AMALFI, THAO, AMARO

Ready for dinner.

001.

002.

Ausgewählte Hölzer in meisterlicher Verarbeitung, mit großer Liebe zum Handwerk und Freude an der Schönheit der Natur.

001. AMALFI Esstisch, Platte Balkeneiche massiv gebürstet, Metallgestell pulverbeschichtet, BT 220 x 100 cm 002. THAO made by Tonon Stuhl, Design: Christian Werner, die organische Form harmoniert mit der soften Polsterung, erhältlich mit unterschiedlichen Metall- oder Holzuntergestellen, in vielen verschiedenen Farben und Bezügen 003. AMARO Highboard, Asteiche/Balkeneiche massiv gebürstet, eine Tür, zwei Schubladen und Abdeckplatte in Stein „Black Skorpion“, BHT 60 x 130 x 36 cm

003.

Sommelière Claudia Stern über Wein & Pfeffer.

Pfeffer und Wein haben viele Gemeinsamkeiten. Von beiden gibt es viele Arten, die in Kombination mit Klima, Bodenverhältnissen, Pfl ege oder Erntezeitpunkt sehr unterschiedliche Charaktere bilden. So wie ein Riesling von der Mosel anders schmeckt als der Riesling aus der Wachau, genauso verhält es sich mit dem Pfeffer.

PASSION FÜR PFEFFER Pfeffer mit Herkunft begeistert Profi köche und Genuss-Perfektionisten gleichermaßen.

Pfeffer verschiedener Provenienz gehört in jede gute Küche. Die Verbindung zum Wein liegt nahe, da Herkunft und Produktion den Unterschied in der Qualität und der Typizität machen. Für Aromaakrobaten bietet Pfeffer einen unfassbar großen Spielraum. Beispielsweise wirken säurebetonte, kräftige Rieslinge in der Kombination mit frisch zerstoßenem schwarzem Pfeffer viel milder und fruchtiger. Wenn man zwischen den Weinen einen Andaliman-Pfeffer reicht, ist der zunächst unglaublich stark einnehmend, doch mit Einsetzen des elektrisierenden Bitzelns macht er plötzlich den Gaumen klar, wie ein frischer Gebirgsbach.

Die Geschichte des Piper Nigrum beginnt vor ca. 4.000 Jahren in Indien. 350 vor Christus eröffneten sich mit dem Indienfeldzug Alexanders des Großen Handelswege zwischen Indien und dem Mittelmeerraum. Etwa Anfang des 13. Jahrhunderts trat der Pfeffer als Gewürzmittel nördlich der Alpen auf. Heute sind neben Indien, Thailand, Malaysia, Vietnam, Sri Lanka und Brasilien für einen hohen Qualitäts- und Preisunterschied verantwortlich.

Wir wünschen Ihnen viel Genussvorfreude beim Eintauchen in die faszinierende vielfältige Pfefferwelt.

INHALTSSTOFFE

Das Alkaloid Piperin ist ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers. Piperin regt die Speichelproduktion und die Verdauung an und ihm werden gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. In wissenschaftlichen Experimenten konnte ebenfalls nachgewiesen werden, dass Piperin das Wachstum von Fettzellen einschränkt. Das könnte heißen: Pfeffer macht schlank.

Als Aphrodisiakum war Pfeffer im Übrigen sehr begehrt. Die tatsächliche Wirkung der „Liebesdroge“ Pfeffer ist allerdings nicht wissenschaftlich belegt.

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer

WEISSER PFEFFER Die Schärfe auf die letzte Minute.

Weiße Pfeffer sind immer noch von großer Bedeutung. Für den Ansatz der klassischen Beurre Blanc oder zum Würzen von hellen Speisen kurz vor dem Servieren. Als Wein fällt uns sofort der „Pfefferer“ ein. Mit seiner angenehmen Säure und dem feinen Aroma nach Muskat und der rassigpfeffrigen Art. Ein Goldmuskateller der besonderen Art. Generell empfehle ich zu Gerichten, denen der weiße Pfeffer das gewisse Extra verleiht, einen Muskateller. Sehr gerne auch die NATURALVarianten, wie zum Beispiel von Hajszan Neuman aus Wien.

SCHWARZER PFEFFER

Bei schwarzem Pfeffer handelt es sich um Früchte von Piper nigrum, die man grün und unreif bis kurz vor der endgültigen Reife pfl ückt.

Über Nacht startet die Fermentierung. Danach beginnt der mehrtägige Trocknungsvorgang, vorzugsweise in der Sonne, da so die ätherischen Öle besser erhalten bleiben. Durch diesen Prozess erhalten die Früchte ihre dunkelbraunschwärzliche Farbe und das runzlige Aussehen. In der Küche wird schwarzer Pfeffer so vielfältig eingesetzt, dass hier viele von ihrem Lieblingspfeffer sprechen. Vor allem die Grillmeister schwören auf „IHREN“ Pfeffer. Wir sind verblüfft von den Unterschieden je nach Herkunft. Zunächst denkt man beim Wein direkt an Syrah. Dort sind die Aromen nach schwarzem Pfeffer besonders prägnant. Direkt nachgefolgt von roten Süßweinen, wie Port, Banyuls, Maury und Rivesaltes.

ROTER KAMPOT-PFEFFER Herkunft mit Stern

Beim echten roten Pfeffer handelt es analog zum Weinanbau um eine Spätlese. Die Pfefferfrucht bleibt so lange an der Pflanze hängen, bis sich die Frucht rot färbt. Durch den erhöhten Fruchtzuckeranteil im Fruchtfleisch bekommt der rote Pfeffer eine süßlich-fruchtige Note. Auch der Piperin-Gehalt ist höher, so dass der echte rote Pfeffer auch immer kräftig scharf daher kommt. Wir verkosteten fünf rote Kampot-Pfeffer und waren begeistert. Es ist die Königsklasse – hier sind Herkunft, Handwerk und Selektion gleichermaßen exzellent. Er ist auch deshalb so selten, weil die Vögel vor Ort sich genau diese roten reifen Körner rauspicken.

PFEFFER-CUVÉES Signature-Cuvées der besten Manufakturen

Wie beim Wein kommt bei manchen Pfefferkompositionen erst im Zusammenspiel mehrerer Komponenten die Handschrift der Manufaktur zur Geltung. Die Mélange Noir von Ingo Holland schätze ich sehr. Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) bringt in dieser Mischung Schärfe, Frische und typische Pfefferaromen – eine Mischung aus Kraft und Schärfe. Langer Pfeffer (Piper longum) mit süßlichen Weihraucharomen, Anklängen von Zimt und Muskat, sowie präsente Schärfe geben der Mischung tiefe, lange und rauchige Aromen. Kubebenpfeffer (Piper cubeba) hat fein bittere, würzige Aromen und wirkt ätherisch und leicht zitronig. Er fügt der Mischung appetitfördernde Bitterstoffe sowie Frische hinzu. Meine eigene Serie „Gewürze zum Wein by Claudia Stern” hat eine Pfeffermischung für alle Tage, die mit schwarzem Sulawesi-Pfeffer, Langem Pfeffer aus Indonesien und Timut-Pfeffer aus Nepal alle Verkoster begeistert.

FERMENTIERTER PIPER NIGRUM Wer sich mit Fermentation befasst – macht es gut! Manufakturen gesalzen und über viele Wochen fermentiert. Durch den aufwändigen Herstellungsprozess entwickelt sich neben der Schwarzfärbung der Körner ein tiefes, vollmundiges und einzigartiges Aromenspektrum. Bei der Fermentation wird dem Pfeffer Flüssigkeit und ein Großteil des darin enthaltenen Piperins, welches für die Schärfe sorgt, entzogen. Zurück bleiben die hocharomatischen ätherischen Öle und ein intensives „Knacken”, das beim Zerbeißen entsteht und eine wahrliche Geschmacksexplosion freisetzt. Wir empfehlen, den fermentierten Pfeffer nach dem Garen, kurz vor dem Servieren, zerhackt, zerdrückt oder pur hinzuzugegeben. Erdbeeren mit diesem Pfeffer – welch Adelung! Balsamico ist immer ein guter Begleiter, beim Wein sins es eher die gereiften Sangiovese und Tempranillos.

UNSER TIPP! WILDER ANDALIMAN-PFEFFER

Lavendel und Rose; intensive Zitrusfrucht; Zitronengras; Kaffirlimettenblätter; vielschichtig; elektrisierend am Gaumen; wie ein Gebirgsbach! – mit „BITZEL“ auf der Zunge. Dieser pure Wahnsinn ist ein seltener indonesischer Zitruspfeffer, der mit dem Szechuan (Zanthoxylum piperitum) verwandt ist. Der edle Pfeffer wird bis heute nicht kultiviert. Die Samen sprießen nur, wenn sie vorher von einer bestimmten Vogelart verdaut wurden. Da dies nicht einheitlich an einer Stelle geschieht, ist die Ernte entsprechend aufwendig. Eine Rispe in die Wasserkaraffe und man hat den ganzen Tag natürlichen feinen Bitzel und ein fantastisches Aroma.

Verschiedene Pfeffer-Kreationen, ausgewählte Weine und vieles mehr finden Sie unter: www.wine-and-glory.de