Livre des recettes - Fous du fromage 2016

Les

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FROMAGE

Recettes des appr entis 2e édition

Les

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FROMAGE Nos gens impliqués Recettes Étudiants participants au Grand Défi des apprentis – Les Fous du fromage Révision des recettes Josée Perreault Révision Annie Talbot Conception graphique Mélinda Théberge Photographie (Finale) Geneviève Michon et Chantale Légaré, Glamour photos Page couverture : Chantale Légaré Animation Jean-François Demers et Daniel Allard Concept, marketing et mise en œuvre Geneviève Jacques, ADN Stratégie, et Isabelle Ferland Soutien à l’organisation Fromages CDA, Service alimentaire Gordon et la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec Brigitte Montigny et Chantal Lamothe

Gilles Blackburn Président, Guilde québécoise des artisans fromagers (GQAF) La Guilde québécoise des artisans fromagers, en collaboration avec Fromages CDA, est fière d’avoir tenu cette deuxième édition 2017 des Fous du fromage et du Grand Défi des apprentis. Ce concours pour la relève en cuisine permet aux apprentis non seulement de découvrir nos fromages et leurs particularités, mais également de créer un contact direct avec les fromagers artisans et de partager notre passion pour du goût et de la créativité. N’oublions pas non plus tout le bagage d’apprentissages qu’ils ont acquis tout au long de cette aventure, accompagnés de leurs professeurs et collègues de travail. Lors des cinq soirées régionales, nous avons fait des rencontres tout simplement magiques et inspirantes. Et que dire de la grande finale! Les apprentis ainsi que les enseignants ont démontré un professionnalisme impressionnant. La relève est belle au Québec!

C’est avec plaisir que les fromagers vous offrent ce livret souvenir qui inclut quelques unes des recettes réalisées dans le cadre du concours. Au plaisir de poursuivre en 2018 avec une 3e édition encore plus grandiose ! Un merci spécial à nos partenaires qui nous ont permis d’aller plus loin et aussi à Fromages CDA pour la remise de 7 000 $ en bourses.

Cordialement,

Gilles Blackburn

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Table des matières Concept Les Fous du fromage..................................................................................................................................... 5 Écoles participantes............................................................................................................................................................................. 6 Finalistes du

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Fromages en vedette...................................................................................................................................................................13 Recettes ....................................................................................................................................................................................................................16 Présentation du jury.......................................................................................................................................................................46 Restaurateurs participants.................................................................................... 50 Remerciements.........................................................................................................................................................................................51

Concept Les Fous du fromage Dans chaque école, 3 équipes de 2 apprentis se mesuraient les unes aux autres, travaillant chacune avec un fromage 100 % lait fabriqué par une fromagerie de la région. Des bouchées qualifiées de « bistronomiques » (environ 60 grammes chacune, dont 15 du fromage attribué à l’équipe) furent offertes aux invités qui devaient évaluer les plats selon les critères suivants : présentation générale du plat, originalité de l’assiette, propreté de l’assiette, équilibre des saveurs avec le fromage, assaisonnement adéquat, jeux des textures et appréciation générale du plat.

Chaque convive avait un carton de vote sur lequel se retrouvaient les 3 équipes de l’école. Les plats étaient notés, puis les notes de la salle compilées et ces dernières comptaient pour 40 % de la note finale attribuée aux équipes, l’autre 60 % provenant du panel de 3 à 5 juges de la région dans laquelle la soirée avait lieu. L’équipe gagnante de chacune des 5 écoles participantes accédait à la Grande finale des Apprentis Fous du fromage, qui s’est tenue à Longueuil, en Montérégie. Près de 160 personnes ont pris part à cette soirée.

Tous les apprentis ont reçu une bourse et un certificat de participation. Les grands gagnants ont remporté une bourse de 1500 $. Au total, c’est 7000 $ en bourses qui ont été remis en 2017 dans le cadre des cinq soirées et de la finale.

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Écoles participantes Centre de formation professionnelle Jonquière Enseignants et encadrement François Saulnier, Richard Lajeunesse et Marie-Hélène Guérette Équipes participantes Olivier Lessard et Alexandre Gaudreault Émilie Girard-Lévesque et Marylee Gravel-Doré Kelly Joe Desgagné et Julie Girard - FINALISTES

Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau Longueuil Enseignants et encadrement Jean-François Renaud et Mario Verreault Équipes participantes Simon Lalancette et Cathy Laforest-Ouellet Jordonn Gagné et Frédéric Béland - FINALISTES Audrey Stundon et Guillaume Lamontagne

Centre de formation professionnelle de l’Envolée Montmagny Enseignant et encadrement Nicolas Turmel Équipes participantes Diego Gamon et Karine Boutin - FINALISTES Joëlle Côté et Claudia Chrétien Gabriel Laperrière et Nicolas Patoine

Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière Joliette Enseignant et encadrement Bruno Gagné Équipes participantes Audrey-Anne Roy et Josée Michèle Sarrazin Arianne Diotte et Annie Di Croci Pierre-Louis Décarie - FINALISTE

Centre 24-Juin formation professionnelle Sherbrooke Enseignant et encadrement Marie-Josée Demers Équipes participantes Rébéka Samson et Marie-Ève Ménard-Vaillancourt Simone Comtois-Hubert et Daniel Dupont - FINALISTES Louis Richard-Rheault et Adam Ouellette

Finalistes Les

LONGUEUIL Jordonn Gagné et Frédéric Béland

JONQUIÈRE Kelly Joe Desgagné et Julie Girard

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FROMAGE

MONTMAGNY Karine Boutin et Diego Gamon

JOLIETTE Annie Di Croci et Pierre-Louis Décarie

SHERBROOKE Daniel Dupont et Simone Comtois-Hubert

Fromages en vedette Ce fromage présente une odeur de chaussettes n’ayant rien à voir avec son goût très apprécié des consommateurs de fromages plus rehaussés. Sans conteste, il est le plus goûteux des fromages produits par la Fromagerie Le Détour. Combiné à un vin, ce fromage saura certainement ravir les amateurs les plus exigeants.

Le Tremblay est un fromage fermier au lait cru et à croûte affinée en surface aux saveurs prononcées de beurre frais et d’amandes.

Ce fromage montre bien la progression de la saveur de l’extérieur vers l’intérieur.

Il s’agit d’un fromage de couleur ivoire dont la pâte est souple, moelleuse et recouverte d’un croûte orangée toute naturelle. Long en bouche et d’une odeur prononcée, le Mamirolle s’affirme avec l’âge de par sa douceur et son goût fruité.

Fromage double crème fait de lait de vache, de lait de chèvre et d’un ajout de crème. Odeur de champignons frais, goût de lait et de crème caprine. Pâte fondante à coulante au cœur très tendre.

MAGIE DE MADAWASKA Fromagerie Le Détour Pâte molle 28 % M.G. 50 % HUM.

LE TREMBLAY Fromagerie l’Autre Versant Pâte molle 33 % M.G. 47 % HUM.

LE MAMIROLLE Fromagerie Rang 9 Pâte demi-ferme 28 % M.G. 46 % HUM.

LE SŒUR ANGÈLE Fromagerie Fritz Kaiser Pâte molle 29 % M.G. 50 % HUM.

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Fromages en vedette TÊTE À PAPINEAU Fromagerie Montebello Pâte demi-ferme 28 % M.G. 47 % HUM.

LE MONT-JACOB Fromagerie Blackburn Pâte demi-ferme 28 % M.G. 46 % HUM.

L’EMPEREUR Fromagerie Fritz Kaiser Pâte molle 26 % M.G. 50 % HUM.

LE DÉLICE DES APPALACHES Fromagerie Rang 9 Pâte demi-ferme 28 % M.G. 46 % HUM.

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Fromage fait à 100 % de lait de vache aux arômes de crème fraîche, légèrement herbacé. Sa texture est souple. Le nom de ce fromage vient de l’expression «Ça prend pas la tête à Papineau» faisant référence à LouisJoseph Papineau et qui était perçu comme très intelligent.

Sa pâte demi-ferme affinée en surface, son odeur délicate et sa saveur de fruits et d’arachides grillées, donnent au Mont-Jacob son identité unique et recherchée. Sa croûte lavée est l’œuvre de plusieurs soins (lavages et frottages) permettant la progression de la saveur de l’extérieur vers l’intérieur.

Fromage à pâte molle à croûte lavée à l’odeur de navet et au goût de beurre salé.

De grand caractère, il possède des qualités gustatives variées : souplesse, richesse aromatique et présence d’une palette de saveurs complexes. Ce fromage, de type reblochon, porte très bien son nom.

Ce fromage unique, à pâte douce, onctueuse et très généreuse s’attarde en bouche et vous laisse le plaisir de découvrir les arômes et les goûts d’un fromage bien développé. Il est enrichi en harmonie avec les odeurs et les saveurs délicieuses de la Pomme de Glace du Clos Saint-Denis.

Pour rendre hommage au célèbre curé Labelle, la fromagerie a choisi un fromage fin, équilibré et puissant, tout comme l’était ce grand homme. Il possède une croûte orangée et légèrement humide; une pâte ivoire, souple, homogène et fondante avec des arômes francs, légèrement piquants, floral et fumé. Saveur légère de noix.

Fromage bleu sans croûte. Pâte de couleur crème avec veinures bleues. La texture est légèrement granuleuse. Plaisant et puissant arôme de champignons. Goût soutenu typique au fromage bleu.

Ce fromage à pâte molle à croûte mixte orangée est fait de lait entier pasteurisé.

Sa pâte est de couleur jaunâtre, onctueuse à coulante si chambrée. Son goût salé, lactique et quelque peu rustique offre de délicieux arômes de légumes racines.

Le St-Charles est un cheddar vieilli de deux ans, puis macéré dans un porto de petits fruits et d’érable. Parfait à température pièce.

LE CURÉ-LABELLE Fromagerie Le P"tit train du Nord Pâte demi-ferme 28 % M.G. 45 % HUM.

ERMITE Fromagerie de l’Abbaye de Saint-Benoît-du-Lac Pâte demi-ferme persillée 30 % M.G. 41 % HUM.

LE PÉRIBONKA Fromagerie La Normandinoise Pâte molle 31 % M.G. 52 % HUM.

LE ST-CHARLES Fromagerie du Terroir de Bellechasse Pâte ferme 31 % M.G. 43 % HUM.

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Pain perdu de la Côte-du-Sud au Magie de Madawaska

avec chutney au cidre de glace

Claudia Chrétien et Joëlle Côté

CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE DE L'ENVOLÉE

Ingrédients 180 ml (¾ de tasse) de chair de tomate italienne 125 ml (½ tasse) d’échalote grise 5 ml (1 c. à thé) de gingembre haché 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché 60 ml (¼ de tasse) de poivron rouge 60 ml (¼ de tasse) de cassonade 60 ml (¼ de tasse) de vinaigre de cidre 60 ml (¼ de tasse) de cidre de glace 5 ml (1 c. à thé) de moutarde en grains 125 ml (½ tasse) de roquette 10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive De 18 à 20 noisettes 5 ml (1 c. à thé) de jus de lime Fleur de sel 4 tranches de pain de seigle et de sarrasin 1 œuf 60 ml (¼ de tasse) de lait 5 ml (1 c. à thé) de sauce sriracha Sel et poivre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 4 tranches minces de jambon 100 g (4 onces) de fromage Magie de Madawaska

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MAGIE DE MADAWASKA Fromagerie Le Détour Pâte molle 28 % M.G. 50 % HUM.

Méthode

Dressage

Chutney au cidre de glace Monder les tomates, les épépiner et les couper en dés. Émincer les échalotes grises.

Hacher l’ail et le gingembre.

Couper le poivron en juliennes.

Mettre la cassonade, le vinaigre de cidre, le cidre de glace, la chair de tomate, l’échalote, l’ail, le gingembre, le poivron et la moutarde en grains dans une casserole de grandeur appropriée.

Faire mijoter à feu doux jusqu’à la formation d’un sirop. Réserver.

Étendre le chutney sur les tranches de pain doré.

Ajouter une tranche de jambon et un morceau de fromage.

Faire rôtir à 175 °C (350 °F) jusqu’à ce que le fromage soit légèrement fondu.

Dresser l'assiette en mettant un trait de pesto autour du pain perdu et quelques noisettes dessus.

Pesto de roquette Mettre dans un robot culinaire la roquette, l’huile d’olive, quatre ou cinq noisettes, le jus de lime et la fleur de sel. Mélanger.

Réserver.

Pain doré Tailler à l’emporte-pièce quatre tranches de pain.

Dans un bol, battre l’œuf avec le lait et la sauce sriracha. Saler et poivrer.

Tremper les tranches de pain dans le mélange à pain doré et les faire dorer dans le beurre, à la poêle.

Coup de Recette pour 4 portions «bistronomiques»

de l’équip

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Mini-Burgers de Mamirolle

Nicolas Patoine et Gabriel Laperrière CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE DE L'ENVOLÉE

Ingrédients 2 tranches de bacon épais 60 ml (¼ de tasse) de sucre 60 ml (¼ de tasse) de bière 125 ml (½ tasse) de pleurotes émincés 125 ml (½ tasse) d’oignons émincés 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 12 g (½ once) de zucchinis 75 ml (5 c. à soupe) de cidre de glace 25 ml (1 c. à soupe + 2 c. à thé) de vinaigre de cidre Zeste de lime 60 g (2 onces) de Mamirolle 30 ml (2 c. à soupe) de farine 60 ml (¼ de tasse) de chapelure Panko 1 œuf 1 baguette de pain 4 petites tomates cerises

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LE MAMIROLLE Fromagerie Rang 9 Pâte demi-ferme 28 % M.G. 46 % HUM.

Méthode

Dressage

Bacon Couper les tranches en deux.

Saisir. Réserver.

Mettre une tranche de pain baguette dans chaque assiette.

Déposer un Mamirolle frit sur chaque tranche de pain.

Sur chaque fromage, ajouter une tranche de bacon, deux tranches de zucchinis marinés, la tombée d’oignons et de pleurotes, quelques gouttes de caramel.

Refermer avec une tranche de pain baguette.

Compléter avec un cure-dent traversant une tomate cerise pour faire tenir le tout.

Caramel de bière Faire fondre le sucre par coups d’un tiers de la quantité.

Porter la bière à ébullition et l’ajouter au sucre (attention au choc thermique entre les deux liquides et aux éclaboussures).

Laisser réduire une minute.

Pleurotes et oignons Émincer les pleurotes et les oignons.

Les faire colorer dans une poêle avec du beurre et réserver.

Zucchinis marinés Trancher finement les zucchinis à la mandoline.

Porter à ébullition le cidre de glace, le vinaigre de cidre et le zeste de lime.

Verser sur les zucchinis afin de les mariner. Réserver.

Mamirolle pané Couper le fromage en quatre et le paner à l’anglaise en le passant dans la farine, ensuite dans l’œuf et finalement dans la chapelure Panko.

Frire les fromages.

Coup de Recette pour 4 portions «bistronomiques»

de l’équip

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Pannequet au Sœur Angèle, bacon et amandes rôties et salade d'asperge

Simon Lalancette et Cathy Laforest-Ouellet CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE JACQUES-ROUSSEAU

Ingrédients 60 ml (¼ de tasse) de crème 35 % 1 fromage Sœur Angèle 50 g (2 onces) de bacon en lardons 50 g (2 onces) d’amandes effilées 10 ml (2 c. à thé) de calvados 5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 30 ml (2 c. à soupe) d’échalotes françaises hachées 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché 125 ml (½ tasse) de champignons 4 crêpes 50 g (2 onces) d’asperges 2 radis 2 œufs durs de caille

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LE SŒUR ANGÈLE Fromagerie Fritz Kaiser Pâte molle 29 % M.G. 50 % HUM.

Méthode

Dressage

Crème au fromage Chauffer la crème avec la moitié du fromage. Mélanger au piedmélangeur, passer au chinois et réserver.

Pannequet Cuire le bacon en lardons et les amandes, déglacer au calvados et au sirop d’érable. Réserver.

Sauter les échalotes, l’ail et les champignons puis mélanger avec le bacon.

Répartir le mélange de bacon et le reste du fromage dans les quatre crêpes.

Plier les crêpes en portefeuille afin que la garniture soit emprisonnée à l’intérieur. Poêler et finir au four.

Mettre la crème dans un siphon avec trois bonbonnes de NO2.

(Si on n’a pas de siphon, on peut monter la crème au fouet.)

Dresser les crêpes sur des assiettes et répartir la salade à côté.

Mettre la crème à moitié sur les crêpes.

Couper les œufs durs de caille et en déposer une moitié sur chaque crêpe.

Salade d'asperges Tailler les asperges à l’économe et les radis en juliennes.

Mélanger avec la vinaigrette.

Coup de Recette pour 4 portions «bistronomiques»

de l’équip

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Pastilla au canard confit, à l'oignon caramélisé et à la pomme

Guillaume Lamontagne et Audrey Stundon CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE JACQUES-ROUSSEAU

Ingrédients 1 pomme Cortland 20 ml (4 c. à thé) de jus de citron 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 80 ml (1/3 de tasse) d’oignon rouge haché 20 ml (4 c. à thé) de cidre de pomme 15 ml (1 c. à soupe) de cassonade 5 ml (1 c. à thé) de cannelle 2,5 ml (½ c. à thé) de muscade 20 ml (4 c. à thé) de sirop d’érable 60 g (2 onces) de fromage Le Délice des Appalaches De 4 à 5 feuilles de pâte phyllo Une quantité suffisante de beurre fondu ¼ de cuisse de canard confit effiloché 125 ml (½ tasse) de dattes 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 % 10 ml (2 c. à thé) de curry

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LE DÉLICE DES APPALACHES Fromagerie Rang 9 Pâte demi-ferme 28 % M.G. 45 % HUM.

Méthode

Dressage

Pastilla Éplucher la pomme et la couper en bâtonnets. Ajouter le jus de citron pour bien enrober ces derniers.

Faire suer l'oignon haché quelques minutes et déglacer au cidre.

Ajouter trois quarts des pommes et la cassonade et laisser mijoter jusqu’à caramélisation.

Ajouter au mélange de pommes la muscade, la cannelle et le sirop d’érable.

Couper le fromage en quatre portions.

Plier les feuilles de pâte phyllo en deux et couper en deux sur le sens de la longueur. Superposer la moitié des rectangles de pâte phyllo sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les badigeonnant de beurre. Étager le canard effiloché, le fromage, le mélange d’oignons et de pommes et recouvrir avec les autres couches de pâte phyllo en les badigeonnant de beurre. Bien sceller.

Enfourner à 175 °C (350 °F) de 13 à 15 minutes ou jusqu’à ce que ce soit doré.

Faire un trait avec la sauce aux dattes dans chaque assiette.

Déposer un quart de la pastilla dans chaque assiette et garnir de crème au curry.

Sauce aux dattes Réhydrater les dattes à l’eau bouillante et les passer au piedmélangeur pour faire une purée.

Ajouter la sauce soya et passer la sauce au chinois étamine.

Crème au curry Infuser le curry avec la crème dans une casserole. Laisser refroidir.

Monter la crème.

Recette pour 4 portions «bistronomiques»

Coup de de l’équip

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Crémeux d’orge au Péribonka,

veau rôti aux agrumes

Marylee Gravel et Émilie Girard Lévesque CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE JONQUIÈRE

Ingrédients 1 citron 1 lime 1 orange 1 pamplemousse 125 ml (½ tasse) de noix de Grenoble 1 fromage Péribonka (150 g) 30 ml (2 c. à soupe) de miel Fines herbes au choix (sauge, origan…)

120 g (4 onces) de filet de veau 1 betterave jaune 1 betterave chioggia 250 ml (1 tasse) de cresson et roquette 2 tiges de persil 3-4 feuilles de basilic 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 % 1 ml (¼ c. à thé) de lécithine (voir note) 30 ml (2 c. à soupe) d’échalotes françaises hachées 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 30 ml (2 c. à soupe) d’échalotes françaises hachées 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 60 ml (¼ de tasse) de bière 125 ml (½ tasse) de demi-glace 125 ml (½ tasse) d’orge 500 ml (2 tasses) de fond de volaille chaud

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LE PÉRIBONKA Fromagerie La Normandinoise Pâte molle 31 % M.G. 52 % HUM.

Méthode Croustillant Zester les agrumes. Blanchir les zestes trois fois chacun.

Dans un poêlon, confire les zestes dans un sirop léger (une dose de sucre pour deux doses d’eau). Bien égoutter.

Torréfier les noix de Grenoble.

Frire la croûte de fromage, la hacher et la mélanger avec les zestes. Réserver.

Marinade Presser les agrumes (sauf le citron) et passer le jus au tamis.

Ajouter le miel et des herbes de votre choix (sauge, origan…) et mariner le filet de veau.

Salade de betteraves Laver et éplucher les betteraves.

Passer au moulin tournant pour en faire de fines juliennes.

Ajouter une vinaigrette aux agrumes. Saler et poivrer. Écume de cresson Faire blanchir cresson, persil et basilic et refroidir.

Faire chauffer la crème et le mélange d’herbes dans un chaudron à feu doux. Mettre le mélange dans un robot et ajouter jus de citron, sel et poivre. Réduire en purée et passer au chinois fin.

Ajouter la lécithine et émulsionner avec une girafe.

Filet de veau Saler et poivrer la viande.

Dans une poêle bien chaude, la saisir de chaque côté dans un corps gras et la mettre au four à 200 °C (400 °F) de 15 à 20 minutes afin d’atteindre une température à cœur de 62 °C (140 °F).

Sauce au jus de viande Dans la poêle de cuisson de la viande, faire revenir des échalotes. Déglacer avec la bière et ajouter la demi-glace.

Vérifier l’assaisonnement.

Risotto d’orge Faire suer les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter l’orge et cuire une minute à feu moyen-élevé, en remuant pour bien enrober.

Déglacer au vin.

Mouiller avec le fond de volaille chaud progressivement jusqu’à mi-cuisson en brassant continuellement jusqu’à ce que l’orge soit al dente.

Hors feu, ajouter le fromage.

Dressage

Mettre le risotto d’orge au fond des assiettes.

Déposer une tranche de filet de veau à moitié sur le risotto .

Disposer la salade de betteraves sur le veau et le croustillant à côté.

Mettre la sauce autour du risotto et du veau.

Note

La lécithine de soya est un émulsifiant végétal naturel. En cuisine moléculaire, cet ingrédient permet de créer des mousses très légères et éphémères comme les écumes et les espumas.

On trouve maintenant cet ingrédient assez facilement. Cela dit, il est possible de réaliser cette recette sans lécithine.

Son omission n’altérera pas le goût, seulement la texture.

Recette pour 4 portions

Coup de de l’équip

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TartaroChoco

au Mont-Jacob

Rébéka Samson et Marie-Ève M-Vaillancourt CENTRE 24-JUIN FORMATION PROFESSIONNELLE

Ingrédients 10 ml (2 c. à thé) de câpres 10 ml (2 c. à thé) de cornichons à l’aneth 10 ml (2 c. à thé) de ketchup 3 ml (½ c. à thé) de tabasco 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon 1 ml (¼ de c. à thé) de sauce Worcestershire 160 g (6 onces) de filet de bœuf 40 g (1,5 once) de fromage Le Mont-Jacob 60 ml (¼ de tasse) de bière Choco-Bleuets 120 g (1/4 de livre) de fromage Mont Jacob 125 ml (1/2 tasse) de farine Sel et poivre au goût 125 ml (1/2 tasse) de chapelure Panko 1 œuf 20 bleuets 100 g (3,5 once) de chocolat noir fondu Micro-pousses au choix Morceaux de chocolat pour montage, au goût

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LE MONT-JACOB Fromagerie Blackburn Pâte demi-ferme 28 % M.G. 46 % HUM.

Méthode

Dressage

Tartare Hacher finement les câpres et les cornichons.

Ajouter le ketchup, le tabasco, la sauce Worcestershire et la moutarde de Dijon.

Mélanger le tout.

Hacher la croûte de fromage.

Parer le filet de bœuf et le couper en petits cubes de style brunoise.

Mélanger l'appareil de câpres et cornichons au bœuf. Incorporer la bière et la croûte de fromage. Réserver le mélange.

À l’aide d’un pinceau faire une trace de chocolat fondu dans l’assiette et dresser le tartare à l’aide d’un emporte-pièce rond. Déposer le fromage frit sur la viande et décorer de quelques bleuets, de morceaux de chocolat noir et de micros-pousses.

Mont-Jacob pané Couper le fromage restant en pointe.

Mélanger la farine, le sel et le poivre dans une assiette et, dans une autre, mettre la chapelure.

Dans un bol, battre l'œuf.

Fariner les morceaux de fromage. Les tremper dans l'œuf, puis les enrober de chapelure.

Si désiré, mettre les morceaux de fromage au congélateur 30 minutes pour faciliter la manipulation pendant la cuisson. Frire le fromage pané.

Coup de Recette pour 4 portions «bistronomiques»

de l’équip

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Bouchées style tartiflettes aux trois tubercules, à la pancetta et au fromage L’Empereur

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LʼEmpereur Fromagerie Fritz Kaiser Pâte à pâte molle M.G. : 26 % Humidité : 50 %

Louis Richard Rheault et Adam Ouelette CENTRE 24-JUIN FORMATION PROFESSIONNELLE

Ingrédients 65 g (2,5 onces) de fromage L’Empereur (35 g en cubes et 30 g râpé) 5 grains de poivre rose concassés 1 pomme de terre 1 patate douce 30 ml (2 c. à soupe) de beurre 1 yucca 80 ml (²/₃ de tasse) de shiitakes 80 ml (²/₃ de tasse) de vin blanc 180 ml (¾ de tasse) de crème 35 % 250 ml (1 tasse) d’épinards frais 40 g (1,5 once) de pancetta 28 g (1 once) de pomme du Québec 30 ml (2 c. à soupe) de bière blanche 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable 45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale

Méthode Tuiles de fromage Râper 30 g de fromage L’Empereur.

Sur une plaque recouverte de papier parchemin, former quatre cercles de fromage.

Concasser les cinq grains de poivre rose et les saupoudrer sur le fromage.

Cuire au four à 175 °C (350 °F) jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et doré.

Réserver.

Tartiflettes Éplucher la pomme de terre et la patate douce, faire environ huit tranches fines de chacune et les blanchir.

Bien égoutter les tranches et les disposer en les alternant dans quatre cavités d’un moule à muffins de façon à recouvrir le fond et les bords des cavités.

Faire une macédoine avec le surplus de pomme de terre et de patate douce (environ 15 g de chacune). Faire la même chose avec le yucca. Émincer les shiitakes.

Faire suer les trois tubercules en macédoine (pomme de terre, patate douce et yucca) et les shiitakes dans le beurre.

Déglacer au vin blanc.

Ajouter la crème et les cubes de fromage et laisser mijoter doucement afin de faire fondre le fromage.

Déposer la préparation dans les quatre cavités garnies de tubercules et cuire au four à 175 °C (350 °F) pendant 30 minutes.

Salade Trancher la pancetta en lardons et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

Trancher la pomme en juliennes.

Laver, essorer et ciseler les épinards.

Sur le feu, faire réduire du quart la bière et le sirop d’érable. Laisser tempérer et incorporer l’huile en fouettant.

Mélanger épinards, lardons et pomme ainsi que les tuiles de fromage émiettées.

Dressage Disposer la salade et les tartiflettes dans les assiettes.

Note Lors de la compétition, les tartiflettes ont été servi avec une salade de micro-pousse et de fraises.

Recette pour 4 portions «bistronomiques»

Coup de de l’équip

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vinsduquebec.com

LES PRODUCTEURS DE LAIT DU QUÉBEC FIERS PARTENAIRES OFFICIELS ET PRÉSENTATEURS DE LA 2e ÉDITION LES FOUS DU FROMAGE

Canard en Parmentier, amélanches et fromage Le Tremblay

Kelly Joe Desgagné et Julie Girard CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE JONQUIÈRE

Ingrédients 1 fromage Le Tremblay 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 % 2 pommes de terre Yukon Gold 15 ml (1 c. à soupe) de beurre doux 30 ml (2 c. à soupe) de sucre blanc 100 ml (3,5 onces) de Gin de Neige Le jus de ¼ de citron 125 g (½ tasse) Amélanches 250 g (1 tasse) d’enokis (champignons) 45 ml (3 c. à soupe) de beurre salé 1 cuisse de canard confite effilochée 30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard

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LE TREMBLAY Fromagerie l’Autre Versant Pâte molle 33 % M.G. 47 % HUM.

Méthode

Dressage

Purée de pommes de terre Couper le fromage en deux. Retirer la croûte de la moitié du fromage et la faire infuser dans la crème chaude. Passer au tamis.

Couper l’intérieur du fromage en petits cubes et réserver.

Conserver l’autre moitié du fromage pour le dressage. Éplucher les pommes de terre et les cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les passer au moulin à légumes.

Ajouter le fromage en dés à la purée chaude en mélangeant énergiquement.

Ajouter le beurre doux et l’infusion de crème en trois parties jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

Disposer l’effiloché au centre des quatre assiettes.

Déposer la purée de pommes de terre par-dessus et un morceau de fromage Le Tremblay.

Ajouter la garniture de champignons.

Mettre le caramel autour du parmentier.

Note Les amélanches peuvent être difficiles à trouver dans certaines régions du Québec. Elles peuvent être remplacées par des canneberges.

Sauce au gin et aux amélanches Faire un caramel avec le sucre blanc mouillé avec un peu d’eau, rendre doré à feu moyen.

Déglacer le caramel avec le gin et le jus de citron.

Ajouter les amélanches et laisser réduire à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse.

Sauter les champignons dans le beurre salé.

Sauter rapidement l’effiloché de canard dans du gras de canard.

Saler et poivrer si nécessaire.

Recette pour 4 portions «bistronomiques»

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Boudin noir de mon enfance et son ketchup

Kelly Joe Desgagné et Julie Girard CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE JONQUIÈRE

Ingrédients 1 pomme verte 1 pomme rouge 1 casseau de cerises de terre 2 tomates 1 branche de céleri ½ oignon jaune 330 ml (1 ¹/₃ tasse) de vinaigre blanc 310 ml (1 ¼ tasse) de sucre blanc 5 ml (1 c. à thé) de graines de moutarde 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre 1 feuille de laurier 454 g (1 livre) de patates douces 160 ml (²/₃ de tasse) de fond brun 225 g (½ livre) de boudin noir 15 ml (1 c. à soupe) d'huile 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 1 fromage Le Tremblay

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LE TREMBLAY Fromagerie l’Autre Versant Pâte molle 33 % M.G. 47 % HUM.

Méthode

Dressage

Ketchup Couper les fruits et légumes en dés et les mettre dans un chaudron avec le vinaigre, le sucre et les aromates. Cuire à feu doux pendant environ 30 minutes jusqu’à presque sec.

Trancher le boudin et mettre un morceau de Tremblay sur chacune des portions.

Faire fondre légèrement le fromage.

Dans chaque assiette, déposer de la purée de patate douce en y faisant un trait avec la cuillère. Déposer le boudin dessus et le ketchup autour.

Purée de patates douces Éplucher les patates douces et les cuire à la vapeur. Les mettre en purée et les mélanger avec le fond brun. Saler et poivrer.

Boudin Faire rôtir le boudin dans la poêle dans 15 ml d’huile et la même quantité beurre.

Note Dans la recette proposée par les étudiantes, le boudin était fait maison.

Malheureusement, il est impossible pour les consommateurs de se procurer du sang de porc, dont la vente est très réglementée et qui n’est offert que surgelé en contenant de 20 kg. Il est cependant possible de se procurer un bon boudin maison dans la majorité des boucheries.

Recette pour 4 portions 35

Croustillant de Mac'n'Cheez au St-Charles,

Diego Gamon et Karine Boutin Diego Gamon et Karine Boutin CENTRE FORMATION PROFESSIONNELLE DE L'ENVOLÉE CENTRE FORMATION PROFESSIONNELLE DE L'ENVOLÉE

pleurotes des Appalaches au cidre de feu

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LE ST-CHARLES Fromagerie du Terroir de Bellechasse Pâte ferme 31% M.G. 43 % HUM.

Ingrédients 250 ml (1 tasse) de pâtes alimentaires tubetti 80 ml (1/₃ tasse) de crème à cuisson 60 g (2 onces) de fromage Le St-Charles 1 jaune d’œuf 1 pincée de piment d’Alep 60 ml (¼ de tasse) d’échalotes françaises 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et d’huile 60 g (2 onces) de pleurotes des Appalaches 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de cidre 15 ml (1 c. à soupe) de cidre de feu Le St-Laurent 80 ml (1/₃ de tasse) de vin fortifié Le Ricaneux Portageur 60 ml (4 c. à soupe) de fromage Le St-Charles râpé 45 ml (3 c. à soupe) de farine 1 œuf 60 ml (4 c. à soupe) de chapelure Panko Un morceau de 30 g (1 once) de fromage Le St-Charles coupé en quatre

Méthode

Dressage

Croustillant Mac’n’cheez Faire cuire les pâtes alimentaires al dente. Refroidir à l’air.

Réchauffer la crème et finir la cuisson des pâtes dans la crème.

Ajouter le fromage et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.

Ajouter le piment d’Alep et le jaune d’œuf.

Mouler à l’emporte-pièce et figer au congélateur.

Garniture de pleurotes Faire suer les échalotes françaises dans l’huile et le beurre.

Ajouter les pleurotes.

Déglacer avec le vinaigre de cidre et le cidre de feu. Assaisonner et réserver.

Déposer les croustillants de Mac’n’cheez sur une plaque.

Les garnir de la tombée de pleurotes et les surmonter d’un morceau de fromage Le St-Charles.

Mettre au four jusqu’à ce que le fromage soit fondant. À la sortie du four, déposer les Mac’n’cheez sur la tuile de façon à ce que celle-ci soit debout.

Disposer la réduction de vin fortifié autour du croustillant.

Réduction de vin fortifié Faire réduire de moitié le vin fortifié et réserver.

Tuile de fromage Pour les tuiles, faire fondre 4-5 g de fromage Le St-Charles râpé sur du papier parchemin jusqu’à ce qu’il soit doré. À la sortie du four, déposer les tuiles sur un verre ou une boîte de conserve pour leur donner une forme arrondie.

Note : les tuiles peuvent être réalisées quelques jours à l’avance, ce qui leur donnera la chance de sécher un peu plus.

Recette pour 4 portions «bistronomiques»

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Ballotine de pintade et son croquant de Tête à Papineau

Frédéric Béland et Jordonn Gagné

CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE JACQUES-ROUSSEAU

Ingrédients 2 pommes Gala coupés en morceaux (conserver la pelure) 250 ml (1 tasse) jus de canneberge 60 ml (4 c. à soupe) de canneberges séchées 5 ml (1 c. à thé) de beurre non salé 1 feuille de gélatine 10 ml + 60 ml (2 c. à thé + ¼ de tasse) de beurre 30 ml (2 c. à soupe) de noix de pin 100 g (4 onces) de fromage Tête à Papineau 140 g (5 onces) de poitrine de pintade 1 tranche mince de prosciutto 60 g d'épinard frais 45 ml (3 c. à soupe) de farine 1 œuf 60 ml (¼ de tasse) de chapelure Panko 15 ml (1 c. à soupe) de beurre Pétales de Dianthus (facultatif) Quelques micro-pousses Sel et poivre

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TÊTE À PAPINEAU Fromagerie Montebello Pâte demi-ferme 28 % M.G. 47 % HUM.

Méthode Coulis de canneberge Faire cuire à feu doux une pomme, ½ tasse de jus de canneberge et ¾ des canneberges séchées.

Passer au mélangeur et ensuite au tamis.

Remettre sur le feu et ajouter le beurre non salé en fouettant.

Refroidir et mettre dans une pipette pour faciliter l'exécution des spirales.

Gelée de canneberges Hydrater la feuille de gélatine dans un peu d’eau.

Hydrater le restant des canneberges séchées dans ½ tasse de jus de canneberge restante.

Incorporer la gélatine au jus de canneberge. Réfrigérer dans un moule qui permettra de faire de petits cubes de gelée lorsque cela sera figé.

Purée de pommes Laver la pomme, la couper en morceaux et la cuire dans le beurre. Passer la préparation au robot afin d’obtenir une purée très lisse. Réserver au chaud.

Ballotine de pintade Torréfier les noix de pin au four pendant 10 minutes à 180 °C (350 °F).

Passer les noix de pin et le beurre au robot. Râper 20 g de fromage.

Couper la pintade en deux et la taper pour l’aplatir. Assaisonner. Étendre dessus la tranche de prosciutto, le fromage râpé, le mélange de noix de pin et les épinards cuits à la vapeur, essorés et mis en purée.

Rouler la poitrine de pintade dans un film alimentaire de façon hermétique et cuire dans l’eau bouillante frémissante pendant cinq minutes.

Croquant au Tête à Papineau Pendant ce temps, couper le reste de fromage en quatre et le paner à l’anglaise (fariner, tremper dans l’œuf battu et enrober de chapelure Panko). Réserver.

Retirer la ballotine de l’eau et du film alimentaire.

Finir la cuisson de la ballotine à la poêle avec le beurre.

Faire frire les morceaux de fromage pané.

Dressage Tracer une spirale avec le coulis de canneberge.

Faire des points de purée de pommes à quelques endroits sur la spirale et déposer des cubes de gelée de canneberges.

Couper la ballotine en 4 et dresser les morceaux au centre des assiettes.

Déposer les morceaux de fromages panés sur les ballotines.

Décorer de pétales de Dianthus et de micro-pousses variées.

Recette pour 4 portions «bistronomiques»

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Baluchons au Curé Labelle aux abricots et aux canneberges, sauce crème et Pernod

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LE CURÉ-LABELLE Fromagerie Le P'tit train du Nord Pâte demi-ferme 28 % M.G. 45 % HUM.

Pierre-Louis Décarie

ACADÉMIE D’HÔTELLERIE ET DE TOURISME DE LANAUDIÈRE

Ingrédients 80 ml (1/₃ de tasse) de beurre 6 feuilles de pâte phyllo 100 g (4 onces) de fromage Curé Labelle 30 ml (2 c. à soupe) d’abricots séchés hachés 30 ml (2 c. à soupe) de canneberges séchées hachées 125 ml (½ tasse) de pistaches 15 ml (1 c. à soupe) de miel 180 ml (¾ de tasse) de crème 35 % 2 oranges (jus et zeste) 10 ml (2 c. à thé) de Pernod 2 brins de safran

Méthode

Dressage

Baluchons Clarifier le beurre.

Badigeonner les feuilles de pâte phyllo et les superposer.

Couper en quatre.

Déposer au centre de chaque carré un morceau de fromage et des morceaux de canneberges et d’abricots séchés.

Fermer le tout en pliant pour former des baluchons.

Tracer un anneau avec le miel et les pistaches dans chacune des quatre assiettes.

Déposer les baluchons sur l’anneau de pistaches et répartir la sauce au Pernod autour.

Pistaches au miel Concasser les pistaches et les torréfier au four.

Mélanger les pistaches au miel et réserver.

Sauce crème et Pernod À feu moyen, réduire la crème du tiers, ajouter le jus, le Pernod, le zeste d’orange et le safran.

Cuire les baluchons au four à 175 °C (350 °F) jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

Recette pour 4 portions «bistronomiques»

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Étagé de betteraves au Bleu Ermite

Simone Comtois et Daniel Dupont

CENTRE 24-JUIN FORMATION PROFESSIONNELLE

Ingrédients 120 g (4 onces) de betteraves rouges 1 poire 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 10 ml (2 c. à thé) d’oignon rouge 5 ml (1 c. à thé) de gingembre 100 ml (3,5 onces) de vinaigre blanc 60 ml (¼ de tasse) de sucre 15 g (½ once) de fromage bleu Ermite 15 g (½ once) de pâte feuilletée 1 œuf 5 ml (1 c. à thé) de fromage bleu Ermite émietté 60 ml (¼ de tasse) de shiitakés 15 ml (1 c. à soupe) d'huile végétale 5 ml (1 c. à thé) d’échalotes françaises 5 ml (1 c. à thé) de persil haché 4 ou 5 noisettes 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive (divisé en deux) 60 ml (¼ de tasse) de farine 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs 2,5 ml (½ c. à thé) de poudre à pâte 40 g (1,5 once) de fromage bleu Ermite 150 g (5 onces) de betteraves 60 ml (¼ de tasse) de sirop d’érable

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Ermite Fromagerie de l'Abbaye de Saint-Benoît-du-Lac Pâte demi-ferme persillée M.G. : 30 % Humidité : 41 %

Méthode Blanchir les betteraves. Les couper en tranches minces et réserver. Éplucher la poire, la couper en dés et la faire suer dans le beurre.

Ciseler l’oignon rouge et le gingembre. Faire mariner séparément dans le vinaigre et le sucre.

Réduire en purée la poire, l’oignon rouge, le gingembre et le fromage. Réserver.

Pailles Abaisser la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné.

Badigeonner d’œuf.

Saupoudrer de fromage émietté et presser légèrement.

Découper la pâte en quatre languettes de 1 cm (½ po).

Torsader les languettes et les déposer sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuire au four à 175 °C (350 °F) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Caramel de betterave Extraire le jus des betteraves (l’utilisation d’un extracteur à jus est nécessaire).

Mettre le jus de betterave dans une casserole. Ajouter le sirop d’érable et laisser réduire à petit feu jusqu’à l’obtention d’un caramel.

Dressage Déposer le caramel au fond des assiettes.

Faire un étagé en juxtaposant une tranche de betterave, la purée de poire et fromage et une seconde tranche de betterave.

Déposer la salade de champignons sur l’étagé et y placer la paille au fromage.

Disposer le croustillant autour de l'étagé.

Salade Ciseler les shiitakés. Dans un poêlon, les faire sauter à l’huile végétale jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Hacher finement l’échalote française, le persil et les noisettes grillées.

Mélanger avec les champignons et l’huile d’olive.

Croustillant Mélanger du bout des doigts la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte, le fromage et l’huile d’olive. Étendre le mélange en l’émiettant sur une plaque et cuire au four quelques minutes à 175 °C (350 °F).

Recette pour 4 portions «bistronomiques»

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La Fondation Sœur Angèle vient en aide aux jeunes d’âge scolaire rencontrant des difficultés de développement et d’intégration en leur permettant de s’engager dans un programme d’apprentissage culinaire afin qu’ils puissent se réaliser, développer un sentiment de fierté et d’appartenance sociale.

1 $ le kilo de fr omage vend u est remis à la Fondation

Pour l'amour des classiques

Membres des jurys

David Janelle

Nathalie Lavoie

Louis HuyTran

Éric Blackburn

Reno Garon

Sébastien Brochard Alexandre Provencher

Chef, Restaurant La Cuisine

Chef, La Voie Maltée

46

Chef, Rose & Basilic

Chef associé, Pic Bois Bistro Taverne

Chef, Rose & Basilic

Chef, Espace Lafontaine

Emmanuel Brassard Chef, Le Bergerac

Chef exécutif, La table Alain Roger

Serge Pelletier

Donald Labillois

Julien Hamont

Caroline Mc Cann Steve Beauchemin

Chef, Restaurant La Couvée

Chef, Restaurant Auguste

Chef propriétaire, Restaurant La Couvée

Chef propriétaire, Traiteur Caroline Mc Cann

Corinne Leroy

Chef, La Salicorne Café

Jean-Patrice Fournier Chef, Poivron rouge

Enseignant en cuisine professionnelle Centre 24-Juin

47

Membres du jury lors de la finale

Jean-François Plante

Mario Julien

Josée Perreault

Luc Lapointe

Chef propriétaire, bistros L'Aromate

Chef propriétaire, Salle à manger et traiteur Le Maria Chapdelaine

Sœur Angèle 48

Chef exécutif , Club de Golf Le Mirage

Chef à domicile et chef, Bar à vin et tapas Le Loft

Restaurants participants

Mettant en vedette une recette gagnante

La Cuisine

Le Salicorne Café

Espace Lafontaine

Le Bergerac

La Couvée

Le Loft

Chicoutimi

Jonquière

L'Islet

Montmagny

Montréal

Knowlton

49

Restaurants participants

Mettant en vedette une recette gagnante

Auguste restaurant

Golf Le Mirage

La Table Alain Roger

Pic Bois Bistro Taverne Le Maria Chapdelaine

Sherbrooke

Sherbrooke

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Terrebonne

Charlemagne

Bistro L'Aromate Montréal et Laval

Laval

Merci à nos partenaires

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Concept Les Fous du fromage

Les fromages Amour et Tradition sont confectionnés avec une touche d’amour par l’artisan selon le respect de la tradition fromagère, à partir de lait frais à 100 %, sans ajout de substances laitières. Ils sont ensuite commercialisés par l’équipe de Fromages CDA, des passionnés du fromage qui assurent la traçabilité et le maintien de la qualité. Bien au-delà de la tradition artisanale et du goût, ces fromages font partie d’une grande famille de gastronomes unis pour élever les standards de l’industrie et faire découvrir des fromages fins, uniques et fabriqués à partir de lait frais à 100 %.

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Fromages Amour et Tradition

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