juridiques

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

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GastroSuisse Notice explicative salaires minima CCNT pour 2015* Notice explicative salaires minima CCNT pour 2015 Plein temps par mois (brut)

Salaires horaires selon l'art. 10 CCNT* Base 43,5h/s.

Base 45h/s.

Salaires minima pour les collaborateurs qui ont 18 ans révolus Collaborateurs sans apprentissage Fr. 3407.Fr. 18.72 Cat. Ia Collaborateurs sans apprentissage mais ayant achevé Cat. Ib Fr. 3607.Fr. 19.82

Fr. 18.03

Fr. 17.47

Fr. 19.08

Fr. 18.50

Fr. 17.22

Fr. 16.58

Fr. 16.07

Fr. 18.24

Fr. 17.56

Fr. 17.02

Fr. 20.37

Fr. 19.61

Fr. 19.01

Fr. 22.57

Fr. 21.74

Fr. 21.07

avec succès une formation Progresso Pour toute entrée en service de collaborateurs des catégories Ia et Ib, il est possible, pour une période d’introduction de 6 mois au maximum, de convenir dans un contrat de travail écrit d’un salaire inférieur de Fr. 3134.(Cat. Ia) 8% au maximum pour l'année 2015.

Fr. 3319.(Cat. Ib) Cette réduction de salaire n’est pas admise pour une entrée en service chez le même employeur ou dans la même entreprise si l’interruption entre le nouvel engagement et l’engagement précédent est de moins de 2 ans.

Collaborateurs ayant achevé une formation prof. initiale Cat. II de 2 ans et disposant d’une attestation fédérale (AFP) ou Fr. 3707.d’une formation équivalente Collaborateurs ayant achevé une formation Cat. IIIa professionnelle initiale couronnée par un certificat fédéral Fr. 4108.de capacité (CFC) ou disposant d’une formation équivalente

Cat. IIIb

Cat. IV

Base 42h/s

Collaborateurs ayant achevé une formation prof. initiale couronnée par un CFC ou disposant d’une formation équivalente ET ayant suivi 6 jours de formation continue dans la profession conformément à l’art. 19 de la CCNT

Fr. 4208.-

Fr. 23.12

Fr. 22.26

Fr. 21.58

Collaborateurs ayant réussi un examen prof. fédéral conformément à l’art. 27 let. a LFPr.

Fr. 4810.-

Fr. 26.43

Fr. 25.45

Fr. 24.67

Sont exclus des salaires minima des catégories I – IV Collaborateurs n’ayant PAS ENCORE achevé leur 18e année.

Les collaborateurs de plus de 18 ans qui sont immatriculés auprès d’une institution de formation suisse et qui poursuivent une formation à plein temps Les collaborateurs à capacités réduites faisant partie d’un programme de réinsertion ou d’incitation étatique ou approuvé par l’Etat.

Les stagiaires conformément à l’art. 11. CCNT.

négociés librement négociés librement

négociés librement

négociés librement Fr. 2172.--

négociés librement

négociés librement

Fr. 11.93

Fr. 11.49

Fr. 11.14

Fr. 35.71

Fr. 34.62

Convention particulière sur les salaires (art. 15, chiffre 7 CCNT 2010) Pour les collaborateurs, dont le salaire mensuel brut sans le 13e salaire est d’au moins CHF 6750.-, l’indemnisation des heures supplémentaires peut être convenue librement dans le cadre d’un contrat de travail écrit, conformément à la loi.

Fr. 6750.-

Fr. 37.09

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13e salaire Le collaborateur a droit à un 13e salaire dès le début de son entrée en fonction (sauf dans le cas où le rapport de travail est dissous dans le cadre du temps d'essai)

13 salaire mensuel en % 8,33 %

8,33%

8,33%

* Salaires horaires sans suppléments pour jours de vacances, jours fériés et 13e salaire © Service juridique GastroSuisse, septembre 2014

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Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

Vollmondfondue Auf dem Land, in den Bergen und in der Stadt!

In der zwölften Durchführung des Vollmondfondues haben am Mittwoch, 8. Oktober 2014, 70 Gastrobetriebe, erstmals aus dem ganzen Kanton Bern von A wie Aarwangen bis Z wie Zäziwil, zum regionalen Vollmondfondue-Essen eingeladen.

Was vor zwölf Jahren mit wenigen Betrieben rund um den Napf begann, ist heute der Höhepunkt im Herbst von vielen Käseliebhabern im Kanton Bern. Das Geheimnis des Vollmondfondues ist, es darf nur aus Schweizer Käse aus einer regionalen Käserei zubereitet werden.

Der Herbstvollmond hat es heuer mit den zahlreichen Fonduefans gut gemeint und er hat sich von seiner mystischen, faszinierendsten Seite gezeigt – die Stimmung war einmalig! Die Restaurants haben auch in diesem Jahr ihrer Kreativität freien Lauf gelassen und ihre Gäste auf ganz spezielle Art verwöhnt. Sei es mit «lüpfiger Ländlermusik», Open-Air Fondue, Fondue im Weinkeller oder sogar im Garten an der Bar unter Palmen, mit einem Fondue auf offenem Feuer, Sitzplätzen im Freien auf Strohballen bei Vollmondschein oder mit anderen Überraschungen. rw Vollmondfondue 2015: Montag, 28. September ab 18.00 Uhr

Vollmondstimmung: Bergrestaurant Käserstatt, Hasliberg Wasserwendi.

Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

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«GastroWyträff» Networking und mehr an der Berner Weinmesse GastroBern hat als Presentingpartner der 44. Berner Weinmesse zum 6. «GastroWyträff» eingeladen. Auf ein gemütliches Beisammensein: Der Networking-Anlass versteht sich als vom Alltag losgelöste Plattform für gemütliche, interessante Momente, gute Gespräche, und um mit Freunden anzustossen und neue, spannende Kontakte zu knüpfen. Im Anschluss an den Wyträff blieb genügend Zeit, die Berner Weinmesse zu besuchen.

Eveline Neeracher, Präsidentin GastroBern, freute sich, die rund 150 Gäste aus Politik, Wirtschaft und Verbands­ leben mit einer kurzen Rede willkommen zu heissen, verbunden mit den

Ingo Konrads, Wein-Comedy Made in Germany.

Wünschen für einen wunderschönen Abend mit gutem Wein und einem Rundgang durch die Berner Weinmesse.

Mit den Worten: «Geniessen Sie die Schweizer Premiere! Wein-Comedy auf Grand Cru Niveau mit Ingo Konrads aus Deutschland» übergab sie das Mikrofon dem extra aus Deutschland «importieren» Komiker, der mit Spritzigkeit und Witz begeisterte. Auch in diesem Jahr offerierte die Berner Weinmesse die Weine für den Aperitif. Ein grosses DANKESCHÖN an dieser Stelle! Und die kulinarischen Köstlichkeiten wurden serviert vom Moosegg-Team.

Erstmals führte die Berner Weinmesse exklusiv für Gäste des GastroWyträffs einen Wettbewerb durch. Zu gewinnen gab es Trinkgenuss, mit 6 Flaschen

Die Präsidentin, Eveline Neeracher, eröffnet den GastroWyträff. feinstem Plansel Selecta Touriga Nacional. Der glückliche Gewinner: Hanspeter Liniger, Restaurant Café Bar Oberland in Spiez. Herzliche Gratulation!

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Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

Berufsbildungskommission Zusammen mit Feldschlösschen auf dem Eis Im Anschluss an die Herbstsitzung der Berufsbildungskommission von GastroBern (BBK) hat Ueli Reinhard von der Feldschlösschen Getränke AG zum Eishockeymatch SCB gegen den HC Lugano eingeladen. Es war wiederum ein spannender Abend mit ausgezeich-

Der SCB-Best-Player Bud Hollowy mit den beiden BBKlern Ruth Walther und Jürg Ingold.

netem Essen, einem kühlen Feldschlösschen-Bier, interessanten Gesprächen in der Energy-Lounge und hochkarätigem Eishockey! An dieser Stelle ein grosses MERCI an Ueli Reinhard.

Die Überraschung war gross, als der Präsident der BBK, die Seite 4 von den Matchnews aufgeschlagen hat…

Jürg Ingold wagte sich in Begleitung von Ruth Walther aufs Eis, um den zwei Best Players der beiden Mannschaften eine mit Feldschlösschen-Bier gefüllte Holz-Harasse zu übergeben. rw

Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

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GastroForum für die Frau Perspektivisch. Überraschend. Seit 1987.

Nachdem das GastroForum für die Frau mit seinen Teilnehmerinnen fünf Jahre lang bündnerische Gastfreundschaft genossen hat, wird es im Januar 2015 wieder einmal im nicht weniger attraktiven Saanenland seine Zelte aufschlagen.

Unter dem Motto «LET IT BE!» werden wir die oft besungenen «Zeiten wie diese» mit ihren diversen «Schattierungen» im Berufs- und im übrigen Leben reflektieren. Und schon heute versprechen wir: «ALLES WIRD GUT!» Ein paar Highlights aus dem Programm: ENTE ODER ADLER? VOM PROBLEMSUCHER ZUM LÖSUNGSFINDER Im Mittelpunktdes faszinierenden Impuls-Referats steht das griffige und sofort einleuchtende Bild von der Ente, die nur über Probleme quakt, und dem kraftvollen Adler, der sich aufschwingt und schnell die Lösung findet.

Ardeschyr Hagmaier www.ardeschyr-hagmaier.com

FOOD WASTE! MUSS DAS SEIN? Ein Drittel der für den Schweizer Konsum produzierten Lebensmittel geht entlang der ganzen Lebensm it telket te verloren. Dies entspricht für die Schweiz einer Menge von rund zwei Millionen Tonnen einwandfreier Lebensmittel, die jedes Jahr weggeworfen werden. Kann die Gastronomie eine Vorbildfunktion für die Gesellschaft übernehmen?

Markus Hurschler www.foodways.ch DEN FÜSSEN GUTES TUN Im Laufe unseres Lebens tragen uns unsere Füsse dreibis viermal um die Erde. Dafür hätten sie etwas mehr dankbare Zuwendung verdient als wir ihnen zukommen lassen.

Renata Flepp www.gesundzufuss.ch

FUTURE SERVICE Viele Dinge, die in der vorhergehenden Generation funktioniert haben, scheitern jetzt kläglich.

«Power Briefing» heisst das Führungsinstrument, das an Stelle von «Service- und Küchenbesprechung» die Mitarbeitenden auf zeitgemässe Art fit für den Tag macht und in unzähligen Betrieben mit grossem Erfolg umgesetzt wurde.

Andrea Grudda www.andreagrudda.de Das vollständige Programm kann unter www.gastrosuisse.ch heruntergeladen werden.

Persönlich erreichen Sie uns unter Telefon 044 377 52 14.

WIR DANKEN! Wir haben im Rahmen der Vorbereitungskurse zur Er­ langung des staatlich anerkannten bernischen Fähig­ keitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte wieder­ um mehrere Tages- und Abendkurse zu sieben Tagen respektive 14 Abenden durchgeführt. Damit die Teilnehmenden in die faszinierende Welt des Weines kennenlernen, gehören auch diverse Degustationen zum Kursprogramm. Im ab­ laufenden Jahr hat uns die Münster Kellerei als Partner unterstützt und alle De­ gustationsweine zur Verfügung gestellt. Wir danken an dieser Stelle bestens für die tolle Zusammenarbeit und die wertvolle Unterstützung! rw

Le Monde du Vin

Modulkurs 5 (Bestandteil Wirtekurs) • Servicekunde (Grundlagen) • Der Gastgeber als Verkäufer und Berater/Umgang mit dem Gast • Getränkekunde

Le Monde du Vin

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Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

GastroStadtBern In Bewegung Mittwoch, 20. August 2014, 07.30 Uhr, Start zur Wirtereise 2014 in den Kanton Appenzell.

Nach einem ersten Kraftakt aus den warmen Federn Richtung Schützenmatte geriet das Thema Bewegung vorerst in den Hintergrund. Erst während dem Mittagessen im Restaurant Aescher auf den Ebenalp wurde es wiederum aktuell, hiess es doch zwischen einer zweistündigen Wanderung oder einem guten Tropfen Wein mit anschliessender Talfahrt zu entscheiden – sieben bewegten sich, sieben nicht!

Mit einem Stadtrundgang durch Appenzell, dem kleinsten Hauptort der Schweiz, der Besichtigung der Goba, einer der kleinsten Mineralwasserproduzenten der Schweiz oder individuellen Abstechern zu Produzenten von bestens bekannten Getränken mit Alkohol wurde das diesjährige Ausflugsziel für die Reiselustigen so richtig spür- und erlebbar.

Nicht zu vergessen, das leibliche Wohl.

Im Rückblick ist es schwierig, zu sagen, was mehr Eindruck machte. Der kulinarische Höhenflug im Restaurant Gupf, der unterirdische Gewölbekeller mit seinen rund 30 000 Flaschen europäischer Spitzenweine oder vielleicht doch eher das rustikale Menu in der Waldegg, genossen in der Schulstube

Tintelompe, zurückversetzt in die Kinderjahre und betreut vom Lehrer Bünzli, einem strengen Lehrer mit ganz viel Augenzwinkern.

Eines ist sicher, die unzähligen Erlebnisse werden auch nach dieser Reise immer wieder für Lacher und Gesprächsstoff sorgen.

So ist auch der Wirtecup Gastro StadtBern und Umgebung ein Relikt aus früheren Wirtereisen.

Was vor zwei Jahren im Jura in Form eines Billardturniers seinen Anfang fand und im vergangenen Jahr durch Pétanque abgelöst wurde, hat sich bewährt und die Wettkampflust geweckt.

Freude und Leidenschaft für Sport und Spiel verbinden mittlerweile alle Mitglieder von GastroStadtBern und Umgebung. So massen sich die Interessierten in diesem Jahr bei strahlendem Sonnenschein beim Gasthof Kreuz in Wohlen und stellten ihr Können in, bzw. vor einer Schiessbude unter Beweis.

So regelmässig aber, wie das jährliche Thema wechselt, so anders verhält es sich mit den Gewinnern des Wirtepokals. Zum dritten Mal in Folge wurde dieser vom Team «Heinz Schweigert – Jean-Daniel Martz» mit nach Hause genommen. Ein Grund mehr, die Herausforderung des Wirtecups 2015 an-

Das Siegerteam Schweigert & Martz.

zunehmen, diese Regelmässigkeit zu unterbrechen und den Bewertungen eine andere Richtung zu geben.

Und damit ist die Brücke zum Workshop Bewertungen als Chance geschlagen. In den letzten Jahren hat sich das Verhalten der Gäste durch die neuen Medien zunehmend gewandelt. Bewertungen auf online Portalen gewinnen an Bedeutung, die Relevanz für die Gastronomie nimmt zu. Mit dem diesjährigen Workshop unter der Leitung von Sven Häberlin, Tourismus Consult und Best Practice Beispielen von Robert Kneubühler, Hotel Alpenblick Bern erhielten die Teilnehmenden wertvolle Einblicke in die verschiedenen Portale sowie konkrete Empfehlungen für den Umgang mit Bewertungen, bzw. die Umsetzung im Betrieb. mk

AUS DEM VER ANSTALTUNGSK ALENDER 30. Dezember 2014 2 x Weihnachten Spezialtag der Akti­ on von Radio SRF, der Post und dem Schweizerischen Roten Kreuz auf dem Münsterplatz 24. April – 3. Mai 2015 BEA 2015 wird bunt 28. April 2015 Tag der Berner Hotellerie und Gastrono­ mie (Generalversammlung) 11. Juni – 25. Juli 2015 Freilichttheater «Die Päpstin» auf dem Münsterplatz 20. – 21. Juni 2015 Tour de Suisse – Etappe Bern

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

GastroBern Aus- und Weiterbildungsangebote

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Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten.

Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

Zusammenstellung: rw

VERANSTALTER/THEMEN

DATEN

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen) NEU: E-Learning für 4 Module

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) – Modul 1 bis 6 – Prüfungsgebühr pro Modul – Einschreibegebühr Module 2, 3, 5, 6

KOSTEN (CHF)

1180.– *100.– 300.– *300.– *Spezialpreis bis zum 31.1.2015.

Ab 1.2.2015 CHF 400.–

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

4. Mai – 27. Oktober 2015 (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

*4100.– **1100.– * Pflichtmodule **Wahlpflichtmodul

AUSWAHL AUS WEITERBILDUNG À LA CARTE

KURSDATEN 2015

MITGLIEDERPREISE

Kreativworkshop: Kleiner Aufwand= grosse Wirkung

7. Oktober, 1 Tag

220.–

Service-Crashkurs. Das Wichtigste für den Service in vier Abenden!

8. bis 11. Juni oder 16. bis 19. November, je 4 Abende

340.–

Einfach erfolgreich verkaufen im Service. Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant

11. März, 1 Tag

295.–

Chef de Service-Seminar

9. bis 13. November, 5 Tage

990.–

Bar-Crashkurs/Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten

24. Juni, 1 Tag inkl. Abend

295.–

Tour & Tasting im Whisky House in Aarwangen

23. März, 1 Abend

Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung

4. November, 1 Nachmittag/Abend

295.–

Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst. Das Handwerk «Barista» entdecken & erlernen

19. August, 1 Tag

295.–

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe: KOPAS-Ausbildung

13. April, 1 Tag

290.–

Preise & Kosten optimieren

7. Mai, 1 Nachmittag

120.–

L-GAV Refresherkurs

26. März, 1 Nachmittag

120.–

Online Marketing in der Gastronomie und Hotellerie

17. August, 1 Tag

295.–

Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement

17. November, 1 Nachmittag

120.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I

26. Oktober, 1 Tag

295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II

23. November, 1 Tag

295.–

Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen!

23. März, 1 Tag

295.–

Event-Organisation

2./3. Februar, 2 Tage

360.–

Selbstkontrollkonzept nach Leitlinie GVG

5. März oder 14. März oder 11. August

190.–

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle

16. März oder 26. August, 1 Tag

190.–

Lebensmittel-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene

30. April oder 18. November, 1 Nachmittag

120.–

Perfektion im Vakuum – Neues Potential durch Sous Vide

2. September, 1 Nachmittag

140.–

Eiskalt kalkuliert – Inhouse-Convenience, die neue Perspektive

21. August, 1 Tag

150.–

Lust auf Fleisch!

7. September, 1 Tag

GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch, http://blog.gastrobern.ch Besuchen Sie uns auch auf Facebook, Google+ und Twitter!

60.–

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Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

Weiterbildung Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis G2 Die Berner G2-Klasse 2014 sagt ADIEU und wir freuen uns, dass wir so eine tolle Truppe auf die Prüfungen vorbereiten durften und lassen sie mit einem lachenden und weinenden Auge ziehen und wir sagen schon heute ein herzliches WILLKOMMEN an die Seminarteilnehmenden 2015!

22 Teilnehmende haben am 5. November die Seminartage abgeschlossen und es warten jetzt noch die Prüfungen auf.

GastroBern wünscht allen Absolventen erfolgreiche Modulprüfungen und alles Gute für die Berufsprüfungen im nächsten Februar! Der Startschuss für das Seminar 2015 ist der 4. Mai 2015.

Wir bieten wiederum alle Pflichtmodule sowie die beiden Wahlpflichtmodule Gastronomie und «Systemgastronomie» an. Jetzt anmelden: gastrobern.ch oder ein Beratungsgespräch mit Ruth Walther vereinbaren (Telefon 031 330 88 88, r.walther@gastrobern.ch, blog. gastrobern.ch). rw

Seminarinformationen G2 Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis Zulassungsbedingungen zur Prüfung* Inhaber/in eines Fähigkeitsausweises zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes oder des Zertifikats GastroSuisse oder einer gleichwertigen Ausbildung sowie mindestens 2 Jahre Führungserfahrung im Gastgewerbe.

Pflichtmodule* Wahlpflichtmodule* • Persönlichkeit • Gastronomie** • Marketing • Hotellerie*** • Führung • Systemgastronomie** • Finanzen • Betriebsorganisation • Administration & Recht

* Änderungen (Inhalt, Dauer, Bedingungen, Preise, Stundenplan, Ansätze usw.) bleiben ausdrücklich vorbehalten.

Seminartage*: total 32 Tage (6 Pflichtmodule + 1 Wahlpflichtmodul) verteilt auf Zwei- und Dreitagesblöcke Durchführungsorte* Pflichtmodule: GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern Wahlpflichtmodule: ** Bern *** in Zürich oder in einem anderen Bildungszentrum in der Schweiz Seminardaten Pflichtmodule 2015* Start nächstes Seminar: 4. Mai 2015 (Detaildaten finden Sie unter gastrobern.ch) Seminardaten Wahlpflichtmodule* Systemgastronomie: 23./24. Juni und 29./30. Juni 2015 in Bern Gastronomie: 23./24. Juni und 29. Juni und 1. Juli 2015 in Bern Hotellerie in Zürich: Daten noch nicht bekannt (ca. Ende November 2015) Prüfungen G2* Modulprüfungen: 14./15. Dezember 2015 (zentral organisiert von GastroSuisse) Berufsprüfung: 24. bis 26. Februar 2016 Seminarkosten* Seminar Pflichtmodule CHF 4100.–*, Seminar Wahlpflichtmodul CHF 1100.–* und Prüfungsgebühr CHF 100.–* pro Modulab­ schluss, Prüfungsgebühr Abschlussprüfung CHF 900.– (Preise für einzelne Module auf Anfrage).

Achtung: L-GAV-Ausbildungsfinanzierung für Mitarbeitende mit L-GAV-unterstelltem Arbeitsverhältnis – Artikel – 2 L-GAV (Be­ triebsleiter usw. sind nicht unterstellt) – Rückerstattung nach komplett besuchtem Seminar (mind. 90% Anwesenheit im Un­ terricht) und bei Anmeldung zur eidg. Prüfung/Rückerstattung an Teilnehmer: CHF 3000.–*/Rückerstattung an Arbeitgeber: CHF 50* pro besuchter Kurs-/Prüfungstag (Änderungen (Bedingungen/Ansätze etc. für das Jahr 2015 bleiben ausdrücklich vorbehalten).

Informationen/Anmeldung GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, info@gastrobern.ch, www.gastrobern.ch, http://blog.gastrobern.ch. Sie finden uns auch auf Facebook und Twitter sowie Google+!

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

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Suchen.Finden.Gewinnen!

Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum an­ hand von ein paar Hinweisen den gesuchten Mitglieder­ betrieb von GastroBern zu finden.

Dieser wird dann in der nächsten Ausgabe näher vorge­ stellt.

Ein idyllisches Gourmetrestaurant inmitten eines wunderschönen Quartiers in Bern mit einem lauschigen Garten der zu kulinarischen Hochgenüssen einlädt. Im inneren des Restau­ rants erwarten Sie elegante und stilvoll einge­ richtete Räumlichkeiten.

Die Philosophie des Restaurants lautet «Es­ sen&Trinken, das lebensbejahendste Vergnü­ gen überhaupt». Hinter diesem Satz steckt ein Team mit grosser Leidenschaft.

Das Angebot ist saisonal und möglichst regio­ nal ausgerichtet. Gekocht wird nach Vorbild der alten französischen Küche mit internationalen Einflüssen aus den feinsten Küchen der Welt. Immer am 1. Samstag des Monats stehen die Zeichen auf Rindsfiletkreationen der al­ ten Schule. Lassen Sie sich verzaubern von zeitlosen Klassi­ kern …

Am letzten Freitag des Monats wird für Fischliebhaber eine feine Auswahl an feinsten Kreationen mit den besten Fi­ schen und Meeresfrüchten angeboten.

Das Team freut sich auf genussvolle Momente mit Ihnen!

WELCHEN BETRIEB BESUCHEN WIR IN DER MÄRZAUSGABE?

GEWINNER VON NR. 03/2014

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie je einen Gutschein einlösbar im ge­ suchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der letzten Ausgabe von «GastroFinder» mit der richtigen Lö­sung «Gasthof Dörfli, Mühledorf» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (Betrieb und Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email r.walther@gastrobern. ch. Einsendeschluss: 15. Februar 2015.

Die Gewinner werden schriftlich benach­ richtigt und in der nächsten Ausgabe erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt.

1. Preis: Jsabelle Trachsel, Berchtold Group, Burgdorf (200 Franken-Gutschein) 2. Preis: Esther Oester, Belp (150 Franken-Gutschein) 3. Preis: Andreas Zehnder, Müntschemier (100 Franken-Gutschein) Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

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Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

Meet the members!

Gasthof Dörfli, Mühledorf (BE) Eine Landschaft wie aus dem Bilderbuch, eine gutbürgerliche Küche mit exotischen Einflüssen, ein stockdunkler Speisesaal im Keller und ein Sonnenkraftwerk auf dem Dach: Das «Dörfli» in Mühledorf ist immer für eine Überraschung gut.

«Die Terrasse mit dem schönen Garten und dem beliebten Spielplatz hat einen grossen «Erholungsfaktor.»

Mühledorf 603 MüM. Dabei ist Mühledorf BE, 254 Einwohner, leicht erhöht über dem Gürbetal am südlichen Ende des Belpbergs und am Rand des Naturparks Gantrisch, unschwer zu finden und mit dem öffentlichen

Verkehr auch bequem zu erreichen.

Viele, die es hierher verschlägt, sind wandernd oder velotechnisch unterwegs.

DORFBEIZ MIT GROSSEM ERHOLUNGSFAKTOR

Im «Dörfli» wird auch gutbürgerliche Küche mit exotischen Einflüssen serviert.

Franziska Roggli, zuständig für Service und Administration, und ihr Mann Roland, der in der Küche das Zepter schwingt, wirten hier seit 2003. Der Gasthof wurde gut 20 Jahre vorher erbaut, er ersetzte die alte Dorfbeiz, die einer Strassenverlegung weichen musste. Das «Dörfli» hat folglich nicht den Charme eines jahrhundertealten Gasthofs, doch Rogglis lassen sich etwas einfallen, damit es ihren Gästen hier gefällt. Die Terrasse mit dem schönen Garten und dem belieb-

Sehbehinderte und blinde Menschen führen Sie in die unbekannte Welt der ABSOLUTEN FINSTERNIS.

8. ESSEN IM DUNKELN Erleben Sie ein Feuerwerk der Sinne und geniessen Sie unsere hausgemachten Köstlichkeiten mit Nase, Gaumen (und Händen).

Im Preis inklusive: 1 Menu (Vorspeise, Hauptgang & Dessert), ein 3dl Mineral & ein Kaffee oder Tee. Fleischmenu Sfr. 60.-- p. Pers. vegetarisches Menu Sfr. 50.-- p. Pers.

Abendessen jeweils: Einlass um 19.00, Beginn um 19.30 31. Oktober 2014 8./ 14./ 15./ 20. November 2014 21./ 22./ 28./ 29. November 2014 5./ 6./ 11./ 13./ 17. & 19. Dezember 2014 30. & 31. Januar 2015 5./ 6./ 7./ 12. Februar 2015 20./ 21./ 26./ 27. & 28. Februar 2015

www.gasthof-doerfli.ch

Der gut sortierte Spielplatz ist bei den jüngsten Gästen allseits sehr beliebt.

ten Spielplatz hat einen grossen «Erholungsfaktor», besonders Familien mit Kindern fühlen sich hier wohl. Auch Reise- und Hochzeitsgesellschaften, Vereine und Firmen zieht es hierher – und viele kommen immer wieder. Eine

«Eine Eigenheit des Hauses ist die Photovoltaik-Anlage auf dem Dach, die Strom für sieben Haushalte liefert.»

Eigenheit des Hauses ist die Photovoltaik-Anlage auf dem Dach, die Strom für sieben Haushalte liefert. Kein Sonnenstrahl dringt hingegen ins Untergeschoss. Hier gibt es im Winter «Essen im Dunkeln», an denen Blinde und Sehbehinderte den Gästen in absoluter Finsternis ein Überraschungsmenü servieren.

KREATIVE GESCHMACKSKOMBINATIONEN Das Wirtepaar Roggli unternimmt einiges, um Gäste in ihr Lokal zu locken, das abseits der Verkehrsströme liegt.

Entscheidend für den Erfolg ist aber letztlich das Essen. Auf den Reisen ins Ausland, passte immer das eine oder

Im Winter wird jeweils ein besonderes Erlebnis angeboten.

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 04/2014

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«Gutbürgerlich, möglichst frische Zutaten, viele Produkte direkt von den Nach­ barn, und das alles zu vernünftigen Preisen.» andere Gewürz oder die Idee dazu in den Koffer.

ABWECHSLUNG FÜR DIE STAMMGÄSTE «Gutbürgerlich, möglichst frische Zutaten, viele Produkte direkt von den Nachbarn, und das alles zu vernünftigen Preisen», umschreibt Franziska Roggli das Konzept im «Dörfli». Neben den von Reisen mitgebrachten exotischen Einflüssen überrascht die Küche auch immer wieder mit thematischen Schwerpunkten: Reh und Gämse aus regionaler Jagd im Herbst (Roland Roggli zerlegt die Tiere eigenhändig!), Wurst, Innereien und Fondue im Winter, Fondue chinoise à discrétion im Sommer, Spargeln im Frühling sind nur einige Beispiele. Vom 7. März bis 19.

April 2015 finden die Walliser Spezialitäten Wochen statt.

Viele Gründe jedenfalls, um Mühledorf BE wieder mal einen Besuch abzustatten.

Ein schön gedeckter Tisch gehört zu einem gelungenen Fest dazu.

LERNENDE Roggli’s bilden seit einigen Jahren Lernende aus. Diese profitieren von einem familiären Betrieb und lernen früh, Eigenverantwortung zu übernehmen.

Das letzte Beispiel: Sarah Stübi: Sie absolvierte an der IGEHO 2013 den Servicewettkampf und gewann diesen und kann sich interna-

DAS «DÖR FLI» KURZ VORGESTELLT Lokal Gasthof Dörfli, CH-3116 Mühledorf. Gaststube und Saal mit 124 Plätzen, (Saal ist dreh-, dehn- und abtrennbar von 1 bis 150 Personen), gut 100 Plätze auf der Terrasse, 42 Plätze im Keller (Essen im Dunkeln).

Hin- und Rückreise Mit der Bahn nach Wichtrach oder Toffen, weiter mit dem Bus nach Mühledorf.

Gastgeber Franziska und Roland Roggli-Schläfli Öffnungszeiten Mittwoch bis Sonntag ab 9 Uhr (Mittwoch bis Samstag bis 23.30 Uhr, Sonntag 22 Uhr), Montag/Dienstag geschlossen, Betriebsferien vom 5. – 27. Januar 2015.

Spezielles Grosser Spielplatz; Essen im Dunkeln (November bis Februar), Photovoltaikanlage auf dem Dach.

Reservationen und Infos Tel. +41 (0)31 781 02 72; www.gasthof-doerfli.ch.

tionale Servicemeisterin nennen. Die Lehre schloss sie mit 5.7 ab. An den Swiss Skills war sie bis und mit ½ Final mit dabei.

Fanny Ueltschi macht nach der erfolgreich abgeschlossenen Kochlehre, noch die Lehre als Restaurationsfachfrau nach Art. 32. Nicole Nussbaum startete die dreijährige Lehre als REFA. Im Moment haben wir keine Kochlernenden.

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Portrait, interview, etc.

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Adventsinterview Sarah Leuenberger «Barkeeper of the Year» und G1-Seminarteilnehmerin bei GastroBern: «Ein Barkeeper darf zu keiner Zeit desinteressiert, ungepflegt und überheblich sein.»

In einem spannenden Finale setzte sich Sarah Leuenberger im Rahmen der diesjährigen Award Night gegen starke Konkurrenz durch und sicherte sich den Titel «Barkeeper of the Year». Beim diesem Wettkampf handelt es sich um die anspruchsvollste Competition und renommierteste Auszeichnung in der Schweizer Barszene. Es wurde nebst der Neukreation eines Drinks auch das Arbeiten am Arbeitsplatz, das Allgemein- und Fachwissen sowie der Bühnenauftritt an der Award Night durch Fachexperten und -jury bewertet. Sie arbeitet als Barkeeper in der Lobby Lounge Bar, Hotel Schweizerhof, Bern und bereitet sich zurzeit bei GastroBern auf die Modulprüfungen zur Erlangung des gastgewerblichen Fähigkeitsausweises vor.

Sarah Leuenberger herzliche Gratulation zu Ihrer Wahl zum «Barkeeper of the Year 2014». Sie haben sich in einer

Männerdomäne durchgesetzt und den Preis abgeräumt. Was bedeutet Ihnen dieser Erfolg?

Vielen Dank für Ihre Glückwünsche.

Meiner Meinung nach spielt es keine Rolle ob man ein Mann oder eine Frau ist, solange man hart an sich arbeitet und seine Ziele nicht aus den Augen verliert. Der Sieg bedeutet mir sehr viel, da es meine harte Arbeit der letzten Jahre und der Vorbereitung für die Competition widerspiegelt.

Wie gezielt haben Sie auf diesen Wettbewerb hingearbeitet?

Sicherlich spielen die Erfahrungen der letzten Jahre eine grosse Rolle, aber für die Competition selber waren es drei Monate.

Sie haben mit dem Drink «Healing pleasure» gewonnen? Was macht diesen Drink so einzigartig?

Die Besonderheit war das Zusammenspiel der verschiedenen Komponenten mit der frischen Wassermelone.

MEHR ÜBER SAR AH LEUENBERGER Persönliches Geboren am 6. Dezember 1989 in Lan­ genthal.

Berufliches Abschluss als Restaurationsfachfrau im Grand Hotel Vicotria-Jungfrau & SPA in Interlaken. Weitere Stationen als Bar­ mitarbeiterin und Bartender in renom­ mierten Hotels. Seit März 2014 arbeitet sie als Barkeeper in der Lobby Lounge Bar im Hotel Schweizerhof in Bern. Aus­ zeichnung «Barkeeper des Jahres 2014».

Seit August 2014 Vorbereitung auf die Prüfungen zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsaus­ weises für Gastwirtinnen und Gastwirte bei GastroBern.

Findet man diesen Drink auf der Getränkekarte Ihres Arbeitgebers?

Leider erst im Sommer wegen der Saison. Zum Ausgleich findet man meinen Siegercocktail von der Schweizermeisterschaft 2014 «Ringo no Yume» auf der Karte.

Was hat sich bei Ihnen privat und beruflich seit dem Titelgewinn verändert?

Nicht viel.

Stehen die Gäste jetzt Schlange, um von der Barkeeperin des Jahres höchst persönlich einen Drink gemixt zu bekommen?

Schlange stehen leider noch nicht, jedoch wenn es Gäste herausfinden, dann sind sie sehr an meiner Person interessiert.

Was macht in Ihren Augen ein guter Barkeeper aus?

Leidenschaft und Fachkenntnisse und ein guter Gastgeber.

Der Arbeitsplatz eines Barkeepers: eine gut sortierte Bar.

Portrait, interview, etc.

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Was ist ein absolutes No-Go eines Barkeepers?

Ein Barkeeper darf zu keiner Zeit desinteressiert, ungepflegt und überheblich sein.

Und das No-Go eines Gastes in Ihrer Bar? Zechprellerei Was ist in Bern anders als in der Barszene in Zürich?

Leider habe ich noch keine Erfahrungen in Zürich gesammelt, jedoch hat Zürich im Vergleich zu Bern mehr Auswahl an verschiedenen Bars.

Verraten Sie uns das Rezept Ihres Lieblingsdrinks?

Mein Favorit von den klassischen Cocktails ist der Cosmopolitan.

3cl Belvedere Citrus, 1,5cl Cointreau, 2cl Cranberrysaft, 1cl frischen Limettensaft, aromatisiert und garniert mit einer Orangenzeste.

Was lieben Sie besonders an Ihrem Beruf?

Jeden Tag neue Menschen kennenzulernen und neue Cocktails zu kreieren Was geht Ihnen als Barkeeper auf die Nerven?

Das Schlimmste für mich ist ein schlechtes Mise en place.

Sie haben sich bei GastroBern fürs G1 (Modulkurse und -prüfungen zur

Das Siegerbild mit Sarah Leuenberger in der Mitte.

Erlangung des gastgewerblichen Fähigkeitsausweises und des Zertifikats GastroSuisse G1) angemeldet und bereiten sich auf die Prüfungen teilweise auch mit dem neu eingeführten E-Learning vor. Wie beurteilen Sie die ersten Erfahrungen mit E-Learning?

Das System gefällt mir sehr gut, jedoch erfordert es sehr hohe Selbstdisziplin.

Was hat Sie dazu bewogen, das G1 in Angriff zu nehmen und was versprechen Sie sich nach erfolgreichem Abschluss? Wollen Sie ein Restaurant oder eine Bar übernehmen?

Sich weiterzubilden ist sehr wichtig.

Gerne möchte ich meinen Traum verwirklichen und einmal meine eigene Bar aufmachen, wann und wo steht noch offen.

Dürfen wir Sie zu einem späteren Zeitpunkt auch in unserem Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis begrüssen?

Das Interesse ist da, habe mich aber noch nicht entschieden.

Bild: Swiss Bar Awards

Und privat?

Ein schönes und erfülltes Leben.

Dort wollten Sie schon lange mal hin …

Malediven Das wollten Sie schon lange mal loswerden …

Gerne möchte ich mich nochmals bei allen für die Unterstützung bezüglich der letzten paar Monate bedanken. rw

KURZANTWORTEN ZU STICHWORTEN Bern: Da lebe ich Zürich: Coole Stadt London: Lieblingsstadt Lobby Lounge Bar: Mein Arbeitgeber Lieblingsgetränk: Ginger Ale Lieblingsessen: Sushi und Pasta Hobbies: Shoppen, Reisen Ferien: immer gerne

Sarah Leuenberger beim Kreieren ihres Siegercocktails «Healing pleasure».

Bild: Swiss Bar Awards

Was sind Ihre beruflichen Pläne für die nächsten paar Jahre?

Mich stetig in meinem Beruf zu verbessern und weiter erfolgreich zu arbeiten.

Traum: Eigene Bar Auszeit: Weltreise

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Essen und Trinken

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Überraschend kombiniert Hotdog und Champagner Jeder kennt Geheimtipps bei der Kombination von Wein und Speisen.

Die originellsten Mariagen stellen wir Ihnen in dieser Serie vor. Zum aufgepeppten Hotdog empfiehlt Eva Dülligen feinperligen Champagner.

Wer zuerst kommt, mampft zuerst. Im Eingangsbereich von Londons derzeit angesagtestern Fastfood Restaurant warte ich in einer Schlange, die bis auf den Bordstein der Charlotte Street reicht. Seit einem Jahr tischen Sommeliere Sandia Chang und Chefkoch James Knappett hier im «Bubbiedogs», mitten in Londons Trendviertel Fitzrovia, profane Kost zu Champagnern auf.

Dann bin ich an der Reihe, werde an einen Minitisch begleitet und schon mal mit einer Schampuskarte und einer, die hausgemachte Hotdogs anpreist, versorgt. Bisher habe ich mir das edle Gesöff eher zu Nigiri Sushi oder Walderdbeeren gegönnt. Hotdogs mit dem renommiertesten und teuersten Schaumwein der Welt runterzuspülen, das fühlt sich an, als könnte man ihn gleich in den Ausguss kippen. Für einen Moment kokettiere ich mit dem Gedanken, einfach ein Gläschen Champagner zu zischen und ins Londoner Nachtleben abzutauchen ohne den Gaumen vorher mit mousseuxdurchtränktem .Junkfood zu kränken...

Meine Neugier siegt über die Vorurteile. Also entscheide ich mich unter den 13 Hotdog Varianten für den «New Yorker» und den «K Dawg». Dazu bestelle ich einen Grand Cru Rose Champagner Brut, weil dessen beerenfruchtige Säure und sanfte Perlage zum Curry und zur roten Bohnenpaste auf dem Schweinewürstchen im «K Dawg» pas-

sen könnten. Die Luxus Hotdogs mit Trüffel Mayo oder geschmolzenem Blauschimmelkäse würfle ich direkt raus das sind Fakes: Roquefort oder Wintertrüffel schlügen sich besser als authentische Alleingänger. Etwa zu einem Blanc de Blancs ohne Dosage.

Da braucht man keine Aromen dieser Art auf einer Wurst im Brötchen. Sie drängeln das Würstchen so stark in die Geschmacksdefensive, dass es ein unfaires Match wäre. Viel spannender ist die puristische Version mit gegrilltem, leicht süsslichem Sauerkraut, die nach einem Extra Brut aus hundert Prozent Chardonnay schreit.

Bistros und Restaurants in Reims reichen zu den Pricklern übrigens nicht selten Andouillette regionale Wurst aus fein gehackten Innereien. Gern auch geräucherten rohen Schinken aus den Ardennen. Wenn Wein und Leckerbissen aus derselben Region kommen, macht das am Gaumen meistens Sinn.

Ein spanisches Pendant wäre rile katalanische Salami Salchichön dc Vic zum Schaumwein Cava aus der DO Penedès.

Zwar ist eine simple Brühwurst meilenweit von solchen Delikatessen entfernt. Und das Hotdog Ursprungsland USA liegt ebenso meilenweit weg von der Champagne. Doch ein Biss in den «New Yorker» mit einem Schluck extra trockenen Premier Cru lässt mich aufschmecken: Der Kontrast zwischen dem milden Würstchen unter karamellisiertem Sauerkraut und dem toastig nussigen Mousseux des Chardonnays geht prickelnd auf.

Quelle: Vinum Text: Eva Dülligen, Foto: Martin Hemmi

VERSUCHEN SIE’S! Die Speise Der gemeinsame Nenner US ame­ rikanischer Fastfoodkultur stellt in seiner Urform nichts anderes dar als ein harmloses Frankfurter Würstchen im aufgeschnittenen Brötchen. Also einfach nachzubauen. Will man den HotdogKlassiker, wird die Brühwurst von Sauerkraut, Mixed Pickles und Senf getoppt. Seit seinem weltweiten Siegeszug durchlebt der Hotdog die unterschiedlichsten Zubereitungsfor­ men: mal mit karamellisierten Zwie­ beln (andünsten, Zucker zugeben und heilbraun brutzeln), knuspriger Hähn­ chenhaut und geriebenem Parmesan.

Dann wieder wird das Würstchen mit dünnem Frühstücksspeck umwickelt und von Spiegelei und Ketchup ge­ krönt. Man kann variieren, wie man lustig ist. Die Dressings reichen von BBOSauce bis Mayo oder Sour Cream.

Der Wein Mit seiner Hefenase korrespondiert Champagner gut mit dem Weizen­ brötchen um die Knackwurst. Aber bevor man den Korken knallen lässt, sollte man den Schaumwein auf den Grad seiner Trockenheit abgetastet haben. Ein Brut Nature mit null bis drei Gramm Zuckergehalt pro Liter ist definitiv zu trocken als Würstchenbe­ gleiter, weil er dessen Salzaspekt zu stark herauskehren könnte. Interes­ sant wird es ab einem Extra Brut oder Brut mit mindestens sechs Gramm Dosage, um auch Zutaten wie Curry oder BBQ Sauce die Stirn zu bieten.

Die Mariage Nicht jeder Schampus kann es mit dem «heissen Hund» aufnehmen.

Wird diesem zum Beispiel Senf aufge­ legt, bedarf es einer gewissen Süsse, um die beissende Würze abzufedern.

Ein spritziger Rose Champagner ver­ schlankt fettigen Speck und schar­ fe Saucen durch eine erfrischende, beerengeprägte Perlage. Der sahnig nussige Aspekt im Grande Reserve aus Pinot Noir und Chardonnay von Vilmart&Cie passt bestens zu allen Käsetoppings, Karamellisierte Zuta­ ten dürsten nach animierender, nicht zu aggressiver Säure, damit der leicht süssliche Röstgeschmack der ge­ brutzelten Zwiebeln oder Tomaten in angenehme Balance mündet.

Quelle: Vinum

Essen und Trinken

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Jägermeister SPICE Winterliche Note mit Zimt und Vanille Jägermeister SPICE heisst das neue Produkt aus dem Hause Jägermeister, welches auf dem Schweizer Markt erhältlich ist. Pünktlich zum Auftakt der kalten Jahreszeit hebt der Jägermeister SPICE die Stimmung hierzulande. Denn der neue Jägermeister ist das optimale Getränk für einen gemütlichen Abend mit Freunden, als Geschenk unter dem Weihnachtsbaum oder zum Aufwärmen vor dem Kamin nach einem langen Tag auf der Piste – Jägermeister SPICE geniesst man in solchen Momenten am besten mit Freunden.

WEICHE VANILLE VEREINT MIT AROMATISCHEM ZIMT Mit dem Jägermeister SPICE bringt die weltbekannte Likörmarke erstmals in ihrer Geschichte eine weitere Trinkvariante basierend auf der originalen Jägermeister Rezeptur mit den 56 natürlichen Zutaten auf den Markt. Eine Akzentuierung von Zimt und Vanille verleihen dem

neuen Jägermeister eine weichere, winterliche Note – mit dem unverwechselbaren Jägermeister Geschmack. Konsumiert wird er am idealsten in Tumbler-Gläsern bei Raumtemperatur, damit sein unverwechselbarer Charakter optimal zur Geltung kommt.

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BUCHTIPPS

ISBN 978-3-8338-3847-7

Grillen & Räuchern Sieben Spitzenköche feuern an Grillen, Smoken, Räuchern – das ist die richtige Mischung aus Abenteuer und Hightech.

Diese Urformen der Nahrungszubereitung verheissen aus der Hand von Teubner Spitzen­ köchen jetzt puren Genuss. Wer jemals butterzartes Brisket von der Rinderbrust aus dem Smoker oder hocharomatisches Dosenhuhn gegessen hat, der weiß, Spitzengastronomie und das Archaische des Kochens am offenen Feuer harmonieren ganz wunderbar.

Unterschiedliche Methoden, Vorbereitungen, Equipment, Geräte, Grundtechniken – all das wird fundiert und fachkundig erklärt. Auch die wichtigsten geeigneten Fleischteile, Fische, Meeresfrüchte, Gemüse- und Obstsorten stellt das Buch in einem umfassenden Kapitel zur Warenkunde ausführlich dar. Garniert wird das Theoretische mit hervorragenden Rezepten, die aus den glühenden Kohlen von sieben Spitzenköchen stammen. Da konkurriert das gan­ ze Lamm am Spieß mit einem Asado vom Zicklein oder der Bisonrippe aus dem Smoker mit Tomaten-Whiskey-Marinade. Oder noch etwas extravaganter? Dann wird die Banane mit Austern raffniert in Wirsing gewickelt und im Rauch gegart. Wer möchte das nicht sofort auf seinem Grill zubereiten? Und beim Räuchern geht das Abenteuer weiter: Die Leberwurst selbst zubereiten, den feingewürzten Hirschschinken oder eine Tea-Smoked Duck aus dem Reich der Mitte selbst räuchern. rw Das kulinarische Erbe der Alpen – Enzyklopädie der alpinen Delikatessen Der dritte Band der Trilogie ist ab sofort im Buchhandel erhältlich Die Enzyklopädie der alpinen Delikatessen ergänzt die beiden preisgekrönten Standard­ werke über «Das kulinarische Erbe der Alpen» mit umfassenden Informationen zu mehr als 500 kulinarischen Raritäten und einem Verzeichnis aller Bezugsadressen zu den beschriebe­ nen Delikatessraritäten. Der Autor Dominik Flammer und der Fotograf Sylvan Müller reisten sieben Jahre lang durch den Alpenraum und besuchten all jene handwerklichen Produzen­ ten, Landwirte, Gemüsegärtner, Obstbauern, Brenner, Bäcker, Metzger und Konditoren, die das grosse kulinarische Erbe des Alpenraums pflegen und erhalten.

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ISBN 978-3-03800-829-3

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Durchmischtes

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60 Jahre Rimuss Eine Schweizer Tradition feiert Geburtstag Seit 60 Jahren ist Rimuss das alkoholfreie Festgetränk, das Generationen verbindet. Zum runden Geburtstag lanciert die Hallauer Kellerei zwei neue Varietäten – Rimuss Fruité und Rimuss Secco Rosato. Das Hauptprodukt Rimuss Party erscheint in einer «Limited Edition» mit 60 verschiedenen Etikettensujets und grossem Jubiläumswettbewerb. Eine Ausstellung in Hallau zeigt die grafische Zeitreise durch 60 Jahre Rimuss Werbung.

Es war im Oktober 1954, als an der Olma erstmals ein neuartiges Getränk ausgeschenkt wird: Ein perlender Edeltraubensaft. Heute ist Rimuss neun von zehn Schweizern ein Begriff und Synonym für alkoholfreie Festgetränke. Viele verbinden mit der Marke die wundervolle Kindheitserinnerung, wie sie an Weihnachten und Silvester mit Rimuss in richtigen Sektgläsern mit Erwachsenen anstossen durften. Genau das war das Ziel der Macher: Rimuss soll Generatio-

nen verbinden – «Mit Rimuss stoosed alli aa».

ZWEI NEUHEITEN ZUM GEBURTSTAG Zum Jubiläum wird die Rimuss-Familie gleich mit zweifachem Nachwuchs beschenkt: Rimuss Secco Rosato nimmt den aktuellen Rosé-Trend auf und ergänzt die Erwachsenenlinie Rimuss Secco. Die Secco Linie belebt seit 2012 die Schweizer Apéro-Kultur und bietet nun zwei stilvolle alkoholfreie Alternativen zu Prosecco und Champagner. Auch die Rimuss Classic Linie erhält mit Rimuss Fruité Zuwachs.

Die neuste Kreation wurde im intensiven Dialog mit Rimuss-Konsumenten entwickelt und getestet. Entstanden ist die harmonische und fruchtige Mischung aus Traubensaft und natürlichen Rha-

Rimuss Fruité: Fruchtige Mischung aus Traubensaft und natürlichen Rhabarberund Quitten-Aromen.

Im Trend: Der neue Rimuss Secco Rosato.

Seit 2012 erhältlich: Rimuss Secco.

barber- und Quitten-Aromen: Rimuss Fruité!

ERSTE VORSTELLUNG AN DER OLMA Während die anderen Mitbewerber im Traubensaftbereich die vom Forscher geäusserte Produktidee erst ein Jahr später umsetzen und auf den Markt bringen, wird der erste prickelnde, alkoholfreie «Schaumwein» der Kellerei J. Rahm-Huber bereits am 7. Oktober 1954 an der Olma in St. Gallen der Öffentlichkeit vorgestellt. Das Produkt wird unter der Marke Ramouss (Rahm-Mousseux) präsentiert.

Rimuss Werbung aus den Anfangsjahren.

Durchmischtes

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«La Vinoteca Casa Novo» Genuss und einzigartiges Ambiente In der Unteren Altstadt von Bern wurde neu «La Vinoteca Casa Novo» eröffnet. Wer sich für Wein interessiert, ist hier richtig: Das neue Angebot der Berner Gastro-Familie Novo besticht durch eine grosse Auswahl sowie rare und exklusive Tropfen – und auch die Innenarchitektur lässt sich sehen.

len unseren Gästen Genuss und ein stimmungsvolles Ambiente ermöglichen», sagt Geschäftsführer Dominik Novo.

Wer Wein mag und sich für mehr als nur die Etikette interessiert, ist in der Unteren Altstadt an der richtigen Adresse.

Jesús und Dominik Novo lancieren am Läuferplatz 8 in Bern ein neues Gastronomie-Angebot. Mit «La Vinoteca» wollen die Betreiber des Restaurants Casa Novo ihren Gästen noch mehr bieten als bisher. Gleich neben dem Restaurant eröffneten Vater und Sohn die Bar mit ihren 25 Plätzen und einer Auswahl von rund 120 Weinen, darunter auch zahlreiche Exklusivitäten und Raritäten. «Wir wol-

«La Vinoteca» ist eine optimale Ergänzung zum bestehenden Restaurant der Novos und ein einzigar- tiges Angebot.

So können hier dank einem hochmodernen Ausschenksystem (Enomatic) kostenintensive Weine in Degustationsmengen konsumiert werden. Etwas, das es in dieser Form auf dem Platz Bern bisher nicht gab. Doch «La Vinoteca» besticht nicht nur durch die brei-

OPTIMALE ERGÄNZUNG ZUM «CASA NOVO»

te Wein-Palette, die Häppchen oder die ausgewählten Gerichte, die den Gaumen erfreuen. Die Vinothek erfreut auch das Auge. In aufwändigen Umbauarbeiten wurde ein 50 Quadratmeter grosses Bijou geschaffen, in dem sich die Geschichte des Hauses und moderne Innenarchitektur ideal ergänzen. Die in den Sandstein- mauern versteckten Schiessscharten und viel alte Substanz wurden wieder zum Leben erweckt, es wurde mit viel Holz, Metall und erdigen Farben gearbeitet. Von den Regalen über die Bar bis hin zum überlangen Tisch ist fast die gesamte Einrichtung nach Mass gefertigt. Abgerundet wird das denk-malgeschützte Lokal mit einer dezenten, aber stimmungsvollen Beleuchtung, die Wärme ausstrahlt und für eine Wohlfühlatmosphäre sorgt.

Milestone 2014 Touristische Höhenflüge ausgezeichnet Am 11. November 2014 wurden im Kursaal in Bern die begehrten MILESTONES werden in den vier Kategorien «Nachwuchspreis», «Herausragendes Projekt», «Umweltpreis» und «Lebenswerk einer Persönlichkeit» vergeben.

ERSTER PREIS «HERAUSRAGENDES PROJEKT»: WO LUZERN GESCHICHTE(N) SCHREIBT Vertreten durch: Clemens Hunziker, Hotel Schweizerhof Luzern.

In 101 frisch renovierten Zimmern erzählt die Gastgeberfamilie Hauser spannende Geschichten über Winston Churchill, Richard Wagner und andere schillernde Persönlichkeiten, die in der Vergangenheit in der 5-Sterne-Residenz genächtigt haben. Die Insze-

Clemens Hunziker bei der Preisverleihung.

nierung dieser Geschichten verschafft dem Hotel Schweizerhof ein USP, das auf der Geschichte des Hauses aufbaut. Das Konzept ist in dieser konsequenten Art der Umsetzung einmalig in der Schweiz. Durch die emotionale Ausrichtung hat die Inszenierung ein

hohes Kundenbindungspotential. «Ein Familienunternehmen, das andere Familienhotels inspiriert, sich auf die Suche nach ihren Geschichten zu machen und eine authentische USP zu schaffen», freut sich die Jury.

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Best of Swiss Gastro Awards Bern gehört zu den Gewinnern Best of Swiss Gastro – der einzige Gastro-Publikumspreis der Schweiz – zeichnet jährlich die besten Gastronomie-Betriebe der Schweiz aus, die in den letzten 3 Jahren neueröffnet oder ein neues Konzept realisiert haben.

Die Auszeichnungen werden in folgende Kategorien vergeben: Activity, Classic, Gourmet, Bar & Nightlife, On the Move, Coffee und Trend. Seit dem 17. November 2014 sind die Gewinner bekannt. Ein Betrieb aus dem Berner Oberland schaffte es zuoberst aufs Podest, zwei weitere Betriebe aus unse-

rem Kanton erreichten den ausgezeichneten Platz 2 in ihrer Kategorie.

In den verschiedenen Kategorien kämpften die nominierten Betriebe um Podestplätze. Das Hotel Wetterhorn, Hasliberg-Hohfluh schaffte in der Kategorie Bar & Nightlife den ersten Platz.

Auf den 2. Platz schaffte es das Bergrestaurant Bühlberg, Lenk im Simmental in der Kategorie Activity und in der Kategorie Gourmet wurde das «Wein&Sein», Bern mit dem 2. Rang belohnt.

rw

Bilder: Best of Swiss Gastro 1. Platz «Bar & Nightlife»: Hotel Wetterhorn, Hasliberg-Hohfluh.

2. Platz «Activity»: Bergrestaurant Bühlberg, Lenk.

2. Platz «Gourmet»: Restaurant Wein & Sein, Bern.

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Kompetenzzentrum Arbeit KA Die Tür zur Arbeitswelt Das KA ist ein Bereich des Sozialamts der Stadt Bern und unterstützt ausbildungs- und arbeitslose Menschen bei der beruflichen und sozialen Integration. Durch Arbeit, Coaching und Bildung werden Lehr- und Stellensuchende im KA mit dem Ziel für eine erfolgreiche Integration in den Arbeitsmarkt unterstützt.

DAS KOMPETENZZENTRUM ARBEIT KA IM KURZPORTRÄT Wichtige KA-Fakten • Organisatorische Einbettung: Direktion für Bildung, Soziales und Sport/ Sozialamt.

• Finanzierung: Das KA wird zu über 75% finanziert durch die Volkswirtschaftsdirektion (Berner Wirtschaft, beco) und die Gesundheits- und Fürsorgedirektion (GEF) des Kantons Bern. Der Rest der Gelder wird durch die Stadt Bern gesprochen und durch eigene Verkäufe erwirtschaftet.

• Sechs eigene Betriebe: Velostationen, Bern rollt, Bauteilbörse, Textilatelier, Glasdesign und Gastgewerbe.

KONTAKT Für weitere Informationen und bei Interesse wenden Sie sich bitte direkt an: Paul Biberstein Koordinator/Netzwerk Wirtschaft Kompetenzzentrum Arbeit KA Lorrainestrasse 52 3001 Bern, Tel. 031 321 78 65 paul.biberstein@bern.ch

Dienstleistungen • Vermittlung von Arbeit im ersten und zweiten Arbeitsmarkt.

• Arbeit in internen Betrieben und Werkstätten.

• Coaching und Bildungsangebote.

ANGEBOTE DES KA FÜR ARBEITGEBER IN DER GASTRONOMIE/HOTELLERIE Arbeitspraktika zur beruflichen Qualifizierung (BIP – Berufliche Integration mit Perspektiven) Leistung KA Da KA übernimmt die Vorselektion und stellt den Betrieben eine Auswahl an Dossiers zur Verfügung.

ER FOLGREICHE VER MITTLUNGEN IN STADTBER NER BETRIEBEN Mehrere Gastbetriebe haben vom KA vermittelte Personen erfolgreich im Ein­ satz.

Die Redaktion der BärnerChanne woll­ te es genau wissen und hat bei ein paar Betrieben nachgefragt. Das Echo war einstimmig positiv! Also eine Win-Win Situation für alle Beteiligten. Die Stelle konnte besetzt werden und der Stellen­ suchende hat die Starthilfe bekommen, um sich im Arbeitsmarkt wieder zu inte­ grieren.

Wir ermuntern unsere Verbandsmitglie­ der von der Stadt Bern und Umgebung, sich am sinnvollen Projekt zu beteiligen und eine offene Stelle auch beim KA zu melden.

Nutzen Betriebe • Zusätzliche kostenlose Arbeitskraft.

• Kennenlernen eines potentiellen Mitarbeitenden.

Finanzen Die Betriebe leisten keine Lohnzahlungen. Die Stellensuchenden werden durch den Sozialdienst unterstützt.

Stellenvermittlung in befristete oder unbefristete Anstellungen Leistung KA Das KA übernimmt die Vorauswahl geeigneter Personen auf Grund von Rückmeldungen aus den Praktika. Bei Bedarf werden die Arbeitnehmenden und die Betriebe bei der Einarbeitung begleitet.

Nutzen Betriebe • Möglichkeit von bis zu 3 kostenlosen Testtagen zur Prüfung der Eignung des Bewerbers.

• Bei Bedarf Begleitung und Unterstützung während der Startphase durch Mitarbeitende des KA. • Finanzielle Entlastung während der Einarbeitungsphase durch Einarbeitungszuschuss EAZ. Finanzen Die Betriebe erhalten grundsätzlich einen Einarbeitungszuschuss (EAZ) rw während 6 Monaten.

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Kurioses.Gestern.Heute.Morgen.

Kuriose Weihnachtsbräuche JULBOCK

KENTUCKY FRIED CHICKEN

Der Julbock (schwedisch: «Weihnachtsbock») ist heute in erster Linie eine Ziegenbockfigur aus Stroh ein beliebter Weihnachtsschmuck. Früher brachte der Julbock die Geschenke, bevor er vom Weihnachtsmann (schwedisch: Jultomte) ersetzt wurde. In Schweden gab es auch Julbock-Kuchen. Nach den verschiedenen skandinavischen Sagen stellte man sich den Julbock als dämonisches Wesen mit Hörnern vor, das im Allgemeinen einem Bocke gleiche, der nur wesentlich grösser als eine Ziege sei. Im Sommer hält er sich in tiefen Wäldern oder unzugänglichen Bergen versteckt, um dann in der Adventszeit den Höfen jeden Tag ein Stück näher zu kommen, bis er am Heiligabend in die Häuser der Menschen eindringt. Seiner Ankunft gehen meistens seltsame Lichterscheinungen voraus und im Haus nahm er häufig zuerst hinter dem Ofen Platz (wie ein Hausgeist). Seit 1966 wird auf dem zentral gelegenen Schlossplatz in Gävle (Schweden) zur Weihnachtszeit ein überdimensionaler Julbock aufgestellt.

Tr a d i t i o n e l l e r Weise findet das Weihnachtsessen im Land der aufgehenden Sonne im Kentucky Fried Chicken statt. Seit 1974, als die amerikanische Fastfoodkette erstmals eine aufwendig produzierte Fernsehwerbung für Weihnachten lancierte, stehen die Japaner an Weihnachten auf frittierte Hähnchen. Auch wer daheim bleibt, weicht nicht von der Fastfood-Tradition ab, und frittiertes Hähnchen ist das japanische Weihnachtsessen Nr. 1, gefolgt von Pizza und dem Salat. Das typische amerikanische Weihnachtsmahl, der Truthahn, liegt auf den hinteren Rängen.

WEIHNACHTSBRAUCH IN ISLAND In Island bringt nicht eine Person oder Figur die Geschenke, sondern gleich 13 Weihnachtszwerge aus den Bergen.

Die weihnachtsmannähnlichen Gnome tauchen aber nicht alle gleichzeitig auf. Der Erste kommt am 12. Dezember und dann jeden Tag ein weiterer, bis schliesslich am Heiligabend alle 13 Zwerge wieder zusammen sind. Heiligabend wird dann lecker zusammen

Jolaar (Weihnachtsschaf) gegessen.

Dann geht jeden Tag ein Zwerg wieder zurück, bis schliesslich der Tag der «Heiligen Drei Könige» da ist.

WEIHNACHTSBRÄUCHE UND MEHR AUS TSCHECHIEN… • Wer den ganzen Tag fastet, wird am Abend das goldene Schweinchen an der Wand sehen.

• Nach dem Weihnachtsessen darf bis zur Mitternachtsmesse kein offenes Feld überquert werden. Wer es dennoch tut, stirbt innerhalb eines Jahres.

• Eine schwangere Frau weiss durch das Eintreten des ersten Besuchers am Heiligabend das Geschlecht ihres ungeborenen Kindes. Ist der Besucher ein Mann wird sie einen Sohn gebären.

• An Weihnachten werfen Single-Frauen mit Schuhen. Sie versuchen so herauszufinden, ob sie denn schon bald den Mann fürs Leben finden werden.

Sie stellen sich mit einem guten Abstand mit dem Rücken zur Tür und werden einen Schuh über ihre Schulter. Falls der Absatz zur Tür zeigt, kommen sie angeblich schon bald unter die Haube …

In diesem Sinne: Oh du Fröhliche!

Und allen BärnerChannen Leseratten eine besinnliche Weihnachtszeit! rw

Ofenfrisch auf den Tisch

Klettern Sie mit Joseph (13) in die Mine. Dort ist Ihr Arbeitsplatz.

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Höchste Zeit für eine Tasse Kaffee.

Und dazu einen ofenfrischen Alle GurtnerProdukt werden Buttergipfel. Oder darf es von gewerblichen Bäckereien zur Abwechslung ein feiner hergestellt.

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Leidenschaftliche Gaumenfreuden Das Mérat Team der Plattform Bern wünscht allen Gastronomen schöne Festtage und ein erfolgreiches 2015!

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