Spis sammen – vennemiddager, deleretter og snacks

6

Spis sammen

Sosial mat side 12

Intuitiv matlaging side 17

Smaksguide side 18

Råvarer side 20

Handleguide side 26

Kjøkkenutstyr jeg ikke kan leve uten side 28

Tips og triks for vellykkede vennemiddager side 32

Vintips fra Fyllechatten side 36

Oppskrifter side 43

Menyforslag side 246

Avslutning og takk side 251

Innhold

7

Oppskrifter Teknikker og grunnoppskrifter s. 45

Elementer som løfter måltidet s. 83

· Guide til kraftkoking

· Tzatziki med konfitert hvitløk

· Smør på forskjellig vis

· Grønn alt mulig-dressing

· Krutonger og sprø brødsmuler

· Chimichurri

· Urteolje · Friterte kapers · Labneh · Konfitert hvitløk og tomat · Syltede grønnsaker · Saltsyltede sitroner · Hjemmelaget sitruscurd · Safranris

· Artisjokkdipp · Bakt fetadipp · Cæsardressing · Hollandaise – i blender! · Smørtomatsaus · Za’atar · Dukkah · Chilicrisp · Luksusdipp med løyrom

· Perfekte bønner Egg:

· Crispy speilegg

Frokost hele dagen s. 105

· Perfekte smilende egg

· Påleggsrører

· Soyamarinerte egg

· Frokostquesadilla med eggerøre

· Posjert egg

· Min ultimate frokosttallerken

· Gravet eggeplomme

· Eggs Benedict · Toast med hvite bønner · Kimchi-eggerøre · Eggehakk med brunet smør og rosmarin · Grønne bananpannekaker · Shakshuka med urtedipp · Salte vafler · Arme riddere med ricotta og sitruscurd · Granola med tahini og honning

8

Spis sammen

Oversikt

9

Snacks til middag s. 133 Brød:

Grønnsaker:

· Myke flatbrød

· Sprøstekte søtpoteter

· Rosmarinkjeks

· Stekt brokkolini med dukkah

· Focaccia med ansjos

· Agurksalat med syltet rødløk, mynte og oliven

· Bagels

· Glaserte gulrøtter med sumak Bønner:

· Syrlige bønner i kraft · Hvit bønnehummus · Kikertsalat med grillet paprika og fetaost

· Auberginerøre · Juksekimchi · Karamellisert fennikel · Sprø fennikelsalat · En perfekt grønn sidesalat

· Crispy kikerter

· Tomatsalat med nektarin og burrata

· Marinert fetaost

· Reddiker og ansjossmør · Ekte cæsarsalat

Poteter:

· Latkes

Kylling:

· Potetsalat med friterte kapers, parmesan og kjørvel

· Slik bruker du en hel kylling til mange måltider

· Potetmos med svidd nykål og brunet smør

· Helstekt kylling

· Eddikstekte poteter · Grønn potetsalat med varmrøkt laks Spekemat og ost:

· Melon med spekeskinke og chilicrisp · Snacksfjøl · Halloumi med honning · Arancini

10

Spis sammen

Mat til mange s. 193

Søte ting s. 229

· Pappas ungarske kyllinggryte med dumplings og pickles

· Pistasjtiramisu med matcha

· Kyllingkraftsuppe med bønner · Kyllingbryst med safranris og smørstekte tomater · Helstekt piggvar med hvitløk og tomat · Hvit fisk med appelsin og friterte kapers · Salviegnocchi med brunet smør · Gul bacalao

· Jordbær med sitronsabayonne · Grillet steinfrukt og vaniljeis · Galette med frukt eller bær · Bringebærmarengs · Eton mess · Miso- og sjokoladekjeks · Tahinibrownie

· Minestrone · Perfekt stekt kjøttstykke med chimichurri · Tomatrisotto med parmesanchips og salvie · Krabbepasta · Pepperkrabbe · Pasta med smørtomatsaus og burrata · Blåskjell med safran · Fløtebønner · Oksehaleragu

11

Perfekte bønner Det er på tide at vi begynner å behandle bønner på samme måte som de andre proteinene vi bruker timevis på å tilberede! Konseptet er enkelt: Aller først svir jeg sitron og grønnsaker i gryta, slik at de får en stekeskorpe med masse god smak. Deretter tilsetter jeg eventuelle andre smakstilsetninger, bønnene, vannet, krydderne og oljen. Så lager de mest perfekte bønnene seg selv mens du gjør noe annet gøy på kjøkkenet. Både bønner og kraft blir fantastisk godt, og kan brukes alt mulig.

Jeg bløtlegger ikke bønner før jeg koker dem.

Det er rett og slett ikke nødvendig, og har ingenting å si for koketiden. Men dersom du blir oppblåst av bønner, kan det lønne seg å bløtlegge dem i vann med litt salt først. Da fjernes noen av stoffene i bønnene som er tungt fordøyelige.

• Cannellini – små hvite bønner • Smørbønner • Kikerter • Svarte bønner • Røde kidneybønner

Bruk de perfekte bønnene til: • Toast med hvite bønner, se side 117 • Syrlige bønner i kraft, se side 142 • Hvit bønnehummus, se side 145 • Kikertsalat med grillet

Fremgangsmåte

Finn frem en stor gryte med lokk, aller helst en jerngryte. Varm gryta til middels til høy varme.

Skjær sitronen og løken i to. Legg dem med snittflaten ned i gryta, og la dem ligge et par minutter, til de har fått en svidd stekeskorpe.

Hiv oppi hele hvitløksfedd, en gulrot delt i to og det hvite på purren. Svi av dette også.

Skyll bønnene i rennende kaldt vann, og ha dem i gryta. La det hele frese 1–2 minutter, før du heller over vannet. Gi gryta et oppkok, og fjern eventuelt skum på overflaten. Demp varmen til det småputrer.

74

Mine favorittbønner:

Spis sammen

paprika og fetaost, se side 146 • Crispy kikerter, se side 148 • Minestrone, se side 210 • Fløtebønner, se side 224

Tilsett laurbærbladene og noen friske urter, hvis du har det tilgjengelig. Jeg elsker smaken av salvie, men bruker også timian, rosmarin og persille.

Hell i oljen, og dryss over saltet. Nå skal bønnene småputre (ikke koke!) i alt fra 45 minutter til 2 timer.

Det kommer helt an på bønnesort, størrelse og hvor ferske de er. Ferske bønner kokes raskt, mens det kan ta en liten evighet å koke gamle bønner.

Rør med jevne mellomrom, slik at bønnene blir jevnt kokt. Test bønnene underveis. De er ferdige når de er møre inni, men fortsatt henger sammen og har litt tyggemotstand.

Forslag til ingredienser: • 1 økologisk sitron • 1 løk eller 2 sjalottløk • 2 hvitløksfedd • 1 gulrot • ½ purre, den hvite delen (bruk den grønne delen i mammas eggesalat på side 108) • 3 l kaldt vann • 2–3 laurbærblader • Ev. 1 håndfull friske urter (timian, rosmarin, salvie og/ eller persille) • 1 dl olivenolje • 2 ts salt

75

106

Spis sammen

Påleggsrører Her er tre megadigge påleggsrører som er perfekte å ha de dagene det går litt fort i svingene. Smør dem på toast, bagels eller knekkebrød.

Alle holder seg 5–6 dager i kjøleskapet.

Kyllingrøre

Ingredienser:

Denne er perfekt å lage med plukkekjøttet du sitter igjen med etter å ha helstekt en kylling (se side 190).

Salaten kan eventuelt lages av et kyllingbryst.

• 1 maiskolbe • 1 ss salt, til koking • 1 grønt eple • 1 pose ekte majones

Fremgangsmåte

• 1 ts malt karri

Hvis du har mikrobølgeovn, kan du varme den hele maiskolben med bladene på i 2 minutter på høyeste temperatur. Da blir det mye enklere å dra av bladene og alle silkehårene inni maiskolben. Så er det bare å skjære maisen av kolben.

• 150–200 g revet kylling • Salt og nykvernet pepper

Har du ikke mikrobølgeovn, skjærer du av toppen og bunnen på maiskolben og legger den i en kjele med godt saltet, kokende vann. La den trekke i 10–12 minutter. La den avkjøles på benken før du skjærer maisen av kolben.

Finhakk det grønne eplet. Bland det sammen med majonesen og karrien (veldig retro, hehe). Rør inn kyllingen. Smak til med salt og nykvernet pepper.

Frokost hele dagen

107

Varmrøkt makrellrøre

Ingredienser: • 2 fileter varmrøkt makrell

Fremgangsmåte

• 1 dl seterrømme

Plukk fra hverandre makrellkjøttet med to gafler.

Bland det godt sammen med seterrømme. Finriv sitronskallet, og press saften ut av sitronen. Tilsett sitronskallet og sitronsaften. Rør inn dillen. Smak deretter til med salt og nykvernet pepper.

• Skallet og saften av ½ økologisk sitron • 2 ss finhakket dill • Salt og nykvernet pepper

Tips: Du kan også lage en variant med varmrøkt laks!

Mammas eggesalat

Ingredienser:

Denne oppskriften er jeg så glad i. Mammas eggesalat har alltid stått på frokostbordet gjennom oppveksten. God alene som pålegg, men ekstra god under spekeskinke.

• 1 pose ekte majones • ½ ts dijonsennep • ½ purre, bare den grønne delen • Salt og nykvernet pepper

Fremgangsmåte

Ha eggene i en kjele med kokende vann, og kok dem i cirka 9 minutter, til de er hardkokte. La dem avkjøles under rennende kaldt vann.

Bland sammen majonesen og dijonsennepen i en middels stor bolle. Bruk en eggdeler, og del eggene i små terninger. Du kan eventuelt hakke dem for hånd, så får du en mer rustikk salat.

Vask den grønne delen på purren godt. Skjær den i tynne strimler. Bland dem med resten av ingrediensene, og smak til med salt og nykvernet pepper.

108

• 5 hardkokte egg

Spis sammen

Frokost hele dagen

109

162

Spis sammen

Snacksfjøl Denne snacksfjølen er perfekt de dagene man bare ikke gidder å lage vanlig mat. Livet mitt ble så mye bedre da jeg bestemte meg for at det er greit å spise ost, skinke og snacks som en fullverdig middag.

Bruk de råvarene du liker best. Dette er mine forslag til både myk og fast ost: Myk ost: Brillat-Savarin, brie, camembert, chèvre, rødkittost som norske Munkeby, Mont d’Or (må gratineres!), morbier eller talleggio.

Fast ost: Alpeost, comté, gouda, manchego, gruyère eller parmesan.

Ingredienser: • Kjeks (se side side 137) • 4 perfekt smilende egg (se side 78) • 8 ansjosfileter • Nykvernet pepper • 1 stykke fast ost • 1 myk ost • Spekeskinke eller spekepølse • 1 glass gode oliven • Noen gode tomater

Fremgangsmåte

Lag kjeksen på side 137.

• 1 boks hermetiske sardiner eller annet snadder

Kok perfekt smilende egg (se side 78). Del eggene i to, og legg en ansjosfilet på hver halvdel. Gi eggene et godt drag med nykvernet pepper.

• Noe søtt, enten syltetøy, marmelade, frisk frukt eller friske bær

La ostene romtempereres før du spiser dem, for da smaker de aller best. Jeg liker å skjære fast ost i skiver eller staver, mens jeg lar den myke osten være hel.

Rull sammen spekeskinken, og skjær spekepølsen i skiver.

Dander alle ingrediensene på en stor fjøl eller flere små tallerkener.

Snacks til middag: Spekemat og ost

163

Auberginerøre side 173

Dukkah side 98

Sprøstekte søtpoteter side 169

Agurksalat med syltet rødløk, mynte og oliven side 171

Marinert fetaost side 149

Glaserte gulrøtter med sumak side 172

Stekt brokkolini med dukkah side 170

168

Spis sammen

Sprøstekte søtpoteter De fleste er nok enige med meg i at mør søtpotet er ganske kjedelig. Sprøstekt søtpotet, derimot … ! Det er magisk. Små søtpoteter fungerer best, siden vi ønsker mest mulig skall per søtpotetbit for å gjøre dem ekstra sprø. Søtpotetene kan serveres som tilbehør, uten noe til eller toppes med crispy kikerter og finhakket saltsyltet sitron for å gjøre det ekstra spennende.

Ingredienser: • 1 kg (små) søtpoteter • 1 dl mild olivenolje • Saften av 1 lime • 1 ts paprikapulver • 1 ts malt spisskummen • 1 ts malt koriander • Ca. 2 ts salt

Fremgangsmåte

Forvarm ovnen til 190 ºC, varmluft.

Toppingforslag:

Skrubb søtpotetene godt. Skjær dem i grove biter eller cirka 2 cm tykke skiver.

Bland oljen, limesaften og krydderne i en stor bolle. Vend søtpoteten i marinaden, så alle bitene er godt dekket.

• Crispy kikerter (se side 148) • Saltsyltede sitroner (se side 69)

Fordel søtpoteten på et bakebrett, uten bakepapir.

Da svir den seg litt fast, og blir skikkelig crispy.

Stek søtpoteten i 15 minutter, før du tar ut brettet og snur alle bitene. Stek videre i 10–15 minutter, eller til søtpoteten er skikkelig gyllenbrun og sprøstekt i kantene.

Søtpoteten kan serveres som den er, eller toppes med crispy kikerter og finhakket skall fra saltsyltet sitron. Eller andre digge ting du har lyst på!

Snacks til middag: Grønnsaker

169

Stekt brokkolini med dukkah

Jeg elsker brokkolini! Det er en relativt ny grønnsak, som smaker som en blanding av vanlig brokkoli og asparges. Stilkene er sprø og bukettene delikate.

Dessuten har de ganske god holdbarhet, så jeg har alltid en pakke på lur. De smaker nydelig pannestekte og helt naturelle, men blir ekstra gode med litt frisk mynte og dukkah, som her.

• 1 pakke brokkolini (ca. 200 g) • 1 ss smør • 1 ss mild olje • Salt og nykvernet pepper • Skallet og saften av ½ økologisk sitron

Fremgangsmåte

Skjær av den aller nederste delen av stilken på brokkolinien.

Varm smøret og oljen i en stor stekepanne på middels til høy varme. Dryss over litt salt og nykvernet pepper. Stek brokkolinien i 3–4 minutter, til dem får litt stekeskorpe men fortsatt har sprø stilker.

Legg brokkolinien over på en serveringstallerken.

Finriv over sitronskallet, og press over sitronsaften.

Dryss finhakket mynte og dukkah over til slutt.

170

Ingredienser:

Spis sammen

• 1 håndfull frisk mynte • 2 ss dukkah (se side 98)

Agurksalat med syltet rødløk, mynte og oliven

Denne sprø og fargerike agurksalaten er et must til hvit fisk, grillmat eller som en av flere retter på et snacksbord. Jeg synes også den passer spesielt godt sammen med sprøstekte søtpoteter (se side 169).

Ingredienser: • 1 rødløk • Saften av 2 lime • 1 ss 7 % eddik • 1 ts sukker

Fremgangsmåte

Start med å hurtigsylte rødløken: Finhakk rødløken, og ha den i en liten bolle. Press over limesaften, og rør i eddiken og sukkeret. La løken marineres i 15–20 minutter. Rør rundt av og til.

• 2 agurker • 100 g grønne oliven, uten steiner • 1 håndfull frisk mynte • 1 ss god olivenolje

Skjær agurkene i to på langs. Skrap ut kjernen med en skje, og skjær deretter agurken i cirka ½ cm tykke halvmåner.

• 1 klype salt

Riv olivenene i mindre biter, og grovhakk mynten.

Sil av syltelaken fra rødløken. Bland alle ingrediensene til salaten. Til slutt vender du i olivenoljen, og smaker til med salt.

Snacks til middag: Grønnsaker

171

Pappas ungarske kyllinggryte med dumplings og pickles

Dette er en oppskrift som betyr mye for meg. Den har gått i arv fra min ungarske farmor via pappa, og er den eneste ungarske oppskriften jeg kan. Den er enkel, men likevel så god.

Retten heter Paprikás csirke på ungarsk, som rett og slett betyr paprikakylling. Den serveres med nockerli, som er små biter med pasta. Det er pappa som har skrevet ned fremgangsmåten, så det bør ikke være noen tvil om hvor jeg har arvet min intuitive matlagingsstil fra.

Det er relativt få ingredienser i denne retten, så det er ekstra viktig at de råvarene du bruker, er av høy kvalitet. Jeg synes selvsagt det er et must å bruke ekte ungarsk paprikakrydder, og det er ikke så vanskelig å få tak heller. Jeg pleier å hamstre når jeg er i Ungarn, og bruker både en søt og en sterk type i denne retten..

Ingredienser: • 1 ss nøytral olje • 1 ss smør • 600 g kyllinglår eller 800 g lårfilet • 2 løk • 4 hvitløksfedd • 2 røde paprika • 4 klasetomater • 2 ss søtt ungarsk paprikakrydder • 1 ss sterkt ungarsk paprikakrydder • 1 ts salt • 1 ts nykvernet pepper • 3 dl kremfløte

Fremgangsmåte

Finn frem en stor gryte, gjerne en jerngryte. Varm oljen og smøret. Legg i kyllingen, og brun den på middels til høy varme. Legg den til side.

Skrell og skjær løken i to og deretter i halvmåner.

Skrell og finhakk hvitløksfeddene. Ha begge deler i gryta, og la det surre til løken faller litt sammen.

Fortsetter på neste side

194

Spis sammen

• Sylteagurk, til servering • Rømme, til servering • Frisk kjørvel eller gressløk, til servering

Xxxxxxxxxxxxx

195

230

Spis sammen

Pistasjtiramisu med matcha

Hvis du liker en klassisk tiramisu, kommer du til å elske denne varianten med pistasjkrem! Den er syndig god, og det er umulig ikke å forsyne seg flere ganger. Jeg drysser litt matcha – pulverisert grønn te – på toppen for å gi desserten sin vakre grønnfarge.

Fremgangsmåte

Start med å lage kaffen og la den avkjøles, med mindre du har en kaffeslant til overs fra frokosten.

Pisk eggeplommene luftige og fine i en kjøkkenmaskin med ballongvisp, eller i en bolle med en håndmikser. Bland i saltet, mascarponen og pistasjkremen.

Grovhakk pistasjnøttene, og vend dem inn med en slikkepott.

Visp fløten til en fast krem, og vend den forsiktig inn i mascarponekremen med en slikkepott.

Bland sammen marsalavinen og den kalde kaffen i en dyp skål. Dypp én kjeks av gangen raskt i blandingen. Den trekker til seg væsken fort, så pass på at den ikke blir helt gjennomfuktet.

Legg et lag med fingerkjeks over kremen, og fortsett å legge krem og kjeks lagvis til alle ingrediensene er brukt opp. Det skal være et lag krem på toppen. Dekk til formen, og sett den kjølig et par timer, gjerne over natta, slik at tiramisuen setter seg ordentlig.

Rett før servering finner du frem en tesil eller finmasket sil, og drysser et tynt lag matcha på toppen.

Ingredienser: • 2 dl kald kaffe

• 100 g pistasjnøtter

• 3 eggeplommer

• 3 dl kremfløte

• 1 ts salt

• 1 pakke Savoiardi

• 1 boks mascarpone

Finn frem en stor ildfast form, cirka 20 x 30 cm, eller 8 porsjonsformer.

Fordel et lag med krem i bunnen.

(250 g) • 1 glass pistasjkrem (200 g)

Søte ting

fingerkjeks (200 g) • 1 dl marsala eller annen hetvin • 2 ts matcha

231

238

Spis sammen

Bringebærmarengs

Fordel marengsen på et stekebrett dekket med bakepapir: 20 små eller 6 store marengs. Jeg liker at de ser litt rustikke ut, så jeg bruker bare skjeer til å forme dem, men du kan også bruke sprøytepose hvis du vil at marengsene skal bli perfekte.

Når jeg har laget cæsardressing eller gravede eggeplommer, sitter jeg igjen med masse eggehviter. Da må jeg jo lage marengs! Og det passer bra, for alle vennene mine elsker marengs! Enten spiser vi dem som de er, eller så lager jeg Eton mess av dem (på neste side).

Oppskriften gir ca. 20 små eller 6 store marengs.

Skru ned ovnen til 100 ºC idet du setter inn marengsen. La små marengs stå i 45–60 minutter og store i 90 minutter. Åpne ovnsdøren på gløtt, og la marengsen avkjøles helt i ovnen.

Fremgangsmåte

Forvarm stekeovnen til 150 ºC, varmluft.

Pisk eggehvitene i en bakebolle av glass eller metall til de begynner å skumme. Tilsett sukkeret litt etter litt mens du pisker. Bruk en kjøkkenmaskin med ballongvisp eller en håndmikser til dette.

Tips: Du finner frysetørket bringe-

bærpulver i velassorterte dagligvarebutikker, helsekostbutikker og bakebutikker.

Tilsett sitroneddiken, og pisk til blandingen er blank og danner stive topper.

Ingredienser: • 2 eggehviter

Sikt inn det frysetørkede bringebærpulveret, og vend sammen. Du kan eventuelt bruke et par dråper rød konditorfarge hvis du bare ønsker fargen.

• 125 g sukker • 1 ts sitroneddik • 3 ts frysetørket bringebærpulver eller 2 ss rød konditorfarge

Søte ting

239