Livre des recettes - Fous du fromage 2017

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FROMAGE

Équipe de réalisation Recettes Étudiants participant au Grand Défi des apprentis – Les Fous du fromage Animation Jean-François Demers et Daniel Allard Concept, marketing et mise en œuvre Geneviève Jacques, ADN Stratégie, et Isabelle Ferland Conception graphique Mélinda Théberge Photographie (lors de la finale) Geneviève Michon, Glamour photos Soutien à l’organisation Fromages CDA, Service alimentaire Gordon et la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec

Mot du président Gilles Blackburn Président, Guilde québécoise des artisans fromagers (GQAF)

La Guilde québécoise des artisans fromagers, en collaboration avec Fromages CDA, est fière d’avoir tenu la première édition des Fous du fromage et du Grand Défi des apprentis. Ce concours pour la relève a permis aux apprentis non seulement de découvrir nos fromages, mais également de créer un contact direct avec les fromagers artisans et d’apprendre à mettre en valeur les fromages dans leurs plats. N’oublions pas non plus tout le bagage de création, de planification et de gestion qu’ils ont acquis tout au long de cette aventure. Lors des cinq soirées régionales, nous avons fait de belles rencontres et découvertes. Et que dire de la grande finale! Les apprentis ainsi que les enseignants ont démontré un professionnalisme impressionnant. La relève est belle au Québec! Vous trouverez dans ce guide souvenir quelques-unes des recettes réalisées dans le cadre du concours. Au plaisir de répéter cette expérience lors d’une prochaine édition! Un merci spécial à nos partenaires qui nous ont permis d’aller plus loin et aussi de remettre plus de 6500 $ en bourses à nos jeunes.

Cordialement,

Gilles Blackburn

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Table des matières

Concept Les Fous du fromage...................................................................................5 Écoles participantes ...............................................................................................................6 Finalistes du

.......................................................

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Présentation du jury ............................................................................................................ 12 Fromages en vedette ....................................................................................................... 16 Tataki de Guillaume ........................................................................................................... 18 Raviolis aux pétoncles, fenouil et betteraves jaunes avec sauce crémeuse au Cru du Clocher et pesto de pistaches................................................ 22 Craquelins au Meule des champs.................................................................... 26 Fromage Le Sœur Angèle farci à la duxelles .................................................................................................................. 28 Flan de porc confit, crémeuse aux chanterelles et Victor et Berthold ............................................................................................................ 30 Déclinaison de Victor et Berthold en robe de risotto ................. 34 Fromage Champlain grillé aux noix, crème de Champlain, croustillant aux épinards et cari, soupçon de tomate et olives noires ......................................... 36 Fondue de canard confit et Mont-Jacob, tombée de tomates bio Sagami fumées, coulis de camerises Mistouk.................................................................................... 40 Fromager des forêts québécoises..................................................................... 42 Remerciements ........................................................................................................................ 44 Nos lauréats 2015-2016 .................................................................................................. 45 4

Concept Les Fous du fromage

Les

du

FROMAGE

Pour chaque soirée régionale, un panel d’évaluation composé de chefs a été formé afin d’évaluer les équipes selon des critères établis par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. Les panels ont désigné l’équipe finaliste lors de chacune des soirées. À l’issue des cinq soirées, chaque équipe de deux étudiants ayant remporté le défi dans sa région a été invitée à participer à la grande finale visant à couronner les deux chefs apprentis de l’année, ambassadeurs des fromages Amour et Tradition. Cette soirée s’est tenue à Boucherville, en Montérégie. Près de 200 invités y ont participé.

Les étudiants apprentis ont reçu une bourse et un certificat de participation. Les grands gagnants ont remporté une bourse de 1500 $. Au total, 6500 $ en bourses ont été remis en 2016 dans le cadre des cinq soirées et de la finale.

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Centre de formation professionnelle

Fierbourg - Québec Enseignant et encadrement Pierre Imbeault

Équipes participantes Amélie Chantal et Ève Maheux – FINALISTES Cédrick Denis et Yoann Tosato James Martin et William Mathieu

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École hôtelière de Montréal

Calixa-Lavallée

Enseignant et encadrement Denis Paquin Équipes participantes Mélodie Poliquin-Provost et Marilyne Bélanger-Magnan – FINALISTES Joseph Ignace Jean-Baptiste et Mazlum Pehlivan Anas Tarfa et Anesha Crystal Vaughan

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Centre de formation professionnelle

Marie-Rivier - Drummondville Enseignant et encadrement Mario Patry Équipes participantes Marie-Lise Delainey et Évelyne Houle – FINALISTES Anick Bergeron et Myriam Coupal Catherine Gagnon et Valérie Côté-Samuel

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École professionnelle des métiers

Saint-Jean-sur-Richelieu Enseignante et encadrement Laura Damiano Équipes participantes Catherine Bouvier et Ruth Andrea Gomez Sanchez – FINALISTES Alexandre Gamache et Mélodie Gosselin Normand Guay et Mickaël Girard

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Centre de formation professionnelle

Jonquière

Enseignants et encadrement Gilles Bezeau et Marie-Hélène Guérette Équipes participantes Roxanne Bouchard et Laurie Vincent – FINALISTES Jacynthe Jacques et Thierry Tremblay Louisane Gagné et Christina Gervais

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Finalistes du

Amélie Chantal et Ève Maheux Centre de formation professionnelle Fierbourg Québec

Mélodie Poliquin-Provost et Marilyne Bélanger-Magnan École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée Montréal

Roxanne Bouchard et Laurie Vincent Centre de formation professionnelle Jonquière

Marie-Lise Delainey et Évelyne Houle Centre de formation professionnelle Marie-Rivier Drummondville

Catherine Bouvier et Ruth Andrea Gomez Sanchez École professionnelle des métiers Saint-Jean-sur-Richelieu Absentes lors de la finale 11

Présentation du jury Denis Paquin

Directeur de la région de Montréal, Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, et président honoraire de la Fondation Gérard-Delage La riche carrière de M. Paquin témoigne de son intérêt pour la gastronomie. Il est aujourd’hui directeur de la région de Montréal de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec et président honoraire du conseil de la Fondation Gérard-Delage, organisme voué au développement du savoir-faire de l’hospitalité québécoise.

Chef des cuisines à plusieurs reprises, il a aussi réalisé nombre de projets de développement. Ses nombreuses formations en cuisine ainsi qu’en sciences et technologie des aliments à l’Université Laval lui ont permis d’enrichir son expertise. Bachelier en enseignement et toujours passionné de cuisine, il est maintenant conseiller pédagogique à l’École hôtelière de Montréal CalixaLavallée.

Hugo Larouche

Chef des cuisines de la résidence Domaine Le Roussillon Nommé chef régional de l’année 2016, région de Montréal, par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec et lauréat du prix Debeur (concours culinaire de culture et tradition) en 2010, M. Larouche est diplômé de l’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée en 1994.

Il a débuté chez les religieuses pour poursuivre sa carrière dans des restaurants de la région de Montréal.

Il a notamment été chef aux restaurants Le Fourquet Fourchette de Montréal, L’Incrédule dans le VieuxLongueuil et sous-chef Chez Lévêque.

Il s’est impliqué auprès de La Tablée des Chefs et maintenant pour les œuvres de Sœur Angèle, notamment Les Fourchettes de l’Espoir.

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Josée Perreault

Présidente, Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec Mme Perreault découvre le monde de la restauration dans le cadre de ce qu’elle croyait à l’époque un simple emploi d’été. Elle y restera plus de cinq ans et effectuera un changement de cap en laissant tomber ses études en sciences pures pour s’inscrire à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, dont elle est diplômée en gestion des services alimentaires. Pendant ses études, elle sait qu’elle a trouvé sa voie et, surtout, qu’elle veut diriger sa propre entreprise. Malgré tout, elle a le sentiment profond qu’il lui faut faire ses classes et expérimente les différentes sphères de la restauration et de l’hôtellerie avant de créer sa propre entreprise : Le Maria Chapdelaine, salle à manger et traiteur.

Mme Perreault a toujours été convaincue de l’importance du bénévolat, des associations professionnelles et du réseautage. Elle est la première femme élue à la présidence de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

Louise Blais

Animatrice culinaire et représentante en alimentation Son petit côté gourmand la conduira à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec pour étudier la pâtisserie et la boulangerie. C’est derrière les fourneaux des hôtels et institutions que Mme Blais fera son apprentissage, mais son goût pour les communications et son sens inné de la parole l’amèneront à la représentation de produits alimentaires et à l’animation culinaire.

En 2014, la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, région de Montréal, lui a décerné le prix JeanClaude-Lebel, en reconnaissance de son implication bénévole, de sa convivialité et de son dynamisme.

Jacques Lebrun

Membre d'honneur, Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec Aujourd’hui retraité, M. Lebrun a œuvré dans toutes les sphères de la restauration, notamment dans des hôtels, un restaurant, une cafétéria et un club de golf. Il a poursuivi sa carrière en enseignement à l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière afin de transmettre son savoir à une nouvelle génération de cuisiniers.

Il est par ailleurs membre d’honneur de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

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Émile Tremblay-Bureau

Restaurant Légende par La Tanière Diplômé de l'École hôtelière de Québec en 2006, il poursuit son apprentissage pratique au Saint-Amour ainsi qu'au Clocher penché quelques années durant.

Globe-trotter, il se promène ensuite d'un océan à l'autre, de l'Ouest canadien à l'Australie, où il apprend les rudiments de la cuisine italienne classique. De retour à Québec, il participe à l'ouverture du Cercle dans StRoch pour finalement y passer cinq ans, dont trois à titre de chef. Ces deux dernières années, on le trouve affairé au restaurant Légende par La tanière. Il est maintenant aux commandes de la cuisine du Renard et la Chouette, la buvette du Pied bleu.

Philippe Castel

Directeur, région de Québec, Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec M. Castel est un chef d’expérience originaire de Granville en Normandie. Il a travaillé dans plusieurs secteurs des services alimentaires : pâtisserie, restaurant, hôtel, service de traiteur, épicerie, résidence de religieuses et résidence pour personnes aînées. Il a occupé plusieurs postes au sein d’associations, entre autres la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ), Aregala Québec et Cuisiniers sans frontières (Canada). Il est également formateur accrédité du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec en hygiène et salubrité alimentaire et a été chef santé de la province de Québec en 2004.

Il a reçu le prix Méritas de la SCCPQ en 2003.

Patrick Dubé

Chef, restaurant Le Saint-Amour Chef des cuisines au restaurant Le Saint-Amour depuis 2013, M. Dubé a façonné son savoir culinaire auprès de plusieurs établissements au Québec tout comme sur le Vieux Continent.

Toujours respectueux des produits, M. Dubé aime mettre en valeur le travail des artisans locaux et expérimenter les diverses possibilités de mariage des goûts et des textures.

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Michel Daigle

Chef, restaurant Rose et basilic M. Daigle a travaillé dans plusieurs établissements réputés de Québec et de Montréal et réalisé des voyages gastronomiques en Europe et aux États-Unis.

C’est en 1995 qu’il revient dans sa région natale pour y ouvrir son propre restaurant, Le Bergerac. Pendant 16 ans, cet établissement a fait sa fierté et le bonheur de ses nombreux admirateurs. Il est toujours heureux de partager son savoir-faire, sa touche d’audace et ses grandes connaissances.

David Janelle

Chef, Restaurant La Cuisine Chef du Restaurant La Cuisine depuis 2013, M. Janelle a participé à l’émission culinaire Le combat des villes, édition 2016. Passionné de cuisine depuis son enfance, il a décidé en 2003 d’en faire son métier en suivant sa formation au Centre de formation professionnelle Fierbourg de Québec. Il a par la suite travaillé quelques années dans les cuisines de grands restaurants de Québec, tels que Le Saint-Amour et Toast! Il compte également à son actif un stage chez nos cousins français. Il est maintenant de retour dans sa région, le Saguenay, où il fait la promotion de la profession auprès de la relève tout en agissant comme ambassadeur des produits de la zone boréale, deux projets qui lui tiennent vraiment à cœur.

Jensy Grégoire

Chef consultante et traiteuse à domicile Native de Sept-Îles dans la communauté innue d’Uashat mak Mani-Utenam, Mme Grégoire a œuvré comme cuisinière et chef dans plusieurs restaurants et hôtels au Québec pour ensuite s’établir à Saguenay. Après avoir acquis de l’expérience en pâtisserie et en cuisine gastronomique, la chef autochtone se spécialise dans les produits de la forêt qu’elle appelle son « gardemanger boréal ». La chef fait découvrir les produits du terroir du Saguenay–Lac-Saint-Jean avec la Tournée des Chefs « Goûtez le Québec ».

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Fromages en vedette

Le Guillaume Tell Fromagerie Domaine Féodal Pâte molle M.G. : 26 % Humidité : 50 %

Le Cru du Clocher Le Fromage au village Pâte ferme M.G. : 31 % Humidité : 39 %

Ce fromage est macéré et lavé avec le délicieux cidre de glace du Domaine Leduc-Piedimonte, ce qui lui confère cette belle couleur orangée sous une croûte partiellement fleurie. Ce fromage de type brie aux arômes de pommes fermentées se veut fondant avec des saveurs de crème et de pommes vertes.

Ce fromage au lait cru conjugue les nuances de la maturité à l’audace de la fraîcheur. Créé sur les lieux paisibles de notre fromagerie du Témiscamingue, Le Cru du Clocher a l’onctuosité du lait de vache et propose aux fins palais toute l’étendue des plaisirs propres aux fromages qui ont du panache.

La Meule des champs Fromagerie Rang 9 Pâte ferme M.G. : 34 % Humidité : 37 %

Le Sœur Angèle Fromagerie Fritz Kaiser Pâte molle M.G. : 29 % Humidité : 52 %

Ce fromage affiné en surface à pâte demi-ferme dégage des odeurs de paille humide. Il offre des saveurs fruitées et une présence de sucres et de noisettes. Sa croûte est de couleur blé et sa pâte, souple et cireuse au tranchage, est parsemée de petits yeux ronds.

Ce fromage double crème fait de lait de vache, de lait de chèvre et de crème se caractérise par son odeur de champignons frais et son goût de lait et de crème caprine. Sa pâte, au cœur très tendre, varie de fondante à coulante.

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Le Victor et Berthold Fromagerie Du champ à la meule Pâte demi-ferme M.G. : 27 % Humidité : 46 % Ce fromage au lait thermisé à pâte demi-ferme à croûte lavée se caractérise par son parfum de beurre et d’herbe et son goût léger de fruits. Le fromage a été nommé en souvenir du grandpère et de l’oncle qui géraient autrefois la ferme Du champ à la meule.

Le Mont-Jacob Fromagerie Blackburn Pâte demi-ferme M.G. : 28 % Humidité : 46 % Sa pâte demi-ferme affinée en surface, son odeur délicate et sa saveur de fruits et d’arachides grillées donnent au Mont-Jacob son identité unique et recherchée.

Sa croûte lavée est l’œuvre de plusieurs soins (lavages et frottages) permettant la progression de la saveur de l’extérieur vers l’intérieur.

Le Champlain Fromagerie F.X. Pichet Pâte molle M.G. : 29 % Humidité : 48 % Ce fromage de production fermière à pâte molle lisse et homogène et aux arômes lactiques et de foin, présente un bon goût de crème et de beurre suivi d’une saveur particulière d’olive noire.

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Tataki de Guillaume Amélie Chantal et Ève Maheux Centre de formation professionnelle Fierbourg – Québec

Ingrédients Beurre clarifié en quantité suffisante (voir Trucs et astuces) 2 pommes de terre 125 g (4 2 oz) de fromage Guillaume Tell 125 ml (½ t.) de pommes épluchées en cubes 2 oranges (jus et zeste) 30 ml (2 c. à soupe) d’échalotes françaises hachées 160 ml (q t.) de sucre 1 citron coupé en deux 150 g (5 ½ oz) de filet de bœuf 60 ml (4 t.) de jus de pomme

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250 ml (1 t.) de roquette 1 betterave rouge cuite et épluchée 1 betterave jaune cuite et épluchée Sel et poivre au goût Fleur de sel pour la finition

Le Guillaume Tell Fromagerie Domaine Féodal Pâte molle M.G. : 26 % Humidité : 50 %

Méthode Pommes de terre Peler et trancher les pommes de terre à 3 mm (a po) d’épaisseur. S’assurer de faire les tranches dans le sens de la longueur afin d’obtenir des cercles.

Tremper les tranches de pomme de terre dans le beurre clarifié et les disposer en forme de rosace dans une poêle antiadhésive. (Répéter cette opération de façon à obtenir 4 rosaces.)

Dorer à feu moyen des deux côtés et transférer sur une plaque allant au four pour terminer la cuisson des pommes de terre. Déposer sur un papier absorbant et réserver au froid.

Mélange de pommes et fromage Râper la croûte du fromage et mettre de côté (5 ml ou 1 c. à thé).

Couper grossièrement 75 g (2 ½ oz) de fromage Guillaume Tell.

Peler et couper la pomme en cubes d’environ 5 mm (4 po).

Faire fondre le fromage dans une poêle antiadhésive.

Incorporer les cubes de pommes au fromage et assaisonner.

Verser le mélange dans un bol et réserver à température ambiante.

Tataki de bœuf Faire suer le zeste d’orange et l’échalote française avec environ 5 ml (1 c. à thé) de beurre clarifié.

Ajouter 60 ml (4 t.) de sucre lorsque l’échalote commence à dorer et laisser caraméliser quelques minutes.

Déglacer avec quelques gouttes de jus de citron. Réserver.

Dans le même poêlon, saisir le bœuf de tous les côtés.

Retirer le bœuf et le placer avec la préparation à l’échalote et le reste du jus d’un demi-citron dans un sac sous vide. (voir Trucs et astuces) Mettre sous vide et réserver au réfrigérateur pour environ 20 minutes.

Faire fondre le reste du sucre dans une casserole avec le jus d’orange et le jus de pomme (10 ml ou 2 c. à thé) jusqu’à l’obtention d’un caramel liquide.

Réserver à la température ambiante.

SUITE AU VERSO ► 19

Tataki de Guillaume Amélie Chantal et Ève Maheux Centre de formation professionnelle Fierbourg – Québec

Méthode Salade de roquette Dans un bol, mettre la roquette.

Trancher en fines juliennes les betteraves jaunes et rouges.

Couper le reste du fromage en cubes d’environ 3 mm (a po).

Incorporer les betteraves et le fromage à la roquette.

Ajouter 10 ml (2 c. à thé) de jus de pomme, l’huile d’olive et le jus d’un demi-citron.

Mélanger le tout et assaisonner au goût.

Dressage

Disposer sur chaque assiette rectangulaire une rosace de pomme de terre.

Au centre de la rosace, déposer une boule du mélange de pomme et fromage.

Une fois le temps de repos terminé, trancher le bœuf en 12 fines tranches.

Au centre, disposer les tranches de bœuf et arroser de caramel à l’orange.

Saupoudrer de fleur de sel et de fromage Guillaume Tell râpé finement.

Déposer la salade de roquette à l’autre extrémité.

Trucs et astuces Beurre clarifié Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre classique et est par conséquent préféré pour certaines préparations culinaires. Le beurre clarifié se conserve également plus longtemps que le beurre frais.

Faire fondre le beurre au bain-marie tout doucement, sans brasser. Avec une louche, retirer le beurre fondu tout doucement afin d’éliminer le petit-lait. Réserver le beurre clarifié.

Vous pouvez le remplacer en utilisant de l’huile d’olive.

Technique sous-vide Vous n’avez pas de machine à emballer sous vide? Un sac de type Ziploc et une paille pour faire le vide peuvent être utilisés.

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CLASSIFICATION DES FROMAGES LES FAMILLES

HUMIDITÉ (eau)

PÂTE FRAÎCHE

M.G. (gras)

CONSERVATION avant ouverture

CONSERVATION après ouverture

RÉACTION À LA CHALEUR

60 % à 80 % 17 % à 25 %

2 sem. à 2 mois

1 semaine

Grille très vite, reste en lait

PÂTE MOLLE

50 % à 60 % 20 % à 35 %

1 à 3 mois

1 à 2 semaines

Grille vite, reste crémeux

PÂTE DEMI-FERME

40 % à 50 % 10 % à 30 %

2 à 4 mois

2 à 4 semaines

Grille très bien, devient élastique

PÂTE FERME

35 % à 40 % 20 % à 35 %

3 mois à + 1 an

4 à 6 semaines

Grille facilement, devient en pain

8 à 10 mois

Grille difficilement, devient croustillant

PÂTE DURE

25 % à 35 % 20 % à 35 % 3 mois à + 10 ans

Note : En cuisine, il est toujours possible de substituer un fromage; il suffit de respecter sa famille, et son taux d’humidité et de matière grasse.

Raviolis aux pétoncles, fenouil et betteraves jaunes avec sauce crémeuse au Cru du Clocher et pesto de pistaches Mélodie Poliquin-Provost et Marilyne Bélanger-Magnan École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée

Ingrédients Pâte fraîche à ravioles Pesto au basilic 125 ml (½ t.) de basilic haché 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché 45 ml (3 c. à soupe) de parmesan 125 ml (½ t.) de pistaches légèrement rôties au four 125 ml (½ t.) d’huile d’olive Farce pour les raviolis 180 ml (¾ t.) de betteraves jaunes en brunoise 180 ml (¾ t.) de fenouil haché 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs 350 ml (1 ½ t.) de pétoncles de baie (petits pétoncles) 22

30 ml (2 c. à soupe) d’échalotes françaises hachées 125 ml + 125 ml (½ + ½ t. pour la sauce) de Cru du Clocher râpé Sauce 125 ml (½ t.) de crème 35 % 60 ml (¼ t.) de vin blanc Sel Poivre du moulin Jeunes pousses de légumes (facultatif)

Le Cru du Clocher Le Fromage au village Pâte ferme M.G. : 31 % Humidité : 39 %

Méthode Préparer votre recette préférée de pâte fraîche ou utiliser une pâte du commerce.

Pesto au basilic Déposer le basilic, l’ail, le parmesan et les pistaches dans le robot et pulser. Ajouter l’huile en filet et bien mélanger. Réserver le pesto.

Farce pour les raviolis Tailler les betteraves jaunes en brunoise et blanchir. Égoutter et réserver l’eau de cuisson.

Hacher le blanc du fenouil et blanchir. Égoutter et réserver l’eau de cuisson.

Mesurer 125 ml (½ t.) d’eau de cuisson des légumes et la laisser refroidir. Ajouter la fécule de maïs et réserver.

Mettre les pétoncles dans le robot culinaire et faire une mousseline.

Incorporer les échalotes françaises, le fenouil, les betteraves jaunes et la moitié du fromage Cru du Clocher râpé.

Assaisonner la farce.

Farcir les pâtes en calculant deux ravioles de 2 x 2 po par portion.

S’assurer de bien coller les bords pour éviter que la farce s’échappe lors de la cuisson.

Pocher les ravioles dans de l’eau bouillante salée.

Sauce Mettre la crème, le vin blanc et la moitié du fromage Cru du Clocher râpé dans une casserole et porter à ébullition.

Ajouter le mélange de jus de cuisson et de fécule.

Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Dressage Déposer deux ravioles par assiette, couvrir d’une louche de sauce et verser un trait de pesto autour des pâtes. On peut décorer avec quelques pousses de légumes.

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Des fromages authentiques faits de lait véritable Des fromagers d’amour et de tradition

Découvrez-les!

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Craquelins au La Meule des champs Marie-Lise Delainey et Évelyne Houle Centre de formation professionnelle Marie-Rivier – Drummondville

Méthode Réduire légèrement le sirop d’érable à feu doux afin qu’il soit plus sirupeux.

Trancher le fromage de façon égale afin de disposer un morceau sur chacun des craquelins.

Tremper les canneberges dans la réduction de sirop d’érable avant de les déposer sur les craquelins. (en déposer deux par craquelins) Tremper les noisettes dans la réduction de sirop d’érable avant de les déposer sur les craquelins à l’opposé des canneberges.

Ingrédients 80 ml (3 t.) de sirop d’érable 160 g (6 oz) de fromage La Meule des champs 16 craquelins rectangulaires de votre choix 32 canneberges séchées 32 noisettes entières 45 ml (3 c. à soupe) de chocolat blanc fondu Romarin frais La Meule des champs Fromagerie Rang 9 Pâte ferme M.G. : 27 % Humidité : 46 % 26

Prendre le chocolat blanc fondu et faire des lignes sur chacun des craquelins.

Prendre la réduction de sirop d’érable et faire des lignes sur chacun des craquelins.

Déposer un brin de romarin sur chaque bouchée.

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vient Sœur Angèle La Fondation olaire sc unes d’âge en aide aux je e d es difficultés rencontrant d tion en nt et d’intégra développeme r dans e g nt de s’enga leur permetta ge a iss e d’apprent un programm réaliser, se puissent ils u’ q fin a ire culina fierté et sentiment de développer un e sociale. d’appartenanc

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Suivez-nous fondationsoeurangele.com

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Fromage Le Sœur Angèle farci à la duxelles

Catherine Bouvier et Ruth Andrea Gomez Sanchez École professionnelle des métiers – Saint-Jean-sur-Richelieu

Ingrédients Duxelles de champignons 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 30 ml (2 c. à soupe) d’échalotes françaises ciselées 100 g ou 375 ml (1 ½ t.) de champignons de Paris et de pleurotes, hachés finement 15 ml (1 c. à soupe) de vin blanc 1 unité de 140 g de fromage Le Sœur Angèle 1 grosse pomme de terre 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre à l’érable (voir Trucs et astuces) 5 ml (1 c. à thé) de basilic haché finement Sel et poivre

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Le Sœur Angèle Fromagerie Fritz Kaiser Pâte molle M.G. : 29 % Humidité : 52 %

Méthode Duxelles de champignons Faire suer les échalotes dans le beurre, ajouter les champignons.

Ajouter le vin et cuire jusqu’à évaporation.

Ajouter le basilic, assaisonner et laisser refroidir.

Couper le fromage Le Sœur Angèle en trois parties égales à l’horizontale. Étaler la duxelles de champignons sur deux parties et couvrir avec le dessus.

Chips Éplucher la pomme de terre, trancher en fines tranches, bien rincer à l’eau froide et éponger.

Frire dans une friteuse à 325 °F. Égoutter et saler légèrement.

Dressage Couper le fromage en pointes (8 à 12 pointes) et mettre une pointe sur une chip de pomme de terre.

Faire réduire le vinaigre à l’érable.

Garnir les pointes de fromage avec un filet de la réduction du vinaigre à l’érable.

Trucs et astuces On peut remplacer le vinaigre à l’érable par une réduction 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable et de 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc.

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Flan de porc confit, crémeuse aux chanterelles et Victor et Berthold Roxanne Bouchard et Laurie Vincent Centre de formation professionnelle – Jonquière

Ingrédients Flan de porc 454 g (1 livre) de flanc de porc 15 ml (1 c. à soupe) de gros sel 2,5 ml (2 c. à thé) de poivre concassé 1 brin de thym frais 1 unité de nard des pinèdes (d’origine boréale, omettre si impossible à trouver) 1 feuille de laurier 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché

Pickles de chanterelles 1 paquet (14 g) de chanterelles déshydratées 1 échalote française détaillée en quatre morceaux et séparée 30 ml (2 c. à soupe) de bière Pure Laine 60 ml (4 t.) de vinaigre de vin blanc 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable 1 branche de thym frais 5 ml (1 c. à thé) de sucre 5 ml (1 c. à thé) de sel

Laque 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade 30 ml (2 c. à soupe) de sucre 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable 60 ml (¼ t.) de bière Pure Laine (bière brune au sirop d’érable) 30

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Victor et Berthold Fromagerie Du champ à la meule Pâte demi-ferme M.G. : 27 % Humidité : 46 %

Crémeuse de chanterelles et Victor et Berthold 1 paquet (14 g) de chanterelles séchées 15 ml (1 c. à soupe) de blanc de poireau 15 ml (1 c. à soupe) d'échalotes françaises hachées 2,5 ml(2 c. à thé) d'ail haché 5 ml (1 c. à thé) debeurre 2,5 ml (2 c. à thé) d'huile olive 20 ml (4 c. à thé) de bière Pure Laine

45 ml (3 c. à soupe) de fond de volaille 45 ml (3 c. à soupe) de jus de champignon 20 ml (4 c. à thé) de crème 35% 120 g (4 oz) de fromage Victor et Berthold Sel et poivre

Méthode Flan de porc Mélanger le gros sel, le poivre concassé, le thym frais, le nard des pinèdes, la feuille de laurier et l’ail haché.

Frotter le flanc de porc avec la marinade et l’étendre en entier.

Mettre dans un plat sur le flanc et réfrigérer pendant 12 heures afin de bien dégorger la viande.

Bien rincer la viande à l’eau froide afin d’enlever tout le sel. Bien assécher.

Faire fondre le gras de canard et mettre la viande à confire à 250 ºF pendant 2 heures.

(L’utilisation d’un thermomètre à bonbon est recommandée pour contrôler la température de façon adéquate.)

Laisser refroidir côté peau bien à plat pour ensuite détailler les morceaux.

SUITE AU VERSO ► 31

Flan de porc confit, crémeuse aux chanterelles et Victor et Berthold Roxanne Bouchard et Laurie Vincent Centre de formation professionnelle – Jonquière

Méthode Pickles de chanterelles Réhydrater les chanterelles dans l’eau chaude pendant au moins 2 heures.

Mettre les échalotes françaises, le vinaigre de vin blanc, le sirop d’érable, le thym frais, le sucre et le sel à chauffer jusqu’à ce que le sucre et le sel soient fondus.

Verser sur les chanterelles et laisser mariner quelques heures.

Laque Mélanger la cassonade, le sucre, le sirop d’érable et la bière Pure Laine. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Avec un pinceau de cuisine, laquer le porc.

Crémeuse aux chanterelles et Victor et Berthold Chauffer le beurre et l’huile dans un grand poêlon à feu moyen élevé.

Faire suer les chanterelles, les échalotes françaises, l’ail et les poireaux Cuire pendant 3 minutes en remuant fréquemment.

Incorporer la bière et réduire à sec.

Ajouter le fond de volaille et l’eau de réhydratation des chanterelles.

Cuire pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

Passer au mélangeur et remettre sur le feu jusqu’à consistance voulue.

Ajouter la crème et le fromage en cubes et laisser fondre complètement.

Rectifier l’assaisonnement.

Dressage Déposer une cuillère de crémeuse aux chanterelles dans le fond de 4 assiettes.

Déposer dessus un morceau de flanc de porc, un pickles de chanterelles et un pickles d’échalotes.

En finition, on peut décorer avec des micropousses de légumes.

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Les

du

FROMAGE

Déclinaison de Victor et Berthold en robe de risotto Marilyne Bélanger-Magnan et Mélodie Poliquin-Provost École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée

Ingrédients Risotto 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 80 ml (3 t.) d'oignon haché 125 ml (2 t.) de riz arborio 160 ml ( q t.) de fond de volaille chaud 80 ml (3 t.) de crème 35 % 1 jaune d’œuf 125 ml (2 t.) de fromage parmesan râpé 80 ml (3 t.) de pancetta douce coupée en dés + 1 tranche pour des chips 80 ml (3 t. ) de betterave rouge en dés 125 ml (2 t.) d'épinards 2,5 ml (2 c. à thé) d'échalote française 2,5ml (2 c. à thé) d’ail haché Muscade au goût 34

Mayonnaise à l’harissa 160 ml (q t.) de mayonnaise 5 ml (1 c. à thé) d'harissa Sauce verte 60 ml (¼ t.) d'épinards 160 ml (q t.) de mayonnaise Arancinis 120 g (4 oz) de fromage Victor et Berthold 160 ml (q t.) de farine tout usage 2 œufs 125 ml (2 t.) de chapelure de pain 125 ml (2 t.) de chapelure Panko

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Victor et Berthold Fromagerie Du champ à la meule Pâte demi-ferme M.G. : 27 % Humidité : 46 %

Méthode Risotto à la milanaise Faire suer les oignons hachés au beurre, ajouter le riz et cuire une minute à feu moyen-élevé, en remuant pour bien enrober.

Mouiller avec le fond de volaille chaud progressivement jusqu’à micuisson en brassant continuellement. Ajouter la crème et cuire al dente.

Hors feu, incorporer les jaunes d’œufs et le fromage parmesan et diviser le risotto en 3 parties égales.

Ajouter les saveurs à chaud : Pancetta en petits dés Betterave rouge cuite en dés Mélange d'épinards hachés : faire suer les échalotes hachées au beurre, ajouter l’ail, les épinards, la muscade et assaisonner.

Refroidir les risottos et couvrir de papier film.

Mayonnaise à l’harissa Mélanger la mayonnaise et la sauce harissa. Réserver.

Sauce verte Blanchir les épinards et hacher au robot culinaire. Mélanger avec la mayonnaise. Réserver.

Chips de pancetta Couper une tranche de pancetta en 4 et faire sécher au four.

Arancinis Couper le fromage Victor et Berthold en 12 cubes de 2 cm (w po) Pour chaque saveur de risotto, prendre 4 cubes de fromage et les enrober de risotto.

Ensuite, paner à l’anglaise deux fois, soit : les enfariner, ensuite tremper dans l’œuf et finalement rouler dans le mélange de farine et de Panko.

Refaire les 3 étapes et réfrigérer.

Dressage

Préparer les 4 assiettes avec un trait linéaire de mayonnaise à l’harissa au centre. Ensuite, mettre la garniture de betteraves en dés d’un côté et la sauce verte de l’autre.

Cuire les arancinis dans une friteuse en s’assurant de ne pas mélanger les différentes sortes. Bien égoutter sur un papier absorbant.

Dresser les arancinis sur la mayonnaise à l’harissa et décorer l’arancini à la pancetta d’une chip de pancetta. Garnir de micropousses de légumes au choix.

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Fromage Champlain grillé aux noix, crème de Champlain, croustillant aux épinards et cari, soupçon de tomate et olives noires Amélie Chantal et Ève Maheux Centre de formation professionnelle Fierbourg – Québec

Ingrédients Gelée d’olives noires 80 ml (3 t.) d’olives noires dénoyautées 250 ml (1 t.) d’eau 5 ml (1 c. à thé) d’agar-agar (voir Trucs et astuces) Huile de cari 2 échalotes françaises 100 ml (⅜ t.) d’huile d’olive 5 ml (1 c. à thé) de poudre de cari Huile d’épinards 100 ml (⅜ t.) d’huile d’olive 60 ml (¼ de t.) d’épinards blanchis 15 ml (1 c. à soupe) de persil blanchi Croûtons 4 tranches de baguette de 4 à 5 mm d’épaisseur (¼ po) 36

Coulis de tomates 150 ml (²/3 t.) de jus de tomate 15 ml (1 c. à soupe) de sucre Crème de Champlain 60 g (2 ½ oz) de fromage Champlain sans croûte 125 ml (½ t.) de crème 35 % Fromage Champlain grillé 100 g (4 x 1 oz) de fromage Champlain 45 ml (3 c. à soupe) de poudre de noix de Grenoble 15 ml (1 c. à soupe) de poudre de noisettes 75 ml (5 c. à soupe) de farine Sel et poivre au goût

Le Champlain Fromagerie F.X. Pichet Pâte molle M.G. : 29 % Humidité : 48 %

Méthode Gelée d’olives noires Préchauffer le four à 250 oF. Déposer les olives sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour environ 2 heures ou jusqu’à ce que les olives soient complètement asséchées.

Broyer les olives au mélangeur.

Dans une casserole, chauffer l’eau avec la poudre d’olives.

Ajouter la poudre d’agar-agar et porter à ébullition.

Laisser mijoter jusqu’à la dissolution de l’agar-agar.

Verser dans un plat préalablement huilé.

Laisser figer environ 30 minutes au réfrigérateur.

Huile de cari Couper grossièrement une échalote française.

Chauffer doucement 100 ml d’huile d’olive avec l’échalote française.

Ajouter la poudre de cari et laisser mijoter environ 10 minutes.

Filtrer l’huile afin de retirer les échalotes.

Laisser refroidir et rectifier l’assaisonnement.

Huile d’épinards Couper grossièrement une échalote française.

Chauffer doucement 100 ml d’huile d’olive et faire revenir avec l’échalote française.

Laisser mijoter environ 10 minutes.

Filtrer l’huile afin d’en retirer les échalotes.

Laisser refroidir.

Plonger les épinards et le persil dans l’eau bouillante pour les blanchir. Retirer et égoutter.

Bien égoutter les légumes et les placer dans un mélangeur avec l’huile refroidie, puis les broyer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Rectifier l’assaisonnement.

Trucs et astuces L’agar-agar se trouve facilement dans les magasins de produits naturels.

SUITE AU VERSO ► 37

Fromage Champlain grillé aux noix, crème de Champlain, croustillant aux épinards et cari, soupçon de tomate et olives noires Amélie Chantal et Ève Maheux Centre de formation professionnelle Fierbourg – Québec

Méthode Croûtons Préchauffer le four à 350 oF Retirer les croûtes des tranches de baguette et badigeonner d’huile de cari sur un côté et d’huile d’épinards sur l’autre.

Disposer les tranches entre deux emporte-pièce pour la cuisson afin de leur donner une forme de demi-cercle. (voir Trucs et astuces) Cuire 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les croûtons soient craquants.

Coulis de tomates Mélanger le jus de tomate et le sucre dans une petite casserole.

Cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange ait réduit de moitié.

Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.

Crème de Champlain Retirer la croûte du fromage pour obtenir 60 g (2 oz) de fromage Champlain.

Mettre le fromage coupé taillé en cubes et la crème dans une petite casserole. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Refroidir la préparation et la verser dans un siphon lorsqu’elle commence à épaissir. (voir Trucs et astuces) Réfrigérer environ 1 heure avant d’utiliser.

Trucs et astuces Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, vous pouvez utiliser un moule à muffins et disposer la tranche de pain de façon à obtenir un arrondi.

Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez simplement refroidir la crème au fromage et la fouetter au mélangeur ou au batteur.

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Fromage Champlain grillé Faire 4 portions de 25 g (1 oz) de fromage Champlain.

Mélanger les noix et noisettes en poudre avec 30 ml (2 c. à soupe) de farine et réserver. (voir Trucs et astuces) Dans un second bol, mettre le reste de farine, soit 45 ml (3 c. à soupe).

Dans un troisième autre bol, battre l’œuf.

Paner à l’anglaise les morceaux de fromage, soit : les enfariner, ensuite tremper dans l’œuf et finalement rouler dans le mélange de noix.

Utiliser une poêle antiadhésive et faire griller les fromages de chaque côté pour obtenir une légère coloration. (Il est inutile de mettre de l’huile ou du beurre, car le gras serait absorbé par le mélange de noix et rendrait la préparation grasse et humide.)

Dressage Déposer le fromage grillé sur la base du croûton.

Garnir de crème de Champlain et de coulis de tomates.

Découper la gelée d’olives noires en cubes et garnir l’assiette.

Trucs et astuces Si vous achetez les noix entières, les torréfier au four environ 5 à 7 minutes à 350 oF avant de les broyer.

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Fondue de canard confit et Mont-Jacob, tombée de tomates bio Sagami fumées, coulis de camerises Mistouk Roxanne Bouchard et Laurie Vincent Centre de formation professionnelle – Jonquière

Ingrédients

Méthode

Bois de fumage 500 g (1 livre et 4 oz) de tomates (environ 4 tomates) 30 ml (2 c. à soupe) de beurre 125 ml (½ t.) d'échalotes françaises 5 ml (1 c. à thé) d'ail haché 5 ml (1 c. à thé) de cassonade 100 g (4 oz) camerises (voir Trucs et astuces) 30 ml (2 c. à soupe) de sucre 30 ml (2 c. à soupe) de Frambleu (facultatif) 200 g (7 oz) de fromage Mont-Jacob 100 g (3,5 oz) de canard confit 30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard 1 œuf Farine et chapelure Panko en quantité suffisante

Tombée de tomates Mettre le bois de fumage au fond d’une casserole et déposer une grille par-dessus.

Déposer les tomates préalablement coupées en deux et épépinées sur la grille.

Couvrir les tomates de papier aluminium et fermer le couvercle de la casserole.

Faire boucaner sur un feu moyen pendant 20 minutes. Retirer du feu.

Dans un poêlon, faire suer les échalotes, ajouter les tomates, la cassonade et l’ail.

Laisser réduire pendant 30 minutes à feu doux.

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Le Mont-Jacob Fromagerie Blackburn Pâte demi-ferme M.G. : 28 % Humidité : 46 %

Méthode Coulis de camerises Mettre les camerises, le sucre et le Frambleu dans une casserole et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Passer le tout au robot culinaire et filtrer au tamis. Réserver.

Fondue de fromage et canard confit Couper le fromage en 8 bâtonnets de 25 g environ (1 oz) Mettre le canard et le gras de canard dans le bol du robot et pulser à quelques reprises afin de hacher le canard.

Enrouler les bâtonnets de fromage dans le canard et réfrigérer sur un papier sulfurisé au moins 20 minutes de façon à ce que le gras se soit raffermi.

Paner à l’anglaise les bâtonnets, soit : les enfariner, ensuite tremper dans l’œuf et finalement rouler dans la chapelure.

Frire pendant environ 2 minutes dans une friteuse à 350 ºF.

Dressage Mettre la tombée de tomates au centre de chaque assiette et l’étendre un peu.

Déposer 2 bâtonnets de fondue en triangle l'un par-dessus l’autre et déposer une cuillerée à soupe de coulis de camerises. Avec la cuillère, l’étendre en forme de goutte. On peut compléter la présentation avec quelques pousses.

Trucs et astuces La camerise est un petit fruit nordique qui s’implante de plus en plus au Québec. Le tiers de la production québécoise se fait dans la région du Saguenay–Lac-Saint-Jean.

Riche en antioxydant, ce petit fruit ressemble à un bleuet allongé, mais sa saveur unique mêle celle de la framboise, du bleuet et du cassis. Vous pouvez les remplacer en utilisant des bleuets.

Le Frambleu est un vin apéritif artisanal de framboises et de bleuets.

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Fromager des forêts québécoises Marie-Lise Delainey et Évelyne Houle Centre de formation professionnelle Marie-Rivier – Drummondville

Ingrédients 200 g (3/4 t.) de chair à saucisse (voir Trucs et astuces) 60 ml (¼ t.) de bière blonde 60 ml (¼ t.) de fromage La Meule des champs râpé 5 ml (1 c. à thé) de beurre 60 ml (¼ t.) de crème 35 % 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable 250 ml (1 t.) de fromage La Meule des champs râpé 42

5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs 60 ml (¼ t.) de bière blonde 60 ml (¼ t.) de champignons trompettes de la mort (voir Trucs et astuces) 1 tomate séchée 1 carré d’environ 12 x 12 cm de 15 g (½ oz) de pâte feuilletée abaissée

La Meule des champs Fromagerie Rang 9 Pâte demi-ferme M.G. : 34 % Humidité : 37 %

Méthode Boulettes Dans un bol, mélanger la chair à saucisse, la bière et le fromage râpé.

Façonner une douzaine de boulettes.

Cuire les boulettes à feu moyen dans une poêle poêlon avec le beurre. Réserver.

Sauce Dans une petite casserole, verser la crème et le sirop d’érable, ajouter et le fromage râpé et porter à ébullition.

Mélanger la fécule de maïs et la bière, puis ajouter au mélange de crème.

Cuire une minute et retirer du feu. Réserver. Émincer les champignons et les faire sauter dans le beurre.

Ajouter les champignons à la sauce.

Réserver.

Garniture Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte feuilletée. À l’aide d’un couteau ou d’une roulette à pizza, découper la pâte en languettes de 1 cm (½ po).

Torsader les languettes et les déposer, côte à côte, sur une plaque.

Cuire au four de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Émincer la tomate séchée.

Dressage Dans une cuillère pour bouchée cocktail, déposer une boulette.

Napper de sauce et décorer avec une lanière de tomate séchée.

Servir avec une torsade de pâte feuilletée déposée sur la cuillère.

Trucs et astuces Retirer le boyau si vous utilisez des saucisses du commerce.

Les trompettes de la mort peuvent être remplacées par des chanterelles.

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Remerciements

Merci à nos partenaires

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Nos lauréats 2015-2016

Chevrochon Fromagerie Kaiser

Le Douanier Fromagerie Kaiser

Raclette Fromagerie Kaiser

Raclette Griffon Fromagerie Kaiser

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Nos lauréats 2015-2016

Raclette au poivre Fromagerie Kaiser

Le Sœur Angèle Fromagerie Kaiser

Le délice des Appalaches Fromagerie Rang 9

Fleur de Weedon Fromagerie P’tit Plaisir

Le Mont-Jacob Fromagerie Blackburn

Grey Owl Fromagerie Le Détour

Perles de chèvre – Pesto Fromagerie Caitya

Bleu bénédictin Fromagerie de l’Abbaye Saint-Benoît-du-Lac

Le Baluchon Fromagerie F.X. Pichet Fromage à pâte demi-ferme Meilleur fromage fermier Meilleur fromage biologique 47

Les fromages Amour et Tradition sont confectionnés avec une touche d’amour par l’artisan selon le respect de la tradition fromagère, à partir de lait frais à 100 %, sans ajout de substances laitières. Ils sont ensuite commercialisés par l’équipe de Fromages CDA, des passionnés du fromage qui assurent la traçabilité et le maintien de la qualité. Bien au-delà de la tradition artisanale et du goût, ces fromages font partie d’une grande famille de gastronomes unis pour élever les standards de l’industrie et faire découvrir des fromages fins, uniques et fabriqués à partir de lait frais à 100 %.

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