Baerner Channe 4/12

Ausgabe/édition 4/2012

BÄRNER

Channe BERNOISE

! e g a t t s e F e h o r F

Dezemberinterview Sascha Hofstetter, Teilnehmer GastroBetriebsleiterseminar mit eidg. FA

Hygiene – Instruktion, Schulung und Weiterbildung

Mindestlöhne L-GAV 2013

Salaires minima CCNT pour 2013

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Ein echtes Stück

Bärner

Channe bernoise

Ausgabe/édition 4 Dezember/décembre 2012

Inhaltsverzeichnis Editorial

3

Arbeitsrecht – Geltendmachung eines Schadenersatzanspruchs

4

Schliessungsstunde am 31. Dezember 2012, 1. und 2. Januar 2013

5

Heure de fermeture les 31 décembre 2012 et

1er

et 2 janvier 2013

5

Mindestlöhne L-GAV für 2013

6

Salaires minima CCNT pour 2013

7

Seminarinformationen G2 Gastro-Betriebsleiter / in mit eidg. FA

8

Dezemberinterview mit Sascha Hofstetter

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Lebensmittelrecht – Hygiene Instruktion, Schulung und Weiterbildung

11

«Tout Lenk» verabschiedet die Krone-Hotelierfamilie

12

Rückblick «GastroWyträff»

14

Rétrospective de «GastroWyträff»

15

Kurz notiert

16

WyChanne – Weintage in der Jungfrauregion

17

Essen und Trinken – die neue «Schweizer Nährwerttabelle»

18

La nouvelle «Table de composition nutritionelle suisse»

18

Büchertipps

19

cheese-festival.ch – Rückblick VollmOnd-Fondue

20

Rendez-vous Bundesplatz 2012 – ein Treffpunkt der Sinne

21

Weiterbildungskurse 2013 der Hotel & Gastro formation Bern

22

Rezept: Alpen-Kalb

22

Vini Cappelletti & GastroBern gehen auf die Reise …

23

Rezept: Bernerplatte mit Spiessli

23

Milestone. Tourismuspreis Schweiz 2012 zeichnet Projekte aus

24

Neuer Bergkalender der Schweizer Patenschaft für Berggemeinden

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Rezept: Strozzapreti mit Venusmuscheln

26

Quiz und Quer …

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Aus- und Weiterbildungsangebote

28

Impressum Offizielles Organ von Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie Organe officiel de Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie Erscheint vierteljährlich Paraît trimestriellement Redaktion/rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw) c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Fax 031 330 88 90, E-Mail: info@gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition/layout, impression et expédition: Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 031 909 28 28 Inserate/Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter), Seilerstrasse 8, 3001 Bern, Telefon 031 384 15 27

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Ein echtes Stück

Editorial

Jean-Daniel Martz, Direktor / directeur

Liebe Mitglieder

Chers membres,

Ein für viele unter Ihnen schwieriges Jahr neigt sich dem Ende zu. Ich muss gestehen, dass mich im Rahmen meiner Tätigkeit die Einblicke in die Zahlen unserer Mitgliederbetriebe da und dort ziemlich erschreckt haben. Happige Umsatzeinbussen, erodierende Margen und aufgestaute Ersatzinvestitionen, für welche die entsprechenden Rückstellungen weit und breit fehlen, sprechen eine deutliche Sprache. Ich muss aber auch gestehen, dass mich oftmals die Sturheit, mit welcher offensichtlich nicht zum Erfolg führende Betriebskonzepte und Preisgestaltungen wider alle negativen Ergebnisse weitergeführt werden, erschrecken. Statt diese und andere Grundlagenirrtümer zu analysieren und entsprechend zu korrigieren, wird der Schwarze Peter pauschalisierend den hohen Warenkosten, der Mehrwertsteuer, dem starken Franken, dem Rauchverbot, dem L-GAV, dem Wetter und was weiss ich noch allem zugeschrieben. Bei allem Respekt für Betriebe, die aus standorttechnischen und / oder konzeptionellen Gründen von negativen Rahmenbedingungen überdurchschnittlich betroffen sind – es gibt genügend Gegenbeispiele in genau derselben Region und unter genau demselben verhangenen Himmel, die Zahlen abliefern, welche einem den Hut davor ziehen lassen. Diesen Mitgliedern wünsche ich, dass es im nächsten Jahr und noch viele Jahre darüber hinaus so bleiben möge. Allen anderen, welchen das wirtschaftliche Glück nicht oder nicht mehr hold ist, wünsche ich für 2013, dass sich die wirtschaftliche Gesamtsituation etwas entspannen möge, vor allem aber die Erkenntnis, dass manchmal auch nur kleine Veränderungen an den selbst beeinflussbaren Faktoren ungeahnte positive Konsequenzen haben können. Ich wünsche Ihnen allen frohe und besinnliche Festtage!

Une année qui a été difficile pour certains d’entre vous tire à sa fin. J’avoue avoir été parfois effrayé à la vue des chiffres de nos entreprises-membres dans le cadre de mes activités. Les chiffres d’affaires en net recul, les marges érodées et les investissements repoussés à plus tard faute de provisions suffisantes, parlent d’eux-mêmes. Mais je dois avouer avoir été effrayé aussi par l’entêtement avec lequel des politiques commerciales et des fixations de prix vouées à l’échec sont reconduites contre toute logique. Au lieu d’analyser et de corriger ces erreurs de base ou d’autres erreurs fréquemment commises, on met trop facilement sur le dos du Pouilleux, du Pierre noir ou du Mistigri les hausses du coût des matières premières, la taxe sur la valeur ajoutée, le franc fort, l’interdiction de fumer, la CCNT, le temps et je ne sais quoi encore. Malgré tout le respect que je dois aux entreprises qui ont été affectées pour des raisons techniques et / ou conceptuelles – il y a autant de contre-exemples dans la même région et sous le même ciel menaçant dont les chiffres forcent le respect. A ces membres, je souhaite de tout cœur que cela soit encore le cas l’an prochain et dans les années à venir. A tous les autres, que la bonne fée économique a oubliés, je souhaite en 2013 une amélioration de la situation générale de l’économie mais aussi de prendre conscience des conséquences extrêmement positives que peuvent avoir des petits changements dans les facteurs sur lesquels on peut agir. Je vous souhaite à tous de Joyeuses Fêtes!

Arbeitsrecht

Geltendmachung eines Schadenersatzanspruchs Hat der Arbeitnehmer dem Arbeitgeber einen Schaden zugefügt, und möchte der Arbeitgeber gestützt auf OR 321e Schadenersatz geltend machen, ist hinsichtlich des Zeitpunkts der Geltendmachung Vorsicht geboten. Gemäss Bundesgericht (Entscheid 4A_351 / 2011 vom 5. September 2011) kann eine vorbehaltlose letzte Lohnabrechnung – auch nach zuvor wiederholt geäusserten Vorbehalten – dazu führen, dass ein Verzicht des Arbeitgebers auf Schadenersatzforderungen angenommen wird.

Sachverhalt Die schadensbegründenden Ereignisse, nämlich das Verursachen von Unfällen in alkoholisiertem Zustand, ereigneten sich am 14. Oktober 2004 bzw. am 29. Januar 2007. Vier Tage nach dem ersten Unfall hat der Arbeitgeber dem Arbeitnehmer geschrieben, er werde bei dessen Haftpflichtversicherung Ansprüche anmelden, da er sich nicht an das generelle Alkoholverbot gehalten habe. In der Vereinbarung vom 30. Januar 2007 hat sich der Arbeitgeber vorbehalten, die entstandenen Kosten dem Arbeitnehmer zu verrechnen. Im Schreiben zur fristlosen Auflösung des Arbeitsverhältnisses vom 8. August 2008 hat der Arbeitgeber erwähnt, dass für ihn die Vereinbarung vom 30. Januar 2007 weiterhin Gültigkeit habe und dass er sich Schadenersatzforderungen vorbehalte. Am 14. August 2008 ist die letzte Lohnabrechnung ohne Vorbehalt ausgestellt worden. Im Schreiben vom 12. September 2008 an den Anwalt des Arbeitnehmers hat sich der Arbeitgeber erneut Schadenersatzforderungen gegen den Arbeitnehmer vorbehalten. Das Arbeitsgericht beurteilte die fristlose Kündigung als ungerechtfertigt, anerkannte aber die vom Arbeitgeber

zur Verrechnung gestellte Schadenersatzforderung. Das Obergericht Luzern hingegen anerkannte die Schadenersatzforderung nicht, da es annahm, der Arbeitgeber habe konkludent darauf verzichtet.

Forderungsverzicht Das Gesetz enthält keine Bestimmungen darüber, wann ein Schadenersatzanspruch gegenüber dem Arbeitnehmer spätestens geltend gemacht werden muss. Namentlich enthält das Bundesrecht keine besonderen Regeln über die Verjährung solcher Forderungen, so dass grundsätzlich die allgemeine zehnjährige Frist für Vertragsverletzungen gilt. Von einem vorzeitigen Untergang der Forderung ist nur auszugehen, wenn der Arbeitnehmer nach den allgemeinen Regeln des Obligationenrechts über den Vertragsabschluss aus dem Verhalten des Arbeitgebers nach Treu und Glauben auf einen vertraglichen Verzicht nach OR 115 schliessen kann. Nach der bundesgerichtlichen Rechtsprechung kann der Arbeitnehmer von einem Verzicht ausgehen, wenn es der Arbeitgeber unterlässt, Ansprüche, die ihm dem Umfang oder dem Grundsatz nach bekannt sind, vor Beendigung des Arbeitsverhältnisses geltend

4

zu machen, insbesondere unter vorbehaltloser Auszahlung des letzten Lohns. Dabei trägt der Arbeitnehmer die Beweislast für die Tatsachen, die auf einen Verzicht schliessen lassen. Die weitergehende Ansicht und Praxis einiger kantonaler Gerichte, der Arbeitgeber müsse in Kenntnis aller Voraussetzungen der Schadenersatzforderung seine Forderung bereits bei der nächsten Lohnzahlung durch Verrechnung geltend machen oder wenigstens einen entsprechenden Vorbehalt anbringen, andernfalls sein Anspruch in der Regel als verwirkt gelte, wird demgegenüber von einem Teil der Lehre als zu streng abgelehnt.

Vorbehalte, Zeitpunkt der Geltendmachung Die Erklärung, dass Schadenersatzansprüche aus einem bestimmten Ereignis vorbehalten bleiben, genügt, um zu verhindern, dass beim Arbeitnehmer die berechtigte Erwartung entsteht, der Arbeitgeber verzichte auf Schadenersatz. Es braucht für den Vorbehalt keine Bezifferung, Verrechnung oder gar Klage. Jedoch muss der Arbeitgeber ihm bekannte Ersatzforderungen – auch wenn er sie sich vorbehalten hat oder wegen Unpfändbarkeit des Lohnanspruchs nicht hat verrechnen können – auf alle Fälle spätestens bei Beendigung des Arbeitsverhältnisses stellen, andernfalls Verzicht anzunehmen ist. Angesichts der expliziten Vorbehalte in der Vereinbarung vom 30. Januar 2007 und der fristlosen Kündigung vom 8. August 2008 konnte und durfte der Arbeitnehmer im zu beurteilenden Fall zunächst nicht davon ausgehen, dass der Arbeitgeber auf Schadenersatz verzichten werde. Als dieser dann aber in der letzten Lohnabrechnung vom 14. August 2008 dennoch

keine Schadenersatzforderung zur Verrechnung brachte und auch den allgemeinen Vorbehalt nicht erneuerte, änderte sich dies. Gemäss Bundesgericht ist vertretbar anzunehmen, mit der vorbehaltlosen Auszahlung des letzten Lohns habe der Arbeitgeber konkludent zu verstehen gegeben, einen Schlussstrich zu ziehen und trotz der zuvor angebrachten Vorbehalte nun doch auf Schadenersatz zu verzichten. Der Arbeitgeber brachte vor, selbst wenn ein konkludenter Verzicht anzunehmen wäre (was bestritten werde), müsste angesichts seines Verhaltens und insbesondere seines Schreibens vom 12. September 2008 an den Rechtsvertreter des Arbeitnehmers geprüft werden, ob dieser nicht unter einer Bedingung gestanden sei. Es entspreche dem praktischen Bedürfnis des Arbeitgebers, sich Forderungen vor allem für den Fall einer

nachvertraglichen Arbeitsstreitigkeit vorzubehalten. Gemäss Bundesgericht kann dieser Überlegung grundsätzlich gefolgt werden. Doch im zu beurteilenden Fall wurde der Vorbehalt im Kündigungsschreiben sehr allgemein und nicht unter dieser Bedingung formuliert, obwohl der Arbeitgeber nicht ausschliessen konnte, dass die fristlose Entlassung angefochten werden könnte. Es bestand daher gemäss Bundesgericht kein Grund für den Arbeitnehmer anzunehmen, er riskiere bei einer allfälligen Klage gegen seinen Arbeitgeber, dass dieser seinerseits mit Gegenforderungen reagiere. Vielmehr erfolgte die letzte Lohnabrechnung vorbehaltlos. Erst im Nachgang zur letzten vorbehaltlosen Lohnauszahlung, nämlich im Schreiben vom 12. September 2008 an den Rechtsvertreter des Arbeitnehmers, behielt sich der Arbeitgeber vor, Schadener-

satzforderungen einzufordern, sollte der Arbeitnehmer die Kündigung anfechten. Dann aber konnte er auf den Verzicht der in der letzten vorbehaltlosen Lohnabrechnung zu erblicken ist, nicht mehr zurückkommen.

Kommentar Um zu verhindern, dass allenfalls ein Forderungsverzicht angenommen wird und bestehende Schadenersatzansprüche nicht mehr geltend gemacht werden können, ist nicht nur anlässlich eines schadensbegründenden Ereignisses eine Schadenersatzforderung explizit vorzubehalten, sondern der Vorbehalt ist auch anlässlich der letzten Lohnabrechnung zu formulieren, wenn der Schaden nicht direkt verrechnet werden kann. Quelle: Centre Patronal

Gastgewerbe

Schliessungsstunde am 31. Dezember 2012, 1. und 2. Januar 2013 In der Silvesternacht können die Gastgewerbebetriebe im Kanton Bern unbeschränkt offen gehalten werden. In den Nächten vom 1. auf den 2. Januar sowie vom 2. auf den 3. Januar 2013 sind die Gastgewerbebetriebe spätestens um 03.30 Uhr zu schliessen. Es sind keine zusätzlichen Überzeitbewilligungen erforderlich (Beschluss gestützt auf Art. 13 GGG). Wir bitten die Gäste sowie die Wirtinnen und Wirte auf die Nachtruhe der Nachbarschaft Rücksicht zu nehmen und wünschen allen ein schönes Fest. beco Berner Wirtschaft / Marktaufsicht

Hôtellerie et restauration

Heure de fermeture les 31 décembre 2012 et 1er et 2 janvier 2013 La nuit de Saint-Sylvestre, les établissements d’hôtellerie et de restauration du canton de Berne peuvent rester ouverts sans heure limite. La nuit du 1er au 2 janvier, ainsi que la nuit du 2 au 3 janvier 2013, les établissements d’hôtellerie et de restauration doivent fermer à 03.30 heures au plus tard. Il n’est pas nécessaire de demander des autorisations supplémentaires de dépassement d’horaire (Décision selon l’art. 13 LHR). Nous prions chacun, clients et restaurateurs, d’éviter tout tapage nocturne et souhaitons à tous de joyeuses fêtes. beco Economie bernoise / Surveillance du marché

5

Merkblatt Mindestlöhne L-GAV für 2013* Vollzeit ­Monatslohn ­( brutto)

Stundenlöhne gemäss Art. 10 L-GAV** 42StundenWoche

43.5StundenWoche

45StundenWoche

Mindestlohnansätze für Mitarbeiter, die das 18. Altersjahr vollendet haben Stufe Ia

Mitarbeiter ohne Berufslehre

Fr. 3400.–

Fr. 18.68

Fr. 17.99

Fr. 17.44

Stufe Ib

Mitarbeiter ohne Berufslehre mit erfolgreich absolvierter Progresso-Ausbildung

Fr. 3600.–

Fr. 19.78

Fr. 19.05

Fr. 18.46

Während einer Einführungszeit von max. 6 Monaten kann der Mindestlohn von den Stufen Ia und Ib bei jedem Stellenantritt in einem schriftlichen Arbeitsvertrag um max. 8% für das Jahr 2013 tiefer vereinbart werden. Nicht zulässig ist diese Lohnreduktion bei einem Stellenantritt beim gleichen Arbeitgeber oder im gleichen Betrieb, wenn der Unterbruch zwischen zwei Arbeitsverhältnissen weniger als 2 Jahre beträgt.

Fr. 3128.– (Stufe Ia)

Fr. 17.19

Fr. 16.55

Fr. 16.04

Fr. 3312.– (Stufe Ib)

Fr. 18.20

Fr. 17.52

Fr. 16.98

Stufe II

Mitarbeiter mit einer 2-jährigen beruflichen Grundbildung mit eidg. Berufsattest (EBA) oder gleichwertiger Ausbildung

Fr. 3700.–

Fr. 20.33

Fr. 19.58

Fr. 18.97

Stufe IIIa

Mitarbeiter mit einer beruflichen Grundbildung mit eidg. Fähigkeitszeugnis (EFZ) oder gleichwertiger Ausbildung

Fr. 4100.–

Fr. 22.53

Fr. 21.69

Fr. 21.03

Stufe IIIb

Mitarbeiter mit einer beruflichen Grundbildung mit eidg. ­Fähigkeitszeugnis (EFZ) oder gleichwertiger Ausbildung und 6 Tagen berufsspezifischer Weiterbildung gemäss Art. 19 ­L -GAV

Fr. 4200.–

Fr. 23.08

Fr. 22.22

Fr. 21.54

Stufe IV

Mitarbeiter mit einer Berufsprüfung nach Art. 27 lit. a BBG

Fr. 4800.–

Fr. 26.37

Fr. 25.40

Fr. 24.62

Von den Mindestlöhnen der Stufen I – IV sind ausgenommen Mitarbeiter, die das 18. Altersjahr noch nicht vollendet haben

frei verhandelbar

frei verhandelbar

Über 18-jährige Mitarbeiter, die an einer schweizerischen Bildungseinrichtung immatrikuliert sind und eine Vollzeitausbildung absolvieren

frei verhandelbar

frei verhandelbar

Vermindert leistungsfähige Mitarbeiter aus staatlichen oder staatlich ­bewilligten Wiedereingliederungs- oder Förderungsprogrammen

frei verhandelbar

frei verhandelbar

Praktikanten gemäss Art. 11 L-GAV

Fr. 2168.–

Fr. 11.91

Fr. 11.47

Fr. 11.12

Fr. 37.09

Fr. 35.71

Fr. 34.62

Besondere Lohnvereinbarung (Art. 15 Ziff. 7 L-GAV 2010) Mit Mitarbeitern, deren monatl. Bruttolohn ohne 13. Monatslohn mind. Fr. 6750.– beträgt, kann in einem schriftl. Arbeitsvertrag die Überstundenentschädigung im Rahmen des Gesetzes frei vereinbart werden.

13. Monatslohn

Fr. 6750.–

13. Monatslohn in %

Voller Anspruch des Mitarbeiters auf einen 13. Monatslohn ab Beginn der Anstellungdauer (sofern die Probezeit bestanden wird)

8,33 %

8,33%

8,33%

* keine Veränderung der Mindestlöhne gegenüber 2012! ** Stundenlöhne ohne Zuschläge für Ferien-, Feiertage und 13. Monatslohn © Rechtsdienst GastroSuisse, Oktober 2012

6

Notice explicative Salaires minima CCNT pour 2013* Plein temps par mois (brut)

Salaires horaires selon l’art. 10 CCNT** Base 42h/s

Base 43,5h/s.

Base 45h/s.

Salaires minima pour les collaborateurs qui ont 18 ans révolus Cat. Ia

Collaborateurs sans apprentissage

Fr. 3400.–

Fr. 18.68

Fr. 17.99

Fr. 17.44

Cat. Ib

Collaborateurs sans apprentissage mais ayant achevé avec succès une formation Progresso

Fr. 3600.–

Fr. 19.78

Fr. 19.05

Fr. 18.46

Pour toute entrée en service de collaborateurs des catégories Ia et Ib, il est possible, pour une période d’introduction de 6 mois au maximum, de convenir dans un contrat de travail écrit d’un salaire inférieur de 8% au maximum pour l’année 2013. Cette réduction de salaire n’est pas admise pour une entrée en service chez le même employeur ou dans la même entreprise si l’interruption entre le nouvel engagement et l’engagement précédent est de moins de 2 ans.

Fr. 3128.– (Cat. Ia)

Fr. 17.19

Fr. 16.55

Fr. 16.04

Fr. 3312.– (Cat. Ib)

Fr. 18.20

Fr. 17.52

Fr. 16.98

Cat. II

Collaborateurs ayant achevé une formation prof. initiale de 2 ans et disposant d’une attestation fédérale (AFP) ou d’une formation équivalente

Fr. 3700.–

Fr. 20.33

Fr. 19.58

Fr. 18.97

Cat. IIIa

Collaborateurs ayant achevé une formation professionnelle initiale couronnée par un certificat fédéral de capacité (CFC) ou disposant d’une formation équivalente

Fr. 4100.–

Fr. 22.53

Fr. 21.69

Fr. 21.03

Cat. IIIb

Collaborateurs ayant achevé une formation prof. initiale ­couronnée par un CFC ou disposant d’une formation équivalente et ayant suivi 6 jours de formation continue dans la profession conformément à l’art. 19 de la CCNT

Fr. 4200.–

Fr. 23.08

Fr. 22.22

Fr. 21.54

Cat. IV

Collaborateurs ayant réussi un examen prof. fédéral conformément à l’art. 27 let. a LFPr.

Fr. 4800.–

Fr. 26.37

Fr. 25.40

Fr. 24.62

Collaborateurs n’ayant pas encore achevé leur 18 e année.

négociés librement

négociés librement

Les collaborateurs de plus de 18 ans qui sont immatriculés auprès d’une institution de formation suisse et qui poursuivent une formation à plein temps

négociés librement

négociés librement

Les collaborateurs à capacités réduites faisant partie d’un programme de réinsertion ou d’incitation étatique ou approuvé par l’Etat.

négociés librement

négociés librement

Les stagiaires conformément à l’art. 11. CCNT.

Fr. 2168.–

Fr. 11.91

Sont exclus des salaires minima des catégories I – IV

Fr. 11.47

Fr. 11.12

Fr. 35.71

Fr. 34.62

Convention particulière sur les salaires (art. 15, chiffre 7 CCNT 2010) Pour les collaborateurs, dont le salaire mensuel brut sans le 13e salaire est d’au moins CHF 6750.–, l’indemnisation des heures supplémentaires peut être convenue librement dans le cadre d’un contrat de travail écrit, conformément à la loi.

Fr. 6750.–

13e salaire

Fr. 37.09

13e salaire mensuel en %

Le collaborateur a droit à un 13e salaire dès le début de son entrée en ­fonction (sauf dans le cas où le rapport de travail est dissous dans le cadre du temps d’essai)

8,33 %

8,33%

8,33%

* Pas de changement des salaires minimaux par rapport à 2012! ** Salaires horaires sans suppléments pour jours de vacances, jours fériés et 13e salaire © Service juridique GastroSuisse, octobre 2012

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«Führe alles aus, was du dir als unbedingt auszuführen vorgenommen hast» Leo Tolstoi (1828 – 1910), russischer Schriftsteller Ein grosses MERCI für Ihr Vertrauen, die vielen packenden Dialoge und spannenden Kontakte im ablaufenden Jahr! Zum Jahresausklang schicken wir Ihnen viel Zeit zum Entspannen, Nachdenken und um neue Kräfte zu sammeln. Das ganze GastroBern-Team – Dr. Jean-Daniel Martz, Willy Gerber, Konrad Gerster, Alice Glaus, Melitta Kronig, Christine Küpfer, Jolanda Moser, Monika Tomlinson, Ruth Walther – wünscht Ihnen schöne Feiertage, reichliche Mussestunden und vielleicht schon wieder viele neue Ideen für das kommende Jahr!

Un grand MERCI pour votre confiance ainsi que pour les nombreux dialogues et contacts passionnants durant l’année écoulée. Nous espérons que vous trouverez en cette fin d’année le temps de vous détendre, de réfléchir et de vous ressourcer. L’équipe GastroBern au complet – Jean-Daniel Martz, Willy Gerber, Konrad Gerster, Alice Glaus, Melitta Kronig, Christine Küpfer, Jolanda Moser, Monika Tomlinson, et Ruth Walther – vous souhaite de Joyeuses Fêtes, beaucoup de moments agréables et plein de nouvelles idées pour l’année à venir!

Kaderbildung

Seminarinformationen G2 GastroBetriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis Zulassungsbedingungen zur Prüfung* Inhaber / in eines Fähigkeitsausweises zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes oder des Zertifikats GastroSuisse oder einer gleichwertigen Ausbildung sowie mindestens 2 Jahre Führungserfahrung im Gastgewerbe. Pflichtmodule* – Persönlichkeit – Marketing – Führung – Finanzen – Betriebsorganisation – Administration und Recht Wahlpflichtmodule* – Gastronomie** – Hotellerie*** – Systemgastronomie**

Seminartage* total 32 Tage (6 Pflichtmodule + 1 Wahlpflichtmodul) verteilt auf Zweiund Dreitagesblöcke Durchführungsorte* Pflichtmodule: GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern Wahlpflichtmodule: **Bern bei genügend Anmeldungen oder wie *** in Zürich oder in einem anderen Bildungszentrum in der Schweiz Seminardaten Pflichtmodule 2013* Start nächstes Seminar: 13. Mai 2013 (Detaildaten finden Sie auf dem Seminarplan 2013/www.gastrobern.ch) Seminardaten Wahlpflichtmodule* Gastronomie und Systemgastronomie: 24. / 25. Juni und 1./ 2. Juli 2013 in Bern

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Hotellerie in Zürich: Daten sind noch nicht bekannt Modulprüfungen G2* 9./10. Dezember 2013 (zentral organisiert von GastroSuisse)/eidg. Prüfung 2014 Seminarkosten* Seminar Pflichtmodule CHF 4100.–*, Seminar Wahlpflichtmodul CHF 1100.–* und Prüfungsgebühr CHF 100.–* pro Modulabschluss, Prüfungsgebühr Abschlussprüfung CHF 900.– (Preise für einzelne Module auf Anfrage) Achtung: L-GAV-Ausbildungsfinanzierung für Mitarbeitende mit L-GAV-unterstelltem Arbeitsverhältnis (bei Anmeldung) Artikel 2 L-GAV (Betriebsleiter usw. sind nicht unter-

stellt) – Rückerstattung nach komplett besuchtem Seminar und bei Anmeldung zur eidg. Prüfung / Rückerstattung an Teil­nehmer: CHF 3000.–* / Rückerstattung an Arbeitgeber: CHF 50.–* pro besuchter Kurs- / ­Prüfungstag (Änderungen / Bedingungen / Ansätze

etc. für das Jahr 2013 bleiben ausdrücklich ­vorbehalten). * Änderungen (Inhalt, Dauer, Bedingungen, Preise, Stundenplan, ­A nsätze usw.) bleiben ausdrücklich vorbe­ halten. rw

Informationen /Anmeldung GastroBern Standstrasse 8, 3000 Bern 22 Telefon 031 330 88 88 Email info@gastrobern.ch www.gastrobern.ch

Dezemberinterview

«Wichtig für mich ist die Anerkennung für G ­ eleistetes – diese möchte ich auch täglich ­meinen Mitarbeitenden weiter geben!» Vom 14. Mai bis 6. November 2012 hat GastroBern ein weiteres Vorbereitungsseminar für Gastro-­ Betriebsleiter mit eidg. Fähigkeitsausweis (G2) durchgeführt. Sascha Hofstetter war einer der 20 ­Teilnehmenden. Er ist Betriebsgruppenleiter bei der Compass Group (Schweiz) AG und hat sich den F ­ ragen der BärnerChanne gestellt. Sascha Hofstetter, als Betriebsgruppenleiter des Personalrestaurants Allianz Suisse, tragen Sie eine grosse Verantwortung, damit der Betrieb rund läuft. Trotzdem haben Sie den Zeitaufwand in Kauf genommen und am G2-­Seminar teilgenommen. Hat sich der Aufwand gelohnt und wie haben Sie Beruf und Schule unter einen Hut gebracht? Gelohnt hat sich die Weiterbildung auf jeden Fall. Wenn ich heute die ganzen Unterrichtstage reflektiere, so stelle ich fest, dass ich viel dazu gelernt habe. Beruf, Schule UND Familie unter ­einen Hut zu bringen war nicht immer einfach, aber ich habe zum Glück in meinem Restaurant ein ­super Team und von Compass Group (Schweiz) AG tolle Unterstützung – somit ­konnte ich mich gut auf diese Weiterbildung konzentrieren. Die grösste Unter­stützung erhielt ich ­jedoch von meiner Frau, welche nach der Geburt unserer zweiten Tochter im ­September des Öfteren auf meine Hilfe verzichten musste. Das Angebot an gastgewerblichen Kaderbildungen ist gross. Was hat den Ausschlag gegeben, dass Sie sich gerade für das Gastro-Betriebsleiterseminar entschieden haben?

Innerhalb der Compass Group wird viel Wert auf die Förderung und Weiter­entwicklung der Mitarbeitenden gelegt. Durch meine neue Funktion als Betriebsgruppenleiter der ­Region Bern ging es darum, mein Wissen für diese Herausforderung zu vertiefen und zu erweitern. Da ich bereits das G1 besucht habe und somit die Weiterbildung in 3-Stufen bereits kannte, war es naheliegend, den nächsten Kurs zu be­ suchen. Wie beurteilen Sie das Seminar als Ganzes und was hat es Ihnen persönlich gebracht? Das Seminar als Ganzes finde ich sehr gelungen. Besonders hervorheben möchte ich die Lernreflexion, welche ich als sehr wertvoll bezeichnen ­w ürde. So wird das Gelernte noch einmal zusammengefasst, vertieft und verankert. Ich persönlich konnte mich vor allem im Bereich der Präsentationstechnik und der Büroorganisation stark weiterentwickeln. Auch im Marketing habe ich viel dazugelernt. Welchen konkreten Betriebsnutzen konnten Sie aus dem Seminar ziehen? Im Bereich der Büroorganisation und der Präsentationssicherheit habe ich

9

meiner Meinung nach am meisten gewonnen. Die Vernetzung aller Module hat mir geholfen, in meinem ­Betrieb positive Änderungen umzusetzen. Wem empfehlen Sie, das G2 zu besuchen und wieso? Die Weiterbildung in 3 Stufen würde ich den Betriebsleitenden der Gemeinschaftsgastronomie empfehlen, um Ihre Position zu festigen und zu vertiefen. Was verfolgen Sie für Ziele wenn Sie die eidg. Fachprüfung mit Erfolg abgelegt haben? Kurzfristig ist mein Ziel nach erfolgreichem Abschluss des G2, die erfolgreiche Absolvierung des G3 mit der Erlangung des Eidg. Diploms. Langfristig will ich mich innerhalb der aktuellen Unternehmung weiterentwickeln und damit verbunden für weitere Herausforderungen empfehlen. Welche Bedeutung hat für Sie Status, Prestige, Anerkennung und Erfolg? Status und Prestige sind für mich eher oberflächlich und vergänglich und spielen für mich eine untergeordnete Rolle.

Wichtig für mich ist die Anerkennung für Geleistetes – diese möchte ich auch täglich meinen Mitarbeitenden weitergeben! Wie und wo holen Sie sich neue Ideen? Und was machen Sie persönlich, um den Kopf auszulüften, neue Ideen zu sammeln oder sich etwas Gutes zu tun? Entspannen und auftanken kann ich besonders, wenn ich Zeit mit meiner Familie verbringen kann. Und sollte dann noch ein bisschen Zeit übrig bleiben, geniesse ich mein Hobby – die Fotografie.

Sie haben drei Wünsche offen! Was wünschen Sie sich? – Gute Gesundheit für mich, meine Familie und mein Umfeld. – Eine erfolgreiche Weiterentwicklung für mich innerhalb der Compass Group und für die Compass Group als Arbeitgeber und Unternehmung. – 5 weitere Wünsche. Sascha Hofstetter wir danken für das spannende Interview und wünschen Ihnen bei all Ihren Aktivitäten viel Freude und Befriedigung. rw

Links: Compass Group www.compass-group.ch Restaurant Allianz www.compass-group.ch/allianz Sascha Hofstetter Fotografie www.saschahofstetter.ch

Zur Person Sascha Hofstetter wurde am 7. Juli 1978 geboren. Er ist gelernter Koch und ist seit dem Jahr 2000 bei der Compass Group tätig, wo er innerhalb der Gruppe im August 2003 zum Betriebsleiter aufgestiegen ist und seit Oktober 2011 als Betriebsgruppenleiter der Region Bern mit der Direkten Führung der Allianz Suisse und der Tamedia Bern arbeitet.

Persönliche Angaben Zivilstand Kinder Freizeitaktivitäten

Verheiratet 2 Töchter (Jael 2 Jahre und Elea 2 Monate) Freier Pressefotograf mit ASS Akkreditierung, Landschaftsfotografie, Personenshootings etc. als kreativer Ausgleich

Beruflicher Werdegang Seit Oktober 2011

2008 bis Dezember 2011 August 2002 bis Dezember 2007 Januar 2000 bis Juli 2002 August 1997 bis Dezember 1999

Betriebsgruppenleiter Compass Group (Schweiz) AG Direkte Führung der Betriebe Allianz Suisse / Tamedia Bern / Ascom Bodenweid (bis Juni 2012) Betriebsleiter Compass KAPO Bern Gruppe – Führung der 3 Betriebe der Kantonspolizei Bern (Waisenhausplatz, Nordring, Schermenweg) Betriebsleiter Compass Group (Schweiz) AG / Stadtpolizei Bern Koch Compass Group (Schweiz) AG / Stadtpolizei Bern Koch / Chef de Partie Gasthof Kreuz Wohlen

Aus- und Weiterbildung 2012 / 2013 2010 2007 2002 bis 2007

Gastro Betriebsleiter mit eidg. Ausweis Gastro Bern G2 Gastro Grundseminar mit Fähigkeitsausweis Gastro Bern G1 BFF Ausbildung für Berufsbildnerinnen und Berufsbildner Diverse Interne Workshops Compass Group (Schweiz) AG – Führungsbasisseminar – Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz HACCP / KOPAS – Hygiene Selbstkontrolle – Mitarbeiterbeurteilung und Zielformulierung

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Lebensmittelrecht

Hygiene – Instruktion, Schulung und Weiterbildung Gemäss geltendem Lebensmittelrecht wird die für einen Lebensmittelbetrieb verantwortliche Person verpflichtet, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ihrer Tätigkeit entsprechend, im hygienischen Umgang mit Lebensmitteln zu schulen und weiter zu bilden. Selbstverständlich gilt diese Vorschrift (Art. 19 der Hygieneverordnung zum Lebensmittelrecht) auch für die verantwortliche Person selber. Es ist deshalb wichtig, dass die Ausbilderin oder der Ausbildner einerseits die nötige Fachkompetenz bezüglich Lebensmittelhygiene besitzt, andererseits aber auch das richtige Feingefühl beim Hinüberbringen dieser doch speziellen Schulung und Weiterbildung. Wie sag ich’s meinem Kinde und weshalb ist diese oder jene Hygienemassnahme hier und jetzt besonders wichtig. Kompetente Antworten auf Verständnisfragen der Mitarbeitenden sind hier gefragt. In der Wahl der Mittel Ihre Hausaufgaben zu machen, das heisst, wie diese Schulung und Weiterbildung betrieben werden soll, hat die verantwortliche Person grosse Freiheit. Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter können zum Beispiel betriebsintern, gewissermassen «on the job» auf Hygieneprobleme und -schwachstellen sensibilisiert werden. Die Einführung sowie die nachhaltige Umsetzung des schriftlich festgehaltenen Hygiene-Selbstkontrollkonzepts (Inhalt des Selbstkontrolle- oder Betriebshygiene-Handbuchs) durch den oder die Hygieneverantwortliche

oder auch eine externe Fachperson, ist ebenfalls eine sinnvolle betriebsinterne Variante. Geeignete Hilfsmittel für eine Hygieneschulung und -weiterbildung, speziell für fremdsprachige Mitarbeitende, sind Medienpakete wie das DVD Basis der Hygiene und das Lehrmittel Lebensmittel- und Hygienerecht – Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG). Besonders um einer eventuellen Betriebsblindheit zum Vornherein auszuweichen, empfiehlt es sich, eine kompetente externe Hygienefachperson beizuziehen (Schulung im Betrieb). Als Alternative oder Ergänzung zur innerbetrieblichen Schulung kann ferner der Besuch eines Weiterbildungskurses angeführt werden. Dieser ist möglicherweise etwas weniger betriebsspezifisch und allgemeiner gehalten, erschliesst dafür aber kompetent und umfassend nötige Hygienefachkenntnisse. Mit der Instruktion und Durchsetzung der Lebensmittelhygienevorschriften lässt sich die Qualität in den Gastgewerbetrieben merklich beeinflussen. Ihre Gäste werden es Ihnen als «Lebensmittelhygieneprofi» und auch ihren bestens aus- und weitergebildeten Mitarbeitenden danken. Unterlassen Sie es nicht, die Schulung gegenüber der Vollzugsbehörde aussagekräftig zu dokumentieren. Das Dokument beinhaltet das Schulungsthema, die Referentin /den Referenten, Name und Funktion der Teilnehmenden und deren Visum. Das Schulungsdokument wird im Selbstkontrolle-Handbuch abgelegt.

GastroBern bietet interessierten Personen zwei unterschiedliche Weiterbildungskurse zum Thema Lebensmittelhygiene an (siehe Weiterbildung – à la carte 2013). Als weitere Dienstleistung kommt eine Hygienefachperson von GastroBern auch zu Ihnen in Ihren Betrieb. Dabei werden Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Sachen persönliche Hygiene, Betriebshygiene und Produktehygiene sensibilisiert und geschult. Auch die Schulung der in der Selbstkontrolle definierten Massnahmen gehört dazu. Weitere Infos unter www.gastrobern.ch, info@gastrobern.ch Telefon 031 330 88 88 | GastroBern

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Hygieia im Innenhof des Rathauses von Hamburg

Lebensmittelhygiene Darunter ist die Gesamtheit aller Massnahmen zu verstehen, die dazu beitragen, Speisen und Getränke von der Herstellung bis zum Genuss vor nachteiliger Beeinflussung wie Verunreinigungen aller Art durch Mikroorganismen, Schädlinge, unerwünschte Rückstände, Fremdstoffe usw. zu schützen.

Hygiene, ein Synonym für Gesundheitspflege, Reinlichkeit und Sauberkeit Der Begriff Hygiene stammt aus dem Griechischen. Die Hygieia war die griechische Göttin der Gesundheit. Die Hygiene beschäftigt sich mit der Gesunderhaltung des Körpers, also mit der Vorbeugung von Krankheiten, die beispielsweise auch durch verdorbene und unsachgemäss behandelte Lebensmittel verursacht werden können. Unter dem Oberbegriff Lebensmittelhygiene oder unter

Hygiene im Lebensmittelbetrieb sind die folgenden drei Hygienebereiche zu verstehen:

Persönliche Hygiene Das Lebensmittelrecht nennt sie auch Personalhygiene (Art. 18 Hygieneverordnung). Die persönliche Hygiene umfasst selbstverständlich auch die Sauberkeit an sich selbst. Hier übernimmt die Chefin oder der Chef Vorbildfunktion. Die für den Betrieb verantwortliche Person muss die Mitarbeitenden zur Hände-, Körper- und Kleiderhygiene anhalten. In einem Lebensmittelbetrieb beschäftigte Personen müssen im Umgang mit Lebensmitteln auf persönliche Hygiene (Gesundheit, Sauberkeit) achten.

Die Arbeitskleidung muss zweckmässig und sauber sein. Lebensmittelbetriebe müssen über die nötigen Umkleideräume und Einrichtungen zur Pflege der persönlichen Hygiene verfügen. Aufgrund des Kontaktes der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit Lebensmitteln leuchtet ein, dass es mit der Hygiene in einem Gastgewerbebetrieb so gut oder im negativen Fall so schlecht bestellt ist, wie es sich mit der persönlichen Hygiene der Mitarbeitenden verhält. Persönliche Hygiene, die Sauberkeit an sich selbst, ist das A und O einer umfassenden Lebensmittelhygiene. Saubere und adrett gekleidete Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Verkauf / Service vermitteln den Gästen den ersten Eindruck über die Hy-

– Persönliche Hygiene – Betriebshygiene – Produkthygiene

= Lebensmittelhygiene

gienequalität eines Gastgewerbebetriebes. Diesen Eindruck nehmen die Gäste mit. Möglicherweise machen sie sich gestützt auf diesen Eindruck auch Gedanken darüber, wie es hinter den Kulissen mit der Sauberkeit aussieht.

Betriebshygiene Diese umfasst alle betrieblichen Hygienemassnahmen, zum Beispiel geeignete, saubere Räumlichkeiten, Einrichtungen, Apparate, Maschinen und Werkzeuge, den gesamten Betriebsunterhalt, die Reinigung die Desinfektion sowie die Entsorgung.

Produkthygiene Der dritte wichtige Hygienebereich eines Gastgewerbebetriebes ist die Produkthygiene. Darunter versteht man die fachgerechte Aufbewahrung (Lagerung und Gekühltlagerung), das saubere Behandeln nach dem Prin zip einer sogenannten guten Herstellungspraxis (GHP) sowie den hygienischen Umgang mit allen Lebensmitteln. wige

Verbandsnachrichten

«Tout Lenk» verabschiedete die Krone-Hotelierfamilie Dorffestcharakter auf dem Kronenplatz: Ganz Lenk hatte sich zu der mit vielen Musikbeiträgen umrahmten, offiziellen Verabschiedung von Marianne und Herbert Messerli versammelt. Nach 38 Jahren erfolgreicher Karriere als Krone-Gastgeber treten die beiden in den (aktiven) Ruhestand. Im Namen der vielen Gäste dankten Alt-Regierungsrat Peter Siegenthaler und die Lenker Gemeindepräsidentin Barbara Bühler der Hotelierfamilie für ihr Lebenswerk: «Das Hotel Krone hatte eine Seele, weil die Gastgeber die Bodenhaftung nie verloren haben!» Der Simmentaler Alt-Regierungsrat nannte drei Gründe, die für den Erfolg des Krone-Betriebs standen: «Erstens: Messerli’s und ihr familienfreundliches Wirken; zweitens: Messerli’s Bezug zur Landwirtschaft und drittens: Messerli’s Bezug zu den Menschen. Man fühlte sich bei euch immer gut aufgehoben.»

Weitsicht über Generationen hinweg Hotelier Herbert Messerli dankte in seiner Rückblende allen Gästen und Kunden sowie den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die zum Teil seit über dreissig Jahren für den Erfolg mitverantwortlich zeichneten. Sei-

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nen verstorbenen Eltern Alice und Gottfried, die dank ihrem weitsichtigen Handeln den Fortbestand und die Weiterentwicklung ermöglichten, wid mete er ein spezielles Kränzchen. Blumen gab es für seine Gattin Marianne: «Ich bin dir noch eine ganze Reihe von Ferientagen, manche Überstunde und viele Schwan-

«nahtlos» vonstatten. Der Nachfolger, Markus Zäch, wird einen erfolgreichen, gepflegten und allseits intakten Betrieb übernehmen.

Freunde, Landwirtschaft und Politik

Marianne und Herbert Messerli grüssen aus dem aktiven Ruhestand: Mehr Zeit für Familie, Freunde, Landwirtschaft, Politik und vor allem für die Enkel Jan und Noa. gerschaftswochen schuldig», witzelte der sechsfache Vater…

Drei Generationen Messerli Die «Krone», nach dem Dorfbrand von 1878 wieder aufgebaut, kam kurz nach der Jahrhundertwende durch Heirat in den Besitz der Familie Messerli und wurde bis 1952 durch Gottfried Messerli, und nach dessen Tod noch zwei Jahre von seiner Frau geführt. 1954 traten Gottfried und Alice Messerli die Nachfolge an und führten den Betrieb bis 1970. Vater Gottfried hatte 1943 den Wirtekurs absolviert, war aber zeitlebens vor allem Bauer, währenddem Mutter Alice, mit Lenkerhof-Erfahrung als Saaltochter, den Betrieb leitete. Nach einer fünfjährigen Verpachtung übernahmen Herbert und Marianne Messerli in dritter Generation die Krone. Der junge Hotelier hatte nach einer Kochlehre im Hotel Beau Rivage in Neuenburg und der Absolvierung der Lausanner Hotelfachschule, für die Sheraton-Kette in den USA gearbeitet und stand während Jahren als Steward bei der Swissair in Diensten.

chen und in Süderen wieder aufgebaut. In mehreren Etappen entstanden von 1984 bis 1987 Coop und Postgebäude, Geschäfts- und Wohnhäuser und Krone-Neubau mit 60 Betten. In der «chlyne» (alten) Krone wurden 17 Personalzimmer eingerichtet. Der Kroneplatz entwickelte sich, wie erhofft, zum eigentlichen Dorfzentrum. Am Sonntag, 30. September, zeigte die Hoteliersfamilie Messerli ein letztes Mal ein Zeichen von effizienter Zusammenarbeit.

Klar ist, dass sich das aktive HoteliersPaar nicht «auf die faule Haut legen», oder gar die Lenk verlassen wird. Herbert Messerli, während Jahren Präsident der Obersimmentaler Wirte und Präsident der Fachkommission für die Gastro-Berufsbildung im Kanton Bern, wird seine Erfahrungen auch weiterhin als Präsident der Schulhotels von «hotellerie suisse» einbringen. Dazu wird der Hobbybauer weiterhin seine Alpacas, Esel, Gänse, Zwerggeissen, Pfauen, Hühner, Katze und Hund betreuen. Daneben bleibt auch Zeit für einen Schwatz mit Freunden und Militärdienstkollegen (Herbert Messerli war Major im Inf. Rgt 17). Gattin Marianne wird sich auch in Zukunft gewissenhaft auf ihre Arbeit als Gemeinderätin konzentrieren. Dazu kommt für die beiden die gelegentliche Betreuung der wachsenden Zahl von Grosskindern. «Damit bleiben unsere Tage gut strukturiert», versicherte der abtretende

Der Kronenplatz wurde zum neuen Dorfzentrum

Alt Regierungsrat Peter Siegenthalers (rechts) Gemütslage schwankte an der Abschiedsfeier für Marianne und Herbert Messerli zwischen Freude und Traurigkeit.

Schon bald konnten sich die jungen Eheleute – angesichts des Aufschwungs an der Lenk und der guten Ergebnisse des Hotelbetriebs – Gedanken über eine Erweiterung machen. Es war der Beginn der Überbauungsplanung und der Zonenplanung für das Areal Kronenplatz. Das bestehende Bauernhaus wurde abgebro-

Nahtlose Übergabe gesichert Die ganze Familie half bei den letzten Abschlussarbeiten. Allen MitarbeiterInnen wurden ihre Lohn-, Ferienund Feiertagsabrechnungen und die Oktober-Arbeitspläne übergeben und der technische Dienst wurde instruiert. Der Neustart am 1. Oktober ging

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Hotelier an der Abschiedsfeier. Mit dem Verkauf des renomierten Lenker Betriebes geht für das Hotel Krone die über 110 Jahre dauernde, drei Generationen umfassende, Messerli Familien- und Kronen-Saga zu Ende. Quelle: Ernst Hodel, Simmental Zeitung

Berner Weinmesse

«GastroWyträff»: Networking und mehr...! Als neue Attraktion der diesjährigen Weinmesse wurde die Show-Küche präsentiert. Verschiedene Starköche der Region haben am Frühabend mit Unterstützung von Lernenden die Kochshows geleitet und mit ein paar einfachen Tipps und Tricks verführerische Köstlichkeiten für das Publikum zubereitet. Die Häppchen konnten von den Messebesuchern kostenlos degustiert werden. Auch in diesem Jahr war GastroBern Presenting-Partner der 42. Berner Weinmesse und lud am 15. Oktober zum 4. GastroWyträff ein. Die Präsidentin GastroBern, Eveline Neeracher, freute sich, dass zahlreiche Gäste aus Politik, Wirtschaft und Verbandsleben den Weg in die Festhalle gefunden hatten. Mit einer kurzen Rede hiess die Präsidentin, die Anwesenden herzlich willkommen.

Der Networking-Anlass verstand sich wie immer als vom Alltag losgelöste Plattform für interessante Momente, gute Gespräche, Ideenaustausch und um mit bekannten Gesichtern anzustossen oder neue Kontakte zu knüpfen. Es wurde rege diskutiert, politisiert und degustiert… ! Für das leibliche Wohl sorgte auch in diesem Jahr das kompetente Team von Daniel

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Lehmann, Bistro Moosegg. Serviert wurden feine Köstlichkeiten aus Keller und Küche. Ein herzliches Dankeschön an die Geschäftsleitung der Berner Weinmesse. Diese hat die Weine für den GastroWyträff offeriert. Nach dem offiziellen Teil blieb genügend Zeit für einen Messerundgang. rw

La Foire bernoise du vin

«GastroWyträff»: réseautage et encore plus…! Cette année, la nouvelle attraction de la Foire bernoise du vin était un show culinaire durant lequel des cuisiniers vedettes de la région se mirent aux fourneaux avec des apprentis et réalisèrent des petits chefs-d’œuvre gustatifs assortis de quelques conseils et astuces pour un public visiblement conquis. Les visiteurs de la foire furent ensuite invités à déguster ces amuse-bouche. Cette année encore, GastroBern, Presenting-Partner de la 42e Foire bernoise du vin, avait organisé à cette occasion sa 4e GastroWyträff le 15 octobre. La présidente de GastroBern, Eveline Neeracher, s’est réjouie que les invités du monde politique, économique et associatif se soient retrouvés aussi nombreux dans la salle de fête. Elle leur souhaita la bienvenue dans une brève allocution. La manifestation de networking s’est voulue cette année en-

core une occasion unique de passer de bons moments, d’échanger des idées, de nouer ou de renouer des contacts. Les discussions, débats et dégustations allèrent bon train. La partie gustative de la manifestation avait de nouveau été confiée aux bons soins de l’équipe de Daniel Lehmann, Bistro Moosegg,

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dont les boissons et les mets surent ravir les palais les plus fins. Un grand merci à la direction de la Foire bernoise du vin qui offrit le vin servi à la GastroWyträff. Après la partie officielle, il resta amplement le temps de visiter la foire. rw

Kurz notiert

taBerna übernimmt das Restaurant Dampfzentrale in Bern Die taBerna Gastro-Kultur AG übernimmt auf den 1. Februar 2013 das Restaurant Dampfzentrale. Nach kurzen Instandhaltungsarbeiten soll das Restaurant Mitte Februar wieder eröffnet werden. Ein grösserer Umbau ist auf den Sommer 2013 geplant. Der Vorstand freut sich, mit Stefan Ruprecht und Mike Hersberger zwei erfahrene und anerkannte Berner Gastronomen für das prestigeträchtige Lokal an der Aare gefunden zu haben. Nachdem bekannt geworden war, dass der Vertrag mit den aktuellen Mieter des Restaurants nicht über das Jahr 2012 hinaus verlängert wird, hatten sich mehrere erstklassige Bewerber gemeldet. Aus diesem Grund entschied sich der Vorstand, auf eine öffentliche Ausschreibung zu verzichten. Mit Stefan Ruprecht und Mike Hersberger übernehmen zwei sehr erfahrene, anerkannte und erfolgreiche Gastronomen das Restaurant. Sie haben bewiesen, dass man mit einer vielseitigen und innovativen Gastronomie ein breites Publikum ansprechen und verschiedene Ansprüche gut unter einen Hut bringen kann. Ihr Konzept, das einerseits Synergien zwischen dem Gastronomie- und dem Kulturbetrieb sucht und sich

nach den Bedürfnissen der Besucherinnen und Besucher des Kulturlokales richtet, andererseits aber auf eine grosse Eigenständigkeit setzt, überzeugt. Sie legen Wert auf die Gemütlichkeit der stilvollen Innenräume und des grossen, direkt an der Aare gelegenen Gartens. Das Restaurant Dampfzentrale soll eine Begegnungsstätte in einem spannenden kulturellen Umfeld werden. Mit ihren grossen Erfahrungen im CateringBereich kann taBerna zudem einen wichtigen Beitrag zu Festivals und grossen Anlässen in der Dampfzentrale leisten. taBerna wird die Räumlichkeiten nach kleinen Instandhaltungsarbeiten Mitte Februar 2013 wieder eröffnen. Ein grösserer Umbau von Küche

und Gasträumen ist auf den Sommer 2013 geplant. Bei der Planung der Umbauphase in den Sommermonaten wird darauf geachtet, dass sie ohne Schliessung des Restaurants abgewickelt werden kann. rw

Bern gehört zu den Gewinnern der Best of Swiss Gastro Awards Best of Swiss Gastro – der Gastro-Publikumspreis der Schweiz – zeichnet jährlich die besten neuen Gastronomie-Betriebe der Schweiz aus, die in den letzten 3 Jahren neueröffnet oder ein neues Konzept realisiert haben. Die Auszeichnungen werden in folgende Kategorien vergeben: Activity, Classic, Gourmet, Bar und Nightlife, Outdoor, On the Move, Business & Care, Coffee und Trend. Seit dem 19. November sind die besten Restaurants der Schweiz bekannt. Die Best of Swiss Gastro Award Night bot nebst viel Spannung auch einige Überraschungen. Bern war zahlreich vertreten – mit 23 Gastro Betrieben. Zürich schnitt erfahrungsgemäss gut ab. Und immerhin ein Berner Lokal schaffte es zuoberst aufs Podest und rettete die Ehre der Region in der Kategorie Coffee. In neun verschiedenen Kategorien kämpften die nominierten Betriebe um Podestplätze. Das «Einstein Kaffee» aus der Stadt Bern gewinnt in

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der Kategorie Coffee den ersten Platz. Woran es lag, dass nicht mehr Berner auf die vorderen Ränge schafften, konnten die Gäste nicht sagen. Übereinstimmung gabs aber in einem Punkt: Es war ein starker Jahrgang! Die Best of Swiss Gastro Awards wurden bereits zum 9. Mal verliehen. Master und somit Gesamtsieger wird das The Steakhouse aus Lachen SZ. Dieses setzt unter anderem auf ein herausragendes Fleischangebot, grilliert werden die gut abgehangenen Stücke auf einem drei Meter langen Show-Grill.

Unter die 650 geladenen Gäste (die Award Night war seit Wochen komplett ausverkauft) gesellten sich auch prominente Gesichter wie die Starköche Ivo Adam (SevenGeschäftsführer, 2. Platz mit seinem Bar-Konzept Club Seventy7 in Ascona) und René Schudel (bekannt von der Kochsendung Funky Kitchen Club, Geschäftsführer Benacus in Interlaken). Ebenfalls gesichtet wurden die Fussballzwillinge David und Philipp Degen (FC Basel).

WyChanne

Weintage in der Jungfrauregion – Ein Faible für den Schweizer Wein «Eiger, Mönch & Wein» steht im Jahr 2013 ganz unter dem Zeichen der Schweizer Winzer. Die sechsten Weintage im Berner Oberland zeigen die Vielfalt der Gastronomie in der Region und die Kreativität und Passion von Winzern auf. Die Anlässe im Rahmen von «Eiger, Mönch & Wein» finden vom 17. Januar 2013 bis 24. März 2013 statt und sind in der sechsten Ausführung nochmals reicher und vielseitiger geworden. «Eiger, Mönch & Wein steht für Entdeckungen und Genuss gleichermassen», schildert Fredi Daumüller, stellvertretender Direktor des Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa und geistiger Vater der Weintage in der Jungfrauregion. Seit dem Jahr 2008 werden die Wintermonate geprägt von Offenbarungen rund um den Wein. Neun Hotels und Restaurants im Berner Oberland pflegen und zelebrieren die Weinkultur. Im Jahr 2013 rücken die Schweizer Winzer in den Vordergrund und zeigen vom 17. Januar bis 24. März 2013 ihre Vielfalt, manche Überraschungen und ihre Passion für Wein. Dabei laden sie auch Winzerfreunde aus dem Ausland ein. Ihre Passion wirkt ansteckend, Genuss pur ist garantiert.

Schweizer Weine – regionale Identität, Unverwechselbarkeit und Offenbarungen Zusammengefunden haben sich neun Restaurants und Hotels in der Region, um ihre Begeisterung für den Wein mit ihren Gästen zu teilen. – Im Restaurant benacus in Unterseen wird der Gaumenschmaus mit

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einem «Gschwellti Deluxe» Buffet von René Schudel und seinem Team zum Erlebnis, begleitet von Weinen von Guido Brivio aus dem Tessin. Winzer Werner Stucky aus dem Tessin wird in Begleitung seines Winzerfreundes Johannes Davaz aus der Toskana im Grand Restaurant Schuh in Interlaken Spezialitäten zelebrieren. Im Hotel Royal-St. Georges werden gleich zwei Walliser Wein-Schwergewichte mit Diego Mathier und Markus Burgener einen Abend der Wein-Philosophie bieten. Unter dem Titel «alles Habsburg oder was» schlägt das WineArt Interlaken eine Brücke zwischen der Thermenregion bei Wien und Iselisberg im Thurgau. Zur Wiege der Rebkultur führt der Weg in der Säumertaverne, Gündlischwand: Mit dem Winzer Renaud Burnier, der in Neuenburg und am Schwarzen Meer in Russland anbaut. Im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa verspricht der Winzer aus Leidenschaft, Hansruedi Adank, Genuss als Reichtum des Augenblicks.

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– Das Hotel Restaurant Schönbühl in Hilterfingen macht die Bühne frei für zwei Winzerinnen aus Genf nach dem Motto «L’Esprit de Genève». – In Meiringen im Hotel Victoria paart sich die ehrliche und authentische Küche von Simon Anderegg mit Entdeckungen aus dem Vallée du Rhône. – Auf 2000 Meter über Meer im Grimsel Hospiz finden Winzer Hubacher aus Twann und sein Kollege aus der Toskana zusammen. Das detaillierte Programm mit vielen Highlights und Entdeckungen ist unter www.weintage.ch abrufbar. Neuigkeiten rund um die Weinwelt werden laufend auf Twitter und Facebook der Weintage aufgeschaltet.

Gemeinsam stark Die Weintage «Eiger, Mönch & Wein» werden mit der professionellen Unterstützung und Zusammenarbeit von Grillette Les horlogers du vin, Regina Kaffee Bern, Valser, Baur au Lac Vins, Weinhandlung Ritschard AG Interlaken, Rugen Wy-Chäller Interlaken und der Mobiliar Generalagentur Interlaken-Oberhasli durchgeführt.

Essen und Trinken

Lancierung der neuen «Schweizer Nährwert­tabelle» in 3 Sprachen (D, F, I) Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE hat die neue «Schweizer Nährwerttabelle» lanciert. Sie vereinigt die Daten der Nährstoffgehalte von verschiedensten Lebensmitteln. Sie ist speziell auf die Er­nährungsgewohnheiten der Schweiz abgestimmt und enthält Nährstoffangaben von Schweizer Lebens­mitteln. Diese Publi­ kation richtet sich an Fachleute sowie interessierte Konsumentinnen und Konsumenten. Die «Schweizer Nährwerttabelle» beschränkt sich nicht nur auf das Bereitstellen von Daten, sondern erklärt diese auch und gibt weitere Hintergrundinformationen zum ausgewogenen und genussvollen Essen und Trinken. Das neue benutzerfreund­ liche Design erleichtert das schnelle Finden einzelner Lebensmittel. Die «Schweizer Nährwert­tabelle» ­bietet: – Aktualisierte, erweiterte und neue Daten zu Schweizer Lebensmitteln

– Angaben zu 33 Nährstoffen von über 700 Lebensmitteln – Neu: Angaben zu Jod – Referenzwerte für die Energie- und Nährstoffzufuhr von Jugendlichen und Erwachsenen – Hintergrundinformationen zum ausgewogenen und genussvollen Essen und Trinken, Tabellen zum Vitamin- und Mineralstoffverlust in Lebensmitteln nach Zubereitungsart.

Lancement de la nouvelle «Table de composition nutritionnelle ­suisse» dans les 3 langues (A, F, I) La Société Suisse de Nutrition SSN a lancé la nouvelle «Table de composition nutritionnelle suisse». Elle rassemble les données sur les ­teneurs en nutriments des aliments les plus divers. Elle est spécial­

Die «Schweizer Nährwerttabelle» kostet CHF 22.– (CHF 17.60 für SGE-Mitglieder) und kann im ­SGE-Shop www.sge-ssn.ch/shop, per E-Mail shop@sge-ssn.ch, per Telefon +41 58 268 14 14 oder per Fax +41 58 268 14 15 bestellt ­werden. Schweizer Nährwerttabelle, Schweizerische Gesellschaft für ­Ernährung, 1. vollständig ­über­arbeitete Auflage, 2012 Buch im Format A5: 21 cm x 14.8 cm, 110 Seiten, farbig, illustriert

La «Table de composition nutritionnelle suisse» est disponible au prix de CHF 22.– (CHF 17.60 pour les membres de la SSN) sur le shop SSN www.sge-ssn.ch/fr/shop, par courriel à shop@sge-ssn.ch par téléphone +41 58 268 14 14 ou par fax +41 58 268 14 15. Table de composition nutritionnelle suisse, Société Suisse de Nutrition SSN, 1e édition actualisée, 2012 Un livre en format A5: 21 cm x 14.8 cm, 110 pages, en couleur, illustré

ement basée sur les habitudes alimentaires de la Suisse et contient des informations nutritionnelles sur des denrées alimentaires suisses. Cette publication s’adresse aux professionnels ainsi qu’aux consommatrices et aux consommateurs intéressés. La «Table de composition nutritionnelle suisse» n’est pas limitée à la présentation de données, mais elle les explique et fournit d’autres informations de base sur une alimentation alliant plaisir et équilibre. Le nouveau concept, plus agréable d’utilisation, permet une recherche plus facile et plus rapide des divers aliments.

La «Table de composition nutri­ tionnelle suisse» propose: – Des données actualisées, complétées et inédites sur les denrées alimentaires suisses – Des indications sur 33 nutriments de plus de 700 denrées alimentaires – Inédit: des indications concernant l’iode

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– Des valeurs de référence sur les apports énergétiques et nutritionnels pour les adolescents et les adultes – Des informations sur une alimentation alliant plaisir et équilibre – Des tableaux présentant la perte de vitamines et de sels minéraux en fonction du mode de préparation

Büchertipps

MAAGisch EINFACH Unkompliziertes vom Spitzenkoch Thuri Maag Wie man mit wenigen Zutaten und kleinem Aufwand verführerische Leckereien zubereitet, verrät Thuri Maag, der leidenschaftliche Kochmagier und bekannte Grösse in der Feinschmeckerszene, in seinem neusten Kochbuch. Sie finden unter «Edles»: Gebratene Jakobsmuscheln auf Safran-Couscous oder unter «Verführerisches»: MAAGische Schwarzwäldertorte. Die vielen Schrittfür-Schritt-Fotos ergänzen die Rezepte ideal und vermittelt die kleinen Tricks, die das Kochen verblüffend einfach machen. ISBN: 978-3-85932-692-7

Slow Cooking Kochen mit Zeit, Lust & Liebe

ISBN: 978-3-8338-2726-6

Kochen im Alltag gleicht heute mitunter einer Hochleistungssportart: Ein Gericht in fünfzehn Minuten, ein Menü in dreissig – alles muss schnell, schnell gehen. Kochbuchautor Hans Gerlach weiss dagegen, «Gut Ding will Weile haben» und setzt mit dem GU Titel Slow Cooking ein Zeichen gegen die Rekordejagd am Herd. Für Hans Gerlach ist die Küche eine «Oase der Entschleunigung», in der man der Hektik des Alltags entfliehen kann. Und wer mit Zeit und Musse kocht, wird mit besonderen Geschmackserlebnissen belohnt. Ein Braten gelingt garantiert zart und saftig, wenn er über Stunden bei Niedrigtemperatur im Ofen gegart wurde. Hefeteig, der lang und kühlt gehen durfte, wird beim Backen unvergleichlich locker, und ein Ragout, das man sanft vor sich hin schmurgeln lässt, kommt wunderbar aromatisch auf den Tisch. Die Voraussetzung dafür sind qualitativ hochwertige Zutaten. Hier trifft der Slow-Cooking-Gedanke auf die Grundidee der Slow-Food-Bewegung: Wahre Esskultur verlangt sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln – bei der Herstellung wie in der Küche.

Ein Leben lang schlank mit Rezepten der Dukan Diät ! Nach dem weltweiten Erfolg der Dukan Diät erscheint jetzt das Kochbuch zum Bestseller mit vielen leckeren Rezepten! Nicht nur der französische Präsident François Hollande hat sich damit fit für den Wahlkampf gemacht, auch viele andere Prominente wie Jennifer Lopez und Kate Middleton konnten mit dieser Ernährungsumstellung ihr Gewicht reduzieren. Das Kochbuch zur Erfolgsdiät bietet 200 leckere und einfach nachzukochende Rezepte – 50 davon sind eigens für den deutschen, österreichischen und Schweizer Gaumen entwickelt worden. Der Leser findet hier Fleisch-, Fisch-, Eier- und Nachspeisenrezepte – für jeden Geschmack ist was dabei. Als besonderes Extra gibt es wieder Saucenrezepte, die auch in der 1. Phase erlaubt sind und für ein tolles Geschmackserlebnis sorgen. Da man generell von allen erlaubten 100 Lebensmitteln so viel essen darf wie man will, ist das Hungergefühl während der Diät passé! ISBN: 978-3-8338-2825-6

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cheese-festival.ch

VollmOnd-Fondue in der Stadt und auf dem Land! Der Vollmond leuchtet immer faszinierend in seinem matten gelb-goldenen Licht. Viele Mysterien ­ranken sich um ihn und es ist nachvollziehbar, dass er Menschen voll in seinen Bann zieht. Wie war es wohl früher, als die Menschen den Mond sahen, nicht aber das Wissen und Denken von heute hatten? Sie wussten nicht, was sie über diesen Vollmond denken sollten. So entwickelten sich Sagen, Legenden und Schauergeschichten …

… keine Schauergeschichte ist, dass immer in der ersten Vollmondnacht im Herbst, das Vollmondfondue angeboten wird. Am 30. September war es wieder soweit und 40 Mitgliederbe­ triebe – verstreut über das ganze Emmental, in Bern, Thun und Umgebung – haben im Rahmen des Cheese-Festivals 2012 – zum Fondueessen eingeladen. Erstmals haben sich dem im Emmental schon seit Jahren erfolgreichen

Event auch Betriebe der Regionalsek­ tionen Thun und Bern angeschlossen. Viele Gastwirte lassen sich immer ­w ieder etwas Besonderes einfallen: so findet das Fondueessen etwa in extra aufgebauten Zelten unter Bäumen oder auf einer romantischen Terrasse statt, wo sich die Gäste in Wolldecken einwickeln und sich am Feuer auf­ wärmen können, das ist Romantik pur. Vielerorts klingen volkstümliche

Impressionen von ­verschiedenen Betrieben:

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Klänge aus der heimeligen Gaststube und es geht bis spät abends hoch zu und her… Das Geheimnis des Vollmondfondues ist: Es darf nur mit Schweizer Käse aus einer Käserei aus der Region zubereitet sein! Freuen wir uns aufs Vollmondfondue 2013, wie immer in der ersten Vollmondnacht nach Herbstbeginn: Samstag, 19. Oktober 2013. rw

Bundesplatz

heisst die Besucherinnen und Besucher von Rendez-vous Bundesplatz willkommen. Am Ausschankbuffet verbreitet Glühwein vorweihnachtlichen Duft, kleine Snacks wecken Lust auf ein gemütliches Abendessen im Anschluss an die Vorführungen in einem der zahlreichen Restaurants. Falls Sie Ihre Freunde, Mitarbeitenden oder Ihre Kunden mit einem eindrücklichen Sinneserlebnis überraschen möchten, reservieren Sie einen Stehapéro im VIP-Zelt. Es eignet sich für Gruppen zwischen 15 und 30 Personen, das Angebot kann auf Ihre

persönlichen Bedürfnisse angepasst werden. Mit dem RailAway Package steht auch einem Besuch Ihrer Bekannten ausserhalb von Bern nichts im Weg. Hotellerie Bern + Mittelland bietet in Zusammenarbeit mit RailAway während der gesamten Durchführungszeit ein Package ab jedem Schweizer Bahnhof zu speziellen Konditionen an, welches zum Verweilen über Nacht und damit zum Geniessen der Stadt Bern einlädt. mk

Rendez-vous Bundesplatz 2012 Täglich bis 27. Dezember 2012 19.00 Uhr: Innovation aus Tradition 20.30 Uhr: Adventszauber www.rendezvousbundesplatz.ch BISTRO RENDEZ-VOUS www.gastrobern.ch/sektionen © Starlight Events/Spectaculaires

Was im vergangenen Jahr mit viel Erfolg zum ersten Mal über die Bühne, bzw. über die Fassade des Bundeshauses strahlte, setzt sich in diesem Jahr mit nicht weniger Erfolg durch. Seit Ende Oktober 2012 begeistert das faszinierende Werk der bretonischen Lichtkünstler von Spectaculaires – Allumeurs d’Images Tausende von Zuschauerinnen und Zuschauer und zieht sie Abend für Abend in seinen Bann. Mit «Innovation aus Tradition» schaffen es die Künstler auf faszinierende Weise, eine Brücke zu schlagen zwischen Neuem und Altem, zwischen Experimentellem und Bewährtem und «Adventszauber» lässt vergessen, dass in den vergangenen Jahren ein leuchtender, majestätischer Weihnachtsbaum vor den Toren des Bundeshauses stand, welcher dem Tonund Lichtspektakel weichen musste. Glänzende Augen sind trotzdem vorprogrammiert. GastroStadtBern und Umgebung und Hotellerie Bern + Mittelland sind nicht wenig stolz darauf, diesen einmaligen Anlass von Anfang an unterstützt zu haben und einen entsprechenden Beitrag zum Gelingen von Rendez-vous Bundesplatz 2012 beizutragen. Täglich öffnet das Bistro Rendez­ vous um 18.00 Uhr seine Tore und

© Starlight Events/Spectaculaires

Rendez-vous Bundesplatz 2012 – ein Treffpunkt der Sinne

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RailAway Package Hotellerie Bern + Mittelland http://www.sbb.ch/freizeit-ferien/ veranstaltungen/volksfeste. angebotdetail.veranstaltungenbuehne-rendez_vous_bundesplatz.html

Weiterbildungskurse 2013 der Hotel&Gastro formation Bern Daten

Kursort

Kosten CHF

Lehrmittel min. / max.

Gastgewerbezentrum Bern

3300.– 400.–/700.– (+ca. 2700.–*)

Vorbereitungskurs für Berufsprüfung Chefkoch/-köchin März – Dezember (ohne Juli) 2013

Ca. 305 Lektionen an 31 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils dienstags. Die definitiven Kurstage werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben (Teilnehmerzahl: min: 12, max: 16 pro Kurs) *Beitrag entfällt für Teilnehmende aus Kantonen, die sich an der interkantonalen Fachschulvereinbarung beteiligen. Teilnehmer aus Betrieben welche dem L-GAV unterstellt sind müssen sich direkt bei der HGF Weggis www.hotelgastro.ch anmelden. Kosten für diese Teilnehmer: Anmeldegebühr CHF 1800.–

Kurse für Berufsbildner im Gastgewerbe Januar/ Februar/ März 2013 (Mo)

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

1. /2. /3./ 9. + 10. Juli 2013

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

August / September/ Oktober 2013 (Mo)

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils montags (ausser Juli-Kurs). Die genauen Daten sowie weitere Details werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl: min: 12, max: 16 pro Kurs) Anmeldungen richten an: Hotel & Gastro formation Bern, Bümplizstrasse 45, 3027 Bern info@gastroformationbern.ch Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge. Beachten Sie unsere Homepage www.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular). Kurs- und Tarifänderungen vorbehalten.

Rezept

Alpen-Kalb Hauptspeise für 4 Portionen 1 EL Mehl ¾ TL Salz wenig Pfeffer 4 Kalbsbrustschnitten (je ca. 200 g), vom Metzger gebunden Bratbutter zum Anbraten 1 dl Weisswein ½ dl Appenzeller Alpenbitter 400 g Fenchel ½ TL Salz 1 dl Rahm 1 EL Appenzeller Alpenbitter 1 EL Dill Energiewert/Person: ca. 1685 kJ /402 kcal

Vor­ und Zubereitungszeit: ca. 20 Min. Schmoren: ca. 70 Min. Zubereitung Mehl, Salz und Pfeffer in einem Teller mischen, Fleisch darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, Kalbsbrustschnitten beidseitig je ca. 3 Min. anbraten. Wein und ½ dl Appenzeller Alpenbitter dazugiessen, aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 40 Min. schmoren. Fenchel halbieren, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, zum Fleisch geben, salzen, ca. 30 Min. fertig schmoren. Fleisch und Gemüse herausnehmen, warm stellen. Flüssigkeit ca. auf die Hälfte einköcheln, Rahm und 1 EL Appenzeller Alpenbitter zur Flüssigkeit giessen, aufkochen. Dill fein schneiden, mit dem Fleisch und Gemüse zur Sauce geben.

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& gehen auf die Reise… 10. bis 12. Juni 2013

Reiseprogramm Montag, 10. Juni 2013

Dienstag, 11. Juni 2013

Mittwoch, 12. Juni 2013

– Abfahrt Richtung Lago d’Iseo (ca. 4 Stunden Fahrt) – Besichtigung der Tenuta la Montina – Mittagessen auf dem Weingut – Weiterreise nach Mezzolombardo im Trentino (ca. 1.5 Stunden) – Besuch der Brennerei Villa de Varda – Hotelzimmerbezug – Nachtessen in einem typischen Restaurant

– Abfahrt Richtung Terlan im Südtirol (ca. 1 Stunde) – Besichtigung der Cantina di Terlano – Mittagessen auf dem Weingut

– Abfahrt Richtung Negrar (ca. 45 Minuten) – Besichtigung der Cantina Vigna 800 – Mittagessen auf dem Weingut

Nachmittag – Weiterreise nach Fumane in Valpolicella (ca. 2 Stunden) – Besichtigung der Kellerei Allegrini – Hotelzimmerbezug – Nachtessen in der Gegend

Nachmittag – Rückreise in die Schweiz (ca. 5.5 Stunden)

Anmeldung: www.gastrobern.ch

Rezept Thurnen Sauerkraut AG Moosstrasse 3, 3127 Mühlethurnen Fon 031 809 21 41, Fax 031 809 20 96 www.thurnen-sauerkraut.ch

Bernerplatte mit Spiessli Zutaten für 4 Portionen 1 Zwiebel 1 kg rohes Sauerkraut 2 dl Bouillon 2 dl Apfelwein 1 TL Kümmel, nach Belieben 2 Lorbeerblätter 1 grosse Kartoffel 1 Apfel 250 g Rippli 300 g geräucherter Speck 2 Schweinswürstli 1 kleine Saucisson

Am Vortag Zwiebel fein hacken. Sauerkraut mit Zwiebel, Bouillon und Apfelwein aufkochen. Kümmel und Lorbeer dazugeben. Kartoffel und Apfel schälen, fein reiben und zum Sauerkraut geben. Rippli, Speck und Würste beifügen, zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Rippli und Speck in Würfel, Würste in Stücke schneiden, abwechselnd an Spiesse stecken. Vor dem Servieren Sauerkraut aufkochen. Spiesse beidseitig grillieren oder braten. Auf dem Sauerkraut anrichten.

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Preisverleihung

MILESTONE. Tourismuspreis Schweiz 2012 zeichnet wegweisende Projekte aus Am 13. November 2012 wurde im Kursaal in Bern unter dem Motto «Auf zu neuen Ufern» zum dreizehnten Mal die wichtigste Auszeichnung der Schweizer Tourismusbranche verliehen. Die mit insgesamt 33000 Franken dotierten Milestones der Kategorien «Herausragendes Projekt», «Nachwuchspreis», «Umweltpreis» und «Lebenswerk» gehen in diesem Jahr in die Zentral- und Ostschweiz sowie nach Solothurn, Zürich, Montreux und ins Lötschental.

Erster Preis «Herausragendes Projekt»: Weltneuheit CabriO

Umweltpreis: Climate Project Zürich Nord

Die Weltneuheit CabriO ist die erste Luftseilbahn mit offenem Oberdeck und ersetzt die Pendelbahn aus dem Jahre 1975. Bis zu 30 Gäste können die Fahrt auf dem Oberdeck mit freier Sicht auf die Bergwelt geniessen. Die Weltneuheit ist ein Schweizer Produkt: 90 Prozent der Wertschöpfung wurde in der Schweiz erbracht, mit Herstellerfirmen wie Garaventa, Fatzer, Gangloff und Frey AG. Die Jury ist begeistert: «Das Projekt CabriO ist eine einmalige technische Innovation und ein einzigartiges Erlebnis für die Gäste – ein echter Knüller!».

Das Hotel Courtyard by Marriott hält mit einer Palette an Massnahmen die klimawirksamen Emissionen möglichst tief. Mit der Buchung des myclimate Climate Package ermöglicht der Gast darüber hinaus Klimaschutz auf zwei Arten: Einerseits wird der Aufbau der KlimaLokal-lnitiative unterstützt, die das Ziel hat, gemeinsam mit der Quartierbevölkerung in Zürich Nord messbar CO2 einzusparen. Andererseits übernachtet der Gast klimaneutral, indem die entstandenen Emissionen in einem Klimaschutzprojekt in Malawi

Herausragendes Projekt: Preis 1

Herausragendes Projekt: Preis 2

Herausragendes Projekt: Preis 3

Umweltpreis

Nachwuchspreis

Lebenswerk

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ausgeglichen werden. «Das Projekt hat Vorzeigecharakter im Umgang mit dem Thema Nachhaltigkeit», befindet die Jury.

Nachwuchspreis: Touren im Lötschental interaktiv planen Mit dem Online-Tourenplaner oder der «Lötschental App» werden Ausflüglern, Feriengästen und Einheimischen zahlreiche Touren- und Ausflugstipps im Lötschental angeboten. Der Tourentrack wird auf einer vollzoombaren topografischen Karte dargestellt. Interessante Punkte an der Tour finden sich als interaktive und klickbare Symbole in der

Karte. Mit diesem einzigartigen Service reagiert Lötschental Tourismus schon heute auf die Bedürfnisse des Gastes 3.0.

Lebenswerk: Claude Nobs Als Vizedirektor von Montreux Tourismus war Claude Nobs Mitbegründer und langjähriger Leiter des Montreux Jazz Festival. Mit seinem Flair und Engagement verhalf Claude Nobs dem Jazz Festival und damit der gesamten Region Montreux zu internationaler Bekanntheit. Das Montreux Jazz Festival ist ein Paradebeispiel für einen Anlass, der eine gesamte Region touristisch zu prägen vermag. Durch seine Innovationen ist Claude Nobs ein Vorbild für Tourismusschaffende. Nach 46 Jahren als Leiter des Montreux Jazz Festivals packt er auch die nächste Ausgabe mit der für ihn typischen Begeisterung an. Quelle: htr

Schweizer Patenschaft für Berggemeinden präsentiert neuen Bergkalender

Bergwärts: Monat für Monat eine Freude Um einmalige Landschaften und Berggebiete zu entdecken, muss man nicht in die Ferne schweifen – die Schweiz verfügt selbst schon über viele sehenswerte Naturschönheiten! Das beweist der neue Schweizer Bergkalender 2013, der weit weg vom Lärm

und von der Hektik der Zivilisation mit zwölf ausdrucksstarken Aufnahmen quer durch die alpine Schweiz führt. Der praktische Wandkalender der Schweizer Patenschaft für Berggemeinden richtet sich an alle, die der Bergwelt verbunden sind. Sie dürfen sich freuen auf glitzernde Bergseen, saftige Alpweiden und spektakuläre Aussichten. Die wunderschönen Bilder beleuchten den Lebensraum der Bergbevölkerung aus verschiedenen Blickwinkeln. Damit die Bergregionen belebt und wertvolle Kulturräume erhalten bleiben, braucht es einiges. Zu den wichtigsten Grundvoraussetzungen gehört eine zeitgemässe Infrastruktur, sei es für die Wasser- oder Energieversorgung, für die Ausbildung der jungen Generation, für die Gesundheitsversorgung oder für den Schutz vor Naturgefahren. Vielen Berggemeinden fehlt es an den notwendigen Eigenmitteln, um wich-

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tige Infrastrukturvorhaben anzupacken. Darum hilft die Schweizer Patenschaft den finanzschwachen Gemeinden gezielt bei der Realisierung konkreter Projekte. Der Erlös aus dem Bergkalender leistet dabei eine wertvolle Unterstützung. Der neue Bergkalender ist nicht im Handel erhältlich. Er kann bei der Geschäftsstelle der Schweizer Patenschaft für Berggemeinden bestellt werden.

Schweizer Patenschaft für Berggemeinden Asylstrasse 74 PF 8032 Zürich 044 382 30 80 info@patenschaft.ch www.berggemeinden.ch

Rezept

Strozzapreti mit Venusmuscheln Zubereitungszeit Orecchiette: 45 Min. und 120 Min. trocknen

Hauptspeise (mittelschwer) 1 kg Venusmuscheln 2 dl trockenen Weisswein 10 g glatte Petersilienblätter 5 Knoblauchzehen 5 EL Olivenöl reichlich Salzwasser 400 g Strozzapreti wenig Salz wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle wenig frischer Zitronensaft 1 rote Chilischote

Zubereitung Venusmuscheln unter kaltem Wasser waschen und geöffnete Muscheln wegwerfen. Kasserolle erhitzen, Muscheln und trockenen Weisswein in die heisse Kasserolle geben, sofort zudecken und 5 Min. kochen. Muscheln durch ein Sieb abgiessen, Sud auffangen und durch eine Filtertüte giessen. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Glatte Petersilienblätter waschen, trockenschütteln und in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden und beide Zutaten mit Olivenöl kurz anbraten. Muschelfond angiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Inzwischen die Muscheln aus der Schale lösen (einige für die Garnitur ganz lassen) und in den einreduzierten Sud geben. Salzwasser zum Kochen bringen und Strozzapreti nach Packungsanleitung al dente garen. Abgiessen und in einer vorgewärmten Schüssel mit dem heissen Muschelsud vermischen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und frischem Zitronensaft abschmecken. Auf einer Platte anrichten und mit den ganzen Muscheln und einer roten Chilischote, die in feine Streifen geschnitten wurde, ausgarnieren. Tipp Ein gut strukturierter weisser Fiano d’Avelino aus Kampanien oder aber ein junger, frischer Soave aus dem Veneto.

Dieses Rezept finden Sie auf marmite.ch Quelle: Marmite

BÄRNER

Channe BERNOISE

Die «Bärner Channe» ist der Werbeträger nach Mass für alle Angebote, die sich an die rund 3000 Wirte im Kanton Bern, an ihre Familien und ihr Personal richten.

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1/2 775.–

1/4 485.–

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+ eventuell Photolithokosten Alle Preise verstehen sich zuzüglich 8% Mehrwertsteuer

Feste Aufträge mit Wiederholungen 2x 5%, 4x 10%, 8x 15%, Abnahmefrist 24 Monate Auskunft: Publicitas AG, Seilerstrasse 8, 031 384 15 27

Darum dürfen diese Weine auf Ihrer Weinkarte nicht fehlen: – mehrfach international ausgezeichnete Qualitäten – neu und trendig – exklusiv im Schweizer Fachhandel erhältlich – Top-Einführungspreise bis 31. Dezember 2012

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9. Was ist eine Zitrone? H: eine Beere T: eine Knolle Y: eine Nuss

Das grosse BärnerChanne ­

Wissensquiz

Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen ­Lösungsbuch­staben in das dafür ­vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie ­bitte bis am 15. Februar 2013 mittels Postkarte oder E-Mail an ­GastroBern, Standstrasse 8, ­Postfach 766, 3000 Bern 22 resp. info@gastrobern.ch. Unter den eingegangenen richtigen ­Lösungen werden 3 ­Gewinne verlost. Zu gewinnen sind 1 Konsumationsgutschein im Wert von CHF 200.– (1. Preis) und 2 Konsumationsgutscheine im Wert von je CHF 100.– (2. und 3. Preis) in ­einem unserer Mitgliederbetriebe. ­Mitmachen lohnt sich also ­allemal!

1. Wie viel Grad beträgt die Winkelsumme im Dreieck? J: 45 Grad N: 90 Grad K: 180 Grad

6. Was ist ein Parallelogramm? E: ein Dreieck F: ein Viereck I: ein Rechteck

12. Wen meint man, wenn man vom Göttervater spricht? D: Abraham O: Olympus Ü: Zeus

14. Wer tanzte den ersten ­«Moonwalk»? K: Neil Armstrong H: Michael Jackson D: Tina Turner

8. Was ist Sachalin? P: ein Gebirge A: ein japanischer Tempel Ü: eine Insel

3. Woher stammte Christoph ­Kolumbus? T: Genua U: Madrid L: Paris

11. Wie heisst die römische Göttin der Blumen? T: Flora N: Florentine B: Rosa

13. Wie heisst Pippi Langstrumpfs Affe? K: Biene Maja C: Herr Nielsson E: Pumuckel

7. Was ist Thermik? R: Aufwind C: Ebbe und Flut U: Wärmekunde

2. Welcher Planet hat einen Ring um sich? I: Jupiter E: Pluto A: Saturn

10. Wodurch wurde Pierre Cardin ­bekannt? A: durch Gemälde S: durch Kleider E: durch Musik

Die glücklichen Gewinner der Oktober-Ausgabe mit dem Lösungswort «Wildsaupfeffer» sind:

4. Wie bezeichnet man die Vielzahl der zur Jagd eingesetzten Hunde? P: Bande J: Rudel E: Meute

1. Preis:

5. Der wievielte James Bond-Film ist «im Angesicht des Todes?» S: der zehnte G: der zwölfte R: der vierzehnte

Hannes Schnabl, Hotel Edelweiss, Wengen (Konsumationsgutschein CHF 200.–)

2. Preis: Suzanne Ledermann, Restaurant au vieux chêne, Cormoret (Konsumationsgutschein CHF 100.–) 3. Preis:

lic.iur. Samuel Leuenberger, Trubschachen (Konsumationsgutschein CHF 100.–)

Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

Lösungswort: 1

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Aus- und Weiterbildungs-­ angebote

Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch

Veranstalter / Themen

Daten/Ort

Kosten

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grund­- seminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den ­nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) Modul 1 bis 6 bis 30. Juni 2013

CHF 1080.–*

Prüfungsgebühr pro Modul

CHF

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

13. Mai 2012 bis 13. November 2013 CHF 4100.–* (Zwei- und Dreitagesblöcke CHF 1100.–** * Pflichtmodule / ** Wahlpflichtmodul verteilt von Mai bis November)

Auswahl aus Weiterbildung à la carte

Kursdaten 2013

Mitgliederpreise CHF

Whisky-Night: Schottlands Whisky-Regionen und deren Geschmäcker

11. März, 1 Abend

140.–

80.–

Brandschutzausbildung für die Gastrobetriebe 12. Juni, 1 Tag

295.–

L-GAV – die korrekte Arbeitszeiterfassung/-kontrolle und die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 15. April, 1 Tag

295.–

Rund um Wein – Mehr Wissen über Wein

9. April, 1 Nachmittag

140.–

Harmonie von Wein und Schokolade

28. Februar, 1 Abend

140.–

Harmonie von Wein und Käse

19. November, 1 Abend

140.–

Weinseminar und Weinreise ins Südtirol und in die Gegend um Verona

10. bis 12. Juni, 3 Tage

(Richtpreis) 980.–

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle

3. April oder 9. Oktober, 1 Tag

190.–

Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung

11. September, 1 Tag

220.–

Marketing...! Sind Sie auf Kurs?

13. November, 1 Tag

295.–

Kopas-Ausbildung

30. April oder 23. Oktober, 1 Tag

290.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene

6. November, 1 Nachmittag

120.–

Drinks und Cocktails mixen

4. November, 1 Abend

150.–

Barseminar – Drinks und Cocktails mixen

9./10. April, 2 Tage

320.–

Gastro-Service-Seminar

25. bis 27. Februar und 1. März oder 25. bis 28. November, 4 Abende

220.–

Service der verkauft! Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant

11. März, 1 Tag

295.–

Chef de Service-Seminar

4. bis 8. November, 5 Tage

990.–

Social Media für die Gastronomie und die Hotellerie

13. März, 1 Tag

295.–

Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober, 1 Nachmittag

120.–

Ist Ihre Speisekarte ein Star-Verkäufer?

20. März, 1 Tag

295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I

28. Oktober, 1 Tag

295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II

18. November, 1 Tag

295.–

Zeit- und Antistressseminar

21. Oktober, 1 Nachmittag

120.–

Zusatzstoffe und Allergene – was Sie darüber wissen sollten

6. Juni, 1 Nachmittag

120.–

FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren

1 Tag

320.–

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

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Christian Wyss Landwirt, Bütikofen BE

Beat Bill Landwirt, Kernenried BE

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