Issuu on Google+

Vyhlášené recepty Café Fra, našich autorů a přátel

áte Z n F r a :uiche a fékuře, Q anuž +láC z é gh ko

sk aba , Čo n... k B r ke Če ine, rcime breto a r r l o r i , M e č , Fa 6 0 3 0 4 9 n o l á 8086 i h ® t a v ý k B N 97 8 fra ite/ 9 IS f ag 4 do rk o3 0 ma 0 de tra6 ™ is 8 rik 0 z e8 8 e h c 7

6

fra


Chez Erik 16 Mercimek corbasi ¸ 19 Cizrnová polévka 20 Marocká čorba 23 Houbové velouté 24 Vichyssoise 27 Gaspacho 28 Tarator 31 Maďarská fazolačka 32 Fazolačka s chorizem 35 Cibulačka 36 Soljanka 39 Kerblíková polévka 40 Haydari 43 Čerkeské kuře 44 Muammara 47 Aiolli ¨ 48 Chorizo s cizrnou a petrželí 51 Quiche lorraine 52 Baba ghanuž s tahini 53 Rillettes 55 Brik s tuňákem 56 Jitka Herynková: Pod třešňovým stromem… (Bašó) 57 Daniel Podhradský: Polévka pana Franty 58 Josef Jařab: Slepičí polévka 61 Jan a Alena Machoninovi: Rassolnik 62 Libuše Bělunková: Boršč Moskevský (Vladimir Sorokin, Šči)

pokračování

Obsah

Entrées 9 Anna Kareninová 10 Jan a Alena Machoninovi: Jak naložit novoroční houby 11 Martin Kubát: Chlebák 12 Viola Fischerová: Rajské koblihy a bramborová vejce 14 Bára Gregorová: Bинегрет


Cher Eric, Michelle, Caroline, alto, Martino, Magda, James, Fra chers lecteurs, je ne peux pas oublier tous les barmans, le grand public et surtout Eric fois, c’est le lavage du sperme de votre voisin, le sel et le vin utilisé pour la cuisson des réserves « prochladnout ». Puis une couche d’oeufs charmante Eric la farine, la chapelure, Prosam faire revenir dans la graisse chaude. Maintenant, je suis désolé, Eric, je vais demander directement ce que l’appartement a` travers le mur, j’ai finalement été « probouráme » temps et cafétéria élargi, merde. Salade de serviettes en papier apr`es spermatozo¨ıdes Rain Fra beurre fondu et citron Fra eˆ tre heureux, de pomme de terre et le pain. Eh bien, Eric, également une bonne année, et les voisins haut devrait se réunir a` nouveau et de louange. Hang-nous une centaine d’années. De meˆ me, de bonnes vacances. Beaucoup de livres. Reconnaissants a` tous. ˆ r, j’allais oublier: la nourriture et des livres vont Et, bien su ensemble, les lecteurs et sont la source de nourriture, en fait l’une et meˆ me chose. Merci encore sam. Vacances tranquilles. Venu de rouvrir Fra. Permanent de la santé. Et le dernier chaleureux vous remercie.

fra

Petr Borkovec, 13. 12. 2009

1


Chez Erik

3


4


Agite/Fra, 2009

fra Kuchařka Fra 2010

5


EA002

Chez Erik Kuchařka Fra 2010 Připravili Erik Lukavský a Michal Rydval Obálka a ilustrace Martin Kubát Vydalo Agite/Fra, Šafaříkova 15, 12000 Praha 2, fra@fra.cz, www.fra.cz, roku 2009 jako svou 78. publikaci Vytiskla Tiskárna VS, Praha © Agite/Fra, 2009 Texts © All rights reserved (see authors), 2009 Drawings © Martin Kubát, 2009 ISBN 978-80-86603-04-9


EntrĂŠes

7


8


9 Pozdrav Anna Kareninová

Milí přátelé z Fra, velice ráda jím – jen nejsem schopna jíst to, co musím uvařit. Nemohu se proto podílet na vaší knize receptů – mým prvním receptem totiž je: najít vybraného (nikoli gurmánského) kuchaře a radostně ho ocenit. Každodenním mým receptem – od dob, kdy už nemusím vařit svým dětem – je stále totéž: směs listových salátů (hlávkový, dubový, polníček, římský…), posolit a dobře zalít co nejlepším olivovým olejem. Na pánvi zcela přírodně osmahnout – podle financí – buď čerstvou rybu, nebo dvě vajíčka. Případně přidat napařenou zeleninu (brokolici, špenátové lístky, hlívu ústřičnou) a tu omastit máslem, nikoli rostlinnými tuky.


10 Jak naložit novoroční houby Jan a Alena Machoninovi

V lianozovských lesích nasbíráme kilo jedlých hub – nejlépe cholinů, sapgirů, někrasů, kropů či satunů. V rychlosti očistíme, pokrájíme a pak necháme rok uležet ve frajzru. Zároveň nasekáme čerstvé granty a vyždímáme je tak, aby z nich byl silnej vejvar. Po roce houby podusíme, přidáme borkovcový list a špetku mletého korydvaldru. Necháme ještě rok uležet, a aby se mezitím vejvar z grantů nevypařil, pravidelně ho přeléváme. Po roce houby ochutnáme a podle vlastního uvážení dále dochutíme borkovcovým listem či mletým korydvaldrem, případnou nakyslou pachuť zmírníme sladkým jérikem. Necháme ještě rok uležet. Poté přidáme houby do vejvaru a naložíme do sklenic o rozměrech přesně 13,1 a 18,8 cm. V případě nutnosti dáme ještě na nějaký ten rok do frajzru. Servírujeme na Nový rok, jak jsme slíbili. Dobré chutnání!


Martin Kubรกt

11


12 Rajské koblihy a bramborová vejce Viola Fischerová

Už víc než půl století toužím po tom ucítit ještě jednou na jazyku chuť koblížků paní Nedozrálové z Brna Řečkovic. Moje hledání a bloudění po evropských pekařstvích a cukrárnách nazývali oba mí muži „koblihovým syndromem“. Ale i zde mělo platit never more. A přitom jsem byla jednou už docela blízko. Když jsem po letech v emigraci při prvním návratu do Brna navštívila mezi svými kamarádkami i Ivu, řekla mi paní Nedozrálová, proměněná ze statné, krásné ženy v útlou stařenku: „Jalenko, kdybych to věděla, tak jsem ti jich usmažila mísu. Příště musíš jen zavolat.“ Příště jsem se paní Nedozrálové dovolat nemohla. A koblihy, které mi – jakkoliv s láskou – nasmažila Iva, byly zase už jenom – pozemské. A přece mi paní Nedozrálová něco zanechala. Jednu ze svých pomazánek, které nám – v rámci zdravého stravování žactva – připravovala k svačinám. (Bylo to ostatně – vedle setkání s osobností pana učitele Němce – to nejlepší, co mi nabídla tzv. jednotná škola). Po letech pak tvořivým rozvinutím vznikla moje bramborová vejce. Pro babinec čítající pět osob: 10 natvrdo uvařených vajec rozpůlíme a vyjmuté žloutky rozetřeme s 2 vařenými bramborami, 1/8 másla, nadrobno nasekanou cibuli a kyselými okurkami. Dochutíme hořčicí a nálevem z okurek a naplníme tím bílky. Prověřeno 5 vařivými mlsnými babkami.


13


14 Bára Gregorová

Bинегрет

Bинегрет je ta nejlepší ruská ňamka, po které lezou tarakáni za sklem v magazíně a po níž se oblizují ještě po zavíračce. Nemá nic společného ani s vínem, ani s Řekem. A je to dost levná záležitost, kterou když jednou navaříte, budete na ni dlouho vzpomínat! Níže uvedený recept je pro šest jedlíků, ale když si uvědomíte, že tak dvě třetiny z těch, komu ho nabídnete, červenou řepu nesnáší (reminiscence na školní jídelny?) a že pro větší úspory na sporáku nakoupíte řepy hnedle kilo, budete ho jíst sami asi tak tejden, čurat červeně a mít červený hovínka. Tož tedy: Recept je určen pro 6 osob a doba přípravy je cca 1 hodina (vzhledem ke chladnutí uvařených surovin to může být i déle). Potřebujeme (proporčně se dají míry a váhy zeleniny upravit, násobit dvěma, dělit): 500 g kyselého zelí 1 střední červenou řepu 1 větší mrkev 1 střední cibuli 1 menší plechovku hrášku 3 střední brambory olivový olej sůl 2 kyselé okurky jablečný (popř. jiný) ocet Červenou řepu, mrkev a brambory uvaříme ve slupce do měkka (každou zeleninu ve speciálním hrnci, neboť se vaří různě dlouho). Do mísy dáme kyselé zelí. Vychladlou a oloupanou červenou řepu, mrkev, brambory nakrájíme na menší kostičky a přidáme k zelí. Okurky a cibuli taktéž nakrájíme na kostičky a přidáme k uvařené zelenině. Do mísy dodáme i hrášek, popřípadě fazole.


15 Viněgrět Bára Gregorová

Vše opatrně zamícháme, podle chuti osolíme nebo přidáme jablečný ocet (1–2 lžíce), pro lepší, ruskou chuť můžeme i 2–3 lžíce oleje. Svoji každodenní porci statečně zapijeme stakánkem nefalšované vodky.


16 Chez Erik

Mercimek corbasi ¸

Tahle turecká čočkovka je první z polívek, která se ve Fra objevila. Pamatoval jsem si ji z několika cest po Turecku. Existuje určitě víc způsobů přípravy, ale já vybral ten, který se ve výsledku nejvíc podobá čočkovce, jak si ji pamatuju z tureckých bufetů. Do mercimeku z café jsem přidával šafrán kvůli barvě a vůni, ale to je spíš taková indická vsuvka. Můžete ho dát, nebo nemusíte. 1,5 hrnku červené čočky 1 větší cibule 1 lžička kmínu (nemusí být) 1 sáček šafránu případně lžíce rajského protlaku (záleží, jestli máte radši červenou nebo žlutou barvu) 1 mrkev 1 až 1,5 litru zeleninového nebo kuřecího vývaru (přinejhorším z kostky) 2 lžíce másla 1 lžíce chilli vloček (nejlépe tureckých – aci pul biber) 1 citron sůl, drcený pepř Na trošce olivového oleje zpěníme nakrájenou cibuli, případně přidáme šafrán (protlak), kmín a na malé kostičky nakrájenou mrkev. Minutu dvě smažíme. Potom přidáme opranou čočku. Důkladně promícháme. Zalijeme 3/4 horkého vývaru a znovu promícháme. Čočka nesmí být přilepená ke dnu hrnce. Necháme vařit na mírném ohni do změknutí, občas zamícháme. Zbytek vývaru udržujeme horký. Když je čočka měkká, rozmixujeme vše ponorným mixérem. Dosolíme a opepříme. Je-li polívka moc hustá, dolijeme vývar a znovu promixujeme.


17

Ve výsledku by měla mít polévka hebkou a sametovou konzistenci. A pozor, když ji odstavíte, čočka stále absorbuje vodu! Na pánvi necháme rozehřát máslo. Ve chvíli, kdy začne pěnit, sundáme pánev ze sporáku a přidáme chilli. Promícháme. Polívku rozlijeme do misek a pokapeme máslem s chilli. Pokud se vám to nechce dělat, stačí, když polívku posypete chilli vločkami. Každému pak dáme k misce čtvrtku citronu, aby si mohl jídlo sám dochutit citronovou šťávou. Podáváme s bílým chlebem.


18


19 Cizrnu opláchneme, na noc namočíme a pak ji dáme vařit do dostatečného množství vody, dokud nezměkne. Pórek očistěte a vnější listy vyhoďte. Nakrájejte ho na tenká kolečka. Zahřejte hrnec, nalijte do něj olivový olej a vhoďte lžíci másla. Přidejte pórek, česnek a špetku soli. Za stálého míchání restujte, dokud pórek nezměkne. Potom vhoďte cizrnu a ještě minutku restujte. Zalijte třetinou vývaru a vařte 15 minut. Polévku můžete rozmixovat úplně nebo jen částečně, což je lepší. Stačí jen třikrát čtyřikrát stisknout ponorný mixér. Dolijte zbytkem vývaru a chvilinku provařte. Na závěr přidejte nastrouhaný parmezán a zamíchejte. Každou porci zasypte parmezánem a drceným pepřem a zakápněte extra olivovým olejem.

Chez Erik

350 g cizrny 5 středních pórků olivový olej lžíce másla 2 stroužky česneku nakrájeného na tenké plátky sůl, drcený pepř 850 ml kuřecího vývaru parmezán nejlepší olivový olej, co máte, na dochucení

Cizrnová polévka

Další jednoduchá a skvělá polívka. Sebral jsem ji v jedné z kuchařek Jamieho Olivera a nestydím se za to. Jamie je podle mě základ pro amatérské vaření. Ten navíc recept taky někde přebral.


Plats 71 Jakub Řehák: Naše kuchařky 72 Radim Kopáč: Pes nahniličku 75 Karolína Jirkalová: Pašticáda 76 Petr Zavadil: Farfalle s tuňákem 79 Petr Borkovec: Novoroční oběd 80 Marcela Steinbachová: Zapečené brambory s lososem 83 Ladislav Puršl: Vepřová panenka na šípkovém víně 84 Ondřej Horák: Tradiční nuselský oběd 86 Petr Zavadil: Tempura… (Roland Barthes, Říše znaků) Desserts 88 Anežka Charvátová: Hovniska Otce Ubu 90 Jan Šulc: Řepánky Chez Erik 93 Čokoládový koláč 95 Clafoutis 96 Far breton 99 Sušenky 100 Pide 103 David Korecký: Planteur 104 Pavel Herynek: Zimní kafe


fra.cz

9 788086 603049

Netradiční literární kuchařka sestavená z receptů vyhlášených specialit z celého světa, jež se podávaly v Café Fra poslední 4 roky, a receptů a literárních textů tak či onak se jídla týkajících od autorů a přátel nakladatelství a kavárny Fra.

Erik, náš nejznámější kuchař

fra.cz/chezerik

Cover © Kubát & Rydval, 2009

Kde je entusiasmus kuchařů, kde je láska ke svýmu povolání, kde je patriotismus? Pavel Pospíšil, náš nejznámější kuchař

Člověk by chtěl vařit, ale místo toho jede slalom mezi těma všema možnejma sračkama. To je hnus fialovej, co tenhle národ sežere, to je k nevíře! Zdeněk Pohlreich, náš nejznámější kuchař

Radim Kopáč: Pes nahniličku, s. 72


Chez Erik. Kuchařka Fra