Salitre con tradición

H10 H OT E L S Magazine | n.26 | 2016 VERANO | SUMMER | SOMMER

¿QUÉ SE ESTÁ COCIENDO? | what’s cooking? | Was wird da gekocht?

LISBOA. H10 DUQUE DE LOULÉ

SALITRE CON TRADICIÓN Salty tradition

E

l Atlántico es en Portugal algo más que el océano. Obsesión de marinos geniales en busca de la terra ignota y fuente de esperanza para miles de pescadores anónimos, aquí la tradición, en sus múltiples facetas, va ligada al oleaje de Poniente. Para Rubén Pereira el mar es también fuente de inspiración en la cocina. Esta garoupa (mero) portuguesa es, a partes iguales, una reverencia al mar y un homenaje a la cocina tradicional de su abuela Deolinda. Se ha forjado como cocinero en cruceros por el Caribe, un mundo extenuante y sacrificado, pero en donde “si pretendes aprender muchas cosas, es el lugar ideal para empezar”, reconoce.

Tras dos años de fogueo diario en alta mar, Pereira volvió a casa, mitad guiado por la saudade, mitad por las ganas de dar forma a una cocina más personalizada. Pasó un año y medio como chef en un restaurante de día hasta que tomó los fogones del H10 Duque de Loulé de Lisboa, el primer establecimiento de la cadena en Portugal, abierto hace apenas un año. “Empezar la cocina de cero fue un reto, todo un desafío”, asegura Rubén. “Pero de la misma manera,

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For Portugal, the Atlantic is more than just an ocean. For centuries it was an obsession with sailors traversing terra ignota and a fountain of hope for thousands of anonymous sailors: here multifaceted tradition is linked to the waves under a setting sun. For Rubén Pereira the sea is also a source of inspiration in the kitchen. His Portuguese garoupa (grouper) is part reverence for the sea and part homage to the traditional cooking of his grandmother Deolinda. He trained as a chef on cruises through the Caribbean, a tiring and self-sacrificing world but also where “if you want to learn a lot, it’s the ideal place the begin.”

After two years of daily service before the ovens on the high seas, Pereira came home, half attracted by nostalgia and half by the urge to engage in more personalised cooking. He spent a year and a half in a restaurant before taking over in the kitchen of the H10 Duque de Loulé in Lisbon, the hotel chain’s first establishment in Portugal and which has only been open for this past year. “Beginning in the kitchen from zero was a real challenge,” says Rubén. “But at the same time, working in a Boutique Hotel like this has an advantage: you can make the menu

In Portugal ist der Atlantik mehr als nur ein Ozean. Leidenschaft genialer Seefahrer auf der Suche nach der Terra ignota, der unbekannten Welt, und Quell der Hoffnung für Tausende unbekannte Fischer. Hier ist die facettenreiche Tradition eng mit dem Wellengang bei Westwind verbunden.

Für Rubén Pereira ist das Meer zudem eine Inspirationsquelle beim Kochen. Seine portugiesische Garoupa (Zackenbarsch) ist zu gleichen Teilen eine Verneigung vor dem Meer und eine Huldigung der traditionellen Küche seiner Großmutter Deolinda. Er hat sich auf Kreuzfahrten durch die Karibik als Koch etabliert, in einer kräftezehrenden Welt voller Entbehrungen, die jedoch „der ideale Ort ist, um anzufangen, wenn man wirklich viel lernen will“, wie er anerkennt.

Nach zwei Jahren der täglichen Abhärtung auf hoher See, kehrte Pereira nach Hause zurück, teils von der Saudade, der Sehnsucht, geleitet, teils von der Lust, einen personalisierteren

trabajar en un Hotel Boutique como este tiene una ventaja: puedes personalizar la carta, transmitir tu idea y poner en cada plato todo el cariño que tienes”.

Parte de ese cariño se lo lleva esta garoupa, un plato que aúna dos recetas de tradición marinera: un pescado de toda la vida y una caldereta de Setúbal, una ciudad cerca de Lisboa. Sencillez y calidad, como la mayoría de los platos de la cocina portuguesa tradicional. “En cualquier restaurante encuentras recetas como esta garoupa, platos que se cocinan igual desde hace 50 años, con productos frescos, de calidad y bien presentados”.

Rubén ha sentido magnetismo por los fogones desde que era pequeño, en parte por la influencia de su abuela Deolinda, una abuela típica portuguesa, que reunía a toda la familia alrededor de la mesa los domingos, en Santarém, la ciudad originaria del chef. “Mi abuela cocinaba este plato, así que lo veo como un homenaje a su figura”.

Sabor a salitre, a siglos de cultura gastronómica y a sencillez.

more personal, transmit your ideas and bring to each dish all your affection.”

Part of that affection is in this garoupa, a dish that blends two recipes with a seagoing tradition –a traditional fish and seafood stew– from Setúbal, a city near Lisbon. It combines simplicity and quality, like most traditional Portuguese cooking.

“At just about any restaurant you can find recipes like this one for garoupa, dishes that are still prepared the way they were 50 years ago, with fresh, quality products that are well prepared,” he says. Rubén has been attracted to the kitchen since he was small, in part because of the influence of Deolinda, a typical Portuguese grandmother who gathered the whole family around the table on Sundays in Santarém, the chef’s hometown.

“My grandmother prepared this dish, so I consider it a tribute to her.” The flavour of the sea, of centuries of culinary culture and simplicity.

Kochstil zu entwickeln. Er verbrachte eineinhalb Jahre als Chefkoch in einem Tagesrestaurant, bis er die Leitung der Küche im H10 Duque de Loulé in Lissabon übernahm, dem ersten Haus der Kette in Portugal, das erst vor knapp einem Jahr eröffnet wurde. „Die Küche von null aufzubauen war eine große Aufgabe, eine echte Herausforderung“, versichert Rubén. „Doch gleichzeitig hat die Arbeit in einem Boutique-Hotel wie diesem einen Vorteil: man kann der Speisekarte seinen eigenen Stempel aufdrücken, seine Ideen einbringen und in jedes Gericht seine ganze Liebe hineinstecken“.

Ein Teil dieser Liebe steckt in der Garoupa, einem Gericht aus zwei Rezepten mit Seefahrertradition: ein gewöhnlicher Fisch und ein Ragout aus Setúbal. Einfachheit und Qualität, wie der Großteil der Gerichte aus der traditionellen portugiesischen Küche. „Rezepte wie diese Garoupa findet man in jedem Restaurant, Gerichte, die seit 50 Jahren immer gleich zubereitet werden, mit frischen, qualitativ hochwertigen Zutaten und hübsch angerichtet“. Rubén fühlte sich schon seit seiner Kindheit zum Kochen hingezogen. Zu einem Teil verdankt er dies dem Einfluss seiner Großmutter Deolinda, einer typisch portugiesischen Großmutter, die in Santarém, der Heimatstadt des Küchenchefs, sonntags die ganze Familie um den Tisch versammelte. „Meine Großmutter kochte dieses Gericht, daher ist es für mich wie eine Hommage an ihre Person“. Geschmack nach Meer, nach Jahrhunderten gastronomischer Kultur und nach Einfachheit.

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Garoupa portuguesa con caldereta de mar Rubén Pereira | H10 Duque de Loulé

INGREDIENTES PARA UNA RACIÓN: Lomo de Garoupa (200 gr) Almejas (5 piezas) Cebolla (50 gr) Aceite de oliva (2 cucharadas) Patata en rodajas (100 gr) Pimiento rojo en tiras (50 gr) Tomate natural Vino blanco (2 cucharadas) 1 hoja de laurel 1 ajo picado 1 langostino Sal (un pellizco) Tabasco (un pellizco) Cilantro picado (un pellizco)

ELABORACIÓN: Se sofríe el pimiento, la cebolla, el ajo y el tomate. Se añaden las patatas, el agua y el vino. Cinco minutos después se colocan en la cazuela las almejas y el langostino, una pizca de tabasco y otra de cilantro. Se tapa y se deja cocer hasta que la patata esté hecha (aproximadamente 10 minutos).

Por otro lado, se marca el lomo de garoupa y se mete en el horno, donde se cocina 5 minutos a 200 grados.

Una vez cocinado el pescado solo queda emplatar: se encama un recipiente plano con el guiso; sobre este se coloca el lomo de garoupa y se remata con el langostino coronando el plato.

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PORTUGIESISCHE GAROUPA MIT MEERESRAGOUT: PORTUGIESISCHE GAROUPA MIT MEERESRAGOUT: INGREDIENTS FOR ONE SERVING: Back of garoupa (200 gr) Clams (five pieces) Onion (50 gr) Olive oil (2 spoons) Sliced potato (100 gr) Strips of red pepper (50 gr) Natural tomato White wine (2 spoons) 1 leaf of laurel 1 clove of chopped garlic 1 prawn Salt (a pinch) Tabasco (a pinch) Chopped coriander (a pinch)

FOR THE ICE CREAM: Sauté the pepper, onion, garlic and tomato. Add the potatoes, water and wine.

Five minutes later add to the casserole the clams and the prawn, a pinch of Tabasco and another of coriander. Cover and let cook until the potato is done (approximately 10 minutes).

Meanwhile, sauté the garoupa and placed it in the oven, where it cooks for 5 minutes at 200 degrees C. Once the fish is done, just put it on the plate atop the sauce, with the prawn as garnish.

ZUTATEN FÜR EINE PORTION: Zackenbarschfilet (200 g) Venusmuscheln (5 Stück) Zwiebel (50 g) Olivenöl (2 EL) Kartoffelscheiben (100 g) Paprikastreifen (50 g) Unbehandelte Tomate Weißwein (2 EL) 1 Lorbeerblatt 1 gehackte Knoblauchzehe 1 Riesengarnele Salz (1 Prise) Tabasco (1 Schuss) Gehackter Koriander (1 Prise)

ZUBEREITUNG: Die Paprika, die Zwiebel, den Knoblauch und die Tomate anbraten.

Kartoffeln, Wasser und Wein hinzufügen. Fünf Minuten später die Muscheln und die Riesengarnele mit einem Schuss Tabasco und einer Prise Koriander in den Schmortopf geben.

Zugedeckt köcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind (etwa 10 Minuten).

In der Zwischenzeit das Zackenbarschfilet einschneiden und in den Ofen schieben, 5 Minuten bei 200°C garen.

Ist der Fisch gar, muss nur noch angerichtet werden: das Schmorgericht in ein flaches Behältnis geben; den Barsch darauf legen und zur Krönung mit der Riesengarnele abschließen.

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