Bio-Fibel #12

BIO-FIBEL ZEITSCHRIFT FÜR WISSEN AUS DER BIOLOGISCHEN LANDWIRTSCHAFT

Willi Klinger – Der Weinwerber gegen den Dopplereffekt Bio-Weinbauforschung – Keine Pilze weit und breit Streuobst – Die Prinzessin auf der Kirsche Bio-Bier – Ein Hurra dem Hopfen!

3/2011

EDITORIAL

VOM BOSKOOP-SAFT MIT STAMMBAUM „Anständig essen“ heißt ein seit Monaten viel diskutierte Buch von Karin Duve.

Den Buchtitel kann man gerne in mehrere Richtungen deuten, z. B. in der Art wie man als Verhaltensmaßregel Kindern sagt „Iss ordentlich!“ oder aber im Sinne eines Aufrufes „Iss etwas Gescheites!“. Die Inhalte des Buches wurden vom Feuilleton ebenso dankbar aufgenommen, wie von zeitgeistigen Konsumenten. Der hohe Aufmerksamkeitsfaktor für relativ triviale Botschaften macht stutzig. Die Messages des Buches lauten ganz einfach: Nicht jeden Dreck fressen! Gemüse ist gut, viel Fleisch und viel Wurst ist ganz böse! Bio, bio und wieder bio! Wo immer möglich, dieses Bio beim Bio-Bauern Deines Vertrauens zu kaufen!

Während die ersten Forderungen mit ein wenig persönlichem Willen durchaus leicht umzusetzen sind, wird es beim Punkt „Lebensmittel nur mit bekanntem Stammbaum essen“ rasch schwierig. Früher war mit Sicherheit nicht alles besser, auch beim Essen nicht.

Es stimmt allerdings, dass so manches beim Essen einfacher war. Gegessen wurde entweder bei der Mama oder beim Dorfwirt. In Ermangelung ausgeklügelter Zuliefertechnologien kochten beide überwiegend mit Rohstoffen, die vom Hausgarten oder von den umliegenden Feldern und Wiesen kamen. Rund um den Sommer gab es frische Zutaten, in den kalten Monaten waren diese mittels traditioneller Maßnahmen konserviert. Wie gesagt, ohne in sozialromantische Verklärung verfallen zu wollen, drehte sich früher der Lebensmittelkreislauf eng und überschaubar. Wenn etwas „nicht passte“, konnte man seinen Unmut der Mama, dem Wirt, dem Fleischhauer, dem Erdäpfel-, Rinder oder Weinbauern unmittelbar rückmelden. Und heute?

Beim Einkauf im Supermarkt freue ich mich über das breite Bio-Sortiment. Die Bio-Lebensmittel kommen dabei immer mehr nicht nur „aus Österreich“, sondern einer eingegrenzten Region. Diese Regionalisierung kann man als Maßnahme gegen die anonymisierende Globalisierung der Lebensmittelindustrie sehr begrüßen.

Und dennoch: persönlich bekannt werden mir die Milchkuh, der Erdäpfelacker, das Getreidefeld und dazu all die engagierten Bio-Bauern dadurch auch nicht.

Diesbezüglich viel persönlicher schaut es beim Trinken aus. Daher stellen wir in dieser Bio-Fibel Menschen ins Rampenlicht, die sich durch besondere Verdienste um bestes Bio-Trinken auszeichnen. So schwer es nämlich abseits von Bauernmarkt und Gemüsekistl fällt, beim Essen Bio mit Gesicht zu bekommen, so leicht kann es beim Trinken gelingen. Wein und Fruchtsäfte kann man sich bequem direkt von den Bio-Bauern seines Vertrauens liefern lassen. Der Hopfen fürs Bio-Bier stammt von nur zwei Bio-Betrieben, mit Albert Starlinger lernen Sie einen davon in dieser Bio-Fibel kennen.

Bio mit Gesicht stellt eine Herausforderung der nahen Zukunft dar. Wir beginnen diese mit ein paar Gesichtern und ihren Geschichten.

Reinhard Geßl, Herausgeber

INHALT Ich weiß nicht, ob ich Bio-Winzer wäre 3 Klosterneuburger Direktorenkonferenz 9 Frischer Saft und altes Holz 11 Ich bin SO2 frei 13 Reinheitsgebot Bio 15 Durch die rosa Brille gekostet 16 Kulinarik und Weinkultur beim Naturwirt 18 Shortcuts 19, 21, 22 Impressum 18

Bio-Fibel 3/2011

—2—

IM GESPRÄCH

ICH WEISS NICHT, OB ICH BIO-WINZER WÄRE Gerne wird heute die Meinung vertreten, die Erfolgsgeschichte des österreichischen Weins sei dem Weinskandal zu verdanken. Ohne Zweifel, 1985 stellt eine Zäsur im österreichischen Weinbau und Weintrinken dar, denn in der Folge wurde nicht nur ein strenges Weingesetz erlassen sondern auch die Österreichische WeinmarketingService GmbH (ÖWM) gegründet.

Etwa um die Jahrtausendwende begann sich der massive qualitative Aufwärtstrend des österreichischen Weins im Bewusstsein der Österreicher zu verfestigen. Es entstand so etwas wie Respekt vor der Arbeit der Winzer und ihren

Erzeugnissen sowie mit dem zunehmenden Wohlstand auch die Bereitschaft, für österreichische Weinqualität deutlich mehr zu zahlen. Die Werbe- und Bildungsgelder der ÖWM kamen damals zur Unterstützung der Qualitätsoffensive wie gerufen. Etwa acht Millionen Euro stehen Mag. Wilhelm Klinger, der seit 2007 die Geschicke der heutigen Österreichischen Weinmarketing GmbH lenkt, jährlich zur Verfügung um den Kult um den österreichischen Wein weiter zu mehren.

Wir plauderten mit Willi Klinger in seinem Büro mit Blick auf den Schlossgarten des Belvedere über das Hinscheiden der Institution Doppler, wie man winzige Mengen im Weinozean sichtbar macht, über gute Gründe Bio zu lieben aber nicht zu bewerben, über inflationären Lärm der Prämierungen und über quasi homöopathische Therapieansätze bei Alkoholismus.

—3—

Bio-Fibel 3/2011

IM GESPRÄCH

Herr Mag. Klinger, ist der Doppler noch zu retten? Vor dreißig Jahren wurden noch 12 Millionen Flaschen abgefüllt – heuer sind es gerade einmal 600.000 gewesen.

Wenn der Doppler für die Philosophie ‚billig und viel’ steht, dann ist er passé.

Der Doppler wird heute als eine Weinseligkeit alter Prägung identifiziert, insofern ist er tot. Aber die Idee, Wein in größeren Gebinden als in 0,75 Liter-Flaschen abzufüllen, ist nicht verloren. Hermann Nitsch hat bekanntlich mit dem Nitsch-Doppler fast so etwas wie einen Relaunch geschafft. „Toten“ soll man ja nichts Böses nachsagen. Aber war der Doppler wirklich nur der beliebteste „Fusel“ der Wirkungstrinker?

Nein, da muss man wertfrei sein. Im Doppler war oft besserer Wein drinnen, als heute in so mancher feinen Bouteille – freilich gab’s da auch das Letzte vom Letzten. Früher war übrigens jeder Wein im Liter oder Doppler erhältlich, Bouteillen wurden fast nur zu Weihnachten getrunken. Österreichs Landwirtschaft erklärt gerne, dass sie für den Weltmarkt produzieren muss. Wie gelingt es Ihnen, Österreichischen Wein international zu positionieren? Österreichs Weinerzeugung zeichnet sch durch einige Besonderheiten aus, sie ist extrem familienbetrieblich und kleinstrukturiert. Wein von 46.000 Hektar wird von 6500 Betrieben abgefüllt – im Vergleich dazu kommen in Australien auf 165.000 Hektar nur 3000 Abfüller. Wir machen die Kleinheit zu unserem Vorteil und sagen: Schaut her, in Österreich funktioniert der Weinbau noch echt familienbetrieblich, da leben oft drei Generationen Winzer unter einem Dach. Weitere Punkte

Bio-Fibel 3/2011

sind der Respekt für die Natur, das etwas kühlere Klima und die eigenständigen Rebsorten vom Grünen Veltliner über den Blaufränkischen bis zum Schilcher. Statt zu jammern nehmen wir vermeintliche Vermarktungsnachteile her und positionieren sie als unsere Stärken.

Wenn es nach den Klima-Experten geht, müssen wir uns immer mehr um die österreichischen Weingebiete Sorgen machen. Spüren die heimischen Winzer bereits den Klimawandel?

Selbstverständlich. Das ist nicht abzustreiten. Uns liegt dazu auch eine aktuelle Studie vor. Dass es in den letzten Jahren im Durchschnitt wärmer geworden ist, sieht man an der Reifeentwicklung der Trauben und den Erntezeitpunkten.

Diese Zehntel beim jährlichen Temperaturanstieg, die in den letzten 20 Jahren ein oder eineinhalb Grad ausmachen, merkt man im Weinbau. Ob der Klimawandel letztlich von uns Menschen verursacht wird, will ich hier gar nicht abhandeln.

Aber unsere Winzer müssen sich jedenfalls damit auseinandersetzen. Zwischen dem 15. und 19. Jahrhundert gab es eine sogenannte „Kleine Eiszeit“ – wodurch z. B. der Weinbau aus Kärnten und Oberösterreich verschwunden ist. Der aktuelle Temperaturanstieg kann für Winzer in kühleren Gegenden auch von Vorteil sein. Generell ist der Wein ein Produkt, bei dem jeder Jahrgang seine eigenen Charakteristika hat – auch zwischen den einzelnen Jahren gibt es beträchtliche Wetterunterschiede, einmal war’s besonders heiß und trocken, dann zu kalt – aber die Häufung von wärmeren Jahren ist zweifellos feststellbar.

—4—

IM GESPRÄCH

Die Winzer müssen also auf den Klimawandel reagieren.

Bietet sich da der Bioweinbau mit seinem konsequenten ökologischen Weg nicht besonders an?

Der Klimawandel ist mit Sicherheit nur ein Teilaspekt, weshalb sich heute so viele Winzer entscheiden, konsequent biologisch zu arbeiten. Diese derzeitige „Welle an Bekehrungen“ – wie ich diese Entwicklung nenne – hat weniger mit dem Klimawandel als mit den Persönlichkeiten der Winzer zu tun. Die fragen sich: „Wie will ich arbeiten? Wie halte ich es mit der Natur?“ Ein Aspekt ist sicher auch, dass die Spritzmittel immer teurer geworden sind.

Wie würden Sie für sich diese Frage beantworten, wenn Sie ein Winzer wären?

Beim Wein ist die Bio-Frage etwas komplizierter als in der übrigen Landwirtschaft. Wäre ich ein Winzer? Also, ich weiß nicht, ob ich ein Biowinzer wäre.

Viele konventionelle Winzer sind ohnehin nahezu Bio. Ich habe schon von Auditoren für integrierte Produktion gehört, dass so mancher konventionelle Betrieb recht nahe an so manchen zertifizierten Biobetrieb herankommt. Natürlich nur bis zu einem gewissen Punkt – denn wenn in den Weingärten ein extremer Krankheitsdruck entsteht, fährt dieser konventionelle Winzer mit ein paar Spritzungen aus.

Trotz dieses großen Erfolges gibt es auch Kritik, dass die „Österreich Wein Marketing“ Bio und seine spezielle Produktionsform zu wenig in der Werbung positioniert.

Das ist blöd! Wir machen ja Dachmarketing! Wir bewerben das Weinland Österreich und damit keine einzelnen Betriebe und auch keine einzelnen Produktionsphilosophien.

Wir versuchen, dass das Weinland Österreich insgesamt ein naturnahes, nachhaltiges Image transportiert. Warum soll da Bio keinen Platz haben? Im Gegenteil, damit bereite ich ja gerade für Bio eine unheimlich klasse Basis auf.

Bei einem erfolgreichen Dachmarketing müssen vor einer Differenzierung in unterschiedliche Produktionsphilosophien andere, viel grundsätzlichere Fragen beantwortet werden: Die Herkunft des Produktes ist zum Beispiel etwas, was für uns im Dachmarketing für den österreichischen Wein strategisch wichtiger ist, als Bio im Einzelnen zu bewerben. Dass unsere Weine ihre Herkunft klar transportieren, ermöglicht eine

Apropos „Bekehrungen zum Biowein“: Haben Sie schon einmal daran gedacht, ob man nicht die Katholische Kirche zu Bio-Messwein bekehren könnte?

Nein, daran habe ich noch nicht gedacht. Wahrscheinlich, weil die Kirche ohnehin so viele andere Baustellen hat.

Zurück zum irdischen Bio-Wein. Der ist jedenfalls stark im Kommen…

Ja. Ich erinnere mich noch an die Bioweinbaupioniere Anfang der 70er Jahre – wie etwa den wunderbaren, niederösterreichischen Nikolaihof. Der Bio-Wein war damals gegenüber anderen Bio-Produkten noch ganz hinten. Dann hatten wir bald einmal 3 % Bio-Anteil an der österreichischen Weinwirtschaft und jetzt gehen wir bereits Richtung 8 %. Damit haben wir den höchsten Anteil weltweit.

—5—

Bio-Fibel 3/2011

IM GESPRÄCH

Lokalität beim Einkauf und damit auch eine Produktsicherheit.

Der Kunde kann entscheiden, woher sein Produkt kommt. Die Herkunft ist ganz wichtig!

Aber wohl auch die Produktionsform!?

Selbstverständlich! Ich war übrigens der erste Weinmarketingchef, der Bio quasi ein bisschen aus dem Stigma herausgeholt hat. Gleichzeitig haben wir uns vom „Österreich Wein Marketing“ aber auch gegen die Ansichten gewehrt, man müsse das Beitragsgeld der Bio-Betriebe ausschließlich für Biowerbung verwenden.

Wäre das nicht ehrlich gesagt gerecht?

Nein, das ist ein totaler Trugschluss! Wir lassen mit der Dachmarkenwerbung die Biobetriebe weit über ihre eingezahlten Beiträge mitfahren, sie partizipieren an allen unseren Marketingaktivitäten. Das bringt ihnen mehr und ist sinnvoller.

Nochmals: Unser Auftrag ist es, das Weinland Österreich zu positionieren und damit Geschichten über die Gegebenheiten des Landes und die Voraussetzungen der Rebsorten zu erzählen. Produktionsmethoden haben in dem Zusammenhang nichts verloren.

Selbst große Anbieter wie z. B. „Wein & Co“ verzichten auf eigene Bio-Regale und damit wohl auch auf ein wichtiges Service für erklärte Bio-Kunden. Ist das gescheit?

Ich bin überhaupt nicht dafür, dass man Bio quasi ghettoisiert.

Bio-Lebensmittel brauchen keine eigenen Abteilungen oder Regale – das ist alles passé. Bio muss auf der Verpackung super gekennzeichnet sein und sollte in allen Produktgruppen und in jedem Regal sein leicht erkennbares Facing haben. Ich muss es gleich sehen – dann kaufe ich es schon.

Bio-Fibel 3/2011

Unmutsäußerungen seitens der Bio-Szene gibt es auch, was das gegenwärtige Bewertungssystem bei Weinprämierungen betrifft. Stimmt es, dass dieses eher auf konventionelle Geschmäcker zugeschnitten ist?

Schauen Sie, man wird ja sehr demütig, wenn man – so wie ich – für alles zuständig ist. Prämierungen gibt es wie Sand am Meer, Events ebenso. Marketing, Bewertungen, Medien – das ist meist ein Gekreische, eine Kakophonie. So ist die Welt nun einmal. Aber zu Ihrer Information: Wir veranstalten in Österreich einen großen, nationalen Wettbewerb – die Salonweinprämierungen, bei dem auch viele Bio-Winzer mittun. Auch konventionelle Spitzenwinzer gehen nicht auf gewisse Prämierungen – das sind sehr individuelle Entscheidungen, die sollte man nicht überbewerten.

Aber wichtig ist dabei eines: Bio-Winzer wollen für voll genommen werden. Sie wollen an der Spitze mitmischen, mit ihrer Weinqualität überzeugen und nicht so eine Art „Bio-HandicapBonus“ haben. Sie sagen, wir sind an der Spitze mit dabei – und das zu Recht.

Ist es aber tatsächlich nicht so, dass der Bio-Wein bei Experten und Konsumenten nach wie vor mit dem Image eines gewissen Qualitätsdefizits kämpft?

Nicht jeder Biowein hat anfangs dem normalen Geschmacksbild entsprochen. Vielleicht auch nicht der Qualität. Man muss als Bio-Winzer nämlich ganz schön was lernen. Bei der Umstellung auf Bio bezahlt so ziemlich jeder Betrieb sein Lehrgeld, muss er für eine nachhaltige Entwicklung wohl auch. Ich bewundere es jedenfalls sehr, wie Biowinzer mit Schwierigkeiten in einzelnen Jahrgängen umzugehen wissen. Es gibt viele Bio-Spitzenbetriebe, die haben das schon ganz gut im Griff.

Und nochmals: Bio als reines Marketinginstrument ist mir ein Gräuel! Wenn jemand meint, er kann mehr verlangen, weil er Bio ist, dann ist das Unfug. Das funktioniert beim Wein überhaupt nicht, denn wer die Qualität nicht erreicht, kann Bio schreiben so viel er will.

Ein paar Bio-Winzer bieten seit Kurzem schwefelfreien Wein an. Ist das ein Zukunftsmarkt?

Es gibt derzeit einige Entwicklungen, die weit über Bio hinaus gehen. Die Bio-Vorschriften sind derzeit im Weinbau bekanntlich rein auf den landwirtschaftlichen Teil bezogen, nicht auf den Keller. Eine solche Entwicklung ist beispielsweise der „Vin Naturel“ – das sind sehr extreme Weine: ohne Schwefel, ohne zugesetzte Hefen, kein Barrique. Teilweise sind das sogenannte Amphoren-Weine, die überhaupt nicht drauf aus sind, eine helle Farbe zu haben, sondern eher kupferfarben sind.

Diese Entwicklungen sind Teil der großen, schönen, bunten Weinwelt mit sehr kleinen Marktsegmenten.

—6—

IM GESPRÄCH

Wenn man vom Wein-Marketing spricht, muss man auch vom steigenden Alkoholismus in unserer Gesellschaft sprechen. In Österreich gibt es derzeit 300.000 Alkoholkranke, laut EU-Statistik sterben jährlich 195.000 Menschen an den Folgen von Alkohol.

Dessen sind wir uns sehr bewusst. Darum haben wir auch eine spezielle Arbeitsgruppe mit Herrn Prof. Musalek, dem Leiter des Anton Proksch Instituts, initiiert. Das ist uns nicht wurscht. Ich sag’s klipp und klar: Gegen die Alkoholkrankheit muss man arbeiten!

Aber Sie bewerben mit gutem Geld den Alkoholkonsum.

Uns geht es um einen maßvollen Umgang! Der richtige Umgang mit Alkohol lautet immer: Maßvoll und genießerisch! Da sind wir wieder beim Doppler – der ist noch aus einer Zeit, wo wirklich große Mengen getrunken wurden. Wir machen das Gegenteil, wir bewerben ein genießerisches, maßvolles Trinken von Wein. Was übrigens auch ein neues Therapiemittel am Anton Proksch Institut ist. Bei diesem Therapieansatz geht es gezielt um eine konsequente Umstellung auf einen genießerischen, maßvollen Umgang mit Alkohol.

keinen einzigen gesundheitlich positiven Aspekt bei Nikotin.

Hingegen gibt es sehr wohl positive Gesundheitseffekte beim Weingenuss. Das ist wissenschaftlich bewiesen – freilich immer mit der Betonung auf „maßvoll“.

Gestatten Sie uns abschließend noch zwei Einblicke in Ihr Genussleben. Wie viele Bio-Weine lagern in Ihrem privaten Weinkeller?

Sicher einige! Doch so genau kann ich das gar nicht sagen, berufsbedingt komme ich zu Weinen aus allen Richtungen.

Erst kürzlich habe ich einige „Vins Naturels“ gekauft. Aber wie schon gesagt, beim Weinkauf gehe ich nicht nach Bio oder nicht Bio. Und wenn wir einen Blick in Ihren Kühlschrank werfen….

Da sehen Sie dann viele – sehr viele – Bio-Lebensmittel. Ich kaufe wahnsinnig gern Bio. Danke für das Gespräch!

Wilfried Oschischnig und Reinhard Geßl

Wird nicht bei Alkohol und Nikotin mit zweierlei Maß gemessen? Beide sind tödlich!

Da übersehen Sie einen entscheidenden Punkt: Man sagt zwar, ein gutes Zigaretterl ist auch was Nettes, aber es gibt

—7—

Bio-Fibel 3/2011

Martin Mehofer hat beim pilzresistenten Bio-Roesler den vollen Durchblick.

BIO-WISSENSCHAFT

KLOSTERNEUBURGER DIREKTORENKONFERENZ Klosterneuburg glänzt nicht nur durch das Augustiner Chorherrenstift, die Konzentration von Gegenwartskunst in der Sammlung Essl, ein Strom- und Strandbad in den Donauauen, sondern auch durch zukunftsweisende Lehr- und Forschungstätigkeit für den Obst- und Weinbau.

1860 wurde im Kuchlhof des Stiftes Klosterneuburg Österreichs erste Wein- und Obstbauschule gegründet. In den 150 Jahren Geschichte änderte sich zwar der Standort, aber die einzigartige Kompetenzverbindung zwischen Forschung und Lehre blieb bis heute bestehen: In Form der Höheren Bundeslehranstalt bzw. dem Bundesamt für Wein- und Obstbau.

Martin Mehofer leitet als einer von insgesamt 150 Mitarbeitern die Abteilung für Weinbau. Seine Forschung stellt eine seltene Mischung aus Erhalt von Altem und hochinnovativer Forschung für Österreichs Weinbauzukunft dar. So besteht eine seiner Aufgaben darin, von 410 österreichischen wie internationalen Rebsorten jeweils zumindest fünf Stöcke zu hegen und zu pflegen und so die biologische Vielfalt durch Sammlung, Bewahrung, Evaluierung und Nutzung alter und seltener Rebsorten zu erhalten. Andere Forschungsfragen hingegen betreten weinbautechnisches Neuland, um mit besten Trauben auch in Zukunft mit österreichischem Wein an der internationalen Spitze mitzumischen.

Die Forschung für eine erfolgreiche biologische Weinproduktion spielt in Mehofers Arbeit eine wichtige, wenn auch nicht die vordringlichste Rolle. Nahe dem sagenumwobenen Schwarzen Kreuz im Weidlingbachtal wachsen an einem äußerst steilen Hang die Sorten Roesler und Rathay. „Die beiden neuen Qualitätsrotwein-Rebsorten sind echte Klosterneuburger Züchtungen. Die Besonderheit liegt weniger darin, dass beide nach einem ehemaligen Direktor der Weinbauschule benannt sind, das ist nämlich der Zweigelt auch, sondern dass sie durch ihre ausgeprägte Pilztoleranz ausgezeichnete Sorten für den Bio-Anbau darstellen“, so Martin Mehofer. Die Resistenz bzw. Widerstandsfähigkeit der Rebsorten gegen z. B. den Echten und den Falschen Mehltau spielt im Bio-Weinanbau eine entscheidende Rolle, da die Vermeidung von Krankheiten Behandlungen – seien sie auch noch so natürlich – erst gar nicht notwendig machen. In den Versuchsflächen wird erforscht, mit welcher Unterlagsrebsorte die beste Pilzresistenz erreicht werden kann. Unterlagsreben, auf die die klassi-

schen Edelsorten aufgepfropft werden, sind seit Ende des 19. Jahrhunderts, als die nordamerikanische Reblaus ihren Vernichtungsfeldzug in Europas Rieden begann, notwendig. In Österreichs Weinbaugebieten haben sich jene Unterlagsreben, die aus Kreuzungen aus der Kalkrebe – einer Wildrebe aus dem Süden der USA mit ausgeprägter Kalkverträglichkeit – und der Uferrebe – einer Wildrebe aus dem Norden der USA mit guter Reblausresistenz – hervorgegangen sind, am besten bewährt. Nachdem für die Wahl der idealen Unterlagsrebe der Bodentyp, die Bodenvorbereitung, das Kleinklima etc. entscheidende Rollen spielen, experimentiert Mehofer in der BioVersuchsfläche auch mit anderen Unterlagen, um Bio-Winzern standortoptimiertes Pflanzmaterial anbieten zu können.

In den Bio-Rieden experimentiert Mehofer auch mit unterschiedlichen Formen der Gründüngung. Die vielfältige Weingartenbegrünung z. B. mit Gelbklee, Wundklee, Esparsette, Kleinem Wiesenknopf, Trespe und Hartschwingel schaut nicht nur hübsch aus, sondern sichert auch Erosionsschutz, die Erhöhung der Artenvielfalt und damit Nützlingsförderung, Stickstoffbindung, Verbesserung der Bodenstruktur und der Wasserhaltekraft. Martin Mehofer ist davon überzeugt, dass diese klassische Bio-Maßnahme in Zukunft auch für konventionelle Winzer zunehmend interessant werden wird.

Eine Frage konnte Martin Mehofer dann doch nicht beantworten: Ob und wann es einen besonders bio-tauglichen „Vogl“ geben wird, benannt nach dem derzeitigen Direktor der Weinbaukompetenz in Klosterneuburg.

Reinhard Geßl

FAKTEN UND ZAHLEN Projekt: Rathay und Roesler auf den Unterlagsreben K5BB, Fercal und 3309C bei organisch-biologischer Produktion.

Projektleiter: DI Martin Mehofer, Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg Info: - Derzeit sind 7,8 % der österreichischen Weinbaufläche bio.

- 2010 wurden in Österreich auf knapp 44.000 Hektar Weinfläche etwa 1,74 Mio. Hektoliter Wein geerntet.

- In Klosterneuburg trat die Reblaus erstmals 1867 auf. Die bösen Schäden werden von der Wurzelreblaus angerichtet.

—9—

Bio-Fibel 3/2011

Foto: BIO AUSTRIA/Theurl

Mit dem Handrefraktometer hat Adolf Adelsberger den Zuckergehalt der Fruchts채fte im Visier.

BIO-WISSEN

FRISCHER SAFT UND ALTES HOLZ Zwei- bis dreihundert Jahre sind sie alt: Hohe, knorrige Bäume, deren Äste sich unter der Last von duftendem Obst biegen. Rote Pichlbirne, Herzogin Olga, Große Prinzessinkirsche – sind einige der klingenden Namen, die den Streuobstwiesen unserer Kulturlandschaft ein unverwechselbares Gesicht geben.

Streuobstbestände gehören zu den vielfältigsten und – mit bis zu 5000 Tier- und Pflanzenarten – artenreichsten Lebensräumen Mitteleuropas. Vögel, kleine Säugetiere, Amphibien, Reptilien und Insekten finden dort ihre Heimat und profitieren vom reichen Nahrungsangebot. Durch die Intensivierung der Landwirtschaft und das Bau- und Siedlungswesen wurden Streuobstwiesen in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts stark dezimiert. Sie gehören heute zu den am stärksten gefährdeten Biotopen Mitteleuropas und stehen in Konkurrenz zu den in Reih und Glied angeordneten Niederstammkulturen, die eine rationelle Bewirtschaftung erlauben, aber relativ artenarm sind. Glücklicherweise besinnt man sich in den letzten Jahren wieder auf die Qualität der alten Obstbäume, denn Streuobstwiesen haben enorme Bedeutung für die Erhaltung der Sortenvielfalt, für Erosions- und Bodenschutz, Nützlingsförderung und die Lebensqualität des ländlichen Raumes. Doch es gibt auch weit profanere Gründe, Streuobstbestände zu erhalten und zu fördern: Wie zum Beispiel der köstliche Saft, der aus den alten Obstsorten gewonnen wird.

Und hier kommen Adolf und Leopoldine Adelsberger ins Spiel, die ihre, seit Generationen in der Familie befindlichen Streuobstbestände hegen und pflegen und das Obst zu köstlichen Produkten veredeln. „Ein guter Saft steht und fällt mit der Qualität des Grundprodukts“, ist Adolf Adelsberger überzeugt. Dazu zählt auch die richtige Sortenwahl. „Gerade bei den Birnensorten zeigt sich das deutlich: Aus manchen lässt sich ein hervorragender Saft herstellen, während andere nur für Mostproduktion in Frage kommen“. Wesentliche Basis für beste Saftqualität sind auch ein harmonisches Verhältnis von Zucker und Säure sowie Sauberkeit und Genauigkeit bei der Herstellung.

Sind diese Voraussetzungen erfüllt, erscheint der Rest einfach: Die Früchte werden geerntet, gewaschen, zerkleinert, gepresst, der Saft – damit sich die Trübstoffe absetzen können – über Nacht stehen gelassen, pasteurisiert und in Flaschen gefüllt. „Mehr ist es nicht“, sagt Adolf Adelsberger und wahrscheinlich liegt genau darin das Geheimnis der besonderen Qualität seiner Säfte.

So puristisch die Rezeptur, so umfassend das „Konzept“ hinter dem Streuobstbau, das auch ein wenig den Kreislaufgedanken der Biologischen Landwirtschaft widerspiegelt: Neben den bereits erwähnten Vorteilen profitieren unter anderem auch die hofeigenen Rinder von den vielfältigen Streuobstwiesen: Sie nutzen sie als Weide – ebenso wie die Bienen der Adelsbergers, die, fleißig wie immer, aus dem reichhaltigen Blütenangebot köstlichen Bio-Honig produzieren und gleichzeitig für die Bestäubung der Obstbäume sorgen.

In den letzten Jahren haben die Adelsbergers einige neue Obstbäume gepflanzt. Jetzt heißt es warten, denn so ein Hochstamm-Obstbaum braucht bis zu fünfzehn Jahre bis zur ersten reichen Ernte. Doch bis dahin bleibt genug zu tun: Mehr als 100 Bäume – zum Großteil sind es für die Region typische Birnenbäume – produzieren eine Menge Obst, aus dem die Adelsbergers jährlich etwa 5000 Liter Saft und 20.000 Liter Most pressen. Die Nachfrage wächst stetig: Immer mehr Menschen schätzen den aromatischen Geschmack und die besondere Qualität der Streuobstspezialitäten. Und das ist gut so, denn nur diese Wertschätzung trägt langfristig zum Erhalt der vielfältigen Streuobstbestände bei.

Elisabeth Klingbacher

ZAHLEN UND FAKTEN Betrieb: Adolf und Leopoldine Adelsberger Betriebsinfo: 17 ha Grünland mit über 100 Obstbäumen, 15 ha Wald. Neben der Mutterkuhhaltung spielen die Obstverarbeitung und Produktion von Most, Apfel- und Birnensaft, Edelbränden und Fruchtlikören eine wesentliche Rolle.

Info: - Traditionell im Streuobstanbau verwendete Sorten sind besonders robust und entstanden häufig regionsspezifisch. Manche Sorten waren auf wenige Dörfer beschränkt, sogenannte „Lokalsorten“ mit großem genetischem Potential.

- In Streuobstbeständen finden sich Äpfel-, Birnen-, Zwetschken-, Kirschen- und Walnusssorten.

- Fruchtsäfte werden häufig aus Konzentrat hergestellt. So werden z. B. Orangen im Ursprungsland ausgepresst, Fruchtfleisch, Saft und Aromen getrennt, der Großteil des fruchteigenen Wassers entzogen. Dieses Konzentrat wird tief gefroren transportiert und hier mit Quellwasser verdünnt.

— 11 —

Bio-Fibel 3/2011

Foto: biogenussmarketing/Schmücking

Karl Schnabel schwört auf biodynamische Präparate und schwefelfreien Weinausbau.

BIO-WISSEN

ICH BIN SO2 FREI Karl Schnabel macht Weine ohne Schwefel.

Hauptsächlich Rotweine. In einer Region, die in der (Wein-)Welt als Hot Spot für Weißweine gilt.

Und die Weine sind gut. Einige sogar groß. Drei gute Gründe, sich den Mann und seine Weine etwas genauer anzusehen.

Es gibt wenige Beispiele, bei denen sich Charakter, Aura und äußeres Erscheinungsbild des Winzers so deutlich im gekelterten Wein widerspiegeln. Didier Dagueneau von der Loire gehörte dazu. Als personifizierter Archetyp des „Wilden Mannes“ machte Dagueneau wilde Weine. Individuell, terroirgeprägt und kompromisslos. Genau wie Karl Schnabel.

Kompromisslos geht der Weinhauer seinen Weg. Er pflanzt vorwiegend Rotweinsorten an. Blaufränkisch, Zweigelt und – sein Flaggschiff – Pinot Noir. In der Steiermark gab es bislang nur einen nennenswerten Rotwein. Aus Kapfenstein. Nennenswert auch nur deshalb, weil in der Wein- und Gastronomieszene weithin bekannt. Als Wein aber eher belanglos. Karl Schnabels Weine dagegen sind tiefgründig, unglaublich mineralisch, kantig und profiliert, und unwahrscheinlich kraftvoll. Ohne dabei übertrieben alkoholisch zu sein. Im Gegenteil, die Weine haben im Schnitt 12 % Alkohol und stemmen sich auch damit gegen den Mainstream.

Schnabels Lagen, Hochegg und Kreuzegg, liegen bei Kitzeck am Sausal, einem Inselberg aus dem Paläozoikum. Das macht die Böden einzigartig. Da nie überflutet, fehlen hier die in der Südsteiermark präsenten Kalkablagerungen. Für die Weine bedeutet das eine Umkehr der Achsen. Kaum Breite, dafür sorgt das silikatische Urgestein für atemberaubende Tiefe.

Themenwechsel: Schwefel. Weine ohne die Zugabe von Schwefel auszubauen ist en vogue. Jedenfalls wird unglaublich viel darüber geschrieben, diskutiert und philosophiert. In der Szene, aber auch darüber hinaus. Vereinzelt machen Winzer großartige Weine. Niki Mosers Grüner Veltliner Minimal ist so ein Wein. Oder der Riesling schwefelfrei von Fritz Salomon.

Jene Winzer allerdings, die ihr Sortiment auf breiter Basis ohne Schwefel ausbauen, sind rar. Mit vier von fünf Weinen gehört Karl Schnabel eindeutig zu dieser Gruppe.

Schwefel – genauer gesagt, seine gebundene Form Schwefeldioxid – ist ein Stoff, der den Wein vor Oxidation „schützt“ und in der Weinbereitung so alt ist, wie der Wein selbst. Soll heißen, dass ihn schon die alten Römer gekannt und eingesetzt haben. Zwei Argumente werden immer wieder für den Schwefel ins Treffen geführt. Zum Einen der Hinweis,

dass Schwefel ein natürlicher Stoff (und damit eh gar nicht so schlimm) sei. Stimmt. Aber Quecksilber, Plutonium oder Arsen sind auch natürliche Stoffe. Essen oder trinken will sie trotzdem niemand. Zum Anderen die Geschmacksfrage. Weine ohne Schwefel entwickeln sich anders. Und zwar vom Start weg. Möglicherweise müssen wir das Verkosten und Bewerten von Weinen neu lernen, aber dieser Neustart zahlt sich aus.

Der Pinot Noir Hochegg 2008 ist ein Parade-Burgunder. Helles, strahlendes Rubinrot, expressives, rustikales Aroma. Neben einem Hauch reifer, exotischer Frucht (vor allem Orange), die wie leichter Nebel über dem Wein zu schweben scheint, ist der Grundton (feuchtes Unterholz, Fichtennadeln und Moos) wie ein widerhallendes Echo wahrnehmbar. Beeindruckend.

Außerdem hat der Wein Länge, Kraft und Druck. Und ein unglaubliches Entwicklungspotential. Auch ohne Schwefel.

Der Zweigelt von der Lage Kreuzegg und der Blaufränkisch Hochegg stehen dem Wein um nicht viel nach.

Karl Schnabels Weine sind Meisterwerke winzerischer Handwerkskunst. Dass es Meisterwerke sind, habe ich hinlänglich beschrieben. Das Handwerk zeigt sich in seinem Zugang.

Keine Maschinen im Weinberg. Mit einer Karsthaue werden die Wurzeln bei den Knoten (Nodien) entfernt, die biodynamischen Präparate werden händisch gerührt, im Keller ohne viel Technologie gearbeitet.

Das alles macht die Weine des Steirers nicht gerade zu Schnäppchen. Für „Geiz ist geil“-Geister sind sie ohnehin nicht bestimmt. Glauben Sie mir, die Weine sind jeden Euro wert.

Jürgen Schmücking

ZAHLEN UND FAKTEN Betriebsleiter: Karl Schnabel, Maierhof 34, 8443 Gleinstätten. www.karl-schnabel.at Info: - Bei mehr als 10 mg Schwefel/l muss auf dem Etikett der Hinweis „enthält Sulfite“ angebracht werden. Sulfite werden allergene Wirkung nachgesagt.

- Um die Oxidation („Umkippen“) zu vermeiden, werden geschwefelten Weinen zwischen 100 und 400 ml/l Schwefeldioxid (SO2) zugesetzt.

— 13 —

Bio-Fibel 3/2011

Albert Starlinger bleibt am Boden, auch wenn der Bio-Hopfen hoch hinausw채chst.

BIO-WISSEN

REINHEITSGEBOT BIO Fast so erfrischend wie ein kühles Bier wirkt an diesem heißen Sommertag der Spaziergang zwischen den meterhoch in den Himmel ragenden Pflanzen. Ein leichter Wind weht durch die schattigen Bio-Hopfenreihen und verbreitet einen angenehm süßlich-herben Duft.

„Das ist das Lupulin“, erklärt uns Albert Starlinger, der mit seiner Familie den im Mühlviertel gelegenen Biohof bewirtschaftet und sich neben der Milchviehhaltung ganz dem BioHopfenanbau verschrieben hat. Das gelbliche Lupulin, das sich in den Dolden des Hopfens befindet und nur von den weiblichen Pflanzen gebildet wird, verleiht dem Bier das herbe Aroma, fördert die Schaumbildung und wirkt konservierend.

Auch in so mancher Teemischung findet sich Hopfen wegen der krampflösenden, beruhigenden Wirkung des Lupulins.

So entspannend die zur Familie der Hanfgewächse gehörende Pflanze auch wirkt, der Anbau selbst verlangt dem Bauern einiges ab. „Der Hopfen will jeden Tag seinen Herrn sehen“ – so ein altes Sprichwort – und abgesehen davon, dass Hopfenbäuerinnen das naturgemäß anders beurteilen, hat sich daran nicht viel geändert. Hopfenanbau ist immer noch sehr handarbeits- und pflegeintensiv. „Im zeitigen Frühjahr beginnt die Arbeit in der Anlage. Es wird geackert, die Hopfenstöcke müssen zurückgeschnitten werden. Aus jedem Stock wachsen bis zu 100 Triebe, doch je nach Sorte werden nur die drei bzw. sechs stärksten und gesündesten Hopfenreben ausgewählt, die sich dann entlang der Drähte in die Höhe ranken“, erzählt Starlinger. Für jeden Stock müssen daher jährlich an einem sieben Meter hohen Gerüst aus Holzmasten und Stahldrähten ein bis zwei Aufleitdrähte als Rankhilfe angebracht und im Boden verankert werden – das macht etwa 13.000 Aufleitungen auf den drei Hektar der Starlinger'schen Hopfenfläche.

Doch auch die Pflanzen leisten einiges: „In der Hauptwachstumsphase von Mai bis Juni wächst der Hopfen bis zu 30 cm pro Tag“, zeigt sich Albert Starlinger trotz jahrelanger Erfahrung nach wie vor beeindruckt. Er unterstützt die Pflanzen dabei auf seine Weise und sorgt für beste Wachstumsbedingungen: Unterschiedliche Begrünungen zwischen den Reihen garantieren nicht nur eine optimale Bodenstruktur und harmonische Nährstoffversorgung, sie schaffen auch Lebensräume für Nützlinge und sorgen dafür, dass Schädlinge, wie die Rote Spinne, sich nur in den seltensten

Fällen an den Hopfenpflanzen vergreifen, da sie in den vielseitigen Blühstreifen ausreichend Nahrungsalternativen finden.

Neben langsam wirkenden Düngern, die einen intensiven Wachstumsschub und verstärkten Blattlausbefall verhindern, setzt Albert Starlinger unter anderem auf fein vermahlene Steinmehle und Molke zur Pflanzenstärkung. Was die Pflanzengesundheit betrifft spielt auch die Sortenwahl eine wesentliche Rolle: Es gilt Sorten auszuwählen, die wenig pilzanfällig sind. Ist die Hopfenanlage nicht zu dicht, sondern luft- und lichtdurchlässig, wird die Gefahr eines Pilzbefalls zusätzlich reduziert, die Bildung von Lupulin hingegen gefördert. Wenn vorbeugende Maßnahmen einmal nicht ausreichen, dürfen im Biolandbau geringe Mengen an Kupfer eingesetzt werden – doch auch hier hat sich Starlinger bereits auf die Suche nach Alternativen begeben.

Auch heuer haben sich die Hopfenpflanzen schön entwickelt, einer guten Ernte Ende August steht somit nichts im Wege.

Die Hopfentriebe werden maschinell abgeschnitten, Dolden von Blättern getrennt und getrocknet. Bei einem Wassergehalt von etwa 85 % ist eine rasche und schonende Trocknung wesentliche Voraussetzung für die optimale Qualität der wertvollen ätherischen Öle in der Dolde und in weiterer Folge für uneingeschränkten Biergenuss.

Hopfenbauern wie Albert Starlinger sorgen dafür und haben mit ihrer Entscheidung für Bio – schon lange bevor mit dem Bierbrauen begonnen wird – eine besondere Art des Reinheitsgebots bereits am Feld erfüllt.

Elisabeth Klingbacher

FAKTEN UND ZAHLEN Betrieb: Albert und Julia Starlinger Betriebsinfo: 35 ha, davon 3 ha Bio-Hopfen, Milchvieh-Vollweidehaltung, Hopfenanbau seit 1975, Bio-Hopfen seit 2003, die geernteten Hopfendolden werden getrocknet, zu Ballen gepresst und über die Hopfengenossenschaft vermarktet Info: - Kulturhopfen kann bis zu 50 Jahre alt werden, benötigt tiefgründige, gut durchwurzelbare Böden, ausreichend Niederschlag und viel Sonnenschein.

- 2007 war der Hopfen Arzneipflanze des Jahres.

- Das Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516 besagt, dass Bier nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser hergestellt werden darf.

- Je nach Biertyp enthält 1 hl Bier zwischen 150 g und bis zu 400 g Rohhopfen. Bitterbiere enthalten bis zu 800 g/hl.

— 15 —

Bio-Fibel 3/2011

GUTER GESCHMACK

DURCH DIE ROSA BRILLE GEKOSTET Rosé ist ein Wein, der verbindet, zusammenführt – ein Wein für Abende mit Freunden auf der Terrasse oder im Garten, für romantische Diners oder die Stunden danach. Die RoséVielfalt im Bio-Segment ist atemberaubend. Das FiBL Tasting_forum entführte Ende Juni 2011 in eine faszinierende Welt ganz in rosa.

Der Rote, der Weiße und der farblose Slibowitz, das sind die Säulenheiligen der österreichischen Gasthauskultur. Neben diesem Triumvirat hat es der Roséwein ein wenig schwer, und dennoch erfreut er sich in den letzten Jahren immer größerer Beliebtheit. Angefangen hat dieser Trend in den Sommermonaten, in denen die fruchtig-beerige Aromenvielfalt in Kombination mit der belebenden Säure einen erfrischenden und leichten Genuss versprach. In der Zwischenzeit haben sich Roséweine auch als perfekte, unkomplizierte Speisenbegleiter in den Vordergrund gespielt.

Während die Rosés beim Trinkgenuss verbinden und zusammenführen, streiten die Winzer in Europa und dem Rest der Welt gerne um die einzige und wahre Form der Herstellung. 2009 gingen beispielsweise französische Winzer auf die Barrikaden, um „ihren“ Rosé, der ihrer Ansicht nach ausschließlich durch die Methode mit der archaischen Bezeichnung „methode saignée“

Bio-Fibel 3/2011

(Ausbluten) hergestellt werden darf, gegen den seelen- und kulturlosen Rosé aus Übersee zu verteidigen. In den USA ist es nämlich durchaus erlaubt, Roséwein durch einfaches „Verpantschen“ von Rot- und Weißwein zu erzeugen. Der Widerstand war im Sinne der Weinbauern erfolgreich, denn die EU-Kommission zog ihren Gesetzesvorschlag zurück. Auch wenn das „amerikanische Verschnittverfahren“ dadurch in der EU weiter verboten bleibt, bleiben den Winzern dennoch mehrere Möglichkeiten Rosés nach individuellen Vorlieben zu erzeugen.

- Die blauen Trauben werden unzerkleinert gekeltert, abgepresst und danach wie Weißwein ohne Schalen vergoren.

Das Ergebnis sind sehr helle Rosés.

- Die blauen Trauben bleiben zwei bis drei Tage auf der Maische und werden erst dann abgepresst. Diese Rosés zeichnen sich durch eine deutlich rote Farbe aus.

- Aus dem Gärbehälter für Rotwein werden nach 12-48 Stunden ca. 10-15 % des Mosts ohne Pressung abgezogen und anschließend als Rotwein vinifiziert. Beim verbleibenden Rotwein führt dieser Saftabzug zu einem proportional höheren Schalenanteil und damit zu „dichteren“ Weinen.

— 16 —

GUTER GESCHMACK

Über 50 Bio-Konsumenten erfreuten sich Ende Juni beim FiBL Tasting_forum „Durch die rosa Brille gekostet“ nicht nur an der feinen Farben- und Geschmacksvielfalt heimischer und „exotischer“ Bio-Roséweine, sondern auch an rosé gegrillten Köstlichkeiten vom Waldviertler Blondvieh vom Demetergut Oberstockstall. Dass dazu „von oben“ laue Temperaturen mit einem wunderschön rosa gefärbten Abendhimmel gereicht wurden, machte das Glück perfekt.

ISABELLE: WEINBAU MENHARD, SÜDSTEIERMARK Einprägsamer Rosé von der dunkelsten Sorte. Enorm duftig und ausdrucksstark, wilde Erdbeeren, typischer Foxton.

Kräftige, zupackende Säure. Wunderschöner, blitzsauberer Direktträgertypus.

ROSÉ (ZWEIGELT): WEINGUT KLOSTER AM SPITZ, NEUSIEDERSEE HÜGELLAND Leuchtendes Pink, mineralisch-würzige Nase, kompakte Beerenfrucht. Knackige Säure, für einen Rosé erstaunlich viel Struktur und überraschend lang anhaltend.

ROSÉ (ST. LAURENT): GEORG LUNZER, NEUSIEDLERSEE Helles, aber kräftiges Lachsrosa, das an Hagebuttentee erinnert. Zufall oder nicht, das Aroma tut es auch. Daneben finden sich eine Vielfalt roter Früchte und Blutorange. Ein Rosé mit hohem Trinkspaßfaktor.

URBAN.ROSÉ 2010: WEINBAU STAGÅRD, KREMSTAL Der urban.Rosé ist ein äußerst zugänglicher, verspielter Rosé, der durch seine sanfte Farbe, zauberhafte Fruchtnoten und frischen Rhabarber überzeugt.

ROSÉ SUNSET: CHATEAU KSARA, LIBANON Der Exot unter den Rosés. Die Erwartungen waren hoch, heimste das rote „Libaneserl“ doch 90 Punkte beim strengen Falstaff-Tasting ein. Zu Recht, wie wir meinen. Drall und trotzdem knackig ist der Sunset ein Wein mit Sexappeal. Mit 13 % Alkohol auch einer der kräftigeren Weine des Abends.

Auch wenn an diesem Abend der Rosé Pinot Noir vom Herrenhof Lamprecht einen klaren Punktesieg errang, so konnten auch die weiteren verkosteten Bio-Weine zeigen, welch tolles Potenzial in dieser noch viel zu wenig entdeckten Roséwelt steckt. Demnach sollte es nicht mehr lange dauern, bis mit dem Rosé ein vierter Säulenheiliger in der Ruhmeshalle der österreichischen Gasthauskultur aufgestellt wird.

„SEIDENGASSLER“: GRÜNER VELTLINER PATRONATSWEIN, GUT OBERSTOCKSTALL, WAGRAM & PINOT NOIR, GEORG LUNZER, NEUSIEDLERSEE HÜGELLAND

Reinhard Geßl und Jürgen Schmücking Weitere Informationen: www.bio-wissen.org

Dieser Rosé ist eine Schöpfung des Augenblicks. Aus ungefähr 80 % Veltliner und 20 % Pinot Noir (Daumen mal Pi). Gar nicht unausgewogen ausbalancierte Säure, stoffig und kühl.

Zweifelsohne eine Überraschung.

ROSÉ PINOT NOIR: HERRENHOF LAMPRECHT, STEIERMARK Dieser Rosé Pinot Noir war der Star des Abends.

Lupenreiner Pinot-Rosé. Reif-fruchtig, ein Wein mit Volumen, Länge und Entwicklungspotential.

Abgerundet durchs kleine Holzfass. Kein simpler Saftabzug, sondern ein Wein mit viel Struktur und Länge.

Ein Rosé mit Tiefe und Potenzial!

— 17 —

Bio-Fibel 3/2011

BIO-HOTEL

Fotos: www.naturwirt.at

KULINARIK- UND WEINKULTUR BEIM NATURWIRT

Der Naturwirt ist das Nachfolgewirtshaus vom Restaurant Monika in der Leutasch (Tirol). Die Monika war eine kulinarische Institution. Bodenständig, herzlich, gut. Bis es vor ein paar Jahren bis auf die Grundfeste abgebrannt ist. Jetzt ist an selber Stelle, am Fuß des Wettersteins, das Wirtshaus neu gebaut worden. In wunderschöner Holzarchitektur, geplant und gebaut von Toni Unterlechner, Tirols Holzbauchoryphäe.

Das Lokal heißt jetzt Naturwirt und setzt in Namen und Speisekarte eine Tradition fort, die auf Authentizität, Natürlichkeit und Regionalität beruht. (Noch) nicht 100 % Bio, aber am besten Weg dorthin. Bei den Gerichten macht sich das etwa so bemerkbar: Feine Sülze vom heimischen Almochsen mit buntem Kräutersalat. Die Sulz präsentiert sich ausgewogen gewürzt und wird mit viel Phantasie und einem guten Blick für Ästhetik serviert. Genau wie das Tiroler Carpaccio mit marinierten Serviettenknödeln. Überhaupt scheinen die Vorspeisen die große Leidenschaft von Küchenchef Helmut Maierhofer zu sein. Das zeigen auch der lauwarme Kalbskopf mit Zwiebel und Schnittlauch und der perfekt arrangierte Tiroler Speck und Bergkäse. Gerade dieses Gericht ginge locker auch als Hauptgang durch. Empfehlenswert sind auch die Suppen des Hauses. Besonders gelungen ist die klare Rindssuppe vom Tiroler Grauvieh mit zwei Knödel.

Kräftig, aromatisch, gleichzeitig aber einfach und unaufdringlich. Bei der klaren Breznsuppe mit geschmolzenem

Bierkas und Dotter dürfte der Regionalitätsgedanke etwas weiter gefasst sein. Oder auch nicht – liegt doch die Grenze zu Bayern um einiges näher als Innsbruck. Auch die Weinkarte vom Naturwirt ist beeindruckend. Wir finden ausschließlich biozertifizierte Weine aus Österreich, unter anderem von Urban Stagård, Andreas Tscheppe, Andreas Weber sowie den Loacker-Weingütern in der Toskana und Südtirol. Vor allem der Morellino di Scansano hat es den Leutaschern angetan.

Kein Wunder: Der hier präsentierte Wein wächst südlich von Grosseto, in der Maremma. Dazu betreibt die Familie Loacker aber auch Weingüter in Südtirol und Montalcino und hat die Homöopathie im Weinberg salonfähig gemacht. Morellino di Scansano ist eine der jüngeren DOCG’s, also der höchsten Stufe der italienischen Weinklassifikation. Der Morellino von Loacker ist ein Paradebeispiel dafür, dass es eine richtige Entscheidung war, den Morellino di Scansano 2006 in den DOCG-Status zu erheben: Intensives, dichtes und vor allem tiefes Granatrot mit zarten violetten Schattierungen. Intensive Schlieren, bei denen bereits die Farbe auf die Kraft und Dichte dieses Weines hinweist. Die Aromen sind sauber, jugendlich und vor allem enorm intensiv. Ein wahrer Obstgarten an hochreifen Früchten offenbart sich dem Genießer. Kirsche, aber auch Himbeere und dunkle Brombeeren betören die Nase. Eine zweite Dimension wird durch zarte Röstaromen und Kaffeenoten eröffnet. Aufgrund seiner Kraft als Begleiter für kräftige Fleischgerichte geeignet. Wie geschaffen für das eindrucksvolle Speisenangebot des Naturwirts. In Summe ein Wirtshaus zum Wohlfühlen und Verweilen.

Jürgen Schmücking

NATURWIRT Gasse 190, 6105 Leutschach/Tirol Tel. +43-5214-20182 www.naturwirt.at

IMPRESSUM Bio-Fibel – Zeitschrift für Wissen aus der Biologischen Landwirtschaft: Medieninhaber, Verleger und Herausgeber: Freiland Verband für ökologisch-tiergerechte Nutztierhaltung und gesunde Ernährung; Seidengasse 33/13, 1070 Wien; Fon 01/4088809; Fax 01/9076313-20; e-mail: office@freiland.or.at; net www.freiland.or.at; DVR-Nummer 0563943; Chefredakteur: Dipl.-Ing. Reinhard Geßl, Leiterin der Redaktion: Dipl.-Ing. Elisabeth Klingbacher; Mitarbeit: Irene Pratsch, Wilfried Oschischnig, Jürgen Schmücking; Redaktion: Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL Österreich), Seidengasse 33/13, 1070 Wien; Fon: 01/9076313-0, net: www.fibl.org/de/oesterreich. Alle nicht anders gekennzeichneten Fotos: Geßl & Wlcek OG; Druck: gugler GmbH Melk; Layout: Geßl & Wlcek OG. Namentlich gekennzeichnete Artikel müssen nicht unbedingt der Meinung des Herausgebers entsprechen. Vertriebspartner: Admah Biokistl. FREILAND-Spendenkonto: Erste Bank, BLZ 20111, Ktnr. 08210993; Auflage: 10000 Stück.

Hinweis: Eine geschlechtergerechte Formulierung ist uns in der Bio-Fibel ein großes Anliegen. Da wir gleichzeitig eine gut lesbare Zeitschrift herausgeben wollen, haben wir uns entschieden, keine geschlechtsneutralen Begriffe zu verwenden, sondern alternierend entweder nur weibliche oder nur männliche Bezeichnungen. Wir sind uns dessen bewusst, dass diese Generalklausel einer geschlechtergerechten Formulierung nicht ganz entspricht, wir denken aber, dass die gewählte Form ein Beitrag zur publizistischen Weiterentwicklung für mehr sprachliche Präsenz weiblicher Begriffe sein kann.

Bio-Fibel 3/2011

— 18 —

Wie sagt man so schön: Gegen Alles ist ein Kraut gewachsen! Das Wissen um die Kraft der Natur ist so SHORTCUTS alt wie die Menschheit. Daraus haben wir die neue Kräuterteelinie „Wieder gut!“ entwickelt. Sieben besondere Teemischungen in Aufgussbeuteln unterstützen in vielen Lebenslagen.

Da wächst die Freude. www.sonnentor.com

BRANDNEUE ERDÄPFELWODKASCHOKOLADE Innovation vom Acker: Fern von Moskau brennt Norderd aus dem Waldviertel einen hervorragenden, reinen Wodka aus Erdäpfeln der raren Sorte Lady Balfour.

Anlässlich unseres Gesprächs für die Bio-Fibel 2-2011 haben wir dem Chocolatier Josef Zotter ein Flascherl dieses erdigen Destillats mitgebracht. Wir hätten es ahnen können, dass Zotter in seiner Begeisterung mehr einfällt, als den Schnaps alleine zu trinken. Seine Komposition der weiteren Zutaten skizzierte er spontan mit den Händen in die Luft: Süßkartoffelcanache, mit Marillenund Karamellschokolade verfeinert, umhüllt von heller 40 %iger Bergmilchkuvertüre.

Wenige Wochen später finden wir das brandneue Meisterstück bereits in den Zotter-Regalen.

So lassen wir uns Gemüsegenuss gefallen und werden diese handgeschöpfte Schokolade fix in das Programm „mindestens fünfmal Obst und Gemüse am Tag“ aufnehmen.

Mutter

Natur macht’s

wieder gut!

www.zotter.at, www.norderd.com

d.signwerk.com

Bekanntlich markiert Gavdos den südlichsten Punkt Europas.

Das ist eine kleine, karge Insel unweit der Südküste Kretas.

Hier wachsen höchstens Wacholder und Thymian. Geht man auf der Suche nach den ersten Weingärten schrittweise in nördlicher Richtung vor, kommt man bald nach Plouti, einem kleinen, verschlafenen Bergdorf in unmittelbarer Nähe zu Mires. Hier hat die Familie Zacharioudakis an den Hängen des Orthi Petra, des „aufrechten Steins“ begonnen, Weinberge anzulegen. Und hat damit den südlichsten Weingarten Europas geschaffen. Bio! Angepflanzt wurden sowohl internationale Sorten wie Syrah, Cabernet Sauvignon und Merlot, wie auch autochtone (also echt griechische) Sorten. Kotsifali (rot) und Vidiano, Ìalvasia di Candia Aromatica (weiss) werden von der Familie auf 20 ha. kultiviert. Die ersten Erfolge stellen sich bereits ein.

Goldmedaillen, wo immer Zacharioudakis seine Weine einreicht. Bei einem Kreta-Besuch also unbedingt einplanen.

Foto: Schmücking

BIO-AUSSENPOSTEN AUF ERFOLGSKURS!

www.zacharioudakis.com

Bio-Fibel 3/2011

KOSTBARE KULTUR

ÖSTERREICH WEIN Genießen Sie die neue Rotweinkultur mit Zweigelt, Blaufränkisch und St. Laurent an der Spitze. Sie hebt sich angenehm von der Uniformität des internationalen Rotwein-Mainstreams ab und begleitet ein schönes Essen mit Charakter und Stil www.österreichwein.at

SHORTCUTS

EIN EIGENES GESCHÄFT FÜR JOSEPH(S) BROT Was bisher über Gastronomie, Feinkostläden und Biomärkte unsere Gaumen erfreute, wird ab 29. September endlich auch direkt und ofenwarm in der ersten Joseph Brot Filiale in der Wiener Naglergasse serviert. Jene, die Joseph Brot kennen, sind von Qualität und Geschmack bereits restlos begeistert, alle anderen sollten sich selbst vom Suchtfaktor der Brotsorten überzeugen. Neben wertvollen Bio-Rohstoffen ist die wichtigste Zutat der Joseph-Backwaren die Zeit. Bis zu 48 Stunden ruht der rein von Hand bearbeitete Teig, um danach seinen unverwechselbaren Geschmack im traditionellen Dampfofen zu erlangen – traditionelles Bäckerhandwerk, das

man schmeckt. Die neue Filiale bietet neben den beliebten Klassikern auch eine Reihe neuer Kompositionen: Joseph Snacks, die mit dem Spitzenkoch Francois Laliberté kreiert wurden, Aufstriche, Süßgebäck und verschiedene Bio-Tees sind nur ein kleine Auswahl der breiten Produktpalette. Also nichts wie hin und kosten!

Joseph – Brot vom Pheinsten, Naglergasse 9, 1010 Wien. Öffnungszeiten: Mo-Fr von 07.00 bis 19.00 Uhr, Sa von 09.00 bis 18.00 Uhr

JETZT KOMMT EIN BUCH AUF BESUCH! Wilfried Oschischnig interviewt nicht nur für die Bio-Fibel interessante Persönlichkeiten. In seiner Freizeit kümmert er sich seit August auch darum, dass Bücher auf Besuch kommen: Unter www.buchbesuch.at gibt es erstmals in Wien einen Buch-Expressbotendienst. Der Kundenvorteil: Wer jemanden mit einem Geschenk überraschen möchte oder keine Zeit für Besuche hat, kann nun völlig unkompliziert und kostengünstig „ein Buch auf Besuch“ schicken. Und das am selben Tag! Die gesamte Buch-Expresszustellung – von der Geschenksverpackung bis hin zur logistischen Abwicklung und persönlichen Botenzustellung – erfolgt durch „Jugend am Werk“, wodurch Menschen mit Behinderung ein kleiner, aber wichtiger Schritt in unsere Gesellschaft ermöglicht wird. www.buchbesuch.at

Bio-Fibel 3/2011

SHORTCUTS

Günther Naynar ist ein Bio-Pionier. Der Salzburger ist felsenfest in der Slow Food-Szene verankert. Ihm verdanken wir außergewöhnlichen Rohmilchkäse, unbezahlbares Engagement für den Lungauer Rahmkoch und den Lungauer Tauernroggen. Letzterer ist ein Vorzeigeprodukt in der Slow Food-Arche des Geschmacks. Und seit Ende August auch als Bier verfügbar.

Die Stiegl Brauerei hat sich des Lungauer Tauernroggens angenommen und daraus einen ganz besonderen Gerstensaft gebraut. „Lungauer Gold“ wurde aus feinstem Bio-Gersten- und BioRoggenmalz sowie Hopfen aus biologischer Landwirtschaft eingebraut. Das Roggenmalz aus dem Lungauer Tauernroggen gibt dem obergärigen Biertyp die Kraft. Fruchtige Aromen und ein leichter Anklang von Pumpernickel sind charakteristisch für das Bier. Das goldfarbene, naturtrübe Gebräu mit einer betonten Fruchtnote – ähnlich dem klassischen Weizenbier – verspricht Biergenuss auf höchster Stufe.

BM Niki Berlakovich: „Österreich ist Weltmeister in der biologischen Landwirtschaft. Die biologisch bewirtschaftete Fläche beträgt bereits etwa 20 Prozent. Neben der Erzeugung von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln erfüllt die biologische Landwirtschaft auch die Funktion einer besonders nachhaltigen Landbewirtschaftung und Tierhaltung. Der Boden und das Wasser werden dabei geschont, damit wir die Lebensqualität für uns und unsere Kinder sichern. Und der aktuelle Lebensmittelbericht bestätigt: Bio-Produkte sind nicht nur eine Modeerscheinung, sie entwickeln sich mittlerweile zum Standard und auch der Markt setzt damit auf Bio. Österreich braucht dafür wettbewerbsfähige Betriebe. Zur Unterstützung habe ich die Initiative ‚Unternehmen Landwirtschaft 2020‘ ins Leben gerufen, denn Unternehmergeist und Innovation sollen zukünftig noch stärker auf den Höfen vertreten sein. Schließlich tragen die landwirtschaftlichen Betriebe zu aktiven, lebendigen ländlichen Räumen bei.“

Foto: BMLFUW/Newman

UNTERNEHMEN LANDWIRTSCHAFT 2020

Foto: www.stiegl.at

SLOW BIER

Auf www.stiegl.at zu finden unter Monatsbiere

http://minister.lebensministerium.at

Jetzt 1 Monat GRATIS

oekostrom® 9HUWUDJ I U /HVHU,QQHQ GHU %LRÀ EHO

Hiermit stelle ich an die oekostrom Vertriebs GmbH („oekostrom“), Mariahilferstraße 120, 1070 Wien, zu den AGB der oekostrom (siehe www.oekostrom.at) das Angebot auf Lieferung von elektrischer Energie durch oekostrom.

Die Geltung von Vertragsbedingungen und/oder AGB des Kunden, die den AGB der oekostrom und/oder den Bestimmungen des Angebotsformulars widersprechen, ist ausdrücklich ausgeschlossen.

Anlagendaten Herr Frau

Titel

Vorname*

Geburtsdatum*

Familienname* Telefon*

E-Mail*

Straße/Nummer/Stiege/Stock/Tür* PLZ*

Ort*

Bisheriger Stromversorger*

Bitte wählen Sie Ihr Produkt ² GLH DNWXHOOHQ 3UHLVH XQG 7DULIEHVWDQGWHLOH À QGHQ 6LH LP MHZHLOLJHQ 3URGXNWEODWW

oekostrom® basic und ich erkläre mich mit der Zahlung per Bankeinzug sowie dem Online-Service (siehe Produktblatt) ausdrücklich einverstanden. oekostrom® premium und ich kann Zahlungsart und Service frei wählen: Monatlich (im Nachhinein) Per Zahlschein Ja, ich möchte das Online-Service nutzen! Senden Sie mir meine Zugangsdaten, Quartalsweise (im Nachhinein)

Per Bankeinzug

danach erhalte ich sämtliche Mitteilungen an die von mir bekannt gegebene E-Mail Adresse.

Bei Bankeinzug / oekostrom® basic bitte unbedingt ausfüllen: Ich ermächtige die oekostrom Vertriebs GmbH bis auf Widerruf, die fälligen Teilzahlungs- und

Rechnungsbeträge oder sonstige Forderungen aus diesem Vertrag bei Fälligkeit zulasten meines untenstehenden Kontos einzuziehen.

Kontoinhaber*

Bank*

Kontonummer*

BLZ*

Ort

Datum

Unterschrift (Kontoinhaber/Zeichnungsberechtigter)*

Vollmacht: Ich erteile hiermit der oekostrom Vertriebs GmbH (oekostrom) die Vollmacht, mich gegenüber Dritten (v. a. anderen Marktteilnehmern, Behörden) in allen Angelegenheiten zu vertreten, die

notwendig und/oder zweckmäßig sind, elektrische Energie nach Maßgabe des Vertrags von oekostrom zu beziehen. Die Vollmacht umfasst Maßnahmen und Erklärungen, welche zur Durchführung eines marktüblichen Wechselprozesses erforderlich sind und die Abwicklung des Vertrags sicherstellen. Ich bin für die notwendige Datenbekanntgabe (zB Kündigungsfristen) an oekostrom verantwortlich.

Die Vollmacht kann insbesondere die Datenprüfung, die Kündigung oder den Abschluss von Verträgen, die Erteilung der notwendigen Informationen, die Anzahlung auf Forderungen von Netzbetreibern als meine Zahlstelle (ohne Einlösung der Forderungen der Netzbetreiber), die Empfangnahme und die Gestaltung von Rechnungen über Forderungen von Netzbetreibern und den Abschluss des Vorleistungsmodells gemäß Rz 1536 der Umsatzsteuerrichtlinien 2000 i.d.g.F. umfassen. Bei Abwicklung des Vorleistungsmodells verrechnet oekostrom dem Kunden die ihr jeweils für die Netznutzung bekannt gegebenen Entgelte und leitet diese zur Erfüllung des Netznutzungsvertrags des Kunden an den Netzbetreiber weiter. Ich bleibe in allen Fällen weiterhin Schuldner des Netzbetreibers und kann unmittelbar selbst zur Zahlung herangezogen werden. oekostrom trägt nicht das Insolvenz-/Ausfallsrisiko bezüglich der den Netzbetreibern geschuldeten Entgelte. Die Vollmacht besteht bis zur allfälligen Ablehnung GHV 9HUWUDJVDQJHERWV GXUFK RHNRVWURP E]Z LVW EHL $QQDKPH GHV 9HUWUDJVDQJHERWV GXUFK RHNRVWURP DXI GLH 'DXHU GHV 9HUWUDJV JUXQGVlW]OLFK XQZLGHUUXÁ LFK $XVVFKOLH OLFK GLH %HYROOPlFKWLJXQJ XQG GLH Beauftragung in Bezug auf die Abwicklung von Forderungen der Netzbetreiber kann von oekostrom unter Einhaltung einer angemessenen Frist aufgelöst werden. Ich nehme die AGB der oekostrom zur Kenntnis und erkläre mich mit dieser Vereinbarung und den AGB einverstanden. Preis und Tarifbestandteile bestimmen sich nach dem aktuellen Produktblatt (siehe auch www.oekostrom.at).

Ort

Datum

Unterschrift (Vertragspartner)*

BIO kann man aus vielen Gründen haben wollen: Wenn man an die Umwelt denkt, wenn man an die Tierhaltung denkt und natürlich wenn man an höchste Lebensmittelqualität denkt. Achten Sie deshalb beim Einkauf auf das AMA-BIOZEICHEN – ein Zeichen für ein gesundes Ego! Näheres auf www.bioinfo.at

FINANZIERT MIT FÖRDERMITTELN DER EUROPÄISCHEN GEMEINSCHAFT, DER REPUBLIK ÖSTERREICH UND MITTELN DER AGRARMARKT AUSTRIA MARKETING GESMBH.

Unsere Bauern bringen’s:

Wir sind Bio-Weltmeister

Unsere Bauern schauen auf uns und unsere Natur: Ein Fünftel der landwirtschaftlichen Fläche Österreichs wird biologisch bewirtschaftet – Tendenz weiterhin steigend. Kein Land schafft mehr.

Unsere Bauern bringen’s: Leistungen, die unbezahlbar sind.

Umweltminister Niki Berlakovich