Giornale Franziskaner – Edizione 8

Il giornale sulla cultura del pane

del Panificio Franziskaner

INVERNO 2020/21 NUMERO 8

Copia gratuita www.franziskanerbaeckerei.it

Il pane in tavola: all'interno la prima

RICETTA DA COLLEZIONARE

Si respira profumo di Natale al Panificio

FRANZISKANER

Storie di trasparenza e di

RICONOSCENZA Care lettrici, cari lettori, il PAN.ATELIER ha riportato sotto i riflettori l’arte della panificazione nel centro storico di Bolzano. Da ormai sei mesi impastiamo, intrecciamo ed inforniamo sotto agli sguardi attenti dei passanti, ogni giorno gratificati dal grande successo che stiamo riscuotendo con il nostro progetto.

Nel frattempo abbiamo già conquistato anche qualche fan che regolarmente si ferma davanti alla vetrata per salutare ed ammirarci per qualche minuto. Questo, oltre ai tanti riscontri positivi, ci riempie d’orgoglio. È un vero onore per me guidare il nostro piccolo panificio a vista e portare “alla luce” almeno una parte della passione che nutriamo per la nostra professione. Perché non importa se ci guardate o meno: Franziska, gli apprendisti ed io inforniamo ogni giorno con passione, cura e grande soddisfazione!

Il segreto del successo del PAN.ATELIER è il nostro pane fresco sfornato ogni pomeriggio, che ci ha permesso di continuare ad ampliare il nostro assortimento. Il nostro bancone è stato arricchito con i cornetti al burro, con le trecce di pane dolce e, a pranzo, con le pizze appena sfornate per le nostre filiali di via Museo e via dei Grappoli. Per la festa di Ognissanti abbiamo preparato i tradizionali coniglietti e le gallinelle, mentre a dicembre le nostre prelibatezze natalizie sono le protagoniste assolute: il PAN.ATELIER si riempie del profumo degli Stollen, dei biscotti di Natale e degli

FLORIAN GOLLER, RESPONSABILE DEL PAN.ATELIER

Zelten bolzanini! Grazie di cuore per il vostro interesse, la vostra attenzione, per ogni sorriso e per ogni gesto di incoraggiamento: ci riempiono di gioia ogni singolo giorno.

Vi auguriamo serenità, salute e un magico Natale… e speriamo di vedervi presto davanti alla nostra vetrina!

Florian Goller

Questi siamo NOI...

Adoro il tipico profumo natalizio di chiodi di garofano, cannella e arancia. È rasserenante e porta alla mente tanti bei ricordi.

Quando tutta la famiglia si siede a tavola a lume di candela, quando genitori e figli ridono assieme, sgranocchiando deliziosi biscotti... questa per me è la felicità.

…in pieno spirito natalizio!

La parte più bella del Natale? I ricordi unici, i momenti di serenità e di armonia che ciascuno di noi associa a questa festa. Tutti noi li portiamo nel cuore e sono proprio questi ricordi a farci brillare ancor oggi gli occhi di gioia. Per qualcuno è il profumo dei biscotti appena sfornati che riempie la cucina della nonna, per qualcun altro sono le fiamme ardenti delle candele appese all’albero di Natale o l’emozione di allestire il presepe durante l’avvento. Abbiamo chiesto ai nostri collaboratori di raccontarci quali sono i loro momenti magici e abbiamo addobbato il nostro alberello Franziskaner con le loro risposte.

TERESIA MAIR 53 anni, Sarentino commessa del Panificio Franziskaner dal 2020

La parola Natale mi ricorda: la neve, l’abete, il vin brulé, la compagnia degli amici e… i regali sotto l’albero! Mi piace pensare al passato, alla mia infanzia, quando durante una vigilia di Natale trovai sotto l’albero la pista per macchinine Carrera che avevo tanto desiderato!

Il Natale è per me un periodo sia di pace e riflessione, sia frenetico ed emozionante. È bello lasciarsi cogliere dall’emozione e dalla trepidazione dei clienti e vedere gli occhi dei bambini che si riempiono di gioia alla vista di tutte quelle prelibatezze natalizie quando entrano nel panificio.

DANIELA HOFER 26 anni, Bolzano commessa del Panificio Franziskaner dal 2015

KLAUS PLATTNER 52 anni, Bolzano addetto alle consegne del panificio Franziskaner dal 2012

Il Natale per me è un periodo molto intenso dal punto di vista lavorativo, ma è anche un momento stupendo.

Quando riesco vado a trovare gli amici e le festività le trascorro in famiglia. È il periodo in cui finalmente si mangiano i biscotti e lo strudel di ricotta della mamma!

Festeggio il Natale con la mia famiglia. Pranzare insieme è sempre un momento molto speciale!

Il 24 dicembre mi piace incontrarmi con dei buoni amici che vivono fuori Bolzano, anche questa è diventata ormai una tradizione.

KARIN SCHÖNE 25 anni, Auna di Sotto pasticciera del Panificio Franziskaner dal 2009

ALESSANDRO MANCA 32 anni, Bolzano barista del Panificio Franziskaner dal 2019

Il Natale per me significa trascorrere del tempo prezioso con la mia famiglia. Ed è anche il periodo in cui si abbracciano di nuovo i parenti che durante l’anno non si riescono ad incontrare. Ma quello che amo di più è vedere gli occhi dei miei nipotini brillare di gioia.

MIRIAM LAGEDER 26 anni, Cardano pasticciera del Panificio Franziskaner dal 2011

Corsi di panificazione al PAN.ATELIER

Tutti i TRUCCHI del mestiere Con l’apertura del nostro PAN.ATELIER nel centro storico di Bolzano, oltre ad aver creato una splendida vetrina per i prodotti da forno del Panificio Franziskaner, abbiamo anche guadagnato una nuova sala, che si presta perfettamente ad ospitare i nostri workshop. In fondo qui sforniamo pane fresco tutti i giorni, con professionalità e con tutta l’attrezzatura necessaria!

WALLI... CHI? QUEST’ANNO IL MERCATINO DI NATALE DI BOLZANO AVREBBE FESTEGGIATO IL SUO 30° ANNIVERSARIO. AVREBBE. GIÀ, PERCHÉ QUESTO 2020 HA STRAVOLTO TUTTO E QUINDI ABBIAMO DOVUTO RINVIARE ALL’ANNO PROSSIMO ANCHE QUESTA IMPORTANTE RICORRENZA. MA PER NON LASCIARE CHE QUESTO CAMBIO DI PROGRAMMA CI ROVINI LA DOLCE ATTESA DEL NATALE, NOI L’ANNIVERSARIO DEL NOSTRO AMATISSIMO MERCATINO LO FESTEGGIAMO, ECCOME! O ALMENO PER QUANTO POSSIBILE: NEL PENSIERO E… GUSTANDO UN BISCOTTO MOLTO SPECIALE!

NEL CUORE DI BOLZANO È NATA UNA STELLA

Signore e signori, la new entry del nostro capoluogo di provincia: Walli! È rotondo, cioccolatoso e ricorda un po’ un classico del periodo natalizio: il Lebkuchen. È destinato a diventare il biscotto tradizionale firmato Franziskaner per eccellenza: da quest’anno accompagnerà l’avvento come gli angioletti fatti all’uncinetto delle bancarelle del mercato. È scritto nelle stelle: il biscotto Walli sarà il nuovo astro nel firmamento dei dolci natalizi bolzanini! :-)

!

Per partecipare ai nostri workshop non sono richieste particolari conoscenze!

Tuttavia, il numero di partecipanti è limitato a sei persone. In questo modo QUANDO LA CURIOSITÀ E L’AMMIRAZIONE INCONTRANO LA COMPETENZA E LA PASSIONE. I PARTECIPANTI AL CORSO DI PANIFICAZIONE TENUTOSI A SETTEMBRE E I NOSTRI PANETTIERI FRANZISKA E FLORIAN, ASSIEME AL TITOLARE JÜRGEN PFITSCHER.

UNA PRIMA INFARINATURA A settembre tanti aspiranti panettieri hanno potuto avvicinarsi all’arte fornaia durante il workshop dedicato ai principianti. Ad ottobre abbiamo approfondito l’argomento insegnando a preparare le specialità da forno dell’Alto Adige. Per il mese di novembre avevamo in programma un corso sul pane integrale, che purtroppo abbiamo dovuto posticipare. Ma verrà riproposto appena ci sarà reso possibile!

DOLCEZZE DI STAGIONE Per dicembre è in programma un corso speciale di cucina che dedicheremo alla festa del Natale: assieme sforneremo biscotti, Stollen di Natale e Zelten bolzanini. Non essendo ancora in grado di confermare se il workshop si terrà o meno, preghiamo tutte le persone interessate di informarsi presso le nostre filiali. Vi ricordiamo che questo corso si terrà in lingua tedesca.

gli interessati possono imparare al meglio l’arte fornaia e i panettieri più allenati possono affinare le loro doti seguiti passo dopo passo dai nostri esperti.

COSA C’È DENTRO AL SACCO La nostra Verena ha accompagnato i partecipanti al corso di ottobre, fotografando mani infarinate e pagnotte d’autore.

Impastando i Segalini, gli aspiranti fornai hanno imparato a preparare il classico altoatesino per eccellenza. Ma il programma prevedeva anche altre specialità dell’Alto Adige: sotto lo sguardo attento di Franziska e Florian, i nostri due fornai del PAN.ATELIER, i partecipanti al workshop hanno sfornato anche il Filone pusterese e il pane nero.

I novelli panettieri, oltre a portare a casa il pane fatto a mano, ricevono anche una raccolta con tutte le ricette, tanti preziosi consigli da parte dei nostri panettieri, un sacchetto portapane e una borsa di stoffa. A seconda dell’argomento del workshop, il kit da fornaio in erba comprende anche un barattolo con il lievito madre… così da poter ripetere l’esperimento tra le mura di casa!

UN NOME SPECIALE PER UN BISCOTTO ALTRETTANTO SPECIALE In collaborazione con l’Azienda di Soggiorno e Turismo di Bolzano, i nostri pasticcieri, grazie alla loro straordinaria creatività, hanno ideato una ricetta natalizia speciale: un biscotto che renderà ancora più incantevole e dolce l’attesa del Natale!

A proposito: il nome “Walli” è un omaggio al poeta medievale tedesco Walther von der Vogelweide, la cui statua veglia sopra il mercatino di Natale di Bolzano da oltre 30 anni. Ad addolcire l’attesa del prossimo mercatino sarà quindi il biscotto Walli che vi aspetta nelle filiali del Panificio Franziskaner, pronto per essere portato a casa e addentato dai più golosi, grandi e piccini!

GIÀ, IL RISCHIO C’ERA: TONI MAIR STAVA PER SCEGLIERE LA PROFESSIONE DEL GIARDINIERE. E INVECE LAVORA COME PASTICCIERE DA OLTRE 40 ANNI; 22 DI QUESTI LI HA TRASCORSI AL PANIFICIO FRANZISKANER.

Un ritratto di Toni, il nostro mastro pasticciere

Il CREATORE delle Stelline (alla cannella) Toni non si sente completamente a suo agio a chiacchierare di sé davanti all’obiettivo, in compenso starebbe ore ed ore a parlare di come si preparano cornetti, strudel alle noci e altre prelibatezze.

Già, si capisce al volo che, dopo 22 anni, il Panificio Franziskaner è come una seconda casa per il nostro mastro pasticciere! Una casa che, nel 2021, lascerà per godersi la meritata pensione. Ed è anche per questo che gli abbiamo voluto dedicare un intero spazio all’interno della nostra rivista… e nel nostro cuore.

PASTICCIERE, MAESTRO, ESTETA

La giornata, anzi, la nottata lavorativa di Toni inizia tra l’una e l’una e mezza di notte. Tutto ciò che potete acquistare e gustare di primo mattino nelle filiali del Panificio Franziskaner viene prodotto nelle otto ore successive: pan dolce e sfoglie, krapfen, cornetti, torte, cuori di castagna in autunno e, durante l’avvento, biscotti di Natale. L’appuntamento con Toni è alle 8:30 del mattino, al termine del suo turno di lavoro, quando la gente normale (come noi) è ancora al primo caffè. Ma lui è abituato a lavorare di notte e sembra fresco come una rosa mentre si siede al nostro tavolo. Neanche il tempo di iniziare l’intervista che esordisce: “Sono pasticciere da una vita, prima di iniziare a lavorare al Panificio Franziskaner avevo già 20 anni di esperienza alle spalle presso un’altra azienda.”

Capo pasticciere del Panificio Franziskaner da ormai 15 anni, Toni ha insegnato la sua dolce arte a più di qualche giovane apprendista. “Negli anni ce ne sono stati davvero tanti, ormai ho perso il conto”, ride, “e molti di loro erano ragazze dalla spiccata manualità. Tendenzialmente, infatti, le donne hanno un maggiore senso estetico e sono più precise, meticolose, qualità per me fondamentali.” Questa predilezione è sicuramente dovuta alla grandissima precisione con cui lavora il nostro mastro pasticciere, ormai cinquantottenne. La qualità non è figlia della fretta, questo è il suo motto! Per Toni sono altresì fondamentali puntualità, lavoro di squadra ed affidabilità. “Al mio fianco ho delle ragazze veramente in gamba, che si danno da fare”, racconta. “Inoltre ho sempre avuto un ottimo rapporto con i miei responsabili e sono veramente felice di poter terminare la mia attività qui, al Panificio Franziskaner, tra persone che mi hanno dato così tanto!”

DALLA VALLE ALLA CITTÀ…

CON UNO SGUARDO AL FUTURO

Toni, all’anagrafe Anton Mair, è nato nel 1962 a Sarentino, dov’è cresciuto insieme ai suoi otto fratelli. Lasciatosi alle spalle il maso dei genitori ancora giovanissimo, si trasferì nel capoluogo ad appena 16 anni. “Il mio primo datore di lavoro mi mise a disposizione un alloggio appena arrivai. Sono più di 40 anni che abito a Bolzano!” Sin da bambino dava una mano alla madre a cucinare al forno e a fare i lavoretti in giardino e già da adolescente sapeva che sarebbe diventato giardiniere o pasticciere. “All’epoca, per frequentare dei corsi di formazione e diventare giardiniere, bisognava spostarsi ad Innsbruck, di conseguenza ho scelto l’altra strada.

Tuttavia ancor oggi il giardinaggio è una delle mie più grandi passioni.” Una passione come la cucina, assieme a tutte le professioni legate alla ristorazione: “Mi piace molto servire ai tavoli e spesso mi capita di farlo nei fine settimana.”

Dopo 42 anni di notti insonni si potrebbe pensare che Toni non veda l’ora di concedersi un po’ di meritato riposo. “Per quanto riguarda la salute mi sento in gran forma, potrei lavorare in pasticceria per altri dieci anni! Ma in fondo, dopo così tanto tempo, sono contento di andare in pensione”, ammette, aggiungendo tuttavia di non avere ancora progetti concreti per il futuro. “Magari farò qualche viaggetto in giro per il mondo, visiterò qualche città o Paese. Non ne ho mai avuto l’occasione finora.” Sicuramente Toni avrà anche la possibilità di dedicarsi ai suoi passatempi preferiti, come le camminate in montagna, il nuoto e le partite a carte. Passioni grandi come quella che il nostro bolzanino d’adozione prova ancor oggi per il suo mestiere: “Ho sempre svolto il mio lavoro dando tutto me stesso e amo la mia professione come fosse il primo giorno!”, confessa con malcelato entusiasmo.

SCULTORE DI STELLINE ALLA CANNELLA… DA 22 ANNI!

Una domanda sorge spontanea: dopo tutti questi anni, Toni riesce ancora ad apprezzare tutte le delizie che lui stesso sforna quotidianamente? “Ma certo! Non dico mai di no ad una fetta di torta o a qualche altro dolcetto. Perché durante il lavoro non mangio mai niente!”, afferma con un sorriso sulle labbra. Toni non ha mai avuto un dolce preferito, ma nonostante questo nutre una (non troppo velata) predilezione per le Stelline alla cannella, che sono le protagoniste indiscusse nel forno del Natale. “Le ho scoperte quando ho iniziato a lavorare al Panificio Franziskaner e sin da quel

La regina dei biscotti di Natale?

LA STELLINA ALLA CANNELLA! È IL BISCOTTO PREFERITO IN ASSOLUTO DI TONI MAIR, E NON È L’UNICO AD ANDARNE GHIOTTO! LA COSA NON STUPISCE: NON C’È DOLCE CHE SAPPIA DI NATALE PIÙ DI QUESTA PICCOLA STELLINA RICOPERTA DI IRRESISTIBILE GLASSA DI ZUCCHERO! E poiché, anno dopo anno, la missione top secret del Panificio Franziskaner è diffondere in tutta la città di Bolzano un’atmosfera natalizia di magia e gusto, la Stellina alla cannella non può mancare nel forno della nostra pasticceria: qui, infatti, ne produciamo oltre 46.000 all’anno! Tra nocciole e mandorle, albume e cannella (un tempo considerata la spezia della nobiltà per eccellenza), la vera ricetta della Stellina del Franziskaner è… un segreto! Ma un piccolo indizio ve lo possiamo svelare: proprio come tutti gli altri biscotti di Natale del Franziskaner, anche queste prelibatezze sono fatte al 100% a mano!

“Riceviamo moltissimi complimenti per i nostri biscotti, in particolare per le Stelline alla cannella… questo ci rende veramente fieri, anche perché la Stellina alla cannella è la regina di tutti i biscotti, ma è così complessa da preparare che non tutti amano sfornarla”, sorride Toni che, tra l’altro, potrebbe impastarla ad occhi chiusi!

primo giorno sono stato io a mescolarne gli ingredienti e a stenderne l’impasto.”

Per farvi capire di che quantità stiamo parlando, vogliamo fornirvi un dato veramente stupefacente: durante l’avvento al Panificio Franziskaner vengono lavorati all’incirca 100 kg di impasto per le tanto apprezzate stelline.

Ma come si misura l’esperienza di un grande pasticciere? In chilogrammi di queste meraviglie alla cannella. 2.200 kg di (polvere di) Stelline, a voler essere precisi.

Pandoro vs Panettone

QUELLO DORATO

QUELLO GRANDE

Posso? Sono il Pandoro, un veronese D.O.C. dall’impasto semplice e gustoso. Così saporito da meritare una medaglia d’oro… ma il mio nome ve lo aveva già fatto intuire ancora prima di guardarmi dentro. Il mio soffice impasto non ha bisogno di alcuna aggiunta: sono un purista.

Uno da prendere a morsi. Sul palato deve rimanere solo quel delicato aroma di vaniglia. Fin dalla mia nascita, che risale al 1894, sono la specialità veronese del Natale. E a proposito di origini e di tradizioni: il mio antenato affascina ancora con la sua forma a stella e diffonde quella meravigliosa atmosfera che fa tanto avvento. E il suo zucchero a velo, che porta sempre con sé, lo fa sembrare… esatto, la cima zuccherata di una montagna dell’Alto Adige. E io? Beh, sono diventato un grande anche al Panificio Franziskaner, eppure resto piccolo e alla mano. Ma le cose più piccole, lo sappiamo tutti, sono più buone! Cosa faccio nella vita? Diffondo gioia e voglia di Natale e, nonostante la mia forma semplice, sono speciale dentro. La mia purezza mi rende unico! Chi può tenermi testa?

Ma che storia è questa?! Sono io l’originale… sono il Panettone, il dolce natalizio milanese per eccellenza. Capirete che non può essere un caso se con il mio sapore ho conquistato tutta l’Italia! Attorno alla mia nascita girano molte storie. Si dice che mio padre fosse un apprendista pasticciere di nome Toni vissuto nel XV secolo. Pare che un giorno mi abbia offerto ai commensali, dopo essersi dimenticato nel forno la torta che aveva preparato. Secondo un’altra leggenda fu un giovane ricco che, innamoratosi della figlia del panettiere Toni, gli diede del denaro per nobilitare con dell’uva sultanina e della frutta candita il mio impasto. Ad ogni modo, quando ancora erano in pochi a conoscermi, mi chiamavano tutti “Pan di Toni”. Ormai sono noto a tutti con il nome di Panettone e continuo a prendere per la gola i miei follower con la mia frutta candita o, per i classiconi, con l’uvetta. A volte mi piace osare con delle dolci scaglie di cioccolato, ma una cosa rimane sempre la stessa: il gusto inconfondibile del mio morbido impasto alto 20 cm.

Regali sotto l’albero

Psst..

A B B I A M O U N REGA LI N O P E R VO I !

Ha una confezione rossa, un fiocco dorato e al suo interno vi aspetta una sorpresa molto speciale… Sbagliato, niente biscotti e niente panettone! ;-) Curiosi? Dai, apritelo!

Che cosa sarà mai? Il nostro regalo è… un AUGURIO! Per voi. Di cuore. Perché crediamo che, dopo un anno come questo, sia proprio ciò di cui tutti abbiamo bisogno.

IL RICETTARIO DA STACCARE DEL PANIFICIO FRANZISKANER

Vi auguriamo…

GRAZIE PER AVERLO STACCATO E SISTEMATO NELLA VOSTRA CUCINA! :-)

…momenti di serenità. …momenti di spensierate risate. …momenti immersi nella natura. …momenti da passare con i vostri cari. …momenti di puro stupore. …momenti da mille e una favola. …momenti ricchi di gioia. …momenti di relax. …momenti di avventure. …momenti da assaporare a fondo. …momenti che diventeranno preziosi ricordi.

Nella prossima edizione del Giornale sulla cultura del pane del Panificio Franziskaner troverete una nuova e deliziosa ricetta per portare in tavola il pane in modo creativo! Vi è già venuta voglia di mettervi ai fornelli?

Divertitevi a collezionare le nostre ricette e a provarle in casa!

Proprio così, il nostro regalo è semplice, ma sincero: tanti, tantissimi momenti di pura e genuina felicità! In fondo non è quello che desideriamo tutti?!

COLOPHON © 2020 Franziskaner Bäckerei GmbH | Editore: Franziskaner Bäckerei GmbH, Bolzano, T 0471 976443 Redazione, revisione e traduzione: clicktext S.r.l., Caldaro | Foto, grafica e illustrazioni: Franziskaner Bäckerei GmbH / Alex Filz | Stampa: Fotolito Varesco

CARI BAMBINI! Beh, diciamolo, l’avvento non è mai stato una passeggiata... Mamma e papà sono alle prese con i grandi preparativi per il Natale, le file davanti ai negozi sono sempre più lunghe. E i nostri commessi sono molto indaffarati! Sono in servizio continuo e lavorano da mattina a sera per far sì che sulle nostre tavole ci sia sempre tanto buon pane fresco. In questo trambusto, mantengono sempre tutto sotto controllo, consigliano e servono la clientela con cortesia e grande disponibilità. Cosa faremmo senza di loro? Siamo felicissimi di poter contare sui nostri angeli custodi dietro al bancone!

Per realizzare un angioletto di carta avete bisogno di una stampante a colori, un foglio di carta A4, una forbice, della colla e, se volete rendere l’effetto ancora più magico, un lumino a LED. Aprendo il link www.cutt.ly/engel! troverete uno stampino da scaricare.

Divertitevi a ritagliare il vostro angioletto!

© Franziskan

er Bäckerei

GmbH

te te posi zionare Pe r farlo bril lare, po ino a LE D. m l’a ngiole tto su un lu

Scaricate lo stampino e stampate il file PDF in scala 1:1 su un foglio A4!

Ritagliate le formine con cura.

(Potete scegliere se il vostro angioletto terrà tra le mani un biscotto di Natale, un panettone o un Brezen).

Tagliate le ali in corrispondenza del bordo tratteggiato.

Incollate le due ali sciolte e il retro della testa alla parte posteriore dell’angioletto.

Avvolgete le braccia intorno al collo dell’angioletto e fissatele al retro della figura con della colla. Incollate il dolce natalizio che avete scelto sulle mani dell’angioletto.

Inserite le ali che avete tagliato lungo il segno tratteggiato una dentro l’altra. Finito!