Kvabsoen kalder

Der er sæsoner, hvor fiskeriet efter stenbider ikke er værd at skrive hjem om, men i milde isfri vintre er fiskeriet godt langs de fleste af Danmarks kyster, siger fritidsfisker Frederik Svendsen, mens han har udsigt til kvabsøer og kaviar fra Limfjorden. Foto: Jan Skriver

Lastet med 200.000 æg er kvabsoen en ægte forårsbebuder, og i hendes kølvand sejler fiskere ud for at røgte garn med en delikatesse fra den danske kyst

Af Jan Skriver

Vinteren har været grøn og mild med få frosne morgener, så vi er optimistiske, da vi stævner ud fra jollehavnen i Nibe. Der må være kvabsøer forude med al den mildhed og lune vintervande fra Skagen til Gedser. ”I Kattegat blev der fanget stenbidere allerede i december, og i januar har der været gavmilde fangster på de fleste danske kyster, så jeg tror på fi-

Den kulgrå stenbiderhun, kvabsoen, kan veje op imod fem kilo og måle en halv meter, mens den rødlige han sjældent er længere end 30 centimeter og vejer godt et kilo eller to. Foto: Jan Skriver skeriet i dag,” siger fritidsfisker Frederik Svendsen fra Nibe og uddyber:

“Fangsten afhænger helt og holdent af isdækket. Hvis der er tyk is på fjorden, kan vi ikke komme ud med vores garn. Der er sikkert heller ikke så mange stenbidere, som er kommet ind på gydepladserne, hvis der er hård vinter i januar-februar”.

Han spørger, om jeg kan huske de sidste hårde vintre, og ja, de forsømte forår vil jeg aldrig glemme. I isvintrene omkring 2010 og i den iskolde marts 2013 var der låg på mange danske farvande, og fritidsfiskerne kom først ud med garnene i april, da fjordene stærkt forsinket åbnede på klem. Kvabsøerne snød dengang de fleste. De havde smidt deres rogn, da fiskerne langt om længe fik sat garnene.

Fortrinlig familiefar

Det skal blive løgn i år. Nu nærmer vi os det to-tre meter lave vand på kanten af Nibe Bredning, hvor garnene står som usynlige gardiner og blafrer nær stenbidernes gemakker.

Frederik Svendsen trækker næsten med det samme en gevinst ombord fra stævnen af jollen. En grå stenbiderhun på størrelse med en fodbold, der er pumpet skæv, kommer til syne i garnmaskerne.

Der er bogstaveligt talt ikke meget spræl i en stenbider. Det er som om, den affinder sig med sin skæbne og resignerer, straks den er fanget.

Snart får kvabsoen følgeskab af en medsøster, inden der dukker en lille rødmosset han op. Han er på størrelse med en håndbold og ligner med sine basunkinder en ældre trompetist. Men tag ikke fejl. Vi har at gøre med en charmør og potent bodyguard i en trind skikkelse. Stenbiderhannen har ry for at være en fortrinlig familiefar, der både er aggressiv og modig, når han forsvarer de æg, som kvabsoen lægger i en klump på

fjordens bund. Hvis hun altså ikke ender sine dage i et garn. ”Når hannen kommer op i jollen, bliver han ved med at følge dig med øjnene, og han kan faktisk godt bide,” siger Frederik Svendsen, der ligesom alle andre stenbiderfiskere primært tragter efter hunnerne.

Rigeligt med rogn for i år

Selvom stenbiderne har en fin størrelse, er det ikke fiskens kød, men dens æg, der er i høj kurs som dansk kaviar.

I modsætning til den russiske kaviar fra den elegante strømlinede stør passer den danske til enhver pengepung.

Foto: Jan Skriver

”Der kan være op imod halvandet kilo rogn i en stor kvabso. I år er fiskene rigtig store og tilsyneladende i god foderstand”, siger Frederik Svendsen, mens han trækker so nummer ti op af fjordvandet. Fiskedagens facit blev en halv snes hunner og en håndfuld hanner. ”Der er mere end rigeligt med kaviar til mig og min familie i år, så jeg tager alle tre garn med i land. Det var så dén stenbidersæson. Der er ingen grund til at rovfiske og være grådig”, siger Frederik Svendsen, mens han lænser en kvabso for en portion rødgul rogn.

Fjordens fiskere har erfaring for, at der i perioder kan stå så mange garn sat af erhvervs- eller bierhvervsfiskere langs Kattegatkysten fra Sæby i nord til Mariager Fjord i syd, at det kan mærkes på antallet af stenbidere, som når ind i Limfjorden fra øst. Nogle år kan entreen til Limfjorden ved Hals og Egense næsten være lukket, mener fritidsfiskerne.

Mad for fjordens måger

Resterne af kvabsoen ender som mad for måger i fjordens store kredsløb. De færreste fiskere bryder sig om at sætte tænderStenbiderens rødgule æg er med sine 2,5 millimeter i diameter store af fiskeæg at være. En stor kvabso kan rumme op imod 200.000 æg. Foto: Jan Skriver ne i en kvabso, hvis konsistens er som elastik, der har ligget for længe i solen. ”Hannerne smager derimod fortrinligt, hvis de bliver røget. De er langt mere faste i kødet end hunnerne”, siger fritidsfiskeren. For folk, der er bange for at få et fiskeben galt i halsen, kan stenbideren være en udmærket begynderfisk. Den rummer nemlig ikke ét eneste ben, for dens skelet består udelukkende af brusk.

Hvordan tilbereder du stenbiderrogn?

Kvabsoen skæres op og rognen tages ud. Prøv at undgå, at rognsækkene går i stykker. Selve fiskekroppen kan ikke bruges. Kødet som til daglig er meget blødt er helt drænet for næring og ekstra slasket her i yngletiden. Sørg for at bortskaffe kroppen helt. Det er ikke kønt hvis tomme kvabsøer driver i land på stranden. Rens stenbiderrognen ved at lægge den i en skål med dobbelt så meget koldt vand, som der er rogn og piske den godt igennem med en elektrisk håndmikser. Æggene kan sagtens holde til denne behandling. Rognsækken og hinder vil sætte sig på piskerisene. For at få alle hinder væk kan man evt. si den rensede rogn gennem et dørslag.

Rognen drænes i en finmasket sigte. Derefter tilsættes 5 g salt og 2 g sukker pr. kg stenbiderrogn. Den røres godt igennem og trækker 15 min. Dræn derefter rognen igen.

Rognen er nu klar til servering med hakkede rødløg og lidt creme fraiche. Nogle synes også om en rå æggeblomme på toppen.

Den saltede stenbiderrogn kan sagtens fryses, men holder max. tre mdr. i fryseren inden den bliver kedelig. Tag så vidt muligt rognsækken hel ud. Foto: Jan Skriver