Philadelphia inspirationsbrosch 1 2016

ETT INSPIRATIONSMAGASIN FÖR DIG I MATBRANSCHEN ~ #5 ~ 2016

NYskapande MATTRENDER RECEPT & TIPS

NY TWIST PÅ FRUKOSTEN, BUFFÉN, TILLBEHÖREN, FIKAPAUSEN M M !

TA-MED

NGYÖSRKAGPAONTDTE

FRUKOST: JÄTTEGOD och NYTTIG

chiagröt + kaffe & juice

59:-

med sig höjda Vår värld är i ständig förändring och nya tider för e trender. I köket miljö- och kundkrav, nya hälsorön och spännand nda hela blir det allt viktigare att minska svinnet – att anvä ektiv är hälsa råvaran, och allt man köpt in. Ur gästernas persp menyer. ständigt aktuellt, vilket ställer krav på utbud och hjärtat som Samtidigt väljer vi mat och dryck lika mycket med spännande rätter med hjärnan, och många lockas av nya smaker, oftast. Det som – och unnar sig gärna något sött och gott allt som a vidare om till man verkligen gillar berättar man dessutom gärn andra, inte minst via sociala medier. tips för Här har vi samlat nyskapande trender, recept och a din både hjärna och hjärta. Vi önskar dig och

gäster ett gott, nyskapande 2016!

T R E N DS PA N I N G

GRÖT:

NYTTIGT OCH

TRENDIGT,

HELT ENKELT

Glöm den tråkiga gröten från förr. Säg hej till modern gröt gjord med kryddor, frukt, frön, nötter, Philadelphia och annat gott.

I London, New York och Köpenhamn finns trendiga grötbarer som lockar såväl kändisar och affärsmän som hipsters och hälsomedvetna. Bloggvärlden är en bra temperaturmätare på hur het en trend är, och där har antalet grötrecept formligen exploderat.

TA VARA PÅ TRENDEN DU OCKSÅ – HÄR BJUDER VI PÅ INSPIRATION.

2

GRÖT ÄR

PERFEKT TAKEAWAY!

Sälj i förpackningar och påsar som marknadsför din frukost vidare, och locka nya gäster med paketpriser och tydlig skyltning.

ATT FÖRNYA

BAKED

OATMEAL

& overnight-oats

Ungsbakad havregrynsgröt, och okokt, ”rå”, havregrynsgröt som fått dra över natt är två stora frukosttrender, inte minst i USA. För ugnsbakad gröt blandas ett par ägg med resten av grötingredienserna. Resultatet blir lite som en havreruta eller powerbar.

GOTT OCH ENKELT att äta med en kaffe eller smoothie.

Bircher müsli är en variant på okokt gröt där grynen drar över natt i juice, och på morgonen blandas med Philadelphia eller yoghurt, hackad frukt, nötter m m och serveras kall. Chiagröten till höger är en annan trendig variant.

3 SÄTT

havregrynsgröten Gör gröten krämigare genom att röra ner ett par skedar Philadelphia när den nästan är färdigkokt.

För friskare gröt, byt ut hälften av mjölken/vattnet mot juice – till exempel äppel- eller päronjuice.

Tillsätt frukt till gröten. Riv ner äpple eller päron, eller mosa banan med Philadelphia och vänd ner i gröten innan servering.

CHIAGRÖT MED ÄPPLE,

INGEFÄRA,

BÄR OCH

NÖTTER

10 PORTIONER 9 dl äppelmust 300 g Philadelphia 2–3 msk ingefära, finriven 4 msk lönnsirap 2 dl chiafrön 2 dl äppelmos 2 dl Philadelphia 2 msk lemon curd 2 krm kardemumma, malen 2 dl blandade bär 2 dl blandade rostade nötter, grovhackade

Mixa must, Philadelphia, ingefära och lönnsirap. Slå mixen över chiafröna och ställ kallt, rör om då och då de närmaste 2–3 timmarna, alternativt låt stå över natten. Blanda äppelmos med 2 dl Philadelphia, lemon curd och kardemumma. Spritsa röran i botten på tio glas och fördela sedan chiablandningen ovanpå.

Servera med bär och nötter på toppen.

FAKTA

CHIAFRÖN är många häls oentusiaster favoritingredi s ens just nu.

Fröna är rika på fibrer, om ega-3 och C -vitamin.

De binder va tten och har ne ut ral smak, och passar fin t i pudding, gröt, yoghurt och smoothies.

3

1 FIN RÅVARA:

100-TALS MÖJLIGHETER

PHILADELPHIA + VANILJSTÅNG Generös kräm till brownies, paj, fruktsallad m m.

trätt Ibland behöver en meny, ma a: extr lilla där eller munsbit det en ger som ot Någ i. pricken över eller ihop der bin som ng, smakbrytni steg. lyfter helheten ytterligare ett inaHär är 12 tips på 1+1-komb gsnin tioner med breda använd ltider, må alla områden till dygnets ger elt enk ia och där Philadelph det där lilla extra.

PHILADELPHIA + RELISH (t ex Ajvar eller Bostongurka) God sås till bl a färsrätter och sallader.

VISPA , R ÖR

EL LE

R

DELP HILA P XA MI

SPÄD

PHILADELPHIA + ÖRTER (färska, torkade eller frysta) Sås eller röra till bl a kyckling och pasta.

N EVE TU

EL

PHILADELPHIA + OST (t ex gorgonzola, taleggio, västerbotten, feta) Perfekt på varma mackor eller i pasta.

4

ME

LT

PHILADELPHIA + SENAP (prova någon ny!)

Krämig spread till charkuterier och korv.

D

VA TTE

N. SA LTA

PHILADELPHIA + CHUTNEY (t ex mango, fikon, lime, aubergine) Krämigt smaktillbehör till exempelvis risrätter.

PHILADELPHIA + PESTO (finns många varianter!)

Smakrik grönsaksdipp eller tillbehör till charkbrickan.

PHIA + DI TT VA L

AV

G. TNIN SÄT AK SM

A A, SOCKR

PHILADELPHIA + O’BOY Topping till cupcakes, mjuka kakor m m.

RA

EFT ER

S M A K.

PHILADELPHIA + BÄR, (färska eller frysta) Fräsch topping till pannkakor och bakverk.

PE

PP

ER ELL

PHILADELPHIA + VITLÖK/LÖK Fin krämighet till exempelvis potatisgratäng eller -sallad.

PHILADELPHIA + KRYDDSÅS (t ex sweet chili, hoisin, ketchup) Förnyare till husmanskost m m.

PHILADELPHIA + CITRUSSAFT OCH -SKAL God röra som tillbehör till sallad eller i soppa.

MÅNGSID

PHILADELPIGA HIA Du kan lätt

förnya många recep t med Philadelphia ist ället för: Crème fraiche..... Ph iladelphia i kalla

och varma såser Smör................... Ph iladelphia i pajdeg Grädde................ Ph iladelphia i mousse r,

i sås, i glass, i sopp a

eller vispad till fru kt

och annan dessert Gräddfil............... Ph iladelphia i dipper

och dressingar Riven ost............. Ph iladelphia i pa jfyllning Mjölk................... Ph iladelphia i br ödbakning

5

DUKA UPP en värmande SOPPBUFFÉ När många ska ha varm mat samtidigt är soppa oslagbart enkelt. Och med överraskande och smakrika tillbehör blir en soppbuffé en uppskattad måltid på såväl konferensanläggningen som på kvarterskrogen.

TILLBEHÖR

Soppa går att variera i det oändliga. Varför inte, i hållbarhetens tecken, utgå från råvaror som inte gått åt från veckans andra dagar? Med Philadelphia blir resultatet krämigt och generöst, och även enkla, billiga råvaror får ett smaklyft.

GRILLED CHEESE SANDWICH Bred Philadelphia på två skivor bröd, fyll med lagrad ost och exempelvis grillad paprika, lägg ihop och stek gyllenbrun på bägge sidor i smör/olja.

SIDESALLAD MED DRESSING Lägg upp valfri blandsallad och gör en dressing med Philadelphia, smaksättare och vatten.

MATMUFFINS MED BROCCOLI Gör en matmuffins med Philadelphia i smeten och som topping, eventuellt med någon smaksättare.

CHARKRULLAR MED FYLLNING Smaksätt Philadelphia, klicka ut på skivor av lufttorkad eller rökt skinka, lägg eventuellt på lite sallad eller annat grönt, rulla ihop.

LINS- OCH BÖNSALLAD Blanda Philadelphia med smaksättare och lite skurna grönsaker. Vänd ner kokta röda linser eller bönor. Smaka av med salt, peppar och lite syra.

Ett gott BASRECEPT med Philadelphia

10 PORTIONER 2 gula lökar, hackade 2–3 klyftor vitlök, hackade 3 msk olja ½–1 kg smaksättare i tärningar: t ex rotselleri, svamp, pumpa, röda linser, sötpotatis, fänkål 2 dl vitt vin 2 l hönsbuljong 300 g Philadelphia salt och peppar

CHILIRÄKOR Blanda räkstjärtar med chilisås, hackade örter som till exempel koriander, lite lime, salt och peppar.

ROSTADE NÖTTER OCH FRÖN Marinera nötter/frön i soja med lite honung och eventuellt annan smaksättare några timmar. Lägg ut på bakplåtspapper och rosta torrt i ugn på 150 °C. Rör om då och då.

VITLÖKSROSTADE TOMATER Dela cocktailtomater, vänd i olja med salt, peppar och eventuellt lite vitlök. Lägg ut på plåt och torka i ugn på 100 °C i 2–3 timmar.

PHILADELPHIA SOM DEN ÄR Vispa Philadelphia luftigt och servera precis som den är, eller smaksätt utifrån soppans ingredienser. Jämfört med exempelvis crème fraiche blir resultatet krämigare och rundare med Philadelphia.

TOPPING

BACONKRISP Strimla bacon och stek krispigt på låg värme. Låt rinna av på hushållspapper.

Svetta löken transparent i olja i en kastrull, lägg i ditt val av smaksättare och låt fräsa några minuter till. Slå på vinet och buljongen, koka upp och sjud i 15–20 minuter. Mixa soppan slät med en stavmixer, mixa sedan ner Philadelphia och smaka av med salt och peppar.

FIKA PAUS! Alternativen som LADDAR BATTERIERNA

H

ur intressant föreläsningen, konferensen eller mötet än är så är fikapausen alltid ett välkommet avbrott.

Man behöver sträcka på benen och fylla på med energi.

Här bjuder vi på ett antal nyskapande fikapaus-alternativ, som fungerar lika bra som mellanmål för den som är på språng, eller som alternativ till mackan på kaféet. Och med fortsatt fokus på hälsa så lär efterfrågan på energikickar som de här bara öka.

SMOOTHIES

GJORDA PÅ PHILADELPHIA

m de te lika lätt so skiktar sig in t. pelvis yoghur gjorda på exem t, ng lå e hia räcker lit Med Philadelp r få er grediens och övriga in smaklyft. t fin ett

8

SMOOTHIE

SHOTS RECEPTEN ÄR FÖR 10 PORTIONER

Lägg alla ingredienser utom isen i en blender och mixa slätt. Lägg i lite is i taget och mixa till önskad konsistens. Slå upp i glas och servera direkt. Vill du ha en smoothie som kan stå ett tag, uteslut isen och späd istället med lite vatten till önskad konsistens.

AVOKADO & RÖDBETA

MOROT & CITRUS

ÄPPLE & INGEFÄRA

GRÖNKÅL & GOJI

½ dl Philadelphia ½ avokado 1 dl rödbetor, rårivna 1 citron, tärnad 2 msk agavesirap is

½ –1 dl Philadelphia 2 dl morötter, finrivna 1 ½ dl apelsinjuice ½ dl grapefruktjuice 1–2 msk wakamealger, blötlagda (ev agavesirap) is

½ dl Philadelphia 1 dl äppeljuice 1 äpple, tärnat 1 msk ingefära, riven 1 tsk chili, tärnad 1 tsk chiafrön is

½ dl Philadelphia 50 g grönkål, finhackad 1 citron, fruktkött och rivet skal 2 msk gojibär, blötlagda 1–2 msk flytande honung is

BRAIN FOOD

=SMARTMAT Brain food har blivit ett samlingsnamn för mat som ger hjärnan det som den behöver för att fungera optimalt.

Vanliga tips är fiberrika och långsamma kolhydrater; ägg och avokado med omega-3; blåbär med flavonoider; spenat och tomat med antioxidanter; nötter med E-vitamin; pumpafrön med zink; svarta vinbär med C-vitamin; broccoli med K-vitamin m m.

SPENATSPREAD 10 PORTIONER 300 g Philadelphia 200 g spenat, blancherad och urkramad 2 klyftor vitlök, pressade 1 krm muskot, riven 1 tsk sumac eller rivet citronskal ½ –1 msk balsamvinäger salt och svartpeppar Topping: gräslök, hackad rödlök, syltad Mixa samman spenat och vitlök. Vänd i Philadelphian, smaka av med muskot, sumac, vinäger, salt och peppar. Ställ svalt i 30 minuter innan spreaden serveras exempelvis på små knäckebröd, toppa med gräslök och syltad rödlök.

DEVILED EGG-SALLAD 10 PORTIONER 200 g Philadelphia 1–2 stjälkar salladslök, finskivade ½ dl paprika, grillad och tärnad 1 stjälk selleri, fintärnad ½ msk senapspulver 2–3 droppar tabasco 1 msk äppelcidervinäger salt och svartpeppar 6–7 hårdkokta ägg, tärnade Vispa Philadelphian, blanda ner lök, paprika, selleri, senapspulver, tabasco och vinäger, smaka av med salt och peppar. Vänd i äggtärningarna, smaka av igen och servera till hårt eller mjukt bröd, eller bara som den är.

PHILADELPHIA MED BÄR OCH NÖTTER 10 PORTIONER 300 g Philadelphia 1 dl vatten 1 msk vaniljsocker finrivet skal från 1 citron 1 dl gojibär, blötlagda ½ dl pistagenötter, grovhackade ½–1 dl honung flingsalt Vispa ihop Philadelphia med vatten, vaniljsocker och citronskal. Spritsa i små glas, toppa med lite honung, pistagenötter och några flingor salt.

PSSST...

Philadelphia bidrar med matigt protei n, viktigt kalcium, fin sm ak och generös kons istens.

9

Vi vill

BJUDA PÅ valfrihet SKEPPARHOLMEN NACKA ligger på en udde med lugnt och naturligt läge en kort bil- eller båtresa från Stockholms innerstad. Gästerna bjuds på en skandinavisk, ombonad och personlig upplevelse. Kökschef Martin Åleberg står för flera uppskattade lösningar som förstärker upplevelsen och får gästerna att längta tillbaka. Och Philadelphia är en av ingredienserna.

– Jag kan inte tänka mig ett bättre yrke än att arbeta med mat, konstaterar Martin. Att få jobba med något där det finns så många möjligheter att skapa nytt varje dag, och där man får återkoppling från gästerna direkt på det man presterat. Att få höra ”det här är det godaste jag ätit” – det är verkligen en tillfredställelse.

– Det händer hela tiden något nytt i restaurangvärlden. De senaste decennierna har vi fått uppleva mycket, inte minst på det ekologiska planet och att våra skandinaviska råvaror lyfts fram. Det är en fantastisk resa man får var med på.

OMTANKE SOM RÖD TRÅD Skepparholmen kallar sitt koncept H2O. Det står för Härligt, Hållbart och Omtänksamt, och så för vatten såklart; man har en sjö på ena sidan om anläggningen, och havet på den andra.

TRENDSPANING

SKANDINAVISKT

ÄR COOLT 10

– Jag är kökschef här på Skepparholmen och omges av ett härligt team matglada och positiva människor, berättar Martin. Vi har roligt tillsammans! Självklart måste vi vara effektiva och leverera, men det kan man göra samtidigt som man skapar trivsel och bryr sig om varandra. Jag tror faktiskt att det till och med är en förutsättning för att det ska bli god mat.

RÄTT RÅVAROR SOM UTGÅNGSPUNKT – Rätt råvaror är viktigt. I dag serverade vi till exempel en lättrimmad, ångad sejryggfilé med pepparrot

Där finns jättefina grönsaker, men också bönblandningar, quinoa, röror, kallskuret, hembakat bröd och en massa annat gott.

Lunchen omfattar också en soppa, en vegetarisk varmrätt och så dagens varmrätt.

– Philadelphia är en bra råvara. Den fungerar bland annat fint som tillbehör, inte minst till soppa. Senast serverade vi tomatsoppa med en Philadelphia-röra smaksatt med parmesan och örter som ett skön klick till.

Gott och enkelt!

”BLODSOCKERSÄKRADE KONFERENSER” – För sex år sedan införde vi något som vi kallar blodsockersäkrade konferenser.

Vi plockade helt enkelt bort allt det där söta kaffebrödet från förmiddagsoch eftermiddagsfikapauserna. ”DET ÄR EN Istället serverar vi exempelFANTASTISK RESA” vis fruktsallad, smoothies, nötter och mörk choklad. Våra kallskänkor gör en uppskattad färskostkaka på Philadelphia, mörk choklad och citron.

Den är härlig! Och så serverar vi Philadelphia och vår egen marmelad till scones på eftermiddagsbuffén.

– Vi anpassar oss självklart efter gästernas önskemål. Det har till exempel blivit färre varmrätter med rött kött på senast tiden. Men vi kommer inte med pekpinnar när det och brynt smör. När man har tillgång till bra gäller maten, utan vill bjuda på valfrihet. råvaror behöver man sällan krångla till det.

Alla gäster, även de som har allergier eller – Något som vi är uppskattade för är specifika preferenser av olika slag, serveras salladsbordet som vi dukar upp till lunch. god, omtänksamt lagad mat, helt enkelt.

Våra skandinaviska klassiker är trendiga världen över. Så här skriver Food & Wine: ”Scandinavia is about resilience, hardiness, a cool edginess. It all makes sense right now; we want to simplify.” Översättning i korthet:

Vi är avskalade, coola och kloka. Vad som började med smörgåsbord och gravlax har fortsatt med det allra senaste från experimenterande kockar från Sverige med grannländer.

Har du gäster från andra länder? Berätta lite närmare om de skandinaviska inslagen i din meny både muntligt och i menyn. Mat-storytelling berättas ofta och gärna vidare av nöjda gäster och ger ditt namn vingar.

FIKATRENDEN BARA FORTSÄTTER ATT VÄXA, OCH DÄR ÄR PHILADELPHIA EN KLASSISK INGREDIENS MED MÅNGA FÖRDELAR. HÄR HAR VI BAKAT SEMLOR MED PHILADELPHIA I SÅVÄL DEGEN SOM I MANDELFYLLNINGEN OCH GRÄDDEN.

KLASSIKER

med twist

MINI-PHILADELPHIA-SEMLA BULLAR, 12–24 STYCKEN 50 g Philadelphia 2 ½ dl vatten 40 g jäst 1 ¼ dl strösocker 1 tsk kardemummakärnor, mortlade 1 ½ tsk salt 100 g smör, rumstempererat 1 ägg 10 dl vetemjöl 1 ägg, vispat Mixa Philadelphia och vatten slätt och värm till 37 °C. Blanda ned jästen, följt av socker, kardemumma, salt, smör och ägg. Tillsätt mjölet och arbeta samman i 5–10 minuter.

Låt jäsa till dubbel storlek, cirka 40 minuter.

Värm ugnen till 200 °C. Knåda ut degen och rulla bollar till önskad storlek, 12–24 stycken. Jäs till dubbel storlek, cirka 40 minuter.

Pensla med ägg och grädda 5–10 minuter.

Ta ut och låt svalna.

MANDEL-PHILADELPHIA-FYLLNING 75 g Philadelphia 175 g mandelmassa, finriven Finrivet skal från 1 citron Rör ihop Philadelphia med mandelmasssa och citronskal.

PHILADELPHIA-GRÄDDE 150 g Philadelphia 1 ½ dl grädde 1–2 msk strösocker 1 tsk vaniljsocker Vispa ihop Philadelphia med grädde, socker och vaniljsocker till önskad konsistens.

Spritsa fyllningen i semlan, toppa med grädden, lock och florsocker.

BÄT TRE BAKNING MED PHILADELPH ~ Saftigare vetedeg ~ Krämigare fyllningar ~ Stabilare, godare grädd-, vanilj- och citronvisp ~ Lättarbetade och flexibla pajdegar ~ Fina frostingar utan skinn ~ Krämigt, gott alternativ till många andra mejerivaror ~ Rinner inte ut ~ Ger fina fyllningar utan ägg ~ Perfekt för muffinstopping, mousser m m, m m

IA

11

–TRE ANVÄNDNINGSOMRÅDEN

EFFEKTIVISERA OCH VARIERA

både för miljön oc h för din ekonom i. Ett effektivt sätt att minska sv innet är färre råva ror i köket.

Philadelphia har lång hållbarhet oc h stor mångsidighet och ersä tter med fördel en lång rad andra mejerivaror.

Här bjuder vi på et t exempel på hur en god Ph iladelphia-röra i sin tur kan användas i en paj och en soppa.

1

2

3

ÄPPLE-SPREAD

LAXPAJ

MED KOKOS OCH

RÖD CURRY- CURRY- OCH NUDELSOPPA I FOCACCIA MED

GRILLAD KYCKLING 10 PORTIONER 300 g Philadelphia 2–3 msk röd thaicurry ½ dl äppelmos ½–1 msk äppelcidervinäger salt och peppar 10 bitar focaccia, delade 200 g babyspenat 700–800 g grillad kyckling

2 PAJER 1 sats Röd curry-äpple-spread (cirka 350 g) 2 ägg 2 ½ dl vatten 2 pajskal, förbakade 600 g lax, pocherad och bruten i bitar 2 dl majskorn 300 g cocktailtomater, halverade 2 lökar, tunnskivade 300 g sugarsnaps, blancherade salt och peppar

Vispa först Philadelphian och tillsätt röd curry och äppelmos. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Bred spreaden på de delade focacciabröden, lägg på spenat och kyckling och lägg ihop halvorna.

Grilla i klämgrill. Servera eventuellt med lite sallad som tillbehör.

Vispa ihop spreaden med ägg och vatten, smaka av med salt och peppar. Varva lax, majs, tomater, lök och sugarsnaps i pajskalet. Slå på äggstanningen och grädda i ugnen 30–40 minuter på 175 °C. Servera varm eller kall med exempelvis sallad och bröd.

STEKT AUBERGINE

10 PORTIONER 1 sats Röd curry-äpple-spread (cirka 350 g) 1 burk kokosmjölk 3 dl vatten 10 portioner ägg/risnudlar, kokta 40 cocktailtomater, halverade 5 ägg, kokta och halverade 2–3 salladslökar, skivade 2 auberginer, strimlade och stekta 5 msk rostad lök koriander limeklyftor Blanda spreaden med kokosmjölk i en kastrull, koka upp och låt sjuda några minuter.

Värm nudlarna, fördela dem i skålar. Slå på soppan runt om, fördela sedan tomater, ägghalvor, salladslök och aubergine.

Toppa med rostad lök och koriander, servera med en limeklyfta.

VID FRÅGOR OM SORTIMENT ELLER BESTÄLLNING, KONTAKTA DIN GROSSIST. ELLER SALES SUPPORT FOOD SERVICE, TEL +46 8 545 810 30

PHILADELPHIA ÄR ORIGINALET En älskad produkt till dygnets alla måltider, såväl söta som salta, varma och kalla. Philadelphia är en viktig medlem i Mondelez-familjen, tillsammans med andra starka kvalitetsvarumärke som Marabou, O’boy, Toblerone, Oreo, Tuc och många fler. Mondelez International är ett av världens ledande snacking-bolag och en vinstgivande partner för dig som är verksam i restaurangbranschen.

Mondelez Sverige AB • Smedbyvägen 8 • 194 86 Upplands Väsby • www.mdlznordic.com

PHI 16 1-16-15

EN BAS

MATSVINN ÄR DÅLIGT