Celebrity Chef Book 2016

Celebrity Chef Evenings

Celebrity Chef Evenings

Celebrity Chef Evenings

Sotto il cielo più bello del Mediterraneo, splendono le celebrity dell’alta cucina. Nella meravigliosa scenografia del Forte Bay, tra giugno e agosto si esibiranno i più grandi chef, dai vertici a tre stelle Michelin ai massimi interpreti della cucina italiana e internazionale. Per i nostri ospiti, il privilegio di una cena indimenticabile e un piccolo omaggio: una ricetta esclusiva per scoprire, anche a casa, il sapore seducente del Forte Village.

From June to August, under the most wonderful Mediterranean sky, the celebrities of haute cuisine will be shining even brighter in the fabulous setting of Forte Bay: the very best chefs will be taking part, from ones with three Michelin stars to the greatest exponents of Italian and international cuisine. And you, our guests, can enjoy an unforgettable dinner and will be given a small token of our appreciation: an exclusive recipe, so you can experience the seductive flavour of Forte Village at home too.

Под прекраснейшим в мире небом Средиземноморья блистают звезды высокой кухни. В удивительной атмосфере Forte Bay с июня по август вас ждет шоу от самых известных шефов, начиная с обладателей трех звезд Мишлен и заканчивая самыми популярными поварами итальянской и международной кухни. Наших гостей будет ждать незабываемый ужин и небольшой подарок: эксклюзивный рецепт, который позволит насладиться соблазнительным вкусом блюд Forte Village и после возвращения домой.

3

Pizza in un raviolo Sono un passionale, un professionista, e un perfezionista. Ma ho imparato ad avere rispetto per gli ingredienti e a cercare di equilibrare la leggerezza di ogni piatto.

CHEF

GORDON RAMSAY

I am a passionate man, a professional, a perfectionist. But I have learned to have respect for ingredients and to try to balance the lightness of every dish.

Michelin Ristorante Gordon Ramsay del Forte Village

4

Я увлеченный своим делом человек, профессионал и перфекционист, но я научился уважать ингредиенты и в каждом блюде стремлюсь к сбалансированной тонкости.

Ingredienti per 4 persone Per la pasta • 400 grammi di farina 00 Molino Colombo • 150 grammi di semola rimacinata • 250 grammi di tuorlo pastorizzato • 50 grammi di albume pastorizzato • 20 grammi di olio di oliva extra vergine Per il ripieno • 850 grammi di burrata • 260 grammi di panna da cucina • 40 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi • 140 grammi di pomodorini seccati • 0,4 grammi di polvere di caffè • sale Per la guarnizione • 35 grammi di pinoli biologici • 30 grammi di olive taggiasche della Tradizione Agricola Sommariva • 30 grammi di basilico verde genovese • 25 grammi di origano fresco • 35 grammi di maggiorana fresca Preparare la pasta mescolando gli ingredienti, stendere una sfoglia di 2 millimetri di spessore e tagliare una serie di tondi di 8 centimetri di diametro. Riempire i ravioli con la farcia e chiuderli a cannolo pizzicandoli nel mezzo. Cuocere in acqua salata senza far bollire per 3 minuti, scolare e saltare nell’emulsione di olio e latte della burrata. Finire con un po’ di Parmigiano Reggiano, impiattare e decorare.

Pizza in a raviolo

Пицца в равиолло

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

For the dough • 400 grams of Molino Colombo 00 flour • 150 grams of remilled semolina • 250 grams of pasteurised egg yolk • 50 grams of pasteurised egg white • 20 grams of extra virgin olive oil

Для приготовления теста • 400 г муки из мягких сортов пшеницы экстра марки Molino Colombo • 150 г муки из твердых сортов пшеницы двойного помола • 250 граммов пастеризованных яичных желтков • 50 г пастеризованных яичных белков • 20 г оливкового масла первого холодного отжима

For the filling • 850 grams of burrata • 260 grams of cooking cream • 40 grams of Parmigiano Reggiano aged for 24 months • 140 grams of dried cherry tomatoes • 0.4 grams of coffee powder • salt

Для начинки • 850 г сыра буррата • 260 г сливок • 40 г пармезана двухлетней выдержки • 140 граммов вяленых томатов черри • 0,4 г молотого кофе • соль

For the garnish • 35 grams of organic pine nuts • 30 grams of Taggiasca Olives from Tradizione Agricola Sommariva • 30 grams of fresh basil from Genoa • 25 grams of fresh oregano • 35 grams of fresh marjoram

Для украшения • 35 г органических кедровых орехов • 30 граммов оливок сорта “Таджаска” производителя Tradizione Agricola Sommariva • 30 граммов зеленого генуэзского базилика • 25 граммов свежего орегано • 35 г свежего майорана

Mix together the dough ingredients, roll out into a sheet 2 millimetres thick, then cut into circles of 8 centimetres in diameter.

Stuff the ravioli with the filling and close them like a cannolo, pinching them in the middle. Cook in salted water without boiling for 3 minutes, drain and toss in the oil and burrata milk emulsion. Top off with some Parmesan, arrange on a plate and add the garnish.

Замесите тесто, смешав все ингредиенты. Раскатайте пласт толщиной 2 мм, вырезав круги диаметром 8 см. Поместите начинку в равиоли и сверните их в трубочки, слегка сожмите трубочки пальцами посередине. Отварите в соленой воде в течение трех минут, не доводя до кипения, слейте воду и обжарьте равиоли в эмульсии из оливкового масла и молока, в котором находилась буррата. Посыпьте небольшим количеством пармезана, выложите на блюдо и украсьте.

Forte Village Guest Star

5

La mia cucina è un incontro tra i migliori prodotti delle Alpi, che circondano il ristorante, e le più selezionate materie prime del mondo. È un incontro tra la cucina rustica e quella più sofisticata.

CHEF

CHRISTIAN JÜRGENS Michelin Ristorante Überfahrt Althoff Seeh Hotel Überfahrt, Rottach-Egern

My cuisine brings together the best produce of the Alps, which surround the restaurant, and select ingredients from around the world.

It is a combination of rustic cooking and the most sophisticated cuisine.

Моя кухня – это сочетание лучших продуктов Альп, окружающих мой ресторан, и отборных ингредиентов со всего мира. Комбинация деревенской и изысканной кухни.

Tagliolini al nero di seppia “alla carbonara” Ingredienti per 4 persone Per i tagliolini • 200 grammi di calamari • ½ spicchio d’aglio e 50 millilitri di olio di oliva • 1 rametto di timo e 1 foglia di alloro fresca • 2 cucchiai da tavola di brodo di pollo • 1 cucchiaio da tavola di nero di seppia • sale, pepe nero, noce moscata e succo di un limone Per la spuma alla carbonara • 200 millilitri di brodo di prosciutto • 100 grammi di panna da cucina • 50 grammi di burro freddo a cubetti • 2 grammi di Pro Espuma • sale, pepe bianco, noce moscata e succo di un limone Pulire i calamari, sciacquarli e lasciarli asciugare. Pelare l’aglio e tagliarlo a metà. Unire i calamari all’olio, aglio, timo, alloro, mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto e riscaldarlo in acqua a 55° per 85 minuti. Estrarre i calamari, asciugarli e tagliarli a fettine. Riscaldare il brodo di pollo in una pentola, aggiungere i calamari e scaldare senza bollire. Insaporire con sale, pepe e noce moscata, nero di seppia e succo di limone.

Per la spuma di carbonara far bollire il brodo di prosciutto e la panna fino a ridurli a metà. Aggiungere il burro e mescolare a mano. Spargere un velo di Pro Espuma e mescolare. Mettere il tutto nel Thermomix, miscelare per 2 minuti, aggiungere sale, pepe, noce moscata e succo di limone, quindi versare in una bottiglia Espuma, stabilizzare con 1 capsula di N20 e tenere al caldo a 70°, a bagnomaria.

Comporre a nido i tagliolini e spruzzare su ognuno la spuma di carbonara, mettendovi al centro un uovo di quaglia. Decorare con erba cipollina e pezzettini di bacon. Quindi unire al piatto un cucchiaino di caviale.

6

Squid ink tagliolini “alla carbonara”

Тальолини с чернилами каракатицы “алла карбонара”

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

For the tagliolini • 200 grams of calamari • ½ clove of garlic and 50 millilitres of olive oil • 1 sprig of thyme and 1 fresh bay leaf • 2 tablespoons of chicken stock • 1 tablespoon of squid ink • salt, black pepper, nutmeg and the juice of one lemon

Для приготовления тальолини • 200 г кальмаров • 1⁄2 зубчика чеснока и 50 миллилитров оливкового масла • 1 веточка тимьяна и 1 свежий лавровый лист • 2 столовых ложки куриного бульона • 1 столовая ложка чернил каракатицы • соль, черный перец, мускатный орех и сок лимона

For the carbonara foam • 200 millilitres of ham stock • 100 grams of cooking cream • 50 grams of cold cubed butter • 2 grams of Pro Espuma • salt, white pepper, nutmeg and the juice of one lemon

Для приготовления мусса “алла карбонара” • 200 мл бульона из окорока • 100 г сливок • 50 г холодного сливочного масла, порезанного кубиками • 2 грамма стабилизатора Pro Espuma • соль, белый перец, мускатный орех и сок лимона

Clean the squid, rinse and leave to dry. Peel the garlic clove and cut in half. Mix the squid with the oil, garlic, thyme and bay leaf, put it all in an airtight bag and heat sous-vide in water at 55° for 85 minutes. Take out the squid, dry it and cut it into slices. Heat the chicken stock in a pan, add the squid and warm without boiling. Season with salt, pepper and nutmeg and add the squid ink and lemon juice.

Почистите кальмары, обмойте их и дайте обсохнуть. Почистите чеснок и разрежьте его пополам. Добавьте к кальмарам оливковое масло, чеснок, тимьян, лавровый лист и положите все в герметичный мешок, поместите мешок в воду температурой 55° на 85 минут. Выньте кальмары, обсушите их и порежьте их ломтиками. Подогрейте куриный бульон в кастрюле, добавьте кальмары и грейте, не доводя до кипения. Добавьте соль, перец и мускатный орех, чернила каракатицы и сок лимона.

To make the carbonara foam, boil the ham broth and cream until it reduces to half its original amount. Add the butter and mix using your hands. Sprinkle over the Pro Espuma and mix.

Put this in the Thermomix and mix for 2 minutes, season with salt, pepper, nutmeg and lemon juice, then pour into an Espuma bottle, stabilise with one N20 capsule and keep hot at 70° in a bain-marie.

Arrange the tagliolini into a nest shape and spray each one with the carbonara foam, placing a quail’s egg in the centre. Garnish with chives and little bits of bacon, before adding a teaspoon of caviar.

20.06 21.06 2016

Для мусса “алла карбонара” выпаривайте бульон из окорока и сливок до тех пор, пока объем не уменьшиться в половину. Добавьте сливочное масло и перемешайте вручную. Посыпьте стабализатором Pro Espuma и перемешайте. Положите все в термомиксер и перемешайте в течение 2 минут, добавьте соль, перец, мускатный орех и сок лимона, затем добавьте стабилизатор Espuma, используя 1 капсулу No 20 и продолжайте подогревать при температуре 70° на водяной бане. Выложите тальолини на тарелке в форме «гнезда» и полейте каждую порцию муссом “алла карбонара”, положив в центр перепелиное яйцо. Украсьте блюдо шнитт-луком и кусочками бекона. В завершение добавьте к блюду ложечку икры.

7

Sono orgoglioso delle mie radici salernitane e chi è campano non può fare a meno di una cucina verace e intensa. Sapore, sostanza, filiera corta, questi i miei ingredienti.

CHEF

GIUSEPPE MANCINO Michelin Ristorante Piccolo Principe Grand Hotel Principe di Piemonte Viareggio

8

I am proud of my roots in Salerno and cuisine made by any chef from Campania is bound to be genuine and intense. Flavour, substance and locally sourced produce are my ingredients.

Я горжусь своими салернскими корнями и, как и любой уроженец Кампании, не могу обойтись без аутентичной и насыщенной кухни. Вкус и аромат, сытность, свежесть ингредиентов – вот чем отличаются мои блюда.

Calamarata di Gragnano con frutti di mare e asparagi Ingredienti per 4 persone • 200 grammi di calamari freschi • 200 grammi di vongole veraci • 200 grammi di cozze italiane • 4 scampi freschi • 4 gamberi freschi sgusciati • 4 asparagi coltivati • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva • 1 pizzico di peperoncino • 10 grammi di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio In una padella far soffriggere l’aglio insieme al peperoncino e al prezzemolo. Aggiungere i calamari tagliati a cubetti. Non appena i calamari saranno dorati, aggiungere le cozze e le vongole con il guscio, coprire e cuocere per circa 5 minuti. Nel frattempo far bollire una pentola d’acqua, salare l’acqua e cuocere la pasta per circa 8 minuti, quindi scolarla, conservando mezzo bicchiere di acqua di bollitura, e tenendo la pasta da parte con l’aggiunta di un filo d’olio.

Quando i frutti di mare della salsa si saranno aperti, toglierli dal guscio, aggiungere la pasta e far saltare il tutto in padella.

A questo punto inserire la pasta in un contenitore di vetro aggiungendo i gamberi, gli scampi, gli asparagi crudi, e mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta. Chiudere il contenitore di vetro ermeticamente e proseguire la cottura per 7 minuti, adagiando il contenitore in una pentola contenente acqua a 90°. Il contenitore di vetro andrà aperto direttamente in tavola, pronto per essere servito.

Gragnano calamarata with seafood and asparagus

Каламарата по-граньянски с морепродуктами и спаржеи

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

• 200 grams of fresh squid • 200 grams of carpet shell clams • 200 grams of Italian mussels • 4 fresh langoustines • 4 fresh shelled prawns • 4 cultivated asparagus spears • 1 spoonful of extra virgin olive oil • 1 pinch of chilli pepper • 10 grams of parsley • 1 clove of garlic

• 200 г свежих кальмаров • 200 г венерок • 200 г итальянских мидий • 4 свежих норвежских омара • 4 очищенных свежих креветки • 4 стебля спаржи • 1 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима • 1 щепотка острого перца • 10 г петрушки • 1 зубчик чеснока

Fry the garlic with the chilli pepper and parsley in a pan. Dice the squid and add it to the pan. As soon as the squid turns a golden colour, add the mussels and clams still in their shells, cover and cook for around 5 minutes. In the meantime, boil a pan of water, add salt and cook the pasta for around 8 minutes, then drain, keeping half a glass of the cooking water, and leave the pasta to one side, adding a little olive oil.

В сковороде обжарьте чеснок вместе с острым перцем и петрушкой. Добавьте порезанные кубиками кальмары. Как только кальмары поджарятся, добавьте мидии и венерки в раковинах, накройте крышкой и готовьте 5 минут. Параллельно с этим вскипятите воду в кастрюле, посолите и отварите пасту в течение 8 минут, затем слейте воду, оставив примерно полстакана воды. Отставьте пасту в сторону, добавив в нее немного оливкового масла.

When the shellfish in the sauce have opened, take them out of their shells, add the pasta and toss together in the pan. Then put the pasta in a glass bowl, adding the prawns, langoustines, raw asparagus and the half glass of pasta water. Seal the glass bowl tightly shut and cook for a further 7 minutes, resting it in a pan of water at 90°C. The glass bowl can be carried to the table and opened there, ready for serving.

Когда морепродукты для соуса раскроются, выньте их из раковин, добавьте пасту и перемешайте все на огне. После этого выложите пасту в стеклянную емкость, добавив креветки, норвежские омары, сырую спаржу и полстакана воды, оставшиеся от варки пасты. Герметично закройте емкость и готовьте еще 7 минут, поместив ее в кастрюлю с водой температурой 90 °С. Откройте стеклянную емкость непосредственно в момент подачи.

27.06 28.06 29.06 2016

9

La mia cucina è diretta ed equilibrata, i miei piatti sono costruiti intorno a sapori primari, riconoscibili. Il mio ospite può iniziare a immaginarli nel piatto già dalla lettura del menù.

CHEF

ANDREA BERTON Michelin Ristorante Berton Milano

My cuisine is direct and balanced, my dishes are constructed around primary, recognisable flavours.

My guests can already picture the dishes just by reading the menu.

Моя кухня непосредственна и гармонична, а блюда строятся на хорошо знакомых основных продуктах. Прочитав меню, мой гость сможет сразу представить себе блюдо.

Pasta ai frutti di mare Ingredienti per 4 persone Per la crema al prezzemolo • 200 grammi di maionese di pesce • 60 grammi di prezzemolo sbollentato • 50 grammi di fumetto di pesce Frullare gli ingredienti nello hotmix, regolare di sale, passare al colino cinese e riporre a bagnomaria.

Per la polvere di porro • 2 chili di porri Pulire i porri e tagliarli a losanghe. Cuocere in acqua bollente per 5 minuti, e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Colare l’acqua e asciugare su carta assorbente. Riscaldare bene due padelle antiaderenti e bruciare i porri. Sistemarli su due gastronorm e disidratarli 10 ore a 70°. Quindi frullarli nello hotmix e riporre la polvere in un contenitore.

Per i frutti di mare • 100 grammi di vongole veraci • 200 grammi di fasolari • 100 grammi di cozze Posizionare i frutti di mare lavati in precedenza in una gastronom e cuocere a 100° per 2 minuti. Raffreddare la gastronom su una teglia con ghiaccio. Recuperare i frutti di mare e stenderli su un vassoio a contatto con la carta assorbente e riscaldarli solo al momento del servizio.

Per la pasta • 360 grammi di rigatoni • olio extra vergine di oliva • spicchio d’aglio • fumetto di pesce Cuocere la pasta in acqua salata per 9 minuti, salarla in padella con un filo d’olio extra vergine di oliva, fumetto e spicchio d’aglio. Posizionare la crema di prezzemolo sul piatto, i rigatoni, i frutti di mare e per ultima la polvere di porro.

10

Seafood pasta

Паста с морепродуктами

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

For the parsley cream • 200 grams of fish mayonnaise • 60 grams of blanched parsley • 50 grams of fish stock

Для крема из петрушки • 200 г рыбного майонеза • 60 г муки из бланшированной петрушки • 50 г рыбного бульона

Blend the ingredients in a Hotmix, season with salt, sieve in a conical strainer and place in a bain-marie.

Прокрутите ингредиенты в термомиксере, при необходимости посолите, откиньте на китайское сито и поставьте на водяную баню.

For the leek powder • 2 kilos of leeks

Для порошка из лука-порея • 2 кг лука-порея

Clean the leeks and slice into diamonds. Boil for 5 minutes and cool immediately in iced water. Drain the water and dry well on kitchen paper. Heat two pans and char the leeks. Spread out in two gastronorm pans and dry for 10 hours at 70°C. Blend the dried leeks in the Hotmix and store in a container.

Очистите порей, нарежьте кружками, отварите 5 минут в кипящей воде, затем сразу охладите в ледяной. Слейте воду и тщательно просушите его на бумажных полотенцах. Хорошо разогрейте две сковороды с антипригарным покрытием и пережарьте лук. Поместите его на два листа из нержавеющей стали gastronorm и выпарьте из него влагу в течение 10 ч при 70 °С. Затем прокрутите лук в термомиксере и поместите получившийся порошок в контейнер.

For the seafood • 100 grams of carpet shell clams • 200 grams of smooth clams • 100 grams of mussels Place the washed seafood in a gastronorm pan and cook at 100°C for 2 minutes. Cool the pan on a baking tray with ice.

Take the seafood out and spread it on kitchen paper on a tray.

Heat through just before serving.

For the pasta • 360 grams of rigatoni • extra virgin olive oil • clove of garlic • fish stock Cook the pasta in salted water for 9 minutes, toss in the pan with a little extra virgin olive oil, the fish stock and clove of garlic. Place the parsley cream, rigatoni and seafood on a plate and top with the leek powder.

30.06 1.07 2.07 2016

Для морепродуктов • 100 г венерок • 200 г сливочного масла • 100 г мидий Поместите вымытые морепродукты в емкость из нержавеющей стали gastronom и готовьте 2 мин при 100 °С. Охладите емкость, поставив ее на лист со льдом. Выньте морепродукты из раковин, выложите на поднос с бумажными полотенцами и подогрейте непосредственно перед подачей. Для пасты • 360 г ригатони • оливковое масло первого холодного отжима • зубчик чеснока • рыбный бульон Отварите пасту 8 мин в подсоленной воде, посолите ее на сковороде, добавив немного оливкового масла первого холодного отжима, рыбный бульон и зубчик чеснока. Выложите крем из петрушки на тарелку, затем выложите ригатони, морепродукты и в конце добавьте порошок лука-порея.

11

Da quarant’anni il mare è il compagno di viaggio della mia famiglia, che ha sempre proposto percorsi gastronomici naturali, autentici e fuori dalle mode culinarie.

CHEF

LIONELLO CERA Michelin Ristorante Antica Osteria Cera Lughetto di Lupia, Venezia

For forty years the sea has been my family’s travel companion and it has always provided us with natural, wholesome inspiration, totally uninfluenced by culinary fads.

Вот уже более сорока лет рядом со мной море: каждый день оно предлагает самобытные «гастротуры», над которыми не властны модные кулинарные веяния.

Spaghettini freddi con salsa ai molluschi, lucerna e astice

Ingredienti per 4 persone Per la salsa ai molluschi • 200 grammi di cozze e 200 grammi di vongole • 200 grammi di tartufi di mare ben spazzolati • 10 grammi di prezzemolo fresco tritato • 20 milligrammi di vino bianco • 100 grammi di ghiaccio a cubi • olio di oliva extra vergine Mettere un filo di olio in una casseruola con l’aglio, versare i tartufi, le vongole e le cozze, sfumare con il vino, versare il ghiaccio e il prezzemolo battuto, quindi coprire con un coperchio e cuocere a fuoco vivace per 2 minuti. Sgusciare le conchiglie, conservare l’acqua di cottura e filtrarla. Mettere tutto in un contenitore, frullare e passare al setaccio.

Per il pesce • 100 grammi di lucerna e 100 grammi di mazzancolla • 80 grammi di astice e 50 grammi di calamari • 20 milligrammi di olio extra vergine di oliva • 20 milligrammi di succo di lime e sale quanto basta Tagliare i pesci a dadini e condirli con olio, succo di limone e sale.

Per gli spaghettini freddi • 200 grammi di spaghettini di grano duro • 10 milligrammi di olio extra vergine di oliva • 10 milligrammi di succo di lime • 2 gocce di salsa di soia • 1 pizzico di sale Cucinare gli spaghettini per 4 minuti in acqua salata. Scolarli, raffreddarli in acqua fredda, asciugarli con un canovaccio. Salarli e condirli in un recipiente di vetro con i restanti ingredienti.

Per guarnizione • lime, acetosella rossa e acetosa verde Prendere uno stampo circolare oleato e riempirlo con gli spaghettini e il pesce crudo sopra. Rovesciare su un piatto e mettere la salsa di molluschi, guarnendo con lime grattugiato e acetosella tagliata a julienne.

12

Cold spaghettini with shellfish sauce, stargazer and lobster

Холодные спагетти с соусом из моллюсков, морского петуха и омаров

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

For the shellfish sauce • 200 grams of mussels and 200 grams of clams • 200 grams of well cleaned sea truffles • 10 grams of chopped fresh parsley • 20 milligrams of white wine • 100 grams of ice cubes • extra virgin olive oil

Для соуса из моллюсков • 200 г мидий и 200 г венерок • 200 г хорошо очищенных щеткой бородавчатых венериных моллюсков • 10 г свежей мелкорубленой петрушки • 20 мл белого вина и100 г кубиков льда • оливковое масло первого холодного отжима

Pour a little extra virgin olive oil in a pan with the garlic, add the truffles, clams and mussels, simmer with the wine until it evaporates, then add the ice and chopped parsley. Cover with a lid and cook on a high heat for 2 minutes. Shell the shellfish, keep the water it was cooked in and strain it. Blend it all and sieve it.

Налейте в кастрюлю немного оливкового масла, добавьте чеснок, бородавчатые венерины моллюски, венерки и мидии, сбрызните вином, положите лед и измельченную петрушку, затем накройте крышкой и готовьте на высоком огне 2 минуты. Выньте морепродукты из раковин и оставьте бульон, который нужно процедить. Положите все в контейнер, смешайте в процессоре и процедите через сито.

For the fish • 100 grams of stargazer and 100 grams of Caramote prawn • 50 grams of squid and 80 grams of lobster • 20 milligrams of extra virgin olive oil • 20 milligrams of lime juice and salt to taste

Для рыбы • 100 г морского петуха и 100 г тигровых креветок • 50 г кальмаров и 80 г омара • 20 мл оливкового масла первого холодного отжима • 20 мл сока лайма и соль по вкусу

Dice the fish and dress with the oil, lime juice and salt.

Порезать рыбу кубиками и заправить их маслом, лимонным соком и солью.

For the cold spaghettini • 200 grams of durum wheat spaghettini • 10 milligrams of extra virgin olive oil • 10 milligrams of lime juice • 2 drops of soy sauce • 1 pinch of salt Cook the spaghettini in salted water for 4 minutes. Drain it, cool it in cold water, then dry it with a clean cloth. Season it with salt and add the remaining ingredients in a glass bowl.

For the garnish • lime, red wood sorrel and green sorrel Take a round mould greased with oil and fill it with the spaghettini and the raw fish on top. Turn onto a plate and add the shellfish sauce, garnishing with grated lime zest and julienne sorrel.

3.07 4.07 5.07 6.07 2016

Для холодных спагетти • 200 г тонких спагетти из пшеницы твердых сортов • 10 мл оливкового масла первого холодного отжима • 10 мл сока лайма • 2 капли соевого соуса и 1 щепотка соли Отварите спагетти 4 минуты в подсоленной воде. Слейте воду и охладите их в холодной воде, после чего обсушите полотенцем. Посолите спагетти и заправьте в стеклянной емкости остальными ингредиентами. Для украшения • лайм, красная кислица и зеленая кислица Возьмите смазанную маслом круглую форму и заполните ее спагетти, положив сверху сырую рыбу. Переверните на блюдо и выложите соус из моллюсков, украсив тертым лаймом и кислицей, порезанной очень мелкой соломкой.

13

Mi piace pensare alla mia cucina come a una moderna cucina britannica con tecniche tradizionali e molta creatività. Tecnica, raffinatezza e attenzione alle stagioni.

Linguine alle mazzancolle con bisque piccante di aragosta Ingredienti per 4 persone

CHEF

CHRIS WHEELER Humphry’s Restaurant Stoke Park Buckinghamshire

I like to think of my cuisine as modern British cooking using traditional techniques and a lot of creativity. Technique, sophistication and awareness of the seasons.

Мне нравится думать о своей кухне как о современной британской кухне, которую отличают традиционные приемы и творческий подход. Самое главное в блюдах – это метод, изысканность и соблюдение сезонности.

• 500 grammi di linguine • 24 mazzancolle, lasciando la coda • 1 peperoncino senza semi e tagliato finemente • 2 gambi di sedano tagliati finemente • 1 cipolla tagliata finemente • 1 aglio tagliato finemente • 1 mazzetto di basilico tagliato finemente • 1 carota tagliata finemente • 500 millilitri di bisque di aragosta • 100 grammi di polpa di granchio • 100 millilitri di vino bianco • 50 milligrammi di panna • 10 millilitri di olio extra vergine di oliva • sale e pepe In una padella dorare cipolla, carote, aglio, metà sedano e metà peperoncino fino ad ammorbidirli. Unire il vino bianco e ridurre della metà. Quindi aggiungere il bisque di aragosta e ridurre di nuovo della metà, versando una piccola quantità di panna. In una pentola bollire l’acqua, salare, cuocere la pasta e scolare. Quindi unire le linguine al bisque di aragosta e verdure, aggiungere la polpa di granchio bianco, metà basilico e mescolare bene il tutto.

In una nuova padella, cuocere con un filo d’olio il resto del peperoncino e le mazzancolle fino a doratura, cospargendole di basilico. Servire un quarto di linguine in ogni piatto fondo, e guarnire con le mazzancolle, il peperoncino e un po’ di basilico.

14

Linguine with Camarote prawns and spicy lobster bisque

Лингуине с тигровыми креветками и соусом-биск из лангуста

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

• 500 grams of linguine • 24 Camarote prawns, with tails left on • 1 finely chopped chilli pepper, with the seeds removed • 2 finely chopped sticks of celery • 1 finely chopped onion • 1 finely chopped clove of garlic • 1 finely chopped sprig of basil • 1 finely chopped carrot • 500 millilitres of lobster bisque • 100 grams of crab meat • 100 millilitres of white wine • 50 milligrams of cream • 10 millilitres of extra virgin olive oil • salt and pepper

• 500 г лингуине • 24 хвоста тигровых креветок • 1 мелко порезанный острый перец без семян • 2 мелко порезанных черешка сельдерея • 1 мелко порезанная луковица • 1 мелко порезанная головка чеснока • 1 мелко порезанный пучок базилика • 1 мелко порезанная морковь • 500 мл биска из лангуста • 100 г крабовой мякоти • 100 мл белого вина • 50 мл сливок • 10 мл оливкового масла первого холодного отжима • соль и перец

Brown the onion, carrot, garlic, half the celery and half the chilli pepper in a pan to soften them. Add the white wine and reduce by half. Then add the lobster bisque and reduce by half again, pouring in a little bit of the cream. Boil a pan of water, add salt, cook the pasta and drain. Then add the linguine with the lobster bisque and vegetables, add the white crab meat and half the basil and mix well.

В сковороде поджарьте до золотистого цвета лук, а морковь, чеснок, половину сельдерея и половину острого перца поджарьте до мягкости. Добавьте белое вино и готовьте, пока объем не уменьшится вполовину. Затем добавьте биск из лангуста и вновь выпарьте блюдо до половинного объема. В кастрюле вскипятите воду, посолите, отварите пасту и слейте воду. Затем добавьте лингуине к биску из лангуста и овощам, добавьте мякоть белого краба, половину базилика и хорошо перемешайте.

In another pan, fry the rest of the chilli pepper and the Camarote prawns with a little oil, and sprinkle over the rest of the basil.

Serve a quarter of the linguine in a deep plate, and garnish with the prawns, the chilli pepper and a little basil.

7.07 8.07 9.07 10.07 2016

В другой сковороде подрумяньте остальной острый перец и тигровые креветки с небольшим количеством масла, посыпьте базиликом. Разделите лингуине на четыре части, выложите каждую в глубокую тарелку и украсьте креветками, острым перцем и небольшим количеством базилика.

15

La mia è una cucina dai gusti puliti che esalta l’essenza della materia prima. Amo la chiarezza, le mie radici friulane, e la tradizione rivisitata in chiave contemporanea.

Tagliolini di calamaro con prosciutto San Daniele, pesto e pinoli

Ingredienti per 4 persone

CHEF

ANDREA CANTON Michelin Ristorante La Primula di San Quirino Pordenone

My cuisine has clean flavours that bring out the essence of the ingredients. I love clarity, my Friulian roots and tradition reinterpreted in a contemporary way.

Моя кухня отличается чистым вкусом, подчеркивающим исходные ингредиенты. Мне нравится четкость, мои фриульские корни и традиционные блюда, интерпретированные в современном ключе.

• 360 grammi di tagliolini • 300 grammi di calamari • 1 fetta di circa 1millimetro di prosciutto crudo di San Daniele • 6 rametti di basilico fresco • 40 grammi di pinoli • olio extra vergine di oliva • aglio • sale e pepe quanto basta Preparazione del pesto Cuocere il basilico in acqua bollente e sale, raffreddarlo in una terrina con acqua e ghiaccio. Strizzare leggermente il basilico e frullarlo con metà dei pinoli, l’olio d’oliva e il sale.

Preparazione dei calamari e del prosciutto Pulire e lavare i calamari eleminando la testa e la pelle, aprirli da un lato, e tagliarli a listarelle di circa 5 centimetri di lunghezza e 1 millimetro di larghezza. Tagliare a julienne molto fine il prosciutto e tostare l’altra metà dei pinoli.

Preparazione della pasta Far bollire i tagliolini in acqua salata. In una padella scaldare l’olio e l’aglio, togliere la padella dal fuoco e aggiungere i calamari, salare e pepare. Quindi aggiungere i tagliolini e cuocere il tutto mescolando e alternando il calore. Poi versare un solo cucchiaio di julienne di prosciutto e mescolare ancora per qualche minuto. Posizionare i tagliolini sul piatto, aggiungere il pesto, i pinoli tostati e il resto del prosciutto.

16

Tagliolini with squid, San Daniele prosciutto, pesto and pine nuts

Тальолини из кальмаров с сыровяленой ветчиной San Daniele, песто и кедровыми орешками

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

• 360 grams of tagliolini • 300 grams of squid • 1 slice around 1 millimetre thick of San Daniele prosciutto crudo • 6 sprigs of fresh basil • 40 grams of pine nuts • extra virgin olive oil • garlic • salt and pepper to taste

• 360 г тальолини • 300 г кальмаров • 1 пласт (толщиной ок. 1 мм) сыровяленой ветчины San Daniele • 6 веточек свежего базилика • 40 г кедровых орешков • оливковое масло первого холодного отжима • чеснок • соль и перец по вкусу

For the pesto Blanch the basil in boiling salted water, cool in a bowl of iced water. Gently squeeze the basil and blend with half the pine nuts, the olive oil and some salt.

For the squid and prosciutto Clean and wash the squid, removing the head and the skin, open it on one side and slice into thin strips around 5 centimetres long and 1 millimetre thick. Cut the prosciutto into very thin strips and toast the other half of the pine nuts.

For the pasta Boil the tagliolini in salted water. Heat the oil and garlic in a pan, take off the heat and add the squid and season with salt and pepper. Then add the tagliolini and cook it all, stirring and alternating the heat. Then add just a spoonful of prosciutto and mix for another minute. Place the tagliolini on a plate, add the pesto, the toasted pine nuts and the rest of the prosciutto.

Для песто Отварите базилик в кипящей воде с солью, затем охладите его в миске с водой и льдом. Слегка отожмите базилик и измельчите в блендере с половиной кедровых орешков, оливковым маслом и солью. Для кальмаров и сыровяленой ветчины. Очистите и вымойте кальмары, удалив голову и кожу; разрежьте их с одной стороны и нарежьте полосками длиной 5 см и шириной 1 мм. Нарежьте ветчину тонкой соломкой и обжарьте вторую половину орешков.

11.07 12.07 13.07 14.07 2016

Для пасты Отварите тальолини в соленой воде. В сковороде разогрейте масло и чеснок, снимите сковороду с огня, положите в нее кальмары, посолите и поперчите. Затем добавьте тальолини и готовьте все, помешивая и меняя силу огня. Положите столовую ложку ветчины, нарезанной соломкой, и перемешивайте еще несколько минут. Выложите тальолини на тарелку, добавьте песто, обжаренные кедровые орешки и оставшуюся ветчину.

17

CHEF

PIERRE MENEAU Ristorante Crom’Exquis Parigi

18

Ho amato l’alta cucina fin da ragazzo e fin da allora ho scelto uno stile classico e audace che rende omaggio ai piatti storici di Auguste Escoffier e alla stagionalità dei prodotti.

Ravioli di coriandolo, ricci di mare, gambero rosso, burro chiarificato ai gamberi ed emulsione di coriandolo

I have loved haute cuisine since I was a child and since then I have adopted a traditional and bold approach that pays tribute to the classic dishes of Auguste Escoffier and seasonal produce.

Ingredienti per 4 persone

Высокая кухня мне нравилась с молодости – уже тогда я выбрал классический и смелый стиль, в каком-то смысле оммаж историческим блюдам Огюста Эскофье и сезонности продуктов.

• 200 grammi di farina • 2 tuorli d’uovo • 400 milligrammi di panna da cucina • 100 grammi di burro • 2 centilitri di olio di oliva • 2 centilitri di acqua • 1,5 grammi di sale • 50 grammi di coriandolo • 50 grammi di prezzemolo • 12 gamberi rossi • 24 ricci di mare Preparare la base per i ravioli, aggiungere all’impasto prezzemolo e coriandolo, centrifugandolo con acqua e olio. Riempire i ravioli con la polpa dei ricci di mare e panna da cucina. Pulire i gamberi, togliendo la testa e aprendoli in due. Unire le teste dei gamberi al burro e fare un infuso. Bollire per quattro minuti i ravioli in acqua con sale e un goccio d’olio. Quindi cuocere i gamberi rossi per 3 minuti a 160° con olio di oliva e inserire nel mezzo di ogni gambero la polpa di un riccio. Infine versare sui ravioli il burro chiarificato e decorare con l’emulsione di coriandolo.

Ravioli with coriander, sea urchin, red prawn, clarified butter with prawn, and coriander emulsion

Равиоли с кориандром, морскими ежами, красными креветками, осветленным креветочным маслом и эмульсией из кориандра

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

• 200 grams of flour • 2 egg yolks • 400 milligrams of cooking cream • 100 grams of butter • 2 centilitres of olive oil • 2 centilitres of water • 1.5 grams of salt • 50 grams of coriander • 50 grams of parsley • 12 red prawns • 24 sea urchins

• 200 г муки • 2 яичных желтка • 400 мл сливок • 100 г сливочного масла • 20 г оливкового масла • 20 г воды • 1,5 г соли • 50 г кориандра • 50 г петрушки • 12 красных креветок • 24 морских ежа

Prepare the base for the ravioli, add the parsley and coriander to the mix, blending it with water and oil. Stuff the ravioli with the sea urchin flesh and cooking cream. Clean the prawns, removing the head and opening them up in two. Mix the prawn heads with the butter to make an infusion. Boil the ravioli for four minutes in salted water with a drop of oil. Then cook the red prawns for 3 minutes at 160°C with olive oil and stuff each prawn with the flesh of one sea urchin. Finally, pour the clarified butter over the ravioli and garnish with the coriander emulsion.

Подготовьте основу для равиоли, добавьте к тесту петрушку и кориандр, сначала соединив их в блендере с водой и маслом. Начините равиоли икрой морских ежей и сливками. Очистите креветки, удалив голову и раскрыв панцирь вдоль. Добавьте головы креветок к маслу и приготовьте соус. Отварите в течение 4 минут равиоли в подсоленной воде с каплей оливкового масла. Затем готовьте красные креветки в течение 3 минут при температуре 160 °С на оливковом масле и положите в середину каждой креветки икру морского ежа. В конце полейте равиоли осветленным маслом и украсьте эмульсией из кориандра.

15.07 16.07 17.07 18.07 2016

19

Nel mio cuore e nella mia cucina ho la memoria dei piatti di nonna Amelia e di mamma Bruna. Tecnica perfetta, qualità assoluta della materia prima, famiglia, tradizione.

CHEF

CLAUDIO VICINA Michelin Ristorante Casa Vicina Torino

20

My heart and my cuisine reflect the memory of my grandmother Amelia’s and my mother Bruna’s dishes.

Perfect technique, top quality ingredients, family, tradition.

Мое сердце и моя кухня хранят воспоминания о блюдах моей бабушки Амелии и моей мамы Бруны. Идеальный метод, высочайшее качество исходного сырья, семья, традиции.

Agnolotti di Casa Vicina, pizzicati a mano al sugo di arrosto Ingredienti per 4 persone Per il ripieno • 500 grammi di carne mista • 300 grammi di vitello • 200 grammi di capocollo di maiale • 150 grammi di spinaci • 30 grammi di Grana Padano oltre 24 mesi • 2 uova • 1 cipolla • 1 carota • salvia, rosmarino, sale, pepe Preparare la carne di vitello e di maiale a cubetti, farla rosolare in pentola come per l’arrosto, salare e pepare. Bagnare con un poco d’acqua fino a cottura ultimata, quindi aggiungere gli spinaci in foglia. Tritare e condire con le uova e il Grana Padano.

Per la pasta fresca • 500 grammi di farina • 6 uova intere Impastare per 5 minuti, coprire e far riposare per 30 minuti.

Quindi tirare in fogli sottili e comporre gli agnolotti. Far cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata per 3 minuti, e una volta scolati adagiarli su un piatto aggiungendo la salsa d’ arrosto.

“Casa Vicina” handmade agnolotti, with roast meat sauce

Домашние аньолотти в соусе из жаркого от ресторана Casa Vicina

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

For the filling • 500 grams of mixed meat • 300 grams of veal • 200 grams of pork neck • 150 grams of spinach • 30 grams of Grana Padano aged for a minimum of 24 months • 2 eggs • 1 onion • 1 carrot • sage, rosemary, salt, pepper

Для начинки • 500 граммов мяса разных сортов • 300 граммов телятины • 200 граммов свиной шеи • 150 граммов шпината • 30 граммов сыра “Грана Падано” более, чем двухлетней выдержки • 2 яйца • 1 луковица • 1 морковь • шалфей, розмарин, соль, перец

Dice the veal and pork, brown in a pan as you would for a roast, and season with salt and pepper. Add a little water until completely cooked, then add the leaf spinach. Chop and add the eggs and Grana Padano.

Порежьте телятину и свинину кубиками и обжарьте их в кастрюле как на жаркое, посолите и поперчите. Добавьте небольшое количество воды и доведите мясо до готовности, затем добавьте листья шпината. Проверните мясо, добавьте к нему яйца и сыр “Грана Падано”.

For the fresh pasta • 500 grams of flour • 6 whole eggs

Для пасты из свежего теста • 500 г муки • 6 целых яиц

Knead for 5 minutes, cover and leave to rest for 30 minutes.

Then pull the dough into thin sheets and make the agnolotti.

Cook the agnolotti in boiling salted water for 3 minutes, then drain, arrange on a plate and add the roast meat sauce.

Вымесите тесто в течение 5 минут, затем накройте его и дайте расстояться в течение 30 минут. Раскатайте тесто тонкими пластами и вылепите аньолотти. Отварите аньолотти в течение 3 минут в кипящей соленой воде, откиньте на дуршлаг, а затем выложите на блюдо, добавив к ним соус из жаркого.

19.07 20.07 21.07 22.07 2016

21

La pizza è la mia passione, ma la pizza non è un contenitore su cui mettere qualsiasi ingrediente.

La pizza è un piatto studiato, che segue la stagionalità degli ingredienti.

La pizza è storia e natura.

CHEF

RENATO BOSCO Ristorante Saporé Verona

22

Pizza is my passion, but pizza is not just a receptacle to be topped with any ingredient you want.

Pizza is a calculated dish that calls for seasonal ingredients.

Pizza means history and nature.

Пицца – моя страсть, но при этом я не считаю ее основой, на которую можно класть что угодно. Пицца – это продуманное блюдо, при приготовлении которого учитывается сезонность ингредиентов. Пицца – это сама история и природа.

Pizza tonda margherita con pasta di madre viva Ingredienti per 7-8 pizze tonde • 1 chilo di farina macinata a pietra • 100 grammi di Pasta Madre Viva (PMV) • 700-750 milligrammi di acqua a 25° • 1 chilo di mozzarella di bufala Dop • 800 grammi di pomodoro italiano • 20 grammi di sale • 20 milligrammi di olio extra vergine d’oliva Per la Pasta Madre Viva (PMV) Tirare fuori dal frigorifero la PMV un’ora prima del rinfresco.

Rinfrescare la PMV, secondo la proporzione di 100 grammi di PMV per 100 grammi di farina e 100 milligrammi di acqua. Quindi lasciare a temperatura ambiente, a 24°-26°, per 3 ore e in seguito procedere con l’impasto nelle dosi indicate.

Per l’impasto Mescolare in un recipiente sufficientemente capiente la farina, la PMV e l’acqua, e una volta amalgamati i primi ingredienti aggiungere il sale e l’olio. Una volta formata la massa, metterla in un recipiente ricoperto da una pellicola e lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte. Quindi tirare fuori dal frigo l’impasto e con l’aiuto di una bilancia formare delle palline di 200300 grammi l’una, lasciandole lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Poi stendere l’impasto su una superficie regolare cospargendola con un po’ di farina e procedere con la farcitura, utilizzando il pomodoro. Infornare nel forno preriscaldato a 220250° in modalità statica per 6-7 minuti. Quindi aprire il forno e aggiungere la mozzarella tagliata a fettine sottili, e lasciare cuocere per gli ultimi minuti secondo il grado di cottura preferito. Sfornare la pizza e aggiungere un filo d’olio a crudo, origano, fresco o essiccato, e qualche foglia di basilico fresco.

Round Margherita pizza with live sourdough starter

Круглая пицца «Маргарита» из теста на живой закваске

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

• 1 kilo stone ground flour • 100 grams of live sourdough starter • 700-750 milligrams of water at 25°C • 1 kilo of PDO buffalo mozzarella • 800 grams of Italian tomatoes • 20 grams of salt • 20 milligrams of extra virgin olive oil

• 1 кг муки, смолотой на каменных жерновах • 100 г живой закваски • 700–750 мл воды t 25 °C • 1 кг буйволиной моцареллы Dop • 800 г итальянских помидоров • 20 г соли • 20 мл оливкового масла первого холодного отжима

For the starter Take the starter out of the fridge an hour before refreshing it in the following proportions: 100 grams of starter per 100 grams of flour and 100 milligrams of water. Then leave at room temperature at 24°-26°, for 3 hours and then proceed with the dough in the quantities indicated.

Для живой закваски Выньте из холодильника живую закваску за час до приготовления. Освежите ее в пропорции 100 г закваски на 100 г муки и 100 мл воды. Оставьте при комнатной температуре ( 24–26 С°) на 3 часа, после чего замесите тесто в указанных пропорциях.

For the dough Mix the flour, starter and water in a large bowl and when the first ingredients are well mixed, add the salt and oil. Once a ball has formed, place it in a bowl and cover with cling film and leave in the fridge overnight. Take the dough out of the fridge and weigh out balls of 200-300 grams using some scales, and leave to rise for 3 hours at room temperature. Then roll out the dough on an even floured surface, and add the tomato topping.

Bake in a preheated static oven at 220-250°C for 6-7 minutes.

Then add the thinly slice mozzarella, and cook for the final few minutes until done to your liking. Take the pizza out of the oven and drizzle over some olive oil, and sprinkle with fresh or dried oregano and a few leaves of fresh basil.

Для теста Смешайте в большой емкости муку, живую закваску и воду; добавьте соль и оливковое масло. Готовое тесто положите в емкость, накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Вынув тесто из холодильника, сформируйте из него шары весом 200–300 г каждый. Оставьте их на 3 часа подходить при комнатной температуре. Раскатайте тесто на ровной поверхности, припылив ее мукой, и выложите начинку из томата. Выпекайте 6-7 минут в предварительно разогретой духовке при 220–250° при статическом режиме. Откройте духовку и добавьте порезанную тонкими ломтиками моцареллу. Выпекайте еще несколько минут до желаемой степени готовности. Выньте пиццу из духовки, сбрызните небольшим количеством оливкового масла, посыпьте свежим или сушеным орегано, украсьте свежим базиликом.

23.07 24.07 25.07 26.07 2016

23

Cinque ziti con cinque asparagi, gamberi rossi e caviale

CHEF

PETER BRUNEL Michelin Ristorante Caffè dell’oro Firenze

La mia cucina è raffinata e creativa, e punta all’incontro tra ingredienti diversi, provenienti da ogni parte del mondo, senza dimenticare la mia terra, il Trentino.

My cuisine is sophisticated and creative, and combines ingredients from all over the world, without forgetting my homeland of Trentino.

В своей изысканной и творческой кухне я стремлюсь сочетать ингредиенты из разных уголков мира, не забывая при этом о моей родине – Трентино.

Ingredienti per 4 persone • 5 pezzi di ziti e 5 asparagi verdi • 3 gamberi rossi tagliati a cubetti • 10 grammi di caviale Baikal • 20 milligrammi di fumetto di crostacei • 30 milligrammi di fondo allo champagne ristretto Precuocere in acqua gli ziti per 10 minuti. Pelare gli asparagi, togliere 2 centimetri alla base della radice e ricavare uno stelo con la punta di 10 centimetri. Sbollentare in acqua salata gli asparagi per 5-6 minuti.

Per il fumetto di crostacei • 2,4 chili di carapace e 700 grammi di cipolla bianca • 350 grammi di sedano e 350 grammi di carote • 50 grammi di concentrato di pomodoro • 150 grammi di brandy e 2 chili di ghiaccio • 30 grammi di maizena e 4 foglie di alloro Imbiondire le verdure con gli aromi, aggiungere il carapace, bagnare con il brandy, quindi aggiungere il concentrato, la maizena, il ghiaccio e portare a bollore. Frullare il composto con un mixer a immersione.

Per i gamberi • 2-3 gamberi per porzione • 4 milligrammi di olio di oliva extra vergine • 4 milligrammi di Rum invecchiato 7 anni Passare i gamberi tagliati a pezzi in olio e rum, e al momento del servizio separare i gamberi dalla soluzione di marinatura.

Per il fondo ristretto allo champagne • 150 grammi di scalogno tritato e 1 foglia alloro • 1 litro di panna e 1 litro di champagne

24

Appassire lo scalogno in padella, aggiungere lo champagne e portare a riduzione della metà. Aggiungere panna e alloro e portare a riduzione della metà. Adagiare in un piatto piano in alternanza uno zito e un asparago fino a completare la composizione di 5 ziti e 5 asparagi. Aggiungere i gamberi in modo sparso e i 20 grammi di caviale. Ultimare con il fondo ristretto allo champagne.

Five ziti with five asparagus spears, red prawns and caviar

Пять «цити» с пятью стебельками спаржи, красными креветками и икрой

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

• 5 ziti and 5 green asparagus spears • 3 red prawns cut into cubes • 10 grams of Baikal caviar • 20 milligrams of shellfish stock • 30 milligrams of champagne reduction

• 5 штук макарон «цити» и 5 стеблей зеленой спаржи • 3 красные креветки, порезанные кубиками • 10 г осетровой икры • 20 мл бульона из ракообразных • 30 мл подливки из выпаренного шампанского

Cook the ziti in water for 10 minutes. Peel the asparagus, cut two centimetres from the base of the root and make a 10 centimetre stem with the tip. Boil the asparagus in salted water for 5-6 minutes.

Отварите до полуготовности макароны «цити» в течение 10 минут. Очистите спаржу, отрежьте 2 сантиметра у основания, чтобы остался стебель длиной 10 сантиметров. Варите спаржу в соленой кипящей воде 5-6 минут.

For the shellfish stock • 2.4 kilos of seafood shell • 700 grams of white onion • 350 grams of celery and 350 grams of carrot • 50 grams of tomato purée • 150 grams of brandy and 2 kilos of ice • 30 grams of corn starch and 4 bay leaves

Для бульона из ракообразных • 2,4 кг панцирей • 700 г белого лука, 350 г сельдерея и 350 г моркови • 50 г томатной пасты • 150 г бренди и 2 кг льда • 30 г кукурузного крахмала и 4 лавровых листа

Brown the vegetables with the herbs, add the shell, pour over the brandy, then add the tomato purée, corn starch and ice and bring to the boil. Blend the mixture with a hand blender.

Обжарьте до золотистого цвета овощи с пряными травами, добавьте панцири, подлейте бренди, положите томатную пасту, кукурузный крахмал и лед, доведите все до кипения. Измельчите приготовленную смесь погружным блендером.

For the prawns • 2-3 prawns per portion • 4 milligrams of extra virgin olive oil • 4 milligrams of 7 year old rum

Для креветок • 2-3 креветки на порцию • 4 мл оливкового масла первого холодного отжима • 4 мл рома 7-летней выдержки

Cut the prawns into pieces and mix in the oil and rum. Just before serving take the prawns out of the marinade.

Положите порезанные кусочками креветки в масло и ром, а в момент подачи выньте их из маринада.

For the champagne reduction • 150 grams of chopped shallot and 1 bay leaf • 1 litre of cream and 1 litre of champagne

Для подливки из шампанского • 150 г мелко порезанного шалота и 1 л сливок • 1 л шампанского и 1 лавровый лист

Soften the shallot in a pan, add the champagne and reduce by half. Add the cream and the bay leaf and reduce by half.

Alternate one zito and one asparagus spear on a shallow plate, until you have 5 ziti and 5 asparagus spears. Sprinkle over the prawns and 20 grams of caviar. Top the dish off with the champagne reduction.

Потушите шалот в сковороде, добавьте шампанское и выпарьте до половинного объема. Добавьте сливки, лавровый лист и вновь выпарьте до половинного объема. Выложите на тарелку цити, чередуя их со спаржей: должна получиться композиция из 5 цити и 5 стеблей спаржи. Хаотично добавьте креветки и украсьте блюдо 20 г икры. В завершение добавьте подливку из выпаренного шампанского.

27.07 28.07 29.07 30.07 2016

25

CHEF

PIERRE RIGOTHIER Michelin Ristorante Le Baudelaire Hotel Burgundy Parigi

Dalla Francia all’Inghilterra e di nuovo in Francia, alla ricerca della tecnica più raffinata e della qualità superlativa degli ingredienti.

Voilà, ma cuisine!

From France to England and back to France again, looking for the most sophisticated techniques and the very best quality ingredients.

Voilà, ma cuisine!

Из Франции до Англии и снова во Францию в поиске самых изысканных приемов и качественных ингредиентов. Вуаля, моя кухня!

Raviolo di fois gras di anatra di Vendee con carciofi, melanzane e insalata di rucola

Ingredienti per 4 persone • 220 grammi di fois gras crudo • 200 grammi di purè di carciofi • 14 milligrammi di aceto di Chardonnay • 24 grammi di pinoli • 4 grammi di sale marino • 1 grammo di peperoncino • 0,8 milligrammi di Armagnac • 4 grammi di rucola • 50 grammi di coriandolo • 25 grammi di cipollotto • 5/6 olive disidratate • 120 grammi di melanzane • 32 milligrammi di olio di oliva extravergine • 2,4 grammi di cipolle bianche • 2,4 grammi di aglio • 1 grammo di cumino • 8 grammi di succo di limone • 1 grammo di buccia abbrustolita di melanzana • 3 grammi di sale • 1 grammo di pepe nero • 8 grammi di maionese Tagliare a dadini il foie gras e mescolarlo con la purè di carciofi in un contenitore a bagnomaria nel ghiaccio. Condire con sale, pepe, pinoli e aceto. Porzionare 30 grammi a persona in uno stampo a mezza sfera e fare il raviolo. Quindi ritirare il fois gras e avvolgerlo in una tela imbevuta di Armagnac. Ricoprire con sale grosso e mettere nel frigorifero per un paio d’ore.

Il piatto si presenta con patatine di melanzane e carciofi tagliati finemente, fritti a 130°, asciugati su carta assorbente e conditi con sale. Quindi, per la purè di melanzane arrostire le melanzane nel forno, tenendo alcune bucce abbrustolite, asciugarle in uno scolapasta, conservando 20 centilitri del liquido, e infine frullare tutti gli ingredienti. Per la guarnizione, tagliare le olive disidratate e le cipolle, e lavare la rucola.

26

Raviolo of Vendée duck foie gras, with artichokes, aubergines and rocket salad

Равиоло с утиным фуа-гра из Вандеи с артишоками, баклажанами и салатом из рукколы

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

• 220 grams of raw foie gras • 200 grams of artichoke purée • 14 milligrams of Chardonnay vinegar • 24 grams of pine nuts • 4 grams of sea salt • 1 gram of chilli pepper • 8 milligrams of Armagnac • 4 grams of rocket • 50 grams of coriander • 25 grams of spring onion • 5/6 dried olives • 120 grams of aubergine • 32 milligrams of extra virgin olive oil • 2.4 grams of white onion • 2.4 grams of garlic • 1 gram of cumin • 8 grams of lemon juice • 1 gram of roasted aubergine peel • 3 grams of salt • 1 gram of black pepper • 8 grams of mayonnaise

• 220 г сырого фуа-гра • 200 г пюре из артишоков • 14 мл уксуса из винограда «шардонне» • 24 г кедровых орешков • 4 г морской соли • 1 г острого перца • 8 мл арманьяка • 4 г рукколы • 50 г кориандра • 25 г молодого лука • 5-6 сушеных оливок • 120 г баклажанов • 32 мл оливкового масла первого холодного отжима • 2,4 г белого лука • 2,4 г чеснока • 1 г кумина • 8 г лимонного сока • 1 г опаленной кожуры баклажана • 3 г соли • 1 г черного перца • 8 г майонеза

Dice the foie gras and mix it with the artichoke purée in a bowl in a bain-marie on ice. Season with salt, pepper, pine nuts and vinegar. Put 30 grams per person in a half-sphere mould and make the raviolo. Then take out the foie gras and wrap it in a cloth soaked in Armagnac. Cover with coarse salt and leave in the fridge for a couple of hours.

Порежьте фуа-гра кусочками и смешайте с пюре из артишоков в емкости для водяной бани, наполнив ее льдом. Заправьте солью, перцем, кедровыми орешками и уксусом. Разделите на порции из расчета 30 г на человека, вырежьте равиоли полукруглой формой и начините их. Затем возьмите фуа-гра и заверните его в полотно, пропитанное арманьяком. Посыпьте сверху крупной солью так, чтобы она полностью закрыла фуа-гра, и поставьте в холодильник на пару часов.

The dish is served with aubergine fries and artichoke sliced very thinly, fried at 130°C, dried on kitchen paper and seasoned with salt. For the aubergine purée, roast the aubergines in the oven, keeping the roasted skin to one side, dry in a colander, keeping 20 centilitres of the liquid, and finally mix all the ingredients in a blender. For the garnish, chop the dried olives and onions, and add rinsed rocket leaves.

31.07 1.08 2.08 3.08 2016

Подавайте блюдо с чипсами из баклажанов и артишоков, обжареных при температуре 130 °С, обсушенных на бумажном полотенце и заправленных солью. Для приготовления баклажанного пюре запеките баклажаны в духовке до подпалин и положите в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Сохраните 200 мл этой жидкости и соедините в блендере все ингредиенты. Для украшения порежьте сушеные оливки и лук, вымойте рукколу.

27

La mia cucina unisce tradizione e innovazione con uno sguardo alla migliore cucina regionale italiana. La definirei gustosa, salutare e sempre con un’idea.

CHEF

ALESSANDRO BREDA Michelin Ristorante Gellius Oderzo, Treviso

Risotto al brodo affumicato con radicchio di Treviso arrosto e radicchio in polvere

Ingredienti per 4 persone

My cuisine is a combination of tradition and innovation, with an eye to the best regional Italian cooking. It would call it tasty, healthy and always with an interesting idea behind it.

Мои блюда – это органичное сочетание старого и нового, основанное на самых лучших рецептах со всей Италии. Вкусные, здоровые, небанальные.

• 280 grammi di riso Carnaroli • 500 grammi di radicchio tardivo di Treviso • 200 grammi di ricotta affumicata del Cansiglio • 80 grammi di burro • 60 grammi di Parmigiano Reggiano • 50 grammi di aceto di vino rosso • 100 grammi di zucchero • 100 millilitri di vino bianco • 1 costa di sedano • 1 carota • 2 scalogni • ciuffo di dragoncello • sale e pepe nero • olio extra vergine d’oliva Bollire 1 litro d’acqua con zucchero, aceto e sale, immergere il radicchio sfogliato, farlo bollire 1 minuto, sgocciolare, e fare raffreddare. Prendere metà quantità di radicchio, stenderlo sulla placca e farlo essiccare in forno a 90° per 6-7 ore, quindi frullare fino a ottenere una polvere.

Preparare il brodo con acqua, ricotta affumicata, carota, sedano e scalogno e bollire per 30 minuti.

In una casseruola tostare il riso senza nulla, bagnare con vino bianco, far evaporare e proseguire la cottura per 12 minuti. Togliere dal fuoco, mantecare con burro e Parmigiano Reggiano, quindi aggiustare di sale e pepe.

Rosolare in padella bollente con poco olio le foglie di radicchio e tenerle al caldo. Stendere il riso su 4 piatti caldi, ricoprire con il radicchio rosolato e finire con la polvere di radicchio e olio frullato con il dragoncello.

28

Smoked stock risotto with roasted radicchio di Treviso and radicchio powder

Ризотто с бульоном с подкопченным вкусом, приправленный жареным радиккьо из Тревизо и порошком из радиккьо

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

• 280 grams of Carnaroli rice • 500 grams of late radicchio di Treviso • 200 grams of smoked ricotta del Cansiglio • 80 grams of butter • 60 grams of Parmesan • 50 grams of red wine vinegar • 100 grams of sugar • 100 millilitres of white wine • 1 stick of celery • 1 carrot • 2 shallots • sprig of tarragon • salt and black pepper • extra virgin olive oil

• 280 г риса «карнароли» • 500 г позднего радиккьо из Тревизо • 200 г копченой рикотты из Кансильо • 80 г сливочного масла • 60 г пармезана • 50 г красного винного уксуса • 100 г сахара • 100 мл белого вина • 1 черешок сельдерея • 1 морковь • 2 шалота • пучок эстрагона • соль и черный перец • оливковое масло первого холодного отжима

Boil a litre of water with the sugar, vinegar and salt, add the separated leaves of radicchio and blanch for 1 minute, then drain and cool. Take half of the radicchio, spread out on a tray and dry in the oven at 90°C for 6-7 hours, then blend into a powder.

Доведите до кипения 1 литр воды с сахаром, уксусом и солью, погрузите в него разделенный на листья радиккьо и варите 1 минуту, слейте и оставьте охлаждаться. Возьмите половину радиккьо, выложите слоем на лист и высушите в духовке при 90 °С в течение 6-7 часов, а затем измельчите в процессоре до консистенции порошка.

Prepare the stock with water, the smoked ricotta, carrot, celery and shallot and boil for 30 minutes.

Toast the rice on its own in a saucepan, add the white wine and allow to evaporate, then cook for 12 minutes. Take off the heat, mix in the butter and Parmesan, then season with salt and pepper.

Sauté the radicchio leaves in a very hot pan with a little oil, and keep warm. Place the risotto onto 4 warm plates, cover with the sautéed radicchio and top with the radicchio powder and oil blended with the tarragon.

4.08 5.08 6.08 7.08 2016

Положите в воду копченую рикотту, морковь, сельдерей и шалот, сварите бульон (30 минут). В кастрюле обжарьте рис, не добавляя к нему ничего, затем подлейте белого вина, выпарьте его и готовьте рис в течение 12 минут. Снимите рис с огня, добавьте к нему сливочное масло и пармезан, перемешайте. При необходимости посолите и поперчите. На горячей сковороде с добавлением небольшого количества масла обжарьте листья радиккьо и держите их в тепле. Выложите рис слоем на 4 подогретых тарелки, сверху накройте поджаренным радиккьо и добавьте порошок из радиккьо и оливковое масло, перемешанное в блендере с эстрагоном.

29

Non ho mai dimenticato le mie radici provenzali e a ogni stagione esalto al meglio i sapori del territorio, dalla Francia alla Svizzera, cucinandoli con passione e dolcezza.

CHEF

FRANCK REYNAUD Michelin Ristorante Hostellerie Pas de L’Ours Crans-Montana

I have never forgotten my Provençal roots and I make the most of the best flavours of each season in the region, from France to Switzerland, cooking them with passion and gentleness.

Я никогда не забываю о своих прованских корнях и в любой сезон стараюсь подчеркнуть вкус местных – французских, швейцарских – продуктов, готовя их увлеченно и деликатно.

Ravioli di zucca napoletana al pepe Voantsy Perifery del Madagascar, con crema di mozzarella di bufala e nettare di cavolo

Ingredienti per 4 persone Per la pasta • 1 zucca napoletana • 500 grammi di pasta per ravioli • sale grosso Cuocere la zucca intera, compresa la buccia, su un letto di sale grosso al forno a 160° per 40 minuti. Recuperare la polpa e aggiungere sale e pepe. Asciugare la polpa di zucca fino a renderla densa e utilizzarla come ripieno. Stendere la pasta dello spessore di 1 millimetro e riempire il raviolo.

Per la crema alla mozzarella • 200 grammi di mozzarella di bufala • 100 grammi di panna liquida al 35% • 1 punta di xantano • sale e pepe macinato Scaldare la panna liquida a 80° nel thermomix, aggiungere la mozzarella e una puntina di xantano, mescolare e versare la salsa sui ravioli, quindi tenere al caldo.

Per la crema al cavolo e mela verde • 250 millilitri di succo di cavolo • 100 millilitri di succo di nela verde • 1 grammo di maizena • sale e pepe macinato Portare a ebollizione la miscela dei due succhi, aggiungere la maizena, miscelare, frullare con il minipimer a immersione e recuperare la schiuma di cavolo alla mela verde.

30

Ravioli with Neapolitan pumpkin with Madagascar Voantsy Perifery pepper, with cream of buffalo mozzarella and cabbage nectar

Равиоли из неаполитанской тыквы с перцем Voantsy Perifery с Мадагаскара, кремом из буйволиной моцареллы и капустным нектаром

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

For the pasta • 1 Neapolitan pumpkin • 500 grams of ravioli pasta • coarse salt

Для теста • 1 неаполитанская тыква • 500 г теста для равиоли • крупная соль

Bake the whole pumpkin, skin on, on a bed of coarse salt for 40 minutes at 160°C. Remove the flesh and season with salt and pepper. Dry the pumpkin flesh until it becomes thick and use it for the filling. Roll out the pasta to a thickness of 1 millimetre and stuff the ravioli.

Целую тыкву, вместе с кожурой, запеките в духовке на слое крупной соли в течение 40 минут при t 160 °С. Выньте мякоть, посолите, поперчите и высушите, чтобы она стала достаточно плотной для начинки. Раскатайте тесто до толщины 2 мм и начините равиоли тыквой.

For the mozzarella cream • 200 grams of buffalo mozzarella • 100 grams of 35% fat cream • 1 drop of xanthan gum • salt and ground pepper Heat the cream to 80°C in the Thermomix, add the mozzarella and a drop of xanthan gum, mix and pour the sauce onto the ravioli and keep warm.

For the cabbage and green apple cream • 250 millilitres of cabbage juice • 100 millilitres of green apple juice • 1 gram of corn starch • salt and ground pepper Mix the two juices and bring them to the boil, then stir in the corn starch, blend with a hand blender, skim off any cabbage foam from the green apple.

8.08 9.08 10.08 2016

Для крема из моцареллы • 200 г моцареллы из буйволиного молока • 100 г жидких сливок 35% • ксантановая камедь на кончике ножа • соль и молотый перец Подогрейте жидкие сливки до 80 °С в термомиксере, добавьте моцареллу и ксантановую камедь на кончике ножа, перемешайте, вылейте соус на равиоли и держите в тепле. Для крема из капусты и зеленого яблока • 250 мл капустного сока • 100 мл сока зеленого яблока • 1 г кукурузного крахмала • соль и молотый перец Доведите до кипения смесь двух соков, добавьте крахмал, перемешайте, измельчите погружным блендером и снимите капустную пену со вкусом зеленого яблока.

31

La pasticceria oggi richiede studio e precisione. Ma l’ingrediente segreto è la curiosità che ci porta a scoprire una nuova varietà di cioccolato, una spezia, e da lì partire per nuove creazioni.

CHEF

GIANLUCA FUSTO Chef Alta Pasticceria del Forte Village

Expertise and precision are key when it comes to making good pastry.

But the secret ingredient is the curiosity that leads us to discover a new variety of chocolate, a spice, which we then use as the base for new creations.

Сегодня кондитерское искусство требует внимательного анализа и точности. Однако самый секретный его ингредиент – это любознательность, благодаря которой мы изобретаем новые сорта шоколада, открываем пряности и создаем шедевры.

Pane, olio e cremoso di gianduia Ingredienti per 4 persone Per la crema inglese • 85 grammi di panna 35% • 85 grammi di latte intero • 30 grammi di tuorlo • 18 grammi di zucchero Portare a bollore la panna con il latte. Unire i tuorli allo zucchero. Diluire il composto con il latte e la panna bollenti, versandoli in 3 o 4 passaggi per evitare choc termici. Addensare la crema su fiamma delicata fino a una temperatura di 82-84°. Mixare con un minipiner.

Per il cremoso gianduia al latte • 189 grammi di gianduia al latte • 2 grammi di gelatina in fogli • 1 grammo di fior di sale Reidratare la gelatina in acqua fredda, scolarla, strizzarla e scioglierla in 210 grammi di crema inglese ancora calda a 65°. Versare il tutto poco per volta sul cioccolato, già sciolto a bagnomaria a 40-45°, frizionando energicamente. Ripetere l’operazione per 4-5 volte in modo da conservare la consistenza del composto, aggiungere un pizzico di sale, quindi affinare la struttura della crema con l’aiuto del mixer.

Per la presentazione • pane di semola a fette • decoro sottile al cioccolato • nocciole IGP Piemonte dorate • olio extravergine di oliva Tenuta Rocchetta • oro alimentare Tostare il pane su entrambi i lati in una pentola antiaderente ben calda con pochissimo olio, poi adagiarlo su carta assorbente da cucina sino a completo raffreddamento. Mettere la fetta al centro del piatto. Scaldare il dorso di un cucchiaio da tavola e formare una quenelle di cremoso al gianduia, quindi adagiarla sul pane. Aggiungere un sottile decoro al cioccolato e una nocciola ricoperta di polvere d’oro alimentare.

32

Bread, oil and gianduia cream

Хлеб, оливковое масло и крем джандуйя

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

For the crème anglaise • 85 g 35% cream • 85 g whole milk • 30 g egg yolk • 18 g sugar

Для английского крема • 85 г сливок 35 % • 85 г цельного молока • 30 г яичного желтка • 18 г сахара

Bring the cream and milk to the boil. Add the egg yolks to the sugar. Dilute the mixture with the boiling milk and cream, pouring in the latter in 3-4 stages to avoid thermal shocks. Thicken the cream over a light flame until it reaches a temperature of 82-84°. Mix with a hand blender.

Доведите до кипения сливки с молоком. Соедините желтки с сахаром. Разведите смесь кипящим молоком со сливками, добавляя их в 3-4 захода во избежание резкого повышения температуры. Загустите крем на медленном огне, пока его температура не достигнет 82–84 °С. Взбейте погружным блендером.

For the milk gianduia cream • 189 g milk gianduia • 2 g sheets of gelatine • 1 g fleur de sel

Для молочного крема джандуйя • 189 г молочной джандуйи • 2 г желатина в пластинках • 1 г отборной мелкокристаллической соли

Rehydrate the gelatine in cold water, drain, wring out and dissolve in 210 g of still warm crème anglaise (65°). Slowly pour everything over the chocolate, previously melted in a bain marie at 40-45°, rubbing vigorously. Repeat this operation 4-5 times to preserve the texture of the mixture, add a pinch of salt, and then fine tune the structure of the cream using the mixer.

Опустите желатин в холодную воду, затем слейте ее, отожмите желатин и растопите его в 210 граммах еще горячего английского крема (65 °С). Небольшими порциями влейте в шоколад, уже растопленный на водяной бане (40–45 °С), энергично растирая. Повторите операцию 4-5 раз, сохраняя консистенцию смеси, добавьте щепотку соли, а затем завершите приготовление крема при помощи миксера.

To serve • slices of semolina bread • thin chocolate decoration • golden PGI Piedmont hazelnuts • Tenuta Rocchetta extra virgin olive oil • edible gold

Подача • хлеб из муки твердых сортов ломтиками • украшение из тонкого слоя шоколада • поджаренный фундук IGP из Пьемонта • оливковое масло первого холодного отжима Tenuta Rocchetta • пищевое золото

Toast the bread on both sides in a hot non-stick pan with just a drizzle of oil then place on some kitchen paper until it has completely cooled. Place the bread at the centre of the plate. Heat the back of a tablespoon, form a quenelle of gianduia cream and place on the bread. Add a thin chocolate decoration or a hazelnut dusted with edible gold dust.

Поджарьте хлеб с обеих сторон на горячей сковороде с антипригарным покрытием в небольшом количестве оливкового масла, а затем выложите его на бумажное полотенце до полного охлаждения. Поместите ломтик в центр тарелки. Согрейте наружную часть столовой ложки, сформируйте с ее помощью шарик из крема джандуйя и выложите его на хлеб. Добавьте украшение из тонкого слоя шоколада и один лесной орех, покрытый порошком из пищевого золота.

11.08 20.08 2016

33

Sicuramente quando penso a un piatto penso a chi lo mangerà, ma non mi faccio influenzare. Non faccio un tipo di cucina “ruffiana” e porto avanti sempre le mie idee.

CHEF

CARLO CRACCO Michelin Ristorante Cracco Milano

When I create a dish I most certainly think of who will be eating it, but I don’t let myself be swayed. My type of cuisine is not one that “panders”; it always reflects my own ideas.

Когда я представляю себе блюдо, я думаю о тех, кто его будет есть, но не позволяю, чтобы это влияло на мою кухню. Я не приемлю использования на кухне разных «нечестных» трюков и всегда до конца отстаиваю свои идеи.

Ravioli di zucca cotti sul rosmarino Ingredienti per 4 persone • 800 grammi zucca mantovana • 15 grammi di granella di amaretto • 500 grammi di pasta fresca italiana • 100 grammi di rosmarino fresco • 32 calamaretti Per il caviale di senape • 100 grammi di grani di senape • 50 grammi di burro chiarificato • 50 centilitri d’acqua • 4 grammi di sale fino • 2 grammi di zucchero • 16 fiori di borraggine • 120 grammi di Parmigiano Reggiano Pelare la zucca, privarla dei semi, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno con olio e sale grosso per circa 1 ora. Terminata la cottura, frullarla e metterla a scolare in un colino per 2 ore in frigorifero. Condire la purea di zucca unendo la granella di amaretto, poco olio e sale. Stendere la pasta fresca con un tirasfoglie, e con l’ausilio di un sac a poche distribuire la purea di zucca formando degli spuntoni. Quindi coprire con un’altra sfoglia di pasta fresca e tagliare con un coppapasta, ottenendo dei ravioli a forma di bottoni, privi di pasta sul bordo. Disporre il rosmarino in una casseruola. Adagiarvi sopra i ravioli, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco vivo per 5 minuti.

A parte cuocere i grani di senape con il burro chiarificato e l’acqua per 3 ore in una casseruola, scolare e mettere a marinare i grani di senape, con sale e zucchero su di un setaccio per 30 minuti. Disporre i ravioli su un piatto da portata cosparso leggermente con Parmigiano Reggiano grattugiato. Unire i calamaretti crudi, il caviale di senape e pochi fiori di borragine, e servire.

34

Pumpkin ravioli cooked on rosemary

Равиоли из тыквы c розмарином

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

• 800 grams of Mantuan pumpkin • 15 grams of crushed amaretti • 500 grams of fresh Italian pasta • 100 grams of fresh rosemary • 32 baby squid

• 800 г тыквы из Мантуи • 15 г крошки «амаретто» • 500 г свежей итальянской пасты • 100 г свежего розмарина • 32 молодых кальмара

For the mustard caviar • 100 grams of mustard seeds • 50 grams of clarified butter • 50 centilitres of water • 4 grams of fine salt • 2 grams of sugar • 16 borage flowers • 120 grams of Parmesan

Для горчичной икры • 100 г горчицы в зернах • 50 г осветленного сливочного масла • 500 мл воды • 4 г мелкой соли • 2гсахара • 16 цветков огуречной травы • 120 г пармезана

Peel the pumpkin, take out the seeds, cut it into pieces and roast in the oven with oil and coarse salt for around 1 hour.

When cooked, blend it and strain it in a sieve for 2 hours in the fridge. Add the crushed amaretti, a little oil and salt to the pumpkin puree. Roll out the pasta using a pasta maker, then use a pastry bag to add the pumpkin puree, forming little spikes.

Then cover with another sheet of fresh pasta and cut with a ring mould, making button-shaped ravioli, with no pasta round the edge. Place the rosemary in a saucepan. Put the ravioli on top, cover with a lid and cook on a high heat for five minutes.

Очистите тыкву от кожуры и семян, нарежьте кусочками и запеките в духовке с маслом и крупной солью в течение часа. Готовую тыкву взбейте блендером и поместите стекать в ситечко на 2 часа в холодильник. Приправьте тыквенное пюре крошкой «амаретто», небольшим количеством оливкового масла и солью. Раскатайте тесто в спагетнице и при помощи кондитерского мешка небольшими порциями распределите по тесту тыквенное пюре. Затем накройте другим листом теста и вырежьте формовочным кольцом равиоли в форме пуговиц без теста по краям. Положите розмарин в кастрюлю. Сверху поместите равиоли, накройте крышкой и готовьте на сильном огне в течение 5 минут.

Cook the mustard seeds with the clarified butter and water for 3 hours in a pan, drain and marinade with salt and sugar on a sieve for 30 minutes.

Arrange the ravioli on a platter sprinkled with a little Parmesan.

Add the raw baby squid, the mustard caviar and a few borage flowers, and serve.

12.08 2016

Отдельно в кастрюле отварите зерна горчицы с осветленным маслом в течение 3 часов, слейте воду и поставьте мариноваться зерна горчицы в соли и сахаре на сите на 30 минут. Выложите равиоли на порционные тарелки и слегка посыпьте тертым пармезаном. Добавьте сырые молодые кальмары, горчичную икру, несколько цветков огуречной травы и подавайте на стол.

35

Butterfly soffice all’albume e finocchietto con ragù di agnello a coltello

CHEF

ROBERTO CARCANGIU Chef Consultant del Forte Village

Sono stati i viaggi nel mondo e la frequentazione di tante cucine diverse a insegnarmi il mestiere di cuoco e il rispetto per ogni ingrediente.

I learned the chef’s trade and respect for every ingredient by travelling the world and seeing the workings of lots of different kitchens.

Путешествия по всему миру и знакомство с кухней разных стран научили меня поварскому делу и уважительному отношению к каждому ингредиенту.

Ingredienti per 4 persone Per la pasta • 110 grammi di farina 00 • 50 grammi di albume d’uovo • 1 grammo di lievito chimico • 1 grammo di semi di finocchio macinati Per il condimento • 160 grammi di pasta al finocchio e albume • 20 grammi semi di finocchio • 50 grammi olio di oliva • 280 grammi di coscia di agnello • 125 grammi di brunoise di verdure • 100 milligrammi di vino bianco secco • 5 milligrammi di aceto di vino bianco • 700 milligrammi di brodo di carne • 40 grammi di pomodoro concassé • 40 grammi di buccia di limone • 8 grammi di prezzemolo e 3 grammi di aglio • 5 grammi di peperoncino • 5 grammi di mazzetto aromatico • 1 grammo di chiodi di garofano • 6 grammi di finocchietto Per la pasta mescolare gli ingredienti in una planetaria per 8 minuti a bassa velocità e mettere l’impasto sottovuoto per un’ora. Sfogliare la pasta a 1 millimetro di spessore, ritagliare dei tondi con diametro di 57 millimetri e chiuderli pizzicando il centro. Quindi lavare e pelare le verdure, e tagliarle a brunoise di 1,5 millimetri di lato. Tagliare l’agnello a cubetti di 5 millimetri di lato. Soffriggere in olio la carne e una volta rosolata aggiungere aglio e brunoise di verdure. Poi bagnare con vino bianco e portare a cottura. Regolare di sale e pepe, e aggiungere un cucchiaio di aceto bianco e il pomodoro concassé.

Cuocere i butterfly in abbondante acqua salata. Scolare e saltare in una bowl tiepida con olio il trito di chiodi di garofano, prezzemolo, finocchietto, buccia di limone, peperoncino fresco tagliato sottile. Presentare i butterfly in un piatto fondo sul ragù di agnello e decorare con peperoncino.

36

Soft butterflies with egg white and wild fennel, with chopped lamb ragout

Мягкие «бабочки» с яичным белком и фенхелем на рагу из барашка

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

For the pasta • 110 grams of 00 flour • 50 grams of egg white • 1 gram of baking powder • 1 gram of ground fennel seeds

Для теста • 110 г муки 00 • 50 г яичных белков • 1 г сухих дрожжей • 1 г молотых семян фенхеля

For the sauce • 160 grams of fennel and egg white pasta • 20 grams of fennel seeds • 50 grams of olive oil • 280 grams of leg of lamb • 125 grams of brunoise vegetables • 100 milligrams of dry white wine • 5 milligrams of white wine vinegar • 700 milligrams of meat stock • 40 grams of tomato concasse • 40 grams of lemon zest • 8 grams of parsley and 3 grams of garlic • 5 grams of chilli pepper • 5 grams of bouquet garni • 1 gram of cloves • 6 grams of wild fennel

Для заправки • 160 г пасты с фенхелем и белком • 20 г семян фенхеля • 50 г оливкового масла • 280 г бедра барашка • 125 г порезанных мелкими кубиками овощей • 100 мл сухого белого вина • 5 мл белого винного уксуса • 700 мл мясного бульона • 40 г конкассе из помидоров • 40 г цедры лимона • 8 г петрушки и 3 г чеснока • 5 г острого перца • 5 г смеси пряных трав • 1 г гвоздики • 6 г фенхеля

For the pasta, mix the ingredients in a mixer on a low speed for 8 minutes and leave in an airtight bag for one hour. Roll out the pasta to 1 millimetre thick, cut into 57 millimetre circles and close them by pinching in the middle. Then wash and peel the vegetables, and cut them into 1.5 millimetre wide brunoise pieces. Cut the lamb into 5 millimetre wide cubes. Fry the meat in oil and when browned, add the garlic and vegetable brunoise.

Then add the white wine and cook. Season with salt and pepper and add a spoonful of white wine vinegar and tomato concasse.

Для теста смешайте ингредиенты в тестомесильной машине в течение 8 минут на низкой скорости и поместите тесто в герметичную емкость на час. Раскатайте тесто толщиной 1 мм, вырежьте кружки диаметром 57 мм и сформируйте «бабочки», прижав пальцами в центре. Затем вымойте и очистите от шкурки овощи, нарежьте их мелкими кубиками со стороной 1,5 мм. Порежьте ягнятину кубиками со стороной 5 мм. Обжарьте мясо на оливковом масле до румяной корочки, добавьте чеснок и овощи, порезанные мелкими кубиками. Влейте в рагу белое вино и доведите блюдо до готовности. При необходимости посолите и поперчите, добавьте столовую ложку белого уксуса и конкассе из помидоров.

Cook the butterflies in plenty of salted water. Drain and toss in a warm bowl with oil, the ground cloves, parsley, wild fennel, lemon zest and finely chopped chilli pepper. Place the butterflies in a bowl with the lamb ragout and garnish with chilli pepper.

Отварите бабочки в большом количестве подсоленной воды. Слейте воду и перемешайте их в теплой миске с маслом, измельченной гвоздикой, петрушкой, фенхелем, лимонной цедрой и тонко порезанным свежим острым перцем. Подавайте бабочки в глубокой тарелке на рагу из барашка, украсив острым перцем.

13.08 2016

37

CHEF

EMANUELE SCARELLO Michelin Ristorante Agli Amici dal 1887 Udine

La mia cucina è contemporanea, intensa ed essenziale. Oggi bisogna togliere. Nei miei piatti non ci sono mai più di tre ingredienti. Bastano per vivere una grande emozione.

Spaghetti freddi con sarde e finocchietto

My cuisine is contemporary, intense and minimalist. What we need to do today is take things out.

My dishes never have more than three ingredients. That’s all you need to create something exciting.

• 300 grammi di spaghetti Vincidomini • 2 scalogni • 8 sarde • 15 pomodorini ciliegino • 150 grammi di pesto di basilico • 50 grammi di mollica di pane bianco • finocchietto quanto basta • aceto quanto basta

Я готовлю современные, насыщенные блюда, в которых нет ничего лишнего. Основа моей философии – лаконичность. Я допускаю сочетание максимум трех ингредиентов. Это именно то количество, которое необходимо для создания неповторимых вкусовых ощущений.

Per il pesto • 40 grammi di basilico • 25 grammi di Parmigiano Reggiano • 15 grammi di pecorino • 15 grammi di pinoli • 75 grammi di olio extra vergine di oliva • sale quanto basta

Ingredienti per 4 persone

Per preparare il pesto pulire le foglie di basilico con un panno morbido, quindi porre l’aglio sbucciato e qualche grano di sale grosso nel mortaio, pestare, aggiungere il basilico insieme a un altro pizzico di sale grosso e tornare a schiacciare. Quando dal basilico uscirà un liquido verde brillante, aggiungere i pinoli e ridurre in crema. Unire i formaggi un po’ alla volta e per ultimo l’olio, infine amalgamare il tutto fino a ottenere una salsa omogenea.

Pulire, eviscerare le sarde, e marinarle con l'aceto. Tagliare a julienne lo scalogno, sbollentarlo e metterlo in una terrina insieme del pesto, i pomodorini pelati e l’olio. Cuocere gli spaghetti, ripassare in padella la sarde che devono risultare appena cotte, mantecare gli spaghetti nella terrina insieme al pesto e i pomodorini, quindi servire cospargendo di pane aromatizzato con il finocchietto e le sarde.

38

Cold spaghetti with sardines and wild fennel

Холодные спагетти с сардинами и фенхелем

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

• 300 grams of Vincidomini spaghetti • 2 shallots • 8 sardines • 15 cherry tomatoes • 150 grams of basil pesto • 50 grams of the soft inside of a white loaf • wild fennel, as required • vinegar, as required

• 300 г спагетти Vincidomini • 2 шалота • 8 сардин • 15 помидоров «черри» • 150 г соуса «песто» из базилика • 50 г сухарей из белого хлеба • фенхель по вкусу • уксус по вкусу

For the pesto • 40 grams of basil • 25 grams of Parmesan • 15 grams of pecorino • 15 grams of pine nuts • 75 grams of extra virgin olive oil • salt to taste

Для соуса «песто» • 40 г базилика • 25 г пармезана • 15 г овечьего сыра • 15 г кедровых орешков • 75 г оливкового масла первого холодного отжима • соль по вкусу

To make the pesto, wipe the basil leaves with a soft cloth, then place the peeled garlic and a few grains of salt in a mortar, grind with the pestle, add the basil together with another pinch of coarse salt and continue to grind. When a bright green liquid starts to come out of the basil, add the pine nuts and reduce to a cream. Add the cheese a little at a time and finally the oil.

Then mix it all until smooth.

Для приготовления песто протрите листья базилика салфеткой, затем положите очищенный чеснок и несколько крупинок соли в ступку, растолките, добавьте базилик и еще щепотку крупной соли, снова растолките. Когда из базилика выделится блестящий зеленый сок, добавьте кедровые орешки и доведите смесь до кремообразного состояния. Постепенно добавьте сыры, потом оливковое масло. Смешайте все до однородной консистенции.

Clean and fillet the sardines, then marinade them in vinegar.

Cut the shallot into julienne strips, blanch it and put it in a bowl together with the pesto, the peeled tomatoes and the oil. Cook the spaghetti, toss the sardines in a pan until they are just done, mix the spaghetti in the bowl with the pesto and tomatoes, then serve, sprinkling over the bread flavoured with the wild fennel and sardines.

Очистите и выпотрошите сардины, замаринуйте их в уксусе. Порежьте шалот тонкой соломкой, бланшируйте его и положите в миску вместе с песто, очищенными черри и оливковым маслом. Отварите спагетти. Слегка припустите в сковороде сардины – они должны быть едва готовыми. Перемешайте в миске спагетти с песто и помидорами. Подайте, украсив сухарями, ароматизированными фенхелем, и сардинами сверху.

13.08 17.08 2016

39

CHEF

ROCCO IANNONE Ristorante Forte Gourmet

40

La cucina italiana deve la sua fama nel mondo e la sua originalità alla bontà dei suoi ingredienti e alla virtuosistica semplicità delle sue ricette. Semplicità, non semplicismo.

Ravioli farciti di bietoline con pescatora in bianco

Italian cuisine owes its reputation around the world and its originality to the wholesomeness of its ingredients and the brilliant simplicity of its recipes. Simplicity, not oversimplification.

• 200 grammi di pasta all’uovo • 190 grammi di bietoline cotte e raffreddate • 300 grammi di ricotta di pecora • 50 grammi di julienne di pomodorini secchi • 1 cucchiaio da caffè di origano selvatico • 10 fiori di zucca • 400 grammi di cozze • 400 grammi di vongole • 150 grammi di calamaretti puliti • 100 grammi di gamberi bianchi • 1 milligrammo di olio extra vergine d’oliva • 30 grammi di olive taggiasche

Своей мировой славой и оригинальностью итальянская кухня обязана высочайшему качеству ингредиентов и виртуозной простоте рецептов. Впрочем, просто – не значит упрощенно.

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno, tritare finemente la bietola già cotta e raffreddata, quindi aggiungere la ricotta di pecora setacciata, sale, pepe e la julienne di pomodorini secchi. Quindi stendere la pasta all’uovo e posizionare il ripieno, creando piccoli ravioli. Preparare un sugo facendo rosolare i fiori di zucca con le olive taggiasche tagliate a dadini, le cozze, le vongole sgusciate con un po’ d’acqua, quindi mantecarvi i ravioli. Aggiungere i calamaretti sminuzzati e i gamberi, infine lasciare insaporire. Servire con qualche foglia di basilico e olio extra vergine a crudo.

Ravioli stuffed with Swiss chard and seafood

Равиоли, начиненные молодым мангольдом, под белым морским соусом

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

• 200 grams of egg pasta • 190 grams cooked and chilled Swiss chard • 300 grams of sheep’s ricotta • 50 grams of julienne dried tomatoes • 1 teaspoonful of wild oregano • 10 pumpkin flowers • 400 grams of mussels • 400 grams of clams • 150 grams of cleaned baby squid • 100 grams of white prawns • 1 milligram of extra virgin olive oil • 30 grams of Taggiasca olives

• 200 г яичного теста • 190 г приготовленного и охлажденного молодого мангольда • 300 г овечьей рикотты • 50 г вяленых помидоров, нарезанных тонкой соломкой • 1 кофейная ложка дикого орегано • 10 цветков тыквы • 400 г мидий • 400 г венерок • 150 г очищенных молодых кальмаров • 100 г белых креветок • 1 мл оливкового масла первого холодного отжима • 30 г оливок «таджаске»

For the filling, finely chop the cooked and chilled Swiss chard, then add the sieved sheep’s ricotta, salt, pepper and the julienne dried cherry tomatoes. Roll out the egg pasta and place the filling on top, making little ravioli. Make the sauce by sautéing the pumpkin flowers with the chopped Taggiasca olives, the shelled mussels and clams and a little water, then mix with the ravioli. Add the finely diced baby squid and the prawns, and leave to let the flavours combine. Serve with a few basil leaves and a drizzle of extra virgin olive oil.

Для начинки мелко порежьте отваренный и охлажденный мангольд, добавьте протертую через сито овечью рикотту, соль, перец и нарезанные очень тонкой соломкой вяленые помидоры. Раскатайте яичное тесто, положите начинку и сформируйте маленькие равиоли. Приготовьте соус: в небольшом количестве воды обжарьте тыквенные цветки с порезанными кубиками оливками «таджаске», мидиями и вынутыми из раковин венерками, после чего положите в соус равиоли и перемешайте. Добавьте измельченные молодые кальмары и креветки и подождите, пока равиоли пропитаются соусом. Подайте с несколькими листиками базилика и оливковым маслом первого холодного отжима.

18.08 2016

41

CHEF

PAOLO SIMIONI Executive Chef del Forte Village

La mia passione è scegliere i prodotti migliori e la Sardegna è un paradiso gourmet. Basta questo, un’esecuzione semplice ma rigorosa, e nasce un grande piatto.

Fusillone di grano duro con macinatura artigianale all’amatrice a modo mio

My passion is choosing the best produce, and Sardinia is a gourmet’s paradise. All you need is to prepare it simply but carefully, and the result is a great dish.

Per la salsa • 50 millilitri di olio di oliva extra vergine italiano • 4 spicchi di aglio • 60 grammi di basilico • 600 grammi di pomodoro Minuetto • sale e pepe bianco

Для меня самое большое значение имеет качество ингредиентов. С этой точки зрения Сардиния – настоящий рай для гурманов. Этого более чем достаточно. С лучшими ингредиентами можно создать великое в своей простоте блюдо.

Ingredienti per 4 persone

Far cuocere a fuoco basso l’aglio con l’olio in un tegame senza far colorare l’aglio, quindi aggiungere il basilico e i pomodorini tagliati a metà, sale e pepe quanto basta. Coprire il tegame e cuocere per 15 minuti. A cottura ultimata, frullare con il minipimer e passare al setaccio per togliere bucce e semini.

Per la cipolla • 400 grammi di cipolla bianca • 40 millilitri di olio di oliva extra vergine italiano • 30 grammi di burro • sale e pepe bianco quanto basta Pulire la cipolla, tagliarla a julienne e farla cuocere a fuoco molto basso in una casseruola con olio e burro, fino a quando la cipolla si ammorbidisce (per non ripetere si cuoce) e diventa dolce.

Per il guanciale • 300 grammi di guanciale (circa 6 fette di spessore medio) Tagliare a julienne il guanciale e farlo rosolare a fuoco basso in una padella antiaderente ben calda.

Per la pasta • 300 grammi di fusilloni di grano duro • olio di oliva extra vergine italiano • pecorino sardo stagionato grattugiato Appena l'acqua bolle aggiungere il sale e la pasta, e cuocerla al dente. Scolare la pasta e farla mantecare in un tegame con la salsa di pomodoro, la cipolla e la julienne di guanciale, aggiungendo se necessario quanto basta di acqua di cottura e un filo di olio. Finire con un pizzico di pecorino sardo grattugiato.

42

Durum wheat fusillone with my own homemade Amatriciana sauce

Фузиллоне из смолотой вручную пшеницы твердых сортов алл’аматричана

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

For the sauce • 50 millilitres of Italian extra virgin olive oil • 4 cloves of garlic • 60 grams of basil • 600 grams of Minuetto tomato • salt and white pepper

Для соуса • 50 мл итальянского оливкового масла первого холодного отжима • 4 зубка чеснока и 60 г базилика • 600 г помидоров Minuetto • соль и белый перец

Simmer the garlic on a low heat in some oil in a pan taking care not to burn it, then add the basil and the tomatoes cut in half, and salt and pepper to taste. Cover and cook for 15 minutes.

When the sauce is cooked, blend it with a hand blender and strain it to remove any skin or seeds.

В толстостенной кастрюле на медленном огне пождарьте слегка чеснок в оливковом масле. Добавьте базилик, разрезанные пополам помидоры, соль и перец по вкусу. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте в течение 15 минут. После приготовления измельчите погружным блендером и пропустите через сито, чтобы избавиться от кожицы и семян.

For the onion • 400 grams of white onion • 40 millilitres of Italian extra virgin olive oil • 30 grams of butter • salt and white pepper to taste

Для лука • 400 г белого лука • 40 мл итальянского оливкового масла первого холодного отжима • 30 г сливочного масла • соль и белый перец по вкусу

Wash the onion, slice it into julienne strips, and cook on a low heat in a pan with oil and butter, until it softens and sweetens.

Очистите лук, нарежьте очень тонкой соломкой и готовьте на медленном огне в кастрюле с оливковым и сливочным маслом, пока он не станет мягким и сладким.

For the jowl bacon • 300 grams of jowl bacon (approx. 6 slices of medium thickness) Cut the jowl bacon into julienne strips and sauté on a low heat in a hot non-stick pan.

For the pasta • 300 grams of durum wheat fusilloni • Italian extra virgin olive oil • grated matured pecorino sardo As soon as the water boils, add salt and the pasta, and cook until al dente. Drain the pasta and mix it in a pan with the tomato sauce, the onion and the julienne jowl bacon, adding a little of the pasta water if necessary and a little oil. Sprinkle with a pinch of grated pecorino sardo.

19.08 2016

Для свиных щечек • 300 г свиных щечек (примерно 6 пластов средней толщины) Нарежьте свиные щечки очень тонкой соломкой и обжарьте их на медленном огне в хорошо разогретой сковороде с антипригарным покрытием. Для пасты • 300 г фузиллони из пшеницы твердых сортов • итальянское оливковое масло первого холодного отжима • выдержанный тертый сардский овечий сыр Как только вода закипит, посолить ее и отварить пасту до готовности «аль денте». Слить пасту и перемешать ее в толстостенной кастрюле с томатным соусом, поджаренными луком и свиными щечками. При необходимости добавить немного оливкового масла и воды, оставшейся от варки пасты. В конце добавить щепотку тертого сардского овечьего сыра.

43

Spaghetti con mazzancolle e ricci di mare

CHEF

MASSIMILIANO MASCIA Michelin Ristorante San Domenico Imola

44

Amo cucinare piatti dove i sapori siano netti e ben definiti, con un numero di ingredienti non eccessivo, perché ogni sapore deve essere leggibile ed equilibrato.

I love making dishes with clean, well-defined flavours, with not too many ingredients, so that each flavour is discernible and balanced.

Обожаю готовить блюда с чистым и выраженным вкусом. Они должны быть лаконичными, чтобы каждый вкусовой оттенок был сбалансирован и узнаваем.

Ingredienti per 4 persone • 350 grammi di spaghetti di semola di grano duro • 100 grammi di polpa di cozze già pulite • 50 grammi di polpa di riccio di mare fresco • 100 grammi di calamaretti velo ben puliti • 8 mazzancolle fresche decorticate • 1 zucchina tagliata a cubetti • 1 spicchio di aglio, • 1 piccolo peperoncino fresco • olio extra vergine di oliva • cerfoglio e dragoncello Portare a bollore una pentola di acqua, aggiungere sale e cuocere gli spaghetti per 8 minuti. Nel frattempo in una padella fare soffriggere in olio extra vergine d’oliva l’aglio e il peperoncino, e una volta appassiti unirvi le mazzancolle tagliate in 4 e farle rosolare. Unire i calamaretti e le cozze, aggiungere poca acqua di cottura e lasciare sbollire. Scolare gli spaghetti ben al dente e terminare la cottura in padella, saltando la pasta e aggiungendo olio a filo per mantecare bene. Poi aggiungere le zucchine sbollentate in acqua e infine la polpa di ricci di mare.

Regolare di sale e pepe, aggiungere il cerfoglio e il dragoncello leggermente tritati e servire nei piatti.

Guarnire con una mazzancolla appena scottata in padella e finire con olio extra vergine a crudo.

Spaghetti with Camarote prawns and sea urchins

Спагетти с тигровыми креветками и морскими ежами

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

• 350 grams of durum wheat semolina spaghetti • 100 grams already cleaned mussel flesh • 50 grams of fresh sea urchin flesh • 100 grams of well cleaned baby squid • 8 fresh peeled Camarote prawns • 1 diced courgette • 1 clove of garlic, • 1 small fresh chilli pepper • extra virgin olive oil • chervil and tarragon

• 350 г спагетти из пшеницы твердых сортов • 100 г мякоти уже очищенных мидий • 50 г свежей икры морских ежей • 100 г хорошо очищенных молодых кальмаров • 8 тигровых креветок без голов • 1 цуккини, порезанный кубиками • 1 зубок чеснока • 1 свежий маленький острый перец • оливковое масло первого холодного отжима • кервель и эстрагон

Boil a pan of water, add some salt and cook the spaghetti for 8 minutes. In the meantime, fry the garlic and chilli pepper in extra virgin olive oil until softened, then add the Camarote prawns cut into 4 and sauté. Add the baby squid and mussels, then a little of the pasta water and simmer. Drain the pasta when it is still al dente and finish off in the pan, tossing the pasta with a little olive oil and mixing well. Then add the courgette blanched in water and finally the sea urchin flesh. Season with salt and pepper, add the lightly chopped chervil and tarragon and place on the plates.

Garnish with a Camarote prawn quickly sautéed in a pan, and drizzle over some extra virgin olive oil.

Вскипятите полную кастрюлю воды, посолите и готовьте спагетти в течение 8 минут. Одновременно с этим в сковороде обжарьте в оливковом масле первого холодного отжима чеснок и острый перец, а затем добавьте разрезанные на 4 части тигровые креветки и обжарьте их. Добавьте молодые кальмары и мидии, немного воды от спагетти и подождите, пока соус перестанет кипеть. Слейте воду, когда спагетти будут «аль денте», и закончите их приготовление в сковороде, хорошо перемешав их с соусом и добавив немного масла. Затем добавьте бланшированные цуккини и в самом конце икру морских ежей. При необходимости посолите и поперчите, добавьте крупно порубленные кервель и эстрагон, выложите спагетти на тарелки. Украсьте тигровой креветкой, слегка обжаренной на сковороде, и полейте блюдо оливковым маслом.

21.08 22.08 23.08 24.08 2016

45

Tra di noi c’è sempre una sana competizione. Ma su una cosa non discutiamo mai: la nostra cucina è innovativa, con grande rispetto per la materia prima e la tradizione italiana.

CHEF

FABIO PISANI CHEF

ALESSANDRO NEGRINI Michelin Ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia Milano

46

There’s a healthy dose of competition between us. But there’s one thing we never argue about: our cuisine is innovative and has great respect for ingredients and Italian tradition.

Между нами всегда существовал дух здорового соперничества. Но в одном мы полностью согласны друг с другом: наша кухня новаторская и очень бережно относится к исходным ингредиентам и итальянским традициям.

Risotto Carnaroli all’olio di olive Nocellara con gamberi di Sanremo, pomodoro, capperi di Pantelleria e origano di Vendicari

Ingredienti per 4 persone • 200 grammi di riso Carnaroli • 12 gamberi “viola” di Sanremo • 50 grammi di pomodori pugliesi e 30 grammi di burrata • 20 grammi di cipollotto di Tropea tritato • 1 spicchio d’aglio tritato • ½ limone della Costiera Amalfitana • 1 acciuga di Monterosso dissalata e tritata • 20 grammi di capperi di Pantelleria dissalati • 8 germogli di basilico e 2 foglie di menta • 8 foglioline di aneto • 1 litro di fumetto di pesce • 10 millilitri di vino bianco • 6 cucchiai di olio extra vergine di olive Nocellara • origano e sale marino integrale Pulire i gamberi separando e tenendo da parte le teste e il carapace. Pulire e lavare bene le teste. Cuocere le teste e i carapaci in circa 300 milligrammi di acqua, facendo ridurre il liquido della metà. Passare al setaccio, spremendo bene in modo da estrarre tutti i succhi. Marinare i gamberi con il succo di limone e la menta per 4 minuti, toglierli dalla marinata e tagliarli a metà.

Pelare e tagliare a piccoli cubetti i pomodori. Condirli con l’acciuga, 4 germogli di basilico, sale e 1 cucchiaio di olio.

In un tegame scaldare 3 cucchiai di olio con l’aglio, unire il cipollotto e farlo appassire lentamente aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua. Aggiungere il riso, farlo tostare bene a fuoco vivace, sfumare con il vino e cuocere per circa 7-8 minuti a fuoco moderato aggiungendo poco fumetto caldo per volta. Quindi unire la burrata, i capperi, poca scorza di limone grattugiata, il resto dell’olio e amalgamare bene, proseguendo la cottura per altri minuti 7-8 minuti. Aggiustare di sale.

Servire il risotto nei piatti, distribuendovi sopra il pomodoro e i gamberi. Completare con la riduzione delle teste e con le foglie di origano, basilico e aneto.

Carnaroli Risotto with Nocellara olive oil, Sanremo prawns, tomato, Pantelleria capers and Vendicari oregano

Ризотто «карнароли» с маслом из оливок Nocellara, креветками из Санремо, помидорами, каперсами с Пантеллерии и орегано из Вендикари

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

• 200 grams of Carnaroli rice • 12 Sanremo red prawns • 50 grams of Puglian tomatoes and 30 grams of burrata • 20 grams of chopped Tropea onion • 1 chopped clove of garlic • ½ Amalfi Coast lemon • 1 Monterosso anchovy, rinsed of salt and chopped • 20 grams of Pantelleria capers, rinsed of salt • 8 basil shoots and 2 mint leaves • 8 dill sprigs • 1 litre of fish stock • 10 millilitres of white wine • 6 spoons of Nocellara extra virgin olive oil • oregano and whole sea salt

• 200 г риса «карнароли» • 12 «фиолетовых» креветок из Санремо • 50 г апульских помидоров и 30 г бурраты • 20 г мелкорубленого молодого тропейского лука • 1 мелкорубленый зубок чеснока • ½ лимона с Амальфийского побережья • 1 анчоус из Монтероссо, вымоченный в воде и мелко порезанный • 20 г вымоченных в воде каперсов с Пантеллерии • 8 веточек базилика, 2 листика мяты и 8 веточек укропа • 1 л рыбного бульона • 10 мл белого вина • 6 ст. л. масла первого холодного отжима из оливок Nocellara • орегано и неочищенная морская соль

Wash the prawns and remove the heads and the shell and keep to one side. Clean and wash the heads. Cook the heads and shells in around 300 milligrams of water, reducing the liquid down by half. Sieve this liquid, pressing down to make sure all the juices come out.

Marinade the prawns with lemon juice and mint leaves for 4 minutes, then take them out of the marinade and cut them in half.

Peel and cut the tomatoes into small cubes. Dress them with the anchovy, 4 basil shoots, salt and 1 spoonful of oil.

Heat 3 spoonfuls of oil with the garlic in a pan, add the onion and gently soften, with a spoonful of water if necessary. Put in the rice, toast it on a high heat, add the wine and allow it to evaporate, then cook for around 7-8 minutes on a medium heat, adding the hot stock little by little. Then add the burrata, the capers, a little grated lemon zest, the rest of the oil and stir, continuing to cook for another 7-8 minutes. Season with salt to taste.

Serve the risotto on plates, sprinkling the tomato and prawns on top. Then add the jus reduction with the prawn heads and oregano, basil and dill leaves.

25.08 26.08 27.08 28.08 2016

Очистите креветки, удалив головы и панцири (последние отложите). Хорошо очистите и промойте головы. Готовьте головы и панцири в 300 мл воды, пока она не выпарится вполовину. Протрите сквозь сито, хорошо выдавив, чтобы извлечь весь сок. Замаринуйте креветки в лимонном соке с мятой на 4 минуты, затем выньте их из маринада и разрежьте наполовину. Очистите от шкурки помидоры и порежьте их маленькими кубиками. Заправьте анчоусом, 4 ростками базилика, солью и 1 столовой ложкой масла. В толстостенной кастрюле подогрейте 3 ложки масла с чесноком, добавьте молодой лук и потушите его на медленном огне, добавив при необходимости ложку воды. Добавьте рис, хорошо обжарьте его на сильном огне, полейте вином и готовьте 7-8 минут на небольшом огне, постепенно добавляя горячий бульон. Затем добавьте буррату, каперсы, немного тертой лимонной цедры, оставшееся масло и хорошо перемешайте, продолжая готовить еще 7-8 минут. Добавьте соль по вкусу. Подавайте ризотто на тарелках, распределив поверх него помидоры и креветки. В самом конце добавьте бульон из креветочных голов и листики орегано, базилика и укропа.

47

CHEF

NICOLA BATAVIA Ristorante ’L Birichin Torino

Sono un uomo fortunato perché sono un cuoco italiano, uno chef che crede nella cultura dell’alimentazione, nella qualità dei prodotti di ogni stagione e nella ricercatezza dei piatti.

I am a lucky man because I am an Italian chef, a chef who believes in food culture, in the quality of each season’s produce and in sophisticated dishes.

Мне повезло: я итальянский шеф-повар, который верит в культуру питания, качество сезонных продуктов и изысканную кухню.

Gnocchetti al cacao con guanciale e cipolla di tropea su fonduta tartufata

Ingredienti per 4 persone Per gli gnocchi • 500 grammi di patate • 200 grammi di farina • 2 uova • 50 grammi di Parmigiano Reggiano • 20 grammi di cacao Per la fonduta • ½ litro di latte • 400 grammi di Fontina d’alpeggio • 50 grammi di tartufo nero • 6 tuorli d’uovo • 100 grammi di guanciale • olio d’oliva • Parmigiano Reggiano Lessare le patate, pelarle ancora calde e passarle nello schiacciapatate. In una terrina mescolarle agli altri ingredienti, cacao compreso, lavorando l’impasto il più velocemente possibile. Formare dei cilindri spessi un dito, tagliarli a tocchi di circa 1 centimetro e rigarli con i denti d’una forchetta.

Preparare la fonduta, avendo già messo a macerare la fontina nel latte la sera precedente. Porla al fuoco con il latte, possibilmente in una pentola di coccio, oppure a bagnomaria. Mescolare senza interruzione a fuoco basso finché il formaggio non si è sciolto, poi aggiungere i tuorli d’uovo e il tartufo, già sbollentato per cinque minuti e tritato finemente.

Per la salsa tagliare il guanciale a fettine sottili e soffriggerlo in una padella con la cipolla tritata e un filo d’olio. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata (almeno 1 litro per ogni 100 grammi di pasta), scolarli e saltarli nella padella con il guanciale. Cospargere di Parmigiano Reggiano grattugiato e servite in piatti riscaldati.

48

Gnocchetti with cocoa, jowl bacon and Tropea onion on a truffle fondue

Ньоккетти с какао, свиными щечками и тропейским красным луком на ароматном фондю с трюфелем

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

For the gnocchi • 500 grams of potato • 200 grams of flour • 2 eggs • 50 grams of Parmesan • 20 grams of cocoa

Для ньокки • 500 г картофеля • 200 г муки • 2 яйца • 50 г пармезана • 20 г какао

For the fondue • ½ litre of milk • 400 grams of Fontina d’alpeggio • 50 grams of black truffle • 6 egg yolks • 100 grams of jowl bacon • olive oil • Parmesan

Для фондю • ½ л молока • 400 г альпийского сыра «фонтина» • 50 г черного трюфеля • 6 яичных желтков • 100 г свиных щечек • оливковое масло • пармезан

Boil the potatoes, peel them while still hot, and mash them.

Mix the other ingredients, including the cocoa, in a bowl as quickly as possible. Shape the mix into finger-wide rolls, cut them into pieces of approximately 1 cm, and mark them with the flat edge of a fork.

Having soaked the fontina in the milk overnight, make the fondue. Heat the cheese in the milk in an earthenware pot or in a bain-marie. Stir constantly on a low heat until the cheese melts, then add the egg yolks and truffle, blanched beforehand for five minutes and finely chopped.

Отварите картофель, горячим очистите от кожуры и разомните в пюре. В миске смешайте картофель и остальные ингредиенты, в т.ч. какао, работая как можно быстрее. Скатайте из теста колбаски толщиной с палец, порежьте кусочками величиной ок. 1 см и сделайте на них насечки вилкой. Приготовьте фондю, для которого нужно с вечера замочить фонтину в молоке. Вместе с молоком доведите фондю до кипения, желательно в глиняной кастрюльке или на водяной бане. Непрерывно помешивайте фондю на медленном огне, пока сыр не расплавится, затем добавьте яичные желтки и трюфель – его необходимо предварительно пять минут пробланшировать и мелко потереть.

For the sauce, slice the jowl bacon thinly and fry in a pan with the chopped onion and a little oil. Cook the gnocchi in plenty of salted water (at least 1 litre for every 100 grams of pasta), drain and toss in the pan with the bacon.

Sprinkle with grated Parmesan and serve on warmed plates.

29.08 30.08 31.08 1.09 2016

Для соуса порежьте свиные щечки тонкими ломтиками и поджарьте их, вместе с мелко порезанным луком, на сковороде в небольшом количестве оливкового масла. Отварите ньокки в большом количестве подсоленной воды (не менее 1 л на 100 г ньокки), слейте воду и слегка обжарьте их в сковороде со свиными щечками. Посыпьте тертым пармезаном и подавайте на подогретых тарелках.

49

Le spezie mi affascinano da sempre, mi stimolano, mi ispirano, mi fanno viaggiare. La mia filosofia gourmet Spice for life nasce così: in cucina si impara a vivere meglio.

CHEF

ALFONS SCHUHBECK Michelin Ristorante Alfons Schuhbeck del Forte Village

50

Spices have always intrigued me, they stimulate me, they inspire me, they make me travel. This is how my gourmet Spice for Life philosophy began: in the kitchen you always learn how to live better.

Специи мне нравятся уже давно: они служат мне новым стимулом, дарят вдохновение, побуждают к путешествиям. Моя гурманская философия Spice for life основана на принципе: кухня учит нас жить лучше.

Linguine al tartufo Ingredienti per 4 persone Per la pasta • 400 grammi di spaghetti o linguine • 5 fette di zenzero • 3 piccoli peperoncini secchi • sale quanto basta Per la salsa • 125 millilitri di brodo di pollo o di brodo vegetale • 1 pizzico di peperoncino • 1 tartufo finemente grattugiato • qualche goccia di olio al tartufo • 50 grammi di burro Per il brodo • 100 millilitri di brodo di pollo o vegetale • 1 pizzico di peperoncino terra mite • 2 cucchiaio di prezzemolo, tritato grossolanamente • 1 pizzico di pepe delle spezie di Alfons Schuhbeck • 2 cucchiaio Parmigiano Reggiano grattugiato Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, aggiungere zenzero, peperoncino e nel contempo mescolare. Scolare la pasta, stenderla su una teglia pulita o una superficie di lavoro, e mescolarla con 1 cucchiaio di olio d’oliva. A parte scaldare il brodo con il peperoncino, alcune gocce di olio di tartufo, aggiungere il burro e condire con il sale. Quindi in una pentola, unire la pasta alla salsa ottenuta, aggiungere un pizzico di peperoncino e tartufo grattugiato. Aggiungere il prezzemolo tritato, condire con sale, pepe e Parmigiano Reggiano grattugiato e servire su un piatto da zuppa. Per la decorazione del piatto, aggiungere dei pomodorini cotti con aglio e rosmarino al forno a 80° per 10 minuti.

Linguine with truffle

Лингуине с трюфелем

Ingredients for 4 people

Ингредиенты на 4 порции

For the pasta • 400 grams of spaghetti or linguine • 5 slices of ginger • 3 small dried chilli peppers • Salt to taste

Для пасты • 400 г спагетти или лингуине • 5 ломтиков имбиря • 3 маленьких сухих острых перца • соль по вкусу

For the sauce • 125 millilitres of chicken or vegetable stock • 1 pinch of chilli pepper • 1 finely grated truffle • a few drops of truffle oil • 50 grams of butter

Для соуса • 125 мл куриного или овощного бульона • 1 щепотка острого перца • 1 мелко тертый трюфель • несколько капель масла, ароматизированного трюфелем • 50 г сливочного масла

For the broth • 100 millilitres of chicken or vegetable stock • 1 pinch of mild chilli pepper • 2 spoonfuls of parsley, roughly chopped • 1 pinch of Alfons Schuhbeck spice pepper • 2 spoonfuls of grated Parmesan

Для бульона • 100 мл куриного или овощного бульона • 1 щепотка острого перца, выращенного в районах с мягким климатом • 1 ст. л. крупнорубленой петрушки • 1 щепотка перца из кладовой специй Альфонса Шухбека • 2 ст. л. тертого пармезана

Cook the pasta in plenty of salted water, add the ginger and chilli pepper, mixing all the time. Drain the pasta, lay it out on a baking tray or a work surface and mix a spoonful of olive oil.

Head the stock with the chilli pepper and a few drops of truffle oil, then add the butter with the salt. In a saucepan, add the pasta to the sauce you have made, add a pinch of chilli pepper and grated truffle. Add the chopped parsley, season with salt, pepper and grated Parmesan and serve in a soup dish. To decorate the dish, add cherry tomatoes baked in the oven with garlic and rosemary at 80°C for 10 minutes.

Forte Village Guest Star

Отварите пасту в большом количестве подсоленной воды, добавьте имбирь, острый перец и перемешайте. Слейте пасту, разложите на чистом подносе или рабочей поверхности, смешайте ее с 1 столовой ложкой оливкового масла. Отдельно разогрейте бульон с острым перцем и несколькими каплями масла, ароматизированного трюфелем. Добавьте сливочное масло и посолите. Затем в кастрюле смешайте пасту с получившимся соусом, добавьте щепотку острого перца и тертого трюфеля. Добавьте рубленую петрушку, заправьте солью, перцем и тертым пармезаном. Подавайте в суповой тарелке. Для украшения блюда добавьте помидоры «черри», запеченные в духовке с чесноком и розмарином при t 80 °C в течение 10 минут.

51

One of a Kind

Omaggio alla Sardegna

Omaggio alla luna piena

Casa del custode della diga 12 luglio, 26 luglio, 8 agosto, 17 agosto Dress code: casual

Bar Blue Moon 20 luglio, 18 agosto Dress code: casual elegant

La serata inizia alle 19.30 con la visita all’orto del Forte Village, dove gli ospiti insieme allo chef raccoglieranno gli aromi della più autentica cucina sarda.

Nel menù, antipasto di salumi e formaggi tipici, i tradizionali maialetto e agnello arrostiti all’aperto, quindi un assaggio di dolci tipici e torroni, presentati dal “torronaio”. Ad accompagnare i piatti, il vino, la musica e le danze in costume della Sardegna.

Nella splendida scenografia del Bar Blue Moon, con vista sul mare e nell’incanto della luna piena, una serata elegante degustando un menù raffinatissimo a base di crudités di mare e champagne. Tocco romantico in più, le note del pianoforte che sottolineano la dolcezza dei brindisi.

Omaggio ai Grand Crus di Bordeaux

Omaggio allo Château Palmer

Five Star Terrace 20 luglio Dress code: casual elegant

Five Star Terrace 4 agosto Dress code: casual elegant

Una serata straordinaria, per pochissimi ospiti, alla scoperta di un percorso enograstronomico unico al mondo. Invitati d’onore i Grand Crus Bordolesi dell’annata 2013, dai Lafite ai Mouton Rothschild, dai Margaux all’Haut Brion.

Colore dominante, rosso passione.

Nella cornice più seducente del resort, un evento irripetibile: la verticale di Château Palmer, magnifico maniero della regione di Bordeaux e dalla metà del XIX secolo tra le migliori etichette di Grand Crus Margaux. Nella degustazione le annate memorabili del 1996, 1997, 2001, 2005, 2007, 2011.

53

A tribute to Sardinia

A tribute to the full moon

Casa del custode della diga 12 July, 26 July, 8 August, 17 August Dress code: casual

Bar Blue Moon 20 July, 18 August Dress code: casual elegant

The event starts at 7.30 p.m. with a visit to Forte Village’s kitchen garden, where, together with the chef, guests can pick the aromatic plants that flavour the most traditional Sardinian cuisine. On the menu, cured meats and local cheeses as a starter, classic suckling pig and lamb roasted outdoors, then a taste of traditional desserts and nougat presented by the “torronaio” – the nougat maker. Accompanying the dishes will be wine, music and dancing in Sardinian costume.

In the splendid setting of the Bar Blue Moon, with a view looking out over the sea under the light of a full moon, an elegant evening sampling a very sophisticated menu of seafood crudités and champagne. Making the evening even more romantic will be the piano playing in the background as toasts are raised.

A tribute to Bordeaux’s Grands Crus

A tribute to Château Palmer

Five Star Terrace 20 July Dress code: casual elegant

Five Star Terrace 4 August Dress code: casual elegant

An extraordinary evening for a select few guests, with a food and wine tasting like no other. The guests of honour are Bordeaux’s 2013 Grands Crus, from Lafite to Mouton Rothschild, from Margaux to Haut Brion. The dominant colour: passionate red.

In the resort’s most bewitching setting, a once-in-a-lifetime event: a vertical tasting from Château Palmer, the magnificent country house in the Bordeaux region and since the second half of the 19th century one of the best Grand Crus Margaux wineries. The tasting will include the memorable years of 1996, 1997, 2001, 2005, 2007 and 2011.

54

Дань Сардинии

Дань полной луне

Дом смотрителя плотины 12 июля, 26 июля, 8 августа, 17 августа Дресс-код: повседневный

Бар Blue Moon 20 июля, 18 августа Дресс-код: элегантный повседневный

Вечер начнется в 19:30 с посещения огорода Forte Village, где гости смогут вместе с шеф-поваром собрать пряные травы, используемые в сардинскои кухне. В меню входят местные колбасы и сыры, традиционный поросенок и барашек, жаренные на открытом воздухе, а также дегустация местных сладостей и торроне от мастеракондитера. Еда будет сопровождаться вином, музыкой и танцами в национальных костюмах Сардинии.

В великолепной обстановке бара Blue Moon с видом на море и полную луну вас ждет элегантный вечер и дегустация изысканного меню из сырых морепродуктов и шампанского. Романтическую ноту внесут звуки фортепьяно, сопровождающие поднятие тостов.

Вечер в честь Гран Крю Бордо

Вечер в честь Chateau Palmer

Five Star Terrace 20 июля Дресс-код: элегантный повседневный

Five Star Terrace 4 августа Дресс-код: элегантный повседневный

Эксклюзивный вечер для узкого круга гостей– знакомство с уникальными продуктами и винами, равных которым нет во всем мире. Почетными гостями этого вечера станут вина Гран Крю Бордо урожая 2013 года: Lafite, Mouton Rothschild, Margaux и Haut Brion. Доминирующий цвет – красный, цвет страсти.

В приятном уголке курорта вас ждет незабываемое мероприятие – дегустация вин от винного дома Château Palmer, который с середины XIX века считается одним из лучших марок вин бордо Grand Crus Margaux. Дегустация знаменитых вин урожаев 1996, 1997, 2001, 2005, 2007, 2011 гг.

55

Per partecipare agli eventi della Cantina del Forte vi preghiamo di rivolgervi al Ricevimento del vostro albergo. Sarà un piacere riservarvi un tavolo e offrirvi un’autentica esperienza gourmet.

To take part in Cantina del Forte events, please contact your hotel’s Reception. We will be delighted to reserve a table for you and offer you our authentic gourmet experience.

Для участия в мероприятиях ресторана Cantina del Forte необходимо обратиться на стойку регистрации отеля, в котором вы остановились. Мы с радостью забронируем столик и устроим для вас незабываемый праздник гурманов.

S.S. 195 km 39,600 – 09010 Forte Village (CA) Sardegna – Italia Tel. +39 070.92171 – Fax +39 070.921246 forte.village@fortevillage.com – www.fortevillage.com