PSHTO 115

ISSN 2241–5564

NO 115 I ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ-ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2024

FORUM A.Ε.

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ. 210 5242100

ΓΕΜΗ 0005048801000

No. 20201200002938

ΟΚΤΩ ΥΠΕΡΟΧΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

τε Απο ψ ύ χε τε Ζ ε σ τα ίνε ε Σ ε ρ β ίρ ετ

Τα ζυμαρικά και οι σάλτσες είναι φρεσκομαγειρεμένα και υπερψυγμένα.

• ΕΥΚΟΛΗ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ • KEΡΔΟΣ ΣΕ ΥΛΙΚΑ & ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

RED PESTO

GREEN PESTO

ΤΡΟΥΦΑΣ

CARBONARA

CACIO E PEPE

POMODORO

CHEDDAR

BOLOGNESE

Ιδανική επιλογή και για

ΚΡΕΑΣ & BURGER

ΥΠΕΡΨΥΓΜΕΝΑ ΕΤΟΙΜΑ ΓΕ ΥΜΑΤΑ

Τ/ 210 66 34 871 • Ε/ info@helliniki-kouzina.gr • www.helliniki-kouzina.gr

Φρέσκιες ΣΑΛΤΣΕΣ & ΖΥΜΑΡΙΚΑ

ΟΝ

Ο

ΟΙΜΑ ΣΕ

Μ

✓ Προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας.

ΕΤ

✓ Τέσσερα είδη ζυμαρικών. ✓ Οκτώ διαφορετικές γεύσεις σάλτσας.

FUSILLI

RIGATONI

SPAGHETTI

TAGLIATELLE

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Νo 115 I ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ-ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2024

14 Editorial

30

16 Ειδήσεις

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

24 Meat News

D RY AG E D M E AT

30 Αφιέρωμα Dry Aged Meat

Η ξηρή ωρίμανση απαιτεί να την προσεγγίσεις µε σεβασµό, ευθύνη και υποµονή για μία μοναδικά γευστική εμπειρία umami.

36 Συνέντευξη Νίκος Λούστας 40 Παρουσίαση Walk In Athens 44 Συνταγές από τον Γ. Στανίτσα 48 Τάσεις 2025 Part 1 52 Ρεπορτάζ Food is love

40

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

56 Θέμα Grön

36

Με επίκεντρο την εποχικότητα, τη βιωσιμότητα και τη συνεργασία, το «Walk In» στα Εξάρχεια υπόσχεται μια μοναδική all day εμπειρία.

60 Θέμα BBQ around the world

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Με τον Δ/νοντα Σύμβουλο της MEGAS YEEROS, Νίκο Λούστα για τις φιλοδοξίες και τα μελλοντικά σχέδια της εταιρείας.

44

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας προτείνει ένα ονειρεμένο χριστουγεννιάτικο μενού.

70 Βραβεία R&BDA 2024 74 Επικαιρότητα 2ο Συνέδριο ΣΕΒΕΚ

80 Προφίλ Ana Roš

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

60

ΘΕΜΑ

Από την Βραζιλία μέχρι τη Νότια Αφρική και τα Φίτζι, κάθε γωνιά του κόσμου έχει τη δική της φιλοσοφία γύρω από το BBQ. 12 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

68 Συνέντευξη Dr. Νικόλαος Λιάπης

78 Θέμα Non alcohol beer

16

Νέα καταστήματα και ειδήσεις από τον κλάδο της Μαζικής Εστίασης.

64 Έρευνα Καλλιεργημένο κρέας

84 HORECA 2025 88 AΡΤΟΖΑ 2025 90 FOOD EXPO 2025 92 Νέα Προϊόντα 96 Last Page

EDITORIAL

Id ΔΙΕΥΘΥΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΘΑΝΆΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΎΛΙΑΣ ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ

Κ

αι κάπου εδώ αποχαιρετούμε το 2024. Μία χρονιά γεμάτη επιτυχίες, αλλά και προκλήσεις. Ο ελληνικός Τουρισμός τα κατάφερε πάλι και συνεχίζει να αποτελεί "αιμοδότη"

της ελληνικής οικονομίας. Ωστόσο, θα πρέπει κάποια στιγμή να αναρωτηθούμε σοβαρά αν το συγκεκριμένο μοντέλο ανάπτυξης είναι αυτό που χρειαζόμαστε. Πόση ακόμη εισορή τουριστών

ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ (et@forumsa.gr) ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ: ΕΙΡΗΝΗ ΘΕΟΔΩΡΙΔΟΥ (eth@forumsa.gr) ΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ: ΚΥΡΙΑΚΗ ΜΟΥΣΤΑΚΙΔΟΥ SENIOR ART DIRECTOR ΔΕΣΠΟΙΝΑ ΣΑΚΕΛΛΑΡΙΔΟΥ

αντέχει η χώρα; Οι εικόνες από τη Σαντορίνη, το φετινό καλο-

CFO

καίρι, με ξένους επισκέπτες να πλημμυρίζουν τα στενά της Οίας

ΣΤΡΑΤΟΣ ΑΠΟΣΤΟΛΑΚΟΣ

και τους κατοίκους να παροτρύνονται να μην κυκλοφορούν στο

ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ

νησί, είναι ένδειξη πως κάτι χρειάζεται να αλλάξει, για να μην

ΚΑΤΙΑ ΜΟΛΦΕΤΑ (km@forumsa.gr, sales@forumsa.gr)

κινδυνεύσει να ανατραπεί όλο το success story του ελληνικού

PROJECT MANAGER

Τουρισμού. Η Ελλάδα δεν είναι μόνο τουριστικός προορισμός.

Α. ΚΑΛΙΑΝΤΖΉ

Eίναι, επίσης, σημαντική εξαγωγός

Η Ελλάδα δεν είναι μόνο τουριστικός προορισμός. Είναι επίσης σημαντική εξαγωγός χώρα αγροδιατροφικών προϊόντων υψηλής ποιότητας.

χώρα αγροδιατροφικών προϊόντων υψηλής ποιότητας και μάλιστα σε

ΔIAΦHMIΣEIΣ: Ν. ΚΟΥΜΑΝΗΣ Θ. MΠΕΛΕΚΟΎΚΙΑΣ, Α. ΜΟΥΡΑΤΗ, Δ. ΜΙΧΑΛΟΧΡΗΣΤΑΣ, Ι. ΜΑΡΓΈΛΗΣ, Γ. ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΣ, M. ΜΕΛΛΙΟΣ,

κάποια από αυτά αποτελεί ένα από

Ι. ΠΟΛΥΧΡΟΝΟΠΟΎΛΟΥ, Ν. ΜΑΣΤΙΧΙΆΔΗΣ

τους ισχυρότερους παίκτες διεθνώς

INTERNATIONAL & NEW BUSINESS DIRECTOR

(βλ. γιαούρτι, τσιπούρα, ροδάκινα,

ΦΊΛΙΠΠΟΣ ΠΑΠΑΝΑΣΤΑΣΊΟΥ

ακτινίδια κ.ά.). Είναι σημαντικό, λοιπόν, να στηριχθεί αυτή η παρα-

MARKETING DIRECTOR ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ ΚΑΜΠΑ ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ

γωγή και συγχρόνως να δοθούν κίνητρα για την ανάπτυξη και

KΑΤΕΡΙΝΑ ΚΩΝΣΤΑΝΤΟΠΟΥΛΟΥ

της ελληνικής κτηνοτροφίας, η οποία τα τελευταία χρόνια -με

DIGITAL MARKETING MGR

εξαίρεση τον τομέα της πτηνοτροφίας- συρρικνώνεται τραγικά.

ΜΙΧΑΛΗΣ ΑΜΠΑΤΖΙΔΗΣ

Κι όλα αυτά θα πρέπει να γίνουν με σοβαρό σχεδιασμό, ο οποίος θα λάβει υπόψη του την ανάγκη αντιμετώπισης της κλιματικής

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ XΡΙΣΤΙΝΑ ΜΑΣΟΥΡΟΥ YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ

αλλαγής, αλλά και την ενσωμάτωση όλων των νέων τεχνο-

ΕΛΈΝΗ ΣΑΜΑΡΆ

λογιών, που θα βελτιστοποιήσουν κάθε στάδιο της αλυσίδας

PERSONAL ASSISTANT CEO

παραγωγής από το χωράφι ως το πιάτο. Γιατί, στο τέλος της

ΠEΡΣΥ ΓΡΗΓΟΡΑΤΟΥ

ημέρας όλα συνδέονται και αλληλοσυμπληρώνονται. Δεν υπάρχει ελληνικό τουριστικό μοντέλο, χωρίς ελληνική γαστρονομία και

ΗΕΑD OF SALES SUPPORT Μ. ΣΠΙΧΟΠΟΎΛΟΥ HEAD OF DATA ENTRY

δεν υπάρχει ελληνική γαστρονομία χωρίς εγχώρια πρωτογενή

AΛΕΚΑ ΚΑΚΚΑΒΑ

παραγωγή. Ας τη στηρίξουμε, λοιπόν, όπως της αξίζει και ας τη

ΦΩTOΓPAΦIEΣ

διαχειριστούμε με σεβασμό και αγάπη και στην Εστίαση.

Δ. ΚΟΛΙΌΣ, Δ. ΤΣΙΤΣΟΣ, ΜΙΧΑΛΗΣ ΚΑΨΑΛΗΣ EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA ΜΠΆΞΑΣ ΑΕ

Εύα Τούνα Διευθύντρια Σύνταξης

ΤO "ΨΗΤΟ" ΑΠΟΣΤΈΛΛΕΤΑΙ ΔΩΡΕΑΝ ΣΕ ΕΠΙΛΕΓΜΈΝΟΥΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΊΕΣ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΊΕΣ ΤΗΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ. ΙΔΙΟΚΤΗΣΊΑ: FORUM ΑΕ Member of NürnbergMesse Group ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42 TΗΛ.: 210 5242100

Ακολουθήστε μας!

info@forumsa.gr, www.forumsa.gr

ΜΕΛΟΣ

@Περιοδικό ΨΗΤΟ

14 • Ψ Η Τ Ο • N E O -Δ Ε Κ 2024

@psitomagazine

Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

ISSN 2241–5564

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΨΥΓΕΙΑ & ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΕΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ 1983 - 2023

40 ΧΡΟΝΙΑ ΦΡΟΝΤΙΖΟΥΜΕ ΝΑ ΚΟΙΜΑΣΤΕ ΗΣΥΧΟΙ !!!!

GINOX Α.Ε.Β.Ε. | ΑΙΓΙΝΙΟ ΠΙΕΡΙΑΣ | 60300 | 23530 24200/22972 | info@ginox.gr | www.ginox.gr

NEWS+MORE ALIMIA

Γεύση και ουσία

info

Δ/νση: Πλατεία Ελευθερωτών 8, Χαλάνδρι Τηλ: 2117508215

Το «Alimia» - με τόνο στο τελικό α- είναι η νέα γαστρονομική πρόταση του Γιάννη Λουκάκου, η οποία δανείστηκε το όνομά της από τη μαγευτική παραλία της Ηρακλειάς. Η φιλοσοφία του εστιατορίου αναδεικνύει την έννοια της απλότητας, με πιάτα που αναδεικνύουν τη γεύση και την ουσία, χωρίς περιττές φλυαρίες. Το μενού είναι εμπνευσμένο από την ελληνική κουζίνα χωρίς όμως να «εγκλωβίζεται» σε αυτή, ενώ οι προτάσεις του σεφ είναι ανεπιτήδευτες, γεμάτες γεύση και ψυχή. Στον φιλόξενο χώ1 ρο του «Alimia» η πολυτέλεια μεταφράζεται σε αυθεντικότητα και το φαγητό γίνεται μέσο σύνδεσης και απόλαυσης με φίλους.

1. Πίσω από το «Alimia» βρίσκεται ο σεφ Γιάννης Λουκάκος.2. Κεφτέδες με γιαούρτι και ντομάτα. 3. Στον φιλόξενο χώρο οι επισκέπτες απολαμβάνουν πιάτα που αναδεικνύουν γεύση και ουσία.

2

3

Hot News

16 • Ψ Η Τ Ο • Ν ΟΕ Δ Ε Κ 2024

οσοστό της αλυσίδας Π Jackaroo στη Vivartia Σε συμφωνία για την απόκτηση σημαντικού ποσοστού της αλυσίδας Jackaroo προχωρά ο όμιλος Vivartia, ενδυναμώνοντας έτσι με ένα ακόμη επιτυχημένο brand τον όμιλο Goody's - Everest, μέσω του oποίου δραστηριοποιείται στο χώρο της εστίασης.

Tο Jackaroo, η εταιρεία που ίδρυσε ο Μιχάλης Ματζουράνης, έχει 5 καταστήματα στην Αττική, εκ των οποίων τα 2 βρίσκονται στον Πειραιά, ένα στην Κυψέλη, ένα στον Νέο Κόσμο και ένα στο Περιστέρι ενώ σύντομα αναμένεται το άνοιγμα ενός ακόμη σημείου στην Αγία Παρασκευή.

ε επιτυχία ολοκληρώθηκαν Μ τα «Ανοιχτά Ζυθοποιεία» Η δράση «Ανοιχτά Ζυθοποιεία 2024» της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών έδωσε την ευκαιρία σε πλήθος κόσμου να μάθει από κοντά τα μυστικά της μπύρας! Στις 28 και 29 Σεπτεμβρίου, επισκέπτες όλων των ηλικιών κατέκλυσαν τα ζυθοποιεία – μέλη της Ένωσης που συμμετείχαν στη δράση. Ο πρόεδρος της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών, κ. Σ. Παναγιώτου, δήλωσε: «Η μαζική συμμετοχή στη δράση μας, μας γεμίζει χαρά και συγχρόνως μας προτρέπει να αναζητήσουμε και άλλες ανάλογες πρωτοβουλίες που προωθούν την κουλτούρα της μπύρας».

AGRINO: ΣΗΜΑΝΤΙΚΉ ΑΝΆΠΤΥΞΗ ΤΟ 2023

Ο ΑΛ. ΔΑΝΙΗΛΊΔΗΣ MANAGING DIRECTOR G9 ΤΗΣ HEINEKEN

ΈΦΥΓΕ ΑΠΌ ΤΗ ΖΩΉ Ο ΓΙΆΝΝΗΣ ΜΠΟΥΤΆΡΗΣ

Η Agrino σημείωσε αύξηση 14,6%

Ο νέος Managing Director G9 Europe

Έφυγε από τη ζωή σε ηλικία 82

στον κύκλο εργασιών της το 2023,

της Ηeineken είναι από 1/11 ο Αλέκος

ετών ο οινοποιός και πρώην δήμαρ-

αγγίζοντας τα 43,6 εκατ. ευρώ από

Δανιηλίδης, Δ/νων

χος Θεσσαλονίκης, Γιάννης Μπου-

38,04 εκατ. ευρώ το 2022. Ανάλο-

Σύμβουλος της Αθη-

τάρης. “Οραματιστής, χαρισματι-

γα κινήθηκε και η κερδοφορία της,

ναϊκής Ζυθοποιίας,

κός, πρωτοπόρος, αντισυμβατικός,

με τα EBITDA να φτάνουν τα 6,1

έχοντας στην ευθύ-

ο Γιάννης Μπουτάρης είναι η ιστο-

εκατ. ευρώ και τα κέρδη προ φόρων

νη του τις χώρες Ελ-

ρία, αλλά και η πηγή έμπνευσης της

να αγγίζουν τα 3,4 εκατ. ευρώ. Στις

λάδα, Βουλγαρία, Κροατία, Ουγγαρία,

αναγέννησης του ελληνικού κρα-

εξαγωγές, η εταιρεία σημείωσε αύ-

Ρουμανία, Σερβία, Σλοβακία, Σλοβε-

σιού. Ο κυρ-Γιάννης θα βρίσκεται

ξηση 20%, με προοπτικές περαιτέ-

νία και Τσεχία. Σύντομα αναμένεται να

για πάντα στην καρδιά μας”, ανέ-

ρω ανάπτυξης σε χώρες-στόχους

ανακοινωθεί και ο διάδοχος της θέσης

φερε μεταξύ άλλων η ανακοίνωση

όπως η ΕΕ και οι ΗΠΑ.

του ως CEO της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας.

της οικογένειας.

NEWS+MORE ATHENS ICON AGORΑ

Εμπειρία γεύσης και απόλαυσης Το «Athens Icon Agora» αποτελεί τον ιδανικό προορισμό για όλους όσοι αναζητούν μία απολαυστική γευστική εμπειρία καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας. Το νέο αυτό project «ανανεώθηκε» με τη σχεδιαστική υπογραφή του διακεκριμένου Στράτου Χιωτέλη και αποπνέει μια αίσθηση αρμονίας και κομψότητας, συνδυάζοντας τη μοντέρνα αισθητική με την παράδοση. Όσον αφορά στο φαγητό, ο κατάλογος του brunch περιέχει από αφράτες τηγανίτες έως αυγά ποσέ σε αβοκάντο τοστ, ενώ τόσο στο lunch όσο και στο dinner μενού περιλαμβάνονται λαχταριστές επιλογές για κάθε γούστο, από παραδοσιακά ελληνικά πιάτα, φτιαγμένα με τοπικά υλικά, μέχρι μοντέρνα fusion κουζίνα.

info

Δ/νση: Ερμού 67 & Αιόλου 15, Αθήνα Τηλ: 6971 796509

1

2

εκόρ Guinness από τη Ρ Unilever Food Solutions! Την υπογραφή της Unilever Food Solutions έχει πλέον το μεγαλύτερο Vegan Burger του κόσμου. Η γευστική δημιουργία του chef Αναστάσιου Αλεξίου, ο οποίος επιμελήθηκε το τελικό αποτέλεσμα χρησιμοποιώντας κορυφαία προϊόντα της εταιρείας, έφτασε τα 213,4 κιλά και ξεπέρασε το προηγούμενο ρεκόρ! Μάλιστα, σε συνεργασία με τον μη κερδοσκοπικό οργανισμό Immortaliting, η Unilever Food Solutions μοίρασε όλο το Vegan Burger σε άστεγους πολίτες.

C

M

Y

CM

Τ ελευταίο αντίο στον Χρήστο Παπαδημητρίου 3

1. Ο χώρος αποπνέει μια αίσθηση αρμονίας και κομψότητας. 2. Το «Athens Icon Agora» είναι στεγασμένο σ’ ένα ιστορικό κτίριο του 19ου αιώνα. 3. Το μενού του εστιατορίου περιλαμβάνει λαχταριστές επιλογές για κάθε γούστο.

Θλίψη σκόρπισε η είδηση του πρόσφατου χαμού του Χρήστου Παπαδημητρίου της εταιρείας "Καλαμάτα Παπαδημητρίου". “Φτωχότερη είναι σήμερα η Ελληνική Επιχειρηματικότητα”, αναφέρει το ψήφισμα της πρωτοβουλίας ΕΛΛΑΔΙΚΑ μας: "Μέλος της Ιδρυτικής ομάδας της πρωτοβουλίας μας ξεχώριζε με την ακλόνητη πίστη στις αξίες της ελληνικής επιχειρηματικότητας. Οι εταιρείες-Μέλη του ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ εκφράζουν τα ειλικρινή τους συλλυπητήρια στην οικογένειά του και εύχονται το ήθος και το έργο του να αποτελέσουν φωτεινό παράδειγμα για τις επόμενες γενιές.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ GADGET 4 ΣΕ 1

XMAS SPOONS

ΓΑΝΤΙΑ BBQ

Το πολυεργαλείο της «Bangrui» ανοίγει κονσέρβες -χωρίς να αφήνει αιχμηρές άκρες-, αλλά και μπίρες, ενώ αφαιρεί και φελλούς. ★ amazon.com.uk ★

Σετ 8 κουταλιών «Aodaer» ιδανικά για ροφήματα και επιδόρπια. Κατάλληλα για εστιατόρια, προσδίδουν χριστουγεννιάτικο vibe σε κάθε τραπέζι. ★ amazon.com.uk ★

Tα γάντια της «Hoxida» αντέχουν σε θερμοκρασίες έως 800ºC. Άνετα και αντιολισθητικά διαθέτουν μακρύ μανίκι για μεγαλύτερη προστασία. ★ amazon.com.uk ★

18 • Ψ Η Τ Ο • Ν ΟΕ Δ Ε Κ 2024

MY

CY

CMY

K

NEWS+MORE CINAPOS

Εκεί που ζωντανεύει το… ελληνικό τραπέζι

info

Δ/νση: Ηρακλειδών 10, Αθήνα Τηλ: 210 7103030

Άρτι αφιχθέν στο κέντρο της Αθήνας, το «Cinapos» αποτελεί το νέο εγχείρημα του Πάνου Ιωαννίδη σε συνεργασία με τον επιχειρηματία Πάνο Πολίτη. Πρόκειται για ένα concept που βασίζεται στην ελληνική κουζίνα, με πιάτα εμπνευσμένα από την παράδοση και ποιοτικά τοπικά υλικά. Η φιλοσοφία παραπέμπει σε μεζεδοπωλείο-καφενείο, καθώς επικεντρώνεται σε μικρά πιάτα με απλό, νόστιμο, καλομαγειρεμένο φαγητό, σε προσιτές τιμές. Το μενού προσφέρει επιλογές τόσο σε κρέας - στα κάρβουνα και στη γάστρα - όσο και σε θαλασσινά. Μεταξύ άλλων ξεχωρίζουν η τζιγεροσαλάτα, τα μύδια με σουτζούκι, τα αφράτα κεφτεδάκια, καθώς και κλασικές επιλογές όπως αρνί στη γάστρα, κόκορας με χυλοπίτες και παϊδάκια προβατίνας. Το φαγητό συνδυάζεται ιδανικά με επιλεγμένα ελληνικά αποστάγματα, αλλά και κρασιά από τον ελληνικό αμπελώνα.

1

2

Σ ΕΒΤ: Προτεραιότητα η υγιεινή διατροφή Τη δέσμευσή του να συμβάλει στην προώθηση ισορροπημένων διατροφικών προτύπων για τη διατήρηση της καλής υγείας επανέλαβε ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ), με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Διατροφής στα μέσα Οκτωβρίου. Μέσα από πρωτοβουλίες με μετρήσιμα αποτελέσματα και την εφαρμογή μίας πολιτικής υπεύθυνης πληροφόρησης και ενημέρωσης, ο ΣΕΒΤ ενθαρρύνει τις επιχειρήσεις να αναπτύσσουν δράσεις και εθελοντικές δεσμεύσεις, με γνώμονα ένα καλύτερο διατροφικά μέλλον, ειδικά για τη νέα γενιά. Στο πλαίσιο αυτό, ο ΣΕΒΤ, συμμετέχει ενεργά στην Εθνική Επιτροπή Διατροφής του Υπ. Υγείας, για τη διαμόρφωση της Εθνικής Διατροφικής Πολιτικής και την προστασία και προαγωγή της δημόσιας υγείας.

CEO του Ομίλου Γρηγόρης Ο επενδύει στα “Mailo’s”

1. Το μενού βασίζεται στην ελληνική κουζίνα, με πιάτα εμπνευσμένα από την παράδοση.

2. Το «Cinapos» στεγάζεται σε ένα ιστορικό κτίριο που κάποτε φιλοξενούσε τους βασιλικούς στάβλους του Όθωνα.

Hot News

20 • Ψ Η Τ Ο • Ν ΟΕ Δ Ε Κ 2024

Με μια συμφωνία αξίας 4 εκατ. ευρώ, ο Βλάσσης Γεωργάτος του Ομίλου Γρηγόρης, μέσω της VG Holdings απέκτησε το 20% της αλυσίδας εστίασης με φρέσκα ζυμαρικά Mailos’ s του Νίκου Μουτσουρούφη. Σήμερα, η Mailo’s διαθέτει 40 καταστήματα στην ελληνική και την κυπριακή αγορά, ενώ σχεδιάζει το άνοιγμα επιπλέον σημείων στην ευρύτερη περιφέρεια εκτός Αττικής, στα νησιά, αλλά και στο εξωτερικό. Για το 2023, οι πωλήσεις της ανήλθαν σε περίπου 29 εκατ. ευρώ, ενώ για το '24 ο τζίρος αναμένεται να ξεπεράσει τα 35 εκατ. Ευρώ.

HOTREC: ΞΑΝΑ ΠΡΟΕΔΡΟΣ Ο ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ

ΘΕΟΝΗ: ΣΤΟ TOP 3 ΤΟΥ ΕΜΦΙΑΛΩΜΈΝΟΥ ΝΕΡΟΎ

Ο Πρόεδρος του ΞΕΕ Αλ. Βασιλικός επανεξελέγη Πρόεδρος της Πανευρωπαϊκής Συνομοσπονδίας Ξενοδοχίας και Εστίασης HOTREC. Θυμίζουμε πως η HOTREC περιλαμβάνει πάνω από 1,8 εκ. επιχειρήσεις με 9 εκ. εργαζόμενους. Ο κ. Βασιλικός δήλωσε για την εκλογή του: «Είναι μεγάλη τιμή και ευθύνη η επανεκλογή μου στην Προεδρία της HOTREC, με την εμπιστοσύνη των Ευρωπαίων συναδέλφων, τους οποίους και ευχαριστώ».

Η ΘΕΟΝΗ ΑΕ, παρά τις σοβαρές καταστροφές που υπέστη από την κακοκαιρία Daniel, επανήλθε δυναμικά, εδραιώνοντας τη θέση της στο top 3 της ελληνικής αγοράς εμφιαλωμένου νερού (εξαιρουμένων των προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας). Έτσι, το 2023 έκλεισε με τζίρο 24,3 εκατ. ευρώ, ενώ για το 2024 ο στόχος είναι οι πωλήσεις να ξεπεράσουν τα 30 εκατ. ευρώ.

COGREXPO: ΣΥΝΑΝΤΉΣΕΙΣ ΜΕ ΚΡΉΤΙΚΟΥΣ ΣΥΝ/ΣΜΟΥΣ Σειρά επισκέψεων σε Αγροτικούς Συνεταιρισμούς της Κρήτης πραγματοποίησε πρόσφατα ο πρόεδρος της εταιρείας «Συνεταιριστικές Ελληνικές Εξαγωγές ΑΕ – COGREXPO SA», Χρήστος Γιαννακάκης. Μέσω των στοχευμένων δράσεων που συζητήθηκαν, η εταιρεία σκοπεύει να προσελκύσει νέους επενδυτές και να ενισχύσει την οικονομική ανάπτυξη του αγροτικού κλάδου, ενισχύοντας τον πρωτογενή τομέα της χώρας.

NEWS+MORE MANARI TAVERNA

TGI Fridays: Kλείνουν στις ΗΠΑ, ακμάζουν στην Ελλάδα

Για αυθεντική κρεατοφαγία

info

Δ/νση: Αγίων Θεοδώρων 3, Αθήνα Τηλ. 215 2153804

Ο Άρης Βεζενές σε συνεργασία με τους Λέλο Γεωργακόπουλο και Σωκράτη Τουλιά, έφερε από τον περασμένο Σεπτέμβριο μια φρέσκια προσέγγιση στην παραδοσιακή κρεατοφαγία της Αθήνας. Ο λόγος για το «Manari Taverna», το οποίο έχει ήδη εξελιχθεί σε hot spot προορισμό των απανταχού meat lovers. Στεγασμένη σε ένα ιστορικό κτίριο του 1936, η ταβέρνα αναβιώνει την αυθεντική εμπειρία της ελληνικής κουζίνας. Το μενού περιλαμβάνει μικρά, προσεγμένα πιάτα, ενώ κυριαρχεί η φιλοσοφία nose-to-tail. Ξεχωρίζουν πιάτα όπως το μοσχαρίσιο συκώτι με ξίδι και τα αρνίσια νεφράκια, ενώ η ορφανή μακαρονάδα, βρασμένη σε κρεάτινο ζωμό, και τα παϊδάκια από αρνί και πρόβατο αποτελούν από τα highlights του μενού.

2

Μετά από μια σειρά αποτυχημένες προσπάθειες διάσωσης της, η αλυσίδα TGI Fridays, στις ΗΠΑ κατέθεσε πριν από λίγες εβδομάδες αίτημα προστασίας από πτώχευση. Σε συνέχεια των εξελίξεων, η TGI Fridays Franchisor LLC (Δικαιοπάροχος) στην οποία και ανήκουν τα δικαιώματα για το brand διαχώρισε τη θέση της με σχετική ανακοίνωση, στην οποία ξεκαθάρισε πως τα TGI Fridays στην Ελλάδα ακμάζουν, επιδεικνύοντας ισχυρή ανάπτυξη. Σημειώνεται ότι η TGI Fridays Franchisor LLC (Δικαιοπάροχος) στην οποία και ανήκουν τα δικαιώματα για το brand, ελέγχει περίπου 110 καταστήματα Franchise στην Αμερική και 320 καταστήματα διεθνώς σε 41 χώρες, τα οποία και συνεχίζουν να λειτουργούν κανονικά, χωρίς να τίθεται θέμα προσφυγής τους στη διαδικασία του Άρθρου 11.

έα εταιρική εικόνα Ν για την Ecofrost

1

1. Το μοσχαρίσιο συκώτι με ξύδι είναι από τα must try πιάτα του μενού. 2. Το «Manari Taverna» στεγάζεται σε ένα ιστορικό κτίριο του 1936 και προσφέρετει μία αυθεντική εμπειρία.

Την νέα της εταιρική ταυτότητα παρουσίασε πρόσφατα η Ecofrost, με αφορμή τον σχεδιασμό και του νέου logo με το μήνυμα “Good with Potatoes”. Με δέσμευση για συνεχή εξέλιξη και καινοτομία, η εταιρεία παραμένει πιστή στις αξίες και τη φιλοσοφία της, προσφέροντας υψηλής ποιότητας λύσεις για κάθε ανάγκη. Θυμίζουμε πως η Ecofrost, μετρώντας 21 χρόνια από την ίδρυσή της, είναι μια ταχέως αναπτυσσόμενη Βέλγικη εταιρεία, ανερχόμενη δύναμη στο διεθνές εμπόριο προϊόντων πατάτας, με παρουσία σε 144 χώρες. Αποκλειστικοί αντιπρόσωποι σε Ελλάδα και Κύπρο: www.gnargyriou.gr.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ ΑΠΟΦΛΟΙΩΤΗΣ ΡΟΔΙΟΥ

ΨΑΛΙΔΙ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΓΙΑ… ΚΥΜΑΤΙΣΤΑ

Αποφλοιωτής ροδιού της «Yulokdwi» Το σετ περιλαμβάνει ανοξείδωτο μπολ και σφυράκι για γρήγορο καθάρισμα και εύκολη εξαγωγή σπόρων. ★ amazon.com.uk ★

Επαγγελματικό ψαλίδι κουζίνας από τη «SWYSH», κατάλληλο για την κοπή κρεάτων, ψαριών και λαχανικών. Διαθέτει εργονομική λαβή. ★ amazon.com.uk ★

Η «luoshaPUCY» προτείνει εργαλείο κοπής από ανοξείδωτο ατσάλι και ανθεκτική λαβή, ιδανικό για κυματιστές πατάτες, λαχανικά και φρούτα. ★ amazon.com.uk ★

22 • Ψ Η Τ Ο • Ν ΟΕ Δ Ε Κ 2024

ΑΠΟΛΑΥΣΤΕ ΤΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΑΦΗΣΤΕ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ AVIKO ΝΑ ΣΑΣ ΒΟΗΘΗΣΟΥΝ ΝΑ ΚΑΝΕΤΕ ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΑ ΤΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΣΑΣ Τα Χριστούγεννα είναι συνήθως μια πολυάσχολη περίοδος για πολλές κουζίνες. Τα προϊόντα Aviko μπορούν να σας βοηθήσουν να μειώσετε το άγχος στην κουζίνα σας. Για παράδειγμα, με τα «έτοιμα προς ψήσιμο» γκρατέν μας. Με αυτά τα γκρατέν, των 100 g το καθένα, μπορείτε να σερβίρετε μια σειρά από πολυτελή και εκπληκτικά πιάτα με λίγη προσπάθεια. Τα γκρατέν μας είναι επίσης πολύ κατάλληλα για μπουφέ. Διατίθεται σε διάφορες γεύσεις και επίσης σε μικρότερη έκδοση των 35 γρ. Ή Churros που μπορείτε να απολαύσετε με έναν καφέ ή ένα ρόφημα σοκολάτας - απλά με λίγη ζάχαρη άχνη, ως επιδόρπιο - με παγωτό ή ένα σνακ κατά τη διάρκεια μιας εκδήλωσης - με μια βουτιά σοκολάτας. Τα Churros είναι διαθέσιμα σε τρείς παραλλαγές: Churros Loops, Straight Churros και XXL Churros.

Για περισσότερες πληροφορίες επισκεφθείτε την ιστοσελίδα μας: avikofoodservice.com Αντιπρόσωπος Ελλάδος Gee Quality Foods, www.geeqf.gr, info@geeqf.gr, T: 2221062516

NEWS+MORE SEBASTIAN ATHENS

νακοινωθέν 37 χωρών Α για τη σωτηρία του οίνου

Γαλλοαμερικανικό μπιστρό στην αθηναϊκή ριβιέρα

info

Δ/νση: Αρτεμισίου 1, Γλυφάδα (Ace Hotel & Swim Club) Τηλ: 210 0220176

Διαπιστώνοντας την μειωμένη κατανάλωση κρασιού (κυρίως στη Γαλλία), σε συνδυασμό με την κλιματική αλλαγή και τις γεωπολιτικές εντάσεις, εκπρόσωποι του 75% των αμπελώνων του κόσμου δήλωσαν ότι θέλουν να μετατρέψουν αυτή την διαπίστωση σε σχέδιο δράσης. Έτσι, ο Διεθνής Οργανισμός Αμπέλου και Οίνου (OIV) μετά από υπουργική διάσκεψη κατέληξε σε κοινή δήλωση 37 χωρών (μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα) ζητώντας μεταξύ άλλων να υποστηριχθούν «καινοτομίες, φιλόδοξες, ανθεκτικές και βιώσιμες πολιτιστικές και οινολογικές πρακτικές που βελτιώνουν την προσαρμογή και συμβάλλουν στον μετριασμό της κλιματικής αλλαγής».

Στο ισόγειο του νέου «Ace Hotel & Swim Club» δεσπόζει το «Sebastian Athens», το οποίο αντλεί έμπνευση από εμβληματικά μπιστρό σε πόλεις όπως η Νέα Υόρκη και το Παρίσι. Ο επικεφαλής σεφ Έλβι Δημήτρης Ζύμπα έχει δημιουργήσει ένα μενού επηρεασμένο από την αμερικανική και τη γαλλική κουζίνα με έμφαση στις εποχικές πρώτες ύλες από Ελλάδα και Μεσόγειο. Οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν πιάτα όπως «Boucher Roll» (χοιρινή κοιλιά, μπέικον, αυγό, πατάτα Νάξου, ζεστό μπριός), σαλάτες ή χειροποίητη pasta, ενώστην κάρτα του δείπνου ξεχωρίζουν τα μύδια μαρινιέρ, ο αστακός στη σχάρα, το αρνίσιο burger και το aged rib eye. Η ομάδα του «Wine is Fine» επιμελείται την οινική λίστα, που περιλαμβάνει φυσικά και βιοδυναμικά κρασιά από την Ελλάδα και τη Γαλλία, ενώ υπάρχουν επιλογές σε κοκτέιλ και non alcohol ποτά.

1

2

photo credits: @alx.antoniadis

CONDITO: Νέα καμπάνια

3

1. Ο σεφ Έλβι Δημήτρης Ζύμπα. 2. Στον φιλόξενο χώρο του «Sebastian Athens» έχει δοθεί έμφαση στην κάθε λεπτομέρεια. 3. Το μενού έχει επιρροές από την αμερικανική και τη γαλλική κουζίνα.

DESSERTA HELLAS: ΝΕΟΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΌΣ Δ/ΝΤΉΣ

Hot News

24 • Ψ Η Τ Ο • Ν ΟΕ Δ Ε Κ 2024

Η ελληνική μαγιονέζα CONDITO, με συνταγή που εξελίσσεται από το 1979, για πρώτη φορά «βγαίνει στον αέρα» και παρουσιάζει την ολοκληρωμένη σειρά της με ελληνικά αυγά αχυρώνα μέσα από μια τηλεοπτική και digital καμπάνια με τίτλο «Στα Μέτρα Μας». Η καμπάνια αναδεικνύει πώς κάποιες συνήθειες από το εξωτερικό µπορεί να επηρεάζουν την καθηµερινότητά µας, αφήνουν όμως αναλλοίωτο το ελληνικό µας ταπεραμέντο. Η προϊοντική σειρά περιλαμβάνει Μαγιονέζα Classic, Mουσταρδομαγιονέζα , Κετσαπομαγιονέζα και Μαγιονέζα Light - με 50% λιγότερες θερμίδες και λιπαρά.

MCDONALD’S: ΔΙΕΘΝΕΣ ΣΟΚ ΓΙΑ ΤA "BURGERS" ME Ε.COLI

ΕΣΠΕΡΙΔΑ ΣΕΒΙΤΕΛ ΓΙΑ ΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Καθήκοντα Επιχειρησιακού Διευθυντή

Τουλάχιστον 104 άνθρωποι αρρώστη-

Την Πέμπτη (26/9/2024) πραγματο-

(COO) στην Desserta Hellas, στρατη-

σαν, στις ΗΠΑ, με 34 να νοσηλεύονται,

ποιήθηκε εσπερίδα, την οποία διορ-

γικό εταίρο της Berglandmilch στην

έπειτα από τροφική δηλητηρίαση από

γάνωσε ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βι-

Ελλάδα, ανέλαβε o Άγγελος Φουρ-

E. coli που συνδέεται με κρεμμύδια σε

ομηχανιών Τυποποίησης Ελαιολά-

λής από 1/9. «Ο Άγγελος διαθέτει

χάμπουργκερ της

δου – ΣΕΒΙΤΕΛ με θέμα «Το ελαιό-

εμπειρία σε θέσεις ευθύνης, σε εται-

McDonald’s. Τα κρού-

λαδο και η Βιομηχανία Τυποποίησής

ρείες όπως η IUM, η Unilever και η

σματα εντοπίστηκαν

του, Προβλήματα και προοπτικές».

WS Karoulias. Είμαι βέβαιος ότι θα

σε 14 πολιτείες, ενώ

Ανάμεσα στα όσα ειπώθηκαν αξίζει

συμβάλει σημαντικά στην περαιτέρω

σύμφωνα με δημοσίευμα του Associated

να σημειωθεί και ότι αναδείχτηκε

ανάπτυξη της εταιρείας», σημείωσε ο

Press ένα άτομο έχασε τη ζωή του στο

έντονα η ανάγκη προσπάθειας επα-

Θανάσης Πλατανιάς, Δ/νων Σύμβου-

Κολοράντο και 4 εμφάνισαν μια επικίν-

ναλειτουργίας της Διεπαγγελματι-

λος της Desserta Hellas.

δυνη επιπλοκή στους νεφρούς.

κής Ελαιολάδου.

meat

MARKET

Εκδήλωση για τα 50 χρόνια «Νιτσιάκος»

ΣΕ ΈΝΑ ΞΕΧΩΡΙΣΤΌ event τον Οκτώβριο, η εταιρεία ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ τίμησε τους πολύτιμους συνεργάτες της στην πάχυνση και την αναπαραγωγή, αναγνωρίζοντας τη συμβολή τους στην εξέλιξη της εταιρείας. Στον συνεδριακό χώρο του ξενοδοχείου Du Lac στα Ιωάννινα, οι καλεσμένοι απόλαυσαν μια βραδιά γεμάτη από γεύσεις και μουσική. Στο πλαίσιο της εκδήλωσης, ο πρόεδρος του ομίλου, Κώστας Νιτσιάκος, μοιράστηκε το όραμα της εταιρείας για το μέλλον, παρουσίασε το επενδυτικό πλάνο της επόμενης περιόδου και ενημέρωσε τους παρευρισκόμενους για τη δραστηριοποίηση της εταιρείας στον τομέα του μοσχαρίσιου κρέατος. Οι 600 καλεσμένοι απόλαυσαν ένα βράδυ γεμάτο ψυχαγωγία με τις επιτυχίες του Νίκου Μακρόπουλου και δοκίμασαν διάφορα πιάτα με κύριες πρώτες ύλες, υψηλής ποιότητας κρέατα από μοσχάρι, χοιρινό και κοτόπουλο που παράγει η εταιρεία.

Όμιλος Kasidis: Ετοιμάζει επενδύσεις 40 εκατ. ευρώ Περαιτέρω επέκταση και καθετοποίηση της παραγωγικών της εγκαταστάσεων, περιλαμβάνει η στρατηγική της Κασίδης ΑΕ και του Ομίλου Kasidis, βάσει πενταετούς επενδυτικού πλάνου το οποίο ανέρχεται σε 40 εκατ. Ευρώ. Σ' αυτό περιλαμβάνονται μεταξύ άλλων κτιριακές επεκτάσεις, νέα υπερσύγχρονη γραμμή σφαγής χοιρινών, νέες σταβλικές εγκαταστάσεις, σύγχρονη μονάδα παραγωγής και τυποποίησης προψημένων κρεατοσκευασμάτων κ.ά.

Φάρμα Μητσόπουλος: 30 εκατ. ευρώ επενδύσεις Πλάνο επενδύσεων ύψους 30 εκατ. υλοποιεί η Φάρμα Μητσόπουλος προσανατολισμένο στους στόχους της πράσινης μετάβασης, της αειφορίας και βιωσιμότητας, σε κάθε φάση της καθετοποιημένης παραγωγής της. Από το 2022 έως και σήμερα έχουν ολοκληρωθεί 9εκ. σε επενδύσεις, ενώ σχεδιάζονται ακόμα 21 εκ. επενδυτικά προγράμματα με ορίζοντα ολοκλήρωσης έως το 2027.

Πρόγραμμα επιδοτήσεων για νέους αγρότες

108 Εμπορία Κρεάτων ΑΕ: Αύξηση τζίρου το 2023

Νέα παρέμβαση 410.000.000€ με στόχο την προσέλκυση νέων σε ηλικία αγροτών ανακοινώθηκε από το υπ. Αγρ. Ανάπτυξης. Ο λόγος για την «Π3-75.1–Εγκατάσταση γεωργών νεαρής ηλικίας». Η αποκλειστικά ηλεκτρονική υποβολή των αιτήσεων γίνεται διαδικτυακά στο https://opske. gr/el και θα διαρκέσει μέχρι την Τρίτη 22 Ιανουαρίου 2025. Προϋπόθεση μεταξύ άλλων να είναι νόμιμοι κάτοχοι οικονομικά αυτόνομης γεωργικής – κτηνοτροφικής εκμετάλλευσης.

Ο κύκλος εργασιών της κρητικής εταιρείας “108 Εμπορία Κρεάτων ΑΕ” για το 2023 ανήλθε στα 10.874.098,89 ευρώ, σημειώνοντας αύξηση κατά 5,29% σε σχέση με το 2022, σύμφωνα με τα οικονομικά της στοιχεία για τη χρήση 2023. Θυμίζουμε ότι η εταιρεία με έδρα στα Χανιά, δραστηριοποιείται με επιτυχία στις εισαγωγές, επεξεργασία και εμπόριο νωπών και κατεψυγμένων κρεάτων και ψαριών.

26 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

meat

MARKET

Νέες επενδύσεις από την ΠΙΝΔΟΣ

Ελληνική συμμετοχή στο παγκόσμιο πρωτάθλημα BBQ Μία εντυπωσιακή συμμετοχή πραγματοποίησε πριν από λίγους μήνες στο παγκόσμιο πρωτάθλημα ΒΒQ στη Στουτγάρδη η ελληνική ομάδα με επικεφαλής τη γνωστή σεφ Μυρσίνη Λαμπράκη. Συνολικά, 106 ομάδες από 22 χώρες, από τη Βραζιλία μέχρι τη Νορβηγία, υπέβαλαν αίτηση για να διαγωνιστούν, με την ελληνική ομάδα να καταλαμβάνει την 33η θέση. H Παγκόσμια Ένωση BBQ (WBA) που διοργανώνει το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα κάθε χρόνο, δίνει έμφαση στις ολοκληρωμένες τεχνικές BBQ, οπότε οι διαγωνιζόμενοι καλούνται να ξεχωρίσουν στις κατηγορίες: Κρεατικά, Ψάρια και Vegetarian, με συνοδευτικά μαγειρεμένα στη φωτιά και καπνισμένα.

Αγγελάκης ΑΕ: Βραβεύει τους πτηνοτρόφους

ΣΗΜΑΝΤΙΚΈΣ ΠΡΟΟΠΤΙΚΈΣ ΑΝΆΠΤΥΞΗΣ καταγράφει η ελληνική πτηνοτροφία, ωθώντας τον Αγροτικό Πτηνοτροφικό Συνεταιρισμό Ιωαννίνων Πίνδος, σε νέες επενδύσεις, ύψους 27 εκατ. ευρώ για την περίοδο 2025 με 2030. Όσον αφορά τα επόμενα σχέδια της Πίνδος, μετά την ολοκλήρωση 5ετούς επενδυτικού πλάνου για την περίοδο 2020 με 2024, που περιλάμβανε κομβικές επενδύσεις στην ψηφιοποίηση της παραγωγικής διαδικασίας με προϋπολογισμό 2 εκατ. ευρώ, επέκταση της μονάδας έτοιμων ψημένων προϊόντων με 7 εκατ. ευρώ και εγκατάσταση φωτοβολταϊκών συστημάτων δυναμικότητας 3 MWh, τώρα η εταιρεία δρομολογεί νέα επένδυση 3 εκατ. ευρώ για την παραγωγή επιπλέον ενέργειας με ισχύ 4,5 MWh. Το στρατηγικό επενδυτικό πλάνο της έχει ως κεντρικό άξονα την ανάπτυξη και την αειφορία. Μεταξύ άλλων περιλαμβάνει την επέκταση του εκκολαπτηρίου με 10 εκατ. ευρώ και της μονάδας έτοιμων ψημένων προϊόντων με 7 εκατ. ευρώ.

Εκδήλωση προς τιμήν των συνεργατών-πτηνοτρόφων της από την Εύβοια και τη Στερεά Ελλάδα πραγματοποίησε η Αγγελάκης ΑΕ. Την εκδήλωση τίμησαν με την παρουσία τους εκπρόσωποι της τοπικής αυτοδιοίκησης, πτηνοτρόφοι και στελέχη της Αγγελάκης ΑΕ. Παράλληλα, οι καλεσμένοι ενημερώθηκαν για την πορεία της Αγγελάκης στην Ελλάδα και το εξωτερικό, τα διψήφια ποσοστά ανάπτυξης της προηγούμενης χρονιάς, αλλά και για το επενδυτικό πρόγραμμα που ήδη υλοποιείται, με ορίζο- Βράβευση συνεργάτιδαςντα ολοκλήρωσης το 2025, το πτηνοτρόφου οποίο θα τριπλασιάσει την πα- από τον πρ. Θάνο ραγωγικότητα της εταιρείας. Αγγελάκη.

Ανησυχία για την ευλογιά των προβάτων

ΕΕ: Σταθερές οι εξαγωγές χοιρινού προς τρίτες χώρες

Την ανησυχία του για την ευλογιά των προβάτων εξέφρασε στο ΑΠΕ -ΜΠΕ ο αντιπρ. του Συνδ. Ελληνικής Κτηνοτροφίας (ΣΕΚ), Δημήτρης Μόσχος. «Σε συνδυασμό με τον καταρροϊκό πυρετό και την έλλειψη λήψης ουσιαστικών μέτρων από την πολιτεία», όπως υποστηρίζει, «ξεκληρίζονται κοπάδια και χάνονται περιουσίες», ενώ σημειώνει ότι η αναποτελεσματικότητα των μέτρων οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην υποστελέχωση των κτηνιατρικών υπηρεσιών και τη βραδεία υλοποίηση των σχετικών εργαστηριακών τεστ.

Οι εξαγωγές χοιρινού κρέατος από κράτη μέλη της ΕΕ προς τρίτες χώρες παρέμειναν σχεδόν στα ίδια επίπεδα με πέρυσι, στο επτάμηνο του 2024, σύμφωνα με την Agricultural Market Information Company (AMI). Συνολικά, εξήχθησαν 2,36 εκατομμύρια τόνοι χοιρινού, καταγράφοντας μικρές διαφοροποιήσεις ανάμεσα στα κράτη μέλη. Η Ισπανία διατηρεί ηγετική θέση με 32% μερίδιο αγοράς, ενώ η Γερμανία σημείωσε τη μεγαλύτερη αύξηση εξαγωγών (+17%), αντισταθμίζοντας πτώσεις άλλων χωρών όπως η Ολλανδία και η Δανία.

28 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Dry Aged meat

Η ξηρή ωρίμανση είναι μια μορφή τέχνης. Σεφ σε όλο τον κόσμο την αξιοποιούν ως το απόλυτο μέσο για να σιτέψουν μεγάλα κομμάτια κρέατος ανώτερης ποιότητας, να τελειοποιήσουν τα γευστικά τους χαρακτηριστικά και να προσφέρουν μια ανεπανάληπτη γαστρονομική εμπειρία umami στον επισκέπτη τους.

Η

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΕΥΑ ΤΟΥΝΑ

30 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

ξηρή ωρίμανση, η διαδικασία κατά την οποία σιτεύονται σε απόλυτα ελεγχόμενες συνθήκες σε ειδικούς θαλάμους, μεγάλα κομμάτια κρέατος (συνήθως από 3 έως 5 εβδομάδες) είναι τελετουργία. Απαιτεί να την προσεγγίσεις με σεβασμό, ευθύνη και υπομονή. Σεβασμό στην Α' ύλη, που συνήθως είναι "premium quality" για να διατηρηθεί η υψηλή της ποιότητα σε όλα τα στάδια της διαδικασίας, ευθύνη απέναντι στον καταναλωτή, η οποία προϋποθέτει και την τήρηση όλων των κανόνων ασφάλειας και τέλος υπομονή, καθώς η ξηρή ωρίμανση απαιτεί χρόνο για να αγγίξει το κρέας μας γευστικά το πολυπόθητο umami. Όπως εξηγεί ο κ. Γιώργος Καραμάνης (ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ): «Η ξηρή ωρίμανση βελτιώνει την τρυφερότητα του κρέατος, αφού αφαιρεί σταδιακά την υγρασία και ενεργοποιεί ένζυμα που βρίσκονται στους μύες του κρέατος και με το πέρασμα του χρόνου διασπώνται. Επίσης εντείνει τη γεύση και το άρωμά του». Στο ίδιο μήκος κύματος, η κα Κυβέλη Αμπελά (INOMAK) συ-

μπληρώνει: «Μέσω της ξηρής ωρίμανσης τα χαρακτηριστικά του κρέατος ενισχύονται προς δύο κατευθύνσεις. Η πρώτη είναι η αύξηση της γευστικής έντασης εξαιτίας της αφαίρεσης της υγρασίας και η δεύτερη είναι η βελτίωση της υφής, η οποία γίνεται μαλακότερη από τη διάσπαση των μυϊκών ινών του κρέατος. Τα χαρακτηριστικά αυτά αλλάζουν αρκετά καθώς εξαρτώνται από την ράτσα του ζώου αλλά και την κοπή». Τα οφέλη για ένα εστιατόριο που θα επενδύσει στη διαδικασία αυτή είναι σημαντικά: "Είναι ενα καινούργιο προιόν στην αγορά της εστίασης με αυξητική ζήτηση", σημειώνει ο κ. Καραμάνης, ενώ η κα Αμπελά εξηγεί: «Τα οφέλη για ένα εστιατόριο είναι η δυνατότητα να προσφέρει μεγαλύτερης αξίας προϊόντα στον πελάτη του με νοστιμότερη A' ύλη με το αντίστοιχο κόστος πιάτου φυσικά. Επίσης, μπορεί να προσελκύσει ένα διαφορετικό κοινό που προτιμά το κρέας Ωρίμανσης και να δημιουργήσει ένα μοναδικό γευστικό αποτύπωμα που να το ξεχωρίζει από τον ανταγωνισμό έχοντας το δικό του φανατικό κοινό».

Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 31

ΑΦΙΕΡΩΜΑ DRY AGING Η ΙΝΟΜΑΚ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

μυϊκών ινών του. Τα οφέλη για ένα εστιατόριο είναι η δυνατότητα να προσφέρει μεγαλύτερης αξίας προϊόντα στον πελάτη του με νοστιμότερη και τρυφερή Α' ύλη με το αντίστοιχο κόστος πιάτου φυσικά. Επίσης, μπορεί να προσελκύσει ένα διαφορετικό κοινό που προτιμά το κρέας Ωρίμανσης και να δημιουργήσει ένα μοναδικό γευστικό αποτύπωμα που να το ξεχωρίζει από τον ανταγωνισμό έχοντας το δικό του φανατικό κοινό. Τα

INOMAK Κυβέλη Αμπελά / Marketing Manager

πιο σημαντικά σημεία επιλογής ενός ωριμαντήριου είναι οι συνθήκες που έχει το ωριμαντήριο αλλά και η τήρηση όλων των κανόνων υγιεινής για την ασφάλεια των τροφίμων. Τα βασικά χα-

H

ρακτηριστικά είναι: Η σωστή κυκλοφορία αέρα,

ηγέτες του χώρου στην Ελλάδα, αλλά και ένας

συνθηκών μέσα στον θάλαμο ωρίμανσης. Το

αξιοσημείωτος παίκτης σε περισσότερες από 30

δεύτερο σημείο είναι το οικονομικό μέρος της

αγορές του εξωτερικού. Ένα από τα τελευταία

διαδικασίας, τόσο όσο αφορά στην αγορά του

λανσαρίσματά της είναι το ψυγείο Dry Age, ειδι-

σωστού εξοπλισμού, όσο και στην κοστολόγηση

κά σχεδιασμένο για την ξηρή ωρίμανση κρέατος!

μιας συνταγής, που είναι το Α & το Ω μίας κερδο-

Όπως σημειώνει η κα Αμπελά: «Η Ωρίμανση και

φόρου επιχείρησης και που φυσικά η Ωρίμανση

το Premium κρέας είναι δύο έννοιες συνυφασμέ-

δεν αποτελεί εξαίρεση. Η επιλογή ενός ψυγείου

νες. Μέσα από τη διαδικασία αυτή τα χαρακτηρι-

με προσιτό κόστος αγοράς και λειτουργίας κα-

στικά του κρέατος ενισχύονται. Αποκτά πιο έντο-

θώς και αξιόπιστα υλικά/μέρη κατασκευής, εξα-

νη γεύση, εξαιτίας της αφαίρεσης της υγρασίας

σφαλίζει σε μία επιχείρηση την καλύτερη δυνα-

και πιο μαλακή υφή, λόγω της διάσπασης των

τή ισορροπία παραγόμενης αξίας και κόστους».

INOMAK Refrigerators εδώ και 5

ο συνεχής έλεγχος της θερμοκρασίας και υγρα-

δεκαετίες δραστηριοποιείται στην

σίας, η ύπαρξη της κατάλληλης UV λάμπας για

Ελληνική αγορά εξοπλισμού Μαζι-

την αποστείρωση του χώρου τροφίμων και το

κής Εστίασης, είναι ένας από τους

ενσωματωμένο Wifi για τον συνεχή έλεγχο των

Τα οφέλη για ένα εστιατόριο είναι η δυνατότητα να προσφέρει μεγαλύτερης αξίας προϊόντα στον πελάτη, με πιο νόστιμη Α' ύλη και το αντίστοιχο κόστος πιάτου φυσικά

32 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

Dry Ager - INOMAK Ο Θάλαμος Ξηρής Ωρίμανσης της INOMAK έχει σχεδιαστεί, με έλεγχο θερμοκρασίας και υγρασίας, ενσωματωμένο Wifi καθώς και UV λάμπα, διασφαλίζοντας συνεπείς και βέλτιστες συνθήκες ξηρής ωρίμανσης. Επίσης, είναι κατασκευασμένος με ποιοτικά υλικά που προσδίδουν ανθεκτικότητα και μακροζωία. Τέλος, έχει 2 χρόνια εγγύηση στα ηλεκτρικά και μηχανικά του μέρη.

NEO DRY AGE | για ξηρή ωρίμανση κρέατος

a Brand You Can Trust

Λεωφόρος Δηµοσθένους 85, Άγιος Γεώργιος, Κορωπί Αττικής, Τ.Θ. 169, Τ.Κ. 194 00 210 6624224

www.inomak.com

@inomak.gr

210 6626436

inomak_refrigerators

info@inomak.com Inomak S.A.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ DRY AGING Η ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

Γιώργος Καραμάνης: «Το όραμά μας είναι να διατηρήσουμε την ανάπτυξή μας ως η πλέον εξειδικευμένη εταιρεία στο χώρο των έργων εξοπλισμού μαζικής εστίασης, προσφέροντας στους πελάτες μας, ευρεία γκάμα επιλογών, καινοτομικές λύσεις και άριστη υποστήριξη». Σύμφωνα με τον ίδιο, το κρέας ωρίμανσης δίνει σε κάθε επισιτιστική μονάδα συντριπτικό

Βιτρίνα KARAMCO Η420S-B Το μοντέλο Η420S-B είναι υψηλής ποιότητας, αθόρυβο, με LCD panel και φωτισμό LED. Με ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας και υγρασίας, εξασφαλίζει τη χαμηλότερη απώλεια βάρους, ενώ η λάμπα UVC και το φίλτρο ενεργού άνθρακα, εξασφαλίζουν μικροκλίμα χωρίς βακτήρια. Μέγιστο φόρτωμα 70Kg. Τιμή: 3.500€. Τιμή προσφοράς: 2.450€

πλεονέκτημα, καθώς πρόκειται για μία σχετικά νέα κατηγορία προϊόντων, για την οποία

KAΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ Γιώργος Καραμάνης / CEO

υπάρχει αυξημένο ενδιαφέρον από τους καταναλωτές: «Δεν είναι τυχαίο ότι το κρέας που έχει ωριμανθεί πωλείται πιο ακριβά και αυτό οφείλεται κυρίως στην υψηλή ποιότητα της Α' ύλης και στο χρόνο ωρίμανσης", εξη-

Α

γεί. «Είναι ένα καινούργιο προϊόν στην ελληπό το 1959 που ιδρύθηκε, η ΚΑ-

νική αγορά με αυξητική ζήτηση». Τι θα πρέπει

ΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ εισάγει προϊόντα

να προσέξει λοιπόν πριν την αγορά ενός θα-

υψηλών απαιτήσεων. Σε συνερ-

λάμου ωρίμανσης ένας επαγγελματίας; «Την

γασία με κορυφαίους προμηθευ-

ποιότητα κατασκευής υλικών, τη χωρητικό-

τές της Ευρωπαϊκής και της διεθνούς αγοράς,

τητά του, εάν το μικροκλίμα που δημιουργεί

διαθέτει τη μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων

τηρεί τους κανόνες υγιεινής και αν οι ενδεί-

για μονάδες μαζικής εστίασης κάθε είδους

ξεις λειτουργίας του είναι ευδιάκριτες και

και μεγέθους. Όπως εξηγεί και ο ιδιοκτήτης,

αποθηκεύονται ηλεκτρονικά».

Το όραμά μας είναι να διατηρήσουμε την ανάπτυξή μας ως η πλέον εξειδικευμένη εταιρεία στο χώρο των έργων εξοπλισμού μαζικής εστίασης

34 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

Θάλαμος KARAMCO H700S-B Ένα υψηλής ποιότητας αθόρυβο ψυκτικό μηχάνημα, με ηλεκτρονική ρύθμιση της θερμοκρασίας, LCD panel και φωτισμό LED. Εξασφαλίζει τη χαμηλότερη απώλεια βάρους και προσφέρει ιδανικό περιβάλλον για την ωρίμανση του προϊόντος. Με λάμπα UVC και φίλτρο ενεργού άνθρακα, έχει μέγιστο φόρτωμα 130Kg. Τιμή: 4.800€. Τιμή προσφοράς: 3.360€

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Νίκος Λούστας Διευθύνων σύμβουλος της MEGAS YEEROS

«ΣΤΌΧΟΣ Η ΑΝΆΠΤΥΞΗ ΜΕ ΌΧΗΜΑ ΝΈΕΣ ΕΠΕΝΔΎΣΕΙΣ» H Μegas Yeeros με συμμάχους την καινοτομία και το marketing φιλοδοξεί να αναπτύξει σημαντικά τις πωλήσεις της στις ΗΠΑ, αλλά και να προχωρήσει στο λανσάρισμα μιας νέας κατηγορίας προϊόντων για την εσωτερική και όχι μόνο αγορά.

Η

Megas Yeeros έχει πλέον

κτικά και αν τελικά προχωρήσει, θα επι-

εδραιώσει τη θέση της στην

ταχύνει σημαντικά την περαιτέρω διείσ-

απέναντι όχθη του Ατλαντι-

δυση της εταιρείας στην αγορά των ΗΠΑ.

κού. Με το πρώτο εργοστά-

σιό της στο Νew Jersey να λειτουργεί ήδη

Πώς προέκυψε η συγκεκριμένη

από το 2014 και τη δεύτερη μονάδα της

επένδυση, τι περιλαμβάνει και πόσο

εκεί σχεδόν ολοκληρωμένη, φιλοδοξεί

πιθανό είναι να υλοποιηθεί το επόμε-

μέσα στα επόμενα χρόνια να δει την Αμε-

νο διάστημα;

ρική να εξελίσσεται στη μεγαλύτερη και

Πρόκειται για ένα νέο εργοστάσιο που ξε-

πιο κερδοφόρα αγορά για το brand της.

κίνησε να κατασκευάζεται από κάποια ε-

ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

Τα σχέδια ανάπτυξης δεν σταματούν στο

ταιρεία τροφίμων, αλλά τελικά τα σχέδιά

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΊΤΣΟΣ ΚΑΙ

νέο εργοστάσιο. Πρόσφατα μια νέα, πολύ

της ματαιώθηκαν. Μας πρότειναν, λοι-

ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΗΣ ΜEGAS YEEROS

μεγαλύτερη επένδυση μελετάται προσε-

πόν, να ολοκληρώσουμε εμείς την κα-

36 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

Αν τελικά προχωρήσετε σ’ αυτή την

είναι τα Σκόπια, η Νέα Ζηλανδία, η Αυ-

απόφαση, σκοπεύετε να δώσετε έμφαση

στραλία. Και όλα αυτά τα κάνουμε γιατί πι-

σε συγκεκριμένη κατηγορία προϊόντων;

στεύουμε στην παγκοσμιοποίηση του προ-

Θα εντάξουμε μία γραμμή προψημέ-

ϊόντος. Γιατί μπορούμε να πουλάμε ελλη-

νων, όπως γύρος από κοτόπουλο, μο-

νικό σουβλάκι στις ΗΠΑ, την Αυστραλία,

σχάρι και αρνί, αλλά και μία γραμμή για

την Κόστα Ρίκα και τον Καναδά. Οπότε θε-

όλη τη σειρά meatless, η οποία στις

ωρώ ότι στο μέλλον οι πωλήσεις μας στο

ΗΠΑ αναπτύσσεται με γρήγορους ρυθ-

εξωτερικό θα είναι σημαντικά μεγαλύτερες

μούς. Νομίζω πως η έλλειψη εργατικού

από ό,τι στην ελληνική αγορά.

δυναμικού στις επαγγελματικές κουζίνες, η οποία συνεχίζει να αποτελεί παγκόσμιο

Θα λέγατε πως το ελληνικό ψητοπω-

πρόβλημα, οδηγεί την αγορά στη λύση

λείο βρίσκεται σε φάση εξέλιξης;

των προψημένων προϊόντων.

Νομίζω ότι τα ψητοπωλεία έτσι όπως τα ξέραμε πρέπει να αλλάξουν σιγά σιγά.

Μέσα σ’ αυτά τα δέκα χρόνια παρουσί-

Έχουμε τεράστια έλλειψη εργατικών χε-

ας σας στις ΗΠΑ, θεωρείτε ότι ο ελλη-

ριών, οπότε το σουβλάκι πρέπει να υιο-

νικός γύρος είναι πλέον διαδεδομένος;

θετήσει πιο εύκολες λύσεις, ώστε να μην

Έχει αντιληφθεί τη διαφορά του από το

απασχολείται πολύς κόσμος και να δια-

ντονέρ ο καταναλωτής;

τηρείται η γεύση του προϊόντος, όπως

Αναμφίβολα. Αυτή τη στιγμή σε όλη την

το ξέρει και το αγαπά και ο καταναλω-

αμερικανική επικράτεια, εμφανίζονται

τής. Επίσης -το επαναλαμβάνω εμφατικά

με αμείωτο ρυθμό, νέα καταστήματα

για ακόμη μία φορά- το σουβλάκι πρέπει

που πουλάνε “ελληνικό” ή “μεσογειακό”

επιτέλους να πάρει την τιμή που του αξί-

γύρο. Τέτοια καταστήματα βλέπουμε να

ζει. Βλέπουμε αυτή τη στιγμή τον κα-

ανοίγουν στη Βοστώνη για παράδειγμα, αλλά και στη Νέα Υόρκη το ένα μετά το άλλο και μάλιστα στο Μανχάταν. Και στις ευρωπαϊκές αγορές, πόσο έντονο παραμένει το ενδιαφέρον για το ελληνικό σουβλάκι;

Εμείς είμαστε το ίδιο δυνατοί στην Ευρώπη. Οι μεγαλύτερες πωλήσεις μας γίνονται στη Γερμανία, στη Σουηδία, στην τασκευή και να μας το παραχωρήσουν

Ελβετία, στη Μεγάλη Βρετανία. Έχου-

για τα επόμενα 20 χρόνια. Οπότε, αυτή τη

με παρουσία όμως και σε αγορές όπως

«Το ελληνικό σουβλάκι αυξάνει σταθερά τη δημοτικότητά του στις ΗΠΑ. Αυτή τη στιγμή σε όλη την αμερικανική επικράτεια, εμφανίζονται με αμείωτο ρυθμό νέα καταστήματα που πουλάνε "ελληνικό" ή "μεσογειακό" γύρο».

στιγμή αντιμετωπίζουμε το εξής δίλημμα: Να προχωρήσουμε τώρα με την αρχική μας μικρότερη επένδυση της τάξης των 3 εκ. ευρώ που είναι κατά 80% έτοιμη και θα ξεκινήσει να λειτουργεί στις αρχές του 2025 ή να πάμε τελικά στη μεγαλύτερη των 15 εκ. ευρώ, με ένα μακρύτερο χρονικό ορίζοντα υλοποίησης 12 μηνών, γνωρίζοντας ωστόσο ότι θα μας δώσει τεράστιους όγκους από την αρχή; Για εμάς είναι μια μεγάλη απόφαση, αλλά προσωπικά θεωρώ ότι αξίζει να εκμεταλλευτούμε αυτή την ευκαιρία, γιατί η αμερικάνικη αγορά είναι τεράστια, με απεριόριστες δυνατότητες.

Η μονάδα της Μegas Yeeros, στον Ασπρόπυργο Αττικής.

Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 37

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Μιας και αναφερθήκατε στο τμήμα R&D, ποια νέα προϊόντα λανσάρετε αυτή την περίοδο;

Σίγουρα από τη σειρά φυτικών πρωτεΐνών meatless, τις κοτομπουκιές meatless που δεν διαφέρουν από τις συμβατικές, αλλά και τη σειρά fishless με κωδικούς όμοιους με προϊόντα ψαριού, που παρασκευάζοφέ να έχει ξεπεράσει σε κόστος ένα τυ-

Στον δικό σας στρατηγικό σας σχεδια-

νται όμως με πρωτεΐνη μπιζελιού. Συγ-

λιχτό! Αν συμπεριλάβουμε, δε τα έξοδα

σμό σε ποιους τομείς ρίχνετε μεγαλύ-

χρόνως, δίνουμε βαρύτητα και στα παρα-

μιας επιχείρησης για την παράδοση στο

τερη βαρύτητα (R&D, εκπαίδευση, τε-

δοσιακά ελληνικά προϊόντα, όπως είναι

σπίτι και τη συνεργασία με τις πλατφόρ-

χνολογίες αιχμής κ.λπ.);

τα κεμπαπάκια Φλώρινας, τα οποία όσοι

μες οnline delivery, φτάνει τελικά το σου-

Εγώ θα έλεγα ότι όλα παίζουν ρόλο στην

δοκιμάζουν τα εντάσσουν αμέσως στο

βλάκι στο πελάτη, με μια επιβάρυνση 27%

εξέλιξη μας εταιρείας. Για τη δική μας,

μενού τους ενώ το επόμενο διάστημα θα

από τη στιγμή που φεύγει από το κατά-

πρώτη προτεραιότητα είναι το RnD, το να

δείτε στη λιανική και ένα νέο προϊόν, το Al

στημα. Αυτό πρέπει να το καταλάβουν και

λανσάρουμε δηλαδή καινούργια προϊόντα

Pastor, που είναι ένας φανταστικός μεξι-

οι καταναλωτές και οι καταστηματάρχες.

και να καλυτερεύουμε συνεχώς τις πα-

κάνικος γύρος τον οποίο παράγουμε και

Ο κλάδος -το έχω πει πολλές φορές- υ-

ραγωγές μας και αμέσως μετά ακολου-

στο εργοστάσιό μας στην Αμερική και οι

ποφέρει διαχρονικά από ανθρώπους οι

θεί το marketing, γιατί θεωρώ πως χω-

Μεξικανοί καταναλωτές τον έχουν υπο-

οποίοι δεν κοστολογούν σωστά τα προ-

ρίς αυτό δεν υπάρχει επόμενη μέρα. Μά-

δεχτεί με ενθουσιασμό. Τέλος, σκοπεύου-

ϊόντα τους και τα πωλούν στο περίπου.

λιστα, έχουμε αντίστοιχο τμήμα στη διά-

με να εντάξουμε μία νέα κατηγορία ολο-

Θεωρούν ότι εάν ο ανταγωνιστής τους

θεση των Ελλήνων ψητοπωλών από την

κληρωμένων λύσεων μαγειρευτού, όπως

διαθέτει το γύρο 3 ευρώ, εκείνοι πρέπει

πρώτη μέρα ίδρυσης του εργοστασίου μας.

για παράδειγμα “Κεμπάπ Philadelphia με

να τον πουλήσουν 2,90 . Σήμερα το μεγά-

Θα πω ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα: Η

πατάτες Νάξου” ή “προψημένο γύρο κο-

λο μάθημα για αυτό είναι η Θεσσαλονίκη

εταιρεία μας εφοδίασε με 150.000 καλα-

τόπουλου με κινόα” ή “meatless προϊόν

που κάποτε πουλούσε σε πολύ χαμηλές

μάκια ένα από τα μεγαλύτερα Φεστιβάλ

γύρου με ρύζι”, κατάλληλο και για vegan

τιμές πολύ μεγάλη ποσότητα προϊόντος

της Ελλάδας. Σας πληροφορώ πως από

καταναλωτές. Αυτή είναι μια νέα κατη-

και σήμερα δεν βρίσκεις προϊόν κάτω

αυτή την εκδήλωση κερδίσαμε δεκάδες

γορία προϊόντων που θα βγάλουμε το

από 4,50 ευρώ σε μικρότερη ποσότητα

πελάτες που δοκίμασαν εκεί το σουβλά-

επόμενο διάστημα.

από αυτή που πωλείται εδώ στην Αθήνα.

κι μας με το brand Megas Yeeros αποτυ-

Η ΜEGAS YEEROS ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

10.000 τ.μ. εγκαταστάσεις (Ελλάδα)

300+

εργαζόμενοι

5.000 τ.μ. εγκαταστάσεις (ΗΠΑ)

38 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

€ 61,23 εκ.

ενοποιημένος κύκλος εργασιών το 2023

πωμένο και μάλιστα η διοργανώτρια τα

Κλείνοντας, πώς θα συνοψίζατε τους

κράτησε ως ενθύμιο καθώς από την άλ-

στόχους σας για τα επόμενα χρόνια;

λη πλευρά της εργονομικής λαβής, έφερε

Να κατακτήσουμε μεγαλύτερο μερίδιο

ειδικό μήνυμα σχετικό με αυτή, γεγονός

στην αμερικανική και την ευρωπαϊκή

που κέντρισε το ενδιαφέρον! Αυτή είναι

αγορά και να ολοκληρώσουμε τις επεν-

η αξία του marketing και αυτό προσπα-

δύσεις μας στην Αμερική. Νομίζω ότι αυ-

θούμε να εξηγήσουμε και στον συνεργά-

τό θα βοηθήσει και την ελληνική εταιρεία

τη μας ψητοπώλη. Ότι πρέπει να βγαίνει

να πετύχει διπλασιασμό των μεγεθών της.

δυναμικά με ένα καλό προϊόν, στη σωστή

Θέλουμε να έχουμε δίπλα μας καλούς και

σχέση ποιότητας- τιμής, για το οποίο εί-

έξυπνους συνεργάτες και να προχωράμε

ναι περήφανος.

μαζί τους στην επόμενη μέρα. n

Η Lampridis Family βασίζει τη λειτουργία της σε αξίες, όπως

η ποιότητα, η αξιοπιστία και η εξυπηρέτηση του πελάτη.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 1

Π

ίσω από αυτό το project βρίσκεται μία άκρως πετυχημένη oμάδα που γνωρίζει καλά πώς να συνδυάζει την καινο-

τομία με την αυθεντικότητα. Ο λόγος για τους Αιμιλία Μπάγια, Βασίλη Κυρίτση, Νίκο Μπάκουλη και Δημήτρη Νταφόπουλο, δημιουργούς του πρωτοποριακού «Line», που φέτος αναδείχθηκε ως το 6ο καλύτερο μπαρ παγκοσμίως από τα World’s 50 Best Bars. «Το “Walk In” φέρνει μία πιο bistro εκδοχή του “Line” όσον αφορά στις επιλογές του μενού. Η φιλοσοφία, όμως, παραμένει η ίδια: Χειροποίητες δημιουργίες in-house, προσεγμένα υλικά, εποχικότητα, κυκλική οικονομία και zero waste στο μέγιστο βαθμό», τονίζει ο σεφ Φίλιππος Αλεξίου, ο οποίος έχει αναλάβει την επιμέλεια του μενού στον all day αυτόν προορισμό.

Ανακαλύπτοντας τις γεύσεις Σε έναν χώρο με industrial αισθητική, ο επισκέπτης μπορεί να απολαύσει μια γαστρονομική εμπειρία που εξελίσσεται καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας. Το πρωί ξε-

Walk in

ALL DAY ΣΤΕΚΙ ΣΤΑ ΕΞΑΡΧΕΙΑ

Ένα νέο εγχείρημα έκανε την εμφάνισή του στο κέντρο της Αθήνας τον περασμένο Απρίλιο, φέρνοντας έναν φρέσκο αέρα στην γαστρονομική σκηνή. Με επίκεντρο την εποχικότητα, τη βιωσιμότητα και τη συνεργασία, το «Walk In» υπόσχεται μια μοναδική εμπειρία κάθε στιγμή της ημέρας. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΙΡΉΝΗ ΘΕΟΔΩΡΊΔΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΚΟΛΙΌΣ 40 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

κινά με φρεσκοψημένα αρτοσκευάσματα, sandwiches και επιλογές brunch, που ικανοποιούν κάθε γούστο. Το βράδυ, το μενού μεταμορφώνεται σε μια «γιορτή» γεύσεων με 12-14 πιάτα, τα οποία μπορούν να συνδυαστούν ιδανικά με ιδιαίτερα κρασιά, μπίρες, αλλά και cocktails on tap. «Προσφέρουμε απλές, αλλά νόστιμες γεύσεις, με τεχνικές που δεν κουράζουν το μάτι ούτε τον ουρανίσκο», σημειώνει ο σεφ. Ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς επιλογές είναι το milk bun με χειροποίητο brioche, μαδημένη χοιρινή πανσέτα, μαγιονέζα ταρτάρ και χειροποίητη κέτσαπ, οι πίκλες μπάμιας με vegan μαγιονέζα μαύρου σκόρδου, χαρούπι και σχοινόπρασο, αλλά και το σιγομαγειρεμένο αρνί με χειροποίητη πίτα naan, pico de gallo και ξινόχοντρο τραχανά. «Όλες οι παρασκευές μας από το ψωμί μέχρι τις μαγιονέζες είναι χειροποίητες, ενώ τις υπόλοιπες πρώτες ύλες τις προμηθευόμαστε από μικρές φάρμες με στόχο τη μέγιστη ποιότητα», αναφέρει ο κ. Αλεξίου.

1

Φιλοσοφία μοιράσματος

Ζerο waste

Εδώ, το φαγητό λειτουργεί ως μέσο αλ-

Στο πλαίσιο του sustainability το «Walk

ληλεπίδρασης και όχι ως αυτοσκοπός. «Η

In» υιοθετεί, επίσης, και πρακτικές που

λογική μας είναι πιάτα “to share”, δηλα-

εξασφαλίζουν την καλύτερη δυνατή

δή να έρθει μια παρέα, να μοιραστεί πιά-

αξιοποίηση των πρώτων υλών. «Δεν κά-

τα και να απολαύσει στιγμές μαζί», υπο-

νουμε κάτι καινούργιο», εξηγεί ο σεφ.

γραμμίζει ο Φίλιππος Αλεξίου. Tο μενού

«Απλώς εφαρμόζουμε όσα έκαναν οι

αλλάζει με βάση την εποχή και τις δια-

γιαγιάδες μας, δίνοντας ζωή ακόμα και

θέσιμες πρώτες ύλες. «Τα πιάτα σχεδι-

στα υπολείμματα, ώστε τίποτα να

άζονται μέσα από συλλογική δουλειά. Η ομάδα φέρνει προτάσεις και χτίζουμε από κοινού το μενού. Είναι μια δημοκρατική διαδικασία που μας επιτρέπει να εξελισσόμαστε και να διατηρούμε τη δημιουργικότητά μας σε εγρήγορση». Αυτή η φιλοσοφία εντάσσεται στην ευρύτερη έννοια της βιωσιμότητας, που αποτελεί βασικό πυλώνα του «Walk In». «Η κουλτούρα αυτή που δίνει χώρο στη δημιουργικότητα και προάγει τη συνεργασία ξεκινά από τους ιδιοκτήτες και διαχέεται σε όλη την ομάδα. Όλοι οι εργαζόμενοι,

μην πηγαίνει χαμένο». Από τη ντομάτα που επεξεργάζεται και αποθηκεύεται στο pick της εποχικότητάς της για να γίνει σάλτσα, μαρμελάδα ή πελτές, μέχρι τις οινολάσπες των κρασιών που μετατρέπονται σε chutneys και πούδρες για σεβίτσε, κάθε υλικό έχει πολλαπλές χρήσεις. «Από ένα

2

3

1. Ο σεφ Φίλιππος Αλεξίου (δεύτερος από αριστερά) και η ομάδα της κουζίνας του «Walk In». 2. Το mini deli προσφέρει μια ποικιλία προϊόντων λιανικής, από τσάι και χειροποίητα παξιμάδια μέχρι σπιτικές λιχουδιές για σκύλους. 3. Το βραδινό μενού πςριλαμβάνει 12-14 πιάτα bistro φιλοσοφίας. 4. Ο χώρος χαρακτηρίζεται από industrial αισθητική.

4

προϊόν δημιουργούμε πολλά υποπροϊόντα, μειώνοντας το κόστος και αυξάνοντας τη δημιουργικότητα. Ό,τι άλλα

ακόμη και εκείνοι που ξεκινούν τώρα

εστιατόρια πετούν, εμείς το φέρνουμε στο

μαζί μας, ενθαρρύνονται να φέρνουν τις

τραπέζι. Είναι ένας δύσκολος δρόμος, γε-

ιδέες τους και να συμμετέχουν ενεργά».

μάτος προκλήσεις, αλλά ταυτόχρονα

Τα πιάτα σχεδιάζονται μέσα από συλλογική δουλειά. Είναι μια δημοκρατική διαδικασία που μας επιτρέπει να εξελισσόμαστε και να διατηρούμε τη δημιουργικότητά μας σε εγρήγορση.

–Φίλιππος Αλεξίου, σεφ Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 41

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 1 2

1. Tο «Walk In» αποτελεί έναν all day προορισμό, με το μενού να περιλαμβάνει νόστιμες επιλογές από το πρωί έως το βράδυ.

2. Οι τηγανητές πίκλες μπάμιας με vegan μαγιονέζα μαύρου σκόρδου, χαρούπι και σχοινόπρασο είναι από τα best seller πιάτα.

3. Όλες οι παρασκευές φτιάχνονται in - house, ενώ δίνεται μεγάλη έμφαση στην ποιότητα.

απίστευτα δημιουργικός», επισημαίνει ο ίδιος. Έμφαση, επίσης, δίνεται και στην

3

Εστίαση ως… ψυχοθεραπεία Κλείνοντας, ρωτάμε τον σεφ σχετικά με

επαναχρησιμοποίηση των οργανικών

το τοπίο στη σημερινή Εστίαση: «Βλέπου-

αποβλήτων. Ένας κομποστοποιητής με-

με μια στροφή προς την απλότητα. Ο κό-

τατρέπει σε λίπασμα φλούδες, ψωμιά

σμος έχει κουραστεί από το fine dining

που έχουν ξεραθεί και άλλα υπολείμματα

και την υπερβολή της υψηλής γαστρο-

τροφών. «Με αυτόν τον τρόπο, ολοκλη-

νομίας, που συχνά δεν είναι οικονομι-

ρώνεται ο κύκλος επιστροφής στη γη».

κά προσβάσιμη. Πλέον, πολλά εστιατόρια επικεντρώνονται στην ποιότητα της

Staff food sessions

πρώτης ύλης, στις απλές, καλές τεχνι-

Μια ενδιαφέρουσα πρωτοβουλία του «Walk

κές και τις νόστιμες γεύσεις, γιατί το κοι-

In» είναι και το «Staff Food Sessions».

νό αναζητά πιάτα που να “γεμίζουν την

Με δυο λόγια, η μπριγάδα του εστιατο-

ψυχή του”. Οι ρυθμοί της καθημερινό-

ρίου χρησιμοποιώντας τις ίδιες υψηλής

τητας είναι τόσο υψηλοί, που έχουμε ό-

ποιότητας πρώτες ύλες που χαρακτηρί-

νοντας και έξτρα μερίδες, που είναι δι-

λοι ανάγκη να βγούμε, να καθίσουμε σε

ζουν το υπόλοιπο μενού, ετοιμάζει νόστι-

αθέσιμες για το κοινό. Σύμφωνα με τον

ένα τραπέζι, να απολαύσουμε το φαγητό

μα γεύματα για όλο το προσωπικό, κά-

κ. Αλεξίου: «Με αυτή την πρόταση κα-

και να αλληλεπιδράσουμε με τους γύρω

λύπτουμε μία ανάγκη για σπιτικό, τίμιο

μας. Το φαγητό, πλέον, δεν είναι μόνο για

και οικονομικά προσιτό φαγητό, όπως

τη θρέψη· είναι και ένας τρόπος να ψυ-

π.χ φακές με κρεμώδες τυρί, μουσακάς

χοθεραπευόμαστε και να μοιραζόμαστε

ή ακόμα και παπουτσάκια. Είναι μια ιδέα,

ουσιαστικές στιγμές».

Από ένα προϊόν δημιουργούμε πολλά υποπροϊόντα. Ό,τι άλλα εστιατόρια πετούν, εμείς το φέρνουμε στο τραπέζι. Είναι ένας δρόμος γεμάτος προκλήσεις, αλλά απίστευτα δημιουργικός.

42 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

τα εύσημα για την οποία ανήκουν στον Βασίλη Κυρίτση, που δίνει στον κόσμο την αίσθηση ότι τρώει στο ίδιο τραπέζι με την ομάδα μας και μέχρι στιγμής έχει μεγάλη απήχηση».

Walk In Athens Μαυρομιχάλη 56, Αθήνα Τηλ: 210 3642121

Ανακάλυψε τη διαφορά με τα ορεκτικά Farm Frites!

Δοκίμασες τις

SCOOPS; ΙΔΑΝΙΚΕΣ ΓΙΑ DIPPING ΤΡΑΓΑΝΕΣ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ - ΜΕ ΗΛΙΕΛΑΙΟ ΖΕΣΤΕΣ ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΗ ΩΡΑ ΕΤΟΙΜΕΣ ΣΤΗ ΦΡΙΤΕΖΑ ΣΕ 3 ‘

210 9913998

farmfrites.gr

Farm Frites Greece

@farmfritesgreece

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΣΥΝΤΑΓΈΣ - ΕΚΤΈΛΕΣΗ: ΓΙΆΝΝΗΣ ΣΤΑΝΊΤΣΑΣ ΦΩΤΌ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΊΤΣΟΣ

Ευχαριστούμε θερμά τo Plaka Hotel για τη φιλοξενία.

Smells like Xmas! Μια ανάσα από την περίοδο των γιορτών, ετοιμάσαμε για εσάς, παρέα με τον πάντα δημιουργικό σεφ μας, Γιάννη Στανίτσα, ένα ονειρεμένο χριστουγεννιάτικο μενού, που θα μείνει σίγουρα σε όλους αξέχαστο!

Ραβιόλι φασιανού με ραγού μανιταριών ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ 500 γρ. Aλεύρι σκληρό 5 Aυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Μαρινάρουμε τα μπούτια για 12 ώρες και την επόμενη μέρα τα θωρακίζουμε σε βούτυρο και ελαιόλαδο και σβήνουμε με τη μαρινάδα. Τα μπρεζάρουμε στο φούρνο για 95' στους 150°C. Μετά, απομακρύνουμε το κρέας,

ΓΙΑ ΤΗ ΓΈΜΙΣΗ 500 γρ. Μπούτια φασιανού (χωρίς την πέτσα) Φρέσκο θυμάρι

σουρώνουμε τη σάλτσα και την αφήνουμε να

ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΙΝΆΔΑ 500 γρ. Κόκκινο κρασί 500 γρ. Κόκκινα φρούτα Κανέλλα Γαρίφαλο Μπαχάρι Δάφνες Λίγο Ξύδι Λίγο Κονιάκ

το αλεύρι σε ένα μπολ, κάνουμε μία λακκού-

ρεντουίρει σε κατσαρολάκι. Ξεψαχνίζουμε το κρέας το ανακατεύουμε με το γλάσο και το αφήνουμε στην άκρη. Για τα ραβιόλια, ρίχνουμε βα στο κέντρο, ρίχνουμε τα αβγά και το αλάτι και ζυμώνουμε, μέχρι να έχουμε μία ζύμη που δεν κολλάει. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα και έπειτα, την ανοίγουμε δύο φύλλα. Πάνω στο ένα τοποθετούμε με ένα κουταλάκι ποσότητες 10 γρ. περίπου από τη γέμιση, τη μία δίπλα στην άλλη, με ένα κενό 5 εκ. περίπου μεταξύ τους. Σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο,

ΓΙΑ ΤΟ ΡΑΓΟΎ 500 γρ. Μανιτάρια άγρια 15 γρ. Σκόρδο 100 γρ. Κρεμμύδι Ματζουράνα

πιέζουμε γύρω από τη γέμιση, κόβουμε τα ραβιόλια σε ίσα τετράγωνα και τα βράζουμε για 3'. Γα το ραγού, σοτάρουμε τα υλικά σε ελαιόλαδο και βούτυρο, σβήνουμε με λευκό κρασί, συμπληρώνουμε με ζωμό κρέατος ή σάλτσα ντεμιγκλάς και αφού πάρουν βράση, προσθέτουμε flakes λευκής τρούφας, λίγο βούτυρο τρούφας και λίγη πάστα τρούφας και δίνουμε

•12 ΩΡΕΣ •

• 2 ΏΡΕΣ •

4 4 • Ψ Η Τ Ο • Ν ΟΕ Δ Ε Κ 2024

λίγη γυαλάδα με λίγο βουτυράκι.

Σαλάτα με ντοματίνια cherry, σπαράγγια και Βολάκι Άν ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 1 ΣΑΛΆΤΑ 150 γρ. Ντοματίνια cherry 90 γρ. Φράουλες 50 γρ. Ρόδι 120 γρ. Ημίχλωρο Βολάκι Άνδρου 150 γρ. Σπαράγγια Λίγο Μοσχοκάρυδο Αλάτι Πιπέρι Λίγο Ελαιόλαδο ΓΙΑ ΤΟ DRESSING 200 γρ. Φράουλα και κόκκινα φρούτα 100 γρ. Ξύδι 50 γρ. Ελαιόλαδο 30 γρ. Μέλι Αλάτι, Πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Βράζουμε τα σπαράγγια για 2' σε αλατισμένο νερό με λίγο μοσχοκάρυδο. Περνάμε το τυρί σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και τα σπαράγγια τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 2 λεπτά με λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο. Για το dressing πολτοποιούμε τα υλικά και μετά τα περνάμε από σίτα αν θέλουμε. Κόβουμε τα τοματίνια και τις φράουλες σε τέταρτα και στήνουμε το πιάτο, με τα σπαράγγια και το τυρί. Αλατοπιπερώνουμε και γαρνίρουμε με το dressing.

• 10 ΛΕΠΤΑ •

• 2 ΛΕΠΤΑ •

Ζεστή σούπα κολοκύθας ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ 500 γρ. Κολοκύθα 150 γρ. Κρεμμύδι 50 γρ. Καρότο 350 ml Φρέσκος Ζωμός Κότας ή Ζωμός Λαχανικών 1 Δάφνη, 1 Μπαχάρι 1 Ξύλο Κανέλας 4 γρ. Μίγμα "5 Spices"

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Καθαρίζουμε, κόβουμε και ψήνουμε την κολοκύθα στο φούρνο 2 ως 2,5 ώρες στους 160°C. Σοτάρουμε τα λαχανικά προσθέτουμε ζωμό, μυρωδικά και μπαχαρικά και αφού πάρει βράση, ρίχνουμε και την ψημένη κολοκύθα. Βράζουμε για 15 λεπτά περίπου και στη συνέχεια προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, 50 γρ. κονιάκ και 25 γρ. βούτυρο και μπλεντάρουμε. Σερβίρουμε γαρνίροντας το πιάτο με 1 φέτα καψαλισμένο ψωμί και καρεδάκι από την ψητή κολοκύθα.

• 20 ΛΕΠΤΑ •

• 2,5 ΩΡΕΣ •

Ν ΟΕ Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 45

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Αρνάκι ραγού ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ 1 κ. Αρνάκι Σπάλα Ξύσμα από Λεμόνι 200 γρ. Ξινό Τραχανά 1 Κρεμμύδι Ξερό 1 Σκελίδα Σκόρδο Δάφνη, Μπαχάρι Λεμονοθύμαρο 1 κ.γλ. Πάστα Ντομάτας ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΙΝΆΔΑ 150 γρ. Κρεμμύδι 150 γρ. Καρότο 150 γρ. Σελινόριζα 1 Σκελίδα Σκόρδο Δάφνη, Μπαχάρι Φρέσκο θυμάρι Ματζουράνα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ζητάμε από τον κρεοπώλη να ξεκοκαλίσει τη σπάλα και να μας την κόψει σε καρέ. Μαρινάρουμε το αρνί για 12 ώρες σε στο μιρπουά λαχανικών και μπαχαρικών και την επόμενη μέρα το σουρώνουμε από τη μαρινάδα και το σωτάρουμε σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και το βάζουμε στο φούρνο να μπρεζαριστεί για 1,5 ώρα. Στη συνέχεια σουρώνουμε τη σάλτσα και τη βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι να κάνει ρεντουξιόν. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, βούτυρο και φρέσκο θυμάρι, λίγο ξύσμα από λεμόνι και λίγο λάιμ. Σοτάρουμε σε τηγάνι τον τραχανά με το κρεμμύδι (τριμμένο) το σκόρδο, τη δάφνη και τα υπόλοιπα υλικά. Σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά περίπου, σβήνουμε με λίγο ζωμό κότας και εν συνεχεία σερβίρουμε.

Κοκοράκι με κατσικίσιο τυρί και μαρμελάδα από κόκκινα φρούτα ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ 1 Κοκοράκι Αλάτι, Πιπέρι Μοσχοκάρυδο Λίγο βούτρο Μαρμελάδα από κόκκινα φρούτα 2 Γλυκοπατάτες Μπαχάρι Κανέλα 4 Μαρούλια Baby Jems ΓΙΑ ΤΗ ΣΆΛΤΣΑ PORTO 350 γρ. Κρασί Porto 150 γρ. Εσαλότ 350 γρ. Ζωμός

δα από κόκκινα φρούτα για τουλάχιστον 3 ώρες. Το θωρακίζουμε σε τηγάνι με βούτυρο, σβήνουμε με κονιάκ και λίγο κρασί Porto και το βάζουμε στο φούρνο στους 170ºC, για 50 λεπτά. Ψήνουμε ολόκληρες τις γλυκοπατάτες για 2 ώρες. Τις ξεφλουδίζουμε, κόβουμε με ένα κουπάτ σε κυλινδρικό σχήμα, τις θωρακίζουμε, αροζάρουμε σε ένα τηγάνι με βούρυρο κλαριφιέ και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, λίγο μπαχάρι και λίγη κανέλα. Μαριναρινάρουμε τα μαρουλάκια με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι και τα καψαλίζουμε ελαφρά πάνω από το γκριλ ή σε τηγάνι. Για τη σάλτσα, βράζουμε όλα τα υλικά εκτός από το ζωμό και αφού κατέ-

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ξεκοκαλίζουμε το κοκορά-

βει στο 1/3, προσθέτουμε και το ζωμό και

κι, μαρινάρουμε με αλάτι, πιπέρι, λίγο μο-

αφήνουμε τη σάλτσα να “πέσει”. Δένουμε

σχοκάρυδο, λίγο βούτυρο και τη μαρμελά-

με λίγο βούτυρο και σερβίρουμε.

•10 ΛΕΠΤΑ •

• 2 ΩΡΕΣ •

46 • Ψ Η Τ Ο • Ν ΟΕ Δ Ε Κ 2024

• 12 ΏΡΕΣ •

• 90 ΛΕΠΤΑ •

Αποκαλύπτουμε το νέο πρόσωπο της Ecofrost! Νέο λογότυπο, νέα εταιρική ταυτότητα, που σηματοδοτεί την έναρξη μιας Νέας Εποχής Με δέσμευση για συνεχή Εξέλιξη & Καινοτομία Παραμένοντας πιστοί στις Αξίες & τη Φιλοσοφία μας

Αποκλειστικοί Αντιπρόσωποι σε Ελλάδα και Κύπρο www.gnarghyriou.gr EcofrostGreece

ecofrost_greece

ecofrost-greece

trends 2025

PART 1

Σε έναν κόσμο που αλλάζει με ιλιγγιώδεις ρυθμούς, η Εστίαση δεν μπορεί να μένει πίσω. Νέες γεύσεις, καινοτόμες ιδέες και προτάσεις για εμπειρίες δείπνων που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα είναι στην πρώτη γραμμή... ΚΕΊΜΕΝA: EYA ΤΟΥΝΑ

Εξατομικευμένες Εμπειρίες Δείπνου

Υγιεινά Μενού

διουν να προσέχουν τη οι καταναλωτές αρχίζ Ολοέ να και περισσότερ υν με γαλύτιατόρια να προσφέρο εσ τα ς τα ον ύν τρ ρο πα ατροφή τους, ση προς gluten ιεινών επιλογών. Η τά υγ ι κα ών τικ επ θρ τερη ποικιλία δυναμώνε ται το α θα συνε χίσει να εν όν ιογ ργ λε αλ ρίς χω free πιάτα τές τις απαιτήσεις αν ταποκρίνονται σε αυ θα υ πο ρια τό τια εσ 2025. Τα , συμπεριλαμβανομέρύτερο πελατολόγιο ευ α έν υν σο κύ ελ οσ θα πρ στα κε ς υγείας. Η έμφαση συγκεκριμένες ανάγ με ν τώ λα πε ν τω ν ινω η στροφή στη συμπερ ατοπτρίζει μια ευρύτερ τικ αν s nu me hy alt he νται ικέ ς επιλογέ ς συνδέο τών, όπου οι διατροφ φορά των καταναλω σιμότητα. εξία, αλλά και με τη βιω ευ ή λικ νο συ τη με πλέον όχι μόνο

Salsa Negra Η μεξικανική κουζίνα συνεχίζει να εμπνέει. Δεν

Η εξατομίκευση γίνεται το κλειδί για

είναι μόνο πλούσια σε γεύση και ποικιλία,

την ικανοποίηση των πελατών. Με τη

αλλά και οικεία για τους περισσότερους

βοήθεια της τεχνητής νοημοσύνης, τα

καταναλωτές. Μία από τις σάλτσες

εστιατόρια μπορούν πια να προσφέ-

που θα δούμε να ξεφεύγει από τα

ρουν προσαρμοσμένες εμπειρίες στις

όρια της μεξικάνικης κουζίνας είναι

προτιμήσεις κάθε πελάτη. Το 2025

η salsa negra, μια καπνιστή, πικά-

αναμένεται να αυξηθεί ο αριθμός των

ντικη, πλούσια sauce που περιέχει

εστιατορίων που θα χρησιμοποιούν δε-

μαύρο σκόρδο, δύο είδη αποξηρα-

δομένα πελατών για να εξατομικεύ-

μένων τσίλι και σουσάμι. Ταιριάζει πο-

ουν τα πάντα, από το μενού μέχρι τις

λύ με φιλέτο μοσχαριού και γενικώς με

διαφημιστικές καμπάνιες.

"πληθωρικά" κρέατα.

Local... Miso: Η Επανάσταση του Umami Το miso, ένα παραδοσιακό ιαπωνικό καρύκευμα, πλούσιο σε θρεπτικά στοιχεία, είναι το αποτέλεσμα ζύμωσης φασολιών σόγιας και ενός μικροοργανισμού που λέγεται koji. Η αναζήτηση του umami έχει οδηγήσει σεφ σε όλο τον κόσμο να εξερευνήσουν τις δυνατότητές του πέρα από την παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα για να δημιουργήσουν τοπικές παραλλαγές. Η Ολλανδή Erika Hirose, π.χ., έχει δημιουργήσει miso από περισσεύματα ψωμιού και ‹capucijners’ (ένα είδος αρακά μαγειρεμένου), ενώ στο Βέλγιο, ο σεφ Kyle Boland έχει πειραματιστεί με παραλλαγές όπως κόκκινο παντζάρι, μάραθο και πράσο.

Social matters Η ισχυρή παρουσία στα κοινωνικά δίκτυα γίνεται πιο σημαντική από ποτέ το 2025. Τα social media για το εστιατόριο λειτουργούν ως πολύτιμοι πόροι για το marketing, μέσο αλληλεπίδρασης με τους πελάτες και εργαλείο αύξησης αναγνωρισιμότητας του brand. Οι χώροι εστίασης χρησιμοποιούν τα κοινωνικά δίκτυα για να παρουσιάσουν τα μενού τους, να μοιραστούν περιεχόμενο από τα παρασκήνια και να αλληλεπιδράσουν με τους πελάτες σε πραγματικό χρόνο. Στο πλαίσιο αυτό, η δημοτικότητα των σύντομων βίντεο σε πλατφόρμες όπως το Instagram και το TikTok θα συνεχίσει να προσφέρει νέες ευκαιρίες για δημιουργικό μάρκετινγκ, επιτρέποντας στα εστιατόρια να φτάσουν σε ευρύτερο κοινό και να δημιουργήσουν στιγμές που θα γίνονται viral.

διοξειδιο στο...

πιατο

μπές διοξειδίου ία γύρω από τις εκπο υχ ησ αν νη με νό ξα αυ Με την ει αυ τό το πλεόνιά star tups με τατρέπ γε α νέ μία α, ακ θρ άν του ρα γωγή τροφίμων. ο συστατικό για την πα τιμ λύ πο α έν σε α σμ να προσπάθειας με καιr ηγού νται αυτής της Εταιρείε ς όπως η Savo α προϊόν βουτύρου ως για παράδειγμα έν νοτόμε ς προτάσεις όπ α! Η διαδικασία πε ριδιοξειδίο του άν θρακ από εγ κλωβισμένο 2 με τατρές ζύμωσης όπου το CO ικέ χν τε ες έν γμ οη πρ λαμβάνει από στάδια ραη συ νέ χεια πε ρνού ν στ οία οπ τα α, ίδι λιπ πε ται σε υτυράτ η ουσία. Η ίνει στο τέλος μία βο με να τε ώσ ς το μα φιναρίσ n, μία επανασ τατική τύξει επίσης το Solei απ αν ει έχ s od Fo lar So ρα, νε ρού και ανανεγε ται με τη χρήσ η αέ ρά πα υ πο η εΐν ωτ πρ διαδικασία ζύμωσης αραίτ ητ η και εδώ η ώσιμης ενέργειας. Απ για να καταλήξει σε θρεπ τικά συστατικά, που συ νδυάζει CO2 με αξιοποιηθεί ζα, η οποία μπορεί να μά βιο ης εΐν ωτ πρ μία υψηλής σε διάφορα προϊόντα.

Aβγά: Ο νέος διατροφικός ήρωας Αναβαθμισμένα menu ποτών Τα εστιατόρια συνεχίζουν να δίνουν έμφαση στον κατάλογο των ποτών, προτείνοντας χειροποίητα signature κοκτέιλ, ευρηματικά μη αλκοολούχα ποτά και προτάσεις με τοπικές Α΄ύλες. Κύριοι στόχοι η διαφοροποίηση και η ενίσχυση της συνολικής εμπειρίας του πελάτη. Και εδώ, εφαρμόζοντας τις αρχές της υγιεινής διατροφής, bartenders και chefs εμπλουτίζουν τις επιλογές ροφημάτων με χυμούς φρέσκων φρούτων και λαχανικών, αλλά και ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση και προσφέρουν ενέργεια τόνωση και αντιοξειδωτική προστασία.

Τα αβγά θα γίνουν το νέο αγαπημένο συστατικό των εστιατορίων και υπάρχουν πολλοί λόγοι γι’ αυτό. Είναι μέρος της παγκόσμιας κουζίνας, κομμάτι πολλών τοπικών γαστρονομιών, εύκολα στη χρήση, νόστιμα, υγιεινά και αξιοποιήσιμα σε άπειρες συνταγές. Οι εστιάτορες θα τα προβάλλουν σε περισσότερες προτάσεις, συνοδεύοντάς τα με premium υλικά και αναβαθμισμένες μεθόδους προετοιμασίας.

Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 49

Ελληνικά Μπολ Τα ελληνικά μπολ είναι η νέα αναδυόμενη τρέλα του tik tok. Οι αναρτήσεις που περιλαμβάνουν τη φράση “Greek Bowl” έχουν λάβει 29.100 likes πάνω από τον μέσο όρο, αναδεικνύοντας το αυξημένο ενδιαφέρον του κοινού. Φανταστείτε κάτι σαν τα poke bowls, αλλά με πατάτες φούρνου, αγγουροντομάτα, κρεμμυδάκι και τζατζίκι! Στη λογική αυτή τα συναντάμε και στην Εστίαση (χαρακτηριστικά παραδείγματα το Simply Greek στη Μεγάλη Βρετανία και η αλυσίδα Grecian Gyros στις ΗΠΑ – με κατηγορία «build your own Greek bowl” στο μενού , αλλά και τα megabowls που λανσάρει η Μέγας Γύρος στη λογική μιας εναλλακτικής πρότασης με κρέας ή χωρίς).

, Υπερτοπικότητα ocal” η εξέλιξη τουρικ“l οής βιομη χα νίας να πρ

Elderberry

εσ τιατο Το 2025, η τάση της στ ην ευρύ τεοποίοι καλλιεργούν τιμά προμηθευ τέ ς οι εκάσ τοτε δρασ τηριοποιείται το ρη πε ριοχή στ ην οποία δυ ναμική. σει ακόμη με γαλύ τε ρη εσ τιατόριο, θα αποκ τή και πε ρισσότός με γάλων πόλεων Θα δούμε κήπους εν ται σε μποτορίων να με τατρέπον τε ρε ς ταράτσες εσ τια επισιτισ τιγία θα επιτρέψει στις στάνια. Η ασ τική γεωρ προϊόντα, οσφέ ρουν πιο φρέσκα πρ να ις σε ιρή ιχε επ ς κέ σχετίζε ται με ύπωμα άν θρακα που μειώνοντας το αποτ εφοδιασμού. τις μακρές αλυσίδε ς

Το elderberry, αρκετά δημοφιλές ήδη στη Σκανδιναβία, καθώς θεωρείται μεταξύ άλλων εξαιρετικό φυσικό ενισχυτικό του ανοσοποιητικού, φαίνεται ότι θα κάνει αισθητή την παρουσία του και σε άλλες ευρωπαϊκές -και όχι μόνο- κουζίνες το 2025. Ελαφρώς γλυκόπικρο, ξινό και γήινο, αυτό το φρούτο διαθέτει ένα λουλουδάτο, ξυλώδες και οινώδες προφίλ. Συνήθως το συναντάμε σε μορφή χυμού (συμπυκνω-

Concha

μένου ή μη) και σε γαστρο-

H Concha είναι ένα μεξικάνικο γλυκό ψωμάκι με ζαχαρέ-

νομικές εφαρμογές που κυ-

νια επικάλυψη και μια πολύ χαρακτηριστική ανάγλυφη

μαίνονται από βινεγκρέτ και

επιφάνεια που θυμίζει κοχύλι. Στο παρελθόν το έχου-

μαρινάδες μέχρι smoothies

με δει σε διάφορες παραλλαγές όπως η “croncha,” έ-

και παγωτά, προτάσεις που

νας λαχταριστός συνδυασμός κρουασάν και concha, αλ-

αναμένεται να εμπλουτι-

λά και η “manteconcha” που «παντρεύει” το μεξικάνικο

στούν με ακόμη περισσότε-

αρτοσκεύασμα με τα muffins. Η τάση που ενισχύε-

ρες μαγειρικές ιδέες. Αξίζει

ται αυτή τη φορά το θέλει πρωταγωνιστή σε

να αναφέρουμε πως ταιριά-

αλμυρές παρασκευές, σε παραλλαγές γαλ-

ζει πολύ με κανέλα, μπαχάρι,

λικού τοστ (βλ. Calaca Mamas, στην Καλι-

αστεροειδή γλυκάνισο, γα-

φόρνια) ή και σε διάφορα burgers, με συ-

ρίφαλο και βανίλια.

νταγές που προτείνουν ήδη chefs στα social.

50 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Food

is love

Με αφορμή τη γιορτινή περίοδο των Χριστουγέννων, συνυφασμένη με τις έννοιες προσφορά και αλληλεγγύη, συζητάμε με τον Αργύρη Ζανιά (εμπνευστή της "Foodon") και τον Αλέξανδρο Θεοδωρίδη (δημιουργό του "Μπορούμε") για τα κοινωνικά αντανακλαστικά των ανθρώπων της Εστίασης, αλλά και τις πρωτοβουλίες αγάπης που τους αφορούν. ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ "FOODON"/ "ΜΠΟΡΟΥΜΕ"

Ο

ι μη κερδοσκοπικές οργανώ-

επαγγελματικές δεξιότητες, αλλά μια πραγ-

μιουργήσουμε έναν νέο, μόνιμο χώρο όπου

σεις "Foodon" και "Μπορού-

ματική δεύτερη ευκαιρία στη ζωή, μέσω της

η Ακαδημία μας θα μπορεί να εκπαιδεύει πε-

με" συνδέουν από διαφορετική

μαγειρικής”. Η επιλογή των μαθητών βασί-

ρισσότερους μαθητές κάθε χρόνο, με προ-

αφετηρία τον χώρο του επισι-

ζεται κυρίως στην οικονομική τους κατά-

γράμματα που ανταποκρίνονται στις πραγμα-

τισμού με την ουσία της έννοιας “κοινωνι-

σταση, την ικανότητά τους να δεσμευτούν

τικές ανάγκες της αγοράς και μαθητές που θα

κή αλληλεγγύη”.

στο απαιτητικό εκπαιδευτικό πρόγραμμα και

ξεκινούν από εδώ την επαγγελματική τους

τη δυνατότητά τους να εργαστούν άμεσα. Η

πορεία». Ωστόσο, το έργο της "Foodon" δεν

Foodon = ενδυνάμωση

ιδέα βρήκε από την πρώτη στιγμή υποστηρι-

σταματά στην εκπαίδευση. Συνεχίζεται και

Ο Αργύρης Ζανιάς είναι η ψυχή της Foodon,

κτές μεταξύ άλλων και αρκετούς γνωστούς

με τη διοργάνωση των γευμάτων "Foodon

της οποίας βασική αποστολή είναι η ενδυνά-

σεφ. Όπως λέει ο κ. Ζανιάς: “Η ανταπόκρι-

Social Dining", όπου άνθρωποι από διαφο-

μωση ανθρώπων από ευάλωτες ομάδες. Ό-

ση ήταν συγκινητική. Μέχρι τώρα, 21 μαθη-

ρετικές κοινωνικές ομάδες απολαμβάνουν

πως μας εξηγεί ο ίδιος: “Η Foodon τους δί-

τές έχουν ολοκληρώσει το πρόγραμμά μας

γύρω από ένα τραπέζι γεύματα καταξιω-

νει ευκαιρίες να μάθουν την τέχνη της μα-

και πολλοί εστιάτορες στέκονται δίπλα μας,

μένων σεφ, σε ένα άκρως συμπεριληπτικό

γειρικής και να βρουν εργασία, προσφέρο-

προσφέροντας στήριξη με διάφορους τρό-

περιβάλλον. Με ποιον τρόπο μπορούν λοι-

ντάς τους δωρεάν εκπαίδευση. Αντιμετωπί-

πους. Παρά το συνεχιζόμενο πρόβλημα της

πόν οι επιχειρήσεις εστίασης να στηρίξουν

ζουμε δύο βασικές ανάγκες: Από τη μία τη

έλλειψης εργατικού δυναμικού στην εστία-

το έργο της Foodon; «Μπορούν να παίξουν

στήριξη όσων βιώνουν κοινωνικό/ εργασι-

ση, οι επαγγελματίες του χώρου βλέπουν τη

καθοριστικό ρόλο, είτε συμμετέχοντας στα

ακό αποκλεισμό και από την άλλη τη σοβα-

δουλειά μας ως μια πραγματική λύση, γιατί

κοινωνικά δείπνα, είτε προσφέροντας υπο-

ρή έλλειψη εργατικού δυναμικού στην εστί-

οι άνθρωποι που εκπαιδεύουμε έχουν πά-

τροφίες στους νέους μαθητές μας, δίνοντάς

αση. Μέσα από τη Foodon, δεν δίνουμε μόνο

θος και αφοσίωση. Στόχος μας είναι να δη-

τους έτσι την ευκαιρία για μια νέα αρχή".

52 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

1

2 3

4 1. To φαγητό ενώνει τους ανθρώπους και αποτελεί ανάγκη και κινητήριο δύναμη για κάθε ανθρώπινη δράση.

2. Η ομάδα του "Μπορούμε" συντονίζει την αλυσίδα προσφοράς φαγητού σε κοινωφελείς φορείς.

3. Πολλοί σεφ έχουν αγκαλιάσει την προσπάθεια της Foodon. Εδώ ο κ. Ζανιάς με τον σεφ Πάνο Ιωαννίδη.

4. Ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου επίσης στηρίζει το έργο της Foodon.

Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 53

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ανάμεσα στους σεφ που έχουν στηρίξει το "Μπορούμε" και οι Κλεομένης Ζουρνατζής και Στέλιος Μαστοράκος.

«Μέσω του "Μπορούμε" δίνουμε σε πολλούς δωρητές τροφίμων τη δυνατότητα να τα προσφέρουν καιθημερινά στους πιο κατάλληλους κοινωφελείς φορείς της περιοχής τους».

του “Μπορούμε” ενημερώνει τον οργανι-

επισιτιστικές: «Από την εμπειρία μας γνω-

σμό για την ποσότητα τροφίμων που επι-

ρίζουμε ότι οι επιχειρήσεις εστίασης ήδη

θυμεί να προσφέρει και εκείνος αναλαμβά-

κάνουν πολλά για να μειώσουν το food

νει να βρει τον πιο κατάλληλο κοινωφελή

waste. Από εκεί και πέρα, η αποτελεσμα-

φορέα και να έρθει να τα παραλάβει υπό τις

τική αντιμετώπιση ξεκινάει από τις ακόμα

προϋποθέσεις που θα θέσει η επιχείρηση

πιο στοχευμένες αγορές Α' υλών και συ-

και πάντα με βασικό κριτήριο την ασφά-

νεχίζεται π.χ. με την παρακολούθηση υπο-

λεια τροφίμων: «Είναι συγκινητικό πόσο

λειμμάτων στα πιάτα (π.χ. μήπως πρέπει να

ο κόσμος έχει αγκαλιάσει το "Μπορούμε".

μικρύνουν οι μερίδες), τη διάθεση περισ-

Κατά καιρούς μας έχουν στηρίξει πολλές

σευούμενου φαγητού στους πελάτες και

Το 'Μπορούμε' ξεκίνησε πριν από 13 χρό-

επιχειρήσεις με δωρεές τροφίμων αν και

φυσικά, μετά από όλα αυτά, υπάρχει πά-

νια ως μια καινοτόμα προσέγγιση στο θέ-

η πιο σημαντική συμβολή τους στον στό-

ντα στη διάθεσή τους το "Μπορούμε" για

μα της διάσωσης και προσφοράς τροφί-

χο μας που είναι η μείωση της σπατάλης

να τους βοηθήσει να τα δωρίσουν για κα-

μων. Όπως εξηγεί ο εμπνευστής του, κ. Α-

τροφίμων, είναι η καθημερινή προσπάθεια

λό σκοπό».

λέξανδρος Θεοδωρίδης: «Μέσω του οργα-

τους να μειώσουν τη δημιουργία πλεονά-

νισμού δίνουμε σε πολλούς δωρητές τρο-

σματος τροφίμων εντός της επιχείρησής

φίμων τη δυνατότητα να τα προσφέρουν

τους”. Στηρίζοντας αυτή την προσπάθεια,

εύκολα, άμεσα και καθημερινά στους πιο

το “Μπορούμε” ανέπτυξε άλλωστε σε συ-

κατάλληλους κοινωφελείς φορείς της πε-

νεργασία με την TUV Austria Hellas το σή-

ριοχής τους αντί να τα πετούν». Ο τρόπος

μα “No Food Waste”, με το οποίο μπορούν

που λειτουργεί ο οργανισμός είναι απλός:

να πιστοποιηθούν κάθε είδους οργανισμοί

Κάθε επιχείρηση που εντάσσεται στο δίκτυο

και επιχειρήσεις, μεταξύ των οποίων και

"Μπορούμε" = Νο food waste

To φαγητό ενώνει ανθρώπους σε όλο τον κόσμο Η κοινωνική προσφορά εμπνέει τους ανθρώπους της εστίασης σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης και συχνά αποτελεί αφετηρία για πρωτοβουλίες που αγγίζουν τη ζωή χιλιάδων συνανθρώπων μας σε όλο τον κόσμο. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το "World Central Kitchen" (wck.org) που δημιούργησε το 2010 ο σεφ José Andrés με τη σύζυγό του Patricia, με στόχο να προσφέρουν φαγητό σε όσους βρεθούν ξαφνικά στο επίκεντρο ανθρωπιστικών κρίσεων και φυσικών καταστροφών. Μέχρι

54 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

στιγμής η οργάνωση έχει προσφέρει 400 εκ. γεύματα και το έργο της είναι μόνο στην αρχή. Άλλη σημαντική προσπάθεια, με στόχο την ενσωμάτωση ευαίσθητων ομάδων μέσω της μαγειρικής είναι και το Clink Charity (theclinkcharity.org), στο Ην. Βασίλειο που από το 2009 δημιουργεί εστιατόρια εντός σωφρονιστικών ιδρυμάτων, με στόχο να εκπαιδεύει φυλακισμένους στην τέχνη της γαστρονομίας και να τους βοηθά να επανενταχθούν ομαλά και να βρουν δουλειά στο χώρο του επισιτισμού.

«Η Foodon, παρέχει σε άτομα από ευάλωτες ομάδες την ευκαιρία να μάθουν την τέχνη της μαγειρικής και να βρουν εργασία, προσφέροντάς τους δωρεάν εκπαίδευση».

Για περισσότερες πληροφορίες: foodon.eu, www.boroume.gr

ΘΕΜΑ

ΦΎΣΗ, ΓΕΎΣΗ & SUSTAINABILITY ΣΤΟ ΠΡΟΣΚΉΝΙΟ

Στο Ελσίνκι, το «Grön» αποτελεί κατ’ εξοχήν παράδειγμα ενός εστιατορίου που «αγκαλιάζει» τις εποχές και τα τοπικά, οργανικά προϊόντα. Υπό την καθοδήγηση του σεφ Toni Kostian, ενσαρκώνει την ουσία της φινλανδικής γαστρονομίας, που βασίζεται στην αυθεντικότητα και τον βαθύ σεβασμό για το περιβάλλον. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΙΡΗΝΗ ΘΕΟΔΩΡΙΔΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: TONI KOSTIAN

Τ

ο «Grön» δεν προσφέρει

έχει δοθεί έμφαση σε κάθε λεπτομέρεια.

ζει τη φύση και τη βιωσιμότητα. «Στόχος

απλώς ένα γεύμα, αλλά μια

Ο χώρος είναι διακοσμημένος με φυσικά

μας είναι οι πελάτες να μπορούν να χα-

διαδρομή στις γεύσεις και τα

υλικά και απλές γραμμές και σε συνδυα-

λαρώσουν και να απολαύσουν ένα υπέ-

αρώματα της σκανδιναβικής

σμό με τη ζεστή και φιλόξενη ατμόσφαι-

ροχο μενού, συνδυασμένο με εξαιρετικά

φύσης. Η φιλοσοφία του «αντικατοπτρί-

ρα, δημιουργεί ένα ήρεμο περιβάλλον που

κρασιά», τονίζει ο κ. Kostian.

ζει» τις εποχές, με τον σεφ Toni Kostian

ενθαρρύνει τους επισκέπτες να απολαύ-

να εξηγεί πως η δημιουργία του μενού

σουν την τριώρη εμπειρία τους με όλες

Φύση, foraging και τεχνικές

ακολουθεί αυστηρά τον κύκλο της φύ-

τους τις αισθήσεις. Η ανοιχτή κουζίνα,

Εδώ, η προετοιμασία των πιάτων είναι μια

σης: «Η κάρτα αλλάζει τέσσερις φορές

τους επιτρέπει να παρακολουθούν τους

μορφή τέχνης που αποτυπώνει τη βαθιά

τον χρόνο, καθώς προσπαθούμε να χρη-

σεφ εν δράσει, ενισχύει την αίσθηση δι-

εκτίμηση για τη φύση και το περιβάλλον.

σιμοποιούμε τα καλύτερα δυνατά υλι-

αφάνειας και σύνδεσης με την προέλευ-

Το κομμάτι της τροφοσυλλογής (foraging)

κά που είναι διαθέσιμα». Στο μικρό αυτό

ση των πιάτων και προσφέρει ένα πραγ-

αποτελεί ένα σημαντικό κεφάλαιο της φι-

εστιατόριο, που διαθέτει μόλις 16 θέσεις,

ματικό γαστρονομικό ταξίδι που αγκαλιά-

λοσοφίας του εστιατορίου. Πριν την έναρ-

56 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

1

Photo credits: Tuukka Koski

2

Photo credits: Tuukka Koski

3

4 1. 2. To «Grön» προσφέρει ένα ταξίδι στις γεύσεις και τα αρώματα της σκανδιναβικής φύσης, δίνοντας μεγάλη έμφαση στην εποχικότητα και την ποιότητα των πρώτων υλών. 3. Ο χώρος του εστιατορίου είναι διακοσμημένος με φυσικά υλικά και απλές γραμμές, δημιουργώντας ζεστή και φιλόξενη ατμόσφαιρα. 4. Ο σεφ Toni Kostian. 5. Πόδι ορτυκιού στο bbq γεμιστό με λουκάνικο με κανθαρέλλες, εστραγκόν και σάλτσα τρούφας.

ξη της ημέρας, ο σεφ συλλέγει άγρια βό-

ράλληλα, στο «Grön» έμφαση

τανα, μανιτάρια, μούρα, αλλά και υλικά

δίνεται και στις δημιουργικές

από τον κήπο του, επιλέγοντας προσεκτικά

τεχνικές, όπως το κάπνισμα με

αυτά που βρίσκονται στην καλύτερη φάση

ξύλο μηλιάς, το φυσικό ψήσιμο

τους και τα χρησιμοποιεί αυθημερόν, ώστε

με ξυλάνθρακα και η χρήση ελα-

κάθε πιάτο να αναδύει φρεσκάδα. «Είμαι

φριών καπνιστών αρωμάτων. «Ένα

πολύ υπερήφανος γι’ αυτή τη διαδικασία,

από τα signature πιάτα μας είναι η σάλ-

που μας ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα εστι-

τσα XO με χτένια, την οποία καπνίζουμε

ατόρια. Η ποιότητα αυτών των υλικών εί-

για δύο ημέρες, ώστε να πετύχουμε την

ναι ανώτερη από οτιδήποτε άλλο μπορείς

ιδανική υφή και την πλούσια γεύση που

από πού αντλεί έμπνευση και μας απαντά:

να αγοράσεις. Άλλωστε η κατανόηση των

αναδεικνύει το umami. Για αυτήν τη δια-

«Οι επιρροές μου προέρχονται κυρίως

υλικών ξεκινάει από τη φύση. Αν δεν πας

δικασία χρησιμοποιούμε ξύλο μηλιάς, που

από τις σκανδιναβικές χώρες, την ιαπωνι-

στο δάσος και δεν δεις πώς μεγαλώνουν

δίνει μια γλυκιά, απαλή καπνιστή γεύση,

κή κουζίνα και την αμερικάνικη BBQ κουλ-

τα υλικά, δεν μπορείς να καταλάβεις την

αποφεύγοντας την πικράδα στο τελικό

τούρα. Η έμπνευση, όμως απαιτεί χρόνο και

ουσία τους», υπογραμμίζει ο κ. Kostian. Πα-

αποτέλεσμα», σημειώνει. Ρωτάμε τον σεφ

ηρεμία. Όταν όλα κινούνται σε φρενήρεις

5

ρυθμούς και νιώθεις ότι δεν προλαβαίνεις,

Κάθε πρωί, πριν πάω στο εστιατόριο, μαζεύω όσα προϊόντα βρίσκονται στην καλύτερη στιγμή τους και τα χρησιμοποιούμε αυθημερόν, κάτι που μας ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα εστιατόρια.

τότε το πρώτο πράγμα που χάνεται είναι η έμπνευση, η οποία μπορεί να προκύψει από οτιδήποτε – από τη φύση, μια ταινία ή μια εικόνα, μέχρι ένα φύλλο σε ένα δέντρο. Ο χρόνος είναι το κλειδί για να μπορέσεις πραγματικά να εμπνευστείς».

Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 57

ΘΕΜΑ 1

2

3

What’s on the menu

1. 3. Καθημερινά ο σεφ Kostian συλλέγει άγρια βότανα, μανιτάρια, μούρα, αλλά και υλικά από τον κήπο του,επιλέγοντας προσεκτικά αυτά που βρίσκονται στην καλύτερη φάση τους και τα χρησιμοποιεί αυθημερόν. 2. Στο εστιατόριο χρησιμοποιούν αποκλειστικά βιώσιμα θαλασσινά από τη Σκανδιναβία.

κτικές, διαχείριση πόρων, συμμετέχει σε

Στο «Grön», το μενού περιλαμβάνει 13 με

Γαστρονομική βιωσιμότητα και κλιματική κρίση

14 πιάτα και αλλάζει τέσσερις φορές τον

Ο κ. Kostian και η ομάδα του δίνουν τε-

δυνατότητα για διεθνή πρακτική άσκηση,

χρόνο, ώστε να εναρμονίζεται με την ε-

ράστια έμφαση στη βιωσιμότητα, έχοντας

με στόχο να κατανοήσει σε βάθος θέματα

κάστοτε εποχή. «Την άνοιξη και το καλο-

δημιουργήσει ένα ολοκληρωμένο πλάνο.

βιωσιμότητας και παγκόσμιας γαστρονο-

καίρι χρησιμοποιούμε πολλά λαχανικά,

Πρόκειται για μία ολιστική προσέγγιση που

μίας. «To sustainability για μας δεν είναι

βότανα και άνθη, το φθινόπωρο πρωτα-

στοχεύει στη μείωση του περιβαλλοντι-

μόδα. Αποτελεί θεμέλιο όλων των πρα-

γωνιστής είναι η πρωτεΐνη, όπως κυνήγι

κού αποτυπώματος του εστιατορίου σε

κτικών μας – από τον τρόπο που μαγει-

και άγρια πτηνά, καθώς και μανιτάρια και

όλα τα επίπεδα και επηρεάζει καθημερινά

ρεύουμε μέχρι τον τρόπο που διαχειριζό-

μούρα που είναι στην καλύτερη φάση τους,

τον τρόπο λειτουργίας του. Ένας από τους

μαστε το προσωπικό και τους συνεργάτες

ενώ τον χειμώνα δίνουμε έμφαση στα θα-

πυλώνες είναι η μείωση των ενεργειακών

μας», αναφέρει ο σεφ. Τέλος, τον ρωτάμε

λασσινά». Για όσους το επιθυμούν υπάρ-

καταναλώσεων, που επιτυγχάνεται μέσω

για την κλιματική κρίση και στο πώς αυ-

χει και μία vegan εκδοχή, με τον σεφ να

ανανεώσιμων πηγών ενέργειας και εξο-

τή επηρεάζει τη γαστρονομική σκηνή πα-

εξηγεί πως χρησιμοποιεί και σε αυτή την

πλισμού χαμηλής κατανάλωσης. Επίσης, η

γκοσμίως: «Ο καιρός αλλάζει τον ρυθμό

περίπτωση μόνο τοπικά προϊόντα, ώστε

μείωση της σπατάλης τροφίμων αποτελεί

ανάπτυξης των φυτών και επηρεάζει ση-

να μειωθεί το περιβαλλοντικό αποτύπω-

προτεραιότητα, με τα περισσεύματα της

μαντικά τη γεωργία», εξηγεί ο κ. Kostian.

μα. Στο φθινοπωρινό μενού ξεχωρίζουν

προετοιμασίας να επαναχρησιμοποιού-

Μάλιστα, όπως προσθέτει, κατά τη γνώμη

πιάτα όπως: συκώτι χήνας με αγκινάρα

νται δημιουργικά στην κουζίνα, ενώ όλα

του οι σεφ σε όλη την υφήλιο οφείλουν

Ιερουσαλήμ και αχλάδι στη σχάρα, φινλαν-

τα απορρίμματα ανακυκλώνονται. Η δέ-

να ηγηθούν στην προώθηση πιο βιώσι-

δικό μοσχάρι Wagyu, γλυκιές γαρίδες με

σμευση για βιωσιμότητα επεκτείνεται και

μων πρακτικών και στην ευαισθητοποίηση

χρένο και μοσχαρίσια ουρά και καπνιστό

στο ανθρώπινο δυναμικό. Το προσωπικό

σχετικά με τις επιπτώσεις της κλιματικής

μεδούλι σε στυλ chawanmushi με μανι-

εκπαιδεύεται ετησίως σε βιώσιμες πρα-

αλλαγής στη γαστρονομία. n

συναντήσεις με προμηθευτές, ενώ έχει τη

τάρια και χαβιάρι. Όσον αφορά στις πρώτες ύλες, το εστιατόριο επιλέγει μόνο βιολογικό κρέας από φινλανδικές φάρμες

Grön: Albertinkatu

36, 00180 Ελσίνκι Φινλανδία

που πληρούν ηθικά και ποιοτικά πρότυπα, ενώ χρησιμοποιεί αποκλειστικά βιώσιμα θαλασσινά από τη Σκανδιναβία.

58 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

To sustainability αποτελεί θεμέλιο όλων των πρακτικών μας – από τον τρόπο που μαγειρεύουμε μέχρι το πώς διαχειριζόμαστε το προσωπικό μας.

ΘΈΜΑ Το barbecue θεωρείται κομμάτι της αμερικανικής κουλτούρας, ωστόσο η παράδοση του ψησίματος πάνω από φωτιά συναντάται σε κάθε γωνιά του πλανήτη. Από την Βραζιλία μέχρι τη Νότια Αφρική και τα… Φίτζι, κάθε περιοχή έχει αναπτύξει ιδιαίτερες γεύσεις και τεχνικές, προσφέροντας μια εμπειρία γαστρονομικής απόλαυσης χωρίς σύνορα.

BEST Τ BBQ ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΙΡΉΝΗ ΘΕΟΔΩΡΊΔΟΥ

AROUND THE WORLD ο BBQ έχει μια μακρά ιστορία που εκτείνεται σε πολλούς πολιτισμούς και περιοχές του κόσμου. Σύμφωνα με πρόσφατο

άρθρο του CNN, η προέλευση του όρου «barbecue» δεν είναι απόλυτα ξεκάθαρη.

Mια εξήγηση είναι ότι προέρχεται από τη λέξη «barbacoa», που χρησιμοποιούσαν οι Ισπανοί εξερευνητές για να περιγράψουν την τεχνική μαγειρέματος των ιθαγενών Taino της Καραϊβικής. Οι τελευταίοι έψηναν το κρέας πάνω σε ξύλινα πλαίσια, επιτρέποντας στον καπνό να το μαλακώσει και να το αρωματίσει. Σήμερα, το BBQ περιλαμβάνει ποικίλες μεθόδους. Κάθε περιοχή έχει την δική της προσέγγιση, η οποία είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την εκάστοτε τοπική κουλτούρα. Ανεξάρτητα, όμως, από τις γεωγραφικές αποστάσεις και τις τεχνικές ιδιαιτερότητες, κοινό σημείο αναφοράς παραμένει η φωτιά, η πρώτη αρχαία

1 60 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

εστία, κομμάτι του γαστρονομικού μας dna που ενώνει κοινότητες σε όλη την υφήλιο.

Asado (Αργεντινή)

Pachamanca (Περού)

Το «asado» αναφέρεται τόσο στη μέθοδο

Το «pachamanca» (pacha σημαίνει γη και

μαγειρέματος όσο και στη συνάντηση φί-

manka κατσαρόλα στη γλώσσα κέτσουα)

λων και οικογένειας γύρω από την ψηστα-

αποτελεί μία από τις πιο αυθεντικές εκφρά-

ριά. Το κρέας, από ribeye μέχρι chorizo και

σεις της πολιτιστικής κληρονομιάς του Πε-

morcilla (μαύρα λουκάνικα,) αργοψήνεται

ρού. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό έθι-

πάνω από ανοιχτή φωτιά σε parrillas ή κά-

μο των Ίνκας και μέχρι σήμερα παραμένει

θετες σούβλες. Το «asado» αποτελεί ανα-

βασικό στοιχείο σε γιορτές. Μαριναρισμένα

πόσπαστο μέρος της αργεντίνικης γαστρο-

κρέατα και λαχανικά τυλίγονται σε φύλλα

νομικής ταυτότητας, αλλά και πολιτιστικό

μπανάνας και αργοψήνονται σε έναν λάκ-

στοιχείο ταυτισμένο με την ανάγκη των

κο με τη βοήθεια θερμαινόμενων λίθων.

ανθρώπων να μοιράζονται ιστορίες και να απολαμβάνουν τη διαδικασία του ψησίματος.

Braai (Νότια Αφρική) Το «braai» (σημαίνει «ψησταριά» στα afrikaans)

Churrasco (Βραζιλία)

είναι η νοτιοαφρικανική εκδοχή του BBQ

Στη Βραζιλία, το «churrasco» είναι η από-

και η φιλοσοφία του αντιπροσωπεύει μια

λυτη έκφραση της τέχνης του BBQ. Ο όρος

βαθιά ριζωμένη κοινωνική παράδοση που

αναφέρεται τόσο στη μέθοδο μαγειρέματος

ενώνει ανθρώπους ανεξαρτήτως κοινωνι-

(ψήσιμο σε σούβλες ή σχάρες πάνω από

κής ή φυλετικής ταυτότητας γύρω από τη

κάρβουνα) όσο και στο στιλ των κομμα-

φωτιά. Σε όλη τη χώρα υπάρχουν ση-

τιών κρέατος, με τις πιο συνηθισμένες κο-

μεία «shisa nyama», (κάψε κρέας

πές να περιλαμβάνουν picanha και linguiça.

στη γλώσσα των Ζουλού), όπου

Οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν το

οι επισκέπτες αγοράζουν κρέας

βραζιλιάνικο μπάρμπεκιου, που χαρακτη-

και το ψήνουν, απολαμβάνο-

ρίζεται από αφθονία και ποικιλία, στις δι-

ντας τη συντροφιά, τη μουσι-

άσημες «churrascarias».

κή και το ποτό.

3

Photo by @manjawachsmuth

2

1. Με την τεχνική «tandoori» ψήνονται δημοφιλή πιάτα της ινδικής κουζίνας, όπως chicken tikka. 2. Μπορεί το Περού να είναι γνωστό για το σεβίτσε, το «pachamanca» όμως αποτελεί κομμάτι της πολιτιστικής κληρονομιάς του. 3. Στο «tala» o σεφ Henry Onesemo αφηγείται ιστορίες για τη Σαμόα, αντλώντας έμπνευση από το «umu». 4. Το «lovo» είναι η παραδοσιακή μέθοδος BBQ των νησιών Φίτζι. 5. Στο «Mongolian BBQ», το φαγητό μαγειρεύεται πάνω σε μια καυτή, στρογγυλή μεταλλική πλάκα. 6. Η εμπειρία στο «Fogón» βασίζεται στην παράδοση του αργεντίνικου «asado».

Η προέλευση του όρου «barbecue» ίσως προέρχεται από τη λέξη «barbacoa», που χρησιμοποιούσαν οι Ισπανοί εξερευνητές για να περιγράψουν την τεχνική μαγειρέματος των ιθαγενών Taino της Καραϊβικής.

4

5

6 Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 61

ΘΈΜΑ 1

2

Ανεξάρτητα από τις γεωγραφικές αποστάσεις και τις τεχνικές ιδιαιτερότητες, κοινός παρονομαστής είναι η δύναμη του BBQ να λειτουργεί ως γαστρονομικός κρίκος που ενώνει κοινότητες σε όλο την υφήλιο.

3

Tandoori (Ινδία)

Gogigui (Κορεατική Χερσόνησος)

Στην Ινδία το μπάρμπεκιου είναι άμεσα

Το «gogigui» αποτελεί μια από τις πιο χα-

συνδεδεμένο με τη μέθοδο «tandoori», με

ρακτηριστικές μορφές BBQ στην Κορέα. Το

την οποία ψήνονται δημοφιλή πιάτα όπως

γεύμα συνήθως περιλαμβάνει φέτες από

το chicken tikka και το seekh kebabs. Το

βοδινό, χοιρινό και κοτόπουλο, συνοδευ-

όνομα προέρχεται από τον πήλινο φούρνο

όμενες από ρύζι και μια ποικιλία banchan

tandoor, στον οποίο τοποθετείται το κρέ-

(μικρά συνοδευτικά πιάτα) όπως kimchi και

ας, αφού πρώτα μαριναριστεί και περαστεί

λαχανικά τουρσί. Το ψήσιμο γίνεται σε κά-

σε μεταλλικές σούβλες. Οι εξαιρετικά υψη-

θε τραπέζι ξεχωριστά, με τους επισκέπτες

λές θερμοκρασίες που αναπτύσσει ο φούρ-

να συμμετέχουν ενεργά στη διαδικασία, γε-

νος επιτρέπουν στο φαγητό να μαγειρευτεί

γονός που ενισχύει την αίσθηση της παρέ-

γρήγορα, ενώ το καπνιστό άρωμα προσδί-

ας και δημιουργεί στιγμές σύνδεσης γύρω

δει μοναδική γεύση και υφή.

από το φαγητό.

Mongolian BBQ (Ταϊβάν)

Lovo (Φίτζι)

Παρά το όνομά του, το «Mongolian BBQ»

Το «lovo» είναι η παραδοσιακή μέθοδος

έχει τις ρίζες του στη Ταϊβάν. Η μαγειρική

BBQ των νησιών Φίτζι. Κοτόπουλο, χοι-

αυτή τεχνική αναπτύχθηκε τη δεκαετία του

ρινό, ψάρι ή λαχανικά, τυλίγονται σε φύλ-

‘50 και συνδυάζει στοιχεία από την ιαπω-

λα μπανάνας και ψήνονται πάνω σε καυ-

νική κουζίνα teppanyaki και την κινεζική

τές πέτρες μέσα σε ένα ρηχό λάκκο, ο

stir-fry. Στο «Mongolian BBQ», το κρέας,

οποίος σκεπάζεται με φύλλα φοίνικα, δημι-

τα λαχανικά και τα noodles κόβονται σε

ουργώντας έναν φυσικό «φούρνο» ατμού.

λεπτές φέτες και μαγειρεύονται γρήγορα

Το συγκεκριμένο στυλ μαγειρέματος χρησι-

πάνω σε μια καυτή, στρογγυλή μεταλλι-

μοποιείται συχνά σε γιορτές, οικογενειακές

κή πλάκα. Πρόκειται για μία διαδραστική

συγκεντρώσεις και παραδοσιακά φεστιβάλ,

εμπειρία, μιας και ο καθένας επιλέγει τα

δημιουργώντας μια αίσθηση συντροφικό-

υλικά που επιθυμεί, δημιουργώντας μονα-

τητας γύρω από το γεύμα.

δικούς συνδυασμούς.

Umu (Σαμόα)

1. Το «braai» είναι η νοτιοαφρικανική εκδοχή του μπάρμπεκιου, με τους επισκέπτες να συγκεντρώνονται στα «shisa nyama spots», όπου μπορούν να αγοράσουν και να ψήσουν το κρέας τους. 2. Ο σεφ Yoshiteru Ikegawa από το φημισμένο «Torishiki» στο Τόκιο, μοιράστηκε τα μυστικά του «yakitori», με τους επισκέπτες του «Torien», στη Νέα Υόρκη. 3. Πολλές πόλεις του κόσμου, όπως η Ουτρέχτη φιλοξενούν αυθεντικά κορεάτικα «gogi-gui» εστιατόρια.

62 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

Yakitori (Ιαπωνία)

Και η Σαμόα έχει, όμως, τη δική της παρά-

Το «yakitori» -κομμάτια κοτόπουλου κομμέ-

δοση στο μπάρμπεκιου. Το «umu» μοιάζει

να σε κύβους και περασμένα σε ξύλα μπα-

αρκετά με το «lovo» των Φίτζι. Ο «φούρ-

μπού, που σιγοψήνονται πάνω σε κάρβουνο

νος» στήνεται με πυρωμένες πέτρες τοπο-

- είναι η ιαπωνική εκδοχή του BBQ. Αν και

θετημένες στο έδαφος, πάνω στις οποίες

η λέξη σημαίνει «ψητό κοτόπουλο», η έν-

μαγειρεύονται φρέσκα ψάρια, χοιρινό κρέας,

νοια έχει επεκταθεί και περιλαμβάνει πλέ-

κοτόπουλο και λαχανικά, όλα τυλιγμένα σε

ον χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, λαχανικά,

φύλλα ταρό. Το «umu» συναντάται σε γιορ-

ακόμα και θαλασσινά. Το «yakitori» αποτε-

τές, κυριακάτικα τραπέζια και οικογενειακές

λεί ένα δημοφιλές street food, αλλά και ένα

συγκεντρώσεις, αποτελώντας σύμβολο της

must-eat πιάτο στα παραδοσιακά izakaya.

σαμοανής φιλοξενίας και κουλτούρας. n

ΈΡΕΥΝΑ

ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΜΈΝΟ ΚΡΈΑΣ ΤΟ 45% Τ ΤΩΝ ΕΛΛΉΝΩΝ ΠΡΌΘΥΜΟ ΝΑ ΤΟ ΔΟΚΙΜΆΣΕΙ

ο Good Food Institute Europe (GFI Europe), ένας διεθνής μη κερδοσκοπικός οργανισμός που υποστηρίζει την ανάπτυξη καλ-

λιεργημένου και φυτικού κρέατος, στην Ευρώπη ανέθεσε στον διεθνή όμιλο διαδικτυακών ερευνών και ανάλυσης δεδομένων YouGov, τη διεξαγωγή έρευνας για το καλλιεργημένο κρέας. Τα αποτελέσματα που αφορούν τη χώρα μας ήταν αρκετά εντυπωσιακά, δεδομένου ότι σχεδόν οι μισοί από όσους ρωτήθηκαν φάνηκαν θετικά διακείμενοι στην προοπτική κατανάλωσης

Πρόσφατη έρευνα για το καλλιεργημένο κρέας φανερώνει πως ένα μεγάλο ποσοστό Ελλήνων καταναλωτών (45%) φαίνεται πρόθυμο να το δοκιμάσει, ενώ ένα 17% δηλώνει πως θα αντικαθιστούσε με αυτό κάποια ποσότητα από το κρέας που ήδη καταναλώνει.

κρέατος προερχόμενου από ζωικά κύτταρα καλλιεργημένα σε βιοαντιδραστήρες. Ακόμη πιο δεκτικοί σ’ αυτό το ενδεχόμενο φάνηκαν οι περισσότεροι Ευρωπαίοι, καθώς η έρευνα περιελάμβανε τις απαντήσεις 16.000 ανθρώπων από 15 χώρες της ΕΕ. Εφόσον, λοιπόν θεωρηθεί ασφαλές για τον

ΕΠΙΜΈΛΕΙΑ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

64 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

άνθρωπο, περισσότεροι από τους μισούς

ερωτηθέντες απάντησαν πως θα δέχονταν

καλλιεργημένου κρέατος λάβει έγκριση

να το καταναλώσουν. Οι πιο ενθουσιώδεις

προς πώληση στην ΕΕ, θα πρέπει να υπο-

υπερασπιστές του φάνηκαν οι Πορτογάλοι

βληθεί σε ενδελεχή τεχνική και επιστημονική

(69%), οι Γερμανοί (65%), οι Ολλανδοί και

αξιολόγηση της ασφάλειας και της διατρο-

οι Αυστριακοί (63%).

φικής του αξίας από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA)».

Οι Έλληνες που απάντησαν στην έρευνα, σε ποσοστό 52%, θεωρούν ότι το κρέας κυτταρικής καλλιέργειας θα πρέπει να παράγεται εγχώρια, ώστε να ωφεληθεί η ελληνική οικονομία.

Ενδιαφέροντα σημεία της έρευνας για την Ελλάδα

Το καλλιεργημένο κρέας είναι ακόμα μια

Παραπάνω από τους μισούς (51%) συμμε-

με το 23% να δηλώνει ότι έχει ακούσει γι’

τέχοντες στην έρευνα συμφωνούν ότι ε-

αυτόν τον νέο τρόπο παραγωγής κρέατος.

άν το καλλιεργημένο κρέας εγκριθεί από

Οι συμμετέχοντες (76%) στην έρευνα πι-

τις Ευρωπαϊκές ρυθμιστικές αρχές για την

στεύουν επίσης ότι η απόφαση για έγκρι-

ασφάλεια των τροφίμων, θα πρέπει να διατί-

ση δραστηριοτήτων καλλιέργειας κρέα-

θεται προς πώληση στην χώρα. Παράλληλα,

τος θα πρέπει να παρθεί ανεξάρτητα από τα

το 52% θεωρεί ότι θα πρέπει να παράγε-

εμπορικά συμφέροντα που μπορεί να προ-

Greece: «Με την παγκόσμια ζήτηση κρέατος

ται εγχώρια, ώστε να ωφεληθεί η ελλη-

κύπτουν. Επιπρόσθετα το 35% υποστηρί-

να αναμένεται να αυξηθεί κατά 50% έως το

νική οικονομία. Ο Δρ. Ιωάννης Γιαβάσης,

ζει ότι οι υπεύθυνοι χάραξης πολιτικής θα

2050, η εύρεση συμπληρωματικών μεθό-

Επικεφαλής του Τμήματος Επιστήμης

έπρεπε να επενδύσουν περισσότερο στην

δων για την παραγωγή πρωτεΐνης με βιώσι-

Τροφίμων και Διατροφής, του Εργαστηρίου

έρευνα και την ανάπτυξη του κλάδου και

μο και αποδοτικό τρόπο είναι σημαίνουσας

Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων

το 45% συμφωνεί ότι οι αρχές θα έπρε-

σημασίας για την Ελλάδα και την Ευρώπη,

στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, δήλωσε σχε-

πε να βοηθήσουν τους κτηνοτρόφους να

προκειμένου να επιτευχθούν οι στόχοι για

τικά: «Το καλλιεργημένο κρέας παράγεται

επωφεληθούν από τις νέες ευκαιρίες που

το κλίμα και την επισιτιστική ασφάλεια».

σ’ ένα ελεγχόμενο και καθαρό περιβάλλον

παρουσιάζει αυτός ο ανερχόμενος τομέας.

Σύμφωνα με το Good Food Institute Europe,

το οποίο επιτρέπει την ενίσχυση και τη βελ-

Όπως σημειώνει η Δρ. Ειρήνη Θεοδοσίου,

με πάνω από 50 ευρωπαϊκές νεοφυείς

τιστοποίηση της διαδικασίας, καθώς και τη

Επίκουρη Καθηγήτρια Χημικής και Βιοχημικής

επιχειρήσεις προσηλωμένες στην προ-

μείωση των εκπομπών άνθρακα και της

Μηχανικής στο Πανεπιστήμιο Aston (Ηνωμένο

ώθηση του τομέα (συμπεριλαμβανομέ-

χρήσης αντιβιοτικών. Προτού ένα προϊόν

Βασίλειο) και μέλος του Cellular Agriculture

νης της ελληνικής Food Novelties), το

νέα ιδέα για τους Έλληνες καταναλωτές,

Αναλογία ερωτηθέντων που ισχυρά/τείνει να συμφωνεί

Αναλογία ερωτηθέντων που ισχυρά/τείνει να συμφωνεί

Εάν το καλλιεργημένο κρέας περάσει την αξιολόγησή του από τον αρμόδιο φορέα για την ασφάλεια τροφίμων, θα πρέπει να διατίθεται προς πώληση στη χώρα μου, ώστε οι καταναλωτές να μπορούν να επιλέξουν αν θα το καταναλώσουν ή όχι.

Εάν το καλλιεργημένο κρέας διατεθεί στην αγορά, η συσκευασία θα πρέπει να χρησιμοποιεί ονομασίες που παραπέμπουν σε κρέας (π.χ. κοτόπουλο, μπέργκερ, λουκάνικο), ενώ θα πρέπει να είναι ξεκάθαρο ότι το προϊόν δεν προέρχεται από την παραδοσιακή κτηνοτροφία, π.χ. «καλλιεργημένες κοτομπουκιές που δεν προέρχονται από παραδοσιακή κτηνοτροφία».

Πηγή: GFI Europe Πηγή: GFI Europe

>65%

>75%

>60-≤ 65%

>70-≤ 75%

>55-≤ 60%

>65-≤ 70%

>50-≤ 55%

>60-≤ 65%

≤ 50%

≤ 60%

Δεν συμπεριλήφθηκε στην έρευνα

Δεν συμπεριλήφθηκε στην έρευνα

Πηγή: GFI Europe Πηγή: GFI Europe

Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 65

ΈΡΕΥΝΑ

Το καλλιεργημένο κρέας είναι ακόμα μια νέα ιδέα για τους Έλληνες καταναλωτές, με το 23% να δηλώνει ότι έχει ακούσει γι’ αυτόν τον νέο τρόπο παραγωγής κρέατος.

κληρονομιά και το καινοτόμο πνεύμα, να

Σιγκαπούρη πήρε 2 χρόνια μέχρι να ολο-

ηγηθούν σε αυτόν το νέο τομέα».

κληρωθεί. Παρόλα αυτά, αναμένεται να εγκριθούν στο μέλλον περισσότεροι σχε-

Προκλήσεις και εμπόδια

τικοί κανονισμοί καθώς υπάρχει ξεκάθαρο

Ωστόσο, οι προκλήσεις για το συγκεκριμέ-

ενδιαφέρον από τους ρυθμιστικούς φορείς

νο κλάδο είναι πολλές. Από το 2020 που η

ΕΕ και ΗΠΑ να προχωρήσουν προς αυτή την

Σιγκαπούρη έγινε η πρώτη χώρα στον κό-

κατεύθυνση. Τα ευρωπαϊκά προγράμματα

καλλιεργημένο κρέας έχει τη δυνατότητα

σμο που επέτρεψε την κατανάλωση καλ-

REACT-EU και Horizon Εurope προσφέ-

να βοηθήσει στην κάλυψη της αυξανόμε-

λιεργημένου κρέατος, έως σήμερα οι μό-

ρουν σημαντικές επιχορηγήσεις σε εταιρείες

νης ζήτησης για πρωτεΐνη.

νες χώρες που έχουν δώσει το πράσινο

που δραστηριοποιούνται στο χώρο, ενώ το

Ο Alex Mayers, Διευθύνων Σύμβουλος του

φως για τη διάθεσή του είναι το Ηνωμένο

υπουργείο Γεωργίας στις ΗΠΑ επένδυσε 10

Good Food Institute Europe δήλωσε μετα-

Βασίλειο, το Ισραήλ και οι ΗΠΑ. Στην ΕΕ,

εκ. δολάρια με στόχο να ιδρύσει το Εθνικό

ξύ άλλων: «Η εξειδίκευση της Ελλάδας στη

η EFSA, δεν είναι ακόμη έτοιμη να εγκρί-

Ινστιτούτο Κυτταρικής Καλλιέργειας. Η βι-

CM

βιομηχανία τροφίμων μπορεί να παίξει ζω-

νει προϊόντα προς πώληση, αν και πολλοί

ομηχανία, βέβαια, έχει αρκετές προκλήσεις

MY

τικό ρόλο σε αυτόν τον αναδυόμενο κλά-

παραγωγοί έχουν ήδη μπει στη διαδικα-

να ξεπεράσει (με πιο βασικές το υψηλό κό-

CY

δο. Επενδύοντας στην ανάπτυξη του καλ-

σία της έρευνας και κάνουν σχετικές δο-

στος λειτουργίας και τη δυσκολία μεγάλων

CMY

λιεργημένου κρέατος, οι υπεύθυνοι χά-

κιμές. Αξίζει να αναφερθεί πως η σχετική

όγκων παραγωγής) προτού φτάσει να που-

K

ραξης πολιτικής στην Ελλάδα μπορούν,

μελέτη ασφαλείας για την EAT Just (την

λά καλλιεργημένο κρέας σε μεγάλη κλίμα-

αξιοποιώντας την πλούσια γαστρονομική

εταιρεία παραγωγής που εγκρίθηκε) στην

κα. Ωστόσο, ο στόχος έχει τεθεί...

ȓǻȀȊǿȀȮȊǽȊǷ ȆȇȅȈ Ȋȅ ȀǷȁȁǿǻȇǹǽȂȩȃȅ ȀȇȩǷȈ

ȐȆȮȁȋȊǷfȊǻȫȃȏ ȃǷ ȉȋȂȌȏȃȪȉȏ ȐȆȮȁȋȊǷfȊǻȫȃȏ ȃǷ ǺǿǷȌȏȃȪȉȏ ȔȫȂǷǿ ȅȋǺȩȊǻȇǽfȅȈ

ȡǻ Ȇȅǿȅ ǸǷǾȂȮ ȉȋȂȌȏȃǻȫȊǻ Ȃǻ ȊǿȈ ȆǷȇǷȀȨȊȏ ǺǽȁȲȉǻǿȈN

==j

ȗǷ Ȋȅ ǺȅȀȫȂǷǼǷ

:@j

ȗǷ ǷȃȊǿȀǷǾǿȉȊȅȯȉǷ ȂǻȇǿȀȲȈ

ȔȨȃ Ȋȅ ȀǷȁȁǿǻȇǹǽȂȩȃȅ ȀȇȩǷȈ ȪȊǷȃ ȔȨȃ Ȋȅ ȀǷȁȁǿǻȇǹǽȂȩȃȅ ȀȇȩǷȈ ȪȊǷȃ ǺǿǷǾȩȉǿȂȅ ȉȊǽȃ ȔȁȁȨǺǷM ǾǷ Ȋȅ ǺǿǷǾȩȉǿȂȅ ȉȊǽȃ ȔȁȁȨǺǷM ǾǷ ǺȅȀȫȂǷǼǷ ȊȅȋȁȨȍǿȉȊȅȃ ȂǿǷ ȌȅȇȨJ ǷȃȊǿȀǷǾǿȉȊȅȯȉǷ ȂǻȇǿȀȲȈ Ȋǽȃ ȆȅȉȮȊǽȊǷ Ȋȅȋ ȀȇȩǷȊȅȈ Ȇȅȋ ȀǷȊǷȃǷȁȲȃȏ ǷȋȊȪ Ȋǽ ȉȊǿǹȂȪJ

=Bj

ȓǻ ǾǷ ȩȊȇȏǹǷ ȆȅȊȩ

ȓǻȃ ǾǷ ȩȊȇȏǹǷ ȆȅȊȩ ȀǷȁȁǿǻȇǹǽȂȩȃȅ ȀȇȩǷȈ

ȟǽǹȪL 7 % E ǷȃȊǿȆȇȅȉȏȆǻȋȊǿȀȪ ȩȇǻȋȃǷ Ȃǻ ȉȋȂȂǻȊȅȍȪ :M9:> ǷȊȮȂȏȃ ȉȊǽȃ ȔȁȁȨǺǷ Ȩȃȏ Ȋȏȃ :A ǻȊȲȃ `ȐȆȇȫȁǿȅȈ ;9;=a

66 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

B

C

M

Y

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Τ

ο κρέας κυτταρικής καλλιέργειας φέρνει αναμφίβολα την επανάσταση στη διατροφή. Πρόκειται για προϊόν υψηλής δια-

τροφικής αξίας που όμως παράγεται σε συνθήκες εργαστηρίου από ζωικά κύτταρα. Με διάφορες εταιρείες να ασχολούνται συστηματικά με την ανάπτυξη και την εξέλιξη της σχετικής τεχνολογίας, ήταν θέμα χρόνου να δούμε και στην Ελλάδα μια αντίστοιχη πρωτοβουλία. Για τη συγκεκριμένη προσπάθεια αλλά και τις προοπτικές της, μιλήσαμε με τον Δρ Νικόλαο Λιάπη, Μηχανολόγο Μηχανικό, MEng ΕΜΠ, κάτοχο διδακτορικού διπλώματος στη Χημική Μηχανική και συγγραφέα, που συμμετέχει στο συγκεκριμένο project. Πώς γεννήθηκε η Food Novelties; Θα έλεγα γεννήθηκε από μια αδήριτη ανάγκη. Όπως γνωρίζετε, σε όλο τον κόσμο επενδύονται πάρα πολλά χρήματα σε αυτή την έρευνα εξαιτίας κυρίως

FOOD NOVELTIES

της κλιματικής κρίσης και του περιορισμού των διαθέσιμων καλλιεργήσιμων εδαφών. Φυσικά, η παραδοσιακή κτηνοτροφία δεν θα σταματήσει ποτέ, αλλά σταδιακά θα αρχίσει να υποκαθίστα-

ΣΧΕΔΙΆΖΕΙ ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΌ ΚΡΈΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΊΟΥ

ται και από άλλες μορφές δραστηριότη-

Η Food Novelties είναι πρώτη εταιρεία στην Ελλάδα που σχεδιάζει να παράξει κρέας κυτταρικής καλλιέργειας, με προϊόντα που θα βασίζονται στην ελληνική μαγειρική παράδοση. Μιλήσαμε με τον Dr. Νικόλαο Λιάπη, μέλος αυτής της φιλόδοξης προσπάθειας που έχει ήδη ξεκινήσει...

σιμο όσο ο πληθυσμός θα συνεχίζει να

τας. Όπως ακριβώς σταματήσαμε κάποια στιγμή να αλιεύουμε άγρια ψάρια, γιατί ο πληθυσμός τους μειώθηκε και καταφύγαμε στην καλλιέργεια ψαριών, όπως περάσαμε από το κυνήγι αγριογούρουνων στα εκτρεφόμενα οικόσιτα ζώα, έτσι και σήμερα ήρθε η στιγμή να προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα. Άρα το ζήτημα είναι οι διαθέσιμοι πόροι... Ασφαλώς. Δεν έχουμε κάτι εναντίον της κτηνοτροφίας εν γένει. Προσωπικά, θεωρώ απλώς ότι αυτό δεν θα είναι βιώαυξάνεται, ειδικά στη Νοτιοανατολική Ασία και στις αναπτυσσόμενες χώρες, την ίδια στιγμή μάλιστα που μειώνονται οι διαθέσιμοι πόροι για την παραδοσιακή κτηνοτροφία. Θα κληθούμε λοιπόν τις ανάγκες αυτές, που θα αυξηθούν δραμα-

ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

68 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

τικά, να τις καλύψουμε με αυτή την νέα

τεχνολογία. Σε αυτή τη λογική λοιπόν, η μέθοδος παραγωγής κρέατος κυτταρικής καλλιέργειας πραγματικά υπόσχεται πάρα πολλά. Αν και έχει δρόμο να διανύσει, τα περισσότερα άμεσα τεχνικά προβλήματα έχουν ήδη λυθεί και για αυτό βλέ-

Έχουμε κάνει πολλές συμφωνίες με ξένες εταιρείες πρόθυμες να παρέχουν τεχνογνωσία, γιατί μοιραζόμαστε όλοι έναν κοινό στόχο, να δημιουργήσουμε μία αγορά που αυτή τη στιγμή δεν υπάρχει.

–Dr. Νικόλαος Λιάπης

πουμε εταιρείες να έχουν πάρει άδειες στις Ηνωμένες Πολιτείες, στη Σιγκαπού-

ώστε να ξέρουμε τι εξοπλισμό χρειαζό-

και δυόσμο, γιατί είναι εφικτό να εμπλου-

ρη, αλλά και στο Ισραήλ, όπου τουλάχι-

μαστε, σε ποιο εργαστήριο, σε ποια φά-

τίσουμε γευστικά και ποιοτικά το κρέας

στον 13 startups ασχολούνται με αυτό

ση, πόσους επιστήμονες κ.λπ. Αυτή τη

κυτταρικής καλλιέργειας. Είναι πολύ εύ-

το αντικείμενο.

στιγμή έχουμε ήδη ξεκινήσει την πραγ-

κολο να τα ενθέσεις όλα αυτά, για να πά-

ματική έρευνα, τη δοκιμή δηλαδή σε βι-

ρεις ένα νόστιμο και υγιεινό προϊόν, φι-

Σας προβληματίζουν οι αντιδράσεις που

οαντιδραστήρες. Μάλιστα, στο ΕΚΠΑ με

λικό προς το περιβάλλον.

παρατηρούνται εντός της Ε.Ε.; Η Ιτα-

τη υποστήριξή μας, λειτουργεί ήδη το

λία για παράδειγμα έχει απαγορεύσει τη

πρώτο στην Ελλάδα Εργαστήριο Κρέα-

Συνεργάζεστε στο κομμάτι της τεχνο-

διάθεση καλλιεργούμενου κρέατος...

τος Κυτταρικής Καλλιέργειας. Αξίζει να

λογίας με εταιρείες του εξωτερικού που

Η Ευρώπη έχει μια τεράστια γραφειοκρα-

αναφέρουμε πως συνεργαζόμαστε με 5

παράγουν ήδη τέτοια προϊόντα;

τία και επιπλέον έναν κακώς εννοούμε-

εργαστήρια από 4 ελληνικά πανεπιστήμια,

Έχουμε κάνει πολλές συμφωνίες για

νο προστατευτισμό σε ομάδες που θεω-

που καλύπτουν όλο το φάσμα της έρευ-

τεχνογνωσία με ξένες εταιρείες γιατί

ρεί ότι μπορεί να πληγούν τα συμφέρο-

νας για να φτάσουμε στο τελικό σημείο.

υπάρχει ένας κοινός στόχος όλων μας,

ντά τους. Γι' αυτό και έχει χάσει σε αυτό

Κυτταρική βιολογία, μοριακή βιολογία,

να δημιουργήσουμε μία αγορά που αυτή

τον αγώνα την πρωτιά. Παρ' όλα αυτά,

μικροβιολογία και τεχνολογία τροφίμων.

τη στιγμή δεν υπάρχει. Είμαστε επίσης

κάποιες χώρες της ΕΕ επενδύουν στην

Επομένως, από τη μία πλευρά εξασφα-

σε τελικές συζητήσεις με μερικές αμε-

ανάπτυξη αυτής της τεχνολογίας, όπως

λίζουμε τη συνεργασία των καλύτερων

ρικάνικες εταιρείες με τις οποίες θα συ-

για παράδειγμα η Ολλανδία, η οποία είναι

επιστημόνων, τον εξοπλισμό 5 έτοιμων

νεργαστούμε και εμπορικά, επομένως

και πρώτη στην εντατική εκτροφή ζώων.

εργαστηρίων και μια χτισμένη τεχνογνω-

έχουμε χτίσει την υποδομή μας τον τε-

Άρα θα έλεγα πως τα περισσότερα κράτη

σία που αποτελεί ένα σημαντικό κομμάτι

λευταίο χρόνο και τώρα προχωρούμε

στην Ευρώπη είναι ανοιχτά στην πρόοδο

αυτών που θα χρειαστούμε.

στην πρώτη εργαστηριακή παραγωγή.

και δεν προσεγγίζουν το θέμα με τη στενή λογική της Ιταλίας.

Φυσικά θα χρειαστούμε 2 με 3 χρόνια Υπάρχουν κάποια συγκεκριμένα προϊ-

ακόμη και σ' αυτό το διάστημα θα πρέπει

όντα στα οποία στοχεύετε;

να βρούμε τις χρηματοδοτήσεις για να ο-

Εσείς τώρα σε ποιο στάδιο βρίσκετε;

Μας ιντριγκάρει πολύ να ασχοληθού-

λοκληρωθεί το ερευνητικό μας έργο και

Σήμερα η food novelties μαζί με τους κα-

με με τις ειδικές κοπές αρνιού. Εκεί το

στη συνέχεια να μπορέσει να μπει σε βι-

θηγητές και τα αντίστοιχα εργαστήρια με

πρόβλημα είναι να πετύχεις το λίπος γιατί

ομηχανική παραγωγή. Αυτό είναι περίπου

τα οποία συνεργάζεται έχει εκπονήσει το

αυτό μεταφέρει και τη νοστιμιά. Θέλουμε

το πλάνο μας. Δεν είναι απαισιόδοξο, εί-

πρώτο μέρος του ερευνητικού προγράμ-

ένα προϊόν που να έχει μέσα αρώματα α-

ναι μετριοπαθώς αισιόδοξο. Νομίζω ό-

ματος, ορίζοντας τα βασικά πρωτόκολλα,

πό ελληνικά φυτά, όπως ρίγανη, θυμάρι

μως πως θα τα καταφέρουμε. n

Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 69

ΘΈΜΑ

1

R E S TAU R A N T & B A R

2024

Design Awards Για 16η συνεχόμενη χρονιά, ο σημαντικότερος και επιδραστικότερος διαγωνισμός design χώρων εστίασης ανέδειξε καινοτόμα και εμπνευσμένα projects, επιβραβεύοντας τους ανθρώπους που τα σχεδίασαν. Αυτά είναι τα πιο εντυπωσιακά εστιατόρια και bars στον κόσμο, για το 2024... ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΙΡΗΝΗ ΘΕΟΔΩΡΙΔΟΥ ΦΩΤΌΓΡΑΦΙΕΣ: RBDA

70 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

3

2

Η

τελετή απονομής των φετινών

ξενοδοχείων, από πλοία μέχρι αεροδρόμια,

«Restaurant & Bar Design

μουσεία, κ.λπ.) και «Χρώματος». Σχεδιασμένο

Awards» πραγματοποιήθηκε

από το γραφείο Lines, το «Title» συνδυάζει

στο Hoxton Hotel στη Βαρκε-

αρμονικά την ιταλική και αμερικανική κου-

λώνη, προσελκύοντας κορυφαίους επαγ-

ζίνα, σε έναν χώρο με γεωμετρικά μοτίβα,

γελματίες του κλάδου από όλο τον κόσμο.

έντονες χρωματικές αντιθέσεις και ιδιαίτερα

Η κριτική επιτροπή, αποτελούμενη από 37

υλικά, δημιουργώντας μία ατμόσφαιρα που

διακεκριμένα μέλη του χώρου της Εστία-

ενισχύει τη φαντασία και την πολυτέλεια. Το

σης και της Φιλοξενίας, αξιολόγησε 1.240

βραβείο του «Καλύτερου Design Bar παγκο-

συμμετοχές από 67 χώρες και επιβράβευ-

σμίως», απονεμήθηκε στο «Coffee Bar» στο

σε εκείνες που κατάφεραν να ξεχωρίσουν,

Haikou της Κίνας. Σχεδιασμένο από το One

επαναπροσδιορίζοντας την αισθητική και

Plus Partnership, έλαβε επίσης τις διακρί-

«απογειώνοντας» την εμπειρία του επισκέπτη.

σεις «Καλύτερος Χώρος στην Ασία» και «Κα-

Η κριτική επιτροπή των φετινών βραβείων, αποτελούμενη από 37 διακεκριμένα μέλη του χώρου της Εστίασης και της Φιλοξενίας, αξιολόγησε 1.240 συμμετοχές από 67 χώρες και επιβράβευσε εκείνες που κατάφεραν να ξεχωρίσουν.

4

λύτερη Οροφή». Στεγασμένο στο Gaoxingli

Οι μεγάλοι νικητές

Insun Cinema, συνδυάζει μοναδικά τοπικά

Το «Title» στο Sharq του Κουβέιτ αναδεί-

γεωγραφικά στοιχεία με πρωτότυπη αισθη-

χθηκε ως το «Καλύτερο Εστιατόριο της Χρο-

τική προσέγγιση. Η χρήση τούβλων από άμ-

νιάς» σε επίπεδο αρχιτεκτονικής και διακό-

μο, που αναπαριστούν τα θαλάσσια ίχνη στην

σμησης, ενώ απέσπασε επίσης, βραβεία στις

ακτογραμμή της περιοχής, δημιουργεί ένα

κατηγορίες «Καλύτερου Χώρου στη Μέση

εφέ κυμάτων που παραπέμπει στην παρα-

Ανατολή & Αφρική», «In Another Space» (η

θαλάσσια τοποθεσία του, αντικαθιστώντας

κατηγορία αναφέρεται σε χώρους Εστίασης

όμως, τα τυπικά μπλε χρώματα του ωκεα-

που λειτουργούν σε επισκέψιμες δομές εκτός

νού, με γήινους τόνους.

5

1. Ο τίτλος του «Καλύτερου Design Bar στον Κόσμο» ανήκει στο Coffee Bar, που βρίσκεται στο Haikou της Κίνας. 2. Το «Juno Omakase», το οποίο φιλοξενεί μόλις έξι θέσεις, διακρίθηκε στην κατηγορία «Μικρού Χώρου» στην Ευρώπη. 3. Η τελετή απονομής πραγματοποιήθηκε στο Hoxton Hotel της Βαρκελώνης. 4. Το «Title» στο Sharq του Κουβέιτ αναδείχθηκε ως το «Καλύτερο Εστιατόριο» σε επίπεδο αρχιτεκτονικής και διακόσμησης. 5. Η οροφή του «Amphora» θυμίζει γλυπτό και αναδεικνύεται χάρη στον εντυπωσιακό φωτισμό.

Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 71

ΘΈΜΑ

1

2 3

Best of Europe

ντκότζ ψηφίστηκε ως το «Καλύτερο Καφέ»,

Το «Revery» στο Λονδίνο αναδείχθηκε

ενώ το «LookUp!» στη Βαρσοβία απέσπα-

«Καλύτερο Εστιατόριο ή Μπαρ στην Ευρώ-

σε το βραβείο «Surface Interiors». Οι MIXD,

πη», αλλά και «Καλύτερος Χώρος σε Ξε-

αντλώντας έμπνευση από την κίνηση του

νοδοχείο» στη «Γηραιά Ήπειρο». Έργο του

ανέμου και των σύννεφων, δημιούργησαν

AvroKO, το μπαρ ενσαρκώνει την έννοια

έναν πολυτελές χώρο με μία καθηλωτική

της ονειροπόλησης με ζεστές αποχρώσεις,

εικαστική, στροβιλιζόμενη εγκατάσταση.

ατμοσφαιρικό φωτισμό και μαρμάρινες λε-

Το «Kaimakk» (Sanayi313) στην Κων-

πτομέρειες σε art deco στιλ. Στην ίδια πό-

σταντινούπολη, ξεχώρισε στην κατηγορία

λη, το «Claridge’s Restaurant» (Bryan

«In Another Space». Εμπνευσμένο από τη

O’Sullivan Studio), κέρδισε στην κατηγορία

μεγαλοπρέπεια των μεσοποτάμιων καρα-

«Standalone», ενώ το «Juno Omakase»

βάν σεράι, προσφέρει μια ζαχαροπλαστική

(Hamilford Design) διακρίθηκε στην κατη-

και γαστρονομική εμπειρία που αναβιώνει

γορία «Μικρού Χώρου». Με μόλις 6 θέσεις,

τις μαγικές ιστορίες των… χιλίων και μί-

ο χώρος συνδυάζει την ιαπωνική τέχνη με

ας νύχτας. Στην κατηγορία «Fast Casual»,

διακριτικές πινελιές που αντανακλούν το

το «Gio’s» (Too Many Agencies) στο Άμ-

ζωντανό πνεύμα του Μεξικού. Στην Πο-

στερνταμ αναγνωρίστηκε για την αυθε-

λωνία, το «Woda» (Znamy się) στην Μπι-

ντικότητα και τη ζωντάνια του χώρου. Το

1. To «Thomas Chien» βραβεύτηκε στην κατηγορία «Βιωσιμότητα». 2. Tο «Aura Jin» ξεχώρισε στην κατηγορία «Κλαμπ». 3. Το «Mijo» ψηφίστηκε ως το «Καλύτερο Εστιατόριο στην Αμερική». 4. Οι MIXD, δημιουργοί του «LookUp!», αναδείχθηκαν νικητές στην κατηγορία «Surface Interiors» στην Ευρώπη. 5. Το «Kaimakk» προσφέρει μια μαγευτική ζαχαροπλαστική και γαστρονομική εμπειρία.

4

72 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

5

Όπως κάθε χρόνο έτσι και φέτος στα highlights του θεσμού συγκαταλέγονται και οι ιδιαίτερες κατηγορίες βραβεύσεων που αφορούν μεμονωμένα στοιχεία του design εστιατορίων και μπαρ.

Best of rest

Οι special winners

Το «Mijo» στο Λας Βέγκας ψηφίστηκε ως το

Στα highlights του θεσμού συγκαταλέγονται

«Καλύτερο Εστιατόριο στην Αμερική», απο-

και οι ιδιαίτερες κατηγορίες βραβεύσεων που

σπώντας και το βραβείο «Surface Interiors»

αφορούν ξεχωριστά στοιχεία του design,

της ηπείρου. Το μεξικάνικο εστιατόριο φέ-

αλλά και την αρμονική ένταξη των χώρων

«Sushisamba» (Jestico + Whiles) στο

ρει την υπογραφή των Studio Munge και

στο ευρύτερο τοπίο. Αξίζει να αναφερθεί το

Εδιμβούργο, διακρίθηκε στην κατηγορία

Friedmutter Group και συνδυάζει μαεστρικά

«Luna Beach Club» (Inspiral Architects)

«Multiple» (εστιατόρια ή μπαρ με το ίδιο

εσωτερικούς και εξωτερικούς χώρους, δη-

στο Μπαλί, που κέρδισε το βραβείο «Υπαί-

όνομα που αποτελούν μέρος μιας ομάδας

μιουργώντας μια αίσθηση μυστηρίου. Στην

θριου & Βιοφιλικού Σχεδιασμού», καθώς

ή μιας αλυσίδας), προσφέροντας ένα θεα-

Αυστραλία και τον Ειρηνικό, το «Amphora»

μοιάζει να εναρμονίζεται πλήρως με τη φύ-

τρικό σκηνικό γεμάτο εκπλήξεις για τους

στη Μελβούρνη αναδείχθηκε «Καλύτερο

ση. Αντίστοιχα, στην κατηγορία «Πολυτέ-

επισκέπτες. Τέλος, στις Βρυξέλλες, το «Bar

Εστιατόριο ή Μπαρ», κατακτώντας και το

λεια» διακρίθηκε το «Piatti» (Lines) στo

Magritte», δημιούργημα των Olga Polizzi

βραβείο «Καλύτερου Φωτισμού». Το γρα-

Κουβέιτ, ενώ το «Thomas Chien» (TaG

και DO Design Studio, βραβεύθηκε στην κα-

φείο Hachem εμπνεύστηκε από τα δοχεία

Living), στην Ταϊβάν αναδείχθηκε νικητής

τηγορία «Τοιχογραφιών & Γκράφιτι», απο-

κρασιού και σχεδίασε μία οροφή που θυμί-

στην κατηγορία «Βιωσιμότητα». Τέλος στην

τίνοντας φόρο τιμής στον καλλιτέχνη Ρενέ

ζει γλυπτό, ενώ την ανέδειξε με τοιχογρα-

κατηγορία "Κλαμπ" ξεχώρισε το «Aura Jin»

Μαγκρίτ και στο κίνημα του σουρεαλισμού.

φίες και εντυπωσιακό φωτισμό.

(Newera Design) στην Κίνα. n

NO 113 I IOYΛΙΟΣ-ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2024

ISSN 2241–5564

!

FORUM A.Ε.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΤΆ

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ. 210 5242100

&

ΠΡ

ΣΕ

ς ε νε μού ε πόμ ν υ πλισ τις εξο ου ν σιάζο κού ορίσ ρου θε ές μα τι καθ αι πα για κά υψηλ κ ε γε λ θ α πα γ ς που σ τίασ η ισ μού μής, μ ε ε πλ αιχ ίε ίε ς ς ιρε λογ ική εξο ε τα τε χ νο μαζ ύσεις ολογίε . ές τη νικ ν τις ν για τηνε ς, λ τε χ ν ά κόσ η λ λ ο τά ου ικ ώ Οι ε β λέ π σ κε υ σ ύ γ χ ρ α ν α ζ η ο υ ρ γ προ ιέ ς σ υ τους που ά λειτ γε ν δικέ ς ασ ης χαμηλ τις ρο εσ τί ις και χώ δ ό σ ε απο

εξέλιξη

ν μας είναι

ευθύνη

s αλλάζει τα δεδομένα στην ας, όχι μόνο την καινοτομία οιότητα των προϊόντων της, ολοκληρωμένη υποστήριξη επαγγελματίες του χώρου.

ιδικευμένο προσωπικό μας θιά τεχνογνωσία δημιουργεί ιστοσύνης, υποστηρίζοντας ε κάθε τρόπο την ανάπτυξη της επιχείρησής σας.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΣΥΝΤΑ ΓΈΣ - ΈΚΤΈΛ ΈΣΗ: ΓΙΑΝΝ ΗΣ ΣΤΑΝΙ ΦΩΤΌ : ΔΗΜΗ ΤΣΑΣ ΤΡΗΣ ΤΣΙΤΣΌ

Σ Ευχαρ ιστού με Plaka Hotel θερμά τo για τη φιλοξ ενία.

18.000

ΙΣ

ΟΣΣ Μ ΙΣ ΣΗ Λ Π ΤΙΑ Ο Ξ Ε ΕΣ ΣΕ

ΙΣ

Ά ΟΤ

επιλεγμένοι αποδέκτες στο εσωτερικό

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΕΥΑ ΤΟΥΝΑ

30 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2023

We

ΓΥΡΟΙ

burgers!

ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ

ΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

ΤΕΚΙΑ, ΚΕΜΠΑΠ κ.α.)

ΠΡΟΨΗΜΕΝΑ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ

megasyeeros.gr 54 • Ψ Η

ΤΟ • ΣΈ

ΠΤΈΜΒ

Αν ανήκ burger που ετε σε αυτούς που θα σβήσει ψάχ απ' τη μνήμ νουν αυτό το ένα, η αναζ ήτησ η τους ό,τι το απόλυτο ή σας απόλυτο burgσταματά εδώ! Όχι, δεν έχουν δοκιμάσει ως σήμε έχου er, γιατί πολύ απλά δεν με μια συνταγή για ρα, Κ ΤΩΒΡ υπάρχει μόνο το ΙΌ Σ 2024 ένα...

Ρ ΙΌ Σ- Ό

ΣΈΠΤΈΜ

Β Ρ ΙΌ Σ-

ΌΚ ΤΩΒ

Ρ ΙΌ Σ 2024

• ΨΗΤΟ

ΜΈΣΩ ΤΑΧΥΔΡΟΜΕΊΟΥ (7.500) ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΆ (10.500)

• 55

ΤΟ ΜΕΓΑΛΎΤΕΡΟ ΣΕ ΚΥΚΛΟΦΟΡΊΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΌ ΠΕΡΙΟΔΙΚΌ ΣΤΗΝ ΕΛΛΆΔΑ!

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΕΙΣΗΓΗΣΕΙΣ

Συνέδριο ΣΕΒΕΚ

Με μεγάλο ενδιαφέρον παρακολούθησαν τις εργασίες του 2ου Συνεδρίου του ΣΕΒΕΚ, στα Ιωάννινα, επιχειρηματίες και στελέχη της βιομηχανίας, εκπρόσωποι της πανεπιστημιακής κοινότητας, δημοσιογράφοι και μέλη θεσμικών φορέων από τον ευρύτερο κλάδο του κρέατος. ΑΠΟΣΤΟΛΗ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΟΥ ΣΕΒΕΚ

Τ

ο Συνέδριο πραγματοποιή-

τον οποίο σχεδιάζει, παράγει και προω-

σουλάς, ο Αντιπρόεδρος του Συνδέσμου

θηκε στα Ιωάννινα με θέμα

θεί η βιομηχανία κρεάτος, προϊόντα για

Ελληνικής Κτηνοτροφίας (ΣΕΚ) Γιώργος

“Η Βιομηχανία κρέατος σε

τον καταναλωτή.

Διδάγγελος, ο Πρόεδρος του Συνδέσμου

ένα απαιτητικό αύριο. Τάσεις

Ελληνικών Επιχειρήσεων Διαχείρισης

και ευκαιρίες ανάπτυξης” καλύπτοντας

Σημαντικές παρουσίες

και Μεταποίησης Ζωικών Υποπροϊόντων

ένα ευρύ πεδίο θεμάτων. Από τις εργα-

Το Συνέδριο χαιρέτισαν ο Αντιδήμαρχος

(ΣΕΖΥΠ) Vincenzo Chirico, o Προϊστάμε-

σίες του προέκυψαν εξαιρετικά ενδιαφέ-

Πρωτογενή τομέα του Δήμου Ιωαννιτών

νος της Περιφερειακής Διεύθυνσης Ηπεί-

ροντα συμπεράσματα, ενώ ανακοινώθη-

Άρης Κασσής, ο Προέδρος της ΑΠΣΙ ΠΙΝ-

ρου του ΕΦΕΤ Μιλτιάδης Ζήκος, η Γενι-

καν και τα αποτελέσματα επαναστατικών

ΔΟΣ Ανδρέας Δημητρίου, ο Πρόεδρος της

κή Γραμματέας ΓΕΩΤΕΕ Ηλιάνα Τσολιού

ερευνητικών προγραμμάτων που αναμέ-

Εθνικής Διεπαγγελματικής Κρέατος &

και η τέως Πρόεδρος του ΣΕΒΕΚ Αγγελι-

νεται να επηρεάσουν βαθιά τον τρόπο με

Κτηνοτροφίας (ΕΔΟΤΟΚΚ) Γιάννης Φα-

κή Οικονόμου.

74 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

Στην εναρκτήρια Ομιλία του ο Πρόεδρος του ΣΕΒΕΚ Δρ. Στέλιος Σκαρίμπας παρουσίασε τους σκοπούς και τις δράσεις του Συνδέσμου κατά την 47χρονη διάρκειά του, την υφιστάμενη κατάσταση στη μεταποίηση και βιομηχανία του τομέα καθώς και τις προοπτικές ανάπτυξής της, ενώ αντίστοιχα η Πρόεδρος του Ινστιτούτου Προϊόντων Κρέατος Δρ. Βένη Γκίζα μίλησε για την σημαντική επιστημονική και τεχνοκρατική δραστηριότητα του Ινστιτούτου.

1

Κρέας και ελληνική οικονομία

για δραματική απομείωση του μέσου ει-

Το πρώτο πάνελ με συντονίστρια τη γεν.

σοδήματος στη χώρα μας. Σύμφωνα μά-

Γραμματέα του Συνδέσμου, Δέσποινα Μπα-

λιστα με τα στοιχεία που παρουσίασε, ε-

κιρλή επικεντρώθηκε στην “υπεραξία του

νώ από το 2007 ως σήμερα η οικονομία

κρέατος και τη συμβολή της βιομηχανίας

της Ε.Ε. στο σύνολό της έχει μεγεθυνθεί

του στην ελληνική οικονομία”. Στο πλαίσιό

κατά 17% , η ελληνική οικονομία έχει α-

του ο ο κ. Νίκος Καλλιώνης, Δ/ντής πω-

ντίστοιχα συρρικνωθεί κατά 19%, παρά

λήσεων της εταιρείας “ΚΑΣΙΔΗΣ- ΦΑΡ-

την ανάκαμψη της χώρας μετά την παν-

ΜΑ ΕΛΑΣΣΟΝΑΣ” μίλησε για τις αυστηρές

δημία. Τέλος, το μαγνητοσκοπημένο μή-

απαιτήσεις προδιαγραφών από τη διεθνή

νυμά της από τις Βρυξέλλες απέστειλε

αγορά” και η κα Γιάννα Καραμήτσα, Γεν. Δ/

και η Έλλη Τσιφόρου, Γεν. Γραμματέας

ντρια στην Εlvida Τρόφιμα ανέλυσε τις κα-

της COPA & COGECA (Ένωση Ευρωπαί-

ταναλωτικές τάσεις και τα market trends

ων Αγροτών). Η κα Τσιφόρου σημείωσε

και μίλησε για το marketing στον κλάδο

πως οι αρχές που θα επηρεάσουν τη μελ-

προϊόντων με βάση το κρέας”. Όπως α-

λοντική αγροτική πολιτική και τον τομέα

νέφερε η κα Καραμήτσα, στις κορυφαίες

της κτηνοτροφίας στην Ε.Ε. τίθενται αυ-

καταναλωτικές τάσεις για το 2024 περι-

τή τη στιγμή και ανέφερε πως είναι ση-

λαμβάνονται η πρωτεΐνη ως το πιο σημα-

μαντικό να διασφαλιστεί η αμοιβαιότητα

ντικό στοιχείο σε μια διατροφή (σύμφωνα

στα πρότυπα υγείας ευημερίας και περι-

με το 42% των καταναλωτών διεθνώς), οι

βάλλοντος, να διαφυλαχθεί η οικονομική

γεύσεις εμπνευσμένες από το street food,

βιωσιμότητα της ευρωπαϊκής κτηνοτρο-

η ποικιλία στη διατροφή, η διαφάνεια στα

φίας και να διασφαλιστεί η ανταγωνιστι-

συστατικά κ.ά. Αξίζει να αναφερθεί και

κότητά της στη διεθνή σκηνή”.

2

3

1. Το δεύτερο πάνελ, με συντονιστή τον κ. Θ. Καλλίτση, είχε ως θέμα του "Πρωτογενής τομέας, ευζωία, περιβάλλον, αειφορία και βιωσιμότητα". 2. Η Πρόεδρος του Ινστιτούτου Προϊόντων Κρέατος, Δρ. Βένη Γκίζα. 3. Ο Πρόεδρος του ΣΕΒΕΚ, Δρ. Στέλιος Σκαρίμπας. 4. Το πρώτο πάνελ με συντονίστρια τη γεν. Γραμματέα του Συνδέσμου, Δέσποινα Μπακιρλή επικεντρώθηκε στην “υπεραξία του κρέατος και τη συμβολή της βιομηχανίας του στην ελληνική οικονομία”.

η εισήγηση του κ. Στέφανου Κομνηνού, Αναλυτή Αγοράς από τη Netrino Advisory,

Έμφαση στη βιωσιμότητα

για την “πορεία και διάρθρωση της κατα-

Το δεύτερο πάνελ με συντονιστή τον Δ/ντή

νάλωσης παρασκευσμάτων κρέατος”, ο

του Εκπαιδευτικού Αγροκτήματος Αμερι-

οποίος έκανε λόγο για μείωση της κατα-

κανικής Γεωργικής Σχολής, κ. Θεόδωρο

νάλωσης από το 2017 έως σήμερα και

Καλλίτση, είχε ως θέμα του "Πρωτο-

Είμαι εντυπωσιασμένος από την πρωτοποριακή δουλειά των ακαδημαϊκών μας, οι οποίοι σε συνεργασία με την εγχώρια Βιομηχανία Κρέατος οδηγούν τον κλάδο μας στην επόμενη μέρα.

–Στέλιος Σκαρίμπας, πρ. ΣΕΒΕΚ

4 Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 75

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ κής βάσης της κτηνιατρικής νομοθεσίας και Τεχνικού συμβούλου της ΠΟΚΚ, ο οποίος μίλησε για την επισήμανση αλλεργιογόνων, τη νομοθεσία και την αντίληψη των καταναλωτών”.

Κρέας και Γαστρονομία Στο τέταρτο πάνελ με συντονίστρια την κα Ελευθερία Μασούρα, υπεύθυνη marketing & επικοινωνίας ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ συζητήθηκε η “Διατροφική αξία & Γαστρονομία

1. Μετά την ολοκλήρωση των εργασιών του Συνεδρίου, ακολούθησε γεύμα. 2. Ο πρόεδρος του ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ, Ανδρέας Δημητρίου.

3. Σημαντική και η παρουσία του προέδρου της Εθνικής Διεπαγγελματικής Κρέατος & Κτηνοτροφίας (ΕΔΟΤΟΚΚ) Γιάννη Φασουλά.

2

3

1

κρέατος". Στο πλαίσιο αυτό ο κ. Ευγένιος

Γιάννη Σκούφου, καθηγητή φυσιολογίας

πιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του

και υγείας των ζώων από το τμήμα Γεω-

Τμ. Γεωπονίας, στο Αριστοτέλιο Παν/μιο

πονίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων, ο

Θεσ/κης μίλησε για τη βελτίωση του δια-

οποίος μίλησε για τα διατροφικά πρότυ-

τροφικού προφίλ των προϊόντων με βάση

πα του παγκόσμιου καταναλωτή και πα-

το κρέας”, ενώ ο κ. Αθανάσιος Μπλάνας,

ρουσίασε τα αδημοσίευτα αποτελέσματα

εταιρικός δ/ντής τροφίμων στη Eurocert

μιας πρωτοποριακής επιστημονικής έρευ-

AΕ αναφέρθηκε στα συστήματα αξιολό-

νας που εξασφαλίζει την παραγωγή προ-

γησης προϊόντων κρέατος, σημειώνοντας

βιοτικού κρέατος για συγκεκριμένες κατα-

πως αναθεωρούνται εκ βάθρων αυτή τη

ναλωτικές ανάγκες. Αυτό σημαίνει, πως

στιγμή τα συστήματα αξιολόγησης τρο-

θα είναι πλέον εφικτό, ξεκινώντας από

φίμων όπως είναι το nutriscore. Τέλος,

το σιτηρέσιο των ζώων στην πρωτογενή

η κα Χριστίνα Πάνου, δ/ντρια Διαχείρισης

παραγωγή και για την ακρίβεια σχεδιάζο-

Ποιότητας του Ομίλου εστίασης Goody’s/

ντας καινότομες στρατηγικές διατροφής

Everest μέλος της Vivartia, αναφέρθηκε

των ζώων, να προσφέρει κανείς προϊό-

στην υγιεινή διατροφή και εκτός νοικοκυ-

ντα κρέατος ειδικά σχεδιασμένα για κά-

ριού. Σύμφωνα με τα στοιχεία έρευνας Οι-

Κατσανίδης, Καθηγητής, στον Τομέα Ε-

θε ιδιαίτερη ομάδα καταναλωτών (εγκύ-

κογενειακών Προϋπολογισμών που πα-

γενής τομέας, ευζωία, περιβάλλον, αειφο-

ους, παιδιά, διαβητικούς, καρδιοπαθείς,

ρουσίασε, η μεγαλύτερη ποσοστιαία αύ-

ρία και βιωσιμότητα". Στο πλαίσιό του, ο κ.

ηλικιωμένους, νεφροπαθείς κ.λπ.), κά-

ξηση δαπανών των νοικοκυριών το 2023

Γεώργιος Αρσένος, Καθηγητής στο Τμή-

τι που θα αποτελεί αναμφίβολα παγκό-

σε σχέση με το 2022 παρουσιάστηκε στα

μα Κτηνιατρικής της Σχολής επιστημών

σμια καινοτομία.

εστιατόρια, καφέ και ξενοδοχεία (15,09%).

Υγείας του Αριστοτέλειου Πανεπιστημί-

Μάλιστα αναφέρθηκε και στις σύγχρο-

ου Θεσ/κης, αναφέρθηκε στο “κρέας, τα

Νέες τεχνολογίες

συστήματα εκτροφής, την αειφορία και

Το τρίτο πάνελ με θέμα “Διασφάλιση ποι-

τις καινοτομίες στην αλυσίδα αξίας του

ότητας, καινοτομία και σύγχρονες τεχνο-

κρέατος”, υπογραμμίζοντας πως το μέλ-

λογίες στην διαδικασία παραγωγής” συ-

λον για το ελληνικό κρέας είναι το ορνί-

ντόνισε η κα Κυριακή Λαμπροπούλου,

θειο, το οποίο έχει κυρίαρχη θέση και θα

Προϊστάμενη Τομέα Διασφάλισης Ποιό-

οδηγεί τις εξελίξεις. Επίσης, ο κ. Γεώργι-

τητας & Ελέγχων Λειτουργίας της αλυ-

ος Διδάγγελος, αντιπρόεδρος του ΣΕΚ,

σίδας THE MART. Εξαιρετικό ενδιαφέρον

ανέλυσε την κατάσταση της χοιροτροφί-

είχε η τοποθέτηση του κ. Βασίλη Αρβανι-

ας στη χώρα μας, ενώ ο κ. Κων/νος Ευ-

τίδη (Adriatic Cluster/ Food Market &

αγγέλου, δ/ντής κτηνιατρικού τμήματος

Product Manager της Biomerieux) με τον κ.

της ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ ενημέρωσε τους συμμε-

Suzuki Kenji (Biomeriuex) πάνω στις νέες

τέχοντες για τις τρέχουσες εξελίξεις στην

παγκόσμιες τεχνολογίες και προκλήσεις,

έρευνα υγείας και ευζωίας πτηνών. Αί-

αλλά και εκείνη του κ. Παναγιώτη Κατοί-

Η βιομηχανία του κρέατος δεν αποτελεί μόνο σημαντικό κρίκο της διατροφικής αλυσίδας, αλλά επηρεάζει άμεσα και άλλους τομείς της κοινωνίας.

σθηση προκάλεσε και η εισήγηση του κ.

κου, Κτηνιάτρου, Εκδότη της ηλεκτρονι-

–Γ. Φασουλάς, πρ. ΕΔΟΤΟΚΚ

76 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

νες καταναλωτικές τάσεις με εκείνες του healthy και nutritional να ξεχωρίζουν. n

KIOSK POS

Αυτόματος πωλητής για εστίαση

Οθόνη Αφής 21" | 27" | 32"

Άμεση εκτύπωση απόδειξης λιανικής

Σύγχρονο Λογισμικό

Διασύνδεση με Loyalty Apps

ΔΙΑΣΥΝΔΕΣΗ ΜΕ ΤΟΝ ΠΑΡΟΧΟ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗΣ ΣΑΣ ΔΙΑΣΥΝΔΕΣΗ ΜΕ ΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΟΛΗΨΙΑΣ ΣΑΣ ΔΙΑΣΥΝΔΕΣΗ ΜΕ LOYALTY MOBILE APPS

2312 20 20 22 211 780 86 68

kioskpos.gr DM SOFT © 2025

ΘΕΜΑ

NON-ALCOHOL BEER

ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΠΩΛΉΣΕΩΝ

Ισχυρή ανάπτυξη αναμένεται να εμφανίσει τα επόμενα χρόνια η διεθνής αγορά της μη αλκοολούχας μπίρας, σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα της εταιρείας ερευνών “The Business Research Company”, καθώς προβλέπεται να αγγίξει τα $31.99 δις ως το 2028 με σύνθετο ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης 9.9%. ΕΠΙΜΈΛΕΙΑ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

78 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε-Δ Ε Κ 2024

Η

μπίρα χωρίς αλκοόλ, η οποία

μότητα και οικολογική ευαισθητοποίηση,

αυτήν την τάση, πολλές εταιρείες λανσά-

αυξάνει σταθερά τη δημοτι-

τις αλλαγές των καταναλωτών που είναι

ρουν νέες ετικέτες στην αγορά για να αυ-

κότητά της, φαίνεται πως θα

πιο συνειδητοποιημένοι ως προς την επι-

ξήσουν το μερίδιό τους. Έτσι, συναντά-

συνεχίζει να κερδίζει μερίδιο

δίωξη του "ευ ζην", άλλους πολιτιστικούς

με ήδη προτάσεις με πολύ λίγες θερμίδες

πωλήσεων, καθοδηγούμενη από παράγο-

και θρησκευτικούς παράγοντες, καθώς και

ανά μπουκάλι, φιλικές προς τους vegan

ντες όπως η βελτίωση των γευστικών και

την προσφορά περισσότερων non alcohol

και χωρίς γλουτένη, ενώ σταδιακά μπαί-

ποιοτικών χαρακτηριστικών της, οι νέες

προϊόντων σε χώρους εστίασης. Κύριες

νουν στο παιχνίδι και πιο πλούσιες γεύσεις,

αγοραστικές συνήθειες που ενισχύουν τις

τάσεις περιλαμβάνουν: Ανάπτυξη νέων

επίσης χωρίς αλκοόλ.

online συνδιαλλαγές, η άνοδος της τάσης

κωδικών, έμφαση σε craft προϊόντα, κοι-

“healthy”, καθώς και η οικονομική ανά-

νωνικοποίηση χωρίς αλκοόλ, συνεργασί-

πτυξη νέων γι’ αυτήν αγορών. Αποτέλε-

ες και καινοτομία σε γεύσεις.

σμα; Από 20,08 δισεκατομμύρια δολάρια

Στρατηγικές συνεργασίες στην αγορά non alchol beer Μεγάλες εταιρείες που δραστηριοποιού-

Η “υγιεινή επιλογή” που αυξάνει τις πωλήσεις της

νται στην αγορά μη αλκοολούχας μπίρας

Πολλοί καταναλωτές σήμερα ενδιαφέρο-

να βελτιώσουν την παραγωγή τους. Στο

Τι σημαίνει και τι περιλαμβάνει ο όρος non-alcohol

νται για την υγεία τους και κάνουν συνει-

πλαίσιο αυτό, αξιοποιούν τα δυνατά ση-

δητά αλλαγές στη διατροφή και τον τρό-

μεία και τους πόρους η μία της άλλης για

Η μη αλκοολούχα μπίρα παράγεται συ-

πο ζωής τους για να εξασφαλίσουν μα-

να κερδίσουν αμοιβαία οφέλη και επιτυχία.

νήθως είτε με την αφαίρεση του αλκοόλ

κροπρόθεσμα οφέλη. Στο πλαίσιο αυτό, η

Για παράδειγμα, τον Απρίλιο του 2023, η

από το τελικό προϊόν είτε με βράσιμο της

μπίρα χωρίς αλκοόλ έχει προβληθεί κατά

Deschutes Brewery, μια αμερικανική ζυ-

μπίρας για την εξάτμισή του. Οι δύο κύρι-

καιρούς ως η πλέον κατάλληλη για αυτούς,

θοποιία, συνεργάστηκε με την Sustainable

οι τύποι της περιλαμβάνουν: Ζύθους με

γεγονός που δικαιολογεί και την πρόθεση

Beverage Technologies (SBT), μια εταιρεία

μηδενική περιεκτικότητα σε αλκοόλ και

πολλών να αντικαταστήσουν με αυτή την

τεχνολογίας, που ειδικεύεται στον εκσυγ-

Ζύθους με χαμηλή περιεκτικότητα (έως

κλασική αλκοολούχα. Επιπλέον, η παράλ-

χρονισμό της παραγωγής μπίρας με βιώσι-

1,2%). Τα κύρια συστατικά που χρησιμο-

ληλη ανάπτυξη της επισιτιστικής βιομηχα-

μο τρόπο. Με αυτήν τη συνεργασία, οι δύο

ποιούνται για την παραγωγή είναι βυνοποι-

νίας αναμένεται να συμβάλει στην ενίσχυ-

επιχειρήσεις στόχευαν μεταξύ άλλων την

ημένο κριθάρι, λυκίσκος, μαγιές, ένζυμα

ση πωλήσεων της non alcohol μπίρας στο

από κοινού παραγωγή μη αλκοολούχας

και άλλα. Από εκεί και πέρα υπάρχουν οι

μέλλον. Σύμφωνα με σχετικό άρθρο του

μπίρας και στην ανάπτυξη νέων μη αλκο-

απλές μπίρες (με γευστικά χαρακτηριστικά

USA Today, η επισιτιστική βιομηχανία στις

ολούχων ζύθων για τους καταναλωτές.

που μοιάζουν πολύ με εκείνα των συμβα-

ΗΠΑ σημείωσε πωλήσεις ύψους 898 δι-

Επενδύσεις παρατηρούνται αντίστοιχα και

τικών προϊόντων) και οι πιο φρουτώδεις

σεκατομμυρίων δολαρίων το 2022, ποσό

σε μεμονωμένο επίπεδο, από διάφορες ζυ-

σε διάφορες γεύσεις.

αυξημένο κατά 166,5 δισεκατομμύρια δο-

θοποιίες σε όλο τον κόσμο. Δεν είναι τυ-

Η έρευνα της Business Research Company

λάρια σε σχέση με το 2021. Η ανάγκη των

χαίο το ότι ο βέλγικος γίγαντας AB InBev

(www.thebusinessresearchcompany.com),

χώρων εστίασης να απευθυνθούν σε ένα

επένδυσε πέρσι 31 εκ. ευρώ σε νέες τε-

που εξετάζει την ανάπτυξη του κλάδου μη

ευρύτερο φάσμα πελατών, προσφέροντας

χνολογίες για να ενισχύσει την κατηγορία

αλκοολούχας μπίρας σε ορίζοντα 5ετίας

επιλογές σε όλους, είναι "κλειδί" στην προ-

non alcohol, θεωρώντας πως η τελευταία

(αρχής γενομένης από το 2023), προβλέ-

σπάθεια προώθησης των συγκεκριμένων

θα γνωρίσει δυναμική ανάπτυξη. Θυμί-

πει πως η συγκεκριμένη αγορά θα αγγίξει

κωδικών από τις ζυθοποιίες.

ζουμε πως η Anheuser-Busch InBev ήταν

πωλήσεις (διεθνώς) το 2023, αναμένεται να αγγίξει τα 21,94 δις το 2024.

τα 31,99 δισεκατομμύρια δολάρια το 2028,

υιοθετούν στρατηγικές συνεργασίας για

επίσημος χορηγός των Ολυμπιακών Αγώ-

εμφανίζοντας σύνθετο ετήσιο ρυθμό ανά-

Καινοτομία και νέες προτάσεις

νων στο Παρίσι και λάνσαρε την Corona

πτυξης (CAGR) 9,9%. Η ανάπτυξη αυτή θα

Κατά γενική ομολογία, υπάρχει αύξηση της

Cero ως την επίσημη μη αλκοολούχο μπί-

ενισχυθεί και από εκστρατείες δημόσιας

ζήτησης για προϊόντα με χαμηλή ή μηδενι-

ρα της διοργάνωσης.

υγείας (για τον περιορισμό της κατανά-

κή περιεκτικότητα σε αλκοόλ από άτομα με

Συμπερασματικά, φαίνεται πως η μπίρα

λωσης αλκοόλ), την ανάγκη για βιωσι-

προβλήματα υγείας. Για να αξιοποιήσουν

χωρίς αλκοόλ ήρθε για να μείνει.

Μεγάλες εταιρείες που δραστηριοποιούνται στην αγορά μη αλκοολούχας μπίρας υιοθετούν στρατηγικές συνεργασίας για να βελτιώσουν την παραγωγή τους και να κερδίσουν αμοιβαία οφέλη και επιτυχία. Ν Ο Ε-Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 79

ΠΡΟΦΙΛ

Tο Success Story μιας αυτοδίδακτης σεφ

© S.G.

Ana Roš

Σεφ, επιχειρηματίας και πρεσβευτής της σλοβενικής κουζίνας, η Ana Roš, επαναπροσδιορίζει τα όρια της γαστρονομίας και μέσα από τα πιάτα της εκφράζει την εποχικότητα, την αυθεντικότητα του τόπου της, τον χαρακτήρα, αλλά και τη θηλυκότητά της. Η κάτοχος τριών αστεριών Michelin, αλλά και του Michelin Green Star, μιλά στο περιοδικό «ΨΗΤΟ» για τη μαγειρική της φιλοσοφία, που συνδυάζει την παράδοση με τη σύγχρονη βιωσιμότητα. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΙΡΉΝΗ ΘΕΟΔΩΡΊΔΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: SUZAN GABRIJAN & KLEMEN MRAMOR

80 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

H

Ana Roš δεν ονειρευόταν από μικρή να πρωταγωνιστήσει στον κόσμο των σεφ. Λάτρης του αθλητισμού,

υπήρξε μέλος της εθνικής ομάδας σκι της Γιουγκοσλαβίας, μέχρι που ένας τραυματισμός έβαλε τέλος στην καριέ© K.M.

ρα της. Στη συνέχεια, στράφηκε στη διπλωματία, σπουδάζοντας Διεθνείς Σχέσεις στο Πανεπιστήμιο της Τεργέστης στην Ιταλία, ενώ ανέπτυξε εξαιρετικές γλωσ-

1 2

σικές δεξιότητες, φτάνοντας να μιλάει

3

επτά γλώσσες. Ωστόσο, μία αναπάντεχη επίσκεψη στο «Hiša Franko», ένα μικρό, οικογενειακό εστιατόριο στη σλοβενική ύπαιθρο, άλλαξε τη ζωή της. Γοητευμένη από τη φιλόξενη ατμόσφαιρα και από τον Valter Kramar - ιδιοκτήτη του εστιατορίου και μετέπειτα σύντροφό της, η Roš αποφάσισε να εγκαταλείψει τη δι© K.M.

πλωματική της πορεία και να αφοσιωθεί στη μαγειρική, παρά την έλλειψη επαγγελματικής εκπαίδευσης.

© S.G.

Με μοναδικό οδηγό το ένστικτο και

© S.G.

Επιμονή, αυθεντικότητα και βιωσιμότητα την επιμονή της, η Roš άρχισε να διαμορφώνει τη μαγειρική της ταυτότητα, αντλώντας έμπνευση από τις

1. Το «Pekarna Ana» είναι μια boutique αρτοποιία, που εστιάζει στα τοπικά προϊόντα και τις παραδοσιακές τεχνικές. 2. Στο «JAZ by Ana Roš», η φιλοσοφία είναι νόστιμα πιάτα to share. 3. 4. Στο βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin και ένα Michelin Green Star, «Hiša Franko», η κουζίνα προσφέρει πιάτα με υλικά που προέρχονται από τη φύση.

εγχώριες παραδόσεις και τις πρώτες ύλες της κοιλάδας Soča. Η προσήλωση στην εντοπιότητα είναι τέτοια που σχεδόν όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται στο «Hiša Franko» προέρχονται από

4

απόσταση 50 χιλιομέτρων. Η Roš μετα-

θρώπινη: Η διαχείριση των σχέσεων στην

μόρφωσε το εστιατόριο σε σημείο ανα-

ομάδα, η αποτροπή φαινομένων εκφοβι-

φοράς για την τοπική κουλτούρα και τις γεύσεις της Σλοβενίας, συνεργαζόμενη στενά με μια ομάδα ντόπιων παραγωγών, βοσκών, ψαράδων και τροφοσυλλεκτών. Πώς, όμως, ορίζει η ίδια τη βιωσιμότητα στην κουζίνα και ποιες πρακτικές εφαρμόζει στο εστιατόριό της; «Η βιωσιμότητα έχει δύο πλευρές. Η πρώτη αφορά στον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουμε τα υλικά: Από πού προέρχονται, πώς καλλιεργούνται, πόσο τοπικά είναι πράγματι και ποιο είναι το food waste, που παράγει το εστιατόριο. Η δεύτερη είναι η αν-

Η βιωσιμότητα έχει δύο πλευρές. Η πρώτη αφορά στον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουμε τα υλικά, ενώ η δεύτερη έχει να κάνει με τους ανθρώπους και τη διαχείριση των σχέσεων.

σμού, οι υπερβολικές ώρες εργασίας. Στο “Hiša Franko”, προσπαθούμε να διαχειριστούμε αποτελεσματικά το κάθε κομμάτι του sustainability. Είμαστε άρρηκτα συνδεδεμένοι με τους προμηθευτές μας, ενώ προσπαθούμε να ισορροπούμε τα ωράριά μας», μας απαντά.

Εκτόξευση στην κορυφή Η πολλή δουλειά, η φιλοσοφία της και η πίστη στις αρχές της, την οδήγησαν στην παγκόσμια αναγνώριση. Το 2017, ανακηρύχθηκε Καλύτερη Γυναίκα Σεφ από

Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 81

ΠΡΟΦΙΛ τουρισμού. Σχετικά με τη σχέση μεταξύ γαστρονομίας και τουρισμού, η ίδια επισημαίνει: «Πρέπει να συνειδητοποιήσουμε πως και οι δύο τομείς εξυπηρετούνται από τη χρήση ντόπιων προϊόντων και είναι σημαντικό να προωθούμε τη φιλοσοφία της εντοπιότητας. Αυτό ακριβώς κάνουμε και στο “Hiša Franko”: προσφέρουμε μια αυθεντική εμπειρία βασισμένη

© S.G.

στις τοπικές πρώτες ύλες».

1

Νέα projects, ίδια φιλοσοφία Η Roš αντιπροσωπεύει μία γαστρονομία αυθεντική και προσβάσιμη σε όλους και

2

3

βάσει αυτού προχώρησε στη δημιουργία δύο ακόμα projects στη Λιουμπλιάνα. Το 2022 ίδρυσε το «Pekarna Ana», μια boutique αρτοποιία, εστιάζοντας στα τοπικά προϊόντα και τις παραδοσιακές τεχνικές. Έναν χρόνο αργότερα, εγκαινίασε το «JAZ by Ana Roš», ένα σύγχρονο «young dining» concept, που φιλοξενείται στο As Boutique Hotel. Και εδώ η

© K.M.

δημιουργικότητα της σεφ βασίζεται στα τοπικά παραγόμενα προϊόντα και στους απρόβλεπτους γευστικούς συνδυασμούς. «Το JAZ δεν ακολουθεί τους κανόνες του fine dining· αντιθέτως, ενθαρρύνουμε τους επισκέπτες να μοιράζονται τα πιάτα του © K.M.

1. H Ana Roš δίνει μεγάλη έμφαση στη διαχείριση των ανθρώπινων σχέσεων. 2. Η σειρά κοκτέιλ και non – alcohol ποτών της σεφ. 3. Το «JAZ by Ana Roš», ένα σύγχρονο «young dining» concept, που φιλοξενείται στο As Boutique Hotel.

μενού, αναπτύσσοντας μία αίσθηση συντροφικότητας και ζεστασιάς γύρω από το τραπέζι», αναφέρει η Roš.

τον έγκριτο θεσμό «World’s 50 Best». Το 2020, με την είσοδο της Σλοβενίας στον οδηγό Michelin, το «Hiša Franko» απέκτησε δύο αστέρια, ενώ το 2023 ακολούθησε το τρίτο, καθιστώντας τη Roš μία από τις 8 γυναίκες σεφ παγκοσμίως, που ηγούνται ενός «τριάστερου» project. Παράλληλα, το εστιατόριο τιμήθηκε με το Michelin Green Star. Το 2023 η

Οι γυναίκες δυσκολεύονται να χτίσουν μία καριέρα λόγω έλλειψης χρόνου.

Tο μεγαλύτερο μάθημα που πήρα είναι να μην τα παρατάω ποτέ.

Φύση, Ελλάδα και βελτίωση Η Ana Roš έχει καταφέρει να θέσει τα θεμέλια για μια σύγχρονη σλοβενική κουζίνα που σέβεται τις ρίζες της. Τη ρωτάμε ποιες αλλαγές παρατηρεί στη γαστρονομία τα τελευταία χρόνια και ποια είναι η γνώμη της για την ελληνική κουζίνα. «Παρατηρούμε μία “ανάγκη” να επιστρέψουμε στη φύση και αυτή είναι μία ενθαρρυντική τάση. Η ελληνική γαστρονομία διαθέτει

Roš κατέλαβε την τρίτη θέση της λίστας Best Chef Awards, ούσα η μόνη γυναίκα

χνά απαιτεί πολύ χρόνο. Το μεγαλύτερο

προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας – ίσως

στο Top 10. Τη ρωτάμε ποιο ήταν το πιο

μάθημα που έλαβα είναι να μην τα παρα-

από τα καλύτερα παγκοσμίως, γι’ αυτό

σημαντικό μάθημα που αποκόμισε από

τάω ποτέ. Πρέπει να είσαι… “bad ass” για

και παραμένει διεθνώς αναγνωρισμένη».

την πορεία της ως γυναίκα σεφ που δι-

να ξεπεράσεις τα εμπόδια και να συνε-

Όσο για το τι την εμπνέει μετά από τόσα

απρέπει σε επαγγελματική κουζίνα: «Οι

χίσεις να εξελίσσεσαι», σημειώνει. Ανα-

χρόνια στην κορυφή, η ίδια τονίζει: «Η

γυναίκες δυσκολεύονται να χτίσουν μία

γνωρίζοντας το έργο της, ο Παγκόσμιος

επιθυμία μου να γίνομαι καλύτερη κάθε

καριέρα κυρίως λόγω έλλειψης χρόνου.

Οργανισμός Τουρισμού (UNWTO), μάλι-

μέρα. Η συνεχής βελτίωση είναι το με-

Είμαστε μητέρες και σύζυγοι, κάτι που συ-

στα, την όρισε πρέσβειρα γαστρονομικού

γαλύτερό μου κίνητρο». n

82 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

7 - 1 0 Φ Ε Β 2 0 2 5 M E T R O P O L I TA N EXPO

Έρχεται με καινοτομίες & τάσεις Η HORECA 2025 θα είναι μία συναρπαστική διοργάνωση γεμάτη καινοτομία, networking και deals. Οι παγκόσμιες τάσεις και η έμπνευση δίνουν ραντεβού εδώ με όλους τους δραστήριους επιχειρηματίες!

Ε

δώ και 19 χρόνια, η HORECA έχει συνδέσει το όνομά

και τεχνολογικά αναβαθμισμένα προϊόντα που απαντούν στις

της με την καινοτομία, την εξέλιξη, τη γνώση, την

αυξημένες ανάγκες του σύγχρονου επιχειρηματία θα είναι στο

εμπειρία, το πάθος! Συστατικά στοιχεία που δημιουρ-

πρώτο πλάνο, αναδεικνύοντας τις τάσεις που θα κυριαρχήσουν

γούν τη μαγική συνταγή της επιτυχίας, τόσο για τους

στην αγορά το επόμενο διάστημα. Συγχρόνως, στο πλαίσιο των

εκθέτες της, όσο και για τους χιλιάδες δυναμικούς επιχειρη-

πλούσιων special events κορυφαίοι specialists από τους κλά-

ματίες των κλάδων της Φιλοξενίας και της Μαζικής Εστίασης

δους της Καφεστίασης, του marketing, αλλά και της γαστρονο-

που την επισκέπτονται. Η HORECA 2025, παραμένοντας πιστή

μίας, θα παρουσιάσουν ένα πλούσιο πρόγραμμα εκδηλώσεων

στον κομβικό ρόλο που κάθε χρόνο παίζει για την ανάπτυξη των

με επιμορφωτικό χαρακτήρα, ειδικά σχεδιασμένο για τις ανά-

επιχειρήσεων του ομώνυμου κλάδου, θα λειτουργήσει και πάλι,

γκες των επιχειρήσεων. Τέλος, η HORECA θα φιλοξενήσει για

ως ο πιο δυνατός σύνδεσμος ανάμεσα στα δραστήρια στελέχη

ακόμη μία φορά το 8ο Διεθνές Φόρουμ Φιλοξενίας του Ξενο-

που τον εκπροσωπούν, επενδύουν σε αυτόν και αναβαθμίζουν

δοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος, στο πλαίσιο του οποίου θα

την τελική προσφερόμενη υπηρεσία του. Πρωτοεμφανιζόμενα

αναλυθεί εις βάθος η επόμενη μέρα του ελληνικού τουρισμού.

500

ΕΚΘΕΤΕΣ

8 4 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε-Δ Ε Κ 2024

50.000 m2 ΕΚΘΕΣΙΑΚΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ

85.000* EΠΙΣΚΕΠΤΕΣ

Μείνετε συντονισμένοι w w w.horecaexpo.gr

GASTRONOMY LAB

HORECA BUSINESS LAB

Γ

Έ

Από τις 7 έως τις 10 Φεβρουαρίου όλοι οι επιχειρηματίες της

σμός για τη διοίκηση επιχειρήσεων και το digital marketing.

Εστίασης και όχι μόνο θα έχουν την ευκαιρία να ενημερω-

Αναλύσεις, στοιχεία, απόψεις, παγκόσμιες τάσεις και ό-

θούν για τις τελευταίες εξελίξεις του χώρου της γαστρονο-

λες οι εξελίξεις για την digital προβολή, το marketing και

μίας, αλλά και για όλες τις σύγχρονες τάσεις. Μέσα σε μία

management για τα ξενοδοχεία και τις επιχειρήσεις εστίασης

ατμόσφαιρα γιορτής, καταξιωμένοι εκφραστές της μαγειρικής

θα παρουσιαστούν στο stage του, στο Hall 3. Οι επισκέπτες

τέχνης, αλλά και διακεκριμένοι chefs, θα ανέβουν στο ειδικά

θα μπορούν να διευρύνουν τους επιχειρηματικούς τους ορί-

διαμορφωμένο stage και μέσα από live cooking shows, πρω-

ζοντες, παρακολουθώντας μία σειρά από workshops, case

τοποριακές μεθόδους μαγειρέματος και zero waste τεχνικές,

studies και ενδιαφέρουσες συζητήσεις με τη συμμετοχή κο-

θα μυήσουν τους επισκέπτες στα μυστικά της γαστρονομίας

ρυφαίων marketeers, ιδιοκτητών επιχειρήσεων και στελε-

και θα αναδείξουν σύγχρονες προτάσεις menu.

χών της αγοράς.

ια ακόμα μία χρονιά η HORECA θα φιλοξενήσει στο Hall 4 του Metropolitan Expo το «Gastronomy Lab», προ-

σελκύοντας το ενδιαφέρον κάθε επαγγελματία του φαγητού.

να πλούσιο πρόγραμμα εισηγήσεων, πάνελ ομιλιών και εξειδικευμένων παρουσιάσεων υπόσχεται για ακόμη μία

χρονιά το HORECA Business Lab, η εκδήλωση που έγινε θε-

SCA GREECE

Βrewers & Βarista Cup 2025

Τ

ο stage των Coffee Events του Hall 1 θα γεμίσει αρώματα, φιλοξενώντας για μία ακόμα χρονιά ενδιαφέροντα

workshops με “πρωταγωνιστή” τον καφέ. Παράλληλα, στη σκηνή θα διεξαχθούν και τα Πρωταθλήματα SCA Greece, τα οποία θα συγκεντρώσουν και πάλι το ενδιαφέρον και θα συσπειρώσουν όλους τους coffee experts. Δεξιοτέχνες baristas θα προσπαθήσουν να ξεπεράσουν το άγχος τους και να ξεχωρίσουν, αρχίζοντας έτσι να γράφουν τη δική τους ιστορία στο χώρο των διαγωνισμών εντός και εκτός ελληνικών συνόρων. Οι ημιτελικοί και τελικοί των πρωταθλημάτων του SCA αναμένεται να μονοπωλήσουν και πάλι το ενδιαφέρον, με τους διαγωνιζόμενους να τα δίνουν όλα για την πρωτιά

Η χρυσή τριάδα του Barista Cup 2024, Πένυ Χαλκιαδάκη, Χρήστος Λουκάκης και Γιώργος Μωραΐτης.

στις κατηγορίες Barista και Brewers Cup. Ν Ο Ε-Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 85

Αrtoza ´25 is loading! Ο κλάδος της Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής θα είναι πιστός, για ακόµα µία φορά, στο ετήσιο ραντεβού του µε την ARTOZA, την έκθεση που εδώ και 33 χρόνια, αποτελεί συνοδοιπόρο στη συνεχή εξέλιξη και ανοδική του πορεία!

Η

ωμένη και παρουσιάζει για πρώτη φορά έναν τομέα αφιερωμένο

της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής, συναντώ-

στην αγορά του καφέ. Η ειδικά διαμορφωμένη περιοχή, Coffee

νται σε 23.000 τετραγωνικά μέτρα. Η ΑRTOZA 2025,

Village, θα φιλοξενήσει προμηθευτικές εταιρίες από όλο το φά-

μέσα από τους 280 εκθέτες της –κορυφαίες προμη-

σμα του καφέ. Εκεί θα βρίσκεται και το stage όπου θα πραγμα-

θευτικές εταιρίες– και τις παράλληλες εκδηλώσεις, θα παρου-

τοποιηθούν τα Πανελλήνια Πρωταθλήματα Latte Art, Ibrik, Cup

σιάσει και θα αναδείξει προϊόντα που συνδυάζουν παραδοσιακές

Tasters 2025 που διοργανώνονται από τον SCA Greece. Παράλ-

γεύσεις με νέες τεχνικές, ποιοτικές πρώτες ύλες που ακολου-

ληλα, για 4 ημέρες στην σκηνή των ARTOZA Masterclasses, κο-

θούν τις σύγχρονες διατροφικές τάσεις, προτάσεις για την αισθη-

ρυφαίοι αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες από την Ελλάδα και το ε-

τική παρουσίαση των παρασκευασμάτων, αλλά και εξοπλισμό για

ξωτερικό θα παρουσιάσουν καινοτόμες προτάσεις, που μπορούν

μοντέρνους και λειτουργικούς χώρους. Επιπλέον, οι εκθέτες θα

να εκτοξεύσουν τις πωλήσεις μιας επιχείρησης. Καταξιωμένοι ει-

έχουν τη δυνατότητα να διευρύνουν τις επιχειρηματικές τους δρα-

σηγητές διαφόρων ειδικοτήτων, αλλά και εκπρόσωποι από θε-

στηριότητες εκτός συνόρων, πραγματοποιώντας ραντεβού με 200

σμικούς φορείς του κλάδου, θα βρεθούν στο stage του ARTOZA

αγοραστές από χώρες όπως: Αλβανία, Βουλγαρία, Ισραήλ, Κύ-

Lab, για μία σειρά από ενδιαφέρουσες παρουσιάσεις και συζη-

προς, Ρουμανία, Σερβία, Κροατία, Bόρεια Μακεδονία, μέσω του

τήσεις γύρω από το marketing και το management των επιχει-

προγράμματος Hosted Buyers. Η ΑRTOZA 2025 έρχεται ανανε-

ρήσεων της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής.

280

φαντασία, ο πειραματισμός, η δεξιοτεχνία, η τέχνη

*πρόβλεψη 2025 88 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε-Δ Ε Κ 2024

Μείνετε συντονισμένοι ar toza.com

ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α ΤΩΝ ΟΜΟΣΠΟΝ∆ΙΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΕΛΛΑ∆ΟΣ

Εδώ ζυµώνεται το µέλλον...

Member of NürnbergMesse Group Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • 210 5242100 • www.artoza.com • sales@forumsa.gr

Όλος ο F&B κόσμος θα είναι FOOD EXPO 2025!

H FOOD EXPO των 1.300 εκθετών και των 35.000+ επισκεπτών από όλο τον κόσμο, είναι μία έκθεση με διεθνές αποτύπωμα και υψηλή αναγνώριση από την Παγκόσμια Βιομηχανία Τροφίμων και Ποτών.

Α

πό τις 8 έως τις 10 Μαρτίου 2025, 1.300

ας. Επίσης, η FOOD EXPO 2025 θα αναδείξει τις μεγά-

εκθέτες, από την Ελλάδα και το εξωτερι-

λες δυνατότητες ανάπτυξης για τα ελληνικά προϊόντα

κό, θα είναι στην FOOD EXPO για να πα-

σε νέες αγορές του εξωτερικού, φέρνοντας σε επαφή

ρουσιάσουν πάνω από 50.000 ανώτερης

τους εκθέτες της με τους πιο δυναμικούς εκπροσώ-

ποιότητας και διατροφικής αξίας προϊόντα. Η έκθεση

πους του παγκόσμιου F&B. Εταιρίες υψηλού εξαγω-

έχει καθιερωθεί ως το απόλυτο meeting point μεταξύ

γικού προφίλ θα συναντήσουν πάνω από 3.500 food

παραγωγικών και εμπορικών εταιριών τροφίμων και

traders και retailers, ανάμεσά τους και 1.000 Hosted

ποτών και των αγοραστών από τη λιανική της Ελλάδας

Buyers. Η έκθεση χρόνο με το χρόνο αναπτύσσει όλο

και του εξωτερικού. Παράλληλα, αποτελεί το πλέον κα-

και περισσότερο τον διεθνή χαρακτήρα της και η δι-

τάλληλο πλαίσιο προκειμένου οι εταιρείες που συμμε-

οργάνωση του 2025 αναμένεται να φιλοξενήσει περί-

τέχουν να αναπτύξουν την επιχειρηματική τους δράση

που 250 εκθέτες από 35 χώρες είτε ως ενταγμένους

στους τομείς της Μαζικής Εστίασης και της Φιλοξενί-

στα εθνικά pavilions, είτε ως ανεξάρτητες συμμετοχές.

1.300 Eκθέτες

37.000 Eπισκέπτες

50.000+

Τρόφιμα & Ποτά Forecast

90 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

Έρχεται το ετήσιο οινικό ραντεβού!

Τ

ον Μάρτιο του 2025 το ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου του κρασιού θα στραφεί, για ακόμα μία φορά, στην έκθεση OENOTELIA. Ιδιο-

κτήτες και στελέχη επιχειρήσεων από τους κλάδους της μαζικής εστίασης, της φιλοξενίας, του χονδρεμπόριου και της λιανικής από την Ελλάδα και το εξωτερικό θα βρεθούν στην έκθεση, με στόχο να συναντήσουν κορυφαίους οινοπαραγωγούς, αποσταγματοποιούς και διανομείς, να συζητήσουν για τις νέες ετικέτες και να κλείσουν συμφωνίες μαζί τους. Παραγωγοί από κάθε γωνιά της χώρας που οινοποιούν ελληνικές και διεθνείς ποικιλίες θα δώσουν δυναμικό "παρών" δημιουργώντας ένα πανόραμα του εγχώριου οινικού αμπελώνα. Παράλληλα, θα παρουσιαστούν όλες οι νέες τάσεις – τεχνολογικές καινοτομίες στο χώρο της οινοποίησης.

250 wine importers θα αναζητήσουν ελληνικά κρασιά και αποστάγματα

Τ

ο ελληνικό κρασί και τα παραδοσιακά αποστάγματα της Ελλάδας αποκτούν όλο και μεγαλύτερη αναγνώριση και αποδοχή στις παγκόσμιες αγορές. Ποι-

ότητα, ιδιαιτερότητα, άγνωστες γηγενείς ποικιλίες είναι τα χαρακτηριστικά που τα έχουν κάνει να ξεχωρίζουν. Φέτος η OENOTELIA θα υποδεχτεί πάνω από 250 wine importers, μέσω του προγράμματος Hosted Buyers. Διεθνείς αγοραστές από σημαντικές αγορές του εξωτερικού (ΗΠΑ, Γερμανία, Κίνα, Καναδά, Βραζιλία κ.λπ.) θα γνωρίσουν από κοντά πάνω

Σ

την Πλατεία Γευσιγνωσίας της OENOTELIA οι οινοποιοί

από 2.000 ετικέτες από τα 200 οινοποιεία και αποσταγματοποιεία που θα συμμετέχουν στην έκθεση.

θα προσφέρουν προς δειγματισμό τρεις παλιές και νέες ετικέτες στο οινόφιλο κοινό. Η διοργανώτρια εταιρία

θα δημιουργήσει το κατάλληλο περιβάλλον και τις συνθήκες για την ανάδειξη των γεύσεων και των αρωμάτων των κρασιών ενώ παράλληλα ειδικοί sommelier θα σερβίρουν στους επαγγελματίες από τον κλάδο του F&B και της φιλοξενίας, που θα βρεθούν στην έκθεση, τις ετικέτες που επιθυμούν να δοκιμάσουν. Μείνετε συντονισμένοι w w w.foodexpo.gr

250

Wine Importers

3.750 Β2Β Meetings

Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024 • Ψ Η Τ Ο • 91

NEW PRODUCTS

Nacho Η εταιρεία Farm Frites παρουσιάζει τα νέα «Nacho Cheese Triangles»! Αυτά τα τραγανά τριγωνάκια με πλούσια γέμιση τυριού nacho προσφέρουν την απόλυτη γευστική εμπειρία που θα απογειώσει το μενού της επιχείρησής σας. Ιδανικά ως ορεκτικά ή συνοδευτικά, τα «Nacho Cheese Triangles» είναι η τέλεια επιλογή για κάθε γευστική περίσταση. Δοκιμάστε τα και δώστε στο μενού σας μια πινελιά αυθεντικής, πικάντικης απόλαυσης!

Farm Frites International B.V., Τηλ: 210 9913998, www.farmfrites.com/el-gr/

Αλοιφές Ζυμαρικά και σάλτσες H «ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ» παρουσιάζει νέες προτάσεις φρέσκων ζυμαρικών σε 4 διαφορετικά είδη (spaghetti, tagliatelle, rigatoni και fusilli) με 8 γευστικές επιλογές φρέσκιας σάλτσας, που σερβίρονται σε μόλις 5 λεπτά. Στόχος της εταιρείας είναι να βοηθήσει τους επαγγελματίες να προσφέρουν αγαπημένες γεύσεις, παρασκευάζοντας τες εύκολα και γρήγορα, χωρίς την ανάγκη εξειδικευμένου προσωπικού, με οικονομία σε υλικά, σε κόπο και σε κατανάλωση ενέργειας. Εκτός από ζυμαρικά οι σάλτσες αποτελούν ιδανική επιλογή και για κρέας και μπέργκερ. ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ Α.Β.Ε.Ε.Τ., Tηλ: 210 6626562, www.brakopoulos.gr

Γκρατέν Η εταιρεία «Aviko BV» προτείνει τα «έτοιμα προς ψήσιμο» γκρατέν. Με αυτά τα γκρατέν, των 100 g το καθένα, ο κάθε επαγγελματίας μπορεί να σερβίρει μια σειρά από πολυτελή και εκπληκτικά πιάτα με λίγη προσπάθεια. Τα γκρατέν της εταιρείας είναι επίσης πολύ κατάλληλα για μπουφέ. Διατίθεται σε διάφορες γεύσεις και επίσης σε μικρότερη έκδοση των 35 γρ.

AVIKO, www.avikofoodservice.com GEE QUALITY FOODS, Τηλ: 22210 62516, www.geeqf.gr

92 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

Τα προϊόντα 3Π αναδεικνύουν το κάθε ψητοπωλείο. Premium Τζατζίκι με στραγγιστό γιαούρτι, για πλούσιο γευστικό αποτέλεσμα. Pitta sauce με μουστάρδα, μέλι, λεμόνι και λεπτοκομμένο αγγουράκι, για γευστικά πρωτότυπα πιτόγυρα.

Aioli sauce με συνδυασμό μαγιονέζας-στραγγιστού γιαουρτιού και ισορροπημένη γεύση σκόρδου, για φρέσκια γευστική διάσταση στα σουβλάκια. Επιπλέον, η 3Π προσφέρει μεγάλη ποικιλία από sauces και σαλάτες-αλοιφές, εμπνευσμένες από τις σύγχρονες τάσεις στο street food.

3P SALADS, Τηλ.: 24410 62255, www.3psalads.gr

Ψυχόμενοι θάλαμοι ξηρής ωρίμανσης Οι ψυχόμενοι θάλαμοι ξηρής ωρίμανσης και οι θάλαμοι ρύθμισης θερμοκρασίας και υγρασίας, με αλάτι Ιμαλαΐων, από την εταιρεία Sivvas SA, δημιουργούν το ιδανικό περιβάλλον για την ωρίμανση και ξήρανση του βοείου κρέατος, χάρη στην προηγμένη τεχνολογία τους. Ιδανικοί για επαγγελματίες του χώρου, με προσοχή στη λεπτομέρεια, η σειρά Dry Age ικανοποιεί ακόμη και τους πιο απαιτητικούς γνώστες του σιτεμένου κρέατος.

SIVVAS ΑΕ, Τηλ: 2310 948851, www.sivvas.com

NEW PRODUCTS

Πατάτες Η εταιρεία Lampridis Family προτείνει το πιο απολαυστικό προϊόν για τους λάτρεις της πατάτας Με χρυσαφένια εμφάνιση, οι πατάτες της εταιρείας LAMPRIDIS FAMILY είναι τραγανές εξωτερικά και αφράτες μέσα, προσφέροντας στον πελάτη σας μια ανεπανάληπτη γευστική εμπειρία. Με υψηλή ποιότητα και αυθεντική γεύση αποτελούν μια σταθερά εξαιρετική επιλογή για κάθε εστιατορικό μενού.

LAMPRIDIS FAMILY, Τηλ: 210 5745705, www.alfapitta.gr

Sauces Η Salomon Foodworld, ως κυρίαρχη εταιρία στο κομμάτι του Burger, δεν θα μπορούσε να απουσιάζει από την μεγαλύτερη τάση παγκοσμίως. Ο λόγος για το «smash burger», το οποίο τόσο οι επαγγελματίες όσο και οι καταναλωτές το έχουν αγαπήσει για την εύκολη προετοιμασία, την ευελιξία, αλλά και την απίθανη γεύση του. Τραγανό έξω και ζουμερό μέσα αποτελεί την ιδανική επιλογή για να κάνετε το αγαπημένο σας burger πιο ελαφρύ (μπιφτέκι 80gr) ή πιο πλούσιο (με διπλό ή τριπλό μπιφτέκι), χωρίς επιπλέον απαιτήσεις προετοιμασίας και μηδενικές φίρες σε μόλις 4 λεπτά ψησίματος. Συνδυάζεται ιδανικά με τα νέα Smash Burger Potato Buns της εταιρείας.

Η εταιρεία Piccanta Dressings & Sauces από το 1975, παράγει πλούσια γκάμα προϊόντων απευθυνόμενη σε ξενοδοχειακές μονάδες, caterings, αλυσίδες εστιατορίων, burgers και ψητοπωλεία. Σήμερα, παρουσιάζει μια πεντανόστιμη, πικάντικη και ταυτόχρονα γλυκιά sauce ψημένου κρεμμυδιού! Η Roasted Onion Sauce, σε συσκευασία 3 κιλών, υπόσχεται να απογειώσει οποιαδήποτε γαστρονομική δημιουργία. Επιπλέον, η Mustard Sauce 5 κιλών με απαλή γεύση μουστάρδας αποτελεί εξαιρετικό συνοδευτικό για σουβλάκι, κρεατικά και πατάτες.

SALOMON FoodWorld®, Τηλ: +30 6974 448957, www.salomon-foodworld.com

PICCANTA DRESSINGS & SAUCES, Τηλ: 210 2460775, www.piccanta.gr

Χοιρινή Μπουκιά

Premium βαμβακερή πετσέτα

Η βιομηχανία Μητσόπουλος παρουσιάζει μια ολοκληρωμένη γκάμα προψημένων προϊόντων, ιδανική για την αγορά HORECA. Τα προϊόντα αυτά επιτρέπουν στους επαγγελματίες να προσφέρουν γρήγορα, άμεσα και ποιοτικά γεύματα, εξοικονομώντας χρόνο και ενέργεια. Ξεχωρίζουν η καινοτόμα Χοιρινή Μπουκιά και το Χοιρινό Σνίτσελ, φτιαγμένα από ατόφιο χοιρινό και με χρυσαφέντιο πανάρισμα που απογειώνει τη γεύση.

Τη νέα premium πετσέτα σερβιρίσματος ψωμιού από 100% βαμβάκι λανσάρει η «Finezza». ∆ιατίθεται σε ρολό των 25 τεμαχίων με περφορέ και σε διαστάσεις 25x25 cm. Το προϊόν κυκλοφορεί σε τέσσερα χρώματα: ανθρακί, sand, λευκό και μαύρο. Η premium πετσέτα είναι κατάλληλη για όλους τους χώρους εστίασης, αεροπορικές εταιρείες, catering, ξενοδοχειακές μονάδες κ.ά.

Smash burger

ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ, Τηλ: 27410 74162, www.mitsopoulos.farm

94 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

FINEZZA, Tηλ: 210 5590022, www.finezza.gr

LAST PAGE

Η Τεχνητή Νοημοσύνη δεν είναι για όλους!

Τ

α συστήματα ΑΙ τα τελευταία χρόνια εισέβαλαν με γοργούς ρυθμούς στην εστιατορική βιομηχανία, αλλά σίγουρα δεν αποτελούν πανάκεια και φυσικά αφορούν μια πολύ μικρή μερίδα οργανωμένων αλυ-

σίδων. Στα ανεξάρτητα εστιατόρια θα αργήσει αρκετά η ευρεία χρήση τους για μια σειρά από παράγοντες όπως:

ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ Διευθυντής εκδόσεων FORUM AE

Κόστος Τα συστήματα ΑΙ απαιτούν σημαντικές αρχικές επενδύσεις και συνεχή συντήρηση, αναβαθμίσεις και κόστος ενημέρωσης και αποθήκευσης των δεδομένων. Είναι ζωτικής σημασίας για τις μικρές επιχειρήσεις να αξιολογήσουν προσεκτικά το κόστος και

Τι ΔΕΝ μπορεί να κάνει η Τεχνητή Νοημοσύνη Προτού παραδώσετε τα κλειδιά του μαγαζιού σας στα... ρομπότ, καλό θα ήταν να δούμε όχι μόνο το τι θα μπορούσαν να κάνουν αλλά και το τι ΔΕΝ είναι σε θέση να κάνουν τα ρομπότ και γιατί ο ανθρώπινος παράγοντας θα παραμένει καίριος και σε μερικά σημεία αναντικατάστατος! Τα προγράμματα Τεχνητής Νοημοσύνης δεν διαθέτουν:

τα πιθανά οφέλη από την εφαρμογή αυτών των τεχνολογίων.

1.

Περιπλοκότητα

2.

Τα συστήματα ΑΙ είναι πολύπλοκα στην εφαρμογή και τη συντήρησή τους, απαιτώντας εξειδικευμένες γνώσεις. Η πολυπλοκότητα μπορεί να ποικίλει ανάλογα με την τεχνολογία, το μέγεθος του εστιατορίου και τις διαδικασίες που θα κληθούν τα συστή-

3.

ματα να αντικαταστήσουν..

4.

Εξάρτηση από την τεχνολογία Η εξάρτηση από την τεχνολογία είναι ένα πιθανό μειονέκτημα της χρήσης AI στα εστιατόρια. Η βλάβη ή η δυσλειτουργία ενός τέοιου συστήματος μπορεί να προκαλέσει σημαντικές διαταραχές

5.

στις λειτουργίες μιας επιχείρησης, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την εμπειρία του πελάτη, ιδιαίτερα σε περιβάλλοντα με γρήγορους ρυθμούς όπου η αποτελεσματικότητα και η

6.

ταχύτητα είναι απαραίτητες. Για παράδειγμα, ένα τεχνικό ζήτημα σε ένα σύστημα POS μπορεί να επιβραδύνει τη διαδικασία παραγγελιών, οδηγώντας σε καθυστερήσεις και δυσαρέσκεια πελατών. Ομοίως, μια βλάβη του συστήματος διαχείρισης κουζίνας μπορεί να επηρεάσει την ακρίβεια των παραγγελιών, με αποτέλεσμα σφάλματα προετοιμασίας και παράδοσης των φαγητών. n

96 • Ψ Η Τ Ο • Ν Ο Ε Δ Ε Κ 2024

7.

Ενσυναίσθηση: Δεν έχουν την ικανότητα να κατανοούν αισθήματα και συναισθήματα Δημιουργικότητα: Μπορούν να δημιουργήσουν περιεχόμενο με βάση μοτίβα που τους έχει εισαγάγει ο άνθρωπος, αλλά δεν έχουν την ικανότητα να δημιουργήσουν πρωτότυπες ιδέες. Κριτική σκέψη: Αναλύουν δεδομένα και λαμβάνουν αποφάσεις βάσει αλγορίθμων, αλλά δεν διαθέτουν κριτική σκέψη ή διαίσθηση. Ανεξάρτητη πρωτοβουλία: Μπορούν να εκτελούν συγκεκριμένα καθήκοντα, αλλά δεν μπορούν να ενεργούν χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση ή καθοδήγηση. Διαίσθηση: Μπορούν να λαμβάνουν αποφάσεις μόνο βάσει δεδομένων, δεν έχουν τη δυνατότητα να λαμβάνουν διαισθητικές ή ενστικτώδεις αποφάσεις. Συναισθηματική σύνδεση: Δεν μπορούν να διαμορφώσουν συναισθηματικές συνδέσεις ή σχέσεις με ανθρώπους ή άλλα συστήματα τεχνητής νοημοσύνης. Αυθορμητισμός: Ακολουθούν καθορισμένους κανόνες, κινήσεις και διαδικασίες, επομένως δεν μπορούν να ενεργήσουν αυθόρμητα.