12 / ΕΙΔΗΣΕΙΣ
66 / ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ Ο Head baker
Crust,
72 / ΤΕΧΝΙΚΟ
Biga - Poolish.
76 / ΡΕΠΟΡΤΑΖ
26 / ΑΦΙΕΡΩΜΑ
88 / ΤΑΣΕΙΣ
Οι τάσεις που θα κυριαρχήσουν
στο παγωτό το 2026 και οι συναφείς απόψεις εννιά ειδικών και
104 / LAST PAGE
O
44 / ΣΥΝΤΑΓΕΣ
58 / CHOCO NEWS
(magazines@forumsa.gr)
PERSONAL ASSISTANT CEO
HEAD OF SALES SUPPORT
Σπιχοπούλου HEAD OF DATA ENTRY Αλέκα Κακκάβα ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Τσίτσος, Χριστίνα Παυλίδου EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔ EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE
FORUM AE,
NürnbergMesse Group
MYLOULIS
Loulis
H Anne Coruble, head
Gault & Millau.
Blanc
SEFCO ZEELANDIA
ΝΕ Ό ΑΡΤΌ Π Ό ΙΕ ΙΌ
RUSTICO ΣΤΑ ΧΑΝΙΑ
Μετά τη δυναμική του πορεία στο Ρέθυμνο, το κρητικό αρτοποιείο
Rustico άνοιξε πρόσφατα ένα νέο κατάστημα
Radisson Blu Park Hotel,
Estia Chain Awards 2026.
μόζουν. Το βραβείο estia chain of the year κατέκτησαν οι «Κουλουράδες», ενώ το Best New Concept πήρε η επιχείρηση Mr Softy. Επιπλέον οι Κουλουράδες αναδείχτηκαν Best Place to Work και το Most Innovative Food Service Concept απονεμήθηκε στην κουλουροποιία - παραγωγή πιτών: Mon Kooloor.
Sigep World 2026,
Marcello Misurini,
Estia Chain Awards
Χρυσό Βραβείο – Best Place to Work, 2) Χρυσό
– Best Greek & Local Products & Recipe, 3)Estia Chain of the Year 2026, τον
2025, στο πλαίσιο του Cocktail Ceremony των Estia Chain
Awards 2026, στο Radisson Blu Park Hotel, παρουσία
Η FLORA FOOD GROUP
ΤΌ VEGAN AWARD 2026
Flora Food Group
GELATO & BAKERY EXPERTS
(Giuso, Pernigotti, Miscela D’Oro
CHOCO NEWS
Coupe du Monde de la Pâtisserie,
Sirha Bake & Snack
Y. Palamara (σοκολάτα), A. Nesson (ζάχαρη)
MICRON
Unilever
Royal FrieslandCampina».
Hein Schumacher
GELATO
4
2
Belcolade
Cacao-Trace
• Belcolade Origins:
• Plant-Based Range:
• No Added Sugar:
ΠΡΟΖΥΜΙ
Υλικά (σε γραμμάρια)
Αλεύρι δυνατό W 65–70: 1.500 g Αλεύρι κίτρινο ψιλό: 500 g Αλεύρι
Νερό: 1.400 g
Αλάτι: 55 g Προζύμι
520 g
100 g
Ωρίμανση: 18–24
6.
8.
2.
πασπαλίζουμε με μαυροκούκι.
7. Ψήσιμο Ψήνουμε όπως στη
Βασική Ζύμη
Η ζύμη παρασκευάζεται ακριβώς με τα ίδια υλικά, αναλογίες και στάδια της
βασικής συνταγής λαγάνας (Stretch & Fold, άμεση διαίρεση, ψυχρή ωρίμανση στους 5°C, χωρίς bulk fermentation).
Επιπλέον Υλικά (ενσωμάτωση στη ζύμη)
• Αποξηραμένα
4.
5. Ψήσιμο
Ψήνουμε στους 230°C με ατμό, μέχρι να αποκτήσει έντονο χρυσοκάστανο χρώμα και τραγανή κόρα.
6. Τελικό φινίρισμα Δεν πασπαλίζουμε με κανένα υλικό πριν το ψήσιμο. Αμέσως μόλις ξεφουρνίσουμε, αλείφουμε γενναιόδωρα με τη γκρεμολάτα, ώστε να απορροφηθεί
POOLISH & BIGA
POOLISH
References
• Νικόλας
‘’Master Baker’’ σελ. 120-122, 2022
• S.P. Cauvain, Sour Dough Technology, Encyclopedia of Food Grains, Second Edition, 2016, Elsevier Ltd
• T.R. Moore, Bread, AIB International, 2016, Manhattan, KS, USA
• Pagani, M.A.,2013. “Technology of Baked Goods” Handbook of Sourdough Biotechnology, first printing, Springer Science+Business Media New York, p. 60
• Brot und Gebäck, vol. 19–21, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, 1965, p. 151,
• Raymond Calvel: The Taste of Bread, transl. Ronald L. Wirtz, ed. James J. MacGuire, Springer Science+Business Media, 2001, p. 42, 116
• bakerpedia https://bakerpedia.com/processes/biga/ • bakerpedia.com/processes/poolish/
Pavlov Patisserie / Nέα Ερυθραία
να από τα δημοφιλέστερα τραγούδια του Διονύση Σαββόπουλου αποτέλεσε πηγή έμπνευσης για την επωνυμία της επιχείρησης των αδερφών Κωνσταντίνου και Σπύρου Κάππα: «Το 2021 ψάχναμε χώρο για το project. Όταν περάσαμε πρώτη φορά από την τωρινή μας τοποθεσία, ακουγόταν στο ραδιόφωνο του αυτοκινήτου «ας αρχίσουν οι χοροί» και συγκεκριμένα, ο στί-
χος με την Polaroid. Για την ονομασία κά-
ναμε κλήρωση. Ορμώμενοι από το περιστατικό, προσθέσαμε στις υποψηφιότητες και το «Polaroid», που αναδείχτηκε και νι-
κητής» αναφέρουν οι ίδιοι. Το 2022 στη
γκάμα του pastry shop ενσωματώθηκαν και
αλμυρές παρασκευές, μία κίνηση που δικαί-
