Celebrity Chef Nights 2019, Forte Village

Celebrity Chef EV EN I N G S

Celebrity Chef EV EN I N G S

Forte Village (CA) Sardegna – Italia Tel. +39 070.9218188 holiday@fortevillage.com – www.fortevillage.com

Cover: Dish by Heinz Beck photo credit Janez Puksic

Sapete che la Sardegna, in Italia, spicca fra i migliori luoghi in cui ammirare il cielo stellato? Sotto a quel cielo però, brillano anche altre stelle: quelle dei più famosi chef che, come ogni estate, illumineranno il Forte Village con piatti della tradizione italiana e internazionale. «Non si può pensare bene, amare bene o dormire bene se non si è mangiato bene» scriveva già Virginia Woolf: ma anche il relax di una vacanza non potrà essere la stesso senza il tocco di questi “guru” del mondo gourmet.

Did you know that Sardinia is one of the best places to observe the stars in the night sky? Under that same sky, however, there are other stars, our famous international chefs. They are the ones that make Forte Village shine every summer with a rich selection of Italian and international cuisine. As Virginia Woolf once wrote: “You can’t think well, love well or sleep well if you haven’t eaten well,” even the pleasure of a relaxing holiday would feel incomplete without the special touch of our food gurus. Знаете ли вы, что Сардиния – одно из лучших мест в мире, где можно полюбоваться звёздным небом? Однако под этим небом можно увидеть и другие звезды: речь идёт о наших знаменитых шеф-поварах. Каждое лето они «зажигают» курорт Forte Village, радуя гостей блюдами традиционной итальянской и международной кухни. «Вы не сможете хорошо думать, любить и спать, если перед этим Вы хорошо не поели», – писала Вирджиния Вульф. Но даже на отдыхе во время отпуска вы лишитесь очень многого, если не познакомитесь с шедеврами настоящих «гуру» из мира кулинарного искусства.

3

CHEF

Antonello Arrus Ristorante Belvedere, Forte Village

“La semplicità è tutto. È il segreto della cucina italiana. È il sole della Sardegna, la mia isola, che accompagna i piatti di ogni stagione.

Ed è un traguardo, sempre.”

“Simplicity is everything. It is the secret of Italian cuisine. It is the sun of Sardinia, my island, that is reflected in every season’s dishes.

It is a goal, now and always.” «Простота – это все. В этом секрет итальянской кухни. Это солнце Сардинии, моего острова, которое сопровождает блюда каждого сезона. И это цель, всегда».

4

DORSO DI BRANZINO DI LENZA su zattera di asparagi verdi in salsa di zafferano e timo in fiore Scaloppare il branzino dalle ossa. Fare un brodo con carote, sedano, cipolla, scalogno, timo, maggiorana e basilico. Portare a riduzione per circa 3 ore, quindi filtrare e tenere a disposizione. Scottare gli asparagi in acqua calda per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tenere a disposizione. Scottare il filetto di branzino. Spadellare gli asparagi con olio di oliva, sale, pepe. Infine restringere il brodo del pesce con le sue gelatine, aggiungere lo zafferano e comporre il piatto.

LINE-CAUGHT SEA BASS on green asparagus in saffron and flowering thyme sauce Scallop the sea bass from the bones. Make a stock with carrots, celery, onion, shallot, thyme,marjoram and basil. Reduce for approximately 3 hours, then strain and leave to one side. Blanch the asparagus in hot water for 2 minutes, then cool in iced water.

Leave to one side. Sear the sea bass fillet. Toss the asparagus in a pan with olive oil, salt and pepper. Finally reduce the stock with its gelatine, add the saffron and arrange the ingredients on plates.

СИБАС НА ПОДУШКЕ из зеленой спаржи в шафранном соусе и с цветущим тимьяном Нарежьте сибас на порционные куски. Приготовьте овощной бульон из моркови, сельдерея, лука шалот, тимьяна, майорана и базилика. Оставьте выпариваться на огне в течение приблизительно 3 часов, затем отфильтруйте и отложите в сторону. Пробланшируйте спаржу в течение 2 минут, а затем охладите в ледяной воде. Отложите в сторону. Обжарьте сибас с двух сторон. На сковороде обжарьте спаржу на оливковом масле, добавьте соль, перец. В конце добавьте рыбный бульон, шафран и выложите все на тарелку.

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di filetto di branzino 150 gr di asparagi 5 pistilli di zafferano soleggiato 25 gr di cipolle 25 gr di sedano 25 gr di carote 25 gr di scalogno timo, maggiorana, basilico q.b. ½ bicchiere di Vermentino ½ litro di brodo di branzino 2 cucchiai di olio d’oliva

Ingredients (serves 4): 600g of sea bass fillet 150g of asparagus 5 sunny saffron pistils 25g of onion 25g of celery 25g of carrot 25g of shallot thyme, marjoram, basil, to taste ½ glass of Vermentino ½ litre of sea bass stock 2 spoonfuls of olive oil

Ингредиенты на 4 порции 600 грамм филе сибаса 150 грамм спаржи 5 пестиков высушенного шафрана 25 грамм лука 25 грамм сельдерея 25 грамм моркови 25 грамм лука-шалота тимьян, майоран, базилик по вкусу ½ стакана Верментино ½ литра бульона сибаса 2 столовые ложки оливкового масла

5

CHEF

Riccardo Bassetti Ristorante la Tavola, Laveno Mombello Michelin

Il piatto è nato intorno ad un concorso che lo chef ha vinto. Il Sina Chefs’ Cup Contest, il connubio tra l’arte della cucina gourmet e le varie espressioni visive. Il risultato è un gambero, rosso, di quella sfumatura di colore iconica che tutto il mondo conosce e ci invidia.

The dish was born for a competition that the chef won. The Sina Chefs’ Cup Contest, the union between the art of gourmet cooking and the various visual expressions. The result is a shrimp, red, of an iconic shade of color that the whole world knows and envies us. «юдо было создано специально для конкурса, и именно оно принесло победу шеф-повару. Конкурс Sina Chefs’ Cup, объединяет искусство кулинарных шедевров в сочетании с различными визуальными воплощениями. В результате получилась креветка красного цвета культового оттенка, которую теперь знает весь мир и завидует нам - ее создателям».

6

CRUDO DI GAMBERO ROSSO DI SICILIA, carta di crostacei e salsa romesco Far bollire la bisque con la pectina. Lasciar riposare per 36 ore. Stendere su carta da forno e far cuocere in forno per 1 ora a 45° C. Pulire il gambero stando attenti a non rompere gli arti (mantenere intatta la parte sottostante, pe-reiopodi e pleopodi e le antenne). Tenere l’addome per la tartare. Condirla con gli ingredienti citati.

Preparare la salsa romesco cuocendo i pomodori, l’aglio e il peperone in forno a 220°.

Mixare il tutto. Bollire il basilico dopo averlo pulito. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il basilico con l’olio evo. In un piatto piano, creare dei puntini di salsa romesco ed olio al basilico. Al centro dressare una quenelle di tartare. Friggere, dopo aver infarinato, le antenne e gli arti del gambero. Ricostruire il gambero e rivestire la tartare con la carta di crostacei.

SICILIAN RED PRAWN TARTARE, seafood wafer and romesco sauce Bring the bisque and pectin to the boil. Leave it to stand for 36 hours. Spread out on greaseproof paper and bake in the oven for 1 hour at 45°C. Clean the prawns being careful not to break the limbs (keeping the underside, pereiopods, pleopods, antennae and antennule intact). Retain the abdomen for the tartare. Dress with the above ingredients. Prepare the romesco sauce by roasting the tomatoes, garlic and pepper in the oven at 220°. Mix together. Clean the basil then bring to the boil. Chill in iced water. Blend the basil with the extra virgin olive oil. Dot small amounts of romesco sauce and basil oil around the outside of a flat plate. Place a tartare quenelle in the centre. Flour then fry the prawn limbs and antennae. Reconstruct the prawn and cover the tartare with the shellfish wafer.​

КРУДО ИЗ КРАСНЫХ СИЦИЛИЙСКИХ КРЕВЕТОК, бумага из ракообразных и соус ромеско Сварите раковый суп с пектином. Дайте настояться 36 часов. Разложите на бумагу для выпечки и запекайте в духовке в течение 1 часа при 45 °C. Очистите креветки, соблюдая осторожность, чтобы не сломать конечности (сохраняйте неповрежденными нижнюю часть, переоподы, плеоподы и антенны). Оставьте брюшко креветок для тартара. Приправьте его указанными ингредиентами. Приготовьте соус ромеско, запекая помидоры, чеснок и перец в духовке при температуре 220 °С. Смешайте все ингредиенты соуса. Помойте и отварите базилик. Остудите в воде со льдом. Смешайте базилик с оливковым маслом первого отжима. Украсьте неглубокое блюдо капельками соуса ромеско и базиликового масла. В центре сделайте тартар в форме круга. Обваляйте в муке и обжарьте антенны (усы) и конечности креветок. Восстановите креветку и накройте тартар бумагой из ракообразных.

Ingredienti per 4 persone: 4 gamberi rossi grossi 1 scalogno e 1 spicchio d’ aglio prezzemolo tritato cerfoglio tritato 2 cetriolini sott’aceto in brunoise 2 lime maionese olio evo e aceto rosso 150 gr. basilico 4 pomodori ramati 1 peperone frutta secca 500 gr. bisque di crostacei 6 gr. pectina Ingredients (serves 4): 4 large red prawns 1 shallot and 1 garlic clove parsley, finely chopped chervil, finely chopped 2 brunoised pickled gherkins 2 limes mayonnaise EVO oil and red vinegar 150g basil 4 vine tomatoes 1 bell pepper nuts 500g seafood bisque 6g pectin Ингредиенты на 4 порции 4 большие красные креветки 1 лук-шалот рубленая петрушка рубленый кервель 2 маринованных корнишона, мелко нарезанных 2 лайма майонез оливковое масло первого отжима 150 г базилика 4 помидора на ветке 1 зубчик чеснока 1 перец сухофрукты красный уксус 500 г ракового супа 6 г пектина 7

CHEF

Heinz Beck Ristorante Heinz Beck, Forte Village Michelin

“Per anni ho osservato attentamente gli effetti del cibo sul corpo e per questo ho deciso di focalizzare la mia cucina sull’equilibrio perfetto tra cibo e salute per offrire ai miei ospiti sapori mediterranei senza sacrificare il gusto.”

“For years I have been a careful observer of food effects on the body and for this I decided to focus my cuisine on the good balance between food and health to offer my guests mediterranean flavours without sacryfying taste.” «В течение многих лет я внимательно следил за влиянием питания на тело, и поэтому я решил сосредоточить свое кулинарное искусство на хорошем балансе между едой и здоровьем, чтобы предложить своим гостям средиземноморскую кухню без ущерба для вкуса».

8

SPAGHETTI ALL’ACQUA DI POMODORO e tartufi di mare Per l’acqua di pomodoro, frullare i pomodorini, versarli in un canovaccio, chiuderlo e posizionarlo sopra una bacinella per raccogliere l’acqua del pomodoro. Per la salsa di prezzemolo, aprire i tartufi di mare in pentola con il vino, gli odori e le verdure per 3 minuti circa. Sbollentare il prezzemolo e basilico in acqua bollente per 4 minuti e raffreddare subito le foglie in acqua e ghiaccio. Frullarle con 50 ml della loro acqua di cottura, il fondo ottenuto dai tartufi di mare, la patata lessata ed un filo di olio extra vergine di oliva. Per l’olio aromatizzato all’aglio, mettere l’olio e gli spicchi di aglio in una busta per sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 63°C per 20 minuti. Infine, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolarli ed immergerli nell’acqua di pomodoro bollente. Terminare la cottura aggiungendo, se necessario, acqua di cottura della pasta. Aggiungere 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva aromatizzato all’aglio ed i tartufi di mare precedentemente sgusciati.

SPAGHETTI WITH TOMATO WATER and sea truffles For the tomato water, line a sieve with muslin and set over a bowl. Blend the tomatoes and transfer to the prepared sieve. Cover and allow the water to slowly drip through. Open and cook the sea truffles in a saucepan with the wine, vegetables and thyme for approximately 3 minutes. Reserve the broth. For the parsley sauce, blanch the parsley and basil in boiling water for 4 minutes and reserve the cooking water.

Immediately cool the herbs in iced water. Blend the parsley and basil with 50ml of their cooking water, the sea truffle broth, boiled potato and a drizzle of extra virgin olive oil. For the garlic-infused oil, seal the oil and garlic cloves in a vacuum bag and cook in a steam oven at 63°C for 20 minutes. Finally, cook the spaghetti in plenty of salted water for 5 minutes, drain, reserving some of the cooking water, then add the spaghetti to the boiling tomato water. Finish cooking, loosening with some of the water used to cook the pasta if necessary. Add 2 tablespoons of the garlic-infused extra virgin olive oil and shelled sea truffles.

СПАГЕТТИ С ТОМАТНОЙ ВОДОЙ и моллюсками Для томатной воды смешайте блендером помидоры и процедите их через марлю, собрав томатную сок в миску. Для соуса из петрушки откройте моллюсков и положите их в кастрюлю с вином, травами и овощами примерно на 3 минуты. Бланшируйте петрушку и базилик в кипящей воде в течение 4 минут и сразу же охладите листья в воде со льдом. Смешайте блендером 50 мл воды, оставшейся от бланширования зелени, осадок из-под моллюсков, вареный картофель и немного оливкового масла. Для приготовления чесночного масла положите масло и зубчики чеснока в вакуумный пакет и готовьте в печи на пару при 63 °C в течение 20 минут. Наконец, сварите спагетти в большом количестве подсоленной воды в течение 5 минут, слейте воду и опустите их в кипящую томатную воду. Доведите до готовности, добавляя, по необходимости, воду из-под пасты. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла extra vergine c ароматом чеснока, и предварительно очищенных моллюсков.

Ingredienti per 4 persone: 2 kg pomodorini salsa di prezzemolo 1 mazzo prezzemolo 1 mazzo basilico 1 rametto timo ½ carota, ½ costa sedano 1 patata, piccola, lessata 600 gr tartufi di mare 6 spicchi di aglio 150 ml vino bianco 250 ml olio extra vergine di oliva 240 gr spaghetti cerfoglio

Ingredients (serves 4): 2kg cherry tomatoes 1 bunch flat leaf parsley 1 bunch basil 1 sprig thyme ½ carrot, ½ celery stick 1 small potato, boiled 600g sea truffles 6 garlic cloves 150ml white wine 250ml extra virgin olive oil 240g spaghetti chervil

Ингредиенты на 4 порции: 2 кг помидоров черри 1 пучок петрушки 1 пучок базилика 1 веточка тимьяна ½ моркови, ½ стебля сельдерея 1 маленький вареный картофель 600 г моллюсков 6 зубчиков чеснока 150 мл белого вина 250 мл оливкового масла extra vergine 240 г спагетти Кервель

9

CHEF

Andrea Berton Ristorante Berton, Milano Ristorante Berton al Lago, Torno Michelin

“Cucina moderna e immediata, i cui sapori sono sempre riconoscibili al palato.”

“Modern, instant cuisine, whose flavours are readily identifiable on the palate.” «Современная и быстрая кухня, ароматы которой всегда узнаваемы на вкус».

10

SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE Tagliare finemente lo scalogno, versarlo in una casseruola, aggiungere l’aglio in camicia e l’olio. Lasciare stufare e aggiungere i pomodorini precedentemente pelati. Aggiungere i frutti di mare già lavati e fatti spurgare, lasciar cuocere per pochi minuti con un coperchio. Aggiungere le foglie di basilico, regolare di sale e pepe e togliere i gusci dei frutti di mare. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Una volta cotti, scolare e aggiungerli nella casseruola terminando la cottura mantecandoli con la salsa. Aggiungere gli spaghetti sul piatto e terminare con le foglie di prezzemolo cotte in acqua bollente salata, condire con olio extravergine e sale.

SEAFOOD SPAGHETTI Heat the oil in a casserole, add the finely chopped shallot and unpeeled garlic clove.

Leave to cook, then add the peeled tomatoes. Add the washed and cleaned seafood.

Cover and cook for a few minutes. Add the basil leaves, season with salt and pepper and remove the seafood shells. Cook the spaghetti in plenty of salted water. Once cooked, drain and add to the casserole, finish by tossing the spaghetti into the sauce.

Plate the spaghetti and finish with the parsley leaves cooked in boiling salted water.

Season with extra virgin olive oil and salt.

СПАГЕТТИ С МОРЕПРОДУКТАМИ Мелко нарежьте лук-шалот, положите его в кастрюлю, добавьте чеснок в шелухе и масло. Оставьте тушить и добавьте предварительно очищенные от кожицы помидоры. Добавьте вымытые морепродукты, с которых стекла вода, и готовьте в течение нескольких минут под крышкой. Добавьте листья базилика, приправьте солью и перцем по вкусу и снимите раковины с морепродуктов. Отварите спагетти в большом количестве подсоленной воды. Как только спагетти будут готовы, слейте и переложите их в кастрюлю, доведите до готовности, перемешав с соусом. Переложите спагетти на тарелку и добавьте листья петрушки, бланшированные в кипящей подсоленной воде, заправьте оливковым маслом и солью.

Ingredienti per 4 pers.

1 spicchio di aglio 2 scalogni 20 pomodori datterini pelati 20 cozze 20 vongole 20 tasolari olio extra vergine di oliva 10 foglie di basilico 400 gr di spaghetti secchi sale grosso 20 grosse foglie di prezzemolo

Ingredients (serves 4): 1 garlic clove 2 shallots, finely chopped 20 datterini tomatoes, peeled 20 mussels 20 clams 20 cockles extra virgin olive oil 10 leaves basil 400g dried spaghetti coarse salt 20 large leaves parsley

Ингредиенты на 4 порции 1 зубчик чеснока 2 головки лука-шалота 20 очищенных помидоров сорта «финики» 20 мидий 20 моллюсков 20 вонголе Оливковое масло extra vergine 10 листьев базилика 400 г сухих спагетти Соль крупного помола 20 больших листьев петрушки

11

CHEF

Vladimiro Bevilacqua Chef Pasticciere, Forte Village

“Vengo dal Piemonte ma sono stato rapito dalla bellezza e dalla tradizione della Sardegna. I dolci sono il mio mondo, la semplicità il mio credo.”

“I come from the Piedmont region but I was ravished by the beauty and tradition of Sardinia. Desserts are my world, simplicity is my number one rule.” «Я родом из Пьемонте, но красота и традиции Сардинии похитили мое сердце. Десерты - это мой мир, а простота - мое кредо.»

12

TIRAMISÙ Prendere le uova e separare gli albumi dai tuorli. Montare i tuorli con metà dose di zucchero e creare un composto chiaro e spumoso. Aggiungere gradualmente il mascarpone fino ad ottenere una crema densa e compatto. Montare gli albumi con il resto dello zucchero e mescolarli con la crema ottenuta in precedenza. Per il biscotto montare 3 tuorli d’uovo con lo zucchero e unire il composto con la farina. Montare 3 albumi d’uovo con 50 gr di zucchero e unire al composto preparato in precedenza.

Versarlo all’interno di un dischetto circolare posizionato sulla carta da forno. Cuocere in forno per 15 minuti a 170 gradi. Inzuppare il biscotto nel caffè, posizionarlo sul piatto con sopra la crema di mascarpone. Terminare la preparazione con una spolverata di cioccolato in polvere.

TIRAMISU Separate the 4 egg whites from the yolks. Whip the egg yolks with half the sugar and make a light and fluffy mixture. Gradually add the mascarpone until obtaining a thick and compact cream. Beat the egg whites with the rest of the sugar and mix them with the cream previously obtained. For the biscuits, whisk 3 egg yolks with the sugar and add the mixture to the flour. Whip 3 egg whites with 50 grams of sugar and add to the mixture previously prepared. Pour it into a circular pan lined with baking paper. Bake for 15 minutes at 170 degrees. Soak the biscuit in the coffee for 10 seconds and then place it on the plate with the mascarpone cream on top. Finish dusting some chocolate powder on top.

ТИРАМИСУ Возьмите яйца и отделите яичные белки от желтков. Взбейте яичные желтки с половиной сахара и сделайте легкую и пушистую пену. Постепенно добавляйте маскарпоне до получения густого и компактного крема. Взбейте яичные белки с оставшимся сахаром и смешайте их с полученными ранее кремом. Для печенья взбейте 3 желтка с сахаром и добавьте смесь с мукой. Взбейте 3 яичных белка с 50 г сахара и добавьте в предварительно приготовленную смесь. Вылейте это в круглую форму, помещенную на бумагу для выпечки. Выпекать 15 минут при 170 градусах. Макните печенье в кофе, положите его на тарелку и нанесите крем маскарпоне сверху. Завершите приготовление, посыпав шоколадной пудрой.

Ingredienti per 4 persone: 4 uova 180 gr zucchero 500 gr mascarpone Per il biscotto: 3 tuorli d’uovo 125 gr di zucchero 110 gr di farina 3 albumi 50 gr di zucchero cioccolato in polvere carta da forno

Ingredients (serves 4): 4 eggs 180 gr sugar 500 gr mascarpone For the biscuit 3 egg yolks 125 grams of sugar 110 grams of flour 3 egg whites 50 grams of sugar chocolate powder baking paper

Ингредиенты на 4 порции 4 яйца 180 гр сахара 500 гр маскарпоне Для печенья 3 яичных желтка 125 грамм сахара 110 грамм муки 3 яичных белка 50 грамм сахара шоколадный порошок бумага для выпечки

13

CHEF

Giuseppe Bissacot Executive Sous Chef Forte Village

“Sono nato guardando l’orizzonte delle montagne di Feltre, e sono cresciuto professionalmente guardando il mare della Sardegna.

La mia cucina unisce gli estremi della mia vita.

Libertà, fantasia, apertura in ogni piatto.”

“I was born looking at the horizons of the Feltre Mountains, and I have grown professionally looking at the Sardinian Sea. My cuisine combines the extremes of my life. Freedom, fantasy, openness in every plate.” «Я родился, глядя на горизонт гор Фельтре, и я вырос в карьерном плане, наблюдая за морем Сардинии. Моя кухня сочетает в себе крайности моей жизни. Свобода, воображение, открытость в каждом блюде».

14

TRENETTE AL BASILICO con arselle veraci e crudo di ricci di mare Impastare la farina con la semola e le uova con l’aggiunta di basilico frullato. Stirare la pasta e tagliare le trenette. Passare al forno i pomodorini con le erbe aromatiche e la scorza di limone; a parte, in un tegame aprire le arselle. Fare un trito di aglio e prezzemolo, versare le arselle a mezzo guscio, acqua di cottura delle stesse e i pomodorini. Mantecare le trenette con l’aggiunta dei ricci di mare a crudo.

TRENETTE WITH BASIL wild clams and raw sea urchin Mix the flour with the semolina and eggs with the addition of smoothed basil.

Stretch the dough and cut into trenette. Grill the tomatoes with herbs and lemon zest in the oven; open the clams in a pan. Chop garlic and parsley, pour the clams with half the shell, add cooking water and tomatoes. Stir trenette with the addition of raw sea urchins.

ТРЕНЕТТЕ С БАЗИЛИКОМ вонголе и икрой морских ежей Замесите муку с манной крупой и яйцами, добавьте прокрученный в блендере базилик. Раскатайте тесто и нарежьте тренетте. Запеките в духовке помидоры с ароматическими травами и лимонной цедрой. В отдельном сотейнике поставьте на огонь вонголе и дождитесь, пока раскроются раковины. Мелко порубите чеснок с петрушкой, добавьте венерки, удалив пустые раковины, добавьте воду, образовавшуюся при готовке венерок, и помидоры. Смешайте тренетте с сырой икрой морских ежей.

Ingredienti per 4 persone: 200 gr di pomodori datterini erbe aromatiche scorza di limone 500 gr di arselle veraci 15 ricci aglio prezzemolo 250 gr di farina 100 gr di semola 3 uova basilico un cucchiaio di olio d’oliva

Ingredients (serves 4): 200g of datterini tomatoes herbs lemon zest 500g of clams true 15 curly garlic parsley 250g of flour 100g of flour 3 eggs basil a tablespoon of olive oil

Ингредиенты на 4 порции 200 г помидоров “даттерини” ароматические травы лимонная цедра 500 г венерок 15 морских ежей чеснок петрушка соль и перец Для пасты 250 г муки 100 г манной крупы 3 яйца базилик одна ст. ложка оливкового 15

CHEF

Alessandro Breda Ristorante Gellius, Oderzo, Treviso Michelin

“La mia cucina unisce tradizione e innovazione con uno sguardo alla migliore cucina regionale italiana. La definirei gustosa, salutare e sempre con un’idea.”

“My cuisine is a combination of tradition and innovation, with an eye to the best regional Italian cooking. I would call it tasty, healthy and always with an interesting idea behind it.” «Мое кулинарное искусство сочетает в себе традиции и инновации с оглядкой на лучшую региональную итальянскую кухню. Я бы назвал ее вкусной, полезной и всегда с изюминкой».

16

RISO “AFFUMICATO” AI FRUTTI DI MARE Aprire a vapore le vongole e i fasolari, tenere i frutti di mare a parte e l’acqua di cottura. Bollire la piovra e affettare sottilmente i tentacoli. Pulire le seppie e i calamari e tagliare i corpi a julienne. Rosolare gli scarti con pomodoro, timo e l’acqua dei frutti di mare per 40 minuti e passare il tutto al setaccio. Fare un brodo bianco di pesce con la pescatrice, sedano, carota e cipolla. Sobbollire per 40 minuti, spegnere, aggiungere la ricotta affumicata a pezzi e coprire. Lasciare in infusione per mezz’ora e filtrare.

Tostare il riso a secco, bagnare con vino bianco, far evaporare e continuare la cottura con il brodo affumicato. Una volta al dente, spostare il riso dal fuoco, e dopo averlo fatto riposare, mantecarlo con l’olio d’oliva e il burro. Stendere su piatti piani la salsa ai frutti di mare nella ridotta, versarci il riso, guarnire con tutto il pesce intiepidito in olio d’oliva e spolverare con il nero di seppia seccato e polverizzato.

“SMOKED” RICE WITH SEAFOOD Steam and open the clams and cockles. Drain, reserving the cooking water. Boil the octopus and thinly slice the tentacles. Clean the cuttlefish and calamari and cut into julienne strips. Brown the trimmings, adding the tomato purée, thyme and seafood cooking water. Simmer for 40 minutes then strain through a sieve. Make a white fish broth using the monkfish, celery, carrot and onion. Simmer for 40 minutes, take off the heat, and add the smoked ricotta in pieces and cover. Leave to infuse for 30 minutes then strain. Toast the rice dry, pour in the white wine and let it evaporate.

Continue to cook, adding the smoked broth. Once al dente, remove the rice from the heat and let it rest before stirring in the olive oil and butter. Serve the reduced seafood sauce on dinner plates adding the rice, then garnishing with the fish warmed in olive oil. Sprinkle with dried, powdered squid ink.

РИС С МОРЕПРОДУКТАМИ «С ДЫМКОМ» Откройте моллюсков и вонголе с помощью пара, отставьте отдельно морепродукты и кипящую воду. Отварите осьминога и тонко нарежьте щупальца. Очистите каракатиц и кальмаров и порежьте их тонкой соломкой. Обжарьте остатки с помидорами, тимьяном и водой из-под морепродуктов в течение 40 минут и пропустите все через сито. Приготовьте рыбный бульон из морского черта, сельдерея, моркови и лука. Варите на медленном огне в течение 40 минут, выключите, добавьте кусочки копченой рикотты и накройте крышкой. Оставьте настаиваться в течение получаса и процедите. Поджарьте сухой рис, полейте белым вином, дайте ему выпариться и продолжайте готовить в бульоне «с дымком». Как только рис станет «аль денте», снимите его с огня, а после того, как он немного постоит, добавьте оливковое и сливочное масло. Распределите по плоским тарелкам соус из морепродуктов, сверху выложите рис, всю рыбу, подогретую на оливковом масле, и посыпьте высушенными и измельченными в порошок чернилами каракатицы.

Ingredienti per 4 persone: 200 gr riso Carnaroli 500 gr vongole 200 gr seppie 200 gr calamari 200 gr fasolari 300 gr piovra 1 testa di pescatrice 150 gr ricotta affumicata 300 gr passata di pomodoro 50 gr burro 100 ml olio extra vergine 1 sedano, carota e cipolla timo vino bianco Ingredients (serves 4): 200 g Carnaroli rice 500g clams 200g cuttlefish 200g calamari 200g Venus clams 300g octopus 1 monkfish head 150g smoked ricotta 300g passata 50g butter 100ml extra virgin olive oil 1 celery, carrot and onion, thyme white wine

Ингредиенты на 4 порции 200 г риса карнароли 500 г молллюсков 200 г каракатиц 200 г кальмаров 200 г вонголе 300 г осьминога 1 голова морского черта 150 г копченой рикотты 300 г томатной пасты 50 г сливочного масла 100 мл оливкового масла extra vergine Соль и перец 1 Сельдерей, морковь, лук, тимьян белое вино 17

CHEF

Famiglia Cerea Ristorante Da Vittorio, Brusaporto, Bergamo Michelin

“Nella semplicità, per noi, risiede la vera complessità. La materia prima è il punto di partenza di ogni ricetta e cerchiamo di esaltarla sia nella preparazione che nella presentazione. Gli ingredienti segreti che non devono mai mancare nella nostra cucina? La curiosità e la voglia di continuare a sperimentare, come ci ha insegnato papà Vittorio, autentico visionario della gastronomia italiana e ancora oggi nostro modello ispiratore.”

“For us, true complexity lies in simplicity. Raw ingredients are fundamental to every recipe and we try to bring them out both in the preparation and presentation. The secret ingredients our cuisine should never be without? Curiosity and eagerness to continue experimenting. Our father Vittorio, a visionary pioneer in Italian gastronomy and source of inspiration even today, taught us this.” «В простоте заключается настоящая сложность. Ингредиенты являются отправной точкой каждого рецепта, и мы стараемся уделять им максимальное внимание, как в процессе приготовления, так и при подаче блюда. Каковы секретные ингредиенты, которые всегда должны присутствовать на нашей кухне? Любопытство и желание продолжать экспериментировать, как учил нас отец Витторио, настоящий фантазер итальянской гастрономии, являющийся до сих пор для нас примером и источником нашего вдохновения».

18

SCAMPO, MELAGRANA, GELATO ALLA ZUCCA e Foie Gras Per la riduzione di melagrana, sgusciate i frutti, raccogliete i chicchi e frullateli. Passate il composto allo chinois, aggiungete il glucosio e trasferite in una casseruola, cuocendo a fuoco lento, fino a ridurre alla consistenza desiderata. Per il gelato, lavate ed eliminate la scorza alla zucca, tagliate la polpa a pezzi e fatela bollire in una casseruola con l’acqua e lo zucchero. Quando è cotta unite lo zenzero e il glucosio, abbattete e trasferite nel pacojet fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Pulite gli scampi lasciando la coda e l’ultimo anello e infilzateli in stuzzicadenti lunghi circa 15 cm. Cuocete gli scampi in una noce di burro. Frullate i semi di zucca e riduceteli in polvere. Componete il piatto pennellandolo con un po’ di riduzione di melagrana e di polvere di semi di zucca, disponendo una quenelle di gelato e uno spiedino di scampo condito con scorza di lime e trucioli di foie gras.

LANGOUSTINE, POMEGRANATE, PUMPKIN SORBET and Foie Gras For the pomegranate reduction, cut and deseed the fruit, then blend the seeds. Strain through a chinois strainer, add the glucose and transfer to a casserole. Cook on low heat, until reduced to the desired consistency. For the sorbet, wash and remove the pumpkin rind and cut the pulp into pieces. Place in a saucepan with the water and sugar and bring to the boil. When cooked, add the ginger and glucose, cool and transfer to a Pacojet, then process until smooth and creamy. Clean the langoustines leaving the tail and last ring intact, and skewer on approx. 15cm long wooden cocktail sticks. Cook the langoustines in a knob of butter. Blend the pumpkin seeds, reducing them to a powder. Plate using a decorating brush for the pomegranate reduction and pumpkin seed powder, then arrange a quenelle of sorbet and a langoustine skewer seasoned with lime zest and foie gras shavings.

Ingredienti per 4 persone: 4 code di scampi burro 100 gr di semi di zucca la scorza grattugiata di 1 lime 1 terrina di foie gras sale di Maldon, pepe 10 melagrane 20 gr di glucosio 550 gr di zucca mantovana 70 gr di acqua 150 gr di zucchero 16 gr di zenzero tritato 70 gr di glucosio

Ingredients (serves 4): 4 langoustine Tails butter 100g pumpkin seeds grated rind of 1 unwaxed lime 1 terrine of foie gras maldon salt, pepper 10 pomegranates 20g glucose 550g Mantovana pumpkin 70g water 150g sugar 16g ginger, chopped 70g glucose

19

НОРВЕЖСКИЙ ОМАР,ГРАНАТЫ, ТЫКВЕННОЕ МОРОЖЕНОЕ и фуа-гра Для гранатового соуса очистите фрукты, соберите зерна и взбейте их блендером. Пропустите смесь через коническое сито, добавьте сироп глюкозы и положите в кастрюлю, готовьте на медленном огне до достижения желаемой консистенции. Для мороженого вымойте тыкву и очистите от кожуры, порежьте мякоть на кусочки и отварите ее в кастрюле с водой и сахаром. Как только она будет готова, смешайте имбирь и сироп глюкозы, положите все в пакоджет до получения однородной консистенции. Почистите норвежских омаров, оставляя неочищенным хвост и последнее кольцо, наколите их на шпажки длиной около 15 см. Пожарьте омаров в небольшом количестве сливочного масла. Размельчите в блендере семена тыквы в порошок. Скомпонуйте блюдо, разлив на его небольшое количество гранатового соуса и посыпав порошком из семян тыквы, положите один шарик мороженого и одну шпажку с омаром, приправленным лаймовой цедрой и стружкой фуа-гра.

20

Ингредиенты на 4 порции 4 хвоста норвежского омара сливочное масло 100 г тыквенных семечек цедра 1 целого лайма 1 террин из фуа-гра малдонская соль, перец 10 гранатов 20 г сиропа глюкозы 550 г мантуанской тыквы 70 г воды 150 г сахара 16 г измельченного имбиря 70 г сиропа глюкозы

21

CHEF

Fabio Ciervo La Terrazza, Hotel Eden, Roma Michelin

“La filosofia di cucina di Chef Fabio Ciervo si basa su una perfetta alchimia tra innovazione, benessere, ingredienti, gusto e arte, per creare una totale armonia tra un’esperienza gastronomica eccellente e uno stile di vita sano.”

“The philosophy behind Chef Fabio Ciervo’s cuisine is based on the perfect alchemy of innovation, wellness, ingredients, taste and art, creating total harmony between a superb gastronomic experience and healthy lifestyle.” «Философия приготовления пищи шеф-повара Фабио Черво основана на совершенной алхимии инноваций, благополучия, ингредиентов, вкуса и искусства, позволяющей создать полную гармонию между превосходным гастрономическим опытом и здоровым образом жизни».

22

ESTRAZIONE DI GRANSEOLA, alghe e asparagi di mare Cuocere le granseole a vapore per circa 8 minuti. Ricavare tutta la polpa e conservare in frigo. Con i gusci e la testa fare un brodo: mettere in una casseruola l’olio, appassire la cipolla, unire carote e sedano tagliati a cubetti, aglio, pomodori, il vino bianco e la granseola. Coprire con acqua fredda e cuocere per circa 6 ore. Filtrare e ridurre la metà, abbattere e conservare in frigo. Riscaldare la zuppa, aggiustare di sale e pepe, emulsionare con un frullatore a immersione e versare in un piatto; riscaldare a parte la polpa con un filo d’olio, creare con l’erba cipollina 6 mucchietti per porzione, posizionarli in modo circolare, su ognuno mettere un ciuffetto di alga alternando i due colori. Completare il piatto con asparagi di mare, nasturzio, ciuffetti di barba di finocchio e le chele di granseola a parte.​

SPIDER CRAB STOCK, marine algae and samphire Steam the spider crabs for approximately 8 minutes. Remove all the flesh and refrigerate. Make a broth using the shells and head by heating the oil in a pan and wilting the chives, add the diced carrots and celery, garlic, tomatoes, white wine and spider crabs. Cover with cold water and cook for approximately 6 hours. Strain and reduce by half, cool and refrigerate. Heat the soup, season with salt and pepper, emulsify using an immersion blender and pour into a dish. Heat the crab flesh separately with a drizzle of oil, create 6 small balls per portion with the chives, plating them in a circle. Place a small amount of marine algae on each one, alternating the two colours.

Serve the dish with the samphire, nasturtium leaves, fennel fronds and the spider crab claws separate.

ПАУЧЬИ КРАБЫ С МОРСКИМИ ВОДОРОСЛЯМИ, и морской спаржей Приготовьте паучьих крабов на пару в течение примерно 8 минут. Выньте всю мякоть и положите в холодильник. Приготовьте бульон из панцирей и головы: смажьте дно кастрюли оливковым маслом, пассеруйте лук, добавьте нарезанные кубиками морковь и сельдерей, чеснок, помидоры, белое вино и паучьих крабов. Залейте холодной водой и варите около 6 часов. Процедите, уварите до половины и положите в холодильник. Разогрейте суп, добавьте соль и перец по вкусу, смешайте погружным блендером до однородной массы и вылейте в блюдо; разогрейте отдельно мякоть с небольшим количеством оливкового масла, положите 6 горок из лука на порцию по кругу тарелки, на каждый положите пучок водорослей, чередуя цвета. Дополните блюдо морской спаржей, настурцией, пучками зелени фенхеля и отдельно положите фаланги паучьих крабов.

Ingredienti per 4 persone: 12 foglie di nasturzio 20 gr di alghe di mare rosse e verdi 20 gr di asparagi di mare “salicornia” 12 ciuffetti di barba di finocchio 16 pezzi di chele di granseola impanate 8 gr di erba cipollina tritata 8 granseole 3 cipolle bianche tagliate alla julienne 4 carote 2 coste di sedano 4 gr di aglio 4 pomodori tagliati in quattro 150 ml di vino bianco 30 gr di olio evo Ingredients (serves 4): 12 nasturtium leaves 20g red and green Marine Algae 20g sea asparagus (Salicornia) 12 fennel fronds 16 pieces spider crab claws, breaded 8g chives, chopped 8 spider crabs 3 white onions, julienned 4 carrots, diced 2 sticks of celery, diced 4g garlic 4 tomatoes, cut into four 150ml white wine 30g extra virgin olive oil

Ингредиенты на 4 порции 12 листьев настурции 20 г красных и зеленых морских водорослей 20 г морской спаржи саликорния 12 пучков зелени фенхеля 16 фаланг паучьего краба в панировке 8 г мелконарезанного зеленого лука 8 паучьих крабов 3 головки белого лука, нарезанные тонкой соломкой 4 моркови, 2 стебля сельдерея 4 г чеснока 4 помидора, порезанные на четвертинки 150 мл белого вина 30 г оливкового масла extra vergine 23

CHEF

Alessandro Cocco Chef Forte Village

“Mi piace una cucina estroversa, unione di mondi lontani e tecniche all’avanguardia.

Mi piace il ritmo delle metropoli.

Mi piace rischiare.

Corro, corro e non mi fermo mai.”

“I like extrovert cooking, combining far-off worlds and using cutting-edge techniques. I like the pace of the big cities.

I like taking risks.

I run and never stop.” «Мне нравится экстравертированная кухня, объединение далеких миров и передовых технологий. Мне нравится ритм мегаполиса. Мне нравится рисковать. Бежать, бежать и никогда не останавливаться».

24

CAPESANTE SCOTTATE con quinoa e carciofi spinosi Sbollentare e cuocere la quinoa. Pulire il carciofo, tagliarlo in 12 spicchi, sbollentarli e saltarli in padella con olio, sale, pepe e uno spicchio d’aglio. Pulire le capesante e scottarle alla piastra con un filo d’olio. Per il pesto, mixare le erbe aromatiche con olio extra vergine di oliva, fino a raggiungere una consistenza omogenea. Per comporre il piatto, formare 3 piccoli tortini di quinoa e adagiare su ognuno una capasanta scottata. Adagiare sul lato di ogni tortino uno spicchio di carciofo, quindi decorare il piatto creando dei cerchietti con il pesto alle erbe. Porre a piacimento su ogni capasanta qualche fiore.

SEARED SCALLOPS with quinoa and spiny artichoke Blanch and cook the quinoa. Clean the artichoke, cut it into 12 wedges, blanch them and sauté them with oil, salt, pepper and garlic clove. Clean the scallops and sear them on a griddle with a drizzle of oil. For the pesto, blend the herbs with extra virgin olive oil until the texture is smooth. To compose the dish, make 3 little quinoa cakes and place a seared scallop on top. Arrange an artichoke wedge next to it, then garnish with little circles of herb pesto. Place a few edible flowers on each scallop.

ЖАРЕНЫЕ ГРЕБЕШКИ с киноа и колючие артишоки Приготовьте киноа в горячей воде. Очистите артишок, разрежьте его на 12 долек, пробланшируйте и обжарьте на сковороде с маслом, солью, перцем и зубчиком чеснока. Очистите гребешки и обжарьте на сковороде с небольшим количеством масла. Для песто смешайте пряные травы с оливковым маслом холодного отжима до получения однородной массы. Для того чтобы составить блюдо, сформируйте 3 небольшие лепешки из киноа и поместите на каждую по обжаренному гребешку. На каждую лепешку положите понарезанному долькой артишоку, а затем украсьте блюдо, создавая круги с песто из пряных трав. По желанию положите несколько съедобных цветов на каждый гребешок.

Ingredienti per 4 persone: 120 gr di quinoa 12 capesante 1 carciofo spinoso 1 spicchio d’aglio olio extra vergine di oliva sale, pepe fiori eduli pesto di erbe aromatiche q.b.

Ingredients (serves 4): 120 g of quinoa 12 scallops 1 spiny artichoke 1 garlic clove extra virgin olive oil salt, pepper edible flowers herb pesto, to taste

Ингредиенты на 4 порции 120 грамм киноа 12 гребешков 1 колючий артишок 1 зубчик чеснока оливковое масло первого отжима соль, перец съедобные цветы песто из пряных трав по вкусу

25

CHEF

Carlo Cracco Ristorante Cracco in Galleria, Milano Michelin

“Sicuramente quando penso a un piatto penso a chi lo mangerà, ma non mi faccio influenzare.

Non faccio un tipo di cucina “ruffiana” e porto avanti sempre le mie idee.”

“When I create a dish I most certainly think of who will be eating it, but I don’t let myself be swayed. My type of cuisine is not one that “panders”; it always reflects my own ideas.” «Когда я представляю себе блюдо, я думаю о тех, кто его будет есть, но не позволяю, чтобы это влияло на мою кухню. Я не приемлю использования на кухне разных нечестных. трюков и всегда до конца отстаиваю свои идеи».

26

LINGUINE OLIO ALL’ARINGA, Polenta e thé matcha Per l’olio all’aringa, mettere sottovuoto nell’olio di semi l’aringa affumicata e cuocere a 70°C a vapore per 24h. Terminata la laccatura, filtrare e ritirare. Per la polenta, scaldare un pentolino da 1L di acqua salata ogni 200gr di farina e portare a bollore. Aggiungere la farina a pioggia e portare a cottura. Una volta cotta arrostirla in padella e frullarla. Per completare, spennellare il piatto con la polenta intiepidita. Cuocere la pasta e terminare la cottura nell’olio all’aringa. Formare il nido con mestolo e pinza, adattare sulla polenta e spolverare con il thé matcha.

LINGUINE WITH HERRING OIL, Polenta and matcha tea For the herring oil, vacuum the smoked herring in the seed oil and steam at 70 ° C for 24 hours, then strain the oil. For the polenta, heat in a pot 1L of salted water for every 200g of polenta flour and bring to a boil. Add the polenta to the boiling water and cook. Once cooked, grill in a pan for a few minutes and the blend it. To complete, brush the dish with the warmed polenta. Cook the pasta and finish cooking in herring oil. Form the nest with a ladle and pliers, adapt on the polenta and sprinkle with the matcha tea.

ЛИНГВИНИ С СЕЛЕДОЧНЫМ МАСЛОМ, полентой и чаем матча Чтобы приготовить масло из селедки положите копченую сельдь в растительное масло, затем начните готовить её на пару при 70°C в течение 24 часов. Как только лакирование закончится, профильтруйте и выньте содержимое. Чтобы приготовить поленту, разогрейте в кастрюле соленую воду, на каждые 200 г муки - 1 л воды. Затем доведите воду до кипения. Добавьте муку и начинайте готовить. Как только полента будет приготовлена, поджарьте её на сковороде и помешайте. Для завершения, смажьте блюдо подогретой полентой. Приготовьте пасту, ее затем поместите их в селедочное масло. С помощью кухонных щипцов и ковша образуйте гнездо, нанесите пасту на поленту и посыпьте её чаем матча.

Ingredienti per 4 persone: 500g linguine 400g olio di semi 1 pz aringa affumicata 200g polenta gialla 20g thé matcha in polvere

Ingredients for 4 people: 500g linguine 400g seed oil 1 pc smoked herring 200g yellow polenta 20g matcha tea powder

Ингредиенты для 4 человек: 500 г лингвине 400 г растительного масла 1 шт копченой сельди 200 г кукурузной муки 20 г чая матча в порошке

27

CHEF

Theodor H. Falser Johannesstube Wellness, Hotel Engel, Nova Levante Michelin

“Gustare la natura e concentrarsi sulla ricchezza delle materie prime che nascono nella mia terra.

Ho impostato così la mia cucina, ritrovando antiche ricette, magari dimenticate, e proponendo piatti dai sapori precisi ed equilibrati.”

“Relishing nature and focusing on the wealth of raw materials from my homeland. This is the basis for my cuisine; rediscovering bygone, perhaps forgotten, recipes and offering dishes with meticulously balanced flavours.” «Вкушать природу и сосредотачиваться на богатстве сырья, которое рождается на моей земле. Такой я создал свою кухню, вновь открывая древние рецепты, возможно, забытые, и предлагая блюда с ярким и сбалансированным вкусом».

28

SPIGOLA MARINATA jus di salicornia e verdure Estrarre il succo dalla salicornia fresca e marinare la spigola con limone, Olio EVO, sale, pepe, chilli, e pochissimo succo di salicornia. Piazzare la Spigola intorno un anello aggiungere la qnelles di Caviale di Salicornia. Decorare bene con fiori e le verdure fermentate versare il succo di Salicornia all’ultimo minuto.

MARINATED SEA BASS with a sea asparagus jus and vegetables Extract the juice from the fresh sea asparagus. Marinate the sea bass with lemon, extra virgin olive oil, salt, pepper, chilli and a very small amount of sea asparagus juice. Place the sea bass in a ring, add quenelles of Arctic char caviar. Decorate with edible flowers and fermented vegetables and spoon over the sea asparagus jus at the last minute.

МАРИНОВАННЫЙ ЛАВРАК, морская спаржа и овощи Выжмите сок из свежей морской спаржи и замаринуйте лаврак с лимоном, оливковым маслом extra vergine, солью, перцем чили и очень небольшим количеством морской спаржи. Сложите лаврак в кольцо и добавьте кнели икры морской спаржи. Хорошо украсьте цветами и моими ферментированными овощами, перед подачей добавьте сок морской спаржи.

Ingredienti per 4 persone: 100 gr di filetto di spigola tagliato in cubetti 100 gr salicornia 3/4 passato nell’estrattore 1 limone 50 gr olio EVO 1 chilli fresco 20 gr si caviale di samerino 80 gr di verdure fermentate del mio giardino fiori

Ingredients (serves 4): 100g sea bass fillet, diced 100g sea asparagus passed 3/4 times through an extractor 1 lemon 50g extra virgin olive oil 1 fresh chilli 20g Arctic char caviar 80g fermented vegetables edible flowers

Ингредиенты на 4 порцию 100 г филе лаврака, нарезанного кубиками 100 г морской спаржи 3/4 выжатой 1 лимон 50 г оливкового масла extra vergine 1 свежий перец чили 20 г икры гольца 80 г ферментированных овощей из моего сада цветы соль и перец по вкусу

29

CHEF

Gianluca Fusto Chef Pasticciere Cioccolatiere, Fusto Milano

“Trasformare le fave di cacao in un grande cru di cioccolato richiede conoscenza, passione e talento. È un processo affascinante che inizia nelle foreste tropicali e prosegue attraverso le fasi della produzione per arrivare fino a noi, artigiani del gusto.”

“Turning cocoa beans into great chocolate requires knowledge, passion and skill. It is a fascinating process that begins in tropical forests and continues through various production stages until it reaches us, artisans of fine food.”

«Превращение какао-бобов в великолепный шоколад cru требует знаний, увлечения и таланта. Это захватывающий процесс, который начинается в тропических лесах и продолжается на этапах производства, доходя до нас, ремесленников вкуса».

30

WONKA CAKE! Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Mixare nel robot da cucina le uova, lo zucchero semolato e il miele. Setacciare insieme la farina, il lievito, la farina di mandorla e il cacao e aggiungerli al primo impasto mixando per 3 minuti sino a ottenere un composto omogeneo. Quindi unire la panna. Infine sciogliere il cioccolato e il burro a 50°C e amalgamarli al composto. Mixare il tutto per 4/5 minuti. Imburrare e foderare con carta forno ogni stampo in alluminio. Con l’aiuto di una spatola pesare 250 g di composto plumcake al cioccolato fondente e versarlo nello stampo. Inserire al centro del composto una striscia di cioccolato gianduja alta 4 mm e lunga circa 90 mm e versare sopra altri 150 g di impasto. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti, coprendo lo stampo negli ultimi 8/9 minuti. Una volta sfornato, togliere dallo stampo e fare raffreddare a temperatura ambiente per varie ore. Procedere alla decorazione secondo la vostra creatività.

WONKA CAKE! Weigh all the ingredients separately. Mix the eggs, caster sugar and honey in a food processor. Sift the flour, baking powder, almond flour and cocoa into a bowl then add to the first mixture. Mix well for 3 minutes. Then fold in the cream. Finally, melt the chocolate and butter at 50°C and add to the mixture. Mix for 4/5 minutes. Grease and line each aluminium mould with greaseproof paper. Using a spatula, weigh 250g of the plumcake and plain chocolate mixture, and pour it into the mould. Put a 4mm x 90mm long Gianduja chocolate bar in the centre, then pour over another 150g of the mixture. Bake at 180°C for 20 minutes, covering the mould for the final 8/9 minutes. Take out of the oven and remove the mould. Let cool to room temperature (this may take several hours). Then creatively decorate.

Ingredienti per 10 persone: 410 gr uova intere 100 gr miele di fiori d’arancio 170 gr zucchero 102 gr farina di mandorla Sicilia 170 gr panna fresca 35% 150 gr farina, 140 gr burro 11 gr lievito chimico in polvere 34 gr cacao in polvere 100 gr cioccolato fondente Guanaja 70% cioccolato al Gianduja Noisette Noir decori al Cioccolato 3 stampi in alluminio per plumcake 4,5 x 4,5 x 22 cm carta forn

Ingredienti per 10 persone: 410g eggs 100g orange blossom honey 170g sugar 102g Sicilian almond flour 170g fresh cream, 35% 150g flour, 140g butter 11g baking powder 34g cocoa powder 100g Guanaja plain chocolate, 70% Noisette Noir Gianduja chocolate chocolate decorations 3 aluminium plumcake moulds 4.5 x 4.5 x 22cm greaseproof paper

31

ТОРТ ВОНКА! Взвесьте все ингредиенты отдельно. Смешайте яйца, сахар-песок и мед в кухонном комбайне. Просейте вместе муку, дрожжи, миндальную муку и какао и добавьте их в первую смесь, перемешивая в течение 3 минут до получения однородной смеси. Затем добавьте сливки. После этого растопите шоколад и масло при температуре 50 °C и влейте их в смесь. Перемешивайте всю смесь в течение 4-5 минут. Смажьте маслом и выложите каждую алюминиевую форму бумагой для выпечки. С помощью лопаточки взвесьте 250 г смеси темного шоколадного пламкейка и вылейте ее в форму. Вставьте шоколадную плитку Gianduja толщиной 4 мм и длиной около 90 мм в центр смеси и залейте сверху еще 150 г теста. Выпекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 20 минут, закрыв форму на последние 8-9 минут. Выньте из духовки, извлеките из формы и дайте остыть до комнатной температуры в течение нескольких часов. Приступите к оформлению, проявив свое творчество.

32

Ингредиенты на 10 человек: 410 г цельных яиц 100 г апельсинового меда 170 г сахара 102 г сицилийской миндальной муки 170 г свежих сливок 35% 150 г муки, 140 г сливочного масла 11 г порошковых дрожжей 34 г какао-порошка 100 г горького шоколада Guanaja 70% Печенье из темного шоколада 70% Шоколад Gianduja Noisette Noir Шоколадные украшения 3 алюминиевые формы для выпечки пламкейк 4,5 х 4,5 х 22 см Бумага для выпечки

33

CHEF

Alfio Ghezzi Locanda Margon, Ravina, Trento Michelin

“Quando cucino, penso a questa frase di Jim Morrison: “Ognuno di noi ha un paio di ali, ma solo coloro che sognano imparano a volare.” Si può far volare la cucina anche con ingredienti semplici, riconoscibili, del territorio. Era questo il mio sogno.”

“When I cook, I think of the words of Jim Morrison: “Each of us has a pair of wings, but only those who dream learn to fly”. You can make cuisine soar even with simple, familiar, local ingredients. That is my dream.” «Когда я готовлю, то всегда думаю о высказывании Джима Моррисона: «У каждого из нас есть пара крыльев, но только те, кто мечтают об этом – научатся летать». Вы можете взлететь на вершины кулинарного искусства, используя для ваших блюд лишь самые обыкновенные и простые ингредиенты. Это было моей мечтой».

34

ZITI CON MANDORLE, capelonghe e maggiorana Mettete le mandorle ad ammorbidire coperte con acqua e latte per 24 ore in frigorifero. Il giorno successivo colatele e mettetele in un contenitore del Paco-jet con 1dl di latte ed i 2dl di acqua quindi abbattete in negativo e pacossate fino ad ottenere una crema liscia. Aprite le capelonghe passandole in padella con olio e aglio, privatele dal guscio e recuperate il liquido di cottura. Tagliate gli ziti della stessa misura delle capelonghe, cuoceteli per 5 minuti in abbondante acqua salata e finite la cottura nel liquido recuperato in precedenza. Rigenerate le capelonghe e disponetele sul piatto alternandole con gli ziti e la crema di mandorle, irrorate con il liquido di cottura fatto restringere. Cospargete con della polvere ottenuta da foglie di maggiorana essiccata e da briciole di pane ripassato in padella con olio extravergine e aglio.

ZITI PASTA WITH ALMONDS, razor clams and marjoram Cover the almonds with water and milk and refrigerate for 24 hours. The following day, strain and place in a Pacojet container with 100 ml of milk and 200 ml of water, then freeze and pacotize until you obtain a smooth cream. Heat the oil and garlic in a pan and add the razor clams. Cook until open. Remove from the shells and put to a side the cooking liquid. Cut the ziti pasta to the same length as the razor clams and cook for 5 minutes in plenty of salted water, then finish cooking in the previously reserved liquid. Reheat the razor clams and arrange them on a plate alternating with the ziti pasta and the almond cream, moisten with the reduced cooking liquid. Dust with powder made from the dried marjoram leaves and breadcrumbs sautéed with extra virgin olive oil and garlic.

ЦИТИ С МИНДАЛЕМ, морской черенок и майоран Залейте миндаль водой и молоком на 24 часа и положите в холодильник. На следующий день процедите и поместите в контейнер пакоджет с 0,1 л молока и 0,2 л воды, затем охладите до температуры ниже нуля и доведите до однородной массы. Откройте морские черенки, немного поджарив их с маслом и чесноком на сковороде, снимите раковины и соберите жидкость, полученную в результате приготовления. Нарежьте цити так, чтобы они были того же размера, что и морские черенки, варите их в течение 5 минут в большом количестве подсоленной воды и доведите до готовности в полученной ранее жидкости. Разложите морские черенки на тарелке, чередуя их с цити и миндальным кремом, сбрызните уваренным отваром. Посыпьте порошком, полученным из высушенных листьев майорана и хлебной крошки, обжаренным на сковородке с оливковым маслом и чесноком.

Ingredienti per 4 persone: 16 Ziti lunghi 28 capelonghe 120 g crema di mandorle origano essiccato briciole di pane 500g mandorle intere 18g mandorle armelline 2dl acqua frizzante Surgiva 1dl latte

Ingredients (serves 4): 16 Ziti pasta tubes 28 razor clams 120g almond cream dried oregano breadcrumbs 500g whole almonds 18g sweet almonds Surgiva sparkling water 100 ml milk

Ингредиенты на 4 порции 16 длинных цити ( вид пасты) 28 морских черенков 120 г миндального крема сушеный орегано хлебная крошка 500 г цельного миндаля 18 г косточек абрикоса 0,2 л газированной воды Сурджива 0,1 л молока

35

CHEF

Terry Giacomello Ristorante Inkiostro, Parma Michelin

“Creare per non annoiare” questa è la mia filosofia. Il mio desiderio è quello di creare piatti che permettano al cliente di fare una esperienza.

“Create in order not to bore” is my philosophy. My desire is to create dishes that deliver to guests an unforgettable experience”

«Создавать, чтобы не утомлять» - это моя философия. Мое желание - создавать блюда, которые позволят клиенту получить опыт».

36

MERLUZZO/BACCALÀ DISSALATO Per la salsa di radicchio rosso: pelare e tagliarle a lamelle le patate, rosolare in olio di semi qb e bagnare con acqua fino a che le patate risulteranno stracotte. Nel frattempo, sfogliare il radicchio rosso e tenere solo la parte rossa della foglia. Sbiancarla immergendola in acqua e aceto bollente. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare il radicchio e frullarlo insieme alle patate precedentemente cotte. Passare al colino ottenendo una salsa omogenea e fine. Salare al bisogno. Aria di miele di pino: ridurre il miele di pino della metà attraverso cottura. Aggiungere 80 gr di acqua e mescolare fino a che il miele si sarà sciolto completamente. Aggiungere lecitina di soya e frullare in modo da ottenere un’aria. Succo di Chinotto: ridurre per cottura il succo di chinotto della metà sempre per cottura. Si otterrà uno sciroppo denso tipo melassa.

Merluzzo o Baccalà mettere sotto vuoto il trancio di pesce con 20 gr di olio di semi.

Cuocerlo a bagno maria a 68° per 8 minuti Germogli di pino Lavarli con amuchina, e metterli in un contenitore di vetro con la soluzione di 100 gr di acqua e 40 gr di sale. Lasciarli fermentare per 5 giorni. Impiattamento: togliere la pelle di baccala è sporcare il pesce solo sulla superficie in aderenza alla pelle con la polvere di triphala.

Alla base del piatto mettere un cucchiaio di salsa di radicchio rosso Aggiungere la riduzione di chinotto, ai lati aria di miele di pino adagiare il trancio di pesce e guarnire con i germogli di pino.

CODFISH/REHYDRATED AND DE-SALTED COD For the red radicchio sauce, peel and thinly slice the potatoes, brown in as much sunflower seed oil as necessary, then cook in water until falling apart. Meanwhile, separate the red radicchio leaves, keeping only the red part of the leaf. Blanch by immersing in boiling water and vinegar. Chill in iced water. Squeeze the water out of the radicchio and blend with the cooked potatoes. Pass through a fine sieve until you obtain a thin, smooth sauce. Season to taste. Pine Honey Foam: Heat the pine honey and reduce by half. Add 80g of water and mix until the honey is completely melted. Add soya lecithin and whisk until foamy. Chinotto sauce: Heat to reduce the Chinotto sauce by half. This will result in a thick syrup, like molasses. Cod or salt cod. Put the fish in a vacuum bag with 20g of sunflower seed oil. Cook in a bain-marie at 68° for 8 minutes. Pine shoots. Wash with Amuchina (or similar antibacterial solution) and put them in a glass container with a solution of 100g of water and 40g of salt. Leave to ferment for 5 days. Plating: Remove the cod skin and dust the skin surface only with Triphala powder. Put a tablespoon of red radicchio sauce on the plate. Add the Chinotto reduction. Gently lay the fish in the pine honey foam and garnish with the pine nuts.

Ingredienti per 4 persone: 480 gr merluzzo o baccalà dissalato 40 gr patate 120 gr radicchio rosso 500 gr acqua 180 aceto di vino rosso 200 gr miele di pino 180 gr di acqua naturale di bottiglia 2,5 gr di lecitina di soya 100 gr germogli di pino 4 gr di sale maldon 100 gr succo di chinotto fresco 16 gr triphala (spezia indiana)

Ingredients (serves 4): 480g cod or salt cod, desalted 40g potatoes 120g red radicchio 500g water 180g red wine vinegar 200g pine honey 180g bottled mineral water 2.5g Soya Lecithin 100g pine nuts 4g maldon salt 100g fresh Chinotto juice 16g Triphala (Indian spice)

37

ПРЕСНЫЙ ХЕК / ТРЕСКА Для соуса из красного радиккьо: очистите и порежьте картофель тонкими пластинками, обжарьте их на подсолнечном масле и смачивайте водой, пока картофель не будет переварен. Тем временем оборвите листья красного радиккьо и оставьте только красную часть листа. Отбелите его, погрузив в кипящую воду с уксусом. Остудите в воде со льдом. Отожмите радиккьо и взбейте его в блендере с предварительно приготовленным картофелем. Процедите через ситечко, чтобы получить однородный соус. Добавьте соль по вкусу. Воздушный мусс из соснового меда: уварите кедровый до половины объема. Добавьте 80 г воды и перемешивайте, пока мед полностью не растает. Добавьте соевый лецитин и взбивайте до получения воздушного мусса. Сок Кинотто: Уварите сок Кинотто до половины объема. Вы получите густой сироп, напоминающий патоку. Положите ломтик хека или трески поместите в вакуумный пакет с 20 г растительного масла. Готовьте его на водяной бане при температуре 68 ° в течение 8 минут. Промойте дезинфицирующим средством кедровыми побеги и положите их в стеклянную емкость с раствором из 100 г воды и 40 г соли. Оставьте их мариноваться на 5 дней. Сервировка: Снимите кожу с трески смажьте только ту сторону рыбы, на которой была кожа, порошком трифалы. На дно блюда выложите столовую ложку соуса из красного радиккьо. Добавьте сироп из кедрового, положите ломтик рыбы по бокам от него – воздушный мусс из кедрового меда, и украсьте кедровыми побегами.

38

Ингредиенты на 4 порции 480 г свежей или соленой трески 40 г картофеля 120 г красного радиккио 500 г воды 180 красного винного уксуса 200 г кедрового меда 180 г натуральной бутилированной воды 2,5 г соевого лецитина 100 г побегов эвкалипта 4 г соли Maldon 100 г свежего сока кинотто (сорт апельсина) 16 г трифалы (индийская специя)

39

CHEF

Rocco Iannone Ristorante da Rocco Iannone, Forte Village

“La cucina italiana deve la sua fama nel mondo e la sua originalità alla bontà dei suoi ingredienti e alla virtuosistica semplicità delle sue ricette. Semplicità, non semplicismo.”

“Italian cuisine owes its reputation around the world and its originality to the wholesomeness of its ingredients and the brilliant simplicity of its recipes. Simplicity, not oversimplification.” «Своей мировой славой и оригинальностью итальянская кухня обязана высочайшему качеству ингредиентов и виртуозной простоте рецептов. Впрочем, просто – не значит упрощенно».

40

RAVIOLI FARCITI DI BIETOLINE con pescatora in bianco Per il ripieno, tritare finemente la bietola già cotta e raffreddata, quindi aggiungere la ricotta di pecora setacciata, sale, pepe e la julienne di pomodorini secchi. Quindi stendere la pasta all’uovo e posizionare il ripieno, creando piccoli ravioli. Preparare un sugo facendo rosolare i fiori di zucca con le olive taggiasche tagliate a dadini, le cozze, le vongole sgusciate con un po’ d’acqua,quindi mantecarvi i ravioli. Aggiungere i calamaretti sminuzzati e i gamberi, infine lasciare insaporire. Servire con qualche foglia di basilico e olio extra vergine a crudo.

RAVIOLI STUFFED WITH SWISS CHARD and seafood For the filling, finely chop the cooked and chilled Swiss chard, then add the sieved sheep’s ricotta, salt, pepper and the julienne dried cherry tomatoes. Roll out the egg pasta and place the filling on top, making little ravioli. Make the sauce by sautéing the pumpkin flowers with the chopped Taggiasca olives, the shelled mussels and clams and a little water, then mix with the ravioli. Add the finely diced baby squid and the prawns, and leave to let the flavours combine. Serve with a few basil leaves and a drizzle of extra virgin olive oil.

РАВИОЛИ С НАЧИНКОЙ ИЗ МОЛОДОГО МАНГОЛЬДА под белым морским соусом Для начинки мелко порежьте отваренный и охлажденный мангольд, добавьте протертую через сито овечью рикотту, соль, перец и на- резанные очень тонкой соломкой вяленые помидоры. Раскатайте яичное тесто, положите начинку и сформируйте маленькие равиоли. Приготовьте соус: в небольшом количестве воды обжарьте тыквенные цветки с порезанными кубиками оливками «таджаске», мидиями и вынутыми из раковин венерками, после чего положите в соус равиоли и перемешайте. Добавьте измельченные молодые кальмары и креветки и подождите, пока равиоли пропитаются соусом. Подайте с несколькими листиками базилика и оливковым маслом первого холодного отжима.

Ingredienti per 4 persone: 200 gr di pasta all’uovo 190 gr di bietoline cotte e raffreddate 300 gr di ricotta di pecora 50 gr di julienne di pomodorini secchi 1 cucchiaio di origano selvatico 10 fiori di zucca 400 gr di cozze 400 gr di vongole 150 gr di calamaretti puliti 100 gr di gamberi bianchi 1 milligrammo di olio extra vergine 30 gr di olive Taggiasche

Ingredients (serves 4): 200g of egg pasta 190g cooked and chilled Swiss chard 300g of sheep’s ricotta 50g of julienne dried tomatoes 1 teaspoonful of wild oregano 10 pumpkin flowers 400g of mussels 400g of clams 150g of cleaned baby squid 100g of white prawns 1 milligram of extra virgin olive oil 30g of Taggiasca olives

Ингредиенты на 4 порции 200 г яичного теста 190 г приготовленного и охлажденного молодого мангольда 300 г овечьей рикотты 50 г вяленых помидоров, нарезанных тонкой соломкой 1 кофейная ложка дикого орегано 10 цветков тыквы 400 г мидий 400 г венерок 150 г очищенных молодых кальмаров 100 г белых креветок 1 мл оливкового масла первого холодного отжима 30 г оливок «таджаске» 41

CHEF

Giuseppe Mancino Ristorante Piccolo Principe, Grand Hotel Principe di Piemonte, Viareggio Michelin

“Sono orgoglioso delle mie radici salernitane e chi è campano non può fare a meno di una cucina verace e intensa. Sapore, sostanza, filiera corta, questi i miei ingredienti.”

“I am proud of my roots in Salerno and cuisine made by any chef from the Campania region is bound to be genuine and intense. Flavour, substance and locally sourced produce are my ingredients.” «Я горжусь своими корнями из Салерно и, как и любой уроженец Кампании, не могу обойтись без аутентичной и насыщенной кухни. Вкус и аромат, сытность, свежесть ингредиентов – вот чем отличаются мои блюда».

42

CALAMARATA DI GRAGNANO con frutti di mare e asparagi In una padella soffriggere aglio, peperoncino e prezzemolo, poi inserire i calamari tagliati a cubetti. Appena i calamari sono dorati, aggiungere le cozze e le vongole con il guscio, coprire e cuocere per circa 5 minuti. Nel frattempo far bollire l’acqua, cuocere la pasta per circa 8 minuti, scolarla e tenerla da parte aggiungendo un filo d’olio. Quando i frutti di mare sono aperti, sgusciarli, aggiungere la pasta e saltare in padella. Inserire la pasta in un contenitore di vetro unendo i gamberi, gli scampi, gli asparagi crudi, e mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta. Quindi chiudere il contenitore di vetro ermeticamente e continuare la cottura adagiandolo in una pentola di acqua a 90° per 7 minuti. Aprire il contenitore direttamente in tavola.

SQUID SAUTÉ OF GRAGNANO with seafood and asparagus Place garlic, parsley, red pepper in a pan and cook until brown. Add the chopped squids and, when they are brown, add the mussels and clams with shells, cover with a lid and cook for 5 minutes. Cook the pasta in boiling water for 8 minutes, drain it and set it aside adding a bit of oil. When the seafood is open, shell them, add the pasta and toss it over in a saucepan. Place the pasta in a glass jar. Add the shrimps, scampi, raw asparagus, and half a glass of the cooking pasta water. Seal tightly and keep cooking by gently placing it in a pot with water at 90°, for 7 minutes. Open the jar when serving.

КАЛАМАРАТА ДИ ГРАНЬЯНО с морепродуктами и спаржей В сковороде обжарьте чеснок, перец чили и петрушку, затем добавьте мясо кальмара, порезанное кубиками. Как только кальмары приобретут золотистый цвет, добавьте мидии и моллюски c раковиной, накройте и варите около 5 минут. Между тем вскипятите воду, отварите пасту примерно в течение 8 минут, слейте воду и уберите их, добавив немного масла. Отделите морепродукты от раковин, очистите их, добавьте пасту и зажарку. Поместите пасту в стеклянный контейнер, добавив к ним креветки, омаров, сырую спаржу и половину стакана воды, слитой после варки пасты. Затем плотно закройте стеклянный контейнер и продолжайте готовить, положив его в кастрюлю с водой под углом 90 ° в течение 7 минут. Откройте контейнер непосредственно на столе при подаче.

Ingredienti per 4 persone: 200 gr di calamari freschi 200 gr di vongole veraci 200 gr di cozze italiane 4 scampi freschi 4 gamberi freschi sgusciati 4 asparagi 1 cucchiaio di olio extravergine un pizzico di peperoncino un pugno di prezzemolo uno spicchio d’aglio 320 gr di pasta di Gragnano

Ingredients (serves 4): 200g fresh squid 200g veracious clams 200g Italian mussels 4 fresh shrimp scampi 4 fresh shelled shrimps 4 asparagus 1 spoon extra virgin olive oil a pinch of red pepper a handful of parsley a garlic clove 320g Gragnano Pasta

Ингредиенты на 4 порции 200 г свежего кальмара 200 г моллюсков 200 граммов итальянских мидий 4 свежих омара 4 свежие очищенные креветки 4 спаржи 1 столовая ложка оливкового масла экстра вирджин щепотка перца чили горстка петрушки зубчик чеснока 320 гр пасты Граньяно 43

CHEF

Enrico Marmo Ristorante Contrada, Castel Monastero, Siena

“Uno stile di cucina che rispecchio il territorio in cui è inserito Castel Monastero; cucina tecnica, a tratti essenziale - minimalista, centrata sulla materia prima e portata ai giorni nostri con freschezza e naturalità.”

“A style of cuisine that reflects the Tuscan territory; technical, at times minimalist, focuses on the raw materials and brought to the present day with freshness and naturalness.” «Стиль кухни, который отражает особенности территории, на которой находится Castel Monastero; кухня в стиле минимализма, сконцентрированная на использовании только натуральных продуктов, и сохранившая до наших дней свои оригинальные рецепты.»

44

BOTTONI DI MELANZANA ALLA PARMIGIANA, scampi e colatura di pomodori Preparare la sfoglia mescolando la farina e le uova. Pulire e tagliare gli scampi in due parti per la lunghezza, condirli in una bowl con olio, sale e origano. Cuocere in forno le melanzane a cubetti, 150 grammi di pomodorini a metà, la cipolla e l’aglio, condire con sale, pepe e origano, a 180° per 1 ora. Frullare in un termomix aggiungendo il parmigiano e il mascarpone. Preparare i bottoni di pasta fresca creando dei cerchi dal diametro di 6 cm con all’interno le melanzane. Per la colatura di pomodori, frullare i pomodori con olio, sale ed un pizzico di origano e creare una salsa. Portare a bollore una pentola con acqua salata e cuocere i bottoni per 4 minuti. Scolare la pasta e condire con un filo di olio. Impiattare i bottoni a cerchio nel piatto, posizionare gli scampi su ogni raviolo e completare al tavolo con la colatura di pomodorini.

EGGPLANT PARMESAN BUTTONS, scampi and tomato sauce Prepare the dough by mixing the flour and eggs. Clean and cut the prawns into two parts by length, season them in a bowl with oil, salt and oregano. Bake the aubergines in cubes, 150 grams of cherry tomatoes cut in half, onions and garlic, season with salt, pepper and oregano, at 180 ° for 1 hour. Blend in a thermomix adding the Parmesan and mascarpone. Prepare the fresh pasta buttons by forming circles 6 cm wide in diameter and place the eggplant stuffing in the middle. Blend the tomatoes with oil, salt and a pinch of oregano and create a sauce. Bring a saucepan to boil with salted water and cook the buttons for 4 minutes. Drain the pasta and season with a little oil.

Place the circle buttons on the plate, place the prawns on each ravioli and complete the table with the tomato sauce.

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ПАРМЕЗАНОМ, креветки c томатным соусом Приготовьте тесто, смешав муку и яйца. Очистите и нарежьте креветки на две части, приправьте их в миске оливковым маслом, солью и орегано. Необходимо запекать баклажаны, нарезанные кубиками, 150 грамм помидоров черри, поделенных пополам, лук и чеснок, приправленные солью, перцем и орегано, при 180 ° в течение 1 часа. Затем смешайте все в термомиксе, добавив пармезан и маскарпоне. Приготовьте медальоны из теста, сделав шарики диаметром 6 см, начиненные баклажанами внутри. Чтобы сделать томатный соус, смешайте помидоры с маслом, солью и щепоткой орегано. Готовьте медальоны в кастрюле с подсоленной водой в течение 4-х минут. Слейте воду и полейте медальоны небольшим количеством оливкового масла. Поместите медальоны на тарелку, положите на каждый медальон по креветке и залейте их томатным соусом.

Ingredienti per 4 persone: 200 gr farina 00 60 gr uova 2 melanzane lunghe 200 gr pomodori datterini 50 gr cipolla tritata 30 gr Origano siciliano 8 scampi pz.8-12 200 gr parmigiano o 24 mesi 100 gr mascarpone 2 spicchi di aglio q.b. olio EVO, sale e pepe

Ingredients (serves 4): 200g flour 00 60g eggs 2 long eggplants 200g datterini tomatoes 50g chopped onion 30g Sicilian oregano 8 prawns pcs.8-12 200g parmesan or 24 months 100g mascarpone cheese 2 cloves of garlic q.s. EVO oil, salt and pepper

Ингредиенты на 4 порции 200 гр. мука 60 гр. яйц 2 длинных баклажана 200 гр. помидоры 50 гр. нарезанного лука 30 гр. сицилийского орегано 8 креветок 200 гр. пармезана 100 гр. сыра маскарпоне 2 зубчика чеснока Оливковое масло, соль и перец

45

CHEF

Rosanna Marziale Le Colonne Marziale, Caserta Michelin

“Come un pittore con i suoi quadri, un contadino con i suoi campi e un cacciatore con il suo carniere.

Mostrando una ricetta lo chef dice tutto, racconta la sua storia e dà voce alle sue identità forse!”

“Just like a painter with his paintings, a farmer with his fields and a hunter with his game bag, a chef’s recipe tells you everything about him or her, their history and identity!” «Как художник со своими картинами, фермер со своими полями и охотник со своей охотничьей трофеями, шеф-повар показывая рецепт, рассказывает этим свою историю и озвучивает свою индивидуальность!»

46

LA PIZZA AL CONTRARIO DI MARE, pepe e limone Aiutandovi con un tagliapasta tagliate il disco di mozzarella fresca. Per la preparazione del cornicione, incidete con un coltello gli avanzi del bordo e farcite con la metà del pane tostato all’extravergine. Accendete il cannello e iniziate a dare calore per prima al cornicione in modo da farlo chiudere e, una volta sistemato il cornicione, al disco di mozzarella, con le dita e con il calore del cannello lascerete attaccare il tutto. Fiammeggiate in modo da dare dei punti di colore come fosse il forno della pizza. Preparate una salsa con il succo di arancia e limone, l’olio, il sale, il pepe e le erbe quindi condite il pesce e lasciatelo 30 minuti in marinatura. Sistemate al centro alternando le seppie con i gamberi e il pane croccante e completate con lo spicchio di limone intero.

DECONSTRUCTED PIZZA WITH SEAFOOD, pepper and lemon Use a pastry cutter to cut a disc from the fresh mozzarella. To prepare the raised crust, cut the surplus ring with a knife and stuff with half of the toasted bread with extra virgin olive oil. First of all, heat the ring with a blowtorch to close it up and, once the ring is set, heat the mozzarella disc, use your fingers and heat from the blowtorch to bring everything together. Scorch in places to give the effect of having been cooked in a pizza oven. Prepare a marinade with the orange and lemon juice, salt, pepper and herbs, then season the fish and leave it to marinade for 30 minutes.

Place in the centre alternating the cuttlefish with the prawns and crusty bread and finish with a lemon wedge.

ПИЦЦА НАОБОРОТ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ, перца и лимона Используя машинку для резки пасты, нарежьте диск свежей моцареллы. Для приготовления корочки вырежьте ножом остатки с края и зафаршируйте половиной поджаренного хлеба с оливковым маслом extra vergine. Включите горелку и начните сначала поджаривать края, чтобы закрыть их, и, как только будет сформированы края корочки, - пальцами и с помощью горелки соедините все стороны диска моцареллы. Опалите, чтобы придать цвет, как будто из печи для пиццы. Приготовьте соус из апельсинового и лимонного сока, масла, соли, перца и зелени, затем приправьте морепродукты и оставьте в маринаде на 30 минут. Положите в центр, чередуя каракатицу с креветками и хрустящим хлебом, и дополните все долькой лимона.

Ingredienti per 1 persone: 170 gr pettola di mozzarella di bufala 2 gamberi rossi di Mazara 50 gr seppie tagliate a julienne 2 foglie di basilico 2 menta 1 erba di finocchietto Grani di pepe misto 1 spicchio intero di limone 20 gr spremuta di limoni e arancia Polvere di capperi 25 gr pane cafone tostato 10 gr olio extravergine di oliva 2 gr sale

Ingredients (serves 1: 170g pettola mozzarella di bufala 2 mazara red prawns 50g cuttlefish cut into julienne strips 2 basil leaves 2 mint leaves 1 fennel bulb Mixed whole peppercorns 1 lemon wedge 20g lemon and orange juice caper powder 25g toasted peasant bread 10g extra virgin olive oil 2g salt

Ингредиенты на 1 порции 170 г питтуле из моцареллы-ди-буфала из региона Кампания 2 красные креветки из Мадзары 50 г каракатицы, нарезанной тонкой соломкой 2 листа базилика 2 листа мяты 1 пучок зелени фенхеля Смесь перцев горошком 1 целая долька лимона 20 г лимонно-апельсинового свежевыжатого сока Порошок из каперсов 25 г поджаренного деревенского хлеба 10 г оливкового масла extra vergine 2 г соли 47

CHEF

Massimiliano Mascia Ristorante Terrazza San Domenico, Forte Village Michelin

“Amo cucinare piatti dove i sapori siano netti e ben definiti, con un numero di ingredienti non eccessivo, perchè ogni sapore deve essere leggibile ed equilibrato.”

“I love making dishes with clean, well-defined flavours, with not too many ingredients, so that each flavour is discernible and balanced.” «Обожаю готовить блюда с чистым и выраженным вкусом. Они должны быть лаконичными, чтобы каждый вкусовой оттенок был сбалансирован и узнаваем».

48

OSTRICA CON BRODO DI PROSCIUTTO, parmigiano reggiano e caviale Rosolare in padella il prosciutto tagliato in un’unica fetta e, in una pentola, scaldate l’acqua. Immergetevi la fetta di prosciutto e la crosta di parmigiano, cuocendo a 85°C per 20 minuti senza mai raggiungere il bollore. Filtrare il brodo e tenerlo in caldo. Aprire le ostriche, prelevate i mollusci e sistemateli al centro di ogni fondina.

Guarnire con qualche strisciolina di prosciutto tagliato a julienne e saltato in padella fino a renderlo croccante, con le croste di parmigiano e la scorza di lime grattugiato.

Versare il brodo caldo e servire.

OYSTER WITH PROSCIUTTO BROTH, parmesan and caviar Brown a single slice of prosciutto in a pan. Heat the water in a saucepan. Immerse the slice of prosciutto and Parmesan rind, cooking at 85°C for 20 minutes. Do not let the water boil. Strain the broth and keep warm. Open the oysters, remove the mollusc and place in the centre of each shell. Garnish with a few strips of prosciutto cut into julienne strips and sautéed in a pan until crispy, with Parmesan rinds and grated lime zest. Spoon the hot broth over and serve.

УСТРИЦА С БУЛЬОНОМ ИЗ ВЕТЧИНЫ пармезаном и икрой На сковороде поджарьте ветчину, нарезанную единым ломтиком, а в кастрюле нагрейте воду. Опустите в подогретую воду ломтик ветчины и корочку пармезана, варите при температуре 85 ° С в течение 20 минут без доведения до кипения. Процедите бульон и держите его в тепле. Откройте устрицы, удалите моллюска и поместите его в центр каждой глубокой тарелки. Украсьте несколькими полосками ветчины, нарезанными тонкой соломкой и обжаренными на сковороде до хрустящей корочки, а также корочкой пармезана и натертой цедрой лайма. Залейте горячим бульоном и подавайте к столу.

Ingredienti per 6 persone: 6 ostriche 50 gr prosciutto di Parma Zuarina 24 mesi ½ lt acqua per la finitura: 1 fetta di prosciutto 1 crosta di parmigiano 30-40 gr di parmigiano reggiano scorza di lime

Ingredients (serves 6): 6 oysters 50g Zuarina Prosciutto di Parma, aged 24 months ½ litre Water To finish: 1 slice of Prosciutto 1 parmesan rind 30-40g parmesan lime zest

Ингредиенты на 6 порции 6 устриц 50 г Пармской ветчины «Зуарина» 24-месячной выдержки ½ л воды для украшения: 1 ломтик ветчины 1 корочка пармезана 30-40 г пармезана цедра лайма

49

CHEF

Efisio Mocci Ristorante Cavalieri, Forte Village

“La mia cucina respira i colori, i sapori e la freschezza della Sardegna, la mia isola.

Tesori infiniti dalla terra e soprattutto dal mare, che ogni giorno ci regala un intero menù.”

My cuisine breathes the colours, flavours and freshness of Sardinia, my island.

Infinite treasures from the land and in particular from the sea, which offers up a whole menu every day. «Моя кухня пронизана цветом, вкусом и свежестью Сардинии, моим островом. Многочисленные сокровища земли и особенно моря, которые каждый день нам дарят полноценное меню».

50

TORTINO DI SOGLIOLA CON CUORE DI SCAMPI insalata di astice, spaghetti di verdura all’agretto Predisporre su un tagliere due code di scampo sgusciate e intrecciate, avvolgerle con i quattro filetti di sogliola e bloccare il tutto con gli stuzzicadenti in modo che in cottura rimangano compatti. Infarinare leggermente e adagiare in una padella calda con poco olio, girare e sfumare con il vino bianco, poi salare e togliere gli stuzzicadenti. Predisporre la julienne di verdure su un piatto e adagiarvi il tortino. Condire le chele d’astice con sale, olio e limone e disporle sopra il tortino. Insaporire il tutto con il fondo di cottura.

SOLE PIE WITH HEART OF PRAWNS lobster salad, spaghetti with sour vegetables Put two shelled prawn tails on a cutting board, wrap them with the four sole fillets and block it with toothpicks so that they remain compact. Lightly flour and lay them in a warm pan with a little oil, turn and deglaze with the white wine, then add salt and remove the toothpicks. Arrange the julienned vegetables on a plate and lay the sole pie. Season the lobster claws with salt, olive oil, lemon and arrange them on top of the pie. Season it with the cooking sauce.

ПИРОГ ИЗ КАМБАЛЫ С СЕРДЦЕМ ИЗ НОРВЕЖСКИХ омаров, салатом из омара и овощными спагетти с солеросом Очистите два хвоста норвежского омара от панциря и положите их крестнакрест на доску. Оберните их четырьмя филе камбалы и закрепите всю конструкцию зубочистками, чтобы она не развалилась при готовке. Слегка посыпьте полученную композицию мукой и выложите ее на горячую сковороду с небольшим количеством масла, переверните на другую сторону и сбрызните белым вином, затем посолите и выньте зубочистки. Выложите на блюдо порезанные соломкой овощи, а сверху ― пирог. Заправьте клешни омара солью, маслом и лимоном и положите их поверх пирога. Полейте всю композицию образовавшейся при готовке подливой.

Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di sogliola 4 scampi 2 chele d’astice 1 zucchina 1 carota ½ daikon 2 limoni farina 1 bicchiere di vino bianco secco olio

Ingredients (serves 4): 8 sole fillets 4 prawns 2 lobster claws 1 zucchini 1 carrot ½ daikon 2 lemons flour 1 glass of dry white wine oil

Ингредиенты на 4 порции 8 филе камбалы 4 норвежских омара 2 клешни омара 1 кабачок 1 морковь ½ японской редьки 2 лимона мука 1 стакан сухого белого вина растительное масло

51

CHEF

Fabio Pisani & Alessandro Negrini Ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano Michelin

“Tra di noi c’è sempre una sana competizione.

Ma su una cosa non discutiamo mai: la nostra cucina è innovativa, con grande rispetto per la materia prima e la tradizione italiana.”

“There’s always been a little healthy competition between us but there’s one thing we never argue over: our food is innovative, with tremendous emphasis on the raw materials and traditional Italian cuisine.” «Между нами всегда здоровая конкуренция. Но мы никогда не спорим об одной вещи: наша кухня инновационная, с большим уважением к сырью и итальянской традиции».

52

SCAMPONI DEL MAR TIRRENO con cavolo di santa massenza e il suo fondo Pulire gli scampi e separare le code dal carapace, tenendo da parte le teste private delle interiora. Tostare in padella sedano, carota e cipolla tagliati a cubetti in un cucchiaio d’olio, aggiungere le teste degli scampi e una volta tostate bene unire i pomodori e 3 grani di pepe. Bagnare con acqua fredda fino a coprire i carapaci e far sobbollire per 20 minuti. Filtrare la salsa e ridurla in un pentolino. Incorporare 3 gr di burro a fine cottura e aggiustare di sale. Bollire metà cavolo in acqua e latte. Scolare, tenere due foglie intere da parte e frullare il resto per 5 minuti con 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Grattugiare l’altra metà del cavolo crudo. Scottare gli scampi dal lato del dorso per 1 minuto con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Posizionare gli ingredienti sul piatto: prima la crema e a seguire, la foglia di cavolo sbollentata, la marmellata di arance, la crema di pistacchio, il cavolo grattugiato, lo scampo e la sua riduzione. Finire con l’origano.

GIANT LANGOUSTINE FROM THE TYRRHENIAN SEA with santa massenza cabbage Clean the langoustines and separate the tail from the shell, keeping the head apart from the entrails. Dice the celery, carrot and onion, and brown in a frying pan with a tablespoon of oil. Add the langoustine heads and, when well seared add the tomatoes and 3 peppercorns. Add cold water to cover the shells and simmer for 20 minutes.

Strain the sauce and reduce in a saucepan. Incorporate 3g of butter at the end of cooking and season as required. Boil half the cabbage in water and milk. Then drain.

Reserve two whole leaves and blend the remainder for 5 minutes with 2 tablespoons of oil and a pinch of salt. Grate the other half of the raw cabbage. Add one tablespoon of oil and a pinch of salt to a pan and sear the back of the langoustines. Plate the ingredients as follows: first the cream then the simmered cabbage leaf, orange marmalade, pistachio cream, grated cabbage, langoustine and its reduction. Garnish with the oregano.

НОРВЕЖСКИЕ ОМАРЫ ИЗ ТИРРЕНСКОГО МОРЯ с капустой санта массенца и соусом из омаров Очистите норвежских омаров и отделите хвосты от панциря, откладывая в сторону головы без внутренностей. Поджарьте на сковороде сельдерей, морковь и лук, нарезанные кубиками, в столовой ложке масла, добавьте головы норвежских омаров и, как только они хорошо поджарятся, добавьте помидоры и 3 горошка перца. Залейте холодной водой, чтобы покрыть раковины, и варите в течение 20 минут. Процедите соус и уварить его в кастрюле до густой консистенции. В конце приготовления добавьте 3 г сливочного масла и посолите по вкусу. Отварите половину капусты в воде с молоком. Слейте воду, оставьте два целых листа в стороне и смешайте блендером остальное в течение 5 минут с 2 столовыми ложками масла и щепоткой соли. Натрите на терке другую половину сырой капусты. Бланшируйте норвежских омаров на стороне спинки в течение 1 минуты со столовой ложкой масла и щепоткой соли. Выложите ингредиенты на тарелку: сначала крем, а затем бланшированный лист капусты, апельсиновый мармелад, фисташковый крем, тертую капусту, норвежские омары и соус из них. В завершение посыпьте орегано.

Ingredienti per 2 persone: 2 scamponi del Mar Tirreno 1 cavolo di Santa Massenza 20 gr di cipolla 20 gr di sedano 8 pomodori Datterino 20 gr carota 100 ml di latte 100 ml di acqua 10 gr di marmellata di arance 5 gr di crema di pistacchi 1 rametto di origano 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 3 gr di burro Sale marino integrale Pepe di Sarawak Ingredients (serves 2): 2 giant langoustine from the Tyrrhenian Sea 1 Santa Massenza cabbage 20g onion 20g celery 8 Datterino tomatoes 20g carrots 100ml milk 100ml water 10g orange marmalade 5g pistachio cream 1 sprig oregano 4 tablespoons of Extra Virgin Olive Oil 3g butter coarse sea salt Sarawak black pepper Ингредиенты на 2 порции 2 норвежских омара Тирренского моря 1 капуста Санта-Массенца 20 г лука 20 г сельдерея 8 помидоров сорта «финики» 20 г моркови 100 мл молока 100 мл воды 10 г апельсинового джема 5 г фисташкового крема 1 веточка орегано 4 ст. л. оливкового масла extra vergine 3 г сливочного масла Цельная морская соль Перец саравак

53

CHEF

Andrea Putzu Ristorante Le Dune, Forte Village

“Ho capito la bellezza della cucina “ascoltando” gli ingredienti della mia isola. E dopo tanti viaggi sono tornato al Forte Village offrendo una visione più moderna e leggera della grande tradizione sarda e italiana.”

“I understood the beauty of the cuisine by “listening” carefully to the ingredients of my island.

And…here I am…After many travels I came back to Forte Village to offer a more modern and lighter vision of the great Italian and Sardinian traditions.” «Я понял красоту кухни, «слушая» ингредиенты моего острова. После многочисленных поездок я вернулся в Форте Виладж, предложив более современный и легкий подход к великой сардской и итальянской кулинарной традиции».

54

ACQUERELLO DI MARE Pulire il polpo e le seppie, e sgusciare i gamberi. Cuocere a vapore a 100° e per 75 minuti il polpo, a 100° e per 60 minuti le seppie, a 70° e per 6 minuti i gamberi, facendo in modo siano tutti pronti nello stesso momento. Con gli ingredienti ancora caldi comporre il carpaccio di mare, tagliandoli a falde e intrecciandoli l’un l’altro in una pressa per alimenti; lasciarli compattare e rassodare con la loro gelatina in frigo per almeno 12 ore. Preparare la salsa emulsionando succo di limone, succo d’arancia, olio extra vergine di oliva, sale e pepe, poi inserirla in un tubetto per alimenti usa e getta. Affettare il carpaccio con un’affettatrice, regolando lo spessore a 5 millimetri, e disporlo sul piatto; guarnirlo con delle zeste di limone, arancio e pompelmo pelati a vivo, della concassé di pomodoro, i capperi con gambo e germogli di sakura misti.

Salsare il tutto con l’emulsione agli agrumi.

WATERCOLOUR OF THE SEA Clean the octopus and cuttlefish, and shell the shrimp. Bake the octopus with steam at 100 ° for 75 minutes and the cuttlefish at 100 ° for 60 minutes, and the shrimp at 70 ° for 6 minutes making sure they are all ready at the same time. When the ingredients are still hot, compose the sea carpaccio cutting them into strips and interweaving them in a press for food; let them compact and firm with their jelly in the fridge for at least 12 hours. Prepare the sauce mixing lemon juice, orange juice, extra virgin olive oil, salt and pepper, then place it in a disposable tube for food. Slice the carpaccio with a slicer, adjusting thickness to 5 mm, and arrange it on the plate; garnish with the peeled lemon, orange and grapefruit, some tomato concassé, capers with stems and mixed sakura shoots. Put sauce with the citrus emulsion on top of all.

МОРСКАЯ АКВАРЕЛЬ Почистите осьминога и каракатиц, освободите креветки от панциря. Приготовьте осьминога на пару при 100° в течение 75 минут, каракатиц ― на пару при 100° в течение 60 минут, креветок ― на пару при 70° в течение 6 минут, но так, чтобы все морепродукты были готовы одновременно. Из еще теплых ингредиентов составьте морское карпаччо, разрезав их на полоски и сжав их в пищевом прессе крест-накрест. Добавьте к получившейся композиции желатин и положите ее в холодильник по крайней мере на 12 часов для того, чтобы она застыла. Приготовьте соус из эмульсии лимонного сока, апельсинового сока, оливкового масла первого холодного отжима, соли и перца, а затем поместите его в одноразовый пищевой тюбик. Нарежьте карпаччо при помощи машинки для нарезки колбасных изделий, установив толщину нарезки на 5 мм, и выложите его на тарелку. Украсьте блюдо свежей цедрой лимона, апельсина и грейпфрута, помидорным конкассе, каперсами с плодоножкой и ассорти из почек сакуры. Покройте все цитрусовой эмульсией.

Ingredienti per 4 persone: 1 polpo da 800/900 grammi 2 seppie da 400 grammi l’una 4 gamberi rossi 8 capperi con il gambo 2 pomodori San Marzano germogli di sakura misti 1 limone non trattato 2 arance 1 pompelmo olio extra vergine di oliva sale

Ingredients (serves 4): 1 octopus 800/900 grams 2 cuttlefish 400 grams each 4 red shrimp 8 capers with the stem 2 San Marzano tomatoes mixed sakura sprouts 1 unwaxed lemon 2 oranges 1 grapefruit extra virgin olive oil salt

Ингредиенты на 4 порции 1 осьминог весом 800-900 г 2 каракатицы весом 400 г каждая 4 красные креветки 8 каперсов с плодоножкой 2 помидоров “Сан-Марцано” смесь из почек сакуры 1 лимон без химической обработки 2 апельсина 1 грейпфрут лигурийское оливковое масло первого холодного отжима соль

55

CHEF

Errico Recanati Ristorante Andreina, Roma Michelin

“Lo chef Errico Recanati è nato tra la cacciagione e lo spiedo della nonna Andreina. Il suo è un rapporto diretto con il fuoco primordiale dello spiedo e della brace inventando nuove tecniche di cucina per costruire ricordi nuovi.”

“Chef Errico Recanati was raised in his grandmother Andreina’s kitchen with wild game and roasting spit.

“His approach has a direct rapport with primordial fire, cooking on a spit or char-grilling and inventing new techniques to build future memories.” «Шеф-повар Эррико Реканати с детства знает, что такое дичь и вертел его бабушки Андреины. Непосредственная связь с исконным огнем, вертелом и раскаленными углями дает ему возможность изобретать новые методы приготовления пищи для создания новых рецептов».

56

SCAMPO, BOTTARGA DI CARNE, mango e burro acido Marinare un cuore di agnello con il sale e lo zucchero per 40 minuti. Asciugare e appendere in sospensione alla brace per 2 giorni ottenendo un’essiccazione naturale.

Pulire lo scampo e tenere solo il carapace. Per la salsa di yogurt, aggiungere allo yogurt, le gocce di lime, legare con xantana e mettere da parte. Per la salsa di frutto della passione, svuotare i frutti, estrarre il succo senza semi ed emulsionare con xantana. Per la salsa di mango, emulsionare il mango fresco a concassè con un frutto della passione. Per il burro acido, bollire gli scalogni con le cipolle, il vino bianco e l’aceto ed estrarre il succo. Cuocere lo scampo dalla parte della pelle e appena cotto solo dalla parte della pelle, servire. Grattare sopra il cuore di agnello come una bottarga di carne.

LANGOUSTINE, MEAT “ROE”, mango and acidulated butter Marinate the lamb heart with the salt and sugar for 40 minutes. Dry and suspend over embers for 2 days, to dry naturally. Clean the langoustines, reserving the shell.

For the yoghurt sauce, add the lime juice to the yoghurt, whisk in the xanthan gum and set aside. For the passion fruit sauce, scoop the fruit into a sieve over a bowl to extract the seeds, and emulsify with the xanthan gum. For the mango sauce, emulsify the fresh puréed mango with the passion fruit. For the acidulated butter, boil the shallots and onions with the white wine and vinegar to extract the juice. Cook the langoustines on the skin side only and serve when cooked. Garnish by grating the lamb heart over the langoustines like a meat “roe”.

НОРВЕЖСКИЙ ОМАР, МЯСНАЯ БОТТАРГА, с манго и кислым сливочным маслом Замаринуйте сердце с солью и сахаром на 40 минут. Подсушите и повесьте коптиться на 2 дня, добившись тем самым естественной сушки. Очистите норвежского омара и оставьте только панцирь. Для йогуртового соуса добавьте капли лайма в йогурт, соедините с ксантаном и отложите. Для соуса из маракуйи очистите фрукты, выжмите сок без семян и смешайте до однородной массы с ксантаном. Для соуса манго смешайте свежее манго в конкассе с маракуйей. Для приготовления кислого масла отварите лук-шалот с луком, белым вином и уксусом и из этого. Готовьте норвежских омаров со стороны кожи и, как только кожа будет готова, подавайте. Натрите сверху сердце ягненка в качестве мясной боттарги.

Ingredienti per 4 persone: 4 scampi 2 cuori di agnello 100 gr di sale 120 gr di zucchero erbe aromatiche 5 gocce di lime 2 scalogni e 2 cipolle xantana 200 gr di vino bianco 200 gr di aceto purea di mango 100 gr di yogurt uova di salmerino mango 5 frutti della passione Ingredients (serves 4): 4 langoustines 2 lamb hearts 100g salt 120g sugar aromatic herbs 5 drops of lime 2 shallots 2 onions xanthan gum 200g white wine 200g vinegar mango purée 100g yogurt char roe mango 5 passion fruit Ингредиенты на 4 порции 4 норвежских омара 2 сердца ягненка 100 г соли 120 г сахара ароматические травы 5 капель лайма 2 головки лука-шалота 2 луковицы ксантан 200 г белого вина 200 г уксуса манговое пюре 100 г йогурта икра гольца манго 5 маракуй 57

CHEF

Franck Reynaud Hostellerie de Pas de l’Ours, Crans-Montana Michelin

Non ho mai dimenticato le mie radici provenzali e a ogni stagione esalto al meglio i sapori del territorio, dalla Francia alla Svizzera, cucinandoli con passione e dolcezza

“I have never forgotten my Provence roots and I make the most of the best flavours of each season in the region, from France to Switzerland, cooking them with passion and gentleness.”

«Я никогда не забываю о своих прованских корнях и в любой сезон стараюсь подчеркнуть вкус местных – французских, швейцарских – продуктов, готовя их увлеченно и деликатно».

58

ROMBO ARROSTO AL VINO HUMAGNE, midollo e fiore di sale Bollire e scottare i porri verdi, fare dei rotoli inserendo all’interno il midollo. Scottare gli asparagi. Fare una salsa al vino rosso con l’Humagne. Preparare i fogli di lasagna e bagnarli nel vino rosso. Cuocere la lasagna nel brodo. Arrostire le sezioni del rombo per 10 minuti a 220 °. Riscaldare il rotolo precedentemente realizzato con i porri ed il midollo. Spennellare gli asparagi con l’olio d’oliva. Poggiare il rotolo ed il rombo sul foglio di lasagna con gli asparagi e salsa di vino rosso.

ROASTED TURBOT WITH HUMAGNE WINE marrow and salt flower Boil and scald the green leeks, make rolls by inserting the marrow inside the leeks.

Blanch the asparagus. Make a red wine sauce with the Humagne wine. Prepare the lasagna sheets and wet them in the red wine sauce. Cook the lasagna sheets in the broth. Roast the turbot sections for 10 minutes at 220 °. Heat the roll previously made with the leeks and marrow. Brush the asparagus with olive oil. Place the roll and the Turbot on the lasagna sheet with the asparagus and red wine sauce.

ЖАРЕНАЯ ТЮРБО В ВИННОМ СОУСЕ HUMAGE говяжьими мозгами и морской солью Нужно отварить и немного обжарить зеленый лук-порей, потом сделать из него рулетики, начинив их говяжьими мозгами. После этого ошпарьте кипятком свежую спаржу. Сделайте соус из красного вина Humagne. Подготовьте листы лазаньи и смочите их в этом винном соусе , затем отварите сложенные листы лазаньи в бульоне. Обжарьте кусочки рыбы тюрбо в течение 10 минут при температуре 220 °. Разогрейте рулет, приготовленный ранее из лука-порея и говяжьим мозгом. Смажьте спаржу оливковым маслом. Поместите рулет и Turbot на лист лазаньи со спаржей и и полейте оставшимся соусом из красного вина.

Ingredienti per 4 persone: 4 sezioni di rombo selvatico 160gr 2 porri verdi 12 asparagi selvatici 150 gr di midollo di manzo 4 fogli di lasagne Brodo Vino Humagne olio d’oliva Fiore di sale

Ingredienti per 4 persone: 4 sections of wild turbot 160gr 2 green leeks 12 wild asparagus 150 gr of beef marrow 4 sheets of lasagna broth Humagne red wine olive oil Salt flower

Ингредиенты на 4 чел: 4 кучочка дикого тюрбо 160гр 2 зеленых лука-порея 12 побегов дикой спаржи 150 гр говяжьего мозга 4 листа лазаньи бульон Красное вино Humage оливковое масло морская соль

59

CHEF

Giovanni Ringressi Ristorante Heinz Beck, Forte Village

“La cucina, per me, è una questione di battiti. Sulle orme del mio maestro, Heinz Beck, seguo l’ispirazione e lascio alle materie prime, rigorosamente di stagione, il compito di guidarmi verso le emozioni che vogliamo trasmettere agli Ospiti coi nostri piatti.”

“Cooking for me, is a matter of heartbeats. Following in the footsteps of my teacher Heinz Beck, I follow my inspiration and the let raw materials, strictly seasonal, guide me towards the emotions we want to convey to our guests with our dishes.”

«Для меня кухня - это вопрос мгновений. Следуя по стопам моего учителя, Хайнца Бека, я следую за вдохновением, оставляя продуктам, которые использую, всегда строго сезонным, возможность дать мне те эмоции, которые мы хотим передать нашим Гостям подавая наши блюда».

60

ASTICE IN CROSTA DI NDUJA SU CREMA DI MANDORLE con ciliegie marinate al Porto bianco e rosa turca Come cucinare l’astice: sbollentare l’astice in acqua a 90 gradi per 6 minuti. Fermare la cottura raffreddandolo immediatamente in acqua fredda. Estrarre la polpa e tagliare le code a medaglioni, lasciando le chele intere. Preparare la crosta di ‘nduja: cuocere la ‘nduja a bagnomaria e ottenere un olio dai grassi sciolti. Lavorare il burro a temperatura ambiente, aggiungere l’olio ottenuto dalla cottura della ‘nduja a bagnomaria, il cerfoglio tritato e il pane grattugiato. Marinare le ciliegie e preparare la salsa: marinare 50 grammi di ciliegie, precedentemente denocciolate, nel Porto rosso. Trasferire il tutto in una pentola e bollire per qualche minuto per far evaporare l’alcol della marinatura. Rimuovere dal fuoco ed aggiungere i chiodi di garofano, la cannella e le bacche di ginepro. Lasciar freddare e conservare in frigo. Quindi prendere: ciliegie, 6 grammi di foglie di verbena, 3 grammi di petali di rosa turca, 6 grammi di gelespessa. Centrifugare le ciliegie e ottenere 200 grammi di acqua di ciliegie. Aggiungere la verbena, la rosa turca e lasciare in infusione per un giorno.

Terminata l’infusione, legare con la gelespessa al fine di ottenere la consistenza di una salsa omogenea. La purea di mandorla: nel robot da cucina Bimby unire le mandorle sfilettate brodo di crostacei, frullare e portare a cottura a 80 gradi. Trasferire in un contenitore Pacojet, congelare e in seguito pacossare per 3 volte. Regolare di sale.

Completare la ricetta e impiattare: prendere il corpo dell’astice in tre medaglioni e ricoprire con crosta di ‘nduia. Mettere sotto salamandra fino a farla diventare croccante. Tagliare a lamelle alcune ciliegie marinate. Scaldare la purea di mandorla e disporla sul piatto. Adagiare i 3 medaglioni d’astice sulla crema di mandorle.

Aggiungere qualche punto di salsa di ciliegie. Completare il piatto con le ciliegie marinate, precedentemente divise in quattro parti, e con l’atsina cress.

LOBSTER IN AN ‘NDUJA CRUST ON AN ALMOND CREAM with cherries marinated in red port and turkish rose Cook the lobster: Blanch the lobster in water at 90 degrees for 6 minutes. Stop cooking by cooling it immediately in cold water. Extract the pulp and cut the tail into medallions, leave the claws whole. Preparare the ‘nduja crust: Cook the ‘nduja in a bain-marie until it becomes an oil with the loose fat. Work the butter at room temperature and add the oil obtained by cooking the ‘nduja in a bain-marie, the chopped chervil and the breadcrumbs. Marinate the cherries and prepare the sauce: Marinate 50 grams of cherries in the red port. Transfer the cherries into to a pot and boil for a few minutes letting the alcohol evaporate from the marinade. Remove the pot from the heat and add the cloves, cinnamon and juniper berries and leave to cool in the fridge. Once cooled, centrifuge some cherries to get 200 grams of cherry water, add the verbena, the turkish rose and leave to infuse for one day. Once the infusion is finished, tie with the xantana gum obtain a thick homogeneous sauce. Almond pure: In the thermomix food processor, add the almonds and fish broth then blend and bring to 80 degrees heat. Transfer to a Pacojet machine, freeze and then pacotize 3 times. Add salt. Plate the dish: Take the three lobster medallions and cover with the ‘nduia crust. Grill in oven until it becomes crunchy. Cut some marinated cherries into strips. Heat the almond puree and place it on the plate and add the 3 lobster medallions on top. Add a few spots of cherry sauce. Complete the dish with the marinated cherries, previously divided into four parts, and add the Atsina cress on top.

Ingredienti per 4 persone: 50 grammi di ‘nduja calabrese 35 grammi di pane bianco grattugiato 35 grammi di burro cerfoglio 50 grammi di ciliegie 50 ml di Porto rosso chiodi di garofano cannella bacche di ginepro 200 gr. di mandorle intere spellate 500 gr. di brodo di pesce 6 grammi di foglie di verbena 6 grammi di gelespessa atsina cress sale

Ingredients (serves 4): 50 grams of Calabrian ‘nduja (spreadable and spicy sausage ) 35 grams of grated white bread 35 grams of butter chervil 50 grams of cherries (without pits) 50 ml of red port cloves cinnamon juniper berries 200 gr. of peeled whole almonds 500 gr. of fish broth 6gr. Xantana gum verbena atsina Cress salt

61

ЛОБСТЕР В НДУЙСКОЙ КОРОЧКЕ,

с миндальным кремом и маринованной вишней в вине porto rosso и турецкой розе Как приготовить лобстера Бланшируйте лобстера в воде при 90 градусах в течение 6 минут. Затем, немедленно охладите его в холодной воде. Извлеките мякоть и порежьте хвосты в виде медальонов, оставив целыми клешни. Приготовление ндуйской корочки. Приготовьте ндую на водяной бане, затем получите масло из растворенных жиров. размягчите сливочное масло при комнатной температуре, добавьте масло, полученное при приготовлении ндуи в водяной бане, измельченный кервель и тертый хлеб. Маринованные вишни и рецепт соуса. Маринуйте 50 г вишни без косточек в вине Porto rosso. После, поместите все в кастрюлю и варите несколько минут, чтобы выпарить спирт из маринада. Снимите с огня и добавьте бутоны гвоздики, корицу и ягоды можжевельника. Дайте остыть, затем поместите в холодильник. Итак, возьмите: вишни, 6 г листьев вербены, 3 г турецких лепестков роз, 6 г гелеспессы. С помощью соковыжималки, выжмите сок вишни получив 200 г вишневого сока. Добавьте вербену, турецкую розу и оставьте настаиваться на один день. После того, как настой будет завершен, смешайте его с гелеспессой, чтобы получить консистенцию гомогенного соуса. Миндальное пюре В кухонный комбайн Bimby добавьте нарезанный миндаль с бульоном из моллюсков, смешайте и готовьте его при температуре 80 градусов. Перелейте всё в контейнер гомогенизатора Pacojet, заморозьте, а затем обработайте его с помощью гомогенизатора 3 раза. Посолите. Завершение рецепта и сервировка блюда Возьмите три медальона лобстера и накройте корочкой ндуи. Положите их под саламандру, пока она не станет хрустящей. Нарежьте маринованную вишню полосками. Нагрейте миндальное пюре и положите его на тарелку. Поместите 3 медальона с лобстером в миндальный крем. Добавьте немного вишневого соуса. Закончите блюдо маринованной вишней, предварительно разделенной на четвертинки и украсьте веточкой кресс-салата.

62

Ингредиенты на 4 порции 50 г калабрийской ндуи (мягкая колбаса из Калабрии) 35 г тертого белого хлеба 35 г сливочного масла кервель 50 г вишни 50 мл вина Porto rosso бутоны гвоздики корица ягоды можжевельника 200 г очищенного цельного миндаля 500 г рыбного бульона 6 г гелеспессы вербена кресс-салат соль

63

CHEF

Paolo Simioni Executive Chef del Forte Village

“La mia passione è scegliere i prodotti migliori e la Sardegna è un paradiso gourmet.

Basta questo, un’esecuzione semplice ma rigorosa, e nasce un grande piatto.”

“My passion is choosing the best produce, and Sardinia is a gourmet’s paradise. All you need is to prepare it simply but carefully, and the result is a great dish.” «Для меня самое большое значение имеет качество ингредиентов. С этой точки зрения Сардиния – настоящий рай для гурманов. Этого более чем достаточно. С лучшими ингредиентами можно создать великое в своей простоте блюдо».

64

RISOTTO con fantasia di verdure e branzino selvaggio Tagliare a tocchetti carote, asparagi, broccoli, piselli, taccole, metterle in acqua bollente salata, quindi spadellarle in olio e burro.

Una volta intensificato il colore, lasciare da parte. In un’altra pentola mettere il riso, aggiungere gradualmente il brodo e il vino bianco, e cucinare al dente.

A questo punto, tagliare i filetti di branzino a cubetti e unirli al riso. Aggiungere il burro e mantecare finché il branzino non si sia quasi sciolto nel risotto.

Impiantare mentre il risotto è ancora liquido e tiepido. Guarnire con le verdure.

RISOTTO with mixed vegetables and seabass Chop the carrots, asparagus, broccoli, peas, snow peas and put them in salted boiling water. Pour them in a pan with oil and butter. Once their colour is intense, put them aside. In another pot, place the rice, gradually add broth, white wine, and cook al dente. Chop the seabass fillets and add them to the rice. Add butter, cook until creamy and with the seabass almost melting into the rice. Serve until rice is still liquid and warm. Garnish with vegetables.

РИЗОТТО с овощами и сибасом Мелко порезать морковь, спаржу, брокколи, горох, стручковую фасоль, положить их в кипящую соленую воду, а затем добавить смесь растительного и сливочного масел. Готовить пока овощи не приобретут насыщенный цвет. В другую кастрюлю положите рис, постепенно добавляйте бульон и белое вино, и варите до состояния аль-денте (слегка жестковатое). В это время нарежьте кубиками филе сибаса и добавьте их в рис. Добавьте сливочное масло и перемешивайте, пока сибас практически не растворится в ризотто. Подавать блюдо, пока ризотто еще жидкое и теплое. При подаче в качестве гарнира дополнить овощами.

Ingredienti per 4 persone: 200 grammi di riso 500 grammi di filettino di branzino selvaggio 100 grammi di carote 100 grammi di asparagi verdi 100 grammi di broccoli 50 grammi di piselli 50 grammi di taccole 60 grammi di burro 500 millilitri di brodo vegetale 60 millilitri d’olio extra vergine di oliva 1 piccolo bicchiere di vino bianco secco

Ingredients (serves 4): 200g rice 500g wild seabass fillets 100g carrots 100g green asparagus 100g broccoli 50g peas 50g snow peas 60g butter 500ml vegetable broth 60ml extra virgin olive oil 1 small glass dry white wine

Ингредиенты для порции на 4 человек: 200 г риса 500 г филе сибаса 100 г моркови 100 г зеленой спаржи 100 г брокколи 50 г гороха 50 г стручковой фасоли 60 г масла 500 мл овощного бульона 60 мл оливкового масла экстра вирджин 1 небольшой стакан сухого белого вина соль и перец

65

CHEF

Vivek Singh The Cinnamon Club, London

“La nostra cucina è una proposta innovativa e creativa sulla cucina indiana, ispirata alle tecniche di cottura e alle spezie tradizionali e combinata con i migliori prodotti locali, The Cinnamon Club ha iniziato una nuova ondata di ristoranti indiani nel 2001.”

“Our cuisine is an innovative and inventive take on Indian cooking, drawing inspiration from traditional cooking techniques and spices and combining with the best local produce, The Cinnamon Club started a new wave of Indian restaurants in 2001.” «Наша кухня - это инновационное и креативное предложение индийской кухни, основанная на специях и традиционных методах приготовления пищи, сочетающуюся с лучшими местными продуктами. The Cinnamon Club открыл новую волну индийских ресторанов в 2001 году».

66

ARAGOSTA GRIGLIATA CON COCCO e kasundi Unire tutti gli ingredienti per la salsa e lasciarla da parte. Estrarre le chele dalle aragoste, aprirle e rimuovere la polpa. Scaldare l’olio in una padella, cospargere di sale sulle aragoste e scottarle con la polpa rivolta verso il basso, insieme alla polpa delle chele. Ora versare la salsa e cuocere in un forno a fuoco medio o in una griglia calda per circa 1 minuto fino ad ottenere una bella crosta sopra la salsa. Spargere sopra il garam masala, spremere limone e servire caldo.

GRILLED LOBSTER WITH COCONUT and kasundi mustard Mix all the ingredients for the sauce together and keep aside. Twist the claws off the prepared lobsters, crack them open, remove the meat and set aside. Heat the oil in a frying pan, sprinkle some salt over the lobsters and sear them flesh side down, along with the claw meat. Now pour the sauce over and bake in a medium hot oven or flash under a hot grill for about 1 minute until you get a nice crust on top of the sauce.

Sprinkle some garam masala on top, squeeze a lemon over and serve hot.

ЛАНГУСТ НА ГРИЛЕ С КОКОСОМ и касунди Разогрейте масло в сковороде, посыпьте лангустов солью и обжарьте мякотью вниз вместе с мякотью клешней. Затем налейте соус и готовьте в духовке на среднем огне или в горячем гриле около 1 минуты, пока не появится хрустящая корочка. Сверху посыпьте гарам масала,полейте соком свежего лимона и подавайте блюдо горячим.

Ingredienti per 4 persone: 4 aragoste vere, tagliate a metà longitudinalmente e pulite 3 cucchiai di olio vegetale o di mais ½ cucchiaino di sale 1 cucchiaino di garam masala Succo di 1 limone Per la salsa 2 tazze di latte di cocco denso 3 cucchiai di mostarda kasundi Pezzo di zenzero da ½ pollice 2 peperoncini verdi, tritati finemente ½ cucchiaino di curcuma ½ cucchiaino di sale ½ cucchiaino di zucchero Ingredients (serves 4): 4 live lobsters, cut in half lengthwise and cleaned 3 tbsp vegetable or corn oil ½ tsp salt 1 tsp garam masala Juice of 1 lemon For the sauce 2 cups thick coconut milk 3 tbsp kasundi mustard ½ inch piece of ginger, finely chopped 2 green chillies, finely chopped ½ tsp turmeric ½ tsp salt ½ tsp sugar Ингредиенты на 4 порции 4 лангуста, разрезанных вдоль на две части и помытых 3 столовые ложки растительного или кукурузного масла ½ чайной ложки соли 1 чайная ложка гарам масала (индийская специя) Сок 1 лимона Для соуса 2 чашки густого кокосового молока 3 столовые ложки горчицы касунди Кусочек имбиря размером ½ дюйма, мелко нарезанный 2 зеленых острых стручковых перца, мелко нарезанных ½ чайной ложки куркумы ½ чайной ложки соли ½ чайной ложки сахара 67

CHEF

Francesco Sposito Taverna Estia, Brusciano, Napoli Michelin

“La cucina deve essere uno strumento moderno, un laboratorio nel quale le novità favoriscono la trasformazione degli elementi della mia terra.”

“The kitchen must be like a stateof-the-art workshop, a laboratory where cutting-edge trends help to transform ingredients from my homeland.” «Кухня должна быть современным инструментом, лабораторией, в которой новинки способствуют трансформации элементов моей земли».

68

RISOTTO AL VIALONE NANO MANTECATO con confettura di limoni alla vaniglia con crudo di gamberi rossi, vongole veraci e olio ai pistacchi di Bronte Tagliare i limoni a vivo e mischiarli con baccelli di vaniglia e zucchero, cuocere a fiamma lenta per circa 30’ minuti. Disporre il composto ottenuto in vasetti ermetici ed immergerli in acqua fredda, poi portare ad ebollizione. Tostare i pistacchi in forno per circa 10’ ad una temperatura di 130 °. Frullarli con l’olio e il pecorino romano. Rosolare lo scalogno, aggiungere il riso e lasciarlo tostare, versare il brodetto di frutti di mare e a metà cottura anche la confettura di limoni con le foglie di timo. A fine cottura mantecare il riso con burro e parmigiano e se occorre altra confettura. Disporre al centro di un piatto ovale il risotto aiutandosi con una coppa pasta, in superficie disporre i gamberi crudi fino a coprire, terminare con le vongole veraci sgusciate.

Decorare con gocce di olio ai pistacchi che ruotano intorno al risotto.

VIALONE NANO RISOTTO with vanilla lemon confit, raw red prawns, clams and Bronte pistachio flavored oil Cut the lemons into segments and mix with the vanilla pods and sugar. Cook over a slow heat for about 30 minutes. Put the mixture in airtight jars and immerse in cold water, then bring to the boil. Toast the pistachios in the oven for around 10 minutes at a temperature of 130 °. Blend with the oil and pecorino. Brown the shallot, add the rice and let it toast. Pour in the seafood broth and, halfway through, add the lemon confit and thyme leaves. When cooked, stir the butter and Parmesan into the rice and if necessary, more confit. Use a pasta bowl to help arrange the risotto in the centre of an oval dish. Place the raw prawns on top until covered and finish with the shelled clams. Decorate with drops of pistachio oil around the risotto.

ВИАЛОНЕ НАНО РИЗОТТО с кремом из ванильно-лимонного повидла и сырыми красными креветками, моллюсками морской петушок и фисташковым маслом из Бронте. Нарежьте лимоны дольками и смешайте их с ванильными стручками и сахаром, варите на медленном огне около 30 минут. Разложите смесь в герметичные банки и погрузите их в холодную воду, затем доведите до кипения. Поджарьте фисташки в духовке около 10 минут при температуре 130 °. Смешайте их в блендере с маслом и пекорино романо. Обжарьте лук-шалот, добавьте рис и дайте ему поджариться, залейте бульон из морепродуктов и на половине готовности лимонный джем с листьями тимьяна. Как только будет готово, добавьте рис с маслом и пармезаном и, по желанию, еще лимонного джема. Положите ризотто в центре овального блюда с помощью кольца для теста, выкладывайте сырые креветки на поверхность, пока не покроете ее, и завершите композицию очищенными моллюсками. Украсьте каплями фисташкового масла вокруг ризотто.

Ingredienti per 1 persona: Per la confettura: 10 g di limoni 50 g di zucchero ½ baccello di vaniglia Per l’olio ai pistacchi: 150 g Pistacchi di Bronte 100 ml di olio extravergine di oliva 30 g di pecorino romano Per il risotto: 160 g riso Vialone nano 10 g scalogno 4 rametti di timo q.b. brodetto di frutti di mare 20 g burro dolce 40 g di Parmigiano Reggiano 400 g gamberi rossi

Ingredients for 1 person: For the jam: 10g of lemons 50g of sugar ½ vanilla pod For pistachio oil: 15 g of pistachios from Bronte 100ml of extra virgin olive oil 30g of pecorino romano For the risotto: 160g of Vialone nano rice 10g of shallots 4 sprigs of thyme q.s. seafood broth 20g sweet butter 40g of Parmigiano Reggiano 400g red prawns Ингредиенты на 1 порцию Для повидла : 10 г лимона 50 г сахара ½ ванильного стручка Для фисташкового масла: 150 г Фисташки из Бронте 100 мл оливкового масла 30 г сыра Пекорино Романо Для ризотто: 160 г риса Виалоне нано 10 г шалота 4 веточки тимьяна по необх Бульон из морепродуктов 20 г сладкого масла 40 г Пармиджано Реджано 400 г красных креветок

69

Con Altogusto e Caffè Milani.

Ogni caffè è un’emozione.

Il caffè affascina il mondo e per dare un piacere intenso deve essere di prima qualità. Per questo ai comfort che il Forte Resort Village offre, si è unito l’aroma dei caffè firmati da Caffè Milani e distribuiti da Altogusto di Sassari. Il suo simbolo si trova su tutte le bustine di zucchero e nella comunicazione del Resort, a sottolineare che qui l’espresso è un piacere vero. Il suo cuore è la miscela Espresso System Milani, il ramo centrale dell’albero degli aromi, che in tazza offre un un gusto piacevolmente bilanciato e aromatico. C’è poi una fronda molto aromatica, con caffè in singola origine 100%

arabica che offrono il piacere di gusti inediti: aromi da ricordare e raccontare con piacere. Le quattro proposte spaziano dal Brasile Santos Cereja Madura con un aroma delicato, una leggera acidità e un gusto dolce; l’Etiopia Sidamo, dal profumo molto intenso, un ottimo corpo e netti sentori di speziato con accenni di rum cioccolato e frutta tropicale; Papua Estate Plantation dall’eccellente corpo, profumo delicato, aroma equilibrato e fruttato; Guatemala Genuine Antigua, dolce e fruttato con uno spiccato corpo e buona acidità.

Sono caffè arabica con un basso contenuto di

caffeina, per ogni ora del giorno. La carta dei caffè permette inoltre di scoprire i momenti migliori per assaporarli al pari di un buon calice di vino. Il terzo ramo è quello del decaffeinato Cuoril: in tazza offre note fruttate, tostate e speziate in un insieme armonico. Garanti della qualità sono un nome storico qual è Caffè Milani, che lo scorso anno ha festeggiato i suoi primi 80 anni di attività, e la professionalità del team di Altogusto che ha curato la formazione del personale (fare un buon espresso è un’arte!) e consegna il prodotto sempre fresco, affinché possa esprimere le sue migliori qualità.

With Caffè Milani and Altogusto each coffee is a different emotion!

The world is fascinated with coffee and in order to give an exceptional pleasure it must be the finest quality. As a result, Forte Resort Village that offers extreme comfort, has now added the the unique aromas of Caffè Milani coffee, distributed

by Altogusto S.p.a. Its logo appears on all the sugar sachets and in the publications of the Resort, to indicate that the espresso served is a real pleasure.

Its heart is the Espresso System Milani blend, the central branch of the aromas tree, which offers a pleasantly balanced and aromatic taste in a cup.

Then there is a very aromatic frond, with a single

origin coffee 100% Arabica that offers the pleasure of new tastes: aromas to remember and describe with pleasure. The four offerings range from Brazil Santos Cereja Madura with a delicate aroma, a light acidity and a sweet taste; Ethiopia Sidamo, with a very intense aroma, a great body and distinctive scents of spices with hints of chocolate rum and tropical fruit; Papua Estate Plantation with an excellent body, delicate scent, balanced and fruity aroma; Guatemala Genuine Antigua, sweet and fruity with a strong body and good acidity. They are Arabica coffees with low caffeine content, for every

hour of the day. The coffee menu enables you to discover the best moments to enjoy a cup of coffe like a good glass of wine. The third branch is that of the decaffeinated Cuoril: in the cup it offers fruity, toasted and spicy notes in a harmonious whole.

The historical name of Caffè Milani is a guarantee of quality, last year the brand celebrated its first 80 years of activity and the professionalism of the team of Altogusto who supervised the training of staff (making a good espresso is an art!) and delivers the product constantly fresh, so that it can express its best qualities.

С Альтогусто и Каффе Милани Каждая чашка кофе - это незабываемые эмоции Кофе очаровывает мир, а настоящая сила очарования проистекает из наивысшего качества. Поэтому к комфорту, который дарит курорт Форте Вилладж, добавляется аромат кофе от Каффе Милани, который всегда можно попробовать в Альтогусто, Сассари. Его логотип можно найти на каждом пакетике сахара и на информационных указателях курорта. Он всегда напоминает о том, что эспрессо – это настоящее удовольствие. В основе неповторимого эспрессо - смесь Эспрессо-Систем Милани, основная нота вкусовой гаммы, придающая каждой чашке кофе приятный сбалансированный и насыщенный вкус. Но есть и ещё одна насыщенная гамма - 100%-я арабика, удовольствие уникальных

вкусов: запоминающиеся ароматы, оставляющие после себя незабываемые впечатления. Бразиле Сантос Черия Мадура – это ещё четыре уникальных сорта кофе, способных поразить и тонким ароматом, и легкой кислинкой, и сладким послевкусием; Эфиопия Сидамо – это насыщенный аромат, отличный вкус и чистое пикантное послевкусие с нотками шоколадного рома и тропических фруктов; Папуа Эстате Плантейшн – прекрасный вкус, нежный сбалансированный аромат с фруктовыми нотами; Гватемала Дженуин Антигуа - сладкий и фруктовый, с ярко выраженным вкусом и приятной кислинкой. Эти сорта кофе арабика с низким содержанием кофеина подходят

www.caffemilani.it

для любого времени дня. Как и карта сокровищ, кофейная карта поможет вам найти настоящий клад – кофе, которое можно прекрасно сочетать с бокалом хорошего вина. Третья гамма - это Куорил без кафеина, гармония фруктовых оттенков, обжаренного кофе и пряных нот. Гарантия качества это заработанная долгими годами репутация Каффе Милани (в прошлом году компания отметила 80 лет своей деятельности) и профессионализм сотрудников Альтогусто, которая обучала персонал (ведь приготовить хороший эспрессо – это искусство!), ведь эти сотрудники подают кофе всегда свежим, чтобы он мог порадовать вас своими лучшими качествами.

A coffee or an emotion?

You choose.

For those who do not settle for just a simple coffee but wish to enjoy the aroma and the emotion of a coffee for real experts, Caffè Milani created Espresso System, a line that includes refined blends and sophisticated single origin coffees. It is a matter of choice.

www.caffemilani.it

SINCE 1937

73

ONDINE

Ondine is a luxury cookware range made from the finest quality 316Ti Titanium, designed to last a lifetime. Form, function and the very ONDINE best craftsmanship combined to create beautiful, Ondine is aand luxury cookware range More madethan fromjust thea finest quality 316Ti Titanium, designed non-toxic timeless cookware. cookware brand, Ondine champions a to last a lifetime. Form, function and the very best craftsmanship combined to create beautiful, non-toxic philosophy and timeless More just athe cookware brand, Ondine champions a of cookware. enjoying food andthan enhance experience of cooking.

74

philosophy of enjoying food and enhance the experience of cooking.

www.ondine.com www.ondine.com

Scopri i grandi vitigni sardi firmati Dolianova.

DOLIANOVA METTE IN MOSTRA I SUOI GIOIELLI

Ha i nomi dei nostri gioielli e il gusto unico dei grandi vitigni sardi. Ăˆ la linea Horeca di Dolianova: 5 etichette impreziosite da un design contemporaneo.

Anzenas, cannonau.

Arenada, monica.

Rosada, cannonau rosato.

Perlas, nuragus.

Prendas, vermentino.

www.cantinedidolianova.it

Forte Village (CA) Sardegna – Italia Tel. +39 070.9218033 - Fax +39 070.921246 holiday@fortevillage.com – www.fortevillage.com

Antonello Arrus Riccardo Bassetti Heinz Beck Andrea Berton Vladimiro Bevilacqua Giuseppe Bissacot Alessandro Breda Famiglia Cerea Fabio Ciervo Alessandro Cocco Carlo Cracco Theodor H. Falser Gianluca Fusto Alfio Ghezzi Terry Giacomello

Rocco Iannone Giuseppe Mancino Enrico Marmo Rosanna Marziale Massimiliano Mascia Efisio Mocci Fabio Pisani Alessandro Negrini Andrea Putzu Errico Recanati Franck Reynaud Giovanni Ringressi Paolo Simioni Vivek Singh Francesco Sposito