Recetario 'Impulsando el Sabor'

Recetario Proyecto

Reactivación económica sector alimentos

Conoce Colombia a través de esta ruta gastronómica con productos de maíz, y descubre los sabores que enamoran, los cantos, las cucharas de madera y los fogones, que evocan las tradiciones de los abuelos en la cocina.

Recetas salvaguardadas por expertas/os cocineras/os.

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Arepa rellena valluna Ingredientes para 5 personas 250 gramos de carne.

350 gramos de pechuga de pollo.

250 gramos de tocineta o papada.

1 loncha de jamón.

1 loncha de queso crema.

1 tomate.

Cebolla larga.

Tomillo.

Orégano.

Preparación Arepas Para iniciar se debe poner en agua el maíz, estar enjuagando (alrededor de unas 3 veces), luego se pone en agua tibia y se bota la primera agua para quitar el olor a añejo.

Se procede a poner el maíz en cocción y se espera que hierva una hora, seguidamente se coloca en bajo para que el maíz pueda reventar, más o menos 1 hora. Luego de la cocción, se deja reposar el maíz y se procede a moler y armar las arepas adicionando un poco sal al gusto.

Relleno Se inicia cocinando la pechuga depollo y cuando esté lista se desmecha.

También, se debe cocinar el tocino, este se prepara con bicarbonato, limón, sal y se deja reposar para proceder a fritar.

En una olla de presión se pone a cocinar la carne hasta que esté blandita, luego de que se cocine, se deja reposar para desmechar.

Aparte en un sartén se coloca aceite para sofreír la cebolla, tomate para preparar un ahogado.

Para preparar el adobo en la licuadora se ponen perejil, tomillo, caldo de gallina, sal y licuamos hasta que se vea una mezcla homogénea.

Finalmente, se procede a el armado y para esto se abre la arepa asada, se rellena con todos los ingredientes, se le adiciona jamón y queso.

Cocinera: Ana María Granada

Crepes de pollo maicitos y espinaca Ingredientes para 5 personas 5 crepas - tortillas de harina y huevo.

500 gramos de pechuga de pollo.

250 gramos de maíz dulce.

5 lonchas de queso mozzarella.

400 gramos de espinaca.

Salsa de ajo.

Mostaza.

Azúcar.

Sal.

Preparación Crepas En un recipiente mezclar 250 gramos harina, 150 gramos de leche, 3 huevo y una tapita de esencia vainilla; batir con fuerza hasta que la mezcla este homogénea, luego con un cucharon poner en el sartén previamente calentado formando una capa delgada, dorar por ambos lados, retirar del fuego y se reserva para preparar las crepas rellenas.

Relleno Iniciar salteando el pollo en aceite, cuando esté listo se cubre con queso mozzarella. En otro sartén se saltea el maíz y la espinaca, la bañamos en salsa de ajo. Después, se procede a poner la crepa como base, se aplica un poco mostaza y rellena con los demás ingredientes.

Para finalizar, se dobla la crepa en forma de luna, emplata y decora con salsa de ajo y mostaza.

Cocinera: Claudia Camacho

Curry de langostinos Ingredientes 500 gramos de langostinos.

1 cebolla cabezona mediana.

1 tallo de cebolla puerro.

4 dientes de ajos.

1 cucharadita de cúrcuma.

1 cucharadita de curry.

1/2 cucharadita de pimienta negra.

Sal al gusto.

2 tazas de crema de coco o leche espesa de coco.

Cilantro fresco al gusto.

2 cucharadas de aceite de oliva o coco.

Preparación Iniciar limpiando los langostinos, después proceder a cortar las cebollas cabezona y puerro en media lunas y picar los dientes de ajo.

En una sartén sofreír la cebolla y el ajo por 2 minutos, agregar los langostinos y la mezcla de curry, cúrcuma y pimienta; agregar sal al gusto y mezclar suavemente sin romper los filetes, incorporar la leche de coco.

Este proceso toma unos 3 minutos más, tapar y dejarlo cocinar entre 8 a 10 minutos.

Pasado el tiempo de cocción, servir y acompañar con el cilantro fresco, patacones de plátanos verde o arroz blanco.

Cocinera: Dora Deysi Valencia

Empanadas de carne Ingredientes para 30 empandas 2 libras de papa parda.

3 ramas de cebolla larga.

1 cabezona.

4 dientes de ajo.

1 cubo o caldo de gallina.

250 gramos de carne de espaldilla.

1 libra de maíz trillado.

250 gramos de maíz amarillo puede ser súper arepa o harina pan amarilla.

Almidón de yuca.

Preparación En la pitadora colocar la carne con una rama de cebolla, sal al gusto, 1 o 2 dientes de ajo y dejar en cocción en hasta que la carne esté blanda; luego de que la carne esté lista dejar reposar y desmechar.

En la pitadora con el caldo de la carne se coloca la papa con el guiso de cebolla larga, pimentón, ajo, tomillo y el cúbito de caldo de gallina, cuando la papa esté lista se machaca y se mezcla con la carne.

Luego, se procede a sobar la masa de maíz, con almidón de yuca, un poco de aceite, sal, pimienta al gusto y color. Cuando la masa esté lista se estira con un rodillo para armar las empanadas; con una cuchara se pone el guiso o relleno, se dobla en media luna y cierra sin que quede espacio o masa en la orilla. Para terminar fritar en abundante aceite, dejar hasta que dore, tome crocancia para luego escurrir y servir.

Cocinera: Johanna Marcela Quiñones

Empanadas mixtas de carne y pollo Ingredientes para 100 empanadas 450 gramos pollo.

1 kilo de carne de res.

5 libras de maíz.

2 libras de papa.

125 gramos de cebolla larga.

2 libras de cebolla cabezona.

1 cubo de caldo de gallina.

2 ajos.

Un manojo de cilantro.

5 libras de maíz.

15 gramos de sal.

Preparación En la pitadora colocar a cocinar la carne con una rama de cebolla, y de tomillo, sal al gusto y 1 o 2 dientes de ajo; cocinar hasta que la carne esté blandita para luego proceder a desmecha.

En el caldo se coloca la papa con el guiso de cebolla larga, pimentón, ajo, tomillo y el cubo de caldo de gallina. Luego de que la papa esté cocinada, se machaca y se mezcla con la carne y el pollo.

Luego, se procede a sobar la masa de maíz, con almidón de yuca, un poco de aceite, sal, pimienta al gusto y color. Cuando la masa esté lista se estira con un rodillo para armar las empanadas; con una cuchara se pone el guiso o relleno, se dobla en media luna y cierra sin que quede espacio o masa en la orilla. Para terminar, fritar en abundante aceite, dejar hasta que dore, tome crocancia para luego escurrir y servir. .

Cocinera: Nirsa Aragón Valencia

Helados cremosos de coco Ingredientes para 40 personas 40 gramos de esencia de coco.

40 vasos desechables.

40 palitos de helado.

50 gramos leche en polvo.

40 gramos de fécula de maíz.

1000 centimetros cubicos de leche liquida.

50 gramos de coco.

180 gramos de azúcar.

10 gramos de sal.

Preparación Poner la leche líquida al fuego bajo e ir agregamos la fécula de maíz, espolvoreando de forma lenta hasta integrar por completo.

Luego, agregar azúcar y dejamos hervir por 3 minutos más.

Cuando la mezcla esté lista se deja en reposo a en baño de María invertido (frio).

En un recipiente mezclar la leche con parte del coco, la esencia de coco y la leche en polvo, Luego, agregar el coco restante, se vierten la mezcla en los vasos desechables con los palos para helado y congelamos hasta que estén sólidos.

Notas Los palos se deben dejar en agua desde el día anterior para que pierdan cualquier sabor que puedan tener.

Helados cremosos de arroz con leche Ingredientes 40 gramos de esencia de coco.

40 vasos desechables.

40 palitos de helado.

50 gramos de leche en polvo.

40 gr de fécula de maíz.

1000 centimetros cubicos de leche liquida.

200 centimetros cubicos de leche condensada.

500 gramos de crema de leche.

250 gramos de arroz.

50 gramos de coco.

180 gramos de azúcar.

10 gramos de sal.

Preparación Arroz con leche En una olla a fuego bajo, poner a cocinar por 15 minutos el agua, la astilla de canela y el arroz hasta que absorba la mayor parte del líquido. Luego, se incorpora la leche y con una cuchara revolver constantemente. El siguiente paso es añadir la leche condensada y sigue revolviendo hasta que el arroz se ablande y tome una consistencia cremosa. Por último, adicionar la crema de leche y cocinar sin dejar de revolver por 4 minutos más.

Cremoso En una olla poner la leche líquida al fuego bajo, agregar la fécula de maíz, azúcar y dejar hervir por 3 minutos más. Cuando la mezcla esté lista, se deja en reposo hasta que enfríe para incorporar el arroz con leche.

Por último, se vierte la mezcla en los vasos desechables con el palito de helado y congelamos hasta que estén sólidos.

Papachuzo Ingredientes para 5 personas 500 gramos de papa parda.

5 palos de pincho.

Aceite para freír.

Sal. Paprika.

300 gramos de harina de trigo.

900 centrimetros cubicos de leche.

Salsa de ajo.

Preparación En la mandolina china pinchar la papa y formar un espiral para proceder a incrustar en los pinchos. Aparte, en un recipiente poner harina, leche y sal para humedecer los rizos de papa antes de freír.

Cuando la papa ya esté sazonada, freír por 3 minutos o hasta que esté dorada. Por último, se agrega paprika, sal al gusto y decora con salsa de ajo.

Cocinera: Arley Sánchez

Pollo asado con especias Ingredientes Pollo entero.

Tomillo.

Orégano.

Laurel.

Poleo.

Hinojo.

Ajó.

Cebolla cabezona.

Comino.

Orégano.

Albahaca.

1 maduro.

Preparación

En un reciente con agua se agregan todos los ingredientes, se sumerge el pollo a la mezcla y se deja de un día para otro en refrigeración.

Cuando el pollo este condimentado se pone en varillas de asado o sobre una rejilla y bandeja para horno, para que hornee parejo y escurra los líquidos (si desea puede despresar el pollo, tenga en cuenta que este proceso reduce el tamaño de las piezas). El pollo se debe cocinar a 180 °C por 2 horas aproximadamente.

Cuando el pollo se haya cocinado se debe porcionar para proceder a servir y se puede acompañar con papa, maduro y salsas.

Cocinero: Imer Burbano

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Reactivación económica sector alimentos

Arepas de chía Ingredientes para 18 unidades 1150 gramos de maíz.

150 gramos de semilla de chía previamente hidratada.

30 gramos de sal.

94 gramos de margarina.

50 gramos de azúcar.

17 gramos de almidón de yuca.

125 gramos de harina de maíz.

Preparación Para la elaboración de la masa, el maíz debe ponerse tres horas antes en remojo. Luego de este tiempo se cambia el agua, cubriéndolo nuevamente y se cocina por una hora y media en olla normal, se baja del fuego, se deja enfriar y se muele.

Previamente hidratar la semilla de chía cubriéndolas con agua durante 5 minutos.

Después de tener la masa de maíz se la agrega la margarina, el azúcar, la sal, el almidón de yuca y la harina de maíz, mezclar hasta que todos los ingredientes estén muy bien integrados, luego se agrega por ultimo la semillas de chía.

Armar y asar a carbón por ambos lados.

Cocinera: Claudia Camacho

Arepas de maíz Ingredientes para 35 arepas 5 libras de maíz.

Sal. 50 gramos de mantequilla.

250 gramos de queso costeño.

Preparación Primero debe remojar el maíz por 3 horas aproximadamente, lavarlo, y luego cocinar por 4 horas aproximadamente, luego retira el claro, muele el maíz.

Para preparar las arepas, se toma la masa y a esta se le agrega el queso costeño, luego la mantequilla y sal al gusto, luego se amasa estos ingredientes y se empieza a armar la arepa y finalmente se asar a la plancha o parrilla de carbón.

Cocinera: Marta Cecilia Molina

Arepa rellena valluna Ingredientes para 5 personas 250 gramos de carne.

350 gramos de pechuga de pollo.

1 loncha de jamón.

1 loncha de queso crema.

1 tomate.

Cebolla larga.

Tomillo.

Orégano.

Arepas de maíz.

Preparación Para elación de la masa se coloca el maíz en remojo por tres horas. Este maíz luego se cocina por hora y media, se deja enfriar y se muele obteniendo la masa.

Para el relleno cocinar la pechuga y luego se desmecha, en cuanto al tocino se cocina con bicarbonato, limón y sal, después se deja reposar y luego se frita.

En otro recipiente se coloca a sofreír la cebolla, el tomate y aceite para preparar el guiso luego se le agrega licuado el perejil, el tomillo y se le hecha concentrado de carne y la sal se mezcla quedando un adobo.

Después de esto se mezcla lo sofreído con el pollo y la carne y finalmente se abre la arepa y se rellena y se termina colocándole una loncha de jamón y queso.

Cocinera: Maria Virgelina Mosquera

Champus Ingredientes para 10 vasos 1 libra de maíz.

200 gramos de canela.

200 gramos de clavo.

4 libras de lulo.

3 piñas.

1 kilo de panela.

250 gramos de masa de maíz para tamal.

100 gramos de hojas de naranjo agrio.

Empanadas Ingredientes para 30 empanadas 2 libras de papa parda.

3 ramas de cebolla larga.

1 cabezona.

4 dientes de ajo.

1 ramita de tomillo con pimentón.

1 cubo o caldo de gallina.

250 gramos de carne de espaldilla.

1 libra de maíz trillado.

250 gramos de maíz amarillo puede ser súper arepa o harina pan amarilla.

Concentrado de carne o de pollo y color al gusto.

Preparación Para el relleno, se coloca a cocinar la carne en la pitadora con una rama de cebolla, una ramita de tomillo sal al gusto y 1 o 2 dientes de ajo, se coloca a pitar la carne en poquita agua hasta que esté blandita, después, cuando la carne esté bien blandita se saca y se le sacan también a las hierbitas que se le echó inicialmente, y en el caldo se coloca la papa y esta se pone a pitar ahí con ese guiso, con ese caldito donde se cocinó la carne aparte se hace un hogo de cebolla larga, seguidamente se toma el pimentón, el ajo, el tomillo, concentrado de carne o de pollo se sofríe bien ese hogao. Luego se mezcla con la papa, cuando salga de la pitadora, se machaca y se le mezcla al guiso, “dé Mecha la carne” y por último se arman las empanadas.

Para la masa se utiliza la libra de maíz trillado cocido y molido, se coloca la sal y dos cucharadas de almidón de yuca y un chorrito de aceite, se amasa bien se mezcla y ahí se empiezan a armar las empanadas.

Cocinera: Yuli Sinisterra

Empanadas mixtas de carne y pollo Ingredientes para 150 unidades 150 gramos pechuga de pollo.

1 kilo de carne de res.

5 libras de maíz.

2 libras de papa.

125 gramos de larga.

2 libras de cebolla cabezona.

2 ajos.

Un manojo de cilantro.

5 libras de maíz.

15 gramos de sal.

Preparación Empanadas mixtas pollo y carne.

Para la elaboración de la masa, se coloca el maíz en remojo por tres horas.

Este maíz luego se cocina por hora y media, se deja enfriar y se muele obteniendo la masa. Mientras se realiza el proceso anterior vamos cocinando la carne de res en olla de presión y la pechuga se cocina de forma tradicional. Aparte se cocina la papa previamente cortada en cuadritos. Se prepara por aparte un guiso con cebollas, ajo, sal, cilantro. Se agrega a este guiso, la papa, el pollo y la carne ya cocinados en pedacitos pequeños y luego se revuelve dejando hervir todo nuevamente por 5 minutos con un poco de la sustancia de las carnes hasta que quede sequito para evitar que se rompa las empanadas.

Con la masa de maíz obtenida adicionar la sal, un poquito de aceite y proceder armar las empanadas.

Para freírlas dejamos calentar bien el aceite y echamos a fritar hasta que quedan crocantes.

Cocinera: Elena Hinestroza Vente

Envueltos de choclo Ingredientes para 5 personas 9 mazorcas de choclo con hoja.

2 cucharadas de azúcar.

2 cucharadas de mantequilla derretida.

1 taza de maíz precocido.

1/2 libra de queso campesino o cuajada.

1 cucharadita de sal.

Preparación Se pela el choclo con el cuidado de sacar las hojas para envolver los envueltos, luego de pelar el choclo lo desgrana y después de desgranado, lo muele.

La mantequilla derretida se la echa a la masa se revuelve y luego se disuelve aparte el azúcar, la sal y el agua. Una vez disueltas se agregan a la masa junto con la taza de maíz precocido y se revuelve mezclando todo hasta que la masa quede en su punto, después se pica el queso en forma de tiritas de 10 cm y se le va poniendo a cada envuelto que vaya haciendo.

Una vez realizado el envuelto, se ponen en una olla paraditos, se le echa el agua hasta la mitad de los envueltos, se dejan cocinar 1 hora contando a partir de que empieza a hervir el agua.

Cocinero: Carlos Arturo Herrera

Tamales vallunos y tolimenses Ingredientes para 10 personas 10 porciones de pollo.

10 porciones de costilla de cerdo.

3 huevos.

1 libra de arroz.

2 libras de papa.

3 atados de hoja de plátano.

1 libra de tomate chonto.

1 libra de cebolla larga.

1 libra de cebolla cabezona.

3 dientes de ajo. ½ libra de arveja verde.

1 kilo de masa de maíz.

1 zanahoria grande.

Aliños (sal, azafrán, pimienta, aceite y hiervas) al gusto.

Preparación Masa para tamal tolimense o valluno Las masa de Maíz precocida se procede a mezclarla con agua y amasarla, hasta que esta quede con una consistencia manejable, se deja asentar por un rato y se bota el agua que queda en la parte de arriba de la masa y se repite el proceso por tres veces, después se cocina la masa sin dejar espesar mucho.

Para la preparación del tamal tolimense se aliña las carnes con sal, azafrán, pimienta, hierbas y caldo de costilla, luego las carnes se precocinan, cuando estén listas se retiran del agua y en esta misma agua se cocina el arroz junto con la arveja verde.

Aparte se hace el hogado de cebolla, tomate chonto, ajos y concentrado de carne y se deja cocinar por 10 minutos.

En otro recipiente se coloca a cocer los huevos por 8 minutos, pasado este tiempo se retiran del fuego se meten en agua fría se retira la cáscara y se pican en rodajas.

Proceso de relleno Limpiar las hojas con un paño húmedo luego extenderlas para empezar el proceso de relleno. Se extiende la hoja y se empieza a colocar una porción de arroz, masa, carne de pollo, cerdo y res, hogado, tres rodajas de papa, una de zanahoria, huevo y otro poco de guiso por encima, finalmente se procede a envolver y a amarrar. Finalmente, después de tener los atados colocar a cocinar en un recipiente con suficiente agua por 3 horas, en el proceso se debe estar pendiente de que en el momento que se seque el agua debe añadirle nuevamente más agua caliente.

Tamal valluno Para la preparación del tamal valluno se aliña las carnes de un día para otro con sal, azafrán, pimienta, hierbas y caldo de costilla. Al día siguiente se retiran las presas y el agua que suelta se utiliza para preparar la masa.

Aparte se hace el hogado con cebolla larga y cabezona, tomate chonto, ajos y concentrado de carne y se deja cocinar por 10 minutos.

Proceso de relleno

Cocinera: Amanda Zamora

Extender las hojas y limpiarlas con un repasador húmedo para luego proceder a agregar masa, el hogado, carnes de res, pollo y cerdo, se añade tres rodajas de papa, una de zanahoria, otro poco de guiso por encima, finalmente se procede a envolver y a amarrar. Finalmente, después de tener los atados colocar a cocinar en un recipiente con suficiente agua por 3 horas, en el proceso se debe estar pendiente de que en el momento que se seque el agua debe añadirle nuevamente más agua caliente.