Cartilla Proyecto del Maíz

Recetario Proyecto

Generaciรณn de ingresos sector alimentos

Recetas de tradición

Proyecto el maíz Conoce Colombia a través de esta ruta gastronómica generada con productos de maíz, y descubre con nosotros esos sabores que enamoran, los cantos, las cucharas de madera, los fogones, todo lo que hace de nuestra raza orgullosa de cocina salvaguardada por expertas/os cocineras/os que no dejan perder las tradiciones de las abuelas.

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Mi pasión por el choclo, viene de mis padres quienes cultivaban y trabajaban de diferentes maneras el maíz como las masitas, envueltos y arepas

”

Carlos Arturo Herrera

Envueltos Ingredientes para 5 personas 9 mazorcas de choclo con hoja.

2 cucharadas de azúcar.

2 cucharadas de mantequilla derretida.

1 taza de maíz precocido.

1/2 lb de queso campesino o cuajada.

1 cucharadita de sal.

PreparaciĂłn

Pelar el choclo con cuidado, retirando las hojas que nos sirven para envolver los envueltos, desgranar y moler.

Aplicar la mantequilla derretida a la masa y revolver.

Aparte disolver el azĂşcar, la sal y el agua, agregar a la masa junto con el maĂ­z precocido y mezclar todo hasta que la masa quede en su punto.

Picar el queso en tiritas de 10 cm y agregar a cada envuelto.

Una vez realizados los envueltos, ponerlos en una olla parados, agregar agua hasta la mitad, cocinar 1 hora contando a partir que empiece a hervir.

Cocinero: Carlos Arturo Herrera Banco Magdalena

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Soy una mujer que deja un legado en la cocina, aprovechando los secretos transmitidos por mis ancestros

”

Amanda Zamora

Tamales Vallunos y Tolimenses Ingredientes para 10 personas 10 porciones de pollo.

10 porciones de costilla de cerdo.

3 huevos.

1 libra de arroz.

2 libras de papa.

3 atados de hoja de plátano.

1 libra de tomate chonto.

1 libra de cebolla larga.

1 libra de cebolla cabezona.

3 dientes de ajo. ½ libra de arveja verde.

1 kilo de masa de maíz.

1 zanahoria grande.

Aliños (sal, azafrán, pimienta, aceite y hiervas) al gusto.

Preparación Masa para tamal tolimense o valluno Mezclar la masa de Maíz precocida con agua y amasar, hasta obtener una consistencia manejable, dejar reposar y retirar el agua que queda, repetir el proceso por tres veces más, después cocinar la masa sin dejar espesar mucho.

Tamal Tolimense Aliñar las carnes con sal, azafrán, pimienta, hierbas, caldo de costilla y precocinar, en un recipiente aparte retirar el agua para cocinar el arroz y agregar arveja verde.

Aparte preparar el hogado con cebolla, tomate chonto, ajo y concentrado de carne, cocinar por 10 minutos. En otro recipiente cocer los huevos durante 8 minutos, luego reposar en agua fría, retirar la cáscara y picar en rodajas.

Proceso de relleno Limpiar las hojas con un paño húmedo para el proceso de relleno. Extender la hoja y colocar una porción de arroz, masa, pollo, cerdo y res, hogado, tres rodajas de papa, una de zanahoria, huevo y guiso por encima, envolver y amarrar. Finalmente cocinar en un recipiente con suficiente agua por 3 horas. Si el agua se evapora, agregar más agua caliente.

Tamal Valluno Aliñar las carnes de un día a otro con sal, azafrán, pimienta, hierbas y caldo de costilla. Retirar las presas y exceso de agua para preparar la masa.

Preparar el hogado con cebolla larga, cebolla cabezona, tomate chonto, ajo, concentrado de carne y cocinar por 10 minutos.

Proceso de relleno Extender y limpiar las hojas con un repasador húmedo, agregar la masa, el hogado, res, pollo, cerdo, tres rodajas de papa, una rodaja de zanahoria, guiso por encima, envolver y amarrar. Finalmente cocinar en un recipiente con suficiente agua por 3 horas. Si el agua se evapora, agregar más agua caliente.

Cocinera: Amanda Zamora Cali

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Por medio de la cocina he sacado mis sueños adelante, recordando que todo lo que aprendo es para hacer las cosas bien Yuli Sinisterra

Empanadas Ingredientes para 30 empanadas 2 libras de papa parda.

3 ramas de cebolla larga.

1 cabezona.

4 dientes de ajo.

1 ramita de tomillo con pimentón.

1 cubo o caldo de gallina.

250 gramos de carne de espaldilla.

1 libra de maíz trillado.

250 gramos de maíz amarillo puede ser súper arepa o harina pan amarilla.

Concentrado de carne o de pollo y color al gusto.

”

Preparación

Para el relleno, cocinar la carne en la pitadora con una rama de cebolla larga, una ramita de tomillo, sal al gusto y 1 o 2 dientes de ajo, pitar la carne con poca agua hasta ablandar, retirar junto con las hierbas y en el caldo sobrante colocar la papa y a pitar, con el caldo restante de la carne preparar un hogado de cebolla larga y sofreir con el pimentón, el ajo, el tomillo, concentrado de carne o pollo. Mezclar con la papa machacada “dé Mecha la carne” y por último se arman las empanadas.

Para la masa utilizar una libra de maíz trillado cocido y molido, agregar sal, dos cucharadas de almidón de yuca y un chorrito de aceite, amasar bien para armar las empanadas.

Cocinera: Yuli Sinisterra Guapi Cauca

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El Champús que realizo es todo natural con los sabores del pacífico que le dan la esencia, el sabor y la delicia a la bebida Luz del Carmen Quiñonez

Champús Ingredientes para 10 vasos 1 libra de maíz.

200 gramos de canela.

200 gramos de clavo.

4 libras de lulo.

3 piñas.

1 kilo de panela.

250 gramos de masa de maíz para tamal.

100 gramos de hojas de naranjo agrio.

”

Preparación Dejar el maíz en agua por tres días, enjuagar cada día y al tercer día eliminar el agua para quitar el olor a añejo y poner en agua tibia, cocinar hasta hervir durante una hora, luego colocar en fuego bajo para que el maíz reviente y no se pegue, para saber si el proceso terminó, tomar un maíz y si este se hace agua ya está listo.

Revolver en agua la masa de hacer tamales cruda y agregar al maíz cocinado, hervir 10 minutos aproximadamente, apagar y dejar enfriar. Hacer una preparación de miel con panela, canela, clavo y hojas de naranja, pelar las piñas, el lulo y rallar, colocar en la estufa a calar y reposar. Mezclar la piña y el lulo calados con el melado y el maíz, reposar y llevar al refrigerador, una vez fríos están listos para servir y disfrutar.

Cocinera: Luz del Carmen Quiñonez Barbacoas Nariño

“

Mi sueño es expandir mi negocio, para que todas las personas conozcan el valor nutricional de un producto innovador como lo son mis arepas de chía

”

Claudia Camacho

Arepas de Chía Ingredientes para 18 unidades 1150 Gramos de maíz.

150 gramos de semilla de chía previamente hidratada.

30 gramos de sal.

94 gramos de margarina.

50 gramos de azúcar.

17 gramos de almidón de yuca.

125 gramos de harina de maíz.

Preparación Para elaborar la masa, remojar el maíz tres horas antes. Cambiar por agua limpia hasta cubrirlo y cocinar por una hora y media en olla normal, retirar del fuego, dejar enfriar y moler.

Previamente hidratar la semilla de chía con agua durante 5 minutos.

Agregar margarina a la masa junto al azúcar, sal, almidón de yuca y harina de maíz, mezclar bien, por ultimo agregar las semillas de chía.

Armar y asar al carbón por ambos lados.

Cocinera: Claudia Camacho Bogotá

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La cocina hace parte de mi cultura, hacíamos de toda clase de alimentos con el maíz, por eso mis empanadas las preparo siempre con amor y junto a una canción Elena Hinestroza Vente

Empanadas Mixtas de Carne y Pollo Ingredientes para 150 unidades 150 gramos Pechuga de Pollo.

1 kilo de Carne de res.

5 libras de Maíz.

2 libras de Papa.

125 gramos de cebolla larga.

2 Libras de cebolla cabezona.

2 Ajos.

Un manojo de Cilantro.

5 libras de maíz.

15 gramos de sal.

”

Preparación Empanadas mixtas pollo y carne.

Para elaborar la masa, colocar el maíz en remojo por tres horas, cocinar por hora y media, dejar enfriar y moler hasta obtener la masa. Mientras se realiza el proceso anterior cocinar la carne de res en olla de presión y cocinar la pechuga de forma tradicional. Cocinar la papa previamente cortada en cuadritos. Preparar aparte un guiso con cebolla, ajo, sal y cilantro. Agregar al guiso la papa, pollo y carne cocinada en pedacitos pequeños y revolver dejando hervir por 5 minutos con la sustancia de las carnes hasta que quede seco para evitar que se rompan las empanadas.

Con la masa obtenida adicionar sal, un poquito de aceite y armar las empanadas. Para freír calentar bien el aceite y fritar hasta que queden crocantes.

Cocinera: Elena Hinestroza Vente San Miguel del Río – Timbiquí Cauca

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Mi emprendimiento con las arepas a base de maíz ha sido una bendición para el sustento de mi familia y seguir fortaleciendo mi negocio es fundamental Maria Virgelina Mosquera

Arepa Rellena Valluna Ingredientes para 5 personas 250 gramos de carne.

350 gramos de pechuga de pollo.

1 loncha de jamón.

1 loncha de queso crema.

1 tomate.

Cebolla larga.

Tomillo.

Orégano.

Arepas de maíz.

”

Preparación Para elaborar la masa colocar el maíz en remojo por tres horas.

Cocinar por hora y media, dejar enfriar y moler obteniendo una masa.

Para el relleno cocinar la pechuga y desmecharla, cocinar el tocino con bicarbonato, limón y sal, dejar reposar y fritar.

En otro recipiente sofreír cebolla, tomate y aceite para preparar el guiso, agregar perejil licuado, tomillo, concentrado de carne y sal, mezclar para obtener un adobo.

Mezclar lo sofreído con el pollo y la carne, abrir la arepa, rellenar y colocarle una loncha de jamón y queso.

Cocinera: Maria Virgelina Mosquera Condoto Chocó

“

Gracias al maíz he podido salir adelante con mi familia y he podido apoyar a otras mujeres que luchan por sus sueños Marta Cecilia Molina

Arepas de Maíz Ingredientes para 35 arepas 5 Libras de maíz.

Sal. 50 gramos de Mantequilla.

250 gramos de queso costeño.

”

PreparaciĂłn

Remojar el maĂ­z por 3 horas aproximadamente, lavarlo y cocinar por 4 horas aproximadamente, retirar el claro y moler.

Para preparar las arepas, tomar la masa y agregarle queso costeĂąo, mantequilla y sal al gusto, amasar, comenzar a armar la arepa y finalmente asar a la plancha o parrilla de carbĂłn.

Cocinera: Marta Cecilia Molina Yotoco Valle del Cauca

Proyecto Generaci贸n de ingresos sector alimentos Objetivo Promover la generaci贸n de ingresos a partir del fortalecimiento de capacidades empresariales y aporte de capital semilla a empresas dedicadas a la transformaci贸n de alimentos en las comunas 13, 14, 15, 16 y 21 de Cali.

Logros 32 empresarios certificados.

Ajustes y estandarizaci贸n de las recetas en cuanto a cantidades y sabores de los productos.

Conocimiento del costo variable unitario de cada uno de los productos y de los costos fijos de su negocio.

Ajuste en los precios de ventas de los productos.

Conocieron el punto de equilibrio de su negocio.

Indicadores SI

Costos fijos

NO

Ventas mensuales

Inicio

23% 77%

Inicio

30% 70%

Final

96% 4%

Final

100% 0%

Producción

Ganancia

Inicio

23% 77%

Inicio

37% 63%

Final

100% 0%

Final

100% 0%

Gastos

Salario fijo mensual

Inicio

37% 63%

Inicio

13% 86%

Final

96% 4%

Final

11% 89%

Carnet de manipulación de alimentos

Medios publicitarios

Inicio

17% 83%

Inicio

83% 17%

Final

100% 0%

Final

82% 18%

Proyecto

Generaciรณn de ingresos sector alimentos