La cucina
Consulenza di Luciano Tona
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Basiprofessionali di cucina epasticceria costituisce il testo fondamentale per il professionista della ristorazione eper l'appassionato di cucina.
Macroarea 1 • Il cuoco la brigata la cucina
Gliaspetti professionali e organizzativi del lavoro in cucina, gli ambienti dilavoro, le attrezzatureel'utensileria.
Macroarea 2 • Igiene e sicurezza
La sicurezza sui luoghi di lavoro e quella igienico-sanitaria di riferimento, l'esame delle tecnichediconservazione edellerispettiveimplicazioni igienicheealimentari.
Macroarea 3 • Le materie prime
Le caratteristiche generali, i controlli, la conservazione, gli aspetti nutrizionali e gli impieghigastronomicidelleprincipalicategoriedialimenti.
Macroarea 4 • Tecniche di cucina
L'esamedettagliatodelletecnicheditaglioingeneraleedeivegetaliinparticolare.Lapreparazione,lapulituraeiltagliodicarnieprodottiittici.Lapreparazionedelleuovaedelle panate. I metodieletecnichenecessariallaperfettarealizzazionediimpastiecreme. Le tecnichedicottura.
Macroarea . 5 • La cucina regionale
Lacucinaitalianapresentata apartiredallesueRegioni, quindiattraversoilterritorioele materie prime del comparto agroalimentare, ivi compresi i vini, le specialità, le preparazionitipicheeilorosaporicaratteristici.
Basi di cucina
Il volume è integrato da contenutidigitali a supporto della trattazione principale, costituiti da approfondimenti per la professione e legislativi, nonché da un considerevole numero di videolezioni a cura dei Docenti diALMA.