Den store glutenfrie julebakeboka by Frisk forlag

Yiannis Filolias og Elisabeth Carlsen fra bloggen Pappa uten gluten

med alt du har savnet av julebakst … og mer til

Den store

glutenfrie

julebakeboka

INNHOLD Julegavetips

Forord

Før du setter i gang

Brød, flatbrød & lefser Julekake

Appelsin- og tranebærbrød

Eltefritt grovbrød med sildesalat

Sildesalat med rødløk, eple & rømme

Rødbetesalat

Tranebærsaus

Syltet rødløk

Valnøttbrød med rosmarin

Hvordan lykkes du med glutenfri bakst

Generelle tips

Glutenfrie meltyper

Tips for konsistens, bearbeiding og heving

Tips til å øke næringsinnholdet i baksten

Tips til steking og etterbehandling

Juletrebrød med rosmarin, hvitløk og parmesan

Naturlig glutenfrie basisvarer

Pepperkakebrød

Vanlige «glutenfeller» med forslag til gode alternativer

Honning-glasert brioche-brød

Bakevarer og kornprodukter

Et slags «rug»-brød

Iskrem, snacks og kaker

Salte kjeks med julens oster

«Vørter»-brød

Kjøkkenrutiner og -hygiene for å unngå krysskontaminering

Julekrans med bakt brie i midten

Ofte stilte spørsmål

Verdens beste ribbesandwich med tranebærsaus

Lefser med gravlaks, rødløk og rømme

Flatbrød

Fletteloff

Belgiske vafler med laks, løyrom & rømme

Julekaker & kjeks Panforte

Biscotti med espresso, appelsin og mørk sjokolade

«Kourabies» – greske julekjeks med mandler, konjakk og melis 73 Kokosmakroner

Berlinerkranser

Pepperkakekjeks med ingefær, karamell og sjokolade

Farmors havreflarn

Havreflarn med hvit sjokolade

Stjernekjeks med bringebærsyltetøy

Pepperkaker

Krumkaker

Smultringer

Fattigmann

Goro

Sirupssnipper

Hvite kakemenn

Brune pinner

101

Serinakaker

102

Mandelmakroner

104

Peppernøtter

107

Kaneltwist

108

«Peanut butter cookie cups»

110

Greske honningkjeks (melomakarona)

112

Julens andre kaker & desserter Lussekatter

116

Pepperkakemuffins med ostekrem og julekrydder

118

Stjernekringle med mandler og kanel

121

Pekan-ostekake med salt karamell

123

Sarah bernard

124

Multekrem

127

Krydderkake med vri

128

Julepavlova

130

«Sparkling» ostekake med tranebær

133

Ostekake med multekrem og gele

134

Belgiske vafler med mascarponekrem

136

Cannoli med ricottakrem, pistasj og sjokolade 138 Triffel med julekjeksrester, krem & bringebærsaus

140

Karamellpudding

142

Mini-pavlova med salt karamell

144

Farmors danske «æbleskiver»

147

Sandkaker med multekrem

148

Sandkaker med tiramisukrem

150

Pana cotta med multesaus og pepperkake-«krønsj»

152

Julegodteri & konfekt Chocolate chip cookies

156

Fudge med havsalt, hvit sjokolade & salt karamell

158

Fudge med oreokjeks

161

Fløtekarameller

162

«Cookie bars» med ingefær & salt karamell

164

«Snøkuler» med peanøttsmør & hvit sjokolade

166

Toffee med mørk sjokolade, hasselnøtter & pistasjnøtter

168

«Kormo» – gresk julekake

170

Festlige «cake pops»

172

Brente mandler

174

Brente mandler med hvit sjokolade

176

«Rocky road»

178

Ristopper

181

Julens beste alkoholfrie drikke Tranebær «mimosa»

184

Holiday «mojito»

186

Varm te og sider-punsj

188

Kakao med marshmallow, appelsin og julekrydder

190

Hjemmelaget appelsingløgg

192

Pepperkake-latte

194

Tranebær- og basilikum-spritzer

197

Peppermynte og ingefærøl spritzers

198

Takk til

200

202

Julekake

Alle fortjener en god julekake i julen. Dette er en fast tradisjon i mange hjem, og vi ser ingen grunn til at du ikke skal få nyte dette bare fordi du må spise glutenfritt. Med denne oppskriften redder du julefrokosten! Du kan også tilsette 100 g sukat i oppskriften, om du ønsker det. Bland det da inn sammen med rosinene. Server med et tykt lag ekte smør, og gjerne en skive brunost.

Tid: Tar litt tid å lage Porsjoner: 1 brød Ovnstemperatur: 200 °C

Dette trenger du:

Slik gjør du:

1 ½ dl bløtlagte rosiner 500 g glutenfritt lyst mel (spar 50 g til elting) 1 ½ dl sukker 1 ts bakepulver ¼ ts natron ½ ts salt 2 ss fiberhusk 1 ts kardemomme 1 egg 2 ½ dl Kesam, rømme el. yoghurt 3 dl lunken melk 1 pose tørrgjær 100 g smør, smeltet 1 egg til pensling 2–3 ss mandelflak til topping

1. Forvarm ovnen til 200 °C. Start med å bløtlegge rosinene i 10–15 minutter. 2. Bland sammen alle de tørre ingrediensene, bortsett fra gjæren, i en bakebolle. Lag en grop i midten og tilsett egget. 3. Bland sammen Kesam, melk, gjær og smør i en annen bakebolle. Rør godt. Blandingen er klar når gjæren «bobler». 4. Bland så inn de våte ingrediensene i de tørre. 5. Tilsett rosiner. Rør eller kna til du har en jevn og fin deig. Deigen kan godt være litt klissete før heving. Tilsett mer mel eller væske ved behov. 6. Dekk bakebollen med et kjøkkenhåndkle og la deigen heve på et lunt sted i minimum 1 time. 7. Elt inn resten av melet og form en stor bolle. Legg den over på et stekebrett dekket med bakeark, pensle med egg og strø over mandelflak. Etterhev i cirka 30 minutter. 8. Stek julekaken i cirka 30 minutter til den er gyllen. Avkjøl på rist.

Brød, flatbrød & lefser

Juletrebrød med rosmarin, hvitløk og parmesan

Invitert bort i førjulstiden? Ta med dette brødet som et bidrag til julebordet. Vi garanterer suksess, og ingen kommer til å merke at brødet er glutenfritt. Med en nydelig smak av hvitløk, rosmarin og parmesan er dette brødet helt perfekt til julens oster og skinker. Og hvorfor ikke servere det sammen med knallgode, alkoholfrie tranebær mimosas (se oppskrift s. 184), til glede for både store og små?

Tid: Tar litt tid å lage Porsjoner: 1 brød Ovnstemperatur: 200 °C

Dette trenger du:

Slik gjør du:

500 g glutenfritt lyst mel 1 ts salt 1 ts bakepulver 4 ½ dl lunkent vann 5 ss olivenolje (spar 2 ss til pensling) 1 ss sukker 1 pakke tørrgjær 2 ss olivenolje til pensling 3 ss smeltet smør 3 hvitløksfedd, finhakket 3–4 ss frisk finhakket rosmarin 2 ss finrevet parmesan 1 ss rosépepper til pynt (kan sløyfes)

1. Forvarm ovnen til 200 °C. 2. Ha mel, salt og bakepulver sammen i en bakebolle. 3. Mål opp vann og 3 spiseskjeer olivenolje i et litermål. Tilsett sukker og gjær. Rør godt. La stå til gjæren «bobler». 4. Bland så det våte med det tørre. Rør til du har en jevn og fin deig. Settes tildekket til heving i cirka 1 time. 5. Ha ferdighevet deig over på en melet overflate. Del deigen i to emner, og form hvert emne til en tykk pølse. Del opp hvert emne i 9 mindre som trilles ut til boller (til sammen 18 boller). 6. Legg bollene over på et stekebrett dekket med bakeark, formet så de danner et juletre. Etterhev tildekket med kjøkkenhåndkle i cirka 30 minutter. 7. Pensle med olivenolje. Stek gylne i cirka 30 minutter. 8. Smelt smør, og tilsett hvitløk og rosmarin. Pensle det over ferdigstekt brød. Dryss over parmesan og eventuelt rosépepper.

Brød, flatbrød & lefser

Pepperkakebrød Tid: Middels raskt å lage Porsjoner: 1 brød Ovnstemperatur: 180 °C

Dette nydelige brødet, med en deilig kryddersmak, er ikke ulikt krydderkake formet som et brød. Brødet er luftig, og det smaker nydelig med alle julekrydderiene i. Perfekt til morgenkaffen. Du kan også knyte et bånd rundt det og gi det bort i gave til noen du er glad i.

Dette trenger du:

80 g smør, romtemperert 70 g brunt sukker 2 egg 1 ½ dl sirup ½ dl varmt vann 210 g glutenfritt lyst mel 1 ts natron 1 ts vaniljesukker 1 ½ ts ingefær, tørket 1 ½ ts kanel ¼ ts nellik ¼ ts salt 1 ss siktet melis til topping

Slik gjør du: 1. Forvarm ovnen til 180 °C. 2. Visp sammen smør og sukker i en bakebolle. Tilsett eggene og visp dem godt inn. 3. Bland sammen sirup og varmt vann. Rør det godt inn med de våte ingrediensene. 4. Ha alle de tørre ingrediensene i en annen bakebolle, og vend inn det våte med det tørre. Rør til du har en jevn og fin røre. 5. Hell røren over i en brødform dekket med bakeark. Dekk til formen med aluminiumsfolie og stek i 20 minutter. Fjern folien og stek brødet videre i 25–30 minutter. Avkjøl på rist. 44

Brød, flatbrød & lefser

Pepperkakekjeks med ingefær, karamell og sjokolade

Disse kjeksene, som både er sprø og myke på samme tid, blir fort en favoritt i julen. De er akkurat passe seige, og har en deilig smak av ingefær, karamell og sjokolade. Lag mange når du først er i gang, for disse forsvinner raskt. Hva med å friste nissen med disse og et glass melk istedenfor grøt? Vi tror nemlig dette kan bli hans nye favoritt. Karamellfudgen brukt her er fra Diplom-is og er glutenfri.

Tid: Middels raske å lage Porsjoner: 25–30 kjeks Ovnstemperatur: 175 °C

Dette trenger du:

Slik gjør du:

50 g smør, romtemperert 60 g sukker 100 g brunt sukker 1 egg ½ dl mørk sirup 1 ts vaniljesukker 240 g glutenfritt lyst mel 1 ½ ts natron ½ ts bakepulver ¼ ts salt 1 ts kanel 2 ts tørket ingefær ¼ ts nellik, finmalt 70 g mørk sjokolade, finhakket 100 g karamellfudge

1. Forvarm ovnen til 175 °C.

Julekaker & kjeks

2. Visp smør, sukker og brunt sukker luftig i en bakebolle. Visp inn egget. Ha i sirup og rør godt. 3. I en annen bakebolle har du alle de tørre ingrediensene, bortsett fra sjokolade og fudge. Bland inn det våte med det tørre, og rør til en jevn og fin røre. Rør inn hakket sjokolade og karamellfudge. Røren skal være fast. 4. Form små kuler med en spiseskje (cirka 30 g per kule). Plasser kulene med god avstand til hverandre, på et stekebrett dekket med bakeark. 5. Stek i cirka 15 minutter. Avkjøl på rist.

Julekaker & kjeks

Goro er et av de eldste kakeslagene vi kjenner, og kanskje den mest tradisjonsrike julebaksten vi har. Lager du syv slag til jul, må du ha med goro. Denne oppskriften er veldig enkel, og deigen er en drøm å jobbe med. Det går fort å lage dem, men deigen skal stå natten over i kjøleskap. Goro oppbevares best i en lufttett boks.

Goro Tid: Tar litt tid å lage Porsjoner: 40 goro

Dette trenger du:

1 egg 70 g sukker 85 g romtemperert smør 1 dl pisket kremfløte Skallet av 1 appelsin, finrevet 2 ts appelsinjuice ½ ts kardemomme 400 g glutenfritt lyst mel (hold av 50 g til utbaking)

Slik gjør du: 1. Pisk egg og sukker luftig. Tilsett smør og rør videre. Vend inn ferdigpisket kremfløte. Tilsett appelsinskall, appelsinjuice, kardemomme og mel. Rør godt til du har en jevn og fin deig. Dekk deigen med plastfolie og sett den i kjøleskapet natten over. 2. Ta ut deigen fra kjøleskapet og la den ligge i 10 minutter på benken før utbaking. 3. Kjevle ut deigen til en tynn leiv, og bruk et bakeark til å klippe ut mønsteret fra jernet ditt. Legg arket over leiven og bruk et pizzahjul til å skjære ut riktig form. 4. Stek goro gylne i et oppvarmet jern. Del opp med kniv. Avkjøl på rist. 94

Julekaker & kjeks

Sirupsnipper Tid: Tar litt tid å lage Porsjoner: 60 sirupsnipper Ovnstemperatur: 180 °C

Dette er en av de kakesortene vi forbinder mest med jul, og kanskje en av de mest tradisjonelle oppskriftene vi har. Hva med å ta julebaksten for noen som ikke tåler gluten? Lag deilige sprø sirupsnipper og gi dem bort til noen som trenger det. Deigen kan fint lages dagen før, da den skal ligge kaldt i minimum 5 timer. Oppbevar snippene i en lufttett boks.

Dette trenger du:

Slik gjør du:

1 dl kremfløte 1 dl mørk sirup 120 g sukker 70 g smør 400 g glutenfritt lyst mel (hold av 50 g til utbaking) ¼ ts malt pepper ¼ ts ingefær ¼ ts anis ¼ ts kanel ½ ts natron

1. Kok opp kremfløte, sirup og sukker. Ha i smøret, rør godt og avkjøl.

70 g mandler, skåldes 1 eggehvite til pensling

5. Skåld mandlene ved å koke dem opp, og deretter la det koke i 1–2 minutter. Fjern skallet med hendene, og del hver mandel i to.

2. Ha mel, pepper, ingefær, anis, kanel og natron i en bakebolle. Tilsett de våte ingrediensene og kna deigen godt sammen. Dekk bakebollen med plastfolie og sett den kjølig i minimum 5 timer, gjerne natten over. 3. Ta ut deigen av kjøleskapet og forvarm ovnen til 180 °C. 4. Kjevle ut deigen til en tynn leiv på en melet overflate. Skjær ut snipper på 5 x 5 centimeter. Legg sirupsnippene over på stekebrett dekket med bakeark.

6. Pisk eggehviten og pensle litt på midten av snippene før du legger en halv skåldet mandel på hver sirupsnipp. 7. Stek gylne i 5–7 minutter. Avkjøl på rist. 96

Julekaker & kjeks

Pekanostekake med salt karamell

Dette er nyttårskaken over alle nyttårskaker! Den tar litt tid å lage, men det er det ingen som angrer på. Med smak av julens krydderier, ost og salt karamell, smelter den bare på tungen. Server den med festlige og alkoholfrie «holiday spritzers» (se oppskrifter s. 197–198), til glede for store og små. Kaken kan fint lages dagen før, men vi anbefaler deg å lage toppingen rett før servering.

Tid: Tar litt tid å lage Porsjoner: 1 kake Ovnstemperatur: 165 °C

Dette trenger du:

Slik gjør du:

300 g glutenfrie kjeks (gjerne julens kjeksrester) 6–7 ss smeltet smør ¼ ts salt

1. Forvarm ovnen til 165 °C.

Fyll:

2. Kjør kjeks, smør og salt i en blender til en jevn og fin masse. Dekk bunnen av en springform (cirka 23 cm) med et bakeark, og ha i blandingen. Trykk blandingen godt ut til den dekker hele bunnen av formen.

500 g naturell kremost 120 g brunt sukker 3 egg 90 g gresk yoghurt 2 ss glutenfritt lyst mel 1 ts vaniljesukker ¼ ts salt

3. Lag fyllet ved å røre sammen kremost og sukker. Tilsett egg, yoghurt, mel vaniljesukker og salt. Visp godt.

Topping:

6. Fjern folien og sett kaken i kjøleskapet i minimum 5 timer.

4 ss smør ½ ts kanel 80 g brunt sukker ½ dl kremfløte 125 g pekannøtter ¼ ts salt

122

Julens andre kaker & desserter

4. Hell fyllet over kakebunnen, og smør det godt utover. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett kaken i ovnen. Stek i 90 minutter. 5. Skru av ovnen og la kaken avkjøles i ovnen med ovnsdøren litt åpen i cirka 1 time.

7. Lag toppingen ved å smelte smøret i en tykkbunnet stekepanne på svak varme. Tilsett kanel, sukker, fløte, pekannøtter og salt. Rør godt. Ta pannen av platen og avkjøl. 8. Smør forsiktig toppingen over kakefyllet før servering.

Julens andre kaker & desserter

123

132

Julens andre kaker & desserter

«Sparkling» ostekake med tranebær Tid: Middels rask å lage Porsjoner: 1 kake

Denne ostekaken er en ekte «restekake». Den er laget på kjeksrester, og er perfekt å servere når du begynner å bli lei av julekaker og kjeks. Den er toppet med «krystalliserte» tranebær, og er lett å imponere gjestene med. Lag den gjerne i porsjonsformer om du vil. Tranebær tåler mye sukker, så ikke vær redd for å strø over litt ekstra hvis du synes de er litt bitre. Topp gjerne kaken med stjerneskudd før servering, til glede for store og små.

Dette trenger du:

Slik gjør du:

350 g malte glutenfrie kjeksrester 80 smeltet smør

1. Bland sammen kjeksrester og smeltet smør. Dekk bunnen av en springform (cirka 23 cm) med bakeark, og trykk ned blandingen til den dekker hele bunnen.

Ostekrem:

3 dl kremfløte 50 g melis 2 ss revet appelsinskall 1 ss appelsinjuice 240 g naturell kremost Bærblanding:

60 g sukker 1 ½ dl vann 70 g tranebær 30 g bjørnebær

2. Lag kremen ved å piske kremfløten luftig i en bakebolle. I en annen bolle rører du sammen melis, appelsinskall og appelsinjuice. Rør det godt sammen, og vend forsiktig inn kremosten. Smør ostekremen over bunnen og sett kaken kjølig i 4–5 timer. 3. Kok opp sukker og vann til sukkeret er absorbert. Avkjøl. Vend inn tranebær og bjørnebær. Bruk en skje til å snu dem slik at de dekkes helt med sukkerlaken. Ha dem over i en skål og sett dem til avkjøling sammen med kaken. 4. Pynt kaken med bærblandingen. Strø over sukkeret til slutt for et «krystallisert» utseende.

1–2 ss sukker til topping

Julens andre kaker & desserter

133

160

Julegodteri & konfekt

Fudge med oreokjeks Tid: Middels rask å lage Porsjoner: 30–35 biter

Disse blir lett barnas favoritt! Deilig fudge toppet med oreokjeks. Glutenfrie oreokjeks finner du i de aller fleste dagligvarer. Vi sa det i forrige oppskrift også, og vi sier det igjen: det kan ta litt tid å få til perfekt fudge. Det er veldig viktig å følge oppskriften slavisk med tanke på temperaturer når du skal lage denne, ellers risikerer du at den skiller seg og blir for myk.

Dette trenger du:

2 ½ dl søt kondensert melk 100 g brunt sukker 120 g smør 2 ss sirup 200 g hvit sjokolade, grovhakket 1 ss havsalt til topping 10 glutenfrie oreokjeks, grovhakket

Slik gjør du: 1. Grovhakk oreokjeks, og sett til side. 2. Ha melk, brunt sukker, smør og sirup i en tykkbunnet stekepanne. Varm opp på middels varme mens du rører. Rør til blandingen er tykk og sukkeret absorbert. 3. Ta pannen av platen, og ha i grovhakket sjokolade. Rør godt. 4. Hell blandingen over i en form (cirka 23 x 23 cm) dekket med bakeark. Bruk en spatel til å få en jevn og fin overflate, før du strør over havsalt og grovhakkede oreokjeks. Trykk dem ned i blandingen. Avkjøl på benken. 5. Sett formen kjølig i minimum 4 timer, gjerne over natten. 6. Ta ut formen og skjær opp konfekten i passelige biter.

Julegodteri & konfekt

161

Julens beste konfekt – deilige toffee med mørk sjokolade, hassel- og pistasjnøtter – lager du selv. Du kan også tilsette andre nøtter, som valnøtter og pekan, og gjerne tørket frukt og en «dæsj» konjakk. Toffee oppbevares i kjøleskapet frem til servering.

Toffee

med mørk sjokolade, hasselnøtter & pistasjnøtter Tid: Rask å lage Porsjoner: 25–30 biter

Dette trenger du:

90 g hasselnøtter, grovhakket (spar 10 g til topping) 90 g pistasjnøtter, grovhakket (spar 10 g til topping) 100 g smør 140 g sukker 50 g brunt sukker ½ ts salt ½ ts vaniljesukker ½ dl vann 150 g mørk sjokolade 1 ss havsalt til topping

Slik gjør du: 1. Grovhakk hassel- og pistasjnøtter. Dekk et stekebrett med bakeark og spre nøttene utover (bortsett fra de til topping). 2. I en tykkbunnet kjele smelter du smør og tilsetter sukker, brunt sukker, salt, vaniljesukker og vann. Rør konstant på middels varme til blandingen er tykk (cirka 15 minutter). 3. Hell blandingen over nøttene og la det «hvile» litt på benken. 4. Smelt sjokoladen over vannbad og smør smeltet sjokolade over nøtter og karamell. Bruk en spatel til å fordele den godt utover. 5. Topp med havsalt og resterende nøtter. Avkjøl i kjøleskapet i cirka 1 time. Brekk opp i passelige biter. 168

Julegodteri & konfekt

169

Pepperkake-latte passer perfekt å servere til julefrokosten eller baksten. Vi anbefaler deg å bruke espresso i latten, men annen sterk kaffe er også godt.

Pepperkakelatte Tid: Rask å lage Porsjoner: 2 kopper

Dette trenger du:

4 dl sterk kaffe 1 ss sukker ¼ ts kanel ¼ ts ingefær 1 dl ferdig pisket krem til topping 2 ss knuste pepperkaker til topping

Slik gjør du: 1. Kok kaffe. Fordel sukker, kanel og ingefær i to kopper eller glass. Hell over kaffen og rør godt til sukkeret og krydderiene er absorbert. 2. Topp med krem og pepperkakestrø.

194

Julens beste alkoholfrie drikke

195