UNE PASSION … UNE HISTOIRE … LES FROMAGES DE NOS ARTISANS … Les fromages CDA
Petite visite chez Fritz Kaiser
Le lait… Impossible de vous parler fromage sans débuter par la matière première «LE LAIT» 100 % lait Aucune substance laitière modifiée
PARLONS VACHES (volume moyen /troupeau)
Holstein canadienne
Jersey
Plus populaire 90 % 30 l /jour
Plus petite 22 l /jour Riche en gras Crème ….
Suisse
Plus robuste Pâturage Alpin 25 l /jour Riche en gras
L’ÉVOLUTION DE LA TRAITE DES VACHES
Traite robotisée
Les vaches produisant moins de 24 L de lait quotidien ne peuvent passer au robot que toutes les 10 heures (2,4 traites par jour). Entre 24 et 40 L ont accès au robot entre 2,4 et 4 fois par jour, l’intervalle de temps entre deux visites permises évoluant en fonction de leur performance. À plus de 40 L peuvent être acceptés toutes les 4 heures (soit jusqu’à 4 traites par jour) dans le box.
Traite tradionnelle 2 fois / jour
LE LAIT… Combien faut-il de lait de vache pour produire 1 kilo de fromage ? En moyenne, il faut près de 10 litres de lait de vache pour produire 1 kilo de fromage!
Une vache donne environ de 7,000 à 10,000 litres de lait par année Le prix du lait canadien est environ 25 % plus élevé que celui de l’union Européenne
LE LAIT… Combien faut-il de lait de chèvre pour produire 1 kilo de fromage ? En moyenne, il faut près de 7 litres de lait de chèvre ou de brebis pour produire 1 kilo de fromage! Une chèvre ou une brebis donne de 600 à 700 litres de lait par an (comprend une période de gestation) Le prix du lait est relié à la quantité produite: Plus petite est la bête, moins de lait est produit, donc plus le prix est élevé
LE LAIT… Lait de brebis: contient davantage de protéines , les particules de gras sont plus fines ce qui en facilite la digestion De texture crémeuse, son goût est doux et légèrement sucré Très riche en minéraux. Calcium, Zinc, Vitamine B, Phosphore… il est idéal pour les personnes qui ont des carences en minéraux.
Lait de chèvre: riche en vitamine A , aide à croissance des os, à la vision, maintient un bon taux de cholestérol sanguin La vitamine B3, joue un rôle important dans le transport de l’oxygène vers les cellules et à la formation des globules rouges. C’est l’absence du bêtacarotène qui explique la blancheur des fromages.
LE LAIT… Mention du lait dans la liste des ingrédients Cru, non pasteurisé ou pasteurisé ? "Lait cru " Le lait n’a pas subit un traitement thermique supérieur à 40°C. Les fromages produits doivent attendre 60 jours avant leur mise-en marché (Impact majeur après la crise de la listeria en 2008) "Lait non pasteurisé " (Lorsqu’il s’agit de lait thermisé) Le lait subit un traitement thermique court et peu poussé, à température de 59°C à 65°C pendant 15 à 20 secondes. Ce procédé élimine en partie certaines bactéries susceptibles de causer une infection et d’appauvrir la flore lactique. Chauffé entre 57 et 63.5 °C de 15 à 20 secondes "Lait pasteurisé ou " sans aucune précision " La pasteurisation s’obtient par le chauffage du lait Chauffé à 61.6 °C durant 30 minutes ou entre 72 et 85 °C de 15 à 20 secondes
AUTRES TYPES DE FROMAGE Le fromage bio: Fabriqué à partir de lait biologique, ce fromage ne contient pas d'arômes ou de colorants artificiels, ni de pesticides ou d'organismes génétiquement modifiés (OGM). Au Canada, les hormones de croissance sont interdites dans la production de tous les produits laitiers. Respect des animaux Sans lactose: Plus un fromage est frais, plus il contient de lactose. À l’inverse, plus un fromage est vieilli, moins il en contient (la plupart des cheddars vieillis pendant plus d’un an sont sans lactose) ainsi que les fromages de type suisse. Pendant la fabrication du fromage, durant le processus d’égouttage, une partie du lactose est éliminée : plus l’eau du fromage est retirée, plus le lactose fait de même. Au moment de l’affinage, ce qui reste du lactose se dissout naturellement (ou presque !). Les fromages sans lactose ont la même texture et proposent les mêmes arômes que tous les autres fromages réguliers. Le fromage léger: Même technique de fabrication que les autres fromages sauf qu'une partie de crème à été retiré du lait par un procédé de standardisation
LE LAIT En résumé: Chaque lait se démarque avec ses caractéristiques: Goût % de matières grasses et de protéines Acidité (pH) Le choix du lait permet à l’Artisan de se démarquer À chaque fromager sa spécialité! Le lait provenant de la Suisse Brune ou de la Jersey offriront des fromages très différents en termes de goût et texture, ex. Magie de Madawaska Le Verdict d’Alexina offre un goût distinctif grâce à sa composition unique de trois laits
H.R.E.D… Au canada, les fromages sont classés selon leur degré de fermeté et leur pourcentage d’humidité. Le système canadien de classification exprime cette situation par le rapport HRED Les critères essentiels à retenir :
HRED
=
% hum 100 -
idité
% M.G
Système de classification des fromages FAMILLE
% HRED
PÂTE FRAÎCHE PÂTE MOLLE PÂTE DEMI-FERME PÂTE -FERME
HRED > 80 % 67 % < HRED < 80 % 62 % < HRED < 67 % 50 % < HRED < 62 %
PÂTE -DURE
HRED < 50%
HUMIDITÉ MOYENNE
DURÉE DE CONSERVATION
Plus de 60 %
2 semaines 5 semaines 2 mois 1 an
50 à 60 % 45 à 50 % 35 à 45 % Moins de 35 %
Plus de 1 an
.
NOUVELLE RÈGLE DE CALCUL POUR LES FAMILIES EN EUROPE Vous souvenez-vous du % de matière grasse qu’affichait certains fromages français tel que le St-André, Caprice des Dieux, camembert ….60 -70 % ?? La réglementation relative à l’affichage a évolué, depuis un décret d’avril 2007, dit “décret fromage”, destiné à éclairer davantage le consommateur. Auparavant était indiquée sur l’étiquette la teneur en matière grasse exprimée par rapport au poids de matière sèche. Maintenant l’humidité est pris en considération, les deux calculs apparaissent sur l'étiquette
NOUVELLE RÈGLE DE CALCUL POUR LES FAMILIES EN EUROPE
40 % MG sur produit sec 24 %MG Produit fini
LE FROMAGES = 3 CRITÈRES ESSENTIELS % Humidité + % Matière grasse + Croûte % D’HUMIDITÉ : Indique la quantité d’eau contenue dans le fromage, réagit sur … La souplesse, la fermeté et la durée de vie % de MATIÈRE GRASSE : Indique la quantité de gras contenu dans le fromage, réagit sur… l’onctuosité et sensation de rondeur au palais CROÛTES : Démontre le savoir faire du fromager, c'est l’image, l’identité et la personnalité du fromage. Accentue; les arômes et les saveurs… Les types de croûte; Sans croûte, naturelle, Fleurie , lavée –brossée, mixte, morgée Les textures: sèche, humide, vivante
À CHAQUE FROMAGE SON VOCABULAIRE Le fromage a son vocabulaire tel que la SAQ a ses pastilles ➢ La
croûte
➢ Le
cœur
➢ Les ➢ Le
yeux
talon
➢ L’affinage ➢ Les
ferments
➢ Les
textures
ROUE DES SAVEURS
LE LANGUAGE DES ARÔMES ET DES SAVEURS Surprise! Toutes les subtilités ne sont pas au rendez-vous car la langue ne perçoit que quatre saveurs Sucré | Acidité | Salé |Amertume Soyez attentif! Lors de la mastication, un ensemble de substances aromatiques se libèrent, variées et nombreuses, elles évoquent des odeurs de … Petit lait, crème, beurre, champignons, luzerne terre, paille, métal, cave, ferme, noisettes, d’amandes pommes, pommes de terre, de fleurs, de fruits d’épices et bien d’autres…
DÉGUSTATION DES FROMAGES PAR FAMILLE
LES FAMILLES PÂTE FRAÎCHE: % Humidité 60 à 80 %
% MG 17 % à 25 %
Possède un taux d'humidité très élevé, donc très périssable Sans affinage, sans croûte, de texture crémeuse facile à tartiner (petit format) Ricotta, fromage à la crème , souvent des saveurs sont ajoutées… + humide + tartinable + périssable PÂTE MOLLE: % Humidité 50 % à 60 %
% MG 20 % à 35 %
Possède un taux d'humidité élevé, périssable (petit format et meule max 3 kg) Affinée en surface , croûte fleurie, mixte, morgée ou cendrée) texture crémeuse et onctueuse. Saveurs de crème, de champignon frais, boisé et même caramélisé Types brie- camembert.... Ce type de fromage à une naissance et une mort Attention: Nettoyer et assainir les couteaux et planches et toutes surfaces de travail puisque le pénicillium étant toujours vivant, repousse au contact des autres fromages
LES FAMILLES Cette condition s’applique aux fromages de type demi-ferme, ferme et dure Ils possèdent un taux d'humidité moins élevé, donc moins périssables Ils peuvent être présentés sous différentes formes: meules, pointes, tranchées, râpées. On peut aussi facilement les retravailler en cuisine afin d’éviter les pertes PÂTE DEMI-FERME : % Humidité 45 à 50 %
% MG 11 % à 33 %
Affiné dans la masse ou en surface texture élastique, souple et onctueuse Ex: Mont St-Benoît, Douanier, Mamirolle, mozzarella… PÂTE FERME: % Humidité 35 % à 40 %
% MG 20 % à 35 %
Affiné dans la masse (croûte naturelle) texture onctueuse, lisse devenant plus friable avec un affinage prolongé. Ex: cheddar, gouda, certaines tommes, Le Moine, Miranda, l’Allegretto… l‘Emmenthal 96 k , qui se souvient ?
Suisse d’Ici
LES FAMILLES PÂTE DURE: % Humidité 25 % à 35 %
% MG 20 % à 55 %
Affiné dans la masse sur une longue période (croûte naturelle) de texture friable à granuleuse. Type parmesan: Pecorino Romano … PARMIGIANO REGGIANO en italien, Parmesan en français, on le dit « le roi des fromages Italien », il doit son nom à la Duchesse de Parme, épouse du petit-fils de Louis XV, qui le fit connaître à Paris au XIIIe siècle. - Fabriqué exclusivement dans les provinces d’Émilie-Romagne, et au sud de la Lombardie il est fabriqué à partir de lait de vaches nourries principalement d’herbe de cette région. Il bénéficie du label européen DOP depuis 1996. - A 22 mois d’affinage il devient plus fondant avec une granulosité plus marqué et l’apparition de cristaux, sa saveur s’affirme vers des arômes de beurre, d’épices et de fruits secs. - A 30 mois et plus il devient encore plus granuleux et friable, ses petits cristaux augmentent, il développe lors des arômes de noix de muscade, d’ananas et de beurre
LES FAMILLES PECORINO ROMANO ; Un des fromages les plus vieux de toute l’Italie qui remonte à la Rome Antique, emblème de la gastronomie italienne. Originaire de la région du Latium (Rome) mais principalement produit en Sardaigne. Son nom vient du mot pecora qui, en italien, signifie brebis. C’est donc un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait entier de brebis (sans lactose). La couleur caractéristique de sa croûte plutôt fine varie entre le jaune paille et le blanc, selon son degré d’affinage. Souvent présenté sous forme de meule, il bénéficie du label européen DOP depuis 1996. Son logo représente le dessin d’une tête de brebis. Dégusté dans toutes les régions de la botte, par toutes les générations.
LES FAMILLES PÂTE PERSILLÉE: FROMAGE BLEU Le % d’humidité et de M.G. va dépendre de la famille auquel il appartient Croûtes variées, fromage à pâte molle, demi-ferme ou ferme, offre un goût généralement poivré et piquant. Le fromage bleu est très fragile, réagit rapidement à la lumière et s'oxyde rapidement (jaunit et verdit) il est donc recommandé d’utiliser un emballage qui le protège, de la lumière (pellicule d’aluminium)
LES FROMAGES BLEUS PÂTE PERSILLÉE: Les fromages bleus peuvent être confectionnés à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis. L’ensemencement est un procédé propre à sa fabrication qui consiste à incorporer des ferments lactiques et du pénicillium roqueforti (moisissures )dans le lait capables de provoquer une fermentation. Chaque meule est perforée à l’aide de longues aiguilles, pour laisser entrer l’air nécessaire au développement des champignons microscopiques.
LES FROMAGES BLEUS La texture peut variée selon la famille crémeuse ou cassante, de teinte blanchâtre ou jaunâtre, formant de petites grottes tel le Roquefort ou parcourue de marbrures bleues ou vertes Cambozola. Si le cœur du fromage est fondant, son goût sera moyennement corsé plus il sera sec et plus l’intensité des saveurs sera marqué, avec l’âge, le goût sera plus salé et plus piquant. Petites grottes Attention: Nettoyer et assainir les couteaux et les planches, puisque le pénicillium roqueforti, étant toujours vivant, repousse au contact des autres fromages.
Veinures
LES FROMAGES BLEUS Les bleus de L’Abbaye
RÉPARTITION DES FAMILLES Le Canada produits plus de 1 050 différentes variétés de fromage dans le Répertoire des fromages canadiens. Les différentes variétés de fromages ont été établies selon des critères tels que le type de lait, la catégorie de fromage, le type de traitement du lait, le contenu en gras, la période d'affinage et le type de production. Base de regroupement dans la plupart des fromageries et supermarchés
Source: Agriculture et agroalimentaire 2019-05-09
LES SECRETS DE L’ÉTIQUETTE Nom de la fromagerie Nom du fromage
Les ingrédients Type d’affinage Type de lait Type de Traitement Les Lait entier ou ajout de substance laitière modifiée % de M.G et % d’humidité
Type de pâte
CONTROLE DE PRODUCTION CANADIENNE Il n’existe pas au Québec de règlementation définissant clairement les différents types de fromageries comme en Europe, par contre le classement suivant est fait généralement en consensus par le
"CARTV "
Sa mission est de développer et maintenir des systèmes de reconnaissance, de certification, de surveillance et d'information permettant d'une part à des regroupements d'entreprises agroalimentaires d'utiliser une appellation pour des produits se distinguant par leur origine ou leur qualité et d’assurer l'intégrité des dits produits en vue de gagner la confiance de ceux et celles qui les consomment.
CONTROLE DE PRODUCTION CANADIENNE Les Artisans Fermier Utilisent le lait de la ferme. Les Artisans Régionaux Utilisent le lait des fermes environnantes. Les industrielles Utilisent le lait de la fédération et dans plusieurs cas la substance laitière modifiée.
QUI SOMMES-NOUS ? Partie représentée par plus de 80 fromagers
Industrielles > 5 M litres de lait / an Artisans < 5 M litres de lait / an
Nos Artisans, représentent 4 %, c’est très peu ! La réalité 110 fromagers pour 450 fromages
Comment se porte l’industrie canadienne du fromage après un an de libre-échange avec l’Europe? Actuellement, l'industrie des fromages artisanaux se porte bien principale à cause d’une clientèle fidèle qui recherche des fromages artisanaux fabriqués ici au Québec
Alors, même si nos fromages fins sont très appréciés, l’important est de continuer à se distinguer, devenir meilleur et ne pas s’asseoir sur nos lauriers.
DÉCOUPE DES FROMAGES
PROCÉDURE DE DÉCOUPE (30 GR) C
Pour une meule de 4 kgr plus de 3po ( 7,5 cm )de haut
Pour une meule de 2 kgr de plus de 3po ( 7,5 cm )de haut
Étape # 1 couper la meule en deux sur la largeur = 2 demi (de 2 Kgr )
Étape # 1 couper la meule en deux sur la largeur = 2 demi (de 1 Kgr )
Étape # 2 couper la 1/2 meule en deux au centre de la section droite = 2 quart (de 1 kgr)
Étape # 2 couper la demi meule en deux au centre de la section droite = 2 quart (de 500gr)
Étape # 3 couper le 1/4 de meule en deux sur la hauteur = 2 huitième (de 500gr)
Étape # 3 couper le quart de meule en deux sur la hauteur = 2 huitième (de 250gr)
1/8
Étape # 4 marquer le 1/8 de meule en 8 parts égales = ( 8 x 62,5 gr)
Étape # 5 Pour le service couper chaque parts en deux = ( 16 x 31,25gr)
31,25gr
1/8
Étape # 4 marquer le huitième de meule en 8 parts égales = ( 8 x 31,25 gr)
Étape # 5 Pour le service couper chaque parts déjà marquer = ( 8 x 31,25gr)
31,25gr
CUISINONS NOS FROMAGES
CLASSIFICATION DES FROMAGES
LES FAMILLES
HUMIDITÉ (eau)
PÂTE FRAÎCHE
CONSERVATION avant ouverture
CONSERVATION après ouverture
RÉACTION À LA CHALEUR
60 % à 80 % 17 % à 25 %
2 sem. à 2 mois
1 semaine
Grille très vite, reste en lait
PÂTE MOLLE
50 % à 60 % 20 % à 35 %
1 à 3 mois
1 à 2 semaines
Grille vite, reste crémeux
PÂTE DEMI-FERME
40 % à 50 % 10 % à 30 %
2 à 4 mois
2 à 4 semaines
Grille très bien, devient élastique
PÂTE FERME
35 % à 40 % 20 % à 35 %
3 mois à + 1 an
4 à 6 semaines
Grille facilement, devient en pain
8 à 10 mois
Grille difficilement, devient croustillant
PÂTE DURE
M.G. (gras)
25 % à 35 % 20 % à 35 % 3 mois à + 10 ans
Note : En cuisine, il est toujours possible de substituer un fromage; il suffit de respecter sa famille et son taux d’humidité et de matière grasse.
RÉACTION DES FROMAGES À LA CUISSON ‘Tous les fromages ne réagissent pas de la même façon’ Le comportement des fromages à la chaleur à beaucoup d’importance, ou ils deviennent trop coulants, changent de consistance, forment des fils ou ils deviennent friables. La cuisson favorise certaines réactions chimiques comme le brunissement, le développement ou la pertes de nouvelles saveurs et arômes.
Les fromages ayant un taux d’humidité élevé fusionnent à des basses températures.
Les fromages ayant un taux d’humidité bas fusionnent à des températures plus élevées.
RÉACTION DES FROMAGES À LA CUISSON La concentration de sucre dans le lait joue un grand rôle dans la coloration. Ceux qui contiennent plus de 24 % de MG vont colorer plus rapidement.
Par exemple, un brie devient coulant, le cheddar ne coule pas et prend une consistance caoutchouteuse, par contre l’Emmenthal va garder sa forme et le parmesan deviendra cassant comme une croustille.
La maturité d’un fromage joue un grand rôle face à la chaleur. Un fromage jeune réagit immédiatement à la chaleur tandis qu’un fromage âgé aura besoin d’une forte chaleur pour fondre. Ceci aura pour effet de dissocier les gras des éléments solides.
WWW.FROMAG
A. OM
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