Baerner Channe Ausgabe 3.2012

Ausgabe/édition 3/2012

BÄRNER

Channe BERNOISE Interview avec Eveline Neeracher, présidente de GastroBerne

Interview mit Eveline Neeracher, Präsidentin GastroBern

Neuer Internetauftritt: www.gastrobern.ch

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GastroSocial – hier zahlt sich Ihr Vertrauen aus.

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Ein echtes Stück

Bärner

Channe bernoise

Ausgabe /édition 3 Oktober / octobre 2012

Inhaltsverzeichnis Editorial

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Arbeitsrecht – GAV – Günstigkeitsprinzip

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Interview d’automne avec Eveline Neeracher

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Herbstinterview mit Eveline Neeracher

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25 Jahre Neeracher im Restaurant Weissenbühl in Bern

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www.gastro­bern.ch: Neuer Internetauftritt / Nouveau site internet

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GastroStadtBern und Umgebung – Rückblick 10. Sommerapéro

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«The Beef»: Der In-Place für Fleischliebhaber

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Produktnews

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HF Thun – Die jüngste Hotelfachschule der Schweiz wurde 25-jährig

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BE! Tourismus AG gegründet

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Gastro­consult AG – Gastro Event 2012

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WyChanne

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Studienergebnis – Preisnachlässe sind keine gute Strategie

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Kurz notiert

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Der Fleischmarkt im Überblick 2011

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Le marché de la viande 2011

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Wenn Wirte reisen …

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GastroStadtBern und Umgebung bedankt sich für eine saubere Stadt!

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Please disturb – Tag der offenen Zimmertüren in der Berner Hotellerie

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Essen und Trinken – Knoblauch (Allium sativum Liliaceae)

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Büchertipps

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Rendez-vous Bundesplatz 2012 – ein Treffpunkt der Sinne

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Der Berner Jungkoch David Lanz holt den Sieg

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Zürich Tourismus – Logiernächte wachsen im Juni 2012 um 5,7 %

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Quiz und Quer …

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Aus- und Weiterbildungsangebote

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Impressum Offizielles Organ von Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie Organe officiel de Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie Erscheint vierteljährlich Paraît trimestriellement Redaktion/rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw) c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Fax 031 330 88 90, E-Mail: info@gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition/layout, impression et expédition: Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 031 909 28 28 Inserate/Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter), Seilerstrasse 8, 3001 Bern, Telefon 031 384 15 27

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Ein echtes Stück

Editorial

Jean-Daniel Martz, Direktor / directeur

Liebe Mitglieder

Chers membres,

Per Mitte Jahr sind zwei grosse Persönlichkeiten unseres Verbandes wegen statutarischer Amtszeitbeschränkung aus ihren Chargen im Leitenden Ausschuss von GastroBern ausgeschieden: Präsident Casimir Platzer (Hotel Victoria-Ritter, Kandersteg) und Vizepräsident Jürg Ingold (Landgasthof Bären, Madiswil). Lieber Casi, lieber Jürg – ich möchte es an dieser Stelle nicht versäumen, Euch beiden ganz herzlich für die stets angeregte, loyale und kollegiale Zusammenarbeit während den letzten zehn Jahren zu danken. Aus Kollegialität wurde Freundschaft. Merci! Es wird dem neuen Leitenden Ausschuss Ehre und Herausforderung zugleich sein, die Lücke, welche diese Rücktritte hinterlassen, mit Tatkraft und Engagement zu schliessen. Dass dies gelingt, steht für mich ausser Zweifel – gehören doch (nebst meiner Wenigkeit) dem neuen Team Persönlichkeiten an, welche in den vergangenen Jahren bereits in anderen Verbandschargen ihre Kompetenz nachhaltig unter Beweis gestellt haben. Unsere neue Präsidentin Eveline Neeracher (Restaurant Weissenbühl, Bern) wachte bis anhin als Kassierin über die Finanzen von GastroBern und konnte als Präsidentin der Sektion GastroStadtBern und Umgebung bereits wertvolle Erfahrungen «an der Spitze» sammeln; unser neuer Vizepräsident Peter Hodler (Landgasthof Thalgut, Gerzensee) präsidiert seit Jahren mit viel Weitsicht die Hotel und Gastro formation Bern und unser neuer Kassier Stefan Gygax (Landgasthof Linde, Wynigen) sitzt seit längerer Zeit im Leitenden Ausschuss der Berner KMU und kennt folglich die gewerblichen Anliegen bestens. Liebe Eveline, lieber Peter, lieber Stefan: Ich freue mich auf die Zusammenarbeit!

En milieu d’année, deux personnalités éminentes de notre association ont dû quitter leurs fonctions au comité de direction de GastroBerne en raison de la limitation statutaire de la durée des mandats. Il s’agit du président Casimir Platzer (Hôtel Victoria-Ritter, Kandersteg) et du vice-président Jürg Ingold (Landgasthof Bären, Madiswil). Cher Casi, cher Jürg – j’aimerais saisir cette occasion pour vous remercier encore une fois du fond du cœur pour votre collaboration collégiale, loyale et stimulante pendant ces dix dernières années. Avec le temps, la collégialité s’est transformée en amitié. Merci! Ce sera pour le nouveau comité de direction à la fois un honneur et un défi de combler avec détermination et engagement le vide laissé par votre départ. Je ne doute pas un instant qu’il y réussisse – les membres de la nouvelle équipe (en plus de ma modeste personne) ayant déjà fait la preuve de leur compétence dans d’autres fonctions de l’association au cours de ces dernières années. Ainsi, notre nouvelle présidente Eveline Neeracher (Restaurant Weissenbühl, Berne), qui était chargée jusqu’ici de veiller sur les finances de GastroBerne en tant que caissière, a acquis une précieuse expérience «au sommet» comme présidente de la section Ville de Berne et alentours. Notre nouveau vice-président, Peter Hodler (Landgasthof Thalgut, Gerzensee) préside depuis des années avec beaucoup de sagacité Hotel & Gastro formation Berne tandis que notre nouveau caissier Stefan Gygax (Landgasthof Linde, Wynigen) qui siège depuis de nombreuses années au comité de direction des PME bernoises, connaît mieux que personne tout ce qui touche aux questions industrielles et commerciales. Chère Eveline, cher Peter, cher Stefan, je me réjouis de notre future collaboration!

Arbeitsrecht

GAV – Günstigkeitsprinzip Von einem anwendbaren Gesamtarbeitsvertrag (GAV) abweichende Regelungen in einem Einzelarbeitsvertrag sind nur dann zulässig, wenn sie für den Arbeitnehmer günstiger sind. Dabei ist gemäss Bundesgericht der Günstigkeitsvergleich im Sinne eines Gruppenvergleichs durchzuführen. Der Gruppenvergleich ist jedoch nur zulässig, wenn ein enger innerer Zusammenhang unter den einzubeziehenden Bestimmungen besteht. Ein solcher besteht beispielsweise beim Vergleich von Arbeitszeit und Lohn, jedoch nicht beim Vergleich von Lohn und Ferienentschädigung.

Günstigkeitsvergleich Gemäss OR 357/2 sind Abreden in einem Einzelarbeitsvertrag nichtig, wenn sie gegen die unabdingbaren Bestimmungen eines GAV verstossen, und werden durch dessen Bestimmungen ersetzt. Jedoch können abweichende Bestimmungen zu Gunsten des Arbeitnehmers getroffen werden. Haben die Vertragsparteien eine vom GAV abweichende Regelung getroffen, ist somit ein so genannter Günstigkeitsvergleich vorzunehmen. Es muss bezogen auf das einzelne Arbeitsverhältnis geprüft werden, ob die einzelarbeitsvertragliche Vereinbarung für den Arbeitnehmer günstiger ist als die Regelung im GAV. Dabei kommt es nicht darauf an, welche Regelung dem konkreten Arbeitnehmer lieber ist. Vielmehr muss von einem objektiven Massstab ausgegangen werden. Es ist darauf abzustellen, wie ein vernünftiger Arbeitnehmer unter Berücksichtigung des Berufsstandes und der Verkehrsanschauung die Bewertung treffen würde. Die Objektivierung des Massstabs hat auch zur Folge, dass man nicht die einzelnen Bestimmungen

isoliert miteinander vergleichen kann. Andererseits ist es aber auch nicht zulässig, in einem so genannten Gesamtvergleich den Einzel arbeitsvertrag insgesamt mit dem GAV zu vergleichen. Vielmehr ist ein Gruppenvergleich vorzunehmen. Mit dem Gruppenvergleich werden eng zusammenhängende Bestimmungen des GAV mit den entsprechenden Regelungen im Einzelarbeitsvertrag verglichen.

Zulässiger Gruppenvergleich Im Entscheid 4A_629/2011 vom 6. Juni 2012 hatte das Bundesgericht folgenden Sachverhalt zu beurteilen: Die Vertragsparteien hatten mündlich eine Wochenarbeitszeit von 45 Stunden vereinbart. Der anzuwendende GAV für das Schweizerische Carrosseriegewerbe sah eine wöchentliche Arbeitszeit von 41 Stunden vor, die jedoch nicht als zwingende wöchentliche Arbeitszeit oder Höchstarbeitszeit angesehen werden konnte. Vielmehr war im GAV ausdrücklich festgehalten, dass nebst einem Ausgleich in Form von Kompensation durch Freizeit auch eine

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allfällige Auszahlung nach betrieblicher Praxis erfolgen kann. Der Arbeitnehmer war der Meinung, bei der Differenz von vier Wochenstunden handle es sich um Überzeit, welche nach Beendigung des Arbeitsverhältnisses von der Arbeitgeberin zu entschädigen sei. Gemäss Kantonsgericht ist offenbar zu keiner Zeit eine GAV-konforme Wochenarbeitszeit von 41 Stunden thematisiert worden. Aus der Untätigkeit bzw. dem Schweigen des Arbeitnehmers ist unter diesen Umständen auf einen konkludenten Willen zur Abrede nach OR 357/2 auf 45 Stunden zu schliessen. Diese vom GAV abweichende Vereinbarung der Wochenarbeitszeit hat nicht zwingend schriftlich festgehalten werden müssen. Die vom GAV abweichende, stillschweigende Abrede unter den Parteien hatte gemäss Bundesgericht die Mehrarbeit (im Vergleich zur vom GAV vorgegebenen Normalarbeitszeit) – vom Kantonsgericht zu Recht als «Arbeitszeitausdehnung» umschrieben – und nicht die Verpflichtung zur permanenten Leistung von Überstunden zum Inhalt. Eine solche Vereinbarung ist nicht von vornherein nichtig. Ihre Gültigkeit hängt davon ab, ob sie für den Arbeitnehmer günstiger ist. Da der vom Kantonsgericht durchgeführte Günstigkeitsvergleich im Sinne eines Gruppenvergleichs, bei welchem auf den wöchentlich vier Mehrstunden ein Überstundenzuschlag auf der Basis des effektiven Lohnes berücksichtigt wurde, ergab, dass der Arbeitnehmer durch die konkludente Abrede eine (lohnmässige) Besserstellung gegenüber dem GAVMindestlohn erfuhr, wurde gemäss Bundesgericht eine Verletzung von OR 357/2 zu Recht verneint. Dem Einwand des Arbeitnehmers, dass eine GAV-widrige Regelung nicht durch

einen finanziellen Sondervorteil erkauft werden könne, ist entgegenzuhalten, dass die einzelarbeitsvertragliche Vereinbarung einer höheren als der im GAV vorgesehenen Arbeitszeit zu einem entsprechend höheren Lohn dem Interesse des Arbeitnehmers im Zweifelsfall eher entspricht als die im GAV vorgesehene Regelung, sofern beim Abschluss des Einzel­ arbeitsvertrags kein Druck auf den Arbeitnehmer ausgeübt wurde und dieser sich der im GAV vorgesehenen Regelung bewusst war.

Unzulässiger Gruppenvergleich Der Vergleich kann gemäss Bundesgericht nur innerhalb eines zusammenhängenden Regelwerkes erfolgen. Das Erfordernis des inneren Zusammenhangs ist dabei eng zu verstehen. Selbst bei einem Vergleich der Lohnsysteme kann deshalb nicht in jedem Fall das gesamte mutmassliche Jah-

reseinkommen mit der Regelung des GAV verglichen werden. Vielmehr hat das Bundesgericht im Entscheid 116 II 153 festgehalten, die Gegenüberstellung des Gesamtlohnes gemäss GAV sowie gemäss Einzelarbeitsvertrag sei auf die Zeitspanne eines Monats zu begrenzen. Im Entscheid 134 III 399 hatte das Bundesgericht zu prüfen, ob der vom Arbeitgeber bezahlte übertarifliche Lohn die Differenz zwischen der im Einzelarbeitsvertrag vorgesehenen Ferienentschädigung (7,7 %) und der im Landesmantelvertrag für das Schweizerische Bauhauptgewerbe festgesetzten (10,6 bzw. 13 %) ausgleichen konnte. Die Ferienregelung sowohl des GAV als auch des Gesetzes will sicherstellen, dass derjenige Arbeitnehmer, der seinen Lohn unter dem Jahr ausgibt, während den Ferien den gleichen Betrag ausgeben kann. Das ist aber bei der im vorliegenden Fall einzelarbeitsvertraglich vorgese-

henen Lösung nicht gewährleistet. Somit ist eine solche Berechnung mit den Regeln von OR 357 nicht vereinbar. Kommt hinzu, dass die fragliche einzelarbeitsvertragliehe Vereinbarung auch gegen OR 329d verstösst.

Kommentar Die bundesgerichtliche Rechtsprechung ist sachgerecht und erfreulich. Sie lässt den Vertragsparteien einen gewissen Regelungsspielraum. Jedoch gilt es jeweils im Einzelfall abzuklären, ob ein genügend enger innerer Zusammenhang der in den Gruppenvergleich einzubeziehenden Bestimmungen gegeben ist oder nicht. Die Beantwortung dieser Frage konnte sich in anderen als den vom Bundesgericht beurteilten Fällen unter Umständen als schwierig erweisen. Quelle: CENTRE PATRONAL

Interview d’automne

«Cela fait plus de 25 ans que nous exerçons notre activité de restaurateurs dans la plus belle ville du monde!» Le changement de président de GastroBerne a eut lieu le 1er juillet 2012. Eveline Neeracher du Restaurant Weissenbühl à Berne est la première femme de l’histoire de notre association à occuper ce poste. Eveline Neeracher, vous avez pris vos fonctions de présidente de GastroBerne il y a maintenant 100 jours. Vos premières impressions et expériences? J’avais déjà une petite idée de ce qui m’attendait puisque j’ai été caissière au comité cantonal et présidente de GastroBerne Ville de Berne et alentours. Mais beaucoup de choses sont nouvelles pour moi et j’apprends tous les jours quelque chose de nouveau. Les rencontres que j’ai faites à ce jour sont extrêmement positives et j’espère que ça va continuer. J’ai également découvert à la «Wirtehaus» de la Standstrasse une équipe bien rodée à laquelle je peux faire appel à tout moment pour des conseils.

Qu’est-ce que vous avez fait concrètement depuis votre entrée en fonction? J’ai eu de nombreux entretiens, en particulier avec notre directeur, JeanDaniel Martz, et le comité de direction de GastroBerne a tenu sa première réunion. J’ai pu présenter à la chambre de commerce et d’industrie bernoise le message de votation de GastroSuisse relatif à l’initiative «Protection contre la fumée passive» de la Ligue pulmonaire suisse. «J’ai pu présenter à la chambre de commerce et d’industrie bernoise le message de votation relatif à l’initiative ‹Protection contre la fumée passive› de la Ligue pulmonaire suisse»

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Et puis, la semaine dernière, j’ai pris la parole pour la première fois dans une section régionale. En tant que présidente, comment allezvous gérer les activités et la défense des intérêts de la branche, ce qui n’est pas une tâche facile compte tenu de l’hétérogénéité et de la fluctuation extrêmes des membres de l’association? C’est justement ce qui me motive! J’aimerais que chacun d’entre nous ait conscience que c’est en nous unissant que nous serons les plus forts et que nous pourrons faire bouger les choses. Nous ne sommes toujours pas perçus – et pas uniquement au niveau cantonal – comme les acteurs économiques que nous sommes. Nous ne pouvons

Portrait Eveline Neeracher, née le 12 avril 1962, est mariée à Roger Neeracher. Après son apprentissage d’assistante d’hôtel dans les Grisons, elle a occupé un poste de direction à l’Hôtel Bären à Ostermundigen et est depuis 25 ans gérante du restaurant Weissenbühl à Berne. Elle est élue au comité de l’association des hôteliers/restaurateurs de la Ville de Berne en 1995 et préside GastroBerne Ville de Berne et alentours entre 2004 et 2012. En 2002 eut lieu son élection au comité cantonal de GastroBerne, où elle occupera la fonction de caissière à partir de 2006. Eveline Neeracher a été élue présidente de GastroBerne par l’assemblée des délégués le 1er juillet 2012. Elle succède à ce poste à Casimir Platzer. Eveline Neeracher est par ailleurs conseillère municipale, membre du comité des PME de la Ville de Berne, du comité de Lunch-check suisse et de la chambre de commerce et d’industrie bernoise.

pas rester passifs si nous voulons conserver notre liberté d’entreprise et notre initiative. Il n’y a pas que les associations professionnelles qui sont concernées, mais aussi les entrepreneurs à titre individuel! Notre haut degré de fluctuation est un phénomène qui ne touche pas seulement notre association mais aussi d’autres organisations professionnelles. Il me paraît important que les membres qui veulent s’engager soient représentés dans notre association. Comment fonctionne la collaboration avec la direction et les autres membres du comité? Notre collaboration a toujours été excellente (mais il faudrait poser la question aux membres eux-mêmes), nous nous connaissons bien puisque nous avons pratiquement tous travaillé ensemble au comité. Je suis ravie des idées et des suggestions apportées par les deux nouveaux membres. Quels sont les objectifs à court et moyen terme que vous vous êtes fixé en tant que présidente? Tout d’abord, bien évidemment, la collaboration avec les principales associations économiques du canton de Berne. J’aimerais aussi que notre association soit prise au sérieux et respectée au plan politique. La formation professionnelle restera une priorité. On reproche trop souvent à GastroSuisse de ne pas se soucier de ses membres individuellement. Mon rôle consistera donc à être un trait d’union. Que pouvons-nous attendre de la direction cantonale dans l’immédiat?

J’occupe mes fonctions depuis 100 jours seulement et n’ai pas l’intention de chambouler les structures qui ont déjà fait leurs preuves. Je donnerai certainement un autre visage à l’une ou l’autre des manifestations. Les détails seront discutés et les principaux objectifs stratégiques définis au moment opportun au sein du comité. Quels changements allez-vous introduire par rapport à vos prédécesseurs? Et comment? Comme je vous l’ai dit, je vais sans doute modifier légèrement certaines manifestations tout en essayant de poursuivre le formidable travail accompli par Casimir Platzer ces dernières années. Il n’y a aucune raison de changer ce qui marche et qui a fait ses preuves. Les hôteliers et restaurateurs suisses n’ont pas la tâche facile. Qu’est-ce qui vous a poussé à choisir ce métier? Hôtelier/restaurateur ce n’est pas un métier, c’est une vocation! «Hôtelier/restaurateur ce n’est pas un métier, c’est une vocation!» Dès la fin de mon apprentissage, j’ai su que je voulais diriger ma propre entreprise. Le hasard a voulu que je rencontre à ce moment-là mon mari, Roger – lui-même apprenti cuisinier – rien ne s’opposait donc à ce que je devienne restauratrice. Comment réussissez-vous à concilier votre travail avec vos nombreux mandats et fonctions?

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Grâce à mon mari qui m’a toujours épaulée et apporté son soutien. Mais j’ai aussi établi une liste de priorités sur laquelle ma famille arrive en premier et notre entreprise en second. Ensuite seulement viennent mes différents mandats – jusqu’à maintenant ce système m’a plutôt réussi! Quel est votre restaurant favori? Il m’est difficile de citer des noms en tant que présidente cantonale. Tout restaurant où je me sens bien et qui est géré avec amour est mon restaurant favori. Si vous pouviez ouvrir un restaurant n’importe où dans le monde, quel pays choisiriez-vous? C’est facile de répondre à cette question! Pourquoi aller chercher ailleurs ce que l’on a déjà chez soi. Cela fait plus de 25 ans que nous exerçons notre activité de restaurateurs dans la plus belle ville du monde! Votre dernier coup de cœur … Le week-end dernier nous sommes allés en Rhénanie-Palatinat voir la Loreley. C’est une région viticole enchanteresse et je recommande chaudement ce voyage. Voter dernier coup de colère … J’essaie d’éviter les coups de colère et si malgré tout quelque chose me fâche, je l’oublie aussitôt …! Nous vous remercions pour cette interview passionnante et vous souhaitons beaucoup de joies et de satisfactions dans vos activités futures. rw

Herbstinterview

«Wir wirten seit über 25 Jahren in der schönsten Stadt der Welt!» Am 1. Juli 2012 wurde der Präsidentenwechsel von GastroBern vollzogen. Neu ins Amt gewählt wurde – als erste Frau in der Verbandsgeschichte – Eveline Neeracher vom Restaurant Weissenbühl, Bern. Zur Person

Eveline Neeracher, Sie sind nun seit 100 Tagen in Ihrem neuen Amt als Präsidentin von GastroBern tätig. Wie sind Ihre ersten Eindrücke und Erfahrungen? Da ich vor diesem Amt bereits im Kantonalvorstand als Kassierin amtete und Präsidentin von GastroStadtBern und Umgebung war, hatte ich schon einen Einblick in die bevorstehende Arbeit. Trotzdem ist aber vieles neu für mich und ich lerne jeden Tag dazu. Die Begegnungen die ich bis jetzt hatte, waren alle sehr positiv und ich erhoffe mir, dass dies so bleibt. Zudem muss ich festhalten, dass im Wirtehaus an der Standstrasse ein eingespieltes Team am Werk ist und ich dort jederzeit auf Unterstützung zählen kann. Was haben Sie in der kurzen Amtszeit bereits bewegen können? Es haben erste Gespräche, vor allem mit unserm Direktor, Jean-Daniel Martz stattgefunden und der Leitende Ausschuss von GastroBern hat auch schon seine erste Sitzung durchgeführt. Ich durfte der Berner Gewerbekammer die Abstimmungsbotschaft von GastroSuisse zur Initiative «Schutz vor Passivrauchen» von der Lungenliga vortragen.

«Ich durfte der Berner Gewerbekammer die Abstimmungsbotschaft von GastroSuisse zur Initiative ‹Schutz vor Passivrauchen› von der Lungenliga vortragen.» Letzte Woche hatte ich auch schon meinen ersten Auftritt als Rednerin in einer Regionalsektion. Wie wollen Sie als Präsidentin die Aktivitäten und Interessenwahrnehmungen, welche mit Blick auf die extreme Heterogenität und Fluktuation der Verbandsmitglieder nicht einfach ist, realisieren? Es ist genau diese Frage, die mich eigentlich antreibt! Ich möchte erreichen, dass es jedem Einzelnen wieder bewusst wird, dass wir nur zusammen stark sind und dass wir dann auch etwas erreichen können. Nach wie vor werden wir – und das nicht nur auf Kantonsebene – nicht als den Player in der Volkswirtschaft, den wir eigentlich sind, wahrgenommen. Wir dürfen uns nicht passiv verhalten und verharren, wenn wir unsere Unternehmerfreiheit und Eigeninitiative behalten wollen. Es sind nicht nur die Branchenverbände, sondern auch der einzelne Unternehmer gefordert!

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Eveline Neeracher wurde am 12. April 1962 geboren und ist verheiratet mit Roger Neeracher. Nach ihrer Lehre als Hotelfachassistentin im Bündnerland hatte sie eine leitende Funktion im Hotel Bären in Ostermundigen und seit 25 Jahren ist sie Pächterin des Restaurants Weissenbühl in Bern. Im Jahr 1995 wurde sie in den Vorstand des stadtbernischen Wirtevereins gewählt und präsidierte GastroStadtBern und Umgebung von 2004 bis 2012. Im Jahr 2002 folgte die Wahl in den Kantonalvorstand von GastroBern, wo sie ab 2006 das Amt der Kassierin bekleidete. Per 1. Juli 2012 wurde Eveline Neeracher von der Delegiertenversammlung zur neuen Präsidentin von GastroBern gewählt. Sie folgt in diesem Amt auf Casimir Platzer. Eveline Neeracher ist zudem Stadträtin, Vorstandsmitglied KMU Stadt Bern, im LA Vereinigung für Bern, im Vorstand von Schweizer Lunch-Check und Mitglied der Bernischen Gewerbekammer.

Dass wir eine hohe Fluktuation haben, das ist ein Phänomen, mit dem unser Verband und auch andere Berufsverbände schon lange kämpfen. Wichtig finde ich, dass Mitglieder, die sich engagieren wollen in unserem Verband vertreten sind. Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit dem Leitenden Ausschuss und den übrigen Vorstandsmitgliedern? Da wir fast alle schon zusammen im Vorstand gearbeitet haben, kennen wir uns bereits und ich glaube, ich darf sagen, dass die Zusammenarbeit bis jetzt immer sehr gut war. (Da müsste man natürlich auch die andern LA- und Vorstandsmitglieder befragen.) Ich freue mich auf viele

gute Ideen und neue Inputs von den beiden neuen Vorstandsmitgliedern.

der Küche – kennengelernt und somit stand dem Wirten eigentlich nichts mehr im Weg.

Was für kurzfristige und mittelfristige Ziele stehen für Sie als Präsidentin im Vordergrund? Im Vordergrund steht ganz sicher die Zusammenarbeit mit den führenden Wirtschaftsverbänden des Kantons Bern. Auch auf der politischen Ebene möchte ich erreichen, dass unser Verband wahrgenommen und respektiert wird. Das Thema Berufsbildung wird auch weiterhin einen Schwerpunkt darstellen. Immer wieder wird GastroSuisse kritisiert, dass der Schweizerische gastgewerbliche Dachverband zu wenig für das einzelne Mitglied mache. Hier sehe ich meine Aufgabe als Bindeglied.

Wie bringen Sie Ihre Arbeit im Betrieb sowie Ihre vielseitigen Funktionen und Ämter alles unter einen Hut? Ich kann das nur dank meinem Mann, der mich in all meinen Vorhaben unterstützt und mir stets den Rücken freihält. Nichts desto trotz habe auch ich eine Prioritätenliste auf welcher die Familie an erster und unser Betrieb an zweiter Stelle stehen. Und dann erst kommen alle meine Ämter – bis jetzt bin ich mit dieser Praxis sehr gut gefahren.

Was dürfen wir in nächster Zeit von der kantonalen Verbandsspitze alles erwarten? Es sind erst 100 Tage seit meinem Amtsantritt vergangen und es war nicht mein Ziel, die festen bewährten Strukturen umzukrempeln. Ganz sicher werde ich dem einen oder anderen Anlass ein etwas anderes Gesicht geben. Details werden zu gegebener Zeit im Vorstand besprochen und die strategischen wichtigen Ziele definiert. Was werden Sie anders machen als Ihr Vorgänger? Und wieso? Wie bereits erwähnt, wird der eine oder andere Anlass ein wenig umstrukturiert, aber ansonsten werde ich die hervorragende Arbeit, die Casimir Platzer in den letzten Jahren gemacht hat, versuchen weiterzuführen. Ich sehe keinen Grund etwas zu ändern das bis jetzt gut war und sich bewährt hat.

Welches ist Ihr Lieblingsrestaurant? Es wäre vermessen, als Kantonalpräsidentin hier einen einzigen Betrieb zu nennen. Jedes Restaurant in dem ich mich wohlfühle und in dem mit Herzblut gewirtet wird, ist ein Lieblingsrestaurant. Wenn Sie irgendwo auf der Welt ein Restaurant führen könnten, für wel-

ches Land würden Sie sich entscheiden? Diese Frage kann ich ganz schnell beantworten! Warum in die Ferne schweifen, wenn es hier doch so schön ist. Wir wirten seit über 25 Jahren in der schönsten Stadt der Welt! Ihr letzter Aufsteller … Gerade dieses Wochenende waren wir in der Rheinlandpfalz und haben die Loreley besucht. Diese Weingegend ist absolut bezaubernd und ich kann diese Gegend nur weiterempfehlen. Ihr letzter Absteller … Absteller lasse ich nach Möglichkeit gar nicht zu und wenn trotzdem mal einer kommt, vergesse ich ihn sofort wieder …! Eveline Neeracher wir danken für das spannende Interview und wünschen Ihnen bei all Ihren Aktivitäten viel Freude und Befriedigung. rw

Wohltätiges zum Jubiläum

25 Jahre Neeracher im Restaurant Weissenbühl in Bern

Die Schweizer Wirte haben einen harten Job. Warum haben Sie sich ausgerechnet für Wirtin entschieden? Wirten ist kein Beruf, wirten ist eine Berufung! «Wirten ist kein Beruf, wirten ist eine Berufung!» Schon bald nach meinem Lehrabschluss, war es für mich klar, dass ich irgendwann einen eigenen Betrieb führen will. Durch glückliche Fügung, habe ich bereits in meiner Lehre als Hotelfachassistentin meinen Mann Roger – damals Lehrling in

Seit 25 Jahren leben Eveline und Roger Neeracher im Restaurant Weissenbühl ihre Leidenschaft und verwöhnen ihre Gäste mit Speis und Trank. «Manch enger Kontakt ist entstanden – viele Freundschaften wurden geschlossen. Die Faszination der Gastronomie hält uns nach wie vor gefangen und unser Ziel, euch alle

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immer wieder mit kulinarischen und gesellschaftlichen Highlights zu überraschen, steht unvermindert an vorderster Stelle unseres Tages», sagten die beiden Jubilierenden am 7. August 2012 zu ihrem 25-jährigen Jubiläum. Eveline und Roger Neeracher haben intensiv darüber nachgedacht, eine

Jubiläumsfeier zu organisieren. Sie haben sich dann entschlossen, anstelle eines Festes, eine Spende an Menschen zu entrichten, welche mit ihren Auftritten unendlich viel Freude schaffen – für das Publikum und nicht zuletzt auch für sich selber. ?Extrem normal – normal extrem! ist eine Steelband mit geistig und körperlich behinderten Menschen, welche im Jahr 1998 von Carola Bestgen mit der Unterstützung der Pro Infirmis gegründet wurde und seither regelmässig übt und auftritt. Die rund 20 Bandmitglieder musizieren Hemm schwellen zwischen Menschen mit und ohne Behinderung mit Herzblut und Elan einfach weg und erobern das Herz des Publikums – und der Neeracher’s – im Sturm.

Die Redaktion BärnerChanne und GastroBern wünschen Roger und Eveline Neeracher noch viele schöne Essen und Trinken Gutbürgerliche Küche. Jeden Tag frische Mittagsmenüs und eine grosse Auswahl an à la Carte Gerichten. Weit herum bekannt sind, die im Weissenbühl ser­ vierten «Elefantenohren» (grosses, ge­ klopftes, paniertes Schnitzel) und in der Sommersaison das von Roger Nee­ racher selbst hergestellte «Roastbeef». Öffnungszeiten Montag – Freitag, 08.00 – 23.30 Uhr Für Anlässe und Veranstaltungen ausserhalb der Öffnungszeiten auf Anfrage.

und erfolgreiche Jahre im «Weissenbühl»! Macht weiter so…!

Räume Hopfenstube: Saal: Sääli: Gartenterrasse: Kegelbahn:

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Kontakt Restaurant Weissenbühl Seftigenstrasse 47 3007 Bern Telefon 031 371 53 21 info@weissenbuehl.ch www.restaurant­weissenbuehl.ch

Neuer Internetauftritt

www.gastrobern.ch – moderner, übersichtlicher, einfach anders! Viele Geschäfte werden heutzutage nur noch über das Internet abgewickelt. Ein kurzer Klick ersetzt manchen persönlichen oder telefonischen Kontakt. Und dies erst noch rund um die Uhr. Wir haben diesen Herbst den Webauftritt von GastroBern komplett überarbeitet! Unsere Seiten sind einfach in der Navigation und neu können Sie die BärnerChanne auch online durchblättern. Überzeugen Sie sich selber: www.gastrobern.ch rw

Nouveau site internet

www.gastrobern.ch – plus moderne, plus clair, plus efficace! De nos jours, un grand nombre d’opérations commerciales se traitent exclusivement sur Internet. Un simple clic remplace bien des contacts personnels et téléphoniques Et ce, 24 h sur 24. Le site de GastroBerne a été entièrement renouvelé cet automne. Désormais non seulement la navigation sera plus facile mais vous pourrez aussi feuilleter en ligne la Channe Bernoise. Pour vous en convaincre allez vite sur www.gastrobern.ch rw

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GastroStadtBern und Umgebung

Rückblick 10. Sommerapéro «Mir läbe ire Zyt, wo sich ganz viel am Verändere isch – nid nume der Umgang mit der Roucherei» Rund 400 Gäste aus Politik, Wirtschaft, Kultur und Tourismus folgten der Einladung zum 10. Sommerapéro von GastroStadtBern und Umgebung. In feierlichem Rahmen wurde in der neu umgebauten Arena im Berner Kursaal Silvia Müller-Lehmann als Projektleiterin der Museumsnacht Bern, mit dem GastroBär geehrt. dem World Wide Web verbunden sind? Oder dass es heute Social Media gibt, das möglich macht, dass sich innerhalb von null Zeit tausende von Leuten organisieren und in Bern einen «Tanz dich frei» Anlass veranstalten, wo eine einzige Überforderung darstellt und in ein logisches Fiasko ausartet…!? Als GastroBär Preisträgerin 2012 (Auszeichnung für Innovation und Engagement in der Berner Gastronomie) wurde Silvia Müller-Lehmann, Gründerin und Projektleiterin der Museumsnacht Bern, von einer siebenköpfigen Jury auserkoren. Moderatorin Nicole Berchtold zusammen mit Hans Traffelet Ein weiteres Highlight der glamourösen Gastro-Gala, welche wiederum in souveräner Art und Weise von Nicole Berchtold moderiert wurde, waren einerseits die GastroBär-Verleihung und andererseits die spannenden Worte von Hans Traffelet. Der in seiner Position als Präsident der Berner Regionalsektion erstmals die Festrede hielt. Als erstes sprach er nochmals ein herzliches Dankeschön an seine Vorgängerin, Eveline Neeracher, aus, die mit sehr viel Engagement und Herzblut die Regionalsektion GastroStadtBern und Umgebung geführt hat und ihm eine ausgezeichnete Organisation hinterlassen hat. Traffelet sagte: «Jetzt bin ich also zum Präsidenten gewählt worden und obwohl mich dies sehr ehrt und freut, habe ich das Amt nicht gesucht, sondern es hat mich gefunden. Bei meiner Wahl hat der Eine oder Andere das Gefühl gehabt, ich sei nicht der Richtige, da ich ja ein Angestellter der Migros sei, weil der Gurten-Park im Grünen von der Migros betrieben werde. Ich möchte euch hier und in aller Deutlichkeit sagen, dass ich mit Leib und Seele ‹Gastgewerbler› bin und somit

das Interesse von allen ‹Gastgewerblern› vertrete und nicht etwa die Interessen der Mirgos.» Was die Raucherabstimmung vom 23. September angeht, sprach er Klartext: Wir wollen keine neuen Verbote, wir wollen bloss, dass es für alle «fägt». Hier war ihm langanhaltender Applaus sicher. «Mir läbe ire Zyt, wo sich ganz viel am Verändere isch – nid nume der Umgang mit der Roucherei», fuhr Traffelet weiter. Wer hätte z.B. vor 20 Jahren gedacht, dass wir plötzlich alle mit

Die frischgebackene Preisträgerin Selbstverständlich blieb noch genügend Zeit, um mit Freunden anzustossen und den Magen mit kulinarischen Köstlichkeiten aus aller Welt zu verwöhnen. Und zu politisieren und neue Leute kennenzulernen. Allen Sponsoren, die den Anlass grosszügig unterstützen, sprechen wir ein grosses MERCI aus! Hans Traffelet, Präsident GastroStadtBern und Umgebung

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Der In-Place für Fleischliebhaber Seit dem 14. Juni gibt es an der Kramgasse 74 in der Berner Altstadt eine neue, exklusive Adresse für Fleischliebhaber und alle Sportfans, die Live-Übertragungen in einer gediegenen Atmosphäre geniessen möchten: «The BEEF». Wer gerne ein gutes Stück Fleisch auf dem Teller hat, wird «The BEEF – Steakhouse & Bar» lieben. Ein Blick auf die Speisekarte des jüngsten Kindes der Sportgastro AG reicht, damit das Wasser im Mund zusammen läuft. Im Zentrum steht Fleisch, ebenso zu finden sind aber Fisch, Meeresfrüchte, Suppen, Salate oder Pasta und vegetarische Gerichte. Die ersten Feedbacks auf das neue Lokal in der Altstadt sind denn auch positiv. «Es ist sehr gut angelaufen. Wir haben eine sehr gute Auslastung, unsere Erwartungen wurden übertroffen», erklären Pascal Gigandet und Sven Rindlisbacher, die Co-Geschäftsführer der Sportgastro AG.

Nur beste Qualität Wichtig ist, dass im «The BEEF» nur beste Qualität Fleisch von Fleischpartner Mérat verwendet wird. Der USP ist das auserlesene Swiss Dry Aged Beef, welches das Label «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» trägt und rund sechs Wochen am Knochen trockenreift. «Das Fleisch stammt von ausge-

wählten Tieren», sagt Pascal Gigandet. «Wir können deklarieren, wo das Tier gelebt hat und wann es geschlachtet wurde.» Aber auch die anderen Fleischarten haben es in sich. Das Irish Angus Beef stammt von zertifizierten Angus-Rindern aus Irland. Die Tiere ernähren sich ausschliesslich von kräftigem Weidegras, Grünfutter und etwas Getreide, für die Aufzucht wurden weder Hormone noch Kraftfutter verwendet. Das Canadian Heritage Angus Beef stammt von Rindern aus der Provinz Alberta. Diese Tiere wachsen in reiner Mutterkuhhaltung und ohne Antibiotika und künstliche Hormone auf. Sie sehen ihr Leben lang nie einen Stall von innen. Das Bison-Fleisch stammt ebenfalls aus Kanada. Die Tiere verbringen ihr Leben auf den Weiden der kanadischen Prärie und ernähren sich ausschliesslich von Weidegras und Grünfutter. Schnell zum Hit wurden auch die verschiedenen Meeresfrüchte, die man selber mit Fleisch kombinieren und so sein eigenes «Surf & Turf» zusammenstellen kann. Kreativ können die Gäste aber nicht

Sportbar & Lounge

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nur hier sein – von der Grösse des Fleisches oder der Meeresfrüchte über die Garstufe, Saucen bis zu den Beilagen kann jeder sein individuelles Menü zusammen stellen. Dazu kommt die grosse Weinkarte mit edlen Tropfen – Gourmet-Herz, was begehrst du mehr? Auch die Lokalität an der Kramgasse 74 überzeugt. Im Erdgeschoss wird der Gast in der Premium-Sportsbar mit vielen grossen Flachbildschirmen empfangen. Hier wird vom Morgen bis am Abend Sport übertragen – unter anderem die Auswärtsmatches des SCB. «Es ist ein idealer Platz, um die Spiele in einer gediegenen Atmosphäre zu verfolgen und dazu etwas Feines essen», erklärt Sven Rindlisbacher. Angeboten werden fünf Biersorten im Offen-Ausschank, dazu sieben

The BEEF Steakhouse & Bar Kramgasse 74, 3011 Bern T: +41 (0)31 311 64 00 F: +41 (0)31 311 64 03 reservation@beef­steakhouse.ch www.beef­steakhouse.ch Öffnungszeiten Steakhouse Montag bis Freitag 11.00 – 14.30 17.30 – 00.30 Samstag 17.30 – 00.30 Sonntag geschlossen Öffnungszeiten Bar Montag bis Freitag 08.00 – 00.30 Samstag 09.00 – 00.30 Sonntag geschlossen

Flaschenbiere – und am Abend wird ebenfalls weiss aufgedeckt sowie die mit dem Tag gehende Beleuchtung abgedimmt, was für ein stilvolles Ambiente sorgt. «Eine Sportsbar lebt davon, dass eine Gruppe von Leuten zusammen etwas Feines isst und trinkt und Sportübertragungen geniesst», so Rindlisbacher. Im ersten Stock dagegen fehlt der Sport, hier ist «The BEEF» ausschliesslich ein edles Steakhouse mit 50 Plätzen.

Grosse Bandbreite an Gästen «Wir suchen vor allem im ersten Stock Fleischliebhaber», erklärt Pascal Gigandet das Zielpublikum. «Leute, die gerne gutes Fleisch essen und nicht ausschliesslich jene, die gerne viel Fleisch essen. Uns ist bewusst, dass

die Qualität ein gewisses Preisniveau hat.» Die Gästestruktur habe in den ersten Monaten von jungen Leuten in Shorts und Polo bis zu Geschäftsleuten im Business-Outfit gereicht. «Wir haben da eine riesige Bandbreite und kein spezielles Segment, denn der Fleischliebhaber fängt bei rund 18 Jahren an und endet irgendwo bei 90 Jahren. Wir möchten ein In-Place in Bern sein, alle Fleischliebhaber ansprechen, eine belebte Sportsbar haben und so den Bezug zu unserem Mutterhaus herstellen. Dieser Kontext ist uns wichtig.»

Expandierung ist möglich Das neue Lokal der Sportgastro konnte schnell erste Erfolge feiern. Die ersten Feedbacks seien positiv gewesen,

es gebe viele wiederkehrende Gäste, teilweise werde gleich nach dem Essen für einen nächsten Besuch reserviert, sagen Gigandet und Rindlisbacher. Sie seien überzeugt, dass sie mit dem schon lange geplanten Lokal auf dem richtigen Weg seien. «Die Überlegungen haben vor rund zweieinhalb Jahren angefangen, als man sagte, dass man gerne expandieren und ein Konzept aufbauen würde, das theoretisch auch multiplizierbar ist», so Rindlisbacher. «Dann hat sich das Steakhouse konkretisiert und haben wir fast eineinhalb Jahre daran gearbeitet. Vor knapp einem Jahr haben wir diese Lokalität gefunden und hat das Prozedere bis zur Eröffnung begonnen.» Es sei denkbar, dass «The BEEF» an der Kramgasse 74 erst der Anfang sei und man mittel- bis langfristig expandiere: «Das ist ein Ziel, aber wir haben uns keinen zeitlichen Horizont gesetzt. Wenn wir diesen Schritt machen, werden wir warten, bis die richtige Gelegenheit kommt – ohne Kompromisse einzugehen.» Das beginne bei der Lokalität und beim Standort, sagt Sven Rindlisbacher. «Wir sind überzeugt, dass das Konzept stimmt, dass es konsequent umgesetzt ist. Jetzt geht es darum sich zu fragen, ob man den zweiten Schritt will. Diese Überlegung werden wir aber wohl erst konkret machen, wenn wir eine Option sehen.»

Sportgastro Einladendes Ambiente im 1. Stock

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Produktnews

Ihre Majestät – die Bergkönigin aus dem Schangnau Markus und Susanne Aegerter, das Käserpaar aus der Hohgantkäserei in Schangnau begeistern die Käseliebhaberinnen und –liebhaber mit einer neuen Käsekreation. Inspiriert von den wunderschönen, sagenumworbenen Edelweissblüten, die im Bauerngarten seiner Eltern gedeihen, machte sich Markus Aegerter ans ausprobieren und experimentieren. Daraus entstanden ist ihre Majestät – die Bergkönigin aus dem Schangnau. Die Schangnauer Bergkönigin präsentiert sich als Käse mit einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis. Das Edelweissextrakt, welches aus den samtig, weichen Blütenblättern gepresst wird, zusammen mit einer Kräutermischung ist das Geheimnis hinter dem unvergleichlichen Käsegenuss. Cremig-fein, fruchtig mit der einzigartigen Edelweiss- und Kräuternote – die Bergkönigin ist ein Halbhartkäse, der sich auf jeder Käseplatte gut macht. Ebenso geeignet ist er als Frühstückskäse oder einfach für den kleinen «Käsegluscht». Die

Bergkönigin gibt es in ausgewählten Käsefachgeschäften. Markus Aegerter stellt mit seiner neusten Käsekreation, die seit letzter Woche als Käse des Monats September auch in den Coop-Verkaufs-

stellen als Pro Montagna Bergkäse Edelweiss erhältlich ist, wieder einmal sein Talent als Schöpfer von exklusiven Käsespezialitäten unter Beweis. rw

Chef de Service-Seminar Sie haben Service­/Verkaufskenntnisse mit Praxiserfahrung. Nun wollen Sie Führungsver­ antwortung übernehmen oder sich darauf vorbereiten. In diesem Seminar erarbeiten Sie sich die Kernkompetenz als Abteilungsleiter/­in. Sie lernen mit der Biostruktur­Analyse die eigene Persönlichkeit kennen und erarbeiten zu­ dem folgende Schwerpunkte: – Mein Organisations­Stil – «Mein Team verkauft», … ich bin … «Verkaufsleiter» – Mein Gast und mein Team erwarten Betreuung …, Motivation …, «Coaching» …, Ausbildung …, Weiterbildung … – Kundenorientiertes Verhalten und zielorientiertes Verhalten Kursdaten Kurszeiten Kurskosten

Montag bis Freitag, 12. bis 16. November 2012 (WBZ12­11) jeweils 09.30 bis 12.00 und 13.00 bis 16.30 Uhr CHF 990.– für Mitglieder GastroBern / GastroSuisse CHF 1330.– für Nichtmitglieder einschliesslich Dokumentation und Ihrer persönlichen Struktogramm­ Analyse sowie Pausenkaffee Referenten Marcel Pellet, dipl. Hotelier HF / SHL und Jürg Ingold, lizenzierter Struktogramm­Trainer Anmeldung www.gastrobern.ch Kurs-Nr. WBZ12-11 5 Tage

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Hotelfachschule Thun

Die jüngste Hotelfachschule der Schweiz wurde 25-jährig Am 24. August 2012 feierten in Thun über 500 geladene Gäste aus Politik, Vertretern der Hotellerie und Gastronomie sowie ehemaligen Studierenden 25 Jahre Hotelfachschule Thun. Anlässlich des Jubiläums fand der feierliche Auftakt im KKThun statt, gefolgt vom kulinarischen Abschluss in der modernen Infrastruktur der Hotelfachschule Thun.

Der Berner Bruno Bieri gibt im KKThun den musikalischen Auftakt zur Jubiläumsfeier und begeistert mit seiner Manni Matter Interpretation auf dem Hang die über 500 Gäste. In seiner Begrüssungsrede greift Stiftungsratspräsident Jakob Häberli die Meilensteine von 25 Jahren Hotelfachschule Thun auf. Jahre geprägt von rasanten Veränderungen, die sich jüngst im Anerkennungsverfahren des neuen Rahmenlehrplans vollziehen.

Erfolg Dank soul, passion & system Neben der hohen Fachkompetenz, die im Bildungsgang zur «dipl. Hôtelière-Restauratrice HF» bzw. zum «dipl. Hôtelier-Restaurateur HF» vermittelt wird, hebt Stadtpräsident Raphael Lanz weitere Erfolgsfaktoren für Hotellerie und Gastronomie hervor. Allen voran, dass der Hotelier durch neue Entwicklungen seine Attraktivität bewahrt und sich der Gast jederzeit willkommen fühlen muss. Befähigungen, die an der Hotelfachschule Thun gemäss deren Claim «soul, passion & system» vermittelt werden.

Herausforderungen für die Zukunft Auch Erziehungsdirektor Bernhard Pulver betont die Bedeutung von Leidenschaft und Passion im Beruf wie

Hotelfachschule Thun Die Hotelfachschule Thun ist seit 25 Jahren eine der führenden Management­ schulen für Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz. In einer modernen Studienumgebung werden ambitionierte Menschen auf anspruchsvolle Füh­ rungsaufgaben in der Hotellerie vorbereitet. Der eidgenössisch anerkannte und praxisorientierte Bildungsgang schliesst nach erfolgreichem Bestehen mit dem Titel «dipl. Hôtelière­Restauratrice HF» bzw. «dipl. Hôtelier­Restaurateur HF» ab.

auch im Bildungswesen. Beides unerlässliche Eigenschaften, um auch für die Zukunft gewappnet zu sein. Pulver thematisiert 3 für die Hotelfachschule Thun wichtige Herausforderungen: Die Vermittlung von Sozialkompetenz, die Anerkennung des neuen Rahmenlehrplans durch das Bildungsamt für Berufsbildung und Technologie (BBT) und die internationale Wettbewerbsfähigkeit des Bildungsabschlusses.

Mit der Ausbildung einen Traum verwirklicht Als Direktorin des Hotel Walliserhof in Zermatt hat sich für Caroline Ogi – Tochter von anwesendem Alt-Bundesrat Adolf Ogi – ein Traum verwirklicht. Dieser ist jedoch erst durch die Ausbildung an der Hotelfachschule Thun möglich geworden. Einig sind sich Caroline Ogi und Ivo Adam, dass

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die Freude am Dienen eine wichtige Voraussetzung für das Gastgewerbe ist. Doch nicht nur diese zeichnet einen erfolgreichen Gastgeber aus. «Der Gast muss spüren, dass er willkommen ist. Egal ob er nur einen Kaffee trinkt, oder eine Suite gebucht hat», fügt Reto Kocher – General Manager Grand Hotel Les Trois Rois, Basel – hinzu.

Beste Berufschancen dank Vielseitigkeit der Ausbildung Schuldirektor Christoph Rohn zeigt sich im Interview mit Steve Krähenbühl überzeugt, dass die unglaubliche Vielseitigkeit der Ausbildung den Studierenden das erforderliche Rüstzeug mit auf den Weg gibt und leitet zum zweiten Teil der Veranstaltung in der Hotelfachschule Thun über. Quelle: www.hfthun.ch

Volkswirtschaftsdirektion

BE! Tourismus AG gegründet Der Kanton Bern hat zusammen mit den touristischen Destinationen eine gemeinsame Gesellschaft gegründet. Ihre Kernaufgabe ist die touristische Marktbearbeitung. Damit wird das Tourismusmarketing des Kantons Bern massgeblich gestärkt. An der Gesellschaft halten die Destinationen 51 und der Kanton 49 Prozent der Anteile. Die Gesellschaft wird die touristische Basiswerbung für die bernischen Destinationen sicherstellen. Dazu arbeitet die BE! Tourismus AG eng mit Schweiz Tourismus zusammen. Die Gründung einer Gesellschaft, welche die touristische Marktbearbeitung für den Kanton Bern bündelt, ist das Kernstück der Revision des Tourismusentwicklungsgesetzes (TEG), die in der Novembersession 2011 vom Grossen Rat einstimmig verabschiedet worden ist. Der Kanton Bern hat nun zusammen mit den touristischen Destinationen diese gemeinsame Plattform, die BE! Tourismus AG gegründet. Ihr Ziel besteht darin, den Tourismus im Kanton Bern künftig besser zu vermarkten. Die BE! Tourismus AG wird einerseits durch jährliche Beiträge aus allgemeinen Staatsmitteln finanziert, anderseits tragen die Destinationen mit einem Anteil aus ihrem Ertrag aus der Beherbergungsabgabe zu den erforderlichen Mitteln bei. So wird die BE! Tourismus AG jährlich über Mittel in der Grössenordnung von 4,5 Millionen Franken verfügen. Die Gesellschaft wird von einem siebenköpfigen Verwaltungsrat geleitet, der von Daniel Suter präsidiert wird. Mitglieder des Verwaltungsrats sind: Daniel Suter Unternehmensberater (Plagne), Präsident BE! Tourismus AG Daniel Suter hat als früherer Direktor des Verkehrshauses der Schweiz in Luzern, der Congrès Tourisme et Sport SA in Biel und als Leiter Partner-Marketing und -Kommunikation der Expo.02 langjährige Erfahrung in der unternehmerischen Führung und Entwicklung von touristischen Projekten von nationaler Bedeutung und internationaler Ausstrahlung. Judith Renner-Bach Betriebswirtschafterin und Juristin (Bern), Vizepräsidentin BE! Tourismus AG

Verwaltungsrat der BE! Tourismus AG v.l.n.r.: Oliver Achermann (Geschäftsführer a.i.), Andreas Rickenbacher, Daniel Heller, Daniel Suter, Judith Renner-Bach, Dr. Daniel Borer, Andreas Michel, Sandra Matti ist abwesend Judith Renner-Bach ist heute in der Unternehmensberatung tätig. Sie kennt den Tourismus sehr gut als frühere Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbands und Präsidentin von Schweizer Mittelland Tourismus. Dr. Daniel Borer Arzt und Unternehmer (Mörigen) Daniel Borer ist unter anderem Investor bei der Skywork Airline und der Giardino Hotelgruppe. Er kennt den Tourismus sowohl aus der Sicht der Vermarktung des schweizerischen Angebots («Incoming») als auch des Verkaufs von Angeboten im Ausland für Schweizer («Outgoing»). Daniel Heller Hotelier (Grindelwald) Daniel Heller führt in Grindelwald ein eigenes Hotel und bringt daher das Fachwissen der Hotelbranche ein.

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Er ist Vizepräsident der Jungfrau Marketing AG. Sandra Matti Rechtsanwältin (Saanen) Sandra Matti bringt als selbständig praktizierende Rechtsanwältin juristisches Fachwissen in den Verwaltungsrat. Sie kennt zudem die wichtige Tourismusregion im westlichen Oberland sehr gut. Andreas Michel Unternehmer (Meiringen) Andreas Michel bringt unternehmerisches Fachwissen ein und ist Präsident von Haslital Tourismus. Andreas Rickenbacher (Jens) Regierungspräsident und Volkswirtschaftsdirektor Andreas Rickenbacher hat eine Ausbildung in Unternehmensführung und

Marketing der Universität Bern, war in der Marketingberatung unternehmerisch tätig und trägt heute die oberste Verantwortung in der Tourismuspolitik des Kantons Bern. Zudem verfolgt er seit seinem Amtsantritt im Jahr 2006 das Ziel, das Tourismusmarketing des Kantons besser zu koordinieren und zu stärken. Die Verbindung zu den Destinationen und deren Massnahmen in der Marktbearbeitung stellt ein Marketingausschuss sicher. Zentrale Aufgabe in der Startphase ist neben ersten Projekten in der Marktbearbeitung der Aufbau der Geschäftsstelle. Der Verwaltungsrat hat

an seiner ersten Sitzung neben der Konstituierung in diesem Bereich bereits Aufträge erteilt. Damit der Aufbau der Gesellschaft sofort erfolgen kann, wurde Oliver Achermann, Achermann Management (Rupperswil AG), zum Geschäftsführer a.i. bestimmt. Er wird diese Aufgabe in einem zeitlich befristeten Mandat für einige Monate ausführen. Die Stelle der Geschäftsführerin / des Geschäftsführers wird er in den nächsten Wochen ausschreiben. Im Hinblick auf die Marktbearbeitung im Jahr 2013 konnten bereits erste Kooperationen mit Schweiz Tourismus für die allgemeine Sommerkampagne und speziell für die Märkte

Deutschland, Grossbritannien und Benelux abgeschlossen werden. Parallel zum Aufbau der BE! Tourismus AG haben die Destinationen intensiv an der Stärkung der Zusammenarbeit gearbeitet. So haben sich Thunersee Tourismus und Thun Tourismus zusammengeschlossen. Die Destinationen Lenk-Simmental, Adelboden und Kandertal haben den Aufbau des Vereins Berner Oberland Mitte als gemeinsame Plattform beschlossen. Im östlichen Oberland vertiefen Haslital, Interlaken und die Jungfrauregion ihre Zusammenarbeit. Quelle: www.be.ch

elden Jetzt asntromconsult.ch www.ga

GastroEvent 2012

Programm

Bereits zum 15. Mal und erstmals in Thun findet am Mittwoch, 21. November 2012 unser beliebter Kundenanlass GastroEvent statt. Der Event steht unter dem Patronat der Gastroconsult AG Bern. Die Gastro consult AG ist eine gesamtschweizerische Treuhandgesellschaft, welche der Gastrosuisse gehört. Zur Gruppe Gastroconsult AG gehören ebenfalls die BKT Treuhand AG (Bäcker-Konditoren Treuhand AG) und die Käser-Treuhand AG. Auch dieses Jahr ist es uns gelungen ein interessantes und abwechslungsreiches Programm zusammen zu stellen. So konnten wir unter anderem Hanspeter Latour für ein Referat gewinnen. Ebenfalls wartet ein Überraschungsgast auf Sie.

Wir würden uns freuen, Sie zahlreich am GastroEvent begrüssen zu dürfen und hoffen, mit dem diesjährigen Programm Ihren Geschmack getroffen zu haben.

Hanspeter Latour

Für Ihre Fragen steht Ihnen Angela Pfammatter oder das Sekretariat gerne zur Verfügung. Telefon 031 340 66 00

Gastroconsult AG

Preise

Standstrasse 8, 3000 Bern 22 Telefon 031 340 66 00 Fax 031 340 66 22 bern@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Treuhand­Kunden Alle anderen Gäste

CHF 25.– CHF 40.–

Anmeldeschluss: 16. November 2012

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13.00 Uhr Eintreffen der Gäste 13.30 Uhr Martin Müller Begrüssung 13.40 Uhr Bernhard Zihlmann Pensionierung eines Unternehmers und deren steuerliche Folgen 14.00 Uhr Garda Alexander Wie kann ich das Erscheinungsbild meines Betriebes optimieren? 14.40 Uhr Joël Ben Hamida / Christian Gut Mehr Zeit für Ihre Gäste, mit der ABACUS-Software mobil in die Zukunft 15.10 Uhr Pause 15.50 Uhr Haidi Tüllmann Gastfreundlicher Auftritt 16.20 Uhr Hanspeter Latour Führen und motivieren eines Teams 17.10 Uhr Überraschungsgast 17.20 Uhr Schlusswort / Apéro Zwischen den Vorträgen werden Sie musikalisch durch Oli Kehrli unterhalten.

WyChanne

Verschlusssache – Stöpseln, drehen oder was? Man kann es drehen und wenden, wie man will: Ohne Verschluss gäb’s keinen Wein in Flaschen, der weltweit üblichsten Verpackungsform für Rebensaft. Fast sektenähnlich gestalten sich die Diskussionen um Vor- und Nachteile von Korken, Drehverschlüssen, «Vino-Lok» & Co. Eine aktuelle Bestandsaufnahme aus unserem Land. Die hiesigen Winzer sind wahre Pioniere, wenn es um die Verwendung von alternativen Flaschenverschlüssen geht. Mehr als 60 Prozent aller Schweizer Weine werden mit Drehverschluss ausgeliefert – und das nicht erst seit gestern. Daniel Pulver von der Agroscope ACW Wädenswil ist für VINUM ins Archiv gestiegen und hat herausgefunden, dass erste Versuche mit Drehverschlüssen in unserem Land bereits 1971 erfolgten. Damals steckte diese Technik noch in den Kinderschuhen. Der BVS (Bague Vin Suisse) wurde Ende der 60er Jahre in der Schweiz erfunden, die nationale Weinindustrie hat ihn in Zusammenarbeit mit den zuständigen Forschungsanstalten stetig verbessert. «Noch bis vor zehn Jahren gab es häufig Probleme mit undichten Drehverschlüssen», erklärt Pulver. Vor allem die technische Handhabung in den Abfüllanlagen und das Öffnen der Flaschen wurden kritisch beäugt und permanent optimiert.

«Nur dank der steten Verbesserung konnte sich der Drehverschluss bei uns etablieren. Für mich ist dieser Verschluss heute nahezu perfekt», so Pulver. Doch wie sieht es aktuell punkto Verschlusstechnologie aus? Arbeiten wir immer noch am Drehverschluss, oder steht schon die nächste Innovation vor der Tür? Wer sich mit diesem Thema beschäftigt, merkt schnell: Nicht alle – weder Winzer noch Konsumenten – sind vom Drehverschluss so überzeugt wie Agroscope-Forscher Pulver.

85:15 für den Glasstopfen «Ein Drehverschluss ist einfach nur hässlich», kritisiert Thomas Mattmann, Spitzenwinzer aus Zizers, der zum grössten Teil den Glasstopfen «Vino-Lok» verwendet, und erklärt: «Wein ist kein rein technisches Thema. Ein Schraubverschluss mag in der Praxis gut sein. Um Emotionen rüberzubringen, ist er aber völlig unge-

eignet.» Der «Vino-Lok» ist für Mattmann der perfekte Verschluss. Und anscheinend sind seine Kunden damit einverstanden, sie fliegen geradezu drauf. Mattmann hat kürzlich seinen ersten Pinot Noir Q (Q für Quinten am Walensee) abgefüllt. Mit knapp 50 Franken pro Flasche nicht eben ein Schnäppchen – eine TCA-Kontamination wäre eine kleinere Katastrophe. Mattmann überliess es deshalb seinen Kunden, bei der Vorreservation des Q zwischen Glas- oder klassischem Korkverschluss zu entscheiden. Das Resultat fiel – für Mattmann unerwartet – eindeutig aus: Fast 85 Prozent der Besteller sprachen sich für den Glasstopfen aus. «Ich war schön froh darüber», meint Mattmann grinsend. Alexander Rech ist Verkaufsleiter Wein und Spirituosen beim Schweizer Flaschenproduzenten Vetropack. Aus seiner Sicht liegt der grosse Nachteil von Spezialverschlüssen wie zum Beispiel dem «Vino-Lok» bei der

Naturkork Einführung: 17. Jahrhundert Vorteile: flexibel einsetzbarer Verschluss, gerade für lange Lagerung sehr gut geeignet Nachteile: Gefahr von TCA-Kontamination, natürliche Qualitäts schwankungen von Stück zu Stück Bedeutung in der Schweiz: sinkend auf hohem Niveau

Kronkorken Einführung: 1892 Vorteile: geschmacksneutral, sehr günstig Nachteile: unattraktiv, wird von Weinkonsumenten nicht akzeptiert Bedeutung in der Schweiz: wird bei Ein-Liter- und Kleinflaschen eingesetzt

Drehverschluss Einführung: um 1970 Vorteile: günstig, geschmacksneutral Nachteile: Öffnungszeremonie geht verloren, für Lagerweine nur bedingt geeignet Bedeutung in der Schweiz: Über 60 Prozent aller Schweizer Gewächse werden so verschlossen

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schwachen Verbreitung. Kleine Mengen bedeuten hohe Preise, gerade auch bei den dafür benötigten Spezialflaschen, deren Auswahl noch immer sehr beschränkt sei. Rech kennt den Markt, weiss, dass sich die Produzenten bei der Verschlusswahl auch um Marketingfragen kümmern. «Nur dank der steten Verbesserung konnte sich der Drehverschluss bei uns etablieren. Für mich ist dieser Verschluss heute nahezu perfekt.» Daniel Pulver Agroscope ACW Wädenswil Am wichtigsten sei aber, dass heute allen bewusst ist: Die Diskussion um den technisch besten Verschluss führt zu nichts. Man habe eingesehen, dass jeder Verschluss seine Vor- und Nachteile hat. Viel wichtiger sei die Frage, welcher Verschluss für einen bestimmten Weinstil der beste sei. Denn der Verschluss beeinflusse den Wein, seine Herstellung und Lagerfähigkeit wesentlich stärker, als man lange gedacht habe.

Vinifikation anpassen «Wer auf Dreh- oder andere alternative Verschlüsse umstellt, muss nicht nur neue Maschinen kaufen, sondern auch die Vinifikation anpassen», erklärt Agroscope-Forscher Daniel Pulver. Weine mit alternativen Verschlüssen,

die im Gegensatz zu Kork luftdicht abschliessen, dürfen nicht zu reduktiv vinifiziert werden. Ines Rebentrost, Önologin im Schlossgut Bachtobel in Weinfelden, erklärt, dass dies besonders auf komplexe Rotweine zutrifft: «Diese Weine müssen trinkfertig sein, wenn sie mit Drehverschluss auf die Flasche kommen, ohne Kork kann kein Sauerstoff in die Flasche diffundieren.» Für eine langsame Reifung ist das aber unerlässlich. Der Wein braucht bei der Abfüllung zudem weniger Schwefel, um vor Oxidation geschützt zu werden – die Weine müssen also später abgefüllt und die Abfüllmethoden angepasst werden. Hans Ullrich Kesselring, der das Weingut Bachtobel über Jahrzehnte prägte, war für seine Innovationslust bekannt. Doch letztendlich entschied er sich, alle seine Weine mit Kork zu verschliessen. Im letzten Jahr hatten seine Nachfolger zwar überlegt, bei Weissweinen auf Drehverschluss umzustellen. «Wir haben uns dagegen entschieden», sagt Rebentrost. «Für die Bachtobel-Weine ist hochwertiger Kork der einzig richtige Verschluss.» Bei Vergleichsdegustationen mit verschiedenen Verschlusssystemen merkt man immer wieder eindrücklich, wie gross der Einfluss des kleinen Endes am Flaschenhals ist. Wissenschaftli-

che Untersuchungen haben in den letzten Jahren zudem gezeigt, dass nicht nur die Sauerstoffdurchlässigkeit des Verschlusses die Reifung beeinflusst, sondern auch die Grösse des Hohlraumes im Flaschenhals. Weine mit Drehverschluss, «Vino-Lok» oder Naturkork reifen unterschiedlich – gerade bei «Vino-Lok» fehlen langjährige Erfahrungswerte noch. Plastikstopfen werden nach zwei bis drei Jahren spröde und damit undicht. Zudem zeigen einige Untersuchungen, dass Schadstoffe aus den künstlichen Korken in den Wein gelangen können. In der Schweiz sind zurzeit keine wirklichen Verbesserungen der aktuel len Verschlüsse oder gar Innovationen in Sicht. In anderen Ländern kommen immer wieder Neuheiten auf den Markt, meist können sich diese aber nicht so richtig durchsetzen. Als eine der hoffnungsvollsten Innovationen darf ein von der australischen Firma Zork PtYLtd auf den Markt gebrachter Kunststoffverschluss betrachtet werden. Die Konklusion: Jeder Verschluss hat seine Anhänger und Gegner, seine Vor- und Nachteile. Die Suche nach dem Optimum wird auch weiterhin der Quadratur des Kreises ähneln. Und uns noch ganz lange Schreibstoff liefern … Quelle: Vinum, Benjamin Herzog

Kunststoffstopfen, «Nomacorc» Einführung: 1999 Vorteile: günstig, Öffnungszeremonie wird beibehalten Nachteile: für Lagerweine nicht geeignet Bedeutung in der Schweiz: 2/3 Marktanteil bei künstlichen Stopfen

Zork STL Einführung: 2003 Vorteile: technischer Verschluss, der Möglichkeiten zur Markendifferenzierung bietet Nachteile: keine Langzeiterfahrung Bedeutung in der Schweiz: Bedarf vorhanden

Glasstopfen, «Vino-Lok» Einführung: 2003 Vorteile: geschmacksneutral, wirkt edel Nachteile: teuer (auch die Flaschen) Bedeutung in der Schweiz: Nischenprodukt

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Studienergebnis

Preisnachlässe sind keine gute Strategie Eine Studie des «Cornell Center for Hospitality Research» untersuchte die Frage, welche Preisstrategie für Hotels am erfolgreichsten ist. Resultat: Es bringt nichts, die Preise auf breiter Front zu senken. Zeitspanne war eine schwierige Zeit für die Hotellerie, in wlecher es nicht leicht war, an einer Preisstrategie festzuhalten. «Hotels mit stabilen Preisen fahren besser als solche, die überstürzt die Preise senken.» «Wir haben uns über 7 000 Preisdaten zwischen 2007 und 2009 angeschaut», sagt Cathy Enz, Professorin für Strategie in Cornell. Die gewählte

Es zeigte sich, dass Hotels mit stabilen Preisen besser fahren als solche, die überstürzt die Preise senken. Zu den besten Resultaten führten aller-

dings die Strategie, die Preise gegenüber der vergleichbaren Konkurrenz anzuheben. Mitautorin Linda Canina weist darauf hin, dass eine Tiefpreis-Strategie zu einem geringeren RevPAR führt, weil die Zahl der Übernachtungen nicht so stark gesteigert werden kann, dass es sich lohnen würde. Diese Erkenntnis spreche aber nicht gegen gezielte Preis-Promotionen. Quelle: www.baizer.ch

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene Das geltende Lebensmittelrecht sieht vor, dass Mitarbeitende von Gastgewerbebetrieben in allen Bereichen der Lebensmittelhygiene aus­ und weitergebildet sein müssen. Dieser Hygiene­ Crash­Kurs ist die Gelegenheit für Ihre Mitarbeitenden, einen externen Hygiene­ kurs zu besuchen. Kursziel: Die Kursteilnehmenden vertiefen ihre Kenntnisse in Sachen Lebensmittelhygiene und setzen sie in ihrer gastgewerblichen Praxis richtig um. Kursinhalte: Wichtiges und Neues in Kurzform in allen drei Bereichen der Lebensmittelhygiene (persönliche Hygiene, Produkthygiene, Betriebshygiene).

Kurs-Nr. WBZ12-24 1 Nachmittag

Kursdatum Kurszeit Kurskosten

Mittwoch, 28. November 2012 (WBZ12­24) 13.30 bis 17.00 Uhr CHF 120.– für Mitglieder GastroBern / GastroSuisse CHF 160.– für Nichtmitglieder einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee Referent Willy Gerber, eidg. dipl. Küchenchef, Fachlehrer GastroBern Anmeldung www.gastrobern.ch

Einstieg in den Serviceberuf Für alle Personen wie Teilzeitmitarbeiter/­innen, Student/­innen, Kochlehrlinge, Ferienab­ lösungen sowie angelernte Mitarbeiter/­innen, die sich Grundkenntnisse im Service aneignen möchten. Sie erlernen in dieser Einführung Basisfähigkeiten als Gastgeber/­in zu den Themen: – Kernkompetenz in der Vorbereitung (Tischlein deck dich!) – Kernkompetenz in Servicetechnik (rechts und verkehrt, oben und unten …) – Kernkompetenz im Verhalten, Betreuen und Verkaufen Kursdaten Kurszeiten Kurskosten Kurs-Nr. WBZ12-09 5 Abende

Montag bis Freitag, 26. bis 30. November 2012 (WBZ12­09) 17.30 bis 21.00 Uhr CHF 350.– für Mitglieder GastroBern / GastroSuisse CHF 470.– für Nichtmitglieder einschliesslich Dokumentation und Pausenkaffee Referent Marcel Pellet, dipl. Hotelier HF / SHL Anmeldung www.gastrobern.ch

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Kurz notiert

Ein Paradies für Köche entsteht! Die Berner Familienunternehmen Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und Astromec AG nahmen am 20. August 2012 den Bau ihrer Firmensitze feierlich in Angriff – ein Projekt mit einem Investitionsvolumen von insgesamt CHF 20 Millionen. Mit dem symbolischen Spatenstich geben die Unternehmer den Startschuss für die Aushubarbeiten zu ihren neuen Wirkungsstätten. Auf einer Grundfläche von rund 10 000 m2 werden

nach Plänen des Architektenkollektivs Loosli + Partner und Braunneuhaus bis im September 2013 zwei moderne Hauptsitze entstehen: Das Verwaltungs-, Schulungs- und Ausstellungsgebäude mit grosser Lager- und Produktionshalle der Firma Hugentobler und das Administrations- und Produktionsgebäude der Firma Astromec. Das werteorientierte Familienunternehmen Hugentobler ist Schweizer

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Weitere Standorte in Rotkreuz, Villars-sur-Glâne, Chur, Rheineck, München (D), Berlin (D)

Marktleader im Bereich Grossküchen, Apparatetechnik und Kochsysteme und besticht durch die hohe Qualität seiner Produkte und Dienstleistungen in der Verpflegungstechnik.

Astromec AG Tannental 8 3074 Muri b. Bern

Familienunternehmen – Gründung 1975 · Fredy Hugentobler / Inhaber und VR-Präsident · Reto Hugentobler / Inhaber und Geschäftsführer · Melanie Hugentobler / Leiterin Marketing · Marianne Hugentobler/ GV Leasing AG · Jürg Hugentobler / EDV Geschäftsfeld Entwicklung, Herstellung, Ausbildung, Vertrieb und Service von modernen Grossküchenapparaten und Kochsystemen, Projektierung, Einrichtung und Montage von Grossküchen für Hotels, Restaurants, Gemeinschafts- und Spitalverpflegung 40 000 Grossküchenapparate von Genf bis an die Tschechische- Grenze – 1 000 km quer durch Europa.

Familienunternehmen – Gründung 1982 · Claudio Assandri / Inhaber und Geschäftsführer · Marco Assandri / Inhaber · Pier-Luigi Assandri / Firmengründer · Renata Assandri / Finanz wesen Geschäftsfeld Blechbearbeitung, Apparatebau, Automation

Mitarbeiter: 110 Mitarbeiter

Mitarbeiter: 25 Mitarbeiter

Umsatz 2011: CHF 35 Mio. Umsatz

Umsatz 2011: CHF 6 Mio.

Reto Mathis’ Delicatessen Auf dem Gipfel der Genüsse «Top of Europe» fand am 1. September die exklusive Launch-Vernissage des neuen Spezialitäten-Sortiments «Reto Mathis’ Delicatessen» auf dem Jungfraujoch statt. Die Welt ist voller Genüsse, man muss nur wissen, wo die besten zu finden sind. Mit dieser Idee sammelte der St. Moritzer Spitzenkoch und GastroUnternehmer Reto Mathis auf seinen Reisen im Piemont, in der Provence, in England und Japan besondere kulinarische Trouvaillen, die er nun in einem eigenen Spezialitäten-Sortiment auf den Markt bringt. Für Men-

schen, die echten Genuss schätzen und sich über kulinarische Entdeckungen freuen, sind «Reto-Mathis’ Delicatessen» seit dem 1. September 2012 in der Schweiz im ausgesuchten Feinkost- und Detailhandel sowie im Online-Shop: www.delicatessen-rm.ch erhältlich. rw

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Fleischmarkt

Der Fleischmarkt im Überblick 2011 Bedeutung der Fleischwirtschaft in der Schweiz

ken. Die Produktion von Fleisch ist auf Stufe Landwirtschaft mit einem Anteil von 24 % nach wie vor die wichtigste Einkommensquelle. Auch die weiteren Stufen der Wertschöpfungskette Fleisch haben für die Schweiz eine wichtige, wirtschaftliche Bedeutung. Einerseits ist die Fleischverarbeitung und -veredelung ein wichtiger Arbeitgeber, ande­ rerseits verwertet sie mit rund 480 000 Tonnen Fleisch (Schlacht­

Die durch die schweizerische Landwirtschaft produzierten Waren hatten 2011 einen Wert von Total 10,3 Mrd. Franken. Einnahmen von rund 2,5 Mrd. Franken erwirtschafteten die Landwirte wiederum mit der Fleischproduktion. Verglichen mit dem Vorjahr entspricht dies einem Minus von 0,7 % oder 16 Mio. Fran-

gewicht) einen grossen Teil der in der Schweiz produzierten Tiere. Insgesamt wurden 2011 502 303 Tonnen Fleisch und Fisch (Verkaufsgewicht) abgesetzt. Dies entspricht einem Plus von 0,9 %. Bemerkenswert ist, dass diese Zunahme trotz dem gemäss einer Studie des Schweizer FleischFachverbandes weiter angestiegenen Einkaufstourismus realisiert werden konnte.

Inlandproduktion, Aussenhandel und Konsum von Fleisch

Inlandproduktion, Aussenhandel und Konsum von Fleisch Production indigène, commerce extérieur et consommation de viande Production indigène, commerce extérieur et consommation de viande Inländische Produktion (Tonnen VG) Production indigène (tonnes EPV) 2010

2011

Importe (Tonnen VG) Importations (tonnes EPV)

%

Exporte (Tonnen VG) Exportations (tonnes EPV)

2010

2011

Grossvieh Kälber Rindvieh Schweine Schafe Ziegen Pferde Schlachttiere

75 249 24 705 99 954 190 845 4 151 398 397 295 744

75 606 25 166 100 771 190 486 4 059 417 411 296 145

0,5 1,9 0,8 –0,2 –2,2 4,8 3,6 0,1

18 285 759 19 044 12 042 5 693 304 4 872 41 955

20 587 692 21 278 10 950 5 876 315 5 003 43 422

%

12,6 –8,8 11,7 –9,1 3,2 3,7 2,7 3,5

2010

4 628 0 4 628 968 5 – 0 5 601

5 636 5 5 641 1 617 4 – – 7 262

21,8 (>100) 21,9 67,0 –10,1 – –100,0 29,7

Geflügel Kaninchen Wild Total Fleisch Fische und Krustentiere Total

44 050 1 047 1 298 342 139 1 639

46 567 1 114 1 306 345 132 1 639

5,7 6,4 0,6 0,9 –

43 821 1 361 3 982 91 119 68 951

45 759 1 290 3 372 93 843 69 976

4,4 –5,2 –15,3 3,0 1,5

206 0 26 5 833 344

630 6 56 7 955 333

(>100) (>100) (>100) 36,4 –3,2

343 778

346 771

0,9

160 070

163 819

2,3

6 176

8 287

34,2

Konsum von verkaufsfertigem Fleisch Consommation de viande prête à la vente Total (Tonnen VG) Total (tonnes EPV) 2010

2011

2011

2010

Gros bétail Veaux Bovins Porcs Ovins Caprins Chevaux Animaux de boucherie Volaille Lapin Gibier Total viande Poissons et crustacés Total

Inlandanteil Part indigène %

pro Kopf (kg VG) par hab. (kg EPV) %

%

2011

2010

%

2011

Gros bétail Veaux Bovins Porcs Ovins Caprins Chevaux Animaux de boucherie

Grossvieh Kälber Rindvieh Schweine Schafe Ziegen Pferde Schlachttiere

88 906 25 463 114 369 201 919 9 840 702 5 269 332 098

90 556 25 852 116 408 199 820 9 931 732 5 414 332 305

1,9 1,5 1,8 –1,0 0,9 4,3 2,8 0,1

11,16 3,19 14,35 25,33 1,23 0,09 0,66 41,67

11,29 3,22 14,51 24,92 1,24 0,09 0,68 41,43

1,2 0,9 1,1 –1,7 0,3 3,6 2,1 –0,6

84,6 97,0 87,4 94,5 42,2 56,7 7,5 89,1

83,5 97,3 86,6 95,3 40,9 57,0 7,6 89,1

Geflügel Kaninchen Wild Total Fleisch Fische und Krustentiere Total

87 665 2 408 5 254 427 426 70 246

91 696 2 398 4 621 431 020 71 283

4,6 –0,4 –12,0 0,8 1,5

11,00 0,30 0,66 53,63 8,81

11,43 0,30 0,58 53,74 8,89

3,9 –1,1 –12,6 0,2 0,8

50,3 43,5 24,7 80,0 2,3

497 672

502 303

0,9

62,44

62,63

0,3

69,1

Volaille Lapin Gibier Total viande Poissons et crustacés 69,0 Total

22

50,8 46,5 28,3 80,1 2,3

Marché de la viande

Le marché de la viande 2011 Importance de la filière viande en Suisse La valeur totale des marchandises produites en 2011 par l’agriculture suisse s’élevait à 10,3 milliards de francs. Les agriculteurs ont de nouveau généré quelque 2,5 milliards de francs de recettes avec la production de viande. Comparé à l’année précédente, cela correspond à une baisse de 0,7 % ou

16 millions de francs. Avec une part de 24 %, la production de viande reste la principale source de revenus au niveau de l’agriculture. Les autres niveaux de la chaîne de création de valeur Viande revêtent également une réelle importance économique pour la Suisse. La transformation et l’affinage de la viande sont des secteurs qui, d’une part, emploient beaucoup de monde, et qui, d’autre part, valorisent avec

près de 480 000 tonnes de viande (poids mort) une grande partie des animaux produits en Suisse. Au total, 502 303 tonnes de viande et de poisson (équivalents poids vente) ont été écoulées en 2011. Ceci correspond à une hausse de 0,9 %. L’élément notable est que cet accroissement a pu être réalisé en dépit de l’augmentation du tourisme d’achat révélé par une étude de l’Union Professionnelle Suisse de la Viande.

Entwicklung des landwirtschaftlichen Produktionswertes zu laufenden Preisen

Entwicklung landwirtschaftlichen Produktionswertes laufenden Preisen Evolution de lades valeur de production agricole par rapport aux prix zu courants Evolution de la valeur de production agricole par rapport aux prix courants 16000

Mio. Franken / Millions de francs

14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0

1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Fleisch Viande

Sonstige tierische Erzeugnisse Autres produits d’origine animale

Pflanzenproduktion Production végétale

Erzeugung landwirtschaftlicher Dienstleistungen Fourniture de prestations de services agricoles

Nichtlandwirtschaftliche Nebentätigkeiten (nicht trennbar) Activités annexes non-agricoles (ne peuvent être séparées)

Quelle: BFS 2011a/Source: OFS 2011a

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – ­Lebensmittel-Selbstkontrolle Möchten Sie gerne Ihr Wissen zum geltenden Lebensmittelrecht vertiefen und auf einen ­aktuellen Stand bringen? Wollen Sie Ihre Kenntnisse in den drei Bereichen der Lebens­mittel­ hygiene auffrischen? Möchten Sie die Lebensmittel-Selbstkontrolle (Chefsache!) mit der ­Dokumentation und den nötigen Umsetzungsmassnahmen in Ihrem Gastronomiebetrieb optimieren? Oder haben Sie Nachholbedarf beim Update der Deklaration Ihres Angebots? Ja? Dann ist dieser Tageskurs genau das Richtige für Sie! Erfahrungsaustausch und Antworten auf Ihre individuellen Fragen zum Lebensmittelrecht in der gastgewerblichen Praxis sind weitere Schwerpunkte an diesem Tag.

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Kursdatum Montag, 29. Oktober 2012 (WBZ12-26) Kurszeiten 09.00 bis 12.00 und 13.00 bis 16.00 Uhr Kurskosten CHF 190.– für Mitglieder GastroBern / GastroSuisse CHF 255.– für Nichtmitglieder einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee Referent Willy Gerber, eidg. dipl. Küchenchef, Fachlehrer GastroBern Anmeldung www.gastrobern.ch

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GastroStadtBern und Umgebung

Wenn Wirte reisen … dann spielt es keine Rolle, ob der Himmel lacht oder weint, denn Ziel ist es, sich eine kleine Auszeit für Fortbewegung, Kollegialität, Genuss und frischen oder zumindest andern Wind zu gönnen.

Reisende Berner Gastronominnen und Gastronomen Diesem Motto folgend, machten sich die Vorstandsmitglieder und diejenigen, welche es einmal waren, auf der diesjährigen Wirtereise auf die Suche

nach der Grünen Fee. Und sie wurden fündig. Im Val de Travers, dem Ort, an dem die Grüne Fee das Licht der Welt erblickte, entdeckten sie das

Geheimnis des Absinthe La Valote Martin – «es liegt in der Liebe zum Produkt, zu einer Geschichte, zu einer Region». Die grüne Grenze der Schweiz – der geheimnisvolle Doubs – wurde zu Fuss entdeckt, die eindrucksvolle Landschaft zog im Rhythmus der Pferdehufe am Pferdewagen vorbei, die zauberhafte Stimmung am Etang de la Gruère schmeichelte dem Auge, die kulinarischen Köstlichkeiten gleich allen Sinnen. Dass in einer solch mystischen Region die mentale Fortbewegung und das gedankliche Schweifen über Gott und die Gastronomiewelt auf das Intensivste angeregt wurden, versteht sich von selbst. mk

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe Erfolgreich im Führungsalltag! Sie kennen die Voraussetzungen zum erfolgreichen Führen. Führen bedeutet, Mitarbeiter anzuleiten und gemeinsam Ziele zu erreichen. Situatives Handeln, gute Wahrnehmung und Menschenkenntnis sind Bausteine für kompetentes Führen. Gezielte Delegation sowie das Motivieren der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind wichtige Aufgaben jeder Führungs­ kraft.

Kurs-Nr. WBZ12-16 1 Tag

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Seminarthemen – Merkmale einer Führungspersönlichkeit – Die Handlungskompetenzen einer Führungskraft – Die wichtigsten Aufgaben einer Führungskraft – Die bekanntesten Führungsstile – Delegation und Zielvereinbarung – Mitarbeitermotivation Auf Wunsch der Teilnehmenden besteht die Möglichkeit, einen zweiten Kurstag zu organisie­ ren, um das Wissen zu vertiefen und zu ergänzen. Unter anderem kann mit Fallbeispielen aus dem eigenen Betrieb gearbeitet werden. Kursdatum Kurszeiten Kurskosten

Dienstag, 30. Oktober 2012 (WBZ12­16) 09.00 bis 12.00 und 13.30 bis 17.00 Uhr CHF 295.– für Mitglieder GastroBern / GastroSuisse CHF 395.– für Nichtmitglieder einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee Referent Michel Rippstein, dipl. Hotelier HF / SHL Anmeldung www.gastrobern.ch

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Saubere Stadt

GastroStadtBern und Umgebung bedankt sich für eine saubere Stadt!

Hans Traffelet, Präsident GastroStadtBern und Umgebung bedankt sich auf seine Weise

Die Mitarbeitenden während ihrer etwas anderen Mittagspause Einmal im Jahr – zum fünften Mal in Folge – lud GastroStadtBern und Umgebung die Teams der Strassenreinigung und der Entsorgung / Recycling der Stadt Bern zu einem Mittagsimbiss auf dem Waisenhausplatz ein. Rund 70 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter – und mit ihnen auch der Stadtpräsident Alexander Tschäppät – folgten dieser Einladung und genossen für einmal eine etwas andere Mittagspause. In ungezwungener Atmosphä-

re nahmen die Anwesenden den Dank von Hans Traffelet, Präsident GastroStadtBern und Umgebung und seinem Team entgegen und liessen sich Bratwurst und Bier – alkoholfrei versteht sich – schmecken. Mit dieser Aktion bedankt sich Gastro StadtBern und Umgebung mit der Unterstützung von Mérat Viandes & Comestibles und Feldschlösschen Getränke AG bei all denen, die mit ihrem Einsatz im Interesse der

Öffentlichkeit für eine saubere Stadt sorgen. Mit ihrem Einsatz unterstützen sie ein grosses Anliegen der Berner Tourismusbranche – denn nur mit einer sauberen Stadt als Fundament können Gastgeberinnen und Gastgeber ihre Aufgabe erfolgreich wahrnehmen und ihre Gäste überzeugt und herzlich willkommen heissen. mk

Please disturb

Tag der offenen Zimmertüren in der Berner Hotellerie Am Sonntag, 16. September 2012 hiess es im Einzugsgebiet von Hotellerie Bern + Mittelland «Please disturb». 16 Mitgliederhotels öffneten ihre Türen und gewährten allen Interessierten einen Blick hinter die Kulissen ihrer Betriebe. Hotelführungen, Postenläufe durch die verschiedenen Bereiche der Hotellerie, Gespräche mit Lernenden und Ausbildenden, kulinarische

Leckereien, Präsentationen und Filme zeigten sowohl Schülerinnen und Schülern in der Berufsfindungsphase wie auch allen andern Gästen die vielfältige Palette im Ausbildungs- und Angebotsumfeld der Hotellerie auf. Die Ausgabe 2013 ist bereits in Planung – voraussichtlich am selben Tag in mehreren Städten der Schweiz. mk

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Essen und Trinken

Knoblauch (Allium sativum Liliaceae) Die Beschreibung Die ursprüngliche Heimat des Knoblauchs sind die Steppen Innerasiens. Von dort kam das Zwiebelgewächs, die Heilpflanze oder das Gewürz, als was Sie es auch immer ansehen, zusammen mit der Speisezwiebel über Vorderasien und Ägypten nach Europa. Der Knoblauch gehört in die Familie der Liliengewächse wie beispielsweise auch Schnittlauch und Bärlauch. Botanisch gesehen ist der Knoblauch keine anspruchsvolle Pflanze. Eine einzige Zehe, an einem sonnigen Platz in feuchtes Erdreich gesteckt, keimt in gemässigten Breitengraden praktisch immer. Auch vom Aussehen her ist er nicht auffallend. Er bildet eine weisse oder rötlich violette knotige Knolle, welche bis zu 12 kleine Knoblauchzehen enthält. Der Knoblauch und die Zehen sind von einem weissen oder violetten Faserstoff umhüllt und eingepackt. Die Jahresproduktion beträgt rund 3 Millionen Tonnen. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen in den USA, Spanien, Ägypten, Frankreich und Italien.

Heilende Knolle – antiseptische Wirkung Keine andere Pflanze gilt schon so lange als Heilmittel gegen die verschiedensten Leiden. Der römische Gelehrte Plinius empfahl 61 Knoblauch Arzneien, so zum Beispiel ge-

Knoblauchbutter mit Chili Zutaten für 500 g / 15 – 20 Portionen 300 g Die Butter 125 g Knoblauch geschält (ca. 25 Zehen) 10 g Gros Sel Pfeffermühle weiss 10 g Chilischote 1 dl Olivenöl extra vergine

gen Schlangenbisse, Hämorrhoiden, Magengeschwüre, Asthma, Krämpfe, Masern und Erkältungen. Die indischen Heilkundigen des 5. Jahrhunderts verordneten Knoblauch zur Vervollkommnung der Stimme und des Geistes, die Perser im Mittelalter schrieben ihm kreislauffördernde Wirkung zu und die Chinesen empfahlen ihn als Beruhigungsmittel. Für Millionen gilt bis heute der Satz aus einem Pflanzenheilkundebuch des 17. Jahrhunderts: Knoblauch, heisst es darin, ist ein Heilkraut für alle Krankheiten. Heute mögen viele Leute gegenüber der dem Knoblauch zugeschriebenen Heilkraft skeptisch eingestellt sein. Doch zerdrückter Knoblauch wirkt tatsächlich stark antiseptisch. Die Militärärzte, die in den beiden Weltkriegen zum Improvisieren gezwungen waren, schworen auf Knoblauchsaft gegen Blutvergiftungen und Brand. Ihre Erfahrungen wurden 1954 von einem russischen Wissenschaftler bestätigt. Er fand heraus, dass Knoblauchsaft innerhalb drei Minuten eine ganze Bakterienkultur vernichten kann. Zwei weitere veröffentlichte Untersuchungen ergaben, dass Knoblauch in der Lage ist, den Blutzucker bei Diabetikern zu verringern, den Blutdruck und den Cholesterinspiegel erheblich zu senken. Ein wichtiger Wirkstoff des Knoblauchs ist das Allicin, ein so genannter sekundärer Pflanzenstoff. Dieses Allicin wirkt antibakteriell, d. h. es ist ein natürliches Antibiotikum gegen krankheitserregende Darmbakterien. Die Liste der dem Knoblauch zuge-

Vorbereitungen · Die Butter knapp weich werden lassen. · Den Knoblauch schälen, halbieren und den Mittelteil aus den Zehen entfernen. · Im Cutter fein hacken. · Die Chilischote hal bieren, die Samen ent fernen und in ganz fei ne Streifen schneiden.

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schriebenen wohltuenden Wirkungen auf den menschlichen Organismus sowie bei Krankheiten ist lang.

Man mag ihn oder man mag ihn nicht Der Knoblauch, aber auch sein Geruch sind gemeint. Auch dabei ist es dieses Allicin, aus dem sich, wenn man eine Knoblauchzehe aufschneidet, in Kontakt mit Sauerstoff verschiedene Schwefelverbindungen bilden. Eine davon ist das Diallyl disulfid, das für den typischen Knoblauchgeruch verantwortlich ist. Es gelangt sehr rasch in den Blutkreislauf und wird von Lunge und Haut «ausgeatmet». Und wie man als Knoblauchliebhaber eine Knoblauchfahne bekämpft, daran scheiden sich die Geister. Im Mittelalter bekämpfte man den Geruch mit Zimt, Nelken, Kümmel und Anis. Heute wird Honig empfohlen oder das Kauen von Petersilienwurzel oder Petersilie. Auch das Essen eines Apfels oder das Trinken von Milch gelten als geruchsdämpfend.

Der Küchenmeister Seine eigentliche Zauberkraft entfaltet der Knoblauch in der Küche. Er gehört in Spanien, Italien, Griechenland, ja praktisch in allen Mittelmeerländern und natürlich auch in Südasien bis hin nach China und Japan zum unentbehrlichen Bestandteil des Essens. Was wäre die viel gelobte mediterrane Küche ohne einen Hauch oder auch etwas mehr Knoblauch? wige

Zubereitung · Die Butter in der Universalküchenmaschine gut aufschlagen. · Den fein gehackten Knoblauch, das Gros Sel, den frisch gemahlenen Pfeffer und die Chilischoten beigeben und daruntermischen. · Jetzt das Olivenöl dazumischen. · Abschmecken.

Knoblauchsuppe

Büchertipps

Schneller auf dem Teller – Angelika Ilies Zutaten für 10 Personen 250 g Knoblauch geschält (50 Zehen) 2 dl Olivenöl 10 g Chilischote 2.5 l Rindsbouillon oder Gemüsebouillon 10 g Thymian frisch 3 Stk. Lorbeerblätter Salz, Pfeffermühle 5 Stk. Eigelb 10 Stk. Brotscheiben (Baguette) 200 g Greyerzer gerieben Vorbereitungen · Den Knoblauch schälen und die Zehen halbieren. · Den «Keim» (Mittelteil) aus den zwei Hälften entfernen. · Die Chilischote halbieren, die Samen entfernen und in ganz feine Streifen schneiden. · Den Thymian zupfen. · Das Eigelb mit wenig Olivenöl und wenig kalter Bouillon gut aufschlagen. · Die Baguettescheiben auf der Unter seite toasten, auf ein Backblech geben und mit dem geriebenen Greyerzer belegen. Mit wenig Olivenöl beträufeln. Zubereitung · Die Knoblauchzehen mit Olivenöl in einer Kasserole gut andünsten. · Den Chili kurz mitdünsten und mit der Bouillon auffüllen. · Die Lorbeerblätter und die Hälfte des Thymians beifügen und die Knoblauchsuppe ca. 20 Min. sieden. · Die Lorbeerblätter entfernen, die Knoblauchsuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer fein mixen. · Zuletzt die Eigelb-Olivenöl-Mischung beigeben und weiter mixen. · Den Rest des Thymians jetzt beigeben und die Knoblauchsuppe nicht mehr kochen lassen. · Die Baguettescheiben unter dem Salamander gratinieren und auf die heisse, in Tassen angerichtete Knoblauchsuppe legen.

Unter dem Motto: Frisch und lecker – aber fix, bitte! ist dieses Themenkochbuch entstanden. Sie finden 90 abwechslungsreiche Rezepte. Deftiges wie Bohnensuppe mit Speck und Birnen gibt es genauso wie exotischen Glasnudelsalat mit Sesam-Beef.

ISBN 978-3-8338-2737-2

Natürlich kochen! – Annabel Langbein Kochen ist mit Annabel Langbein ganz einfach. In Natürlich kochen geht es darum, sich am Essen zu erfreuen und zu geniessen, was die Natur so reichlich zur Verfügung stellt. Sie verwendet in ihrer Küche nur frische Produkte aus der nächsten Umgebung, in der Saison geerntet und von bester Qualität. Die Spannbreite der Rezepte reicht von mediterran bis asiatisch.

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Teubner Klassiker (Teubner Solitäre) Teubner Klassiker fasziniert mit über 300 Rezepten aus aller Welt mit Tipps und Varianten von Johann Lafer. Die bekannten und vertrauten Spezialitäten sind allesamt zeitgemäss aufbereitet und entsprechen dem heutigen Genussstandard – ergänzt mit 150 Profitipps, Empfehlungen und Varianten. Kochen Sie nach Teubner Klassiker wieder einmal eine Peking-Ente… oder…? Lassen Sie sich überraschen was dieses Meisterwerk alles zu bieten hat.

ISBN: 978-3-8338-2528-6

rw

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Bundesplatz

Mit «Rendez-vous Bundesplatz 2012» kehrt das erfolgreiche Licht- und Tonspektakel in die Bundeshauptstadt zurück. Zum zweiten Mal nach 2011 wird die Bundeshausfassade wieder neu erfunden und mit einer faszinierenden Ton- und Lichtshow spektakulär in Szene gesetzt. Neun Wochen lang ist auf dem schönsten Platz Berns anstelle von tristem Novemberblues emotionale Wärme angesagt. Starlight Events und die bretonischen Lichtkünstler von Spectaculaires – Allumeurs d’Images lassen den Abend unter dem Titel «Innovation aus Tradition» zu einem unvergesslichen Sinneserlebnis werden. Ermöglicht wird «Rendez-vous Bundesplatz 2012» durch zahlreiche Sponsoren, zu denen auch GastroStadtBern und Umgebung und Hotellerie Bern+ Mittelland gehören. In Zusammenarbeit mit Mitgliederbetrieben vor Ort werden sich die Besucherinnen und Besucher vor und nach den Shows auf dem Bundesplatz verpflegen können, Hotellerie Bern+ Mittelland bietet in Zusammenarbeit mit RailAway ein Package an, welches zum Verweilen über Nacht, und damit zum Geniessen der Stadt Bern einlädt. mk

© Starlight Events/Spectaculaires

Rendez-vous Bundesplatz 2012 – ein Treffpunkt der Sinne

Rendez-vous Bundesplatz 2012, täglich vom 26. Oktober bis 27. Dezember 2012 um 19.00 Uhr und um 20.30 Uhr – ab dem 2. Dezember weicht Innovation aus Tradition dem Festtagsprogramm «Adventszauber». Am 25. und 26. November (Zibelemärit) fallen beide, am 3. und am 10. Dezember (Session) fällt die 19.00 Uhr Vorstellung aus. www.rendezvousbundesplatz.ch

Marketing…! Sind Sie auf Kurs? Marketing­Grundlagen auffrischen oder neu kennenlernen! Das ist das Ziel dieses ganztägi­ gen Seminars! Nebst Grundbegriffen werden Ihnen die Marketing­Konzeption (Situations­ analyse), die tragende Marketingidee (Strategie) und der Marketing­Mix mit Schwerpunkt «Werbung» näher gebracht. Welche Marktinformationen benötigen Sie zum Auf­ oder Ausbau Ihres gastgewerblichen Betriebes? Ist Ihre aktuelle Marketing­ und Werbestrategie die Richtige oder was bieten sich für erfolgreiche, interessante Alternativen an? Wie gestaltet sich der Aufbau von ansprechender, moderner Werbung, die Beachtung findet? All diese Fragen ver­ suchen Sie mittels Praxisbeispiel zu lösen, um mögliche Ansätze für Ihren eigenen Betrieb zu erhalten.

Kurs-Nr. WBZ12-12 1 Tag

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Montag, 19. November 2012 (WBZ12­12) 09.00 bis 12.00 und 13.00 bis 17.00 Uhr CHF 295.– für Mitglieder GastroBern / GastroSuisse CHF 395.– für Nichtmitglieder einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee Referent Daniel Affolter, eidg. dipl. Verkaufsleiter / Unternehmer Anmeldung www.gastrobern.ch

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La Cuisine des Jeunes

Der Berner Jungkoch David Lanz holt den Sieg Zum 10. Mal ist im Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» der beste Nachwuchskoch der Schweiz gekürt worden. Am 10. September gewann David Lanz vom Restaurant Casa Novo in Bern den begehrten Titel an der ZAGG. Er überzeugte die Jury mit seiner Kreation mit Schweizer Kalbfleisch. Als einziger seiner Art bietet der jährliche Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» jungen Profis die Chance, sich kurz nach dem Lehrabschluss für eine erfolgreiche Karriere zu profilieren. Nachwuchsköche, die es hier in den Final schaffen, machen sich auch in der Schweizer Kochszene rasch einen Namen.

Anspruchsvolles Schaukochen Innert zweieinhalb Stunden mussten dann die Titelanwärter 2012 das Re-

zept zubereiten, mit dem sie die Qualifikation zum Final geschafft hatten. Gefordert war ein Menü mit Fleisch vom Schweizer Kalb zum Motto «Wild Wild Veal». Bewertet wurden Geschmack, Rezeptierung, Mise en place, Kreativität, wirtschaftliches und hygienisches Arbeiten sowie der Gesamteindruck.

Überzeugender Sieger David Lanz hat die Jury mit seiner Kreation «Die drei ???» am meisten überzeugt. Professionell und sicher

zauberte das junge Talent seine raf­ finierte und anspruchsvolle Inter­ pretation des Themas auf den Teller. Mit «Die drei ???» gewann David Lanz die begehrte Kristalltrophäe und 1500 Franken Preisgeld. Ausserdem ein Nachtessen für vier Personen beim Gault-Millau-Aufsteiger des Jahres Markus Arnold. Die übrigen drei Teilnehmenden erhielten je 500 Franken und ein Diplom. Quelle: Proviande

Zürich Tourismus

Logiernächte wachsen im Juni 2012 um 5,7 % Die Logiernachts-Zahlen für die Stadt Zürich zeigen im Juni 2012 eine Steigerung von 5,7 % gegenüber dem Vorjahr – trotz des starken Frankens. Dies im Vergleich zur Logiernächte-Entwicklung gesamtschweizerisch, welche im selben Monat um 5,5 % rückläufig war. Während des ersten Halbjahres 2012 (Januar bis Juni 2012) verzeichnet die Tourismusregion Zürich ein Minus von 0,5 %. Die Logiernächte der Gesamtschweiz waren in der gleichen Periode um –3,7 % rückläufig. Die Subregion Zürich mit Stadt, Flughafengemeinden und dem Limmattal schneidet dagegen mit +0,3% positiv ab. Ebenso ist die Bilanz des ersten Halbjahres 2012 für die Stadt Zürich mit einem Plus von 1,3 % positiv. Betrachtet man nur den Monat Juni, so verzeichnet die Stadt Zürich gar ein Plus von 5,7 % (CH: –5,5 %). Der Städte-Tourismus (CH-6: Basel, Bern, Genf, Lausanne, Luzern, Zürich) verzeichnet einen Marktanteil von 23,5 %.

Der deutsche Markt in der Subregion Zürich ist wie erwartet weiterhin rückläufig und verzeichnet von Januar bis Juni ein Minus von 8,4 % gegenüber dem Vorjahr. Gesamtschweizerisch beträgt dieser Wert –15,1 %. Ebenfalls negativ schliesst Italien ab (–8,6 %). Hingegen ist die Bilanz für weitere europäische Herkunftsmärkte positiv: Spanien (+4,0 %; CH: –2,7 %), Frankreich (+2,7 %; CH: –4,8 %). Ausnahme ist Österreich mit einem Rückgang von 2,0 % (CH: –8,5 %). Der Inlandmarkt liegt im Januar in der Subregion Zürich bei einem erfreulichen Plus von 3,1 % (CH: –0,5 %). Die BRIC-Staaten (Brasilien, Russland, Indien, China) entwickeln sich mit Ausnahme von Indien weiterhin

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positiv und tragen signifikant zur Entwicklung der Tourismusregion Zürich bei. Die Subregion Zürich verzeichnet für Brasilien (+9,0 %; CH: +5,7 %), Russland (+8,1 %; CH: 6,5 %), China (+30,2 %; CH: 23,8 %) positive Werte. Negativ steht Indien mit einem Minus von 8,0 % (CH: +4,3 %) da. Ebenfalls rückläufig ist der Markt UK mit einem Minus von 2,3 % (CH: –11,4 %). Erfreulich sieht es hingegen für die USA aus: +0,6 % (CH: –1,7 %). Und auch die Golf­ staaten schliessen mit einem Plus von 33,7 % (CH: +40,6 %) weiterhin sehr gut ab.

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8. Was bedeutet die Abkürzung MEZ? P: mitteleuropäische Zeit A: Männer essen zu viel H: mehrere Einzelzimmer

Das grosse BärnerChanne ­

Wissensquiz

Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen ­Lösungsbuch­staben in das dafür ­vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie ­bitte bis am 12. November 2012 mittels Postkarte oder E-Mail an ­GastroBern, Standstrasse 8, ­Postfach 766, 3000 Bern 22 resp. info@gastrobern.ch. Unter den eingegange­ nen richtigen ­Lösungen werden 3 ­Gewinne verlost. Zu gewinnen sind 1 Konsumationsgutschein im Wert von CHF 200.– (1. Preis) und 2 Konsumationsgutscheine im Wert von je CHF 100.– (2. und 3. Preis) in ­einem in ­unserem elektronischen Restaurantverzeichnis ­www.gastrosurf.ch ­aufgeführten ­Lokal ­Ihrer Wahl im Kanton Bern. ­Mitmachen lohnt sich also ­allemal!

1. Was ist eine Leier? W: Ein altes Zupfinstrument T: Ein Tropenvogel S: Ein Pachtvertrag

5. Wie heissen die Strohhüte der Mexikaner? P: Soleiros S: Sombreros Z: Tortillas

2. Was ist Nitrat? I: Salz R: Curry H: Pfeffer 3. Welche Insel ist berühmt für ihre ­monumentalen Tuffsteinfiguren? E: Weihnachtsinsel A: Pfingstinsel L: Osterinsel 4. Welcher Weiterbildungskurs aus «Weiterbildung à la carte» von GastroBern findet am 19. November 2012 statt? D: Marketing...! Sind Sie auf Kurs? Q: Whisky-Night Ü: Lebensmittelhygiene-Crashkurs

9. Was ist ein Tohuwabohu? G: Schamane F: Durcheinander W: indianisches Kriegsbeil 10. Wie nennt man einen leicht ­aufbrausenden Menschen? A: Melancholiker Y: Phlegmatiker E: Choleriker 11. Wie viele Hundejahre sind ein Menschenjahr? A: 5 F: 7 G: 4 12. Welche Farbe erhält man, wenn man Gelb und Blau zusammen mischt? E: Rot F: Grün L: Grau

6. Was bedeutet der italienische ­Vorname Angelo auf Deutsch? W: Angel A: Engel I: Flügel

13. Was ist eine Garbe? C: Leibwächtertruppe K: Geschenk E: Getreidebündel

7. Was bedeutet die Abkürzung VIP? B: Video-Piraten C: Verein internationaler Protzer U: Very Important Person

14. Wo starb Lady Diana? R: Paris H: London D: Stockholm

Die glücklichen Gewinner der Sommer-Ausgabe mit dem Lösungswort «Champagnerglas» sind: 1. Preis:

Claudia Conrad, Thun (Konsumationsgutschein CHF 200.–)

2. Preis: Kathrin Hess, Restaurant Hirschen, Untersteckholz (Konsumationsgutschein CHF 100.–) 3. Preis:

Mathias Affolter, Restaurant Eisenbahn, Alchenflüh (Konsumationsgutschein CHF 100.–)

Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

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Aus- und Weiterbildungsangebote

Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch

Veranstalter / Themen

Daten/Ort

Kosten CHF

G1: Vorbereitungskurs zur erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat Gastrosuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) Modul 1 bis 6 Prüfungsgebühr pro Modul

1080.– 80.–

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.) ab 13. Mai 2013 bis November 2013 Preis auf Anfrage (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November) Auswahl aus Weiterbildung à la carte

Kursdaten 2012

Mitgliederpreise CHF

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle

29. Oktober, 1 Tag

190.–

Marketing … ! Sind Sie auf Kurs?

19. November, 1 Tag

295.–

Kopas-Ausbildung

15. Oktober, 1 Tag

290.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene, Betriebshygiene

28. November, 1 Nachmittag

120.–

Drinks & Cocktails mixen

22. November, 1 Abend

150.–

Barseminar – Drinks & Cocktails mixen

22. / 23. November, 2 Tage

320.–

Einstieg in den Serviceberuf

26. bis 30. November, 5 Abende

350.–

Chef de Service-Seminar

12. bis 16. November, 5 Tage

990.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe

30. Oktober, 1 Tag

295.–

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

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Geschenkgutscheine vom Weiterbildungszentrum Bestellen bei: GastroBern, Telefon 031 330 88 88

Mustergutschein

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Service à la carte von der Gestaltung bis zum Druck

GastroEvent 12 Mittwoch, 21. November 2012 Reithalle Thun-Expo Eintreffen der Gäste ab 13.00 Uhr Beginn des Programms um 13.30 Uhr Bernhard Zihlmann Pensionierung eines Unternehmers und deren steuerliche Folgen

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Garda Alexander Wie kann ich das Erscheinungsbild meines Betriebes optimieren? Joël Ben Hamida /Christian Gut Mehr Zeit für Ihre Gäste, mit der ABACUS-Software mobil in die Zukunft Haidi Tüllmann Gastfreundlicher Auftritt Hanspeter Latour Führen und motivieren eines Teams Mit einem Überrschungsgast und Liedern vom Berner Chansonnier Oli Kehrli

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